автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии пищевых текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии

На правах рукописи

Л

АЛФЕРНИКОВОлег Юрьевич

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ТЕКСТУРАТОВ, ПОЛУЧАЕМЫХ СПОСОБОМ ТЕРМОПЛАСТИЧЕСКОЙ ЭКСТРУЗИИ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

И04605555

Краснодар - 2010

004605555

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

доктор технических наук Касьянов Геннадий Иванович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук Кудряшов Леонид Сергеевич;

кандидат технических наук Троянова Татьяна Леонидовна

Ведущая организация:

ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» Министерства сельского хозяйства Российской Федерации

Защита состоится 17 июня 2010 г. в 14ос на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. Г, ауд.Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 17 мая 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Одним из перспективных способов создания новых видов пищевых продуктов, появившийся во второй половине прошлого века, является термопластическая экструзия, позволяющая получать пищевые и кормовые текстураты из крахмапсодержащего сырья.

К текстуратам относятся специализированные продукты термопластической экструзии, производимые из зернового и бобового сырья с целью частичной замены мясного сырья. Экструзионные технологии, позволяют создавать пищевые текстураты с заранее заданными свойствами, с наиболее предпочтительным для организма человека балансом питательных веществ и более высокой усвояемостью.

Отечественной промышленностью освоен выпуск только наиболее простых в изготовлении текстуратов, преимущественно из крахмалосо-держащего сырья. Но наибольший спрос в мире и в России приходится на экструзионные продукты, которые могут изготавливаться на основе многокомпонентных смесей из сырья растительного и животного происхождения (детское питание, зерновые текстураты для мясоперерабатывающей промышленности, аналоги мясо и рыбопродуктов, пищевые добавки, корма для животных и т.п.). Что касается таких продуктов, то они либо вообще не выпускаются отечественными производителями, либо их качество оказывается неконкурентоспособным по сравнению с продукцией зарубежных фирм.

Большой вклад в разработку экструзионных технологий внесли известные ученые и специалисты: Абрамов О.В., Антипова Л.В., Доронин А.Ф., Жаринов А.И., Жушман А.И., Елисеева Л.Г., Комяков О.Г., Кудряшов Л.С., Липатов H.H., Нелепое Ю.Н., Остриков А.Н., Плаксин Ю.М., Рудась П.Г., Фатыхов Ю.А., Mizota T., Hannan R. S., Tamura Y. и другие.

Трудами этих ученых установлено, что проблема создания комбинированных пищевых текстуратов, обладающих совокупностью функцио-

нально-технологических свойств, для обогащения продуктов питания биологически активными веществами, весьма актуальна.

Диссертационная работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ по госбюджетной теме КубГТУ № 1.4.06-10 «Биохимические, физические, энергоинформационные способы обработки сырья животного и растительного происхождения (2006-2010 гг.). Работа выполнялась при поддержке Российского фонда фундаментальных исследований в рамках гранта РФФИ № 08-08-99088 «Теоретические основы и экспериментальное обоснование процессов биотрансформации вторичных ресурсов мясной отрасли на основе методов регулируемого биокатализа» (2008-2009 гг.).

1.2 Цель и задачи исследований. Целью работы явилось совершенствование технологии мясорастительных текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии из растительного и животного сырья, и их использование в мясоперерабатывающей промышленности.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать целесообразность изготовления мясорастительных пищевых текстуратов из растительного и животного сырья;

- обосновать выбор сырья растительного и животного происхождения для получения мясорастительных пищевых текстуратов;

- исследовать химический состав сырья, используемого для получения мясорастительных пищевых текстуратов;

- предложить новые технологические приемы для совершенствования производства текстуратов из зернового, бобового и мясного сырья;

- разработать технологию производства С02-экстрактов из экструди-рованного пряного и лекарственного сырья, предназначенного для улучшения органолептических характеристик мясорастительных пищевых текстуратов;

- разработать технологию и рецептуры мясорастительных пищевых текстуратов;

- исследовать химический состав мясорастительных пищевых тексту-ратов;

- разработать ассортимент и рецептуры пищевой продукции, обогащенной мясорастительными пищевыми текстуратами;

- провести опытно-промышленную апробацию усовершенствованной технологии получения и применения мясорастительных пищевых тексту-ратов;

- разработать техническую документацию на мясорастительные пищевые текстураты и продуктов с текстуратами;

- рассчитать экономическую эффективность применения мясорастительных пищевых текстуратов в мясной промышленности.

1.3 Научная новизна. Научная новизна работы заключается в теоретическом обосновании перспектив создания высококачественных мясорастительных пищевых текстуратов, предназначенных для обогащения химического состава различных пищевых продуктов на основе комплексного использования растительного и животного сырья. Теоретически обоснована целесообразность применения новых технологических приемов для производства мясорастительных пищевых текстуратов с использованием щадящей экструзионной и ССЬ-обработки.

Предложен механизм образования белково-углеводных комплексов текстуратов за счет воздействия сил сдвига и растяжения в условиях кратковременной высокотемпературной обработки, а также воздействия резкого перепада давления, при котором вероятно происходит разрушение подавляющей части биологических полимеров при одновременной деструкции тканевых и клеточных структур нативной мясной части исходного сырья.

Новизна технологических и технических решений подтверждена патентом РФ на изобретение и свидетельством на программу для ЭВМ.

1.4 Практическая значимость. С использованием математического метода планирования эксперимента разработаны сбалансированные по химическому составу мясорастительные пищевые текстураты, предназначенные для регулирования органолептического, химического и аминокислотного составов, функционально-технологических и структурно-механических свойств мясопродуктов. Усовершенствована технология производства текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии, которая апробирована на универсальной линии ООО «Сухие завтраки» с использованием двушнекового экструдера с С02-подкачкой. Разработаны рациональные рецептуры и технологическая схема процесса производства вареных колбас и консервов, обогащенных мясорастительными текстуратами. Проведена опытно-промышленная апробация усовершенствованной технологии производства текстуратов, разработана техническая документация на пищевые композиционные текстураты и на мясорастительные продукты с их использованием.

1.5 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на заседаниях Ученого совета факультета пищевой биотехнологии и ресторанного бизнеса КубГТУ (г. Краснодар, 2006-2009 гг., на международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России» (г. Краснодар, 2000 г.); международной научно-практической конференции «Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» (г. Краснодар, 2001 г.); международной научно-практической конференции «Перспективные нано и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (г. Краснодар, 2007 г.), международного Форума «Аналитика и аналитики» (г. Воронеж, 2008 г.), международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов» (Краснодар, 2008 г.), международной научно-

практической конференции «Теория и практика суб- и сверхкритической флюидной обработки сельскохозяйственного сырья» (г. Краснодар, 2009 г.).

1.6 Публикации. По теме диссертации опубликовано 19 научных работ, в том числе монография и две статьи в реферируемых изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получены патент РФ на изобретение и свидетельство на программу для ЭВМ.

1.7 Структура н объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основное содержание работы изложено на 122 страницах компьютерного текста, содержит 30 таблиц и 29 рисунков. Список литературы включает 132 источника научно-технической и патентной литературы, в том числе 25 - иностранных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. Объектами исследований были измельченные зерно и овощи - кукуруза по ГОСТ 13634-90, гречиха -ГОСТ 19092-92, рис - ГОСТ 6292-93, сорго ГОСТ 8759-92, пшеница -ГОСТ Р 52554-2006, рожь ГОСТ 16990-88, ячмень - ГОСТ 28672-90, овес-ГОСТ 28673-90, горох - ГОСТ 6201-68, чечевица - ГОСТ 13213-77, тритикале -ГОСТ Р 52325-2005, морковь столовая по ГОСТ Р 51782-2001, лук -ГОСТ 1723-86, крахмал ГОСТ Р 51985-2002 . Из животного сырья были использованы: мясное сырье-говядина жилованная (ГОСТ 779-55); свинина жилованная (ГОСТ 7724-77); говяжья и свиная обрезь - ГОСТ 18157-88, жир свиной - ГОСТ 25292-82, белковый гидролизат ТУ 17-3504122-12-94; сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 23621-79); лактулоза (ТУ 922900 - 006 -02067968 94), С02-экстракты пряностей по ТУ 9169-171-04801346-09.

2.2 Методы исследований. Для выполнения задач работы была разработана структурная схема исследований (рисунок 1). Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определяли массовую долю влаги, белка, жира, золы, минеральных веществ - по общепринятым методикам; величии-

Рисунок 1 - Структурная схема исследований по получению и применению пищевых текстуратов

ну рН - потенциометрическим методом; органолептические показатели - по пятибалльной шкале; водопоглощающую и жиропоглощающую способности - по методикам МГУПБ; аминокислотный состав - на приборе капиллярного электрофореза Капель 105 М; витаминный состав - флюоримегри-ческим и колориметрическим методами; предельное напряжение сдвига и степень пенетрации - на консистометре Геплера; выход текстурированных изделий - весовым методом. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили методом регрессионального анализа с использованием программы для ЭВМ Statístika 6.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование целесообразности изготовления мясораститель-ных пищевых текстуратоп. Анализ источников научно-технической и патентной литературы позволил выявить, что специальные требования по созданию пищевых мясорастительных текстуратов отсутствуют.

Медико-биологические требования, предъявляемые к текстуратам общие и зависят от их формы и назначения. Специалистами Научно-исследовательского института питания РАМН осуществлена формализация специальных медико-биологических требований, которым должен соответствовать разрабатываемый продукт для питания людей работоспособного возраста. Формализованные медико-биологические требования, применительно к таким продуктам, предусматривают, что энергетическая ценность 100 г готового продукта должна быть в пределах 600-650 кДж; соотношение массовой доли белка: массовой доли жира: углеводов 1:0,8:3,5; соотношение животных и растительных белков 55:45; соотношение животных и растительных жиров 70:30. Кроме того, продукт должен содержать термостабильные компоненты, ингибирующие в организме процессы окисления липидных мембран, стимулирующие перистальтику и способствующие регуляции холестеринового обмена, а также обладать высокой переваримостью ферментной системой желудочно-кишечного тракта.

С целью обоснования предпочтительных ингредиентов для проектирования рецептур пищевых текстуратов, предназначенных для обогащения продуктов на мясной основе, с учетом перечисленных выше формализованных компьютерным методом требований было оценено свыше 80 видов белково-, жиро-, углеводсодержащего сырья растительного и животного происхождения. Эта оценка показала, что с позиции сбалансированности состава и снижения себестоимости текстуратов предпочтительными являются следующие виды: из зернового - горох, гречиха, кукуруза, овес, просо, рис, сорго, тритикале, чечевица, ячмень; из овощного - лук и морковь; из животного сырья - мясная обрезь - говяжья и свиная, сухой растительный и животный белок, жир свиной и масло оливковое.

3.2 Обоснование выбора сырья. Для изготовления пищевых текстуратов отобраны сорта зерновых и овощных культур, районированные в Краснодарском крае и содержащие оптимальный состав пищевых и биологически активных веществ: горох сорта Аксайский, гречиха сорта Деметра, кукуруза сорта Балкан, овес сорта Кубанский, просо сорта Крупноскорое, рис сорта Лидер, сорго сорта Таксус, тритикале сорта Союз, чечевица сорта Красноградская 250, ячмень сорта Михайло, лук репчатый сорта Апогей и морковь сорта Болтекс. В таблице 1 приведен химический состав зерновых культур.

Таблица 1 - Химический состав зернового сырья, %

Сырье Вода Белок Жир Углеводы Пищев. волокна Зола

всего крахмал

Горох 13,9 20,6 2,1 49,4 44,8 11,0 2,9

Гречиха 13,8 10,9 3,2 55,9 54,4 14,3 1,9

Кукуруза 14,0 10,3 4,9 59,8 57,9 9,7 1,2

Овес 13,5 10,0 6,2 55,1 53,7 12,0 3,2

Просо 13,6 11,3 3,8 54,8 52,5 13,7 2,8

Рис 14,0 7,5 2,6 62,3 61,4 9,7 3,9

Сорго 18,0 11,7 3,9 50,5 52,3 14,0 3,0

Тритикале 14,0 13,0 2,5 57,5 54,5 н,з 1,7

Чечевица 13,8 24,4 1,6 46,4 43,1 11,2 2,6

.Ячмень 13,7 10,6 2,5 56,9 54,7 13,9 2,4

Как следует из данных таблицы 1, входящие в состав зерновых продуктов углеводы, представлены в основном крахмалом. Именно крахмал зерна в период термопластической экструзии претерпевает наибольшую трансформацию и в сочетании с белком образует термопластичный расплав.

В таблице 2 приведен химический состав овощного сырья. Таблица 2 - Химический состав овощного сырья, %

Сырье Вода Белок Жир /}-карот. мг% Крахмал Углеводы Пищ. волок. Зола

Лук репч. 86,1 1,46 0,24 0 0,1 8,1 2,9 1,1

Морковь 87,9 1,35 0,15 132 0,2 7,1 2,3 1,0

В таблице 3 представлен химический состав животного сырья, входящего в состав пищевых текстуратов. Таблица 3 - Химический состав животного сырья, %

Сырье Вода Белок Жир НЖК Холе-стер. мг% Калий, мг% Вит.Р мг% Зола, %

Говядина (обрезь) 63,7 19,6 15,9 5,6 78,0 323 147 1,0

Свинина (обрезь) 49,5 16,3 33,3 11,8 70,0 285 164 0,9

Как видно из данных таблиц 1-3, для изготовления текстуратов отобрано растительное и животное сырье, содержащее наибольшее количество ценных компонентов. Наряду с этим подобранные рецептурные компоненты имеют высокую пищевую и биологическую ценность. Они содержат комплекс биологически активных компонентов.

3.3 Особенности конструирования рецептур пищевых текстуратов Разработка рецептур для производства мясорастительных пищевых текстуратов, отвечающих заданным требованиям, заключалась в обеспечении сбалансированности химического состава. Оптимизация параметров разрабатываемого текстурата проводилась путем моделирования рецептуры с использованием интегрального критерия сбалансированности.

Предварительно выполненные исследования относились к совершенствованию теоретических основ создания комбинированных продуктов питания. Их разработка базировалась на принципе выделения ключевого белкового нутриента, моделировании и оптимизации его качества. В этой связи был предложен вариант методики интегрального анализа биологической ценности белков, связанный с изучением в оцениваемом белке соотношения незаменимых (HAK) и заменимых (ЗАК) аминокислот. Исходной предпосылкой для соответствующих логических построений является анализ структуры идеального белка, в 100 граммах которого содержится 36 г HAK и 64 г ЗАК, так что соотношение 2 НАК/ 2 ЗАК = 0,562. При этом в качестве первого этапа такой оценки на основании модифицированного уравнения Игнатьева МО. рассчитывали степень сбалансированности по отношению к эталону комплекса НАК:

BV(t)=l-A28j„| (<7j-l) (1)

где BV(t) - степень сбалансированности по отношению к эталону комплекса НАК, доля ед.;

Ei = Cj / С rain - коэффициент "сопоставимой избыточности", доля ед.;

2= 1/7 = 0,1428.

В рецептуру тексгуратов входит растительный белок, обладающий глобулярной структурой. Такой белок представляет собой свернутую в спираль длинную цепочку аминокислот. Внутри глобулы, поддерживая ее форму, находится большая часть функциональных групп.

Под действием температуры и влаги, подвергаемый экструзии растительный белок гидратируется и набухает. При этом рвутся внутренние связи и происходит ламинарная ориентация белковой молекулы.

3.4 Разработка технологии предварительного жструдировання пряного сырья с последующим получением С02-экстрактов, для улучшения вкуса и аромата тексгуратов. Разработана технология предварительного экструдирования смеси пряного сырья, с последующим получением С02-экстрактов, предназначенных для улучшения вкуса и аромата тексгуратов.

Разработана рецептура комплексного СС^-экстракта из смеси амаранта, имбиря, кориандра, кукебы, куркумы, перца черного и облепихи, для включения в состав пищевого текстурата, приведенная в таблице 4. Таблица 4 - Рецептура комплексного С02-экстракта из смеси пряно-

ароматического растительного сырья

Наименование Норма

сырья закладки, %

1 Амарант 22

2 Имбирь 10

3 Кориандр 10

4 Перец кубеба 8

5 Куркума 12

6 Перец черный горький 8

7 В1асея1са Ыярога 8

8 Выжимки облепихи 22

Определен качественный состав комплексного СОг-экстракта, полученного по усовершенствованной технологии: содержание жироподобных веществ 27,5%, фенолов - 4,3%, карбонилов - 25,1%, спиртов - 31,1%, /?-каротина - 6%, прочих соединений - 6%. Особенности состава комплексного С02-экстракта позволяют регулировать цвет, вкус и аромат пищевых текстуратов в дозировке от 0,4 до 1,0 % к массе текстурата.

Экструзионная обработка смеси растительного материала диоксидом углерода обеспечивает (без перегрева) вскрытие клеточной структуры подготовленного к экстракции растительного материала. Этот способ был нами модернизирован и мы предложили подавать в корпус экструдера (во II зону) жидкий С02 под давлением до б МПа в количестве 1% от массы экс-трудируемого сырья. Это позволило значительно снизить температуру продукта, прошедшего кратковременную тепловую обработку и получить тонкодисперсный взорванный продукт на выходе из матрицы. Благодаря экструзионной обработке выход С02- экстракта из смеси сырья увеличился в 1,4 раза за фиксированный промежуток времени.

3.5 Совершенствование технологии пищевых текстуратов с использованием термопластической экструзии. На предприятии ООО «Сухие завтраки» (ст. Северская Краснодарского края) с участием автора отработана технология и модернизировано оборудование для экструзион-ного изготовления текстуратов с использованием сырья растительного и животного происхождения (рисунок 2).

1,4-бункеры; 2 - дозатор соли; 3, 5, 7,9- шнековые дозаторы; 6 - экстру-дер; 8 - сушилка; 10 - транспортирующее устройство; 11, 13 - транспортеры; 12 - вакуумная СВЧ - сушилка; 14 - упаковочный автомат; 15 - автомат для обандероливания; 16 - палетайзер

Рисунок 2 - Технологическая схема производства текстуратов (вариант 1) На рисунке 3 показан вариант схемы по производству текстуратов.

Белковый Лромяти-

1 - дозаторы; 2,3 - экструдеры, 4 - сушилка, 5 - охладитель, 6 - измельчитель, 7 - весы, 8 - смеситель

Рисунок 3 - Технологическая схема производства мясорастительных пищевых текстуратов (вариант 2) Предложенные варианты технологических схем, наряду с известными приемами обработки сырья (дозаторами, измельчителями, сушильными аппаратами), включают модернизированные экструдеры с С02-подкачкой.

3.6 Рецептуры тскстурятов из растительного и животного сырья.

Конструирование рецептурного состава текстуратов проводили с использованием метода математического планирования эксперимента. В рецептуру текстуратов входит растительный белок, обладающий глобулярной структурой. Такой белок представляет собой свернутую в спираль длинную цепочку аминокислот. Под действием температуры и влаги, подвергаемый экструзии растительный белок гидратируется и набухает. При этом рвутся внутренние связи и происходит ламинарная ориентация белковой молекулы. После выхода из матрицы, последующего охлаждения и сушки, растительный белок прочно закрепляет ламинарно-ориентированную, волокнисто-пористую структуру. В то же время, белки мяса обычно имеют волокнистую продольно-ориентированную структуру и могут образовывать комплексы с текстурированными растительными белками.

В таблице 5 приведен рецептурный состав пищевых текстуратов.

Таблица 5 - Рецептуры мясорастительных пищевых текстуратов

Наименование компонентов Рецептуры пищевых текстуратов, %

№1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8

Горох - 100 10 14 - 20

Гречиха - - - - 12 - 8

Кукуруза - - - - 6 15 7

Овес - - - - 15 - 15

Просо - - - - - - 9 6

Рис - - - - 5 - 8

Сорго - - - - 4 - 10

Тритикале - - - 12 - - 20

Чечевица 100 - 14 10 4 13 7 20

Говядина (обрезь) - - 25 10 14 24 10

Свинина (обрезь) - - 22 8 11 20 8

Лук репчатый - - 5 6 5 7 6

Морковь - - 7 5 4 6 8 8

Гидролизат белка - - 6 4 3 - 4

С02-экстракты - - 1 1 0,6 0,5 0,4

СОгшрот перца - - 8 6 5 10 8 8

Ячменные ПВ - - 2 3 4 4,4 0,5 8,6

Белок растительный - - - 2 3 - - -

Полученные текстураты имеют более высокую степень гидратации -1:3,2, 1:3,5, что достигается с помощью большего перепада давлений на выходе из последней камеры экструдера.

Поэтому при выходе из экструдера текстурат сильно увеличивается в объеме, образуя крупнокапиллярную матрицу с более высоким влагосвя-зыванием за счет более крупных пор.

Как видно из данных таблицы 4 рецептуры текстуратов № 1 и 2 изготавливаются только из бобового сырья, а в состав остальных рецептур входит зерновое, овощное и животное сырье.

3.7 Химический состав пищевых текстуратов. В таблице б приведена характеристика некоторых рецептур пищевых текстуратов.

Массовая доля влаги в текстуратах не более 11,0%; массовая доля жира (на сухое вещество), не более 3,0%; массовая доля сырого протеина, не менее 40,0%,, массовая доля сырой клетчатки, не более 6,0%,; массовая доля углеводов, не более 36,0%.

Таблица 6 - Химический состав пищевых текстуратов, %

Рецептура текстурата Вода Белок Жир Углеводы Пищ. волок Зола Гидратация

Рецептура 1 13,8 24,4 1,6 46,4 2,6 43,1 1 2,8

Рецептура 2 13,9 20,6 2,1 49,4 2,9 44,8 1 2,7

Рецептура 3 13,8 52,0 3,2 55,9 1,9 54,4 1 2,8

Рецептура 4 14,0 46,5 4,9 59,8 1,2 57,9 1 2,7

Рецептура 5 13,5 47,3 6,2 55,1 3,2 53,7 1 2,8

Рецептура 6 13,6 50,3 3,8 54,8 2,8 52,5 1 3,0

Рецептура 7 14,0 38,7 2,6 62,3 3,9 61,4 1 2,9

Рецептура 8 18,0 43,6 3,9 50,5 3,0 52,3 1 1,4

Для аминокислотного состава пищевого текстурата (рецептура №3) характерно присутствие в свободном виде высокой массовой доли таких составляющих (% на СВ) как пролииа - 0,210; лейцина - 0,355; глутамино-вой кислоты - 0,383; тирозина - 0,456; фенилаланина- 0,504; изолейцина-0,557 и цистеиновой кислоты - 1,060. Гидролизат представлен, в основном,

растворимым белком и пептидами, при массовой доле свободных аминокислот 4,92 %.

3.8 Ассортимент и рецептуры мясорастительных продуктов пита-пип» с использованием пищевых текстурагов. Определена практическая возможность использования программы Дженерик-2 (автор доцент Запорожский А.А.) для разработки рецептур и оценки сбалансированности аминокислотного, жирнокислотного, макро-, микроэлементного, витаминного состава пищевых композиций, обогащенных текстуратами. Проведен анализ эффективности реализованных программных алгоритмов и математических моделей на основе моделирования, разработки, производственной апробации и внедрения нового вида вареной колбасы «Кубанская улучшенная» и мясорастительных консервов, положительные результаты которого подтверждаются высокой степенью их сбалансированности и адекватности. Достоверность результатов вычислительного эксперимента подтверждается высокой сходимостью расчетных и экспериментальных данных. Относительная погрешность, например, для аминокислотного состава мясорастительных консервов составляет 3,5%, а в целом по рецептурам разработанных продуктов не превышает 5%.В таблицах 7 и 8 приведены рецептуры продуктов, обогащенные мясорастительными текстуратами. Таблица 7 - Рецептуры консервов и колбас с текстуратами

Мясорастительные Норма Вареная колбаса с Норма

консервы с текстура- закладки текстуратами закладки

тами кг кг

Свинина 25 Свинина нежирная 20

Говядина 2-го сорта 35 Говяжья мясная обрезь (нежирная) 25

Текстурат №5 20 Говяжья брюшина 13

Бульон 10 Текстурат №6 25

Жир свиной 5 Вода/лед 15

Морковь 3 Сухое молоко 1,9

Лук 2 Лактулоза 0,1

Фосфолипиды, соль по рецептуре Нитрит, соль по рецептуре

Технология получения колбасного фарша с добавлением текстурата состоит из: гидратирования текстурата; измельчения гидратированного текстурата вместе с мясом в куттере; смешивание компонентов с другими

компонентами, солью и частью воды/льда.

Таблица 8 - Рецептуры пельменей, обогащенных пищевым текстуратом

Говядина 1-го сорта 25 кг

Свинина жирная 10 кг

Мука пшеничная 35 кг

Яичный меланж (замороженный) 4 кг

Текстурат №1 22 кг

Текстурат №3 1 кг

Репчатый лук (мелко нарезанный) 3 кг

Соль по рецептуре

При приготовлении пельменей и вареников текстурат используется не только в фарше, но и в тесте. Добавление текстурата делает тесто более упругим, а сам продукт более качественным. Были изготовлены опытный и контрольный образцы колбасного фарша и изучены их основные качественные характеристики (таблица 9).

Таблица 9 - Качественные характеристики опытного и контрольного

образцов колбасного фарша с текстуратами. ЕРС<0,05

Наименование Опытный образец Контроль

Содержание в готовом продукте, %:

-влаги 72,1 67,2 - *

-жира 10,8 11,8

-белка 11,4 13,9

-минеральных веществ 2,4 2,4

Величина рН фарша 6,14 6,16

Величина рН готового изделия 6,16 6,18

Выход, % к массе основного сырья 140,0 126,0

ВСС фарша, % к общей влаге 97,0 81,0

Органолептическая оценка, балл: 4,9 4,0

Степень пенетрации, мм 3,0 9,1

Предельное напряжение сдвига фарша, Па 578,0 631,0

Стабильность эмульсии фарша, % 62,0 14,5

Использование в вареных колбасах мясорастительных текстуратов снижает вероятность образования бульонно-жировых отеков и улучшает функционально-технологические свойства продукта без отрицательного влияния на вкусовые качества. Текстурат связывает жир, и он меньше ощущается в продукте. Это позволяет решить проблему жирного привкуса при использовании жирного мясного сырья.

Сравнительный анализ опытного и контрольного образцов фарша показал, что обработка ЭМП НЧ в диапазоне 38-49 Гц. способствует повышению водосвязывающей способности (с 81% до 97% к общей влаге), стабильности эмульсии (с 14,5% до 62,0%) фарша и выходу готовых изделий (140% к массе сырья) с плотной структурой (степень пенетрации 3,0 мм против 9,1 мм).

Качество опытных партий продукции с текстуратами получило высокую оценку (4,6-4,8 балла) на дегустационных совещаниях КНИИХП.

В таблице 10 приведены оптовые цены на пищевые текстураты.

Таблица 10 - Стоимость мясорастительных пищевых текстуратов

Вид продукта Страна - Стоимость 1 кг

производитель текстурата, руб.

Текстурат соевый Польша 55- -65

Текстурат соевый Германия 50- -60

Текстурат соевый Россия 65- -70

Текстурат чечевичный Россия 55- -65

Текстурат соевый Россия 60- -65

Текстурат гороховый Китай 30- -45

Текстурат соевый Китай 35- -45

Текстурат мясорастит. Россия, ВНИИКОП 47- -57

В зависимости от объёмов, условий поставок и оплаты, способов транспортировки, качественных характеристик цены на мясорастительные текстураты составляют 47-57 рублей за 1 кг (с учетом НДС). Апробация усовершенствованной технологии проведена в условиях ООО «Сухие завтраки»

Показана возможность замены до 10% говядины 1 сорта на текстурат в технологии вареных колбас. Экономический эффект составил 15 тыс. руб. на 1 т вареной колбасы «Кубанская улучшенная».

ВЫВОДЫ

1 Теоретически обоснована целесообразность изготовления и применения мясорастительных пищевых текстуратов. Для изготовления пищевых текстуратов подобраны наиболее перспективные с точки зрения биологической ценности сорта зерновых и овощных культур, районированных в Краснодарском крае, с оптимальным составом пищевых и биологически активных веществ: горох сорта Аксайский, гречиха сорта Деметра, кукуруза сорта Балкан, овес сорта Кубанский, просо сорта Крупноскорое, рис сорта Лидер, сорго сорта Таксус, тритикале сорта Союз, чечевица сорта Красноградская 250, ячмень сорта Михайло, лук репчатый сорта Апогей и морковь сорта Болтекс. В качестве мясного сырья рекомендуется использовать говяжью и свиную обрезь, а также предварительно ферментированное коллагенсодержащее сырье. Рациональное сочетание растительных и животных белков позволило создать пищевые текстураты сбалансированного химического состава.

2 Методами математического планирования эксперимента определен состав исходных смесей нативного мясного сырья и растительных компонентов, а также технологические параметры их экструдирования: температура в средней части экструдера, через которую проходит продукт в течение 3 с. 180"С, последующее резкое понижение температуры в 3 зоне модернизированного экструдера за счет С02-подкачки, частота вращения шнеков 16 с'1, диаметр рабочего сечения фильеры 5 10"3 м.

3 Усовершенствована технология получения комбинированных пищевых мясорастительных текстуратов, отличающаяся от известных рациональным подбором зернового, овощного и коллагенсодержащего сырья, с применением модернизированного экструдера с С02-подкачкой.

4 Усовершенствована технология производства С02-экстрактов из экструдированного пряно-ароматического сырья (амаранта, имбиря, кориандра, кубебы, куркумы, перца черного и облепихи), что позволило получить комплексный регулятор цвета, вкуса и аромата для обогащения пищевых текстуратов и сократить продолжительность экстрагирования в 1,4 раза.

5 Разработано 8 рецептур пищевых текстуратов из зернового, бобового, овощного и животного сырья и 3 рецептуры мясорастительных продуктов питания с использованием пищевых текстуратов.

6 Изучен химический состав мясорастительных пищевых текстуратов. Установлено, что сконструированные пищевые текстураты содержат сбалансированное соотношение белка, жиров и углеводов, необходимое для обогащения консервов, колбас и пельменей.

7 Усовершенствованная технология пищевых мясорастительных текстуратов апробирована в производственных условиях. Разработаны комплекты технической документации на пищевые текстураты, вареные колбасы с текстуратами, пельмени и на консервы с пищевыми текстуратами. Экономический эффект от выработки 1 т вареной колбасы «Кубанская улучшенная» составляет 15 тыс. руб.

Список основных публикаций по теме диссертации

1 Алферников, О.Ю., Касьянов, Г. И., Латин, Н. Н. Пищевые текстураты [Текст] (монография). - Краснодар: Экоинвест, 2007. - 143с.

2 Алферников, О.Ю., Щубко, A.C. Технология и оборудование экс-трузионной обработки животного и растительного сырья [Текст] II Известия вузов. Пищевая технология, 2007- № 3- С. 87-89.

3 Алферников, О.Ю. Касьянов, Г.И. Усовершенствованная технология получения текстурированных пищевых продуктов [Текст] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 3. - С. 112-113.

4 Алферников, О. Ю., Щубко, А. С. Освоение экструзионных технологий - важная задача отрасли пищевых концентратов [Текст] / Сб. матер, межд. науч.- практич. конф. «Продовольственная индустрия Юга России»,- Краснодар: КНИИХП, 2000. - С. 7 - 8.

5, Щубко, А. С., Алферников, О. Ю. Технология термопластической экструзии растительного и животного сырья [Текст] / Сб. матер, межд. науч. - практич. конф. «Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного проис-хожденияж-Краснодар: КНИИХП, 2001.-С. 6 - 7.

6 Алферников, О. Ю. Состояние рынка пищевых текстуратов [Текст] / Сб. трудов КНИИХП «Новые технологии - будущее пищевой промышленности»,- Краснодар: КНИИХП, 2002.-С. 184-185.

7 Алферников, О. Ю., Щубко, А. С., Спесивцева, Е. В. Формирование вкусовых и ароматических качеств экструдатов методами С02 - обработки [Текст] / Сб. трудов КНИИХП «Перспективы развития технологий переработки сырья растительного и животного происхождения». - Краснодар: КНИИХП, 2003.-С. 37-38

8 Эксгрузионные способы подготовки сырья к экстракции [Текст] / С.М. Силинская, С.Е. Антонова, Е.П. Ищенко, О.Ю. Алферников // Сб. трудов КНИИХП «Развитие современных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». - Краснодар: КНИИХП, 2004.-С. 133-134.

9 Алферников, О.Ю., Щубко, A.C. Экструдаты и текстураты из семян бобовых культур [Текст] / Сб. трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». - Краснодар: КНИИХП, 2006. - С. 28 -29.

10 Алферников, О.Ю. Экструзионные способы обработки сырья растительного и животного происхождения [Текст] / Сб. трудов КНИИХП

«Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». - Краснодар: КНИИХП, 2006.-72-73.

11 Теоретические основы С02-экстрагирования ценных компонентов из растительного сырья [Текст] / Г.И. Касьянов, О.Ю. Алферников, В.М. Банашек, О.И. Гутова // Сб. трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения». - Краснодар: КНИИХП, 2006.-76-79.

12 Патент № 2327391 RU, МПК А 23 Р 1/12. Способ производства экс-трузионного продукта / О.Ю. Алферников, Г.И. Касьянов, В.М. Банашек, О.И. Квасенков. Заявка №2006130088/13. Заявл.22.08.2006. Опубл. 27.06.2008. Бюл. № 12.

13 Свидетельство №2006613021 об официальной регистрации программы для ЭВМ «Средство построения таблиц летальности микроорганизмов при стерилизации продуктов для малых предприятий» / О.Ю. Алферников, Г.И. Касьянов. Заявка №2006612240. Заявл.29.06.2006. Заре-гистр. в Реестре программ для ЭВМ 29.08.2006.

14 Алферников, О.Ю., Касьянов, Г.И., Стасьева, О.Н. Ультразвуковая СОгэкстракция [Текст] / Сб. трудов КНИИХП «Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья». - Краснодар: КНИИХП, 2008.-С. 99-104.

15 Алферников, О.Ю., Грицких, В.А., Щубко, A.C. Химическая трансформация биополимеров методом экструзии [Текст] / Сб.матер. межд. Форума «Аналитика и аналитики». - Воронеж: ВГТА, 2008. - С.73.

16 Алферников, О.Ю., Грицких, В.А., Щубко, A.C. Экструзионные способы подготовки сырья [Текст] / Сб. трудов КНИИХП - Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2008. - С. 26-27.

17 Алферников, О.Ю., Грицких, В.А., Щубко, A.C. Обработка биополимеров методом экструзии [Текст] / Сб. матер, межд. науч.-практич. конф. «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов». - Краснодар: КНИИХП, 2008. - С. 12-14.

18 Касьянов, Г.И., Алферников, О.Ю., Латин, H.H. Совершенствование процесса С02-экстракции [Текст] / Сб. матер, межд. науч.-практич. конф. «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов». - Краснодар: КНИИХП, 2008. - С. 96-98.

19 Алферников, О.Ю., Грицких, В.А., Щубко, A.C. Использование диоксида углерода в экструзионных процессах [Текст] / Сб. матер, межд. науч.-практич. конф. «Теория и практика суб- и сверхкритической флюидной обработки сельскохозяйственного сырья». - Краснодар:КубГТУ, 2009. - С.62-64.

Подписано в печать 13.05.2010. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. псч. л. 1,36. Тираж 100 жз. Заказ № 314. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-ЮГ» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ТЕКСТУРАТОВ И ЭКСТРУДАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.

1.1 Теоретические основы и практическая реализация технологии текстурированных продуктов.

1.2 Объемы производства белковых текстуратов и тенденции развития рынка.

1.3 Особенности технологии экструдированных продуктов питания.

1.4 Подготовка сырья, виды оборудования и схемы производства экструдированных продуктов.

1.5 Задачи исследования.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3-Специальные методы исследования.

2.4 Методы определения биологической ценности.

2.5 Статистическая обработка результатов экспериментов.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ТЕКСТУРАТОВ.

3.1 Рекомендуемые виды сырья для производства текстуратов, их характеристика,химический состав, безопасность.

3.2 Особенности конструирования рецептур текстуратов.

3.3 Оборудование для подготовки сырья к экструзии.

3.4 Регулирование функционально-технологических свойств текстуратов.

4 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.

4.1 Аппаратурное оформление процесса получения пищевых текстуратов.

4.2 Производство СОз-экстрактов из экструдированного сырья.

4.3 Создание комбинированных рецептур продуктов, обогащенных текстуратами. 4.4 Качественный состав продуктов питания на основе текстуратов.

4.5 Применение пищевых текстуратов в мясных изделиях.

ВЫВОДЫ.

Одним из наиболее перспективных способов переработки сельскохозяйственного сырья является процесс экструзии, который в настоящее время считается приоритетным в перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса. Этот процесс считается универсальным как по видам сырья, так и готовым к употреблению продуктам и полуфабрикатам.

При экструзионной обработке зерна происходит биотрансформация крахмалосодержащей части сырья, приводящая к повышению усвояемости продукта. Белковые компоненты сырья под действием термопластической экструзии денатурируют, при этом происходит перегруппировка внутренних связей макромолекул. Одним из направлений экструзионной технологии является производство пищевых и кормовых текстуратов.

Известная в настоящее время технология производства пищевых текстуратов основана на экструзионной обработке семян бобовых культур с целью изготовления аналогов животного сырья и наполнителей.

Значительный вклад в развитие теории и практики экструзии растительного и животного сырья внесли известные отечественные и зарубежные ученые и специалисты: Абрамов О.В., Антипов С.Т., Винникова Л.Г., Груздев И.Э., Деревенко В.В., Дудкин М.С., Жушман А.И., Карпов В.Г., Касьянов Г.И., Ковальская Л.П., Кудряшов Л.С., Магомедов Г.О., Остриков А.Н., Плаксин Ю.М., Рогов И.А., Токаев Э.С., Фатыхов Ю.А., Bernhardt Е.С., Carley J.F., Chung Ch.I., Cho S.H., Jepson C.H., Lawrie R., Maddock B.H., Mallouk R.S., Mel-cion LP., Mittal P., Pradahn A.M., Rliee K.S., Strub R.A. и др.

Мясные наполнители получают в процессе экструдирования обезжиренных бобового шрота или муки, составляют большую часть текстурированных пищевых белков; Эти продукты смешиваются с мясом или мясными эмульсиями в качестве наполнителя при уровне добавления 20-30 % или выше. Экс-трудированные мясные аналоги имеют сходство с мясом по внешнему виду, текстуре и вкусовым качествам. Они имеют слоистую структуру, подобную мышечной ткани.

Экструдаты овсяной, пшенной и ячменной муки, полученные методом термопластической экструзии, отличаются высоким содержанием белка и низким содержанием жира, одновременно являются источником пищевых волокон и способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды.

Перспектива развития производства и потребления экструдированных изделий обусловлена, во-первых, тенденцией в экономии времени, затрачиваемого на приготовление пищи и, во-вторых, увеличением числа потребителей, для которых определяющим при выборе продуктов питания является не только их вкусовые качества, но и пищевая ценность. Последнее положение подтверждается ростом потребности в продуктах сбалансированных по аминокислотному, минеральному составу, с высоким содержанием белка и пищевых растительных волокон.

Такие виды продуктов разрабатываются в крупных зарубежных фирмах: "Anderson", "Wenger", "Sprout-Bauer" (США), "Lalesse", "Buhler", "Buss" (Швейцария), "Clextral", "Crezaux-Loire" (Франция), "Werner&Pfleiderer", "Kellogg' s'V'Bruggen", "Walter", "Weber" (Германия), "Baker Perkins" (Великобритания), "Pavan Mapimpianti" (Италия), "АХА" (Дания), "Toshiba" (Япония) и др. На мировом рынке представлены более 1000 моделей экструдеров различных типов. Во ВНИИ пищевой биотехнологии, ВНИИ крахмалопродуктов, Институте биохимической физики РАН, Воронежской государственной технологической академии, Кубанском государственном технологическом университете разработаны технологии получения различных экструзионных продуктов.

Применение экструзионной техники в пищевой промышленности позволит в настоящее время не только интенсифицировать многие технологические процессы, но и создать новые пищевые композиции текстуратов, используемых для обогащения традиционных продуктов питания.

Таким образом, анализ тенденций развития производства пищевых текстуратов, а также потенциальный рынок их сбыта показывает, что в ближайшем будущем изделия такого вида займут важное место при конструировании комбинированных мясорастительных продуктов.

Основными сырьевыми компонентами текстурированной продукции являются рис, пшеница, кукуруза, бобовые культуры, мясная обрезь, створоженная молочная сыворотка.

Изготовленные по усовершенствованной технологии текстураты позволят вырабатывать высокобелковые продукты быстрого приготовления типа сухих готовых завтраков для организации детского и школьного питания, а также продукты питания для людей находящихся в экстремальных ситуациях.

Основные преимущества усовершенствованной технологии производства текстуратов заключаются в возможности организации гибких технологических схем, высокой производительности и малых габаритах экструдеров, непрерывности процесса и низкой себестоимости продукции.

Проводимые в настоящее время исследования направлены в основном на разработку технологии и оценку качества готовой продукции без реального внедрения их в производство. Причиной этого является недостаточная технологическая база для разработки и создания универсальных экспериментальных установок, дефицит в квалифицированных научных кадрах, способных обеспечить реализацию требуемых технологических параметров экструзионного процесса. Усовершенствованная автором технология производства текстуратов предусматривает производство новых видов высокобелковых экструзионных продуктов на основе сырья животного и растительного происхождения.

Целью работы является совершенствование технологии производства пищевых текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии.

ВЫВОДЫ

1 Теоретически обоснована целесообразность изготовления и применения мясорастительных пищевых текстуратов. Для изготовления пищевых текстуратов подобраны наиболее перспективные с точки зрения биологической ценности сорта зерновых и овощных культур, районированных в Краснодарском крае, с оптимальным составом пищевых и биологически активных веществ: горох сорта Аксайский, гречиха сорта Деметра, кукуруза сорта Балкан, овес сорта Кубанский, просо сорта Крупноскорое, рис сорта Лидер, сорго сорта Таксус, тритикале сорта Союз, чечевица сорта Красноградская 250, ячмень сорта Михайло, лук репчатый сорта Апогей и морковь сорта Болтекс. В качестве мясного сырья рекомендуется использовать говяжью и свиную обрезь, а также предварительно ферментированное коллагенсодержащее сырье. Рациональное сочетание растительных и животных белков позволило создать пищевые текстураты сбалансированного химического состава.

2 Методами математического планирования эксперимента определен состав исходных смесей нативного мясного сырья и растительных компонентов, а также технологические параметры их экструдирования: температура в средней части экструдера, через которую проходит продукт в течение 3 с-180°С, последующее резкое понижение температуры в 3 зоне модернизированного экструдера за счет СОг-подкачки, частота вращения шнеков 16 с"1, диаметр рабочего сечения фильеры 5 10"3 м.

3 Усовершенствована технология получения комбинированных пищевых мясорастительных текстуратов, отличающаяся от известных рациональным подбором зернового, овощного и коллагенсодержащего сырья, с применением модернизированного экструдера с С02-подкачкой.

4 Усовершенствована технология производства ССЬ-экстрактов из экс-трудированного пряно-ароматического сырья (амаранта, имбиря, кориандра, кубебы, куркумы, перца черного и облепихи), что позволило получить комплексный регулятор цвета, вкуса и аромата для обогащения пищевых текстуратов и сократить продолжительность экстрагирования в 1,4 раза.

5 Разработано 8 рецептур пищевых текстуратов из зернового, бобового, овощного и животного сырья и 3 рецептуры мясорастительных продуктов питания с использованием пищевых текстуратов.

6 Изучен химический состав мясорастительных пищевых текстуратов. Установлено, что сконструированные пищевые текстураты содержат сбалансированное соотношение белка, жиров и углеводов, необходимое для обогащения консервов, колбас и пельменей.

7 Усовершенствованная технология пищевых мясорастительных текстуратов апробирована в производственных условиях. Разработаны комплекты технической документации на пищевые текстураты, вареные колбасы с текстуратами, пельмени и на консервы с пищевыми текстуратами. Экономический эффект от выработки 1 т вареной колбасы «Кубанская улучшенная» составляет 15 тыс. руб.

1.В. Научное обеспечение процесса экструзии модельных сред на основе крахмалсодержащего сырья и разработка высокоэффективного оборудования для его реализации Текст.-Автореф. дис. .д.т.н., 2009.-46с.

2. Абрамов О.В., Остриков А.Н., Рудометкин А.С. Экструзия в пищевой технологии СПб: ГИОРД, 2004.-400с.

3. Авдеева JI. Ю.Совершенствование технологии комбинированных мясных продуктов с использованием растительных белков-Автореф. дис.к.т.н. Киев: Укра'шський держ. ун-т харчових технологш, 2003—23с.

4. Алферников О.Ю., Касьянов Г. И., Латин Н. Н. Пищевые текстураты Текст.-Краснодар: Экоинвест, 2007. 143с.

5. Алферников О. Ю. Экструзионные способы обработки сырья растительного и животного происхождения Текст.-В сб. трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения».—Краснодар: КНИИХП, 2006.-72-73.

6. Алферников О. Ю., Грицких В.А., Щубко А. С. Химическая трансформация биополимеров методом экструзии Текст.-В сборнике материалов международного Форума «Аналитика и аналитики».-Воронеж: ВГТА, 2008.— С.73.

7. Алферников О. Ю., Грицких В.А., Щубко А. С. Экструзионные способы подготовки сырья Текст.-В сб. трудов КНИИХП «Перспективные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья».-Краснодар: КНИИХП, 2008. С. 26-27.

8. Алферников О. Ю., Щубко А. С. Экструдаты и текстураты из семян бобовых культур Текст.—В сб. трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения».— Краснодар: КНИИХП, 2006. С. 28 -29.

9. Алферников О.Ю., Щубко А.С. Технология и оборудование экструзионной обработки животного и растительного сырьяТекст. //Известия вузов. Пищевая технология, 2007.-№3- С. 87-89.

10. Анисимова Ю.А. Разработка технологии получения пищевых волокон для вареных колбасных изделийТекст.-Автореф. дис. на соиск. .к.т.н-Ставрополь: СевКавГТУ, 2005.-18с.

11. Антипова JI.B., Глотова И.А., Кузнецов А.Н. Полифункциональные биопродукты из вторичного мясного коллагенсодержащего сырья // Мясная индустрия, 2001 .-№ 6. С. 23 - 26.

12. Апраксина С.К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой /С.К.Апраксина, Р.В.Кащенко //Все о мясе.-2006.-№4.-С.12-13.

13. Ахметов Р.Х. Определение параметров сушки пеллет // Материалы Международной конференции «Производство, технология, экология» /Москва, 2004. С. 507-509.

14. Ахметов Р.Х. Производство готовых завтраков с использованием шнеко-вого макаронного пресса // Объединенный научный журнал / Москва, 2004. -№17.-С. 92-93.

15. Ахметов Р.Х. Совершенствование процессов и оборудования для производства картофельных чипсов с растительными добавками на макаронных прессах.-Автореф. дис. на соиск. .к.т.н.-М.: МГУПП, 2005—24с.

16. Ахметов Р.Х., Плаксин Ю.М. Исследование интегральных терморадиационных характеристик пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003. №12. - С. 62-63.

17. Ахметов Р.Х., Плаксин Ю.М., Медведев Г.М. Малогабаритный шнековый макаронный пресс //Материалы Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»,- Орел, 2001. Том 2. С. 74.

18. Бурцев А.В. Совершенствование технологии экструдированных продуктов на основе растительного и животного сырья.-Автореф. дис. на соиск. .к.т.н.-Краснодар: КубГТУ, 2003.-24с.

19. Бурцев А.В., Грицких В.А., Касьянов Г.И. Современная техника и технология термопластической экструзии в производстве «сухих завтраков». -Краснодар: Экоинвест, 2004. -112 с.

20. Василенко В.Н. Разработка и научное обоснование способа получения экструдированных гороховых палочек с белковой добавкой.—Автореф. дис. на соиск. .к.т.н.-Воронеж: ВГТА, 2003.-17с.

21. Васильева А.Г., Касьянов Г.И., Деревенко В.В. Комплексное использование тыквы и ее семян в пищевых технологиях-Краснодар: Экоинвест, 20Ю.-144с.

22. Витренко О.Н. Разработка технологии биомодификации коллагенсодер-жащего сырья для получения мясных и экструдированных мясорастительныхпродуктов. -Автореф. дис. на соиск. .к.т.н.-М.: ВНИИМП, 2004.-21с.

23. Глотова И. А., Кузнецов А.Н. Комбинированные функциональные добавки для мясных продуктов на основе животных и растительных белков //Вестник ВГТА, 2001, № 6. - С. 93-98.

24. Глотова И.А., Кузнецов А.Н. Разработка экструзионных белковых продуктов на базе методов компьютерного проектирования // Материалы XXXIX отчетной научной конф. за 2000 г.-Воронежская гос. технол. акад. -Воронеж: 2001.-С. 57-61.

25. Глухов, М. А. Разработка и научное обоснование способа производства пищевых текстуратов в экструдере с динамической матрицей—Автореф. дис.к.т.н. -Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад, 2008.-24с.

26. Гончарук, О. В. Разработка технологии и товароведная характеристика мясных паштетов с соевым белком.-Автореф. дис. . к.т.н. -Владивосток, 2006.-23с.

27. Густова Т.В. Разработка технологии стерилизованных паштетов с использованием растительного сырья и растительно-мясных экструдатов-Автореф. дис. на соиск. . к.т.н.-М. :ВНИИМП, 2005.-23с.

28. Деревенко В.В. Универсальная линия для переработки масличного материала Текст.-В сб. инновационных научно-технических проектов — Краснодар: КубГТУ, 2007.-С.63-64.

29. Доморещенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Новые виды текстурированных соевых белков пищевой промышленности //Пищевая промышленность. — 2002, № 1.-С. 44-47.

30. Ильина С.А. Таблицы теплофизических характеристик овощных продук-тов.-Астрахань: АГТУ, 2005.-19с.

31. Касьянов Г.И., Бурцев А.В., Грицких В.А. Технология производства сухих завтраков. Ростов н/Д: «Издательский центр МарТ», 2002. - 96 с.

32. Касьянов Г.И., Грицких В.А., Бурцев А.В. Совершенствование технологии экструдатов //Хранение и переработка сельхозсыръя. — 2000, №8. — С. 2629.

33. Касьянов Г.И., Семенов Г.В., Грицких В.А., Троянова Т.Л. Сушка сырья и производство сухих завтраков-Ростов н/Д: «Издательский центр МарТ», 2004.-160с.

34. Кащенко Р.В. Разработка способа ферментативной обработки коллаген-содержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас Автореф. дис. на соиск. .к.т.н. -М., 2007.- 24с.

35. Кошевой Е.П., Меретуков З.А., Меретуков М.А., Латин Н.Н. Установка для подготовки растительного материала к ССЬ-экстракции. Свидетельство на полезную модель №36830. Бюллетень №9, 2004.

36. Крылова В.Б., Витренко О.Н., Густова Т.В. Качественные характеристики и некоторые функциональные свойства растительных экструдатов отечественного производства //Все о мясе, 2005, №2— С.20-23.

37. Кудряшов Л.С. Оценка качества мясного сырья Текст. .-//Мясная индустрия, №4, 2010.-С.11-14.

38. Кузнецов А.Н. Разработка экструдированных комбинированных белковых продуктов на основе мясного коллагенсодержащего и растительного сырья. -Автореф. дис. на соиск. .к.т.н.-Воронеж: ВГТА, 2002.-19с.

39. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Олейников В.В. Математическое моделирование процесса экструзии с различными видами мясных компонентов// Сборник докладов 7-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова, М: ВНИИМП, 2004, С. 207-211.

40. Лисицын А.Б., Крылова В.Б., Олейников В.В. Разработка технологии мясорастительных экструдатов //50-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мяса. Хельсинки. -2004. С. 270-272.

41. Лобанов В.Г., Касьянов Г.И., Щубко А.С. Перспективы развития технологии продуктов на рыбной основе.-Краснодар: КубГТУ, 2008.-224с.

42. Магомедов Г.О., Брехов А.Ф. Техника и технология получения пищевых продуктов термопластической экструзией.-Воронеж: ВГТА, 2003.-168с.

43. Мегердичев Е.Я. Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервирования.-М.: Россельхо-закадемия, 2003-94с.

44. Медведев Г.М., Рахимов С.Б., Медведев А.Г. Температурные режимы экструзии пищевых масс //Пищевая промышленность. 2001, №1. - С.34-35.

45. Меретуков З.А. Совершенствование подготовки растительного сырья к экстракции способом экструдирования. -Автореф. дис. на соиск. .к.т.н — Майкоп: МГТУ, 2004.-20с.

46. Микроструктурные особенности и функционально-технологические свойства муки ячменной текстурированной /В.Б. Крылова, С.И. Хвыля, Т.В. Густова, Д.О. Василевская.-В сб. матер. 51 конф. по мясной промышленности

47. Новые технологии, энергия и вода при производстве и переработке мяса».— Белград, Югославия, 2002.-С.296.

48. Миронова И.Г., Ковбаса В.Н., Кобылинская Е.В. Исследование влияния добавок-обогатителей на процесс экструзии при производстве сухих завтраков повышенной пищевой ценности //Хранение и переработка сельхозсырья. -2000, № 8. С.67-69.

49. Николайчик А. В. Разработка функциональных продуктов питания на основе биомодифицированной плазмы крови промышленных животных Автореф. дис. .к.т.н. -Воронеж: ВГТА, 2004.-24с.

50. Олейников В.В. Разработка технологии продуктов питания на основе на-тивных мясных и растительных компонентов методом термопластической экструзии. -Автореф. дис. на соиск. . к.т.н.-М. :ВНИИМП, 2004-23с.

51. Остриков А.Н. Исследование гороха с белковой добавкой методом дифференциально-термического анализа /А.Н. Остриков, И.В. Кузнецова. В.Н. Василенко // Известия вузов. Пищевая технология. —2003.-№2-3.-С. 94-96.

52. Остриков А.Н. Математическая модель неизотермического течения жидкости в предматричной зоне экструдера / А.Н. Остриков, И.О. Павлов, Р.В. Ненахов, В.Н. Василенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 12.-С. 7-9.

53. Остриков А.Н. Многофакторный статистический анализ процесса экструзии гороха / А.Н. Остриков, В.Н. Василенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 11. - С. 27 - 29.

54. Остриков А.Н. Разработка экструзионного оборудования нового поколения для переработки термолабильных пищевых продуктов /А.Н. Остриков А.С, Рудометкин., О.В. Абрамов, В.Н. Василенко // Техника машиностроения.-2002. -№ 8. — С. 90-93.

55. Остриков А.Н. Способы автоматического контроля и регулирования процесса экструзии /А.Н. Остриков А.С, Рудометкин., В.Н. Василенко // Автоматизация и современные технологии. 2002. -№ 8. — С. 14-18.

56. Остриков А.Н. Экструзия в пищевой технологии /А.Н. Остриков, О.В. Абрамов, А.С. Рудометкин СПб.: ГИОРД, 2004.-288с.

57. Остриков А.Н. Исследование реологических свойств пищевых экструдированных текстуратов / Остриков А.Н., Смирных А.А., Глухов М.А., Рудометкин А.С. //Хранение и переработка сельхозсырья, 2009, №3.-С. 37-39.

58. Остриков А.Н.Оптимизация биологической ценности экструдированного продукта на основе зерновой смеси пшеницы и фасоли /А.Н.Остриков, М.А.Глухов, А.С.Рудометкин, Е.Г. Окулич-Казарин.-//Известия ву-зов.Пищевая технология. — 2006, №6. С. 35-37.

59. Пат. № 2172246, МПК В 29 С 47/40, 47/74. Двухшнековый экструдер (варианты) /А.Н. Остриков, О. В. Абрамов, А.С. Рудометкин; Воронеж, ВГТА, №2000102509/12; Заявл. 01.02.2000; Опубл. 20.08.2001, Бюл. 23.-С. 327-328.

60. Патент № 2327391 RU, МПК А 23 Р 1/12. Способ производства экструзи-онного продукта /О.Ю.Алферников, Г.И.Касьянов, В.М. Банашек, О.И.Квасенков. Заявка №2006130088/13. Заявл.22.08.2006. Опубл. 27.06.2008. Бюл. № 12.

61. Применение экструзионной технологии в комбикормовой промышленности /Шестернина С.А. //Обзор, информ. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994.-29 с.

62. Проспект фирмы Время а К «ГОСТ для вареных колбасных изделий», 2006.-4с.

63. Проспект фирмы Время и К «Время Комплекс для вареных колбасных изделий», 2006.—4с.

64. Проспект фирмы Время и К «Время Комплекс и Время МИКС для полуфабрикатов и паштетов», 2006.-Чс.

65. Рудась П.Г. Использование экструзии для получения продукта с заданными свойствами-В сб. Трудов КемТИПП, вып. 12, 2006.-С. 21-24.

66. Рудась П.Г. Маркетинговые исследования российского рынка пищевых продуктов быстрого приготовления //Известия вузов.Пищевая технология, 2006, №4.-С. 108-110.

67. Рудась П.Г. Новые виды экструдированных продуктов //Вестник Крас-ГАУ, 2006, №13.-С. 329-335.

68. Рудась П.Г. Рецептуры новых видов пищевых концентратов первых обеденных блюд //Ползуновский альманах—Барнаул, 2006,№2—С. 133-136.

69. Рудометкин А .С., Абрамов О.В. Разработка конструкции шнека экструдера. //Сб. науч. Трудов Воронеж, гос. технол. акад.-2001.-Вып. 11.-С. 41-43.

70. Рудометкин, А. С. Разработка и научное обоснование способа производства зерновых продуктов на двухшнековом экструдере.- Автореф. дис. . к.т.н. Воронеж, 2002 24с.

71. Савин В. Н. Совершенствование технологии получения ценных компонентов из растительного сырья с использованием экологически безопасных физических методов. -В автореферате дис. на соиск. . к.т.н. — Краснодар: КубГТУ, 2007.-24с.

72. Современное состояние и основные направления совершенствования экструдеров //А.Н.Остриков, О.В.Абрамов, В.Н.Василенко, К.В.Платов.-М.: Полиграфсервис, 2004.-41 с.

73. Таганова Н. С. Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба.-Автореф. дис. . к.т.н. -М.: Рос. гос. торгово-эконом. ун-т, 2009.—24с.

74. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование //Под. ред. А.Н. Богатырева, В. П. Юрьева. -М.: Ступень, 1994. 200 с.

75. Техника и технология получения пищевых продуктов термопластической экструзией /Г. О. Магомедов, А.Ф. Брехов. -Воронеж: ВГТА, 2003.-168 с.

76. Технология экструзионных продуктов /А.Н.Остриков, Г.О.Магомедов, Н.М.Дерканосова, В.Н.Василенко, О.В.Абрамов, К.В.Платов.-СПб: Проспект Науки, 2007.-202с.

77. Фатыхов Ю.А. Экструзионные технологии пищевых производств /Ю.А.Фатыхов, Л.Канопка-Вильнюс: Техника, 2007.-88с.

78. Хвыля С.И., Крылова В.Б., Василевская Д.О. Модифицированная чечевичная мука //Пищевая промышленность, №10, 2002.-С.23-24.

79. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания.-М.: Колос, 2000.-198с.

80. Шамханов Ч.Ю. Получение и применение кератиновых продуктов на основе биомодификации сырья мясной промышленности :Теория и практика.-Автореферат дисс. на соиск. . д.т.н. — Воронеж: ВГТА, 2004.-44с.

81. Юрьев В.П., Богатырев А.Н. Физико-химические основы получения экструзионных продуктов на основе растительного сырья //Вестник сельскохозяйственной науки-1991, №12. С.43-51.

82. Юрьев В.П., Карпов В.Г. Продукты пористой макроструктуры, полученные непрямым экспандированием крахмалосодержащего сырья следующий шаг в экструзионной технологии. Часть 1. //Храпение и переработка сельхозсырья. — 2000, №1.-С. 18-19.

83. Alonso R., Aguirre A., Marzo F. Effects of extrusion and traditional processing methods on antinutrients and in vitro digestibility of protein and starch in faba and kidney beans // Food Chemistry 2000. - Vol.68, №2,- P. 159-165.

84. Breakfast Cereals. Edited by Robert B. Fast and Elwood F. Caldwell. -Minnesota, USA: American Association of Cereal Chemists, 2005.-528p.

85. Breakfast Cereal Extrusion Technology (lecture notes)/R. C. Miller //American Association of Cereal Technology, Minneapolis. — 1990. 247 p.

86. Clark, J. P. (1978) Texturization by extrusion. J. Textwe Studies, No. 9, p. 109.

87. Clarke B. A simplified twin screw co-rotating food extruder: design, fabrication and testing // J. of Food Engineering. 1999. Vol.40, M 1-2,-P. 129-137.

88. Components in extrusion. Cereal Food World, 27 (5): 212.

89. Extrusion von Getreide — Herausiorderung der Wissenschaft /Kretschmer P. //Proceedings: International Conference on Problemsof Cereal Processing. Sept. 4-6, 1995 .-P. 11-20.

90. How They Are Made, American Association of Cereal Chemists, St Paul,115 http ://www.apvbaker.com116 http ://www. arsenal .net.ru117 http://www.brabender.com118 http ://www. clextral.com119 http://www.etc-ves.ru

91. Huber, G. (2000) Twin-screw Extruders. In Extruders in Food Applications, Ed. Inc., Lancaster, Pennsylvania.

92. Kaim Heinrich. Fachwissen Technologie — Berlin, Germany: Deutscher Fachverlag, 1999.^188s.

93. Lusas, E. W. and Watlcins, L. R. (1990) Improvement of soybean oil solvent M. N. Technomic Publishing Co. Inc. Lancaster, Pennsylvania, pp. 51-62.

94. Mercier, C., Linko, P. and Harper, J.M. (1989) Extrusion Cooking. American Association of Cereal Chemists.

95. Miller, R. (1990) 'Unit operation and equipment'. In Brealtfast Cereals and MN, p. 145.

96. Parker J., Hassell M., Mottram D., Guy R. Sensory and Instrumental analyses of volatiles generated during the extrusion cooking of oat flours //Food Chemistry. — 2000. Vol.48, №8. P.3497-3506.

97. Riaz, M. N. (2000) Extruders in Food Applications. Technomic Publishing Co. Riaz, M. N. Technomic Publishing Co. Inc. Lancaster, Pennsylvania. PI Riaz, M. N. Technomic Publishing Co. Inc. Lancaster, Pennsylvania. P25.

98. Riaz, M.N., Lusas, E. W. and Mohy-ud-din, G. (1996) 'Applications and ROKEY, (2000) Single-screw Extruders In Extruders in Food Application

99. Ed. Said, W. N. (2000) Dry Extruders. In Extruders in Food Applications, Ed. Riaz, Sci., 63-64, 85-88.

100. The Technology of Extrusion Cooking /N.D. Frame, R.C.E. Guy, R.C. Miller, G. Moore, G.J. Rokey, E.T. Best //APV Baker Ltd., Blackie A&P, Peterborough, London, Glasgow, New York, Tokyo, Madras. 1994, 109 p.133 www.klk-leasing.ru/otzivi.shtml