автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование качества мяса молодняка овец, полученного в микрозонах Саратовской области с разным уровнем техногенной нагрузки

На правах рукописи

ШЕВЧЕНКО НЕЛЛИ ВЛАДИМИРОВНА

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСА МОЛОДНЯКА ОВЕЦ, ПОЛУЧЕННОГО В МИКРОЗОНАХ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ С РАЗНЫМ УРОВНЕМ ТЕХНОГЕННОЙ НАГРУЗКИ

Специальность 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации па соискание ученой степени кандидата технических паук

Москва - 2013

Работа выполнена и ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет

им. Г. В. Плеханова»

11аучный руководитель:

доктор технических наук, профессор, Елисеева Людмила Геннадьевна

Официальные оппоненты:

Криштафовнч Валентина Ивановна

доктор технических наук, профессор, AHO ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации», заведующая кафедрой товароведения и экспертизы товаров

Ведущая организация:

Грикшас Стяпас Антаиович

доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии храпения и переработки продуктов животноводства Российского государственного аграрного университета -МСХА имени К.А. Тимирязева

ФГБОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина»

Защита состоится 21 ноября 2013 г. в 15-00 на заседании Диссертационного Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.196.07 при ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова» по адресу: 115998. г. Москва, Стремянный пер., 36., корп. 3, ауд. 353.

С диссертацией можно ознакомиться в информационно-библиотечном центре ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова».

Автореферат разослан 19 октября 2013 г.

Ученый секретарь

Диссертационного Совета, ; /¡¡~

д.х.п., профессор (sUUMi^C т. И. Чалых

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность диссертационного исследования. Обеспечение качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений сохранения здоровья населения. Результаты исследований зарубежных научных центров, а также отечественный опыт свидетельствуют о реальных возможностях обеспечения России всеми видами мяса, в том числе органической продукцией, на уровне физиологических норм за счет собственного производства, при условии развития мясного животноводства и создания экологически безопасных условий их выращивания. Основой производства высококачественной мясной продукции должно быть экологически чистое, санитар-но-благополучное животноводческое сырье. Подобным требованиям в большей степени отвечает баранина, так как для ее производства Россия располагает большими массивами естественных пастбищ, которые могут рационально использоваться для нагула овец без существенных материальных затрат. Также баранина относится к одному из традиционных видов мяса и является полноценным продуктом питания.

Изучением влияния возраста и породы на формирование мясной продуктивности овец, качества и безопасности баранины занимались ученые: Горлов И.Ф., Левахин В.И., Забелина М.В., Карпова О.С., Лушников В.П., Гиро Т.М., Анисимов E.H., Varszegi Z., Hullberg А. и др.

В условиях Саратовской области овцеводство осуществляется в различных по экологическому состоянию районах; производится более 12 пород овец, которые имеют индивидуальную способность к накоплению токсичных веществ в зависимости от экологического состояния зоны выращивания. В настоящее время в области не проведены системные исследования по изучению качества и безопасности мяса молодняка овец, выращенных в зонах с разной экологической обстановкой. Поэтому изучение влияния химических загрязнений на мясную продуктивность и качество мяса овец различных возрастов, выращенных в различных районах Саратовской области, и обоснование выбора наиболее благоприятного района для производства органической продукции является в настоящее время актуальной и важной проблемой для Саратовской области и имеет как теоретическое, так практическое значение для увеличения производства высококачественной баранины.

Цель и задачи работы. Целью работы являлось выявление основных закономерностей воздействия техногенных факторов окружающей среды на качество и безопасность мяса молодняка овец и разработка рекомендаций по производству «органической продукции» в условиях Саратовской области.

Для решения поставленной цели были сформулированы основные задачи:

• определить товарные свойства мяса и продуктивность молодняка овец в зонах с разным уровнем техногенного загрязнения;

• провести комплексную товароведную оценку потребительских свойств мяса молодняка овец, выращенного в различных экологических зонах Саратовской области;

• установить влияние возраста и района выращивания на оргамолептиче-ские показатели качества, пищевую ценность и уровень безопасности мяса молодняка овец;

• провести сравнительную характеристику биологической ценности и биологической эффективности мяса молодняка овец в различные возрастные периоды, выращенного в районах с различным уровнем техногенного воздействия;

• изучить технологические свойства мяса молодняка овец в зависимости от района выращивания;

• разработать предложения по получению органических продуктов животноводства в условиях Саратовской области и определить экономическую эффективность их производства.

Достоверность научных положений, выводов и рекомендаций обеспечивается использованием общепринятых теорий, методологий, концепций и методов товароведения, результатами экспериментальных исследований, полученных в результате исследований с использованием стандартных и современных оригинальных физико-химических методов, выполненных не менее, чем в трехкратной повторности. Теоретические аспекты подкреплены данными экспериментальных исследований, достоверность которых подтверждена расчетами, основанными на методах статистического и сравнительного анализа, проведенных с применением современных средств вычисления и программного обеспечения.

Основные положения, выносимые на защиту:

• влияние экологических факторов на формирование убойной массы, сортового и морфологического состава туш молодняка овец;

• результаты исследования химического состава, биологической ценности и биологической эффективности мяса молодняка овец, выращенного в районах Саратовской области с различным уровнем техногенной нагрузки;

• анализ результатов по исследованию показателей безопасности, органо-лептических и технологических свойств мяса молодняка овец в зависимости от возраста, категории упитанности и уровня загрязнения зоны выращивания;

• экономическая эффективность получения мяса молодняка овец, выращенного в районах Саратовской области с различным уровнем техногенной нагрузки;

• рекомендации по производству органической продукции - мяса молодняка овец с учетом экологических условий Саратовской области.

Научная новизна исследований

• Установлено, что генетический потенциал овец проявляется наиболее полно в районах с низким уровнем техногенной нагрузки в местах выращивания. Величина мясной продуктивности, масса охлажденных туш, органолепти-ческие показатели, пищевая ценность и функционально-технологические характеристики мяса молодняка овец выше в районах с наиболее благоприятной экологической обстановкой.

• Проведена комплексная товароведная оценка и установлены зависимости продуктивности и потребительских свойств мяса молодняка овец цигайской породы от возраста, категории упитанности и уровня техногенного загрязнения зоны выращивания.

• Получены новые данные, характеризующие потребительские свойства мяса молодняка баранины, установлено влияние различного уровня техногенной нагрузки в зоне выращивания на органолептические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность, функционально-технологические свойства; выявлена сравнительная характеристика биологической ценности и биологической эффективности мяса молодняка овец в различные возрастные периоды, выращенных в районах с различным уровнем техногенного воздействия.

• Установлена зависимость влияния уровня техногенной нагрузки в районе выращивания на показатели безопасности мяса молодняка овец цигайской породы разной категории упитанности в разные возрастные периоды. Изучено влияние химических загрязнений окружающей среды на мясную продуктивность и качество мяса овец различных возрастов, выращенных в различных районах Саратовской области и обоснован выбор наиболее благоприятного района для производства органической продукции.

• Научно обоснована и практически подтверждена возможность производства мяса молодняка овец цигайской породы, соответствующего требованиям, предъявляемым к органической продукции животноводства, в условиях Саратовской области.

Практическая значимость

• С целью получения мяса молодняка овец, соответствующего требованиям, предъявляемым к органической продукции животноводства в условиях Саратовской области, выявлены наиболее оптимальные возраст убоя и район выращивания молодняка овец.

• На основании анализа и обобщения результатов комплексных исследований, установлены оптимальные возраст убоя и район выращивания молодняка овец в Саратовской области для увеличения убойной массы, улучшения сор-

тового и морфологического состава туш и получения мяса баранины с максимально высоким уровнем потребительских и функционально-технологических свойств.

• Рассчитана сравнительная экономическая эффективность получения мяса молодняка овец, выращенных в районах Саратовской области с различным уровнем техногенной нагрузки и подтверждена экономическая целесообразность производства органической продукции.

• Разработаны рекомендации по производству «органической продукции» - мяса молодняка овец с учетом экологических условий Саратовской области (Утверждены первым заместителем министра сельского хозяйства Саратовской области Н.Н.Кудашовой).

• Результаты научных исследований внедрены в сельхозпредприятии КФХ «Отрадное» Питерского района Саратовской области (Акт внедрения утвержден первым заместителем министра сельского хозяйства Саратовской области Н.Н.Кудашовой).

• Результаты иаучно-исследовательской работы внедрены в учебный процесс кафедры товароведения и коммерции Саратовского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета при преподавании дисциплин «Товароведение и экспертиза товаров» и «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» (Справка о внедрении утверждена зам. директора по учебной и воспитательной работе Саратовского института (филиала) РГТЭУ Бариленко Л.И.)

Апробация и внедрение. Основные положения диссертационной работы обсуждались на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Саратовского института РГТЭУ (2008-2012гг.): на международной научно-практической конференции «Современная теория и практика товароведения и экспертизы товаров» в рамках Ру-мянцевских чтений РГТЭУ (2008 г); «Современные проблемы и тенденции развития внутренней и внешней торговли» международная научная конференция Саратовский институт РГТЭУ (2009); «Современные проблемы и тенденции развития внутренней и внешней торговли» международная научная конференция Саратовский институт РГТЭУ (2010 г);

Публикации. По теме исследования опубликовано 16 работ, в том числе в журналах, рекомендованных ВАК - 6 работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов, приложений и списка использованной литературы, содержащего 230 наименований. Работа изложена на 155 страницах машинописного текста, содержит 32 таблиц и 10 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложена актуальность, новизна и практическая значимость работы, сформулированы цель и задачи исследования.

В первой главе рассмотрены прижизненные факторы, влияющие на качество и безопасность мяса убойных животных, дана сравнительная характеристика потребительских свойств баранины и других видов мяса. Проведен обзор нормативной документации, регламентирующей требования к качеству и безопасности баранины, обобщены современные подходы к производству органической продукции.

Во второй главе обозначено современное состояние и основные направления развития животноводства в Саратовской области, рассмотрены экологические условия Саратовской области и проанализирована возможность производства органической продукции животноводства.

Третья глава содержит описание организации эксперимента, определены объекты и методы исследования.

Объекты исследования. В качестве объектов исследования были взяты туши молодняка овец цигайской породы, произведенные в районах Саратовской области с разным уровнем техногенной нагрузки - Марксовском районе (район с напряженной экологической обстановкой) ЗАО «Племзавод «Трудовой»; Базарно-Карабулакском районе (умеренная техногенная нагрузка) ООО «Роща», Питерском районе (наиболее экологически чистый относительно вышеуказанных) КФХ «Отрадное». Экологическая характеристика исследуемых районов Саратовской области представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Экологическая характеристика изученных микрозон Саратовской области

Характеристика Марксовский район Базарно-Карабулакский район Питерский район

Расположение Левобережье области Север Правобережья области Южная часть Левобережья области

Территория, тыс. км^ 2,9 2,3 2,6

Население, тыс. человек 66,6 33,3 18,6

Удаленность от промышленного центра - г. Саратова, км 55 88 137

Загрязнение атмосфе эного воздуха

2010 г. 2011 г. 2010 г. 2011 г. 2010 г. 2011 г.

Масса выбросов от стац. источников, тыс. т 0,798 0,283 0,115 0,091 - -

Уловлено и обезврежено 0,196 0,028 0,065 0,065 - -

Масса выбросов от автотранспорта, тыс. т 6,291 5,963 5,440 5,208 2,448 2,437

Исследования были проведены на молодняке овец в возрасте 6 и 10 мес., с учетом первой и второй категорий упитанности.

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСА МОЛОДНЯКА ОВЕЦ, ПОЛУЧЕННОГО В РАЗЛИЧНЫХ ПО ТЕХНОГЕННОЙ НАГРУЗКЕ МИКРОЗОНАХ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

———- .. —----

Марксовский район Баэарно-Карабулакский район Питерский район

/^СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИ-^^\ СТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ \ \ СВОЙСТВ МЯСА МОЛОДНЯКА ) ОВЕЦ ЦИГАЙСКОЙ ПОРОДЫ

/ Исследование потребительских свойств мяса: Органолсптичсские показатели Химическим состав мяса Биологическая ценность мяса Биологическая эффективность мяса Химический состав и физико-химические показатели качества жира Содержание минеральных веществ в мясе Показатели безопасности мяса Функцноналыю-технологпческнс свойства мяса

Исследооаиис товарных свойств мяса Убойные показатели Сортовой состав туш Морфологический состав туш /

Оценка экономической эффективности

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ «ОРГАНИЧЕСКОЙ» ПРОДУКЦИИ

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Методы исследования. Для изучения мясных качеств туш молодняка овец проводились контрольные убой трех типичных для каждой группы голов в возрасте 6 и 10 мес. по методике ВИЖ (1978). Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 9959-91.Массовую долю влаги определяли по ГОСТ Р 51479-99; массовую долю белка - по ГОСТ 25011-81; массовую долю жира -по ГОСТ 23042-86; массовую долю золы - озолением высушенной навески в муфельной печи. Аминокислотный состав белка мышечной ткани - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА 339 (Microtechna-Прага-ЧССР, колонка 3,1x310 мм, сорбент Ostion LG ANB 5мкм; массовую долю аминокислоты оксипролина - по методу R. Neuman, М. Logan; массовую долю аминокислоты триптофана - колориметрическим методом. Белково-качественный показатель, аминокислотный скор определяли расчетным путем. Расчет коэффициента утилитарности (рациональности) и показателя «сопоставимой избыточности» амииокислотного состава белка проводили по формулам, предложенным H.H. Липатовым. Показатели качества внутреннего жира: йодное число методом Гануса, температуру плавления по методу В.Н. Никитинской. Химический состав жира: массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793-74, массовую долю жира - методом Сокслета, массовую долю золы - озолением высушенной навески в муфельной печи. Жирно-

кислотный состав мяса молодняка овец исследовали методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ Р 51483-99. Содержание основных минеральных веществ в мясе: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, цинк, марганец, медь, кобальт - атомно-абсорбционным методом по ФР.1.34.2005.01733. Токсичные элементы: свинец, кадмий, ртуть мышьяк - атомно-абсорбционным методом по ФР.1.34.2005,01733. Радионуклиды: цезий-137, стронций-90 - радиометрическим методом по МУК 2.6.1.1194-03.Пестициды: ГХЦГ (а, Р, у - изомеры), ДДТ и его метаболиты - по МУ 2142-80. Влагосвязывающая способность (ВСС) - пресс-методом в модификации Воловинской. Потери при термообработке - весовым методом. Активная кислотность (рН) - по ГОСТ Р 51478-99.Статистическая обработка экспериментальных исследований осуществлялась по методике Е.К. Меркурьевой с вычислением средней арифметической (М), - среднего квадратического отклонения (5) и ошибки (т), и с помощью программного обеспечения корпорации Microsoft - Exel. Достоверность полученных величин и различий между группами определяли с помощью критериев Стыодента с применением уровня вероятности Р 0,95, 0,99, 0,999.

В четвертой главе представлены материалы собственных исследований, изучено влияние уровня техногенной нагрузки района выращивания молодняка на товарные свойства мяса.

Изучение мясных качеств молодняка овец, выращенных в районах Саратовской области с различной экологической обстановкой проводили на основании данных контрольного убоя - по 3 головы первой и второй категорий упитанности в каждой группе. Результаты оценки мясных качеств туш молодняка овец, выращенных в разных экологических зонах, представлены в таблице 2.

В зависимости от массы туши мясо молодняка овец в 6 мес., выращенных в исследуемых районах, согласно ГОСТ Р 52843-2007 соответствовало третьему классу, так как масса туш находилась в пределах (11 до 13 кг). Однако, в 10 мес. мясо молодняка овец, выращенных в Питерском районе, в соответствии с массой туши была отнесена к первому классу (от 18 до 22 кг), а мясо молодняка овец, выращенных в Марксовском и Базарно-Карабулакском районах, - ко второму классу (от 14 до 18 кг).

Один из определяющих показателей качества мясных туш - убойный выход был выше у молодняка овец, выращенных в экологически благоприятном районе - Питерском и составил 42,02% и 44,12% для первой категории упитанности, 41,91% и 43,57% для второй категории упитанности в возрасте 6 и 10 мес., в то время как при выращивании в районах с более напряженной экологической обстановкой - Базарно-Карабулакском и в Марксовском и районах в оба изучаемых периода, убойный выход был меньше на 0,71 и 1,59 для первой категории упитанности и 0,45 и 1,01 для второй категории упитанности % соответственно.

Таблица 2 - Оценка мясных качеств туш молодняка овец, выращенного в районах с разным

уровнем техногенной нагрузки (п= 3)

Характеристика Марксовский район Базарно-Карабулакский район Питерский район

Категория упитанности

Первая | Вторая | Первая | Вторая | Первая | Вторая

Возраст молодняка овец- 6 мес.

Масса, кг

предубойная 27,63 ± 0,58 26,15 ± 0,65 29,80 ± 0,74* 27,64 ± 0,68* 31,42± 0,66*** 29,76 ± 0,63***

охлажденной туши 11,12 ± 0,23 10,47 ± 0,26 12,11 ± 0,34 11,21 ± 0,27* 12,82 ± 0,36* 12,12 ± 0,30***

Убойный выход, % 41,43 41,21 41,88 41,67 42,02 41,91

Содержание: мякоти, кг 8,81 ± 0,18 8,29 ± 0,20 9,63 ± 0,23* 8,90 ± 0,25 10,21 ± 0,21*** 9,64 ± 0,23***

% 79,25 ± 1,96 79,12 ± 2,23 79,55 ± 1,97 79,38 ± 1,97 79,63 ± 1,97 79,51 ± 1,97

костей, кг 2,31 ± 0,05 2,19 ± 0,05 2,48 ± 0,07 2,31 ± 0,04* 2,61 ± 0,05*** 2,48 ± 0,05***

% 20,75 ± 0,51 20,88 ± 0,44 20,45 ± 0,50* 20,62 ± 0,51 20,37 ± 0,43 20,49 ± 0,50

Коэффициент мясности 3,82 ± 0,10 3,79 ± 0,09 3,89 ± 0,09 3,85 ± 0,09 3,91 ±0,11 3,88 ± 0,09*

Возраст молодняка овец- 10 мес.

Масса, кг

предубойная 38,34 ± 0,81 35,12 ± 0,87 40,68 ± 1,01 37,83 ± 0,93** 44,45 ± 1,25* 42,24 ± 0,89***

охлажденной туши 15,72 ± 0,39 14,50 ± 0,30 17,16 ± 0,36*** 15,84 ± 0,33** 19,02 ± 0,47*** 17,91 ± 0,44***

Убойный выход, % 42,23 42,56 43,41 43,12 44,12 43,57

Содержание: мякоти, кг 12,82 ± 0,31 11,78 ± 0,25 14,11 ± 0,35** 13,01 ± 0,36* 15,7 ± 0,44** 14,69 ± 0,36***

% 81,55 ± 2,02 81,27 ± 1,72 82,17 ± 2,04 82,11 ± 2,03 82,55 ± 2,33 82,05 ± 2,03

костей, кг 2,90 ± 0,08 2,72 ± 0,07 3,06 ± 0,06 2,83 ± 0,07 3,32 ± 0,08** 3,21 ± 0,08***

% 18,45 ± 0,45 18,73 ± 0,39 17,83 ± 0,44* 17,89 ± 0,44* 17,45 ± 0,37 17,95 ± 0,44

Коэффициент мясности 4,42 ± 0,09 4,34 ± 0,10 4,61 ± 0,11 4,59 ±0,13 4,73 ±0,13 4,57 ± 0,09*

При выявлении различий в содержании мякоти и костей у молодняка овец из разных районов выращивания, оказалось, что больше мякоти и меньше костей было в тушах овец из Питерского района. Что выразилось в более высоком значении коэффициента мясности в тушах молодняка овец из этого района, наибольший коэффициент мясности был отмечен в тушах молодняка овец в возрасте 10 мес.

Таким образом, лучшими мясными качествами во все изучаемые периоды жизни животного, обладали туши молодняка овец, выращенного в Питерском

районе, отличающимся низким уровнем техногенного загрязнения, по сравнению с Базарно-Карабулакской и Марксовской зонами выращивания.

В пятой главе представлены данные, характеризующие влияние уровня техногенного загрязнения в районе выращивания на потребительские свойства мяса и их обсуждение. На первом этапе были изучены органолептические показатели вареного мяса (учитывались внешний вид, сочность, консистенция, вид на разрезе, вкус и аромат) и бульона (внешний вид, цвет и аромат). Лучшими органолептическим показателям обладает мясо молодняка овец в возрасте 10 мес. первой категории упитанности (8,4-8,8 баллов). Относительно низкие показатели имеет мясо молодняка овец в возрасте 6 мес. второй категории упитанности (в пределах 7,6-7,9 баллов) (рисунок 2).

внешнии вид 9

внешнии вид 9

консистенция

аромат

консистенция

аромат

вкус

Первая категория

вкус

Вторая категория

-♦-Марксовский район -н-Базарно-Карабулакский район -¿-Питерский район

Рисунок 2 - Результаты органолептической оценки качества вареного мяса молодняка овец, выращенного в районах с разным уровнем техногенной нагрузки, в возрасте 10 мес. (п=3)

При установлении пищевой ценности мяса был проведен анализ химического состава мяса молодняка овец цигайской породы по показателям массовая доля влаги, массовая доля белка, массовая доля жира и массовая доля золы (таблица 3).

Результаты исследования показали, что наибольшим содержанием белка во все изученные возраста характеризовалось мясо молодняка овец первой категории, выращенных в Питерском районе: в возрасте 10 мес. - 19,2%, что превышало аналогичный показатель молодняка овец, выращенных в Марксовском районе на 4% и на 5% по сравнению с мясом молодняка овец из Базарно-Карабулакского района. С улучшением экологических факторов отмечено по-

вышение массовой доли белков и жира в мышечной ткани. Установлено, что мясо обладает высокими органолептическими показателями при соотношении белка и жира 1:1. Как показали результаты исследования мясо, полученное от молодняка овец в возрасте 10 мес. приближалось к оптимальному значению (1:0,93-0,99).

Таблица 3 - Химический состав мякотной части мяса молодняка овец, выращенного в рай-

онах с разным уровнем технологенной нагрузки (п=3)

Характеристика Марксовский район Базарпо-Карабулакскин район Питерский район

Категория упитанности

Первая | Вторая | Первая | Вторая | Первая | Вторая

Воз раст молодняка овец - 6 мес.

Массовая доля, %:

влаги 68,63 ± 1,70 71,77 ± 1,78 67,46 ± 1,90 70,01 ± 1,48 66,41 ± 1,87 66,84 ± 1,66

белка 17,08 ± 0,48 17,05 ± 0,42 17,61 ± 0,37 17,56 ± 0,43 18,14 ± 0,45 18,07 ± 0,38

жира 13,27 ± 0,28 10,17 ± 0,28 13,92 ± 0,39 11,43 ± 0,28 14,46 ± 0,35 14,09 ±0,35

золы 1,02 ±0,02 1,01 ± 0,02 1,01 ± 0,02 1 ± 0,02 0,99 ± 0,02 1 ± 0,02

Энергетическая ценность 100 г, кДж 809,89 688,67 844,3 746,49 874,42 858,81

Соотношение белка и жира 1:0,78 1:0,60 1:0,79 1:0,65 1:0,80 1:0,78

Возраст молодняка овец - 10 мес.

Массовая доля, %:

влаги 64,18 ± 1,36 64,03 ± 1,59 62,52 ± 1,55 63,01 ± 1,56 61,78 ± 1,74 62,04 ± 1,54

белка 18,04 ± 0,38 18,01 ± 0,44 18,36 ± 0,38 18,25 ± 0,45 19,02 ± 0,53 18,89 ± 0,40

жира 16,77 ± 0,41 16,98 ± 0,48 18,15 ± 0,51 17,77 ± 0,50 18,25 ± 0,51 18,11 ± 0,51

золы 1,01 ±0,03 0,98 ± 0,02 0,97 ± 0,02 0,97 ± 0,02 0,95 ± 0,02 0,96 ± 0,02

Энергетическая ценность 100 г, кДж 962,65 970,31 1025,81 1005,20 1033,20 1029,40

Соотношение белка и жира 1:0,93 1:0,94 1:0,99 1:0,97 1:0,96 1:0,96

Для определения потенциальной биологической ценности белка использовались такие показатели как количественное содержание белка (мг на 100 г продукта и г/100 г протеина), расчет белково-качественного показателя (БКП), аминокислотных скоров (АКС), коэффициента утилитарности и показателя «сопоставимой избыточности».

Данные, приведенные в таблице 4, показывают, что мышечная ткань молодняка овец содержит оптимальное количество незаменимых и заменимых

аминокислот. Суммарное содержание аминокислот определено по отношению к белкам в количестве 90,02-94,57%, или 15,35-17,99 г на 100 г мышечной ткани. Установлено, что содержание аминокислот в мясе молодняка овец с возрастом увеличивается.

Таблица 4 - Содержание аминокислот и мышечной ткани молодняка овец, выращенных в различных экологических зонах _

Показатель Марксовский район Базарно-КарабулакскиЛ район Питерский район

г/ 100г % к протеину г/ ЮОг % к протеину г/ ЮОг % к протеину

6 мес. первая категория упитанности

Белок, % 17,08 17,61 18,14 100,00

Незаменимые аминокислоты, г 6,27 36,72 6,50 36,88 6,89 37,97

Заменимые аминокислоты, г 9,27 54,25 9,65 54,78 9,90 54,57

X аминокислот 15,54 90,98 16,14 91,67 16,79 92,54

6 мес. вторая категория упитанности

Белок, % 17,05 17,56 18,07 100,00

Незаменимые аминокислоты, г 6,22 36,49 6,47 36,86 6,69 37,04

Заменимые аминокислоты, г 9,13 53,53 9,40 53,53 10,03 55,50

£ аминокислот 15,35 90,02 15,87 90,39 16,72 92,54

10 мес. первая категория упитанности

Белок, % 18,04 18,36 19,02

Незаменимые аминокислоты, г 6,75 37,43 6,97 37,98 7,47 39,28

Заменимые аминокислоты, г 9,95 55,14 10,24 55,76 10,51 55,28

X аминокислот 16,70 92,56 17,21 93,74 17,99 94,57

10 мес. вторая категория упитанности

Белок, % 18,01 18,25 18,89

Незаменимые аминокислоты, г 6,54 36,34 6,68 36,58 7,24 38,35

Заменимые аминокислоты, г 9,71 53,91 10,16 55,68 10,20 54,01

X аминокислот 16,25 90,24 16,84 92,26 17,45 92,36

Установлено, что в белке мяса молодняка овец содержались все незаменимые аминокислоты, доля которых увеличивалась с возрастом: для первой категории упитанности с 6,27-6,89 г/100г в 6 мес. до 6,75-7,47 г/100г в 10 мес.; для второй категории упитанности с 6,22-6,69 г/100г до 6,54-7,24 г/100г в 6 и 10 мес. соответственно. Отмечено высокое содержание в мясе молодняка овец лизина, лейцина, изолейцина. Выявлена зависимость между районом выращивания и количеством незаменимых аминокислот - в мясе животных выращенных в экологически благополучном районе их содержание было больше.

Содержание в белках заменимых аминокислот также с возрастом повышалось, в частности цистина, аргинина, гистидина и глицина. Мясо молодняка овец наиболее полно соответствует формуле сбалансированного питания по содержанию алаиина, гистидина, треонина и лизина (суточная потребность удов-

летворяется более чем на 30 %), менее метионина, пролина, тирозина (в среднем менее 15%), и примерно в одинаковой степени по остальным аминокислотам (16-29%). По мере роста животных при употреблении их мяса удовлетворение суточной потребности в аминокислотах увеличивается. По данному показателю следует отметить тенденцию увеличения суточной удовлетворенности в аминокислотах при употреблении мяса молодняка овец первой категории упитанности, выращенных в экологически благополучной зоне (Питерский район).

В таблице 5 представлен аминокислотный скор, характеризующий аминокислотную сбалансированность белка мышечной ткани молодняка овец.

Таблица 5 - Аминокислотный скор белков мышечной ткани молодняка овец, выращенных в различных экологических зонах, %_

Показатель Эталон ФАО/ВОЗ, г/100 г белка Марксовский район Базарно-Карабулакский район Питерский район

Категория упитанности

первая вторая первая вторая первая вторая

Аминокислотный скор, %

Возраст молодняка овец - 6 мес.

валин* 5,0 91,17 89,68 92,03 90,81 94,08 91,79

изолейцнн 4,0 120,78 118,94 124,93 118,88 125,71 118,72

лейцин 7,0 112,67 116,72 114,63 121,46 124,73 120,15

лизин 5,5 148,05 153,22 145,21 149,24 142,17 154,99

метионнн+цнстии 3,5 120,27 107,41 119,19 111,72 127,93 111,35

треонин 4,0 100,92 97,58 99,11 97,25 103,47 97,77

триптофан 1,0 121,32 117,78 120,36 116,87 118,02 116,15

фенилаланин+тирозин 6,0 136,37 131,40 146,57 136,73 145,63 133,80

Возраст молодняка овец - 10 мес.

валим* 5,0 93,62 90,30 94,63 91,25 94,67 92,46

изолейцин 4,0 123,62 120,11 129,08 125,96 128,91 125,90

лейцин 7,0 112,81 109,61 116,08 110,93 125,14 122,22

лизин 5,5 148,08 143,87 147,07 138,48 152,89 149,32

метионип+цпстин 3,5 132,03 128,28 132,22 129,02 139,53 136,27

треонин 4,0 104,43 101,46 103,81 104,45 107,27 104,77

трнптофан 1,0 118,07 115,34 119,40 116,95 121,34 116,65

фенилаланин+тирозин 6,0 142,83 138,78 147,80 139,85 156,53 152,88

"лимитирующая аминокислота

Аминокислотный скор всех незаменимых аминокислот, кроме валина, белков мышечной ткани молодняка овец, выращенных в различных экологических зонах в возрасте 6 мес. находился в пределах 97, 25-154,99%, а скор валина - от 89,68 до 94,08%; в белке мышечной ткани молодняка овец в возрасте 10 мес. скор валина составил 90,3-94,67%, скоры остальных амииокислот в пределах 101-156%.

Показатели биологической ценности мяса молодняка овец представлены в таблице 6.

Таблица 6 -Показатели биологической ценности мяса молодняка овец, выращенных в различных экологических зонах

Показатель Марксовский район Базарио-Карабулакский район Питерский район

Категория упитанности

первая вторая первая вторая первая вторая

Возраст молодняка овец - 6 мес.

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава (Яс), доли ед. 0,77 0,76 0,76 0,76 0,76 0,77

Коэффициент сопоставимой избыточности (6), г/100 г белка-эталона 9,82 9,11 9,95 9,23 10,13 8,85

Белково-качественный показатель 3,25 3,1 3,59 3,38 3,75 3,55

Возраст молодняка овец - 10 мес.

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава (ЯД доли ед. 0,77 0,76 0,76 0,76 0,73 0,73

Коэффициент сопоставимой избыточности (5), г/100 г белка-эталоиа 9,80 10,05 9,76 9,87 11,66 12,04

Белково-качественный показатель 3,78 3,22 4,04 3,51 4,28 3,93

Полученные данные свидетельствуют о высоких значениях коэффициента утилитарности белка мяса молодых овец (0,73-0,77 ед.). Это значение не зависит от категории упитанности и возраста животных. Значение коэффициента сопоставимой избыточности находится в пределах 8,85 - 10,13 г/100 г белка-эталона в мышечной ткани молодняка овец в возрасте 6 мес. и 9,76-12,04 г/100 г белка-эталона в мышечной ткани молодняка овец в возрасте 10 мес.

Согласно данным с возрастом увеличивается содержание как соединительнотканных, так и мышечных белков, однако их фактическое содержание и соотношение показывает более интенсивное накопление полноценных мышечных белков. В частности БКП мышечной ткани молодняка овец в 6 мес. составил 3,1-3,75; в 10 мес. этот показатель составлял 3,22-4,28. БКП выше в мясе молодняка овец, содержащихся в благополучной зоне - 3,75 и 4,28 (первая категория упитанности в возрасте 6 и 10 мес. соответственно), в то время как в загрязненной зоне этот показатель составил - 3,25 и 3,78. При сравнении БКП в мясе животных по категориям упитанности выявлено, что во все возрастные периоды для всех экологических зон этот показатель выше в первой категории.

Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о высокой биологической ценности мяса молодняка овец цигайской породы, более высокие показатели были отмечены в мышечной ткани молодняка овец в возрасте 10 мес., выращенных в экологически благополучном районе.

При изучении биологической эффективности мяса молодняка овец цигайской породы во внутримышечном жире молодняка овец были идентифициро-

ваны 16 жирных кислот, в том числе 10 насыщенных, 3 мононенасыщенных и 3 полиненасыщенных (таблица 7).

Таблица 7 - Биологическая эффективность внутримышечного жира молодняка овец, выра-щениых в районах с различным уровнем техногенной нагрузки, (п=3), %_

Показатель Марксовскнй район Базарно-Карабулакскин район Питерский район

Категория упитанности

Первая | Вторая | Первая | Вторая | Первая | Вторая

Молодняк овец в возрасте 6 мес.

Сумма НЖК 60,96 ± 1,51 62,65 ± 1,33 59,25 ± 1,47 60,98 ± 1,51 60,05 ± 1,7 61,83 ± 1,54

Сумма МНЖК 32,58 ± 0,92 32,38 ± 0,69 34,43 ± 0,97 33,91 ± 0,72 33,77 ± 0,96 33,09 ± 0,82

Сумма ПНЖК 6,46 ± 0,18 4,97 ± 0,12 6,32 ±0,13 5,11 ± 0,14 6,18 ± 0,15 5,08 ± 0,13

Соотношение шб/ соЗ 5,14 3,64 4,68 3,86 5,84 3,91

Коэффициент жпрно-кнслотпой сбалансированности:

Яцдол. ед., ¡= 1...3 Яцдол. ед., ¡= 1...6 0,119 0,462 0,115 0,449 0,122 0,475 0,119 0,462 0,120 0,469 0,117 0,455

Молодняк овец в возрасте 10 мес.

Сумма НЖК 64,3 ± 1,6 65,48 ± 1,85 63,38 ± 1,34 64,56 ± 1,6 63,22 ± 1,79 64,14 ± 1,36

Сумма МНЖК 32,06 ± 0,91 31,52 ± 0,89 33,11 ±0,7 32,46 ± 0,92 32,97 ± 0,93 32,22 ± 0,8

Сумма ПНЖК 3,64 ± 0,08 3 ± 0,08 3,51 ±0,09 2,98 ± 0,07 3,81 ± 0,09 3,64 ± 0,09

Соотношение шб/ соЗ 4,11 4,34 3,22 3,30 3,87 3,91

Коэффициент жирно-кислотной сбалансированности:

Я ц дол. ед., ¡= 1...3 0,112 0,110 0,114 0,112 0,114 0,113

Яцдол.ед., ¡ = 1...6 0,438 0,430 0,444 0,436 0,445 0,439

Согласно полученным данным основную долю липидов в составе внутримышечного жира туш молодняка овец, как и других животных, составляют насыщенные кислоты 59,25-65,48%. Насыщенные кислоты в мышечной ткани представлены в большем количестве пальмитиновой (21,11-33,46%) стеариновой (22,53-30,99%) кислотами; в небольшом количестве встречаются миристи-новая (3,37-7,18%), арахиновая (0,23-0,43%), каприновая (0,27-0,46%), лаурипо-вая (0,13-0,85%), не более 0,1% - бегеновая, масляная, капроновая, каприловая кислоты. Сумма мононепасыщенных жирных кислот в возрасте 6 мес. составила 32,38-34,56%, в 10 мес. - 31,52-33,11%; полиненасыщенных кислот - в 6 мес. - 4,96-6,45%, в 10 мес. - 2,97-3,80%. Данные таблицы 7 свидетельствуют о сни-

жении содержания ненасыщенных жирных кислот с увеличением возраста и понижением упитанности.

Согласно расчетам наибольшую биологическую эффективность по показателю соотношения соб:шЗ кислот представляет мясо первой категории упитанности в возрасте 10 мес. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности свидетельствует о том, что внутримышечный жир молодняка овец более сбалансирован в мясе 6 месячного молодняка овец 0,449-0,475 дол. ед., чем в мясе 10 мес. 0,430-0,444 дол. ед. (практически на 50% соответствует эталону). Оценка биологической эффективности позволяет считать мясо молодняка овец высокоценным продуктом питания.

Нами были определены химический состав и физико-химические свойства внутреннего жира молодняка овец, выращенного в различных районах. Липиды обнаружены в пределах 72,95-75,63 % и 75.83 - 78,05 % в 6 и 10 мес. соответственно. Содержание воды в жировой ткани колеблется от 17,59 до 23,51, снижение упитанности животных приводит к ее увеличению примерно на 1-1,5 %.Содержание золы в исследуемых образцах жировой ткани независимо от упитанности в тушах молодняка овец колебалось в пределах 1%.

С ростом животных отмечены тенденции увеличения температуры плавления и падения йодного числа жира для всех исследуемых групп животных, что является показателем роста предельных жирных кислот и, следовательно, снижению усвояемости. Приведенные характеристики свидетельствуют о большей ценности в питании жира молодняка овец в возрасте 6 мес., выращенного в Питерском районе (рисунок 3).

а б 15

Л4.9

п

43.6

Пероая | Вторал Марксоиский район

Базарно-1 Карабулакский район

■ 6 мес. I?? Ю мес.

Рисунок 3 - Температура плавления жира молодняка овец, выращенного в различных районах Саратовской области (п=3)

При определении минерального состава мяса молодняка овец установлено, что мясо молодняка овец является ценным источником железа, калия, цинка,

магния, фосфора и др. В мясе молодняка овец, выращенного в Питерском районе, установлено более высокое содержание железа, магния, фосфора, натрия и калия, однако медь и цинк в нем накапливаются медленнее.

На основании результатов исследования установлено, что мясо молодняка овец является продуктом, благополучным по показателям безопасности (Таблица 8).

Таблица 8 - Результаты исследований показателей безопасности мяса молодняка овец, выра-щеппого в различных районах Саратовской области, (п=3)_

Показатель Марксовский район Базарпо-Карабулакский район Питерский район

Категория упитанности

Первая | Вторая | Первая | Вторая | Первая | Вторая

6 мес.

Токсичные элементы, мг/кг:

свинец, ДУ - 0,5 0,094 0,089 0,021 0,012 0,013 0,006

кадмий, ДУ- 0,05 не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.

ртуть, ДУ - 0,03 0,002 0,002 0,002 0,002 0,001 0,001

мышьяк, ДУ -0,1 0,015 0,012 0,010 не обн. 0,010 0,005

Радионуклиды, Бк/кг:

цезнй-137, ДУ - 160 0,54 не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.

стронцнй-90 не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. не обн.

10 мес.

Токсичные элементы, мг/кг:

свинец, ДУ - 0,5 0,271 0,155 0,038 0,024 0,029 0,013

кадмий, ДУ- 0,05 не обн. не обн. не обн. не обн. не обн. пе обн.

ртуть, ДУ - 0,03 0,004 не обн. 0,005 не обн. не обн. не обп.

мышьяк, ДУ -0,1 0,020 0,014 0,011 0,009 0,007 0,005

Радионуклиды, Бк/кг:

цезнй-137, ДУ - 160 0,86 0,54 0,12 0,05 не обн. не обн.

сгропцнй-90 13,4 8,3 0,9 не обн. не обн. не обн.

ТХЦГ- гексахлорцнклогексан

**ДЦТ - дихлордифенилтрнхлорметилметан

ДУ - допустимый уровень

Токсичные элементы в мясе молодняка овец, выращенного в экологически благополучном районе, находятся в многократно меньшем количестве по сравнению с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. В мясе молодняка овец, выращенного в экологически благоприятной зоне, во все изучаемые периоды не выявлено таких вредных веществ, как дихлордифенилтрихлорметилметап (ДЦТ) и его метаболитов, гексахлорцнклогексан (ГХЦГ), однако в Марксовском и Ба-зарпо-Карабулакском районах, данные вещества были обнаружены в мини-

мальных количествах. Согласно полученным данным с возрастом произошло незначительное увеличение содержания цезия-137 с 0,54 Бк/кг в 6 мес. до 0, 0,86 Бк/кг в 10 мес. (Марксовский район). В мясе молодняка овец в возрасте 6 мес. стронций-90 не обнаружен, однако, в возрасте 10 мес. обнаружено содержание стронция-90 (не более 13,4 Бк/кг).

При оценке функционально-технологических свойств установлено, что лучшими свойствами обладает мясо, полученное от молодняка овец, выращенных в экологически благополучной зоне Питерском районе - влагосвязываю-щая способность находится па уровне 60,1 - 63,2% к общей влаге и 45,2-49,5% к массе мяса (таблица 9). С возрастом животных и снижением упитанности наблюдается незначительное увеличение влагосвязывающей способности, несущественно влияющее на технологические свойства. Потери при тепловой обработке снижаются с возрастом животных и составляют не более 33,6 %.

Таблица 9 - Результаты исследований функционально-технологических свойств мяса молодняка овец, выращенного в различных районах Саратовской области (п=3)

Показатель Марксовский район Базарно-Карабулакский район Питерский район

Категория упитанности

Первая | Вторая | Первая | Вторая | Первая | Вторая

6 мес.

ВСС,

% к массе мяса 60,13 ± 1,70 61,21 ± 1,52 61,52 ± 1,53 62,11 ± 1,54 61,90 ± 1,54 62,42 ± 1,55

% к общей влаге 45,21 ± 0,96 46,12 ± 1,14 46,40 ± 0,98 46,91 ± 1,33 46,40± 1,15 46,93 ± 1,33

Потери при тепловой обработке, % 33,56 ± 0,83 33,45 ± 0,83 33,49 ± 0,83 33,35 ± 0,94 33,47 ± 0,83 33,40 ± 0,94

рН, ед. 5,86 ± 0,15 5,92 ± 0,15 5,71 ± 0,14 5,94 ± 0,15 5,84 ± 0,15 5,89 ± 0,17

10 мес.

ВСС,

% к массе мяса 61,72 ± 1,31 62,31 ± 1,55 62,34 ± 1,55 63,Ю± 1,78 62,62 ± 1,33 63,20 ± 1,57

% к общей влаге 46,91 ± 1,16 47,42 ± 1,18 48,24 ± 1,36 48,81 ± 1,04 49,15 ± 1,04 49.52 ± 1,23*

Потери при тепловой обработке, % 33,39 ± 0,83 33,32 ± 0,94 33,35 ± 0,94 33,29 ± 0,94 33,28 ± 0,71 33,25 ± 0,83

рН, ед. 5,92 ± 0,15 5,94 ± 0,15 5,89 ± 0,17 5,96 ± 0,17 5,87 ± 0,12 5,95 ± 0,15

Глава 6 «Оценка экономической эффективности» Результаты оценки экономической эффективности представлены в таблице 10.

Показатель Марксовский район Базарно-Карабулакскпй район Питерский район

Категория упитанности

Первая Вторая Первая Вторая Первая Вторая

6 мес.

Масса туши, кг 11,12 10,47 12,11 11,21 12,82 12,12

Стоимость одной туши, руб. 2224,0 2094,0 2422,0 2242,0 2564,0 2424,0

Затраты на содержание, руб. 920,0 920,0 920,0 920,0 920,0 920,0

Прибыль, руб. 1304,0 1174,0 1502,0 1322,0 1644,0 1504,0

Уровень рентабельности, % 41,7 27,6 63,3 43,7 78,7 63,5

10 мес.

Производство мяса, кг 15,72 14,5 17,16 15,84 19,02 17,91

Стоимость одной туши, руб. 3144,0 2900,0 3432,0 3168,0 3804,0 3582,0

Затраты на содержание, руб. 1360,0 1360,0 1360,0 1360,0 1360,0 1360,0

Прибыль, руб. 1784,0 1540,0 2072,0 1808,0 2444,0 2222,0

Уровень рентабельности, % 31,2 13,2 52,4 32,9 79,7 63,4

Затраты на содержание одной головы молодняка были минимальными в возрасте 6 мес., т.к. молодняк овец содержался с матерями, а затем был переведен на пастбище, а затраты на корм были мииимальными в период с 6 до 10 мес., т.к. животные питались в основном подножным кормом.

Проведенные расчеты показали экономическую целесообразность выращивания на мясо молодняка овец во все изученные убойные возраста во всех изученных районах Саратовской области. Однако наибольшая прибыль и высокий уровень рентабельности отмечены при реализации на мясо баранчиков цигайской породы в возрасте 10 мес., выращенных в зонах с менее выраженной техногенной нагрузкой, удаленных от промышленного центра.

ВЫВОДЫ

На основании анализа полученных результатов исследования, условий и закономерностей формирования потребительских свойств мяса молодняка овец, выращенных в зонах с различным уровнем экологической напряженности, установлено:

1. При производстве мяса молодняка овец цигайской породы в разных по экологическому стоянию районах Саратовской области было установлено, что генетический потенциал овец проявлялся наиболее полно в районах выращивания с низким уровнем техногенной нагрузки. Потребительские и функционально - технологические свойства мяса молодняка овец цигайской породы зависят от техногенной нагрузки в районах выращивания, возраста и категории упитанности молодняка овец. Величина мясной продуктивности, масса охлажден-

пых туш, оргаполептические показатели, пищевая ценность и функционально-технологические характеристики были выше для мяса, полученного в районах с более высоким уровнем экологической чистоты. Установлено, что у молодняка овец, выращенных экологически чистой зоне (Питерский район), была максимально высокая масса охлажденных туш, которая для первой категории упитанности в 6 мсс. составила 12,82 кг и в 10 мес. - 19,02 кг, это превышало аналогичные показатели в районах со средним уровнем техногенной иагрузки на 9,8.% и в районах с высоким уровнем - на 17,55.%.

2. По мере снижения уровня техногенных загрязнений изменялся сортовой и морфологический состав туш. Наиболее высокое содержание мякотной части установлено у 10-месячиых животных первой категории упитаппости, выращенных в Питерском районе - 15,70 кг или 82,55 % от массы туши, что превышает данный показатель на 11,27% у молодняка выращенного в Базарно-Карабулакском районе со средним уровнем техногенной нагрузки и на 21% - в Марксовском районе с высоким уровнем техногенной нагрузки.

3. Пищевая ценность мяса молодняка овец во все исследуемые периоды была выше при выращивании в экологически чистых районах. Более высоким содержанием белка характеризовалось мясо молодняка первой категории упитанности у животных, выращенных в Питерском районе и составило в возрасте 6 мес. - 18,14% и в возрасте 10 мес. - 19,02%. Выявлена зависимость между районом выращивания массовой долей незаменимых аминокислот, в мясе животных выращенных в экологически благополучном районе их содержание было выше. Показатели, характеризующие биологическую ценность белка -аминокислотный скор, коэффициент утилитарности и показатель «сопоставимой избыточности» были более оптимальными у молодняка овец первой категории упитанности полученном в экологически благоприятном районе в возрасте 10 мес..

4. С улучшением экологических факторов, отмечено повышение способности молодняка аккумулировать жир в мышечной ткани. У исследованных животных в возрасте 10 месяцев соотношение белка и жира приближается к нормам сбалансированного питания и составляет 1:0,93- 0,99. Анализ жирнокис-лотного состава жировой ткани и оценка биологической эффективности позволяет считать мясо молодняка овец высокоценным продуктом питания, бараний внутримышечный жир более сбалансирован в мясе 6 месячных животных 0,449-0,475 дол. ед., чем в мясс 10 месячных (0,430-0,444 дол. ед.). Существенных отличий в жирнокислотном составе жира туш молодняка овец, выращенных в различных экологических зонах, не выявлено.

5. Мясо молодняка овец является ценным источником железа, калия, цинка, магния, фосфора и др. В мясе молодняка овец, выращенного в Питерском районе, установлено более высокое содержание железа, магния, фосфора, натрия и

калия. Содержание железа на 6% и 14% больше п мясе животных в возрасте 6 мес. и 10 мес., выращенных в Питерском районе. С возрастом в мясе наблюдается увеличение содержания магния: на 9-10% в мясе молодняка овец, выращенных в Питерском районе, на 5-7% - в Марксовском районе и на 6 -7%.-в Ба-зарно-Карабулакском районе. Массовая доля меди и цинка больше в зонах с повышенным уровнем ксенобиотиков.

6. Лучшими функционально-технологическими свойствами обладает мясо, полученное от молодняка овец, выращенных в экологически чистом Питерском районе - ВСС находится на уровне 60,1 - 63,2% к общей влаге и 45,249,5% к массе мяса, с возрастом животных и снижением упитанности наблюдается незначительное увеличение ВСС, несущественно влияющее на технологические свойства. Потери при тепловой обработке практически не зависят от района выращивания, они снижаются с возрастом животных и составляют не более 33,6 %.

7. Мясо молодняка овец является продуктом, благополучным по показателям безопасности при выращивании во всех исследуемых экологических зонах. Токсичные элементы в мясе молодняка овец, выращенного в экологически благополучном районе, находятся в многократно меньшем количестве по сравнению с мясом из районов с повышенной техногенной нагрузкой.

8. Максимальная прибыль была получена при реализации продукции от овец Питерского района в возрасте 10 мес. и составила в среднем 2333 руб. за тушу, что на 28,8% и 16,8% больше прибыли, полученной от реализации овец в Марксовском и Базарно-Карабулакском районах соответственно. Максимальный показатель уровня рентабельности производства молодой баранины составил 63,4-79,7% при реализации продукции 10-месячных овец, выращенных в экологически благополучном районе.

9. Организация выращивания молодняка овец цигайской породы в Питерском районе Саратовской области с благополучной экологической обстановкой позволяет получать мясо соответствующее уровню качества - «органической» продукции.

Список опубликованных работ по теме диссертации Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Елисеева Л.Г., Карабаева М.Э., Шевченко Н.В. Определение показателей безопасности в мясе молодняка овец цигайской породы в условиях Саратовской области / Л.Г. Елисеева, М.Э. Карабаева, Н.В. Шевченко//Товаровед продовольственных товаров. -2012. -№1. - С. 39-41

2. Елисеева Л.Г., Карабаева М.Э., Шевченко Н.В. Химический состав мяса молодняка овец цигайской породы в условиях Саратовской области / Л.Г. Елисеева, М.Э. Карабаева, Н.В. Шевченко// Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №12. - С. 4-7

3. Елисеева Л.Г., Шевченко Н.В., Карабаева М.Э. Потребительские свойства баранины, произведенной в различных экологических зонах / Л.Г. Елисеева, Н.В. Шевченко, М.Э. Ка-

рабаева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - №2. -С. 47-53

4. Карабаева М.Э., Шевченко Н.В. Биологическая ценность мяса молодняка овец/ М.Э. Карабаева, Н.В. Шевченко// Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №5. - С. 4-7

5. Карабаева М.Э., Шевченко Н.В. Мясная продуктивность молодняка овец цигайской породы, выращенного в различных экологических зонах Саратовской области / М.Э. Карабаева, Н.В. Шевченко// Овцы, козы, шерстяное дело. -2011. -№3. - С. 73-77

6. Елисеева Л.Г., Шевченко Н.В., Карабаева М.Э. Изучение возможности производства «органических продуктов» животноводства в условиях Саратовской области / Л.Г. Елисеева, Н.В. Шевченко, М.Э. Карабаева // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - №8. -С. 32-38

Статьи в научных изданиях

7. Шевченко Н.В. Новые подходы к оценке качества и ценообразования мяса / Н.В. Шевченко // Поволжский торгово-экономический журнал. - 2012. - №3. - С. 22-29

8. Шевченко Н.В. К вопросу о пищевых достоинствах баранины. - Ветеринарная медицина. Современные проблемы и перспективы развития: Материалы 5 Всероссийской научно-практической конференции 2006г. - Саратов: Издательство Латанова В.П., 2006, С 367-370

9. Шевченко Н.В. Маркетинговое управление рынком продукции овцеводства. - Товароведческая оценка баранины: сборник научных статей; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». -Саратов, 2005, С 30-33

10. Шевченко Н.В., Карабаева М.Э. Критерии конкурентоспособности мясной продукции.

- Материалы международной практической конференции: «Безопасность и качество товаров»

- Саратов: Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н И. Вавилова», 2007, С.25-26

11. Шевченко Н.В., Карабаева М.Э. Исследовании безопасности баранины на базе КФХ «Отрадное» Питерского района Саратовской области. - Материалы международной практической конференции: «Безопасность и качество товаров» - Саратов: Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова», 2007, С.29-30

12.Шевченко Н.В., Карабаева М.Э. Современные тенденции обеспечения качества и безопасности пищевого сырья. - Актуальные проблемы развития агропромышленного рынка: сборник научных работ; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2007, С 123-125

13. Шевченко Н.В., Карабаева М.Э. Влияние экологических факторов па безопасность животноводческой продукции. - Развитие потребительского рынка в российских регионах. Материалы Первой Всероссийской научно-практической конференции. (Южно - Сахалинск, 16-17 октября 2008 года) / Под научн. ред. Е.А. Наумовой. - Южно-Сахалинск: Сахалинское книжное издательство, 2008. - 392 с.

14. Шевченко Н.В., Карабаева М.Э. Экологическая безопасность животноводческой продукции в условиях Саратовской области. - Материалы международной научно-практической конференции "Современная теория и практика товароведения и экспертизы товаров" в рамках Румяпцсвских чтений. М.: Изд-во РГТЭУ, 2008. - 184-190 с.

15. Шевченко Н.В. Российский рынок экопродуктов: современные тенденции и перспективы развития. - Современные проблемы и тенденции развития внутренней и внешней торговли: сборник научных статей: в 3-х ч. Ч.З. Сборник статей аспирантов и молодых ученых / Международная научная конференция (15-24 апреля 2009 г. ; Саратов), 2009. - 357-361 с.

16. Шевченко Н.В. Радиационная безопасность товаров. - Современные проблемы и тенденции развития внутренней и внешней торговли: сб. науч. статей: Вып. 5: в 3-х т.: ч. 3. Сборник статей молодых ученых и аспирантов / Международная научная конференция (15 -23 апр. 2010 г. ; Саратов), 2010. - 232-235 с.

и-- 363 7

ШЕВЧЕНКО НЕЛЛИ ВЛАДИМИРОВНА

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСА МОЛОДНЯКА ОВЕЦ, ПОЛУЧЕННОГО В МИКРОЗОНАХ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ С РАЗНЫМ УРОВНЕМ ТЕХНОГЕННОЙ НАГРУЗКИ

Специальность 05.18.15 - технология п товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степепи кандидата технических паук

Подписано в печать 10.10.2013. Формат 60x84 '/16. Усл. печ. л. 1,4. Тираж 100 экз.

Отпечатано с готового оригинал-макета в РИО Саратовского института (филиала) РГТЭУ 410052, г. Саратов, ул. Международная. 24

2014064985

ФГБОУ ВПО «РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ Г.В. ПЛЕХАНОВА»

04201364023

ШЕВЧЕНКО НЕЛЛИ ВЛАДИМИРОВНА

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСА МОЛОДНЯКА ОВЕЦ, ПОЛУЧЕННОГО В МИКРОЗОНАХ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ С РАЗНЫМ УРОВНЕМ ТЕХНОГЕННОЙ НАГРУЗКИ

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и

общественного питания

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель -Елисеева Л. Г., д-р техн. наук, проф.

Москва-2013

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..........................................................................................................4

1 ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ................................................................................11

1.1 Прижизненные факторы, влияющие на качество и безопасность мяса убойных животных............................................................................................11

1.2 Сравнительная характеристика потребительских свойств баранины и других видов мяса..............................................................................................26

1.3 Анализ требований, предъявляемых к классификации, качеству и безопасности баранины, регламентированных национальными и международными нормативными документами...........................................36

1.4 Современные подходы к производству органической продукции животноводства..................................................................................................43

2 АНАЛИЗ ПЕРСПЕКТИВ ПРОИЗВОДСТВА ОРГАНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА В САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ......56

2.1 Современное состояние и основные направления развития животноводства в Саратовской области.........................................................56

2.2 Влияние экологических условий и техногенных факторов в Саратовской области на возможности производства органической продукции животноводства..................................................................................................59

3 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ...........................................66

3.1 Объекты исследования и условия проведения работы...................66

3.2 Методы исследования.........................................................................69

4 ВЛИЯНИЕ УРОВНЯ ТЕХНОГЕННОЙ НАГРУЗКИ РАЙОНА ВЫРАЩИВАНИЯ МОЛОДНЯКА ОВЕЦ НА ТОВАРНЫЕ СВОЙСТВА МЯСА..................................................................................................................75

4.1 Оценка мясных качеств молодняка овец, выращенных в различных районах Саратовской области..........................................................................75

4.2 Влияние района выращивания на формирование сортового состава туш молодняка овец..........................................................................................79

4.3 Влияние возраста и районов выращивания на морфологический состав туш молодняка овец..............................................................................82

5 ВЛИЯНИЕ УРОВНЯ ТЕХНОГЕННОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ В РАЙОНЕ ВЫРАЩИВАНИЯ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА МОЛОДНЯКА ОВЕЦ........................................................................................86

5.1 Органолептические показатели качества мяса молодняка овец ....86

5.2 Влияние возраста и района выращивания на пищевую ценность мяса молодняка овец..................................................................................................91

5.3 Сравнительная характеристика биологической ценности мяса молодняка овец в зависимости от возраста и района выращивания...........96

5.4 Биологическая эффективность мяса молодняка овец....................111

5.5 Химический состав и физико-химические показатели качества жировой ткани молодняка овец, выращенных в различных районах........116

5.6 Содержание минеральных веществ в мясе молодняка овец.........119

5.7 Показатели безопасности мяса молодняка овец, выращенного в различных районах Саратовской области.....................................................122

5.8 Технологические свойства мяса молодняка овец в зависимости от района выращивания.......................................................................................126

6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ..........................129

ВЫВОДЫ.........................................................................................................132

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ...............................................................................135

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность диссертационного исследования. Обеспечение качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений сохранения здоровья населения. Однако, в настоящее время качество пищи часто не отвечает требуемому уровню в силу дефицита продуктов питания, а также ухудшения экологической ситуации.

Производство отечественного мяса и мясных продуктов значительно отстает от потребности населения, так в настоящее время среднедушевое потребление мяса и мясопродуктов составило 68 кг при норме 70-75 кг. При этом следует отметить, что 25 % ресурсов мяса и мясопродуктов на продовольственном рынке страны формировалось за счет импорта. Согласно «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» определена основная цель развития мясной отрасли страны - импортозамещение за счет увеличения объемов производства российского товарного мяса на базе создания современных комплексов по убою скота, развитие инфраструктуры и логистического обеспечения, способствующих расширению возможностей (по срокам) хранения сырья и продукции.

Результаты исследований зарубежных научных центров, а также отечественный опыт свидетельствуют о реальных возможностях обеспечения России всеми видами мяса, в том числе органической продукции, на уровне физиологических норм за счет собственного производства, при условии развития мясного животноводства и создания экологически безопасных условий их выращивания. Основой производства высококачественной мясной продукции должно быть экологически чистое, санитарно-благополучное животноводческое сырье.

Данному направлению в европейских и других странах уделяется особое внимание, так как это дает возможность получить высококачественное мясо с низкой себестоимостью. Подобным требованиям в большей степени отвечает баранина, так как для ее производства Россия располагает больши-

ми массивами естественных пастбищ, которые могут рационально использоваться для нагула овец без существенных материальных затрат. Также баранина относится к одному из традиционных видов мяса убойных животных и является одним из важных, наиболее полноценных продуктов питания. В нем содержится полный набор необходимых питательных веществ, используемых для ростовых, регенеративных, пластических, энергетических целей и для восстановления белковых ресурсов организма.

Саратовская область является регионом традиционного ведения овцеводства. Отрасль овцеводства отличается разнообразием производимой продукции с наиболее эффективным использованием природной кормовой базы естественных сенокосов и пастбищ [22]. Саратовская область находится на 5 месте по поголовью овец в России, ее доля в общем объеме составляет 8%. В Приволжском федеральном округе область занимает первое место по численности овец и получаемой от них продукции [177].

Изучением влияния возраста и породы на формирование мясной продуктивности овец, качества и безопасности баранины занимались ученые: Горлов И.Ф., Левахин В.И., Забелина М.В., Карпова О.С., Лушников В.П., Гиро Т.М., Анисимов Е.Н., Varszegi Ъ., Ни11Ье^ А. и др.

В последние годы под руководством Криштафович В.И. были проведены комплексные исследования в вопросах формирования потребительских свойств баранины. Так Павловой Е.А.(2005) проведено детальное изучение мясных качеств молодняка овец ставропольской породы (качества туш, пищевой ценности жировой и мышечной ткани) в зависимости от живой массы, расчет и анализ некоторых биометрических показателей, определение оптимального значения живой массы молодняка для его реализации на мясо. В работе Суржанской И.Ю.(2009) исследовано влияние возраста и породных особенностей на формирование мясной продуктивности и пищевой ценности мяса и жира овец и обоснование возможности получения качественного мяса при убое животных в возрасте 6 месяцев; исследования проведены па овцах бакурской породы и помесей бакурскойхэдильбаевской пород. Данное на-

правление исследований продолжено в работах Мараковой A.B. на овцах ставропольской и помеси ставропольскойхэдильбаевской пород[142].

Однако, в условиях Саратовской области овцеводство осуществляется в различных по экологическому состоянию районах. В области производится более 12 пород овец, которые имеют индивидуальную способность к накоплению токсичных веществ в зависимости от экологического состояния зоны выращивания. В настоящее время в области не проведены системные исследования по изучению качества и безопасности мяса молодняка овец, выращенных в зонах с разной экологической обстановкой. Поэтому изучение влияния химических загрязнений на мясную продуктивность и качество мяса овец различных возрастов, выращенных в различных районах Саратовской области, и обоснование выбора наиболее благоприятного района для производства органической продукции является в настоящее время актуальной и важной проблемой для Саратовской области и имеет теоретическое, так практическое значение для увеличения производства высококачественной баранины.

Цель и задачи работы. Целью работы являлось выявление основных закономерностей воздействия техногенных факторов окружающей среды на качество и безопасность мяса молодняка овец и разработка рекомендаций по производству «органической продукции» в условиях Саратовской области.

Для решения поставленной цели были сформулированы основные задачи:

• определить товарные свойства мяса и продуктивность молодняка овец в зонах с разным уровнем техногенного загрязнения;

• провести комплексную товароведную оценку потребительских свойств мяса молодняка овец, выращенного в различных экологических зонах Саратовской области;

• установить влияние возраста и района выращивания на органолепти-ческие показатели качества, пищевую ценность и уровень безопасности мяса молодняка овец;

• провести сравнительную характеристику биологической ценности и биологической эффективности мяса молодняка овец в различные возрастные периоды, выращенного в районах с различным уровнем техногенного воздействия;

• изучить технологические свойства мяса молодняка овец в зависимости от района выращивания;

• разработать предожения по получению органических продуктов животноводства в условиях Сараговоской области и определить экономическую эффективность их производства.

Достоверность научных положений, выводов и рекомендаций обеспечивается использованием общепринятых теорий, методологий, концепций и методов товароведения, результатами экспериментальных исследований, полученных в результате исследований с использованием стандартных и современных оригинальных физико-химических методов, выполненных не менее, чем в трехкратной повторности. Теоретические аспекты подкреплены данными экспериментальных исследований, достоверность которых подтверждена расчетами, основанными на методах статистического и сравнительного анализа, проведенных с применением современных средств вычисления и программного обеспечения.

Основные положения, выносимые на защиту:

• влияние экологических факторов на формирование убойной массы, сортового и морфологического состава туш молодняка овец;

• результаты исследования химического состава, биологической ценности и биологической эффективности мяса молодняка овец, выращенного в районах Саратовской области с различным уровнем техногенной нагрузки;

• анализ результатов по исследованию показателей безопасности, орга-нолептических и технологических свойств мяса молодняка овец в зависимости от возраста, категории упитанности и уровня загрязнения зоны выращивания;

• экономическая эффективность получения мяса молодняка овец, выращенного в районах Саратовской области с различным уровнем техногенной нагрузки;

• рекомендации по производству оранической продукции - мяса молодняка овец с учетом экологических условий Саратовской области.

Научная новизна исследований.

• Установлено, что генетический потенциал овец проявляется наиболее полно в районах с низким уровнем техногенной нагрузки в местах выращивания. Величина мясной продуктивности, масса охлажденных туш, ор-ганолептические показатели, пищевая ценность и функционально-технологические характеристики мяса молодняка овец выше в районах с наиболее благоприятной экологической обстановкой.

• Проведена комплексная товароведная оценка и установлены зависимости продуктивности и потребительских свойств мяса молодняка овец цигайской породы от возраста, категории упитанности и уровня техногенного загрязнения зоны выращивания.

• Получены новые данные, характеризующие потребительские свойства мяса молодняка баранины, установлено влияние различного уровня техногенной нагрузки в зоне выращивания на органолептические показателям качества, пищевую и энергетическую ценность, функционально-технологические свойства мяса молодняка овец; выявлена сравнительная характеристика биологической ценности и биологической эффективности мяса молодняка овец в различные возрастные периоды, выращенных в районах с различным уровнем техногенного воздействия.

• Установлена зависимость влияния уровня техногенной нагрузки в районе выращивания на показатели безопасности мяса молодняка овец цигайской породы разной категории упитанности в разные возрастные периоды. Изучено влияние химических загрязнений окружающей среды на мясную продуктивность и качество мяса овец различных возрастов, выращенных в

различных районах Саратовской области и обоснован выбор наиболее благоприятного района для производства органической продукции.

• Научно обоснована и практически подтверждена возможность производства мяса молодняка овец цигайской породы, соответствующего требованиям, предъявляемым к органической продукции животноводства в условиях Саратовской области в районе с благополучной экологической обстановкой.

Практическая значимость.

• С целью получения мяса молодняка овец, соответствующего требованиям, предъявляемым к органической продукции животноводства в условиях Саратовской области, выявлены наиболее оптимальные возраст убоя и район выращивания молодняка овец.

• На основании анализа и обобщения результатов комплексных исследований, установлены оптимальные возраст убоя и район выращивания молодняка овец в Саратовской области для увеличения убойной массы, улучшения сортового и морфологического состава туш и получения мяса баранины с максимально высоким уровнем потребительских и функционально-технологических свойств.

• Рассчитана сравнительная экономическая эффективность получения мяса молодняка овец, выращенных в районах Саратовской области с различным уровнем техногенной нагрузки и подтвержденна экономическая целесообразность производства орнганической продукции.

• Разработаны рекомендации по производству «органической продукции» - мяса молодняка овец с учетом экологических условий Саратовской области (Утверждены первым заместителем министра сельского хозяйства Саратовской области Н.Н.Кудашовой).

• Результаты научных исследований внедрены в сельхозпредприятии КФХ «Отрадное» Питерского района Саратовской области (Акт внедрения утвержден первым заместителем министра сельского хозяйства Саратовской области Н.Н.Кудашовой).

• Результаты научно-исследовательской работы внедрены в учебный процесс кафедры товароведения и коммерции Саратовского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета при преподавании дисциплин «Товароведение и экспертиза товаров» и «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» (Справка о внедрении утверждена зам. директора по учебной и воспитательной работе Саратовского института (филиала) РГТЭУ Бариленко Л.И.)

Апробация и внедрение. Основные положения диссертационной работы обсуждались на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Саратовского института РГТЭУ (2008-2012гг.): на международной научно-практической конференции «Современная теория и практика товароведения и экспертизы товаров» в рамках Румянцевских чтений РГТЭУ (2008 г); «Современные проблемы и тенденции развития внутренней и внешней торговли» международная научная конференция Саратовский институт РГТЭУ (2009); «Современные проблемы и тенденции развития внутренней и внешней торговли» международная научная конференция Саратовский институт РГТЭУ (2010 г);

Публикации. По теме исследования опубликовано 16 работ, в том числе в журналах, рекомендованных ВАК - 6 работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов, приложений и списка использованной литературы, содержащего 230 наименований. Работа изложена на 155 страницах машинописного текста, содержит 32 таблиц и 10 рисунков.

1 ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВ�