автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процессов перемешивания и структурообразования в молочно-агаровых системах

На правах рукописи

КУЗНЕЦОВА ЕЛЕНА ВЛАДИМИРОВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ И СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ В МОЛОЧНО-АГАРОВЫХ

СИСТЕМАХ

05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2005

Работа выполнена на кафедре «Процессы и аппараты химических и пищевых производств» ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии (ВГТА).

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: доктор технических наук, профессор

РОДИОНОВА Н. С. НАУЧНЫЙ КОНСУЛЬТАНТ: доктор технических наук, профессор

ДУНЧЕНКО Н. И.

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ: доктор технических наук, профессор

КОСМОДЕМЬЯНСКИЙ ю. в. доктор технических наук, профессор ГОЛУБЕВА Л. В.

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ: ООО «Молоко»

Защита состоится « 04 » июля 2005г. в 12.00 ч. на заседании диссертационного совета Д212.035.01 при Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) по адресу 394000 г. Воронеж, пр. Революции, 19.

Отзыв на автореферат (в двух экземплярах, заверенных гербовой печатью) просим направлять по адресу : 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19, ВГТА, диссертационный совет.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА,

Автореферат разослан « 03 » июня 2005 г

Ученый секретарь диссертационного совета

Шевцов А А

Жбзг 5

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Расширение ассортимента структурированных молочных продуктов - одна из тенденций, наметившихся в развитии молочной отрасли. Применение агара в качестве структурообразователя позволяет получить продукты с широким диапазоном структурно-механических свойств: напитки, пудинги, кремы, муссы, желе. При производстве структурированных молочных продуктов, представляющих собой неньютоновские среды, необходимо исследование их реологических свойств, так как эти свойства определяют гидродинамические особенности транспортирования, перемешивания и дозирования При этом необходима информация о кинетике процесса формирования структуры, определяющего степень связывания влаги, что в свою очередь обусловливает технологические и пофеби-тельские качества продукта.

Анализ экспериментальных данных, математическое моделирование реологических свойств гидродинамики структурированных молочно-агаровых систем актуальны для научно обоснованной разработки высокоэффективных перемешивающих аппаратов, совершенствования процесса перемешивания и контроля структурообразования.

Теоретическим и практическим исследованиям процессов структурообразования посвящены работы П.А. Ребиндера, В.Н. Измайловой, A.B. Горбатова, К К. Горбатовой, Н Н. Липатова, М.Н. Панкратовой, П.Ф Дьяченко, И.Н. Влодавца, М. Jreen, D. Dalgleish, Р. Fox, В II. Табачникова, В.Д. Косого, Н.И. Дунчен-ко, Н.С. Родионовой, Н.П. Захаровой, JI.A. Забодаловой.

Работа проводилась в соответствии с планом НИР кафедры «Процессы и аппараты химических и пищевых производств» Воронежской государственной технологической академии по теме «Исследование гидродинамики, тепло- и массообмена в сисгемах: твердое тело - жидкость, твердое тело газ при течении в каналах разной геометрической формы» (№ гос. регистрации 01.960.006217).

Цель работы: совершенствование процессов перемешивания и структурообразования молочно-г гф^й*ЦИвя«яьнаяэ|:нове

CDerepgjjtr • 09 3 -

исследования их гидродинамики, реологических и технологических свойств.

Задачи исследований потребовали комплексного решения следующих вопросов:

- изучения влияния технологических параметров на реологические свойства и кинетику процесса структурообразования в молочно-агаровых системах;

- математического моделирования процессов деформации, определения профиля скоростей и гидравлического сопротивления при движении структурированных неньютоновских систем в канатах круглого сечения;

- изучения влияния реологических свойств и частоты вращения мешалки на гидродинамику при перемешивании молочно-агаровых систем, получения зависимостей вида К^ = А11ек;

- комплексного анализа физико-химических и технологических свойств молочно-агаровых систем и разработки методики оценки консистенции молочных продуктов, на основе их акустических свойств.

Научная новизна работы состоит в следующем:

- изучено влияние реологических свойств молочно-агаровых систем на процесс перемешивания, при расчетах критерия Рейнольдса учтена модель течения Балкли-Гершеля, установлены численные значения коэффициентов зависимости К>. = А11ек;

- получены математические зависимости напряжения сдвига от скорости сдвига, температуры и массовой доли агара в молочно-агаровых системах, проведен теоретический расчет и определены профили скоростей при движении данных систем в каналах круглого сечения;

- установлено возрастание напряжения сдвига в молочно-агаровых системах при увеличении скорости сдвига, массовой доли агара и понижении температуры, обоснованы интервалы массовой доли агара для производства основных групп структурированных молочных продуктов, определено время формирования структуры при температуре 6 ± 2 °С;

- установлено влияние агара на перевариваемость белков молока, определены динамика развития микрофлоры и сроки хранения;

- выявлена корреляционная зависимость величины затухания амплитуды ультразвуковых колебаний (f = 1,25 МГц) и структурно-механических свойств в молочно-агаровых системах.

Практическая ценность диссертации состоит в разработке апробированных рекомендаций молокоперерабатывающим предприятиям (ОАО «Кшеньянтарьмолоко», ОАО «Вита-Сервис»),

Разработана регрессионная модель для расчета напряжения сдвига в зависимости от скорости деформирования и температуры в молочно-агаровых системах с массовой долей агара 0,2-1,0 %.

Предложена конструкция устройства для приготовления пищевых высокомолекулярных биополимерных композиций, подтвержденная патентом РФ № 2240025.

Разработана методика контроля процесса струкгурообразо-вания на основе измерения акустических свойств продукта.

Разработаны практические рекомендации производства структурированных продуктов с направленно регулируемыми структурно-механическими свойствами.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались: на научных отчетных конференциях в Воронежской государственной технологической академии (с 2002 по 2005 г.); межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань 23-24апреля 2003 г. 14 апреля 2004 г.); Международной научно-практической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (Воронеж, 1 -4 октября 2003 г.), VIII Международных научных чтениях «Белые ночи» (г. Санкт-Петербург, 2004 г.). Результаты работы демонстрировались на постоянно действующей выставке «Продторг» в 2004 г.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 1 монография и 1 патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, основных выводов и результаюв, списка литературы (116 наименований), 8 приложений, содержащих документы о внедрении результатов работы. Работа изложена на 117 страницах машинописного текста, содержит 42 рисунка и 9 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит данные современного состояния производства структурированных молочных продуктов и обоснование актуальности темы диссертационной работы, что позволило сформулировать цель и задачи исследований, их научную новизну и практическую значимость.

В первой главе приведен систематизированный обзор информации, относящейся к технологии и перспективам совершенствования процессов производства структурированных молочных продуктов. Проведен анализ уравнений течения неньютоновских сред. Рассмотрены конструкции перемешивающих устройств, вопросы гидродинамики и специфика процесса перемешивания неньютоновских сред. На основе системного анализа проблемы совершенствования процессов производства структурированных продуктов была разработана схема проведения исследований (рис. 2) и конкретизированы методики исследований.

Во второй главе приведены результаты реологических исследований молочно-агаровых и водно-агаровых (контроль) систем. При изучении влияния температуры (8-55 °С) и массовой доли агара (0,1-1,5 %) на структурно-механические свойства систем установлено, что образцы на основе молока характеризовались более высокими значениями предельного напряжения сдвига по сравнению с образцами на основе воды.

Это свидетельствует о влиянии компонентов молока на струкгурно-механические и термолабильные свойства индивидуальных агаровых гелей (рис. 1)

200,00 Па

150,00

100 00

Рис 1. Влияние массовой доли агара (%) на напряжение сдвига молочно-агаровых систем. 1,3,5-в момент разрушения, 2,4,6 - после разрушения сфуктуры 1емпература систем, °С

1,2-55, 3,4-50,5,6-45

т

50 00

0,00

0,20 0,40 0,60 0,80 % 1,00

С -

/ Анализ современного состояния и перспектив развития аппаратурного и технологического обеспечения производства структурированных продуктов

Анализ проблемы - Анализ ассортимента и технологических свойств структурообразователей, применяемых в молочной промышленности

\

Анализ основных уравнений течения неньююновских сред

Постановка задач исследования

и и

Экспериментальные исследования

Исследование реологических свойств и процесса деформации молочно-агаровых систем Определение 1идравли-ческого сопротивления трубопровода при движении молочно-а! аровых систем в канале круглого сечения Исследование процесса перемешивания молочно-а( аровых систем Исследование физико-химических свойств молочно-агаровых систем

Рис. 2. Структурная схема исследований

Вид графических зависимостей (рис. 2) свидетельствует о том, что казеин участвует в формировании контактов «коллоидной сетки» агарового геля, образующегося при концентрациях, близких к 1 %, чго связано с конформационным строением молекул агара, вступающих во взаимодействие с мицеллами казеина

Этот вывод подтверждается экспериментально полученными реологическими кривыми (рис. 3).

Рис 3 Зависимость напряжения сдвига от скорости сдвига 1-3 водно-агаровая система с массовой долей агара, (%)• 0,2,0,5; 1,0, 4-6 - молочно-агаровая система с массовой долей агара, (%)• 0,2,0,5,1,0

Исследование тиксотропных свойств проводили с целью определения способности систем к восстановлению первоначальных свойств после разрушения структуры В молочно-агаровой системе с массовой долей агара 1 % отмечена полная необратимость первично-разрушенных контактов (рис 4), что свойственно системам с преобладанием конденсационной структуры. При концентрации агара 0,5 и 0,2 % (по массе) наблюдалось незначи-[ельное падение напряжения после разрушения структуры, что показывает преобладание коагуляционной структуры.

100 О С 150 0

5500 Па 450 0

3500

250 0

0 0 20 0 40 0 С 600

Т КГ--

Рис 4.Тиксотропные свойства молочно-агаровых систем, массовая доля ш ара (%) 1 - 1,0,2 - 0,5; 3 - 0,2 (у = 0,6 с"', I = 45 °С)

На основе исследований изменения пластичности молочно-агаровых систем во времени (рис. 5) установлено, что формирование структуры полимерной матрицы при 6 ± 2 °С происходит в течение 30 мин, после чего отмечается незначительное изменение ее свойств, обусловленное конформационными изменениями макромолекул белков молока и агара.

Рис.5.Зависимость относительной пластичности от времени процесса структурообразования в молочно-агаровых системах, массовая доля агара, (%) 1 - 1,0, 2 - 0,5, 3 - 0,2

Таким образом, обоснованы интервалы концентрации агара, обеспечивающие получение основных групп структурированных молочных продуктов (до 0,3 % - напитков, 0,3-0,7 % - кремов, 0,7-1,0 % - желе), установлено, что время структурообразования составляет 30 мин при 6 ±2°С.

В третьей главе приведена регрессионная модель процесса деформации исследуемых систем, результаты теоретических расчетов и экспериментальных исследований стационарного изотермического ламинарного движения рассматриваемых систем в канале круглого сечения.

Обработка массива экспериментальных данных о реологических свойствах позволила получить регрессионную модель, адекватно описывающую зависимость напряжения сдвига от температуры и скорости деформации для структурированных систем с содержанием агара 0,2, 0,5 и 1,0 %. На рис. 6 представлена графическая интерпретация экспериментальных данных и результатов регрессии в виде трехмерных поверхностей.

Уравнение регрессии

Уравнение регрессии : - -0 7267271 - 113 866/

Уравнение регрессии т --6 611071 + 512,015/" 1

а) б) в)

Рис 6 Массив экспериментальных данных (палитра) и аппроксимирующая поверхность (белая) при массовой доле агара, %• а-0,2, б-0,5; в-1,0

Анализ рис. 6 позволяет рассчитать напряжение сдвига в достаточно широком диапазоне температур и скоростей сдвига.

Расчет профиля скоростей движения неньютоновских систем в каналах круглого сечения проводили на основе модели Балкли-Гершеля, уравнений неразрывности и движения для несжимаемой жидкости в компонентах напряжений для цилиндрической системы координат. Приняв поток ламинарным, изотермическим, стационарным ( — = 0), одномерным ( иг =0)

¿к

и осссимметричным (" — = о ), получили систему уравнений (1-4):

30

(1)

pg 0; (2)

(3)

эи2 = о •

(Ъ

ар 1 8

дг I дг

1 а г дг

ар 1 а

д/ г дг

( \ 1 5т I ао

1 5тге х09 51 гг

■ь

I 0/ ..

I + - — = о,

дг.

с т

аи

_гг

дг

Ри

2 д/

(4)

Компонент тГ7 тензора напряжений т по закону Балкли -Гершеля с учетом принятых допущений и (1) определяется следующим образом:

(5)

1 11-1 эи1

I =т - -Т0 + -7Х Х7. и 1Т1 — (Д,Д)

ь дг

где Д - симметричный тензор скоростей деформации. Следовательно,

-¡п

тхг = тгг

дг

После алгебраических преобразований получим

дР 1 д г Зг

-п + гт

О

дт

(6)

(7)

Интегрирование (7) с условием того, что \5Ъ при г = 0 имеет конечное значение, даег уравнение движения неньютоновских систем, подчиняющихся закону Гершеля-Балкли в общем виде:

1+п 1+п

2Ьгпп

и (Г) =—7-V

2 ДР(! + п)

то ДР

— +--Я

^ т 2Lm у

Г \

То ДР

--+■-- г

П1 2Ьт

(8)

Для решения (8) величину ДР определяли экспериментально на прямолинейном участке круглой трубы при движении мо-лочно-агаровых систем с массовой долей агара, %, 0,2; 0,5, 1,0.

На рис. 7 представлена расчетная интерпретация функциональной зависимости (8) по сечению круглого канала при движении молочно-агаровых систем.

О I

м/с

| 0 06 -i 0 04 О 02 I

Рис 7. Профили скоростей движения молочно-агаровых систем

в канале круглого сечения радиусом 16 мм, массовая доля агара, %■ 1 - 0,2; 2 - 0,5 , 3 - 1,0

0,005

0,01 м 0,015

В четвертой главе приведены результаты исследований гидродинамики процесса перемешивания неньютоновских систем: экспериментально полученные зависимости мощности, потребляемой перемешивающим устройством, от вязкости молочно-агаровых систем и частоты вращения мешалки. Зависимость Км = (Яе,,,) представлена на рис. 8. Исследования проводили на оригинальной установке (пат. РФ № 2240025), в диапазоне изменения частоты вращения вала мешалки - 0,4-1,3 с"1.

1 40

О 00 О 50 1 00

1 50

ООО 0 50 1,00 1,50

а) б) в)

Рис 8 Зависимость критерия мощности от числа Рейнольдса при перемешивании молочно-агаровых систем с массовой долей агара, %: а - 1,0; б - 0,5; в - 0,2 %, температура систем, °С' I - 45, 2 - 55, 3 - 65,4-75

Критерий Рейнольдса определяли по уравнению, предложенному Метцнером для неньютоновских систем.

Получены численные значения коэффициентов критериальной зависимости = АЯек, представленные в таблице.

Знамения коэффициент« зависимости KN = ARek

t, °с Массовая доля агара, %

0,2 0,5 1,0

А к А к А к

45 0,8509 -0,04602 0,9154 -0,03658 0,7367 -0,1520

55 0,7619 -0,05978 0,8118 -0,05334 0,7687 -0,1611

65 0,7104 -0,04998 0,7408 -0,06237 0,8954 -0,1262

75 0,6581 -0,06532 0,6744 -0,06338 0,7114 -0,09461

Для перемешивания структурированных молочных продуктов разработано устройство (патент РФ № 2240025), снабженное скребками в периферийной части мешалки, выполненной в виде двух рам со струнами.

В пяюй главе представлены результаты исследований физико-химических и технологических свойств молочно-агаровых систем; изложены разработанные практические рекомендации по совершенствованию техноло! ии структурированных молочных продуктов, позволяющие сократить энергетические и временные затраты производства.

Исследование перевариваемости казеина в молочно-агаровых системах показало понижение степени гидролиза казеина пищеварительными ферментами, что может быть полезно при разработке специальных диет.

При изучении хранимоспособности новых продуктов установлено, что при увеличении массовой доли агара в молоке наблюдается понижение титруемой кислотности в начальный момент времени, что может быть обусловлено взаимодействием положительно заряженных участков макромолекулы агара с карбоксильными крупами казеина (рис 9). Развитие микрофлоры в молочно-агаровых системах исследовали в течении 6 сут холодильного хранения. Образцы через 72 часа храниния при 6 °С имели следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ 5 10' КОЕ/г; БГКП, St Aureus в 1 г не обнаружено; патогенных микроорганизмов в том числе сальмонеллы в 25 г не обнаружено, что соответствует САНПиН 2 3.2.1078 - 01.

112

9?

72 - ; 52 ■■ 32 ■

12 -Р

"■1 ......

0 2 4

Время, сут

Р-

к Н

60 1 55 •! 50-} 45 ■! 40 ■ | 35-;

зо •;

25 20 15

2 4

Время, сут

а) 6)

Рис 9 Зависимость титруемой кислотное ж молока от времени хранения при 20 °С(а) и 6 °С(б). 1 - молоко, молоко с массовой долей агара, %: 2 -0,2; 3-0,5; 4-1,0;

С целью разработки методики контроля процесса формирования консистенции продуктов была исследована зависимость коэффициента затухания продольных ультразвуковых колебаний от структурно-механических свойств молочно-агаровых систем и установлена корреля-циопная зависимость между значениями отношений амплитуд ультразвуковых колебаний и изменением предельного напряжения сдвига (рис. 10).

Рис 10 Корреляция между амплитудой затухания ультразвуковых коле-

Па

баний, напряжением сдвига и темпе-д ратурой в молочно-агаровых " I системах

Таким образом, доказана возможность применения ультразвуковых исследований продукта с целью контроля его консистенции без разрушения образца в процессе структурообразова-ния.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1 На основании реологических исследований установлено возрастание напряжения сдвига в молочно-агаровьгх системах при увеличении скорости деформирования, массовой доли агара и понижении температуры; обоснованы интервалы массовой доли агара для производства основных групп структурированных молочных продуктов (до 0,3 % - напитков, 0.3-0,7 % - кремов, 0,7-1,0 % - желе, определено время формирования структуры -30 мин при температуре 6 ± 2 °С).

2. Получена регрессионная модель процесса деформации для исследуемых молочно-агаровых систем и уравнение для расчета профиля скоростей при движении структурированных неньютоновских систем, подчиняющихся закону Гершеля-Балкли в каналах круглого сечения в общем виде Построены графические зависимости профиля скоростей для молочно-а; яровых систем с массовой долей агара 0,2; 0,5 и 1,0 %

3. На основании экспериментальных исследований гидродинамики процесса перемешивания получены чистенные значения коэффициентов критериальных зависимостей Кч> - Щ^с); разработаны практические рекомендации по совершенствованию технологии структурированных молочных продуктов, и предложена конструкция устройства для приготовления высокомолекулярных пищевых биополимерных композиций защищенная патентом РФ № 2240025

4. Установлено влияние концентрации структурообразова-теля на перевариваемость казеина и хранимоспособность структурированных молочно-агаровых систем; определены режимы хранения структурированных продуктов с использованием агара (72 часа при температуре 6 ± 2 °С).

5. Экспериментально установленная корреляционная зависимость акустических и структурно-механических свойств молочно-агаровых систем представляет научное обоснование для разработки экспресс метода контроля структурообразования процесса структурообразования.

6 Предполагаемый экономический эффект от внедрения разработанных практических рекомендаций составит 3022 рубля с тонны продукта.

Условные обозначения f - часто1а ультразвука, I ц, Т - время, с с - концешрация агара, %, R -радиус, м, g - ускорение свободного падения, м/с, m - коэффициент в уравнении Гершеля-Балкли, п - показатель степени структурирования, 1 длина канала круг того сечения, Е - относигельная пластичноегь. А[, - амплитуды генерируемых и принимаемых улыразвуковых колебаний, В, т - напряжение сдвига, Па, у - скорость сдвига, с 1

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1 Дунченко, Н.И Структурообразование в дисперсных пищевых системах [Текст] H И Дунченко, Н.С Родионова, Е.В Асмолова, Е В Кузнецова, И.П. Савенкова.- Воронеж' Воронеж гос технол акад, 2004-216 с.-ЮОО экз -ISBN 5-89448-348-4

2. Пат 2240025 Российская Федерация, МПК7 А 47 J 44/04, В 01 F 7/16 Устройство для приготовления высокомолекулярных пищевых биополимерных композиций [Текст] / Родионова H С , Кузнецова Е В : заявитель и патентообладатель Воронеж гос технол. акад - № 2003138142/12; заявл 31 12.2003; опубл 20 И 2004, Бюл. № 32 -5 с: ил

3 Родионова, Н.С. Математическое моделирование процессов деформации системы агар-молоко [Текст] / H С Родионова, Е В Кузнецова. П А Сотников // Известия вузов пищевая технология / Кубан гос. технол. ун-т. - Краснодар, 2004. -№ 2-3. С 72-73.

4 Родионова, IIC Реологические исследования казеин-агаровых систем [Текст] / Н.С. Родионова, Е.В Кузнецова // Хранение и переработка ссльхозсырья / Российская академия сельскохозяйственных наук - М., 2003 -№8 - С 138 -141

5 Родионова, Н.С. Молочные продукты с пектинами для профилактического питания [Текст] /НС Родионова, Е В. Кузнецова, А А. Смирных // Материалы VIII Международных научных чтений «Белые ночи-2004» (Риски в современном мире идентификация и защита) / Международная академия наук экологии и безопасности жизнедеятельности - СПб., 2004. - С. 349-351

6 Родионова, НС Анализ реологических свойств агар-казеиновых гелей [Текст] / Н.С Родионова, Е.В Кузнецова // Материалы Международной научно-технической конференции, Воронеж, 1-4 октября 2003 года / Воронеж гос. технол акад. - Воронеж, 2003 -С 122-126.

7 Родионова, H С Исследование вязко-пластичных свойств ка-зеин-полисахаридных комплексов [Текст] /НС Родионова, L В Кузнецова // Материалы XLI отчетной научной конференции за 2002 год В 3 ч. / Воронеж гос. технол. акад - Воронеж, 2003 Ч 1 -С 152-154

8. Кузнецова, Е В Исследование деформационных свойств структурированных систем [Текст] / ЕВ Кузнецова, А А Смирных // Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности Сборник научных трудов. / Воронеж гос технол. акад - Воронеж, 2004 - Вып 14-С 40

9 Кузнецова, ЕВ Изучение развития деформации во времени при структурообразовании биополимерных систем [Зекст] /ЕВ Кузнецова, А А Смирных // Материалы XLII отчетной научной конференции за 2003 год: В 3 ч. / Воронеж гос технол акад - Воронеж, 2004 - Ч 1 - С. 96-97.

10 Родионова, H С. Исследование процесса структурообразова-ния в биополимерах ультразвуком [Текст] /НС Родионова, Е В Кузнецова // Материалы XL11 отчетной научной конференции за 2003 год' В 3 ч / Воронеж гос технол. акад - Воронеж, 2004 - Ч 1 - С 95-96

11 Родионова, H С. Тиксотропные свойства казеин-а! аровых систем [Текст] / Н.С. Родионова, Е В Кузнецова '/ Межрегиональная конференция молодых ученых «Пищевые технологии» Сборник тезисов / Казан гос. технол. ун-т. - Казань, 2003 - С 63-64

12. Родионова, Н.С Реологические исследования систем пектин-молоко [Текст] / Н.С Родионова, Е.В Кузнецова // Межрегиональная конференция молодых ученых «Пищевые технологии» Сборник тезисов / Казан гос технол ун-т - Казань, 2004 С 134-135

Подписано в печать 0AW>2005 Формат 60x15 1/16 Бумага офсетная Гарнитура 1аймс Ризография Уел печ л 1,0. Тираж 100 лкз Заказ ¿У7

Воронежская юсу дарственная технологическая академия (В1 ГА) Участок оперативной полиграфии Адрес академии и участка оперативной лочиграфии 394000 Воронеж, пр Революции. 19.

»134 63

PH Б Русский фонд

2006-4 11319

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Современное состояние и перспективы производства структурированных молочных продуктов.

1.2 Характеристика основных структурообразователей, применяемых в производстве структурированных молочных продуктов.

1.3 Анализ основных уравнений течения неньютоновских сред.

1.4 Обзор технологий структурированных молочных продуктов.

1.5 Анализ вопросов технологического и аппаратурного сопровождения процессов производства структурированных молочных продуктов.

1.6 Объекты исследования.

1.7 Организация эксперимента.

Глава 2. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНО-АГАРОВЫХ СИСТЕМ.

2.1 Влияние технологических параметров и скорости сдвига на реологические свойства мол очно-агаровых систем.

2.2 Исследование кинетики процесса структурообразования в молочно-агаровых системах.

Глава 3. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ

ДЕФОРМАЦИИ И ДВИЖЕНИЯ МОЛОЧНО-АГРОВЫХ СИСТЕМ.

3.1 Математическое моделирование процессов деформации мол очно-агаровых систем.

Глава 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЩНОСТИ, РАСХОДУЕМОЙ НА ПЕРЕМЕШИВАНИЕ МОЛОЧНО-АГАРОВЫХ СИСТЕМ.

4.1 Разработка экспериментальной установки для измерения мощности, расходуемой на перемешивание молочно-агаровых систем.

4.2 Описание экспериментальной установки и обработка опытных данных.

Глава 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗЖО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНО-АГАРОВЫХ СИСТЕМ, РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПРОИЗВОДСТВА СТРУКТУРИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

5.1 Изучение процессов межмолекулярного взаимодействия ингредиентов молочного сырья со структурообразующими агентами методами ЯМР.

5.2 Исследование перевариваемости казеина в молочно-агаровых системах.

5.3 Определение сроков хранения молочно-агаровых систем.

5.4 Акустические исследования молочно-агаровых систем.

5.5 Разработка практических рекомендаций производства структурированных молочных продуктов с применением агара.

5.6 Оценка экономической эффективности.

Расширение ассортимента структурированных молочных продуктов — одна из тенденций, наметившихся в развитии молочной отрасли.

В производстве этих продуктов для формирования требуемых структурно-механических свойств применяют структурообразователи. Это группа пищевых добавок выполняющих в продукте функцию стабилизации, под которой подразумевается достижение эффекта физического, химического и биологического характера и поддержание его в течение определенного промежутка времени. Эти вещества обладают высокой водосвязывающей способностью. В качестве структурообразователей применяются полисахариды - модифицированные и не модифицированные крахмалы, агар, пектины, кар-рагинан, хитозан. Применение агара в молочной промышленности позволяет получить ряд молочных продуктов с широким диапазоном структурно-механических свойств: напитки, пудинги, кремы, муссы, желе.

Проблема исследования структурно механических свойств структурированных систем и гидродинамических особенностей при их перемешивании и движении актуальна как с научной, так и с практической точки зрения, поскольку формирует научные основы организации производства этих продуктов. При этом необходима информация о физико-химических свойствах исследуемых продуктов, как фактора обуславливающего технологические и потребительские качества продукта.

Теоретическим и практическим исследованиям процессов структуроб-разования в дисперсных системах посвящены работы П.А. Ребиндера, В.Н. Измайловой, A.B. Горбатова, К.К. Горбатовой, H.H. Липатова, М.Н. Понкратовой, П.Ф. Дьяченко, И.Н. Влодавца, М. Jreen, D. Dalgleish, Р. Fox, В.П. Табачникова, В.Д. Косого, Н.И. Дунченко, Н.С. Родионовой, Н.П. Захаровой, JI.A. Забодаловой.

Анализ экспериментальных данных и математическое моделирование реологических свойств и гидродинамики структурированных молочноагаровых систем необходимы для научно обоснованной разработки перемешивающих аппаратов, совершенствования процесса перемешивания с целью снижения энергетических и временных затрат.

Цель работы:

Совершенствование процессов перемешивания и структурообразования молочно-агаровых систем на основе исследования их гидродинамики, реологических и технологических свойств.

Задачи исследований потребовали комплексного решения следующих вопросов:

- изучения влияния технологических параметров на реологические свойства и кинетику процесса структурообразования в молочно-агаровых системах.

- математического моделирования процессов деформации и определения профиля скоростей при движении структурированных неньютоновских систем в каналах круглого сечения.

- изучения влияния реологических свойств и частоты вращения мешалки на гидродинамику при перемешивании молочно-агаровых систем.

- комплексного анализа физико-химических и технологических свойств молочно-агаровых систем и разработки методики оценки консистенции молочных продуктов, на основе их акустических свойств.

Научная новизна работы состоит в следующем:

- изучено влияние реологических свойств молочно-агаровых систем на процесс перемешивания, при расчетах критерия Рейнольдса учтена модель течения Балкли-Гершеля, установлены численные значения коэффициентов зависимости Кп = А11ек;

- получены математические зависимости напряжения сдвига от скорости деформирования, температуры и массовой доли агара в молочно-агаровых системах, проведен теоретический расчет и определены гидравлическое сопротивления и профили скоростей при движении структурированных молоч-но-агаровых систем в каналах круглого сечения;

- установлено возрастание напряжения сдвига в молочно-агаровых системах при увеличении скорости деформирования, массовой доли агара и понижении температуры, обоснованы интервалы массовой доли агара для производства основных групп структурированных молочных продуктов, определено время формирования структуры при температуре 6 ±2 °С;

- установлено влияние агара на перевариваемость белков молока, определены динамика развития микрофлоры и сроки хранения структурированных молочных продуктов.

- и выявлена корреляционная зависимость величины затухания амплитуды ультразвуковых колебаний (Г = 1,25 МГц) и структурно-механических свойств в молочно-агаровых системах.

Практическая ценность диссертации состоит в разработке апробированных рекомендаций молокоперерабатывающим предприятиям (ОАО «Кшеньянтарьмолоко», ОАО «Вита-Сервис»).

Разработана регрессионная модель для расчета напряжения сдвига в зависимости от скорости деформирования и температуры в молочно-агаровых системах с массовой долей агара 0,2-1,0 %.

Предложена конструкция устройства для приготовления пищевых высокомолекулярных биополимерных композиций, подтвержденная патентом РФ №2240025.

Разработана методика контроля процесса структурообразования на основе измерения акустических свойств продукта.

Разработаны практические рекомендации производства структурированных продуктов с направленно регулируемыми структурно-механическими свойствами.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. На основании реологических исследований установлено возрастание напряжения сдвига в молочно-агаровых системах при увеличении скорости деформирования, массовой доли агара и понижении температуры, обоснованы интервалы массовой доли агара для производства основных групп структурированных молочных продуктов: до 0,3 % - напитков, 0,3-0,7 % - кремов, 0,7-1,0 % - желе, определено время формирования структуры - 30 мин при температуре 6 ± 2 °С).

2. Получена математическая модель процесса деформации для исследуемых молочно-агаровых систем и уравнение для расчета профиля скоростей при движении структурированных неньютоновских систем, подчиняющихся закону Гершеля-Балкли в каналах круглого сечения в общем виде. Построены графические зависимости профиля скоростей для молочно-агаровых систем с массовой долей агара 0,2; 0,5 и 1,0% .

3. На основании экспериментальных исследований гидродинамики процесса перемешивания получены численные значения коэффициентов критериальных зависимостей Кп = А(Де), разработаны практические рекомендации по совершенствованию технологии структурированных молочных продуктов и предложена конструкция устройства для приготовления высокомолекулярных пищевых биополимерных композиций защищенная патентом РФ № 2240025.

4.Установлено влияние концентрации структурообразователя на перевариваемость казеина и хранимоспособность структурированных молочно-агаровых систем, определены режимы хранения структурированных продуктов с использованием агара (72 часа при температуре 6 ± 2°С).

5. Экспериментально установленная корреляционная зависимость акустических и структурно-механических свойств молочно-агаровых систем представляет научное обоснование для разработки экспресс метода контроля структурообразования процесса структурообразования.

6. Предполагаемый экономический эффект от внедрения разработанных практических рекомендаций по совершенствованию технологии структурированных молочных продуктов составит 3022 руб с тонны продукта.

1. Горощенко, Л.Г. Российский рынок молочных продуктов Текст. / Л.Г. Горощенко /Молочная пром-сть, 2005. -№ 3. С. 12-17.

2. Дунаевский, Г.А. Диетические продукты Текст./ Г.А. Дунаевский, Я.В. Эйдинов .-М.: Здоровье,1988.-160с.

3. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Текст./ В.М. Поздняковский. Новосибирск, 1996.-431с.

4. Риго, Я. Низкокалорийные продукты в питании населения Текст./ Я. Риго, Н. Хорват Вопросы птания, 1987. - № 1. - С. 15.

5. Дудкин, М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. /Текст.// М.: МАИК «Наука», - 1998. - 304с.

6. Нечаев, А.П. Диетические продукты с растительными добавками / Текст.// A.B. Нечаев Пищевая пром-сть.-1992.-№ 1.-С.7.

7. Богданов, В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / Текст.//В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. М: ВНИРО, 1993.- 172 с.

8. Dakenful D.G. Food gels CSIRO // Food Res. Quart. 1984. - Vol. 4. - № 3.-P.430.

9. Oakenfool D.G. Food gels. CSIRO. 1984. - Vol. 44. - № 3. - P.49-55.

10. Шалыгина, A.M. Перспективные направления научных исследований в молочной промышленности Текст./ Пищ. пром-сть.-1995.-№ 4.-С.9.

11. Рогов, И. А. Кисломолочные продукты с натриевой солью карбоксиметилцеллюлозы / /Текст.// H.A. Рогов, Н.В. Нефёдова, В.А. Алексахина, М.М. Данилова, A.A. Пешехонова // Молочная промышленность. 1996.- № 8.-С.21-23.

12. Степаненко, В.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды) Текст. / В.Н. Степаненко: Учеб. пособ. для вузов. М.: Высшая школа, 1978.- 256 с.

13. Зобкова, З.С., Фурсова Т.П. О консистенции кисломолочных продуктов // /Текст.// Молочная промышленность. 2002. - № 9. - С.31-37.

14. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции кисломолочных продуктов /Текст.// Молочная промышленность. 2002. - № 10.- С.23-24.

15. Darte С.К., Sanderson G.R. Use of gums Relat Mater. 1996. - № 6.-P.630-634.

16. Аминина H.M. Перспективы использования бурых водорослей в лечебно-профилактическом питании Текст./ Н.М. Аминина, Т.И. Вишневская // Пища, экология, человек: Тез. докл. Четвертой Международной научно-технической конференции. М., 2001.- С.41.16.

17. Picull L. Food polysaccharides / Ed. Aspinall G.O. New York: Academic Press, 1993. P. 195.

18. Родионова, H.C. Реологические исследования казеин-агаровых систем Текст. / H.C. Родионова, E.B. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья / Российская академия сельскохозяйственных наук. М., 2003. -№ 8. - С. 138-141.

19. Шумилина, Е.В., Щипунов Ю.А. Гели хитозана с каррагинанами Текст. / Шумилина Е.В., Щипунов Ю.А.// Коллоидный журнал. № 3. -2002. - С.413-420.

20. Олехнович, A.A., Ощенко А.П., Лоскутова И.М. Изучение формирования гелиевой структуры в системах вода-полисахарид Текст. / Хранение и переработка сельхозсырья . 2002. - № 3. - С.76-78.

21. Мачихин, Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов . М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1981. - 216 с.

22. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / A.B.Щ

23. Горбатов. -М.: Пищевая промышленность, 1989. — 382 с.

24. Ребиндер, П.А. Физико-Химическая механика новая пограничная область науки Текст. / П.А. Ребиндер. - М.: Знание, 1958. - 64 с.

25. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268 с.

26. Рейнер, М. Деформация и течение. Введение в реологию Текст. / М. Рейнер. М.: Гос. науч.-техн. изд-во нефтяной и горно-топливной литературы, 1963. - 382 с.

27. Жермен, П. Механика сплошных сред Текст. / пер. с фр. Е.Д. Соломенцева; под. ред. H.H. Моисеева. М.: Мир, 1965. - 199 с.

28. Лойцянский, Л.Г. Механика жидкости и газа Текст. / Л.Г. Лойцянский. -М.: Наука, 1987.-840 с.

29. Чанг Дей Хан, Реология в процессах переработки полимеров Текст. / Чанг Дей Хан. М.: Химия, 1987. - 340 с.

30. Берд, Р. Явления переноса Р. Берд, В. Стьюарт, Е. Лайтфут Явления переноса /Текст.// М.: Химия, 1974. - 688 с.

31. Бостанджиян, С.А. Течение аномально-вязкой жидкости между двумя-коаксиальными цилиндрами в условиях сложного сдвига Текст. / С.А. Бостанджиян, В.И. Боярченко, Г.Н. Каргополова. ИФЖ, 1970. - Т. XVIII, № 6.-С. 1069-1076.

32. Янков, В.И. Изотермическое течение степенной жидкости в канале специального шнекового насоса в условиях сложного сдвигового состояния Текст. /В.И. Янков, В.И. Керницкий // Вопросы механики полимеров и систем. Свердловск: УНЦ СССР, 1976. - С. 103 - 110.

33. Laird W. M. Slurry and suspension transport // Industrial & Engineering Chemistry, 1957.-Vol. 49, No. l.-pp. 129-132.

34. Тадмор, 3. Теоретические основы переработки полимеров Текст. 3. Тадмор, К. Гогос / пер. с англ.; под ред. Р.В. Торнера. М.: Химия, 1984. -632 с.

35. Пат. 20003255 Способ производства молочного желе и устройство для его осуществления /Текст.// О.И. Квасенков, Г.И. Касянов, E.H. Сапожникова. 1993. БИ. № 43-44.

36. Молочников В.В. Переработка молочного сырья с применением полисахаридов по технологии «Био-Тон» /Текст.// В.В. Молочников, Т.А. Орлова, O.A. Суюнчев // Пищевая пром-ть. 1996. - № 5. - С. 34-36.

37. Казначеев, А.И. Аппаратурное оформление процессов производства структурированных молочных продуктов Текст. / А.И. Казначеев, A.A. Храмцов, Ю.А. Богдасян, В.А. Самойлов. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-38 с.

38. Белов, В.В. Напитки и десерты со стабилизированными системами Текст. / В.В. Белов, A.B. Носков // Молочная пром-сть. 1994. - № 1. - С.28-29.

39. Читчан, М.И. и др. Диетический напиток на основе творожной сыворотки /текст.// Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез. докл. Всесоюз. науч.mтехн.семинара.-Вологда,1989.-С.97.

40. Нечаев, А.П. Диетические продукты с растительными добавками /Текст.// Пищевая пром-сть.-1992.-№ 1.-С.7.

41. Зобкова, З.С. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами /Текст.//З.С. Зобкова, И.М. Падарян М.: Агропромиздат, 1985. 80 с.

42. Дунченко, Н.И. Разработка стабилизирующей пищевой добавки для производства термизированного йогуртного продукта / Текст.//Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, C.B. Купцова, A.A. Коренкова, И.Н. Бохмат И Молочная промышленность. 2002. - № 10. - С. 27-28.

43. Голубев, В.Н. Пектины. Химия, технология, применение /Текст.// В.Н. Голубев, Н.П. Щепухина. М., 1995. - 387с.

44. Производство десертных молочных продуктов: Сб. науч. тр. /Текст./// ВНИИ молоч. пром-ти; под ред. З.С. Зобковой. М.: Агропромиздат, 1986. — 127 с.

45. Перспективные технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов/Текст.//. Сб. науч. тр. СПб., 1994. - С. 105-108.

46. Ковальская, Л.П. Общая технология пищевых производств /Текст.// Л.П.Ковальская, Г.М. Мелькина, Г .Г. Дубцов и др.; Под ред. Ковальской Л.П. -М.: Колос, 1993 .-384с.

47. Дунченко Н.И. Изучение влияния технологических параметров на качество йогуртов /Текст. // Пища, экология, человек: Тез. докл. Второй Междунар. науч.-технич. конф. М., 1997. - С. 69.

48. Грищенко, Т.Т. и др. Новые кисломолочные напитки /Текст.// Молочная и мясная пром-сть.-1990.-№ 3.-С.13.

49. Зобкова, З.С. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения/Текст./ З.С. Зобкова, И.М. Падарян, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. 1994.- № 6. - С. 21-22.

50. Крашенинин, П.Р., Шаманова Г.П. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания /Текст.// Вопр.питания.-1994.-№ 5.-С.12-15.

51. Крашенинин, П.Ф., Круглик П.Н. Новые детские и диетические молочные продукты /Текст.// Молочная пром-сть,-1993.-№ 4.-С.7-8.

52. Новые продукты на различных основах для профилактического питания детей раннего возраста, пострадавших от радиационного воздействия: Обзор.информ. /Текст.//.-М.:АгроНИИТЭИММП, 1994.-С.117.

53. Белов, В.В., Носков A.B. Напитки и десерты со стабилизированными системами /Текст.// Молочная пром-сть.-1994.-№ 1.-С.28-29.

54. Соболева, Н.П., Родина Т.В., Малченко O.A. Витаминизированные напитки с пектином /Текст.// Пищевая пром-сть.-1996.-№ 6.-С.27-28.

55. Шацкая, Н.Г., Крашенинин П.Ф. Диетические продукты питания для детей, страдающих пищевой аллергией/Текст.//.- М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1990.-16с.

56. Пат .1725803 Способ переработки молока /Текст.// В.В. Молочников, В.Б. Толстогузов 1992. Бюл. № 14.

57. Стабников, В.Н. Процессы и аппараты пищевых производств В.Н. Стабников, В.М. Лысянский, В.Д. Попов. М.: Агропромиздат, 1985. — 503 с.

58. Брагинский, Л.Н. Перемешивание в жидких средах: Физичесие основы и инженерные метода расчета Л.Н. Брагинский, В.И. Бегачев, В.М. Барабаш, Л.: химия, 1984. - 336 е., ил.

59. Штербачек, 3. Перемешивание в химической промышленности /Текст.// 88. Штербачек, П. Тауск, Л.: Госхимиздат, 1963.-416 с.

60. Авербух, Я.Д. Процессы и аппараты химической технологии Текст./ Я.Д. Авербух, Ф.П. Заостровский, J1.H. Матусевич. — Свердловск.: Изд-е УПИ, 1973.-428 с.щ

61. Стренк Ф. Перемешивание и аппараты с мешалками /Текст.// Ф. Стренк JI. Химия, 1966. 235 с.

62. Шидловская, В.П Органолептические свойства молока и молочных продуктов /Текст./ В.П. Шидловская М.: Колос, 2000. — 279 с.

63. Молочников, В.В. Производство структурированных продуктов /Текст.// В.В. Молочников, Д.М. Кубанская, В.А. Самойлова // Надежность машин и технологического оборудования: Тез. докл. 1-й конф. Сев.-Кавказ. per Ставрополь, 1995. - С.96-98.

64. Крусь, Т.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов /Текст./ Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина М.: Колос, 2000. -254 с.

65. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Химия и физика молока». М.: МТИМ и МП, 1987. - 15 с.

66. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/Текст.// -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,-344с.

67. Тепел, А. Химия и физика молока /Текст./А. Тепел М. Пищевая пом-ть, 1979. 623 с.

68. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока /Текст./ К.К. Горбатова. М.: Колос, 1992 192 с.

69. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы/Текст.//. М.: Химия, 1982.

70. Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии /Текст.//- М.: Химия, 1975.-С.515.

71. Зобкова, З.С. Влияние температуры на характеристики кисломолочных напитков со стабилизаторами /Текст. // З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова //Молочная прм-ть. 2004, № 6 - С. 59-60.

72. Родионова, Н.С. Тиксотропные свойства казеин-агаровых систем Текст. / Н.С. Родионова, Е.В. Кузнецова // Межрегиональная конференция молодых ученых «Пищевые технологии». Сборник тезисов / Казан, гос. технол. ун-т. — Казань, 2003. С. 63-64.

73. Reher Е., Haroske D., Kohler К. Stpomungen non-Newtonshe Flussigekeiten, Chemische Technik, 1968, N. 3, S. 79.

74. Щипунов, Ю.А. Гели каррагинанов в молоке: формирование и реологические свойства /Текст.// Ю.А. Щипунов, A.B. Чесноков // Коллоидный журнал. 2003, т. 65 № 1. - С. 114 - 123.

75. Старичков, А.И. Структурообразование дисперсных систем /Текст.// А.И. Старичков // Пищевая пром-ть. 2000, № 11. - С. 38 - 40.

76. Дунченко, Н.И. Структурообразование в дисперсных пищевых системах Текст.: Н.И. Дунченко, Н.С. Родионова, Е.В. Асмолова, Е.В. Кузнецова, И.П. Савенкова Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2004— 216 с.-ЮОО экз. -ISBN 5-89448-348-4.

77. Родионова, Н.С. Математическое моделирование процессов деформации системы агар-молоко Текст. / Н.С. Родионова, Е.В. Кузнецова, П.А. Сотников // Известия вузов, пищевая технология / Кубан. гос. технол. ун-т. Краснодар, 2004. -№ 2-3. - С. 72-73.

78. Дьяконов, В. Mathematica 4: учебный курс. /Текст.// СПб.: Питер, 2001.-656 с.

79. Кирьянов, Д.В. Самоучитель MathCAD 2001/Текст.//. СПб.: БХВ-Петербург, 2001. - 544 с.

80. Родионова, Н.С. Реологические исследования систем пектин-молоко Текст. / Н.С. Родионова, Е.В. Кузнецова // Межрегиональная конференция молодых ученых «Пищевые технологии». Сборник тезисов / Казан, гос. технол. ун-т. Казань, 2004. - С. 134-135.

81. Pilnik L.W. Polysaccharides and Food. Gordian / Pilnik L.W. Voragen A.G.-1984.- V.84.- №9.- P.165-171.

82. Pilnik L.W. Polysaccharides and Food. Gordian / Pilnik L.W. Voragen A.G.-1984.- V.84.-№10.- P.195-199.

83. Pilnik L.W. Polysaccharides and Food.Gordian / Pilnik L.W. Voragen A.G.-1985.- V.84.- №5.- P. 166-171.

84. Ястребов, П.П. Электротехника и электрооборудование П.П. Ястребов, И.П. Смирнов : Учеб. пособие для студентов вузов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1987.-384 с.

85. Электротехнический справочник под ред. Чиликина М.Г./Текст./ М.: Энергия, 1966, т.З. кн. 1. С. 768.

86. Родионова, Н.С. Особенности межмолекулярных взаимодействий в интербиопоимерных пищевых системах /Текст.// Н.С. Родионова // Химия и химическая технолгия. 2001, т. 44. Вып. 5. - С. 87 - 90.

87. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров /Текст.// В.М. Поздняковский. Новосибирск, 1996.-431 с.

88. Уголев A.M. Значение физиологии и трофологии в решении прикладных проблем питания /Текст.// Известия АН СССР, серия биологическая. 1984.- № 1. - С. 5-17.

89. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций./Текст./ A.M. Уголев М.: Наука, 1985.

90. Росивал, JI. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах /Текст./ Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1982. — 264 с.

91. Гигиенические требования/Текст./ СанПиН 2.3.2.1078. 01. М., 2002. -164 с.

92. Степаненко, П.П. микробиология молока и молочных продуктов /Текст./ П.П. Степаненко М.: Колос, 1996.

93. Перепечко, И.И. Акустические методы исследования полимеров. /Текст.// М.: Химия, 1973. - 296 с.

94. Михайлов, И. Г. Основы молекулярной акустики /Текст./ И.Г. Михайлов, В.А. Соловьев, Ю.П. Сырников М.: Наука, 1964. - 516 с.

95. Урьев, Н.Б. Физико-химические технологии дисперсных систем /Текст.//. -М.: Химия, 1988. 255с.

96. Зубченко A.B. Дисперсные системы кондитерского производства /Текст./ A.B. Зубченко: Учебное пособие; Воронеж, гос. технол. ин-т.,Воронеж, 993. 160 с.

97. Храмцов, А.Г. Системный подход к технологии молочных продуктов / А.Г. Храмцов, П.В. Акинин, С.А. Рябцева/Текст.// Вестник РАСХН. 1994.-№ 5. - С. 54-56.

98. Птичкина, Н.М. Студнеобразующие системы на базе смесей растворов полимеров Lemaire W.H. Food in the year 2000 // Food Eng.-1985.-V.90.-№5.

99. Lorusso S., Zelinotti T., Zanasi F. Modificaziani chimiche, chimico -fisiche e nutrizionali indotte dai trattamenti termici nei principi alimentary/ Nota 1 Sostanzegrase grasse,proteine e carbohydrati //Rass.Chi.-1985.-V.37.-P.93-100.

100. Тихомирова, H.A. Технология продуктов лечебно-профилактического питания /Текст./ H.A. Тихомирова, М.: МГУПБ,2001. 242 с.

101. Скурихин, Н.М. Химический состав российских продуктов питания /Текст./ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян М.: ДеЛи Принт, 2002. - 235 с.

102. Крусь, Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов Текст. / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко М.: Колос, 1992 - 320 с.

103. Технология пищевых производств Текст. / Под. ред. Л.П. Ковальской. -М.: Колос, 1997.-752 с.

104. Купцова, C.B. Исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов: Автореф. дис. .к-та. техн. наук. М., 2003.

105. Басовский JI.E. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности /Текст./ Л.Е. Басовский, E.H. Басовская. М.: ИНФРА - М, 2004.-306 с.

106. Численные значения коэффициентов входящих в уравнение Балкли1. Гершеля