автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии продукции общественного питания с использованием полисахаридных добавок

003486828

На правссс.рукописи

Ревтова Юлия Александровна

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОЛИСАХАРИД! ГЫХ ДОБАВОК

Специальность 05.18.15 - «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания»

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 3 ДЕН 2009

Кемерово 2009

003486828

Диссертация выполнена на кафедре Технология и организация общественного нитания в ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н'.И. Вавилова»

Научный руководитель

Официальные оппоненты:

доктор химических наук, профессор, академик РАЕ, Птичкина Наталия Михайловна

доктор технических наук, профессор, академик РЭА Кацерикова Надежда

Викторовна

доктор технических наук, профессор, заслуженный деятель науки РТ Решетник Ольга Алексеевна

Ведущая организация: Государственное образова-

тельное учреждение высшего профессионального образования Орловский государственный технический университет

Защита диссертации состоится «19» декабря 2009 г. в 13 ч 30 мин. на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 1217.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «18 » ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

И.А.Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Общественное питание занимает важное место в жизни населения. Ежедневный рацион каждого человека стал богаче по вкусовым ощущениям, но менее сбалансированным по составу. Снижение уровня здоровья и продолжительности жизни во многом связаны с неправильным и некачественным питанием. Одним из основных требований, предъявляемых сегодня к продуктам питания - удовлетворение физиологических потребностей. Поэтому на повестку дня вместе с производством достаточного количества продовольствия остро поставлен вопрос дополнительного обогащения продуктов питания недостающими пищевыми волокнами (ПВ), аминокислотами, витаминами, минеральными веществами.

В связи с этим, одним из путей сохранения здоровья людей является создание на научной основе полноденных продуктов питания, разработка технологий продуктов с функциональными ингредиентами, пищевыми волокнами (в группу пищевых волокон входят полисахариды - это обширная группа веществ разнообразной химической природы, имеющих полимерное строение, полученных из сырья растительного, животного или микробного происхождения), витаминами, макро- и микроэлементами.

Наиболее перспективными являются добавки, обладающие комплексными свойствами - функциональными и технологическими при высокой эффективности их действия в пищевых системах.

Фундаментальные приоритетные исследования, обосновавшие биологические механизмы влияния алиментарных факторов на организм человека на клеточном и субклеточном уровнях, позволили сформулировать вытекающие из концепции сбалансированного питания принципы проектирования диет для направленной коррекщш нарушенного звена в обменных процессах организма человека, путем включения в рационы продуктов функционального назначения.

Большой вклад в решение фундаментальных основ технологий высококачественной и высокопитательной продукции, в том числе функционального назначения, внесли исследования В.Г. Щербакова, В.В. Юночкина, В.М. Позняковского, А.П. Нечаева, А.А. Кочетковой, Г.И. Касьянова, Л.Г. Елисеевой, Т.Н. Ивановой, В.Г. Лобанова, А.Ю. Шаззо, В.И. Мартовщука, Т.Н. Тимофеенко, С.А. Калманович, Е.П. Корненой, Г.М. Зай-ко, И.П.Артеменко и ряда других ученых.

Важным направлением при разработке пищевых продуктов функционального назначения является их обогащение путем замены традиционных углеводных рецептурных веществ на некрахмальные полисахаридные добавки.

В силу вышесказанного разработка технологий продукции общественного питания с полисахаридными добавками является весьма актуальной.

Работа выполнена в рамках договора № 33/07 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 10 февраля 2007 г. по теме «Разработка и внедрение комплекса технологий производства новых мясных, молочных и растительных продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения и продуктов функционального питания».

Цели и задачи исследования.

Цель исследования - разработка технологии продукции общественного питания с использованием полисахаридных добавок: полисахаридсодержащего сырья - тыквенного порошка и экстракта паитов марала и полисахаридов - агара, фурцелларана, каррагинана, каробана, альгината натрия, ксан-тана, коньяк манана.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

-исследовать возможность использования полисахаридных добавок для приготовления продукции общественного питания на примере мясных и рыбных рубленых изделий, рыбных заливных блюд, киселей;

-подобрать концентрацию внесения полисахаридных добавок: тыквенного порошка в мясные и рыбные рубленые изделия; агара, фурцелларана - для приготовления заливных блюд из рыбы; смеси двух полимеров - каррагинана и каробана, альгината натрия, ксантана, коньяк манана, экстракта пантов марала - для приготовления киселей;

-исследовать влияние вносимых полисахаридных добавок на органолептичсские, физико-химические, микробиологические показатели мясных и рыбных рубленых изделий, заливных блюд из рыбы и кисели!. Определить сроки и условия хранения разработанной продукци.

-разработать технологии мясных и рыбных рубленых изделий с тыквенным порошком, рыбных заливных блюд на основе агара и фурцелларана, киселей на основе каррагинана и каробана, альгината натрия, ксантана, коньяк манана с экстрактом пантов марала и фруктозой;

-разработать и утвердить техническую документацию на новые виды продукции общественного питания с полисаха-ридными добавками;

-провести расчет экономической эффективности разработанной продукции.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки) «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов».

Научная новизна. Обоснована целесообразность и эффективность использования в общественном питании полисахаридных добавок: в мясных и рыбных полуфабрикатах - тыквенного порошка; в рыбных заливных блюдах - агара и фурцелларана; в киселях - карагинана и каробана, альгината натрия, ксантана, коньяк манана, экстракта пантов марала, фруктозы.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены рекомендуемые концентрации полисахаридных добавок в разработанных продуктах:

-в мясных рубленых изделиях - тыквенного порошка в количестве 1,5-4,5%, в рыбных рубленых изделиях -2,0-6,0%, в качестве структурообразователя, источника пищевых волокон, пектиновых веществ, витаминов,макро- и микроэлементов;

-в рыбных заливных блюдах - агара и фурцелларана в концентрациях 0,50-0,75%, в качестве структурообразовате-лей;

-в киселях - смеси каррагинана и каробана -0,3-0,4% или алытшата натрия -0,5-0,7% или ксантана - 0,3-0,5% или коньяк манана- 0,3-0,5% в качестве структурообразователей, источников пищевых волокон; экстракта пантов марала - 1020% как источника макро- микроэлементов при замене сахара на фруктозу.

Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические характеристики новых видов продукции.

Установлено, что введение полисахаридных добавок способствует снижению энергетической ценности мясных и рыбных рубленых изделий с порошком тыквы на 3-5%, рыбных заливных блюд - на 23%, киселей - на 45%.

Установлено, что полисахаридные добавки увеличивают сроки хранения разработанной продукции общественного питания.

Практическая значимость работы заключается в научно-обоснованной технологии производства новой продукции общественного питания. Разработан и утвержден комплект нормативно-технической документации на «Полуфабрикаты мясные замороженные. Биточки мясные с тыквенным порошком. (ТУ 9214 - 001 - 00493497 - 2007), «Полуфабрикаты рыбные замороженные. Биточки рыбные с тыквенным порошком» (ТУ 9261-002-00499401-2008) и «Кисель фруктово-ягодный» (ТУ 9195-072-01013538-2008) Организовано внедрение технологии биточков мясных с тыквенным порошком «Крестьянские» на базе предприятия ООО «Регионэкопродукт - Повол-

жье». На группе спортсменок-баскетболисток было проведено врачебно-физкультурное освидетельствование, которое подтвердило влияние целебного киселя, содержащего экстракт пантов марала, на повышение работоспособности и выносливости спортсменок. Для объективной оценки количественного повышения работоспособности и выносливости применялся тест PWC170.

Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на: Международной научной конференции, посвященной 10-летию специальности «Технология продуктов общественного питания» в Саратовском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова (Саратов, 2005); IV Международной научно-практической конференции «Наука i сощальш проблеми суспшьства: харчування, . екологш, демографк» (Харьков, Украина, 2006); Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов,2007); IV"°" Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», Москва 5-7 июня 2006г. МГУПП; Международной научно-практической конфе-ренцш! «Технология и продукты здорового питания 2007» Москва МГУПП; Международной конференции «Вода. Пищевые биотехнологии» (Москва 2008), работа отмечен^ медалью, Международной конференции в Сингапуре «9th Food Ну-drocolloids Conference» (Singapore, 2008); Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 117-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов,2004); Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 118-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов, 2005); Всероссийской научно-практическая конференция, посвященная 120-й годовщине со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов, 2007); Всероссийской научно-практической конференции «Научное обеспечение реализации национальных проектов в сельском хозяйстве» (Ижевск, 2006); Конференции по итогам научно-исследовательской работы студентов за 2005 год (Саратов,

2006), Конференции по итогам научно-исследовательской работы студентов за 2006 год (Саратов 2007), Конференции по итогам научно-исследовательской работы студентов за 2007 год (Саратов 2008)

.Разработанные продукты были представлены на Всероссийской научно-практической крнференции «Социально-экономические преобразования в сельском хозяйстве России: исторические аспекты Столыпинской реформы и приоритеты современной аграрной политики», посвященной 100-летию аграрных реформ П.А. Столыпина, проходившей в СГАУ им. Н.И. Вавилова (г. Саратов) 27 — 29 ноября 2006 г.; на Третьем Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций, проходившем в СГУ им. Н.Г. Чернышевского 5-7 декабря 2007 года, получили положительную оценку и удостоены грамотой; на выставке «Здоровый продукт» удостоены дипломом 1 степени и золотой медалью, на Пятом Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций, на конкурсе «Лучший продукт 2009 года» награждены дипломом I степени и золотой медалью.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 21 работа, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ, получены патент №2360437 «Студневая основа пищевых изделий и способ её получения» и патент №2371028 «Целебный кисель и способ его получения».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 116 страницах, содержит 21 рисунок, 42 таблицы и 10 приложений. Библиографический список включает 176 в том числе 67 зарубежных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение излагает актуальность, новизну и практическую значимость работы с акцентом на цели и задачи исследования.

Первая глава посвящена анализу и способам применения полисахаридных добавок при производстве продуктов пита-

ния. Проанализированы современные тенденции производства продуктов питания нового поколения.

Вторая глава содержит описание организации эксперимента, где определены объекты и методология исследования. Общая схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

Объекты исследования. В качестве объектов исследования использовались полисахаридые добавки: полисахариды - агар (Kelco США), фурцелларан (Kelco США), альгинат натрия (FMC comp), каррагинан (Kelco США), каробан (Kelco США), ксантан (FMC comp), коньяк манан (FMC comp); полисахарид-содержащее сырье - тыквенный порошок (ТУ - 9164-00100493497-2005), экстракт пантов марала (ОАО «Спектр-акустика», Саратов); мясные и рыбные рубленые биточки, филе рыбное, ягодные соки, сахар и фруктоза.

Методы исследования. Экспериментальные исследования проводились в 7-10-ти кратных повторениях. Структурно-механические свойства полуфабрикатов и готовых изделий с тыквенным порошком исследовали на ротационном вискозиметре «Rheotest-2.1» с системой коаксиальных цилиндров (Германия); структурно-механические свойства студней - с помощью приборов Вейлера- Ребиндера и прибора Валента (ГОСТ 26185-84); определение содержания жира определяли методом экстрагирования; pH исследуемых систем определяли с помощью иономера «Checkeo> производства фирмы «Hanna»; определение абсолютной вязкости киселей - на вискозиметре Гепплера; показатели пищевой ценности разработанных продуктов определяли расчетным методом, органолеп-тический анализ по 5 - бальной системе; микробиологические исследования проводили в Соответствии с СанПиН 2.3.2.107801, температуры застудневания и температуры, плавления студней определяли пробирочным методом (ГОСТ 26185-84).

В третьей главе представлены результаты работы и их обсуждение

Piicyiiox 1 - Схема проведения исследований

Изучение влияния тыквенного порошка на органо-лептпческие, физико-химические, микробиологические свойства мясных и рыбных фаршей.

Мясные и рыбные рубленые изделия являются продуктами массового потребления. С целью обогащения традиционных мясных и рыбных рубленых изделий пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, комплексом полисахаридов, в том числе пектиновыми веществами и для снижения калорийности нами разработана технология и рецептура мясных и рыбных полуфабрикатов с заменой части хлеба на тыквенный порошок.

Известно, что белки обусловливают пищевую и биологическую ценность мясных и рыбных изделий и выполняют в нем функцию структурообразователей. Однако потенциал функциональных свойств белков ограничен, поэтому в составе фаршей использовали тыквенный порошок, который не только усиливает и дополняет структурообразующие функции белков, но и повышает пищевую ценность готовых изделий.

Технология приготовления мясных и рыбных рубленых изделий с добавками тыквенного порошка, наряду с традиционными операциями, должна включать предварительную иод-готовку тыквенного порошка - стадию набухания. Стадия набухания необходима для активизации дальнейших процессов и образования коллоидных систем. Порошок тыквы (ТП) содержит полисахариды, которые в сочетании с водой образуют коллоидные системы и проявляют свои функциональные свойства лишь при достаточном оводнении. В подготовленный мясной и рыбный фарш вводили тыквенный порошок, который предварительно подвергался набуханию в воде (соотношение воды и ТП в мясных фаршах - 5:1, в рыбных фаршах 3:1) в течение 20 минут при температуре 25°С. Затем полученную массу смешивали с фаршем с добавлением хлеба. Часть хлеба заменяли на тыквенный порошок. Фарш пропускали через мясорубку дважды для получения однородной массы, после чего формовали изделия и подвергали их тепловой обработке. Концентрации введения добавки тыквенного порошка в

мясных рубленых изделиях — образец 1 (контроль) - 0%, образец 2 - 1,5%, образец 3-3,0%, образец 4 -4,5%; в рыбных рубленых изделиях - образец I (контроль) - 0%, образец 2 - 2,0%, образец 3-4,0%, образец 4 -6,0%.

Для оценки вкусовых показателей системы нами был проведен органолептический анализ полуфабрикатов и готовой продукции, итоги которого представлены на рисунках 2- 3.

МйгШМЙ^,.- у-■; 841Д 5 ж ? 1 V ~ а«ус /1\ ат 1 1 1 | | \ » А 1* ' / 1 ; \ >, \ /;' < / \ ' ' —; \ : £ \ * м.,, »> « и

кошдотоммг*—™«тявах —шфв№ - — -абрваемХ '" ибразем 3 "" ебрсоиц 4 юяхжкшЩ '' лших ---йшраяь ~ • ибражв 2 ___3___обра« 4

Рисунок 2 - Органолепти- Рисунок 3 - Органолепти-

ческие характеристики мясных ческие характеристики рыбных

биточков биточков

Согласно приведенным рецептурам были изготовлены пищевые системы, с помощью ротационного вискозиметра «Рео-тест-2» изучены их реологические характеристики (рис.4,5).

Рисунок 4 - Зависимость вязкости мясных фаршей от скорости сдвига. 1-контроль, 2-образец 2, 3 -образец 3,4 -образец 4

II

а ->

\ N.

УНй/с!

Рисунок 5 - Зависимость вязкости рыбных фаршей от скорости сдвига. 1-контроль, 2—образец 2, 3 -образец 3,4 -образец 4

Как видно из ряс. 4-5, вязкость систем увеличивается пропор-"ционально концентрации полисахаридной добавки, что связано с повышенной гидрофильностью тыквенного порошка, по сравнению с хлебом пшеничным. Это подтверждается и увеличением рыхода готовых изделий.

Опытным путем определены количество прочносвязанной влаги в полуфабрикатах и готовых рубленых изделиях, выход готовых изделий и их энергетическая ценность. Данные представлены в таблице 1.

Таблица 1- Содержание прочносвязанной влаги и выход гото-

вых изделий

Образец № В полуфабрикатах, % к общей влаге В готовых изделиях, % к общей влаге Выход готовых изделий, %

Мясные рубленые изделия с тыквенным порошком

Образец 1 (Контроль) 57,2±0,30 48,9±0,120 100,00

Образец 2 62,8±0,17 54,1±0,280 104,03

Образец 3 64,510,15 54,3±0,300 107,12

Образец 4 68,7±0Д 1 53,7±0,034 110,08

Рыбные рубленые изделия с тыквенным порошком

Образец 1 (Контроль) 59,2±0,30 52,3±0,120 100,00

Образец 2 64,8±0,17 54,6±0,280 107,02

Образец 3 67,5±0,15 57,7±0,300 1,12,06

Образец 4 69,7±0,11 61,3±0,034 118,12

Анализируя данные таблицы 1, можно сделать вывод, что с увеличением концентрации вводимого тыквенного порошка увеличивается количество прочносвязанной влаги как в полуфабрикатах, так и в готовых изделиях, увеличивается выход готовых изделий.

Проведен сравнительный анализ энергетической й пищевой ценности разработанных изделий. Данные представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Энергетическая и пищевая ценность изделий.

Вид изделия Концентра- • ЦИЯТЫК- венного порошка, % Энергетическая ценность, кДж/ЮОг Содержание, %

белки жиры углеводы

Всего 1Ш

1 " 2 3 4 5 6 7

Биточки мясные 0,0 56,33 11,2 6,2 8,4 0,0

1,5 55,70 11,0 6,0 8.4 1,2

3,0 55,2 10,8 5,8 8,4 2,4

Продолжение табл. 2

I 2 3 4 5 6 7

4,5 54,61 10,6 5,6 8,4 3,6

Биточки рыбные 0,0 50,36 10,3 4Д 7,2 0,0

2,0 49,62 , 10,2 4,0 7,2 1,8

4,0 48,92 9,9 3,9 7Д 3,6

6,0 48,21 9,6 3,8 7,2 5,4

Из таблицы 2 видно, что с заменой части хлеба на тыквенный порошок энергетическая ценность снижается. Повышается пищевая ценность продуктов, изделия обогащаются макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, витаминами, р-каротиноидами, входящими в состав тыквенного порошка.

На основании микробиологических исследований было установлено, что разработанные виды мясных и рыбных биточков с тыквенным порошком полностью отвечают требованиям технической документации.

Разработанные изделия могут быть рекомендованы как продукты функционального питания.

Изучение органолептическнх, структурно-механических и микробиологических характеристик рыбных заливных блюд.

В предприятиях общественного питания одной из популярных групп блюд являются заливные. В качестве студнеобразователя в настоящее время используется желатин. Нами была изучена возможность использования в качестве структурообразователей фурцел-ларана и агара для создания ассортимента заливных блюд из рыбы, с отличными от желатина условиями формирования и структурно-механическими характеристиками. Выбор того или иного полисахарида определяся рядом аспектов, к которым относятся:

• регулирование реологических свойств; формирование желаемой структуры изделия;

• особенности конкретной системы (рН, химический состав);

• температура технологического процесса и его продолжительность;

• температура и условия хранения готового продукта;

• экономическая целесообразность.

Диапазоны концентрации полисахаридных добавок для создания студневой основы заливных блюд из рыбы были подобраны опытным путем. Так для агара и фурцелларана -0,5-1,0%; в качестве контроля- желатина - 2,5-6,0%

Технология приготовления студней на основе полисахаридов должна включать, как показано нами, стадию набухания (т =40 мин; 1=20-25°С) и стадию растворения (т =40 мин; 1=80-85°С).

Для приготовления заливных блюд из рыбы были изучены основные физические (температура застудневания (Тз, °С); температура плавления, (Тш. °С),) и структурно-механические характеристики студней (прочность студней (Рк, кг), упругопластические характеристики). Данные представлены в таблице 3.

Таблица 3. — Характеристики студней.

Полимер Копц-пя, % Физические Структурно-механические

Тз. °С Т"» С разрывная прочность студней, Рк, кг Упруго-пластические характеристики студией

дин/см^ е2** дин/см"* Рк***, кг

агар 0,50 32 60 0,32 4,27 4,06 0,08

0,75 36 66 0,60 4,85 4,35 0,09

1,00 40 74 0,80 5,32 5,02 0,10

фурцелларан 0,5 28 56 0,26 1,89 1,43 0,04

0,75 34 63 0,65 2,53 2,25 0,06

1,00 36 68 0,74 2,85 2,52 0.08

желатин 1,00 14 35 0,13 0,80 0,45 0,03

2,00 17 35 0,19 1,42 0,92 0,04

2,50 18 35 0,23 1,52 1,10 0,04

3,00 18 36 0,57 1,81 1.74 0,05

4,00 19 38 0,84 2,26 1,86 0,07

5,00 20 39 0,93 2,89 2,12 0,08

6,00 21 39 0,98 3,21 2,68 0,13

Е1* - условно-мгновенный модуль упругости;

Е2** ' - модуль эластичности;

Рк*** - прочность студня на растяжение;

Анализируя данные таблицы 3, видим, что с увеличением концентрации полисахаридов Т3, °С и Тш, °С систем увеличиваются, прочность студнсй также увеличивается. Для студней из агара и фурцелларана характерен гестерезис Т3>°С и Тпл °С. Учитывая свойства студней, были разработаны рецептуры заливных блюд, в качестве структурообразователей использовали полисахариды - агар и фурцелларан. Анализируя упруго - пластические характеристики студней, можно сделать вьгаод, что максимальное значение модуля упругости Е1 наблюдается у системы на агаре, она является и самой прочной из представленных образцов. Концентрации полиса-

13

харидов были подобраны опытным путем - для агара -0,50%, для фурцелларана - 0,75%, данные концентрации в 5-6 раз меньше концентраций желатина.

Были определены органолептические показатели готовых заливных блюд из рыбы, данные представлены на рисунке 6.

вкус ■ 1

5 ч. -!

' - / 4 , ■ I

впсшниивидС, -- : ' ./цвет

д-р В:-" I

—<-. /

консистенция'.....................-'запах

" т ш контроль ~ агар --.:-....... - фурцелларан

___________;____ _ ___________________________________^_ _ _____________|

Рисунок 6 - Органолептические показатели заливных блюд из рыбы

Органолептические показатели рыбных заливных блюд с использованием водорослевых полисахаридов обладают нежным вкусом, упругой консистенцией, привлекательным внешним видом, по сравнению с рыбными заливными на основе желатина.

Нами показано, что использование агара и фурцелларана для создания студневой основы заливных блюд из рыбы имеет ряд преимуществ по сравнению с использованием желатина для тех же целей: улучшает органолептические показатели готовых блюд; время застудневания у студней из агара и фурцелларана в 5-6 раз меньше, чем у желатиновых;

студни из агара и фурцелларана - термообратимы;

агар и фурцелларан не несут энергетической ценности;

На основании исследований было установлено, что микробиологические показатели заливных рыбных блюд с агаром и фурцел-лараном соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Изучение оргаиолеитических, структурно-механических и микробиологических характеристик киселей с экстрактом пантов марала.

Препараты на основе продуктов пантового оленеводства, в частности, пантов Алтайского марала являются апробированными в течение тысячелетий и традиционными для дальнего востока биостимуляторами и адаптогенами. Они содержат минеральные соли, сложные органические соединения, энзимы, высокие концентрации гормоноподобных веществ, витаминов и аминокислот. В отличие

от фармакологических препаратов, применяемых по принципу замещения, они обладают свойством повышать энергетику организма, улучшать кровоток, способствовать репарации и регенерации .тканей, замедлять процессы старения организма, не вмешиваясь грубо в процессы метаболизма в отличие от лекарств.

В ходе эксперимента исследовалась возможность получеши ягодных киселей, с улучшенными структурно-механическими и ор-ганолептическими показателями при полной замене крахмала на аль-гинат натрия 0,5-0,7% , карраганан и каробан при совместной концентрации 0,3 - 0,4 %, ксантан в концентрациях 0,3 - 0,5 %, коньяк манан в концентрациях 0,3 - 0,5 % и при полной замене сахара на фруктозу, рекомендуемая концентрация экстракта пантов марала составляет от 10-20 % (с концентрацией сухих веществ 0,1 %)

Химические составы полисахаридных добавок растительного и водорослевого происхождения различны и по-разному реагируют на введение в них экстракта пантов марала. Необходим дифференцированный подход при выборе технологических режимов приготовления киселей. Технологическая схема приготовления ягодных киселей на основе полисахаридов с добавками экстракта пантов марала и заменой сахара на фруктозу представлены на рисунке 7.

На следующем этапе были проанализированы органолептиче-ские показатели ягодных киселей на основе полисахаридов и экстракта пантов марала с сахаром и фруктозой. Дегустационный анализ показал, что увеличение концентрации экстракта пант<зв марала __ в киселях на основе полисахаридов не влияет на вкус, а на основе крахмала кисло-, сладкий вкус облепихи становится менее выраженным. При замене сахара на фруктозу кисели обладают более выраженным ягодным вкусом. Влияние вводимых добавок в рецептуру киселей на запах не повлияло. Стоит отметить, что консистенция киселей, с увеличением дозы вводимогоэкстракга пантов марала становится более густой с применением каррагинана и альгината натрия У киселей на основе крахмала и каробана с увеличением концентрации вводимого экстракта вязкость не изменяется. Экстракт имеет ярко-рубиновый цвет, поэтому с увеличением концентрации экстракта цвет киселей, становится более насыщенным.

Нами проведены исследования по изучению вязкости киселей в зависимости от добавок. Установлено, что введение экстракта пантов марала, замена сахара на фруктозу и природа структурообразо-

вателя оказывает влияние на вязкость киселей Данные представлены на рисунке 8.

Рисунок 7 - Технологическая схема приготовления киселей с нолисахаридны-

ми добавками

~ *?шгнщг1йт|>ня Якя(>рапшяиика|»ое8й «м-энпш якеньякмздан

\

........«........1 1 8

....... Л ■ н || II 1 « Я ишМИ я .Я Яв ■И 1 ■ц 1 в .....~щ Щ Щ .......ж щ шшт % щйшт«' ШШ

ю 15 го 1о 15 го

кисель с сахаром кисель с фруктозой

концентрация экстракта пантоа рлзрала,%

Рисунок 8 - Зависимость абсолютной вязкости кислей от концентрации экстракта и природы подсластителя

Анализируя данные, представленные на диаграмме, можно сделать вывод, что при увеличении концентрации экстракта пантов марала вязкость заметно увеличивается у киселей с использованием каррагинана и каробана, альгината натрия; незначительно - с ксан-таном и коньяк мананом. Введение экстракта пантов марала в кисель на крахмальной основе не влияет на его вязкость. Замена сахара на фруктозу снижает вязкость всех систем.

Для приготовления киселей с полисахаридными добавками рекомендуемыми являются концентрации : экстракт пантов марала 10-20%; смесь каррагинана и каробана 0,3-0,4%; ксантана 0,3-0,5%, альгината натрия 0,5 -0,7%, коньяк манана 0,3-0,5%.

На основании микробиологических исследований было установлено, что разработанные ягодные кисели с полисахаридными добавками полностью отвечают требованиям нормативной документации.

Разработанные ягодные кисели с полисахаридными добавками обладают улучшенными органолептическими показателями в сравнении с киселем на крахмале.

Замена крахмала на полисахариды и сахара на фруктозу ведет к снижению энергетической ценности киселей. Использование альгината натрия, смеси каррагинана и каробана, ксантана, коньяк манана и экстракта пантов марала в киселях, дает возможность их применения в функциональном питании.

ВЫВОДЫ:

исследована возможность использования йолисаха-ридных добавок для приготовления продукции общественного питания: биточки мясные и рыбные с тыквенным порошком, рыбные заливные блюда с полисахаридами, кисели с экстрактом пантов марала и полисахаридами,

на основании изученных свойств полисахаридных добавок подобраны концентрации: тыквенного порошка в количестве 1,5-4,5% - в мясных рубленых изделиях; в рыбных рубленых изделиях 2,0-6,0%, агара и фурцелларана в концентрациях 0,50-0,75% соответственно, в рыбных заливных блюдах; в киселях — альгината натрия (0,5 - 0,7 %), коньяк маннана (0,3 - 0,5 %) и ксантана (0,3 -0,5 %), смеси каррагина и каробана (0,3-0,4%), фруктозы 5-7%;

установлено, что введение полисахаридных добавок улучшает органолептические, физико-химические, микробиологические характеристики полуфабрикатов и готовых изделий, а также увеличивает выход готовых изделий и сроки хранения;

разработаны технологии продукции общественного питания, содержащей полисахаридные добавки;

разработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции общественного питания с полисахарид-ными добавками : «Полуфабрикаты мясные замороженные. Биточки мясные с тыквенным порошком^ (ТУ 9214 - 001 - 00493497 -2007) и «Полуфабрикаты рыбные зщороженные. Биточки рыбные с тыквенным порошком» (ТУ 9261-002-00499401-2008); «Кисель фруктово-ягодный» (ТУ 9195-072-01013538-2008);

экономический эффект в производстве продуктов питания составляет:

при использовании тыквенного порошка в технологии мясных рубленых изделиях - 7880 рублей на тонну;

при использовании тыквенного порошка в технологии рыбных рубленых изделиях - 4880 рублей на тонну;

при использовании агара и фурцелларана для заливных блюд из рыбы -15806 рублей на тонну

- использование каррагинана и каробана, альгината натрия, ксантана, коньяк манана в качестве замены крахмала в технологии киселей с экстрактом пантов марала, фруктозой к удорожанию продукта не приводит.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Синергизм гелеобразования. Использование в технологии продуктов питания/ Ю.А.Ревтова, О.Н. Кузнецова, Н.М. Птички-на// Тезисы докладов международной научной конференции «Пути повышения качества услуг общественного питания», Саратов, 23-24.12.05-Саратов: Изд-во СГАУим. Н ИБавилова 2006. -С.61-62.

2. Структурно-функциональные свойства поли-сахаридов. Синергизм./ Ю.А-Ревтова, Н.М. Птичкина // Тезисы докладов международной научной конференции «Пути повышения качества услуг общественного питания», Саратов, 23-24.12.05- Саратов: Изд-во СГАУим. НИ.Вавилова 2006. -С.138-139.

3. Пищевые студневые композиции из баранины, Актуальные проблемы современной науки / Ю.А.Ревтова, В.В.Свиридов, Н.М.Птичкина //Труды 1-го Международного форума.-Самара-12-15 сентября 2005.-С.111-114.

4. Использование порошка тыквы в мясных полуфабрикатах / Ревтова Ю.А., Агапова М.А, Н.М Птичкина // Материалы конференции по итогам научно-исследовательской и производственной

работы студентов за 2005г.//ФГС>У ВПО СГАУ им.Н.И.Вавилова,-2006. -С.66.

5. Использование функциональных добавок для создания мясопродуктов лечебно-профилактического действия / Ревтова Ю.А., Птичкина Н.М. // Сборник докладов 4-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового пи-тания».-5-7 июня 2006г.,МГУПП.-Москва.- 2006. - С. I I1-116.

6. Рыбные полуфабрикаты с порошком тыквы / Ревтова Ю.А., ^ Михайлова Е.Ю., Птичкина Н.М. // Сборник материалов 5-й Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания 2007» 4.1-М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007.-С.81-84

7. Расширение ассортимента заливных блюд из рыбы / Ревтова ЮЛ., Ионова Е.А., Птичкина Н.М. // Материалы конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2006 год, 9-13 апреля Саратов 2007. - С 201-202.

8. Разработка технологий приготовления рыбных полуфабрикатов, обогащенных пищевыми волокнами и витаминами А, Е, С / Ревтова Ю.А., Михайлова Е.Ю., Птичкина Н.М // Материалы конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2006 год, 9-13 апреля Саратов 2007. - С.. 202-203.

9. Желейные продукты питания с адаптогеном / Калыгина Ю.А., Петров В.В., Птичкина Н.М. // Материалы международной практической конференции «Биотехнология. Вода и Пищевые продукты» Москва 11-13 марта 2008. - С. 111-112.

10. Изучение упруго-пластичных свойств студневой основы заливных блюд из рыбы / Калыгина ЮЛ, Ионова Е.А., Птичкина Н.М. // Материалы конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2007

"год, 7-11 апреля Саратов 2008. -С 45-46.

11. Изучение структурно-механических характеристик желейных продуктов питания с адаптогеном / Калыгина Ю.А., Вольф Е. Ю., Птичкина Н.М. // Материалы конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2007 год, 9-13 апреля Саратов 2008. - С. 46-48.

12. Изучение упруго-пластичных свойств сладких пищевых композиций / Калыгина Ю.А., Вольф Е. Ю., Птичкина Н.М. // Материалы конференции по итогам научно-исследовательской и про-

изводственной работы студентов за 2007 год, 9-13 апреля Саратов 2008.-С. 135-136.

13. Влияние добавок порошка тыквы на комплекс свойств паштетов / Калыгина Ю.А., Любимова И.А., Евпатченко Ю.В., Птичкина Н.М.// Материалы конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2007 год, 9-13 апреля Саратов 2008. - С.136-137.

14. Разработка технологий и расч'ет рецептур киселей с добавками ЭПМ / Калыгина Ю.А., Ревтова И.А., Птичкина Н.М. // Материалы конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2007 год, 9-13 апреля Саратов 2008. -С.137-138.

15. Y.A. Kalygina. Jelly products with maral antler extract / Y.A. Kalygina V.V. Petrov, N.M.Ptichkina // The 9th International Hydrocol-loids Conferemce, Singapore, 15 -19 June.- 2008. - P.121.

16. Ревтова Ю.А. Расширение ассортимента заливных блюд из рыбы / Ревтова Ю.А., Птичкина Н.М. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009г. - №2. С. 14-18

17. Ревтова Ю.А. Использование тыквенного порошка для создания продуктов питания лечебно-профилактического назначения / Ревтова Ю,А., Птичкина Н.М. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №2. С. 11-14.

18. Ревтова Ю.А. Желейные продукты питания с адаптогеном -экстрактом пантов марала / Петров В.В., Ревтова Ю.А., Птичкина Н.М // Современные наукоемкие технологии. - 2009. №4. С 30-32.

19. Иммуномоделирующие желейные продукты питания / Ревтова Ю.А., Птичкина Н.М.// «Актуальные проблемы химической науки, практики и образования» сборник статей международной научно-практической конференции 19-21 мая. - 2009 г , г.Курск. -С 226-228.

20. Патент № 2360437 МПК A23L 1/06. Студневая основа пищевых изделий и способ её получения/ В.В. Петров, Н.М. Птичкина, Ю.А. Калыгина. Заявитель и патентообладатель: ООО Корпорация «Спектракустика» (Россия). - №2007140662/13; завл. 01.11.2007, Бюл. №19.

21. Патент № 2371028 МПК A23L 2/00. Целебный кисель и способ его получения/ В.В. Петров, Н.М. Птичкина, Ю.А. Калыгина. Заявитель и патентообладатель: ООО Корпорация «Спектракустика» (Россия). - №2008124208/13; завл. 16.06.2008, Бюл. №30.

Сдано в набор 10.11.09. Подписано в печать 13.11.09. Формат 60x84 '/и. Бумага офсетнаа. Гарнитура Times.

_Печ. л-1,0. Тираж 100. Заказ 778/727._

Федеральное государственное образовательное учреждевне высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова» 410012, Саратов, Театральная пл., 1.

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

1 БАВ КАК КОМПОНЕНТЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ИЗМЕНИВШИХСЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1 Эколого-медицинские аспекты современного питания человека.

1.2 Физиологические и технологические аспекты применения полисахаридных добавок в производстве продукции питания.

1.3 Использование полисахаридных добавок в продукции общественного питания.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ.

2.1 Организация проведения экспериментов.

2.2 Объекты и методы исследований.

2.2Л Объекты исследований.

2.2.2 Методы исследований.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1 Изучение возможности использования полисахаридных добавок для приготовления продукции общественного питания.

3.2. Разработка продукции общественного питания с использованием полисахаридных добавок.

3.2.1 Исследование и разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с тыквенным порошком (на примере биточков).

3.2.2 Исследование и разработка технологии рыбных рубленых полуфабрикатов с тыквенным порошком (на примере биточков).

3.2.3 Исследование и разработка технологии рыбных заливных блюд с использованием полисахаридных добавок.

3.2. 4 Исследование и разработка технологии киселей с использованием полисахаридных добавок.

3.3 Оценка экономической эффективности производства продукции общественного питания с полисахаридными добавками.

3.3.1 Мясные рубленые полуфабрикаты с 3 %-ой добавкой ТП.

3.3.2 Рыбных рубленых полуфабрикатов с 4 %-ой добавкой ТП.

3.3.3 Оценка экономической эффективности производства рыбных заливных блюд с 0,75 %- ой добавкой агара и фурцелларана.

3.3.4 Оценка экономической эффективности производства киселей на основе 0,5%-ой добавки альгината натрия, 10%- го экстракта пантов марала и 5%-ой дабавки фруктозы.

Антропо - и техногенные влияния современной цивилизации захватывают все сферы жизнедеятельности человека. Нельзя сказать, что они носят для всех людей разумный характер, т.к. производственные отношения диктуют свои цели, которые не считаются с целями других членов человеческого сообщества. Современную человеческую цивилизацию лихорадит от экспериментов над самими собой. Появились болезни о которых 100-200 лет назад даже не слышали (птичий,- свиной грипп). Поэтому мы обязаны осмыслить, а по возможности и корригировать то зло, которое продолжаем творить из своих эгоистических решений, ".влияние питания является определяющим в обеспечении оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды, и в конечном итоге можно считать, что фактор питания оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активную деятельность человека" -А.А.Покровский.

Проблемы несбалансированного питания приобрели особую остроту в наше время. Учёные установили, что так называемые "болезни цивилизации", такие как ожирение, гипертоническая болезнь, рак, аллергия, сахарный диабет в значительной степени являются следствием нарушения питания. По мнению профессора Е. Виндера, не менее 50% всех случаев рака у женщин и 33% - у мужчин обусловлены непосредственно дефектами питания.

Каковы же причины, вызывающие отклонения от формулы сбалансированного питания и дефицит необходимых современному человеку питательных веществ? Прежде всего это характерный для XX века дисбаланс между количеством и качеством потребляемой пищи и расходом энергии. По сравнению с нашими далёкими предками энергозатраты современного человека сократилось более чем в 2 раза, а количество и качество пищи в большинстве случаев определяются не целесообразностью, а материальными возможностями тех или иных групп населения, а также личными вкусовыми пристрастиями.

Результаты многочисленных исследований, проведённых в разных странах, и возможные пути решения проблемы обсуждались на Международном симпозиуме "Питание и здоровье", проходившем в Москве в 1996 году. Директор Института Питания РАМН, профессор В. А. Тутельян обрисовал ситуацию следующим образом. Чтобы в организм человека поступало достаточное количество пищевых веществ, пища должна быть обильной, что может привести к ожирению. Есть и другой путь - сделать рацион питания более плотным: малый объём пищи должен содержать максимальное количество биоактивных ингредиентов. Достигнуть этого можно путем регулярного включения в рацион биоактивных веществ, в том числе и полисахаридных добавок.

Таким образом, наиболее целесообразным, экономичным и научно обоснованным путём решения проблемы является применение биологически активных веществ (БАВ) к пище, представляющих собой натуральные комплексы, удовлетворяющие потребности человека в эссенциальных веществах, таких как витамины, минералы, пищевые волокна, экстракты лекарственных растений, ненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты и т.д. В свете изложенного разработка и производство продукции общественного питания для разных групп населения с полисахаридными добавками является актуальной задачей.

выводы показана возможность использования полисахаридных добавок для приготовления продукции общественного питания: биточки мясные и рыбные с тыквенным порошком, рыбные заливные блюда с полисахаридами, кисели с экстрактом пантов марала и полисахаридами, на основании изученных функционально-технологических свойств полисахаридных добавок подобраны концентрации: тыквенного порошка в количестве 1,5-4,5% - в мясных рубленых изделиях; в рыбных рубленых изделиях 2,0-6,0%, агара и фурцелларана в концентрациях 0,50-0,75% соответственно, в рыбных заливных блюдах; в киселях — альгината натрия (0,5 - 0,7 %), коньяк маннана (0,3 - 0,5 %) и ксантана (0,3 - 0,5 %), смеси каррагина и каробана (0,3-0,4%), фруктозы 5-7%; установлено, что введение полисахаридных добавок улучшает органолептические, физико-химические полуфабрикатов и готовых изделий, а также увеличивает выход мясных и рыбных рубленых готовых изделий с добавками ТП на 10-18%) и сроки их хранения в 1,5 раза при температуре 4±2°С по сравнению с контролем; замена крахмала (100%) на полисахаридные добавки способствуют улучшению структурно-механических свойств, и как следствие улучшают свойства киселей, а также снижают их энергоценность; разработаны технологии продукции общественного питания, содержащей полисахаридные добавки; разработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции общественного питания с полисахаридными добавками : «Полуфабрикаты мясные замороженные. Биточки мясные с тыквенным, порошком» (ТУ 9214 - 001 - 00493497 - 2007) и «Полуфабрикаты рыбные замороженные. Биточки рыбные с тыквенным порошком» (ТУ 9261-00200499401-2008); экономический эффект в производстве продуктов питания составляет: при использовании тыквенного порошка в технологии мясных рубленых изделиях - 7880 рублей на тонну; при использовании тыквенного порошка в технологии рыбных рубленых изделиях - 4880 рублей на тонну; при использовании агара и фурцелларана для заливных блюд из рыбы -15806 рублей на тонну

- использование каррагинана и каробана, альгината натрия, ксантана, конъяк манана в качестве замены крахмала в технологии киселей с экстрактом пантов марала, фруктозой к удорожанию продукта не приводит.

Заключение

Питание наряду с физической активностью и психо-эмоциональным статусом относится к тем важнейшим факторам качества жизни, которые с момента рождения и до самых последних мгновений жизни воздействуют на организм человека. Пищевые вещества в процессе метаболизма преобразуются в структурные элементы клеток нашего организма, всецело обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и продолжительность жизни человека. Рациональное питание - один из главных факторов, определяющих здоровье нации.

По нашему мнению, в последнее десятилетие обозначилась явная недооценка места и роли здорового питания в системе сохранения и восстановления здоровья населения нашей страны.

Одним из принципов концепции здорового питания является разработка и производство продукции общественного питания с полисахаридными добавками, обладающих профилактическими свойствами. В связи с этим в последнее время широкое распространение получили продукты, обогащенные пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами другими полисахаридсодержащими компонентами.

Роль пищевых волокон в питании человека многообразна. Она состоит не только в частичном снабжении организма энергией, выводя из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических, биохимических процессов в органах пищеварения.

Для пищевых волокон характерна ограниченная перевариваемость в пищеварительном тракте человека при одновременном насыщении, что важно при профилактике и лечении желудочно-кишечных заболеваний. Введение ПВ в состав пищи уменьшает ее калорийность, что представляет особый интерес при лечении ожирения, сахарного диабета, атеросклероза. Повышенная сорбционная способность ПВ, выделенных из некоторых видов растительного сырья, снижает в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др.

Данное исследование посвящено изучению влияния полисахаридных добавок различной природы (растительного, микробного, водорослевого происхождения) в качестве стабилизаторов структуры мясных и рыбных рубленых изделий, заливных блюд из рыбы, в качестве загустителей при производстве ягодных киселей

Весьма значителен в рационе Россиян и дефицит пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот наряду с избыточным потреблением животных жиров, приводящая к появлению избыточной массы тела и ожирения (55% взрослого населения старше 30 лет). Снижается потребление биологически ценных продуктов питания - овощей, мяса, рыбы, фруктов и ягод [172-173].

Анализ полученных данных дает основание оценить сложившуюся ситуацию в питании населения как кризисную в отношении обеспеченности макро- и микронутриентами.

В связи с этим проблема производства продукции общественного питания является весьма актуальной.

Данное исследование посвящено изучению:

• влияния тыквенного порошка на свойства мясных и рыбных рубленых изделий на примере биточков;

• возможности использования полисахаридных добавок в качестве структурообразователей в рыбных заливных блюдах;

• возможности использования полисахаридных добавок для создания киселей;

• подобраны концентрации полисахаридных добавок для создания продукции общественного питания;

• изучены оптимальные технологические параметры стадий подготовки полисахаридных добавок - температуры, времени технологического процесса и стадий их внесения в продукты питания.

На основании изучения органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей нами разработана продукция питания с полисахаридными добавками. Разработанные нами новые виды мясной и рыбной продукции рекомендованы для функционального питания людей , а кисели с экстрактом пантов марала рекомендуется включать в рационы спортсменов, военнослужащих, работников МЧС, водителей и других людей, занимающихся тяжелым физическим и умственным трудом [174-176].

1. Рогов, И.А. Питание и экология / И.А. Рогов, Э.С. Токаев // Инженерная экология. 1995.- № 5. - С. 66 - 75.

2. Лифляндский, В.Г. Питание против болезней / В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский. С.-Петербург: Комплект, 1996. - 112 с.

3. Лалаян, Г.Г. Экологическая безопасность человека в чрезвычайных условиях / Г.Г. Лалаян. М.: Полиграф-Информ, 2000. - 305 с.

4. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н.Ф. Сорока. Минск: Беларусь, 1994.-350 с.

5. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. -М.: Высш. шк., 1991.-288 с.

6. Лоу, К. Все о витаминах / К. Лоу. М.: Крон-пресс, 1995. - 320 с.

7. Антонович, Е.А. Качество продуктов питания в условиях химизации сельского хозяйства / Е.А. Антонович, Л.К. Седокур. Киев: Урожай, 1990.-240 с.

8. Булдаков, Л.А. Радиоактивные вещества и человек / Л.А. Булдаков -М.: Энергоатомиздат, 1990. 160 с.

9. Донченко, В.А. Овощи и плоды в питании и лечении / В.А. Донченко СПб.: Антон, 1998. - 416 с.

10. Кудряшева, А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 1999. - № 12. - С. 48 - 50.

11. Василенко, И.Я. Радиоактивный стронций (89Sr, 90Sr) в продуктах питания / И.Я. Василенко // Вопросы питания. 1989. - № 5. - С. 4 — 10.

12. Баженов, В.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В.А. Баженов и др.. JL: Химия, 1990. - 464 с.

13. Коцева, Г.Н. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия / Г.Н. Коцева и др. // Химия природных соединений. 1988. - № 2. - С. 171 - 179.

14. Василенко, Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю.К. Василенко // Химико-фармацевтический журнал. 1993. - Т. 27. - № 11.-С. 44-46.

15. Донченко, JT.B. Пектинсодержащие молочные продукты / JI.B. Донченко // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 30 - 31.

16. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. — 2000. № 3. - С. 4 — 7.

17. Ройтенберг, И. Консервирование. Классическая книга / И. Ройтенберг, Н. Помазан. Челябинск: Урал LTD, 2000. - 160 с.

18. Кочеткова, А.А. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания / А.А. Кочеткова // Сб. докл. 7-го Межд. форума «Пищевые ингредиенты XXI века». М.: МГУПП, 2006. - С. 43 - 47.

19. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др.. СПб.: ГИОРД, 2003.-631 с.

20. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов -М.: Наука, 1998.-304 с.

21. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян. Томск: Научно-техническая литература, 1999. - 229 с.

22. Дон екая, Г. А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донская и др. // Молочная промышленность. 2001. -№ 3. - С. 42-44.

23. Steigman, F. All Dietary Fiber is fundamentally functional / F. Steigman // Cereal foods world, 2003. P. 128 - 132.

24. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик М.: ВНИМИ, 1985. - 120 с.

25. Никитин, Н.И. Химия древесины и целлюлозы / Н.И. Никитин. М.: Изд-во АН СССР, 1962. - 711 с.

26. Marchesault, R.N. Cellulose / R.N. Marchesault, P.R. Sundararajan // The Polysaccahrides Academic Press. New York, 1986. - P. 11 - 95.

27. Kondo, T. Preparation of 6-O-alkyl cellulose / T. Kanno // Carbohydr.Res., 1993.-V. 27.-P. 291-319.

28. Hizukuri, S. A rapid Smith-degradation method for the determination of non-reducing terminal residues of (1 4) a-(3-glucans / S. Hizukuri, S. Osaki // Carbohydr.Res., 1978. V. 63. - P. 261 - 265.

29. Takeda, J. Examination of the purity and structure of amylose by gel-permeation chromatography / J. Takeda, K. Shirasaka, S. Hizukuri // Carbohydr. Res., 1984. V. 132. - P. 83 - 92.

30. Guilbot, A. Starch / A. Guilbot, C. Mercier // Academic Press. New York, 1985.-P. 210-282.

31. Lezica, R.P. Methods in Plant Biochemistry / R.P. Lezica. London, 1990. p. 443 492.

32. Williams, N.R. Carbohydrate chemistry. Physical methods / N.R. Williams // Carbohydr. Chem., 1985. V. 16. - P. 240 - 248.

33. Усов, А.И. Полисахариды красных морских водорослей / А.И. Усов // Прогресс химии углеводов. М.: Наука, 1985. - С. 77 - 96.

34. Snoeren, T.H.M. Electrostatic interaction -between k-carrageenan and k-casein / T.H.M. Snoeren, T.A.J. Payens, J. Jeunink. Milchwissenscaft, 1975 -P. 95-103.

35. Schorsch, C. Phase behaviour of puremicellar casein k-carragenan systems in milk salt ultrafiltrate / C. Schorsch, M.G. Jones, I.T. Norton. Food Hydrocolloids, 2000. - P. 68 - 75.

36. Dea, I.C.M. Chemistry and interaction of seed galactomannans / I.C.M. Dea, A. Morrison // Adv.Carbo hydr. Chem.Biochem., 1975. V. 31. - P. 241 -312.

37. Stephen, A.M. Other plant polysaccharides / A.M. Stephen // The Polysaccharides 2, Academic Press. New York, 1983. - P. 97 - 149.

38. Usov, A.I. Structural analysis of red seaweed galactans of agar and carrageenan / A.I. Usov // Food Hydrocolloids. 1998. - V. 12. - P. 301 -308.

39. Baird, J.K. Simple colorimetric method for the specific analysis of food-grade galactomannans / J.K. Baird, W.W. Smith // Food Hydrocolloids. -1989. -V. 3. № 51. — P. 413 -418.

40. Бетева, E.A. Пектин, его модификация и применение в пищевой промышленности / Е.А. Бетева и др. // Агро НИИТЭИПП. Сер. 17. — 1992.-№ 1, вып. 4.-168 с.

41. Кайшева, Н.Ш. Изучение взаимодействия пектинов с металлами с целью исследования их детоксицирующих свойств / Н.Ш. Кайшева // Фармацея. 1992. - № 2. - С. 45 - 49.

42. Базарнова, Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов (обзор) / Ю.Г. Базарнова и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 3. - С. 52 - 54.

43. Плащина, И.Г. Физиологические аспекты применения пищевых волокон / И.Г. Плащина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 14 - 17.

44. Донченко, JI.B. Пектинсодержащие молочные продукты / JI.B. Донченко // Переработка молока. 2006. -№ 5.-С. 30-31.

45. Кайшева, Н.Ш. Изучение взаимодействия пектинов с металлами с целью исследования их детоксицирующих свойств / Н.Ш. Кайшева // Фармацея. 1992. - № 2. - С. 45 - 49.

46. Василенко, Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю.К. Василенко // Химико-фармацевтический журнал. 1993. - Т. 27. - № 11.-С. 44-46.

47. Литвинова, Е.В. Альгинаты в молочных продуктах / Е.В. Литвинова // Молочная промышленность. 2001. - № 8. - С. 38 - 40.

48. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2005. - 164 с.

49. Липатов, Ю.С. Современные представления о гелеобразовании в растворах полимеров и о строении студней / Ю.С. Липатов // Успехи химии.- 1961.-Т. XXX.-Вып. 4.-С. 517-531.

50. Базарнова, Ю.Г. Гидроколлоидные смеси с заданными свойствами / Ю.Г. Базарнова и др. // Кондитерское производство. 2003. - № 3. — С. 28-30.бЗ.Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. М.: Химия.- 1995.-210 с.

51. Marshall, R.T. Ice cream / R.T. Marshall, H.D. Goff, R.W. Hartel. New York, 2003.-P. 50-75.

52. Донская, Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донская и др. // Молочная промышленность. 2001. -№ 3. - С. 42-44.

53. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 380 с.

54. Берегова, И.В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения / И.В. Берегова // Молочная промышленность. 2006. - № 1. -С. 33-35.

55. Риго, Я. Роль пищевых волокон в питании / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. - № 4. - С. 20.

56. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин и др. // Химия древесины. 1984. - № 2. - С. 28 - 30.

57. Steigman, F. All Dietary Fiber is fundamentally functional / F. Steigman // Cereal foods world, 2003. P. 128 - 132

58. Платова JT., Кочеткова А. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов /Платова Л//, Бизнес пищевых ингредиентов. 2008 №6.-С. 18-20.

59. Доронин, А.П. Функциональное питание / А.П. Доронин, Б.А. Шендеров М.: Грантъ, 2002. - 296 с.

60. Платова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 14.

61. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова и др. // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 14 - 16.

62. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов М.: Наука, 1998.-304 с.

63. Филатова, И.А. Обогащение затяжного печенья функциональными пищевыми волокнами / И.А. Филатова и др. // Молодые ученые -пищевым и перерабатывающим отраслям АПК: Тезисы докладов Международной конференции, Москва 1997. С. 26.

64. Духу, Т.А. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами / Т.А. Духу и и др. // Пищевые промышленность. 2003. - № 5. - С. 18.

65. Колеснов, А.Ю. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий / А.Ю. Колеснов и др. // Кондитерское производство. 2004. - № 3. - С. 50.

66. Карпухин, Д.В. Теоретические аспекты конструирования спредов, обладающих пребиотическими свойствами / Д.В. Карпухин и др. // Сб. матер. II Межд. сипоз. «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке». Владивосток, 2004, С. 69 — 71.

67. Утешева С.Ю. Низкокалорийные майонезы, обогащенные инулинсодержащими пищевыми волокнами / С.Ю. Утешева и др. // III Межд. выст. конф. «Технологии и продукты здорового питания». М.: МГУПП. - 2005.- С. 267-271.

68. Полянский, К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Ю.В. Ряховский // Молочная промышленность. 2001. - № 6. - С. 41.

69. Дьяченко, М.А. Микронутриенты в функциональных напитках / М.А. Дьяченко и и др. // Сб. науч. тр. МГУПП. М.: МГУПП, 2001, С. 229 -236.

70. Цыб А.Ф., Розиев Р.А., Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками. / Цыб А.Ф., Розиев Р.А., //Ж. Молочная промышленность. 1999. -№ 11.-С.11-13.

71. Рогов И. А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, с.41/

72. Давыденко, Н.В. Взаимосвязь потребления витамина С и риска развития ишемической болезни сердца / Н.В. Давыденко, В.Н. Колчинский // Вопросы питания. 2003. - № 5. - С. 49 - 55.

73. Красникова, Л.В. Биотехнологические аспекты производства напитков на основе молочной сыворотки / Л.В. Красникова // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 34 - 35.

74. Донченко, Л.В. Пектинсодержащие молочные продукты / Л.В. Донченко // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 30 - 31.

75. Дьяченко, М.А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов / М.А. Дьяченко и и др. //• Пиво и напитки. 1999: - № 2. - С. 37 - 40.

76. Филонова, Г.Л. Получение концентрированных основ для напитков из растительного сырья / Г.Л. Филонова // Пиво и напитки. — 2001. № 4. -С. 71 -73.

77. Кацерикова, Н.В. Порошок из жома тыквы как природный загуститель и стабилизатор в производстве майонезов / Н.В. Кацерикова, А.Н. Солопова, А.С. Сапего // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№ 12.-С. 54-55.

78. Помозова, В.А. Пектиновые вещества в напитках / В.А. Помозова. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. Вып. 5.-28 с.

79. Фан-Юнг, А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей / А.Ф. Фан-Юнг и др.. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 303 с.

80. Герасименко, Е.О. Сухая смесь для приготовления напитка с лечебно-профилактическими свойствами / Е.О. Герасименко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. - С. 7.

81. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. М.: Агропромиздат, 1990. - 280 с.

82. Brown I. Dietary modulation of the human gut microflora using the prebiotics oligofwtose and inulin /1. Brown, M. Warhust, J. Arcot // J. Nutr.- 1990. V. 127, № 9. - P. 1822 - 1827.

83. Максимов, В.И. Медицинский аспект пищевого крахмала / В.И. Максимов, В.Е. Родоман // Вопросы питания. 1999. - № 1. - С. 46 -48.

84. Rioltot, М. Guidelines for use of parenteral and enteral nutrition in adult and pediatric patients / M. Rioltot, E. Sacguet, C. Leprince // Dig. Dis. Sci. 1980. -V. 20, № 5-A. P. 215-218.

85. Максимов В.И., Родоман В.Е. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина // Журн. микробиол. 1998. - №4.- С.96-101.

86. Remesy, С. Food additive uses handbook / С. Remesy, С. Demeigne // J. Nutr. 1989. - V. 4. - P. 560 - 565.

87. Абатуров, П.В. Сладкие блюда и напитки / П.В. Абатуров и др.. -М.: Экономика, 1974 120 с.

88. Пат. 2242145 Российская Федерация МПК7 А 23 L 2 / 395. Кисель витаминизированный Текст. / Ксандров М.Б., Романина Т.А.; заявитель и патентообладатель ООО «Закрома Подмосковья». № 2003136879/13; заяв. 23.12.03; опубл. 20.12.04, Бюл. № 200636. -5 с.

89. Ободовская, Д.А. Кисели на пектине для профилактического и лечебного питания / Д.А. Ободовская, И.И. Киселенко // Консервная и овощесушильная промышленность. — 1975. № 9. — С. 5 — 7.

90. Кухаренкова, Н.А. Исследование реологических свойств киселей, приготовленных с гуаром, ксантаном, каррагинаном // Межд. науч. конф. «Пути повышения качества услуг общественного питания»: Тез. докл. Саратов, 2005. - С. 88 - 90.

91. Савельев Б.П. Общая физическая работоспособность по тесту PWC-170 у здоровых детей и подростков // В кн. Физиология роста и развития детей и подростков под ред. 17.Баранова А.А., Щеплягиной Л.А., М., 2000, С. 397-402

92. ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания.

93. ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое.

94. ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный.

95. Тыквенный порошок ТУ 9164-001-00493497-2005

96. Свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23.3.У. 12909.11.06 от 29.11.2006 г , ТУ 9358-001-7596883-2006.

97. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

98. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов/

99. ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.

100. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2001.-376 с.

101. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева // Справ, таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М.: Агропромиздат, 2002. - 360 с.

102. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.

103. Маркина, О.А. Получение пектина из тыквы с помощью ферментов микробного происхождения: Дис. канд. биол. наук. -Саратов, 2005. 143 с.

104. Milas, М. Flow and viscoelastic properties of xanthan gum solution / M. Milas, M. Rinaudo, M. Knipper // Macromolecules. 1990. - V. 23. - P: 2506-2519.

105. Jeanes, A. Application of extracellular microbial polysaccharide-polyelectrolytes: review of literature, including patents / A. Jeanes // J.Polym.Sci. 1974. - № 45. - P. 209 - 227.

106. Chotia, C. The nature of the accessible and buried surfaces in proteins / C.Chotia // J. Molec. Biol. 1976. - V. 105. - P. 1 - 12.

107. Rinaudo, M. On the viscosity of sodium alginates in the presence of external salt / M. Rinaudo, D. Graebling // Polymer Bulletin. 1986. - V. 15.-P. 209-227.

108. Milas, M. The viscosity dependence on concentration, molecular weight and shear rate of xanthan solution / M. Milas, M. Rinaudo, B. Tinland // Polymer Bulletin. 1985. - V. 14. - P. 157-161.

109. Ganter, J.L.M.S. Study of solution properties of galactomannan from mimosa scabrella / J.L.M.S. Ganter, J.B.S. Correa, E. Reicher // Carbohydr. Polym. — 1992. V. 17.-P. 171-181.

110. Rinaudo, M. On the abnormal exponents an and aD in Mark Houwink type equations for wormlike chan polysaccharides / M. Rinaudo // Polymer Bulletin. 1992. - V. 27. - P. 585 - 589.

111. Тагер, А.А. О «хорошем» и «плохом» растворителе полимеров / А.А. Тагер // успехи химии. 1958. - Т. XXYII. - Вып. 4. - С. 481 -487.

112. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / НИЧОП, Управление общественного питания Минторга СССР-М.: Экономика, 1981.-720с.

113. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев и др.. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

114. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб унив. изд-во, 1998. - 430 с.

115. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

116. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

117. Боллингер, X. Пищевые волокна Витацель уникальный продукт XXI века / X. Боллингер и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 22 - 24.

118. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2005. - 164 с.

119. Плащина, И.Г. Физиологические аспекты применения пищевых волокон / И.Г. Плащина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 14 - 17.

120. Птичкина, Н.М. Анализ фазовых и экстракционных равновесий в ' полисахаридсодержащих системах: Дис. . . . д-ра хим. Наук. Москва, 2000.-С. 233 -235. '

121. Покровский, А.А. Лечебное питание / А.А. Покровский и др. -М.: Медицина, 1971. -407 с.

122. Radley, J.A. Starch production technology, chapman and hall / J.A. Radley. London, 1976. - P. 320 - 335.

123. Wurzburg, O.B. Modified Starches / O.B. Wurzburg // Food polysaccharides and their application. New York, 1995. - P. 67 — 98.

124. Фан-Юнг, А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей / А.Ф. Фан-Юнг и др.. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 303 с.

125. Ободовская, Д.А. Кисели на пектине для профилактического и лечебного питания / Д.А. Ободовская, И.И. Киселенко // Консервная и овощесушильная промышленность. — 1975. № 9. - С. 5 - 7.

126. Кайшева, Н.Ш. Изучение взаимодействия пектинов с металлами с целью исследования их детоксицирующих свойств / Н.Ш. Кайшева // Фармацея. 1992. - № 2. - С. 45 - 49.1

127. Сущевский В.И., Горчаков В.Н., Березин А.В., Асташов В.В. Пантовая варочная вода в санаторно-курортной практике. Новосибирск-Белокуриха: Новокузнецкий "Полиграфкомбинат", 1998. 48 с.

128. Piculell L. Gelling Carrageenans// in A.M. Stephen (ed.) Food Polysaccharides and Their Applications. New У ork : Marcel Dekker, Inc., 1995. - P. 205-244.

129. Morris E.R., Rees D.A., Robinson G. Cation specific Aggregation of Carrageenan Helicer: Domain Model of Polymer Gel Structure// J. Mol. Biol. - 1980. - У. 138. - P349-362.

130. Robinson G, Rees D.A., Morris E.R. Role of Double Helices in Carrageenan Gelation// J. Chem. Soc. Commun. 1980. - .№4.- P.152-153. 15.

131. Haug A. , Larsen B. , and Smidsrod O. A study ofthe constitution of alginic acid by partian hydrolysis // Acta Chem. Scand. 1966. - У. 20.-P.183 195.

132. Robinson, G. Role of Double Helices in Carrageenan Gelation / G. Robinson, D.A. Rees, E.R. Morris // J. Chem. Soc. Commun. 1980. - №4 .- P.152-153.

133. Haug, A. Studies of the sequence of uronic acid residues in alginic acid / A. Haug, B. Larsen, O. Smidsrod // Acta Chem. Scand. 1967. - V. 21. - P. 691-700.

134. Rees, D.A. Polysaccharide Shapes/ D.A. Rees // Outline studies in biology. J. Welley and Sons, 1977. No 4

135. Усов, А.И. Полисахариды красных морских водорослей / А.И. Усов // Прогресс химии углеводов. М.: Наука, 1985. - С. 77 - 96.

136. Usov A.I. Sulfated polysaccharides of red seaweeds // Food Hydrocolloids. 1992.V.6 . .№11 . - P .9-23.

137. Экономические расчеты сделаны в соответствии с Учеб. пособие «Экономика предприятий торговли и общественного питания» / Под. ред. Т.И. Николаева.- Екатеринбург Издательство Урал. гос. экон. унта, 2001.- 498с.

138. Материалы круглого стола "Здоровое питание здоровье нации", Российский Форум, Н.Новгород, 23-25.10.2003 г.;

139. Материалы VIII Всероссийского Конгресса "Оптимальное питание здоровье нации", Москва, 26-28.10.2005 г.

140. Баженов, В.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В.А. Баженов и др.. JL: Химия, 1990. - 464 с.

141. Кристиансенс, С.Х. Пектиновые желе-текстураторы для кондитерских изделий/ С.Х. Кристиансенс // Пищ. пром-сть.- 1994.-№3. С.20-21.

142. Нилов Д.Ю., Т.Э.Некрасова. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. .// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. С. 2829.