автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий

На правах рукописи

Калинина Ирина Валерьевна

ВЛИЯНИЕ ДОБАВКИ КЕДРОВОЙ МУКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА, СОХРАНЯЕМОСТЬ И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05.18.15 — «Товароведение пищевых продуктов

и технология продуктов общественного питания»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2006

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» и на кафедре «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет».

Научный руководитель — кандидат технических наук, доцент

Нилова Людмила Павловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Красильников Валерий Николаевич;

кандидат технических наук, доцент Николаева Светлана Леонидовна.

Ведущая организация - Сибирский научно-исследовательский и проекшо-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН

Защита состоится «¿У»Псуэт¡ьЛ- 200^г. в /Г часов на заседании диссертационного совета К 227.003.01 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу: 194021, г.Санкт-Петербург, ул.Новороссийская, д.50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт».

Автореферат разослан « %>( » сЗь^етО^ 200 ¿"У.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент --—ЦВ. Пилипенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В современных условиях, при наличии большого числа неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию продуктов повышенной пищевой ценности.

Стремление России вступить в ВТО также диктует необходимость расширения ассортимента функциональных продуктов, удельный вес которых на рынке должен составлять не менее 30%. Разработка хлебобулочных изделий функционального назначения, как продуктов массового спроса наиболее актуальна.

В науке и производстве накоплен определенный опыт по созданию ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий, разработаны технологии их изготовления. Однако проблему формирования нового ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения в настоящее время нельзя признать решенной. Успешное решение задач, стоящих перед хлебопекарной отраслью, связано с поиском новых натуральных функциональных ингредиентов, более рациональным их использованием, что позволит обеспечить реальные перспективы в снижении дефицита обогащенной продукции.

В качестве обогащающей добавки может использоваться побочный продукт переработки кедрового ореха - кедровая мука.

Анализ литературных данных по химическому составу и использованию кедровой муки: в пищевой промышленности позволил предположить возможность использования кедровой муки не только как обогатителя, но и в качестве хлебопекарного улучшителя.

Цель и задачи , исследований. Целью настоящей работы являлось исследование формирования качества, изучение сохраняемости и пищевой ценности хлебобулочных изделий, обогащенных кедровой мукой.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- исследовать качество кедровой муки, поступающей на продовольственный рынок г. Челябинска и обосновать возможность ее использования в качестве обогащающей добавки;

- изучить влияние добавки кедровой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и биохимические процессы, протекающие при приготовлении теста и хлеба;

- исследовать потребительские свойства и качество пшеничных хлебобулочных изделий, обогащенных кедровой мукой, простых и улучшенных по рецептуре;

- исследовать влияние добавки кедровой муки на процесс черствения готовых хлебобулочных изделий;

- определить пищевую ценность обогащенных хлебобулочных изделий и обосновать возможность их использования в качестве продуктов функционального назначения.

Научная новизна исследований заключается в следующем:

- теоретически • обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования кедровой муки для создания хлебобулочных изделий функционального назначения;

- установлено, что присутствие кедровой муки в рецептуре пшеничного теста позволяет ускорить процесс его созревания, а в готовых хлебобулочных изделиях замедлить процесс чсрсгвения;

- на основании двухфакторного анализа получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости удельного объема и пористости хлебобулочных изделий от количества кедровой муки и продолжительности брожения теста;

- показана возможность использования метода построения кусочно-липейной функции для обработки данных, полученных с помощью дифференциально-термического анализа, что позволяет установить соотношение различных форм связи воды в хлебобулочных изделиях;

- впервые изучен состав ароматообразующих веществ хлебобулочных изделий с добавлением кедровой муки; показано, что присутствие кедровой муки в рецептуре хлебобулочных изделий приводит к увеличению количества труднолетучих соединений.

Практическая значимость работы заключается в следующем:

- разработаны рецептуры (РЦ 9113-02352354-177-2005 и РЦ 911302352354-178-2005) и технологические инструкции (ТИ 9113-02352354-1772005 и ТИ 9113-02352354-178-2005) простых и улучшенных пшеничных хлебобулочных изделий с кедровой мукой;

- разработаны проекты технических условий на простые и улучшенные пшеничные хлебобулочные изделия с кедровой мукой;

- подана заявка и получено уведомление о поступлении и регистрации заявки на изобретение «Способ производства хлеба» № 2006111660;

- .по разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с кедровой мукой па АФ «Калининская».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на научно-практической конференции «Достижения науки и техники - развитию города Челябинска» (г. Челябинск, 2002); ХОП научно-технической конференции Челябинского государственного агроинженерного университета (г. Челябинск, 2002); международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы регионального бизнсс-пространства» (г. Челябинск 2003, 2004, 2005, 2006); межвузовской научно-практической конференции «Экономика и социум на рубеже веков» (г. Челябинск, 2005).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе в периодических изданиях, рекомендованных ВАК — 2 работы.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части,

выводов, списка литературы и приложений. Диссертационная работа изложена на 155 страницах печатного текста, включает 41 рисунок я 26 таблиц. Список литературы включает 145 источников российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы, цели и задачи исследований.

1. В обзоре литературы обобщены сведения о современном состоянии и перспективах развития рынка функциональных продуктов питания, отражена роль хлебобулочных изделий в питании населения. Дан подробный анализ особенностей химического состава хлебобулочных изделий, факторов, определяющих их качество. Проанализированы современные направления развития ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий, возможности его расширения. Обоснована целесообразность изучения возможности использования добавки кедровой муки для улучшения качества и формирования функциональных свойств хлебобулочных изделий.

2. Объекты исследований:

— кедровая мука, производимая ООО «Специалист» по ТУ 9146-00333974444-02;

- мука пшеничная 1 сорта с клейковиной Л группы качества: сильной (АФ «Калининская») и слабой (ОАО АП «Нива»);

— модельное дрожжевое тесто с добавками кедровой муки в количестве 2%, 6% и 10% и без нее;

- контрольные и обогащенные кедровой мукой образцы готовых хлебобулочных изделий простые и улучшенные по рецептуре.

Методы исследования. Для оценки сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий использовали органолептические и физико-химические методы.

Органолептические показатели качества оценивали с использованием описательного метода и 20 балловой шкалы для готовых изделий.

Физико-химическими методами определяли: сырье и полуфабрикаты: массовую долю влаги муки — по ГОСТ 9404-88, состав углеводов кедровой муки — газохроматографическим методом, количество^ пентозанов — спектрофотометрическим, жирнокислотный состав липйдов - методом газожидкостной хроматографии; массовую долю и качество.клейковины муки — по ГОСТ 27839-88, зольность - по ГОСТ 27494-87; титруемую кислотность геста - методом титрования (Елисеева С.И., 1987); технологическую эффективность брожения теста - по количеству выделившегося углекислого газа с учетом подъема теста (Козьмина Н.П., 1978), подъемную силу дрожжей — по времени всплытия тестового шарика (Елисеева С.И., 1987); скорость накопления дрожжевых клеток - по методу Бургвица;

хлебобулочные изделия: удельный объем — по . методике Л.И. Пучковой (1982); влажность — высушиванием в инфракрасном излучении с помощью поверенного прибора ЭЛВИЗ; кислотность — по ГОСТ 5670-96, пористость — по ГОСТ 5669-96; количество свободной и связанной воды — методом

дифференциально-термического анализа с использованием дериватографа системы «Паулик-Паулик-Эрдей»; крошковатость мякиша - по методике, разработанной в МТИ11П; набухаемостъ мякиша — по количеству поглощенной воды (Горячева А.Ф., 1983); ароматические вещества — газохроматографически по методике Мишариной Т.А. и Головней Р.В, а также по количеству бисульфитсвязывагощих карбонильных соединений по методике P.P. Токаревой и B.JI. Кретовича; микроструктурные характеристики мякиша — на электронном сканирующем микроскопе; массовую долю белка — по ГОСТ 23327-98; массовую долю жира - по ГОСТ 5668-68; массовую долга клетчатки - по ГОСТ 13496.2-92; массовую долю сахара - по ГОСТ 5672-68; массовую долю крахмала - по ГОСТ 26176-91; аминокислотный состав белков -хроматографическим методом на автоматическом аминокислотном анализаторе «Hitachi KLA-3»; содержание витаминов - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии; массовую долю минеральных веществ - методом атомно-абсорбционной спектроскопии. Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств. Расчеты и построение графиков осуществляли с помощью приложений Microsoft Excel для Windows ХР.

• • Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Мука пшеничная

ОБЪЕКТЫ

* Т ч

Дрожжи

Тесто

3 этап. Математическое планирование (определение оптимального количества добавки и параметров технологического цикла производства)

Входные факторы: % кедровой муки, _время брожения теста

т

Выходные параметры: удельный объем; _пористость_

4 этап. Исследование влияния добавки на качество готовых изделий

Хлеб подовый из пшеничной муки 1 сорта традиционный и обогащенный

ОБЪЕКТЫ

Батон из пшеничной муки 1 сорта традиционный и обогащенный

Номеиклатура исследуемых групп показателей качества:

— Органолептическйе показатели качества

— Физико-химические показатели качества

5 этап. Исследование изменения качества готовых изделий при хранении

6 этап. Исследование пищевой ценности готовых изделий: аминокислотный, витаминный и минеральный составы

Рисунок 1 — Схема проведение эксперимента 6

3. Результаты исследований и их обсуждение

3.1. Результаты исследования качества кедровой муки

Результаты исследования химического состава кедровой муки подтвердили присутствие в ее составе незаменимых аминокислот, простых Сахаров, витаминов, минеральных веществ, что позволило предположить возможность ее использования в качестве обогащающей добавки и хлебопекарного улучшителя при производстве хлебобулочных изделий.

3.2. Влияние кедровой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и жизнедеятельность дрожжей

Добавка кедровой муки приводит к незначительному снижению массовой доли клейковины, а также влияет на ее упругие свойства. Незначительно расслабляя пшеничную клейковину при ее отмывании, кедровая мука одновременно улучшает формоустойчивость тестового шарика при длительной его отлежке (табл.1).

Таблица 1 — Результаты определения показателей хлебопекарных достоинств исследуемых образцов пшеничной муки__

Образец пшеничной муки Количество кедровой муки, % Массовая доля сырой клейковины, % идк, ед. прибора Формоустойчивость шарика теста (после 3-х часов), мм

мука пшеничная 1сорта с крепкой клейковиной П группы качества контроль 30,2 56,0 83,4

2 30,0 60,0 82,1

6 29,6 63,3 79,9

10 29,3 67,4 78,1

мука пшеничная 1 сорта со слабой клейковиной П группы качества контроль 28,4 93,3 85,8

2 28,1 96,2 84,2

6 27,6 99,7 82,5

10 27,2 101,3 81,1

Таким образом, кедровая мука оказывает различное влияние на изолированную клейковину и клейковинный комплекс в тесте. Повышение формоустойчивости теста, при внесении кедровой муки, может способствовать уменьшению объема хлебобулочных изделий, выработанных из пшеничной муки с крепкой клейковиной. Поэтому для дальнейших исследований была выбрана стандартная мука с крепкой клейковиной II группы качества.

Дальнейшие исследования пшеничной муки с крепкой клейковиной показали, что внесение кедровой муки приводит к увеличению водопоглотительной способности (ВПС) пшеничной муки, в среднем на 1% кедровой муки ВПС увеличивается па 0,9... 1,1%. Влияние добавки на сахарообразующую способность пшеничной не столь выражено, максимальный прирост показателя отмечался при введении 10% кедровой муки и составил 2,9% к контролю.

Кедровая мука существенно влияет и на газообразующую способность пшеничной муки. По сравнению с контролем газообразование пшеничной муки с добавками кедровой протекает более интенсивно, характерный спад брожения на 120 минуте для образцов с 6% и 10% добавки не наблюдается, и на конец брожения количество выделившегося углекислого газа значительно выше, чем для контрольного образца.

Увеличение доли Сахаров, минеральных веществ и витаминов за счет вносимой добавки оказывает положительное влияние на скорость накопления дрожжевых клеток и подъемную силу дрожжей. Была установлена прямая зависимость этих показателей от количества вносимой кедровой муки. Активация дрожжей интенсифицирует процесс брожения, о чем свидетельствует нарастание кислотпости теста (рис.2). Однако введение кедровой муки в количестве более б % нецелесообразно, так как значительное газообразование при ограниченной эластичности клейковинного каркаса приводит к значительным потерям углекислого газа, и в целом снижает технологическую эффективность брожения (рис.3).

В -г___,_,_, у = -0,7696х2 + 6,8875х + 40,15

60 90 120 150

продолжительность брожения, мин

- хлебный п/ф ко]

--•-- обогащенный хлебный п/ф - - п/ф батон контроль • ■ -X • • • обогащенный п/ф батон Рисунок 2 - Кислотность образцов теста

в процессе броження, ° Н

2 4 6 8

% кедровой муки

Рисунок 3 - Зависимость технологической эффективности брожения теста от количества вносимой добавки 3.3. Влияние кедровой муки на качество хлебобулочных изделий и их сохраняемость

Для определения оптимального количества кедровой муки в рецептуре хлебобулочных изделий был проведен двухфакторный анализ. В качестве переменных факторов были выбраны количество вносимой добавки и длительность брожения теста. За контролируемые показатели - удельный объем и пористость готовых хлебобулочных изделий.

В результате решения задачи оптимизации были получены поверхности отклика и уравнения, адекватно их описывающие (рис. 4). Это позволило определить наиболее приближенное к оптимальному сочетание факторов. Обобщенный анализ данных с учетом физического смысла определяемых величин, позволил установить, что в простой по рецептуре хлеб необходимо вносить 5% кедровой муки, а в улучшенный по рецептуре батон 4% при общей продолжительности брожения 125 мин._

УЗ"-1^56 10,.Х|1-0|037Х,'+1.042-10:,Х.'Х1+0.385 Х,+0.183Х14-53,65 У|-2^-10'ХГ^28Х1!+(1,024Х,-Х4-Ю^37Х,^^75Х,+365Д29

а б

в г

Рисунок 4 — Зависимость уделыгого объема и пористости хлеба и батона от количества кедровой муки и длительности брожения: а - пористость батон; б - удельный объем батон; в — пористость хлеб; г - удельный объем хлеб Выработанные по предложенным рецептурам образцы хлебобулочных изделий оценивались по комплексу органолептических, физических и физико-химических показателей качества.

В результате органолептической оценки установлено, что внесение кедровой муки благоприятно сказывается практически на всех показателях, в особенности на цвете изделий, пористости мякиша, флеворных свойствах.

Дегустационная оценка образцов с. использованием разработанной 20 балловой шкалы подтвердила результаты описательной органолептической оценки и показала, что образцы обогащенного хлеба и батона заняли лидирующие позиции, получив самые высокие оценочные баллы по всем определяемым показателям (рис.5).

На основании расчета уровня качества образец хлеба с кедровой мукой был признан отличного качества (97,4%), тогда как контрольный образец хлеба — хорошего (89,8%). Образцы батонов соответствовали отличному качеству (обогащенный - 98,6%, контроль - 94,8%), при этом значение уровня качества обогащенного кедровой мукой батона было выше, чем контрольного на 3,8%.

образцы батон с кедровой мукой (98,6%)

батон контроль(94,8%)

хлеб с кедровой мукой (97,4%)

хлеб контроль (89,8%)

О 5 10 15 20

баллы

Ш внешний вид □ состояние мякиша Шзапах и вкус

Рисунок 5 — Результаты дегустационной оценки исследуемых образцов хлебобулочных изделий • Введение кедровой муки приводит к повышению формоустойчивости, удельного объема и пористости хлебобулочных изделий, причем в обогащенных образцах наблюдалось не только количественное изменение пористости, но и структура пор мякиша стала более однородной, тонкостенной.

Органолептическая оценка показала, что для образцов хлебобулочных изделий обогащенных кедровой мукой характерен сильно выраженный приятный аромат, что подтвердилось определением бисульфитсвязывающих карбонильных веществ. Причем более высокая их концентрация была отмечена в корке (рис.6).

Кедровая мука изменяет и количественное соотношение ароматобразующих веществ хлебобулочных изделий. Наибольший прирост в обогащенных изделиях наблюдался таких веществ как ацетальдегид, ацетон, ацетоин, диацетил, декалактон, а также пиразинов и был, вероятно, обусловлен увеличением жировой фракции и Сахаров за счет кедровой муки. Кроме того, увеличилось количество изобутаналя и изопентаналя, предшественниками которых являются аминокислоты треонин и лейцин соответственно, их содержание в белке кедровой муки значительно выше, чем в пшеничной.

В результате расчета коэффициентов ароматичности идентифицированных соединений были выделены вещества, имеющие наибольшее значение в формировании аромата исследуемых образцов хлебобулочных изделий: изобутаналь, изопентаналь, пропаналь, диацетил, фурфурол. Причем коэффициенты ароматичности этих веществ для обогащенных продуктов характеризовались более высокими значениями.

Рассматривая качественный состав ароматических соединений с точки зрения их летучести, следует указать, что в обогащенных образцах был отмечен

| ........... | I : 1 .......и,........1к .

шине:.: ,2,3.99 ' '—"1..... ..... 1 в .........1

1 - Г ! ! ;

1 1 1 1 I 1 ■ . ! ! 1

ш 3,72 [ 7 76

1 ""Г'Т..... 1 1

1 1 1 „Л,,.!,.,, ! ! ; 1

■ К», г1,.э,е 2""" «,•82 ......... .7.76 - 1

Ч- - -Н-+-

111 ¿8 " ' .....

1 1 1 1

ю

прирост труднолетучих веществ (рис.7). Это дает возможность предположить, лучшее сохранение аромата хлебобулочных изделий с кедровой мукой.

& *

я

*о о

во

69

70 60 £0 40

30 420

ю 40

16,7

изд.-

77;

2А.а_

3

м

I

3

§ I

Ш в корке Н в мякише

Рисунок 6 - Количество бисульфитсвязывающих соединений в исследуемых образцах хлебобулочных

хлеб хлеб с батон батон с

контроль кедровой контроль келропов ^

мукой мукой

□ легколетучие (изобутаналъ, изопснтаналь, °

пропаналь, ацетон) Н труднолетучие (фурфурол, 5-оксиме-тлфурфурол)

Рисунок 7 - Соотношение легко-и труднолетучих ароматообразующих веществ в исследуемых образцах хлебобулочных изделий

Кедровая мука оказывает заметное влияние на замедление процессов усыхания и черствения хлебобулочных изделий (табл. 2).

По органолептическим показателям с учетом шкалы степени свежести было установлено, что контрольные образцы хлебобулочных изделий через 24 часа хранения имеют такую же степень свежести как обогащенные образцы через 48 часов. Определено, что кедровая мука замедляет процесс потери влаги хлебобулочных изделий при хранении.

Известно, что вода, содержащаяся в мякише хлеба, находится в качественно различных состояниях и рассматривать изменения свойств хлеба в процессе хранения без учета роли влаги в нем нельзя.

Результаты дефференциально-термического анализа показали аналогичный характер дериватограмм для всех исследуемых образцов хлебобулочных изделий.

Для определения температурных интервалов, соответствующих испарению воды различных форм связи, впервые был предложен метод построения математической модели кусочно-линейной функции. Установление температурных интервалов для исследуемых образцов и анализ полученных данных позволили определить соотношение воды различных форм связи в продуктах (рис. 8).

Для изделий с добавкой кедровой муки как на начало, так и на конец хранения характерно более высокое суммарное содержание осмотически и адсорбционно связанной влаги. Кроме того, потеря физико-химически связанной воды в течение всего периода хранения протекала менее интенсивно.

□ Свободная В Осмотически связанная

□ Адсорбционно связанная (мономолскулярной адсорбции)

9 Фиэнко-механнчески связанная □ Адсорбционно связанная (пшшмолекулярной адсорбции) Ш Химически связанная вода

Рисунок 8 — Изменение соотношения воды различных форм связи в исследуемых образцах хлеба и батона в процессе хранения Таким образом, внесение кедровой муки в хлеб и хлебобулочные изделия позволяет снизить потери связанной влаги и замедлить процесс усыхания при хранении продуктов. Это дает основания предполагать, что кедровая мука способствует замедлению процессов старения биополимеров, что в совокупности может обеспечить лучшее сохранение свежести хлебобулочных изделий.

Процесс черствения контролировали по показателям набухаемости и крошковатости мякиша. Крошковатость обогащенных хлебобулочных изделий в процессе хранения увеличивалась менее интенсивно и к концу хранения существенно отличалась от значений контрольных образцов (рис.9).

Рисунок 9 -

О 3 В 9 12 15 18 21 24 27 30 33 30 39 42 45 48 51 54 57 60 63 66 69 72

врсмя'хранения, час

—•-крошковатость контрольного образца хлеба.

- - я- - крошковатость обогащеного образца хлеба * ■ крошковатость контрольного образца батона 11 крошковатость обогащеного образца батона

Изменение крошковатости исследуемых образцов хлебобулочных изделий в процессе хранения

Таблица 2 - Изменение показателей качества образцов хлебобулочных изделий при хранении

Наименование показателя качества Значение показателя

хлеб

контроль | обогащенный

Срок щ >анения с момента выпечки, час

0 3 24 48 72 0 3 24 48 72

Влажность, % 42,1 40,2 38,8 36,1 35,6 44,0 42,9 41,4 40,7 39,5

Крошковатость мякиша,% 2,6±0,2 3,4±0,2 8,7±0,2 13,2±0,2 16,1»,2 2,3±0,2 2,9±0,2 6,8±0,2 8,4±0,2 9,8±0,2

Набухаемость мякиша, мл на 1 г СВ 6,5±0,2 5,2±0,2 4,4±0,2 3,7+0,2 3,2+0,2 7,7±0,2 7,0±0,2 6,5±0,2 5,8±0Д 5Д±0,2

Содержание бисульфитсвязывающих соединений, мл 0,1н раствора йода/1 ООг СВ: - корка - мякиш 53,4+0, И 42,0±0,09 37,1±0,12 35,8+0,16 33,3+0,2 73,2±0,08 66,тм 63,8±0,12 61,6±0,15 60,2±0,15

Ю,6±0Д 1б,7±0,2 14, 6±0,2 11,2±0,2 7,4±0,2 16,8+0,2 22,9±0,2 21,7±0,2 19,3±0,2 17,1+0,2

Степень свежести, баллы 8 7 5 3 1 8 7 6 5 3

батон

контроль | обогащенный

Срок хранения с момента выпечки, час

0 3 24 48 72 0 3 24 48 72

Влажность, % 39,8 38,5 34,9 34,1 32,5 41,6 40,8 39,1 37,7 36,5

Крошковатость мякиша 2,2±0,12 3,1±0,14 6,0±0,]4 8,2±0,1б 9,9±0,И 1,9±0,08 2,4±0,13 3,310,14 5,4±0,21 7,2±0,09

Набухаемость мякиша, мл 1 на 1 гСВ 8,3±0Д1 7,6±0,09 6,4±0,2 5,1+0,18 4,2±0,2 9,1±0,!7 8,4+0,12 7,5±0,!6 6,8+0,12 6,4±0,15

Содержание бисульфитсвязывающих соединений, мл 0,1н раствора йода/1 ООг: - корка - мякиш 63,8±0,22 52,1+0,12 47,7+0,09 45,9+0,19 43,1+0,2 84,5+0,07 77,7±0,И 74,3+0,21 71,8±0,13 69,8±0,2

13,2±0,14 18,9±0,18 15,1±0,08 13,7±0,15 11,5±0,12 19,1±0,1б 24,3 ±0,2 21,9±0,09 20,1±0Д 17,9±0,09

Степень свежести, баллы 8 8 б 4 3 8 8 7 5 4

Результаты определения набухаемости хлебобулочных изделий, позволили выделить характерный для всех кривых участок, соответствующий первым трем часам хранения. Именно в этбт период набухаемость мякиша хлебобулочных изделий снижается наиболее интенсивно. Внесение кедровой муки не оказывает ощутимого влияния на изменение этого показателя в указанный период, что дает возможность предположить определяющую роль других факторов, среди которых можно выделить влияние температуры на набухаемость основных биополимеров хлебобулочных изделий - белка и крахмала. При этом набухаемость мякиша обогащенных изделий сразу после выпечки выше, чем в контрольных и в процессе хранения изменяется менее интенсивно (рис.10).

набухаемость, %

12 15 18 21 24 27 30 33 36 ЗЭ 42 45 48 51 54 57 60 63 66 69 72

время хранения, чес

—•— набухаемость контрольного образца хлеба - - ■ набухаемость обогащеного образца хлеба " набухаемость контрольного образца батона 11 набухаемость обогащеного образца батона

Рисунок 10 - Изменение набухаемости исследуемых образцов хлебобулочных изделий

в процессе хранения

Полученные результаты свидетельствуют о способности кедровой муки замедлять процессы черствения хлебобулочных изделий, связанные, в первую очередь, со старением биополимеров. Это подтверждают и результаты исследования микроструктуры мякиша (рис. 11 и 12). Для обогащенных кедровой мукой изделий характерна более однородная, аморфная структура, и па конец хранения количество воздушных прослоек незначительно.

Рисунок 11 — Микроструктура мякиша исследуемых образцов хлеба (х 1 ООО),: а — хлеб контроль через 3 часа после выпечки, б - хлеб обогащенный через 3 часа после выпечки; в -хлеб контроль через 72 часа хранения, г - хлеб обогащенный через 72 часа хранения

Рисунок 12 - Микроструктура мякиша исследуемых образцов батона (х 1 ООО),: а — батон контроль через 3 часа после выпечки, б - батон, обогащенный через 3 часа после выпечки; в - батон контроль через 72 часа хранения, г - батон обогащенный через 72 часа хранения

В процессе храпения хлебобулочных изделий происходит уменьшение количества ароматических веществ, которое носит одинаковый характер для всех образцов. Через 3 часа после выпечки за счет диффузии части ароматических веществ из корки увеличивается количество бисульфитсвязывающих карбонильных соединений в мякише. При этом в обогащенных образцах на конец хранения количество ароматических соединений было выше, чем в контрольных как в корке, так и в мякише. 3.4. Влияние добавки кедровой муки на пищевую ценность хлебобулочных изделий

Обогащение хлебобулочных изделий кедровой мукой приводит к повышению их пищевой ценности и позволяет увеличить степень удовлетворения потребности человека в основных макронутриентах (рис.13).

Следует отметить, что кроме количсствешюго изменения содержания белка происходит корректировка его амикокислотного состава и в обогащенных образцах выявлена только одна лимитирующая аминокислота -лизин. При этом ее скор для обогащенных продуктов увеличился в среднем до 74°/о.

I е

образец

■ клетчатка ЕЭ углеводы усвояемые

И жиры ряст □ белки раст

Рисунок 13 — Удовлетворение среднесуточной потребности взрослого человека в основных пищевых веществах при рекомендуемой норме потребления хлебобулочных изделий 350 г,%

Анализ аминокислотных скорой для обогащенных изделий показал, что внесение кедровой муки позволяет улучшить аминокислотный состав белков хлеба и батона (рис. 14). В указанных образцах была выявлена только одна лимитирующая аминокислота — лизин. При этом следует отметить, что значения АК скора лизина для обогащенных продуктов увеличились в среднем в 1,5 раза.

Валин

Метаонин+цистан

♦ Идеальный белок хлеб контроль —А;— хлеб обогащенный

—©—батон контроль —Ж- - батон обогащенный

Рисунок 14 - Аминокислотный состав белков исследуемых образцов хлебобулочных изделий с учетом шкалы идеального белка, мг/1г белка Добавка кедровой муки позволяет повысить нетолько биологическую ценность, но и усвояемость обогащенных хлебобулочных изделий, что подтвердили результаты исследования относительной биологической ценности с использованием биотеста (табл.3).

Таблица 3 - Влияние кедровой муки на относительную биологическую

ценность хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Объект исследования Число инфузорий в 1 см3 исследуемой жидкости, 106 ОБЦ, %

Эталон 23,13 100

Хлеб контроль 5,8 25

Хлеб обогащенный 9,75 42

Батон контроль 5,1 22

Батон обогащенный 8,32 35

Введение кедровой муки приводит к увеличению массовой доли ряда витаминов и минеральных элементов в обогащенных хлебобулочных изделиях. Ежедневное употребление обогащенных хлебобулочных изделий в рамках рекомендуемой нормы позволяет удовлетворить суточную потребность в большинстве макро- и микронутриеитов более чем на 10%, что дает возможность отнести эти продукты в категорию функциональных.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Добавка кедровой муки приводит к незначительному расслаблению изолированной клейковины, при этом оказывает выраженное укрепляющие действие на пшеничное тесто.

2. Кедровая мука увеличивает газообразующую способность пшеничной муки. Однако введение более 6% добавки становится нецелесообразным, поскольку излишнее газообразование при ограниченной емкости клейковины снижает технологическую эффективность брожения теста.

3. Присутствие в кедровой муке Сахаров, витаминов и минеральных веществ создает благоприятные условия для развития дрожжей, что, в свою очередь, способствует ускорению созревания теста.

4. На основании двухфакторного анализа установлено наиболее приближенное к оптимальному количество кедровой муки в рецептуре как простых, так и улучшенных хлебобулочных изделий.

5. Введение кедровой муки в установленных количествах оказывает положительное влияние на органолептические показатели хлебобулочных изделий, придавая им более ярко выраженную окраску, тонкостенную и равномерную пористость, увеличивает их удельный объем.

6. Изучение ароматобразующих веществ обогащенных хлебобулочных изделий показало, что присутствие кедровой .муки приводит к увеличению труднолетучих соединений. Это способствует более длительному сохранению аромата хлебобулочных изделий с кедровой мукой.

7. Использование метода построения математической модели кусочно-линейной функции для обработки результатов дифференциально-термического анализа хлебобулочных изделий, позволило установить преобладание в обогащенных образцах физико-химически связанной влаги, как осмотически, так и адсорбционно, и замедление ее потери в процессе хранения.

8. Исследование микроструктуры мякиша хлебобулочных изделий показало, что добавка кедровой муки замедляет процесс черствения, что в совокупности с менее интенсивной потерей связанной влаги способствует лучшему сохранению свежести обогащенных хлебобулочных изделий.

9. Введение кедровой муки в рецептуру пшеничных хлебобулочных изделий способствует обогащению их макро- и микронутриентами, а также корректирует аминокислотный состав белков. Это позволяет отнести хлебобулочные изделия с кедровой мукой к функциональным продуктам.

10. На основании исследований разработаны и утверждены рецептуры и технологические инструкции по производству хлеба и батона, обогащенных кедровой мукой. Разработаны проекты ТУ, подана заявка и получена приоритетная справка на изобретение «Способ производства хлеба».

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Калинина, ИЗ- .Функциональные продукты питания: проблемы и перспективы / И.В. Калинина // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: сб. материалов Международной научно-практической конференции, 2003: в 3 т. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2003. -С. 144-146.

2. Калинина, И.В. Изучение факторов формирования пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий / И.В. Калинина // Тезисы докладов XLIII научно-технической конференции Челябинского государственного агроинженерцого университета. — Челябинск: Изд-во ЧГАУ, 2004. - С. 44—47.

3. Калинина, И.В. К вопросу об испрльзовании кедровой муки в производстве . хлебобулочных изделий /И.В. Калинина // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: сб. материалов Международной научно-практической конференции, 2004: в 3 т. — Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004. - С. 168-172.

4. Калинина, И.В. Влияние кедрового шрота на хлебопекарные свойства пшеничной муки / И.В. Калинина, Л.П. Пи лова // Новое в технологии продуктов общественного питания, товароведения и экспертизы потребительских товаров. Сб. материалов Международной научно-практической конференции, 2005. - Санкт-Петербург: Изд-во СПбТИ, 2003. -С. 81-85.

5. Калинина, И.В. Влияние кедровой муки на активность биохимических процессов в производстве хлеба / И.В. Калинина // Экономика и социум на рубеже веков: материалы межвузовской V научно-практической конференции. - Челябинск. -2005. - С.119-120.

6. Калинина, И. В. Влияние кедровой муки на потребительские свойства хлеба / И.В. Калинина // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: сб. материалов международной научно-практической конференции, 2004: в 3 т. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. - С. 148-151.

. 7. Калинина, И.В. Изучение способов повышения потребительских достоинств хлебобулочных изделий / И.В; Калинина // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия «Рынок: теория и практика». -2006. - Вып.2. -№1(56). - С.100-106.

8. Калинина, И.В. Состояние воды в хлебе как фактор сохранения егокачества / Л.П. Нилова, И.В. Калинина, Н.В. Науменко // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия «Рынок: теория и практика». - 2006. - Вып.З. - №1(56). - С. 111-116.

9. Калинина, И.В. Использование электронной сканирующей микроскопии в исследовании хлеба / Л.П. Нилова, И.В. Калинина, Н.В. Науменко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: сб. материалов международной научно-практической конференции, 2004: в 3 т. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. - С. 136-141.

Ирина Валерьевна Калинина

ВЛИЯНИЕ ДОБАВКИ КЕДРОВОЙ МУКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА, СОХРАНЯЕМОСТЬ И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05.18.15 — «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания»

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Издательство Южно-Уральского государственного университета

Подписано в печать 18.08.2006. Формат 60x84 1/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,16. Уч.-изд. л. 1. Тираж 100 экз. Заказ 262.

Отпечатано в типографии Издательства ЮУрГУ. 454080, г. Челябинск, пр. им. В.И. Ленина, 76.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 / АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Функциональное питание и перспективы его развития.

1.2. Факторы, обусловливающие необходимость повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.

1.3. Факторы качества хлебобулочных изделий.

1.3.1. Формирование качества хлебобулочных изделий в процессе производства.

1.3.2. Влияние процессов, происходящих при хранении на качество хлебобулочных изделий.

1.4. Современные направления повышения качества и увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий.

1.4.1 . Добавки, используемые в производстве хлебобулочных изделий. 29 1.4.2. Кедровая мука - перспективное сырье для производства продуктов функционального назначения.

1.5. Цели и задачи исследования.

Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1.Объекты исследования.

2.2.Планирование эксперимента и методы исследования.

2.2.1 .Планирование эксперимента.

2.2.2.Методы исследования.

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КЕДРОВОЙ МУКИ,

ПОСТУПАЮЩЕГО НА РЫНОК г. ЧЕЛЯБИНСКА.

Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КЕДРОВОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО СЫРЬЯ,

ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1. Влияние кедровой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

4.2. Влияние кедровой муки на жизнедеятельность дрожжей.

Глава 5. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КЕДРОВОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ СОХРАНЯЕМОСТЬ.

5. L Обоснование количества вносимой-кедровой муки для обогащения хлебобулочных изделий.

5.2. Влияние кедровой муки на качество хлебобулочных изделий.

5.3. Влияние кедровой муки на качества хлебобулочных изделий при хранении.

Глава 6. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КЕДРОВОЙ МУКИ НА ПИЩЕВУЮ

ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

В современных условиях, при наличии большого числа неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию продуктов направленного профилактического действия, обладающих способностью стимулировать иммунную систему организма человека. В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения, поставлена задача - разработать технологии производства качественно новых безопасных пищевых продуктов, потребление которых будет способствовать сохранению и укреплению здоровья населения, профилактике заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей [8,9, 62].

Коррекция рациона в соответствии с научно обоснованными требованиями теории сбалансированного и адекватного питания, а также с учетом физиологических особенностей организма является приоритетным направлением в решении проблемы обеспечения полноценными продуктами питания населения России [81, 82].

Хлебобулочные изделия занимают одно из лидирующих мест в питании населения, поэтому введение в их рецептуру компонентов, придающих функциональные свойства продуктам, позволяет эффективно решать проблему профилактики заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных пищевых веществ.

Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» для обогащения хлебобулочных изделий требуется использовать только натуральные и идентичные натуральным ингредиенты, разрешенные Минздравом РФ [20].

В рамках реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ научно-исследовательские институты, производящие предприятия, в том числе и Уральского региона, разрабатывают и обновляют ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения [89]. В настоящее время в науке и производстве накоплен определенный опыт по созданию ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий, разработаны технологии их изготовления.

Значительный вклад в разработку научных основ в указанном направлении внесли Л.Я. Ауэрман, А.А. Покровский, В.А. Тутельян, Н.П. Козьмина, Л.Н. Казанская, Т.Б. Циганова, И.В. Матвеева, В.А. Патт и другие.

Однако проблему формирования ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения в настоящее время нельзя признать решенной. Наиболее важной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является поиск новых натуральных функциональных ингредиентов, позволяющих получать продукт высокого качества с заданным химическим составом, что обеспечит реальные перспективы в снижении дефицита обогащенной продукции.

Актуальность выполнения поставленной в рамках данной работы цели: создание хлебобулочных изделий функционального назначения на основе использования нетрадиционного натурального сырья, повышающего качество готовой продукции, очевидна.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование формирования качества, изучение сохраняемости и пищевой ценности хлебобулочных изделий, обогащенных кедровой мукой.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- исследовать качество кедровой муки, поступающей на продовольственный рынок г. Челябинска и обосновать возможность ее использования в качестве обогащающей добавки;

- изучить влияние добавки кедровой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и биохимические процессы, протекающие при приготовлении теста и хлеба;

- исследовать потребительские свойства и качество пшеничных хлебобулочных изделий, обогащенных кедровой мукой, простых и улучшенных по рецептуре;

- исследовать влияние добавки кедровой муки на процесс черствения готовых хлебобулочных изделий;

- определить пищевую ценность обогащенных хлебобулочных изделий и обосновать возможность их использования в качестве продуктов функционального назначения.

Научная новизна исследований заключается в следующем: -теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования кедровой муки для создания хлебобулочных изделий функционального назначения;

-установлено, что присутствие кедровой муки в рецептуре пшеничного теста позволяет ускорить процесс его созревания, а в готовых хлебобулочных изделиях замедлить процесс черствения;

-на основании двухфакторного анализа получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости удельного объема и пористости хлебобулочных изделий от количества кедровой муки и продолжительности брожения теста;

-показана возможность использования метода построения кусочно-линейной функции для обработки данных, полученных с помощью дифференциально-термического анализа, что позволяет установить соотношение различных форм связи воды в хлебобулочных изделиях;

-впервые изучен состав ароматообразующих веществ хлебобулочных изделий с добавлением кедровой муки; показано, что присутствие кедровой муки в рецептуре хлебобулочных изделий приводит к увеличению количества труднолетучих соединений.

Практическая значимость работы заключается в следующем: -разработаны рецептуры (РЦ 9113-02352354-177-2005 и РЦ 911302352354-178-2005) и технологические инструкции (ТИ 9113-02352354-177

2005и ТИ 9113-02352354-178-2005) простых и улучшенных пшеничных хлебобулочных изделий с кедровой мукой;

-разработаны проекты технических условий на простые и улучшенные пшеничные хлебобулочные изделия с кедровой мукой;

-подана заявка и получено уведомление о поступлении и регистрации заявки на изобретение «Способ производства хлеба» № 2006111660;

-по разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с кедровой мукой на АФ «Калининская».

Результаты исследования свидетельствуют о том, что внесение кедровой муки существенно влияет на значение данного показателя (рис.5.4.). пористость,% 80

75

70

65

60

55

50

45

40 образец

Рисунок 5.4 - Пористость исследуемых образцов, %

Анализ данных, представленных на рис.5.4, позволяет говорить о том, что контрольные образцы хлеба и батона не соответствовали требованиям стандарта по данному показателю, отклонение от нормы составило -6±0,2% для хлеба и -2±0,1% для батона.

При этом добавка кедровой муки оказывает положительный эффект на показатель пористости хлеба и батона. Прирост значений данного показателя для обогащенных продуктов составил 10±0,1 % по отношению к контролю для хлеба и 7±0,1 % - для батона. Увеличение значений пористости обусловлено теми же факторами, что и рост удельного объема и формоустойчивости образцов. Следует при этом отметить, что в обогащенных образцах наблюдалось не только количественное изменение показателя, но и структура пор мя

-. ■ — — . 78 норма

71

62 щщжш контроль хлеб обогащенный хлеб контроль батон обогащенный батон киша, которая стала более однородной, тонкостенной (рис.5.5.), что в свою очередь отразилось на органолептической оценке изделий по данному показателю.

Рисунок 5.5 - Структура пор мякиша исследуемых образцов (фотографии, полученные с помощью электронного микроскопа, увеличение 1 Ох): а - батон с кедровой мукой; б - хлеб с кедровой мукой; в - батон контроль; г - хлеб контроль

Фотографии, представленные на рисунке свидетельствуют о том, что пористость контрольных образцов хлеба и батона имела незначительные отличия. Пористость батона была немного более развитой и равномерной. Пористость же обогащенных хлебобулочных изделий была значительно более равномерной, мелкой, однородной, тонкостенной и развитой. Значимых отличий между пористостью обогащенных образцов отмечено не было.

Показателями, нормируемыми стандартом, в некоторой степени определяющими пищевую ценность хлебобулочных изделий и их усвояемость являются кислотность и влажность. Рассматривая полученные результаты, следует отметить, что значения показателя кислотность не выходят за рамки допустимых норм для всех образцов. При этом был отмечен прирост значений кислотности обогащенных хлеба и батона составивший в среднем 0,4 и 0,5град соответственно. Это могло быть связано с накоплением кислот в тесте с кедровой мукой в результате активизации процессов брожения обогащенных объектов.

Как положительный момент можно отметить, что повышение кислотности обогащенных продуктов дает возможность предположить более высокую их устойчивость к микробиологической порчи в процессе хранения.

Результаты определения показателя влажности исследуемых продуктов показали, что в целом для всех обогащенных изделий был отмечен прирост значений данного показателя по отношению к контролю. Массовая доля влаги в хлебе с кедровой мукой была выше на 2,7%, в батоне - на 2,3%- что может быть обусловлено более высокой водопоглотительной способностью компонентов теста обогащенного кедровой мукой.

Поскольку многие авторы связывают степень усвоения хлеба с его особым ароматом, то для более полной характеристики этих свойств в рамках работы были определены количество летучих веществ (дистилляционное число) и содержание бисульфитсвязывающих ароматических веществ. Органические кислоты, содержание которых в хлебе отражает дистилляционное число, имеют существенное значение для процессов ассимиляции пищи в организме человека. Они активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению состава микрофлоры [29, 54, 64, 98]. Значения данного показателя для исследуемых продуктов представлено на рис. 5.6. количество летучих веществ, ДЧ, мл 0,1н NaOH

1

11,2 12,7

8,8 9,1 контроль хлеб обогащенный контроль батон обогащенный образец хлеб батон

Рисунок 5.6 - Значение ДЧ для исследуемых образцов Результаты, представленные на рисунке свидетельствуют о том, что значения ДЧ исследуемых образцов значительно различаются. Содержание летучих веществ в контрольном образце батона на 3,4% выше, чем в хлебе. Внесение кедровой муки позволило значительно увеличить количество летучих веществ в хлебе как простом, так и улучшенном по рецептуре батоне. В среднем прирост показателя для обогащенных хлеба и батона составил соответственно 27,3 % и 39,6%. Поскольку дистилляционное число отражает, в первую очередь, количественное содержание летучих жирных кислот, то изменение указанного показателя может быть обусловлено увеличением количества липидной фракции за счет внесения маргарина (для батона) или за счет внесения кедровой муки (для обогащенных изделий).

Среди летучих веществ, образующихся в мякише и корочке хлеба особую значимость имеют спирты, альдегиды, эфиры которые формируют аромат хлеба и определяют, в конечном счете, потребительские свойства продукта. К группе таких соединений, в первую очередь, относят: мальтол, изо-мальтол, диацетил, ацетоин, фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изобутаналь, метилбутональ, а также другие фенолы, спирты, кислоты, эфи-ры, серосодержащие вещества, лактоны и др. [6, 21, 54, 61].

На практике, для количественной характеристики ароматических веществ используют определение бисульфитсвязывающих карбонильных соединений, которые составляют примерно 1/3 от общего количества арома-тобразующих соединений. Результаты исследования этого показателя представлены на рис.5.7. контроль хлеб обогащенный контроль батон обогащенный хлеб батон в корке 0 в мякише

Рисунок 5.7 - Количество бисульфитсвязывающих соединений в образцах хлеба и батона (через 3 часа после выпечки) Полученные результаты позволяют говорить о том, что во всех исследуемых образцах содержание ароматических веществ в корке значительно выше, чем в мякише. Это обусловлено более высокой температурой прогрева корки при выпечке.

При этом общее содержание бисульфитсвязывающих соединений в батоне выше, чем в хлебе в среднем на 24±0,2% в корке и 13,2±0,1% в мякише.

Это вероятно обусловлено более высоким содержанием углеводов, являющихся источником для формировании ароматических веществ продукта.

Однако следует отметить, что явно прослеживается влияние кедровой муки на количество карбонильных веществ как в хлебе, так и в батоне. В обогащенных изделиях прирост значений данного показателя по отношению к контролю составил для хлеба: в корке 58,8±0,3%, в мякише 37,1±0,2%; для батона: в корке 49,1±0,2% в мякише 28,6±0,1%. Это может быть связано со способностью кедровой муки интенсифицировать биохимические процессы не только при созревании, но и при выпечке хлеба. Значительную роль в приросте значений данного показателя, вероятно, сыграло увеличение количества белка - источника свободных аминокислот и Сахаров в результате внесения кедровой муки.

Для более глубокого анализа ароматических веществ исследуемых образцов хлебобулочных изделий был проведен газохроматографический анализ, в результате которого было определено содержание отдельных аромато-образующих веществ. :

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о достаточно высоком содержании ароматических веществ во всех исследуемых образцах хлебобулочных изделий (табл.5.7). Более высокое содержание ароматических веществ среди контрольных образцов было отмечено для батона, что, вероятно, связано с улучшенной рецептурой данного изделия и в первую очередь с большим содержанием Сахаров. Прирост ароматических соединений был обусловлен, в первую очередь, увеличением количественного содержания пиразинов, предшественниками которых являются углеводы.

Следует также отметить, наличие тенденции увеличения массовой доли ароматических веществ в хлебобулочных изделиях при внесении кедровой муки. Прирост суммарного количества ароматических веществ для хлеба с кедровой мукой по отношению к контролю составил 16,4 %, для батона с кедровой мукой по отношению к контролю - 13,6 %.

1. Абрамов, А.В. Новое в производстве хлеба / А.В. Абрамов, JI.A. Котенко // Пищевая промышленность, 1994. №9. - С.24-25.

2. Абрамова, Ж.И. Пищевая ценность кедрового ореха и его использование / Ж.И. Абрамова, В.А. Дугланова // Вопросит питания, 1979. -№2. С.80-84.

3. Адлер, Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский М.: Наука, 1976 - 278с.

4. Аникеева, Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами / Н.В. Аникеева // Хлебопечение России, 2003. №1. - С. 36-37.

5. Аношкина, Г.П. Переработка муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г.П. Аношкина // Хлебопродукты, 2001. №8. - С. 30-33.

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман;под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. Изд.9 перераб. и доп. -. СПб: *1. Профессия, 2003. 316 с.

7. Андреев, А.Н. Производство сдобных булочных изделий / А.Н. Андреев, С.А.Мачихина-М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

8. Бакулина, О.Н. Использование биологически активных веществ в пищевых технологиях: премиксы витаминов и микроэлементов / О.Н. Бакулина // Пищевая промышленность, 2005. №8. - С. 15-16.

9. Белецкая, Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения / Н.М. Белецкая -М.: МКИ, 1988.-235 с.

10. Богатырева, Т.Г. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Пищевая промышленность, 2006.-№1.-С. 17-18.

11. Ботвинник, Е.Г. Повышать пищевую ценность изделий, рационально использовать сырье / Е.Г. Ботвинник, А.И. Триушина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985. № 11. - С. 2-3.

12. Булгакова Н.Н. Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения Текст.: Дис. канд. техн. наук : 05.18.01 / Булгакова Наталья Николаевна. Воронеж, 2004 243 с.

13. Булдаков, А.С. Пищевые добавки / А.С. Булдаков СПб.: ОАО «Гиорд», 1996.-240 с.

14. Бутковский, В.А. Состояние и перспективы рынка муки и крупы / В.А. Бутковский // Хлебопродукты, 2003. №4. - С.16-18.

15. П.Васильева, О.Л. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях / О.Л. Васильева, З.И. Асмаева, Е.О. Михайлова // Хлебопродукты, 1991. №1. - С. 3438.

16. Воротнюк, В.Г. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарном производстве / В.Г. Воротнюк М.: Наука, 1986. - 110 с.

17. Генов, А.А. Хлеб с шиповником / А.А Генов. // Хлебопечение России, 2005.-№6.-С. 17-18.

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан.ПиН 2.3.2.1078-01.

19. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

20. Досон, Р. Справочник биохимика / Досон Р., Д. Эллиот М.: Мир, 1991. -544 с.

21. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко. В.Д. Надыкта- М.: Пищепромиздат, 2001. 525 с.

22. Докуорт, Р. Состояние воды в пищевых продуктах / Р. Докуорт М.: Мир, 1984.-512 с.

23. Добровольский, В.К. Кедровые леса СССР и их использование / В.К. Добровольский М.: Лесная промышленность, 1964. - 464 с.

24. Дж. Уайт Технология дрожжей / Дж. Уайт М.: Пищевая промышленность, 1967. -340 с.

25. Дремучева, Т.Ф. Влияние пищевой добавки на основе молочных и сывороточных белков "Полисом-Ф" на качество хлеба / Т.Ф. Дремучева // Хлебопечение России, 2005. № 5. - С. 7-8.

26. Дремучева, Т.Ф. Использование пищевой добавки «Полисом-Ф» для повышения качества выпечки / Г.Ф. Дремучева, Н.В. Плисов // Хлебопечение России, 2005. № 6. - С. 20-21.

27. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот К.: Урожай, 1988. - 148 с.

28. Дробот, В.И. Влияние основных компонентов яблочного порошка на замедление черствения хлеба / В.И. Дробот // Хлебопродукты, 1989. № 3 - С. 36-39.

29. ЗЬДубцова, Г. Белковые продукты из пшеницы / Г. Дубцова, В, Колпакова, А. Нечаев // Хлебопродукты, 1995. -№3. С.25-27.

30. Елецкий, И.К. О методах исследования производства хлебных изделий / И.К. Елецкий //Хлебопродукты, 1991. -№ 2. -С. 13-15.

31. Елисеева, М.Н. Исследование влияния натурального подсластителя стевиозида на активность ферментов пшеничной муки / М.Н. Елисеева, Т.Б. Цыганова // Хлебопечение России, 2005. № 4. - с. 12-13.

32. Жоли, М. Физическая химия денатурации белков / М. Жоли М.: Мир, 1968.-364 с

33. Загибалова, А.Ф. Использование белкового изолята шрота льна в производстве хлебобулочных изделий / А.Ф. Загибалова, В.В. Черникова, С.Г. Склифасовская // Известия вузов, 1989. №6. - С. 82-83.

34. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых сиситемах / В.Н. Измайлова, Б.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268 с.

35. Изотов, М.С. Комплексное использование сырьевых ресурсов пищевой промышленности. Обзор Алма-Ата: КазНИИТИ, 1983. - 112 с.

36. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко СПб.: ГИОРД, 2002. -510 с.

37. Казанская, Л.Н Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий / Л.Н. Казанская, Н.Г. Синявская // Хлебопродукты, 1993. -№ 5. С. 3335.

38. Казанская, Л.Н. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок/ Л.Н Казанская//Хлебопродукты, 1994.-№ 1.-С. 18-19.

39. Казанская, JI.H. Интенсификация процессов жизнедеятельности дрожжей за счет применения хлоргуматов / J1.H. Казанская, С.С. Маль, В.Я. Ревзин // Прикладная биохимия и микробиология, 1968. №4. - С. 68-70.

40. Калакура, М.М. Использование нетрадиционного сырья в производстве продуктов функционального назначения / М.М. Калакура., В.И. Егорова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. №11. - С. 15-16.

41. Капрельянц, JI.B. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья / JI.B. Капрельянц, П.В. Середницкий, А.Р. Духанина М.: Обзорная информация ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1992. - 40 с.

42. Кретович, B.JI. Проблема пищевой полноценности хлеба / Кретович B.JL, Токарева P.P. М.: Наука, 1987. - 360 с.

43. Кисилев, Н.А. Электронная микроскопия биологических макромолекул / Н.А. Кисилев, // Наука и человечество, 1964. С. 301-322.

44. Ковальская, Л.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Л.И. Ковальская М.: Наука, 1991. - 334 с.

45. Ковалевская, М.К. Здоровый хлеб получен с помощью новых технологий / М.К. Ковалевская // Хлебопечение России, 2005. № 4. - С. 8-10.

46. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина М.: Пищевая промышленность, 1971.-436 с.

47. Колупаева, Т. Зависимость черствения хлеба от вида упаковочного материала / Т. Колупаева, И. Матвеева, Т. Лущак // Хлебопродукты, 2000. № 11. -С. 12-14.

48. Колупаева, Т.Г. Сохранение свежести хлеба с использованием ферментов «Новозаймс» /Т.Г. Колупаева // Хлебопечение России, 2005. № 6. - С. 13-14.

49. Конарев, В.Г. Белки пшеницы / В.Г. Конарев М.: Колос, 1980. - 351 с.

50. Корячкина, С.Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками / С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова // Хлебопечение России, 2005.-№4.-С. 16-18.

51. Косован, А.П. Современная наука о хлебе производству / А.П. Косован // Хлебопечение России, 2005. - № 6. - С. 16-18.

52. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность, 1999. № 4 - С. 7-10.

53. Кретович, B.JI. Биохимия зерна и хлеба / B.JT. Кретович М.: Наука, 1997.- 380 с.

54. Кудряшева, А.А. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность, 2005. №10. - С. 7-9.

55. Ловачев, Л.Н. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении / Л.Н. Ловачев., М.А. Волков, О.Б. Церевитинов М.: Экономика, 1980. -250 с.

56. Матвеева, И.В. Глюкозооксидаза для улучшения пшеничной муки и хлеба / И.В. Матвеева, Т.Г. Колупаева // Хлебопродукты, 2003. № 7. - С.30-32.

57. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская М.: Науки, 1998.-104 с.

58. Медведев, П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов Текст. : дис. . д-ра техн. наук : 05.18.15, 05.18.01 / Медведев Павел Викторович. -Кемерово, 2004.-428 с.

59. Незнанова, Н.А. Взаимосвязь между соотношением рецептурных компонентов и качеством хлеба из пшеничной муки / Н.А. Незнанова, И.Г. Белявская, И.В. Матвеева Тез. междунар. конф. Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития, 1993.

60. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С.Е. Траубенгерг, А.А. Кочеткова-СПб.: ГИОРД,2001. 592 с.

61. Паландова, Р.Д. Новые направления развития технологий и ассортимента хлебобулочных изделий / Р.Д. Паландова // Хлебопродукты, 1995. № 2. - С. 1214.

62. Паландова, Р.Д. Пути совершенствования белково-пшеничного хлеба и способы утилизации крахмалсодержащих отходов / Р.Д. Паландова М.: Пищевая промышленность, 1986. -22 с.

63. Паландова, Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении / Р.Д. Паландова//Хлебопечение России, 1996.-№ 1.-С. 10-12.81 .Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А. Покровский // Вопросы питания, 1975. № 3. - С. 25-39.

64. Петраш, И.П. Технология производства хлебобулочных изделий специального ассортимента для неблагоприятных регионов / И.П. Петраш // Известия вузов, 1996. № 1. - С. 5-9.

65. Письменный, В.В. Хлеб с боярышником / В.В. Письменный, С.И. Ситникова, Е.Н. Нурматова Е.Н. // Хлебопечение России, 2006. № 2. - С.22-23.

66. Поверин, Д.И. Адекватное питание и его практическая реализация / Д.И.Поверин, Ю.А. Тырсин // Пищевая промышленность, 2005. №8. - С. 6-9.

67. Поландова, Р.Д. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России, 1999. -№ 1. С. 13-15.

68. Поландова, Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении / Р.Д. Поландова / Хлебопечение России, 1996.-№ 1.-С.10-12.

69. Пономарева, О.И. Решение проблемы здорового питания населения Ленинградской области / О.И. Пономарева // Хлебопечение России, 2006. №1. -С.11-13.

70. Пригун, И.В. Вода для пищевой промышленности / И.В. Пригун, М.С. Краснов // Пищевая промышленность, 2006. №1. - С. 12-13.

71. Пучкова, Л.И. Разработка хлебных изделий лечебно-профилактического назначения / // РЖ, 1997. №10. - С. 18-23.

72. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова М.: Пищепромиздат, 1982. - 232 с.

73. Пучкова, Л.И. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства мякиша батонов / Л.И. Пучкова // Хлебопечение России, 2004. №3. - С. 10-12.

74. Пучкова, Л.И. О сульфгидрильных группах и дисульфидных связях в клейковине пшеничной муки / Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, М.П. Соловьева // Известия вузов. Пищевая технология, 1971. №2. - С.25-28.

75. Растительный белок / под ред. Микулович Т.П. М.: Агропромиздат, 1991.-684 с.

76. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко -М.: Колос, 2000.-383 с.

77. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс / -М.: Колос, 1994.-193 с.

78. Росивал, Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / пер. с нем. / Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264 с.

79. Росляков, Ю.Ф. Влияние продуктов переработки семян амаранта на усвояемость мякиша хлеба / Ю.Ф. Росляков, Н.А. Шмалько // Хлебопечение России, 2005. № 4. - С. 21-23.

80. Роте, М. Аромат хлеба/ пер. с нем. / М. Роте. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 240 с.

81. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под.ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: «Брандес», «Медицина», 1998.-341 с.

82. Руш, В.А. Химический состав орехов сибирского кедра / В.А. Руш, В.В. Лизунова // Масложировая промышленность, 1967. № 5. - С.13-15.

83. Санина, Т.В. Влияние минеральных солей на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба / Т.В. Санина, Ю.С. Сербулов, Л.П. Пащенко // Известия вузов. Пищевая технология, 1989. № 5. - С.67.

84. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л. А. Сарафанова : 4-е изд., расш. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001. -184 с.

85. Семена сибирского кедра / под ред. М.Ф. Петрова Новосибирск, 1979.-79 с.

86. Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи / Н.М. Семихатова М.: Пищевая промышленность, 1980. - 200 с.

87. Скурихин, И.М. Пищевая ценность хлеба и круп / И.М. Скурихин // Хлебопродукты, 1989. № 11. - С. 39-40.

88. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов справочник. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев: кн. 2. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

89. Смирнова, М.К. Результаты IV Всероссийского смотра качества хлеба и хлебобулочных изделий / М.К. Смирнова // Хлебопечение России, 2006. № 1. -С. 6-7.

90. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, Л.Н Шатнюк // Пищевая промышленность, 2000. -№7. С. 14-16.

91. Степаненко, Б. Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды) / Б. Н. Степаненко-М.: Высшая школа, 1978.-256с.

92. Тазова, З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы Текст.: Дис. канд. техн. наук : 05.18.15 / Тазова Зарета Тальбиевна. Краснодар, 2004 133 с.

93. Технохимический контроль хлебопекарного производства / под ред. К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина М.: Пищевая промышленность, 1975. -450 с.

94. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова М., Пищевая промышленность, 2002. - 190 с.

95. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов М.: Агропромиздат, 1987. - 303с.

96. Троицкий, Б.Н. Производство хлеба с применением дробленых и резаных сухих яблок / Б.Н. Троицкий // Хлебопечение России, 2005. № 5. - С. 16-18.

97. Троицкий, Б.Н. Хлеб «Стрелецкий с морской капустой» / Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный, А.И. Черкашин // Хлебопечение России, 2005. № 4.-С. 19-20.

98. Троицкий, Б.Н. Обогащение хлебобулочных изделий кальцием / Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный, А.И. Черкашин // Хлебопечение России, 2005. № 4.-С. 21-22.

99. Тутельян, В. А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк // Вопросы питания, 1999. - №1. - С 18-20.

100. Тютюнников, А.И. Химический состав нетрадиционных кормовых и лекарственных растений Справочное пособие. / А.И. Тютюнников, Е.А. Смолинский М.: Высшая школа, 1996. - 139с.

101. Цуканова, JI.H. Разработка диетических хлебобулочных изделий с включением ламинарии сушеной / Л.Н. Цуканова // Хлебопечение России, 2005. -№ 5.-С. 19-20.

102. Цыганова, Т.Б. Технолгия хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова М.: Пищевая промышленность, 2002. - 350 с.

103. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения / К.Н. Чижова М.: Пищевая промышленность, 1979. - 130 с.

104. Чубенко, Н.Т. Тенденции изменения ассортимента хлебобулочных изделий / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России, 2006. №2. -С.11-12.

105. Чубенко, Н.Т. Хлеб в детском питании / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина // Хлебопечение России, 2006. №2. - С.14-15.

106. Чубенко, Н.Т. Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий это актуально / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России, 2005. - № 5. - С. 16-17.

107. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С.А Шевелева. // Вопросы питания, 1999.-№3.-С. 18-23.

108. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание: в 3 т / Б.А. Шендеров М.: Изд. Грантъ, 2001.- 160 с.

109. Шмалько, Наталья Анатольевна Разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта Текст.: Дис. канд. техн. наук : 05.18.01 / Шмалько Наталья Анатольевна. Краснодар, 2005 196 с

110. Щербаков, В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий -М.: Агропромиздат, 1987. 152 с.

111. Юрчак, В.Г. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба. Обзорная информация / В.Г. Юрчак, Н.И. Берзина, И.М. Ройтер М.: ЦНИИТЭИ, 1988.-20 с.

112. Crumb Finning Kinetics of Wheat Breads with Antistating Additives / E. Armero, C. Collar, //Jornal of Coreal Scienci, 1998. Vol. 28 - P. 165-174.

113. Reologikal properties related to bread freshness / T.L. Bashfort, Т.Е. Hartung//Jornal of Food Scienci, 1976. Vol. 41, P. 12.

114. Biotechnology and food safety. Report of Joint FAO/WHO Consultation. Vol. 61.-Rome, 1996.

115. Infuence of a-amilases on bread Staling and on Retrigradation of Wheat Starch Modes / Y. Champenois, G. Delia Valle, V. Planehot // Scieness des aliments, 1999.-Vol. 19.-P. 471-486.

116. Chemicals in bread / J. David Tomlinson, C. David Mugford //Chem. Austral, 1991.-Vol. 9.-P. 358-361.

117. Funktionalle Eigenschafton von Pflanzenproteinen / K.D.Shwenke -Nahrung, 1983, Vol. 7. P. 79-93.

118. Bread dialing/ B.L. D'Appolonia, M.M. Morad //Cereal Cherlstry, 1981. -Vol.3-P. 186-190.

119. Soy prodykts in Bakery Foods / D.K. Dubas //Technicaii Institute of Baking. Researtmcnt, 1980. Vol. 2. - P. 1-10.

120. The roless of wafer in food / R.W.Duckworth // Chemistry and Industry, 1976.-Vol. 24.-P. 1039-1042.

121. Kinetic study of bread staling ly differential scanning calorimetry. The effect of loae specific volume / T. Fream, L.A. Peter Russell // Journal of Food the science of Food and Agriculture, 1982. Vol. 6. - P.537-548.

122. Mechanism of Bread Firming. I Role of Starch Swelling / M.L. Martin, K.J. Zeleznak, R.C. Hoscncy //Cereal Chem., 1991. Vol, 30. - P. 498-503.

123. Enxymes and Bread Flavor / M Martines-Anaya //Agriculture and Food Chemistry, 1996. Vol. 9. - P. 2469-2480.

124. Wissenschafliche Grundlagen der Brotherstellung. Bestandsaufnahme und Ausblick / .V Pomeranz // Geneide Mehl und Brot, 1980. - Vol. 1. - P. 11-12.

125. Effect of Native Lipids, Shortenings, and Bread Moisture on Bread Firming / D.E. Rogers, K. J. Zelennak, C.S.Lai, R.C. Hoseney // Cereal Chem, 1988. -Vol.65. -P. 398.145. www.fips.ru