автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка полуфабрикатов и готовых сладких блюд и мучных изделий с полисахаридсодержащими добавками

На правах рукописи

ВОЛЬФ ЕКАТЕРИНА ЮРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ СЛАДКИХ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПОЛИСАХАРИДСОДЕРЖАЩИМИ ДОБАВКАМИ

Специальность 05.18.15- технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 2 ДЕК 2011

Москва - 2011

005005966

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им.Н.И. Вавилова» на кафедре «Технология и организация общественного питания»

Научный руководитель: доктор химических наук, профессор, почётный работник

высшего профессионального образования РФ Птичкина Наталия Михайловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор, почётный работник

высшего профессионального образования РФ Рыжакова Алла Владимировна

доктор технических наук, профессор Дубцов Георгий Георгиевич

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности»

Защита состоится 29 декабря 2011 г. в 15 часов на заседании Диссертационного Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.196.07 при ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова» по адресу: 115998, г. Москва, Стремянный пер., 36., корп. 6, ауд. 457.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»

Автореферат размещен на сайте referat_vak@mon.gov.ru

Автореферат разослан 28 ноября 2011 г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета, д.х.н., профессор

Т.И. Чалых

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Аюуалыюсть темы. Утверждение «Основ государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020г» свидетельствует о необходимости продолжения развития программ, направленных на оптимизацию питания, создания новых технологий производства продукции общественного питания. Как показывают исследования последних лет, рацион населения России не соответствует принципам здорового питания в связи с недостаточным потреблением овощей и фруктов, избытком пищевых продуктов, содержащих большое количество простых углеводов, приводящих к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 10 лет возросла с 19 до 23%, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Большой вклад в создание технологий высококачественных продуктов внесли исследования А.Ю. Калманович, В.Г. Щербакова, В.В. Кпючкина, В.М. Позняковского, А.П. Нечаева, Т.Б. Цыгановой, Г.И. Касьянова, Л.Г. Елисеевой, A.A. Кочетковой, Т.Н. Ивановой, В.Г. Лобанова, J1.H. Шатнюк и ряда других ученых.

Известно, что хронический дефицит в питании пектиновых и минеральных веществ, витаминов носит в настоящее время всесезонный характер и является постоянно действующим пагубным фактором, влияющим на здоровье человека: снижается работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям. Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения указанной проблемы является разработка и создание производства специализированных продуктов питания, дополнительно обогащённых пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

В связи с вышесказанным, разработка сладких блюд с использованием полисахаридов и мучных изделий, обогащённых полисахаридсодержащими добавками, является актуальным направлением инновационного развития пищевых технологий.

Цель исследования: разработать рецептуры и технологии полуфабрикатов и готовых сладких блюд и мучных изделий с полисахаридсодержащими добавками.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- исследовать и научно обосновать целесообразность использования полисахаридов (ПС) в сладких блюдах и полисахаридсодержащих добавок (ПСД) в мучных изделиях;

- изучить органолептические, физико-химические, структурно-механические и микробиологические свойства разработанных полуфабрикатов ягодного пюре с ПС и полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-ПСД, установить их сроки годности;

- с помощью методов математического планирования и моделирования оптимизировать рецептуры полуфабрикатов ягодного пюре с ПС и сухих смесей мука пшеничная-ПСД;

- изучить органолептические, структурно-механические и микробиологические свойства, пищевую, энергетическую ценности разработанной готовой продукции с использованием полисахаридсодержащих полуфабрикатов, установить ей сроки годности;

- провести маркетинговые исследования предпочтений сладких блюд и мучных изделий на потребительском рынке;

-экономически обосновать целесообразность производства новой обогащенной продукции;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые виды обогащенной продукции с ПС и ПСД.

Научная новизна. На основании математических зависимостей, адекватно описывающих введение полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок, оптимизирован состав и разработаны научно-обоснованные технологии производства полуфабрикатов: ягодного пюре с полисахаридами, сухих смесей мука пшеничная-порошок тыквы и мука пшеничная-порошок топинамбура.

Разработаны таблицы дефектов полуфабрикатов ягодного пюре с полисахаридами; по результатам физико-химических, микробиологических и органолептических показателей научно обоснованы сроки годности полисахаридсодержащих полуфабрикатов.

Разработан комплексный подход и дано научное обоснование целесообразности и эффективности использования полисахаридсодержащих полуфабрикатов ягодного пюре с полисахаридами в качестве стабилизаторов структуры в технологии мусса клюквенного, а также использования в блинчиках-полуфабрикатах (оболочке) полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-порошок тыквы и мука пшеничная-порошок топинамбура. Установлены функционально-технологические характеристики и концентрационные пределы введения полисахаридов в мусс клюквенный и полисахаридсодержащих добавок в блинчики-полуфабрикаты (оболочку).

На основании сформулированных научных принципов разработаны инновационные технологии и рецептуры производства мусса клюквенного с полисахаридами и обогащенных пищевыми волокнами и микронутриентами блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с поли-сахаридсодержащими добавками, дана комплексная оценка их качества, изучены потребительские свойства.

Практическая значимость работы заключается в разработке научно-обоснованных рецептур и технологий производства новых полисахаридсодержащих полуфабрикатов и готовой продукции с их использованием: мусса клюквенного и блинчиков-полуфабрикатов (оболочки). Разработана нормативная документация на «Мусс клюквенный с полисахаридами» (ТУ 9195 - 001 - 00493497 - 11), «Блинчики с добавкой овощных порошков» (ТУ 9195 - 002 - 00493497 - 11). Технологии и рецептуры разработанной новой продукции - мусса клюквенного с агаром и мусса клюквенного с фурцеллараном, блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с порошком тыквы (ПТ) и блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с порошком топинамбура (ПТб) были внедрены на базе предприятия ООО «Кофе и Шоколад», г. Саратов.

Диссертационная работа выполнена в рамках договора №14/01 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 09.04.2010 года по теме: «Разработка научно-обоснованных технологических решений по созданию ассортимента продукции общественного питания функционального назначения».

Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на: Конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2009 год (Саратов, 2010); Научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н. И. Вавилова» (Саратов, 2011); Конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2010 год (Саратов, 2011); Девятой Всероссийской студенческой научно-практической конференции с международным участием (Димитровград, 2011), Международной научно-практической конференции «Вавиловские чтения» (Саратов 2011), Второй международной научной конференции «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011); Научно- практической конференции «Прогрессивная техника и технология пищевых производств, гостиничного, ресторанного хозяйств и торговли. Экономическая стратегия и перспективы развития сферы торговли и услуг» (Харьков, 2011), Четвёртой международной межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» (Москва, 2011), Шестнадцатой Международной экологической студенческой конференции «Экология России и сопредельных территорий» (Новосибирск, 2011), Первом Международном конгрессе «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011). Разработанные продукты были представлены на Шестом Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций (Саратов, 2011).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 15 научных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературных источников и прило-

жений. Содержание диссертации изложено на 169 страницах основного текста, включает 21таблицу, 48 рисунков, Приложения. Список литературы включает 213 наименование, в том числе 48 зарубежных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложена актуальность, новизна и практическая значимость работы, сформулированы цель и задачи исследования.

В обзоре литературы рассмотрены национальные проблемы в области питания, описаны основные виды ПС и ПСД различного происхождения, влияние данных добавок на организм человека и потребительские свойства продукции. Проведен обзор новых продуктов питания с пищевыми добавками. Обоснована необходимость расширения ассортимента сладких блюд и мучных изделий, обогащённых пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами.

Вторая глава содержит описание организации эксперимента, определены объекты и методы исследования.

Объекты исследования. В качестве объектов исследования использовали полисахарид-содержащие добавки: ПТ (ТУ -9164-001-00493497-2005), ПТб (ТУ-9164-001-17912573-2001); полисахариды - агар, фурцелларан, гуаран, (Danisco, Франция), альгинат натрия, (FMC сотр., USA). Используемые полисахаридные добавки соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" и разрешены для использования в пищевой промышленности.

В работе использовали ряд продуктов, являющихся необходимыми компонентами в рецептурах блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) и мусса клюквенного, соответствующих нормативной документации: вода питьевая (ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074-01), сахар-песок (ГОСТ 21 - 94), мука пшеничная (ГОСТ Р 52189-2003), яйца куриные пищевые (ГОСТ 52121-2003), соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000), масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), молоко питьевое (ГОСТ 52090-2003), клюква свежая (ГОСТ 19215-73), желатин (ГОСТ 11293-89).

Методы исследования. Реологические свойства смеси мука пшеничная-ПСД исследовали на альвеографе Шопена по ГОСТ Р 51415-99, фаринографе Брабендера по ГОСТ Р 51404-99, миксолабе фирмы «Chopin» (Франция). Определение количества и качества сырой клейковины - по ГОСТ 27839 - 89. Структурно-механические показатели блинчикового теста измеряли на ротационном вискозиметре Visko Basile plus (Испания). Активную кислотность продукции определяли с помощью иономера «Checker» производства фирмы «Hanna»; активность воды - методом термического анализа на приборе АВК-4, сконструированным «Саратовским ГАУ им. Н.И. Вавилова», массовую долю сухих веществ по ГОСТ Р 51433-99, кинетику испарения влаги определяли термографическим методом на анализаторе влажности MS-70 фирмы AND (Япония); пенообразующую способность, устойчивость пены - по ГОСТ 23409,26-78. Выбор рекомендуемой концентрации ПС, ПСД проводился с помощью математического планирования и моделирования эксперимента (МПМЭ) при поиске оптимальных условий, используя статистические методы анализа и обработки наблюдений (Адлер, 1976, Дерканосова, 2011, Пустыльник, 1968); показатели пищевой и энергетической ценности разработанной продукции - расчетным методом, органолептический анализ - с помощью профильного метода и по 5 - бальной системе с учетом коэффициентов весомости показателей (ГОСТ Р 53104-2008). Оценка безопасности сырья и готовой продукции - в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01, МУК 4.2.1847-04. Достоверность различий определяли методом вариационной статистики с использованием критерия Стьюдента, различия считали достоверными при Р<0,05. Эксперименты проводились в 5-7- кратных повторениях.

Схема проведения исследований представлена на рис.1.

В третьей главе представлены материалы собственных исследований и их обсуждение.

Исследование свойств ПС и ПСД и целесообразности их применения в сладких блюдах и мучных изделиях.

В ходе эксперимента нами осуществлялся подбор гидромодулей, параметров набухания

и растворения ПС. Показаны температурные и временные режимы внесения ПС различного происхождения (растительного - гуарана; водорослевого - агара, фурцелларана, альгината натрия) в концентрациях 0,1-0,9% в продукцию общественного питания.

Установлено, что лучшие результаты при использовании ПТ, полученного из жома тыквы сорта «Волжская серая», урожая 2008-2010 гг в соответствии с техническими условиями, и коммерческого образца ПТб достигаются после их предварительного оводнения. При рекомендуемых нами технологических режимах наиболее полно проявляются функционально-технологические свойства ПСД. Результаты представлены в таблице 1.

ПС ПСД

Технологические режимы производства: параметры набухания, растворения; подбор ч гилромоттупя ) Для сладких блюд Для мучных изделии

—Агар —Альгинат натрия —Фурцелларан —Гуаран Порошок тыквы— Порошок топинамбура—

Органолепгические показатели

Физико-химические показатели_

Структурно-механические показатели

Технологические^^ режимы производства: параметры набухания, растворения; подбор гидромодуля

Выбор ПС и ПСД для полуфабрикатов

Для сладких блюд Для мучных изделий

—Агар —Альгинат натрия —Фурцелларан —Гуаран —Контроль Порошок тыквы— Порошок топинамбура— Контроль—

Структурно-механические показатели

Физико-химические показатели_

Подбор гидромодуля

Методы математического планирования и моделирования количественного состава компонентов рецептур

"активность" воды^ кинетика испарения влаги

Оптимальные рецептуры полуфабрикатов

Для муссов

Органолептические показатели

Структурно-механические показатели

Расчёт пищевой ценности

Для блинчиков-полуфабрикатов(оболочхи)

Структурно-механические показатели

Рецептуры готовых блюд

Микробиологические показатели

Физико-химические показатели

Расчёт энергетической ценности

Разработка и утверждение нормативно-технологической документации

Внедрение в производство

Рис. 1. Схема проведения исследований б

Таблица 1. Технологические режимы введения ПС и ПСД в продукцию. Ожидаемый медико-биологический эффект добавок.

Определяемые параметры ПС ПСД

Гуа-ран Фурцел-ларан Альгинат натрия Агар ПТ ПТб

Гидромодуль 1:20 1:10 1:10 1:10 1:4 1:2

Набухание 20-25°С, 30-40 минут

Растворение 80°С 1 100"С

40 минут

Ожидаемый медико-биологический эффект добавок на организм Исключают возможность возникновения инфекционных заболеваний крупного рогатого скота у человека, снижают энергетическую ценность продукции, улучшают органолептические характеристики, дополнительные источники пищевых волокон. Увеличивают пищевую ценность при снижении калорийности, обогащают пищевыми волокнами, способствующими выведению холестерина, выравниванию уровня глюкозы и инсулина в крови, выведению тяжелых металлов, токсических веществ, улучшению опорожнения кишечника, естественному очищению организма

Источник макро- и микроэлементов: кальция, магния, меди, цинка; витамина С, р-каротина. Источник инулина, фосфора, кальция, калия, ниацина.

Изучение влияния природы и концентрации ПС и ПСД на комплекс функционально-технологических свойств полуфабрикатов с их использованием

Нами изучены физико-химические характеристики полуфабрикатов ягодного пюре с полисахаридами, включающих в составе клюкву свежую, сахар-песок, ПС в диапазоне кон-

центраций 0,1-0,9% в сравнении с полуфабрикатом ягодного пюре с желатином. _Таблица 2. Физико-химические характеристики полуфабрикатов ягодного пюре

Образцы полуфабрикатов ягодного пюре Активная кислотность, ед. Сухие вещества, % Влажность, %

1 2 3 4

С желатином, с=2,7% 3,60 ±0,15 12,0 ±0,11 88,0 ±0,11

С агаром, с=0,1% 3,30 ±0,12 9,9 ±0,11 90,1 ±0,11

С агаром, с=0,3% 3,32 ±0,11 11,8 ±0,15 88,2 ±0,15

С агаром, с=0,5% 3,31 ±0,13 11,8 ±0,14 88,2 ±1,14

С агаром, с=0,7% 3,36 ±0,16 12,8 ±0,13 87,2 ±0,13

С агаром, с=0,9% 3,41 ±0,13 12,9 ±0,13 87,1 ±0,13

С фурцеллараном, с=0,1% 3,25 ±0,11 11,7 ±0,15 88,3 ±0,15

С фурцеллараном, с=0,3% 3,25 ±0,15 11,8 ±0,11 88,2 ±0,11

С фурцеллараном, с=0,5% 3,29 ±0,12 11,7 ±0,15 88,3 ±0,15

С фурцеллараном, с=0,7% 3,32 ±0,12 12,8 ±0,12 87,2 ±0,12

С фурцеллараном, с=0,9% 3,35 ±0,11 12,4 ±0,13 87,6 ±0,13

С альгинатом натрия, с=0,1% 3,28±0,11 11,9±0,13 88,1±0,13

1 2 3 4

С альгинатом натрия, с=0,3% 3,28±0,15 11,9±0,11 88,1±0,11

С апьгинатом натрия, с=0,5% 3,32±0,14 11,8±0,13 88,2±0,13

С альгинатом натрия, с=0,7% 3,33±0,15 11,9±0,12 88,1±0,12

С альгинатом натрия, с=0,9% 3,32±0,12 11,7±0,14 88,3±0,14

С гуараном, с=0,1% 3,32±0,15 I2.0tfc0.ll 88,0±0,11

С гуараном, с=0,3% 3,34±0,11 11,9±0,12 88,1±0,12

С гуараном, с=0,5% 3,39±0Д2 11,9*0,11 88,1±0,11

С гуараном, с=0,7% 3,41±0,12 12,2±0,13 87,8±0,13

С гуараном, с=0,9% 3,40±0,14 12,9±0,12 87,1±0,12

Из таблицы 2 следует, что замена желатина не оказывает существенного влияния на показатели влажности и сухих веществ; значение активной кислотности полуфабрикатов ягодного пюре снижается незначительно.

На основании разработанной нами шкалы органолептической оценки полуфабрикатов ягодного пюре с учётом коэффициента весомости показателей и снижения баллов за обнаруженные дефекты проведена органолептическая оценка полуфабрикатов ягодного пюре. Наиболее важными показателями считали консистенцию и вкус. Результаты показаны на рис. 2-5.

Рис. 2. Результаты органолептической оценки по- Рис. 3. Результаты органолептической оценки полуфабрикатов ягодного пюре с агаром_луфабрикатов ягодного пюре с апьгинатом натрия

Рис. 4. Результаты органолептической оценки Рис. 5. Результаты органолептической оценки полуфабрикатов ягодного пюре с фурцеллараном полуфабрикатов ягодного пюре с гуараном

Внешний

—Сжелап1ном,с*2,7% —С агаром, с=0,1%

■ *■■11С 4(аром, с=0,Ъ% С агаром, с=0,5?6

■ С агаром, сО,7% ' С агаром, с*0,9%

Консистенция

Внешний

—«— Сж«латином,с*2,7% —С альгинатом натрия, с=0,1%

—С апьгинатом натрия, ся0,3% —С альгинатом натрия, с«0,596 —•*—С альгинатом иатри*,<«0,7% —*—Салммнатом натрия, с*0,9%

Консистенция

Внешний

—Сжма-пшом,с®2,7% —С фурцеллараном, с=0,1% С фурцеллараном, с=03%—С фурцеллараном, с=0,5% —*— С фурцеллараном, с*0,7% —-Сфурцеллараном. с*0,9%

—♦—С желатином, е*2,74 —Сгуараном,с«ОД9б

—«г- С гуараном, —С гуараном, сО,5%

—*—С гуараном, о»0,7Ч —!— С гуараном, с*0,9%

Внешний

Результаты органолептической оценки полуфабрикатов ягодного пюре показали, что полуфабрикаты с концентрацией 0,1% имеют жидкую консистенцию; полуфабрикаты с концентраций 0,7% - густую консистенцию; полуфабрикаты с концентраций 0,9% имеют студнеобразную структуру. Полуфабрикаты с концентрацией ПС 0,3-0,5% имеют однородную пюреобразную консистенцию.

Проведены исследования комплекса показателей процесса ценообразования: пенообразующая способность, устойчивость пены, взбитость. Установлено, что в сравнении с образцом с желатином (контрольным), пена в образцах с ПС более стабильна. Характеристики процесса ценообразования полуфабрикатов ягодного пюре представлены в таблице 3.

Таблица 3. Влияние структурообразователей на комплекс показателей процесса пенооб-

разования полуфаб рикатов ягодного пюре

Структурообразователи Концентрация^/» Пенообразующая способность, % Взбитость, % Устойчивость пены через 24 часа, %

Желатин 2,7 222±0,2 122±0,2 75±0,2

Агар 0,1 115±0,2 15±0,2 95±0,2

0,3 16Ш,2 61±0,2 99±0,1

0,5 168±0,3 68±0,3 98±0,2

0,7 140±0,2 4<Ы>,2 98±0,2

0,9 127±0,2 27±0,2 99±0,2

Альгинат натрия 0,1 102±0,2 2±0,2 95±0,2

0,3 105±0,2 5±0,2 95±0,2

0,5 108±0,2 8±0,2 97±0,2

0,7 107±0,2 7±0,2 95±0,2

0,9 108±0,2 8±0,2 97±0,2

Фурцелларан 0,1 113±0,2 13±0,2 95±0,2

0,3 165±0,3 65±0,3 98±0,2

0,5 171 ±0,2 71±0,2 98±0,1

0,7 145±0,2 45±0,2 95±0,2

0,9 131±0,2 31 ±0,2 98±0,2

Гуаран 0,1 102±0,1 2±0,1 90±0,1

0,3 107±0,2 7±0,2 93±0,2

0,5 102±0,2 2±0,2 94±0,2

0,7 104±0,3 4±0,3 98±0,2

0,9 104±0,2 4±0,2 98±0,1

Из таблицы 3 следует, что взбитость и пенообразующая способность образца полуфабриката ягодного пюре с желатином выше, чем у других образцов, но он значительно уступает им по устойчивости пены. Это обусловлено тем, что желатин имеет белковую природу и путём интенсивного механического перемешивания быстро создает в системе пену, но с течением времени, вследствие стекания жидкости, пленки между пузырьками пены становятся тоньше и пузырьки лопаются - пена разрушается. В системах с ПС стекание жидкости и процессы старение пены протекают длительнее, в связи с этим пена более устойчива. В образцах полуфабриката ягодного пюре с гуараном, альгинатом натрия пенообразование не наблюдается, что обусловлено структурой и свойствами данных ПС. Таким образом, рекомендуемые полисахариды и их концентрации для получения пены: агар - 0,3-0,5%, и фурцел-ларан- 0,3-0,5%.

Нами изучены параметры гидратации полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-ПТ и мука пшеничная-ПТб в диапазоне концентраций 1-37% и 1-27% соответственно. Результаты представлены в таблице 4,

Таблица 4. Параметры гидратации полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-ПСД

Наименование полуфабрикатов сухой смеси Гидромодуль Параметры набухания

Время, х мин Температура, t °С

мука пшеничная-ПТ 1:4 30±2 20±2

мука пшеничная-ПТб 1:2 30±2 20±2

Лучшие результаты при использовании полуфабрикатов сухой смеси мука пшеничная-ПСД достигаются после их предварительного оводнения. Рекомендуемыми нами условиями гидратирования являются: гидромодуль 1:2 -1:4, время - 30 минут, температура 20-25°С. При этих параметрах наиболее полно проявляются функционально-технологические свойства ПСД.

Изучение влияния полисахоридсодержащей добавки на реологические свойства полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-ПСД проводилось на альвеографе Шопена, фа-ринографе Брабендера. Результаты исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5. Реологические характеристики полуфабрикатов сухой смеси мука пшеничная-полисахаридсодержащая добавка

Концентрация ПСД в сухой смеси, % Показатели альвеографа Показатели фаринографа

Упругость, мм Отношение упругости теста к растяжимости Энергия деформации, Дж Время образования теста, мин Устойчивость теста, мин Разжижение теста, ед.ф

- 137±0,1 1,5 ±0,1 432 ±0,2 5,0 ±0,2 6,0 ±0,1 50 ±0,2

ПТ-1 143 ±0,3 1,5 ±0,2 912 ±0,2 6,0 ± 0,3 6,0 ±0,1 50 ±0,2

ПТ-8 165 ±0,3 1,2 ±0,2 1151 ±0,1 8,0 ±0,3 5,0 ±0,2 40 ±0,2

ПТ-17 188 ±0,1 1,1 ±0,2 1452 ±0,2 10,0 ±0,1 5,0 ±0,1 50 ±0,1

ПТ-27 192 ±0,1 1,0 ±0,1 1612 ±0,2 11,5 ±0,2 5,5 ±0,3 30 ±0,2

ПТ-37 205 ±0,2 0,7 ±0,2 1804 ±0,1 11,0 ±0,1 5,5 ±0,2 30 ±0,2

ПТб-1 123 ±0,1 1,5 ±0,1 390 ±0,2 6,0 ±0,1 6,0 ±0,2 60 ±0,1

ПТб-7 117 ±0,1 1,9 ±0,2 272 ±0,2 6,0 ± 0,2 5,5 ±0,2 60 ±0,1

ПТб-16 97 ±0,2 2,0 ±0,3 212 ±0,1 5,5 ±0,2 5,5 ±0,1 90 ±0,2

ПТб-22 84 ±0,2 2,9 ±0,2 168 ±0,2 4,0 ±0,1 4,0 ±0,2 120 ±0,1

ПТб-27 59 ±0,3 3,0 ±0,1 95 ±0,2 3,5 ±0,2 2,0 ±0,1 140 ±0,2

Анализируя полученные результаты, можно сделать вывод о том, что образцы с ПТ обладают большей упругостью, растяжимостью, хлебопекарной способностью, временем образования теста; меньшей устойчивостью, меньшим коэффициентом разжижения; образцы с ПТб по данным характеристикам при диапазоне концентраций 7-16% близки к образцу без ПСД.

Результаты реологических исследований на приборе миксолаб в широком диапазоне температур систем мука пшеничная-ПСД, позволяющие анализировать не только происходящие биохимические процессы, но и прогнозировать качество готовой продукции, показаны на рис.6,7.

г

I I

Рис.6. Реологические характеристики полу- Рис.7. Реологические характеристики полуфабрикатов сухой смеси мука пшеничная- фабрикатов сухой смеси мука пшеничная-порошок тыквы порошок топинамбура

^-средняя величина, должна быть равна 1,1 Нм с допустимой погрешностью 0,Шм; С2-точка, при которой консистенция теста максимально ослабевает вследствие денатурации белка. Точка Сз выражает максимальный крутящий момент, достигнутый после точки С2 во время фазы нагрева, обуславливающего клейстеризацию крахмала. В данной точке крутящий момент образцов с ПСД меньше крутящего момента образца без добавки, что может быть обусловлено меньшим содержанием крахмала в образцах ПТ и ПТб. С4- выражает стабильность теста при температуре 90°С. Образцы с диапазоном концентраций ПТ 8-17% и ПТб 716% по данному показателю близки к образцу без ПСД. Точка ¿5 представляет крутящий момент, достигнутый в конце испытания после охлаждения теста и при появлении признаков I ретроградации крахмала. Введение ПСД не ведёт к ускорению появления данных признаков.

1 При изучении структурно-механических и физико-химических свойств разработанных

полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-ПТ и мука пшеничная-ПТб нами установлены рекомендуемые концентрации ПТ и ПТб, составляющие 8-17% и 7-16% соответственно.

С помощью методов математического планирования и моделирования выбраны концентрации ПС и ПСД и оптимизированы рецептуры полуфабрикатов ягодного пюре с ПС и полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-ПСД. I Получены математические зависимости, адекватно описывающие введение ПС:

, У1=93,25+3x1+0,75x2-2,25хз-1х1х2+0,25х2хз+1х1х2хз (1)

, у2=88,5-1x1-0,25x2+0,25хз+0,25Х1Х2-0,25 х1х3+1х2хз-0,5х1х2хз (2)

у3=19,75+0,25x1+1,25x2-0,5хз+1,75Х1Х2-0,5Х1ХЗ+0,5х2хз-0,5х1х2хз (3)

1 у4=3,46-0,0875х,-0,0375x2-0,0875хз+0,0625х,х2-0,0875Х1ХЗ+0,0125х2хз-0,0375х1х2хз (4)

Уь У2 - функции влияния количества вносимых компонентов на устойчивость пены и влажность полуфабриката ягодного пюре с агаром соответственно.

Уз, У4- функции влияния количества вносимых компонентов на органолептические показате-I ли и активную кислотность полуфабриката ягодного пюре с фурцеллараном соответственно.

I Графическое решение двух систем представленных уравнений показано на рис. 8,9.

I

I |

Рис. 8. Факторная область рациональных значений внесения компонентов полуфабриката ягодного пюре с агаром

Рис.9. Факторная область рациональных значений внесения компонентов полуфабриката ягодного пюре с фурцеллараном

Получены математические зависимости, адекватно описывающие введение ПСД:

у5=3,92-0,775х[+1,125х2-0,3875X1X2 (5)

уб=2,75+0,4755х,-0,2755x2-0,475х,х2 (6)

у7=46,75+0,25x1+3,75x2-8,25X1X2 (7)

у8=6,775-0,525x1 +0,225х2+0,025x^2 (8)

У5, Уб - функции влияния количества вносимых компонентов на устойчивость и отношение упругости к растяжимости теста полуфабриката сухой смеси мука пшеничная-порошок топинамбура соответственно.

У7, ув - функции влияния количества вносимых компонентов на разжижение теста и активную кислотность полуфабриката сухой смеси мука пшеничная-порошок тыквы соответственно.

Графическое решение двух систем представленных уравнений показано на рис. 10,11.

О', г I

86, Я.-11

Рис.11. Факторная область рациональных значений внесения компонентов полуфабриката сухой смеси мука пшеничная-ПТ

Рис.10. Факторная область рациональных значений внесения компонентов полуфабриката сухой смеси мука пшеничная-ПТ б

Полученные математические модели позволили оптимизировать рецептуры и разработать технологии полисахаридсодержащих полуфабрикатов. Показана хорошая корреляция эксперимента и теории в выборе концентраций ПС и ПСД в рецептурах полуфабрикатов ягодного пюре и полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-ПСД.

Полуфабрикаты ягодного пюре могут быть рекомендованы для производства мусса клюквенного; полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-ПСД - для производства блинчиков-полуфабрикатов (оболочки). Исследование физико-химических и микробиологических свойств полисахаридсодержащих полуфабрикатов Известно, что вода - составная часть всех пищевых продуктов. Технологические характеристики, показатели качества и сроки хранения продукции во многом определяются свойст-

вами содержащейся в ней воды. Значимо насколько вода ассоциирована с неводными компонентами: вода, сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы, разрушающие пищевые продукты, такие как рост микроорганизмов и гидролитические реакции. Активность воды является одним из важнейших параметров безопасности пищевой продукции.

С помощью термического метода нами установлены показатели активности воды полуфабрикатов ягодного пюре. Результаты представлены на рис. 12.

Концентрация полисахаридов, %

И'- 0,9751

♦ п/ф ягодного пюре с агаром

к п/ф ягодного пюре с фурцеллэраном

Рис. 12. Зависимость значения активности воды полуфабрикатов ягодного пюре от концентрации полисахаридов

Полученные результаты свидетельствуют о снижении активности воды с увеличением концентрации ПС, обусловленном более высокой способностью полисахаридов, в сравнении с желатином, связывать воду, что благоприятно сказывается на микробиологических показателях систем.

Результаты изучения кинетики испарения влаги с поверхности полуфабрикатов ягодного пюре с агаром представлены на рис. 13.

5 4,5 4 3.5 Ч 3

И

"О 2

и 1

0,5 0

- С желатином, 0=2,7%--*-С агаром, с=0,3%

- С агаром, с=0,4% -гг- С агар ом, с=0,5%

О 100 200 300 400 500 600 700

\\'с,%

Рис. 13. Кинетика испарения влаги полуфабрикатов ягодного пюре с агаром Скорость испарения влаги определяли как уменьшение влажности полуфабрикатов

13

ягодного пюре с агаром в единицу времени dW/dt; Wc - абсолютная влажность. Начальный участок кривой, соответствующий увеличению скорости сушки, отвечает прогреву материала при помещении его в анализатор влажности. За ним следует горизонтальный отрезок -период постоянной скорости сушки, которая в данном периоде лимитируется скоростью внешней диффузии влаги, т.е. её переходом с поверхности испарения в окружающую среду. В критической точке удаляется механически связанная влага и наступает второй период - падающей скорости сушки. Для него характерно изменение давления водяного пара над поверхностью образца в зависимости от влажности материала, что сказывается на уменьшении величины движущей силы процесса, ведущей к снижению его скорости; далее давление водяного пара над поверхностью материала уменьшается, приближаясь в пределе к величине парциального давления паров воды в сушильном агенте. Следовательно, движущая сила процесса сушки уменьшается, стремясь к нулю, и скорость процесса асимптотически приближается к нулю. Момент времени, когда давление пара над поверхностью материала будет равно парциальному давлению паров воды в окружающей среде, соответствует установлению динамического равновесия воды в материале с влагой сушильного агента, движущая сила процесса становится равной нулю и сушка заканчивается.

Нами изучена зависимость вязкости теста для блинчиков с заменой части муки пшеничной на ПСД от числа оборотов вращающегося устройства ротационного вискозиметра Visko Basik plus (Испания). Результаты представлены на рис.¡4._

Рис. 14. Реологические характеристики теста для блинчиков

—♦—Без ПСД -•-ПТб 3% —ПТ6 4% -*-ПТб 5% -Ж-ПТ 3% -♦-ПТ4% —<— ПТ5%

« 600 С

I500

0

| 400

Сй

1 300

2

У 200 ■е-

100

О

О 20 40 60 SO 100 120 Чнсло оборотов/мин

Рекомендуемые нами концентрации ПТ и ПТб для производства полуфабрикатов сухой смеси мука пшеничная-ПСД соответствуют диапазону концентраций 3-5-% в блинчиках-полуфабрикатах (оболочках). Анализируя представленные на рис.14 результаты, можно сделать вывод о том, что зависимость эффективной вязкости теста для блинчиков от числа оборотов вращающегося устройства прибора в образцах с ПСД аналогична данной зависимости в образцах без ПСД и определяет свойства псевдопластичного тела, что подчиняется степенному закону Оствальда-де-Виля. Следовательно, использование ПТ и ПТб в диапазоне концентраций 3-5% не приводит к существенному изменению вязкости систем.

Микробиологические показатели разработанных полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-ПСД после хранения в течение 18 месяцев при относительной влажности воздуха 60-70%, температуре от +5 до +20°С полностью отвечали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, МУК 4.2.1847-04: КМАФАнМ во всех образцах было менее 2х102 КОЕ/г, БГКП и другие патогенные микроорганизмы не были обнаружены ни в одном образце. По результатам микробиологических анализов даны рекомендации по сроку годности

разработанных смесей: в течение 18 месяцев при относительной влажности воздуха 60-70%, температуре от +5 до +20° С .

Исследование функционально-технологических свойств сладких блюд и мучных изделий с полисахаридсодержащими полуфабрикатов

Структуру пены мусса, как сложной пищевой системы, исследовали с помощью микроскопа с микрофотонасадкой МФН-12. Результаты представлены на рис. 15-17.

РИГ" ----------- -------------------

п

о

о

Рис. 17.Структура пены с фурцеллараном

Рис. 15.Структура пены Рис.16. Структура пены

с желатином с агаром

Из данных рис. 15-17 видно, что пузырьки воздуха в образце с желатином расположены близко друг к другу, имеют неправильную форму. В образце с фурцеллараном и агаром они имеют правильную форму, располагаются дальше друг от друга и уменьшаются в размерах, что обуславливает эластичность пены. Стенки пузырьков толще, в связи с этим данная система с течением времени остается рыхлой и не течет.

Рассчитана пищевая и энергетическая ценность разработанных муссов клюквенных. Результаты представлены в таблице 6.

Таблица 6. Пищевая и энергетическая ценность муссов клюквенных

Пищевая и энергетическая ценности С желатином, с=2,7% С фур-целлараном/ агаром, с=0,3% С фурцеллараном/ агаром, с=0,4% С фурцеллараном/ агаром, с=0,5%

Вода % 92,03 93,93 93,85 93,78

Белки % 2,45 0,12 0,12 0,12

Жиры % 0,15 0,05 0,05 0,05

Углеводы % 16,73 16,80 16,80 16,79

Пищевые волокна % 0,66 0,98 1,05 1,13

ОК % 0,62 0,70 0,69 0,69

№ мг% 30,64 1,61 1,82 2,04

К мг% 24,50 27,65 27,64 27,63

Са мг% 24,87 12,07 13,97 15,88

мг% 5,74 4,33 4,44 4,55

Р мг % 10,30 2,53 2,53 2,55

Ре мг% 0,22 0,24 0,26 0,28

С мг % 3,00 3,36 3,35 3,33

эц кДж наЮОг 334,96 294,86 294,91 294,96

Доказано, что замена желатина ведёт к снижению калорийности муссов, что даёт возможность употреблять мусс более широкому кругу лиц.

При проведении органолептической оценки мусса клюквенного наиболее важными показателями эксперты считали внешний вид и вкус. Результаты органолептической оценки муссов клюквенных с полисахаридами в сравнении с образцом, содержащим желатин, представлены на рис.18.

Экспериментальные образцы

Рис. 18. Результаты органолептической оценки муссов клюквенных с полисахаридами Результаты органолептической оценки дают возможность сделать заключение о том, что муссы с полисахаридами имеют более высокие органолептические показатели в сравнении с образцом, содержащим желатин.

Изучение комплекса свойств муссов клюквенных на основе полуфабрикатов ягодного пюре с ПС позволило рекомендовать диапазон концентраций полисахаридов 0,3-0,5%.

При проведении органолептического анализа обогащенных блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) наиболее важными показателями считали внешний вид и вкус. Результаты анализа показали, что добавление ПСД в количестве 3-5% оказывает положительное влияние на органолептические и структурно - механические свойства продукта. В ходе дегустации отмечено, что опытные образцы (с концентрацией добавки 3-5%) после тепловой обработки имеют равномерную окраску.

На основании дегустационного анализа блинчиков с полисахаридсодержащими добавками построена профилограмма органолептического анализа (рис. 19)._

вкус

-♦-Без ПСД —*~ПТб 3%

нсистенция

-*-ПТб 5%

-•~ПТ4% —г-ПТ5%

вид

Рис. 19. Результаты органолептического анализа блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с полисахаридсодержащими добавками

Из рис. 19 следует, что введение ПСД положительно влияет на органолептические свойства образцов, в ходе анализа разработанные обогащенные блинчики-полуфабрикаты (оболочка) получили высокие баллы.

Рассчитана пищевая и энергетическая ценность разработанных блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с ПСД. Результаты представлены в таблицах 7, 8.

Таблица 7.Пищевая и энергетическая ценность блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с ПТб

Образцы блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) Белки, % Жиры, % Углеводы, %, в том числе: Энергетическая ценность, кДж на 100 г

Усваиваемые углеводы Пищевые волокна Пектиновые вещества

Без ПСД 6,85 4,31 36,91 1,46 0,10 858,54

ПТ-3% 6,10 4,23 30,97 1,80 0,26 743,44

ПТ-4% 5,85 4,20 28,99 1,92 0,31 705,08

ПТ- 5% 5,60 4,18 27,00 2,03 0,35 666,71

Таблица 8. Пищевая и энергетическая ценность блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с ПТ

Образцы блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) Белки, % Жиры, % Углеводы, %, в том числе: Энергетическая ценность, кДж на 100 г

Усваиваемые углеводы Инулин Пищевые волокна Пектиновые вещества

Без ПСД 6,85 4,31 36,91 0 1,46 0,10 858,54

ПТб-3% 6,28 4,23 32,87 0,18 1,76 0,11 777,14

ПТб-4% 6,09 4,21 31,43 0,25 1,85 0,11 750,00

ПТб-5% 5,90 4,17 30,06 0,31 1,95 0,11 722,87

Согласно полученным данным, в блинчиках-полуфабрикатах (оболочке) с использованием ПСД повышается содержание пищевых волокон, пектиновых веществ и уменьшается количество усваиваемых углеводов; в блинчиках с использованием ПТб, кроме того, значительно увеличивается содержание инулина, являющегося натуральным антикоагулянтом, иммуномодулятором и гепапротектором, улучшающего обмен веществ, поддерживающего нормальную микрофлору в кишечнике, обладающего липиднонормализующим действием. Снижается энергетическая ценность готовых изделий с ПСД, в сравнении с образцом без добавок (на 10—16% для блинчиков с ПТб и на 13 -23% для блинчиков с ПТ).

Изучение комплекса функционально-технологических свойств блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с полисахаридсодержащими добавками позволило рекомендовать диапазон концентраций ПСД 3-5%.

Проведены микробиологические исследования блинчиков-полуфабрикатов (оболочки), обогащенных ПСД. Периодичность данных исследований, проводимых при температуре 4±2°С, составила 12 ч. Установлено, что ПСД, за счёт содержания в них пектиновых веществ, обладают бактерицидным эффектом, задерживая развитие микрофлоры в блинчиках-полуфабрикатах. Превышение общего количества микроорганизмов было обнаружено по истечению 72 часов хранения. Эти данные позволили рекомендовать сроки годности блинчиков-полуфабрикатов (оболочки): 48 часов при температуре 4±2°С.

По результатам микробиологических анализов даны рекомендации по сроку годности разработанных изделий: блинчиков-полуфабрикатов (оболочек), обогащённых ПСД и муссов

клюквенных с полисахаридами при температуре 4 ± 2 °С не более 48 часов.

На основании полученных экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технология производства мусса клюквенного с агаром 0,3-0,5% и мусса клюквенного с фурцеллараном 0,3-0,5% при полной заменой желатина; рецептуры и технология обогащенных блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с частичной заменой муки на ПТ и ПТб 3-5%. Разработанные нами блинчики с частичной заменой муки пшеничной на ПТ рекомендованы к использованию с такими наполнителями как творог, творог с курагой, творог с изюмом. Блинчики с заменой части муки на ПТб предлагаются с такими наполнителями как свежий банан, шампиньоны со сливками, брокколи в сливочном соусе.

Экономическое обоснование целесообразности разработанной продукции

Экономическое обоснование заключалось в расчете рецептурной стоимости разработанных сладких блюд и мучных изделий в сравнении с традиционными. Так суммарная стоимость сырья для приготовления классических образцов выше суммарной стоимости сырья по разработанной технологии. Экономический эффект блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) при замене части муки на ПСД составляет 3199,40 руб. на тонну продукции. Экономический эффект мусса при полной замене желатина на ПС составляет 2999,40 руб. на тонну продукции.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы целесообразность и эффективность использования в производстве мучных изделий полисахаридсодержащих добавок и полисахаридов в сладких блюдах.

2. На основании исследования функционально-технологических характеристик установлены концентрационные пределы введения полисахаридов в полуфабрикаты ягодного пюре (агар - 0,3-0,5%, фурцелларан- 0,3-0,5%) и порошка тыквы и порошка топинамбура в полуфабрикаты сухих смесей мука пшеничная-полисахаридсодержащая добавка, (8-17% и 7-16% соответственно). Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов ягодного пюре с полисахаридами составляет 48 часов при хранении в холодильной камере при температуре 4 ± 2 С. Рекомендации по сроку годности разработанных смесей - в течение 18 месяцев при относительной влажности воздуха 60-70%, температуре от +5 до +20° С.

3. На основании полученных математических зависимостей установлена огггимальная концентрация полисахаридов в полуфабрикатах ягодного пюре составляющая 0,45%. Оптимальная концентрация порошка тыквы и порошка топинамбура в полуфабрикатах сухих смесей мука пшеничная-полисахаридсодержащая добавка составляет 14% и 12,5% соответственно, что показывает хорошую корреляцию эксперимента и теории.

4. Доказано улучшение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработанной готовой продукции с использованием полисахаридов. Мусс клюквенный с полисахаридами, в сравнении с образцом с желатином, характеризуется пониженной (на 11-12%) энергетической ценностью, имеет более стабильную пену, не обладает посторонним запахом. Рекомендуемый срок годности мусса клюквенного с полисахаридами составляет 48 часов при хранении при температуре 4 ± 2°С. Показано, что введение полисахаридсодержащих добавок в рецептуры разработанных блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) увеличивает их пищевую ценность, обогащает пищевыми волокнами (на 23-39 % для блинчиков с порошком топинамбура, на 33-48% для блинчиков с порошком тыквы), пектиновыми веществами (на 160 - 250% для блинчиков с порошком тыквы), инулином (на 80 -200% для блинчиков с порошком топинамбура), микро- и макроэлементами при снижении калорийности (на 10-16 % для блинчиков с порошком топинамбура, на 13- 23% для блинчиков с порошком тыквы). Выявлена микробиологическая стабильность разработанной продукции. Установлен срок годности разработанных блинчиков-полуфабрикатов (оболочек), обогащенных полисахаридсодержащими добавками: не более 48 часов при температуре 4 ± 2 °С.

5. Проведены маркетинговые исследования предпочтений сладких блюд и мучных изделий на потребительском рынке, подтверждающие необходимость и актуальность расширения ассортимента обогащенных сладких блюд и мучных изделий с ПС и ПСД.

6. Экономически обоснована целесообразность производства разработанных сладких блюд и мучных изделий. Экономический эффект блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) при замене части муки на полисахаридсодержащие добавки составляет 3199,40 руб. на тонну продукции. Экономический эффект мусса при полной замене желатина на полисахариды составляет 2999,40 руб. на тонну продукции.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды продуктов питания с полисахаридсодержащими добавками и полисахаридами: «Блинчики с добавкой овощных порошков» (ТУ-9195 - 002 - 00493497 - 11), «Мусс клюквенный с полисахаридами» (ТУ-9195 - 001 - 00493497 - 11).

Список опубликованных работ по теме диссертации Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Вольф, Е.Ю. Разработка технологии мусса клюквенного с использованием полисахаридов и сахарозаменителя / Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина // Вестник Саратовского госагро-университета. - 2011. - № 2.- С. 31-34.

2. Вольф, Е.Ю. Исследование влияния порошка тыквы на реологические свойства теста и органолептические показатели блинчиков / Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина // Хранение и переработка сельхозсырья,- 2011. - №8. Стр.29-32

3. Вольф, Е.Ю. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтения блинчиков на региональном рынке города Саратова / Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина // Пищевая промышленность.-2011 .-№9.-С.60-62.

Статьи в научных изданиях

4. Горбунова, С.А. Разработка технологии ягодного мусса с использованием полисахаридов и сахарозаменителя /С.А. Горбунова, Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина // Молодые ученые

- пищевой и перерабатывающей промышленности АПК: Материалы научно- практической конференции студентов и молодых ученых. - Саратов: Издательство «КУБиК», 2011. -С. 911.

5. Вольф, Е.Ю. Исследование основных характеристик блинчиков при замене части муки на тыквенный порошок / Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина // Молодые ученые - пищевой и перерабатывающей промышленности АПК: Материалы научно- практической конференции. -Саратов: Издательство «КУБиК», 2011.-С.9-11.

6. Вольф, Е.Ю. Исследование реологических свойств блинчиков при замене части муки на порошок тыквы / Е.Ю. Вольф, К.Н. Корнева, Н.М. Птичкина //Материалы девятой Всероссийской студенческой научно-практической конференции.-Ульяновск, 2011 .-С.74.

7. Корнева, К.Н. Исследование влияния полисахарида на срок хранения муссов ягодных / К.Н. Корнева, С.Ю. Макарова, Е.К. Акимова, Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина, // Молодые учёные - пищевой и перерабатывающей промышленности АПК: Материалы научно- практической конференции. - Саратов: Издательство «КУБиК», 2011.-С.46-48.

8. Вольф, Е.Ю. Разработка технологии приготовления клюквенного мусса пониженной калорийности на основе полисахаридов / Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина И Вавиловские чтения

- 2011: материалы международной научно-практической конференции. - Саратов: ООО Издательство «КУБиК», 2011. - С. 413-415

9. Вольф, Е.Ю. Разработка технологии приготовления готовой смеси для блинчиков с использованием натуральных биокорректоров / Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина // Шестой Саратовский салон изобретений, инноваций и инвестиций. Часть 2. - Саратов: Саратовский ГАУ, 2011.-С.63.

10. Вольф, Е.Ю. Разработка технологии мусса ягодного пониженной калорийности с использованием полисахаридов / Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина // Молодёжная наука - пищевой промышленности: Материалы 2-й международной научной конференции,- Ставрополь: Сев-КавГТУ, 2011. С.69-73.

11. Вольф, Е.Ю. Исследование качества смеси для блинчиков с заменой части муки на тыквенный порошок / Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина //Прогрессивная техника и технология пищевых производств, гостиничного, ресторанного хозяйств и торговли. Экономическая

стратегия и перспективы развития сферы торговли и услуг: Материалы научно-практической конференции. Часть 1.- Харьков: ХДУХТ, 2011. - С. - 17.

12.Вольф, Е.Ю. Разработка технологии обогащенной смеси для блинчиков и изучение их свойств / Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина // Сборник докладов Четвертой международной межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров». Часть 2.-М.: ООО «Галлея-Принт», 2011-С,- 22-25.

13.Вольф Е.Ю. Использование растительного сырья в производстве мучных изделий/Е.Ю.Вольф, К.Н. Корнева, Н.М. Птичкина// Материалы 16-й Международной экологической студенческой конференции «Экология России и сопредельных территорий». - Новосибирск: Новосибирский гос.университет, 2011.-С. 291-292.

14. Вольф Е.Ю. Социально-экономические аспекты разработки научно-обоснованных технологий продуктов питания. /Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина, Б.А. Баранов// Материалы Первого Международного конгресса «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества». Часть 1.-М.: ФГБОУ ВПО РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2011- С,-189-190.

15. Вольф Е.Ю. Изучение влияния растительной добавки на качественные и количественные показатели сырой клейковины смеси мука пшеничная-порошок топинамбура. /Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина, Б.А. Баранов, H.A. Акимова// Материалы Первого Международного конгресса «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества». Часть 1.-М.: ФГБОУ ВПО РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2011-С.-188-189.

Подписано в печать 25.11.2011 г. Заказ № 6296 Тираж: 100 экз. ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова» 115998, г. Москва, Стремянный пер., 36

Введение. ^

1 Литературный обзор. д

1.1 Национальные проблемы в области питания. д

1.2 Теоретические аспекты изучения строения и свойств полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок. ^

1.3 Использование полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок в пищевых продуктах.

2 Организация проведения экспериментальных работ.

2.1 Организация проведения экспериментов. 3 д

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

3 Результаты исследований и их обсуждение.

3.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений сладких блюд и мучных изделий на рынке города Саратова.

3.2 Исследование свойств полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок и целесообразности их применения в сладких блюдах и мучных изделиях. 4g

3.3 Изучение влияния природы и концентрации полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок на комплекс функционально-технологических свойств полуфабрикатов с их использованием. ^

3.4 Поиск оптимальных концентраций полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок в полуфабрикатах с помощью математического планирования и моделирования эксперимента. ^

3.5 Исследование физико-химических и микробиологических свойств полуфабрикатов с оптимальными концентрациями полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок; разработка их рецептур и технологий. ^

3.6 Исследование функционально-технологических свойств сладких блюд и мучных изделий из полисахаридсодержащих полуфабрикатов. дд

3.6.1 Мусс как объект исследования.

3.6.2 Блинчики как объект исследования.

3.7 Разработка технологии и рецептур новой продукции из полисахаридсодержащих полуфабрикатов. ^

3.8 Микробиологические исследования разработанной продукции.:.

3.9 Экономическое обоснование целесообразности производства новой продукции.}

Актуальность темы. Утверждение «Основ государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020г» свидетельствует о необходимости продолжения развития программ, направленных на оптимизацию питания, создания новых технологий производства продукции общественного питания. Как показывают исследования последних лет, рацион населения России не соответствует принципам здорового питания в связи с недостаточным потреблением овощей и фруктов, избытком пищевых продуктов, содержащих большое количество простых углеводов, приводящих к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние 10 лет возросла с 19 до 23%, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы.

- Большой вклад в создание технологий высококачественных продуктов внесли исследования А.Ю. Калманович, В.Г. Щербакова, В.В. Ключкина, В.М. Позняковского, А.П. Нечаева, Т.Б. Цыгановой, Г.И. Касьянова, Л.Г. Елисеевой, A.A. Кочетковой, Т.Н. Ивановой, В.Г. Лобанова, Л.Н. Шатнюк и ряда других ученых.

Известно, что хронический дефицит в питании пектиновых и минеральных веществ, витаминов носит в настоящее время всесезонный характер и является постоянно действующим пагубным фактором, влияющим на здоровье человека: снижается работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям. Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения указанной проблемы является разработка и создание производства специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. В связи с вышесказанным, разработка сладких блюд с использованием полисахаридов и мучных изделий, обогащенных полисахаридсодержащими добавками, является актуальным направлением инновационного развития пищевых технологий.

Цель исследования: разработать рецептуры и технологии полуфабрикатов и готовых сладких блюд и мучных изделий с полисахаридсодержащими добавками.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- исследовать и научно обосновать целесообразность использования полисахаридов (ПС) в сладких блюдах и полисахаридсодержащих добавок (ПСД) в мучных изделиях;

- изучить органолептические, физико-химические, структурно-механические и микробиологические свойства разработанных полуфабрикатов ягодного пюре с ПС и полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-ПСД, научно обосновать их сроки годности;

- с помощью методов математического планирования и моделирования оптимизировать рецептуры полуфабрикатов ягодного пюре с ПС и сухих смесей мука пшеничная-ПСД;

- изучить органолептические, структурно-механические и микробиологические свойства, пищевую, энергетическую ценности разработанной готовой продукции с использованием полисахаридсодержащих полуфабрикатов, установить её сроки годности;

- провести маркетинговые исследования предпочтений сладких блюд и мучных изделий на потребительском рынке;

-экономически обосновать целесообразность производства новой обогащенной продукции;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые виды обогащенной продукции с ПС и ПСД.

Научная новизна. На основании математических зависимостей, адекватно описывающих введение полисахаридов и полисахаридсодержащих добавок, оптимизирован состав и разработаны научно-обоснованные технологии

N. "V. 7 производства полуфабрикатов: ягодного пюре с полисахаридами, сухих смесей мука пшеничная-порошок тыквы и мука пшеничная-порошок топинамбура.

Разработаны таблицы дефектов полуфабрикатов ягодного пюре с полисахаридами; по результатам физико-химических, микробиологических и органолептических показателей научно обоснованы сроки годности полисахаридсодержащих полуфабрикатов.

Разработан комплексный подход и дано научное обоснование целесообразности и эффективности использования полисахаридсодержащих полуфабрикатов ягодного пюре в технологии мусса клюквенного, а также использования в блинчиках-полуфабрикатах (оболочке) полуфабрикатов сухих смесей мука пшеничная-порошок тыквы и мука пшеничная-порошок топинамбура. Установлены функционально-технологические характеристики и концентрационные пределы введения полисахаридов в мусс клюквенный и полисахаридсодержащих добавок в блинчики-полуфабрикаты (оболочку). * На основании сформулированных научных принципов разработаны инновационные технологии и рецептуры производства мусса клюквенного с полисахаридами и обогащённых пищевыми волокнами и микронутриентами блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с полисахаридсодержащими добавками, дана комплексная оценка их качества, изучены потребительские свойства.

Практическая значимость работы заключается в разработке научно-обоснованных рецептур и технологий производства новых полисахаридсодержащих полуфабрикатов и готовой продукции с их использованием: мусса клюквенного и блинчиков-полуфабрикатов (оболочки). Разработана нормативная документация на «Мусс клюквенный с полисахаридами» (ТУ 9195 - 001 - 00493497 - 11), «Блинчики с добавкой овощных порошков» (ТУ 9195 - 002 - 00493497 - 11). Технологии и рецептуры разработанной новой продукции - мусса клюквенного с агаром и мусса клюквенного с фурцеллараном, блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с порошком тыквы (ПТ) и блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с порошком топинамбура (ПТб) были внедрены на базе предприятия ООО «Кофе и Шоколад», г. Саратов.

Диссертационная работа выполнена в рамках договора №14/01 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 09.04.2010 года по теме: «Разработка научно-обоснованных технологических решений по созданию ассортимента продукции общественного питания функционального назначения».

Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на: Конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2009 год (Саратов, 2010); Научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н. И. Вавилова» (Саратов, 2011); Конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2010 год (Саратов, 2011); Девятой Всероссийской студенческой научно-практической конференции с международным участием (Димитровград, 2011), Международной научно-практической конференции «Вавиловские чтения» (Саратов 2011), Второй международной научной конференции «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011); Научно- практической конференции «Прогрессивная техника и технология пищевых производств, гостиничного, ресторанного хозяйств и торговли. Экономическая стратегия и перспективы развития сферы торговли и услуг» (Харьков, 2011), Четвёртой международной межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» (Москва, 2011), Шестнадцатой Международной экологической студенческой конференции «Экология России и сопредельных территорий» (Новосибирск, 2011), Первом Международном конгрессе «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011). Разработанные продукты были представлены на Шестом Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций (Саратов, 2011).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 15 научных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК. Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 169 страницах основного текста, включает 21таблицу, 48 рисунков, Приложения. Список литературы включает 213 наименование, в том числе 48 зарубежных источников.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы целесообразность и эффективность использования в производстве мучных изделий полисахаридсодержащих добавок и полисахаридов в сладких блюдах.

2. На основании исследования функционально-технологических характеристик установлены концентрационные пределы введения полисахаридов в полуфабрикаты ягодного пюре (агар - 0,3-0,5%, фурцелларан-0,3-0,5%) и порошка тыквы и порошка топинамбура в полуфабрикаты сухих смесей мука пшеничная-полисахаридсодержащая добавка, (8-17% и 7-16% соответственно). Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов ягодного пюре с полисахаридами составляет 48 часов при хранении в холодильной камере при температуре 4 ± 2°С. Рекомендации по сроку годности разработанных смесей - в течение 18 месяцев при относительной влажности воздуха 60-70%), температуре от +5 до +20° С .

3. На основании полученных математических зависимостей установлена оптимальная концентрация полисахаридов в полуфабрикатах ягодного пюре составляющая 0,45%. Оптимальная концентрация порошка тыквы и порошка топинамбура в полуфабрикатах сухих смесей мука пшеничная-полисахаридсодержащая добавка составляет 14% и 12,5% соответственно, что показывает хорошую корреляцию эксперимента и теории.

4. Доказано улучшение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработанной готовой продукции с использованием полисахаридов. Мусс клюквенный с полисахаридами, в сравнении с образцом с желатином, характеризуется пониженной (на 11-12%) энергетической ценностью, имеет более стабильную пену, не обладает посторонним запахом. Рекомендуемый срок годности мусса клюквенного с полисахаридами составляет 48 часов при хранении при температуре 4 ± 2°С. Показано, что введение полисахаридсодержащих добавок в рецептуры разработанных блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) увеличивает их пищевую ценность, обогащает пищевыми волокнами (на 23-39 % для блинчиков с порошком топинамбура, на 33-48% для блинчиков с порошком тыквы), пектиновыми веществами (на 160 - 250% для блинчиков с порошком тыквы), инулином (на 80 - 200% для блинчиков с порошком топинамбура), микро- и макроэлементами при снижении калорийности (на 10-16 % для блинчиков с порошком топинамбура, на 13- 23% для блинчиков с порошком тыквы). Выявлена микробиологическая стабильность разработанной продукции. Установлен срок годности разработанных блинчиков-полуфабрикатов (оболочек), обогащенных полисахаридсодержащими добавками: не более 48 часов при температуре 4 ± 2 °С.

5. Проведены маркетинговые исследования предпочтений сладких блюд и мучных изделий на потребительском рынке, подтверждающие необходимость и актуальность расширения ассортимента обогащенных сладких блюд и мучных изделий с ПС и ПСД.

6. Экономически обоснована целесообразность производства разработанных сладких блюд и мучных изделий. Экономический эффект блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) при замене части муки на полисахаридсодержащие добавки составляет 3199,40 руб. на тонну продукции. Экономический эффект мусса при полной замене желатина на полисахариды составляет 2999,40 руб. на тонну продукции.

7. Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды продуктов питания с полисахаридсодержащими добавками и полисахаридами: «Блинчики с добавкой овощных порошков» (ТУ-9195 - 002 - 00493497 - 11), «Мусс клюквенный с полисахаридами» (ТУ-9195 - 001 - 00493497 - 11).

107 >

Заключение

- Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента обогащенных продуктов, содержащих пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты и другие эссенциальные нутриенты. Продукты направленного действия должны органично войти как в состав традиционного национального питания, так и в структуру производства пищевых продуктов [212]. Приоритетным направлением является использование в новых технологиях полисахаридов и местного дикорастущего и культивируемого растительного сырья, содержащего в своём составе широкий спектр биологически активных веществ, в том числе витаминов, микроэлементов, алкалоидов, флавоноидов и пр. [213].

Нами проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений сладких блюд и мучных изделий на рынке города Саратова, подтверждающие необходимость и актуальность разработки обогащенных сладких блюд и мучных изделий с ПС и ПСД.

На основании изучения комплекса функционально-технологических свойств п/ф ягодного пюре и п/ф сухих смесей мука пшеничная-ПСД установлены рекомендуемый диапазон концентраций и тип полисахаридов в производстве п/ф ягодного пюре (агар - 0,3-0,5%, фурцелларан- 0,3-0,5%) и рекомендуемый диапазон концентраций ПТ и ПТб в производстве п/ф сухих смесей мука пшеничная-ПСД, составляющий 8-17% и 7-16% соответственно.

Показана хорошая корреляция эксперимента и теории в выборе концентраций ПС и ПСД.

Доказано увеличение пищевой ценности новой продукции при снижении калорийности, обогащение пищевыми волокнами и эссенциальными микронутриентами. Наши исследования подтверждают положительное влияние использования в качестве стабилизатора в муссе клюквенном агара и фурцелларана. Установлено улучшение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработанных обогащенных продуктов питания с использованием ПС и ПСД. Мусс клюквенный с ПС, в сравнении с образцом с желатином, имеет более стабильную пену, не обладает посторонним запахом. Показано, что введение ПСД в рецептуры разработанных блинчиков обогащает новый продукт ПВ, пектиновыми веществами, инулином, микро- и макроэлементами. Изучено влияние полисахоридсодержащей добавки на реологические свойства смеси мука-ПСД. Показано, что образцы с ПТ обладают большей упругостью, растяжимостью, хлебопекарной способностью, ВПС, временем образования теста, меньшей устойчивостью, меньшим коэффициентом разжижения; образцы с ПТб по данным характеристикам при диапазоне концентрации близки к образцу без ПСД. Выявлена . микробиологическая стабильность разработанных продуктов. Даны рекомендации по сроку хранения разработанных изделий. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продуктов питания с ПСД и ПС. Экономически обоснована целесообразность производства разработанных сладких блюд и мучных изделий

На основании проведенных комплексных исследований разработаны технологии и рецептуры муссов клюквенных с полисахаридами и блинчиков-полуфабрикатов (оболочки) с полисахаридсодержащей добавкой.

1. Шарипов, М.М. Рациональное питание населения как компонент качества его жизни в условиях рыночной экономики: Дис. . канд. социол. наук.-Казань, 2009,- 146 с.

2. Доктрина продовольственной безопасности РФ. Утв. Указом Президента РФ № 120 от 30.01.2010.

3. Российский статистический ежегодник.- М.: Росстат, 2009.- С. 847.

4. Тутельян, В.А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.- Новосибирск, 2002.- 19 с.

5. Ernährung Medizin, Georg Thieme Verlag, 1999. 443 S.

6. Спиричев, В.Б., Шатнюк, JI.H., Позняковский, B.M. Обогощение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.- 548 с.

7. Скальная, М.Г. Гигиеническая оценка влияния минеральных компонентов рациона питания и среды обитания на здоровье населения мегаполиса: Автореф. дис. . д-ра мед. наук.- М., 2005.- 45 с.

8. International action to avert the impending protein crisis. NewYork, United Nations. 1968, /Е/4343/Rev. l,p. 1-33.

9. International action to avert the impending protein crisis. NewYork, United Nations, 1968, /Е/4343/Rev. 1, annex, p. 35-106.

10. Г0. Петровский, К.С. Гигиена питания.- М.: «Медицина», 1975.- с. 19-40;

11. Покровский, A.A.// Вопросы питания.- 1964.- №1,3.- с. 23.

12. Horan F.E. //Cereal Sei. Today, 18 №1,11 1973.

13. Роуз, В. //Успехи химии,-1940.- №4.- 9 с.

14. Покровский, A.A.// Вестник АМН СССР.- 1966.- №5.- С. 3.

15. Уголев, A.M. Естественные технологии биологических систем.- Л.: Наука, 1987.- 347 с.

16. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология/.- С.-Пб.: Наука, 1991.- 272 с.

17. Филлипс, Г.О., Вильяме, П.А. Справочник по гидроколлоидам.- С.-Пб.: ГИОРД, 2006.- 535 с.

18. Баласанян, А.Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий: Дис. .канд. техн. наук-Пятигорск, 2001.- 220 с.

19. Цыб, А.Ф., Розиев, P.A. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками//Молочная промышленность- 1999.- № 11-С. 11-13.

20. Вайнштейн, С.Г., Масик, С.Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. М.: ВНИМИ, 1985 - 120 с.

21. Дудкин, М.С. Пищевые волокна Киев: Урожай, 1988 - 204 с.

22. Златкина, А.Р. Клинико-эпидемиологические варианты воспалительных заболеваний кишечника // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии.- 2003.- №1.- С. 24-28.

23. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.1. Микрофлора человека и ее функции М.: Грантъ, 1998 - 287 с.

24. Барановский, А.Ю., Кондрашина, Э.А. Дисбактериоз и дисбиоз кишечника. С.-Пб.: ГИОРД, 2000.- 290 с.

25. Златкина, А.Р., Морозова, H.A., Тишкина, H.H. Старые и новые аспекты применения ферментных препаратов в гастроэнтерологии// Фарматека 2003. -№7.- С. 39-44.

26. Нечаев, А.П., Кочеткова, A.A., Зайцев, А.Н. Пищевые добавки М.: Колос, 2001.- 295 с.

27. Phillips, G.O. Gums and Stabilisirs for the Food industry 6 / G.O. Phillips, D.J. Wedlock, P.A. Williams.- IRL Press, New York, 1992.334 p.

28. Dickenson, E. Stability and mechanical properties Royal Sociaty of Chenistry / E. Dickenson, P. Welstra // Food Colloids and Polymers.-1993.-V.8-P. 23-25.

29. Phillips, G.O. Gums and Stabilisirs for the Food industry 7 / G.O. Phillips, D.J. Wedlock, P.A. Williams.- IRL Press, New York, 1994.412 p.

30. Williams, N.R. Carbohydrate chemistry. Physical methods // Carbohydr. Chem., 1985.-V. 16.-P. 240-248 p.

31. Усов, А.И. Полисахариды красных морских водорослей // Прогресс химии углеводов.-М.: Наука, 1985-С. 77-96.

32. Usov, A.I. Sulfated polysaccharides of red seaweeds // Food Hydrocolloids. -1992. V. 6. - № 1. -P. 9-23.

33. Нечаев, А.П. и др. Пищевая химия.- СПб.: ГИОРД, 2003.- 631 с.

34. Нечаев, А.П. и др. Пищевые добавки М.: Колос, 2001 - 256 с.

35. Сарафанова, ДА. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации СПб: ГИОРД, 2002.- 160 с.

36. Булдаков, А.С. Пищевые добавки М.: ДеЛиПринт, 2003 - 436 с.

37. Armisen, R. 1997. Agar. pp. 1-21. In A. Imeson (ed). Thickening and gelling agents for food. London: Blackie Academic and Professional.

38. Генералов, Д.С. Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока: Дис. . канд. техн. наук.- Кемеров, 2003.- 154 с.

39. Usov, A.I. Structural analysis of red seaweed galactans of agar and carrageenan / A.I. Usov // Food Hydrocolloids. -1998. V. 12. - P. 301 - 308;

40. Snoeren, T.H.M. Electrostatic interaction -between k-carrageenan and k-casein / T.H.M. Snoeren, T.A.J. Payens, J. Jeunink. Milchwissenscaft, 1975 - P. 95- 103.

41. Schorsch, C. Phase behaviour of puremicellar casein k-carragenan systems in milk salt ultrafiltrate / C. Schorsch, M.G. Jones, I.T. Norton. Food Hydrocolloids, 2000.-P. 68-75.

42. Morris, E.R. Cation specific Aggregation of Carrageenan Helicer: Domain Model of Polymer Gel Structure / E.R. Morris, D.A. Rees, G. Robinson // J. Mol. Biol. - 1980. - V. 138. - P349-36.

43. Robinson, G. Role of Double Helices in Carrageenan Gelation / G. Robinson, D.A. Rees, E.R. Morris // J. Chem. Soc. Commun. 1980. - №4,- P. 152-153

44. Smith, D.B. Physical Studies on Carrageenin and Carrageenin Fractions / S D. Bmith, W.I I. Cook, J.L. Neil I/Arch.Biochem.Biophys, 1953. - V.53. - P. 192-204.

45. Yaphe, W. The determination of K-carrageenin as a factor in the classification of the RJiodophyceae II CanadJ. Botany, 1959. V. 37. - P. 751 -757.

46. Anderson, N.S. Evidence for common structural pattern in the polysaccharide sulphates of the Rhodophyceae / N.S. Anderson, T.C.S. Dolan, D.A. Rees // Nature, 1965.-V. 205.-P. 1060-1062.

47. Rees, D.A. Shapes and interactions of carbohydrate chains/ D.A. Rees, E.R. Morris, D. Thorn, J. Madden // in G.O.ASpinal (ed.) 1, Academic Press, New York, 1982. -P. 195-299.

48. Percival, E. Chemistry of Agaroids, Carrageenans and Furcellarans // J.Sci.Fd.Agric, 1972.-V. 23.-P. 933-940.

49. Smidsrod, O. The effcer of Alkali Treatment on the Chemical Heterogeneity and Physical Properties of Some Caarrageenans / O. Smidsrod, B. Larsen, A.J. Pernas, A.

50. Haug // Acta Chem. Scandinav., 1967. V. 21. - P. 2585-2598. ♦

51. Банникова, A.B. Использование полисахаридных добавок в технологии крахмалосодержащих и сахаросодержащих продуктов: Дис. . канд. техн. наук.-М.,- 2010,- 194 с.

52. Haug, A. A study of the constitution of alginic acid by partial hydrolysis / A. Haug, B. Larsen, O. Smidsrod // Acta Chem. Scand. 1966. - V. 20. - P. 183 - 195.

53. Jeanes, A. Applications of extracellular microbial polysaccharide-polyelectrolytes: review of literature, including patents //J.Polym.Sci., 1974. No 45. - P.209-227.

54. Rinaudo, M. On the viscosity of sodium alginates in the presence of external salt / M. Rinaudo, D. Graebling // Polymer Bulletin, 1986. V. 15. - P.253-257.

55. Rees, D.A. Polysaccharide Shapes/ D.A. Rees // Outline studies in biology. J. Welley and Sons, 1977. № 4.

56. Westerlund, E. Investigation of the Distribution of Methyl Ester Groups in Pectin by High-Field C NMR / E. Westeriund, P. Aman, R.E. Andersson // Carbohydr. Polym. 1991. - V. 14. - P. 179 - 187.

57. Fisher, F.G. Die Polyuronsauren der Braunalgen / F.G. Fisher, H. Dorfel // Z. Physiol.Chem. 1955. -B. 302.-P. 186- 194.

58. Mackie, W. Conformations of crystalline alginic acids and their salts / W.

59. Mackie // BiochemJ., 1971. -V. 125.-P. 89. ♦ 7

60. Boyd, J. Stmctural studies of alginic acid using a bacterial poIy-a-L- guluronat lyase / J. Boyd , J.R. Turvey // Carbohydr.Res., 1978. V. 66. - P. 187-196.

61. Jansson P.E. Structure of the extracellular polysaccharide from Xanthomonas campestris / P.E. Jansson, L. Kenne, L. Lindberg // Carbohydr.Res. 1976. - V. 24. -P. 245-254 p.

62. Haug, A. Studies of the sequence of uronic acid residues in alginic acid / A. Haug, B. Larsen, O. Smidsrod // Acta Chem. Scand. 1967. - V. 21. - P. 691 - 700 P

63. European Pharmacopoeia 3rd edn, 1998.

64. Stephen, A.M., Churms S.C. «Gums and Mucilages» in Food Polysaccharides and Their Applications. New York, Marcel Dekker Ins. 1995, 377-425.

65. Dea I.C.M. Chemistry and interaction of seed galactomannans / I.C.M. Dea, A. Morrison // Adv.Carbo hydr. Chem.Biochem., 1975. V. 31. - P. 241 - 312p.

66. Stephen, A.M. Other plant polysaccharides / A.M. Stephen // The Polysaccharides 2, Academic Press. New York, 1983. - P. 97 - 149 p.

67. Usov, A.I. Structural analysis of red seaweed galactans of agar and carrageenan / A.I. Usov // Food Hydrocolloids. 1998. - V. 12. - P. 301 - 308 p.

68. Биохимия растений, /под редакцией Кретович, B.JI. М.: Мир, -1968. -624 с.

69. Hirst E.L., Мс Gilvary, D.E., Perzival, E.G.V., J. Chem. Soc.,1950, p 1297.

70. Биохимия растений: Учеб.-2-е изд., перераб. и доп., для биологических специальностей ун-тов / Под ред. Кретович B.JI. М.: Высшая школа,- 1986.503 с.

71. Зеленков, В.Н., Шаин, С.С. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем.- Новосибирск: Арис, 2000.- 242 с.

72. Ращенко, H.H. Изменение химического состава земляной груши в процессе созревания / Труды Казахского гос-го сельскохозяйственного института. -Алма-Ата .'Казахское государственное издательство, 1955, Т. 5, 322 с.

73. Мельник, И.М., Ефимов, A.C., Ванюрихина, Т.Л. Гипохолестеринемическое действие топинамбура: Тезисы докл. 2-я Всесоюзная научно-производственная конференция «Топинамбур и топинсолнечник проблемы возделывания и использования».-Иркутск, 1990.- с. 109-110.

74. Технические условия 9164-001-17912573-2001. Порошок из клубней топинамбура.

75. Васильев, Е.А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции // Хранение и переработка с/х сырья 2007 - №1- С. 51-53.

76. Харчук, Г.М. Исследование технологических свойств некоторых корнеплодов: Дис. . канд. техн. наук.-М., 1980 166 с.

77. Голубев, В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки.- М.: Издательский центр «Академия», 2003 208 с.

78. Pilnik, W. Chemistry of Pcctic substances/ W. Pilnik, AG.J. Voragen, F.M. Rombouts // in P.van Pocl (ed.) Proceedings of the Opening of the New Central Laboratory Facilities, CMS Suiker bv, Breda, 1986. P.21-59

79. Шелухина, Н.П. Научные основы технологии пектина- Фрунзе: Илим, 1998.- 168 с.

80. Worth H.IJ. The Chemistry and Biochemistry of Pectic Substances // Chem.Rev, 1967.- V.67.-No. 64.-P.465-473.

81. Шелухина Н.П., Абаева Р.Ш. Пектин и параметры его получения Фрунзе : Илим, 1987.- 184 с.

82. Сухих, Т.Н. и др. Низкоэтерифицированные пектины в начинках для кондитерских изделий // Кондитерское производство.- 2005.- №5.- С. 36.

83. Vries, J.A. Distribution of Methoxyl Groups in Pectins/ J.A. Vries, M. Hansen, J. Soderberg, P.-E. Glahn , J.K. Pedcrscn // Carbohydr. Polym, 1986. V. 6. - P. 165176.

84. Westerlund, E. Investigation of the Distribution of Methyl Ester Groups in Pectin by High-Field С NMR / E. Westeriund, P. Aman, R.E. Andersson // Carbohydr. Polym.-1991.-V. 14.-P. 179- 187.

85. Voragen , A.G.J., Pilkin W., Thibault J. F., Axelos M.A.V., Renard C.M.G.C. Pectins // in A.M. Stephen (ed.) Food Polysaccharides and Their Applications. - New York : Marcel Dekker, Inc., 1995. - P. 287-339.

86. Салчикин, P.A. Сбивные кондитерские изделия на пектинах // Пищ. пром-сть.- 1994.-№8.-С. 23-25.

87. Птичкина, Н.М. и др Влияние малых добавок порошка тыквы на качество пшеничного хлеба // Вестн. РАСХН.- 1998.- № 2.- С. 76-78.

88. Бетева, Е.А. и др. Пектин, его модификация и применение в пищевой промышленности // Агро НИИТЭИПП. Сер. 17.- 1992.- № 1, вып. 4.- 168 с.

89. Бондарева, И.А. Пектиновые вещества для йодобогащенных добавок // Молочная промышленность.- 2005.- №7.- С. 50.

90. Тамова, М.Ю. и др.Оценка связывающей способности различных пектинов »по отношению к ионам меди и кобальта // Пищевая химия.- 2002.- №2.- С. 2324.

91. Маркина, O.A. Получение пектина из тыквы с помощью ферментов микробного происхождения: Дис. канд. техн. наук.- Саратов, 2005.

92. Кацерикова, Н.В. Технология продуктов функционального питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004.- 146 с.

93. Иванова, Г.В. Новые виды Б АД в производстве сладких блюд длядиетического и лечебно-профилактического питания // Известия вузов. •

94. Пищевая технология.- 2004.- №2-3, с. 86-87.

95. Веретнова, О. Ю. Разработка и товароведная оценка желированных десертов на основе шротов полыни горькой, багульника болотного и пижмы обыкновенной Красноярского края: Дис. . канд. техн.наук.- Кемерово, 2009.148 с.

96. Пат. RU 2346437 С1 Российская Федерация МПК А 21 D 8/00. Способ изготовления мучных изделий / Щепочкина, Ю.А.; заявитель и патентообладатель Щепочкина ДО.А.; № 2007143919/13; заяв. 26.11.2007; опубл. 20.02.2009. Бюл. № 5.

97. Барашкина, Е.В. Разработка технологии желейных десертов функционального назначения: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -Краснодар, 2003. -22 с.

98. Кириева, Т. В. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебопечении // Вестик Харьковского политехнического университета.- 1999.-JNfe62.-С. 160-162.

99. Стальнова, И.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника: Автореф. дис. .к-та техн. наук.- М., 2009.- 27 с.

100. Аширова, Ю.А. Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной: Автореф. дис. .к-татехн. наук.- М., 2009.- 28 с.

101. Левачева, М.А. Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон: Дис. .к-та техн. наук.- М., 2006.- 223 с.

102. Резникова, Л.Г. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного: Автореф. дис. . канд. техн.наук,- М., 2009.- 27 с.

103. Миневич, И.Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: Автореф. дис. к-та техн. наук.- М., 2009.- 28 с.

104. Батошова, Н.В. Разработка и товароведная оценка обогащённой кондитерской пасты с использованием жмыха кедрового ядра ореха: Автореф. дис. . канд. техн.наук. КемТИПП, 2009.- 21 с.

105. Прокопенко, В.И., Куликов, Ю.И. Качественные показатели варёных колбас с биологически активными добавками из топинамбура // Известия вузов. Пищевая технология 2004.- №1.- С. 21-23.

106. Глебова H.B. Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых для разработки технологии молочно-крупяных десертов: Дисс.канд. техн.наук.-Орёл, 2004.- 200с.

107. Романова, Е.В., Росляков, Ю.Ф. Биохимические особенности добавки, получаемой из створок зелёного горошка // Известия вузов. Пищевая технология.- 2007.- №7.- с. 22-23.

108. Дубровская, Н.О. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделия, обогащённых рябиновым порошком: Автореф. дис. .канд .техн. наук.- С.-Пб., 2009.- 16 с.

109. Жилова, P.M. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики: Автореф. дис. .канд .техн. наук.-С.-Пб., 2006.- 17 с.

110. Власова, М. В. Формирование потребительских сойств и повышение Сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащённого грибными порошками: Автореф. дис. .канд .техн. наук.-М., 2011. -25 с.

111. Баженова E.H. Разработка технологии сбалансированных композиций для функциональных напитков: Автореф. дис. .канд .техн. наук.- Москва, 2009.24 с.

112. Неповинных, Н.В. Исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок: дис. . канд. техн. наук.- Кемерово: КемТИПП, 2008.- 146 с.

113. Ревтова, Ю.А. Исследование и разработка технологии продуктов питания с использованием полисахаридных добавок: дис. . канд. техн. наук.-Кемерово: КемТИПП, 2009.- 150 с.

114. Птичкина, Н.М. Сырьевой потенциал для производства пектина в Нижнем Поволжье // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000.- № 11.- С. 42-45.

115. Птичкина, Н.М. Анализ фазовых и экстракционных равновесий в полисахаридсодержащих системах: Дис. . . . д-ра хим. наук. -М., 2000- С. 233 -235.

116. ТУ -9164-001-00493497-2005. Порошок тыквенный. Технические условия.

117. ТУ-9164-001-17912573-2001. Порошок топинамбура. Технические условия.

118. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

119. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

120. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды цкнтрализованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

121. ГОСТ 21-94. Сахар. Технические условия.

122. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.

123. ГОСТ 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

124. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

125. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия.

126. ГОСТ 52090-2003. Молоко питьевое. Общие технические условия.

127. ГОСТ 19215-73. Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.

128. ГОСТ 11293-89. Желатин. Технические условия.

129. ГОСТ Р 51415-99.Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа.

130. ГОСТ Р 51404-99. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа.

131. Определение количества и качества клейковины ГОСТ 27839 89.

132. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.

133. ГОСТ Р 51433-99.Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром.

134. International standard . ISO 21807:2004. Microbiology of food and animal feeding stuffs Determination of water activity.

135. Остроумов, JI. А., Просеков А.Ю. Методологические аспекты системного анализа пенообразных масс // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000.-№12.- С. 9-10.

136. Просеков, А. Ю. научные основы производства продуктов питания: Лабораторный практикум.- Кемерово, 2004.- 54 с.

137. Оленев, Ю. А. Физические свойства смесей мороженого // Молочная промышленность.- 2003.- №10.- С. 53-54.

138. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.- М.: Наука, 1976.- 279 с.

139. Дерканосова, Н.М.Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Практикум: учеб. пособие /Н.М. Дерканосова,123 v

140. А. А. Журавлев, И. А. Сорокина; Воронеж, гос. технол.акад. Воронеж : ВГТА, 2011.- 196 с.

141. Пустыльник, Е.И. Статистические методы анализа и обработки наблюдений.- М.: Наука, 1968.- 288 с.

142. Скурихин, И.М., Волгарев, М. Н. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов М.: Агропромиздат, 2002- 360 с.

143. Родина, Т.Г., Вукс, Г. А. Дегустационный анализ продуктов: учебное пособие для студ. вузов.- М.: Колос, 1994.- 192 с.

144. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

145. ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.

146. МУК 4.2.1955-05. Метод выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria monocutogenes на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа.

147. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые Методы выявления и определения бактерий Listeria monocutogenes.

148. ГОСТ 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.

149. ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus.

150. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

151. Беляевский, И.К. Маркетинговое исследование- М.: МГУ СИ, 2004. -414с.

152. Вольф, Е.Ю. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтения блинчиков на региональном рынке города Саратова /

153. Уманский, М.С., Просеков А.Ю. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов: Монография. Барнаул, 2002.-350с.

154. Остроумов, Л.А., Просеков А.Ю. Классификация пен в пищевой промышленности //Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №12.- с. 9-10.

155. Просеков, А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой: Монография.- Кемерово, 2001.- 172 с.

156. Просеков, А.Ю. Разработка технологии молочных продуктов со взбивной структурой с использованием растительного сырья: Дис. канд. техн. наук.-Кемерово, 1999.- 118 с.

157. Ребиндер, П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур.- М.: Наука, 1966.- 284 с.

158. Шур, Е.А. Разработка технологии и комплексная оценка качества взбитых десертов на основе молочного и растительного сырья: Дис. канд. техн. наук.-Кемерово, 2003.- 203 с.

159. Вольф, Е.Ю. Исследование основных характеристик блинчиков при замене части муки на тыквенный порошок / Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина // Молодые учёные пищевой и перерабатывающей промышленности АПК:

160. Материалы научно- практической конференции- Саратов: Издательство «КУБиК», 2011.-С. 9-11.

161. Вольф, Е.Ю. Исследование реологических свойств блинчиков при замене части муки на порошок тыквы / Е.Ю. Вольф, К.Н. Корнева, Н.М. Цтичкина //Материалы девятой Всероссийской студенческой научно-практической конференции. Димитровград, 2011.-С.74

162. Вольф, Е.Ю. Исследование влияния порошка тыквы на реологические свойства теста и органолептические показатели блинчиков / Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина // Хранение и переработка сельхозсырья.-2011. -№8. С. 29-32.

163. Buera, Р., Charle, G. Water activity, glass transition and microbial stability in concentrated/cemimoist food system G. Food Sei. —1994. —№59. —P. 921-927.

164. Баранов, Б. А. Теоретические и прикладные аспекты показателяактивность воды" в технологии продуктов питания: автореф. дисс. . д-ра *техн. наук.- СПб., 2000 42 с.

165. Фатьянов, Е.В. Анализ криоскопического метода измерения активности воды в пищевых продуктах / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, И.В. Мокрецов // Вестник СГАУ.- 2011.- № 3.- С. 36-39.

166. Вода в пищевых продуктах / Под редакцией Р.Б. Дакуорта.— Перевод с англ.— М.: Пищевая промышленность, 1980.— 376 с.

167. Ребиндер, П.А. О формах связи воды с материалом в процессе сушки / В кн. Всес. совещание по интенсивности процессов и улучшение качества материалов при сушке в основных отраслях промышленности и сельского хозяйства.— М.: Профиздат, 1958 — С. 14.

168. Рогов, И. А. Значение показателя "активность воды" в оценке сельскохозяйственного сырья / И.А. Рогов, У.Ч. Чоманов, A.M. Бражников и др.: обзорная информация-М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.-44 с.

169. Вольф, Е.Ю. Разработка технологии мусса клюквенного с использованием полисахаридов и сахарозаменителя / Е.Ю. Вольф, Н.М. Птичкина // Вестник Саратовского госагроуниверситета.- 2011.- № 2.- С. 31-34.

170. Гилпин, Р. Чудо-лакомства- М.: Аркаим, 2003. -30 с.

171. Похлёбкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты.- М.: Центрполиграф, 2008.- 976 с.

172. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / НИЧОП, Управление общественного питания Минторга СССР.- М.: Экономика, 1981.- 720с.

173. Домострой.- С.-Пб.: Наука, 1994,- С. 124.

174. Вишнякова, М. Клюквенный сок для поддержания здоровой работы сердца // Пищевая промышленность, 2011.- №7.- с. 17

175. Ребиндер, П.А., Гаубман, А.Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем //Коллоидный журнал,1961.- Т. 23. с. 359-361.

176. Чехов, А.П. «Блины»; Т. 4. Рассказы, юморески., 1885—1886.— М.: Наука, 1976,—С. 360—363.

177. Меджитова, Э.Д. Русская кухня.- М.: Эксмо, 2007 416 с.

178. Джабоева, A.C. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: Дисс. . доктора техн. наук. М., 2009.- 354 с.

179. Толстогузов,В.Б. Искусственные продукты питания,-М.: Наука, 1978.-231 с.