автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии комплексной переработки лесных грибов

На правах рукописи

Ида Анна Анатольевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЛЕСНЫХ

ГРИБОВ

Специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств 05.18.12-Процессы и аппарат пищевых производств

*

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

I

I

1 Санкт-Петербург

2003

Работа выполнена в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор Кулакова В.Е.

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор Красильников В.Н. доктор технических наук, профессор Балюбаш В. А.

Ведущее предприятие - Немецко-русский институт современных технологий, пищевых продуктов и маркетинга, г. Санкт-Петербург

Защита состоится

2003 г. в \\ часов на заЬедании ^

диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУриПТ

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ.

Автореферат разослан "ЛХ" семхлВрл 2003 г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы.

Лесные грибы, благодаря своеобразному химическому составу, являются популярным и оригинальным продуктом питания. Высокое содержание белков, свободных аминокислот, экстрактивных веществ, способствует тому, что использование лесных грибов для приготовления первых обеденных блюд, а также различных соусов и гарниров, способно скомпенсировать дефицит продуктов живошого происхождения в пищевом рационе, что особенно актуально при соблюдении растительных диет. Однако, именно особенности химического состава грибов (высокая ферментативная активность, большое содержание белковых веществ), требуют осторожного подхода к кулинарной обработке и способам консервирования, поскольку даже съедобные грибы в результате неправильного хранения и переработки могут накапливать ядовитые вещества.

Изучение причин ограничения ассортимента грибной продукции выявляет отсутствие единых, экспериментально подтвержденных рекомендаций для технологических операций, связанных с предварительной подготовкой грибного сырья, консервированием и хранением.

Цель и задачи исследования.

► Й,елыо данной работы является разработка технологии комплексной

переработки лесных грибов, включающей в себя технологию производства быстрозамороженных нарезанных шляпок лесных грибов и технологию производства сухих грибных гидролизатов из нестандартного сырья, непригодного для замораживания.

Основными задачами реферируемой работы являются:

1. разработка технологии быстрого замораживания грибов, расчет времени охлаждения и замораживания сегмента шляпки гриба (как тела неправильной формы), определение теплофизических характеристик лесных грибов, исследование изменений, происходящих в замороженных грибах

2. исследование кинетики гидролиза грибного сырья и изучение процесса сушки грибного гидролизата

3. обоснование использования продуктов комплексной переработки лесных грибов в ряде отраслей пищевой промышленности.

Научная новизна работы.

Предложен расчет времени охлаждения и замораживания сегмента шляпки гриба как тела неправильной формы, получены данные о теплофизических характеристиках лесных грибов: определена криоскопическая температура, теплоемкость, теплопроводность.

Обосновано влияние предварительных технологических операций на качество замороженных грибов.

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА С.Пстерв; 03 300

Получена зависимость степени гидролиза грибного сырья от продолжительности процесса и концентрации гидролизующего агента.

Исследованы кинетические закономерности процесса сушки грибных гидролизатов.

Предложен экспресс метод оценки токсикологических свойств грибных гидролизатов методом биотестирования с использованием инфузорий.

Практическая значимость.

Разработана технология комплексной переработки лесных грибов, позволяющая одновременно выпускать широкий ассортимент продукции (быстрозамороженные грибные полуфабрикаты, сухие пищевкусовые добавки, сырье для фармацевтической промышленности) и, кроме того, рационально использовать ценное грибное сырье, поскольку грибы, отбракованные для замораживания могут быть использованы для получения сухих грибных наполнителей.

Использование сухих грибных гидролизатов в качестве натуральных грибных наполнителей для томатных грибных соусов было апробировано на Лужском консервном заводе. Установлено, что введение в рецептуру 2-3% сухого грибного гидролизата позволяет создать ярко выраженный грибной "

вкус и аромат.

Специалистами НПК "Быстрое" подтверждается возможность использования сухого грибного гидролизата в качестве грибного *

наполнителя для блюд моментального приготовления, поскольку грибной гидролизат соответствует по микробиологическим показателям требованиям, предъявляемым к сырью, используемому для производства блнЬд, не требующих варки и в своем составе не содержит посторонних продуктов, в том числе картофельного и кукурузного крахмала.

Апробация работы.

Работа выполнялась в рамках федеральных программ "Новые продукты массового и лечебно-профилактического назначения" и "Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК". Материалы диссертационной работы докладывались автором на конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского Университета Низкотемпературных и Пищевых Технологий; конференциях "Биологически активные добавки и здоровое питание", Улан-Удэ 2001; "Пищевая промышленность 21 век", Тольятти 2001.

Публикации.

Соискателем опубликовано по теме диссертации 5 работ.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа изложена на 74 страницах машинописного текста. Состоит из четырех глав, содержит 31 рисунок, 19 таблиц. Библиография насчитывает 135 литературных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В первой главе диссертации рассмотрены работы, связанные с химическим составом и пищевой ценностью съедобных грибов, технологией замораживания грибов, способами гидролиза и сушки пищевых белковых гидролизатов.

Вторая глава работы содержит описание проведения эксперимента и методов определения характеристик продукта. Экспериментальные исследования проводились на кафедре общей и холодильной технологии пищевых продуктов Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (СПбГУНиПТ), часть исследований - на кафедре физики СПбГУНиПТ и в лабораториях Санкт-Петербургского Государственного Университета.

Грибы замораживали в скороморозильном аппарате с направленным псевдоожиженным слоем (СМАНПС) и в скороморозильном аппарате барабанного типа до конечной среднеобъемной температуры -18°С при скорости замораживания » 10"5 м/с. Для оценки качества замороженных грибов определяли активность ферментов (полифенолоксидазы, пероксидазы, каталазы), влагоудерживающую способность, кислотность. Для расчета времени замораживания грибов было определено значение криоскопической температуры, содержание сухих веществ, теплоемкость, теплопроводность для шляпок и ножек грибов.

Непригодные для замораживания грибы (переросшие, крупные, дряблые, ломаные) использовались для получения грибного гидролизата.

Поскольку основными определяющими характеристиками гидролиза являются: давление, температура, продолжительность процесса и концентрация гидролизующего агента, то при выборе режима гидролиза исследовали следующие параметры:

• температуру и давление (гидролиз проводили при t=100, 120°С и р=1 ;3 атм)

• продолжительность варьировали от 15 мин до 20 часов

• концентрацию и природу гидролизующего агента: проводили кислотный (НС1), водный и щелочной (NaOH) гидролиз.

Грибные гидролизата сушились в цилиндрическом аппарате с двумя встречно-закрученными потоками инертного носителя (СВЗП). Температуру воздуха на входе в аппарат изменяли от 120 до 180 °С, температуру отработанного теплоносителя от 80 до 95 °С.

В сухих грибных гидролизатах определялось содержание общего, белкового, аминного азота, растворимость, содержание сухих веществ. Для изучения кинетики процесса сушки было определено значение активности воды в сухих грибных гидролизатах в зависимости от температуры и влажности продукта.

В третьей главе работы представлены расчетные соотношения для определения продолжительности холодильной обработки сегмента шляпки и

для определения времени гидролиза грибного сырья. Также дана оценка токсичности грибных гидролизатов.

В четвертой главе представлены основные результаты работы, на основании которых предложена технология комплексной переработки грибного сырья.

РАСЧЕТ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ СЕГМЕНТА ШЛЯПКИ ГРИБА

Общее время холодильной обработки предложено находить как сумму времени охлаждения поверхности до криоскопической температуры, времени замораживания и времени доохлаждения до среднеобъемной температуры, равной температуре холодильного хранения.

Для расчета времени охлаждения была использована методика модифицированного регулярного теплового режима. В предлагаемом методе для определения температуры тела в процессе охлаждения введен коэффициент А, учитывающий координату точки, в которой рассчитывается температура, что отсутствует в стандартном уравнении.

При охлаждении тела при неизменных температуре охлаждающего воздуха и коэффициенте теплоотдачи от поверхности температура в любой точке тела может быть представлена в виде ряда:

' = '» + (',„„, ехр(-т„г) (1)

7л *•

В работе использованы два значения коэффициента А: для расчета среднеобъемной температуры (Аов) и температуры поверхности ' (Апоп), связанные между собой через коэффициент неоднородности температурного поля, зависящий от коэффициента формы тела Ф и параметр являющийся функцией числа Вг и формы тела.

9 А. «Я я/ *2

Для расчета % (#(', Ф) предложена следующая формула: *(И)= в;

Ф * + (0.664 + 0.164В0 * в; * Ф1 ^

Кроме того, для расчета коэффициента Аов предложена формула, пзволяющая аналитическим путем рассчитать данный коэффициент для кусочка шляпки гриба:

1 4

1 + 0,076-Ф2-Яг5

Д*;«--Т-Г

1 + 0,094-Ф4 -В1Ъ

Следовательно, время охлаждения продукта до криоскопической температуры на поверхности:

— 1п

Она, ""О* А

пов ,

Ш (5)

где - криоскопическая температура продукта

Для нахождения времени собственно замораживания была использована формула Планка (6): дрЯФ ( К

«у (6)

в которой О. представлено суммой <у/, д2, дз: 0= д/ + + дз.

где д1 - теплота, отведенная при охлаждении тела от среднеобъемной температуры на момент окончания охлаждения поверхности ? до среднеобъемной криоскопической температуры 1гр;

?.=С0 (/-<„) (7)

Из решения уравнения (3) для температуры поверхности и для средне<§бъемной температуры гриба получается следующее выражение для среднеобъемной температуры / кусочка шляпки на момент окончания охлаждения поверхности до криоскопической температуры:

9 (8)

<72 - теплота, отводимая при льдообразовании, Дж/кг;

Я2=Ы¥-Ы (9)

д}- теплота, отводимая от продукта при домораживании от 1кр до ¡„: Дж/кг;

Чг = см-(<кР-и (Ю)

Среднеобъемная температура сегмента гриба по окончании процесса замораживания :

ЗВ1 л__1_ 1пВ1 ^

2(В1-1) 2 в;-1 + (В1-1)2) ^ ;

Время доохлаждения кусочка гриба до среднеобъемной температуры -18 °С найдем по формуле (3).

Общее время процесса: Т~ Тохл"Ь Тзам~^~ Тдоохл (Д 2)

Расчетное время охлаждения кусочка гриба до криоскопической температуры на поверхности составило 28 с, время замораживания 273 с, время доохлаждения 16 с, общее время процесса 317с. Таким образом, время охлаждения составляет 8.8% от общего времени холодильной обработки, а время доохлаждения - 5%, что должно быть учтено в технологических расчетах.

Расчетные и экспериментальные значения продолжительности замораживания кусочка шляпки гриба совпадают с погрешностью от 4.3% до 5.9%, что является вполне приемлемой точностью.

Для технологических расчетов процесса замораживания необходимо знать функцию распределения частиц продукта по их времени пребывания в аппарате, поскольку при замораживании в непрерывном режиме необходимо учитывать отличие времени замораживания отдельной частицы от времени пребывания продукта в аппарате. В предыдущих работах для этого аппарата была получена функция распределения для тонких комкующихся продуктов. Проверка предложенной функции распределения показала, что при замораживании кусочков грибов функция приобретает иглообразную форму, дисперсия мала, и время замораживания и время пребывания практически равны. (

КИНЕТИКА ПРОЦЕССА ГИДРОЛИЗА. РАСЧЕТ ВРЕМЕНИ ГИДРОЛИЗА. » \

Проведен водный и кислотный гидролиз, результаты которых представлены в виде зависимости степени гидролиза ja от продолжительности процесса т (рис 1). Процесс гидролиза изучали по изменению концентрации валина в гидролизате. Валин был выбран на основании данных об аминокислотном составе гидролизатов, где он является одной из превалирующих аминокислот. Шкала используемого хроматографа отградуирована по валину.

Представленные на рис. 1 зависимости могут быть выражены в виде

следующего уравнения:

= 1-е1') (13)

где =100%, что соответствует концентрации валина Cvai=0.170 мкмоль/мг

Для гидролизата 1 £=^0.34±0.04 ч~'

2- /с=0.060±0.002 ч~'

3- Ь0.36±0.01 ч"1

Воспользовавшись уравнением (13) возможно по заданной степени гидролиза установить необходимое время процесса или, наоборот, по продолжительности установить степень гидролиза. Так, при проведении гидролиза грибного сырья с целью получения конечного продукта -наполнителя для супов целесообразно выбрать следующие условия гидролиза: т=7 часов, t=120°C, 15% HCl, поскольку при таком режиме

гидролиза удастся получить конечный продукт, обладающий необходимыми свойствами, в том числе растворимостью и прозрачностью.

Использование меньшей концентрации гидролизующего агента (2 % НС1) при достаточно продолжительном времени проведения гидролиза (10 часов) не позволяет получить продукт с достаточной степенью гидролиза, конечный продукт может быть рекомендован к использованию в качестве наполнителя для блюд, где не требуется прозрачность конечного продукта (в том числе соусов, начинок).

КИНЕТИКА ПРОЦЕССА СУШКИ ГРИБНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ Полученные гидролизаты имеют следующие свойства: начальное влагосодержание t/o=12-16, конечное влагосодержание LV-0.1-0.03

Для расчета времени сушки воспользуемся следующей формулой:

g^M/,+273) (М)

Р 1 + [/„ п" V '

dU

Для определения значения интеграла 1(в,рп„)= f-,

входящего в формулу (14), изопиестическим путем была найдена зависимостьр(в, U) от 0и U.

Результат представлен в виде следующего уравнения: р(в, U) = С (A.U2 +A2Ü+A3)(Bi02 +В20+Вз) (15)

Решение интеграла было осуществлено с использованием программы Mathcard. Пример графической зависимости для водного гидролизата представлен на рис. 2.

С другой стороны, зависимость хс от режимных параметров процесса и заполнения агрегата инергом можно выразить как: Hi=(Vv/Va:)/(Va,p,/G) (16)

Таким образом, необходимо определить удельное объемное заполнение продуктом аппарата PVK* (отношение объема продукта в аппарате к объему диффузора), которое является функцией режимных параметров процесса (скорости воздуха ы„ на входе в аппарат, температуры теплоносителя на входе и на выходе из аппарата), удельного объемного заполнения аппарата инертным носителем VuIVm (отношения объема инерта к объему диффузора) и адгезионных свойств продукта к поверхности инертных тел.

Результаты эксперимента представлены в виде номограммы (рис. 3), позволяющей для агрегата с известным объемом рабочей камеры К«- определить удельное объемное заполнение его продуктом Ущ/Ух по известным значениям [/о, и,,

&мгИ КЖе.

Из решения уравнений (14) и (16) получена зависимость комплекса р^(щКп) от К/К». На рис. 4 представлены графики зависимости комплекса (У(щКп) от И/Кс при разных скоростях теплоносителя на входе.

Таким образом, представленные на рис. 3 и 4 зависимости позволяют рассчитывать время сушки по уравнению (14). Более того, последующее решение уравнения (16) позволяет определять объем агрегата, обеспечивающий заданную производительность или, наоборот, по известному объему агрегата определять производительность сушилки.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОТЕСГИРОВАНИЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ ТОКСИЧНОСТИ

ГРИБНЫХ ГИДЮЛИЗАТОВ

За основу быстрого и технологичного биотеста взят метод определения токсичности по реакциям простейших инфузорий 81у1ошс1натуШи8. В опытах использовали культуру простейших в одной фазе развития - в начале стабилизационной фазы с дозированным кормлением, при постоянной температуре культивирования (22-24 °С) и квазипоточном культивировании.

Показателем токсичности в методе биотестирования грибных гидролизатов была выбрана реакция хемотаксиса или направленного передвижения, количественно выражающаяся в числе инфузорий, направленно перемещающихся в зоне анализа, что позволяет автоматизировано регистрировать и измерять тест-реакцию на приборе "Биотестер - 2".

Хемотаксическая реакция реализуется при условии наличия стабильного и воспроизводимого градиента концентраций химических веществ. Подобный градиент создается путем наслоения в вертикальной кювете на взвесь инфузорий в загустителе (5% ПВС) испытуемой водной пробы. При этом в кювете образуется стабильная граница, которая сохраняется в течение всего времени биотестирования. В течение 30 минут происходит перераспределение инфузорий по зонам. В случае, если исследуемая проба не содержит токсических веществ, в кювете будет наблюдаться концентрация клеток инфузорий в верхней зоне. Наличие в исследуемой пробе токсических веществ приводит к иному характеру перераспределения инфузорий в кювете, а именно чем выше токсичность

пробы, тем меньшая доля инфузорий перемещается в верхнюю зону (исследуемую пробу).

Критерием токсического действия является значимое различие в числе

клеток инфузорий, наблюдаемых в верхней и нижних зонах кюветы.

а-

Индекс токсичности определяется как: т =

ср контроль *ср о ^ ср контроль

По величине индекса токсичности анализируемые водные пробы классифицируются на 4 группы (табл. 1):

Таблица 1

Т, у.е. Степень токсичности

0,0-0,40 Допустимая

0,41-0,70 Умеренная

0,71 Высокая

Результаты исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование Концентрация, Индекс Степень

пробы % токсичности (у.е.) токсичности

водный II 0,1 0,3 0,6 0,34 0,59 Допустимая Умеренная

кислотный I 0,1 0,3 0,6 0,73 0,77 0,88 Высокая Высокая Высокая

кислотный III ОД 0,3 0,6 0,48 0,67 Умеренная Умеренная

щелочной 0,1 0,3 0,6 0,44 0,47 Умеренная Умеренная

Кубик грибной "Галина Бланка" 0,1 0,3 0,6 0,53 0,99 Умеренная Высокая

Сухой грибной бульон "Люкс экспресс" 0,1 0,3 0,6 0,12 0,92 Допустимая Высокая

Проведенная оценка токсичности грибных гидролизатов доказывает возможность их использования в качестве пищевых ингредиентов, поскольку 1

значение индекса токсичности грибных гидролизатов значительно меньше I

индекса токсичности существующих пищевкусовых добавок при одинаковой 1

I

концентрации продукта.

ОБОСНОВАНИЕ ПРЕДЛАГАЕМОЙ ТЕХНОЛОГИИ

КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ГРИБОВ

Исследование изменения ферментативной активности пероксидазы,

полифеполоксидазы, каталазы в свежих, бланшированных и замороженных грибах позволило сделать вывод о целесообразности проведения предварительной тепловой инактивации ферментов грибов, поскольку при замораживании и последующем холодильном хранении небланшированных грибов наблюдается частичная реактивация ферментов при дефростации продукта, что, вероятно, объясняется устойчивостью некоторых ферментов грибов к действию низких температур. После бланширования активность ферментов не обнаружена, и при последующем холодильном хранении не Ь

наблюдается реактивации активности ферментов.

Органолептические характеристики замороженных грибов, и в первую очередь отсутствие слипшихся конгломератов замороженных кусочков продукта на протяжении всего срока хранения позволяют отнести быстро замороженные грибы к продукции высшего сорта. >

Выбор технологических параметров проведения процесса гидролиза был сделан на основании анализа качества конечного продукта и особенностей технологического процесса производства. Так, при увеличении продолжительности водного гидролиза наблюдается значительное ухудшение органолептических характеристик готового продукта (появляется посторонний привкус), из чего следует вывод, что проведение непродолжительного водного гидролиза целесообразно только для получения сырья для непрозрачных продуктов (соусов, пицц, мясорастительных консервов и т.д.). Использование грибного гидролизата для сухих бульонов

предполагает степень гидролиза 93-100%, что достигается в результате 5-7 часов процесса при 15%НС1, 120°С.

Изучение поглотительной способности по отношению к соляной кислоте (рис. 2) различных грибных гидролизатов позволило прийти к выводу о возможности использования водных гидролизатов для лечебного и профилактического питания. Так, добавление 1 грамма водного гидролизата к 100 мл раствора соляной кислоты, концентрация и рН которого соответствуют показателям желудочного сока позволяет увеличить рН раствора кислоты в 1,4 раза и удерживать данное значение рН на протяжении 24 часов. Возможно, изменение кислотности происходит за счет взаимодействия водородных ионов кислоты с ионообменными группами биополимеров клеточной стенки грибов (хитина и хитозана).

ВЫВОДЫ

1. Разработана технологическая схема комплексной переработки лесных грибов, позволяющая одновременно выпускать широкий ассортимент продукции (быстрозамороженную деликатесную группу, сухие пищевкусовые добавки, сырье для фармацевт ической промышленности).

2. Предложены расчетные соотношения для определения времени охлаждения и замораживания сегментов шляпки грибов как тел неправильной формы. Данная формула позволяет рассчитывать время замораживания с погрешностью не превышающей 6 %, что является вполне приемлемой точностью для промышленного использования.

3. Определены теплофизические характеристики лесных грибов.

4. Впервые получена зависимость степени гидролиза грибного сырья от продолжительности процесса и концентрации гидролизующего агента. Использование этого уравнения в промышленных условиях позволит задавать технологические режимы процесса гидролиза в зависимости от конечного продукта и имеющегося оборудования.

5. Исследованы кинетические закономерности процесса сушки грибных гидролизатов. Предложена методика расчета времени сушки.

6. Рекомендации для промышленного использования результатов данной работы могут быть представлены следующим образом:

• Быстрозамороженные грибы реализовывать в ценовом сегменте "премиум"

• Производить по предложенной технологии натуральные грибные наполнители - грибные порошки для использования как в сухом виде (в инстант вторых блюдах), так и в качестве натуральной грибной добавки при производстве различных продуктов питания - соусов, пицц и т.д.

• Рассмотреть возможность использования грибного сырья для производства биологически активных добавок фармацевтической промышленностью.

• Использование сухих грибных экстрактов и кислотных гидролизатов вследствие хорошей растворимости и отличным органолептическим характеристикам целесообразно при приготовлении первых обеденных блюд (в частности, инстант, благодаря низкой микробиальной обсемененности, достигаемой за счет расфасовки сухого термообработанного продукта сразу после процесса сушки.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Куцакова В.Е., Ида A.A., Прошкин С.С., Кременевская М.И. Технологические аспекты производства быстрозамороженных лесных грибов. Хранение и переработка сельхозсырья. N 5, 2001, стр. 17-19.

2. Ида A.A., Куцакова В.Е., Кременевская М.И. Применение продуктов комплексной переработки высших съедобных грибов в пищевых и медицинских целях. Материалы конференции "Биологически активные добавки и здоровое питание". Всероссийская научная молодежная конференция с международным участием. Издательство ВСГТУ, Улан-Удэ, 2001 г.

3. Ида A.A., Куцакова В.Е., Кременевская М.И. Производство грибных полуфабрикатов для розничной торговли и предприятий обтцественного питания. Материалы всероссийской научно-практической конференции "Пищевая промышленность 21 век". Издательство ТПУ, Тольятти, 2001 г.

4. Куцакова В.Е., Ида A.A., Кременевская М.И. Исследование токсикологических характеристик сухих грибных гидролизатов. Известия СПбГУНиПТ N 1, 2002, стр.62-63

5. Ида A.A., Куцакова В.Е., Кременевская М.И., Мереминский Г.И. Кинетика процесса сушки грибных гидролизатов. Актуальные проблемы биоинженерии - сборник под ред. А.Я. Эглита. СПбГУНиПТ. - СПб., 2003 .-с. 127,- рус.-деп. в ВИНИТИ 17.03.2003, N 460 - в 2003.

4 6

продолжительность, час

10

Рис. 1. Зависимость степени гидролиза а от продолжительности процесса т где условия гидролиза:

1 - 120°С, 15% HCl

2 - 120°С, 2% HCl

3 - 120"С, Н20

Ш кислотный 111 ■ водный I

□ водный II

□ сухие грибы

0 0,5 1 1,5 2 2,5 время, час

Рис 2. Поглотительная способность грибного порошка по отношению к

соляной кислоте.

2оо

* 1 4 8 4 О

1

3

4

Рис. 3. Номограмма для определения удельного объемного заполнения агрегата продуктом

ф К.

и п

М3 КГ* С

чо

У 1

V

^4

О 2 4 6

Су„Л'вг)МО

Рис. 4. Зависимость комплекса /¥(<ртКп) от удельного объемного заполнения агрегата

инертной насадкой при разных скоростях теплоносителя на входе. Жвх (м/с):

1 - 6; 2- 8; 3 - 10; 4 - 12.

Подписано к печати 16 06 О >, Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ. л 1.0 . Тираж 80. )ю. Заказ № 18 7 . СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Пегербур!, ул. Ломоносова, 9. ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

ВВЕДЕНИЕ 3-

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8

1.1 Объекты исследования

1.1.1 Место и время произрастания, вид грибов

1.1.2 Химический состав и пищевая ценность 8

1.1.3 Применение препаратов лесных грибов в фармакологии и экологии 13

1.2 Технология переработки грибов 16

1.3 Расчет продолжительности холодильной обработки 18

1.4 Технология производства пищевых белковых гидролизатов 21

1.5 Технология сушки белковых гидролизатов 27-

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА. МЕТОДЫ

ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТА. 34

2.1 Постановка эксперимента 3 4

2.1.1 Замораживание грибов 36-42 Замораживание грибов в скороморозильном аппарате марки

СМАНПС

Замораживание грибов в скороморозильном аппарате барабанного типа

2.1.2 Гидролиз и сушка грибного полуфабриката 42

Гидролиз грибного сырья Кислотный гидролиз Щелочной гидролиз Водный гидролиз

Сушка грибного гидролизата на сушильной установке СВЗП

2.2 Методы определения характеристик продукта 54

2.2.1 Исследование свежих и замороженных грибов 54

2.2.2. Исследование сухих грибных гидролизатов 62

ГЛАВА 3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 68

3.1 Особенности технологического процесса холодильной обработки тел неправильной формы 68

3.1.1 Охлаждение тел неправильной формы до 68-74 криоскопической температуры на поверхности

Расчет времени охлаждения кусочка шляпки

3.1.2 Замораживание сегмента гриба 74-76 Расчет времени замораживания кусочка шляпки

3.2 Кинетика процесса гидролиза. Расчет времени гидролиза. 76

3.3 Расчет времени сушки грибных гидролизатов в сушильной установке СВЗП 78

3.4 Использование биотестирования для оценки токсичности грибных гидролизатов

ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 89

4.1 Оценка качества грибов замороженных различными способами 89

4.2 Обоснование выбора СМА и способа расчета времени замораживания 98

4.3 Влияние различных способов гидролиза на качество конечного продукта 99

4.3.1 Кислотный гидролиз 102

4.3.2 Водный гидролиз 104-105 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ 106-108 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 109-118 ПРИЛОЖЕНИЯ 119

Актуальность темы. Лесные грибы, благодаря своеобразному химическому составу, являются популярным и оригинальным продуктом питания. Высокое содержание белков, свободных аминокислот, экстрактивных веществ, способствует тому, что использование лесных грибов для приготовления первых обеденных блюд, а также различных соусов и гарниров, способно скомпенсировать дефицит продуктов животного происхождения в пищевом рационе, что особенно актуально при соблюдении растительных диет. Однако, именно особенности химического состава грибов (высокая ферментативная активность, большое содержание белковых веществ), требуют осторожного подхода к кулинарной обработке и способам консервирования, поскольку даже съедобные грибы в результате неправильного хранения и переработки могут накапливать ядовитые вещества.

Изучение причин ограничения ассортимента грибной продукции выявляет отсутствие единых, экспериментально подтвержденных рекомендаций как для технологических операций, связанных с предварительной подготовкой грибного сырья так и с консервированием и хранением.

Практически полностью не изучено консервирование лесных грибов с использованием холода, вследствие чего в продаже отсутствуют качественно замороженные грибные полуфабрикаты. Особенно актуально применение быстрых способов замораживания, в частности флюидизационного, позволяющего получать продукт, соответствующий мировым стандартам. Кроме того, в связи с разрозненностью литературных данных или их отсутствием возникает необходимость определить последовательность и продолжительность технологических операций, предшествующих холодильной обработке лесных грибов.

Правильный выбор скороморозильной установки должен обеспечивать стабильное качество получаемой продукции, поскольку предполагается замораживать кусочки грибов т.е. тела неправильной формы с различной массой. Полидисперсность сырья создает определенные трудности для осуществления процесса быстрого замораживания во флюидизационных аппаратах. Следует отметить, что аппараты барабанного типа сочетают в себе достоинства классического барабанного перемешивателя и флюидизационного аппарата. Использование двух видов аппаратов СМАНПС и барабанного типа позволит сравнить качество быстрозамороженной грибной продукции, полученной при различной организации процесса замораживания.

Лесные грибы, в том числе и отбракованные, обладающие незначительными дефектами (переросшие, крупные, дряблые, ломаные) являются полноценным пищевым сырьем. С целью рационального использования некондиционного грибного сырья необходимо разработать технологию с последующим использованием на пищевые цели. В этом направлении особый интерес представляет разработка технологии производства сухого грибного полуфабриката, полученного путем гидролиза, которая позволила бы избежать ряда существенных недостатков, свойственных традиционному способу производства грибного порошка из сухих грибов, избежать заплесневения и развития личинок насекомых (особенно при теневой сушке), а также использовать некондиционное сырье. Кроме того грибные порошки из сухих грибов имеют сильную микробиологическую обсемененность, что делает их непригодными для использования в качестве наполнителей для блюд быстрого приготовления (инстант).

Использование процесса гидролиза при получении грибных полуфабрикатов повышает усвояемость белковых веществ грибов, представленных сложными, труднорастворимыми структурными соединениями, улучшает растворимость конечного продукта.

Научная новизна работы.

В результате проведенных исследований впервые получены данные о теплофизических характеристиках лесных грибов: определена криоскопическая температура, теплоемкость, теплопроводность.

Обосновано влияние предварительных технологических операций на качество замороженных грибов. Проведено исследование изменения качества грибов при холодильном хранении и влияние режима замораживания на данный процесс.

Предложен расчет продолжительности охлаждения и замораживания тел неправильной формы (сегментов шляпок грибов).

Проведено исследование качества грибов, замороженных различными методами и в процессе последующего холодильного хранения.

Предложена технология производства сухих грибных гидролизатов, выбраны режимы проведения процесса гидролиза грибного сырья и процесса сушки грибного гидролизата в сушилке типа СВЗП. Исследована кинетика процесса сушки. Определено время сушки грибных гидролизатов.

Разработан метод экспресс-оценки токсикологических свойств грибных гидролизатов методом биотестирования с использованием инфузорий.

Практическая значимость.

Разработана технология комплексной переработки лесных грибов, позволяющая одновременно выпускать широкий ассортимент продукции (быстрозамороженные грибные полуфабрикаты, сухие пищевкусовые добавки, сырье для фармацевтической промышленности) и, кроме того, рационально использовать ценное грибное сырье, поскольку грибы, отбракованные для замораживания могут быть использованы для получения сухих грибных наполнителей.

Проведена опытная выработка томатного соуса "Болонез" с грибами на

Установлено, что введение в рецептуру 1-0.5% сухого грибного гидролизата позволяет создать ярко выраженный грибной вкус и аромат.

Специалистами НПК "Быстрое" подтверждается возможность использования сухого грибного гидролизата в качестве грибного наполнителя для блюд моментального приготовления, поскольку грибной гидролизат соответствует по микробиологическим показателям требованиям, предъявляемым к сырью, используемому для производства блюд, не требующих варки и в своем составе не содержит посторонних продуктов, в том числе картофельного и кукурузного крахмала.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Разработана технологическая схема (рис. 4.12) комплексной переработки дикорастущих лесных грибов, позволяющая одновременно выпускать широкий ассортимент продукции (быстрозамороженную деликатесную группу, сухие пищевкусовые добавки, сырье для фармацевтической промышленности).

2. Определены тепло физические характеристики дикорастущих лесных грибов, что сделало возможным проведение необходимых технологических расчетов, в том числе и времени замораживания грибов.

3. Предложены расчетные соотношения для определения времени охлаждения и замораживания сегментов шляпки грибов как тел неправильной формы.

4. Впервые получена зависимость степени гидролиза грибного сырья от продолжительности процесса и концентрации гидролизующего агента. Использование этого уравнения в промышленных условиях позволит задавать технологические режимы процесса гидролиза в зависимости от конечного продукта и имеющегося оборудования.

5. Исследованы кинетические закономерности процесса сушки грибных гидролизатов, построена номограмма для определения удельного объемного заполнения агрегата продуктом, установлена зависимость комплекса (5/((рп Кп) от удельного объемного заполнения агрегата при разной скорости воздуха на входе в аппарат, определена зависимость интеграла 1(0, рп) от температуры и влагосодержания продукта при различном парциальном давлении паров воды в воздухе. Изученные закономерности позволяют проводить расчет времени сушки грибных гидролизатов.

6. Рекомендации для промышленного использования результатов данной работы могут быть представлены следующим образом:

• Использовать технологию быстрого замораживания лесных грибов с использованием скороморозильного аппарата с барабанной вставкой для получения быстрозамороженной деликатесной грибной продукции, реализация которой планируется в розничной торговле.

Производить по предложенной технологии натуральные грибные наполнители - грибные порошки для использования как в сухом виде (в инстант вторых блюдах), так и в качестве натуральной грибной добавки при производстве различных продуктов питания - соусов, пицц и т.д.

Рассмотреть возможность использования грибного сырья для производства биологически активных добавок фармацевтической промышленностью.

Использование сухих грибных экстрактов и кислотных гидролизатов вследствие хорошей растворимости и отличным органолептическим характеристикам целесообразно при приготовлении первых обеденных блюд (в частности, инстант, благодаря низкой микробиальной обсемененности, достигаемой за счет расфасовки сухого продукта сразу после процесса сушки термообработанного продукта).

1. Алмаши, Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 408 с.

2. Антацидные и сорбционные свойства грибного порошка из вешенки обыкновенной. А.А. Щербинин, В.В. Соловьева, А.В. Забелина. Вопросы питания. N 5, 1999. с.23-25.

3. Бархатов В.Д, Прудникова Т.И, Резников А.Ю, Фермопольская Т.В. Изменение активности пероксидазы при замораживаниии //Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1993. — № 3-4. — С. 51

4. Беккер З.Э. Физиология и биохимия грибов. — М.: Издательство Московского университета, 1988. 230 с.

5. Богатырев А. Н., Куцакова В.Е. Консервирование холодом. — Новосибирск, 1992. 162 с.

6. Боряев В. Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно- технического сырья. Москва. Экономика, 1991. — 206 с.

7. Бражников А.М, Камовников Б.П, Каухчешвили И.Э. Качественная оценка процесса замораживания. //Холодильная техника, 1984, № 6. -С. 39.

8. Владышевский Д.В. Таежные трофеи. Новосибирск : Наука. Сиб. отдние, 1991.-173 с.

9. Грубы Я. Производство замороженных продуктов. М.: Агропромиздат,1990. -336 с.

10. Гудима А.Н. Изменение активности окислительно-восстановительных ферментов при холодильном консервировании растительных продуктов. Дис.канд. техн. наук. Краснодар. — 1990.

11. Гулич М.П., Оноприенко Е.Н., Яцковская Н.Я. Характер структурных изменений внутренних органов животных под влиянием грибного порошка. // Вопросы питания. 1991.- N 5. — с. 55-60.

12. Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов: Пер. с венг.-М.-: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 184 с.

13. Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1985.-280 с.

14. Доценко В. А. Овощи и плоды в питании.- JL: Лениздат, 1988. 287 с.

15. Дубинская A.M., Добротворский А.Е.// Хим.-фарм. журнал. 1989. -N 5. с.623 — 628

16. Дударева Н.Т. Ароматические вещества грибов свежих и сублимационной сушки. АНСССР Прикладная биохимия. 1973, с. 148.

17. Дудка И.А., Вассер С.П. Грибы,- Киев: Наукова думка, 1988. 70 с.

18. Жадан В.Е. Влияние теплопритоков на усушку пищевых продуктов при холодильном хранении//Холодильная техника. 1975. - № 2 .С. 40 -45.

19. Жук Ю. Т. Консервирование и хранение грибов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

20. Жук Ю. Т., Цапалова И. Э., Поджидаева Е. Н. Химический состав съедобных грибов различного возраста. Растительные ресурсы. Т. 2. 1975.

21. Ермаков А.И., Арасимович В.В. и др. Методы биохимического исследования растений. М.- JL: Госуд. Изд-во сельхоз. лит-ры, 1952.507 с.

22. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории тетрахимена пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. -М.: ВНИИТЭИСХ, 1978.-51 с.

23. Кащеев А.К, Кащеев А.А. Дикорастущие съедобные растения. — М.: Колос, 1994.-351 с.

24. Кислухина О, Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. - 183 с.

25. Киячко-Гурвич JI.JI. Криоскопия. — М.: Издательство Московского университета, 1955. — 22 с.

26. Козак В.Т. В лес за грибами. М.: Знание, 1992. - 144 с.

27. Кондратьев Г.М. Регулярный тепловой режим. М.: Гос. издательство техн. теор. лит., 1954. - 408 с.

28. Кондратьев Г.М. Тепловые измерения. — М.: Гос. издательство машиностр. лит., 1957. — 244 с.

29. Корхонен М. 100 грибов: пер. с финского.- М.: Лесная промышленность, 1981. — 168 с.

30. Кретович B.J1. Биохимия растений. — М.: Высшая школа, 1980. 445 с.

31. Кротов Е.Г. О физико-химических и структурных особеностях тканей замороженных овощей. //Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. JI.: ЛТИХП, 1979. - С. 26.

32. Круглякова Г. В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. -М.: Экономика, 1990,- 159 с.

33. Круглякова Г.Н., Круглякова Г.В., Быстрозамороженные плоды и овощи. -М.: Экономика, 1985. -38 с.

34. Кутателадзе С.С. Основы теории теплообмена. М.: Атомиздат, 1979. -415 с.

35. Кутателадзе С.С., Боришанский В.М. Справочник по теплопередаче. -М.-ГЭИ, 1959.-414 с.

36. Куцакова В.Е., Богатырев А.Н. Интенсификация тепло- и массообмена при сушке пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987.- 236 с.

37. Куцакова В.Е., Уткин Ю.В., Фролов С.В. Третьяков Н.А. Расчет » времени замораживания бесконечного цилиндра и шара с учетомодновременного охлаждения замороженной части // Холодильная техника. 1996,- № 2, С. 21.

38. Куцакова В.Е., Фролов С.В., Крупененков Н.Ф. К расчету времени гидроаэрозольно-испарительного охлаждения тушек птицы // Вестник МАХ. Вып.2. 199. с.44-45.

39. Куцакова В.Е., Фролов С.В. Яковлева М.И., Третьяков Н.А. О времени замораживания пищевых продуктов //Холодильная техника. 1997. — № 2.-С. 16-17.

40. Ш 47.Куцакова В.Е., Фролов С.В., Рубцов А.К., Бурова Т.Е., Яковлева М.И.

41. Липатов Н.Н. Теоретические предпосылки производства сухого быстрорастворимого молока.- М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1972.

42. Лыков А.В. Теория сушки. М.: Энерия, 1968. 471 с.

43. Лыков А.В. Теория теплопроводности. — М.: Высшая школа, 1967.

44. Массо С., Рельве О. Мясные и грибные блюда,- Таллин: Валгус, 1982. -368 с.

45. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Высшая школа, 1989 159 с.

46. Мачарашвили Д.А. Гигиеническая оценка съедобных грибов Грузии. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата медицинских наук. Тбилиси, 1974.

47. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. - 349 с.

48. Методы биохимического исследования растений. Л.: Наука, 1987. -423 с.

49. Мышкина Л.А., Луценко В.В., Низовский А.Ю. Хитин, хитозан: получение, свойства, применение: Химико-фармацевтическое производство: Обзор информ.- М.: ВНИИСЭНТИ, 1991, Вып. 4.-36 с.

50. Наместников А. Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. -М.:Высш. Школа,1968. 296 с.

51. ОСТ 56-64-84. Грибы. Подосиновик свежий и для промышленной переработки.

52. Патент Российской Федерации на изобретение № 2083934 кл. F 25 D 13/06 "Скороморозильный аппарат для мелкоштучных продуктов'ТКуцакова В.Е,Фролов С.В, Уткин Ю.В, Ладилов М.А, Бурова Т.Е. Опубл. Б.И. № 19, 1997

53. Патент SU 1571499 А1. Белорусский государственный университет.62.Патент РФ N 2122025.

54. Петрова В. П. Дикорастущие плоды и ягоды, М.: Лесная пром-сть, 1987. -248 с.

55. Платунов Е.С Баранов И.В, Прошкин С.С, Самолетов В.А. Определение теплофизических характеристик пищевых продуктов в области кристаллизации связанной влаги.// Вестник МАХ. — 1999. — Вып. № 1,-С. 41 -44

56. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: ВО Агропромиздат, 1985. —255 с.

57. Погодина Н.В. , Павлов Г.М. и др.// Высокомолекулярные соединения. 1986. - Т.28А. - N2. - с.232 - 239

58. Пономарев А.И. Тебе, грибник. JL: Лениздат, 1987. - 143 с.

59. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 606 с.

60. Приходько Ю.В., Самбурова Г.Н., Быстрова А.Н., Ростовская М.Ф. Безопасность потребительских товаров. Пищевые продукты: учеб. пособие. Владивосток: Издательство ДВГАЭУ, 1999. 108 с.

61. Резник Ф.Я //Вопросы физической химии растворов электролитов /под ред. Г.И. Микулена. М.: Химия, 1968. 225 с.

62. Рогов И. А, Куцакова В.Е, Филиппов В.И, Фролов С.В. Консервирование продуктов холодом. М.: Колос, 1999. - 175 с.

63. Рубин Б.А., Обручева Н.В, 1954. Ферментные системы микоризных грибов. ДАНСССР, 95,2: 337-340

64. Рыбицкий Н.А., Гаврилов И.С. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка. Пермь. :АО "Треугольник", 1994. - 232 с.

65. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов, Мичуринск, 1976.

66. Смирнов В., Будько Б. Грибы. Каталог. М.: ЦРИБ Главкоопторгрекламы, 1975.

67. Смирняков Ю.И. Спутник грибника: Справочное пособие. М.: Экология, 1992.-303 с.

68. Сорока Н. Ф. Питание и здоровье. Мн.: Беларусь, 1994. - 350 е.:

69. Справочник по производству замороженных продуктов, /под ред. А.Г. Бурмакина, 1970. -464 с.

70. Справочник товароведа продовольственных товаров : В 2 т. : Т. 1. /Б. В.Андрест, И. Л.Волкинд. — М.: Экономика, 1987. -368 с.

71. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 /Под ред. д.т.н., проф. И.М.Скурихина. д.м.н., проф. М.Н. Волгарева — М.:Агропромиздат, 1987.

72. Таран А.А., Гудима А.Н, Мадиева М.И. Активность пероксидазы и аскорбатоксидазы растительных продуктов при низких температурах.// Всесоюзный биохимический съезд: Тез. докл. М.: Наука, 1979. — Т.2. -С. 260-261.

73. Телишевский Д.А. Сбор и заготовка грибов.-М.: Лесная промышленность, 1983.-239 с.

74. Тютерев С.Л., Умелева З.В. Методы белкового и аминокислотного анализа растений. Методические указания. Ленинград, 1973.

75. Федоров Ф. В. Дикорастущие пищевые растения. Чебоксары: Чуваш, кн. изд - во, 1993. -215 с.

76. Феофилова Е.П. // Прикладная биохимия. 1984.- Т.20. - N 2. - с. 147160

77. Фролов С.В., Куцакова В.Е., Кипнис В.Л. Тепло- и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. -144 с.

78. Цереветинов Ф.В. О химическом составе дикорастущих пищевых растений, М.: Лесная промышленность, 1945. - 261 с.

79. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая пром — ть, 1979. - 271 с.

80. Чистовский О. Грибы целители. - СПб: Питер. Паблишинг, 1997. -256 с.

81. Чумаков Ф. И. Лесное лукошко. Архангельск: Сев. - Зап. кн. изд -во, 1992. -238 с.

82. Шапиро М.С., Трайнииа Т.Г. Лабораторный контроль в общественном питании. М.: Гос. Изд-во торг. лит-ры, 1962 — 392 с.

83. Шиврина А.Н. Биологически активные вещества высших грибов. Ленинград "Наука", 1965, 200 с.

84. Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. М.: Агропромиздат, 1988. - 319 с.

85. Шубин В.И. Грибы северных лесов. Петрозаводск: Карелия, 1983. — 166 с.

86. Шульга. Грибы наших лесов. Минск, 1970, 196 с.96.ГОСТ 13496-92

87. Chen Р.М., Li Р.Н. Bot. Gaz, 1976, № 137, Ю5.р

88. Comini G. Physical aspects of mass losses in foodstuff. 14 congress of refr., 1975, preprint, p.B - 1.75.

89. Demrster D.R. New energy efficient freezing tenique under development. — Food in Canada, 1979, v.39, № 6. P.34.

90. Deshpande M.V.// J. Sci, Ind. Res. 1986. - Vol.45. - N 6. - p.273 -281

91. Fewrema O, Pawrie W.P. Advance in Food Research. Academic Press, New York and London, 1965. - 209 p.

92. Green D.C., Ratzlaff C.D. Can. J. Bot, 1975, № 53,2198 p

93. Kacperska Palacz A, Blaziak M., Wcislinska B. Bot Gaz, 1975, № 130,213 p.

94. Kacperska Palacz A., Wcislinska B. Biol. Plant, 1972, № 14, 39 p.

95. Kyzlink, V. :Zaklady konzervace potravin. Praha 1980

96. Lang E.R., Kienzle Sterzer C.A. et. al.// Proc.l 1. Int. Conf. Chitin, chitosan. - Sapporo, Japan, 1982. - p.34 -38.

97. Levy F.A diagram for the transfer of heat and mass and its application to problems of refrigeration. Annexe 1970 - 1 an Buiietin de 1.1. F.P.271 -286.

98. Levy F. Meat-towards better understanding of the mechanism of weight loss, Annexe, 1974 -3, p. 103 114.

99. Li P.M., Lauer F.I., Weiser C.J. Amer. Soc. Hort. Sci, 1967, № 91, 436 p.

100. Luft und Kaltetechuick, 1985, 21, № 3, 132.

101. Malewska Bartezak M., Zalazky T.// Pr. Inst. Wlok. - 1981. - Vol. 31. - p.87 -102

102. Marti J., Aguilera J.M. Effects de la vitesse de la congelation sur les caracteristiques des myrtilles et des mures/ Revue Agroguim. Technol Aliment, 1991, vol. 31, № 4. -p.493 504.

103. Milesi J.L., Cirardou P.L, Gamnral В., Amen J. Le froid cryogeneque en industrie alimentaire. La revue generali du Froid. 1988. - vol.78. - № 6. - p.335 - 336.

104. Ohtakara A. et al.// J. Ferm. Tech. 1979. - Vol. 57. - N 3. - p. 169 -173

105. Pangburn S.H., Trescong P.V. et al.//Biomaterials. 1982. - Vol. 3.-N2.-p. 105-108

106. Pat. 60-36410 Japan. 1981.

107. Pat. 62 138496 Japan. - 1986

108. Z.B. Rakhimhanov, A.S. Sadykov, A.I. Ismailiv, A.K. Karimdianov. Second Indo-Soviet Simposium on the Chemistri of Natural Products including Pharmacology, Abstr. Part 1, p 32, New-Delhi, 1970.

109. Recommendations for the processing and handling of frozen foods, Institute International du Froid, Paris, 1984.

110. Ruvue international froid. 1987, 10, № 5, 165.

111. Sakurai K., Takahasi T. Symp. Fiber. Sci. and Technol. Hakone. Barking, 1986.-p. 133- 135.

112. Schwimmer S., Ingraham L.L., Hughes H.M. Ind. Eng. Chem, 1955, №47.-p. 1149

113. Steponkus P.L. Cryobiol, 1969, № 6, 285 p.

114. S3antone Nemeth E. KEKI kutatasi beszamolo, 1970

115. S3antone Nemeth E. Investigation of the suitability of green pea varieties for quick freezing. Acta Alimentaria, 1970, № 1.-411-411 p.p.

116. S3antone Nemeth E. Investigation of string bean varieties for their suitability to quick freezing. Acta Alimentaria, 1975, № 4. — 229 250 p.p.

117. Szent-Gyorgyi A. Bioflavonoid and capillary.-Ann.N.Y. Acad. Soiv.,1955, v.61 -p.637.

118. The flavonoids./ Eds. J.B. Harborn. T.J. Mabiy, H. Mabry. L.: Chapman and Hall, 1975. - 1204 p.

119. The flavonoids: advances in recearch./Eds.J.B.Harborn. T.J. Mabry. -L.: Chapman and Hall, 1982. 744p/

120. The flavonoids advances in recearch since 1980./Eds.J.B. Harborn. — L.: Chapman and Hall, 1988. 62lp.

121. Tom R.A., Garroad P.A.// J.Food Sci. 1981. - Vol. 46. - N 2. -p.646 - 647

122. Tressler D.K., Van Arsdel W.B., Copley M.I. The freezing preservation of foods. 1-4 The AVI Publishing Co. Westport, 1968.

123. Van Arsdel W.B., Copley M.I., Olson R.L. Quality and stability in frozen foods. New York, - Wiley - Intersciense, 1969.

124. Zemlicka I, Zmrarovaca a chladice rarizeni pro potravi prumyse z obor podniki strojobal.- Promyse potravin, 1985.6, № 6/

125. Материалы международной заочной научно-практической конференции "Инфузории в биотестировании". Internet, 1997.