автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование качества съедобных грибов при мариновании и хранении



На правах рукописи

ПЛОТНИКОВ Дмитрий Александрович

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА СЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ ПРИ МАРИНОВАНИИ И ХРАНЕНИИ

Специальность-05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2003

Работа выполнена на кафедре экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Жук Юрий Тимофеевич

Официалдьные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Ордин Александр Александрович

кандидат технических наук, доцент Родькина Нина Алексеевна

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

Сибирский научно-исследовательский и проектно -технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции

Защита состоится 19 декабря 2003 г. в 15 00 часов на заседании диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу: 630087, Новосибирск-87, пр. К. Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации.

Автореферат разослан 18 ноября 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

доцент —Плотникова Т.В.

|>ОС. НАЦИОЬАлоНЛ^ БИБЛИОТЕКА

-II. "'

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Проблема качества в современных условиях функционирования заготовительного и перерабатывающего комплекса потребительской кооперации Сибири становится объективной необходимостью. Это обусловлено, прежде всего, крайней разобщенностью входящих в систему предприятий, появлением многочисленных мелких частных предприятий, семейных подрядов. Формирование же рыночных отношений требует системного подхода к управлению типовыми технологическими процессами переработки заготавливаемого сырья, что позволит повысить потребительские свойства, уровень качества готовой продукции и решить многие экономические проблемы, столь остро стоящие перед заготовительными организациями.

Маринование грибов в России ведется издавна, но до сих пор применяемые методы не подкреплены научной проработкой основных технологических операций, влияющих на уровень качества, стойкость в хранении готовой продукции. Действующая нормативная и техническая документация имеет многие недостатки: нет четкого определения режима варки грибов, норм соотношения маринада и грибов, размера грибов и их сортового деления, порядка внесения и концентрации уксусной кислоты, времени охлаждения; массовая доля титруемых кислот дается в широких пределах, что искажает требование к вкусу и запаху маринованных грибов и не конкретизирует их дальнейшее использование; нет градации их качества.

В связи с вышеизложенным возникла необходимость разработки и внедрения прогрессивной технологии маринования грибов, обеспечивающей получение высококачественного продукта и снижения потерь на всех этапах производства и хранения. Для обеспечения высокой безопасности готового продукта необходимо было разработать технологию консервирования грибной продукции в стеклянной таре малой емкости.

Значимость исследований формирования качества маринованных грибов и недостаточность обоснования их в научной литературе определяют актуальность данной работы.

Цель и задачи исследования. Основная цель работы заключается в научном обосновании формирования качества маринованных грибов с последующей разработкой усовершенствованной технологии производства и хранения.

Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:

- определить физические свойства и пищевую ценность грибов различного возраста для перехода к сортовому делению маринованной продукции;

- изучить влияние режимов варки на выход и формирование качества маринованных грибов;

- разработать режим охлаждения отваренных грибов и обосновать

его влияние на качество готового продукта;

- апробировать особенности новой технологии маринования грибов в местах первичной переработки;

обосновать технологию производства консервов из полуфабрикатов маринованных грибов;

- исследовать изменение качества маринованных грибов при

хранении;

разработать и утвердить нормативную и техническую документацию на полуфабрикаты грибов маринованных для производства консервов и консервы в герметичной таре.

Все задачи реализованы в процессе исследования.

Научная новизна работы: состоит в том, что:

-определены товароведно-технологические свойства

подосиновиков, маслят, моховиков, лисичек и опят различного возраста, что позволило обосновать сортовое деление готовой продукции;

определены оптимальные режимы варки свежих грибов с учетом их возраста;

установлен рациональный способ охлаждения грибов с разработкой специального оборудования, наиболее приемлемого в условиях грибоварочных пунктов;

уточнены и научно обоснованы нормы расхода сырья и рецептуры на слабокислые и острокислые маринованные грибы;

предложена малоотходная двухуровневая технология, включающая производство бочковых сортовых полуфабрикатов в местах первичной переработки и последующая переработка их в товарную продукцию (консервы в герметичной таре) на консервных заводах в местах потребления.

установлено влияние продолжительности, условий хранения на физико-химические, микробиологические и органолептические свойства полуфабриката маринованных грибов и консервов из них;

Практическая значимость. Результаты научных исследований внедрены в производство по следующим направлениям:

уточнены рецептура и нормы расхода сырья на 1т маринованных грибов-полуфабрикатов в бочковой таре;

разработан совместно с ВНИИКОП ГОСТ 28649 "Консервы. Грибы маринованные и отварные";

внесены дополнения и изменения в ТУ 10.03.759 «Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки»;

разработаны ТУ 483-159795-01 «Полуфабрикаты грибов маринованных для производства консервов»;

определены оптимальные сроки хранения полуфабрикатов грибов маринованных и консервов из них.

Апробация работы. Основные результаты исследования были доложены на: Всесоюзных научно-технических конференциях (Киев, 1982;

Пенза, 1983):,Всесоюзных научно-практических конференциях (Новосибирск, 1988,1989; Харьков, 1990);Всесоюзной конференции по товароведению продовольственных товаров (Киев, 1989);Российских научно-практических конференциях (Белгород, 1991,1995; Красноярск, 1994; Москва 1998; Новосибирск 1997);на международных конференциях (Варна, 1990, 1999; Самарканд, 2000; Москва 2001; Орел 2001; Кемерово 2002; Новосибирск 2002);на научных конференциях Сибирского университета потребительской кооперации в 1980-2002 г.;зональных совещаниях по проблемам качества и заготовки грибов в 1986-2001 г.

Публикации.Основные результаты исследований опубликованы в 15 научных статьях, общим объемом 4,5 п.л..

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, семи глав, заключения; содержит 198 страниц текста, 92 таблицы, 25 рисунков, 25 приложений. Список использованных источников включает 234 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.

Положения, выносимые на защиту:

1. Результаты исследования качества свежих грибов разного возраста и обоснование их сортового деления;

2. Влияние предварительной обработки сырья на качество маринованных грибов;

3. Оптимизация технологии маринования и хранения грибов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, сформулирована цель и определены основные задачи работы.

В первой главе дан обзор и проведен анализ литературных данных по пищевому значению, технологическим свойствам, требованиям к качеству грибов, предназначенных для маринования; физико-химическим основам маринования; рассмотрены основные исследования в области технологий маринования и производства консервов. Обзор литературы позволил сформулировать конкретные задачи исследования.

Во второй главе дана характеристика объектов и методов исследования и приведена схема проведения эксперимента (рис. 1). В качестве объекта исследования были взяты пять видов дикорастущих грибов повсеместно произрастающих в сибирских лесах: из трубчатых - подосиновик красно-бурый (Ьесстшп аигап^асит Рг.), масленок поздний (ЗиШий Меш Рг.), моховик желтобурый (вшПив уапе§аШз Рг.]; из пластинчатых - лисичка настоящая [СапЛагеНив гевтиБ Рг.], опенок осенний [Апта11апе11а те11еа Рг.].Опытные партии грибов мариновали на грибова рочных пунктах с. Корджа Колпашевского района Томской области и с. Красные Камешки Сузунского района Новосибирской области, а производство консервов из маринованных грибов проводили на Шегарском пищекомбинате Томского облпотребсоюза

СХЕМА ИССЛЕДОВАНИЙ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ

Патентный поиск

Анализ современных методов исследования

Теоретические

основы

маринования

Теоретические

основы

технологии

хранения

маринованых

растительных

продуктов

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ

Формирование качества при переработке

Совершенствование технологий. Маринование

грибов.

—*-

влияние способа маринования на качество

Качество сырья. Изучение свойств продукта

•органолептические,

• физические,

• химические,

• биохимические

• мойка, Подготови-

• варка, тельны«

•охлаждение операции

• раздельное,

• совместное,

• консервы в герметичной таре

Технический анализ

Белки Углеводы Прочие вещества

ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ в практику

Характеристика дикорастущего сырья разного возраста

Физические свойства

Химический состав

Сохранение качества готовой продукции

Технологическая эффективность

Нормативная документация

ТУ на полуфабрикаты маринованных грибов, ГОСТ на грибы маринованные и отварные; Инструкции по разработанным технологиям

Экономическая эффективность

Новые усовершенствованные технологии

Социальная эффективность

Рис. I Схема исследований

В третьей главе представлены результаты исследования качества свежих грибов разного возраста по физическим показателям и химическому составу. Из данных таблицы 1 видно, что линейные размеры наиболее постоянны в молодой группе грибов, а показатели массы-в зрелой. При мате-

Таблица 1

Физические показатели свежих грибов разного возраста

Грибы Диаметр, см Масса, г Объем, Плот- Содср

шляпки ножки шляпки ножки см3 ность, г/см3 жание возду ха, %

маслята

молодые 2,5-4,0 1,1-1,2 8,0-15,0 3,0-4,0 15,0 0,8 22,2

средние 5,0-8,0 1,3 1,4 16,0-41,0 4,0-5,0 36,5 0,7 40,3

старые 9,0-11,0 >1,4 14,0-30,0 3,0 4,0 91,0 0,2 48,4

Опята

молодые 2,5 4,0 0,5-0,7 3,0-5,0 1,0-2,0 7,2 0,5 50,3

средние 5,0-7,0 0,8-0,9 7,0-9,0 2,0 3,0 16,0 0,5 59,4

старые 8,0-10,0 >0,9 13,0-28,0 1,5-2,0 45,4 0,2 62,5

матико-статистической обработке результаты вполне достоверны (И 1), т.е. прослеживается четкая зависимость изменения физических показателей.

С увеличением объема воздушного пространства грибы теряют плотность, становятся рыхлыми и хрупкими (рис.2). Трубчатые грибы молодого возраста характеризуются меньшим объемом, более высокой плотностью, в

О 70 О 60 О 50 О 40 0 30 0 20 0 10 0 00

у - 0,8673х у = ?3 47 1 х 47.793

у = ¿0 0292х * 0 7912

к =иУчо1-- _

- _____ - =--—дг

= 0,9 722

V = 21.532Х - ЗЙ 796 - 15 428х - 27 027

Кг = 0.99 1 ^^ -л й - 0 983

возраст грибов, ДНИ Рис 2 Зависимост, обьема и плотности трубчатых грибов от их возраста

г 140 00 120 00 100 00 80 00 60 00 40 00 20 00 0 00

подосиновики подосиновики -Линейный (подосиновики) -Линейны^ (м_ох^вики)

ж маслята ш маслята

Линейный (маслята) Линайный (подосиновики)

• моховики моховики

Линейный (моховики) Степенной (маслята)

связи с невысоким содержанием воздуха, тогда как у молодых опят и лисичек содержание воздуха значительно выше. Все результаты могут считаться достоверными (Я2 1).

Активность ферментов грибов возрастает по мере их старения.

Поэтому грибы среднего и старого (зрелого) возраста должны немедленно перерабатываться на грибоварочных пунктах. Обгцее содержание азота также уменьшается по мере старения. У пластинчатых грибов потери общего азота значительно меньше, чем у трубчатых грибов. Результаты математической обработки показывают, что коэффициент вариации для аминного азота в зависимости от вида, возраста грибов и сезона сбора находится в пределах от 5,88 у старых опят до 26,67% у молодых маслят, а для азота летучих оснований от 2,46 у лисичек старых до 50% у моховиков среднего возраста.

В старых грибах количество общего сахара увеличивается на 14,4% у лисичек до 79,3% у моховиков. У всех грибов по мере роста происходит возрастание количества сахароспиртов. Результаты математической обработки данных свидетельствуют о значительном колебании Сахаров и сахароспиртов в зависимости от сезона сбора и возраста грибов и показывают, что сахара всегда присутствуют в количествах, обратно пропорциональных содержанию сахароспиртов.

Лучшим сырьем для переработки независимо от вида служат молодые, среднего возраста и старые (зрелые) грибы, а для получения товарной продукции высокого качества необходимо проводить сортовое деление в зависимости от возраста грибов.

В четвертой главе представлены результаты влияния предварительной обработки сырья на качество маринованных грибов.

При мойке в грибах происходит снижение общего количества углеводов и азотосодержащих веществ. Наименьшими потерями общего азота характеризуются грибы молодого возраста, особенно пластинчатые грибы-лисички и опята (2 %).

При 5 минутной варке масса молодых трубчатых и пластинчатых грибов уменьшается на 17,4%, грибов среднего возраста - на 9,2%, объем уменьшается соответственно на 40 и 37,5%, диаметр шляпки на 8% и 4% по сравнению со свежими грибами. Плотность их возрастает. С увеличением продолжительности варки происходит размягчение тканей. После десятиминутной варки грибы расползаются и становятся непригодными длядальнейшей переработки. При этом наблюдаются потери азотистых веществ от 7 до 11% в большинстве исследованных видах и только в лисичках и маслятах они в 2 раза меньше. Практически варка не влияет на белковый азот маслят молодого возраста и лисичек среднего возраста. На 60% уменьшается количество аминного азота в моховиках среднего возраста и лисичках молодого возраста, почти на половину в подосиновиках и остальных грибах. Математико-статистическая обработка, показывает хорошую воспроизводимость результатов по изменению всех форм азота в процессе вар ки (рис. 3). Из данных рисунка видно, что все результаты могут считаться достоверными (Я2 1). Общая сумма свободных аминокислот уменьшается на 22-33% в зависимости от вида и возраста грибов. Довольно чувствительными к нагреванию оказались такие аминокислоты, как лизин, триптофан и глицин в

4 5

(I (*1">7ч 1>ПКК<>ч + 1Х9э<

К • П'ИЫ

У - О 0019Х О 0899» * 4 0355 й г ■ С 99 13

* - О <КП\- - II [М18\ + Я 476

= О 0011/ - О 0179х + 0 3205 ---К' т 0.6.14?--

= 0 0007* 0 0147х + 0 1065

—И' I? вогэ-

Время варки ни иих|||)ан|ип (мин )

5 10 15

Нрсмн парки маслят (мин )

|» Азот общий Азот белковый Азотаминный Азот летучих оснований |

Рис. 3. Изменение азотосодержащих веществ в трубчатых грибах при варке

маслятах, тирозин и глицин в моховиках. В содержании отдельных аминокислот наиболее существенные изменения наблюдаются в опятах.

Общее количество Сахаров уменьшается в 2 раза в моховиках, маслятах, опятах и на 40% в лисичках и подосиновиках старого возраста. Трубчатые и пластинчатые грибы молодого и среднего возраста в меньшей степени теряют сахара. Потери редуцирующих Сахаров в 1,5-2 раза больше по сравнению с общим сахаром. Сохраняемость трегалозы составляет от 60 до 70% в зависимости от вида и возраста грибов. Содержание сахаросгтиртов уменьшается на 30% в большинстве исследованных грибов, за исключением лисичек молодого и среднего возраста, в которых потери их в 2 раза меньше. А в моховиках среднего возраста сахароспирты сохраняются почти полностью. Довольно существенным изменениям в процессе варки грибов подвергается и гликоген. Обнаруживается уменьшение содержания слизистых веществ грибов в процессе варки.

Маринование маслят, моховиков, подосиновиков, лисичек и опят после 5, 10, 15, 20, 25, 30 минутных варок в зависимости от возраста грибов, и » сенсорная оценка их методом многократных сравнений показали, что между

подосиновиками 10-ти минутной и 15-минутной варки, 5-ти и 15-ти минутной варки по вкусу, консистенции и цвету имеются различия. Результаты метода ' многократных сравнений указали на существование различий в цвете и запахе

маринованных подосиновиков 5-ти минутной варки и остальными пробами грибов и подтвердили вывод о необходимости дифференцированного времени варки грибов для получения качественного продукта.

Обоснование сортового деления грибной продукции в зависимости от изменения диаметра шляпок свежих грибов в процессе варки перед маринованием, показало, что лисичкам высшего сорта с диаметром шляпки до варки в 3,9 см после варки соответствует диаметр в 3,4 см. (рис.4).

5 7 о

о4 о

С£1

. У = <шг3» + 0,5379__

= 0,9717

я , *■

'-к*

V = 1.0362Х -1,2096 . = 0,9614

• высшим сорт ' первый сорт ! -Линейный (высший сорт) - - - Линейный (первый сорт) ,

23456789 Диаметр до варки, см

Рис. 4. Зависимость изменения диаметра шляпки лисичек после варки от их товарного сорта Наложение двух графиков показывает, что около 20% грибов лисичек, относящихся ранее к первому сорту, соответствуют высшему сорту с диаметром шляпки от 5,2 до 6,0 см. Аналогичная зависимость характерна и для других грибов. Математико-статистическая обработка показывает хорошую воспроизводимость результатов. Линейная зависимость характеризуется величиной аппроксимации (приближения) в пределах: у=0,7323х+5379, что соответствует линии регрессии Я2= 0,9717 (для высшего сорта фибов) и у"=1,0362х-1,2096, что соответствует линии регрессии Я2=0,9614 (для первого сорта), то есть все результаты могут считаться достоверными (Я2 1).

Проведенная нами производственная проверка изменений диаметра шляпки грибов при мариновании (операция варки и охлаждения) позволила установить, зависимость выхода грибов от их сортового деления (табл.2). Из данных таблицы видно, что грибы разного возраста, отличающиеся по диаметру шляпки в пределах одного вида, имеют неодинаковую тенденцию к изменению в процессе технологической подготовки. После варки и охлаждения диаметр шляпки уменьшается от 12% у маслят 1 сорта до 22% у моховиков и лисичек 1 сорта. Следовательно, увеличение допуска по размеру заготовляемых свежих грибов не противоречит проведенным расчетам по обоснованию сортового деления грибов. Соответственно, увеличивается и выход грибов после проведенных технологических операций. По нашим данным он составляет от 92,7% у лисичек высшего сорта до 99,0% у маслят высшего сорта, что позволяет пересмотреть существующие нормативные требования.

Таблица 2

Зависимость выхода I рибов от их сортового деления

Товарный сорт грибов Свежие грибы После варки После охлаждения Изменения диаметра шляпки Выход грибов О т X о д ы

Диаметр ШЛЯПКИ, см Масса, кг Диаметр шляпки, см Масса, кг диаметр ШЛЯПКИ, см Масса, кг *см % % %

Подосиновики

в/с !с 5,8 17,0 4,6 1 17,1 4.9 16,2 0,9 16,0 95,3 4,7

7,8 20.0 6,4 ! 20,9 6,5 19,4 1,3 17,0 97,0 3,0

Моховики

в/с 1с 5,6 1 15.0 1 4,8 15.2 "Ти ~ н 4>5 14,8 1.1 20,0 98,7 1,3

7,9 | 20,0 | 6,5 6,2 19,2 1,7 22,0 96,0 4,0

Маслята

в/с 1с 5,0 | 15,0 4.1 15,3 | 4,1 14,9 0,9 18,0 99,0 1,0

7,4 1 20,0 6,3 21,5 | 6,5 19,3 0,9 12,0 96,5 3,5

Лисички

в/с 1с 4,8 15,0 4,0 14,2 3,8 13,9 1,0 21,0 92,7 7,3

7,7 20,0 6,5 19,4 | 6,0 18.8 '.и 22,0 94,0 6,0

Опята

в/с 1с 4,2 17,0 | 3,8 | 16,5 1 3,3 16,1 0,9 18,0 94,7 5,3

6,7 20,0 | 5.3 ! 19,5 | 5,2 18,9 1,5 20,0 94,5 5,5

Охлаждение грибов, проведенное с использованием разработанной компактной установки, показывает, что быстрое охлаждение в течение 1 часа практически не приводит к изменению физических свойств и питательной ценности грибов (табл. 3). После 12 часового охлаждения содержание общего

Таблица 3

Влияние продолжительности охлаждения на физические показатели грибов среднего возраста

Физические показатели, % к свежим

Продолжительность Средний

охлаждения, час Масса диаметр О&ьем Плотность

шляпки

Подосиновики

До варки 100,0 100,0 100,0 100,0

После варки 98,4 98,6 68,8 143,1

1 94,9 98,5 63,6 126,3

12 104,0 91,0 98,3 123,5

Опята

До варки 100,0 100,0 100,0 100,0

После варки 111,5 81,6 60,0 185,8

1 95,5 81,5 58,5 163,2

12 98,6 94,4 62,5 157,8

П

азота уменьшается в подосиновиках на 28,8% в опятах — на 27,5%, белкового соответственно на 24% и 34%, общее количество Сахаров снижается в подосиновиках на 79,6%, в опятах - на 88%.

Дегустационная оценка грибов показывает, что только быстрое охлаждение не более одного часа способствует сохранению свойств, приобретенных грибами в период варки.

В пятой главе исследованно влияние разных способов маринования грибов на качество бочкового полуфабриката и консервов из него.

Наиболее интенсивно диффузионные процессы протекают в трубчатых грибах (табл. 4). Это способствует созреванию маринованных грибов, которое характеризуется прекращением изменения концентрации уксу-

Таблица 4

Изменение титруемой кислотности, содержания хлоридов и рН среды в процессе диффузии при раздельном мариновании слабокислых

трубчатых грибов

Вид, сорт грибов и маринад Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на уксусную кислоту), % Массовая доля хлоридов, % РН, не выше

на начало через 15 дней через 20 дней на начало через 15 дней через 20 дней на нача ло через 15 дней через 20 дней

Маслята, моховики,подосиновики слабокислые, в/с, 1с - 0,4-0,5 0,6-0,7 - 2,5-2,9 3,0-3,5 - 3,9 3,8

резаные - 0,5-0,6 0,6-0,7 - 2,8-3,0 3,0-3,5 - 3,85 Г 3,8

Маринад слабокислый для грибов в/с,1 сорта 2,4-2,8 2,0-2,3 0,6-0,7 6,0-7,0 3,5-4,1 3,0-3,5 3,4 3,6 3,8

для резаных 3,3-3,9 2,8-3,3 0,6-0,7 6,0-7,0 3,2-4,0 3,0-3,5 3,4 3,6 3,8

са, соли, титруемой кислотности и рН в маринадной запивке. Причем, эти процессы более выражены в слабокислом маринаде. В грибах высшего и первого сорта, в силу целостности структуры, диффузионно-осмотические процессы идут несколько медленнее, но по истечении двадцати дней массовая доля титруемых кислот в грибах и маринаде полностью выравнивается (0,60,7% и 0,65-0,71%, соответственно). Добавление соли в маринад способствует

сохранению в грибах плотной консистенции и ее диффузия проходит более равномерно во всех сортах маринованных грибов. К окончанию двадцати дней в сортовых, резаных грибах и маринаде массовая доля хлоридов составляет соответственно 3,0-3,5%.В острокислых маринованных грибах скорость диффузии значительно выше, чем в слабокислых грибах. Однако, окончательное «созревание» заканчивается спустя двадцать дней.В пластинчатых грибах диффузионные процессы несколько замедляются, в силу более плотного строения лисичек и опят. Тем не менее, по окончании двадцатидневного срока, процессы выравнивания концентрации в слабокислых грибах практически завершаются. В острокислых пластинчатых грибах диффузионные процессы заканчиваются во всех образцах через двадцать дней.

Совместное маринование грибов при варке в маринаде сопровождается воздействием высоких температур, что значительно увеличивает коэффициент диффузии. С момента внесения уксуса в варочный котел в грибах начинает происходить диффузия веществ в клеточном содержимом грибов и маринада, как в обычных растворах и естественное улетучивание кислоты вместе с парами, о чем свидетельствуют понижение концентрации уксуса после двадцатидневного «созревания». При этом активная кислотность грибов совместного маринования не достигает предельного значения, что отрицательно сказывается на продолжительности их хранения и возможности дальнейшей переработки.

В процессе диффузии происходит частичное изменение Сахаров (рис.5). При этом исключение составляют грибы раздельноного способа мари-

- Сухие вещества на начало Сахара общий на начало

- Сахара редуцирующие на начало -Сахара трегалаза на начало

Сахароспирты на начало

<• Сухие вещества после диффузии

Сахара общий после диффузии -•- Сахара редуцирующие после диффузии

-Сахара трегапоза после диффузии

Сахароспирты после диффузии

Рис. 5. Изменение содержания углеводов в трубчатых грибах в процессе диффузии

13

нования, в которых к концу диффузии отмечается более высокое количество общего сахара, что связано, прежде всего, с относительно высоким его содержанием после варки. Математико-статистическая обработка, проведенная для трубчатых грибов показывает, что все результаты могут считаться достоверными (Я2 I). Количество маннита, гликогена, слизей снижается в среднем в 2 раза при раздельном способе маринования и в 2,2-3,0 раза при совместном мариновании.

Изменение азотистых веществ при диффузии имеет одинаковый характер как в пластинчатых так и в трубчатых грибах и их потери не превышают 2,5%.

Дегустационная оценка показала, что общая балльная оценка слабокислых трубчатых грибов высшего и первого сорта соответствует очень хорошему уровню качества, а резаных - хорошему уровню качества. Наиболее высокую оценку получили маслята высшего сорта. Острокислые трубчатые грибы раздельного маринования более пикантны по своим органолептическим характеристикам. Грибы высшего и первого сорта более гармоничны и обладают очень хорошим уровнем качества, а резаные грибы, в силу нарушения структуры, характеризуются удовлетворительным уровнем качества с кислым неустоявшимся вкусом, неупругой консистенцией, слегка потемневшими, с пустоватым запахом. Пластинчатые грибы при раздельном мариновании характеризуются очень хорошим уровнем качества.

Результаты исследования консервов «Подосиновики маринованные слабокислые» и «Подосиновики маринованные острокислые» высшего и первого сортов показывают, что питательная ценность консервов варьирует в зависимости от уровня качества и концентрации уксусной кислоты. При тепловой обработке маринованных грибов практически не изменяется содержание маннита и гликогена, незначительны изменения белковых веществ, особенно в грибах раздельного маринования. Пастеризация оказывает достаточно мягкое влияние на состав и органолептические свойства маринованных грибов. У грибов совместного маринования отмечается некоторое потемнение, как за счет действия окислительно-восстановительных ферментов еще на этапе расфасовки, так и меланоидинообразования при тепловой обработке.

В шестой главе проведено исследование изменения качества маринованных грибов при хранении. Нами установлено, что при хранении полуфабрикатов бочковых маринованных грибов происходят некоторые изменения физических свойств за счет впитывания маринада увеличивается масса и объем грибов, формируется плотная, упругая консистенция, типичные вкус и запах, особенно гармоничные при содержании 0,6-0,7 % уксусной кислоты. Для полуфабриката слабокислых маринованных трубчатых грибов обоих сортов (табл. 5) характерна одинаковая динамика физических свойств. После восьми месяцев хранения при температуре +0-4 °С в грибах высшего и первого сорта несколько увеличивается объем и масса за счет диффузионных

процессов (в среднем на 9%), а плотность грибов соответственно снижается, особенно это выражено в грибах первого сорта. Содержание воздуха остается практически без изменения, а диаметр шляпки возрастает в следствие поглащением тканями маринада и набуханием коллоидных веществ. Грибы характеризуются высокими органолептическими свойствами. Физические изменения в грибах характеризуются снижением плотности, вытеснением из них воздуха в результате коагуляции белковых веществ. В грибах, хранившихся при температуре 15-20 °С изменения физических показателей протекают интенсивнее. Уже к восьми месяцам хранения у полуфабриката грибов масса и объем возрастают у высшего сорта до 91,7%, а у первого сорта, соответственно, до 99,8%. При этом плотность грибов уменьшается на 15-20% по сравнению с начальным периодом хранения. Незначительные изменения массы и объема при таком режиме хранения сопровождается изменением консистенции. При органолептической оценке отмечена плотная, упругая консистенция до конца опытного хранения.

Таблица 5

Изменение физических показателей полуфабриката слабокислых

маринованных трубчатых грибов при хранении М 1д при п-10____( % к сваренным)

Показатель Высший сорт 1 сорт

На начало хранен ия После хранения при Т0-4°С После хранения при Т15-20°С На начало хране ния После хранения при Т 0-4°С После хранения при Т 15-20° С

8 мес 12 мес 8 мес. 12 мес 8 мес 12 мес 8 мес 12 мес

Масса грибов 90,6 ±4,5 90,9 ±5,0 91,2 ±5,0 91,4 ±5,5 91,7 ±5,0 98,4 ±5,0 98,8 ±5,5 99,3 ±5,0 99,5 ±5,0 99,8 ±3,0

Объем грибов 66,7 ±5,5 66,9 ±5,0 67,2 ±6,8 67,56, ±5,0 67,9 ±5,0 68,8 ±6,8 69,1 ±6,5 69,8 ±5,0 70,6 ±6,0 71,2 ±4,1

Плотность 135,9 ±6,5 135,8 ±5,0 135,7 ±3,0 135,4 ±6,5 135,1 ±5,0 143,1 ±3,0 143,0 ±5,0 142,3 ±5,0 141,0 ±4,1 140,2 ±4,5

Диаметр шляпки 96,3 ±5,2 96,4 ±6,0 96,7 ±4,1 97,1 ±5,0 97,8 ±6,0 98,6 ±4,1 98,8 ±5,2 99,1 ±5,0 99,4 ±5,0 99,8 ±5,5

Содержание воздуха 1,1 ±5,0 1,1 ±4,1 1,0 ±4,5 1,1 ±5,2 1,2 ±4,1 2,1 ±4,5 2,2 ±5,0 2,3 ±5,0 2,1 ±6,8 2,2 ±6,5

Наши исследования показывают, что при температуре 0-4 °С полуфабрикаты слабокислых трубчатых и пластинчатых маринованных грибов теряют упругую консистенцию к восьми месяцам хранения.

При хранении консервов из маринованных грибов в условиях холодильника содержние белковых веществ практически не изменяется в течении 2-х лет. Режим хранения и у острокислых и у слабокислых консервов в меньшей степени влияет на изменение питательной ценности. Причем консервы высшего сорта сохраняют более высокую питательную ценность и стабильность вследствие высокого первоначального содержания азотистых веществ в свежих грибах.

Изменение Сахаров связано с их экстракцией в маринад при приготовлении полуфабриката (табл.6). Качественное изменение Сахаров характеризуется разрушением сахарозы и изменением количества редуцирующих Сахаров. В острокислых консервах их содержание относительно постоянно, поэтому грибы лучше сохраняют свой цвет.

Таблица 6

Изменения в составе углеводов при хранении маринованных консервов «Подосиновики острокислые»

М ±о при п—10__(в % к сухой массе)

Показатели На начало хранения Хранение при Т 0-4 °С Хранение в нерегулируемых условиях при Т 15-20 °С

12 мес 24мес 12 мес 24мес

Сахара, в т.ч. 1,2±0,6 0,8±0,3 0,6±0,4 0,5±0,5 0,4±0,6

редуцирующие 0,4±0,5 0,3±0,4 0,4±0,6 0,2±0,7 0,1 ±0,5

трегалоза 0,8±0,4 0,5±0,5 0,2±0,4 0,3±0,5 0,3±0,4

Сахароспирты 1,3±0,3 1,2±0,4 1,1 ±0,5 1,0±0,4 0,9±0,3

Гликоген 0,4±0,4 0,5±0,7 0,6±0,6 0,7±0,4 0,8±0,4

Слизи 10,8±0,6 10,1 ±0,5 9,8±0,4 8,5±0,6 7,8±0,6

Результаты сравнительной дегустационной оценки показывают,что хранение консервов при температуре I0-4°С позволяет в течении двух лет сохранить отличные вкусовые и ароматические свойства маринованных грибов, плотную, упругую консистенцию и характерный цвет. В тоже время хранение при температуре +15-20°С в нерегулируемых условиях вызывают ухудшение органолептических свойств консервов к концу первого года хранения.

Полуфабрикаты слабокислых, острокислых маринованных грибов и консервы из них на всем протяжении хранения сохраняют высокую микробиологическую стабильность и характеризуются отсутствием микроорганизмов и веществ опасных для здоровья человека.

Спектры электронного парамагнитного резонанса также свидетельствуют о безопасности маринованных полуфабрикатов и консервов. Только после 24 месяцев хранения наблюдается появление интенсивной линии от углеродных радикалов (Я), являющихся продуктом деструкции органического вещества, т. е. это может служить показателем конечного срока реализации консервов.

Таким образом, более предпочтительными для хранения полуфабрикатов и консервов слабокислых являются холодильные условия при температуре 0+4 °С, что позволяет сохранить высокое качество бочковых

полуфабрикатов в течении 8 смесяцев, а консервов в герметичной таре 12 месяцев. Для острокислых полуфабрикатов и консервов при данном режиме сроки хранения составляют соответственно 10 и 24 месяца.

В главе седьмой представлены результаты апробации разработанной технологии в производственных условиях и дан расчет экономической эффективности производства полуфабрикатов и консервов из маринованных грибов.

Внедрение разработанной технологии маринования грибов и проверка ее в производственных условиях Колпашевского коопзверопромхоза и Шегарского пищекомбината Томского облпотребсоюза показали, что при оптимальном варианте маринования, получается продукция с высоким уровнем качества.

Стойкость в хранении слабо острых грибов - 8 месяцев, острых - 10 месяцев при температуре не более +4°С. Выход готовой продукции увеличился в среднем на 10% за счет дифференцированной варки и сортового деления грибов.

Производство продукции по усовершенствованной технологии дает высокую экономическую эффективность (табл. 7). Так, только за счет выработки консервов из резаных грибов объем продукции на каждую тонну

Таблица 7

Показатели эффективности закупок грибов для производства полуфабрикатов маринованных грибов и консервов из них

Показатели Подосиновики, маслята, моховики Лисички, опята

В/с 1 сорт Резаные В/с 1 сорт Резаные

1.Сортовой состав, % 16,8 23,2 60,0 16,8 23,2 60,0

2 Закупочная цена, руб 20,0 16,0 8,0 12,0 10,0 5,0

3.Резерв увеличения заготовительного оборота на 1 т ,руб 1680 - 4800 840 - 3000

4 Доходы по закупке на 1 кг грибов, руб 7,1 6,6 4,5 5,0 4,8 3,9

5.Резерв увеличения доходов в руб 210 - 2700 84,0 - 2340

6 Оптовая стоимость консервов за 1т, руб 30030 27060 16850 26010 23300 15430

7.Резерв увеличения выпуска продукции на 1 т, руб. 12472 - 101118 1137,2 - 9258

8 Розничная стоимость консервов за 1 т, руб 36040 32470 31210 27960

9.Резерв увеличения оборота на 1 т, руб. 1496,7 - - 1364,7 - -

10 Резерв увеличения доходов торговли на 1 т, руб. 299,3 - - 272,9 - -

11 То же в % к обороту 0,9 - - 0,97 - -

12 То же в % к доходам 4,5 - - 4,85 - -

фактически вырабатываемых грибов может увеличиться на 10111,8 рублей (трубчатые грибы) и 9258 рублей (пластинчатые грибы). За счет переработки сырья, с учегом сортового деления увеличатся товарные ресурсы. Резерв повышения товарооборота на одну тонну готовых консервов от 1364,7 руб. до 1496,7 руб. или на 4,7 %. Соответственно возрастает и сумма доходов в торговле.

Таким образом, внедрение разработанной двухуровневой технологии маринования грибов для промышленной переработки при строгом выполнении сортировки грибов по возрасту и размеру, режимов варки , течения диффузионно-осмотических процессов и режима стерилизации позволит увеличить выход готовой продукции по сравнению с существующими нормами.

ВЫВОДЫ

1.Выявленно, что маслята, моховики, подосиновики, лисички, опята молодого и среднего возраста обладают наиболее высокими потребительскими и товароведно-технологическими свойствами, и предлагается ввести их деление на высший и первый сорта. Рекомендуется к высшему сорту относить молодые плодовые тела с диаметром шляпки до 5 см, длиной ножки до 1-2 см, со светлым не развитым гименофором, с плотной и упругой консистенцией, без пороков; к первому сорту-грибы среднего возраста, с диаметром шляпки до 8 см (свежие до 10 см), длиной ножки до 2-3 см, со светлым или слегка потемневшим развитым гименофором, с менее плотной, упругой консистенцией, без значительных пороков.

2.Преддожено грибы старые (зрелые) и превышающие стандартные размеры, достаточно плотные, не расползшиеся, не пораженные личинками, перерабатывать в резаном виде, кусочками не более 4 см, с отдельной варкой от целых грибов, с последующим использованием их для производства закусочных овощных консервов.

З.Определены оптимальные режимы варки свежих грибов с учетом их возраста. Предлагается дифференцировать продолжительность варки с момента закипания: для маслят, моховиков, подосиновиков высшего сорта-10 минут, 1 сорта-7 минут; опят высшего сорта-15 минут, 1 сорта-12 минут; лисичек высшего сорта-25 минут, 1 сорга-20 минут.

4.Доказано, что в процессе варки свежие грибы молодого и среднего возраста уменьшаются в диаметре на 2-3 см, что позволит увеличить диаметр шляпки закупаемых свежих грибов до 9-10 см, в зависимости от вида и вовлечь в заготовки до 40% сортовых грибов.

5.С целью исключения отрицательного влияния высокой температуры на сваренные грибы доказана необходимость их отделения от варочной жидкости и охлаждения бескон гактным методом в течение не более 1 часа.

6.Научно обоснован порядок внесения маринада в сваренные и охлажденные грибы в соотношении 1:3 и установлено оптимальное соотношение маринада и грибов сортовых в виде бочкового полуфабриката;

для производства консервов в герметичной таре в пределах 25%, а для грибов резаных, предназначенных для изготовления овощно-грибных консервов, соотношение маринада остается на уровне 18%, так как в дальнейшем он будет составлять фракцию отходов.

7. Уточнены и обоснованы рецептуры и нормы расхода сырья с подразделением готового продукта на слабокислые (0,6-0,7% уксусной кислоты) и острокислые (0,71-09% уксусной кислоты).

8.Предложена малоотходная двухуровневая технология: производство бочковых полуфабрикатов с разграничением на сортовую (стандартную) продукцию и отходы (ножки, обломки, обрезки) в местах первичной переработки с последующей переработкой их в товарную продукцию (консервы в герметичной таре) на консервных заводах.

9-Определен режим пастеризации консервов "Подосиновики слабокислые" и "Подосиновики острокислые":

10.Определены сроки хранения полуфабрикатов грибов маринованных в бочковой таре, при температуре 0-4°С: слабокислых бочковых полуфабрикатов в течение 8 месяцев, острокислых в течение 10 месяцев.

11 .Установлен срок хранения консервов в герметичной таре при температуре 0-4°С слабокислых-12 месяцев, острокислых-24 месяца.

12.Экономический эффект от внедрения разработанной технологии маринования грибов в результате увеличения выхода готовой продукции, сортового деления, составляет на каждую тонну фактически вырабатываемых грибов 10111,8 рублей (трубчатые грибы) и 9258 рублей (пластинчатые грибы).

13.Полученные в ходе выполнения диссертационной работы результаты, явились основой для разработки нормативной и технической документации.

По теме диссертации опубликованы следующие основные работы:

1. Жук Ю.Т., Плотников Д. А. Совершенствование технологии маринования грибов // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1985,-№10.- С.51-52.

2. Плотников Д.А. Органолептические свойства маринованных грибов в зависимости от продолжительности варки //Вопросы качества и хранения пищевых продуктов: сб. научных трудов СИНХ, УрГу.- Свердловск, 1988.- С. 10-14.

3. Плотников Д.А. Резервы увеличения производства маринованных грибов // Использование местных ресурсов и потенциала кооперации в реализации Продовольственной программы СССР: Тез. докл. и сообщений Всесоюзной научно-практической конференции, г. Новосибирск, 30 марта- 1 апреля, 1989 г.- Новосибирск, 1989- ч.1,- С. 116-117.

4. Плотников Д.А. Изменение качества грибов при тепловой обработке и последующем мариновании //Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания : Тезисы докл. Всес. научн. конференции, г. Харьков, декабрь 1990 г.- Харьков, 1990- С. 44-45.

5. Плотников Д.А., Степанова E.H., Бакайтис В.И. Расширение

ассортимента и повышение качества грибной продукции //Национальна научна конференция по проблеми на управление на ассортимента и качеството на стоките: Варна, 25-26 октября 1990 г.- Варна, ВИНС,1990.- С. 273-277.

6. Плотников Д.А. Грибы маринованные //Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири - Новосибирск: Издатель, 1991,- С. 99-116.

7. Плотников Д А. Рациональный способ маринования маслят// Материалы научно-практической конференции "Проблемы стабилизации экономики потребительской кооперации" Новосибирск: СибУПК, 1997.-С.115.

8. Цапалова Н.Э., Теплякова Т.В., Бакайгис В.И., Плотников Д.А. Экологические аспекты переработки дикорастущих и культивируемых грибов в условиях Сибири//Национальная научна коференция с междунар. участием. Качество на стоките: университетско изд-во экономически университет. -Варна, - 1999.-С. 215-221.

9. Плотников Д.А., Надолинный В.А. Использование спектров электронного паромагнитного резонанса для оценки качества переработанных грибов, ягод, орехов и ЛТС.// Материалы конференции за 1998/1999 учебный год.-Ч.4-Новосибирск: СибУПК,1999 - С 54-55.

10. Бакайтис В.И, Плотников Д.А. Совершенствование технологии производства и хранения консервированных грибов// Человек, наука, рынок: Материалы международной научной конференции. -Ч 2. -Самарканд: СКИ,2000.-С.85-89.

11.Теплякова Т.В, Плотников Д.А. Разработка оптимальной технологии производства консервов из маринованных грибов// Человек, наука, рынок: Материалы международной научной конференции. -Ч 2. -Самарканд: СКИ,2000.-С. 103-104.

12. Плотников Д.А. Бакайтис В.И.Степанова E.H.. Проблемы стандартизации грибной продукции// Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции.- Орел: ОрелГТУ, 2001.-С.140-141.

13. Плотников Д.А. Безотходная технология маринования грибов// Современные проблемы товароведения: Материалы международной научно-практической конференции,- Москва: МУПК, 2001.-С.56-57.

14. Цапалова И.Э., Бакайтис В.И., Плотников ДА. Направления повышения качества консервов из дикорастущего сырья// Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания: Тезисы международного симпозиума.-Кемерово: КемТИПП, 2002.-156-159.

15. Плотников ДА. Современные тенденции в химическом консервировании грибов и возможности их использования в потребительской кооперации// Товароведение в 21 веке: Материалы научно-практической конференции с международным участием - Новосибирск: СибУПК, 2002.-С.121-123.

Подписано в печать 17.112003 Формат 60x84/16 Бумага офсетная

_Тираж 100 экз Печ л 1,5. Уч -изд л 1,39. Заказ № 1262._

Типография Сибирского университета потребительской кооперации 630087, Новосибирск, пр К Маркса,26

\

I

1

V

í¿e>© y-h

ВВЕДЕНИЕ.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Маринование, как метод консервирования грибов.

1.1. Пищевое значение, технологические свойства и требования к качеству грибов, предназначенных для маринования.

1.2. Физико-химические основы маринования.

1.3. Исследования в области технологий маринования и производстваконсервов.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2. Объекты, методы и место исследования.

2.1. Объект и условия проведения эксперимента.

2.2. Методика органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

3. Исследование качества свежих грибов разного возраста.

3.1. Физические показатели свежих грибов разного возраста.

3.2. Химический состав свежих грибов в зависимости от возраста.

4. Влияние предварительной обработки сырья на качество маринованных грибов.

4.1 Изменение физических, физико-химических показателей и органолептических свойств грибов в процессе мойки и варки

4.2. Обоснование сортового деления грибов.

4.3. Влияние режима охлаждения отваренных грибов на качество полуфабриката.

5-Влияние разных способов маринования на качество бочкового полуфабриката и консервов из грибов.

5.1. Исследование качества полуфабрикатов грибов маринованных.

5.2. Обоснование технологии производства консервов из полуфабрикатов маринованных грибов.

6. Исследование изменения качества маринованных грибов при хранении.

7. Апробация разработанной технологии в производственных условиях и экономическая эффективность производства полуфабрикатов и консервов из маринованных грибов.

Актуальность темы. Проблема качества в современных условиях функционирования заготовительного и перерабатывающего комплекса потребительской кооперации Сибири становится объективной необходимостью. Это обусловлено, прежде всего, крайней разобщенностью входящих в систему предприятий, появлением многочисленных мелких частных предприятий, семейных подрядов. Формирование же рыночных отношений требует системного подхода к управлению типовыми технологическими процессами переработки заготавливаемого сырья, что позволит решить многие экономические проблемы, столь остро стоящие перед заготовительными организациями.

Сибирь обладает большим потенциалом для организации заготовки, переработки, получения высококачественной грибной продукции. Несмотря на существующие проблемы в деятельности потребительской кооперации, специалисты считают, что одна из целей потребительских кооперативов -помочь своим пайщикам заработать. Это может быть сделано путем создания условий для трудовой деятельности, в том числе для сбора дикорастущих грибов (Бернвальд А.Р., 1997), тем более, что объемы заготовок сейчас очень низки.

Более эффективное использование грибов предполагает не только дальнейшее увеличение объемов заготовки, но и получение из свежих грибов высококачественных и безвредных продуктов переработки, одним из которых является маринование.

Маринование грибов в России ведется издавна, но до сих пор, применяемые методы (Андрест Б.В., 1966-1975; Агафонов А.Д., 1975; Людковский B.C., 1973-1977) не подкреплены научной проработкой основных технологических операций, влияющих на уровень качества, стойкость в хранении консервированной продукции.Так, в технологии маринования грибов, основанной главным образом на кустарном производстве начала двадцатого

Каменоградский И.И., 1907; Селивановский A.B., 1908; Хархардин И.В., 1928; Слудский Н.Ф., 1932 и др.) нет четкого определения режима варки грибов, норм соотношения маринада и грибов, размера грибов и их сортового деления, порядка внесения и концентрации уксусной кислоты, времени охлаждения. Массовая доля титруемых кислот дается в широких пределах, что искажает требование к вкусу и запаху маринованных грибов и не конкретизирует их дальнейшее использование; нет градации качества.

В связи с этим требуется разработка и внедрение усовершенствованной технологии маринования грибов, гарантирующей получение высококачественного продукта и снижения потерь на всех этапах производства и хранения. Для обеспечения безопасности готового продукта, необходима разработка технологии консервирования маринованной грибной продукции в стеклянную тару малой емкости.

Цель и задачи исследования. Основная цель работы заключается в научном обосновании формирования качества маринованных грибов с последующей разработкой усовершенствованной технологии производства и хранения.

Для достижения намеченной цели в настоящей работе поставлены следующие задачи: определить физические свойства и пищевую ценность грибов различного возраста для перехода к сортовому делению маринованной продукции; изучить влияние режимов варки на выход и формирование качества маринованных грибов; разработать режим охлаждения отваренных грибов и обосновать его влияние на качество готового продукта; апробировать особенности новой технологии маринования грибов; исследовать в местах первичной переработки качество полуфабрикатов грибов маринованных в бочках; обосновать технологию производства консервов из полуфабрикатов маринованных грибов; исследовать изменение качества маринованных грибов при хранении;

-разработать и утвердить нормативную и техническую документацию на полуфабрикаты грибов маринованных для производства консервов и консервы в герметичной таре.

Научная новизна работы определены товароведно-технологические свойства подосиновиков, маслят, моховиков, лисичек и опят различного возраста, что позволило обосновать сортовое деление готовой продукции; определены оптимальные режимы варки свежих грибов с учетом их возраста; установлен рациональный способ охлаждения грибов с разработкой универсального оборудования, наиболее приемлемого в условиях грибоварочных пунктов; обоснована последовательность внесения маринада в отваренные и охлажденные грибы; уточнены и научно обоснованы нормы расхода сырья и рецептуры на слабокислые и острокислые маринованные грибы; выявлены закономерности формирования качества маринованных грибов при переработке их в полуфабрикаты для дальнейшего производства консервов; установлено влияние продолжительности, условий хранения на физико-химические, микробиологические и органолептические свойства полуфабриката маринованных грибов и консервов из них; предложена малоотходная двухуровневая технология, включающая производство бочковых сортовых полуфабрикатов в местах первичной переработки и последующая переработка их в товарную продукцию/ консервы в герметичной таре/ на консервных заводах в местах потребления.

Практическая значимость и реализация результатов работы.

Результаты научных исследований внедрены в производство по следующим направлениям: разработана и внедрена технологическая инструкция по производству полуфабрикатов грибов маринованных для промышленной переработки (для зоны Сибири); уточнены рецептура и нормы расхода сырья на 1т маринованных грибов-полуфабрикатов для промышленной переработки в бочковой таре; разработан, утвержден и внедрен совместно с ВНИИКОП ГОСТ 28649 "Консервы. Грибы маринованные и отварные"; внесены дополнения и изменения в ТУ 10.03.759 «Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки» в части их классификации, органолептических и физико-химических показателей; разработаны, утверждены и внедрены ТУ 483-159795-01 «Полуфабрикаты грибов маринованных для производства консервов» со снятием ограничения срока действия; разработана и внедрена на Шегарском пищекомбинате Томского облпотребсоюза «Технологическая инструкция по производству консервов "Грибы маринованные" (из полуфабриката грибов маринованных в бочковой таре). определены оптимальные сроки хранения полуфабрикатов грибов маринованных и консервов из них.

Апробация работы.

Основные результаты исследования были доложены на:

Всесоюзных научно-технических конференциях (Киев, 1982; Пенза, 1983):,

Всесоюзных научно-практических конференциях (Новосибирск, 1988,1989; Харьков, 1990);

Всесоюзной конференции по товароведению продовольственных товаров (Киев, 1989);

Российских научно-практических конференциях (Белгород, 1991,1995; Красноярск, 1994; Москва 1998; Новосибирск 1997); на международных конференциях (Варна, 1990, 1999; Самарканд, # 2000; Москва 2001; Орел 2001; Кемерово 2002; Новосибирск 2002); на научных конференциях профессорско-преподавательского состава Сибирского университета потребительской кооперации в1980-2002 г.; зональных совещаниях по проблемам качества и заготовки грибов в 1986-2001 г.

Публикации.

Основные результаты исследований опубликованы в 15 научных статьях, в том числе в тезисах докладов и монографии.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, семи глав и заключения. Работа » изложена на 198 страницах машинописного текста, содержит 92 таблицы,25

ВЫВОДЫ

Результаты проведенных исследований позволили сделать следующие выводы:

1. Установлено, что возраст грибов играет определяющее значение при формировании качества маринованных грибов и необходимо ввести сортировку перерабатываемых грибов по возрасту с учетом диаметра шляпки, периода созревания, формы шляпки, состояния и цвета гименофора, развитию ножки грибов на следующие возрастные группы: молодые грибы в возрасте 2-4 дней с диаметром шляпки 2-4 см, плодовые тела среднего возраста - в возрасте 4-5 дней и диаметром шляпки 5-7 см и старые (зрелые) плодовые тела - в возрасте 7-8 дней с диаметром шляпки 10-12 см.

2. Выявленно, что маслята, моховики, подосиновики, лисички, опята молодого и среднего возраста обладают наиболее высокими потребительскими и товароведно-технологическими свойствами, и предлагается ввести их деление на высший и первый сорта. Рекомендуется к высшему сорту относить молодые плодовые тела с диаметром шляпки до 5 см, длиной ножки до 1-2 см, со светлым не развитым гименофором, с плотной и упругой консистенцией, без пороков; к первому сорту - грибы среднего возраста, с диаметром шляпки до 8 см (свежие до 10 см), длиной ножки до 2-3 см, со светлым или слегка потемневшим развитым гименофором, с менее плотной, упругой консистенцией, без значительных пороков.

3. Предложено грибы старые (зрелые) и превышающие стандартные размеры, достаточно плотные, не расползшиеся, не пораженные личинками, перерабатывать в резаном виде, кусочками не более 4 см, с отдельной варкой от целых грибов, с последующим использованием их для производства закусочных овощных консервов.

4. Определены оптимальные режимы варки свежих грибов с учетом их возраста. Предлагается дифференцировать продолжительность варки с момента закипания: для маслят, моховиков, подосиновиков высшего сорта -10 минут, 1 сорта - 7 минут; опят высшего сорта - 15 минут, 1 сорта - 12 минут; лисичек высшего сорта - 25 минут, 1 сорта - 20 минут.

5. Доказано, что в процессе варки свежие грибы молодого и среднего возраста уменьшаются в диаметре на 2-3 см и после отваривания грибов, превышающих стандартный диаметр, получается продукция соответствующего качества. Предлагаем внести изменеия в существующие НД, увеличив диаметр шляпки закупаемых свежих грибов до 9-10 см, в зависимости от вида, что позволит вовлеч в заготовки до 40% сортовых грибов.

6. Обоснован рациональный способ охлаждения грибов с разработкой универсального оборудования, наиболее приемлемого в условиях отдаленных грибоварочных пунктов. С целью исключения отрицательного влияния высокой температуры на сваренные грибы доказана необходимость их отделения от варочной жидкости и охлаждения бесконтактным методом в течение не более 1 часа.

7. Научно обоснован порядок внесения маринада в сваренные и охлажденные грибы в соотношении 1:3 с целью установления оптимального соотношения маринада и грибов сортовых в виде бочкового полуфабриката; для производства консервов в герметичной таре в пределах 25%. Предложено исключить норму расхода маринада не более 18% не отвечающую современным требованиям из-за черезмерного уплотнения грибов в бочках, деформирования и повышения количества отходов при фасовке в банки. Для грибов резаных, предназначенных для изготовления овощно-грибных консервов, соотношение маринада остается на уровне 18%, так как в дальнейшем он будет составлять фракцию отходов.

8. Уточнены и обоснованы рецептуры и нормы расхода сырья с подразделением готового продукта на слабокислые (0,6-0,7% уксусной кислоты) и острокислые (0,71-09% уксусной кислоты).

9. Выявлены закономерности формирования качества маринованных грибов при переработке их в бочковые полуфабрикаты и консервы в герметичной таре и предложена малоотходная двухуровневая технология: производство бочковых полуфабрикатов с разграничением на сортовую (стандартную) продукцию и отходы (ножки, обломки, обрезки) в местах первичной переработки с последующей переработкой их в товарную продукцию (консервы в герметичной таре) на консервных заводах.

10. Разработан и утвержден режим пастеризации консервов

Подосиновики слабокислые" и "Подосиновики острокислые":

20-40-30 1<Л

--150 кПа

100

11. Установленно, что качество консервов в первую очередь определяется режимом тепловой обработки. Более высокая температура тепловой обработки приводит к изменению цвета и консистенции грибов, поэтому рекомендуется проводить тепловую обработку с температурой не выше 100°С.

12. Определены сроки хранения полуфабрикатов грибов маринованных в бочковой таре, в зависимости от условий хранения. Холодильные условия при температуре 0-4°С обеспечивают высокое качество слабокислых бочковых полуфабрикатов в течение 8 месяцев, острокислых в течение 10 месяцев.

13. Установлен срок хранения консервов в герметичной таре при температуре 0-4°С слабокислых - 12 месяцев, острокислых — 24 месяцев.

14. Экономический эффект от внедрения разработанной технологии маринования грибов в результате увеличения выхода готовой продукции, сортового деления, составляет на каждую тонну фактически вырабатываемых грибов 10111,8 рублей (трубчатые грибы) и 9258 рублей (пластинчатые грибы). За счет переработки сырья, с учетом сортового деления увеличатся товарные ресурсы. Резерв повышения товарооборота на одну тонну готовых консервов от 1364,7 руб. до 1496,7 руб. или на 4,7 %. Соответственно возрастет и сумма доходов в торговле.

15. Полученные в ходе выполнения диссертационной работы результаты, явились основой для разработки нормативной и технической документации.

1. Агафонов А.Д., Андрест Б.В. Организация заготовок дикорастущих плодов, ягод, грибов и лекарственных трав.- М.: Колос, 1975.-240 с.

2. Андрест Б.В. Первичная переработка грибов. М.: Экономика, 1966.-38 с.

3. Анисимов В .Я., Гаврилов А.К. Изменение качества маринованных грибов лисичек при хранении // Вопросы повышения качества и хранения продовольственных товаров. М., Московский кооперативный институт,1967.-Ч.1.-С. 105-108.

4. Асано Сусуму, Ямамото Сэцуо. Уксус, ароматизированный натуральными вкусовыми приправами, и его применение в производстве пищевых продуктов // Секухин то кагаку. 1986.-№1.-С.56-62.- Химия. Сер. 19: РЖ1968.-№12 Р 240.

5. Бакайтис В.И. Исследование качества грибов в связи с производством консервов «Грибы соленые»: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.- М., 1988.- 25 с.

6. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Автореф. дисс. д-ра мед. наук.- М., 1998.-48 с.

7. Беккер З.Э. Физиология грибов и их практическое использование,- М.: Изд-во Моск. Ун-та, 1963.-269 с.

8. Белых Е.Г. Исследование процесса химического консервирования семян гороха и зерна кукурузы продовольственного назначения: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.-М., 1966.- 22 с.

9. Билай В.Т. Грибы нынче.// АГРОперспектива.- 2000.- №5.-С.11

10. Блок Р. Аминокислотный анализ белковых гидролизатов // Аналитические методы белковой химии.- М.: Иностранная литература, 1963.- С. 465-521.

11. Бова Л.М, Маркарова С.А. Применение некоторых органических продуктов в пищевой промышленности капиталистических стран // Химическая промышленность за рубежом.- 1985.-№2.- С. 22-44.

12. Борисов Т. Посолы и маринады сельди и иваси / Тихоокеанский НИИ рыбного хозяйства и океанографии.- Хабаровск: Дальгиз, 1939.- 120 с.

13. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 182 с.

14. М.Бурова Л.Г. Загадочный мир грибов.-М.:Наука, 1991.- 97 с.

15. Васильев A.B., Кононов A.B. Грибы и их использование /Центральный научно-исследовательский институт пищевой и вкусовой промышленности Наркомснаба СССР.- М.- Л.: Снабтехиздат, 1932.- С. 63-68.

16. Васильков Б.П. Критический обзор литературы по заготовке и переработке съедобных грибов // Природа.- 1949.- №5.- С.85-89.

17. Васильков Б.П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части СССР.- М.-Л: Изд-во АН СССР, 1995.- 162 с.

18. Гарибова Л.В. В царстве грибов.- М.: Лесная промышленность, 1981.- 192 с.

19. Гарибова Л.В. Морфология, биология и ситематика рода Agaricus Fr. Emend. Karst.: Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук.- М., 1982.-36 с.

20. Гачев Б., Янкова Т. Върху осмотично-диффузионите процесси при маринованите ябълки // Изв. Висш. Ин-т нар. Стопанство.- 1970.№4.- С. 7174.

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.-М.: ИНФРА-М, 2002- С. 64-75.

22. Горшкова А.И. Маринование плодов и ягод // Труды научно-исследовательского плодоовощного и экономического института НКЗ РСФСР.- 1931.- Вып. 2.- С. 93-109.

23. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии /Жогилев Д.Т., Галин Л.Л., Добросердова И.И.-М.: Воениздат, 1994.- 448 с.

24. Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири /Цапалова И.Э., Жук Ю.Т., Плотников Д.А. и др.- Новосибирск: Издатель при издательстве Наука СО РАН, 1991.- 172 с.

25. Дорожкин H.A., Сержанина Г.И., Головко А.И., Гапиенко О.С. К проблеме использования высших грибов // Изучение грибов в биопрогнозах. 4 Всесоюзная конференция, г. Пермь, 12-16 сентября 1988.- Тезисы докладов.-Свердловск, 1988.-С.125.

26. Ефименко О.М. Химическое исследование свежих и переработанных грибов // Вопросы питания.- 1940,- Т.9.- №4.- С. 40-44

27. Жук Ю.Т. Исследование съедобных грибов в связи с проблемой эффективного использования природных ресурсов: Атореф. дис. на соис. учен. степ, д-ра техн. наук.- М., 1975.- 48 с.

28. Жук Ю.Т. Консервирование и хранение грибов. Биохимические основы.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 144 с.

29. Жук Ю.Т., Дягилева A.A. Влияние некоторых видов обработки на физические свойства грибов // Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества продовольственных товаров: Сб. науч. работ НИСКТ.- Новосибирск, 1970.- Вып. 1.- С. 44-45.

30. Жук Ю.Т., Родькина H.A. Исследование возможности использования солено-отварных грибов для производства консервов //Консервная и овощесушильная промышленность.- 1979.- №3.- С. 31-33.

31. Жук Ю.Т., Цапалова И.Э., Суслова Е.Д. Азотистые вещества основных видов шляпочных грибов // Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества продовольственных товаров: Сб. науч. работ НИСКТ.-Новосибирск.- 1970.- Вып. 3.- С. 3-6.

32. Жук Ю.Т., Цапалова И.Э., Пожидаева E.H. Химический состав съедобных грибов различного возраста // Растительные ресурсы.- 1975.- Т.П.- Вып. 2.-С. 248-251.

33. Сер.: Заготовка, переработка и торговля сельскохозяйственной продукции; №3/.34.ценность и физические свойства свинушек после варки // Вопросы качества пищевых продуктов: Сб. науч. трудов СИНХ, УрГУ.- Свердловск, 1983.- С. 14-17.

34. Жук Ю.Т., Плотников Д.А. Совершенствование технологии маринования грибов // Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1985.- №10.-С.51-52.

35. Жук Ю.Т., Плотников Д.А. Технология маринования грибов при первичной переработке: Информационный листок №6 555-85.- Новосибирск, ЦНТИ.-1985.-4 с.

36. Жук Ю.Т., Плотников Д.А. Влияние варки на изменение физических и органолептических свойств грибов // Проблемы качества пищевых продуктов: Сб. научных трудов СИНХ.- Свердловск, 1982.- С. 7-11.

37. Жук Ю.Т., Плотников Д.А., Степанова E.H., Суслова Е.Д. и др. Стандартизация технологических процессов соления, отваривания и сушки грибов: Информационный листок МО №242, МН 05901.- Новосибирск: ЦНТИ, 1981.-3 с.

38. Жунгиету Г.И. О применении химических консервантов в пищевой промышленности и производстве кормов // Известия АН МССР: Сер. биол. и хим. наук.- 1978.- №6.- С. 68-70.

39. Каламээс К.А. Наши грибы.- Таллин: Валгус, 1979.- 143 с.

40. Калер Л.Б., Барановская В.А., Шиндлер Э.Г. Новые виды консервов из грибов и овощей //Труды Белорусского НИИПП.- М., 1957.- Вып.1.- С. 5-10.

41. Калер Л.Б., Бичевская С.Н. Расширение ассортимента грибов, применяемых в консервной промышленности //Труды Белорусского НИИПП.- М., 1964.-Вып. 6.-С. 130-133.

42. Калер Л.Б., Шиндлер Э.Г. Съедобные грибы — ценное сырье для консервной промышленности //Труды Белорусского НИШИI.- Минск,I960.- С. 25-38.

43. Каменев A.A., Листовничий М.Ф. Квашение, соление и маринование плодов и овощей.-М.-Л.: Пищепромиздат, 1938.- 112 с.

44. Каменев A.A., Листовничий М.Ф. Работа института в области квашения, соления и маринования //Юбилейный сборник 10 лет ВНИИПП.- Киев, 1940.- С. 1-10.

45. Кирбаба В.И. Новая технология вторичной подработки маринованых грибов //Сов. потреб, кооперация.- 1966.- №5.- С. 35.

46. Кирбаба В.И. Потери при мариновании грибов //Товароведение: Межвед. республ. н-т сборник.- Киев.- 1967.- №2.- С. 24-28.

47. Клейменов И.Я. Маринование сельди /ВНИИ морского и океанографии.- М.-Л.: Пищепромиздат, 1951.- 28 с.

48. Козлов В. Маринады из сельди //Рыбное хозяйство.- №3.- С. 21-23.

49. Колев Н. Мариновани гъби //Градинарство.- 1975.- Т.17.-№9.- С.40.

50. Колесник A.A. Внутритканевый газовый состав плодов и овощей и его изменение в процессе хранения //Сб. научн. работ МИНХ им. Г.В. Плеханова.- М., 1956.- Вып. 5.- С. 68-84.

51. Котелина Н.С. Грибы тайги и тундры.- Сыктывкар: Коми книжное изд-во, 1990.- 128 с.

52. Кретович В.А. Биохимия растений.- М.: Высшая школа, 1980.- 445 с.

53. Кротов Е.Г., Гришин М.А. Распределение и состояние крахмала, липидов и белков в овощах при технологической обработке //Пищевая технология.-1977.-№5.- С. 142-144

54. Кутафьева Н.П. Морфология грибов.- Красноярск: Красноярский гос.ун-т, 1999.- 171 с.

55. Лемешек-Ходоровская К. Химические консерванты для пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1969.-104 с.

56. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищ. и перераб. промышленность.- 1986.- №4.- С. 48-52

57. Лисицин Д.И. Полумикрометод для определения Сахаров в растениях // Биохимия.- 1950.- Т.15.- Вып. 2.- С. 165-167.

58. Листовничий М.Ф. Маринование плодов и овощей.- М.: Пищепромиздат, 1942.-38 с.

59. Лобанов Ф.И., Быкова А.Е. Проблемы экологической безопасности съедобных грибов//Пищевая промышленность. -1996.-№12.- С. 18-19.

60. Лось Т.И. Исследование влияния кулинарной обработки на изменение углеводного комплекса овощей и качество изделий: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук.- М., 1980.- 25 с.

61. Лыновский О.П., Строгие A.A. К вопросу о санитарном исследовании соленых и маринованных грибов //Вопросы питания.- 1938.- Т. 7-С. 15-18.

62. Любченко Ю.М. Соление, квашение и маринование овощей и плодов /Под ред. Церевитинова Ф.В.-М.-Л.: Снабтехиздат, 1934.- С. 51-56.

63. Людковский B.C. Заготовка дикорастущих грибов, ягод, орехов и плодов.-М.: Экономика, 1973. 127 с.

64. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности.-М.: Пищепромиздат, 2000.- 255 с.

65. Мазохина H.H., Левшенко М.Т. Высокая активная кислотность- основной фактор безопасности потребления консервов из огурцов //Консервн. и овощесуш. пром-сть.- 1983,- №4.- С. 44-45.

66. Марков A.B. Хранение солений и маринадов.- М.-Л.: Снабтехиздат, 1934.- 96 с.

67. Марков A.B. Заготовка и переработка грибов,- М.-Л.: КОИЗ, 1940.- 64 с.

68. Марх А.П. Биохимия консервирования плодов и овощей.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 372 с.

69. Марх А.Т., Фельдман А.Л., Кротов Е.Г. О причинах потемнения маринованной пастеризованной капусты и способе сохранения её натурального цвета // Консервная и овощесушильная промышленность.-1957.-№8.- С. 14-16.

70. Маэда Ясухико. Современное состояние и проблемы использования маринадов //Геккан секухин.- 1984.- Вып. 28.- №7.- С. 36-40.

71. Мейнел Д., Мейнел Э. Экспериментальная микробиология /Теория и практика/.- М.: Мир, 1967.- 347 с.

72. Мельман М.Е. О естественных изменениях содержания общего объема внутритканевых газов в плодах яблок при их мочении //Сб. науч. работ проф.-преп. состава и аспирантов /Киевский торгово-экономический институт.- 1969.- Вып. 4.- С. 174-180.

73. Минеев А.Ф., Козлов В.Е. Приготовление пряной и маринованной сельди Волго-каспийского района //Сб. работ по технологии рыбных продуктов/Астраханское отделение рыбообработки ВНИИ морского рыбного хозяйства и океанографии.- 1940.- Вып. 7.- С. 17-50.

74. Мониковский К. Биологическая ценность грибов //Тр. 1 Всесоюзного съезда фармацевтов, 14-19 сентября 1967 г.- М., 1970,- С. 473-478.

75. Моцкус А. Биохимическое исследование шляпочных грибов из порядка Agaricales /1. Содержание белковых веществ в плодовых телах некоторых съедобных грибов/.//Труды АН Лит. ССР, серия В.- Вильнюс, 1973.- Вып. 62.-№2.-С. 185-189.

76. Моцкус А., Савицкайте Е. Изучение азотистых веществ в плодовых телах некоторых съедобных грибов //Материалы 4 биохим. конфер. Прибалт, респ. и Белорусской ССР, сентябрь 1970 г.- Вильнюс, 1970.- С.363-364.

77. Мурхами Тохэй. Тенденции в заготовке специальных лесных продуктов (в Японии в 1994 г) //Sanrin.- 1995.- №10.- с.70-78.

78. Мюллер Э., Лёффлер В. Микология.- М.: Мир, 1995.-343 с.

79. Николаева С.А., Мазохина H.H. Развитие CL.Botulinum типа В в консервированном грибном соусе //Вопросы питания,- 1972.- №2,- С. 83-86.

80. Никоноров М.А. Вещества, специально добавляемые к пищевым продуктам и технические примеси.- М.: Пищевая промышленность, 1968.- 104 с.

81. Плотников Д.А., Надолинный В.А. Использование спектров электронного паромагнитного резонанса для оценки качества переработанных грибов, ягод, орехов и ЛТС.// Материалы конференции за 1998/1999 учебный год.-Ч.4-Новосибирск: СибУПК,1999 С 54-55.

82. Плотников Д.А. Грибы маринованные //Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири.- Новосибирск: Издатель, 1991.- С. 99-116.

83. Плотников Д.А. Органолептические свойства маринованных грибов в зависимости от продолжительности варки //Вопросы качества и хранения пищевых продуктов: сб. научных трудов СИНХ, УрГу.- Свердловск, 1988.-С. 10-14.

84. Плотников Д.А. Пищевые достоинства грибов разного возраста/Научн. жр. МКИ: Совершенствование технологии, хранения и производства продовольственных товаров.- М., 1987.- 25.11.87, № 1667.

85. Плотников Д.А. Влияние хранения на физико-химические свойства маринованных грибов //Проблемы улучшения качества пищевых продуктов: Сб. науч. трудов СИНХ, УрГу.- Свердловск, 1986.- С. 6-10.

86. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизе продовольственных товаров.- Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та, 1999.- 448 с.

87. Ott Й., ■ Фромзель О.Г. Влияние температуры и продолжительности нагревания на качество готового продукта //Асептическое консервирование плодоовощных продуктов,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-С. 98 -115.

88. Падалко И.П. Маринование плодов и овощей.- М.: Пищепром, 1938.- 24 с.

89. Полевицкий Н.И. Пищевая ценность грибов свежих, сушеных и консервированных //Гигиена питания.- 1928.- Т.2, вып.2.-С.13-18.

90. Приготовяне на мариновани миди за долго съхранение //Рибно стопанство,- 1968.-Вып. 15.-№3.-С. 27-29.

91. Рогачев В.И., Жук Ю.Т., Родькина H.A. Влияние бланширования на физико-химические показатели грибов //Консервная и овощесушильная промышленность.-1978.-№8.- С. 7-10.

92. Роговая В.П., Рогажник Ф.А. Влияние остаточной микрофлоры на качество грибных консервов домашнего приготовления //Товароведение и лёгкая промышленность.-1980.-№7.-С. 19-25.

93. Родькина H.A. Исследование качества натуральных грибных консервов при производстве и хранении: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук.- М., 1980.-25 с.

94. Родькина H.A. Изменение азотистых веществ грибов в процессе тепловой обработки //Консервная и овощесушильная промышленность.- 1976.- №12.-С. 9-11.

95. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна.- М.:Брандес-Медицина, 1998.- 340 с.

96. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов: СП 2.3.4.009-93.-М., 1993.-50 с.

97. Сатакэ Хидэо, Ситони Ханао. Производство маринованных огурцов //Секуре конкюсе кэнкю хококу.-1967.-№22.-.- С. 124-129.: Рж Химия, 1968, №15Р105П.

98. Сборник работ по химическому консервированию.- Краснодар: ВНИИ коне. пром-сти,1934 96 с.

99. Слудский Н.Ф. Краткое пособие по заготовке и переработке съедобных грибов.- М.: Сельхозгиз, 1931.- 65 с.

100. Смычников Ю.И. Обзор зарубежных стандартов на свежие дикорастущие грибы //Лесное хозяйство.- 1979.- №10.- С. 73-74.

101. Степанова E.H. Влияние упаковки и условий хранения на качество сушеных грибов: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук,- М., 1988.- 27 с.

102. Стефанов С. Микробно число и остатъчна микрофлора в некисели и кисели стерилизирани консерви //Бълг. плодове зеленчуци и консерви.-1967.-№4.-С. 15-17.

103. Суслова Е.Д. Изменение качества грибов в процессе кратковременного хранения: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук.- М., 1975.- 26 с.

104. Телишевский Д.А. Сокровища леса. Комплексное использование недревесной продукции леса.- Львов: Вища школа, 1974.- 487 с.

105. Тильгнер Д.Е. Органолептический метод анализа пищевых продуктов.-М.: Пищепром, 1962.- 388 с.

106. Титаев A.A. Биология высших грибов.- М.: Наука, 1976.- 70 с.

107. Ткачев P.A. Методика расчета рецептур заливок при изготовлении маринадов //Консервная и овощесушильная промышленность, 1959.- №2.- С. 14-15.

108. Толба Корани Ханафи. Влияние технологической обработки до стериализации на цвет грибов //Науч. тр. /Висш. инст. хранит, и вкус. пром. Пловдив.-1991.- 38.-№2.- с. 31-37.

109. Толстунова Е.С. Эффективность применения химических материалов в плодоовощной промышленности.//Экономика производства консервов: Сб. науч. тр. ВНИИКОП.- М.: Агропромиздат, 1985.- С. 89-100.

110. Тэкатани Кэнъити. Охлаждение маринованных овощей //Гэккан секухин.-1984.- Вып. 28.-№11.- С. 17-23.

111. Усатюк М.К., Баранов И.П. Маринование плодов и овощей.- М.: Госторгиздат, 1956.- 120 с.

112. Фалина H.H., Маслова P.A., Андреева С.М. Биосинтез некоторых незаменимых аминокислот в мицелии базидиальных грибов //Продукты биосинтеза высших грибов и их использование.- М.: Наука, 1966.- С. 28-31.

113. Фан-Юнг А.Ф. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 605 с.

114. Фёдоров Ф.В. Грибы.- М.: Россельхозиздат, 1994.- 366 с.

115. Фельдман А.Л. Факторы повышения качества свежих и консервированных плодов и овощей.- М.: Пищевая промышленность, 1979.168 с.

116. Фершт Э. Структура и механизм действия ферментов.- М.: Мир, 1980.432 с.

117. Флауменбаум Б.Л., Зозулевич Б.В. Изменение проницаемости плодовой ткани при тепловой обработке //Тр. Одесского технологического института консервной промышленности.- 1948.- Т.2.- С. 37-47.

118. Флауменбаум Б.Л., Тончеев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов.- М.: Агропромиздат, 1986.-494 с.

119. Хахина Л.П. Производство плодовых и овощных маринадов.- М.-Л.: Пищепромиздат, 1939.- 85 с.

120. Херсум А.Е. , Халланд С.Д. Консервированные пищевые продукты. Термическая стерилизация и микробиология.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 320с.

121. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи принт, 2002.- 236 с.

122. Хиранума Йосиаки. Способ повышения качества маринованных овощей. Заявка№ 54-105264/Япония/. Опубл. 18.08.79. РЖХим., 1980, № 13,Р125П.

123. Хранение солений и маринадов в ледяных буртах. М.: Госторгиздат, 1940.- 16с.

124. Цапалова И.Э., Бакайтис В.И., Кутафьева Н.П., Позняковский В.М. Экспертиза грибов. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.- 254с.

125. Цапалова И.Э. Научные основы формирования качества продукции из съедобных папоротников и грибов: Автореф. Дис.д-ра техн. наук.-СПб., 1992.-59 с.

126. Церевитинов Ф.В. Технология переработки плодов и овощей. М.: Снабтехиздат, 1945. - 380с.

127. Шихалиев С.С., Яцина З.Ф., Аль-Асвад Маджит Башир. К методу определения воздуха в тканях плодов и овощей//Сб. накучн. сообщений технологического факультета Дагестанского гос. ун-та. 1969. - № 1. - С. 98-100.

128. Шубин В.И. Макроцелиты. Симбиофоры лесных фитонцидов в таежной зоне европейской части СССР (к обоснованию рационального использования макроцелитов-симбиофоров). Авторефер. дисс. на соискание уч. степ, д.б.н. -М, 1990,- 65 с.

129. Шугаевская П. Микрофлора плодоовощных маринадов и меры борьбы с нею//Консервная и плодоовощная промышленность. — 1938. № 6. - С. 2730.

130. Ямагути Танэтоси. Способ консервирования пищевых продуктов. Заявка № 55-35023 /Япония/. Опубл. 11.03.80. РжХим, 1981, № 1, Р12П.

131. Ямамото Иасухи. Ингибирующее действие уксусной кислоты на дрожжи. Изучение ингибирования роста микроорганизмов, вызывающих порчу малосоленых пищевых продуктов//Нихон секухин коге гаккай си. 1984. -Т.31. - № 12.-С. 772-776.

132. Abel М.М., Boyd Е.М., Knight L.M., The с honical oral toxicity of sodium chloride at the range of the LD50 (0,1 L) // Can. J. Physio. Pharmacol.- 1966.-Vol. 44.-P. 157-172.

133. Adeneuer D. Der SauerkonservenmarktZ/Industrielle obst und Gemuseverwertung. 1978. - Bd.63 - № 24. - S. 668-670.

134. Allard E. Le vinaigre //Rev. fabricants confis., chocolat., confit., biscuit. -1969. V.44. - № 2. - S. 47-50.

135. Anderson E.E. Effect of acids, salt, sugar and other food ingredient on thermal resistance of Bacillus thermoacidurans // Food Research. 1949 - Vol. 14. - № 6. -P. 499-510.

136. Ballarini G., Ballarini B. Deteminazione della specie die fungo mediante analisi ib uv suproclott lavoratin//Ind. Alim. 1992. - Vol. 31. - № 306. - P. 649654.

137. Barulko-Pikielna N. Zarus analizy sensorycznej sywnosci. Warszawa, 1975. -400s.

138. Baumgart J., Libuda H. Haltbartkeit von mayonnaisn und Feinkostsalaten in Abhängigkeit von Konservirungsstoff-und Essigsäureanteil //Z.Lebensmittel-Technol.Verfarenstechn.- 1977.-Bd. 28.-№5.-S. 181-182.

139. Beelman R.B., Kuhn G.D., McArdle F.J. Influence of post-harvest storage and soaking treatments on the yield and guality of canned mushrooms // J. Food Sei. -1973. Vol. 38. - № 6. - P. 951-953.

140. Beelman R.B., McArble F.J. Influence of post-harvest storage temperatures and soaking on yild and guality of canned mushrooms // J. Food Sei. 1975. -Vol. 40.-№4.-P. 669-671.

141. Boland F.E., Lin Ronge I.A. pH determination in acadifled foods. Collaboratorie study // J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1981. - Vol. 64. - № 2. - P. 332-336.

142. Bornmann G., Küchle H.J.,Loeser A., Meyer G., Stürmer E. Über die Wirkung von Essig aus Essigessenz und Essig aus Äthylalkohol auf den Organismus.// Z. Lebensm. Unters. Forsch.- 1994.- Bd. 94.- S.234-240.

143. Bötticher W. Technologie der Pilzverwertung. Biologie. Chemie. Kuitur. Verwertung. Untersachung. Stuttgfrt: sugen ulmer, 1974. - 208 s.

144. Bötticher W. Industrielle Pilzverwertung // Alimena.-l985.-Bd. 24. № 4. - S. 91-93.

145. Bryant V.J.M. A history of food preservation. Part 3. Preservation by process // Canning and Packing. 1967. - Vol. 37. - № 437. - P. 5-8.

146. Buescher R.W., Hudson J.M., Adams J.K. Ingibition of polugalacturonase softening of cucumber pickles by calcium chloride // J. Food Sei. 1979. - Vol. 44,-№6.-P. 1786-1787.

147. Charoenprong C., Chen T.C. Qualities of Pickled chicken Gizz ards as Affectid by Salt and Vinegar // Poultri Science. - 1980. - Vol. 59. - № 3. - P. 537542.

148. Charlampowics Z., Klawiter M., Wozniak W. Znacznie zawartosci sodi i potasu w ocenie marunat grzyboywen // Bromatol. i chem. toksycol. 1973. - T. 6.-№54. -S. 455-466.

149. Comi G., Cantoni C., Traldi C. An Alteration of Pickled Muscrooms // Industrie Alimentär! 1981. - Vol. 20. - № 6. - P. 82-86.

150. Conner H. A., Allgeier R.J. Vinegar: 1st history and development // Adv. Appl. Microbiol.-1976.- Vol 20.- P. 81-133.

151. Corcoran A.C., Page J.H. A method for the determination of mannitol in plasme and urine // Biol. chem. 1947. - Vol. 170. - № 1. - P. 165-171.

152. Corlateanu Silviu, Pora Ana. Cercetari in legatura cu consumirile specifice penta citeva ciuperci comestibile canservate dura prinetriul chimicanabiozei prin procedeul acadificari artiriciate // Bull. Inst, politechn. Brasov, 1966. - B. 8. - S. 89-96.

153. Cruess W.V., Harcal R. Comparative effects of acetic acid and vinegar bacteria on fermentation // Fruit Products J. 1924. - Vol. 3. - № 6. - P.20-21.

154. Dacin J.C., Stolk A.C. Moniliella acetoabutans: some characteristics and industrial significance // J. of Food Technology. 1968. - Vol. 3. - № 1. - P. 4953.

155. Dacin J.C., Radwell J.J. Lactobacilli causing spoilage of acetic acid preserves // J. Appl. Bacteriol. 1971. - Vol. 34. - № 3. - P. 541-545.

156. Dang R., Singh R.P., Gurta A.K. Button mushrooms: postharvest and processing problens // Indian Food Parcker. 1980. - Vol. 34. - № 5. - P. 18-24.

157. Dermek A. Nase huby. Bratislava: Obzor, 1967. - 379 c.

158. Das Market für Setsepilze in Europa// Champignon. 1993. - № 375. - S. 190196.

159. Eddik-surt, konserverende og godt // Naeringsmiddelindustrien.-1980.- № 8,4.-S.7-9.

160. Eisenhut R., Fritz D. Medizinirch nutsbare Wirkungen und Inhaltsstoffe von Speisepilzen// Gartenbauwissensabalt. 1991. - Bd. 56. - № 6. - S. 266-270.

161. Enberger O. Rozvoy microbialni Kontaminace v polokonzervach rybich marinad a jelich uchovatelnost pri ryznyh teplotah a zaruzne koncentrace octa // Prüm, potravin. 1972. - K. 23. - № 11. - P. 347-349.

162. Fabian F.W., Wadsworth C.K. Experemental work on lactic acid in preserving pickles and pickle products. 1 1. Preserving value acetic and lactic acids in the presence of sucrose // Food Research. 1939. - № 4. - P. 511-519.

163. Giaccio M. Trasformazioni chimiche degli alimenti durante la cottura. -Bologna: Patron, cop., 1974. 207 c.

164. Glaros N., Geisman J.R. Organic Floculauts Speed Spent Pickle Curing Brine Recycling // L. of Food Sei. 1980. - № 45 (2). - P. 402-404.

165. Greenshields R.N. Acetic acid: Vinigar // Econ. Microbiol.- 1978.-№2.-S 121186.

166. Hentschler D. Toxikologisch-arbeitsmedizinische Begründungen von MAK-Werten. // Weinheim: VCH Loseblattsammlung.-1993.- Vol 21.- S 56-57.

167. Hiller S. Soe propertiesol mushrooms//Intern. Agrophysics. 1994. - № 4. - P. 635-642.

168. Holmes A. Role of food additives // Chem. and Ind. 1984. - № 3. - S. 104107.

169. Horak K.L. Az etkezesi ecetsay (MSZ 7488) es az eijedesi ecet (MSZ 1659) felhasznalasa tartositasi celra // Elelmiszervizagalati. 1966. OK. 12. - № 2. - O. 82-89.

170. Horulata A., Wiesniewska M. Postepyw technologii utwalania grzybow wyzszych // Przemysl Spozywozy. 1978. - T. 32. - № 12. - S. 446-449.

171. Hoser A., KwasniewskaJ., Barylko-Pikielna N. Wyznaczanie wspolczynnikow wazkosci jednostkowytch cech sensorycznych w koztaltowaniu jakoszi ogolnei na przykladzie sokie pitnego z czarnej porzeezki // Przem. spoz. 1984. - T. 32. - № 41.-S. 6-8.

172. Hutton M. T., Koskinen M.A., Hanlin J.H. Interacting effects of pH and NaCL on heat resistanse of bacterial spores// J. Food Sei.-1991.-№56.- P. 821-822.

173. Ingram M.A. The preservative Action of Acid // Chemistry and industry. -1956. -№ 1-52.-P. 1154-1163.

174. James C., Buescher R. Prefence for commercially processed dill pickles in relation to sodium chloride, acid and texture // J. Food. Sei. 1983. - Vol. 48. - № 2. -P.641-643.

175. Kazuno Ch., Hiroshi M. Research structure Pleurotus jstreatus //J. Jap. Sjc. Food Sei. and Technol. 1985. - Vol. 32. - № 5. - P. 338-343.

176. Khurdija D.S., Verma S.S. Acceptability of Kair (Kapparis decidia Pax) pickles made in various stules. 2. Effekt of level of spicing on the organoleptic guatity of Kair pickle // Indian Food Packer. 1969. - Vol. 23. - № 6. - P. 11 -12.

177. Kilara A., NcCord J.D. Control of enzymatic browning in prozessed muchroom (Agaricus bisporus) // J. Food Sei. 1983. - Vol. 48. - № 5. - P. 14791483.

178. Kilara A., Witowski M., VcCord J. Deveploment of acidificatonprocessing thechnology to improve color and reduce thermphilic spoilage of canned muchrooms // J. Food Process, and Preserv. 1984. - Vol. 8. - № 1. - P. 1-14.

179. Kurkela R., Holmstrom B. Trokensubs-fcanzverlus-be der Reizker (Lactarius rufus) durch Blanschlren //Nahrung. 1976. - Bd. 20.-№ I. -S, 7-12.

180. Kurkela R., Varo P. Geschmacksverenderungen einiger Reizkerarben bei der Gefrierlagerung und der Verarbeitung // Kharung. I980.-Bd. 24. - № 7. - S. 653661.

181. Ladraril F. Weldie Zukunfschanceu. champignon. 1995. - № 383. - S. 30-33.

182. Lamaison J.L, Regerat P., Pouraa-fc H. Activités enzym gues dans les genres Helvella, Russuia, et Cortinarius // Bull. Soce Bot. France. 1978. - Vol. 125. - № 9. - P. 425-427/

183. Laub E., Woller R. Yber deu Mannit und Trehalosegehalt von Kulturchampignons Mitteilangen ales dem gebiete. //Lebensmittelunterscbrung und Hygiene. - 1984. - BU. 75. - № 1.- S. 110-116.

184. Lerke P.A., Chen J.K. Effeckt of acid and salt concen-tration in fresh-pack pickles on -the growth of Clostridium botulinum spores// Applied and Enviromental Microbiology. 1976. - Vol. 32. - № 1. -P. 121-124.

185. Levine A.S., Fellers C.R. Inhibiting effect of Acetic Acid upon microorganisms in the presence of sodium chloride and sucrose // J. Backteriology. 1940. - Vol. 40.- № 2.-P. 255-269.

186. Levine A.S., Fellers C.R. Action of acetic acid on Food spoilage microorganisms // J. Bacteriology. 1940. - Vol. 39. - № 5. -P. 499 - 514.

187. Luck E. Chemische lebensaitteikonserwierung: stofie, wirirun. gen, methoden. Berlin: Springer, 1977. - 280 s.

188. Luck T. Chemische behensmittelkonservierung Gestern-heute-mor-gen. Teil 2. // Z. Lebensmitteltechnologie und Verkehrstechnologie. - 1980. - Bd. 31. - № 6. -S. 261-264.

189. Luck E. Konservierung durch Zusätze (ohne Schutagaze) // Lebensmitteltechnic. 1982. - Bd.14. - № 12. -S. 602-603.

190. Luckmann F.H., Melnick B. Pickled vegetable produckt and process of prepartion: CPC international Inc. Pat. USA № 3578466, 1972.

191. Lusis E. Untersuchungen über das spezifische Gewicht bei Äpfeln und Birnen // Arch. Gartenb. 1958. - № 6. - S. 91-125.

192. Magioni A., Renosto F. Variozioni della composizione del füngo coltivato ( Agaricus bisporus ) nei processi dinscatolamento edi conservatione in salamoia // Industria Conserva- 1970. Vol. 45. -№ 4.-P. 311-314.

193. Marguart P. Frühere und derzeitige Situation auf dem Gebiet der konservieren den Stoffe // Z. Ernahrungswise. 1968. - Bd. 9. - № 7. - S. 5-17.

194. Masson C.L. Role des reactions chimigues dans l'identiflcation des Champignons sure rierurs//Ann. Sici. Hortic. Mist. Vaturi Herault. 1996. - Vol. 136.-№4.

195. Mehlitz A., Geerds G. Abhangigungkeit derAuswaage bei Pilzkonserven von der Blanschierung // Dtsch. Lebensmitt-Rundachau. -1968. Bd. 64. - № 5. - S. 140-142.

196. Meyer V. Die Verteilung der Essigsaure im Garbat von Marinaden und ihre Bestimmung mittels Wasser dampf destilation // Dtsch. Lebensmittel-Rundschau. 1959. - Bd. 55. - № 8. - S. 193-197.

197. Molina K., O'Delli, Lioa D. and oth. Biology, ecology and social aspects of wild edible mashroom in the forest of the Pacific Northwest. 1993. - PNW -309.

198. Molnar P., Orsi P. Determination of weighting factora for the sensory evaluation of food // Nahrung. 1982. - Bd. 26. - № 7-8. - S. 661-667.

199. Monroe R. J., Etchells J.L. Influence of various acidities and pasteurizing temperatures on the keeping quality of fresh-pack dill pickles // Food Technology ( Chicago ). 1969. - Vol. 23. - № 1. - P. 71 -77.

200. Napierala W. Znaczenie zywieniowe i goapodarczl octu i kwasu miekowego // Przem. ferm. i rol. 1977. -T. 21. - № 7. - S. 18-21.

201. Parrish G.K., Beelman P.B. Influence of post-harvest storage and cannig on the solids and mannitol content of the cultiwated mashroom and their relationship to canned product yield 00// J. Food Sei. 1974. - Vol. 39. - № 5. - P. 1029-1031.

202. Priebe K, Untersuchungen zur Ursache und zur Vermeidung des Auftretens von Fadenziehen bei Bratheringsmarinaden//Arch. Lebensmittelhyg. 1970. -Bd. 21.-№ l.-S. 13-23.

203. Pruthi I.S., Manan I.K., Raina B.L. Improvent in whiteness and extension of shelf life of fresh and processed mashrooms ( Agaricus bisporus and Volvariella volvacea) // Indian Food Packer, -1984. Vol, 38. - № 2. - P. 55-63.

204. Rast D. Zur Stoffwechselphysiologischen bedeutung von Mannit und Trehalose in Agaricus bisporus ( eine gaschromatographisches Studie ) // Planta. -1965.-Bd. 64.-№ l.-S. 81-93.

205. Reynolds A.E. The mode of acetion of asetic acid on bacteria// Diss. Abstr. B.-1975.- Vol. 35. № 10. - P. 4935-4936.

206. Roder B. Sauergemuse folienverpackt // Gordian. - 1979. - Bd. 79. - № 9. - S, 230-231.

207. Sapers G.M., Carre J., Panasiuk 0. Acidity of halfsour dill pieles // J. Food Sei. 1979.- Vol. 44.- №5. - P. 1520-1529.

208. Schlensener H., Sielaff H. Der C-Wert-eine Kenngrobe der Warme-gechandlung von Lebensmitteln // Lebensmittelindustrie. 1980. - Bd. 27. - № 7. -S. 297-300.

209. Shelef L.A. Antimicrobial effects of spices // J. Food Safety. 1984. - Vol. 6. -№ l.-P. 29-44.

210. Shimomura M., Matsumoto J. Changes protein and consistency of pickles mackerel // Bull. Jap. Soc. Sei. Fich. 1985. - Vol. 51. - № 4. - P. 583-591.

211. Stancher B., Calabrese M. Caratterizazione merceologica dei piu comuni funghi coltivati in Italia.// Ind. Ali. 1991. - Vol.30. - № 289. - P. 18-22, 29.

212. Stöltzing U. Einfluß von Essigsäure und Puffersibstanzen auf die Haltbarkeit und die sensorischen Eigenschaftenunkon unkonservierter Salatmayonnaise // Lebensmitteltechn. 1987. - № 5. - S. 96-99.

213. Swischer H.E., Swischer L.N. Use of acids in food processing// Pundam. Food Process. Operat. 1967. - № AVI. - P. 130-164.

214. Szymczak J. Zmiany skiadu chemicznego w crasie rorwoju owocnikow pieczarki Agaricus bisporus ( Lange ) // Bromatol. i ehem. toksykol. 1972. - T.5 -№ l.-S. 5-8.

215. Woolford M.K. Vikrobiological screening of the straight chain fatty acids (C1 -CI2) as potential silage additives// J. Sci.Food Agris. 1975. - Vol. 26.-P. 219228.

216. Yamamoto Y., Higashi K., Yoshii H. Inhibitory activity of acetic acid on yeasts (Studies on growth inhibition of food spoilage misroorganisms for low salt foods. Part 3) //Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi.-1984.-Vol.31.-P. 772-776.

217. Yamamoto Y., Higashi K., Yoshii H. Inhibitory activity of organis acids on food spoilage bacteria (Studies on growth inhibition of food spoilage misroorganisms for low salt foods. Part 1). //Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi.-1984.-Vol.31.-P. 525-530.

218. Zakhary J.W. Chemical compositionof of wild mushrooms collected from Alexandria, Egypt//Food Chem. 1983. - Vol. 11.-№ 1.-P. 31-41.