автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии маринованных полуфабрикатов из свинины

1733

На правах рукописи

МОЩЕВИКИНА ОКСАНА НИКОЛАЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МАРИНОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2009

003481733

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет»

Научный руководитель: доктор ветеринарных наук, профессор

Мандро Николай Михайлович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Защита диссертации состоится « 19 » ноября 2009 г. в ]_2 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ) по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская ,40 в, ауд. 8122.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www.esstu.ru.

Автореферат разослан «18 » октября 2009 г.

Чиркина Тамара Федоровна кандидат технических наук, доцент Занданова Туяна Нимбуевна

Ведущая организация:

ООО «Бурятский центр сертификации» (г. Улан-Удэ)

Ученый секретарь диссертационного совета

Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из наиболее перспективных направлений выработки мясных продуктов является динамично развивающееся производство полуфабрикатов. Анализ структуры питания российских граждан показывает стабильное увеличение потребления полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления, в частности замороженных (порционных, натуральных, рубленных и др.). Широкий ассортимент полуфабрикатов позволяет рационально использовать сырье, в полной мере обеспечивая покупательский спрос различных социальных слоев. Производство кусковых полуфабрикатов из дорогостоящего сырья (вырезка, корейка, шейно-подгопаточная части туш), требует решения вопросов, связанных с реализацией, удлинением сроков годности и обеспечением стабильных показателей их качества в процессе хранения.

Учитывая высокое содержание жировой ткани в свинине, особенно актуальна проблема защиты липидной части от окислительной порчи. Ухудшение качества и порчу мясных продуктов предотвратить невозможно, однако можно замедлить процессы ухудшения качества, для чего необходим правильный подбор рецептур, способов технологической обработки, хранения и использование антиоксидан-тов природного происхождения (Тутельян В.А., Токаев Э.С., Гурино-вич Г.В.).

Увеличением сроков хранения рубленных мясных полуфабрикатов, используя природные антиоксиданты, в последнее десятилетии занимались коллективы под руководством Митасевой Л.Ф., Дегтярева П.С., Журавской Н.К., Чиркиной Т.Ф. и других авторов. Однако обобщенного материала и работ по вопросам, касающихся использования антиоксидантов в маринованных кусковых полуфабрикатах, слишком мало, чтобы решить эту проблему.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является совершенствование технологии производства маринованных полуфабрикатов из свинины.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- выбрать оптимальную коцентрацию и способ введения пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)» в кусковую свинину;

- обосновать необходимость дополнительной обработки;

- установить срок хранения маринованного полуфабриката;

- оценить качество полуфабриката - шашлыка;

- разработать нормативную документацию на полуфабрикат

«Шашлык Экстра +».

Научная новизна. Доказана целесообразность использования пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)» в производстве маринованного мясного полуфабриката из свинины.

Установлено, что «Лавитол» в концентрации 0,01% оказывает большую эффективность при безыгольном инъецировании с последующим массированием мяса.

Устаночлено повышение устойчивости липидов мяса перекис-ному окислению в процессе холодильного хранения шашлыка содержащего «Лавитол», что позволяет увеличить срок его хранения в 2 раза.

Практическая значимость. На основе выполненных теоретических и экспериментальных исследований усовершенствована рецептура и технология производства маринованного полуфабриката -шашлыка из свинины с увеличенными сроками хранения, за счет введения пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)». Предложены рекомендации но способу внесения его в мясо.

Результаты работы используются в учебном процессе при проведении лабораторных и практических занятий, а также выполнении выпускных квалификационных работ.

Разработан проект нормативной документации - технические условия и технологическая инструкция на шашлык «Экстра +» с увеличенным сроком хранения (ТУ 9214-030-53627696-2008). Проведена опытно - промышленная апробация разработанной технологии шашлыка в производственных условиях ОАО Благовещенского «Мясокомбината», ПТК «МиС» п. Серышево Амурской области.

Экономический эффект от внедрения в производство шашлыка «Экстра +» может составить 21438,6 рублей на тонну продукции.

Апробация работы. Основные положения и экспериментальные материалы диссертации доложены и обсуждены на научно - практических конференциях ФГОУ ВПО ДальГАУ (г. Благовещенск) в 2007 - 2009 г.г.; VII Межвузовской НПК «Молодые ученые - агропромышленному комплексу Дальнего Востока» (г. Уссурийск, 2007); регио-

нальной НПК «Молодёжь XXI века: шаг в будущее» (г. Благовещенск, 2008); на ученых советах института в 2006 - 2008 г.г.; НПК «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (г. Воронеж, 2008); II Международная НПК «Безопасность и качество товаров» (г. Саратов, 2008).

Публикации. Основной материал диссертационной работы опубликован в 9 работах, в том числе 2 статьи в журналах рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, 3 глав обзора литературы, описания материалов и методов исследования, 6 разделов экспериментальных исследований, выводов, спискя литературы и приложений. Работа изложена 1,а 122 страницах и содержит 18 таблиц, 21 рисунок и 6 приложений. Список используемой литературы включает 194 наименования.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология переработки продукции животноводства» и «Биохимия» технологического института Дальневосточного государственного аграрного университета, а также в испытательной лаборатории ФГУ Амурского центра стандартизации и метрологии (г. Благовещенск).

Объектами исследования служили: мякоть - вырезка, корейка (реберная и почечная части), шейно-подлопаточная части туш свиней в любом соотношении отвечающие требованию ГОСТ 7724-77, полуфабрикат - шашлык, антиоксидант «Лавитол (дигидрокверцетин)» ТУ 932500-1-70692152-07. Проведение эксперимента осуществлялось согласно схеме представленной на рисунке 1.

Определение новых продуктов реакции - ИК-спектрометрия. Количественное содержание дигидрокверцетина - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Остальные показатели определяли согласно стандартных методик исследования.

Этап проведения эксперимента Показатель

Выбор концентрации и способа введения пищевой добавки «Ла-витола(дигидрокверцетина)» в мясную систему (1-3) 1. Массовая доля жира 2. Перекисное число 3. Содержание дигидрокверцетина 4. Органолептическая оценка 5. Содержание тяжелых металлов 6. Пестициды 7. Радионуклиды 8. КМАФАнМ 9. Новые продукты реакции взаимодействия ДГК и раствора уксусной кислоты 10. Тиобарбитуровое число 11. Активная кислотность 12. ИК-спектроскопия

Исследование влияния «Лавитола (дигидрокверцетина)» на качественные показатели полуфабриката шашлыка в процессе холодильного хранения и готового продукта (3-11)

Совершенствование технологии и рецептуры приготовления маринованного полуфабриката шашлык с использованием антиокси-данта(2-4; 10-12)

Апробация технологии изготовления шашлыка в производственных условиях (1,4, 8)

Разработка технических условий и технологической инструкции на шашлык «Экстра +»

Рисунок 1 - Схема проведения исследования

Математическую обработку экспериментальных данных осуществляли по результатам трех повторностей стандартными программами и общепринятыми алгоритмами с использованием корреляционной зависимости и плана оптимизации факторного анализа.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Обоснование концентрации и способа введения раствора «Лавитол (дигидроквсрцетин)» в мясную систему

В литературных источниках имеются сведения об использовании дигидрокверцетина (ДГК) при производстве пищевых продуктов и его количество колеблется от 0,001% до 0,1% в зависимости от вида сырья, но данных, касающихся использования ДГК в маринованных мясных полуфабрикатах, нами не обнаружено. Поэтому возникает необходимость уточнить оптимальную концентрацию пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)», вносимую в маринованные кусковые полуфабрикаты из свинины.

Были выбраны различные концентрации антиоксиданта 0,003; 0,01; 0,03 и 0,06%. Порошок растворяли в водно-спиртовом растворе 40% крепости. Количество вводимого раствора составляет 1%. Измельченные куски мякоти перемешивали в аппарате с частотой 15 об/мин, в течение 5-7 минут совместно с раствором пищевой добавки и уксусной кислоты. Выбор концентрации основан на значениях пе-рекисных чисел в процессе холодильного хранения маринованных мясных полуфабрикатов.

Выявлено, что концентрация ДГК 0,003% недостаточна для замедления реакций окисления в мясных продуктах. Увеличение дозы от 0,03% способствует проявлению прооксидантных свойств антиоксиданта. Оптимальной концентрацией раствора пищевой добавки, которая позволяет замедлять окислительные процессы является 0,01% вещества.

Основным условием в достижении высоких результатов при использовании антиоксидантов является его равномерное распределение по всему объему обрабатываемого продукта, что затрудняется при работе с кусковыми мясными полуфабрикатами. В производственных условиях мясоперерабатывающих предприятий равномерность распределения посолочных ингредиентов достигают методами шприцевания и массирования.

Равномерность распределения раствора «Лавитола» в мясе при различных технологических способах введения оценивали по результатам остаточного содержания дигидрокверцетина (ДГК) путем отбора точечных проб мяса, расположенных по диагонали куска (рис. 2).

Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5

□ Наружний слой 1

□ Наружний слой 3

©Внутренний слой 2 Ш Потери

Рисунок 2 - Содержание дигидрок^грцетина в образцах мяса, при введении антиоксиданта способом перемешивания (опыт 1), массирования в течение 60 минут (опыт 2), методом шприцевания (опыт 3), методом безыгольного инъецирования (опыт 4) и инъецирование с последующим массированием (комплексной обработкой) (опыт 5)

По полученным результатам (рис. 2) можно считать, что поверхностная обработка (массирование, опыт 2 и перемешивание, опыт 1) не позволяет равномерно распределить ДГК в кусках мяса. При этом потеря ДГК (6±1 %) обусловлена его осаждением на стенках аппарата.

Введение раствора антиоксиданта методом шприцевания (опыт 3) способствует концентрированию вещества в центре продукта и составляет приблизительно 65%. При этом наблюдаются потери ДГК (9±1%) в результате вытекания через образовавшиеся отверстия, а также остаточное содержание раствора в полости иглы.

Из рис. 2 видно, что наилучшим результатом отмечен способ введения раствора «Лавитола (дигидрокверцетина)» безыгольным инъектором и инъецирование с последующим массированием (опыт 5). Благодаря микроскопическим каплям раствора и высокой скорости их подачи (100-3 00 -105 Па) раствор глубоко проникает внутрь мясных волокон. В связи с чем значительный объем мышечной массы находится в контакте с молекулами ДГК, поэтому распределение его равномерно. Дополнительная обработка инъецированного мяса в массажере в течение 60 минут (выбрано экспериментально), оказывает положительное влияние на распространение вещества изнутри про-

продукта к наружным слоям, позволяя проявлять свои свойства лучше, при этом отмечены незначительные потери ДГК (1-2%).

Учитывая равномерность распределения ДГК в кусках мяса, определяли окислительные изменения при различных способах введения 0,01% концентрации раствора пищевой добавки «Лавитол (ди-гидрокверцетин)» в мясо и холодильном хранении шашлыка (-18°С), которые отражены на рисунке 3.

Так как срок хранения шашлыка согласно действующим ТУ 9214-006-49736787-05 составляет 30 суток, было решено пронаблюдать окислительные изменения сверх срока хранения.

<0 0,3 -|

сС

Ȥ 0,25 -

0 5 10 15 20 25 30 35 40 Продолжительность хранения, сут

»♦""Инъецирование "■•■»Массирование

Перемешивание ^"Шприцевание

Инъецирование + массирование

Рисунок 3 - Динамика накопления первичных продуктов окисления

Анализ значений перекиси ого числа (ПЧ), изучаемых в течение 40 суток хранения показал, что в полуфабрикате, мясо которого обрабатывали способом перемешивания, накопление продуктов окисления к 40 суткам протекает наиболее интенсивно (0,27% йода). При шприцевании, содержание перекисей в полуфабрикате на 40 сутки сократилось на 29%.

Наименьшее накопление продуктов первичного распада липи-дов отмечено в образце шашлыка при безыгольном инъецировании и

комплексной обработке мяса, с достоверными различиями между образцами только с 35 по 40 сутки хранения Р>0,05.

Таким образом, оптимальным способом введения пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)» в куски мяса является безыгольное инъецирование с последующей обработкой в массажере в течение 60 минут, что способствует торможению процессов окисления.

Была проведена органолептическая оценка балловым методом и в зависимости от показателей накопления перекисного числа в процессе хранения получены математические модели (рис. 4), которые позволили определить влияние этих показателей (ПЧ и срок хранения) на вкусовые свойств0 готового продукта при различных способах обработки. Эта зависимость предопределяет возможность математически прогнозировать все исследуемые показатели на более длительном сроке хранения.

Для объективности определения способа введения пищевой добавки, выделены наиболее значимые факторы (х1 - срок хранения, (сут.); х2 - значения ПЧ (%-12), оказывающие наибольшее влияние на органолептические показатели готового шашлыка (У).

По ранее полученным результатам проведён регрессионный анализ зависимостей у, = ^хьх2), который представлен формулой: У;= ао+ а!Х1 + а2х2+ а12Х1Х2+ ацХ12+ а22х22

У, - органолептическая оценка шашлыка при введении антиок-сиданта в мясо безыгольным инъектором с последующей обработкой в массажере в течение 60 минут

Уг=0,047+0,04*100+0,05*0,04+0,038*100*0,04+0,01*1002+0,03*0,042;

У2 - органолептическая оценка шашлыка при обработке антиок-сидантом методом массирования

У2=0,087+0,048* 100+0,075*0,04+0,03 8* 100*0,04+0,028* 1002;

У3 - органолептическая оценка шашлыка при введении антиок-сиданта методом шприцевания У3=0,11+0,035* 100+0,073*0,04+0,03 * 100*0,04;

У4 - органолептическая оценка шашлыка, в мясо которого анти-оксидант вводили безыгольным инъектором У4=0,093+0,048* 100+0,057*0,04+0,038* 100*0,04.

На рисунке 4 представлены модели, имеющие существенные различия в значениях, при определении оптимального способа обработки раствором антиоксиданта.

У1= 4X1, Х2)

У3= ¡(Х1, Х2)

ЖЕ 0.1

НШ 0.15

И 0.2

И 0.25

ИИ о.з

Щ] 0.35

■■ О А

В аЬоуе

Ш 0

И 0.05

ияа о.1

Й<2 0.15 — 0.2

ПО О!з5

Ш 0.4

аЬоуе

Рисунок 4 - Зависимость органолептической оценки от накопления перекисей в процессе хранения модельных образцов при различных технологических приёмах

Из графиков видно, что, используя различные технологические приёмы (Ум), влияние факторов, отвечающих за окислительный процесс при длительном хранения (Хь Х2), протекает по-разному.

Согласно оси У кодированные значения (0-0,4) соответствуют бальной шкале (9-0). Как видно из графиков (рис.4), минимальная оценка 4 балла (0,25 кодированное) будет иметь шашлык к 100 суткам холодильного хранения, где антиоксидант вводили шприцем (У3). При использовании в технологическом процессе производства шашлыка комплексной обработки мяса раствором антиоксиданта наименьшая оценка на 100 сутки холодильного хранения составит около 6 баллов (0,15), что свидетельствует о высокой способности данного способа равномерно распределить пищевую добавку, позволяя проявлять антиоксидантные свойства лучше и сохранять полуфабрикат в течение длительного времени без видимой порчи.

К тому же использование массажера при дополнительной обработке мяса оказывает благоприятное действие на консистенцию мышечной ткани и влияет на вкусовые свойства, благодаря высвобождению лизосомных катепсинов, что сопровождается улучшением вкуса и аромата шашлыка в процессе созревания.

Математическая поверхность отклика (У[) подтверждает правильность выбора способа обработки мяса безыгольным инъецированием с последующим массированием в течение 60 минут. Этот способ был выбран для дальнейших исследований.

Оценка качества маринованного полуфабриката в процессе холодильного хранения

В предварительных экспериментах было установлено, что на 40 сутки значения ПЧ были минимальными, поэтому было решено изучить в комплексе как первичное, так и вторичное окисление липидов в шашлыке на более длительных сроках его хранения.

Согласно действующим ТУ 9214-006-49736787-05 на производство маринованного шашлыка из свинины, отсутствуют допустимые значения ПЧ и ТБЧ (тиобарбитурового), но, учитывая, что срок хранения по ТУ составляет 30 суток, исследования окислительных изменений полуфабриката, содержащих антиоксидант, проводили до срока, на котором сравниваемые показатели, достигнут значения кон

контрольного образца на сроке в 30 суток. Условно примем все значения контрольного образца на этом отрезке времени, за предельно-допустимые значения в шашлыках, для употребления в пищу.

В качестве контроля был использован полуфабрикат шашлык, изготовленный в промышленных условиях и реализуемый ОАО Благовещенским мясокомбинатом «Мяско» (ТУ 9214-006-49736787-05). Температура хранения полуфабрикатов составила минус 18°С.

Антиоксидантные свойства «Лавитол (дигидрокверцетин)» определяли по наличию первичных (рис. 5) и вторичных продуктов окисления (рис. 6).

О Н-------1

О 10 20 30 40 50 60 70 Продолжительность хранения, сут

0,01% Лавитола Контроль

Рисунок 5 - Динамика накопления первичных продуктов окисления в шашлыке в процессе холодильного хранения

Согласно рисунку 5 установлено, что использование пищевой добавки в приготовлении шашлыка замедляет перекисное окисление липидов и в сочетании с низкой температурой создает благоприятные условия для хранения полуфабрикатов.

В контрольном образце уже с 1 суток наблюдается стабильное увеличение перекисей. В опытном образце в течение всего срока холодильного хранения накопление соединений перекисного характера изменялось незначительно. И только на 70 сутки достигло уровня значения ПЧ в контрольном образце на 30 сутки.

Более глубокие окислительные изменения, явно определяющиеся органолептически, возможно изучить по накоплению вторичных продуктов окисления, в частности, по содержанию малонового ди-альдегида (МДА).

О 10 20 30 40 50 60 70 Продолжительность хранения, сут

'Контроль «""«"»0,01% Лавитолэ j

Рисунок 6 - Динамика накопления вторичных продуктов окисления в шашлыке в процессе холодильного хранения

По результатам динамики изменения тиобарбитурового числа, наблюдается стабильное увеличение значений МДА с 10 суток в контрольном образце и 50 суток в опытном образце. Однако накопление МДА на 70 сутки в опытном образце соответствует 30 суткам контрольного.

На 70 сутки значения ПЧ контрольного образца были в 2,7 раза больше опытного, и органолептическая оценка подтвердила вкус окисленного жира в контроле уже на 40 сутки, в то время как в шашлыке, содержащем ДГК, не чувствовался посторонний вкус свойственный прогорклому продукту даже на 70 сутки холодильного хранения (7,3 балла), хотя скорость накопления вторичных продуктов с 60 суток увеличивается.

В совокупности, при определении срока годности мясных изделий, оказывает влияние микробиологическая обсемененность, представленная на рисунке 7.

Продолжительность хранения, сут "■—а.........0,01% Лавитола ........*........Контроль

Рисунок 7 - Микробиологические показатели хранения шашлыка а условиях низких температур

Микробиологические показатели маринованных полуфабрикатов, изготовленных с использованием и без использования добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)» при хранении в течение 70 суток и температуре -18°С составляют (1,7-104 и 5,0-104 КОЕ/г соответственно) и удовлетворяют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 для маринованных полуфабрикатов (1 • 10б КОЕ/г).

Результаты микробиологических испытаний позволяют утверждать, что «Лавитол (дигидрокверцетин)», обладает не только антиокислительной, но и антимикробной активностью.

По результатам токсикологических показателей (токсичные элементы, пестициды, антибиотики), шашлык соответствует требованию СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поскольку молекула ДГК имеет много функциональных гид-роксильных групп, поэтому в присутствии органической кислоты в сложной системе при термической обработке, возможно их взаимодействие между собой, в связи с этим устанавливали, имеет ли место этот процесс с образованием новых продуктов реакции. Снимали спектры двух образцов готового шашлыка (шашлык с Лавитолом и контроль).

Результаты показали, что в ИК-спектрах отсутствуют дополнительные функциональные группы и более сложные фрагменты, характеризующие образование новых продуктов в результате возможных реакций взаимодействия ДГК и раствора уксусной кислоты. Та-

ким образом, тепловая обработка маринованного полуфабриката не приводит к образованию эфиров и канцерогенов.

Таким образом, проведенные комплексные исследования подтверждают, что внесение ДГК с концентрацией 0,01% увеличивает хранимоспособность шашлыка до 60 суток при температуре минус 18°С, ингибируя скорость окислительных процессов, а также развитие микрофлоры.

Практическая реализация результатов

На основании экспериментальных исследований подтверждена целесообразность усовершенствования технологии приготовления шашлыка повышенной хранимоспособности Рисунок 8).

Рисунок 8 - Технологическая схема производства шашлыка «Экстра +»

Преимуществом предлагаемой технологии (рис. 8) является увеличение продолжительности хранения шашлыка, сохранение качественных показателей готового продукта за счет дополнительной обработки мяса раствором антиоксиданта методом безиголыюго инъекци-рования с последующим массированием в течение 60 минут без снижения пищевой ценности продукта.

По результатам исследований разработан проект технических условий (ТУ 9214-030-53627696-2008) и технологической инструкции на шашлык с пролонгированными сроками хранения согласно которым выработана в промышленных условиях ПТК «МиС» и ОАО Благовещенский мясокомбинат «Мяско» опытная партия шашлыка «Экстра +».

ВЫВОДЫ

1. Усовершенствована технология производства маринованного полуфабриката из свинины.

2. Установлено, что введение пищевой добавки «Лавитол (ди-гидрокверцетин)» с концентрацией 0,01% проявляет ингибирующие свойства при окислении липидов в маринованном полуфабрикате.

3. Научно обоснован и экспериментально доказан оптимальный способ обработки кусков мяса раствором антиоксиданта (безыгольное инъецирование с последующей обработкой в массажере в течение 60 мин), позволяющий равномерно распределять антиоксидант по объему обрабатываемого сырья.

4. Определён срок хранения шашлыка - 60 суток.

5. Проведены опытные испытания согласно разработанному проекту нормативной документации (ТУ 9214-030-53627696-2008) на шашлык «Экстра +» из свиного мяса с пролонгированными сроками хранения.

6. Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство новой рецептуры может составить 21438,6 рублей на тонну продукции.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Мощевикина О.Н. Влияние бактериологических показателей свиного мяса на качество приготовленного блюда //Сб. науч. тр. Сер.

Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. - Благовещенск, 2007. - С. 32-36.

2. Мощевикина О.Н., Мандро Н.М. Качество и безопасность маринованных мясных полуфабрикатов // Матер. II Междунар. науч.-практ. конф. «Безопасность и качество товаров»- Саратов, 2008. - С. 48-50.

3. Мощевикина О.Н., Мандро Н.М. Применение дигидрокверце-тина в качестве антиоксиданта при производстве мясных полуфабрикатов из свинины // Матер, межвуз. науч.-практ. конф. аспирантов, молодых учен, и специалистов «Молодые ученые агропромышленному комплексу Дальнего Востока».- Вып. 7. - Уссурийск, 2008. - С. 2527.

4. Мощевикина О.Н., Мандро Н.М Использование пищевой добавки «Лавитол» как экологического чистого продукта в мясных полуфабрикатах // Матер. IX регион, межвуз. науч.-практ. конф., посвященной 150-летию Амурской области «Молодежь XXI века: шаг в будущее» - 4-4. - Благовещенск, 2008. - С. 176-177.

5. Мощевикина О.Н. Использование пищевой добавки «Лавитол» для продления срока годности мясных полуфабрикатов // Матер, науч.-практич. конф., посвященной 15-летию технологического факультета Воронежского ГАУ им. К.Д. Глинки «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания»- Воронеж,

2008.-С. 41-43.

6. Мощевикина О.Н., Мандро Н.М. Влияние способа внесения пищевой добавки «Лавитол» на некоторые технологические показатели маринованных мясных изделий // Сб. науч. тр. Сер. Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. - Благовещенск, 2008. - С. 74-78.

7. Мандро Н.М., Мощевикина О.Н. Использование природных антиоксидантов в приготовлении шашлыка // Мясная индустрия,

2009. - №3. - С. 35-36.

8. Мощевикина О.Н., Мандро Н.М. Продление сроков хранения маринованных полуфабрикатов // Мясные технологии, 2009. - №3. -С. 56-57.

9. Мощевикина О.Н., Мандро Н.М. Шашлыки с увеличенным сроком хранения // Хранение и переработка сельхоз сырья, 2009. -№5. - С. 64-65.

Мощевикина Оксана Николаевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МАРИНОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СВИНИНЫ

Автореферат

Лицензия ЛР 020427 от 25.04.1997 г. Подписано к печати 13.10.2009 г. Формат 60x90/16 Уч.-изд.л.- 1,0. Усл.-п.л.- 1,5. Тираж 100 экз. Заказ 266.

Отпечатано в отделе оперативной полиграфии издательства ДалъГАУ 675005, г. Благовещенск, ул. Политехническая, 86

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Основные способы и средства сохранения мясных полуфабрикатов

1.2 Влияние антиоксидантов на процесс окисления липидов в мясных системах

1.3 Влияние способов обработки цельномышечных кусков мяса на равномерность распределения рассолов

Актуальность темы. Одним из наиболее перспективных направлений выработки мясных продуктов является динамично развивающееся производство полуфабрикатов. Анализ структуры питания российских граждан показывает стабильное увеличение потребления полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления, в частности замороженных (порционных, натуральных, рубленных и др.). Широкий ассортимент полуфабрикатов позволяет рационально использовать сырье, в полной мере обеспечивая покупательский спрос различных социальных слоев. Производство кусковых полуфабрикатов из дорогостоящего сырья (вырезка, корейка, шейно-подлопаточная части туш), требует решения вопросов, связанных с реализацией, удлинением сроков годности и обеспечением стабильных показателей их качества в процессе хранения.

Учитывая высокое содержание жировой ткани в свинине, особенно актуальна проблема защиты липидной части от окислительной порчи. Ухудшение качества и порчу мясных продуктов предотвратить невозможно, однако можно замедлить эти процессы, для чего необходим правильный подбор рецептур, способов технологической обработки, хранения и использования антиоксидантов природного происхождения (Тутельян В.А., Токаев Э.С., Гуринович Г.В.).

Увеличением сроков хранения рубленых мясных полуфабрикатов, используя природные антиоксиданты, в последнее десятилетие занимались коллективы под руководством Митасевой Л.Ф., Дегтярева П.С., Журавской Н.К., Чиркиной Т.Ф. и других авторов. Однако, обобщенного материала и работ по вопросам, касающимся использования антиоксидантов в маринованных кусковых полуфабрикатах, слишком мало, чтобы решить эту проблему.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является совершенствование технологии производства маринованных полуфабрикатов из свинины.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- выбрать оптимальную коцентрацию и способ введения пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)» в кусковую свинину;

- обосновать необходимость дополнительной обработки;

- установить срок хранения маринованного полуфабриката;

- оценить качество полуфабриката - шашлыка;

- разработать нормативную документацию на полуфабрикат «Шашлык Экстра +».

Научная новизна. Доказана целесообразность использования пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)» в производстве маринованного мясного полуфабриката из свинины.

Установлено, что «Лавитол» в концентрации 0,01% оказывает большую эффективность при безыгольном инъецировании с последующим массированием мяса.

Установлено повышение устойчивости липидов мяса к перекисному окислению в процессе холодильного хранения шашлыка, содержащего «Лавитол», что позволяет увеличить срок его хранения в 2 раза.

Практическая значимость. На основе выполненных теоретических и экспериментальных исследований усовершенствована рецептура и технология производства маринованного полуфабриката - шашлыка из свинины с увеличенными сроками хранения, за счет введения пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)». Предложены рекомендации по способу внесения его в мясо.

Результаты работы используются в учебном процессе при проведении лабораторных и практических занятий, а также выполнении выпускных квалификационных работ.

Разработан проект нормативной документации — технические условия и технологическая инструкция на шашлык «Экстра +» с увеличенным сроком хранения (ТУ 9214-030-53627696-2008). Проведена опытно - промышленная апробация разработанной технологии шашлыка в производственных условиях ОАО Благовещенского «Мясокомбината», ПТК «МиС» п. Серышево Амурской области.

Экономический эффект от внедрения в производство шашлыка «Экстра +» может составить 21438,6 рублей на тонну продукции.

Апробация работы. Основные положения и экспериментальные материалы диссертации доложены и обсуждены на научно - практических конференциях ФГОУ ВПО ДальГАУ (г. Благовещенск) в 2007 - 2009 г.г.; VII Межвузовской НГЖ «Молодые ученые - агропромышленному комплексу Дальнего Востока» (г. Уссурийск, 2007); региональной НГЖ «Молодёжь XXI века: шаг в будущее» (г. Благовещенск, 2008); на ученых советах института в 2006 - 2008 г.г.; НПК «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (г. Воронеж, 2008); II Международная НПК «Безопасность и качество товаров» (г. Саратов, 2008).

Публикации. Основной материал диссертационной работы опубликован в 9 работах, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, 3 глав обзора литературы, описания материалов и методов исследования, 6 разделов экспериментальных исследований, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 122 страницах и содержит 18 таблиц, 21 рисунок и 6 приложений. Список используемой литературы включает 194 наименования.

выводы

1. Усовершенствована технология производства маринованного полуфабриката из свинины.

2. Установлено, что введение пищевой добавки «Лавитол (дигидрокверцетин)» с концентрацией 0,01% проявляет ингибирующие свойства при окислении липидов в маринованном полуфабрикате.

3. Научно обоснован и экспериментально доказан оптимальный способ обработки кусков мяса раствором антиоксиданта (безыгольное инъецирование с последующей обработкой в массажере в течение 60 мин), позволяющий равномерно распределять антиоксидант по объему обрабатываемого сырья.

4. Определён срок хранения шашлыка - 60 суток.

5. Проведены опытные испытания согласно разработанному проекту нормативной документации (ТУ 9214-030-53627696-2008) на шашлык «Экстра +» из свиного мяса с пролонгированными сроками хранения.

6. Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство новой рецептуры может составить 21438,6 рублей на тонну продукции.

1. Александров, К.А. Ингредиенты: сегодня и завтра / К.А. Александров // Мясные технологии, 2007. №10. - С. 16-17.

2. Алехина, Л.В. Системный подход к научному обеспечению создания, производства и использования пищевых добавок / Л.В. Алехина // Мясная индустрия, 2001. №1. - С. 32 - 35.

3. Андреенков, В.А. Мясные продукты с увеличенным сроком годности /

4. B.А. Андреенков, Л.В. Алёхина, Е.В. Мансветова // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки, 2006. №2. — С. 16-17.

5. Андреенков, В.А. Новые комплексные пищевые добавки «Гурман» для производства мясных полуфабрикатов / В.А. Андреенков, В.Л. Алёхина, Л.Ф. Митасева, Л.А. Пыльцова, О.И. Сергиеенко, С.М. Мухана // Мясная индустрия, 2007. №8. - С. 34-37.

6. Антоненко, С.Е. Посолочное оборудование: инновационные решения /

7. C.Е. Антоненко // Мясные технологии, 2007. №8. - С. 48-49.

8. Аратская, А.А. Определение токсичных металлов в мясных продуктах / А.А. Аратская // Мясная индустрия, 2001. №8. - С. 26-27.

9. Ариас, А. Инъектирование мясного сырья с применением системы «Спрей». Массирование / А. Ариас // Мясные технологии, 2006. №3. - С. 32-33.

10. Арутюнян, Н.С. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.А. Арищева. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 92 с.

11. Базарнова, Ю.Г. Ускоренное тестирование срока хранения замороженных мясных продуктов / Ю.Г. Базарнова, К.Ю. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. №2. - С. 14-19.

12. Барабой, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека / В.А.Барабой. -М.: Наука, 1984. 160 с.

13. Барабой, В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений / В.А. Барабой. Киев: Наука думка, 1976. - 260 с.

14. Богатырёв, А.Н. Натуральные антиоксиданты основа здоровой пищи / А.Н. Богатырёв, А.А. Кухаренко, А.В. Устинова // Мясная индустрия, 2003.-№8.-С. 6-8.

15. Бойков, Ю.И. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиены производства мяса и мясных продуктов / Ю.И. Бойков, М.П. Бутко, А.Ф. Вылегжанин, Ю.Г. Костенко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 480 с.

16. Большаков, С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания / С.А. Большаков М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 304 с.

17. Бочинский, А.А. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий / А.А. Бочинский, И.Д. Переплётчиков // Мясная индустрия, 1998. №6. - С. 21-22.

18. Бражников, A.M. Аналитические методы исследования продуктов термической обработки мясопродуктов / A.M. Бражников, В.А. Карпычев, А.И. Пелеев. М.: Пищевая промышленность, 1993. - 232 с.

19. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник / А.С. Булдаков. СПб.: ИТ, 1996.-240 с.

20. Булеев, А.И. Состояние и развитие рынка замороженных мясных продуктов в 2006 году / А.И. Булеев // Мясная индустрия, 2007. №1. - С. 5-8.

21. Василевский, О.М. Интенсификации операций посола при производстве мясных продуктов из цельномышечного сырья / О.М. Василевский, Д.О. Трифонова // Мясные технологии, 2005. №6. - С. 3-5.

22. Воробьев, В.В. Свободнорадикальное и перекисное окисления биосырья /

23. B.В. Воробьев // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. №9. С. 2225.

24. Воробьёва, О.В. Маринады, формирующие вкус, цвет и аромат / О.В. Воробьёва // Мясная индустрия, 2005. №8. - С. 45-46.

25. Герхард, У. Жизненно важные витамины / Ульрих Герхард // Новое мясное дело, 2005. №5. - С.46-50.

26. Голубев, В.Н. Пищевые и биологические активные добавки / В.Н. Голубев, JI.B. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. — М.: «Академия», 2003. -208 с.

27. Гордынец, С.А. Пищевые добавки для обогащения мясных продуктов /

28. C.А. Гордынец, B.C. Ветров, Л.П. Шалушкова// Мясная индустрия, 2004. -№11. С. 44-46.

29. Гореликова, Г.А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений / Г.А. Гореликова, Е.В. Шигина, Л.А. Маюрникова, Л.В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007.-№3. С. 26-30.

30. Горлов, И.Ф. Применение проростков нута при моделировании рецептур рубленных полуфабрикатов / И.Ф. Горлов, О.А. Шалимова, Ю.В. Ждан // Всё о мясе, 2007.-№1.-С. 11-13.

31. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

32. Грубы, Я. Производство замороженных продуктов / Я. Грубы, И.Ф. Бугаенко. М.: Агропромиздат, 1990. - 336 с.

33. Гуринович, Г.В. Препарат для продления срока годности полуфабрикатов / Г.В. Гуринович, К.В. Лисин, Н.Н. Потипаева // Мясная индустрия, 2005. -№2.-С. 31 -33.

34. Дегтярёв, П.С. Новые данные об антиоксидантной активности шлемника байкальского / П.С. Дегтярёв, А.В. Пикунов, C.JI. Свергуненко // Мясная индустрия, 2004. № 5. - С. 51-52.

35. Денисович, Ю.Ю. Разработка технологии куринного фарша с пролонгированными сроками хранения / Ю.Ю. Денисович Автореферат. Благовещенск, 2006. — 20 с.

36. Денисович, Ю.Ю. Разработка технологии куринного фарша на основе критериев обеспечения качества / Ю.Ю. Денисович // Мясные технологии, 2007. -№2. С. 51-55.

37. Донченко, JT.B. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

38. Доржиева, В.В., Чиркина, Т.Ф. Изучение антиоксидантных свойств водных вытяжек из красных листьев бадана толстолистого // Сборник статей V Международной науч.-практ. конференции «Медицинская экология». Пенза, 2006. - С. 87-89.

39. Дудкин, И.С Новые продукты питания / И.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.: Наука, 1998. 303 с.

40. Жаринов, А.И. Специфика состава и свойств пищевой поваренной соли / А.И. Жаринов, О.В. Веселова // Мясная индустрия, 2003. №6. - С. 27-29.

41. Ильюченок, Т.Ю. Фармакологические и радиозащитные свойства некоторых производных гамма пирона (флаваноны и флавонолы) / Т.Ю. Ильюченок, А.И. Хоменко, JI.M. Фригидова. // Вопросы мед. химии, 1975. -Т.38. -№5. -С.607.

42. Искаков, М.Х. Остаточное содержание пестицидов и радионуклидов / М.Х Искаков // Новое мясное дело, 2006. №3. - С. 56-57.

43. Ишевский, A.JI. Спектрофотометрия как метод контроля качества мясного сырья / A.JI. Ишевский, А.С. Шульга // Мясные технологии, 2008. №2. -С. 52-53.

44. Калинова, Ю.Е. Изучение накопления остатков токсичных веществ в органах и тканях свиней / Ю.Е. Калинова, И.М. Чернуха, H.JI. Вострикова, Т.В. Ильина, О.Н. Орлова // Всё о мясе, 2007. №3. - С. 40-42.

45. Калинова, Ю.Е. Создание системы обеспечения безопасности и качества мясных продуктов в России / Ю.Е. Калинова, И.М. Чернуха, И.Л. Вострикова, Т.В. Ильина, О.Н. Орлова // Мясные технологии, 2007. №3. -С. 6-10.

46. Кантре, В.М. Потребительская оценка продуктов — важнейшая составляющая маркетинговых исследований / В.М. Кантре, В.А. Матисон, М.А. Фоменко // Мясная индустрия, 2002. №8. - С. 11-12.

47. Климанов, А.К. Комплексные решения производства и упаковки полуфабрикатов / А.К. Климанов, Т.Б. Шугурова // Мясная индустрия,2006. №9. - С.39-42.

48. Климанов, А.К. Инновационный подход к производству натуральных полуфабрикатов / А.К. Климанов, Т. Шугурова // Мясные технологии,2007. №2. - С. 12-13.

49. Козеева, О.В. Повышение микробиологической устойчивости мясных продуктов / О.В. Козеева // Мясная индустрия, 2007. №2. - С.29-31.

50. Козлов, В. Новые возможности в производстве натуральных полуфабрикатов / А. Козлов // Мясные технологии, 2007. №8. - С. 40-41.

51. Колодязная, B.C. Влияние флавонолов на окисление сливочного масла при хранении / B.C. Колодязная, Ю.Г. Базарнова // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тез. докл. ВНТК. -СПб: СПбГАХПТ, 1999. С. 134-135.

52. Колхир, В.К. Диквертин новое антиоксидантное и капилляропротек-торное средство / В.К. Колхир, Н.А. Тюкавкина, В.А. Быков // Химико -фармацевтический журнал, 1995. - №9. - С. 61-65.

53. Кондратьев, Н.Б. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях / Н.Б. Кондратьев, JI.E. Скокан, Н.С. Фунтикова, Н.А. Дегтярева // Пищевая промышленность, 2003. №1. - С. 50-51.

54. Коренман, Я.И. Определение степени окислительного прогоркания животного жира / Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко, Н.Н. Смагина // Мясная индустрия, 2005. №12. - С. 42-45.

55. Королевец, А.А. Консерванты и пищевые продукты / А.А. Королевец, JI.B. Драчева // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки, 2006. №1. — С. 1415.

56. Кочиева, И.В. Перспективный антиоксидант растительного происхождения / И.В. Кочиева, Е.Е. Плотникова, Г.С. Пашин, Г.В. Глазова, А.П. Гавриленко, Н.Н. Толкунова // Мясная индустрия, 2008. -№7. С. 60-62.

57. Крайко, Е.А. Витаминные ресурсы и их использование. Сб. 4. М.: Изд-во АН СССР, 1959. С. 108-114.

58. Кармосе, Э. Технология свежего мяса / Эндел Кармосе. М.: Пищевая промышленность, 1979.-335 с.

59. Красуля, О.Н. Новый подход к обработке результатов органолептической оценки мясных продуктов / О.Н. Красуля, Н.А. Краснова, A.M. Иглицкий // Мясная индустрия, 2006. №5. - С.52-55.

60. Красюков, Ю.Н. Дигидрокверцетин — надёжный стабилизатор качества куринного жира / Ю.Н. Красюков, В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, Л.П. Федина // Птица и птицепродукты, 2006. №4. - С. 54-58.

61. Криштафович, В.И. Влияние консервирующих добавок на гидролитические изменения липидов / В.И. Криштафович, Т.Ю. Дуборасова, Н.Н., Толкунова // Мясная индустрия, 2002. №1. - С. 18-20.

62. Криштафович, В.И. Расширение ассортимента — всегда ли это рационально? / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, О.В. Касперчик, Д.В. Криштафович // Мясная индустрия, 2006. №5. - С. 25-28.

63. Кудряшов, Л.С. Консервирование кишечных оболочек органическими кислотами / Л.С. Кудряшов, Е.В. Сидорова // Мясная индустрия, 2005. -№3. С. 49-52.

64. Кудряшов, Л.С. Теория и практика посола мяса / Л.С. Кудряшов // Мясные технологии, 2007. №8. - С. 42 - 44.

65. Кудряшова, О.А. Маринады для массных полуфабрикатов / О.А. Кудряшова, Н.А. Грабинская, В.Г. Сложеникин // Мясная индустрия, 2002. №9. - С. 21-22.

66. Кузьмичёва, М.Б. Состояние российского рынка мясных полуфабрикатов / М.Б. Кузьмичёва // Мясная индустрия, 2003. №12. С. 10-14.

67. Лисицин, А.Б. Комплексные пищевые добавки бактериостатического действия / А.Б. Лисицин, А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова, Т.Л. Баскина, О.Р. Бердула // Мясная индустрия, 2002. №11. - С. 25-29.

68. Лисицин, А.Б. Ресурсосберегающие технологии деликатесных ветчинных консервов / А.Б. Лисицин, Л.Б. Сметанина, А.Н. Захаров, Т.Г. Кузнецова, О.В. Воробьева, Г.Б. Нисанов, А.Ф. Чайка, Е.А. Тимофеева // Все о мясе, 2006. -№3. С 14-16.

69. Лисицин, А.Б. Основные факторы повышения стойкости мясопродуктов к микробиологической порче / А.Б. Лисицин, А.А. Семёнова, М.А. Цинпаев // Всё о мясе, 2007. №3. - С. 16 - 23.

70. Лисицин, А.Б. Основные результаты научно-производственной деятельности ВНИИМП им. Горбатова за 2007 год / А.Б. Лисицин, И.М. Чернуха, Н.А. Горбунова // Всё о мясе, 2008. №1. - С. 4-9.

71. Лузан, В.Н. Влияние условий замораживания на качество мясных полуфабрикатов / В.Н. Лузан, И.И. Бадмаева, Л.А. Яблоненко // Мясная индустрия, 2006. №10. - С. 51-53.

72. Лясковская, Ю.Н. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности /Ю.Н. Лясковская, Н.Н. Крылова. М.: Пищевая промышленность, 1996. 154 с.

73. Мазуренко, А.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках / А.Г. Мазуренко, В.Г. Федоров. -М.: Агропромиздат, 1986. 207 с.

74. Макаров, В.Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В.Г. Макаров, М.Н. Макарова, А.И. Селезнева // Вопросы питания, 2005. №1. - С. 10-13.

75. Масанский, С.Л. Антиокислительная активность спиртовых экстрактов коры и листьев деревьев и кустарников / С.Л. Масанский, A.M. Смагин // Изв. вузов. Пищевая технология, 2005. №1. - С. 55-56.

76. Мастера массирования / ОАО «СПКБ УралМясоМолМаш» // Мясные технологии, 2007. №7. - С.50-51.

77. Маценко, JI.B. Некоторые тенденции рынка пищевых добавок и пряностей / JI.B. Маценко // Новое мясное дело, 2007. №1. - С. 48-50.

78. Месхи, А.С. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 280 с.

79. Митасева, Л.Ф. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов / Л.Ф. Митасева, П.С. Дегтярев, А.Н. Селищева // Мясная индустрия, 2002. №12. - С. 41-43.

80. Мишанин, Ю.Ф. Содержание витаминов в мясе некоторых видов животных / Ю.Ф. Мишанин, Р.Ю. Куц // Мясная индустрия, 2003. №1. -С. 23-25.

81. Моисеева, Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении / Е.Л. Моисеева. М.: Агропромиздат, 1988. — 223с.

82. Мюнх, Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, X. Заупе М. Шрайтер. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

83. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, К.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. -М.: Колос, 2001. 256 с.

84. Нечаев, А.П. Пищевые добавки для мясных продуктов / А.П. Нечаев // Ингредиенты и добавки, 2004. №1. - С. 11-14.

85. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

86. Нечаев, А.П. Пищевые добавки в создании продуктов питания XXI века / А.П. Нечаев // Мясные технологии, 2006. №6. — С. 4-6.

87. Никифорова, Т.А. Пищевые кислоты необходимые ингредиенты при производстве пищевой продукции / Т.А. Никифорова // Пищевая промышленность, 2004. -№7. - С. 78-79.

88. Николаев, H.C. Прогрессивный метод интенсификации посола мяса / Н.С. Николаев, С.А. Рыжов, М.С. Горбунов // Мясная индустрия, 2001. №3. -С. 36-37.

89. Николаев, Н.С. Моделирование и организация процесса замораживания пищевых продуктов / Н.С. Николаев, А.И. Мерзляков // Мясная индустрия, 2005. №10. - С 46-49.

90. Новый взгляд на органические кислоты // Мясные технологии, 2007. -№10. -С. 26-27.98.0решкин, Е.Ф. Процессы окисления липидов в мясных продуктах: Обзорная информация / Е.Ф. Орешкин, СВ. Тимченко. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 98 с.

91. Панкратова, К.Г. Экспрессное определение показателей качества мяса и мясных продуктов методом ИК-спектроскопии / К.Г. Панкратова, В.И. Щелоков, JT.O. Плеханова, Е.В. Поташова // Мясная индустрия, 1998. -№3. С. 38-40.

92. Пестов, Н.В. Mim технология успеха / Н.В. Пестов, А.В. Ильтяков, В.В. Прянишников // Мясные технологии, 2007. - №8. - С. 50-51.

93. Петрушевский, В.В. Биологические активные вещества пищевых продуктов: Справочник / В.В. Петрушевский, A.JI. Козаков, В.А. Бондюкова Киев: Техника, 1985.- 127 с.

94. Преснякова, О. Маринады в помощь технологу / О. Преснякова // Мясные технологии, 2007. №9. - С. 18-19.

95. Прида, А.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы. (Антирадикальные свойства и перспективы использования) / А.И. Прида, Р.И. Иванова // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки, 2004. №2. - С 76-78.

96. Пыхтина, И.Н. Потребительский рынок мясных продуктов не возможен без развития сырьевой базы / И.Н. Пыхтина, И.А. Жужгина // Мясная индустрия, 2001. №12. - С. 12-14.

97. Ратушный, А.С. Применение ферментов для обработки мяса / А.С. Ратушный. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 89 с.

98. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.П. Забашта, Г.П. Козюлин. М.: Колос, 2000. - 367 с.

99. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов -М.: КолосС, 2002. 184 с.

100. Росивал, JI., Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Д.Б. Меламеда, Р. Энгст, А. Сокол ай. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 246 с.

101. Руцкий, А.В. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов. Минск: Высш. шк., 1991. - 197с.

102. Рыжов, С.А. Процесс шприцевания цельномышечных мясных продуктов в режиме «спрей» / С.А. Рыжов, В.И. Голик, Э.Э. Афанасов, М.С. Горбунов // Мясная индустрия, 2001. №5. - С. 27-28.

103. Рыжов, С.А. Особенности технологии спрей шприцевания цельномышечных мясных продуктов / С.А. Рыжов, В.И. Голик // Мясная индустрия, 2002. - №7. - С. 48-49.

104. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 2002. - 160 с.

105. Семенова, А.А. Антиокислители нового поколения для мясной продукции / А.А. Семенова, В.В. Насонова // Мясная индустрия, 2006. -№2. С.33-36.

106. Семенова, А.А. Новый взгляд на производство замороженных полуфабрикатов / А.А. Семенова, М.В. Трифонов, Ф.В. Холодов // Всё о мясе, 2008.-№1.-С. 17-19.i4S- 114

107. Сидоров, M.A. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. -М.: Колос, 2000. 240 с.

108. Скурихин, И.М., Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. 127 с.

109. Сметанина, Л.Б. Исследование качественных показателей различных видов сырья в процессе посола для производства нового поколения ветчинных консервов / Л.Б. Сметанина, И.Г. Анисимова, О.Г. Воробьёва // Всё о мясе, 2007. №6. - С. 18-23.

110. Сметанина, Л.Б. Новые направления в производстве ветчинных консервов / Л.Б. Сметанина, И.Г. Анисимова, О.В. Воробьёва // Всё о мясе, 2007. №5. - С. 28-31.

111. Соколов, B.C. Инъекторы и массажеры «Сунер» для производства мясных деликатесов / B.C. Соколов // Мясная индустрия, 2005. №8. - С. 59-61.

112. Степаненко, П.П. Обоснование сроков хранения колбасы «Московская» / П.П. Степаненко, Г.П. Корнелаева, И.П. Степаненко // Мясная индустрия, 2002. №12. - С. 26-27.

113. Степуро, И.И. Антиоксидантные свойства витаминов и их комплексов с белками крови / И.И. Степуро // Вопросы мед. химии, 1992. Т.38, -№4. - С. 26 - 33.

114. Стопский, B.C. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / B.C. Стопский, В.В. Ключкин, Н.В. Андреев. М.: Колос, 1992. -286с.

115. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты / М. Стрингер, К. Денис, Н.А. Уварова СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.

116. Танаева, Е.В. О качестве черного молотого перца / Е.В. Танаева, О.А. Кудряшова // Мясная индустрия, 2002. №4. - С. 39-40.

117. Татулов, Ю.В. Свинина: производство и переработка / Ю.В. Татулов, Т.М. Ильина. М.: РИФ «Антиква», 1994. - 94 с.

118. Теселкин, Ю.О. Антиоксидантные свойства дигидрокверцетина / Ю.О. Теселкин, Б.А. Жамбалова, И.В. Бабенкова, Г.И. Клебанов, Н.А. Тюкавкина//Биофизика, 1996. -№3. С. 620.

119. Тихонов, С.Л. Применение биологически активной добавки люцевиты гарантирует безопасность мясного сырья / С.Л. Тихонов // Всё о мясе, 2007. №2.-С. 26.

120. Токаев, Э.С. Использование дигидрокверцетина в качестве натурального антиокислителя / Э.С. Токаев, Р.А. Новакова, П.С. Дегтярев // Мясная индустрия, 2003. №10. - С. 27-28.

121. Толкунова, Н.Н. Влияние растительных экстрактов на окислительные процессы в паштете / Н.Н. Толкунова, А.Я. Бидюк // Мясная индустрия,2002. №7. - С. 26-27.

122. Толкунова, Н.Н. Обоснование оптимальных количеств добавок растительного происхождения / Н.Н. Толкунова // Мясная индустрия,2003. №11. - С.35-37.

123. Толкунова, Н.Н. Факторы, влияющие на сроки годности мясного фарша, и эмперическая зависимость между ними / Н.Н. Толкунова // Мясная индустрия, 2004. №3. - С. 51-53.

124. Тутельян, В.А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность / В.А. Тутельян, А.К. Батурин, Э.А. Мартинчик // Вопросы питания, 2004. №6. - С. 43 - 48.

125. Тюкавкина, Н.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки / Н.А. Тюкавкина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник // Вопросы питания, 1996. №2. - С.ЗЗ.

126. Устинова, А.В. Специализированные мясные полуфабрикаты для профилактики сердечно сосудистых заболеваний / А.В. Устинова, С.И. Хвыля, Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина // Всё о мясе, 2006. - №3. - С. 1821.

127. Устинова, А.В. Супершницели для активных и умных / А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина, Н.В. Тимошенко, A.M. Патиева // Мясные технологии, 2008. №1. - С. 28-30.

128. Ушкалова, В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов / В.Н. Ушкалова. М.: Агропромиздат, 1988.- 152с.

129. Фоменко, М.А. Потребительская оценка продуктов питания / М.А. Фоменко, В.М. Кантре, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность, 2003. №10. — С. 26-29.

130. Хвыля, С.И. Использование гистологического метода для идентификации мясных продуктов / С.И. Хвыля, А.А. Донскова, Н.В. Менухов // Мясная индустрия, 2006. №12. - С. 32-34.

131. Хлебников, В.И. Технология товаров. М.: Издательский Дом «Дашков и К0», 2000. - 427 с.

132. Хомутов, Б.И. Хранение пищевых жиров / Б.И. Хомутов, JI.H. Ловачев. —М.: Экономика, 1972. 218 с.

133. Храпова, Н.Г. О взаимозаменяемости природных и синтетических антиоксидантов / Н.Г. Храпова // Сб. науч. Трудов. Биоантиокислители в регуляции метаболизма в норме и патологии. Труды. МОИП, T.LVII. — М.: Наука, 1982. С. 59-73.

134. Чертков, Н.Н. Хранение растительных масел и жиров / Н.Н. Чертков, А.В., Луговой, А.П. Сергеев, А.Н. Миронова. М.: Агропромиздат, 1989. 288 с.

135. Чиркина, Т.Ф., Залуцкая, Е.В., Кривогорницына, Т.Г. Антиоксидантные свойства облепиховой муки // Новые научные технологии в Дальневосточном регионе: Матер. 3-й Дальневосточ. регион, конферен. с всерос. участием. Благовещенск, 1999. - С. 46.

136. Чиркина, Т.Ф. Рубленые мясные полуфабрикаты с изменённым химическим составом / Т.Ф. Чиркина, А.Б. Павлова, A.M. Золотарева // Мясная индустрия. 2002. №10. - С. 20-21.

137. Чиркина, Т.Ф., Сыскова О.В. Изучение процесса стабилизации жира нерпы // Сборник науч. трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологические активные природные соединения. В. 7. - Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2002.-С. 138-141.

138. Чиркина, Т.Ф., Габанова, Г.В., Золотарёва, A.M. Пути использования семян облепихи на пищевые цели // Успехи современного естествознания. №2. 2004. - С. 56-57.

139. Шаробайко, В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. -М.: Агропромиздат, 1991. 255 с.

140. Швара, В.М. Основы холодильной техники и технологии пищевых отраслей промышленности / В.М. Шавра. -М.: ДеЛи принт, 2000. 126 с.

141. Шкарина, Е.И. О влиянии биологически активных веществ на антиоксидантную активность фитопрепаратов / Е.И. Шкарина, Т.В. Максимова, И.Н. Никулина // Химико-фармацевтический журнал, 2001. -Т.35. №46. - С. 49-52.

142. Эллер, К.И. Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов / К.И. Эллер // Рос. хим. Журнал, 1994. №1. - С.39-46.

143. Эммануэль, Н.М. Торможение процессов окисления жиров / Н.М. Эммануэль, Ю.Н. Лясковская. М.: Пищепромиздат, 1961. - 20 с.

144. Эндрю, Л. Мясная продукция может «жить» долго / Л. Эндрю, Ваутер Мурьанн // Мясные технологии, 2008. №3. - С. 52-54.

145. Юдина, Т.П. Поиск антиоксидантов в экстрактах корней колючелистника / Т.П. Юдина, И.П. Мищенко, Е.И. Цыбулысо, Т.А. Ершова, Ю.В. Бабин, Е.И. Черевач // Вопросы питания, 2004 №2. - С. 32-33.

146. Яблоненко, Л.А. Исследование влияния глубокого замораживания на качество рубленных мясных полуфабрикатов / Л.А. Яблоненко Автореферат. Улан-Уде, 2008. 18 с.

147. Ярных, B.C. Ветеринарная микробиология и ветеринарно-санитарное качество молока и мяса / B.C. Ярных. М.: ВНИИВС, 1979. - 176 с.

148. Яшин, Я.И. Хроматографические методы для контроля качества и безопасности пищевых продуктов / Я.И. Яшин, А.Я. Яшин // Пищевая промышленность, 2005. №6. - С. 14-15.

149. Ablett, S. Relationship between ice recrystallization rates and transition in frozen meat / S. Ablett, C.J. Clarce, M.J. Izzard, D.R. Martin // J. of Science Food and Agriculture, 2002, 82 (15), P. 1855-1859.

150. Arpai, J. Biologia, XVI. 1961. 256 p.

151. Bielski, B.H. A study of the reactivity of HO2/O2 with unsaturated fatty acids / B.H. Bielski, R.L. Arudi, M.W. Sutherland // J.Biol. Chem, 1983. - V. 258.

152. Bolliger, S. Relationships between ice cream mix viscoelasticity and ice crystal growth in ice cream / S. Bolliger, H. Wildmoser, H.D. Goff, B.W. Tharp // Int. Dairy J, 2000. 10 (11). - P. 791-797.

153. Chao, K. Characterization of spectral variations of irradiated chicken breasts with 2D-correlation spectroscopy / K. Chao, Y. Liu, Y.R. Chen, D.W. Thayer, W.R. Hruschka // Appl. Engg in Agr, 2002. V. 18. - № 6. - P. 745-750.

154. Chen, H. Free Radic / H. Chen, A.L. Tappel, R.C. Boyle // Biol. Med, 1993. -P. 509-517.

155. De Leenheer, A.P. Modern Chromatographic Analysis of Vitamins / A.P. De Leenheer, W.E. Lambert, Nelis Marcel, H.J. Dekker // Meat, 1992. 36 p.

156. Dempster, J.F. Radiation preservation of meat and meat products. Ariview / J.F. Dempster // Meat science, 1985. V.12. - №2. - P.61-89.

157. Ellis, V. The methodology of shelf life determination / V. Ellis. C.M.D. Man, A.A. Jones // Shelf - life Evaluation of Foods - Blackie Academic and Professional, 1994. - P. 30-36.

158. Fries, R. Durchfuehrung der Schlachttier und Fleischuntersuchung Stand der Diskussion um der Einsatz integrierender Systeme / R. Fries // Berl. u. munch, tierarztl. Wschr, 2000. - Jg.l 13. - № 1. - S. 1-8.

159. Gerhardt, U. Antioxidative Wirkung von Gewurtzen / U. Gerhardt, A. Schroter//Gordian, 1983. P. 171 - 176.

160. Giannakourou, M.C. Applikation of a TTI-Based distribution management system for quality optimization of frozen vegetables at the consumer end / M.C. Giannakourou, P.S. Taoukis // J. Food Sci, 2003 a. P. 68.

161. Giannakourou, M.C. Kinetic modeling of Vitamin С loss in frozen green vegetables under variable storage conditions / M.C. Giannakourou, P.S. Taoukis // J. Food Chemistry, 2003, 83 (1). P. 33-41.

162. Golovkin, N.A. Cholodil'naja technologia piscevych produktov / N.A. Golovkin, G.B. Cizov. Moskva, 1951. - 215 p.

163. Huifeng Ren. Chemical and sensory characters tics of Chinese, Korean and Japanese vinegars / Ren Huifeng, Endo Hedeaki, Watanabe Etsuo, Hayashi Tesuhito // J. Tokyouniv Fish, 1997. №1. - P. 84-85.

164. Ingold, K.U. Inhibition of the autoxidation of 'organic substances in the liquid phase / K.U. Ingold//Chem. Rev., 1961.-61.-P. 563-589.

165. Joeellen Feirtag. Food Safety and HACCP. Work shop manual /Joeellen Feirtag. University of Minnesota. Halifax: Nova Scotia, 1994. 56 p.

166. Kondrpatowicz, J. Einfluss von Ge frierverfahren: Veraenderung der Eigenschaften von normalem, PSE- und DFD- Schweinefleisch / J. Kondratowicz, T. Bar, J. Denaburski // Fleischwirtschaft, 2000. Jg.80. - №3 -S. 81-83.

167. Labuza, T.P. Shelf Life Dating. Westport, CT / T.P. Labuza // Food and Watrition Press, 1982. - 208 p.

168. Labuza, T.P. Kinetics of lipid oxidation in foods / T.P. Labuza // CRC Critical Reviews in Food Technology, 1971.-2 (3). P. 355-405.

169. Labuza, T.P. Prediction for shelf life and safety of minimally processed CAP/MAP chilled foods: a review / T.P. Labuza, B. Fu, P.S. Taoukis // J. Food Prot, 1992.-P. 55.

170. Lin T.S. Enzimic lipid peroxidation in mikrosomes of chicken skeletal muscle / T.S. Lin, H.O. Hultin // J. Food Sci, 1976. V. 41. - P. 1488 - 1489.

171. Lorenc Freixenet. Spray injection of meat. Influence of brine pressure in the quality of injected products / Freixenet Lorenc. — Fleischwirtschaft.: Mayo, 1993.- 179 p.

172. Luck, E. Lexicon. Lebensmittelzusatzstoffe / Hrgs: Erich Luck. Unter Mitarbeit von K. Glandorf. Hamburg: M: Behr's, 1992. - 164 p.

173. Meng Hong-chang. Luohe Vocation and Technical College, Luohe 46 2000. Zhengzhou gongcheng xueyuan xuebau / Meng Hong-chang, Zhang Gio zhi, Zhang Hua. // J. Zhengzhou Inst. Technol, 2004. №3. - P. 25.

174. Resurreccion, A.V.A. Sensoiy aspects of consumer choice for meat and meat products / A.V.A. Resurreccion // Meat Sci., 2003. 66. - P. 11-20.

175. Roach, J. A.C.e.a. GC-MC lipids in: Hamilton RJ and Cast J. (Editor) Spectral Prop. Lipids // Sheffield Academic Press, 1999. P. 191-234.

176. Russell, A.B. Influence of freezing conditions on ice crystallization in ice cream / A.B. Russell, P.E. Cheney, S.D. Wantling // J. of Food and Engineering, 1999. 39 (2). - P. 179-191.

177. Schnell, P.G. Mechanism of binging of chunks of meat. Effect of Proteolytic enzymes / P.G. Schnell, D.V. Vadchara, R.C. Baker «Poultry Science», 1973. - V. 52, - №5. - S. 1977-1979.

178. Seyhan, F. Modeling temperature and pH dependens of lipase and peroxidase activity in Turkish hazelnuts / F. Seyhan, L.M.M. Tuskens, O. Evranuz. // J. Food Engineering, 2002, 52. - P. 387-395.

179. Sielaff, H., Schleusener, H. Influence of the temperature of the cooling and freeze on meat / H. Sielaff, H. Schleusener. // Food Technology 2005. - №12. P. 34-39.

180. Singh. Scientific principles of shelf life evaluation / Eds. C.M.D. Man and A.A. Jones // Shelf - life Evaluation of Foods. - London: Blackie Academic and Professional, 1994. - P. 24-28.

181. ST Angelo, A.J. Lipid oxidation in foods / A.J. ST Angelo // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1996. 36 (3). - P. 175-224.

182. Templeman, G. Evaluation of several NMR, techniques for solids in fat determination in commercial fats / G. Templeman, J.J. Sholl, T.P. Labuza // J. Food Set., 1977, 42. - P. 432.

183. Thevenot, R. A. History of Refrigeration throughout the World. Paris, 1979. -162 p.

184. Wajda, S. Slaughter value and meat quality in heifers of different EUROP adiposity classes / S. Wajda, T. Daszkiewicz // Anim. Sc. Papers Rep. -Jastrzebiec, 2002. V.20. 1. P. 235-242.

185. Yagi, K. Formation of hydroxyl radicals from lipid hydroperoyides / K. Yagi, N. Ishida, S. Komura, N. Ohishi, M. Kusai, M. Kohno, E. Niki, T. Yoshikowa // Oxygen Radicals. Elsevier: NY, 1992. - P. 223-226.