автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок

□03 165899

На правах рукописи

Неповинных Наталия Владимировна

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОЛИСАХАРИДНЫХ ДОБАВОК

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 7

Кемерово - 2008

003165899

Диссертационная работа выполнена в ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет» им Н И Вавилова

Научный руководитель

доктор химических наук, профессор Птичкина Наталия Михайловна

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Терещук Любовь Васильевна

кандидат технических наук, Попов Александр Анатольевич

Ведущая организация

ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г Барнаул

Защита диссертации состоится «28» апреля 2008 г в 14 ч. 00 мин на заседании диссертационного совета Д 212 089 01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан «28» марта 2008 г

Ученый секретарь

диссертационного совета НН Потипаева

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Анализ состояния здоровья населения, проводимый в последние десятилетия, свидетельствует о неуклонном росте числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям, прежде всего к таким, которые получили название «болезни цивилизации» В связи с этим, одним из путей сохранения здоровья людей является создание на научной основе полноценных продуктов питания, разработка технологий продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения с заданным количеством функциональных ингредиентов, витаминов, пищевых волокон, пектина, макро- и микроэлементов и других жизненноважных веществ

Наиболее перспективными являются добавки, обладающие комплексными свойствами - функциональными и технологическими при высокой эффективности их действия в пищевых системах

Важным направлением при разработке пищевых продуктов функционального назначения является снижение их калорийности, путем замены традиционных углеводных и жировых рецептурных веществ на компоненты функциональной направленности

В силу вышесказанного разработка технологий продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения с витаминно-полисахаридными добавками является весьма актуальной задачей

Работа выполнена в рамках договора № 33/07 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 10 февраля 2007 г по теме «Разработка и внедрение комплекта технологий производства новых мясных, молочных и растительных продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения и продуктов функционального питания»

Цель исследования — исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- изучить свойства полисахаридов различного происхождения (растительного, водорослевого и микробного) в связи с использованием в технологии продуктов на молочной основе,

- получить витаминно-полисахаридную добавку из жома тыквы и изучить ее состав и свойства в связи с использованием в производстве творожных полуфабрикатов,

- исследовать влияние технологических параметров на показатели качества продуктов на молочной основе и оптимизировать дозу вносимых полисахаридных добавок,

- изучить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разработанных продуктов питания на молочной основе с полисаха-ридными добавками и установить сроки хранения,

- разработать технологию и провести расчет рецептур кисломолочного мороженого на основе молочного йогурта с полисахаридными добавками и фруктовых киселей на основе молочной сыворотки с заменой крахмала на полисахаридные добавки и сахара на сахарозаменитель,

- разработать технологию и провести расчет рецептур творожных полуфабрикатов с витаминно-гюлисахаридной добавкой,

- разработать комплект технической документации на новые продукты на молочной основе с полисахаридными добавками

Научная новизна. Обоснована целесообразность и эффективность применения полисахаридных добавок - альгината натрия (в количестве 0,45 -0,55 %) и гуаровой камеди (в количестве 0,25 - 0,35 %) в качестве стабилизаторов структуры в технологии кисломолочного мороженого и альгината натрия, коньяк маннана, ксантана в качестве загустителей в технологии фруктовых киселей на основе молочной сыворотки Установлено, что доза вносимых полисахаридных добавок при производстве фруктовых киселей на основе молочной сыворотки должна составлять 0,1 — 0,7 % в зависимости от вида киселей

Исследован состав и свойства витаминно-полисахаридной добавки, полученной из жома тыквы, и обоснована возможность ее применения в качестве добавки для улучшения технологических свойств творожного теста и обогащения творожных полуфабрикатов функциональными ингредиентами Установлено, что витаминно-полисахаридная добавка увеличивает влагоудержи-вающую способность творожного теста, по сравнению с крахмалом муки

Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разработанных продуктов на молочной основе с полисахаридными добавками, оценена их пищевая и энергетическая ценность

Изучено влияние используемых полисахаридных добавок на хранимоспо-собность разработанных продуктов на молочной основе

Практическая значимость работы. Рассчитаны рецептурные составы функциональных продуктов пониженной энергетической ценности с полисахаридными добавками

Разработан комплект нормативно-технической документации на «Полуфабрикаты творожные замороженные Сырники творожные с витаминно-полисахаридной добавкой» (ТУ 9222 - 001 - 00493497 - 2007) и «Мороженое кисломолочное «Лимонное»» (ТУ 9228 - 002 - 00493497 - 2008)

Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная 117-й годовщине со дня рождения академика НИ Вавилова (Саратов,2004), Всероссийская научно-практическая конференция, посвященная 118-й годовщине со дня рождения академика Н И Вавилова (Саратов, 2005), Международная научная конференция, посвященная 10-летию специальности «Технология продуктов общественного питания» в Саратовском государственном аграрном университете им Н И Вавилова (Саратов,

2005), Всероссийская научно-практическая конференция «Научное обеспечение реализации национальных проектов в сельском хозяйстве» (Ижевск, 2006), IV Международная научно-практическая конференция «Наука i сощальш про-блеми суспшьства харчування, еколопя, демограф1я» (Харьков, Украина,

2006), Конференция по итогам научно-исследовательской работы студентов за 2005 год (Саратов,2006), Международная научно-практическая конференция «Технология и продукты здорового питания» (Саратов,2007), Всероссийская

научно-практическая конференция, посвященная 120-й годовщине со дня рождения академика Н И Вавилова (Саратов, 2007)

Разработанные продукты были представлены на Всероссийской научно-практической конференции «Социально-экономические преобразования в сельском хозяйстве России исторические аспекты Столыпинской реформы и приоритеты современной аграрной политики», посвященной 100-летию аграрных реформ П А Столыпина, проходившей в СГАУ им Н И Вавилова 27-29 ноября 2006 года и на Третьем Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций, проходившем в СГУ им Н Г Чернышевского 5-7 декабря 2007 года, получили положительную оценку и удостоены грамотой

Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 работ, в том числе 4 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений Работа изложена на 146 страницах, содержит 23 рисунка, 26 таблиц и 8 приложений Список использованной литературы включает 243 источника, в том числе 50 зарубежных

2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Общая схема исследований приведена на рисунке 1 Весь цикл исследований состоит из нескольких этапов

На первом этапе изучены физико-химические и реологические свойства полисахаридов (ПС) различной природы в качестве стабилизаторов и загустителей при создании структурно-сложных систем Установлен способ подготовки и внесения полисахаридных добавок в молочную основу при производстве продуктов питания

На втором этапе исследований получали витаминно-полисахаридную добавку из жома тыквы и изучали ее состав и физико-химические свойства Установлен способ гидратации и внесения витаминно-полисахаридной добавки в творожную основу при производстве творожных полуфабрикатов

Третий этап исследований заключался в изучении влияния дозы и типа полисахаридных добавок на органолептические, физико-химические и технологические свойства продуктов на молочной основе

На четвертом этапе изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разработанных продуктов на молочной основе с полисахаридными добавками, установлены сроки их хранения, определена пищевая и энергетическая ценность Разработаны технологии производства продуктов на молочной основе с полисахаридными добавками Разработан комплект технической документации на полуфабрикаты творожные с витаминно-полисахаридной добавкой (ВПД) и мороженое кисломолочное с поли-сахаридной добавкой (ПД)

Экспериментальные исследования проводились в 3-5-ти кратных повтор-ностях Определение в ВПД концентраций кальция и магния осуществляли титриметрическим методом (ПНД Ф 14 1 2 4 137-98), железа - колориметрическим методом с сульфосалициловой кислотой (ПНД Ф 14 1 2 50-96), натрия и калия - по ГОСТ 30504-97 пламенно-фотометрическим методом на пламен-

ном фотометре ФЛЯФО-4 Вязкость исследуемых в работе систем определяли с помощью вискозиметров Оствальда и Гепплера Прочность студней определяли на приборе Валента (ГОСТ 26185-84) Структурно-механические свойства объектов исследовали на ротационном вискозиметре «К.Ьео1е51:-2 1» (Германия) Активность воды определяли криоскопическим методом на приборе АВК-4

Этапы Изучаемые Контролируемые

исследований факторы параметры

Получение и изучение

состава витаминно-полисахаридной добавки из жома тыквы в связи с использованием в технологии творожных полуфабрикатах

Оптимизация технологических факторов производства структуры продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок

Подготовка сырья

Технологические режимы получения ВПД

Физико-химические свойства

Доза и тип полисаха-ридной добавки

Технологические параметры

СоСТав полиса-харидного комплекса

Температура сушки, влажность

Массовая доля влаги, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов

Параметры гидратации

Взбитость, кратность пен, абсолютная вязкость систем, кислотность, активность воды, предельное напряжение сдвига, массовая доля влаги, органолептические, показатели

Рис 1 - Схема проведения исследований

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Влияние полисахаридиых добавок на технологические свойства кисломолочного мороженого

Изучалась возможность использования ПС различной природы - альгина-та натрия, гуаровой камеди, фурцелларана, ксантана в качестве стабилизаторов структуры кисломолочного мороженого. Количество вносимых стабилизаторов варьировалось от 0,1 до 1 %.

При использовании в качестве стабилизаторов ксантана и фурцелларана установлена их влагоудерживающая способность, однако использование данных ПД ведет к образованию фрагментов студня, при этом наблюдается термодинамическая несовместимость молочных белков и ПС. Использование в качестве стабилизаторов мороженого альгината натрия и гуаровой камеди привело к образованию равномерной структуры, в этом случае наблюдается термодинамическая совместимость молочных белков и ПС.

На основании проведенных исследований были выбраны ПД альгинат натрия (0,45 - 0,55 %) и гуаровая камедь (0,25 - 0,35 %) в качестве стабилизаторов структуры мороженого.

Одной из основных физико-структурных характеристик мороженого является взбитость. Исследована зависимость взбитости систем без ПД и с ПД -альгинатом натрия в количестве 0,5 % и гуаровой камедью в количестве 0,3 % от времени вработки в нее воздуха (рис.2).

• сиесь См полксвхариднсЯ добавки (контроль)

■ смесь С ДОбЕКЮЯ гувровой камеди 0,3 14

А сиссь с добавкой альгмнзта матриц 0,5 %

0

0 12 3 16

Время взбивания, мин

Рис. 2 — Зависимость взбитости систем от времени взбивания

Установлено, что взбитость систем с ПД при стандартном времени вработки воздуха 7 минут превышает аналогичные показатели взбитости для контрольной смеси на 20 %.

Физико-химические характеристики пен мороженого представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические характеристики пен мороженого_

Пена Время формирования, мин .Кратность

Без стабилизатора 5-6 2,6

Альгинат натрия 0,5 % 3-5 4,4

Гуаровая камедь 0,3 % 3-4 4,6

Как видно из таблицы 1, кратность пен с ПД возрастает в 1,6 - 1,7 раза по сравнению с кратностью пен мороженого без ПД (контрольный образец) Кроме того, для полумения пены в мороженом без ПД требуется большее время, чем в мороженом с ПД

Изучение органолептических, физико-химических и микробиологических свойств кисломолочного мороженого

Кисломолочное мороженое с использованием ПД альгинатом натрия и гуаровой камедью имело улучшенные органолептические характеристики по сравнению с контрольным образцом

Физико-химические характеристики кисломолочного мороженого представлены в таблице 2

Таблица 2

Физико-химические характеристики кисломолочного мороженого

Показатели Мороженое без добавки (контроль) Мороженое с альгинатом натрия 0,5 % Мороженое с гуаровой камедью 0,3 %

Массовая доля жира, %, не менее 5,5±0,2 1,7±0,2 1,7±0,2

Массовая доля сухих веществ, %, не менее 33,5±0,2 27,7±0,2 27,5±0,2

Массовая доля COMO, %, не менее 28,5±0,2 2б,0±0,2 25,8±0,2

Массовая доля сахарозы, %, не менее 17,2±0,2 17,2±0,2 17,2±0,2

Взбитость, % 80±5 105±5 100±5

Кислотность, "Т, не более 75±2 75±2 75±2

Энергетическая ценность, ккалЛООг 190 100 100

На основании микробиологических исследований было установлено, что разработанные виды кисломолочного мороженого с ПД полностью отвечали требованиям нормативной документации

Разработка технологии а рецептуры кисломолочного мороженого «Лимонное»

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры (табл 3) и технология производства (рис 3) кисломолочного мороженого с ПД- альгинатом натрия и гуаровой камедью

Таблица 3

Рецептуры кисломолочного мороженого с полисахаридными добавками

Компоненты Расход сырья, кг

Мороженое с альгинатом натрия 0,5 % Мороженое с гуаровой камедью 0,3 %

Йогурт молочный ванильный 2,5 % жирности 678,9 684,9

Сахар-песок 102,0 102,0

Яйца куриные 71,4 71,4

Лимон 152,4 152,4

Полисахаридная добавка 5,1 3,1

Вода 10,2 6,2

ИТОГО 1020,0 1020,0

ВЫХОД ПРОДУКТА 1000,0 1000,0

Определены технологические режимы подготовки ПД Соотношение вода ПС (2 1), время набухания 40 мин при температуре 20 °С, время растворения 30 мин при температуре 80 °С, охлаждение до 20 С

Установлено, что целесообразным является введение ПД в яичный белок с последующим совместным взбиванием массы до образования пены

Рис 3 - Технология производства кисломолочного мороженого «Лимонное»

Влияние полисахаридных добавок на технологические свойства фруктовых киселей на основе молочной сыворотки

В ходе эксперимента исследовалась возможность получения фруктовых киселей на основе подсырной молочной сыворотки с улучшенными структурно-механическими и органолептическими показателями при полной и частичной замене крахмала на ПД (альгинат натрия, коньяк маннан, ксантан) в концентрациях 0,1 -1 % и при полной замене сахара на сахарозаменитель

На основании проведенных исследований было установлено, что оптимальная доза вносимой ПД должна составлять 0,1 - 0,7 % в зависимости от вида киселей

Определены оптимальные технологические режимы подготовки ПД Соотношение вода ПС (2 1), время набухания 40 мин при температуре 20 °С, время растворения 30 мин при температуре 80 °С

Изучение органолептических, структурно-механических и микробиологических свойств фруктовых киселей на основе подсырной сыворотки

Определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели подсырной сыворотки. По всем показателям подсырная сыворотка соответствовала требованиям ОСТ 10-213-97.

Определяли оптимальное соотношение композиций подсырной сыворотки и сливового отвара по органолептическим показателям (табл. 4).

Таблица 4

Органолептические показатели композиций подсырной сыворотки и сливового отвара__

Показатели Массовая доля сливового отвара, %

15 20 25

Вкус и запах Чистые, свойственны« молочной сыворотке, сладковатые,вкус сливы слабовыражен-ный. Чистые, свойственные молочной сыворотке, сладковатые, вкус сливы более выраженный. Чистые, свойственные молочной сыворотке, сладковатые, вкус сливы выраженный.

Цвет Слабо-розовый Розовый Сливовый

Консистенция Однородная жидкость, без посторонних примесей. Однородная жидкость, без посторонних примесей. Однородная жидкость, без посторонних примесей.

Установлено, что оптимальное количественное соотношение подсырной сыворотки и сливового отвара должно составлять 4:1.

На рисунке 4 приведена диаграмма зависимости абсолютной вязкости фруктовых киселей на основе подсырной сыворотки от концентрации и природы ГТД при полной замене крахмала.

5 60 ЦЯ

2 В

| 50 *

140 щ

§30 ш I 20 Щ

10 я

и

о

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Образцы киселей

Рис. 4 - Зависимость вязкости фруктовых киселей на основе подсырной сыворотки от концентрации и природы полисахаридной добавки при полной замене крахмала

■ 16-№С ель С КЕЭ1ШНОМ1 %исвхвром

" 16-тс ель с кгантаном0.7 * и сек аром

■ 14-тс эль с ксвнганомО£%исвхаром

■ 13-тс ель с м:антаном0,3 % и сахаром

а 12- кис аль с кянтаномО,! Ч и сахаром

□ 11-тс оль с коньякьвккенам1 %« сахаром

■ 10- тс аль с юньякменнанамО.7 %и сахаром

■ 9-шее ль с коньякмэннвномО.5 % и сахаром

□ о - «нее ль с комьяхмаинамомО.3 %и сахаром

■ 7. шее Ль с коньяк геннаномо.1 %и сахаром

И 8-тсв ль с впьгинвтаынятрия 1 %н сахаром

■ 5-тсе ль с альгииатоинатрияО.? сахаром

0 4-тсе ль с йльгинвтомнатрияОЛ Ми сахаром

□ з-тсе ль с нпкгимагоина1рия0.Э %и сахаром

■ 3- тсо ль с а л ьгин а там натрия 0,1 К и сахаром

С 1 - тсе ль о фахкпломЗ Киоахаром

При полной замене крахмала на ПД были выработаны следующие виды киселей кисель с альгинатом натрия с концентрацией 0,5 - 0,7 %, кисель с коньяк маннаном с концентрацией 0,3 - 0,5 %, кисель с ксантаном с концентрацией 0,3 - 0,5 %

При частичной замене крахмала на ПД были выработаны следующие виды киселей кисель с крахмалом (2,7 - 2,9 %) и альгинатом натрия (0,3 -0,1%), кисель с крахмалом (2,9 %) и коньяк маннаном (0,1 %), а также кисель с крахмалом (2,9 %) и ксантаном (0,1 %)

При полной замене сахара на сахарозаменитель были выработаны и исследованы все вышеперечисленные виды киселей

На основании микробиологических исследований было установлено, что разработанные виды фруктовых киселей на основе подсырной сыворотки полностью отвечали требованиям нормативной документации

Разработанные фруктовые кисели на основе подсырной сыворотки обладали улучшенными органолептическими показателями в сравнении с контрольным образцом, пониженной энергетической ценностью (табл 5)

Таблица 5

Энергетическая ценность разработанных фруктовых киселей

Виды киселей Энергетическая ценность, ккалЛООг

Кисель с крахмалом 3 % и сахаром 78,8

Кисель с ПД 0,3 - 0,7 % и сахаром 66,8

Кисель с крахмалом 2,9 %, ПД 0,1 % и сахаром 78,4

Кисель с ПД 0,3 - 0,7 % и сахарозаменителем 26,8

Кисель с крахмалом 2,9 %, ПД 0,1 % и сахарозаменителем 38,4

Разработка технологии и рецептуры фруктовых киселей

На основании проведенных исследований разработана технология производства фруктовых киселей на основе подсырной сыворотки с полисахарид-ными добавками (рис 5) Рецептуры фруктовых киселей на основе подсырной сыворотки при полной замене крахмала на ПД представлены в таблице 6

Таблица 6

Рецептуры фруктовых киселей на основе подсырной сыворотки

при полной замене крахмала на полисахаридные добавки_

Компоненты Расход сырья, кг

Сливовый отвар (с массовой долей сухих веществ 10 %) 204,0 204,0 204,0

Подсырная сыворотка 784,5 790,5 796,5

Сахар-песок 10,2 10,2 10,2

Полисахаридная добавка 7,1 5,1 3,1

Вода 14,2 10,2 6,2

ИТОГО 1020,0 1020,0 1020,0

ВЫХОД ПРОДУКТА 1000,0 1000,0 1000,0

Рис 5 - Технология производства фруктовых киселей на основе подсырной сыворотки с полисахаридными добавками

Влияние полисахаридных добавок на технологические свойства творожных полуфабрикатов

С целью расширения ассортимента изделий из творога, обогащения их витаминами, макро- и микроэлементами, комплексом ПС, в том числе пектиновыми веществами при снижении калорийности нами разработана технология и рецептура творожных полуфабрикатов с заменой части муки на ВПД

Получение и изучение качественных характеристик витаминно-полисахаридной добавки

ВПД была получена нами из жома тыквы сорта «Волжская серая», урожая 2006 г Тыкву мыли, чистили, резали, удаляли семена. Оставшуюся часть измельчали до размеров 2 - 4 см и отжимали сок В результате получали тыквенный жом (ТЖ) Сушку жома проводили в термическом шкафу при температуре 65 °С В начале сушки применяли высокотемпературный режим (Т = 100 °С) в течение 3 мин для предотвращения развития нежелательных ферментативных процессов Полученный сухой ТЖ с влажностью 8 - 12 % размалывали на электрической кофемолке типа КФМ-2 для получения порошка. .*

Органолептические показатели ВЦД представлены в таблице 7

Таблица 7

Органолептические показатели витаминно-полисахаридной добавки

Показатель Норма

Консистенция Мелкий сухой порошок Допускаются комочки, легко рассыпающиеся при механическом воздействии, степень помола порошка 0,08-0,16 мм

Цвет От желтого до оранжевого

Вкус и запах Свойственные тыкве, без посторонних привкусов и запахов

В таблице 8 приведен химический состав ВГЩ

Таблица 8

Химический состав витаминно-полисахаридной добавки

Показатель Значение

Массовая доля сухих веществ, % 91,0±0,2

Массовая доля влаги, % 9,0±0,2

Массовая доля бежа, % 9,0±0,2

Массовая доля углеводов, % в том числе нерастворимых пищевых волокон, % в том числе пектиновых веществ, % 70,0±0,2 60,0±0,2 15,0±0,2

Массовая доля золы, % 4,0±0,2

Массовая доля |3-каротина, мг/100г 80,0±0,2

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100г 30,0±0,2

Массовая доля макроэлементов калий, г/100г кальций, мг/100г магний, мг/100г 4,3 ±0,6 338,0 ±3,0 216,0 ±2,0

Массовая доля микроэлементов железо, мг/100г натрий, мг/ЮОг 3,2 ±0,2 72,0 ±2,0

Согласно полученным данным ВПД характеризуется высокими массовыми долями макро-и микроэлементов (калий, кальций, магний, железо, натрий), витаминов (аскорбиновая кислота, р-каротин), пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ

Оптимизация технологических режимов производства творожных полуфабрикатов

Установлены режимы гидратации ВПД соотношение ВПД вода (1 2), температура набухания 20 - 25 °С время 20-30 мин

Изучали влияние ВПД на свойства творожных полуфабрикатов при частичной замене муки в рецептуре Количество вносимой ВПД варьировали от 1 до 10 % Для приготовления творожных полуфабрикатов использовали творог 5 % жирности и творог 18 % жирности

Исследование физико-химических свойств творожных полуфабрикатов

Данные исследования химического состава и энергетической ценности полуфабрикатов из творога 5 % и 18 % жирности представлены в таблице 9

Таблица 9

Химический состав и энергетическая ценность полуфабрикатов из творога 5 и

18 % жирности

Показатели Количество вносимой ВПД, %

контроль | 1 2 | 5 | 7 | 10

Полуфабрикаты из творога 5 % жирности

Массовая доля белков, % 14,0±0,1 14,0±0,1 13,8±0,1 13,б±0,1 13,3±0,1 13,0±0,1

Массовая доля жиров, % 4,0±0,2 4,0±0,2 4,(НЮ,2 4,0±0,3 4,0±0,2 4,0±0,2

Массовая доля углеводов, % 20,5±0,1 20,5±0,1 20,5±0,1 20,5±0,1 20,5±0,1 20,5±0,1

Энергетическая ценность, ккал/100 г 170 167 163 151 143 131

Полуфабрикаты из творога 18 % жирности

Массовая доля белков, % 12,0±0,1 12,0±0,1 11,8±0,1 11,б±0,1 11,4±0,1 11,0±0,1

Массовая доля жиров, % 13,5±0,2 13,5±0,2 13,5±0,2 13,5±0,3 13,5±0,2 13,5±0,2

Массовая доля углеводов, % 18,5±0,1 18,5±0,1 18,5±0,1 18,5±0,1 18,5±0,1 18,5±0,1

Энергетическая ценность, ккал/100 г 241 237 233 221 213 201

Характеризуя полученные данные, следует отметить, что в творожных полуфабрикатах с использованием ВПД повышается содержание пищевых волокон и уменьшается количество усваиваемых углеводов (в частности крахмала) Это приводит к снижению энергетической ценности готовых изделий по сравнению с контрольным образцом (на 2 - 22 % для полуфабрикатов из творога 5 % жирности и на 2 - 16 % для полуфабрикатов из творога 18 % жирности) Содержание жира во всех образцах не изменяется

Физико-химические свойства творожных полуфабрикатов представлены в таблице 10

Таблица 10

Наименование Массовая доля Активная кислотность, Активность воды,

изделия влаги,% рН А,

Полуфабрикаты из творога 5 % жирности

контрольный образец 61,5±0,5 4,18±0,05 0,9568±0,0005

образец с 1 % ВПД 62,0±0,5 4,20±0,05 0,9583±0,0005

образец с 2 % ВПД 62,8±0,5 4,23±0,03 0,9629±0,0002

образец с 5 % ВПД 63,0±0,5 4,29±0,02 0,9654±0,0009

образец с 7 % ВПД 63,5±0,5 4,31 ±0,03 0,9676±0,0006

образец с 10 % ВПД 64,0±0,5 4,36±0,03 0,9690±0,000б

Полуфабрикаты из творога 18 % жирности

контрольный образец 53,5±0,5 4,32*0,05 0,9523±0,0005

образец с 1 % ВПД 53,8±0,5 4,33±0,05 0,9555±0,0005

образец с 2 % ВПД 54,0±0,5 4,34±0,03 0,9586±0,0002

образец с 5 % ВПД 54,6±0,5 4,37±0,02 0,9625±0,0009

образец с 7 % ВПД 55,7±0,5 4,39±0,03 0,9652±0,0006

образец с 10% ВПД 56,0±0,5 4,43±0,03 0,9659±0,0006

Как видно из таблицы 10, с увеличением количества ВПД, увеличивается массовая доля влаги в продукте, и повышаются значения показателей активности воды и рН. Значения рН ниже 4,4 позволяют отнести разработанные продукты к группе продуктов длительного хранения.

Исследование структурно-механических свойств творожных полуфабрикатов

О качестве творожных полуфабрикатов судили по структурно-механическим показателям (рис. 6, 7). Исследование проводили на приборе «Реотест-2». Измерения проводили при температуре 20 С.

1_п (Ог/с"')

• Образец с добавков 10 % ■ контрольной образец

Л образец с добмкзй 1 %

• Образец с добавкой 7 Ъ т Образец с добавкой б %

• Образец с добавкой 2 %

• О&разец с добавкой 10 % ■ Контрольный образец

Л Образец с добаакоП 2 %

• Образец с добавкой 7 % В Образец с добавкой 5 %

• Образец с добавкой 2 %

Рис. 6- Зависимость вязкости творожных полуфабрикатов из творога 5 % жирности от скорости сдвига

Рис. 7- Зависимость вязкости творожных полуфабрикатов из творога 18 % жирности от скорости сдвига

На рис 6 и 7 представлены реологические кривые (зависимость вязкости от скорости сдвига в логарифмической шкале) для образцов творожных полуфабрикатов, приготовленных на основе творога 5 и 18 % жирности (соответственно)

Во всем диапазоне скоростей деформации вязкость систем уменьшается по мере увеличения количества ВПД (до 10%) в творожные полуфабрикаты Образцы творожных полуфабрикатов с ВПД становятся более пластичными по сравнению с контрольным образцом

Исследование органолептических показателей творожных полуфабрикатов

По результатам органолептической оценки было установлено, что замена муки на ВПД в рецептуре творожных полуфабрикатов улучшает их органолеп-тические показатели, по сравнению с контрольным образцом При этом ВПД обогащает творожные полуфабрикаты витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами

Оптимальная доза ВПД в творожные полуфабрикаты должна варьироваться от 2 до 7 % в зависимости от жирности творога ВПД в количестве 10 % приводит к явно выраженному вкусу, цвету и аромату тыквы, а ВПД в количестве 1 % не изменяет свойств изделия в сравнении с контрольным образцом

По результатам оценки консистенции творожных полуфабрикатов с ВПД было установлено, что при использовании творога 5 % жирности для приготовления творожного теста для сырников доза вносимой ВПД должна составлять от 5 до 7 %, а при использовании творога 18 % жирности - от 2 до 5%

Увеличение дозы внесения ВПД в творожное тесто из творога 5 % жирности обусловлено повышенной массовой долей влаги творога по сравнению с творогом 18 % жирности и, как следствие, хорошей влагосвязывающей способностью ВПД

Исследование микробиологических показателей творожных полуфабрикатов

Исследования микробиологических показателей творожных полуфабрикатов с ВПД, показали, что они полностью соответствуют показателям нормативных документов

Кроме того, было установлено, что ВПД обладает бактерицидным эффектом, так как задерживает развитие микроорганизмов в творожных полуфабрикатах, что в свою очередь сопровождается антимикробным действием и увеличивает сроки хранения готовых изделий

Разработка технологии и рецептур производства новых видов творожных полуфабрикатов с витаминно-полисахаридной добавкой

На основе полученного экспериментального материала была разработана технология производства творожных полуфабрикатов с ВПД (рис 8)

Рецептуры разработанных творожных полуфабрикатов с ВПД представлены в таблице 11

Рис 8 - Технология производства творожных полуфабрикатов с витаминно-полисахаридной добавкой

Таблица 11

Рецептуры творожных полуфабрикатов с витаминно-полисахаридной _добавкой_

Компоненты Расход сырья, кг

Полуфабрикаты творожные из творога 5 % жирности Полуфабрикаты творожные из творога 18 % жирности

Творог 672,4 632,4 748,7 686,7

Сахар-песок 82,6 82,6 83,6 83,6

Соль поваренная 5,1 5,1 5,1 5,1

Мука пшеничная 64,9 44,9 80,6 49,6

Яйца куриные 40,8 40,8 40,8 40,8

ВПД 51,4 71,4 20,4 51,4

Вода 102,8 142,8 40,8 102,8

ИТОГО 1020,0 1020,0 1020,0 1020,0

ВЫХОД ПРОДУКТА 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

ВЫВОДЫ

1 Обоснована целесообразность применения и определены оптимальные концентрации полисахаридных добавок - альгината натрия (0,45 - 0,55 %) и гуаровой камеди (0,25 - 0,35 %) в качестве стабилизаторов структуры в технологии кисломолочного мороженого

2 Показана эффективность замены крахмала на полисахаридные добавки -альгинат натрия, коньяк маннан, ксантан в качестве загустителей в технологии фруктовых киселей на основе молочной сыворотки Установлено, что доза вносимых полисахаридных добавок при производстве фруктовых киселей на основе молочной сыворотки при полной замене крахмала составляет для аль-гината натрия 0,5 - 0,7%, коньяк маннана - 0,3 - 0,5 %, ксантана 0,3 - 0,5 %, при частичной замене крахмала доза вносимых полисахаридных добавок составляет для альгината натрия 0,1 - 0,3 %, коньяк маннана и ксантана ОД %

3 Исследован состав и свойства витаминно-полисахаридной добавки, полученной из жома тыквы Установлено, что витаминно-полисахаридная добавка характеризуется высокими массовыми долями витаминов (аскорбиновая кислота 30,0±0,2 мг/100 г, Д-каротин 80,0±0,2 мг / 100 г), макро- и микроэлементов (калий 4,3±0,2 г/100 г, кальций 338,0±3,0 мг/100 г, магний 216,0±2,0 мг/100 г, железо 3,2±0,2 мг/100 г, натрий 72,0±2,0 мг/100 г), пищевых волокон 60,0 ± 0,2 %, в том числе пектиновых веществ 15,0 ± 0,2 %

4 Показана целесообразность использования и установлены оптимальные дозы витаминно-полисахаридной добавки в рецептуре творожных полуфабрикатов В зависимости от содержания жира в твороге доза ВПД варьируется от 2 до 7 %

5 Установлено влияние технологических параметров производства на показатели качества продуктов на молочной основе с полисахаридными добавками

6 Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разработанных продуктов питания на молочной основе с использованием полисахаридных добавок Показано, что введение полисахаридных добавок в рецептуры разработанных продуктов, увеличивает их пищевую ценность при снижении калорийности

7 Разработаны технологии на продукты на молочной основе с полисахаридными добавками (кисломолочное мороженое, фруктовые кисели на основе подсырной сыворотки и полуфабрикаты творожные) и нормативные документы на «Полуфабрикаты творожные замороженные Сырники творожные с витаминно-полисахаридной добавкой» (ТУ 9222-001-00493497-2007) и «Мороженое кисломолочное «Лимонное» (ТУ 9228-002-00493497-2008)

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1 Куценкова, X С Использование полисахаридов в технологии мороженого собственного производства / X С Куценкова, О Н Кузнецова, Н В Неповинных, Н М Птичкина // Тезисы докладов Международной научной конференции, посвященной 10-летию специальности «Технология продуктов общественного питания» в Саратовском государственном аграрном университете им Н И Вавилова - Саратов, 2005 - С 55 - 56

2 Неповинных, Н В Синергизм гелеобразования Использование в технологии продуктов питания / Н В Неповинных, О Н Кузнецова, Ю А Ревтова, А П Ермолаева, Н М Птичкина // Тезисы докладов Международной научной конференции, посвященной 10-летию специальности «Технология продуктов общественного питания» в Саратовском государственном аграрном университете им Н И Вавилова - Саратов, 2005 - С 55-56

3 Неповинных, Н.В Структурно-функциональные свойства полисахаридов Синергизм / Н В Неповинных, Ю А Ревтова, Н М Птичкина II Мат конф, посвященной 118-й годовщине со дня рождения академика Николая Ивановича Вавилова Вавиловские чтения-2005 - Саратов, 2005 -С 138-139

4 Неповинных, Н В Использование полисахаридов в технология домашнего мороженого / Н В Неповинных, Н М Птичкина // Мат Всероссийской научн -практ конф Научное обеспечение реализации национальных проектов в сельском хозяйстве - Ижевск, 2006 - С 190-191

5 Неповинных, Н В Технология приготовления домашнего мороженого с полисахаридами / Н В Неповинных, Н М Птичкина // Вестник Саратовского госагроуниверситета им Н И Вавилова - 2006 - № 6 - С 56-58

6 Неповинных, Н В Использование тыквенного порошка в рецептуре творожных сырников / Н В Неповинных, Т О Юрк, А А Карпова, Н М Птичкина // Матер1али IV Мшнародно1 науково-практично1 конференщ1 Наука i сощальш проблеми суспшьства харчування, еколопя, демографгя - Харив,

2006 -С 299-301

7 Птичкина, Н М Разработка технологии и рецептуры творожных сырников с тыквенным порошком / Н М Птичкина, Н В Неповинных, Т О Юрк, А А Карпова // Мат конф по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2005 год - Саратов, 2006 - С 75-77

8 Птичкина, НМ Влияние добавок пищевых загустителей на свойства фруктовых киселей / Н М Птичкина, Н В Неповинных, А П Ермолаева // Мат конф по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2005 год - Саратов, 2006 - С 73-75

9 Птичкина, Н М Влияние добавок пищевых загустителей и сахарозаме-нителя на свойства фруктовых киселей / Н М Птичкина, Н В Неповинных // Хранение и переработка сельхозсырья -2007 -№10 - С 66-67

10 Птичкина, Н М Технология творожных сырников с добавлением тыквенного порошка I Н М Птичкина, Н В Неповинных // Хранение и переработка сельхозсырья -2007 - № 1 - С 54-56

11 Неповинных, НВ Исследование активности воды в полуфабрикатах творожных с тыквенным порошком / Н В Неповинных, Е В Фатьянов, Н М Птичкина И Мат Межд научно-практической конф Технология и продукты здорового питания - Саратов, 2007 - С 91-94

12 Неповинных, Н В Активность воды и активная кислотность как показатели качества продуктов питания / Н В Неповинных, Н М Птичкина // Мат Межд научно-практической конф Актуальные проблемы производства продукции животноводства - Саратов, 2007 - С 58-59

13 Неповинных, Н В Порошок тыквы как улучшитель качества творожных изделий / НВ Неповинных, НМ Птичкина // Мат Межд научно-практической конференции, посвященной 120-й годовщине со дня рождения академика Николая Ивановича Вавилова Вавиловские чтения-2007 - Саратов,

2007 -С 317-319

14 Неповинных, Н В Исследование функционально-технологических свойств творожных изделий с тыквенным порошком // Н В Неповинных, Н М Птичкина // Хранение и переработка сельхозсырья -2008 - № 1 - С 42-43

■Ls

Подписано в печать 22 02 08 Формат 60 90 l'/ie Бумага офсетная Гарнитура Times Печ л 1,2 Тираж 100 Заказ 37/39

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47 Отпечатано в ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им Н И Вавилова», ИТЦ «Лидер» 410012, Саратов, Театральная пл , 1

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

1 ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА КАК КОМПОНЕНТЫ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1 Эколого-медицинские аспекты современного питания человека

1.2 Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон.

1.3 Использование полисахаридов и полисахаридсодержащих материалов в продуктах питания.

1.3.1 Использование полисахаридов в технологии мороженого.

1.3.2 Использование полисахаридов для создания безалкогольных напитков.

1.3.3 Использование полисахаридсодержащих материалов в технологиях творожных изделий.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ РАБОТ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация проведения экспериментов.

2.2 Объекты и методы исследований.

2.2.1 Объекты исследований.

2.2.2 Методы исследований.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1 Изучение физико-химических свойств полисахаридов.

3.2 Исследование и разработка технологии кисломолочного мороженого на основе молочного йогурта с полисахаридными добавками

3.2.1 Мороженое как объект исследования.

3.2.2 Влияние полисахаридных добавок на технологические свойства кисломолочного мороженого.

3.2.3 Изучение органолептических, физико-химических и микробиологических свойств кисломолочного мороженого.

3.2.4 Разработка технологии и рецептуры кисломолочного мороженого «Лимонное».

3.3 Исследование и разработка технологии фруктовых киселей на основе молочной сыворотки с полисахаридными добавками.

3.3.1 Фруктовые кисели как объект исследования.

3.3.2 Оптимизация состава молочно-фруктовой основы для приготовления киселей.

3.3.3 Изучение органолептических и структурно-механических свойств фруктовых киселей на основе молочной сыворотки с полисахаридными добавками при полной замене крахмала.

3.3.4 Изучение органолептических и структурно-механических свойств фруктовых киселей на основе молочной сыворотки с полисахаридными добавками при частичной замене крахмала.

3.3.5 Изучение органолептических и структурно-механических свойств фруктовых киселей на основе молочной сыворотки с использованием сахарозаменителя.

3.3.6 Изучение микробиологических свойств разработанных фруктовых киселей на основе молочной сыворотки.

3.3.7 Разработка технологии и рецептуры фруктовых киселей на основе молочной сыворотки.

3.4 Исследование и разработка технологии творожных полуфабрикатов с витаминно-полисахаридной добавкой.

3.4.1 Получение и изучение качественных характеристик витаминно-полисахаридной добавки.

3.4.2 Обоснований стадий подготовки и внесения витаминно-полисахаридной добавки в творожное тесто.

3.4.3 Исследование влияния витаминно-полисахаридной добавки на комплекс качественных характеристик творожных полуфабрикатов.

3.4.3.1 Исследование химического состава творожных полуфабрикатов.

3.4.3.2 Исследование функционально-технологических свойств творожных полуфабрикатов.

3.4.3.3 Исследование структурно-механических свойств творожных полуфабрикатов.

3.4.3.4 Исследование органолептических показателей творожных полуфабрикатов.

3.4.3.5 Исследование микробиологических показателей творожных полуфабрикатов.

3.4.3.6 Разработка технологии и рецептур производства новых видов творожных полуфабрикатов с витаминно-полисахаридной добавкой.

Долгое время отношение людей к веществам, которые сейчас называются пищевыми волокнами (ПВ), оставалось отрицательным. С позиций ранних теорий питания они считались ненужным балластом, не представляющим никакой ценности для организма человека.

С появлением теории адекватного питания, сформулированной российским физиологом A.M. Уголевым в 80 - х г.г. XX века, мнение о балластных веществах стало меняться. Теория адекватного питания сфокусировала внимание на важной роли балластных веществ в процессах пищеварения и обмена веществ в целом, их влиянии на рост и развитие нормальной кишечной микрофлоры.

В последние 10 лет ПВ служат объектом пристального внимания и серьезного изучения физиологов и технологов.

Тенденция к возврату ПВ в рационы питания все более четко прослеживается на примерах новых разнообразных пищевых продуктов, появившихся в последнее время на продовольственном рынке, - от хлеба с отрубями до обогащенного ПВ молока. Кроме того, дефицит ПВ в рационе питания населения обусловил создание продуктов, обогащенных полисахаридами природного происхождения.

Современными медицинскими исследованиями установлено, что недостаток ПВ в пище приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих заболеваний. В связи с этим, ПВ являются неотъемлемой и обязательной составляющей пищи и больных, и здоровых людей.

В свете изложенного разработка и производство функциональных продуктов питания для разных групп населения, как больных, так и здоровых является стратегической задачей пищевой промышленности.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована целесообразность применения и определены оптимальные концентрации полисахаридных добавок - альгината натрия (0,45 - 0,55 %) и гуаровой камеди (0,25 - 0,35 %) в качестве стабилизаторов структуры в технологии кисломолочного мороженого.

2. Показана эффективность замены крахмала на полисахаридные добавки - альгинат натрия, коньяк маннан, ксантан в качестве загустителей в технологии фруктовых киселей на основе молочной сыворотки. Установлено, что доза вносимых полисахаридных добавок при производстве фруктовых киселей на основе молочной сыворотки при полной замене крахмала составляет: для альгината натрия 0,5 - 0,7%, коньяк маннана - 0,3 - 0,5 %, ксантана 0,3 - 0,5 %; при частичной замене крахмала доза вносимых полисахаридных добавок составляет: для альгината натрия 0,1 — 0,3 %, коньяк маннана и ксантана 0,1 %.

3. Исследован состав и свойства витаминно-полисахаридной добавки, полученной из жома тыквы. Установлено, что витаминно-полисахаридная добавка характеризуется высокими массовыми долями: витаминов (аскорбиновая кислота 30,0±0,2 мг/100 г, (3-каротин 80,0±0,2 мг / 100 г), макро- и микроэлементов (калий 4,3±0,2 г/100 г, кальций 338,0±3,0 мг/100 г, магний 216,0±2,0 мг/100 г, железо 3,2±0,2 мг/100 г, натрий 72,0±2,0 мг/100 г), пищевых волокон 60,0 ± 0,2 %, в том числе пектиновых веществ 15,0 ± 0,2 %.

4. Показана целесообразность использования и установлены оптимальные дозы витаминно-полисахаридной добавки в рецептуре творожных полуфабрикатов. В зависимости от содержания жира в твороге доза ВПД варьируется от 2 до 7 %.

5. Установлено влияние технологических параметров производства на показатели качества продуктов на молочной основе с полисахаридными добавками.

6. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели разработанных продуктов питания на молочной основе с использованием полисахаридных добавок. Показано, что введение полисахаридных добавок в рецептуры разработанных продуктов, увеличивает их пищевую ценность при снижении калорийности.

7. Разработаны технологии на продукты на молочной основе с поли-сахаридными добавками (кисломолочное мороженое, фруктовые кисели на основе подсырной сыворотки и полуфабрикаты творожные) и нормативные документы на «Полуфабрикаты творожные замороженные. Сырники творожные с витаминно-полисахаридной добавкой» (ТУ 9222-001-00493497-2007) и «Мороженое кисломолочное «Лимонное» (ТУ 9228-002-00493497-2008).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание относится к важнейшим факторам, определяющим качество и продолжительность жизни современного человека, осложненной неблагоприятной экологической ситуацией. Нарушение основных принципов рационального питания, связанное с нарушением баланса энергии и пищевых веществ, однообразием пищевых рационов, употреблением в пищу рафинированных продуктов, прошедших глубокую промышленную переработку привело к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды и росту хронических заболеваний.

Одним из принципов концепции здорового питания является разработка и производство продуктов питания, обладающих профилактическими, лечебными и функциональными свойствами. В связи с этим в последнее время широкое распространение получили продукты, обогащенные пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами другими полисахаридсодержащими компонентами.

Роль пищевых волокон в питании.человека многообразна. Она состоит не только в частичном снабжении организма энергией, выводя из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих веществ, но и в регуляции физиологических, биохимических процессов в органах пищеварения.

Для пищевых волокон характерна ограниченная перевариваемость в пищеварительном тракте человека при одновременном насыщении, что важно при профилактике и лечении желудочно-кишечных заболеваний. Введение ПВ в состав пищи! уменьшает ее калорийность, что представляет особый интерес при лечении ожирения, сахарного диабета, атеросклероза. Повышенная сорбционная способность ПВ, выделенных из некоторых видов растительного сырья, снижает в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др.

Данное исследование посвящено изучению влияния полисахаридов различной природы (растительного, микробного, водорослевого происхождения) в качестве стабилизаторов структуры кисломолочного мороженого, в качестве загустителей при производстве фруктовых киселей на основе молочной сыворотки и витаминно-полисахаридной добавки в рецептуре творожных полуфабрикатов при замене части пшеничной муки (высококалорийного продукта питания).

Были подобраны оптимальные дозы полисахаридных добавок в продукты питания на молочной основе, изучены их оптимальные технологические параметры стадий подготовки - температуры, времени процесса, гидромодуля и стадий их внесения в продукты питания.

На основании изучения органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических свойств разработаны продукты питания с оптимальным содержанием полисахаридных добавок, что позволит расширить их ассортимент и обогатить их недостающими нутриентами питания.

1. Абатуров, П.В. Сладкие блюда и напитки / П.В. Абатуров и др.. М.: Экономика, 1974- 120 с.

2. Алейников, И.Н. Новые наполнители и новые технологии / И.Н. Алейников // Мороженые и мороженные продукты. 2001. - № 4. - С. 36 - 38.

3. Алейников, А.К. К вопросу определения показателя активность воды криоскопическим методом / А.К. Алейников, Е.В. Фатьянов // Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции: сб. матер. Всероссийской конф. Саратов, 2007. - С. 133 - 134.

4. Антонов, Ю.А. Несовместимость-белков и полисахаридов в водных средах / Ю.А. Антонов, В.Я. Гринберг, В.Б. Толстогузов // Высокомолекулярные соединения. 1976. - Т. XVIII Б. - С. 566 - 569.

5. Антонов, Ю.А. Термодинамическая совместимость полисахаридов в водных средах / Ю.А. Антонов, М.Г. Плетенко, В.Б. Толстогузов // Высокомолекулярные соединения. 1987. - Т. XXIX А. - С. 2482 - 2486.

6. Антонович, Е.А. Качество продуктов питания в условиях химизации сельского хозяйства / Е.А. Антонович, JI.K. Седокур. Киев: Урожай, 1990, - 240 с.

7. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое / Т.П. Арсеньева. СПб.: ГИОРД, 2002 - 184 с.

8. Баженов, В.А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В.А. Баженов и др.. JL: Химия, 1990. - 464 с.

9. Базарнова, Ю.Г. Гидроколлоидные смеси с заданными свойствами / Ю.Г. Базарнова и др. // Кондитерское производство. 2003. - № 3. - С. 28 - 30.

10. Базарнова, Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов (обзор) / Ю.Г. Базарнова и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 3. - С. 52 — 54.

11. Барановский, А.Ю. Дисбактериоз и дисбиоз кишечника / А.Ю. Барановский, Э.А. Кондрашина. СПб.: ГИОРД, 2000. - 290 с.

12. Берегова, И.В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения / И.В. Берегова // Молочная промышленность. 2006. - № 1. — С. 33 — 35.

13. Бетева, Е.А. Пектин, его модификация и применение в пищевой промышленности / Е.А. Бетева и др. // Агро НИИТЭИПП. Сер. 17. 1992. - № 1, вып. 4.-168 с.

14. Богданова, Е.А. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. Справочник / Е.А. Богданова и др.. М.: Агропромиз-дат, 1989.-311 с.

15. Боллингер, X. Пищевые волокна Витацель уникальный продукт XXI века / X. Боллингер и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 1.-С. 22-24.

16. Бомштейн, В.Е. Новая технология получения порошкообразных смесей для напитков / В.Е. Бомштейн и др. // Пиво и напитки. 2002. - № 1. - С. 38 - 39.

17. Буйлова, JI.A. Определение активности воды в сухом молоке / Л.А. Буйлова, Е.А. Дубова // Молочная промышленности. 2006. - № 10. - С. 69.

18. Булдаков, JI.A. Радиоактивные вещества и человек / JI.A. Булдаков -М.: Энергоатомиздат, 1990. 160 с.

19. Василенко, И.Я. Радиоактивный стронций (89Sr, 90Sr) в продуктах питания / И.Я. Василенко // Вопросы питания. 1989. - № 5. - С. 4 - 10.

20. Василенко, Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю.К. Василенко // Химико-фармацевтический журнал. 1993. - Т. 27. - № 11. - С. 44 -46.

21. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик М.: ВНИМИ, 1985. - 120 с.

22. Взоров, A.JI. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого / А.Л. Взоров и др. // Пищевая промышленность. 1998. - № 2. - С. 40-43.

23. Вольтер, А. Десерты / А. Вольтер М.: ОНИКС, 1997. - 140 с.

24. Гатько, Н.Н. Морковь и тыква как источники антиоксидантов в составе молочных продуктов / Н.Н. Гатько // Переработка молока. 2005. - № 7. - С. 24 -25.

25. Герасименко, Е.О. Сухая смесь для приготовления напитка с лечебно-профилактическими свойствами / Е.О. Герасименко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. - С. 7.

26. Глаголева, Л.Э. Антоциановый краситель для мороженого / Л.Э. Глаголева и др. // Молочная промышленность. 2003. - № 5. - С. 35 - 37.

27. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» Текст. -Введ. 1994 01 - 01'. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.

28. ГОСТ 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli» Текст. Введ. 2001 - 01 - 01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.

29. ГОСТ 30519-97 «Продукты пищевые. Методы определения Salmonella» Текст. Введ. 1994 - 01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 7 с.

30. ГОСТ Р 51921 2002 «Продукты пищевые. Методы определения L. Monocutogenes» Текст. - Введ. 2002 - 01 -01 - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.-7 с.

31. ГОСТ 10444.2 94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus» Текст. - Введ. 1998 - 07 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с,

32. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» Текст. Введ. 1969 - 01 - 07. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.-9 с.

33. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» Текст. Введ. 1987 - 01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 9 с.

34. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности» Текст. Введ. 1994 - 01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.

35. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» Текст. Введ. 1991 - 01 - 07. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. -12 с.

36. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» Текст. Введ. 1974 - 01 - 07. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 10 с.

37. ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка» Текст. Введ. 2000 - 01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.

38. ГОСТ 26781-85 «Молоко. Метод измерения рН» Текст. Введ. 1987 -01 - 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8 с.

39. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности» Текст. Введ. 1985 - 01 - 07. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 9 с.

40. Давыденко, Н.В. Взаимосвязь потребления витамина С и риска развития ишемической болезни сердца / Н.В. Давыденко, В.Н. Колчинский // Вопросы питания. 2003. - № 5. - С. 49 - 55.

41. Дакуорт, Р.Б. Вода в пищевых продуктах / Р.Б. Дакуорт М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

42. Долматова, О.И. Спектрофотометрическое определение бета-каротина в комбинированных продуктах / О.И. Долматова и др. // Молочная промышленность. 2001. - № 8. - С. 45 - 46.

43. Донская, Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донская и др. // Молочная промышленность. 2001. - № 3. — С. 42 -44.

44. Донченко, В.А. Овощи и плоды в питании и лечении / В.А. Донченко -СПб.: Антон, 1998.-416 с.

45. Донченко, JT.B. Безопасноть пищевого сырья и продуктов питания / JT.B. Донченко, В.Д. Надыкта- М.: Пищепромиздат, 1999. 352 с.

46. Донченко, JI.B. Пектинсодержащие молочные продукты / JI.B. Донченко // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 30 - 31.

47. Доронин, А.П. Функциональное питание / А.П. Доронин, Б.А. тендеров М.: Грантъ, 2002. - 296 с.

48. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин и др. // Химия древесины. 1984. - № 2. - С. 28 - 30.

49. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин и др. Киев: Урожай, 1988.-204 с.

50. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов -М.: Наука, 1998.-304 с.

51. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов. Авто-реф. дис. . д-ра тех. наук. Кемерово, 2003. - С. 50.

52. Духу, Т.А. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами / Т.А. Духу и и др. // Пищевые промышленность. 2003. - № 5. - С. 18.

53. Дьяченко, М.А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов / М.А. Дьяченко и и др. // Пиво и напитки. 1999. -№2.-С. 37-40.

54. Дьяченко, М.А. Микронутриенты в функциональных напитках / М.А. Дьяченко и и др. // Сб. науч. тр. МГУПП. М.: МГУПП, 2001, С. 229 - 236.

55. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков Д.: Агропромиздат, 1987. - 427 с.

56. Жарыкбасова, К.С. Топинамбур добавка для мороженого / К.С. Жа-рыкбасова, Д.С. Свидерская // Молочная промышленность. - 2003. - № 5. - 54 с.

57. Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. М.: Химия.- 1995.-210 с.

58. Златкина, А.Р. Синдром раздраженного кишечника (клинические варианты) / А.Р. Златкина // Колопроктология. 2003. - № 2 (4). -С. 12-16.

59. Зобкова, З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 1998. № 7/8.-С. 19-23.

60. Зобкова, З.С. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах / З.С. Зобкова, И.Р. Шелагина // Молочная промышленность. 1999. № 3. - С. 9 - 13.

61. Зобкова, З.С. Подсластители в пищевых и молочных продуктах / З.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. 1999. - № 4. - С. 16-18.

62. Иванова, Т.Н. Новые виды пудингов творожных повышенной пищевой ценности / Т.Н. Иванова и др. // Пищевая промышленность. 2006. - № 7. - С. 62.

63. Измайлова, В.Н. Структурообразователи в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер М.: Наука, 1974. - 258 с.

64. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1.-С. 14.

65. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова и др. // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 14 - 16.

66. Казакова, Н.В. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов / Н.В. Казакова, А.А. Творогова // Молочная промышленность. 1998. - № 4. -С. 13-14.

67. Кайшева, Н.Ш. Изучение взаимодействия пектинов с металлами с целью исследования их детоксицирующих свойств / Н.Ш. Кайшева // Фармацея. -1992.-№ 2.-С. 45-49.

68. Караличева, Н.Н. Разработка киселя «Вишневый сад» на основе подсырной сыворотки // Н.Н. Караличева, Е.А. Якибчук // Сб. матер, по итогам научно-исследовательской работы студентов за 2006 год. Саратов, 2007. - С. 170.

69. Карпухин, Д.В. Теоретические аспекты конструирования спредов, обладающих пребиотическими свойствами / Д.В. Карпухин и др. // Сб. матер. II

70. Межд. сипоз. «Пищевые биотехнологии: проблемы иперспективы в 21 веке». Владивосток, 2004, С. 69 - 71.

71. Кацерикова, Н.В. Порошок из жома тыквы как природный загуститель и стабилизатор в производстве майонезов / Н.В. Кацерикова, А.Н. Солопова, А.С. Сапего // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 12. - С. 54 — 55.

72. Кириева, Т. Порошок солодки улучшит качество / Т. Кириева, JI. Се-мочкина // Питание и общество. 2006. - № 3. - С.

73. Козырева, С.Ю. Разработка технологии киселя «Смородинка» / С.Ю. Козырева // Вавиловские чтения-2006: сб. матер. Всероссийской науч.-практ. конф., посвященной 118-й годовщине со дня рождения академика Николая Ивановича Вавилова Саратов, 2006. - С. 11.

74. Колеснов, А.Ю. Термостабильные свойства фруктовых начинок для • мучных кондитерских изделий / А.Ю. Колеснов и др. // Кондитерское производство. 2004. -№ 3. - С. 50.

75. Коцева, Г.Н. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия / Г.Н. Коцева и др. // Химия природных соединений. 1988. -№ 2. - С. 171 - 179.

76. Кочетков, Н.К. Химия углеводов / Н.К. Кочетков и др.. М.: Наука, 1967.-671 с.

77. Кочеткова, А.А. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания / А.А. Кочеткова // Сб. докл. 7-го Межд. форума «Пищевые ингредиенты XXI века». М.: МГУПП, 2006. - С. 43 - 47.

78. Кравченко, Э.Ф. Справочник по вторичному молочному сырью / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова, В.М. Силин. М.: ВНИИМС, 2004. - 150 с.

79. Красникова, JI.B. Биотехнологические аспекты производства напитков на основе молочной сыворотки / JI.B. Красникова // Переработка молока. 2006. -№5.-С. 34-35.

80. Крелина, И.Н. Совершенствование технологии разделения на фракции порошка тыквы на установках инерционного сепарирования: Дис. . канд. техн. наук. Саратов, 2007. - 164 с.I

81. Молочная промышленность. 2000. - № 3. - С. 44 - 46.

82. Кудряшева, А.А. Пища XXI века и особенности ее создания / А.А. Куд-ряшева // Пищевая промышленность. 1999. - № 12. - С. 48 - 50.

83. Кухаренкова, Н.А. Исследование реологических свойств киселей, приготовленных с гуаром, ксантаном, каррагинаном // Межд. науч. конф. «Пути повышения качества услуг общественного питания»: Тез. докл. Саратов, 2005. - С. 88-90.

84. Куцакова, В.Е. Производство мороженого в СССР и за рубежом / В.Е. Куцакова и др.. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 40 с.

85. Кэмпбэлл, И.Дж. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого / И.Дж. Кэмпбэлл, Б.М.С. Пелан // Молочная промышленность. 1999. - № 9. -С. 30-32.

86. Лазарева, Л.В. Влияние пищевых волокон на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки / Л.В. Лазарева, Л.Г. Ипатова // Сб. докл. IV Межд. конф.-выст. «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации». Ч. 1. М.: МГУПП, 2006.

87. Лалаян, Г.Г. Экологическая безопасность человека в чрезвычайных условиях / Г.Г. Лалаян. М.: Полиграф-Информ, 2000. - 305 с.

88. Липатов, Ю.С. Современные представления о гелеобразовании в растворах полимеров и о строении студней / Ю.С. Липатов // Успехи химии. 1961. -Т. XXX.-Вып. 4.-С. 517-531.

89. Литвинова, Е.В. Альгинаты в молочных продуктах / Е.В. Литвинова // Молочная промышленность. 2001. - № 8. - С. 38-40.

90. Лифляндский, В.Г. Питание против болезней / В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский. С.-Петербург: Комплект, 1996. - 112 с.

91. Лифшиц, И.М. Объемные взаимодействия в статистической физике полимерной макромолекулы / И.М. Лифшиц, А.Ю. Гросберг, А.Р. Хохлов //УФЫ, 1979.-Т. 127.-Вып. 3.- С. 353-389.

92. Лоу, К. Все о витаминах / К. Лоу. М.: Крон-пресс, 1995. - 320 с.

93. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. М.: ВНИИМП. - 2006. - 236 с.

94. Магомедов, Г.О. Продукты функционального питания и экструзия / Г.О. Магомедов и др. // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. - С. 36-38.

95. Максимов, В.И. Медицинский аспект пищевого крахмала / В.И. Максимов, В.Е. Родоман // Вопросы питания. 1999. - № 1. - С. 46 - 48.

96. Маркина, О.А. Получение пектина из тыквы с помощью ферментов микробного происхождения: Дис. . канд. биол. наук. Саратов, 2005. - 143 с.

97. Мицык, В.Е. Рациональное питание и пищевые продукты / В.Е. Ми-цык, А.Ф. Невольниченко. Киев: Урожай, 1994. - 336 с.

98. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа: сборник. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 331 е.: ил. - (Государственные стандарты). - Содерж.: 50 док. - 1000 экз.

99. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия: сборник. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 232 е.: ил. - (Национальные стандарты). - Содерж.: 30 док. - 1000 экз.

100. Мюнх, Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх и др.. М.: Агропромиздат, 1986. - 592 с.

101. Нечаев, А.П. Пищевая химия/А.П. Нечаев и др..-СПб.: ГИ-ОРД, 2003.-631 с.

102. Никитин, Н.И. Химия древесины и целлюлозы / Н.И. Никитин. М.: Изд-во АН СССР, 1962. - 711 с.

103. Ободовская, Д.А. Кисели на пектине для профилактического и лечебного питания / Д.А. Ободовская, И.И. Киселенко // Консервная и овощесушильная промышленность. 1975. - № 9. - С. 5 - 7.

104. Оленев, Ю.А. Мягкое мороженое / Ю.А. Оленев, Н.И. Фильчакова. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 220 с.

105. Оленев, Ю.А. Производство мороженого / Ю.А. Оленев, Н.Д. Зубова. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 232 с.

106. Оленев, Ю.А. Домашнее мороженое / Ю.А. Оленев, О.С. Борисова. -М.: Агропромиздат, 1991. 64 с.

107. Оленев, Ю.А. Мороженое / Ю.А. Оленев. М.: Колос, 1992. - 256 с.

108. Оленев, Ю.А. Особенности технологии домашнего мороженого / Ю.А. Оленев и др. //Молочная промышленность. 1997. - № 1. — С. 18-19.

109. Оленев, Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого / Ю.А. Оленев. М.: ДеЛи, 2001. - 272 с.

110. Оленев, Ю.А. Сырье для производства мороженого / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. 2002. - № 7. - С. 49 - 50.

111. Оленев, Ю.А. Структурные элементы смесей мороженого / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. 2003. - № 5. - С. 52 - 54.

112. Оленев, Ю.А. Физические свойства смесей мороженого / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. 2003. - № 10. - С. 53 - 54.

113. Оленев, Ю.А. Как приготовить мороженое дома / Ю.А. Оленев, О.С. Борисова, А.А. Творогова. М.: ДеЛи принт, 2003. - 112 с.

114. Оленев, Ю.А. Мороженое с кокосовым маслом / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. 2006. - № 2. - С. 58 - 59.

115. Остроумов, Л.А. Новая биодобавка для мороженого / Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук // Молочная промышленность. 1999. - № 6. - С. 23 - 25.

116. Остроумов, Л.А. Функциональные продукты на основе молока и его производных / Л.А. Остроумов и др. // Молочная промышленность. 2003 - № 9. - С. 21 -22.

117. Пат. 2242145 Российская Федерация МПК7 А 23 L 2 / 395. Кисель витаминизированный Текст. / Ксандров М.Б., Романина Т.А.; заявитель и патентообладатель ООО «Закрома Подмосковья». № 20031.36879/13; заяв. 23.12.03; опубл. 20.12.04, Бюл. № 200636. - 5 с.

118. Плащина, И.Г. Физиологические аспекты применения , пищевых волокон / И.Г. Плащина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добав- . ки.-2004. -№ 1.-С. 14-17.

119. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб унив. изд-во, 1998.-430 с.

120. Покровский, А.А. Лечебное питание / А.А. Покровский и др. М.: Медицина, 1971. - 407 с.

121. Полянский, К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Ю.В. Ряховский // Молочная промышленность. 2001. -№6. -С. 41.

122. Полянский, К.К. Творожная масса «Амелия» с природными энтеро-сорбентами / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Г.М. Смольский // Молочная промышленность. 2003. - № 6. -. 39 - 40 с.

123. Помозова, В.А. Пектиновые вещества в напитках / В.А. Помозова. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. Вып. 5. - 28 с.

124. Пономарева, А.Г. Напитки для реабилитации / А.Г. Пономарева, В.М. Медведев // Пиво и напитки. 2001.- № 6. - С. 30 - 31.

125. Попов, A.M. Быстрорастворимые гранулированные плодово-ягодные кисели // A.M. Попов, М.А. Постолова // Пиво и напитки. — 2002. № 6. - С.

126. Попов, A.M. Физико-химические свойства десертов на основе молочной сыворотки с добавлением злаковых культур / A.M. Попов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 12. - С. 57 - 59.

127. Попов, A.M. Гранулированные быстрорастворимые кисели на основе творожной сыворотки / A.M. Попов, А.А. Попов // Молочная промышленность. -2006. № 6. - С. 72.

128. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2005. - 164 с.

129. Птичкина, Н.М. Анализ фазовых и экстракционных равновесий в по-лисахаридсодержащих системах: Дис. . . . д-ра хим. Наук. Москва, 2000. - С. 233 -235.

130. Риго, Я. Роль пищевых волокон в питании / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. -№ 4. - С. 20.

131. Рогов И.А. Питание и экология / И.А. Рогов, Э.С. Токаев // Инженерная экология. 1995.- № 5. - С. 66 - 75.

132. Рогов И.А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом / И.А. Рогов и др.. М.: МГУПБ, 2003. - 27 с.

133. Ройтенберг, И. Консервирование. Классическая книга / И. Ройтенберг, Н. Помазан. Челябинск: Урал LTD, 2000. - 160 с.

134. Савельева, Г.И. Исследование жировой и воздушной дисперсных фаз мороженого с целью совершенствования технологии его производства: Дис. . канд. техн. наук. М., 1969. - 20 с.

135. Самойлов, А.А. Десерты с мороженым / А.А. Самойлов. Челябинск: Аркаим, 2005. - 32 е.: ил.

136. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. М.: Агропромиздат, 1990. - 280 с.

137. Самсонов, М.А. Соки в лечебно-профилактическом питании / М.А. Самсонов, Г.Р. Покровская // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 18-19.

138. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» // Минздрав РФ. 2002.

139. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» // Минздрав РФ. 2002.

140. Сарафанова, JI.A. Пищевые добавки: энциклопедия / JI.A. Сарафанова.- СПб.: ГИОРД, 2003. 380 с.

141. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, К. Ридель. М.: Агропромиздат, 1989.- 270 с.

142. Симоненкова, А.П, Функциональное мороженое на основе растительного молока из пророщенных семян / А.П. Симоненкова, J1.A. Самофалова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. - № 1. - С. 58 - 60.

143. Скурихин, И.М. Как правильно питаться / И.М. Скурихин, В.А. Ша-терников. М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.

144. Скурихин, И.М. все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин,

145. A.П. Нечаев. -М.: Высш. шк, 1991.-288 с.

146. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева // Справ, таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. -М.: Агропромиздат, 2002. 360 с.

147. Смирнова, В.А. Традиционные сухие смеси для мягкого мороженого /

148. B.А. Смирнова // Переработка молока. 2006. - № 4. - С. 14 - 15.

149. Смолянский, Б.Л. Лечебные диеты / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. М.: ЭКСМО, 2005. - 512 с.

150. Смолянский, Б.Л. Сахарный диабет выбор диеты / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. - С,- Пб.: Издательство Нева, 2004. - 157 с.

151. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н.Ф. Сорока. Минск: Беларусь, 1994.-350 с.

152. Спиричев, В.Б. Витамин С и сахарный диабет / В.Б. Спиричев, Т.В. Рымаренко // Клиническая медицина. 1990. - № 2. - С. 18-19.

153. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев и др.. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 548 е.: ил.

154. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова СПб.: ГИОРД, 2003.-384 с.

155. Тагер, А.А. О «хорошем» и «плохом» растворителе полимеров / А.А. Тагер // успехи химии. 1958. - Т. XXYII. - Вып. 4. - С. 481 - 487.

156. Творогова, А.А. Натуральные пищевые красители для мороженого фирмы «Хр. Хансен» / А.А. Творогова, Ю.К. Пономарев // Молочная промышленность. 1999.-№ 5. - С. 30.

157. Тимофеева, С.Ф. Энциклопедия огородника / С.Ф. Тимофеева М.: Популярная книга, 1999. - 720 с.

158. Тимофеева, В.Н. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения / В.Н. Тимофеева, М.Л. Зенькова // Хранение и переработка. 2006. - № 9. - С. 66 - 68.

159. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогу-зов. М.: Наука, 1978. - 232 с.

160. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян. Томск: Научно-техническая литература, 1999. - 229 с.

161. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 4 - 7.

162. Усов, А.И. Полисахариды красных морских водорослей / А.И. Усов // Прогресс химии углеводов. М.: Наука, 1985. - С. 77 - 96.

163. Утешева С.Ю. Низкокалорийные майонезы, обогащенные инулинсо-держащими пищевыми волокнами / С.Ю. Утешева и др. // III Межд. выст. конф.

164. Технологии и продукты здорового питания». М.: МГУПП. - 2005. - С. 267-271.

165. Фан-Юнг, А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей / А.Ф. Фан-Юнг и др.. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 303 с.

166. Фатьянов, Е.В. Значение показателя «активность воды» для обеспечения качества и безопасности мясных продуктов / Е.В. Фатьянов // Всерос. техн. форум. Современные технологии и оборудование в пищевой промышленности. -М.-2006.-С. 102.

167. Федотова, М.А. Производство мороженого с функциональными свойствами / М.А. Федотова и др. // Молочная промышленность. 2007. - № 2. - С. 61-62. , ■

168. Филатова, И.А. Обогащение затяжного печенья функциональными пищевыми волокнами / И.А. Филатова и др. // Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК: Тезисы докладов Международной конференции, Москва 1997. С. 26.

169. Филонова, Г.Л. Получение концентрированных основ для напитков из растительного сырья / Г.Л. Филонова // Пиво и напитки. 2001. - № 4. — С. 71 - 73.

170. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов. М.: Агропром-издат, 1990.-240 е.: ил.

171. Храмцов А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья // А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. М.: ДеЛи принт, 2003. - 100 с.

172. Шалтумаев, Т.Ш. Показатель «активности воды» в бисквитных изделиях // Т.Ш. Шалтумаев, М.П. Могильный // Технология и продукты здорового питания: сб. матер. Международной, науч.-практ. конф. Саратов, 2007. - С. 131 — 133.

173. Шаманов, А.В. Индустрия мороженого России в современных условиях / А.В. Шаманов // Молочная промышленность. 1999. - № 1. - С. 3 - 5.

174. Шатнюк JI.H. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека / J1.H. Шатнюк, Спиричев В.Б. // Вопросы питания. 1999. - № 2. — С. 5 -11.

175. Шевцов, В.К. Структурообразователи Палсгаард в производстве мороженого / В.К. Шевцов // Пищевая промышленность. 1998. - № 2. - С. 44 - 46.

176. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.1. Микрофлора человека и ее функции / Б.А. Шендеров. М.: Грантъ, 1998.-287 с

177. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное' питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. — М.: Грантъ, 2001.-287 с.

178. Шидловская, В.П.Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. М.: КолосС, 2004. - 360 е.: ил.

179. Щетинин, М.П. Мороженое с растительными компонентами / М.П. Щетинин, Е.В. Писарева, З.Р. Ходырева // Молочная промышленность. 2006. - № 2.-С. 61-62.

180. Щетинин, М.П. Использование нетрадиционного сырья в мороженом / М.П. Щетинин, М.А. Мотрунич // Молочная промышленность. 2007 - № 8.-- С. 60-61.

181. Albertsson, P.A. Partition of Cells and Macromolecules / P.A. Albertsson. New York, 1986.-V. 105.-P. 24 40.

182. Baird, J.K. Simple colorimetric method for the specific analysis of food-grade galactomannans / J.K. Baird, W.W. Smith // Food Hydrocolloids. 1989. - V. 3. -№51.-P. 413-418.

183. Brown I. Dietary modulation of the human gut microflora using the prebiotics oligofwtose and inulin / I. Brown, M. Warhust, J. Arcot // J. Nutr. 1990. -V. 127, №9.-P. 1822- 1827.

184. Bungenberg de Jong, H.G. Crystallization, coacervation and flocculation / H.G. Bungenberg de Jong. Amsterdam: Elsevier, 1949. - V. 1. - P. 232 - 258.

185. Chotia, С. The nature of the accessible and buried surfaces in proteins / C.Chotia// J. Molec. Biol.- 1976. V. 105.-P. I - 12.

186. Dea, I.C.M. Chemistry and interaction of seed galactomannans / I.C.M. Dea, A. Morrison // Adv.Carbo hydr. Chem.Biochem., 1975. V. 31. - P. 241 - 312.

187. De Vries, J.A. Distribution of Methoxyl Groups in Pectins / J.A. De Vries, M. Hansen, J. Soderberg // Carbohydr. Polym., 1986. V. 6. - P. 165 - 176.

188. Dickinson, E. Structure and composition of adsorbed protein layers and the relation to emulsion stability / E. Dickinson // J. Chem. Soc. Faraday Trans. 1992. - V. 88.-P. 2979-2983.

189. Eyr Biotechnology. Washington: Newsletter, 1994. - 182 P.

190. Fisher, F.G. Die Polyuronsauren der Braunalgen / F.G. Fisher, H. Dorfel // Z. Physiol.Chem. 1955. - B. 302. - P. 186 - 194.

191. Flory, P.J. Treatment of intrinsic viscosity / P.J. Flory, T.G. Fox // J.Am.Chem.Soc. 1951. - № 5. - P. 1904 - 1908.

192. Frandson, J.I. Ice cream and related products / J.I. Frandson, W.S. Arbuckle- Westport, Connecticut, 1961. N.Y., L.

193. Ganter, J.L.M.S. Study of solution properties of galactomannan frommimosa scabrella / J.L.M.S. Ganter, J.B.S. Correa, E. Reicher // Carbohydr. Polym. 1992.-V. 17.-P. 171 181.

194. Guilbot, A. Starch / A. Guilbot, C. Mercier // Academic Press. New York, 1985.-P. 210-282.

195. Jansson, P.E. Structure of the extracellular polysaccharide from Xanthomonas campestris / P.E. Jansson, L. Kenne, L. Lindberg // Carbohydr.Res. -1976.-V. 24.-P. 245-254.

196. Jeanes, A. Application of extracellular microbial polysaccharide-polyelectrolytes: review of literature, including patents / A. Jeanes // J.Polym.Sci. -1974. -№45.-P. 209-227.

197. Kanno, T. Den pun kawaka / T. Kanno // Brit. J. Nuter. 1990. - V. 37, № 2.-P. 87-97.

198. Kondo, T. Preparation of 6-O-alkyl cellulose / T. Kanno // Carbohydr.Res.,1993.-V. 27.-P.291 -319.

199. Langendorf, V. Gelation and flocculation of casein micelle / carrageenan mixture / V. Langendorf, G. Cuveiler, B. Launay // Food Hydrocolloids, 1997. P. 35-40.

200. Lezica, R.P. Methods in Plant Biochemistry / R.P. Lezica. London, 1990. P. 443-492.

201. Marshall, R.T. Ice cream / R.T. Marshall, H.D. Goff, R.W. Hartel. New York, 2003.-P. 50-75.

202. Marchesault, R.N. Cellulose / R.N. Marchesault, P.R. Sundararajan // The Polysaccahrides Academic Press. New York, 1986. - P. 11 - 95.

203. Milas, M. The viscosity dependence on concentration, molecular weight and shear rate of xanthan solution / M. Milas, M. Rinaudo, B. Tinland // Polymer Bulletin.- 1985.-V. 14.-P. 157-161.

204. Milas, M. Flow and viscoelastic properties of xanthan gum solution / M. Milas, M. Rinaudo, M. Knipper // Macromolecules. 1990. - V. 23. - P. 2506 - 2519.

205. Munster, I.P. Factors influensing the antitumorigenic properties of selenium in mice / I.P. Munster, A. Tangerman, F.M. Nagengast // Dig. Dis. Sci. 1994. -V. 39. - №4.-P. 834-842.

206. Haug, A. A study of the constitution of alginic acid by partial hydrolysis / A. Haug, B. Larsen, O. Smidsrod // Acta Chem. Scand. 1966. - V. 20. - P. 183 - 195.

207. Haug, A. Studies of the sequence of uronic acid residues in alginic acid / A. Haug, B. Larsen, O. Smidsrod // Acta Chem. Scand. 1967. - V. 21. - P. 691 - 700.

208. Hizukuri, S. A rapid Smith-degradation method for the determination ofnon-reducing terminal residues of (1► 4) a-|3-glucans / S. Hizukuri, S. Osalci //

209. Carbohydr.Res., 1978.-V. 63.-P. 261 -265.

210. Pilnik, W.Chemistry of Pectic substances / W. Pilnilc, A.G.J. Voagen, F.M. Rombouts // Proceedings of the Opening of the New Central Laboratory Facilities, CMC Suiker bv, Breda, 1986. P. 21 - 59.

211. Picullel, L. Associatijn and segregation in ternary polymer solutions and gels / L. Picullel, I. Iliopoulos, P. Linse. New York: IRL Press, 1988. - P. 309 - 322.

212. Picullel, L. Association and segregation in aqueous polymer/polymer, polymer/surfactant, and polymer/ surfactant mixtures: similarities and differences / L.

213. Picullel, В. Lindman // Advances in Colloidal and Interface Science. 1992. -V. 41. - P. 149-178.

214. Raben, A. Requirements for maintenance and for tissue accretion / A. Raben, A. Tagliabue, N. Christiansen // Amer. J. Clin. Nutr. 1994. - V. 60, № 4. - P. 544-551.

215. Radley, J.A. Starch production technology, chapman and hall / J.A. Radley. -London, 1976.-P. 320-335.

216. Rinaudo, M. On the viscosity of sodium alginates in the presence of external salt / M. Rinaudo, D. Graebling // Polymer Bulletin. 1986. - V. 15. - P. 209 -227.

217. Rinaudo, M. On the properties of polysaccharides. Relation between chemical structure and physical properties / M. Rinaudo, M. Millas // Property Relation and Applications. Amsterdam, 1987. - P. 217 - 223.

218. Rinaudo, M. On the abnormal exponents an and aD in Mark Houwink type equations for wormlike chan polysaccharides / M. Rinaudo // Polymer Bulletin. 1992. -V. 27.-P. 585-589.

219. Rioltot, M. Guidelines for use of parenteral and enteral nutrition in adult and pediatric patients / M. Rioltot, E. Sacguet, C. Leprince // Dig. Dis. Sci. — 1980. V. 20, № 5-A. P. 215-218.

220. Remesy, C. Food additive uses handbook / C. Remesy, C. Demeigne // J. Nutr. 1989.-V. 4.-P. 560-565.

221. Schorsch, C. Phase behaviour of puremicellar casein k-carragenan systems in milk salt ultrafiltrate / C. Schorsch, M.G. Jones, I.T. Norton. Food Hydrocolloids, 2000.-P. 68-75.

222. Smidsrod, O. Dependens upon uronic acid composition of some ion -exchange properties of alginates / O. Smidsrod, A. Haug // Acta Chem. Scand. 1968. -V. 22.-P. 89-94.

223. Snoeren, T.H.M. Electrostatic interaction -between k-carrageenan and k-casein / T.H.M. Snoeren, T.A.J. Payens, J. Jeunink. Milchwissenscaft, 1975 - P. 95103.

224. Steigman, F. All Dietary Fiber is fundamentally functional / F. Steigman // Cereal foods world, 2003. P. 128 - 132

225. Stephen, A.M. Other plant polysaccharides / A.M. Stephen // The Polysaccharides 2, Academic Press. New York, 1983. - P. 97 - 149.

226. Takeda, J. Examination of the purity and structure of amylose by gel-permeation chromatography / J. Takeda, K. Shirasaka, S. Hizukuri // Carbohydr. Res., 1984.-V. 132.-P. 83 -92.

227. Tolstoguzov, V.B. Thermodynamic aspects of dough formation and functionality / V.B. Tolstoguzov // Food Hydrocolloids. 1997. - V. 11. - P. 181 - 193.

228. Usov, A.I. Structural analysis of red seaweed galactans of agar and carrageenan / A.I. Usov // Food Hydrocolloids. 1998. - V. 12. - P. 301 - 308.

229. Usov, A.I. Sulfated polysaccharides of red seaweeds / A.I. Usov // Food Hydrocolloids. 1992. - V. 6. - № 1. - P. 9 - 23.

230. Westerlund, E. Investigation of the Distribution of Methyl Ester Groups in Pectin by High-Field С NMR / E. Westeriund, P. Aman, R.E. Andersson // Carbohydr. Polym. 1991. -V. 14.-P. 179-18T.f

231. Williams, N.R. Carbohydrate chemistry. Physical methods /N.R. Williams // Carbohydr. Chem., 1985. V. 16. - P. 240 - 248.

232. Wurzburg, O.B. Modified Starches / O.B. Wurzburg // Food polysaccharides and their application. New York, 1995. - P. 67 - 98.