автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии

На правах рукописи

ХОДУС Наталья Владимировна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СТЕВИИ (Stevia rebaudiana Bertoni)

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Красина Ирина Борисовна.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Тамова Майя Юрьевна;

кандидат технических наук Савенкова Татьяна Валентиновна.

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский

институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 29 декабря 2004 года в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «А», конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 26 ноября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

А.Д. Минакова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ*

Актуальность исследований. Основной проблемой государственной политики в области здорового питания является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклонениями от правильного питания у детей и взрослых. Рацион современного человека включает большое количество кондитерских изделий, прежде всего вырабатываемых на основе Сахаров. При этом потребление Сахаров взрослыми людьми доходит до 90 - 120 грамм в сутки, чуть меньше потребляют Сахаров дети, в то время как физиологическая суточная норма потребления сахара для взрослого человека составляет 50 г. По данным Всемирной организации здравоохранения Россия входит в первую десятку стран по количеству больных сахарным диабетом.

Используемые в настоящее время синтетические заменители сахара вызывают ряд существенных отрицательных медицинских эффектов.

Одним из рациональных путей решения данной проблемы является использование натуральных сахарозаменителей растительного происхождения.

В связи с этим, разработка новых видов печенья профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии (Stevia ге-baudiana Bertoш) является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Разработка научных основ создания технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического и функционального назначения», № госрегистрации 01200304874 в рамках подпрограммы «Технологии живых систем» НТП

* Автор выражает благодарность за помощь в выполнении работы доктору технических наук, профессору Ю.Ф. Росл;

Министерства образования и науки РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки И техники».

Цель работы. Целью настоящей работы явилась разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии (Stevia rebaudiana Bertoш).

Задачи исследования. Для достижения намеченной цели решались следующие задачи:

- исследовать особенности химического состава сухих листьев сте-вии, водного экстракта и стевиозида для обоснования целесообразности их использования в мучных кондитерских изделиях профилактического назначения;

- теоретически и экспериментально обосновать целесообразность применения водного экстракта стевии и стевиозида в производстве мучных кондитерских изделий профилактического назначения;

- исследовать влияние водного экстракта стевии и стевиозида на структурные характеристики теста, приготавливаемого для мучных кондитерских изделий;

- исследовать влияние продуктов переработки стевии на органолеп-тические и физико-химические показатели качества получаемых мучных кондитерских изделий;

- разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии затяжного, овсяного печенья и крекера с использованием водного экстракта сте-вии и стевиозида;

- определить влияние продуктов переработки стевии на качество разработанных изделий при хранении;

- разработать техническую документацию (ТУ, ТИ, РЦ) на производство мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии;

- провести клиническую и промышленную апробацию разработанных новых видов изделий профилактического назначения;

— оценить экономическую эффективность от внедрения в производство разработанных технологий и технологических решений.

Научная новизна работы. Научно обоснована целесообразность применения продуктов переработки стевии (водного экстракта стевии и стевиозида) в качестве натурального подсластителя для формирования профилактических свойств мучных кондитерских изделий и регулирования технологических свойств теста.

Изучен химический состав сухих листьев стевии, водного экстракта стевии и стевиозида и установлена целесообразность их использования для улучшения структурных характеристик теста, приготавливаемого для затяжного, овсяного печенья и крекера.

Выявлено положительное влияние водного экстракта стевии и сте-виозида на потребительские свойства мучных кондитерских изделий, ор-ганолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции. Показано, что продукты переработки стевии обеспечивают стабильность основных показателей качества при хранении.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки водного экстракта стевии и стевиозида в мучных кондитерских изделиях, а также способы приготовления теста с внесением этих продуктов переработки стевии.

Новизна технологических решений подтверждена двумя положительными решениями о выдаче патентов РФ на изобретения: «Способ приготовления затяжного печенья», «Способ приготовления крекера».

Практическая значимость. Разработаны технологии получения мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии ^ета геЬаийапа Вейош). Разрабо-

тана техническая документация на новые виды продукции: печенье затяжное «Бриз» с добавлением стевиозида (ТУ 9131-111-02067862-2004, ТИ 02067862-111-2004), печенье овсяное «Овсяно-фруктовое» с добавлением водного экстракта стевии (ТУ 9131-068-02067862-2002, ТИ 02067862068-2002), печенье овсяное «Здоровье» с добавлением стевиозида (ТУ 9131-066-02067862-2002, ТИ 02067862-066-2002), крекер «Кунжутный» с добавлением водного экстракта стевии (ТУ 9132-136-02067862-2004, ТИ 02067862-136-2004).

Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологий и технологических решений проведены в производственных условиях ООО «АМА-ЮГ» (кондитерская фабрика НОВАЛЬ, г. Краснодар) и ООО «Кубаньмельпродукт» (ст. Динская Краснодарского края). Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных новых видов мучных кондитерских изделий профилактического назначения составит при реализации: печенья затяжного «Маркиза» с водным экстрактом стевии 3,3 млн.р., «Бриз» с стевио-зидом 3,7 млн.р. при выпуске 500 т в год; печенья овсяного «Овсяно-фруктовое» с водным экстрактом стевии 0,9 млн.р., «Здоровье» с стевио-зидом 1 млн.р. при выпуске 300 т в год; крекера «Кунжутный» с водным экстрактом стевии 2,5 млн.р., «Лакомка» с стевиозидом 2,9 млн.р. при выпуске 500 т в год.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной конференции «Функциональные продукты питания» (г. Краснодар, 4-7 июня 2001г.); на 1-й Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными растительными ресурсами и создания функциональных продуктов» (Москва, 18-19 июня 2001г.); на Научно-практической конференции «Научное развитие хлебопекарной и кондитерской промышленности и

подготовка инженерных кадров. Производство продуктов питания из растительного сырья: свершения и надежды» (г. Воронеж, 18-20 июня 2001г.); на Конгрессе «Современные тенденции развития в области мукомольного, хлебопекарного и кондитерского производства» (г. Краснодар, 12-14 сентября 2001г.); на XXXI Научной конференции студентов и молодых ученых вузов Южного Федерального округа (г. Краснодар, март 2004г.); на IV Международной научной конференции «Техника и технология пищевых производств (Беларусь, г. Могилев, 21-23 апреля 2004г.); на Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков» (г. Красноярск, 23 апреля 2004г.).

Разработанные новые виды изделий экспонировались на всероссийских и региональных выставках и награждены: дипломом специализированной выставки «Мельник, пекарь и кондитер» за разработку «Мучные кондитерские изделия профилактического назначения с добавлением продуктов переработки стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) (г. Краснодар, 2004г.); серебряной медалью и дипломом П степени 6-ой Российской агропромышленной выставки «Золотая осень» (ГАО ВВЦ, Москва, 2004г.).

Публикации результатов работы. По материалам выполненных исследований опубликовано 11 научных работ, получено 2 положительных решения о выдаче патентов РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, разделов по клиническим исследованиям, опытно-производственным испытаниям, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и семи приложений. Основной текст диссертации изложен на 145 страницах компьютерного текста, содержит 26 рисунков и 23 таблицы. Список использованной литературы включает 168 наименований отечественных и зарубежных авторов.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследования были выбраны сухие листья стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) сорта Дульсинея (урожай 2000-2002гг.), выращенные на Крымской опытно-селекционной станции ВИР (Краснодарский край), водный экстракт стевии и кристаллический порошок стевиозид производства фирмы «Jining Luy-ang Stevia Rebaudiana Bertoni Products Co., Ltd» (Китай), используемые в качестве подсластителя для получения мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые методики, а также специальные химические, физико-химические методы анализа: содержание дитерпеновых гликозидов определяли методом тонкослойной хроматографии, исследование реологических характеристик теста, приготавливаемого для мучных кондитерских изделий проводили на приборе «Структурометр СТ-1» и автоматическом пенетрометре АР-4/2, массовую долю металлов - на атомно-абсорбционном спектрофотометре «AAS-1».

При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек мучных кондитерских изделий использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в кондитерской промышленности.

Оценку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

Схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

Исследование химического состава продуктов переработки стевии. В таблице 1 приведен химический состав сухих листьев стевии.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Таблица 1 - Химический состав сухих листьев ^ стевии

Наименование показателя Значение показателя

Коэффициент сладости 20-35

Массовая доля, %:

влаги 10-11

белков 9,4-10,7

липидов 0,5-1,9

дитерпеновых гликозидов 37,7-38,1

клетчатки 15,3-16,4

дубильных веществ 2,1-3,0

Содержание витаминов, мг/100 г:

С 7,8-9,5

В, 9,4-11,3

в2 35,4-36,1

РР 3,4-4,7

Содержание минеральных веществ,

мг/100 г: 2853-3035

кальций 494-603

фосфор 1097-1360

магний 1585-1915

калий 496-520

натрий 48-61

железо

Содержание хлорофилла, % 0,8-1,5

Из приведенных данных видно, что исследуемые сухие листья сте-вии содержат дитерпеновые гликозиды, обуславливающие их сладкий

вкус, что делает возможным использование стевии как заменителя сахара при производстве мучных кондитерских изделий. Анализируя таблицу 1 следует отметить, что стевия содержит в своем составе физиологически ценные вещества.

В качестве подсластителя использовали водный экстракт стевии, который готовили методом мацерации с концентрацией сухих веществ 2,53,0 % при различных режимах (таблица 2). Оценку эффективности приготовления водного экстракта стевии определяли по содержанию экстрактивных веществ.

Наименование показателя Способы приготовления водного экстракта

1 2 3

Коэффициент сладости 10-15

Соотношение 1 :15

сухие листья стевии : вода

рн 6,0

Продолжительность экстракции, мин 60 15 15-20

Температура экстракции,°С Массовая доля, %: 100 100 70-90

влаги 97,0-97,5 97,0-97,5 97,0-97,5

белков 3,21 3,35 3,44

дитерпеновых гликозидов дубильных веществ экстрактивных веществ 17,4 0,9 44,84 18,17 0,94 46,85 18,67 0,97 48,12

Содержание витаминов, мг/100 г:

С 3,5-4,26 3,7-4,5 3,8-4,6

В, 4,3-5,0 4,4-5,3 4,6-5,4

• В2 15,9-16,2 16,6-16,9 17,0-17,4

рр 1,53-2,1 1,6-2,2 1,64-2,3

Содержание минеральных веществ, мг/100 г:

кальций 1279-1361 1337-1422 1373-1460

фосфор 222-270 231-283 238-290

магний 492-610 514-637 528-654

калий 711-859 743-897 763-921

натрий 222-233 232-244 239-250

железо 22-27 22,5-28,6 23-29

Наибольшее содержание экстрактивных веществ содержится в водном экстракте, полученном при обработке сухих листьев стевии кипящей водой температурой 100 °С и экстрагировании в течение 15-20 мин. Водный экстракт стевии использовали в качестве замены сахара при приготовлении мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

В качестве третьего объекта исследования был выбран подсластитель стевиозид, представляющий собой очищенный сухой экстракт стевии, основные показатели качества которого приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Показатели качества стевиозида

Наименование показателя Допустимые уровни Значение показателя

Внешний вид Мелкокристаллический, сыпучий порошок

Цвет От белого до кремового

Запах Слабый, не отталкивающий,

свойственный продукту

Коэффициент сладости Влажность, % 250 3 110-120 2,82-2,98

Содержание стевиозида, % 90,0 43,2-59,6

Гигроскопичность, % 0,10 0,025-0,05

Зольность, % 0,15 0,08-0,1

Содержание тяжелых металлов, мг/кг

свинец 1,000 0,005-0,093

кадмий 0,050 0,010-0,030

мышьяк 0,100 0,020-0,040

Следует отметить, что по сравнению с химическим составом листьев стевии в стевиозиде присутствует большее количество дитерпеновых гли-козидов, о чем свидетельствует более высокий коэффициент сладости.

Полученные данные, а также заключение института питания РАМН о регистрации продуктов переработки стевии как пищевой добавки позволяют сделать вывод о целесообразности и эффективности применения водного экстракта стевии и стевиозида в производстве мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

Определение оптимальных дозировок водного экстракта стевии и стевиозида при приготовлении мучных кондитерских изделий. В рецептурах печенья затяжного, печенья овсяного и крекера, в которых массовая доля сахара не превышает 20 %, заменяли сахар-песок в соответст-

вии с расчетом через коэффициент сладости на эквивалентное количество

водного экстракта стевии и на стевиозид (таблица 4).

Таблица 4 - Дозировка продуктов переработки стевии для мучных

кондитерских изделий

Дозировка водного Дозировка

Наименование экстракта стевии, стевиозида,

изделия % к массе муки % к массе муки

мин средняя мах мин средняя мах

Печенье затяжное 25 38 51 0,10 0,15 0,20

Печенье овсяное 42 47 52 0,45 0,50 0,55

Крекер 19 33 47 0,07 0,12 0,17

Результаты органолептической оценки мучных кондитерских изделий (печенья затяжного, овсяного и крекера) показали, что при внесении минимальных дозировок продуктов переработки стевии получаем образцы печенья нейтральные по вкусу (пресные), а при максимальных дозировках — остается сильное сладкое послевкусие и горечь, причем увеличенное количество водного экстракта стевии придает изделиям темный цвет и специфический травянистый привкус.

Исследование влияния продуктов переработки стевии на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем. При производстве печенья очень важно контролировать адгезионную способность (степень прилипания) тестовых заготовок к поверхностям формующих деталей машин, а также к транспортерным лентам и поду печи.

Учитывая это, на следующем этапе исследований изучали влияние различных дозировок водного экстракта стевии и стевиозида на адгезионную способность тестовых заготовок для затяжного, овсяного печенья и крекера. Изменение адгезионных свойств теста, приготавливаемого для мучных кондитерских изделий в зависимости от процентного содержания продуктов переработки стевии представлено на рисунке 2.

5 1 С 4,5 -

• затяжное тигго с стсвиозидом •—о—-затяжное гесто с

водным экстрактом —- овсяное тесто с

стсвиозидом овсяное тесто с водным экстрактом

- - - крекерное тесто с стсвиозидом

0,5--

Контроль

Мин

Средняя

Мах

крекерное тесто с водным экстрактом

Дозировка водного экстракт 1 сгевии / стевнозида

Рисунок 2 - Зависимость адгезионных свойств теста от дозировки продуктов переработки стевии

Из приведенных зависимостей видно, что при максимальной дозировке водного экстракта стевии в затяжном и крекерном тесте адгезия увеличилась по сравнению с контрольными образцами на 21,4 % в затяжном тесте и 14,9 % в крекерном тесте, что связано с уменьшением количества коллоидно-связанной воды и увеличением доли свободной влаги в тесте. Однако при максимальной дозировке стевиозида адгезионные свойства затяжного и крекерного теста уменьшаются по сравнению с контрольными образцами на 28,8 % у затяжного теста и на 32,5 % у крекерного. Уменьшение адгезии свидетельствует о более легком отрыве тестовых заготовок от формующего оборудования, транспортеров, а также подов печи.

Из графика видно, что адгезия образцов теста для овсяного печенья возрастает по сравнению с контрольным образцом на 77,4 % при максимальной дозировке водного экстракта стевии, и на 67,7 % при максимальной дозировке стевиозида, что вызывает трудности при формовании овсяного теста. Это объясняется тем, что овсяная мука содержит большое количество слизей, которые при внесении сахара в контрольном образце гид-ратируются меньше, чем при внесении стевиозида.

Учитывая значимость реологическич характеристик теста в форми-

ровании потребительских свойств готовых изделий, определяли основные критерии качества теста, упругу о и пластическую деформации, величина которых зависит от рецептурного состава, а также от параметров технологического процесса.

Изучено изменение упругих (А) и пластических (В) деформаций теста для овсяного, затяжного печенья и крекера в зависимости от дозировки водного экстракта стевии (рисунок 3) и стевиозида (рисунок 4)

Рисунок 3 - Влияние водного экстракта стевии на упругие (А) и пластические (В) деформации теста для печенья

Рисунок 4 - Влияние стевиозида на упругие (А) и пластические (В) деформации теста для печенья

Исследование реологических характеристик теста показало, что при увеличении дозировки продуктов переработки стевии в тесте для овсяного печенья, обладающего пластично-вязкими свойствами, происходит повышение пластических свойств в отличие от контрольного образца на 2,87,9 % при снижении упругих на 2,7-8,2 %, что предотвращает тесто от затягивания, а также создает предпосылки к сокращению жира в изделиях. В то же время увеличение дозировки стевиозида в тесте для овсяного печенья не влияет на изменение упругих и пластических свойств теста.

В тесте для затяжного печенья и крекера, обладающего упруго-вязкими свойствами, при увеличении дозировки водного экстракта стевии упругие свойства в отличие от контрольного образца снизились на 1,43,6 % в затяжном и на 15,4-30,8 % в крекерном тесте, при увеличении пластичности на 1,5-3,5 % для затяжного и на 8,7-19,23 % для крекерного теста. В то время как при полной замене сахара-песка на стевиозид упругие деформации в опытных образцах по сравнению с контрольными увеличиваются на 14,4-22,3 % для затяжного и на 15,7-19,5 % для крекерного теста, а пластические деформации уменьшаются на 10-14 % в затяжном тесте и на 13,3-16,5 % в крекерном тесте.

На основе обобщенного анализа в результате статической обработки результатов исследований построены трехмерные диаграммы и получены уравнения, адекватно описывающие зависимость адгезионных свойств и упругих деформаций (Ы) теста от дозировки продуктов переработки сте-вии (водного экстракта (Б) и стевиозида (Б!)):

для затяжного печенья

с водным экстрактом стевии с стевиозидом для овсяного печенья с водным экстрактом стевии с стевиозидом для крекера

с водным экстрактом стевии сстевиозидом

2)=- 44,29 + 28,60Ы-130,51Р Я=0,974

01=-0,18-0,09Ы + 2.11Р 11=0,978

£>= 36,61 + 4.89Ы-64,21Р Я-0,995

Ш= 0,39 + 0,047N + 0,0006Р 11=0,874

£>= -185,70 + 49,3Ш- 8.30Р 11=0,945

Ш= -1,08 + 0,0037Ы + 3,49Р 11=0,725

В результате математической обработки и последующей оптимизации полученных данных было установлено, что наиболее лучшие реологические свойства теста соответствовали дозировкам водного экстракта сте-вии для затяжного печенья - 38 %, для овсяного печенья - 47 %, для крекера - 33 %; и стевиозида для затяжного печенья — 0,15 %, для овсяного печенья - 0,50 %, для крекера - 0,12 %

Исследование изменения качественных характеристик мучных кондитерских изделий профилактического назначения в процессе хранения Оценку влияния водного экстракта стевии и стевиозида на изменение свойств мучных кондитерских изделий в процессе хранения осуществляли по изменению намокаемости и влажности, как наиболее важных качественных характеристик. Изменение влажности в мучных кондитерских изделиях с использованием продуктов переработки стевии показано на рисунке 5.

Рисунок 5 - Изменение влажности мучных кондитерских изделий в процессе хранения

Выявлено, что введение продуктов переработки стевии в рецептуры мучных кондитерских изделий в процессе хранения при стандартных ус-

ловиях, практически не изменяет потребительские качества опытных образцов печенья.

Разработка технологии и рецептур мучных кондитерских изделий профилактического назначения на основе использования продуктов переработки стевии. Разработаны технологии затяжного, овсяного печенья и крекера профилактического назначения, включающие помимо основных технологических стадий операции для приготовления водного экстракта стевии. С целью ускорения технологического процесса производства затяжного печенья и крекера при замесе теста вносили ферментный препарат протеолитического действия «Нейтраза» для исключения стадии вылеживания теста. При этом изучали влияние внесения ферментного препарата на релогические свойства затяжного и крекерного теста, приготовленного с оптимальными дозировками водного экстракта стевии и стевиозида. На основе проведенных исследований разработаны рецептуры мучных кондитерских изделий профилактического назначения (таблица 5) и технологические режимы производства затяжного, овсяного печенья и крекера с использованием водного экстракта стевии и стевиозида.

Разработанные технологии легко адаптируются к оборудованию, уже существующему на предприятиях, производящих мучные кондитерские изделия, и не требуют затрат на дополнительное переоснащение. Эффективность проведенных исследований подтверждена опытно-промышленными испытаниями.

Клинические исследования новых видов печенья профилактического назначения. С целью выяснения эффективности применения стевии (водного экстракта и стевиозида) как подсластителя для мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания, в ежедневное меню 25 человек (8 - здоровых, 10 - больных сахарным диабетом (I и II типа), 7 человек с ожирением) Краевой клинической больницы

Таблица 5 - Рецептуры мучных кондитерских изделий профилактического назначения

Наименование сырья Расход сырья в натуре на 1 т готовой продукции, кг

печенье затяжное печенье овсяное -■-'крекер

* «Бриз» «Маркиза» «Здоровье» «Овсяно-фруктовое» «Лакомка» «Кунжутный»

Мука пшеничная в/с 814,39 766,79 — — - 856,06 830,59

Маргарин 149,03 133,86 235,43 208,02 214,01 207,65

Крахмал кукурузный 61,77 92,09 — — — —

Патока 42,76 38,34 — — — —

Меланж 28,67 25,71 — — — —

Листья стевии сухие — 25,56 — 32,85 — 27,69

У| леаммонийная соль 5,66 5,08 — — 3,57 3,46

Сода питьевая 5,62 5,04 5,89 5,04 — —

Стевиозид 1,22 — 3,92 — 1,28 —

Ванилин 0,65 0,58 0,98 0,44 2,35 2,28

Фермент «Нейтраза» 0,08 0,07 — — 0,14 0,14

Мука пшеничная 1/с — — 554,25 569,31 — —

Мука овсяная — — 259,96 229,92 — —

Пюре яблочное — — 122,62 109,48 — —

Специи (корица, гвоздика) — — 5,89 5,04 7,13 6,92

Соль пищевая — — — — 7,13 6,92

Кунжут — — — — 35,67 34,61

ИТОГО ВЫХОД 1109,85 1000,00 1093,11 1000,00 1188,93 1000,00 1160,09 1000,00 1127,36 1000,00 1120,25 1000,00

им С.В. Очаповского (г. Краснодар) были включены разработанные изделия (печенье затяжное «Бриз», печенье овсяное «Овсяно-фруктовое» и «Здоровье», крекер «Лакомка»). До проведения эксперимента и через 30 дней после его начала производили забор проб крови у пациентов для определения уровней альбумина, глобулиновых фракций, глюкозы, холестерина, триглицеридов, мочевой кислоты. Установлено, что потребление мучных кондитерских изделий, содержащих продукты переработки стевии, повышает у пациентов уровень альбумина на 1,5 %, снижает уровень гло-булиновых фракций:

снижает уровень глюкозы - на 11,2 %, холестерина - на 38,4 %, триглицеридов - на 47,1 %, мочевой кислоты - на 14,3 %. На основании проведенных исследований показано положительное воздействие разработанных новых видов печенья на течение обменных процессов - углеводного, белкового, жирового и пуринового; обнаружена способность продуктов переработки стевии структурировать биохимические превращения в организме человека, что обеспечивает перспективность использования стевии в мучных кондитерских изделиях не только с целью профилактики развития болезней обмена, но и в лечебных целях для питания больных сахарным диабетом и ожирением.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Научно обоснована возможность использования продуктов переработки стевии при производстве мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

2. Показано, что сухие листья стевии содержат комплекс физиологически полезных нутриентов (дитерпеновых гликозидов 37,7-38,1 %; белков 9,4-10,7 %; липидов 0,5-1,9 %; клетчатки 15,3-16,4 %; витамины С, Вь В2, РР, макро- и микроэлементы).

3. Установлено, что при мацерации в водный экстракт стевии переходят дитерпеновые гликозиды 17,4-18,67 %, водорастворимые витамины, минеральные вещества и он рекомендуется к использованию как перспективный подсластитель при производстве мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

4. Разработан способ приготовления водного экстракта стевии с содержанием сухих веществ 2,5-3 %, используемого для приготовления мучных изделий профилактического назначения.

5. Показано, что внесение водного экстракта стевии и стевиозида положительно влияет на реологические свойства теста, приготавливаемого для мучных кондитерских изделий, что позволяет использовать продукты переработки стевии для эффективного управления свойствами структурированных дисперсных систем.

6. В результате математической обработки и последующей оптимизации полученных данных было установлено, что наиболее лучшие реологические свойства теста соответствовали дозировкам водного экстракта стевии для затяжного печенья — 38 %, для овсяного печенья — 47 %, для крекера - 33 %; и стевиозида для затяжного печенья - 0,15 %, для овсяного печенья - 0,50 %, для крекера - 0,12 %

7. Разработаны рецептуры новых видов изделий профилактического назначения (печенья затяжного, овсяного и крекера) с использованием в качестве подсластителя водного экстракта стевии и стевиозида.

8. Даны рекомендации по применению ферментного препарата про-теолитического действия «Нейтраза» для ускорения технологического процесса производства затяжного печенья и крекера, что исключает стадию вылеживания теста. Разработаны технологии производства затяжного, овсяного печенья и крекера профилактического назначения с использованием водного экстракта стевии и стевиозида.

9. Установлено, что внесение водного экстракта стевйи и стевиозида при приготовлении мучных кондитерских изделий позволяет получить продукцию с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества и не оказывает отрицательного воздействия на потребительские свойства готовых изделий при стандартных условиях и допустимых сроках хранения.

10. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ) на производство печенья затяжного «Бриз», печенья овсяного «Овся-но-фруктовое», печенья овсяного «Здоровье» и крекера «Кунжутный» профилактического назначения с использованием водного экстракта сте-вии и стевиозида.

И. Проведена оценка клинической эффективности мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии. Рекомендовано употребление разработанных видов печенья не только с целью профилактики развития болезней обмена (углеводного, белкового, жирового и пуринового), но и в лечебных целях для питания больных сахарным диабетом и ожирением.

12. Выработаны опытно-промышленные партии мучных кондитерских изделий профилактического назначения в производственных условиях ООО «АМА-ЮГ» (кондитерская фабрика НОВАЛЬ, г. Краснодар) и 0 0 0 «Кубаньмельпродукт» (ст. Динская Краснодарского края). Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных новых видов мучных кондитерских изделий профилактического назначения составит 0,9-3,7 млн.р при реализации 300-500 т в год.

Список публикаций по теме диссертации:

1. Ходус Н.В., Красина И.Б., Лозинская Т.А. Перспективные виды углеводсодержащего сырья для кондитерского производства // Функциональные продукты питания: Тез. докл. Международной конференции, Краснодар, 4-7 июня, 2001. - С.113-114.

2. Использование стевии для создания диабетических мучных кондитерских изделий / И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков, Н.В. Ходус, A.M. Осипов// Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными растительными ресурсами и создание функциональных продуктов: Сб. материалов Первой российской научно-практической конференции, Москва, 18-19 июня, 2001. -С.221-222.

3. Стевия — источник натурального подсластителя кондитерских изделий / И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков, Н.В. Ходус, A.M. Осипов // Научное развитие хлебопекарной и кондитерской промышленности и подготовка инженерных кадров. Производство продуктов питания из растительного сырья: свершения и надежды: Тез. докл. научно-практической конференции, Воронеж, 18-20 июня, 2001. -С.151-152.

4. Ходус Н.В., Красина И. Б. Натуральные сахарозаменители з производстве кондитерских изделий // Современные тенденции развитая в области мукомольного, хлебопекарного и кондитерского производства: Сб. материалов конгресса, Краснодар, 12-14 сентября, 2001. - С.59-64.

5. Ходус Н.В., Красина И.Б. Производство низкокалорийных мучных кондитерских изделий // Тез. докл. XXXI научной конференции студентов и молодых ученых вузов Южного Федерального округа, Краснодар, март 2004.-С. 226.

6. Ходус Н.В., Красина И.Б. Производство низкокалорийных мучных кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. IV Международной научной конференции, Беларусь, Могилев, 21-23 апреля, 2004. - С. 66-67.

7. Ходус Н.В., Красина И.Б. Разработка технологий и новых видов кондитерских изделий без сахара // Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков: Сб. научных работ межрегиональной научно-практической конференции, Красноярск, 23 апреля, 2004. - С. 114-117.

8. Ходус Н.В., Росляков Ю.Ф., Красина И.Б. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения // Современные наукоемкие технологии.-2004.-№2.-С. 168-169.

9. Ходус Н.В., Красина И.Б. Технологии и продукты здорового питания // Успехи современного естествознания.-2004.-№9.-С.92-93.

10. Ходус Н.В., Красина И.Б. Использование низкокалорийного заменителя сахара природного происхождения в кондитерском производстве// Изв. вузов. Пищевая технология.-2004.-№5-6.-С.140-141.

И. Ходус Н.В., Красина И.Б. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки стевии / Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технол.»-Краснодар, 2004.-9 с- Деп. в ВИНИТИ 01.10.2004, №1555-В 2004.

»2561g

12.Решение о выдаче патента РФ по заявке №2002132521/13(034388), МПК7 A21D13/08. Способ приготовления крекера / Н.В. Ходус, И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков, A.M. Осипов.

13.Решение о выдаче патента РФ по заявке №2002132534/13(034401), МПК7 A21D13/08. Способ приготовления затяжного печенья / Н.В. Ходус, И.Б. Красина, Ю.Ф. Росляков, ТА Лозинская.

Подписано в печать кЪ. •//". "ХлОЧг . Зак. № IffZ Тираж i'ОО

Лии. ПДN«¡0-47020 от 11.09.2000 Типографат КубГТУ. 350058, Краснодар, ул. Староку оокския, 82/—

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Характеристика заменителей сахара, используемых в пищевой промышленности

1.2 История изучения стевии и ее безопасность

1.3 Влияние компонентов, содержащихся в стевии, на организм человека

1.4 Особенности использования продуктов переработки стевии в продуктах питания

1.5 Теоретическое обоснование выбранного направления исследований

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава сухих листьев стевии, водного экстракта стевии и стевиозида

2.2 Методы изучения реологических характеристик теста для мучных кондитерских изделий

2.3 Методы исследования показателей качества и микробиологических характеристик полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования

3.1.1 Особенности химического состава сухих листьев стевии

3.1.2 Особенности химического состава водного экстракта стевии

3.1.3 Особенности химического состава стевиозида

3.2 Определение оптимальных дозировок водного экстракта стевии и стевиозида при приготовлении мучных кондитерских изделий

3.3 Влияние продуктов переработки стевии на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем

3.4 Влияние продуктов переработки стевии на органолептические и физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий

3.5 Разработка технологии и рецептур мучных кондитерских изделий профилактического назначения на основе использования продуктов переработки стевии

3.5.1 Разработка оптимальных технологических режимов приготовления профилактических мучных кондитерских изделий

3.5.2 Технология и рецептуры приготовления затяжного печенья и щ крекера

3.5.3 Технология и рецептура приготовления овсяного печенья

3.6 Исследование изменения качественных характеристик мучных кондитерских изделий профилактического назначения в процессе хранения

4 КЛИНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ НОВЫХ ВИДОВ ПЕЧЕНЬЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

5 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ 127 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 129 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Рацион питания современного человека включает большое количество кондитерских изделий, прежде всего вырабатываемых на основе Сахаров. При этом потребление Сахаров взрослыми людьми доходит до 90- 120 грамм в сутки, чуть меньше потребляют Сахаров дети, в то время как физиологическая суточная норма потребления сахара для взрослого человека составляет 50 г /1,7/. В связи с уменьшением в 2004 году объема выработки сахара-песка на 15 % за счет сокращения ввоза импортного сахара-сырца проводятся интенсивные изыскания новых подслащивающих веществ (55 % мирового объема производства сахара приходится на сахарный тростник и 45 % - на сахарную свеклу) /28,83/. Во многих странах в последние годы проводятся работы по созданию и применению подсластителей, которые по степени сладости значительно превосходят сахарозу, содержащуюся в свекловичном и тростниковом сахаре /2,4/.

Цель государственной политики в области здорового питания - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклонениями от правильного питания у детей и взрослых.

Население развитых стран, включая Россию, страдает нарушением углеводного обмена - сахарным диабетом. Это заболевание вызвано тем, что организм человека не может эффективно усваивать сахарозу, что приводит к целому ряду опасных для жизни нарушений в органах и тканях /11,12/. По данным Всемирной организации здравоохранения Россия входит в первую десятку стран по количеству больных сахарным диабетом /3/. Количество людей с сахарным диабетом удваивается каждые 13-15 лет. В настоящее время насчитывается во всем мире 240 млн. человек, больных диабетом, а в

2005 году их будет еще больше — 300 млн. В Краснодарском крае проблема • сахарного диабета стоит особенно остро. По данным 2003 г. - 95436 больных сахарным диабетом, из них детей - 722 чел., подростков - 278 чел. Ежегодный прирост в крае данного заболевания составляет 12 %, что гораздо выше, чем по России в целом. К сожалению, на сегодняшний день диабет неизлечим, но можно избежать его осложнений, тем самым продлевая жизнь и улучшая ее качество /5,6/. Для больных сахарным диабетом подсластители наряду с заменителями сахара (ксилит, сорбит и др.) - практически единственная альтернатива иметь в своем пищевом рационе сладкие продукты и блюда/14,16/.

Одной из основных задач федеральной целевой программы «Сахарный диабет» является организация производства современных отечественных заменителей сахара, т.е. субстанций растительного происхождения. На их основе наладить производство лекарственных средств, форм и парафарма-цевтических препаратов, а так же производство диабетических и диетических продуктов питания. Используемые в настоящее время синтетические заменители сахара вызывают ряд серьезных отрицательных медицинских эффектов /8,18,19,22,51/.

Одним из рациональных путей решения данной проблемы является использование натуральных сахарозаменителей растительного происхождения.

В настоящее время известны растения, содержащие в своем составе компоненты, превосходящие по сладости сахарозу в сотни и тысячи раз: Dio-scorephyllum cumminsil, Hemsleya panicis-scandens, Lippia dulcis, Syncepalum dulcificum, Thladiantha grosvenorii. Коммерческое использование указанных растений как сырья для получения сахарозаменителей пищевого назначения ограничивается трудностью сбора плодов и нетехнологичностью (Thladiantha grosvenorii) или токсичностью экстрактов. Так, Lippia dulcis содержит помимо сладкого компонента гернандильцина, который в 1000 раз слаще сахарозы, токсичный монотерпен - камфару, у Hemsleya panicis-scandens наряду со сладким гликозидом кукурбитаном имеется вредный для здоровья человека кукурбицин, обладающий свойствами цитотоксина /10,23,25,57/.

Наиболее перспективным направлением реализации поставленной задачи является использование в качестве заменителя сахара продукции переработки стевии - естественного подсластителя неуглеводной природы, обладающего уникальными лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами /8,40,44/.

В связи с этим, разработка новых видов печенья профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии (Stevia rebaudi-ana Bertoni) является актуальной.

Проходивший в Китае в 1990 году IX Всемирный симпозиум по проблемам сахарного диабета и долголетия подтвердил, что стевия - одно из наиболее ценных растений, способствующих повышению уровня биоэнергетических возможностей человека, позволяющего вести активный образ жизни до глубокой старости, за что данное растение было отмечено золотым призом /13,15,17/.

В результате проведенных НИИ гигиены питания РНГЦ МЗ Украины, начиная с 1986 года, в течение пяти лет, медико-биологических, гигиенических, биохимических, морфологических и физико-химических исследований влияния на живой организм, было доказано, что продукция переработки растения стевии, при длительном ее употреблении, абсолютно безвредна. Какие-либо отрицательные эффекты не обнаружены. Снижение веса у здоровых людей за 31 день составило 5-7 кг. Также у животных с моделью сахарного диабета и ожирения, наблюдалось благоприятное действие стевии на состояние углеводного и липидного обмена /20/.

По заключению ЭНЦ РАМН Минздрава РФ дитерпеновые гликози-ды, содержащиеся в стевии обладают антигипертензивными, репаративными, иммуномодулирующими и бактерицидными свойствами, обеспечивающими нормализацию функций иммунной системы человека и повышающими уровень биоэнергетических возможностей человека /86, 94, Приложение А/. Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении стевиозида снижается уровень глюкозы и холестерина в крови, улучшаются реологические (жидкостные) свойства крови, функции печени и поджелудочной железы /29/.

Установлено, что употребляемые ежедневно 90 г сахара могут быть заменены 3 г сухого листа стевии с учетом превосходства сладости /39/. Для сравнения каждый среднестатистический парагваец употребляет более 8 кг стевии в год. Распространенность инсулинозависимого сахарного диабета в Парагвае составляет 0,5%, что значительно ниже, чем в России /43/.

Потребность населения нашей страны в стевиозиде только в расчете на 8 млн. больных диабетом, оценивается в 4,4 тыс.т или в переводе на сухой лист 500 тыс.т в год. Имеется возможность культивирования стевии как многолетней культуры в регионе Краснодарского края. При этом урожай здесь достигает 2-2,5 т сухого листа с 1 га /42/.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии (Stevia rebaudiana Bertoni).

Для достижения намеченной цели решались следующие задачи: исследовать особенности химического состава сухих листьев стевии, водного экстракта и стевиозида для обоснования целесообразности их использования в мучных кондитерских изделиях профилактического назначения; теоретически и экспериментально обосновать целесообразность применения водного экстракта стевии и стевиозида в производстве мучных кондитерских изделий профилактического назначения; исследовать влияние водного экстракта стевии и стевиозида на структурные характеристики теста, приготавливаемого для мучных кондитерских изделий; исследовать влияние продуктов переработки стевии на органолеп-тические и физико-химические показатели качества получаемых мучных кондитерских изделий; разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии затяжного, овсяного печенья и крекера с использованием водного экстракта стевии и стевиозида; определить влияние продуктов переработки стевии на качество разработанных изделий при хранении; разработать техническую документацию (ТУ, ТИ, РЦ) на производство мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии; провести клиническую и промышленную апробацию разработанных новых видов изделий профилактического назначения; оценить экономическую эффективность от внедрения в производство разработанных технологий и технологических решений.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована целесообразность применения продуктов переработки стевии (водного экстракта стевии и стевиозида) в качестве натурального подсластителя для формирования профилактических свойств мучных кондитерских изделий и регулирования технологических свойств теста.

Изучен химический состав сухих листьев стевии, водного экстракта стевии и стевиозида и установлена целесообразность их использования для улучшения структурных характеристик теста, приготавливаемого для затяжного, овсяного печенья и крекера.

Выявлено положительное влияние водного экстракта стевии и стевиозида на потребительские свойства мучных кондитерских изделий, орга-нолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции. Показано, что продукты переработки стевии обеспечивают стабильность основных показателей качества при хранении.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки водного экстракта стевии и стевиозида в мучных кондитерских изделиях, а также способы приготовления теста с внесением этих продуктов переработки стевии.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии получения мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии (Stevia rebaudiana Bertoni). Разработана техническая документация на новые виды продукции: печенье затяжное «Бриз» с добавлением стевиозида (ТУ 9131-111-02067862-2004, ТИ 02067862-111-2004), печенье овсяное «Овсяно-фруктовое» с добавлением водного экстракта стевии (ТУ 9131-068-02067862-2002, ТИ 02067862-0682002), печенье овсяное «Здоровье» с добавлением стевиозида (ТУ 9131—066— 02067862-2002, ТИ 02067862-066-2002), крекер «Кунжутный» с добавлением водного экстракта стевии (ТУ 9132-136-02067862-2004, ТИ 02067862-136-2004).

Опытно-промышленные испытания разработанных технологий и технологических решений проведены в производственных условиях ООО «АМА-ЮГ» (кондитерская фабрика НОВАЛЬ, г. Краснодар) и ООО «Ку-баньмельпродукт» (ст. Динская Краснодарского края). Разработанные новые виды печенья профилактического назначения успешно прошли клинические испытания в Краевой клинической больнице им С.В. Очаповского (г.Краснодар).

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

- результаты исследований особенностей химического состава сухих листьев стевии, водного экстракта стевии и стевиозида;

- результаты исследования влияния водного экстракта стевии и стевиозида на реологические характеристики теста, приготавливаемого для мучных кондитерских изделий;

- результаты определения оптимальных дозировок и способов внесения водного экстракта стевии и стевиозида в затяжное, овсяное печенье и крекер;

- результаты влияния продуктов переработки стевии на органолепти-ческие и физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий; разработанные технологии и рецептуры мучных кондитерских изделий профилактического назначения на основе использования продуктов переработки стевии;

- результаты влияния продуктов переработки стевии на показатели качества разработанных изделий в процессе хранения; разработанные комплекты технической документации на новые виды изделий профилактического назначения;

- результаты ожидаемого экономического эффекта от внедрения технологических решений.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнены комплексные исследования, позволившие теоретически и экспериментально обосновать применение продуктов переработки стевии (водного экстракта стевии и стевиозида) в качестве подсластителя для формирования профилактических свойств мучных кондитерских изделий.

1. Научно обоснована возможность использования продуктов переработки стевии при производстве мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

2. Показано, что сухие листья стевии содержат комплекс физиологически полезных нутриентов (дитерпеновых гликозидов 37,7-38,1 %; белков 9,4-10,7 %; липидов 0,5-1,9 %; клетчатки 15,3-16,4 %; витамины С, Вь В2, РР, макро- и микроэлементы).

3. Установлено, что при мацерации в водный экстракт стевии переходят дитерпеновые гликозиды 17,4-18,67 %, водорастворимые витамины, минеральные вещества и он рекомендуется к использованию как перспективный подсластитель при производстве мучных кондитерских изделий профилактического назначения.

4. Разработан способ приготовления водного экстракта стевии с содержанием сухих веществ 2,5-3 %, используемого для приготовления мучных изделий профилактического назначения.

5. Показано, что внесение водного экстракта стевии и стевиозида положительно влияет на реологические свойства теста, приготавливаемого для мучных кондитерских изделий, что позволяет использовать продукты переработки стевии для эффективного управления свойствами структурированных дисперсных систем.

6. В результате математической обработки и последующей оптимизации полученных данных было установлено, что наиболее лучшие реологические свойства теста соответствовали дозировкам водного экстракта стевии для затяжного печенья —38%, для овсяного печенья —47%, для крекера —

33 %; и стевиозида для затяжного печенья - 0,15 %, для овсяного печенья -0,50 %, для крекера - 0,12 %.

7. Разработаны рецептуры новых видов изделий профилактического назначения (печенья затяжного, овсяного и крекера) с использованием в качестве подсластителя водного экстракта стевии и стевиозида.

8. Даны рекомендации по применению ферментного препарата про-теолитического действия «Нейтраза» для ускорения технологического процесса производства затяжного печенья и крекера, что исключает стадию вылеживания теста. Разработаны технологии производства затяжного, овсяного печенья и крекера профилактического назначения с использованием водного экстракта стевии и стевиозида.

9. Установлено, что внесение водного экстракта стевии и стевиозида при приготовлении мучных кондитерских изделий позволяет получить продукцию с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества и не оказывает отрицательного воздействия на потребительские свойства готовых изделий при стандартных условиях и допустимых сроках хранения.

10. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ) на производство печенья затяжного «Бриз», печенья овсяного «Овсяно-фруктовое», печенья овсяного «Здоровье» и крекера «Кунжутный» профилактического назначения с использованием водного экстракта стевии и стевиозида.

11. Проведена оценка клинической эффективности мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии. Рекомендовано употребление разработанных видов печенья не только с целью профилактики развития болезней обмена (углеводного, белкового, жирового и пуринового), но и в лечебных целях для питания больных сахарным диабетом и ожирением.

12. Выработаны опытно-промышленные партии мучных кондитерских изделий профилактического назначения в производственных условиях

ООО «АМА-ЮГ» (кондитерская фабрика НОВАЛЬ, г. Краснодар) и ООО «Кубаньмельпродукт» (ст. Динская Краснодарского края). Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных новых видов мучных кондитерских изделий профилактического назначения составит 0,9-3,7 млн.р при реализации 300-500 т в год.

1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность.-1998.-№3.-С.10-14.

2. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез. докладов III Международного симпозиума.-М., 1994.-С.261-263.

3. Настатухина Е.М. 14 ноября Всемирный день борьбы против диабета // Краснодарские известия.-2004.-10янв.

4. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность.-1998.- №10.-С.10-13.

5. Тутельян В.А. Пищевые и биологически активные добавки для здоровья горожан // Пищевая промышленность.-2001.-№4.-С.21.

6. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность.-2001.-№6.-С.84.

7. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения // Вопросы питания.-1992.-№2.-С.6-15.

8. Лечебно-профилактические и оздоровительные свойства стевии Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. /НПХО Стевия-Агромедфарм. Электрон, журн. - М., 2002. - Режим доступа: http/www.steviozide.narod.ru/stevia.htm.- Загл. с экрана.

9. Изомальт-заменитель сахара для здоровья и вкуса // Пищевая про-мышленность.-2003.-№6.-С.68-70.

10. Вульф Е.В. Мировые ресурсы полезных растений (пищевые, кормовые, технические, лекарственные и др.). Справочник / Е.В. Вульф, О.Ф. Малеев. СПб., 1969.-156 с.

11. Тимошенко Н.Ю. Рынок интенсивных подсластителей // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2001.-№1.-С.44-47.

12. Пешкетова О.В. Подсластители. Информация для специалистов и потребителей // Пищевая промышленность.-2001.-№7.-С.54-55.

13. Павлова Г.Н., Ерашова Л.Д., Алехина Л.А. Стевия источник натурального подсластителя продуктов питания // Пищевая промышленность.-1997.-№5.-С.9

14. Нечаев А.П. Подсластители и сахарозаменители // Пищевая про-мышленность.-2003.-№2.-С.50.

15. Кашлалы И.П. Стевия даст сахар // Фазенда.-1993.-№3-4.-С.5-6.

16. Азрилевич М.Р. Заменители сахара // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2002.-№1.-С.42-45.

17. Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской промышленности // Пищевая промышленность.-1999.-№9.-С.6-7.

18. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. -М.: Медицина, 1985.-222 с.

19. Стевия. Природный низкокалорийный заменитель сахара Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. / В мире растений.- Электрон. журн.-М.,2001.- Режим доступа: http/www.stevia.ru.- Загл. с экрана.

20. Заменители сахара компании «Сентрис» // Пищевая промышленность." 1998.-№2.-С.64-66.

21. Павлов М.Б. Еще раз об искусственных сахарозаменителях // Пищевая промышленность.-1999.-№7.-С.43-45.

22. Нечаев А.П. Пищевые добавки. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев.-М.: Колос, 2001.- 150 с.

23. Сарафанова J1.A. Применение пищевых добавок. Технические ре-комендации.-СПб.: ГИОРД,2002.-207 с.

24. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.-М.: ДеЛи принт,2001.-365 с.

25. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

26. Крылова Э.Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность.-2000.-№4.-С.61.

27. Россия снизила производство сахара-песка // Известия.-2003.17окт.

28. David Richard. Stevia rebaudiana: Nature's Sweet Secret.-USA,2000190 p.

29. Кочетов А.А. Изучение особенностей роста и развития растений стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) в регулируемых условиях: Автореф. дис. . канд. биол. наук: 06.01.14.-СП6., 1996.- 22 с.

30. Кемишис Ю.Н. Стевия // Нива Кубани.-1998.-18 дек.

31. Кирилов Л.А. Медоносная трава из семейства сложноцветных // Природа.-1989.-№ 3.-С.23-27.

32. Жук Б.Н., Пуздровский Я.П. Стевию можно выращивать на Кубани // Семья. Земля. Урожай.-1997.-№12-С. 12-14.

33. Верзилина Н.Д. О возможности культуры стевии в условиях ЦЧЗ в связи с ее морфобиологическими особенностями // Резервы стабилизации аграрного производства.-1996.-№ 1 .-С.З5.

34. Гвасалия В.П., Коваленко Н.В., Гаччулия М.Ч. Изучение возможности возделывания двулистника сладкого в условиях Абхазии // Субтропические культуры.-1990.-№ 5.-С.7-9.

35. Зубенко В.Ф., Ковальчук М.И., Гресь Е.И. Выращивание рассады стевии // Сахарная свекла,- 1992.-№6.-С.38-40.

36. Ким Ю.М., Талалова Е.Е. Интродукция стевии в Узбекистане // Растениеводство, генетика и селекция технических культур.-1991.-Том 144.-С.186-190.

37. Зенцов Д.Е Стевия сладчайшая из травок // Голос Череповца.-1999.-14 апр.

38. Стевия. Растительные экстракты Электронный ресурс.: много-предмет. науч. журн. / Натуральные ингредиенты.- Электрон. журн.-М.,2003.-Режим доступа: http/www.naturalingredients.ru.- Загл. с экрана.

39. Ляховкин А.Г. Стевия медовая трава: растение лекарственное и пищевое в вашем доме / А.Г. Ляховкин, А.П. Николаев, В.Б. Учитель.-СПб.: Весь, 1999.-96 с.

40. Сладкий секрет здоровья Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. / Северная неделя.- Электрон. журн.-М.,2003.- Режим доступа: http/www.vdvsn.ru/steviat.htm.- Загл. с экрана.

41. Павлова Г.Н. Стевия заменитель сахара // Вестник сельскохозяйственных наук.-1995.-№1.-С.5-8.

42. Стевия в мире Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. / Путь здоровья.- Электрон. журн.-М.,2003,- Режим доступа: http/www.vitalist.ru/stevmir.htm.- Загл. с экрана.

43. Черная В.П. Стевия не панацея от всех болезней, но мощный щит от них // Вестник 30ж.-2003.-23 нояб.

44. Стрижаченко Л.И. Тайны медовой травы. Стевия растение во всех отношениях полезное // Приусадебное хозяйство.-1999.-19окт.

45. Сергеев В.Н., Кокаев Ю.А. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности // Пищевая промышленность.-2001.-№6.-С.28-30.

46. Балаур М.А. Вот она, стевия! // Фазенда.-1993.-№ 5-6.-С.10

47. Алекперов У.К. Антимутагенез. Теоретические и прикладные ас-пекты.-М.: Наука, 1984.-221 с.

48. Дубинин Н.П. Новое в современной генетике.-М.: Наука, 1986.85с.

49. Лисицын В.Н., Ковалев И.П. Стевия источник здоровья и долголетия нации // Пищевая промышленность.-2000.-№5.-С.38-39.

50. Кудряшова А.А. Пищевые добавки и продовольственная безопасность// Пищевая промышленность.-2000.-№7.-С.36-37.

51. Мику В.Е, Кисничан Л.П., Багдасаров С.М. Стевия перспективная культура для производства низкокалорийных и диабетических продуктов // Пищевая промышленность.-1999.- №10.-С.32.

52. Натуральный подсластитель — листья стевии Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. / Стевиясан.- Электрон. журн.-М.,2004.-Режим доступа: http/www.steviasun.com/ rus/stevia.php- Загл. с экрана.

53. Голубев В.Н., М.Г. Гедрих М.Г., Русакова И.А. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов стевиозида //Пищевая промышленность.-1997.-№5.-С.10-11.

54. Натуральные подсластители нового поколения // Кондитерское производство.-2004.-№2.-С. 18-20.

55. Комиссаренко Н.Ф. Дитерпеновые гликозиды и фенилпропаноиды листьев стевии // Растительные ресурсы.-1994.-№1-2.-С.53-64.

56. Крутошикова А. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности / А. Крутошикова, М. Угер, И.Ф. Бугаенко.- М.: Агропромиз-дат,1988.-250 с.

57. Храмов В.А., Дмитриенко Н.В. Свободные аминокислоты в листьях и лиофилизированных экстрактах стевии // Пищевая промышленность.-1998.-№6.-С.37.

58. Родионова Н.С., Глаголева Л.Э., Полянский К.К. Перспективы использования стевии для снижения калорийности молочных десертов // Пищевая промышленность.-1998.-№11.-С.36.

59. Ляховкин А.Г. Медовая трава (Stevia rebaudiana Bertoni) во Вьетнаме / А.Г. Ляховкин, Чан Динь Лонг, Май Фыонг Ань, В.Н. Солдатов, Д.А. Титов.-Ханой: Сельское хозяйство, 1992.-35 с.

60. Усембаева Ж. Использование стевии при производстве хлеба // Хлебопродукты.-1999.-№ 12.-С. 14-16.

61. Шатнюк Л.Н., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. -М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1991.-Вып. 5.-32с.

62. Джакубекова Л.О. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России.- 1999.-№1.-С.22.

63. А.с. 1837780 СССР, МКИ3 А21 D13/08. Состав для приготовления печенья / Т.В. Парфенова, А.А. Кудряшева, Е.А. Платонова (СССР) Опубл. 30.08.93, Бюл. № 32.

64. Пат. 98121702 DE, МПК7 W097/41835. Способ улучшения вкуса твердых препаратов, состав и твердый препарат с улучшенным вкусом / Шварц Ойген, Мешль Гернот (DE).-2 с.

65. Пат. 2137405 RU, МПК6 A23L2/00. Безалкогольный напиток / А.Г. Блонский, В.В. Сорокин (РФ).-2 с.

66. Пат. 1748309 RU, МПК6 A23L1/22. Способ получения подсластителя / Н.Ф. Комиссаренко, И.П. Ковалев, В.В. Зинченко, А.И. Деркач, Н.П. Бублик (РФ).- № 4764501/13; Заявлено 27.11.89; Опубл. 10.04.95, Бюл. №31/2000.-5с.

67. Пат. 2198548 RU, МПК7 A23L1/236. Способ получения экстракта из растения Stevia rebaudiana Bertoni / В.Н. Лисицин, Х.Х. Мелиходжаевич (РФ).-2с.

68. Пат. 2192140 RU, МПК7 A23F3/34. Способ приготовления чайного продукта / И.Г. Белецкая (РФ).-2 с.

69. Пат. 2167544 RU, МПК7 A23L1/236. Способ получения экстракта из растения Stevia rebaudiana Bertoni виноделия / Р.И. Шаззо, Л.Д. Ерашова, А.В. Дергунов, А.И. Жуков (РФ).-2 с.

70. Пат. 2000121043 RU, МПК7 A23L2/00. Способ приготовления чайного напитка / И.Г. Белецкая (РФ).-2 с.

71. Пат. 93041964 RU, МПК6 A23F3/34. Безалкогольный напиток / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, Л.А. Алехина, И.В. Несветайло (РФ).-2 с.

72. Пат. 2217967 RU, МПК7 А23С9/12. Композиция для получения молочного фитопродукта гастро-иммунно-защитного действия / Н.В. Скобелева (РФ).-14 с.

73. Пат. 2208937 RU, МПК7 А23С23/00. Композиция для получения молочно-белкового фитопродукта / Н.В. Скобелева, Г.А. Донская, В.Д. Харитонов (РФ).-14 с.

74. Пат. 2169480 RU, МПК7 A23L1/30. Состав для приготовления чайного напитка / И.Г. Белецкая (РФ).-2 с.

75. Пат. 2169485 RU, МПК7 A23G3/00. Жевательная конфета (варианты) и способ ее получения / С.И. Рыжиков, К.В. Андреев, В.Т. Красняк, С.Б. Матвеев (РФ).-4 с.

76. Ляховкин А.Г., Чан Дннь Лонг Новые и малораспространенные растения во Вьетнаме.-Ханой.: Сельское хозяйство», 1994.-32 с.

77. Вахрушева Т.Е., Кочетов А.А. Stevia rebaudiana Bertoni в открытом грунте северо-запада России // Ботаника, генетика и селекция технических культур.-1999.-Том 156.-С.93-100.

78. Бондарев Н.И. Особенности процессов роста и образования ди-терпеновых стевиол-гликозидов в культурах стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) IN VITRO: Автореф. Дис. .канд.биол.наук.-М., 1998.-27 с.

79. Корниенко А.В., Жужжалова Т.П., Знаменская В.В., Булавин Н.И. Перспективный заменитель сахара//Сахарная свекла.-1993.-№1.-С.35.

80. Цанава В.П., Сарджвеладзе Г.П., Харебава Л.Г. Исследование летучих соединений двулистника сладкого // Субтропические культуры.-1989.-№3 (221).-С.73-77.

81. R.H. Dobberstein, F.K. Suzuki (Stevia Company). Flavor enhancing and modifying materials. U.S. Pat no.4612942, 8.03.84-23.09.86.

82. Зубенко В.Ф. Новый природный заменитель сахара // Вестник сельскохозяйственной науки.-1990.-№3.-С.93-96.

83. Цанава В.П., Сарджвеладзе Г.П., Харебава Л.Г. Влияние некоторых технологических приемов на состав летучего комплекса травы двулистника сладкого // Субтропические культуры.-1991.-№ 3 (233).-С.64-70.

84. Дзюба О.О. Биологические особенности стевии в условиях Северного Кавказа // Научно-технический бюллетень ВНИИР им. Н.И. Вавилова.-СПб., 1998.-Вып.235.-С. 13-14.

85. Горбатенко Л.Е., Дзюба О.О., Талалова Е.Е. Биохимическая характеристика стевии в зависимости от условий выращивания // Тез. докладов / Второй Междунарадный симпозиум по нетрадиционным растениям.-Пущино, 1997.-С.15-28.

86. Дзюба О.О. Стевия Stevia rebaudiana (Bertoni) Hemsley. Интродукция, морфология, биология, возделывание.: Дис. .канд. техн. наук:0300.05, 06.01.05.-СП6., 1999.-131 с.

87. Воплощение идей Н.И. Вавилова в работе ВИР по интродукции растений: Сб. науч. тр. по прикладной ботанике, генетике и селекции / Всероссийский научно-исследовательский институт растениеводства им. Н.И. Вавилова РАСХН.-СПб., 1987.-Т. 100.-230 с.

88. Васшькев1ч C.I., Хасянев1ч A.I. Ф1таб1ях1м1чныя даследавашп Stevia rebaudiana Bertoni як натуральнага падсалоджвальшка // Весщ акадэми навук БССР.-1991 .-№3 .-С. 114-117.

89. Папунидзе Г.Р., Каландиа А.Г. Стевия в Грузии // Пищевая промышленность.-2003.-№2.-С.58

90. Балаболкин М.И. Диабетология.-М.: Медицина, 2000.-790 с.

91. Производство заменителей сахара для пищевых продуктов: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИПП, 1989.-Вып.5.-25 с.

92. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/ Под ред. Л.П. Ковальской М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

93. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

94. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. -М.: Пищевая промышленность, 1967.-283 с.

95. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия.-М.: ДеЛи принт, 2001.-140 с.

96. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.-М.*. Пищевая промышленность, 1980.-184 с.

97. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: Медицина, 1998.-340 с.

98. Добжицкий Я. Химический анализ в сахарном производстве.-М.: Агропромиздат, 1985.-350 с.

99. Permark U. Metall Analysis of Edidl Fets and Oils by atomic Ab-sorbtion spectrophotometry/ U. Permark, B. Toregard// J. Amer. Oil Chem. Soc. -1971. V.48. -№H. P.650 - 652.

100. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. -М.:Мир, 1976.-355 с.

101. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений.-2-е изд., перераб. -СПб.: Колос, 1972.-456 с.

102. Полуфабрикаты лекарственных трав в производстве кондитерских изделий / Б.А. Фалькович, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова, А .Я. Олейникова, В.Г. Лобосов, Л.Е. Старчевская. -Воронеж: ВГТА, 2001.-112 с.

103. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья. Под. Ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос, 1999. 376 с.

104. Кретович В.Л. Биохимия растений.- М.: Высшая школа.-1998.503 с.

105. Уильяме Б., Уилсон К. Методы практической биохимии.-М.: Мир, 1978.-78 с.

106. Ленинджер А. Основы биохимии / Пер. с англ. в 3-х т. -М.: Мир, 1985.-Т.1-С.361, Т.2-С.368, T.3-C.320.

107. Романовский В.Е., Синькова Е.А. Витамины и витаминотерапия. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.-320 с.

108. Современные методы биохимии / Под ред. И.Т. Орехового. -М.6 Химия, 1977.-371 с.

109. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: Учебное пособие / В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова. -Краснодар, 2001.-102 с.

110. Шталь Э. Хроматография в тонком слое. -М.: Мир.-1965.-412 с.

111. Шатц В.Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография. -Рига.: Зинатне, 1988.-423 с.

112. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. -М.: Мир, 1981.-Т.1.615 с.

113. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков / Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, А.Я. Олейникова, В.Н. Колодежнов. -Воронеж: ВГТА, 2001.-202 с.

114. Шипов В.А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий.-М.: Экономика, 1999.-288 с.

115. Кудинова В.М. Совершенствование технологии производства крекеров при использовании нетрадиционного сырья / Кудинова В.М., Назимова Г.И., Реязлева Т.В // Новое в технологии пищевых отраслей промыш-ленности.-Кемерово: КТИПП.-1995.-С.23-24.

116. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности.-М., 1992.-С.6-72.

117. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. -Воронеж: ВГТА, 1999.-430 с.

118. Лурье И.С. Технология кондитерского производства.-М.: Агропромиздат, 1992.-399 с.

119. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. -М.: Колос, 1997.-432 с.

120. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. -М.: Колос, 1994.-272 с.

121. Герасимова И.В. Основы кондитерского производства / И.В. Герасимова, Н.М. Новикова, Н.В. Карушева. -М.: Колос, 1996.-224 с.

122. Лунин О.Г., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. -М: Пищевая промышленность, 1975.-344 с.

123. Заявка 96114059 Россия, МПК6 А21 Д 13/08/АООТ Состав для приготовления крекеров «Диабет» / О.М. Шиманов, Г.Ф. Перегудова, Г.М. Капишунова, Л.М. Симанова, В.А. Овсяников (РФ). -№ 96114059/13; Заявлено 12.07.96; Опубл. 10.10.98, Бюл. № 28.-6 с.

124. Бережной И.Г. Измерение эквивалентной сладости стевиозида // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2004.-№1.-С.52-54.

125. Атаев А.А. Хлебобулочные изделия для лечебного питания // Хлебопечение России.-2000.-№2.-С.31-32.

126. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В. Горбатова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-295с.

127. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1964.-224 с.

128. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, Л.Н. Лукин. -М.: Пищевая промышленность, 1970.-206 с.

129. Современные методы определения структурно-механических свойств теста / Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волковаи // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1977.-№1.-С.26-29.

130. Изделия кондитерские. Методы анализа. -М.: Издательство стандартов, 1998.-86 с.

131. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. -М.: Изд-во стандартов, 1973.-70 с.

132. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. М.: Изд-во стандартов, 1985.-94 с.

133. ГОСТ 30627.4-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина).

134. ГОСТ 5897-87 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.: Изд-во стандартов, 1987.-65 с.

135. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М.: Изд-во стандартов, 1987.-98 с.

136. Кузнецова М.А. Руководство к практическим занятиям по фармакогнозии. 3-е изд. - М.: Медицина, 1986. - 272 е., ил.

137. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Методы определения намокаемости. -М.: Изд-во стандартов, 1980.-46 с.

138. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорга-низмов.-М.: Изд-во стандартов, 1994.-76 с.

139. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).-М.: Изд-во стандартов, 1993.-72 с.

140. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд-во стандартов, 1988.-70 с.

141. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под. Ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-С. 294-301.

142. Torhovskaya Т.J., Khalilov Е.М., Kaliman М.А. Phasphatidilcholine (Polienephoshatidilcholine / PPC): Effect on Cell Membranesand Transport of Cholesterol / Eds A.I. Arhacov, K.J. Grundermann.-Bingen/Rhein.-1989.-P.99.

143. Kreutz Martin. Rezepturoptimeirung u Ernahrugsindustrie.-2000.-№1-2. P. 16-48.

144. Tateo F., Fugazza M., Faustle S. Sullativa mutagena e modificatrice della fertilita di estratti della Stevia rebaudiana Bertoni // Riv. Ital. Sci. Alim. 1990.-V. 19.-№ l-2.-p. 19-21.

145. Lyakhovkin A.G., Tran Dinh Long, Mai Phuong Anh, Soldatov V.N., Titov D.A. Cultivation and utilization of Stevia rebaudiana Bertoni.-Hanoi: agricultural publishing house, 1992.-35 p.

146. Handro W., Ferreira C.M. Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni: production of natural sweeteners // Med. and Arom. Plant.-1989.-N 2.-P.468-487.

147. Kienle U. Stevia substoff von Europas fieldern? // Landtechnik.-1989.-N 5.-3.45-51.

148. Kinghorn A.D., Soejarto D.D. Current status of stevioside as a sweetening agent for human use // Economic and medicinal plant research.-1985.-V.1.-P.1-52.

149. Valio I.F.M., Rocha R. F. Effect of photoperiod and growth regulators on growth and flowering of Stevia rebaudiana Bertoni.-Japan: J. Crop. Sel., 1977.-248 p.

150. B. Crammer, R. Ikan. Sweet glycosides from the Stevia plant. Chemistry in Britain, 1986.-V.22.-918 p.

151. A. Martelli, C. Frattini, F. Chialva. Unusual essential oils with aromatic properties. Volatile components of Stevia rebaudiana Bertoni. Flavour and Fragrance Journal, 1985.-V.I.-73 p.

152. Binh L.T., Oanh H.T.K., Thu T.T., Muoi L.T., Dak N.T., Anh M.P., Long T.D. In vitro propagation of Stevia rebaudiana Bertoni.-Manuscript, 1993.-250p.

153. Hiroshi Mitsuhashi and al. Studies on the cultivation of Stevia rebaudiana Bertoni. Determination of stevioside.-Yakugaku Zasshi, 1975.-365 p.

154. Ikunori Sakamoto. Quantitative analysis of stevioside side.-Yakugaku Zasshi, 1975.-1570 p.

155. Long T.D., Anh M.P., Lyakhovkin A.G. Sweetener (Stevia rebaudiana Bertoni).- Hanoi: APH, 1992/-60 p.

156. Bertoni M.S. Caa-hee (Stevia rebaudiana Bertoni). Bol. Est. Agr. Puerto Bertoni Paraguay, 1891.-V (2).-54 p.

157. Hiroshi Kohda, Ryoji Kasai. New sweet deterpene glucosides from Stevia rebaudiana // Phytochemistry.-1976.-V.15.-P.981-983.

158. Hajime Mizunani. Enzymatic determination of steviozide in Stevia rebaudiana // Phytochemistry.-1982.-V.21 .-P. 1927-1930.

159. Shyn S. Chand, Joanne M. Cook. Stability Studies of Steviozide and Rebaudiozide A in Carbonated Beverages // J. Agric. Food Chem.-1983.-№31.-P.409-412.

160. Hammond E.W. Chromatographic techniques for lipid analisis // Tr.Ac: Trends Anal. Chem.-1989.-№8.-P. 308-313.