автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии структурированных сывороточных напитков

На правах рукописи

□03447813

ШИТОВА ОЛЕСЯ АЛЕКСАНДРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СТРУКТУРИРОВАННЫХ СЫВОГОТОЧНЫХ НАПИТКОВ

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

О 2 О КТ 2008

Кемерово 2008

003447813

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор JI.A. Остроумов

доктор технических наук, профессор Н.Б.Гаврилова кандидат технических наук A.A. Попов

ООО «Мастер Милк», г.Кемерово

Защита диссертации состоится «20»октября 2008 г в 12.00 часов на заседании диссертационного совета Д212 089 01 в ГОУ ВПО КемТИПП по адресу. 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО КемТИПП и на официальном сайте института (httpV/avtorefdiss.kemtipp ги/ protect)

Автореферат разослан «15»сентября 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор ^Н.Н Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье населения В этой связи важнейшей стратегической задачей агропромышленного комплекса страны является удовлетворение потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания. Ведущая роль в ее реализации отведена молочной промышленности. Наша страна относится к странам с развитой молочной промышленностью и имеет свой ассортимент молочных продуктов. Одним из существенных резервов увеличения производства молочных и других пищевых продуктов в России и других странах с развитой молочной промышленностью является рациональное использование составных частей молока. Молочная сыворотка является уникальной по составу и свойствам важнейшей составной частью молока, которая может служить основой для получения самых разнообразных продуктов высокой пищевой и биологической ценности.

Успешное развитие технологий переработки молочного сырья в функциональные продукты питания связано с исследованием коллоидных процессов, протекающих на границе раздела фаз

В связи с этим, актуальным является развитие аспектов совершенствования технологии молочных продуктов на основе молочной сыворотки, с целью получения многокомпонентных функциональных продуктов с применением натуральных структурообразователей на основе единых критериев оценки качества пищевых продуктов

Гаврилов Г.Б., Ганина В И., Голубева Л.В, Данилов М Б, Дунченко Н И., Евдокимов И.А , Крашенинин П.Ф., Кунижев С М, Липатов Н.Н., Маслов А.М., Нестеренко П Г., Остроумов Л А., Павлов В.А , Полянский К К., Розанов АЛ., Рябцева С.А, Свириденко Ю Я, Тихомирова Н А., Хамагаева Й.С., Харитонов В Д, Храмцов А.Г., Храмцов А А., Шалыгина А М, Шилер ГХ. создали широкий спектр технологий по промышленной переработке молочной сыворотки.

Увеличение объемов промышленного использования молочной сыворотки, а также современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания, ориентированные на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, явились основными причинами исследования и разработки новой технологии продукта на основе сыворотки Цель и задачи исследований. Целью является исследование закономерностей влияния пектина на процесс формирования физико-химических свойств сывороточных структур, а также разработка технологии структурированных сывороточных напитков на основе установленных закономерностей.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- исследовать закономерности структурообразования молочной сыворотки под влиянием пектина;

- провести анализ влияния технологических факторов на процесс структурообразования молочной сыворотки;

- провести анализ сорбционной способности пектина в отношении тяжелых металлов,

- изучить особенности старения сывороточно-пектиновых структур,

- разработать рецептуры и технологические схемы получения структурированных напитков на основе молочной сыворотки,

- исследовать состав и свойства полученных напитков, изучить их поведение в процессе хранения,

- внедрить результаты работы в производство, оценить эффективность выработки

Научная новизна работы. Установлено влияние технологических факторов на физико-химические закономерности структурообразования молочной сыворотки под влиянием пектина. Показано, что при увеличении массовой доли пектина с 0,1 до 0,7% и увеличении титруемой кислотности сыворотки с 45 до 85°Т происходит повышение прочности сывороточно-пектиновых структур в 4 раза

Проведен анализ сорбционной способности пектина в отношении тяжелых металлов никеля и свинца При взаимодействии ионов металла с пектином происходит образование устойчивых сывороточно-пектиновых ионно-связанных структур.

Исследован аминокислотный состав напитка на основе молочной сыворотки. Скор по незаменимым аминокислотам, содержащихся в белке, превышает 100%

Установлена продолжительность хранения напитка (при температуре 4±2°С не более 30 суток в ПЭТ-бутьшки, при температуре 4±2°С не более 7 суток в упаковку Пюр-Пак и при температуре 0-20°С не более 30 суток для продуктов УВТ- обработанных стерилизованных, упакованных в пакеты ТФА).

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологии продуктов напитка сывороточно-молочного маложирного, напитка УВТ-обработанного стерилизованного обезжиренного, киселя сывороточного обезжиренного, напитка сывороточно-молочного маложирного УВТ-обработанного стерилизованного (ТУ 9224-007-4864017), утверждена техническая документация, результаты работы внедрены в производство. В производственных условиях ООО «Мастер Милк» за 2007 год выработано общей продукции более 300 тонн

Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на конференциях различного уровня, проходивших в гг Юрга («Биологическая значимость молочной сыворотки в создании напитков функционального назначения»), Барнаул («Использование растительных культур в производстве продуктов на основе молочной сыворотки»), Омск («Анализ условий гелеобразования молочной сыворотки», «Изучение и анализ изменений сывороточных гелей»), Кемерово («Проектирование сывороточных продуктов с заданными свойствами», «Значимость использования плодов облепихи в производстве комбинированных молочных продуктов», «Использование подуктов переработки пчеловодства в производстве молоч-

ных продуктов»)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в т.ч в журнале «Молочная промышленность»

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методики проведения эксперимента, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка литературы (155 наименований) и приложений. Основной текст работы изложен на 120 страницах, включает 54 таблицы и 8 рисунков

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Теоретические и экспериментальные исследования проведены в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Общая схема проведения исследований приведена на рис 1 Экспериментальные исследования состояли из нескольких логически взаимосвязанных этапов

Первый этап посвящен исследованиям физико-химических процессов, происходящих при структурообразовании молочной сыворотки, под воздействием коллоидов пектина. Варьируя дозу пектина, состав и свойства молочной сыворотки, а также параметры технологического процесса, определяли предельное напряжение сдвига в полученных сывороточно-пектиновых системах

На втором этапе анализировали влияние технологических факторов на процесс структурообразования молочной сыворотки Оценивали влияние скорости набухания на построение пространственной сетки сывороточных структур, изучали влияние эффективной вязкости сывороточно-пектиновых структур при различных температурах. Определяли кинетику процесса кристаллизации и долю частиц твердой фазы при структурообразовании Исследовали влияние массовой доли поливалентных металлов на процесс структурообразования молочной сыворотки В дальнейшем изучали сорбционную способность пектина в отношении тяжелых металлов

Следующий этап посвящен изучению закономерностей старения гелей в зависимости от различных технологических факторов Оценивали изменения, происходящих в межфазных структурах биополимеров

Определяли продолжительность ожидания до начала разрушения слоев, изучали кинетику изменения прочности в зависимости от темпера- туры, рассматривали изменения относительной молекулярной массы пектина в процессе хранения, определяли изменение относительного содержания функциональных групп в сывороточно-пектиновой структуре в процессе старения

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СТРУКТУРИРОВАННЫХ СЫВОРОТОЧНЫХ НАПИТКОВ

I

Рис 1. Схема проведения экспериментальных исследований

Заключительный этап включает результаты, связанные с разработкой технологий структурированных напитков на основе молочной сыворотки Полученные на разных этапах работы экспериментальные данные проверяли в производственных условиях При положительных результатах их внедряли в производство путем разработки технической документации и организации производства.

Результаты исследований

Исследование закономерностей струкгурообразования молочной сыворотки под влиянием пектина

С целью изучения физико-химических процессов, происходящих при структурообразовании молочной сыворотки, исследовано влияние пектина на изменение реологических свойств молочной сыворотки

Таблица 1

Влияние пектина на предельное напряжение сдвига в молочной сыворотке

Массовая доля пектина, % Предельное напряжение сдвига, Па, при массовой доле сывороточных белков, %

0,5 0,7 0,9

0,1 30±0,14 42±0,21 70±0,35

0,3 81±0,29 73±0,43 210±1,26

0,5 110±0,41 186±0,93 297±1,48

0,7 142±0,71 235±1,41 406±2,43

При увеличении массовой доли пектина с 0,1 до 0,7% происходит повышение прочности сывороточно-пектиновых структур в 4,72-5,1 раза за счет возникновения дополнительного количества связей Об этом свидетельствует нарастание темпов роста предельного напряжения сдвига до его максимального значения 488±2,44 Па, при этом сывороточные белки являются дополнительным структурообразующим агентом Установленную закономерность можно объяснить участием реакционных групп пектина в построении трехмерного матрикса, что подтверждается снижением доли свободных реакционных групп структурообразователя.

Таблица 2

Изменение реакционноспособных групп пектина при

структурообразовании молочной сыворотки_

Массовая доля пектина, % Доля групп, %

метоксильных ацетильных

абсолютное относительное абсолютное относительное

контроль 11,28±0,06 100,00±0,6 0,79±0,003 100,00±0,59

0,1 10,95±0,05 96,24±0,48 0,76±0,004 94,14±0,56

0,3 9,39±0,04 69,98±0,41 0,6±0,003 66,48±0,33

0,5 7,86±0,03 47,96±0,23 0,49±0,002 46,86±0,23

0,7 6,45±0,03 28,94±0,17 0,42±0,002 27,00±0,13

В процессе структурообразования сыворотки обе реакционноспособ-ные группы пектина принимают активное участие. Начало процесса структурообразования происходит равномерно по всему объему системы

Важным фактором, оказывающим влияние на структурообразование, является кислотность, поскольку она воздействует на состояние водно-ионного равновесия и определяет степень агрегативной устойчивости молекул структурообразователя, а также оказывает влияние на диссоциацию поверхностных групп его молекул, определяет знак и величину заряда

В этой связи изучено влияние активной и титруемой кислотности на процесс структурообразования молочной сыворотки. Результаты исследований приведены в табл 3

Таблица 3

Влияние активной и титруемой кислотности на предельное напряжение сдвига в молочной сыворотке с различной массовой долей пектина (массовая доля сывороточных белков 0,5%)

Кислотность Предельное напряжение сдвига, Па, при массовой доле пектина, %

титруемая, °Т активная, рН

0,1 0,3 0,5 0,7

45 5,62 30±0,14 81±0,29 110±0,41 142±0,71

55 5,21 41 ±0,21 105±0,53 120±0,59 163±0,82

65 5,13 56±0,28 122±0,61 145±0,72 172±0,86

75 4,96 47±0,24 109±0,56 138±0,69 167±0,84

85 4,69 38±0,19 96±0,48 124±0,62 159±0,79

С увеличением титруемой кислотности сыворотки с 45 до 85°Т предельное напряжение сдвига сывороточно-пектиновых структур возрастает, а с увеличением концентрации ионов водорода с 5,62 до 4,69-снижается. Это, вероятно, связано с диссоциацией карбоксильных групп молекул пектина с последующим образованием дополнительного количества водородных связей, оказывающих положительное влияние на процесс структурообразования.

Пектин из всех структурообразователей обладает наилучшими структурообразующими свойствами в присутствии Сахаров В этой связи изучено влияние сахарозы на процесс структурообразования молочной сыворотки

При увеличении массовой доли сахарозы с 10 до 60% происходит увеличение эффективной вязкости сывороточно-пектиновых структур по сравнению с эффективной вязкостью без внесения указанного компонента в 1,253,26 раза

Результаты исследований приведены на рис 2.

Массовая доля пектина, %

Рис. 2. Изменение предельного напряжения сдвига сывороточно-пектиновых структур в зависимости от массовой доли сахарозы. 1 - 0%, 2 - 20%, 3 - 40%, 4 - 60%

Анализ влияния технологических факторов на процесс структуро-образования молочной сыворотки

Проведена оценка способности пектина вовлекать ионы кальция и магния, содержащиеся в молочной сыворотке в процессе образования структуры. Результаты исследований представлены в табл. 4

Таблица 4

Изменение массовой доли ионов кальция и магния при

Массовая доля пектина, % Массовая доля свободных (не связанных с пектином) ионов, мг/100 г

Са2+

контроль 20,0±0,11 12,4±0,06

0,1 15,9±0,07 10,4±0,05

0,3 11,7±0,06 8,9±0,04

0,5 9,2±0,04 7,6±0,03

0,7 6,8±0,02 6,8±0,04

В результате анализа полученных результатов выявлено снижение концентрации ионов кальция и магния в сывороточно-пектиновой структуре с одновременным увеличением его прочности

В этой связи интересен факт, дополнительно иллюстрирующий поведение молочной сыворотки в модельных условиях под воздействием ионов кальция, внесенных в виде растворимых солей (рис 3)

1 2 3

Массовая доля пектина, %

Массовая доля ионов Саг+ мг/100 г [] 60 (контроль) □ 90 ■ 120

Рис. 3. Влияние ионов кальция на предельное напряжение сдвига в молочной сыворотке с различной массовой долей пектина (массовая доля сывороточных белков 0,5%): 1 - 0,1%, 2 - 0,3%, 3 - 0,5%, 4 - 0,7%.

Показано, что поливалентные металлы оказывают положительное влияние на процесс структурообразования молочной сыворотки, поскольку максимальными значениями предельного напряжения сдвига характеризуются образцы, содержащие 120 мг/100 г ионов Са2+.

Анализ сорбционной способности пектина в отношении тяжелых металлов

Изучена способность пектина взаимодействовать с ионами свинца и никеля, с целью образования устойчивых сывороточно-пектиновых ионно-связанных структур. Снижение концентрации ионов свинца и никеля в системе свидетельствует об образования устойчивых сывороточно-пектиновых ионно-связанных структур. При этом массовая доля свободного свинца снижается в 1,4 раз больше, чем ионов никеля.

Таблица 5

Изменение массовой доли ионов свинца и никеля при структурообразовании молочной сыворотки

Массовая доля Массовая доля свободных

пектина, % (не связанных с пектином) ионов, мг/100 г

РЬ2+ мР

контроль 26±1,33 24±0,64

0,1 21±1,05 19±0,6

0,3 12±0,62 14±0,40

0,5 7±0,36 6±0,29

0,7 3±0,19 5±0,20

Изучение особенностей старения сывороточно-пектиновых структур

При продолжительности хранения до 15 часов значения предельного напряжения сдвига увеличиваются, что свидетельствует об упрочнении сы-вороточно-пектиновой структуры Дальнейшее хранение сывороточно-пектиновых структур характеризует процесс их старения

Таблица 6

Кинетика изменения предельного напряжения сдвига в

_сывороточных структурах на основе молочной сыворотки_

Продолжи- Предельное напряжение сдвига, Па,

тельность _при массовой доле пектина, %

хранения, ч 0,1 0,3 0,5 0,7

контроль 30±0,14 81 ±0,41 110±0,54 142±0,71

15 47±0,24 95±0,48 127±0,64 158±0,62

24 45±0,22 92±0,46 125±0,62 155±0,64

72 45±0,23 92±0,44 125±0,62 155±0,68

120 42±0,21 89±0,43 121±0,64 151±0,67

168 39±0,19 86±0,45 П8±0,58 148±0,64

216 37±0,18 82±0,41 115±0,57 145±0,59

264 35±0,17 79±0,47 112±0,58 141±0,57

312 32±0,16 76±0,44 108±0,52 139±0,54

360 30±0,15 74±0,41 106±0,49 135±0,58

На свойства сывороточно-пектиновых структур особое влияние оказывает температура В связи с этим, рассмотрена взаимосвязь между температурой и кинетикой старения сывороточных гелей Результаты проведенных исследований представлены в табл. 7

Таблица 7

Характеристика кинетики старения сывороточно-пектиновых структур

при различных температурах _(массовая доля сывороточных белков 0,5 %)_

Температура, "С Продолжительность, ч, при массовой доле пектина, %

0,1 0,3 0,5 0,7

0-5 8±0,04 100±0,5 12±0.06 150±0,75 17±0,08 215±1,01 19±0,09 263±1,31

10-15 7±0,03 88±0,44 10±0,52 35±0,18 15±0.74 210±1,04 19±0.08 235±1,18

20-25 6±0,03 67±0,34 8±0,04 128±0,64 13±0.06 187±0,94 15±0.74 204±1,02

30-35 3±0,01 6±0,04 6±0,03 8±0,04 7±0,03 14±0,07 11±0.06 68±0,34

40-45 0±0.004 0±0,002 3±0,01 3±0,02 3±0,01 5±0,03 6±0.03 32±0,16

Примечание. В числителе показана продолжительность существования сыво-роточно-пектиновых структур в период укрепления его прочности, в знаменателе - период времени, через которое отмечено начало старения сыворо-точно-пектиновых структур

Прочность сывороточно-пектиновых структур с повышением температуры уменьшается. Данный факт, очевидно, связан с увеличением теплового движения молекул, которые в этом случае имеют больший радиус вращения, недостаточный для приобретения системами состояния абсолютной устойчивости

Проведенный комплекс физико-химических исследований позволяет на основе обобщения результатов охарактеризовать процессы, происходящие при структурообразовании молочной сыворотки под воздействием коллоидов пектина, а также процессы, связанные со старением сывороточно-пектиновых структур

Практическая реализация результатов исследований

Анализ проведенных экспериментальных данных позволил разработать технологию структурированных напитков на основе молочной сыворотки, а также обосновать возможность рационального использования в технологии молочной продукции Разработанные по нашей технологии продукты получили название напитков, которые в зависимости от способа производства выпускают следующих наименований- напиток сывороточно-молочный маложирный с ароматом, напиток сывороточно-молочный маложирный с ароматом витаминизированный, напиток сывороточно-молочный маложирный с соком и др.

С целью использования полученных результатов при разработке технической документации проведены исследования, дополняющие сведения об их характеристиках. Одной из наиболее важных для потребителей являются органолептические показатели (табл 8)

Таблица 8

Органолептические показатели напитков на основе молочной сыворотки

Наименование показателя Характеристика

Консистенция Однородная, слегка вязкая жидкость (с наличием мелких фруктовых частиц для напитков с фруктовыми наполнителями) Допускается незначительный осадок белка

Вкус и запах Кисло-сладкий, освежающий с выраженным привкусом и запахом внесенного фруктового наполнителя и/или ароматизатора

Цвет Обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл 9

Таблица 9

Физико-химические показатели напитков на основе молочной сыворотки

Наименование показателя Характеристика продукта

Массовая доля жира %, не менее маложирный 2,5% обезжиренный 2,5

Массовая доля сахарозы %, не менее с соком с ароматизатором 7,5 9,5

Кислотность, рН не более 3,7-4,2

Температура при выпуске с предприятия, °С для УВТ- обработанных 4±2 1-20

Фосфатаза Отсутствует

Технологический процесс осуществляют по схеме (рис 4)

Приемка и оценка качества сырья

Очистка, охлаждение до 1=4+2°С

Внесение стабилизаторов и сахара

Гомогенизация при давлении 12,5+2,5 мПа и 1=55±2°С

Пастеризация при 1=95+2°С, без выдержки

Маркировка

_Хранение при 1=4+2°С_

Рис 4. Технологическая схема по производству структурированных напитков на основе молочной сыворотки

Для определения биологической ценности белка напитка на основе молочной сыворотки произведен сравнительный анализ его аминокислотного состава с условным «идеальным» белком. Результаты этого анализа приведены в табл. 10.

Таблица 10

Биологическая ценность напитка на основе молочной сыворотки_

Незаменимые аминокислоты Шкала РАО/\¥НО м г/1 г белка Содержание аминокислот в 100 г белка напитка (%) Аминокислотный скор напитка (%)

Валин 50,0 44,0 102,0

Изолейцин 40,0 48,0 120,0

Лейцин 70,0 67,0 101,3

Лизин 55,0 49,0 105,0

Метионин+цистин 35,0 28,0 103,0

Треонин 40,0 46,0 115,0

Триптофан 10,0 10,2 101,8

Фенил аланин+тирозин 60,0 65,0 108,3

На рисунке 5 представлена хроматограмма аминокислотного состава напитка на основе молочной сыворотки.

! i „

i| ! 1 I

i!'Г

Рис.5 Хроматограмма аминокислотного состава структурированного напитка на основе молочной сыворотки: 1-аспарагиновая килота; 2-треонин; 3-серин; 4-глютаминовая кислота; 5-пролин; 6-глицин; 7-аланин; 8-цистин; 9-валин; 10-метионин; 11-изолейцин; 12-лейцин; 13-тирозин; 14-фенилалаин; 15-гистидин; 16-лизин; 17-аммоний; 18-аргинин.

Важным критерием оценки качества продуктов является их пищевая, биологическая и энергетическая ценность, причем два последних показателя являются производными от интегрального показателя, которым является пищевая ценность. В свою очередь, пищевая ценность зависит от химического состава продуктов. В табл. 11 приведен химический состав и энергетическая ценность напитка на основе молочной сыворотки (напиток сывороточно-молочный маложирный с ароматом витаминизированный).

Таблица 11

Химический состав и энергетическая ценность напитка _на основе молочной сыворотки_

Наименование показателя Численное значение показателя

1 2

Белки, % 0,9

Жиры, % 2,5

Углеводы, % 12,2

Витамины, мг/100 г

А 0,069

В3 0,0005

Е 0,5

К3 0,004

в, 0,052

в2 0,058

Вз 0,043

В5 0,325

В6 0,25

в9 0,0001

В,2 0,004

Н 0,0015

С 8

Энергетическая ценность, ккал 80

С учетом статен затрат и расчета себестоимости эффективность выработки структурированных напитков на основе молочной сыворотки находится в пределах от 18 до 27 руб за 1 кг продукции В условиях ООО «Мастер Милк» выработано общей продукции более чем 300 тонн, при этом прибыль составила около 3 млн руб.

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Исследовано влияние пектина на процесс формирования физико-химических свойств молочной сыворотки, определяющих сущность её струк-турообразования, а также разработана технология структурированных сывороточных напитков на основе установленных закономерностей

2. Выявлены закономерности упрочнения структуры сывороточно-пектиновых структур под влиянием физико-химических процессов, происходящих при структурообразовании молочной сыворотки Показано, что общими факторами структурообразования сыворотки при использовании пектина в качестве структурообразователя являются: массовая доля сывороточных белков, структурообразователя, величина кислотности, массовая доля сахарозы. Установлено, что поливалентные металлы оказывают положительное влияние на процесс структурообразования молочной сыворотки.

3. Проведен анализ сорбционной способности пектина в отношении тяжелых металлов. Показано снижение концентрации ионов свинца и никеля в системе, свидетельствующее об образовании устойчивых сывороточно-пектиновых ионно-связанных структур. Раскрыт механизм старения гелей, который связан с высвобождением из трехмерной сетки функциональных групп пектина с ослаблением прочностных характеристик

4. Разработана технология структурированных напитков на основе молочной сыворотки, изучены их состав и свойства Основными этапами технологического процесса являются' приемка и подготовка сырья, гомогенизация, пастеризация, охлаждение смеси, внесение ароматических веществ и витаминов, перемешивание, розлив; фасовка; доохлаждение, хранение Показано, что скор по незаменимым аминокислотам составил более 100%.

5. На новые продукты разработана техническая документация, установлена продолжительность хранения (при температуре 4±2°С не более 30 суток в ПЭТ-бутылки, при температуре 4±2°С не более 7 суток в упаковку Пюр-Пак и при температуре 0-20°С не более 30 суток для продукта УВТ- обработанных стерилизованных, упакованного в пакеты ТФА). Результаты работы внедрены в производство Объем выпуска продукции (ТУ 9224-007-4864017) в месяц составляет от 5000 до 9000 кг.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

1. Шитова O.A. Биологическая значимость молочной сыворотки в создании напитков функционального назначения // Образование для новой России опыт, проблемы, перспективы Тезисы Всероссийской научно-практической конференции - Юрга, 2005 - С. 151

2. Шитова O.A. Влияние вносимых доз сока облепихи на титруемую кислотность / О А. Шитова, Т.В. Котова // Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся Росси. Уральский государственный экономический университет совместно с Институтом экономики Уральского отделения Российской академии наук X Всероссийский форум молодых ученых и студентов - Екатеринбург, 2007.- С. 154.

3 Шитова O.A. «Использование продуктов переработки пчеловодства в производстве молочных продуктов / O.A. Шитова, Е.В. Антоневич // Достижения науки и технологии-развитию Кузбасса V Межрегиональная студен-

ческая научно-практическая конференция - Кемерово, СТФ КемТИПП, 2007 -С. 12.

4 Шитова O.A. Значимость использования плодов облепихи в производстве комбинированных молочных продуктов / О А. Шитова, М.Г. Курбанова // Достижения науки и технологии-развитию Кузбасса. IV Межрегиональная студенческая научно-практическая конференция - Кемерово, СТФ КемТИПП, 2006-С 123

5 Шитова O.A. Использование растительных культур в производстве продуктов на основе молочной сыворотки // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств Тезисы докладов девятой научно-практическая конференция с международным участием - Барнаул, 2006 -С.57-58

6 Шитова O.A. Иммуноглобулины молока / О А. Шитова, JIА Остроумов, И.С. Разумникова, С В Фролов // Молочная промышленность - 2008 №3 - С 82-83.

7 Остроумов JI.A Проектирование сывороточных продуктов с заданными свойствами / Л А. Остроумов, O.A. Шитова, С.Г. Козлов // Молодежь и наука - XXI: Материалы VI Межрегиональной студенческой научно-практической конференции - Кемерово, 2008 - С 140-143

8 Остроумов Л.А Анализ условий гелеобразования молочной сыворотки / Л А Остроумов, O.A. Шитова, С Г. Козлов II Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания. Материалы межрегиональной научно-практической конференции - Омск, 2008 - С 169-174

9. Остроумов Л А Изучение и анализ изменений сывороточных гелей / Л А Остроумов, O.A. Шитова, С Г Козлов // Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания. Материалы межрегиональной научно-практической конференции - Омск, 2008,- С 175179

10. Остроумов Л А , Шитова О.А Особенности изменения структуры сывороточных продуктов при хранении // Сборник научных работ В 2-х частях Часть I./ под ред ВП Юстратова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности - Кемерово, 2008 - С 39-42.

11 Шитова O.A. Анализ факторов, влияющих на процесс структурообра-зования молочной сыворотки // Сборник научных работ Вестник КемТИПП' Выпуск №б - г. Кемерово, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Подписано в печать 28 08 2008 г Формат 60x50''" Тираж 100 экз Объем 1,0 п л Заказ №136 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, б-р Строителей, 47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, ул Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Современные аспекты создания продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.

1.2. Молочная сыворотка - перспективное сырье для выработки продуктов функционального назначения.

1.3. Использование молочной сыворотки в технологии продуктов общего и специального назначения.

1.4. Обоснование направлений собственных исследований, их цель и задачи.

2. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.

2.1. Организация и схема эксперимента.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Основные методы исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Исследование закономерностей структурообразования молочной сыворотки под влиянием пектина.

3.2. Анализ влияния технологических факторов на процесс структурообразования молочной сыворотки.

3.3. Анализ сорбционной способности пектина в отношении тяжелых металлов.

3.4. Изучение особенностей старения сывороточно-пектиновых структур.

3.5. Практическая реализация результатов исследований по созданию технологии структурированных напитков на основе молочной сыворотки.

3.5.1. Рецептура и технологическая схема производства.

3.5.2. Состав и свойства напитков на основе молочной сыворотки.

3.5.3. Оценка хранимоспособности.

3.5.4. Эффективность выработки.

ВЫВОДЫ.

Среди основных направлений государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено биотехнологическим процессам переработки сельскохозяйственного сырья и созданию технологий качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека. В целях улучшения структуры питания предусмотрено увеличить долю продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе - на 2030% продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами. В связи с этим, научно-практические аспекты проектирования состава продуктов и рационов с учетом требований сбалансированности по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу являются предметом интенсивных научных исследований и практических разработок [100,108].

Особое место среди источников пищевого сырья занимает молочная сыворотка. Гаврилов Г.Б., Ганина В.И., Голубева JI.B., Данилов М.Б., Дунченко Н.И., Дыкало Н.Я., Евдокимов И.А., Крашенинин П.Ф., Кунижев С.М., Липатов Н.Н., Маслов A.M., Нестеренко П.Г., Остроумов JI.A., Павлов В.А., Полянский К.К., Розанов А.А., Рябцева С.А., Свириденко Ю.Я., Тихомирова Н.А., Хамагаева И.С., Харитонов В.Д., Храмцов А.Г., Храмцов А.А., Ша-лыгина A.M., Шил ер Г.Г. исследовали состав и свойства сыворотки, разработали способы ее обогащения, рассмотрели методы мембранной обработки, а также создали множество технологий по ее промышленной переработке.

Сыворотку и ее ингредиенты используют при выработке молочного сахара, сгущенных и сухих консервов, продуктов детского питания, а также в производстве хлебобулочных изделий, мясных продуктов, натуральных и плавленых сыров и других. Однако молочная промышленность имеет значительные резервы сыворотки, что указывает на актуальность поиска новых способов ее переработки. Следует отметить, что по своему составу сыворотка может служить хорошей основой для напитков, в том числе многофункционального назначения с регулируемым составом белков, витаминов и других ценнейших компонентов пищи. Поэтому развитие исследований в данном направлении весьма актуально.

Успешное развитие технологий переработки молочного сырья в функциональные продукты питания связано с исследованием коллоидных процессов, протекающих на границе раздела фаз (нанотехнологии). Необходимость нового подхода к разработке технологии дисперсных систем и материалов с учетом кинетических закономерностей физико-химических явлений и процессов в дисперсных молочных системах особенно обозначились в последние годы именно потому, что традиционные подходы к решению проблем в значительной степени не позволяют совершенствовать технику и технологию молочных продуктов.

Возможность усовершенствования технологии дисперсных систем и материалов и создания интенсивных технологических процессов обусловлена полидисперсным составом молочной сыворотки и растительного сырья. В связи с этим, актуальным является развитие методических аспектов совершенствования технологии молочных продуктов сложного сырьевого состава для получения многокомпонентных функциональных продуктов с применением натуральных структурообразователей на основе единых критериев оценки качества пищевых продуктов.

Одним из наиболее эффективных структурообразователей в пищевой промышленности является пектин. Его получают из яблочных и цитрусовых выжимок, свекловичного жома, соцветий-корзинок подсолнечника, створок плодов-коробочек хлопчатника, клубней топинамбура. В зависимости от вида сырья пектин имеет различные органолептические и физико-химические показатели. Пектин широко используется в пищевой промышленности в качестве улучшителя консистенции, загустителя, уплотнителя, студнеобразователя, стабилизатора и эмульгатора.

Он обладает хорошей комплексообразующей способностью, заключающейся в образовании пектиновых ионно-связанных структур с тяжелыми и радиоактивными металлами, благодаря чему пектин может быть отнесен к незаменимому веществу для использования в производстве пищевой продукции профилактического питания.

Учитывая вышеизложенное, в настоящей работе раскрыты физико-химические процессы, происходящие при структурообразовании молочной сыворотки с использованием пектина. Обоснованы технологические параметры выработки структурированных сывороточных продуктов, рассмотрены особенности создания сывороточно-пектиновых структур.

На новые продукты в установленном порядке разработана и утверждена техническая документация, результаты работы внедрены в производство.

ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние пектина на процесс формирования физико-химических свойств молочной сыворотки, определяющих сущность её структу-рообразования, а также разработана технология структурированных сывороточных напитков на основе установленных закономерностей.

2. Выявлены закономерности упрочнения сывороточно-пектиновых структур под влиянием физико-химических процессов, происходящих при структурообразовании молочной сыворотки.

3. Показано, что общими факторами структурообразования сыворотки при использовании пектина в качестве структурообразователя являются: массовая доля сывороточных белков, структурообразователя, величина кислотности, массовая доля сахарозы. Установлено, что поливалентные металлы оказывают положительное влияние на процесс структурообразования молочной сыворотки.

4. Проведен анализ сорбционной способности пектина в отношении тяжелых металлов. Показано снижение концентрации ионов свинца и никеля в системе, свидетельствующее об образовании устойчивых сывороточно-пектиновых ионно-связанных структур. Раскрыт механизм старения гелей, который связан с высвобождением из трехмерной сетки функциональных групп пектина с ослаблением прочностных характеристик.

5. Разработана технология структурированных напитков на основе молочной сыворотки, изучены их состав и свойства. Основными этапами технологического процесса являются: приемка и подготовка сырья; гомогенизация; пастеризация; охлаждение смеси; внесение ароматических веществ и витаминов; перемешивание; розлив; фасовка; доохлаждение; хранение. Показано, что скор по незаменимым аминокислотам составил более 100%.

6. На новые продукты разработана техническая документация, установлена продолжительность хранения (при температуре 4±2°С не более ЗОсуток в ПЭТ-бутьтлки, при температуре 4±2°С не более 7 суток в упаковку Пюр-Пак и при температуре 0-20°С не более 30 суток для продуктов УВТ- обработанных стерилизованных, упакованных в пакеты ТФА). Результаты работы внедрены в производство. Объем выпуска продукции (ТУ 9224-007-4864017) в месяц составляет от 5000 до 9000 кг.

1. Алексеева Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

2. Алиева Л.Р. Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 20.05.03 / Алиева Людмила Руслановна.- Ставрополь, 2003.- 19 с.

3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2001.- 376 с.

4. Бабенышев С.П. Научно-технические аспекты совершенствования процесса баромембранного разделения жидких высокомолекулярных полидисперсных систем: дис. д-ра техн. наук: 05.18.12: защищена 18.10.07 / Бабенышев Сергей Петрович.- Ставрополь, 2007.- 307 с.

5. Бархатова Т.В. Создание технологий синбиотических продуктов на основе растительных полисахаридов: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 и 05.18.07: защищена 18.12.04 / Бархатова Татьяна Викторовна.- Ставрополь, 2003.- 267 с.

6. Бачурина Т.П. Производство и использование деминерализованной молочной сыворотки / Т.П. Бачурина, Р.Н. Хиндак, П.Ф. Крашенинин: Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1986.-33 с.

7. Бедных Б.С, Использование различных углеводных компонентов в питании детей раннего возраста / Б.С. Бедных, Т.А. Антипова, В.Н. Сергеев: Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 45 с.

8. Березов Т.В. Биоорганическая химия / Т.В. Березов, Б.Ф. Коровин.- М.: Медицина, 1990.- 380 с.

9. Брок Т. Мембранная фильтрация: Пер. с англ.- М.: Мир, 1987. 464 с.

10. Брык М.Т. Мембранная технология в пищевой промышленности / М.Т. Брык, В.Н. Голубев, А.П. Чагаровский.- Киев: Урожай, 1991.- 224 с.

11. Василисин С.В. Решение проблем использования молочной сыворотки // Молочная промышленность.- 2005.- №4.- С. 59.

12. Васильев В. П. Практикум по аналитической химии.- М.: Химия, 2000.328 с.

13. Вержбицкий В.М. Основы численных методов.- М.: Высшая школа, 2002.- 840 с.

14. Выделение ангиогенина из молочного сырья / A.M. Шалыгина, Н.А.Тихомирова, Ю.Л. Рустамьян, Г.С. Комолова // Молочная промышленность.- 1995.- №4.- С. 22-23.

15. Гаврилов Г.Б. Современные аспекты переработки молочной сыворотки мембранными методами: Монография.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2004,- 160 с.

16. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 15.01.96 / Гаврилова Наталья Борисовна.- Кемерово, 1996.39 с.

17. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: Монография.- М.: Издательство МГУПБ, 2001.- 169 с.

18. Гапонова Л.В. Переработка и применение молочной сыворотки / Л.В.Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность.- 2005.- №4.- С. 52-53.

19. Голуб О.В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки и использованием фитосырья: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 06.04.00 / Голуб Ольга Валентиновна.- Кемерово, 2000.- 16 с.

20. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1991.- 344 с.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.

22. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

23. Гудков А.В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.

24. Гуславский А.И. Высокоэффективные аппараты для разделения, очистки и концентрирования жидких систем и новые биотехнологические процессы на их основе: автореф. дис. д-ра техн. наук: 03.00.23 / Гуславский Александр Игнатьевич. Щелково, 2007.- 55 с.

25. Данилов М.Б. Производство сывороточного концентрата, обогащенного олигосахаридами / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, А.Г. Шапошников // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- №8.- С. 47-48.

26. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства про-биотических продуктов с использованием (3-галактозидазы и эубиотиков / М.Б. Данилов.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

27. Денисова Е.В. Оптимизация биотехнологии получения минорных моносахаридов и разработка лечебно-профилактических препаратов на их основе: дис. канд. биол. наук: 03.00.23: защищена 21.06.02 / Денисова Евгения Владимирович- Ставрополь, 2002.- 142 с.

28. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 280 с.

29. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.: Грантъ, 2002.- 296 с.

30. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И. Дунченко.- Москва Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002.- 164 с.

31. Дыкало Н.Я. Исследование процесса электродиализного обессоливания молочной сыворотки и разработка технологий получения сухой деминерализованной сыворотки: дис. канд. техн. наук 05.18.04 / Дыкало Николай Яковлевич.- Л.: ЛТИХП, 1979.- 114 с.

32. Дытнерский Ю.И. Баромембранные процессы.- М.: Химия, 1986.- 272 с.

33. Евдокимов И.А. Лактоза как компонент фармацевтических таблетиро-ванных препаратов / И.А. Евдокимов, А.Н. Серов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004.- №1.- С. 42-46.

34. Евдокимов И.А. Мембранные технологии в молочной промышленности / И.А. Евдокимов, Е.Р. Абдулина // Переработка молока.- 2001.- №10.- С. 10-11.

35. Евдокимов И.А. Научно-технические основы интенсивной технологии молочного сахара: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Евдокимов Иван Алексеевич.- Ставрополь, 1996.- 350 с.

36. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность.- 2006.- №2.- С. 34-36.

37. Ельцова Е.В. Разработка технологии слабоалкогольных напитков на основе плодово-ягодного сырья с использованием молочной сыворотки: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 11.10.01 / Ельцова Елена Валерьевна.- Кемерово, 2001.- 19 с.

38. Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока // Сыроделие и маслоделие.- 2007.- №5.- С. 53-56.

39. Жуков О.С. Исследование и разработка биотехнологии структурированных молочных продуктов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 18.02.08 / Жуков Остап Сергеевич.- Кемерово, 2008.- 18 с.

40. Забодалова JI.A. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 14.06.00 / Забодалова Людмила Александровна.- Кемерово, 2000.- 34 с.

41. Захарова И.Я. Ферменты, трансформирующие галактозу / И.Я. Захарова, Т.Т. Буглова, А.С. Тихомирова.- Киев: Наукова думка, 1988.- 230 с.

42. Захарова Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: Монография.- Кемерово, 2002.- 161 с.

43. Изменение свойств творожной сыворотки при концентрировании обратным осмосом / В.И. Долниковский, К.К. Полянский, Л.В. Голубева, А.Ш. Ша-яхметов // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1987.- №12.- С. 103-105.

44. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П. Брио.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.

45. Исследование ферментативного гидролиза сывороточных белков молока с использованием электроактивированных жидкостей / А.В. Адоньев, Л.А. Бо-рисенко, А.Д. Лодыгин, Е.А. Головань // Хранение и переработка сельхозсы-рья.- 2005.-№7.- С. 59-60.

46. Казначеев А.И. Криоконцентрирование молочной сыворотки: дис. канд. техн. наук 05.18.04: защищена 06.12.88 / Казначеев Александр Иванович.-М.: ВНИИМП, 1988.- 165 с.

47. Калашникова Л.А. Исследование ультрафильтрационной обработки под сырной сыворотки / Л. А. Калашникова, Л.В. Андреевская // Молочная промышленность.- 1976.-№11.- С. 16-18.

48. Козлов С.Г. Методические и технологические аспекты создания структурированных продуктов из молочной сыворотки и растительного сырья: Монография.- Москва-Кемерово: Кузбассвузиздат, 2005.- 168 с.

49. Козлова О.В. Разработка технологии низколактозного напитка: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 18.02.08 / Козлова Оксана Васильевна.- Кемерово, 2008,- 18 с.

50. Кравченко Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность.- 2005.-№4.- С. 56-58.

51. Кравченко Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки // Молочная индустрия 2006: Сборник тезисов материалов международной научно-практической конференции.- М.: АНО «Молочная промышленность».- 2006.-С. 30-31.

52. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность.- 2005.- №11.- С. 41-44.

53. Круглик В.И. Физико-химический состав гидролизатов молочных белков при дополнительной мембранной обработке // Молочная промышленность.-2007.-№11.- С. 51-52.

54. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общей редакцией А.МДПалыгиной.- М., Колос, 2000.- 368 с.

55. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В .А. Шуваев.- М.: Де Ли принт, 2004.- 203 с.

56. Кустов Н.П. Исследование особенностей переработки молочной сыворотки (на примере Алтайского края): автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 22.11.04 / Кустов Николай Петрович.- Кемерово, 2004.- 18 с.

57. Ленинджер А. Биохимия / А. Ленинджер.- М.: Мир, 1974.- 957 с.

58. Липатов Н.Н. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов / Н.Н. Липатов, В.А. Мырьин, Е.А.Фетисов.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 187 с.

59. Лобасенко Б.А. Интенсификация баромембранных процессов на основе отвода поверхностного концентрата задерживаемых компонентов: дис. д-ратехн. наук: 05.18.04 и 05.18.12 / Лобасенко Борис Анатольевич.- Кемерово, 2001.- 264 с.

60. Маслов A.M. Применение ультрафильтрации в молочной промышленности // Известия вузов. Пищевая технология.- 1987.- №3.- С. 14-18.

61. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 212 с.

62. Мельникова Е.И. Молочная сыворотка для производства сухих напитков / Е.И. Мельникова, Л.В. Голубева, Т.А. Разинкова // Молочная промышленность.- 2004.- №9.- С. 44-45.

63. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош; под общей редакций А.И. Ермакова.- 3-е изд., перераб. и доп.- Л.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

64. Молочные продукты для лечебно-профилактического питания детей и взрослых, обогащенные бифидогенными факторами / П.Ф. Крашенинин, В.Н. Сергеев, Э.Г. Щербакова и др. // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭММП, 1995.- 46 с.

65. Мохно Г.Н. Переработка молока / Г.Н. Мохно.- Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2000.- 440 с.

66. Мяло С.В. Разработка технологии низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 24.01.06 / Мяло Сергей Владимирович.- Кемерово, 2005.- 23 с.

67. Научные основы получения бифидогенных добавок из молочного бел-ково-углеводного сырья / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, И.А. Евдокимов, А.Д.

68. Лодыгин, Д.В. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- № 2. С. 39-43.

69. Нестеренко П.Г. Деминерализация сыворотки методом ионного обмена / П.Г. Нестеренко, Н.А. Богданова // Переработка молока.- 2001. С. 6-7.

70. Нестеренко П.Г. Научно-технические основы технологии сгущенных сывороточных концентратов: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 02.06.04 / Нестеренко Павел Григорьевич.- М., 1994.- 481 с.

71. Орлов Н.С. Исследование и оптимизация массообмена в ультрафильтрации // Мембранные процессы разделения жидких и газовых смесей: Труды МХТИ им. Д. И. Менделеева.- 1982.- Вып. 122.- С. 47-63.

72. Осветление творожной сыворотки природным полимером хитозаном / И.А. Евдокимов, С.В. Василисин, М.С. Золоторева, Е.В. Воробьева // Молочная промышленность.- 2005.- №10.- С. 60-63.

73. Осинцев A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: Монография.- Кемерово: КемТИПП, 2004.- 152 с.

74. Остроумов Л.А. Желе из гидролизованной сыворотки / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов, И.М. Муругова // Молочная промышленность.- 2004.- №4.- С. 61.

75. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник.- 5-е изд., перераб. и доп.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 455 с.

76. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / . В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.- 234 с.

77. Полянский К.К. Деминерализация молочной сыворотки электродиализом / К.К. Полянский, В.А. Шапошник, А.Н. Пономарев // Молочная промышленность.- 2004.- №10.- С. 48-49.

78. Полянский К.К. Линия переработки молочного сырья с применением ультрафильтрации и обратного осмоса / К.К. Полянский, В.И. Дояниковский, А.Ш. Шаяхметов //Известия вузов. Пищевая технология.- 1988.- №1.- С. 100102.

79. Производство и использование белков молочной сыворотки / В.В. Молочников, П.Г. Нестеренко, В.Н. Задорожная, А.В. Серов // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.47 с.

80. Просеков А.Ю. Современные аспекты производства продуктов питания: Монография.- Кемерово: КемТИПП, 2005.- 381 с.

81. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В .Я. Свинцов.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

82. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: Брандес, 1998.- 342 с.

83. Рябцева С.А. Разработка физико-химических основ технологии лактуло-зы: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 27.04.2001 / Рябцева Светлана Андреевна.- Ставрополь, 2001.- 46 с.

84. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: дис. д-ра биол. наук в форме научного доклада: 03.00.23 биотехнология: защищена 20.01.99 / Свириденко Юрий Яковлевич.-Углич, 1999.- 55 с.

85. Серов А.В. Концентрирование белков молочной сыворотки полисахаридами: дис. канд. техн. наук 05.18.04 / Серов Александр Владимирович.- Л.: ЛТИХП, 1985.- 150 с.

86. Серов А.Н. Разработка технологии таблетированных продуктов на основе лактозы и ее производных: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 22.10.04 / Серов Андрей Николаевич.- Ставрополь, 2004.- 155 с.

87. Сизенко Е.И. Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2006.- №1.- С. 7-9.

88. Синкевич Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Синкевич, К. Ридель.- М.: Агропромиздат, 1989. 270 с.

89. Скот Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скот, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби.- СПб, 2005.- 464 с.

90. Смирнова И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.03 / Смирнова Ирина Анатольевна.- Кемерово, 2003.- 322 с.

91. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004.- 548 с.

92. Спирт высшей очистки из молочной сыворотки / М.В. Залашко, А.Н. Капич, А.Н. Дмитриев, К.В. Объедков, Н.Н. Ханцевич, Л.П. Леута // Молочная промышленность.- 1998.- № 2.- С. 18-19.

93. Способ производства концентрата молочной сыворотки / И.Д. Попова, Т.А. Фиалкова, В.Ф. Суздальцев и др. // Молочная промышленность.- 2002.-№1.- С. 34-36.

94. Строкач Д.А. Исследование и разработка технологии молочных продуктов с регулируемым углеводным составом: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 15.04.04 / Строкач Дмитрий Андреевич.- СПб, 2004.- 16 с.

95. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Дила-нян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

96. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.-М.: ДеЛи принт, 2002.- 212 с.

97. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций.-Л.: Наука, 1985.- 543 с.

98. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук.- Кемерово, 2001.- 188 с.

99. Фокина Н.З. Молочная сыворотка. Сепарирование / Н.З. Фокина, Б.Н. Степанова // Молочная промышленность.- 2002.- №10.- С. 18-20.

100. Хванг С.Т. Мембранные процессы разделения / С.Т. Хванг, К. Каммер-нейр. Пер. с англ. Е.П. Моргуновой и Ю.Н. Жилина под. ред. Ю.И. Дытнерско-го.- М.: Химия, 1980.- 232 с.

101. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. В 2-х кн. Кн.1- М.: Колос, 2000.- 384 с.

102. Храмцов А.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование биомембранной технологии молочного полисахаридного концентрата: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Храмцов Андрей Андреевич.- М., 1999.- 44 с.

103. Храмцов А.Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №10.- С. 12-13.

104. Храмцов А.Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Хранение и переработка сельхозсырья,- 2005.- №11.- С. 10-17.

105. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.- М.: ДеЛи принт, 2004.- 578 с.

106. Шах Н. Сухая сыворотка и рекомбинированная лактоза в йогуртах из восстановленного молока // Молочная промышленность 2001№1.- С. 51-52.

107. Шаяхметов А.Ш. Разделение и концентрирование компонентов творожной сыворотки обратным осмосом / А.Ш. Шаяхметов, К.К. Полянский, В.И. Дояниковский // Молочная промышленность.- 1986.- №6.- С. 123-125.

108. Шевелев К. Сыворотка ценный субстрат // Молочная промышленность.- 2005.- №1.- С. 60-61.

109. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Молочная промышленность.- 2003.- №5,-С. 4.

110. Шидловская В.П. Образование лактулозы при тепловой обработке и хранении молока и молочных продуктов // Молочная промышленность.- 2001.-№2.- С. 45-48.

111. Шингарева Т.И. Исследование процесса ферментации молочной сыворотки / Т.И. Шингарева, О.И. Купцова // Хранение и переработка сельхозсы-рья.- 2006.- №1.- С. 28-31.

112. Щукин Е.Д. Коллоидная химия / Е.Д. Щукин, А.В. Перцов, Е.А.Амелина.- М.: Высшая школа, 2004.- 455 с.

113. Якубке Х.-Д. Аминокислоты, пептиды, белки / Х.-Д. Якубке, X. Ешкайт. Пер. с нем.- М.: Мир, 1985.- 456 с.

114. Aalbergberg W.I. Moderne technologieen voor de verwirking van melk /

115. W.I. Aalbergberg, P. Folstar // Voedingsmiddeltn technologists.- 1986.- V. 19.-№19.- P. 92-99.

116. Almas K. Applications of cross flow membrane technology in the fishing industry // Desalination.- 1985.- 53.- P. 167-180.

117. Bezkorovainy A. Probiotics: determinants of survival and growth in the gut // American J. of Clinical Nutrition.- 2001.- №73.- P. 399-405.

118. Calcium, phosphorus, vitamin D, dairy product and colorectal carcinogenesis: a frensh case control study / M.C. Bourron, L. Faivre, P. Marteau, C. Couillault, P. Senesse, V. Quipourt//British J. of cancer.- 1996.- №74.- P. 145-151.

119. Caneba G. Polymer membrane formation the thermalinversion process. 2. Mathematical modeling of membrane structure formation / G. Caneba, D.S. Soong // Macromolecules.- 1985.- V. 18.- №2.- P. 2545-2555.

120. Clausen, M.R. Lactulose, disaccharides and colonic flora / M.R. Clausen, P. B. Mortensen // Drags.- 1997 V. 53.- №6.- P. 930-942.

121. Dai D. Protective nutrients and bacterial colonization in the immature human gut / D. Dai, W.A. Walker // Advancer in Pediatrics.- 1999.- №46.- P. 353-382.

122. Den Heuvel V. Lactulose stimulates calcium absorption in postmenopausal women / T. Van den Heuvel, W. Muijs van Dokkum, G. Schaafsma // J. Bone Mineral Res.- 1999.- V. 14.- P. 1211-1216.

123. Genetically modified Lactococcus lactis expressing Staphylococcus hyicus lipase enhance lipid digestion in pigs with pancreatic insufficiency (abstract) / S.

124. Droult, С. Juste, P. Marteau, P. Renault, G. Corthier // Gastroenterology.- 2001.-№20.- P. 3642.

125. Guy E.J. Stabilization of frozen goat milk concentrates by enzymatic lactose hydrolysis / E.J. Guy // J. Food Sci.- 1982.- V. 47.- № 2.- P. 423-428.

126. Igarashi C. Effect of whey calcium and lactulose on the strength of bone in ovariectomized osteoporosis model rats / C. Igarashi, I. Ezama // Pharmacometrics.-1991.-№3.- P. 245-254.

127. Jensen L.A. Composition and properties of cheeses from milk concentrated by ultrafiltration and reverse remises / L.A. Jensen, M.B. Lohnson, N.F. Otson // Cult. Dairy Prod. J.-1987.- V. 22.- №2.- P. 6-10, 12-14.

128. Lactulose inhibits endotoxin induced tumour necrosis factor production by monocytes / J.W. Greve, D.J. Gouma, P.A.M. Leeuwen, W.A. Buurman // Gut.-1990.-№31.-P. 198-203.

129. Montgomery E.M. Relationship between rotary power and structure in the sugar group XXVII. Synthesis of a new saccharide ketose (lactulose) from lactose / E.M. Montgomery, C.S. Hudson//J. Am. Chem.- 1990.-№52.-P. 2101-2106.

130. Rubenstein I. Mechanism for an eltcnrodiffusional instability in concentration polarization /1. Rubenstein // J. Chtm. Soc. Taraday Trans. 2.- 1981.- V.- 77.- P. 1595-1609.

131. Saier H.D. Membrantechnik Moglichkeiten und Anwendungen / H.D. Saier // Wasser und Boden. - 1980. - №9. - S.418-424.

132. Study of the morphology of the cell walls of some strains of lactic acid bacteria and related species / V. Morata de Ambrosini, S. Gonzales, A.P. de Ruiz Hol-gado, G. Oliver // Food Product.- 1998.- №61.- P. 557-562.

133. Villaminel M. Lactulose formation during batch microwave treatment of different types of dairy products / M. Villaminel, N. Corzo // Milchwissenschaft- 1998.-№53.- P. 487-490.

134. Wunderlich W. Membrantrennverfahren in der Milchindustrie. Teil 1: Internationale Standund allgemeine Grundlagen / W. Wunderlich, J. Borgwardt // Milchforsch.-Milchhrax.- 1987.-V. 29.- №5.- S.l 17-119.

135. Yelich M. Polymyxin-B suppresses endotoxin-induced insulin hypersecretion in pancreatic islets / M. Yelich, C. Schieber // Circ. Shock.- 1992.- V. 38.- P. 8590.1. УТВЕРЖДАЮ

136. Проректор по научно-инновационной работе Кемеровского технологическогопищевой промышленности1. А.Ю. Просеков 20 Og г.

137. МЕТОДИКА оценки органолептических показателей напитка на основе молочной сыворотки

138. Органолептические показатели напитка на основе молочной сыворотки оценивают по следующей системе:1. Вкус и запах.10,0 баллов1. Консистенция.5,0 баллов1. Внешний вид.2,0 балла1. Цвет.3 балла1. ВСЕГО. 20 баллов

139. Напиток на основе молочной сыворотки оценивают по обнаруженным в момент дегустации (проверки) показателям в соответствии с таблицей 1.

140. При наличии в одном показатели нескольких пороков оценку проводят по наиболее обесценивающему.