автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Изучение технологического потенциала и качества свинины, полученной от животных отечественной и канадской селекции в условиях промышленных комплексов

На правах рукописи

/

Лисикова Светлана Алексеевна

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА И КАЧЕСТВА СВИНИНЫ, ПОЛУЧЕННОЙ ОТ ЖИВОТНЫХ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И КАНАДСКОЙ СЕЛЕКЦИИ В УСЛОВИЯХ ПРОМЫШЛЕННЫХ КОМПЛЕКСОВ

Специальность:

05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2013 005545138

005545138

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН)

Научный руководитель: д.т.н., профессор, Чернуха Ирина Михайловна

Официальные оппоненты:

Рудь Андрей Иванович, д. с.-х.н., доцент, ГНУ ВИЖ Россельхоза-кадемии, зам. зав. селекц.-технолог. центром по свин-ву

Апраксина Светлана Константиновна, к.т.н., ФГБОУ ВПО МГУПП, вед.науч.сотр.

Ведущая организация: ГНУ Сибирский НИИ Животноводства Защита состоится «А £ »2013 г в '/3 часов

на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу 109316, Москва, ул. Талалихина, д.26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Ваш отзыв (в двух экземплярах), заверенный печатью, просим направлять в адрес института.

Автореферат разослан 2013 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

А.Н.Захаров

Актуальность темы диссертации. Вследствие постепенного роста населения России встает вопрос о его обеспечении продовольствием не только в необходимом количестве, но и высокого качества и в широком ассортименте.

Развитие животноводства, в частности свиноводства, является одним из главных способов решения создавшейся проблемы. Так, по сравнению с крупным рогатым скотом свиньи в 1,5-2 раза потребляют меньше кормов на единицу прироста живой массы, на 15-20 % выше по убойному выходу, а по удельному весу костей в 1,5 раза ниже чем у КРС, а также обладают хорошей адаптацией в условиях интенсивного выращивания, имеют высокие многоплодие и скороспелость. Мясо свиней отличается высоким содержанием полноценных белков, усваиваемых организмом человека на 90-95 %. Свинина превосходит говядину и баранину по калорийности (в среднем в 2 раза). В отличие от говяжьего и бараньего свиной жир имеет более низкую температуру плавления, благодаря чему лучше усваивается. Вышесказанное ставит выработку свинины на одно из первых мест в мировом производстве мяса. Решение проблем, связанных с обеспечением высококачественным сырьем, может быть осуществимо путем направления на переработку промышленно пригодных типов свиней, а так же повышения их мясной продуктивности и уменьшения потерь в процессе подготовки к убою.

Важность углубленного изучения с целью выявления промышленной пригодности свиней разных генотипов по мясной продуктивности и качеству мяса, поступающих на переработку, обусловлена большим количеством различий между породами и породосочетаниями. В настоящее время использование потенциала мясной продуктивности свиней находится на низком уровне, не найдены наиболее продуктивные генотипы свиней западной и отечественной селекции, а так же не изучена их мясная продуктивность, технологические свойства и качество мяса.

Все это свидетельствует о том, что работы по изучению качества мясного сырья, поступающего на переработку, в частности, из свиноводческих промышленных комплексов от свиней отечественной и западной селекций являются актуальными и своевременными.

Особый интерес представляет изучение животных канадской селекции, доля поставок которых в РФ постоянно увеличивается.

Цели и задачи научного исследования

Целью научного исследования является увеличение потенциала мясного сырья для промышленной переработки на базе сравнительного изучения комплекса генетических, зоотехнических, био- и физико-

химических показателей свинины отечественной и канадской селекции, выращенных в условиях промышленных комплексов.

Задачи научного исследования заключались в следующем: > Провести сравнительные исследования прижизненных и после-убойных характеристик свиней российской и канадской селекции, выращенных в условиях промышленных комплексов;

> Провести комплексную оценку физико-химических, биохимических характеристик качества мясного сырья от свиней российской и канадской селекции

> Изучить полиморфизм генов ЯУЮ, МС411, экспрессию БАВР и выявить специфичность исследуемой селекции в отношении морфологического состава туши и функционально-технологических свойств мяса;

> Определить эффективность производства и переработки свинины отечественной и канадской селекции;

> Изучить мясное сырье методом изотопной масспектрометрии и определить возможность применения этого метода для определения региона происхождения мясного сырья;

> На основании анализа литературных данных и собственных исследований сформулировать рекомендации по внесению изменений в научно-обоснованные требования к промышленно пригодным свиньям и полученному мясу от этих животных.

Научная новизна. Проведено комплексное исследование зоотехнических показателей, мясной продуктивности свиней отечественной и канадской селекции и доказана возможность получения промышленно пригодного мясного сырья при использовании этих животных; получены новые фундаментальные знания о взаимосвязи полиморфизма БОгТИ, МС4Я, экспрессии БАВР и формировании основных функционально-технологических характеристик свинины; применительно к проблематике диссертации с использованием базовых и наиболее современных методов проведена сравнительная оценка функциональных свойств мяса, позволяющая определить технологический потенциал свиней отечественной и канадской селекции для промышленной переработки.

Практическая значимость. Установлены значения показателя ПС и подтверждена возможность применения метода изотопной масспектрометрии для идентификации региона происхождения. Определены коэффициенты потребительной стоимости свинины. На основе полученных результатов разработаны рекомендации по внесению изменений в научно обоснованные требования к свиньям для промышленной пере-

работки и мясу от этих животных, внедрение которых в промышленность позволит увеличить производство, улучшить качество, пищевые и функциональные свойства свинины, осуществлять целенаправленное использование свинины канадской селекции и повысить эффективность ее переработки.

Основные положения, выносимые на защиту

Анализ морфологического, физико-химического, амино- и жирно-кислотного составов, функционоально-технологических свойств свинины на соответствие ее требованиям, предъявляемым к мясу от промышленно пригодных свиней. Возможность применение метода изотопной масспек-троскопии для определения региона происхождения свинины. Внесение изменений в существующие и введение новых показателей в научно обоснованные требования к свиньям для промышленной переработки и мясу от этих животных в соответствии с полученными новыми знаниями.

Апробация работы Основные результаты исследований апробированы в условиях ООО "Ступинский" и ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода».

Результаты были доложены на: 7-ой ежегодной Конференции молодых ученых и специалистов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, 2013; Всероссийской научно-практической конференции, г.Углич, 2013

Публикации По теме диссертации опубликовано 6 работ, из них 4 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, схемы организации эксперимента с описанием объектов и методов исследований, результатов экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы, рекомендаций по эффективному использованию мяса свиней отечественной и канадской селекций, приложений.

Работа изложена на У/^страницах машинописного текста, вклю^ чает Ж3 таблицу и А£ рисунок. Список литературы содержит / наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы д иссертационной работы.

В первой главе дан обзор литературы, который содержит анализ развития производства свинины в России и за рубежом. Дана общая характеристика свинины, а так же проанализированы факторы, влияющие на показатели мясной продуктивности и качество свинины. Оценено

влияние селекции на мясную продуктивность, отражена роль влияний условий содержания, кормления и технологических факторов выращивания. На основании анализа литературы сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе представлена схема выполнения работы, дана характеристика объектов и методов исследований.

В третьей и четвертой главах представлены результаты исследований морфологического состава, пищевой и биологической ценности, физико-химических, технологических, микроструктурных и органолеп-тических свойств туш и дан анализ полученных данных.

В приложении представлен расчет коэффициентов потребительной стоимости.

Организация эксперимента и методы исследований

Диссертационная работа выполнена автором самостоятельно. Отдельные этапы проводились совместно с лабораториями и ИЦ Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП). Экспериментальные исследования по сравнительной комплексной оценке продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов проводились в сырьевой зоне мясокомбинатов ООО "Ступинский" и ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода» Московской области, Центр генетики в провинции Quebec в Канаде, выращенные в условиях пром-комплекса в период с 2010 по 2012 годы.

Объектом исследования была свинина от помесного молодняка:

- крупная белая (КБ) + ландрас (JI) российской селекции ;

- крупная белая + ландрас канадской селекции, выращенной в России, где в канадской селекции по материнской линии идет КБ компании «Нурог» («Hendrix Genetics») из нуклеуса в Канаде;

- крупная белая + ландрас + дюрок российской селекции;

- крупная белая + ландрас + дюрок (Д) канадской селекции, выращенной в России;

- йоркшир + ландрас + дюрок канадской селекции, выращенной в Канаде.

Исследования проводили по схеме, представленной на рисунке 1.

Мясную продуктивность, морфологический состав и промеры свиных туш определяли в соответствии с «Методическими рекомендациями ВАСХНИЛ по оценке мясной продуктивности, качества мяса и подкожного жира свиней» и «Методикой комплексной оценки мясной продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов», разработанной во ВНИИМП им В.Н. Горбатова.

Схема проведения исследований

Анализ технической информации по теме диссертации, ее обобщение. _Формулирование цели и задач исследований._

Объекты исследований

Группы Свиньи, селекция Породная принадлежность

1 Отечественная Крупная белая Ландрас

■> Отечественная Крупная белая Ландрас | Дюрок

3 Канадская, выращенная г РФ Крупная белая Ландрас

4 Канадская, выращенная в РФ Крупная белая Ландрас Дюрок

5 Канадская, Еырашенная в Канаде Йоркшир Ландрас Дюрок

Контрольное вырашпваппе

Из\чаемые показатели

Зоотехнически« показатели:

Возраст достижения живой массы .100. кг, суток Предубониая живая масса, Среднесуточный прирост, г г ' ^

Контрольный гбоп, разделка, изучение мясного сырья

Изучаемые показатели

Мясная продуктивность и качество ту ш евшей Морфологической состав полуттпш: Состав мяса: Технологические характеристики мяса:

Убойви касса, хт Диаа водутушк, ся Масса М.1..<!гт,1т Химичкой к2ссовм дом влага, белка, жира, залы, % рН чера 1 в 2* ч

Масса гушя, гх Толиша шпккавзд 6-1 грудншт пяаогаз&га, мм Мжха тазо6С5р®ного струна, кг Амикмжаош, игЛООт бели, «г.100 г продут» Вдзгссвхзкбэгсщз* авсобвоса, %

Масса бд) 1р!ш1!10 тара, кг Плоиадь «мьшгчзога гагада. Выход иыстечтой Жяри« гаезмы, ьиасс« лкшсгсе Потери щги схлюши,

Убснньш выход. * • Индекс 40ш1сшсш» Выход жировой 1ЫКН, % Полкнсрфвм ЛУЮ.КГСЖ, РАВР Потери сув г %

Мзсса голутуши. ег Икикс -'поггоослг* Выход костной тк1нй, Содержание гастопа 1-С Сенсорна* оггаша

Соотвовкнве хшшгчных ЕОЛОЕОН разню тагов

Обобшение и обработка полученных данных

Расчет коэффициентов потребительной стоимости _Разработка рекомендаций_

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Качество туш и основных ее частей (отрубов) оценивали по морфологическому составу - выход мышечной, жировой и костной тканей, по их соотношению в туше отдельного животного и в среднем по каждой группе свиней, по «Индексу мясности» - соотношение мясо/кость и «Индексу постности» - соотношение мясо жилованое/жир.

Толщину шпика (мм) над 6-7 грудными позвонками определяли

методом ультразвуковой диагностики прибором Сонник-тест. Разделку свиных туш, выращенных в России осуществляли по ГОСТ Р 52986-2008, выращенных в Канаде по канадским технологиям (Canadian Pork Handbook// Is' edition, 2011. -p.31). Анатомические границы разделки туш представлены на рисунке 2.

В Канаде разделка свиных по-

Рисунок 2 - Схема разделки свиных туш на основные части в России и Канаде: I - задняя часть; 2 - ЛутуШ НаЧИНавТСЯ С ОТДеЛеНИЯ

средняя часть (грудинно-реберная и спинно- задней НОЖКИ ПО ПУТОВОМу СуС-

поясничная); 3 - передняя часть.

таву. Затем отделяется задняя часть по тазовой кости. Средняя и передняя части отделяются между 2 и 3 ребрами, строго вертикальным разрезом. Средняя часть разделяется на грудинно-реберный и спинно-поясничный отруб по прямой линии таким образом, чтобы самая широкая часть спинно-поясничного отруба не превышала 12см. В то время как в российской схеме предусматривает отделение переднего отруба между 4 и 5 ребрами, а спинно-поясничная часть отделяется от брюшной на расстоянии в самой широкой части не более 10 см от позвоночника до линии отделения. Отделение по линии 2-3 ребер в сравнении с отделением по линии 4-5 ребер дает меньший выход всех отрубов передней части - и шейно-лопаточного, и плече-лопаточного. Однако спинно-поясничный отруб на кости и без кости, отделенный по линии 2-3 ребер, дает лучшее соотношение ценных и малоценных частей туши. Ширина 12 см сводит к минимуму остатки ребер в спинно-поясничном отрубе и снижает прирези брюшной части, улучшает соотношение мышечного глазка и брюшной части.

Морфологический состав определяли методом полной обвалки полутуш и отрубов от каждой группы свиней. На обвалку и последующую

жиловку направляли полутуши, охлажденные в течение суток до температуры +4°С.

Массовые доли влаги, белка и жира в мышечной ткани свиней определяли на длиннейшей мышце спины (M.longissimus dorsi) по общепринятым стандартным методикам ГОСТ 9793-74, ГОСТ 25011-81, ГОСТ 23042-86. Жирнокислотный состав определяли на газовом хромо-тографе «Hewlett Packard» (США) с капиллярной колонкой HP Innowax 30x32x0,15mkm и автоматической программой обработки хроматогра-фических данных Winpeak фирмы Bruker-Franzen Analitik SCPA Winpeak (Германия) по методу Фолча, «Методические рекомендации по оценке свежести мясного сырья мультисенсорным методом",2009 г; аминокислотный анализ по стандартному методу на аминокислотном анализаторе РМА GmbH Abacus; ГОСТ 23041-78 «Мясо и мясные продукты. Метод определения оксипролина», методике № 103.5 — 105- 2011/ 01.00225-2008 «Методика измерений. Определение массовой доли трипрофана в мясном

сырье, мясных и мясосодержащих продуктах методом флуоресценции». Изотопный состав: изотопный масс-спектрометр DELTA V Advantage. Генотипирование осуществляли методом ПЦР-ПДРФ по методикам F. Gerbens и соавт. (1997), S. KaminskmcoaBT. (2002), К. Kim и соавт. (2000) оптимизированным Крюковым В. И. и соавт. (2011); амплификацию проводили с помощью набора реагентов GenPak PCR Core («БИОКОМ», Россия) в ам-плификаторе MyCycler (BioRad США). Детекцию продуктов амплификации проводили в системе документации гелей MolecularImager®GelDoc XR System (BioRad США); Гистологические исследования проводили по ГОСТ Р 51604-2000;

Свойства свинины и принадлежность к определенной качественной группе (DFD, NOR, PSE) оценивали по величине pH мышечной ткани через 1 и 24 часа после убоя животного. Величину pH измеряли с помощью портативного рН-метра непосредственно в мышечной ткани по ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74); влагосвязывающую способность мяса определяли методом прессования навески образца по методике Грау-Хамма в модификации Воловинской-Кельман.

Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Отбор проб осуществлялся в соответствии с ГОСТ Р 51447 - 99 (ИСО 3100-1-91) и ГОСТ Р ИСО 7218 - 2008. При проведении всех лабораторных исследований соблюдали правила средних проб, каждую пробу исследовали на один и тот же показатель трижды, с вычислением среднего значения. Достоверность полученных результатов подтверждали трехкрат-

ной повторностью опытов, а также статистической обработкой их результатов.

Основные результаты исследований

Генотипирование свиней. При изучении полиморфизма генов (рисунках 3 и 4), ответственных за основные функционально-технологические характеристики установлено, что частота встречаемости предпочтительного рецессивного гомозиготного генотипа сУ у животных канадской селекции - 28,57%, что на 16,93% меньше по сравнению с трёхпериодными гибридами отечественной селекции (45,45%). Полученные данные совпадают с данными Зиновьевой Н.А. и Эрнста Л.К. (1972), пришедших к выводу, что в результате селекции на уменьшение содержания жира в туше свиней происходит понижение мрамор-ности мяса и снижение его вкусовых качеств, главным показателем которых является наличие внутримышечного жира.

м м м> «

И) Ш М а Ы .У

ш вг> м м а а м и» ш ы и

Рисунок 3 — Электрофореграмма ПЦР-ПДРФ ген типирования КБхДхД канадской селекции по локусу Н-РАВР (М — маркер молекулярного веса)

М А! М> (к! 1М ю М (И и 00 Ш М Ш М Ш ЙЙ А) <И !)[>

Й» в.в. 405-й.«.

гаки me.it.

Г«"*»»» ■■■■■■■ ШшШШВШШШ

1 т -■/' &„ ! - . . ¡118 Н.и.

Ш 8.Я. ш».«. Ш АН.

(141 аа ов м оп <ы м оо о«з <м т оо <м «ы

Рисунок 4 — Электрофореграмма ПЦР-ПДРФ генотипирования КБхДхД отечественной селекции по локусу Н-РАВР (М - маркер молекулярного веса)

При анализе полиморфизма гена МС411 установлено, что частота распространения гетерозиготного генотипа АО и гомозиготного генотипа СО превалирует у животных канадской селекции на 7,60 и 8,60 %, соответственно (рисунок 5).

АА Ай Ой

(«канадская селекция «аотечественнэяселекция

Рисунок 5 - Частота встречаемости генотипов гена МС4Я у гибридов канадской и отечественной селекции, %

Определены длины фрагментов рестрикции специфического фрагмента ЛУШ-гена свиней, состоящих из 149 и 123 п.н. (генотип N>0, три фрагмента в 272, 149 и 123 п.н. (генотип Ып), один фрагмент рестрикции 272 п.н. — соответствует рецессивному гомозиготному генотипу пп.

Также установлено, что у трехпородных гибридов КБхЛ*Д канадской и отечественной селекции отсутствует стресс-чувствительный генотип пп гена КУЮ, при этом гетерозиготная форма Ып встречается только у животных отечественной селекции с частотой 3,00%, в то время как все гибриды канадской селекции имеют гомозиготный генотип доминантной формы. При этом, животные и канадской и отечественной селекции имеют высокий генетический потенциал стрессоустойчивости, оцененный по маркеру КУЯ!.

Изучение продуктивности свиней. При достижении животным живой массы 100±10 кг провели контрольный убой. Согласно требованиям канадского законодательства, убой животных, выращенных в Канаде, производился по достижении ими 120 кг.

Из рисунка 6 видно, что свиньи канадской селекции быстрее набирали вес и имели большие среднесуточные приросты живой массы (70,00±5,30 г), чем их сверстники отечественной селекции. Это объясняется большей долей гетерозиготного генотипа АО гена МС4К у свиней канадской селекции, что согласуется с результатами исследований Гет-манцева Л.В. и соавт. (2011), и свидетельствует о том, что наличие генотипа

АО гена \1C4R у свиней ведет к повышению откормочных и мясных качеств. Данные представлены на рисунке 6.

U а 140

« 120

о я 100

7

к 80

CS X 60

«

о \о 40

>> 3 20

с. в 0

- т>

ш.

III

■

1 _L i

ж 200

I- 100

I- 50

гр.1 гр.2 гр.З гр. 4 гр.5

№ S X

о

S

н

и о ч о Ч

Н

и «

с.

м о ¡а

X

ч

о

и «

г >=

о

х «

о ю >.

предубойня

масса, кг

- возраст достижения убойной массы, дн

Рисунок 6 - Зоотехнические характеристики молодняка (М±ш; в каждой группе n=20) (Р < 0,05)

Животные отечественной селекции достигали массы 103±3 кг за 181±2 дня против 152±2 дня-для свиней канадской селекции.

Изучение мясной продуктивности и качества мяса показало незначительное превышение предубойной живой массы животных отечественной селекции, выращенной в России, по сравнению с животными других групп, однако убойный выход туши в группах животных западной селекции оказался выше. Наибольший средний показатель убойного выхода был получен от откормочного молодняка западной селекции из группы 5 (79,00%), а наименьший - от молодняка отечественной селекции из группы 1 — 67,60%. (таблица 1)

У свиней отечественной селекции частота встречаемости генотипа АА на 6,10% выше по сравнению со свиньями канадской селекции, что может являться генетическим фактором, обусловившим большую толщину шпика(например в холки на 3,70 мм и 3,40 мм для двух- и трехпородных гибридов соответственно). Свиньи из группы 3 превосходили по площади мышечного глазка сверстников из группы 1 на 13,20 см2, свиньи из группы 4 по аналогичному показателю имели большую площадь на 15,70 см" в сравнении со сверстниками из группы 2 и на 1,38 см2 в сравнении с группой 5. При этом разность по всем группам была достоверна (Р < 0,05) (таблице 2).

Таблица 1 - Убойный выход туш свиней (М±т; в каждой группе п=20) (Р < 0,05)

Группа Сочетание Предубойная живая масса, кг Масса туши, кг Выход туши, % Выход мякоти,%

Свиньи отечественной селекции, выращенные в Россш

1 Крупна белая х ландрас 103,20±1,45 69,80±1,1б 67,6010,64 87,5010,37

2 Крупная белая х ландрас х дюрок 10б,30±1,78 73,4012,02 69,10± 1,41 87,2010,39

Свиньи канадской селекции, выращенные в России

3 Крупна белая х ландрас 98,9011,27 69,40±!,33 70,2010,52 87,7010,27

4 Крупная белая х ландрас х дюрок 99,90±0,87 71,1010,85 71,20±0,48 87,5010,12

Свиньи канадской селекции, выращенные в Канаде

5 Йоркшир х ландрас х дюрок 120,0012,80 94,81±3,20 79,0010,73 89,0710,52

Таблица 2 - Мясные качества туш свиней (М±т; в каждой группе п-20) (Р < 0,05)

Группа Длина полутуши, см Толщина шпика на холке, мм Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, мм Толщина шпика на пояснице, мм Средняя толщина шпика, мм Площадь «мышечного глазка», см2

Свиньи отечественной селекции, выращенные в Рс ссии

1 96,80±0,83 30,70±1,21 27,70±1,03 23,90±0,99 27,40±1,07 36,30±0,66

2 95,90±1,08 31,1010,66 28,1010,65 24, 80±0,69 28,0011,06 37,10±0,92

Свиньи канадской селекции, выращенные в Росс ИИ

3 98,9010,81 27,0010,85 21,40±0,71 25,00±0,75 24,50±0,63 49,50±0,55

4 97,20±0.83 27,70±0,85 22,60±0,71 25,30±0,76 25,50±0,56 52,80±0.67

Свиньи канадской селекции, выращенные в Канаде

5 83,5012,01 21,20±0,63 19,60±0,76 20,3510,82 20,40±0,63 51,4011,03

Примечательно, что туши животных, выращенных в Канаде, значительно короче, более чем на 10 см, и при этом, намного тяжелее (на 10-12 кг), чем туши животных, выращенных в России независимо от генотипа.

По мнению Горшеневой Г.М. ГЬпрУ/аккогтоз^у.пь/аззоаавоп/вес^оп^е-ЬгееШщО с учетом современных направлений и технологий в колбасном производстве, желательно использовать для переработки свиней со средней живой массой 110 кг; выходом мяса - 70-73%; с толщиной шпига на уровне 6-7 грудных позвонков - 2,3-2,8мм; массой задней трети полутуши- 12-13 кг.

Свиньи отечественной селекции имеют наибольший удельный вес полутуши. Однако при экспериментальной разделке в группе 1 наибольший удельный вес составил передний отруб (35,10 %), затем тазобедренный (34,60 %) и средний (30,30 %). В то время как в группах 2 и 4 тазобедренная часть превышает по этому показателю (2 - 35,00%; 4 - 35,40%), затем идет шейно-лопаточный отруб ( передний) (2 - 33,90%; 4 - 32,30%), и далее средний (2 - 30,50%; 4 - 32,30%). При трехпородном скрещивании

свиней канадской селекции (группа 4) передний и средний отрубы имеют одинаковый удельный вес (32,30%), в то время как в тушах животных отечественной селекции передний отруб превышает средний на 3,40%. Совсем иная картина у молодняка из группы 5, где средний отруб имеет наибольший удельный вес (45,83%), превышая передний на 17,64% и тазобедренный на 19,83%, что обусловлено различиями в схемах разделки туш, принятых в России и Канады.

Морфологический состав туши отображен в таблице 3. Из нее видно, что свиньи западной и отечественной селекции имеют практически одинаковый выход костной ткани (в среднем 12,50%), превышая молодняк, выращенный в Канаде (группа 5), где этот показатель составил 10,29%. Несмотря на это выход мышечной ткани свиней групп 3 и 4 составляет 59,70% и 58,80% соответственно, что значительно выше чем у свиней отечественной селекции (1 - 55,40% ;2 - 56,80% ), но все-таки уступает животным из группы 5.

Наиболее полномясные отруба получены от свиных туш канадской селекции (в среднем на 0,30), показавшие также и лучшие индексы постно-сти (в среднем на 0,25), однако они уступают животным из группы 5 по индексу мясности, где этот показатель выше групп 1-4 в среднем на 1,40.

Изучение химического состава отрубов показало, что (таблица 4) содержание влаги в отрубах колеблется в пределах 69,68-71,70 % и тесно связано с наличием жира. Наибольшее содержание жира в отрубах отечественной селекции (10,50%); наименьшее (6,23%) в отрубах подсвинков канадской селекции.

Интересен и тот факт, что свиньи канадской селекции, выращенные в России, имеют меньшее количество жира по сравнению с животными, выращенными в Канаде. По содержанию белка картина кардинально меняется: на первом месте по его содержанию стоят отрубы группы 321,08% (канадская селекция, выращенная в России), далее свиньи, выращенные в Канаде - 20,30%, и на последнем месте свиньи отечественной селекции —18,00%.

Данные, приведенные в таблице 4, значительно отличаются, например, от результатов, описанных Водянниковым В.И., Шкаленко В.В., Ружейниковым Ф.В., Земляковым Р.Н.(2010) для свиней двухпородного скрещивания Йоркшир х Ландрас канадской селекции, выращенных в условиях Нижнего Поволжья. По их данным массовая доля жира в свинине около 16-17%, а белка - не превышает 15%.

Таблица 3 — Морфологический состав туш свиней (М±ш; в каждой группе п=5)(Р < 0,05)

Группа Масса охлажденной полутуши, кг Выход Индекс

мышечной ткани жировой ткани костной ткани

кг % кг % кг % «мясности» «посности»

Свиньи отечественной селекции, выращенные в России

1 34,60±1,03 19,12±1,63 55,40±0,78 11,11±0,40 32,10±0,89 4J3±0,05 12,50±0,37 4,50 1,70

2 34,31±1,89 19,48±1,60 5б,80±1,5б 10,45±0,21 30,40±],52 4,38±OJ5 12,80±,40 4,50 1,90

Свиньи канадской селекции, выращенные в России

3 33,5(Щ],17 2о,оо±одз 59,70±0,41 9,38*0,17 28,<)0±0,63 4.12±0,11 12,ЗСШ1,27 4,90 2,10

4 33,12±0,39 19,47±0,26 58,80±0,37 9,50±0,29 28,70±0,44 4,15±0,05 12,50±0,12 4,70 2,00

Свиньи канадской селекции, выращенные в Канаде

5 41.30±1,01 25,01±о,94 6П,58±0,81 12,03±0,64 29,13±0,96 4.24±0,«2 10Д!Ш),70 5,80 2,10

Таблица 4 - Химический состав свинины (п=5), % (Р < 0,05)

Полусухожильная мышца (Л/. Нетггегк/пюхт) Длиннейшая мышца 1М. с!ог^1)

Группа Влага Белок * Зола Влага Белок Жир о со

Свинь и отечественной селекции, выращенные в России

1 70.50i0.30 18.0ttt0.20 ю^сьнио 1.00Н1.10 66,1010,40 21,3510,10 11.8010.10 0.75±0.01

2 70.3010,40 I8.60i0.10 I0.10i0.10 !.0010.20 70,30±0,30 18.4±0,10 10.50i0.10 0.80Ю.10

Сви селекции, выращенные в России

3 71.0310.10 21.08i0.10 6.9540.10 0.9410.20 72.50i0.30 23.3010.20 3.4010.20 0.80±0.|0

4 71.70*0.30 21.06i0.20 621±020 0.97±0.10 73.30i0.30 21.5040.10 4.20±0.10 1.00М.01

Сви ньи канадской селекции, выращенные б Канаде

5 69.68±0,30 20.3 (НО.Ю 9.10*0.10 0.92*0.20 69,6510,40 20.30±0.20 9.!0±0,10 0.9510.10

При определении рН мяса через 1 и 24 часа после убоя не было обнаружено ни одной туши с показателем ниже 5,60 и выше 6,20 единиц, то есть, не обнаружено животных с признаками РБЕ и БРБ - мясо всех групп животных соответствовало норме. Хотя значения рН24 свинины от животных канадской селекции, выращенной в Канаде, были самыми низкими.

По влагосвязываюшей способности (таблица 5) свинина от животных канадской селекции оказалась значительно лучше (59,30% против 54,70% для свинины от животных отечественной селекции), что свидетельствует о хороших технологических свойствах свинины во всех группах, удовлетворяющих требованиям мясоперерабатывающего производства (не ниже 52,00%). Таким образом, продукт, приготовленный из мяса западной селекции, будет значительно сочнее, так как в нем меньше потери сока при тепловой обработке.

Таблица 5 - Функционально-технологические характеристики M.L. dorsi свинины, полученной от животных различных породосочетаний (М±ш; в каждой ____группе п=5) (Р< 0,05)__

Группа pH, рНм Влагосвязывающая способность в % к Потери массы туши при охлаждении

мышечной ткани общей влаге кг % от массы туши

Свиньи отечественной селекции, выращенные в России

1 5,94 5,68 40,20±0,40 53,50=1=0,50 1,52±0,34 2,23=1=0,42

2 6,03 5,58 42,00±0,30 56,00±0,60 1,53=1=0,31 2,09±0,35

Свиньи канадской селекции, выращенные в России

3 5,85 5,75 44,40±0,30 58,20±0,30 1,70*0,13 2,50±0,18

4 5,84 5,73 45,80=1=0,30 60,10±0,30 1,63=1=0,16 2,30±0,23

Свиньи канадской селекции, выращенные в Канаде

5 1 - 5,62 46,10±0,10 1 59,00±0,10

Ой 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

ШИВтип(белые) ШI тип (красные| □ ИАтип(промежуточные)

Рисунок 7 — Соотношение мышечных волокон M.longissimns dorsi по типам, %

Полученные результаты коррелируют с данными о составе отдельных типов мышечных волокон в свинине от животных разных селекций (рисунок 7).

Из рисунка 7 видно, что в исследуемых образцах мышечной ткани преобладают волокна гликолитического JIB типа окисления (белые мышечные волокна), отличающиеся образованием АТФ в них за счет гликолиза. В них также высоко содержание гликогена, обусловливающего высокую активность фосфорилазы и АТФ-азы быстрого типа. Свинина с наивысшим содержанием волокон гликолитического типа обладало наименьшей ВСС.

В мясе животных (M.Jongissimus dorsi) генотипа крупная белая х ландрас отечественной селекции: % незаменимых кислот меньше заменимых на 3,58%, в то время как западной селекции, наоборот, превышает на 3,56%. По белково-качественному показателю (БКП) животные канадской селекции превосходят своих отечественных гибридов в среднем на 0,25 и мясо всех изученных образцов свинины от животных,

выращенных в России, по БКП в 3,10-4,80 раза было ниже мяса животных, выращенных в Канаде.

Ранее специалистами ВНИИМП было показано, что соотношение гистидин:аргинин:лизин является характеристикой, позволяющей косвенно судить о доле мышечной ткани в туше. Оптимальное соотношение составляет 2:3:6. Интересно, что соотношением максимально приближенным к оптимальному, характеризуется свинина (М longissimus ¿от ) первой группы (таблица 6)

Таблица 6 — Соотношение гистидин:аргинин:лизин в мякотной части отрубов,

мг/100г

--—_____^ Группа Аминокислоты ——___ 1 2 3 4 5

Гистидин (His) 878,43 1167,96 1014,11 965,84 887,68

Лизин (Lys) 1893,77 1636,70 1605,74 1641,23 1654,78

Аргинин (Arg) 1255,36 1308,60 1461,40 1211,81 1522,25

Соотношение His: Arg: Lys 2,2:3,1:4.7 2,9:3.3:4,1 2,5:3,7:4,0 2,4:3,0:4,1 2.2:3,8:4.1

В остальных группах изменение соотношение происходит за счет увеличения содержания аргинина. Аргинин является субстратом N0-синтеаз в синтезе оксида азота N0, являющегося локальным тканевым гормоном, участвующем в синтезе мышечной ткани. Поэтому данные по увеличению содержания аргинина в образцах свинины коррелируют с показателем выхода мышечной ткани.

Результаты исследования жирнокислотного состава представлены в таблице 7. Из таблицы 7 видно, что мясо {M.longissimtts ¿от) трехпород-ных свиней канадской селекции содержит значительно больше насыщенных жирных кислот, независимо от места выращивания. Учитывая, что и температура плавления шпика от этих животных более высокая (37 С против 34°С для шпика от животных российской селекции) можно сказать, что при кулинарной обработке (жарении, варке, гриле и пр.) готовый продукт будет более привлекателен для потребителя. Поскольку в Канаде более 80% свинины внутри страны потребитель готовит в виде гриля, то можно предположить, что мясо с указанными характеристиками получено в результате направленной селекции в ответ на требования потребителя. По соотношению юб/шЗ жирных кислот и низкой доле трансизомеров только мясо от животных, выращенных в Канаде, соответствует рекомендациям ФАО (4 и менее 1%), что свидетельствует о превалирующей роли рациона кормления над селекцией в формировании жирнокислотного состава мяса.

Таблица 7 - Суммарное содержание жирных кислот в исследуемых

образцах М^опкгззтиз <Зогз1, % от суммы жирных кислот

—Группа Показатели ----__ 1 2 3 4 5

у нжк 46,75 50,05 51,49 58,40 58,74

у ННЖК из них: 53,25 49,95 48,51 41,60 41,26

у МНЖК 37,58 34,68 32,85 32,07 29,49

у ПНЖК 15,67 15,27 15,67 9,52 11,77

ННЖК/НЖК 1,14 1,00 0,94 0,71 0,70

Арахидоновая кислота 0,10 0,12 0,18 0,24 0,44

7.®3 1,27 1,50 1,27 1,10 1,57

Усоб 9,39 7,94 10,21 7,19 6,35

2>9 33,84 31,20 26,69 25,19 22,57

юб/шЗ 7,40 5,29 8,02 6,52 4,04

транс-изомеры ЖК 3,48 4,03 1,29 1,52 0,45

Если насыщенные жирные кислоты оказывают негативное влияние на сердечнососудистую систему только при их избыточном употреблении, то потребление любых, даже малых количеств транс-изомеров жирных кислот увеличивает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний в 2 раза. Транс-изомеры способствуют также увеличению рисков возникновения овуляционного бесплодия на 73,00%, диабета второго типа в 1,40 раза, болезни Альцгеймера в 3 раза, ожирения и развития атеросклероза (8 и 10 раз). Из таблицы 7 видно, что при вливании канадской крови количество транс-изомеров уменьшилось в 2-Зраза и составило 1,291,52% против 3,48-4,03% в жире свиней отечественной селекции. Возможно, снижение этого показателя привело к повышению вкусовых качеств свинины (рисунок 8), как и соотношение глютаминовой кислоты к общему количеству аминокислот.

Рисунок 8 — Результаты дегустационной оценки вареного мяса

Таким образом, можно сделать вывод, что для промышленной переработки более предпочтительными являются свиньи канадской селекции, а именно трехпородные помеси, поэтому можно рекомендовать российским производителям свинины широко их использовать для откорма.

Изотопный состав. В настоящее время для идентификации сырья и установления подлинности продукции все большее внимание уделяется изучению их изотопного состава по 12С и 1 С, О и 1 О, Н и *Н). Анализ стабильных изотопов позволяет получить изотопную метку (таблица 8).

Установлено, что свинина и говядина из одной страны имеют разное содержание изотопа |3С. Образцы одного вида сырья, но разных стран производства, различаются по содержанию изотопа С.

Свинина, выращенная в России не зависимо от селекции (табл.8), имеет приблизительно одинаковое содержание изотопа С, что подтверждает одинаковые условия их выращивания и кормления.

Таблица 8 - Содержание изотопа 13С

в образцах свинины и говядины

№ п/п Наименование образца Страна происхождения (по этикетки) 6"С,%.

1 Свинина группа 1 Россия -23,17

2 Свинина группа 2 Россия -23,16

3 Свинина группаЗ Россия -23,17

4 Свинина группа4 Россия -23,15

5 Свинина группа 5 Канада -18,67

6 Свинина Дания -26,18

7 Свинина Бразилия -18,18

8 Свинина Испания -21,40

9 Говядина Литва -16,57

10 Говядина Литва -19,58

11 Говядина Литва -26,33

12 Говядина Германия -26,52

13 Говядина Германия -26,21

14 Говядина Мексика -16,47

15 Говядина Россия -17,60

16 говядина США -10,96

Интересно, что согласно этикетке образцы 10 и 11- это говядина из Литвы. Однако по содержанию изотопа углерода образец 11 гораздо ближе к образцу 12 - говядине из Германии. Таким образом, доказана возможность применения метода изотопной спектроскопии для установления региона происхождения сырья.

Экономическая эффективность. Направление на переработку промышленно пригодных типов свиней, с повышенной мясной продуктивностью и уменьшенными потерями в процессе подготовки к убою, позволит обеспечить высококачественным сырьем мясоперерабатывающие предприятия. Пищевая ценность отрубов и характеристика качества разных генотипов позволяет произвести расчеты их потребительной стоимости и определить дифференциальную ценовую политику.

После проведенных расчетов видно, что животные канадской селекции превосходят отечественных представителей по коэффициенту потребительной стоимости (1,12-1,15 для свинины канадской селекции против 1,08-1,1 для свинины отечественной селекции).

Таким образом, вливание крови канадских животных приводит к созданию поголовья с показателями высокой мясности, а также создает условия для наибольшей производительности, что позволяет повысить эффективность свиноводства.

Проведенные исследования, изучение требований отрасли, а также анализ литературных данных позволил сформулировать предложения по внесению изменений в разработанные ранее специалистами ВНИИМП (2009) научно обоснованные требования к промышленно пригодным свиньям и полученному мясу от этих животных.(таблица 9)

Таблица 9 - Предложения по внесению изменений в разработанные ранее требования к промышленно пригодным свиньям и мясу от этих животных

Характеристика Требование Рекомендуется

Убой на сертифицированном предприятии согласно требованиям ХАССП или аналогичной СМК Должно быть Должно быть

Однородность туш по размеру Имеется Имеется

Отсутствие контаминатов - антибиотиков, гормонов, тяжелых металлов, пестицидов Отсутствуют Отсутствуют

Предубойная масса, кг До 110 110±10

Площадь мышечного глазка, см2 Более 35 От 45 до 55

Выход мышечной ткани, % Свыше 60 От55 до 60

Индекс «посгности» От 2,30

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, мм 20 и менее От 20 до 25

Температура плавления хребтового шпика, °С 37 и выше

Доля внутримышечного жира, % 1,00-5,50 От 1,10 до 5,50

Показатель рН| в средней части тазобедренного отруба 5,8 6,1 и выше

Влагосвязывающая способность, % к общей влаге Не менее 50 55 и выше

Соотношение триптофана к оксипролину в М.Ь.с1огс1 Не менее 3,50

Выводы

1. Установлено достоверное влияние традиций и условий выращивания на прижизненные и послеубойные характеристики туш свиней, показатели качества свинины, в том числе, свиньи канадской селекции превосходили животных отечественной селекции по таким показателям, как: убойный выход (КБ х Л 70,20% против 67,60%, и КБхЛхД - 71,20% против 69,10%); площадь «мышечного глазка» - (на 13,20 см2 и 15,70 см соответственно); выход мышечной ткани - групп 3 и 4 составляет 59,70% и 58,80% соответственно, что значительно выше чем у свиней отечественной селекции (1 - 55,40%; 2 - 56,80%).

2. На базе сравнительного исследования биохимических и физико-химических показателей свинины выявлены достоверные различия: по соотношению триптофан/оксипролин животные канадской селекции превосходят отечественных гибридов в среднем на 0,25; БКП образцов свинины всех групп из России были в 3,10-4,80 раза ниже аналогичного показателя мяса животных, выращенных в Канаде; установлено трехкратное снижение количества транс-изомеров, а мультипликативный эффект генотипа и рациона кормления дает уменьшение доли транс-изомеров до 9 раз.

3. Методами функциональной геномики определены направления селекции с целью качественного прижизненного изменения характеристик убойных животных. Установлено, что частота встречаемости предпочтительного рецессивного гомозиготного генотипа «И у животных канадской селекции -2730%, что на 18,20% меньше по сравнению с трехпородными гибридами отечественной селекции (45,50%). При анализе полиморфизма гена МС4Я выявлено, что частота распространения гетерозиготного генотипа АО и гомозиготного генотипа вв превалирует у животных канадской селекции на 7,60% и 8,60 %, соответственно. А так же, проведенными исследованиями установлено, что у трехпородных гибридов КБ*Л><Д канадской и отечественной селекции отсутствует стрессчувствительный генотип пп гена ЛУШ, при этом гетерозиготная форма Ып встречается только у животных отечественной селекции с частотой 3,00%, в то время как все гибриды канадской селекции имеют гомозиготный генотип доминантной формы. При этом, животные и канадской и отечественной селекции имеют высокий генетический потенциал стрессоустойчивосги, оцененный по маркеру ЮТ11.

4. После проведенных расчетов установлено, что животные канадской селекции превосходят отечественных представителей по коэффициенту потребительной стоимости (1,12-1,15 для свинины канадской селекции против 1,08-1,10 для свинины отечественной селекции).

5. Впервые доказана возможность применения метода изотопной спектроскопии для установления региона происхождения сырья. Установлены достоверные различия по содержанию изотопа 13С между разными видами сырья (свининой и говядиной), но из одной страны или одного вида сырья, но разных стран производства

6. Разработаны предложения по внесению изменений в научно-обоснованные требования к свиньям для промышленной переработки и мясу от этих животных. На промышленную переработку должны направляться животные массой от 100 до 120 кг; рекомендуемый выход мышечной ткани не должен превышать 60%, при оптимуме - 55%. Предложены новые требования: к температуре плавления шпика, к соотношению трип-тофан:оксипролин. Рекомендуемый рН, мяса не ниже 6,1, что обеспечит лучший цвет мяса, более высокую ВСС и улучшит потребительские характеристики готового продукта.

Публикации по теме диссертационной работы.

1. Татулов Ю.В. Влияние стресса свиней на качество мясного сырья / Ю.В. Татулов, Т.В. Косачева, С.А. Кузнецова, С.Б. Воскресенский, E.H. Антонова //Мясная индустрия. - 2009. - №7. - С.54-56.

2. Татулов Ю.В. Сравнительная оценка качества и промышленной пригодности мяса свиней отечественной и датской селекции/ Ю.В. Татулов, И.В. Сусь, С.А. Кузнецова, С.А. Грикшас, Г.А. Петров// Мясная индустрия. - 2009. - №10. - С.60-63.

3. Чернуха И.М. Оценка мясной продуктивности свиней отечественной и канадской селекции при использовании терминальных хряков /И.М. Чернуха, И.В. Сусь, Т.М. Миттелынтейн, С.А. Лнснкова, С.А. Грикшас, Н.С. Губанова// Все о мясе. - 2012. - №3. - С.42-44.

4. Хворова Ю.А. Сравнительная оценка качества свинины от животных разных схем выращивания с позиции устойчивости производства/ Ю.А. Хворова, С.А. Лисикова, И.М. Чернуха// Все о мясе. - 2012. - №5. - С.40-43.

5. Лисикова С.А. К вопросу о влиянии селекции на пищевую ценность свинины./ С.А. Лисикова, И.М. Чернуха// Актуальные проблемы повышения конкурентоспособности продовольственного сырья и пищевых продуктов в условиях ВТО: Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции 25-28 июня 2013. - г. Углич: ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии — 2013. — С.168-171.

6. Лисикова С.А. Идентификация генов продуктивности свиней/С.А. Лисикова, М.В. Радченко// Научный вклад молодых ученых в развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК: Сборник научных трудов VII конференции молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов Отделения хранения и переработки сельск-лхозяйственной продукции Россельхозакадемии 8-9 октября 2013г. - М.: ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии. - 2013. - С. 239-243.

Подписано в печать 02.12.2013 г. Печать цифровая Формат 60x84/16 Бумага офсетная 80 гр/м2 Усл. п.л. 1,5 Тираж 100 Заказ № 643

Отпечатано в ООО «НИПКЦ Восход-А» 111621, Москва, ул. Оренбургская, д. 15, офис 226 Тел./факс: (495)700-12-08, 700-12-17 e-mail: adrnin@vosxod.org www. vosxod.org

РОССИЙСКАЯ с/х АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК ГНУ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ им. В.М. ГОРБАТОВА

Изучение технологического потенциала и качества свинины, полученной от животных отечественной и канадской селекции в условиях промышленных комплексов

05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных

производств

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Лисикова Светлана Алексеевна

Научный руководитель:

Д.т.н., профессор Чернуха И.М.

Москва-2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.............................................................................................4

Глава 1 Состояние изучаемого вопроса....................................................10

1.1 Сравнение условий выращивания свиней на убой в РФ и Канаде.............10

1.2 Развитие свиноводства в РФ............................................................13

1.3 Общая характеристика свинины.......................................................14

1.4 Факторы, влияющие на показатели мясной продуктивности..................18

1.4.1 Возраст..................................................................................18

1.4.2 Порода...................................................................................20

1.4.3 Восприимчивость к стрессу.........................................................31

1.4.4 Транспортировка и предубойное содержание...................................35

1.4.5 Селекция ...............................................................................35

1.4.6 Продуктивность.......................................................................42

Заключение по обзору литературы.......................................................44

Глава 2 Организация и методика............................................................46

2.1 Материалы и объекты исследований...............................................46

2.2 Методика исследований...............................................................47

Глава 3 Результаты собственных исследований...........................................56

3.1 Зоотехнические показатели..........................................................56

3.2 Генотипирование свиней..............................................................58

3.3 Сравнительное исследование продуктивности свиней.........................65

3.4 Изучение мясной продуктивности и качества мяса свиней отечественной и канадской селекции.............................................................................66

3.5 Физико-химические характеристики...............................................71

1 Ч

3.6 Изучение содержания изотопа С в мясном сырье

в зависимости от региона происхождения........................................81

3.7 Оценка вкусовых характеристик мяса свиней

отечественной и канадской селекции..............................................84

Глава 4 Обоснование изменений в разработанные ранее требования

к промышленно пригодным свиньям и мясу от этих животных...................87

Глава 5 Выводы..................................................................................92

Список используемой литературы...........................................................95

Приложения.....................................................................................113

Расчет экономической эффективности производства свинины,

полученной от свиней различных генотипов..........................................11

Введение

Свинина все больше завоевывает рынок. По данным компании NDP Group блюда из свинины и птицы демонстрируют рост заказов в ресторанах стран Европы и обеих Америк, показав за год стабильный рост в 1,00%. Стоит обратить внимание, что и блюда из говядины, и блюда из морепродуктов показали отрицательный рост (-1,00 и -3,00%, соответственно). Причем, только блюда из свинины показали стабильный рост за период 2006-20 Югг предпочтительности у клиентов сферы общественного питания: 1,20% против блюд из говядины (-0,40%), птицы (-0,10%), морепродуктов (-1,70%). [112, с. 23]

То есть, к вкусу, внешнему виду, нежности свинины западный потребитель предъявляет стабильно высокие требования, которым должны следовать и производители, и переработчики свинины [122, 130].

Только 10% опрошенных в США заявили, что предпочитают свинине птицу из-за высокого содержания в свинине жира и соли. Вместе с тем, по данным Министерства сельского хозяйства США свиная вырезка по содержанию жира соответствует куриной грудке (2,98 и 3,03 г в 100 г продукта). В куриных бедрах содержание жира доходит до 10%, когда как в свиной шейке жира всего 8,00% [117, с. 349-360]. Повсеместно признается важная роль «красного» мяса в восполнении дефицита основных микронутриентов (арахидоновой кислоты, жирорастворимых витаминов, гемового железа и пр.) и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний человека [134, с. 121-127].

Неуклонно растет доля свинины в общем объеме среднедушевого потребления мяса (рисунок 1), и в 2013 году составила 34,00%, достигнув

такого предела за последние 20 лет. В настоящее время до 30% мясного сырья поступает из-за рубежа. Развитие животноводства может стать одним из способов решения существующей проблемы. Свинина занимает одно из главных мест в производстве мясных продуктов.[88] Такие качества, как многоплодие и скороспелость свиней, хорошая адаптация к технологическим процессам (выращиванию и откорму), высокий убойный выход и вкусовые качества, обеспечат свинине высокий спрос на ближайшие годы. [60, с. 3-16]

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Рисунок 1 - Динамика потребления мяса в РФ, на душу населения в год, %

[60, с. 3]

Так свиньи в сравнении с крупным рогатым скотом на 15,00-20,00 % выше по убойному выходу, в 1,50-2,00 раза потребляют меньше кормов на единицу прироста живой массы, а по удельному весу костей в 1,50 раза ниже, чем у КРС [54, с. 31-32], а также обладают хорошей адаптацией в условиях интенсивного выращивания, имеют высокие многоплодие и скороспелость. В отличие от других животных в мясе свиней высокое содержание полноценных белков, усваиваемых организмом человека на 90-95 %.

Свинина превосходит баранину и говядину по калорийности (в среднем в 2 раза). [26] В сравнении с бараньим и говяжьим свиной жир имеет более низкую температуру плавления, благодаря чему лучше усваивается. Вышесказанное ставит в мировом производстве свинину на одно из первых мест. Решение проблем, связанных с обеспечением высококачественным сырьем, может быть осуществимо путем направления на переработку промышленно пригодных типов свиней, а также повышения их мясной продуктивности и уменьшения потерь в процессе подготовки к убою.[3]

За последние годы, после небольшого затишья, появляются тенденции к большому росту населения России. В результате этого встает вопрос об обеспечении населения продовольствием не только в нужном количестве, но и хорошего качества и богатого ассортимента. В экономической политике России это направление является одним из приоритетных.

В результате произошедших в РФ за последнее время изменений, повлекших за собой и изменения в экономической сфере, свиноводство пришло к упадку, и в настоящее время только начали появляться тенденции к росту. Однако, отечественные производители не могут быть конкурентами западным фермерам, в первую очередь из-за ресурсно-затратных, в какой-то степени экстремальных, технологий производства мяса. Так, в РФ на килограмм привеса затрачивается в среднем 4,00-6,00 кормовых единицы (в 2-2,5 раза превышает зарубежные затраты). А также падеж поголовья достаточно высок, при неэффективном использовании свиноматок, свиньи, выращиваемые на убой, ^ не достигают оптимальной живой массы, разводимые породы животных

обладают низким генетическим потенциалом, невысокой мясной продуктивностью и соответственно низкой промышленной пригодностью [41, 86].

Отраслевая программа «Развитие свиноводства в Российской Федерации на 2013-2015 годы» была утверждена 6 марта 2013 года приказом № 128.

Основными факторами развития данной программы является применение принятой стимулирующей политики, заключающейся в улучшении существующих и строительстве новых свинокомплексов, на базе развития новых знаний, для эффективного ведения отрасли. А также осуществление мероприятий по развитию свиноводства этой программы позволит повысить в хозяйствах всех категорий выращивание свиней на убой с 3,3 млн. тонн в живой массе и поголовьем 18,8 млн. для 2012 года и довести эти показатели к 2015 году до 3,6 млн. тонн и 19,6 млн. соответственно. [80, с. 13-15] Указанные мероприятия способствуют снижению импортозависимости в России в части как живых свиней, так и свинины. [10]

В результате роста потребления продукции свиноводства, а значит и производства, стоит обратить внимание не только на быстрое пополнение ресурсов, но и на качество пополняемого сырья.

Одним из решений наибольшего количества проблем, связанных с насыщением мясной промышленности высококачественным сырьем, может быть направление на переработку наиболее пригодного типа животных, имеющих наиболее высокую мясную продуктивность, уменьшение потерь в процессе выращивания и подготовки к убою, принятие новых требований, дающих возможность избирательного использования сырья с учетом спроса потребителей, объективного ценообразования и целенаправленной технологии переработки. [13, 45, 47, 63, 76] Таким образом, стоит обратить пристальное внимание на селекцию животных.

Важность углубленного изучения с целью выявления промышленной пригодности свиней разных генотипов по мясной продуктивности и качеству мяса, поступающих на переработку, обусловлена большим количеством различий между породами и породосочетаниями.

В настоящее время использование потенциала мясной продуктивности свиней находится на низком уровне, не найдены наиболее продуктивные

генотипы свиней западной и отечественной селекции, а так же не изучена их мясная продуктивность, технологические свойства и качество мяса. Были проведены работы по изучению свиней датской селекции [63], а сейчас очень активно продвигаются на российский рынок канадские производители свиней. По данным Канадской ассоциации торговцев свининой (Canada Роге International) Россия занимает третье место среди стран по итогам 2012 года, которым Канада поставляет свинину. Канадские селекционеры усиленно пропагандируют свиней своей селекции для внедрения в российское свиноводство. [151]

По сведеньям Национального союза свиноводов ввоз живых свиней в 2012 году составил более 800 тыс. тонн в живом весе. Значительная часть этого поголовья закупается для улучшения качественных характеристик российского стада свиней. В настоящее время ведутся сравнительные исследования свиней российской и западной селекций [54, 65, 83, 98, 102], однако эти исследования, в основном, касаются зоотехнических характеристик. Исследования по промышленной пригодности свиней западной, в частности, канадской селекции в настоящее время отсутствуют.

Все это свидетельствует о том, что работы по изучению качества мясного сырья, поступающего на переработку, в частности, из свиноводческих промышленных комплексов от свиней отечественной и западной селекций являются актуальными и своевременными.

Научная новизна исследований. Проведено комплексное исследование зоотехнических показателей, мясной продуктивности свиней отечественной и канадской селекции и доказана возможность получения промышленно пригодного мясного сырья при использовании этих животных; получены новые фундаментальные знания о взаимосвязи полиморфизма RYR1, MC4R, экспрессии FABP и формировании основных функционально-технологических характеристик свинины; применительно к проблематике

диссертации с использованием базовых и наиболее современных методов проведена сравнительная оценка функциональных свойств мяса, позволяющая определить технологический потенциал свиней отечественной и канадской селекции для промышленной переработки.

Практическая значимость. Установлены значения показателя 13С и подтверждена возможность применения метода изотопной масспектрометрии для идентификации региона происхождения. Определены коэффициенты потребительной стоимости свинины. На основе полученных результатов разработаны рекомендации по внесению изменений в научно обоснованные требования к свиньям для промышленной переработки и мясу от этих животных, внедрение которых в промышленность позволит увеличить производство, улучшить качество, пищевые и функциональные свойства свинины, осуществлять целенаправленное использование свинины канадской селекции и повысить эффективность ее переработки.

Область применения. Внедрение в промышленность рекомендаций позволит увеличить производство промышленно пригодных свиней для убоя, улучшить качество, пищевые и функциональные свойства свинины, осуществлять целенаправленное использование свиней канадской селекции и повысить эффективность ее переработки.

Основные результаты исследований апробированы в условиях ООО "Ступинский" и ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода».

Глава 1 Состояние изучаемого вопроса

1.1 Сравнение условий выращивания свиней на убой в РФ и

Канаде

Всегда болезненным вопросом было сравнение сельского хозяйства развитых западных стран и РФ. Наиболее правильным было бы сопоставление России с Канадой, так как они схожи по параметрам территории, располагающейся на тех же широтах и в тех же природных зонных, и имеющие схожие агроклиматические условия.

Прослеживается незначительная разница по температурным колебаниям: в Российской Федерации для умеренного пояса температура января варьируют в среднем в диапазоне -5,-10, июля- +15,+25; в Канаде температурные колебания: в январе - от -35 на севере, до+4 на юге, в июле от +4, до +21. Причем на теплый период времени года приходится наибольший объем выпадения осадков в обеих странах. [39]

На практике, исходя из климатических условий, в российских свинокомплексах используют следующие системы содержания животных: безвыгульную и выгульную. Хозяйства, в зависимости от своих условий, содержат в течение всего года животных в лагерях в летний период, или в свинарниках в зимний. [67]

Выгульную систему можно разделить на две категории: режимно-выгульная и свободновыгульная. Первая предусматривает соблюдение определенного распорядка - свиньи выводятся только в определенное время на выгульные площадки. Свободновыгульная система обеспечивает свободный доступ свиньям к месту выгула. [2]

Безвыгульная система чаще используется в крупных свинокомплексах и характеризуется содержанием животных на щелевых полах, причем система навозоудаления самосплавная периодического действия в бетонные ванны. [1]

Эта система может применяться с напольным или многоярусным размещением животных при различном содержании свиней (групповом или индивидуальном). Животные при такой системе, как правило, содержатся в специализированных помещениях с рождения и по достижении ими убойной массы, за исключением перевода их, в соответствии с технологией, по ротационному циклу. К примеру, отъемышей перемещают в свинарники для доращивания или молодняк с репродукторной фермы - в помещение для откорма на фермах специализированных хозяйств и в комплексах. Кроме того, эффективность применения безвыгульной системы выращивания в промышленных комплексах обусловлена технологией их кормления, а так же соблюдением оптимальных показателей микроклимата для всех возрастных и производственных групп животных. [1, 50]

Для каждой группы свиней существует своя комфортная температура для нормального существования: для подсосной свиноматки - 18-20 °С, поросята-сосуны комфортно себя чувствуют при 26-28 °С с периодическим изменением температуры в сторону уменьшения и при отъеме составляет 2022 °С, а после снижается до 18-20 °С и у животных для откорма - 14-18 °С.[64]

«Канадская» система подразумевает содержание животных группами в ангарах. Суть данной технологии отражается в том, что свиней содержат крупными однородными группами на несменняемой подстилке (материалы органического происхождения, имеющие высокую влагопоглотительную способность), кормлении без ограничения сухими сбалансированными комбикормами и поении водой вволю, а также использование для

регулирования микроклимата естественной вентиляции. Таким образом очень сильно снижаются затраты на производство. «Канадская» технология подразумевает постройку ангара без отопления, даже вода подается без обогрева, а крыша выполнена из материала, пропускающего свет, что снижает затраты на освещение. Для содержания 250 поросят в возрасте 3 месяцев нужен 1 рулон соломы для подстилки. Обогрев же свиней происходит за счет брожения используемой соломы и навоза. Однако стоит помнить про ограничение 'по применению холодного метода содержания -температура территории, на которой используют этот метод, не должна быть ниже - 10 градусов при относительно невысокой влажности. В противном случае, использование канадской технологии в условиях сырого климата, может повлиять на возникновения различных заболеваний. [77]

Небольшие расходы на постройку ангара и сокращение затрат на регулярную чистку помещения является еще одним плюсом холодного содержания животных. [77]

Следует отметить, что для крупных свинокомплексов более подходит безвыгульная методика, в то время как «канадскую» помимо крупных можно использовать в небольших хозяйствах. [77]

После проведения многочисленных сравнительных исследований традиционно�