автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка мясных изделий функционального назначения с натуральным биокорректором

005003686

Кунташов Евгений Владимирович

РАЗРАБОТКА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С НАТУРАЛЬНЫМ БИОКОРРЕКТОРОМ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 4 НОЯ 2011

Кемерово - 2011

005003686

Работа выполнена на кафедре «Технология и организация общественного питания» в ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова».

Научный руководитель: доктор химических наук, профессор,

почетный работник высшего профессионального образования РФ

Птичкина Наталия Михайловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Гуринович Галина Васильевна

член-корр. Россельхозакадемии, доктор биологических наук, профессор Мотовилов Константин Яковлевич

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кемеровский

сельскохозяйственный институт»

//

Защита диссертации состоится «15» декабря 2011 г. в 'У ч. на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4 л. ауд., тел/факс 8(3842)39-68-88

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на сайте КемТИПП.

Автореферат разослан «12» ноября 2011г.

Ученый секретарь диссертационного совета

(/

Ы<-У-

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Важным фактором в сохранении и коррекции здоровья является питание. Употребление продуктов с минимальным содержанием пищевых добавок ненатурального происхождения- ароматизаторов, красителей, консервантов и др. или полностью их исключение является залогом здорового питания.

Анализ рынка потребления пищевых продуктов свидетельствует, что в современном обществе мясные и колбасные изделия являются одним из востребованных продуктов. Производство новых мясных продуктов расширяет ассортимент и позволяет выпускать изделия с высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями (Г.Г. Оншценко, В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, A.B. Устинова, A.B. Истомин, А.К. Батурин, В.М. По-зняковский и др.).

В рамках решения Всемирной организации здравоохранения и международных проектов в России сформированы и реализуются федеральные и региональные программы, направленные на профилактику заболеваний, связанных с недостаточностью питания, где особая роль отводится БАД, функциональным и обогащенным продуктам питания.

В сложившихся условиях поиск новых биологически активных веществ различной функциональной направленности из доступного и сравнительно недорогого отечественного сырья, разработка пищевых продуктов с такими добавками, изучение их потребительских свойств и эффективности, является актуальной задачей.

Можно предположить, что использование добавки семян тыквы (CT), как источника аминокислот, жирных кислот, минеральных веществ и других жизненно важных компонентов имеет широкие перспективы при производстве функциональных и обогащенных мясных и колбасных изделий.

Работа выполнена в рамках договора № 14/01 с Саратовской областной Ассоциацией «Аграрное образование и наука» от 9 апреля 2010 г. по теме: «Разработка научно-обоснованных технологических решений по созданию ассортимента продукции общественного питания функционального назначения».

Цель исследования - разработка технологий и рецептур мясных изделий функционального назначения с натуральным биокорректором.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

— Проведение маркетинговых исследований по употреблению в питании мясных изделий с добавками продуктов переработки плодов тыквы;

исследование химического состава семян тыквы сорта «Волжская серая»;

— отработка технологии подготовки добавки семян тыквы к использованию при выработке мясных изделий;

— отработка основ технологии производства мясных изделий с добавкой семян тыквы;

— изучение влияния добавки семян тыквы на функционально-технологические свойства разработанных изделий;

— разработка и утверждение технической документации на новые виды мясных изделий с указанной добавкой, апробирование и внедрение в производство.

Научная новизна работы. Получены данные о спросе на мясные и колбасные изделия с добавлением СТ в Саратовской области. Доказаны целесообразность и эффективность применения СТ в производстве мясных изделий; научно обоснованы и экспериментально подтверждены оптимальные дозировки и степень измельчения СТ для производства мясных изделий; показано положительное влияние данной добавки на потребительские свойства разработанных продуктов. Разработанные продукты относятся к функциональным продуктам питания. Получен патент РФ 2423 882 на «Способ получения мясопродуктов функционального назначения».

Практическая значимость работы. Разработаны технологии и проведен расчет рецептур мясных изделий с СТ; разработан комплект технической документации на «Изделия мясные колбасные вареные» (ТУ и ТИ 9213-02372554514-11) и «Колбасу сырокопченую» (ТУ и ТИ 9213-017-72554514-10); экономические расчеты выявили эффективность производства новых мясопродуктов с СТ. Продукция апробирована и внедрена на производстве ООО «Ре-гионэкопродукт-Поволжъе».

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Новейшие технологии здоровых продуктов питания XXI века» (Харьков, 2010);. Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Волгоград, 2010); Всероссийской заочной научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности» (Челябинск, 2011); 11 Международной научной конференции «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011); Молодежном инновационном форуме Приволжского федерального округа (Ульяновск, 2011) работа награждена дипломом лауреата; на конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых университета СГАУ «Инновационная наука - молодой взгляд в будущее» (Саратов, 2011) работа заняла II место в секции естественные системы; XVI Международной экологической студенческой конференции МЭСК -2011 «Экология России и сопредельных территорий» (Новосибирск, 2011); I Международном конгрессе «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011).

Разработанные продукты были представлены на пятом и шестом Салонах изобретений инноваций и инвестиций г.Саратова на конкурсе «Лучший продукт года», награждены Дипломами I и II степени и золотой и серебряной медалями.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получен патент РФ 2423 882 на «Способ получения мясопродуктов функционального назначения».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, за-

ключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 140 страницах, содержит 39 рисунков, 21 таблицу и 9 приложений. Библиографический список включает 172 наименования, в том числе 20 зарубежных источников.

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Введение излагает актуальность, новизну и практическую значимость работы с акцентом на цели и задачи исследования.

Первая глава «Современные тенденции использования растительных добавок в пищевой промышленности» посвящена анализу современного представления о целесообразности использования растительных пищевых добавок при разработке новых продуктов питания. Проанализированы современные тенденции производства продуктов питания нового поколения, обосновано применение растительных пищевых добавок в мясной промышленности.

Во второй главе «Объемы и методы исследования» представлены объекты и методы исследования. В качестве объектов исследования использовались: Сосиски (ТУ9213-002-72554514-06 "Продукты колбасные вареные"); колбаса сырокопченая (ТУ 9213-008-7255414-08 сервелат «Финский»); колбаса варенная (ТУ 9213-009-72554514-08 "Изделия колбасные вареные"), паштет куриный, паштет из говяжьей печени (ТУ 9213-010-72554514-08 "Изделия колбасные вареные"). Порошок семян тыквы и дробленные семена тыквы, полученные в лабораторных условиях, сорт тыквы «Волжская серая».

Методы исследования. Экспериментальные исследования проводились в 3-5 кратных повторениях. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований мясных продуктов проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51447 - 99. Метод социологического опроса (Face-to-face) на основе составленной анкеты (hall-test); для определения аминокислотного состава использовался метод ионообменной хроматографии ГОСТ Р 51483-99; для определения жирнокислотного состава - метод газовой хроматографии ГОСТ Р 51483-99; содержание кальция по ПНД Ф 14.1:2:4.9597; содержание магния по ПНД Ф 14.162.98-97; содержание натрия и калия по ПНД Ф 14.1:2:4.138-98. Структурно-механические показатели фаршей исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Rheotest-2.1» (Германия) с измерительной системой «цилиндр - цилиндр». Определение белка - методом Кьельдаля по (ГОСТ 25011 -81). Определение массовой доли влаги (влажность W, %) - по ГОСТ Р 51479-99. Показатель pH (активная кислотность) - потен-циометрическим методом с использованием микропроцессорного лабораторного рН-метра рН213 (Иаппа Instruments, Германия). Определение активности воды гигрометрическим методом с помощью гигрометрического прибора HygroPalm AW¡ швейцарской компании Rotronic и зонда активности воды Ну-groClip AIV-DIO. Показатели энергетической ценности разработанных продуктов - расчетным методом по Покровскому. Микробиологические исследования проводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Для обнаружения микроорганизмов в продуктах применялись следующие среды и методы: выявление и

определение количества бактерий вида Escherichia coli проводили по ГОСТ 30726 - 2001; выявление бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 30519 - 97; выявление и определение бактерий Listeria monocutogenes - по ГОСТ Р 51921-2002. Для обнаружения Staphylococcus aureus использовали среду Гиса с мальтозой, выявление и определение количества бактерий проводили по ГОСТ ¡0444.2-94; обнаружение анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15-94. Органолептический анализ проводили по 9 - балльной шкале - по ГОСТ 9959-91. Достоверность различий определяли методом вариационной статистики с использованием критерия Сгьюдента, различия считали достоверными при Р<0,05, Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

В третьей главе представлены результаты исследований и их обсуж-

дение.

В разделе 3.1. «Маркетинговые исследования по употреблению в питании мясных изделий с добавками продуктов переработки плодов тыквы» проводились в несколько этапов; выяснение частоты употребления в питании плодов тыквы; изучение спроса на изделия с добавлением СТ; выявление предпочтений продуктов с добавлением СТ; анализ отношения потребителей к СТ, как к продукту с фармакологической направленностью; общий анализ и выводы по социологическим исследованиям.

В разделе 3.2. «Разработка мясных изделий с СТ». Исследованы химический состав СТ, физико-химические, реологические, микробиологические и органолептические свойства новых продуктов.

Маркетинговые исследования

Исследования проводились методом социологического опроса (Face-to-face) на основе составленной анкеты (hall-test) .В результате количество опрашиваемых составило 117 человек, из них 77 женщин и 40 мужчин различных возрастов (от 18 до 75 лет).

Опрос проводился на трех объектах:

- Г. Вольск, Онкологический центр, Радиологическое отделение;

- г. Балаково, профилакторий «Волга»;

- г. Саратов, сеть аптек «Имплозия» (3 аптеки: Ленинский район, Заводской район, Октябрьский район).

Респондентам был предложен список продуктов и полуфабрикатов, обогащенных СТ. Предпочтения по добавлению СТ в продукты питания распределились следующим образом (рисунок 2).

Рисунок 2 - Предпочтения респондентов добавления СТ в группы продуктов питания.

42% - мясные ми рыбные полуфабрикаты, паштеты, колбасные изделия;

- 28% - сухие супы и каши; -15% - хлеб;

- 7% - творожные массы;

- 5% - крупяные полуфабрикаты;

- 3% - пельмени.

Было выяснено, что респонденты на 68% верят в уменьшение зависимости от лекарственных препаратов, употребляя в пищу функциональные продукты питания.

На основании проведенных маркетинговых исследований определены потребительские предпочтения в отношении СТ общей и лечебно-профилактической направленности, а также в отношении продуктов питания с добавлением СТ.

Исследование химического состава семян тыквы и целесообразности применения данной добавки при разработке мясных и колбасных изделий

Пищевая добавка представляет собой порошок семян тыквы (ПСТ) серо-зеленного цвета, практически без запаха, при употреблении значительного количества наблюдается остаточное горькое послевкусие. Для получения ПСТ семена тыквы мыли, сушили при комнатной температуре (20-25 °С) до достижения влажности 7-9%, очищали от кожуры, перемалывали.

Имея в виду богатый аминокислотный, жирнокислотный, минеральный состав СТ, данную добавку можно рассматривать как БАД, которая по определению является биокоррекором.

Семена тыквы можно отнести к функциональному пищевому ингредиенту растительного происхождения, который можно вводить в состав пищевых продуктов для выполнения функциональных свойств.

Количество функционального ингредиента в готовом пищевом продукте должно быть физиологически значимым, т.е. быть сопоставимым с нормой физиологической потребности в нем, но в то же время, не должно ухудшать потребительские свойства продукта - его внешний вид, вкус, аромат, консистенцию.

При оценке органолептических показателей мясопродуктов с биокорректором были выбраны интервалы концентраций добавки: при получении сосисок 5-7%, вареной колбасы - 3-5%, сырокопченой колбасы - 5-9%, мясных паштетов-3-5%.

Интервал степени помола добавки для мясных изделий и вареных колбас 0,1 - 0,5 мм. При размерах частиц менее 0,1 мм ухудшается структура продукта и такой важный показатель качества, как консистенция. При размерах частиц порошка семян тыквы более 0,5 мм в готовом изделии на срезе просматриваются вкрапления серого цвета, что снижает качество внешнего вида изделий и, соответственно, его органолептические свойства.

Степень помола для сырокопченой колбасы - 5,0-8,0 мм.

Результаты аминокислотного анализа СТ показали, что добавка содержит 16 аминокислот, из которых 6 незаменимых аминокислот и 2 незаменимые аминокислоты для детей. Результаты представлены на рисунке 3.

9

4 -

3,5 3 2,5

1

0,5 ■ 0 ■

.

|

1 1 1 1

111! - I 11

I Концентрация аминокислоты г/100г порошка семян

■ Суточная потребность, г

■л .V

# ¡8?

В)

Рисунок 3 - Содержание аминокислот (А), незаменимых (В), незамени мые аминокислоты, в том числе и для детей (С) в семенах тыквы.

Результаты анализа жирнокислотного и минерального составов СТ представлены в таблице 1.

Анализ жирнокислотного состава показал, что в составе СТ присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты ш-6 и ю-3.

При концентрации СТ 5%, содержание эссенциальных жирных кислот в 100г мясопродукта увеличивается на 2,811 г, при концентрации СТ 9% на 5,072г.

Таблица 1 - Содержание жирных кислот и минеральных веществ в семенах тыквы

Наименование жирных кислот Содержание жирных кислот мг/100г семян Наименование минеральных веществ Содержание минеральных веществ мг/100г семян

Арахидоновая (со-6) 0,491 Натрий (Иа+) 4,825

Линолевая (ш-6) 55,685

Линоленовая (©-3) 0,199 Калий (К+) 13,489

Миристиновая 0,182

Олеиновая 23,783 Кальций (Са2+) 2,965

Пальмитиновая 13,247

Пальмитолеиновая 0,158 Магний 33,528

Стеариновая 6,255

Проведенный анализ содержания минеральных веществ в мясопродуктах с добавкой из семян тыквы представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Содержание минеральных веществ в мясопродуктах с добавкой семян тыквы

Наименование образца Натрий | Калий | Кальций | Магний

Суточная потребность, мг

4000-6000 | 3000-5000 | 800-1500 ] 400-750

Содержание минеральных веществ, мг в ЮОг продукта

Сосиски

Контроль 47,01 121,56 21,13 3,42

Образец с добавкой 5% 51,83 135,04 24,09 36,94

Образец с добавкой 7% 53,76 140,44 25,28 50,35

Сырокопченая колбаса

Контроль 25,87 41,16 2,88 1,52

Образец с добавкой 5% 30,69 94,09 9,73 35,04

Образец с добавкой 9% 34,54 104,85 12,09 61,86

Вареная колбаса

Контроль 36,58 108,37 8,62 1,96

Образец с добавкой 3% 39,47 116,46 10,4 22,07

Образец с добавкой 5% 41,40 121,86 11,59 35,48

Паштет куриный

Контроль 15,72 30,51 4,88 0,88

Образец с добавкой 3% 18,61 38,60 6,66 20,99

Образец с добавкой 5% 20,54 43,99 7,84 34,4

Паштет из говяжьей печени

Контроль 23,37 45,32 4,08 0,73

Образец с добавкой 3% 26,25 53,42 5,86 20,85

Образец с добавкой 5% 28,18 58,81 7,04 34,26

Из таблицы 2 следует, что введение семян тыквы приводит к увеличению минеральных веществ, особенно значительно - к увеличению магния. Магний активизирует ферменты, регулирующие углеводный, липидный, белковый обмены; хранение и высвобождение энергии в АТФ; стимулирует распад нуклеиновых кислот; снижает возбуждение в нервных клетках; расслабляет гладкую

мускулатуру, необходим для работы нервов и мышц. Магний так же рассматривают как антистрессовый минерал, укрепляет сердечно-сосудистую систему, предупреждает отложение кальция в почках

содержание магния в порции паштета, мг

содержание магния в порции колбасы вареной, мг

содержание магния в порции колбасы сырокопченой, мг

содержание магния в порции сосисок,мг

суточная потребность в магнии, мг

О 100 200 300 400

Содержание, мг

Рисунок 4 - Содержание магния (Mg2+) от суточной нормы потребления в мясных изделиях функционального назначения

Из рисунка 4 видно, что содержание магния во всех разработанных изделиях более 10%. Согласно ГОСТ Р 52349-2005 разработанные продукты можно отнести к функциональным, т.к при употреблении 100-200г мясопродуктов будет удовлетворено более 10% суточной потребности в магнии.

Изучение влияния семян тыквы на физико-химические и реологические свойства мясопродуктов

Таблица 3 - Физико-химические показатели сырокопченых колбас

Наименование продукта Показатели

Влажность, % Зольность, % РН Концентрация общего белка,% Активность воды

Контроль 30,265+0,361 1,29+0,07 4,749+0,008 26,90+0,04 0,8103+0,0025

Образец с добавкой СТ 3% 30,340+1,202 1,62+0,05 4,813+0,011 27,45+0,05 0,7305+0,0065

Образец с добавкой СТ 5% 29,475+2,001 5,36+0,07 4,826+0,013 28,03+0,8 0,7357+0,0025

Образец с добавкой СТ 7% 28,960+2,786 5,43+0,04 4,824+0,009 28,59+0,07 0,7630+0,0020

Образец с добавкой СТ 9% 28,720+0,099 5,57+0,02 4,838+0,011 29,00+0,05 0,7440+0,0030

Из таблицы 3 видно, что при увеличении концентрации добавки СТ влажность уменьшается, что положительно сказывается на сроках и условиях

хранения разработанного продукта, рН изделий незначительно увеличивается, концентрация белка возрастает. Показатель активности воды в образцах с добавкой ниже, чем в контроле. Это является препятствием для развития патогенной микрофлоры.

Известно, что при производстве сырокопченых колбас наиболее ответственной операцией, в значительной мере определяющей качество продукции, является созревание-сушка.

о 10 20 30

Продолжительность созревания-сушки, сут.

Рисунок 5 - Кинетика изменения влажности в процессе созревания-сушки колбас

Ш ю

=6

? 35

—•—Сырокопченая колбаса

с семенами тыквы 9% —- Контроль

Продолжительность созревания-сушки, сут.

Сырокопченая колбаса с семенами тыквы 9%

Контроль

Рисунок 6 - Зависимость показателя активности воды от продолжительности созревания-сушки

Как видно из рисунков 5,6 для конечных значений влажности при сушке 28-29%, активность воды составляет 0,7440. Таким образом, колбаса с добавкой

семян тыквы, соответствует требованиям безопасности по критерию а„ для мясных продуктов длительного хранения.

Зависимость влажности паштетов от концентрации ПСТ представлена на рисунке 7.

Концентрация ПСТ,%

•паштет из говяжьей печени

■паштет из мяса курицы

Рисунок 7 - Зависимость влажности паштетов от концентрации ПСТ

С увеличением концентрации ПСТ показатель влажности уменьшается.

На рисунке 8 представлены реологические данные (зависимость вязкости от скорости сдвига в логарифмической шкале) для контрольного образца и образцов сосисочного фарша с добавкой ПСТ.

Из рисунка 8 видно, что добавка порошка семян тыквы приводит к изменению вязкости систем, с увеличением концентрации добавки вязкость возрастает, консистенция продукта становится более пластичной, что делает данный продукт более приятным для восприятия.

к 00

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 1п Эг (1/с) Скорость сдвига

Рисунок 8- Зависимость вязкости фарша сосисочного с добавками порошка семян тыквы от скорости сдвига

Вязкость паштетов так же зависит от концентрации вносимой добавки ПСТ. Данные представлены на рисунке 9. С увеличением концентрации добавки вязкость возрастает, консистенция продукта становится более пластичной.

In п

-4 -2 О 1п(Ог\С"1)2 Л 6 " 5 %

Скорость сдвига

Рисунок 9 - Зависимость вязкости паштетов с добавками порошка семян тыквы от скорости сдвига

Оценка потребительских свойств новых мясопродуктов с семенами тыквы

Таблица 4 - Влияние добавки семян тыквы на содержание молочнокислых бак-

Наименования рода бактерий

Streptococcus \ E.coli Грибы Staphylococcus

Образец Количество бактерий, М ± ш КОЕ/г

Контроль 3,00±0,l2*lCP - 8,32 ±0,10*10" 6,2 ±0,21*106

Образец с ПСТ 5% 4,75 ±0,12*10' - 5,61 ±0,12*103 1,4 ± 0,11*106

Образец с ПСТ 7% 6,1±0,11*10J - изло.зто3 1,23 ± 0,И*106

Образец с ПСТ 9% 2,1 ± 0,21*103 - 2,85 ± 0,П*104 2,79 ± 0,23*103

Примечание: * - Р < 0.05 относительно контрольных значений

В результате микробиологических исследований было показано, что в сырокопченой колбасе с повышением концентрации СТ до 9 % наблюдается рост численности молочнокислых бактерий. Так, по сравнению с контрольным образцом, в образце с СТ 9% рост численности бактерий увеличился в 70 раз. Среди молочнокислых бактерий, как было выявлено нами, в основном, преобладали стрептококки, также имелось несколько колоний молочнокислой плесени. При проведении исследований на выявление бактерий группы кишечной палочки было показано, что ни в одном из образцов колонии кишечной палочки обнаружены не были. Как видно из таблицы 4, с повышением концентрации СТ количество стафилококковых бактерий уменьшается в 22 раза. Это может объясняться подавляющим количеством молочнокислых бактерий.

При микробиологических исследованиях сырокопченой колбасы выявлено изменение количества микроскопических грибов. В экспериментальном образце с концентрацией СТ 9%, по сравнению с контрольным образцом, количество микроскопических грибов уменьшилось в 291 раз.

Хранимоспособность разработанных мясопродуктов с СТ можно объяснить содержанием в данной добавке токоферола (витамин Е), т.к. он защищает от окисления и прогоркания ненасыщенные жирные кислоты.

Органолептические свойства мясопродуктов с добавкой СТ оценивались по 9 -бальной системе, полученные данные представлены на гистограммах (рисунок 10).

А

внешний вид изделия

В

внешний еид изделия

цее1

кон-ция

внешний вид изделия на разрезе 10 -

С

внешний вид изделия

э

сочность

вкус

кон-ция

внешний вид ^ изделия н<* разрезе

Рисунок 10 - Органолептическая оценка качества мясопродуктов функционального назначения и контрольных образцов: А - паштеты, В - сосиски, С- колбаса вареная, Б- колбаса сырокопченая

Из рисунка 10 видно, что средний бал по всем органолептическим показателям у новых продуктов выше.

Пищевая и энергетическая ценности определены расчетным методом по справочнику «Химический состав российских продуктов». Данные представлены на рисунке 11.

й 20 Г

5 15 -• у

10 Ц

Бедки.0 о

¡аПншевые волокна.0 'Зола.0 о

450 400 350 300 250 200 150 ЮО 50

1

/V V г, ¿4

> .С-

.г-4" ¿^

Ш

А)

II II II II II

В)

Рисунок 11 - Пищевая (А) и энергетическая (В) ценность мясных и колбасных изделий: 1- сырокопченая колбаса; 2 - колбаса вареная; 3 -сосиски; 4 - паштет куриный; 5- паштет из печени говяжьей

Себестоимость фаршей контрольных и опытных образцов мясопродуктов функционального назначения представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Себестоимость фаршей мясных изделий

Изделие Стоимость тонны, руб Ре нтабел ьность,%

контроль опыт

колбаса сырокопченая 225702,0 208602,0 7,6

сосиски 199136,0 188636,0 5,3

колбаса вареная 19913,6 19163,6 7,7

паштет из куриных грудок 94530,0 91030,0 3,4

паштет из говяжьей печени 83790,0 81790,0 2,3

Экономические расчеты выявили эффективность производства новых мясопродуктов с СТ.

Разработка технологии и рецептур мясных и колбасных изделий функционального назначения

Разработаны рецептуры новых мясных и колбасных изделий функционального назначения. Рецептуры представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Рецептуры мясных и колбасных изделий функционального назначения (на 100 кг фарша)_____

Сырье, кг Наименование изделия

Колбаса сырокопченая Колбаса вареная Сосиски Паштет из куриных- грудок Паштет из печени говяжьей

Несоленое сырье (кг на 100 кг сырья)

Говядина жилованная высшего сорта 55,0 30,0

Свинина жилованная нежирная 12,0 63,5 10,0

Шпик хребтовый 20,0

Говядина жилованная 1 сорта 63,0

Свинина жирная 13,6

Грудки куриные 30,8

Шпик боковой свиной 40,2 40,2

Печень говяжья 30,8

Молоко 3,0

Яйио 0,5 0,6

Бульон 21.8 21,8

Пряности и материалы (г на 100 кг несоленого сырья)

Семена тыквы 9000 3000 7000 5000 5000

Соль нитритная 3000 2000 1800

Стартовая культура 40

Специи 960 1000 1000 200 0200

Соль 2000 2000

Технология приготовления новых функциональных мясопродуктов представлена на рисунке 12 (на примере производства вареной колбасы и сосисок). К традиционной технологии прибавляется новая операция по обработке и измельчению семян тыквы.

Рисунок 12 - Технологическая схема производства колбасы варенной и сосисок функционального назначения

ВЫВОДЫ

1. В ходе проведения маркетинговых исследований установлено, что наибольшее число респондентов (42%) отдали предпочтение введению СТ в состав мясных изделий;

2. Исследован химический состав семян тыквы с целью его использования в производстве мясных изделий. Показано содержание в данной добавке незаменимых аминокислот, омега-3, омега-6 жирных кислот, минеральных веществ.

3. Отработана технология подготовки добавки семян тыквы к использованию при выработке мясных изделий путем измельчения ее в порошок.

4. Отработаны технологические основы выработки мясных изделий с добавкой семян тыквы. Установлено, что изделия с хорошим вкусом и консистенцией получены при следующих концентрациях добавки и ее степени измельчения: при выработке вареной колбасы - 3-5%, степень измельчения 0,1 -0,5 мм; при выработке сосисок - 5-7%, степень измельчения 0,1-0,5 мм; при выработке сырокопченой колбасы - 5-9%, степень измельчения 5,0-8,0 мм; при выработке мясных паштетов - 5-7%, степень измельчения 0,1-0,5 мм.

5. Установлено, что введение в рецептуры мясопродуктов добавки семян тыквы улучшает органолептические, физико-химические характеристики готовых изделий. Введение добавки приводит к созданию продукции с функциональными свойствами, т.к. содержание магния в разработанных продуктах более 10% от суточной нормы. При концентрации добавки семян тыквы 5%, содержание эссенциальных жирных кислот в 100г мясопродукта увеличивается на 2,811 г, при концентрации - 9% на 5,072 г., микробиологические исследования показали, что общая обсемененность новых продуктов находилась в пределах нормы, патогенной микрофлоры не обнаружено. Установлено, что добавка семян тыквы повышает пищевую ценность изделий, не снижая сроков хранения.

6. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции. Экономические расчеты выявили эффективность производства новых мясопродуктов с добавкой СТ.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Кунташов Е.В. Маркетинговые исследования по употреблению в питании плодов тыквы и кулинарных изделий с добавками продуктов ее переработки / Е.В.Кунташов, О.Н.Клюкина, Н.М.Птичкина// Мясная индустрия. -2011.-№5.-С. 13-15.

2. Кунташов Е.В. Изучение влияния порошка семян тыквы на микробиологические свойства сырокопченых колбас / Е.В. Кунташов, М.И.Правдивцева, Н.М.Птичкина // Пищевая промышленность. - 2011. - №7. С. 15-17.

3. Фатьянов Е.В. Исследование процесса сушки сырокопченых колбас / Е.В.Фатьянов, И.В. Мокрецов, Е.В. Кунташов // Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохо-зяйственнной продукции. - Ч. II: мат. междунар. науч.-практ. конф. 17-18 июня

2010 г. - Волгоград: РПК «Политехник», 2010. - С 180-183.

4. Кунташов Е.В. Сырокопченые колбасы функционального назначения / Е.В.Кунташов, О.Н.Клюкина, Н.М.Птичкина // Новые технологии здоровых продуктов питания / Тезисы докладов международной научно-практической конференции. - Харьков, 2010 г. - С. 67-68

5. Кунташов Е.В. Сырокопченая колбаса с семенами тыквы / Е.В.Кунташов, О.Н.Клюкина, Н.М.Птичкина // Молодые ученые - пищевой и перерабатывающей промышленности АПК: материалы научно-практической конференции. - Саратов, 2011 г. - С.62-64.

6. Кунташов Е.В. Обогащение колбасных изделий натуральным биокорректором / Е.В.Кунташов, О.Н.Клюкина, Н.М.Птичкина // «Инновационная наука - молодой взгляд в будущее» ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», Саратов, 20IIг.-С. 58-60.

7. Кунташов Е.В. Изучение пищевой ценности колбасных изделий с натуральным биокорректором / Е.В.Кунташов, О.Н.Клюкина, Н.М.Птичкина II Всероссийская заочная научно-практическая конференция «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности» - г.Челябинск, 201 lr. - С.29-31

8. Кунташов Е.В. Изучение реологических свойств колбасных изделий с порошком семян тыквы / Е.В.Кунташов, О.Н.Клюкина, Н.М.Птичкина // Всероссийская заочная научно-практическая конференция «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности» - г.Челябинск, 2011г. - С.31-32.

9. Кунташов В.Е. Обогащение колбасных изделий натуральным биокорректором / Е.В.Кунташов, О.Н.Клюкина, Н.М.Птичкина II «Молодежный инновационный форум Приволжского федерального округа, УлГТУ 12-14 мая

2011 г»: Сборник аннотации проектов. - Ульяновск: УлГТУ, 2011.-С 174-176.

10. Клюкина О.Н. Влияние натурального биокорректора на микробиологические свойства колбасных изделий/О.Н.Клюкина, Е.В.Кунташов, В.С.Куценкова // Материалы XVI международной экологической студенческой конференции «Экология России и сопредельных территорий». - Новосибирский гос.ун-т. Новосибирск. - 2011. - С. 242-243.

11. Кунташов Е.В. Разработка колбасных изделий функционального назначения с натуральным биокорректором / Е.В.Кунташов, Н.М.Птичкина, О.Н.Клюкина // материалы Первого Международного конгресса 14-17 ноября 2011 г. I часть - М.: ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», 2011. - С. 120123.

12. Пат. 2 423 882 СI Российская Федерация, МПК А 23 L 1 /317, А 23 L 1/314. Способ получения мясопродуктов функционального назначения/ Кунташов Е.В.; заявитель и патентообладатель Кунташов Е.В., .Саратовский ГАУ им.Н.И.Вавилова. - № 2010119383/13; заявл. 14.05.2010; опубл.20.07.2011, Бюл.№20. - 12с.

Подписано к печати 26.10.2011. Формат 60X90 1/16 Объем 1,3 п.л. Тираж 80 экз. Заказ № 128 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 Отпечатано с оригинал-макета

В ООО «Принт-Клуб»

410026, г. Саратов, ул. Московская, 160. Тел.: (845-2) 338-300

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

1Л Питание современного человека.

1.2 Разработки новых продуктов питания с пищевыми добавками.

1.3 Аминокислоты, жирные кислоты и минеральные вещества как компоненты продуктов функционального питания.

1.3 Л Аминокислоты.

1.3.2 Жирные кислоты.

1.3.3 Минеральные вещества.

1.4 Пищевая и фармакологическая ценность тыквы.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Сбалансированное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности, а также адекватной адаптации к условиям окружающей среды.

На основании проведенных медико-биологических исследований и клинических испытаний учеными доказано, что одной из причин распространения так называемых «болезней цивилизации» (атония кишечника, гипертонические болезни, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и др.) является недостаток пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов в ежедневном рационе питания.

В рамках решения Всемирной организации здравоохранения и международных проектов в России сформированы и реализуются федеральные и региональные программы [1], направленные на профилактику заболеваний, связанных с недостаточностью питания, где особая роль отводится БАД, БАВ, функциональным и обогащенным продуктам питания [2 - 7].

Ученые разрабатывают новые продукты функциональной направленности с введением в их состав различных функциональных ингредиентов, БАВ растительного происхождения [8-11].

Анализ рынка потребления пищевых продуктов свидетельствует, что в современном обществе мясные и колбасные изделия являются одним из востребованных продуктов. Производство новых мясных продуктов расширяет ассортимент и позволяет выпускать изделия с высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями [12-15].

БАВ традиционно используются в технологии производства мясных продуктов в качестве пищевых красителей, улучшения цветообразования, созревания мяса или в качестве добавок при производстве лечебно-профилактических и диетических изделий [16-22]. Последнее направление связано с обогащением мясных продуктов незаменимыми микронутриентами. Имеющийся мировой опыт и достижения отечественной науки убедительно свидетельствует о том, что этот путь является наиболее доступным и эффективным в коррекции питания и здоровья человека [23-26].

В сложившихся условиях поиск новых биологически активных веществ различной функциональной направленности из доступного и сравнительно недорогого отечественного сырья, разработка мясных продуктов с такими добавками, изучение их потребительских свойств и эффективности является актуальной задачей.

Цель исследования - разработка технологий и рецептур мясных изделий функционального назначения с натуральным биокорректором.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

Проведение маркетинговых исследований по употреблению в питании мясных изделий с добавками продуктов переработки плодов тыквы; исследование химического состава семян тыквы (СТ) сорта «Волжская серая»; отработка технологии подготовки добавки семян тыквы к использованию при выработке мясных изделий; отработка основ технологии производства мясных изделий с добавкой семян тыквы; изучение влияния добавки семян тыквы на функционально-технологические свойства разработанных изделий; 1 разработка и утверждение технической документации на новые виды мясных изделий с указанной добавкой, апробирование и внедрение в производство.

Научная новизна работы. Получены данные о спросе на мясные и колбасные изделия с добавлением СТ в Саратовской области. Доказаны целесообразность и эффективность применения СТ в производстве мясных изделий; научно обоснованы и экспериментально подтверждены оптимальные дозировки и степень измельчения СТ для производства мясных изделий; показано положительное влияние данной добавки на потребительские свойства разработанных продуктов. Разработанные продукты относятся к функциональным продуктам питания. Получен патент РФ 2423 882 на «Способ получения мясопродуктов функционального назначения».

Практическая значимость исследования Разработаны технологии и проведен расчет рецептур мясных изделий с СТ; разработан комплект технической документации на «Изделия мясные колбасные вареные» (ТУ и ТИ 9213-023-72554514-11) и «Колбасу сырокопченую» (ТУ и ТИ 9213-01772554514-10); экономические расчеты выявили эффективность производства новых мясопродуктов с СТ. Продукция апробирована и внедрена на производстве ООО «Регионэкопродукт-Поволжье».

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Новейшие технологии здоровых продуктов питания XXI века» (Харьков, 2010);. Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Волгоград, 2010); Всероссийской заочной научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности» (Челябинск, 2011); II Международной научной конференции «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011); Молодежном инновационном форуме Приволжского федерального округа (Ульяновск, 2011) работа награждена дипломом лауреата; на конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых университета СГАУ «Инновационная наука - молодой взгляд в будущее» (Саратов, 2011) работа заняла II место в секции естественные системы; XVI Международной экологической студенческой конференции

МЭСК -2011 «Экология России и сопредельных территорий» (Новосибирск, 2011); I Международном конгрессе «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011).

Разработанные продукты были представлены на пятом и шестом Салонах изобретений инноваций и инвестиций г.Саратова на конкурсе «Лучший продукт года», награждены Дипломами I и II степени и золотой и серебряной медалями.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получен патент РФ 2423 882 на «Способ получения мясопродуктов функционального назначения».

Структура и объем исследования. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 140 страницах, содержит 39 рисунков, 21 таблицу и 9 приложений. Библиографический список включает 172 наименования, в том числе 20 зарубежных источников.

ВЫВОДЫ

1. В ходе проведения маркетинговых исследований установлено, что наибольшее число респондентов (42%) отдали предпочтение введению СТ в состав мясных изделий;

2. Исследован химический состав семян тыквы с целью использования в производстве мясных изделий. Показано содержание в данной добавке незаменимых аминокислот, омега-3, омега-6 жирных кислот, минеральных веществ.

3. Отработана технология подготовки добавки семян тыквы к использованию при выработке мясных изделий путем измельчения ее в порошок.

4. Отработаны технологические основы выработки мясных изделий с добавкой семян тыквы. Установлено, что изделия с хорошим вкусом и консистенцией получены при следующих концентрациях добавки и ее степени измельчения: при выработке вареной колбасы - 3-5%, степень измельчения 0,1-0,5 мм; при выработке сосисок - 5-7%, степень измельчения 0,1-0,5 мм; при выработке сырокопченой колбасы - 5-9%, степень измельчения 5,0-8,0 мм; при выработке мясных паштетов - 5-7%, степень измельчения 0,1-0,5 мм.

5. Установлено, что введение в рецептуры мясопродуктов добавки семян тыквы улучшает органолептические, физико-химические характеристики готовых изделий. Введение добавки приводит к созданию продукции с функциональными свойствами, т.к. содержание магния в разработанных продуктах более 10% от суточной нормы. При концентрации добавки семян тыквы 5%, содержание эссенциальных жирных кислот в 100г мясопродукта увеличивается на 2,811 г, при концентрации - 9% на 5,072 г., микробиологические исследования показали, что общая обсемененность новых продуктов находилась в пределах нормы, патогенной микрофлоры не обнаружено. Установлено, что добавка семян тыквы повышает пищевую ценность изделий, не снижая сроков хранения.

6. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции. Экономические расчеты выявили эффективность производства новых мясопродуктов с добавкой СТ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание наряду с физической активностью и психоэмоциональным статусом относится к тем важнейшим факторам качества жизни, которые с момента рождения и до самых последних мгновений воздействуют на организм человека. Пищевые вещества в процессе метаболизма преобразуются в структурные элементы клеток нашего организма, всецело обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и продолжительность жизни человека. Рациональное питание -один из главных факторов, определяющих здоровье нации.

Концепция здорового питания основана на принципе разработки и производства продукции общественного питания с добавками, обладающими профилактическими свойствами. В связи с этим в последнее время широкое распространение получили продукты функционального назначения с растительными добавками.

Незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества выполняют несколько функций: они участвуют не только в частичном снабжении организма энергией, но и в регуляции физиологических и биохимических процессов, происходящих в организме человека.

Анализ посвященных данной проблеме научно-исследовательских материалов дает основание оценить сложившуюся ситуацию в питании населения РФ как кризисную в отношении обеспеченности макро- и микронутриентами, пищевыми волокнами.

В связи с этим задача разработки продуктов питания функционального назначения с доступным растительным сырьем, богатым по составу незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами, витаминами, макро- и микроэлементами является весьма актуальной.

Данная работа посвящена изучению влияния на качественные показатели мясных и колбасных изделий добавки семян тыквы, выступающей в качестве натурального биокорректора, источника незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Данное исследование включает в себя:

Проведение маркетинговых исследований по употреблению в питании мясных изделий с добавками продуктов переработки плодов тыквы; исследование химического состава семян тыквы сорта «Волжская серая»; отработка технологии подготовки добавки семян тыквы к использованию при выработке мясных изделий; отработка основ технологии производства мясных изделий с добавкой семян тыквы; изучение влияния добавки семян тыквы на функционально-технологические свойства разработанных изделий; разработка и утверждение технической документации на новые виды мясных изделий с указанной добавкой, апробирование и внедрение в производство.

На основании проведенных комплексных исследований были оазпаботаньт петтептупы мясных и колбасных изделий. В качестве добавки 1 1 1 ' 1 - ^ ^ использовались семена тыквы. Применение данной добавки приводит к получению продукции функционального назначения, при употреблении порции (100-200г) разработанных изделий удовлетворяется более 10% суточной потребности в магнии. Разработанные нами новые виды продукции с интервалом концентраций биокорректора: при получении сосисок 5-7%, вареной колбасы — 3-5%, сырокопченой колбасы - 5-9%, мясных паштетов -3-5%, относятся к функциональным продуктам с повышенной пищевой и биологической ценностью. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции. Экономические расчеты выявили эффективность производства новых мясопродуктов с добавкой СТ.

89

1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2010 года // Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - С. 7-8.

2. Устинова, А.В. Состояние и перспективы развития мясной индустрии в области здорового питания /А.В. Устинова// Пищевая промышленность.- 2010. №3. - С. 8-9.

3. Вржесинская, О.А. Влияние биологически активных добавок к пище с различным содержанием витаминов на витаминный статус человека / О.А. Вржесинская, Н.А.Бекетова, В.А.Никитина // Вопросы питания 2000. -№ 1-2.-С. 27-31.

4. Всемирная декларация по питанию //Проблемы питания и здоровья. 1996. - № 3-4. - С.20-21.

5. Кочеткова, А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания /А.А.Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. - № 2.-С.4-5.

6. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, Л.Н.Шатнюк // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 98101

7. Abraham, G.Е. Total dietary programme emphasizing magnésium instead of calcium / G.E. Abraham, H.A. Grewal // J. Repr. Med. 1994. - 35. - P. 503-507.

8. Донченко, А.В. Безопасность пищевых продуктов / А.В.Донченко. В.Д. Надыкта- М.: Пищепромиздат, 2001. 528с.

9. Спиричев, В.Б. Биологическая роль жирорастворимых витаминов / В.Б. Спиричев, И.Я.Конь // Итоги науки и техники. Физиология человека и животных. М., - 1989. - Том 37. - 227с.

10. Спиричев, В.Б. Проблемы: Эффективность и безопасность обогащения пищевых продуктов микронутриентами / В.Б. Спиричев, Л.Н.Шатнюк // Сборник материалов VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России». М., - 2002. - С. 11-17.

11. Баев, В.В. Применение биологически активных веществ в производстве мясных продуктов / В.В.Баев, В.М.Позняковский// Мясная индустрия. 2009. - №7. - С.41-42.

12. Алексеева, И. А. Экспериментальная оценка эффективности мясных изделий / И.А. Алексеева, Н.В. Кацерикова, Н.Л. Грищенко // Вопросы питания. 1988. - №4. - С.55-59.

13. Егорченкова, JT.A. Гигиенические аспекты обогащения колбасных изделий витаминами Вь В2, РР и С: Дисс.канд.биол.наук. -М., 1990. 187с.

14. Позняковский В.ЪА. Изменение содержания витаминов в процессе хранения обогащенных ими мясных рубленных изделий / В.М.Позняковский, А.И.Мглинец, Н.В.Кацерикова // Вопросы питания. 1990. - № 5. - С. 54-59.

15. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень /В.И.Покровский, В.А.Романенко и др. -Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2002. 235с.

16. Abraham, G.Е. Total dietary programme emphasizing magnésium instead of calcium / G.E. Abraham, H.A. Grewal // J. Repr. Med. 1994. - 35. - P. 503-507.

17. Спиричев, В.Б. Витамины-антиоксиданты в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин Е. / В.Б.Спиричев // Вопросы питания. 2003. - № 6. - С.45-51.

18. Weaver, С.М. Magnesium supplementation and osteoporosis / C.M. Weaver, J.E. Sojka, // Nutr. Rev. 1995. - 53. - P.71-74.

19. Мазо, B.K. Цинк в питании человека : фактическое потребление и критерии обеспеченности / В.К.Мазо, И.В.Гмошинский, A.B.Скальный // Вопросы питания . 2002. - № 3. - С. 46-51.

20. Спиричев, В.Б. Обеспеченность витамином А и каратиноидами взрослого и детского населения различных регионов СНГ / В.Б.Спиричев, Н.В.Блажеевич, В.А.Исаева // Вопросы питания. 1995. - № 5.- С. 3-8.

21. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б.Спиричев, В.М.Позняковский и др. // Наука и технология. Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2005. - 548 с.

22. Гмошинский, И.В. Цинк в питании человека: фактическое потребление и критерии обеспеченности / И.В.Гмошинский, В.К.Мазо,

23. A.В.Скальный // Вопросы питания . 2002. - № 3. - С. 46-51.

24. Мглинец, А.И. Изменение содержания витаминов в процессе хранения обогащенных ими мясных рубленных изделий / А.И.Мглинец, Н.В.Кацерикова, В.М.Позняковский // Вопросы питания. 1990. - № 5. - С. 54-59.

25. Каротиноиды в онкологии // Материалы симпозиума «Каротиноиды в онкологии». М., - 1992. - 230с.

26. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян,

27. B.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 4-7.

28. Кацерикова, H.B. Витаминизация мясных рубленных полуфабрикатов: Дисс. .канд.техн.наук. -М., 1987. 189с.

29. Ройтенберг, И. Консервирование. Классическая книга / И. Ройтенберг, Н. Помазан. Челябинск: Урал LTD, 2000. - 160 с.

30. Василенко, И.Я. Радиоактивный стронций (89Sr, 90Sr) в продуктах питания / И.Я. Василенко // Вопросы питания. 1989. - № 5. - С. 4 - 10.

31. Баженов, В. А. Вредные химические вещества. Радиоактивные вещества / В.А. Баженов и др.. JL: Химия, 1990. - 464 с.

32. Донченко, Л.В. Пектинсодержащие молочные продукты / J1.B. Донченко // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 30-31.

33. Василенко, Ю.К. Сорбционные свойства пектиновых препаратов / Ю.К. Василенко // Химико-фармацевтический журнал. 1993. - Т. 27. - № И.-С. 44-46.

34. Koifeea, Г.Н. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия / Т.Н. Коцева и др. // Химия природных соединений. 1988. - № 2. - С. 171-179.

35. Магомедов, Г. О. Продукты функционального питания и экструзия / Т.О. Магомедов и др. // Пищевая промышленность. 2004. - № 2.-С. 36-38.

36. Кочеткова, A.A. Пищевые ингредиенты и эволюция продуктов питания / A.A. Кочеткова // Сб. докл. 7-го Межд. форума «Пищевые ингредиенты XXI века». М.: МГУПП, 2006. - С. 43-47.

37. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др.. СПб.: ГИОРД, 2003.-631 с.

38. Спиричев, В.Б. Витамины-антиоксиданты в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин Е. / В.Б.Спиричев // Вопросы питания. 2003. - № 6. - С.45-51.

39. Best, D. Health perceptions preoccupy product developers / D. Best // Prep. Foods, 1990, Vol.159. No 8, pp. 47-52.

40. Wrick, K.L. The business challenge of positioning products at the food / drug interface // Food ingredients Proc., Paris, 8-10 Oct. 2001, pp. 132-144.

41. Монсветова, Е.В. Пищевые полисахариды и их использование в мясной промышленности / Е.В. Монсветова // Мясная индустрия. 2008. -№12. - С.25-29.

42. Nussinovitch, А Применение водорастворимых полисахаридов в пищевых продуктах/ Blackwell Science, 1998.

43. Steve W Cul, Полисахариды камедей из растительных продуктов. Производство, структура и функциональность/ Technomic Publising Co., inc., 1993.

44. Morris, V.J., Желирование полисахаридов. Функциональные свойства пищевых макромолекул 2-е изд., Aspen Publ., М, USA, 1998.

45. Nussinovitch, А. Применение гидроколлоидов. Технология применения камедей в пищевой и других отраслях промышлености. Blackie Academic & Professional, 1997.

46. Alan, R. Sams. Переработка мяса птицы. CRC Press LLC, 2001.

47. ТУ 9222-290-00419785-03 Пасты творожные с пищевыми волокнами.

48. Полянский, К. К. Творожная масса «Амелия» с природными энтеросорбентами / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Г.М. Смольский // Молочная промышленность. 2003. -№ 6. - С. 39-40.

49. Прокопенко, В.И. Качественные показатели вареных колбас с биологически активными добавками из топинамбура / В.И.Прокопенко, Ю.И.Куликов// Известия вуза. Пищевая технология. 2004. - №1. - С. 21-22.

50. Остроумов T.JI. Сахарозаменители для взбитых молочных продуктов / Т.Л. Остроумов и др. // Молочная промышленность. 2005. -№7.-С. 48.

51. Резниченко, И.Ю. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко и др.. // Пищевая промышленность. -2008. № 7.-С. 58.

52. Позняковский, В.М. Изучение структурно-механических показателей комбинированного творожного продукта / В.М. Позняковский и др. // Пищевая промышленность. 2005. - № 9. - С. 58-59.

53. Неповинных, Н.В. Исследование и разработка технологии продуктов на молочной основе с использованием полисахаридных добавок. Дис. канд. тех. наук. 05.18.04. Защищена 28.04.08 Кемерово 2008. - 146 с.

54. ТУ 9222-001-00493497-2007 Полуфабрикаты творожные замороженные. Сырники творожные с витаминно-полисахаридной добавкой.

55. ТУ 9228-002-00493497-2008 Мороженое кисломолочное «Лимонное».

56. Пат. 2249417 РФ МПК A23L1/314. Структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам и способ получения мясныхформованных продуктов с ее использованием Текст. / Горлов И.Ф., Каренгина Т.В.

57. Амирханов, К.Ж. Комплексное использование мясного и растительного сырья в производстве формованного мясопродукта/ К.Ж.Амирханов// Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2009. -№11.- С.76-80.

58. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф.Доронин, Б.А.Шендеров. М: ГрантЪ, 2002. - 296с.

59. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

60. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.Г.Ипатова и др. М.: ДелиПринт, 2009. - 288с.

61. Deila Corte, L.; Taurine 4 : Taurine and Excitable Tissues; Advances in Experimental Medicine and Biology 483; Plenum Press; New York, 2000.

62. Майстер, А., Биохимия аминокислот/ А.Майстер. М., - 1961.587с.

63. Dawson, R.M.C. Data for Biochemical Research, Oxford, Clarendon Press, 1959.

64. Солдатенков, А. Т. Основы органической химии лекарственных веществ/А Т Солдатенков, Н.М. Коладина, И.В. Шендрик — М Химия, 2001 — 192 с.

65. Бокуть, С. Б. Молекулярная биология: молекулярные механизмы хранения, воспроизведения и реализации генетической информации/ С.Б. Бокуть и др. Минск: Вышэйшая школа, 2005. - 463с.

66. Торо, Е. The role and molecular mechanism of D-aspartic acid in the release and synthesis of LH and testosterone in humans and rats. Reprod Biol Endocrinol. 2009 Oct 27;7:120.

67. Lehninger, A. Principles of Biochemistry (3rd ed.), New York. 2000. -P. 45-49.

68. Лицарева, E.A. Лекарственные препараты в России. Справочник Видаль 2010. / Е.А.Лицарева, Е.А.Толмачева. АстраФармСервис, 2010. -1728с.

69. Горчакова, Н.А. Фармакология спорта / Н.А.Горчакова, Я.С.Гудивок и др. К.: Олимп, 2010. - 640с.

70. Титов, В.Н. Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства w3 в профилактике атеросклероза // Вопросы питания. — 1999, № 3, с. 34-40.

71. Эндакова , Э.А. Модификация состава жирных кислот крови при сердечно-сосудистых заболеваниях / Э.А. Эндакова, Т.П. Новгородцева, В.И. Светашев Владивосток: Дальнаука, 2002. - 296с.

72. Титов, В.Н. Патогенез атеросклероза для XXI века/ В.Н.Титов // Клиническая лабораторная диагностика. — 1998, № 1, С. 3 11.

73. Koletzko, В. Long chain polyunsaturated fatty acid (LC-PUFA) and perinatal development / Koletzko В., Agostoni C., Carlsson S. et al.//Acta. Paediatr. Scand. 2001.

74. Hornstra, G. Essential fatty acids in pregnancy and early human development / Hornstra G, Monique MDM Al, Houwelingen AC, et al.// Eur J Obstet & Gynecol. 1995. - P. 76-79.

75. Burdge, G. C. Eicosapentaenoic and docosapentaenoic acids are the principal products of alfa-linolenic acid metabolism in young men./ Burdge G. C., Jones A.E., Wooton S.A.// Br J of Nutr. 2002. - P.45-47.

76. Richardson, A.J. The Oxford-Durham study: a randomized controlled trial of dietary supplementation with fatty acids in children with developmentalcoordination disorder/ Richardson A.J., Montgomery P.// Pediatrics 2005. - P. 37-42.

77. William E Connor. Importance of n-3 fatty acids in health and disease. Am J Clin Nutr 2000 71: 171-175.

78. Покровский, А. А. Беседы о питании /А.А.Покровский. -М.:Экономика. 1994. - 308с.

79. Граве, Д.И. Резервы растительной пищи / Д. И. Граве. B.C. Михайлов. К.:Штиинца. - 1996. - 287с.

80. Лифляндский, В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В. Г. Лифляндский. М. Н. Андронова. СПб: Азбука. - 1997. - 478с.

81. Гичев, Ю.Ю. Руководство по микронутриентологии. Роль и значение биологически активных добавок к пище / Ю.Ю.Гичев, Ю.П.Гичев. -М.: «Триада-Х». 2006,- 264с.

82. Родякин, В. В. Кальций, его соединения и сплавы / В.В.Родякин. -М.: Металлургия. 1967. - 188с.

83. Фрумина, Н С. Аналитическая химия кальция / НС. Фрумина, Е. С. Кручкова, С. П. Муштакова. М., 1974. -252с.

84. Краткая химическая энциклопедия. Т. 2. — М.: Советская энциклопедия. 1963. - 110 с.

85. Капланский, С. Я. Минеральный обмен. /Я.С. Капланский. М — Л., Медгиз. - 1938. - 3 Юс.

86. Вишняков, С. И. Обмен макроэлементов у сельскохозяйственных животных / С.И. Вишняков. М.: Колос. - 1967. -255с.

87. Минделл, Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам/ Э.Минделл. — М.: Медицина и питание, 2000. — С.83—85.

88. Дэвис, А. Нутрицевтика. Питание для жизни, здоровья и долголетия/ А. Девис. — М.: Саттва, Институт трансперсональной психологии, 2004. — С. 180—188.

89. Дракин, С.И. Производство магния / С. И. Дракин. П. М. Чукуров. М.: Химия. 1979. - 200с.

90. Иванова, А.И. Аналитическая химия магния / А. И. Иванов, М. Б. Ляндрес, О. В. Прокофьев. М.: Хими. - 1973. - 165с.

91. Громова, O.A. Современная жизнь формирует дефицит магния у детей/ О.А.Громова// Медицинская газета Больница. 2002. - №4-5. — С.11.

92. Пилипенко, А. Т. Натрий и калий. Справочник по элементарной химии — 2-е изд. /А.Т. Пилипенко. — Киев: Наукова думка. 1978. — С.316—319.

93. Дроздов, А. Яростные металлы. Энциклопедия для детей. Химия/ А.Дроздов. — М.: Аванта +.- 2002. — С. 184—187.

94. Корнева, Е.К. Такие полезные овощи/ Е.К. Корнева // Простые секреты здорового питания. 2008.-№12. - С.22-27.

95. Погожаева, A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании /A.B. Погожаева // Вопросы питания. 1998.- №1. С. 39-42.

96. Рожков, A.B. Тыква уникальный продукт /A.B. Рожков // Вопросы питания. - 1999.- №12. С. 33-37.

97. Нигматов, В.А. Лечебные свойства соков и нектаров / В.А. Нигматов и др. // Простые секреты здорового питания. 2008.-№ 45. - С. 25-32.

98. Семенова, А.Т. Секреты лекарственных растений. М.: «Фитон+», 2000.- 230с.

99. Скрипников, Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод .-М.: Агропромиздат, 1999.-287с.

100. Иванова, Т.П. 1001 полезное свойство тыквы/ Т.П. Иванова, JI.B. Гуськова и др// Товароведение продовольственных товаров, 2009-№7 с .5657.

101. ТУ 9213-023-72554514-11 Изделия мясные колбасные вареные.

102. ТУ 9213-017-72554514-10 Колбаса сырокопченая.

103. ТУ 9213-002-72554514-06 Продукты колбасные вареные

104. ТУ 9213-008-7255414-08 сервелат «Финский»

105. ТУ 9213-009-72554514-08 Изделия колбасные вареные

106. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Введ. 2003-06-15 (с изменениями от 2008-04—27, 2010—12— 23).

107. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

108. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

109. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия.

110. ГОСТ 779-55. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

111. ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

112. ОСТ 4938-85 Продукты из шпика свиного. Технические условия.

113. ГОСТ 7702.2.2-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группыкишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia)".

114. ГОСТ 4495-87. Молоко коровье цельное сухое. Технические

115. ГОСТ 779-55 Печень говяжья охлажденная (замороженная). ГОСТ 30363-96. Продукты яичные. Общие технические условия. ГОСТ 29045-91. Пряности. Перец душистый. Технические

116. ГОСТ 29048-91. Пряности. Мускатный орех. Технические

117. ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические

118. ГОСТ 29052-91. Пряности. Кардамон. Технические условия. ГОСТ 29053-91. Пряности. Перец красный молотый. Технические

119. ГОСТ 29055-91. Пряности. Кориандр. Технические условия. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

120. Голубков, Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика /Е.П. Голубков — М.: Издательство «Финпресс», 2003. —496 с.

121. Добренькое, В.И. Методы социологического исследования /В.И.Добреньков, А.И.Кравченко . М.: Инфра - М, 2004. - 768 с.

122. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме.

123. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава.

124. ПНД Ф 14.1:2:4.95-97. Методика выполнения измерений кальция в пробах природных и очищенных сточных вод титриметрическим методом.120. условия. 121. 122.123. условия.124. условия.125. условия.126.127. условия.128. 129.

125. ПНД Ф 14.162.98-97. Расчетная методика нахождения магния по разнице определения содержания суммы кальция и магния.

126. ПНД Ф 14.1:2:4.138-98. Методика выполнения измерений массовой концентрации натрия, калия, лития и стронция в питьевых, природных и сточных водах методом пламенно-эмиссионной спектрометрии

127. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определениябелка

128. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги

129. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

130. ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli

131. ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

132. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.

133. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococus aureus

134. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

135. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

136. Кунташов, Е.В. Маркетинговые исследования по употреблению в питании плодов тыквы и кулинарных изделий с добавками продуктов ее переработки / Е.В.Кунташов, О.Н.Клюкина, Н.М.Птичкина// Мясная индустрия.-2011.-№5.-С. 13-15.

137. Кунташов, Е.В. Сырокопченые колбасы функционального назначения / Е.В.Кунташов, О.Н.Клюкина, Н.М.Птичкина // Новыетехнологии здоровых продуктов питания / Тезисы докладов международной научно-практической конференции. Харьков, 2010 г. - С. 67-68

138. Кунташов, Е.В. Сырокопченая колбаса с семенами тыквы / Е.В.Кунташов, О.Н.Клюкина, Н.М.Птичкина // Молодые ученые пищевой и перерабатывающей промышленности АПК: материалы научно-практической конференции. - Саратов, 2011г. - С.62-64.

139. Кунташов, Е.В. Обогащение колбасных изделий натуральным биокорректором / Е.В.Кунташов, О.Н.Клюкина, Н.М.Птичкина // «Инновационная наука молодой взгляд в будущее» ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», Саратов, 2011г. - С. 35-37.

140. Фатьянов, Е.В. Измерение показателя «активность воды» в мясных продуктах Текст. / Е.В. Фатьянов // Специализированный информ. бюл. «Мясные технол.». № 12. - 2008. - С. 18-20.

141. Барович, Т. Паштеты, пудинги, соусы /Т.Барович. из-во: Мой мир.-2007.- 176с.

142. ГОСТ 12318-91 Консервы мясные. Паштет мясной. Технические условия.

143. Митрофанов, Н. С. Переработка птицы / Н. С. Митрофанов. М.: Агропромиздат, 1990. - 175 с.

144. Гоноцкий, В. А. Динамика качественных характеристик мяса птицы при хранении / В. А. Гоноцкий, JI. П.Федина // Мясная индустрия. -2004. № 6. - С. 25-28.

145. Мясо птицы механической обвалки / В. А. Гоноцкий и др.. // Птица и ее переработка, 2000. № 2. - С. 10-13.

146. Птичкина, Н.М. Измерение вязкости реальных и модульных пищевых систем / Н.М. Птичкина. Саратов, 2003. - 28 с.

147. Тагер, А.А. Физикохимия полимеров / А.А.Тагер. M : «Химия», 1978.-554 с.

148. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. СПб.: ПРОФИКС. -2006.-328с.

149. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник для вузов. Часть 1 / Под ред. Анфимова А.Н. // M.-JL: Пищепромиздат, 1994. - 403 с.

150. Маненбергер,А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А.Маненберг, Е.Ю.Миркин. М.: - 1989. - 101 с.

151. Хоулт, Д. Определитель бактерий Берджи. М.: Мир. 1997. -Т. 2.-С. 574-577.

152. Кайшева , Н.Ш. Бактерицидная активность пектина / Н. Ш. Кайшева и др. // Фармацея. 1992. - № 2. - С 45-49.

153. Кунташов, Е.В. Изучение влияния порошка семян тыквы на микробиологические свойства сырокопченых колбас / Е.В.Кунташов,

154. М.И.Правдивцева, Н.М.Птичкина // Пищевая промышленность. 2011. -№7. С. 15-17.

155. Скурихин, КМ. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева // Справ, таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М.: Агропромиздат, 2002. - 360 с.