автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка бисквитного полуфабриката специализированного назначения

4854эио

СИДОРОВА Ольга Сергеевна

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА

БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 4 ОЕ313-Ц

Кемерово 2011

4854506

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» на кафедре товароведения и управления качеством

Научный консультант

доктор технических наук, доцент Резниченко Ирина Юрьевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, доцент Рензяева Тамара Владимировна, кандидат технических наук, доцент Иродова Наталья Сергеевна

Ведущая организация

ОАО «Кемеровохлеб» г. Кемерово

Защита состоится «26» февраля в 16.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.1217

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан 26 января 2011 года

Ученый секретарь диссертационного совета

доктор технических наук, доцент Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Роль питания в обеспечении здоровья современного человека признана актуальной как на уровне национальных, так и международных программ. Как установлено многочисленными исследованиями, возникновение заболеваний связанных с нарушением углеводного обмена обусловлено рядом причин, среди которых не последнее место занимает неправильное (нерациональное) питание. Нарушение углеводного обмена в организме человека является фактором риска развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, атеросклероза и ожирения.

Учитывая актуальность проблемы, а также тот факт, что нарушением углеводного обмена страдает всё большее число лиц молодого возраста, стоит задача создания специализированных продуктов.

Учитывая популярность и доступность среди населения, в качестве продуктов специализированного назначения могут рассматриваться мучные кондитерские изделия - торты, пирожные, в том числе бисквитные полуфабрикаты. Важным преимуществом этой группы кондитерских изделий является их популярность среди потребителей, возможность моделировать рецептуры и ассортимент.

Вместе с тем, на рынке потребительских товаров отмечается дефицит мучных кондитерских изделий, предназначенных для лиц с нарушенным углеводным обменом. Это определяет возможность разнообразия ассортимента и увеличения объема производства отечественной продукции рассматриваемого назначения.

Существенный вклад в развитие представлений о функциональных кондитерских изделиях внесли исследования И.Б. Красиной, Т.В.Савенковой, В.В. Ключкина, A.A. Кочетковой, B.C. Попова, С.А. Колманович и других ученых.

Следует также отметить все еще недостающий уровень научных исследований в области товароведной оценки мучных кондитерских изделий,

предназначенных для лиц с нарушенным углеводным обменом. Все это послужило основанием для постановки цели и задач настоящей работы.

Цель и задачи исследований. Целью работы явилась разработка рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия специализированного назначения, на примере бисквита, и проведение его товароведной оценки.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- проанализировать тенденцию развития рынка специализированных продуктов питания в России;

- изучить потребительские предпочтения в отношении мучных кондитерских изделий на примере жителей г. Кемерово и их отношение к продуктам специализированного назначения;

- разработать научно-обоснованную рецептуру и технологию бисквитного полуфабриката специализированного назначения, определить рецептурные компоненты и их соотношения;

- адаптировать методы оценки структурно-механических свойств изделий для определения физико-химических показателей качества бисквитного полуфабриката на сорбите;

- провести товароведную оценку разработанного продукта, исследовать изменение показателей качества и безопасности бисквитного полуфабриката в процессе хранения;

- определить регламентируемые показатели качества, пищевую ценность;

- разработать техническую документацию на новый бисквитный полуфабрикат;

- провести расчет себестоимости продукции.

Научная новизна Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать мотивации и выявить потребительские предпочтения в отношении мучных кондитерских изделий специализированного назначения. Теоретически обоснованы и подтверждены экспериментальными исследованиями состав и оптимальные количества рецептур-

турных компонентов, позволяющие формировать заданные потребительские и функциональные свойства бисквитного полуфабриката на сорбите. Адаптированы методы оценки структурно-механических свойств для определения регламентируемых физико-химических показателей качества (намокаемость, пористость) применительно к бисквитному полуфабрикату на сорбите.

Практическая ценность и реализация результатов. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9134-133-02068315-10, РЦ и ТИ) для промышленного производства бисквитного полуфабриката на сорбите.

Диссертационная работа выполнялась в рамках правительственной программы «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» и Кузбасской региональной целевой программы «Здоровье кузбассовцев» (№190-03 от 21.12.2007), одним из разделов которой является расширение ассортимента и производства продуктов специализированного назначения. Результаты исследований, а также разработанные методики определения физико-химических показателей качества специализированных мучных кондитерских изделий, используются в учебном процессе студентов, обучающихся по специальности 084001 «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на международных, российских научных и научно-практических конференциях в период с 2008 по 2010 гг.: научно-технической конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2008); международной научно-практической конференции «Окружающая среда и здоровье» (г. Пенза, 2008);. научно - практической конференции «Торговля в XXI веке» (г. Кемерово, 2008); международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2008); международной конференции с элементами научной школы «Управление инновациями» (г. Кемерово, 2010), международной научно-практической конференции «Современное состояние и

перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 125 страницах, включает введение, три главы, выводы, список использованной литературы и приложений. Рукопись содержит 29 таблиц, 17 рисунков. Библиографический список включает 173 источника.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследований, сформулирована научная новизна.

Глава 1. Обзор литературы. Рассмотрены научные основы разработки и факторы, формирующие качество специализированных кондитерских изделий. Приведена характеристика сахарозаменителей и подсластителей, используемых при производстве мучных кондитерских изделий. Дан анализ развития рынка специализированных кондитерских изделий, обозначены перспективы его развития.

Проанализированы и обобщены литературные сведения, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по обсуждаемой проблеме.

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования. Определены направления исследований, дано описание объектов и методов исследования. Общая схема диссертационной работы приведена на рисунке 1. Объектами исследования являлись:

- научная, патентная, техническая информация по теме исследования;

- анкеты для выявления потребительских предпочтений к специализированным кондитерским изделиям среди лиц с нарушенным углеводным обменом (г.Кемерово);

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003);

- лабораторные образцы бисквитных полуфабрикатов, приготовленные на сахаре-песке (контрольные образцы);

- лабораторные образцы бисквитного полуфабриката на сорбите.

Рисунок 1- Структурная схема исследования

Все виды сырья и вспомогательных материалов, используемых в работе, разрешены к применению в производстве и соответствуют требованиям действующих нормативных документов.

Экспериментальные исследования проводились на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры товароведения и управления качеством в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по стандартным и специальным методикам. Отдельные разделы работы выполнялись в сотрудничестве с лабораторией предприятия ООО «Барыня» г. Кемерово, ООО УПЦ КемТИПП, исследования показателей безопасности проводили на базе аккредитованной испытательной лаборатории органа по сертификации продукции и услуг ООО «Сертификационный центр» г.Кемерово.

Маркетинговые исследования выполнены социологическим методом с использованием стандартизированной анкеты по квотным выборкам. Обработка материала осуществлялась с использованием пакета программ для анализа социологической информации.

При статистической обработке экспериментальных данных использовались стандартные методы корреляционного анализа.

Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение. Представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Выбор объектов для исследования осуществлялся на основании маркетинговых исследований потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении специализированных кондитерских изделий.

Одним из обязательных компонентов профилактики нарушения углеводного обмена является рациональное питание. К основному принципу рационального планирования питания для лиц с нарушенным углеводным обменом относится аргументированный выбор пищевых продуктов с низким содержанием легкоусвояемых углеводов, т.е. выбор специализированных продуктов. Учитывая это, проведены исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе специализированных кондитерских изделий. В опросе участвовали люди с нарушенным углеводным обменом.

Результаты опроса показали, что приобретают специализированные кондитерские изделия 72% респондентов. Наибольшей популярностью поль-

зуются конфеты (22%) - из сахаристых кондитерских изделий и печенье (25%) - из мучных кондитерских изделий (рис.2). Данные виды кондитерских изделий представлены в большинстве предприятий розничной торговли. Что касается остальных видов специализированных кондитерских изделий, то их ассортимент органичен, либо они недоступны в силу относительно высокой цены. Низкая популярность тортов связана с тем, что они появились сравнительно недавно и недостаточно представлены на прилавках.

1И

8» другое & торты йпеченье M карамель г пастила )Ш мармелад

процент респондентов й конфеты

Рисунок 2 - Предпочтения по видам кондитерских изделий, % от числа

респондентов

Из рисунка 3 видно, что 37% употребляют продукты с сахарозамени-телями чаще раза в неделю, раз в неделю употребляют такие продукты 28% респондентов, реже раза в месяц - 25%.

частота употребления g pe)Ke раза в

месяц

Враз в неделю

Ш) чаще раза в неделю

Ы раз в месяц

Рисунок 3 - Частота употребления продуктов

с

сахарозаменителями

Критерии, которые являются важными для покупателей специализированных продуктов, приведены на рисунке 4.

вкусовые качества

Рисунок 4 - Критерии выбора при покупке продукции

На основании данных рисунка 4 можно сделать вывод, что при покупке специализированной продукции главным критерием является их органолеп-тические качества. Вследствие того, что в торговых организациях до сих пор представлен небольшой ассортимент, вторым критерием является широта ассортимента. Следующий критерий - доступная цена. На последних местах -торговая марка и производитель.

Наибольшее число респондентов (55%) употребляет от 100 до 250 г продуктов, содержащих сахарозаменители ежедневно, 19% - от 250 до 500 г., более 500 г. - 5%. Сахарозаменители, с которыми потребители предпочитают приобретать мучные кондитерские изделия, указаны на рисунке 5.

Выявлено, что 73% респондентов готовы покупать бисквитные кондитерские изделия на сахарозаменителях, причем самым популярным видами из них являются торты (36,5%) и пирожные (30%) - рисунок 6.

73% респондентов готовы покупать бисквитные кондитерские изделия на сахарозаменителях, причем самым популярным видами из них являются торты (36,5%) и пирожные (30%) - рисунок 6.

фруктоза; 45,11

0 сорбит В ксилит 0 фруктоза Шсахарин В другое Наспартам Нацесульфам Рисунок 5 - Предпочтения в отношении сахарозаменителей

вид бисквитных изделий

Ш торты @ пирожные

рулеты В другое

Рисунок 6 - Предпочтения к виду бисквитных кондитерских изделий

На основании проведенных маркетинговых исследований можно заключить, что большинство респондентов готовы потреблять бисквитные кондитерские изделия на сорбите (торты, пирожные), в качестве отделочных полуфабрикатов выделяют фрукты и ягоды; наиболее важным критерием при выборе специализированных мучных кондитерских изделий являются их орга-нолептические показатели качества; потребители готовы заплатить за 100 г изделия от 20 до 30 рублей.

Разработка рецептуры, технологии и исследование потребительских свойств бисквитного полуфабриката на сорбите. Обоснована рецептура с учетом функциональных'и технологических свойств сырьевых компонентов, их соотношения, потребительских свойств, норм потребления хлебных еди-

ниц, ценовой политики. Моделирование состава рецептуры проводили по критериям, характеризующим потребительские свойства, пищевую и энергетическую ценности, назначения специализированного продукта.

Разработка рецептуры. В качестве основного сырья выбраны мука пшеничная высшего сорта «слабая» по качеству клейковины, сорбит, яйцо куриное, лецитин, молочная сыворотка, «паста для сбивания», ванилин.

В бисквите, предназначенном для лиц с нарушенным углеводным обменом, склонных к сахарному диабету, сахар-песок заменен на сорбит. Рецептуру разрабатывали с учетом диеты для больных сахарным диабетом, для которых за один прием пищи не рекомендуется съедать более семи хлебных единиц. Содержание сахарозаменителя в лабораторных образцах брали в процентном отношении к муке. При выборе количества сорбита учтено, что он имеет коэффициент сладости 0,5-0,6 по отношению к сахарозе.

Сорбит, имея другие характеристики и свойства, чем сахар-песок не может обеспечить в полной мере хорошее сбивание яиц, поэтому для улучшения качества готового продукта дополнительно внесены в рецептуру эмульгаторы - «паста для сбивания» и лецитин. Учтено, что рекомендуемое количество «пасты для сбивания» не должно превышать 3%. Добавление пасты не только улучшает процесс сбивания, распределение рецептурных компонентов в смеси, но и позволяет сократить расход яиц с частичной заменой на молочную сыворотку, благодаря чему снижается себестоимость готовых изделий. Внесение «пасты для сбивания» позволяет получить изделия с большим объемом и равномерно-пористой структурой, замедляет процесс черствения, улучшает качество кондитерских изделий за счет повышения пористости. Применение лецитина позволяет уменьшить вязкость теста, заменить сахар в разработанном бисквите не снижая показателей качества теста и готовых изделий. Учтено, что допустимое количество соевого лецитина не должно превышать 1%. Внесение в рецептуру «пасты для сбивания», лецитина и молочной сыворотки дает возможность снизить количество яиц на 25%.

Были исследованы образцы бисквитных полуфабрикатов с содержанием сорбита от 60 до 90% к массе муки и содержанием лецитина от 0,1 до 1% к массе муки. Для оценки органолептических показателей качества использовали разработанную нами 30-балльную шкалу, согласно которой оценивали вкус, цвет, запах, форму, внешний вид и состояние мякиша. Результаты, полученные при исследовании органолептических показателей образцов с различным содержанием сорбита, обрабатывали методом наименьших квадратов. Построена регрессионная модель, имеющая вид:

-0,0152 с2 + 2,1701' с -48,121 , (1)

где К- дегустационная оценка, в баллах, с - процент вносимого сорбита.

О качестве построенной модели говорит коэффициент детерминации И2 = 0,93, т.е. вариация изменения органолептических показателей на 93% зависит от вариации изменения процента вносимого сорбита. Средняя ошибка аппроксимации Аср=10%, что говорит о точности прогноза по построенной модели на 90%.

Влияние количества сорбита на органолептические показатели качества бисквита показано на рисунке 7.

процент вносимого сорбита

Рисунок 7 - Влияние количества сорбита на органолептические показатели качества бисквита

Оптимальный процент вносимого сорбита будет соответствовать наилучшим органолептическим показателям, т.е. Копт = Ктах. Дифференциал ор-ганолептического показателя по проценту вносимого сорбита:

¿К

-— = -0,0304-с+ 2,1701

ас (2)

Точка экстремума, в данном случае максимума:

-0,0304- с + 2,1701 = 0 (3)

с = 71,38

Доверительный интервал с надежностью 0,95: Ф(г) = ^ = 0,475, находим I = 1,96. Оптимальный процент вносимого сорбита составляет 75% к массе муки.

Математические расчеты подтверждают практические исследования.

Показано, что по органолептическим показателям образец с 75% сорбита имел наилучшие характеристики. Образец, содержащий наименьшее количество сорбита (60%), отличался недостаточной сладостью. Образцы с содержанием сорбита более 80% имели очень сладкий вкус. К тому же количество сорбита потребляемого человеком не должно превышать 30 г в сутки.

Исследованы образцы бисквитных полуфабрикатов с различным содержанием лецитина в рецептуре. Анализ данных, полученных при дегустационной оценке образцов, позволил с помощью метода наименьших квадратов определить функциональную зависимость органолептического показателя К от процента вносимого лецитина / (Я2=0,93):

. К=-7,2765 ?+ 12,6612 1+16,21536 (4)

Для нахождения точек экстремума построенной функции найден дифференциал органолептического показателя по проценту вносимого лецитина и приравнен к нулю:

—— = -14,5531 ■/ +12,6612, (5)

ш

— 14,5531 • / +12,6612= 0 (6)

¡та, =0,97.

Максимальное значение по органолептическим показателям (в баллах) достигается при 0,97% лецитина.

Разработана технология производства бисквита без сахара, которая включает следующие операции: подготовка сырья к производству, приготовление бисквитного теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, маркировка, хранение.

Товароведная оценка бисквитного полуфабриката. Органолептиче-ский анализ разработанного бисквитного полуфабриката проводили сравнением с традиционным, приготовленном на сахаре. Он показал, что по вкусу, цвету и запаху, форме и внешнему виду, структуре и консистенции разработанный бисквит не уступает по качеству традиционному и соответствует требованиям ОСТ 10-060. Данные по исследованию физико-химических показателей, регламентируемых требованиями ОСТ, представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели бисквитного полуфабриката

(п=5)

Наименование показателя Значения показателей

На сахаре На сорбите ОСТ 10-060-95

Влажность, % 24 ±1 22±1 25±3

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %, не более 22,0±1 8,0±1 В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями ±2,5%

Для более объективной оценки качества бисквита без сахара, предложено показатели, регламентируемые действующим нормативным документом дополнить такими показателями как намокаемость и пористость, которые характеризуют структурно-механические свойства изделия и его текстуру. С этой целью адаптированы к данному виду мучного кондитерского изделия существующие методы определения намокаемости печенья и пористости хлеба. Анализ намокаемости и пористости бисквитного полуфабриката представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели намокаемости и пористости (п=5)

Наименование показателя Значения показателей

На сахаре На сорбите По ТУ9134-133-02068315-10, не менее

Намокаемость, % 382 ±3 352 ±3 340

Пористость, % 64 ±3 73 ±3 65

С целью установление срока хранения бисквитного полуфабриката были изучены его органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности в течение 14 дней. Хранение осуществлялось при регламентированных режимах (относительная влажность воздуха 70-75%, температура не выше 18°С). Как показали полученные результаты, органолептические показатели ухудшались на восьмой день хранения - запах стал менее выраженным, бисквит более плотным. Вкус изменился на тринадцатый день, форма и внешний вид не изменились. Изменения физико-химических показателей в процессе хранения характеризовались снижением влажности, пористости.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, радионуклидов бисквитный полуфабрикат на сорбите соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (группа 5.5.1).

Полученные результаты позволили установить срок хранения - 7 суток со дня выработки при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для разработанного бисквитного полуфабриката рассчитана пищевая ценность. В таблице 3 представлены сравнительные данные по пищевой ценности бисквитных полуфабрикатов, приготовленных на сорбите и на сахара, а также пирожных, приготовленных на их основе.

Таблица 3 - Пищевая ценность бисквитных полуфабрикатов и пирожных на их основе, г/100г

Наименования сырья Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/ЮОг Количество хлебных единиц, г

Бисквитный полуфабрикат на сорбите 5,0 3,5 39,2 208 3,3

Бисквитный полуфабрикат на сахаре (контроль) 10,42 7,0 59,5 349 5,0

Пирожное бисквитное (на сахаре) с прослойкой джемом черносмородиновым (на сахаре)* 4,6 7,3 64,7 343 9,2

Пирожное бисквитное (на сорбите) с прослойкой джемом черносмородиновым (на фруктозе) 5,2 3,5 61,1 293 5,0

* - по справочнику химического состава Российских продуктов питания, 2007г.

Например, пирожное бисквитное (на сорбите) с отделкой джемом черносмородиновым (не менее 30% к массе изделия) имеет энергетическую ценность на 15% ниже, чем пирожное бисквитное (на сахаре) с такой же отделкой, количество хлебных единиц составляет 5г на ЮОг изделия, что допустимо при питании лиц, страдающих сахарным диабетом, для которых за один прием пищи рекомендуется употреблять не более 7 хлебных единиц.

ВЫВОДЫ

1. Дан анализ тенденции развития рынка специализированных продуктов питания в России. Показано, что рынок специализированной продукции в России развивается в основном за счет импортных товаров и занимает в среднем от 2 до 10% от всего рынка продуктов питания. Динамика потребления свидетельствует о росте спроса на изделия специализированного назначения на 3-4% в год.

2. Выявлены потребительские предпочтения в отношении специализированных кондитерских изделий на примере жителей г. Кемерово. Показано, что 73% респондентов готовы потреблять бисквитные кондитерские издеяия на сорбите, самыми популярными являются торты (36,5%) и пирожные (30%), при этом в качестве наполнителей респонденты выделяют фрукты и ягоды. Наиболее важным критерием при выборе мучных кондитерских изделий является их органолептические показатели и разнообразие ассортимента.

Потребители готовы заплатить за ЮОг изделия от 20 до 30 рублей.

3. Разработана научно-обоснованная рецептура и технология бисквита специализированного назначения на сорбите, определены следующие рецептурные компоненты: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сорбит, молочная сыворотка, яйцо куриное, «паста для сбивания», лецитин, ванилин. Внесение в рецептуру «пасты для сбивания», лецитина и молочной сыворотки дает возможность снизить количество яиц на 25%.

4. Для оценки структурно-механических свойств бисквитного полуфабриката на сорбите адаптированы методы определения намокаемости и пористости.

5. Проведена товароведная оценка бисквитного полуфабриката на сорбите. Установлено, что по органоаептическим и физико-химическим показателям качества бисквитный полуфабрикат на сорбите соответствует требованиям действующих нормативных документов и не уступает по качеству бисквитному полуфабрикату на сахаре.

6. Исследовано изменение показателей качества и безопасности в процессе хранения. Установлено, что бисквитный полуфабрикат на сорбите сохраняет свои первоначальные свойства в течение 7 суток при температуре хранения не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

7. Разработана техническая документация. В перечень физико-химических показателей, регламентируемых технической документацией ш разработанный бисквитный полуфабрикат на сорбите, для более объектив'

ной оценки структуры изделия включены показатели намокаемости и пористости. Установлены пределы их значений. Значения намокаемости составляет не менее 340%, пористости не менее 65%.

8. Определены показатели пищевой ценности бисквитного полуфабриката, который рекомендуется использовать при разработке и производстве широкого ассортимента тортов, пирожных, других мучных кондитерских изделий специализированного назначения, предназначенных для профилактики углеводного обмена. Потребление от 70 до 100г разработанного изделия в сутки соответствует 4,5 - 6 хлебным единицам, что соответствует гигиеническим требованиям, предъявляемым к продуктам специализированного назначения.

9. Проведена промышленная апробация и расчет себестоимости бисквитного полуфабриката на сорбите и пирожного на его основе. Цена 100 г. пирожного составляет 8,5 рублей, что свидетельствует о возможности его выработки.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Резниченко И.Ю.. Разработка диабетических кондитерских изделий/ И.Ю. Резни-ченко, О.С. Сидорова// Пищевая промышленность, 2008. - №7,- С.58

2. Резниченко И.Ю. /Товароведная оценка бисквитного полуфабриката с сахарозаме-нителем/ И.Ю. Резниченко, О.С. Сидорова// Кондитерское производство, 2010. -№6 - С.2-3

3. Сидорова О.С. Разработка рецептур бисквитного полуфабриката/ Сидорова О.С., Резниченко И.Ю.// V Международная научно-практическая конференция «Окружающая среда и здоровья», г. Пенза. Май, 2008 года. - Пенза, 2008. - С.83

4. Сидорова О.С. Разработка функциональных мучных кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств / Сидорова О.С., Резниченко И.Ю.// Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» г. Воронеж, Воронежская государственная технологическая академия, 2008,- С. 382.

5. Сидорова О.С. Обоснование выбора сахарозаменителей для производства диабетических мучных кондитерских изделий// Пищевые продукты и здоровья человека: сб. статей I Всероссийской конференции аспирантов и студентов. - Кемерово, 2008.-С.182-183.

6. Сидорова О.С Сахарозамеиители и их использование в производстве диабетических мучных кондитерских изделий/ Сидорова О.С., Резниченко И.Ю.// Техника и технология пищевых производств: Ежегодный сборник научных работ в 2-х частях. Часть 2. -Кемерово, 2008.-С. 122.

7. Сидорова О.С Рынок диабетических продуктов питания и тенденции его развития/ О.С. Сидорова, И.Ю. Резниченко//Управление инновациями в торговле и общественном питании: сб. материалов международной конференции с элементами научной школы для молодежи в рамках федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы, Кемерово, 25-29 октября 2010 года. - Кемерово, 2010. - С. 284-287.

8. Сидорова О.С. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении диабетических кондитерских изделий/ О.С. Сидорова, И.Ю. Резниченко// Четвертая Международная научно-практическая конференция «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», г. Челябинск, 2010. - С. 157-160.

Подписано к печати 24.01.2011 г. Формат 60x84/16. Тираж 80 экз. Объем 1,25 пл. Заказ № 2. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г.Кемерово, 10, ул.Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Мучные кондитерские изделия: термины и определения, новые технологии производства, оценка потребительских свойств

1.2. Рынок мучных кондитерских изделий специализированного назначения и перспективы его развития

1.3 Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий специализированного назначения

Нарушение углеводного обмена является фактором риска развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, которые занимают первые места в мире. По различным источникам, в мире насчитывается от 120 до 180 млн. больных диабетом, что составляет 2-3% от всего населения планеты, более 30% населения страдают избыточным весом. В 1965г в мире насчитывалось 30 млн. диабетиков, а в 1972 году уже 70 млн. По сегодняшним прогнозам каждые 15 лет ожидается двукратное увеличение числа больных.

Десятки миллионов людей страдают нарушением углеводного обмена.

Среди больных сахарным диабетом 10-20% составляют больные с первым (инсулинозависимым) типом диабета. Мужчины и женщины болеют этим заболеванием примерно одинаково.

В России зарегистрировано около трех миллионов больных сахарным диабетом. За период с 2000 по 2009 г. их численность увеличилась в среднем на 800 000 человек.

Сахарный диабет - заболевание эндокринной системы, возникающее из-за недостатка инсулина и характеризующееся грубым нарушением обмена углеводов, а также другими нарушениями обмена веществ. Инсулин необходим для поддержания нормального уровня сахара в крови, он способствует поступлению глюкозы в клетки, регулирует белковый обмен, стимулируя синтез белков из аминокислот и их транспорт в клетки, уровень глюкозы в крови, и выполняет ряд других функций. Таким образом, нормальная жизнедеятельность организма без достаточного количества инсулина невозможна. К осложнениям сахарного диабета относятся: кетоацидотическая кома, гиперосмолярная кома, гипогликемические состояния и гипогликемическая кома, а также множество других осложнений.

При наличии такого недуга, как нарушение углеводного обмена, главным в питании становится жесткое ограничение употребления сахара. Следовательно, основной особенностью диабетических продуктов является замена этого компонента сахарозаменителями. В основном это обычные хлебобулочные и кондитерские изделия, но без сахара, позволяющие больным не отказывать себе в конфете или печенье к чаю в обеденный перерыв.

Специализированные продукты, в том числе продукты с пониженным содержанием сахара, часто бывают востребованы и обычными посетителями магазинов, которые все больше склонны заботиться о своем здоровье и здоровье своих детей, включая в свой ежедневный рацион продукты более полезные, не содержащие сложных углеводов и сахара. Например, от печенья на фруктозе здоровые члены семьи больного диабетом получат не меньшее удовольствие, чем он сам.

На Западе рынок специализированных продуктов давно сложился, поскольку ассортимент подобной продукции там шире, а стремление питаться правильно зачастую принимает характер национальной идеи. Торговые сети воспринимают продажу товаров для диабетиков как способ формирования имиджа уже и в России. Сейчас появляется больше понимания необходимости таких продуктов в магазинах любого формата, поскольку пусть не в западных масштабах, но все же в стране медленно развивается тенденция оздоровления нации. А как инструмент получения прибыли продукты питания для больных диабетом вполне оценены и отечественным ритейлом. В столичных городах нет торговой организации, в которой отсутствует отдел или полки с продуктами питания специализированного назначения.

В настоящее время в группе специализированных товаров присутствуют товары как иностранного, так и российского производства. С учётом того, что производство таких товаров лучше развито на Западе, именно зарубежные компании сегодня остаются законодателями мод в этой сфере. В свою очередь россияне стараются не отставать и постепенно налаживают собственное производство, в связи с чем, сегодня наблюдается постепенное замещение импортных диабетических товаров российскими. /2, 3, 5, 20, 61, 75, 105, 108/

Наличие соответствующего ассортимента в продаже сегодня обязательно: во-первых, как выражение заботы обо всех категориях покупателей без исключения и, во-вторых, как признак уровня развития сервиса и качества обслуживания покупателей.

Актуальность работы. Роль питания в обеспечении здоровья современного человека признана актуальной как на уровне национальных, так и международных программ. Многочисленными исследованиями установлено, что возникновение заболеваний, связанных с нарушением углеводного обмена, обусловлено рядом причин, среди которых особая роль отводится питанию. Дисбаланс углеводного обмена в организме человека является фактором риска развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, атеросклероза, избыточной массы тела и ожирения.

Учитывая актуальность проблемы, а также тот факт, что нарушением углеводного обмена страдает всё большее число лиц, стоит задача создания новых специализированных продуктов, для профилактики и комплексного лечения возможных заболеваний.

В качестве таких продуктов могут рассматриваться мучные кондитерские изделия - торты, пирожные, в том числе бисквитные полуфабрикаты. Важным преимуществом этой группы кондитерских изделий является их популярность и доступность среди потребителей, возможность моделировать рецептуры и ассортимент.

Вместе с тем, на рынке потребительских товаров отмечается дефицит мучных кондитерских изделий, предназначенных для рассматриваемой группы лиц. Это определяет необходимость разнообразия ассортимента и увеличения объема производства отечественной продукции рассматриваемого назначения.

Существенный вклад в развитие работ о функциональных кондитерских изделиях вносят исследования Т.В.Савенковой, И.Б. Красиной, В.В. Ключкина, A.A. Кочетковой, B.C. Попова, С.А. Колманович, других отечественных и зарубежных ученых. ноНаличие соответствующего ассортимента в продаже сегодня обязательно: во-первых, как выражение заботы обо всех категориях покупателей без исключения и, во-вторых, как признак уровня развития сервиса и качества обслуживания покупателей.

Актуальность работы. Роль питания в обеспечении здоровья современного человека признана актуальной как на уровне национальных, так и международных программ. Многочисленными исследованиями установлено, что возникновение заболеваний, связанных с нарушением углеводного обмена, обусловлено рядом причин, среди которых особая роль отводится питанию. Дисбаланс углеводного обмена в организме человека является фактором риска развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, атеросклероза, избыточной массы тела и ожирения.

Учитывая актуальность проблемы, а также тот факт, что нарушением углеводного обмена страдает всё большее число лиц, стоит задача создания новых специализированных продуктов, для профилактики и комплексного лечения возможных заболеваний.

В качестве таких продуктов могут рассматриваться мучные кондитерские изделия - торты, пирожные, в том числе бисквитные полуфабрикаты. Важным преимуществом этой группы кондитерских изделий является их популярность и доступность среди потребителей, возможность моделировать рецептуры и ассортимент.

Вместе с тем, на рынке потребительских товаров отмечается дефицит мучных кондитерских изделий, предназначенных для рассматриваемой группы лиц. Это определяет необходимость разнообразия ассортимента и увеличения объема производства отечественной продукции рассматриваемого назначения.

Существенный вклад в развитие работ о функциональных кондитерских изделиях вносят исследования Т.В.Савенковой, И.Б. Красиной, В.В. Ключкина, A.A. Кочетковой, B.C. Попова, С.А. Колманович, других отечественных и зарубежных ученых. го назначения. Теоретически обоснованы и подтверждены экспериментальными исследованиями состав и оптимальные количества рецептурных компонентов, позволяющие формировать заданные потребительские и функциональные свойства бисквитного полуфабриката на сорбите. Адаптированы методы оценки структурно-механических свойств для определения регламентируемых физико-химических показателей качества (намокаемость, пористость) применительно к бисквитному полуфабрикату на сорбите.

Практическая значимость и реализация результатов. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9134-133-02068315-10, РЦ и ТИ) для промышленного производства бисквитного полуфабриката на сорбите.

Диссертационная работа выполнялась в рамках Кузбасской региональной целевой программы «Здоровье кузбассовцев» (от 21.12.2007 №190-03), одним из разделов которой является расширение ассортимента и производства продуктов диабетического назначения. Результаты исследований, а также разработанные методики определения физико-химических показателей качества специализированных мучных кондитерских изделий, используются в учебном процессе студентов, обучающихся по специальности 084001 «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на международных, российских научных и научно-практических конференциях, семинарах, торговых форумах, заседаниях секций в период с 2008 по 2010 гг.: научно-техническая конференция «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2008); международная научно-практическая конференция «Окружающая среда и здоровья» (г. Пенза, 2008); научно - практическая конференция «Торговля в XXI веке» (г. Кемерово, 2008); международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2008); международная конференция с элементами научной школы «Управление инновациями в торговле и общественном питании» в рамках федеральной целевой программы «научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы. (Кемерово, 2010); международная научно-практическая конференция «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010).

Работа обсуждалась на совместном заседании кафедры «Товароведение и управление качеством», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, организации проведения эксперимента, объектов и методов исследований, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (173 источников) и приложений. Основная часть работы изложена на 125 страницах, включает 29 таблиц и 17 рисунков.

ВЫВОДЫ

1. Дан анализ тенденции развития рынка специализированных продуктов питания в России. Показано, что рынок специализированной продукции в России развивается в основном за счет импортных товаров и занимает в среднем от 2 до 10% от всего рынка продуктов питания. Динамика потребления свидетельствует о росте спроса на изделия специализированного назначения на 3-4% в год.

2. Выявлены потребительские предпочтения в отношении специализированных кондитерских изделий на примере жителей г. Кемерово. Показано, что 73% респондентов готовы потреблять бисквитные кондитерские изделия на сорбите, самыми популярными являются торты (36,5%) и пирожные (30%), при этом в качестве наполнителей респонденты выделяют фрукты и ягоды. Наиболее важным критерием при выборе мучных кондитерских изделий является их органолептические показатели и разнообразие ассортимента.

Потребители готовы заплатить за 100 г изделия от 20 до 30 рублей.

3. Разработана научно-обоснованная рецептура и технология бисквита специализированного назначения на сорбите, определены следующие рецептурные компоненты: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сорбит, молочная сыворотка, яйцо куриное, «паста для сбивания», лецитин, ванилин. Внесение в рецептуру «пасты для сбивания», лецитина и молочной сыворотки дает возможность снизить количество яиц на 25%.

4. Для оценки структурно-механических свойств бисквитного полуфабриката на сорбите адаптированы методы определения намокаемости и пористости.

5. Проведена товароведная оценка бисквитного полуфабриката на сорбите. Установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества бисквитный полуфабрикат на сорбите соответствует требованиям действующих нормативных документов и не уступает по качеству бисквитному полуфабрикату на сахаре.

6. Исследовано изменение показателей качества и безопасности в процессе хранения. Установлено, что бисквитный полуфабрикат на сорбите сохраняет свои первоначальные свойства в течение 7 суток при температуре хранения не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

7. Разработана техническая документация. В перечень физико-химических показателей, регламентируемых технической документацией на разработанный бисквитный полуфабрикат на сорбите, для более объективной оценки структуры изделия включены показатели намокаемости и пористости. Установлены пределы их значений. Значения намокаемости составляет не менее 340%, пористости не менее 65%.

8. Определены показатели пищевой ценности бисквитного полуфабриката, который рекомендуется использовать при разработке и производстве широкого ассортимента тортов, пирожных, других мучных кондитерских изделий специализированного назначения, предназначенных для профилактики углеводного обмена. Потребление от 70 до 100 г разработанного изделия в сутки соответствует 4,5 — 6 хлебным единицам, что соответствует гигиеническим требованиям, предъявляемым к продуктам специализированного назначения.

9. Проведена промышленная апробация и расчет себестоимости бисквитного полуфабриката на сорбите и пирожного на его основе. Цена 100 г пирожного составляет 8,5 рублей, что свидетельствует о возможности его выработки.

1. Азрилевич, М.Р. Заменители сахара // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. 2002.- №1 - С. 42-45.

2. Аксенова, Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли // Пищевая промышленность. 1999.-№ 9.- С. 6-7.

3. Аксенова, Л.М. Проблемы развития производства кондитерских изделий детского ассортимента в России /Л.М. Аксенова, Л.Е. Скокан, М.А. Та-лейсник, И.Я. Конь.// Пищевая промышленность. 1998. - №8. - С.58- 59.

4. Аксенова, Л.М. Рекомендации Института питания РАМН и основные задачи, связанные с выпуском специализированных диетических кондитерских изделий.//Пищевая промышленность.- 1998 №5 - С. 5.

5. Аксенова, Л.М. Научное обоснование приоритетных направлений производства кондитерских изделий/ Л.М.Аксенова// Пищевые продукты XXI века: сб. докл. юбилейной международной науч.-практ. конференции/ МГУ 1111.-Москва. -2001.-С. 3-5.

6. Андалиб, Ахмед The world of Food ingredients, 2004 перевод А.В.Виноградовой. Новые решения в кондитерском производстве// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. - № 2. - С.5-6.

7. Аникеева, Н.В. Белковый изолят.// Пищевая промышленность. 2003. №7. - С. 72.

8. Анурин, В. Маркетинговые исследования потребительского рынка/ В. Анурин, И. Муромкин, Е.Евтушенко. СПб.: Питер, - 2006. - С. 270.

9. Астамирова, Х.С. Настольная книга диабетика /Х.С. Астамирова, М.С. Ахманов. М.: Изд-во Эксмо. 2004. - С. 320.

10. Атаев, A.A. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / A.A. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева. //Хлебопечение России. -2001.-№3.-С. 21-22.

11. П.Барановский, А.Ю Руководство по диетологии. СПб: Питербург. -2001.-С. 554.

12. Батурина, В.А. Влияние нового подсластителя Неотам на уровень глюкозы в крови у больных сахарным диабетом 2 типа/ В.А. Батурина, Х.Х. Шара-фендинов, В.А. Мещерякова, O.A. Плотникова, А.И. Соколов, М.М. Гаппаров// Вопросы питания. 2004.- №6. - С. 18-20.

13. Бережная, И.Г. Измерение эквивалентной сладости стевизоида // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. 2004. - №1.

14. Бобровик, Л.Д. Углеводы в пищевой промышленности /Л.Д. Бобро-вик, Г.А. Лезенко. Киев: Урожай, 1991. - С.112.

15. Беркетова, Л.В.Повышение пищевой ценности кондитерских изделий/ Л.В.Беркетова//Хлебопекарное и кондитерское производства.- 2003.-№7.- С.ЗЗ.

16. Брешковская, Н. «Не сладкий бизнес»./Н. Брешковская// Эксперт Северо-Запад.- 2004.- № 35.- С. 14.

17. Буданцева, Е.П. Правовая охрана функциональных продуктов и БАД/Е.П.Буданцева, И.В.Павлюченко//Пищевая промышленность.- 2003.- №3.-С.8-9.

18. Бураго, В.А. О балансировке рецептуры пищевых продуктов методом аминограмм/ В.А.Бураго// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №5. -С. 56-57.

19. Булгакова, H.H. Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 Булгакова Наталья Николаевна. Воронеж,- 2004. С.243.

20. Бутрова, А. Лечение ожирения: современные аспекты /А.Бутрова, A.A. Плохая// Русский медицинский журнал. 2002. - Том 9.- №24.- С.35.

21. Бутрова, А. Сибутрамин (Меридиа) в лечении ожирения: опыт применения в России А. Бутрова.// Клиническая фармакология и терапия. 2001.-№10(2).- С.55-58.

22. Василаки, А.Ф. Краткий справочник по диетическому питанию /А.Ф. Василаки., З.В. Килиенко. Кишинев: «Картя Молдавеняскэ», -1980.- С.253.

23. Вершинина, O.JI. Использование стевиозида при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения/O.JI. Вершинина, З.И. Асмае-ва, Ю.Ф. Росляков, П.Е. Слибо.// Хлебопечение России. 2004. -№2. -С. 23.

24. Вировец, O.A. Заменители сахара сегодня/О.А. Вировец, А.И. Соколов, И.Б. Тарасова, В.А. Батурина// Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2005.-№ 11.-С.8.

25. Волгарев, М.Н. Углеводы в питании населения России /М.Н. Волга-рев, А.К. Батурин, М.М. Гаппаров// Вопросы питания. 1996.-№ 2.-С. 4-6.

26. Гапонова, Л.В. Переработка и применение молочной сыворотки./ Гапонова, Л.В, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская// Пищевая промышленность. 1996.-№12.- С.52-53.

27. Гаппаров, М.М. Временные параметры усвоения углеводов в организме /М.М. Гаппаров, O.A. Вировец, Ж.В. Антонова// Вопросы питания.-1997.-№2.- С. 3-9.

28. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СаНПиН 2.3.2.1078-01 :утв.гл.сан.врачом РФ 14.11.01: ввод, в действие с 01.07.02. М.:ФГУП «ИнтерСЭН»,- 2002.- С. 168.

29. Голубков, Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. 2-е издание, перераб. и дополненное. - М.: «Финпресс»,- 2000.-С.464.

30. Голубев, В.Н. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов стевиозида // В.Н. Голубев, М.Г. Гедрих, И.А. Ру-сакова/ЯТищевая промышленность. 1997.- № 5. - С.10.

31. Города и районы Кузбасса: стат.хб./Кемеровостат. Кемерово,- 2005,-С.153.

32. ГОСТ Р 51074-2007. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- Введ. 2003.-12-29 М.: ИПК Изд-во стандартов, -2004.- С.25.

33. ГОСТ Р 51303-99. Торговля. Термины и определения. Введ. 199904-11 - М.:ИПК Изд-во стандартов,- 1999.- С.9.

34. ГОСТ Р 51305-99. Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу.- Введ. 1999 04 - 11 -М.: М.:ИПК Изд-во стандартов,- 1999.- С.7.

35. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01 - М.:Стандартинформ -2005. - С.4.

36. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органо-лептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. -Введ. 1992-01-01.- М.:ИПК Издательство стандартов, -1990.- С. 16.

37. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

38. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей. Введ. 1975-01-01.- М.:ИПК Издательство стандартов.- 1972.- С.11.

39. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

40. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

41. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

42. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

43. Гмурман, В.Е. Руководство к решению задач по теории вероятностей и математической статистике. М., Высшая школа. 2004.

44. Гурвич, М.М. Лечебное питание при сахарном диабете.: М. 1996.-С.272.

45. Даценко, Д. Модифицированные крахмалы из восковой кукурузы /Д.Даценко, А.Ю. Чернов.// Хлебопродукты.- 2000,- №5.- С. 33-34.

46. Дейниченко, Г. Новая жизнь топинамбура / Г. Дейниченко, В. Гнице-вич, Т. Петренко, Е. Васильева// Питание и общество.- 2003.- № 3.- С. 21.

47. Диденко, В.М. Эмульгатор «Паста для сбивания» в производстве кондитерских изделий.// Кондитерское производство.- 2001.- №2.- С.22.

48. Диденко, В.М. Эмульгаторы в составе жировых продуктов для мучных изделий.// Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2004,- №7.- С. 1-3.

49. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства. Учебник./ А.И. Драгилев, Г.А Маршалкин.- Москва: ДеЛи Принт,- 2005.- С.532.

50. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий: учеб-ник/А.И. Драгилев. Я.Н. Сезанаев,- Москва:- 2000. С.544.

51. Дубцов, Г.Г. Сливочный крем пониженной калорийности/Г.Г. Дубцов, М.Г, Паршкова, Д.С. Русачков, H.JI. Андросова// Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2005. -№10.- С.5-6.

52. Заменитель сахара изомальт в пищевых продуктах/ЛТшцевая промышленность.- 2005.- №5.- С.54-55.

53. Зяблицева, Н.С. Изучение полисахаридов клубней топинамбура и создание на их основе лечебно-профилактических средств: дис. канд. фарм. наук: 15.00.02: защищена 23.09.98 Пятигорск,- 1998.- С. 157.

54. Иванова, А. Натуральные подсластители нового поколения // Кондитерское производство.- 2004. №2.- С. 18-19.

55. Иванова, А. Структурированные продукты на основе молочной сыворотки.// Продукты переработка молока.- 2002.- №10.- С.20-21.

56. Игнатова, А.Ю. Структура фактического питания больных сахарным диабетом в г. Кемерово/ А.Ю. Игнатова, JT.A. Маюрникова, В.М. Позняков-ский.// Вопросы питания.- 1999.- №3. С. 24-27.

57. Использование стевии для создания диабетических мучных кондитерских изделий// Красина И.Б., Росляков Ю.Ф., Ходус Н.В., Осипов А.- Кубанский ГТУ.- 2006.

58. Карчава, М.С. Технология диабетических изделий/М.С. Карчава, А. Силагадзе, М.В. Иобидзе, И.О. Берулава, Ш.Р. Джинджолия//Хранение и переработка сельхозсырья . №2 - 2010. - С. 51-52.

59. Корячкина, С .Я., Калинина, B.C. , Ладонова, О. Разработка мучных кондитерских изделий диабетического назначения// Успехи современного естествознания.- 2003.- №2. С.19.

60. Корячкина, С.Я. Исследование влияния инулина на качество хлебобулочных изделий /С.Я. Корячкина, Т.Е. Максимова, М.В. Перковец Рациональное питание. //Пищевые добавки. Биостимуляторы. 2002. - С. 73.

61. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания //Пищевая промышленность.- 1999.- № 3. С.5.

62. Лисицин, В.Н. Стевия подсластитель или лекарственное растение? /

63. B.Н. Лисицин, Е.В. Воловик. //Пищевая промышленность.- 1999.- №1.-С. 40-41.

64. Литвинова, Е.В. Премикс «Ovafina» в производстве диабетического белкового крема// Кондитерское и хлебопекарное произволство.-2003.-№2.1. C.20-21.

65. Лоусон, Фил. Кондитерские, изделия, не содержащие сахарозу/Фил Лоусон// Кондитерское и хлебопекарное производство.-2003,- №9. С. 10.

66. Лурье, И.С. Технология кондитерского производства./ И.С. Лурье,-Москва: Агропромиздат, -1992.- С.399.

67. Лурье, И.С., Скокан, Л.Е., Цитович, А.П. Справочник технохимиче-ский и микро-биологический контроль в кондитерском производстве./ И.С. Лурье, Л.Е. Скокон, А.П. Цитович / М.: «КолосС»,-2003. -С.414.

68. Ляховкин, А.Г. Стевия медовая трава: Растение лекарственное и пищевое в вашем доме /А.Г. Ляховкин, А.П. Николаев, В.Б. Учитель. СПб.: ЗАО "Весь",-1999.-С.146.

69. Малахова, A.B. Диетотерапия при сахарном диабете /A.B. Малахова, В.А. Кудашева, Е.И. Пикитенко// Медицинская помощь. 2002.- №3.- С.23-25.

70. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов/ Ю.А. Ма-чихин, А. Мачихин. М.: ЛиПП, -1981.- С.212.

71. Маюрникова, Л.А. Использование специализированного безалкогольного напитка на основе растительного сырья в питании больных сахарным диабетом /Л.А. Маюрникова, А.Ю. Игнатова, Ф. Зинчук, В.М. Позняковский. //Вопросы питания. 2000. -№1.- С.35-36.

72. Мельниченко, Г.А. Ожирение в практике эндокринолога // Русский медицинский журнал.- 2001.- Т 9. №2. - С.17-18.

73. Меньшиков, Ф.К. Диетотерапия. М.: Медицина,- 1972,- С.296.

74. Мику, В.Е. Стевия перспективная культура для производства низкокалорийных и диабетических продуктов/ Мику, Л.П. Кисничан, С М Бандаса-ров//Пищевая промышленность. 1999.-№5. -С.10.

75. Мкртумян, А.Ф. Лечение сахарного диабета и его осложнений //Русский медицинский журнал. -2002. -Том 10, 17. С. 12-13.

76. Нечаев, А.П. Пищевая химия /А.П. Нечаев, Е Траубенберг и др. Изд 3-е испр. СПб.: ГИОРД,- 2004.- С.640.

77. Николаева, М.А. Товарная экспертиза. / М.А.Николаева / Учебник для вузов.-М.: Деловая литература,-1998. С.288.

78. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров./ М.А.

79. Николаева /Учебник для вузов.- М.: Норма,- 1998. С.278.

80. ОСТ 10-060-95. Стандарт отросли. Торты и пирожные. Технические условия. Введ.1995-05-01,-М: ИПК. Изд-во стандартов, 1996.- С.13.

81. Пащенко, Л.П. Топинамбур в нашей жизни /Л.П. Пащенко, В.В. Стры-гин, В.И. Демченко. Воронеж.:- 2001.- С.114.

82. Пискунов, С. В. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий // Хлебопечение России.- 2002.- №2.- С. 7-8.

83. Пискунов, С. В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий// Хлебопечение России.- 2002.- № 6. С. 6-8.

84. Питание при сахарном диабете. Хлебные единицы. Инсулинзависи-мый сахарный диабет. Российская Диабетическая Ассоциация. М.:- 1996.

85. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета,- 2007.- С. 431.

86. Полищук, Т.Я. Разработка рациональных технологий производства диабетических мучных кондитерских изделий: автореф. дис канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 16.05.90 Полищук Татьяна Ярославовна. Киев,-1990.- С.24.

87. Полякова, Е.Д. Диетические желейные кондитерские изделия на основе купажированных пюре-полуфабрикатов/ Е.Д. Полякова, Т.Н. Иванова. //Пищевая промышленность.- 1997.- №7.- С. 4-5.

88. Программа обучения больных сахарным диабетом // Богомолов М.В., Вагина И. М., Пархоменко А. Д., Розина Н. В., Черникова Н. А. Издание второе исправленное и дополненное. Элли Лилли (США) КУбК-а, Москва. - 1996.-С.55.

89. Профилактика сахарного диабета. Доклад исследовательской группы ВОЗ (Сер. техн. докл. ВОЗ, 844). М.,-1995. С. 34-35.

90. Ренко, М. Кристалический мальтит в шоколаде без сахара //Кондитерское производство. 2005.- №3.- С.22-23.

91. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Под ред. проф. В.А. Тутельяна. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минзрава России,- 2004.- С.240.

92. Румянцева, В.В. Начинка для вафель диетического назначения/В.В. Румянцева, Е.М. Миронова// Кондитерское производство.- 2003.- №4.- С.22-23.

93. Рынок кондитерских изделий в России / agronews.ru // Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2006.- №4.- С.10-17.

94. Савенкова, Т.В. Научные основы создания продукции диетического назначения/ Т.В. Савенкова//Кондитерское производство.- 2003.- №2,- С.12-13.

95. Савенкова, Т.В. Основные направления научного обеспечения производства кондитерских изделий в современных услови-ях//Т.В.Савенкова//Кондитерское производство.- 2010.- №1. С.8

96. Санина, Т.В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис. докт. техн. наук: 05.18.01: защищена 07.02.02 Санина, Татьяна Викторовна. Воронеж,- 2002.-С.587.

97. Сегмент без сахара растет// Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2006.- №4.-С.8-9.

98. Серегин, С.Н. Повышение конкурентоспособности продукции — приоритетное направление развитие отрасли/С.Н. Серегин/ЯТшцевая промышленность. 2007. - № 1. - С.З 8-40.

99. Сиданова, М. Новое в производстве тортов// М. Сиданова, О. Су-шенкова//Хлебопродукты.- 1994.- №3.- С. 18-21.

100. Скобельская, З.Г. Комплексные методы оценки качества продук-тов/З.Г. Скобельская, И.И.Филина, A.B. Мартиросян//Кондитерское производство.-2010.- №4,- С.20.

101. Скокан, JI.E. Экспертиза импортных диетических кондитерских изделий /JI.E. Скокан, Н.Б. Кондратьев. //Пищевая промышленность.- 1998.-№ 10.- С. 12-13.

102. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа,- 1991.- С.288.

103. Смолянский, Б.JI. Сахарный диабет выбор диеты/ Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. Москва СПб: Изд-ва "Издательский дом Нева", "ОЛМА-Пресс", -2003.- С.154.

104. Смоляр, В.И. Влияние нового подсластителя из двулистника сладкого на организм животных /В.И. Смляр, Е.Д. Карпиловская, Н.С. Салий и др. //Вопросы питания.- 1992. -№ 1.- С.60-63.

105. Способ приготовления смеси полуфабриката для диетического хлеба А.Я Евдаев, И.Б. Емцева, М.И. Васин; заявл. 11.01.90; ДСП. 13. A.c. 1835630, МКИ А 21 D 8.

106. Справочник по диетологии . Под ред. М.А. Самсонова, A.A. Покровского. М.: Медицина, -1992. -С. 704.

107. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Роднина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родниной.- М.: Колос, -2003.- С. 608.

108. Статистический ежегодник. Ч. II/ Госкомстат России Кемеровский областной комитет государственной статистики. Кемерово; -2006. -С. 162.

109. Технический регламент на кондитерскую продукцию. Российская Федерация. Федеральный закон. Проект №469750

110. Теречик, Л.Ф. Молочная сыворотка и физиология питания./Л.Ф. Теречик// Сыроделие.-1999.-№1 .-С. 15.

111. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова / М:000 «Франтэра»,- 2002.- С.213.

112. Тощенко, Ж.Т. Социология / Ж.Т. Тощенко / М.: «Юрайт»,- 2003.-С.527.

113. Успех сладок и без сахара// Кондитерское производство. - 2004.-№5.- С.10-11.

114. Федеральная целевая программа «Сахарный диабет» (Утверждена Постановлением правительства Российской Федерации 1171 от 7.10.96).

115. Форум «Кондитерское производство. Новые горизонты разви-тия»//Кондитерское производство.- 2010.- №4.- С.37.

116. Химический состав пищевых продуктов: Справочник Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМП, проф. В.А. Ту-тельяна. М.: ДеЛи принт,- 2002.- С.236.

117. Ходус, Наталья Владимировна. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) : Дис. . канд. техн. наук: 05.18.01: Краснодар,- 2004.- С. 254.

118. Ходус, Н.В. Мучные кондитерские изделия профилактического назначения /Н.В. Ходус, Ю.Ф. Росляков, И.Б.Красина. //Современные наукоемкие технологии.- 2004.- № 2.- С. 168-169.

119. Хрулева, Л.К. Использование белковых добавок в производстве диетических мучных кондитерских изделий: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.16: защищена 14.12.93 Хрулева Лола Кадировна. Спб.,- 1993.-С. 21.

120. Шарафендинов, Х.Х. Об использовании нового сахарозаменителя эритрита в диетотеропии больных сахарным диабетом 2 типа./ Х.Х. Шарафендинов, М.М. Гаппаров, O.A. Плотникова, В.А. Мещерякова// Вопросы питания.-2002.-№3.- С.19-20.

121. Шарафетдинов, Х.Х. Об использовании нового сахарозаменителя эритрита в диетотерапии больных сахарным диабетом II типа/ Х.Х. Шарафетдинов, М.М. Гаппаров, О.А. Плотникова, В.А.Мещерякова// Вопросы питания,-2002.- №3. -С. 19-23.

122. Шатнюк, JI.H. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.01, 05.18.18: защищена 01.06.2000 Шатнюк Людмила Николаевна. М.,- 2000.- С.60.

123. Amaro-Luis J.M. Isolation, identification and antimicrobial activity of ombuoside from Stevia triflora J.M. Amaro-Luis, M. Adrian, C. Diaz Ann Pharm Fr. 1997. Vol. 6. N 55. P. 262-8.

124. Bengmark S. Colonic food: pre- and probiotics. S. Bengmark. Am J Gastroenterol 2000. Vol. 1. N 95. P.5-7.

125. Bondarev N. Features of development of Stevia rebaudiana shoots cultivated in the roller bioreactor and their production of steviol glycosides. N. Bondrev, O.Reshetnyak, A.Nosov. Planta Med. 2002. Vol. 8 N 68. P. 759-62.

126. Boulton A.J.M. The diabetic foot: a global view. A.J.M. Boulton Diabetes/Metabolism Research and Reviews. 2000. Vol.

127. Brandle J.E., Leaf Ests from Stevia rebaudiana: a resource for gene discovery in diteфene synthesis. J.E. Brandle, A.Richman, A.K. Swanson., B.P.Chapman. Plant Mol Biol. 2002. Vol. 4-5. N 50. P. 613-22.

128. Curi R. Effect of Stevia rebaudiana on glucose tolerance in normal adult humans. R.Curi, M.Alvarez, R.B. Bazotte et al. Braz J Med Biol Res. 1986. -Vol. 6. N 19. P. 771-4.

129. Das, S. Evaluation of the cariogenic potential of the intense natural sweeteners stevioside and rebaudioside A. S. Das, A.K. Das, R.A. Caries Res. 1992. Vol. 5. N26. P. 363-6.

130. Freemark M. Pharmacologic Approaches to the Prevention of Type 2 Diabetes in High Risk Pediatric Patients M. Freemark. J Clin Endocrinol Metab. 2003. Vol. 88. P. 3-13.

131. Fuller R. Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health. /R. Fuller, G.R. Gibson. Clin Microbiol Infect. 1998. N 4. P. 477-80.

132. Gibson G.R. Selective stimulation of bi-fidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin. G.R. Gibson, E.B. Beatty, X. Wang, J.H. Cummings. Gastroenterology. 1995. N 108. P. 975-82.

133. Handro W. Tissue culture of Stevia rebaudiana, a sweetening plant. W. Hanrdo, K.G. Hell, G.B. Kerbauy. Planta Med. 1977. Sep; N 32 (2). P. 115-7.

134. Hsu Y.H. Antihypertensive effect of stevioside in different strains of hypertensive rats. Y.H. Hsu, J.C. Liu, P.F. Kao. Zhonghua Yi Xue Za Zhi (Taipei). 2002. N65 (1). P. 1 -6. 160.

135. Ishikawa H. Transfructosylation of rebaudioside A (a sweet glycoside of Stevia leaves) with Microbacterium beta-fructofuranosidase. H. Ishikawa, S. Ki-tahata, K. Ohtani, O. Tanaka. Chem Pharm Bull (Tokyo). 1991 Aug;39 8 P 2043-5.

136. Jones H. Changes in Diabetes Self-Care Behaviors Make a Difference in Glycemic Control: The Diabetes Stages of Change (DISC) study. H. Jones, L. Edwards, T. M. Vallis, L. Ruggiero, S. R. Rossi, J. S. Rossi, G. Greene, J.

137. Kailasapathy K.A. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. K.A. Kailasapathy, J.Chin. Immunol Cell Biol. 2000. N 78. P. 80-8.

138. Kim K.K. Hydroxylation of ent-kaurenoic acid to steviol in Stevia rebaudiana Bertoni purification and partial characterization of the enzyme. K.K. Kim, Y. Sawa, H. Shibata. Arch Biochem Biophys. 1996. Aug 15; N 332 (2). P. 223-30.

139. Klongpanichpak S. Lack of mutagenicity of stevioside and steviol in Salmonella typhimurium TA 98 and TA 100. J S. Klongpanichpak, P. Temcharoen et al. //Med Assoc Thai. 1997. Sep; N 80 Suppl l:S121-8.

140. Koyama E. In vitro metabolism of the glycosidic sweeteners, stevia mixture and enzymatically modified stevia in human intestinal microflora. E. Koyama, K. Kitazawa, Y. Ohori et al. Food Chem Toxicol. 2003. Mar; N 41 3 P 359-74.161.

141. Lee E. T. Incidence of Diabetes in American Indians of Three Geographic Areas: The Strong Heart Study. E. T. Lee, T. K. Welty, L. D. Cowan, W. Wang, D. A. Rhoades, R. Devereux, 0. Go, R. Fabsitz, B. V. Howard Diabetes Care. 2002. Vol. 25. P. 49-54.

142. Lindstrom J. The Diabetes Risk Score: A practical tool to predict type 2 diabetes risk J. Lindstrom, J. Tuomilehto, Diabetes Care. 2003. Vol.26.-P. 725-731.

143. Marshall, J. A. Dietary Fat and the Development of Type 2 Diabetes J. A. Marshall, D. H. Bessesen. Diabetes Care. 2002. Vol. 25. P. 620-622.

144. Matsui, M. Evaluation of the genotoxicity of stevioside and steviol using six in vitro and one in vivo mutagenicity assays. M. Matsui, K. Matsui, Y. Kawasaki et al. Mutagenesis. 1996. Nov; N 11 (6). P. 573-9.

145. Mazzei Planas G. Contraceptive properties of Stevia rebaudiana. G. Mazzei, J. Kuc. Science. 1968. Nov 29; 162 (857). P. 1007.

146. Melis M.S. Effect of calcium and verapamil on renal function of rats during treatment with stevioside. M.S. Melis, A.R. Sainati. J Ethnopharmacol. 1991. Jul; N 33 (3). P. 257-62.

147. Melis M.S. Stevioside effect on renal function of normal and hypertensive rats. M.S. Melis. J Ethnopharmacol. 1992. Jun; 36(3). P.213-7.

148. Montori V. Changes in diet and physical activity prevented type 2 diabetes mellitus in people with impaired glucose tolerance V. Montori. Evid Based Med. 2001. Vol. 6. P. 176-176. 162.

149. Morris H.J. Stevia adds sweetness, but dont call it a sweetener. /H.J. Morris.//US News World Rep.-2001.-Aug 6; N 131 5 P 50.

150. Pilnik W. Polysaccharides and Food W. Pilnik, A.G.J. Voragen Gordian. 1984. Vol. 7. N8. P. 144-148.

151. Prochaska B. Zinman Diabetes Care. 2003. Vol. 26 P. 732-737.

152. Rees D.A. Polysaccharide conformation of solutions and gels. Recent results on pectins D.A. Rees Carbohydr. Polymers. 1982. Vol. 11. N 4. P. 254-263.

153. Smidareed O. Structure and properties of chaged polysaccharides O. Smidareed Intern. Cong. Pure Appl. Chem. /Proc/. 1980. P. 315-327.

154. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional A. Steigman. Cereal foods world. 2003 Vol. 48. P. 128-132.

155. Stephen A.M. Mechanism of action of dietary fiber in the human colon. A.M. Stephen, J.H. Cummins. Nature. 1980. Vol. 284 P. 283-4.

156. Tayek J. A. Is Weight Loss a Cure for Type 2 Diabetes J. A. Tayek Diabetes Care. 2002. Vol. 25. P. 397-398.

157. The Diabetes Prevention Program Research Group. The Diabetes Prevention Program (DPP): Description of lifestyle intervention Diabetes Care. 2002. Vol. 25. P. 2165-2171.