автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок

На правах рукописи

КРАСИНА Ирена Еоркссвка

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С

ПРИМЕНЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК

Специальность 05.18.15- Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Краснодар - 2008

0Ü34455B г

003445587

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Калманович Светлана Александровна,

доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович,

доктор технических наук, профессор Магомедов Газибег Омарович,

Ведущая организация: Краснодарский научно-

исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 16 сентября 2008 года в 14 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212 100 03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу 350072, г Краснодар, ул Московская, 2, Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 16 августа 2008 года

Ученый секретарь диссертационного совета, канд техн наук, доцент

М В Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность темы В современном мире из-за неблагоприятной экологической обстановки, стрессов, экстремальных нагрузок и неправильного питания в организме человека недостаточно внутренних резервов для поддержания гомеостаза основных функциональных органов и систем

По данным экспертов ВОЗ, в 2007г число больных, страдающих сахарным диабетом, в мире превысило 220 млн. человек В России наблюдается неблагоприятная ситуация по перспективам роста распространенности сахарного диабета Как установлено многочисленными исследованиями, возникновение заболевания сахарным диабетом обусловлено рядом причин, среди которых не последнее место занимает неправильное (нерациональное) питание

Учитывая актуальность проблемы, а также тот факт, что диабетом болеет все большее число лиц молодого возраста, остро стоит задача создания диабетических пищевых продуктов, которую можно решить путем введения в рецептуры биологически активных добавок, позитивное действие которых на организм человека может быть подтверждено экспериментальными и клиническими исследованиями

Среди наиболее востребованных БАД - экзогенных биокорректоров важное значение имеют растительные биологически активные добавки, обладающие рядом физиологически функциональных свойств

Большой вклад в разработку теоретических и практических основ создания и применения БАД из растительного сырья при производстве продуктов питания внесли отечественные ученые В Г Щербаков, А А Кочеткова, В В Ключкин, Г И Касьянов, Л Я Ауэрман, А В Зубченко, Л И Казанская, Г А Маршалкин, А П Нечаев, Р Д Поландова, И А Попадич, Л И Пучкова, В М Позняковский, И М Ройтер, Т Б Цыганова, Л Г Елисеева, 'Г Н Иванова, Е П Корнена, В Г Лобанов, В И Мартовщук, С А Калманович, Т И Тимофеенко, ГМЗайко, и другие

Результаты этих работ показали, что многокомпонентная структура пищевых продуктов требует при их создании полифункциональных

Автор выражает глубокую благодарность д т и, профессору Мартовщуку В И за помощь в проведении исследований по мсхаиохимнческой активации

биологически активных добавок, способных обеспечить формирование необходимых технологических и потребительских свойств создаваемых пищевых продуктов

Фундаментальные приоритетные исследования, обосновавшие биологические механизмы влияния алиментарных факторов на организм человека на клеточном и субклеточном уровнях, позволили сформулировать вытекающие из концепции сбалансированного питания, принципы проектирования диет для направленной коррекции нарушенного звена в обменных процессах организма человека путем включения в рационы продуктов функционального назначения

Особую актуальность приобрели эти исследования в последние годы в связи с развитием новой, пограничной между наукой о питании и фармакологией, области знаний, называемой рядом авторов фарману'1 рициологией

Существенный вклад в развитие представлений о функциональных возможностях биологически активных добавок внесли исследования А А Покровского, В А Тутельяна, М А Самсонова, М М Левачева, В Б Спиричева, В А Мещерякова и ряда других ученых

В то же время, несмотря на интенсивные исследования в области создания природных БАД, актуальность этой проблемы, а также проблемы создания функциональных пищевых продуктов на основе растительного сырья, является очевидной

К сожалению, перейденной проблемой является отсутствие методологических подходов к созданию БАД и функциональных пищевых продуктов, санитарно-гигиенической оценки их безопасности и эффективности при экспериментальной апробации Отсутствие системного подхода затрудняет оценку результатов по диетической коррекции нарушений в обмене веществ больных сахарным диабетом, а также в определении норм потребления для включения продуктов в рацион пшания

Кроме этого, несмофя на известные успехи в области изучения функциональных свойств пищевых продуктов, обогащенных пищевыми и

биологически активными добавками растительного происхождения, отсутствует научно-обоснованная концепция их применения при производстве диабетических мучных кондитерских изделий

В связи с этим, решение проблемы получения физиологически полноценных диабетических мучных кондитерских изделий невозможно без теоретической и экспериментальной разработки концепции создания новых рецептур и технологических решений, гарантирующих сохранение нативной физиологической ценности сырьевых компонентов, обоснования целесообразности включения в состав мучных кондитерских изделий веществ, проявляющих антиоксидантную и витаминную активность, оптимизации состава диабетических продуктов с заданными свойствами, а также их апробации в клинических условиях

При создании диабетических мучных кондитерских изделий представляется важным использование БАД, сочетающих технологические свойства с физиологически активными свойствами заданной функциональной направленности

Расширить ассортимент отечественных диабетических продуктов удалось, благодаря разработанным нами высокоэффективным технологиям получения БАД из стевии (БЮуш геЬаисНапа ВеЛош) и обезжиренного пряно-ароматического сырья, послуживших базой для создания диабетических мучных кондитерских изделий

Официальным подтверждением актуальности данного научного направления является его включение в серию Государственных научно-технических программ РФФИ на 2000-2007 гг

1.2 Цель исследований. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок

13 Задачи исследования. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи

- теоретическое обоснование необходимости создания диабетических мучных кондитерских изделий,

- проведение анализа болезненности и заболеваемости болезнями эндокринной системы населения Краснодарскою края,

- исследование роли алиментарного фактора в коррекции пищевого статуса больных сахарным диабетом,

- проведение маркетинговых исследований по греби гельских мотиваций и предпочтений при выборе мучных кондитерских изделий,

- теоретическое и экспериментальное обоснование выбора расти¡ельного сырья для создания диабетических мучных кондитерских изделий,

- разработка технологии получения БАД из растительного сырья,

- исследование технологических свойств растительных БАД на основе стевии и обезжиренного пряио-ароматического сырья,

- научно-практическое обоснование разработки рецептур и технологий диабетических мучных кондитерских изделий,

- вырабогка опытных партий, оценка потребительских свойств и пищевой ценности диабетических мучных кондитерских изделий,

- проведение клинических исследований физиологического действия разработанных диабетических мучных кондитерских изделий,

- разработка комплектов технической документации, включающих технические условия, технологические инструкции и рецептуры,

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений

1.4 Научная концепция работы. Научная концепция заключается в теоретическом и экспериментальном обосновании способов регулирования и прогнозирования потребительских свойств и пищевой ценности диабетических мучных кондитерских изделий на основе целенаправленного использования технологических и физиологических функций биологически активных добавок

1.5 Научная новизна работы. На основе проведенных исследований и обобщения их результатов сформированы ключевые положения перспективного направления в области создания диабе!ических мучных кондитерских изделий, обогащенных БАД, отличающихся по химическому составу, технологическим и физиологическим свойствам, позволяющие решагь

важную народнохозяйственную задачу повышения эффективности использования растительного сырья и расширения ассортимента диабетических продуктов питания

Теоретически обоснованы и экспериментально разработаны научно-практические подходы к созданию диабетических мучных кондитерских изделий и направленному формированию заданных потребительских и физиологически функциональных свойств с введением в их состав растительных БАД Разработанные теоретические и практические решения экспериментально подтверждены при практическом применении биологически активных добавок из стевии и обезжиренного пряно-ароматического сырья в рецептурах диабетических мучных кондитерских изделиях

Впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации и выявить сегмент рынка, на котором диабетические мучные кондитерские изделия будут максимально востребованы

Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения стевии (81еУ1а теЬаисйапа Вег*ош) и обезжиренного пряно-ароматического сырья в качестве сырья для получения физиологически функциональных БАД Показано, что обработка стевии и обезжиренного пряно-ароматического сырья с применением метода механохимической активации (МХА) позволяет получать БАД, имеющие высокие потребительские свойства, а также пищевую ценность и физиологическую активность

Теоретически и экспериментально обоснована эффективность применения БАД из стевии и обезжиренного пряно-ароматического сырья в качестве рецептурных компонентов для создания диабетических мучных кондитерских изделий

Впервые выявлены особенности технологических свойств разработанных БАД Предложен, экспериментально подтвержден и научно обоснован механизм проявления указанных свойств разработанных БАД Экспериментально обоснована целесообразность применения и эффективные

дозировки разработанных БАД при создании диабетических мучных кондитерских изделий

Впервые показано положительное влияние разработанных БАД на формирование потребительских свойств и физиологической ценности диабетических мучных кондитерских изделий, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств

Впервые выявлена и проанализирована клиническая эффективность разработанных диабетических мучных кондитерских изделий, заключающаяся в нормализации обменных процессов - углеводного, белкового, жирового и пуринового

1.6 Практическая значимость работы. По результатам маркетинговых исследований и мониторинга пищевого статуса выявлены предпочтения и потребительские мотивации, положенные в основу при разработке рецептур и технологии производства диабетических мучных кондитерских изделий

Физиологически обоснованы и разработаны рецептуры диабетических мучных кондитерских изделий

Клинические испытания разработанных диабетических мучных кондитерских изделий показали высокую эффективность их применения в рационах питания

Разработаны комплекты технической документации на мучные кондитерские изделия с внесением БАД из растительного сырья, включающие технические условия, технологические инструкции на их производство и рецептуры

1.7 Реализация результатов работы. Рецептуры и технологии получения диабетических крекеров и затяжного печенья внедрены на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» Рецептуры и технологии получения диабетического овсяного печенья и пряников внедрены на ОАО «Кубанский пряник»

Теоретические положения диссертационной работы использованы в учебном процессе при чтении лекций и проведении лабораторных работ по дисциплинам «Нетрадиционные виды сырья», «Технология

хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», «Товароведение однородных групп товаров», «Пищевая химия» и «Химия биологически активных добавок», в курсовом и дипломном проектировании по специальностям 260202 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, 080401 - Товароведение и экспертиза товаров и 260602 - Пищевая инженерия малых предприятий

Суммарный фактический экономический эффект от внедрения прикладных разработок в период 2004-2007гг составил более 8 млн рублей

1.8 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были доложены на заседании Краснодарского отделения Всероссийского биохимического общества, 1990 и 1993 (г Краснодар), научно-технических конференциях КПИ в 1989-1991 , на Международной конференции «Функциональные продукты питания» (г Краснодар, 2001 ), 1-й Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными растительными ресурсами и создания функциональных продуктов» (г Москва, 2001 ), Научно-практической конференции «Научное развитие хлебопекарной и кондитерской промышленности и подготовка инженерных кадров Производство продуктов питания из растительного сырья свершения и надежды» (г Воронеж, 2001 ), Конгрессе «Современные тенденции развития в области мукомольного, хлебопекарного и кондитерского производства» (г Краснодар, 2001 ), XXXI Научной конференции студентов и молодых ученых вузов Южного Федерального округа (г Краснодар, 2004), IV Международной научной конференции «Техника и технология пищевых производств (Р Беларусь, г Могилев, 2004), Межре! иональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков» (г Красноярск, 2004 ), Межрегиональной конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г Екатеринбург, 2004), Межрегиональной конференции «Эколою-экономические проблемы региональных товарных рынков» (г Красноярск, 2004 ), Научно-практической конференции «Стратегия

развития пищевой и легкой промышленности» (г Алмагы, Казахстан, 2004 ), II Международной научно-пракгической конференции (г Воронеж, 2004 ), VI Международной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Р Беларусь, г Могилев, 2006), IV Всероссийской научной конференции «Химия и технология растительных веществ» (г Сыктывкар, 2006 ), X Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (г Екатеринбург, 2007)

1.9 Публикации результатов исследования По материалам работы опубликовано 2 монографии, 21 ста!ья, в том числе 10 статей в журналах рекомендуемых ВАК, 56 магериала докладов, получено 2 патента РФ и 3 решения о выдаче патентов РФ на изобретения Под научным руководством диссертанта выполнены и защищены 2 кандидатские диссертации аспирантами Ходус Н В (2004г) и Безу! лой И Н (2007г)

1.10 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методической части, включающей материалы и методы исследования, экспериментальной части, заключения и приложений Список использованной литературы включает 326 наименований, из них 73 — иностранных авторов

Основная часть работы изложена на 320 страницах компьютерного текста и содержит 58 таблиц и 46 рисунков

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении аналитических исследований использовали современные методы физико-химического анализа спектроскопию, хроматографию тонкослойную (ГСХ), газожидкостную (ГЖХ) и высокоэффективную жидкостную (ВЭЖХ)

Определение массовой доли белка в объектах исследования проводили по методу Кьельдаля, аминокислотный состав белков определяли хромагографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот Определение массовой доли углеводов проводили на

жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил-вода

Содержание витаминов в готовых изделиях определены методами, рекомендованными ГУ НИИ питания РАМН Массовую долю металлов определяли на атомио-абсорбционном спектрофотометре «AAS-1»

Безопасность сырья и готовых продуктов определяли с использованием современных методов и оценивали по содержанию юксичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям

Для определения влияния механохимических воздействий на свойства растительного сырья применяли роторно-валковый дезинтегратор (РВД) вертикального типа, с регулировкой давления на раздавливающе-истирающие валки Степень измельчения растительного сырья определяли по токовым характеристикам механохимического активатора

Определение реологических характеристик теста, приготавливаемого для мучных кондитерских изделий, проводили на приборе «Структурометр СТ-1», автоматическом пенетрометре АР-4/2, и ротационном вискозиметре «Реотест-2» При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек диабетических мучных кондитерских изделий использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, применяемые в кондитерской промышленности

Для определения сенсорных характеристик использовали метод профилирования с применением дескриптивного анализа результатов, основанный на требованиях Международных стандартов ИСО

Сохраняемость разработанных диабетических мучных кондитерских изделий определяли по степени окисленности липидов, выделенных из них

Клинические испытания проводили совместно со специалистами Кубанского государственного медицинского университета

Оценку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений Определение оптимальных технологических режимов осуществляли методами математического планирования эксперимента

Структурная схема проведения исследования приведена на рисунке 1

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

3 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ СОЗДАНИЯ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

При решении поставленных задач применены современные подходы к обоснованию рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения, представляющих собой продукты традиционного ассортимента, характеризующиеся высокими потребительскими свойствами, особенностью которых является проявление заданного физиологически оправданного влияния па организм человека

На основании системного подхода диабетические мучные кондитерские изделия рассматривались, как сложные системы взаимодействующих структурных единиц - подсистем и внешних систем В качестве подсистем рассматривались факторы, формирующие потребительские характеристики продуктов безопасность, органолептические и физико-химические показатели, сроки годности и физиологические свойства, а в качестве внешних систем рассматривались потребители, характеризующиеся параметрами здоровья, изменяющимися при потреблении продуктов, и одновременно формирующие запросы к продуктам питания

Такой подход позволил выявить, во-первых, наиболее актуальные проблемы развития болезненности и заболеваемости болезнями эндокринной системы разных категорий населения Краснодарского края, во-вторых, влияние алиментарного фактора в диетическом питании как больных сахарным диабетом, так и населения из группы риска, а в-третьих, виды мучных кондитерских изделий, обеспечение диабетических свойств которых будет наиболее эффективным с позиций их востребованности населением

На основании изложенного представлены сведения о теоретических аспектах создания функциональных продуктов и методах моделирования изделий с требуемым комплексом показателей пищевой ценности

Выбор ингредиентов для создания диабетических мучных кондитерских изделий осуществлялся на основании комплексного исследования показателей безопасности, состава, физико-химических, технологических и физиологически активных свойств каждого отдельного компонента с последующей оценкой взаимовлияния компонентов в

коагуляционной структуре тесга с целью предотвращения антагонизма и выявления синергетических взаимодействий

Рассмотрены методы создания функциональных кондитерских изделий путем применения отечественных рецептурных компонентов, а также функциональных ингредиентов, обеспечивающих повышение пищевой и биологической ценности изделий, при одновременном снижении их калорийности и сохранении традиционных органолептических показателей

Для разработки технологии функциональных кондитерских изделий широкого ассортимента и различных групп с обеспечением заданных состава, структуры и свойств обоснован единый подход к механизму образования сложной сфуктуры дисперсных кондитерских систем

Показано, что для реализации основного принципа создания функциональных кондитерских изделий - гарантирования заданного состава в единичном изделии - необходимо обеспечить максимально возможное увеличение удельной поверхности рецептурных компонентов и равномерность их распределения

Учитывая сложный состав изучаемых мучных кондитерских изделий, наряду с теоретическим рассмотрением проблемы, включающим анализ особенностей состава ее компонентов, возможных взаимодействий между ними и прогнозом последствий таких взаимодействий, необходимо проведение глубоких экспериментальных исследований перспективных видов ингредиентов, а также модельных систем, реальных видов теста, готовых мучных кондитерских изделий и показателей здоровья потребителей, как оценки эффективности проявляемых физиологически функциональных свойств

4 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ 4.1 Анализ болезненности и заболеваемости болезнями эндокринной системы населения Краснодарского края. Предварительный анализ болезненности и заболеваемости болезнями различных классов показал, что на болезни эндокринной системы приходится до 9,5% болезненности и до 12% заболеваемости жителей Краснодарского края от общего количества заболеваний Учитывая это, изучали уровень возникновения и распространения

данного класса заболеваний среди населения Краснодарского края в период

Рисунок 2 - Динамика болезненности населения Краснодарского края по классу болезней эндокринной

системы:

I - всего населения;

2оо? 2 - городского населения; 3 - сельского населения

Рисунок 3 - Динамика заболеваемости населения Краснодарского края по классу болезней эндокринной

системы:

1 - всего населения;

2 - городского населения;

3 - сельского населения

2004 - 2007г. (рисунки 2 и 3).

Из приведенных диаграмм видно, что в период с 2004 по 2007 годы наблюдается рост болезненности и заболеваемости болезнями эндокринной системы. Заболеваемость населения увеличилась за 4 года на 26,7 % , а болезненность - на 24,1%, при этом рост заболеваемости и болезненности среди городского населения выше, чем среди сельского.

Следует отметить, что в структуре болезненности и заболеваемосги болезнями эндокринной системы удельный вес сахарного диабета значительно выше, чем остальных форм болезней этого класса (рисунок 4).

Таким образом, из рассматриваемых форм болезней эндокринной системы болезненность и заболеваемость сахарным диабетом наиболее высокая.

В Краснодарском крае зарегистрировано 120918 человек больных сахарным диабетом, в том числе 107056 инсулинмезависимых, т.е. 88,5% от

общего числа больных. Болезненность сахарным диабетом в Краснодарском крае в 2006. составила 18,4 на 1000 человек, а заболеваемость - 1,72 на 1000 человек, в том числе инсулиннезависимой формой: болезненность - 17,5 на ЮООчеловек, а заболеваемость - 1,55 на 1000 человек.

Рисунок 4 — Удельный вес болезненности (а) и заболеваемости (б)

болезнями эндокринной системы: 1 - сахарный диабет1; 2 -хронический лимфоцитарный тереодонит; 3 - нетоксический узловой зоб; 4 простой ¡«уточненный зоб; 5 - тиреотоксикоз с зобом и без него; 6 - врожденный и приобретенный гипотериоз; 7 — прочие

Известно, что инсулинпезависимый сахарный диабет 11 типа представляет собой нарушение углеводного обмена, в основе которого лежит нарушение пищевого статуса, а именно дефицит минеральных элементов: магния, цинка, хрома и селена, водорастворимых витаминов С, В|, Вг, В«, и РР, полифенолов и жирорастворимого витамина Е.

Особая роль в коррекции пищевого статуса больных сахарным диабетом отводится диабетическим пищевым продуктам.

Учитывая это, на следующем этапе исследовали роль алиментарного фактора в коррекции пищевого статуса больных сахарным диабетом, а также выявляли сегмент рынка пищевых продуктов для диабетиков.

4.2 Исследование роли алиментарного фактора в коррекции пищевого статуса больных сахарным, диабетом. Одним из обязательных компонентов лечения и профилактики сахарного диабета является

а)

б)

рациональное планирование питания, что обусловлено наиболее значительными колебаниями содержания сахара в крови после приема пищи в течение дня. Диабетическая диета - это постоянное лечебное мероприятие, связанное с определенными ограничениями в отношении углеводных продуктов в питании больного. Поэтому диабетическая диета представляет собой рациональное планирование питания, позволяющее нормализовать не только метаболические нарушения, но и обеспечить нормальные физиологические процессы в организме.

В настоящее время основным принципом рационального планирования питания при сахарном диабете является максимальное соответствие режима сахароснижающей терапии и адаптированного питания, т.е. равновесие между сахароповышшощим эффектом пищи, заключающимся в повышении уровня сахара в крови непосредственно после ее приема, и сахароснижающим действием назначенной м ед икаментоз но й тер а п и и.

К основному принципу рационального планирования питания при диабете относится аргументированный выбор пищевых продуктов с низким содержанием легкоусвояемых углеводов, т.е. выбор диабетических продуктов.

Учитывая это, проводили анализ сегмента рынка продуктов питания для диабетиков (рисунок 5).

Рисунок 5 - Уровень производства диабетических продуктов от общего объема производства продуктов питания: общий объем производства; Ш - диабетические продукты; 1 - хлеб и хлебобулочные изделия; 2 - молоко и молочные продукты; 3 сахаристые кондитерские изделия; 4 - мясо и мясопродукты;

5 - безалкогольные напитки;

6 - мучные кондитерские изделия

=1 за

3 к

Анализ объема производства продуктов питания для диабетиков в России показал, что выпуск таких продуктов составляет 2-10 % от общего объема производства продуктов питания Следует ошетить, что в общем объеме производства диабетических продуктов мучные кондитерские изделия представлены в наименьшем объеме, несмотря на то, что они пользуются большим спросом у по гребителей

Выявлено, что наиболее высокую заинтересованность в отношении диабетических продуктов проявляют респонденты в возрасте от 40 до 60 лет, а возраст значительной части больных сахарным диабетом более 55 лет, финансовые возможности которых ограничены

Учитывая это, при создании диабетических продуктов питания необходимо использовать в качестве рецептурных компонентов недорогостоящее отечественное сырье и, прежде всего, сырье рас ni тельного происхождения

Таким образом, анализ роли алиментарного фактора в коррекции пищевого статуса больных сахарным диабетом подтвердил острую необходимость и своевременность решения проблемы создания высококачественных недорогих отечественных диабешческих мучных кондитерских изделий для обеспечения профилактики сахарного диабета, а также для использования их в лечебном питании

Однако, разработка таких продуктов требует детального исследования потребительских мотиваций и предпочтений при их выборе

Учитывая это, на следующем этапе проводили маркетинговые исследования по выявлению мотиваций и предпочтений респондентов

4.3 Маркетинговые исследовании потребительских мотиваций и предпочтений при выборе мучных кондитерских изделий. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе мучных кондитерских изделий проводили на примере Краснодарского края (рисунок 6)

45

40,3

40

§ 35

30,1

Рисунок б - Предпочтения но видам продукции, % от числа респондентов:

I - печенье; 2- пряники;

3 - вафли;

4 - кексы и рулеты

о

2

3 4

Показано, что среди респондентов наибольшей популярностью пользуется печенье, которому отдают предпочтение 40,3% респондентов, пряникам - 30,1%, вафли потребляет 21,5% респондентов, а кексы и рулеты - только 8,1% участников опроса. Кроме того, две лидирующие группы продукции - печенье и пряники являются и часто покупаемыми, Так, почти 60% респондентов приобретают печенье, хотя бы раз в неделю, столь же часто 28% респондентов покупают пряники.

Таким образом, можно сделать вывод, что печенье и пряники потребители считают повседневными продуктами, что еще раз подтверждает актуальность разработки рецептур указанных продуктов для диабетического питания.

На рисунке 7 приведены данные, характеризующие основные

критерии, которыми руководствуются потребители при покупке мучных кондитерских изделий.

Из приведенной диаграммы видно, что наиболее важным критерием при выборе печенья и пряников является вкус изделия, на втором месте -цена, а третье место занимает производитель, при этом 74% респондентов отдают предпочтение отечественному производителю.

Рисунок 7 Критерии при выборе респондентами печенья и пряников:

1 - вкус;

2 - цена;

3 производитель;

4 - дизайн упаковки;

5 - возможность приобретать в удобном месте/в удобное время;

6 - узнаваемость торговой марки

1 2 3 4 5 6 Учитывая, что такому критерию, как вкус, отдают предпочтение 34%

потребителей, изучали вкусовые предпочтения респондентов (рисунок 8).

Показано, что 42% респондентов отдают предпочтение шоколадному

вкусу и 28% респондентов - пряному вкусу.

42.

Рисунок 8 - Вкусовые предпочтения потребителей при выборе печенья и пряников:

1 шоколадный;

2 - пряный;

3 - ванильный;

4 - фруктовый;

5 - сливочный

} 2. 3 4 5 Однако, несмотря на то, что потребители отдают максимальное предпочтение шоколадному вкусу, применение шоколадных полуфабрикатов в производстве диабетических мучных кондитерских изделий не рекомендуется, т.к. их потребление приведет к значительному повышению уровня содержания сахара в крови.

Таким образом, на основании проведенных маркетинговых

исследований потребительских мотиваций и предпо'пеиий при выборе мучных кондитерских изделий можно сделать следующие выводы

во-первых, наибольшей популярностью, среди мучных кондитерских изделий, у респондентов пользуются печенье и пряники,

во-вюрых, наиболее важным критерием при выборе печенья и пряников является их вкус, при этом одним из наиболее предпочитаемых 15.ч>С0В является пряный вкус,

в-третьих, потребители предпочитают недорогие мучные кондитерские изделия отечественных производителей

4.4 Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора растительного сырья для создания диабетически!: мучных кондитерских изделий. Учитывая, что создаваемые продукты должны иметь не только высокую пищевую и физиологическую ценность, но и оптимальную стоимость, в качестве обьектов исследования было взято растительное сырье, произрастающее на территории России - стевия (Б1еУ1а геЬаис^апа Веткин) сорта Дульсинея, выращенная на Крымской опытно-селекционной станции ВИР (Краснодарский край), и вюричные ресурсы -обезжиренные пряно-ароматические рас1ения

Объектами исследования являлись сухие листья стевии (Й1еуш геЬаисйапа ВегЦзш), собранные в период цветения и высушенные при юмпературе 55-60°С для инактивации ферментов, разрушающих дигерпеновые гликозиды (таблица 1)

Из приведенных данных видно, что сухие листья стевии содержат в своем составе ряд физиологически ценных ингредиентов - пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, а 1акже дигерпеновые I ликозиды, обусловливающие их сладкий вкус, что делает возможным использование стевии, как заменителя сахара при производстве мучных кондитерских изделий

Установлено, чю по показателям безопасности сухие листья стевии соответствуют требованиям безопасности, предъявляемым к добавкам и продуктам растительного происхождения

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность сухих лиоьев стсвии

Наименование показателя Массовая доля, % влаги белков липидов

углеводов,в том числе моносахаридов дисахаридов крахмала пищевых волокон экстрактивных веществ, в том числе

дитерпеновых сликозидов минеральных вещее гв Массовая доля витаминов, мг% Р В2 Е В, В« С

р-карогин РР

Значение показателя

10,009,400,5026,58 0,820,61 1,57 23,58 37,70 16,80 8,37-

•11,00 10,70 -1,90 -28,19 1,14 1,40 1,73 23,92 38,10 17,20 8,75

71,24-71,87 35,42-36,17 22,85-24,24

9.45-11,30 9,07-10,12 7,80-9,53 4,74-5,46

3.46-4,73

Учшывая это, можно сделать вывод о том, чго сухие листья стевии являются ценным сырьем для создания БАД и основных компонентов функциональных пищевых продуктов, однако, для этого необходимо разработать специальные технологические режимы их переработки

Как показали наши исследования, наиболее важной для нофебигелей характеристикой кондитерских изделия является ею вкус, при этом на 2-м месте по популярности среди вкусов находится пряный вкус Для придания такою вкуса мучным кондитерским изделиям целесообразно и эффективно использовать обезжиренные шроты пряно-арома1ических растений, имеющих специфический вкус и аромат

Объектами исследования являлись обе!жиренные шрагы пряно-ароматического сырья, полученные после экстракции жидкой пищевой двуокисью утерода при температуре 15-28°С и давлении 6-7,5МПа Исходя из рекомендаций фитотерапии, были выбраны растения, обладающие пряным вкусом и ароматом, а также широким спектром действия, коюрые

применяются в профилаюике и лечении сахарною диабета и его побочных осложнений Из обезжиренных шротов пряно-ароматических растении были составлены смеси, названные «Сборами» № 1,2 и 3 (таблица 2) Таблица 2 - Состав сборов лекарственных и пряно-ароматических растений

Содержа! I несырм,% Сбор ] | Сбор 2 ~ 18,0 " " " 24,0 12,0 30,5

9,0 12,0 9,0

Наименование сырья

Кориандр Душица Мяга перечная Чабрец Мелисса

Миндаль сладкий Рспешок Мускатный орех Липовый цвет Ромашка Донник Зверобой Гвоздика

Апельсиновая цедра Корица

4,5 9,0 9,0 9,0 4,5 4,5

20,0

20,5 5,0

_СборЗ 13,5 "

15,5

7,0 34,0 30,0

Для определения возможности использования обезжиренных пряно-ароматических растений при производстве мучных кондитерских изделий исследовали химический состав и пищевую ценность этих продуктов (таблица 3) Таблица 3 - Химический состав и пищевая ценность обезжиренных

пряно-ароматических растений

1 Наименование показателя Значение показателя

Сбор 1 Сбор 2 СбО£3_

Массовая доля, %

влаги 8,30 8,10 9,8

липидов 2,08 1,90 4,06

белков 8,70 6,40 5,58

углеводов, в том числе 36,50 35,35 34,3

пищевых волокон 30,48 32,35 31,55

минеральных веществ 7,51 8,59 6,74

Массовая доля витаминов, мг%

С 9,50 7,85 5,46

РР 8,00 8,50 9,20

Р 2,50 3,41 4,67

в, 11,25 9,47 8,20

В2 36,10 35,40 31,50

В6 9,92 10,15 9,43

Анализ приведенных данных показывает, что все сборы обезжиренных пряно-ароматических растений имеют высокое содержание минеральных веществ, пищевых волокон, а 1акже витаминов С, РР и витаминов группы В

На основании полученных данных можно сделать вывод об эффективности их использования в качестве специальных биологически активных добавок при производстве диабетических продуктов

Установлено, что обезжиренные пряно-ароматические растения соответствуют требованиям безопасности и являются полноценным сырьем для получения Б АД Однако, необходима разработка специальных технологических режимов их перерабоии с целью досшжепия ¡ребуемых органолептических и физико-химических показателей

Учитывая эффективность применения метода механохимической активации для регулирования потребительских свойств растительного сырья, на следующем этапе исследовали влияние механохимической активации на состав и свойства сырья, а 1акже определяли режимы, обеспечивающие высокое качество, пищевую ценность и безопасность получаемых Б АД

4.5 Разработка технологических режимов получения БАД на основе растительного сырья. При получении БАД из стевии основной задачей является максимальное снижение содержания аишпитательных веществ, а также максимальное сохранение физиологически функциональных ингредиентов

Учитывая, что сладкий вкус листьям стевии придают дщерпеновые гликозиды, а горьковатый лакричный привкус обусловлен содержанием гритерпепового сапонина - ликуразида, необходимо было установить технологические режимы, позволяющие максимально сохрани 1ь в нативном виде дитерпеновые [ликозиды при одновременном снижении содержания ликуразида

Нами были проведены специальные опыты по исследованию влияния температуры и механохимической активации на ор! анолегггические и

физико-химические показатели сухих листьев стевии в процессе их обработки в роторно-валковом дезинтеграторе вертикального типа

Температуру обработки сухих листьев стевии в роторно-валковом дезинтеграторе варьировали в интервале от 20 до 50°С, а давление - в интервале от 5 до 20МПа

Установлено, что максимальное снижение содержания ликуразида, что подтверждено методами ИК-спектроскопии, при достижении высоких органолешнческих и физико-химических показателей, а также сохранении физиологически функциональных ингредиентов достигался при обработке сухих листьев стевии в роторно-валковом дезинтеграторе при температуре 30°С и давлении 5МПа (таблица 4)

Следует отмети 1ь, что в процессе обработки наблюдается незначительное снижение содержания водорастворимых белков, что, по-видимому, связано с кратковременным механическим воздействием на материал, в результате чего происходит разрушение полимерных белковых молекул с образованием свободных аминокислот При лом растет содержание растворимого пектина, так как механохимическая обработка сухих листьев стевии в роторно-валковом дезинтеграторе приводит к разрушению полимерных углеводов, и протопектин, составляющий основу пекто-целлюлозной оболочки клеток, превращается в растворимый пектин

Учитывая, что в составе обезжиренного пряно-ароматического сырья, в отличие от стевии, не содержа!СЯ антипигательные вещества, температура обработки в роторно-валковом дезинтеграторе была постоянной и соответствовала 25°С, при этом давление изменяли в интервале от 5 до 20МПа

Установлено, что обработка сборов из обезжиренного пряно-ароматического сырья в роторно-валковом дезинтеграторе при температуре 25°С и давлении 10 МПа позволяет получить продукты с высокой степенью измельчения при максимальном сохранении физиологически функциональных ингредиентов (таблица 5)

Таблица 4 - Влияние МХА на оргаиолепгичеекие и физико-химические __показатели БАД из листьев стсвии________ ___________

Характеристика и значение

показателя

Наименование показателя Сухие листья Продукт,

полученный после

стевии обрабоши в РВД

Вкус и запах Сладкий, еле! ка травянистый с Приятный сладкий,

горьким без горечи и

лакричным привкуса

привкусом

Цвет Бурый Темно-зеленый

Внешний вид - Тоикодисперсный порошок

Степень измельчения, мкм - 20-30

Коэффициент сладости 15-17 20-25

Массовая доля, %

дитерпеновых гдикозидов 16,80 18,10

ликуразида 1,20 0,10

растворимого пектина 0,50 0,91

протопектина 1,12 0,80

Массовая доля фракций белков, % к

общему содержанию

водорааворимые 24,50 23,10

солерас творимые 44,20 45,10

щелочерастворимые 31,90 31,80

Содержание витаминов, мг/100г

С 8,66 8,05

Е 23,55 22,37

р-карогина 4,85 5,10

Массовая доля макроэлементов, мг/100 г

кальций 2944 2944

калий 1750 1750

магний 1229 1229

натрий 508 508

фосфор 549 549

Массовая доля микроэлементов, мг/ю

железо 54,50 54,50

цинк 34,09 34,09

марганец 14,28 14,28

хром 11,56 11,56

медь 7,47 7,47

селен 0,32 0,32

Таблица 5 - Влияние МХА на органолет ические и физико-химические _ показатели ЬАД из обижирспног^пряио-аршажческого сы£ья

Наименование показателя Характеристика и шачение показателя

Продукт, полученный после обработки в РВД

Сбор I Сбор 2 СборЗ

Вкус и запах Приятный вкус пряностей

Цвет Коричневый

Внешний вид Тонкодисперсный порошок

Степень измельчения, мкм 20-30

Массовая доля, %

растворимого пектина 0,85 0,59 0,90

проюпектина 1,00 0,85 0,99

Массовая доля фракций белков,

% к общему содержанию

водорастворимые 26,95 26,75 25,30

солерастворимые 52,50 52,65 53,45

щелочерастворимые 20,55 20,60 21,25

Массовая доля макроэлементов,

мг/100г

натрия 82 75 69

кальция 1199 1078 1097

фосфора 585 598 474

магния 514 575 547

калия 5196 5100 5070

Массовая доля микроэлементов,

мг/кг

железа 54 48 ____51___

4.6 Исследование технологических, свойств разработанных растительных БАД. Для разрабошт способов направленного регулирования потребительских свойств мучных кондитерских изделий с внесением БАД растительною происхождения необходимо было провести комплекс исследований по изучению их технологических свойств

Химический состав разработанных БАД представлен белками, а также пищевыми волокнами, которые при определенном сочетании могут проявлять высокую влаго- или жироудерживающую способность

Учитывая эю, изучали влагоудерживающую и жироудерживающую способность разработанных БАД (рисунок 9)

а) б)

Рисунок 9 - Влагоудерживающая (а) и жироудерживающая (б) способность разработанных БАД из: 1- сбора 1; 2 - сбора 2; 3 сбора 3; 4 стевии

Анализ полученных данных показывает, что наиболее высокой влагоудерживающей способностью обладает БАД, полученная из сбора I, а низкой - БАД из листьев стевии, что, по-видимому, обусловлено суммарным содержанием в исследуемых биологически активных добавках белков и пищевых волокон, т.к. количество удерживаемой влаги прямо пропорционально суммарному содержанию указанных ингредиентов.

Кроме этого, следует отметить, что наибольшей жироудерживающей способностью обладает БАД из стевии, что можно, по-видимому, объяснить более высоким содержанием в ней белков, которые образуют с вносимыми липидами сложные липидно-белковые комплексы.

Известно, что функциональные БАД, содержащие пищевые волокна, проявляют стабилизирующие свойства, повышая стойкость эмульсий.

Учитывая это, исследовали эмульгирующую способность разработанных БАД. Биологически активные добавки вводили в эмульгируемую систему в количестве 1% к массе эмульсии. Эмульгирование осуществляли с одновременной подачей жировой и водной фаз, что исключает влияние данного фактора на тип образующейся эмульсии. Стойкость эмульсий определяли непосредственно после эмульгирования, а также после экспозиции образцов в течение 24 часов.

Усыновлено, что эмульсии с введением разработанных БАД оишчаюгся повышенной сзойкоспыо но сравнению с контролем, что позволяет использовать их для улучшения технологических свойств мучных кондитерских изделий '1акже установлено, что введение растительных БАД повышает стойкость, как свежеприготовленных эмульсий,так и эмульсий в процессе хранения

Эффективность применения разработанных БАД для обеспечения требуемой стойкости объясняется межмолекулярными взаимодействиями белков, жиров и пищевых волокон, которые способствуют образованию оптимального межфазного адсорбционного слоя

Известно, что тесто для мучных кондитерских изделий представляет сложный коллоидный комплекс, обладающий определенной структурой и физико-химическими свойствами

С физико-химической точки зрения, тесто для мучных кондитерских изделий можно отнести к сложным структурированным системам Изменяя соотношение сырья и параметры технологического процесса, получают тесто с различными свойствами и структурой Однако, включение в рецептуру новых компонентов приводит, как правило, к изменению реологических свойств теста и требует корректировки параметров технологическою процесса

Эффективность процесса приготовления теста определяется достижением им заданных реологических характеристик, основными из которых являются вязкость, упругость, пластичность и способность к релаксации напряжений

При разработке новых видов мучных кондитерских изделий с использованием растительных БАД необходимо учитывать традиционное направление вкуса юювого продукта, а, следовательно, одной из важнейших задач является подбор оптимальных доз внесения этих добавок

Использование БАД из стевии в качестве натурального подсластителя предполагает внесение его в таком количестве, чтобы в результате были получены мучные кондитерские изделия, которые но степени сладости

адекватны аналогичным изделиям с сахаром

Предвари тельными исследованиями определено, что в рецептурах печенья затяжною, печенья овсяного, пряничных изделий и крекера, в которых массовая доля сахара составляет 20 -50% к массе муки, можно полностью заменить сахар-песок эквивалентным количеством Б АД из стевии в соответствии с расчетом с использованием коэффициента сладости (таблица 7) Таблица 7 - Дозировки БАД из стевии для замены сахара при приготовлении

мучных кондитерских изделий

Наименование изделия Замена сахара в рецепгуре,% Дозировка БАД из стевии, % к массе муки

минимальная максимальная

Печенье затяжное 100 2,5 3,5

Крекер 100 1,9 2,9

Печенье овсяное 100 4,2 5,2

Пряники 100 4,0 _______ 5,0 _ _

Для определения влияния БАД из стевии на реологические свойства теста нами были изучены основные критерии качества теста упругая и пластическая деформации, величина которых зависит ог рецептурного состава, а также от параметров технологического процесса (рисунок 10) Особенности указанных реологических свойств теста являются фактором непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия

Анализ приведенных графиков, характеризующих зависимость значения пластических и упрут их деформаций теста от дозировки БАД из стевии для затяжного, овсяного печенья, пряников и крекера (рисунок 10), показывает, что в образцах тесга для разных видов мучных кондитерских изделий наблюдается повышение пластичности теста при одновременном снижении его упругих свойств

Повышение пластичности тесга можно, по-видимому, объяснить тем, что содержащиеся в БАД из сгсвии ингредиенты в зависимости от их химического состава и свойств, изменяют структуру белковых молекул либо путем прямого взаимодействия о различными функциональными группами, входящими в состав макромолекулы белка, либо путем косвенного воздействия на ее структуру, адсорбируясь на поверхности белковой

Дозировка БЛД, % Дозировка БАД,%

Рисунок 10 - Влияние БАД из стевии на деформации теста для мучных кондитерских изделий

пластические 1 - затяжное печенье, упругие 11 - затяжное печенье,

2 - крекер, 21 - крекер,

3 - овсяное печенье, З1 - овсяное печенье,

4 - пряники 4' - пряники

молекулы Адсорбируясь на поверхности белковых молекул, БАД из стевии препятствует набуханию коллоидов муки и увеличивает содержание жидкой фазы теста, вследствие чего ослабляется связь между компонентами твердой фазы тесга, что делает его более пластичным

На следующем этапе изучали эффективные соотношения разработанных растительных БАД, обеспечивающие получение теста с требуемыми реологическими свойствами

Дозировку БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья изменяли в интервале от 1 до 4% к массе муки в тесте В качестве контрольного образца служило тесто, приготовленное с использованием оптимальной дозировки БАД из стевии

На рисунках II и 12 приведены данные по комплексному влиянию БАД из стевии и БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья на пластичность и плошость теста для мучных кондитерских изделий

Эффективность применения комплексной БАД для обеспечения требуемой

Рисунок 1! количества пластичность упругого теста 7/////Л область

Влияние БАД на

и плотность

теста с

О 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 Дозировка БЛД из обезжиренного

пряио-арома! ичсско! о сырья,%

пластичностью не менее 12 ед,

область теста с плотностью не более 1200 кг/м3, ЦЩЦ область теста с пластичностью не менее 12 ед и плотностью не более 1200 кг/м3

Рисунок 12 количества пластичность пластичного теста

- Влияние БАД на и плотность

теста с

пластичностью не менее 14 ед,

^^ область геста с плотностью не более 1330 кг/м3, Ц^^Щ] область теста с пластичностью не менее 14 ед и плотностью неболее1330 к[/м3 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0

Дозировка САД из обезжиренного пряио-ароматическою сырья % пластичности и плотности теста для мучных кондитерских изделий объясняется

межмолекулярными взаимодействиями пищевых волокон, липидов и белков,

содержащихся в них, которые способствуют образованию оптимального

межфазного адсорбционного слоя

На основании выявленных закономерностей были определены

эффективные количества БАД для получения теста с определенной плотностью и

необходимой пластичностью дня мучных кондитерских изделий, приготовленных

без использования сахара, а именно массовая доля БАД из стевии - для упругого

теста (затяжное печенье и крекер) - 2,0-3,5%, для пластичного теста (овсяное

леченье и пряники) - 4,0-5,5%, массовая доля БАД из обезжиренною пряно-

ароматического сырья для всех видов изделий 2,5-3,0%

4.7 Научно-пратическое обоснование разработки рецептур и юхнолотй диабетических мучных кондитерских изделий. Основываясь на результатах экспериментальных исследований, получены зависимости влияния дозировок БАД на пластичность теста и комплексный показатель качества для разных видов мучных конди герских изделий

Для определения соотношения рецептурных компонентов применено симплекс-решетчатое планирование эксперимента По полученным данным были определены коэффициенты полиномов второй степени, характеризующие выходные параметры Путем совмещения симплексов для выбранных показателей установлены рациональные дозировки рецептурных компонентов

Разработка рецетур мучных кондитерских изделий, отвечающих заданным требованиям, заключается в обеспечении сбалансированного химического состава и высоких органотетггических показателей Оптимизация параметров разрабап ываемых продуктов проводилась путем моделирования рецептуры с использованием интегрального критерия сбалансированности по широкому спектру показателей

Использование разработанных БАД с выраженными технологическими и физиологическими свойствами положено в основу создания рецетур диабетических мучных кондитерских изделий при их моделировании с позиции максимальной сбалансированности

В таблицах 8 и 9 приведены разработанные рецептуры диабетических мучных ко! щигерских изделий, а в таблице 10 - тсх! юлогические режимы их производст ва.

Данные таблицы 10 показывают, что внесение разработанных БАД в тесто для мучных кондитерских изделий сокращает процесс образования однородной структуры теста, усиливая при этом коллоидные процессы, протекающие в нем при замесе, при этом длительность замеса теста сокращается

Традиционная 1ехнологическая схема приготовления затяжного печенья и крекера предусматривает стадию вылеживания теста, коюрая необходима дня ликвидации в тесте внутренних напряжений и повышения его пластичности, но, в гоже время, удлиняет процесс приготовления теста перед формованием

Следует 01 метить, что в процессе приготовления теста при внесении БАД из стевии и обезжиренного пряно-ароматического сырья происходит повышение пластичности 1есга при одновременном снижении его упругих свойств, причем такое позижвное изменение реологических свойств теста позволяет без предварительного вылеживания направлять тесто на формование

Таблица 8 - Рецептуры затяжного печенья и крекера

Наименование рецептурных компонентов

Расход рецептурных компонентоов натуре, кг

Затяжное печенье

Крекер

«Ванильное »(контроль)

«Маркиза» «Бриз»

«Любава» | «Крокет» 1 «Кунжутный» ¡«Лакомка») «Звездочка» _I (контроль)

Мука пшеничная в/с

Маргарин

Сахар-песок

Крахмал кукурузный

Патока

Меланж

Кунжут

БАД из стевии

Углеаммонийная соль

Сода питьевая

Соль пищевая

Гвоздика

Ванилин

БАД из обезжиренного

пряно-ароматического

сырья

Сбор!

Сбор2

СборЗ

758,39 139,01 75,88 57,52 39,82 26,70 о т отсутствие 5,27 5,23 4,55 о 0 61

т с

766,79 ] 760,51 133,86 | 135,13 , отсутств

77,61

38,34

25,71

уте

25,96

5,27

5,23

4 55

уте

79,38 38,34 25,71 т в и , 25,37 ! 5 27 | 5,23 ( 4,55 т в и

764,15

135,37 и е 76,95 38,34 25,71

25,52 5,27 5,23 4,55

отсутствие

отсутствие | 23,00 отсутствие

отсутстви

отсутствие 23,19 !отсутствие

! 23,34 I

835,74 208,94 40,89

34,82

отсутствие | 4,67 |

10,45 2,30 3,48

(

850,59

856,06

848,12

207,65 | 214,01 | 210,34 отсутствие

с у т с у т с у т

т в т в 1 в

34,61 8 87 3,46 с у т 6,92

35,67 8,54 ! 3,57 | т в и е | 7,13 | отсутствие отсутствие

34,80 8,93 3,42

отсутствие] 27,90 !

отсутствие | 27,95

отсутствие

отсутствие отсутствие

27,81

Таблица 9 - Рецептуры овсяного печенья и заварных пряников

Наименование рецептурных компонентов

Расход рецептурных компонентовв натуре, кг

Овсяное печенье

«Кубанская овсяночка» (контроль)

«Овсяно-фруктовое»

Пряники

«Здоровье»

| «Дорожные» 1

«Магнолия»! , . (Душистые» «Рассветные»

; (контроль) |

«Зарян ка»

1

Мука пшеничная 1 /с

Мука овсяная

Маргарин

Сахар-песок

Изюм

Патока

Меланж

Жженка

Пюре яблочное

БАД из стевии

Сода питьевая

Углеаммонийная соль

Соль пищевая

Ванилин

Сухие духи

БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья

Сбор1

Сбор2 _СборЗ

418,53 154,63 181,43 245,35 51,54 41,65

о о

отсутствие отсутствие

3,92

о

3,92 1,85

о

отсутствие

534,31 214,92 208,02 о т с о т с о т с с у т с с у т с 109,48 37,85 4,04 с у т с 4,04 от с с у т с

I 520,25 ! 244,96

235,43 | у т с т в и у т с т в и у т с т в и т в и е т в и е 122,62 : 37,26 | 4,09 | т в и е 4,09 | у т с т в и т в и е

526,87

222,56

224,67

е

е

е

118, 37,57 4,05

4,05

29,77 1 отсутствие |

отсутствие

отсутствие 29,67 ! отсутствие 29,81

436,7 1 576,33 568,14 отсутств и 52,4 < 53,06 1 53,04

I 1

231,01 | отсутств отсутст ви

218,34 !

13,1 !

8,74 \

о т

отсутствие ,

1,31 I

3,5 I

о т о т 2,66 |

221,09 13,26 8,85 с у т 34,42 1,20 3,56 уте уте

221,01 13,26 8,88 т в и 34,70 1,20 3,56 ■ в и ' в и

570,58

53,10

221,22 13.30 8,86

34,82 1,20 3,56

отсутстви

I

отсутствие , 27,72 1

отсутствие I 27,61 ¡отсутстъие|

отсутствие 1 27,22 | отсутствие }

Таблица 10- Технологические режимы производства мучьых кондитерских изделий

Наименование технологического процесса и технологического режима

Значение параметра технологического режима производства

Затяжное печенье

¡традицион I ная

разработан ная

Крекер

Овсяное печенье

Пряники

традицион| разработа^градицион ¡разработан градицион разработан

ттчл , тт пгг Г.ТОГГ ' и-ЭО НЗЯ

ная

ная

ная

ная

1 Подготовка БАД для введения в тесто

соотношение БАД вода течператера, °С время перемешивания, мин температура готовой смеси, °С

2 Приготовление эмульсии

продолжительность, мин температура эмульсии, °С

3 Замес теста

продолжительность, мин температура, "С влажность, %

4 Вылеживание теста, мин

5 Выпечка

температура, °С продолжительность, мин

6 Сокращение продолжительности техяологического процесса, мин

10-15 | 30-40 I

(

40-50 | 36-40 1 28-30 I 120 ;

260-300 ' 4-5

1 3 60-70 15-20 30-4 0

8-10 30-40

30-40 32-38 28-30

260-300 4-5

10-15

27-30

40-60 32-34

28-30 90

160-290 3-5

135

1 3 60-70 15-20 30-40

527-

7

-30

35-45 34-38 28-30

160-290 3-5

20-30 27-30

20-30 24-27 38-40

180-240 8-13

110

1 3 60-70 15-20 30-40

10-15 27-30

15-25 24-26 38-40

180-240 8-13

15

10-15 32-36

30-40 29-30 20-21

210-220 7-12

48 Исследование потребительских свойств диабетических мучных кондитерских изделий. На следующем этапе исследования проводили комплексную оценку потребительских свойств диабетических мучных кондитерских изделий

В таблицах 11-14 приведены органолептические и физико-химические показатели разработанных диабетических мучных кондитерских изделий Таблица 1I- Оркщолсшичсскис и физико-химические показа юли пляжного печенья

Наименование показателя

Форма Поверхность

Цвет

Вкус

Запах

Вид в изломе

Массовая доля, % ВЛс11И жира Намокаемость, % 11лоi пост ь,ю/м3

Характеристика и значение показателя

Кон фоль I «Маркиза» | «Бриз» | «Любава»

Правильная, без вмятин и деформаций, [фая печенья фигурные Гладкая с четким рисунком па лицевой стороне, не подгорелая, без вздут ий Светло- 1емно-золотиетый

30Л01ИС1ЫЙ Ли кая сладость

Свойственный печеиыо,без постороннего запахазалхлости Прияшый аромат пряностей Проиечеииос печенье с равномерной пористостью, без нусгог и следов испромеса

Сладкий с приятным привкусом пряностей

9,0 12,5 183 553

9,2 12,2 224 464

9,4 8,9

12,3 12,4

230 210

468 461

'I ¿блица 12 - Opi аполептические и физико-химические показа!ели крекера

Наименование показателя

Форма Поверхность

Цвет

Вид в изломе

Вкус Запах

Массовая доля, % BJiai и жира 11амокдемосгь,% Плошость, ki/m3

Характеристика и значение показателя

Контроль «Кунжутный» «Лакомка» «Звездочка»

I [равильная, без вмят ин и деформаций Верхняя сторона с наличием пузырей

Светло- Тем но-желтый

ЖСЛ1МЙ

Пролеченное печенье с тонкостенной слоистост ыо с неравномерными (юрами, 6« следов ненромсеаи закала Пресный | Легкая сладость, приятый привкус пряностей Без постороннего запаха затхлою и, с ароматом пряностей

8,0 19,61 148 470

8,1 20,00 163 418

8,0 20,36 159 415

7,9 20,20 157 417

Таблица 13 - Оргаиолептические и физико-химические показатели овсяного печенья

Наименование Характеристика и значение показателя

показателя Контроль «Овсяно- «Здоровье» «Магнолия»

фруктовое»

Форма Круглая, со свойственной расплывчастостыо, без

вмятин и повреждений края

Поверхность Гладкая, не подгорелая, без вздутий, слетка шероховатая

Цвет Коричневый Темно-коричневый

Вкус Свойственный Выраженная сладость, с привкусом

печеныо пряностей

Запах Без постороннего запаха затхлости

Приятный аромат пряностей

Вид в изломе Пропеченное, разрыхленное

Массовая доля, % 8,5 8,3 8,7 8,6

влаги

жира 18,8 20,4 19,8 19,95

Намокаемость, % 155 166 171 169

Плотность, кг/м3 470 418 415 417

Таблица 14 - Органолептические и физико-химические показатели

пряников

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Контроль «Душистые» [«Рассветные» «Зарянка»

Цвет Золо гистый Коричневый

Вкус Легкий Сладкий, приятный привкус пряностей

привкус

пряностей

Запах Нейтральный, Приятный запах пряностей

не выраженный

Форма Круглая, ровная поверхность с трещинками

Структура Мелкопористая, хорошо разрыхленная

Массовая доля, %

влаги 12,6 12,9 12,8 12,9

жира 5,0 5,4 5,4 5,5

Плотность,кг/м1 478 450 445 449

Намокаемость,% 235 245 248 240

В настоящее время сенсорные методы оценки качества продуктов питания стали широко распространены, так как позволяют измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения

Чтобы определить природу отличий в зависимости от заданного эталона и варьировать сенсорные характеристики использовали метод профилирования.

Установлено, что наиболее важной категорией потребительской привлекательности и соответственно критерием оценки мучных кондитерских изделий является вкус (рисунки 13 и 14).

Показано, что разработанные диабетические мучные кондитерские изделия отличаются высокими потребительскими свойствами, приятным сладким, пряным и слегка сдобным вкусом.

отрицательные ощущения

печатлепие

послевкусие

лекарственный сдобный

травянистый

контроль;

разработанный («Бриз»)

а)

оощее впечатление 5

отрицательные ощущения горелый

вяжущий

пресный лекарственный

послевкусие

пряный

жирны и

сдобный ~ контроль;

травянистый ..... разработанный («Лакомка»)

б)

Рисунок 13 - Профилограммы вкуса: а) затяжного печенья;

б) крекера

отрицательные опущения горелый

вяжущий ---------

пресный лекарственный

оощее впечатление

сладкий

послевкусие

пряный

жирный

едооныи

отрицательные ощущения горелый

вяжущий ........

пресный лекарственный

травянистый

а)

общее впечатление

5IV

— контроль;

■ - разработанный («Здоровье»)

сладкин

послевкусие

пряный

контроль;

разработанный («Зарянка»)

сдобный

жирный

Рисунок 14

травянистый б)

Профилограмма вкуса: а) овсяного печенья; б) пряников

Одним из важных потребительских свойств пищевых продуктов является свойство сохраняемости. При хранении мучные кондитерские изделия черствеют, при этом изменяются их оргаюлептические, а также физико-химические показатели.

Для исследования сохраняемости изделия хранили в гофрированных коробах, упакованными в целлофановые пакеты при температуре 18±3°С и относительной влажности 70-75%.

Установлено, что БАД из стевии и БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья оказывают положительное влияние на сохраняемость свежести готовых изделий в результате торможения процессов усыхаиия, а следовательно, чсрсгвения. Доказательством этого служат' данные но изменению влажности (рисунок 15) мучных кондитерских изделий в процессе хранения.

4'

.. — — - --4- ■---

"V ,

- — ---- 3 /

——(

10

20 30 40 Время хранения, сут

50

20 40 60 80 Время хранения, су!

Рисунок 15 - Изменение влажности мучных кондитерских изделий в процессе хранения затяжного печенья (I1 - разработанный, I- контроль), крекера (21 - разработанный, 2- контроль), овсяною печенья (З1 - разработанный, 3- контроль), пряников (41 - разработанный, 4- контроль)

Более высокая сохраняемость разработанных мучных кондитерских изделий подтверждается также результатами исследования изменений перскисиого числа жировой фазы при хранении (рисунок 16)

60

!2 О

= 35

3 2 5

21

I1

\ 1

О

£3,5

о 3 У

5 2,5 а

З1

\ 3 \ 4

О

30 60 90

Время хранения,су!

120

0

15 30 45 Время хранения сут

Рисунок 16 - Влияние БЛД из стевии и БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья на степень окисленности жировой фазы в процессе хранения затяжного печенья (I1 - контроль, 1 - разработанный), крекера (21 - контроль, 2 - разработанный), овсяного печенья (З1 - контроль, 3 -разработанный ), пряников (41 - контроль, 4 - разработанный)

60

Показано, что перекисное число линидов, выделенных из разработанных продуктов, хранившихся в течение 4 месяцев, не превышало 4,0 ммоль УгО/кг, что соответствует требованиям СанПиН 2 3 2 1078,

В процессе хранения образцов диабетических мучных кондитерских изделий БГКП не были обнаружены, а рост мезофильных аэробных микроорганизмов был незначителен

Полученные данные свидетельствуют о том, что в разработанных видах мучных кондитерских изделий микробиологические показатели в процессе хранения остаются в пределах допустимых норм

Проведенные исследования опытно-промышленных партий диабетических мучных кондитерских изделий показали, что сроки хранения разработанных видов мучных кондитерских изделий могут бьпъ увеличены затяжного печенья до 4 месяцев, крекера до 3 месяцев, овсяного печенья и пряников до 40 суток

4.9 Исследование пищевой ценности и физиологической активности разработанных диабетических мучных кондитерских изделий. В таблице 15 приведены данные, характеризующие пищевую ценность разработанных продуктов, а в таблице 16 - их способность удовлетворять потребность человека в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении 100 г в сутки Анализ состава физиологически функциональных ишредиенюв разработанных продуктов подтвердил их способность нормализовать пищевой статус человека

Показано, что высокое содержание физиологически функциональных ингредиентов, таких как, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы обусловливает высокую пищевую ценность и функциональные свойства разработанных мучных кондитерских изделий, а также подтверждает возможность их использования в диетическом питании людей, предрасположенных к заболеваниям сахарным диабетом, с целью нормализации пищевого статуса

Для оценки физиологической активности разработанных продуктов проводили клинические исследования в Кубанском государс! венном медицинском университете

Таблица 15 - Состав физиологически функциональных ингредиентов, определяющих пищевую ценность и

функциональные свойства мучных кондитерских изделий

1 Наименование | функциональных ингредиентов Содержание физиологически функционального ингредиента в 100 г продукта

Затяжное печенье Крекер Овсяное печенье Пряники

Контроль ((Ванильное» Разработанное «Любава» Контроль «Крокет» Разработанное «Кунжутный» Контроль «Кубанская овсяночка» Разработанно «Здоровье» Контроль Дорожные» Разработанное «Зарянка»

Содержание, г белки 8,25 8,92 8,72 9,83 6,10 8,92 4,81 6,81

углеводы, в т ч 69,80 68,15 63,16 60,62 65,45 59,80 77,07 73,85

моно- и дисахариды 9,67 0,93 9,57 0,84 22,41 1,41 23,17 1,45

пищевые волокна 2,56 2,63 0,55 3,48 0,87 4,39

Содержание минеральных

веществ, мг

калий 97,89 259,94 121,57 283,16 145,36 412,49 79,93 306,07

кальций 20,88 123,18 72,59 131,21 26,70 177,49 20,11 160,69

магний 14,04 57,40 - 57,60 38,20 114,26 23,13 85,11

железо 1,040 1,910 1,31 2,11 1,26 2,50 1,04 2,49

цинк - 0,830 - 0,302 - 1,283 - 1,184

селен - 0,0082 - 0,0028 - 0,0123 - 0,0112

хром - 0,302 — 0,102 - 0,440 - 0,400

Содержание витаминов, мг В, 0,130 0,591 0,08 0,220 0,110 0,555 0,110 0,521

вг 0,040 0,670 0,053 0,745 0,100 0,710 0,042 0,380

в6 0,23 0,401 0,015 0,296 0,026 0,371 0,011 0,299

РР 0,918 2,259 1,146 2,421 1,110 2,867 1,006 2,620

Р _ 2,934 - 2,704 - 2,765 - 2,560

Энергетическая ценность,ккал 456,7 399,5 489,1 457,3 431,6 414,3 347,2 307,8

Таблица 16 - Удовлетворение суточных норм физиологически функциональных ингредиентов в пищевом статусе при потреблении разработанных диабетических мучных

коидите рских изделии

1 (Наименование физиологически функциональных ингредиентов Суточная потребность (по Покровскому АЛ), мг Обеспечение суточной потребности, % ог нормы

Затяжное печенье Крекер Овсяное печенье Пряники

Пищевые волокгга 25000 10,3 10,5 13,9 17,56

Минеральные вещества

калий 2500 13,1 14,2 20,6 15,3

кальций 800 16,1 16,4 22,2 20,1

магний 400 14,6 14,4 28,6 21,3

фосфор 1000 10,1 12,1 18,5 10,6

железо 14 14,1 15,1 17,8 17,8

Витамины

в, 2 33,2 11,0 27,7 36,0

В2 2 34,1 37,2 35,5 19,0

в6 2 20,1 14,8 18,6 14,9

РР 14 ¡6,1 12,1 14,3 13,1

Р 25 11,7 10,8 11,1 10,2

С целью выяснения эффективности применения разработанных Б АД в производстве мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания, в ежедневное меню 40 человек (10 - здоровых, 15 - больных сахарным диабетом 11 типа, 15 человек с ожирением), на базе Краевой клинической больницы им С В Очаповского (г Краснодар), были включены разработанные изделия печенье затяжное «Бриз», печенье овсяное «Здоровье», крекер «Лакомка» и пряники «Рассветные»

До проведения эксперимента и через каждые 30 дней после его начала проводили отбор крови у пациентов для определения уровней альбумина, глобулиновых фракций, глюкозы, холестерина, триацилглицеринов и мочевой кислоты (таблица 17)

Таблица 17 - Влияние диабетических мучных кондитерских изделий на показатели

Знамение показателя

Наименование показателя 30-4 Олег 40-55 лет 55-65 лет

Норма

До После До После До После

приема приема приема приема приема приема

Содержание ммоль/л

1 люко.ш и крови (площак)

ботьпых сах<|рным диабетом 6,9± 1,1 7,6 6,2 8,9 7,9 10,2 8,9

больных ожирением 6,9 ± 1,1 4,9 3,2 5,5 3,3 7,2 5,1

холестерина 5,6 ±0,4 8,3 5,0 8,6 5,3 8,9 5,6

трнаннлглнцеринов 1,8 ±0,9 2,8 1,3 3,4 1,8 4,0 2,4

мочевой кислоты 0,18 ±0,06 0,20 0,18 0,21 0,18 0,22 0,18

Содержание в крови %

альбуминов 57,8 ±0,7 56,4 58,1 56,1 57,6 55,9 57,1

тлобулшювых фракций

агфракщш 3,5 ± 1,4 4,1 3,3 4,6 3,5 5,7 3,8

аг-фракции 7,8 ±0,8 8,0 7,5 8,4 7,9 9,2 8,0

[¡-фракции 13,5±Р 15,3 13,5 16,4 13,9 17,5 14,7

у-фракции 17,4± 1,1 20,4 17,4 21,3 17,9 22,2 18,4

Следует отметить сахароснижающие свойства разработанных диабетических мучных кондитерских изделий, о чем говорит снижение уровня глюкозы и мочевой кислоты в крови

Кроме этого, разработанные диабетические продукты проявляют гипохолестеринемический и г иполипидемический эффекты

На основании проведенных исследований можно сделать вывод о положительном влиянии разработанных мучных кондитерских изделий на протекание обменных процессов - углеводного, белкового, липидного и пуринового

Результаты клинических исследований позволяют рекомендовать разработанные мучные кондитерские изделия не только для профилактически и включения в лечебные диеты, но и для массового потребления

Эффективность разработанных рецептур и технологических режимов производства диабетических мучных кондитерских изделий подтверждены опытно-промышленными испытаниями в условиях ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань» (гТимашевск) и ОАО «Кубанский пряник» (кондитерский цех, г Краснодар), а также ООО «АМА-ЮГ» (кондитерская

фабрика НОВАЛЬ, г Краснодар) и ООО «Кубаньмельпродукт» (ст Динская Краснодарского края)

На диабетические мучные кондитерские изделия с использованием растительных БАД, а также на способы их получения разработаны и утверждены комплекты технической документации, включающие рецептуры, технические условия и технологические инструкции

Рецептуры и технология получения диабетических крекеров внедрены на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» Рецептуры и технология получения диабетического овсяного печенья и пряников внедрены на ОАО «Кубанский пряник»

Суммарный фактический экономический эффект от внедрения разработнных технологических решений составил в период 2004-2007г более 8 млн рублей

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнено комплексное исследование, направленное на создание диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок, обладающих высокими потребительскими свойствами и физиологической активностью

Наиболее значимые научные результаты исследования

1 Теоретически обоснованы и экспериментально разработаны научно-практические подходы к созданию диабетических мучных кондитерских изделий и направленному формированию заданных потребительских и физиологически функциональных свойств с введением в их состав растительных БАД

2 На основании исследования взаимосвязи болезненности и заболеваемости болезнями эндокринной системы и пищевого статуса населения определена роль алиментарного фактора в коррекции пищевого статуса больных сахарным диабетом

3 Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские моивации и выявить

сегмент рынка, на котором диабетические мучные кондитерские изделия будут максимально востребованы

4 Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения стевии ^еута геЬаис1|апа Вег1оп|) и обезжиренных пряно-ароматических растений в качестве сырья для получения физиологически функциональных БАД Показано, что обработка стевии и обезжиренных пряно-ароматических растений с применением метода механохимической активации (МХА) позволяет получать БАД, имеющие высокие потребительские свойства, а также пищевую ценность и физиологическую активность

5 На основании комплексного исследования технологических свойств БАД из стевии и БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья разработаны основные направления, технологические решения и рекомендации по их использованию при создании диабетических мучных кондитерских изделий

6 Экспериментально обоснована эффективность применения комплексной БАД для разработки способов обеспечения потребительских свойств диабетических мучных кондитерских изделий на основе целенаправленного регулирования структурно-механических свойств и физиологической активности готовых продуктов

7 Выявлено положительное влияние разработанных БАД на формирование потребительских свойств и физиологической ценности диабетических мучных кондитерских изделий, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств

8 На основании проведенных клинических исследований показано положительное влияние разработанных диабетических мучных кондитерских изделий на протекание обменных процессов - углеводного, белкового, липидного и пурииового

9 Разработаны и утверждены комплекты технической документации на диабетические мучные кондитерские изделия затяжное печенье,

крекеры, овсяное печенье и пряники, включающие технические условия, технолсп ические инструкции и рецептуры

10 Разработанные рецептуры и 1ехнологии получения диабетических крекеров внедрены на ООО «ГАЛАН» Разработанные рецептуры и технологии получения диабетического овсяного печенья и пряников внедрены на ОАО «Кубанский пряник»

Суммарный экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составил в 2004-2007г более 8 млн руб

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

Монографии.

1 Красина И Ь Применение добавок растительною пряно-аромагичсского сырья в технологии сырцовых и заварных пряников Монография /И Б Красина// Ред жури «Известия вузов Пищевая технология »-Краснодар, 2007 -Деп в ВИНИ IИ - 20 09 06 -№ 1165-82006 -ил -Библиогр 152 паз в - Рус -120 с

2 Красина И Б Биологически активные добавки из стевии в производстве мучных кондитерских изделий Монография /И Б Красина// Кубан тос зехнол ун-т -Краснодар Изд КубГГУ, 2007 - 120с

Научные статьи в журналах, рекомендуемых ВАК:

3 Красина И Б Ра ¡работ ка технологии мучных кондитерских изделий с использованием етевии / И Б Красина, II В Ходус //Известия высших учебных заведений Пищевая icxiiojiot ия Деп вВИНИШО! 10 04 № I555-B 2004

4 Красина И Б Использование низкокалорийною заменителя сахара природной) происхождения в кондитерском производстве / И Б Красина, H В Ходус // Известия вузов Пищевая техиолот ия - 2004 -№ 5-6 - С 140-141

5 Красина И Б Обогащение мучных кондитерских изделий фитодобавками / И Б Красина, И II Безуглая, В В Нерсесьян, И В Жестовская // Известия вузов Пищевая технология - 2006 -№ 2-3- С 61-62

6 Красина И Б Научно-практическое обоснование технологий мучных кондитерских изделии функционального назначения / И Б Красина // Известия вузов Пищевая технология - 2007 -№ 5- С 35-37

7 Красина И G Влияние СОг-шроггов на потребительские свойства запарных и сырцовых пряников / И Ь Красина // Известия вузов Пищевая тсхнолопгя - 2007 -№ б-С 37-38

8 Красина И Б Современные подходы к разработке rexiioiioi ии обогащенных мучных кондитерских изделий / И Б Красина//Рсджурн «Изв вузов 11шц гсхноло » - Краснодар, 2007 -13с ил -Библиогр Знаю -Рус -Деп в ВИНИТИ 27 12 2007, №1253-13 2007

9 Красина И Б Технологические аспекты создания мучных кондигерских изделии специального назначения / И Б Красина //Ред. жури «Изв вузов Пищ техшло »- Краснодар, 2007 - 13 с ил -Библиогр 12 назв - Рус - Деп в ВИ1ШИ 27 12 2007,№1254-В 2007

10 Красина И Б Влияние нетрадиционных фитодобавок на технологические свойства пряничного теста / И Б Красина, И II Безуглая, Г П Карачаиская, H Л Головко// Известия вузов Пищевая техиолот ия № 1, 2008 , С 48-50

11 Красина И Б Теоретическое и экспериментальное обоснование получения блд на основе растительного сырья / И Б Красина, f II Корнемia/Л'еджури «Известия вузов Г1шц технология » - Краснодар, 2007 - 9 с ил - Библиогр 3 назв - Рус - Деп в ВИНИ IИ 27 12 2007, №28 04, №368-» 2008

12 Красина И Б Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий / И ЬКрасина, Е П Корпсна//Реджурн «Известия пуюв Пищевая технология » - Краснодар, 2007 -18 с ил -Библиотр 3 пат - Рус -Деп и ВИ11ИТИ 27 12 2007, №28 04, №369-В 2008

Научные статьи:

13 Красина И Ь Натуральные сахарозамснители - перспективное сырье для кондитерского производства / И Б Красина, Н В Ходус // Труды КубПУ, Серия «Пищевая промышленность», 2001 -С 177-181

14 Красина И Б Использование нетрадиционных фитодобавок в производстве кондитерских изделий функционального назначения / И Б Красина, ВАОбозняя, В В Пичепуренко, А М Полорчян // Труды КубПУ, Серия «Пищевая промышленность», 2001 - С 186-194

15 Уварова И И Возможности использования лекарственных растений в производстве пряников /ИИ Уварова, С В Закапюжпая, Н А Шуклина, И Б Красина //

I руды КубГТУ, Серия «Пищевая промышленность», 2001 - С 206-209

16 Красина И Б Мучные кондитерские изделия лечебно- профилактическою назначения / И Б Красина, II В Ходус, Ю Ф Росляков// Современные наукоемкие технологии, 2004 -№ 2 - С 168-169

17 Красина И Б Технологии и продукты здорового питания / И Б Красина,

II В Ходус//Успехи современного естествознания, 2004 -№9-С 92-93

18 Красина И Б Новые ингредиенты для функциональных изделий/ И Ь Красина, Л В Мушта, А И Лозовой // Успехи современною естествознания, 2004 -№9-С 91-92

19 Красина И Б Новые виды мучных кондитерских изделий профилактического назначения / И Б Красина, И Н Безутлая, В В Нерсесьян // Успехи современного естествознания, 2005 -№5 -С 52-53

20 Красина И Б Новые продукты для функционального питания/ И Б Красина, ЛВМуниа,ЛВ Лозовои//Успехи современного естествознания, 2005 -№5 -С 53-55

21 Красина И Б Пряно-ароматическое сырье в производстве пряников/ И Б Красина, ИНЬезуглая, ТА Карачанская, НА Головко//Кондитерское производство 2007 - №4, - С 6

22 Красина И Б Стевия в продуктах функционального назначения / И Б Красина, Н А Агафонова, И В 3>бко//Фундамстггальные исследования, 2007 -№7 -С 87-88

23 Гарасенко Н А Использование низкокалорийного заменителя сахара природпою происхождения в кондитерском производстве / НА1араеенко, И Б Красина,//Фундаментальные исследования, 2008 -№2 -С 109-110

Патенты РФ па изобретения.

24 Способ приготовления крекера Пат 2270848 Российской Федерации/ И Б Красина, Н В Ходус, ЮФ Росляков, А С Осипов - № 2002132521/13 (034388) от 03 12 2002, онубл 27 03 2005, Бюл №9 - 6с

25 Способ приготопления затяжною печенья Пат 2248709 Российской Федерации / И Б Красина, IIВ Ходус, 10 Ф Росляков, Т АЛазинская - № 2002132534/13 (034401) о г 03 12 2002, опубл 27 03 2005, Бюл №9 - 8с

26 Способ производства мучного кондитерского изделия Решение о выдаче патента по заявкс№20071212551 от 19 062007 Красина И Б, АгафоноваН А, Джахимова О И

27 Способ производства мучного кондитерскою изделия Решение о выдаче патента по заявке №2007122558 от 19 06 2007 Красина И Б, Безутлая И Н, Карачанская Т А

28 Способ производства мучною кондитерского изделия Решение о выдаче патента по заявке № 20071225!8от 19 062007 Красина И Б, Безуглая И Н, Карачанская Г А

Материалы симпозиумов, конгрессов и конференций.

28 Красина И Б Нетрадиционное сырье при производстве мучных кондитерских

изделий / И Б Красина, И И Уварова, НДШуклина // Современные достижения биотехнологии Материалы Всероссийской конференции, Ставрополь, 1996 -С 265

29 Красина И Ь Использование модифицированной муки из рисовой крупки при прои!водсгве восточных сладосгей / И Ь Красина, ИСХудасова, // Международная научная конференция «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК» Тезисы докладов, Краснодар, 1997 -С 18-19

30 Красина И Б Модифицированный крахмал для кондитерских изделий / И Б Красина, И С Худасова // Международная научно-техническая конференция «Ресурсосберегающие техноло! ии пищевых производств Санкт-Петербург, 1998 - С 43-45

31 Красина И Б Использование нетрадиционных сахарозаменигелей при производстве мучных кондитерских тделий / И Б Красина, НБЯцура // Межри мочальная иаучно-пракшческая конференция, Каинь 1998-С 87-88

32 Красина И Б Новые виды функциональных и лечебно- профилактических кондитерских изделий / И Б Красина, И В Ходус, ЕИКалмукиди // Третья международнаянауч-практич конфе-ренндя, Одесса, 2000 -С 110-113

33 Красина И Ь Прои!водство кондитерских изделий с использованием глюкозного сиропа/ И Б Красина, HB Ходус // Научно-техническая конференция "Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК" (технологические аспекты производства) Москва, 2000 - С 34

34 Красина И Б Экстракты и 01вары лекарственных грав как нетрадиционное сырье в кондитерском нроинюдстве / И Б Красина, В Л Обошяя // Научно-техническая конференция "Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК" (техноло! ические аспекты производства) Москва, 2000 - С 42

35 Красина И Б Использование фитодобавок в кондитерском производстве / И Б Красина, В А Обояшя // Материалы регионального южно-российского конгресса "Современные тенденции развития в области мукомолыюю, хлебопекарного и кондитерского производства" 2001 -С 70-78

36 Красина И Б Haiypanbiibie сахарозаменшели в производстве кондитерских и ¡делий / И Б Красина, Н В Ходус // Материалы регионального южно-российского конгресса "Современные тенденции развития в области мукомольного, хлебопекарного и кондитерского производства" 2001 -С 59-64

37 Красина И Б Натуральные сахароыменители - перспективное сырье для кондитерского производства / И Б Красина, HB Ходус, 10 Ф Росляков // Сборник докладов юбилейной международной научно-практической конференции "Пищевые продукты XXI века", Москва, МГУПП, Гом 1, 200! -С 231-233

38 Красина И Б Исследование свойств и вошожности использования сахаросодержащего сиропа из муки рисовой крупки при производстве кондитерских изделий / И Б Красина, HB Ходус // Сборник научных работ студешов, отмеченных наградами на внешнем конкурсе Мин образования РФ по разделу "Пищевая техноложя" - вып 1, Краснодар, 2001 -С 20-23

39 Красина И Ь Применение пряно-аромаппеских трав в конджерском производстве / И Б Красина, ВАОбозняя, Ю Ф Росляков, О А Микляева // Международная научно-практическая конференция "Наука - Техника - Техноло! ии на рубеже третье!отысячелстия' Находка, Приморскою края, 2001 -С 60-61

40 Красина И Б Современные технодожи переработки yi деводсодержащего сырья для иротводства кондшсрских ищелий / И Ь Красина, Н В Ходус // Международная научно-практическая конференция "Наука - Техника - Технологии на рубеже третьеютысячелетия" Находка, Приморского края, 2001 -С 62-63

41 Красина И Б Разработка техноло! ии производства 1ДЮкозного сиропа из рисоиои крупки, нсцодыуемою в кондшсрскои промышленности/ И Б Красина, IIВ Ходус//Международная паучно-юхническая конференция, посвященная 70-летшо

Саикт-Пе1србургского университета Низко-температурных и пищевых технологии С-Петербург, 2001 -С429-430

42 Красина И Б Применение СОгжетраетов и фитодобавок в производстве коидигсрских имелиП / И Б Красина, Б Л Обоими, О А Мнклясва И Международная научно-техническая конференция, посвященная 70-летию Санкт-Петербургского университета Низко-температурных и пищевых технологий С -Петербург, 2001 - С 437

43 Красина И Б Фнтодобавки, как сырье при производстве кондитерских изделий I И Б Красина, ВАОбозпяя, 10 Ф Росляков, ОЛМикляева // Меледународная конференция "Функциональные продукты питания" Краснодар, Кубанский аграрный упив-гет, 2001 -С 110-112

44 Красина И Б Перспективные виды углеводсодержащего сырья для кондитерского произволе та / И Б Красина, II ВХодус, Т АЛазинская // Международная конференция "Функциональные продукт питания" Краснодар, Кубанский аграрный унив-1сг,2001 -С 113-114

45 Красина И Б Сгсвия - источник натурального подсластителя кондитерских изделий / И Б Красина, Н ВХодус, ЮФ Росляков, А С Осипов // Научно-практическая конференция "Научное развитие хлебопекарной и кондитерской промышленности и подготовка инженерных кадров" Воронеж,2001 -С22-25

46 Красина И Б Фнтодобавки - как биологически активные вещества в кондитерском производстве / И Б Красина, ВАОбозпяя, Ю Ф Росляков / Научно-практическая конференция "Научное развитие хлебопекарной и кондитерской промышленности и подготовка инженерных кадров" Воронеж,2001 -С 28-30

47 Красина И Б Кондитерские изделия функционального назначения с фигодобавками / И Б Красина, В А Оботняя // II специализированная выставка хлебопекарного и кондитерского оборудования, ингредиентов, готовой продукции, оборудования для мельниц и элеваторов, Краснодар, 2002 - С 18-19

48 Красина И Б Использование нетрадиционных фигодобавок в производстве кондитерских изделий / И Б Красина, В А Обозняя, В В Ничепуренко // Материалы IV-еи научно-практической научно-практической копф "Техника и технологии пищевых чрои !водств" Мот плев, 2003 - С 62-63

49 Красина И Б Использование натуральных пищевых шнредиентов, как фактор обеспечения безопасности продуктов питания / И Б Красина, В А Обозняя, В В Ничепуренко // Всероссийская научно-практическая конференция " Факторы устойчивого развития экономики России па современном этапе (федеральный и рс1 ионалытые аспекты)", Пенза, 2003 - С 70-71

50 Красина И Б Биологически безопасное растительное сырье для производства кондитерских изделий / И Б Красина, О В Войнова, 13 В! [ичепуренко // 2-я Межд. научи конф «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, М1~УПБ, 2003 -С 34-36

51 Красина И Б Использование растительною сырья при производстве кондитерских изделий с целью реализации юсударственной политики здорового шпания населения / И Б Красина, В ВНичепуренко, О В Войнова // Вссрос семинар «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового шпания в России», 17 12 03 Орел ОрелГТУ, 2004 - С 133-136

52 Красина И Б Использование нетрадиционных фитодобавок в производстве кондитерских изделии / И Б Красина, В А Обозняя, В В Ничепуренко, А М Г[олорчян // Сборник тезисов научных работ студентов, отмеченных наградами на внешних и внутренних конкурсах, КубП У, 2003 - С 30-34

53 Красина ИЬ Перспективные виды утлеводсодержатцето сырья для кондитерского производства / И Б Красина, Н ВХодус, ЮФ Росляков // -я регион научпо-ирактич конф молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», КГЛУ, Краснодар, 2003 - С 76-78

54 Красина И Б Производство низкокалорийных мучных кондитерских изделий / И Б Красина, H В Ходус, Ю Ф Росляков // Материалы XXXI науч конф студентов и молодых ученых вузов Южного Федеральною округа, посвящ 35-летию Куб гос ун-та физ Культуры, спорта и туризма - Краснодар, 2004 - Ч 1 - С 213-232

55 Красина И Б Производство низкокалорийных мучных кондитерских изделий / И Б Красина, H В Ходус, 10 Ф Росляков // Материалы ХХХГ науч конф студентов и молодых ученых вузов Южного Федерального округа, посвящ 35-леиноКуб гос ун-та физ Культуры, спорта и туризма - Краснодар, 2004 -Ч I -С 213-232

56 Красина И Б Перспективы использования нетрадиционных видов пряно-ароматического сырья в производстве пряников / И Б Красина, И H Безуглая // Мат-лы 5-й межд науч конф студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» - Могилев, Беларусь, 2004 - С 65-66

57 Красина И Б Перспективы производства низкокалорийных мучных кондитерских изделий / И Б Красина, H В Ходус II Мат-лы 5-й межд науч конф студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» - Moi илев, Беларусь, 2004 - С 66 - 67

58 Красина И Б Новые композиционные смеси для производства мучных кондитерских изделий / И Б Красима, И H Безуглая // Мат-лы 5-й межрегион иаучно-практ конф «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развит и«» Екатеринбур, 2004 -С 163-167

59 Красина И Б Разработка новых видов кондитерских изделий без сахара / И Б Красина, H В Ходус // Эколо! о-экономические проблемы региональных товарных рынков Материалы межрегион науч конф, Красноярск, 2004 -248с -С 114-117

60 Красина И Б Новые ингредиенты в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения / И Б Красина, И H Безуглая, Е С Кияшко // Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков Материалы межрегион науч конф , Красноярск, 2004 -248 с - С 123-125

61 Красина И Б Использование нетрадиционного сырья в производстве пряников функционального назначения / И Б Красина, И H Безуглая, Е С Кияшко, В В Нерсесьян // Мат-лы научно-практ конф «Стратегия развщия пищевой и легкой промышленности», Алматы, Казахстан, 2004 - С 65-67

62 Красина И Б Новые виды сырья для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения / И Б Красина, Л В Мушта, В В Нерсесьян // И МНПК, посвящ 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф Попова В И - Воронеж, 2004 т,-С 106-107

63 Красина И Б Использование вторичных продуктов СОг-экетракции пряно-ароматического сырья при производстве пряников / И Ь Красина, ИНБезу(лая, Е С Кияшко // II Междунар науч-практнч конф, посвящ 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф Попова В И - Воронеж, 22-24 09 2004 г, с 107-108

64 Красина И Б Разработка новых видов кондитерских изделии специального назначения / И Б Красина, В В Ничепуренко, А А Хаустова // II Междунар науч-практич конф, поспят 100-летию Заслуженного деятеля пауки и техники РСФСР, проф Попова В И -Воронеж, 2004 г-С 109-110

65 Красина И Б Производство кондитерских изделий функционального назначения / И Б Красина, Л В Мушта, Л И Лозовой // II MС «Пищевая биотехнология проблемы и перспективы в 21 веке» -Владивосток,2004 -С 11-12

66 Красина И Б Нетрадиционное пряно-ароматическое сырье в производстве пряников / И Б Красина, И H Безуглая, В В Нерсесьян // II МС «Пищевая биотехнология проблемы и перспективы в 21 веке» - Владивосток, 2004 -С 4344

67 Красина И Б Определение оптимальной технологии нриютовления функциональных мучных кондитерских изделий на примере пряников сырцовых / И Б Красина, И H Безуглая, В В Нерсесьян // Сборник материалов научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и

макаронного производства» МГУПП и 100-легия со дня рождения Заслуженного деятеля науки и техники РФ, дтн, профессора ЛЯ Аучрмапа - М Издательский комплекс МГУПП, 2005 - С 9-16

68 Красина И Б Новые виды сырья для функциональною тетания / И Б Красина, ЛВМушта, Д.Лдаовои // Пищевая промышленность шпеграция науки, образования и производства// Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием / Кубат г roe icxnai ун-т -Краснодар Изд-воКубПУ,2005 -С387-388

69 Красина И Б Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий профилактического назначения // И Б Красина, Л В Мушта // Материалы V Международной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств»,? Беларусь, Могилев, 2006 - С 35-38

70 Красина И Б Новые технологии для диетических мучных кондитерских изделий / И Б Красина, И Н Безутлая, С В Стратьева, И А Жестовская, О А Аракчеева // IV Вссрос научн конференция «Химия и технология растительных веществ», Институт химии Коми НЦ УрО РАН, Сыктывкар, 2006 - С 43

71 Красина И Б Производство мучных кондитерских изделий для функционального питания / И Б Красина, НА Агафонова, Т П Монахова // Сборник студенческих научных работ, отмеченных наградами на конкурсах - Краснодар Изд КубП У Вып 7,2006 -С 23-25

72 Красина И Б Производство мучных кондитерских изделий для функционального гппания / И Б Красина, Н А Агафонова, О И Джахимова// Материалы VIII научно-практическая конференция с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» Алтгос технол унив 14-15 декабря 2006 - С 23-26

73 Красина И Б Применение стевиознда в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения // И Б Красигта, Т В Карачанская, Е В Стратьева // Материалы VIII научно-практическая конференция с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» Алтюс технол унив 14-15 декабря 2006 -С 21-23

74 Агафонова Н А Мучные кондитерские и щелия для диабетиков / И A Ai афопова, И Б Красина // Материалы X Всероссийского форума молодых ученых и студегттов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России», Бкатеринбург, 2007 -С4

75 Красина И Ь Влияние езевии на качество пряников / И Ь Красина, Т В Карачанская, Н А Головко // Материалы X Всероссийского форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России», Гкатерипбург,2007 -С69

76 Агафонова НА Стевия в продуктах функционального назначения / II А Агафонова, И Ь Красина, Н А Зубко // материалы II Международной научно-течиич конф молодых ученых - Владивосток Изд ТГЭУ - 2007 ~ С 3-5

77 Красина И Б Производство мучных кондитерских изделий для функционального питания / И Б Красина, НА Агафонова, НА Зубко //Материалы Всероссийской конф молодьтх ученых с международным участием - Казань 2007 -С 65

Печать трафаретная Тираж 100 экз Формат 60x84 1/16 Заказ №25 ООО «Издательский Дом - Юг» 350072, г Краснодар, уд Московская, 2, корп «В», ауд 120 Тел/факс (861)274-68-37

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Теоретические, предпосылки создания пищевых продуктов функционального назначения

1.2 Перспективные направления использования натуральных заменителей сахара в формировании физиологически функциональных свойств пищевых продуктов

1.3 Основные тенденции использования растительного сырья при создании мучных кондитерских изделий функционального назначения

1.4 Применение механохимии для эффективного регулирования свойств растительного сырья

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Схема постановки исследований ^

2.2 Методы исследования химического состава и показателей безопасности растительного сырья

2.3 Методы исследования технологических свойств растительных биологически активных добавок

2.4 Методы исследования структурно-механических характеристик теста

2.5 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции

2.6 Методы математической обработки результатов исследований

3 АНАЛИЗ БОЛЕЗНЕННОСТИ И ЗАБОЛЕВАЕМОСТИ БОЛЕЗНЯМИ ЭНДОКРИННОЙ СИСТЕМЫ НАСЕЛЕНИЯ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

4 ИССЛЕДОВАНИЕ РОЛИ АЛИМЕНТАРНОГО ФАКТОРА В КОРРЕКЦИИ ПИЩЕВОГО СТАТУСА БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ

5 МАРКЕТИНГО ВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ МОТИВАЦИЙ И ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПРИ ВЫБОРЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

6 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

6.1 Обоснование выбора сухих листьев стевии в качестве сырья для создания диетических продуктов

6.2 Обоснование выбора обезжиренных пряно-ароматических растений в качестве сырья для создания диетических продуктов

7 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПОЛУЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

7.1 Исследование влияния механо-химической активации на состав и свойства сухих листьев стевии

7.2 Исследование влияния механохимической активации на состав и свойства обезжиренных пряно-ароматических растений

8 ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РАЗРАБОТАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК

8.1 Исследование влагоудерживающей и жироудерживающей способности разработанных биологически активных добавок

8.2 Влияние разработанных биологически активных добавок на структурно-механические свойства теста для мучных кондитерских изделий

8.2.1 Влияние биологически активных добавок из стевии на структурно-механические свойства теста для мучных кондитерских изделий

8.2.2 Влияние биологически активных добавок из обезжиренных пряно-ароматических растений на структурномеханические свойства теста для мучных кондитерских изделий

9 НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

9.1 Создание рецептурных композиций диабетических мучных кондитерских изделий на основе моделирования их состава

9.2 Теоретические аспекты моделирования мучных кондитерских изделий с требуемым комплексом показателей пищевой ценности

9.3 Разработка рецептур и технологических режимов производства диабетических мучных кондитерских изделий

9.3.1 Разработка рецептур и технологических режимов производства затяжного печенья

9.3.2 Разработка рецептур и технологических режимов производства крекера

9.3.3 Разработка рецептур и технологических режимов производства овсяного печенья

9.3.4 Разработка рецептур и технологических режимов производства пряников

10 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

10.1 Определение физико-химических и органолептических показателей качества диабетических мучных кондитерских изделий

10.2 Определение органолептических показателей, характеризующих потребительскую привлекательность мучных кондитерских изделий

10.3 Исследование сохраняемости диабетических мучных кондитерских изделий

11 ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

11.1 Оценка пищевой ценности разработанных диабетических продуктов

11.2 Оценка физиологической активности разработанных диабетических мучных кондитерских изделий

12 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

РЕШЕНИЙ

Результаты исследования влияния БАД из обезжиренного лекарственного и пряно-ароматического сырья на пластическую вязкость теста для мучных кондитерских изделий представлены на рисунках 8.10-8.12. Данные приводятся при 30°С.

На рисунках 8.13-8.14 приведены данные по комплексному влиянию БАД из стевии и БАД из обезжиренного лекарственного и пряно-ароматического сырья на пластичность и плотность теста для мучных кондитерских изделий.

Эффективность применения комплексной БАД для обеспечения требуемой пластичности и плотности теста для мучных кондитерских изделий объясняется межмолекулярными взаимодействиями веществ, содержащихся в обеих БАД, которые способствуют образованию оптимального межфазного адсорбционного слоя. затяжное печенье овсяное печенье пряники крекер контроль ■ 1,0% Ш 2,0% П3,0% □ 4,0%

Рисунок 8.10 - Влияние Б АД из обезжиренного пряно-ароматического сырья (сбор 1) на пластическую вязкость теста для мучных кондитерских изделий затяжное печенье овсяное печенье пряники крекер контроль □ 1,0% □ 2,0% П3,0% □ 4,0%

Рисунок 8.11 - Влияние БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья (сбор 2) на пластическую вязкость теста для мучных кондитерских изделий затяжное печенье овсяное печенье пряники крекер контроль И1,0% □ 2,0% Ш,0% □ 4,0%

Рисунок 8.12 - Влияние Б АД из обезжиренного пряно-ароматического сырья (сбор 3) на пластическую вязкость теста для мучных кондитерских изделий

На основании выявленных закономерностей были определены эффективные количества БАД для получения теста с определенной плотностью и необходимой пластичностью для мучных кондитерских изделий, приготовленных без использования сахара, а именно: массовая доля БАД из стевии - для упругого теста (затяжное печенье и крекер) - 2,0-3,5%; для пластичного теста (овсяное печенье и пряники) — 4,0-5,5%, массовая доля БАД из обезжиренного лекарственного и пряно-ароматического сырья для всех видов изделий 2,5-3,0%.

Такой состав обеспечивает получение мучных кондитерских изделий, не содержащих сахара, с высокими потребительскими свойствами.

ШШШшШШШш

ШШШШШШш жШШШШШ жмжммш*

Дозировка БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья, %

Рисунок 8.13 - Влияние количества БАД на пластичность и плотность упругого теста:

- область теста с пластичностью не менее 12 ед.; ^^ - область теста с плотностью не более 1200 кг/м3;

- область теста с пластичностью не менее 12 ед и плотностью не более 1200 кг/м

Дозировка БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья, %

Рисунок 8.14 - Влияние количества БАД на пластичность и плотность пластичного теста: ^^ - область теста с пластичностью не менее 14 ед.;

- область теста с плотностью не более 1330 кг/м3;

- область теста с пластичностью не менее 14 ед и плотностью не более!330 кг/м

9 НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ДИАБЕТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ

9.1 Создание рецептурных композиций диабетических мучных кондитерских изделий на основе моделирования их состава

Основными критериями оценки качества теста являются его реологические характеристики, обусловленные рецептурным составом изделий и параметрами технологии. Особенности реологических свойств теста являются фактором непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия.

Основываясь на результатах экспериментальных исследований, получены зависимости влияния дозы функциональной добавки на пластичность теста для разных видов мучных кондитерских изделий.

Для определения соотношения рецептурных компонентов применено симплекс-решетчатое планирование эксперимента. За единицу нами была принята сумма углеводсодержащих компонентов: X} - муки, Х2 — БАД из стевии, Хз - БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья. Выходным параметром служила пластичность теста для мучных кондитерских изделий и комплексный показатель качества мучных кондитерских изделий.

На первом этапе приближения поверхности отклика полиномом второй степени был реализован симплекс-решетчатый план. По этим данным были оценены коэффициенты приведенных полиномов второй степени, которые имеют следующий вид: для затяжного печенья Р3 = 0,35x1 + 0,38x2 + 0,18хз ~ 0,62х1х2 + 0,32х]х3 + 0,32хзх5 (9.1)

К3 =20,137Х/+79,78*2+63,137 х5+123,280 X/ х2+159,213 х1 14,719 (9.2) для крекера

0,33x1 + 0,342x2 + 0,15х3 - 0,584х}х2 + 0,4х}х3 + 0,57бх2х3 (9.3)

66,582дг/+21,692;с2+77,088^+151,761х; х2-140,660х; х5+101,999х2х5 (9.4) для овсяного печенья

-- 0,6082x1 + 0,6614x2 + 0,231х3 - 1,308x^2 + 1,073x^3 + 1,444х2х3 (9.5) =36,455x7+87,661x2+76,335x5+77,363x7 х2+104,423 х1 х3-135,356 х2 х5 (9.6) для пряников

Рпр = 0,23x1 + 0,25х2 + 0,126х3 - 0,26х1х2 + 0,352Х]х3 + 0,488х2х3 (9.7)

КпР =75,443x7+35,543x2+85,572x^+114,443x7 х2-136,335х7 х^+82,664 х2 х3 (9.8)

Проверка уравнений по критерию Фишера показала, что неполная квадратичная модель адекватно описывает экспериментальные результаты. Из анализа коэффициентов уравнений можно сделать вывод, что применение функциональных добавок в производстве мучных кондитерских изделий, приводит к позитивному изменению реологических свойств теста, которое выражается в уменьшении величины сопротивления образцов деформирующей нагрузке пропорционально дозе добавки.

Согласно полученным моделям были построены тернерные графики, представленные на рисунках 9.1-9.8.

Путем совмещения симплексов для выбранных показателей установлены рациональные дозировки компонентов.

9.2 Теоретические аспекты моделирования мучных кондитерских изделий с требуемым комплексом показателей пищевой ценности

Разработка кондитерских изделий, отвечающих заданным требованиям, заключается в обеспечении сбалансированного химического состава и удовлетворительных органолептических характеристик. Оптимизация параметров разрабатываемого продукта производится путем моделирования

Р«р Ккр

Ровс

Р-паг.

Рисунок 9.1 - Номограмма пластичности теста для затяжного печенья, массовая доля, %: X) - муки; Х2 - БАД из стевии; Х3 - БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья

9.2 — Номограмма пластичности теста для крккера, массовая доля, %: Х1 - муки; Х2 - БАД из стевии; Х3 - БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья

Рисунок 9.3

- Номограмма пластичности теста для овсяного печенья, массовая доля, %: Х\ - муки; Х2 - БАД из стевии; Х3 - БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья

Хз

0,00щ1,00

Рисунок 9.4 — Номограмма пластичности теста для пряников, массовая доля, %: X] - муки; Х2 - БАД из стевии; Х3 - БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья

0,00 0,25 0,50 0,75 1,00

Xi x2

Рисунок 9.5 - Номограмма комплексного показателя качества затяжного печенья, массовая доля, %: X, - муки; Х2 - БАД из стевии; Х3 -БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья

1,00 ^. . .- дкш^** . .^яиш о,оо

0,00 0,25 0,50 0,75 1,00

Хт Х2

Рисунок 9.6 - Номограмма комплексного показателя качества крекера, массовая доля, %: Х1 - муки; Х2 - БАД из стевии; Х3 - БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья

Рисунок 9.7 - Номограмма комплексного показателя качества овсяного печенья, массовая доля, %: X] - муки; Х2 - Б АД из стевии; Х3 — БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья

Рисунок 9.8 - Номограмма комплексного показателя качества пряников, массовая доля, %: X] - муки; Х2 - Б АД из стевии; Х3 - Б АД из обезжиренного пряно-ароматического сырья рецептуры с использованием интегрального критерия сбалансированности по широкому кругу показателей. Моделирование рецептур сводится к нахождению максимума обобщенного критерия, отвечающего ограничениям, поставленным целям моделирования [73,74].

В качестве таковой выбрана квалиметрическая мультипликативная модель вида:

П = (9.9) где Б — обобщенный критерий моделирования; г/* — частные критерии по каждому из 1-х факторов.

Модель позволяет свести в одну формулу относительные комплексные и простые единичные показатели качества различного характера, обеспечивает независимость свойств каждого из показателей.

Частный критерий с!3 — относительный коэффициент, принимающий значения от 0 до 1 в зависимости от значения Фактора (массовой доли компонента, входящего в рецептуру). Для нахождения частного критерия г используется функция желательности. Значения функции желательности группируются в шкалы желательности: очень плохо — (1 < [0.0,2], плохо — <1 <[0,2.0,37] удовлетворительно — с! <[0,37.,.0,63], хорошо — с1 < [0,63.0,8] отлично — с1 =[0,8. 1]. Графически функция показана на рисунке 9.33.

В зависимости от вида ограничения, накладываемого на преобразуемый фактор, функция вычисляется по формуле (для двухстороннего) = ехр(-1/1") (9.10) У 2 Ь-(Ь -Ъ ) V НИХ ГП1П / ъ -ъ шах гаш

9.11)

Формула такого вида позволяет формировать функцию желательности в диапазоне значений фактора

9.12)

А-=1 при Ь;=Ьэт (рисунок 1— график 1). Параметр п определяет характеристику кривой. При п—>оо кривая функции принимает прямоугольную форму.

Для одностороннего ограничения функция вычисляется по формуле с1 = ехр\- ехр{- у')] (9.13)

9.14)

Формула такого вида позволяет формировать функцию желательности в диапазоне значении фактора т т (9.15) к=1 4=1

Коэффициенты р0 Р1 определяют кривизну функции (рисунок 9.9 — графики 2, 3).

Преимущество функции желательности заключаются в ее безразмерности, что позволяет производить моделирование с использованием факторов различной размерности и диапазона значений, гибкости программирования функции с учетом разброса величины фактора.

-Задача моделирования с использованием мультипликативной-мод ели сводится к нахождению максимума обобщенного критерия.

Процесс моделирования поликомпонентных продуктов, в общем виде осуществляется циклическим алгоритмом академика Н.Н.Липатова. Задается массовая доля первого ингредиента, относительно которой вычисляются коэффициенты, определяющие массовые доли других ингредиентов, участвующих в моделировании рецептуры, по формуле

-относительный коэффициент к массовой доле рецептурного компонента; /- значение фактора

Рисунок 9.9 — Функция желательности для односторонних и двусторонних ограничений на параметр оптимизации х к т где хК— массовая доля каждого ингредиента, %;

Як— коэффициенты преобразования.

При изменении значения коэффициентов преобразование в диапазоне от 0 до 1 с шагом 0,1 формируется множества всех возможных значений массовых долей ингредиентов с заданным шагом.

В качестве критерия моделирования используется обобщенный показатель качества. В множестве вариантов массовых долей ингредиентов выделяется подмножество, имеющее максимальное значение обобщенного критерия желательности.

Частные функции для алгоритма моделирования рецептуры имеют вид где Ь, — массовая доля ьго компонента, входящего в состав сложного макропитательного компонента рецептурной смеси, %.

Расчет Ьг производится по уравнению материального баланса где Ск— массовая доля более сложного образования компонентов в хк ингредиенте смеси, %;

Ь1К— массовая доля ьго компонента, входящего в состав сложного макропитательного компонента с* в х^-ингредиенте рецептурной смеси.

Варьируя массовые доли ингредиентов хк, вычисляют массовые доли единичных компонентов в рецептурной смеси, в соответствие с которыми

Ль\

9.17) л

9.18) формируются значения частных функций желательности каждого компонента.

Формула материального баланса с учетом неварьируемых ингредиентов принимает вид

1 п ъ, = —п-^-е Ы^хк =1, : =1 С9-19) к=1 А-=у+1 где Y - массовая доля неварьируемых ингредиентов рецептурной смеси, %; к< [1,1] - число неварьируемых ингредиентов; к< [1+1,и ] - число варьируемых ингредиентов.

Реализация теоретических предпосылок структурной оптимизации технологических систем, приведенных выше, позволяет моделировать рецептуры, наиболее полно отвечающие специальным требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам.

Использование сырья натурального происхождения с выраженными функциональными свойствами положены в основу создания рецептур функциональных кондитерских изделий при их моделировании с позиции максимальной сбалансированности.

9.3 Разработка рецептур и технологических режимов производства диабетических мучных кондитерских изделий

9.3.1 Разработка рецептур и технологических режимов производства затяжного печенья

На основании разработанных моделей созданы рецептуры затяжного печенья диетического назначения, не содержащего сахара и обогащенного пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, которые приведены в таблице 9.1.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнено комплексное исследование, направленное на создание диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок, обладающих высокими потребительскими свойствами и физиологической активностью.

Наиболее значимые научные результаты исследования:

1. Теоретически обоснованы и экспериментально разработаны научно-практические подходы к созданию диабетических мучных кондитерских изделий и направленному формированию заданных потребительских и физиологически функциональных свойств с введением в их состав растительных БАД.

2. На основании исследования взаимосвязи болезненности и заболеваемости болезнями эндокринной системы и пищевого статуса населения определена роль алиментарного фактора в коррекции пищевого статуса больных сахарным диабетом.

3. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации и выявить сегмент рынка, на котором диабетические мучные кондитерские изделия будут максимально востребованы.

4. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения стевии (81еу1а геЬаисНапа ВеЛош) и обезжиренных пряно-ароматических растений в качестве сырья для получения физиологически функциональных БАД. Показано, что обработка стевии и обезжиренных пряно-ароматических растений с применением метода механохимической активации (МХА) позволяет получать БАД, имеющие высокие потребительские свойства, а также пищевую ценность и физиологическую активность.

5. На основании комплексного исследования технологических свойств БАД из стевии и БАД из обезжиренного пряно-ароматического сырья разработаны основные направления, технологические решения и рекомендации по их использованию при создании диабетических мучных кондитерских изделий.

6. Экспериментально обоснована эффективность применения комплексной БАД для разработки способов обеспечения потребительских свойств диабетических мучных кондитерских изделий на основе целенаправленного регулирования структурно-механических свойств и физиологической активности готовых продуктов.

7. Выявлено положительное влияние разработанных БАД на формирование потребительских свойств и физиологической ценности диабетических мучных кондитерских изделий, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

8. На основании проведенных клинических исследований показано положительное влияние разработанных диабетических мучных кондитерских изделий на протекание обменных процессов — углеводного, белкового, липидного и пуринового.

9. Разработаны и утверждены комплекты технической документации на диабетические мучные кондитерские изделия: затяжное печенье, крекеры, овсяное печенье и пряники, включающие технические условия, технологические инструкции и рецептуры.

10. Разработанные рецептуры и технологии получения диабетических крекеров внедрены на ООО «ГАЛАН», диабетического затяжного печенья и крекеров на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань». Разработанные рецептуры и технологии получения диабетического овсяного печенья и пряников внедрены на ОАО «Кубанский пряник».

Суммарный экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составил в 2004-2007г. более 8 млн. руб.

1. Агеева Н.М. Использование винограда в производстве продуктов повышенной биологической ценности/И.М. Агеева, М.Г. Марковский, Г.М. Зайко, Ю.В. Гапоненко/УИзвестия ВУЗов. Пищевая технология. 2003 - № 1. - С. 77-79.

2. Азрилевич М.Р. Заменители сахара // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2002.-№ 1 .-С.42-45.

3. Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской промышленности// Пищевая промышленность. — 1999. №9. — С. 6

4. Аксенова Л.М. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения // Пищевая промышленность, Москва. 1997. -№9.

5. Алейников И.Н. Фитопорошки здорового питания/ И.Н.Алейников, В.Н. Сергеев // Пища, вкус., аромат. 2001. - № 2. - С.4

6. Аманова З.М. Влияние айвового порошка на показатели качества теста печенья. // З.М. Аманова, К.Х. Мажидов // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 1999.- № 1. - С. 43.

7. Артемьева Н.К. Использование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях/ Н.К.Артемьева, Г.А. Макарова, A.B. Артемьев //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999. - № 2-3. - С.40.

8. A.c. 1837780 СССР, МКИ3 А21 D13/08. Состав для приготовления печенья / Т.В. Парфенова, A.A. Кудряшева, Е.А. Платонова (СССР) Опубл. 30.08.93, Бюл. №32.

9. Ю.Атаев A.A. Хлебобулочные изделия для лечебного питания // Хлебопечение России.-2000.-№2.-С.31-32. Ахназаров С.Л. Оптимизацияэксперимента в химии и химической технологии// C.JI. Ахназаров, В.В. Кафаров//М.: Высшая школа.-1978.-215 с.

10. Балабудкин И.А., Агаев Е.И. Комплекс научных и техн. Мероприятий стран СНГ, Одесса, Украина, 1993, с. 189.

11. Бандюкова В.А. Механохимия и механическая активация. Доклады межд. научнго семинара, СПб, 1995.

12. Барамбэйн Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. М.: Химия.-1971. -363 с.

13. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез. докладов III Международного симпозиума.-М., 1994.-С.261-263.

14. Беляев В.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигенического мониторинга в Российской Федерации// Вопросы питания.-1996.-№3.-C.3-8.

15. Болдырев В.В., Технологические проблемы измельчения и активации / Болдырев В.В., Хабибуллин А.Х., Косова Н.В., Аввакумов Е.Г.// Неорганические материалы 1997 - Т.ЗЗ, Вып.11 - с. 1350-1353.

16. Бриджмен П. Новейшие работы в области физики высоких давлений. М.: Иностранная, литература- 1948.- с.5-64.

17. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. Санкт Петербург, «UT», 1996.-240 с.

18. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник.-М.: ДеЛи принт,2001.-365 с.

19. Воробьева З.К. Ароматизаторы для кондитерских изделий / O.K. Пашенных // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 28.

20. Вознесенский В.А. Статистические методы . планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях// М.: Финансы и статистика.-1981 .-С.98-99.

21. Вредные вещества в промышленности: Справочник для химиков, инженеров и врачей/ Под ред. Н.И.Лазарева. Л.: Химия, 1977. - 670 с.

22. Газина Т.П., Печерский В.И. Крапива какое чудо/ Пищевая промышленность. - 1999. - №12. - С. 50.

23. Гаммерман А.Ф., Кадаев Г.Н., Щупинская М.Д., Яценко-Хмелевский A.A. Лекарственные растения (Растения-целители). 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Высшая школа, 1975. — 321 с.

24. Глонин В.К. Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сырья.// Пищевая промышленность. — 1990. №6. — С. 7.

25. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994. С. 19-22.

26. Голубев В.Н., М.Г. Гедрих М.Г., Русакова И.А. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов — стевиозида // Пищевая промышленность.-1997.-№5.-С. 10-11.

27. Горобец В.И. Поиск и создание методов получения фитопрепаратов / Горобец В.И., Елисеева O.K., Кислая Л.В., Чащин А.Н.// Материалы. Комплекс научных и научно-технических мероприятий стран СНГ. Одесса - 1993 - с. 190.

28. Джакубекова Л.О. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России,- 1999.-№1.-С.22.

29. Добавки для производства пищевых продуктов/ Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспеченшо общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. 1987. - С.39-41.

30. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия// Пищевая промышленность.-1998.- №10.-С. 10-13.

31. Дорохович В.Е. Разработка и оптимизация рецептур на мучныекондитерские изделия повышенной биологической ценности. // Хлебопродукты. 2000.- № 12. - С. 8.

32. Донченко JI.B. Влияние пектиновых веществ на качественные показатели печенья / JI.B. Донченко, Л.Ю. Калайциди // Междунар. науч. конф. «Рац. пути использ. вторич. ресурсов АПК», Краснодар, 23-26 сент., 1997: Тез. докл.-Краснодар, 1997.- С.120.

33. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий/ А.И.Драгилев, Я.М. Сезанаев. Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

34. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки/ Пищевая промышленность. 2001.- №6. - С. 84.

35. Драчева Л.В. Биологически активные добавки к пище: функция «пищевого» лекарства/ Л.В. Драчева, Н.В. Дмитриева, A.A. Кудряшова, В.Ю. Шевелев, В.В. Агафонова// Пищевая промышленность. 1996. - № 11. - С. 56.

36. Дубинина A.A. Антиокислительная активность пряно-ароматических растений // A.A. Дубинина, Г.В. Дейниченко, Н.В. Пархаева, Т.В. Щербакова // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 2000.- № 7. - С. 58-59.

37. Дудкин М. Хлебобулочные изделия специального назначения / М. Дудкин, М. Козлов, Е. Данилова, Л. Щелкунов, Т. Сагайдак, Т. Качан, С. Решта //Хлебопродукты. 2003.- № 3. - С. 6-8.

38. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений. Л.:ВО Агропромиздат, 1987. 430 с.

39. Журба О.В. Травник: Справочное пособие. — М.: Арнадия, 1998. 157 с.

40. Заварной пряник и способ его производства: Пат. 2176882 Россия, Синявская Н. Д., Мельникова Г. В., Кузнецова Л. И., Стативко Н. Ф. 399121430/13; Заявл. 13.10.99; Опубл. 20. 12. 01. Рус.

41. Заменители сахара компании «Сентрис» // Пищеваяпромышленность.-1998.-№2.-С.64-66.

42. Заявка 96114059 Россия, МПК6 А21 Д 13/08/АООТ Состав для приготовления крекеров «Диабет» / О.М. Шиманов, Г.Ф. Перегудова, Г.М. Капишунова, JI.M. Симанова, В.А. Овсяников (РФ). -№ 96114059/13; Заявлено 12.07.96; Опубл. 10.10.98, Бюл. № 28.-6 с.

43. Иванова Т.Н. Исследование бактерицидных свойств настоев лекарственного сырья // Т.Н. Иванова, Р.В. Климов// Хранение и переработка сельхоз.сырья. 2002.- № 12. - С. 25-26.

44. Изомальт-заменитель сахара для здоровья и вкуса // Пищевая промышленность.-2003.-№6.-С.68-70.

45. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. .докт. техн. наук: 05.18.06, Краснодар,- 2000.- 215 с.

46. Кальченко Т.Ю., Солошенко В.А., Мамылов С.Г., Ломовский О.И. Обработка дисперсных материалов и сред, Период, сборник научн.трудов, Вып.9, Одесса, Украина, 1999, с.130-135.

47. Кальченко Т.Ю., Солошенко В.А., Мамылов С.Г., Ломовский О.И. Химическая и химикофармацевтическая промышленность в современных условиях. Тезисы докладов, Новосибирск, 1999, с.59.

48. Каротиноиды плодов и ягод/ С.Е. Кудрицкая. Киев: Высшая школа, 1990. -211 с.

49. Кизим И.Е. Технология получения и применения экстрактов субтропических культур /И.Е. Кизим, Г И. Касьянов, В.П. Писклов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000,- № 2-3. - С. 39-45.

50. Кизим И.Е. Технология получения и применения экстрактов из субтропического растительного сырья: Дис. канд. тех. наук. Краснодар, 1999.-170 с.

51. Кириллов П.К., Петрушенков П.А. Ультрадисперсные порошки, материалы и наноструктуры. //Научно-практ. Конф. Современные ресурсно-и энергосберегающие технологии в спиртовой и ликеро-водочнойпромышленности, Тез.докл. — Казань 2000 - с. 21-22.

52. Композиция для приготовления сырцовых пряников : Заявка 96123717 Россия, МПК А 21 D 13/08 / Волкова А. В., Камалов В. А., Кондратьев В. JL, Камалова Н. Н., Сивохина В. И.; ОАО «Рыбинскхлеб». № 96123717/13; Заявл. 23.12.96; Опубл. 20. 09.98, Бюл. № 26.

53. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года// Пищевая промышленность,-1998.-№3 .-С. 10-14.

54. Корнен H.H. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении: Дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2001.-25с.

55. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.И. Тужилкин, И.И. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. — 1999. -№ 4. С.4.

56. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции // М.: Колос.- 1983. 192 с.

57. Крутошикова А. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности / А. Крутошикова, М. Угер, И.Ф. Бугаенко.- М.: Агропромиздат, 1988.-250 с.

58. Крылова Э.Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность.-2000.-№4.-С.61.

59. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: Учебное пособие/ В.Г.Лобанов, В.Г.Щербаков, Т.Н.Прудникова и др.1. Краснодар, 2001. 102 с.

60. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/ Под ред. Л.П. Ковальской М.: Агропромиздат, 1991. — 335 с.

61. Левочкина Л. В. Влияние ягодных порошков на качество пряничных изделий / Л.В. Левочкина, В.Н. Лашук // 4 Междунар. симп. «Экол. человека: пищ. технол. и продукты. Тез. докл. 4.2. М.; Видное, 1995.- С. 194- 195.

62. Лечебно-оздоровительные свойства крапивы двудомной (обыкновенной).//Пища, вкус, аромат. 2001.- № 2. - С. 40.

63. Лечебно-профилактические и оздоровительные свойства стевии Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. /НПХО Стевия-Агромедфарм. Электрон, журн. - М., 2002. - Режим доступа: http/www.steviozide.narod.ru/stevia.htm.- Загл. с экрана.

64. Лисицин В.Н. Новые технологии производства диабетических и диетических продуктов на основе переработки растения стевии. /В.И. Лисицин, Е.Л. Воловин // Пища, вкус, аромат. — 1999.- № 4. С. 8-9.

65. Логвиненко А.П., Савинкова М.А. Механохимические явления при сверхтонком измельчении. Новосибирск: Наука, 1971, - 79с.

66. Ломовский О.И., Белых В.Д. Обработка дисперсных материалов и сред, Период.сборник научн.трудов, Вып. 10, Одесса, Украина, 2000, с.71-75.

67. Ломовский О.И., Мамылов С.Г., Солошенко В.А. Период.сборник научн.трудов "Вибротехнология-98", Одесса, Украина, 1998, Вып.8, ч.2. с.6-8.

68. Ломовский О.И., Панкрушина H.A., Паукштис Е.А., Ханукаева Е.Ю., Беляев Е.Ю. Поиск, разработка и внедрение новых лекарственных средств. Материалы межд. научн. Конференции, Томск, 2000, с. 227-228.

69. Ломовский О.И. Химическая и химикофармацевтическая промышленность в современных условиях. Тезисы докладов, Новосибирск, 1999, с. 60-61.

70. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

71. Ляховкин А.Г. Медовая трава (Stevia rebaudiana Bertoni) во Вьетнаме / А.Г. Ляховкин, Чан Динь Лонг, Май Фыонг Ань, В.Н. Солдатов, Д.А. Титов.-Ханой: Сельское хозяйство, 1992.-35 с.

72. Магомедов Г.О. Мучные композитные смеси для печенья / Г.О. Магомедов, А .Я. Олейникова, Е.В. Шакалова // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 2003.- № 2. - С. 44-47.

73. Магомедов Г.О. Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов: Дис. д-ра. техн. наук. Воронеж, 1996.-235 с.

74. Мариниченко В.А. Дезинтеграторная технология Киев, 1991 - с. 80-81.

75. Мариниченко В.А. Перспективы развития биопрепаратов. //X Всес. симп. по механоэмиссии и механохимии твердых тел. Тез. докл. — М— 1986 — с.183-184.

76. Мартовщук В.И. Научно-практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации: Дис. докт. техн. наук: 05.18.06. — Краснодар, 2000. 215 с.

77. Методы химии углеводов. М.: Мир.-1967.512с.

78. Миканба В.Т. Углекислотные экстракты. Алашара.- 1989.

79. Мику В.Е, Кисничан Л.П., Багдасаров С.М. Стевия -перспективная культура для производства низкокалорийных и диабетических продуктов // Пищевая промышленность.-1999.- №10.-С.32.

80. Мокросов А.Т. Малый практикум по физиологии растений. М.: Изд-во МГУ, 1994.- 183 с

81. Натуральный подсластитель — листья стевии Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. / Стевиясан.- Электрон. журн.-М.,2004.-Режим доступа: http/www.steviasun.com/ rus/stevia.php- Загл. с экрана.

82. Натуральные подсластители нового поколения // Кондитерское производство.-2004.-№2.-С. 18-20.

83. Нечаев А.П. Пищевые добавки. / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев.-М.: Колос, 2001.- 150 с.

84. Нечаев А.П. Подсластители и сахарозаменители // Пищевая промышленность .-2003. -№2. -С. 5 0.

85. Нечаев А.П. . Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

86. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения// Вопросы питания, 1992. №2. - С. 6-15.

87. Орел В.Е., Алексеев C.B., Фильчаков Ф.В. //Иммунология — 1994, вып.1 — с. 57.

88. Орел В.Е.,. Технологические проблемы измельчения и активации / Орел В.Е., Алексеев C.B., Гриневич Ю.А // Комплекс научных и техн. Мероприятий стран СНГ. Одесса, Украина - 1993 — с. 254.

89. Павлова Г.Н. Стевия заменитель сахара // Вестник сельскохозяйственных наук.-1995.-№ 1 .-С.5-8.

90. Павлова Г.Н., Ерашова Л.Д., Алехина Л.А. Стевия источник натурального подсластителя продуктов питания // Пищевая промышленность.-1997.-№5 .-С.9

91. Павлов М.Б. Еще раз об искусственных сахарозаменителях // Пищевая промышленность.-1999.-№7.-С.43-45.

92. Павлова Т.В., Васькина В.А., Косминский Г.И. Использование лекарственных растений в производстве продуктов питания// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999. -№1.-С. 13-15.

93. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. — М.: Агропроимиздат, 1986.-208с

94. Патент 2239326, МПК 7 А 23 С 15/02. Способ приготовлениясливочного масла / Петрик A.A., Неженец Е.В., Корнена Е.П. и др. (RU); ООО УНПФ «Липиды» (RU); № 2002135858; Заявл. 31.12.2002; Опубл. 10.11.2004, Бюл. №31-5 с.

95. Пат. 98121702 DE, МПК7 W097/41835. Способ улучшения вкуса твердых препаратов, состав и твердый препарат с улучшенным вкусом / Шварц Ойген, Мешль Гернот (DE).-2 с.

96. Пат. 2137405 RU, МПК6 A23L2/00. Безалкогольный напиток / А.Г. Блонский, В.В. Сорокин (РФ).-2 с.

97. Пат. 1748309 RU, МПК6 A23L1/22. Способ получения подсластителя / Н.Ф. Комиссаренко, И.П. Ковалев, В.В. Зинченко, А.И. Деркач, Н.П. Бублик (РФ).- № 4764501/13; Заявлено 27.11.89; Опубл. 10.04.95, Бюл. №31/2000.-5с.

98. Пат. 2198548 RU, МПК7 A23L1/236. Способ получения экстракта из растения Stevia rebaudiana Bertoni / В.Н. Лисицин, Х.Х. Мелиходжаевич (РФ).-2с.

99. Пат. 2192140 RU, МПК7 A23F3/34. Способ приготовления чайного продукта / И.Г. Белецкая (РФ).-2 с.

100. Пат. 2167544 RU, МПК7 A23L1/236. Способ получения экстракта из растения Stevia rebaudiana Bertoni виноделия / Р.И. Шаззо, Л.Д. Ерашова, A.B. Дергунов, А.И. Жуков (РФ).-2 с.

101. Пат. 2000121043 RU, МПК7 A23L2/00. Способ приготовления чайного напитка / И.Г. Белецкая (РФ).-2 с.

102. Пат. 93041964 RU, МПК6 A23F3/34. Безалкогольный напиток / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, Л.А. Алехина, И.В. Несветайло (РФ).-2 с.

103. Пат. 2217967 RU, МПК7 А23С9/12. Композиция для получения молочного фитопродукта гастро-иммунно-защитного действия / Н.В. Скобелева (РФ).-14 с.

104. Пат. 2108728 RU, МКИ6 А 23 D 9/00/ Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Савиных В.В. и др-ОЩ); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) №9612 1331/13;

105. Заявл. 29.10.1996; Опубл.20.04.1998, Бюл.№1. 5с.

106. Пат. 2169480 RU, МПК7 A23L1/30. Состав для приготовления чайного напитка / И.Г. Белецкая (РФ).-2 с.

107. Пахомов А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья. Диссертация докт. техн. наук: 05.18.15 Краснодар, 2005.-251 с.+Прил. 84 с.

108. Пешкетова О.В. Подсластители. Информация для специалистов и потребителей // Пищевая промышленность.-2001.-№7.-С.54-55.

109. Пищевые добавки и продвольственная безопасность/ A.A. Кудряшова// Пищевая промышленность. 2000. - №7. — С. 36-37. Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1985.

110. Поляков В. А., Леденев В.П. Поиск и создание методов получения фитопрепаратов //Научно-практ. Конф. Современные ресурсно- и энергосберегающие технологии в спиртовой и ликеро-водочной промышленности, Тез.докл. Казань - 2000 - с. 13.

111. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. — М.:Мир, 1976. -355 с.

112. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений/ H.A. Преоюраженский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456 с.

113. Прибыткова Л.Н. Биологически активные фенолы и их производные. Структура, свойства и применение. Автореферат диссертации д.х.н., Институт фитохимии МН-АН Казахстана, Караганда, 1999, с.48.

114. Прибыткова Л.Н., Душкин A.B. Сборник научных трудов Межд. симпозиума по механохимии, Ташкент, Узбекистан, 1995, с. 53-54.

115. Прибыткова Л.Н., Кулмагомбетова Е.А., Бисикенова Д.Д. У Российский национальный конгресс Человек и лекарство. Тезисы докл., М., 1998, с. 398.

116. Прибыткова Л.Н., Харламова Т.В., Джембаев В.Ж. и др. Переработка лекарственного сырья и производство фитопрепаратов длямедицины и сельского хозяйства. Тезисы докл., Алматы, Казахстан, 1996, с. 31.

117. Производство заменителей сахара для пищевых продуктов: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИПП, 1989.-Вып.5.-25 с.

118. Радионова Н.С., Глаголева Л.Э., Полянский К.К. Перспективы использования стевии для снижения калорийности молочных десертов // Пищевая промышленность.-1998.-№ 11.-С.36.

119. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271 с.

120. Романовский В.Е., Синькова Е.А. Витамины и витаминотерапия. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.-320 с.

121. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, Л.Н. Лукин. -М.: Пищевая промышленность, 1970.-206 с.

122. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности/ Под ред.В.П.Ржехина и А.Г.Сергеева. Л.: ВНИИЖ - 1975.-т.1,3, 1974.-т.6.

123. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов// Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

124. Савицкая A.B. Механохимический синтез / Савицкая A.B., Хантимер Е.И.,Артемова Л.Г., Езерский М.Л. // Фармация 1990, Т.39 - с. 26-30.

125. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий. Автореф. Дис.докт. техн. наук: 05.18.01, Москва .- 2006.- 59 с.

126. Сергеев В.Н., Кокаев Ю.А. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности //Пищевая промьшшенность.-2001.-№6.-С.28-30.

127. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

128. Современные методы биохимии/ Под ред. Орехового И.Т. М., 1977.-371 с.

129. Современные методы определения структурно-механических свойств теста/ Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волковаи др.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №1. — С. 26-29.

130. Сотников В.А. Механохимия и механическая активация. //Научно-практ. Конф. Современные ресурсно- и энергосберегающие технологии в спиртовой и ликеро-водочной промышленности, Тез.докл. — Казань 2000-с. 14-15.

131. Способ производства мучного кондитерского изделия: Пат. 2123261 Россия, МПК А 21 D 13/08/ Проскурин В. М. № 98103676/13; Заявл. 13.03.98; Опубл. 20.12.98, Бюл. № 35.

132. Стевия. Растительные экстракты Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. / Натуральные ингредиенты.- Электрон, журн.-М.,2003.- Режим доступа: http/www.naturalingredients.ru.- Загл. с экрана.

133. Стрижаченко Л.И. Тайны медовой травы. Стевия — растение во всех отношениях полезное // Приусадебное хозяйство.-1999.-19окт.

134. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ A.B. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая промышленность, 1982. - 217 с.

135. Тертычная Т.Н. Рациональные аспекты применения тритикале в мучных кондитерских изделиях // Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова // Хранение и переработка сельхоз.сырья. 2000.- № 8. — С. 30.

136. Уварова И.И. Производство мучных кондитерских изделий сдобавкой просяной муки // И.И. Уварова, A.C. Прокопец // Технология и оборудование пищевой промышленности.: Межвуз. сб. науч. тр. кубан. гос. технол. ун-т. Краснодар. КубГТУ. - 1998 - С. 35.

137. Усембаева Ж. Использование стевии при производстве хлеба // Хлебопродукты.-1999.-№ 12.-С. 14-16.

138. Устинников Б.А. УДА-технология Таллин - 1983 - с. 105-109.

139. Устинников Б.А. УДА-технология Тамбов - 1984 - с. 111-113.

140. Фалькович Б.А. и др.Перспективы промышленной переработки крапивы для производства продуктов питания нового поколения: Монография.-Воронеж: Воронежский государственный педагогический университет, 2000.-86 с.

141. Фолькович Б.А. Полуфабрикаты лекарственных трав в производстве кондитерских изделий/ Фолькович Б.А., Магомедов Г.О. и др.// Воронеж, гос. техн. акад., Воронеж, 2001, 112 с.

142. Хайнике Г. Трибохимия. М.: Мир. - 1987.-582с.

143. Халиков С.С., Арипов Х.Н. Теория и практика процессов измельчения и разделения. //Химия природных соединений 1995, вып.2 - с. 272-276.

144. Химия жиров Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др. -М.: 3-е изд. перераб. и доп. Колос, 1992. 448 с.

145. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под. Ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-С. 294-301.

146. Цанава В.П., Сарджвеладзе Г.П., Харебава Л.Г. Влияние некоторых технологических приемов на состав летучего комплекса травы двулистника сладкого // Субтропические культуры.-1991.-№ 3 (233).-С.64-70.

147. Цанава В.П., Сарджвеладзе Г.П., Харебава Л.Г. Исследование летучих соединений двулистника сладкого // Субтропические культуры.-1989.-№ 3 (221).-С.73-77.

148. Черных В.Я., Салатин М.Б., Лясковский Ю.П. Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба: Учеб. Пособие /МТИП.-М., 1988.-140 с.

149. Чижиков Д.В., Балабудкин В.А. Механохимия и механическая активация.// Доклады межд. научного семинара, СПб - 1995.

150. Шатнюк Л.Н., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. -М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1991.-Вып. 5.-32с.

151. Шатц В.Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография. Рига.: Зинатне, 1988. - 423 с.

152. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья. Под. Ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос, 1999. 376 с.

153. Шталь Э. Хроматография в тонком слое. -М.: Мир.-1965.-412 с.

154. Amellio М., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguind chromatographic // J.Chromatogr. 1992/ - 606, №2. - P. 179-185.

155. Bertoni M.S. Caa-hee (Stevia rebaudiana Bertoni). Bol. Est. Agr. Puerto Bertoni Paraguay, 1891.-V (2).-54 p.

156. Binh L.T., Oanh H.T.K., Thu T.T., Muoi L.T., Dak N.T., Anh M.P., Long T.D. In vitro propagation of Stevia rebaudiana Bertoni.-Manuscript, 1993.-250p.

157. Chanussot F. Et. А1/ Metabolisme du cholosterol libre provenant des lipoproteiness de basse densite chez le rat recevant des regimes riches en graisse.// Ann. Nutr. Metab. 1998. - V.32 -N.5-6. -P.271-281.

158. Crammer В., R. Ikan. Sweet glycosides from the Stevia plant. Chemistry in Britain, 1986.-V.22.-918 p.

159. Dachille F., Poy R. High pressure phase transformations in laboratory mechanical mixer // nature - I960. - Vol. 186.-p.39, 71.

160. David Richard. Stevia rebaudiana: Nature's Sweet Secret-USA,2000-190p.

161. Der Plattchen-aktivierende Faktorein biologisch hochwir-ksames Phospholipid/Ostermann G., Kerscher H.-P., Hofmann Barbara// Pharmazie.-1990.- v.45. №7. - P.465-487.

162. Dobberstein R.H., Suzuki (Stevia Company) F.K. Flavor enhancing and modifying materials. U.S. Pat no.4612942, 8.03.84-23.09.86.

163. Epidemiology in Old Age/ Ed. By S. Ebrahim, A. Kalache// BMJ Publ. Group. London, 1997. - 436 p.

164. Farbe und Aroma erhatten./ Emahrungsindustrie. 1996. - N 11. - P.46.

165. Farbe und Aroma erhatten./ Emahrungsindustrie. 1996. -№11.- P.46.

166. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duletritre nutrini factory / Rauny Moimir // Prum potravin. 1990. - 41. - N 1.-P. 16-17.

167. Guilliaumin R., Drouin M.,Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles.-Rev. France.CorpsGras.,1971-N11.-P 665-668

168. Heinicke G.Z. Chem., 2, 284. 1962.

169. Hajime Mizunani. Enzymatic determination of steviozide in Stevia rebaudiana // Phytochemistry.-1982.-V.21.-P. 1927-1930.

170. Hammond E.W. Chromatographic techniques for lipid analisis // Tr.Ac: Trends Anal. Chem.-1989.-№8.-P. 308-313.

171. Handro W., Ferreira C.M. Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni: production of natural sweeteners // Med. and Arom. Plant.-1989.-N 2.-P.468-487.

172. Hiroshi Mitsuhashi and al. Studies on the cultivation of Stevia rebaudiana Bertoni. Determination of stevioside.-Yakugaku Zasshi, 1975.-365 p

173. Ikunori Sakamoto. Quantitative analysis of stevioside side.-Yakugaku Zasshi, 1975.-1570 p.

174. Kienle U. Stevia substoff von Europas fieldern? // Landtechnik.-1989.-N 5.-3.45-51.

175. Kinghorn A.D., Soejarto D.D. Current status of stevioside as a sweetening agent for human use // Economic and medicinal plant research.-1985.-V.1.-P.1-52.

176. Krug D., Thermochim. Acta. 20,53.- 1997.

177. Kreutz Martin. Rezepturoptimeirung u Ernahrugsindustrie.-2000.-№1-2. P. 16-48.

178. Kubo T. Mechanochemistry. Tokyo. 1971. - 203 p

179. Life affier EO. / Tiley Liz.// Food manuf. int. 1991. - №2. - P.26.

180. L.T.Talor, V.A.Khorassani, M,Palma et al. Grape-Derived Extracts via Supercritical Fluids.// 92nd AOCS Annual Meeting & Expo Abstracts. -Minneapolis, v. 12, 2001

181. Lomovsky O.I., Boldyrev V.V., Pankrushina N.A., Tolstikov H.A. Book of abstr. Int. Conf. Medicinal raw materials and phitopreparation, Karaganda, Kazakhstan, 1999, p. 121-122.

182. Long T.D., Anh M.P., Lyakhovkin A.G. Sweetener (Stevia rebaudiana Bertoni).- Hanoi: APH, 1992/-60 p.

183. Lyakhovkin A.G., Tran Dinh Long, Mai Phuong Anh, Soldatov V.N., Titov D.A. Cultivation and utilization of Stevia rebaudiana Bertoni.-Hanoi: agricultural publishing house, 1992.-35 p.

184. Martin G.M., Austad S.N., Johnson T.E. Geneticanalisis ageling: role of oxidative and chvironmetall stresses // Nature Genet, 1996. vol. 113. - P.25-34.

185. Martelli A., C. Frattini, F. Chialva. Unusual essential oils with aromatic properties. Volatile components of Stevia rebaudiana Bertoni. Flavour and Fragrance Journal, 1985.-V.I.-73 p.

186. Orel V.E., Alekseev S.V., Filchakov F.P. et al. Proc. 1st Intern, conf. Mechanochemistry, Ed. Tkachova K., Cambridge, P. 1, p. 131- 137.

187. Osuntogun А. В., Оке О. L. A note on the nutritive value of amaranth seeds Wood chem. 1983. - 12, № 4. - P. 287 - 289.

188. Paredes-Lopez O. Amaranth: biology, chemistry, and .technology. -Mexico: к£ Press, 1994. -223 p.

189. Permark U. Metall Analysis of Edidl Fets and Oils by atomic Absorbtion spectrophotometry/ U. Permark, B. Toregard// J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. -№11. P.650 - 652.

190. Phospholipids a fostblipoprotiny-dulieritrenutrini factory / Rauny Mojmir//prumpotravin. 1990. - 41. -N.l. - P. 16-17.

191. Radosavljevic ML, Jane J., Johnson L. Isolation of amaranth starch by diluted ine-protease treatment // Cereal Chem. -1997. 75, № 2. - P. 212 - 216.

192. Reduction der Gesamtkeimzahlen bis ZU 99,9% Pasteurisiete Krauteruna Gewurzungeitungen/ Hermey Dietmar// Emahrungsindustrie. 1992. -JNo4.-P.46.

193. Saunders R., Becker R. A potential food and feed resource // Adv. in Cereal ,andtechn.-1998.-Vol. 6.-P. 377-381

194. Shljahovetzkij V.M., Kasjanov G.I. Technical and technological aspects of foodstuffs processing in stream-jet contact interaction withcarbon dioxide. Plovdiv: VIHVP, 1998. - P.39-44.

195. Shyn S. Chand, Joanne M. Cook. Stability Studies of Steviozide and Rebaudiozide A in Carbonated Beverages // J. Agric. Food Chem.-1983 .-№31.-P.409-412.

196. Solution structure of the main a-amylase inhibitor from amaranth seeds / J. Martins, M. Enassar, R. Willem, J. M. Wieruzeski, G. Lippens, S. J. Wodak // Eur. J. hem. 2001. -Vol. 268. - P. 2379 - 2389.

197. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

198. Tateo F., Fugazza M., Faustle S. Sullativa mutagena e modificatricedella fertilita di estratti della Stevia rebaudiana Bertoni // Riv. Ital. Sci. Alim. 1990.-V. 19.-№ l-2.-p. 19-21.

199. Thissen P.A., Meyer K. Heinicke G. Grundlagen der Tribochemie // Abh. Dtsch. Akac. Wiss, К 1 i.XChem. Ges. U Boil. N 1. 196 p.

200. Tirnmermann F. Antioxidative wirkung bei Fetten und Oien. — Fett Wiss. Technol. 1990. - 92, n 5, P.201 - 206.

201. Torhovskaya T.J., Khalilov E.M., Kaliman M.A. Phasphatidilcholine (Polienephoshatidilcholine / PPC): Effect on Cell Membranesand Transport of Cholesterol / Eds A.I. Arhacov, K.J. Grundermann.-Bingen/Rhein.-1989.-P.99.

202. Tungland В. C., Meyer D. Nondigestible oligo- and polysaccharides (dietarylber): Their physiology and role in human health and food // Comprehensive reviews in science and food safety. 2002. - Vol.3. - P. 73 - 92.

203. Vaidehi M. P., Cijayalakshmi D., Nath K. G. Aceptabilidad у eficacia proteinica de productos del grano de amaranto en mezclas con cereales // Amaranto Potential. 1993. - № 1 - 2. - P. 19 - 27.

204. Vargas-Lopez J. M., Paredes-Lopez O., Espitia E. Evaluation of lime heat fcreatment on some physicochemical properties of amaranth flour by response surface methodology // Cereal Chemistry. -1991.-67,№5 .-P .417-421.

205. Valio I.F.M., Rocha R. F. Effect of photoperiod and growth regulators on growth and flowering of Stevia rebaudiana Bertoni.-Japan: J. Crop. Sel., 1977.-248 p.

206. Yokoyama H., Vandercook C. Comparison of the Carotenoids in Ripen, Green and Yellow Lemons// J. Food.Sci 1967. - V. 32 - P. 32-33.

207. ГОСТ 30627.4-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина).

208. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. -М.: Изд-во стандартов, 1973.-70 с.

209. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. М.: Изд-во стандартов, 1985.-94 с.

210. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М.: Изд-во стандартов, 1987.-98 с.