автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Изучение технологического потенциала свиней различных пород и особенностей формирования показателей качества мяса при производстве бескостного полуфабриката

На правах рукописи

КОМАРОВА ЮЛИЯ ВЛАДИМИРОВНА

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА СВИНЕЙ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД И ОСОБЕННОСТЕЙ ФОРМИРОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МЯСА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЕСКОСТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук 3 О ГГ!| ?|]15

Москва -2015 005562655

005562655

Работа выполнена на кафедре «Продукты питания животного происхождения» ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный Университет»

Научный руководитель:

доктор биологических наук, доцент Ковалева Оксана Анатольевна

Официальные Евдокимова Оксана Валерьевна, доктор технических

оппоненты: наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Госуниверситет -

УНПК», заведующая кафедрой «Технология и товароведение продуктов питания» Сенькина Татьяна Анатольевна, кандидат технических наук, ФГБОУ ВПО «Орловский государственный университет», доцент кафедры «Туризма и гостиничного дела»

0 Федеральное государственное бюджетное

Ведущая организация: ' ^

образовательное учреждение высшего

профессионального образования «Оренбургский

государственный университет»

Зашита состоится «22» октября 2015 г. в 13 часов 00 минут на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при Федеральном государственном бюджетном научном учреждении «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» по адресу 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» и на сайте www.vniirnp.ru.

Автореферат разослан « //] » 2015 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук,

старший научный сотрудник £ •- А. Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

Мясное сырье многокомпонентно, вариабельно по составу и свойствам, что приводит к значительным колебаниям в качестве готовой продукции. Изучение технологического потенциала и качества мясного сырья с целью его оптимизации и дальнейшего использования в мясоперерабатывающей промышленности приобретает особую актуальность и практическую значимость. Технология производства качественного готового продукта из мяса зависит в первую очередь от состояния животных, предназначенных для убоя (Фомичев Ю.П., Черкеев A.B., Ряднев Ю.С.).

Существующие различия между животными разных пород и породосочетаний вызывают необходимость углубленного изучения мясной продуктивности и качества мяса свиней разных пород, поступающих на переработку, с целью определения их промышленной пригодности. В то же время в работах Писменской В. Н., Белоусова А. А., Хвыля С. И., Katsaras К. и др. показано, что прижизненное состояние мясного сырья и любое технолопгческое воздействие на него связанно с убоем животного, хранением и переработкой.

Послеубойная оценка качества мясного сырья позволяет регулировать технологический процесс и вырабатывать продукты запланированного и гарантированного качества. Важно спланировать поведение мясного сырья в процессе термообработки. Известно, что технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции проявляются при их кулинарной обработке. Технологические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств сырья. Поэтому новое сырье должно быть исследовано на его пригодность к различным способам обработки. Исследованиями, связанными с изучением влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов животного происхождения, занимались Рогачев В.И., Жаринов А.И. и др. Анализ литературных данных показывает, что изменения мяса при нагревании зависят от его вида, возраста, условий обработки. Существенное влияние на пищевую и биологическую ценность мясопродуктов оказывают способ и режим тепловой обработки, в том числе температура нагрева и его продолжительность (Жаринов А.И., Баранов Б.А.).

В последние годы подавляющее большинство свинины поступает на переработку с технологическим браком, связанным с пороками автолиза -PSE (бледная, мягкая, водянистая) и реже - DFD (темная, твердая, сухая). В первую очередь проявление пороков мясного сырья обусловлено прижизненными факторами, такими как несбалансированный рацион питания (Баранников А.И., Чернуха И.М., Лисицын А.Б.). Следовательно, изучение и последующая корректировка этих факторов позволит получить свинину запланированного качества, а также минимизировать использование добавок в рецептурах мясных продуктов для выравнивания технологических характеристик мясной системы.

Из вышесказанного следует, что получение мясных продуктов запланированного состава и качества путем прижизненной модификации жизнедеятельности и состояния здоровья животных, а также исследование функционально-технологических свойств и качества мяса свиней различных пород при различных способах термической обработки является актуальным.

Цель работы — изучить убойные, мясные качества, функционально-технологические характеристики мяса свиней трехпородного скрещивания крупная белая-ландрас-дюрок (КБхЛхД), а также пород крупная белая и ландрас, особенности формирования технологических и сенсорных показателей бескостного мяса и фарша, установить срок годности и рассчитать экономическую эффективность при производстве мясных бескостных полуфабрикатов.

В соответствии с поставленной целью в ходе работы решались следующие задачи:

1. изучить рационы кормления животных, убойные и мясные качества свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД, а также пород крупная белая и ландрас, выращиваемых на данных рационах;

2. исследовать химический состав, функционально-технологические свойства, показатели безопасности свинины трехпородного скрещивания КБхЛхД, пород крупная белая и ландрас при равных условиях;

3. изучить изменение макро- и микронутриентного состава бескостного мяса и фарша, полученные от свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД пород крупная белая и ландрас после варки и жарки;

4. обосновать рациональные режимы термической обработки бескостного мяса и фарша, модифицировать технологическую схему выработки мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» от свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД, а также пород крупная белая и ландрас; исследовать биологическую ценность, сенсорные характеристики, сроки годности полученного продукта;

5. рассчитать экономическую эффективность производства мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» и разработать рекомендации для рационального использования свинины различных пород.

Научная новизна.

Экспериментально установлено влияние генетического потенциала свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД, а также свиней породы крупная белая и ландрас на физико-химические, биохимические, морфологические, функционально-технологические свойства свинины.

Показана зависимость качества мясного продукта из мяса свиней различных пород от режимов термической обработки и способов измельчения. Предложена модификация технологической схемы производства мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней с учетом породы и группы качества мяса и разработана карта потребительских свойств мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород при равных условиях выращивания.

Практическая значимость работы.

Практическая значимость работы состоит в том, что на основании теоретического обобщения научной литературы, анализа результатов экспериментальных исследований мяса свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД, породы крупная белая и породы ландрас, показана зависимость физико-химического, макро- и микронутриентного состава мясного сырья от породы свиней; обоснованы сроки годности продуктов из мяса исследованных пород. Результаты подтверждены применением разработанных технологий в производство, о чем свидетельствует акт внедрения на предприятии ОАО Агрофирма «Ливенское мясо» Орловской области.

Апробация работы. Инновационные разработки диссертационной работы отмечены дипломами и наградами: на Всероссийском конкурсе достижений талантливой молодежи «Национальное достояние России» (Москва, 2013) удостоены диплома Лауреата конкурса; представлены на областном конкурсе «Лучшая научно-исследовательская работа молодых ученых» (Орел, 2013); на Международном конкурсе научно-исследовательских проектов молодежи «Продовольственная безопасность» (Екатеринбург, 2014) отмечены сертификатом финалиста конкурса; на конкурсе среди студентов, аспирантов и молодых ученых на лучшую научно-исследовательскую работу «Инновации молодых ученых - в агропромышленный комплекс» (Орел, 2014); на областном конкурсе «Лучшая научно-исследовательская работа молодых ученых» (Орел, 2014); на конкурсе среди студентов, аспирантов и молодых ученых на лучшую научно-исследовательскую работу «Инновации молодых ученых — в агропромышленный комплекс» (Орел, 2015) удостоены диплома III степени.

Основные положения и результаты работы представлены и обсуждены на Международной конференции «Биология - наука XXI века» (Москва, 2012); на первом североевропейском пищевом конгрессе NEFood-2012 (Санкт-Петербург, 2012); на Международной научно-практической конференции «Проблемы гигиены и технологии питания. Современные тенденции и перспективы развития» (Донецк, 2012); на Международной научно-технической конференции «Производства продуктов для здоровья человека - как составная часть науки о жизни» (Воронеж, 2012); на VIII Международной научно-практической конференции «Ресурсосберегающие экономически безопасные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Саранск, 2012); на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии производства и переработки с-х продукции» (Владикавказ, 2012); на IV Международной заочной научно-практической интернет-конференции «Инновационные фундаментальные и прикладные исследования в области химии» (Орел, 2011); на региональной научно-практической конференции молодых ученых «Современный агропромышленный комплекс глазами молодых исследователей» (Орел, 2012); на Международной конференции научно-исследовательских Проектов молодежи (Екатеринбург, 2014).

Личное участие соискателя. Диссертационная работа выполнена соискателем лично, включая анализ технической литературы по теме диссертации, подбор экспериментальных методик проведения исследований, анализ и обобщение полученных результатов, формулировку выводов. При участии соискателя проведено внедрение разработанной технологии мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» в производство на предприятии ОАО Агрофирма «Ливенское мясо», обоснованы сроки годности готового продукта. Соавторство по отдельным этапам работы отражено в списке публикаций.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных статей, в том числе 3 - в-журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть (3 главы), выводов и предложений производству, списка литературы, включающего 151 отечественных и 36 зарубежных источника информации, 8 приложений. Работа изложена на 150 страницах машинописного текста, содержит 43 таблицы и 21 рисунок.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, определены цель и задачи исследований, изложена новизна, теоретическая и практическая значимость работы.

В первой главе осуществлен анализ факторов, определяющих потребительские и технологические свойства свинины. Исследован потребительский рынок продуктов из свинины. Исследованы генетические ресурсы животных различных пород. Проанализирован состав рациона. Изучено влияние различных режимов термообработки на качество мяса свиней.

Во второй главе приведена общая схема организации исследований, описаны объекты и методы исследований.

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами в аккредитованном инновационном научно-исследовательском испытательном центре (№ POCC.RU. 0001.21 ПЦ26 от 06.06.2011 г.; лицензия №21ПЦ26) ФГБОУ ВО Орловский ГАУ и на кафедре «Продукты питания животного происхождения». Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Объектами исследования являлись:

- поросята в возрасте 70 дней живой массой 45-55 кг пород КБ, Л, КБхЛхД;

- свиньи породы крупная белая в возрасте 160 дней живой массой 96-97 кг (КБ);

- свиньи породы ландрас в возрасте 160 дней живой массой 95-96 кг (Л);

- свиньи трехпородного скрещивания КБхЛхД в возрасте 160 дней живой массой 100-101 кг;

- мясной бескостный полуфабрикат эскалоп свиной «Экстра» ТУ 9214-45600419779-03.

Рисунок 1- Схема проведения исследований

1. Массовая доля влаги, %

2. Массовая доля белка, %

3. Массовая доля золы, %

4. Массовая доля жира, %

5. Минеральный состав, мг/100г

6. Содержание витаминов, мг/100г

7. Величина рН

8. Гистологические исследования

9. Показатели безопасности

10. Биологическая ценность

11. Биохимический и гематологический анализ крови

12. Органолептические показатели (внешний вид, консистенция, аромат, вид на разрезе, вкус)

13. Мясная продуктивность

14. Влагосвязывающая. влагоудерживающая, жироудерживающая способность

15.Кислотное число

16. Перекисное число

17.Тиобарбитуровое число

18.Переваримость in vitro- по трипсину

19. Экономическая эффективность

Животные выращивались в производственных условиях ОАО Агрофирмы «Ливенское мясо» (Орловская область). Кормление и содержание подопытных животных было одинаковым, использовали корма промышленного производства соответствующих рецептур.

В работе использовали следующие методы исследований: химический состав корма и комбикорма - по ГОСТ 32040-2012; массовая доля влаги - по ГОСТ 9793-74; массовая доля белка - по ГОСТ 25011-81; массовая доля золы

- по ГОСТ 26185-84; массовая доля жира - по ГОСТ 23042-86; содержание макро- и микроэлементов - по ГОСТ Р 55484-2013, ГОСТ Р 55573-2013, ГОСТ 30178-96 на атомно-эмиссионном спектрометре с индуктивно связанной плазмой ¡Сар 6300 (Thermo Scientific; США); содержание витаминов - методом капиллярного электрофореза на приборе для капиллярного электрофореза «Капель-105 М»; величина pH потенциометрическим методом; содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) в сырье и готовых продуктах - по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86; радионуклидов (цезия-137)

- в соответствии с МУК 2.6.1.1194-03;

Отбор проб осуществлялся по ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). В каждой исследуемой группе находилось по десять животных. При проведение лабораторных исследований соблюдали правила средних проб, каждую пробу исследовали на один и тот же показатель трижды с вычислением среднего значения.

Гистологические исследования - по ГОСТ 19496-93; биохимический состав крови - на полуавтоматическом анализаторе «Clima 15» (MSRAL, Испания); гематологические показатели крови - на автоматическом гемоанализаторе Abacus (DIATRON, Австрия); аминокислотный состав - на аминокислотном анализаторе YL-9100-Pinnacle PCX (KNAUER, Германия); микробиологические показатели: КМАФАнМ - по ГОСТ Р50396.1-10; биологическая ценность - согласно рекомендациям Рогова И.А.; органолептические показатели (внешний вид, консистенция, аромат, сочность, вид на разрезе, вкус) - по 9 бальной шкале согласно ГОСТ 995991; переваримость in vitro - по трипсину; перекисное число - по ГОСТ 54346-2011; кислотное число - по ГОСТ 55480-2013; тиобарбитуровое число

- по ГОСТ Р 55810-2013; ВСС, ВУС, ЖУС согласно рекомендациям Антиповой Л.В.

Мясную продуктивность животных после убоя оценивали по абсолютным показателям (масса туши, масса внутреннего жира) и относительным (убойный выход и выход туши) в соответствии с «Методикой комплексной оценки мясной продуктивности и качества мяса свиней различных генотипов», 2000 г.

Экономическую эффективность оценивали по методике И.А.

Минакова.

Статистическая обработка проводилась по алгоритмам А.П. Лисицина, В.В. Лавровского, A.M. Гатаулина и H.A. Плохинского, а также с

использованием пакета программ «Ехсе1-7». Пороги статистически достоверных различий р < 0,05.

В третьей главе проанализирован химический состав корма для кормления поросят в возрасте 70 дней при живой массе 45-55 кг и для свиней на втором откормочном периоде в возрасте 160 дней при живой массе 95-101 кг (СК-4 и СК-6). Исследования показали, что корма были сбалансированы по содержанию белка (таб. 1).

Для баланса незаменимых аминокислот в корме применяли добавки БВМК 320 (20%) в комбикорме СК-4 и БВМК 412 (12 %) в комбикорме СК-6.

Таблица 1 - Химический состав и питательность комбикормов СК-4 и

СК-6 (Р < 0,05)

Массовая доля, %

Сырого Сырого жира Сырой Сырой золы Кормовые

протеина клетчатки единицы

Комбикорм для поросят в возрасте 70 дней при живой массе 45-55 кг (СК-4)

16,70±0,10 2,24±0,09 3,75±0,05 4,90±0,09 1,46±0,10

Комбикорм свиней на втором откормочном периоде в возрасте 160 дней при

живой массе 95-101 кг (СК-6)

15,38±0,06 2,57±0,06 4,70±0,04 4,49±0,11 1,23±0,09

Исследования показали высокую питательность кормов за счет содержания белка в кормах (16,70 % и 15,38 % в СК-4 и СК-6 соответственно). Это традиционный способ формирования рационов, направленных на интенсификацию роста и увеличение мышечной массы животных.

Проведенные гематологические и биохимические анализы крови показали, что показатели (поросята в возрасте 70 дней живой массой 45-55 кг) находятся в пределах физиологической нормы. Однако наибольшее количество гемоглобина содержалось в крови поросят трехпородного скрещивания КБхЛхД (96 г/л). Наибольшее содержание общего белка 79 г/л

- показано в крови поросят породы ландрас.

Гематологические и биохимические показатели крови свиней в возрасте 160 дней живой массой 95-101 кг находились в пределах физиологической нормы. Однако наибольшее количество гемоглобина содержалось в крови свинок трехпородного скрещивания КБхЛхД (101 г/л), что по данным О.Ю. Рудишина и C.B. Бурцева, позволяет прогнозировать более высокие показатели убойных, мясных качеств туш и качества мяса.

Более высокое содержание общего белка 75-81 г/л, а также кальция 3,1

- 3,2 ммоль/л и калия 5,1 - 5,3 ммоль/л, было установлено у свиней породы ландрас и трехпородного скрещивания КБхЛхД, что говорит об интенсивном обмене веществ и более высокой усвояемости корма.

Исследован технологический потенциал свинины различных пород, убойные и мясные качества, сенсорный анализ.

Результаты контрольного убоя (табл. 2) подопытных животных свидетельствуют о том, что свиньи трехпородного скрещивания КБхЛхД достигли живой массы 100,5 кг в возрасте 160 дней, однако в этот период у свиней породы ландрас живая масса составила 95,8 кг, у породы крупная белая - 96,5 кг. Наибольший выход туши - 69,8 % получен у свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД, что на 3,6 % больше чем у свиней породы крупная белая и на 1,8 % - свиней породы ландрас.

Таблица 2 — Убойный выход туш свиней различных пород, (п= 3) (Р < 0,05)

Породы Предубойная живая масса, кг Масса туши, кг Выход туши, % Выход мякоти, %

КБ 96,5±2,3 67,9±2,1 66,2±2,0 84,3±2,3

Л 95,8±2,4 69,4±1,9 68,4±2,4 83,6±1,8

КБхЛхД 100,5±1,8 74,3±2,0 69,8±2,3 86,9±2,6

Свиньи трехпородного скрещивания КБхЛхД имели наибольший процент выхода мякоти, который составил 86,9 %.

Исследования показали, что лучшими убойными качествами характеризовались свинки трехпородного скрещивания КБхЛхД.

Оценивая мясные качества свиней исследуемых пород (табл. 3) установлено, что наибольшую длину полутуши (100,0 см) и площадь «мышечного глазка» (34,8 см2) имели свиньи трехпородного скрещивания КБхЛхД.

Сравнительная оценка средних данных толщины шпика показала, что наименьшую выравненность шпика имели свиньи трехпородного скрещивания КБхЛхД - 24,2 мм (табл. 3), наибольшие средние данные отмечены у свиней породы крупная белая - 27,2 мм.

Таблица 3 - Мясные качества туш свиней различных пород, (п=3) (Р < 0,05)

Породы Длина полутуши, см Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, мм Толщина шпика на пояснице, мм Средняя толщина шпика, мм Площадь «мышечного глазка», см2

КБ 96,8±2,4 28,1±1,6 26,3±1,4 27,2±1,9 28,9±1,9

Л 98,2±2,0 27,4±1,9 25,8±1,2 26,6±1,5 29,2±1,2

КБхЛхД 100,0 ±1,9 26,2±1,7 22,2±1,2 24,2±1,7 34,8±1,4

Исследования химического состава (табл. 4) длиннейшей мышцы спины (т. Longissimus (Зога) показали, что набольшую пищевую ценность, обусловленную высоким содержанием белка (23,9 - 23,1 г/100г) имеет мясо свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД и породы ландрас.

Таблица 4 - Химический состав мяса свиней различных пород

(т. Ьог^ББтаиз с)оге1), (п= 3) (Р < 0,05)

Массовая доля, %

Породы Влага Белок Жир Зола Углеводы

КБ 72,3±0,7 22,0±0,3 4,1 ±0,5 0,9±0,3 0,7±0,3

Л 71,5±0,5 23,1 ±0,3 3,7±0,5 0,8±0,2 0,9±0,1

КБхЛхД 71,7±0,8 23,9±0,3 3,0±0,5 0,7±0,3 0,7±0,5

Одним из важных показателей качества мяса при определении биологической полноценности белков является фракционный состав белков (рис. 2).

-тчетт тф

■ш щ <« X

¡о

5

1 2 3 4 5 6 7 Рисунок 2 - Электрофореграмма суммарных белков мяса свиней различных пород (т. Ьог^Бвтиз ёогБ!): 1,2 -КБ 3,4 - КБхЛхД 5,6-Л

7 - маркер молекулярной массы

Проведенные исследования позволили выявить различия в белковых спектрах суммарной фракции мышечных белков свинины различных пород.

Данные позволяют сделать вывод о том, что при появлении белка с молекулярной массой 16,8-17 кДа, относящегося к группе миоглобиновых саркоплазматических белков, мясное сырье от свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД будет иметь наиболее насыщенную окраску готового продукта.

Оценивая результаты исследования аминокислотного состава мяса свиней различных пород, установили, что лимитирующей аминокислотой всех исследуемых пород является финилаланин (табл. 5).

Исследования БКП соотношение «триптофан : осксипролин» показали, что мясо свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД обладало более высокой биологической ценностью по сравнению с другими исследуемыми породами.

Таблица 5 - Аминокислотный состав мяса свиней различных пород (т. Глм^^тив скта), г/100 г белка (аналитический метод), (п= 3) (Р < 0,05)

Показатели Породы Шкала

КБ Скор, % Л Скор, % КБхЛхД Скор, % ФАО/ВОЗ. г/100г белка

Незаменимые кислоты 34,25 34,89 35,48

Валин 4,27±0,2 84 4,33±0,2 86 4,63±0,3 92 5

Изолейцин 3,92±0,4 97 4,12±0,3 102 4,33±0,1 107 4

Лейцин 7,74±0,8 НО 7,86 ±0,7 112 7,96±0,6 112 7

Лизин 7,13±0,3 129 7,02±0,5 127 6,67±0,4 120 5.5

Метионин 2,10±0,2 60 2,33±0,1 66 2,53±0,2 72 3,5

Треонин 4,25±0,5 100 4,37±0,2 107 4,42±0,3 110 4

Триптофан 1,24±0,2 120 1,27 ±0,1 130 1,33±0,1 130 1

Фенил аланин 3,51 ±0,3 58 3,72±0,4 62 3,66±0,2 60 6

Заменимые амннокнслоты 43,5 43,91 44,78

Аланин 5,22±0,2 - 5,17±0,1 - 5,37±0,2 - -

Аргинин 6,27±0.8 - 6,45±0,5 - 6,66±0,3 - -

Аспарагиновая кислота 7,10±0,3 - 7,04±0,4 - 7,44 ±0,2 - -

Глицин 7,28±0.2 - 7,32 ±0,3 - 7,21 ±0,4 -

Глутаминовая кислота 16,03±1,2 - 16,47±1,1 - 16,50±1,0 - -

Оксипролин 0,15±0,1 - 0,13±0,2 - 0,13±0,2 - -

Гистидин 1,45±0,3 - 1,33±0,2 - 1,47 ±0,3 - -

Отношение триптофана к оксипролину (БКП) 8,26 9,76 10,23

На следующем этапе исследовали витаминный состав мяса свиней различных пород (табл. 6).

Таблица 6 - Содержание витаминов в мясе свиней различных пород, мг/100г, (п= 3) (Р < 0,05)_

Витамины, мг/100г КБ Л КБхЛхД

Тиамин (В,) 0,78±0,25 0,84±0.10 0.81±0,16

Рибофлавин (В2) 0,15±0.32 0.20±0,43 0,21±0.26

Пантотеновая кислота (В5) 0,68±0,18 0.70±0,21 0,71±0,27

Пиридоксин (В6) 0,48±0,29 0,50±0,35 0,52±0,32

Биотип (В7) 3,90±0,61 4,50±0,53 4,48±0,45

Цианокобаламин (В]2) 0,98±0,26 1,10±0,32 1,51±0,29

Ниацин (РР) 3,45±0,22 3,90±0,19 3.89±0.43

На основании полученных данных можно предположить, что в процессе хранения и после переработки (термообработка, холодильная обработка и др.) мясо свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД будет отличаться от мяса других исследуемых пород более высоким содержанием витаминов группы В.

Анализ минерального состава мяса свиней различных пород (спустя 72 часа после убоя) показал, что мясо свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД отличается более высоким содержанием макро- и микроэлементов в сырье и после различных способов термической обработки (варка, жарка).

Данные величины рН свидетельствует о том, что в парном состоянии (45-60 мин. после убоя) мышечная ткань свиней породы крупная белая имела характерное для качественной группы Р8Е значение рН (5,3), рН мяса свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД - 6,1, породы ландрас - 5,8, что характерно для качественной группы N011.

Спустя 24 часа после хранения мяса при температуре 2 - 4 0 С величина рН в мясе свиней породы крупная белая снижается до 5,0, у свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД - до 5,8, породы ландрас - до 5,6 (табл.7).

Таблица 7 - Изменение рН в процессе созревания мяса свиней различных пород (т. Longissimus ск>гзр, (п= 3)_

Время после убоя (час)

45-60 мин 12 24 48 72 96 120

КБ

рн 5,3 5,0 5,0 5,3 5,5 5,4 5,3

Л

pH 5,8 5,7 5,6 5,6 5,8 6,0 5,7

КБхЛхД

pH 6,1 5,9 5,8 5,8 5,9 6,0 5,9

Исследования ФТС свинины различных пород показали, что в процессе хранения в интервале от 24 часов до 72 в мясе свиней породы крупная белая ВСС увеличилась от 48,3 % до 50,2 %, ВУС от 39,8 % до 44,6 %, ЖУС от 46,2% до 48,6 % (табл. 8).

В мясе свиней породы ландрас к 72 часам хранения происходит увеличение ВСС от 56,3 % до 58,8 %, ВУС от 52,2 % до 54,6 %, ЖУС от 54,7 % до 56,2 %; в мясе свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД ВСС увеличивается от 58,7 % до 60,2 %, ВУС от 53,3 % до 55,8 % , ЖУС от 58,2 % до 60,4 %, что позволяет отнести данное мясо к группе NOR и в дальнейшем получить более высокий выход и сочность продукта.

Таблица 8 - Функционально-технологические свойства мяса свиней различных пород (т. Ьог^Бзтиз сЬгер, % (п= 3) (Р < 0,05)_

Породы Влагосвязывающая способность Влагоудерживающая способность Жироудерживающая способность

24 ч. после убоя 72 ч. после убоя 24 ч. после убоя 72 ч. после убоя 24 ч. после убоя 72 ч. после убоя

КБ 48,3±0,6 50,2±0,9 39,8±1.4 44,6±0,8 46,2±0,9 48.6±1,0

Л 56,3±1,6 58,8±1,2 52,2±1,8 54,6±1,3 54,7±1,2 56,2±1,0

КБхЛхД 58,7±1,3 60.2±1,5 53,3±0,9 55,8±1,0 58,2±1,5 60,4±1,3

Низкое влагоудержание мясного сырья от свиней породы крупная белая указывает на наличие порока РБЕ.

Гистологические исследования в комплексе с технологическими, химическими и органолептическими показателями способствуют объективной оценке качества готовых продуктов.

Гистологический анализ мяса свиней различных пород спустя 24 часа и 72 часа после убоя показал различия в структуре мясного сырья (рис. 3).

Породы 24 часа после убоя 72 часа после убоя

ШЯ1ШЯШ11Ш шшш т ШшйжшшШ

КБ

А) Б)

тшшшяя

Л шяшяшя

В) Г)

ЩШЯИШ

КБхЛхД

Д) Е)

Рисунок 3 - Структура мышечной ткани (т. Ьо^Бвтиз <1ога) свиней различных пород. Увеличение х 240.

В мясном сырье от свиней породы крупная белая по истечению 24 часов (рис. За) на поперечном срезе видны межфибриллярные пространства, заполненные влагой, выделенной в межтканевое пространство.

Мясное сырье от свинок трехпородного скрещивания КБхЛхД спустя 24 часа после убоя (рис. Зд) обладает плотной структурой. Спустя 72 часа после убоя в мясе свиней пород ландрас (рис. Зг) и крупная белая (рис. 36) происходит разрыхление мышечной ткани. Увеличивается количество влаги в межклеточном пространстве. Мясо свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД (рис. Зе) более структурировано. Следовательно, при хранении мясное сырье от животных пород ландрас и крупная белая может терять влагу и приобретать признаки PSE; мясное сырье животных трехпородного скрещивания КБхЛхД соответствует группе NOR, что делает его более ценным при реализации как в виде отрубов, так в виде мясных продуктов более высокой ценовой категории.

Сенсорный анализ мясного сырья показал, что свинина трехпородного скрещивания КБхЛхД отличается нежной консистенцией (8,7 балов), сочностью (8,8 балов), более выраженным ароматом (8,6 балов) по сравнению с другими исследуемыми образцами и имело наиболее высокую общую оценку - 8,7 балов. Наибольшее значение сенсорной оценки позволяет прогнозировать высокие потребительские характеристики мясного продукта из данного вида мясного сырья и, следовательно, получить более инвестиционно прталекательный товар.

Изучены показатели безопасности мяса свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД, а также пород крупная белая и ландрас. Мясо исследованных животных по показателям безопасности соответствует требованиям TP ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

В главе 4 изучены особенности формирования показателей свинины при термообработке.

Термообработка бескостного мяса.

С целью оценки величины потерь эссенциальных веществ при термообработке были проведены исследования по определению химического состава бескостного мяса свиней различных пород после варки (ш=125 г., Т = 70° С в толще мышцы, t - 10 мин.) и жарки (т=125 г., Т = 85° С в толще мышцы, t - 8 минут). Результаты представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Изменение химического состава бескостного мяса свиней различных пород после варки и жарки (72 часа после убоя), % (п= 3) (Р< 0,05)

Породы Потери массы Потери белка Потери жира

варка жарка варка жарка варка жарка

КБ 32,1 ±0,5 37,2±0,3 7,9±04 7,0±0,8 18,1±0,9 17,6±0,2

Л 30,9±0,8 34,1±0,8 6,6±0,7 6,3±0,5 17,3±0,7 16,5±0,7

КБхЛхД 29,4±0,6 31,4±0,2 5,9±0,1 6,0±0,3 17,0±0,9 16,2±0,9

Результаты исследований показали, что при приготовлении бескостных мясных продуктов целесообразнее использовать свинину трехпородного скрещивания КБхЛхД, т.к. потеря массы и эссенциальных веществ

значительно ниже, чем в мясе чистопородных животных. Однако жарка мясного сырья данной породы предпочтительнее, чем варка.

Исследования минерального состава бескостного мяса свиней различных пород показали, что мясо свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД в большей степени сохранило минеральные вещества.

При приготовлении готового продукта из бескостного мяса свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД при жарке основным способом в нем сохраниться большее количество витаминов группы В.

Термообработка фарша

Таблица 10 - Изменение химического состава фарша из мяса свиней различных пород после варки и жарки (72 часа после убоя), % (п= 3) (Р< 0,05)

Породы Потери массы Потери белка Потери жира

варка жарка варка жарка варка жарка

КБ 33,7±0,5 38,2±0,3 8,3±0,8 8,0±0,3 19,9±0,9 19,1 ±0,2

Л 32,1 ±0,8 36,1±0,8 7,2±0,6 6,9±0,8 18,8±0,6 18,3±0,7

КБхЛхД 31,1±0,6 33,8±0,2 6,4±0,5 6,4±0,1 18,2±03 17,9±0,9

Исследования фарша из мяса животных различных пород показали, что наименьшие потери массы и эссенциальных веществ отмечены в мясе свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД.

Потери массы продукта и эссенциальных веществ в бескостном мясе по сравнению с фаршем оказались ниже по всем исследуемым группам животных и составили: после жарки в среднем - 1,5 %, после варки в среднем - 1,8 %; потери белка составили в среднем после варки - 0,8%, после жарки - 0,6 %; потери жира в среднем по породам составили после варки -1,5 %, после жарки - 1,6 %.

Изменения минерального состава фарша из мяса свиней различных пород после варки (ш=125 г., Т - 70° С в толще мышцы, 1-10 мин.) и жарки (гп=125 г., Т - 85° С в толще мышцы, I - 8 минут) показали, что в мясе свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД потери макро- и микроэлементов составили в среднем 33 % от начального содержания.

В мясе свиней породы крупная белая и ландрас потери макро- и микроэлементов составили 35 % от начального содержания.

Мясо свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД по сравнению с чистопородными отличалось более высоким содержанием минеральных веществ. Сравнивая данные по изменению содержания минеральных веществ в мясе после варки бескостного мяса и фарша во всех исследуемых породах установили, что потери минеральных веществ в среднем составили 10 %.

Исследования изменения витаминного состава показали, что мясо свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД и ландрас после жарки основным способом сохранило наибольшее количество витаминов группы В - 8,7 мг/100г, а в мясе свиней породы крупная белая - 7,3 мг/100г.

Сравнительный анализ содержания витаминов группы В в бескостном мясе и фарше после жарки показал, что в бескостном мясе свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД количество витаминов группы В было на 4,9 % больше, чем в фарше; в мясе свиней породы ландрас - на 3,4 %; в мясе свиней породы крупная белая — на 3,9 %.

Наследующем этапе исследований производили выработку мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород по модифицированной технологической схеме (рис. 4). Дополнительные операции выделены на схеме цветом.

Продукт, выработанный из мяса свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД, набрал наибольшее количество балов по внешнему виду (8,8) и цвету на разрезе (8,6). Данный продукт обладал наилучшими показателями по консистенции (8,7) и сочности (8,6) (табл. 11).

Таблица 11 - Сенсорный анализ мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» (жарка основным способом, т=125 г., Т=85° С в толще мышцы, 1-8 минут), (п=3) (Р < 0,05)

Внешний Цвет на Запах Вкус Консистенция Сочность

вид разрезе

КБ

7,8±0,2 7,9±0,6 8,1 ±0,2 7,9±0,5 7,2±1,0 7,6±1,0

Л

8,5±0,6 8,3±0,7 8,4±0.3 8,3±0,7 8,6±1,0 8,2±0,9

КБхЛхД

8,8±0,4 8,6±0,9 8,5±0,6 8,7±0,9 8,7±1,0 8,6±0,7

Наибольшей биологической ценностью (табл. 12) обладало мясо свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД - 77,5 %, что на 0,8 % выше, чем мясо свиней породы крупная белая и на 1,2 % мяса свиней породы ландрас.

Таблица 12 - Биологическая ценность мяса свиней различных пород

Породы КРАС, % БЦ, % и в

КБ 23,3 76,7 0,6 0,3

Л 23,6 76,3 0,7 0,2

КБхЛхД 22,5 77,5 0,7 0,3

Рисунок 4 - Модифицированная технологическая схема производства мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород.

Переваримость in vitro (по трипсину) эскалопа из мяса свиней крупная белая была более низкой и составила при жарке 65,6 %; при варке - 62,3 %, что меньше чем у породы ландрас (при варке и жарке) на 0,4 % - 1,2 % соответственно; чем у КБхЛхД (при варке и жарке) на 1,8 % - 1,9 % соответственно.

Переваримость эскалопа из мяса свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД выше, чем у мяса других пород не зависимо от способа термообработки. Следовательно, усвояемость данного продукта организмом человека будет выше.

Исследованы показатели перекисного, кислотного и тиобарбитурового чисел в процессе хранения мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» (рис. 5).

h

S

о"

с;

о

К t;

I

8 о

я ^

и

О

5

S

Ьй

КБхЛхД

пдк

О 24 48 72 96 120

Срок хранения, часы (а)

Ъ ■ s

-КБ Л

КБхЛхД -*-ПДК

0 24 48 72 96 120

Срок хранения, часы (б)

Срок хранения, часы (в)

Рисунок 5 - Изменение кислотного (а), перекисного (б), тиобарбитурового (в) чисел в процессе хранения продукта (1=0 +4°С).

Кислотное число жира в мясном бескостном полуфабрикате эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней породы крупная белая превышало допустимую норму уже к 72 часам хранения и составило 3,9 мг КОН/г (рис. 5а), что на 0,4 мг КОН/г больше чем у эскалопа из мяса свиней породы ландрас и на 0,9 мг КОН/г больше, чем у эскалопа из мяса свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД.

—♦—КБ

.1 & КБхЛхД ---ПДК

о---,--t-,-,—_,-

О 24 48 72 96 120

Срок хранения, сутки Рисунок 6 - Содержание КМАФАнМ в процессе хранения (1=0 ± 4°С).

Общая обсемененность не превышала допустимые значения, установленные ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», в мясе свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД и породы ландрас в течение 72 часов хранения (рис. 6).

Определены сроки годности мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней породы крупная белая, которые составляют 72 часа для продуктов из мяса свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД и породы ландрас - 108 часов, при температуре хранения от 0 до + 4° С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % (рис. 5).

В пятой главе проведен расчет экономической эффективности производства мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней различных пород.

Таблица 13 - Экономическая эффективность производства мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из свинины различных пород. Годовой план переработки - 2,4 т. (цены на 1 полугодие 2014 г.)

Породы Себестоимость, руб. Прибыль, руб. Рентабельность, %

КБ 818,82 204,7 25,0

Л 870,11 217,5 25,0

КБхЛхД 920,82 280,9 30,5

Мясо свиней породы ландрас и трехпородного скрещивания КБхЛхД более инвестиционно привлекательно, поскольку относится к группе NOR, имеет более высокие технологические и потребительские характеристики.

Составлена карта потребительских свойств мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из свинины различных пород._

Наименование Мясной бескостный полуфабриката эскалоп свиной «Экстра»

Породы

КБ Л КБхЛхД

Внешний вид Куски мясной мякоти неправильной округлой формы и овальной формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность не заветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют (ГОСТ Р 54754-2011). Масса куска 125г.

Запах, цвет и консистенция Характерны для доброкачественного мяса.

Массовая доля белка,% 22,0 23,1 23,9

Массовая доля жира,% 4,1 3,7 3,0

КМАФЛнМ, КОЕ/г 1х106

БГТСП (колиформы) в 1 г Не обнаружено

Рентабельность 25,0 25,0 30,5

Эти потребительские свойства гармонизированы в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» с целью производства конкурентоспособного мясного продукта с максимальным сроком годности и высокой рентабельностью.

ВЫВОДЫ

1. Показана целесообразность использования высокопитательных кормов с содержанием белка 16,70 % и 15,38 % в СК-4 и СК-6 соответственно, направленных на интенсификацию роста и увеличение мышечной массы животных. Чистопородные животные уступали свиньям трехпородного скрещивания КБхЛхД (74,3 кг) по массе туши на 6,4 % (крупная белая) и 4,9 % (ландрас); свиньи трехпородного скрещивания КБхЛхД имели наибольший процент выхода мякоти - 86,9 %; наименьшую длину полутуши - 96,8 см и площадь «мышечного глазка» - 28,9 см2 имели свиньи породы крупная белая, мясные качества которых ниже по сравнению с другими исследованными породами. По массе туши и толщине шпика все экспериментальные животные относятся к свинине 2-ой категории (мясная-молодняк).

2. Мясо свиней породы крупная белая имеет более высокую влагу -72,3 %, что на 0,6 % выше исследуемого показателя свинины трехпородного

скрещивания КБхЛхД и на 0,8 % - свинины породы ландрас. Свинки породы крупная белая накапливали наибольшее количество жира в туше - 4,1 %, свинки трехпородного скрещивания КБхЛхД - 3,0 %, ландрас - 3,7 %. Мясо свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД отличается более высоким содержанием белка - 23,9 % и полиморфизмом белков (27 электрофоретических зон), по сравнению с мясом пород крупная белая (22,0 %; 26 ЭЗ) и ландрас (23,1%; 26 ЭЗ). Характер автолиза мяса свиней породы крупная белая характеризует его как мясо с признаками РБЕ (рН 5,4), автолиз мясного сырья от свиней трехпородного скрещивания и ландрас протекает по традиционной схеме, мясо относится к группе N011 (рН 6,0 и 5,8 соответственно). Мясо свиней трехпородного скрещивания крупная КБхЛхД, а также пород крупная белая и ландрас по показателям безопасности соответствует требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

3. После жарки ( т=125 г., Т = 85° С в толще мышцы, I - 8 минут) потери белка в мясе свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД составили 6,0 % , что на 1,0 % меньше, чем в мясе свиней породы крупная белая и 0,3 % породы ландрас, потери минеральных веществ в мясе свиней породы крупная белая и ландрас в среднем составили 19 %; трехпородного скрещивания КБхЛхД - 18 % от первоначального содержания. При производстве бескостного полуфабриката из мяса свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД после жарки основным способом (ш=125 г., Т=85° С в толще мышцы, I - 8 минут) сохраняется большее количество витаминов группы В. Потери массы продукта и эссенциальных веществ в бескостном мясе по сравнению с фаршем ниже в мясе всех исследуемых животных и составили после варки в среднем 1,8 %, после жарки в среднем - 1,5 %; потери белка составили в среднем после варки 0,8 %, после жарки - 0,6 %; потери жира в среднем по породам составили после варки 1,5 %, после жарки - 1,6 %.

4. Для сохранения полноценного состава эссенциальных нутриентов свинины рационально использовать жарку ( ш=125 г., Т = 85° С в толще мышцы, 1-8 минут) бескостного мяса свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД спустя 72 часа после убоя. Модификация технологической схемы производства мясных бескостных полуфабрикатов заключается в том, что при приемке мяса необходимо учитывать породу животного, а на этапе сортировки проводить анализ рН сырья перед выделением бескостного полуфабриката, в зависимости от породы свиней указывать соответствующие сроки годности. Наибольшей биологической ценностью обладал бескостный полуфабрикат из мяса свиней породы КБхЛхД - 77,5 % , что на 0,8 % выше мяса свиней породы крупная белая и на 1,2 % - породы ландрас. Более высокие органолептические показатели имел мясной бескостный полуфабрикат эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней породы КБхЛхД (8,5 баллов). Срок годности эскалопа из свинины пород ландрас и КБхЛхД составляет 108 часов при температуре хранения от 0 до +4°с и относительной влажности воздуха 75 ± 5%, из свинины породы крупная белая - 72 часа.

5. Себестоимость мясного сырья из мяса свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД составляет 920,82 тыс. руб. в год, породы крупная белая - 818,82 тыс. руб.; породы ландрас - 870,11 тыс. руб.

Наибольшая прибыль (280,9 тыс. руб.) получена при производстве 2,4 т. мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из мяса свиней трехпородного скрещивания КБхЛхД.

Производство полуфабриката из свинины породы КБхЛхД наиболее рентабельно - 30,5 %, что на 10,5 % выше, чем при производстве эскалопа из свинины породы крупная белая и ландрас.

Составлена карта потребительских свойств мясного бескостного полуфабриката эскалоп свиной «Экстра» из свинины различных пород, показывающая зависимость формирование показателей качества от породы животного.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Рекомендации

1. Комарова, Ю.В. Русско-английский словарь с основами технологической терминологии. Методические рекомендации / O.A. Шалимова, ИЛ. Стромская, Ю.В. Комарова и др. - Орел, 2012. - 108 с.

2. Комарова, Ю.В. Программа прижизненного формирования качества мяса в Орловской области / Ю.В. Комарова, O.A. Шалимова, К.Ю. Зубарева, Т.А. Козлова и др.- Орел: изд-во Орел ГАУ , 2012.-20 с.

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ:

3. Комарова, Ю.В. Влияние качественного состава рационов на биохимические и функционально-технологические свойства свинины / Ю.В. Комарова, O.A. Ковалева, И. Ф. Горлов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов,- 2012. - № 6/(17). - С. 31-35.

4. Комарова, Ю.В. Продуктивность и мясные качества свиней в зависимости от рационов кормления / Ю.В. Комарова, O.A. Ковалева // Мясная индустрия. - 2014. -№8. - С. 56-58.

5. Комарова, Ю.В.Прогнозирование органолептических характеристик термообработанных мясных продуктов из свинины по белковому спектру мясного сырья / Ю.В. Комарова, O.A. Ковалева// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2014. - №6/(4). — С. 3-6.

Статьи и материалы конференций:

6. Комарова, Ю.В. Изменение технологических свойств мяса свинины с пороками PSE путем модификации рационов / Ю.В. Комарова, O.A. Шалимова // Переработка мяса и птиц: мат. первого североевропейского пищевого конгресса, Санкт-Петербург.- 2012. - С. 73.

7. Комарова, Ю.В. Оценка биохимических свойств свинины с технологическими пороками / Ю.В. Комарова, O.A. Шалимова // Проблемы гигиены и технологии питания. Современные тенденции и перспективы развития : мат. Междунар. науч.-практ. конф., Донецк. - 2012. - С. 28-29.

8. Комарова, Ю.В. Новые направления в корректировке рационов свиней с целью прижизненного формирования качества свинины / Ю.В. Комарова, O.A. Шалимова // Ресурсосберегающие экономически безопасные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: мат. Vin Междунар. науч.- практ. конф., Саранск. - 2012. - С. 69-71.

9. Комарова, Ю.В. Функционально-технологические свойства мяса свинины с аномальными пороками автолиза / Ю.В. Комарова, O.A. Шалимова // Современный агропромышленный комплекс глазами молодых исследователей: мат. регион, науч.- практ. конф. молодых ученых, Орел. -2012.-С. 77-80.

10. Комарова, Ю.В. Минеральный состав мяса свиней с пороками PSE / Ю.В. Комарова, O.A. Шалимова // Современный агропромышленный комплекс глазами молодых исследователей: мат. регион, науч.- практ. конф. молодых ученых, Орел. - 2012. - С. 80-84.

11. Комарова, Ю.В. Новые направления в составе рационов свиней с целью прижизненного формирования качества свинины / Ю.В. Комарова, O.A. Шалимова // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: мат. Междунар. науч.- практ. конф., Владикавказ.-2012.-С. 122-123.

12. Комарова, Ю.В. Модификация рационов свиней с целью коррекции функционально-технологических свойств мяса свинины с пороками PSE / Ю.В. Комарова, O.A. Шалимова //Биология - наука XXI века: мат. Междунар. конф., Москва. -2012. - С. 390-391.

13. Комарова, Ю.В. Влияние прижизненных факторов на биохимический состав и функционально-технологических свойств мяса свинины и качества мясных продуктов / Ю.В. Комарова, O.A. Шалимова // Производства продуктов для здоровья человека - как составная часть науки о жизни: мат. Междунар. науч.- технич. конф.,Воронеж. - 2012. - С. 127-128.

14. Комарова, Ю.В. Генетический потенциал свиней как фактор, определяющий потребительские и технологические характеристики свинины / Ю.В. Комарова // Продовольственная безопасность: мат. Междунар. конф. науч.- исследов. проектов молодежи, Екатеринбург. - 2014. - С. 63-64.

Автор выражает искреннюю благодарность коллективу ИНИИЦ ФГБОУ ВО Орловский ГАУ - за оказание помощи в проведении отдельных

этапов работы.

Формат 60x90/16. Бумага офисная. Гарнитура Тайме. Усл. печ. л. 1,0. Заказ 160. Тираж 100 экз. Отпечатано в издательстве ФГБОУ ВО Орловский ГАУ, 2015, Орел, бульвар Победы, 19.