автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Теоретическое и экспериментальное обоснование повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции

На правах рукописи

БАКАЙТИС Валентина Ивановна

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОВЫШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И СОХРАНЯЕМОСТИ ГРИБНОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальность — 05.18.15 товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово 2006

На правах рукописи ------

БАКАЙТИС Валентина Ивановна

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОВЫШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И СОХРАНЯЕМОСТИ ГРИБНОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальность-05.18.15 ' • товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово 2006

Работа выполнена в Сибирском университете потребительской кооперации

Научный консультант

доктор технических наук, профессор И.Э. Цапалова

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Л.Г. Елисеева

доктор технических наук, профессор В.А. Помозова

доктор биологических наук, профессор К.Я. Мотовилов

Ведущая организация:

Бийский технологический институт Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова

Защита диссертации состоится 23 июня 2006 г. в Ю00 на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «19» мая 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент

Р.З. Григорьева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации направлена на улучшение структуры питания за счет расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности. Особое значение в данном аспекте имеет рациональное использование ценных видов природного сырья, к которым относятся грибы. Уникальность грибов обусловлена относительно высоким содержанием в них белковых и биологически активных веществ, пищевых волокон, компонентов, формирующих вкусовые и ароматические свойства.

Российская Федерация обладает крупными запасами дикорастущих грибов. По оценкам специалистов, природный потенциал составляет 4,5-5 млн тонн, около 60 % сосредоточено в Сибири. Выращивание в искусственных условиях большинства видов грибов, имеющих коммерческое значение на мировом рынке, проблематично из-за их особых экологических свойств. Исходя из этого и учитывая наличие высокого спроса на грибную продукцию на внутреннем и внешнем рынках, ресурсы дикорастущих грибов, несомненно, являются национальным богатством России.

Анализ состояния заготовки и переработки грибов показывает: использование биологического урожая в настоящее время не превышает 10 %, на российском потребительском рынке превалирует зарубежная грибная продукция. Причинами, сдерживающими развитие производства отечественной грибной продукций, наряду с организационно-экономическими, являются слабая изученность вопросов хранения грибов как скоропортящегося сырья и способов первичной и глубокой переработки. Один из распространенных способов консервирования грибов — это засол. Несмотря на его традиционность и широкое использование, он до настоящего времени не имеет достаточного научного обоснования, что приводит нередко к получению продукции низкого качества. Слабо изучены вопросы обеспечения длительного сохранения потребительских свойств грибной продукции на основе использования возможностей тепловой стерилизации и холодильных технологий.

В современных социально-экономических условиях возрастает уровень антропогенного и техногенного влияния на природную экосистему. Миграция ксенобиотиков в лесных экосистемах приводит к их концентрации в почве, растениях, откуда они по пищевым цепочкам попадают к животным и человеку. В рамках обязательной сертификации гарантировать безопасность грибной продукции достаточно сложно. Поэтому поиск современных подходов к обеспечению качества, безопасности и сохраняемости грибной продукции приобретает в настоящее время все большую актуальность.

Одним из аспектов решения проблемы является применение научно обоснованных методов управления качеством грибной продукции на основе комплексного подхода, включающего системный анализ сырья, регулирование свойств полуфабрикатов и готовой продукции, анализ рисков и контроль критических точек на этапах жизненного цикла. Разработанные в последние 10-15 лет

федеральные законы и нормативные документы в области управления качеством составляют правовую и законодательную базу для реализации комплексного подхода, направленного на объединение разрозненных мероприятий в единую систему действий.

Теоретический и практический вклад в решение товароведно-техноло-гических задач управления качеством продукции из дикорастущего и культивируемого растительного сырья внесли такие зарубежные и отечественные ученые, как Э. Длмаши, В. Боттихер, P.E. Харденбург, А.Е. Херсум, Е.П. Широков, H.A. Головкин, Б.Л. Флауменбаум, Ю.Т. Жук, М.А. Николаева, И.Э. Цападова, Л.Г. Елисеева, и др. Вместе с тем товароведно-технологические вопросы использования природных ресурсов грибов изучены не в полной мере и требуют концептуального подхода, что определило тему и научное направление диссертационного исследования.

■ Работа выполнялась в соответствии с планом научных исследований Сибирского университета потребительской кооперации как часть комплексной темы «Изучение продовольственных ресурсов Сибири и Дальнего Востока»; по договору с управлением «Главкоопплодоовощ» Центросоюза по теме «Разработка технологии производства и отраслевого стандарта на консервы «Грибы соленые»; в рамках подготовки областной Программы развития пищевой и перерабатывающей промышленности (подпрограмма «Дикоросы») по заданию администрации Томской области.

< Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является развитие концепции управления качеством пищевых продуктов (на примере грибов и продуктов их переработки).

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- систематизация сведений о пищевой ценности, ресурсах, объемах заготовки и производства грибной продукции;

- анализ состояния внешнего и внутреннего рынков, ассортимента и качества грибной продукции;

- изучение биохимических процессов в свежих грибах при хранении;

- теоретическое обоснование и экспериментальное подтверждение основных принципов совершенствования технологий производства и хранения грибной продукции;

- исследование влияния подготовительных операций на технологические свойства грибов как сырья для переработки;

. — изучение физических, биохимических и микробиологических процессов при различных видах и способах засола грибов и их влияние на потреби- . тельские и товарные свойства продукции;

- исследование влияния способа засола, подготовительных операций и режима тепловой обработки на качество консервов из соленых ферментированных грибов;

—■ изучение влияния условий хранения на сохраняемость качества свежих, замороженных, соленых грибов и грибных консервов;

- разработка технической документации на грибную продукцию.

Научная новизна результатов исследования. На основе анализа статистических данных экспортно-импортных операций показана высокая востребованность продукции из дикорастущих грибов на международном рынке и обоснована возможность увеличения Российской Федерацией поставок грибной продукции на внешний рынок.

Изучен внутренний рынок продуктов из грибов и определено превалирование на нем продукции зарубежных изготовителей. Рассчитана емкость рынка грибной продукции для Российской Федерации.

Изучена пищевая ценность и безопасность 11 видов; грибов, наиболее распространенных в Западной Сибири. Получены новые сведения о содержании и биологической ценности белка, содержании витаминов и жирнокислот-ном составе липидов. Исследована активность ингибиторов трипсина и показана кумулятивная способность грибов в отношении тяжелых металлов.

На основе комплексного подхода к управлению качеством определена совокупность факторов, регулирующих свойства сырья, влияющих на параметры процесса производства и хранения консервированных грибов, обоснованы критические контрольные точки, их показатели и параметры.

Выявлена взаимосвязь изменения технологических свойств грибов как сырья от условий проведения подготовительных операций, вида и способа консервирования.

Теоретически обоснована технология соленых ферментированных грибов с высоким уровнем молочнокислого брожения. Доказана необходимость регулирования рН соленой ферментированной грибной продукции как показателя, обеспечивающего снижение риска развития токсинообразующей микрофлоры за счет повышения интенсивности молочнокислого брожения путем сокращения продолжительности подготовительных операций, введения в рецептуру сахара, нормирования температурных условий процесса.

Установлены закономерности влияния определяющих факторов консервирования (массовой доли поваренной соли, массовой доли кислот, рН, режимов стерилизации, температуры замораживания) на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели качества грибной продукции.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения грибной продукции в условиях охлаждения, переохлаждения, замораживания.

Практическая значимость "диссертационной работы. Экспериментально обоснованы технологии производства соленой ферментированной грибной продукции и консервов в герметичной упаковке. Новизна разработанной технологии подтверждена авторским свидетельством (А.с. № 1634224).

Установлены регламентируемые показатели и их нормативы, положенные в основу технических условий на грибную продукцию.

Разработана и утверждена техническая документация - ОСТ 61-43-88, ТУ 9167-002-01597951—99 «Грибы соленые для промышленной переработки»; ТУ 9167-007-01597959-04 «Грибы соленые . ферментированные»; ТУ 9167-006-01597959-04 «Грибы соленые отварные и маринованные»;

ОСТ 61-44-88 «Консервы. Грибы соленые»; проект ТУ 9167-016-01597959-06 «Консервы. Грибы соленые». Технологии внедрены в производство на предприятиях системы Новосибирского и Томского облпотребсоюзов; ООО «Лесные продукты» г. Хабаровска; ЗАО «Русский гриб» г. Барнаула и др.

Материалы анализа состояния природных ресурсов грибов, статистических данных и результатов исследования рынка грибной продукции использованы администрацией Томской области при подготовке областной Программы развития пищевой и перерабатывающей промышленности (подпрограмма «Дикоросы»),

Результаты исследований отражены в монографиях, учебных пособиях и других публикациях. Научные положения и практические решения диссертационной работы нашли применение в учебном процессе кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации (г. Новосибирск): используются в лекциях и занятиях по дисциплинам «Товароведение и экспертиза качества однородных групп продовольственных товаров» и «Управление качеством», в курсовых и выпускных квалификационных работах.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на Международных научно-практических конференциях и симпозиумах: «Качество на стоките» (Варна, 1999 г.), «Человек, наука, рынок» (Самарканд, 2000 г.), «Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.), «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002 г.), «Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке» (Орел, 2003 г.), «Проблемы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности товаров» (Гомель, 2004 г.), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004 г.), «Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения» (Киров, 2004 г.), «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2004 г.), «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006 г.), а также на различных всероссийских и межрегиональных конференциях и симпозиумах.

Публикации. Результаты работы отражены в 44 печатных работах общим объемом около 50 пл., в том числе в монографиях «Управление качеством и ассортиментом грибной продукции» (2005 г.), «Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири» (1991 г.), учебно-справочном пособии с грифом Министерства образования РФ «Экспертиза грибов» (2002 г.), учебно-методическом пособии «Управление качеством плодоовощной продукции» (1999 г.).

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, библиографического списка и приложений. Работа изложен на 310 страницах машинописного текста, содержит 77 таблиц и 39 рисунков, 5 приложений. Библиографический список включает 376 источников.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследований, сформулированы цель, задачи, научная новизна и практическая ценность диссертационной работы.

В первой главе «Состояние вопроса формирования и сохранения качества грибной продукции» на основе биолого-ресурсной характеристики показаны мировые приоритеты Российской Федерации, в том числе Сибирского региона в отношении природного потенциала съедобных грибов. Обобщены сведения о химическом составе и пищевой ценности съедобных грибов. Показано, что продукты на основе грибов являются дополнительным источником белковых, биологически активных веществ и пищевых волокон.

Современное состояние проблемы качества и безопасности грибной продукции в значительной степени связано с тем, что до настоящего времени первичная переработка дикорастущих грибов базируется на практическом опыте, что нередко приводит к получению продукции низкого качества. Недостаточно изучены вопросы сохранения потребительских свойств грибной продукции на основе тепловой стерилизации и холодильных технологий. Антропогенное и техногенное влияние на природную экосистему делает проблематичным обеспечение безопасности продуктов из грибов даже при их обязательной сертификации.

В связи с этим возникает необходимость в активизации научных исследований, направленных на решение проблемы рационального использования природно-сырьевых ресурсов грибов. Моделью решения проблемы может стать комплекс взаимосвязанных организационно-экономических и товаровед-но-технологических задач (рис. 1). Для повышения качества и сохраняемости грибной продукции сформулирован научный подход к управлению качеством; в основу которого, положены: контроль безопасности и градация грибов как сырья в соответствии с товароведно-технологическими свойствами; совершенствование технологий производства замороженных, соленых и консервированных грибов; обоснование показателей и параметров критических контрольных точек на этапах производства и хранения грибной продукции.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» изложена организация проведения эксперимента, исходящая из цели и задач исследования. Общая схема эксперимента представлена на рис. 2.

В качестве объектов исследования использовались грибы свежие, замороженные, соленые отварные, соленые ферментированные, соленые пастеризованные следующих видов: белые грибы сосновые {Boletus pinícola Vitt.}, лисички настоящие {Cantharellus cibarius Fr.}, опята осенние {Armillariella mellea (Fahl.: Fr.}, подгруздки белые {Russula delica Fr.}, грузди настоящие {Lactarius resimus (Fr.)Fr.}, волнушки розовые {Lactarius torminosus (Fr.) S.F.Gray}, валуи {Russula foetens (Pers.: Fr.) Fr.}, рыжики обыкновенные {Lactarius deliciosus Fr.}, грузди черные {Lactarius necator (Fr.) P. Karst.}, маслята зернистые {Suillus gramdatus (L.:Fr.) Kuntze} и поздние {Suillus luteus (L.: Fr.) S.F.Gray}, моховики желто-бурые {Suillus variegatus (Sow.: Fr.) Kuntze}.

Рис. 1. Модель решения проблемы рационального использования природно-сырьевых ресурсов и повышения качества и сохраняемости грибной продукции

Рис. 2. Схема постановки эксперимента

Работа выполнялась на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации, лаборатории микробиологии Богучаровского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института консервной и овощесушилыюй промышленности, в Новосибирском институте органической химии им. Н.Н. Ворожцо-ва СО РАН (в аккредитованной лаборатории экологических исследований и хроматхнрафического анализа, в лаборатории фармакологических исследований), аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ФГУ «Новосибирский ЦСМ», лаборатории ФГУ ЦАС «Новосибирский», лаборатории биохимии Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института животноводства СО РАСХН, заготовительных организаций и предприятий Новосибирской области и Алтайского края.

При выполнении исследований использовались стандартные, общепринятые, современные методы, в том числе газовой и жидкостной хроматографии, атомно-абсорбционной спектроскопии, полярографии, потен циометрии, биохимические, микробиологические и органолептические.

Обработка результатов исследований проводилась методами математической статистики с применением пакета программ «Microsoft Excel».

В третьей главе «Состояние и анализ рынка грибной продукции» обобщены сведения о производстве и потреблении грибной продукции в России и других странах. Представлен анализ статистических данных ФАО, характеризующий внешнюю торговлю грибной продукцией за период с 1992 по 2003 годы. Анализ внутреннего рынка грибной продукции проводился в 2001-2004 годах на основе первичной информации, полученной методом исследования ассортимента предприятий торговли. Источником вторичной информации служили издания периодической печати (журналы «Оптовик», «Оптовый рынок Сибири», «Товары и цены») и прайс-листы компаний-изготовителей.

По данным ФАО, всего в мире производится до 4 млн тонн грибной продукции. В настоящее время одним из наиболее крупных производителей является Китай, доля которого на мировом рынке составляет 32 %. Значительный удельный вес имеют также США, Нидерланды, Франция и Польша. Россия, обладая богатыми природными ресурсами грибов (около 5 млн тонн), в том числе товарными — около 3 млн тонн, не входит в число мировых лидеров по производству грибной продукции. Исходя из анализа данных, биологические ресурсы дикорастущих грибов, даже с учетом заготовки населением, используются в России не более чем на 10 %. Производство продукции из дикорастущих грибов в большей степени ориентировано на зарубежный рынок, поэтому основную долю занимают полуфабрикаты.

В балансе внешней торговли России на протяжении более десяти лет стоимость импорта грибов превышает экспорт. Удельный вес Российской Федерации в мировом экспорте грибной продукции составляет около 1 %. В структуре экспорта до 90 % занимают грибы первичной обработки.

В целом развитие экспорта грибной продукции имеет неустойчивый характер, и теоретический прогноз роста весьма условный (рис. 3). Факторы возможного рост экспорта имеют слабую связь, и процесс развития может иметь достаточно широкую вариацию.

Годы

-— по данным статистики ФАО

-------кривая сглаживания эмпирических данных

-----теоретическая модель

Рис. 3. Прогноз экспорта грибной продукции из России

Импорт грибной продукции характеризуется устойчивой тенденцией к росту (рис. 4.). Эмпирические данные имеют тесную связь с теоретической линией аппроксимации, и прогноз развития с достаточно высокой вероятностью описывается линейной функцией. В структуре импорта более половины составляет консервированная продукция глубокой переработки.'

Цены, сложившиеся на мировом рынке, свидетельствуют о том, что России выгодно увеличивать объем экспорта грибной продукции (табл. 1). Сравнение экспортных цен (по данным Госкомстата России 2004 г.) показывает, что тонна грибов дороже тонны пшеницы и картофеля в среднем в 25 раз.

Как показали исследования, для повышения эффективности российских экспортных поставок грибной продукции необходимо государственное регулирование, совершенствование законодательной и нормативной базы, изучение спроса и конкурентов, дальнейшее освоение природных ресурсов. Важным фактором роста эффективности экспорта является улучшение качества продукции на основе применения современных технологий переработки и хранения, что одновременно может стать фактором снижения доли импорта за счет производства импортозамещающей грибной продукции.

80000

70000

60000

^ 50000

я 40000 о

30000 20000 10000 о

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Годы

--по данным статистики ФЛО

-----теоретическая модель

Рис. 4. Прогноз импорта грибной продукции в Россию

Высокий объем импорта грибной продукции в Россию свидетельствует о слабой насыщенности внутреннего рынка. Торговля на внутреннем рынке, исходя из сложившихся цен, также выгодна (табл. 1).

Таблица I

Средние цены на грибную продукцию п Российской Федерации в 2003-2004 годах

Вид продукции Стоимость, руб./кг (тыс. долларов США за тонну)

♦Внутренний рынок ♦♦Внешнеторговые операции

Закупочные Оптовые Розничные Импорт Экспорт

Грибы свежие 17,64 75,00 158,50 13,46 (0,43) 79,52 (2,84)

Грибы замороженные - 157,77 236,54 13,46(0,43) 79,41 (2,84)

Грибы консервированные (первичной обработки) 33,00 94,21 114,39 (4,09)

Грибные консервы _ 182,48 211,02 35,35 (0,35) -

Грибы сушеные ¡68,1 394,90 2077,54 52,92 (2,37) 283,36 (7,29)

* Данные региональных компаний, а также полученные методом наблюдения на потребительском рынке г. Новосибирска. ♦♦Данные ФАО.

Большинство отечественных компаний занимается заготовкой, первичной переработкой и оптовой торговлей грибной продукцией. Заготовку, комплексную переработку, оптовую и розничную торговлю организуют единичные фирмы. Мониторинг состояния ассортимента грибной продукции в розничной торговле

г. Новосибирска показал превалирование продукции зарубежных изготовителей в течение всего периода наблюдений. Доля отечественных замороженных грибов составила 33-39 %, консервов в герметичной упаковке — не более 20 %.

В групповом и видовом ассортименте цены на консервированную грибную продукцию отечественных изготовителей более высоки, в видовом ассортименте дороже стоят консервы из белых грибов. Стоимость замороженных дикорастущих грибов, как правило, в 2—3 раза выше, чем культивируемых.

Мониторинг качества грибных консервов, отобранных в розничной торговле г. Новосибирска в 2001-2005 годах, подтвердил соответствие продукции показателям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01. Физико-химические показатели консервов, в частности, массовая доля поваренной соли и массовая доля кислот, у разных изготовителей существенно различались, что связано с применением оригинальных технологий и рецептур, и нельзя считать нарушением. Однако это напрямую повлияло на органолептические свойства грибов. Низкие баллы при дегустационной оценке получила продукция торговой марки «Lutik» США (грузди маринованные и маслята маринованные), торговой марки «Mikado» Германии (опята маринованные). Таким образом, при соответствии основным требованиям нормативных документов грибные консервы зарубежных изготовителей не в полной мере соответствуют традициям вкуса консервированных грибов, сложившимся в России.

Поскольку государственная статистика производства и потребления грибов в Российской Федерации отсутствует, решалась задача определения объемов производства, потребления и емкости внутреннего рынка грибной продукции, а также оценка потенциальных возможностей его насыщения. Источниками информации служили данные ФАО, всероссийской переписи населения 2002 года, Госкомстата России, отечественная и зарубежная литература.

Сходство пищевой ценности грибов с некоторыми овощами позволяет рекомендовать их примерно одинаковое потребление. Исходя из средних норм потребления овощей, рекомендованных Институтом питания РАН, потребление грибов в год на одного человека может составлять 11,8 кг. Расчеты вполне согласуются с рекомендациями ФАО/ВОЗ к потреблению грибов в среднем 250 г в неделю. Однако, учитывая высокое содержание в грибах физиологически активных веществ, в том числе пищевых волокон, их не следует потреблять детям и людям с заболеваниями печени, почек и желудочно-кишечного тракта.

По неофициальным данным, общий объем потребления грибов в России в 2003 году составил 500 тыс. тонн. Исходя из объема потребления, импорта и экспорта грибной продукции, расчетный объем производства составил 458,29 тыс. тонн.

Для определения показателя потребления на душу населения в год использовались сведения о численности и структуре населения России по состоянию на 1 января 2002 года. При расчёте не учитывались сельские жители (их доля по России составляет 19,8 %), которые традиционно потребляют

грибную продукцию личного производства, и дети, для которых грибы не рекомендованы для потребления (8,7 % от числа городских жителей).

Емкость рынка грибной продукции рассчитывалась с применением рекомендуемых норм потребления. Потенциальными потребителями являются городские жители в возрасте старше 15 лет. По данным Госкомстата, данная категория в России насчитывает 97,3 млн человек. Исходя из расчётов, емкость рынка грибной продукции в Российской Федерации составляет 1148,1 тыс. тонн.

Россия ежегодно располагает более 3 млн тонн дикорастущих грибов, что позволяет с уверенностью говорить о потенциальной возможности насыщения внутреннего рынка за счет грибной продукции отечественного производства, а также увеличения объема экспорта. Для реализации этих возможностей России необходимо обеспечение конкурентоспособности грибной продукции, в том числе за счет ее качества и безопасности.

В главе 4 «Исследование дикорастущих грибов как сырья для про-изводстпа грибной продукции» приведены результаты биохимических и ор-ганолептических исследований свежих грибов. Показано влияние природных, антропогенных и техногенных факторов на товароведно-технологические свойства и безопасность дикорастущих грибов. Обоснована необходимость системного анализа грибов как сырья и определены критические точки.

Анализ действующих нормативных и технических документов показывает, что уровень международных требований к качеству и безопасности дикорастущих свежих грибов выше, чем российских. Такое несоответствие определяется санитарно-гигиеническими требованиями к производству грибной продукции и общей культурой производства. Международные стандарты, имея более жесткие нормы и хорошо организованный порядок контроля, обеспечивают высокий уровень качества и безопасность продукции. Нормы, заложенные в российских нормативных документах, также гарантируют выпуск качественной и безопасной продукции, но только при условии правильной и ответственной организации самого контроля.

Сложившееся положение требует разработки новой и совершенствование действующей нормативной и технической документации, гармонизации отечественных нормативных документов с соответствующими нормативами развитых стран.

Для обеспечения качества и безопасности грибной продукции необходим системный подход к анализу дикорастущих грибов как продукта питания и сырья, а именно:

- идентификация видовой принадлежности для исключения попадания несъедобных и ядовитых грибов;

- контроль содержания химических загрязнителей;

- сортировка партии одного вида по возрасту, размеру и качеству;

- обеспечение условий хранения, соответствующих товарным свойствам.

Многообразие видов съедобных грибов, а также сходство отдельных видов с несъедобными и ядовитыми создают риск попадания в товарные партии

токсичных грибов. Удалить ядовитые и несъедобные грибы на последующих этапах производства из-за возможного изменения внешних признаков сложно, что является обоснованием считать идентификацию вида критерием безопасности и первой критической точкой в производстве грибной продукции.

Проблема загрязнения дикорастущих грибов тяжелыми металлами в последние годы является наиболее обсуждаемой как в России, так и за рубежом. Исследования степени аккумуляции тяжелых металлов плодовыми телами грибов и расчеты индекса коэффициентов биологического поглощения (КБП) показывают, что практически все изученные виды грибов обладают высокой аккумулирующей способностью по отношению к меди (индекс КБП > 20 % ) (табл. 2). Кроме того, белые грибы, лисички и подгруздки белые — по отношению к цинку; опята — по отношению к кадмию. Не обнаружено тесной корреляционной зависимости содержания тяжелых металлов в субстрате и грибах (коэффициент корреляции не превышает 0,49). Установлена более высокая аккумулирующая способность к тяжелым металлам у грибов среднего возраста (коэффициент корреляции 0,84-0,94). Отмечается превышение концентрации тяжелых металлов в шляпках по сравнению с ножками в 2-2,5 раза. В целом исследования подтверждают многофакторность аккумулирующей способности грибов.

В период с 2001 по 2004 годы были проведены исследования содержания тяжелых металлов, радионуклидов и пестицидов в более чем 50 партиях грибов разных видов, представленных фирмами ЗАО «Русский гриб» г. Барнаула и ОАО «Флора-Анекс» г. Бийска, а также закупленных на рынках и собранных нами в районах Новосибирской области и Алтайского края (табл. 3).

Зафиксированы широкие колебания содержания свинца в пробах белых грибов и лисичек, собранных в Волчихинском районе Алтайского края в 2003 году, и опят из пригородной зоны г. Новосибирска урожая 2004 года.

Во всех исследованных партиях грибов отмечалось низкое содержание мышьяка и ртути. Обнаружено высокое содержание кадмия в пробах белых грибов из Волчихинского района Алтайского края в 2004 году, в пробах опят из Колыванского и Ордынского районов в 2003-2004 годах.

В одной пробе белых грибов из Волчихинского района отмечено также повышенное содержание стронция-90. В большинстве проб дикорастущих грибов из Новосибирской области и Алтайского края радионуклиды не были обнаружены или их содержание находилось намного ниже допустимого уровня. В течение всего периода исследования пестициды в дикорастущих грибах практически отсутствовали.

Снизить риск попадания к потребителю дикорастущих грибов с содержанием критического количества химических ксенобиотиков можно путем мониторинга и составления экологических карт местности. В связи с тем, что в большинстве регионов мониторинг пока не проводится, исследованию должна подвергаться каждая партия грибов.

Таблица 2

Содержание тяжелых металлов и оценка аккумулирующей способности грибов

Вид грибов Номер пробы Цинк 1 Медь | Кадмий ( Свинец

ДУ / ОДК, мг /кг, не более

20,0 / 55,0 10,0/33,0 0,1/0,5 0,5 / 32,0

Значение, мг/кг Индекс КБП, % Значение, мг/кг Индекс КБП, % Значение, . мг/кг Индекс КБП, % Значение, мг/кг Индекс КБП, %

Белые грибы сосновые 1 9,20±0,96 18,50±1,90 49,7 1А6±0Л0 3,70±0,22 39,5 0.04±0,00 2 0,34±0,030 11,8 0,08±0,004 11,30± 1,200 0,7

2 4,2 ¡¿0,38 19,00±1,20 22,2 2,67±0,18 3,80±0,22 70,3 0.05±0.001 0,35±0,020 14,3 0,12+0,005 10,70±1,000 1,1

3 4,87±0.32 14,90±1,10 32,7 2,2Ш,13 4,00±0,39 55,3 0,06±0,002 0,36±0,030 16,7 0,10*0,003 9,50±0,900 1,1

4 3,84±0.1б 13,30±0,98 28,9 1.43±0.10 2,60±0,18 55,0 0.05±0.001 0,22±0,020 22,7 0,08±0,003 7,80±0,690 1,0

5 6,46±0,52 2б,80±2,32 24,1 0,98±0,06 4,30±0,36 22,8 0.06±0,002 0,42±0,030 14,3 0,10±0,002 16,10±1,200 0,6

Опята настоящие 1 2.95±0.19 19,00±1,20 15,5 1.77±0,89 3,80±0,22 46,6 0.09±0,008 0,19±0,010 47,4 0,10±0,003 9,60±0,680 1,0

2 б,29±0,46 37,90±1,20 16,6 2,79±0,19 12,56±0,63 22,2 0,07±0,005 0,17±0,001 41,2 0,11±0,002 8,36±0,460 1,3

3 6,79±0,39 44,90±1,40 15,1 0,98±0,07 2,50±0,51 39,2 0,19±0,010 0,34±0,030 55,9 0,12±0,001 9,80±0,730 1,2 .

4 7,45±0,63 41,90±1,40 17,8 1,59±0,75 4,30±0,42 37,0 0,35±0.030 0,46±0,030 76,1 0,13±0.001 13,20±1,050 1,0

Примечание. Над чертой - содержание металлов в грибах; под чертой - в субстрате. ДУ - допустимые уровни по НД; ОДК - ориентировочные допустимые концентрации тяжелых металлов в гумусе по ГН 2.1.7.020-94; КБП - коэффициент биологического поглощения.

Таблица 3

Результаты испытаний дикорастущих грибов'' по показателям безопасности (средние данные за 2001-2004 гг.)

Показатель ДУ по СанПиН 2.3.2.1078-01, не более [ | | Белые 1 . грибы 1 1 \ | Лисички 1 Опята X . •л г? и В" у ^ о о С Гручди настоящие

Токсичные элементы, мг/кг

Свинец 0,5 0.08 0,30 0.04 0,25 " .0.02 0,11 0,02 0,04 0.02 0,08

Мышьяк 0,5 М1 ■ 0,10 <Ш 0,10 <0,03 0,03 <0.03 0,05 <0,03 0,04

Кадмий 0,1 0.01 0,10 0,001 . 0,01 0.02 0,35 0.01 0,04 0,01 0,03

Ртугь 0,05 0,001 0,01 <0.002 0,01 <0,002 0,02 <0,002 0,01 0,001 0,0 \

Пестициды, мг/кг

Гексахлорщпслогексан 0,1 - 1 0,02 - - -

ДДТ и его метаболиты 0,1 0,01 1 0,01 - -

Радионуклиды, Вк/кг

Цезий-137 500 35,0 3,0 39,4 4,0 17,0 2,0 24,0

Стронций-90 50 131,0 _ ■ _ _

Примечание. Над чертой — минимальное значение показателя, иод чертой — максимальное;

прочерк означает — вещество не обнаружено.

Уровень загрязнения на последующих этапах переработки грибной продукции снизить достаточно сложно, поэтому контроль содержания химических ксенобиотиков может быть определен как вторая критическая точка.

Грибы как пищевой продукт представляют проблему с точки зрения содержания различных веществ, так называемых антиалиментарных факторов питания, которые, в частности ингибиторы трипсина, в настоящее время изучены не достаточно. Исследована активность ингибиторов трипсина (ЛИТ) в семи видах дикорастущих грибов, произрастающих в Новосибирской области и Алтайском крае (рис. 5). Установлена относительно более низкая ЛИТ по сравнению с аналогичными видами грибов из Краснодарского края. Однако наблюдались некоторые сходные зависимости: наиболее высокая ЛИТ у белых грибов (0,97—1,20 мг/г), средний уровень активности у опят осенних, моховиков и лисичек (0,67—0,44 мг/г), минимальный уровень АИТ - среди изученных грибов у поД1руздков белых и груздей настоящих (0,35-0,39 мг/кг). АИТ в 2-6 раз выше в ножках грибов, чем в шляпках. Установлена тесная корреляционная зависимость между АИТ и количеством растворимого белка (г = 0,95).

Белые грибы

Опята Моховики Маслята Лисички Грузди Подгруздки

настоящие белые

Рис. 5. Активность ингибиторов трипсина в дикорастущих грибах

Результаты исследований позволяют констатировать, что АИТ в грибах ниже но сравнению с другими продуктами растительного происхождения и в 5-10 раз ниже, чем у сои.

Особенностью свежих грибов как товара является то, что они — условно-живой товар, в котором протекают многие процессы, свойственные живому организму, и прежде всего это дыхание. Интенсивность дыхания зависит от целого ряда факторов. Проведенные нами исследования влияния температуры на изменение интенсивности дыхания свежих подгруздков белых, груздей настоящих, валуев и волнушек при хранении до переработки подтвердили некоторые зависимости, установленные ранее для других грибов. Хранение подгруздков белых в условиях охлаждения при температуре 0 ° С и +10 ° С в течение 24—72 часов приводит к снижению интенсивности дыхания в 1,8-2,4 и 1,2-1,8 раза соответственно (рис. б).

Интенсивность дыхания грибов за тот же период в условиях температур +20 "С и +30 °С возрастает В 1,9-2,2 и 4,6-5,1 раза соответственно. Температурные коэффициенты Вант-Гоффа в интервале температур 0...+10 °С в среднем составляют 1,4; +10...+20 "С - 3,0; +20...+30 "С - 2,4. Общая направленность изменений согласуется с результатами, полученными по другим видам грибов. Известно, чем интенсивнее дыхание, тем выше расход углеводов. Потери углеводов снижают технологические свойства свежих грибов как сырья, направляемого на производство соленых ферментированных грибов.

Исследования подгруздков белых, груздей настоящих,' валуев и волнушек подтверждают, что свежие грибы обладают высокой активностью орто-дифснолоксидазы (ОДФО), аскорбатоксидазы (АО) и каталазы (Кт) (рис. 6)'.

3 3

4J iu go

s s

I Z

500 .',450 400 350 300 250 200 150 100 . 50 0

——

¿Л --- -

/

/

У / !

! ¿к «¿р - ".50 ^

- О - 10

- ■ - 20

--30

0 24 48 72 Продолжительность хранения, час

£ .X 1600

1400

о 1200

е;

г 1000

б О 600

И 600

о

л

400

0

а 200

< 0

X

V0 ■ • -о - - О - 10 . . - 20 — —30

■ -0

I. -I-

О 24 48 72

Продолжительность хранения, час

£

у 1600

и

м 1400

О 5 1200

г 1000

О < 800

Л

о еоо

0

Я Л 400

S

Ч 200

с.

f-----N . . I

'J4 I

* 1

N!

TV

% ^"l II

! o.Lл

- о - ю • - - 20

— -30

О 24 48 72

Продолжительность хранения, час

6000 5000

з

3 5

5 I 4000

N

Ё Г, 3000

и

£ 2 2000

Sг

«ос

4 / - -- ' * *

. о - - о

О 24 48 72

Продолжительность хранения, час

Рис. 6.

При температуре 0±1 °С и +10±2,5 "С; q> = 80-90 %; при температуре +20±2,5 "С и +30±2,5°С; ф = 70-80 % Интенсивность дыхания и активность ферментов в подгруздках белых при хранении до переработки

Наиболее активным из изученных окислительно-восстановительных ферментов является Кт. При хранении i-рибов, особенно в первые сутки и в условиях охлаждения, отмечается понижение активности ОДФО и ОА в 1,5-2 раза. Активность Кт при температуре О "С в течение 48 часов снижается, а в последующие сутки возрастает до первоначальной. Хранение грибов в условиях температур +10 °С и выше приводит к усилению активности Кт.

Статистический анализ взаимосвязи рассматриваемых биохимических процессов показал наличие тесной корреляционной зависимости температуры с интенсивностью дыхания (г = 0,84-1,0) и активностью ОДФО (0,96-0,98). Коэффициенты детерминации указывают на высокую степень влияния данного фактора (70,25-99,70 %). Корреляционная зависимость температуры с активностью АО и Кт неоднозначна. Коэффициенты детерминации позволяют судить об относительно низкой степени влияния температуры на их активность (38,0-60,2 %).

Органолептические показатели являются основными критериями свежести грибов. Оценка органолептических показателей по 5-тибалловой шкале с учетом коэффициентов весомости, сумма которых равнялась 20, и расчет комплексного органолептического показателя позволяют количественно оценить свежесть грибов, определить сроки их хранения в естественных условиях и при охлаждении. Установлено, что выше сохраняемость грибов с плотными плодовыми телами, таких как лисички, белые грибы, подгруздки белые, грузди настоящие, валуи (рис. 7).

В условиях охлаждения грибы сохраняют свежесть в течение 24—72 часов, а лисички до 5 суток; в естественных условиях при температуре +15...+30 "С и относительной влажности воздуха 70-80 % - от 4 до 24 часов. На сохраняемость грибов внутри каждого вида влияют возраст (лучше сохраняются грибы среднего возраста), наличие и степень механических и биологических повреждений.

Увеличить сроки хранения растительного сырья можно за счет применения полимерной упаковки, обработки раствором поваренной соли или бисульфита натрия, хранения в условиях субкриоскопической температуры и других факторов. Поиск современных средств повышения сохраняемости дикорастущих грибов в условиях заготовительных пунктов составляет задачу дальнейших исследований, !

Изменения потребительских и технологических свойств грибов при хранении за счет протекания биохимических, биологических, физических и химических процессов являются необратимыми. Как взаимосвязанные группы свойств они оказывают влияние и на экономические свойства. Воздействие внешних факторов, прежде всего температуры и биоповреждений, может привести к накоплению веществ, опасных для организма человека, поэтому режим хранения свежих г рибов является третьей критической точкой.

Контроль 48 часов

Пдгр

- 24 часа "72 часа

а) Т = 0±1 °С, ф = 80-90 %

Лсчк

Опт

Пдгр

Мхвк

Контроль и 24 часа

48 часов 72 часа

б) Т = + 10±2,5 °С, <р = 80-90 %

Лсчк

)пт

Пдгр

- - - Контроль ~~ ' 12 часов

- 6 часов" »18 часов

в) Т = +20±2,5 "С, Ф = 70-80 %

Лсчк

Мхвк

Опт

Пдгр

- - - Контроль • 12 часов

-6 часов ■18 часов

г) Т = +30±2,5 "С, <р = 70-80 %

Лсчк — лисички; Опт - опята; Пдгр - подгруздки белые; Бл - белые грибы; Мхвк — моховики; Грзд — грузди настоящие; Вл — валуи; Влн — волнушки

Рис. 7. Профилограммы сохраняемости грибов

Таким образом, чтобы гарантировать определенный уровень товарного качества и безопасность грибной продукции, требуется системный подход, сочетающий комплекс мероприятий — контролирующих, корректирующих и обеспечивающих сохранность свойств на всех этапах продвижения грибной продукции к потребителю. Как показали исследования, в процессе доведения свежих грибов до конечного потребителя или до этапа переработки необходимо контролировать три критические контрольные точки: идентификацию видовой принадлежности, содержание химических загрязнителей, режим хранения.

В главе 5 «Теоретические и практические аспекты повышения качества и сохраняемости продуктов переработки грибов» приведены экспериментальные данные влияния технологических факторов и условий хранения на качество грибной продукции, а также теоретическое обоснование протекающих процессов. \ .

Грибы соленые отварные. Наиболее важным этапом при производстве грибов соленых отварных является варка сырья, которая обеспечивает снижение прочности тканей и повышение их проницаемости, формирование упруго-эластичной консистенции, сохранение естественной окраски и снижение обсе-мененности.

Изучено влияние продолжительности варки на органолептические показатели грибов и установлена обратная корреляционная зависимость, которая описывается линейными уравнениями регрессии (рис. 8). Выявлена более тесная связь данного фактора с консистенцией грибов. Определена продолжительность варки грибов (от момента закипания) в зависимости от вида и диаметра шляпки: для грибов мелких (2—4 см) и средних (3—6 см) таких видов, как белые, грузди настоящие, валуи, лисички, волнушки — 10-12 минут; подгруздков белых, моховиков и опят — 5-7 минут. Продолжительность варки этих же видов грибов, но крупного размера (4-10 см) на 2-3 минуты меньше.

Продолжительность варки, мин.

♦ Цвет ■ Консистенция !

| А Запах ■ ■ - Линейный (Цвет) |

, —Линейный (Запах) Линейный (Консистенция);

Рис. 8. Зависимость органолептических показателей опят от продолжительности их варки

Для солено-отпарных грибов соль является основным консервантом. Исследования показали, что при производстве слабосоленых (3,5-4,5 %) и средне-соленых (7,5-8,5 %) грибов диффузионные процессы при температуре 10±2,5 °С ■завершаются через 10-15 дней. Дтя получения крепкосоленых грибов (15,5-18,5 %)

необходима 2-3-х кратная замена заливки (25 %-ный раствор хлорида натрия) с интервалом выдержки грибов при температуре +20±5 "С от 3 до 5 дней.

В результате диффузионных процессов в соленых отварных грибах снижается содержание влаги, происходит потеря водорастворимых веществ и некоторое увеличение полисахаридов и белковых веществ.

Количество свободных аминокислот снижается на 10-13 %. Происходит уменьшение содержания насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, прежде всего пальмитиновой и олеиновой. Доля полиненасыщенных жирных кислот увеличивается на 4,1-12,9 %. Указанные процессы усиливаются по мере возрастания соли в заливке. В крепкосоленых грибах содержание рибофлавина снижается наполовину, в слабосоленых и крепкосоленых - в среднем на 30 %. Количество ниацина уменьшается не более чем на 10 %.

Таким образом, основными факторами, влияющими на формирование свойств полуфабриката соленых отварных грибов, являются продолжительность варки и массовая доля хлоридов, а для слабосоленых и среднесоленых грибов, кроме того, температура. При производстве слабосоленых и среднесоленых грибов диффузионные процессы для исключения развития осмофильной микрофлоры должны проводиться в условиях охлаждения (+10±2,5 °С), крепкосоленых грибов - при температуре окружающего воздуха(+20±5 °С).

Грибы соленые ферментированные. Получение соленых ферментированных грибов основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при участии эпифитной микрофлоры сырья. Поэтому очевидна необходимость регулирования процессов за счет таких факторов, как условия проведения подготовительных операций и ферментации, а также рецептура.

На этапе подготовки грибов к засолу - мойке, замачивании и бланшировании одновременно с удалением неорганических и органических примесей, горьких и едких веществ, происходит экстракция водорастворимых углеводов и других соединений. Продолжительность замачивания и содержание водорастворимых углеводов имеют прямую корреляционную зависимость (рис. 9). Установлено, что длительное замачивание (от 12 до 48 часов), которое рекомендуется в некоторых литературных источниках и имеет распространение на практике, приводит также к потемнению практически всех видов грибов, образованию крошливой или расползающейся консистенции, потере специфического и приобретению нетипичного запаха. На основе анализа вариантов засола предложено замачивать грибы в зависимости от вида на 4-12 часов, а для подгруздков белых и волнушек эту операцию исключить вообще.

Установлено, что бланширование при температуре 80 °С в течение 1-5 минут в зависимости от вида грибов обеспечивает упругую консистенцию, сохранение типичного цвета и запаха. Повышение температуры или увеличение продолжительности бланширования приводит к образованию резинистой консистенции.

Таким образом, продолжительность замачивания и бланширования влияет на потерю углеводов, и тем самым обеспечивается уровень кислотообразо-вания при ферментации и — соответственно сохраняемость и безопасность соленых грибов. Поэтому указанные операции являются критической точкой.

1,6

1,4

г 1,2 2

^ 1 и 1 X

0,8

■е

с.

§

О

0,4 ■ 0,2 0

1 1 1 !

I ------- ------- ! ! ------

N :

» • Г -V. * 0,76

Кг 'о,881 Г"**""' |

|----- я7^ Р,73~ ■ ■ - ^ ! ---

- - —^

1 1 1 " — . . К*«- Ц,94 л

О 4 8 ■ 12 16 20 24 28 32 36 40 ' 44 48 Продолжительность замачиваний, час

— грузди настоящие; — подгруздки белые;---валуи;-волнушки

Рис. 9. Зависимость содержания водорастворимых углеводов в грибах от продолжительности их замачивания в холодной воде

При ферментации направленность изменений веществ в грибах горячего и холодного засолов аналогична, различия заключаются в их интенсивности. Количество белковых веществ в грибах горячего засола снижается на 5-19 %, в грибах холодного засола - в 3-6 раз. Наиболее существенны изменения в углеводном составе: в соленых грибах практически нет Сахаров, а маннита по сравнению со свежими грибами меньше примерно в 2 раза в продукте горячего и в 3-10 раз холодного способов засола. Количественные изменения полисахаридов— гликогена и клетчатки — незначительны. В грибах холодного засола общая кислотность в 1,5-2 раза выше. Показатели кислотности являются объективными критериями окончания ферментации, относительная стабилизация которых происходит через сорок суток от начала засола.

Одним из факторов, регулирующих активность молочнокислого брожения при ферментации, является температура. Первый этап засола грибов проводится при температуре +15. ..+20 °С, через 15 дней температура снижается до +5...+10 "С.

Поваренная соль, которую применяют при засоле грибов из расчета 4-6 % от массы продукта, на первом этапе засола является основным консервантом, способствующим выделение клеточного сока и развитие молочнокислого брожения. Наиболее интенсивно процесс кислотообразования протекаете грибах с добавлением 4 % соли (рис. 10). К концу ферментации рН этих грибов составляет 4,05—4,10. Повышение количества соли до 5 % снижает интенсивность

молочнокислого брожения, и рН этих грибов в конце ферментации составляет 4,20-4,25. В грибах с содержанием соли б % массовая доля кислот меньше по сравнению с первым и вторым вариантами соответственно в 1,5-2,0 раза, а рН находится на уровне 4,45-4,50. Грибы с содержанием соли 5 % характеризуются более гармоничным солено-кисловатым вкусом.

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1

_ ■

у

г .—с —э -'а,-

/ ^ - • ~

1 А у / J г

1 1 !

8 рН 7

О 10 20 30 40

Продолжительность ферментации, сут.

I — I

-2 - • - з —а —4 •

-5 - • - 6

кривые 1, 2, 3 - массовая доля кислот, кривые 4, 5, б - рН при добавлении соответственно 4, 5, 6 % поваренной соли Рис. 10. Изменение кислотности груздей настоящих при ферментации

Для снижения риска развития токсинообразующей микрофлоры, прежде всего Clostridium botulinum, и повышения сохраняемости соленых грибов необходимо обеспечить уровень активной кислотности не выше 4,00. Поэтому исследовалось влияние добавления сахара на накопление кислот. Установлено, что введение в рецептуру 1 % сахара при рекомендованных режимах замачивания, бланширования и 5 % поваренной соли обеспечивает в соленых грибах массовую долю кислот в пересчете на молочную 0,6-0,7 % и снижение рН до 3,90—3,85. Массовая доля кислот в грибах с добавлением 1,2-1,5 % сахара составляет 0,9-1,1 %, рН 3,80-3,75.

Для органолептической'оценки соленых грибов с добавлением сахара и установления различий между вариантами применялись 5-тибалловая шкала и метод многократных сравнений. Для единичных показателей, с учетом их значимости в формировании впечатления о качестве продукции, вводились коэффициенты весомости, сумма которых равна единице (табл. 4).

Таблица 4

Органолептическая оценка подгруздков белых горячего засола по 5-тибалловой шкале

Показатель КВ Добавление сахара от массы продукта, %

0 ! 1,0 | 1,2 | 1,5

Средняя оценка, балл

Вкус 0,4 4,90 4,85 4,10 3,35

Консистенция 0,3 4,80 4,75 4,70 4,75

Цвет 0,2 4,90 4,95 4,90 4,85

Запах 0,1 4,70 4,65 3,90 3,10

КОП 1,0* 4,85 4,80 4,42 4,05

Примечание. КОП - комплексный органсшептический показатель; КВ - коэффициент весомости. : «♦» - сумма коэффициентов весомости.

Результаты органолептической оценки семи дегустаторов подвергались математической обработки для установления степени различия между исследуемыми пробами (табл. 5).

Таблица 5

Сравнительная оценка качества подгруздков белых горячего засола по органолептическим показателям

Показатель . ...' Сравниваемые пробы Наименьшая существенная разница на уровне р = 0,05

А-Б Л-В А-К Б-В Б-К В-К

Вкус

♦Общие суммы оценок сравниваемых проб 33 79 33 123 33 40 79 123- 79 40 123 40 26,98

♦♦Разница между общими суммами оценок 46 90 7 44 39 83

Консистенция

Общие. суммы оценок сравниваемых проб 26 31 26 30 26 32 31 30 ■ 31 32 20 32 ' 19,44

Разница между общими суммами оценок 5 4 6 1 1 2

Цвет

Общие суммы оценок сравниваемых проб 23 35 23 33 23 17 35 33 35 17 33 17 . 18,72

Разница между общими суммами оценок 12 10 6 2 18 16

Запах

Общие суммы оценок сравниваемых проб 35 55 35 118 35 26 55 118 55 26 118 26 19,60

Разница между общими суммами оценок 20 83 9 63 29 92

*Общая сумма оценок складывается из оценок семи дегустаторов.

•♦Разница между суммами оценок рассчитывается как разность общей суммы оценок над чертой и общей суммой оценок под чертой.

Грибы без добавления сахара характеризуются солено-кисловатым вкусом, упруго-эластичной консистенцией, свойственным им цветом и типичным приятным запахом (проба К - контроль). Подгруздки белые, засоленные с добавлением 1 % сахара, имеют более гармоничный вкус (проба А). Введение в рецептуру 1,2 и 1,5 % сахара (соответственно пробы Б и В) позволяет получить соленую продукцию с упруго-эластичной консистенцией и свойственным цветом, но грибы характеризуются менее приятным запахом и вкусом от негармоничного до излишне кислого.

Метод многократных сравнений позволил установить, что между пробами соленых грибов с добавлением 1 % сахара и без добавления сахара ни по одному из показателей не отмечается существенной разницы, то есть по всем 'показателям разность между оценками проб А и К меньше наименьшей существенной разницы. Между пробами А и Б, А и В, Б и В, Б и К, В и К наблюдается существенная разница во вкусе и запахе, но отсутствуют различия по консистенции и цвету.

В пробах А и К нет ни одной нежелательной. Количество нежелательных проб Б и В составляет соответственно 27,8 и 55,6 %. То есть процент нежелательных проб грибов, засоленных с добавлением 1,5 % сахара и обозначенных В, больше минимально допустимого при данном количестве единичных оценок на уровне значимости р = 0,05 (не более 31,8 %). Проба В характеризуются'как вариант с нежелательной рецептурой.

Аналогичные результаты получены нами и по другим видам грибов как горячего, так и холодного способов засола.

Результаты проведенного исследования позволяют заключить, что соленые ферментированные грибы, полученные по рецептуре 1 % сахара и 5 % соли, соответствуют критериям обеспечения уровня кислотности и органолепти-ческих свойств.

Разработанная нами технология засола грибов обеспечивает оптимальные условия для молочнокислого брожения. Принципиальные отличия от традиционной технологии подтверждены авторским свидетельством на изобретение и заключаются в следующем:

— сокращено время замачивания и дифференцирована его продолжительность в зависимости от видовых особенностей грибов;

— обеспечено достижение активной кислотности 3,90 единиц рН за счет снижения потерь Сахаров в грибах на этапах подготовки к засолу, введения в рецептуру 1 % сахара и 5 % поваренной соли;

— предложено регулирование интенсивности молочнокислого брожения с помощью температурных условий: основной этап брожения следует проводить при температуре +15...+20 "С, дображивание- при температуре +5...+10 °С."

Для регулирования процесса ферментации грибов необходимо контролировать три критические точки: продолжительность замачивания, режим бланширования и ферментации. Объективным критерием качества и безопасности соленых ферментированных грибов является уровень рН.

Грибные консервы. Проблема получения консервов из соленых ферментированных грибов заключается в том, что грибы, засоленные по традиционной технологии, имеют pH 4,2^4,5, то есть относятся к продуктам со средней кислотностью, вследствие чего при герметичной упаковке высока вероятность образования токсина Cl. botulinum. При данных условиях режим стерилизации, соответствует следующей формуле (банка 1-82-650): 20 - 45 — 50 .

120 °С

Исследована вероятность развития и токсинообразования штаммов Cl. botulinum -типа А, штамм № 98; типа В, штамм № 4 и № 255; типа Е, штамм № 341. Установлено, что подобранный режим обеспечивает безопасность консервов, однако органолептические показатели соленых грибов оказались неудовлетворительными.

При подборе режима тепловой обработки для грибов с высоким уровнем молочнокислого брожения (pH < 4,0) в качестве тест-культуры использовались кислотоустойчивые споры Cl. botulinum типа Е, штамм № 341. На основе исследований рассчитаны параметры режимов тепловой обработки соленых ферментированных грибов:

1) 25-50-45 . 2) 25-40-50 . 3) 25-30-50.

90 °С 100 °С 110 °С

Доказана надежность режимов, исключающих токсинообразование Cl. botulinum, что подтверждено биопробой на белых мышах.

Проведенные исследования показали, что активность окислительно-восстановительных ферментов в консервах из соленых грибов определяется способом засола грибов и режимом тепловой обработки. В грибах холодного засола активность ферментов выше, чем горячего в 1,5—2 раза. Наиболее лабильной из изучаемых ферментов является Кт, ее активность в консервированных грибах составляет 0,5-1,8 % от исходной. Остаточная активность ферментов ниже в грибах после тепловой обработки по второму режиму (табл. 6).

Таблица 6

Влияние режима тепловой обработки на активность окислительно-восстановительных ферментов соленых грибов

Температура тепловой обработки АО ОДФО Кт

мкл СЬ, г/час относительно исходной активности, % мкл Ог, г/час относительно исходной активности, % МКЛ С>2, г/мин относительно исходной активности, %

Подгруздки белые горячего засола

90 "С 10,3±0,7 4,8 1б,5±0,9 4,5 1,5±0,1 1,8

100 °С 7,0±0,3 3,3 10,2 ±0,7 2,8 0,610,1 0,7

110 °С 7,8±0,5 3,7 12,8±0,9 3,5 1,0±0,1 1,2

Подгруздки белые холодного засола

90 °С 15,2±0,8 2,1 ! 21,3±1,3 1,9 2,1 ±0,2 1,0

100 °С 14,0±0,9 1,9 20,8±1,2 1,8 1,2±0,1 0,5

П0°С 17,1*1,1 2,3 21,1±1,2 1,9 1,0±0,1 0,5

В консервированных грибах горячего засола хорошо сохраняются белки, полисахариды, из витаминов — ниацин. Содержание белка в грибах горячего засола снижается в среднем на 10-15 %, холодного - 30 %. Увеличение содержания свободных аминокислот составляет соответственно от 5,1 и 15,8 %.

Установлено, что уровень органолептических показателей консервированных грибов находится в прямой зависимости от температуры тепловой обработки. Балльная оценка и метод многократных сравнений позволили установить, что между пробами грибов холодного засола до и после тепловой обработки имеется существенная нежелательная разница по всем показателям. Более высокий уровень органолептических свойств имели консервированные грибы горячего засола, которые сохранили приятный, типичный вкус, упруго-эластичную консистенцию, свойственные цвет и запах.

Результаты изучения ферментативной активности, динамики веществ и органолептическая оценка показали, что для приготовления консервов грибы холодного засола использовать нецелесообразно.

Для обеспечения безопасности консервов из соленых ферментированных грибов необходимо контролировать две контрольные точки: оценку пригодности полуфабриката и режимы тепловой обработки. Определяющим показателем для контроля полуфабриката соленых ферментированных грибов является уровень рН.

Грибы замороженные. Быстрому замораживанию подвергаются грибы после предварительной подготовки: сортировки по видам, размеру и качеству, очистки и мойки. Для предупреждения ферментативного потемнения грибов рекомендуется их бланширование до 5 минут и обработка в 1 %-ном растворе лимонной кислоты. В то же время установлено, что при пятиминутной тепловой обработке снижается количество водорастворимых веществ, например, Сахаров и минеральных веществ в 2 раза, свободных аминокислот — в 1,3 раза. Поэтому нами исследовалась возможность сокращения продолжительности бланширования.

Одним из критериев продолжительности тепловой обработки являлась активность полифенолоксидазьг. Бланширование грибов в течение 2 минут снижает активность полифснолоксидазы в 8-9,5 раза. Инактивация полифено-локсидазы в белых грибах и лисичках наступает через 3 минуты. Опята содержат более активную полифенолоксидазу, поэтому инактивация фермента наблюдается только через 5 минут.

Скорость замораживания влияет на изменение массы: потери массы грибов после замораживания при температуре -18 "С в среднем в 3,5 раза выше, чем при температуре -35 "С. Потери массы увеличиваются при замораживании нарезанных грибов. Прослеживается также определенная зависимость изменения массы и относительной плотности грибов: большее снижение массы у грибов с рыхлой структурой (опята), меньшее — у грибов с плотной структурой (лисички, белые грибы).

Потери воды в замороженных целых грибах составляют в среднем 2 %, нарезанных - до 3 %. При замораживании бланшированных грибов воды теря-

ется меньше. С одной стороны это объясняется образованием корочки подсыхания за счет обдувки воздухом, с другой - изменением структуры белка при бланшировании.

Содержание основных веществ в замороженных бланшированных грибах мало отличается от исходного сырья. В небланшированных грибах наблюдается некоторое повышение белковых веществ и полисахаридов, протеазная активность не выявлена, активность ОДФО понизилась в среднем на 30 %. Снижение содержания рибофлавина и ниацина не превышает соответственно 0,4 и 5,1%. .. .......

, Как показали исследования, для замораживания могут использоваться как бланшированные, так и небланшированные грибы. Контрольными точками при производстве замороженных грибов являются режимы проведения подготовительных операций и замораживания. -

Условия сохранения потребительских свойств грибной продукции являются одним из составляющих факторов управления качеством.

Нами проведено исследование, влияния условий хранения на качество грибов замороженных, соленых отварных, соленых ферментированных и консервов (табл. 7). Контрольные точки исследования установлены с учетом предполагаемого срока хранения и коэффициента резерва (КР = 1,15).

Таблица 7

Варианты исследования сохраняемости продуктов переработки грибов

Вид грибной продукции Варианты хранения и контрольные точки исследований

: Грибы соленые ' ферментированные' Стеклянные банки объемом 1 и 3 дмл, бочки объемом 100 дм1. Условия хранения: Т = +10±5 "С, 0...+4 °С, -1 ...-3 "С, -4...-6 °С, -7...-9 "С; ф = 80-90 %. Отбор проб через 40 сут., 6, 9, 12, 14, 18, 28 мес.

Консервы из грибов соленых ферментированных Стеклянные банки объемом 0,65 и 0,5 дм3. Условия хранения: Т = +10...+15 °С, 0...+4 "С; ф - 70 75 %. Отбор проб через 3, 12, 14, 18, 24, 28 мес.

Грибы соленые отварные Стеклянные банки объемом 0,5 и 1 дм"1, бочки объемом 25 дм3. Условия хранения: Т =■ +10±5 °С, 0...+4 "С, -1.. .-3 °С,-4...-6 °С,-7...-9 °С; ф = 80-90 %. Отбор проб через 0,5, 1, 3, 6, 9, 12, 14, 18, 24, 28 мес.

, Грибы замороженные Гофрированные коробки, массой 10 кг. . ■ Комбинированная упаковка: - ПЭ- пакет + картонная коробка массой 0,3 кг; — ПЭ-пакет + фольга массой 0,3 кг. Условия хранения: Т = -22±2 °С, -22...-2 "С,-12±2 °С, <р = 80-90 %. Отбор проб через 3, 6, 9, 12, 18, 24,28 мес.

Изучение процесса ферментации позволило установить, что формирование потребительских свойств соленых грибов завершается по истечении 40 дней. Грибы приобретают специфические запах и вкус, упругую или эластичную консистенцию, способность к длительному хранению в соответствующих условиях.

В грибах горячего засола прп температуре 0...+4 °С наступает период стабилизации или резкого снижения химических и биохимических процессов. На протяжении 12 месяцев практически не изменяются масса и объем. Некоторое снижение содержания маннита и увеличения массовой доли кислот свидетельствуют о продолжении молочнокислого брожения. Количество белковых веществ изменяется незначительно. Хранение грибов в подземном складе при температуре +10±5 °С приводит к возрастанию доли полиненасыщенных жирных кислот в среднем на 10 %, содержание свободных аминокислот увеличивается на 30 %,

Интенсивнее эти процессы проходят в грибах холодного засола, в которых при температуре хранения +10±5 "С накапливаются также летучие кислоты, и продукт приобретает слегка острый вкус. Повышение количества свободных аминокислот, накопление аминного азота и азота летучих оснований в грибах холодного засола свидетельствуют о гидролитическом распаде белковых веществ, дезаминировании и дскарбоксилировании аминокислот. Изменяется жирнокислотный состав: доля насыщенных жирных кислот возрастает в 2-3 раза. Повышение содержания пальмитиновой и стеариновой кислот обусловливает липолизный привкус грибов.

Изменения состава веществ соленых грибов связаны не только с активностью тканевых ферментов, но и микроорганизмов. Анализ качественного и количественного состава микрофлоры в целом согласуется с направленностью изменения веществ химического состава.

В соответствии с отмеченной динамикой веществ изменяются и органо-лептические свойства.

Таким образом, как показали наши исследования, выше сохраняемость соленых грибов при температуре 0...+4 °С. В таких условиях грибы горячего засола сохраняют соответствующие потребительские свойства (с учетом КР) в течение года, грибы холодного засола — в течение 8 месяцев.

При хранении грибов соленых отварных протекание биохимических процессов исключается вследствие инактивации ферментов. Масса и объем грибов независимо от условий хранения практически не изменяются. Период стабилизации химических и микробиологических процессов зависит от концентрации соли и температуры хранения,

В соленых отварных грибах численность микроорганизмов на начало хранения составляет от 2,6 • 103 до 4,5 • 103 КОЕУг (табл. 8). Состав микрофлоры определяется эпифитной микрофлорой, сохранившейся после тепловой обработки, а также микроорганизмами, занесенными с солью. Преобладающими микроорганизмами являются микрококки, споровые и бесспоровые палочки, дрожжи.

Хранение малосоленых и среднесоленых грибов в условиях холодильной камеры приводит к постепенному увеличению количества микроорганизмов.

Доминирующей микрофлорой охлажденных грибов становятся дрожжи рода Candida и плесневые грибы рода Oidium или Penicillium. Заплесневелые грибы приобретают затхлый запах. Через 6 месяцев хранения в малосоленых грибах отмечается рост количества споровых термофильных палочек, по морфологическим и культуральным признакам схожих с CI. butyricum. Развитие этих микроорганизмов сопровождается выделением газа и появлением гнилостного запаха. Качественный и количественный состав микрофлоры крепкосоленых грибов в течение года в условиях охлаждения практически не изменяется. Преобладающей микрофлорой являются микрококки и бесспоровые палочки.

Таблица 8

Влияние режима хранения на микробиологические показатели грибов соленых отварных (КМАФАнМ, КОЕ/г)

На После хранения После хранения

начало при температуре 0... +4 "С, при температуре +10±5 "С,

хране- мес. мес.

ния 6 _ 9 I 12 0,5 | 1 _ 3 6 12

Опята малосоленые

2,6 •10' 8.5 • Ю-1 1,5-104 1 4,5 • 104 9,5-10' | 1,8 -10" 6,5 • 104 4,1 • 10' 8,2 • 10

Опята среднесоленые

3,1 • I03 4,5 • !03 8,5 • 103 | 1,5 - 10" 5,1 • 10' | 8,9- 10' 2,0 • 10" 7,9 • 104 1,1 • 10

Опята крепкосоленые

4,5 ■ 103 4,8 • 103 4,7- 103 | 4,9- 103 4,9 * 10"' | 5,1 • 10' 6,8-10' 9,5 • 10' 2,5 • ю4

Количество микроорганизмов в соленых грибах, хранившихся в условиях склада, в течение года постоянно возрастает. Изменяется и их качественный состав: если в начале хранения преобладающей микрофлорой были микрококки, то через 15 дней в слабосоленых и через 30 дней в среднесоленых грибах возросло количество споровых палочек, отвечающих признакам Вас, subtilis, дрожжей рода Candida, плесневых грибов рода Pénicillium. В результате этого на поверхности соленых грибов образуется беловатый или зеленый налет, они приобретают кисловатый запах и размягченную консистенцию, В крепкосоленых грибах количество микроорганизмов увеличивается медленнее, преобладание споровых палочек наблюдается через 6 месяцев. Изменения органолеп-тических свойств грибов в начале хранения связаны с образованием липолиз-ного запаха, затем, по мере развития микрофлоры, грибы приобретают затхлый или кислый запах, размягченную консистенцию.

Динамика белка в солено-отварных грибах согласуется с изменением качественного и количественного состава микрофлоры.

Изменения в жирнокислотном составе крепкосоленых грибов, хранившихся в условиях склада, наблюдаются в течение всего периода хранения. В начале доля полиненасыщенных жирных кислот понижается, что, по-видимому, связано с окислительными процессами, которые активизируются металлами, в частности, ионами железа, попадающими в грибы с поваренной солью. Накопление продуктов окисления объясняет образование специфического запаха. В малосоленых и среднесоленых грибах, хранившихся в анало-

гичных условиях, подобных изменений не отмечается. На последующих этапах хранения соленых отварных грибов изменения жирнокислотного состава связаны с гидролитическими процессами.

Таким образом, изменения в составе веществ и органолептических свойствах грибов, консервированных солью, связаны в основном с развитием микробиологических процессов. Слабосоленые грибы сохраняют соответствующие потребительские свойства (с учетом КР) при температуре 0.. .1-4 °С, в течение 6 месяцев, средне-соленые — 8 месяцев, крепкосоленые — 12 месяцев. Сохраняемость соленых отварных 1рибов при температуре +10±5 °С—соответст венно от 0,5 до 6 месяцев.

Показателем, характеризующим пригодность соленого полуфабриката для потребления (переработки) или дальнейшего хранения, является обсеме-ненность микроорганизмами. Выполненные исследования позволяют констатировать, что общая обсемененность микроорганизмами соленых отварных грибов, соответствующая критическому значению, составляет >1 • 104 КОЕ/г.

Для увеличения сроков хранения соленой грибной продукции изучалось влияние переохлаждения на их потребительские свойства. Результаты исследований позволили установить интервал субкриоскопических температур: для солено-отварных грибов с содержанием соли 8±0,5 % субкриоскопическими температурами являются -4...-9 "С; для соленых ферментированных с содержанием соли 5 %—1 ...-б °С. Хранение соленых грибов в условиях переохлаждения в течение 24 месяцев не вызвало изменений типичных органолептических свойств (табл. 9). Значение показателя рН у соленых ферментированных грибов и общее количество микроорганизмов у соленых отварных грибов соответствовали уровню доброкачественного продукта.

Сохраняемость потребительских свойств грибных консервов зависит от правильности проведения технологического процесса производства и условий хранения, прежде всего температуры. Охлаждение обеспечивает лучшую сохраняемость веществ и органолептических свойств. В этих условиях в консервах из соленых грибов содержание белковых веществ и полисахаридов практически не изменяется в течение 1-2 лет. Количество рибофлавина уменьшилось на 10—15 %. Хорошо сохранился во всех видах грибов ниацин.

Хранение консервов при температуре +10...+15 "С повышает интенсивность изменений веществ в 2—3 раза в основном за счет усиления гидролитических процессов, о чем свидетельствует снижение содержания белка и увеличение количества свободных аминокислот, некоторое снижение содержания гликогена и рибофлавина.

Хранение.консервов в холодильной камере, по сравнению с условиями отапливаемого склада позволяет сократить образование продуктов распада белка. Динамика этих веществ влияет на уровень активной кислотности (табл. 10).

Консервированные грибы, независимо от условий хранения, в течение двух лет характеризуются как промышленно стерильные. Мезофильные клост-ридии не выявлены, биопробы подтвердили отсутствие токсинов.

На основе динамики показателей, а также результатов дегустационной оценки установлены сроки хранения консервов из соленых ферментированных грибов (с учетом КР) при температуре 0...+4 °С - 24 месяца, при температуре +10...+15 °С— 12 месяцев.

Таблица 9

Влияние субкриоскопических температур на органолептические свойства и упругость тканей соленых грибов__

Показатель Хранение 24 мес. при температуре, °С

0...+5 (контроль) -1...-3 -4...-6 -7...-9 -

Подгруздки белые, соленые ферментированные

Заплесневение Соответствующий Соответствующий Соответствующий

Внешний вид поверхности грибов. виду соленых грибов. виду соленых грибов. виду соленых грибов.

Рассол мутный Рассол мутноватый Рассол мутноватый Рассол мутный

Цвет Свойственный Свойственный Свойственный Свойственный

Консистенция Эластичная Упруго-эластичная Упруго-эластичная Эластичная

Запах Заплесневелого продукта Типичный, приятный Типичный, . приятный Типичный, но невыраженный

Кисловато-соленый, Солено-кисловатый, Солено-кисловатый, ти- Солено-кисловатый, ме-

Вкус менее типичный, привкус типичный для пичный для нее гармоничный, посто-

заплесневелого продукта данного вида грибов данного вида грибов ронний привкус

РН 3,8 3,9 3,9 3.9

Деформация тканей, у.е.* 51,7+5,1 - 18,5+5,0 "21,2+4,6 48,4+3,5

Опята осенние, среднесоленые

Заплесневение Заплесневение Соответствующий виду Соответствующий

Внешний вид поверхности грибов. поверхности грибов. грибов. виду грибов.

Заливка мутная Заливка мутная Заливка полупрозрачная Заливка полупрозрачная

Цвет Свойственный, с легким потемнением Свойственный Свойственный Свойственный

Консистенция Эластичная Упруго-эластичная Упруго-эластичная Эластичная

Запах Заплесневелого продукта Заплесневелого продукта Типичный, приятный Типичный, приятный

Соленый, Соленый, Соленый, Соленый,

Вкус менее типичный, привкус менее типичный, привкус типичный для данного типичный для данного

заплесневелого продукта заплесневелого продукта вида соленых грибов вида соленых грибов

КМАФАнМ, КОЕ/г ■ 3,1x10" 1,1x10" 2,4 х103 1,4 хЮ3

Деформация тканей, у.е.* 81,2+2,5 69,3+4,3 74,4+2,1 79,9+1,8

* Условные единицы линейной деформации.

Таблица 10

Динамика физико-химических и микробиологических показателей консервов из'соленых ферментированных грибов

Показатель На начало хранения Хранение при температуре 0...+4 "С . Хранение при температуре ■+ 10... +15 °С Норматив

12 мес. 24 мес. 12 мес. 24 мес.

Подгруздки белые / Грузди настоящие

РН 3.80 3,85 3.80 3,85 3.85 3,90 3.85 3,90 3,90 4,00 Не более 3,9

Титруемая кислотность, % (в расчете на молочную кислоту) 0,62 0,58 0.61 0,58 0.60 0,56 (L62 0,57 0j59 0,57 Не менее 0,5

Аминный азот, % от массы сухих веществ 0.11 . 0,14 0.12 0,13 0.13 0,15 0.19 0,20 0.24 0,21 Не нормируется

Азот летучих оснований, мг/ЮОг 0.16 0,14 0.16 0,15 0.17 0,16 0,21 0,17 <Ш 0,19 Не нормируется

Буферность, град. 12,60 13,00 12,75 13,15 12,85 13,35 13,00 13,45 13,75 14,15 Не нормируется

КМАФАнМ, КОЕ/г 55 61 43 40 35 36 61 73 65 72 Не более 90

Мезофильные клострилии, КОЕ/г Не обнаружены Не более 1

Плесневые грибы и дрожжи, КОЕ/г Не обнаружены Не допускаются

Примечание. Нормативы физико-химических показателей в соответствии с ТУ 9161-00201597951-00, микробиологических - СанПн! 1 2.3.2.1078-01.

В замороженных грибах потери массы в течение года при температуре -22±2 "С и относительной влажности воздуха 85 % в гофрированных коробках достигают 15 %. Дополнительное упаковывание грибов в пакеты из полиэтилена низкого давления сокращает убыль массы до 3,5 %. При хранении грибов в комбинированной упаковке из полиэтилена и фольги потери массы не превышают 2,8 %. Однако в случае колебания температуры убыль массы значительно повышается независимо от вида упаковки и может достигать 20 %.

При замораживании и последующем хранении изменяются гидрофильные свойства продукта. Снижение гидрофильных свойств зависит от степени повреждения структуры протоплазмы клеток и денатурации белков. После размораживания эти нарушения в полной мере не восстанавливаются, что влияет на влагоудерживающую способность.

Значительные изменения структуры тканей наблюдались у белых грибов через 24 месяца хранения, у лисичек и опят — через 15-18 месяцев. Повысить влагоудерживающую способность небланшированных замороженных грибов позволяет размораживание в горячей воде, бланшированных грибов - в условиях охлаждения.

Усушка и снижение влагоудерживаюшей способности влияют на консистенцию размороженных грибов. Результаты измерения показателя деформации тканей грибов после размораживания свидетельствуют о том, что при хранении замороженных грибов структурные свойства ухудшаются (рис. 11). Скорость данного процесса повышается при увеличении температуры хранения и при ее перепадах. Структурные свойства лучше сохраняются у белых грибов по сравнению с лисичками.

Продолжительность хранення, мсс.

кривые 1,3- белые грибы и лисички при Т = -22±2 °С кривые 2,4 белые грибы и лисички Т= -12±2 °С Рис. 11. Динамика структуры замороженных грибов при хранении в комбинированной упаковке

Кристаллизация свободной воды исключает микробиологические процессы в замороженных грибах. Обсемененность грибов микроорганизмами значительно снижается на этапах подготовки к замораживанию — при мойке и бланшировании. В замороженных грибах численность микроорганизмов составляла около 1 • 104 КОЕ/г. Качественный состав микрофлоры замороженных грибов представлен в основном споровыми и бесспоровыми палочками, присутствуют стафилококки, дрожжи и плссени. В замороженных грибах при температуре -22±2 "С в течение 12 месяцев количество микроорганизмов снижается в среднем на 80 %. Состав микрофлоры становится более узким: обнаруживаются споровые палочки, дрожжи и плесени. Резкие перепады температуры при хранении грибов способствуют боЛее быстрому отмиранию микроорганизмов.

В замороженных грибах нами не выявлена протеазная активность, а в бланшнрованных — и активность полифенолоксидазы. В небланшированных грибах при температуре -22±2 "С активность полифенолоксидазы в течение 12

месяцев снизилась в зависимости от вида грибов в 1,3-1,5 раза и составила 40-45 % от активности в свежих грибах. При хранении грибов в условиях резких колебаний температуры активность фермента понижается не более чем на 25 %.

Замороженные грибы в комбинированной упаковке в условиях температуры -22±2 сС сохраняют стандартное качество в течение 24 месяцев. Хранение грибов в тех же условиях в коробках из гофрированного картона уже через б месяцев приводит к значительному образованию снега, смерзанию плодовых тел, снижению интенсивности окраски. Перепады температуры, размораживание и замораживание грибов вызывают резкое изменение их качества уже в первые месяцы хранения. Наблюдается образование льда и смерзание плодовых тел, небланшированные грибы темнеют.

Лучше сохраняемость веществ в замороженных грибах в комбинированной упаковке в условиях температуры -22±2 °С. К концу второго года хранения содержание углеводов понижается в среднем на 20 % в основном за счет Сахаров. Количество полисахаридов практически не изменяется. Содержание белка в бланшированных грибах уменьшается незначительно, в небланшированных -на 15-30 %.

Об относительной стабильности белковых веществ в замороженных бланшированных грибах свидетельствует и динамика свободных аминокислот. В небланшированных грибах через два года хранения их сумма возрастает в среднем на 30 %.

В течение двух лет в замороженных грибах хорошо сохраняются водорастворимые витамины. Содержание рибофлавина и ниацина снижается в среднем на 25 %, аскорбиновой кислоты — на 50 %. В небланшированных замороженных грибах количество витаминов выше, чем в бланшированных на 10-15%.

Качественный и количественный состав жирных кислот замороженных бланшированных грибов при хранении практически не изменяется.

Анализ комплекса показателей замороженных грибов позволяет констатировать, что их качество и безопасность зависят от температуры и вида упаковки. Хранение замороженных грибов в паронепроницаемой упаковке при температуре минус 22±2 "С обеспечивает сохраняемость потребительских свойств (с учетом КР) в течение двух лет.

Таким образом, важным фактором стабилизации качества и обеспечения безопасности соленой, замороженной и консервированной грибной продукции является климатический режим хранения.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Негативная тенденция превышения стоимости импорта над экспортом грибов в балансе внешней торговли России и, несмотря на наличие природного потенциала, превалирование на внутреннем рынке продукции зарубежных изготовителей являются следствием нерешенности целого ряда проблем, в том числе в области технологий переработки и хранения грибной продукции. Вме-

сте с тем, относительно высокий уровень цен на грибную продукцию свидетельствует о ее востребованности как на международном, так и на внутреннем рынках.

2. На основе анализа пищевой ценности грибов и с учетом рекомендаций Института питания РАМН и ФАО/ВОЗ предложены нормы потребления грибной продукции на уровне 11,8 кг в год. Рассчитана емкость рынка грибной продукции для Российской Федерации.

3. Сформулированы товароведно-технологические принципы управления качеством и ассортиментом грибной продукции:

— научный анализ и разработка требований к качеству на всех этапах продвижения к потребителю, гармонизация отечественных нормативов с нормативами развитых стран;

определение потребностей рынка (внутреннего и внешнего) в групповом и видовом ассортименте продукции, его широте и глубине, а также уровне качества; °.

- изучение факторов, обеспечивающих максимальное сохранение качества на этапах жизненного цикла (сбор, транспортирование, первичная и глубокая переработка, хранение);

- разработка специальных схем контроля на основе анализа и определения критических контрольных точек;

— прогноз сохраняемости продукции с учетом видовых особенностей грибов, категории качества, вида и способа переработки, условий хранения.

4. Определена совокупность факторов, регулирующих свойства сырья, процесс производства и хранения консервированных грибов, обоснованы критические контрольные точки, их показатели и параметры.

5. Установлена высокая аккумулирующая способность грибов по отношению к цинку и меди, опят - по отношению к кадмию. Выявлено, что концентрация тяжелых металлов выше в грибах среднего возраста, в шляпках по сравнению с ножками. Для обеспечения безопасности грибной продукции по содержанию ксенобиотиков доказана необходимость мониторинга и составле-' ния экологических карт местности.

6. Исследована активность ингибиторов трипсина (АИТ) в семи видах дикорастущих грибов, произрастающих в Новосибирской области и Алтайском крае. Показано, что АИТ-в грибах ниже по сравнению с некоторыми растениями и в 5-10 раз ниже, чем у сои.

7. Выявлено влияние внутренних (строение гимениального слоя, структура плодового тела, возраст) и внешних (температура) факторов на стабилизацию качества свежих грибов. Установлено, что основой регулирования биохимических процессов при хранении грибов является температура.

8. Показана целесообразность дифференцированного подхода к проведению подготовительных операций при производстве грибной продукции. Оптимизированы режимы замачивания и тепловой обработки в зависимости от вида и размерной категории грибов.

9. Теоретически и экспериментально обоснована технология соленых ферментированных грибов, обеспечивающая возможность направленного регулирования рН грибной продукции за счет сокращения продолжительности подготовительных операций, введения в рецептуру 1% сахара, регламентирования температурных условий процесса молочнокислого брожения для снижения риска развития токсинообразующей микрофлоры.

10. Установлена степень влияния определяющих факторов консервирования (массовой доли поваренной соли, массовой доли кислот, рН, режимов пастеризации, температуры замораживания) на физико-химические, микробиологические и органолелтические показатели качества грибной продукции.

11. Определены сроки хранения грибов соленых отварных и соленых ферментированных в зависимости от массовой доли поваренной соли и способа засола: при температуре 0...+4 °С - от 8 до 12 месяцев; при температуре +10±5 °С - от 0,5 до 6 месяцев; при температуре -1...-9 °С - до 24 месяцев.

Хранение замороженных грибов при температуре -22±2 "С в коробках из картона обеспечивает сохраняемость потребительских свойств в течение 12 месяцев, в комбинированных упаковках (ПЭ + картон и ПЭ + фольга) — до 24 месяцев.

12. Разработаны и утверждены режимы стерилизации консервов из соленых ферментированных грибов:

П 25-50-45 . 2) 25-40-50 . 3) 25-30-50 .

90"С 100°С 110°С

Определены сроки хранения консервов в условиях температур +10...+15 "С — 12 месяцев; 0...+4 °С — 24 месяца.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

! Монографии, учебники, учебные пособия

1. Бакайтис В.И. Управление качеством и ассортиментом грибной продукции: Монография. —Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.— 315 с.

2. Цапалова И.Э. Экспертиза грибов: Учеб.-справ. пособие / И.Э Цапало-ва, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М Позняковский; под ред. В.М. Позня-ковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 256 с.

3. Теплякова Т.В. Управление качеством плодоовощной продукции: Учеб,-метод. иособие / Т.В. Теплякова, И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Т.В. Плотникова, Е.Н. Степанова. - Новосибирск: СибУПК, 1999. - 128 с.

4. Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири: Монография / И.Э. Цапалова, Ю.Т. Жук, М.Д. Губина, ЕЛ. Силаев, В.И. Бакайтис и др. - Новосибирск: Издатель, 1991.- 173 с.

Статьи в периодических научных изданиях, рекомендованных ВАК

5. Жук Ю. Т. Влияние различных концентраций сахара на качество грибов при засоле / Ю.Т. Жук, В.А. Папилина, В.И. Бакайтис // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1985. - № б,- С. 59-60.

6. Жук В.А. Химический состав некоторых малоиспользуемых видов съедобных грибов Западной Сибири / В.А. Жук, В.И. Бакайтис // Растительные ресурсы. - 1986. - Т. 22. - Вып. 4. - С. 539-541.

7. Жук Ю. Т. Влияние заливки на качество консервов «Грибы соленые» / Ю.Т. Жук, В.И. Бакайтис // Известия вузов. Пищевая технология,—1987.— № 10. -8 с. - Деп. в АгроНИИТЭИПП 19.06.87. - 1600-пщ.

8. Цапапова И.Э. Дикорастущие грибы как источник белковых веществ / И.Э. Цапапова, В.И. Бакайтис // Известия вузов. Пищевая технология - 2004. -№1,-С. 64-65.

9. Бакайтис В.И. Влияние способа засола на окислительно-восстановительные ферменты съедобных грибов / В.И. Бакайтис II Известия вузов. Пищевая технология. - 2004.-№ 4. — С. 27-28.

10. Бакайтис В.И. Влияние условий хранения грибных консервов на их качество и безопасность / В.И. Бакайтис // Вопросы питания. - 2006. - № 2. — С. 33-36.

11. Бакайтис В.И. Содержание тяжелых металлов в съедобных грибах Новосибирской области и Алтайского края / В.И. Бакайтис, Л.В. Белокрылова, Е.В. Мартене, С.Н. Басалаева // Хранение и переработка сельхозсырья. Теоретический журнал. - 2006. -№ 5 - С. 38—41.

Авторское свидетельство

12. A.c. 1634224 СССР, МКИ А 23 В 7/00, 7/10. Способ приготовления грибов горячим засолом / Ю.Т Жук, В.И. Бакайтис, В.А. Жук (СССР).

№ 4394730/30-13; Заявлено 21.03.88; Опубл. 15.03.91, Бюл. № ю.

Статьи в журналах и сборниках научных трудов, тезисы и материалы научных конференций, и другие публикации

13. Жук Ю.Т. Технология переработки грибов на консервы: Информационный листок / Ю.Т. Жук, В.А. Папилина, В.И. Бакайтис. - Новосибирск: ЦНТИ, 1985.-2,5 с.

14. Жук Ю.Т. Влияние режима стерилизации на качество консервов «Грибы соленые» / Ю.Т. Жук, В.И. Бакайтис // Реализация достижений научно-технического прогресса — магистральное направление интенсификации деятельности потребительской кооперации: Тез. науч.-практ. конф. — Полтава: ПКИ, 1986.-С. 76.

15.Жук Ю.Т. Возможность использования малоизученных грибов в производстве консервов «Грибы соленые» / Ю.Т Жук, В.А. Папилина, В.И. Бакайтис // Проблемы улучшения качества пищевых продуктов: Сб. науч. тр. — Свердловск: СИНХ, 1986. - С. 3-6.

16. Бакайтис В.И. Изменение в составе азотистых веществ соленых сыроежек при тепловой обработке / В.И. Бакайтис, В.А. Папилина // Совершенствование технологии хранения и производства продовольственных'товаров:

Сб. науч. тр. / МКИ. - Москва, 1987. - 3 с. - Деп. в АгроНИИТЭИПП 25.11.87, № 1667-пщ.

17. Жук Ю. Т. К вопросу производства консервов «Грибы соленые» / Ю.Т. Жук, В.И. Бакайтис // Социально-экономические проблемы повышения качества и эффективности производства товаров народного потребления: Тез. на-уч.-практ. конф. IСИНХ. - Свердловск, 1988. - С. 56-57.

18. Жук Ю.Т. Пути повышения качества и расширения ассортимента соленой грибной продукции / Ю.Т. Жук, В.А. Жук, В.И. Бакайтис // Научно-технический прогресс в торговле и его особенности в условиях Сибири и Дальнего Востока: Тез. науч.-практ. конф. — Новосибирск: НИСКТ, 1988. - С. 94.

19. Бакайтис В.И. Проблемы производства консервов «Грибы соленые» / В.И. Бакайтис // Использование местных ресурсов и потенциала кооперации в реализации Продовольственной программы СССР: Тез. Всесоюз. науч.-практ. конф. - Новосибирск: НИСКТ, 1989. - С. 115-116.

20. Жук Ю.Т. Совершенствование технологии производства солено-квашеной продукции и переработки грибов: Обзорная информация / Ю.Т. Жук, В.А. Жук, В.И. Бакайтис // Заготовка, переработка и торговля сельскохозяйственной продукцией. — М.: ЦБТЭИ Центросоюза, 1990. - № 3. - 32 с.

21. Степанова E.H. Расширение ассортимента и повышение качества грибной продукции / E.H. Степанова, В.И. Бакайтис, Д.А. Плотников // Про-блеми на управлението на ассортимента и качеството на стоките: Материалы национальн. науч. конф. - Варна: Высш институт за народно стотансгво «Д. Благо-ев», 1990.-С. 273-277.

22. Жук Ю.Т. Возможности сохранения качества грибных консервов Ю.Т. Жук, В.И. Бакайтис // Кооперативная демократия и ее роль в социально-экономическом преобразовании села: Тез. Всесоюз. науч.-практ. конф. - Новосибирск: НИСКТ, 1991.-С. 123-125.

23. Цапалова И.Э. Экологические аспекты переработки дикорастущих и культивируемых грибов в условиях Сибири / И.Э. Цапалова, Т.В. Теплякова, В.И. Бакайтис, Д.А. Плотников // Качество на стоките: Материалы национальн. науч. конф. — Варна: Университетско издательство, Икономически университет, 1999.-С. 215-221.

24. Плотников Д.А. О направлениях переработки вешенки культивируемой маринованием и засолом/Д.А. Плотников, В.И. Бакайтис // Потребительская кооперация в переходной экономике России: Материалы конф - Новосибирск: СибУПК, 1999. - Ч. 2. - С. 55-56.

25. Бакайтис В.И. Совершенствование технологии производства и хранения консервированных грибов / В.И. Бакайтис // Человек, наука, рынок: Материалы Междунар. науч. конф. - Самарканд: СКИ, 2000. - Ч. 2. - С. 88-89.

26. Бакайтис В.И. Дегустационная оценка вешенки маринованной и соленой / В.И. Бакайтис, Д.А. Плотников // Научные исследования на рубеже XXI века: Материалы науч.конф_-Новосибирск: СибУПК, 2001,- Ч.З.-С.49-50.

27. Цапалова И.Э. Проблемы стандартизации грибной продукции / И.Э. Цапалова, E.H. Степанова, В.И. Бакайтис, Д.А. Плотников Д.А // Актуальные про-

блемы экономики и менеджмента: Материалы науч. конф,— Новосибирск: Си-6УПК, 2002.-Ч. 2.-С. 113-114.

, . 28. Цапалова И.Э. Направления повышения качества консервов из дикорастущего .сырья / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Д.А. Плотников // Федеральный, и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тез. Междунар. симпозиума. - Кемерово: КемТИПП, 2002. - С. 69-71.

39.Цапалова И.Э. Направления повышения качества полуфабрикатов из дикорастущих грибов / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Е.В. Мартене, Л.В. Бе-локрылова // Товароведение в XXI веке: Материалы Междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск: СибУПК, 2002. - С. 112-113.

30. БелокрыловаЛ.В. Производство быстрозамороженных дикорастущих грибов / Л.В>.Белокрылова, И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Е.Ю. Егорова// Товароведение в XXI веке: Материалы Междунар. науч.-практ. конф. — Новосибирск: СибУПК, 2002. - С. 144-145.

31. Цапалова И.Э. Закупки потребительской кооперацией недревесных ресурсов леса / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис // Товароведение в XXI веке: Материалы Междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск: СибУПК, 2002. - С. 194—195.

32. Белокрылова Л.В. Быстрозамороженные дикорастущие грибы и проблемы безопасности / Л.В. Белокрылова, И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис // Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке: Материалы Междунар. науч.-практ. конф. — Орел: ОрелГТУ, 2003.-С. 100-102.

33. Бакайтис В.И. Влияние тепловой обработки на качество консервированных грибов / В.И. Бакайтис // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Материалы Всерос. конгресса по торговле и общественному питанию. — Кемерово: КемТИПП, 2003.-С. 112-116.

34. Бакайтис В.И. Совершенствование технологии замораживания дикорастущих грибов / В.И. Бакайтис., Л.В. Белокрылова // Современные проблемы потребительского рынка:: Всерос. межвуз. сб. науч. тр. / УралГЭУ. — Екатеринбург, 2004. - С. 167-170.

35. Бакайтис В.И. Влияние субкриоскопических температур на качество соленых грибов / В.И. Бакайтис, Е.В. Мартене // Проблемы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности товаров: Сб. науч. тр. Междунар. науч.-практ. конф., г. Гомель, 15-16.апреля 2004 г. — Гомель: БелТЭУПК, 2004.-С. 115-117.

36. Бакайтис В.И. Содержание микроэлементов и безопасность замороженных грибов / В.И. Бакайтис, Л.В. Белокрылова И Пища. Экология. Качество: Тр. Междунар. науч.-практ. конф., г. Краснообск, 23-24 сентября 2004 г. / СО РАСХН, ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2004. - С. 347-350.

■ 37. Бакайтис В.И. Анализ рынка и качества грибной продукции / В.И. Бакайтис, С.Н. Басалаева, Е.В. Мартене, О.С. Мишенина// Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации: Материалы науч.-практ. конф. с междунар. участием. - Новосибирск: СибУПК, 2004. — С. 179—183.42 .

38. Дорогина О.В. Исследование антипитательных веществ в продуктах растительного происхождения / О.В. Дорогина, В.И. Бакайтис, Т.В. Тепляко-ва, Е.В. Жмудь, Е.В. Макарова, С.Н. Басалаева // Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения: Материалы Междунар. конф. / ВНИИОЗ им. проф. Б.М. Жидкова РАСХН; Институт проблем экологии и эволюции им. А.Н. Северцева РАН. - Киров, 2004. - С. 50-51.

39. Бакайтис В.И. Дикорастущие грибы как белоксодержащсе сырье / В.И. Бакайтис, С.Н. Казакова, Л.В. Белокрылова // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы Междунар. науч.-практ. конф. - Орел: ОрелГТУ, 2004. - С. 103-106.

40. Бакайтис В.И. Управление качеством и ассортиментом грибной продукции / В.И. Бакайтис, Л.В. Белокрылова, Е.В. Мартене // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Региональные аспекты рынка потребительских товаров: Материалы Всерос. очно-заочн. науч.-практ. конф. — Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005. - Ч. 3. -С. 8-10.

41. Бакайтис В.И. Внешняя торговля грибной продукцией / В.И. Бакайтис // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Региональные аспекты рынка потребительских товаров: Материалы Всерос. очно-заочн. науч.-практ. конф. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005. - Ч. 3. - С. 242-244. к

42. Бакайтис В.И. Производство и потребление грибной продукции и се товароведная характеристика / В.И. Бакайтис // Вестник КЭУ: экономика, философия, педагогика, юриспруденция. - Караганда, 2005. - С. 56-60.

43. Бакайтис В.И. Пищевые продукты леса: проблемы и перспективы использования / В.И. Бакайтис, И.Э. Цапалова // Вестник Камчатского филиала ОУ ВПО Центросоюза РФ «Московский университет потребительской кооперации». Научно-теоретический журнал.-№3.- 2005. - С. 18-24.

44. Бакайтис В.И., Мартене Е.В. К вопросу исследования рынка грибной продукции / В.И. Бакайтис, Е.В. Мартене // Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг: Сб. сг. — Новосибирск: СибУПК, 2006. - С. 112-115.

Подписано в печать 13.052006. Формат 60x84/16. Бумага офсетная.

_Тираж 100 экз. Печл. 2,5. Уч.-издл. 2,32. Заказ № 288._

Типография Сибирского университета потребительской кооперации. 630087, Новосибирск, пр.К.Маркса,26.

Введение.

Глава 1. Состояние вопроса формирования и сохранения качества грибной продукции.

1.1. Строение и экология грибов.

1.2. Химический состав и пищевая ценность грибов.

1.3. Антиалиментарные вещества грибов и загрязнители химического и биологического происхождения.

1.3.1. Естественные компоненты грибов, оказывающие негативное действие на организм человека.

1.3.2. Ксенобиотики и пути их попадания в грибы.

1.4. Концепция управления качеством и ассортиментом грибной продукции.

1.4.1. Природные ресурсы съедобных грибов и их рациональное использование.

1.4.2. Способы повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции.

1.4.3 Классификация ассортимента грибной продукции.

1.4.4. Основы менеджмента качества и ассортимента грибной продукции.

Актуальность темы исследования. Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации направлена на улучшение структуры питания за счет расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности. Особое значение в данном аспекте имеет рациональное использование ценных видов природного сырья, к которым относятся грибы. Уникальность грибов обусловлена относительно высоким содержанием в них белковых и биологически активных веществ, пищевых волокон, компонентов, формирующих вкусовые и ароматические свойства.

Российская Федерация обладает крупными запасами дикорастущих грибов. По оценкам специалистов, природный потенциал составляет 4,5-5 млн тонн, около 60 % сосредоточено в Сибири. Выращивание в искусственных условиях большинства видов грибов, имеющих коммерческое значение на мировом рынке, проблематично из-за их особых экологических свойств. Исходя из этого и учитывая наличие высокого спроса на грибную продукцию на внутреннем и внешнем рынках, ресурсы дикорастущих грибов, несомненно, являются национальным богатством России.

Анализ состояния заготовки и переработки грибов показывает: использование биологического урожая в настоящее время не превышает 10 %, на российском потребительском рынке превалирует зарубежная грибная продукция. Причинами, сдерживающими развитие производства отечественной грибной продукции, наряду с организационно-экономическими, являются слабая изученность вопросов хранения грибов как скоропортящегося сырья и способов первичной и глубокой переработки. Один из распространенных способов консервирования грибов - это засол. Несмотря на его традиционность и широкое использование, он до настоящего времени не имеет достаточного научного обоснования, что приводит нередко к получению продукции низкого качества. Слабо изучены вопросы обеспечения длительного сохранения потребительских свойств грибной продукции на основе использования возможностей тепловой стерилизации и холодильных технологий.

В современных социально-экономических условиях возрастает уровень антропогенного и техногенного влияния на природную экосистему. Миграция ксенобиотиков в лесных экосистемах приводит к их концентрации в почве, растениях, откуда они по пищевым цепочкам попадают к животным и человеку. В рамках обязательной сертификации гарантировать безопасность грибной продукции достаточно сложно. Поэтому поиск современных подходов к обеспечению качества, безопасности и сохраняемости грибной продукции приобретает в настоящее время все большую актуальность.

Одним из аспектов решения проблемы является применение научно обоснованных методов управления качеством грибной продукции на основе комплексного подхода, включающего системный анализ сырья, регулирование свойств полуфабрикатов и готовой продукции, анализ рисков и контроль критических точек на этапах жизненного цикла. Разработанные в последние 10-15 лет федеральные законы и нормативные документы в области управления качеством составляют правовую и законодательную базу для реализации комплексного подхода, направленного на объединение разрозненных мероприятий в единую систему действий.

Теоретический и практический вклад в решение товароведно-технологических задач управления качеством продукции из дикорастущего и культивируемого растительного сырья внесли такие зарубежные и отечественные ученые, как Э. Алмаши, В. Боттихер, Р.Е. Харденбург, А.Е. Херсум, Е.П. Широков, Н.А. Головкин, Б.Л. Флауменбаум, Ю.Т. Жук, М.А. Николаева, И.Э. Цапалова, Л.Г. Елисеева, и др. Вместе с тем товароведно-технологические вопросы использования природных ресурсов грибов изучены не в полной мере и требуют концептуального подхода, что определило тему и научное направление диссертационного исследования.

Работа выполнялась в соответствии с планом научных исследований Сибирского университета потребительской кооперации как часть комплексной темы «Изучение продовольственных ресурсов Сибири и Дальнего Востока»; по договору с управлением «Главкоопплодоовощ» Центросоюза по теме «Разработка технологии производства и отраслевого стандарта на консервы «Грибы соленые»; в рамках подготовки областной Программы развития пищевой и перерабатывающей промышленности (подпрограмма «Дико-росы») по заданию администрации Томской области.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является развитие концепции управления качеством пищевых продуктов (на примере грибов и продуктов их переработки).

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- систематизация сведений о пищевой ценности, ресурсах, объемах заготовки и производства грибной продукции;

- анализ состояния внешнего и внутреннего рынков, ассортимента и качества грибной продукции;

- изучение биохимических процессов в свежих грибах при хранении;

- теоретическое обоснование и экспериментальное подтверждение основных принципов совершенствования технологий производства и хранения грибной продукции;

- исследование влияния подготовительных операций на технологические свойства грибов как сырья для переработки;

- изучение физических, биохимических и микробиологических процессов при различных видах и способах засола грибов и их влияние на потребительские и товарные свойства продукции;

- исследование влияния способа засола, подготовительных операций и режима тепловой обработки на качество консервов из соленых ферментированных грибов;

- изучение влияния условий хранения на сохраняемость качества свежих, замороженных, соленых грибов и грибных консервов;

- разработка технической документации на грибную продукцию.

Научная новизна результатов исследования. На основе анализа статистических данных экспортно-импортных операций показана высокая востребованность продукции из дикорастущих грибов на международном рынке и обоснована возможность увеличения Российской Федерацией поставок грибной продукции на внешний рынок.

Изучен внутренний рынок продуктов из грибов и определено превалирование на нем продукции зарубежных изготовителей. Рассчитана емкость рынка грибной продукции для Российской Федерации.

Изучена пищевая ценность и безопасность И видов грибов, наиболее распространенных в Западной Сибири. Получены новые сведения о содержании и биологической ценности белка, содержании витаминов и жирнокис-лотном составе липидов. Исследована активность ингибиторов трипсина и показана кумулятивная способность грибов в отношении тяжелых металлов.

На основе комплексного подхода к управлению качеством определена совокупность факторов, регулирующих свойства сырья, влияющих на параметры процесса производства и хранения консервированных грибов, обоснованы критические контрольные точки, их показатели и параметры.

Выявлена взаимосвязь изменения технологических свойств грибов как сырья от условий проведения подготовительных операций, вида и способа консервирования.

Теоретически обоснована технология соленых ферментированных грибов с высоким уровнем молочнокислого брожения. Доказана необходимость регулирования рН соленой ферментированной грибной продукции как показателя, обеспечивающего снижение риска развития токсинообразующей микрофлоры за счет повышения интенсивности молочнокислого брожения путем сокращения продолжительности подготовительных операций, введения в рецептуру сахара, нормирования температурных условий процесса.

Установлены закономерности влияния определяющих факторов консервирования (массовой доли поваренной соли, массовой доли кислот, рН, режимов стерилизации, температуры замораживания) на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели качества грибной продукции.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения грибной продукции в условиях охлаждения, переохлаждения, замораживания.

Практическая значимость диссертационной работы. Экспериментально обоснованы технологии производства соленой ферментированной грибной продукции и консервов в герметичной упаковке. Новизна разработанной технологии подтверждена авторским свидетельством (А.с. № 1634224).

Установлены регламентируемые показатели и их нормативы, положенные в основу технических условий на грибную продукцию.

Разработана и утверждена техническая документация - ОСТ 61-43-88, ТУ 9167-002-01597951-99 «Грибы соленые для промышленной переработки»; ТУ 9167-007-01597959-04 «Грибы соленые ферментированные»; ТУ 9167-006-01597959-04 «Грибы соленые отварные и маринованные»; ОСТ 61-44-88 «Консервы. Грибы соленые»; проект ТУ 9167-016-01597959-06 «Консервы. Грибы соленые». Технологии внедрены в производство на предприятиях системы Новосибирского и Томского облпотребсоюзов; ООО «Лесные продукты» г. Хабаровска; ЗАО «Русский гриб» г. Барнаула и др.

Материалы анализа состояния природных ресурсов грибов, статистических данных и результатов исследования рынка грибной продукции использованы администрацией Томской области при подготовке областной Программы развития пищевой и перерабатывающей промышленности (подпрограмма «Дикоросы»).

Результаты исследований отражены в монографиях, учебных пособиях и других публикациях. Научные положения и практические решения диссертационной работы нашли применение в учебном процессе кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации (г. Новосибирск): используются в лекциях и занятиях по дисциплинам «Товароведение и экспертиза качества однородных групп продовольственных товаров» и «Управление качеством», в курсовых и выпускных квалификационных работах.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на Международных научно-практических конференциях и симпозиумах: «Качество на стоките» (Варна, 1999 г.), «Человек, наука, рынок» (Самарканд, 2000 г.), «Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002 г.), «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002 г.), «Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке» (Орел, 2003 г.), «Проблемы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности товаров» (Гомель, 2004 г.), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004 г.), «Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения» (Киров, 2004 г.), «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2004 г.), «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006 г.), а также на различных всероссийских и межрегиональных конференциях и симпозиумах.

Публикации. Результаты работы отражены в 44 печатных работах общим объемом около 50 п.л., в том числе в монографиях «Управление качеством и ассортиментом грибной продукции» (2005 г.), «Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири» (1991 г.), учебно-справочном пособии с грифом Министерства образования РФ «Экспертиза грибов» (2002 г.), учебно-методическом пособии «Управление качеством плодоовощной продукции» (1999 г.).

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, заключения, библиографического списка и приложений. Работа изложена на 310 страницах машинописного текста, содержит 77 таблиц и 39 рисунков, 5 приложений. Библиографический список включает 376 источников.

271 Выводы

1. Негативная тенденция превышения стоимости импорта над экспортом грибов в балансе внешней торговли России и, несмотря на наличие природного потенциала, превалирование на внутреннем рынке продукции зарубежных изготовителей являются следствием нерешенности целого ряда проблем, в том числе в области технологий переработки и хранения грибной продукции. Вместе с тем, относительно высокий уровень цен на грибную продукцию свидетельствует о ее востребованности как на международном, так и на внутреннем рынках.

2. На основе анализа пищевой ценности грибов и с учетом рекомендаций Института питания РАМН и ФАО/ВОЗ предложены нормы потребления грибной продукции на уровне 11,8 кг в год. Рассчитана емкость рынка грибной продукции для Российской Федерации.

3. Сформулированы товароведно-технологические принципы управления качеством и ассортиментом грибной продукции:

- научный анализ и разработка требований к качеству на всех этапах продвижения к потребителю, гармонизация отечественных нормативов с нормативами развитых стран;

- определение потребностей рынка (внутреннего и внешнего) в групповом и видовом ассортименте продукции, его широте и глубине, а также уровне качества;

- изучение факторов, обеспечивающих максимальное сохранение качества на этапах жизненного цикла (сбор, транспортирование, первичная и глубокая переработка, хранение);

- разработка специальных схем контроля на основе анализа и определения критических контрольных точек;

- прогноз сохраняемости продукции с учетом видовых особенностей грибов, категории качества, вида и способа переработки, условий хранения.

4. Определена совокупность факторов, регулирующих свойства сырья, процесс производства и хранения консервированных грибов, обоснованы критические контрольные точки, их показатели и параметры.

5. Установлена высокая аккумулирующая способность грибов по отношению к цинку и меди, опят - по отношению к кадмию. Выявлено, что концентрация тяжелых металлов выше в грибах среднего возраста, в шляпках по сравнению с ножками. Для обеспечения безопасности грибной продукции по содержанию ксенобиотиков доказана необходимость мониторинга и составления экологических карт местности.

6. Исследована активность ингибиторов трипсина (АИТ) в семи видах дикорастущих грибов, произрастающих в Новосибирской области и Алтайском крае. Показано, что АИТ в грибах ниже по сравнению с некоторыми растениями и в 5-10 раз ниже, чем у сои.

7. Выявлено влияние внутренних (строение гимениального слоя, структура плодового тела, возраст) и внешних (температура) факторов на стабилизацию качества свежих грибов. Установлено, что основой регулирования биохимических процессов при хранении грибов является температура.

8. Показана целесообразность дифференцированного подхода к проведению подготовительных операций при производстве грибной продукции. Оптимизированы режимы замачивания и тепловой обработки в зависимости от вида и размерной категории грибов.

9. Теоретически и экспериментально обоснована технология соленых ферментированных грибов, обеспечивающая возможность направленного регулирования рН грибной продукции за счет сокращения продолжительности подготовительных операций, введения в рецептуру 1 % сахара, регламентирования температурных условий процесса молочнокислого брожения для снижения риска развития токсинообразующей микрофлоры.

10. Установлена степень влияния определяющих факторов консервирования (массовой доли хлоридов, массовой доли кислот, рН, режимов пастеризации, температуры замораживания) на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели качества грибной продукции.

11. Определены сроки хранения грибов соленых отварных и соленых ферментированных в зависимости от массовой доли хлоридов и способа засола: при температуре 0.+4 °С - от 8 до 12 месяцев; при температуре +10±5 °С-от 0,5 до 6 месяцев; при температуре -1.-9 °С - до 24 месяцев.

Хранение замороженных грибов при температуре -22±2 °С в коробках из картона обеспечивает сохраняемость потребительских свойств в течение 12 месяцев, в комбинированных упаковках (ПЭ + картон и ПЭ + фольга) - до 24 месяцев.

12. Разработаны и утверждены режимы стерилизации консервов из соленых ферментированных грибов:

1) 25-50-45 . 2) 25-40-50 . 3) 25-30-50 .

90° С 100°С 110°С

Определены сроки хранения консервов в условиях температур +10.+15 °С - 12 месяцев; 0.+4 °С-24 месяца.

Заключение

При производстве соленых отварных грибов происходят изменения физических свойств и веществ химического состава, прежде всего под действием тепловой обработки и поваренной соли. Диффузионные процессы способствуют, с одной стороны, формированию определенных органолептических свойств за счет проникновения в плодовые тела грибов поваренной соли, с другой - приводят к потере водорастворимых веществ. Указанные процессы завершаются через 15 суток, в результате грибы приобретают вполне сформировавшиеся органолептические свойства и способность к длительному хранению в условиях охлаждения. При длительном хранении соленых отварных грибов важное значение имеет соответствие массовой доли хлоридов как консерванта, и температуры хранения, что предупреждает развитие микробиологических процессов, обеспечивает достаточно стабильное содержание веществ и сохранение соответствующих органолептических свойств.

В основе получения соленых ферментированных грибов лежит комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов. С точки зрения обеспечения сохраняемости и безопасности продукции молочнокислое брожение рассматривается как один из наиболее важных процессов при ферментации. Поэтому управление процессом направлено на создание оптимальных условий протекания молочнокислого брожения. Основными факторами регулирования являются условия проведения подготовительных операций и процесса ферментации, а также рецептура.

Приготовление консервов из соленых ферментированных грибов является одним из надежных способов сохранения сформировавшихся потребительских свойств. Установлено, что безопасность и качество консервов определяется способом засола грибов и режимом тепловой обработки.

Низкие температуры практически не оказывают влияния на основные вещества грибов, т.е. пищевая ценность замороженных грибов максимально приближена к свежим грибам. Одним из основных условий стабилизации качества замороженных грибов при хранении является поддержание постоянной температуры. Значительные колебания температуры, размораживание и последующее замораживание приводят к потере водорастворимых соединений и необратимым изменениям органолептических свойств. На сохранение потребительских свойств замороженных грибов существенное влияние оказывает также вид упаковки.

Управление процессами производства и хранения грибной продукции направлено на максимальное сохранение пищевой ценности грибов и обеспечение безопасности. Основные направления совершенствования технологий производства и хранения соленых отварных, соленых ферментированных грибов и консервов из них реализованы в соответствующих технических документах (приложение 5).

Приведенная в технических условиях градация грибов по размеру, учитывает видовые особенности грибов, что позволяет формировать однородные партии, а также максимально полно использовать урожай грибов. Для обеспечения идентификации видовой принадлежности, регламентируются размеры резаных грибов.

В зависимости от качества грибной продукции предусматривается градация на товарные сорта - высший, первый и второй. Определяющими показателями для установления уровня качества являются внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, состояние заливки. Для количественного измерения органолептических показателей разработаны балловые шкалы. Для расчета комплексного органолептического показателя введены коэффициенты весомости единичных показателей.

Из физико-химических показателей наиболее важными для грибов соленых отварных является массовая доля хлоридов, для грибов соленых ферментированных и консервов, кроме того, - массовая доля кислот и активная кислотность, по которым контролируется точки технологического процесса.

Для грибов соленых отварных установлены нормы показателя массовая доля хлоридов для ассортиментных групп - слабосоленые, среднесоленые, крепкосоленые.

Критерии безопасности грибной продукции определены СанПиН 2.3.2.1078-01. На основе выполненных исследований для соленых отварных и соленых ферментированных грибов дополнительно к показателям, регламентированным СанПиН 2.3.2.1078-01, предусмотрены нормативы по таким санитарным показателям, как КМАФАнМ, БГКП, дрожжи и плесневые грибы.

Одним из важных условий сохранения потребительских свойств грибной продукции является климатический режим хранения. На основе выполненных исследований определены температурные условия и соответствующие им сроки хранения продуктов переработки грибов.

Таким образом, изучение факторов, обеспечивающих формирование и сохранение качества грибной продукции на этапах жизненного цикла, позволило определить критические контрольные точки, уточнить показатели качества и безопасности, прогнозировать сохраняемость продукции в зависимости от вида и способа переработки, условий хранения.

1. Агейкина Т. В. Качество замороженной плодоовощной продукции и ее безопасность: Автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.15. -М., 2002.-24 с.

2. Азин Д.Л. Переработка растительного сырья Свердловской области. Екатеринбург, 2004. - 140 с.

3. Алеев Б.С. О характере микробиологических процессов при засоле грибов // Микробиология. 1937. Т. 5, Вып. 4. - С. 507-509.

4. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алма-ши, Л. Эрдели, Т. Шарой. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 407 с.

5. Алпеев Ю.В. Особенности упаковочных решений для замороженных продуктов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2001. - № 4. - С. 24-28.

6. Андреем Б.В. Грибное лукошко. М.: Лесная промышленность, 1978.- 151 с.

7. Антипина М.В. Влияние экспортно-импортных операций на экономический рост РФ: Автореф. дисс. канд. экон. наук. -М., 2004. 18 с.

8. А.С. 1634224 МКИ А 23 В 7/00. 7/10. Способ приготовления грибов горячим засолом / Ю.Т. Жук, В.И. Бакайтис, В. А. Жук (СССР). Заявлено 21.03.88; опубликовано 15.11.90.

9. Асептическое консервирование плодоовощных продуктов / Под ред. В.И. Рогачева. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 288 с.

10. Бадяй С.В. Биологические особенности опенка осеннего (Armil-lariella mellea (Fr.) Karst): Автореф. дис. . канд. биол. наук. Л., 1972. -22с.

11. Баева С.В. Условия хранения замороженных продуктов //- 1999. -Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. №4.-С. 33.

12. Бакайтис В.И. Исследование качества грибов в связи с производством консервов «Грибы соленые»: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15. -М, 1988.-25 с.

13. Бакайтис В.И. Совершенствование технологии производства и хранения консервированных грибов / В.И. Бакайтис // Человек, наука, рынок: Сб. материалов Междунар. науч. конф. Ч. 2 / СКИ. - Самарканд, 2000. - С. 88-89.

14. Бакайтис В.И. Дегустационная оценка вешенки маринованной и соленой / В.И. Бакайтис, Д.А. Плотников // Научные исследования на рубеже XXI века: Сб. материалов науч. конф. -Ч. 3. / СибУПК. Новосибирск, 2001. -С. 49-50.

15. Бакайтис В.И. Влияние способа засола на окислительно-восстановительные ферменты съедобных грибов // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 4. - С. 27-28.

16. Бакайтис В.И. Содержание микроэлементов и безопасность замороженных грибов / В.И. Бакайтис, J1.B. Белокрылова // Пища. Экология. Качество: Сб. тр. IV Междунар. науч.-практич. конф. Новосибирск: Сиб-НИПТИП, 2004.-С. 347-350.

17. Бакайтис В.И. Совершенствование технологии замораживания дикорастущих грибов / В.И. Бакайтис, JI.B. Белокрылова // Современные проблемы потребительского рынка: Всероссийский межвузовский сб. науч. тр. / УралГЭУ. Екатеринбург, 2004. - С. 167-170.

18. Бакайтис В.И. Анализ рынка и качества грибной продукции /

19. В.И. Бакайтис, С.Н. Басалаева, Е.В. Мартене, О.С. Мишенина // Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации: Сб. материалов науч.-практич. конф. с международным участием / СибУПК. Новосибирск, 2004.-С. 179-183.

20. Бакайтис В.И. Пищевые продукты леса: проблемы и перспективы использования / В.И. Бакайтис, И.Э. Цапалова // Вестник. Научно-теоретический журнал. № 3. - 2005. - С. 11-18.

21. Бакайтис В.И. Производство и потребление грибной продукции /

22. B.И. Бакайтис // Вестник КЭУ: экономика, философия, педагогика, юриспруденция. Караганда, 2005. - С. 56-60.

23. Бакайтис В.И. Управление качеством и ассортиментом грибной продукции. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 315 с.

24. Бакайтис В.И. Влияние условий хранения на качество и безопасность грибных консервов / В.И. Бакайтис // Вопросы питания. 2006. - № 2.1. C. 33-36.

25. Баркан В.Ш. Накопление никеля и меди лесными ягодами и грибами, произрастающими в окрестностях комбината «Североникель» (г. Мончегорск) / В.Ш. Баркан, Р.П. Панкратова, А.В. Силина // Растительные ресурсы. 1990. - Т. 26. -№ 4. - С. 498-509.

26. Барышников И И. Тяжелые металлы в окружающей среде проблема экологической токсикологии / И.И. Барышников, В.И. Барышников // Экологическая химия. - 1997. - № 2. - С. 102-106.

27. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья: учебник для вузов. -М.: Экономика, 1991.-207 с.

28. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России: Автореф. дисс. . д-ра мед. наук. М., 1998.-48 с.

29. Баишакоеа МЛ. Русские заморозки // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2002. -№ 6. - С. 15-20.

30. Белова Н.В. Базидиомицеты источники биологически активных веществ // Растительные ресурсы. - 1991 - № 2. - С. 23-27.

31. Белокрылова JI.B. Производство быстрозамороженных дикорастущих грибов / JT.B. Белокрылова, И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, ЕЛО. Егорова // Товароведение в XXI веке: Сб. материалов Междунар. науч.-практич. конф.

32. СибУПК. Новосибирск, 2002. - С. 144-145.

33. Белохонова JI.B. Физические и химические изменения, происходящие при солении томатов и влияние их на качество готовой продукции: Ав-тореф. дис. канд. техн. наук. Киев, 1976.-25 с.

34. Бердышев С.Н. Грибы. М.: Мир книги, 2003. - 191 с.

35. Беркетова JI.B. Содержание витаминов С, Е, Вб, каротина и пищевых волокон в грибах / JI.B. Беркетова, М.П. Григорьева, JI.A. Харитончик // Вопросы питания. 2004. - № 5. - С. 14-16.

36. Бшай В. Т. Грибы нынче // АГРО перспектива. 2000. - № 5. - С. 11.

37. Блок Р. Аминокислотный анализ белковых гидролизатов. В кн.: Аналитические методы белковой химии. -М.: Иностранная литература, 1963. -С. 465-521.

38. Бокова Т.Н. Эколого-технологические аспекты поведения тяжелых металлов в системе почва растение - животное - продукт питания человека. - Новосибирск. - ГНУ СибНИПТИП. - 2004. - 206 с.

39. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания. М.: Академия, 2003. - 304 с.

40. Борисенко Е.Н. Продовольственная безопасность России (проблемы и перспективы). М.: Экономика, 1997. - 272 с.

41. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. М.: Экономика, 1991. - 207 с.

42. Бузун ГА. Определение белка в растениях с помощью амидо-черного / Г.А. Бузун, К.М. Джемухадзе., Л.Ф. Мелешко // Физиология растений. -№ 1. 1980. -С. 198-204.

43. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. М.: ДеЛипринт, 2001.-436 с.

44. Буллах Е.М. Низшие растения, грибы и мохообразные советского Дальнего Востока. Грибы. Т.1 / Е.М. Буллах, С.П. Вассер, М.М. Назарова, Э. Л. Нездойминого. Л.: Наука, 1990. - 407 с.

45. Бурова Л.Г. Грибы Подмосковья. -М.: Наука, 2000. 91 с.

46. Валуева ТА. Белки-ингибиторы протеолитических ферментов у растений / Т.А. Валуева, В.В. Мосолов // Бюл. ВИР. -1995. № 73. - С.29-34.

47. Васильков Б.П. Белый гриб. -М.: Наука, 1966. 137 с.

48. Васильков Б.П. Методы учета съедобных грибов в лесах СССР. -Л.: Наука, 1968.-56 с.

49. Васильков Б.П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части СССР. -М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1995. 164 с.

50. Венгер К.П. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов: Автореф. дис. д-ра. техн. наук. -М., 1992. 44 с.

51. Вилюд JJ. Лесные деньги // Томские новости. 2003. - № 175. -С. 2.

52. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. Пер. с англ. -М.: Пищевая пром., 1980.-376 с.

53. Волосатова Е.Г. Влияние различных видов упаковки на сохраняемость шампиньонов // Использование регуляторов роста и полимерных материалов в овощеводстве: Тр. ЛСХИ. Л., 1986. - С. 65-68.

54. Все о грибах / М.В. Горленко, Л.В. Гарибова, И.И. Сидорова и др. -М.: Лесная пром-сть, 1986. 280 с.

55. Выгодин В .А. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения / В.А. Выгодин, А.Г. Кладий, B.C. Коло-дязная. -М.: Галактика-ИГМ, 1995. 200 с.

56. Выщепан А.Г. Физико-химические основы соления и квашения овощей / А.Г. Выщепан, М.Е. Мельман. -М.: Госторгиздат, 1962. 158 с.

57. ГарибоваЛ.В. Грибы. -М.: ABF, 1999. 350 с.

58. Гзогян Л.Я. Активность протеолитических ферментов, ингибиторов трипсина и химотрипсина в высших грибах / Л.Я. Гзогян, М.Т. Проскуряков // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 2-3. - С. 61-63.

59. Гельфанд С.Ю. Основы управления качеством продукции и технологический контроль консервного производства. -М.: Агропромиздат, 1987. -208 с.

60. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.: ИНФРА-М, 2002.-216 с.

61. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1324-03, М.: ИНФРА-М, 2003. 25 с.

62. Гиндин И. А. Тенденции производства быстрозамороженных продуктов / И.А. Гиндин, Н.П. Данилин // Холодильная техника. 1992. - № 1. -С. 37-39.

63. Гладкевич Г.И Роль минерально-сырьевого комплекса России в XXI веке в контексте глобализации / Г.И. Гладкевич., Н.А. Кузнецова // Стратегия развития минерально-сырьевого комплекса в XXI веке: Сб. материалов Междунар. конф. М.: РУДН. - 2004. - С. 47-50.

64. Гладышев В.П. Мониторинг тяжелых металлов в грибах и грибной продукции Томской области / В.П. Гладышев, Н.М. Мордвинова, Е.В. Колесникова // Гигиена и санитария. 2001. - № 2. - С. 51-53.

65. Той В.П. Физические и химические изменения, происходящие при квашении яблок, и их влияние на качество готовой продукции: Автореф. дис. . канд. техн. наук.-Киев., 1971.-32 с.

66. Головкин Н.А. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах / Н.А. Головкин, Г.В. Маслова, И.Р. Скоморовская. -М.: Агропромиздат, 1987.-272 с.

67. Голубев В.И. Пищевая биотехнология. -М.: ДеЛипринт, 2001. 123 с.

68. Горбунова НА. Тяжелые металлы и радионуклиды в плодовых телах макромицетов в Республике Алтай // Сибирский экологический журнал. -1999.-№3.-С. 277-280.

69. Горенъков Э.С. Технология консервирования / Э.С. Гореньков, А.Н. Горенькова, Г.Г. Усачева. -М.: Агропромиздат, 1987. 350 с.

70. Горленко М.В. Грибы как источник пищевых белков // Микология и фитопатология.-Л.: Наука, 1983.-Т. 17.-Вып. З.-С. 177-181.

71. Горовой Л.Ф. Морфогенез плодовых тел шляпочных грибов: Автореф. дис. д-ра. биол. Наук. Киев, 1991. -34 с.

72. Гофман Ю.Я. Определение ингибиторов трипсина в семенах гороха / Ю.Я. Гофман, И.М. Вайсблай // Прикладная биохимия и микробиология. 1975.-№ 11. - С. 777-783.

73. Григорьев А.Н. Маркетинг московского оптового рынка дикорастущей продукции леса / А.Н Григорьев, О.И Бочаров // Маркетинг в России и за рубежом. 2000. - №1. - С. 1-5.

74. Груда 3. Производство замороженных продуктов / 3. Груда, Ж. По-стольски. М.: Агропромиздат, 1999. - 336 с.

75. Губа Е.Н. Особенности товароведно-экономической экспертизы потребительских рынков // Современные проблемы потребительского рынка: Всероссийский межвуз. сб. науч. тр. Екатеринбург, 2004. - С. 225-227.

76. Дибирасулаев М. Влияние холодильной обработки на питательную ценность пищевых продуктов / М. Дибирасулаев, И. Соколова // Холодильная техника. 1991. - № 10. - С. 17-20.

77. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии / ДТ. Жо-гилев, J1.J1. Галин, И.И. Добросердова. -М.: Воениздат, 1994. 448 с.

78. Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири / И.Э. Цапало-ва, Ю.Т. Жук, М.Д. Губина, Е.Я. Силаев, В.И. Бакайтис и др. Новосибирск: Издатель (при изд-ве Наука СО РАН), 1991. - 173 с.

79. Додина Л.Г. Некоторые аспекты влияния антропогенного загрязнения окружающей среды на здоровье населения // Гигиена и санитария. -1998. -№3.- С. 48-52.

80. Досон Р. Справочник биохимика / Р. Досон, Д. Элиот, К. Джонс. -М.: Мир, 1991.-С. 464-467.

81. Дудка И.А. Культивирование съедобных грибов / И. А. Дудка, Н.А. Бисько, В.Т. Билай. Киев: Урожай, 1992. - 160 с.

82. Дудка И.А. Грибы. Справочник миколога и грибника / И.А. Дудка, С.П. Вассер. Киев: Наукова думка, 1987. - 535 с.

83. Дягилева А.А. Физико-химические изменения в грибах при засоле и хранении: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1981. -23 с.

84. Дятлов В.В. Качество и сохраняемость шампиньонов: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 1983. 24 с.

85. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена. М.: АСАДЕМА, 2005. - 304 с.

86. Евелев С.А. Изменения в шампиньонах при хранении / С.А. Евелев, С. А. Будасова // Известия вузов. Пищевая технология. 1991. - № 4-6.1. С. 179-181.

87. Егошина T.JI. Недревесные растительные ресурсы и их значение для населения России // Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения: Сб. материалов Междунар. конф., 28-29 ноября 2004 г. Киров, 2004. - С. 14-16.

88. Елисеева Л.Г. Формирование и оценка потребительских свойств овощей, картофеля и продуктов их переработки: Автореф. дис. . д-ра. техн. наук. -М., 2001.-32 с.

89. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И.Ермаков, В. В.Арасимович, М.И. Смирнова-Иконникова. Л.: Колос, 1972.-456 с.

90. Ерохина М.В. Изменение химического состава, микрофлоры и товарных свойств капусты при разных температурных режимах ферментации и хранения: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1967. 36 с.

91. Жадан В. Расчет количества вымороженной влаги // Холодильная техника, 1992. -№ 6. С. 12-13.

92. Жаров В.В. Органолептическая оценка качества сушеных белых грибов {Boletus edulis} / В.В. Жаров, И.Б. Леонова, Г.Г. Жарикова // Современные проблемы потребительского рынка: Всероссийский межвуз. сб. науч. тр. Екатеринбург, 2004. - С. 108-114.

93. Жоголев Д. Т. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии / Д.Т. Жоголев, Л.Л. Галин, И.И. Добросердова и др. М.: Воениз-дат, 1994.-448 с.

94. Жук В.А. Химический состав некоторых малоиспользуемых грибов Западной Сибири / В.А. Жук, В.И. Бакайтис // Растительные ресурсы. -1986. Т.22. - Вып.4. - С. 539-541.

95. Жук Ю.Т. Исследование съедобных грибов в связи с проблемой эффективного использования природных ресурсов: Автореф. дис. . д-ра. техн. наук. -М., 1975. 47 с.

96. Жук Ю. Т. Хранение и переработка грибов (биохимическиеосновы). -М.: Экономика, 1982. 142 с.

97. Жук Ю.Т. Влияние различных концентраций сахара на качество грибов при засоле / Ю.Т. Жук, В.А. Папилина, В.И. Бакайтис // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985. -№ 6. - С. 59-60.

98. Жук Ю.Т. Возможность использования малоизученных грибов в производстве консервов «Грибы соленые» / Ю.Т. Жук, В.А. Папилина, В.И. Бакайтис // Проблемы улучшения качества пищевых продуктов: Сб. науч. тр. / СИНХ. Свердловск, 1986. - С. 3-6.

99. Жук Ю.Т. Влияние заливки на качество консервов «Грибы соленые» / Ю.Т. Жук, В.И. Бакайтис // Известия вузов. Пищевая технология. 1988. -№1.-8 с. - Деп. В АгроНИИТЭИПП 19.06.87. -№ 1600-пщ.

100. Жук Ю.Т. Совершенствование технологии производства соле- но-квашеной продукции и переработки грибов: Обзорная информация / Ю.Т. Жук,

101. В.А. Жук, В.И. Бакайтис // Заготовка, переработка и торговля сельскохозяйственной продукцией. -М.: ЦБТЭИ Центросоюза, 1990. -№ 3. -32 с.

102. Жук Ю. Т. Пищевая ценность грибов Lactarius necator, Рах-illus atrotomentosus, произрастающих в Западной Сибири / Ю.Т. Жук, В.А. Папилина // Растительные ресурсы. 1982. - Т. 18. - Вып. 2. - С. 256-259.

103. Жук Ю.Т Влияние температуры хранения на окислительно-восстановительные ферменты съедобных грибов / Ю.Т. Жук, Е.Д. Суслова, В.А. Папилина // Известия вузов. Пищевая технология. -1982. № 1. - С. 89-91.

104. Жук Ю.Т. Липиды некоторых съедобных грибов, произрастающих в Сибири / Ю.Т. Жук, И.Э. Цапалова, Е.Н. Степанова // Растительные ресурсы. 1981.-Т. 17.-Вып. 1.-С. 109-114.

105. Загибалов А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова, А.А. Титова, Б.Л. Флауменбаум. -М.: Агропромиздат, 1992.-352 с.

106. Зайцев А. С чего начать дикий бизнес // Бизнес-журнал. 2004. -№16.-С. 10.

107. Иванов А.И. Грибы лесостепного Поволжья. Саратов: Приволж. книжное изд-во, 1993. - 112 с.

108. Иванова Т.Н. Консервирование овощей / Т.Н. Иванова, Л.Ф. Путинцева. Кемерово: Кн.: изд-во, 1984. - 167 с.

109. Ида А.А. Разработка технологии комплексной переработки лесных грибов: Автореф. дис. . канд. техн. наук. СПб., 2003. - 14 с.

110. Ильин В.Б. Микроэлементы и тяжелые металлы в почвах и растениях Новосибирской области / В.Б. Ильин, А.И. Сысо. Новосибирск: СО РАН, 2001.-229 с.

111. Инструкция по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. М., 1993. - 20 с.

112. Исидоров В.А. Введение в химическую экотоксикологию. -СПб.: Химиздат, 1999. 144 с.

113. Исидоров В.А. Экологическая химия / В. А. Исидоров. -СПб.: Химиздат, 2001. 304 с.

114. Кадастр растений и грибов заповедника «Кедровая падь». Списки видов. Владивосток: Дальнаука, 2002. - 156 с.

115. Камалов Т.М. Рынок замороженных грибов и ягод // Пищевая промышленность. 2002. - № 11. - С. 28-28.

116. Камалов Т.М. Тенденции развития российского рынка замороженных продуктов в 1998-2002 гг. // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. № 6. - 2003. - С. 35-40.

117. Kapmauioea JI.B. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / JI.B. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печни-кова. М.: Деловая литература, 2004. - 405 с.

118. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко. М.: Наука, 1975. - 389 с.

119. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов / Пер. с англ. В.А. Вавера. М.: Мир, 1975. - С. 72-77.

120. Кладий А.Г. Перспективы развития отрасли быстрозамороженных продуктов в России // Мороженое и замороженные продукты. 2000. -№ 1. - С. 26-27.

121. Клан Я. Грибы: Пер. с чешского / Я.Клан, Б. Ванчура; Под ред. JI. В. Гарибовой, И.С. Терехова. Прага: Артия, 1984.-224 с.

122. Климов Р.С. Механизмы государственной поддержки экспорта России: Автореф. дисс. . канд. экон. наук. -М.: Гос. ун-т упр., 2005. 24 с.

123. Княжев В.А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года /

124. В.А. Княжев, Г.Г. Онищенко, О.В. Большаков, А.К. Батурин, В.А. Тутельян // Вопросы питания. -1998. -№ 1. С. 3-7.

125. Ковалев С.И. Закономерности распределения кадмия, свинца и ртути в почвах Алтайского края: Автореф. дисс. . канд. геол.-мин. наук. -Новосибирск, 2000. 23 с.

126. Ковалевская И.Н. Товароведная характеристика ягод барбариса и продуктов его переработки: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Кемерово, 2004. - 18 с.

127. Кожевникова T.JI. Накопление радионуклидов шляпочными грибами / T.JI. Кожевникова, Д.А. Криволуцкий и др. // Экологические последствия радиоактивного загрязнения на Южном Урале: Сб. тр. М.: Наука, 1993.-С. 40-44.

128. Колодязная B.C. О системном подходе к оценке качества пищевых продуктов, консервированных холодом // Применение искусственного холода в пищевой технологии: Международ, сб. науч. тр. / Под ред. В. С. Ко-лодязной. Л.: ЛТИХП, 1990. - С. 5

129. Колтунов Б.П. Качество, сохраняемость и использование культивируемого гриба вешенка обыкновенная: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М, 1990.-19 с.

130. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года / В.А. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. -1998.-С. 2-5.

131. Комаров В.И. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов / В.И. Комаров, Е.А. Иванова // Пищевая промышленность. 1997. - № 11. - С. 8-10.

132. Корхонен М. 100 грибов / Под ред. В.И. Шубина. М.: Лесная пром-сть, 1981. - 168 с.

133. Котелина Н.С. Грибы тайги и тундры. Сыктывкар: Коми книжное изд-во, 1990.-128 с.

134. Кочетов Г. А. Практическое руководство по энзимологии. М., 1989.-102 с.

135. Кретович В.Л. Биохимия растений: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

136. Круглякова Т.В. Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. М.: Экономика, 1990. - 127 с.

137. Кудряшева А.А. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1986. - 190 с.

138. Кутафьева Н.П. Исследование биологических ресурсов средней тайги Сибири. Красноярск: Изд-во СО АН СССР, 1973. - 56 с.

139. Кутафьева Н.П. Морфология грибов: Учеб. пособие / Н.П. Кутафьева. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003.-215 с.

140. Куцакова В. Расчет усушки упакованных замороженных мясопродуктов при хранении / В. Куцакова, В. Зонин и др. // Холодильная техника. 1992.-№4.-С. 8-10.

141. Куцакова В.Е. Технологические аспекты производства быстрозамороженных лесных грибов / В.Е. Куцакова, А.А. Ида, С.С. Прошкин, М.И. Креме-невская // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 5. - С. 17-18.

142. Лаврушииа Ю.А. О механизме удерживания металлов некоторыми пищевыми продуктами / Ю.А. Лаврушина, В.А. Филичкина и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. -№ 7. - С. 10-12.

143. Лебедева И.В. Название грибов в говорах Костромской области: Автореф. дис. . канд. филол. наук. -М., 1995. 16 с.

144. Леонова И.Б. Отравления, вызываемые базидиомицетами /

145. И.Б. Леонова, С.М. Мухутдинова, Г.Г. Жарикова // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Сб. материалов Междунар. конф., 7-8 декабря 2004 г. Орел, 2004. - С. 152-154.

146. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - № 4. - С. 48-52.

147. Лившиц О.Д. Экспериментальное обоснование профилактической роли пищевых волокон овощных продуктов при интоксикации тяжелыми металлами: Автореф. дисс. д-ра мед. наук. М., 1989. - 36 с.

148. Лисицын Д.И. Полумикрометод для определения Сахаров в растениях. Биохимия, 1950. - Т. 15, Вып. 2. - С. 165-167.

149. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификации. М.: Юрайт, 2004.-205 с.

150. Лифиц ИМ. Формирование и оценка конкурентоспособности товаров и услуг. -М.: Юрайт, 2004. 335 с.

151. Личко Н.М. Стандартизация и сертификация продукции растениеводства. М., 2004. - 596 с.

152. Лобанов Ф.И. Проблемы экологической безопасности съедобных грибов / Ф.И. Лобанов, А.Е. Быкова // Пищевая промышленность, 1996. -№12.-С. 18-19.

153. Ложникова А. Грибы и ягоды на весах экономики / А. Ложнико-ва, Н. Стуканова // Эксперт-Сибирь. 2003. - №5. - С. 2.

154. Лучина Н.А. Товароведно-технологическая оценка плодов малины и возможности их комплексной переработки: Автореф. дис. канд. техн. наук. Новосибирск, 2003. - 15 с.

155. Людковский B.C. Заготовка дикорастущих грибов, ягод, орехов и плодов. -М.: Экономика, 1973. -127 с.

156. Мазохина-Поршнякова Н.Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / Н.Н. Мазохина-Поршнякова,

157. Л.П. Найденова, С.А. Николаева, Л.И. Розанова. М.: Пищевая пром-сть, 1977.-471 с.

158. Мазохина ЕЛ. Высокая активная кислотность основной фактор безопасности потребления консервов из огурцов / Н.Н. Мазохина, М.Т. Левшен-ко //Консервная и овощесушильная промышленность. -1983. - № 4. - С. 44-45.

159. Марх А.Т Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищ. пром-сть, 1973.-372 с.

160. Маюрникова J1.A. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика. Кемерово: КемТИПП, 1998. - 204 с.

161. Мегердичев ЕЯ. Научные основы подбора сортов овощных и плодовых культур для консервирования: Автореф. дисс. . д-ра сель.-хоз. наук. М., 1992.-41 с.

162. Мельник А. Замороженные овощи обзор рынка // Производство мороженого и замороженных продуктов. - 2001. - № 3. - С. 25-27.

163. Метлицкий JI.B. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976.-349 с.

164. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков и др. Л.: Наука, 1987. -103 с.

165. Мигалева М.А. Проблемы продовольственной безопасности России в переходный период // Экономика и финансы. 2004. - № 26. - С. 54-56.

166. Миграция загрязняющих веществ в почвах и сопредельных средах: Тр. 2-го Всесоюз. совещания. Обнинск. - Л.: Гидрометоиздат, 1980. - 252 с.

167. Мосолов В.В. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов / В.В. Мосолов, Т.А. Валуева. М.: Наука, 1993.-207 с.

168. Мудрецова-Висс К А. Микробиология, санитария и гигиена /

169. К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. М.: Деловая литература, 2001.-388 с.

170. Мусселиус С.Г. Отравление грибами. М., 2002. - 310.

171. Мюллер Э. Микология / Э. Мюллер, В. Лёффлер. М.: Мир, 1995. -343 с.

172. Мюллер Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения / Г. Мюллер, П. Литц, Г. Мюнх. М.: Пищевая пром-сть, 1977.-343 с.

173. Назарова А.И. Производство плодоовощных консервов / А.И. Назарова, А.Ф. Фан-Юнг. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 296 с.

174. Назарова А. Хранение быстрозамороженных комбинированных полуфабрикатов / А. Назарова, К. Полянский, В. Иванова // Вестник академии сельскохозяйственных наук. 1993. -№ 5. - С. 69-71.

175. Нездоймыного Э.Л. Определитель грибов России. СПб.: Наука, 1996.-408 с.

176. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочетков, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001.-256 с.

177. Николаева JI.A. Роль государственной поддержки экспорта в повышении конкурентоспособности российских товаров: Автореф. дисс. . канд. экон. наук. -М.: Гос. ун-т упр., 2005.-24 с.

178. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник. М.: Экономика, 1990.-288 с.

179. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник / М.А. Николаева. М.: Деловая литература, 2001. - 448 с.

180. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. М.: Норма, 2006. - 448 с.

181. Ноздрюхина JI.P. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Наука, 1977. - 183 с.

182. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. -М., 1991. 24 с.

183. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1998.-639 с.

184. Островерхова Г.П. Членистоногие обитатели высших базиди-альных грибов некоторых районов Западной Сибири: Автореф. дис. . канд. биол. наук. - Томск, 1964. - 20 с.

185. Островерхова Г.П. Грибные сообщества как объекты регионального мониторинга и биоиндикации загрязнений тяжелыми металлами / Г.П. Островерхова, С.В. Донников, A.JI. Мерзляков, М.С. Моисеева // Сибирский экологический журнал. 2002. - Т. 9. - С. 35-40.

186. Палагина Н.А. Характеристика качества продукции по токсичным элементам / И.А. Палагина, Т.С. Шаманова // Пищевая промышленность. -2002. № 1. - С. 71-72.

187. Партманн В. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов // Вода в пищевых продуктах. М., 1980. - С. 285-317.

188. Лапшина В.А. Изменение качества свежих и соленых грибов в процессе хранения: Автореф. дис. канд. техн. наук. Л., 1983.-24 с.

189. Патент 2204267 РФ, МПК7 А 23 L 1/28. Способ консервирования грибов / Пенто Б.В., Квасенков О.И.; ВНИИконсерв. и овощесуш. промети. № 2001110439 / 13; Заявл. 19.04.2001; Опубл. 20.05.2003.

190. Патент RE 37, 892 США. Технология гипотермического хранения биологического материала / Kukal О., Allen Т.; Tolix Holdings Limited, Dartmouth. -№ 941574; Заявл. 30.08.2001; Опубл. 22.10.2002.

191. Петрова Н.А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания // Пищевая промышленность. 1998. - № 11. - С. 56-58.

192. Переведенцева Л.Г. Съедобные агарикоидные базидиомицеты Пермской области // Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения: Сб. материалов Междунар. конф., 28-29 ноября 2004 г-Киров, 2004.-С. 81-83.

193. Перова Н.В. Макромицеты юга Западной Сибири / Н.В. Перова, И.А. Горбунова. Новосибирск: Изд-во СО РАН, 2001. - 158 с.

194. Печурына Н.Н. Пищевая ценность и товароведно-технологические свойства страусника обыкновенного и возможности его переработки: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Новосибирск, 2006. - 16 с.

195. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. 3-е изд. испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

196. Плешков В.П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1985.-227.

197. Плотников Д.А. Исследование качества съедобных грибов при мариновании и хранении: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Новосибирск, 2003.- 19 с.

198. Плотникова Т.В. Товароведно-технологические свойства свежего и соленого папоротника орляка: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Новосибирск, 1983.-24 с.

199. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебно-справочное пособие / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В Ларина, Л.Г. Елисеева. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -302 с.

200. Плясунов И.В. Мониторинг загрязнения пищевых продуктов токсичными элементами в Кемеровской области / И.В. Плясунов, JI.A. Маюрни-кова, Н.К. Слепухина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 9. -С. 39-40.

201. Поддубный А.В. Макромицеты как индикаторы загрязнения среды тяжелыми металлами / А.В. Поддубный, Н.К. Христофорова, J1.T. Кове-ковдова // Микология и фитопатология. 1998. - Т. 32. - Вып. 6. - С. 47-51.

202. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник. 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 522 с.

203. Политика здорового питания. Федеральный и региональные уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

204. Практикум по физиологии растений / под ред. Н.Н. Третьякова. -М.: Агропромиздат, 1990. 360 с.

205. Промышленная микробиология: Учебное пособие / З.А. Аркадьева, A.M. Безбородов, И.Н. Блохина и др.; Под ред. Н.С. Егорова. М.: Высшая школа, 1989.-688 с.

206. Псурцева Н.В. Биотехнологические возможности использования коллекционных культур базидиомицетов / Н.В. Псурцева, Н.В. Белова // Биотехнология. 1994. - № 7. - С. 35-39.

207. Раптунович Е.С. Искусственное выращивание съедобных грибов. Минск: Высшая школа, 1994. - 206 с.

208. Растительный белок / Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агро-промиздат, 1991. - 684 с.

209. Рогов И.А. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№ 7. - С. 52-53.

210. Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, J1.B. Антипова. М: Колос, 2000.-384 с.

211. Рогов И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом: Учебник для вузов. -М.: Колос, 2002. 184 с.

212. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник. -М: Издательский центр «Академия», 2004. 208 с.

213. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. -М.: Колос, 1994. 160 с.

214. Родькина Н.А. Исследование качества натуральных грибных консервов при производстве и хранении: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1980.-25 с.

215. Российская торговая энциклопедия Т. 3 / Под ред. проф. Я.Л. Орлова. - М.: РООИиП, 1999. - 496 с.

216. Российский статистический ежегодник. 2004.: Статсборник / Рос-стат.-М., 2004.-725 с.

217. Российский статистический ежегодник 2005: Стат. сб. / Росстат. М., 2005.-730с.

218. Рубин Б.А. Физиология и биохимия дыхания растений / Б.А. Рубин, М.Е. Ладыгина. -М.: МГУ, 1974. 511 с.

219. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

220. Ручьев А.С. Совершенствование производства быстрозамороженной растительной продукции с использованием жидкого и газообразного азота: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 2003.-23 с.

221. Рынок лесных грибов: обзор // Российский продовольственный рынок. 2002. - №1. - С. 78-79.

222. Сайфулина З.Р. Товароведно-технологическая характеристика дикорастущих черники и калины и продуктов их комплексной переработки: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Новосибирск, 2003. - 16 с.

223. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов: СП 2.3.4.009-93. -М., 1993.-50 с.

224. СаншйД/7//0-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. МУК 4.2.1847-04. -С. 102-122.

225. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / Сост. ML Г. Чухрай СПб.: ГИОРД, 1999. - 336 с.

226. Сборник. Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: Стандарты, 1996. - 456 с.

227. Сводные итоги Всероссийской переписи населения 2002 года. -М.: ИИЦ «Статистика России», 2005. 493 с.

228. Семихатова О.А. Манометрические методы изучения дыхания и фотосинтеза растений / О.А. Семихатова, М.В. Чулановская. M.-JI.: Наука, 1965.- 167 с.

229. Серадзкин Я. Замороженные овощи и фрукты // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2001. - № 1. -С. 50-51.

230. Сержанина Г.И. Макромицеты / Г.И. Сержанина, И.И. Змитро-вич. Минск: Вышэйшая школа, 1978. - 191 с.

231. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации. М.: Ось, 1996. 192 с.

232. Сивачева A.M. За качественное и безопасное питание. / A.M. Си-вачева, Н.Т. Донцова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2003. - № 2. - С. 34-37.

233. Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1986. - 204 с.

234. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988. - 286 с.

235. Скурихин И.М. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуктах питания / И.М. Скурихин, И.И. Паносян, Д.Ю. Жилинискайте // Вопросы питания. 1995. - № 1. - С. 20-23.

236. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 287 с.

237. Смирнов А.А. Государственное регулирование экономических отношений в сфере использования природных ресурсов / А.А. Смирнов, Д.Г. Ша-гиахметов. Йошкар-Ола: Изд-во МарГУ. - 2004. - 332 с.

238. Соломко Э.Ф. Минеральный состав некоторых видов культивируемых и дикорастущих грибов класса Basidiomycetes II Микология и фитопатология. 1986. - Т. 20. - Вып. 6. - С. 474-478.

239. Соломко Э.Ф. Содержание липидов и состав жирных кислот высшего съедобного гриба вешенки обыкновенной / Э.Ф. Соломко, Л.П. Панчен-ко, Р.К. Сильченкова // Прикладная химия и микробиология. - 1984. - Т. XX. -Вып. 2.-С. 273-279.

240. Справочник по товароведению продовольственных товаров /

241. Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родина. -М.: КолосС, 2003.-608 с.

242. Справочник технолога плодоовощного консервного производства / Под ред. В.И. Рогачева. М.: Пищевая промышленность, 1983. - 408 с.

243. Справочник технолога плодоовощного производства / Сост. М. Ку-ницына. СПб.: Профикс, 2001.-478 с.

244. Степанова Е.Н. Влияние упаковки и условий хранения на качество сушеных грибов: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1988.-27 с.

245. Стрингер М. Охлажденные и замороженные продукты : научные основы и технологии: Пер. с англ. / М. Стрингер, К. Денис; Под науч. ред.

246. Н. А. Уваровой. СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.

247. Структура российского рынка грибов: Электрон, ресурс. -http://www.yamiarka.net/marketplace/articles/digestmushrooms.asp/ <2002>.

248. Сургутский В.Н. Вкус и аромат пищи / В.П. Сургутский, Л.И. Горностаева. -Красноярск, 1992 -152 с.

249. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов. Красноярск, 1997. -320 с.

250. Суслова Е.Д. Изменение качества грибов в процессе кратковременного хранения: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М, 1975.-26 с.

251. Сысо А.И. Общие закономерности распределения микроэлементов в покровных отложениях и почвах Западной Сибири // Сибирский экологический журнал. 2004. - № 3. - С. 273-287.

252. Таловский А.И. Рынок потребительских товаров региона: состояние и перспективы в условиях глобализации. Томск, 2005. - 179 с.

253. Тамкович С.К. Исследование изменений показателей качества овощных консервов при длительном хранении: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1998.-31 с.

254. Тилъгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. -М.: Пгацепромиздат, 1962. 388 с.

255. Титова В.А. Управление маркетингом: Учебное пособие. Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2005.-484 с.

256. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

257. Тимошок Е.Е. Методическое пособие по оценке и рациональному использованию грибов при промышленных заготовках / Е.Е. Тимошок, Н.Н. Агафонова, А.Ю. Агафонов, Е.Н. Тимошок. Томск: Водолей, 2002. - 80 с.

258. Тычинин В.А. Съедобные и ядовитые грибы: Справочник /

259. В.А. Тычинин, В.М. Марков, С.К. Куликова. Ижевск: Удмуртия, 1994. -160 с.

260. Уръяш В.Ф. Изучение процесса сорбции свинца и кадмия продуктами растете ль ного происхождения / В.Ф. Урьяш, А.Е. Груздева, В.А. Мас-лова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№ 3. - С. 41.

261. Уръяш В.Ф. Изучение процесса сорбции тяжелых металлов хитином из грибов вешенка / В.Ф. Урьяш, В.А. Маслова и др. Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана. М.: ВНИРО, 1999. - С. 260-262.

262. Фан-Юнг А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей, мяса и рыбы / А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.К. Изотова и др. М.: Пищ. пром-сть, 1980.-336 с.

263. Файнгар Б.И. Экологические показатели качества пищевых продуктов.-М., 1990.-73 с.

264. Федоров М. В. Анализ состояния и проблемы развития и регулирования АПК в России // Современные проблемы потребительского рынка: Всероссийский межвуз. сб. науч. тр. Екатеринбург, 2004. - С. 8-11.

265. Федоров Ф.В. Грибы. М.: Россия, 1994. - 366 с.

266. Федотова В.Е. Микрофлора соленых грибов / В.Е. Федотова, А.Е. Церникель // Консервная и овощесушильная промышленность. 1971. -№ 3. - С. 34-35.

267. Филин С.О. Современное состояние производства замороженных продуктов в Польше / С.О. Филин, Э.Г. Парцхаладзе // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2002. - № 6. - С. 18-22.

268. Финагенова Н.В. Гигиеническая оценка грибных консервов в связи с ботулизмом / Н.В. Финагенова, Ф.Е. Будагян // Гигиена и санитария. -1970.-№ 11.-33-35.

269. Фирсенко С.С. Продовольственная безопасность как основная составляющая экономической безопасности региона / С.С. Фирсенко,

270. Е.В. Смирнова, Т.В. Кузьмина // Торговля в России: прогрессивные способы организации и технологии: Тр. Междунар. науч.-практич. конф. Кемерово, 26-29 апреля 2005 г. - Кемерово, 2005. - С. 11-24.

271. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов /Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчеев, М.А. Гришин. -М.: Агропромиздат, 1986. -494 с.

272. Харденбург Р.Е. Промышленное хранение фруктов, овощей, цветов и рассады / Р.Е. Харденбург, А.Е. Ватада, Ч.Ю. Ванг М., 1994. - 160 с.

273. Херсум А.Е. Консервирование пищевых продуктов. Термическая стерилизация и микробиология / А.Е. Херсум, С.Д. Халланд. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 320 с.

274. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихи-на, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

275. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛилринт, 2002. 236 с.

276. Хлебникова Е. Дикоросы наступают Электрон, ресурс. // Континент Сибирь. № 2. - 2004. - http://com.sibpress.ru.

277. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: Дашков и К, 2000.-427 с.

278. Хренов А.В. Грибной рынок России 2002 года // Школа грибоводства.-2003.-№ 1.-С. 17-18.

279. Цапалова ИЗ. Съедобные папоротники и их рациональное использование. Новосибирск.: Изд-во Новосиб. ун-та, 1991. - 112 с.

280. Цапалова ИЗ. Научные основы формирования качества продукции из съедобных папоротников и грибов: Автореф. дис. . д-ра. техн. наук. -СПб., 1992.-59 с.

281. Цапалова ИЗ. Пищевая ценность некоторых малоизвестных съедобных грибов Сибири / И.Э. Цапалова, Н.В. Перова // Проблемы качества пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. Свердловск: СИНХ, 1982. - С. 12-17.

282. Цапалова И.Э. Проблемы стандартизации грибной продукции / И.Э. Цапалова, Е.Н. Степанова, В.И. Бакайтис, Д.А. Плотников //Актуальные проблемы экономики и менеджмента: Материалы науч. конф. Ч. 2. - Новосибирск: СибУПК, 2002. - 113-114.

283. Цапалова И.Э. Закупки потребительской кооперацией недревесных продуктов леса / И. Э. Цапалова, В. И. Бакайтис // Товароведение в XXIвеке: Сб. материалов Междунар. науч.-практич. конф. Новосибирск: Си-6УПК, 2002.-С. 194-195.

284. Цапалова И.Э. Дикорастущие грибы как источник белковых веществ / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис // Известия вузов. Пищевая технология. -2004.-№1.-С. 64-65.

285. Цапалова И.Э. Некоторые направления развития товароведения и потенциала потребительской кооперации / И.Э. Цапалова, Х.К. Хайруллин, В.И. Бакайтис // Научный потенциал кооперации: Материалы Международ, науч. конф. -М.: МУПК, 2005.-393-395.

286. Цыперович А.С. Ферменты. Основы химии и технологии. Киев: Техника, 1971.-358 с.

287. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. -М.: Агропромиздат, 1991.-255 с.

288. Шиврина А.Н. Биологически активные вещества высших грибов / А.Н. Шиврина // Кормовые белки и физиологически активные вещества для животноводства: Сб. науч. тр. -M.-JL: Наука, 1965. С. 88.

289. Широков Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. М.: - Агропромиздат, 1989. - 301 с.

290. Широков Е.П. Хранение и переработка продуктов растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч1. -М: Колос, 1999. 254 с.

291. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учеб.-практич. пособие. М.: Дашков и К, 2002. - 380 с.

292. Щербатов Б.Л. Радиоцезий в пищевых цепях коренного населения юга и севера Западной Сибири / Б.Л. Щербатов, В.Д. Страховенко, И.Н. Мали-кова и др. // Тяжелые металлы и радионуклиды в окружающей среде: Сб. науч. тр. Семипалатинск, 2002. - С. 285-290.

293. Щербинин А.А. Антацидные и сорбционные свойства грибного порошка из вешенки обыкновенной / А.А. Щербинин, В.В. Соловьева, А.В. Забелина // Вопросы питания. -1999. № 5, 6. С. 23-25.

294. Шорникова Н.М. Значение рН для консервирования овощей / Н.М. Шорникова, Н.А. Одинцова, Г.М. Рубен // Консервная и овощесушиль-ная промышленность. 1971. -№ 10. - С. 31-33.

295. Шубин В.И. Грибы северных лесов. Петрозаводск: Карелия, 1976.-144 с.

296. Экспертиза грибов: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский; Под общ. ред. В.М. Позняковско-го. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 256 с.

297. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский ; Под общ. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 256 с.

298. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ, пособие / И.Э. Цапалова, JI.A. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. -Новосибирск: Сиб. унив. шд-во, 2003.-271 с.

299. Юдин А.В. Большой определитель грибов. М.: Аст, 2002. - 255с.

300. Ячевский А.А. Основы микологии / А.А. Ячевский M.-JL: Наука, 1933.

301. Alexander S.J. Who, What and Why: The Products, Their USE Issues About Management of Non-timber Forest Products in the United States NTFP Conference Pioceedings. 2002. - p. 18-22.

302. Alvarez M.D. Optimisation of freezing process with pressure steaming of potato tissues / M.D. Alvarez, M.J. Morillo, W. Canet // J. Sc. Food Agr. -1999.-Vol. 79.-№10.-P. 1237-1248.

303. Angelova V.R. Heavy metals (Pb, Cu, Zn, Cd) in the system soil-grapevine-grape / V.R. Angelova, A.S. Ivanov, D.M Braikov // J.Sc.Food Agr. -1999. Vol. 79. -№ 5. - P. 713-721.

304. Bialasiewicz D. Porownanie jakosci mikrobiologicznej mrozonych truskawek z wymaganiami zagranicznych odbiorcow / D. Bialasiewicz, J. Krolasik, // Przem. ferment, owos warz. - 2000. - T. - 44. - № 6. - S. 33-35.

305. Barylko-Pikielna N. Zarys analizy sensorycznej zywnosci. War-szawa, 1975.-440 s.

306. Botticher IV. Technologie der Pilz-verwertung: Biologie, Chemic, Kultur, Verwertung, Untersuchung. Munchen : Verlang Eugen Ulmer, 1974. -200 s.

307. Corcoran A.C. A method for the determination of mannitol in plasma and urine /А.С. Corcoran, J.H. Page. J. Biol. Chem., 1947.-vol. 170.-№ l.-P. 165-171.

308. De Niso F. Fermentazione coservazione degli champignons in Salamola. Snd. Conserve, 1981. -№ 4. - S. 263-266.

309. Demirbas A. Accumulation of heavy metals in some edible mushrooms from Turkey // Food Chem., 2000. Vol. 68. - № 4. - P. 415-419.

310. Demirbas A. Heavy metal bioaccumulation by mushrooms from artificially fortified soils // Food Chem., 2001.-Vol. 74.-№3.-P. 293-301.

311. Department for Environment Food and Rural Affairs. Crown Copyright, 2003.

312. DermekA. Maly atlas hub / A. Dermek, P.Lizon. Bratislava : Slov-enske pedagogicke nakladatel'stvo, 1979. - 548 s.

313. Factors Affecting U.S. Mushroom Consumption. Electronic Outlook Report from the Economic Research Service. United States Departament of Agriculture.-2003.-11 p.

314. Falandysz J. Total mercury concentrations on wild edible mushrooms of the Borecka forest and the adjacent area / J. Falandysz, E. Monkiewicz, K. Klawikowska, M. Gucia // Pol.J.Food Nutrit.Sc., 2001. Vol. 10. - № 1. - P. 5358.

315. FAOSTAT Database Results. Ex.htm / FAQ 2004. Электрон, ресурс. - http:// www.fao.org/es/ess/toptrade/trade.asp.

316. Frische Champignons aus Polen // Champignon. 2003. - № 434. -P. 1-3.

317. Fujian Leads in Edible Mushroom Production // Asia pacific bio Newstech. 1998. -Vol. 1. - № 1. - P. 25.

318. George B. Holcomb of the Office of information. U.S. Department of Agriculture, for USDA s Office for Small-Scale Agriculture, 1987. - 11 p.

319. GergelyA. Trace element content edible mushrooms / A. Gergely, Gy. Milotay, V. Kerlesz-Lebovies, G. Vasas. Hungary. - 1987, P. 148-160.

320. Gordeyev B. EU expansion will harm Russian farmers // Agra Food E. Eur. 2004.-№ 257.-C. 7.

321. Gormley T.R. Peducing shinkage in canned and frozen mushrooms / T.R. Gormle, P.E. Walshe. Irish J. Food / Sci and Technol., 1982. - № 2. - p. 165-175.

322. Hardenburg R.E. The Commercial Storage of fruits, Vegetables, and florist and nursery stocks. Agriculture Handbook / R.E. Hardenburg, A.E Watada, C.Y. Wang Washington : USDA. - 1990. - 130 c.

323. Kalac P.A review of edible mushroom radioactivity // Food Chem., 2001. Vol. 75. - № 1. - P. 29-35.

324. Kalac P. Tezke kovy v jedlych houbach / P. Kalac, L. Svoboda // Czech J.Food Sc.-1998.-Vol. 16.-№3.-P. 110-116.

325. Kilara A. / A. Kilara, Witowski M., Mccord J. J. Food. Proccess. AndPresero, 1984.-№ i.p. 1—14.

326. Kiejfer F. Metals as essential trace elements for plants, animals and humans // Metals and their Compounds Environ. Weinheim. - 1991. - № 1. - P. 481-489.

327. Koper J. Nagromadzenie sei cynku i magnezu w grzybach jadalnych zebranych w okolicy Bydgoszczy / J. Koper, K. Borowska, B. Zachara // Rol-nictwo. Budgoszcz, 1988. -T. 25. S. 51-58.

328. Korky J. К Radioactive cesium in edible mushrooms / J. K. Korky, L. Kowalski // J. agr. Food Chem, 1989. T 37. - № 2. - P. 568-569.

329. Maga Y.A. Mushroom Flavor // Agr. And Food. Chem., 1981. T. 29. -№ l.P 1-4.

330. Masaki T. Public Relations Office, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Tokyo, 1997. - Электрон. ресурс. -http://www.maff.go.ip/mud/225.html.

331. Masaki Т. Public Relations Office, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. Tokyo, 1997. - Электрон. ресурс. http://www.maff.go.ip/mud/226.html.

332. Manila P. Sterol and vitamin D2 contens in some wild and cultivated mushrooms / P. Mattila, A.-M Lampi, R. Ronkeinen, J. Toivo, V. Piironen // Food Chem., 2002. Vol. 76. -№ 3. - P. 293-298.

333. Melgar M.J. Influence of some factors in toxicity and accumulation of cadmium from edible wild macrofungi in NW Spain / M.J. Melgar, J. Alonso, M. Perez-Lopez, M.A. Garcia J.environm.Sc.Health.Pt B, 1998. - Vol. 33. - № 4. -P. 439-455.

334. Милева JI. Исследване интезивността на дишането нактивноста на ферментите каталаза и проксидаза при някои видове висши гуглести гъби: Тр. висш. сельскостоп. ин-т В. Коларов. Пловдив, 1971. - № 4. - С. 61-64.

335. Moreno-Rojas R. Mineral content of gurumelo (Amanita ponderosa) / R. Moreno-Rojas, M.A. Diar-Valverde, M. Arroyo, T. Gonzales, C. Capote // Food Chem., 2004. Vol. 85. -№ 3. - P. 325-330.

336. Moser M. Die Rohlinge- und Blatterpilce (Poluporales, Boletales, Agaricales, Russulales) // Kleine Kruptogamenflora. Bd. 2b.: Stuttgart, New York, 1983.-533 s.

337. Mushrooms and truffles. Dried U.S. Imports For Consumption. -2002. Электрон, ресурс. - http://www. agribusinessonline.com/stats.

338. Piligrim H. Untersuchungen zur inhibitorsichen wirkung von wabri-gen Entrakten aus basidiomyceten aur trypsin / H Piligrim, M. Darwaza // Phar-mazie. 1985. -№ 3. - P. 655.

339. Piligrim H. Trypsin inhibitor activity of Basidiomycetes / Piligrim H., Haasman S., Schroder К // Zentralb. Microbiol. 1992 - № 147. - P. 400-404.

340. Prevalence of Use of Psilocybin Mushrooms. 2004. - Электрон, ресурс. - http: //www.erowid.org/plants/mushrooms/mushrooms.

341. Roelans E. Apercu des parametres conditionnate la sterilite et la qualite des produits alimentaires traites thermiquement. Ref. fermrnt. Et ind. alim., 1984. -№ 5. -S. 115-122.

342. Russia's forest: barriers and incentives to responsible investments. -2001. Электрон, ресурс. - http://vvorldbank.org/forestrv.

343. Savory J. Trace metals essential nutrients or toxins / J. Savory. M. Wills // Conf. Clin. Chem. 1992. - Pt. 2. - P. 1565-1573.

344. Seeger R. Umweltbelastungen in Speisepilzen. Ursachen und Auswirkungen // Champignon, 1989. - T. 29. - № 338. - S. 18-32.

345. Sillanpaa M-L. Maitohappo sienten sailonnassa. Teho, 1986. № 6. -S.22-25.

346. Sitemap. Summertown Food Co. Электрон, ресурс. -http ://www.mushroompeople. com/gro win g. htm <2004>.

347. Sperber William H. Requizements of Clostridium botulinum for growth and toxin production. Food Technol., 1982. - № 12. - P. 89-94.

348. Source: USDA / Economic Research Service. 1969-2002.

349. Stijve T. Absence of agaritine in Pleurotus species and in other cultivated and wild-growing mushrooms not belonging to the genus Agaricus // T. Stijve, A. Pittet. -Dt. Lebensmittel-Rundsch., 2000. Jg.96,H.7, - S. 251-254.

350. Ufimtseva N.A. Ocena kvaliteta divljih I pecuraka u zoni tehnogenskih uticaja : Zdravstveno bezbedna hrana / N.A. Ufimtseva, N.V. Terekhina, D.A. Kaekhtin- Novi Sad, 2002. -Knj. 2. -S. 287-292.

351. Vetter J. Trypsin inhibitor activity of basidiomycetous mushrooms. -Europ. Food Res. Technol., 2000. Vol. 211. -№ 5. -P. 346-348.

352. Vetter J. Arsenic content of some edible mushroom species. Europ. Food Res. Technol., 2004. - Vol. 219. -№ 1. - P. 71-74.

353. What the Buyers Are Buying / Shannon M. Berch and Wendy Cock-sedge. British Columbia. Ministry of Forest Science Program, 2003.

354. Zamora-Martinez M.C. Hongos comestibles silwesters de la Sub cuenca Arroyo El Zorrillo, Distrito Federal / M.C. Zamora-Martinez, G.F. Rey gadas Prado, J. Cifuentes Blanco. Coyoacan (Mexico), 1994. - 97 c.

355. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ