автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии концентрата молочной сыворотки на основе использования методов инженерной реологии

На правах рукописи

ЕВДОКИМОВ НИКИТА СЕРГЕЕВИЧ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРАТА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЕТОДОВ ИНЖЕНЕРНОЙ РЕОЛОГИИ

Специальность 05 18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ии^1ВУЭ2Э

Улан-Удэ - 2008

003167929

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет»

Научный руководитель кандидат технических наук, доцент

Петрова Людмила Владимировна

Официальные оппоненты доктор химических наук, профессор

Танганов Борис Бадмаевич

кандидат технических наук, доцент Занданова Туяна Нимбуевна

Ведущая организация ООО «Сибиряк» (Омская область)

Защита состоится мая 2008 г в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212 039 05 при ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ) по адресу 670013, г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40 в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www esstu ru

Автореферат разослан » еи^Ье^я 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета

Столярова А С

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Характерной особенностью промышленной переработки молока является получение значительного количества вторичного, или, так называемого, углеводно-белкового сырья При этом выход молочной сыворотки в производстве белковых продуктов составляет до 80 %, она содержит до половины сухих веществ молока и обладает уникальным составом, что делает ее ценным ресурсом для повышения эффективности производства молочной отрасли

Основы исследования молочной сыворотки, как объекта промышленной переработки, заложены в трудах ученых А Г Храмцова, В Д Харитонова, И А Евдокимова, К К Полянского, П Г Нестеренко, С В Ва-силисина, JT А Остроумова, М П Щетинина

Отечественными предприятиями накоплен положительный опыт использования молочной сыворотки Несмотря на это уровень промышленной переработки сыворотки на сегодняшний день не превышает 50 %, что вызвано причинами технического и организационного характера Таким образом, задача полного использования молочной сыворотки остается нерешенной и требует внедрения в практику новых технических и технологических решений

Привлекательным направлением, вызывающим интерес на протяжении последних лет, являются способы получения сгущенных концентратов сыворотки со стабильной структурой, формирование свойств которых происходит под воздействием технологических факторов на собственные на-тивные компоненты продукта, а именно белок и лактозу Такие технологии позволяют избежать энергоемкого процесса сушки, не требуют внесения посторонних структурообразователей и, как следствие, характеризуются меньшей себестоимостью готового продукта Практическое их использование ограничено недостаточной изученностью влияния технологических факторов на формирование свойств производимого концентрата молочной сыворотки, что не гарантирует получение продукта заданного качества

Все вышесказанное обусловливает актуальность совершенствования существующей на сегодняшний день технологии концентрата молочной сыворотки (KMC) на основе реологических свойств готового продукта

Рабочая гипотеза. Анализ процессов гелеобразования концентрата молочной сыворотки, получаемого за счет структурирования собственных белков и лактозы, осуществляется на основе реологических исследований, по результатам которых определяются принципы совершенствования технологического процесса производства KMC

Цель и задачи исследований Цель настоящей работы - теоретически обосновать процесс структурообразования концентрата творожной сыворотки и совершенствовать технологию его получения по результатам

реологических исследований В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи

- теоретически обосновать процесс структурообразования концентрата молочной сыворотки,

- исследовать реологические характеристики концентрата творожной сыворотки в зависимости от режимов термообработки и времени выдерживания, выбрать показатели контроля качества,

- провести кинетическую оценку процесса разрушения концентрата творожной сыворотки,

- построить математическую модель прогнозирования качества концентрата творожной сыворотки по реологическим величинам в зависимости от технологических параметров,

- провести термодинамическую оценку процесса разрушения концентрата творожной сыворотки,

- исследовать процесс кристаллизации лактозы и конформационные изменения белка при структурообразовании концентрата,

- разработать технологию получения концентрата творожной сыворотки,

- апробировать технологический процесс получения концентрата молочной сыворотки в производственных условиях, разработать нормативно-техническую документацию на продукт,

- разработать рекомендации для производств, вырабатывающих концентрат молочной сыворотки '

Научная новизна работы Исследованы физико-химические и реологические закономерности процессов структурообразования концентрата молочной сыворотки под воздействием температуры и времени выдерживания продукта Установлены показатели KMC, характеризующие стабилизацию его структуры

Проведена кинетическая и термодинамическая оценка механизма структурообразования KMC Установлено, что структурообразование KMC имеет не только энергетическую, но и энтропийную природу

Получена математическая модель контроля и прогнозирования температурного воздействия и времени выдерживания на качество продукта

Практическая значимость работы. Разработаны принципы совершенствования'технологического процесса производства KMC на основании использования реологических величин Установлено влияние температуры и времени выдерживания на процесс структурообразования KMC Определены оптимальные параметры структурообразования концентрата молочной сыворотки

Результаты работы внедрены в производственную практику на заводе-ГУП «ВНИМИ Сибирь» РАСХН Разработан способ получения концентрата молочной сыворотки, на который утвержден проект технических условий (ТУ 9229-024-00951203-2008) Разработаны рекомендации для предприятий, вырабатывающих KMC

Апробация работы. Основные положения и результаты работы были предметом докладов и обсуждений на международных и межрегиональных научно-технических конференциях, семинарах, конгрессах «Современные проблемы производства продуктов питания», Барнаул, 2004, IV специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, 2004, «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Омск, 2005, «Аграрная наука - сельскому хозяйству», Барнаул, 2007, «Молодежь и наука - XXI век», Кемерово, 2008

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в т ч числе патент и одна публикация в журнале, рекомендованном ВАК РФ «Хранение и переработка сельхозсырья»

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, трех глав, выводов и приложений изложена на 142 страницах, включает 24 таблицы и 22 рисунка Библиографический список включает 240 наименований

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Методическую основу организации работы составляли системный подход, предусматривающий формулирование гипотезы, постановку задач, выбор путей решения, проведение эксперимента, анализ результатов и математическую обработку, апробация и внедрение новых решений

Исследования проводились с использованием информационных данных по проблеме в отечественных и зарубежных источниках литературы, а также с использованием ресурсов сети Internet

Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Оборудование предприятий молочной промышленности» Омского государственного аграрного университета Исследования, требующие специальной подготовки и сложной приборной техники, проводились в творческом содружестве со специалистами аккредитованной испытательной лаборатории качества продуктов и продовольственного сырья AHO «Сертификат», лабораторий ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХН, Института проблем переработки углеводородов СО РАН (г Омск)

Промышленную выработку нового концентрата молочной сыворотки осуществляли на предприятии ГУП «ВНИМИ-Сибирь» РАСХН

В процессе проведения экспериментальных исследований и опытно-промышленных выработок определяли комплекс структурно-механических физико-химических, микробиологических показателей стандартными методами и с помощью модифицированных методик Обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей проводили по общепринятым методикам с использованием регрессионного анализа, методов оптимизации и статистики

Общая схема проведения исследований представлена на рисунке 1

Способы сгущения молочной сыворотки, особенности технологии производства концентратов молочной сыворотки

Способы получения концентратов молочной сыворотки (КМС)

Структурно-механические свойства молочных продуктов

Исследование процесса структурообразования и свойств концентрата молочной сыворотки (КМС)

Моделирование операций структурообразования при производстве КМС

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Работа состоит из нескольких последовательных этапов На первом этапе проведены теоретические изыскания и анализ существующих способов получения концентратов молочной сыворотки На втором этапе проведено теоретическое обоснование выбранных точек контроля и выявление основных факторов, влияющих на процесс структурообразования Следующий этап объединил в себе экспериментальные исследования, на основании которых обоснованы режимы технологического процесса получения концентрата молочной сыворотки, разработаны рекомендации для предприятий, вырабатывающих концентрат молочной сыворотки На заключительном этапе работы была разработана технология концентрата молочной сыворотки, исследованы физико-химические, органолептические, микробиологические свойства продукта, как свежевыработанного, так и в процессе хранения Получены данные о пищевой ценности концентрата творожной сыворотки На основании экспериментальных исследований установлены сроки хранения продукта, разработан и утвержден проект нормативно-технической документации на концентрат молочной сыворотки

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследование реологических характеристик KMC

Для оценки влияния технологических факторов на структуру KMC исследованы реологические свойства продукта Проведены две серии опытов, по результатам которых построены кривые течения (рис 2) В первой серии исследовали реологические характеристики сгущенной сыворотки и концентрата, полученного термообработкой при 60, 62, 65, 68 и 70 °С (кривые 1, 2, 3, 4, 5, 6 соответственно) Во второй - влияние дополнительного теплового и механического воздействия (кривые 1а и 2а) на структуру KMC

Образцы 3, 4, 5 имеют две стадии зависимости напряжения от скорости сдвига процесс релаксации (см рис 2) и выход на значение напряжения сдвига, близкое к постоянному Образцы 1, 1а, 2а характеризуются

У 1/С

Рисунок 2 - График кривых текучести 1 -сгущенная сыворотка, 2, 3, 4, 5, 6 - KMC, полученный при режиме термообработки 60, 62, 65, 68 и 70 °С соответственно, 1а, 2а -готовый KMC, подвергнутый дополнительному тепловому и механическому воздействию соответственно

одной стадией, релаксационный период отсутствует; 2, 6 - занимают промежуточное положение, имеют малый релаксационный период. Установлено, что чем больше процесс релаксации, тем более прочны образовавшиеся структурные связи в продукте, оптимальный режим термообработки (6568) °С, соответствующее ему значение предельного напряжения сдвига 190-240 Па. Установлено, что периоды релаксации реограмм определяют силу взаимодействия структурообразующих цепей продукта.

Полученные экспериментальные зависимости напряжения сдвига от скорости сдвига описываются уравнением Гершеля-

Балкли:

9 = в0+вУ, '(1)

где 0 - предельное напряжение сдвига, Па; В / - коэффициент, пропорциональный вязкости при заданном градиенте скорости, равном единице, Па-с"; у - градиент скорости, с"1; п - индекс течения.

Реограммы образцов 1а и 2а подчиняются уравнению прямой, что характеризует их как пластичные теда, . обладающие

слабой структурой.

По значениям параметров уравнения Гершеля-Балкли установлено,

Рисунок 3 - Зависимость скорости сдвига и вязкости от напряжения KMC, полученного термообработкой при 68 °С: a - зависимость градиента скорости от напряжения сдвига; b - зависимость логарифма эффективной вязкости от напряжения сдвига

150 20D 250 300 350 40С 450 О.

120

Рисунок 4 - Зависимость степени разрушения от напряжения сдвига KMC, полученного термообработкой при 68 °С: 1, 2, 3, 4 - граничные точки зон течения

что при повышении температуры термообработки с 62 до 68 °С KMC имеет наиболее прочную структуру. Такие образцы KMC обладают твердообраз-ной структурой, что подтверждает S-образный характер кривой течения r\=f(Q) в полулогарифмических координатах (рис. ЗЬ).

Реограммы твердообразных образцов KMC позволили выделить общие зоны течения, которые рассмотрены для концентрата молочной сыворотки, полученного при температуре термообработки 68 °С и времени выдерживания 120 минут (рис. За). Выделены 5 характерных зон течения. В зоне упругих деформаций 0-1 течение отсутствует. Зона начала течения 1-2 ограничена условно-статическим пределом текучести (точка 1) и прочностью структуры при пластично-вязком разрушении (точка 2). Для неё характерно преобладание восстановления структуры над разрушением и наибольшая вязкость структуры (tjo). Зона 2-3 - начало лавинного разрушения, характеризуется резким уменьшением вязкости. Зона лавинного разрушения структуры 3-4 характеризует полное разрушение структуры продукта. По достижении точки 4 течение становится ньютоновским.

Изменения вязкости находят пропорциональное отражение в изменении степени разрушения структуры а (рис. 4). Установлено, что до условно-статического предела текучести структура продукта релаксирует и не претерпевает деформаций, величина а равна нулю. Полное разрушение структуры происходит к концу зоны 3-4.

-о-15 -й-30 -К-Л5 -ж-60 -О-90 -^120 -о-180 Па

Рисунок 5 - Зависимость скорости сдвига от напряжения сдвига KMC, полученного при режиме термообработки 68 аС со временем выдерживания продукта 15, 30, 45, 60, 90, 120 и 180 мин

Время выдерживания (т), час ■ термообработка при 68 °С —tj— термообработка пой 65 "С

Рисунок 6 - Зависимость предельного напряжения сдвига от времени выдерживания KMC

Установлена зависимость скорости сдвига от напряжения образцов KMC, полученных при температурах термообработки 60, 62, 64 и 68 °С и времени выдерживания в интервале 15-180 минут. Установлено, что напряжение сдвига KMC при всех значениях скорости сдвига увеличивается с увеличением време-

ни выдерживания Экспериментальные реограммы для KMC, полученного термообработкой при 68 °С, представлены на рисунке 5

На рисунке 6 представлена зависимость предельного напряжения сдвига (ПНС) от времени выдерживания продукта после охлаждения в интервале до 72 часов На начальном этапе выдерживания ПНС имеет тенденцию к увеличению При выдерживании продукта в течение 12 часов величина ПНС достигает 350 Па и в дальнейшем стабилизируется

Кинетическая оценка процесса разрушения KMC

Процессы образования и разрушения структуры продукта происходят во времени, что позволило изучить их кинетические закономерности По зависимости степени разрушения от времени выдерживания (рис 7) рассчитаны значения константы скорости разрушения структуры KMC Процесс разрушения разбит на две условные зоны с различным темпом

разрушения первая в интервале времени выдерживания образцов 15 60 минут, вторая - в интервале 1 3 часа В первой зоне разрушение происходит быстрее Установлено, что константа скорости разрушения (К) растет с увеличением температуры термообработки Значение К максимально при 68 °С и составляет в первой зоне разрушения 0,249, во второй - 0,154 с"1, минимально при 60 °С - в первой зоне 0,083, во второй - 0,046 с"1 Для расчета энергии разрушения была построена зависимость константы скорости разрушения образцов KMC от температуры в Аррениусо-вых координатах

Установлено, что энергия активации разрушения KMC при переходе из первой зоны разрушения во вторую с увеличением времени выдерживания увеличивается с 127,1 до 175,0 кДж/кмоль, тк процесс разрушения достигает своего развития только по достижении определенных запасов энергии, необходимой для разрушения более прочных связей

Таким образом, установлено, что выдерживание влияет на степень разрушения продукта По темпу изменения степени разрушения выдерживание разбито на две зоны Первая зона характеризуется большей активностью процесса разрушения, чем в последующие два часа, а энергия активации, необходимая для разрушения более прочных структурных связей продукта во второй зоне, достигает 175 кДж/кмоль

-<-60 *С -o-62'C -o-65'C ->68 "С тч

Рисунок 7 - Зависимость степени разрушения от времени выдерживания образцов KMC

Построение математической модели прогнозирования и контроля качества KMC

По данным реологических исследований получена математическая модель прогнозирования качества KMC (рис. 8), связывающая жесткость, которая определяется предельным напряжением сдвига (ПИС) в зависимости от температуры термообработки, и время выдерживания продукта после охлаждения:

25r + 480G + 1232f = 68860 , (2)

где t - температура термообработки, °С;

т - время выдерживания KMC после охлаждения, мин;

Установлено, что возможно получение продукта с одинаковым значением ПНС при различных температурах термообработки, но длительное время нарастания жесткости при термообработке ниже 65 °С делает такой процесс нецелесообразным. Полученная математическая модель позволяет контролировать качество продукта по жесткости его структуры в зависимости от температуры термообработки и времени выдерживания. Оптимальный режим термообработки (65-68) °С и выдерживание после охлаждения 180 минут соответствует наибольшей жесткости структуры концентрата, которая составляет 35-40 Па.

Термодинамическая оценка процесса разрушения KMC

По результатам реологических исследований был произведен расчет основных энергетических показателей разрушения концентрата молочной сыворотки.

Изменение свободной энергии определено по формуле:

AF = -RT\nK, (3)

где 4F - изменение свободной энергии системы, кДж/моль;

R - универсальная газовая постоянная, 8,314- 10"J кДж/моль-К;

Т- абсолютная температура, К;

К- константа скорости разрушения образца KMC, с'1.

11

G - жесткость структуры KMC, Па.

Рисунок 8 - Зависимость жесткости структуры KMC (G) от температуры термообработки и времени выдерживания

Таблица 1 - Изменение свободной энергии KMC в зависимости от температуры термообработки и времени выдерживания

Время выдерживания KMC (т) мин AF, кДж/моль

температура термообработки KMC (t), °С

60 62 65 68

15 -0 01 ±0,02 -1,04±0,02 -2,11 ±0,02 -3,13±0 02

30 -0,01 ±0,02 -1,04±0,02 -2,11 ±0,02 -3,13±0 02

45 -0,01±0,02 -1,04±0,02 -2,11 ±0,02 -3,13±0,02

60 4,15±0,02 3,75±0,02 1,94±0,02 0,25±0,02

90 4,15±0,02 3,75±0,02 1,94±0,02 0,25±0,02

120 4,15а=0,02 3,75±0,02 1,94±0,02 0,25±0,02

180 4,15±0,02 3,75±0,02 1,94±0,02 0,25±0,02

Знак AF характеризует тепловой эффект происходящих процессов С увеличением температуры термообработки KMC с 60 до 68 °С численное значение изменения свободной энергии увеличивается в первой зоне разрушения от 0,01 до 3,13 кДж/моль за счет образования гидрофобных связей, которые являются главными силами, стабилизирующими структуру белка Во второй зоне разрушения в том же интервале температур AF изменяется от 4,25 до 0,25 кДж/моль Снижение свободной энергии обусловлено связыванием влаги кристаллогидратами лактозы и молекулами белка, что характерно при выдерживании продукта

По формуле Вант-Гоффа определено изменение энтальпии разрушения продукта

АН _ d\nG J_? (4)

RT2 dT T'

где АН - изменение энтальпии, кДж/моль, G - жесткость геля KMC, Па, 6 - предельное напряжение сдвига, Па

Установлено, что при варьировании температуры термообработки величина АН изменяется незначительно

Изменение энтропии образцов KMC определено по формуле Гиббса

AF = АН - TAS, (5)

где AS - изменение энтропии системы, кДж/моль К

Зависимость изменения энтропии от температуры термообработки и времени выдерживания KMC представлена в таблице 2 Установлено уменьшение изменения энтропии продукта (по модулю) с ростом температуры термообработки, что указывает на упорядочение структуры концентрата молочной сыворотки

Изменение энтропии достигает минимума в первой зоне разрушения (-14,4 кДж/кмольК) и во второй (-19,5 кДж/кмольК) для продукта, полученного при температуре термообработки 68 °С и времени выдерживания 180 минут

Таблица 2 - Изменение энтропии KMC в зависимости от температуры термообработки и времени выдерживания

Время выдерживания KMC (т), мин AS, кДж/кмоль К

температура термообработки KMC (t), °С

60 62 65 68

15 -25,1±0,1 -21,8±0,1 -18,1±0,1 -14,4±0,1

30 -25,1±0,1 -21,8±0,1 -18,1±0,1 -14,4±0,1

45 -25,1±0,1 -21,8±0,1 -18,1±0,1 -14,4±0,1

60 -31,0±0,1 -28,2±0,1 -22,1±0,1 -19,5±0,1

90 -31,0±0,1 -28,2±0,1 -22,1±0,1 -19,5±0,1

120 -31,0±0,1 -28,2±0,1 -22,1±0,1 -19,5±0,1

180 -31,0±0,1 -28,2±0,1 -22,1±0,1 -19,5±0,1

Установлено, что структурообразование KMC имеет энергетическую и энтропийную природу Движущей силой структурообразования является изменение энтропии, по которому характеризуют упорядоченность структуры

Исследование конформационных изменений белка и процесса

Для оценки конформационных изменений белка в процессе структурообразования была исследована зависимость величины интенсивности свето-пропускания KMC от режима термообработки (рис 9) Объектами исследования на данном этапе являлись растворы концентрата Данные получены для концентрата, выработанного из исходной сыворотки с кислотностью 80 °Т (группа опытов I) и с кислотностью 65 °Т (группа опытов II)

кристаллизации лактозы

62 65 68 70

Температура термообработки, °С

.^термообработка в ^ термообработка в охлаждения

течение 90 мин течение 120 иин * - исходная сыворотка ф - сгущенная сыворотка

Рисунок 9 - Интенсивность светопропус-кания KMC при структурообразовании

В первой группе, из-за высокой кислотности, сывороточный белок коагулировал и выпадал в осадок, что вызывало возникновение порока консистенции - расслоение. Величина светопропус-кания при этом, высока и колеблется в интервале от 38 до 69 %.

Наименьшую величину интенсивности светопропускания (11... 11,2 %) наблюдали во второй группе опытов, при термообработке (65-68)°С, которая способствует денатурации белка и обеспечивает гелеобразование. При этом происходят конформационные

5» 60 70 80 Линейный размер кристаллов лактозы (Л), мны

Рисунок 10 - Значения функции плотности ЛНЗР кристаллов КМС, полученного термообработкой при 65 °С и времени выдерживания 180 мин

изменения упорядоченной структуры сывороточного белка. Между денатурированными молекулами происходят гидрофобные взаимодействия, что приводит к формированию объемной структуры геля, между элементами которого в объеме продукта равномерно распределяются взвешенные кристаллы лактозы.

Таблица 3 - Характеристики логарифмически-нормального закона

Обо- Объект исследования

Основные харак- зна- KMC с пороком Сгущенная KMC

теристики чение расслоение сыворотка (СВ

(СВ 52 %) (СВ 51 %) 54 %)

Средний размер кри-

сталлов, мкм 63 66 18

Медиана, мкм ¿50 49 47 17

Мода, мкм do 29 24 14

Среднее квадратичное

отклонение о 2,1 2,3 1.5

Дисперсия д 4,3 5.2 2,2

Критерий Пирсона:

расчетный X/ 0.42 1,56 10,21

табличный хт5 3,33 3,33 12,25

Критерий Романовского Ро* 1,76 1,45 0,36

Кристаллизацию лактозы в KMC исследовали микроскопированием. Установлено, что распределение кристаллов лактозы в концентрате молочной сыворотки подчиняется логарифмически-нормальному закону. Для концентрата, полученного при температуре термообработки 65 °С,

выдерживании после охлаждения 180 мин, концентрата с пороком консистенции и сгущенной сыворотки, рассчитаны характеристики ЛНЗР (табл 3), подсчитано количество кристаллов лактозы (табл 4) Графическая зависимость частоты встречаемости кристаллов от их размера для KMC представлена на рисунке 10

Таблица 4 - Количество кристаллов лактозы в объеме KMC

Исследуемый объект Количество кристаллов лактозы в 1 мм3

Производственный KMC с пороком (СВ 52 %) 3,01 104

Сгущенная сыворотка (СВ 51 %) 2,37 10"

Готовый KMC (СВ 54 %) 3,53 104

Интенсивность светопропускания уменьшается с увеличением упорядоченности рассеивающих центров Установлено, что наименьшая величина интенсивности светопропускания KMC, которая составляет 11 %, соответствует наибольшей степени денатурации белка, которая характерна для температуры термообработки (65-68) °С Установлено, что при температуре термообработки 65 °С и выдерживания после охлаждения в течение 180 минут продукт имеет густую пластичную однородную консистенцию, при этом средний размер образующихся кристаллов лактозы 18 мкм, количество кристаллов в 1 мм3 - 35300, распределение кристаллов по размерам 8-25 мкм - 89 %, 25-60 мкм - 8,3 %, 60-80 мкм - 2,7 %

Технология концентрата молочной сыворотки

Проведенные исследования позволили обосновать режимы технологического процесса и разработать технологию концентрата молочной сыворотки Технологический процесс осуществляется в соответствии со схемой, представленной на рисунке 11

Сбор и резервирование сыворотки-Фильтрация

Пастеризация (90 °С, т = 0)

Сгущение (СВ 50±2 %, t = 58±2 °С)

Термообработка и перемешивание (65-68 "С, т = 90 мин, скорость перемешивания 3-4 об/мин)

Охлаждение и перемешивание (скорость 14-16 "С/час, т = 3-4 часа)

Выдерживанию (ПНС не менее 300 Па)

Розлив и выдерживание в таре (т не менее 12 часов)

Хранение (при 20±2 °С не более 1 месяца, при 4±2 "С не более 3 месяцев)

Реализация

Рисунок 11 - Технологическая схема производства концентрата молочной сыворотки

Основные показатели качества концентрата творожной сыворотки, вырабатываемого по предлагаемой технологии, приведены в таблице 5

Таблица 5 - Показатели качества концентрата творожной сыворотки

Наименование показателей Характеристика

Органолептические

вкус и запах Чистый, кислый, без наличия посторонних привкусов и запахов

цвет От светло-кремового до кремового

консистенция Твердообразная густая однородная масса Допускается наличие комочков, рассыпающихся при механическом воздействии

Физико-химические

массовая доля

влаги, % 46±0,1

белка, % 8,8±0,04

лактозы, % 32,4±0,06

кислотность восстановленного

продукта до массовой доли сухих

веществ 6,5 %, °Т 75±2

Микробиологические КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 104

БГКП (колиформы) в 0,1 г отсутствуют

патогенные микроорганизмы, в

т ч сальмонеллы в 25 г продукта отсутствуют

S aureus в 1 г продукта отсутствуют

Концентрат молочной сыворотки, вырабатываемый по предлагаемой технологии, имеет широкие перспективы использования в молочной, кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности

Выводы

1 Установлены оптимальная температура термообработки и время выдерживания концентрата молочной сыворотки после охлаждения Выбран показатель контроля качества - величина предельного напряжения сдвига

2 Установлены кинетические параметры разрушения концентрата молочной сыворотки в зависимости от времени выдерживания при различных температурах термообработки Разрушение имеет две характерные зоны, отличающиеся энергией структурообразования и прочностью связей

3 По термодинамическим параметрам установлено, что структуро-образование имеет энергетическую и энтропийную природу, движущей силой структурообразования концентрата молочной сыворотки является энтропия

4 Разработана математическая модель прогнозирования и контроля качества KMC по жесткости структуры в зависимости от температуры термообработки и времени выдерживания

5 Установлено, что интенсивность светопропускания KMC уменьшается с увеличением упорядоченности рассеивающих центров Распределение кристаллов лактозы в KMC подчиняется JIH3P Установлены параметры ЛНЗР концентрата молочной сыворотки

6 Определено, что процесс структурообразования является процессом образования пространственных структур, связанных с конформацион-ными изменениями белковых молекул, с последующей их стабилизацией за счет гидрофобных взаимодействий, и кристаллизацией лактозы Завершающая стадия процесса - связывание свободной влаги продукта

7 Научно обоснована, разработана и прошла промышленную апробацию технология концентрата молочной сыворотки со стабильной структурой

8 Разработан проект нормативно-технической документации на концентрат молочной сыворотки Разработаны практические рекомендации для предприятий, вырабатывающих KMC.

По материалам диссертации опубликованы работы:

1 Евдокимов H С К вопросу структурообразования и контроля качества концентрата молочной сыворотки /НС Евдокимов, Л В Петрова, H А Драгун // Молочные продукты XXI века и технологии их производства межвуз сб науч тр / Ом гос аграр ун-т - Омск, 2004 -С 83-88

2 Евдокимов H С Теоретические и практические аспекты совершенствования технологии концентрата молочной сыворотки /НС Евдокимов, Л В Петрова И Современные проблемы производства продуктов питания седьмая науч -практ конф с междунар участием (7-8 дек 2004 г ) сб ст / М-во образования и науки Рос Федерации, Алт гос техн ун-т им ИИ Ползунова - Барнаул, 2004 -С 55-60

3 Евдокимов H С Качество концентрата молочной сыворотки / H С Евдокимов, Л В Петрова, H А Драгун // Перераб молока - 2005 -№1 -С 26-27

4 Петрова Л В Реологические свойства концентрата молочной сыворотки / Л В Петрова, О H Бакланова, H С Евдокимов, H О Дмит-риченко // Перспективы производства продуктов питания нового поколе-

ния сб материалов Второй Междунар науч -практ конф, посвящ 75-летию факультета технологии молочных продуктов ОмГАУ (22-23 сент 2005 г ) / Ом гос аграр ун-т - Омск, 2005 - С 199-202

5 Евдокимов H С Функциональные свойства концентрата молочной сыворотки при производстве пищевых продуктов /НС Евдокимов, Л В Петрова // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока сб науч тр / Гос науч учрежд Сиб науч исслед ин-т сыроделия Сиб отд-нияРос акад с-х наук - Барнаул, 2006 -Вып 3 - С 163-170

6 Пат 2308198 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 21/00 Способ получения концентрата молочной сыворотки / Петрова Л В, Евдокимов H С , заявитель и патентообладатель Фед гос учрежд высш проф образования Ом гос аграрн ун-т - № 2005126789/13, заявл 24 08 2005, опубл 20 10 2007, Бюл №29 - 5 с

7 Петрова Л В Энергия активации поверхностного слоя концентрата молочной сыворотки / Л В Петрова, П А Лисин, H С Евдокимов // Аграрная наука - сельскому хозяйству II Междунар науч -практ конф / М-во с -х Рос Федерации, Глав упр с -х Алт края, Фед гос образоват учрежд высш проф образования Алт гос аграр ун-т — Барнаул, 2007 -Кн 2 -С 139-141

8 Евдокимов H С К вопросу оценки структурообразования концентрата молочной сыворотки // Молодежь и наука - XXI век докл VI межрег науч -практ конф - Кемерово, 2008 - С 36-37

9 Евдокимов H С Изучение влияния температурного воздействия на структурирование концентрата молочной сыворотки /НС Евдокимов, Л В Петрова // Хранение и переработка сельхозсырья - 2008 -№4 -С 10-12

Подписано в печать 24 04 2008 г Формат 60x84 1/16 Услпл 1,16 Печать операт, бум писч Тираж 100 экз Заказ № 47

Издательство ВСГТУ 670013 г Улан-Удэ, ул Ключевская 40, в

© ВСГТУ, 2008 г

Введение.

Глава 1 Аналитический обзор научных и практических основ производства концентратов молочной сыворотки. Цель и задачи исследований.

1.1 Способы концентрирования молочной сыворотки.

1.2 Особенности технологии концентратов молочной сыворотки.

1.3 Физико-химические изменения сыворотки при концентрировании.

1.4 Структурно-механические свойства молочных продуктов и приборы для их измерения.

1.5 Выводы по обзору научно-технической литературы. Цель и задачи исследований.

Глава 2 Организация проведения эксперимента, объекты и методы исследований.

2.1 Организация проведения эксперимента.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

2.3.1 Отбор и подготовка образцов к испытаниям.

2.3.2 Аналитические методы.

2.3.3 Реологические методы.

2.3.4 Органолептические методы.

2.3.5 Микробиологические методы.

2.3.6 Статистическая и математическая обработка результатов.

Глава 3 Исследование процесса структурообразования и свойств концентрата молочной сыворотки.

3.1 Теоретическая основа исследований технологии концентрата молочной сыворотки.

3.2 Влияние термообработки и времени выдерживания на реологические свойства концентрата молочной сыворотки.

3.4 Разработка математической модели контроля качества концентрата молочной сыворотки.

3.5 Термодинамическая оценка процесса разрушения KMC.

3.6 Исследование интенсивности светопропускания KMC.

3.7 Исследование поверхностного натяжения KMC.

3.8 Исследование кристаллизации лактозы.

3.8.1 Выбор закона распределения кристаллов лактозы.

3.8.2 Количество и размер кристаллов лактозы в KMC.

3.8.3 Оценка адекватности JIH3P кристаллов лактозы в KMC.

3.9 Выводы по результатам эксперимента.

Глава 4 Разработка технологии концентрата молочной сыворотки.

4.1 Совершенствование технологии концентрата молочной сыворотки.

4.2 Изучение качественных показателей концентрата молочной сыворотки.

4.3 Результаты производственной апробации, разработка и утверждение нормативно-технической документации на концентрат молочной сыворотки.

4.4 Основные направления использования концентратов молочной сыворотки.

4.5 Разработка рекомендаций для производств, вырабатывающих концентрат молочной сыворотки.

Выводы.

Нормальное функционирование молочной отрасли в России требует повышения эффективности производства, что в значительной степени связано с ресурсосбережением, так как затраты на сырьё достигают 80 % себестоимости молочных продуктов. Значительный резервный сырьевой ресурс молочной отрасли может быть обеспечен посредством комплексного и рационального использования молочного сырья, в частности молочной сыворотки.

Выход молочной сыворотки при производстве белковых продуктов колеблется в пределах 65-80 %, а суммарные ресурсы сыворотки в нашей стране превышают 3,5 млн т в год [160, 164, 194]. Необходимость переработки данного сырья обусловлена его высокой пищевой и биологической ценностью - в сыворотку переходит более 50 % сухих веществ, в том числе 30 % белков молока [198]. Немаловажен и экологический аспект, поскольку 1 т молочной сыворото ки загрязняет водоёмы так же, как 100 м хозяйственно-бытовых стоков [51].

Основы исследований молочной сыворотки, как объекта промышленной переработки, заложены в трудах отечественных ученых Л. Г. Храмцова, В. Д. Харитонова, И. А. Евдокимова, К. К. Полянского, JL А. Остроумова, М. П. Щетинина, П. Г. Нестеренко, С. В. Василисина.

Отечественными предприятиями накоплен положительный опыт переработки молочной сыворотки. Но, несмотря на значительный ассортимент продуктов из сыворотки, уровень её промышленной переработки на сегодняшний день не превышает 50 % [53, 65, 92, 94, 148,164].

Наиболее интересным представляется производство сгущенных концентратов сыворотки длительного хранения, которое обеспечивает использование всех компонентов сыворотки, а готовый продукт привлекателен своей высокой транспортабельностью и широкими возможностями использования [199, 164, 133, 195]. Тем не менее, существующие технологии имеют ряд недостатков, которые на сегодняшний день не позволили найти им широкого применения. В частности, вследствие высокой кислотности сыворотки, особенно творожной, и её адгезии на стенках сушильных установок, возникают значительные затруднения при производстве наиболее распространённых сухих продуктов [199, 80].

Внедрение технологий производства концентратов молочной сыворотки затрагивает вопрос обеспечения надлежащего качества готового продукта, технологический базис которой требует к себе внимания специалистов-переработчиков молочной отрасли [157, 158].

Особенность обеспечения качества концентратов молочной сыворотки обусловлена тем, что значительное влияние на их структуру и свойства оказывают межфазные взаимодействия поликомпонентной системы продукта, что вызывает необходимость направленного формирования требуемых свойств.

Задача управления процессами структурообразования, и свойствами дисперсных структур, которая имеет место при производстве концентратов молочной сыворотки, может быть решена с помощью физико-химической механики [146, 184].

Наряду со внесением дополнительных струкурообразователей, важным направлением обеспечения стабильной структуры и консистенции молочных продуктов, в котором наука накопила большую теоретическую базу и практический опыт, является формирование их свойств происходит под воздействием технологических факторов на нативные компоненты продукта, в основном на белковые системы. Интересным представляется изучение с точки зрения структурообразования концентрата молочной сыворотки, в котором его нативные компоненты - сывороточный белок и лактоза, при определенных условиях способны обеспечить стабильную прочностную структуру продукта. Практическая реализация способов производства концентратов молочной сыворотки ограничена недостаточной изученностью влияния технологических факторов на формирование свойств производимого продукта, что не гарантирует получение продукта заданного качества.

Вышеизложенные положения обусловливают актуальность совершенствования технологии производства концентратов с использованием всех составных частей сыворотки, на основе использования методов инженерной реологии.

Выводы

1. Установлены оптимальная температура термообработки и время выдерживания концентрата молочной сыворотки после охлаждения. Выбран показатель контроля качества — величина предельного напряжения сдвига.

2. Установлены кинетические параметры разрушения концентрата молочной сыворотки в зависимости от времени выдерживания при различных температурах термообработки. Разрушение имеет две характерных зоны, отличающихся энергией структурообразования и прочностью связей.

3. По термодинамическим параметрам установлено, что структурообра-зование имеет энергетическую и энтропийную природу, движущей силой структурообразования концентрата молочной сыворотки является энтропия.

4. Разработана математическая модель прогнозирования и контроля качества KMC по жесткости структуры в зависимости от температуры термообработки и времени выдерживания.

5. Установлено, что интенсивность светопропускания KMC уменьшается с увеличением упорядоченности рассеивающих центров. Распределение кристаллов лактозы в KMC подчиняется JIH3P. Установлены параметры JIH3P концентрата молочной сыворотки.

6. Определено, что процесс структурообразования — является процессом образования пространственных структур, связанных с конформационными изменениями белковых молекул с последующей их стабилизацией за счёт гидрофобных взаимодействий и кристаллизацией лактозы. Завершающая стадия процесса — связывание свободной влаги продукта.

7. Научно обоснована, разработана и прошла промышленную апробацию технология концентрата молочной сыворотки со стабильной структурой.

8. Разработан проект нормативно-технической документации на концентрат молочной сыворотки. Разработаны практические рекомендации для предприятий, вырабатывающих KMC.

1. Адлер Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. М. : Наука, 1976.-280 с.

2. Азаров Б. М. Инженерная реология / Б. М. Базаров, В. А. Арет. М.: МТИПП, 1979.-112 с.

3. Азаров Б. М. Реология пищевых масс / Б. М. Азарв, Н. И. Назаров. М. : МТИПП, 1970.-90 с.

4. Аппаратурное оформление мембранной переработки молочной сыворотки / Б.А. Лобасенко // Молочная пром-сть. 2001. - №5. - С. 13-14.

5. Арапов В. М. Вязкостные свойства ферментированного казеина / В. М. Арапов, В. А. Арет, В. А. Бутник // Изв. СССР. Сер. пищ. технол. 1978. - №4. -С. 165-166.

6. Арапов В. М. Характеристики связи влаги в материале / В. М. Арапов // Проблемы процессов и оборудования пищевой технологии : межвуз. сб. науч. тр. СПб., 2000. - С. 16-24.

7. А. с. 1787413 СССР, МКИЗ А 23 С 21/00. Способ производства сухой творожной сыворотки / Планковский А.А. и др. (СССР) № 4919188/13 ; за-явл. 29. 12. 90 ; опубл. 15. 01. 93. Бюл. №2.-4 с.

8. А. с. 1050638 СССР, МКИЗ А 23 С 21/00. Способ производства сгущённой творожной сыворотки / Храмцов А.Г. и др. (СССР). № 3301598/28-13 ; заявл. 27 04. 81 ; опубл 30.10.83. Бюл. №40 . - 3 с.

9. А. с. 973098 СССР, МКИЗ А 23 С 21/00. Способ получения гранулированной молочной сыворотки / Лукин Н.Д. и др. (СССР) .- № 2903961/28 13 ; заявл. 31. 03.80 ; опубл 15. 11. 82. Бюл. №42 .-3 с.

10. А. с. 950278 СССР, МКИЗ А 23 С 21/10. Способ получения сухого сывороточного концентрата / Заец Н.Е. и др. (СССР). № 3246657/28-13 ; заявл. 26. 01. 81 ; опубл 15. 08. 82. Бюл. №30 .-2с.

11. А. с. 488578 СССР, МКИЗ А 23 С 21/10. Способ получения сухого сывороточного концентрата. 1976.

12. А. с. 990170 СССР, МКИЗ А 23 С 21/00. Способ получения сывороточного концентрата / Заец Н.Е. и др. (СССР). № 3276000/28-13 ; заявл. 26. 01. 81 ; опубл 23. 01. 83. Бюл. №3.-3 с.

13. А. с. 706051 СССР, МКИЗ А 23 С 23/00. Способ производства сухой молочной сыворотки / Кузнецов B.C. и др. (СССР). № 2649045/28-13 ; заявл. 24. 07. 78 ; опубл. 30.12. 79. Бюл. №48 .-2с.

14. А. с. 1757571 СССР, МКИЗ А 23 С 21/10. Способ получения концентрата молочной сыворотки / Нестеренко П.Г. и др. (СССР). № 4901678/13 ; заявл. 11. 01. 91; опубл. 30. 08. 92. Бюл. №32.- 4 с.

15. А. с. 1063363 СССР, МКИЗ А 23 С 21/10. Способ получения сгущённой подсырной сыворотки / Чеботарев Е.А. и др. (СССР). № 3490923/28-13 ; заявл. 10. 09. 82 ; опубл. 30.12. 83. Бюл. №48 .-2с.

16. А. с № 1456830 СССР. Способ определения напряжений сдвига пастообразных и сыпучих материалов / Арапов В.М. и др. Опубл 07.02.89. Бюл. №5 .-2с.

17. А. с. 114721 Пластометр для исследования дисперсных систем / Гончаров В.М. и др.

18. А. с. 1479874 Устройство для исследования структурно-механических свойств вязкопластичных продуктов / Тевзадзе Т.И. и др. Опубл 1989. Бюл. №18.-4 с.

19. А. с. 1015880 СССР, МКИЗ А 23 С 21/00. Способ производства блочно подсырной сыворотки / Заец Н.Е. и др. (СССР) ; опубл 07. 05. 83. Бюл. №17 . 3 с.

20. А. с. 1542519 СССР, МКИЗ А 23 С 21/10. Способ получения концентрата молочной сыворотки / Храмцов А.Г. и др. (СССР). № 4350282/31-13 ; за-явл. 28.12. 87 ; опубл. 15.02. 90. Бюл. №6.-3 с.

21. Белковый концентрат на основе пахты / А. Ю. Просеков, М. Г. Курбано-ва // Молоч. пром-сть. 2005. - № 6. - С. 67.

22. Богданов В. Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В. Д. Богданов, Т. М. Сафронова. М. : ВНИРО, 1993.- 172 с.

23. Бражников А. М. Концентрирование жидких продуктов методом вымораживания : обзор. Информ. / А. М. Бражников и др.. М. : ЦНИИТЭИММП, 1976.- 24 с.

24. Василисина В. В. Повышение качества сгущённых молочных концентратов молочной сыворотки : обзор, информ. / В. В. Василисина и1 др.. М.: ЦНИИТЭИММП, 1986. - 33 с.

25. Васильев В. П. Теоретические основы физико-химических методов анализа/В. П. Васильев. -М.: Высш. шк., 1979. 184 с.

26. Виноградов Г.В. Релогия полимеров / Г.В. виноградов, А .Я. Малкин. — М.: Химия, 1977.- 440 с.

27. Влияние дисперсных фаз сыворотки на её гранулирование / A.M. Попов, Т.А. Остроумова, В.В. Тихонов, Е.А. Литвина // Молочная пром-сть. 2003. -№3. - С.51-52.

28. Влияние температуры на характеристики кисломолочных напитков со стабилизаторами / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная пром-сть. — 2004 . -№ 6. С. 59-60.

29. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С. Токарев // Молочная пром-сть. 1997. - №8. - С. 20-21.

30. Влияние рН, способа охлаждения и химического состава на вязкость кефира / JI. Н. Коровкина, Г. М. Паткуль, А. М. Маслов // Изв. вузов. Сер. пищевая технология. 1976. - №5. - С. 30-32.

31. Влияние сухих многокомпонентных смесей на консистенцию комбинированных пастообразных продуктов / В.Д. Харитонов, В.В. Павлова, В.Н. Пис-менская // Молочная пром-сть. 1998. - №7. — С. 44-45.

32. Внешний рынок мясной, молочной и рыбной продукции / Е.Ю. Чичель-ницкий // Пищ. пром-сть. -2007. №5. - С. 50-51.

33. Вода в пищевых продуктах. Пер. с англ. / под ред. Р. Б. Дакуотрта. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 376 с.

34. Возможные области применения реологических методов для анализа молочных продуктов / С. С. Беднаржевский и др. // Тезисы докладов 2-ой Сибирской конференции. Новосибирск, 1990. - С. 82-84.

35. Вышемирский Ф. А. Производство сливочного масла / Ф. А. Вышемир-ский. М. : Агропромиздат, 1987. - 272 с.

36. Гасанов А. Т. Резервы увеличения производства молока и молочных продуктов / А. Т. Гасанов. М. : Агропромиздат, 1990. - 143 с.

37. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов : метод, указания. М. : ФцГ MP, 1999. - 24 с.

38. Гинзбург А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов и материалов / А. С. Гинзбург и др.. М. : Пищ. пром-сть, 1975. - 223 с.

39. Голубева JI. В. Хранимоспособность молочных консервов / Л. В. Голу-бева, Л. В. Чекулаева, К. К. Полянский. М.: ДеЛи принт, 2001. - 217 с.

40. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов / А. В. Горбатов. М. : Пищ. пром-сть, 1979. - 384 с.

41. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов : справочник / А. В. Горбатов и др. ; под ред. А. В. Горбатова. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 296 с.

42. Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К. К. Горбатова. СПб. : ГиОРД, 2003. - 213 с.

43. ГОСТ Р 519117-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. Формирование классификационных группировок / О. А. Гераймович, И. А. Макеева//Молоч. пром-сть. 2002. - №11.— С. 19-21.

44. Грачёв Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / К. П. Грачёв М.: Пищевая прм-сть, 1979. - 200 с.

45. Гуськов К. П. / Реология пищевых масс / К. П. Гуськов и др.. М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 208 с.

46. Дорохов И. Н. Системный анализ процессов химической технологии / И. Н. Дорохов, В. В. Кафаров. М. : Наука, 1989. - 375 с.

47. Денатурализация пищевых продуктов / Э.Г. Розанцев, М.А. Дмитриев // Пищевая пром-сть. 2005. - №9. - С. 90-91.

48. Дунченко Н. И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов : авто-реф. дис. д-ра. техн. наук : 05.18.04 / Дунченко Нина Ивановна. Кемерово, 2003.- 43 с.

49. Дунченко Н. И. Структурированные молочные продукты : монография / Н. И. Дунченко. -М.; Барнаул : АлтГТУ, 2002. 164 с.

50. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Молочная пром-сть. 2006. - № 2. — С. 34-36.

51. Евдокимов И.А. Переработка молочной сыворотки с использованием электродиализа / И. А. Евдокимов, П. Я. Дыкало // Молочная пром-сть. 2006. -№ 10.-С. 73-74.

52. Желе из гидролизованной сыворотки / JI.A. Остроумов, С.Г. Козлов, И.И. Муругова // Молочная пром-сть. 2004. - № 6. - С. 61.

53. Жоли М. Физическая химия денатурации белков / М. Жоли. М. : Мир, 1968.-364 с.

54. Иванов В. JI. Совершенствование технологи молочных продуктов на основе электрофоретического разделения белков молока : монография / В. JI. Иванов, П. А. Лисин, Н. А. Нагибина ; под ред. проф. Иванова. Омск : Изд-во ОмГАУ, 2003.- 156 с.

55. Измайлова В.Н. Структурирование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер; М.: Наука, 1974. - 295 с.

56. Изменение физико-химических показателей сывороточно-желатиновых гелей / С.Г. Козлов, Н.В. Победаш, В.В. Романова // Молочная промышленность. 2004. - №4. - С. 50.

57. Изменение физико-химических показателей в процессе сгущения творожной сыворотки / С. В. Цупикова, JI. А. Процкая, Т. Д. Воронова // Тезисы Международного симпозиума. Кемерово, 2002. - С. 57-59.

58. Изучение структурно-механических характеристик подсырной сывороточной пасты / С.М. Петров, Д.В. Дорохина // Хранение и переработка с/х сырья. 2001. - №11. - С. 35-36.

59. Изучение структурно-механических свойств кисломолочной основы / В. А. Усачева, 3. К. Гладкова // Экспресс-информация / АгроНИИТЭИММП. М., 1991.- Вып. 5. - С. 20-23.

60. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Инстрон» : метод, указания / В. П. Табачников и др.. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. - 39 с.

61. Использование продуктов переработки молочной сыворотки в питании человека / JI. В. Кириллова, И. П. Черинкевч // Национальная политика в области здорового питания в Республики Беларусь. Минск, 1997. — С. 251-252.

62. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Кравченко Э.Ф. Волкова Т.А. // Молочная пром-сть. 2005. - №4. - С. 22-24.

63. Исследование кинетики кристаллизации лактозы / И.Б. Быченко, Н.Г. Таран, Б.А. Тадулев // Молочная пром-сть. 1971. - №11. - С. 13-16.

64. К вопросу построения программ обработки данных вискозиметрии на ЭВМ / А. Ф. Зимин, А. А. Снегирёв, С. В. Карпычев // Тезисы докладов 3-ей Всесоюзной научно-технической конф. -М., 1990. — С. 212-213.

65. Кемербаев А.Ю. Роль воды в пищевых продуках и её функции / А.Ю. Кемербаев; Алматы: Изд-во Пищ. Пром-сть, 2001. - 203 с.

66. Класен П. В. Основы техники гранулирования / П. В. Класен, И. Г. Гришаев. М.: Химия, 1982. - 272 с.

67. Коваленко М. С. Переработка побочного молочного сырья / М. С. Коваленко. -М.: Пищевая пром-сть, 1965. 123 с.

68. Контроль консистенции сыра / В.П. Табачников, Л.И. Терентьева // Молочная пром-сть. 1975. - № 3. — С. 10-12.

69. Концептуальные подходы к наращиванию производственно-экономического потенциала в пищевой промышленности / Е. И. Минаева // Хранение и переработка с.-х. сырья. 2002. - №8. - С. 7-10.

70. Косой В. Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В. Д. Косой, М. Ю. Меркулов, С. Б. Юдина СПб. : ГИОРД, 2005.-208 с.

71. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э. Ф. Кравченко, Ю. Я. Свириденко, Н. В. Плисов // Молочная пром-сть. 2005. - № 11. - С. 42-44.

72. Липатов Н. Н. Сухое молоко / Н. Н. Липатов, В. Д. Харитонов. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1981. - 264 с.

73. Липатов Н. Н. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов / Н. Н. Липатов, В. А. Марьин, Е. А. Фетисов М.: Пищевая пром-сть, 1976.- 168 с.

74. Лисин П. А. Дисперсность сухих молочных продуктов : монография / П. А. Лисин, С .А. Воловик, Е. Д. Гаков. Омск : Вариант-Сибирь, 2004. - 120 с.

75. Малкин А.Я. Диффузия и вязкость полимеров. Методы измерения / А. Я. Малкин, А. Е. Чалых. М.: Химия, 1979. - 304 с.

76. Мартемьянова Л. Е. / Инженерная реология : учеб. пособие / Л. Е. Мар-темьянова и др.. Барнаул ; Омск : Изд-во АлтГТУ, 2003. - 389 с.

77. Маслов А. М. Аппараты для термообработки высоковязких жидкостей / А. М. Маслов. Л.: Машиностроение, 1980. - 208 с.

78. Маслов А. М. Структурно-механические свойства молочных продуктов / А. М. Маслов, В. А. Березко.- Л.: ЛТИ., 1979. 144 с.

79. Матц С. А. Структура и консистенция пищевых продуктов / С. А. Матц. М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 238 с.

80. Мачихин Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю. А. Ма-чихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 168 с.

81. Меркулов .Совершенствование и использование методов инженерной реологии для прогнозирования и контроля физико-химических характеристик молочных продуктов : дис. . канд. техн. Наук М., 2004. - 221 с.

82. Методы определения физико-механических свойств сливочного масла / Д. Качераускис // Молочная пром-сть. 1962. - № 5. - С. 6-8.

83. Молочная индустрия мира и Российской Федерации : (ежегодник-2005) / С. А. Пластинин и др.. М. : [б. и.], 2005. - 42 с.

84. Молочная сыворотка ценное сырьё / В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, Н.И. Михайлова // Переработка молока. - 2002. -№5. - С. 28-29.

85. Направления промышленной переработки молочной сыворотки / А.Г. Храмов, И.А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко, Д.А. Дубиков // Переработка молока. 2006.-№ 3. - С. 32-35.

86. Николаев Л. К. Реологические характеристики жиросодержащих пищевых продуктов / Л. К. Николаев. Л.: ЛТИ, 1979. - 85 с.

87. Николаев Л.К. Консистенция творога и методы её контроля / Л.К. Николаев, К.К. Горбатова, В.М. Орлов. -М.: НИИТЭИММП, 1992. 34 с.

88. Никоноров М. Вещества, специально добавленные к пищевым продуктам, и технические примеси / М. Никоноров. М. : Пищевая пром-сть, 1968. -103 с.

89. Новые молочные продукты / В.Д. Харитонов и др. // Молочная пром-сть.-1995. №3.-С. 7-8.

90. Обогащение хлеба молочной сывороткой / А. Г. Храмцов и др. // Молочная пром-сть. 1975. - №6. — С. 26-28.

91. О математическом моделировании процессов переработки с/х сырья / A.M. Дмитриев, В .Я. Ковалёв // Мат. Моделирование с/х объектов основа проектирования технологий и машин XXI в: Сб. науч. тр. - Минск, 2001. — С. 24-28.

92. Определение содержания белка в молоке по светопоглащению в ультрафиолетовой части спектра / Е. А. Фетисов, Н. В. Фатеева // Молочная пром-сть.- 1977. №9.- С. 7-9.

93. Органолептические свойства молочных консервов / А.Н. Петров // Молочная пром-сть. 2004. - №9. - С. 46-48.

94. Основные принципы производства сухой сыворотки/ Д. Зонин // Переработка молока. 2002. - №8. - С.8

95. Особенности коагуляции белков творожной сыворотки / А.Г. Храмцов // Молочная пром-сть. 1974. -№6. - С. 21-22.

96. Остроумов JI. А. Способ получения и использование лактулозы // JI. А. Остроумов, Г. Б. Гаврилов // Молочная пром-сть. 2006. - № 3. - С. 52.

97. Отечественное машиностроение — пути совершенствования / В.Д. Харитонов // Пищ. пром-сть. 2006. - №10. - С. 6-7.

98. Отечественное оборудование для сгущения молока и молочных продуктов / А.П. Хомяков, Л.И. Трофимов, В.Д. Харитонов // Молочная пром-сть. — 1999.-№1. С. 9-11.

99. Официальный сайт отдела консервов и сухих молочных продуктов ГНУ ВНИИ Молочной Промышленности Электронный ресурс. — М., [1999]. — Режим доступа: http://www.molochnik.ru/water/hygrolab.htm

100. Паста на основе сыворотки / К. К. Полянский, С. М. Петров, Д. В. Ключникова // Перераб. молока. 2002. - №11. - С. 2.

101. Пат. 205464 Российская Федерация, МПК А 23 С 21. Способ определения реологических характеристик вязкоупругопластичных систем и устройство для его осуществления / Рожков В. А. № 99104345; заявл.03.03.1995; опубл. 20.04.1996, Бюл. №5.-5 с.

102. Пат. 499880 Канада, Кл. А 23 С 21/00. Производство молочной сыворотки и продуктов из неё. Опубл. 09.02.1954, Бюл. ИЗР, №4.

103. Пат. США № 3615663 МПК А 23 С 21. Способ приготовления пищевого концентрата из молочной сыворотки, опубл. 12.09.1984, Бюл. ИЗР, №7.

104. Пат. 2592509 США, МПК А 23 С 21/00. Способ приготовления пищевого концентрата из молочной сыворотки, опубл. 15.01.1980, Бюл. ИЗР, №3.

105. Пат. 1280198 Франция, Кл. А 23 К, С12. Способ и аппарат для обработки молочной сыворотки, опубл. 11.02.1963, Бюл. ИЗР, Вып. 4, №3.

106. Пат. 2406394 Франция, Кл. А 23 С 21/00. Способ получения концентрированной гидролизованной молочной сыворотки, опубл. 22.06.1979, Бюл. ИЗР, Вып. 4, №Ю.

107. Пенообразующие свойства обезжиренного молока при роторно-пульсациопной обработке / А.Ю. Просеков, Е.В. Строева, Т.А. Остроумова // Молочная пром-сть. 2005. - № 6. - С. 66-67.

108. Перспективы переработки молочной сыворотки / JI. В. Петрова, И. JI .Косьяненко // Тезисы докладов научно-технической конференции ОмГАУ. -Омск, 2000. С.142-143.

109. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки / Р. Б. Давидов, Б. И. Файнгар // Молочная пром-сть. 1971. - № 12. - С. 12-14.

110. Полянский К. К. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы / К. К. Полянский, А. Т. Шестов. — Воронеж : Изд-во Воронеж, ун-та, 1995.- 184 с.

111. Полянский К. К. Пищевые волокна в молочной промышленности // К. К. Полянский, Ю.В. Ряховский // Молочная пром-сть. 2001. - № 6. - С. 27-29.

112. Полянский К. К. Деминерализация молочной сыворотки электродиализом / К. К. Полянский, В. А. Шапшник, А.Н. Понаморёв // Молочная пром-сть. -2004. -№ 10.-С. 48-49.

113. Пороки молочных консервов и меры их предупреждения / И.А. Радаева, А.Н. Петров // Молочная пром-сть. 2004. - №1. - С. 38-40.

114. Применение сухой молочной сыворотки при производстве сгущенного молока с сахаром / К.Г. Мартынова, В.В. Лазебная, А.А. Четвертак // Молочная пром-сть. 1981. - №6. - С. 13-15.

115. Производство сухой молочной подсырной сыворотки плёночной сушки / А.Г. Храмцов, Н.Е. Заец, Я.С. Мартыненко, В.И. Зиновьева // Молочная пром-сть. 1975. -№3.-С. 36-38.

116. Пути совершенствования переработки молочной сыворотки // А.Ф. Ени-кеев, А.К. Какимов, Ж.Х. Какимова, А.С. Темиргалиева // Молочная пром-сть. -2006,-№2.-С. 41-42.

117. Райчева Е.Ю. Повышение качества молочных продуктов // Молочная пром-сть. 2004. - № 11. - С. 64-67.

118. Разумов В.И. Категориально-системная методология в подготовке учёных: учебное пособие / В.И. Разумов, вст.ст. А.Г. Теслинова. Ом. гос. ун-т. -Омск: изд-во ОмГУ, 2004. - С.217-247.

119. Раманаускас Р. И. Равновесная влажность молочных продуктов / Р. И. Раманаускас М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. - 31 с.

120. Ребиндер П. А. Физико-химическая механика / А. П. Ребиндер ; Всесо-юз. общ-во по распространению полит, и науч. знаний. М.: Знание, 1972.-64 с.

121. Ребиндер П. А. Избранные труды: Поверхностные явления в дисперсных системах. М.: Наука, 1979. - 384 с.

122. Реологическая характеристика молочных продуктов / А. А. Трапезников // Изучение качества молочных продуктов и совершенствование методов контроля / Всерос. науч.-исслед. молоч. ин-т. -М., 1980, С. 96-110.

123. Реометрия пасты из подсырной сыворотки / С. М. Петров, К. К. Полянский, Д. В. Дорохина // Сб. науч. тр. / Воронеж, гос. техн. акад. — Воронеж, 2001.-Вып. 11.-С. 124-126.

124. Реологические свойства композиционной основы для структурированных молочных продуктов / К.К. Полянский, Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева // Молочная пром-сть. 1997. - №3. -С. 33.

125. Реологические показатели белковой фракции молока, обогащённой ан-гиогенином / Н.А. Тихомирова, A.M. Шалыгина, С.В. Карпычев // Молочная пром-сть.-2000. -№1. -С. 44.

126. Реферат. // Химия : химия и технология пищевых продуктов : РЖ / ВИНИТИ. 2004. - №14. - С. 15. - Реф. ст.: Гелеобразование творожной сыворотки в присутствии желатина / JI .А. Остроумов и др. // Пищевая технология. -2003. №5. - С. 31-32.

127. Реферат. // Химия : химия и технология пищевых продуктов : РЖ / ВИНИТИ. 2004. - №8. — С. 18. - Реф. ст.: Методы мониторинга гелеобразова-ния в молоке / М. А. Осинцев [и др.] // Хранение и перераб. с.-х. сырья. - 2003. - №9. - С. 60-63.

128. Рогов И. А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И. А. Рогов, А. В. Горбатов, В. Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

129. Росивал JI. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах : пер с нем. / JI. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай ; под ред. А. Н. Зайцева, И. М. Скури-хина. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 264 с.

130. Ротационный вискозиметр Реотест 2.1. : инструкция по эксплуатации. -Берлин : б. и., 1960. 45 с.

131. Самойлов В. А. Справочник технолога молочного производства : (справочник-каталог). Т. 7. Оборудование молочных предприятий / В. А. Самойлов, П. Г. Нестеренко, О. Ю. Толмачёв. СПб.: ГИОРД, 2004. - 827 с.

132. Сборник стандартов. Консервы молочные и продукты сухие. Методы анализа : сб. стандартов. — М.: Изд-во стандартов, 2000. 184 с.

133. Сборник стандартов. Молоко, молочные продукты. Общие методы анализа : сб. стандартов. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 292 с.

134. Сгущение молочных продуктов замораживанием / В. С. Такер, Д. С. Мосс // XIX Международный конгресс по молочному делу. М., 1978.-С. 294-295.

135. Сенкевич Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в АПК / Т. Сенкевич, К.-Л. Ридель ; пер. с нем. Н.А. Эпштейна. М.: Агропромиздат, 1989. - 187 с.

136. Серов А. В. Изомеризация лактозы в лактуорзу / А. В. Серов, И. А. Евдокимов, В. В. Садовой, В. Д. Харитонов // Молочная пром-сть. — 2004. № 12. -С. 78-79.

137. Система управления технологией производства молока в Ленинградской области / В.А. Аракчеев // Молочная пром-сть. 2005. - №8. - С. 32-35

138. Системы управления качеством в молочной промышленности / С. Зайка, А. Цыбульски // Молочная пром-сть. 2005. - №7. - С.16-17.

139. Снегирева И. А. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / И. А. Снегирёва, Ю. Н. Жванко, Т. Г. Родина. М. : Экономика., 1976.-222 с.

140. Современные проблемы производства продуктов питания: Сборник докладов 7-ой научно-практической конференции с международным участием / Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004. - 236 с.

141. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов // Молочная пром-сть. 2006. - №2. - С. 34-36.

142. Состав и свойства новых продуктов из сыворотки и её концентратов / Е. А. Чеботарёв, С. В. Василисин, Ю. А. Савенко // Сб. науч. тр. / Сев. — Кавказ, гос. техн. ун-т. 2001. - Вып. 4. - С. 67-69.

143. Способ производства концентрата молочной сыворотки / И.Д. Попова, Т.А. Фиалклва, В.Ф. Суздальцев, JI.B. Петрова, В.В. Седельников // Молочная пром-сть. 2002. - № 1. - С. 34-36.

144. Способ производства концентрата молочной сыворотки / И. Д. Попова,

145. A. Г. Анацкая, Т. С. Фиалкова // Тезисы докладов Международной научно-практической конференции. Краснообск, 2001. - С. 77-80.

146. Способы обработки подсырной сыворотки для использования в хлебопечении / А.Г. Храмцов, Т.Е. Шидловская // Молочная пром-сть. -1977.-№3,-С. 16-67.

147. Срок годности пищевых продуктов : расчёт и испытание / пер. с англ.

148. B. Широкова ; под общ. ред. Ю. Г. Базановой. СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

149. Срок хранения структурированных молочных продуктов / А.А. Остроумов, A.M. Попов, С.Г. Козлов // Молочная пром-сть. 2004. - №7. - С. 50.

150. Структурированные продукты на основе молочной сыворотки / Н. И. Михайлова // Перераб. молока. 2002. - № 10. - С. 20-21.

151. Структурно-механические характеристики концентрированной молочной сыворотки / Н. И. Дунченко, С. В. Карпычев // Тез. докл. 3-й Всесоюз. на-уч.-техн. конф. -М., 1990.-С. 360-361.

152. Структурообразование при производстве сгущенного молока с сахаром / Ю. А. Заварин, JI. В. Чекулаева // Молочная пром-сть. 1977. - №9. - С. 11-13.

153. Сыворотка — ценный субпродукт / Кирилл Шевелев // Молочная пром-сть.-2005.-№ 1.-С. 60-61.

154. Сырья всё меньше, проблем всё больше / Т. Рыбалова // Молочная пром-сть. 2005. -№ 9. - С. 5-6.

155. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности в России / В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов // Молоч. пром-сть. -2004. № 4. - С. 4-6.

156. Терещук, JI.B. Пищевая химия: лабораторный практикум / JI.B. Тере-щук; Кем. технологич. ин-т пищ. пром-сти. Кемерово: Изд-во КемТИП, 2003. -48 с.

157. Термоустойчивость молока : обзор, информ. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1973.-44 с.

158. Технология смесей мороженого / Ю.А. Оленёв // Молочная пром-сть. — 2004.-№6.-С.63-66.

159. Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания : учеб. пособие / под общ. ред. Г. Ю. Сажино-ва.- М.: Риа рай-стиль, 2002. — 731 с.

160. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов : справочник / Е. А. Богданова и др. М.: Агропромиздат, 1989.-311 с.

161. Тёпел А. Химия и физика молока / А. Тёпел ; пер с нем. Л. Ф. Тёречек. — М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 623 с.

162. Урьев, Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы / Н.Б. Урь-ев. М.: Изд-во Химия, 1980. - 300 с.

163. Усовершенствование выпарных установок «Виганд» для сгущения молока // А.П. Хомяков, Л.И. Трофимова, В.Д. Харитонов // Молочная пром-сть. — 1999.-№2.

164. Ферментированные биологически активные добавки и их использование в молочных продуктах / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб. науч. трудов с междунар. участием. Барнаул, 2005. - С. 209.

165. Физико-механические свойства масла поточной выработки / М. Казанский, Г. Твердохлеб, В. Силинь // Молочная пром-сть. 1959. - №8. - С. 30-32.

166. Функционально-технологические свойства воды для производства молочных консервов / И.А. Радаева, А.Г. Галстян // Молочная пром-сть. 2001. -№2. - С. 25-26.

167. Шейман В.А. Влияние параметров процесса на качество готового продукта / В.А. Шейман, А.С. Зелепуга // Тепло- и массоперенос. т.6. - Минск. -1982.-С. 233-237.

168. Харитонов В. Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности / В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов. СПб.: ГИОРД, 2003. - 128 с.

169. Харитонов В. Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов / В. Д. Харитонов. М. : Агропромиздат, 1986. - Кн. 1. - 215 с.

170. Храмцов А. Г. Современные способы сушки творожной сыворотки : обзор. информ. / А .Г. Храмцов, Л. Е. Давыдянц, П. Г.Нестеренко. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1990. - 45 с.

171. Храмцов А. Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М. : Агропромиздат, 1989. - 279 с.

172. Храмцов А .Г. Микрофильтрация молочного сырья / А. Г. Храмцов, Е. Р. Абдулина, И. А. Евдокимов -. М. : АгроНИИТЭИММП, 1991. 45 с.

173. Храмцов А. Г. Переработка и использование молочной сыворотки : тех-нол. тетрадь / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов, П. Г. Нестеренко. М. : Росагро-промиздат, 1989. - 190 с.

174. Производство сгущённых концентратов на основе молочной сыворотки : обзор, информ. / А. Г. Храмцов и др.. М. АгроНИИТЭИММП, 1992. - 39 с.

175. Храмцов А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. М.: ДеЛи-принт, 2003. - 100 с.

176. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании. / И. А. Рогов и др.. М. : Колос, 2000. - 384 с.

177. Храмцов А. Г. Справочник технолога по промышленной переработке молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1983. - 172 'с.

178. Храмцов А. Г. Справочник технолога молочного производства. Т. 5. Технология и рецептуры. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.

179. Храмцов А. Г. / Производство и использование концентратов молочной сыворотки : обзор, информ. / А. Г. Храмцов и др.. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990-32 с.

180. Храмцов А.Г Системология продуктов из лактозы и её производных // Молочная пром-сть. 2005. - № 10. - С. 58-59.

181. Чекулаева Л. В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья / Л. В. Чекулаева, К. К. Полянский, Л. В. Голубева. М.: ДеЛи-принт, 2002. - 249 с.

182. Чекулаева Л.В. Сгущённые молочные консервы / Л.В. Чекулаева, Н.М. Чекулаев. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 264 с.

183. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов // В. П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 280 с.

184. Эвери Г. Основы кинетики и механизм химических реакций / Г. Эвери. М. : Мир, 1978.-214 с.

185. Экологические проблемы природопользования при работе молочных заводов / JI.B. Петрова, A.M. Тарабарова // Юбилейный сб. науч. работ. Омск: Изд-во ОмАУ, 2002. -с. 45-46.

186. Экономическая эффективность использования вторичных продуктов для производства сыров с повышенным содержанием белка / Ж. X. Чалыхов, П.Г. Продански // Молочная пром-сть. — 1972. №3. - С. 45-46.

187. Экспериментальные исследования сдвиговых свойств творожной массы / Н. А. Мусубаев и др. // Молоч. пром-сть. 1975. - №3. - С. 21-23.

188. Экспертная оценка методов коагуляции белков молочной сыворотки / Е. А. Чеботарёв, С. В. Василисин, С. А. Санжаровский // Сб. науч. тр. / Сев.-Кавказ. гос. техн. ун-т. — 2001. Вып. 4. — С. 69-70.

189. Эмануэль Н. М. Курс химической кинетики / Н. М. Эммануэль, Д. Г. Кнорре. М. : Высш. шк., 1969. - 432 с.

190. Эффективность внедрения и использования концентрата молочной сыворотки / JI. В. Петрова, И. Д. Попова В. Ф.Суздальцев // Вести. Ом. гос. аграр. ун-та. 2001. - №2. - С. 32-34.

191. Kinetics of the irreversible thermal denaturation and disulfide aggregation of a-lactalbumin in milk samples of various concentration / S. G. Anema // J. Food. Sc. -2001.-Vol.66, N.I.- P. 2-9.

192. Textural properties of 6 legume curds in relation to their protein constituents / R. Cai, A McCurdy., B.-K. Baik // J. Food. Sc. 2002. - Vol. 67, N5. - P. 17251730.

193. Characterization of time-depend flow properties of food suspensions / Y.H Choi, 1. Cho//Int. J. Food Sc. Technol.-2004.-Vol. 39, №7 -P.801-805.

194. Concentration of milk by ultrafiltration and reverse osmosis / F. A. Glower // J/ Diary Sci. 1971. - V. 38, №3. - P. 373-379.

195. Functional properties of biscuits with whey protein concentrate and honey / P. A. Conforti., С. E. Lupano // Int. J. Food Sc. Technol. 2004. - Vol. 39, №7. - P. 745-753.

196. Effect of HTST pasteurization of milk, cheese whey and cheese whey UF re-tentate upon the composition, physico-chemical and functional properties of whey protein concentrates / С. V. Morr // J. Food. Sc. 1987. - Vol. 52, №2 - P. 312-317.

197. Effect of heating carrageenon type on physico-chemical properties of WPI solutions / W. Gustaw et al.. // Ann. Univ. Mariae Curie-Sklodowska. Sect. E. -2004. Vol. 59, №1. - p. 215-233.

198. European contribution to dough rheology on overview. Pt. 1. Dough rheology and empirical rheometry / D. Weipert // Getreide Mehl. Brot. 2004. - Jg. 58, H. 5. -S. 276-281.

199. High-pH gelation of whey protein isolate / S. Mleko // Int. J. Food Sc. Technol. 2001. - Vol. 36, №3 - P. 331-334.

200. Ibanoglu E. Rhelogical behavior of whey protein stabilized emulsions in the presence of gum arabic // J. Food. Engg. 2002. - Vol.52, N3. - P. 273-277.

201. Structure changes due to absorbed water in the micro- and mesoporus system of harded cement paste / J. Adoiphs, J. Max // Int. conference on colloid chemistry and physical-chemical mechanics: Oral and poster presentation abstracts. s. 1., 1998.-P. 38.

202. Recent advances in the characterization of heat-induced aggregates and intermediates of whey proteins / M. A. La Fuente, H de, Singh., Y. Hemar // Trends in food Sc. Technol. -2002. Vol. 13, N8. - P. 262-274.

203. Prediction of elastic of polymer melts in shear and elongation / H. M. Laun // J. of rheology. 1986. - V. 30(3).-P. 489-501.

204. Native vs. damaged milk fat globules: membrane properties affect the viscoe-lasticity of milk gels / M. C. Michalski et al. // J. Diary Sc. 2002. - V.85, N10. -P. 2451-2461.

205. Application of a depth sensing indentation hardness test to evaluate the mechanical properties of food materials / N. Ozkan, H. Xin, X. D Chen. // J. Foof Sc. — 2002. V.67, N5. - P. 1814-1820.

206. A comparison of drying operations on the rheological properties of whey protein thickening ingredients / J. J. Resch., C. R. Doubert, E. A. Foegeding // Int. J. Food Sc. Technol. 2004. - Vol. 39, №10-P. 1023-1031.

207. Rheological properties of WPI gels made by direct salt addition / P. Gli-bowski et al. // Ann. Univ. Mariae Curie-Sklodowska. Sect. E. 2004. - Vol. 59, №1. - P. 205-213.

208. Structure rheology and organoleptic properties of starch pastes new developments / S. Hill et al. // Getreidtechnologie. - 2006. - Vol. 60, №4. - P. 239-241.

209. Textural modification of soya bean / corn extrudates as affected by moisture content, screw and soya bean concentration) / Li S.-Quan et al. // Int. J. Food Sc. Technol. 2005. - Vol. 40, №7 - P. 731-741.

210. The age-thickening of sweetened condensed milk (Rheological properties) / R. Samel, M. M. Muers // J. Diary research. 1962. - V.29, Number 3 - P. 249-258.

211. The thermal kinetics of starch gelatinization in the presence of some ingredients / M. Marcotte, S. S. Sablani., S. Kasapis // Int. J. Food Sc. Technol. 2004. -Vol. 39, №7.-P. 807-810.

212. Water-holding capacity and gel strength of rennet curd as affected by high-pressure treatment of milk / P. K. Pandey, H. S. Ramaswamy, D. St-Gelais. // Food research int.- 2000. V.3, Number 8 - P. 654-663

213. Whey protein-based gel as a model material for studying initial cleaningt tf mechanisms of milk fouling /Н/ Xin, X. D. Chen, N. Ozkan // S. Food Sci. 2002. 7.P. 271-272.

214. Effect of heating on the solutions of milk protein concentration of proteins / A. Zbikowska, I. Szerszunowicz // Pol. J. Food Nutrit. Sc. 2003. - Vol. 12/53, №2. - P. 37-41.