автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Комплексная оценка потребительских свойств мяса молодняка овец разных направлений продуктивности

На правах руке л

005538331

КОЛОТОВА НАТАЛЬЯ АНДРЕЕВНА

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА МОЛОДНЯКА ОВЕЦ РАЗНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ПРОДУКТИВНОСТИ

Специальность 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

14 ¡;оя ¿013

- Москва - 2013

005538331

На правах рукописи

КОЛОТОВЛ НАТАЛЬЯ АНДРЕЕВНА

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА МОЛОДНЯКА ОВЕЦ РАЗНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ПРОДУКТИВНОСТИ

Специальность 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2013

Работа выполнена на кафедре товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Научный руководитель: Елисеева Людмила Геннадьевна

доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Криштафовнч Валентина Ивановна

доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой «Товароведение и экспертиза товаров» AHO ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»

Сапожникова Алла Ионовна доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой «Товароведение и технология сырья животного происхождения» ФГБОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского»

Защита состоится 5 декабря 2013 г. в 15:00 на заседании диссертационного совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д212.196.07 при ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова» по адресу: 117997, г. Москва, Стремянный пер, 36., корп. 3, ауд. 353.

С диссертацией можно ознакомиться в информационно-библиотечном центре Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова.

Автореферат разослан 5 ноября 2013 года.

Ученый секретарь П

д.х.н., профессор Т.И. Чалых

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность диссертационного исследования. Одной из важнейших проблем для российского агропромышленного комплекса, в особенности для мясной промышленное™ является недостаток собственной сырьевой базы. Это отражено и в «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года». Поэтому приоритетной целью развития мясной отрасли является увеличение объемов производства российского мяса, что позволит решить основные задачи, сформулированные в «Доктрине продовольственной безопасности РФ», в частности, обеспечить гарантированное и устойчивое снабжение населения безопасным и качественным продовольствием при одновременном его импортозамешении.

Одним из источников увеличения внутреннего производства высококачественного мяса в России может служить отрасль овцеводства, являющаяся неотъемлемой частью народного хозяйства и обеспечивающая наибольшую рентабельность капиталовложений. Кроме того, баранина считается одним из самых полезных видов мяса и разрешена для использования в питании во всех религиях мира.

Большое внимание исследованию качественных характеристик баранины уделяли ученые: А.И. Ерохин, В.П. Лушников, Т.М. Гиро, В.И. Криштафович. М.Э. Ка-рабаева, Е.А. Павлова, М.В. Забелина, И.Ю. Суржанская и другие. Авторы делали основной акцент на изучение формирования потребительских свойств мяса под влиянием прижизненных факторов таких аборигенных и местных пород как русская, бакур-ская, цигайская, ставропольская, а также пород овец, полученных путем селекции. Потребительские свойства мяса овец эдильбаевской, куйбышевской и романовской пород являются недостаточно изученными, особенно в условиях их выращивания в Саратовской области.

В этой связи комплексный анализ факторов, обуславливающих пищевую ценность и накопление токсичных веществ в мясе молодняка овец перспективных пород (эдильбаевской, куйбышевской и романовской) разных направлений продуктивности (мясосалыюго, мясошерстного и мясо-шубного) в разные возрастные периоды, имеет важное научно-практическое значение и направлено на обеспечение продовольственной безопасности Саратовской области и внесение весомого вклада в продовольственную безопасность России.

Цель диссертационной работы: изучить влияние эндогенных факторов (возраста и породных особенностей) на формирование потребительских свойств мяса молодняка чистопородных овец мясосалыюго, мясошерстного и мясо-шубного направлений продуктивности и обосновать выбор породы и возраста молодняка для убоя с целью получения баранины с высоким уровнем продуктивности, качества и безопасности в условиях Саратовской области.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

• изучение потребительского спроса на баранину и определение потенциала данного сегмента регионального рынка мяса г. Саратова и Саратовской области, разработка мероприятий по его оптимизации и эффективному функционированию;

• проведение сравнительной товароведной оценки качества мяса туш молодня-

V

ка овец эдильбаевской, куйбышевской и романовской пород мясосального, мясо-шерстного и мясо-шубного направлений и определение их мясной продуктивности;

• изучение влияния возраста и породных особенностей молодняка овец на ор-ганолептические показатели, химический состав, функционально-технологические свойства и показатели безопасности баранины;

• проведение комплексной квалиметрической оценки качества мяса, полученного от молодняка овец разных направлений продуктивности;

• определение экономической эффективности производства мясной продукции от переработки чистопородных овец разных направлений продуктивности в разные возрастные периоды;

• разработка рекомендаций сельхозпроизводителям по выбору наиболее эффективных пород для получения мяса молодняка овец, обладающих максимальным соотношением уровня потребительских свойств и рентабельности производства.

Научная новизна работы:

• Научно обоснована эффективность выращивания молодняка овец эдильбаевской породы мясосального направления продуктивности в условиях Саратовской области для насыщения потребительского рынка высококачественным мясом баранины.

• Впервые проведена сравнительная комплексная оценка качества и безопасности мяса чистопородных овец мясосального, мясошерстного и мясо-шубного направлений продуктивности в возрасте от 4 месяцев до одного года.

• Установлены зависимости, характеризующие влияние эндогенных факторов на показатели мясной продуктивности чистопородных овец, органолептические показатели, химический состав, функционально-технологические свойства и показатели безопасности баранины. Доказано, что по количественным и качественным показателям мясной продуктивности молодняк овец мясосального направления превосходит сверстников мясошерстного и мясо-шубного направлений. Установлено, что мясо овец мясосалыюй эдильбаевской породы отличается более высоким содержанием белка и жира, а также более благоприятным их соотношением по сравнению со сверстниками мясошерстного и мясо-шубного направлений продуктивности.

• Изучены функционально-технологические свойства мяса молодняка овец исследуемых пород. Влагосвязывающая способность мяса всех исследуемых пород овец с возрастом снижается. Максимальная способность мышечной тканн удерживать влагу и минимальные потери массы при тепловой обработке установлены у животных эдильбаевской породы.

• Выявлены зависимости накопления токсичных веществ (свинца, кадмия, ртути, мышьяка) и радионуклидов (цезия-137, стронция-90) в мышечной ткани и курдючном сале молодняка овец от возраста и породы овец: содержание токсичных веществ и радионуклидов в мясе мясосальных овец с возрастом уменьшается, а в мясе мясошерстных и мясо-шубных овец увеличивается.

• Проведена комплексная квалиметрическая оценка потребительских свойств мяса молодняка овец разных возрастных категорий и направлений продуктивности и обоснована целесообразность использования этого показателя для выбора молодняка

овец с целью повышения эффективности и увеличения объемов производства мяса баранины в Саратовской области.

• Научная новизна результатов исследований подтверждена патентом «Способ получения безопасной баранины» (№ 2414151 от 20.03.2011 г.).

Практическая значимость работы:

• Проведены социологические исследования, позволившие установить высокий уровень спроса на баранину среди населения г. Саратова и Саратовской области и на основании результатов анализа полученных данных сформулированы необходимые мероприятия, направленные на стимулирование развития рынка баранины.

• На основе комплексных исследований обоснованы оптимальные возрастные периоды убоя молодняка овец эдильбаевской, куйбышевской и романовской пород с целью получения бараньих туш с высоким выходом мышечной ткани.

• На основании результатов исследования функционально-технологических свойств мяса установлены оптимальные требования к возрасту молодняка исследуемых пород овец, направленные на повышение влагосвязывающей способности мяса и минимизацию потерь массы при тепловой обработке при производстве мясопродуктов.

• Разработаны и утверждены первым заместителем министра сельского хозяйства Саратовской области H.H. Кудашовой практические рекомендации по эффективному использованию молодняка овец мясосальной эдильбаевской породы в производстве высококачественной баранины.

• Результаты исследования внедрены в сельхозпредприятии ЗАО «Ленинское» Энгельсского района Саратовской области (Акт внедрения утвержден первым заместителем министра сельского хозяйства Саратовской области Н.Н.Кудашовой).

• Результаты диссертационного исследования внедрены в учебный процессе при подготовке студентов по специальности 080401 - «Товароведение и экспертиза товаров» ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», что подтверждено справкой о внедрении.

Основные положения, выносимые на защиту:

• Результаты изучения потребительского спроса на баранину в Саратовской области.

• Экспериментальные данные, демонстрирующие влияние возраста и породных особенностей на показатели мясной продуктивности и потребительские свойства мяса молодняка овец.

• Квалиметрическая оценка качества мяса молодняка овец разных направлений продуктивности.

• Практические рекомендации по эффективному использованию молодняка овец мясосальной эдильбаевской породы в производстве высококачественной баранины.

Достоверность научных положений, выводов и рекомендаций обеспечивается использованием общепринятых теорий, концепций и методов товароведения и социологических исследований спроса населения. Теоретические аспекты работы подтверждены экспериментальными данными, достоверность которых основана на

применении стандартных, и современных методов исследований, проведении экспериментов в многократной повторности, а также статистической обработке результатов при доверительной вероятности 0,95 с использованием компьютерных программ. Результаты работы также подтверждены Патентом РФ.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы были представлены и доложены на Международной научно-практической конференции: «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2007), Всероссийской конференции: «Современные технологии переработки с/х продукции» (Саратов, 2008), III Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития агропромышленного рынка» (Саратов, 2008), II Международной научно-практической конференции: «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2008), Международной научно-практической конференции «Вавиловские чтения - 2008» (Саратов, 2008), IV Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития агропромышленного рынка» (Саратов, 2009), III Международной научно-практической конференции (Саратов, 2009), Межрегиональной научно-практической конференции: «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2009), Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития эффективной агроэкономики» (Саратов, 2010), IV Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество» (Саратов, 2010), Научно-практической конференции «Обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности потребительских товаров в посткризисный период» (Майкоп, 2010), V Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество» (Саратов, 2011).

Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 16 печатных работ, в том числе 4 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК Минобр-науки РФ, 1 патент.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 156 страницах, содержит 30 таблиц, 28 рисунков и 5 приложений. Список литературы включает 272 наименования источников отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложена актуальность, новизна н практическая значимость работы, сформулированы цель и задачи исследования.

В первой главе «Анализ ассортимента, объемов производства н потребительских свойств мяса на продовольственном рынке России» систематизированы литературные данные по анализу состояния российского рынка мяса и мясопродуктов; дана сравнительная характеристика пищевой ценности основных видов мяса; рассмотрены основные факторы, обуславливающие качественные характеристики мяса баранины. Проанализированы основные факторы, влияющие на безопасность мяса убойных животных. Показано, что комплексное и глубокое изучение качественных характеристик мяса овец разных направлений продуктивности является актуальной задачей в условиях современного российского рынка.

Вторая глава «Объекты и методы исследования» содержит описание организации эксперимента, характеристику объектов и описание методов исследования.

Объекты исследования. В качестве объектов исследования были выбраны: овцы мясосального (эдильбаевская порода), мясошерстного (куйбышевская) и мясо-шубного (романовская) направлении продуктивности в возрасте 4, 6, 9 и 12 месяцев; полученные от них мясные туши; образцы мышечной ткани в длиннейшей мышце спины.

Опыт по выращиванию проводился в 2008 - 2010 гг. в сельхозпредприятии ЗАО «Ленинское» Энгельсского района Саратовской области.

Для осуществления эксперимента, в соответствии с общепринятыми методиками отбирали животных мужского пола (баранчиков) при достижении ими 4 месячного возраста по принципу аналогов, с учётом породы и возраста. Далее выращивание овец проводилось до 6, 9 и 12 месячного возраста. Подопытные животные находились в одинаковых условиях кормления и содержания. Использовалось стойлово-пастбищное содержание, при котором животные в течение зимнего периода содержались в помещениях, а в летнее время - на естественных пастбищах.

Методы исследования. Анализ потребительского спроса на баранину проводился методом социологического опроса с помощью специально разработанной анкеты.

Мясная продуктивность оценивалась путем убоя трех животных каждой породы в возрасте 4, 6, 9 и 12 месяцев, определяли следующие показатели: предубойная живая масса молодняка овец, масса туши, внутреннего жира и курдюка (для эдильба-ев), убойная масса и убойный выход, морфологический состав, коэффициент мясно-сти и площадь «мышечного глазка» (см2).

Исследования проводились в лабораториях ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ» и в лаборатории Комитета статистики Саратовской области.

Органолептическая оценка качества мясного сырья проводилась по девятибаллыюй системе в соответствии с требованиями ГОСТ 9959-91. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ Р 51479-99; массовую долю внутримышечного жира - по ГОСТ 23042-86; массовую долю белка по ГОСТ 25011-81; pH мяса - по ГОСТ Р 51478-99; массовую долю золы путем сжигания навески. Энергетическую ценность рассчитывали по фактическому содержанию белка, жира и золы в продукте (В.А Александров, 1951). Влагосвязывающую способность мяса определяли по методике Р. Grau и R. Hamm в модификации Воловинской-Кельман; потери массы при термообработке - расчетным путем. При исследовании качества жировой ткани (внутренней и курдючной) проводили определение йодного числа по методу Гюбля и температуры плавления по ГОСТ 8285-91. Оценку безопасности мяса и курдючного жира на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 проводили по показателям: содержание токсичных элементов определяли методом инверсионной вольтамперометрии по ФР 1.34.2005.01733 (свинец и кадмий) и ФР 1.34.2005.01730 (мышьяк и ртуть); остаточные количества пестицидов - по МУ 2142-80; радионуклидов цезия-137 и стронция-

90 - методом полупроводниковой -/-спектрометрии на приборе «Прогресс» по МУК 2.6.1.1194-03.

Математическая обработка экспериментальных данных проводилась на ПК с помощью пакета программ приложения Microsoft Office. Повторяемость опытов при определении органолептических и физико-химических показателей составляла не менее трех параллельных проб при 3-4 кратной повторности анализов. Уровень доверительной вероятности = 0,95.

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Общая схема проведения эксперимента

В третьей главе «Анализ потребительского спроса на баранину» представлены данные, полученные в ходе исследования современного состояния регионального рынка баранины и проведения опроса среди жителей г. Саратова и Саратовской области. В настоящее время поголовье овец в регионе составляет 0.6 млн. голов, представленное в основном шерстной ставропольской (44%) и шерстно-мясной цигайской (40%) породами. На долю мясошерстного, мясосального и мясо-шубного направлений продуктивности, представленных куйбышевской, эдильбаевской и романовской породами, приходится лишь 10%. В связи с этим объем производства баранины в Саратовской области незначителен и составляет 5,8 тыс. тонн в убойном весе или 3% от общероссийского.

Для изучения потребительского спроса на баранину было опрошено 400 респондентов, что обеспечило полную репрезентативность и представительность выборки. В ходе опроса было выявлено, что большинство опрошенных (57.5%) приобретают баранину. При этом основными покупателями данного вида мяса являются городские жители (71.3%) со средним и высоким материальным достатком (46.1% и 42.2% соответственно), преимущественно женщины (80,9%). Возраст большинства покупателей составил от 30 до 50 лет (46.1%). Как показали результаты опроса, большинство потребителей предпочитает покупать баранину несколько раз в месяц (47,0%), массой от 2 до 5 кг за один раз (42,6%). При этом было установлено, что на частоту и массу разовой покупки из социально-демографических признаков в большей степени влияет уровень доходов потребителей.

Определяющим фактором при покупке баранины для всех потребителей является ее качественные характеристики. При этом большинство потребителей затруднялось оценить уровень качества данного продукта, представленного на рынках Саратовской области. Также установлено, что большая часть опрошенных покупателей баранины (56,1%) считают насыщенность рынка данным видом мяса «слабой» (рисунок 2), что указывает на наличие дефицита баранины на потребительских рынках Саратовской области.

высокая;

достаточная:

10,0%

удовлетворительная;

29,1 %

Рисунок 2 - Оценка респондентами насыщенности рынка бараниной. % от числа опрошенных

9

Таким образом, проведенное социологическое исследование выявило достаточно высокий уровень спроса на баранину среди населения г. Саратова и Саратовской области. Поэтому с целью более полного удовлетворения спроса потребителей, необходимо увеличивать объем производства баранины с высоким уровнем потребительских и функционально-технологических свойств.

Четвертая глава «Исследование потребительских свойств мяса молодняка овец разных направлений продуктивности» содержит результаты изучения мясной продуктивности и качества туш молодняка овец исследуемых пород, а также результаты комплексной товароведной оценки полученного от него мяса баранины.

Одним из показателей особенностей формирования мясной продуктивности молодняка овец является живая масса в отдельные периоды роста. Нами установлено, что живая масса эдильбаевских животных была выше, чем у куйбышевских и романовских сверстников на протяжении 12 месяцев выращивания (рисунок 3).

Практической разницы по живой массе между животными куйбышевской и романовской пород не наблюдалось.

Также было установлено, что эдильбаевский молодняк, начиная с 4-месячного возраста соответствовал требованиям ГОСТ Р 52843-2007, предъявляемым к I классу, в то время как куйбышевский и романовский - лишь к III классу.

70 60 «Г 50 1 40 г 1 20 i 10 0 ___

/ ¿Я ~

м

при рождепи и 4 месяца 6 месяцев 9 месяцев 12 месяцев

- ф— Эдильбаевская 4,56 40,1 49,09 57,05 63,41

Куйбышевская 3,9 27,35 36,17 43,62 49,56

J Романовская 3,72 26,14 35,31 42,36 47,19

Рисунок 3 - Динамика живой массы подопытных животных

Таким образом, эдильбаевские животные мясосального направления продуктивности обладали самыми высокими показателями живой массы среди исследуемых пород.

Мясную продуктивность животных, кроме количественных критериев, характеризуют и качественные. Наиболее важным из них. особенно для потребителя, является морфологический состав туш (таблица 1).

Результаты исследования морфологического состава показали, что в тушах животных эдильбаевской породы во все возрастные периоды наибольшая относительная масса мякоти (74,18 - 77,84%), а костей - наименьшая. Этим и определяется их наиболее высокий коэффициент мясности, который к 12-месячному возрасту увеличивается в 1,2 раза, что составляет в расчете на 1 кг костей 3,52 кг мышечной ткани

против 3,22 и 3,18 кг у молодняка куйбышевской и романовской пород соответственно. В тушах животных романовской породы относительная масса мякоти наименьшая (73,13-76,04%), а костей - наибольшая (26,87-23,96 %).

Важным показателем качества мясной продуктивности и скороспелости является площадь «мышечного глазка». Так данный показатель у эдильбаевского молодняка к 12-месячному возрасту увеличился на 6,99 см2 или на 52,8%, у куйбышевского и романовского рост составил 4,2 и 4,06 см2 или 45,2 и 44,5% соответственно. Таким образом, во все возрастные периоды эдильбаевский молодняк по морфологическому составу, коэффициенту мясности и площади «мышечного глазка» превосходил своих сверстников куйбышевской и романовской пород.

Таблица 1 - Сравнительная характеристика морфологического состава туш молодняка овец исследуемых пород

Возраст Порода Мякоть Кости Коэффициент мясности Площадь мышечного глазка, см2

кг % кг %

4 мес. Эд1 12,21 ±0,48 74,18 4.25 ± 0,08 25,82 2.87 13.23

Кб2 9,47 ± 0,36 73,67 3,38 ± 0,29 26,33 2,8 9,29

Рм' 8,90 ±0,27 73,13 3,27± 0,15 26,87 2,72 9,12

6 мес. Эд 14,50 ± 0,51 76,58 4,53 ±0,23 23,42 3,2 15.84

Кб 11,69 ±0,79 74,52 4.00 ±0,14 25,48 2,92 10,72

Рм 11,13 ± 0,65 74.09 3.89 ± 0,06 25,91 2,86 10.52

9 мес. Эд 18.32 ± 0,27 77,26 5,39 ± 0,42 22,74 3,4 18,06

Кб 15,78 ±0,64 75.43 4,91 ±0,57 24,57 3,21 12.44

Рм 14.71 ±0.53 75,12 4.87 ±0,24 24.88 3.02 12,26

12 мес. Эд 22.92 ±0.43 77,84 6,52 ±0.76 22,16 3.52 20.22

Кб 20.25 ± 0.52 76,29 6.29 ± 0.28 23,71 3.22 13.49

Рм 19,59± 0,31 76.04 6.17 ± 0.47 23.96 3.18 13.18

Примечание: 1- эдильбаевская 2- куйбышевская 3-романовская

Оценка потребительских свойств мяса молодняка овец разных направлений продуктивности заключалась в проведении органолептической оценки вареного мяса и мясного бульона, исследовании пищевой ценности баранины, определении функци-оиалыго-технологнческих свойств и показателей безопасности. Также исследованию подвергались физико-химические показатели жировой ткани подопытного молодняка овец.

Оргаполептичсскую оценку вареного мяса и мясного бульона проводили по 9-баллыюй системе. Установлено, что мясо всех исследуемых образцов получило положительные оценки (выше 5 баллов) по показателям качества (таблица 2).

Необходимо отметить, что такие показатели органолептической оценки как консистенция и сочность в зависимости от породы и возраста животных претерпевают некоторые изменения. Степень нежности с возрастом снижается, в образцах мяса

И

баранчиков в возрасте 4 и 6 месяцев оценка консистенции была близка к максимальной (8,6-9,0 балла), к 12-месячному возрасту образцы мяса получили более низкие баллы (7,6-8,4 балла). Возраст животных влияет на жесткость мяса в связи с утолщением мышечных волокон, со снижением гидротермического распада коллагена.

С возрастом подопытных животных увеличивается сочность мяса. Более высокой сочностью отличалось мясо баранчиков эдильбаевской породы в возрасте 9-12 месяцев, которая была оценена 9 баллами (очень сочное). Таблица 2 - Результаты органолептической оценки качества вареного мяса

Порода, возраст

Показа- Эдильбаевская Куйбышевская Романовская

тели 4 6 9 12 4 6 9 12 4 6 9 12

мее. мес. мес. мес. мес. мес. мес. мес. мес. мес. мес. мес.

Очень хороший (8 баллов)

Внешний 8,2 7,6 8,4 8,2 7,6 8.2 7,8 8,0 8,0 7,6 8,0 7,8

вид + + + + + ± ± + ± + ± ±

0,2 0,1 0,1 0,3 0,1 0,2 0,1 0,3 0,3 0,1 0,4 0,1

Прият- Прият- Прият-

нын, но ный, но ным, но

недоста- Приятный недоста- Приятный недоста- Приятный

точно (8 баллов) точно (8 баллов) точно (8 баллов)

(аромат) сильным сильный сильный

(7 баллов) (7 баллов) (7 баллов)

7,2 7,2 8,0 8,4 7,0 7,4 8,2 8,4 6,8 7,0 8,0 8,4

+ + + + + ± ± ± ± ± ± ±

0,2 0,2 0,3 0,1 0.3 0.1 0,3 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1

Вкусное (8 баллов)

Вкус 8,4 8,2 8,0 7,8 8,2 8,0 8,0 7,8 8,0 8,0 7,8 7,6

+ + + + + + + + + + + +

0.1 0.3 0,4 0.2 0.2 0,3 0.2 0.2 0,4 0,2 .0.1 0,1

Конси- Очень нежное (9 баллов) Нежное (8 баллов) Очень нежное (9 баллов) Нежное (8 баллов) Очень нежное (9 баллов) Нежное (8 баллов)

стенция 8,8 8,4 8,0 8,8 8,6 8,0 7,8 8,8 8,6 8,0 7,6

9,0 + + ± + ± + + + + ± ±

0,2 0,1 0,4 0,1 0,1 0.3 0,1 0.2 0,1 0,2 0,1

Сочность Сочное (8 баллов) Очень сочное (9 баллов) Достаточно сочное (7 баллов) Сочное (8 баллов) Достаточно сочное (7 баллов) Сочное (8 баллов)

8,0 8,4 6,8 7,4 8,2 8,4 7,0 7,4 8,0 8,4

± ± 9,0 9,0 ± + + + + ± + ±

0,2 0,1 0.3 0.1 0,2 0,1 0,3 0,1 0,3 0,1

Общая оценка качества Очень хорошее (8 баллов)

8,2 ± 0,6 8,0 ± 0,6 8,4 ± 0,4 8,3 ± 0,5 7,7 ± 0.8 7,9 ± 0,5 8,0 ± 0,2 8,1 ± 0,4 7,7 ± 0,8 7,7 + 0,6 8,0 ± 0,1 8, 0± 0,4

Мясо молодняка овец эдильбасвской породы во все возрастные периоды по общей оценке качества превосходило мясо молодняка овец куйбышевской и романовской пород.

Мясной бульон всех образцов получил положительные оценки по всем органо-лептическим показателям. При этом лучшим оказался бульон из мяса от животных эдильбаевской породы, получивший общую оценку «очень хороший» во все возрастные периоды. Это обусловлено, главным образом, показателем наваристости бульона, который отличался в зависимости от породы и возраста животных. Так наваристость мясного бульона по мере увеличения возраста исследуемых животных повышается.

Таким образом, на органолептические показатели оказывают влияние как возраст, так и породные особенности исследуемых животных. Особенно это отразилось при оценке сочности и консистенции вареного мяса и наваристости бульона.

Химический состав мяса позволяет судить о физиологической зрелости мяса, его пищевой и биологической ценности и диетических свойствах. Результаты изучения химического состава мяса молодняка овец исследуемых пород представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Химический состав и энергетическая ценность мяса молодняка

Показатели Возраст

4 мес. 1 6 мес. 1 9 мес. | 12 мес.

Эдпльбаевская

Содержание в мясе, %: влаги жира золы белка 71,57 ±0,26 9,27 ±0.23 1,19±0,11 17,34 ±0.24 68,26 ±0,21 12.43 ±0,16 1.05 ± 0,12 18,26 ±0.22 65,79± 0,16 14.29± 0,19 0,88+0,03 19.04 ±0,43 64,21 ±0,14 15,59± 0,16 0,82 ±0,01 19,38 + 0,24

Соотношение белка и жира 1:0.53 1:0,68 1:0.75 1:0,80

Энергетическая ценность 100 г мяса, ккал 161,41 ± 3,12 194,57 ±2,39 215,06± 3,53 224,50 ±2,47

Куйбышевская

Содержание в мясе, %: влаги жира золы белка 73,48 ±0,29 8,55 ± 0,11 1,24 ± 0,12 16,73 ± 0,17 70,31 ± 0,23 11,21 ±0,17 1.03 ±0,13 17.45 ± 0,16 67.41 ±0,15 13,04± 0,14 0,87 ±0,07 18.68 ±0.21 65,55 ±0,14 14,53 ±0,19 0,83 ±0,11 19,09+0,15

Соотношение белка н жира 1:0,51 1:0,64 1:0.70 1:0,76

Энергетическая ценность 100 г мяса, ккал 148,11+1,72 175,80± 2,24 197,86+2,16 213,40± 2,38

Романовская

Содержание в мясе, %: влаги жнра золы белка 74,02 ±0,34 8,73 ± 0,18 1,12 + 0,08 16,13+0,19 70.87 ±0,13 11,24 ±0,24 0,98 ±0.12 16,91 ± 0,16 68,95 ±0,44 12,31 ±0,58 0,92 ±0,08 17,82± 0,14 66,54+0,17 14,23 + 0,31 0,85 ±0,02 18,38 + 0,22

Соотношение белка и жира 1:0,54 1:0,66 1:0,69 1:0,77

Энергетическая ценность 100 г мяса, ккал 147,32 ±2.45 173,86± 2,89 187,55 ±5,97 207,70 ±3,79

Максимальной пищевой ценности мясо всех исследуемых пород овец достигает к 12-ти месячному возрасту. При этом необходимо констатировать закономерное снижение влаги в мясе с возрастом животных. Это обусловлено увеличением содержания в мышечной ткани внутримышечного жира в целом на 6,32 %, 5,98 % и 5,5 % в мясе животных эдильбаевской, куйбышевской и романовской пород соответственно. Содержание белка в мясе исследуемых животных с возрастом также возрастало.

Влияние же породных особенностей животных на химический состав баранины было незначительным. Однако, мясо от животных эдильбаевской породы имело преимущество по содержанию белка и жира над сверстниками куйбышевской и романовской пород. Причем соотношение белка и жира в мясе эдильбаевской породы было близким к оптимальному (1:0,85) и составило 1:0,8 в возрасте 12 месяцев.

Таким образом, наиболее высокой пищевой и энергетической ценностью обладало мясо молодняка овец эдильбаевской породы в возрасте 12 месяцев.

Наряду с химическим составом при оценке качества мяса большое значение придается показателям, характеризующим его технологические свойства: величина рН мяса, влагосвязывающая способность, потери при тепловой обработке (таблица 4). Таблица 4- Технологические показатели качества охлажденного мяса, полученного от молодняка овец в разные возрастные периоды

Возраст Порода рН24 ВВС, % прочносвя-занной влаги к общей влаге Потери массы при тепловой обработке, %

4 мес. Эдильбаевская 6,1 ± 0,12 62,3 ± 1,06 32,8 ± 1,15

Куйбышевская 5.9± 0,11 60,4 ± 1,13 34.2± 1,21

Романовская 5,8± 0.06 59,9± 1,08 34,8 ± 1,03

6 мес. Эдильбаевская 6,0 ±0.02 61.9+ 1.22 33,4 ± 1,25

Куйбышевская 5,9+0.13 60,1 ± 1,16 34,9± 1,05

Романовская 5,8 + 0,07 59,4 ± 1,23 35,3± 1,17

9 мес. Эдильбаевская 6,0+0,08 60.8 ± 1.02 34,1+1,12

Куйбышевская 6,0+0,04 59.7± 1,11 35,3± 1,09

Романовская 5,9+0,10 59.2 ± 1,21 35.5+ 1.16

12 мес. Эдильбаевская 5.9+0.03 60,4+ 1.09 34,6± 1.26

Куйбышевская 5.9± 0,11 59,1 ± 1.05 35,7± 1,07

Романовская 5,8+0,14 58.8+ 1,20 36.1 ±1.12

Полученные данные свидетельствуют о том, что через 24 часа выдержки туш при температуре 2-4 "С мышечная ткань всех исследуемых пород овец в разные возрастные периоды имела характерные для качественной группы NOR1 значения pH (5,8-6,1), что свидетельствовало о нормально текущем процессе созревания мяса. Также установлено, что влагосвязывающая способность мяса всех исследуемых пород овец с возрастом снижается. При этом мышечная ткань эдилъбаевских животных

1 Мясо NOR (normal - нормальное, pi Ы 5.8-6.1} имеет яркую красно-розовую окраску, упругую консистенцию, характерный запах, высокую влагосвязывающую способность.

способна удерживать больше влагл на 0,3-2,9 абс.% в зависимости от возраста, чем мышечная ткань молодняка овец куйбышевской и романовской пород. Потери массы мяса при тепловой обработке у эдильбаевских животных ниже на 1,2-2,0 % в зависимости от возраста, чем у животных куйбышевской и романовской пород. Следует отметить, что к 12-месячному возрасту животных данный показатель увеличивается в среднем на 1,5 %.

Жировая ткань - это второй после мышечной ткани морфологический компонент, определяющий качество мяса. Показатели, характеризующие состав и качество жира, приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Показатели качества внутреннего и курдючного жира молодняка овец исследуемых пород в разные возрастные периоды

Возраст Порода Показатели

Температура плавления, "С Полное число, %

Внутренний жир

Эдильбаевская 44,43 ±0,16 32,67 ±0,03

4 ыес. Куйбышевская 44,51 ±0,07 32,43 ±0,09

Романовская 44,48 ±0,05 32,58 + 0,05

Эдильбаевская 45,12± 0,09 31,87± 0,12

6 мес. Куйбышевская 45,23 ±0,12 31,69± 0,16

Романовская 45,1 б ± 0,03 31,73 ±0,07

Эдильбаевская 45,87 ±0,18 31,48 ±0,04

9 мес. Куйбышевская 46,04 ±0,06 31,16± 0,08

Романовская 45.69 ±0,11 31,34 ± 0,11

Эдильбаевская 46,74 ± 0,15 30,69± 0,09

12 мес. Куйбышевская 46,92 ±0,17 30,94 ±0,05

Романовская 46.48 ±0,04 30,31 ± 0,17

Курдючный жир

4 мес. 41,72 ±0,03 33,26± 0,18

6 мес. Эдильбаевская 42,04± 0,14 32,72± 0,06

9 мес. 42.51 ±0,09 32.23 ±0,08

12 мес. 42,95 ±0,04 31,89 ±0,02

Результаты исследований показали, что с увеличением возраста молодняка овец изменяются и свойства жировой ткани. При увеличении возраста животных температура плавления внутреннего жира увеличилась: у эдильбаевских на 2,31 °С (с 44,43 до 46,74 °С), у куйбышевских на 2,41 °С (с 44,51 до 46,92 °С), у романовских на 2 "С (с 44,48 до 46,48 сС). Температура плавления курдючного жира у эдильбаевских животных также увеличивалась по мере роста и к 12 месяцам составила 42,95 °С, что на 1,23 °С выше, чем в 4 месяца. Также установлено, что температура плавления курдючного жира у эдильбаевских животных ниже температуры плавления внутреннего жира.

Изменение температуры плавления обратно пропорционально изменению показателя йодного числа: чем ниже температура плавления, тем выше йодное число. Йодное число как внутреннего, так курдючного жира с возрастом молодняка овец

15

уменьшается: у эдильбаевскнх на 1,98 % внутреннего жира и на 1,37 % курдючного, у куйбышевских на 1,49 % и романовских на 2,27 %, что свидетельствует о снижении содержания ненасыщенных жирных кислот.

Таким образом, с увеличением возраста животных температура плавления внутреннего и курдючного (для эдильбаев) жира увеличивается, а йодное число уменьшается.

При определении потребительских свойств мяса важное значение придается оценке безопасности, которая однозначно определяет возможность его использования в пищевых целях.

Результаты исследования показателей безопасности мяса молодняка овец изучаемых пород представлены в таблице 6.

Таблица б - Показатели безопасности мяса молодняка овец исследуемых пород

Возраст Порода Токсичные элементы, мг/кг Пестициды, мг/кг Радионуклиды. Бк/кг

Свинец Кадмий Ртуть Мышьяк ГХЦГ1 ДДТ' Цезий-137 Сронцин-90

4 мес. Эд1 0.025 Не обн. Не обн. Не обн. Не обнаружено 0.52 Не обн.

Кб- 0,070 0,003 0.002 0.012 0.69 6.8

Рм' 0.038 Не обн. Не обн. 0.007 0.61 4.3

6 мес. Эд 0,020 Не обн. Не обн. Не обн. 0.44 Не обн.

Кб 0.080 0,004 0.004 0.014 0.76 10.7

Рм 0.043 Не обн. 0.001 0.009 0,67 7,9

9 мес. Эд 0.016 Не обн. Не обн. Не обн. 0.35 Не обн.

Кб 0,10(1 0.005 0.005 0.018 0.85 13.4

Рм 0,049 0.002 0.003 0.012 0.74 10.3

12 мсс. Эд 0.011 Не обн. Не обн. Не обн. 0,28 Не обн.

Кб 0.140 0.007 0.007 0.020 0.92 15.0

Рм 0,055 0.003 0.003 0.014 0.79 12.2

ДУ по СанПиН 2.3.2.1078-01 Не более 0,5 Не более 0.05 Не более 0.03 Не более 0.1 Не более 0,1 Не более 160 Не более 50

Примечание: 1- одилышесская 2- кхйоышевская 3- романовская 4 - гсксахлорцикюгексап 5 - Оихлордифе-нилтрихлормсптлметан

Анализ полученных данных показал, что содержание ксенобиотиков во всех исследуемых образцах мяса соответствовало регламентируемым нормам и не превышало допустимого уровня (ДУ) (свинец - от 0,011 до 0,14 мг/кг прн ДУ не более 0,5 мг/кг; кадмий - от 0,002 до 0,007 мг/кг при ДУ не более 0,05 мг/кг; ртуть - от 0,002 до 0,007 мг/кг при ДУ не более 0,03 мг/кг; мышьяк - от 0,007 до 0,020 мг/кг при ДУ не более 0,1 мг/кг; пестициды не обнаружены; цезнй-137 - от 0,28 до 0.92 Бк/кг при ДУ не более 160; стронций-90 - от 4,3 до 15,0 Бк/кг при ДУ не более 50), однако уровень нх накопления зависит от породы и возраста животного.

Более высокая суммарная концентрация токсичных элементов и радионуклидов была отмечена в мясе молодняка овец куйбышевской породы во все изучаемые возрастные периоды. Так, например, в возрасте 9-ти месяцев содержание свинца в мясе куйбышевского молодняка более чем в 2 и 6 раз превышало его содержание в мясе овец романовской и эдильбаевской пород соответственно, а цезия-137 - более чем в

1,2 и 2 раза (рисунок 4, 5). Мясо молодняка овец эдильбаевской породы наоборот характеризовалось наименьшим содержанием ксенобиотиков.

и «•

•л

1 О, я' О,

1

и

§ и, о, о, о, 0.

I

и

160 14» 12« 100

«80 0,070

00«

0,140

«Л««

060 040 ,020

0,025

0,038

0,020

0,080

П

% __

0.043

0,016

0,044

0,01

0,055

4 месяца 6 месяцев 9 месяцев 12 месяцев

□ Эдильбаевская Ш Куйбышевская И Романовская

Рисунок 4 - Содержание свинца в мясе овец исследуемых пород в разные возрастные периоды (ДУ=0,5)

2

4 месяца

6 месяцев

9 месяцев

12 месяцев

□ Эдильбаевская Ш Куйбышевская Ш Романовская

Рисунок 5 - Содержание цезия-137 в мясе овец исследуемых пород в разные возрастные периоды (ДУ=160) Так как овцы эдильбаевской породы относятся к мясосальному направлению продуктивности, то наряду с исследованием безопасности мяса было проведено исследование безопасности курдючного сала. Результаты исследования представлены в таблице 7.

Полученные данные свидетельствуют о том, что содержание ксенобиотиков в курдючном сале молодняка овец также соответствовало регламентируемым нормам и не превышало ДУ (свинец - от 0,014 до 0,020 мг/кг при ДУ не более 0,5 мг/кг; кадмий, ртуть и мышьяк не обнаружены: пестициды не обнаружены; цезий-137 не обнаружен; стронций-90 - от 2,9 до 40 Бк/кг при ДУ не более 50).

Таблица 7 - Содержание ксенобиотиков в курдючном сале животных эдильбаевской породы

Возраст Токсичные элементы, мг/кг Пестициды, мг/кг Радионуклиды. Б к/кг

Свинец Кадмий Рт\ть Мышьяк ГХЦГ | ДДТ Цезий-137 Сронций-90

4 мес. 0.014 Не обнаружено Не об-нару жено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено 2.9

6 мес. 0.016 3.2

9 мес. 0.018 3.6

12 мес. 0,020 4,0

ДУ по СанПиН 2.3.2.107801 Не Солее 0,1 Не более 0,03 Не более 0.03 Не более 0.1 Не более 0.2 Не более 1.0 Не более 100 Не более 50

Однако были выявлены две абсолютно противоположные возрастные зависимости накопления ксенобиотиков в мясе и курдючном сале животных. Так, если содержание ксенобитиков в мясе овец эдильбаевской породы с возрастом уменьшалось, то в курдючном сале наоборот увеличивалось. Концентрация свинца и стронция-90 в курдючном сале к 12-месячному возрасту возросла в 1,4 раза.

Таким образом, уровень ксенобиотиков в мясе молодняка овец эдильбаевской, романовской и куйбышевской пород 4-, б- 9- и 12- месячного возраста, выращенных в условиях Саратовской области, незначителен и не превышает регламентируемых гигиенических требований, свидетельствующих о безопасности мясного сырья. Установлена тенденция накопления свинца и стронция-90 в курдючном сале и снижения содержания свинца и цезия-137 в мясе молодняка эдильбаевской породы с увеличением возраста. При этом в мясе молодняка овец куйбышевской и романовской пород выявлена противоположная зависимость накопления ксенобиотиков, а именно - с увеличением возраста их содержание возрастает.

На заключительном этапе была проведена сравнительная квалиметрическая оценка качества полученной баранины, направленная на окончательное выяснение оптимального возрастного периода, направления продуктивности и породы молодняка овец, предназначенного для реализации на мясо (таблица 8).

Проведенная квалиметрическая оценка качества баранины, полученной от молодняка овец разных направлений продуктивности, подтвердила существенное влияние возраста и породных особенностей животных на ее качественные характеристики. В результате эксперимента установлено, что комплексный показатель качества баранины от молодняка овец исследуемых пород с возрастом увеличивается. Однако баранина, полученная от мясосального эдильбаевского молодняка, обладала лучшими потребительскими свойствами во все возрастные периоды. Уровень ее качества составил 0,877-0,938.

Экономическая эффективность внедрения результатов исследования.

Установлено, что проведение убоя мясосального молодняка овец в возрасте 6, 9 и 12 месяцев позволило хозяйству получить чистую прибыль с одной головы, равную 2203,2 руб., 2473,5 руб. и 2268,9 руб., что на 1330,7 и 1386,6 руб.. 1443,5 и 1525,4 руб., 1534,4 и 1688,4 руб. больше, чем при реализации мясошерстного и мясо-шубного молодняка соответственно.

Таблица 8 - Результаты комплексной товароведной оценки качества мяса от молодняка овец эдильбаевскон (Эд), куйбышевской (Кб) и романовской (Рм) пород в разные возрастные периоды

Коэф- Эта- Возраст, мес.

№ Показатель ит ве- лонное 4 6 9 ^ 12

и/п сомости значение Эд Кб Рм Эд Кб Рм Эд Кб Рм Эд Кб Рм

1. Группа Ь (органолеп-тнческие свойства

1.1 мяса) Внешним вид 0,50 0,15 9,0 8,2 7,6 8,0 7,6 8,2 7,6 8,4 7,8 8,0 8,2 8,0 7,8

1.2 Запах 0,25 9,0 7,2 7,0 6,8 7,2 7,4 7,0 8,0 8,2 8,0 8,6 8,4 8,4

1.3 Вкус 0,25 9,0 8,4 8,2 8,0 8,2 8,0 8,0 8,0 8,0 7,8 7,8 7,8 7,6

1.4 Консистенция 0,20 9,0 9,0 8,8 8,8 8,8 8,6 8,6 8,4 8,0 8,0 8,0 7,8 7,6

1.5 Сочность 0,15 9,0 8,0 6,8 7,0 8,4 7,4 7,4 9,0 8,2 8,0 9,0 8,6 8,4

Итого по группе Ь 0,453 0.430 0.42,4 0,446 0.440 0.428 0.460 0.448 0,443 0.460 0,450 0.443

2. Группа с (химический состав и энергетиче-

2.1 ская ценность мяса) Содержание влаги 0,30 0,15 67,6 71,57 73,48 74,02 68,26 70,31 70,87 65,79 67,41 68,95 65,21 65,55 66,54

2.2 Содержание белка 0,30 16,3 17,34 16,73 16,13 18,26 17,45 16,91 19,04 18,68 17,82 19,38 19,09 18,38

2.3 Содержание жира 0,15 15,3 9,27 8,55 8,73 12,43 11,21 11,24 14,29 13,04 12,31 15,59 14,53 14,23

2.4 Соотношение белка и

жира 0,20 0,85 0,53 0,51 0,54 0,68 0,64 0,66 0,75 0,70 0,69 0,80 0,76 0,77

2.5 Калорийность 0,20 209 161,4 148,1 147,3 194,6 175,8 173,9 215,1 197,9 187,6 224,5 213.4 207,7

Итого но группе с 0.249 0.238 0.236 0.286 0.268 0.264 0.299 0.292 0.281 0.307 0.304 0.302

3. Группа Л (фупкцио-нально- технологические свойства мяса) 0,20

3.1 рН мяса 0,35 6,0 6,1 5,9 5,8 6,0 5,9 5,8 6,0 6,0 5,9 5,9 5,9 5,8

3.2 Влагосвязывашщая способность 0,35 85 62,3 60,4 59,9 61,9 60,1 59,4 60,8 59,7 59,2 60,4 59,1 58,8

3.3 Потери при тепловой обработке 0,30 40 32.8 34,2 34,8 33,4 34,9 35,3 34,1 35,3 35,5 34,6 35,7 36,1

Итого но группе 11 0.175 0.171 0,171 0.171 0.171 0.168 0.172 0.172 0.171 0.171 0.171 0.171

Комплексный показатель 0,877 0,839 0,835 0,903 0,879 0,860 0,931 0.912 0,895 0,938 0.925 0,916

выводы

1. В результате изучения спроса на баранину в г. Саратове и Саратовской области была отмечена слабая степень насыщенности рынка данным видом мяса (56,1% опрошенных). При этом можно констатировать достаточно высокий уровень спроса на баранину среди потребителей (57,5%), предпочитающих баранину отечественного производства и согласных заплатить за 1 кг этого продукта 250-350 руб. (52,2%).

2. В результате определения живой массы молодняка овец установлено, что наиболее высокие показатели были у молодняка эдильбаевской породы и составили 40,10 кг в 4-х месячном возрасте, что на 46,8 и 53,4% превышало значение показателя живой массы у куйбышевской и романовской пород. В 6 месяцев превосходство составило 35,7 и 39,% при живой массе 49,09 кг, в 12 месяцев -27,9 и 34,4% соответственно при массе 63.41 кг. Начиная с 6-ти месячного возраста эдильбаевский молодняк по данному показателю соответствовал классу экстра (ГОСТ Р 52843-2007), в то время как молодняк романовской и куйбышевской пород соответствовали классу экстра при достижении 9-ти и 12-ти месячного возраста соответственно.

3. На основании исследования количественных показателей мясной продуктивности установлено, что к 12-ти месячному возрасту эдильбаевские животные превосходили куйбышевских и романовских сверстников по массе туши на 10,9 и 14.3%, убойной массе на 30,1 и 33,6% и убойному выходу на 0,95 и 1,24% абс. процента соответственно. При этом эдильбаевские животные характеризовались более высокими показателями мясной продуктивности во все изучаемые возраста, по сравнению с животными других пород.

4. В результате исследования качественных показателей мясной продуктивности выявлено, что к 12 месяцам эдильбаевский молодняк превосходил сверстников куйбышевской и романовской пород по абсолютной и относительной массе мякоти на 2,67-3,33 кг и на 0,25-1,55% соответственно. Этим и объясняется наиболее высокий коэффициент мясности у молодняка овец эдильбаевской породы, который к 12-месячному возрасту увеличивается в 1,2 раза. Характерно также наиболее интенсивное развитие длиннейшей мышцы спины у животных эдильбаевской породы (площадь «мышечного глазка» к 12 месяцам возросла на 52,8%, против 45,2 и 44,5% у куйбышевской и романовской пород).

5. Установлено, что органолептические показатели качества мяса зависят от породы и возраста животных, степень нежности мяса с возрастом снижается, а сочность - увеличивается. Наиболее высокую балльную оценку по органолептнческим показателям консистенция и сочность мяса получило мясо животных эдильбаевской породы во все возрастные периоды.

6. Анализ химического состава мяса овец исследуемых пород показал, что с увеличением возраста животных содержание белка и жира в мясе повышается. При этом наиболее интенсивное накопление данных компонентов отмечается в мясе животных эдильбаевской породы. Соотношение белка и жира максимально приближается к оп-

тимальному соотношению в мясе животных эдильбаевской породы в возрасте 12 месяцев (1:0,80).

7. Выявлена породно-возрастная специфичность в тенденции накопления тяжелых металлов и радионуклидов в мясе молодняка овец. Концентрация ксенобиотиков в мясе овец романовской и куйбышевской пород с возрастом увеличивается, а в мясе эдильбаевской породы - уменьшается в связи с их переходом из мышечной ткани в курдюк. При этом более высокая суммарная концентрация токсичных элементов и радионуклидов была в мясе молодняка куйбышевской породы во все изучаемые возрастные периоды.

8. В результате квалиметрической оценки качества мяса молодняка овец исследуемых пород, установлено, что комплексный показатель качества с возрастом животных увеличивается. При этом баранина, полученная от эдильбаевского молодняка, обладала лучшими потребительскими свойствами и имела самый высокий уровень качества (0,877-0,938).

9. Оценка экономической эффективности производства молодняка овец разных направлений продуктивности показала, что чистая прибыль при реализации мяса от мясосальных животных в возрасте 6, 9 и 12 месяцев составила 2203,2 руб., 2473,5 руб. и 2268,9 руб., что в среднем на 1358,7 руб., 1484,5 руб. и 1611,4 руб. больше, чем при реализации от мясошерстного и мясо-шубного молодняка. При этом преимущество по уровню рентабельности в пользу мясосальных животных в 4 месяца составило 24,5 и 27,2%, в 6 месяцев - 22,7 и 24,2%, в 9 месяцев - 21,5 и 23,4% и в 12 месяцев - 24,9 и 28,8% соответственно.

10. На основании проведенных исследований разработаны и научно обоснованы рекомендации по эффективному использованию молодняка овец мясосальной эдильбаевской породы в производстве высококачественной баранины в условиях Саратовской области.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Патенты

1. Способ получения безопасной баранины : Пат. 2414151 Рос. Федерации : МПК(51) / М.Э. Карабаева, H.A. Настюшкина (Колотова), Н.В. Шевченко -№2009128916/13; заявл. 27.07.2009 ; опубл. 20.03.2011.

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК:

2. Елисеева, Л.Г. Сравнительная характеристика качества мяса молодняка овец разного породного происхождения по органолептическим показателям / Л.Г. Елисеева, М.Э. Карабаева, H.A. Колотова // Товаровед продовольственных товаров.- 2011. -№12.-С.10-13.

3. Елисеева, Л.Г. Сравнительная оценка мясной продуктивности и качества туш молодняка овец, выращиваемых в Саратовской области / Л.Г. Елисеева, М.Э. Карабаева, H.A. Колотова // Товаровед продовольственных товаров.-2012.-№1.- С.11-14.

4. Елисеева, JI.Г. Анализ перспективных направлений увеличения производства и качества мяса баранины в Саратовской области / Л.Г. Елисеева, H.A. Колотова, М.Э. Карабаева // Товаровед продовольственных товаров,- 2012. - №8. - С.26-30.

5. Елисеева, Л.Г. Анализ современного состояния рынка баранины в Саратовской области / Л.Г. Елисеева, H.A. Колотова, М.Э. Карабаева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - №4(15). - С.84-91.

Публикации в других изданиях и материалах конференции:

6. Карабаева, М.Э. Безопасность мяса овец романовской и эдильбаевской пород / М.Э. Карабаева, H.A. Настюшкина (Колотова), Ж.Ю. Череваткина // Материалы II Международной научно-практической конференции: «Безопасность и качество товаров»: - Саратов: ФГОУ ВПО СГАУ им. Н.И.Вавилова. - 2008. - С. 26-28.

7. Карабаева, М.Э. Исследование безопасности мяса овец романовской и эдильбаевской пород, выращенных в Саратовской области / М.Э. Карабаева, H.A. Настюшкина (Колотова), Ж.Ю. Череваткина // Материалы III Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития агропромышленного рынка» - Саратов: ИЦ «Наука», 2008. - С. 62-64.

8. Карабаева, М.Э. Возрастная динамика накопления ксенобиотиков в мясе и курдючном сале баранчиков эдильбаевской породы / М.Э. Карабаева, H.A. Настюшкина (Колотова) // Материалы международной научно-практической конференции «Вави-ловские чтения - 2008». — Саратов: ИЦ «Наука», 2008. - С. 369-370.

90. Настюшкина (Колотова), H.A. К вопросу безопасности мяса и мясной продукции / H.A. Настюшкина (Колотова) // Материалы всероссийской конференции. Современные технологии переработки с/х продукции. Сб. науч. работ. - Саратов: ФГОУ ВПО СГАУ им. Н.И.Вавилова. - 2008. - С. 182-184.

10. Карабаева, М.Э. Мясо и мясопродукты как возможный источник и носитель потенциально опасных веществ / М.Э. Карабаева, H.A. Настюшкина (Колотова) И Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития агропромышленного рынка». - Саратов: ИЦ «Наука», 2009. - С. 59-61.

11. Карабаева, М.Э. Безопасность как основная составляющая качества животноводческой продукции / М.Э. Карабаева, H.A. Колотова // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы межрегиональной научно-практической конференции 25 декабря 2009 года. - Киров: ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2009 - С. 44-45.

12. Карабаева, М.Э. Мониторинг рынка мяса в России / М.Э. Карабаева, H.A. Колотова // Материалы научтю-практической конференции «Обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности потребительских товаров в посткризисный период». - Майкоп: Изд-во МГТУ, 2010. - С. 144-149.

13. Карабаева, М.Э. Современное состояние и тенденции развития мясной промышленности / М.Э. Карабаева, H.A. Колотова // Проблемы и перспективы развития эффективной агроэкономики: Материалы Всероссийской научно-практической кон-

ференции. - Саратов: Издательство «КУБиК», 2010. - С.122-124.

14. Колотова, H.A. Накопление тяжелых металлов в мышечной ткани овец / H.A. Колотова // Безопасность и качество: Материалы IV Международной научно-практической конференции / Под ред. С.А. Богатырева. - Саратов: Издательство «КУБиК», 2010. - С.88-90.

15. Карабаева, М.Э. Породно-возрастная специфичность накопления в баранине и курдючном сале ксенобиотиков / М.Э. Карабаева, H.A. Колотова // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2011. - № 1.- С. 27-31.

16. Карабаева, М.Э. Функционально-технологические свойства мяса молодняка овец разного породного происхождения в возрастной динамике / М.Э. Карабаева, H.A. Колотова // Безопасность и качество: Материалы V Международной научно-практической конференции / Под ред. С.А. Богатырева. - Саратов: Издательство «КУБиК», 2011. - С.24-27.

Автор выражает благодарность к.т.н., доценту Карабаевой Марьям Эркиновне за оказание помощи в проведении экспериментальных исследований по теме диссертационной работы.

Подписано в печать 21.10.2013 г. Объем 1,5 печ.л. Тираж 100 экз. Заказ № 877. Отпечатано ООО "Типография ТИСАР" 410044, г. Саратов, пр. Строителей, д. 1, оф. 346, -тел.: (845-2) 44-70-16, www.tisarprint.ru

Федеральное агентство по образованию Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА МОЛОДНЯКА ОВЕЦ РАЗНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ПРОДУКТИВНОСТИ

Специальность 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и

функционального и специализированного назначения и общественного питания

На правах рукописи

04201364024

КОЛОТОВА НАТАЛЬЯ АНДРЕЕВНА

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель -

доктор технических наук, профессор

Елисеева Людмила Геннадьевна

Москва - 2013

Содержание

Введение...................................................................................................................4

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ РЫНКЕ РОССИИ..................................................................................................11

1.1 Анализ состояния рынка мяса и мясопродуктов в России.........................11

1.2 Сравнительная характеристика пищевой ценности мяса баранины, говядины и свинины.............................................................................................25

1.3 Возраст, породные особенности и разные направления продуктивности овец - основные факторы, обуславливающие качественные характеристики мяса баранины.......................................................................................................34

1.4 Анализ факторов, влияющих на безопасность мяса убойных животных...............................................................................................................44

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ..................................60

2.1 Характеристика объектов исследования и постановка эксперимента......60

2.2 Методы исследований....................................................................................62

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА НА БАРАНИНУ... 68

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА МОЛОДНЯКА ОВЕЦ РАЗНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ПРОДУКТИВНОСТИ... 88

4.1 Исследование мясной продуктивности и качества туш молодняка овец разных направлений продуктивности в зависимости от их возраста..............88

4.1.1 Изучение динамики живой массы молодняка овец..................................89

4.1.2 Сравнительная характеристика показателей мясной продуктивности молодняка овец эдильбаевской, куйбышевской и романовской пород..........93

4.1.3 Влияние породы и возраста на морфологический состав туш молодняка овец.........................................................................................................................95

4.1.4 Влияние породы и возраста на сортовой состав туш молодняка овец... 98

4.2 Товароведная характеристика мяса молодняка овец разных направлений продуктивности в зависимости от их возраста................................................100

4.2.1 Органолептическая оценка качества мяса молодняка овец разных направлений продуктивности............................................................................100

4.2.2 Сравнительная характеристика пищевой ценности мяса молодняка овец разных направлений продуктивности...............................................................108

4.2.3 Изучение влияния возраста и породы животных на функционально-технологические свойства мяса............................................112

4.2.4 Физико-химические свойства жира исследуемых пород молодняка овец.......................................................................................................................116

4.2.5 Сравнительная характеристика показателей безопасности мяса молодняка овец изучаемых пород и направлений продуктивности..............118

4.3 Квалиметрическая оценка качества мяса молодняка овец разных направлений продуктивности............................................................................122

ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВНЕДРЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ.................................................................130

Выводы.................................................................................................................133

Список литературы.............................................................................................136

Приложения...............................................................................157

Введение

Актуальность диссертационного исследования. Одной из важнейших проблем для российского агропромышленного комплекса, в особенности для мясной промышленности является недостаток собственной сырьевой базы. Это отражено и в «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года». Поэтому приоритетной целью развития мясной отрасли является увеличение объемов производства российского мяса, что позволит решить основные задачи, сформулированные в «Доктрине продовольственной безопасности РФ», в частности, обеспечить гарантированное и устойчивое снабжение населения безопасным и качественным продовольствием при одновременном его импортозамещении [215].

Одним из источников увеличения внутреннего производства высококачественного мяса в России может служить отрасль овцеводства, являющаяся неотъемлемой частью народного хозяйства и обеспечивающая наибольшую рентабельность капиталовложений. Кроме того, баранина считается одним из самых полезных видов мяса и разрешена для использования в питании во всех религиях мира. Мясо получают от овец всех пород, но наиболее высокой мясной продуктивностью обладают породы, специализированные в мясном, мясошерстном и мясосальном направлениях.

Учеными установлены существенные различия в продуктивности, эффективности производства и потребительских характеристиках мяса баранины разных пород, выращиваемых в разных регионах, что обуславливает необходимость глубокого и всестороннего изучения мяса овец разных направлений продуктивности и пород с целью обоснования выбора наиболее перспективных для увеличения объемов производства мяса баранины в Саратовской области.

Саратовская область вследствие благоприятных природно-климатических условий региона имеет возможность эффективного разведения овец. Тем не менее, поголовье овец за последние 20 лет сократилось бо-

лее, чем в пять раз. Сложившаяся в области ситуация с большим дефицитом мяса ориентирует дальнейшее развитие овцеводства на производство баранины. В связи с этим произошло изменение породного состава овец в сторону увеличения численности животных мясосального и мясошерстного направления продуктивности. Завезено маточное поголовье куйбышевской, курдючных овец эдильбаевской пород, созданы репродукторы по их разведению [175].

Большое внимание исследованию качественных характеристик баранины уделяли ученые: А.И. Ерохин, В.П. Лушников, Т.М. Гиро, В.И. Кришта-фович, М.Э. Карабаева, Е.А. Павлова, М.В. Забелина, ИЛО. Суржанская и другие. Авторы делали основной акцент на изучение формирования потребительских свойств мяса под влиянием прижизненных факторов таких аборигенных и местных пород как русская, бакурская, цигайская, ставропольская, а также пород овец, полученных путем селекции. Потребительские свойства мяса овец эдильбаевской, куйбышевской и романовской пород являются недостаточно изученными, особенно в условиях Саратовской области.

В этой связи комплексный анализ факторов, обуславливающих пищевую ценность и накопление токсичных веществ в мясе молодняка овец разных направлений продуктивности (мясосального, мясошерстного и мясо-шубного) наиболее перспективных пород данных направлений продуктивности (эдильбаевской, куйбышевской и романовской) и возраста молодняка овец, выращенных в Саратовской области, имеет важное научно-практическое значение и направлено на достижение количественного и качественного порогового значения производства мяса баранины для обеспечения продовольственной безопасности Саратовской области и внесения весомого вклада в продовольственную безопасность России.

Цель диссертационной работы: изучить влияние эндогенных факторов (возраста и породных особенностей) на формирование потребительских свойств мяса молодняка чистопородных овец мясосального, мясошерстного и

мясо-шубного направлений продуктивности и обосновать выбор породы и возраста молодняка для убоя с целью получения баранины с высоким уровнем продуктивности, качества и безопасности в условиях Саратовской области.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

• изучение потребительского спроса на баранину и определение потенциала данного сегмента регионального рынка мяса г. Саратова и Саратовской области, разработка рекомендаций по его оптимизации и эффективному функционированию;

• проведение сравнительной товароведной оценки качества мяса туш молодняка овец эдильбаевской, куйбышевской и романовской пород мясо-сального, мясошерстного и мясо-шубного направлений и определение их мясной продуктивности;

• изучение влияния возраста и породных особенностей молодняка овец на органолептические показатели, химический состав, функционально-технологические свойства и показатели безопасности баранины;

• проведение комплексной квалиметрической оценки качества мяса, полученного от молодняка овец разных направлений продуктивности;

• определение экономической эффективности производства мясной продукции от переработки чистопородных овец разных направлений продуктивности в разные возрастные периоды;

• разработка рекомендаций сельхозпроизводителям по выбору наиболее эффективных пород для получения мяса молодняка овец, обладающих максимальным соотношением уровня потребительских свойств и рентабельности производства.

Научная новизна работы:

• Научно обоснована эффективность выращивания молодняка овец эдильбаевской породы мясосального направления продуктивности в услови-

ях Саратовской области для насыщения потребительского рынка высококачественным мясом баранины.

• Впервые проведена сравнительная комплексная оценка качества и безопасности мяса чистопородных овец мясосального, мясошерстного и мясо-шубного направлений продуктивности в возрасте от 4 месяцев до одного года.

• Установлены зависимости, характеризующие влияние эндогенных факторов на показатели мясной продуктивности чистопородных овец, орга-нолептические показатели, химический состав, функционально-технологические свойства и показатели безопасности баранины. Доказано, что по количественным и качественным показателям мясной продуктивности молодняк овец мясосального направления превосходит сверстников мясо-шерстного и мясо-шубного направлений. Установлено, что мясо овец мясо-сальной эдильбаевской породы отличается более высоким содержанием белка и жира, а также более благоприятным их соотношением по сравнению со сверстниками мясошерстного и мясо-шубного направлений продуктивности.

• Изучены функционально-технологические свойства мяса молодняка овец исследуемых пород. Влагосвязывающая способность мяса всех исследуемых пород овец с возрастом снижается. Максимальная способность мышечной ткани удерживать влагу и минимальные потери массы при тепловой обработке установлены у животных эдильбаевской породы.

• Выявлены зависимости накопления токсичных веществ (свинца, кадмия, ртути, мышьяка) и радионуклидов (цезия-13 7, стронция-90) в мышечной ткани и курдючном сале молодняка овец от возраста и породы овец: содержание токсичных веществ и радионуклидов в мясе мясосальных овец с возрастом уменьшается, а в мясе мясошерстных и мясо-шубных овец увеличивается.

• Проведена комплексная квалиметрическая оценка потребительских свойств мяса молодняка овец разных возрастных категорий и направлений продуктивности и обоснована целесообразность использования этого показа-

теля для выбора молодняка овец с целью повышения эффективности и увеличения объемов производства мяса баранины в Саратовской области.

• Научная новизна результатов исследований подтверждена патентом «Способ получения безопасной баранины» (№ 2414151 от 20.03.2011 г.).

Практическая значимость работы:

• Проведены социологические исследования, позволившие установить высокий уровень спроса на баранину среди населения г. Саратова и Саратовской области и на основании результатов анализа полученных данных разработаны мероприятия, направленные на стимулирование развития рынка баранины.

• На основе комплексных исследований обоснованы оптимальные возрастные периоды убоя молодняка овец эдильбаевской, куйбышевской и романовской пород с целью получения бараньих туш с высоким выходом мышечной ткани.

• На основании результатов исследования функционально-технологических свойств мяса установлены оптимальные требования к возрасту молодняка исследуемых пород овец, направленные на повышение влагосвязывающей способности мяса и минимизацию потерь массы при тепловой обработке при производстве мясопродуктов.

• Разработаны и утверждены первым заместителем министра сельского хозяйства Саратовской области H.H. Кудашовой практические рекомендации по эффективному использованию молодняка овец мясосальной эдильбаевской породы в производстве высококачественной баранины.

• Результаты исследования внедрены в сельхозпредприятии ЗАО «Ленинское» Энгельсского района Саратовской области (Акт внедрения утвержден первым заместителем министра сельского хозяйства Саратовской области Н.Н.Кудашовой).

• Результаты диссертационного исследования внедрены в учебный процессе при подготовке студентов по специальности 080401 - «Товароведе-

ние и экспертиза товаров» ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», что подтверждено справкой о внедрении.

Основные положения, выносимые на защиту:

• Результаты изучения потребительского спроса на баранину в Саратовской области.

• Экспериментальные данные, демонстрирующие влияние возраста и породных особенностей на показатели мясной продуктивности и потребительские свойства мяса молодняка овец.

• Квалиметрическая оценка качества мяса молодняка овец разных направлений продуктивности.

• Практические рекомендации по эффективному использованию молодняка овец мясосальной эдильбаевской породы в производстве высококачественной баранины.

Достоверность научных положений, выводов и рекомендаций обеспечивается использованием общепринятых теорий, концепций и методов товароведения и социологических исследований спроса населения. Теоретические аспекты работы подтверждены экспериментальными данными, достоверность которых основана на применении стандартных и современных методов исследований, проведении экспериментов в многократной повторно-сти, а также статистической обработке результатов при доверительной вероятности 0,95 с использованием компьютерных программ. Результаты работы также подтверждены Патентом РФ.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы были представлены и доложены на Международной научно-практической конференции: «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2007), Всероссийской конференции: «Современные технологии переработки с/х продукции» (Саратов, 2008), III Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития агропромышленного рынка» (Саратов, 2008), II Международной научно-практической конференции: «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2008), Международной научно-практической конферен-

ции «Вавиловские чтения - 2008» (Саратов, 2008), IV Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития агропромышленного рынка» (Саратов, 2009), III Международной научно-практической конференции (Саратов, 2009), Межрегиональной научно-практической конференции: «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2009), Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития эффективной агроэкономики» (Саратов, 2010), IV Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество» (Саратов, 2010), Научно-практической конференции «Обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности потребительских товаров в посткризисный период» (Майкоп, 2010), V Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество» (Саратов, 2011).

Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 16 печатных работ, в том числе 4 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ, 1 патент.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 156 страницах, содержит 30 таблиц, 28 рисунков и 5 приложений. Список литературы включает 272 наименования источников отечественных и зарубежных авторов.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ РЫНКЕ РОССИИ

1.1 Анализ состояния рынка мяса и мясопродуктов в России

Мясная промышленность является одной из важнейших составляющих агропромышленного комплекса по своему значению для обеспечения занятости населения и снабжения его мясом, которое является основным источником полноценного белка, необходимого для организма человека. Вместе с тем, в данной отрасли существует ряд ограничений, сдерживающих ее развитие, такие как высок