автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Потребительские свойства баранины и мясная продуктивность молодняка овец ставропольской породы в зависимости от живой массы при убое

На правахрукописи

(^.Ъ&аА^А-

ПАВЛОВА ЕЛЕНА АНАТОЛЬЕВНА

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА БАРАНИНЫ И МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ МОЛОДНЯКА ОВЕЦ СТАВРОПОЛЬСКОЙ ПОРОДЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИВОЙ МАССЫ ПРИ УБОЕ

Специальность: 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания 06.02.04 - Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства.

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2004

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»

Научные руководители: доктор технических наук, профессор

Криштафович Валентина Ивановна; доктор сельскохозяйственных наук, профессор Лушников Владимир Петрович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор,

заведующий кафедрой технологии продуктов общественного питания МУПК Ратушный Александр Сергеевич

доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры овцеводства Московской ТСХА Ерохин Александр Иванович

Ведущее предприятие: ГУ Волгоградский НИТИ мясо-молочного

скотоводства и переработки продуктов животноводства РАСХН

Защита состоится « $ » /¿¿?<£г>/Тл2 2004 года в '/'Ус<>0 часов на заседании диссертационного совета Д 513.002.01 в Московском университете потребительской кооперации по адресу: 141000 г. Мытищи Московской области, ул. Волошиной, 12.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МУПК. Автореферат разослан « » С-С/ЯЛ^ьЯ. 2004 года

Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор технических наук, ^ Ф.А. Петрище

гоо5Ч

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. В последние годы наметилась тенденция к ухудшению качества питания населения Российской Федерации. Саратовская область входит в группу регионов, где производство пищевых продуктов на одного человека составляет 50-99 % от рекомендуемой нормы. Значительно снизилось потребление практически всех продуктов питания. Исключение составляют хлебопродукты и картофель. При норме потребления мяса и мясопродуктов 81 кг/год на человека в действительности этот показатель в 2003 году равнялся 52 кг. При этом удельный вес импортного мяса в рационе россиян составил около 34 %. Таким образом, за счет собственного производства потребляется только 33 кг мяса всех видов животных. Создавшаяся ситуация в производстве продукции животноводства обусловлена, с одной стороны, отсутствием четкой государственной экономической политики в отношении агропромышленного комплекса, а, с другой стороны, недостаточным использованием имеющихся ресурсов в сельском хозяйстве.

Одним из путей решения этой проблемы является увеличение объемов производства баранины получаемой от молодняка овец, так как реализация на мясо именно молодняка овец является наиболее оправданным и с точки зрения качественных характеристик получаемой продукции, и с позиции экономической эффективности.

Ставропольская порода овец считается самой многочисленной в России. В Саратовской области овец данной породы насчитывается около 120 тысяч голов (~ 92 % от всего поголовья тонкорунных овец).

Определение мясной продуктивности молодняка овец ставропольской породы и изучение пищевой ценности, получаемого от них мяса, является наиболее важным при расчете экономической эффективности производства баранины в овцеводческих хозяйствах. Литературные данные показывают, что тонкорунные овцы наряду с высокими настригами шерсти способны давать большие приросты живой массы при нагуле и откорме, а при убое - высококачественные туши. Изучением мясных качеств тонкорунных овец в зависимости от возраста, породы, пола, типа содержания, рациона питания и др. факторов занимались Н.А. Васильев, А.С. Бевз, Г.К. Касенов, Б.Т. Токпаев, О.С. Карпова, В.Ф. Негорова, Н.Д. Цырендондоков, З.Н. Федорова, А.Л. Куликова, М.М. Павлов и др. Однако влияние живой массы молодых овец ставропольской породы на потребительские свойства баранины и мясную продуктивность совершенно не изучено.

В настоящее время деление овец на возрастные группы и классификация мяса, полученного от животных этих возрастных групп, наиболее полно отвечает современным требованиям отрасли овцеводства. Однако это не предусматривается действующими стандартами - ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах и ГОСТ 5111-55 Овцы и козы для убоя. В связи с этим накопление информации о качественных характеристиках ягнятины и молодой баранины в зависимости от живой массы ТЩЩТЩЛ" ппиогарт ^пгчг обоснованно подходить к этому вопросу. |рОС, НАЦИОНАЛЬНА* I

Таким образом, детальное изучение мясных качеств молодняка овец ставропольской породы (качества туш, пищевой ценности жировой и мышечной ткани) в зависимости от живой массы, расчет и анализ некоторых биометрических показателей, определение оптимального значения живой массы молодняка для его реализации на мясо позволяет оценить данную проблему как актуальную и имеющую большой научно-практический интерес.

Цель и задачи исследования. Целью настоящих исследований является обоснование оптимальной живой массы молодняка овец ставропольской породы, обусловливающей достижение наилучших показателей мясной продуктивности и пищевой ценности мяса при экономически оправданных затратах на их выращивание.

В ходе исследования решались следующие задачи:

• провести маркетинговые исследования по изучению рынка мяса разных видов сельскохозяйственных животных и анализу спроса потребителей г. Саратова и Саратовской области на баранину;

•обосновать сроки наиболее интенсивного прироста мышечной и жировой тканей животных;

• исследовать мясную продуктивность молодняка овец, потребительские свойства баранины и жира в зависимости от живой массы;

• установить основные корреляционные связи показателей мясной продуктивности и показателей качества мяса и жира, с критерием «живая масса»;

•провести комплексную оценку качества продуктов убоя (туши, мяса, жира) животных, выращенных до разной живой массы;

• определить экономическую эффективность выращивания молодняка овец до различной живой массы в целях реализации на мясо;

• разработать рекомендации по убою животных при определенной живой массе в целях увеличения производства и улучшения качества молодой баранины в условиях Поволжья.

Научная новизна. При комплексном исследовании мясной продуктивности и пищевой ценности мяса молодняка овец ставропольской породы по достижении им различной живой массы (15, 20, 25, 30, 35 кг) установлены корреляционные зависимости между основными показателями качества продуктов убоя и предубойной массой молодняка овец. Установлена оптимальная живая масса молодняка овец ставропольской породы (25-35 кг), обусловливающая получение наилучших по товароведным характеристикам бараньих туш, мяса и жира. Получены новые данные по показателям пищевой ценности и микроструктуре мышечной ткани основных мышц (М. longissimus dorsi, M. triceps, M. gluteus) туш молодняка разной массы. С использованием квалимет-рического метода дана объективная комплексная оценка качества продуктов убоя подопытных животных. На основе проведенных маркетинговых данных установлено, что потребительский спрос на баранину формируется в зависимости от демографического (по полу, возрасту, вероисповеданию) и географического (по месту проживания — город или село) признаков сегментирования населения.

Практическая значимость. С целью увеличения объемов производства и улучшения качества молодой баранины разработаны рекомендации по убою животных при достижении определенной живой массы - 25-35 кг.

Результаты исследования внедрены в опытно-производственном хозяйстве «Новониколаевское» Саратовской области.

Результаты диссертационных исследований применяются в учебном процессе профессиональной подготовки студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Материалы диссертации представлены и доложены на международной научно-практической конференции «Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Москва, 2003), межрегиональной научной конференции молодых ученых и специалистов системы АПК Приволжского федерального округа «Вавиловские чтения - 2003» (Саратов, 2003), ежегодной научной конференции профессорско-преподавательского состава ФГУ ВПО «СГАУ им. Н.И. Вавилова» (Саратов, 2003).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 печатных работ.

Структура и объем работы. Основной текст диссертации изложен на 142 страницах машинописного текста и включает в себя следующие разделы: введение, 5 глав, заключение, выводы, список литературы, включающий 184 наименования отечественных и зарубежных авторов, приложения. Работа содержит 34 таблицы и 44 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложена актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и задачи.

В первой главе «Конъюнктура рынка и проблемы качества баранины» приведены данные по современному состоянию рынка баранины в мире и в России. Анализ показал, что за последние пять лет валовое производство баранины в мире увеличилось с 11,1 млн. тонн до 11,7 млн. тонн, или на 5,1 %. Массовая доля баранины в мировом производстве мяса за этот же период увеличилось с 3,9 % (1998 г.) до 4,8 % (2002 г.). Основными поставщиками баранины в Россию являются Молдова, Норвегия, Латвия, Австралия, Украина, Новая Зеландия, Франция. В России сохраняется сложная ситуация в отрасли овцеводства. В стране по состоянию на 2002 г. поголовье овец и коз по разным оценкам снизилось к уровню 1990 г. в 3-4 раза, производство баранины - в 2,9 раза. Отмечается, что в 2000 г. овцеводство перешло на путь восстановления. В 2002 г. удельный вес баранины составил 0,2 %, в 2003 г - 0,3 %.

Проведен системный анализ литературы по проблеме формирования потребительских качеств баранины, рассмотрены критерии, слагающие пищевую ценность данного вида продукта. Дана характеристика основным показателям мясной продуктивности овец и качества баранины в зависимости от возраста, условий содержания и кормления, половой принадлежности, генети-

ческих возможностей, а также в зависимости от реализационной массы животных.

По результатам анализа данных литературы можно сделать вывод, что живая масса овец, является важным прижизненным фактором, влияющим на мясную продуктивность и качество мяса. Однако закономерности формирования мясной продуктивности овец в зависимости от этого фактора не достаточно изучены. Имеются несистематизированные отрывочные научные данные, в основном зарубежных авторов, по изучению зависимости отдельных показателей мясной продуктивности с живой массой и качеством баранины. Комплексное и глубокое изучение товароведных характеристик мяса овец ставропольской породы, как самой многочисленной в России и Поволжье, при достижении ими разной живой массы является актуальной задачей в условиях современного российского рынка.

Во второй главе «Постановка эксперимента, характеристика объектов и методов исследования» приведена схема проведения экспериментов, дано описание объектов и методов исследования. В качестве объектов исследования служили ягнята и молодняк овец ставропольской породы, туши подопытных животных, мышечная ткань, внутренняя (околопочечный) и внутримышечная жировые ткани животных.

Маркетинговые исследования проводили с помощью анкетирования (1).

Наблюдение за ростом и развитием молодняка овец ставропольской породы до разной живой массы осуществляли на базе овцефермы ОПХ «Новониколаевское» Балаковского района Саратовской области. Возраст и продолжительность выращивания до определенной живой массы, сут. (2), среднесуточный прирост со дня рождения и со дня постановки на выращивание, г (3), абсолютную скорость роста, г/сут. (4) определяли расчетным путем.

Опыт по выращиванию проводился с февраля по октябрь 2003 года. Природно-климатические условия хозяйства, расположенного в степной зоне на левом берегу Волги, типичны для засушливого резко континентального климата. Молодняк овец ставропольской породы в количестве 50 голов при достижении ими живой массы 15 кг был сформирован в подопытную группу. Выращивание животных проводили до живой массы - 20, 25, 30 и 35 кг по следующей технологии: отъем их от матерей - в 4,5-месячном возрасте и постановка на 90-дневный нагул на естественные пастбища. Ежедневно дополнительно скармливалось по 300 г зерновой смеси (состав: ячмень - 40 %, нут -20 %, овес - 40 %) на голову.

Влияние живой массы подопытных животных на основные показатели мясной продуктивности изучалось по данным определения категории упитанности туш и мяса (5) - по ГОСТ 1935-55; определения убойной массы (6), расчета скорости увеличения убойной массы (7), убойного выхода (8) измерения длины туши (9), площади мышечного глазка (10). Морфологический состав (11) определялся путем обвалки туши, взвешивания тканей и расчета их массовой доли, индекс мясности (12) - путем расчета отношения массы мякоти к массе костей; сортовой состав (13) — путем разделки на отруба 1 и 2 сорта по ГОСТ 7596-81 и их взвешивания. Для анализа показателей мясной продуктив-

ности проводили убой по методике ВИЖ 3-х животных, достигших указанных весовых кондиций и типичных для каждой изучаемой группы.

В ходе установления влияния предубойной массы молодняка на потребительские характеристики баранины была проведена оценка органолептиче-ских показателей образцов вареного мяса и мясного бульона (14) по ГОСТ 9959-91. Проанализировано изменение химического состава с помощью определения массовой доли влаги (15) - по ГОСТ 9793-74, жира (16) - по ГОСТ 23042-78, белка (17) - по методу Кьельдаля, золы (18) - сжиганием навески в муфельной печи. Калорийность (19) устанавливали расчетным путем, аминокислотный состав белка (20) — методом обращенно-фазной жидкостной хроматографии на аминоанализаторе Т 339 Микротехна-Прага-ЧССР, аминокислотные скоры (21), коэффициенты утилитарности (22) и «сопоставимой избыточности» (23) - путем расчета. Проведен комплексный анализ изменения микроструктуры (24) мышечной ткани животных (собственно мышечной ткани, соединительной ткани и жировой внутримышечной ткани) в соответствии с ГОСТ 50372-92 на биологическом микроскопе «Биолам», измерен диаметр мышечных волокон (25).

Для изучения качества жировой внутренней и внутримышечной тканей в зависимости от живой массы животных при убое образцы подвергались исследованию на определение химического состава (массовой доли жира, белка, воды) (26) по выше приведенным методикам, йодного числа (27) методом по Гюблю и температуры плавления (28) капиллярным методом. Жир мышечной ткани исследовался на содержание отдельных его компонентов — триглицери-дов и холестерина (29) — фотоэлектроколориметрическим методом на биохимическом анализаторе «Stat-Fax» 1904 PLUS.

Комплексную товароведную оценку качества (30) продуктов убоя осуществляли методом квалиметрии, используя рекомендации A.M. Бражникова и В.И. Хлебникова.

В соответствии с ходом эксперимента научные исследования проводились в лабораториях ФГОУ ВПО «СГАУ им. Н.И. Вавилова», НИИСХ Юго-Восток, Института биохимии и физиологии растений и микроорганизмов, клиники профпатологии и гематологии СГМУ.

Экономическая оценка (31) результатов опыта осуществлялась с помощью сопоставления затрат на содержание молодняка овец ставропольской породы до разной живой массы и дохода, полученного хозяйством от реализации полученной продукции (расчеты сделаны в ценах 2003 года).

Весь цифровой материал биометрически обработан по методикам Н.А. Плохинского и Е.К. Меркурьевой. За конечный результат анализов принималось среднеарифметическое шести измерений (3 туши по 2 параллельных определения). Уровень доверительной вероятности = 0,95. Схема осуществления эксперимента, показывающая взаимосвязь всех структурных единиц выше рассмотренных этапов (субъектов, объектов, методов) приведена на рис. 1.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

В главах 3, 4, 5 представлены результаты исследований и их обсуждение.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава 3. Маркетинговые исследования. Проведен анализ конъюнктуры рынка мяса Саратовской области, в ходе которого выявлено, что, начиная с 1999 года, производство мяса во всех категориях хозяйств области увеличилось с 119,0 до 128,5 тыс. т, а потребление мяса на душу населения с 43,9 до 48,3 кг в год (при норме питания 78-82 кг в год). Отмечается, что объем вывезенного мяса за пределы области превышает ввоз этой продукции на 465,2 т. По разным оценкам в 2003 году сельхозпредприятиями области произведено баранины 587,0-596,3 тонны (91-92 % к уровню прошлого года). По данным департамента по статистике Саратовской области наибольшее количество этого мяса произвели хозяйства Новоузенского района (58 % от произведенного сельхозпредприятиями), Алгайского (9 %), Марксовского (7 %). По численности овец среди регионов России Саратовская область остается в числе лидирующих и занимает 5 место, а среди регионов Приволжского федерального округа - 1 место. По структуре поголовья овцеводство Саратовской области является тонкорунным.

Нами проведены исследования потребительского спроса на баранину с помощью анкетного опроса потенциальных покупателей г. Саратова и Саратовской области. При этом было опрошено 500 респондентов. Основную часть (58 %) опрошенных людей составляли жители областного центра - г. Саратова. Учитывался половозрастной состав (67 % женщины и 33 % мужчины; 45 % - 18-30 лет, 42 % - 31-50 лет, 13 % - старше 50 лет) и вероисповедание людей (61 % православных, 24 % мусульман и 15 % атеистов). Как показало анкетирование, среди всех опрошенных большинство респондентов предпочитают говядину - 46 %, на втором месте по спросу стоит свинина - 29 % и баранина завоевала 25 % респондентов.

Если рассматривать предпочтения людей отдельно по г. Саратову и отдельно по Саратовской области, то получены результаты, представленные на рис. 2 и 3.

Рисунок 2 - Структура предпочтений респондентов, проживающих в г. Саратове

Рисунок 3 - Структура предпочтений респондентов, проживающих в Саратовской области

Баранина в структуре предпочтений потенциальных покупателей занимает 3-е место. При этом существует значительная разница в структуре спроса баранины городским и сельским населением—13 и 38 % соответственно.

Подавляющее большинство участвующих в анкетировании людей (83 %) регулярно или от случая к случаю употребляют баранину.

Самым решающим фактором при выборе мяса-баранины являются свойственные ей потребительские свойства (коэффициент важности варьируется в пределах 0,96-0,97 в зависимости от возраста; 0,96-0,98 в зависимости от пола; 0,93-1,0 в зависимости от религиозных традиций).

Маркетинговые исследования показали достаточно высокий уровень спроса на баранину среди населения г. Саратова и Саратовской области, особенно на баранину молодых животных. Полученные результаты по изучению потребительского спроса могут являться основным стимулом к решению проблемы и увеличения производства высококачественной баранины.

В связи с этим, исследование принципов формирования потребительских характеристик баранины и мясной продуктивности молодых животных в зависимости от одного из главных прижизненных факторов - живой массы -является одним из путей решения обеспечения населения высококачественным мясом-бараниной.

Глава 4. Исследование влияния живой массы молодняка овец ставропольской породы на мясную продуктивность. Осуществляли наблюдение за ростом и развитием животных. Изучение показателей роста и факторов, влияющих на них, помогает разрабатывать новые методы управления данным процессом и увеличивать, тем самым, эффективность производства высококачественной баранины.

Бесспорным фактом считается прямая взаимосвязь живой массы с мясной продуктивностью животных, поэтому детальное исследование влияния друг на друга этих двух критериев роста и развития молодняка овец является обоснованным.

Главным признаком интенсивности роста овец является возраст и продолжительность выращивания до определенной живой массы (таблица 1).

Таблица 1 - Показатели роста животных до определенной живой массы

№ п/п Предубойная масса, кг Возраст животных, сут. Продолжительность выращивания между периодами, сут. Среднесуточный прирост, г

1 3,4±0,5 0

2 15,0±0,2 71,1+2,5 71 163,4

3 20,1+0,2 102,2+2,1 31 164,5

4 25,1±0,4 136,0+4,2 34 148,0

5 30,0+0,4 178,4+3,8 42 116,6

6 35,1+0,6 223,1+2,0 45 113,3

Из результатов исследования видно, что рост животных проходил в соответствии с общепринятыми закономерностями. Начальную живую массу 15,0 кг ягнята достигли в возрасте 71 день (2,4 месяца). Изменение живой мас-

сы с 15,0 кг до 20,1 кг происходило за минимальное количество времени - 31 сутки. В дальнейшем продолжительность периодов содержания молодняка постепенно увеличивалась и достигла своего максимума при выращивании животных, начиная с живой массы 30,0 кг до 35,1 кг - 45 суток. В целом эксперимент по наблюдению за ростом животных (с момента постановки на выращивание) проводился в течение 152 дней (или 5,1 месяцев). Наиболее интенсивно животные набирали массу с момента рождения до живой массы -20,1 кг, то есть в первые 3,4 месяца (при этом среднесуточный привес составил 164,5 г), что обусловлено условиями и уровнем кормления ягнят (получением материнского молока и нежного пастбищного корма).

На следующем этапе изучали влияние живой массы животных на показатели мясной продуктивности. В процессе оценки упитанности туш, полученных от исследуемого молодняка, а также определения категории мяса в соответствии с действующими стандартами на взрослых овец, было установлено, что, начиная с живой массы 25 кг можно получать туши средней, а начиная с 30 кг - туши высшей категории упитанности.

Главными показателями, по значениям которых можно провести учет убойных качеств подопытных животных, считаются убойная масса и убойный выход (таблица 2).

Несмотря на то, что подопытные животные содержались в естественных условиях на пастбищах, при убое наблюдали довольно высокий убойный выход, который варьировался в пределах 41,8-45,1 %.

Таблица 2 - Убойные качества животных

Масса, кг Убойный

предубой- парной туши внутреннего убойная выход, %

ная жира

15,0+0,2 6,21+0,28 0,06+0,025 6,27+0,286 41,8

20,1+0,2 8,70+0,82 0,12+0,039 8,82+0,591 43,9

25,1+0,4 11,14+0,51 0,18+0,052 11,33+0,519 45,1

30,0+0,4 13,08+0,36 0,21+0,053 13,29+0,418 44,3

35,1+0,6 15,24+0,44 0,24+0,025 15,48+0,167 44,1

Минимальное значение показателя отмечается при живой массе 15 кг (41,8 %), затем происходит довольно существенное увеличение убойного выхода с ростом молодняка до 20 и 25 кг (на 2,1 % и 1,2 % соответственно). В дальнейшем за счет интенсивного развития шерстного покрова тонкорунных животных убойный выход несколько снижается.

Площадь «мышечного глазка» у животных за весь период их содержания выросла с 8,55 см2 до 14,52 см2, или на 41,1 %. Многочисленные исследования специалистов в области животноводства свидетельствуют о том, что длиннейшая мышца спины является главной мышцей, по развитию которой судят о степени формирования мясности животных в целом. Поэтому существенное увеличение размеров поперечного сечения данного мускула у подопытных животных в нашем эксперименте косвенно свидетельствует о значи-

тельном приросте мышечной ткани в их организмах (коэффициент корреляции = 0,99).

Качество туш овец определяется их морфологическим составом, т.е. степенью развития мышечной, жировой и костной тканей, а также их соотношением (таблица 3).

Таблица 3 - Морфологический состав туш животных в зависимости от живой массы

Показатели Живая масса, кг

15,0 ± 0,2 20,1 ± 0,2 25,1 + 0,4 30,0 + 0,4 35,1 + 0,6

Масса, кг: туши мякоти костей Индекс мясности 6,21+0,28 4,35+0,43 1,86+0,79 2,34 8,70+0,83 6,19+0,07 2,51+0,77 2,47 11,14+0,51 8,18+0,25 2,96+0,45 2,76 13,08+0,36 9,69+0,23 3,39+0,45 2,86 15,24+0,44 11,34+0,17 3,90+0,29 2,91

Установлено, что с ростом живой массы улучшается полномясность туш: в целом количество мякоти в туше увеличилось на 61,0 %. Если в туше от животных, убитых при живой массе 15 кг, содержалось 4,35 кг мякоти, то при живой массе 35,1 кг - уже 11,34 кг. Масса костей в тушах в абсолютном выражении также увеличивалась (с 1,86 кг до 3,90 кг, или на 52 %), но интенсивность наращивания костной ткани была меньше по сравнению с мышечной тканью.

Индекс мясности, который возрос в целом с 2,34 до 2,91, напрямую зависит от величины живой массы. При выращивании молодняка до живой массы 20 и 25 кг наблюдался более быстрый рост этого коэффициента (на 0,13 и 0,14 % соответственно).

Относительное количество мякоти в туше молодняка овец неуклонно растет, а доля костей постоянно снижается. Так, в период роста животных от 15 до 20 кг содержание съедобной части увеличилось на 1,10 %, в период от 20 до 25 кг - на 1,11 %, при выращивании до 30 кг - на 0,68 %, до 35 кг - на 0,16 %. Коэффициент корреляции между живой массой и выходом мякоти составляет 0,96.

Отметим, что увеличение массы тела животных за счет развития мышечной ткани наиболее интенсивно происходит до живой массы 25 кг.

При разделке туш подопытных животных установлено, что на сортовой состав отрубов значительное влияние оказывает живая масса при убое. Установлено, что с увеличением предубойной массы неуклонно растет содержание в тушах отрубов, как первого, так и второго сорта. В целом их масса увеличилась на 7,93 кг (или на 62,8 %) и на 1,10 кг (или на 42,0 %) соответственно.

Отмечается обратно пропорциональная зависимость между выходом разносортных отрубов. В тушах животных, убитых при достижении живой массы 15 кг выход отрубов 1 сорта составил 75,5 %, при 20 кг - 79,1 %, при 25 кг - 81,9 %, при 30 кг - 82,6 %, при 35 кг - 82,8 %; выход отрубов 2 сорта -соответственно 24,5; 20,9; 18,1; 17,4; 17,2 %. Коэффициент корреляции между живой массой и выходом отрубов 1 сорта равен 0,92.

Нами была исследована масса отдельных отрубов в тушах молодняка овец, убитых при достижении различных весовых кондиции и рассчитана их массовая доля (таблица 4).

Таблица 4 - Выход отдельных отрубов туш молодняка овец в зави-

симости от живой массы

Показатель Предубойная масса, кг

15,0 ±0,2 20,1 ± 0,2 25,1 ± 0,4 30,0+0,4 П55,1 ± 0,6

Масса туши, кг 6,21+0,28 8,70+0,83 11,14+0,51 13,08+0,36 15,24+0,44

Спинно-лопаточный

отруб: масса, кг 2,39+0,36 3,42+0,31 4,46+0,28 5,26+0,34 6,14+0,15

выход, % 38,5 39,3 40,0 40,2 40,3

Поясничный отруб:

масса, кг 0,56+0,15 0,86+0,21 1,15+0,24 1,40+0,10 1,63+0,35

выход, % 9,0 9,9 10,3 10,7 10,7

Тазобедренный отруб:

масса, кг 1,74+0,18 2,60+0,14 3,51+О,О9 4,14+0,28 4,85+0,11

выход, % 28,0 29,9 31,6 31,7 31,8

Зарез:

масса, кг 0,43+0,29 0,51+0,15 0,54+0,18 0,58+0,07 0,67+0,27

выход, % 6,9 5,8 4,8 4,4 4,4

Предплечье:

масса, кг 0,61+0,24 0,72+0,07 0,82+0,25 0,93+0,17 1,07+0,11

выход, % 9,8 8,3 7,4 7,1 7,0

Задняя голяшка:

масса, кг 0,48+0,20 0,59+0,24 0,66+0,06 0,77+0,08 0,88+0,14

выход, % 7,8 6,8 5,9 5,9 5,8

Установлено, что с ростом предубойной массы наблюдается тенденция к увеличению массы и выхода отрубов первого сорта: лопаточно-спинного (масса - с 2,39 кг до 6,14 кг, выход - на 1,8 %), поясничного (масса - с 0,56 % до 1,63 %, выход - на 1,7 %), тазобедренного (масса - с 1,74 % до 4,85 %, вы-ход-на 3,8%).

Масса менее ценных отрубов (зареза, предплечья, задней голяшки) при увеличении живой массы молодых овец также увеличивалась, однако их массовая доля в тушах растущего молодняка постоянно уменьшалась (зарез - в целом на 2,5 %, предплечье - на 2,8 %, задняя голяшка - на 2 %).

Глава 5. Исследование влияния живой массы молодняка овец ставропольской породы на потребительские свойства баранины и жира. Анализировали влияние предубойной массы животных на потребительские свойства баранины. При исследовании качества мяса мы руководствовались принципом, основанным на сочетании измерительных (поддающихся прямой или косвенной объективной оценке) и органолептических характеристик (с определенной степенью субъективизма).

При подведении итоговой балльной оценки было отмечено достаточно стабильное качество вареного мяса в зависимости от живой массы молодых

животных. Продукт получил 7,6-8,0 баллов и был оценен как «очень хороший». Качество мясного бульона с увеличением живой массы убойных животных улучшается за счет повышения степени его наваристости. Образцы бульона № 1 (15 кг), 2 (20 кг), 3 (25 кг) получили 7,2-7,3 балла и оценены как «хорошие», образцы № 4 (30 кг) и 5 (35 кг) - 7,5-7,6 баллов и оценены как «очень хорошие».

Знание роли основных веществ в питании человека позволяет более обоснованно подходить к изучению пищевой ценности данного продукта. В таблице 5 приводятся данные химического состава средних проб мяса молодняка овец.

Таблица 5 - Химический состав и калорийность мяса в зависимости от живой массы животных

Показатели Предубойная масса

15,0 ±0,2 20,1 ± 0,2 25,1 ± 0,4 30,0 ± 0,4 35,1 ± 0,6

Массовая доля, %:

влаги 68,12±0,09 66,67±0,22 65,75±0,14 65,12±0,09 65,46±0,11

сухого вещества 31,88±0,14 33,33±0,17 34,25±0,09 34,88±0,13 34,54±0,28

в том числе:

белка 18,96±0,22 19,36±0,15 19,30±0,31 18,72±0,22 18,35±0,16

жира 12,05±О,16 12,81+0,10 13,99±0,12 14,92±0,17 14,98±0,18

золы 0,87±0,11 1,16±0,07 0,96±0,14 1,24±0,04 1,21±0,11

Теоретическая

энергетическая

ценность: 189,8 198,5 209,2 215,6 215,8

ккал/100 гмяса 795,3 831,7 876,6 903,4 904,2

кДж/100гмяса

Соотношение влаги и сухого вещества в мышечной ткани животных варьируется в пределах 1,9-2,1. Массовая доля сухого вещества неуклонно растет при выращивании молодняка до живой массы 30 кг, главным образом за счет увеличения содержания внутриклеточного жира. В целом с повышением весовых кондиции убоя с 15 кг до 35 кг количество жира в мякоти увеличилось на 2,93 %.

Увеличение содержания белка (на 0,4 %) отмечается в первый период выращивания (15-20 кг), затем происходит постепенное снижение данного показателя в целом на 1,01%. Коэффициент корреляции между живой массой подопытных животных и массовой долей белка имеет отрицательное значение (-0,73), что свидетельствует об обратно пропорциональной зависимости этих показателей.

Калорийность исследуемого мяса возрастает при увеличении живой массы животных: 100 г продукта, полученного от молодняка овец с живой массой 15 кг, имели теоретическую энергетическую ценность 189,8 ккал (795,3 кДж), от молодняка овец с живой массой 35 кг - 215,8 ккал (904,2 кДж) (к корреляции = 0,96).

Известно, что в целях получения наиболее хорошо усвояемого мяса соотношение белка и жира должно быть 1 : (0,65"=-1); установлено, что мясо животных с живой массой 20-35 кг полностью удовлетворяет этому требованию - 1 : (0,66-0,82).

Такие показатели качества молодой баранины достигаются за счет увеличения мышечной ткани, как основного носителя белка, и пока еще не начавшегося интенсивного жироотложения в растущем организме животных.

Продукты животного происхождения являются источником полноценных белков, необходимых для жизнеобеспечения организма человека. Основным показателем ценности белка является его аминокислотный состав. Результаты анализа показали, что в белках мяса молодых животных содержится оптимальное количество аминокислот. Их сумма по отношению к белку составила более 90 %, из них незаменимых аминокислот - 36,69-38,82 %, заменимых - 56,25-512.4 % (таблица 6).

Таблица 6 - Аминокислотный состав белков мяса животных в зависимости от живой массы (в % к белку)_

Пищевое вещество

Живая масса животных, кг

15,0 ± 0,2 20,1 ± 0,2 25,1 ± 0,4 30,0 ±0,4 35,1 ± 0,6

Незаменимые амино-

кислоты: 37,15 36,87 36,69 37,80 38,82

в т.ч.: валин 4,34 4,23 4,22 4,37 4,37

изолейцин 4,25 4,18 4,21 4,36 4,47

лейцин 7,13 7,11 7,15 7,40 7,61

лизин 8,44 8,69 8,42 8,22 8,30

метионин 2,56 2,63 2,60 3,25 3,21

треонин 4,45 4,23 4,16 4,07 4,34

триптофан 1,44 1,38 1,50 1,55 1,54

фенил аланин 4,54 4,42 4,43 4,58 4,58

Заменимые аминокис-

лоты: 56,25 57,24 57,10 56,37 56,38

в т.ч.: аспарагиновая 8,82 8,87 8,76 8,84 8,86

серии 5,15 5,09 5,18 5,16 5,21

глутаминовая 18,36 19,02 18,90 19,05 18,91

оксипролин 0,64 0,63 0,49 0,44 0,45

пролин 1,03 0,72 0,54 0,52 0,53

цистин 2,73 2,81 2,86 2,84 2,82

глицин 5,85 5,79 5,88 5,81 5,86

аланин 2,51 2,53 2,62 2,60 2,59

тирозин 1,35 1,12 1,16 1,09 1,06

гистидин 2,92 2,89 3,96 3,84 3,88

аргинин 6,89 7,77 6,75 6,18 6,21

Сумма всех аминокис-

лот 93,40 94,11 93,79 94,17 95,20

Отношение группы незаменимых аминокислот к группе заменимых равно 0,64-0,69 (рекомендация сбалансированного питания 0,56-0,67). С повышением весовой кондиции молодняка прослеживается тенденция увеличения содержания незаменимых аминокислот (к корреляции = 0,78), в основном за счет изолейцина, лейцина, метионина и триптофана. Из заменимых аминокислот четко выявляется снижение доли пролина, оксипролина, тирозина и аргинина.

Ценность белка продукта определяется тем, насколько он покрывает пластические и энергетические потребности организма в процессе жизнедеятельности человека. Расчет степени соответствия мяса молодняка овец ставропольской породы сбалансированному питанию по аминокислотному составу показал, что потребность организма человека в белках животного происхождения на 37,4-38,7 % может покрываться за счет белка молодой баранины. При потреблении 100 г этого мяса более чем на 30 % обеспечивается потребность в таких аминокислотах, как треонин, глицин, серии и более чем на 40 % - в лизине. Значительных отличий по покрытию среднесуточной потребности в указанных веществах между мясом животных разной реализационной массы не обнаружено.

Для более полной картины, отражающей пищевую ценность исследуемой баранины рассчитаны основные показатели биологической ценности белка - аминокислотный скор, белковый качественный показатель (БКП), коэффициент утилитарности и коэффициент сопоставимой избыточности (таблица

7).

Таблица 7 - Результаты исследования показателей биологической ценности мяса животных с учетом их предубойной массы _________

Показатели

15,0 ± 0,2

Предубойная масса, кг

20,1 ± 0,2

25,1 ±0,4

30,0 ±0,4

35,1 ±0,6

Белково-качественный показатель, ед._

2,24

2,20

3,05

3,54

3,48

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доли ед.

0,75

0,74

0,74

0,75

0,74

Показатель «избыточности содержания», г/100 г белка

10,18

10,48

10,48

10,21

11,14

Коэффициент сопоставимой избыточности, г

11,83 | 12,48 12,48

11,60 1 12,66

Максимальный скор имеют триптофан, метионин+цистин и лизин (140171 %). Лимитирующей аминокислотой оказался валин (84-88 %). Это означает, что азот белка мяса может быть использован на пластические цели организма человека на 84-88 %.

Белковый качественный показатель, показывающий отношение ценной мышечной ткани к соединительной, изменяется в пределах 2,20-3,54, причем с ростом подопытных животных он имеет тенденцию к увеличению. Коэффици-

ент утилитарности, устанавливающий степень сбалансированности незаменимых аминокислот по отношению к эталону, установленному ФАО/ВОЗ, находится на достаточно стабильном уровне (0,74-0,75) вне зависимости от реализационной массы животных. Показатель «избыточности содержания» наглядно показывает, что из 100 г поступающего в организм человека белка баранины 10,18 - 11,14 г не используется организмом. Коэффициент сопоставимой избыточности варьирует в пределах 11,60-12,66 г.

Товарные характеристики мяса во многом определяются гистологическим строением мышечной ткани животных. Качество мяса зависит от размеров мышечных волокон, от состояния и структуры соединительной и жировой тканей.

Установлено, что с повышением живой массы животных диаметр мышечных волокон увеличивается (таблица 8).

Таблица 8 - Толщина мышечных волокон различных мышц живот -

Живая Мышца

масса жи- длиннейшая спины трехглавая ягодичная

вотных, кг средняя колебания средняя колебания средняя колебания

15,0±0,2 26,4 25,8-27,0 26,8 25,4-28,2 28,0 26,2-29,8

20,1±0,2 30,5 28,7-32,3 31,6 29,8-33,4 32,5 30,6-34,4

25,1±0,4 32,6 31,0-34,1 32,9 32,1-33,7 33,5 32,9-34,1

30,0±0,4 33,6 32,8-34,4 34,3 33,5-35,1 34,3 33,8-34,8

35,1±0,6 34,1 33,2-35,0 34,5 33,1-35,9 34,9 33,6-36,2

Так, если у животных с живой массой 15 кг толщина мышечного волокна основной группы мышц (длиннейшей, трехглавой и ягодичной) колебалась в пределах 26,4-28,0 мкм, то при живой массе 20 кг, 25 кг, 30 кг, 35 кг — соответственно 30,5-^32,5; 32,6-=-33,5; 33,6-*-34,3; 34,1-^-34,9 мкм. Полученная закономерность дает основание считать, что рост мышечной ткани, а следовательно, прирост живой массы происходит за счет утолщения отдельных волокон.

Интенсивность линейного прироста мышечной ткани наиболее высокая до живой массы 20 кг, т.е. в первые 3,5 месяца, затем довольно резко снижается. Если толщина мышечного волокна, например, длиннейшей мышцы спины животных при выращивании их с 15 кг до 20 кг увеличилась на 4,1 мкм, то с 20 до 25 кг - на 2,1 мкм, с 25 до 30 кг - на 1 мкм, с 30 до 35 кг - на 0,5 мкм. Это указывает на то, что подопытные животные после достижения ими живой массы 20 кг росли не только за счет увеличения мышечной ткани, но и за счет развития других тканей и, прежде всего, жировой. При этом наименьший диаметр мышечных волокон имел длиннейший мускул спины, наибольший - ягодичная мышца.

Нами установлено, что по характеру гистологического строения мышцы животных разных весовых категорий (15 кг, 25 кг, 35 кг) также различаются. По мере увеличения живой массы увеличивается диаметр мышечных волокон, становится хорошо выраженным перемизий, что свидетельствует о развитии

соединительной ткани мышц. Поперечная исчерченность становится нечеткой, и между волокнами появляются капли жира.

В зависимости от живой массы животных при убое внутренняя жировая ткань имела физико-химические характеристики, представленные в таблице 9.

Таблица 9 - Физико-химические характеристики внутреннего жира с учетом предубойной массы______

Предубой-ная масса, кг Массовая доля, % Температура плавления, 0 С Йодное число, %

воды жира белка

15,0±0,2 20,1±0,2 25,1±0,4 30,0±0,4 35,1±0,6 3,51±0,21 3,62±0,03 4,01±0,07 3,63±0,13 3,92±0,15 94,22±0,04 94,31±0,09 93,33±0,18 94,34±0,12 94,39±0,08 2,21 ±0,11 1,93±0,13 2,52±0,07 2,02±0,16 1,62±0,15 45,82±0,02 45,61 ±0,09 45,04±0,03 44,90±0,12 44,63±0,10 34,54±0,08 35,75±0,03 37,81 ±0,11 37,96±0,13 38,22±0,02

Показатели химического состава жировой ткани молодняка овец довольно слабо зависят от их живой массы. Массовая доля влаги изменяется в пределах 3,51 - 4,01 % (к корреляции с живой массой = 0,69), жира - 93,33 -94,39 % (к корреляции = 0,13), белка - 1,62-2,52 % (к корреляции = -0,52).

Йодное число косвенным образом показывает количество ненасыщенных жирных кислот в составе жира. Чем их больше, тем ценнее жир. При повышении предубойной массы с 15 до 35 кг температура плавления снизилась с 45,82 до 44,63 °С, или на 1,2 °С. При этом йодное число неуклонно росло: в 15 кг оно составило 34,54 %, в период выращивания до 20 кг - повысилось на 1,21 %, до 25 кг - на 2,06 %, до 30 кг - на 0,15 % и до 35 кг - на 0,26 %.

Результаты исследования внутримышечного жира показали, что большую часть внутримышечного жира молодняка овец составляет триглицеридная фракция. Ее массовая доля колеблется от 62,44 до 67,84%. Содержание холестерина постепенно увеличивается до живой массы животных 25,0 кг (с 0,86 % до 0,97 %). Этот процесс связан, прежде всего, с активным ростом мышечной ткани и интенсивным обменом веществ в данный период. Холестерин, являясь одним из структурных элементов мышечной ткани, необходим как пластический материал для построения клеток растущего организма. Дальнейшее увеличение живой массы животных характеризуется некоторым снижением массовой доли холестерина (на 0,04 %), что объясняется замедлением обменных процессов в организме с возрастом.

Комплексная оценка качества продуктов убоя молодняка овец ставропольской породы (туши, мясное сырье, жировая ткань) подтверждает существенное влияние живой массы подопытных животных на их качественные характеристики (таблица 10).

В качестве эталона принят идеализированный продукт, сведения о котором получены из справочной литературы.

Таблица 10 - Результаты комплексной оценки качества продуктов убоя молодняка овец, достигших разной весовой кондиции

№ Показатель Коэф-нт Эталон- Живая масса, кг

п/п весомости ное значение 15 20 25 30 35

1. Группа А (по качеству туш) 0,30

1.1 Выход мяса в туше 0,35 74,0 70,1 71,2 73,4 74,1 74,4

12 к мясности 0,30 2,9 2,3 2,5 2,8 2,9 2,9

1.3 Выход отрубов 1 сорта 0,35 93 75,5 79,1 81,9 82,6 82,9

Итого по группе А 0,256 0,268 0,284 0,288 0,289

2. Группа Б (органолепти-ческие свойства мяса) 0,30

2.1 Внешний вид 0,10 9 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0

2.2 Запах 0,25 9 6,8 6,8 6,6 7,0 7,0

2.3 Вкус 0,25 9 8,2 8,2 8,0 7,8 8,4

2.4 Консистенция 0,20 9 8,8 8,8 8,6 8,2 8,0

2.5 Сочность 0,20 9 6,4 7,4 7,0 7,2 7,8

Итого по группе Б 0,256 0,257 0,264 0,270 0,267

3. Группа В (биологическая и энергетическая ценность баранины) 0,25

3.1 Соотношение белка и

жира 0,25 1,25 1,57 1,51 1,38 1,25 1,22

3.2 Соотношение незаменимых и заменимых

аминокислот 0,15 0,67 0,66 0,64 0,64 0,67 0,69

3.3 Наименьший амино-

кислотный скор 0,15 100 86 84 84 88 88

3.4 Калорийность 0,20 200 190 199 209 216 216

3.5 к утилитарности амино-

кислотного состава 0,25 1,0 0,75 0,74 0,74 0,75 0,74

Итого по группе В 0,233 0,235 0,235 0,234 0,242

4. Группа Г (по качеству жира) 0,15

4.1 Йодное число 0,20 40,0 34,5 35,8 37,8 38,0 38,2

4.2' 1° плавления 0,20 44,0 45,8' 45,6 45,0 44,9 44,6

4.3 Содержание триглице-

ридов 0,30 60,0 62,4 63,7 64,3 67,8 66,2

4.4 Содержание холестерина 0,30 0,66 0,86 0,94 0,97 0,95 0,93

Итого по группе Г 0,163 0,170 0,174 0,175 0,172

5. Комплексный показа-

тель 0,908 0,930 0,957 0,967 0,970

В группе свойств «А», характеризующих туши, значения уровня их качества постоянно увеличиваются с ростом живой массы животных. Если при живой массе, равной 15 кг групповой показатель качества составил 0,256, то при массе 35 кг - 0,289. При этом наиболее интенсивно он увеличивался до 25 кг, затем продолжал изменяться, но уже не так значительно.

Оценка по органолептическим показателям варьируется в пределах 0,2560,270, при этом отмечается очевидная прямо пропорциональная зависимость органолептических свойств исследуемого мяса от живой массы животных.

По группе свойств биологической и энергетической ценности баранины наибольшую оценку получили образцы мышечной ткани животных, убитых при живой массе 35 кг.

При подсчете группового показателя качества жира нами установлено, что наибольшим уровнем качества обладает жировая ткань от молодняка с предубойной массой 25 кг (0,174 ед.) и 30 кг (0,175 ед.).

В результате комплексный показатель в случае реализации молодых овец при живой массе 15 кг составил 0,908 ед., при живой массе 20 кг — 0,930 ед., при 25 кг - 0,957 ед., при 30 кг - 0,967 ед. и при 35 кг - 0,970 ед.

Экономическая эффективность выращивания молодняка до разной живой массы. Доход хозяйства, занимающегося содержанием сельскохозяйственных животных, складывается из выручки от реализации получаемой от них продукции за вычетом различных затрат на их выращивание (таблица 11).

Таблица И - Результаты оценки экономической эффективности производства баранины (в расчете на 1 голову по ценам 2003 года)

Показатель Живая масса животных, кг

15,0 ±0,2 20,1 ±0,2 25,1 ± 0,4 30,0 ± 0,4 35,1 ±0,6

Всего затрачено, руб. - 87,3 157,7 380,3 493,6

в том числе:

зарплата чабана - 12,4 26,0 42,8 60,8

корм - - - 124,2 140,4

прочие расходы - 74,9 131,7 213,3 292,4

Выручка от реализа-

ции животного, руб. 267,4 354,5 439,9 527,8 583,4

Чистый доход, руб. 267,2 282,2 147,5 89,8

Из данных таблицы 11 видно, что от тонкорунного молодняка прибыль можно получить и при сдаче его на мясо с убойной массой 20 кг.

Самая высокая стоимость одной головы зафиксирована при достижении живой массы животных 35 кг - 583,4 руб., что более чем в 2 раза превышает стоимость животного при живой массе 15 кг. Однако максимальный доход получен от реализации животных с массой 25 кг при минимальных затратах, т.к. в это время подкормка не применялась, животные нагуливались на естественных пастбищах и получали молоко овцематок.

При выращивании молодняка до 30 кг в связи с увеличением производственных расходов и применением концентрированной подкормки (цена 1 кг = 3 руб.) прибыль от их содержания несколько снизилась (на 134,7 руб.), но оста-

лась на достаточно высоком уровне (147,5 руб.). Сохранение высокой энергии роста позволило молодым животным массой 35 кг хорошо оплатить корм без изменения рациона питания. При этом хозяйством было получено 89,8 руб. чистого дохода на одного животного.

ВЫВОДЫ

1. В результате маркетинговых исследований определена структура спроса населения г. Саратова и Саратовской области на мясо основных видов сельскохозяйственных животных (говядину предпочитают 46 % населения; свинину - 29 %; баранину - 25 %). Проведена оценка важности факторов (цена, потребительские свойства, порода или направление продуктивности), формирующих спрос потребителей на баранину в зависимости от пола, возраста и вероисповедания, которая показала, что основным критерием при выборе баранины являются ее потребительские свойства.

2. Живая масса молодняка овец является важным прижизненным фактором, определяющим показатели их мясной продуктивности и качества получаемой баранины; установлена высокая корреляционная связь между живой массой и основными показателями качества продуктов убоя.

3. Наблюдение за ростом молодняка овец ставропольской породы показало, что организм баранчиков развивается наиболее интенсивно до момента достижения живой массы, равной 25 кг; при этом абсолютная скорость роста близка к максимальной и составляет около 160 г в сутки.

4. Показано влияние предубойной массы молодняка овец ставропольской породы на качество продуктов убоя по комплексу показателей и установлено, что при оптимальной живой массе животных - 25-35 кг достигается максимальный убойный выход (44,1-45,1 %), индекс мясности (2,76-2,91), увеличивается выход отрубов 1 сорта (81,9-82,8 %) и площадь мышечного глазка (13,31-14,52 см2).

5. Органолептическая оценка баранины показала, что с увеличением живой массы животных снижается ее нежность и повышается сочность. Это связано с гистологическими изменениями, происходящими в мышечной ткани животных: увеличивается диаметр мышечных волокон (с 26,4-28,0 мкм до 34,1-34,9 мкм в зависимости от исследуемой мышцы), развивается соединительная ткань, увеличивается количество и размер жировых включений.

6. При исследовании химического состава мышечной ткани молодняка овец установили, что с увеличением предубойной массы животных происходит снижение массовой доли влаги мяса (с 68,12 до 65,46 %) и соответственным увеличение массовой доли сухого вещества (с 31,88 до 3.4,88 %) главным образом за счет повышения содержания внутримышечного жира (с 12,05 до 14,98 %). Соотношение белка и жира в мышечной ткани молодняка с живой массой 20-35 кг приближается к оптимальному -1 : . Максимум отложения наиболее ценного нутриента - белка - в организме животных достигается в 25 кг, жира - в 35 кг, сухих веществ - 30 кг.

7. Изучено влияние живой массы подопытных животных на характер изменения аминокислотного состава белка мяса. При этом с повышением весо-

вой кондиции молодняка прослеживается тенденция увеличения содержания незаменимых аминокислот, в основном за счет изолейцина, лейцина, метио-нина и триптофана. Показано, что суточная потребность организма человека в белке животного происхождения на 37,4-38,7 % может покрываться за счет белка молодой баранины.

8. При расчете основных показателей биологической ценности белка показано, что исследуемое мясо имеет достаточно высокую биологическую ценность не зависимо от живой массы животных: минимальный аминокислотный скор изменяется в пределах 84-88 %, белковый качественный показатель — в пределах 2,24-3,54 ед., коэффициент утилитарности равен 0,74-0,75 ед., коэффициент избыточности содержания - 10,18-11,14 г/100 г белка.

9. Установлено улучшение физико-химических свойств внутренней жировой ткани с увеличением реализационной массы молодняка: температура плавления снизилась на 1,2 °С, а йодное число увеличилось на 3,68 %. Показано, что массовая доля триглицеридов жира мышечной ткани повышается с увеличением реализационной массы животных и колеблется в пределах 62,4467,84 %. Содержание холестерина во внутримышечном жире увеличивается на

0.11.% (до живой массы 25 кг), затем несколько снижается - на 0,04 %, что объясняется замедлением обменных процессов животных по мере их развития.

10. При проведении комплексной оценки качества продуктов убоя молодняка разной живой массы установлено, что увеличение весовой кондиции животных приводит к повышению уровня качества туш, баранины и жира (в целом комплексный показатель качества увеличился с 0,908 до 0,970 ед.).

Публикации:

1. Павлова Е.А. Живая масса как фактор, определяющий качество мяса сельскохозяйственных животных. // Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов. Материалы международной научно-практической конференции. - М.: Вестник РАСХН, 2003. - С. 380-382;

2. Павлова Е.А. Результаты исследования аминокислотного состава молодой баранины. // Вавиловские чтения-2003. Материалы межрегиональной научной конференции молодых ученых и специалистов системы АПК Приволжского федерального округа. - Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ»,

2003.-С. 24-26;

3. Лушников В.П., Забелина М.В., Павлова Е.А. Биологическая ценность белка мяса молодых овец бакурской и ставропольской овец. // Мясная индустрия. -2004.-№2.-С. 59-61;

4. Павлова Е.А. Длина туши как показатель мясности овец. // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2004. - № 2. - С. 8;

5. Лушников В.П., Забелина М.В., Павлова Е.А. Аминокислотный состав белков мышечной ткани ягнят разных пород. // Овцы, козы, шерстяное дело. -

2004.-№2.-С. 11-13;

6. Лушников В.П., Забелина М.В., Павлова Е.А. К вопросу распределения некоторых форм липидов в волокнах скелетной мускулатуры баранчиков ба-курской, ставропольской и русской длиннотощехвостой пород в зависимости от живой массы. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. - № 5. -С. 32-33.

»18 27 6

РЫБ Русский фонд

2005-4 13813

Павлова Елена Анатольевна

Потребительские свойства баранины и мясная продуктивность молодняка овец ставропольской породы в зависимости от живой массы при убое

АВТОРЕФЕРАТ ДИССЕРТАЦИИ на соискание ученой степени кандидата технических наук

Подписано в печать 30.09.2004 Формат 60 х 84 1/16 _Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ 912_

Типография ООО п «Орион» г. Саратов, ул. Московская, 55, к. 13. Тел. (845-2) 23-60-18

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. КОНЪЮНКТУРА РЫНКА И ПРОБЛЕМЫ

КАЧЕСТВА БАРАНИНЫ.

1.1. Современное состояние рынка баранины.

1.2. Потребительские свойства баранины.

1.3. Факторы, влияющие на мясную продуктивность овец и качество баранины.

Актуальность темы. В последние годы наметилась тенденция к ухудшению качества питания населения Российской Федерации. Саратовская область входит в группу регионов, где производство пищевых продуктов на одного человека составляет 50-99 % от рекомендуемой нормы [Страхова O.A., Слепнева Л.Р., 2002]. Значительно снизилось потребление практически всех продуктов питания. Исключение составляют хлебопродукты и картофель. Так, если нормой потребления мяса и мясопродуктов считается 81 кг/год на человека, то в действительности этот показатель в 2003 году равнялся 52 кг. При этом удельный вес импортного мяса в рационе россиян составил около 34 % [Амерханов X., 2003]. Таким образом, за счет собственного производства потребляется только 33 кг мяса всех видов животных.

Создавшаяся ситуация в производстве продукции животноводства обусловлена, с одной стороны, отсутствием четкой государственной экономической политики в отношении агропромышленного комплекса, а, с другой стороны, недостаточным использованием имеющихся ресурсов в сельском хозяйстве.

Одним из путей решения этой проблемы является увеличение объемов производства баранины, полученной от молодняка овец, так как реализация на мясо именно молодняка овец является наиболее оправданным и с точки зрения качественных характеристик получаемой продукции, и с позиции экономической эффективности.

Ставропольская порода овец считается самой многочисленной в России. В Саратовской области овец данной породы насчитывается около 120 тысяч голов 92 % от всего поголовья тонкорунных овец).

Определение мясной продуктивности молодняка овец ставропольской породы и изучение пищевой ценности, получаемого от них мяса, является наиболее важным при расчете экономической эффективности производства баранины в овцеводческих хозяйствах. Литературные данные показывают, что тонкорунные овцы наряду с высокими настригами шерсти способны давать большие приросты живой массы при нагуле и откорме, а при убое -высококачественные туши. Изучением качества мяса и мясной продуктивности тонкорунных овец в зависимости от возраста, породы, пола, типа содержания, рациона питания и др. факторов занимались H.A. Васильев (1969), A.C. Бевз (1972), Г.К. Касенов, Б.Т. Токпаев (1981), О.С. Карпова, В.Ф. Негорова (1990), Н.Д. Цырендондоков (1991), З.Н. Федорова (2003), А.Я. Куликова, М.М. Павлов (2003) и др. Однако влияние живой массы молодых овец ставропольской породы на потребительские свойства баранины и мясную продуктивность совершенно не изучено.

В настоящее время деление овец на возрастные группы и классификация мяса, полученного от животных этих возрастных групп, наиболее полно отвечает современным требованиям отрасли овцеводства. Однако это не предусматривается действующими стандартами - ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах и ГОСТ 5111-55 Овцы и козы для убоя. В связи с этим накопление информации о качественных характеристиках ягнятины и молодой баранины в зависимости от живой массы животных помогает более обоснованно подходить к этому вопросу.

Таким образом, детальное изучение мясных качеств молодняка овец ставропольской породы (качества туш, пищевой ценности жировой и мышечной ткани) в зависимости от живой массы, расчет и анализ некоторых биометрических показателей, определение оптимального значения живой массы молодняка для его реализации на мясо позволяет оценить данную проблему как актуальную и имеющую большой научно-практический интерес.

Цель и задачи исследования. Целью настоящих исследований является обоснование оптимальной живой массы молодняка овец ставропольской породы, обусловливающей достижение наилучших показателей мясной продуктивности и пищевой ценности мяса при экономически оправданных затратах на их выращивание.

В ходе исследования решались следующие задачи:

• провести маркетинговые исследования по изучению рынка мяса разных видов сельскохозяйственных животных и анализу спроса потребителей г. Саратова и Саратовской области на баранину;

• обосновать сроки наиболее интенсивного прироста мышечной и жировой тканей животных;

• исследовать мясную продуктивность молодняка, потребительские свойства баранины и жира в зависимости от живой массы;

• установить основные корреляционные связи показателей мясной продуктивности и показателей качества мяса и жира, с критерием «живая масса»;

• провести комплексную оценку качества продуктов убоя (туши, мяса, жира) животных, выращенных до разной живой массы;

• определить экономическую эффективность выращивания молодняка до различной живой массы в целях реализации на мясо;

• разработать рекомендации по убою животных при определенной живой массе в целях увеличения производства и улучшения качества молодой баранины в условиях Поволжья.

Научная новизна. При комплексном исследовании мясной продуктивности и пищевой ценности мяса молодняка овец ставропольской породы по достижении им различной живой массы (15, 20, 25, 30, 35 кг) установлены корреляционные зависимости между основными показателями качества продуктов убоя и предубойной массой молодняка овец. Установлена оптимальная живая масса молодняка овец ставропольской породы (25-35 кг), обусловливающая получение наилучших по товароведным характеристикам бараньих туш, мяса и жира. Получены новые данные по показателям пищевой ценности и микроструктуре мышечной ткани основных мышц (М. longissimus dorsi, М. triceps, М. gluteus) туш животных разной массы. С использованием квалиметрического метода дана объективная комплексная оценка качества продуктов убоя подопытных животных. На основе проведенных маркетинговых данных установлено, что потребительский спрос на баранину формируется в зависимости от демографического (по полу, возрасту, вероисповеданию) и географического (по месту проживания - город или село) признаков сегментирования населения.

Практическая значимость. С целью увеличения объемов производства и улучшения качества молодой баранины для сельхозпредприятий, занимающихся разведением овец ставропольской породы, разработаны рекомендации по убою животных в год их рождения при достижении определенной живой массы 25-35 кг (прил. 1).

Усовершенствован метод измерения длины туши животных как одного из показателей прогноза мясной продуктивности.

Результаты исследования внедрены в опытно-производственном хозяйстве «Новониколаевское» Саратовской области (прил. 2).

Результаты диссертационных исследований применяются в учебном процессе профессиональной подготовки студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» (прил. 3).

Основные положения, выносимые на защиту:

• результаты маркетинговых исследований по изучению спроса потребителей на баранину;

• данные исследования влияния живой массы молодняка овец ставропольской породы на показатели мясной продуктивности;

• результаты исследования влияния предубойной массы животных на потребительские свойства баранины;

• экспериментальные данные по исследованию качества жировой ткани в зависимости от живой массы животных при убое;

• результаты сравнительной комплексной оценки качества продуктов убоя подопытных животных, достигших разной живой массы.

выводы

1. В результате маркетинговых исследований определена структура спроса населения г. Саратова и Саратовской области на мясо основных видов сельскохозяйственных животных (говядину предпочитают 46 % населения; свинину - 29 %; баранину - 25 %). Проведена оценка важности факторов (цена, потребительские свойства, порода или направление продуктивности), формирующих спрос потребителей на баранину в зависимости от пола, возраста и вероисповедания, которая показала, что основным критерием при выборе баранины являются ее потребительские свойства.

2. Живая масса молодняка овец является важным прижизненным фактором, определяющим показатели их мясной продуктивности и качества получаемой баранины; установлена высокая корреляционная связь между живой массой и основными показателями качества продуктов убоя.

3. Наблюдение за ростом молодняка овец ставропольской породы показало, что организм животных развивается наиболее интенсивно до момента достижения живой массы, равной 25 кг; при этом абсолютная скорость роста близка к максимальной и составляет около 160 г в сутки.

4. Показано влияние реализационной массы молодняка овец ставропольской породы на качество продуктов убоя по комплексу показателей и установлено, что при оптимальной живой массе животных - 25-35 кг достигается максимальный убойный выход (44,1-45,1 %), индекс мясности (2,76-2,91), увеличивается выход отрубов 1 сорта (81,9-82,8 %) и площадь мышечного глазка (13,31-14,52 см2).

5. Органолептическая оценка баранины показала, что с увеличением живой массы животных снижается ее нежность и повышается сочность. Это связано с гистологическими изменениями, происходящими в мышечной ткани животных: увеличивается диаметр мышечных волокон (с 26,4-28,0 мк до 34,1-34,9 мк в зависимости от исследуемой мышцы), развивается соединительная ткань, увеличивается количество и размер жировых включений.

6. При исследовании химического состава мышечной ткани молодняка овец установили, что с увеличением предубойной массы животных происходит снижение массовой доли влаги мяса (с 68,12 до 65,46 %) и соответственным увеличение массовой доли сухого вещества (с 31,88 до 34,88 %) главным образом за счет повышения содержания внутримышечного жира (с 12,05 до 14,98 %). Соотношение белка и жира в мышечной ткани молодняка с живой массой 20-35 кг приближается к оптимальному - 1 : (0,66-Ю,82). Максимум отложения наиболее ценного нутриента - белка - в организме животных достигается в 25 кг, жира - в 35 кг, сухих веществ - в 30 кг живой массы.

7. Изучено влияние живой массы подопытных животных на характер изменения аминокислотного состава белка мяса. При этом с повышением весовой кондиции молодняка прослеживается тенденция увеличения содержания незаменимых аминокислот, в основном за счет изолейцина, лейцина, метионина и триптофана. Показано, что суточная потребность организма человека в белке животного происхождения на 37,4-38,7 % может покрываться за счет белка молодой баранины.

8. При расчете основных показателей биологической ценности белка показано, что исследуемое мясо имеет достаточно высокую биологическую ценность не зависимо от живой массы животных: минимальный аминокислотный скор изменяется в пределах 84-88 %, белковый качественный показатель - в пределах 2,24-3,54 ед., коэффициент утилитарности равен 0,740,75 ед., коэффициент избыточности содержания - 10,18-11,14 г/100 г белка.

9. Установлено улучшение физико-химических свойств внутренней жировой ткани с увеличением реализационной массы молодняка: температура плавления снизилась на 1,2 °С, а йодное число увеличилось на 3,68 %. Показано, что массовая доля триглицеридов жира мышечной ткани повышается с увеличением реализационной массы животных и колеблется в пределах 62,4467,84 %. Содержание холестерина во внутримышечном жире увеличивается на 0,11 % (до живой массы 25 кг), затем несколько снижается - на 0,04 %, что объясняется замедлением обменных процессов животных по мере их развития. •

10. При проведении сравнительной комплексной оценки качества продуктов убоя молодняка разной живой массы установлено, что увеличение весовой кондиции животных приводит к повышению уровня качества туш, баранины и жира (в целом комплексный показатель качества увеличился с 0,908 до 0,970 ед.)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Результаты проведенного эксперимента показали наличие существенного влияния фактора «живая масса» на продуктивные качества молодняка овец.

Наиболее интенсивный рост молодняка овец ставропольской породы наблюдался до живой массы 20-25 кг. Именно в этот период происходят значительные качественные изменения продуктов убоя подопытных животных: интенсивно увеличиваются убойная масса, убойный выход, площадь «мышечного глазка», мясокостное соотношение, выход отрубов 1 сорта.

По данным органолептической оценки общее впечатление обо всех дегустируемых образцах мяса находится на достаточно стабильном уровне, а качество мясного бульона с увеличением предубойной массы улучшается.

В химическом составе мяса основная роль отводится белку, как основному веществу определяющему биологическую ценность продукта. В первый период опыта при выращивании молодняка с 15 до 20 кг массовая доля белка увеличивается на 0,4 % за счет нарастания в туше мышечной ткани - основного носителя данного макронутриента. В последующем происходит некоторое снижение доли белка в основном по причине увеличения жирности мяса.

Белок мышечной ткани животных с живой массой 25-35 кг обладает наилучшими результатами по показателям биологической ценности: соотношению триптофана, метионина и лизина, БКП, аминокислотному скору.

Из физико-химических показателей внутренней жировой ткани, имеющих довольно сильную зависимость от реализационной массы животных, можно отметить температуру плавления и йодное число: с ростом животных качество жира улучшается.

В наших исследованиях показано существенное влияние предубойной массы животных на уровень триглицеридов в жире мышечной ткани. При увеличении массы до 30 кг отмечается устойчивая тенденция к увеличению триглицеридов - основных компонентов жира. Массовая доля биологически активного холестерина в жире мышечной ткани увеличивается при содержании молодняка до живой массы 25 кг, затем несколько снижается, что объясняется замедлением обменных процессов в организмах животных.

Расчеты экономических показателей привели нас к выводу, что выращивание молодняка овец с помощью правильно организованного нагула является экономически выгодным в любой период их роста и развития. Однако данные комплексного исследования качества получаемой продукции показывают, что реализовывать животных на мясо необходимо при достижении ими живой массой не менее 25 кг.

Таким образом, результаты проведенного нами эксперимента подтверждают целесообразность выполнения диссертационной работы на тему определения оптимальной живой массы при убое молодняка овец.

1. Аккузин П.А. Продуктивные особенности помесей первого поколения полварС5Прекос в условиях Удмуртской АССР: Автореф. дис. канд. с.-х. наук Персиановка, 1991. - 18 е.;

2. Аккузин П.А. Результаты оценки откормочных и мясных качеств баранов породы прекос. // Пути повышения эффективности сельского хозяйства Нечерноземной зоны РСФСР: Тезисы докладов Межреспубликанской научно-практ. конф. Волгоград, 1984. - С. 48-51;

3. Алиев Г.А., Ли Г.Т., Ходжамуратов К. Интенсивное выращивание ягнят // Овцеводство, 1977, №2, С. 33-34;

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и " мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 е.;

5. Байзульдинов С.З. Хозяйственные и биологические особенности помесных овец первого поколения цигай5романовская. Дис. канд. с.-х. наук. -Саратов, 2000. 78 е.;

6. Баканов А.М. Разработка рациональной технологии производства баранины для малых ферм среднего Поволжья: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. -Саратов, 2003. 26 е.;

7. Балабух A.A. Аминокислотный состав мяса разных видов убойных животных. Вопросы питания. - 1976. - № 2. - С. 61-62;

8. Бальмонт В.А., Племянников А.Г. Эффективность забоя ягнят в год их рождения. Алма-Ата: «Кайнар», 1964 - 36 е.;

9. Баткибекова М.Б., Тамабаева Б.С., Джамакеева А.Д., Ажибекова А.О. Минеральный состав баранины кыргызской тункорунной породы. // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. 1996. - № 6. -С. 50;

10. Ю.Бевз A.C. Выращивание ягнят на мясо в условиях специализированного хозяйства. Автореф. дисс. канд. с.-х. наук. М., 1972, 15 е.;

11. Беленький Н.Г. Состояние, перспективы производства баранины и ее биологическая ценность // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. Алма-Ата, 1982. - № 5. - С. 47-53;

12. Блохин В.И., Королев О.В., Коноплев Е.Т. Тенденции развития зарубежного животноводства. // Зоотехния. 1996. - № 9. - С.26-28;

13. Борисенко Е.Я. Разведение сельскохозяйственных животных. Изд. 4.: перераб. и дополн. М.: Колос. - 1967. - 463 е.;

14. Бушкова JI.A., Семина Т.В. Особенности сырья, обусловленные промышленным откормом животных: Тезисы докладов XXXIII Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 156 е.;

15. Васенина О.В. Продуктивные особенности грубошретных овец русской длиннотощехвостой породы Поволжья. Дис. канд. с.-х. наук. Саратов,2000. 127 е.;

16. Васильев H.A. Производство шерсти и баранины в тонкорунном и полутонкорунном овацеводстве. М.: «Колос», 1969. - 272 е.;

17. Введенский Б.И. Мясо в тушах и отрубах. М.: Пищепромиздат, 1939. - 168 е.;

18. Викторов П.И. Исследования биологических основ мясной скороспелости овец. / Автореф. дисс. доктора биол. наук, Киев, 1962. -40 е.;

19. Вракин В.Ф., Сидорова М.В. Морфология сельскохозяйственных животных; Анатомия с основами цитологии, эмбриологии и гистологии. М.: Агропромиздат, 1991. - 528 е.;

20. Выгодин В.А., Скрипкин A.M., Сурнин В.А., Чижикова Т.В., Хатюшин А.И., Хатюшин П.А. Характеристика токсичных элементов и радионуклидов в пищевом сырье и продуктах питания и средства их контроля. // Все о мясе.2001. -№ 1.-С. 35-48;

21. Высочанский Ф.Д. Интенсивное выращивание и откорм молодняка. // Овцеводство. 1991. - № 5. - С. 24-25;

22. Габович Р.Д., Припутана JI.C. Гигиенические основы охраны питания от вредных химических веществ. Киев: Здоровье, 1988.- 158 е.;

23. Гаджиев З.Г. Эффективность промышленного скрещивания ставропольских и цигайских маток с баранами северокавказской мясошерстной породы в условиях Поволжья. Дис. канд. с.-х. наук. Саратов, 1998. - 90 е.;

24. Гальцев Ю.И. О селекции тонкорунных овец в степной зоне Поволжья. // Овцы, козы, шерстное дело. 2002. - № 4. - С. 11-12;

25. Гантимуров Н.И. Состояние и перспективы развития овцеводства в хозяйствах Читинской области. // Овцы, козы, шерстное дело. 2003. - № 4. -С. 6-8;

26. Голоднов A.B. Лучшие сроки реализации курдючных ягнят. // Овцеводство. 1968.-№11.-С. 10-11;

27. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. М.: Биоинформсервис, 1997. - 223 е.;

28. Голубков Е.П., Голубкова E.H., Секерин В.Д., Маркетинг: выбор лучшего решения. М.: «Экономика», - 1993. - 222 е.;

29. Горбатов В.М., Н.М. Крехов. Ягнятина высококачественное мясо. // Овцеводство. - 1976. - № 7. - С. 12-13;

30. Горбатов В.М., Татулов Ю.В. Требования мясной промышленности к качеству убойных животных. // Улучшение качества говядины и свинины: Тр. ВАСХНИЛ. М.: Колос, 1976. - С. 81-83;31 .ГОСТ 1935-55 Мясо баранина и козлятина в тушах;

31. ГОСТ 5111-55 Овцы и козы для убоя. Определение упитанности;

32. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки;

33. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести;

34. ГОСТ 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования;

35. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести;

36. Гребенюк А.З. Производство баранины в тонкорунном овцеводстве. М.: Колос, 1974.-208 е.;

37. Гребенюк А.З., Рогожинский Э.Н. Откорм тонкорунных ягнят резерв увеличения производства баранины // Животноводства. - 1967. - № 12. - С. 29-31;

38. Данилова Л.В. Дисс. канд. техн. наук, 1998

39. Данкверт С.А., Дунин И.М. Производство и мировой рынок мяса в начале XXI века. М.: Издательство ВНИИплем, 2002. - 112 е.;

40. Джапаридзе Т. Тенденции развития овцеводства в России. // Животноводство России. 2002. - № 11. - С. 10-12;

41. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 е.;

42. Друженьков Г.И., Друженькова Е.С. Тянь-шаньская порода овец и ее роль в увеличении производства мяса. В кн.: Резервы увеличения производства мяса в Киргизии. Фрунзе, 1973. - С. 33-34;

43. Егоров М.В. Продуктивность и некоторые биологические особенности помесей от скрещивания маток кавказской породы с баранами пород тексель и северокавказской мясошерстной: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. -Ставрополь, 1998. 19 е.;

44. Ерохин С.А., Ерохин А.И. Динамика производства мяса по странам и континентам мира. // Овцы, козы, шерстяное дело, 2002. № 2. - С 7-13;

45. Захаров Л.И., Магомедов Т.А. Резервы стабилизации отрасли. // Овцы, козы, шерстяное дело. 2001. - № 2. - С. 1-4;49.3аяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: «Легкая и пищевая промышленность», - 1981. - 480 е.;

46. Интенсивная технология выращивания и откорма ягнят: Рекомендации. / Под ред. A.M. Жирякова, Саратов: Приволжское книжное изд-во, 1997. -27 е.;

47. Кайшев В.Г. Пятилетие роста: пищевая и перерабатывающая промышленность в 1999-2003 гг. // Пищевая промышленность. 2004. - № 2.-С. 32-41;

48. Каламбет А.П., Антамошина Т.Н. О спросе и предложении на продовольственном рынке. // Пищевая промышленность. 2003. - № 2. - 1011;

49. Карабаева М.Э. Потребительские свойства продукции овец ставропольской породы и их помесей с линкольнами. Дис. канд. техн. наук. Москва, 2003. - 109 е.;

50. Карамян М.Г., Багдасаров Р.Н., Минасяев Л.Г. и др. Развитие мясных качеств молодняка овец, реализуемого в год его рождения. Материалы Закавказской научной конференции по вопросам животноводства и ветеринарии, Тбилиси, 1971, С. 167-169.;

51. Карпова О.С., Негорова В.Ф. Интенсификация производства баранины в тонкорунном овцеводстве // Овцеводство. 1990. - № 5. - С. 21-23;

52. Касенов Г.К., Токпаев Б.Т. Мясная продуктивность линейных овец казахской тонкорунной породы // Овцеводство. 1981. - № 11. - С. 25-28;

53. Климов А.Н., Никульчева Н.Г. Обмен липидов и липопротеидов и его нарушения. СПб.: Питер Ком, 1999. - 512 с;

54. Клочкова Е.А., Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 44 е.;

55. Коновалов В.Н. Сравнительная эффективность использования цигайского молодняка различных конституциональных типов в производстве молодой баранины. Автореф. дис. канд. с.-х. наук, Волгоград, 2002.-22 е.;

56. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 352 с.

57. Кудян А.Н. Хозяйке о продуктах питания. Мн: Ураджай, 1989. - 240 е.;

58. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в первом полугодии 2003 года. // Мясная индустрия. 2003. - № 10. - С. 10-13;

59. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка мясного сырья нетрадиционных видов. // Мясная индустрия, 2004. - № 3. - С. 10-14;

60. Кулаков Б.С. Повышение конкурентоспособности баранины и шерсти. // Овцы, козы, шерстяное дело. 2001. - № 2. - С. 4-7;65 .Куликова А.Я., Павлов М.М. Улучшение мясности у ставропольских овец // Зоотехния. 2003. - № 2. - С. 18;

61. Куц Г.А., Петровец И.У., Соколов В.В. Повышение мясной продуктивности овец. М.: Россельхозиздат, 1979. - 140 е.;

62. Лейтес С.М. Обмен веществ в жировой ткани и его регуляция. // Успехи современной биологии. 1952. - Т. XXXIV. - С. 8;

63. Лопухин Ю.М., Арчаков А.И., Владимиров Ю.А., Коган Э.М. Холестериноз. М.: Медицина, 1983. - 352 е.;

64. Лори P.A. Наука о мясе. / Перевод с англ. Ф.Н. Чебуньковой М.: Пищевая промышленность, 1973. - 200 с.

65. Лушников В.П. Резервы производства баранины // Овцеводство. 1991. - № 4.-С. 34-35;

66. Лушников В.П. Рекомендации по производству ягнятины. Саратов.: Приволжское книжное изд-во, 1995. - 19 е.;

67. Лушников В.П., Калюжный И.И., Данилова Л.В., Серов A.B., Татулов Ю.В. Рекомендации по увеличению производства и улучшению качества баранины в Поволжье. // Саратов: Изд-во Саратовского университета, 1998. -С. 16-17;

68. Лушников В.П., Магомедов Т.А. Интенсификация производства баранины. -М.: Изд-во МГУП, 1999. 135 с.

69. Лушников В.П., Шарлапаев Б.Н. Перспективная порода овец для зоны Нижнего Поволжья. //Зоотехния. 2004. - № 2. - С. 7-9;

70. Магомадов Т.А. 6-я Международная конференция по мериносовому овцеводству. // Овцы, козы, шерстное дело, № 1. 2003. - С. 51-54;

71. Магомедов М.М. Эффективность промышленного скрещивания маток дагестанской горной породы с мясошерстными баранами: Автореф. дис. к. с.-х. наук. Дубровицы, Московская обл., 1983. - 17 е.;

72. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека./ Пер. с англ. Горкина В.З. М.: Мир, 1980.-368 е.;

73. Максаков В.Я. Объективные определения качества мяса по его мраморности. Доклад на VIII Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности. М., 1967. - С. 43-45;

74. Мамиконян M.JI. Состояние отечественной мясной отрасли к 2002 году и отраслевые особенности агропродовольственной политики России. // Доклады Международной научно-практической конференции «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2002. - С. 30-40;

75. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: «Академия», 2002. - 184 е.;

76. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Академия, 2000. -272 е.;

77. Мглинец А.И. Об оптимальном содержании жира в говяжьей туше. // Мясная индустрия СССР. 1979. - № 1. - С. 28-29;

78. Медведев Н.В. Эффективность промышленного скрещивания цигайских маток с баранами северокавказской мясошерстной породы при производстве молодой баранины в условиях правобережья Саратовской области. Автореф. дис. канд. с.-х. наук, Саратов, 2000-20 е.;

79. Меркурьева Е.К. Биометрия в селекции и генетике сельскохозяйственных животных. М.: Колос, 1970. - С. 15-63.

80. Методика изучения откормочных и мясных качеств крупного рогатого скота. М.: Всесоюзная академия сельскохозяйственных наук им. В.И. Ленина, Всесоюзный научно-исследовательский институт животноводства,

81. Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности, 1965.-56 е.;

82. Минделл Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам / Перевод с англ. М.: Медицина и питание, 1997. - 320 е.;

83. Митрофанова Т.В. Морфологические аспекты формирования мясности у овец эдильбаевской породы в постнатальном онтогенезе: Автореф. дис. канд. вет. наук. Саратов, 2001. - 25 е.;

84. Михайлов Б.Э. Овцеводство в Республике Калмыкия на подъеме. // Овцы, козы, шерстное дело. 2003. - № 3. - С. 15-18;

85. Моисеев В.В. Мясная продуктивность молодняка овец эдильбаевской, каракульской и цигайской пород в условиях Поволжья. Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Саратов, 1999. - 22 е.;

86. Молчанов A.B. Сравнительная эффективность разных сроков ягнения при производстве молодой баранины в условиях правобережья Саратовской области. Дис. канд. с.-х. наук. Саратов, 2002. - 126 е.;

87. Моминов X. Продуктивность и некоторые биологические особенности цигайских овец в зависимости от их величины. Автореф. дис. канд. с.-х. наук, Самарканд, 1974. 19 е.;

88. Мороз В.А. Каким быть овцеводству завтра. // Зоотехния. 2002. - № 11. -С. 26-27;93 .Мороз В.А. Овцеводству альтернативой может быть только овцеводство. // Овцы, козы, шерстное дело. 2003. - № 4. - С. 12-16;

89. Новиков Е.А. Закономерности развития сельскохозяйственных животных. -М.: Колос, 1971.-224 е.;

90. Оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота: Рекомендации. Сиб. Отд-ние РАСХН. Изд. 2. Дополненное и доработанное. СибНИПТИЖ, СибНИИМС. Новосибирск, 2001. - 156 е.;

91. Памбухчян С.А. Аминокислотный состав мяса молодняка овец породы мазех. Сб. науч. тр. Московской сельскохозяйственной академии им. К.А.

92. Тимирязева и Армянской сельскохозяйственной академии. Ереван, 2002. -С. 91-94;

93. Пальмин В.В., Боткина А.Г., Шахназарова М.Ш. Изучение химического состава баранины. Сб. науч. тр. ВНИИМПа. М., 1953. - Вып.5. - С 51-63;

94. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. Нечаева А.П. Издание 2-е, перераб и испр. Спб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

95. Племянников А.Г. Закономерности развития мясности некоторых пород овец Казахстана. Автореф. дис. доктора с.-х. наук, Алма-Ата, 1978.-48 е.;

96. Племянников А.Г. Эффективность интенсивного выращивания и откорма ягнят // Научно-обоснованные методы выращивания и откорма овец. М., 1986.-С. 38-51;

97. Племянников А.Г., Терентьева М.В., Тойбаев Д. Улучшение качества баранины и шерсти одна из первоочередных задач. // Овцеводство. - 1983. - № 7. - С. 18-19;

98. Плохинский H.A. Руководство по биометрии для зоотехников. М.: Колос, 1969.-256 е.;

99. Польская П.И. О возрасте убоя ягнят на мясо. В сб.: Овцеводство. Киев, 1968,№5.-С. 20-32;

100. Помигалов A.C., Розовенко М.В., Ерохин С.А. Состояние, динамика и тенденции в мировом овцеводстве. // Овцы, козы, шерстное дело, № 4. -2003.-С. 8-11;

101. Прохорова М.И., Туманова С.Ю. Биосинтез холестерина в животном организме. // успехи современной биологии. 1963. - Т. 55. - С. 355-377;

102. Пшеничный П.Д. Проблема роста и развития сельскохозяйственных животных. // Животноводство. -1961.-№1.-С. 12-13.

103. Радиоактивность и пища человека / Под ред. Р. Рассела, пер с англ. М.: Атомиздат, 1971. - 375 е.;

104. Рейнш А. Мясо и мясные продукты предмет питания и промышленности. -М., 1925. - 124 е.;

105. Рукосуев А.Н. Товароведение продовольственных товаров. Введение. Зерномучные товары. -М.: Экономика., 1969.-451 е.;

106. Самигуллина Т.А. Хозяйственно -биологические особенности бакурских овец. Дис. канд. с.-х. наук. Саратов, 2000. - 129 е.;

107. Санников М.И., Шиянов И.Е., Снеговой В.В., Яшунин В.Г. Не только шерсть, но и мясо надо получать от тонкорунных овец. // Овцеводство, 1966, №6,-С. 10-13;

108. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов;

109. Свечин К.Б. Индивидуальное развитие сельскохозяйственных животных. -Киев, 1961.-406 е.;

110. Седов A.B. Мясная продуктивность чистопородного и помесного молодняка цигайских овец при нагуле и откорме. Дис. канд. с.-х. наук. -Саратов, 1998.- 119 с.;

111. Сейткалиев К. Аминокислотный состав органов и тканей овец. -Кормопроизводство и кормление сельскохозяйственных животных. -Научные труды Алма-Атинского зооветеринарного и Омского ветеринарного институтов, 1972. Т. 24. - С. 156-158.

112. Семенов Ю.И., Гальцев Ю.И., Тимофеева Н.В., Чуншкалиев Р.Н. Молочность и мясные качества овец ставропольской породы в условиях Поволжья. // Овцы, козы, шерстное дело. 2002. - № 4. - С. 21-23;

113. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990-2003 гг.) // Пищевая промышленность. 2004. - № 1 - С. 42-46;

114. Сидоров С.А. Технологические, биологические особенности и мясные качества баранчиков цигайской породы в зависимости от сроков убоя. Дис. канд. с.-х. наук. Волгоград, 2001. - 121 е.;

115. Сизенко Е.И. Пищевой белок и экология. // Доклады Международной научно-практической конференции «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000.-С. 3-7;

116. Сиразетдинов Ф.Х. Формирование мясной продуктивности скота и рост компонентов туши. Уфа.: «ТИД», 1999. - 224 е.;

117. Смородинцев И.А. Биохимия мяса. М.: Пищепромиздат, 1952. - 332 е.;

118. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 365 с.

119. Соколова JI.A. Изучение пищевых достоинств мяса в тушах и отрубах овец эдильбаевской породы: Автореф. Дис. канд. техн. наук. М., 1974. -24 е.;

120. Состояние производства мяса в отдельных странах и континентах. Обзор. М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2002. - 193 е.;

121. Справочник по диетологии / Под ред. A.A. Покровского и М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - С. 17-18;

122. Справочник по качеству продукции животноводства. / Под ред. П.П. Остапчука. Киев: Урожай, 1979. - 320 е.;

123. Стариков И.В. Проблемы развития овцеводства и козоводства. // Овцы, козы, шерстное дело. 2003. - № 4. - С. 3-6;

124. Страйер JI. Обмен жирных кислот // Биохимия. Т.2. - М.: Мир, 1985. -С. 138-159;

125. Страхова O.A., Слепнева JI.P. Проблемы продовольственного обеспечения населения регионов России. // Мясная индустрия. 2002. - № 5. -С. 10-13;

126. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов. В 2 кн., Кн.1. Красноярск: «Гротеск», 1997. - 320 е.;

127. Суханова С.И., Коженкова Т.А., Калмыков М.В., Ермилов А.П. Радиационный контроль мясных продуктов: анлиз ситуации и возможности усовершенствования // Все о мясе. 2001. - № 2. - С. 25-30;

128. Татулов Ю.В., Крехов Н.М., Гребенюк А.З. О проекте стандарта на овец, ягнят и коз для убоя и баранину, ягнятину и козлятину в тушах // Мясная индустрия. 2002. - № 11. - С. 44-46;

129. Терентьев Л.П. Мясо в питании человека. Спб.: 1999. - 384 е.;

130. Ульянов А.Н., Куликова А.Я. Актуальные вопросы восстановления и развития овцеводства России. // Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. - № 1. -С. 1-7;

131. Ульянов А.Н., Куликова А .Я. Перспективы развития мясного направления в овцеводстве России. // Овцы, козы, шерстное дело. 2003. -№ 1.-С. 14-19;

132. Федорова З.Н. Сравнительная эффективность различных технологических приемов производства молодой баранины в тонкорунном овцеводстве Поволжья. Дис. канд. с.-х. наук. Саратов, 2003. - 93 е.;

133. Фогель А.Ф. Эффективность применения интенсивной технологии производства ягнятины в условиях мелких хозяйств Саратовской области. Дис. канд. с.-х. наук. Саратов, 2000. - 105 е.;

134. Хвыля С.И., Данилова JI.B. Оценка качества мяса овец по микроструктурным показателям // Мясная индустрия, 1999, № 2. С. 29-30;

135. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. A.A. Покровского. -М.: Пищевая промышленность, 1976-С. 193-197;

136. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н.л Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 е.;

137. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

138. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 е.;

139. Хлмия пищи. / В 2 книгах. / Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. / Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. М.: Колос, 2000. - 384 с.

140. Хлебников В.И., Жебелева И.А. Методика количественной оценки качества пищевых продуктов. М.: 1988. - 26 е.;

141. Цырендондоков Н.Д. Пути повышения мясной продуктивности тонкорунных овец // Овцеводство. 1991. - № 1. - С. 16-18;

142. Цюкша JI.В. Перспективы развития овцеводства в Латвийском ССР. В кн.: Проблемы развития овцеводства в республиках Прибалтики и Белорусской ССР (Тезисы докладов научной конференции, Эстонский НИИЖВ), Тарту, 1980. - С. 6-9;

143. Чалых Е.А. Рост, нагульные и мясные качества цигайских и цигай-тексельских баранчиков. Дис. канд. с.-х. наук. Москва, 2003. - 106 е.;

144. Черкащенко И.И. Как увеличить производство говядины. М.: Россельхозиздат, 1963. -226 е.;

145. Шамханов Ч.Ю., Осминин О.С., Антипова Л.В. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 4,2002. С. 68-70.

146. Шапочкин В. Овцеводство выходит из кризиса. // Животноводство России. 2002. - № 10. - С. 4-6;

147. Шардаев М.О.-Г. Формирование мясной продуктивности у молодняка овец с различной живой массой при выращивании и откорме в условиях промышленных комплексов. Дис. канд. с.-х. наук. Ставрополь, 1984. 135 е.;t

148. Шацкий А.Д. Развитие мясности у молодняка овец различных генотипов- Зоотехническая наука Белоруссии, 1986, т. 27, С. 34-38.

149. Шеховцева Е.А. Продуктивность и некоторые биологические особенности овец ставропольской породы и их потомства от баранов волгоградской мясошерстной породы. Автореф. дис. канд. с.-х. наук, Саратов, 2000. 20 е.;

150. Штейнгауз Г. Математический калейдоскоп. М.: «Наука», 1989. - С. 147-149;

151. Шумаенко С.Н. Продуктивные и некоторые биологические особенности овец кавказской породы и их потомства от баранов ставропольской породы целинного и кавказской южно=степного типов: Автореф. дис. к. с.-х. наук.- Ставрополь, 1998. 22 е.;

152. Эйхлер В. Яды в нашей пище / Перевод с нем. М.: Мир, 1985. -213 с.

153. Юсупходжаев А. Мясная продуктивность и качество мяса овец в предгорно-горной зоне Узбекистана. / Автореф. дисс. канд. с.-х. наук, Ташкент, 1975. 26 е.;

154. Яковенко З.Б. Продуктивные и некоторые биологические особенности молодняка овец и его использование для мяса и шерсти при круглогодовом воспроизводстве. Дис. канд. с.-х. наук. Ставрополь, 1983. - 214 е.;

155. Янович В.Г., Лагодюк П.З. Обмен липидов у животных в онтогенезе. -М.: Агропромиздат, 1991. -317 е.;

156. Яшунин В.Г., Никушева Ж.Н. Сроки отбивки и условия содержания ягнят в условиях промышленной технологии // Овцеводство. 1980. -№1.-С.31-32;

157. Barton R.A. Factors of feeting the Eating quality of Beef and Sheep meats // Pastoral Rev., Australia. 1970. Vol. 80. - № 3. - p. 193-195;

158. Breitsameter J., Wandelt G., Wachner J. Neutrale klassifizierung ein diskussionspapier // Die Fleischerei. - 1986, Bd. 1, - p. 756-760;

159. Chapman M.J., Bruckert E., Guerin M. Pharmacologic modulation of the atherogenic LDL profile in dyslipidemia // Atherosclerosis X. Ed. By F.P. Woodford, J. Davignon, A. Sniderman. Elsevier: Amsterdam. - 1995. - P. 8387;

160. De Man J.M. Principles of Food Chemistry, Westport, Connecticut Avi. Publish Co Inc., 1976. - 426 p.;

161. Erlanson-Albertson C. Pancreatic lipase, colipase and enterostatin a lipolitic triad // Esterases, Lipases and Phospholipases / Ed. By M. Mackness, M. Clere -New York: - Plenum Press - 1994 - P. 158-159;

162. Fielding C.J. Molecular aspects of reverse cholesterol transport // Atheroscler. Rev. 1993. - V. 24. - P. 75-85;

163. Fossati P. Principe, L. Cline chem. 8,2077 (1982);

164. Gibbons G.F., Mitropoulos K.A., Myant N.B. The Biochemistry of Cholesterol. Amsterdam: Elsevier, 1982. - 369 p.;

165. Gohler H. Zum Wachstums verlauf bei Mast lammern und bezie hungenzum Schlaht. Rorper Tag. Ber. (Akad/ Handwirtsch.) Wiss DDR Berlin zum. - 1985, 233. - P. 87-96;

166. Hegarty G.R., Bratzier L.J. Pearson A.M. // J. Food Sei., 1963 - V.28. - P.525;

167. Joachim E. Reichert. Possible method of automatic on-line determination of quality parameters when classifying and selecting carcasses and meat cuts // Fleischwirtschaft International. 1996. № 4.- P. 2;

168. Lowe T.E., Peachey B.M., Devine C.E. The effect of nutritional supplements on growth rate, stress responsiveness, muscle glycogen and meat tenderness in pastoral lambs. // Meat Sei. 2002. - 62. - № 4. - P. 391-397;

169. Leymaster K.A., Jenkins T.G. Age effects on the chemical composition of male siffolk sheep at 32 and 73 kg of live weight // J. Anim. Sc. 1985. 61. 2. P. 422-429;

170. Myant N.B. The Biology of Cholesterol and Retated Steroids London: William Heinemann Medical Books, 1981. - 910 p.;

171. Okayama Takahide, Sakata Ryoichi. Reito = Refrigeration. 2001. - 76, № 883.-P. 387-391;

172. Pinkas A., Marinova P. Influence of age at slaughter, rearing technique and pre-slaughter treatment on some quality tpaits of lamb meat // Meat Science. -1982. Vol. 6. № 4. - P. 245-255;

173. Priolo A., Micol D., Agabriel J., Prache S., Dransfield E. Effect of grass of concentrate feeding systems on lamb carcass and meat quality. // Meat Science. -2002. Vol. 62.-№2.-P. 179-185;

174. Popp T. Schwaichtekorper und Fleischqualitat schwarzköpfiger Fleischhaflämmer nach Mast zu unterschiedlichen Endge wichten und bei unterschiedlichen Futterunys intenaität. Kleinviechzuchter, 1978,26,20;

175. Sabine J.R. Cholesterol. N.Y.: Marsel Dekker, 1977. - 489 p.;

176. Sanudo C., Campo M.M., Sierra J. Breed Effect on Carcase and Meat Quality of Suckling Lambs // Meat Science. 1997. Vol. 46. № 4. - P. 357-365;

177. Sorhede M., Met J., Erlanson-Albertson C. Enterostatin a brain-gut peptide regulating fut intake. // J. Physiol. - 1993. - V. 87. - P. 273-275;

178. Stentz Z. In the shadow of giants, lamb and vealfight for their places under the sun // Meat POULTRY. 1995. Vol. 41. № 8. - P. 30-36;

179. Young D., Pestaner, H. Cline chem. 21, 5 (1975);

180. Velasco S., Caneque V., Perez C., Lauzurica S., Diaz M.T., Huidobro F., Manzanares C., Gonzales J. Fatty acid composition of adipose depots of suckling lambs raised under different production systems. // Meat Science. 2001. Vol. 59. -№3.-P. 325-333.