автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками

На правах рукописи

Власова Марина Валерьевна

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ПОВЫШЕНИЕ СОХРАНЯЕМОСТИ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, ОБОГАЩЕННОГО ГРИБНЫМИ ПОРОШКАМИ

Специальность 05.18.15 - «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания»

47833

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 6 МАЙ 2011

Москва-2011

4847833

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Товароведение и экспертиза товаров» ГОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»

Научный руководитель: кандидат сельскохозяйственных наук,

профессор

Музалевская Раиса Семеновна

Официальные оппоненты: Доктор технических наук, профессор

Сапронова Людмила Алексеевна

Доктор технических наук, профессор Дерканосова Наталия Митрофановна

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

«Всероссийский научно-исследовательский институт зернобобовых и крупяных культур Россельхозакадемии»

Защита состоится «16» июня 2011 г. в 16.00 часов на заседании Диссертационного Совета Д 212.196.07 в ГОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова» по адресу: 117997 Москва, Стремянный переулок, д. 36, корпус 6, ауд. 457.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»

Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»:

http://www. rea, ru/main. aspx?page=avtoreferat

Автореферат разослан «14 » мая 2011 г.

Ученый секретарь

Диссертационного Совета, д.т.н. -íy Елисеева Л.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание - важнейшая составляющая здоровья и работоспособности человека. Удовлетворение потребности населения в адекватном питании является одним из основных направлений социальной политики государства. В последние годы в нашей стране наблюдается значительное снижение потребления населением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, ограниченное потребление витаминов, минеральных веществ.

Хлебобулочные изделия являются продуктами первостепенного значения. Между тем пищевая ценность хлебопродуктов не удовлетворяет потребности организма. Поэтому необходимо направленное регулирование химического состава хлебобулочных изделий с целью получения качественных, безопасных и сбалансированных по своему составу продуктов.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности накоплен определенный опыт по обогащению хлебобулочных изделий биологически активными ингредиентами. Большой вклад в развитие данной отрасли внесли Л.Я. Ауэрман, В.И. Дробот, Л.И. Казанская, С.Я. Корячкина, Н.М. Дерканосова, Л.П. Пащенко, Л.И. Пучкова, Т.Н. Иванова, Ю.Ф. Рослякова, Т.В., Санина, Т.Е. Цыганова, P.C. Музалевская, H.A. Батурина и другие исследователи. Однако проблему создания ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий нельзя считать решенной.

Успешным решением данной проблемы является использование растительных ресурсов, а именно дикорастущих и культивируемых грибов, выращенных в условиях Орловской области. Орловская область находится в зоне повышенного радиационного загрязнения после аварии на Чернобыльской АЭС. Научно подтверждено, что грибы, особенно лисички настоящие дикорастущие обладают выраженными радиопротекторными свойствами. Данные свойства обусловлены уникальным химическим составом грибов, содержанием биологически активных полисахаридов, которые способствуют выведению радиоактивных веществ из организма человека, при этом сами лисички не накапливают радионуклиды в количествах, превышающих допустимый уровень. Кроме того, грибы содержат в своем составе все необходимые, с точки зрения физиологии питания, компоненты: белковые вещества, витамины, биофлавоноиды, пищевые волокна, макро- и микроэлементы и другие.

В связи с выше сказанным, использование грибов и продуктов их переработки имеет уникальное значение для обогащения пищевых продуктов, что является одной из важнейших задач для регионов с повышенным радиационным фоном. Учитывая широкое распространение грибов на территории Орловской области, использование продуктов переработки грибов для производства хлеба из пшеничной муки с целью повышения его пищевой ценности и сохраняемости, обосновывает целесообразность проведения исследований в данном направлении.

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение потребительских свойств лисичек настоящих дикорастущих, шампиньонов культивируемых двуспоровых, разработка технологии, направленной на повышение пищевой ценности и сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками.

В соответствии с поставленной целью в работе сформулированы следующие задачи:

• осуществить сравнительный анализ потребительских свойств дикорастущих в Орловской области и культивируемых грибов с целью обоснования выбора наиболее перспективных видов, для обогащения хлебобулочных изделий;

• провести исследования по выявлению потребительских предпочтений жителей г. Орла и Орловской области в отношении хлеба с грибными добавками;

• разработать воссоздаваемый способ переработки грибов, исследовать свойства полуфабриката грибов, как технологической и обогащающей добавки;

• разработать рецептуру и технологию производства хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками из лисичек и шампиньонов;

• изучить влияние добавок из грибов лисичек и шампиньонов на потребительские свойства, пищевую ценность, безопасность и сохраняемость хлеба;

• провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий производства хлеба из пшеничной муки с добавками грибов;

• разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды хлеба из пшеничной муки с грибами.

Научная новизна данных исследований заключается в следующем:

• теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность повышения потребительских свойств и сохраняемости хлебобулочных изделий посредством использования продуктов переработки грибов (порошка из грибов лисичек и шампиньонов);

• на основе комплексного анализа состава и свойств продуктов переработки грибов представлено научное обоснование использования грибного порошка из лисичек и шампиньонов в качестве обогащающей добавки;

• научно обоснована возможность использования грибного порошка из лисичек и шампиньонов для улучшения хлебопекарных свойств муки и установлена его оптимальная дозировка; исследована кинетика газообразующей способности и подъемной силы дрожжей. Установлено, что при внесении грибного порошка из лисичек и шампиньонов, содержащих легкодоступные сахара, широкий спектр минеральные веществ, витаминов, органических кислот и незаменимых аминокислот активизируется

метаболизм дрожжей и увеличивается их газообразующая способность и подъемная сила.

• исследовано влияние различных концентраций вносимого грибного порошка на интенсификацию кислотонакопления в тесте из пшеничной муки и установлено, что внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов в концентрации 3 % в сухом виде позволяет сократить продолжительность брожения и расстойки теста;

• теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептуры и технологии производства хлеба из пшеничной муки с продуктами переработки грибов лисичек и шампиньонов, повышающие потребительские свойства данной продукции. Установлено, что внесение порошка из лисичек и шампиньонов в тесто приводит к улучшению качества хлеба по основным физико-химическим показателям: пористости, удельному объему хлеба, упеку и усушке.

• установлена и научно обоснована способность грибного порошка из лисичек и шампиньонов, замедлять процессы черствения хлеба при длительном хранении.

Практическая значимость работы заключается в следующем:

• предложен способ переработки грибов для использования в качестве обогащающего ингредиента при производстве хлебобулочных изделий;

• на порошок грибной разработана и утверждена нормативная и техническая документация (ТУ 9164-024-02537419-2010, ТИ 02537419-024 «Порошок грибной из лисичек» и ТУ 9164-025-02537419-2010, ТИ 02537419025 «Порошок грибной из шампиньонов»);

• разработаны рецептуры и технология получения хлеба из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов.

• разработана и утверждена техническая документация на хлеб из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов (технические условия ТУ 9114-026-02537419-2010), технологические инструкции (ТИ 02537419-027, ТИ 02537419-028) и рецептуры (РЦ 02537419027, РЦ 02537419-028);

• получен патент РФ № 2411729 от 08.09.2008 «Способ приготовления хлеба»;

• получена приоритетная справка на выдачу патента на изобретение заявка № 2009105269/13 (007074) «Способ приготовления хлеба», приоритет от 12.03.2009г. на способ приготовления хлеба с грибным порошком;

• технологии производства хлеба из пшеничной муки «Постный» и «Парижский» испытаны в производственных условиях в ПО «Кромский хлебозавод» и внедрены в производство.

Апробация работы. Результаты исследований и основные положения работы были доложены и обсуждены: на научно-практической конференции Орел ГИЭТ «Неделя науки» (2008 г.); на научно-практической конференции «Актуальные проблемы питания», посвященной 65-летию кафедры гигиены питания ГОУ ВПО «Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера»

(Пермь, Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера, 2008 г.); на международной научно-практической Интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, Орел ГТУ, 2008 г.); на VIII Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, АНИРР, 2009 г.); на V Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, Орел ГТУ, 2009 г.); на III межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, МГУПП, 2010г.)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе в периодических изданиях, рекомендованных ВАК - 2, получен патент на изобретение № 2411729 «Способ приготовления хлеба».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертационная работа изложена на 143 страницах печатного текста, включает 22 рисунка и 38 таблиц. Список литературы включает 156 источников российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение работы содержит обоснование актуальности работы, цели и задачи исследований, показана научная новизна и практическая значимость работы.

Глава 1. Обзор литературы. В первой главе дан анализ научно-технической и патентной литературы по исследуемой проблеме. Представлен анализ факторов, формирующих потребительские свойства хлебобулочных изделий, приведена информация о пищевой ценности хлебобулочных изделий и способы ее повышения. Рассмотрена целесообразность использования продуктов переработки грибов при производстве хлебобулочных изделий. Проанализирована сравнительная пищевая ценность грибов. Рассмотрено значение грибов в физиологии питания человека. В результате проведенного анализа и обобщения научно-технической литературы определены основная цель и задачи исследований.

Глава 2. Объекты и методы исследований. Исследования проводились на кафедре «Товароведение и экспертиза товаров» ОГИЭТ, в Орловском государственном аграрном университете, в ПО «Кромский хлебозавод». Объектами исследований являлись: грибы, выращенные в условиях Орловской области: лисички настоящие дикорастущие, шампиньоны культивируемые двуспоровые; порошок, полученный из грибов лисичек настоящих дикорастущих, шампиньонов культивируемых двуспоровых; мука пшеничная высшего сорта с добавлением порошка грибного из перечисленных выше грибов; контрольные и опытные образцы

теста с добавкой грибного порошка; контрольные и опытные образцы готовых изделий с добавками.

Для изучения свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции использовали органолептические и физико-химические методы.

Органолептические показатели качества хлеба оценивали в баллах по методике, разработанной МТИПП; на ее основе рассчитывали уровень качества (Ук) в % для каждого вида хлеба. На основании комплексной оценки хлеб из пшеничной муки по уровню качества был объединен в четыре группы: 1 - хлеб с отличной оценкой, у которого Ук составляет 90-100 %; 2 -хлеб с хорошей оценкой (У„=80-89 %); 3 - хлеб с удовлетворительной оценкой (Ук=70-79 %); 4 - хлеб с неудовлетворительной оценкой (Ук менее 69 %).

В работе использованы стандартные и специальные физико-химические методы исследований: влажность муки - по ГОСТ 9404-88, кислотность муки - по ГОСТ 27493-87, крупность помола муки - по ГОСТ 27560-87, количество и качество клейковины муки - по ГОСТ 27839-88, автолитическую активность пшеничной муки - по ГОСТ 27676-88, влажность порошка из грибов - по ГОСТ 28561-90, титруемую кислотность порошка по ГОСТ 25555.0-82, примеси растительного происхождения в порошке - по ГОСТ 26323-84, минеральные примеси в порошке - по ГОСТ 25555.3-82, крупность помола порошка - по ГОСТ 13340.1-77, металлическую примесь и зараженность вредителями хлебных запасов порошка - по ГОСТ 13340.2-77; титруемую кислотность теста - методом титрования; влажность пшеничного теста - на приборе ВНИИХП-ВЧ; адгезионную способность теста на Структурометре; влажность хлеба - по ГОСТ 21094-75, кислотность хлеба - по ГОСТ 5670-96, пористость хлеба -по ГОСТ 5669-96, удельный объем, упек и усушку хлеба - по общепринятой методике (Л.И. Пучкова, 1982); ароматические вещества в хлебе по методике P.P. Токаревой и В.Л. Кретовича; структурно-механические свойства мякиша хлеба - на пенетрометре АР-4/2; крошковатость мякиша хлеба - по методике, разработанной в МТИПП; набухаемость - по количеству поглощенной воды (Горячева); переваримость белков in vitro - по методу Покровского и Ертанова; содержание белка - методом Барнштейна, аминокислотный состав белков хроматографическим методом на автоматическом аминокислотном анализаторе AAA Т-339 Н; содержание Сахаров - по методу Бертрана; содержание клетчатки - методом Кюршнера и Ганека; содержание пектиновых веществ - карбазольным; содержание крахмала -поляриметрическим; содержание тиамина и рибофлавина флуориметрическим методом; содержание холина- методом, основанным на образовании окрашенного соединения рейнекатохолина при взаимодействии холина с аммонием рениевокислым; содержание ниацина колориметрическим методом; содержание жира в хлебе - по ГОСТ 5668; массовую долю макро- и микроэлементов определяли с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии; оценку безопасности сырья и готовых изделий проводили в соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.2.1078-01 по

содержанию токсичных элементов: свинца - по ГОСТ 26932-86, мышьяка-по ГОСТ 26930-86, кадмия - по ГОСТ 26933-86, ртути - по ГОСТ 26927-86 методом атомно-абсорбционного анализа на спектрофотометре А1»тсрек 1550; в хлебе определяли: микотоксины (афлатоксин Вь дезоксиниваленол и зеараленон), пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол), активность цезия-137 и активность стронция-90.

Проводили дегустацию контрольных и опытных образцов хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками и выясняли мнение потенциальных потребителей г. Орла и Орловской области методом анкетирования.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств. Статистическую значимость наблюдаемых отклонений средних значений измеряемых показателей качества хлеба оценивали по «правилу За». Если Д>25, значит различия статистически значимые, если Д>38, значит различия статистически существенно значимые.

Общая схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Глава 3. Результаты исследований и их анализ

3.1 Исследование химического состава грибного порошка из грибов лисичек и шампиньонов

Анализ химического состава грибного порошка из лисичек и шампиньонов показывает, что значительная часть сухих веществ приходится на белковый (18,5 и 38,8 %, соответственно) и углеводный комплексы (сахара - 18,7 и 4,2 %, сахароспирты - 2,7 и 9,4 %, клетчатка 9,8 и 7,1 %, гликоген -1,2 и 2,5 %, соответственно). На рисунке 2 представлен сравнительный анализ химического состава грибного порошка из лисичек и шампиньонов местной репродукции и муки пшеничной. Содержание белка, Сахаров, клетчатки и золы в грибном порошке больше, чем в пшеничной муке высшего сорта.

80'

белки сахара крахмал клетчатка зола

Н Мука пшеничная высшего сорта И Грибной порошок из лисичек □ Грибной порошок из шампиньонов

Рис. 2. Сравнительный анализ химического состава муки пшеничной высшего сорта и грибного порошка из лисичек и шампиньонов

Теоретическое обоснование целесообразности использования порошка нз грибов лисичек и шампиньонов при производстве хлебобулочных изделий

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

Содержание белка в грибном порошке из лисичек и шампиньонов на 8,2 и 28,5 % больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, соответственно. Доля незаменимых аминокислот в грибном порошке из лисичек и шампиньонов в 2,4 и 5,3 раза больше, чем в муке пшеничной высшего сорта. Аминокислотный состав грибного порошка из лисичек и шампиньонов является более сбалансированным по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Установлено, что в грибном порошке из лисичек и шампиньонов содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин в 4,4 и 11,6 раза, треонин в 2,8 и 5,7 раза выше, чем в пшеничной муке высшего сорта, соответственно. Данные аминокислоты являются лимитирующими для пшеничной муки высшего сорта.

Углеводный состав грибного порошка из лисичек и шампиньонов представлен сахарами, сахароспиртами, клетчаткой и гликогеном. При этом в грибном порошке из лисичек и шампиньонов содержание Сахаров больше в 72,1 и 16,1 раза, содержание клетчатки выше в 92 и 71 раза, чем в пшеничной муке высшего сорта. Высокое содержание в грибном порошке моносахаридов создает благоприятные условия для развития дрожжей, что, в свою очередь, способствует ускорению созревания теста.

Грибной порошок из лисичек и шампиньонов отличается более высоким содержание таких макро- и микроэлементов, как калия (в 33,7 и 30,7 раза), кальция (в 5,8 и 3,7 раза), магния (в 5,9 и 4,8 раза), натрия (в 18,7 и 16,1 раза), фосфора (в 6,7 и 6,7 раза), железа (в 43,6 и 28,4 раза), марганца (в 11,4 и 3 раза), меди (в 31 и 81 раза), цинка (в 1700 и 1950 раза), чем в пшеничной муке.

Результаты исследования химического состава грибного порошка из лисичек и шампиньонов и муки пшеничной показали, что грибы лисички и шампиньоны целесообразно вносить в рецептуру хлеба в виде порошка в концентрации 3 %. Грибной порошок из лисичек и шампиньонов может быть эффективно использован в технологии хлебопечения для повышения пищевой, в том числе биологической ценности.

3.2 Исследование влияния порошка из лисичек и шампиньонов на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта

Для изучения влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на хлебопекарные свойства муки порошок вносили при замесе теста взамен пшеничной муки в количестве 2,3, 4 и 5 % от ее массы.

Внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов привело к незначительному снижению общего выхода сырой клейковины, но в то же время способствовало ее укреплению. Исследования влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на качество клейковины муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта показало, что дозировки 2, 3 и 4 % не оказали существенного влияния на цвет и растяжимость клейковины. Внесение 5 % грибного порошка изменило цвет клейковины до коричневого (порошок из лисичек) и темно-серого (порошок из шампиньонов) и привело к снижению растяжимости клейковины.

Для исследования газообразующей способности теста с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов в количестве 2, 3, 4 и 5 % от массе муки готовили тесто безопарным способом (рис. 3). Определение проводили через каждый час брожения теста в течение 5 часов. Установлено, что при внесении грибного порошка из лисичек и шампиньонов газообразующая способность увеличивается. Полученные результаты исследования можно объяснить тем, что с внесением грибного порошка из лисичек и шампиньонов в тесто поступает дополнительное питание для дрожжевых клеток: сахара, минеральные вещества, витамины, аминокислоты, органические кислоты, оказывающие стимулирующее действие на размножение дрожжей и их бродильную активность.

2000 ----1-

контроль 2 3 4 5

Дозировка добавок, % —♦—тесто с грибным порошком из лисичек —«—тесто с грибным порошком из шампиньонов

Рис. 3. Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на газообразующую способность пшеничной муки высшего сорта

Внесение грибного порошка приводит к росту показателя «числа падения». Увеличение доли Сахаров, минеральных веществ и витаминов за счет вносимой добавки положительно влияет на подъемную силу дрожжей. Внесение 2 и 3 % дозировки грибного порошка из лисичек и шампиньонов приводит к сокращению времени подъема теста, а внесение 4 и 5 % дозировок приводит к увеличению времени подъема по сравнению с контролем. Таким образом, результаты исследований показали, что добавление 5 % дозировки порошка из лисичек и шампиньонов нецелесообразно вследствие отрицательного влияния на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

3.3 Исследование влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на технологические свойства и показатели качества пшеничного теста

Для более глубокого изучения влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на качество теста и готовых хлебобулочных изделий проводили исследования по определению интенсивности кислотонакопления, продолжительности брожения и расстойки. Грибной порошок вносили на стадии замеса теста в количестве 2, 3, 4 % к массе муки в сухом и

восстановленном виде, 5 % дозировку грибного порошка в дальнейших исследованиях не использовали из-за отрицательного влияния на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Грибной порошок для его восстановления замачивали в воде с температурой 28-30 °С в течение 25 минут, при соотношении грибного порошка и воды, соответственно, 1:2. Воду брали от общего её количества, необходимого по расчёту.

Исследования продолжительности брожения теста (рис. 4 и 5), показали, что с увеличением дозировки грибного порошка из лисичек от 2 до 4 % в сухом виде продолжительность брожения сокращается на 25, 42 и 46 минут и для тех же дозировок сухого грибного порошка из шампиньонов - на 27, 41 и 46 минут, соответсвенно.

контроль тссто с 2% тесто с 3% тссто с 4 % тесто с 2% тесто с 3% тссто с 4%

с\^ого ГП из сухого ГП из сухого ГП из восстан ГГ1 из восстан. ГП из восстан. ГП из лисичек лисичек лисичек лисичек лисичек лисичек

jПродолжительность брожения, мин Продолжительность расстойки, мик |

Рис. 4. Влияние грибного порошка (ГП) из лисичек на продолжительность брожения и расстойки

тесто с 2% тесто с 3% ivcto с 4 % тесто с 2% тесто с 3% тесто с 4% сухого ГП из сухого ГП из сухого ГП из восстан ГП из восстан ГП из восстан. ГП из шампиньонов шампиньонов шампиньонов шампиньонов шампиньонов шампиньонов

- Продолжительность брожения, мин '

"Продолжительность расстойки, мин

Рис. 5. Влияние грибного порошка из шампиньонов на продолжительность брожения и расстойки

Продолжительность расстойки при внесении грибного порошка в восстановленном виде увеличивается по сравнению с внесением сухого грибного порошка в связи с более быстрым расходованием питательных веществ дрожжами на свою жизнедеятельность. Внесение сухого грибного порошка из лисичек в дозировках 2, 3 и 4 % сокращает продожительность

расстойки на 8, 21 и 4 минуты, а внесение грибного порошка из шампиньонов уменьшает время расстойки на 9, 12 и 4 минуты, соответсвенно, по сравнению с контрольным образцом.

3.4 Влияние грибного порошка на показатели качества хлеба

3.4.1 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на органолептические показатели качества хлеба

Органолептическая оценка качества опытных образцов хлеба из пшеничной муки показала, что уровень качества контрольного образца хлеба составляет 81,2 %, что соответствует оценке «хорошо». Уровень качества хлеба с внесением сухого грибного порошка из лисичек в количестве 2 и 3 % выше по сравнению с контролем на 7,1 и 8,7 %, соответственно (рис. 6).

хлеб с 4% восстановленного ГП из лисичек (76.67%)

хлеб с 3%восстановленного ГП пл лисичек (78. 13%)

хлеб с 2% восстановленного ГП из лисичек (72.93%)

хлеб с 4% сл-хого ГП из лисичек (76.67%)

хлеб с 3% сухого ГТ1 из лисичек (89,87%)

хлеб с 2% сухого ГП из лисичек (88,27%)

контро.ль(8 1.20%)

О 10 20 ., 31) 40 50 60 70

Уровень качества, %

Оцвстшкнша ЕЗ структура пористости Нэластпчность мякиша ЕЗ аромат хлеба 0 вкус

Рис. 6. Уровень качества образцов хлеба с добавками грибного порошка из лисичек

Уровень качества хлеба с внесением грибного порошка из шампиньонов в сухом и восстановленном виде в количестве 3 % выше на 6,3 и 2,1 %, соответственно, по сравнению с контролем. Все остальные образцы хлеба с добавками по уровню качества были ниже контрольного образца и соответствовали оценке «удовлетворительно» (рис. 7).

20 30 40 50

Уровень качества, %

хлеб с 4% восстоновленного ГП ш шампиньонов (76,0%)

хлеб с У/и восстановленного ГП и:1, шампиньонов

хлеб с 2% восстановленного ГП из шампиньонов (73.60%)

хлеб с 4% сухого ГП шампиньонов (77.73%)

хлеб с 3% сухого ГП из шампиньонов (87,47%)

хлеб с 2% сухого ГП из шампиньонов (78.67%)

контроль(81,20%)

Оцветмякнша Н структура пористости Оэластплностъ мякиша Эароматхлеба ЕЗвкус

Рис. 7. Уровень качества образцов хлеба с добавками грибного порошка из шампиньонов

Опытные образцы хлеба с внесением грибного порошка из лисичек в дозировке 2 и 3 % и образцы хлеба с внесением грибного порошка из шампиньонов в сухом и восстановленном виде в дозировке 3 % имели приятный хорошо выраженный вкус, аромат, яркую окраску корок. Это можно объяснить более интенсивным протеканием реакции меланоидинообразования вследствие повышения количества аминокислот и восстанавливающих Сахаров в тесте по сравнению с контролем. Использование грибного порошка из лисичек в количестве 3 % позволяет получить изделие с румяной корочкой, хорошим объемом, внесение 4 % грибного порошка из лисичек ухудшает качество хлеба из пшеничной муки, появляются трещины и подрывы. Внесение грибного порошка из шампиньонов в количестве 2 % не улучшает внешних характеристик хлеба. Внесение в рецептуру 3 % грибного порошка из шампиньонов позволяет получить хлеб с румяной коркой, без трещин и подрывов, эластичным мякишем и равномерной пористостью.

При внесении грибного порошка из лисичек и шампиньонов в тесто происходило увеличение содержания ароматических веществ в исследуемых образцах хлеба, соответственно, в 3,8-4,3 раза, за счет высокого содержания карбонильных соединений, спиртов, эфиров, Сахаров, свободных аминокислот и других веществ в грибном порошке из лисичек и шампиньонов. В процессе выпечки белки гидролизуются до аминокислот, участвующих в реакции меланоидинообразования - основной стадии, на которой формируется аромат хлеба.

3.4.2 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на физико-химические показатели качества хлеба

Основными физико-химическими показателями качества хлеба являются: удельный объем, пористость, влажность, кислотность, общая, упругая и пластическая деформация мякиша.

Пористость хлеба с внесением сухого грибного порошка из лисичек в количестве 2, 3 и 4 % к массе муки увеличивается на 2,8; 7,2 и 6,8 %, соответственно. При внесении сухого грибного порошка из шампиньонов в дозировке 2, 3 и 4 % пористость увеличивается на 2,0; 4,5 и 3,0 %, соответственно. Пористость хлеба с внесением восстановленного грибного порошка из лисичек и шампиньонов от 2 до 4 % снижается по сравнению с контролем (рис. 8).

Ш контроль

ЕЗ хлеб с внесением сухого ГП из лисичек

0 хлеб с внесением восстановленного ГП из лисичек

Ы хлеб с внесением сухого ГП из шампиньонов

В хлеб с внесением восстановленного ГП из шампиньонов

3

Дозировка добавок, %

Рис. 8. Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на пористость хлеба из пшеничной муки

Удельный объем хлеба при внесении сухого грибного порошка из лисичек в дозировках 2, 3 и 4 % увеличивается на 1,7; 4,5 и 3,4 %, соответственно. При внесении грибного порошка из шампиньонов в сухом виде в тех же дозировках удельный объем хлеба увеличивается на 1,4; 5,1 и 4,2 %, соответственно. Удельный объем хлеба с внесением восстановленного грибного порошка из лисичек и шампиньонов в дозировках 2, 3 и 4 % снижается по сравнению с контролем (рис. 9).

Использование грибного порошка из лисичек и шампиньонов, как в сухом, так и восстановленном виде, позволило понизить упек и усушку хлеба. Большее снижение упёка наблюдалось при внесении грибного порошка в сухом виде, что подтверждает целесообразность внесения добавки в тесто в сухом виде. Усушка хлеба с внесением сухого и восстановленного порошка из лисичек снижается. При дозировке добавки в сухом виде 2, 3 и 4 % усушка уменьшается на 15,0; 27,5 и 17,5 %, а при её внесении в восстановленном виде - на 5; 10 % и при внесении 4 % - равна контрольному образцу. Усушка исследуемых образцов хлеба с добавлением 2-4 % сухого порошка из шампиньонов уменьшилась, соответственно, на 32,5; 22,5 и 17,5 %, а при её внесении в восстановленном виде - на 22,5; 7,5 и 2,5 %.

И контроль

0 хлеб с внесением сухого ГП из лисичек

□ хлеб с внесением восстановленного ГП из лисичек 13 хлеб с внесением сухого ГП из шампиньонов В хлеб с внесением восстановленного ГП из шампиньонов

Рис. 9. Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на удельный объем хлеба из пшеничной муки

Результаты исследования влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на показатели влажности и кислотности хлеба показали, что влажность всех исследуемых образцов с внесением сухого и восстановленного грибного порошка из лисичек и шампиньонов, изменялась незначительно.

Важными структурно-механическими показателями,

характеризующими потребительские достоинства хлеба, являются величины общей (ЛНо6ш), пластической (АН„л) и упругой деформации (ДНуп|>) мякиша.

При сравнении структурно-механических свойств мякиша исследуемых образцов хлеба с контрольным, установлено, что при внесении сухого грибного порошка из лисичек в количестве 2, 3 и 4 % происходит увеличение общей деформации на 1,5; 22,9 и 21,4 %, соответственно.

При внесении грибного порошка из лисичек в восстановленном виде в количестве 2, 3 и 4 % к массе муки происходит уменьшение общей деформации мякиша на 6,9; 3,8 и 4,6 %, соответственно.

При рассмотрении структурно-механических свойств мякиша образцов хлеба с внесением 2, 3 и 4 % сухого грибного порошка из шампиньонов в сравнении с контрольным видно, что величина общей деформации возрастает на 3,8; 25,9 и 16,0 %, соответственно. При внесении грибного порошка из шампиньонов в восстановленном виде в количестве 2, 3 и 4 % происходит уменьшение общей деформации мякиша на 5,3; 0,8 и 3,1 %, соответственно.

Структурно-механические свойства мякиша хлеба из пшеничной муки с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов в сухом виде улучшаются, за счет высокого содержания сбраживаемых Сахаров, что приводит к увеличению пористости и удельного объема готовых изделий.

Результаты исследования влияния восстановленного грибного порошка из лисичек и шампиньонов на физико-химические показатели качества хлеба показали, что внесение данной добавки приводит к ухудшению основных показателей качества хлеба, кроме того, ранее полученные данные по органолептической оценке хлеба с внесением восстановленного грибного порошка из лисичек оказались самыми низкими среди всех исследуемых

образцов хлеба. Таким образом, было решено отказаться от данного способа внесения грибного порошка из лисичек и шампиньонов в тесто.

На основании полученных результатов рекомендовано внесение 3 % дозировки грибного порошка из лисичек и шампиньонов в тесто, что приводит к улучшению качества хлеба по основным физико-химическим показателям. Внесение же грибного порошка из лисичек и шампиньонов в дозировке 4 % и выше дает более тёмный цвет мякиша хлеба, при этом удельный объём снижается на 1,1 и 0,9 %, пористость уменьшается на 0,4 и 1,5 %, упёк увеличивается на 3,3 и 13,2 %, усушка увеличивается на 10 и 5 %, соответственно, по сравнению с 3 % дозировкой грибного порошка.

3.4.3 Влияние грибного порошка из лисичек н шампиньонов на качество хлеба из пшеничной муки в процессе хранения

В работе исследовали влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на процесс черствения изделий при хранении по изменению структурно-механических свойств мякиша. О свойствах мякиша в процессе хранения судили по показаниям пенетрометра АП-4/2 через 4; 24; 48 и 72 часа. Хлеб хранили при температуре 18-25 "С и относительной влажности воздуха 65-70 %.

Грибной порошок из лисичек и шампиньонов вносили в оптимальных количествах - 3 % к общей массе муки. Степень черствения хлеба изучали по изменению структурно-механических свойств мякиша (общей деформации) в процессе хранения.

Установлено, что мякиш изделий с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов имел более высокие значения показателей сжимаемости в течение всего периода хранения. Увеличение срока сохранения свежести изделий при добавлении грибного порошка из лисичек и шампиньонов объясняется тем, что образцы хлеба с добавками содержат больше связанной воды, чем контрольные. Это объясняется тем, что грибные добавки содержат клетчатку, белки, которые прочно связывают влагу, способствуют снижению испарения влаги не только в тесте, но и замедляют миграцию влаги в изделиях при хранении и как следствие способствуют более длительному сохранению их мягкости (рис. 10).

Значение показателя сжимаемости мякиша исследуемого образца хлеба с внесением 3 % грибного порошка из лисичек по сравнению с контрольным образцом при хранении в течение 4 часов был больше на 18,6 %, 24 часа - на 36,7 %, 48 часов - на 25,7 % и 72 часа - на 20,0 %. Образец с внесением грибного порошка из шампиньонов по значению показателя сжимаемости мякиша так же не уступает контролю и при хранении 4-72 ч был выше последнего, соответственно, на 17,7; 34,7; 51,4 и 40,0 %.

Продолжительность хранения, час

Ш контроль ЕЗ хлеб с 3% ГП из лисичек

В хлеб с 3% ГП из шампиньонов

Рис. 10. Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на изменение сжимаемости мякиша хлеба из пшеничной муки в процессе хранения

В работе проводились исследования влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на изменение качества хлеба в процессе хранения по показателям: влажность, крошковатость, набухаемость мякиша через 4, 24, 48 и 72 часа.

Результаты исследований показали, что в процессе хранения исследуемых образцов хлеба влажность мякиша снижалась, то есть происходил процесс усыхания хлеба. Наибольшие потери влаги наблюдалась в контрольном образце хлеба. Внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов позволило сократить интенсивность процесса усыхания.

Установлено, что при хранении хлеба в течение 4 часов значения крошковатости мякиша опытных образцов хлеба были практически одинаковыми во всех образцах (рис. 11).

Продолжительность хранения, час ЕЭ контроль И хлеб с 3% ГП из лисичек □ хлеб с 3% ГП из шампиньонов

Рис. 11. Изменение крошковатости мякиша хлеба из пшеничной муки в процессе хранения

Дальнейшее увеличение продолжительности хранения привело к увеличению крошковатости для контрольного образца через 24 часа хранения в 1,6 раз, через 48 часов - в 2,7 раза, через 72 часа - в 3,6 раза. Опытные образцы хлеба с грибным порошком из лисичек и шампиньонов черствели медленнее: крошковатость мякиша через 24 часа хранения

увеличилась в 1,1 и 1 раза, через 48 часов - в 1,9 и 1,6 раз, через 72 часа - в 2,3 и 1,9 раз, соответственно.

Набухаемость мякиша опытных образцов хлеба с внесением грибного порошка из лисичек и шампиньонов снижается, но значительно меньше, чем в контрольном образце.

3.4.4 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на пищевую ценность хлеба

Полученные результаты по определению пищевой ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта приведены в таблице 1.

Таблица 1

Пищевая ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением

грибного порошка из лисичек и шампиньонов, на 100 г хлеба

Показатели Контроль Хлеб с 3%-ной добавкой грибного порошка

из лисичек из шампиньонов

значение показателя Д значение показателя Д

Белок, г 7,6+0,12 7,9+0,16 +0,3 8,5±0,18 +0,9

Незаменимые

аминокислоты, мг:

Валин 332+2,28 355±2,19 +23 381±1,64 +49

Изолейцин 328+1,92 334+1,18 +6 381±1,54 +53

Лейцин 627+2,31 657+2,82 +30 689±2,71 +62

Лизин 212±2,67 239+1,76 +27 293±2,02 +81

Метионин 131 ± 1,23 149±1,57 + 18 174±2,71 +43

Треонин 231±3,12 250±1,89 + 19 277+1,52 +46

Триптофан 81+0,14 8 2+0,65 +1 89±0,31 +8

Фенил аланин 316+3,65 343±2,54 +27 385+2,91 +69

Жир, г 0,81+0,02 0,96+0,03 +0,15 0,94+0,01 +0,13

Углеводы, г:

сахара 0,21±0,01 0,76+0,01 +0,55 0,33+0,01 +0,12

крахмал 46,3+0,31 44,9±0,75 -1,4 44,9+0,51 -1,4

клетчатка 0,09±0,01 0,38+0,01 +0,29 0,29+0,01 +0,2

Зола, г 1,43+0,03 1,67+0,02 +0,24 1,66+0,02 +0,23

Макроэлементы, мг

Калий 94±1,12 214±2,13 +120 203+1,51 +109

Кальций 20±0,41 23+0,43 +3 21+0,71 + 1

Магний 14±0,13 17±0,12 +3 16+0,31 +2

Натрий 421 ±3,94 423+2,87 +2 422+2,31 + 1

Сера 58±0,45 72+0,42 + 14 60+0,67 +2

Фосфор 65+1,03 81+1,02 + 16 80+1,05 + 15

Микроэлементы, мкг:

Железо 921+2,17 2454+2,71 + 1533 1908+2,76 +987

Марганец 499+3,92 655+2,78 + 156 529+1,98 +30

Медь 81±1,25 171±1,71 +90 321+2,15 +240

Цинк 526±1,23 628±2,12 + 102 643+2,47 +114

Энергетическая ценность, 235 232,3 -3 233,1 -2

ккал

Установлено, что содержание белка в хлебе с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов повысилось на 4,0 и 11,8 %; содержание жира увеличилось на 18,5 и 14,8 %; содержание золы повысилось на 16,8 и 16,1 %; количество Сахаров повысилось на 261,9 и 57,1 %; количество клетчатки увеличилось на 322,2 и 222,2 %, соответственно; количество крахмала снизилось на 3 % для хлеба с добавкой грибного порошка из лисичек и шампиньонов, это обусловлено тем, что грибной порошок не содержит в своем составе крахмала.

Следует отметить, что кроме количественного изменения содержания белка происходит корректировка аминокислотного состава белка хлеба с добавками. Установлено, что в хлебе с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов повысилось содержание незаменимых аминокислот: валина - на 6,9 и 14,8 %; изолейцина - на 1,8 и 16,2 %; лейцина - на 4,8 и 9,9 %; лизина - на 12,7 и 38,2 %; метионина - на 13,7 и 32,8 %; треонина - на 8,2 и 19,9 %; триптофана - на 1,2 и 9,9 %; фенилаланина - на 8,5 и 21,8 %, соответственно.

Для оценки биологической ценности готовых изделий рассчитывали аминокислотный скор незаменимых аминокислот (рис. 12).

ВЯЛМН

контроль —И - хлеб с 3%-ной добавкой ГП из лисичек

валим

—-•^—контроль —Я- хлеб с 3%-ной добавкой ГП из шампиньонов

Рис. 12. Биологическая ценность хлеба из пшеничной муки по аминокислотному скору

Анализ аминокислотного скора для хлеба из пшеничной муки с добавками показал, что внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов позволяет улучшить аминокислотный состав белков хлеба. Установлено, что лимитирующими аминокислотами в контрольном образце хлеба из муки пшеничной высшего сорта являются лизин и треонин, аминокислотный скор которых составляет 51 и 76 %, соответственно.

При добавлении грибного порошка из лисичек и шампиньонов аминокислотный скор лизина повышается на 8,5 и 23,6 %, треонина — на 4,2 и 7,3 %.

Использование добавок грибного порошка улучшает минеральный состав хлеба из пшеничной муки. Так, в хлебе с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов повышается содержание: калия - на 127,7 и 115,9 %; кальция - на 15 и 4,8 %; магния - на 21,4 и 14,3 %; серы - на 24,1 и 3,5 %; фосфора - на 24,6 и 23,1 %; железа - на 166,4 и 107,2 %; марганца - на 31,3 и 6,0 %, меди - на 111,1 и 296 %; цинка - на 19,4 и 22,2 %, соответственно.

Глава 4. Анализ конкурентоспособности хлеба из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов

На основании проведенных исследований по изучению потребительских свойств хлеба из пшеничной муки с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов разработаны и утверждены нормативная и техническая документация: ТУ на хлеб из пшеничной муки с грибным порошком, ТИ на хлеб из пшеничной муки с порошком грибным из лисичек и ТИ на хлеб из пшеничной муки с порошком грибным из шампиньонов, РЦ хлеб из пшеничной муки «Постный» и РЦ Хлеб из пшеничной муки «Парижский»; ТУ и ТИ на порошок грибной из лисичек и ТУ и ТИ на порошок грибной из шампиньонов.

Маркетинговые исследования выявления потребительских предпочтений и покупательского спроса на хлеб с грибным порошком из лисичек и шампиньонов показал, что из 300 опрошенных респондентов считают хлеб отличного и хорошего качества 94 и 92 %, соответственно, и 67 % респондентов устраивает цена на предлагаемый хлеб и они готовы его покупать.

Нами рассчитывался интегральный показатель конкурентоспособности хлеба из муки пшеничной с порошком грибным из лисичек (хлеб из пшеничной муки «Постный») и с порошком грибным из шампиньонов (хлеб из пшеничной муки «Парижский») в сравнении с контролем, выработанного по той же рецептуре, но без добавления грибного порошка. В качестве исходных данных для расчета использовали органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и экономические показатели. Интегральный показатель конкурентоспособности опытного образца хлеба с порошком грибным из лисичек и шампиньонов оказался равным 0,8042 и 0,9089, соответственно. По конкурентоспособности опытные образцы хлеба с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов не много уступают контрольному образцу хлеба, что обусловлено высокой стоимостью

основного сырья образцов хлеба с добавками. Грибной порошок из лисичек и шампиньонов улучшает потребительские свойства и повышает сохраняемость хлеба. Данные образцы хлеба с добавками обладают повышенной пищевой, в том числе биологической ценностью, и одновременно позволяют расширить ассортимент хлебобулочных изделий.

ВЫВОДЫ

1. Выявлена целесообразность использования грибного порошка из лисичек и шампиньонов для повышения потребительских свойств хлеба из пшеничной муки.

2. Исследована кинетика газообразующей способности и подъемной силы дрожжей. Установлено, что при внесении грибного порошка из лисичек и шампиньонов, содержащих легкодоступные сахара, широкий спектр минеральных веществ, витаминов, органических кислот и незаменимых аминокислот активизируется метаболизм дрожжей и увеличивается их газообразующая способность и подъемная сила.

3. Исследовано влияние различных концентраций вносимого грибного порошка на интенсификацию кислотонакопления в тесте из пшеничной муки. Выявлено, что внесение 3 % грибного порошка из лисичек и шампиньонов приводит к ускорению созревания теста и позволяет сократить продолжительность брожения и расстойки теста.

4. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептуры и технологии производства хлеба из пшеничной муки с продуктами переработки грибов лисичек и шампиньонов «Постный» и «Парижский», повышающие потребительские свойства данной продукции. Установлено, что внесение 3 % грибного порошка из лисичек и шампиньонов в тесто приводит к улучшению качества хлеба по структурно-механическим и основным физико-химическим показателям: пористости, удельному объему хлеба, упеку и усушке.

5. На основании комплексной оценки опытные образцы хлеба из пшеничной муки с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов превосходят по органолептическим показателям контрольный образец хлеба на 8,1 и 6,3 %, соответственно.

6. Внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов приводит к увеличению содержания ароматообразующих веществ в хлебе в 3,8 и 4,3 раза, соответственно, что оказывает положительное влияние на аромат хлеба.

7. Научно обоснована способность грибного порошка из лисичек и шампиньонов замедлять процессы черствения хлеба при длительном хранении, что позволяет увеличить его сроки годности.

8. Доказано, что грибной порошок из лисичек и шампиньонов обогащает хлеб из пшеничной муки белками, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами. Содержание белка в хлебе с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов повысилось на 4,0 и 11,8 %; аминокислотный скор опытных образцов хлеба по содержанию лизина повысился на 8,5 и 23,6 %,

по треонину - на 4,2 и 7,3 %; содержание золы увеличилось на 16,8 и 16,1 %; количество клетчатки увеличилось на 322,2 и 222,2 %, соответственно. Оптимизируется минеральный состав хлеба из пшеничной муки: повышается содержание: калия - на 127,7 и 115,9 %; кальция - на 15 и 4,8 %; магния - на 21,4 и 14,3 %; серы - на 24,1 и 3,5 %; фосфора - на 24,6 и 23,1 %, железа - на 166,4 и 107,2 %; марганца - на 31,3 и 6 %, меди - на 111,1 и 296 %; цинка - на 19,4 и 22,2 %, соответственно.

9. Установлены потребительские предпочтения населения Орловской области в отношении хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками, позволяющие рекомендовать производство и реализацию новых видов хлеба «Постный» и «Парижский».

Основные положения диссертации освещены в следующих публикациях

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Власова, М.В. Антиоксидантная активность компонентов хлебобулочных изделий [Текст] / М.В. Власова, P.C. Музалевская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. -№!. - С. 34-35

2. Власова, М.В. Обогащения хлебобулочных изделий продуктами переработки дикорастущих грибов [Текст] / P.C. Музалевская, М.В. Власова // Пищевая промышленность. - 2010. - №6. - С. 56-57

Публикации в научных изданиях

3. Власова, М.В. Использование информационных технологий в товароведение и экспертизе товаров [Текст] / М.В.Власова, A.B. Павликова // Вестник Орел ГИЭТ. - 2008. -№2. - С. 87

4. Власова, М.В. Грибы - перспективное белоксодержащее сырье для хлебопекарной промышленности [Текст] / P.C. Музалевская, М.В. Власова // Актуальные проблемы питания: Материалы научно-практической конференции, посвященной 65-летию кафедры гигиены питания ГОУ ВПО «Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера». - Пермь:ОТ и ДО, 2008. - С. 49-50

5. Власова, М.В. Хемилюминесцентный контроль антиоксидантной активности компонентов хлебобулочных изделий [Текст] / М.В. Власова, P.C. Музалевская // Материалы международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» 15 мая - 15 июня 2008 года. - Орел: Изд-во Орел ГТУ, 2008. - С. 83-88

6. Власова, М.В. Использование нетрадиционного растительного сырья для улучшения качества пшеничного хлеба [Текст] / P.C. Музалевская, М.В. Власова // Методология и практика разработки инноваций в товароведение и пищевой инженерии; под общ. ред. проф. А.И. Шилова. - С-Пб: ИНФО-ДА, 2008.-С. 166-175

7. Власова, М.В. Влияние продуктов переработки грибов на продолжительность хранения пшеничного хлеба [Текст] / М.В. Власова II

Материалы V Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» 8-9 декабря 2009г. - Орел: Изд-во Орел ГТУ, 2009. - С. 83-84

8. Власова, М.В. Влияние грибного порошка из лисичек на пищевую и биологическую ценность хлеба [Текст] / М.В. Власова, P.C. Музалевская // Материалы V Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» 8-9 декабря 2009г. - Орел: Изд-во Орел ГТУ, 2009. - С. 233-234

9. Власова, М.В. Перспектива использования грибного порошка из дикорастущих грибов в хлебопечении [Текст] / P.C. Музалевская, М.В. Власова // Материалы VIII Международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования». Т.З. - М.: РУДН, 2009. - С. 393

10. Власова, М.В. Влияние продуктов переработки гречихи на качество пшеничного хлеба [Текст] / М.В. Власова, P.C. Музалевская, Т.Г. Цыбанкова // Материалы VIII Международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования». Т.З, - М.: РУДН, 2009. - С. 396

11. Власова, М.В. Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на показатели качества хлеба [Текст] / P.C. Музалевская, М.В. Власова // Товароведно-технологические аспекты разработки пищевых продуктов функционального и специализированного назначения: коллективная монография; под общ. ред. проф. Е.В. Литвиновой. - Воронеж: Научная книга, 2010.-С. 144-173

12. Власова, М.В. Влияние продуктов переработки грибов на технологический процесс приготовления теста из пшеничной муки [Текст] / М.В. Власова, P.C. Музалевская // Сборник докладов III межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2010. -С.222-225

13. Патент 2411729 Российская Федерация, МГЖ A21D 8/02, 2/36. Способ приготовления хлеба [Текст] / P.C. Музалевская, М.В. Власова. -№ 2008136264/13; заявл. 08.09.2008; опубл. 20.02.2010, Бюл. №5.-3 с.

Подписано в печать Заказ № 19.

Уел, печ. л. 1,0. Формат 60x84/16 Тираж 100 экз.

Отпечатано в МТП ОГИЭТ. г. Орел, ул. Октябрьская, 12

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ факторов, формирующих потребительские свойства хлебобулочных изделий

1.2 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и способы её повышения

1.3 Перспективы использования продуктов переработки грибов в хлебопечении

1.3.1 Применение грибов и продуктов их переработки при производстве хлебобулочных изделий

1.3.2 Пищевая ценность грибов

1.3.3 Значение грибов в физиологии питания человека

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы исследования сырья

2.2.2 Методы исследования теста

2.2.3 Методы исследования готовых изделий

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Разработка технологического процесса производства грибного порошка из лисичек и шампиньонов

3.2 Исследование химического состава грибного порошка из лисичек и шампиньонов

3.2.1 Содержание белка и аминокислотный состав грибного порошка

3.2.2 Содержание углеводов в грибном порошке

3.2.3 Содержание минеральных веществ в грибном порошке

3.2.4 Содержание витаминов в грибном порошке

3.3 Исследование влияния порошка из лисичек и шампиньонов на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта

3.4 Определение влияния грибного порошка из лисичек и шампиньонов на технологические свойства и показатели качества пшеничного теста

3.5 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на показатели качества хлеба

3.5.1 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на органолептические показатели качества хлеба

3.5.2 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на физико-химические показатели качества хлеба

3.5.3 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на качество хлеба из пшеничной муки в процессе хранения

3.5.4 Влияние грибного порошка из лисичек и шампиньонов на пищевую ценность хлеба

3.5.5 Анализ показателей безопасности хлеба из пшеничной муки

3.6 Маркетинговые исследования хлеба из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов

3.7 Расчет экономической эффективности производства новых видов хлеба из пшеничной муки

3.7.1 Расчёт издержек производства

3.7.2 Расчёт цены продукции

3.7.3 Определение интегрального показателя конкурентоспособности 119 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 123 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 125 ПРИЛОЖЕНИЯ

Актуальность работы. Питание - важнейшая составляющая здоровья и работоспособности человека. Удовлетворение потребности населения в адекватном питании является одним из основных направлений социальной политики государства. В последние годы в нашей стране наблюдается значительное снижение потребления населением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, ограниченное потребление витаминов, минеральных веществ.

Хлебобулочные изделия являются продуктами первостепенного значения. Между тем пищевая ценность хлебопродуктов не удовлетворяет потребности организма. Поэтому необходимо направленное регулирование химического состава хлебобулочных изделий с целью получения качественных, безопасных и сбалансированных по своему составу продуктов.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности накоплен определенный опыт по обогащению хлебобулочных изделий биологически активными ингредиентами. Большой вклад в развитие данной отрасли внесли Л.Я. Ауэрман, В.И. Дробот, Л.И. Казанская, С.Я. Корячкина, Н.М. Деркано-сова, Л.П. Пащенко, Л.И. Пучкова, Т.Н. Иванова, Ю.Ф. Рослякова, Т.В., Санина, Т.Б. Цыганова, P.C. Музалевская, H.A. Батурина и другие исследователи. Однако проблему создания ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий нельзя считать решенной [51].

Успешным решением данной проблемы является использование растительных ресурсов, а именно дикорастущих и культивируемых грибов, выращенных в условиях Орловской области. Орловская область находится в зоне повышенного радиационного загрязнения после аварии на Чернобыльской АЭС. Научно подтверждено, что грибы, особенно лисички настоящие дикорастущие обладают выраженными радиопротекторными свойствами. Данные свойства обусловлены уникальным химическим составом грибов, содержанием биологически активных полисахаридов, которые способствуют выведению радиоактивных веществ из организма человека, при этом сами лисички не накапливают радионуклиды в количествах, превышающих допустимый уровень. Кроме того, грибы содержат в своем составе все необходимые, с точки зрения физиологии питания, компоненты: белковые вещества, витамины, биофлавоноиды, пищевые волокна, макро- и микроэлементы и другие.

В связи с выше сказанным, использование грибов и продуктов их переработки имеет уникальное значение для обогащения пищевых продуктов, что является одной из важнейших задач для регионов с повышенным радиационным фоном. Учитывая широкое распространение грибов на территории Орловской области, использование продуктов переработки грибов для производства хлеба из пшеничной муки с целью повышения его пищевой ценности и сохраняемости, обосновывает целесообразность проведения исследований в данном направлении.

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение потребительских свойств лисичек настоящих дикорастущих, шампиньонов культивируемых двуспоровых, разработка технологии, направленной на повышение пищевой ценности и сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками.

В соответствии с поставленной целью в работе сформулированы следующие задачи:

• осуществить сравнительный анализ потребительских свойств дикорастущих в Орловской области и культивируемых грибов с целью обоснования выбора наиболее перспективных видов, для обогащения хлебобулочных изделий;

• провести исследования по выявлению потребительских предпочтений жителей г. Орла и Орловской области в отношении хлеба с грибными добавками;

• разработать воссоздаваемый способ переработки грибов, исследовать свойства полуфабриката грибов, как технологической и обогащающей добавки;

• разработать рецептуру и технологию производства хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками из лисичек и шампиньонов;

• изучить влияние добавок из грибов лисичек и шампиньонов на потребительские свойства, пищевую ценность, безопасность и сохраняемость хлеба;

• провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий производства хлеба из пшеничной муки с добавками грибов;

• разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды хлеба из пшеничной муки с грибами.

Научная новизна данных исследований заключается в следующем:

• теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность повышения потребительских свойств и сохраняемости хлебобулочных изделий посредством использования продуктов переработки грибов (порошка из грибов лисичек и шампиньонов);

• на основе комплексного анализа состава и свойств продуктов переработки грибов представлено научное обоснование использования грибного порошка из лисичек и шампиньонов в качестве обогащающей добавки;

• научно обоснована возможность использования грибного порошка из лисичек и шампиньонов для улучшения хлебопекарных свойств муки и установлена его оптимальная дозировка; исследована кинетика газообразующей способности и подъемной силы дрожжей. Установлено, что при внесении грибного порошка из лисичек и шампиньонов, содержащих легкодоступные сахара, широкий спектр минеральных веществ, витаминов, органических кислот и незаменимых аминокислот активизируется метаболизм дрожжей и увеличивается их газообразующая способность и подъемная сила.

• исследовано влияние различных концентраций вносимого грибного порошка на интенсификацию кислотонакопления в тесте из пшеничной муки и установлено, что внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов в концентрации 3 % в сухом виде позволяет сократить продолжительность брожения и расстойки теста;

• теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептуры и технологии производства хлеба из пшеничной муки с продуктами переработки грибов лисичек и шампиньонов, повышающие потребительские свойства данной продукции. Установлено, что внесение порошка из лисичек и шампиньонов в тесто приводит к улучшению качества хлеба по основным физико-химическим показателям: пористости, удельному объему хлеба, упеку и усушке.

• установлена и научно обоснована способность грибного порошка из лисичек и шампиньонов, замедлять процессы черствения хлеба при длительном хранении.

Практическая значимость работы заключается в следующем:

• предложен способ переработки грибов для использования в качестве обогащающего ингредиента при производстве хлебобулочных изделий;

• на порошок грибной разработана и утверждена нормативная и техническая документация (ТУ 9164-024-02537419-2010, ТИ 02537419-024 «Порошок грибной из лисичек» и ТУ 9164-025-02537419-2010, ТИ 02537419-025 «Порошок грибной из шампиньонов»);

• разработаны рецептуры и технология получения хлеба из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов.

• разработана и утверждена техническая документация на хлеб из пшеничной муки с грибным порошком из лисичек и шампиньонов (технические условия ТУ 9114-026-02537419-2010), технологические инструкции (ТИ 02537419-027, ТИ 02537419-028) и рецептуры (РЦ 02537419-027, РЦ 02537419-028);

• получен патент РФ № 2411729 от 08.09.2008 «Способ приготовления хлеба»;

• получена приоритетная справка на выдачу патента на изобретение заявка № 2009105269/13 (007074) «Способ приготовления хлеба», приоритет от 12.03.2009г. на способ приготовления хлеба с грибным порошком;

• технологии производства хлеба из пшеничной муки «Постный» и «Парижский» испытаны в производственных условиях в ПО «Кромский хлебозавод» и внедрены в производство.

Апробация работы. Результаты исследований и основные положения работы были доложены и обсуждены: на научно-практической конференции Орел ГИЭТ «Неделя науки» (2008 г.); на научно-практической конференции «Актуальные проблемы питания», посвященной 65-летию кафедры гигиены питания ГОУ ВПО «Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера» (Пермь, Пермская медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера, 2008 г.); на международной научно-практической Интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, Орел ГТУ, 2008 г.); на VIII Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, АНИРР, 2009 г.); на V Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, Орел ГТУ, 2009 г.); на III межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, МГУПП, 2010г.)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе в периодических изданиях, рекомендованных ВАК - 2, получен патент на изобретение № 2411729 «Способ приготовления хлеба».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертационная работа изложена на 143 страницах печатного текста, включает 22 рисунка и 38 таблиц. Список литературы включает 156 источников российских и зарубежных авторов.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

По результатам работы, сделаны следующие выводы и предложения:

1. Выявлена целесообразность использования грибного порошка из ли сичек и шампиньонов для повышения потребительских свойств хлеба из пшеничной муки.

2. Исследована кинетика газообразующей способности и подъемной силы дрожжей. Установлено, что при внесении грибного порошка из лисичек и шампиньонов, содержащих легкодоступные сахара, широкий спектр минеральных веществ, витаминов, органических кислот и незаменимых аминокислот активизируется метаболизм дрожжей и увеличивается их газообразующая способность и подъемная сила.

3. Исследовано влияние различных концентраций вносимого грибного порошка на интенсификацию кислотонакопления в тесте из пшеничной муки. Выявлено, что внесение 3 % грибного порошка из лисичек и шампиньонов приводит к ускорению созревания теста и позволяет сократить продолжительность брожения и расстойки теста.

4. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептуры и технологии производства хлеба из пшеничной муки с продуктами переработки грибов лисичек и шампиньонов «Постный» и «Парижский», повышающие потребительские свойства данной продукции. Установлено, что внесение 3 % грибного порошка из лисичек и шампиньонов в тесто приводит к улучшению качества хлеба по структурно-механическим и основным физико-химическим показателям: пористости, удельному объему хлеба, упеку и усушке.

5. На основании комплексной оценки опытные образцы хлеба из пшеничной муки с добавками грибного порошка из лисичек и шампиньонов превосходят по органолептическим показателям контрольный образец хлеба на 8,1 и 6,3 %, соответственно.

6. Внесение грибного порошка из лисичек и шампиньонов приводит к увеличению содержания ароматобразующих веществ в хлебе в 3,8 и 4,3 раза, соответственно, что оказывает положительное влияние на аромат хлеба.

7. Научно обоснована способность грибного порошка из лисичек и шампиньонов замедлять процессы черствения хлеба при длительном хранении, что позволяет увеличить его сроки годности.

8. Доказано, что грибной порошок из лисичек и шампиньонов обогащает хлеб из пшеничной муки белками, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами. Содержание белка в хлебе с добавлением грибного порошка из лисичек и шампиньонов повысилось на 4,0 и 11,8 %; аминокислотный скор опытных образцов хлеба по содержанию лизина повысился на 8,5 и 23,6 %, по треонину - на 4,2 и 7,3 %; содержание золы увеличилось на 16,8 и 16,1 %; количество клетчатки увеличилось на 322,2 и 222,2 %, соответственно. Оптимизируется минеральный состав хлеба из пшеничной муки: повышается содержание: калия - на 127,7 и 115,9 %; кальция - на 15 и 4,8 %; магния - на 21,4 и 14,3 %; серы - на 24,1 и 3,5 %; фосфора - на 24,6 и 23,1 %, железа - на 166,4 и 107,2 %; марганца - на 31,3 и 6 %, меди - на 111,1 и 296 %; цинка - на 19,4 и 22,2 %, соответственно.

9. Установлены потребительские предпочтения населения Орловской области в отношении хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками, позволяющие рекомендовать производство и реализацию новых видов хлеба «Постный» и «Парижский».

1. Азин, Д. Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий Текст. / Д. Л. Азин, Н. Ю. Меркулова, О. В. Чугунова // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С. 24-25

2. Архипенко, А. А. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения Текст. / А. А. Архипенко, C.B. Рожков // Пищевая технология. 1997. - № 6. - С. 24-25

3. Апет, Т. К. Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства. Учебное пособие. Текст. / Т. К. Апет, 3. Н. Пашук.- Республика Беларусь: Техноперспектива, 2009. 300 экз. - 364 с. - ISBN 978-985-659161-0

4. Афанасьева, О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст. / О. В. Афанасьева. СПб.: Береста. - 2003. - 217 с.

5. Бакайтис, В. И. Теоретическое и экспериментальное обоснование повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции Текст.: диссертация . доктора технических наук 05,18.15 / Бакайтис Валентина Ивановна. Новосибирск, 2006. - 406 с.

6. Батурина, Н. А. Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки Текст. / дис. . канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 06.04.06 / Батурина Наталья Анатольевна. СПб, 2006. -154 с. - Библиогр.: С. 137-154

7. Белокрылова, JI. В. Качество дикорастущих грибов при замораживание и хранении Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук 05.18.15 / Белокрылова Людмила Владимировна. Новосибирск, 2006. - 16 с.

8. Беркетова, Л. В. Содержание витаминов С, Е, Вб, каротина и пищевых волокон в грибах Текст. / Л. В. Беркетова, М. П. Григорьева, Л. А. Ха-ритончик // Вопросы питания. 2004. - № 5. - С. 14-16

9. Болотский, А. С. Культивируемые шампиньоны экологически безопасный продукт Текст. / А. С. Болотский, В. Д. Вольфовсксий. - Харьков: [s. п.], 1997. - 35 с.

10. Бурова, Л. Г. Загадочный мир грибов Текст. / Л. Г. Бурова. М: Наука, 1991. - 96 с. - ISBN 5-02-004624-8

11. Ванин, С. В. Оценка технофункциональных свойств сухой пшеничной клейковины Текст. / С. В. Ванин, В. В. Колпакова // Хлебопечение России.- 2007. № 4. -С. 4-5

12. Воробьева, И. С. Обогащение микронутриентами хлебобулочные изделия для профилактического питания Текст. / И. С. Воробьева, А. В. Юдина // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - № 10. - С. 30.

13. Галикаберов, 3. К. Получение сухих порошков из растительного сырья Текст. / 3. К. Галикаберов, Н. А. Николаев // Пищевая промышленность. 1995.-№9.-С. 32

14. Гарибова, Л. В. В царстве грибов Текст. / Л. В. Гарибова. М.: [s. п.], 1998. - 221 е.: 8 отд.л.цв.ил. - (Мир увлечений). - Библиогр.: с. 219-220. -ISBN 5-7735-0080-9

15. Гарибова Л. Энциклопедия грибника Текст. / Л. Гарибова. М.: Лабиринт-Пресс, 2004. - 352 с. - ISBN 5-9287-0677-4

16. Гатько, Н. Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий Текст. / Н. Н. Гатько // Пищевая технология. 2004. - № 5-6. - С. 37-38

17. Гердес, Шарон Обогащение хлебобулочных изделий белком Текст. / Шарон Гердес // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. -№ 12. - С. 26-27

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

19. Горленко, М. В. Все о грибах Текст. / М. В.Горленко, Л. В. Гари-бова, И. И. Сидорова и др. М.: Лесная промышленность, 1986. - 280 е.- ISBN [не указан]

20. Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -239 с.

21. Дерканосова, Н. Выбор соотношения мучных компонентов в рецептурах хлебобулочных изделий Текст. / Н. Дерканосова, Н. Таганова // Хлебопродукты. 2009. - № 2. - С. 54-55

22. Джабоева, А. С. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий Текст. / А. С. Джабоева, А. С. Кабалоева, 3. С. Думанишева, Л. Г. Шаова // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2008. - № 1. - С. 43-44

23. Джакубекава, Л. О. Новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / Л. О. Джакубекава // Пищевая промышленность. 1993. -№ 3-4.- С. 24

24. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии Текст. / Д. Т. Жоголев, Л. Л. Галин, И. И. Доброседова и др.; Под общ. ред. Э. А. Нечаева. М.: Воениздат, 1994. - 446,(2) е.: ил. - ISBN 5-203-01496-5

25. Додик, С. Д. Грибы российских лесов Текст.: начинающему и опытному грибнику, а также всем любителям родной природы / С. Д. Додик. М.: ACT, 1999. - 319 е.: ил.;16 с.цв.ил. - ISBN 5-237-00579-9

26. Дробот, В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В. И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. - 151, 1. е.: ил. ; 21 см. - Библиогр.: с. 148-150 (45 назв.). - 2900 экз. - ISBN 5-33700077-2 (в пер.)

27. Дубровская, Н. О. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком Текст.: автореферат дис. . кандидата технических наук: 05.18.07: защищена 13.05.09 / Дубровская Наталья Олеговна. СПб., 2009. - 16 с.

28. Елисеева, JI. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник для вузов Текст. / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, М. А. Поло-жишникова. М.: МЦФЭР. - 2006. - 800 с. - ISBN 5-7709-0380-5.

29. Елисеева, С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах Текст. / С. И. Елисеева. М. : Агропромиз-дат, 1987.- 192 с.

30. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др. 3-е изд., пере-раб. и доп. / Под ред. А. И. Ермакова. - Л.: Агропромиздат, Ленинград, отд-е, 1987.-430 с.

31. Ершов, П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия Текст. / П .С. Ершов. СПб.: ПрофиКС, 2007. - 208 с. - ISBN 978-5-90303923-4

32. Жук, Ю. Т. Активность ферментов и изменение углеводного комплекса съедобных грибов в период сушки Текст. / Ю. Т. Жук, И. Э. Цапало-ва // Изв. вузов СССР. Пищ. технологии. 1974. - № 3. - С. 60-63

33. Жук, Ю. Т. Исследование съедобных грибов в связи с проблемой эффективного использования природных ресурсов Текст.: автореф. дис. . д-ра техн. наук 05.18.15 / Жук Юрий Тимофеевич. Москва, 1975. - 41 с.

34. Жук, Ю. Т. Меланоидинообразование и изменение в составе свободных аминокислот при сушке грибов Текст. / Ю. Т. Жук, И. Э. Цапалова // Изв. вузов СССР. Пищ. технологии. 1977. № 6. - С. 74-77

35. Зайцева, Г. И. Использование нетрадиционных видов сырья Текст. / Г. И. Зайцева // Пищевая промышленность." — 1989. № 3. — С. 33-34

36. Иванова, Т. И. Лесная кладовая Текст. / Т. Н. Иванова, Л. Ф. Пу-тинцева. Тула: Приок. кн. изд-во, 1993. - 350,(2) е.: ил. - Библиогр.: с. 349. -ISBN 5-7639-0532-6

37. Иванова, Т. Н. Профилактические продукты питания Текст.: учеб. пособие / Т. Н. Иванова, Г. Л. Захарченко. Орел, 2000. - 164 с. - ISBN 593932-002-3

38. Ида, А. А. Разработка технологии комплексной переработки лесных грибов Текст. : 05.18.04, 05.18.12: автореф. дис. .канд. техн. наук/Ида Анна Анатольевна. Санкт-Петербург, 2003. - 16 с.

39. Каблухин, С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий Текст. / С. И. Каблухин. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.

40. Казанская, Л. Н. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок Текст. / Л. Н. Казанская и др. // Хлебопродукты. 1994. - № 1. -С. 18-19.

41. Калинина, И. В. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 05.10.06 / Калинина Ирина Валерьевна. СПб., 2006. - 18 с.

42. Ковальская, Л. П. Технология пищевых производств Текст. / Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мелькина; Ред. Л. П. Ковальская. М.: Колос,1997. 752 е.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для вузов). - Библиогр.: с. 746. - 18ВЫ 5-10-003283-9.

43. Колупаева, Т. Г. Сохранение свежести и потребительских свойств хлеба Текст. / Т. Г. Колупаева, И. В. Матвеева, Н. А. Ланшин, Е. С. Матвеева // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - № 4. - С. 21-23

44. Коробова, Н. П. Научно-практическое обоснование технологий хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием Текст. : дис. . канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.15: защищена 05.11.02 /Коробова Ирина Петровна. Орел, 2002. - 220 с.

45. Корячкина, С. Я. Экологические аспекты оценки растительного сырья, используемого в хлебопечении Текст. / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, С.М. Мотылева, Е.В.Гуляева // Хлебопечение России. 2003. - № 1. -С. 21-22

46. Корячкина, С. Я. Влияние нетрадиционных растительных добавок на вкус и аромат хлебобулочных изделий Текст. / С. Я. Корячкина. Рациональное питание. Пищевые добавки. Биостимуляторы. - 2004. - № 2. - С. 1821

47. Корячкина, С. Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными добавками Текст. / С. Я. Корячкина, О. JI. Ладнова // Хлебопечение России. -2005. № 3. - С. 8-9

48. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры Текст. / С. Я. Корячкина. Изд. 3-е, перераб. и доп. - Орел: Труд, 2006. - 494 с. - Библиогр.: с.476-491. - 1000 экз. -ISBN 5-89436-066-8

49. Косован, А. П. Комплексные технологии пшеничного хлеба для решения проблем качества Текст. / А. П. Косован, Р. Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 2. - С. 7-9

50. Кочеткова, А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. -№ 3. - С. 4-5.

51. Красникова, Л. В. Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Текст. / Л. В. Красникова, И. Е. Кострова -СПб.: ГосНИИХП. 2001. - С. 81

52. Красникова, Л. В. Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий : учеб. пособие / Л. В. Красникова, И. Е. Кострова, Д. В. Машкин. СПбГУНиПТ. - СПб.: 2007. - 134 е.: ил. - Библиогр.: 24 назв.

53. Кузнецова Л. И. Хитин-глюкановый комплекс — новая добавка для производства хлеба Текст. / Л. И. Кузнецова, Н. А. Киселева, С. И. Ганичева, Е.С. Быстрова // Хлебопечение России.- 2000.- № 4.- С. 14-15

54. Лобанов, Ф. И. Проблемы экологической безопасности съедобных грибов Текст. / Ф. И. Лобанов, А. Е. Быкова // Хлебопродукты. 1996. -№ 12.-С. 18-19

55. Люнина, Е. М. Новый вид сырья для хлебопечения Текст. / Е. М. Люнина, С. В. Краус, В. С. Иунихина. Хлебопечение России. - 2007. - № 7. -С. 12-13

56. Ляхов П. Р. Энциклопедия грибов Текст. / П. Р. Ляхов М.: Эксмо-Пресс, 2002. - 256 с. - 6000 экз. - ISBN 5-04-003208-0

57. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Текст. / А. С. Максимов, В. Я. Черных М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

58. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. : учеб. пособие для студ. вузов; Допущ. М-вом образ. РФ / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с. - Библиогр.: с. 148-149.-ISBN 5-94343-011-3

59. Морозов, А. И. Выращивание шампиньонов Текст. / А. И. Морозов. М.: АСТ-Сталкер, 2001. - 46, 1. е.: ил.; 20. - (Приусадебное хозяйство). - Библиогр.: с. 46. - ISBN 5-17-006517-5

60. Морозов, А. И. Большая грибная энциклопедия. Практическое руководство. Текст. / А. И. Морозов М.: АСТ-Сталкер, 2005. - 480 е.- 5100 экз. -ISBN 5-17-030718-7

61. Морозов, А. И. Лекарственные грибы Текст. / А. И. Морозов. М.: АСТ-Сталкер, 2003.- 207 е.- 5000 экз. - ISBN 5-17-020986-Х

62. Морозова, А. А. Использование минеральных добавок в хлебопекарной промышленности Текст. / А. А. Морозова, Е. Ф. Конопля, В. Б. Ер-маленок // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. - № 11. -С. 12-14

63. Музалевская, Р. С. Влияние добавок фасолевой муки на формирование качества пшеничного хлеба Текст. / Р. С. Музалевская, Н. А. Батурина

64. Материалы Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». Орел: Изд-во Орел ГТУ, 2009. - С. 231-232

65. Мухамедшин, К. Д. Повышать эффективность использования пищевых ресурсов леса Текст. / К. Д. Мухамедшин, Р. К. Мухамедшин // Лесное хозяйство. 2005. - № 2. - С. 24-26. - ISSN 0024-1113. - Библиогр.: с. 26 (22 назв.).

66. Мухутдинова, С. М. Критерии оценки качества свежих и переработанных белых грибов Текст. : 05.18.15: защищена 17.12.09: дис. .канд. техн. наук / Мухутдинова Светлана Мансуровна. Москва, 2009. - 24 с.

67. Орлов, Н. И. Съедобные и ядовитые грибы Текст. / Н.И. Орлов // М: Государственное издат-во медицинской литературы, 1953.-272 с.

68. Пат. 2221429 Российская Федерация, МПК А 21 Б 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки Текст. / С. Я. Ко-рячкина, О. Ю. Кладько; заявл. 06.06.2002; опубл. 20.01.2004, Бюл. №2.-5 с.

69. Пат. 2183063 Российская Федерация, МПК А 21 Б 8/02. Способ получения пшеничного теста Текст. / Н. Н. Малахов, Е. А. Самородов, С. Я. Корячкина; заявл. 22.12.1999; опубл. 10.06.2002, Бюл. № 16. 5 с.

70. Пат. 2157630 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 8/02, 2/22. Способ приготовления теста Текст. / Р.Д. Поландова, Л.А. Шлеленко, Г.Ф. Дремучева. № 99117425/13; заявл. 12.08.1999; опубл. 20.10.2000, Бюл. № 29. -5 с.

71. Пат. 2177690 Российская Федерация, МПК7 А 21 В 2/36, 8/02. Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко, В.М. Голов. № 2000111787/13; заявл. 11.05.2000; опубл. 10.01.2002, Бюл. № 1. - 5 с.

72. Пат. 2210213 Российская Федерация, МПК7 А 21 В 13/02. Способ производства хлеба «Тибет-Олимпийский» Текст. / Г. М. Кузнецов, Ю. Г. Кузнецов. № 2001106792; заявл. 13.03.2001; опубл. 20.08.2003, Бюл. № 23. -5 с.

73. Пащенко, Л. П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л. П. Пащенко. Воронеж: Изд-во Воронеж.ун-та, 1991. - 205 е.: ил. - Библиогр.: с.200-205 (100 назв.). - ISBN 5-7455-0447-1

74. Пащенко, JI. П. Новое биологически ценное сырье для хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко, А. С. Прохорова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - № 2. - С. 65-66

75. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. М.: КолосС, 2008. - 389 с. - ISBN 5-9532-0149-4.

76. Пеле, Янсен Все о грибах Текст. / Янсен Пелле.- СПб.: Кристалл, 2009. 160 е.- 10000 экз. - ISBN 978-5-306-00350-4

77. Пименов, К. Грибы: Универсальный справочник Текст. / сост. К. Пименов. М.: ЭКСМО, 2004. - 192 е.: цв.ил. - ISBN 5-699-07373-6

78. Пискунов, С. В. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий Текст. / С. В. Пискунов // Хлебопечение России. 2002. - № 2. -С. 7-8

79. Письменный, В. Хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности на основе пектиновых смесей Текст. / В. Письменный, А. Черка-шин, Л. Скибина // Хлебопродукты. 2006. - № 10. - С. 42-43

80. Покровский, А. А. Атакуемость пищевых продуктов протеолити-ческими ферментами Текст. / А. А. Покровский, И. Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965. - №3. - С. 38-42

81. Покровский, В. И. Структура питания и здоровье населения России Текст./ В. И. Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.-№7.-С. 46

82. Поладнова, Р. Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России Текст./ Р. Д. Поладнова // Хлебопечение России. 2004. - № 1. - С. 11-12

83. Полевая М.А. Всё о лечебных грибах Текст. / М. А. Полевая -СПб.: ИГ «Весь», 2005. 5000 экз. - 256 е.- ISBN 5-9573-0830-7

84. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст.: учеб. пособие / Л. И. Пучкова. Изд. 4-е, пере-раб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 259 е.: ил; 22. - Библиогр.: с. 259 (11 назв.). - 3000 экз. - ISBN 5-901065-65-4

85. Ройтер, И. М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: справочник Текст. / И. М. Ройтер, А. А. Макаренкова. -Киев: Урожай, 1988. 206, 1. с. - Библиогр.: с. 201. - Предм. указ.: с. 202-203.- ISBN 5-337-00035-7

86. Росляков, Ю. Ф. Создание хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / Ю. Ф. Росляков // Хлебопечение России. 2007. -№ 10. -С. 24-27

87. Румянцева, В. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья Текст. / В. Румянцева, Т. Шеламова, А. Игнатова // Хлебопродукты. 2008. - № 5. - С. 48-49

88. Рядчиков, В. Г. Мировые ресурсы растительного и животного белка. Аминокислотный состав Текст. / В. Г. Рядчиков, Е. Н.Головко, И. Г. Бес-каравайная; РАСХН, Кубан. гос. аграр. ун-т. Краснодар: [б. и.], 2003. -732 с. - Библиогр.: с. 642-732 (932 назв.).

89. ПЗ.Сабатье, Ролан Грибы. Мини-энциклопедия Текст. / Ролан Саба-тье.- М.: АСТ-Астрель, 2002. 112 е.- 10000 экз. - ISBN 5-17-014548-9.

90. Санина, Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст. : дис. . докт. техн. наук: 05.18.01: защищена 07.02.02 / Санина Татьяна Викторовна.- Воронеж. 2002. - 587 с.

91. Санина, Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 28-29.

92. Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989. -490 с.

93. Сидоренко, Г. А. Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Методические указания к лабораторному практикуму Текст. / Г. А. Сидоренко, Г. Н. Дегтяренко. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. -39 с.

94. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник Текст. / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с. - ISBN 978-5-94343-122-7

95. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник Текст. / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. - ISBN 5-94343-028-8

96. Уду, Жерар Энциклопедия. Грибы (перевод с французского) Текст. / Жерар Уду. М: АСТ-Астрель, 2003.- 192 е.- ISBN 5-17-017165-Х

97. Федоров, М. В. Хлеб в обеспечении продовольственной безопасности населения Текст. / М. В. Федоров // Хлебопечение России. 2002. -№6.-С. 9-10

98. Феофилова, Е. П. Клеточная стенка грибов Текст. / Е. П. Феофилова. М.: «Наука», 1983. - 248 с.

99. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

100. Хмелева, Е. В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы Текст. : автореферат дис. . канд. техн. наук: 05.18.15, 05.18.01: защищена 23,10.04 / Хмелева Евгения Викторовна. Орел, 2004. - 28 с.

101. Цапалова, И. Э. Проблема качества и безопасности грибного сырья Текст. / И.Э. Цапалова, М.П. Кутафьева // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы м/н научно-практической конф.- Т.1 Орел: ОГТУ, 2001. - С. 184

102. Цапалова, И. Э. Научные основы формирования качества продукции из съедобных папоротников и грибов Текст. : автореф. дис. .д-ра техн. наук 05.18.15 / Цапалова Инта Эрнестовна. Санкт-Петербург, 1992. - 59 с.

103. Цапалова, И. Э. Биохимические и товарные свойства некоторых видов свежих и сушеных грибов Западной Сибири Текст. : 05.18.15: автореф. дис. .канд. техн. наук / Цапалова Инта Эрнестовна. Москва, 1971. -24 с.

104. Чурилина, Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве Текст. / Н. Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова // Хлебопродукты. 2004. - № 9. - С. 26-28

105. Юдин, А. В. Большой определитель грибов Текст. / А. В. Юдин. -М.: ACT Астрель, 2002. - 254,1. е.: ил; 23. - 12000 экз. - ISBN 5-17-009351-9

106. Шлепенко, А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст. / А. Шлепенко // Хлебопечение России 2004. - № 2. - С. 17-18.

107. Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья). ISBN-10: 5379-00186-6, ISBN-13: 978-5-379-00186-5

108. Ярошевич, К. Способ приготовления высокобелкового пищевого продукта Текст. / К. Ярошевич // Хлебопродукты. 2000. - № 2. - С. 27

109. Abulude, F. О. Distribution of trace minerals? phoshorus and phytate in some varieties of mushrooms found in Nigeria Text. / F. O. Abulude, С/ Akajag-bor, В. H. Dafiewhare // Adv. Food Sei. 2001. - Vol. 23. - No 3. - P. 113-116

110. Amerine, M. A. Principles of sensory evaluation of food Text. / M. A. Amerine, R. M. Pangborn, E. B. Roessler. New York: Acad. Press, 1965. - 602 p.

111. Bellesia, F. I composti solforani dell'aroma del tartufo: loro evoluzione durante la conservazione Text. / F. Bellesia, A. Pinetti, [et. al.] // Atti Soc. natur. e mat. Modena. 1996. - Vol. 127. - P. 177-187

112. Brennan, M. Spiced mushroom snacks Text. /М. Brennan, S. Salm-ier // Farm Food. 1998. - Vol. 8. - No 1. - P. 6-8

113. Cho, I. H. Characterization of aroma-active compounds in raw and cooked pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) Text. / I. H. Cho, H.-K. Choi, Y.-S. Kim // J. Agric. Food Chem. 2006. - Vol. 54. - No 17. - P. 63326335

114. Cho, I. H. Difference in the volatile composition of pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) according to their grades Text. / I. H. Cho, H.-K. Choi, Y.-S. Kim // J. Agric. Food Chem. 2006. - Vol. 54. - No 13. - P. 48204825

115. Craske, J. D. The nitrogenous constituent of the dehydrated mushroom, Boletus edulis, and their relation to flavor Text. / J. D. Craske, F. H. Reuter // J. Sci. Food Agric. 1965. - Vol. 11. - P. 243-250

116. Cronin, D. A. The Characterization of some mushroom volatiles Text. / D. A. Cronin, M. K. Ward // J. Sci. Food Agric. 1971. - Vol. 22. - Is. 9. - P. 477479

117. Davies N. M. Retention indices of monoterpenes and sesquiterpenes Text. /N. M. Davies // J. Chromatogr. 1990. - Vol. 503. - No 3. - P. 1-24

118. Esteve, M.-J. Simultaneous Determination of Thiamin and Riboflavin in Mushrooms by Liquid Chromatography Text. / M.-J. Esteve, R. Farre, [et. al.] // J. Agric. Food Chem. 2001. - Vol. 49. - No 3. - P. 1450-1454

119. Genetics and breeding of Agaricus Текст. : proc. of the 1st Inter.

120. Kreft, S., Knapp, M., Kreft, I. Extraction of rutin from buckwheat (F.esculentum M.) seeds and determinination by capillary electrophoresis // J. Agrik. Food Chem. 1999. - Vol. 47. -№11. - P. 4649-4652

121. Lakhanov, A.P. Morphological and physiological aspects of evolution in common buckwheat // Russian journal of Plant Physiology (USA). 2001. -Vol. 48.-№5.-P. 576-581

122. Ohnishi, O., Matsuoka, G. Search for the wild ancestor oj buckwheat. Taxonomy of Fagopyrum species based on morphology isozymes and cpDNA variability// Genes Genet. Syst. 1996. - Vol. 71. - P. 383-390