автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Технология и свойства структурированных молочных продуктов

На правах рукописи

САМОЙЛОВ Владимир Андреевич

ТЕХНОЛОГИЯ И СВОЙСТВА СТРУКТУРИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Специальность 05.18.04-Технологня мясных. молочных и рыбных продуктов.

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 1995

Работа выполнена в Ставропольском государственном техническом университете и Научно-исследовательском институте комплексного использования молочного сырья (НИИКИМ). -

Научный руководитель: член-корреспондент Россельхозакадемии, гаслуженный деятель науки и техники РФ доктор биологических :'аук, профессор Молочников В.Б.

Научный консультант: доктор технических наук Нестеренкс П.Г.

Официальные оппоненты:доктор технических наук,профессор Тарасов К.И.

доктор технических наук,профессор • Рысин А.П.

Ведущая организация: ГормолзаЕод"Железноводский" (АООГ'Вита")

Защита состоится ^99 $ г. в_час. на

заседании диссертационного совета "К-020.62.01.Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан "__"__199_г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат технических наук

Захаров А.Н.

- 3 -

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

. Актуальность темы. В условиях экономических я социальных преобразований.происходящих в нашей стране,развития интеграции и насыщения внутреннего рынка разнообразными продуктами питания, одним из основных направлений развития яищеЕой индустрии является создание новых видов конкурентноспособной продукции, обладающей требуемым составом и свойствами с точки зрения гигиены питания.

В молочной промышленности одним из резервов повышения эффективности производства может быть изыскание рациональных направлений переработки молочного сырья с использованием всех его компонентов,путем широкого внедрения безотходных технологий, разработанных на базе новейших достижений науки и техники.

Перспективными в этом плане представляются теоретические исследования и их практическая реализация по. созданию новой технологии переработки молока, проводимые в научно-исследова-. тельсксм институте комплексного использования молочного сырья(НИИКИМ, г.Ставрополь).Новая технология переработки молока,получившая название и товарный знак "Био-Тон",основана на свойстве термодинамической несовместимости некоторых биополимеров (в частности пектина) и казеина молока.В результате разделения получается концентрат казеина (КК) и концентрат сыво-роточно-подисахаркдный (КСП).который наряду с пищевой и биологической ценностью обладает высокими функциональными свойствами(пенообразушими, эмульгирующими, стабилизирующими) и поэтому может рассматриваться в качестве основы для производства взбитых молочных десертов.

В настоящее время ассортимент взбитых молочных десертов,,выпускаемый з странах с развитой молочной промышленностью, достаточно широк,в основном за счет применения разнообразных добавок,наполнителей,вкусовых и ароматических веществ.Производство и потребление этих продуктов постоянно растет.В нашей стране пока не налажен широкий выпуск взбиты;: молочных десертов, поэтому актуальным представляется проведение теоретических и экспериментальных исследований направленных на разработку технологии взбитого молочного десерта на основе■ концентрата сывороточно-пслисахаридного.

Рабочай гипотеза.Анализ патентной и научно-технической литературы показал,что в качестве основы для производства взбитых молочных десертов применяются молоко,сливки,кисломолочные продукты и сухие смеси.Обязательными компонентами в производстве взбитых молочных десертов являются стабилизационные системы/стабилизаторы,пенообразователи/.Концентрат сыворо-точно-полисэхаридиый можно рассматривать как основу для производства взбитого молочного десерта со стабилизирующими и пенообразукшши свойствами. Поэтому принято предположение,что КСЕ может стать структурирующей основой для производства широкого класса взбитых молочных десертов типа суфле,кремов.

Цель и задачи исследования.Дэлью настоящей работы явилась разработка технологии взбитЬго молочного десерта на основе КСП. Поставленная цель была достигнута путем последовательного решения следующих задач:

.-исслёдованием структурно-механических характеристик" концентрата сывороточно-полисах аридного' и патоки, как основных компонентов взбитого молочного десерта;

-исследованием закономерностей и оптимальных параметров взбивания молочного десерта, как основного процесса в производстве взбитого молочного десерта,

-разработкой исходных требований на изготовление экспериментальной взбивальной установки;

-разработкой апнаратурнс-процессовой схемы производства взбитого молочного десерта на основе КСП;

-изучением структурно-механических характеристик взбитого молочного десерта на основе КСП; •

-оценкой экономической,экологической,социальной значимос-производства взбитого молочного десерта с разработкой бизнес-плана для практической реализации.

Научная новизна работы.Впервые были исследованы реологи: ческие характеристики сывороточно-полисахаридного комплекса молока и патоки в интервале температур 20--75°С к скорости деформации от 3 до 1312 с~г.Получены математические зависимости напряжения сдвига и вязкости от скорости деформации и-температуры. Получена математическая формула,описывающая зависимость плотности исследуемой массы от геометрических размеров ротор-

но'го. аппарата. Определена возможность получения взбитого мо-.лочного .десерта на основе КСП. Новизна технических решений работы подтверждена авторским свидетельством на изобретение.

■ . Практическая ценность.Исследования явились научным обоснованием для . разработки ашаратурно-процессовой и технологи,-- ческой схем производства взбитого молочного десерта.По результатам исследований выданы'исходные требования на разработку и . .изготовление аппарата -для взбивания молочного десерта. Разработана нормативно-техническая документация на взбитый молочный десерт. Ожидаемый экономический эффект от производства 1 т _ взбитого молочного десерта на основе КСП по сравнению с зефиром составляет 380,33 рубля(в ценах 1991 года).

_ • ■ Апробация .работы.Основные положения и результаты доложены и' .обсуждены, на Всесоюзной научно-технической конференции в .г.Кемерово в 1991 г.',на Первой конференции Северо-Кавказского .региона. "Современные -.достижения . биотехнологаГ-г.СтаЕро-поль-1995,г. .на Международной научно-технической конференции "Надежность машин и оборудования"'г.Ростов на Дону в 1994 году, на ученых сов.етах НИИКИМ в 1991-92г.г. и Ставропольского • государственного технического университета в 1991-1995 г., на ÎJ168- заседании Всероссийского коллоквиума имени, академика РАС-ХН Н.Н.Липатова' "Процессы и аппараты пищевых производств" в октябре 1995 г.

Публикации.По материалам работы опубликовано 7 печатных работ, в том числе одно авторское свидетельство.

- Структура и объем работы.Диссертационная работа состоит из .введения,6 глав,выводов,списка используемой . литературы включающего 128 наименований, 3 приложений. Основное содержание работы изложено на .147 страницах машинописного текста, содержит 47 рисунков, 25 таблиц.

• . ' СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ.

Во введении обоснована актуальность темы исследований , показана научная новизна и практическая ценность работы. В обзоре литературы' представленыгхарактеристика взбитых молочных десертов на основе молока,кисломолочных продуктов,сливок и сухих смесей.Даны современные представления о дисперсных системах и ценообразовании.Показана роль стабилизационных систем в

- - 6 -

производстве взбитых молочных десертов.

На основании анализа литературных источников сформулирована научная гипотеза и определены задачи исседований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

- Работа по изучению • реологических характеристик • взбитого молочного десерта,а также влияния на его свойства основных технологических параметров выполнена в лабораториях научно-исследовательского института комплексного испожьговавкя мохсчис-го сырья(НИИКИМ).Производственная проверка проводилась на Ставропольском био-технологическом заводе.Схема проведения экспериментов представлена на рис.1.

Объекты исследований. Е ходе выполнения работы объектами исследований служили:обезжиренное молоко,пектин,концентрат сы-вороточно-пслисачаридный с различной массовой долей сухих веществ (сквашенный и несквашенный).патока,взбитый молочный десерт.

Методы исследований. При изучении состава и свойств объектов исследований применяли комплекс физико-химических,биохимических, структурно-механических и микробиологических стандартных методов анализа. Исследования реологических характеристик проводили на ротационном вискозиметре "Кес1ег^-"",яекетрацию осуществляли с немощью автоматического прибора "Лабор-355". Вкус,цвет,аромат оценивали оргаколептически. Расчет эксноми-ческсй эффективности преиввевкли в соответствии с методикой, применяемой в мясной к молочной промышленности.В эксперименте применялись математические методы планирования и обработки результатов. Повторкость опытов 3-Е кратная.Обработку экспериментальных данных проводили методам регрессионного и корреляционного анализа с исг.ам зеванием ЭВМ.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

Обоснование свойств концентрата сыворсточно-полксахарид-ного-как основы для производства взбитого молочного десерта.

В формировании структуры пищевых продуктов на основе КСП наибедьЕую роль играют высококолекугарше кгшоченты (белки и полисахариды), как структурсебравовахелв характеризующиеся своими функциональными свойствами.В табл.! приведены данные химического состава и функциональные характеристики КСП (по сравнению с традиционными видами молочного сырья).

Рис.1. Схема проведения исследований

- 8 - .

Таблица 1; ,

Показатели КСГ1 . - Сыворотока ' Обезжиренное"

подсырная "молоко ".

л X 2 3 ■ ' . . 4 . '

1. Массовая доля,

СВ £ в т.ч. 6,50 6,3 ■ 8,80-,

белок 0,80 " 0.8 3.20

лактоза 3,75 4,8 ' - 4,80-

мин.в-ва 0,45 0,5 •' 0,76 •

пектин 0,65 ■ ' - ■ ' ■ , '. -;

2.Кратность /

пены, 7. 218 ' ' 176 . 185

3.Плотность . - >

пены, кг/м3 380 . 310 ' 460

4.Стойкость -

пены, ч 46,5 6,4 - 7,8 .

5.Эмульгирующая

емкость,г/ч 490 542 117.'

6.Эффективная ■

вязкость,Па с 0,0232 0,0016 0,0018

Как видно из приведенных в табл.1 данных КСП по компонентному составу близок к молочной сыворотке,однако наличие биополимера усиливает такие показатели его, как прочность и стойкость пены,эффективную вязкость.Эти свойства позволили рассматривать КСП,как основу для разработки технологии взбитого молочного десерта.

Исследование реологических характеристик основных компонентов взбитого молочного десерта.

Взбитый молочный десерт на основе КСП является сложной .многокомпонентной, многофазной системой.Каждый компонент этой системы обладает специфическими физико-химическими свойствами и внутренней структурой.

Для понимания процессов структурообразсвания, получения технологических параметров и разработки оборудования основных

технологических позиций производства взбитого молочного десерта, представляет научный и практический интерес исследовать поведение в условиях деформирования его основных компонентов: -концентрата сывсроточно-полисахаридного (КСП) по ТУ 49 1171--85; -патоки кукурузной по ГОСТ 5194-91

После-обработки экспериментальных данных строили кривые-течения представленные на рис.2.3,4,б,7,8.Анализ кривых течения показывает,что с увеличением скорости деформации наблюда- . ется уменьшение вязкости.При этом процесс деформация описывается уравнением Оствальда де Виля.

где: -напряжение сдвига; у -скорость деформации;

К -коэффициент консистенции;

11 -индекс течения.

Особенно интенсивно этот процесс проходит в. интервале скоростей деформации от 3 до 243 с-1.В интервале скоростей деформации от 243 до 1312 с1 вязкость уменьшается незначительно.

Интенсивнее изменение вязкости, до 243 с"1 можно объяснить тем,что происходит разрушение структурного каркаса системы, после 243 с"1 структура практически разрушена и макромоле; кулы ориентируются в направлении течения,становятся более об.-текаемыми и вязкость уменьшается незначительно.

Значительное влияние на эффективную вязкость основных компонентов оказывает температура.С увеличением, температуры вязкость уменьшается.Однако уменьшение вязкости в различных температурных интервалах неойшакова.Интенсивное падение вязкости наблюдается в интервале, температур 20-35 °с.Понижение вязкости с повышением температуры определяется тем,что межмолекулярные силы сцепления преодалеваются кинетической энергией молекул,т.е. с повышением температуры увеличивается кинетичес- ' кая энергия сегментов макромолекул и при достижении энергии притяжения происходит разрыв ван-дер-Еаальсовых связей вначале мезду отдельными сегментами,а затем по всей цепи макромолекул. Благодаря этому появляется способность макромолекул к относи-

Па*10

К С П

К С П

I \

\

-

3

18 16

14

ГО

О 200 400 600 SCO 1000 14

Рис,.2 Зависимость напряжения сдвига от скорости деформации пои t=20oCt.l). Í2), t,-75 С (3).

и С

20 Г i

18 16 14

J2

Па с

К. С П

14

¡I

10 8

6

4

г

\

—V

\

\

X

i

2

■ / I

г

3

О 200 400 600 800 1000 ¡400

Рис.З Зависимость вягкссти от скорости десормпции лзи

г /О'-.

' - — 1 V ^ Ч — ' *

^ Па-10

о го 35 45 05 65 75 ffC Рис.4 Зависимость -.яекссги от

температуры при/= 3 с Hi), ?.? с~72<Э С ЧЗ).

0 Z00 400 600 800 10Q0 1400 Рис.5 Кривые течения КСТ1 прл t=20°C fli, t-45 С (2), t=75°C (3).

с

- и -

Ч- Па-10 Латэка кукурузная

Па с Патока кукурузная

50 40 30 20 10

■

\1

X,

-2]

V—

Рис.6 Зависимость напряжения сдвига от скорости деформации при Ь-20°С(1), 1.=35°С (2), 1=55°С (3).

1

Па- с Палит

¿зная

Рис.? Зависимость вязкости от скорости деформации при Ь=20°С (1), 1=354: (2). - . 1=85°С (3).

г 3 Па-10.

20 25

Рис.8 Зависимость вязкости от

температуры 3 (1)

ТЗЗО/'с

•Г

Рис.9 кривые течения патоки кукурузной при Ь=25 С (1), • 1^555С СЕ).

тельному перемещению.

Кривые течения имеют весьма важное практическое значение, так как позволяют установить оптимальные параметры технологических процессов' обработки и формования взбитых десертов,устанавливая непосредственную связь между характером течения' .степень» разрушения структуры и напряжением сдвига. Из анализа полученных кривых течения видно,что наиболее благоприятным условием для проведения процесса взбивания является температурный интервал 55-75°С.Формование"взбитого молочного десерта целесообразно проводить з интервале температур 25-45°0,когда идет процесс структурообразования.

Исходя из проведенных исследований определена высота формования взбитого молочного десерта по формуле:

ТГ

^ = , /2/

где: ъ -напряжение сдвига;

. Р -плотность;

^ -ускорение свободного падения.

Кривые .течения.КСП и патоки имеют вид характерный для полимерных материалов и описываются степенной функцией Оствальда де Виля.в. которой коэффициент п<1,поэтому КСП и патоку можно отнести к неньютоновской псевдопластической жидкости, Исключение составляет патока при Ы20°С, которая при этой температуре ведет себя как дилатантная жидкость.Псевдопластические материалы должны обладать тиксотропными свойствами,поэтому окончательные выводы о структуре и поведении данной системы в технологических операциях можно делать изучив их тиксстропные свойства.

Изучение тиксотрспных свойств осуществляли методом "петли гистерезиса"."Петли гистерезиса", полученные при исследовании КСП и патоки представлены на рис.5,9.

А.А.Бирфельдом и Ю.А.Ыачихиным предложено количественно оценивать величину тиксотропности.как отношение эффективны;; вяз-костей при одной скорости деформации,но з двух состояниях:при .возрастании и убывании нагрузки:

,1

У

где: с - коэффициент тиксотропности;

1 - вязкость при возрастании нагрузки;

У' - вязкость при убывании нагрузки.

Анализ кривых течения и величины тиксотропности показал, что тиксотропные свойства КСП зависят от скорости деформации и температуры и начинают проявляться для всех температур при скорости деформации 3 с. С увеличением температуры и скорости деформации величина тиксотропности увеличивается.Коэффициент с_характеризует степень структурообразовательных

процессов при изменении темгературы и скорости деформации, уменьшаясь до 1 при увеличении последних. Значение.^ 1 означает, что данная система обладает тиксотрспными свойствами.

Исходя из вышеизложенного можно сделать следующие зыводы.

1. Кривые течения КСП а патока образуют ка графиках "петля гистерезиса",что позволяет отнести эти материалы к ткксотроп-ным.При изменении температуры и скорости деформации концентрат сывороточно-полисахаридный проявляет тиксотропные свойства в более широкой области,чем патока.

2.Явление тиксотропности говорит о том,что эти системы имеют коагуляционно-тиксотропную структуру.

3.В инженерных расчетах тиксотропные свойства учитываются в момент пуска электродвигателей.

Изучение влияния массовой доли сухих веществ КСП на его структурно -механические свойства.

Графики зависимости вязкости от скорости деформации при содержании сухих веществ' в 1-10,20,31,6 представлены на рисЛО Как следует из анализа кривых течения,при концентрации 10 % раствор КСП. проявляет ньютоновское течение,которое может наблюдаться только при практическом отсутствии структуры.При концентрациях- 10,20,31,6% характер течения системы соответствует течению структурированных жядкообразных тел.Кривая, течения КСП с концентрациями между 20-31,6% представляет собой кризую псевдопластического течения.

' Исследование процесса взбивания молочного десерта на основе КСП.

Одним из основных процессов в получении структурированных молочных продуктов является процесс взбивания. .

Па*с Эф.вязкость

50 80

70 60 50 40 30 20 10

Г п

%

V ñ

N ч ч - • г

О . 100 200 300 400 500 600 700

Ркс.10 Зависимость вязкости от ' скорости деформации

При t = 45°С: СВ=10% (1), СВ=20% (2), СВ=31.6% (3)

кг/м Плотность

1400

6 7 8 9 10 11

продолжительность взбивания, мин

Рис.11 Зависимость плотности от частоты вращэния (1) и продолжительности ввбив жия (2)

Оптимизацию процесса взбивания системы проводили для следующих входных параметров: Xi-продолжительность взбивания в с(300,480,660),мин.(5,8,11) • Хг-частота вращения,в с"1 (14,16,19),об/мин (840,960,1140) В качестве выходных параметров(параметров оптимизации) были приняты предельное напряжение сдвига(Yi).эффективная вязкость (Уг ).плотность (Уз ).

В результате обработки экспериментальных дачных были получены следующие уравнения регрессии:

Yi = 12,2368 - 1,114 Xi - 0,01072 Х2 + 0,0444 Xi Х2 + + O.OG00042Xi2 + 0,00037 Х22 /4/

Y2 = 36,02120 - 3,5108 Xj- 0,2036 Х2+ 0.1544 XiX2+ + 7,1'1*10"бХ12 + 0.000805 Х22 /5/

Уз = -3,743 +0,0665 Xi + 0,0105 Х2 - 0,0045 Xi Х2 -- 5,79*10~5 Xi2 - 0,00002 Х22 /6/

Анализ представленных уравнений показывает,что с увеличе- , шем частоты вращения меиалки.при фиксированном (300 с) времени, предельное напряжение сдвига уменьшается,при увеличении продолжительности взбивания наблюдается'перелом,когда с увеличением частоты вращения напряжение сдвига сначала падает,а затем возрастает. Однако с увеличением продолжительности взбивания и частоты вращения предельное напряжение сдвига начинает возрастать.С увеличением этих параметров вязкость уменьшается. . На рис.11 показана зависимость плотности взбитой массы от частоты вращения и времени взбивания. Из рисунка видно,что с увеличением частоты вращения и продолжительности взбивания прослеживается обаая- тенденция к снижению плотности и напряжения сдвига.Ка основании проведенных исследований были разработаны исходные.требования и создана стендовая установка для взбивания молочного десерта.

Разработка технологической схемы производства. Технологическая схема производства взбитого молочного десерта представлена ■ на рис.12. Сквасенный сгущенный .концентрат сыворотбчно-полисахариднкй и все компоненты в соответствии с рецептурой,креме ароматизаторов смеаивают в емкости. Полученную смесь при перемешивании нагревают при i=75±2°C до полного растворения сачара или другого подслащивающего вещества.Подог-

- ю -

Рис.12. Технологическая схема производства взбитого молочного десерта на основе концентрата сывороточно-полисахаридного

■'" ',..-.- - 17 -. . ' . • -

ретую смесь- компонентов при непрерывном- перемешивании подают . д-йя- взбивания на .выбивальный аппарат.Смесь взбивают при. 1=50-70°С До плотности взбитой массьг 400-500 кг/м3 или 550-750" * , кг/м3 в зависимости от последующего'розлива и формования. ' ,

Взбитая масса' непосредственно из аппарата поступает на, про-' тивни из нержавеющей стали и выравнивается Ьысотой 0.02-0,03 м .

Формование проводится "при Ыз5-45°С.затем' массу охлаждают 4 до ^18+2°С, .разрезают на бруски размером 0.,02-0,14 м.дисковы-мигножами; _ ; ■' ' .

Разрезанный структурообразнь'й продукт можно покрывать шоколадной глазурью.. Полуфабрикат, шоколадную глазурь выдерживают в темперирующей машине не-менее б; часов (21600 с) при Л » 31 +1°С до получения однородной.без комочков и ' крупинок консис- . теншш. Расход глазури по.отношения к взбитЬму молочному, десерту составляет (30+2%). .... , ', . -

Глазированное изделие упаковывают,- в картонные коробки нетто не более 1 кг. Расфасованный в коробках продукт -рекомендуется хранить при I» 18 + 2°С и относительной влажности воз- . -духа 75-80 5Г. ..':'.' - .- ■ • - . -

Взбитый молочный десерт;расфасованный в-аолистироаовы^'ста- ~ '.; , канчики охлаждают до-1»20°С и хранят в холодильной ' камере при-' ' ,' ' Ъ«8 + 2°С и относительной влажности- воздуха 75-80 %. '

Структурно-механические свойства взбитого молочного'десерта: ■'.' ' Для дифференцированной оценки структуры проводили иссле-.--' '. дования реологических; характеристик готового', продукта", полученного при. оптимальных параметрах взбивания на взбивателях периодического и непрерывного действия-. / .•'.,' ''

В. процессе - экспериментальных выработок получали образщ ' . -при-следующих режимах взбивания(при равных физико-химических показателях . сырья .и готового продукта)':, для периодического. " действия - частота вращения 16 с-1, .время взбивания 540 с , температура взбивания 55 +_2°С; для.непрерывного 'действия - -частота вращения. 25 с-1, время взбивания1120 с,, давление воздуха- 2А104 Па, температура взбивания 55 +2°С. " ' Реологические характеристики- взбитого молочного десерта" представлены в табл.2.

Таблица 2.

Способы Реологические показатели

бсдв.Ю_бПа 1д0_бПа е0,1О~7Па Е* , с р, КГ/М3

Периодическое действие 3,21 10,1 1,52 3,41 0,7

Непрерывное действие' 6,17 11.05 1,61 ■ 3,48 0,72

Производственная проверка'и промышленное внедрение.

Разработаны исходные требования на экспериментальную стендовую установку и нормативно-техническая документация на взбитый молочный десерт.Производственная проверка.технологии проведена на Осиповичском мЬлксмбинате. Экономический эффект производства этого продукта по сравнению с зефиром составляет 380,33 рубля на тонну продукции (ь ценах 1991 года).

Медико-биологические исследования взбитого молочного десерта на основе КСП выполнение медицинскими организациями показали. что он обладает положительными свойствам и его производство необходимо и своевременно.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ'. .

1.В результате теоретических и экспериментальных исследований научно обоснована и реализована на практике возможность получения взбитого молочного десерта на основе концентрата сы-в-роточно-полисахаридного.

2.Систематизированы и уточнены имеющиеся данные о свойствах основных компонентов взбитого молочного дейерта:КСП и па-' токи,определены их реологические характеристики.Получены математические уравнения, описывающие зависимость напряжения сдвига от скорости деформации,на основании которых эти матери-, алы можно отнести к псеЕдопластическим жидкостям,обладающими тиксотропныыи свойствами. Разработана реологическая модель взбитого мелочного десерта.

- 19 -

3.Установлены основные закономерности образования структуры молочных дэсертсЕ.Определено.что наиболее оптимальный режим взбивания смеси,при 1=50-70°С и частоты вращения 25 с-Формование взбитого молочного десерта целесообразно проводить при =25-45°С.Определена Еысота формования изделия,которая составляет.Ь= 0,02-0,03 м.

4.Разработаны исходные требования и создана стендовая установка для взбивания молочного десерта.

5.Разработаны технология, аш^ратурно-процезсовая схема и нормативно-техническая документами(НТД) производства взбитого молочного десерта.

6.Уточнены сргансдептические,физико-химические.реологические ; микробиологические показатели взбитсго молочного десерта. Определены реологические показатели взбитсго молочного десерта, которые составляют Зсдв- 6,17*10"® Па;9 =1,61*10"' Па; 0=0,72 кг/м3

7.Проведена производственна-* проверка технологии получения взбитого молочного десерта(Сс;ловичский молочный комбинат) показавшая, что разработанный технологический процесс мсжет осуществляться на серийно выпускаемом оборудовании.

3.Экономический эффект производства взбитого мелочного десерта по сравнению с зефиром составляет 380,3?. рубля на тонну продукции (в ценах 1991 года).Производство взбитого молочного десерта,типа суфле, имеет социальное и экологическое значение.

Список опубликованных работ по теме диссертации:

1.Самойлов В.Д. Аппаратурное оформлен;:? производства структурированных молочных продуктов.//Тезисн докладов четвертой Всесоюзной научно-технической конференцгаГРазрабстка'комбинированных продуктов питания(медико-биолсгические аспекты, технология,аппаратурное оформление,оптимизация)",раздел 2 г.Кемарево.-1991.-с.92-93

".'Казначеев А.И..Хпамцов А. А. .Багдасарян Ю. А. .Самойлов В. А. Аппаратурное оформление процессов производств.-, структурированных молочных продуктов.//Обзорная информация АгрсШ{?ЭМмл-ес.ыолпрома.М.-1991 -58 с.

• . . ■• :"- so - ■

3. A-.С." 1156626 . А. СССР.,A.C. 501746 ~КЛ.Г25 С 1/14,1984. ' . Кристаллизатор - для." данцентрирования • жидкости. /Казначеев

A.И. .Чеботарёв Е.А. .Нвстеренко П.Г;,Ткачев .П.П. иСамойлов

B.к./ ' 3630995/28-13.Заявлено 01.07,83.Опубликовано -23'05.-85iB«a:N 19i' ' / ;-■' . ' • : ' - '

_4..Молочников В.В.- Кубанская Д.М. Самойлов В.А. Кинетика структурообразования модельных, "систем основных компонентов мо- " "лочйого сырья.//Тезисы доклздоз Международной :научко-техкичес-кой конференции - "Надежность машин и технологического оборудовав ния_" г.'Ростов на ДЬнуЛ994.-с. ,224. •

, . 5.уолсЧников:В.В. -.' Кубанская . Д.М. .. Самойлов В.А. , Аппаратурногйроцессовое оформление технологического процесса производства структурированных взбитых молочных'. десертов.//Те-' зисы" доклада на Международной научно-технической конференции. "Надежность'машин'-и.технологического оборудования" г.Ростов на Дону-19.94. - С; 229 • -''" • , '

' ; бЛолочников В.В. Кубанская' Д.М." Самойлов В.А. Производство'.структурированных. ■ молочных продуктов.-Материалы. Первой - конференции' Северо-Кавказского региона "Современные достижения . ■ • биотехнологии'Vr, Ставрополь- 1995.-е. 33-37 -.'■"' \ 7.Молочников В.В. .Кубанская Д.М. .Самойлов В.А. Технология ' ■ .производства структурированных, молочных продуктов.//Тезисы . ' доклада 1У-Международного симпозиума "Экология человека: пище-