автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Системный анализ факторов, обеспечивающих качество продуктов переработки дикорастущих грибов

На правах рукописи

СОБОЛЕВ Владимир Викторович

СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ДИКОРАСТУЩИХ ГРИБОВ

Специальность - 05.18.15 товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003408406

Кемерово 2009

003488406

На правах рукописи СОБОЛЕВ Владимир Викторович

СИСТЕМНЫЙ АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ДИКОРАСТУЩИХ ГРИБОВ

Специальность -05.18.15 товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2009

Диссертация выполнена на кафедре экспертизы товаров НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации» (г. Новосибирск)

доктор технических наук, профессор Бакайтис Валентина Ивановна

доктор технических наук, доцент Австриевских Александр Николаевич

доктор технических наук, доцент Голуб Ольга Валентиновна

ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции (СибНИПТИП) СО Россельхозакадемии, г. Новосибирск

Защита диссертации состоится 19 декабря 2009 г. в 14.00 ч на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Тел./факс (8-384-2) 73-40-07.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан 18 ноября 2009 г.

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Ученый секретарь диссертационного совета

И.А. Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. В современных социально-экономических условиях растет значимость продукции из природного сырья, в том числе дикорастущих грибов. Российская Федерация обладает наиболее крупными в мире запасами дикорастущих грибов (ежегодно биологический урожай составляет около 5 млн т). В государствах Европы и Америки природные запасы лесных грибов истощены. Наладить производство большинства видов грибов, имеющих коммерческое значение на мировом рынке, в искусственных условиях пока не удается из-за их микоризообразующих свойств. В сложившейся ситуации ресурсы дикорастущих грибов России представляют коммерческий интерес и в определенной степени являются национальным богатством.

Рост спроса на продукцию из дикорастущего грибного сырья сопровождается рядом проблем: сведения о степени освоения ресурсов недревесной продукции леса носят определенную долю условности, так как государственная статистика заготовок, производства продукции и внешнеторговой деятельности отсутствует; направления переработки дикорастущих грибов в большей степени ориентированы на зарубежный рынок, поэтому основную долю грибной продукции занимают полуфабрикаты; на российском потребительском рынке превалирует зарубежная грибная продукция.

Одним из аспектов решения проблемы качества и конкурентоспособности грибной продукции на внутреннем и внешнем рынках является применение системного подхода, который включает анализ сырья, регулирование свойств полуфабрикатов и готовой продукции, анализ рисков и контроль критических точек на этапах жизненного цикла.

Теоретический и практический вклад в решение товароведно-технологических задач управления качеством продукции из растительного сырья внес ряд зарубежных и отечественных ученых: P.E. Харденбург (1994 г.), Э.Г. Винограй (1989 г.), А.Н. Австриевских (2005 г.), П.В. Медведев (2004 г.), Л.А. Маюрникова (2005 г.) и др.

Вместе с тем для обеспечения качества продукции из дикорастущего пищевого сырья, в том числе грибов необходимо рассмотрение технологических процессов с позиции системного подхода, что подтверждает актуальность и своевременность диссертационной работы.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы - выявление факторов и их системный анализ для обеспечения стабильности качества и безопасности грибной продукции.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- систематизировать сведения и изучить состояние внутреннего и внешнего рынков грибной продукции;

- провести исследование ассортимента и качества грибной продукции;

- исследовать пищевую ценность дикорастущих съедобных грибов рода Tricholoma;

- определить факторы развития производства, обеспечения стабильности качества и безопасности грибной продукции;

- провести анализ рисков в технологических схемах производства продуктов из грибов;

- разработать схемы контроля грибной продукции на основе системного анализа технологических процессов и определить показатели для критических контрольных точек.

Научная новизна результатов исследования. Наиболее существенные научные результаты диссертации заключаются в следующем:

- выявлена востребованность продукции из дикорастущих грибов и обоснована возможность увеличения поставок грибной продукции на внешний рынок. Рассчитана емкость рынка грибной продукции для Российской Федерации;

- получены новые сведения о пищевой ценности грибов рода ТпскоЬта -рядовка серая и рядовка тополевая как перспективных объектов заготовок, переработки и реализации;

- выявлена на основе системного анализа совокупность факторов, регулирующих свойства сырья и влияющих на параметры процесса производства и хранения консервированных грибов;

- разработаны схемы технологического контроля производства продуктов из грибов в соответствии с системой управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, обоснованы критические контрольные точки, их показатели и параметры;

- теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения грибной продукции с применением консервантов в условиях охлаждения и переохлаждения.

Практическая значимость диссертационной работы. Разработаны схемы контроля грибной продукции на основе системного анализа технологических процессов и определены показатели доя критических контрольных точек.

По результатам проведенных исследований внесены изменения в техническую документацию на грибную продукцию и подготовлен проект технических условий ТУ 9167-061-01597951-09 «Грибы соленые и маринованные» (взамен ТУ 9167-007-01597959-04 «Грибы соленые ферментированные»; ТУ 9167-00601597959-04 «Грибы соленые отварные и маринованные»); разработаны и утверждены ТУ 9161 -059-01597951 -09 «Овощи соленые».

Производство продуктов из грибов и овощей в соответствии с предложенной технической документацией и схемами контроля качества позволило наладить планирование уровня качества и обеспечить безопасность продукции, что подтверждается актом внедрения ООО «Аир» г. Бийска (акт внедрения от5.10.2009 г. № 342).

Научные положения и практические решения диссертационной работы нашли применение в учебном процессе кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации (г. Новосибирск): используются в лекциях и занятиях по дисциплинам «Товароведение и экспертиза качества однородных групп продовольственных товаров» и «Управление качеством», в курсовых и выпускных квалификационных работах.

Работа выполнялась в рамках научных исследований Сибирского университета потребительской кооперации как часть комплексной темы «Изучение това-роведно-технологических свойств местного природного пищевого сырья и разработка технологий пищевых продуктов».

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Апробация результатов исследования. Основные результаты исследований обсуждены на международных, межрегиональных научно-практических конференциях в 2007-2009 гг.: «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007 г.); «Кооперация: история, теория, экономика, управление» (Новосибирск, 2008 г.); «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2008 г.); «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск, 2008 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 печатных работ, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ. Общий объем публикаций составляет 1,85 п.л., в том числе авторских - 0,74 п.л.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, заключения, библиографического списка, приложений. Текст работы изложен на 139 страницах, содержит 23 таблицы, 18 рисунков. Библиографический список включает 231 источник, в том числе 59 - на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследований, сформулированы цель, задачи, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе «Современное состояние проблемы качества и безопасности грибной продукции и системный подход к ее решению» доказана необходимость активизации научных исследований, направленных на решение проблемы рационального использования природно-сырьевых ресурсов грибов. Для обеспечения качества и безопасности грибной продукции сформулирован научный подход к управлению качеством как системы взаимосвязанных процессов: контроль безопасности и градация грибов на стадии их сбора в соответствии с товароведно-технологическими свойствами; совершенствование технологий переработки грибов; обоснование показателей и параметров критических контрольных точек на этапах производства и хранения грибной продукции.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» изложена организация проведения эксперимента для достижения поставленных цели и задач исследования. Общая схема эксперимента представлена на рис. 1.

В качестве объектов исследования использовались грибы свежие и переработанные 14 видов.

Рис. 1. Схема постановки эксперимента 6

Работа выполнялась на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации, лаборатории биохимии Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института животноводства СО РАСХН, заготовительных организаций и предприятий Новосибирской области и Алтайского края.

При выполнении исследований использовались стандартные, общепринятые, современные методы.

Обработка результатов исследований проводилась методами математической статистики с применением пакета программ «Microsoft Excel».

В третьей главе «Изучение рынка грибной продукции» на основе биолого-ресурсной характеристики показаны приоритеты Российской Федерации, в том числе Сибирского региона в отношении природного потенциала съедобных грибов.

По данным ФАО, всего в мире производится около 4 млн т грибной продукции. В настоящее время одним из наиболее крупных производителей является Китай, доля которого на мировом рынке составляет 32 %. Значительный удельный вес имеют также США, Нидерланды, Франция и Польша. Россия, обладая богатыми природными ресурсами грибов (около 5 млн т), в том числе товарными - около 3 млн т, не входит в число мировых лидеров по производству грибной продукции - доля от мирового производства составляет 3 %. Исходя из анализа данных, биологические ресурсы дикорастущих грибов, даже с учетом заготовок населением, используются в России не более чем на 10 %. В балансе внешней торговли России на протяжении более десяти лет стоимость импорта грибов превышает экспорт. Удельный вес Российской Федерации в мировом экспорте грибной продукции составляет около 1 % (рис. 2). В структуре экспорта около 90 % занимают грибы первичной обработки.

В целом развитие экспорта грибной продукции имеет неустойчивый характер, и теоретический прогноз роста весьма условный (рис. 3). Факторы возможного роста экспорта имеют слабую связь, и процесс развития может достичь достаточно широкую вариацию. Импорт грибной продукции характеризуется постоянной тенденцией к росту (рис. 4). Эмпирические данные имеют тесную связь с теоретической линией аппроксимации, и прогноз развития с достаточно высокой вероятностью описывается линейной функцией. В структуре импорта более половины составляет консервированная продукция глубокой переработки. Высокий объем импорта грибной продукции свидетельствует о слабой насыщенности российского внутреннего рынка. Торговля на внутреннем рынке, исходя из сложившихся цен, также выгодна (табл. 1).

Рис. 2. Удельный вес государств в объеме экспорта грибов в период с 2000 по 2007 гг.

7ООО 6000 5000 — • 1

-

. 4 - " *

/ /! -

V] У ■ 58,8 Я2 зя -. ¡196« .6

о ! 1 1

но данным статистики ФАО

- кривая сглаживания эмпирических данных

- теоретическая модель

Рис. 3. Прогноз экспорта грибной продукции из России

100000 90000 80000 70000 60000 50000 ,— ■■■!

/ # ^ ^ ^ ^ / # # / # / / Годы

- по данным статистики ФАО

■----кривая сглаживания эмпирических данных

-----теоретическая модель

Рис. 4. Прогноз импорта грибной продукции в Россию

Таблица 1

Средние цены на грибную продукцию в Российской Федерации в 2006-2009 гг.

Вид продукции Цена, руб./кг (тыс. долл. США за тонну)

Внутренний рынок* Внешнеторговые операции**

Закупочная Оптовая Розничная Импорт Экспорт

Грибы свежие 22,9 97,50 243,75 17,49 (0,56) 61,17(2,18)

Грибы замороженные - 200,77 236,54 17,49 (0,56) 61,17(2,18)

Грибы консервированные (первичной обработки) 89,1 250,00 87,99 (3,15)

Грибные консервы - 237,20 211,02 45,96 (0,46) -

Грибы сушеные 268.96 650,00 2700,81 87,45 (3,79) 368,37(9,48)

*По данным региональных компаний, а также полученные методом наблюдения на потребительском рынке городов Новосибирска, Барнаула, Бийска. **По данным ФАО.

Цены, сложившиеся на мировом рынке, свидетельствуют о том, что России выгодно увеличивать объем экспорта грибной продукции. Сравнение экспортных цен (по данным Росстат 2008 г.) показывает, что тонна грибов дороже тонны пшеницы и картофеля в среднем в 20 раз (рис. 5).

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Годы

■ *Пшенииа О "'Картофель ЕЗ ""Грибы

*По данным Росстат.

**По данным ФАО.

Рис. 5. Динамика средних цен на продукцию, экспортируемую из Российской Федерации

Как показали исследования, для повышения эффективности российских экспортных поставок грибной продукции необходимо государственное регулирование, совершенствование законодательной и нормативной базы, изучение спроса и конкурентов, дальнейшее освоение природных ресурсов. Важным фактором роста эффективности экспорта является улучшение качества

продукции на основе применения современных технологий переработки и хранения, что одновременно может быть фактором снижения доли импорта за счет производства импортозамещающей грибной продукции.

Большинство отечественных компаний занимается заготовкой, первичной переработкой и оптовой торговлей грибной продукцией. Заготовку, комплексную переработку, оптовую и розничную торговлю организуют единичные фирмы. Мониторинг состояния ассортимента грибной продукции в розничной торговле городов Новосибирска, Барнаула и Бийска показал превалирование продукции зарубежных изготовителей в течение всего периода наблюдения.

Россия ежегодно располагает более 3 млн т дикорастущих грибов, что позволяет с уверенностью говорить о потенциальной возможности насыщения внутреннего рынка за счет грибной продукции отечественного производства, а также увеличения объема экспорта. Для реализации этих возможностей России необходимо обеспечение конкурентоспособности грибной продукции, в том числе за счет ее качества и безопасности.

В главе 4 «Применение системного подхода для анализа факторов развития производства и обеспечения качества грибной продукции» представлена модель для системного анализа организационно-экономичес-их и товароведно-технологических факторов развития производства, оптимизации ассортимента, обеспечения стабильности качества и безопасности грибной продукции (рис. 6).

Разработанные в последние 10-15 лет федеральные законы и нормативные документы в области управления качеством составляют правовую и законодательную базу для реализации комплексного подхода, направленного на объединение разрозненных организационных и товароведно-технологических мероприятий в единую систему действий.

Наиболее актуальными организационно-экономическими задачами, требующими комплексного решения и определенного государственного регулирования, на наш взгляд, являются:

- разработка нормативной базы для оценки ресурсов недревесной продукции леса на государственном и региональном уровнях;

- создание банка данных о природных ресурсах дикорастущих грибов и других видов сырья. Это целесообразно как для оценки экономических возможностей, так и для проведения природоохранных мероприятий;

- организация службы прогнозирования урожая съедобных 1рибов;

- разработка комплекса мер для реализации принципа неистощительно-го пользования ресурсами дикорастущих грибов и другой продукции леса;

- создание системы экологического мониторинга;

- организация экономической оценки запасов дикорастущих грибов и других видов недревесной продукции леса с целью ведения кадастра лесных земель.

По нашему мнению, основными товароведно-технологическими принципами менеджмента качества и ассортимента грибной продукции являются:

л

о.

0

£ <

в ы

И

и

ИЗ ►Г

1

0

ЕЕ О м

СП

1

о

Я Я

О §

ео Я

и о

Актуализация нормативно-правовой базы управления лесным хозяйством

Системный подход к учету природных ресурсов, производства, потребления и торговли грибной продукцией и введение данных в товарную структуру государственной статистики

Экологический мониторинг и составление экологических карт местности

Совершенствование

способов сбора и заготовки грибов

Анализ внутреннего и внешнего рынка

Совершенствование нормативной и технической документации

Регулирование товароведно-технологических свойств на этапах жизненного цикла грибной продукции

Системный анализ свежих грибов как сырья

Выявление факторов, формирующих качество грибной продукции

Совершенствование технологий переработки грибной продукции

Выявление факторов сохранения качества

Анализ рисков по критическим контрольным точкам

Л сО Н

Ы <

©

ы я

и из У Я и О Ч О

д

X ы н

о я

еС ы са О а. •С сэ О Н

Рие. 6. Модель системного анализа организационных и товароведно-технологических факторов развития производства оптимизации ассортимента, обеспечения стабильности качества и безопасности грибной продукции

- научный анализ и разработка требований к качеству грибной продукции на всех этапах продвижения к потребителю и гармонизация отечественных нормативных документов с соответствующими документами развитых стран;

- определение потребностей рынка (внутреннего и внешнего) в групповом и видовом ассортименте продукции, его широте и глубине, а также уровне качества;

- изучение факторов, обеспечивающих максимальное сохранение качества на этапах жизненного цикла (сбор, транспортирование, обработка, переработка, хранение, реализация);

- создание системы показателей и критериев оценки качества на основе интеграции основных характеристик продукции;

- разработка специальных схем контроля грибной продукции с учетом анализа показателей в критических контрольных точках;

- прогнозирование сохраняемости продукции в зависимости от видовых особенностей, категории качества, способа переработки, условий хранения.

Целью данного исследования является решение комплекса товароведно-технологических задач для обеспечения стабильности качества и безопасности грибной продукции.

В главе 5 «Анализ рисков и факторов обеспечения качества и безопасности грибной продукции» изучено влияние товароведно-техноло-гических факторов на обеспечение стабилизации качества и безопасности грибной продукции и определены критические контрольные точки.

Для обеспечения качества и безопасности грибной продукции необходим системный подход к анализу дикорастущих грибов как продукта питания и сырья, а именно:

- идентификация видовой принадлежности для исключения попадания несъедобных и ядовитых грибов;

- контроль содержания химических загрязнителей;

- сортировка партии одного вида по возрасту, размеру и качеству;

- обеспечение условий хранения, соответствующих товарным свойствам.

Многообразие видов съедобных грибов, а также сходство отдельных видов с несъедобными и ядовитыми приводят к риску попадания в товарные партии токсичных грибов. Удалить ядовитые и несъедобные грибы на последующих этапах производства в связи с изменениями внешних признаков сложно, что позволяет считать идентификацию вида критерием безопасности и критической контрольной точкой в производстве грибной продукции (рис. 7, ККТ 1).

Проблема загрязнения дикорастущих грибов тяжелыми металлами в последние годы является наиболее обсуждаемой как в России, так и за рубежом.

В период с 2006 по 2008 гг. были проведены исследования содержания тяжелых металлов и радионуклидов в партиях грибов разных видов, представленных фирмами ЗАО «Сибирская кладовая» г. Барнаула, ООО «АИР» г. Бий-ска, а также закупленных на рынках и собранных нами в районах Новосибирской области и Алтайского края (табл. 2).

"С

Идентификации вида (биологические признаки) ККТ1

Контроль содержания ксенобиотиков (ДУ) ККТ 2

X

Хранение (условия) ККТ 3

Сортировка по размеру и качеству

Замачивание (режим) ККТ 4

Подготовка грибов к переработке

—► Мойка

4

Внесение поваренной соли (рецептура) ККТ 6

Бланширование

Тепловая обработка (режим) ККТ 5 1—:-, ; =

Варка

Г

Холодный засол

I

Горячий засол

/Естественная ферментация (условия) ККТ 3 ККТ 7

I И

Г Грибы соленые ^ отварные (м/д N80) ^ ККТ б_у

1

X

I

Охлаждение

Замораживание (режим) ККТ 8

Грибы соленые отварные

Грибы соленые ферментированные

Грибы замороженные

Хранение грибной продукции (условия) ККТ 3, ККТ 7, ККТ 9

Рис. 7. Принципиальная технологическая схема и критические контрольные точки производства грибной продукции

Таблица 2

Результаты испытаний дикорастущих грибов по показателям безопасности (средние данные за 2007-2009 гг.)

Показатель ДУ по СанПиН 2.3.2.1078-01, не более Белые грибы Лисички Рядовка серая Рядовка тополевая 1 1 1

Токсичные элементы, мг/кг

Свинец 0,5 0,10...0,30 0,05...0,15 0,20...0,35 0,08...0,30

Мышьяк 0,5 <0,03... 0,09 <0,03...0,08 <0,03... 0,05 <0,03... 0,05

Кадмий 0,1 0,03...0,75 0,04... 0,08 1 0,04... 0,08 0,01... 0,06

Ртуть 0,05 <0,002... 0,04 <0,002... 0,01 <0,002...0,02 | <0,002...0,01

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137 500 3,0...40,0 3,0...45,5 4,0... 25,5 3,0...30,0

Стронций-90 50 7,0... 25,0 7,0... 20,0 5,0... 18,0 5,0...25,0

Во всех исследованных партиях грибов зафиксированы широкие колебания содержания свинца, кадмия и низкое содержание мышьяка, ртути. В большинстве проб дикорастущих грибов из Новосибирской области и Алтайского края радионуклиды не были обнаружены или их содержание находилось намного ниже допустимого уровня.

Снизить риск попадания к потребителю дикорастущих грибов с содержанием критического количества химических ксенобиотиков можно путем мониторинга и составления экологических карт местности. В связи с тем, что во многих регионах мониторинг пока не проводится, исследованию должна подвергаться каждая партия грибов.

Уровень загрязнения на последующих этапах переработки грибной продукции снизить достаточно сложно, поэтому контроль содержания химических ксенобиотиков может быть определен как критическая контрольная точка (рис. 7, ККТ 2).

Органолептические показатели являются основными критериями свежести грибов. Оценка органолептических показателей по 5-тибалловой шкале с учетом коэффициентов весомости, сумма которых равнялась 20, и расчет комплексного органолептического показателя позволяют количественно определить свежесть грибов, сроки их хранения в естественных условиях и при охлаждении.

Установлено, что выше сохраняемость грибов с плотными плодовыми телами, таких как лисички, белые грибы, подгруздки белые, грузди настоящие, валуи, рядовки (рис. 8).

Лисички 100,-

Валуи

Волнушки Н|

Грузди наст.

-Л-'

Рядовка топол

Контроль 48 часов

24 часа 72 часа

Рис. 8. Профилограмма сохраняемости грибов

В естественных условиях при температуре +20±5 °С и относительной влажности воздуха 70-80 % грибы сохраняют свежесть от 4 до 24 час., в условиях охлаждения при температуре +4±2 °С - в течение 24-72 час., при температуре -2±0,5 °С - 5-7 сут. Применение полимерной упаковки (ПЭ, ПВХ) позволяет увеличить сохраняемость в 2-2,5 раза. На сохраняемость грибов внутри каждого вида влияют возраст (лучше сохраняются грибы среднего возраста), наличие и степень механических и биологических повреждений.

Изменения потребительских и технологических свойств грибов при хранении за счет протекания биохимических, биологических, физических и химических процессов являются необратимыми. Как взаимосвязанные группы свойств они оказывают влияние и на экономические свойства. Воздействие внешних факторов, прежде всего температуры и биоповреждений, может привести к накоплению веществ, опасных для организма человека, поэтому режим хранения свежих грибов определен как критическая контрольная точка (рис. 7, ККТ 3).

Проведен анализ технологии производства грибов соленых и замороженных и определены критические контрольные точки.

Продолжительность замачивания и содержание водорастворимых углеводов имеют прямую корреляционную зависимость (рис. 9). На основе анализа вариантов засола предложено замачивать грибы в зависимости от вида на 4-12 час. (рис. 7, ККТ 4).

Наиболее важным этапом при производстве грибов соленых отварных, соленых ферментированных и замороженных является тепловая обработка (бланширование, варка), которая обеспечивает снижение прочности тканей и повышение их проницаемости, формирование упруго-эластичной консистенции, сохранение естественной окраски и снижение обсемененности.

Продолжительность замачивания, час

— грузди настоящие; -- подгруздки белые;---валуи; — волнушки

Рис. 9. Зависимость содержания водорастворимых углеводов в грибах от продолжительности их замачивания в холодной воде

Изучено влияние продолжительности тепловой обработки на органо-лептические показатели грибов и установлена обратная корреляционная зависимость, которая описывается линейными уравнениями регрессии (рис. 10). Выявлена более тесная связь данного фактора с консистенцией грибов. Определена продолжительность тепловой обработки грибов (от момента закипания) в зависимости от вида и диаметра шляпки: для грибов мелких (2-4 см) и средних (3-<5 см) соответственно 5-7 и 10-12 мин. (рис. 7, ККТ 5).

5 10 15 20

Продолжительность варки, мин.

* Цвет I А Запах — -— Линейный (Запах)

■ Консистенция ]

- - - - Линейный (Цвет) |

■—Лннекный (Консистенция)!

Рис. 10. Зависимость органолептических показателей рядовки серой от продолжительности их тепловой обработки

Для соленых отварных грибов соль является основным консервантом. Исследования показали, что при производстве слабосоленых (3,5-4,5 %) и среднесоленых (7,5-8,5 %) грибов диффузионные процессы при температуре 10±2,5 °С завершаются через 10-15 дней. Для получения крепкосоленых грибов (15,5-18,5 %) необходима 2-3-х кратная замена заливки (25 %-ный раствор хлорида натрия) с интервалом выдержки грибов при температуре +20±5 °С от 3 до 5 дней (рис. 7, ККТ 6).

Для снижения риска развития токсинообразующей микрофлоры, прежде всего Clostridium botulinum, и повышения сохраняемости соленых ферментированных грибов необходимо обеспечить уровень активной кислотности не выше 4,00. Результаты проведенного исследования позволяют заключить, что соленые ферментированные грибы, полученные по рецептуре 1 % сахара и 5 % соли, соответствуют критериям обеспечения уровня кислотности и органолептических свойств (рис. 11). Поэтому массовая доля кислот и pH являются критической контрольной точкой (рис. 7, ККТ 7).

0 10 20 30 40

Продолжительность ферментации, сут.

I —1

-2 - • - 3 —а —4 ■

-5 - e

кривые 1,2, 3 - массовая доля кислот, кривые 4,5,6 - рН при добавлении соответственно 4, 5, 6 % поваренной соли

Рис. 11. Изменение кислотности груздей настоящих при ферментации

Скорость замораживания грибов влияет на изменение массы: потери после замораживания при температуре минус 18 °С в среднем в 3,5 раза выше, чем при температуре минус 35 °С. Потери массы увеличиваются при замораживании нарезанных грибов. Прослеживается также определенная зависимость изменения массы и относительной плотности грибов: большее снижение массы у грибов с рыхлой структурой (опята), меньшее - у грибов с

плотной структурой (лисички, белые грибы). Режим замораживания определен как кон трольная точка (рис. 7, ККТ 8).

Условия сохранения потребительских свойств грибной продукции являются одним из составляющих факторов управления качеством. Нами проведено исследование влияния условий хранения на качество соленых отварных, соленых ферментированных, замороженных грибов и установлены оптимальные сроки хранения при соответствующих условиях (табл. 3).

Таблица 3

Варианты исследования сохраняемости продуктов переработки грибов

Вид грибной продукции Варианты хранения и контрольные точки исследований

Грибы соленые ферментированные Стеклянные банки объемом 1 и 3 да* Бочки деревянные и полимерные объемом 25-100 дм3 Условия хранения: t - + 10±5 "С, 0...+4 "С, -1...-3:С;(р = 80-90% Отбор проб через 1,2,3,6,9, 12, 14,18,28 мес.

Грибы соленые отварные Стеклянные банки объемом 0,5 и 1 дм ' Бочки деревянные и полимерные объемом 25-100 дм3 Условия хранения: t = +Ю±5 ' С, 0...+4 °С, -1 ...-3 °С, -4...-6 °С, -7...-9 ':С; ф= 80-90 % Отбор проб через 1,2,3,6,9,12,14,18,24,28 мес.

Грибы замороженные Коробки из гофрированного картона массой 10 кг Комбинированная упаковка: - ПЭ-пакет + картонная коробка массой 0,3 кг; - ПЭ-пакет + фольга массой 0,3 кг Условия хранения: t » -22*2 сС, -22. ..-2 с'С, -12±2 'С, Ф = 80-90 % Отбор проб через 1,2,3, 6,9, 12, 18, 24,28 мес.

При хранении соленых ферментированных грибов продолжаются микробиологические и биохимические процессы. При хранении грибов соленых отварных протекание биохимических процессов исключается вследствие инактивации ферментов, и изменения связаны в основном с развитием микробиологических процессов. Для увеличения сроков хранения соленой грибной продукции изучалось влияние переохлаждения на их потребительские свойства. Результаты исследований позволили установить интервал субкриоскопических температур: для солено-отварных грибов с содержанием соли 8±0,5 % субкрио-скопическими температурами являются -4...-9 'С; для соленых ферментированных с содержанием соли 4-5 % - -1...-6°С. Хранение соленых грибов в условиях переохлаждения в течение 24 месяцев не вызвало изменений типичных органолептических свойств, а показатель КМАФАнМ не превышал 1 • 104 КОЕ/г. Значение показателя рН у соленых ферментированных грибов и общее количество микроорганизмов у соленых отварных грибов соответствовали уровню доброкачественного продукта (соответственно рН не выше 4,0).

Объективными показателями качества соленых ферментированных грибов можно считать массовую долю кислот и рН (рис. 7, ККТ 7). Показателем, характеризующим пригодность соленого полуфабриката для потребления (переработки) или дальнейшего хранения, является обсемененность микроорганизмами (КМАФАнМ, КОЕ/г) (рис. 7, ККТ 9).

Анализ сохраняемости потребительских свойств замороженных грибов позволил констатировать, что критической контрольной точкой для них является режим хранения (рис. 7, ККТ 3).

Таким образом, чтобы гарантировать определенный уровень товарного качества и безопасность грибной продукции, требуется системный подход, сочетающий комплекс мероприятий - контролирующих, корректирующих и обеспечивающих сохранность свойств на всех этапах товародвижения грибной продукции.

ВЫВОДЫ

1. Проведено изучение ресурсов, состояния внутреннего и внешнего рынков грибной продукции в Российской Федерации. Выявлена тенденция превышения в 10-15 раз стоимости импорта над экспортом грибов в балансе внешней торговли России. Вместе с тем, относительно высокий уровень оптовых и розничных цен на грибную продукцию свидетельствует о ее востребованности как на международном, так и на внутреннем рынках.

2. Установлено превалирование на внутреннем рынке продукции зарубежных изготовителей (до 60 %), что являются следствием нерешенности целого ряда проблем, в том числе в области технологий переработки и контроля качества грибной продукции.

3. Получены новые сведения о пищевой ценности грибов рода Tricholoma - рядовка серая и рядовка тополевая как перспективных объектов заготовок и переработки.

4. На основе системного анализа определена совокупность организационно-экономических и товароведно-технологических факторов развития производства для оптимизации ассортимента, обеспечения стабильности качества и безопасности грибной продукции.

5. Проведен анализ рисков в технологических схемах производства продуктов из грибов и определены критические контрольные точки: идентификация видовой принадлежности грибов; контроль содержания химических ксенобиотиков; режимы замачивания и тепловой обработки грибов; массовая доля хлоридов; рН; режимы хранения свежих грибов и продуктов переработки, режим замораживания грибов, микробиологический контроль содержания микроорганизмов.

6. Разработаны схемы контроля грибной продукции на основе системного анализа технологических процессов и определены показатели для девяти критических контрольных точек.

Основные положения диссертации отражены в следующих публикациях:

1. Соболев В.В. Состояние и анализ рынка грибной продукции / В.И. Бакайтис, В.В. Соболев // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы IV международной научно-практической конференции. - Орел: ОрелГТУ, 2007. - С. 275-278.

2. Соболев В.В. Рациональное использование природных сырьевых ресурсов пищевого сырья для повышения качества жизни сельских жителей / В.И. Бакайтис, В.В. Соболев // Кооперация: история, теория, экономика, управление: Материалы международной научно-практической конференции. - Новосибирск: СибУПК, 2008. - С. 136-139.

3. Соболев В.В. Управление качеством продукции из пищевого дикорастущего сырья / В.И. Бакайтис, В.В. Соболев // Пища, экология, качество: Труды V международной научно-практической конференции. -Новосибирск: СО РАСХН, ГНУ СибНИПТИП, 2008. - С. 289-290.

4. Соболев В.В. Антиалементарные вещества грибов и загрязнители химического и биологического происхождения / В.И. Бакайтис, С.Н. Басалаева, В.В. Соболев // Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса: Материалы международной научно-практической конференции. - Хабаровск: РИД ХГАЭП, 2008. - Ч. 2. - С. 216-221.

5. Соболев В.В. Анализ рисков потребления грибной продукции и факторов обеспечения ее качества и безопасности / В.И. Бакайтис, В.В. Соболев, С.Н. Басалаева // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки: Научный журнал. - 2009. - № 7 (199). - С. 104-112.

Подписано в печать 17.11.2009. Формат 60><84/16. Бумага офсетная. Тираж 100 экз. Печ. л. 1,5. Уч.-изд. л. 1,39. Заказ №715.

Типография Сибирского университета потребительской кооперации. 630087, Новосибирск, пр. К. Маркса, 26.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ГРИБНОЙ ПРОДУКЦИИ И

СИСТЕМНЫЙ ПОДХОД К ЕЕ РЕШЕНИЮ.

1.1. Товароведная характеристика дикорастущих съедобных грибов.

1.1.1 Пищевая ценность грибов и факторы риска их потребления.

1.1.2. Классификация и товарные свойства грибной продукции.

1.2. Факторы, влияющие на качество и безопасность грибной продукции.

1.2.1. Способы переработки грибов и факторы повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции.

1.2.2. Применение системного подхода для обеспечения качества грибной продукции.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследования и организация работы.

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ РЫНКА ГРИБНОЙ ПРОДУКЦИИ.

3.1. Оценка производства, потребления и емкости рынка грибной продукции.

3.2 Анализ внешней торговли грибной продукцией.

3.3. Заготовка дикорастущих грибов и внутренняя торговля грибной продукцией.

ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМНОГО ПОДХОДА ДЛЯ АНАЛИЗА ФАКТОРОВ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ГРИБНОЙ ПРОДУКЦИИ.

4.1. Технологические особенности производства грибной продукции.

4.2. Системный подход к решению проблемы обеспечения качества грибной продукции.

ГЛАВА 5. АНАЛИЗ РИСКОВ И ФАКТОРОВ,

ОБЕСПЕЧЕЧИВАЮЩИХ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ГРИБНОЙ ПРОДУКЦИИ.

5.1. Исследование свежих грибов как сырья для производства грибной продукции.

5.1.1. Исследование пищевой ценности грибов рода Tricholoma.

5.1.2. Анализ факторов, влияющих на товароведно-технологические свойства и безопасность свежих грибов.

5.2. Влияние технологических параметров на обеспечение качества и безопасности продуктов переработки грибов.

5.3. Исследование сохраняемости продукции из грибов.

5.3.1. Исследование соленых грибов при хранении.

5.3.2. Влияние субкриоскопических температур и консерванта на сохраняемость соленых грибов.

5.3.3. Исследование замороженных грибов при хранении.

Актуальность темы исследования. В современных социально-экономических условиях растет значимость продукции из природного сырья, в том числе дикорастущих грибов. Российская Федерация обладает наиболее крупными в мире запасами дикорастущих грибов (ежегодно биологический урожай составляет около 5 млн т). В государствах Европы и Америки природные запасы лесных грибов истощены. Наладить производство большинства видов грибов, имеющих коммерческое значение на мировом рынке, в искусственных условиях пока не удается из-за их микоризообразующих свойств. В сложившейся ситуации ресурсы дикорастущих грибов России представляют коммерческий интерес и в определенной степени являются национальным богатством.

Рост спроса на продукцию из дикорастущего грибного сырья сопровождается рядом проблем: сведения о степени освоения ресурсов недревесной продукции леса носят определенную долю условности, так как государственная статистика заготовок, производства продукции и внешнеторговой деятельности отсутствует; направления переработки дикорастущих грибов в большей степени ориентированы на зарубежный рынок, поэтому основную долю грибной продукции занимают полуфабрикаты; на российском потребительском рынке превалирует зарубежная грибная продукция.

Одним из аспектов решения проблемы качества и конкурентоспособности грибной продукции на внутреннем и внешнем рынках является применение системного подхода, который включает анализ сырья, регулирование свойств полуфабрикатов и готовой продукции, анализ рисков и контроль критических точек на этапах жизненного цикла.

Теоретический и практический вклад в решение товароведнотехнологических задач управления качеством продукции из растительного сырья внес ряд зарубежных и отечественных ученых: Р.Е. Харденбург (1994 г.), Э.Г. Винограй (1989 г.), А.Н. Австриевских (2005 г.), П.В. Медведев (2004 г.), JI.A. Маюрникова (2005 г.) и др.

Вместе с тем, для обеспечения качества продукции из дикорастущего пищевого сырья, в том числе грибов необходимо рассмотрение технологических процессов с позиции системного подхода, что подтверждает актуальность и своевременность диссертационной работы.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы - выявление факторов и их системный анализ для обеспечения стабильности качества и безопасности грибной продукции.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- систематизировать сведения и изучить состояние внутреннего и внешнего рынков грибной продукции;

- провести исследование ассортимента и качества грибной продукции;

- исследовать пищевую ценность дикорастущих съедобных грибов рода Tricholoma\

- определить факторы развития производства, обеспечения стабильности качества и безопасности грибной продукции;

- провести анализ рисков в технологических схемах производства продуктов из грибов;

- разработать схемы контроля грибной продукции на основе системного анализа технологических процессов и определить показатели для критических контрольных точек.

Научная новизна результатов исследования. Наиболее существенные научные результаты диссертации заключаются в следующем:

- выявлена востребованность продукции из дикорастущих грибов и обоснована возможность увеличения поставок грибной продукции на внешний рынок. Рассчитана емкость рынка грибной продукции для Российской Федерации;

- получены новые сведения о пищевой ценности грибов рода Tricholoma -рядовка серая и рядовка тополевая как перспективных объектов заготовок, переработки и реализации;

- выявлена на основе системного анализа совокупность факторов, регулирующих свойства сырья и влияющих на параметры процесса производства и хранения консервированных грибов;

- разработаны схемы технологического контроля производства продуктов из грибов в соответствии с системой управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, обоснованы критические контрольные точки, их показатели и параметры;

- теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения грибной продукции с применением консервантов в условиях охлаждения и переохлаждения.

Практическая значимость диссертационной работы. Разработаны схемы контроля грибной продукции на основе системного анализа технологических процессов и определены показатели для критических контрольных точек.

По результатам проведенных исследований внесены изменения в техническую документацию на грибную продукцию и подготовлен проект технических условий ТУ 9167-061-01597959-09 «Грибы соленые и маринованные» (взамен ТУ 9167-007-01597959-04 «Грибы соленые ферментированные»; ТУ 9167-006-01597959-04 «Грибы соленые отварные и маринованные»); разработаны и утверждены ТУ 9161-059-01597951-09 «Овощи соленые».

Производство продуктов из грибов и овощей в соответствии с предложенной технической документацией и схемами контроля качества позволило наладить планирование уровня качества и обеспечить безопасность продукции, что подтверждается актом внедрения ООО «Аир» г. Бийска (акт внедрения от 5.10.2009 г. № 342),

Научные положения и практические решения диссертационной работы нашли применение в учебном процессе кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации (г. Новосибирск): используются в лекциях и занятиях по дисциплинам «Товароведение и экспертиза качества однородных групп продовольственных товаров» и «Управление качеством», в курсовых и выпускных квалификационных работах.

Работа выполнялась в рамках научных исследований Сибирского университета потребительской кооперации как часть комплексной темы «Изучение товароведно-технологических свойств местного природного пищевого сырья и разработка технологий пищевых продуктов».

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих • и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Апробация результатов исследования. Основные результаты исследований обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных научно-практических конференциях в 2007-2009 гг.: «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007 г.); «Кооперация: история, теория, экономика, управление» (Новосибирск, 2008 г.); «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2008 г.); «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск, 2008 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 печатных работ, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ. Общий объем публикаций составляет 1,85 п.л., в том числе авторских - 0,74 п.л.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, заключения, библиографического списка, приложений. Текст работы изложен на 139 страницах, содержит 23 таблицы, 18 рисунков. Библиографический список включает 231 источник, в том числе 59 - на иностранных языках.

Результаты исследования грибов рода Tricholoma — рядовка серая и рядовка тополевая, показали, что по содержанию углеводов, белка, витаминов, жирнокислотному составу они близки к груздям, волнушкам и валуям.

5.1.2. Анализ факторов, влияющих на товароведно-технологические свойства и безопасность свежих грибов

Свойства грибов, как и других видов плодоовощной продукции, подразделяют на несколько категорий: природные, потребительские, технологические и экономические.

Природные свойства определяются наследственностью и изменчивостью, потребительские - стадией зрелости (молодые, средние, старые), вкусом, запахом, внешним видом, консистенцией. Товароведно-технологические свойства характеризуют пригодность для транспортирования, хранения и определенного способа переработки, экономические - затратами на этапах жизненного цикла продукции [Кудряшова, 1986, Николаева, 1990].

На формирование свойств грибной продукции влияют природные, техногенные и антропогенные факторы. Природно-климатические условия формируют видовые особенности и состав веществ, количество (биологическая урожайность, кг/га) и качество (поражаемость личинками, размеры и масса плодовых тел и др.) урожая грибов. Техногенные факторы влияют на накопления ксенобиотиков. Антропогенные факторы определяют условия заготовки грибов и последующих стадий жизненного цикла продукции.

Несмотря на широту формирующих факторов, дикорастущие грибы созданы прежде всего природой. Поэтому нормативные и технические документы, включающие требования к качеству свежих грибов, должны отличаться большим количеством допусков по сравнению с другими пищевыми продуктами.

Стандарты на свежие дикорастущие грибы в России не разработаны, за исключением стандарта на подосиновики (ОСТ 56-64-84). Требования к качеству дикорастущих грибов как сырья для дальнейшей переработки приведены в соответствующих технических условиях на грибы замороженные, соленые и маринованные и ограничиваются краткой характеристикой внешнего вида (табл. 5.4).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Проведено изучение ресурсов, состояния внутреннего и внешнего рынков грибной продукции в Российской Федерации. Выявлена тенденция превышения в 10-15 раз стоимости импорта над экспортом грибов в балансе внешней торговли России. Вместе с тем, относительно высокий уровень оптовых и розничных цен на грибную продукцию свидетельствует о ее востребованности как на международном, так и на внутреннем рынках.

2. Установлено превалирование на внутреннем рынке продукции зарубежных изготовителей (до 60 %), что являются следствием нерешенности целого ряда проблем, в том числе в области технологий переработки и контроля качества грибной продукции.

3. Получены новые сведения о пищевой ценности грибов рода Tricholoma -рядовка серая и рядовка тополевая как перспективных объектов заготовок и переработки.

4. На основе системного анализа определена совокупность организационно-экономических и товароведно-технологических факторов развития производства для оптимизации ассортимента, обеспечения стабильности качества и безопасности грибной продукции.

5. Проведен анализ рисков в технологических схемах производства продуктов из грибов и определены критические контрольные точки: идентификация видовой принадлежности грибов; контроль содержания химических ксенобиотиков; режимы замачивания и тепловой обработки грибов; массовая доля хлоридов; рН; режимы хранения свежих грибов и продуктов переработки, режим замораживания грибов, микробиологический контроль содержания микроорганизмов.

6. Разработаны схемы контроля грибной продукции на основе системного анализа технологических процессов и определены показатели для девяти критических контрольных точек.

1. Австриевскюс А.Н. Разработка системы менеджмента качества предприятия по производству БАД на основе структурирования функции качества: Автореф. дисс. . д-ра. техн. наук: 05.02.23. М., 2003. - 40 с.

2. Агейкина Т.В. Качество замороженной плодоовощной продукции и ее безопасность: Автореф. дисс. . канд. техн. наук: 05.18.15. -М., 2002. -24 с.

3. Алехина Л.В. и др. Системный подход к решению задач мясной промышленности // Мясная индустрия. 2000. - № 6. - С. 45-47.

4. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 407 с.

5. Байдина Н.Л. Ртуть в почвах Новосибирска // Агрохимия. 1999. - № 10.-С. 89-92.

6. Бакайтис В.И. Управление качеством и ассортиментом грибной продукции / В.И. Бакайтис; Центросоюз РФ, СибУПК. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 320 с.

7. Бакайтис В.И Теоретическое и экспериментальное обоснование повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции: Автореф. дис. . д-ра. техн. наук. Кемерово, 2006. - 43 с.

8. Басалаева С.Н. Исследование безопасности и сохраняемости дикорастущих грибов: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2009. -19 с.

9. Белокрылова Л.В. Качество дикорастущих грибов при замораживании и хранении: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Новосибирск, 2006. - 16 с.

10. Бердышев С.Н. Грибы. М.: Мир книги, 2003. - 191 с.

11. Беркетова Л.В. Содержание витаминов С, Е, Вб, каротина и пищевых волокон в грибах / Л.В. Беркетова, М.П. Григорьева, Л.А. Харитончик // Вопросы питания. 2004. - № 5. - С. 14-16.

12. Биохимия/Под. ред. В.Г. Щербакова. СПб.: ГИОРД, 2009. -472 с.

13. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктовпитания. -М.: Академия, 2003. 304 с.

14. Бузун Г.А. Определение белка в растениях с помощью амидо-черного / Г.А. Бузун, К.М. Джемухадзе., Л.Ф. Мелешко // Физиология растений. № 1.- 1980.-С. 198-204.

15. Все о грибах / М.В. Горленко, Л.В. Гарибова, И.И. Сидорова и др. — М.: Лесная пром-сть, 1986. 280 с.

16. Винограй Э.Г. Общая теория организации и системно-организационный подход. Томск: Изд-во Томского ун-та, 1989. - 336 с.

17. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1324-03, М.: ИНФРА-М, 2003. 25 с.

18. Гладышев В.П. Мониторинг тяжелых металлов в грибах и грибной продукции Томской области / В.П. Гладышев, Н.М. Мордвинова, Е.В. Колесникова // Гигиена и санитария. 2001. - № 2. - С. 51-53.

19. Главное о качестве: Справочник от А до Я. М.: Стандарты и качество. - М., 2006. - 232 с.

20. Головкин Н.А. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах / Н.А. Головкин, Г.В.

21. Маслова, И.Р. Скоморовская. -М.: Агропромиздат, 1987. 272 с.

22. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 239 с.

23. Голуб О.В. Теоретические и практические аспекты изучения потребительских свойств плодово-ягодного сырья Западной Сибири и продуктов на его основе: Автореф. дисс. . д-ра. техн. наук: 05.18.15. -Кемерово, 2009. 46 с

24. Голубкина НА. Элементный состав грибов Хабаровского края / Н.А. Голубкина, Л.В. Шевякова, Н.Н. Махова, Н.Ф. Ключникова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 9. - С. 53-54.

25. Горбунова И.А. Тяжелые металлы и радионуклиды в плодовых телах макромицетов в Республике Алтай // Сибирский экологический журнал. -1999.-№3.-С. 277-280.

26. Горбунова И.А., Власенко В.А., Теплякова Т.В. и др. Ресурсы лекарственных грибов на юге Западной Сибири // Хвойные бореальной зоны: Теоретический и научно-практический журнал. Красноярск. - 2009.- Т. 26-№ 1. - С. 12-22.

27. Горленко М.В. Грибы как источник пищевых белков // Микология и фитопатология. Л.: Наука, 1983. - Т. 17. - Вып. 3. - С. 177-181.

28. ГОСТ Р ИСО 9001-2001 Система менеджмента качества. Основные положения и словарь.31 .ГОСТ Р 51705.1-2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

29. ГОСТ Р 53082-2008 (ИСО 7561:1984) Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрежераторах.

30. ЪЪ.Дерюшева Т.В. Товароведная характеристика дикорастущего борщевика сибирского, оптимизация переработки и хранения соленого полуфабриката: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1996. - 25 с.

31. Дибирасулаев М. Влияние холодильной обработки на питательнуюценность пищевых продуктов / М. Дибирасулаев, И. Соколова // Холодильная техника. -1991.-№10.-С. 17-20.

32. Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири / И.Э. Цапалова, Ю.Т. Жук, М.Д. Губина, Е.Я. Силаев, В.И. Бакайтис и др. Новосибирск: Издатель (при изд-ве Наука СО РАН), 1991. - 173 с.3в. Донченко JI.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко,

33. B.Д. Надыка. -М.: ДеЛи принт, 2007. 539 с.

34. Дудка И.А. Грибы. Справочник миколога и грибника / И.А. Дудка,

35. C.П. Вассер. Киев: Наукова думка, 1987. - 535 с.

36. Дягилева А.А. Физико-химические изменения в грибах при засоле и хранении: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — М., 1981. 23 с.

37. АО. Дятлов В.В. Качество и сохраняемость шампиньонов: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М.5 1983. -24 с.

38. Жаров В.В. Органолептическая оценка качества сушеных белых грибов {Boletus edulis} ' / В.В. Жаров, И.Б. Леонова, Г.Г. Жарикова // Современные проблемы потребительского рынка: Всероссийский межвуз. сб. науч. тр. Екатеринбург, 2004. - С. 108-114.

39. Жук Ю.Т. Исследование съедобных грибов в связи с проблемой эффективного использования природных ресурсов: Автореф. дис. . д-ра. техн. наук. -М., 1975. 47 с.

40. Жук Ю. Т. Хранение и переработка грибов (биохимические основы).-М.: Экономика, 1982. 142 с.

41. Загибалов А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова, А.А. Титова, Б.Л. Флауменбаум. М.: - Агропромиздат, 1992. - 352 с.

42. Евелев С.А. Изменения в шампиньонах при хранении / С.А. Евелев, С.А. Будасова // Известия вузов. Пищевая технология. 1991. - № 4-6. - С. 179-181.

43. Егошина Т.Н. Недревесные растительные ресурсы и их значение для населения России // Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения: Сб. материалов Междунар. конф., 28-29 ноября 2004 г. Киров, 2004. - С. 14-16.

44. Егошина Т.Л. Ресурсы дикорастущих съедобных грибов и их использование в приволжском Федеральном округе // Хвойные бореальной зоны: Теоретический и научно-практический журнал. Красноярск. - 2009Т. 26-№ 1.-С. 141-146.

45. Елисеева Л.Г. Формирование и оценка потребительских свойств овощей, картофеля и продуктов их переработки: Автореф. дис. . д-ра. техн. наук. М., 2001.-32 с.

46. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И.Ермаков, В. В.Арасимович, М.И. Смирнова-Иконникова. Л.: Колос, 1972.-456 с.

47. Иванова Т. Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: Справочник / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, А.И. Окара, О.А. Рязанова. -Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2007. 393 с.

48. Ильин В.Б. Микроэлементы и тяжелые металлы в почвах и растениях Новосибирской области / В.Б. Ильин, А.И. Сысо. Новосибирск: СО РАН, 2001.-229 с.

49. Ильин И.Б. Тяжелые металлы в системе почва растение. -Новосибирск, Наука. Сиб. отд-ние, 1991.-151 с.

50. Ильин В.Б. Особенности микроэлементного состава почв Западной Сибири и их отражение в региональной биогеохимии, экологии, почвоведении // Сибирский экологический журнал. 2004. - № 3. - С. 259 -271.

51. Ильяшенко Н.Г. Микробиология пищевых производств. М.: Колос, 2008.-412 с.

52. Исидоров В.А. Экологическая химия / В. А. Исидоров. СПб.: Химиздат, 2001.-304 с.

53. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко. М.: Наука, 1975. - 389 с.

54. Киприянов Н.А. Экологически чистое растительное сырье и готовая пищевая продукция. М.: Агар, 1997. - 106 с.

55. Климов Р.С. Механизмы государственной поддержки экспорта России: Автореф. дисс. . канд. экон. наук. -М.: Гос. ун-т упр., 2005. 24 с.

56. Ковалев С.И. Закономерности распределения кадмия, свинца и ртути в почвах Алтайского края: Автореф. дисс. . канд. геол.-мин. наук. -Новосибирск, 2000. 23 с.

57. Колодязная В. С. О системном подходе к оценке качества пищевых продуктов, консервированных холодом // Применение искусственного холода в пищевой технологии: Международ, сб. науч. тр. / Под ред. В. С. Колодязной. Л.: ЛТИХП, 1990. - С. 5.

58. Колтунов Б.П. Качество, сохраняемость и использование культивируемого гриба вешенка обыкновенная: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1990.- 19 с.

59. Комаров В.И. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов / В.И. Комаров, Е.А. Иванова // Пищевая промышленность. 1997. - № 11. - С. 8-10.

60. Кретович B.JI. Биохимия растений: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

61. Кудряшева А.А. Микробиологические основы сохранения плодов иовощей. -М.: Агропромиздат, 1986. 190 с.

62. Кузубова Л.И. Элементы-экотоксиканты в пищевых продуктах / Л.И. Кузубова, О.В. Шуваева, Г.Н. Аношин. Новосибирск, 2000 - 67 с.

63. Куракин М.С. Применение системного подхода для разработки продуктов функционального назначения и повышения их потребительских свойств: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2004. - 20 с.

64. Кутафъева Н.П. Морфология грибов: Учеб. пособие / Н.П. Кутафьева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. — 215 с.

65. Кутафъева НИ., Кутафьев В.П. Концепция использования грибов-дикоросов тайги Сибири // Макромицеты бореальной зоны: Материалы всероссийской науч.-практич. конф. Красноярск, 2009. — С. 187-194.

66. Лаврушина Ю.А. О механизме удерживания металлов некоторыми пищевыми продуктами / Ю.А. Лаврушина, В.А. Филичкина и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 7. - С. 10-12.

67. Лебедева О.А., Лычина Н.И. Маркетинговые исследования рынка. — М.: ИД ФОРУМ, ИНФРА-М, 2009. 192 с.

68. Лесной фонд России (по данным государственного учета лесного фонда по состоянию на 1 января 2003 г.): Справочник. М.: ВНИИЛМ, 2003. - 640 с.

69. Лифиц И.Ы. Конкурентоспособность товаров и услуг. М., 2007. — 390 с.

70. Лобанов Ф.И. Проблемы экологической безопасности съедобных грибов / Ф.И. Лобанов, А.Е. Быкова // Пищевая промышленность, 1996. № 12.-С. 18-19.

71. Лучина Н.А. Товароведно-технологическая оценка плодов малины и возможности их комплексной переработки: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Новосибирск, 2003. - 15 с.

72. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности 3-е изд. - СПб: ГИОРД.- 2000. -170 с.

73. Макарова Е.В. Оценка потребительских свойств и сохраняемостивешенки обыкновенной культивируемой: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — Новосибирск, 2006. 16 с.

74. Медведев 77.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов: Автореф. дис. . д-ра. техн. наук. Кемерово, 2004. - 42 с.

75. Метлицкий JI.B. Основы биохимии плодов и овощей. — М.: Экономика, 1976. 349 с.

76. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков и др. Л.: Наука, 1987. - 103 с.

77. Михеев Е.Н., Сероштан М.В. Управление качеством. М.: Дашков, 2009. - 708 с.

78. Музыка С.М. Макроскопические грибы в мониторинге окружающей природной среды северных районов Иркутской области // Хвойные бореальной зоны: Теоретический и научно-практический журнал. -Красноярск. 2009.-Т. 26-№ 1.-С. 1126-132.

79. Мюллер Э. Микология / Э. Мюллер, В. Леффлер. М.: Мир, 1995. -343 с.

80. Неверова О.А., Гореликова Г.А., Позняковский В.М. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения. -Новосибирск: Сиб. унив. изд.-во, 2007. 415 с.

81. Николаева Л.А. Роль государственной поддержки экспорта в повышении конкурентоспособности российских товаров: Автореф. дисс. . канд. экон. наук. М.: Гос. ун-т упр., 2005. - 24 с.

82. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник. М.: Экономика, 1990.-288 с.

83. Окара А.И., Старикова Н.П. Экология пищевых продуктов: Учебное пособие. Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2002. - 284 с.

84. Островерхова Г.П. Грибные сообщества как объекты регионального мониторинга и биоиндикации загрязнений тяжелыми металлами / Г.П. Островерхова, С.В. Донников, А.Л. Мерзляков, М.С. Моисеева // Сибирскийэкологический журнал. 2002. - Т. 9. - С. 35-40.

85. Палагина И А. Характеристика качества продукции по токсичным элементам / И.А. Палагина, Т.С. Шаманова // Пищевая промышленность. —2002.-№ 1.- С. 71-72.

86. Панин М.С. Химическая экология / Семипалат. гос. ун-т. Семипалатинск, 2002. 852 с.

87. Папилина В.А. Изменение качества свежих и соленых грибов в процессе хранения: Автореф. дис. . канд. техн. наук. JL, 1983. - 24 с.

88. Пароиян ВХ. Прогрессивные способы обработки плодоовощной продукции перед закладкой на хранение / Паронян В.Х., Кюрегян Г.П., Комаров Н.В. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003 —№ 7. - с. 2324.

89. Петрова Н.А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания // Пищевая промышленность. 1998. - № 11. — С. 56-58.

90. Печурина Н.Н. Пищевая ценность и товароведно-технологические свойства страусника обыкновенного и возможности его переработки: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Новосибирск, 2006. - 16 с.

91. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

92. Пищевые красители: справочник. СПб: Профессия, 2009. - 352 с.

93. Плотников Д.А. Исследование качества съедобных грибов при мариновании и хранении: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Новосибирск,2003.- 19 с.

94. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебно-справочное пособие / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В Ларина, Л.Г. Елисеева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 302 с.

95. Плясунов И.В. Мониторинг загрязнения пищевых продуктов токсичными элементами в Кемеровской области / И.В. Плясунов, Л.А. Маюрникова, Н.К. Слепухина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002.-№9.-С. 39-40.

96. Поддубный А.В. Макромицеты как индикаторы загрязнения среды тяжелыми металлами / А.В. Поддубный, Н.К. Христофорова, JI.T. Ковековдова // Микология и фитопатология. 1998. — Т. 32. - Вып. 6. — С. 47-51.

97. Подлесньгй А.И. Консерванты в плодоовощной промышленности / Подлесный А.И., Ломачинский В.А., Квасенков О.И. // Пищевая промышленность. 2006. - № 2 - С. 54-55.

98. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник. 5-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 522 с.

99. РеймерсН.Ф. Природопользование. -М.: Мысль, 1990 637 с.

100. Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова. М.: Колос, 2007. - 853 с.

101. Рогов И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский, А.В. Бердутина, С.В. Купцова. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 227 с.

102. Родькина Н.А. Исследование качества натуральных грибных консервов при производстве и хранении: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 1980.-25 с.

103. Российский статистический ежегодник 2008: Стат. сб. / Росстат. -М., 2008.-847 с.

104. Розенталъ O.M., Хохлявин С.А. Стандарты и качество оценки соответствия. М.: РИА «Стандарты и качество», 2009. — 240с.

105. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

106. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов: СП 2.3.4.009-93.-М., 1993.-50 с.

107. Ошита^но-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. МУК 4.2.1847-04.-С. 102-122.

108. Сводные итоги Всероссийской переписи населения 2002 года. М.: ИИЦ «Статистика России», 2005. - 493 с.

109. Сержанта Г.И. Макромицеты / Г.И. Сержанина, И.И. Змитрович. -Минск: Высшая школа, 1978. 191 с.

110. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Г. Родина. М.: Издательский центр «Академия», 2004.-265 с.

111. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 287 с.

112. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

113. Смирнов А. А. Государственное регулирование экономическихотношений в сфере использования природных ресурсов / А.А. Смирнов, Д.Г. Шагиахметов. Йошкар-Ола: Изд-во МарГУ. — 2004. — 332 с.

114. Современные подходы к разработке и товароведной оценке пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами / Г.А. Гореликова, JI.A. Маюрникова, Кемерово, 2005. — 164 с.

115. Соломко Э.Ф. Минеральный состав некоторых видов культивируемых и дикорастущих грибов класса Basidiomycetes II Микология и фитопатология. 1986. - Т. 20. - Вып. 6. - С. 474-478.

116. Соколов О.А. Экологическая безопасность и устойчивое развитие: Атлас распределения ТМ в объектах окружающей среды / О.А. Соколов, В.А. Черников. Пущино: ОНТИ РНЦ РАН, 1999. - 164 с.

117. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родина. М.: КолосС, 2003.-608 с.

118. Справочник технолога плодоовощного консервного производства / Под ред. В.И. Рогачева. М.: Пищевая промышленность, 1983. - 408 с.

119. Справочник технолога плодоовощного производства / Сост. М. Куницына. СПб.: Профикс, 2001. - 478 с.

120. Спринчак Д.В. Детоксикация тяжелых металлов (свинца и кадмия) в системе «почва растение - животное»: Автореф. дис. .канд. биол. наук. -Новосибирск., 2004. - 25 с.

121. Сроки годности пищевых продуктов: расчет и испытания / под ред. Р. Стеле. СПб.: профессия, 2006. - 480 с.

122. Степанова Е.Н. Влияние упаковки и условий хранения на качество сушеных грибов: Автореф. дис. . канд. техн. наук. — М., 1988. -27 с.

123. Стрингер М. Охлажденные и замороженные продукты: научные основы и технологии: Пер. с англ. / М. Стрингер, К. Денис; Под науч. ред.Н. А. Уваровой. СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.

124. Структура российского рынка грибов: Электрон, ресурс. — http://www.yarmarka.net/marketplace/articles/digestmushrooms.asp/ <2002>.

125. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание: / Пер. с англ. / Под ред. Р. Стелл. СПб.: Профессия, 2006. - 132 с.

126. Стуканова И. Дубровин И. Изучение спроса на рынке продуктов питания // Маркетинг. 2009. - № 1. - С. 116-126.

127. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов. Красноярск, 1997. -320 с.

128. Суслова Е.Д. Изменение качества грибов в процессе кратковременного хранения: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1975. -26 с.

129. Сухарева JT.A. Справочное пособие по композиционным материалам для упаковки и тары. СПб: ГИОРД, 2007. - 280 с.

130. Сысо А.И. Общие закономерности распределения микроэлементов в покровных отложениях и почвах Западной Сибири // Сибирскийэкологический журнал. 2004. - № 3. - С. 273-287.1

131. Таловский А.И. Рынок потребительских товаров региона: состояние и перспективы в условиях глобализации. Томск, 2005. - 179 с.

132. Тенденции применения полимерных материалов для тароупаковочных изделий // Тара и упаковка. 2003. - № 3. - с. 42-45.

133. Теплое В.К, Боряев В.Е. Физиология питания- М.: Дашков и К, 2009. 452 с.

134. Управление качеством плодоовощной продукции: Учебно-методическое пособие. / Теплякова Т.В. и др. Новосибирск: СибУПК, 2007. - 121 с.

135. Терехина Т.А. Лихеноиндекационное картирование г. Барнаула // Флора и растительность Алтая. 1995. - с. 148-157.

136. Технологии переработки продукции растениеводства: учебник для вузов / Под. ред. Н.М. Личко. М.: КолосС, 2006. - 250 с.

137. Трынова Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие. М.: Дашков и К, 2009. - 212 с.

138. Уръяш В.Ф. Изучение процесса сорбции свинца и кадмия продуктами растительного происхождения / В.Ф. Урьяш, А.Е. Груздева, В.А. Маслова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. № 3. - С. 41.

139. Урьяш В.Ф. Изучение процесса сорбции тяжелых металлов хитином из грибов вешенка /В.Ф. Урьяш, В.А. Маслова и др. Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана . М.: ВНИРО, 1999. - С. 260-262.

140. Федоров Ф.В. Грибы. М.: Россия, 1994. - 366 с.

141. Федотова В.Е. Микрофлора соленых грибов / В.Е. Федотова,А.Е. Церникель // Консервная и овощесушильная промышленность. 1971. - № 3. - С. 34-35

142. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчеев, М.А. Гришин. М.: Агропромиздат, 1986. -494 с.

143. Харденбург Р.Е. Промышленное хранение фруктов, овощей, цветов и рассады / Р.Е. Харденбург, А.Е. Ватада, Ч.Ю. Ванг М., 1994. - 160 с.

144. Херсум А.Е. Консервирование пищевых продуктов. Термическая стерилизация и микробиология / А.Е. Херсум, С.Д. Халланд. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 320 с.

145. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред.И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.5Ъ.Цапалова Н.Э. Съедобные папоротники и их рациональноеиспользование. Новосибирск.: Изд-во Новосиб. ун-та, 1991. - 112 с.

146. Цапалова И.Э. Научные основы формирования качества продукции из съедобных папоротников и грибов: Автореф. дис. . д-ра. техн. наук. — СПб., 1992.-59 с.

147. Цветнова О.Б. Роль лесных подстилок различного генезиса и миграции техногенных радионуклидов / Цветнова О.Б., Щеглов А.И., Богатырев Л.Г. // Весник МГУ. Сер. Почвоведение, 2004. № 4. - С. 14 - 22.

148. Цветнова О.Б. Накопление радионуклидов и тяжелых металлов грибным комплексом лесных экосистем / Цветнова О.Б., Щеглов А.И., Шатрова Н.Е. // Сб. научных трудов ИЛИ. Киев, 2001. - № 3 (5). - С. 171176.

149. Цветнова О.Б. Грибы биоиндикторы техногенного загрязнения / Цветнова О.Б., Щеглов А.И. // Природа, 2002. - №11. - С. 39-46.

150. Шилов Г.Ю., Лейнсон И.И. ХАССП вершина пирамиды пищевой безопасности // Пищевая промышленность. - 2009. - № 10. - С. 18-19.

151. Широков ЕЛ. Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. М.: Колос, 2000.- 121 с.

152. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учеб.-практич. пособие. М.: Дашков и К, 2002. - 380 с.

153. Шубин В.И. Макромицеты лесных фитоценозов таежной зоны и их использование. Л.: Наука, 1990. - 197.

154. Шубин В.И. О плодоношении эктомикоризных грибов // Хвойные бореальной зоны: Теоретический и научно-практический журнал.

155. Красноярск. 2009.- Т. 26- № 1. - С. 29-31.

156. Экологическая экспертиза: Учебное пособие / В.К. Донченко, В.М. и др. М.: Академия, 2004. - 408 с.

157. Экспертиза грибов: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский; Под общ. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 256 с

158. Alexander S.J. Who, What and Why: The Products, Their USE Issues About Management of Non-timber Forest Products in the United States NTFP Conference Pioceedings. 2002. - p. 18-22.

159. Alvarez M.D. Optimisation of freezing process with pressure steaming of potato tissues / M.D. Alvarez, M.J. Morillo, W. Canet // J. Sc. Food Agr. 1999. -Vol. 79. -№ 10.-P. 1237-1248.

160. Barylko-Pikielna N. Zarys analizy sensorycznej zywnosci. Warszawa, 1975.-440 s.

161. Botticher W. Technologie der Pilz-verwertung: Biologie, Chemic, Kultur, Verwertung, Untersuchung. Mrnchen : Verlang Eugen Ulmer, 1974. -200 s.

162. YlZ.Breen W.M. Nutritional and medical value of special mushrooms // J.Food Prot. 1990. - 53, 10-P.883-894, 899.

163. Bressa G. Bioaccumulation of Hg in the mushroom Pleorotus ostreatus / G. Bressa, P. Gosta // Exotoxic. And Environ. Saf. 1988. Vol. 16, N 2. P. 85-89.

164. Byrne A. R. Trace element concentrations in higher fundi. / A.R. Byrne, V. Ravnik, L. Kosta // Sci. Total Environm. 1976. Vol. 6, N 1. P. 65-78.

165. Campbell J. D. Gamma irradiation influence on the storage and nutritional quality of mushrooms / J. D.Campbell, S. Stothers // J. Food Sci. -1968. Vol. 33. - № 5. - P. 540-542.

166. Delincee H. Werden Champignons mit ionisierenden strahlen behandelt //Champignon.-1997. № 397. - s. 131-132.

167. Demirbas A. Accumulation of heavy metals in some edible mushrooms from Turkey // Food Chem., 2000. Vol. 68. - № 4. - P. 415-419.

168. Demirbas A. Heavy metal bioaccumulation by mushrooms from artificially fortified soils // Food Chem., 2001. Vol. 74. - № 3. - P. 293-301.

169. Department for Environment Food and Rural Affairs. — Crown Copyright, 2003.

170. De Niso F. Fermentazione coservazione degli champignons in Salamola.- Snd. Conserve, 1981. № 4. - S. 263-266.

171. Ingrao G. Mushrooms as biological monitors of trace elements in the environment / G. Ingrao, P. Belloni, G.P. Santaroni // J.Radioanal.Nucl.Chem. -1992.-161, N1.-P. 113-120.

172. Factors Affecting U.S. Mushroom Consumption. Electronic Outlook Report from the Economic Research Service. United States Departament of Agriculture. - 2003. -lip

173. Falandysz J. Total mercury concentrations on wild edible mushrooms of the Borecka forest and the adjacent area / J. Falandysz, E. Monkiewicz, K. Klawikowska, M. Gucia // Pol.J.Food Nutrit.Sc., 2001. Vol. 10. - № 1. - P. 5358.

174. FAOSTATDatabase Results. Ex.htm / FAQ 2004. Электрон, ресурс.- http:// www.fao.org/es/ess/toptrade/trade.asp.9\. FA OSTA T Database Results. Ex.htm / FAQ 2008 Электрон, ресурс. http:// www, fao. org/es/ess/toptrade/trade. asp

175. Frische Champignons aus Polen // Champignon. 2003. - № 434. - P.1.3.

176. George B. Holcomb of the Office of information. U.S. Department of Agriculture, for USDA s Office for Small-Scale Agriculture, 1987. - 11 p.

177. Gergely A. Trace element content edible mushrooms / A. Gergely, Gy. Milotay, V. Kerlesz-Lebovies, G. Vasas. // Hungary. 1987, P. 148-160.

178. Gill W. J. Irradiation of the cultivate mushrooms / W. J. Gill, R. C. Nicholas, P. Markakis // Food Technol. 1969. - Vol. 23. - № 3 - P. 111-114.

179. Gormley T.R. Quality evaluation of fresh and processed Oyster mushrooms (PI. ostreatus) / T. R. Gormley, F. D'Riorda // Lebensmit.-Wiss. Technol. 1976. - Vol. 9. - № 2. - P. 75-78.

180. Hardenburg R.E. The Commercial Storage of fruits, Vegetables, and florist and nursery stocks. Agriculture Handbook / R.E. Hardenburg, A.E Watada, C.Y. Wang Washington : USDA. - 1990. - 130 c.

181. Kalac P. A review of edible mushroom radioactivity // Food Chem., 2001. Vol. 75. - № 1. - P. 29-35.

182. Kalas P. Concentrations of lead, cadmium, mercury, and copper in mushrooms in the vicinity of a lead smelter / P. Kalas, J. Burda, J. Staskova // Sci. Total Environm. 1991. Vol. 105. P. 109-119.

183. Kilara A. / A. Kilara, Witowski M., Mccord J. J. Food. Proccess. And Presero, 1984. - № 1. - P. 1-14203 .Koper J. Nagromadzenie sei cynku i magnezu w grzybach jadalnych zebranych w okolicy Bydgoszczy / J. Koper, K. Borowska, B. Zachara //

184. Rolnictwo. Budgoszcz, 1988. Т. 25. - S. 51-58.

185. Masaki T. Public Relations Office, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Tokyo, 1997. - Электрон. ресурс. -http ://www.maff. go.jp/mud/225 .html.

186. Masaki T. Public Relations Office, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Tokyo, 1997. - Электрон. ресурс. -http ://www.maff. go. i p/mud/226.html.

187. Mandic M. The natural level of selenium in wildlife mushrooms in eastern Croatia / M. Mandic, J. Grgic, Z. Grgic // Prehrambeno-tehnol. Biotehnol.Res. 1991. - 39, 304 - P.159-161.

188. Markakis P. Irradiation preservation of the mushrooms / P. Markakis, R. C. Nicholas // Isotop. and Radiat. Technol. 1972. - Vol. 9. - № 3. - P. 303-305.

189. Mattila P. Sterol and vitamin D2 contens in some wild and cultivated mushrooms / P. Mattila, A.-M Lampi, R. Ronkeinen, J. Toivo, V. Piironen // Food Chem, 2002. Vol. 76. - № 3. - P. 293-298.

190. Melgar M.J. Influence of some factors in toxicity and accumulation of cadmium from edible wild macrofungi in NW Spain / M.J. Melgar, J. Alonso, M. Perez-Lopez, M.A. Garcia J.environm.Sc.Health.Pt B, 1998. - Vol. 33. - № 4. -P. 439-455.

191. McAteer N.J. Effect of irradiation treatment and storage temperature on the quality of mushrooms assessed by sensory evaluation / N.J. McAteer, M.N. Stevenson // Food. Sci. And Technol Today. 1989. - Vol. 3. - № 3. - P. 185.

192. Minamide T. Mushrooms. // Refrigeration. 1999. - Vol. 74. - № 861. -P. 57-61.

193. Muraoka N. Storage of mushrooms (Agricus bisporus) upon packing in various polymer films / N. Muraoka, T. Matsuoka, T. Tamura // Repts Nat. Foodes. Ins. 1985. - № 46. - P. 21—26.

194. Mushrooms and truffles. Dried U.S. Imports For Consumption. 2002. -Электрон, ресурс. — http://www. agribusinessonline.com/stats.

195. Nisperos-Carriedo. Comparison of Volatile Flavor Components in Fresh and Processed Orange Juices / Nisperos-Carriedo, Myrna O., Philip E. Shaw Journal of Agriculture & Food Chemistry. 1990 - Vol. 38. - P. 1048-1052.

196. Piligrim H. Untersuchungen zur inhibitorsichen wirkung von wabrigen Entrakten aus basidiomyceten aur trypsin / H Piligrim, M. Darwaza // Pharmazie. — 1985.-№3.-P. 655.

197. Roelans E. Apercu des parametres conditionnate la sterilite et la qualite des produits alimentaires traites thermiquement. Ref. fermrnt. Et ind. alim., 1984. -№5.-S. 115-122.

198. Roy S. Modified atmosphere and modified humidity packaging of fresh mushrooms / S. Roy, R.C. Anatheswaran, R.B. Beelman // J. Food Sci. 1996. -Vol. 61.-№2.-P. 391-397.

199. Russia's forest: barriers and incentives to responsible investments. -2001. Электрон, ресурс. - http://worldbank.org/forestry.

200. Sitemap. Summertown Food Co. Электрон, ресурс. -http://www.mushroompeople.com/growing.htm <2004>.

201. Source : USDA / Economic Research Service. 1969-2002.

202. Stijve T. Absence of agaritine in Pleurotus species and in other cultivatedand wild-growing mushrooms not belonging to the genus Agaricus // T. Stijve, A. Pittet. Dt. Lebensmittel-Rundsch., 2000. - Jg.96,H.7, - S. 251-254.

203. Ufimtseva N.A. Ocena kvaliteta divljih I pecuraka u zoni tehnogenskih uticaja : Zdravstveno bezbedna hrana / N.A. Ufimtseva, N.V. Terekhina, D.A. Kaekhtin- Novi Sad, 2002. Knj. 2. - S. 287-292.

204. Vetter J. Mineral element content of edible and poisonous macrofungi // Acra alimentaria., 1990. Vol. 19. - № 1. P. 27 - 40.

205. Vetter J. Trypsin inhibitor activity of basidiomycetous mushrooms. -Europ. Food Res. Technol., 2000. Vol. 211. - № 5. - P. 346-348.

206. Vetter J. Arsenic content of some edible mushroom species. Europ. Food Res. Technol, 2004. - Vol. 219. -№ 1. - P. 71-74.