автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка интенсивной технологии мясных замороженных кусковых полуфабрикатов

На правах рукописи

АЛИЕВ МИКАЭЛЬ СЕРГЕЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ИНТЕНСИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ КУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2009

1 7 р"-..'

003476992

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель: Академик РАСХН, доктор технических

наук, профессор, Лисицын Андрей Борисович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор,

Кудряшов Леонид Сергеевич

кандидат технических наук, Искаков Михаил Халияскарович

Ведущая организация: Московский Государственный

Университет Прикладной Биотехнологии

Защита диссертации состоится «8» октября 2009 г. в 14 часов 30 минут на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

Отзывы в двух экземплярах присылать по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП.

Автореферат размещен на сайте www.vniimp.ru и разослан «8» сентября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, с.н.с.

Захаров А.Н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

В настоящее время повышается потребительский спрос на продукты быстрого приготовления, в том числе мясные полуфабрикаты. Доля полуфабрикатов в общем ассортименте мясных продуктов увеличилась с 12% в 90-х годах до 36 % в настоящее время. При этом, по прогнозам специалистов, в ближайшее время доля полуфабрикатов в общем объеме вырабатываемых мясных продуктов будет увеличиваться. Следует отметить появление и развитие специализированных предприятий по выпуску мясных полуфабрикатов. Среди современных тенденций развития индустрии полуфабрикатов наблюдается увеличение доли предприятий, специализирующихся на выработке натуральных охлажденных и замороженных полуфабрикатов.

В промышленности активно используют интенсивные технологии производства мясных кусковых полуфабрикатов (шприцевание рассолом, механическая обработка и др.). В тоже время производство замороженных полуфабрикатов, предварительно нашприцованных рассолом, ограничено в виду больших потерь влаги и мясного сока при размораживании и последующей кулинарной обработке продуктов. Вместе с тем рост потребления и расширение ассортимента полуфабрикатов диктует необходимость поиска новых технологических решений, позволяющих получить продукты длительного хранения, соответствующие по органолептическим показателям традиционным полуфабрикатам.

В этой связи актуальным представляется разработка технологии крупнокусковых и порционных мясных полуфабрикатов с повышенным выходом, предназначенных для реализации в охлажденном и замороженном виде.

Основополагающий вклад в развитие современных (актуальных) технологий мясных продуктов, в том числе посвященных совершенствованию и интенсификации технологии производства полуфабрикатов внесли работы отечественных и зарубежных исследователей (Антиповой JI.B., Большакова A.C., Борескова В.Г., Гуровой Н.В., Журавской Н.К., Жаринова А.И., Коченковой И.И., Кудряшова Л.С., Лисицына А.Б., Липатова H.H., Подкорытовой A.B., Рогова И.А., Семеновой A.A., Устиновой A.B., Хвыли С.И., Dolan N.C.S., Draget K.I., Lin К.,Martin D.G., Neiser S., Smidsrod О. и др.).

Использование шприцовочных рассолов при изготовлении замороженных натуральных полуфабрикатов ограничивается по ряду

причин, в том числе из-за активного кристаллообразования свободно связанной влаги и, следовательно, высоких потерь при размораживании и последующей термообработке полуфабрикатов, потери пищевой ценности, снижения органолептических показателей приготовленных полуфабрикатов.

Традиционно для повышения влагоудерживающей способности мясных систем используют рассолы стабилизаторов - загустителей: камедей, каррагинанов и др. Однако большая часть разработанных композиций для шприцовочных рассолов и технологий с их использованием весьма проблематична для использования при производстве замороженных полуфабрикатов в виду особенностей функциональных свойств гидроколлоидов.

Поэтому определенный интерес представляет изучение свойств различных видов стабилизаторов - загустителей (камедей, альгинатов, йота и каппа-форм каррагинанов) с точки зрения их последующего использования в составе шприцовочных рассолов для кусковых полуфабрикатов.

Анализ литературных источников, предложений отечественного и зарубежного рынка и обобщения результатов практического опыта производства полуфабрикатов позволили сформулировать требования к функциональным свойствам шприцовочных рассолов для полуфабрикатов.

В результате анализа и обсуждения массива информационного материала и требований к качеству шприцовочных рассолов на основе стабилизаторов - загустителей сформулирован научный подход и средства реализации задач по разработке композиций шприцовочных рассолов для мясных кусковых замороженных полуфабрикатов и интенсивной технологии их изготовления.

Цель и задачи исследований.

Целью настоящих исследований является изучение функционально-технологических свойств стабилизаторов-загустителей и разработка композиций шприцовочных рассолов на их основе для мясных кусковых полуфабрикатов, предназначенных для хранения и реализации в замороженном виде и разработка технологии их производства.

В соответствие с поставленной целью решались следующие

задачи:

- провести аналитический обзор функциональных свойств стабилизаторов загустителей и обосновать целесообразность использования каррагинанов «Genu Plus 100» и «Ceamgel 1313»,

альгината натрия «Algogel»H ксантановой камеди в составе шприцовочных рассолов для замороженных кусковых полуфабрикатов;

- изучить влияние концентрации загустителей, хлорида натрия, фосфатной пищевой добавки (Е 45 li), жесткости воды и температуры на динамическую вязкость рассолов;

- исследовать влияние шприцевания, выдержки и массирования на функциональные и технологические показатели кусковых полуфабрикатов, содержащих различные количества рассолов на основе загустителей;

определить влияние замораживания, хранения и размораживания на физико-химические, микроструктурные и органолептические показатели кусковых полуфабрикатов;

- обосновать композиции шприцовочных рассолов на основе загустителей, разработать технологии замороженных кусковых полуфабрикатов, содержащих 20 и 40 % шприцовочных рассолов и оценить экономическую эффективность от их внедрения;

исследовать качественные показатели кулинарно обработанных полуфабрикатов, содержащих шприцовочные рассолы на основе загустителей.

Научная новизна.

На основании аналитических и экспериментальных исследований обосновано использование каррагинанов «Genu plus 100» и «Ceamgel 1313», альгината натрия «Algogel» и ксантановой камеди в составе шприцовочных рассолов для замороженных мясных кусковых полуфабрикатов;

Сформулированы требования к качеству шприцовочных рассолов для производства замороженных полуфабрикатов и научно обосновано использование композиций на основе каррагинана, ксантана и альгината в составе рассолов для шприцевания кусковых полуфабрикатов.

Выявлено влияние концентрации загустителей, хлорида натрия, фосфатной пищевой добавки (Е 45li), жесткости воды и температуры на динамическую вязкость рассолов. Получены математические зависимости динамической вязкости рассолов от концентрации загустителей и хлорида натрия. Определено влияние технологических факторов на вязкостные свойства рассолов на основе загустителей.

Установлено влияние шприцевания, выдержки и массирования на функциональные и технологические показатели кусковых полуфабрикатов, содержащих различные количества рассолов на основе загустителей.

Определено влияние замораживания, хранения и размораживания на физико-химические, микроструктурные и органолептические показатели кусковых полуфабрикатов;

Практическая значимость.

Разработаны композиции шприцовочных рассолов на основе загустителей, предназначенных для введения в состав замороженных кусковых полуфабрикатов в количестве 20 и 40 % к массе. Предложены технологии замороженных мясных кусковых полуфабрикатов категории Б и В, содержащих шприцовочные рассолы и дана их экономическая оценка.

Разработан проект технической документации на полуфабрикаты мясные замороженные.

Апробация работы.

Результаты работы были доложены и обсуждены на: 10-й Международной научной конференции памяти В.М.Горбатова. Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление (Москва, 2007), Международной научно-практической конференции. Актуальные проблемы производства продукции животноводства (Саратов, 2007), Международной научно-практической конференции. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства (Йошкар-Ола, 2007, 2008), Всероссийской научно-практической конференции. Проблемы и перспективы развития инновационной деятельности в агропромышленном производстве (Уфа. 2007).

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 11 работ.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, содержащей 5 глав, выводов, списка использованной литературы, включающего 195 источников и приложений. Работа изложена на 211 стр. машинописного текста, включает 20 таблиц и 50 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБРОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований диссертационной работы.

В первой главе дан аналитический обзор научно-технических публикаций по состоянию современного рынка, ассортимента и технологий мясных полуфабрикатов, характеристика пищевых добавок и ингредиентов, используемых в составе шприцовочных рассолов для

кусковых мясных полуфабрикатов, показаны преимущества использования каррагинанов, альгината натрия и ксантановой камеди при производстве пищевых продуктов.

Во второй главе «Организация постановки опытов и методы исследований» дана характеристика объектов исследований, описание постановки опытов, комплекс исследуемых показателей и приведены методы их определения.

Постановка исследований проводилась в соответствии со схемой (рис.1).

Объектами исследований являлись: охлажденная заостная мышца крупного рогатого скота с рН рН 5,7-5,9; растворы загустителей - ксантановой камеди (Е 415), альгината натрия «Algogel» (Е 401), йота-каррагинана «Ceamgel 1313» и каррагинана «Genu plus 100» (Е 407); шприцовочные рассолы на основе выбранных загустителей; мясное сырье, содержащее различное количество шприцовочных рассолов; готовые полуфабрикаты.

Учитывая, что разрабатываемая технология замороженных кусковых полуфабрикатов, предполагает введение в состав продуктов шприцовочных рассолов на первом этапе исследований были проведены расчеты групповой принадлежности и качественной категории опытных полуфабрикатов в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и было установлено, что для получения мясных полуфабрикатов категории Б и В уровень инъецирования должен составлять не более 40%. На следующем этапе изучали влияние различных технологических факторов на свойства растворов загустителей и приготовленных на их основе шприцовочных рассолов. Затем определяли влияние опытных рассолов на свойства мясного сырья в ходе технологической обработки. После чего исследовали влияние замораживания и хранения полуфабрикатов и кулинарной обработки на качественные показатели готовых продуктов.

Для изучения свойств объектов исследований определяли следующие показатели: величину рН (1) прибором 2696 «Замер»,

Рис.1 Схема проведения исследований

массовую долю влаги (2) ГОСТ Р 51479-99, влагосвязывающая и влагоудерживающую способность (3), содержание жира (4) по ГОСТ 23042-86, белка (5) по ГОСТ 25011-81, золы (6), первичных продуктов окисления жира (7) по ГОСТ 8285-91, вторичных продуктов окисления жира (8) по методу Тагкс^в, массовую доли поваренной соли (9) ГОСТ

8558.1-78, вязкость гелей (10) на вискозиметре «Brookfield LV-II+Рго», содержание общих пигментов (11), относительное содержание миог-лобина и его производных (12), микроструктурные исследования (13) при участии Хвыли С.И., переваримость белков in vitro (14), микробиологические показатели (15), БГКП (колиформы) (16), Выявление патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл (17) по ГОСТ Р 50455, сульфитредуцирующих клостридий (18) - по ГОСТ 29185, (18),активность воды (19), напряжение среза и работу резания (20) на «Instron 1122», пластичность (21) по Грау Р., пенетрацию (22) на КП-3, цветовые характеристики (23) на спектроколориметре «Спектротон», органолептическую оценка (24), массу (25), температуру (26) «Замер 1», выход продукта (27), статистическую обработка экспериментальных данных (28).

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова, РАСХН, в лаборатории Группы компаний «Протеин, Технологии, Ингредиенты». Производственные опыты проводились в условиях ОАО «Царицыно».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В третьей главе исследовано влияние жесткости воды, температуры, концентрации исследуемых загустителей, присутствие хлорида натрия и фосфатов, последовательности растворения хлорида натрия на динамическую вязкость растворов; определены составы опытных рассолов в зависимости от уровня шприцевания мясного сырья (20 и 40 % к массе); исследованы свойства рассолов опытного состава.

При исследовании влияния жесткости воды на вязкостные свойства растворов загустителей установлено, что наибольшее снижение вязкости в жесткой воде отмечается у каррагинанов. Вязкость растворов альгината натрия и ксантановой камеди в меньшей степени по сравнению с каррагинанами зависима от концентрации солей, присутствующих в воде.

Установлено, что при повышении температуры от 2 до 10 °С динамическая вязкость исследованных растворов каррагинанов и альгината натрия существенно не меняется. Вязкость раствора ксантановой камеди незначительно снижается.

Как показали исследования, с повышением концентрации вязкость растворов всех исследованных гидроколлоидов увеличивается. Для получения растворов заданной вязкости наиболее эффективна ксантановая камедь, тогда как концентрация альгината натрия и йота-

каррагинана должна быть в 4-5 раз выше. Каррагинан «Genu plus 100» при его содержании в растворе до 1 %, обеспечивает ту же вязкость, что альгинат натрия и йота-каррагинан.

Получены математические зависимости вязкости растворов загустителей от их концентрации: ксантановая камедь у=2033,9х'' 5С9, альгинат натрият у=17,01е2'634х, йота-каррагинан у=21,45е2'482*, каррагинан «Genu plus 100» у=23,52е2 0б1,<.

Анализируя данные, характеризующие влияния хлорида натрия на вязкость растворов загустителей можно утверждать, что вязкостные свойства растворов загустителей существенным образом зависят как от количественного содержания хлорида натрия, так и от порядка его внесения в растворы. Если загустители вносить в предварительно приготовленные растворы NaCI, вязкость растворов всех изучаемых в работе загустителей будет существенно ниже, чем в растворах без NaCI. При изменении порядка приготовления растворов загустителей и NaCI изменения в значениях динамической вязкости растворов зависят от вида и концентрации загустителя. Установлено, что наиболее чувствительными к присутствию NaCI являются растворы каррагинанов. Экспериментально показано, что наиболее значимые изменения динамической вязкости растворов загустителей отмечаются при содержании NaCI от 0,1 до 0,5 % к массе растворов.

Зависимости динамической вязкости растворов загустителей от содержания 0,5 % NaCI описывается следующими уравнениями: ксантановая камедь у = 53,654 х2 - 131,55 х + 755,57, альгинат натрия у = 15,045 х2 -35,526 х + 63,56, йота-каррагинан у = 52,732 х4 - 226,16 х3 + 309,37 х2 -145,35 х + 98,683, «Genu plus 100» у = - 53,869 х2 + 173,21 х + 91,266.

Получены данные свидетельствующие, что фосфаты в меньшей степени по сравнению с хлоридом натрия приводят к изменению вязкости растворов загустителей. В условиях экспериментальных исследований выявленным влиянием фосфата на вязкость растворов можно пренебречь.

Установленные зависимости свойств растворов загустителей от изменения технологических факторов описаны степенными и экспоненциальными уравнениями, с помощью которых возможно рассчитать требуемые концентрации рассолов заданной вязкости.

С учетом экспериментальных данных и на основании выведенных математических зависимостей определены составы опытных рассолов, предназначенных для шприцевания мясного сырья в

количестве 20 и 40 % к массе (табл.1), при этом обосновано содержание поваренной соли в количестве 0,5 %.

Таблица 1

Составы опытных шприцовочных рассолов, % к массе рассолов на основе препарата «Genu plus 100» и его отсутствие в рассолах на основе йота-каррагинана «Ceamgel 1313», альгината натрия «Algogel» и ксантановой камеди_

Компоненты Уровень введения рассолов, % к массе сырья

20 40

Составы рассолов №

1 2 3 4 5 6 7 8

Ксантановая камедь 0,1 - - - 0,18 - - -

Альгинат натрия «Algogel» - 0,58 - - - 0,93 - -

Иота-каррагинан «Ceamgel 1313» 0,53 - - - 0,9 -

Каррагинан «Genu plus 100» - - - 0,3 - - - 0,7

Хлорид натрия - - - 0,5 - - - 0,5

Фосфат 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

Вода 98,9 98,42 98,47 98,2 98,82 98,07 98,1 97,8

Итого: 100 100 100 100 100 100 100 100

Изучение свойств опытных шприцовочных рассолов показало, что все они устойчивы при замораживании и последующем оттаивании и, следовательно, по данному показателю пригодны к использованию в составе замороженных полуфабрикатов.

Установлено, что рассол на основе ксантана после прохождения через инъектор становится относительно жидким. Последующая выдержка рассолов ксантана в течение 1 ч показала постепенное восстановление вязкостных свойств рассолов, при этом наиболее интенсивное восстановление исходной консистенции отмечается через 20-30 минут выдержки. Следовательно, при использовании рассола ксантановой камеди в качестве шприцовочного рассола целесообразно выдерживать нашприцованные полуфабрикаты в покое не менее 20 минут во избежание интенсивного вытекания рассола.

Рассол «Genu plus 100» также заметно изменяет свои вязкостные свойства в период выдержки в покое, однако такой эффект

наблюдается только в присутствии хлорида натрия. В отличие от рассолов ксантановой камеди вязкость рассолов «Genu plus 100» в присутствии хлорида натрия не просто восстанавливается, а существенно увеличивается в ходе выдержки. При использовании данного вида загустителя и NaCI в шприцовочных рассолах возможна технологическая обработка нашприцованного сырья, например массирование, однако это необходимо делать непосредственно после шприцевания, так как выдержка приведет к загущению введенного в мясное сырье рассола и затруднит его распределение в структуре мышечной ткани.

Использование шприцовочных рассолов на основе йота-каррагинана и альгината натрия не требует выдержки сырья после инъектирования, так как существенных изменений консистенции рассолов в изучаемых условиях не установлено.

Таким образом, на основании экспериментальных данных, можно заключить, что все исследуемые загустители могут быть использованы в качестве основы для шприцовочных рассолов при производстве замороженных кусковых полуфабрикатов, однако технология этих продуктов, содержащих различные загустители, должна быть различной.

Основываясь на результатах исследований свойств растворов загустителей и шприцовочных рассолов на их основе, на следующем этапе изучали свойства мясных полуфабрикатов, содержащих рассолы опытных составов.

Исследования динамики массы в процессе выдержки в покое, массирования, при размораживании и термической обработке мясных полуфабрикатов, содержащих различные количества шприцовочных рассолов на основе загустителей, показали, что характер изменения свойств опытных полуфабрикатов в большей мере зависит от состава шприцовочных рассолов, нежели от уровня их введения.

Установлено, что в начальный период выдержки образцов после шприцевания рассолами с альгинатом натрия и ксантаном теряется некоторое количество введенного рассола. В дальнейшем потери массы становятся не существенными.

Применение механической обработки как для образцов с альгинатом натрия, так и с ксантановой камедью приводит к некоторым потерям массы в начале процесса и постепенному ее восстановлению за счет частичного поглощения выделившихся рассолов при дальнейшей обработке.

При проведении исследований установлено, что в ходе выдержки и в процессе механической обработки полуфабрикаты с йота-каррагинаном имели максимальные абсолютные значения потерь массы по сравнению с другими опытными образцами. Полученные результаты объясняются особенностями свойств данного вида гидроколлоидов, которые в большей мере проявляются после нагрева и последующего охлаждения.

Опытные полуфабрикаты, содержащие рассолы на основе «Genu plus 100», отличались незначительными потерями массы в ходе выдержки после шприцевания и в процессе массирования, что, связано с интенсивным увеличением вязкости рассолов данного гидроколлоида в присутствии NaCl и подтверждено дальнейшими гистологическими исследованиями.

Определение ВУС образцов с ксантаном и альгинатом натрия показало с одной стороны отсутствие значимых различий в динамике исследуемого показателя; с другой - установлено, что ксантановая камедь, будучи эффективным тиксотропным загустителем, несколько более эффективна в отношении удержания введенных рассолов на этапе шприцевания, массирования и выдержки в покое (табл.2).

Таблица 2

Влагоудерживающая способность полуфабрикатов, содержащих рассолы опытных составов

Составы рассолов Влагоудерживающая способность, % к общей влаге

Выдержка в покое, мин Длительность массирования, мин

20 60 20 40 60

Уровень шприцевания 20 % к массе сырья

1 72,8 ±0,21 73,8 ±0,27 72,7 ±0,34 74,8 ±0,23 75,2 ±0,28

2 73,5 ±0,15 73,8 ±0,14 74,4 ±0,24 76,6 ±0,16 77,1 ±0,18

3 71,1 ±0,32 72,4 ±0,23 73,6 ±0,15 73,9 ±0,26 74,5 ±0,20

4 73,7 ±0,19 76,6 ±0,22 74,1 ±0,25 75,7 ±0,16 77,3 ±0,16

Уровень шприцевания 40 % к массе сырья

5 58,9 ±0,24 59,2 ±0,16 58,2 ±0,19 58,8 ±0,14 58,9 ±0,15

6 53,3 ±0,28 53,0 ±0,18 53,2 ±0,25 53,9 ±0,18 54,1 ±0,11

7 51,2 ±0,17 53,1 ±0,26 53,3 ±0,27 54,1 ±0,22 55,2 ±0.16

8 58,9 ±0,15 62,2 ±0,21 58,8 ±0,18 63,1 ±0,23 62,5 ±0,13

Обобщая полученные результаты, можно заключить, что специфические особенности свойств препарата «Genu plus 100» (увеличение вязкости в присутствие незначительных количеств NaCl и в ходе непродолжительной выдержки, отсутствие тиксотропности, устойчивость при замораживании и нагреве) позволяют использовать его в качестве основы шприцовочных рассолов при производстве мясных замороженных полуфабрикатов, содержащих от 20 до 40 % шприцовочных рассолов.

Использование рассолов альгината натрия и ксантановой камеди в качестве основы шприцовочных рассолов обосновано по ряду показателей при введении их в состав полуфабрикатов в количестве 20 %, однако при повышении уровня шприцевания до 40 % к массе сырья не приводит к эффективному влагоудержанию при размораживании и термической обработке. На основании анализа полученных результатов очевиден вывод о целесообразности совместного использования ксантана и альгината натрия «Algogel в составе шприцовочных рассолов, предназначенных для введения в состав мышечной ткани в количестве 20 %.

Микроструктурные исследования показали различный характер распределения рассолов на основе разных гидроколлоидов, что является обоснованием выявленных ранее различий в исследуемых показателях собственно рассолов загустителей и свойств мясных полуфабрикатов их содержащих.

Установлено, что независимо от уровня введения шприцовочных рассолов (20 или 40 %), в ходе выдержки нашприцованных полуфабрикатов, а также в условиях механической обработки до и после замораживания рассолы альгината натрия и ксантановой камеди схожим образом распространяются и удерживаются в структуре мышечной ткани. Опытные рассолы локализуются преимущественно в области эндомизия и перимизия и не вызывают деструктивных изменений структурных элементов мышечной ткани. Механическая обработка приводит к заметно более равномерному распределению рассолов в структуре ткани и способствует некоторым изменениям состояния структурных элементов мышечного ткани, характерных для механически обработанного мясного сырья. Гистологические исследования опытных замороженных образцов показали отсутствие существенных изменений по сравнению с охлажденными образцами (рис.2).

Рис.2. Микроструктура замороженной мышечной ткани после массирования, нашприцованной рассолом ксантановой камеди (а) и альгината натрия (б) в количестве 20 %

Микроструктурные исследования показали, что введенные в мышечную ткань рассолы йота-каррагинана имеют неоднородную структуру - коллоидная фракция локализована в растворимой фазе. Следствием этого является неоднородность распределения рассолов загустителя в структуре мышечной ткани в целом. Растворимая часть легко проникает в тонкоорганизованные клеточные структуры, гидратированные частицы каррагинана «задерживаются» на уровне перимизия (рис. За).

Механическое массирование, независимо от уровня введения рассолов йота-каррагинана, приводит к несколько более равномерному распределению рассолов по объему образцов - частицы гидроколлоида встречаются не только локально в зонах инъецирования, но и внутри перимизия соседствующих с ними мышечных пучков, однако выявленная до массирования неоднородность распределения рассолов йота-каррагинана в структуре ткани сохраняется. Установлено также, что в ходе массирования макромолекулы йота-каррагинана умеренно гидратируются, но их общая структурная организация остается неизменной (рис 36).

При замораживании и хранении в замороженном виде частицы рассола каррагинана сохраняют локализацию в толще образца, соответствующую их распределению до замораживания мяса.

а б

Рис.3. Микроструктура мышечной ткани, нашприцованной в количестве 20 % рассолом йота-каррагинана «Ceamgel 1313» до (а) и после массирования (б)

Микроструктурные исследования полуфабрикатов, содержащих рассолы на основе каррагинана «Genu plus 100», показали, что характер распределения рассолов в структуре мышечной ткани практически не зависит от уровня введения рассолов и характеризуется компактной локализацией в зоне инъецирования и преимущественно в изначально более рыхлых пространствах соединительнотканного каркаса мышцы - перимизии около вторичных пучков мышечных волокон (рис 4 а, б).

а б

Рис. 4 Микроструктура мышечной ткани, нашприцованной в количестве 20 % (а) и 40 % (б) рассолами каррагинана «Genu plus 100»

Массирование приводит к более равномерному распределению рассолов каррагинана по занимаемому объему, но не способствует заметному проникновению рассолов в зону непосредственного контакта с большинством мышечных волокон.

14

Холодильное хранение не способствует более равномерному распределению гелеобразователя и увеличению степени деструктивных процессов в образце мяса. Выявляемый микроструктурным анализом каррагинан сохраняет компактное расположение в области наиболее толстых прослоек перимизия, в виде эозинофильных глыбчатых скоплений.

Полученные результаты подтверждают специфичность свойств препарата «Genu plus 100», в том числе увеличение вязкости рассолов вплоть до гелеобразования и стабильность сформировавшейся структуры гелей гидроколлоида при механической и холодильной обработках.

С учетом результатов исследований, на заключительном этапе работы были обоснованы составы шприцовочных рассолов, предназначенных для введения в состав продуктов в количестве 20 и 40 %, разработана технология изготовления кусковых полуфабрикатов категории Б и В из говядины и исследованы качественные показатели полуфабрикатов, вырабатываемых по опытным технологиям в сравнении с натуральным мясом.

Анализируя динамику массы и влагоудерживающей способности полуфабрикатов, нашприцованных рассолами различных загустителей, в ходе выдержки и массирования, а также потерь массы при размораживании и термической обработке можно заключить, что независимо от уровня введения шприцовочных рассолов, использование в качестве их основы каррагинана «Genu plus 100» обеспечивает максимальное содержание введенных рассолов в составе полуфабрикатов в ходе всех исследованных в работе видов технологической обработки. Составы рассолов на основе «Genu plus 100», предназначенные для введения в состав мясных полуфабрикатов в количестве 20 и 40 % к массе, приведены в табл. 3.

Вместе с тем, анализ результатов исследований физико-химических и технологических показателей опытных полуфабрикатов, содержащих рассолы альгината натрия «Algogel» и ксантановой камеди, а также результатов исследования микроструктурных изменений мышечной ткани, наглядно свидетельствует о сходном влиянии данных видов загустителей на исследуемые показатели и целесообразности их совместного использования в составе шприцовочных рассолов, предназначенных для введения в состав полуфабрикатов в количестве 20 % к массе. Состав шприцовочного рассола на основе альгината натрия и ксантановой камеди приведен в табл.3.

Таблица 3

Составы шприцовочных рассолов, %

Компоненты шприцовочных рассолов Уровень введения рассолов, % к массе сырья

20 40

Рассол № 1 (на основе «Genu plus 100») Рассол № 2 (на основе альгината натрия и ксантана) Рассол № 3 (на основе «Genu plus 100»)

Каррагинан «Genu plus 100» 0,3 0,7

Альгинат натрия «Algogel» 0,35

Ксантановая камедь 0,13

Хлорид натрия 0,5 - 0,5

Фосфатная пищевая добавка 1,0 1,0 1,0

Вода 98,2 99,02 97,8

Итого: 100 100 100

Анализ полученных результатов экспериментальных исследований по изучению свойств растворов загустителей и мясных полуфабрикатов, содержащих шприцовочные рассолы на их основе, позволил обосновать особенности технолога« изготовления полуфабрикатов в зависимости от состава рассолов и уровня их введения. Установлено, что для приготовления шприцовочных растворов необходимо использовать воду с температурой около 2 °С, при этом жесткость воды должна быть минимальной или, как минимум, стабильной. В ходе приготовления рассолов необходимо вначале растворить гидроколлоиды, а затем вводить в состав рассола другие ингредиенты. Приготовленные рассолы на основе «Genu plus 100» должны немедленно подаваться на шприцевание. Рассолы с апьгинатом натрия и ксантаном не увеличивают заметным образом вязкость в ходе кратковременной выдержки и, следовательно, также могут быть использованы сразу после приготовления.

На основании экспериментальных исследовании разработана технология кусковых замороженных полуфабрикатов с содержанием разработанных шприцовочных рассолов (рис.5).

Рис. 5 Технологическая схема производства замороженных кусковых полуфабрикатов категории Б и В, содержащих шприцовочные рассолы

Сравнительный химический состав кулинарно обработанных полуфабрикатов, свидетельствует о том, что по содержанию белка опытные продукты имеют достаточно высокую пищевую ценность (табл.4).

Таблица 4

Химический состав и выход кулинарно обработанных полуфабрикатов

Показатель Контроль Опытный продукт с содержанием рассолов

№1 (20%) №2 (20 %) №3 (40 %)

Массовая доля белка, % 29,6 ±0,3 23,1 ±0,3 23,4 ±0,3 21,7 ±0,3

Массовая доля жира, % 6,4 ±0,1 5,0 ±0,1 5,1 ±0,1 4,8 ±0,1

Массовая доля влаги, % 62,3 ±1,3 69,2 ±1,6 69,5 ±1,9 70,9 ±1,5

Выход готового продукта, % 77,8 ±1,5 99,4 ±1,8 98,3 ±1,7 106,0 ±1,8

Выход опытных готовых продуктов, содержащих изначально 20 % рассолов № 1 и 2, после жарки превышает выход контрольного продукта на 27,8 и 26,3%, а рассола №3 при уровне шприцевания 40 % -на 36,2 %. При этом в опытных продуктах содержание жира на 20,325,0 % ниже, чем в контрольном образце.

Анализ термограмм прогрева полуфабрикатов в процессе жарения показал, что опытные образцы в процессе жарения быстрее достигают кулинарной готовности, чем контрольный, что, по всей вероятности, обусловлено более высоким содержанием в них влаги и более быстрым прогревом.

Важным физико-химическим показателем мясных продуктов является доля связанной влаги и структурно-механические показатели, которые непосредственным образом влияют на органолептическое восприятие продуктов, их сочность и нежность. Данные по влагоудерживающей способности (ВУС) и пластичности кулинарно обработанных полуфабрикатов представлены на рис.6,7.

Анализируя данные по активности воды в кулинарно обработанных полуфабрикатах, можно констатировать, что в опытных продуктах активность воды несколько выше, чем в контрольном образце (табл. 5), однако значения этого показателя для исследованных полуфабрикатов близкие, что может свидетельствовать о практически одинаковой устойчивости их к микробиологической порче.

3 ^ 2 „

я я

к «

&

о Ю * §

о 2

и с

ев О

ч Ю

-М

-м

66 65 64 63 62 61 60

12 3 4

Рис. 6 Влагоудерживающая способность кулинарно обработанных полуфабрикатов (1- контроль, 2- образец с раствором №1,3- образец с раствором №2- образец с раствором №3)

-ч

Рис.7 Пластичность кулинарно обработанных полуфабрикатов (1. контроль 2- образцы с раствором №1,3 - образцы с раствором №2, 4- образцы с равтором №3)

Таблица 5

Активность воды кулинарно обработанных полуфабрикатов

Продукт Активность воды

Контрольный 0,947 ± 0,003

Опытные, содержанием

рассолов составов

№ 1 (20 % рассола) 0,968 ± 0,002

№ 2 (20 % рассола) 0,956 ±0,001

№ 3 (40 % рассола) 0,964 ± 0,002

По истечении 30 суток хранения полуфабрикатов при температуре минус 10 °С после размораживания была определена их микробиологическая обсемененность. Как показали результаты исследований, в полуфабрикатах не обнаружены бактерии группы кишечных папочек, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, а также Ь. шопосеЮ£епез.

Общая микробиологическая обсемененность контрольных и опытных размороженных полуфабрикатов не превышала допустимых СанПиН 2.3.21078-01 нормативных значений.

На основании многократных измерений отражательной способности поверхности среза кулинарно обработанных полуфабрикатов установлены средние значения показателей светлоты (Ь) и хроматических координат цвета а и Ь* (табл. 6).

Результаты опытов показали, что координаты цвета исследованных полуфабрикатов различаются в зависимости от уровня введения в них рассола. Вместе с тем из полученных данных видно, что при одинаковом количестве введенного рассола (20 %) и разных составах показатели светлоты, красноты и желтизны находятся примерно на одном уровне. Эти данные свидетельствуют о том, на цветовые характеристики кулинарно обработанных полуфабрикатов влияет количество введенного рассола, а не его состав. По сравнению с контрольным образцом продукта, опытные имели более светлую окраску, о чем свидетельствует показатель светлоты Ь, что обусловлено меньшим содержанием в них мышечной ткани и соответственно красящего пигмента - миоглобина. Самый низкое значение «индекса красноты» а /Ь зафиксировано у полуфабрикатов, нашприцованных рассолом в количестве 40 %, вместе с тем он был и наиболее светлым. Однако все исследованные продукты по цвету были приемлемыми и соответствовали необходимым требованиям.

Таблица 6

Влияние составов рассолов и уровня шприцевания на цветовые характеристики кулинарно обработанных полуфабрикатов_

Конт- Опытные полуфабрикаты с

Показатель рольный содержанием рассолов составов

окраски полу- № 1 №2 №3

фабрикат (20 % р-ла) (20 % р-ла) (40 % р-ла)

Ь 37,25 39,76 40,06 45,80

Светлота ±0,31 ±0,17 ±0,23 ±0,12

а 24,41 22,17 21,86 17,15

Краснота ±0,18 ±0,29 ±0,33 ±0,32

Ь' 34,12 35,84 35,61 35,25

Желтизна ±0,18 ±0,37 ±0,24 ±0,15

Б 37,18 35,11 35,21 29,09

Насыщенность ±0,22 ±0,14 ±0,31 ±0,28

Н 42,22 37,31 37,18 33,33

Цветовой тон ±0,27 ±0,19 ±0,17 ±0,11

«Индекс 1,80 0,62 0,61 0,49

красноты» а /Ь ±0,03 ±0,02 ±0,02 ±0,04

Согласно результатам расчетов коэффициента адсорбции/рассеяния (K/S) для кулинарно обработанных полуфабрикатов установлено, что относительное содержание метмиоглобина, как функции отношения (K/S)5o7/(K/S)573 для исследованных полуфабрикатов находится в пределах 0,47-0,49. Эти данные доказывают, что шприцевание полуфабрикатов рассолами принятых составов не влияет на образование окисленной формы миоглобина.

Исследование окислительных изменений жира показали, что в опытных продуктах окислительные изменения жировой части менее выражены, чем в контрольном образце. По всей видимости, это связано с длительностью тепловой обработки. Наименьшие значения ПЧ и ТБЧ жира зафиксированы в полуфабрикатах, нашприцованных рассолом в количестве 40 %, которые менее других подвергались тепловой обработки (рис.8, 9).

Рис. 9 Значения тиобарбитуровых чисел (ТБЧ) гото выхполу фабрикатов, нашприцо ванных разными растворами (1 -контроль, 2-раствор №1,3 -раствор №2,4 -раствор №3

1

2 3 4

Рис.8 Значения пероксидныхчисел готовых полуфабрикатов нашприцованныхразными растворами (1-контроль, 2- раствор №1,3-раствор №2,4- раствор №3)

0 1 2 3 4 5

Продолжительность гидролиза, ч Рис.10 Атакуемостъ белков кулинарно обработанных полуфабрикатов пищевариетльными ферментами

Одним из показателей пищевой ценности полуфабрикатов является переваримость белков продукта пищеварительными ферментами. Анализируя данные, приведенные на рис.10, можно с уверенностью утверждать, что опытные образцы продуктов лучше перевариваются пепсином и трипсином in vitro, чем контрольный образец. Это обусловлено, вероятно, тем, что опытные полуфабрикатов меньше одвергались тепловому воздействию, вследствие чего белки менее глубоко коагулированы и агрегированы и более доступны действию протеолитических ферментов.

Органолептическая оценка кулинарно обработанных полуфабрикатов показала, что опытные продукты имели лучший внешний вид и более нежную консистенцию. В то время как контрольные полуфабрикаты обладали более выраженным ароматом.

Расчетный экономический эффект от внедрения разработанной технологии составил от 26,2 до 44,0 тыс. руб. на 1 т полуфабрикатов.

ВЫВОДЫ

1.Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден выбор стабилизаторов-загустителей каррагинана «Genu Plus 100», ксантановой камеди и альгината натрия «Algogel» и их композиций в качестве компонентов рассолов для шприцевания мясных кусковых замороженных полуфабрикатов.

2. Установлено, что с повышением концентрации растворов

исследуемых загустителей динамическая вязкость их увеличивается, при этом наиболее эффективным загустителем является ксантановая камедь. Для получения растворов с той же динамической вязкостью содержание альгината натрия «Algogel» и каррагинана «Genu plus 100» в рассолах должна быть выше в 4-5 раз по сравнению с содержанием ксантановой камеди.

Показано, что вязкость растворов альгината натрия и ксантановой камеди в меньшей степени зависит от жесткости воды, чем растворы каррагинанов.

Установлено, что при повышении температуры от 2 до 10 оС динамическая вязкость исследованных растворов каррагинанов, альгината натрия и ксантановой камеди существенно не меняется.

Выявлено, что динамическая вязкость растворов загустителей зависит как от количественного содержания хлорида натрия, так и от порядка внесения его в растворы. Наибольшую чувствительность к хлориду натрия показали растворы каррагинана «Genu plus 100». Добавление от 0,5 до 1 ,0 % NaCl к массе 0,5 % -го раствора загустителя увеличивает вязкость почти в 2 раза, при этом абсолютные значения вязкости 0,5 % раствора гидроколлоида становятся сопоставимыми с вязкостью его 1 % раствора без NaCl. В более концентрированных растворах каррагинана (1 % и 1,5 %) увеличение вязкости более чем в 2 раза отмечается при добавлении 0,5 % NaCl.

Получены математические модели, позволяющие рассчитать содержание загустителей в растворе в зависимости от концентрации NaCl для получения растворов требуемой вязкости. Введение в состав растворов фосфатов не приводит к существенному изменению вязкости растворов загустителей.

3. Установлено, что все исследованные рассолы загустителей устойчивы при замораживании и последующем оттаивании. При прохождении через инъектор вязкость рассолов ксантановой камеди и каррагинана «Genu plus 100» снижается. В ходе последующей выдержки вязкость рассолов ксантана восстанавливается, причем наиболее интенсивно в течение первых 30 минут. После 60 минут выдержки рассолы «Genu plus 100» утрачивают текучесть и приобретают гелеобразную консистенцию. Механические нагрузки на рассолы альгината натрия «Algogel» в меньшей степени влияют на динамическую вязкость. При последующей выдержке вязкость рассолов стабилизатора-загустителя постепенно увеличивается.

4. Выявлено, что кратковременное массирование полуфабрикатов, содержащих рассолы альгината натрия и ксантановой

камеди, повышает их влагоудерживающую способность на 2,5-2,7 %, в то время как механическая обработка полуфабрикатов с рассолами на основе «Genu plus 100» увеличивает этот показатель всего на 0,3-0,4 %. Исследовано влияние замораживания, последующего размораживания и термической обработки на изменение массы и органолептические показатели полуфабрикатов.

5. Анализ микроструктурных исследований показал, что рассолы исследуемых загустителей различным образом распределяются в структуре мышечной ткани. Ксантановая камедь и альгинат натрия при шприцевании и последующем массировании более равномерно распределяются в структурных элементах тканей, чем каррагинан «Genu Plus 100».

6. Обоснованы составы шприцовочных рассолов на основе загустителей, последовательность растворения ингредиентов и технологические режимы их приготовления для замороженных полуфабрикатов. Установлено, что мясные полуфабрикаты из говядины категории Б можно получить при введении 20 % водных рассолов загустителей, содержащих 0,3 % каррагинана «Genu Plus 100», 0,5 % хлорида натрия и 1 % фосфатной пищевой добавки или 0,35 % «Альгината натрия «Algogel», 0,13 % ксантановой камеди и 1 % фосфатной пищевой добавки. Для получения замороженных кусковых полуфабрикатов категории В необходимо использовать рассол, содержащий 0,7 % каррагинана «Genu Plus 100», 0,5 % хлорида натрия и 1 % фосфатной пищевой добавки, в количестве 40 % к массе сырья.

7. Предложены технологии замороженных кусковых полуфабрикатов с использованием разных шприцовочных рассолов и уровней их введения (20 и 40 %) к массе мясного сырья. Изучены химический состав, физико-химические, структурно-механические и органолептические свойства кулинарно обработанных полуфабрикатов. Показано, что опытные продукты имеют более нежную и сочную консистенцию, а по органолептическим показателям не уступают контрольным образцам. По пищевой ценности опытные полуфабрикаты соответствуют требованиям, предъявляемым к данной группе продуктов (категории Б и В), при этом характеризуются пониженным содержанием жира и лучшей переваримостью. Оценка потерь массы при размораживании полуфабрикатов и последующей термической обработке показала экономическую целесообразность разработанных технологий. Расчетный экономический эффект от внедрения разработанной технологии составил от 26,2 до 44,0 тыс. руб. на 1 т полуфабрикатов.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы.

1. Алиев М.С. Влияние температуры и поваренной соли на вязкостные свойства растворов альгинатов натрия/М.С. Алиев, А.Б.Лисицын//Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление: сб. докладов 10-й Международной научной конференции памяти В.М.Горбатова.- М., 2007.

2. Алиев М.С. Влияние ксантановой камеди на потери рассола при шприцевании натуральных полуфабрикатов//Актуальные проблемы производства продукции животноводства: сб. докладов Международной научно-практической конференции 24-26 сентября. Саратов, 2007.

3. Алиев М.С. Влияние ксантановой камеди в составе рассолов на потери мясного сока при размораживании инъецированных мясных полуфабрикатов//Актуальные проблемы производства продукции животноводства: сб. докладов Международной научно-практической конференции 24-26 сентября. Саратов, 2007 г.

4. Лисицын А.Б. Влияние температуры на скорость истечения вязких растворов гидроколлоидов//А.Б.Лисицын, М.С.Алиев//Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: Материалы Международной научно-практической конференции. ВыпЛХ, кн.П. Йошкар-Ола, 2007.

5. Алиев М.С. Влияние замораживания-размораживания на свойства растворов гидроколлоидов/М.С.Алиев, А.Б.Лисицын/УАктуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: Материалы Международной научно-практической конференции. ВыпЛХ, kh.II. Йошкар-Ола, 2007.

6. Алиев М.С. Анализ ассортимента и потребления мясных полуфабрикатов в период 2000-2006гг.//Проблемы и перспективы развития инновационной деятельности в агропромышленном производстве: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. Ч.1У. Уфа. 2007.

7. Алиев М.С. Использование альгината натрия при производстве мясных полуфабрикатов//Биотехнология. Вода и пищевые продукты: Международная научно-практическая конференция 11-13 марта. Россия, Москва. 2008.

8. Алиев М.С. Исследование свойств натуральных полуфабрикатов, содержащих рассолы различного состава/ М.С.Алиев, А.Б.Лисицын//Актуальные вопросы совершенствования технологии

производства и переработки продукции сельского хозяйства: Материалы Международной научно-практической конференции. Вып.5.- Йошкар-Ола, 2008.

9. Алиев М.С. Исследование свойств рассолов на основе каррагинанов, используемых для производства полуфабрикатов// Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: Материалы Международной научно-практической конференции. Вып.5.- Йошкар-Ола, 2008.

10. Лисицын А.Б. Влияние хлорида натрия и жесткости воды на свойства растворов загустителей//А.Б.Лисицын, М.С.Алиев//Мясная Индустрия.-2009.- №2.

11. Алиев М.С. Исследование качества кусковых замороженных полуфабрикатов, инъецированных с применением гидроколлиодов//М.С.Алиев, A.A. Семенова//Все о мясе-2009.-№2.

. тип

ТиражЮО экз.

Заказ № 146

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика современного рынка, ассортимента и технологий мясных полуфабрикатов.

1.1.1 Анализ и перспективы рынка мясных полуфабрикатов.

1.1.2 Современные тенденции развития ассортимента мясных полуфабрикатов.

1.1.3 Основные направления развития технологии мясных полуфабрикатов.

1.1.4 Анализ предложений для производства натуральных мясных полуфабрикатов.

1.2 Характеристика пищевых добавок и ингредиентов с точки зрения их использования в составе шприцовочных рассолов для кусковых полуфабрикатов.

1.2.1 Характеристика свойств каррагинанов.

1.2.2 Влияние различных факторов на функциональные свойства каррагинанов.

1.2.3 Характеристика функционально-технологических свойств альгинатов натрия.

1.2.4 Характеристика свойств ксантановой камеди.

1.3 Преимущества использования каррагинанов, альгината натрия и ксантановой камеди при производстве пищевых продуктов.

Анализ современного потребительского рынка показывает, что сегмент полуфабрикатов в общей доле вырабатываемых мясных продуктов остается наиболее динамично развивающимся в отношении объемов реализации, ассортимента и ценовых категорий вырабатываемых продуктов. Доля полуфабрикатов в общем ассортименте мясных продуктов увеличилась с 12 % в 90-х годах до 36 % в настоящее время и, согласно прогнозам специалистов, в ближайшие годы будет продолжать расти.

Необходимо отметить, что среди современных тенденций развития индустрии полуфабрикатов наблюдается увеличение доли специализированных предприятий, вырабатывающих широкий спектр охлажденных и замороженных продуктов.

По данным ряда аналитических агенств наиболее заметен прирост в производстве замороженных полуфабрикатов. Речь идет, прежде всего, о насыщении рынка замороженными полуфабрикатами в тесте.

В последние годы заметно активизировался рынок замороженных кусковых полуфабрикатов, причем большая доля приходится на продукты из мяса птицы, тогда как полуфабрикаты из говядины и свинины в широком ассортименте выпускаются преимущественно в охлажденном виде. Вместе с тем, развитие сетей продовольственных супермаркетов, центров оптовой торговли, сетевых центров общественного питания растет спрос на замороженные кусковые полуфабрикаты, предназначенные для длительного хранения и использования не только в кулинарных, но и в промышленных целях — для последующего производства мелкокусковых и порционных полуфабрикатов.

Все это создает благоприятные условия для дальнейшего развития производства мясных полуфабрикатов за счет расширения ассортимента и внедрения новых интенсивных технологий изготовления продуктов.

Основополагающий вклад в развитие современных (актуальных) технологий мясных продуктов, в том числе посвященных совершенствованию и интенсификации технологии производства полуфабрикатов внесли работы отечественных и зарубежных исследователей (Антиповой JI.B., Большакова A.C., Бо-рескова В.Г., Гуровой Н.В., Журавской Н.К., Жаринова А.И., Коченковой И.И., Кудряшова JI.C., Лисицына А.Б., Липатова H.H., Подкорытовой A.B., Рогова И.А., Семеновой A.A., Устиновой A.B., Хвыли С.И., Dolan N.C.S., Draget K.I., Lin К.,Martin D.G., Neiser S., Smidsrod О. и др.).

Известно, что функционирование пищевой отрасли неразрывно связано с изменениями рыночной экономической ситуации. Особую актуальность сегодня имеют эффективные решения в области технологии высокорентабельных мясных продуктов.

Одним из перспективных направлений развития интенсивных технологий крупнокусковых и порционных мясных полуфабрикатов является производство продуктов с использованием технологии инъецирования шприцовочных рассолов в состав мясного сырья.

В настоящее время в промышленности активно используют интенсивные способы технологической обработки, такие как шприцевание мясного сырья рассолом, механическая обработка, обработка ферментными препаратами и другие. В тоже время внедрение таких технологий в производство замороженных полуфабрикатов ограничено в виду больших потерь влаги и мясного сока при размораживании и последующей кулинарной обработке продуктов.

В отличие от технологии кусковых полуфабрикатов, реализуемых в охлажденном виде, шприцовочные рассолы, используемые в технологии замороженных мясных продуктов, должны обладать рядом специфичных свойств, что существенно ограничивает ряд пищевых добавок, пригодных к использованию в составе шприцовочных рассолов для замороженных кусковых полуфабрикатов.

В этой связи актуальным представляется исследование свойств рассолов различных стабилизаторов - загустителей, их влияния на физико-химические и технологические характеристики мясного сырья и разработка технологии кусковых полуфабрикатов с повышенным выходом, предназначенных для реализации в замороженном виде.

ВЫВОДЫ

1 .Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден выбор стабилизаторов-загустителей каррагинана «Genu Plus 100», ксантановой камеди и альгината натрия «Algogel» и их композиций в качестве компонентов рассолов для шприцевания мясных кусковых замороженных полуфабрикатов.

2. Установлено, что с повышением концентрации растворов исследуемых загустителей динамическая вязкость их увеличивается, при этом наиболее эффективным загустителем является ксантановая камедь. Для получения растворов с той же динамической вязкостью содержание альгината натрия «Algogel» и каррагинана «Genu plus 100» в рассолах должна быть выше в 4-5 раз по сравнению с содержанием ксантановой камеди.

Показано, что вязкость растворов альгината натрия и ксантановой камеди в меньшей степени зависит от жесткости воды, чем растворы карраги-нанов.

Установлено, что при повышении температуры от 2 до 10 оС динамическая вязкость исследованных растворов каррагинанов, альгината натрия и ксантановой камеди существенно не меняется.

Выявлено, что динамическая вязкость растворов загустителей зависит как от количественного содержания хлорида натрия, так и от порядка внесения его в растворы. Наибольшую чувствительность к хлориду натрия показали растворы каррагинана «Genu plus 100». Добавление от 0,5 до 1 ,0 % NaCl к массе 0,5 % -го раствора загустителя увеличивает вязкость почти в 2 раза, при этом абсолютные значения вязкости 0,5 % раствора гидроколлоида становятся сопоставимыми с вязкостью его 1 % раствора без NaCl. В более концентрированных растворах каррагинана (1 % и 1,5 %) увеличение вязкости более чем в 2 раза отмечается при добавлении 0,5 % NaCl.

Получены математические модели, позволяющие рассчитать содержание загустителей в растворе в зависимости от концентрации NaCl для получения растворов требуемой вязкости. Введение в состав растворов фосфатов не приводит к существенному изменению вязкости растворов загустителей.

3. Установлено, что все исследованные рассолы загустителей устойчивы при замораживании и последующем оттаивании. При прохождении через инъектор вязкость рассолов ксантановой камеди и каррагинана «Genu plus 100» снижается. В ходе последующей выдержки вязкость рассолов ксантана восстанавливается, причем наиболее интенсивно в течение первых 30 минут. После 60 минут выдержки рассолы «Genu plus 100» утрачивают текучесть и приобретают гелеобразную консистенцию. Механические нагрузки на рассолы альгината натрия «Algogel» в меньшей степени влияют на динамическую вязкость. При последующей выдержке вязкость рассолов стабилизатора-загустителя постепенно увеличивается.

4. Выявлено, что кратковременное массирование полуфабрикатов, содержащих рассолы альгината натрия и ксантановой камеди, повышает их влагоудерживающую способность на 2,5-2,7 %, в то время как механическая обработка полуфабрикатов с рассолами на основе «Genu plus 100» увеличивает этот показатель всего на 0,3-0,4 %. Исследовано влияние замораживания, последующего размораживания и термической обработки на изменение массы и органолептические показатели полуфабрикатов.

5. Анализ микроструктурных исследований показал, что рассолы исследуемых загустителей различным образом распределяются в структуре мышечной ткани. Ксантановая камедь и альгинат натрия при шприцевании и последующем массировании более равномерно распределяются в структурных элементах тканей, чем каррагинан «Genu Plus 100».

6. Обоснованы составы шприцовочных рассолов на основе загустителей, последовательность растворения ингредиентов и технологические режимы их приготовления для замороженных полуфабрикатов. Установлено, что мясные полуфабрикаты из говядины категории Б можно получить при введении 20 % водных рассолов загустителей, содержащих 0,3 % каррагинана «Genu Plus 100», 0,5 % хлорида натрия и 1 % фосфатной пищевой добавки или 0,35 % «Альгината натрия «Algogel», 0,13 % ксантановой камеди и 1 % фосфатной пищевой добавки. Для получения замороженных кусковых полуфабрикатов категории В необходимо использовать рассол, содержащий 0,7 % каррагинана «Genu Plus 100», 0,5 % хлорида натрия и 1 % фосфатной пищевой добавки, в количестве 40 % к массе сырья.

7. Предложены технологии замороженных кусковых полуфабрикатов с использованием разных шприцовочных рассолов и уровней их введения (20 и 40 %) к массе мясного сырья. Изучены химический состав, физико-химические, структурно-механические и органолептические свойства кули-нарно обработанных полуфабрикатов. Показано, что опытные продукты имеют более нежную и сочную консистенцию, а по органолептическим показателям не уступают контрольным образцам. По пищевой ценности опытные полуфабрикаты соответствуют требованиям, предъявляемым к данной группе продуктов (категории Б и В), при этом характеризуются пониженным содержанием жира и лучшей переваримостью. Оценка потерь массы при размораживании полуфабрикатов и последующей термической обработке показала экономическую целесообразность разработанных технологий. Расчетный экономический эффект от внедрения разработанной технологии составил от 26,2 до 44,0 тыс. руб. на 1 т полуфабрикатов.

6.6 Заключение

На основании результатов исследований свойств растворов загустителей, приведенных в главе 3, а также анализа данных физико-химических и технологических показателей полуфабрикатов, представленных в главе 4 и результатов микроструктурного анализа (глава 5) были установлены составы шприцовочных рассолов, предназначенные для введения в состав полуфабрикатов количестве 20 и 40 % к массе сырья.

При изготовлении продуктов, для реализации в замороженном виде, с содержанием шприцовочных рассолов в количестве 20 % в качестве основы рекомендовано использовать комплекс каррагинанов «Genu plus 100» или комплекс альгината натрия «Algogel» и ксантановой камеди.

При введении в мясное сырье 40 % рассолов, в качестве их основы целесообразно использовать каррагинаны «Genu plus 100». При этом решающими факторами для обоснования состава шприцовочных рассолов являются данные о потерях массы при размораживании, термической обработке и результаты микроструктурного анализа.

С учетом результатов исследований, изложенных в предыдущих главах работы, обоснованы технологические режимы приготовления шприцовочных рассолов, в том числе температура и жесткость воды, порядок растворения компонентов рассолов в зависимости от их состава, длительность перемешивания рассолов при их приготовлении.

Обобщая результаты исследований свойств мясных полуфабрикатов, содержащих шприцовочные рассолы, разработаны технологические схемы изготовления мясных полуфабрикатов в зависимости от качественного состава шприцовочных рассолов и уровня их введения.

В ходе эксперимента установлено, что по истечении 30 суток хранения замороженных полуфабрикатов при температуре минус 10 °С после их размораживания общая микробиологическая обсемененность контрольных и опытных полуфабрикатов не превышала допустимых СанПиН 2.3.21078-01 норм. В полуфабрикатах не обнаружены бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, а также L. monocetogenes.

В процессе жарения полуфабрикатов с различным содержанием шприцовочных рассолов после хранения в замороженном виде были определены термопотери и интенсивность прогрева полуфабрикатов с различным уровнем введения шприцовочных рассолов. Экспериментальные данные показали, что опытные образцы полуфабрикатов в процессе жарения быстрее достигают кулинарной готовности, чем контрольный образец, что, по всей вероятности, обусловлено более высоким содержанием в них влаги и более быстрым прогревом.

Исследование химического состава жареных полуфабрикатов показало, что по содержанию белка опытные продукты несколько уступают контрольному образцу, однако они имеют значительно более высокий выход при меньшем содержание жира.

В опытных продуктах зафиксировано меньшее количество прочно связанной влаги, чем в контрольном образце при более высоком их влагосодержа-нии. Данные результаты могут служить подтверждением данных органолеп-тической оценки продуктов, согласно которым опытные приготовленные полуфабрикаты отличались большей сочностью.

Анализ структурно-механических характеристик готовых продуктов показал, что полуфабрикаты, нашприцованные рассолом, содержащим смесь аль-гината натрия «Algogel» и ксантановой камеди, обладают наименьшими прочностными свойствами, о чем свидетельствует величина напряжения среза. Однако пластичность кулинарно обработанных полуфабрикатов, нашпри-цованных рассолом, содержащим «Genu plus 100», была выше, чем у всех испытанных образцов, что может быть обусловлено наибольшим содержанием в них влаги.

Как показали экспериментальные данные, координаты цвета исследованных полуфабрикатов различаются в зависимости от уровня введения в них шприцовочного рассола. Вместе с тем из полученных данных видно, что при одинаковом количестве введенного рассола (20 %) и разных составах показатели светлоты, красноты и желтизны находятся примерно на одном уровне. Эти данные свидетельствуют о том, на цветовые характеристики кулинарно обработанных полуфабрикатов влияет количество введенного рассола, а не его состав.

Исследование окислительных изменений жира в готовых продуктах показал, что в опытных продуктах окислительные изменения жировой части менее выражены, чем в контрольном образце. По всей видимости, это связано с длительностью тепловой обработки. Наименьшие значения ПЧ и ТБЧ жира зафиксированы в полуфабрикатах, нашприцованных рассолом в количестве 40 %, которые менее других подвергались тепловой обработки.

На основании результатов определения переваримости готовых продуктов in vitro установлено, что опытные образцы продуктов лучше перевариваются пепсином и трипсином in vitro, чем контрольный образец. Это обусловлено, вероятно, тем, что они меньше подвергались тепловому воздействию, вследствие чего белки мышечной ткани остались более доступными действию протеолитических ферментов.

Таким образом, выполненный комплекс исследований свойств рассолов загустителей, мясного сырья, нашприцованного рассолами на их основе и приготовленных продуктов может служить основой для реализации разработанной технологии мясных замороженных кусковых и порционных полуфабрикатов.

1. Абрамова, Л. И. Биотонгель Форте — и нет проблем Текст. / Л.И. Аб рамова // Мясная сфера. 2007. - № 10 (48). - С. 45.

2. Андреенков, В.А. Новые комплексные пищевые добавки «Гурман» для производства мясных полуфабрикатов Текст. /В.А. Андреенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиенко, С.М. Мухина // Мясная индустрия. 2007. - № 8. - С. 34-37.

3. Антипова, Л.В. Применение препаратов Витацель в технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы Текст. / Л.В Антипова, В.В. Прянишников //Все о мясе. -2006. № 4. - С. 15-17.

4. Артеменко, В.Е. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей Текст. : автореф. дисс. .канд. техн. наук / В.Е. Артеменко; М. : [б.и.], 1984. -24 с.

5. Атаев. О пищевых студнях производных альгиновой кислоты и некоторых других полисахаридов морских водорослей. Текст. : дисс. . канд. техн. наук / Атаев . М. : [б.и.], 1972. - 153 с.

6. Базарнова, Ю.Г. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий Текст. / Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова, А.Л. Ишевский, В.И. Соскин // Мясная индустрия. 2004. - № 11. - С. 37 - 41.

7. Барыбина, Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов Текст. : дисс. канд. техн. наук / Л.И. Барыбина ; СГТУ. Ставрополь : [б.и.], 2001. - 127 с.

8. Бауман, Д. Внешний вид как залог успеха Текст. / Бауман Д.// Новое мясное дело. 2005. - № 3.

9. Белова, A.A. Гелеобразование полисахаридов Текст. / A.A. Белова// Пищевые ингредиенты. 2000. - № 1. -С. 15.

10. Билец, О.В. На заметку производителю полуфабрикатов Текст. /О.В. Билец, Музыка Л.Н. 2006. - № 4.

11. Бледных, A.B. Разработка технологий реструктурированных мясных продуктов с использованием каррагинанов Текст. : автореф. дис. .канд. техн. наук/ A.B. Бледных. — М. : [б.и.], 1998. 22 с.

12. Буша, A.A. Пищевые ингредиенты для производителей полуфаб-рикатовТекст. / A.A. Буша //Мясной бизнес. 2006. - № 5. - С. 28-29.

13. Венгер, К.П. Азотный туннельный аппарат для быстрого замораживания пищевых продуктов Текст. / К.П. Венгер, A.A. Антонов // Пищевая промышленность. 2003. - № 11. —С 38-39.

14. Волова, Л. питательно, вкусно, разнообразно Текст. / Л. Волова // Мясные технологии. 2006. - № 12. С. 18-19.

15. Гаврилов, С.И. Пищевые ингредиенты: Почему мы нуждаемся в них? Текст. / С.И. Гаврилов //INGREDIENTS. 2000. - № 9. - С. 13.

16. Гетман, Е. Мясные полуфабрикаты: оптимизация производства Текст. / Е. Гетман // Мясные технологии. 2006. - № 8. — 1 с.

17. Гиро, Т.М. Мясные полуфабрикаты для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей Текст. / Т.М. Гиро, О.П. Болешенко, A.B. Устинова, С.И. Хвыля, Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина //Мясная индустрия. -2005. № 6. - С. 24-28.

18. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия Текст. : Национальный стандарт РФ// М.: Стан-дартинформ. -2007.- 13 с.

19. Горлов, И.В. Использование растительных добавок при произ-восдтве мясных и молочных продуктов Текст. / И.В. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепрасова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996. -№2.-С. 34-35.

20. Горлов, И.В. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов Текст. / И.В. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепрасова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996. № 2. -С. 34-35.

21. Грешнов, А.Г. Пищевые добавки фирмы «The NutraSweet Celco Company» (Великобритания) Текст. / А.Г. Грешнов, A.JI. Взоров, В.А. Ни-китков // Пищевая промышленность.- 1997.- № 11.- С.68-71.

22. Гуринович, Г.В., Препарат для продления срока годности мясных полуфабрикатов Текст. /Г.В. Гуринович, К.В. Лисин, H.H. Потипаева // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 31-33.

23. Гурова, Н.В. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинанов Текст. / Н.В. Гурова, Е.В. Митасева, И.А. Попело, В.В. Сучков, // Мясная индустрия. 2000. - № 8. - С. 35-37.

24. Гутник, Б.Е. Анализ состояния и перспективы развития производства мясных полуфабрикатов Текст. / Б.Е. Гутник, А.Н. Захаров, М.Н. Смирнов, М.Х. Искаков // Все о мясе.- 2006.- № 2. С. 36-39.

25. Гутник, Б.Е. Соевая мука компании «Сояпротеин» для производства полуфабрикатовТекст. / Б.Е. Гутник, Л.Б. Сметанина, М. Икач, Я. Ста-менович, В.И. Маликова // Мясная индустрия. 2004. - №12. - С.47.

26. Гутник, Б.Е. Соевая мука стабильного качества для мясных продуктов Текст. / Б.Е. Гутник, Л.Б. Сметанина, М. Икач [и др] // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 63 - 65.

27. Динамичное развитие рынка полуфабрикатов изменения в культуре питания украинцев Текст. // Мясной бизнес. - 2006. - № 8. — С.42-43.

28. Дон, Р.Н. Стабилизирующие системы марки Т-ве1 завоевывают рынок Текст. / Р.Н. Дон, В.А. Губернаторов, С.Э. Ядковская // Мясная индустрия. 2002. - № 9. - С. 27-28.

29. Дорогова, Л.Н. Российский рынок мясных полуфабрикатов Текст. / Л.Н. Дорогова //Мясные технологии. 2006. - № 8. - С. 6-7.

30. Доценко, С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша Текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенов // Мясная индустрия. -2005.-№2.-С. 28-30.

31. Дроздовская, Л.И. Новейшие технологии в производстве полуфабрикатов Текст. / Л.И. Дроздовская // Мясные технологии. 2007. - № 11. -С. 39.

32. Дроздовская, Л.И. Советы от шеф-технолога компании «Консул» Текст. / Л.И. Дроздовская // Мясной ряд. 2006. - № 4. - С. 34.

33. Дроздовская, Л.И. Чего хочет потребитель текст. / Л.И. Дроздовская // Сфера: мясо, мясопереработка. — 2005. № 10 (44). - С. 44.

34. Еманов, С.Н. Каррагинаны. Текст. / С.Н. Еманов, А.Н. Назаров, Э.С. Токаев // Мясной ряд. № 4. 2001.- С. 40-41.

35. Ермак, И.М. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов Текст. / И.М. Ермак //Пищевая промышленность. 1998. - № 4. - С. 20-21.

36. Иванов, А. С пищей по жизни Текст. / А. Иванов //Сфера. Мясо и мясопереработка. 2005. - № 5 (25). — С. 12-14.

37. Иванова, В.А. Гидроколлоиды и пищевые волокна новые возможности в питании Текст. / В.А. Иванова, Г.А. Хайров // Мясные технологии. - 2006. - № 11. - С. 23-24.

38. Имамович, Д. Производство замороженных полуфабрикатов: особенности выбора оборудования, технология, логистика Текст. /Д.Имамович, Н.А.Галанова, К.Л.Белов // Мясные технологии. 2007. - № 11. - С. 22-26.

39. Имамович, Д. Рынок замороженных полуфабрикатов: анализ, тенденции, прогноз Текст. / Д. Имамович // Мясные технологии. — 2007. № 11.-С. 22-24.

40. Инербаева, А.Т. Использование гидроколлоидов в мясных продуктах функционального назначения Текст. / А.Т. Инербаева, Т.И. Бокова, И.Э. Цапалова // Мясные технологии. 2004. - № 11. - 18 с.

41. Казюлин, Г.П. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов Текст. / Г.П. Казюлин, В.В. Хорольский, C.B. Исаичкин, Н.В. Толстых // Мясная индустрия. 2001. - № 1. - С. 18-19.

42. Каррагинаны будущего Текст. / Материалы семинара по применению продукции серии T-Gel // Копенгаген, 2002. С. 34-37.

43. Козлов, А. В. Новые возможности в производстве натуральных полуфабрикатов Текст. / A.B. Козлов // Мясная сфера. 2007. - № 9. (47). -С. 68-69.

44. Козлов, A.B. Некоторые технологические особенности производства натуральных полуфабрикатов Текст. / A.B. Козлов // Мясная индустрия. -2007.-№ 8.-С. 71-73.

45. Колмакова, Н. Аэрированные молочные продукты: ингредиенты на основе каррагинанов Текст. / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. -2003. № 11.-С. 56-58.

46. Копоткин, И.Ю. Красная морская водоросль. Текст. / И.Ю. Ко-поткин // Мир здоровья. 2002. - № 3. - С. 27.

47. Коненкова, И.И. Комплексное использование альгинатов в технологии мясных рубленых изделий Текст. : дис. .канд. техн. наук / И.И. Ко-ченкова. -М. : [б.и.], 2002.-198 с.

48. Кочеткова, A.A. Пищевые гидроколлоиды. Теоретические заметки Текст. / A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты. 2000. - № 1. - С. 10.

49. Криштафович, В.И. Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов Текст. / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Т.Ю. Дубора-сова, О.Н. Толстобоков // Мясная индустрия. 2002. - № 3. — С.18-21.

50. Кудряшов, JI.C. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе Текст. / JI.C. Кудряшов, A.A. Семенова, В.А. Куприянов // Все о мясе. 2002. - № 3. - С.13-18.

51. Кудряшов, JI.C. Роль и значение пищевых добавок в производстве мясопродуктов Текст. / JI.C. Кудряшов, М.Х. Искаков // Пищевой белок и экология : тез. докл. междунар. научн —техн. конф., М./ГНУ ВНИИМП им В.М. Горбатова. М., 2000. - С. 141-145.

52. Кудряшов, JI.C., Полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления в мясной промышленности Текст./Л.С.Кудряшов, Е.В.Миеленкова //Мясные технологии. 2003. - №10. - С.12-13.

53. Кудряшова, O.A. Маринады для мясных продуктов Текст. / O.A. Кудря-шова, H.A. Грабинская, В.Г. Сложеникин // Мясная индустрия.-2002. -№9.-С. 15.

54. Кудряшова, O.A. Применение гидроколлоидов в производстве колбас Текст. / O.A. Кудряшова // Мясная индустрия. -2001. № 11. - С. 38.

55. Кузнецова, Н. Линия по производству блинчиков с начинкой от компании ВЕСАМ (Франция) Текст. / Н. Кузнецова //Сфера. 2004. - № 19.- С.14-15.

56. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок колбасных изделий и мясных полуфабрикатев/М.Б.Кузмичева//Мясная индустрия. — 2003. №4. - С. 6-11.

57. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка мясных полуфабрикатов Текст. / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2003. - № 12. -С. 10-14.

58. Левитал, А. «Легкая» упаковка для продуктов быстрого приготовления Текст. / А. Левитал, С. Трестин // Мясная индустрия. 2004. - № 1.- С.47-48.

59. Лисицын, А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофи-ческой эффективности промышленной переработки мясного сырья Текст. /: дис. в виде научн. доклада .докт. техн. наук /А.Б. Лисицын. М.: [б.и.], 1997.-c.69.

60. Лисицын, А.Б. Реологические характеристики мясного фарша с альгинатами Текст. / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова, И.И. Коченкова, Г.А. Осипова // Мясная индустрия. 2002. - № 7. - С. 50-52.

61. Лисицын, А.Б. Структурированный наполнитель для мясных рубленых полуфабрикатов Текст. / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова, И.И. Коченкова //Мясная индустрия. 2002. - № 6. - 25-27.

62. Лисицын, А.Б. Технологические свойства мясного фарша со структурированным наполнителем из альгината натрия Текст. / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова, И.И. Коченкова, Г.А. Осипова // Мясная индустрия. -2002.-№5.-С.15-16.

63. Магомедов, М.Д. Рынок мясных полуфабрикатов и проблемы его развития Текст. / М.Д. Магомедов, О.В. Милюкова // Пищевая промышленность. -2004. № 6. - С. 35-37.

64. Маценко, Л.В. Некоторые тенденции рынка пищевых добавок и пряностей Текст. / Л.В. Маценко // Новое мясное дело. 2007. - № 1. - С. 48-50.

65. Медведев, А.И. Новые каррагинаны «Лемикс» Текст. / А.И. Медведев, H.A. Чулкова //Мясная индустрия. 2002. - № 9. - С. 35-36.

66. Медведев, А.И. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства Текст. / А.И. Медведев, H.A. Чулкова, A.A. Рулевский // Мясная индустрия. 2002. - № 8. - С. 31-32.

67. Микляшевски, П. Использование соевых белков в переработке мяса Текст. / П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева, A.B. Ильтяков // Все о мясе. 2006. - № 3. - С 10-13.

68. Мириков, В. «Назад в будущее»-ксантановая камедь не теряет своего значения Текст. / В. Мириков //Пищевая промышленность 2001.-№ 9,- С. 46-47.

69. Митрофанов, Н.С., Маковеев И.И., Кулишев Б.В. Давлеев А.Д. Производство полуфабрикатов из частично размороженного мяса птицы // Мясная индустрия. 2004, № 3. С. 26-28.

70. Мусиенко, И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов Текст. / И.В. Мусиенко// Мясная индустрия.- 2003.-№ 3.- С. 26-28.

71. Мыриков, В.Н. Рекомендации по применению соевых белков компании А ДМ Текст. / В.Н. Мыриков, О. Давыдова // Мясная индустрия. -№2.-2003.-С. 19-21.

72. Нечаев, А.П. Синергизм пищевых добавок Текст. / А.П. Нечаев, В.Н. Красильников, A.A. Кочеткова, В.В. Евелеева, JI.A. Сарафанова, Ю.А. Тимошенко// Мясные технологии. -2007.- № 4.- С.60-62.

73. Новая технология проста и производительна Текст. : Информация по материалам «Шаллер-Москва» //Сфера. Мясо и мясопереработка. -2005.- № 6 (26). 26 с.

74. Новые решения CFS Текст. // Сфера. Мясо и мясопереработка.2005. № 6 (26). - 29 с.

75. Обзор рынка мясных полуфабрикатов России Текст. // Сфера.2006. № 2. - 5 с.

76. Обухова, К. Пельмени. Освоение региональных рынков Текст. / К. Обухова // Сфера. 2004. - № 20. - 31 с.

77. Овчарова, О. Мясо тоже встречают Текст. / О. Овчарова // Сфера. 2004. - № 20. - 27 с.

78. Панфилова, М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения Текст. / М.Н. Панфилова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.- 2006.- № 2.- С. 3.

79. Пешехонова, A.JI. Полисахариды в мясной промышленности Текст. : обзор, инф. /A.JI. Пешехонова, Н.К. Журавская, М.М. Данилова и др. -М. : АгроНИИТЭИ мясомолпром. 1992.- 26 с.

80. Пищевая химия/А.П.Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С. Витол, И.Б.Кобелева; под ред. Нечаева А.П. Санкт-Петербург: Гиорд, 2001. 368 с.

81. Подкорытова, A.B. Зависимость эффективности экстрагирования альгината натрия из ламинарии японской от условий обработки Текст./ A.B.Подкорытова // Рыбное хозяйство.- 1987. № 2. - С. 64-67.

82. Подкорытова, A.B. Обоснование и разработка технологий ионза-висимых полисахаридов при комплексной переработке морских водорослей Текст. : автореф. дис. .д-ра техн. наук / A.B. Подкорытова. М. : [б.и.], 1996.- 48 с.

83. Полуфабрикаты. Опыт ведущих предприятий. Текст. // Мясные технологии. 2007.- № 8.-С. 32-33.

84. Полуфабрикаты в панировке: По материалам компании «Дера Фуд Текнолоджи Н.В.» Текст. // Мясной ряд. 2005. № 1.

85. Попова, Н. Будущее за полуфабрикатами Текст. / Н.Попова // Сфера. Мясо, мясопереработка. - 2006. - № 4 (30). - С. 50-52.

86. Попова, Н. Новые технологии в мясопереработке Текст. / Н. Попова // Журнал о мясной коммерции /Мясо. Com. 2006. - № 14.

87. Применение сои как пищевого продукта в мясной промышленности Текст. // Мясной ряд. 2005. - № 1. - С 80.

88. Ровнова, О. Новые технологии приготовления полуфабрикатов Текст. / О. Ровнова // Мясные технологии. № 3. - С. 11.

89. Рогов, И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов Текст. Обзорн. инф. / И.А. Рогов, Э.С. Токаев. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1988.- 20 с.

90. Рогов, И.А. Производство мясных полуфабрикатов Текст.: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, J1.K. Забашта.- М.: Колос-Пресс, 2001 -335 с.

91. Сарафанова, J1.A. Пищевые добавки. Энциклопедия»-Спб: Гиорд. 2003. С 283-287.

92. Сафонова, JI.B. Использование загустителей в общественном питании и пищевой промышленности Текст. / Л.В. Сафонова // Пищевая технология. 1982. -№ 1.-С. 48.

93. Светлаков, Д.Б. Разработка композиций на основе каппа-каррагинана для регулирования реологических свойств эмульгированных мясопродуктов Текст. : дис. .канд. техн. наук / Д.Б. Светлаков. М. : [б.и.], 2004.- 117 с.

94. Семенова, A.A. Влияние пищевых животных ингредиентов на геле-образующую способность каппа-каррагинана Текст. / A.A. Семенова, М.В. Трифонов//Все о мясе. 2006. -№ 4. - С. 13-14.

95. Семенова, A.A. Использование цитратов при производстве мясных продуктов альтернативная замена фосфатов Текст. / A.A. Семенова, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. - 2004. - № 2. - С. 25 -28.

96. Семенова, A.A. Оптимизация рецептур мясных продуктов, содержащих каррагинаны Текст. / A.A. Семенова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. 2007. -№ 5. - С. 29-31.

97. Ситун, Н.В. Применение дальневосточного каррагинана в молочной промышленности Текст. / Н.В. Ситун, И.М. Ермак, В.П. Дедюхина // Биотехнология на рубеже двух тысячелетий: материалы междунар. научн. конф., Саранск, 2001.-С. 140-141.

98. Смирнов, С.М. Состояние и перспективы развития мясных полуфабрикатов Текст. / С.М. Смирнов, М.Х. Искаков // Мясные технологии. -2006.- №5.-С. 4-9.

99. Соевые белки в производстве мясных продуктов Текст. // Мясной бизнес. 2006. - № 4. - С. 28-30.

100. Соевый текстурат Текст. // Мясной бизнес. — 2006. № 5. - С. 35.

101. Справочник по гидроколлоидам Текст. : научн.-практ. издание / Г.О. Филипс, П.А. Вильяме (ред.). Пер. с англ.; под ред. A.A. Кочетковой, Л.А. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006.- 536 с.

102. Степнова, А.Э. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом Текст. / А.Э. Степнова // Все о мясе. 2001. - №2. -С.26-29.

103. Тамова, М.Ю., Физико-химические свойства каррагинана- пищевой добавки из красных водорослей Текст. / М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкина, Е.И. Касьянов // Известия ВУЗов. Пищевая технология.- 2002. № 4. - С.36-38.

104. Тарасич, A.C. Комплекс пищевых добавок для вкусных деликатесов Текст. / A.C. Тарасич // Мясная индустрия. 2007. - № 1- С. 23-25.

105. Текстурат соевый «росток» Текст. // Мясной бизнес. 2006. - № 3. — С. 29.

106. Технологии упаковки полуфабрикатов Текст. // Мясные технологии. -2006. -№ 8.-С. 18-20.

107. Технологический семинар. Приятное с полезным Текст. //Мясные технологии. 2006. - № 12. - С 14 - 15.

108. Тимошенко, Н.В. Мясные полуфабрикаты из говядины для питания детей дошкольного и школьного возрастаТекст. / Н.В.Тимошенко, М.А.Асланова, А.В.Устинова, Н.В. Любина, Н.Ф.Номероцкая //Мясные технологии. 2005. - № 9. - С.26 - 29.

109. Токаев, Э.С. Использование дегидрокверцетина в качестве натурального антиоксиданта Текст. / Э.С. Токаев, P.A. Новаков, П.С. Дегтярев // Мясная индустрия. 2003. - № 10. - С. 27-28.

110. Толкунова, H.H. Факторы, влияющие на сроки годности мясного фарша Текст. / H.H. Толкунова // Мясная индустрия. 2004. - № 3. - С.27-29.

111. Толстогузов, В.Б. Некоторые физико-химические аспекты получения искусственных продуктов питания Текст. : дис. .д-ра хим. наук / В.А. Толстогузов. -М. : [б.и.], 1975. 443 с.

112. Толстых, Н.В. Комбинированные полуфабрикаты из многокомпонентного сырья Текст. / Н.В. Толстых, Г.П. Казюлин, Т.А. Болдова //Мясная индустрия. 2003. - № 2. - С. 22-23.

113. Томилина, В.А. Изолированные соевые белки Densoya Текст. / В.А. Томилина // Мясной ряд. 2006. - № 1. - С.46-48.

114. Уварова, H.A. Композиционные структурообразователи мясных систем Текст. / H.A. Уварова, И.А. Шестопалова // Сфера: мясо, мясоперера-ботка. 2007. - № 7. - С. 42-44.

115. Упаковка для мясоперерабатывающей промышленности Текст. // Мясо.сот. 2004. - № 4. - С. 21-22.

116. Устинова, A.B. Полуфабрикаты пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых Текст. / A.B. Устинова, Н.Е. Бе-лякина, И.К. Морозкина, К.С. Ладодо, А.Н. Богатырев // Мясная индустрия. — 2003. № 3. - С.22-25.

117. Устинова, A.B. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках Текст. / A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина Тимошенко Н.В. Патиева A.M. // Мясная индустрия.- 2007. № 4. — С. 22-26.

118. Устинова, A.B. Специализированные мясные полуфабрикаты для профилактики сердечно -сосудистых заболеваний Текст. / A.B. Устинова, С.И. Хвыля, Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина // Мясная индустрия. -2006. -№ З.-С. 18-21.

119. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белковые препараты. МГУПБ. М.- 2005. 31 с.

120. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны. МГУПБ. М.-2001.-28 с.

121. Хвыля, С.И. Использование полисахаридов в мясных продуктах и их выявление гистологическими методами Текст. / С.И. Хвыля, Р.В. Паршен-кова // Мясные технологии. 2006. - № 11. — С. 42-49.

122. Цымбал, М.С. Разработка технологии вареных колбас с использованием пищевой добавки на основе каппа-каррагинана и амилозы Текст. : дис. .канд. техн. наук/М.С. Цымбал. -М.: [б.и.], 2005.- 146 с.

123. Черкасов, А.В. Современное оборудование для производства полуфабрикатов Текст. / А.В. Черкасов // Мясная индустрия. 2003.- №12,- С. 2122.

124. Чиркина, Т.Ф. Рубленные мясные полуфабрикаты с измененным химическим составом Текст. / Т.Ф. Чиркина, А.Б. Павлова, A.M. Золотарева // Мясная индустрия. 2002. - № 10. - С. 20-21.

125. Шайлиева, М.М. Разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика Текст. : автореф. дис. .канд. техн. наук / М.М. Шайлиева. -М. : [б.и.], 2004.- 23 с.

126. Шалимова, О.А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / О.А. Шалимова, И.Ф. Горлов // Мясная индустрия. 2007. - № 6. - С. 39-40.

127. Belton, P.S. A variable-temperature fourier transform infrared stady of gelation in I- and kappa-carrageenans Текст. /P.S. Belton, В.J. Goodfellow, R.H. Wilson //Macromolekules. -1989. v 22, 4. -P. 1636-1642.

128. Bosso, C. Selectivity of kappa-carrageenan by mass spectroscopy (FAB) Текст. / С. Bosso, С. L. Roshas //Food Hidrocolloids. 1987. - v 5-6. - P. 565566.

129. Braudo, R.E. Studies of the mechanisms of gelashion kappa-carrageenan and agarose Текст. / R.E. Braudo, LR. Murtalieva, LG. Plashina, V.B. Tolstogu-zov, I.S. Markovich // Colloids and Polym. Sei. 1991. - P. 269.

130. Dolan, T.C.S. Carrageenans. Part 11. The positions of the glycosidic linkages and sulfate esters, in lamda-carrageenan Текст. / T.C.S. Dolan, D.A. Rees // J. Chem. Soc. 1965. - v 35. - P. 34-39.

131. Dolan, T.S.C. Carrageenans. Part II. The positions the glycosidic linkages and sulfate esters in lamda-carrageenan Текст. / T.S.C. Dolan, D.A. Rees // J.Chem. Soc. 1965. - P. 3534-3539.

132. Dordevic, J. D. Uticay pH polifosfata na rastvorivost koprecipitata Текст. / J. D. Dordevic, S.T. Jovanovic // Macej Ognjen D.Prehramb.Ind.- 1998. v 9. -№ 1-2. - C.24-28.

133. Draget, K.I. Alginic acid gels; the effect of alginate chemical composition and molecular weight Текст. / K.I. Draget, G. Skjak-Braek, O. Smidsrod // Car-bohydr Polyin. 1994.-v 25.-P. 31-38.

134. Draget, K.I. Gel strength of Ca-limited alginate gels made in situ Текст. / K.I. Draget, M.K. Simensen, E. Onsoyen, O. Smidsrod // Hydrobiologia. -1993. -v 260/261.-P. 563-565.

135. Draget, K.I. Homogeneous alginate gels: a technical approach Текст. / K.I. Draget, K. Ostgaard, O. Smidsrod // Carbohydr Polyin. 1991. - v 14io - P. 159-178.

136. Draget, K.I. Regeneration, cultivation and differentiatation of plant protoplasts immobilized in Ca-alginate beads Текст. / K.I. Draget, S. Myhre, G. Skjak-Braek, K. Ostgaard //J. Plain Physiol. 1988. - v 132. - P. 552-556.

137. Draget, K.I.,. Na- and K-alginate;effect on Ca " -gelation Текст. / К. Steinsvag, Т. Onsoyen, О. Smidsrod // Carbohydr Polyin. 1998. - v 35. - P. 1-6.

138. FDA GRAS Food Ingredients: Carrageenan, PB 221, 206, U.S. Department of Agricalture, NT1S.- 1972. — P. 12-18.

139. FDA. Agar-Agar, 21 CFR 184.1115, 57,912.15, U.S. Department of Agricalture. 1980.-P. 25-32.

140. Flory, P.J. Introductory Lecture to a general discussion on gels and gelling process Текст. / P.J. Flory // Faraday discuss. Chem. Soc. 1974. -№ 57.- P. 132136.

141. Glicksman, M. Carrageenans M. Текст. / Glicksman //Cocolloids. -1982. v 1. - CRC press. - P. 23-28.

142. Grant, G.T. Biological interactions between polysacchariedes and divalent cations: The egg-box model Текст. / G.T. Grant, E.R. Moms, D.A. Rees, P.J. Smith, D. Thorn //FEBS lett. 1973. - v 32.-P. 195-198.

143. Grasdalen, H. C-NMR studies of alginate Текст. / H. Grasdalen, B. Lar-sen, O. Smidsrod //Carbohydr. Res. 1977. - v 56. - P. 11-15.

144. Haug, A. Ion exchange properties of alginate fractions Текст. / A. Haug // Ada Chem. Scand. 1963. - v 17. - P. 1653-1662.

145. Hendrick M.E., Reimer R.A. Low calorie fatsubstitute: Пат. 5356644 США, MKU 5A23L1/307, Pfizer Ins.-№957648; заявлю4.10.92; опубл. 18.10.94; HKU 426.99ym Sci., 258/ 1980.

146. Imeson A. Thickening and gelling agents for food, second edition Текст. / A. Imeson // Aspen publishers, inc. 1999. - v .4 - P.98-102.

147. Indergaard, M. Characteristics of alginate form Laminaria digitata cultivated in a high phosphate environtment Текст. / M. Indergaard, G. Skjak-Braek // Hidrobiologia. 1987. - v 151/152. -P. 541-549.

148. Ise, N. Ordering of ionic solutes in dilute solutions through attraction of P similary charge solutes. A charge of paradigm in colloid and polymer chemistry Текст. / N.Ise // Arigewandter Chemic International Ed. Engl. 1986. - № 25. -P. 79-86.

149. Khouryien, H.A.M. Reological Characterization of Xanthan-Guar Mixtures in Dilute Solutions Текст.: Dis. .d-r of philosophy / H.A.M. Khouryien: Kansas State University.-Manhattan, Kansas: 2006.-147 p.

150. Lachke, A. Xanthan a versatile gum Текст. / A. Lachke //Journal of Science education. - 2004. -V 9. - № 10 (October). - P. 25-33.

151. Leo, W.J. Effects of sterilization treatments on some properties of alginate solution and gels Текст. / W.J. Leo, A.J. McLoughlin, D.M. Malone // Biotech-nol.Prog. 1990.- v 6.-P. 51-53.

152. Lin, L. Molecular Origin of the Rheological Characteristics of 1-Carrageenan Isolated from Togekirinsai (Eucheuma serra) Текст. / Li-hwa Lin, M. TAKO, F. Hongo //Food Sci. Technol. Res.- 2001.-№ 7 (2).-P. 176-180.

153. Marrs, W.M. The stability carrageenans to processing Текст. / W.M. Marrs //Gums and stabilizers for the food industry. 1998. -v 9. - P. 121-127.

154. Martin, D. G. Evalution toxicolgigue des carrahenanes, 2-definition struck-tions Текст. / D. G. Martin // Sciences des aliments. 1984. -P. 335-346.

155. Martin, D.G. Evalution toxicologique des caaghenanas, 2-definition strucktion Текст. / D.G. Martin // Sciences des aliments. -1984. P. 335-346.

156. Mascie, W. Aspects of the conformation of polyguluronate in the solid state and in solution Текст. / W. Mascie, S. Peres, R. Rizzo, F. Taravel, M. Vi-gnon // International Journal Biological Macromoleculs. 1983. - v 5. - P. 329341.

157. Moirano, A.L. Sulfated seaweed polysaccharides in Food Colloids. Текст. / A.L. Moirano, Graham H.D. // Ed., Avi Publishing West port Conn. -1977.-chap. 8.-68 p.

158. Morris E.R., Polysaccharide structure and conformation in solution and gels// Polysacharides in food. 1979. - C. 56-62.

159. Morris, V.I., Rheological Studies on specific ion forms of I-carrageenans gels Текст. / V.I. Morris, G. R. Chilvers /fl.Sci. Food and Agr.-1981.-v 32. -№12. P.1235-1241.

160. Neilsen, H. Функциональные системы ISP Текст. / H. Neilsen // Мясная сфера. 2007. -№ 9. - С. 64-65.

161. Neiser, S. Gel formation in heat-treaed bovine serum albumin sodium alginate systems Текст. / S. Neiser, K.I. Draget, O. Smidsrod // Food Hydrocol-loids. 1998. - v 12. - P. 127-132.

162. Nishinari, K. Hidrocolloids and Propeties of Food Текст. / К. Nishinari // Sci. 1988. - № 30. - P.20-23.

163. Otterlei, M. induction of cytokine production from human monocytes stimulated with alginate Текст. / M.Otterlei, K.Ostgaard, G. Skjak-Break, O. Smidsrod, P. Soon Shiong, T. Espevic // hit J Immunother. - 1991. - v 10. - P. 286-291.

164. Overeem, A. Legislation and toxilogy and Food Hydrocolloids Текст. / A. Overeem // Gums and Stabilisers for the food: Proc. 2-nd Int. Conf., Clywd, 1983.-v. 2.-P. 369-377.

165. Painter, T.J. A computer study of the changes in composition-distribution occurring during random depolymerisation of a binaiy linear heteropolysaccharide

166. Текст. / T.J. Painter, О. Smidsrod, A. Haug // Ada Client Scand. 1968. - v 22. -P. 726-728.

167. Penman, D. A method for the determination of uronic acid sequence in alginates Текст. / D. Penman, G.R. Sanders // Carbohyd. Res.-1972. v 25. - P. 273-282.

168. Pilni, K.W. Polysacharides and food processing Текст. / K.W. Pilni, F.M. Rombouts//Carboydr Res. 1985. - v. 142. - № 1. - P. 93-105.

169. Rees, D. A. Structure, conformation and mechanism in the formation of polysaccharide gels and networks Текст. / D. A. Rees //Adv. Carbohydr. Chem. Biochem. 1969. - v 24. - P. 267-332.

170. Smidsrod, O. Molecular basis for some physical properties of alginates in the gel state Текст. / О.Smidsrod //Journal Chem. Soc. Faraday Trans. -1974. v 57.-P. 263-274.

171. Smidsrod, O. The influence ofreducing substances on the rate of degradation of alginates Текст. / О. Smidsrod, A. Haug, B. Larsen // Ada Chem. Scand. -1963.-v 17.-P. 1473-1474.

172. Smidsrod, O.The influence of pH jn the rate of hydrolysis of acidic polysaccharides Текст. / О. Smidsrod, A. Haug, B. Larsen // Ada Chem. Scand. -1966. v 20. - P. 1026-1034.

173. Snoeren, T.H.M. Electromicroscopic study of carrageenan and its interaction with kappa-casein Текст. / T.H.M. Snoeren [et al] // J. Milk Dairy. — Netherlands. 1976. - v 30(2). - P. 132-141.

174. Steginsky, С.A. Structural determination of alginic acid and the effects of Calcium binding as determined by high-fild NMR Текст. / C.A. Steginsky, J.M. Beale, H.G. Floss, R.M. Mayer // Carbohydr Res. 1992. - № 225. - P. 11-26.

175. Stokke, B.T. Distribution of uronate residues in alginate chains in relation to alginate gelling properties Текст. / B.T. Stokke, O. Smidsrod, P. Bruheim, G. Skjak-Break // Macromoleculles. 1991. - v 24. - P. 4637-4645.

176. Stokke, B.T. Structural studies of homogeneous alginate gels Текст. / B.T. Stokke, K.J. Draget, Y. Yuguchi, H. Urakawa, K. Kajiwara // The wiley Po-lym Network Group Rev Ser. 1998. - № 1. - P. 119-128.

177. Tako, M. Rheological Properties of Xanthan in Aqueous Media Текст. / M. Tako, S. Nakamura //Agric. Biol. Chem. 1987. - № 51 (11).- P. 2919-2923.

178. Туе, R.J. Gums and Stabilizers for the food industry Текст. / R.J. Туе, , G.O. Philips, D.J. Wedlock and Williams // IRL Press. Washington, 1987. - P. 293-299.

179. William,A. Bubnis. «Carrageenan» Section 13 сайта www. fmcbiopoy-mer.com. P. 1-34.