автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологической схемы разделки говяжьих туш, унифицированной с международными системами

На правах рукописи

Булычев Игорь Николаевич СЮ3055809

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ ГОВЯЖЬИХ ТУШ, УНИФИЦИРОВАННОЙ С МЕЖДУНАРОДНЫМИ СИСТЕМАМИ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2007 год

003055809

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В М. Горбатова РАСХН)

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ:

заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор Ю. В. Татулов

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ:

академик РАСХН, доктор технических наук, профессор В.И. Ивашов

кандидат технических наук, П.П. Веселова

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ: ГУ ВНИИПП

Всероссийский институт птице перерабаты вающей промышленности

. Защита диссертации состоится «¿ЗЛ^/ЬвсЛсО^ 2007 г.

ч._мин. на заседании диссертационного совета Д 006.021.01

при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, г Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП. Автореферат разослан «/£?» 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

А.Н.Захаров

Общая характеристика работы

Актуальность работы. В современных условиях большое экономическое и социальное значение имеет применение схем разделки туш на отрубы и принципов сортировки мяса, обеспечивающих рациональное использование и дифференцированные цены в зависимости от его пищевой и биологической ценности.

Анализ отечественной и зарубежной литературы, стандартов ЕЭК/ООН на туши и отрубы убойных животных, а также национальных стандартов и схем разделки туш, принятых в некоторых странах, свидетельствует о том, что специалисты мясной промышленности мира уделяют большое внимание дифференцированной разделке туш для торговли мясом и его рационального использования в промышленности.

В каждой стране существуют свои схемы разделки, которые существенно отличаются от действующих схем в России.

Формированию мясной продуктивности крупного рогатого скота в зависимости от различных факторов, начиная от откорма до получения туш и их рациональной разделки, посвящены труды таких ученых как: Горбатов В.М., Жаринов А.И., Ивашов В.И., Козина 3 А., Кудря-шов J1.C , Коледин И.Г., Лисицын А.Б., Мглинец А.И., Рогов И.А., Ру-динцева Т.А, Татулов Ю.В., Унанов Г.С , Чернуха И.М., Шишкина H.H. и другие На протяжении многих лет проводились исследования по разработке схем разделки говядины, изучению качества каждой сортовой части и отдельных мышц. Предложены различные схемы разделки говядины для использования в мясной промышленности и торговой сети

Однако, схема разделки предусмотренная в действующем ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» не соответствует современным требованиям к технологии разделки и не создает условий для рационального использования сырья с учетом запросов потребителя.

ГОСТом предусмотрена группировка частей туши по сортам без учета их пищевой ценности. Так, к первому сорту отнесены: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы, т.е. 88 % всей туши, что не соответствует истинному их качеству и современным требованиям к разделке туш. Кроме того, такой способ разделки говядины не обеспечивает многовариантного, рационального ее использования и не создает условий для дифференциации цен на мясо, с учетом его пищевой ценности.

В этой связи создание отечественной принципиально новой схемы разделки говяжьих туш на отрубы, предусматривающей возможность многовариантного, рационального, дифференцированного использования говядины в зависимости от ее пищевой и биологической ценности, как в промышленности, так и в торговле, организации дифференцированной ценовой политики имеет большое экономическое и социальное значение и является весьма актуальным. Использование новых подходов к схеме разделки говяжьих туш, гармонизированной с международными, особенно важно в связи с предстоящим вступлением России в ВТО.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является всестороннее, более полное изучение пищевых и функциональных свойств различных частей туши говядины, оценка их качества и разработка принципиально новой схемы разделки говяжьих туш на отрубы, гармонизированной с международными, как основа национального стандарта Российской Федерации по разделке.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

провести аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, а также стандартов по разделке туш; изучить принципы и системы разделки туш убойных животных, принятые в зарубежной практике и определить рациональные схемы разделки для использования в России; провести опытные разделки говядины на отрубы бескостные и на кости с учетом их морфологического состава, пищевой ценности, физико-химических, микроструктурных и органо-лептических свойств;

разработать и научно обосновать принципиально новую схему разделки говядины на отрубы с учетом их пищевой и биологической ценности,

провести производственную проверку и определить экономическую эффективность использования новой схемы разделки говядины на отрубы;

провести расчет коэффициентов потребительной стоимости и норм выхода отрубов при разделке говяжьих туш по новой разработанной схеме.

разработать проект национального стандарта и технологической инструкции на разделку говядины по новой схеме.

Научная новизна диссертационной работы заключается в том, что на основе комплексных исследований, установленных закономерностей и взаимосвязей научно обоснованы границы разделе-

ния говяжьей туши на отрубы, обеспечивающие дифференцированное, экономически эффективное использование говядины с учетом ее пищевой ценности для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Дана характеристика физико-химических, структурно-механических, технологических и гистологических показателей каждого отруба для дифференцированного использования мяса, целенаправленного получения мясопродуктов заданного качества и организации эффективной торговли мясом

Установлена корреляционная зависимость между нежностью мяса (механическая прочность), развариваемостью коллагена, перева-риваемостью in vitro ферментами пищеварительного тракта и микроструктурными исследованиями мяса разных частей туши и отдельных мышц, позволяющие определять их целенаправленное использование.

Определены индексы качества мяса для разных частей туши (отрубов) и отдельных мышц относительно m.Longissimus dorsi по показателям, содержание влаги, жира, общего белка, энергетической ценности, белка соединительной ткани, развариваемость коллагена, степень снижения механической прочности, содержание аминокислот, переваримость, позволяющие проводить расчеты и оценивать качество отрубов, по показателям только m.Longissimus dorsi.

Практическая значимость работы заключается в том, что с учетом специфических особенностей и качества животноводческого сырья, производимого в России, разработана и научно обоснованна схема разделки говяжьей туши на отрубы, позволяющая осуществлять их дифференцированное использование, как в промышленности, так и для торговли мясом.

Результаты исследований явились основой для разработанного и утвержденного национального стандарта ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия», гармонизированного с наиболее прогрессивными международными системами и технологической инструкции, предусматривающей процесс производства отрубов.

Установлен новый показатель - индекс качества отрубов относительно m.Longissimus dorsi, который может быть использован как в практике перерабатывающей промышленности, так и в научно-исследовательских целях.

Апробация работы. Результаты выполненных исследований были доложены и обсуждены на 2-ой международной конференции студентов и молодых ученых. «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, МГУПБ октябрь 2003г.), а так же на научно-практическом семинаре по мясожировому производству

(Москва, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатого Россельхозакадемии апрель 2005 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, схемы организации эксперимента с описанием объектов и методов исследований, результатов экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы, приложений.

Работа изложена на страницах машинописного текста, включает таблиц, и рисунков. Список литературы содер-

жит наименований работ отечественных и зарубежных авторов

На защиту выносятся следующие положения:

- результаты исследований морфологического состава, пищевой ценности, физико-химических, технологических, микроструктурных свойств мяса различных частей туши (отрубов);

- обоснование и схема разделки говядины на отрубы бескостные и на кости;

- расчет индексов качества отрубов относительно мышцы т.Ьогщ^нтшя с!ога.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе дан обзор литературы, который содержит анализ состояния современных тенденций производства говядины в России и за рубежом. Приведен анализ факторов, определяющих мясную продуктивность и качество мяса молодняка крупного рогатого скота, принципов их классификации, применяемых в отечественной и мировой практике, современных тенденций в отечественной и мировой практике по разработке технологических схем разделки туш крупного рогатого скота. На основании анализа литературы сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе представлена схема выполнения работы, дана характеристика объектов и методов исследований.

В третьей, четвертой, и пятой главах представлены результаты исследований морфологического состава, пищевой ценности, физико-химических, технологических, микроструктурных и органо-лептических свойств частей туши (отрубов). Приведены индексы качества отрубов и отдельных мышц относительно мышцы Ьвг^^ипш с1ог51, позволяющие определить ценность каждого отруба Так же приведены расчеты коэффициентов потребительной стоимости и экономической эффективности внедрения нового национального ГОСТа.

В заключении даны выводы по выполненной работе.

В приложениях представлены схема разделки говядины на отрубы, национальный стандарт ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия», технологическая инструкция по производству говяжьих отрубов бескостных и на кости, каталог «Разделка говядины на отрубы», акт производственной проверки, нормативы выхода продукции при разделке говядины по новой дифференцированной схеме.

Организация эксперимента и методы исследований.

В качестве объектов исследований были использованы: туши 1 категории упитанности (ГОСТ 779-55 «Мясо. Говядина в полутушах и четвертинах») молодняка крупного рогатого скота черно-пестрой, красной степной, симментальской и калмыцкой пород в возрасте 18-24 месяцев, выращенного и откормленного в условиях отечественных животноводческих хозяйств

Для оценки качества и адекватности различных частей туши определяли морфологический состав, пищевую и биологическую ценность говядины.

Разработка дифференцированной схемы разделки говяжьих туш базировалась на результатах комплексных исследований пищевой, биологической ценности и функциональных свойств мякоти отдельных частей туши.

Экспериментальные исследования по разработке дифференцированной схемы разделки говяжьих туш на отрубы проводили в производственных условиях ОАО «Мясокомбинат Раменский», ООО «Пушкинский мясной двор», экспериментального завода консервно-колбасных и кулинарных изделий ВНИИ мясной промышленности им В М Горбатова в соответствии со схемой проведения исследований представленной на рис. 1.

Качество отрубов оценивали по показателям, характеризующим морфологический состав, пищевую и биологическую ценность и технологические свойства.

Массовые доли влаги, белка, жира и золы определяли по общепринятым стандартным методикам.

Количество соединительнотканных белков - по содержанию оксипролина, ГОСТ 23041-78 «Мясо и мясные продукты. Метод определения оксипролина;

Общий аминокислотный состав - после гидролиза проб 6М НС1 по методике Мура и Штейна (М.'»Браидес», «Медицина», 1998 г. - стр 43-51. Определение аминокислотного состава осуществляли на автоматическом аминокислотном анализаторе

--I --

Обоснование и выбор направления исследований

т

Отбор молодняка крупного рогатого сксла для проведения исследований

Первичная переработка, разделка туш на отрубы бескостные и на кости

Изучение морфологического состава, пищевой, биологической ценности, микроструктурных и технологических свойств отрубов, полученных по новой схеме разделки

Обоснование новой дифференцированной схемы разделки говяжьих туш с выделением отрубов на кости и бескостных

V

Анагомо-топографические характеристики отрубов и описание границ их отделения

| Разработка национального стандарта «Мясо Разделка говядины на отрубы |

Разработка технологической инструкции и каталога по разделке говядины на сгтрубы

Разработка коэффициента потребительной стоимости

Экономическая эффективность внедрения нового ГОСТа

Рис. 1 Схема проведения эксперимента.

LC 3000 фирмы «Eppendorf - Biotronik» - Германия. Использованный метод позволяет надежно определить, с точностью ± 5 %, наличие в растворе 17 аминокислот с минимальным уровнем содержания в растворе 0,5-0,006 мкМоль/мл. Обсчет хроматограмм проводили с использованием автоматической компьютерной программы «Win-peak V 3.24» фирмы «Eppendorf-Biotronik» (Германия);

Качество отрубов оценивали по морфологическому составу -выход мышечной, жировой и костной ткани и «индексу мясности» -соотношение мясо/кость

Цветовые характеристики - с помощью спектроколориметра «Спектротон»

Оценку структурно-механических характеристик мяса проводили с помощью прибора «Instron 1140», который предназначен для измерения сдвиговых, поверхностных и компрессионных характеристик в измерительных ячейках

Микроструктурные исследования проводили на образцах мышечной ткани исследуемых отрубов по ГОСТ 19496-93;

Морфометрический анализ - по модифицированной версии программы Gemas на анализаторе изображения Magiscan-2a (Joyce Loeble) (Великобритания) в модификации программы Gemas Ver 3.6 (VADDYK). Статистический анализ полученных результатов измерений - в соответствии с компьютерной программой анализатора изображения;

Содержание витаминов Вь Вг и РР по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов (М. «Брандес», «Медицина», 1988 г,

Перевариваемость in vitro ферментами пищеварительного тракта по методу Покровского и Ертанова в модификации ВНИИМПа (Изд. «Пищевая промышленность», 1967 г.);

Степень развариваемости коллагена - по методу Соловьева В.И. и Кузнецовой Г.Н. «Изменения соединительной ткани в процессе созревания мяса». Мясная индустрия СССР, 1963г. №1 и Соловьев В.И. «Созревание мяса», 1966г.

Полученные экспериментальные данные обработаны с использованием методов математической статистики.

Математическая обработка результатов включала определение следующих статистических характеристик:

М - среднее арифметическое;

m - ошибка средней арифметической;

г - коэффициент корреляции;

Для обработки данных использовали компьютерную технику. Повторность анализов - трехкратная.

Основные результаты исследований.

Изучение качества отрубов предусматривало комплексную оценку морфологического состава, пищевой, биологической ценности, функциональных, потребительских и кулинарных свойств мяса различных частей туши с целью рационального использования отрубов, как для промышленной переработки и общественного питания, так и для реализации через торговую сеть.

Изучены морфологический, химический (влага, жир, белок, оксипролин, триптофан), аминокислотный составы, содержание витаминов, переваримость белка m vitro, структурно-механические свойства, цветовые характеристики, потери при варке, разваривае-мость коллагена и микроструктурные свойства мяса различных частей туши.

Морфологический состав и индекс мясности

Для определения выхода и морфологического состава отрубов проводили разделку и обвалку охлажденных в течение суток до температуры +4 °С говяжьих туш, от молодняка крупного рогатого скота отечественных пород: черно-пестрой, красной степной, симментальской и калмыцкой, выращенных и откормленных в условиях животноводческих хозяйств.

Разделку говядины осуществляли на 27 отрубов. Морфологический состав отрубов определяли путем обвалки с учетом выхода бескостного мяса и костей

Выход и морфологический состав отрубов представлен в табл 1

Таблица 1

Выход отрубов на кости и бескостных

Отрубы Выход

на кости бескостные кости.

Наименование отруба % к массе туши М±т % к массе % к массе Туши М±т %к

отруба на кости М±т массе туши М±т

1 2 3 4 5

Тазобедренный отруб, в т.ч. 28,8*0,80 Г 84,62*0,14 24,37iO.it 4,43*0,33

наружная часть 23,87±0,66 6,87±0,89

полусухожильный мускул 7,43*0,23 2,14±0,64

двуглавый мускул 16,44±0,44 4,74±0,63

внутренняя часть 27,63±0,40 7,96±1,22

верхняя часть (кострец) 15,87±0,41 4,57±0,50

боковая часть (оковалок) 17,24±0,40 4,97±0,44

Лопаточный отруб, в т.ч. 14,07*0,16 73,21±0,52 •10,30*0,10 3,77±0,76

трехглавый мускул 39,82±0,08 5,60±0,08

заостный мускул 14,30*0,17 2,01±0,21

дельтовидный мускул 6,79±0,05 0,96±0,16

1 2 3 4 5

предостный мускул 12,3*0,20 1,73*0,19

Спинно-поисничпый отруб, - ''-" . --- 7,97*0,88

В Т.Ч. , ' ' 12,17*0,39 65,48*1,60 " 4,20*0,21

спинная часть 33,05*0,52 4,02±0,56

поясничная часть 32,43±0,12 3,95*0,79

Грудо-реберный отруб, в т.ч. 13,77*0,78 68,21*1,23 9,40*0,54 , 4,38*0,63

передняя часть грудинки 5,70*0,43 35,86±1,51 4,94*0,48 0,76*1,44

задняя часть грудинки 5,13±0,24 22,37*1,30 3,08*0,33 2,05*0,67

реберная часть 2,94*0,80 9,98*1,33 1,38*0,62 1,57*0,25

Шейный отруб 11,98*0,43 83.74*0,77 > 10,03*1,22 1,95*1,03

Подлопаточный отруб 4,03*0,12 77,53*1),24, 3,12*0,97 0,90*0,08

Пашина 4,77*0,13' 97,87*0,30 4,67*0,46 0.10*0,72 ;

'Задняя голяшка 5,47*0,17 61,63*0,90 3,37*0,18 2,10*1,35

Передняя голяшка 4,94*0,15 67,52*2,13 3^4*1,30 1,61*0,37

ИТОГО «00,00 76,56 23,44

Из таблицы 1 видно, что наибольший удельный вес составляет газобедренный отруб (28,80 %), затем лопаточный (14,07 %), грудо-реберный (13,77 %), спинно-поясничный (12,17 %) шейный (11,98 %), голяшка передняя и задняя, пашина и подлопаточный отруб.

Содержание бескостного мяса и костей колеблется в зависимости от анатом инеского расположения отруба. В среднем содержание бескостного мяса в туше составило 76,60 %, из них 24,37 % -мякоть, полученная от тазобедренного отруба, 10,30 % - от лопаточного, 10,03 % - шейного, 9,40 % - грудо-реберного и 7,97 % - от спинно-поясничного отруба.

Качество отрубов оценивали по «индексу мясности» - соотношению мясо/кость, характеризующему их полномясность (таблица 2).

Приведенные в таблице 2. значения «Индекса мясности» свидетельствуют о том, что наиболее полномясными отрубами, т е. имеющими наилучшее соотношение обваленного мяса и костей являются тазобедренный, шейный и лопаточный. Из четвертин наиболее полномясная задняя четвертина в виде пистолетного отруба

Индекс мясности Таблица 2

Наименование отруба Индекс мясности

1 2

Задняя четвертина ' - • • • -4,72

Передняя четвертина ' * • . ; " 3,45 • . .

Пистолетный отруб •• • ,.'>•• - 5,44

Передняя четвертина спинного отруба с пашиной ■ ■'3,56 '

1 2

Тазобедренный отруб 6,30

Лопаточный отруб 5,27

Спинно-поясничный отруб в т ч 2,32

Спинная часть , . - г,ы

Пйясвичная часть ■

Грудо-редерный отруб в т ч 3,20

Грудной отруб '11- - . • • 2,79 • '

-Реберныйотруб- »•-,->/.. ; . . . - - : 3,47" •••

Верхняя часть ■ ,г . -,. , . ;"-,.> . ,, г. - ., ?,09 .,

Нижняя часть-, ? И - . •" - ; • ■ :, ;" . , ".* 3,77- -

Шейный отруб 5,39

Подлопаточный отруб 2,26

Завиток 3,82

Задняя голяшка 0,96

Передняя голяшка 1,33

итого 3,91

Химический состав

Анатомическое расположение и выполняемые функциональные нагрузки предопределяют свойства и состав отрубов. В этой связи показатель соотношения бескостного мяса и костей не может в полной мере характеризовать качество отруббв. Большое значение для характеристики бескостных отрубов как белкового продукта имеет количественное содержание общего белка и доли соединительно-тканного белка (табл 3).

В табл. 3 приведены средние данные химического состава отрубов, из которых видно, что содержание влаги в отрубах колеблется в пределах 69,90-76,80 % и тесно связано с наличием жира Выделяется пашина, содержащая 8,90 % жира и 69,90 % влаги.

Пищевая ценность в отрубах в большей степени зависит от качественного состава белков мяса связанного как с переваримостью, так и со степенью сбалансированности аминокислотного состава.

По содержанию общего белка значительных отличий не установлено (20,45-22,10 %). Большое содержание соединительнотканных белков установлено в пашине, в задней и передней голяшках, реберной части и заостном мускуле лопаточного отруба, в передней и задней частях грудинки

Значение мяса как белкового продукта определяется, прежде всего, сбалансированным составом аминокислот. Аминокислотный состав белка является главным показателем, на основании которого можно судить о биологической ценности мяса различных отрубов

Ряд проведенных за последние годы работ показал, что в аминокислотном составе мяса существуют определенные различия в зависимости от породы и возраста животных, а так же от анатомического расположения и физиологической функции мышц.

В табл. 4 приведены данные аминокислотного состава мышц различных отрубов. Анализ этих данных свидетельствует о том, что по аминокислотному составу и доле незаменимых аминокислот белки мышечной ткани исследуемых отрубов близки.

Важной группой веществ, как незаменимых факторов питания, являются витамины. Значение их в питании велико и общепризнано Они являются биологическими катализаторами химических реакций, протекающих в живых клетках организма.

Химический состав отрубов мяса (средние данные) Таблица 3

Наименование отруба Влага, % М*т Жир, % М±т Общий белок, % М*т Белок соед ткани,% М±т Энерг-я ценность, ккал

1 2 3 4 5 6

Тазобедренный отруб, в тл 75,17*0,36' 2,79*0,23 '21;25±0i,78 2,06*0,12 110,11 '

наружная часть

полусухожильный мускул 74,40*0,42 4,25±0,12 20,45±0,50 2,10*0,14 120,05

двуглавый мускул 75,70*0,41 1,90*0,19 21,75*0,52 2,30*0,19 104,10

внутренняя часть 75,55*0,20 1,55*0,17 22,10*0,87 1,80*0,11 102,35

верхняя часть 73,95±0,28 4,15*0,46 21,05*0,64 2,00*0,20 121,55

боковая часть 76,25±0,22 2,10*0,11 20,90*0,41 2,10*0,13 102,50

Лопаточный отруб, в тл. ■74,85*0,60 4,10*0,77 20,50*0,45 ;-2,80*0,15 118.90

трехглавый мускул 73,70*0,67 5,20*0,64 20,90*0,31 2,40*0,15 130,40

заостный мускул 76,40*0,40 2,00±0,21 21,15*0,14 3,50*0,13 102,60

дельтовидный мускул 75,70*0,55 3,30±0,87 20,25±0,56 2,50*0,17 110,70

предостный мускул 73,60*0,79 5,90*0,22 19,70±0,55 2,80*0,11 131,90

Спинно-поясничный огруб, ВТ.Ч . 73,78±0,19 3,88*0,70 - '21,63*032,' 1,60*0,19 " 121,38. ••

спинная часть 74,70±0,17 3,10*0,89 21,45*0,23 1,70*0,16 113,70

поясничная часть 72,85±0,20 4,65±0,75 21,80*0,23 1,50*0,18 129,05

Грудо-реберный , отруб, в т ч 74,23*0,90 -4,27*0,57 21,13«,92 '3,{Ю±0Д4 - ' 122.93

передняя часть 74,20*072 3,90±0,33 21,30*0,37 2,80*0,16 120,30

задняя часть 74,00*0,70 4,70±0,4б 21,00*0,69 3,00*0,13 126,30

реберная часть 74,50*0,86 4,20±0,25 21,10*0,30 3,20*0,13 122,20

Шейный отруб 75,90*0,66 1,40*0,30 22,40*0,24 • s 3,20*0,11- • 102,20

1 2 3 4 5 6

Подлопаточный отруб 74,90±Я,45 з,50±0,ет 21,00±0,3б 2,90±0,1,9 115,50

Вырезка " ; 76,80±0,64 1,70±0,38 ■20,80±0;50 *1,03±0,2Г 98,50 •

Пашииа : 69,90*0,53 8,90±064 : 20,80±ЙД9 . -5,30*0,23 . .163,30-

Голяшка ! 74,30*0,60- 3;50±0,25 22,00*0,17 3,70±0,20 119,50

Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем жизнеобеспечения.

Мясо витаминами небогато, но является основным источником витаминов группы В. В этой связи для биологической оценки мяса различных частей туши определяли витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (ниацин). Суточная потребность в витамине В: для взрослого человека - около 1,7 мг, В2-2 мг, РР - 19 мг.

Результаты исследований содержания витаминов в различных частях туши от молодняка крупного рогатого скота приведены в табл. 5

Содержание витаминов в мясе различных частей туши неодинаково, но колеблется в небольших пределах. Наибольшее количество витаминов В| и В2 в вырезке, тазобедренном и спинно-поясничном отрубах. По содержанию витаминов РР больших отличий нет В тоже время наибольшее содержание витамина РР отмечено в вырезке и спинно-поясничном отрубе, наименьшее - в пашине, передней и задней голяшках.

Аминокислотный состав мяса по отрубам_Таблица 4

Наименование отруба Содержание аминокислот, г/100г продукта

общее в том числе незаменимых

1 2 3

Тазобедренный отруб, в т.ч . 21,03 - - >•', -8,38

наружная часть

полусухожильный мускул 20,22 7,75

двуглавый мускул 21,67 8,78

внутренняя часть 21,77 8,68

верхняя часть 21,19 8,51

боковая часть 20,30 8,16

Лопаточный отруб, в т ч; , . 20,53 >* -. 7,93 • .

трехглавый мускул 20,37 8,10

заостный мускул 20,68 8,59

дельтовидный мускул 20,81 j 7,54

предостный мускул 20,26 7,49

Спи«но*поясничный отруб, в т ч. 22,03. ^ ' -8,77' /

спинная часть 21,93 8,76

поясничная часть 22,04 8,77

1 2 3

Грудо-реберный отруб, в т.ч. 20,66 8,14 , • '

передняя часть грудинки 20,78 8,21

задняя часть грудинки 20,54 7,83

реберная часть 20,66 8,39

Шейный отруб 20,30 8,58 -

Подлопаточный отруб 20,51 • ' ' - ' 8,25 , ; .

Вырезка 22,32. - 8.37

Пашина 19,26 8,15-.

Голяшка 19,45 8,50

Содержание витаминов в мясе различных отрубов Таблица 5

Витамины, мг%

Наименование отруба в, в, РР

М±ш М±ш М±т

Тазобедренный отруб, в л ,ч. 0,10±0,005- 0,18±0,009 2,83 ±0,140. :

наружная часть

полусухожильный мускул 0,08±0,004 0,17±0,009 2,67±0,133

двуглавый мускул 0,10±0,005 0,18±0,009 2,94±0,144

внутренняя часть 0,10±0,005 0,18±0,009 2,88±0,142

верхняя часть (кострец) 0,09±0,005 0,16±0,008 2,56±0,127

боковая часть(оковалок) 0.11 ±0,005 0,19±0,009 3,08±0,152

Лопаточный отруб, в т ч. 0,07 ±0,003 0,13 ±0,006 2,93 ±0,143

трехглавый мускул 0,07±0,003 0,14±0,007 2,86±0,142

заостный мускул 0,07±0,003 0,13±0,006 3,05±0,151

дельтовидный мускул 0,08±0,004 0,13±0,006 2,69±0,134

предостный мускул 0,07±0,004 0,14±0,007 3,12±0,156

Спинно-поясничный отруб, в т ч. 0,09 ±0,005 0,17 ±0,008 3,23 ±0,162 •

спинная часть 0,08±0,004 0,17±0,008 3,32±0,163

поясничная часть 0,09±0,005 0,17±0,008 3,14±0,157

Грудо-реберный отруб, втч 0,07±0,003 0,17. ±0,008 3,06 ±0,151 .

передняя часть грудинки 0,07±0,003 0,16±0,008 3,18±0,158

задняя часть грудинки 0,06±0,003 0,19±0,009 2,87±0,142

реберная часть 0,07±0,003 0,17±0,008 3,12±0,151

Шейный отруб о.о7±а,ооз 0,16±0,008 . 2,59±0,131

Подлопаточный отруб 0,08±0,004 ,0;13±0,006 3,06±0,150 -

Вырезка 0,13±0,006 0,24±0,011 3,57±0,178

Пашина 0,05±0,002, 0,1 Ш.006 2,42±0,121 .

Передняя голяшка 0,06±0,003 .0,1О±0,ОО5 •2,31±0,И5-

Физико-химические и технологические свойства

Цвет мяса является одним из основных показателей качества, оцениваемым потребителем, по которому судят о товарном виде продукта, о степени нагрузки на ту или иную группу мышц. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и изменяется

за счет окислительных превращений гемовых пигментов с образованием коричневой, серой или даже зеленой окраски. Цвет мяса обычно связывают со свежестью, нежностью и хорошим вкусом.

Показатели цветовых характеристик изученных мышц и отрубов, полученные с помощью спектроколориметра «Спектрон», приведены в табл. 6 и свидетельствуют о том, что существенных различий по шкале цветности а не обнаружено.

Цветовые характеристики мяса по отрубам Таблица 6

Наименование отруба Цветовые характеристики

а(светлота) а (краснота) в (желтизна)

Тазобедренный отруб, в т.ч.

наружная часть

полусухожильный мускул 37,55 15,37 4,80

двуглавый мускул 30,77 22,20 3,22

внутренняя часть 31,25 17,60 3,86

верхняя часть 28,08 19,64

боковая часть 27,13 22,55 1,27

Лопаточный отруб, в тч.

трехглавый мускул 36,52 19,47 5,08

заостный мускул 33,71 21,66 6,03

дельтовидный мускул 25,88 27,69 1,83

предостный мускул 35,18 23,59 7,92

Сгшнно-пояеничиый отруб, в т.ч - ,

спинная часть 29,17 19,79 1,54

поясничная часть 30,06 20,21 3,77

Грудо-реберный отруб, в т ч

передняя часть грудинки 30,17 22,55 1,63

задняя часть грудинки 33,16 25,55 4,85

реберная часть 34,10 25,89 6,06

Шейный отруб - '39,50, 20,58 . 9,02 - .

Подлопаточный отруб •. 32,78 17,17 4,81 '

Пашина . > . " 30,03 28,55 - • ' 6,07 .

Учитывая высокую взаимосвязь между нежностью мяса и лабильностью коллагена, для характеристики консистенции бескостных отрубов и отдельных мышц определяли не только содержание соединительной ткани (соединительно-тканные белки), но и ее лабильность (степень развариваемости) к гидротермическому воздействию (варке), а также степень снижения механической прочности мяса (нежность).

При рассмотрении данных табл 7 и рис.2, прежде всего, следует отметить, что развариваемость коллагена соединительной ткани

мяса изученных частей туши различна и изменяется в зависимости от расположения мышц и выполняемой ими функции при жизни животного. Структурные белки соединительной ткани мяса от спинно-поясничного отруба были более лабильными, а шейного и грудо-реберного отрубов - менее лабильными.

Представленные данные свидетельствуют о взаимосвязи между нежностью мяса (степень снижения механической прочности) и развариваемостью коллагена (г= 0,69)

Характеристика жесткости мяса по отрубам_Таблица 7

Напряже- Напряже- Степень Развари-

ние среза ние среза снижения ваемость

Наименование сырого мяса. Н/м2 вареного мяса, Н/м2 мех прочности, % коллагена, %

М±т М±т М±т М±т

Тазобедренный отруб, в т ч. 774*1,05 -410*0,89 • 45,80 • ,37,20 :

наружная часть 721*1,11 384*0,85 46,60 38,90

полусухожильный мускул 660*0,98 363*0,78 45,00 38,10

двуглавый мускул 783*0,89 406*0,82 48,20 39,70

внутренняя часть 623±1,12 422*0,77 32,30 40,10

верхняя часть 786*1,06 385*0,79 51,00 40,10

боковая часть 968±0,97 451*0,81 53,40 29,90

Лопаточный отруб, в т.ч.* 758*1,20' 43440,86'"- 42,80 . 32,40 \

трехглавый мускул 786*1,15 456*0,87 42,00 29,10

заостный мускул 737*1,05 417*0,91 43,40 36,90

дельтовидный мускул 783*1,10 440*0,85 43,80 38,00

предостный мускул 727*1,10 423*0,81 41,80 25,70

Спннно-поясничный отруб, в т ч. 857*1,02 378*0,6? 55,90 - ■ 59,80 ■ ,

спинная часть 835*1,11 349*0,80 58,20 63,30

поясничная часть 879*1,06 408*0,86 53,60 56,30

Грудо-реберный отруб, в т.ч 1098*1,21 562*0,90 , 42,40 32,10

передняя часть 631*1,03 366*0,69 42,00 28,30

задняя часть 1819*1,32 1004*1,02 44,80 35,50

реберная часть 845*1,16 504*0,97 40,30 32,50

Шейный отруб 637*1,09 446*0,86 , 30,00 ' , 30,50 Г

Подлопаточный отруб :581±1,00 392*0,56 ••*. 32,50 31,38'

Вырезка 801*1,03 253*0,90' 68,41 ; 65,02

Пашина 1401*1,22 . 1001*0,99 28,50 • < 26,40

Голяшка 1342*1,13' 966*0,97 ' 28,00 28,48 • .

Напряжение среза сырого и вареного мяса по отрубам

а Напряжение ерем сырого икса, Н/М2 ■ Напряжение ере» вареного мяса, Н/м2

Рис. 2 Татобеаренный отдуй I -

полусухожильный чускул, 2 -

авуглавый мускул, У-

виутреинм часть, 4 - верхняя

часть (кострец), 5 - боковая часть

(оковалок). Лопаточный отруб 6

- трехглавый мускул, 7 - заветный

мускул, 8 - дельтовидный мускул,

9 - предостный мускул, Спин но -

поясничный отруб- Ш ~ спинная

часть. 11 - поясничная часть,

{рубо-реберный отруб' 12

- - - - передни часть грузинки,

Нома|» отрувоя

- задняя чаегь грудинки, 14 - реберная часть, 15 - к/ейиый отруб 16 - пооюпаточный отруб, ■ вырика. 18 - пошит 19 - чаоняя голяшка

Наряду с аминокислотной сбалансированностью и содержанием витаминов переваримость является одной из важнейших характеристик биологической ценности мяса. Результаты переваримости in vitro белков мяса изученных отрубов приведены в табл. 8

Таблица 8

Переваримость мяса по отрубам_

Переваримость, мг тирозина/г белка

Наименование отруба пепсин трипсин в сумме

М*т М*т М±т

1 2 3 4

Тазобедренный отруб, в т.ч., • • 10,95*0,55 : 8,-37*0,42 > .19,32 *0,97

наружная часть

полусухожильный мускул 11,25*0,56 8,62*0,43 19,87*0,99

двуглавый мускул 11,17±0,55 8,36±0,42 19,53*0,97

внутренняя часть 10,68*0,53 7,99*0,40 18,67*0,93

верхняя часть (кострец) 10,92±0,54 8,53*0,43 19,45*0,97

боковая часть(оковалок) 10,71 ±0,53 8,36*0,42 19,07*0,95

Лопаточный отруб,в т.ч. 11Д2*0,55 9,47*0,47 20,59*1,02

трехглавый мускул 11,38*0,56 9,55*0,48 20,93*1,04

заостный мускул 11,05*0,55 9,22*0,46 20,27*1,01

дельтовидный мускул !0,98±0,55 9,58*0,48 20,56*1,03

предостный мускул 11,07*0,55 9,51*0,47 20,58*1,02

Спинно-поясничный отруб, в т ч 10,42*0,52- .10,27*0,51 20,69±1,03

спинная часть 10,38*0,52 10,26*0,51 20,64*1,03

поясничная часть 10,46±0,52 10,27*0,51 20,73*1,03

1'рудо-реберный отруб, в тч. . , 9,75*0,4? , 9,17-*»,45 ; .18,92*0,93

передняя часть 9,62±0,48 9,11*0,45 18,73*0,93

1 2 3 4

задняя часть 9,91 ±0,49 9,21 ±0,46 19,12±0,95

реберная часть 9,73*0,48 9,19*0,46 18,92±0,94

Шейный отруб ' 10,63*0,53 , 8,11*0,41 „ 8,74*0,94

Подлопаточный отруб ' ' 10,74*0,54 - 9,74±0,48 20,48*1,02 .

Вырезка 12,34*0,62. 11,41*0,57 23,75*1,19 •

Пашина 9,13±0,45 -8,№0,41 17,30*0,86

Передняя голяшка 8,67*0,43 - 7,54*0^7 1 16,21*0,80

Полученные данные свидетельствуют о том, что интенсивность комплексного воздействия на белки мяса протеолитических ферментов желудочного тракта (пепсина и трипсина) находится в обратной зависимости от количества соединительнотканных белков: чем оно выше, тем хуже переваримость Правомерность такого заключения хорошо коррелирует с результатами микроструктурных исследований мяса различных частей туши и мышц (табл 9)

Для характеристики отрубов была определена взаимосвязь между изученными показателями и рассчитаны коэффициенты корреляции Установлено, что между количеством соединительнотканных белков и степенью снижения механической прочности мяса при термической обработке имеется обратная корреляция- г = -0,73 и положительная с прочностными свойствами сырого мяса (напряжением среза) (г = 0,53). Расчеты показывают также, что степень снижения механической прочности мяса при варке находится в прямой зависимости от развариваемости коллагена: г = 0,69. Таким образом, с увеличением лабильности соединительной ткани улучшается консистенция мяса

Установлено также, что переваримость мяса in vitro находится в обратной зависимости от количества соединительно-тканных белков в мясе: г = -0,50.

Полученные данные свидетельствуют о том, что мясо различных отрубов содержит коллаген, который имеет разную устойчивость к гидротермическому воздействию, что определяет их консистенцию, органолептические свойства и усвояемость.

Микроструктурные характеристики

Как показали проведенные микроструктурные исследования, мышцы изученных отрубов (рис. 3-8, табл. 9) отличались величиной диаметра, содержанием и степенью развития соединительнотканного каркаса, глубиной автолитических изменений. Установлено, что наименьшее содержание соединительной ткани обнаруживается в мышцах спинно-поясничного отруба, наибольшее - в шейном

Морфологические показатели анатомически выделенных мышц говядины

Таблица 9

Тазобедренный отруб Спинно-

Части Лопаточный отруб пояс-

Наружная Внутренняя Верхняя Боковая ничный отруб Шейный отруб

Показатели Полу сухожильная Двуглавая Приводящая Полуперепончатая Гребешковая Средняя ягодичная | Четырехглавая Трехглавая Заостная Предостная Длиннейшая спины

Диаметр волокон, мкм 36,5 36,3 39,4 38,9 38,4 42,5 36,1 39,3 26,3 35,2 45,4 30,6

Количество волокон в 88,1 84,5 133,2 109,4 102,7 132,6 90,3 120,5 74,3 85,3 89,1 68,2

пучке

Толщина перемизия, мкм 10-40 50-350 8-30 40-350 6-10 20-100 9-20 40-200 10-20 50-200 5-15 20-100 8-38 40250 9-20 30-160 10-45 100-300 10-30 30-300 3-8 30-150 13-40 50-400

Диаметр жировых 53,0 50,0 56,0 65,0 36,7 50,0 63,8 52,5 44,3 42,3 70,9 55,0

клеток

Содержание, % мышечной соединительной жировой ткани 73,5 22,0 4,5 73,4 22,0 4,6 83,1 13,3 3,6 83.6 12.7 3,7 84,5 12,0 3,5 86,5 10,5 3,0 74,5 21,0 4,5 85,2 11,5 3,3 65,9 27,5 6,6 75,6 20,0 4,4 85,9 10,2 3,9 66,9 28,8 4,3

и лопаточном отрубах, что связано с морфофункниональными особенностями мышЦ изученных отрубов, Соединитедьно-ткаммые прослойки неркШЗия в мышцах шейного и лопаточного отрубов характеризуются широкими, плотными пучками кол лаге новых волокон, в то же время в мышцах снинно-поясничного отруба - нежными, рыхлыми пучками.

В мышцах газобедренного отруба соединительно-тканные прослойки умеренно развиты, толщина их не превышает 350 мкм. Меньшим диаметром и степенью деструкции мышечных волокон характеризуются отрубы с более высоким содержанием соединительной ткани.

Рис. .5 Микроструктура длиннейшей мышцы спины

Рис 7 Микроструктура Рис.8 Микроструктура Полу сухожильного шейного отруба мускула (наружная часть)

Рис.4 Микроструктура средней ягодичной мышцы (верхняя часть)

Рис. 5 Микроструктура трехглавой мышцы (лопатка)

Рис. 6 Микроструктура четырехглавой мышц» (боковая часть)

Взаимосвязь состава и свойств мнкотнтш части отрубов с их анатомическим расположением и выполняемыми функциональными нагр\ жами-

Продукты. обладающие высокой пищевой и энергетической ценностью, определяемой химическим составом, не всегда являются ценными и питании, т.е. их потенциальная ценность не всегда соответствует реальной, так как она зависит не только От состава, но и от переваримости и усвояемости продуктов.

В проведенных исследованиях были изучены все аспекты пищевой, биологической и энергетической ценности говядины, полученной из разных частей туши. На основании полученных данных определена степень ценности и сравнительная характеристика каждого отруба по уровню переваримости (рис 9), количеству и составу аминокислот (рис 10), энергетической ценности (рис 11) и жесткости мяса (рис 12).

, Перевариваемость мг тирозмна/г белка

- — среднее значение

2 3 4 5 6

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Рис. 9 Сравнительная характеристика каждого отруба в зависимости от переваримости

65 1

II

Сумма незаменимых аминокислот г/100 г продукта

среднее значение

2 3 4 5 5 7 8 в 10 11 12 1314 15 16 17 18 19

Рис 10 Ценность каждого отруба в зависимости от количества и состава аминокислот

1В0 160 140 120 100

Энергетич ценность (ккал)

среднее энач

123456789 Ю11 12 13141516171819

Рис. 11 Сравнительная характеристика каждого отруба в зависимости от энергетической ценности

Тазобедренный отруб 1 - полусухожильный мускул, 2 - двуглавый мускул, 3 - внутренняя часть, 4 - верхняя часть (кострец), 5 - боковая часть (оковалок): Лопаточный отруб• б - трехглавый мускул, 7 - заостный мускул,

8 - дельтовидный мускул, 9 - предостный мускул; Спинно-поясничный отруб 10 - спинная часть, 11 - поясничная часть; Гоудо-реберный отруб 12 - передняя часть грудинки, 13 - задняя часть грудинки, 14 - реберная часть, 15 - шейный отруб, 16 - подлопаточный отруб; 17 - вырезка, 18 - пашина. 19- передняя/задняя голяшка

Рис. 12 Сравнительная характеристика отрубов в зависимости от жесткости мяса

Тазобедренный отруб 1 - полусухожильный мускул, 2 - двуглавый мускул, 3 - внутренняя часть, 4 - верхняя часть (кострец), 5 - боковая часть (оковалок), Лопаточный отруб, б - трехглавый мускул, 7 - заостный мускул, 8 -дельтовидный мускул, 9 - предостный мускул; Спинно-поясничный отруб 10 - спинная часть, 11 - поясничная часть, Грудо-реберный отруб 12 - передняя часть грудинки, 13 - задняя часть грудинки, 14 - реберная часть; 15 -шейный отруб\ 16 - подлопаточный отруб, 17 — пашина; 18 - задняя голяшка

Из диаграмм 9,10,11 видно, что самыми ценными отрубами являются спинно-поясничный, вырезка и заостный мускул лопаточного отруба. Эти выводы подтверждаются данными, характеризующими развариваемостью коллагена и степеню снижения механической прочности мяса после гидротермического воздействия (табл. 7 и рис. 12).

Индексы качества отрубов и отдельных мышц относительно мышцы Ьо^ззтш ёога

Из-за трудоемкости и высокой стоимости анализов для изучения качества и физико-химических характеристик мяса используют, как правило, однородную по составу длиннейшую мышцу спины (т. Long¡ssimus ёо^) и лишь в отдельных случаях при необходимости более полной всесторонней оценки дополнительно исследуют мышцы, выполняющие другие физиологические функции.

В этой связи знание различий в составе мышц говядины относительно m. Llongissimus dorsi весьма полезно как с точки зрения исследователей, так потребителей и переработчиков.

С этой целью был определен состав отрубов и отдельных мышц говядины относительно мышцы ш. Llongissimus dorsi и установлены индексы.

Расчет индексов осуществляли на основе результатов исследований, проведенных в рамках диссертационной работы. Средние значения для каждого показателя определены в результате изучения качества отрубов говядины 1 категории, полученной от переработки молодняка крупного рогатого скота (бычки) отечественных пород-черно-пестрой, красной степной, симментальской и калмыцкой.

Индексы рассчитаны для химического (влага, жир, белок) и аминокислотного состава, переваримости белка in vitro, структурно-механических свойств и степени развариваемости коллагена (табл. 10,11,12).

Индексы качества отрубов и отдельных мышц относительно мышцы ш. Ьо1^1$51тиз <1от по химическому составу.

Таблица 10

Наименование отруба Влага Жир Общий белок Энергетическая ценность

Тазобедренный отруб ,. ;•- 102 , : 72 98 - 91

наружная часть

полусухожильная мышца 101 НО 95 99

двуглавый мускул 103 49 101 86

внутренняя часть 102 40 102 84

верхняя часть 100 107 97 100

боковая часть 103 54 97 84

Лопаточный отруб , 101 106 95:-. .98

трехглавая мышца 100 134 97 107

заостная мышца 104 52 98 84

дельтовидная мышца 103 85 94 91

предостная мышца 100 152 91 109

т. 1«пй18«тш5 йога 100 100 100 100

Грудо-реберныйотруб ; ,101 " Но. Г98:'"- - 101 / -

передняя часть грудинки 101 101 98 99

задняя часть грудинки 100 121 97 104

реберная часть 101 108 98 101

Шейнйй (Пруб ,, V , * 'V • ■ •103 - * *.'36 . 104 ~ ,<'.: 84 « -

Подлопаточный отруб \ « :, 102. 90 . -Л 97 - '' /- '-95

Пашииа • . 95 - ; 229 • ■V 96 -135

Голяшки . ,101... .90 . .102 ? 98

Индексы качества отрубов и отдельных мышц относительно мышиы Ьо1^1$$1ти$ (10^ для соединительнотканных белков и степени механической прочности

Таблица 11.

Наименование отруба Белок соед. ткани Развариваемость коллагена Степень снижения мех. прочности

Тазобедренный отруб • • "129 - ' - 62' . : • 82 ' :

наружная часть

полусухожильная мышца 131 64 81

двуглавая мышца 144 66 86

внутренняя часть ИЗ 67 86

верхняя часть 125 67 91

боковая часть 131 50 96

Лопаточный отруб 175 -54, • ' . ' 77 ; , ■

трехглавая мышца 150 49 75

заостная мышца 188 62 78

дельтовидная мышца 156 64 78

предостная мышца 175 43 75

т. 1опв1$$1ти$ <!о™ 100 100 100

Грудо-реберный отруб 188 ' - 54-' 76

передняя часть грудинки 175 47 75

задняя часть грудинки 187 59 80

реберная часть 200 54 72

Шейный отруб 200 : , 51-\ 54

Подлопаточный отруб • 181 ' 52 > 58 ■,- - „

Пашина '331 ■ •- 44 ; • , 51

Голяшка • 231 , 48 . 50 >. ,

Индексы качества отрубов и отдельных мышц относительно мышцы Ьо1Щ|$$1т1№ <1ога по содержанию аминокислот и переваримости.

Таблица 12

Наименование отруба Содержание аминок-т Переваримость в сумме

общее незам.

1 2 3 4

Тазобедренный отруб , . -95 - - 96 -г

наружная часть

полусухожильная мышца . 92 88 96

двуглавая мышца 98 100 94

внутренняя часть 99 99 90

верхняя часть 96 97 94

боковая часть 92 93 92

Лопаточный отруб 93 - - ',■90 • ' 99 .• '

трех1лавая мышца 92 92 101

заостная мышца 94 98 98

дельтовидная мышца 94 86 99

предостная мышца 92 85 99

т. 1оп£|$$°1т|Н (1огя1 100 100 100

1 2 3 4

/ГрУДофебернЫй отруб';! ;„: : - ,•- • : -193'- о V; ' ."91-" - -

передняя часть грудинки 94 94 90

задняя часть грудинки 93 89 92

реберная часть 94 96 91

Шейный отруб*-* *•.-'••• '*>' - • 92- 98 , Г'-.90ч

Подлопаточныйотруб . < ■ . ! ~ 93 .94;: ' 99 * •• •

Шашйна :„ ; >;'. > . -87, • -->.-93% •

Голяшка . : •>;< ; , - . •Ч,: 88 • \97.iVi -.78: • '

Используемый методический подход оценки качества отдельных отрубов и групп мышц относительно ш. Ьг^бзшшз ёога и рассчитанные индексы создают возможность использования их как в научных исследованиях, так и в производственных условиях мясоперерабатывающей промышленности.

Разработка и научное обоснование схемы разделки туш крупного рогатого скота на отрубы, гармонизированной с международными требованиями, как основы национального стандарта.

На основе анализа и обобщения, принятых в практике отечественного и зарубежного производства схем, принципов и способов разделки туш для торговли и выработки полуфабрикатов, копченостей, колбасных изделий, а также результатов собственных исследований пищевой, биологической ценности, функциональных, потребительских и кулинарных свойств мяса различных частей туши, разработана принципиально новая схема разделки говяжьих туш на отрубы бескостные (27 наименований) и на кости (21 наименование), как основа нового национального стандарта России (рис. 13).

Определены анатомическое расположение, границы выделения отрубов и их характеристики.

Новая дифференцированная схема разделки говяжьих туш базируется на результатах комплексных исследований и предусматривает возможность использования отрубов, как для промышленной переработки, общественного питания, так и для реализации через торговую сеть.

Разработанная применительно к условиям России схема разделки говядины на отрубы, как на кости, так и бескостные, легла в основу национального ГОСТ Р 52160-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия».

Разработка нового стандарта, предусматривающего использование единых принципов и требований к разделке говяжьих туш на отрубы, единой спецификации и названий отрубов, обеспечит возможность их многовариантного, рационального использования, как

13 промышленности, так и в торговле с учетом запросов покупателей, что значительно повысит культуру мясного рынка.

В национальном стандарте приведены в соответствие с современными требованиями Государственной системы стандартизации Российской Федерации и руководящих органов здравоохранения правила приемки, маркировки, транспортирования и хранения, а также методы контроля качества сырья.

В соответствии с требованиями стандарта отрубы из говядины должны вырабатываться по технологической инструкции. С этой целью разработана новая технологическая инструкция по разделке говядины на отрубы бескостные и на кости.

В инструкции описан и проиллюстрирован технологический процесс выделения отрубов в соответствии со схемой и их характеристикой, изложены возможные варианты упаковки и использования полимерных и других материалов. Технологическая инструкция предусматривает контроль производства, оценку оршюлептических, микробиологических показателей и пищевой ценности отрубов, а гак же условия их транспортирования и хранения.

Кроме того, в инструкцию входит иллюстрированный каталог «Разделка говядины на отрубы»

IV Ребсрымн струй: 13 верхняя час :. I ; -нижняя часть: 15 -- Подлопаточным т

¡6 Грудаой отруб; 1 7-22 - Лимит........

(/труб 37 - трехглавая мышца. 18-прелостная мышца, 10 - костная и дельтовидная мыщиы, 20 - внутренняя часть. 21 плечевая чаип.: 22 I и |К'ТИН',| ■ олшнка; 23 - Шейный отруб: 24 -Шинный трет

1(1-11)- Задня* четвертина: I) (12-2-1) -Передняя четвергннш 111 (7.9, IС/ (лдня* четвертина - пистоле гный о г;1;-Г; IV (Г1 -24) - Передняя четвертина без спннной части е машиной, 1 - Задний голяшка; 2.7

- Тазобедренный труб 1 - нижняя часть.

- наружная часть (3 -нолусухожнльшя МЫШЦа, 4 - лкугмяпая мышца). внутренняя часть, 6 - боковая часть 7 - верхняя часть; И - Вмрпки: 9,10 -Спинио-пояеничный отру В 9 поясничный отруб, 10 - спинной отруб: 11

- Иашнна; \2 Завиток; 13,14

Рис. 13 Схема разделки говядины на отрубы

Экономическая эффективность применения схемы разделки говядины на отрубы.

Разработка и внедрение национального стандарта имеет, прежде всего, и социальных эффект, так как позволяет осуществлять многовариантную, рациональную реализацию мяса с учетом запросов покупателя, выделяя лучшие по пищевой ценности части туши для продажи в натуральном виде, менее ценные - для промышленной переработки, и кулинарного использования. Характеристика качества, пищевой ценности отрубов позволяет производить расчеты их потребительной стоимости и определять дифференцированную ценовую политику, что так же имеет большое социальное значение. Такой подход обеспечит удовлетворение потребностей населения разного уровня жизни и питания.

Экономические расчеты показали, что организация производства разделки говяжьих туш по новой дифференцированной схеме на отдельные отрубы с выделением наиболее ценных частей туши, имеющих высокие показатели потребительной стоимости, обеспечит получение дополнительного качества мышечной массы за счет увеличения выхода мяса на 1 % и прироста массы пистолетного отруба на 2,4 %. Это будет способствовать использованию технологий выращивания и откорма крупного рогатого скота, а так же пород мясного направления продуктивности, обеспечивающих увеличение производства говядины с высокой пищевой ценностью.

Таким образом, дифференцированная разделка говяжьих туш, стимулируя выращивание скота с показателями высокой мясности, создает условия для наращивания объемов производства и повышения эффективности мясного скотоводства. Общая стоимость 1кг мяса может быть увеличена на 1,5 % выше ныне действующих цен.

Выводы

1. На основании результатов комплексных исследований и анализа морфологического и химического состава, пищевой, биологической и энергетической ценности, уровня переваримости, количества и состава аминокислот, структурно-механических свойств дана сравнительная характеристика и установлена степень ценности отдельных отрубов говяжьих туш, что послужило основой для разработки национального стандарта по разделке говяжьих туш на отрубы.

2 Анатомическое расположение и функциональные нагрузки предопределили свойства и состав отрубов. Наименьшее количество соединительно-тканного белка имеют спинно-поясничный и тазобедренный отрубы (1,5-2,0 %), наибольшее - шейный, лопаточный и грудо-реберный отрубы (2,5-3,5 %) и самое высокое - пашина (5,3 %).

3.Определена обратная корреляция между прочностными свойствами термически обработанного мяса и количеством соединительнотканных белков (г = -0,73). Анализ полученных данных свидетельствует, что между прочностными свойствами сырого мяса и количественным содержанием соединительно-тканных белков существует прямая корреляционная зависимость (г = 0,53).

4.Установлена обратная корреляционная зависимость (г = -0,50) между переваримостью мяса in vitro и количеством соединительнотканных белков в разных отрубах

5.Полученные данные свидетельствуют о том, что мясо различных отрубов содержит коллаген, который имеет разную устойчивость к гидротермическому воздействию, что определяет их консистенцию, органолептические свойства и усвояемость.

6. Совокупность данных о морфологии отрубов, их химическом составе, пищевой и биологической ценности, а также о микроструктуре позволила разработать принципиально новую дифференцированную схему разделки говяжьих туш на отрубы бескостные (27 наименований) и на кости (21 наименование) применительно к условиям России.

7.Разработан и утвержден новый стандарт ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия», предусматривающий использование единых принципов и требований к многовариантной разделке говяжьих туш на отрубы, единой спецификации и названий отрубов для промышленности, сети общественного питания и торговли, что повысит культуру мясного рынка и удовлетворит запросы потребителей

8. На основе выявленных зависимостей разработаны индексы качества, рассчитанные для химического (влага, жир, белок) и аминокислотного состава, переваримости белка in vitro, структурно-механических свойств и степени развариваемости коллагена отрубов и отдельных мышц относительно мышцы m. Longissimus dorsi, позволяющие определить ценность каждого отруба.

Разработанный методический подход к оценке качества отдельных отрубов и групп мышц относительно m. Longissimus dorsi позволяет использовать его как в научных исследованиях, так и в производственной практике мясоперерабатывающих предприятий.

9. На основе экспериментальных данных в зависимости от химического состава, пищевой ценности и морфологии рассчитаны коэффициенты потребительной стоимости отрубов бескостных и на кости для калькулирования продукции при разделке говяжьих туш по новой дифференцированной схеме.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Татулов Ю.В., Булычев И.Н. О разработке технологической схемы торговой разделки говяжьих туш, унифицированной с международными требованиями. //Мясная индустрия-2003 №4-С.24-25

2. Татулов Ю.В., Булычев И.Н.О новых подходах к торговой разделке говяжьих туш на отрубы.// Тезисы 2-ой международной конференции студентов и молодых ученых. «Живые системы и биологическая безопасность населения», М.: МГУПБ , 2003-С. 55-57

3. Быканов A.B., Аблязин И.Ш , Татулов Ю.В., Булычев И.Н. Сотрудничество науки и производства-основа успеха // Мясная индустрия -2004 №12-С.36-38

4. Гутник Б.Е, Сусь И.В., Миттельштейн Т.М., Булычев И.Н. Универсальная разделка говяжьих туш.// Мясной ряд -2005 №2-С 64-65

5. Лисицын А.Б., Сусь И В., Миттельштейн Т.М., Небурчило-ва Н.Ф., Булычев И.Н. Новая схема разделки говядины на отру-бы.//Мясная индустрия -2005. -№4.-С.41-43.

6. Татулов Ю.В., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М., Небурчило-ва Н.Ф. Булычев И.Н., Воскресенский С.Б. Современные требования к оценке качества и разделке туш убойных животных.// Все о мясе -2005-№4 -С.41-43.

7. Лисицын А.Б, Татулов Ю.В., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М., Булычев И.Н., Воскресенский С.Б. Новые стандарты - стимул производства высококачественного сырья мясной промышленно-сти.//Хранение и пеработка сельскохозяйственного сырья -2005г № 12-С 40-42.

8. Татулов Ю.В, Сусь И.В., Миттельштейн Т.М., Булычев И.Н. Комплексная оценка качества говядины с целью организации ее рациональной переработки и реализации//Все о мясе -2006. №3-С.26-29.

Лицензия № ЛР-№ 040830 от 17.07.97

Подписано в печать 12.03.2006 г. Формат 60x84 1/16

Печать офсетная Объем 1,75 п.л.

Бум. тип Тираж 100 экз. Заказ № 36

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

Введение.

Глава 1.Состояние вопроса.

1.1. Современные тенденции производства говядины в России и за рубежом.

1.2. Основные факторы, определяющие мясную продуктивность и качество мяса молодняка крупного рогатого скота.

1.3. Методы прижизненной и послеубойной оценки качества молодняка крупного рогатого скота и полученных туш, принципы их классификации, применяемые в отечественной и мировой практике.

1.4. Современные тенденции в отечественной и мировой практике по разработке технологических схем разделки туш крупного рогатого скота, гармонизированных с международными требованиями.

1.5. Цель и задачи исследования.

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследования.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы и методики исследований.

Глава 3. Экспериментальные исследования.

3.1.Изучение качества отрубов, полученных в пределах границ, установленных новой схемой разделки туш крупного рогатого скота:.

3.1.1. Морфологический состав и индекс мясности;.

3.1.2. Химический состав;.

3.1.3. Физико-химические свойства и технологические свойства;.

3.1.4. Микроструюурные характеристики;.

3.2.Взаимосвязь состава и свойств мякотной части отрубов с их анатомическим расположением и выполняемыми функциональными нагрузками;.

3.3. Индексы качества отрубов и отдельных мышц относительно мышцы Longissimus dorsi.

Глава 4. Разработка и научное обоснование схемы разделки туш крупного рогатого скота на отрубы, гармонизированной с международными требованиями, как основы национального стандарта.

4.1. Разработка национального стандарта «Мясо. Разделка говядины на отрубы».

4.2. Разработка технологической инструкции по изготовлению говяжьих отрубов бескостных и на кости и каталога «Разделка говядины на отрубы».

4.3.Разработка коэффициента потребительной стоимости.

Глава 5. Экономическая эффективность внедрения нового ГОСТа.

Выводы.

Список используемой литературы.

Мясо - основной источник высокоценного белка животного происхождения. В странах мира успешно развивается мясное животноводство. По данным Росстата в 2005 г. произведено 4,9 млн.тонн мяса в убойной массе, в том числе говядины -1,79 , свинины -1,52 , баранины - 0,15 и прочего мяса 0,22 млн.тонн [61].

Говядина традиционно занимала в Российской Федерации первое место по потреблению и удельный вес ее составляет 45%, на втором месте была свинина - 33%, на третьем - баранина и прочие виды мяса - 14-16%.

Условия современной мясной промышленности требуют объективной оценки качества туш и мяса, которая должна включать помимо количественных показателей, данные о цвете, структуре, консистенции и другие технологические характеристики мяса и, особенно, мышечной ткани, являющейся основной белковой частью туши. Для определения этих показателей должны использоваться объективные методы, а данные о качестве туш и отдельных тканей должны быть доступны на ранней стадии производства до направления туш на разделку и переработку.

Внедрение системы контроля качества на мясоперерабатывающих предприятиях в соответствии с мировыми стандартами серий ISO 9000 подразумевает быструю, объективную оценку качества туш и мяса на линии убоя. Использование таких стандартов является одним из условий международного сотрудничества, в первую очередь при экспорте мяса в развивающиеся страны.

Оценка качества туш на линии убоя является важным связующим звеном в цепи производства и обработки мяса, от производства крупного рогатого скота до конечного мясного продукта. Определение качества туш обеспечивает основу для оптимального использования мяса в соответствии с установленными характеристиками. Более точно определяются также результаты деятельности в области разведения и технологии содержания крупного рогатого скота. Объективная оценка влияет на стоимость сырья, действуя как дополнительный стимул для дальнейшего повышения качества.

Существующая в России система оценки и классификации крупного рогатого скота и говядины не учитывают всего качественного разнообразия сырья.

При действующей системе оценки скота и мяса показатель отложения жира признан основным критерием, что часто не соответствует истинному качеству сырья и требованиям потребителя [63].

Как показывают научные исследования и мировая практика, при оценке мясной продуктивности скота необходимо учитывать породу, возраст, живую массу, упитанность и выход мяса на кости, а при оценке качества туш - массу туши, ее конфигурацию, полномясность, содержание мякотной части, наличие жира, цвета мышечной и жировой ткани.[1]

Стандарты разных стран разрабатываются с учетом многих взаимосвязанных факторов: полномясность, масса туш, национальные вкусы и традиции, политика цен и др.

Отечественный и международный опыт показывает, что для повышения заинтересованности товаропроизводителей стандарты на скот для убоя и на полученную после убоя продукцию (говядину и телятину), должны быть взаимосвязаны.

В новый единый стандарт, разработанный творческим коллективом ученых ВНИИ мясной промышленности им.В.М.Горбатова и ВНИИ животноводства внесен целый ряд нововведений: изменена характеристика крупного рогатого скота в зависимости от возраста, при этом предусмотрены три возрастные группы: взрослый скот старше 3-х лет; молодняк от 8 мес. до 3-х лет; и телята от 14 дней до 8 месяцев.

Установлено, что наиболее объективным показателем качества туш является их масса.

В проекте нового стандарта на основании анализа результатов контрольных переработок крупного рогатого скота признано целесообразным подразделять молодняк и полученные туши на 4 весовых класса: отборный, первый, второй и третий.

Эти и целый ряд других новшеств, позволили разработать проект нового единого стандарта на скот и мясо, оснастив его современными объективными показателями в соответствии с требованиями отечественных и международных потребителей.

Однако следует отметить, что большое экономическое и социальное значение в современных условиях имеет применение схем разделки туш и принципов сортировки мяса, обеспечивающих его рациональное использование и дифференцированные цены в зависимости от пищевой и биологической ценности отдельных частей.

В мире уделяют большое внимание разделке туш. В каждой стране существуют свои схемы разделки, которые существенно отличаются от действующих схем России.

Действующий в нашей стране ГОСТ №7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» не соответствует современным требованиям технологии разделки и не создает условий для рационального использования мясного сырья.

ГОСТом предусмотрена группировка частей туши по сортам без учета их пищевой ценности. Так, к первому сорту отнесены: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы, т.е. 88% всей туши, что не соответствует истинному качеству отдельных ее частей. Это подтверждает необходимость разработки новых подходов к схеме разделки туш, учитывающих самые последние достижения науки и практики, а также унификацию её с международными требованиями.

Формированию мясной продуктивности убойных животных в зависимости от различных факторов, начиная от откорма до получения туш и их рациональной разделки, посвящены труды таких ученых как: Горбатов В.М., Жаринов А.И., Ивашов В.И., Козина З.А., Кудряшов JI.C., Коледин И.Г., Лисицын А.Б., Мглинец А.И., Рогов И.А., Рудинцева Т.А., Татулов Ю.В., Унанов Г.С., Чернуха И.М., Шишкина Н.Н. и другие.

На протяжении многих лет проводились исследования по разработке схем разделки туш, изучению качества каждой сортовой части и отдельных мышц.

Наиболее полно требованиям международной торговли отвечают стандарты ЕЭК ООН (международные стандарты), которые предусматривают единый принцип оценки и сортировки туш, а также единую классификацию для удобства торговли и имеют большое практическое значение при возрастающем объеме международной торговли мясом.

На основе анализа и обобщения отечественного и зарубежного опыта, национальных стандартов ряда стран Европейского союза и стандарта ЕЭК ООН, а также собственных исследований была поставлена цель разработки принципиально новой схемы торговой разделки говяжьих туш, гармонизированной с международными, которая является основой для совершенствования действующей научно-технической документации в России.[105,131]

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

- провести аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, а также стандартов по разделке туш;

- изучить принципы и системы разделки туш убойных животных, принятые в зарубежной практике и определить рациональные схемы разделки для использования в России;

- провести опытные разделки говядины на отрубы бескостные и на кости с учетом их морфологического состава, пищевой ценности, физико-химических, микроструктурных и органолептических свойств;

- разработать и научно обосновать принципиально новую схему разделки говядины на отрубы с учетом их пищевой и биологической ценности;

- провести производственную проверку и определить экономическую эффективность использования новой схемы разделки говядины на отрубы;

- провести расчет коэффициентов потребительной стоимости и норм выхода отрубов при разделке говяжьих туш по новой разработанной схеме.

- разработать проект национального стандарта и технологической инструкции на разделку говядины по новой схеме.

Разработанная применительно к условиям России схема разделки говядины на отрубы, как на кости, так и на бескостные послужила основой для создания национального стандарта «Мясо. Разделка говядины на отрубы».

Разработка нового стандарта, предусматривающего использование единых принципов и требований к разделке говяжьих туш на отрубы, обеспечит возможность их многовариантного, рационального использования как в промышленности, так и в торговле с учетом запросов покупателей, что значительно повысит культуру мясного рынка.

Научная новизна диссертационной работы заключается в том, что на основе комплексных исследований, установленных закономерностей и взаимосвязей научно обоснованы границы разделения говяжьей туши на отрубы, обеспечивающие дифференцированное, экономически эффективное использование говядины с учетом ее пищевой ценности для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Практическая значимость работы заключается в том, что с учетом специфических особенностей и качества животноводческого сырья, производимого в России, разработана и научно обоснованна схема разделки говяжьей туши на отрубы, позволяющая осуществлять их дифференцированное использование, как в промышленности, так и для торговли мясом.

Результаты исследований явились основой для разработанного и утвержденного национального стандарта ГОСТ Р 52601 - 2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия», гармонизированного с наиболее прогрессивными международными системами и технологической инструкции, предусматривающей процесс производства отрубов.

Установлен новый показатель - индекс качества отрубов относительно m.Longissimus dorsi, который может быть использован как в практике перерабатывающей промышленности, так и в научно-исследовательских целях.

Выводы

1. На основании результатов комплексных исследований и анализа морфологического и химического состава, пищевой, биологической и энергетической ценности, уровня переваримости, количества и состава аминокислот, структурно-механических свойств дана сравнительная характеристика и установлена степень ценности отдельных отрубов говяжьих туш, что послужило основой для разработки национального стандарта по разделке говяжьих туш на отрубы.

2. Анатомическое расположение и функциональные нагрузки предопределили свойства и состав отрубов. Наименьшее количество соединительно-тканного белка имеют спинно-поясничный и тазобедренный отрубы (1,5-2,0%), наибольшее - шейный, лопаточный и грудо-реберный отрубы (2,5-3,5%) и самое высокое - пашина (5,3 %).

3. Определена обратная корреляция между прочностными свойствами термически обработанного мяса и количеством соединительнотканных белков (г = -0,73). Анализ полученных данных свидетельствует, что между прочностными свойствами сырого мяса и количественным содержанием соединительно-тканных белков существует прямая корреляционная зависимость ( г = 0,53).

4. Установлена обратная корреляционная зависимость (г = -0,50) между переваримостью мяса in vitro и количеством соединительнотканных белков в разных отрубах.

5. Полученные данные свидетельствуют о том, что мясо различных отрубов содержит коллаген, который имеет разную устойчивость к гидротермическому воздействию, что определяет их консистенцию, органолептические свойства и усвояемость.

6. Совокупность данных о морфологии отрубов, их химическом составе, пищевой и биологической ценности, а также о микроструктуре позволила разработать принципиально новую дифференцированную схему разделки говяжьих туш на отрубы бескостные (27 наименований) и на кости (21 наименование) применительно к условиям России.

7. Разработан и утвержден новый стандарт ГОСТ Р 526012006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия», предусматривающий использование единых принципов и требований к многовариантной разделке говяжьих туш на отрубы, единой спецификации и названий отрубов для промышленности, сети общественного питания и торговли, что повысит культуру мясного рынка и удовлетворит запросы потребителей.

8. На основе выявленных зависимостей разработаны индексы качества, рассчитанные для химического (влага, жир, белок) и аминокислотного состава, переваримости белка in vitro, структурно-механических свойств и степени развариваемости коллагена отрубов и отдельных мышц относительно мышцы m. Longissimus dorsi, позволяющие определить ценность каждого отруба.

Разработанный методический подход к оценке качества отдельных отрубов и групп мышц относительно m. Longissimus dorsi позволяет использовать его как в научных исследованиях, так и в производственной практике мясоперерабатывающих предприятий.

9. На основе экспериментальных данных в зависимости от химического состава, пищевой ценности и морфологии рассчитаны коэффициенты потребительной стоимости отрубов бескостных и на кости для калькулирования продукции при разделке говяжьих туш по новой дифференцированной схеме.

1. Августин X., Влияние производственно-технологических факторов на качество убойных туш мяса.//Труды федерального центра по использованию мяса, Кульмбах, 1987 том 7-С.150-176

2. Алексахина В.А., Шмаков Н.И. Татулов Ю.В., Классификация туш убойных животных в некоторых зарубежных странах //ЦНИИИТЭИ. Мясная промышленность. М. 1980,-С 1-2,32-33

3. Алеханова Е.В., Внешнеэкономическое развитие российского рынка мяса.// Мясная индустрия №10/2002, -С.6

4. Антипова JI.B. , Глотова И.А., Панов В.П. , Титов С.А., Контроль цветности мяса и мясных продуктов на основе методов спектрофотометрии. // Мясная индустрия №8/ 2002, -С. 48-50

5. Балабух А.А., Кармышева Л.Ф., Содержание аминокислот в разных видах мяса.// Труды ВНИИМП. Вып.ХХХП, 1975,-С.1-8

6. Большаков О.В., Татулов Ю.В., Гараев Я.Г, Европейская Экономическая комиссия ООН по разработке стандартов на мясо //. Мясная Индустрия №5/1998,-С.30-32

7. Большаков О.В., Татулов Ю.В., Гаряев Я.Г., О разработке ЕЭК ООН стандартов на мясо.// Все о мясе №3/1998,-С.23-24

8. Брошюра Министерства с/ х Канады, Канадской ассоциации животноводов, Канадской федерации сельского хозяйства, Совета мясопромышленников Канады.// Новая канадская система сортировки туш крупного рогатого скота. 1971

9. Быканов А.В., Аблязин И.Ш., Татулов Ю.В., Булычев И.Н., Сотрудничество науки и производства—основа успеха. // Мясная индустрия №12/ 2004,-С.37-38

10. Все о мясе./ Разделка мяса и его рациональное использование.// Юбилейный выпуск 2000 -С.38-41

11. Все о мясе./Методы оценки и контроля качества мяса и мясных продуктов.// Юбилейный выпуск 2000, -С.44-46

12. Горлов И.Ф., Научно-практические аспекты улучшения биологических и технологических качеств говядины. // Мясная индустрия №10/2001, -С.40-42

13. ГОСТ 19496-93 "Мясо. Метод гистологического анализа"//

14. ГОСТ 23041-78 "Мясо и мясные продукты. Методы определения оксипролина"

15. ГОСТ 23042-86 " Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

16. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.»

17. ГОСТ 5110-55 «Мясо. Крупный рогатый скот для убоя.»

18. ГОСТ 779-55 « Мясо. Говядина в полутушах и четвертинах.»

19. Грудев Д.И.,Смирницкая Н.Е., Объективные методы определения качества туш молодняка крупного рогатого скота по их морфологической структуре // Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности М. 1964, -С.9-20

20. Гутник Б.Е., Сусь И.В., Миттелыптейн Т.М., Булычев И.Н., Универсальная разделка говяжьих туш.// Мясной ряд №2 2005,-С.64-65

21. Гущин В.В. , Татулов Ю.В., О разработке стандартов Европейской Экономической Комиссии ООН на мясо.//Мясная индустрия №7/2002,-С 59-61

22. Дудин СЛ., Мясное скотоводство и перспективы его развития в СССР// Автореферат дис. к.т.н. Дубровицы Московской обл. 1965, -С.4,7,30-36

23. Жаринов А.И., Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья.//Основы современных технологий переработки мяса, краткий курс, часть 1, М. 1994, -С. 16-20

24. Залибеков Д.Г., Влияние возраста и уровня кормления на аминокислотный состав мяса крупного рогатого скота.// Докл. ВАСХНИЛ, №8,1974, -С.28

25. Заяс Ю.Ф, Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов. // Качество мяса и мясных продуктов М 1981 С.9-11

26. Зеньков А.С., Лосьмакова С.И., Качество мяса свиней в условиях интенсивного животноводства. //Минск, Уражай, 1990, -С. 160

27. Ильменев И.С., Некоторые аспекты применения метода ультразвуковой двумерной биолокации для прижизненной оценки мясных качеств крупного рогатого кота.//Автореферат диссертации, 1976

28. Кайшев В.Г., Дойков В.В., Мясная индустрия России на рубеже третьего тысячелетия.// Мясная индустрия №3/2002, -С.6-7

29. Каныкина Л.Ф., Каледин И.Г., Исседование пищевой ценности отрубов говяжьих туш.// Труды ВНИИМП вып.ХХ1У,М 1972

30. Карвусова Т.И., Стандартизация мяса и мясной продукции // Мясная индустрия №12/2001, -С.15-18

31. Кемпстер А.Дж., Техника прижизненного определения качества туш мясного сксгга.//1982, -С. 524

32. Климов А.Ф., Акаевский А.И., Анатомия домашних животных.// Учебное пособие. 7-е изд. СПб: Изд. "Лань" 2003.

33. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н., Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. // М.:"Пищеваяпромышленность". 1965,--С .49-55

34. Кузьмичева М.Б., Тенденции и перспективы развития российского рынка мяса // Мясная индустрия №11/2005, -С. 54-58

35. Кузьмичева М.Б. Динамика соотношения отечественной и импортной продукции на мясном рынке.// Мясная индустрия №12/2002, -С.6-7

36. Кузьмичева М.Б., Российский рынок мяса в 2005г // Мясная индустрия №5/2006. -С.10-11

37. Кузьмичева М.Б., Состояние российского рынка мяса за 9 месяцев 2004г.// Мясная индустрия №12/2004. -С.10-12

38. Курслер В. X., Качество говядины в зависимости от породы, пола возраста скота // Автореферат дис. к.т.н. Тарту 1975г.-С.З-4

39. Ладан Л.Е., Ефанов Г.А., Прижизненная оценка мясных качеств крупного рогатого скота.// Труды Кубанского сельхозинститута, 1976г.

40. Ладан П.Е, Белкина Н.Н., Ужако П.В., Матяшов Ю.А., Аминокислотный состав мяса помесного молодняка крупного рогатого скота.// Докл. ВАСХНИЛ, №2, 1973, -С. 16-18

41. Левантин Д. Л., Бугрим Л. II., Журавская Н. К., Некоторые особенности качества мяса бычков.// Мясная промышленность №1/1995, М. Колос -С.21-22

42. Левантин Л., Мглинец Л.И.,Продуктивность и качество мяса молодняка // Мясная индустрия №2/1979, -С.40-42

43. Левантин Д.Л., Промышленное производство говядины. «Колос» М. 1979

44. Левантин Д.Л., Рост и формирование мясной продуктивности крупного рогатого скота // Автореферат дис. Д. с/х н. Дубровицы 1963, -С. 6-18; 19-26;26-36;37-50

45. Лисицин А.Б., Гутник Б.Е., Небурчилова Н.Ф., Денисов М.С., Особенности развития мясной отрасли России в современныхусловиях.//Мясная индустрия №9/2002, -С.11

46. Лисицын А.Б., Некоторые научно технические проблемы мясной промышленности // Мясная промышленность. №4/1994

47. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М., Мирзоян А.Г., Объективная оценка качества животноводческого сырья // Все о мясе №4/1998 -С.8-10

48. Лисицын А.Б., Разработка схемы универсальной разделки мясных полутуш и создание комплекса технических средств для ее реализации // Автореферат, дис д-ра т.н. М 1997 -С 43-47

49. Лисицын А.Б., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М., Небурчилова Н.Ф., Булычев И.Н., Новая схема разделки говядины на отрубы // Мясная индустрия №4// 2005 , -С41-43

50. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М.; Сусь И.В., Веселова П.П., Современная классификация убойных животных и полученных туш.// "8-я межд. научн. конференция памяти В.М. Горбатова " 8 дек. 2005г сборник докладов, том 1, М.2005-С. 68-76

51. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Чернуха И.М. ,Миттельштейн Т.М., Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности // Мясная Индустрия №9/2001,-С.6-9

52. Мглинец А.И., Качество говядины и направления ее рационального использования // Московский технологический институт мясной и молочной промышленности. Автореферат Д.т.н. М.1982г-С.1-30

53. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота. ВАСХНИЛ М. 1990

54. Методические указания для калькулирования себестоимости мяса и мясопродуктов», Москва, ВНИИМП, 2000

55. Никитченко В.Е., Анатомо-химическая характеристика мышечной ткани туш бычков разных пород в постнатальном онтогенезе // Автореферат дис. д.в.н. Украина Киев, 1986,-С. 1-27

56. Никитченко В.Е., Возрастные анатомо-топографические особенности туш крупного рогатого скота и их значение при товароведческой оценке.// Автореферат дисс. к.в.н. М: 1971

57. Пальмин В.В., Миндлина Д.С., Шахназарова Н.М., Метод определения белковой питательной ценности мяса и применение его при исследовании говядины // Труды ВНИИМПа, 1953, вып. V, М.: -С. 5-16.

58. Плохинский Н.А., Биометрия. М. изд. МГУ 1970-С.367

59. Пыхтина И.Н.,Жужгина И.А , Потребительский рынок мясных продуктов невозможен без развития сырьевой базы // Мясная индустрия №12/2001,-С.12-14

60. Российский статистический ежегодник Стат. сб./Росстат М.2006г.

61. Рудинцева Т.А., Разработка технологии комбинированной разделки туш I категории упитанности от молодняка крс с выделением бескостного полуфабриката высшего сорта // Автореферат дис к.т.н. , М-1980, -С.7-10

62. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, М.'Ърандес","Медицина" 1998

63. Смирницкая Н.Е, Объективные методы оценки качества мясных туш молодняка крупного рогатого скота // Автореферат дис. к.т.н. 1965, М.-С1-14

64. Смирницкая Н.Е, Объективные показатели качества туш молодняка крупного рогатого скота.// Мясная индустрия СССР, №1/1965,-С.48-50

65. Соловьев В.И., Кузнецова Г.Н., Изменение соединительной ткани в процессе созревания мяса// Мясная индустрия СССР, №1/1963,-С. 5 657

66. Соловьев В.И., Шумкова И.А., Карпова И.Н., Специфические методы оценки ферментированного мяса.// Труды ВНИИМП. Вып.ХХН, 1970,-С.157-167

67. Стекольников Л.И и др., Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности // ЦНИИТЭИ мясомолпром О.И. М.1986.-С.1-6

68. Татулов Ю.В., Булычев И.Н., О разработке технологической схемы торговой разделки говяжьих туш, унифицированной с международными требованиями // Мясная индустрия №4/ 2003.-С.24-25

69. Татулов Ю.В., Курицын Н.И., Шкловский Е.А., Изменение массы туш молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и пола животных // Труды ВНИИМП выпуск XXIX, М. 1974-С.39-42

70. Татулов Ю.В., Курицын Н.И., Шкловский Е.А., Морфологический состав туш молодняка крупного рогатого скота сычевской породы в зависимости от возраста и пола животных // Труды ВНИИМП выпуск XXIX, M.1974-C.33-38

71. Татулов Ю.В., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М., Небурчилова Н.Ф., Булычев И.Н., Воскресенский С.Б., Современные требования к оценке качества и разделке туш убойных животных // Все о мясе Юбилейный выпуск №4/2005г. -С42-43

72. Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М., Веселова П.П. , Легошин Г.П. , Могиленец О.Н., Об основных положениях проекта государственного стандарта России на крупный рогатый скот и мясо.// Мясная индустрия №9/2002 -С.53-55

73. Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М., О международных стандартах на говядину и свинину.// Мясная индустрия №2/1995.-С. 20-21

74. Татулов Ю.В., Немчинова И.П., Миттелынтейн Т.М.,Гурьева JI.M., Сорокина И.Ф., Совершенствование методов оценки качества убойных животных и туш // АгроНИИТЭИММП Мясопром О.И. М. 1988.-С 1-3,10-11,27-28

75. Татулов Ю.В., Новое в международной стандартизации мяса убойных животных.// Все о мясе №1/1998. -С.20-21

76. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г., Тимин Е.Н., Компьютерная приставка к человеческому глазу.// Мясная промышленность №1/1995, М. Колос -С.23-25

77. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В., Тимин Е.Н., Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами // РАСХН, -М., 1998,-С.38

78. Хофман К., Можно ли изменить качество мяса? // Труды федерального центра по исследованию мяса. Института физики и химии. Т.6 Физико-химические признаки качества мяса, Кульмбах, Германия 1986, -С.5-20

79. Хрусталева И.В., Илюшина И.А., Мускулатура домашних животных.// Методика преподавания анатомии домашних животных на ветеринарном факультете. М: МГАВМиБ им. К.И. Скрябина 1995.

80. Хрусталева Н.В., Анатомия домашних животных.// Учебное пособие. Изд. "Колос" 1994

81. Чернявский М.В., Анатомо-топографические основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных.// Справочное руководство М: пищевая промышленность 1977, -С. 3641

82. Шён JI. Возможности объективной оценки туш крупного рогатого скота.//УШ Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности, Москва, СССР, №11/1962

83. Шишкина Н, ЛевинаЛ., Каныкина Л. и др., Сравнительная оценка различных схем разделки говяжьих туш// Мясная индустрия №6/1971г.-С. 6-10

84. Шишкина Н. Н., Каныкина Л. Ф., Ванькевич В.П., Василевская А.И., Изучение качественных показателей отрубов говядины при разделке туш для розничной торговли // Сборник научных трудов, М.1974 выпуск 29., -С67-72

85. Шишкина Н.Н, Каневская А.В., Производство полуфабрикатов из парного мяса // Агро НИИТЭИММП О. И., 1989 -С2-5,23-24

86. Шишкина Н.Н., Каныкина Л.Ф., Ванькевич В.П., Василевская А.И., Изучение качественных показателей отрубов говядины при разделке туш для розничной продажи // Труды ВНИИМП выпуск XXIX, М. 1974-С. 67-72

87. Шишкина Н.Н., Каныкина Л.Ф., Филипова Г.Ю., Чирикова М.М., Соколова Л.А., Примышленные схемы разделки мясных туш на отрубы // Обзорная информация. Серия: Мясная промышленность. М.1973- С. 1-18

88. Шумков Е.Г., Курицын Н.И., Шкловский Е.А., Кравец Т.В., Качество туш и химический состав мяса молодняка крупногорогатого скота в зависимости от веса и упитанности.// Труды ВНИИМП вып.ХХУ1, М 1972

89. Яковлев B.C., Морфологический, химический, аминокислотный состав и качество мяса. // XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Всесоюзный научно-исследовательский институт мясного скотоводства г. Оренбург -С.1-9

90. Binke R., Vom Muskel zum Fleisch.// Fleischwirtschaft №5/2004. 84 S.224-227

91. Borggaard, C., Madsen, N.T. Thodberg, H.h.,In-lian imadge analysis in the slaughter industry, illustrated by beef carcass classification.// Meat science,1996, -C.43,151-163

92. Buss G., Craf K, Piur S., Objektive makstabe xur schlachtkorperbe sertung bein rind tierrucht.// 1974.23.6 -C. 260-262

93. Damez J.L., Sale P., Tournayre P., Automated cutting of bovine carcass forequarters.// Proc. 43th Internat. Congress Meat Sci. technol., 1997, pp228-229

94. Die FLeischerei, 1985,36, 2; 115-116.

95. Dorfel E., Strukturwandel im Zerlegebereich. Angepasste Technik erleichtet Zerlegebetrieben die Ubernahme weiterer Produktionsschritte.// Fleischwirtschaft №5/2002. 82 S.37-38

96. Dvorak Z., Vagnarova I., Nutritiv value of the proteins of veal, beef and pork determined on the basis of availadle essential amino acids or hydroxyprolin analysis.// "J. Sci. Food Agric." 20,3,1969, -C.146-150

97. European patent 0321981 В 1. EP,(1987). Danish Meat Research Institute, Roskilde.

98. European patent 0499550 AL EP, (1991). Normaclass, Paris

99. European patent 0632960 AL EP,(1993). Normaclass, Paris

100. European patent 96301383. 4 EP,(1996). Danish Meat Research Institute, Roskilde.

101. FleischwirtschafL, Internationale Standards fur Rindfleisch Neuc UN/ECE -Standards fur Fluschteilstucke//

102. Fleischwirtschaft.Zerlegung ohne Fleischkasten sicherung von Ruckvertolg barkaeit und Qualitatskontrolle in einem.// №5/2002. 82 S.34-36

103. Folkmann P., Christensen F.H., Technology Behind a New Machine for Automatic Cutting of Pork Middles.// Fleischwirtschaft International №3/2003 pp/52-54

104. Food Engineering, 1984, 56, 8; 186.

105. Gordon A.D., Meat quality requirements to-day and in the next ten years in different world markets.//Proc. 46th Internat. Congress Meat Sci. technol. Argentina, 2000, pp.332

106. Handelsklassen fUr Rindfleisch 128/1985 -C.1-24

107. Influence des technologies modernes sur les qualites de la viande -"RTVA", 1984,23, 201 ; 23-31.

108. Kempster A.j., Cuthbertson A., Harrington G, Beef carcass classification and gradingmethods, devebopments and perspectivs // Satellite Symposium EAAP, angust,4.1984

109. Lebert A., Grading systems. Yield and meat quality, evalution on line.// Proc. 46th Internat. Congress Meat Sci. technol. Argentina, 2000, pp.332

110. Lencsepeti Jeno Vagvolgyi, Otto a vagosertesek es vagomarhak objektiv ortekmegallpitasanak usuksegessege is lehetosegei 2. // Husipar, №4/1971 -C.175-183

111. Link J., Willeke H., Golze M., Bergfeld U., Schoberlein L., Einfluss der rasse und Kategorie auf die Fleischgualitatsmerkmale vor und nach der Reifung von Rindfleisch.//Fleischwirtschaft №5/2003. 83 S. 103-106

112. Lunt D.K., Smith G.C., USDA Yield grades and varians carcass Jraits as Predictors of Carcass Compasition. //Meat Scienes №14/1985, -pp. 153164

113. Madsen N.T., Thodberg, H., Flig, Т., Ovesen, E., BCC-2 for objective beef carcass classification and prediction of carcass composition.//Proc. 42 th Internat. Congress Meat Sci. Technol.,1996, -pp. 244-245

114. Meat International, New developments in slaughtering and cutting equipment are focusing on enhanced animal welfare and food safety .//volume 14,№7/2004 pp 26

115. Miles С.А.,Некоторые методы прижизненного определения мясных качеств крупного рогатого скота и перспективы их использования.// «Baretning fra statens husdyrbrugrbor-Bog»

116. Phillips D.M., Wade R.A., Automating primal lamb carcasses.// Proc. 43th Internat. Congress Meat Sci. technol., 1997, pp240-241

117. Rager M., Automatisierung in der Feinzerlegung // Fleischwirtschaft №6/2002. 82 S.21-22

118. Recherches en technologie de e J.N.R.A. 1977-1979rr

119. Rice J., Future trends for European meat industry.// Meat and poultry,2003 -C.20-23

120. Sanudo C., The effect of breed type and slaughter weight on meat texture throughout ageing// Proc. 46th Internat. Congress Meat Sci. technol. Poland, 2001, pp.266

121. Schwagele F., Struktur und Funktion des Muskels.//Struktur und Funktion des Muskels.//Fleischwirtschaft №4/2004. 84 S.168-171

122. Sonichsen, m., Augustini, c. Dobrowolski and Branscheid, W., Objective classification of beef carcasses and prediction of carcass composition by video image analysis.// Proc. 44th internat. Congress Meat Sci. Technol., 1998, -pp.938-939

123. Swatland. H , On-line evaluation of meat.// Technomic Publishing, Lancaster, Pennsylvsnia 1995

124. Swatland. H, On-line evaluation of meat quality using probes and robots.// Proc. 45th Internat. Congress Meat Sci. Technol., 1995,-pp.336-343

125. Tehnologija Mesa, 1984,25, 4; 116-119.

126. Tong, A.K.W., Robinson, D.J., Robentson, W.R., Zawadski, S.M. and Liu, T. Evaluation of the Canadian computer vision system for beef carcass grading.// Proc. 45th Internat. Congress Meat Sci. technol., 1999,-pp.374-375

127. UNITED NATIONS UN/ECE STANDARD SPECIFICATIONS FOR BOVINE CUTS section 3 1st edition 2001

128. Viandes et produits earners 1985r., vol 6,№8, pp. 122-125

129. Warmbold J., Robotechnik. Mit eiserner Hand grob zerlegt // Fleischwirtschaft №12/2002. 82 S.17-18

130. Wenninger M., Khodabandehloo K., Robots for meat primal cutting // Fleischwirtschaft International №3/2003 pp31-32