автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии фаршированных изделий из конины с использованием белковых обогатителей

УАЬ

На правах рукописи

БАЙБОЛОВА ЛЯЗЗАТ КЕМЕРБЕКОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФАРШИРОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ГО КОНИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВЫХ ОБОГАТИТЕЛЕЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Республика Казахстан Семипалатинск 1998

Работа выполнена в Алматинском технологическом институте

Научный руководитель:

Научный консуль

академик АСХН Республики Казахстан, член - корреспондент АН РК, доктор технических наук, профессор У.Ч. ЧОМАНОВ

кандидат технических наук, доцент Л.М. ИБРАГИМОВА

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Н.Б. ГАВРИЛОВА кандидат технических наук, С.Н. УАЛИЕВ

Ведущая организация: Казахский научно - исследовательский и

конструкторский институт мясной и молочной промышленности

1-0

Защита состойся "л- 1998 г. в Го часов на заседании

диссертационного Совета КР 14.15.03 при Государствешюм университете "СЕМЕЙ" по адресу: 490035, Семипалатинск, ул. Танирбергснова, 1

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Государственного университета "СЕМЕЙ", г. Семипалатинск

Автореферат разослан

/6 1998 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических паук, доцент -^МШ'^'^ООВ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Развитие массового питания в Республике Казахстан в условиях рыночных отношений непосредственно связано с решением таких задач, как: повышение качества вырабатываемой продукции, переход на лабильный ассортимент мясных продуктов с учетом запросов потребителей, разработка рецептур и технологий новых видов продуктов с своеобразными либо уникальными оргаиолеитичсскими показателями при максимальном использовании нетрадиционных видов сырья.

Работами A.C. Большакова, А.И. Жарипова, JLC. Кудряшова, H.H. Липатова, И.А. Рогова, Е.Т. Тулеуова, С.Д. Ульянова, У.Ч. Чоманова и др. была показана перспективность использования конины и субпродуктов в производстве полуфабрикатов и колбасных изделий.

Однако, в литературных источниках отсутствуют данные об использовании конских субпродуктов (селезенка, мясная обрезь, рубец, печень, сердце, и т.д.) в сочетании с сырьем растительного происхождения в качестве обогатителей в производстве комбинированных продуктов на предприятиях массового питания.

Практическая реализация подобных работ сдерживается из-за недостаточного изучения качественных характеристик сырья, отражающих степень полноценности продукта для организма человека. Хотя как известно, белковые обогатители обладают более сбалансированным составом, повышенным содержанием минеральных веществ и витаминов.

Доступность сырья, простота технологии приготовления и наличие содержат« активных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов и низкое значение количества жира создают предпосылки к разработке новых видов комбинированных продуктов лечебного и профилактического назначения.

I (ель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии белковых обогатителей и фаршированных изделий из животного и растительного сырья на основе исследования физико - химических, биохимических, структурно -механических и биологических показателей.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить химический состав, биологическую ценность субпродуктов и овощей;

- проверить влияние способа обработки печени и селезенки молочной сывороткой на удаление естественной горечи;

- разработать сравнительно простой, экономичный способ получения белковых обогатителей на базе сырья животного и растительного происхождения и исследовать их функциональные свойства, биологическую ценность;

- изучить влияние белковых обогатителей на свойства фарша, качественные показатели готовых продуктов;

- разработать нормативно-техническую докуменпщню па новые пилы фаршированных продуктов.

Научная новизна работы. Разработана научно - обоснованная рецептура и технология получения белковых обогатителей из субпродуктов и сырья растительного происхождения. Доказана эффективность влияние способа обработки субпродуктов (печени и селезенки) молочной сывороткой на устранение естественной горечи. Изучены состав, свойства и оптимальные дозы использования белковых обогатителей в производстве мясопродуктов. Получена зависимость межфакториого эффекта от значений влагосвязывающей способности, pH среды, предельного напряжения среза и установлено оптимальное соотношение белкового обогатителя и мясного сырья. Методом математического планирования экспериментов спроектирована рецептура комбинированных фаршевых продуктов. Получены закономерности изменения физико - химических, биологических, органолептических показателей опытных образцов от количества вносимого белкового обогатителя.

Практическая ценность. Разработана нормативная документация на фаршированные мясные продукты "Рубец фаршированный по Алматински" и "Тыква запечетгач "Балапан".

Апробация работы. Результаты работы доложены на научно-практических конференциях: Международная научная - практическая конференция, посвященная 30-летию АТИ (октябрь, 1996 ), "Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции" (сентябрь, 1997 ), "Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана" (октябрь, 1998).

Технология апробирована в производственных условиях мясоперерабатывающего предприятия г. Жаркенг и в производственно - торговой фирме "Дастархан" г. Алматы.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 16 печатных работах и получены три решения о выдаче предварительных патентов Республики Казахстан на изобретения.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения; литературного обзора; организации экспериментов; объектов и методо! исследований; экспериментальной части; технологической схемы приготовления новых продуктов и их экономической оценки; выводов; списка использованной литературы; приложений. Основное содержание работы изложено не 105 страницах машинописного текста, включает 12 рисунков и 41 таблицу.

Организация экспериментов, объектов и методов исследований. Обща} схема исследований приведена на рисунке I. На первом этапе исследоваиш осуществлялся подбор сырья и разработка модельных рецептур белко вых обогатителей, фаршей с использованием подходов, сформулированных j работах академика И.А. Рогова и профессора H.H. Липатова, а так же был; апробирована - ' • • новая методика предварительной обработки пе чени и селезенки молочнокислыми бактериями для их дальнейшего использо вания в кулинарном производстве.

Технологическая схема эксперимента

1,2,3,4,5,6, 7,8,9, 10, 11, 12, 13, 14,15, 16. 17, 18, 19. Рисунок 1

Определены характер влияния белковых обогатителей и предварительной обработки субпродуктов на изменение физико-химических свойств, биологические ценности и микробиологические показатели готовых продуктов. Данные исследования вошли во второй этап исследовательских работ.

В качестве объектов исследований использовали конину односортную, конские субпродукты (печень, селезенка, мясная обрезь), вымя говяжье, рубец, морковь, свеклу, грибы белые.

По разработанной схеме исследований проводились эксперименты для получения оптимальных рецептур белковых обогатителей и фаршированных продуктов. На первом этапе были оптимизированы рецептуры модельных фаршей, после чего были выработаны опытные образцы. Эксперименты проводились на кафедре пищевых производств АТИ на производственной базе Жар-кентского мясоперерабатывающего предприятия и АО "Кулан". При проведении экспериментов определяли следующие показатели: содержание влаги (1), жира (2), золы (3), белка (4) по общепринятой методике, аминокислотный состав методом ионно - обменной хромотографии на автоматическом анализаторе (5), содержание макро- и микроэлементов методом атомного спектрального анализа с помощью спектрографа ИСП-28(6), жирнокислотный состав на газожидкостном хромотографе "Pcrkin-Elwer"(7), органолепгические показатели по 5-ти бальной шкале(8), потери массы при технологической обработке - изменение массы по стандартной методике(9), микробиологические показатели - по общепринятой методике бактериологического анализа изделий и продуктов из мяса (ГОСТ 9958-81) (10), шлрит натрия по ГОСТ 8558 1-78"Продукты мясные. Метод определения шггрита"(11), выход готовой продукции - изменение массы готовых продуктов и фарша(12), неревариваемость in Vitro - методом A.A. Покровского и И.Е. Ертанова (13), соли тяжелых металлов (медь, свинец, цинк, кадмий) по ГОСТ 26931-86,

26932-82, 26934-86, 26933-86, мышьяк - ГОСТ 26930-86(14), коэффициент утилизации белка блюда путем расчета по методу, предложенному Ковалевым Н.И. и Карцевой Н.Я. (15), содержание витаминов калориметрическим методом (16), pH - .__ »метрическим методом (17), математическая обработка

экспериментальных данных (18), структурно - механические свойства - напряжение среза на приборе Инстрон: водосвязывашщая способность - методом прессования по Грау- Хамма в модификации ВНИИМП, активность воды на установке, разработанной У.Ч. Чомановым, и А.Ю. Камербаевым др. (19).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование качества сырья. Для правильной оцеш<и питательной ценности различных частей туши был определен комплекс показателей, позволяющих более полно обосновать принципы сортовой разделки мяса При этом установлено, что соотношение мышечной, соединительной и жировой тканей зависят от вида, породы и возраста. Исследования были направлены на изучение химической и биологической ценности конского мяса. Установлено, что белки

односортной конины имеют некоторый запас всех ^незаменимых аминокислот, при этом были выявлены основные лимитирующие аминокислоты: изолейцин, лейцин, треонин, серосодержащие аминокислоты, влияние которых на сбалансированность при комбинировании белков может быть существенным.

Исследование ценности субпродуктов было направлено на определение содержания и соотношением полноценных и неполноценных белков.

Установлено, что печень превосходит другие продукты по содержанию полноценных белков (глобулин, альбумин, гликопротеиды, ферритин и фер-рин),содержат соответственно (20 - 23) % и 16 % органически связанного трехвалентного железа, а также гематокупреин, содержащий 0,34 % меди, витамины группы В, и витамин А.

Для селезенки характерна ретикулярная ткань, содержащая белок ретикулин. В селезенке содержится железо, которое входит в состав ферритина и феррина.

Для обоснования выбора моркови, свеклы, грибов и тыквы были произведены исследования их химического состава, анализ которых показал, что выбранные овощи являются целебными поливитаминными продуктами, это подтверждается литературными данными. Овощи богаты минеральными веществами и клетчаткой.

Биологическая ценность овощей также высока, так по содержанию незаменимых аминокислот (валила, лпшша, изолейцина, лизина и некоторых дру-гих)белки исследуемых овощей превосходят белки других овощных культур. К тому среди аминокислот свеклы найдена гамма амшгомасляная кислота, которая играет важную роль в процессах обмена веществ головного мозга.

Таким образом, данные химического состава субпродуктов конских и овощей позволяют утверждать, что комбинированные продукты могли бы отвечать требованим сбалансированного питания.

Для удаления естественной горечи печени и селезенки была использована молочная сыворотка, которая приводит к накоплению диацетила карбонильных соединений и молочной кислоты, нейтрализующих жёлчные кислоты и способствующих сдвигу рН в кислую сторону, благодаря наличию фермента-тивно - активных веществ.

Обоснование рецептуры и технологии приготовления белкового обогатителя. На основе изучения химического и аминокислотного состава, изучения органо-лептичсских показателей, химического и аминокислотного состава, органолеп-тической сочетаемости и совместимости нами предложена рецептура и технология приготовления белкового обогатителя, состоящего из мясной обрези. печени, селезенки, вымени (1 вариант) с добавлением растительного сырья (морковь, свекла, грибы) происхождения (2 вариант).

Традиционно желчные кислоты из печени удаляю»ся »¡а гош ироилшеч. ¡к> желаемого эффекта как правило достигнуть сложно, ¡¡ими разработай новый способ удаления горечи из печени, селезенки под ко исистипсч молочной

сыворотки в течение 6 часов при температуре равной (15 - 20) °С. В ходе обработки субпродукты будут обогащаться водорастворимыми веществами молочных продуктов, т.к. они впитывают сыворотку вместе с растворенными веществами и увеличиваются в весе на 7 - 8 %. Таким образом, предварительно обработанные субпродукты и сырье растительного происхождения измельчается через электрическую мясорубку стандартным размером отверстий решетки 2 - 3 мм, перемешиваются и полученная смесь может быть использована в производстве различных видов комбинированных мясопродуктов.

Изучен механизм, характер и закономерности изменения физико - химических показателей, функциональных свойств, пищевой и биологической ценности, санитарно - гигиенических характеристик фарша и готовых продуктов в зависимости от уровня применяемых белковых добавок и технологических факторов. Для определения оптимальных доз и способов использования обогатителей руководствовались методами теории эксперимента, моделирования и программирования, что позволило:

- получить комплекс математических моделей, описывающих взаимосвязь химического состава, технологических и функциональных свойств фарша, а также показателей качества продукта;

- разработать принципы оптимизации рецептур, обеспечивающих максимальные уровни функциональных свойств и обеспечивающих заданный химический состав готового продукта

На основании экспериментальных исследований установлена возможность использования конских субпродуктов в рецептуре комбинированных продуктов, введение которых приводи! к улучшению органолеотических показателей, пищевой и биологической ценности при одновременном увеличении выхода готовой продукции на 3 %.

Мри моделировании рассматривались следующие 5 базовых рецептур (90 : 10; 80 : 20; 70 : 30; 60 : 40; 50 : 50). Обработка результатов дала возможность выбрать рецептуру- 60 % конина односортная и 40 % белковый обогатитель.

При подборе оптимальных количеств добавляемых компонентов был применен метод математического планирования эксперимента, что позволило в максимально сжатые сроки решить проблему разработки наиболее оптимальной рецептуры с необходимыми качественными и количественными показателями.

В результате решения функций желательности были определены, оптимальная рецептура и процентное соотношение компонентов белкового обогатителя; . '(таблица!).

Таблица 1

Соотношение компонентов белкового обогатителя

Наименование Вид белкового обогатителя, %

сырья животного растительного и животного

происхождения происхождения

Мясо - конина односортная 60 60

Конские субпродукты:

селезенка 10 5

печень 15 15

мясная обрезь 10 5

Вымя говяжье 5 5

Овощи:

морковь - 5

свекла - 3

грибы белые свежие - 2

ИТОГО 100 100

При составлении рецептуры руководствовались рекомендациями Института питания АМН России, согласно которым соотношение белка и жира 1 : 0,8 является одним из необходимых условий для получения биологически полноценного продукта. Нами в условиях лаборатории кафедры пищевых производств и мясоперерабатывающего предприятия г. Жаркента по методике, предложенной академиком И.А. Роговым и профессором H.H. Липатовым, апробированы различные комбинации конины и белкового обогатителя. Были определены химический и аминокислотный состав этих комбинаций и их денежная стоимость, 12роведены многочисленные дегустации.

На основе разработанных рецептур белковых обогатителей были выработаны фаршированные продукты: "Рубец фаршированный по Алматински" и "Тыква запеченная "Балапан", изучен их химический состав.

Технологией "Рубца фаршированного по Алматински" предусмотрено использование следующего сырья: мясо (конина); мясная обрезь, печень, селезенка - конские, вымя говяжье, специи, пряности, свекла, грибы белые свежие, морковь.

Технологией "Тыквы запеченной "Балапан" предусмотрено использование следующего сырья: селезенка, печень, вымя говяжье, мясная обрезь, мясо (конина), тыква, пряности, рис.

Микробиологические показатели опытных образцов устанавливают в соответствии с порядком сапитарно - гигиенического котроля продуктов на производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденных Минздравом для обнаружения аэробных н факультативно - анаэробных возбудителей зооантропонозов, обнаружения саль-

монелл, бактерий рода Proteus, бактерий группы кишечных палочек. токсиген-ных стафилококков и патогенных анаэробов.

По гигиеническим показателям безопасности "Рубец фаршированный по Алматински" и "Тыква запеченная "Балапан" соответствуют установленным требованиям.

В целях комплексной оценки качества проведен органолептический анализ разработанных варианте)к фаршированных продуктов, который показал, что готовые изделия имели высокие вкусовые достоинства и оценены дегустаторами как производства, так и учеными института питания Республики Казахстан.

На основании данных по содержанию химического состава опытных образцов установлена их энергетическая ценность, сбалансированность белков и жиров рассчитана по формуле пищевой ценности в энергетическом и весовом выражении (таблица 2).

Энергетический вариант интегрального скора свидетельствует, о том, что фаршированные продукты обладают высокой биологической ценностью, так они в количестве 10 % су точной калорийности удовлетворяют 26 % суточной потребности человека в белках, в том числе животных - 40 %.

По содержанию аминокислот триптофана и оксипролииа определяли белковый качественный показатель готовых продуктов.

Из полученных данных следует, что белки имеют некоторый запас всех незаменимых аминокислот относительно аминограммы идеального белка ФАО/ВОЗ. Вместе с тем степень этого запаса для различных аминокислот неодинакова, что позволяет выделить группу так называемых ограничивающих аминокислот.

Таблица 2

Формула пищевой ценности "Ру бца фаршированного по Алматински" в весовом и энергетическом выражении на 1225 кДж (300 кКал)

Наименование продуктов Энергетическая ценность 100 г. продукта кДж (кКал) Сбалансированность энергии белки: жиры Удовлетворение формуле сбалансированности, %

энергетический 1225 кДж (300 кКал) весовой 100 г.

Вариант! 1271,9 (304.0) 1 : 1,5 26 40 | 18 32 10 26 40 18 31

Вариант 2 1272,0 (305,0) Г. 1,5 25 40 1 18 32 10 26 40 18 31

Важное значение при оценки биологической ценности продукта имеет со-отношеинс в его белках заменимых и незаменимых аминокислот. Содержание последних в значительной степени и определяет его биологическую полноценность. Исходя из положения рационального питания определена степей!, сбалансированности основных пищевых веществ, в том числе незаменимых аминокислот по сравнению с идеальной писаной ФАО/ВОЗ (рисунки 2, "М

6 6

с;

о

£ 5

О

X

5 *

«

а

ж ^ ш

а

О 2

Степень соответствия соотношения незаменимых аминокислот формуле сбалансированного литания

Вариант I

Г~!

ш

ОФАО ПФАО □ «АО ПФАО

И Триптофан ВВапин 0 Фенипалэнт О Лейцин

ОФАО ОФАО

□ ОАО

□ ФАО

ОТресчин ВМеткснин Ш Лизин □ Изолейцин

Рисунок 2

Степень соответствия соотношения незаменимых аминокислот формуле сбалансированного питания

5 в с

0

1 5

г *

э § 2 ь о

5 1

Вариант 2

зр

=вд=

—

ОФАО

□ ФАО

□ ФАО ОФАО

ОТрмптофан ЕЗ Вагон Ш Феиюталанин О Лейцин

□ ФАО ПФАО ОФАО

□ ФАО

ЭТреонин ВМетионин 0Л изин □ Изолейцт

Рисунок 3

На наш взгляд, интересным было определение коэффициента утилизации белка по методу, предложенному Н.И. Ковалевым и Н.Я. Карцевой Согласно этой методике все аминокислоты должны вводиться по принципу взаимного дополнения. При этом определяющей служила наиболее лимитирующая аминокислота. Остальные аминокислоты усваиваются в адекватных с ней количествах, т.е. в таком соотношении, в каком они входят в состав "идеального белка".

Исследование перевариваемое™ "in Vitro" ферментами желудочно-кишечного тракта показало, что комбинированные фаршированные продукты перевариваются на (20 - 30) % эффективнее, чем контрольные, (рисунки 4, 5).

Изменение скорости гидролиза белка продукта "Рубец

12 3 4 5

Продолжительность, ч

j о 1 вариант —в—2 вариант Контрольный вариант '

Рисунок 4

Изменение скорости гидролиза белка продукта "Тыква запеченная "Балапан"

-Опытный образец •

Контрольный образец

Рисунок 5

Таким образом исследование пищевой ценности готовых фаршированных

продуктов разных вариантов показало, что они по своим органолептическим, физико-химическим, биологическим показателям нисколько не уступают продуктам приготовленным из мяса, а по некоторым показателям превосходят их.

Для изучения влияния основных компонентов фарша на его структурно-механическис свойства нами были проведены эксперименты на фарше с различным содержанием белкового обогатителя (от 10 % до 60 %). Введение в мясной фарш белкового обогатителя приводило к смещению рН на 0,4 - 0,5 ед. за счет содержания желчных кислот в печени и селезенки ( рисунок 6). При этом на 5 % - 7 % увеличилась влагосвязываюшая способность (ВСС) фарша ( рисунок 6 ) за счет содержания в нем растворимых белков. В ходе экспериментов по определению оптимального соотношения компонентов фарша (мясо : белковый обогатитель) определены значения активности воды, которые составляют 0,96 - 0,97 и рН среды - 6,0 - 6,1 ед. Это дает возможность утверждать о значительной устойчивости исследуемых образцов фарша из конины к бактериальной порче.

Показатели предельного напряжения среза (рисунок 7) имеют тенденцию снижения в зависимости от количества белкового обогатителя за счет жировых тканей и структуры печени и селезенки. Определенное влияние оказывают и состояние миофибриллярных белков и степень ассоциации актина и миозина.

Для получения достоверных результатов эксперименты проводились с тремя повторностями с последующей обработкой методом математической статистики.

Результаты исследований показывают, что использование белкового обогатителя, приготовленного из мясной обрези, вымени, печени, селезенки и овощей значительно улучшает органолептические показатели фарша, повышает его ВСС и структурно - механические свойства фарша. При этом установлено оптимальное содержание белкового обогатителя в составе фарша от 35 % до 40 %.

Зависимость ВСС и рН от содержания белкового обогатителя

Содержание бепковсо ооогэг.- о,•

Х1=76,87-0,5002 • У1+ 7,02 • 10'2 • У12-1,868 • 10"3 - у^+1,432 • 10"5 • у,4 х2=6,6-2,273 • 10"2 ■ у2-3,030 • КГ3 • у22-1,263 • 10'5 • у-/-1,515 • 10"7 • у24

где XI, х2 - содержание белкового обогатителя, % у,-ВСС, % у2-рН

Изменение напряжения среза в зависимости от содержания белкового обогатителя

Содержание белкового обогэжгеля. %

Рисунок 7

Х1=2,249 - 4,203 ■ 104 ■ уг2,020 • Ю'3 • у22+ 5,571 • 10"5 • у23-4,381 • 10"7 • у24 где XI - содержание белкового обогатителя, % У1 - напряжение среза, 0^-10 5Па

Разработка технологии "Рубца фаршированного по Алматински" и "Тыквы запеченной "Балапан". На основании результатов исследования предложена технология производства фаршированного продукта. Для его производства используют конину первой и второй категории упитанности после 5 суточной ее выдержки при температуре от 2 °С до 4 °С.

Конские субпродукты: селезенка, печень, рубец, мясная обрезь, а так же вымя говяжье повергают предварительной обработке.

Рубец очищают от внутреннего содержимого, промывают, бланшируют и удаляют внутреннюю слизистую оболочку, еще раз промывают.

Печень и селезенку промывают, слегка отбивают рукояткой ножа для удаления пленки. Селезенку промывают, удаляют сосуды и загрязнения. Далее печень и селезенку замачивают в молочной сыворотки в течении 6-8 часов для удаления горечи. После вымачивания их промывают и нарезают крупными кусками.

С вымени срезают остатки шкуры, промывают холодной водой, нарезают крупными кусками. С мяса конины и мясной обрези, срезают сгусгки крови; промывают, нарезают крупными кусками.

Для варианта № 2 (с белковыми добавками животного и растительного происхождения) овопш сортируют, промывают и очищают от кожицы, промывают, нарезают крупными ломтиками. Грибы промывают, нарезают ломтиками.

Все компоненты фарша измельчают в мясорубке (диаметром 2-3 мм).

В конце измельчения добавляют специи и пряности, растворы NaNo?, и тщательно перемешивают. Подготовленный рубец заполняют фаршем и сшивают свободные края. Отваривают в воде 1 час до температуры внутри продукта 68 - 72 °С, охлаждают до температуры 40 - 45 °С и прессуют, охлаждают до температуры 8-10 °С. Хранят и реализуют рубец в течении 3-х суток.

Для продукта "Тыква запеченная "Балапан" дополнительно к выше изложенной технологии приготовления белкового обогатителя из субпродуктов можно добавить мякоть тыквы, а также вводят измельченные специи и пряности и все тщательно перемешивают. У тыквы срезают верх, удаляют мякоть и семена и фаршируют ее, а затем закрывают верх "крышкой" и наносят слой теста. Полу фабрикат подвергают тепловой обработке, для этого его запекают в жарочном шкафу при t = 180 °С в течении 40 - 60 минут Готовую тыкву охлаждают (5-7 минут) и удаляют тестовую оболочку. Реализуют сразу после приготовления или в виде полуфабриката. Полуфабрикат хранят не менее 6-ти часов при t = 0 "С и не выше 8 °С. Реализуют в течении 48-ми часов.

Предлагаемые новые технологии производства комбинированных продуктов "Рубец фаршированный по Алматински" и "Тыква запеченная ''Балапан" прошли промышленную апробацию в производственных условиях мясоперерабатывающего предприятия г. Жаркент и в производственно - торговой фирме "Дастархан" г. Алматы. Разработаны и утверждены нормативные документов (ТУ и ГИ) на новые виды мясопродуктов.

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретического анализа и данных экспериментов разработаны научно - обоснованные рецептуры, технологические схемы производства белковых обогатителей с использованием животного и растительного сырья.

2. Сформулирована и решена задача оптимизации рецептур белковых обогатителей, проведена статистическая обработка результатов эксперимента на основе регрессионного анализа.

3. Определены основные параметры оригинальной подготовки сел esc шеи, печени и других видов сырья к* промышленной переработке Ус i аиоалечо. ч!г» обработка печени и селезенки молочной сывороткой в ichciihc ыс^л \>. !•.,>-стмо уараняст естественнио :<nvii. Орипталытсь -лни' -'

ранным документом. Разрабо'а.ч способ нолх-чения Ck\'ik<»"-> ■ •»•>•,> чя г .ц,»н ■ НСНО.П.ЗОКаПИО ИХ ДЛЯ ПОДХЧОЧ"'-- HlllUCBU-. Продук пч<. I li>rti':u;i ¡СМЮЛОПИ» "ц.мвсрждена положительным <v чепием на ныдачч пре.ткарн!,.' п.ис^ •:;нсч>:«.

4. Составлены технологические рекомендации возможности использования продуктов переработки животного и растительного сырья (субпродукты, свекла, морковь, грибы) для получения биологически активных продуктов питания, обладающих профилактическими и диетическими свойствами. Изучено влияние количества добавляемого обогатителя на свойства фарша. Установлено, что добавление белковых обогатителей от 35 % до 40 % стабилизирует свойства фарша Показано, что при добавлении белковых обогатителей образование структуры фарша улучшается, что оказывает положительное влияние на качество конечного продукта. Введение данного количества белковых обогатителей снижает содержание жира и способствует увеличению содержания белка, однако в целом не изменяет структурно-механических свойств изделий.

5. Определена биологическая и пищевая ценность белковых обогатителей и фаршированных продуктов, подтверждающих гипотезу о взаимном обогащении животных и растительных белков, повышении усвояемости и неревари-ваемости комбинированных изделий. Энергетическая ценность 100 г этих продуктов составляет 1271,9 кДж (304,0 ккал), в том числе, при потреблении ЮОг энергетическая ценность обеспечивается на 40 % за счет белка, на 32 % за счет жира.

6. Разработаны и утверждены нормативные документы (ТУ и ТИ) на продукты "Рубец фаршированный по Алматински" и "Тыква запечетгая "Балапан", технология которых испытана и внедрена в производственных условиях.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Байболова JI.K. Разработка технологии производства кулинарных изделий с использованием конского мяса //Научно-практическая и методическая конференция, посвященная 30-летию института: Тезисы докл. -Алматы, 1996. -С. 129- 130.

2. Рскелдиев Б.А., Байболова JI.K., Жумалиева Г.Б. Разработка технологии диетических продуктов из конского мяса // Научно-практическая и методическая конференция, посвященная 30-летию института: Тезисы докл. -Алматы, 1996.-С. 137 - 138.

3. Рскелдисв Б.А., Байболова JI.K., Узаков Я.М. Использование белковых комплексов в производстве мясопродуктов из баранины // Научно-практическая и методическая конференция, посвященная 30-летию института: Тезисы докл. - Алматы, 1996. - С. 175 - 176.

4. Байболова JI.K., Ибрагимова Л.М. Использование растительных добавок - наполнителей при производстве рыбных кулинарных изделий // Пищевая технология и сервис. - Алматы. АТИ. -1997. 1. - С. 5 - 7.

5. Рскелдиев Б.А., БужееваТ.В., Байболова J1.K., Домникова Н. Совершенствование технологии хранения мяса баранины // Пищевая технология и сервис. - Алматы. АТИ. -1997. -2. - С. 30 - 31.

6. Байболова Л.К., Таева A.M. Использование конины. ,и пищевых добавок -обогатителей в производстве формованных изделий // Пищевая технология я сервис. - Алматы. АТИ. -1997.-2. - С. 34 - 38.

7. Байболова Л.К., Таева A.M., Сулейменова Г. Использование субпродуктов 2 категории в производстве кулинарных изделий П Научно-нрактическа* конференция. Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции: Тезисы докл. -Алматы. РНИ "Бастау", 1997. --С. 50-51.

8. Таева A.M., Байболова Л.К., Мезембаева Г. Применение белков растительного происхождения в производстве кулинарных изделий // Научно-практической конференции. Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции: Тезисы докл. - Алматы. РНИ "Бастау", 1997. - С. 70 - 71.

9. Байболова Л.К., Таева A.M., Юсупова П. Обработка печени и селезенке молочно - кислыми бактериями молочной сыворотки // Научно-практической конференции. Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции.: Тезисы докл. -Алматы. РНИ "Бастау", 1997. --С. 39-40.

10. Рскелдиев Б.А., Джузеева К., Байболова Л.К. Совершенствование технологии производства мясных продуктов. - Материалы Республиканской Научно-практической конференции. -Петропавловск, 1997. - С. 35 - 36.

11. Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К. Технология получения белковых обогатителей для комбинированных мясопродуктов. А. КазгосИНТИ // НТС Новости науки Казахстана. - № 6. 1998. - С. 20 - 23.

12. Петченко В.И., Рскелдиев Б.А., Палтуева Р.К., Байболова Л.К. Органо-лептические и некоторые физико-химические показатели качества национальных блюд зарубежной кухни // Пищевая технология и сервис. -Алматы, АТИ. 1998. 2. -С. 28-30.

13. Петченко В.И., Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К. Исследование показателей качества Блюд национальной кухни Японии, Монгол™ // Республиканская иаучно-практическая конференция. Состоите, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана: Тезисы докл. - Алматы, АТИ, 1998. -С. 87 - 88.

14. Байболова Л.К. Примените метода математического планирования эксперимента в разработки рецептуры белкового обогатителя // Республиканская научно-практическая конференция. Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана: Тезисы докл. -Алматы, АТИ, 1998. -С. 88 - 89.

15. Петченко В.И, Байболова Л.К, Влияние нетрадиционных добавок па качество рубленых изделий // Республиканская научно- практическая конференция . Состояние, проблемы и перспективы ранни ия пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана: Тезисы докл. -Алматы, АТИ. 1998. - С. 89-90.

16. Байболова JI.К. Прогнозирование структурно-механических свойств фарша математическим методом // Республиканская научно-практическая конференция . Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана: Тезисы докл. -Алматы, АТИ, 1998.-С.134.

Поданы заявки на изобретения:

1. Заявка № 970350.1 на пате irr Республики Казахстан. Способ обработки печени и селезенки // Байболова Л.К., Мукушева М.Т., Ибрагимова Л.М.

2. Заявка № 970352.1 на патент Республики Казахстан, Способ производства рубца фаршированного по Алматински // Байболова Л.К., Ибрагимова Л.М., Январева Н.И.

3. Заявка № 970353.1 на патент Республики Казахстан. Способ получения белковых наполнителей животного и растительного происхождения // Байболо-

Туйш

Бай болова Лэззэт Кемербекцызы

.. Дисссртациянып, тафгрыбы: "Акуыз косымшалар жэне жьищы етш цолда-нылгаи фарштагкан ешмдердщ технологиясын курастыру"

1зденетш полыми дэрежеа - 05.18.04 - " Ет, суг жэне балык ешмдершщ технологиясы" мамандыил бойьннна техника галымдарыныц кандидаты.

Теориялык, жэне тадарибелж зерттеулер датижесшде криылган рылыми мацсаты шешшген: еамдш жэне мал шиюзаттардан акуыз косымшылар жене фаршталгап ешмдер технологиясы курастырылган. Жаца технологияларра норматива - тсхникальщ кужаттар дайындалган жэне бекптлген.

Жаца технологиялар Жаркент ет комбинатында жэне Алматы "Дастархан" сату - eHflipic фирмада ецпзшп.

Resume

Baybolova Lyazzat Kcmerbekovna

Theme: "Working out a technology of massed combined products with the use of horse meat and albumen reaches ".

This work is submitted for a candidate degree in technical sciences on specialty 05 . 18. 04 " Technology of meat, dairy and fish products ".

On the basic of engineering calculation methods and experiments determined science problem of working science recipe and technology of albumen reaches and massed products with using flowers and meat products.

There were worked out the normative and technical documents for the new technologies.

The worked out technology was did in industry of Garkent meat processing factory and in Almaty firm "Dastarhan".