автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Качество дикорастущих грибов при замораживании и хранении

На правах рукописи

БЕЛОКРЫЛОВА Людмила Владимировна

КАЧЕСТВО ДИКОРАСТУЩИХ ГРИБОВ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И ХРАНЕНИИ

Специальность — 05.18.15 товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2006

Работа выполнена на кафедре экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации

Научный руководитель:

доктор технических наук, доцент Бакайтис Валентина Ивановна

Официальные оппоненты:

доктор биологических наук, профессор Теплякова Тамара Владимировна

кандидат технических наук, доцент Родькина Нина Алексеевна

Ведущая организация: Алтайский государственный

технический университет им. И.И. Ползунова

Защита диссертации состоится «18» декабря 2006 г. в 1200 на заседании диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу: 630087, г. Новосибирск-87, пр. К. Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации.

Автореферат разослан 17 ноября 2006 г. Ученый секретарь

диссертационного совета, у^^

кандидат технических наук, ¿¿У^ Т.В.Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Реализация государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации направлена на обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов, улучшение структуры питания. В связи с этим в рационе питания важная роль отводится продуктам из природного растительного сырья, к которым относятся грибы. Многие ученые считают дикорастущие грибы одним из источников функциональных ингредиентов — пищевых волокон, растительных белков, макро- и микроэлементов. Однако определенную проблему представляет загрязнение дикорастущих грибов ксенобиотиками.

По данным ФАО, всего в мире производится до 4 млн тонн грибной продукции. На долю России, обладающей самыми богатыми природными ресурсами грибов, приходится около 1 % от мирового производства. Одной из причин, сдерживающих развитие производства, является недостаточное использование возможностей холодильных технологий для сохранения дикорастущих грибов как скоропортящегося сырья. Важным условием обеспечения сохранения потребительских свойств дикорастущих грибов с помощью низких температур, как консервирующего агента, является соблюдение температурного режима на всех этапах холодильной цепи. Общепризнано, что замораживание — это наиболее перспективный способ сохранения пищевых продуктов. В настоящее время, благодаря исследованиям Э. Алмаши, H.A. Головкина, Б.Л. Флауменбаума, B.C. Колодязной и других ученых, разработаны научно обоснованные технологии замораживания дикорастущего и культивируемого растительного сырья. Вместе с тем, практически не изучены физические, биохимические и микробиологические процессы при замораживании дикорастущих грибов, отсутствует научное обоснование условий и сроков хранения.

Учитывая пищевое значение и высокий спрос на замороженную грибную продукцию как на российском, так и мировом рынках и большую потенциальную вероятность его удовлетворения в связи с наличием природных ресурсов, тема исследования является актуальной.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы — изучение влияния замораживания, условий и сроков хранения замороженных грибов на их качество.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

— анализ состояния российского и мирового рынков замороженных грибов;

- изучение качества и безопасности дикорастущих грибов, поступающих на заготовительные пункты и перерабатывающие предприятия;

- выбор критериев оценки пригодности грибов как сырья для замораживания и обоснования подготовительных операций;

- изучение динамики физических, биохимических и микробиологических процессов в грибах при замораживании;

— исследование влияния условий и сроков хранения на качество замороженных грибов;

— разработка технической документации на грибы замороженные.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. Изучена пищевая ценность и безопасность трех видов дикорастущих грибов, наиболее распространенных в Алтайском крае. Получены новые сведения о содержании витаминов и жирнокислотном составе липи-дов; исследована и показана кумулятивная способность грибов в отношении тяжелых металлов.

Определены критерии пригодности грибов как сырья для замораживания и обоснованы подготовительные операции.

Установлены закономерности влияния определяющего фактора консервирования - температуры замораживания на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели качества грибной продукции.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения замороженных грибов.

Практическая значимость и реализация результатов диссертационной работы. Установлены регламентируемые показатели и их нормативы, положенные в основу технических условий на грибную продукцию. Предложены оптимальные сроки хранения замороженных грибов. Разработана и утверждена техническая документация на грибы замороженные: изменение № 1 к ТУ 9160001-21420505-02 «Грибы быстрозамороженные и солено-отварные»; ТУ 9165002-21420505-03 «Овощи, грибы быстрозамороженные и смеси из них».

Практическая значимость работы подтверждается внедрением результатов исследования в производство ЗАО «Русский гриб» г. Барнаула (акт внедрения от 17 марта 2006 г. № 2/2).

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на международных, всероссийских, региональных научно-практических конференциях: «Товароведение в ХХГ веке» (г. Новосибирск, 2002 г.), «Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке» (г. Орел, 2003 г.), «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2004 г.), «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 2004 г.), «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Региональные аспекты рынка потребительских товаров» (г. Хабаровск, 2005 г.), «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (г. Бийск, 2006 г.).

Публикации. Результаты работы опубликованы в 10 научных работах, из них одна в журнале, рекомендованном ВАК. Общий объем публикаций — 4,45 пл., в том числе авторских - 1,65 пл.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованных источников, приложений. Работа изложена на 123 страницах, содержит 33 таблицы и 18 рисунков. Список использованных источников включает 214 наименований, в том числе 55 — на иностранных языках.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследований, сформулированы цель, задачи, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе «Состояние вопроса формирования и сохранения качества грибной продукции» обобщены сведения о химическом составе и пищевой ценности съедобных грибов. Показано, что продукты на основе грибов являются дополнительным источником белковых, биологически активных веществ и пищевых волокон.

Рассмотрены различные способы консервирования грибов, показаны преимущества холодильной обработки и хранения. Обзор и анализ информационного материала по проблеме совершенствования производства замороженной продукции растительного происхождения позволил констатировать, что мировой рынок замороженной продукции постоянно расширяется. Россия в этой области значительно отстает от развитых стран. Производство замороженной продукции, в том числе грибной, сдерживается из-за недостатка холодильного оборудования для организации непрерывной холодильной цепи, а также в связи со слабой изученностью вопросов оценки пригодности сырья для замораживания, условий проведения подготовительных операций и хранения замороженных грибов.

Анализ информационного материала позволил сформулировать цель и задачи исследования.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» дана характеристика объектов, указаны показатели и методы исследования, изложена организация проведения эксперимента. Общая схема эксперимента представлена на рис. 1.

В качестве объектов исследования использовались грибы свежие и замороженные следующих видов: белые грибы березовые (Boletus edulis Bull: Fr.) и сосновые, боровики (Boletus pinícola Vitt.), лисички настоящие (Cantharellus eibarius Fr.), опята осенние (Armillariella mellea).

Исследования грибов выполнялись в период с 2001 по 2005 годы на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации; в аккредитованной лаборатории экологических исследований и хроматографического анализа Новосибирского института органической химии им. H.H. Ворожцова СО РАН, аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ФГУ «Новосибирский ЦСМ», лаборатории ФГУ ЦАС «Новосибирский», лаборатории биохимии Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института животноводства СО РАСХН, аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья «Алтайский ЦСМ», в аккредитованной лаборатории Аналитического испытательного центра ФГУП «ФНПЦ «Алтай»», на базе заготовительных организаций Алтайского края.

Рис. 1. Схема постановки эксперимента:

показатели: 1. - масса, 2. - размер, 3. — структура, 4. - массовая доля влага (сухих веществ), 5. - массовая доля золы, б. — белки, 7. - аминокислоты, 8. — сахара, 9. — клетчатка, 10. — ли-пиды, 11. — жирнокислотный состав липидов, 12. - витамины, 13. - минеральные элементы, 14. - токсичные элементы, 15. - пестициды, 16. - радионуклиды, 17. - КМАФАнМ, 18. -БГКП, 19. — патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), 20. — плесени и дрожжи, 21. - активность ферментов, 22. - комплексный органолептический показатель.

\

В работе использовались стандартные, общепринятые, современные методы, в том числе газовой и жидкостной хроматографии, атомно-абсорбционной спектроскопии, полярографии, потенциометрии, биохимические, микробиологические и органолептические. Обработка результатов исследований проводилась методами математической статистики с применением пакета программ «Microsoft Excel».

В третьей главе «Состояние и анализ рынка грибной продукции» на основе биолого-ресурсной характеристики показаны мировые приоритеты Российской Федерации, в том числе Сибирского региона в отношении природного потенциала съедобных грибов.

Анализ статистических данных ФАО, характеризующих мировую торговлю грибной продукцией, показал, что в балансе внешней торговли России на протяжении более десяти лет стоимость импорта грибов превышает экспорт. Цены, сложившиеся на мировом рынке, свидетельствуют о том, что России выгодно увеличивать объем экспорта грибов.

Мониторинг состояния ассортимента грибной продукции в розничной торговле г. Барнаула показал превалирование продукции зарубежных изготовителей в течение всего периода наблюдений. Доля отечественных замороженных грибов составила 33-39 %. Основными причинами снижения качества замороженных грибов являются изменение консистенции — смерзание плодовых тел и размягчение тканей после размораживания.

Как показали исследования, для реализации потенциальной возможности насыщения внутреннего рынка грибной продукцией отечественного производства, а также увеличения объема экспорта необходимо обеспечение конкурентоспособности грибной продукции, в том числе за счет ее качества и безопасности.

В главе 4 «Исследование дикорастущих грибов как сырья для производства замороженной грибной продукции» приведены результаты физико-химических и органолептических исследований свежих грибов. Определены критерии оценки пригодности грибов как сырья для замораживания и обоснована необходимость проведения подготовительных операций.

Для обеспечения качества и безопасности грибной продукции необходимо проводить анализ партий дикорастущих грибов по следующим критериям:

- идентификация видовой принадлежности;

- контроль содержания химических загрязнителей;

- сортировка партии одного вида по размеру и качеству и прогнозирование дальнейшего использования замороженных грибов как полуфабриката.

Загрязнение грибов, как и других видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, напрямую связано с загрязнением окружающей среды, прежде всего почвы. Исследования степени аккумуляции тяжелых металлов плодовыми телами грибов и расчеты индекса коэффициентов биологического поглощения (КБП) показывают, что практически все изученные виды грибов обладают высокой аккумулирующей способностью по отношению к меди (индекс КБП > 20 %) (табл. 1). Кроме того, белые грибы и лисички - по отношению к цинку; опята — по отношению к кадмию.

Таблица 1

Содержание тяжелых металлов и оценка аккумулирующей способности грибов

(М±ш, при п = 9)

Вид грибов Номер пробы Цинк | Медь | Кадмий | Свинец

ДУ / ОДК, мг /кг, не более

20,0/55,0 10,0 / 33,0 0,1 / 0,5 0,5/32,0

Значение, мг/кг Индекс КБП, % Значение, мг/кг Индекс КБП, % Значение, мг/кг Индекс КБП, % Значение, мг/кг Индекс КБП, %

Белые грибы сосновые 1 4.2U0.38 19,00±1,20 22,2 2.67±0.18 3,80±0,22 70,3 0,050±0,001 0,35±0,02 14,3 0.122±0.005 10,70±1,00 1,1

2 4,87±0,32 14,90±1,10 32,7 2.21±0.13 4,00±0,39 55,3 0,063±0,002 0,36±0,03 16,7 0.101±0,003 9,50±0,90 1,1

3 3,84±0,16 13,30±0,98 28,9 1.43±0.10 2,60±0,18 55,0 0.051±0.002 0,22±0,02 22,7 0.082±0.003 7,80±0,69 1,0

Опята настоящие 1 6,29±0.46 37,90±1,20 16,6 2.79±0.19 12,56±0,63 22,2 0,072±0,005 0,17±0,01 41,2 0.110±0.003 8,36±0,46 1,3

2 6.79±0.39 44,90±1,40 15,1 0.98±0,07 2,50±0,51 39,2 0,192±0,012 0,34±0,03 55,9 0.122±0.004 9,80±0,73 1,2

3 7.45±0.63 41,90±1,40 17,8 1,59±0,75 4,30±0,42 37,0 0,351 ±0.031 0,46±0,03 76,1 0.131±0.004 13,20±1,05 1,0

Лисички настоящие 1 6,85±0,50 35,10±3,10 19,5 2.58±0.14 12,52±1,05 20,6 0,025±0.002 0,46±0,04 5,4 0,152±0,011 13,22±0,60 1,1

2 5.79±0,44 18,50±0,80 31,3 3,18±0,23 13,73±0,21 23,2 0.015±0.001 0,34±0,02 4,4 0.163±0.011 11,30±0,80 1,4

Примечание. Над чертой - содержание металлов в грибах; под чертой - в субстрате. ДУ - допустимые уровни по НД; ОДК - ориентировочные допустимые концентрации тяжелых металлов в гумусе по ГН 2.1.7.020-94; КБП - коэффициент биологического поглощения.

Не обнаружено тесной корреляционной зависимости содержания тяжелых металлов в субстрате и грибах (коэффициент корреляции не превышает 0,49). Установлена более высокая суммарная аккумулирующая способность к тяжелым металлам у грибов среднего возраста (коэффициент корреляции 0,84-0,94). Показатель детерминации свидетельствует о высокой вероятности проявления данной связи (68-82 %).Отмечается превышение концентрации тяжелых металлов в шляпках по сравнению с ножками в 2-2,5 раза.

Таким образом, анализ данных литературы и собственные исследования показывают актуальность проблемы накопления тяжелых металлов в грибах и потенциальной опасности грибной продукции.

В период с 2001 по 2005 годы были проведены исследования содержания токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов в более чем 20 партиях грибов, заготовленных в пяти районах Алтайского края. Зафиксированы широкие колебания содержания свинца в белых грибах, лисичках и опятах, высокое содержание кадмия и ртути в белых грибах, заготовленных в Волчихинском районе Алтайского края (табл. 2), Во всех исследованных партиях грибов отмечалось низкое содержание мышьяка. В большинстве проб дикорастущих грибов радионуклиды и пестициды не были обнаружены или их содержание находилось намного ниже допустимого уровня.

Таблица 2

Результаты испытаний дикорастущих грибов по показателям безопасности (средние данные за 2001-2005 гг.) (при п = 6)

Показатель ДУ по СанПиН 2.3.2.1078, не более Белые грибы Лисички Опята

Токсичные элементы, мг/кг

Свинец 0,5 0,10...0,30 0,10...0,25 0,15...0,30

Мышьяк 0,5 0,01—0,10 <0,03.-0,10 <0,02... 0,2

Кадмий 0,1 0,01 ...0,09 0,001...0,01 0,009.. .0,08

Ртуть 0,05 0,001 ...0,04 <0,001... 0,01 <0,001...0,02

Пестициды, мг/кг

Гексахлорциклогексан 0,1 <0,001 <0,01 <0,01

ДЦТ и его метаболиты 0,1 <0,007 <0,007 <0,07

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-137 500 5,0...35,0 5,0...39,4 5,0...35,0

Стронций-90 50 5,0...7,0 7,0...20,0 7,0...18,0

Примечание. В таблице приведены минимальное и максимальное значения показателя; ДУ - допустимый уровень.

Товарное качество грибной продукции зависит от многих факторов. После сбора грибов проводится их сортировка по виду, возрасту, размеру и качеству. Эта операция важна для формирования однородных партий грибов, так как она определяет дальнейшее назначение и сохраняемость продукции.

Замораживанию подвергаются грибы после предварительной подготовки: сортировки, очистки и мойки. Для предупреждения ферментативного потемнения грибов рекомендуется их бланширование в течение 5 минут. В то же время установлено, что при пятиминутной тепловой обработке снижается количество водорастворимых веществ, например сахаров и минеральных веществ в 2 раза, свободных аминокислот — в 1,3 раза. Поэтому нами исследовалась возможность сокращения продолжительности бланширования до 2-3 мин или замораживания грибов без проведения этой операции.

Операции, осуществляемые на этапе заготовки дикорастущих грибов как сырья — идентификация видовой принадлежности и контроль за содержанием ксенобиотиков - обеспечивают безопасность; сбор, доставка и предварительная подготовка являются факторами формирования качества партий грибной продукции.

В главе 5 «Влияние замораживания, условий и продолжительности хранения на качество грибов» приведены экспериментальные данные влияния технологических факторов и условий хранения на качество замороженной грибной продукции, а также теоретическое обоснование протекающих процессов.

Скорость замораживания влияет на изменение массы. Так, потери массы грибов после замораживания при температуре -18 °С в среднем в 3,5 раза выше, чем при температуре -35 °С. Потери массы увеличиваются при замораживании нарезанных грибов. Прослеживается также определенная зависимость изменения массы и относительной плотности грибов: выше снижение массы у грибов с рыхлой структурой (опята), ниже — у грибов с плотной структурой (лисички, белые грибы) (рис. 2).

Рис. 2. Динамика массы грибов при замораживании

Потери воды в замороженных целых грибах составляют в среднем 2 %, нарезанных — до 3 %. При замораживании бланшированных грибов воды теряется меньше. С одной стороны, это объясняется образованием корочки подсыхания за счет обдувки воздухом, с другой — изменением структуры белка при бланшировании

Содержание основных веществ в замороженных бланшированных грибах мало отличается от исходного сырья. В небланшированных грибах наблюдается некоторое повышение белковых веществ и полисахаридов, протеазная активность не выявлена, активность ортодифенолоксидазы ОДФО понизилась в среднем на 30 %. Снижение содержания рибофлавина и ниацина не превышает соответственно 0,4 и 5,1 %.

Нами проведено исследование влияния условий хранения на качество грибов замороженных. Контрольные точки исследования установлены с учетом предполагаемого срока хранения и коэффициента резерва 1,15 (табл. 3).

Таблица 3

Варианты исследования сохраняемости замороженных грибов

Ввд грибной продукции Варианты хранения и контрольные точки исследований

Грибы замороженные Без упаковки Гофрированные коробки, массой 10 кг Комбинированная упаковка: -ПЭ-пакет + картонная коробка массой 0,3 кг; - ПЭ-пакет + фольга массой 0,3 кг Условия хранения: » =-18...20 °С,-18...+2 °С, ф = 80-90 % Отбор проб через 3, 6, 9, 12, 18, 24, 28 мес

В замороженных грибах потери массы в течение года при температуре -18.,.20 °С и относительной влажности воздуха 85 % в гофрированных коробках достигают 15 %. Дополнительное упаковывание грибов в пакеты из полиэтилена низкого давления сокращает убыль массы в 4,3 раза. При хранении грибов в комбинированной упаковке из полиэтилена и фольги потери массы не превышают 2,8 %. Однако в случае колебания температуры убыль массы значительно повышается независимо от вида упаковки и может достигать 20 %.

При замораживании и последующем хранении изменяются гидрофильные свойства продукта. Снижение гидрофильных свойств зависит от степени повреждения структуры протоплазмы клеток и денатурации белков. После размораживания эти нарушения в полной мере не восстанавливаются, что влияет на влагоудерживающую способность. Перед закладкой на хранение грибов их влагоотдача при размораживании составляла 3,5-4,5%. С увеличением продолжительности хранения происходит постепенный рост влагоотдачи (рис. 3). На рост влагоотдачи при хранении замороженных грибов в значительной степени влияет температурный режим хранения. При перепадах температуры в течение месяца влагоотдача увеличивается в 4—10 раз. При стабильной температуре хранения замороженных грибов в комбинированной упаковке влагоотдача через два года хранения не превышает 20 %.

3 6 9 12 18 24

Продолжительность хранения, мес

^ " ПЭ + фольга, температура -18...20 град. С

* - ПЭ + фольга, температура -18...+2 град. С

■ ПЭ + картон, температура -18. ..20 град. С

■ - ПЭ + картон, температура

-18...+2 грая. С

—"—- Картон, температура -18...20 град. С

' а - Картон, температура 18...+2 град. С

1 Без упаковхи, температура -18...20 град. С

Рис. 3. Динамика влагоотдачи замороженных белых грибов при хранении

Усушка и снижение влагоудерживающей способности влияют на консистенцию размороженных грибов. Результаты измерения показателя деформации тканей грибов после размораживания свидетельствуют о том, что при хранении замороженных грибов структурные свойства ухудшаются (рис. 4). Скорость данного процесса повышается при увеличении температуры хранения и при ее перепадах. Структурные свойства лучше сохраняются у белых грибов по сравнению с лисичками.

120-J

115 -

110 -

S 105-

S я 100-

я Р 95 ■

О. о 90-

■е- 85 -

ч 80-

75-

70-

65-

О 3 б 9 12 18 24 28 Продолжительность хранения, мес.

-1

— 2 -

" 4

Рис. 4. Динамика структуры замороженных грибов при хранении в комбинированной упаковке:

кривые 1, 3 — белые грибы и лисички при Т *» -18...20 "С; кривые 2, 4 белые грибы и лисички Т= -18...+2 °С

Кристаллизация свободной воды исключает микробиологические процессы в замороженных грибах. Обсемененность грибов микроорганизмами значительно снижается на этапах подготовки к замораживанию - при мойке и бланшировании и непосредственно при замораживании. Исследования показа-гти, что в замороженных бланшированных грибах численность микроорганизмов не превышала 1 х 104 КОЕ/г, в небланшированных - 1 х 105 КОЕ/г. Качественный состав микрофлоры замороженных грибов представлен в основном люровыми и бесспоровыми палочками, присутствуют стафилококки, дрожжи я плесени. Хранение замороженных грибов при температуре -18...20 °С в течение 12 месяцев приводит к постепенному снижению количества микроорганизмов (табл. 4). Состав микрофлоры становится более узким: обнаруживаются :поровые палочки, дрожжи и плесени. Резкие перепады температуры при хранении грибов способствуют более быстрому отмиранию микроорганизмов. Этмеченные направления в динамике количества микроорганизмов сохраняют-:я и при дальнейшем хранении замороженных грибов.

Таблица 4

Влияние режимов хранения на динамику микробиологических показателей замороженных небланшированных грибов (М±т,при п = 9)

Срок хранения, мес. КМАФАнМ, КОЕ/г Плесневые грибы, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г БГКП, в 0,01 г продукта

Температура-18...20 С

*0 <3,6±2,6)х 10" (2,5±2,3) х 10' Не обнаружены

3 (2,4±1,5)х 10* (1,5±0,9) х 10' (2,9±1,1)х 10' Не обнаружены

6 П,9±0,5) х 10" (9,0±2,4) х 10 (2,5±0,9) х 10' Не обнаружены

9 (9,5±0,7) х 10* (7,6±1,5) х 10 (1,8±0,7) х 10' Не обнаружены

12 (6,3±0,9) х Ю-1 (5,9±0,9) х 10 (9,0±1,2)х 10 Не обнаружены

Температура-18...+2 С

»0 (3,6±2,6)х 10" (2,5±2,3)х 10' (3,6=Ы,9) х 10' Не обнаружены

3 (1,9±1,1)х 10* (1,1±0,4)х 10' (2,6±0,8) х 10' Не обнаружены

6 (8,7±1,3)х 10^ (7,3±1,6) х 10 (0,91=0,4) х 10' Не обнаружены

9 (3,9±0,5) х 10' (1,0±0,5) X 10 (0,6±0,2) х 10' Не обнаружены

12 (1,6±0,9)х 10* (0,9±0,3) х 10 (2,1±1,2) х 10 Не обнаружены

!ормы :анПиН .3.2.1078 Не более 1 х 105 Не более, 5 х 102 Не более 5 х 102 Не допускаются

Состав микрофлоры в замороженных грибах после расфасовки в пакеты из полиэтилена.

Результаты органолептической оценки по 100-балловой шкале показали, то замороженные бланшированные и небланшированные грибы в комбиниро-анно упаковке в условиях температуры -18...20 °С сохраняют высокий уро-ень качества в течение 28 месяцев (рис. 5). Хранение грибов в тех же условиях коробках из гофрированного картона уже через 6 месяцев приводит к значи-ельному образованию снега, смерзанию плодовых тел, снижению интенсив-ости окраски. Перепады температуры, размораживание и замораживание гри-ов вызывают резкое изменение их качества уже в первые месяцы хранения, [аблюдается образование льда и смерзание плодовых тел, небланшированные рибы темнеют.

а

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

12

18

24

28

—ПЭ + картон, температура -18...-20 град С

- Картон, температура -18...-20 град.С

- ПЭ + картон, температра -18...+2 град. С

- Картон, температура -18...+2 град. С

Продолжительность хранения, мес

Рис. 5. Динамика комплексного органолептического показателя замороженных белых грибов при хранении

В замороженных грибах нами не выявлена протеазная активность, а в бланшированных — и активность ОДФО. В небланшированных замороженных грибах при температуре-18...20 "С активность ОДФО в течение 12 месяцев снизилась в зависимости от вида грибов в 1,3—1,5 раза и составила 40—45 % от активности в свежих грибах. При хранении грибов в условиях резких колебаний температуры активность фермента понижается не более чем на 25 %.

Лучше сохраняемость веществ в замороженных грибах в комбинированной упаковке в условиях температуры -18..20 "С (табл. 5). Через 28 месяцев хранения содержание углеводов понижается в среднем на 20 % в основном за счет Сахаров. Количество полисахаридов практически не изменяется. Содержание белка в бланшированных грибах уменьшается незначительно, в небланшированных — на 15-30 %.

Таблица 5

Динамика веществ химического состава грибов замороженных при хранении

Вид грибов Массовая доля % (при п = 9)

Вода Белки Углеводы

Усвояемые Пищевые волокна

Белые: бланшированные небланшированные 90,1.-.87,4 87,6...84,8 3,7...3,4 4,9...3,3 0,6...0,5 1,6...1,1 1,9...2,0 2,2...2,4

Лисички: бланшированные небланшированные • 89,4...86,6 87,1...83,9 2,3...2,0 3,2...2,3 0,9...0,7 1,7...1,3 1,5...1,6 1,9...2,0

Примечание. В таблице приведены средние данные на начало и соответственно через 28 месяцев хранения грибов при температуре -18..20 "С.

Об относительной стабильности белковых веществ в замороженных бланшированных грибах свидетельствует и динамика свободных аминокислот: их количество возрастает на 4,5—5,1 %. В небланшированных грибах через два года хранения их сумма возрастает в среднем на 30 %.

В течение двух лет в замороженных грибах хорошо сохраняются водорастворимые витамины (табл. 6). Содержание рибофлавина и ниацина снижается в среднем на 25 %, аскорбиновой кислоты - на 50 %. В небланшированных замороженных грибах количество витаминов выше, чем в бланшированных на 10-15 %.

Таблица 6

Сохраняемость водорастворимых витаминов в небланшированных замороженных грибах

(М±га, при п = 9)

Вид грибов Аскорбиновая кислота Рибофлавин Ниацин

Белые грибы, мг% 14,5±4,6 0,17±0,06 24,3±3,2

% от исходного* 61,7 75,1 77,3

Опята, мг% 3,6±2.5 0,16±0,03 21,1 ±2,9

% от исходного* 50,7 73,0 74,6

Лисички, мг% 9,9±3,3 0,04±0,02 7,2±1,б

% от исходного* 42,3 81,1 70,0

* % от исходного содержания в замороженных грибах на начало хранения при температуре -18...20 "С.

Качественный и количественный состав жирных кислот замороженных бланшированных грибов при хранении практически не изменяется.

Анализ комплекса показателей замороженных грибов позволяет констатировать, что их качество и безопасность зависят от температуры и вида упаковки. Хранение замороженных грибов при температуре -18...20 °С без упаковки обеспечивает сохраняемость потребительских свойств в течение 3 месяцев, в коробках из картона не более 9 месяцев, в комбинированных упаковках (ПЭ + картон и ПЭ + фольга) - до 24 месяцев.

ВЫВОДЫ

1. Показано превышение стоимости импорта над экспортом грибов в балансе внешней торговли России и приоритет на внутреннем рынке продукции зарубежных изготовителей, что является следствием нерешенности целого ряда проблем, в том числе в области технологий переработки и хранения грибной продукции.

2. Получены новые сведения о содержании витаминов и жирнокислотном составе трех видов дикорастущих грибов — белых 1рибов, лисичек, опят, наиболее распространенных в Алтайском крае.

3. Установлена высокая аккумулирующая способность дикорастущих грибов по отношению к меди, белых грибов и лисичек — к цинку, опят — к кадмию. Выявлено, что концентрация тяжелых металлов выше в грибах среднего возраста и в шляпках по сравнению с ножками.

4. Выработаны критерии, определяющие пригодность дикорастущих грибов как сырья для замораживания: соответствие определенному виду грибов и показателям безопасности, возрастная и размерная группы, уровень качества. Показана целесообразность дифференцированного подхода к проведению подготовительных операций при производстве грибной продукции. Доказано, что бланширование не является обязательной операцией перед замораживанием грибов.

5. Установлены закономерности влияния определяющего фактора консервирования - температуры замораживания — на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели качества грибной продукции.

6. Доказано, что основными факторами, влияющими на сохраняемость качества замороженных грибов, являются температура хранения, наличие и вид упаковки. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения замороженных грибов в зависимости от условий: при температуре -18.. .20 "С обеспечивается сохраняемость потребительских свойств без упаковки до 3 месяцев, в коробках из картона — не более 9 месяцев, в комбинированных упаковках (ПЭ + картон и ПЭ + фольга) - до 24 месяцев.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Цапалова Н.Э. Направления повышения качества полуфабрикатов из дикорастущих грибов / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Е.В. Мартене, Л.В. Бе-

локрылова // Товароведение в XXI веке: Материалы междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск: СибУПК, 2002. - С. 112-113.

2. Белокрылова Л.В. Производство быстрозамороженных дикорастущих грибов / Л.В. Белокрылова, Н.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Е.Ю. Егорова // Товароведение в XXI веке: Материалы междунар. науч.-практ. конф. — Новосибирск: СибУПК, 2002. - С. 144-145.

3. Белокрылова Л.В. Быстрозамороженные дикорастущие грибы и проблемы безопасности / Л.В. Белокрылова, И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис // Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке: Материалы междунар. науч.-практ. конф. — Орел: ОрелГТУ, 2003. - С. 100-102.

4. Бакайтис В.И. Совершенствование технологии замораживания дикорастущих грибов / В.И. Бакайтис, Л.В. Белокрылова // Современные проблемы потребительского рынка: Всерос. межвуз. сб. науч. тр. / УралГЭУ. — Екатеринбург, 2004. - С. 167-170.

5. Белокрылова Л.В. Проблемы контроля безопасности продуктов переработки дикорастущих грибов / Л.В. Белокрылова //Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации: Материалы науч.-практ. конф. с междунар. участием. - Новосибирск: СибУПК, 2004. - С. 224-226.

6. Бакайтис В.И. Содержание микроэлементов и безопасность замороженных грибов / В.И. Бакайтис, Л.В. Белокрылова // Пища. Экология. Качество: Тр. междунар. науч.-практ. конф., г. / СО РАСХН, ГНУ СибНИПТИП. -Новосибирск, 2004. - С. 347-350.

7. Бакайтис В.И. Дикорастущие грибы как белоксодержащее сырье / В.И. Бакайтис, С.Н. Казакова, Л.В. Белокрылова // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы междунар. науч.-практ. конф. - Орел: ОрелГТУ, 2004. - С. 103-106.

8. Бакайтис В.И. Управление качеством и ассортиментом грибной продукции / В.И. Бакайтис, Л.В. Белокрылова, Е.В. Мартене // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона Региональные аспекты рынка потребительских товаров: Материалы всерос. очно-заочн. науч.-практ. конф. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005. - Ч. 3. - С. 8-10.

9. Бакайтис В.И. Содержание тяжелых металлов в съедобных грибах Новосибирской области и Алтайского края / В.И. Бакайтис, Л.В. Белокрылова, Е.В. Мартене, С.Н. Басалаева // Хранение и переработка сельхозсырья. Теоретический журнал. - 2006. -№ 5 - С. 38-41.

10. Бакайтис В.И. Исследование жирнокислотного состава липидов свежих и переработанных грибов / В.И. Бакайтис, Е.В. Мартене, Л.В. Белокрылова, С.Н. Басалаева // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы всерос. науч.-практ. конф. - Бийск: БТИАлтГТУ им. И.И. Ползуно-ва, 2006. - С. 72-78.

С авторефератом можно ознакомиться на сайге НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации» (http://vvww.sibupk.nsk.su/New/05/dis 3.htm).

Подписано в печать 17.11.2006. Формат 60x84/16. Бумага офсетная.

_Тираж 100экз.Печ.л. 1,25. Уч.-изд.л. 1,16. Заказ № 669._

Типография Сибирского университета потребительской кооперации. 630087, Новосибирск, пр.К.Маркса,26.

Введение.

Глава 1. Состояние вопроса формирования и сохранения качества замороженных грибов.

1Л. Товароведно-технологические свойства грибов.

1.2. Способы повышения потребительских свойств и сохраняемости замороженной грибной продукции.

1.2.1. Научные основы замораживания растительного сырья.

1.2.2. Исследования в области замораживания грибов.

Актуальность темы исследования. Реализация государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации направлена на обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов, улучшение структуры питания. В связи с этим в рационе питания важная роль отводится продуктам из природного растительного сырья, к которым относятся грибы. Многие ученые считают дикорастущие грибы одним из источников функциональных ингредиентов - пищевых волокон, растительных белков, макро- и микроэлементов. Однако определенную проблему представляет загрязнение дикорастущих грибов ксенобиотиками.

По данным ФАО, всего в мире производится до 4 млн тонн грибной продукции. На долю России, обладающей самыми богатыми природными ресурсами грибов, приходится около 1 % от мирового производства. Одной из причин, сдерживающих развитие производства, является недостаточное использование возможностей холодильных технологий для сохранения дикорастущих грибов как скоропортящегося сырья. Важным условием обеспечения сохранения потребительских свойств дикорастущих грибов с помощью низких температур, как консервирующего агента, является соблюдение температурного режима на всех этапах холодильной цепи. Общепризнано, что замораживание - это наиболее перспективный способ сохранения пищевых продуктов. В настоящее время, благодаря работам Э. .Алмаши, Н.А. Головкина, Б.Л. Флауменбаума, B.C. Колодязной и других ученых, разработаны научно обоснованные технологии замораживания дикорастущего и культивируемого растительного сырья. Вместе с тем, практически не изучены физические, биохимические и микробиологические процессы при замораживании дикорастущих грибов, отсутствует научное обоснование условий и сроков хранения.

Учитывая пищевое значение и высокий спрос на замороженную грибную продукцию как на российском, так и мировом рынках и большую потенциальную вероятность его удовлетворения в связи с наличием природных ресурсов, тема исследования является актуальной.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы - изучение влияния замораживания, условий и сроков хранения замороженных грибов на их качество.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- анализ состояния российского и мирового рынков замороженных грибов;

- изучение качества и безопасности дикорастущих грибов, поступающих на заготовительные пункты и перерабатывающие предприятия;

- выбор критериев оценки пригодности грибов как сырья для замораживания и обоснования подготовительных операций;

- изучение динамики физических, биохимических и микробиологических процессов в грибах при замораживании;

- исследование влияния условий и сроков хранения на качество замороженных грибов;

- разработка технической документации на грибы замороженные.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. Изучена пищевая ценность и безопасность трех видов дикорастущих грибов, наиболее распространенных в Алтайском крае. Получены новые сведения о содержании витаминов и жирнокислотном составе липидов; исследована и показана кумулятивная способность грибов в отношении тяжелых металлов.

Определены критерии пригодности грибов как сырья для замораживания и обоснованы подготовительные операции.

Установлены закономерности влияния определяющих факторов консервирования - температуры замораживания на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели качества грибной продукции.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения замороженных грибов.

Практическая значимость и реализация результатов диссертационной работы. Установлены регламентируемые показатели и их нормативы, положенные в основу технических условий на грибную продукцию. Предложены оптимальные сроки хранения замороженных грибов. Разработана и утверждена техническая документация на грибы замороженные: изменение № 1 к ТУ 9160-001-21420505-02 «Грибы быстрозамороженные и солено-отварные»; ТУ 9165-003-21420505-03 «Овощи, грибы быстрозамороженные и смеси из них».

Практическая значимость работы подтверждается внедрением результатов исследования в производство ЗАО «Русский гриб» г. Барнаула (акт внедрения от 17 марта 2006 г. № 2/2).

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на международных, всероссийских, региональных научно-практических конференциях: «Товароведение в XXI веке» (г. Новосибирск, 2002 г.), «Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке» (г. Орел, 2003 г.), «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2004 г.), «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 2004 г.), «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Региональные аспекты рынка потребительских товаров» (г. Хабаровск, 2005 г.), «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (г. Бийск, 2006 г.).

Публикации. Результаты работы опубликованы в 10 научных работах, из них одна в журнале, рекомендованном ВАК. Общий объем публикаций 4,45 п.л., в том числе авторских - 1,65 п.л.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованных источников, приложений. Работа изложена на 123 страницах, содержит 33 таблицы и 18 рисунков, приложения. Список использованных источников включает 214 наименований, в том числе 55 - на иностранных языках.

выводы

1. Показано превышение стоимости импорта над экспортом грибов в балансе внешней торговли России и приоритет на внутреннем рынке продукции зарубежных изготовителей, что является следствием нерешенности целого ряда проблем, в том числе в области технологий переработки и хранения грибной продукции.

2. Получены новые сведения о содержании витаминов и жирнокислотном составе трех видов дикорастущих грибов - белых грибов, лисичек, опят, наиболее распространенных в Алтайском крае.

3. Установлена высокая аккумулирующая способность дикорастущих грибов, по отношению к меди, белых грибов и лисички - к цинку, опят к кадмию. Выявлено, что концентрация тяжелых металлов выше в грибах среднего возраста, в шляпках по сравнению с ножками.

4. Выработаны критерии, определяющие пригодность дикорастущих грибов как сырья для замораживания: соответствие определенному виду грибов и показателям безопасности, возрастная и размерная группы, уровень качества. Показана целесообразность дифференцированного подхода к проведению подготовительных операций при производстве грибной продукции. Доказано, что бланширование не является обязательной операцией перед замораживанием грибов.

5. Установлены закономерности влияния определяющего фактора консервирования - температуры замораживания - на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели качества грибной продукции.

6. Основными факторами, влияющими на сохраняемость качества замороженных грибов являются температура хранения, наличие и вид упаковки. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения замороженных грибов в зависимости от условий: при температуре -18.20 °С обеспечивается сохраняемость потребительских свойств без упаковки - до 3 месяцев, в коробках из картона не более 9 месяцев, в комбинированных упаковках (ПЭ + картон и ПЭ + фольга) - до 24 месяцев.

Заключение

Целью замораживания грибов является обеспечение сохранности потребительских свойств во время длительного хранения. Скорость замораживания оказывает влияние на изменение массы: чем выше температура замораживания и, как следствие, скорость замораживания, тем меньше потери массы грибов после замораживания.

Содержание основных веществ в замороженных бланшированных грибах мало отличается от исходного сырья. В небланшированных замороженных грибах наблюдается некоторое повышение количества сухих веществ, связанное, на наш взгляд, с разрушением внутриклеточных связей.

Наши исследования небланшированных замороженных белых грибов и лисичек протеазной активности не выявили. Активность пполифенолоксидазы понизилась, в среднем, на 30 %.

Установлено, что рибофлавин и ниацин грибов устойчивы к замораживанию. Их потери при хранении не превышают 0,4 и 5,1 % соответственно.

Исследование потерь массы во время хранения при различных температурных режимах показало, что изменений массы грибов, упакованных в полиэтилен и гофрокартон, в течение первых 12 месяцев не наблюдается. Начиная с 12-го месяца хранения, происходят незначительные изменения массы (1,5-2 %), при этом, начиная с 6 месяца хранения, наблюдается незначительное снегообразование внутри пакета.

Хранение неупакованной продукции вызывает значительные изменения массы продукции и, как следствие качестве продукции: изменение внешнего вида, консистенции продукции. В течение двух лет в замороженных грибах хорошо сохраняются водорастворимые витамины, в небланшированных замороженных грибах количество витаминов выше, чем в бланшированных на 10-15 %.

Анализ комплекса показателей замороженных грибов позволяет констатировать, что их качество и безопасность зависят от температуры и вида упаковки. Хранение замороженных грибов при температуре -18.20 °С без упаковки обеспечивает сохраняемость потребительских свойств в течение 3 месяцев, в коробках из картона не более 9 месяцев, в комбинированных упаковках (ПЭ + картон и ПЭ + фольга) - до 24 месяцев, с учетом коэффициента резерва КР=1,15.

101

1. Агейкина Т.В. Качество замороженной плодоовощной продукции и ее безопасность: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.19.15. -М, 2002. 24 с.

2. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарон. М.Легкая и пищевая промышленность, 1981.-401 с.

3. Бакайтис В.И. Совершенствование технологии замораживания дикорастущих грибов / В.И. Бакайтис, Л.В. Белокрылова // Современные проблемы потребительского рынка: Всероссийский межвузовский сб. науч. тр. / УралГЭУ. Екатеринбург, 2004. - С. 167-170.

4. Бакайтис В.И. Содержание микроэлементов и безопасность замороженных грибов / В.И. Бакайтис, Л.В. Белокрылова // Пища. Экология. Качество: Сб. тр. IV Междунар. науч.-практич. конф. Новосибирск: СибНИПТИП, 2004. - С. 347-350.

5. Бакайтис В.И. Содержание тяжелых металлов в съедобных грибах Новосибирской области и Алтайского края / В.И. Бакайтис, J1.B. Белокрылова, Е.В. Мартене, С.Н. Басалаева // Хранение и переработка сельхозпродукции. 2006. № 5. - С.38-41 .

6. Бакайтис В.И. Теоретическое обоснование повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции: Автореф. дис. . д-ра. техн. наук: 05.18.15. Кемерово, 2006.-43 с.

7. Бакайтис В.И. Управление качеством и ассортиментом грибной продукции. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 315 с.

8. Баркан В.Ш. Накопление никеля и меди лесными ягодами и грибами, произрастающими в окрестностях комбината «Североникель» (г. Мончегорск) / В.Ш. Баркан, Р.П. Панкратова, А.В. Силина // Растительные ресурсы. 1990. - Т.26. - № 4. - С.498-509.

9. Барышников И.И. Тяжелые металлы в окружающей среде -проблема экологической токсикологии / И.И. Барышников, В.И. Барышников // Экологическая химия. 1997. - № 2. С. 102-106.

10. Башмакова М.А Русские заморозки // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2002. № 6. С. 15-20.

11. Белокрылова JI.В. Производство быстрозамороженных дикорастущих грибов / Л.В. Белокрылова, И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Е.Ю. Егорова // Товароведение в XXI веке: Сб. материалов Междунар. науч.-практич. конф. / СибУПК. Новосибирск, 2002. - С. 144-145.

12. Беркетова Л.В. Содержание витаминов С, Е, В6, каротина и пищевых волокон в грибах / Л.В. Беркетова, М.П. Григорьева, Л.А. Харитончик // Вопросы питания. 2004. - № 5. - С. 14-16.

13. Бокова Т.Н. Состояние и перспективы контроля содержания тяжелых металлов при оценке качества сырья и пищевых продуктов // Пища. Экология. Качество: Сб. материалов междунар. науч.- практич. конф. г. Новосибирск, 2001. С.3-4

14. Бокова Т.Н. Эколого-технологические аспекты поведения тяжелых металлов в системе почва растение - животное - продукт питания человека . - Новосибирск: - ГНУ СибНИПТИП, 2004. - 206 с.

15. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания. М.: Академия, 2003. 304.

16. Будасова С.А. Изменение физических свойств шампиньонов при хранении / С.А. Будасова, С.А. Евлев // Холодильная техника, 1989 -№11. С. 26.

17. Будасова С.А. Исследование геометрической и частотной дисперсии комплексного сопротивления ткани шампиньонов до и после замораживания / С.А. Будасова, С.А. Евлев // Изв. вузов. Пищ. технолог. 1988.-№1.-С. 107.

18. Будасова С.А. Совершенствование холодильной обработки и хранения шампиньонов: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.14. Л., 1990.-16 с.

19. Будем с грибами // Пищевая промышленность. 2003. - № 10.1. С. 98.

20. Бузун Г.А. Определение белка в растениях с помощью амидо-черного / Г.А. Бузун, К.М. Джемухадзе., Л.Ф. Мелешко // Физиология растений. -№ 1.- 1980.-С. 198-204.

21. Васильков Б.П. Методы учета съедобных грибов в лесах СССР. -Л.: Наука, 1968.-56 с.

22. Венгер К.П. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов: Автореф. дис. . д-ра. техн. наук. М., 1992.-44 с.

23. Вилюд Л. Лесные деньги // Томские новости. 2003. № 175.1. С.2.

24. Витамины на зимовке. Обзор московского рынка замороженных продуктов // Food & drinks. 2004. - № 1. - С. 84-88.

25. Волосатова Е.Г. Влияние различных видов упаковки на сохраняемость шампиньонов // Использование регуляторов роста и полимерных материалов в овощеводстве: Тр. ЛСХИ. -Л., 1986. С. 65-68.

26. Все о грибах / М.В. Горленко, Л.В. Гарибова, И.И. Сидорова. -М.: Лесная промышленность. 1986. 280 с.

27. Выгодин В. А. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения (производство в России и странах СНГ). М.: Галактика-ИГМ, 1995. - 77 с.

28. Гарбузова Б.Д. Вкус, рожденный природой // Пищевая промышленность. -2001. № 6. -С. 50-51.

29. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ИНФРА-М, 2002. - 216 с.

30. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1324-03, М.: ИНФРА-М, 2003.-25 с.

31. Гиндин И.А. тенденции производства быстрозамороженных продуктов / И.А. Гиндин, Н.П. Данилин // Холодильная техника. 1992. -№ 1.-С. 37-39.

32. Гладышев В.П. Мониторинг тяжелых металлов в грибах и грибной продукции Томской области / В.П. Гладышев, Н.М. Мордвинова, Е.В. Колесникова // Гигиена и санитария. 2001. №2. - С. 51-53.

33. Головкин Н.А. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах / Н.А. Головкин, Г.В. Маслова, И.Р. Скоморовская. М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.

34. Горбунова И.А. Тяжелые металлы и радионуклиды в плодовых телах макромицетов в республике Алтай // Сибирский экологический журнал. 1999. № 3. С. 277-280.

35. Григорьев А.Н. Маркетинг московского оптового рынка дикорастущей продукции леса / А.Н. Григорьев, О.И. Бочаров// Маркетинг в России и за рубежом. 2000. № 1. С. 1-5.

36. Грибной сезон без потерь // Пищевая промышленность. 2004. - № 8. - С. 54.

37. Грибы / Под ред. Л.В. Гарибовой и И.С. Терехова. Прага: Артия, 1984.-223 с.

38. Грибы быстрозамороженные. Технические условия. ТУ 9165-136-01597945-02.-Мичуринск,2002.- 13 с.

39. Груда 3. Производство замороженных продуктов / 3. Груда, Ж. Постольски. М.: Агропромиздат, 1999. - 336 с.

40. Гудима А.И. Изменение активности окислительно-восстановительных ферментов при низкотемпературном консервировании растительных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1990. - 23 с.

41. Дибирасулаев, М. Влияние холодильной обработки на питательную ценность пищевых продуктов / М. Дибирасулаев, И. Соколова // Холодильная техника. 1991. № 10.-С. 17-20.

42. Додина Л.Г. Некоторые аспекты влияния андропогенного загрязнения окружающей среды на здоровье населения // Гигиена и санитария. 1998. - № 3. - С.48-52.

43. Дудка И.А. Грибы. Справочник миколога и грибника / И.А. Дудка, С.П. Вассер. Киев: Наукова думка, 1987. - 535с.

44. Дягилева А.А. Физико-химические изменения в грибах при засоле и хранении: Автореф. дис. канд. техн. наук М.,1981. -23 с.

45. Дятлов В.В. Качество и сохраняемость шампиньонов: Автореф. дис. канд. техн. наук-М, 1983. 24 с.

46. Евлев С.А. Изменения в шампиньонах при хранении / С.А. Евлев, С.А. Будасова // Известия вузов. Пищевая технология. 1991. -№ 4-6. - С.179-181.

47. Егошина Т.Д. Недревесные растительные ресурсы и их значение для населения России // Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность: Сборник материалов междунар. конф. Киров. -2004. С. 14-16.

48. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И.Ермаков, В. В.Арасимович, М.И. Смирнова-Иконникова. -Д.: Колос, 1972.-456 с.

49. Жук Ю.Т. Влияние температуры хранения на окислительно-восстановительные ферменты съедобных грибов / Ю.Т. Жук, Е.Д. Суслова,

50. B.А. Папилина // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. - № 1.1. C. 89-91.

51. Жук Ю.Т. Исследование съедобных грибов в связи с проблемой эффективного использования природных ресурсов: Автореф. дис. . д-ра техн. наук. М., 1975. - 47 с.

52. Жук Ю.Т. Липиды некоторых съедобных грибов, произрастающих в Сибири / Ю.Т. Жук, И.Э.Цапалова, Е.Н. Степанова // Растительные ресурсы. 1981. - Т. 17.- Вып. 1. - С. 109-104.

53. Жук Ю.Т. О химическом составе некоторых съедобных грибов/ Ю.Т. Жук, И.Э.Цапалова, А.А. Дягилева, Н.А. Родькина // Известия СО АН СССР. 1973. Вып.З.- С.47-52.

54. Жук Ю.Т. Свободные аминокислоты некоторых съедобных грибов Западной Сибири / Ю.Т. Жук, И.Э.Цапалова // Известия СО АН СССР.- 1972. Вып.1.-С.146

55. Жук Ю.Т. Хранение и переработка грибов (биохимические основы). М.:Экономика, 1982. 142 с.

56. Зайцев А. С чего начать дикий бизнес // Бизнес-журнал. 2004. -№16.-С. 10.

57. Замораживание и хранение пищевых продуктов / под ред. В.С.,

58. Колодязной //: Межвуз. сб. науч. тр. Ленинград.: ЛТИХП, 1989. - 151 с.

59. Зимняя вишня. Обзор российского рынка замороженных овощей и фруктов // Food & drinks. 2004. - № 6. - С. 44-47.

60. Иванов А.И. Грибы лесостепного Поволжья. Саратов: Приволжское книжное изд-во, 1993. - 112 с.

61. Ида А.А. Разработка технологии комплексной переработки лесных грибов: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.12. С-Петербург, 2003.- 16 с.

62. Ильин В.Б. Микроэлменты и тяжелые металлы в почвах и растениях Новосибирской области / В.Б. Ильин, А.И. Сысо. Новосибирск: СО РАН, 2001.-229 с.

63. Исидоров В.А. Введение в химическую экотоксикологию. СПб.: Химиздат, 1999. - 144 с.

64. Камалов Т.М. Рынок замороженных грибов и ягод // Пищевая промышленность. -2002. № 11. С. 26-28.

65. Камалов Т.М. Тенденции развития российского рынка замороженных продуктов в 1998-2002 гг. // Мороженое и замороженные продукты. № 6. - 2003. - С. 35-40.

66. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов / Пер. с англ. В.А. Вавера. М.: Мир, 1975. - С. 7277.

67. Кладий А.Г. Перспективы развития отрасли быстрозамороженных продуктов в России // Мороженое и замороженные продукты. 2000. - № 1. - С. 26-27.

68. Клан Я. Грибы: пер. с чешского / Я. Клан, Б. Ванчура; под. Ред. JI.B. Гарибовой, И.С. Терехова. Прага: Артия, 1984. - 224 с.

69. Ковалев С.И. Закономерности распределения кадмия, свинца ртути в почвах Алтайского края: автореф. дисс. . канд. геол. наук. -Новосибирск, 2005, 23 с.

70. Кожевникова Т.Д. Накопление радионуклидов шляпочными грибами. Экологические последствия радиоактивного загрязнения на Южном Урале / Т.Д. Кожевникова, Д.А. Криволуцкий.- М.: Наука, 1993. С.40-44.

71. Колтунов Б.П. Качество, сохраняемость и использование культивируемого гриба вешенка обыкновенная: Автореф. дис. канд. техн. наук-М., 1990.- 19 с.

72. Колодязная B.C. О системном подходе к оценке качества пищевых продуктов, консервированных холодом // Применение искусственного холода в пищевой технологии: международный сборник научных трудов. Л.: ЛТИХП, 1990. - С. 5.

73. Кретович В.Л. Биохимия растений: учебник. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

74. Кутафьева Н.П. Морфология грибов: учеб. пособие. -Красноярск: Красноярский гос. ун-т, 1999.- 171 с.

75. Кутафьева Н.П. Исследование биологических ресурсов средней тайги Сибири Красноярск: Изд-во СО АН СССР, 1973. - 56 с.

76. Куцакова В.Е. Технологические аспекты производства быстрозамороженных лесных грибов / В.Е. Куцакова, А.А. Ида, С.С.Прошкин, М.И. Кремнечевская // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. -№ 5. С.17-18.

77. Лаврушина Ю.А. О механизме удержания металлов некоторыми пищевыми продуктами / Ю.А. Лаврушина, В.А. Филичкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 7. - С. 10-12.

78. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - № 4. - С. 48-52.

79. Лисицын Д.И. Полумикрометод для определения Сахаров в растениях. Биохимия, 1950.-Т. 15, Вып. 2.-С. 165-167.

80. Лобанов Ф.И. Проблемы экологической безопасности съедобных грибов/ Лобанов Ф.И., Быкова А.Е.// Пищевая промышленность. 1996. -№12. -С.18-19.

81. Ложникова А. Грибы и ягоды на весах экономики / А.Ложникова, Н. Стуканова // Эксперт-Сибирь. 2003. - № 5. - С.2.

82. Людковский B.C. Заготовка дикорастущих грибов, ягод, орехов и плодов.-М.: Экономика, 1973.- 127 с.

83. Магдиева М.И. Изменение биохимических особенностей при замораживании, хранении и размораживании слив и перца сладкого: Автореф. дис. канд.техн. наук: 05.18.13.-Краснодар, 1974.-31 с.

84. Малкова Г.А. Отчет о научно-исследовательской работе «Изучение ресурсов дикорастущих и возможностей их использования в предгорных районах Алтайского края (Заринский район)» / Г.А. Малкова, Л.П. Наговицина, Е.Я. Силаев II 1986. - кн. 5. -226 с.

85. Малкова Г.А. Отчет о научно-исследовательской работе «Изучение ресурсов дикорастущих и возможностей их использования в предгорных районах Алтайского края (Залесовский район)» / Г.А. Малкова, Л.П. Наговицина, Е.Я. Силаев II 1986. - кн. 6. -230 с.

86. Малкова Г.А. Отчет о научно-исследовательской работе «Изучение ресурсов дикорастущих и возможностей их использования в предгорных районах Алтайского края (Быстроистокский район)» /Г.А. Малкова, Л.П. Наговицина, Е.Я. Силаев// 1989.- кн. 8. -180 с.

87. Малкова Г.А. Отчет о научно-исследовательской работе «Изучение ресурсов дикорастущих и возможностей их использования в предгорных районах Алтайского края (Петропавловский район)» / Г.А. Малкова, Л.П. Наговицина, Е.Я. Силаев II 1986. - кн. 5. -226 с.

88. Мельник А. Замороженные овощи обзор российского рынка // Мороженое и замороженные продукты. - 2002. - № 3. - С. 52-53.

89. Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами. М.:ВАСХНИЛ, 1989. -32 с.

90. Миграция загрязняющих веществ в почвах и сопредельных средах: труды 2-го всесоюзного совещания/ Обнинск. Л.: Гидрометеоиздат, 1980.-252 с.

91. Мукаилов М.Д. Низкотемпературное замораживание фактор, обеспечивающий сохранность жизненно важных компонентов плодов и ягод / М.Д. Мукаилов, Б.М. Гусейнова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004.-№7. С. 40-42.

92. Мюллер Э. Микология: пер. с нем. / Г.Мюллер, П.Литц, Г.Мюнх// М.: Пищевая промышленность, 1977. - 343 с.

93. Назарова А. Хранение быстрозамороженных растительных полуфабрикатов / А.Назарова, К.Полянский, В. Иванова// Вестник академии сельскохозяйственных наук. 1993. - № 5. - С. 69-71.

94. Нейздоминого Э.Л. Определитель грибов России. СПб.: Наука, 1996.-408 с.

95. Некоторые любят похолоднее/ // Продукты и прибыль. -2005. -№4. С 17-18.

96. Ноздрюхина Л.Р. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Наука, 1977. - 183 с.

97. Овощи быстрозамороженные. Технические условия. ОСТ 11-7-82. -М.: Изд-во ЦНИИТЭИпищепрома, 1983.-23 с.

98. Палагина И.А. Характеристика качества продукции по токсичным элементам / И.А. Палагина, Т.С. Шаманова// Пищевая промышленность. 2002. - № 1. - С. 71-72.

99. Партманн В. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов // Вода в пищевых продуктах. М., 1980. -С. 285-317.

100. Папилина В.А. Изменение качества свежих и соленых грибов в процессе хранения: автореф. дис. канд. техн. наук. JL, 1983. -24 с.

101. Патент 2204267 РФ, МПК7 А 23 L 1/28. Способ консервирования грибов / Пенто Б.В., Квасенков О.И.; ВНИИконсерв. и овощесуш. пром-сти. -№ 2001110439 / 13; Заявл. 19.04.2001; Опубл. 20.05.2003.

102. Патент RE 37, 892 США. Технология гипотермического хранения биологического материала / Kukal О., Allen Т.; Tolix Holdings Limited, Dartmouth. -№ 941574; Заявл. 30.08.2001; Опубл. 22.10.2002.

103. Петрова В.А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания // Пищевая промышленность. 1998. - № 11. - С.56-58.

104. Пилипенко Т.Д. Влияние условий холодильного консервирования на изменение биохимических показателей и состояние воды в плодах и овощах: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.13. Одесса, 1988.-16 с.

105. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова; под ред. А.П. Нечаева // 3-е изд. испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

106. Поддубный А.В. Макромицеты как индикаторы загрязнения среды тяжелыми металлами / А.В. Поддубный, Н.К. Христофорова, JI.T. Ковековдова // Микология и фитопатология. 1998. Т.32. - Вып. 6. -С. 47-51.

107. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: учебник. 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: издательство Новосибирского университета, 2005.-522 с.

108. Плотников Д.А. Исследование качества съедобных грибов при мариновании и хранении: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Новосибирск, 2003.- 19 с

109. Плужников И.И. Разработка технологии и биохимического исследования режимов термической обработки компонентов наборов замороженных овощей: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.13, Одесса, 1981.-23 с.

110. Плясунов И.В. Мониторинг загрязнения пищевых продуктов токсичными элементами в Кемеровской области / И.В. Плясунов, J1.A. Маюрникова, Н.А. Слепухина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №9.-47-49 с.

111. Политика здорового питания. Федеральный и региональные уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Поздняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

112. Рогов И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом: Учебник для вузов. М.: Колос, 2002. - 184 с.

113. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник. М.: Академия, 2004. - 208 с.

114. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 160 с.

115. Родькина Н.А. Исследование качества натуральных грибных консервов при производстве и хранении: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.15.-М., 1980.-25 с.

116. Ротко А.Г. Влияние интенсификации процесса замораживания на качество некоторых продуктов растительного происхождения: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.13.-Краснодар, 1975.-27 с.

117. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

118. Ручьев А.С. Совершенствование производства быстрозамороженной растительной продукции с использованием жидкого и газообразного азота: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04. М., 2003. -23 с.

119. Рынок лесных грибов. Обзор // Российский продовольственный рынок. 2002. - № 1. - С. 78-79.

120. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009-93. М., 1993. - 50 с.

121. Скурихин И.М. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуктах питания / И.М. Скурихин, И.И. Паносян, Д.Ю. Жилинискайте//Вопросы питания. 1995. -№ 1.-С. 20-23.

122. Справочник технолога плодоовощного консервного производства / под ред. В.И. Рогачева. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -408 с.

123. Справочник технолога плодоовощного производства / сост. М. Куницина. СПб.: Профикс, 2001. - 478 с.

124. Степанова Е.Н. Влияние упаковки и условий хранения на качество сушеных грибов: Автореф. дис. . канд. техн. наук М., 1988. - 27 с.

125. Стрингер М. Охлажденные и замороженные продукты: научные основы и технологии: пер. с англ. / М. Стрингер, К. Денис; под науч. ред. Н.А. Уваровой. СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.

126. Структура российского рынка грибов Электрон, ресурс. http: // www.yarmarka.net/marketplace/articles/digestmushrooms.asp/ 2002.

127. Суслова Е.Д. Изменение качества грибов в процессе кратковременного хранения: Автореф. дис. . канд. техн. наук М., 1975. -26 с.

128. Сысо А.И. Общие закономерности распределения микроэлементов в покровных отложениях и почвах Западной Сибири // Сибирский экологический журнал. 2004. № 3. С - 273-287.

129. Теория и практика холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Сб. науч. трудов. СПб.: СПбГАХПТ, 1998. 156 с.

130. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчеев, М.А. Гришин. М.: Агропромиздат, 1986.-494 с.

131. Цапалова И.Э. Биохимические и товарные свойства некоторых видов свежих и сушеных грибов Западной Сибири: Автореф. дис. . канд. техн. наук М., 1971. -24 с

132. Цапалова И.Э. Дикорастущие съедобные грибы как источник белковых веществ/ И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. № 1. - С. 64-65.

133. Цапалова И.Э. Научные основы формирования качества продукции из съедобных папоротников и грибов: Автореф. дис. д-ра. техн. наук-СПб., 1992.-59

134. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2 /под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. 2-е изд. - М.: Агропромиздат, 1987. -360 с.

135. Химический состав пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.

136. Хренов А.В. Грибной рынок России 2002 года // Школа грибоводства. 2003. - № 1. - С. 17-18.

137. Шишкина Н.С. Высокоэффективные технологии и технические средства для производства быстрозамороженных овощей, картофеля, ягод и плодов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2002. - № 6. - С. 30-31.

138. Шишкина Н.С. Криогенное замораживание ягод, плодов и овощей / Н.С. Шишикина, M.J1. Лежнева, К.П. Вагнер, О.А. Фесков // Мороженое и быстрозамороженные продукты. 2004. -№ 4. - С. 34-35.

139. Щербатов Б.Л. Радиоцезий в пищевых цепях коренного населения юга и севера Западной Сибири / Б.Л. Щербатов, В.Д. Страховенко, И.Н. Маликова // Тяжелые металлы и радионуклиды в окружающей среде: Сб. науч. тр. Семипалатинск, 2002.

140. Экспертиза грибов: Учеб.-справ. пособие / Н.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский; Под общ. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 256 с.

141. Ячевский А.А. Основы микологии / А.А. Ячевский М.-Л.: Наука, 1933.

142. Alexander S.J. Who, What and Why: The Products, Their USE Issues About Management of Non-timber Forest Products in the United States NTFP Conference Pioceedings. 2002. - p. 18-22.

143. Alvarez M.D. Optimisation of freezing process with pressure steaming of potato tissues / M.D. Alvarez, M.J. Morillo, W. Canet // J. Sc. Food Agr. 1999. - Vol. 79. -№ 10. - P. 1237-1248.

144. Angelova V.R. Heavy metals (Pb, Cu, Zn, Cd) in the system soil-grapevine-grape / V.R. Angelova, A.S. Ivanov, D.M Braikov // J.Sc.Food Agr. -1999. Vol. 79. - № 5. - P. 713-721.

145. Bialasiewicz D. Porownanie jakosci mikrobiologicznej mrozonych truskawek z wymaganiami zagranicznych odbiorcow / D. Bialasiewicz, J. Krolasik, // Przem. ferment, owos warz. - 2000. - T. - 44. - № 6. - S. 33-35.

146. Barylko-Pikielna N. Zarys analizy sensorycznej zywnosci. -Warszawa, 1975.-440 s.

147. Botticher W. Technologie der Pilz-verwertung: Biologie, Chemic, Kultur, Verwertung, Untersuchung. Miinchen : Verlang Eugen Ulmer, 1974. -200 s.

148. Corcoran A.C. A method for the determination of mannitol in plasma and urine / A.C. Corcoran, J.H. Page. J. Biol. Chem., 1947 - vol. 170-№ l.-P. 165-171.

149. De Niso F. Fermentazione coservazione degli champignons in Salamola. Snd. Conserve, 1981. -№ 4. - S. 263-266.

150. Demirbas A. Accumulation of heavy metals in some edible mushrooms from Turkey // Food Chem., 2000. Vol. 68. -№ 4. - P. 415-419.

151. Demirbas A. Heavy metal bioaccumulation by mushrooms from artificially fortified soils // Food Chem., 2001. Vol. 74. -№ 3. - P. 293-301.

152. Department for Environment Food and Rural Affairs. Crown Copyright, 2003.

153. Dermek A. Maly atlas hub / A. Dermek, P.Lizon. Bratislava : Slovenske pedagogicke nakladatel' stvo, 1979. - 548 s.

154. Factors Affecting U.S. Mushroom Consumption. Electronic Outlook Report from the Economic Research Service. United States Departament of Agriculture.-2003.-11 p.

155. Falandysz J. Total mercury concentrations on wild edible mushrooms of the Borecka forest and the adjacent area / J. Falandysz,

156. E. Monkiewicz, К. Klawikowska, М. Gucia // Pol.J.Food Nutrit.Sc., 2001. Vol. 10.-№ 1. -P. 53-58.

157. FAOSTAT Database Results. Ex.htm / FAQ 2004. Электрон, ресурс. - http:// www.fao.org/es/ess/toptrade/trade.asp.

158. Frische Champignons aus Polen // Champignon. 2003. - № 434. -P. 1-3.

159. Fujian Leads in Edible Mushroom Production // Asia pacific bio Newstech.- 1998.-Vol. l.-№ 1.-P.25.

160. George B. Holcomb of the Office of information. U.S. Department of Agriculture, for USDA s Office for Small-Scale Agriculture, 1987. - 11 p.

161. Gergely A. Trace element content edible mushrooms / A. Gergely, Gy. Milotay, V. Kerlesz-Lebovies, G. Vasas. Hungary. - 1987, P. 148-160.

162. Gordeyev B. EU expansion will harm Russian farmers // Agra Food E. Eur. 2004.-№ 257.-C. 7.

163. Gormley T.R. Peducing shinkage in canned and frozen mushrooms / T.R. Gormle, P.E. Walshe. Irish J. Food / Sci and Technol., 1982. - № 2. - p. 165-175.

164. Hardenburg R.E. The Commercial Storage of fruits, Vegetables, and florist and nursery stocks. Agriculture Handbook / R.E. Hardenburg, A.E Watada, C.Y. Wang Washington : USDA. - 1990. - 130 c.

165. Kalac P.A review of edible mushroom radioactivity // Food Chem., 2001. Vol. 75. - № 1. - P. 29-35.

166. Kalac P. Tezke kovy v jedlych houbach / P. Kalac, L. Svoboda // Czech J.Food Sc. 1998. - Vol. 16. -№ 3. - P. 110-116.

167. Kilara A. / A. Kilara, Witowski M., Mccord J. J. Food. Proccess. AndPresero, 1984.-№ l.-P. 1-14.

168. Kieffer F. Metals as essential trace elements for plants, animals and humans // Metals and their Compounds Environ. Weinheim. - 1991. - № 1. - P. 481-489.

169. Koper J. Nagromadzenie sei cynku i magnezu w grzybach jadalnych zebranych w okolicy Bydgoszczy / J. Koper, K. Borowska, B. Zachara // Rolnictwo. Budgoszcz, 1988. T. 25. - S. 51-58.

170. Korky J. K. Radioactive cesium in edible mushrooms / J. K. Korky, L. Kowalski // J. agr. Food Chem, 1989. T 37. - № 2. - P. 568-569.

171. Maga Y.A. Mushroom Flavor // Agr. And Food. Chem., 1981. T. 29. - № 1. P 1-4.

172. Masaki T. Public Relations Office, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Tokyo, 1997. - Электрон. ресурс. -http://www.maff.go.jp/mud/225.html.

173. Masaki Т. Public Relations Office, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Tokyo, 1997. - Электрон. ресурс. -http://www.maff.go.ip/mud/226.html.

174. Mattila P. Sterol and vitamin D2 contens in some wild and cultivated mushrooms / P. Mattila, A.-M Lampi, R. Ronkeinen, J. Toivo, V. Piironen // Food Chem., 2002. Vol. 76. - № 3. p. 293-298.

175. Melgar M.J. Influence of some factors in toxicity and accumulation of cadmium from edible wild macrofungi in NW Spain / M.J. Melgar, J. Alonso, M. Perez-Lopez, M.A. Garcia J.environm.Sc.Health.Pt B, 1998. - Vol. 33. - № 4.-P. 439-455.

176. Милева JI. Исследване интезивността на дишането нактивноста на ферментите каталаза и проксидаза при някои видове висши гуглести гъби: Тр. висш. сельскостоп. ин-т В. Коларов. Пловдив, 1971. - № 4. - С. 61-64.

177. Moreno-Rojas R. Mineral content of gurumelo (Amanita ponderosa) / R. Moreno-Rojas, M.A. Diar-Valverde, M. Arroyo, T. Gonzales, C. Capote // Food Chem., 2004. Vol. 85. - № 3. - P. 325-330.

178. Moser M. Die Rohlinge- und Blatterpilce (Poluporales, Boletales, Agaricales, Russulales) // Kleine Kruptogamenflora. Bd. 2b.: Stuttgart, New York, 1983.-533 s.

179. Mushrooms and truffles. Dried U.S. Imports For Consumption. -2002. Электрон, pecypcl. - http://www. agribusinessonline.com/stats.

180. Piligrim H. Untersuchungen zur inhibitorsichen wirkung von wabrigen Entrakten aus basidiomyceten aur trypsin / H Piligrim, M. Darwaza // Pharmazie. 1985. -№ 3. - P. 655.

181. Piligrim H. Trypsin inhibitor activity of Basidiomycetes / Piligrim H., Haasman S., Schroder К // Zentralb. Microbiol. 1992 - № 147. - P. 400-404.

182. Prevalence of Use of Psilocybin Mushrooms. 2004. - Электрон, ресурс. - http: //www.erowid.org/plants/mushrooms/mushrooms.

183. Roelans E. Apercu des parametres conditionnate la sterilite et la qualite des produits alimentaires traites thermiquement. Ref. fermrnt. Et ind. alim., 1984.-№5.-S. 115-122.

184. Russia's forest: barriers and incentives to responsible investments. -2001. Электрон, ресурс. - http://worldbank.org/forestry.

185. Savory J. Trace metals essential nutrients or toxins / J. Savory.

186. M. Wills // Conf. Clin. Chem. 1992. - Pt. 2. - P. 1565-1573.

187. Seeger R. Umweltbelastungen in Speisepilzen. Ursachen und Auswirkungen // Champignon, 1989. - T. 29. - № 338. - S. 18-32.

188. Sillanpaa M-L. Maitohappo sienten sailonnassa. Teho, 1986. № 6. -S.22-25.

189. Sitemap. Summertown Food Co. Электрон, ресурс. -http://www.mushroompeople.com/growing.htm <2004>.

190. Sperber William H. Requizements of Clostridium botulinum for growth and toxin production. Food Technol., 1982. - № 12. - P. 89-94.

191. Source : USDA / Economic Research Service. 1969-2002.

192. Stijve Т. Absence of agaritine in Pleurotus species and in other cultivated and wild-growing mushrooms not belonging to the genus Agaricus // T. Stijve, A. Pittet. Dt. Lebensmittel-Rundsch., 2000. - Jg.96,H.7, - S. 251-254.

193. Ufimtseva N.A. Ocena kvaliteta divljih I pecuraka u zoni tehnogenskih uticaja : Zdravstveno bezbedna hrana / N.A. Ufimtseva, N.V. Terekhina, D.A. Kaekhtin- Novi Sad, 2002. Knj. 2. - S. 287-292.

194. Vetter J. Arsenic content of some edible mushroom species. Europ. Food Res. Technol., 2004. - Vol. 219. -№ 1. - P. 71-74.

195. What the Buyers Are Buying / Shannon M. Berch and Wendy Cocksedge. British Columbia. Ministry of Forest Science Program, 2003.

196. Zamora-Martinez M.C. Hongos comestibles silwesters de la Subcuenca Arroyo El Zorrillo, Distrito Federal / M.C. Zamora-Martinez, G.F. Reygadas Prado, J. Cifuentes Blanco. Coyoacan (Mexico), 1994. - 97 c.

197. Закрытое Акционерное Общество «Русский Гриб»1. ОКП 916000 па Н 521. ОКС 67.080.20)1. СОГЛАСОВАНО

198. Центр Госсанэпиднадзора по Алтайскому краюсанитарно-эпидемическое заключение1. JJ. РА м.ж.тмШ./аязот « <г/У> /£>. JU?P3 г .1. УТВЕРЖДАЮектор ЗАО1. И. В. Ефимов

199. Изменение № 1 ТУ 9160-001-21420505-02 Грибы быстрозамороженные и солепо-огварные

200. Дата введения в действие ^^ /ft. 61. Ж '/<? V.Muwjm/ft/<1. РАЗРАБОТАНО

201. Технолог ЗАО «Русский Гриб»ч7/ Л.В.Белокрылова./ 'Уу '20031. ЗАО «Русский гриб»1. П 916000

202. Группа Н 52 (ОКС 67.080.20)1. ГЛАСОВАНОнтр Госсанэпиднадзора1. Алтайскому краюнитарно-эпидемиологическосслючениемы. т. too о в?/.оюз.1. УТВЕРЖДАЮ1. Русский1. Г Л

203. ГРИБЫ БЕЛЫЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ И СОЛЕНЫЕ1. Технические условия1. ТУ 9160-001-21420505-021. Дата введения в действиеи ••.

204. Pi'- ;:>i я осэстр Ж //' ?1,/>г: Ч/ t tu is \1. РАЗРАБОТАНО1. ЗАО «Русский1. Л.В.Ефимов2002

205. Алтайский край. Г.Барнаул 20022412.20065708655

206. Н ПО СЕРТИФИКАЦИИШ РОССRU.0001.10АЯ82 ЩЙЩ

207. ГАН ПО СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ООО "АЛТАЙСЕРТИфИКА 6010, г. Барнаул, ул. П. Сухова, 4-А, тел. 77 03 93, факс 77 03 93рийный выпуск . ' : код ОК 005 (ОКП) Щ 916000 . .код' ТН ВЭД:нПиН 2.3.2.1078-01 (П. 1.6.1,1.6.1.1)

208. Место нанесения знака соотвеш ой документации и на этикетке ^ Ш % ;•'■■. "W'y" -*"'' > ' «Ж?' -Г! v ШИ .-." 'Vv .' • . Л"'' .1. Е.К. Косогоринициалы, фшмилииftf 1еет юридическую силу на всей территории Российской ФедерацииJiri.

209. О Московская типография Гознака. 2002.1. Кои формы по ОКУД. , г-юо-от» w , ■ учреждения ПО ОКПО

210. Министерство здравоохранения А • ИО <"5'' V- ' ' "J !'1 Медицинская документацията. Российской Федерации ^уИКдУ^jHlW "-.;.,.а у Форма N" зоз-оо-i/y

211. Наименование учреждения » . l-Ч/'-'-''л. -^Ш^нВ^^ ./ Утверждено приказом- ! т '•.'.'• Н ,(<,I Министерства здравоохранения

212. ЦГСЭН В Алтайском крае ■•^^ЙеШ^Р^ 1 Российской Федерации1 от 27.10. 2000 г № 381л ГОСУДАРСТВЕННАЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ СЛУЖБА

213. РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧtess?Щпо Алтайскому краюнаименование территории, ведомства)

214. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ2201.04.916ХШ1031.10.03. ОТ 21.10.2003 г. .

215. ЗАО "Русский гриб", г.Барнаул, ул.Бехтерева.2, Алтайский край Российская Федерация

216. СООТВЕТСТВУЮТ государственным санитарноэпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных правил)