автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Комплексная оценка качества мясного сырья, полученного от свиней разных генотипов, с целью определения промышленно пригодных животных

На правах рукописи

КОЛОМИЕЦ НАТАЛИЯ НИКОЛАЕВНА

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ,

ПОЛУЧЕННОГО ОТ СВИНЕЙ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ, С ЦЕЛЬЮ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРОМЫШЛЕННО ПРИГОДНЫХ ЖИВОТНЫХ

Специальность: 05.18.04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2004

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.МГорбатова РАСХН)

Научный руководитель: заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор Татулов Ю.В.

Официальные оппоненты: академик РАСХН, доктор технических наук, профессор Ивашов В.И.

кандидат технических наук Веселова П.П.

Ведущая организация: ЗАО «Клинский мясокомбинат».

Защита диссертации состоится заседании диссертационного совета Д.006.021.01при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП.

Автореферат разослан

«23» деКСГдрУ 2004 г. ъМ ч. на

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, с.н.с.

А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Обеспечение населения

России

продовольствием в оптимальном по научным нормам количестве, ассортименте и качестве было и остается одной из самых актуальных задач современности. При этом значительная роль отводится мясу и мясопродуктам.

Одной из наиболее эффективных отраслей животноводства является свиноводство, обеспечивающее наибольшую отдачу на единицу затраченных материально-технических ресурсов. Доля свинины в общем производстве мяса за последние годы в мире выросла до 40 %. В структуре перерабатываемого в России скота 28 % приходится на долю свиней.

Многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены путем направления на переработку промышленно пригодного типа животных, организации рационального использования мяса при переработке с учетом его качества и свойств.

Современная селекция и наука о мясе базируются на традиционных принципах, разработанных крупнейшими учеными: Горбатовым В.М., Грикшасом СА., Завадовским Н.Н., Ивашовым В.И., Ивановым М.Ф., Кабановым В.Д., Кудрявцевым Н.П., Ладаном П.Е., Лисициным А.Б., Мысиком А.Т., Татуловым Ю.В., Щепкиным М.М., Филатовым А.И. и их последователями. Они сыграли положительную роль и позволили вывести ряд пород с учетом их мясной продуктивности и приспособленности к зональным условиям России.

Чрезвычайно большие различия между животными разных пород и породосочетаний вызывают необходимость углубленного изучения мясной продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов, поступающих на переработку, с целью определения их промышленной пригодности.

До настоящего времени уровень использования потенциала мясной продуктивности свиней остается невысоким, не выявлены наиболее

гас НАЦИОНАЛЬНАЯ библиотека

продуктивные, стрессустойчивые породы и породосочетания, недостаточно изучена их мясная продуктивность, качество и технологические свойства мяса.

Выбор наиболее перспективных пород и породосочетаний и их характеристика дадут возможность повысить производство, улучшить качество свинины и осуществлять ее целенаправленное использование, что будет способствовать успешному развитию животноводства и перерабатывающей промышленности.

Все это свидетельствует о том, что работы по изучению качества мясного сырья, поступающего на переработку, в частности из животноводческих промышленных комплексов, от свиней различных пород и породосочетаний актуальны и своевременны.

Цель и задачи исследования Целью диссертационной работы является оценка качества и повышение эффективности использования поставляемой на переработку свинины, для получения высококачественной готовой продукции на основе более полного, глубокого и всестороннего изучения пищевых и функциональных свойств мяса с учетом породных (генетических) факторов животных.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

- изучить влияние породы и породосочетаний на мясную продуктивность свиней, количественные и качественные характеристики свинины исследуемых генотипов;

- определить наиболее перспективные породы и породосочетания, отвечающие требованиям перерабатывающей промышленности;

- провести производственную проверку и определить экономическую эффективность производства мясной продукции от переработки свиней различных пород и породосочетаний;

- разработать и научно обосновать практические рекомендации по использованию в мясной отрасли промышленно пригодных генотипов свиней.

Научная новизна По результатам комплексных исследований мясной продуктивности, пищевой ценности и функциональных свойств мяса свиней различных пород и породосочетаний установлены статистически достоверные различия между изученными породами свиней и динамика изменений этих показателей при скрещивании (2-х и 3-х породном) крупной белой породы с породами мясного направления продуктивности.

Научно обоснована промышленная пригодность рекомендуемых пород свиней на основании установленных закономерностей влияния их генетических особенностей на качественные показатели мяса.

Получены новые данные по микроструктуре мышечной ткани, подтверждающие промышленную пригодность выбранных генотипов свиней: помесные - крупная белая х дюрок х пьетрен, крупная белая х ландрас, крупная белая х дюрок и чистопородные - ландрас, дюрок.

Дана характеристика свинины от промышленно пригодных генотипов свиней по физико-химическим, структурно-механическим, технологическим и гистологическим показателям, позволяющая целенаправленно использовать ее для получения мясопродуктов высокого качества.

Практическая значимость работы и реализация результатов Разработаны и научно обоснованы рекомендации по использованию в мясной отрасли промышленно пригодных генотипов свиней. Внедрение в промышленность указанных рекомендаций позволит повысить экономическую эффективность производства и использования свинины за счет:

- обеспечения мясной промышленности высококачественным сырьем, позволяющего получить готовую продукцию желаемого качества, путем направления на переработку промышленно пригодного типа животных;

- целенаправленного использования в мясной отрасли промышленно пригодных генотипов свиней с высоким выходом мышечной ткани, как источника полноценного белка животного происхождения.

Апробация работы Основные материалы диссертационной работы представлены, обсуждены и одобрены на научных конференциях МСХА им. К. А. Тимирязева (1999,2000 гг.).

Публикации По результатам выполненных исследований опубликовано 6 работ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы, схемы организации эксперимента с описанием объектов и методов исследований, результатов экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы, приложений.

Работа изложена на 163страницах машинописного текста, включает 42 таблиц и 31 рисунков. Список литературы содержит 129наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

На защиту выносятся следующие основные положения;

- результаты исследований мясной продуктивности, морфологического состава туш и основных ее частей (отрубов), пищевой ценности, физико-химических, технологических, микроструктурных, органолептических свойств мяса свиней различных пород и породосочетаний;

научно обоснованные рекомендации по оптимальному использованию промышленно пригодного типа свиней в мясной отрасли.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе дан обзор литературы, который содержит анализ состояния современных тенденций производства свинины в России и за рубежом. Приведен анализ факторов, определяющих мясную продуктивность и качество свинины, полученной от животных разных генотипов. На основании анализа литературы сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе представлена схема выполнения работы, дана характеристика объектов и методов исследований.

В третьей, четвертой и пятой главах представлены результаты комплексных исследований мясной продуктивности и качества свинины. Научно обоснованы критерии качества промышленно пригодного типа свиней для использования в мясной отрасли. Приведен расчет экономической эффективности результатов исследований.

В заключении даны выводы по выполненной работе.

В приложениях представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы.

Организация и методы исследования

Экспериментальная часть работы проводилась в период с 1999 по 2002гг. Контрольные переработки свиней осуществляли в условиях ЗАО «Афанасьевский» Липецкой области, АО «Смолмясо» и ЗАО «Клинский мясокомбинат» - на свиньях, разводимых в сырьевой зоне мясокомбинатов.

Для проведения научно-производственного эксперимента были сформированы две опытные группы свиней наиболее распространенных пород и породосочетаний, достаточно представительно характеризующих их разнообразие в практике животноводства, по 6 пород в каждой группе: 1 группа - чистопородные: крупная белая, «КБ-КН»*, крупная черная, ландрас, гемпшир, дюрок и группа 2 - помесные животные: 2-х породное скрещивание крупной белой породы с породами «КБ-КН»*, с крупной черной, ландрас, гемпшир, дюрок, и 3-х породное скрещивание крупной белой породы с породами дюрок и пьетрен.

*новый заводской тип свиней крупной белой породы с улучшенными откормочными и мясными качествами, созданный в результате длительной селекционной работы в племзаводе «Константинова» и его дочерних хозяйствах

Объектами исследований являлись свиньи, туши, отрубы, мышечная ткань, шпик, а также мясные продукты, изготовленные из мяса экспериментальных животных.

Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

Во всех опытах применены идентичные способы транспортировки и предубойной подготовки. Свиней перерабатывали методом шпарки. На разделку и обвалку направляли туши в охлажденном состоянии через 24 ч после убоя.

Качество мясного сырья оценивали по показателям, характеризующим мясную продуктивность свиней и морфологический состав туш, химический состав, технологические свойства, гистоструктуру и органолептику.

Для определения мясной продуктивности использовали следующие показатели: живая масса; масса парных и охлажденных туш; выход мяса, промеры туш; площадь «мышечного глазка»; толщина шпика; выход мышечной ткани.

Качество туш и основных ее частей (отрубов) оценивали по морфологическому составу - выход мышечной, жировой и костной тканей, по их соотношению в туше отдельного животного и в среднем по каждой группе свиней.

Свойства мяса и принадлежность к определенной качественной группе (DFD, NOR, PSE) оценивали по величине рН мышечной ткани через 1 и 24 часа после убоя животного. Величину рН измеряли с помощью портативного рН-метра непосредственно в мышечной ткани.

Влагосвязывающую способность мяса определяли методом прессования. Массовые доли влаги, белка и жира в мышечных тканях свиней определяли по общепринятым стандартным методикам.

Исследования реологических свойств мяса проводили пенетрометром ППМ-4, которым определяли величину пенетрации.

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

Гистологические исследования проводили по ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического анализа».

Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Потери при тепловой обработке определяли согласно Методическим рекомендациям по оценке мясной продуктивности, качества мяса и подкожного жира свиней, ВАСХНИЛ, 1987.

Экономическую эффективность переработки свиней различных пород и помесей определяли путем сравнения по отношению к показателям крупной белой породы.

Полученные результаты исследований обрабатывали методами математической статистики с использованием персонального компьютера. Повторность опытов и анализов - двухкратная. Реологические исследования выполняли с пятикратной повторностью.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование мясной продуктивности свиней и качества полученных туш

Среди множества внутренних и внешних технологических факторов

наиболее существенное влияние на мясную продуктивность свиней оказывает порода, как основной фактор наследственности животных.

С целью выбора промышленно пригодных животных в зависимости от породы (генотипа) была проведена сравнительная оценка мясной продуктивности свиней различных пород и породосочетаний. Для характеристики мясной продуктивности и качества туш свиней определяли живую массу, массу и выход туши, площадь «мышечного глазка» и толщину шпика (табл. 1, рис. 2).

Анализ данных табл. 1 показывает, что при сравнении с крупной белой породой, как основной материнской в системе гибридизации, максимальный выход туши имели свиньи породы ландрас (69,7%), который превышал

контрольную группу на 4,4 % (^=2,5) и свиньи крупной черной породы (69,6 %), превышение у которых составило 4,3 % (^=1,4; ^=2,1).

Таблица 1

Мясная продуктивность туш свиней

Порода Приемная живая масса, кг Масса туши, кг Выход туши, % Длина полутуши, см Площадь «мышечного глазка»,см2 Выход мякоти, %

М±Ш

Чистопородные животные

Крупная белая (КБ) 100,8±2,5 65,8±1,5 65,3±0,7 90,0±1,3 27,4±0,8 42,1±0,8

«КБ-КН» 100,1±2,5 67,9±2,3 67,8±1,9 96,0±1,7 32,2±1,1 44,1 ±2,4

Крупная черная (КЧ) 109,1±5Д 76,0±5,1 69,6±3,0 99,7±0,5 29,7±1,0 40,1±1,2

Ландрас (Л) 112,8±2,1 78,7±2,7 69,7±1,6 106,8±2,1 39,6±0,6 43,1±1,2

Гемпшир (Г) 101,8±3,0 69,3±2,8 68,1±1,8 95,1±1,8 34,8±1,7 44,8±2,0

Дюрок (Д) 112,0±7,3 76,0±4,2 68,0±1,6 103,8±4,5 37,3±0,9 42,3±0,8

Помесные животные

КБх «КБхКН» 99,7±2,5 67,5±2,4 67,7±1,6 93,5±2,2 32,9±1,1 43,3±1,2

КБхКЧ 105,8±3,3 73,2±3,6 69,2±2,4 100,8±0,9 30,3±1,3 40,3±1,2

КБх Л 119,1±2,5 74,7±2,6 62,7±2,1 107,6±1,7 40,1±1,2 43,7±1,2

КБх Г 100,1±2,5 66,6±2,4 66,5±1,4 92,3±2,0 32,3±1,1 42,8±0,8

КБх Д 116,3±2,3 72,9±2,3 62,7±2,0 106,1 ±2,0 37,0±0,9 42,5±0,8

(КБхД)х П 126,0±2,1 77,6±2,1 61,6±1,3 108,9±1,6 38,2±1,4 42,8±0,9

КБ - крупная белая, «КБ-КН» - (КБ - крупная белая, КН - константиновская), КЧ -крупная черная, Л - ландрас, Г - гемпшир, Д - дюрок, КБ х «КБхКН» - (крупная белая х «крупная белая - константиново»), КБ х КЧ - (крупная белая х крупная черная), КБ х Л -(крупная белая х ландрас), КБ х Г - (крупная белая х гемпшир), КБ х Д - (крупная белая х дюрок), (КБ х Д) х П - [(крупная белая х дюрок) х пьетрен]

Сравнительная оценка средних данных толщины шпика, измеренной в четырех точках (на холке; над 6-7 грудными позвонками; последнем поясничном позвонке; на крестце) показывает, что наибольшую выравненность шпика имели свиньи КБ породы, дюрок, а также помесь КБхЛ и КБхД.

Наименьшие значения средней толщины шпика (рис. 2) имели свиньи породы ландрас, толщина шпика у которых была ниже на по

сравнению с КБ породой, гемпшир - на 20 % (1^—4,6), нового заводского типа «КБ-КН» - на 19 % (^=5,9), а также помесь КБхДхП - на 17 % (^=3,4)*.

КБ "КБ-КН" КЧ Л Г Д КБГКБ- КБхКЧ КБхЛ КБкГ КБ»Д КБ*ДкП

КМ"

Рис. 2. Средняя толщина шпика свиных туш различных генотипов Наибольшую толщину шпика имели свиньи КЧ породы, превышение у которых составило 20 % по сравнению с контрольной группой (1(1=3,0)*. В области 6-7 грудного позвонка наименьшую толщину шпика имели чистопородные свиньи гемпшир, наибольшую - свиньи КЧ породы. Табличное значение при

В целом все экспериментальные животные по массе туш и толщине шпика могут быть отнесены к свинине 2-ой категории качества (мясная-молодняк) по ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах».

Оценивая мясные качества свиней исследованных генотипов видно, что наибольший выход мякоти имели туши свиней породы гемпшир и нового заводского типа «КБ-КН», который составлял соответственно 44,8 и 44,1 %, что положительно влияет на количество произведенных мясных изделий.

Чистопородные свиньи ландрас, а также их помесь с КБ породой (КБхЛ); дюрок, а также их помесь КБхД; 3-х породная помесь КБхДхП при практически одинаковом выходе мякоти имели большую площадь 10

«мышечного глазка» и более длинные туши. Превышение по площади «мышечного глазка» по сравнению с КБ породой составило соответственно 45 % у породы ландрас (tj=122) и 46 % у помеси КБхЛ (^=8,8); 36 % у

породы дюрок у свиней

КБхД^П (ti=6,7)*. Следовательно, производство деликатесов (например, карбонада) более выгодно при переработке свиных туш этих пород. Табличное значение ириа=0^01 ^=8,6; при а=0,01 ta=4j6*.

В целом туши помесных свиней превышают чистопородных по длине полутуши - площади «мышечного глазка» - на 5 %

(^=1J0) и толщине подкожного жира- на 2 % Табличное значение

приа=О05 t,=2,0.

Результаты исследований морфологического состава туш исследуемых генотипов животных приведены в табл. 2 и нарис. 3-4.

Таблица 2

Морфологический состав туш исследованных генотипов

______п =36

Группы Масса охл. пЛуши, кг Выход

мышечной ткани жировой ткани костной ткани

кг % кг % кг %

М±ш Мьт Mtm

Чистопородные животные

КБ 32JOO 1830 5720±39 9,41 29,40±3,5 429 13,40±1,1

«КБ-КН» 32j60 1930 59ДО±ОД 939 28^0±13 391 12j00±l р

КЧ 35J03 1691 4827±39 14,15 4039±4,1 397 1134±0,5

Л 35,58 2054 5835±lj0 юрз 28,19±0J8 4j61 1296±03

Г 3530 21,74 61£0±22 932 26,40±2,4 424 12j00±0,8

д 28j67 1551 55,49±4j0 928 3237±4,5 3,48 12,14±0j6

Помесные животные

КБ х «КБ-КН» 34,10 20J08 5890±2j6 9,62 2820±4i) 4,40 1290±1,7

КБ х КЧ 3533 18?0 53£5±1,5 1221 34£6±1,5 4,12 11 £9±0,4

КБ х Л 3637 21,74 59,78±23 1026 2820±3,1 437 12J02±03

КБ х Г 3230 19,48 59,40±22 9,02 27,50±2,1 430 13,10±09

КБ х Д 32^3 2001 60,77±2,4 859 26р8±22 433 13,15±0,5

(КБх Д)хП 37,47 22,55 60,18±1,1 9,65 25,75±1,4 527 1407±О<8

КБ *КБ КН" КЧ Л Г Д КБх*КБ КБкКЧ КБхЛ КБхГ КБкД КБхДяП

КМ*

Рис.З.Индекс«мясности» туш исследованных животных

2 33 2 3«

II

«Ь»Д И6«Д«П

Рис. 4. Индекс «посгаости» туш исследованных животных Анализ полученных данных позволяет сделать вывод, что наиболее желательный для промышленной переработки морфологический состав имели туши чистопородных свиней гемпшир, помесные животные КБхД, КБхЛи КБхГ, а также помесь КБхДсП.

Для более объективной оценки качества туш изучаемых пород свиней был определен выход и морфологический состав наиболее ценных частей

туши: передней, средней (спиннопоясничная и грудореберная) и задней (рис. 5).

Рис. 5. Выход частей туши, % к массе туши

[§КБ ЙКБ-КН"ЩКЧ В Л О"" ЙД §КБ»'КБ КН" рКВхКЧ ИКБкЛ пГкБхГ ВКБхД ЙКВхДхП !

69 « тт

|дХЕ ЦНСМ«* ЙКЧ ал РГИД ОКЕх'КБ-КН' ДКБхКЧ ИКбхЛ ркехг ВКБхД ИКБхДхП ]

:и

Рис. 6. Характеристика качества свинины по показателям индексов «мясности» и «постности»

Анализ данных показывает, что выход отдельных частей и их соотношение в туше различны в зависимости от генотипа. Помесные животные по сравнению с чистопородными имели более развитую заднюю

часть туши (на 1,34 %), из которой получают большую часть деликатесной продукции.

Показательным критерием оценки качества туш, а также отдельных ее частей является «индекс постности» (рис. 6), который в передней части туши был лучшим у свиней породы ландрас и помеси КБхД; в средней части -гемпшир, помеси КБхД и КБхДхП; в задней части - гемпшир, помеси КБх«КБ-КН», а также КБхДхП.

Физико-химические характеристики мышечной ткани туш свиней

Для характеристики качества мяса весьма важными показателями являются величина рН и влагоудерживающая способность, позволяющие оценить его свойства, определить согласно принятой в настоящее время классификации принадлежность мяса к одной из качественных групп PSE, DFD, NOR.

Физико-химические характеристики мышечной ткани исследуемых групп свиней представлены в табл. 3.

Таблица 3

Физико-химические характеристики мышечной ткани туш свиней

Группа Показатели

pH, рН24 рн48 Влагоудерживающая способность в % X

мышечной ткани обшей влаге

Чистопородные животные

КБ 6,20 5,67 5,77 42,0 56,0

«КБ-КН» 6,41 5,82 5,90 44,0 59,1

КЧ 5,73 5,52 5,61 39,4 52,7

Л 6,16 5,36 5,20 42,4 56,0

Г 6,42 5,88 5,90 40,3 53,8

д 5,75 5,40 5,53 39,8 53,0

Помесные животные

КБ х «КБ-КН» 6,52 5,97 6,02 44,2 59,4

КБ х КЧ 5,45 5,50 5,51 40,0 53,2

КБхЛ 6,27 5,46 5,64 39,3 50,5

КБ х Г 6,33 5,41 5,62 40,1 53,4

КБхД 6,60 5,53 5,79 39,0 52,6

(КБ х Д) х П 6,34 5,75 5,87 41,9 56,2

Обобщая полученные данные, следует констатировать, что в парном состоянии мышечная ткань всех изученных пород свиней имела показатели, характерные для качественной группы NOR, за исключением свиней КЧ породы, помеси КБхКЧ, а также породы дюрок, величина рН которых характерна для качественной группы PSE. В целом результаты измерения рН мышечной ткани в течение двух суток свидетельствуют о нормально текущем процессе созревания мяса изученных пород свиней.

Результаты исследований химического состава свинины приведены в табл. 4.

Таблица 4

Химический состав мышечной ткани туш свиней

^_._._П = 36

Группа Содержится, %

влаги | белка | жира

Чистопородные животные

■ КБ 72,8 23,8 2,3

«КБ-КН» 74,4 23,2 1,2

КЧ 73,5 23,0 2,9

Л 74,3 22,1 2,7

Г 73,4 24,2 1,2

Д 74,1 23,3 1,8

Помесные животные

КБ х «КБ-КН» 74,2 22,8 1,8

КБхКЧ 74,5 23,7 1,1

КБ х Л 73,9 23,8 1,7

КБ х Г 74,5 23,0 1,3

КБхД 74,1 23,3 1,4

(КБ х Д) х П 74,5 22,8 1,6

Достоверной разницы между изучаемыми породами и породосочетаниями по основным химическим компонентам мяса не установлено.

Биологическая ценность свинины в большой степени зависит от качественного состава белков мяса и степени сбалансированности аминокислотного состава. Для сопоставления данных по содержанию

незаменимых аминокислот в мясе исследованных животных с эталонным белком рассчитан аминокислотный скор (табл. 5).

Таблица 5

Содержание незаменимых аминокислот в эталонном белке и белке мяса свиней (мг/г)

■п = 18

Аминокислота Эталон РАО/ШНО Группы

Для взрослых Для детей 2-5 лет КБ «КБ-КН» Л КБхЛ КБхД КБхДхП

Изолейцин 40 28 47,2 60,6 47,2 48,4 46,7 48,5

Лейцин 70 66 74,9 66,5 75,2 74,4 73,9 76,7

Лизин 55 58 98,7 107,8 95,2 97,8 95,4 99,0

Фенил аланин + тирозин 60 63 76,2 98,8 75,1 76,6 73,9 76,1

Треонин 40 34 45,6 56,9 45,9 46,2 45,0 46,0

Валин 50 35 50,8 59,7 50,1 51,5 49,6 52,3

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой меньше 100%.

Лимитирующей аминокислотой в мясе свиней различных генотипов (по эталону БЛО/ЭДНО) явилась аминокислота лейцин в группе чистопородных животных «КБ-КН», аминокислотный скор, которой составил 95,0 % и аминокислота валин в группе помесных животных КБхД, аминокислотный скор, которой составил 99,2 %.

Исследования технологических свойств мясного сырья Одной из важнейших характеристик структурно-механических свойств мяса является его нежность. В качестве основного реологического показателя, характеризующего консистенцию и определяющего качество мяса свиней, выбран показатель - величина пенетрации, который взаимоувязывает химический состав, физико-химические и другие свойства (табл. 6).

Таблица 6

Характеристика консистенции свинины от животных разных пород и породосочетаний

Наиболее высокие значения величины пенетрации имела мышечная ткань помесных свиней КБхД, которая превышала КБ породу на 28 %, затем идут 3-х породная помесь КБхДхП, превышение у которой составило 23 %, помесь КБхЛ - на 17 % и порода дюрок - на 4 %, что свидетельствует о большей нежности мышечной ткани этих пород по сравнению с контрольной группой.

Анализ результатов микроструктурных исследований мышечной ткани свиней различных генотипов через 1 ч после убоя (рис. 7) показал, что изменения в структуре мышечной ткани выражены в различной степени у животных разных пород и породосочетаний: единичные - у свиней КБ породы, ландрас, помеси КБхЛ и множественные - у свиней породы дюрок, а также помесей - КБхД и КБхДхП, что свидетельствует о более низкой их стрессу стойчивости.

Диаметр мышечных волокон у исследованных групп свиней различен. Самые нежные мышечные волокна и менее развитые соединительнотканные и жировые прослойки имели свиньи породы дюрок, а также помеси КБхДхП.

Дюрок

Крупная белая х ландрас

Крупная белая х дюрок

Крупная белая х дюрок х пьетрен .

Рис. 7. Микроструктура мышечной ткани тЛопрвятш ёога через 1 ч после убоя. Поперечный срез. Увеличение х 260.

Органолептическая оценка продукта

Для определения вкусовых особенностей продуктов из мяса исследованных групп животных была проведена дегустация мясного бульона и вареного мяса по 9-ти балльной шкале, а также готовых продуктов (буженина и карбонад) по 5-ти балльной шкале, изготовленных по действующей технологии на ЗАО «Клинский мясокомбинат» (табл. 7,8).

Таблица 7

Органолептические показатели качества продукции в баллах

Группа Вареного мяса Мясного бульона Потери при варке мяса, %

в не 111 вид, ЦВЕЛ аро мат вкус КОН снс тен ция соч нос ть об щая оцен ка внеш вид цвет аро мат вкус нава-рис-тость об щая оцен ка

Чистопородные животные

КБ 7,6 7,4 7,6 7,4 7,1 7,6 6,3 6,0 6,3 6,1 6,0 46,0

«КБ-КН» 7,7 7,6 7,8 7,8 V 7,7 7,3 7,3 7,3 7,2 7,3 42,4

КЧ 7,1 7,0 7,0 6,6 6,3 6,9 7,3 7,4 7,1 7,0 7,1 39,6

Л 7,8 8,0 7,8 8,0 7,8 7,8 7,7 8,0 8,2 7,6 7,8 40,6

Г 7,5 7,2 7,5 Ъ* 7,3 7,4 7,8 7,7 7,7 7,8 7,7 40,8

д 7,3 6,9 7,0 7,1 7,1 7,0 7,9 7,6 7,9 7,9 7,7 39,2

Помесные животные

КБ х «КБ-КН» 7,7 7,5 7,6 7,7 7,6 7,6 7,2 7,1 7,2 7,1 7,1 42,8

КБхКЧ 7,0 6,9 7,0 6,3 6,1 6,8 7,6 7,6 7,6 7,6 7,7 41,1

КБхГ 7,2 7,0 7,4 7,2 7,2 7,6 7,7 7,5 7,5 7,5 40,6

КБхДхП 7,9 8,0 7,9 8,0 8,0 8,0 7,9 8,0 8,1 7,6 7,9 40,6

Результаты дегустационной оценки показали, что все исследуемые образцы мяса получили положительные оценки по показателям качества. Наиболее высокие оценки по всем органолептическим показателям получило вареное мясо свиней 3-х породного скрещивания КБхДхП и ландрас - 7,8 и 8,0 балла. При оценке бульона лучшими по всем показателям были оценены бульоны мяса помесных свиней КБхДхП и чистопородных свиней ландрас -7,8 и 7,9 балла, гемпшир, дюрок, а также помесь КБхКЧ - по 7,7 балла соответственно.

По оценкам дегустационной комиссии буженина и карбонад, приготовленные из мяса помесных свиней 3-х породного скрещивания

КБхДхП, обладали наиболее приятным запахом и ароматом по сравнению с остальными группами животных.

Таблица 8

Результаты дегустационной оценки буженины и карбонада

п = 4

Оценка продукта Группа животных

КБ | КБхЛ | КБхД | КБхДхП

БУЖЕНИНА

Товарный вид 5,0 4,8 5,0 5,0

Цвет 5,0 4,0 4,5 5,0

Запах, аромат 4,5 4,5 4,3 4,8

Консистенция 3,5 4,8 4,3 4,5

Вкус 4,3 5,0 5,0 5,0

Сочность 4,0 4,8 4,3 5,0

Общая оценка в баллах 4,4 4,7 4,6 4,9

КАРБОНАД

Товарный вид 5,0 5,0 5,0 5,0

Цвет 4,5 4,5 4,5 4,8

Запах, аромат 4,0 4,5 4,0 4,8

Консистенция 3,8 5,0 4,7 4,8

Вкус 4,0 5,0 4,5 4,8

Сочность 3,8 5,0 4,5 4,8

Общая оценка в баллах 4,2 4,8 4,5 4,8

Потери при варке мяса, % 37,1 38,5 38,9 36,7

Экономические расчеты показали, что при сравнении с крупной белой породой наиболее эффективно выращивание помесных свиней КБхДхП, КБхЛ и чистопородных - гемпшир и ландрас, менее эффективно - 2-х породное скрещивание КБ породы с породой «КБ-КН», дюрок (КБхД), гемпшир (КБхГ), с КЧ породой (КБхКЧ) и совсем неэффективны -чистопородные свиньи КЧ породы и дюрок.

На основании проведенных исследований научно обоснованы и разработаны «Рекомендации по использованию в мясной отрасли промышленно пригодных генотипов свиней», которые прошли производственную проверку на ЗАО «Клинский мясокомбинат».

выводы

1. При сравнительной оценке качества свинины, полученной от 12 пород и породосочетаний, установлено, что наиболее промышленно пригодными генотипами оказались: помесные - крупная белая х дюрок х пьетрен, крупная белая х ландрас, крупная белая х дюрок и чистопородные -ландрас, дюрок.

2. Установлено, что наилучшие показатели мясной продуктивности (толщина шпика, площадь «мышечного глазка», длина туши), морфологического состава и соотношения тканей (выход мышечной ткани, индекс «постности») имели свиньи следующих пород: ландрас - 24,8 мм, 39,6 см2,106,8 см, 58,85 %, 2.09: дюрок-27.6 мм, 37,3 см2, 103,8 см, 55,49 %, 1,71; помесь крупная белая х дюрок х пьетрен - 26,8 мм, 38,2 см2,108,9 см, 60,17 %, 2.34: крупная белая х ландрас - 31.1 мм, 40,1 см2, 107,6 см, 59,78 %, 2,12; крупная белая х дюрок - 28,7 мм, 37,0 см2, 106,1 см, 60,77 %, 2,33 соответственно.

3. Не найдено существенных различий между породами и породосочетаниями по химическому составу мяса. Мышечная ткань всех групп свиней имела сравнительно низкое содержание жира, полный набор аминокислот и практически оптимальное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот.

4. Установлено, что по совокупности показателей, характеризующих нежность мяса (содержание соединительной ткани в % к площади среза; диаметр мышечных волокон; величина пенетрации, органолептическая оценка вареного мяса и готового продукта), наилучшими были свиньи следующих пород: крупная белая х дюрок х пьетрен - 4,7 %, 47,1 мкм, 20,1 мм, 4,9 балла (карбонад); дюрок - 4,1 %, 39,7 мкм, 17,0 мм, 7,8 балла (вареное мясо); крупная белая х ландрас - 5,3 %, 50,7 мкм, 19,2 мм, 4,7 балла (карбонад); ландрас - 6,1 %, 48,3 мкм, 15,1 мм, 7,8 балла (вареное мясо) соответственно.

5. Расчеты экономической эффективности показали преимущество выращивания свиней помесных пород крупная белая х дюрок х пьетрен, крупная белая х ландрас и чистопородных гемпшир, ландрас.

6. На основании проведенных исследований разработаны и научно обоснованы рекомендации по использованию в мясной отрасли промышленно пригодных генотипов свиней.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. С.А. Грикшас, В.В. Захаров, Н.Н. Коломиец, А.В. Розанов. Новые методы определения качества туш свиней разных генотипов // Доклады ТСХА. - 2001. - Выпуск 273, часть 2. - С.51-53

2. Татулов Ю.В., Коломиец Н.Н., Розанов А.В., Грикшас СА. К проблеме создания промышленно пригодных генотипов свиней // Мясная индустрия. - 2001. - № 1. - С.40-42

3. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М., Кармышова Л.Ф., Коломиец Н.Н. - ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова; Грикшас СА. -МСХА им. К.А. Тимирязева. Качество туш свиней различных пород и породосочетаний // 48-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. - Италия, Рим. - 25-30 авг. -2002.

4. Татулов Ю.В., Белоусов А.А., Кузнецова Т.Г., Коломиец Н.Н., Розанов А.В., Грикшас С.А Микроструктурные особенности мяса свиней различных пород и генотипов // Все о мясе. - 2001. - № 4. - С. 3-4.

5. Коломиец Н.Н., Татулов Ю.В., Грикшас СА О некоторых показателях качества свинины // Сб. науч. трудов. ВНИИМП им. В.М. Горбатова -2002.-С. 76-81.

6. Грикшас С.А., Коломиец Н.Н. Качество мяса стрессустойчивых и стрессчувствительных свиней // Доклады ТСХА, вып. 275. - М. - 2003. - С.436-440.

Тираж 100 экз. Заказ №225

0 0 0 «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

m 12*!

Введение.

Глава 1. Состояние вопроса.

1.1. Современные тенденции производства свинины в России и за рубежом.

1.2. Основные факторы, определяющие мясную продуктивность и качество свинины, полученной от животных разных генотипов.

1.2.1. Порода, как основной фактор наследственности, влияющий на качество мяса.

1.3. Цель и задачи исследований.

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований.

2.1. Материалы и объекты исследований.

2.2. Методика исследований.

Глава 3. Экспериментальные исследования.

3.1. Мясная продуктивность и качество туш свиней.

3.2. Химический состав исследуемой свинины.

3.3. Физико-химические свойства свинины.

3.4. Исследования технологических свойств мяса.

3.5. Микроструктурные исследования.

3.6. Органолептическая оценка мяса и готовых мясных продуктов

Глава 4. Разработка научно-обоснованных критериев качества промышленно пригодного типа свиней для использования в мясной отрасли и обсуждение результатов исследований.

Глава 5.Экономическая эффективность результатов исследования.

Выводы

Обеспечение населения России продовольствием в оптимальном по научным нормам количестве, ассортименте и качестве было и остается одной из самых актуальных задач современности. При этом значительная роль отводится мясу и мясопродуктам.

Рост производства мяса в мире достигается, прежде всего, за счет интенсификации животноводческой отрасли с использованием современных методов биотехнологии и генетики, а также путем увеличения поголовья новых пород и типов высокопродуктивных животных с высокой мясной продуктивностью и необходимыми генетическими признаками.

Одной из наиболее эффективных отраслей животноводства является свиноводство, обеспечивающее наибольшую отдачу на единицу затраченных материально-технических ресурсов. Доля свинины в общем производстве мяса за последние годы в мире выросла до 40 %. В структуре перерабатываемого в России скота 28% приходится на долю свиней [62, 102].

Изменения, которые произошли за последние годы в России и сложившаяся в связи с этим экономическая ситуация, привели свиноводство к упадку. К настоящему времени происходит стабилизация производства свинины [101, 102].

В условиях увеличения производства и потребления продукции свиноводства особое внимание должно уделяться ее качеству.

Многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены путем направления на переработку промышленно пригодного типа животных, организации рационального использования мяса при переработке с учетом его качества и свойств.

Современная селекция и наука о мясе базируются на традиционных принципах, разработанных крупнейшими учеными: Горбатовым В.М.,

Грикшасом С.А., Завадовским Н.Н., Ивашовым В.И., Ивановым М.Ф., Кабановым В.Д., Кудрявцевым Н.П., Ладаном П.Е., Лисицыным А.Б., Мысиком А.Т., Татуловым Ю.В., Щепкиным М.М., Филатовым А.И. и их последователями. Они сыграли положительную роль и позволили вывести ряд пород с учетом их мясной продуктивности и приспособленности к зональным условиям России.

Животноводство в России представлено большим разнообразием пород свиней, в связи с чем на переработку поступают животные, в значительной степени отличающиеся по массе, полу, возрасту, породе и упитанности.

Чрезвычайно большие различия между животными разных пород и породосочетаний по топографическим, количественным и качественным показателям вызывают необходимость углубленного изучения мясной продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов, поступающих на переработку, с целью определения их промышленной пригодности.

Качество и эффективность использования животноводческого сырья находятся в прямой зависимости от породных (генетических) факторов, технологии выращивания, пола и возраста животных, условий транспортировки и методов предубойной подготовки, дифференцированной, объективной оценки. Поэтому коренное улучшение качества и правильная целенаправленная переработка мясного сырья может осуществляться только на основе глубокого и всестороннего изучения его свойств.

Исследования последних лет убедительно показали, что из большого числа экзогенных и эндогенных (генетических) факторов, оказывающих влияние на выход и качество мяса, особое внимание необходимо уделять выведению новых генотипов свиней с улучшенными показателями роста и накопления, так называемых промышленно пригодных генотипов животных. Однако до настоящего времени уровень использования потенциала мясной продуктивности свиней остается невысоким, не выявлены наиболее продуктивные, стрессустойчивые породы и породосочетания, недостаточно изучена их мясная продуктивность, качество и технологические свойства мяса. Широкое распространение промышленных технологий производства мяса поставили в последнее время перед наукой и практикой ряд неизвестных ранее проблем. Прежде всего на промышленных комплексах в результате использования интенсивных технологий выращивания и откорма животных и других факторов участились случаи снижения резистентности животных к технологическим стрессам и ухудшения качества мяса. Нестабильность весовых и размерных кондиций животных, низкая устойчивость к стрессу приводят к снижению качества и появлению пороков в мясе, затрудняющих его промышленную переработку (по отдельным регионам России до 60 % мяса имеет свойства PSE и DFD).

Разработка путей и методов улучшения качества свинины с учетом генотипа свиней дадут возможность повысить производство мяса и осуществлять его целенаправленное использование, что создаст благоприятные условия для успешного развития животноводства и перерабатывающей промышленности.

Целью диссертационной работы является оценка качества и повышение эффективности использования поставляемой на переработку свинины, для получения высококачественной готовой продукции на основе более полного, глубокого и всестороннего изучения пищевых и функциональных свойств мяса с учетом породных (генетических) факторов животных.

В этой связи основными задачами данной работы являлись: изучение влияния породы и породосочетания на мясную продуктивность свиней, количественные и качественные характеристики свинины исследуемых генотипов; определение наиболее перспективных пород и породосочетаний, отвечающих требованиям перерабатывающей промышленности; проведение производственной проверки и определение экономической эффективности производства мясной продукции от переработки свиней различных пород и породосочетаний; разработка и научное обосноваие практических рекомендаций по использованию в мясной отрасли промышленно пригодных генотипов свиней.

На основе комплексных исследований мясного сырья выявлены генотипы животных, поступающие на переработку из различных сырьевых зон России (Липецкая, Смоленская области, Клинский район Московской области), мясо которых по показателям качества наиболее полно отвечает требованиям мясной отрасли, что позволило разработать рекомендации по рациональному использованию промышленно пригодного типа свиней.

Выводы

1. При сравнительной оценке качества свинины, полученной от 12 пород и породосочетаний, установлено, что наиболее промышленно пригодными генотипами оказались: помесные - крупная белая х дюрок х пьетрен, крупная белая х ландрас, крупная белая х дюрок и чистопородные -ландрас, дюрок.

2. Установлено, что наилучшие показатели мясной продуктивности (толщина шпика, площадь «мышечного глазка», длина туши), морфологического состава и соотношения тканей (выход мышечной ткани, индекс «постности») имели свиньи следующих пород: ландрас - 24,8 мм, 39,6 см2, 106,8 см, 58,85 %, 2,09; дюрок - 27,6 мм, 37,3 см2, 103,8 см, 55,49 %, 1,71; помесь крупная белая х дюрок х пьетрен - 26,8 мм, 38,2 см2, 108,9 см, 60,17 %, 2,34; крупная белая х ландрас - 31,1 мм, 40,1 см2, 107,6 см, 59,78 %; крупная белая х дюрок - 28,7 мм, 37,0 см2, 106,1 см, 60,77 %, 2,33 соответственно.

3. Не найдено существенных различий между породами и породосочетаниями по химическому составу мяса. Мышечная ткань всех групп свиней имела сравнительно низкое содержание жира, полный набор аминокислот и практически оптимальное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот.

4. Установлено, что по совокупности показателей, характеризующих нежность мяса (содержание соединительной ткани в % к площади среза; диаметр мышечных волокон; величина пенетрации, органолептическая оценка вареного мяса и готового продукта), наилучшими были свиньи следующих пород: крупная белая х дюрок х пьетрен - 4,7 %, 47,1 мм, 20,1 мм, 4,9 балла (карбонад); дюрок - 4,1 %, 39,7 мм, 17,0 мм, 7,8 балла (вареное мясо); крупная белая х ландрас - 5,3 %, 50,7 мм, 19,2 мм, 4,7 балла карбонад); ландрас - 6,1 %, 48,3 мм, 15,1 мм, 7,8 балла (вареное мясо) соответственно.

5. Расчеты экономической эффективности показали преимущество выращивания свиней помесных пород крупная белая х дюрок х пьетрен, крупная белая х ландрас и чистопородных гемпшир и ландрас.

6. На основании проведенных исследований разработаны и научно обоснованы рекомендации по использованию в мясной отрасли промышленно пригодных генотипов свиней.

1. Акопян Н.С. Качество мяса свиней некоторых пород в зависимости от предубойной живой массы: Матер, научн. сессии // АрмНИИ животноводства и ветеринарии. Ереван, 1980. - С. 31 -33.

2. Алексеенко И.И. Выход отрубов и морфологический состав свиней с разной предубойной массой // Мясная индустрия СССР. 1978. - № 11. — С. 44-46.

3. Андропова И.Н. Химический состав и физико-химическая характеристика мышечной ткани свиней производства свиноводческого промышленного комплекса // Тр. ВНИИМП. Изд-во ВНИИМП. - 1974. - вып. XXIY. - С. 811.

4. Антипов Т.П., Лисицын А.П., Лавровский В.В. Генетика с биометрией. -М.: Изд-во МСХА, 1995. С. 166.

5. Бабеев А.А. Теоритические и практические аспекты совершенствования пород и гибридизации в свиноводстве: Автореф. дис. . д-ра с.-х. наук. п. Дубровицы Московской области, 1993. - С. 48.

6. Баранов В.И. Формирование мясной продуктивности у свиней современной селекции при чистопородном разведении и гибридизации: Автореф. дис. докт. с.-х. наук. Краснодар, 1996. - С. 51.

7. Белкина Н.Н. Биологические особенности и реактивность свиней в зависимости от породы, кормления и содержания: Автореф. дисс. канд. с.-х. наук. Харьков, 1969. - С. 16.

8. Большаков А.С., Фомин А.К. Изменение прочностных свойств мышечной ткани при охлаждении и после // Известия вузов / Пищевая технология, 1964. -№3,-С. 100-103.

9. Бузик В.А., Карп М.П. Мясо-сальные качества свиней различных весовых категорий // Бюл. науч. работ / ВИЖ. 1989. - Вып. 93. - С. 5-8.

10. Волкова О.В., Елецкий Ю.К., Дубовая Т.К. и др. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас. -М. Медицина, 1996.

11. Воловинская В.П., Кельман Б.Я. Определение влагоудерживающей способности мяса. // Мясная индустрия СССР. 1960. - № 6. - с.47.

12. Всяких А.С., Свечин Ю.К., Ерохин А.И. и др.; под ред. Всяких А.С. Технология производства продуктов животноводства. М.: Агропромиздат, 1989.-С. 543.

13. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986. - С. 54.

14. Гатаулин A.M. Система прикладных статистико-математических методов обработки экспериментальных данных в сельском хозяйстве. 4.1. М.: Изд-воТСХА, 1992.-С. 160.

15. Герасимова В.А., Герасимов В.И. Взаимосвязь селекционных признаков // Свиноводство. 1970. - № 5. - С. 20-21.

16. Гильман З.Д. Свиноводство и технология производства свинины: Учеб. Пособие. Мн.: Ураджай, 1995. - С. 368.

17. Глембовский Я.Л., Урнет Л.К. Проблемы селекции и генетики в связи с индустриализацией животноводства // Вестник с.-х. науки. 1972. - № 8. - С. 14-27.

18. Голдобин М.И., Журавлева Л.И. Сравнительное изучение откорма боровков и хрячков // Сб. науч. тр. / Горьковский с.-х. институт. — 1985. С. 72-75.

19. Голдобин М.И., Журавлева Л.И. Сравнительная оценка качества мяса боровков и хрячков / Чувашский СХИ. Чебоксары, 1988. - С. 11.

20. Голдобин М.И., Журавлева Л.И. Использование хрячков на мясо // Зоотехния. 1989. - № 10. - С. 30-32.

21. Головатюк Н.Г., Шатковская Н.Н. Откормочные и убойные качества свинины при скрещивании маток миргородской породы с хряками ландрас и крупной белой // Биол. и техн. вопросы повышения продуктивности животноводства. Кишинев, 1982. - С. 28-31.

22. Горин В.Т., Кабанов В.Д., Корнеев П.И. Создание новой высокопродуктивной породы свиней методом крупномасштабной селекции // Создание новых пород с.-х. животных, М.: ВО Агропромиздат, 1987. С. 128-134.

23. ГОСТ 15467-70 «Качество продукции. Термины и определения». — М.: Госстандарт России. 1970. - С. 10.

24. ГОСТ 1213-74 «Свиньи для убоя». М.: Издательство стандартов, 1975. -С. 3.

25. ГОСТ 23041-78 «Мясо и мясные продукты. Метод определения оксипролина.»

26. ГОСТ 30469 98 «Мясопродукты. Метод определения пенетрации конусом и игольчатым индентором.»

27. ГОСТ 19496-93 "Мясо. Метод гистологического анализа." М.: "Стандарты", 1993.

28. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»

29. Грикшас С.А., Рыбаков С.В. Диссертация на соиск. ученой степ. канд. с.-х. наук, Москва, 1999, С.: 4, 9, 14, 17-21.

30. Грикшас С.А., Автореферат диссерт. на соиск. ученой ст. доктора с.-х. наук, Повышение племенных и продуктивных качеств специализированных линий и типов свиней и эффективность их использования при гибридизации, Москва, 2001, С.: 18-20, 27-28.

31. Гуменный М.Ф. Влияние различных факторов и их взаимосвязи на откормочные и мясные качества свиней // Молдавский НИИ животноводства и ветеринарии / Теория и опыт промышленного производства свинины. -Кишинев. 1986. - С. 30-35.

32. Гучь Ф.А. Состояние и перспекива селекционно-племенной работы в свиноводстве Молдавии // Тр. ВАСХНИЛ. М.: Колос, 1983. - С. 13-22.

33. Гучь Ф.А., Рощаховский В.В. Аминокислотный состав мяса свиней разных генотипов // Научные основы и пути повышения производства свинины в Молдавии. Кишинев, 1984. - С. 9-16.

34. Дворяшина Л.Д. Промышленное скрещивание маток крупной белой породы с хряками эстонской белой и крупной черной пород // Свиноводство. 1963.-№ 10.-С. 33-35.

35. Ежегодник по племенной работе в свиноводстве в хозяйствах Российской Федерации, Москва, 2000.

36. Ж.: Все о мясе, № 4, 1999, С. 20-22. Ведущие страны по производству свинины.

37. Ж.: Свиноводство, № 1, 2002, С. 2. Генетический потенциал племенных свиней и его использование. А. Филатов.

38. Захарова Н., Гарай В. Состояние племенного свиноводства в России по результатам бонитировки за 1998 год // Свиноводство. 2000. - № 1. - С. 2-6.

39. Зеньков А.С., Лосьмакова С.И. Качество мяса свиней в условиях интенсивного животноводства. Минск, Ураджай, 1990. - С. 160, 318.

40. Карп М.П., Филатов А.И. Некоторые показатели продуктивности 6-7 месячных хрячков // Бюл. научн. работ / ВИЖ. 1990. - Вып.99. - С. 79-81.

41. Колесень В.П., Курило А.С. Качество туш и мяса свиней различной живой массы // Научные основы развития животноводства в Респ. Беларусь / Межведомтв. сборник, Минск, «Ураджай». 1988. - Вып. 18. - С. 127-131.

42. Колесень В.П. Формирование мясной продуктивности у свиней с различной живой массой и толщиной шпика // Научные основы развития животноводства в Респ. Беларусь / Межведомств, сборник, Минск, «Ураджай». 1993. - Вып. 26. - С. 220-225.

43. Колесень В.П. Влияние пола животных на качество их туш и мяса // Научные основы развития животноводства в Респ. Беларусь / Межведомств, сборник, Минск. 1995. - Вып. 29. - С. 201-208.

44. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: «Пищевая промышленность». - 1965.- С. 49-55.

45. Крючковский А.Г., Зимирев М.Е., Патюкова А.Е. Повышение качества свиней путем скрещивания разных пород, разводимых в Сибири // Повышение качества продуктов животноводства. М., 1982. - С. 169-178.

46. Ладан П.Е., Козловский В.Г., Степанков В.И. Методы повышения качества свинины // Тр. ВАСХНИЛ / Улучшение качества говядины и свинины. М.: Колос, 1977. - С. 98-110.

47. Лори А.А. Качество свинины // Современные проблемы свиноводства. -М.: Колос. 1977. - С. 151-171.

48. Максимов Г.В. Корреляция между уровнем и качеством мясной продуктивности свиней // Новые направления породообразования и порооулучшения в свиноводстве. Персиановка, 1992. - С. 43-55.

49. Максимов Г.В. Сравнительная оценка качества мяса и шпика свиней универсального и мясного направлений продуктивности в связи с селекцией на мясность // С.-х. Биология. 1992. - № 6. - С. 82-89.

50. Максимов Г.В. Итоги оценки мясной продуктивности некоторых пород и типов свиней // Свиноводство. 1993. № 4. - С. 19-20.

51. Мглинец А., Комбарова Н., Лисицина Н. Ведущие страны мира по производству свинины // Свиноводство. 1999. - № 3. - С. 30-34.

52. Медведев В.А., Юрченко В.Н., Гишенко А.И. и Яцун Я.Я Генетические и фенотипические факторы улучшения качества свинины // Повышение качества продуктов животноводства. М.: Колос, 1982. - С. 140-150.

53. Методика комплексной оценки мясной продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов. ВНИИ мясной промышленности — Москва. -2000.

54. Методические рекомендации ВАСХНИЛ по оценке мясной продуктивности, качества мяса и подкожного жира свиней. Москва. - 1987.

55. Микяленас А., Тарвайнис А. Эффективность выращивания и вкусовая оценка качества мяса и мясных продуктов хрячков, свинок и кастратов // Проблемы создания высокопродуктивных линий и типов свиней. Москва. -1988.-С. 53-54.

56. Микяленас A.M. Совершенствование системы селекции свиней (на примере Литовской ССР) с целью увеличения производства качественной свинины: Автореф. дис. . д-ра с.-х. наук. Жодино, 1990. - С. 31.

57. Мирзоян А.Г. Разработка объективных критериев оценки качества и совершенствование принципов классификации свиных туш: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. М., 2000. - С. 16.

58. Мишина А.И. Влияние наследственности на величину гетерозиса у свиней // Тр. Саратовского зоовет. института, 1964. т. 12. - С. 21-33.

59. Мысик А.Т. Состояние и перспективы развития свиноводства в России // Свиноводство, 2001,- № 1.- С. 2-3.

60. Немчинова И.П., Гурьева Л.М., Ильина Т.М. Мясная продуктивность свиней и качество свинины в зависимости от породного фактора // Сб. науч. труд. ВНИИМПа, 1991.-С. 9-15.

61. Нигуль Л. Конверсия корма и протеина у свиней эстонской беконной породы // Сб. науч. тр. / Эст. НИИ животноводства и ветеринарии. 1981. -Т.32.-С. 157-162.65. Обзор, № 5, 2001, С. 48.

62. Обзор, № 5, 2002, Свинья в нокдауне. В. Томин, С. 41-44.

63. Обзор, № 6, 2002, Состояние и прогноз развития животноводства в 2002 г., В. Трегубов, С. 61-66.

64. Обзор, № 6, 2002, Прогноз развития мирового рынка свинины в 2002 г., с. 80-84.

65. Опришко Н.Н. Мясные качества, физико-химические свойства мяса и сала свиней полтавского мясного типа и его помесей // Свиноводство. К.: Урожай, 1989. - Вып. 45. - С. 29-32.

66. Павленя В.П. Промышленное скрещивание свиней. Минск: Ураджай, 1986.-С. 9-11.

67. Петров Н. Первенцы отечественной селекции // Свиноводство. 1978. -№ 12.-С. 15-17.

68. Плохинский Н.А. Руководство по биометрии для зоотехников. М.: Колос, 1969.-С. 256.

69. Плященко С.И., Сидоров В.Т. Стрессы у сельскохозяйственных животных. М.: ВО Агропромиздат, 1987. - С.: 51-54, 110, 113, 114.

70. Пономарев А.Ф., Походня Г.С., Поморова Е.Г. Интенсификация свиноводства. Белгород: Изд-во «Крестьянское дело», 1998. - С. 508.

71. Походня Г.С. и др. Производство свинины на промышленной основе. -Белгород: Изд-во «Крестьянское дело», 1999. С. 484.

72. Промышленные схемы разделки мясных туш на отрубы. Обзорная информация ЦНИИТЭИ серия: мясная промышленность, 1973.

73. Ротарь И.К. Повышение мясной продуктивности свиней. НИИТЭИ: Обзорная информация. Кишинев, 1992. - С. 33.

74. Рябцева С.В. Откормочные и мясные качества свиней. Тез. докл. Шестой съезд Белорус, общества генетиков и селекционеров. Горки, 1992. С. 92.

75. Рягина Г.А. Продуктивные и морфологические особенности чистопородных и помесных свиней, разводимых в Сибири: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Новосибирск, 1987. - С. 20.

76. Симолкин JI.H. Мясные качества свиней крупной белой породы госплемзавода «Большое Алексеевское» // Бюл. науч. работ «Селекция и разведение свиней». 1984. - вып. 73. - С. 13-16.

77. Станчева Р., Дрбохлав В. Корреляция между некоторыми показателями откормочной и убойной продуктивности и качеством мяса и гибридов кембо //Животн. науки. 1983. - № 20. - С. 10-17.

78. Старостин В.А. Мясные качества помесного молодняка хряков пород ландрас, гемпшир и дюрок // Бюл. ВНИИ разведения и генетики с.-х. животных. Ленинград, 1984. - вып. 74. - С. 13-15.

79. Старостин В.А. Продуктивность свиней крупной белой породы при чистопородном разведении и скрещивании // Бюлл. ВНИИ разведения и генетики с.-х. животных / ВАСХНИЛ. Л., 1985. - Вып. 80. - С. 4-7.

80. Степанов В.И., Михайлов Н.В. Свиноводство и технология производства свинины. М.: Агропромиздат, 1991. - С. 336.

81. Степанов В., Жила Е. Продуктивность свиноматок новых генотипов // Свиноводство. 2001. - № 2. - С. 2-3.

82. Стойков А. и др. Качество мяса откормочных хрячков, боровков и свинок // Животноводческие науки НРБ. 1987. - № 2. - С. 35-40.

83. Стойков А., Кънев М., Сланев С. и др. Убойные качества хрячков, откармливаемых до разной живой массы // Сельскостоп. наука. 1991. - г. 29. -№ 1-6.-С. 30-34.

84. Ступак И.И. Повышение качества свиноводческой продукции на комплексах промышленного типа // Повышение качества продукции животноводства. М., 1982. - С. 197-201.

85. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Гурьева JI.M. Объективная оценка туш свиней, стимулирующая производство высококачественной свинины // Сб. науч. труд. ВНИИМПа, 1991. С. 4-8.

86. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Гурьева JI.M., Ильина Т.М. Пути совершенствования оценки качества свинины // Обзор, инфор. М.: АгроНИИТЭИ, 1991.

87. Татулов Ю.В., Ильина Т.М. Свинина: производство и переработка. М.: Антиква, 1994.-С. 94.

88. Тимофеев JI.B., Грикшас С.А. Совершенствование племенных и продуктивных качеств свиней крупной белой породы при работе по системе головное-дочернее стадо. Методические рекомендации //Известия ТСХА.-М.:Изд-во МСХА.- 1998.- С. 25.

89. Тобоев Г.М. Мясные и откормочные качества хрячков: Автореф. дис. канд. с.-х. наук / Мордовск. Гос. ун-т им. Н.П. Огарева. Саранск, 1994. - С. 21.

90. Томмэ Л.Г., Караваева С.Г. Морфологические и химические исследования свиных туш. «Труды ВНИИМПа». 1953. - Вып. V. - С. 64-83.

91. Труды ВНИИМП, выпуск XXIX, Москва, 1974, С. 52-53.

92. Урбанович Н.А., Богуш А.А. Качество продуктов убоя свиней новых специализированных мясных линий // Вет. наука производству. 1987. -Вып. 25.-С. 156-160.

93. Харченко Г.А. Качественные показатели мясной продуктивности и биологические особенности свиней разных генотипов: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Ставрополь, 1998. - С. 24.

94. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г. Практическое применение гистологических методов анализа. "Мясная промышленность", № 6, стр. 9 -11, 1994.

95. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г., Тимин Е.Н. Компьютерная приставка к человеческому глазу. Мясная промышленность, 1995, 1, С. 23-25.

96. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами. РАСХН, -М, 1998, С. 38.

97. Шапочкин В. Состояние и перспективы развития животноводства в Российской федерации.// Свиноводство.- 2002.- спец. №.- С. 2-4.

98. Шарнин В. Задачи повышения эффективности и конкурентоспособности свиноводства в современных экономических условиях. // Свиноводство.- 2002.- спец. №.- С. 5-11.

99. Шейко И. Племенная работа в свиноводстве республики Беларусь // Свиноводство. 2001. - № 1. - С. 5-8.

100. Шейко И. Скрещивание специализированных мясных пород свиней Беларуси. // Свиноводство. 2002. - № 5. - С. 4-5.

101. Шкурупий П.Я., Рыбалко В.П., Березовский Н.Д. Гетерозис при межпородном скрещивании // Свиноводство. 1970. - № 9. - С. 11-12.

102. Babol J. at al. The effect of age and distribution of skatole levels in purebred boars in Sweden. 46-th JCoMST. 2000. - v. 1. - 2.1 - P 22. - p. 96-97.

103. Bonneau M. Use of entire males for pig meat in the Europen Union. // Meat science, 1998. - v. 49. - p. 257-272.

104. Campbell R.G., Taverner M.R., Curie D.M. Effects of sex and energy intake between 48 and 90 kg live weight on protein depositions in growing pegs. Anim. Product., 1985, Vol. 40, P.3; p. 502-503.

105. Claus R., Karg H. Der Ebergeschlechtsgeruch Neuere physiologische Erenntnisse und ihre Konsequenzen. Schalachten Vermarkten, 1976: s. 292-296.

106. Cue A. et al. Evolutin ritmului de crestere si grossimea slolini la principalele rase de porcine. Rev. Cresterea anim., 1980, an. 30, № 11: p. 9-17.

107. Garcia-Macias, J.A., Diestre A., Gispert H., Oliver M.A., Miquel A. The effect of slaughter weight and crossbred on pigs carcass quality // Production and sanidad animalesl. 1994. - vol. 9 ( 2 ). - p. 119-137.

108. Girroti G. Влияние некоторых факторов на качество свинины. Rivista di suinicoltura, 1979, Vol. 20, № 1: P. 31-32.

109. Godfrey, N.W., Frapple, P.G., Paterson, A.M., Payne, H.G. Differences in the composition and tissue distribution of pig carcasses due to selection and feeding level // Animal production. 1991. - vol. 53. - p. 97-103.

110. Hansen B.C., Lewis A.J. Effect of dietary protein concentration (corn : soybean meal ratio) and body weight on nitrogen balance of growing boars, barrows, and gilts: Mathematical descriptions. J. Anim. Sc., 1993, Vol. 71, № 8: p. 2110-2121.

111. Hartos M. at al. Variation of boar taint compounds in backafat from divergent genetic lines. 46-th JCoMST. 2000. - v. 1 - 2.1 - P 23. - p.98-99.

112. Juric I., Djkic M., Bozac R. Proportion of tissues of belly-rib part in half carcass of Swedish landrace and hypor pigs // Szaktanacsok. 1993. - # 3-4. -p.13-15.

113. Knudson B.K., Hogberg M.G., Merkell R.A., Allen R.E., Magge W.T. Developmental comparison of boars and barrows: II. Body composition and bone development. J. anim. Sc., 1985, Vol. 61, №4: p. 797-801.

114. Linke H., Arneth W. Der Fett- und EiweiBgehalt in Schlachttierkqrpern von Schwein und Rind. "Die Fleischwirtschaft", 1970, 50, 7, 920-926.

115. Marija D., Juric I., Petricevic A. Proportion of tissues of leg and loin in half carcass of Swedish landrace and hypor pigs // Szaktanacsok. 1993. - # 3-4. - p.8-12.

116. Matenko K.D. Proba wykorzystania knurkow do produkcji miesa. Roczn. nauk. Zooteuchn., 1983, t.10, z.l: s. 297-305.

117. Mishra R.R., Prasad S., Lai K. A study of factors affecting carcass traits of Landrase pigs. Indian J. anim. Res. 1990, Vol. 24, № 1: p. 47-51.

118. Poltarsky I., Bulla I. Vplyv pudporazkoveho Aresana kvalitu massa roznych typov osipanych. (Polnohospodarstvo. — 1986. T. 32. № 3. S. 247-256.

119. Sencic D., Kralik G., Antunovic Z. Influence of shares and distribution of muscle, fat and bone tissue on the value of pig carcass // Stocarstvo. 1997. -vol.51 (2 ).-p.83-92.

120. Vognarova J., Dvorak Z. "Pruysl potravin", 21, 5, 135-140, 1970.

121. Weeb A.J. Role of the halothane test in pig improvement // Pig News inform. -1981.-Vol. 2. -N# 1. P. 45-47.

122. Zgur S., Urbas J., Segula B. Influence of sex on carcass traits and diameter of muscle fibres and fat cells in pigs. Zb. Biotehn. Fak. Univ. v Ljubljani. Kmetijstvo, Ljubljana, 1995, Zv. 66: S. 79-87.