автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком

На правах рукописи

00346Б саь

ДУБРОВСКАЯ НАТАЛЬЯ ОЛЕГОВНА

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РЯБИНОВЫМ ПОРОШКОМ

Специальность 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов (растительного

и животного происхождения)»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 8 ДП? 2003

гр\ л ?

Санкт-Петербург - 2009

003466736

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический

институт».

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент

Нилова Людмила Павловна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Красильников Валерий Николаевич

кандидат технических наук, доцент Андреев Анатолий Николаевич

Ведущая организация

Санкт-Петербургский филиал Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности

Зашита состоится « /3>> ¿а&Л 200.$ г. в /¥ часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел./факс 315 30 15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ

Автореферат разослан « ¥ » (Ыл^СиА 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Хлебобулочные изделия - продукты ежедневного потребления, играющие исключительно важную роль в питании. Повышая их пищевую ценность, можно целенаправленно воздействовать на здоровье человека и его трудоспособность. Однако приходится констатировать, что в последние годы наблюдается снижение качества хлебобулочных изделий, т.к. предприятия хлебопекарной промышленности широко используют более дешёвую муку общего назначения ГОСТ Р 52189-2003, которая отличается от хлебопекарной низким содержанием клейковины. Это, в свою очередь, приводит к необходимости применения хлебопекарных улучшителей различной направленности и принципа действия в технологии производства хлебобулочных изделий.

В качестве хлебопекарных улучшителей возможно использование обогащающих добавок из нетрадиционного плодово-ягодного сырья, которые способны не только корректировать свойства пшеничной муки, регулировать технологический процесс, но и обогащать хлебобулочные изделия биологически активными веществами, а также повысить их микробиологическую безопасность.

В качестве нетрадиционного сырья нами предложено использовать побочный продукт переработки сортовой красноплодной рябины (БогЫт. аисирапа Ь.) - рябиновый порошок, являющийся источником биологически активных веществ, а входящая в его состав сорбиновая кислота может способствовать повышению микробиологической безопасности хлебобулочных изделий.

Цель и задачи работы. Цель исследования - разработать рецептуры и технологию хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком для повышения их пищевой ценности и микробиологической безопасности. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучить химический состав и качество рябиновых выжимок и рябинового порошка, выработанных из плодов сортовой красноплодной рябины;

- обосновать возможность и целесообразность использования рябинового порошка в производстве хлебобулочных изделий;

- установить оптимальное количество рябинового порошка в рецептуре хлебобулочных изделий и изучить изменение их качества в процессе хранения;

- изучить влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий и микробиологическую безопасность;

- апробировать результаты экспериментальных исследований в производственных условиях;

- рассчитать экономическую эффективность от использования рябинового порошка в производстве хлебобулочных изделий.

Научная новизна исследований заключается в следующем:

- теоретически обосновано и экспериментально подтверждено использование продукта переработки красноплодной рябины - рябинового порошка

- в рецептуре хлебобулочных изделий для повышения их пищевой ценности и качества;

- доказано, что внесение рябинового порошка позволяет использовать муку общего назначения в технологии хлебобулочных изделий за счет значительного содержания пектиновых веществ с высокой степенью этерифи-кации;

- на основании двухфакторного анализа получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости удельного объема и пористости хлебобулочных изделий от количества рябинового порошка, позволяющие установить его оптимальное содержание в рецептуре;

- установлено, что минеральные вещества и моносахариды рябинового порошка активизируют деятельность дрожжевых клеток, способствуя сокращению созревания теста, а сорбиновая кислота повышает устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче. Практическая значимость работы:

- разработана технология получения порошка из рябиновых выжимок с высоким содержанием биологически активных веществ;

- разработаны проекты технических условий (ТУ 9163-001-00493534-08) и технологическая инструкция для порошка из выжимок сортовой красно-плодной рябины;

- разработаны рецептуры (РЦ 01), проекты технических условий (ТУ 9163002-00493534-08) и технологическая инструкция простых и сдобных пшеничных булочных изделий с рябиновым порошком;

- получено положительное решение о выдаче патента на изобретение «Способ производства сдобных хлебобулочных изделий» №2007121244/13(023125) от 11.01.2009 г.;

- по разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с рябиновым порошком на ООО «Медея» и ООО «Хлеб-Здоровье».

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования химического состава рябинового порошка;

- рецептуры и технологии приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком;

- результаты изучения влияния рябинового порошка на качество, пищевую ценность и микробиологическую безопасность булочных изделий. Апробация работы. Основные положения диссертации были доложены на

международных научно-практических конференциях ФГОУ «Мичуринский государственный аграрный университет» (2005,2007,2008), на международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г. Челябинск, 30 июня 2006г.), на II Региональной научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (г. Киров, 2007г.), на III Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в

XXI веке» (г. Санкт-Петербург, 2007 г.), на XII Всероссийском конгрессе «Экология и здоровье человека» (г. Самара, 2007).

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 12 печатных работах, в том числе в периодических изданиях, рекомендованных ВАК - 2.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Диссертационная работа содержит 138 стр. основного текста, 34 таблицы, 21 рисунок.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы, цели и задачи исследования.

В аналитическом обзоре литературы отражена роль хлебобулочных изделий в питании населения. Проанализированы современные направления использования плодово-ягодного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки, а также его влияние на качество, пищевую ценность, микробиологическую безопасность и снижение скорости черст-вения. Обоснована целесообразность изучения возможности использования плодов рябины как в свежем, так и переработанном виде, для расширения ассортимента, повышения пищевой ценности и микробиологической безопасности продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий.

Объекты исследований: рябиновые выжимки, полученные после производства соков, нектаров и пюре на Мичуринском экспериментальном заводе ООО «М-Конс-1» из плодов красноплодной рябины сортов Солнечная, Сор-бинка и Вефед, выведенных во Всероссийском научно-исследовательском институте генетики и селекции плодовых растений имени И.В. Мичурина; порошок, полученный из перечисленных выше выжимок рябины красноплодной; контрольные и опытные образцы теста из пшеничной муки общего назначения М 55-23 с добавкой рябинового порошка; контрольные и опытные образцы булочных изделий с добавкой рябинового порошка.

Методы исследований. В рябиновых выжимках и рябиновом порошке определяли: титруемую кислотность, массовую долю сухих веществ, пектиновых веществ, клетчатки, общего сахара, в т.ч. фруктозы, белка, золы, аскорбиновой кислоты, сорбиновой кислоты, В-каротина - общепринятыми методами по ГОСТам; аминокислотный состав - на аминокислотном анализаторе «Hitachi KLA-З»; Р-активные соединения (антоцианы, флавонолы и катехины) - спек-трофотометрическим методом по Вигорову и Трибунской; витамин Е - фото-электроколориметрическим методом; бромную антиоксидантную способность - кулонометрическим титрованием.

Мука и тесто: массовую долю влаги муки определяли по ГОСТ 9404-88; массовую долю и качество клейковины муки - по ГОСТ 27839-88; силу муки -по расплываемости шарика теста (Елисеева С.И., 1987); наличие споровых бактерий - бактериологическим методом; титруемую кислотность теста - по ГОСТ 5670-96; технологическую эффективность брожения теста — по количеству вы-

делившегося углекислого газа с учетом подъема теста (Козьмина Н.П., 1978); скорость накопления дрожжевых клеток - по методу Бургвица.

Хлебобулочные изделия: органолептические показатели качества оценивали с использованием 20 балловой шкалы; удельный объем - по методике Л.И. Пучковой (1982); формоустойчивость определяли как отношение высоты изделия к его диаметру; влажность, кислотность, пористость, массовую долю белка, жира, клетчатки, сахара, крахмала определяли общепринятыми методами по соответствующим ГОСТам; набухаемость мякиша - по количеству поглощенной воды (Горячева А.Ф., 1983); крошковатость мякиша - по методике, разработанной в МГУПП; обнаружение картофельной болезни - пробной лабораторной выпечкой; сжимаемость мякиша - на структурометре СТ - 1; содержание пищевых волокон — ферментативным методом; содержание витаминов — методом высокоэффективной жидкостной хроматографии; массовую долю минеральных веществ - методом атомно-адсорбционной спектроскопии, количество свободной и связанной воды - методом дифференциально-термического анализа с использованием дериватографа системы «Паулик-Паулик-Эрдей». Для определения температурных интервалов, соответствующих испарению влаги различных форм связи, был использован метод построения математической модели кусочно-линейной функции.

Безопасность сырья и булочных изделий определяли общепринятыми методами по ГОСТам на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01.

Образцы булочных изделий хранили при температуре 18±3°С в лабораторных условиях.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств. Расчеты и построение графиков осуществляли с помощью приложений Microsoft Excel для Windows ХР и Mathcad 2000.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Химический состав рябиновых выжимок и рябинового порошка

В результате исследований получены данные о химическом составе рябиновых выжимок после прессования свежих плодов красноплодной рябины. Для них характерно высокое содержание пищевых волокон, особенно пектиновых веществ с высокой степенью этерификации, витаминов и минеральных веществ, что характеризует их как ценное биологически активное сырье, которое может быть использовано для обогащения пищевых продуктов, в т.ч. и хлебобулочных изделий, микро- и макронутриентами. Однако они имеют высокую влажность (60±5%), и поэтому в таком состоянии их хранить и транспортировать на длительные расстояния невозможно, а целесообразно высушить, используя мягкий температурный режим сушки (55-60°С), при котором потеря биологически активных веществ (БАВ) минимальна, а затем измельчить.

Результаты исследования химического состава рябшювого порошка подтвердили присутствие в его составе простых Сахаров, незаменимых и условно

незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Установлено высокое содержание сорбиновой кислоты (1,53 мг/100г), что может привести к замедлению микробиологического обсеменения хлебобулочных изделий, а именно плесени, и развитию картофельной болезни. Экспериментально установлено, что в рябиновом порошке содержатся биологически активные вещества, которые могут выполнять роль естественных регуляторов окислительных процессов. В качестве таких естественных регуляторов выступают биоантиоксиданты: каротин, Р-активные, витамин Е и аскорбиновая кислота, селен. Причем величина бромной антиоксидантной способности по нашим исследованиям составила 1017 Кл/100г.

Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки и жизнедеятельность дрожжей

Для изучения влияния рябинового порошка на хлебопекарные свойства муки рябиновый порошок вносили в тесто в количестве 1%, 3%, 5% и 7% путем замены соответствующего количества пшеничной муки общего назначения.

Внесение рябинового порошка привело к снижению общего выхода сырой клейковины, но в то же время способствовало ее укреплению, повышению упругости (табл. 1).

Таблица 1 - Влияние рябинового порошка на количество и качество клейковины пшеничной муки общего назначения

Содержание Массовая доля ИДК, ед. Растяжимость

добавки, % сырой клейковины, % прибора клейковины, см

Контроль 22,3 72,0 16,0

1 21,1 71,8 15,9

3 19,6 70,1 15,0

5 17,9 66,3 13,0

7 17,2 65,9 12,8

Внесение рябинового порошка также привело к увеличению водопогло-тителыюй и сахаробразующей способности пшеничной муки общего назначения, особенно в количестве 5%.

Рябиновый порошок оказал влияние и на газообразующую способность пшеничной муки. По сравнению с контролем газообразование пшеничной муки с добавками рябинового порошка происходило более интенсивно, характерного спада брожения на 120 минуте для образцов с 5% и 7% добавки не наблюдалось, и на конец брожения количество выделившегося углекислого газа было значительно выше, чем для контрольного образца.

Рябиновый порошок оказал значительное влияние на рост количества дрожжевых клеток (рис. 1), в результате технологическая эффективность брожения увеличилась (ТЭБ) (рис. 2), что привело к сокращению процесса созревания теста.

Рис. 1. Количество дрожжевых клеток в завися- Рис. 2. Зависимость ТЭБ теста от ко-мости от продолжительности брожения и содер- личества вносимой добавки жания рябинового порошка

Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий, их сохраняемость к безопасность

Для установления оптимального количества рябинового порошка в булочках простых и сдобных по рецептуре был проведен двухфакторный анализ. В качестве переменных факторов были выбраны количество вносимой добавки, пористость и удельный объем.

Наиболее приближенное к оптимальному сочетанию факторов позволило определить количество рябинового порошка в простых и сдобных булочных изделиях, которое должно составлять соответственно 3,29% и 5,16% от массы муки (рис. 3).

г--ОЛ18+0,!462*Х+0,189П'-0,0175*Х*Х+0,0005*Х*У-0,ОШ*У*У х- -0,2469+0,2046"Х+0,]434*У-0,0173*Х*Х+2,5714-1(1«Х*У-0,013*У*У

Рис. 3. Влияние количества вносимого рябинового порошка на удельный объём и пористость: а) для булочки простой; б) для булочки сдобной

Выработанные по предложенным рецептурам образцы булочных изделий оценивались по комплексу органолептических показателей с использованием 20-балльной шкалы и физико-химических показателей.

Внесение рябинового порошка благоприятно отразилось на всех органолептических показателях, особенно на цвете, вкусе и пористости. Булочные изделия получились более высокие, красивой округлой формы, с ярко окрашенной коркой, развитой тонкостенной, однородной пористостью и, следовательно, получили более высокую балльную оценку (рис. 4). Увеличились удельный объем и формоустойчивостъ, пористость и сжимаемость мякиша. В результате мякиш у таких изделий более нежный, эластичный, после снятия деформации легко принимает первоначальную форму.

булочка простая с рябиновым порошком (89,5%) булочка простая контроль (71,5%) булочка сдобная с рябиновым порошком (95,5%) булочка сдобная контроль (82,5%)

[ш Внешний вид И Состояние мякиша ЭАромаг И Вкус а Разжевываемость

3

Рис. 4. Результаты дегустационной оценки хлебобулочных изделий с учетом коэффициента весомости

Рябиновый порошок оказал значительное влияние на замедление процессов усыхания и черствения булочных изделий при хранении. Было установлено, что уже на начало хранения, через 4 часа после выпечки, степень свежести контрольных булочных изделий ниже, чем обогащенных, особенно по показателям, характеризующим степень свежести мякиша (мягкости, эластичности и крош-коватости) (рис. 5).

5 4,5

4-Ш

3,5 3 2,5 2 1,5

0,54т о

м

;4,

4 24 48 72 95 120

□ Булочка простая контроль

□ Булочка простая с рябиновым лороцжом

5-1; 4,5 4 3,5 32,5 2 1,5 1

0,5 0

■ г,

т,ч

24

48

72

95

О Булочка сдобная контроль

□ Булочка сдобная с рябиноеым порошком

120 г,ч

Рис. 5. Средний результат органолептической оценки степени свежести (черствости) хлебобулочных изделий: а - простых оо рецептуре; б - сдобных по рецептуре

Процессы черствения контролировали по показателям набухаемости и крошковатости мякиша (рис. 6, 7). Булочные изделия, обогащенные рябиновым порошком, уже в начальный период хранения имели значения набухаемости выше, чем в соответствующих контрольных образцах, причем эта тенденция сохранилась в процессе всего срока хранения. Значения крошковатости мякиша булочных изделий через 4 часа после выпечки хотя и были практически одинаковыми во всех образцах, но наибольшая скорость увеличения в процессе хранения характерна для булочки простой контроль.

время хранения, час

- Булочка простая контроль

■ - -и- - - Булочка простая с рябиновым порошком 3%

— ■ А - - Булочка сдобная контроль

—Н— Булочка сдобная с рябиновым порошком 5%

9

а с я 5 и

£ 3 1

83-А» -а- ~

В. "А- -н- ___^

п " "" -4- " — А

•н- " • ■ И- • - -В

24 48 72 96 120 время хранения, час

-♦ Булочка простая контроль

— - О- - ■ Булочка простая с рябиновым порошком 3%

— -А- - Булочка сдобная контроль

— -КЗ — Булочка сдобная с рябиновым порошком 5%

Рис. 6. Изменение крошковатости иссле- Рис. 7. Изменение набухаемости исследуемых образцов хлебобулочных изделий дуемых образцов хлебобулочных изделий в процессе хранения в процессе хранения

Подтверждением этих процессов служат изменения соотношения влаги различных форм связи (рис. 8) в булочных изделиях. Для изделий с добавлением рябинового порошка как на начало, так и на конец хранения характерно более высокое суммарное содержание осматически и адсорбционно связанной влаги, особенно в сдобных булочных изделиях. Кроме того, в них потеря физико-химически связанной влаги в течение всего периода хранения протекала менее интенсивно.

Замедление процесса отдачи влаги биополимерами булочных изделий, обогащенных рябиновым порошком, вероятно, обусловлено содержанием пектиновых веществ с высокой степенью этерификации. Следует отметить, что черствение сдобных булочных изделий происходит медленнее за счет менее интенсивной потери физико-химически связанной влаги при хранении, что вероятно, обусловлено высоким содержанием жиров в рецептуру.

80%

60%

40%

20%

булочка булочка булочка булочка ® булочка булочка булочка булочка

простая простая с сдобная сдобная с и постая простая с сдобная сдобная с

контроль рябиновым контроль рябиновым | контроль рябиновым контроль рябиновым

порошком порошком порошком порошком

Ш свободная □ физико-механически связанная 0 осмотически связанная

В полиадсорбционно связанная □ моноадсорбционно связанная Э химически связанная

Рис. 8. Изменение форм связи влаги в исследуемых образцах хлебобулочных изделий при хранении

Влияние рябинового порошка на микробиологические показатели хлебобулочных изделий при хранении Для установления влияния рябинового порошка на интенсивность развития картофельной болезни в булочных изделиях нами был проведен модельный I опыт с использованием в рецептуре хлебной крошки, зараженной картофельной палочкой.

Было установлено, что пшеничная мука, используемая в рецептуре хлебобулочных изделий, уже была заражена спорами картофельной палочки, о чём свидетельствуют признаки заболевания, проявившиеся при хранении в I провоцирующей среде в булочках без дополнительного заражения: простой -через 17 ч. и сдобной - через 24 ч. При обогащении рябиновым порошком признаки картофельной болезни, в частности, появление слабого запаха, в булочных изделиях проявились позже: в простой - через 24 часа, сдобной — через 49 часов. В обогащенных изделиях, содержащих зараженную картофельной палочкой крошку в количестве 1,0% к массе муки, первые признаки картофельной болезни также проявились позже: в простой - через 17 ч, сдобной - через 24 ч, в то время как в контрольных - через 12 и 17 ч.

соответственно. Нами было установлено, что использование рябиновог порошка также способствует замедлению образования плесени на 2 сут. для булочки простой и на 4 сут. - сдобной.

Влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий

Результаты изучения общего химического состава контрольных и обогащенных образцов (табл. 2), показали, что использование рябиновог порошка практически не влияет на общее содержание белков и жиров, незначительно уменьшает содержание растворимых углеводов, но при этом доля простых Сахаров возрастает. Наибольшее влияние внесение рябинового порошка оказало на содержание пищевых волокон, количество которых возросло на 2,0% и 3,2% соответственно для булочек простой и сдобной. Содержание витамина Е возросло на 33% для булочки простой и на 17% для булочки сдобной, также нами были обнаружены Р-каротин и аскорбиновая кислота в обогащенных изделиях. Наиболее существенное влияние внесение рябинового порошка оказало на содержание железа, марганца, кальция, селена. Зато незначительно снизилось содержание натрия (табл. 3). В результате антиоксидантная способность булочных изделий повысилась почти в 3 раза и составила для булочек простой 152 Кл/100г, сдобной - 206 Кл/100г.

Таблица 2 - Химический состав хлебобулочных изделий

Наименование показателя Фактическое содержание, г/100г

Булочка простая Булочка сдобная

контроль обогащенная контроль обогащенная

Вода 41,4 40,8 34,8 34,0

Белки 7,41 7,36 7,58 7,52

Жиры 0,89 0,90 9,60 9,70

Углеводы

усвояемые: 50,4 46,9 54,9 50,50

- сахара 3,6 4,5 8,6 9,5

- крахмал 46,8 42,4 46,3 41,0

Пищевые 3,6 5,5 3,2 6,3

волокна: 3,1 3,4 2,8 3,3

- мягкие 0,5 2,1 0,4 3,0

- грубые

Зола 1,16 1,30 0,98 1,22

Таблица 3 - Содержание витаминов и минеральных элементов в хлебобулочных изделиях

Наименование показателей Булочка простая Булочка сдобная

контроль обогащенная контроль обогащенная

Витамины, мг/ЮОг:

Р - каротин Отсутствует 0,21 Отсутствует 0,45

Аскорбиновая кислота Отсутствует 0,6 Отсутствует 1,0

Витамин Е (токоферол) 0,9 1,2 3,0 3,5

Минеральные вещества

Макроэлементы, мг/100г:

Калий 90,0 105,9 110,0 136,6

Кальций 10,5 21,7 26,1 44,3

Магний 11,6 14,6 19,1 23,9

Натрий 400,0 389,0 260,0 250,4

Фосфор 76,9 76,1 85,3 84,1

Микроэлементы, мкг/ЮОг:

Железо 1500,0 1720,0 1700,0 2080,0

Марганец 239,0 572,6 424,0 978,0

Медь <0,01 <0,01 <0,01 <0,01

Цинк 150,0 165,2 249,0 267,6

Алюминий <0,01 <0,01 <0,01 <0,01

Бор 70,0 69,6 85,0 . 84,2

Кобальт <0,01 <0,01 <0,01 <0,01

Хром <0,01 <0,01 <0,01 <0,01

Селен 4,2 5,2 4,3 5,7

Экономическая эффективность от использования рябинового порошка в производстве хлебобулочных изделий

На основании комплексного исследования химического состава рябинового порошка и возможности его использования в качестве обогащающей добавки с целью повышения пищевой ценности булочных изделий были разработаны проекты технических условий, технологическая инструкция, рецептура по производству булочных изделий и произведен расчет экономической эффективности от их реализации. Применение новой рецептуры хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком, позволит снизить затраты сырья на производство булочки простой на 1,3% и булочки сдобной на 1,1%, что приведет к увеличению уровня рентабельности на 24,6 п.п. и 25,5 п.п. соответственно.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что рябиновый порошок из выжимок красноплодной рябины новых селекционных сортов содержит пищевые волокна с высокой степенью этерификации, органические кислоты и моносахариды, комплекс биологически активных веществ, что создает возможность использовать его для повышения качества, пищевой ценности и сохраняемости хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

2. Хранение рябинового порошка в течение 18 мес. в нерегулируемых температурных условиях не приводит к снижению его качества и значительным потерям биологически активных веществ, и его можно использовать круглогодично предприятиями пищевой промышленности.

3. Введение рябинового порошка в пшеничное тесто уменьшает выход сырой клейковины, но оказывает на нее укрепляющее действие, при этом повышается водопоглотительная способность теста, что позволяет использовать пшеничную муку общего назначения для производства хлебобулочных изделий.

4. Присутствие в рябиновом порошке витаминов, минеральных веществ и особенно моносахаридов активизирует деятельность дрожжевых клеток, ускоряя при этом процесс брожения и сокращая созревание теста.

5. На основании двухфакторного анализа экспериментальных данных установлено оптимальное количество рябинового порошка в рецептурах простых и сдобных булочных изделий, улучшающее их потребительские свойства.

6. Установлено, что введение рябинового порошка в рецептуру хлебобулочных изделий повышает содержание полиадсорбционно связанной влаги за счет высокого содержания пектиновых веществ, замедляя их черствение при хранении.

7. Рябиновый порошок способствует повышению микробиологической безопасности хлебобулочных изделий при хранении - замедляет развитие картофельной болезни и плесневых грибов, что наиболее выражено в сдобных булочных изделиях.

8. Установлено, что рябиновый порошок обогащает булочные изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, при этом повышается антиоксидантная активность изделий.

9. Производство хлебобулочных изделий с рябиновым порошком имеет социальный эффект и является экономически выгодным. Уровень рентабельности обогащенных булочных изделий простых и сдобных по рецептуре по сравнению с традиционными увеличивается на 24,6 п.п. и 25,5 п.п. соответственно.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Дубровская, Н.О. Экономическая целесообразность использования нетрадиционного сырья в хлебопекарном производстве [Текст]/ Н.О. Дубровская // Организационно-экономические проблемы стабилизации и развития аграрного сектора экономики: сб. материалов научно-практической конференции, 2005. -Мичуринск: Изд-во ФГОУ ВПОМичГАУ, 2005.-Т. 1.-С. 126-130.

2. Дубровская, Н.О. Современные способы повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий за счет натурального вторичного растительного сырья [Текст]/ Н.О. Дубровская // Материалы 58-й научной студенческой конференции: сб. научных трудов Всероссийской научно-практической конференции, 2006. - Мичуринск: Изд-во ФГОУ ВПО МичГАУ, 2006. - С. 112-115.

3. Дубровская, Н.О. Использование продуктов переработки рябины в хлебопекарном производстве [Текст]/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова // Сборник научных трудов СПбТЭИ: Повышение качества и расширение ассортимента

.. потребительских товаров. - СПб.: СПбТЭИ, 2006. - С. 31-34.

4. Дубровская, Н.О. Нетрадиционные растительные культуры как источник природной БАД [Текст]/ Н.О. Дубровская, А.Б. Конобеева, И.К. Каранян // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сб. материалов международной научно-практической конференции, 2006.: в 2 т. -. Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2006. - С. 103-104.

5. Дубровская, Н.О. Повышение потребительской ценности хлебобулочных изделий за счет использования рябинового порошка [Текст]/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова // Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции: сб. материалов международной научно-практической конференции, 2007. - Мичуринск: Изд-во ФГОУ ВПО МичГАУ, 2007. - С. 385-388.

6. Дубровская, Н.О. Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки [Текст]/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова // Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально-ориентированный подход: сб. материалов второй региональной научно-практической конференции, 2007. - Киров: Изд-во ГОУ ВПО Кировская ГМА, 2007. - С. 88-89.

7. Дубровская, Н.О. Некоторые особенности производства рябинового порошка как обогащающей добавки в хлебобулочных изделиях [Текст]/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова, С.Б. Сафронов // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: сб. материалов III международной научно-технической конференции, 2007. - СПб.: Изд-во СПбГУНиПТ, 2007. - С. 338-341.

8. Дубровская, Н.О. Оптимизация качества хлебобулочных изделий полученных с использованием нетрадиционного сырья [Текст]/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова, Н.В. Науменко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». - 2007. - Вып. 4 - №27(99). -С. 70-75.

9. Дубровская, Н.О. Использование рябинового порошка для повышения качества и сохраняемости хлебобулочных изделий [Текст]/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова // Экология и здоровье человека: специальный выпуск XII конгресс, 2007. - Самара: Изд-во Самарского научного центра РАН, 2007. - Т. 1. — С. 172-175.

а

10. Дубровская, Н.О. Пути подавления микрофлоры в хлебобулочных изделиях [Текст]/ Н.О, Дубровская // Хлебопродукты - 2008. - №10. - С 70-71.

11. Дубровская, Н.О. Влияние рябинового порошка на повышение микробиологической безопасности булочных изделий [Текст]/ Н.О. Дубровская, Л.П. Нилова, С.Б. Сафронов // Научное обоснование развития потребительского рынка и повышения конкурентоспособности регионального АПК: сб. материалов международной научно-практической конференции, 2008. - Мичуринск: Изд-во ФГОУ ВПО МичГАУ, 2008. - С 372-377.

12. Дубровская, Н.О. Новая обогащающая добавка для хлебобулочных изделий - порошок из сортовой красноплодной рябины [Текст]/ Л.П. Нилова, Н.О. Дубровская // Хлебопродукты - 2008. - №11. - С 52-53.

Подписано к печати 6.04,03 Формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ.л./.О Тираж 80 экз. Заказ №21 СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Значение хлебобулочных изделий в питании населения, их полноценность и безопасность.

1.2. Способы повышения пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий за счет введения натурального плодово-ягодного сырья.

1.3. Влияние добавок из растительного сырья на хранение хлебобулочных изделий.

1.4. Плоды рябины — как источник биологически активных веществ.

1.4.1. Использование плодов рябины в медицине и производстве пищевых продуктов.

1.5. Цель и задачи исследований.

2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Планирование эксперимента и методы исследования.

2.2.1. Планирование эксперимента.

2.2.2. Методы исследования.

3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЯБИНОВЫХ ВЫЖИМОК И РЯБИНОВОГО ПОРОШКА.

3.1 Изучение химического состава рябиновых выжимок.

3.2. Изучение химического состава и показателей безопасности рябинового порошка.

4. ВЛИЯНИЕ РЯБИНОВОГО ПОРОШКА НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И ТЕСТА.

4.1. Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

4.2. Влияние рябинового порошка на жизнедеятельность дрожжей и скорость технологического процесса.

5. ВЛИЯНИЕ РЯБИНОВОГО ПОРОШКА НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ИХ СОХРАНЯЕМОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ.

5.1. Обоснование оптимального количества рябинового порошка для обогащения хлебобулочных изделий.

5.2. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий.

5.3. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий при хранении.

5.4. Влияние рябинового порошка на микробиологические показатели и показатели безопасности хлебобулочных изделий.

5.5. Влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий.

6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЯБИНОВОГО ПОРОШКА В ПРОИЗВОДСТВЕ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

ВЫВОДЫ.

Питание - основной фактор оптимального роста и развития человека, его трудоспособности, здоровья и долголетия, поэтому оно должно быть организовано таким образом, чтобы обеспечивать гармоничное развитие и слаженную деятельность организма.

Хлебобулочные изделия - продукты ежедневного потребления, играющие исключительно важную роль в питании. Повышая их пищевую ценность, можно целенаправленно воздействовать на здоровье человека и его трудоспособность. Однако приходится констатировать, что в последние годы наблюдается снижение качества хлебобулочных изделий в связи с низким качеством сырья и автоматизацией производства, а увеличение загрязненности окружающей среды (воды, воздуха, почвы) и недостаточная обработка зерна перед помолом значительно повышают их уязвимость микроорганизмами, продуцирующих токсичные вещества и инициирующих пищевые отравления [16].

Кроме того, предприятия хлебопекарной промышленности в последнее время широко используют более дешёвую муку общего назначения ГОСТ Р 52189-2003, которая отличается от хлебопекарной низким содержанием клейковины (20.23%), что в свою очередь приводит к необходимости применения хлебопекарных улучшителей различной направленности и принципа действия в технологии производства хлебобулочных изделий.

Применение улучшителей приводит к повышению газообразующей и га-зоудерживающей способности теста при брожении, к улучшению реологических свойств теста, повышению качества хлеба вследствие одновременного воздействия на углеводно-амилазный, белково-протеиназный и на другие комплексы муки, а также ферментные системы дрожжевых клеток [150].

В качестве хлебопекарных улучшителей возможно использование обогащающих добавок из нетрадиционного плодово-ягодного сырья, которые способны не только корректировать свойства пшеничной муки, регулировать технологический процесс, но и обогащать хлебобулочные изделия биологически активными веществами, а также повысить их микробиологическую безопасность.

В качестве нетрадиционного сырья нами предложено использовать побочный продукт переработки сортовой красноплодной рябины (Sorbus. aucuparia L.) - рябиновый порошок, являющийся источником биологически активных веществ, а входящая в его состав сорбиновая кислота может способствовать повышению микробиологической безопасности хлебобулочных изделий.

Цель исследования - разработать рецептуры и технологию хлебобулочI ных изделий, обогащенных рябиновым порошком для повышения их пищевой ценности и микробиологической безопасности.

Задачи исследования:

• изучить химический состав и качество рябиновых выжимок и рябинового порошка, выработанных из плодов сортовой красноплодной рябины;

• обосновать возможность и целесообразность использования рябинового порошка в производстве хлебобулочных изделий;

• установить оптимальное количество рябинового порошка в рецептуре хлебобулочных изделий и изучить изменение их качества в процессе хранения;

• изучить влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий и микробиологическую безопасность;

• апробировать результаты экспериментальных исследований в производственных условиях;

• рассчитать экономическую эффективность от использования рябинового порошка в производстве хлебобулочных изделий.

Научная новизна исследований заключается в том, что:

• теоретически обосновано и экспериментально подтверждено использование продукта переработки красноплодной рябины - рябинового порошка в рецептуре хлебобулочных изделий для повышения их пищевой ценности и качества;

• доказано, что внесение рябинового порошка позволяет использовать муку общего назначения в технологии хлебобулочных изделий за счет значительного содержания пектиновых веществ с высокой степенью этерифика-ции; б

• на основании двухфакторного анализа получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости удельного объема и пористости хлебобулочных изделий от количества рябинового порошка, позволяющие установить его оптимальное содержание в рецептуре;

• установлено, что минеральные вещества и моносахариды рябинового порошка активизируют деятельность дрожжевых клеток, способствуя сокращению созревания теста, а сорбиновая кислота повышает устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче.

Практическая значимость работы:

• разработана технология получения порошка из рябиновых выжимок с высоким содержанием биологически активных веществ;

• разработаны проекты технических условий (ТУ 9163-001-00493534-08) и технологическая инструкция для порошка из выжимок сортовой красно-плодной рябины;

• разработаны рецептуры (РЦ 01), проекты технических условий (ТУ 9163002-00493534-08) и технологическая инструкция простых и сдобных пшеничных булочных изделий с рябиновым порошком;

• получено положительное решение о выдаче патента на изобретение «Способ производства сдобных хлебобулочных изделий» №2007121244/13(023125) от 11.01.2009 г.;

• по разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с рябиновым порошком на ООО «Медея» и ООО «Хлеб-Здоровье».

Положения, выносимые на защиту:

• результаты исследования химического состава рябинового порошка;

• рецептуры и технологии приготовления хлебобулочных изделий обогащенных рябиновым порошком;

• результаты изучения влияния рябинового порошка на качество, пищевую ценность и микробиологическую безопасность булочных изделий.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что рябиновый порошок из выжимок красноплодной рябины новых селекционных сортов содержит пищевые волокна с высокой степенью этерификации, органические кислоты и моносахариды, комплекс биологически активных веществ, что создает возможность использовать его для повышения качества, пищевой ценности и сохраняемости хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

2. Хранение рябинового порошка в течение 18 мес. в нерегулируемых температурных условиях не приводит к снижению его качества и значительным потерям биологически активных веществ, и его можно использовать круглогодично предприятиями пищевой промышленности.

3. Введение рябинового порошка в пшеничное тесто, уменьшает выход сырой клейковины, но оказывает на нее укрепляющее действие, при этом повышается водопоглотительная способность теста, что позволяет использовать пшеничную муку общего назначения для производства хлебобулочных изделий.

4. Присутствие в рябиновом порошке витаминов, минеральных веществ и особенно моносахаридов активизирует деятельность дрожжевых клеток, ускоряя при этом процесс брожения и сокращая созревание теста.

5. На основании двухфакторного анализа экспериментальных данных установлено оптимальное количество рябинового порошка в рецептурах простых и сдобных булочных изделий, улучшающие их потребительские свойства.

6. Установлено, что введение рябинового порошка в рецептуру хлебобулочных изделий повышает содержание полиадсорбционно связанной влаги за счет высокого содержания пектиновых веществ, замедляя их черствение при хранении.

7. Рябиновый порошок способствует повышению микробиологической безопасности хлебобулочных изделий при хранении: замедляет развитие картофельной болезни и плесневых грибов, что наиболее выражено в сдобных булочных изделиях.

8. Установлено, что рябиновый порошок обогащает булочные изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, при этом повышается антиоксидантная активность изделий.

9. Производство хлебобулочных изделий с рябиновым порошком имеет социальный эффект и является экономически выгодным. Уровень рентабельности обогащенных булочных изделий простых и сдобных по рецептуре по сравнению с традиционными увеличивается на 24,6 п.п. и 25,5 п.п. соответственно.

1. Абдулашвили, Г.В. Повышение качества и биологической ценности хлеба с добавлением белкового концентрата из семян винограда / Г.В. Абдулашвили, Г.В. Григорошвили // Известия АН СССР. Серия: Биология, 1982. № 6. -С. 386-392.

2. Азин, Д.Л. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности / Д.Л. Азин, О.В. Чугунова // Хранение и переработка сельхозсырья,1999. -№11. -С. 51-52.

3. Азин, Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России,2000.-№6.-С. 24-25.

4. Аксаев, Э.Е. Проблемы оптимального удовлетворения спроса населения на хлеб / Э.Е. Аксаев // Известия вузов. Пищевая технология, 2000. №1. - С. 9.

5. Алексеенко, Е. Нетрадиционное природное сырьё для производства хлебобулочных изделий / Е. Алексеенко // Хлебопродукты, 2008. №9. - С. 50-51.

6. Аманова, З.М. Использование продуктов переработки айвы в хлебопечении / З.М. Аманова, К.Х. Мажидов, Д.Ч. Музаффаров // Хлебопечение России, 1998. №4.-С. 26.

7. Андреев, А.И. Способы замедления черствения хлеба с учетом свойств отечественного сырья. Обзорная информация / А.И. Андреев М.: ЦНИИТЭИ хлебопродукт, 1993. - 28 с.

8. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленности, 2007. №1. - С. 6-8.

9. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. Изд. 9 перераб. и доп. - СПб: Профессия, 2003. - 316 с.

10. П.Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева С.-Петрб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. Пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП). - СПб.:Береста, 2003. - 217 с.

11. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства. СПб Ф ГосНИИХП / О.В. Афанасьева СПб.: Береста, 2003. - 221 с.

12. Ахназарова, С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. пособие для хим.-технол. спец. Вузов / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1985. - 327 е., ил.

13. Биохимия плодов и декоративных культур / Сб. статей под общей ред. Ю.А. Акимова. Ялта, 1985.-С. 119.

14. Блинникова, О.М. Повышение пищевой ценности плодово-ягодных нектаров за чсет использования нетрадиционного высококачественного местного сырья / О.М. Блинникова. Дисс.к.т.н. - Санкт-Петербург, 2005. - 187 с.

15. Богатырева, Т. Н. Способы предотвращения плесневения хлеба / Т.Н. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П. Полякова, А.А. Атаев // Хлебопечение России, 1999. №3. - С. 16-17.

16. П.Богатырёва, Т. Современные методы диагностики болезней хлеба / Т. Богатырёва // Хлебопродукты, 2008. №2. - С. 50-51.

17. Богатырева, Т.Г. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Пищевая промышленности, 2006. №1. - С. 80-81.

18. Болдырев, А.А. // Соросовский образовательный журнал. 2001. Т. 7 № 4. С. 21-28

19. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья / В.Е. Боряев. М.: Экономика, 1991. - 204 с.

20. Букин, В.Н. Бета-каротины и витамины-антиоксиданты / В.Н. Букин, Ю.А. Владимиров, М.А. Каплан. М.: 1997. - 48 с.

21. Василенко, З.В. Плодовоовощное пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

22. Васюкова, А. Влияние компонентов рецептуры на качество хлебобулочных изделий при хранении / А. Васюкова, JI. Абесадзе // Хлебопродукты, 2008. -№8.-С. 50-51.

23. Вершинина, O.JI. Разработка технологии белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении / O.JI. Вершинина. Дисс.к.т.н. - Краснодар, 1999. - 125 с.

24. Вигоров Л.И. Определение витамина Е в плодах и ягодах / Л.И. Вигоров, И.П. Степанова // Тр. БАВ 3. - Свердловск, 1968. - С. 469^75.

25. Вигоров, Л.И. Методы определения флавонолов и флавононов в плодах и ягодах / Л.И. Вигоров, А.Я. Трубунская // Труды 3-го всесозн. семинара по БАВ (лечебным) веществам плодов и ягод Свердловск, 1968. - С. 492—506.

26. Винницкая, В.Ф. Адаптивный сортимент рябины обыкновенной для производства лечебно-профилактических продуктов / В.Ф. Винницкая. -Дисс.к.с.-х.н. Мичуринск, 2003. - 172 с.

27. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта / О. Гаврилова, И. Матвеева, Е. Толмачёв // Хлебопродукты. 2007. -№4. - С. 34-35

28. Влияние пищевой добавки на основе молочных и сывороточных белков «Полисом Ф» на качество хлеба / Т.Ф. Дремучева, Н.В. Плисов, Ю.Я. Свириденко, Э.Ф. Кравченко // Хлебопечение России. - 2005. - №5. - С. 1617.

29. Газина, Т.П. Пища твое лекарство / Т.П. Газина, Л.П. Дьяконов // Пищевая промышленность. - 2002. - № 7. - С. 84-85.i

30. Гореликова, Г.А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений / Г.А. Гореликова, Е.В. Шигина, Л.А. Маюрникова, Л.В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. №3. - С. 26-30.

31. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 240 с.

32. Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов и овощей источник здоровья человека / В.А. Гудковский // Пути повышения устойчивости садоводства. - Сб. науч. трудов ВНИИС им. И.В. Мичурина. - Мичуринск, 1998. - С. 30-35.

33. Донченко, Л.Д. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.Д. Донченко. -М.: ДеЛи, 2000.-255 с.

34. Драчева, Л.В. Исследование антиоксидантной активности биокомпозиций на основе пробиотиков // Л.В. Драчева, Е.И. Короткова, А.Н. Лукина // Пищевая промышленности, 2007. №3. - С. 14-15.

35. Дробот, В.И. Использование пектинового экстракта в хлебопечении / В.И. Дробот, Е.В. Филиппова//Хлебопечение России, 1997. № 5. - С. 30.

36. Дубцов, Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная инфориация / Г.Г. Дубцов М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - вып. 7. - 24 с.

37. Дудкин, М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности / М.С. Дудкин // Изв. вузов. Пищ. технологя, 1980. №6. — С. 7-14.

38. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах / С.И. Елисеева М.: Агропроиздат, 1987. - 192 с.

39. Захарова, А.С. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием крупяных культур / А.С. Захарова, JI.A. Козубаева, Е.В. Логинова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. №3. - С. 68-69.

40. Зубченко, А.В. Механизм образования теста / А.В. Зубченко // Изв. Вузов пищ. Технология. 1997.- № 2-3. - С. 46-47.

41. Идз, Мэри Ден Витамины и минеральные вещества: Пол. Мэд. Справочник / Мери Ден Идз СПб: Комплект, 1995. - 503 с.

42. Избасаров, Д.С. Научно практические основы процессов производства пищевых порошков из растительного сырья / Д.С. Избасаров. - Дисс.д.т.н. -Москва, 1994.-437 с.

43. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба / Р.Д. Полан-дова, Т.Г. Богатырёва, О.А. Сидорова и др. М.: Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ. - 1998. - 31 с.

44. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова // Пищевая промышленности, 2007. №5. - С. 8-10.

45. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. 2007. - №1. - С. 14-16.

46. Использование масличных семянпри производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / О.Л. Вершинина, В.А. Михайлов, Р.Ф. Росляков, А.В. Шпаков, Ю.М. Самченко // Изв. Вызов. Пищ. Технология. 206. -№2-3.-С. 60-61.

47. Использование местного и нетрадиционного сырья в пищевой промышленности / Обзорная информация, М.: АгроНИИТЭИПП, Серия 22. 1988.-Вып. №2.32 с.

48. Каблихин, С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий / С.И. Каблихин -Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. - 45 с.

49. Калинина, И.В. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий / И.В. Калинина. Дисс.к.т.н. - Санкт-Петербург, 2006. - 155 с.

50. Клегер К. Витамины источник здоровья / К. Клегер // Пер. с нем. - М.: КРОНПРЕСС, 1997.-С. 128.

51. Ковалева, JI.C. Использование яблочного порошка при производстве мучных кондитерских изделий / JI.C. Ковалева и др. ЦНИИТЭИПищепрпом. М., 1983. серия 3. - вып. 1. - 18 с.

52. Ковальская, Л.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Л.И. Ковальская — М.: Наука, 1991. — 334 с.

53. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1999. -752 е., ил.

54. Козаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Козаков, Г.П. Карпи-ленко. СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

55. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина М.: Пищевая промышленность, 1971. -436 с.

56. Кольцова, М.А. Рябина на Ставрополье / М.А. Кольцова.- Ставрополь,-1997.- 119 с.

57. Корчагин, В.И. Комплексное использование порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко, Н.М. Дерканосова // Хлебопечение России, 2000. №4. - С. 25-26.

58. Корчагин, В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.И. Корчагин, Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сель-хозсырья, 1999. №8. - С. 27-29.

59. Корячкина, С. Использование продуктов переработки свеклы при производстве хлебобулочных изделий / С. Корячкина, А. Поляков // Хлебопродукты, 2008.-№7. -С. 38-40.

60. Корячкина, С.Я. Дикорастущие ягоды улучшители качества мучных изделий / С.Я. Корячкина // Новое в технике и технологии пищевых отраслей: Тез. науч. Работ, Кемерово, 1995. - С. 79.

61. Корячкина, С.Я. Овощи в производстве мучных изделий / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов. Кемерово: Кемеровское кн. Изд-во, 1986. - 96 с.

62. Костенко, Т.И. Хлебобулочные изделия с использованием пектиносодер-жащих добавок / Т.И. Костенко, О.Г. Тарасенко, JI.B. Донченко и др. // Пищевая технология, 1991. № 4-6. - С. 43-44.

63. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 7-10.

64. Кричман, Е.С. Антиоксиданты для масложировых продуктов / Е.С. Кричман // Пищевая промышленности, 2007. №2. - С. 64-65.

65. Куминов, Е.П. Нетрадиционные садовые культуры / Е.П. Куминов. Мичуринск, 1994.-336 с.

66. Курьянов, М.А. Рябина садовая / М.А. Курьянов. М.: Агропромиздат, 1986.-78 е., ил.

67. Левченко, Б.Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б.Д. Левченко, Л.М. Тихо-вонова Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1992. - 16 с.

68. Лексаков, С. Грибковая обсемененность на предприятиях отрасли / С. Лексаков // Хлебопродукты, 2003. №3. - С. 40-41.

69. Лесная энциклопедия.- М.: Советская энциклопедия, 1986.-Т. 2.- 631с.

70. Магомедов, Г.О. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективы использования / Г.О. Магомедов, Н.М. Дер-каносова // Изв. вузов. Пищ. технологя, 1996. №3-4. - С. 23-25.

71. Магомедов, Г.О. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Б.А. Джамалдинова // Пищевая промышленность, 2007. №3. - С. 50-52.

72. Мазур, П.Я. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий / П.Я. Мазур, М.Н. Крыманова, Ю.С. Токарева, А.А. Выставкин // Хлебопечение России, 2000. №2. - С. 25-26.

73. Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств / А.С. Максимов, В.Я. Черных М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004.- 163 с.

74. Марх, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей / А.Т. Марх. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1973. - 372 с.

75. Матвеева, И.В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей / И.В. Матвеева // Пищевая промышленность, 2005. -№5.-С. 20-23.

76. Матвеева, И.В. Микроингредиенты и качество хлеба // И.В. Матвеева // Пищевые ингредиенты, 2000. № 1. - С. 28-31.

77. Маюрникова, JL Использование крапивы двудомной в хлебобулочных изделиях / JI. Маюрникова, Н. Давыденко, Е. Вотинова // Хлебопродукты, 2008. -№10.-С. 58-59.

78. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Ара-симович, Н.П. Ярош и др. JL: Агропромиздат, Ленинградское отделение, 1987.-430 с.

79. Мефлянский, В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Мефлян-ский, В.В. Закревский, М.Н. Андропова. М.: ТЕРРА, 1996. - 544 с.

80. Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении / И. Миневич, В. Зубцов, Т. Циганова // Хлебопродукты, 2008. №3. - С. 38-40.

81. Мичурин, И.В. Рябины гибридные. Сочинения / И.В. Мичурин. М.: Сель-хозиздат, 1940. - Т. 2, 3. - С. 110-114.

82. Мюррей М.Т. Целительная сила пищи / М.Т. Мюррей // Пер. с англ. Ростов-на-Дону: Феникс, 1997. - С. 640.

83. Непримеров, Н.Н. К вопросу о механизме действия магнитных полей на воду/ Н.Н. Непримеров, У.Ш. Ахмеров, А.Л. Бильдюкевич // Материалы семинара совещания «Применение магнитной обработки воды»- Новосибирск, 1967.-245с.

84. Нетрадиционное сырье при производстве пшеничного хлеба Использование экстрактов зелёного чая для биоактивизации хлебопекарных дрожжей. / Ж. Жамукова, Т. Богатырёва // Хлебопродукты. 2006. - №6. - С. 59-61.

85. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева — Издание 3-е, испр. — СПб.: ГИОРД, 2004. 640 с.97.0бербайль К. Витамины целители / К. Обербайль // Пер. с нем. - Минск: Парадокс, 1997.-С. 128.

86. Обогащение хлеба продуктами из молочной сыворотки Качество изделий.

87. Пат. RU 1200872. Способ производства хлеба / Д.Ц. Цыбикова, Г.Ц. Цы-бикова, Г.Ж. Даржанова. заявл. 30.12.85.

88. Пат. RU 2137373. Биологически активная добавка и сухая смесь для приготовления диетических мучных изделий на ее основе / А.Н. Гребеньков -заявл. 20.09.99.

89. Пат. RU 2153805. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А. Калманович, O.JI. Вершинина, З.М. Асмаева, Е.В. Мартовщук, Н.Н. Корней, Ю.А. Кирьянова. заявл. 10.03.99; опубл. 10.08.2000

90. Пат. RU 2292718 Способ производства хлебобулочного изделия / Каба-лоева А.С.; Жилова P.M., Захохова Ф.А., Бозиева О.С., Батчаева Д.Ю., Джа-боева А.С., Дубцов Г.Г. опубл. 10.02.2007

91. Пат. RU 2292719 Способ производства хлебобулочных изделий / Каба-лоева А.С.; Жилова P.M., Захохова Ф.А., Бозиева О.С., Батчаева Д.Ю., Джа-боева А.С., Дубцов Г.Г. опубл. 10.02.2007

92. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова М. КолосС, 2006. - 389 с.

93. Петрова, В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В.П. Петрова.- Киев: Вища школа.- 1986,- 287 с.

94. Петрова, В.П. Дикорастущие плоды и ягоды / В.П. Петрова. М.: Лесная промышленность, 1987. -248 е., ил.

95. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Пособие для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. СПб: ГИОРД, 2006.-304 е., ил.

96. Плешков, Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений / Б.П. Плеш-ков. 4-е изд., доп. И перераб. - М.: Колос, 1980. - 495 е., 1 л. Ил.

97. Покровский, В.И. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский. Новосибирск: Изд-во Сибунив., 2003.

98. Поландова, Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, А.А. Атаев // Хлебопечение России, 1998. № 4. - С. 13-14.

99. Поландова, Р.Д. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении. Обзорная информация / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, А.А. Плагас и др. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - вып. 14.-28 с.

100. Полякова, П.С. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / П.С. Полякова // Хлебопечение России, 2003.-№6. С. 3-5.

101. Поплавская, Т.К. Некоторые представители рода Sorbus L. как источники фармакологически чистых веществ / Т.К. Поплавская // материалы Международного конгресса «Народная медицина России прошлое, настоящее и будущее». - М., 1993.

102. Поплавская, Т.К. Рябина ценное нетрадиционное сырье. - М.: Научно-технический сборник «Передовой научно-производственный опыт в пищевой промышленности, рекомендуемый для внедрения» / Т.К. Поплавская // Изд-во АгроНИИТЭИПП, Вып. 3. - М., 1989.

103. Поплавская, Т.К. Рябина как ценное нетрадиционное сырье многопланового использования / Т.К. Поплавская // Сб. трудов НИИС им. М.А. Лиса-венко «Состояние и проблемы садоводства России». Новосибирск, 1997.

104. Поплавская, Т.К. Рябина обыкновенная / Т.К. Поплавская, М.Г. Концева // Книга «Частное плодоводство». Пермь: Изд-во Перммедтехника, 1994.

105. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы. М.: Информационно - издательский центр Госком-санэпиднадзора России, 1996. - 64 с.

106. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 е., ил.

107. Пучкова, Л.И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий / Л.И. Пучкова, Н.Т. Ениксева, М.Н. Смирнова // Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлеб-продукта СССР, 1987. - 32 с.

108. Пучкова, Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 е., ил.

109. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко -М.: Колос, 2007. 853 с.

110. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 е., ил.

111. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина,1998. - 341с.

112. Рыбацкий, Н.А. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка / Н.А. Рыбацкий, И.С. Гаврилов. Пермь, 1994. - 252 с.

113. Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность, 2005. №6. - С. 72-73.

114. Сарафанова, JI.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова 5-е изд., - СПб: ГИОРД, 2003. - 160 с.

115. Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи. / Н.М. Семихатова М.: Пищевая промышленность, 1980. - 200 с.

116. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. / О.Д. Скуратовская. 2-е изд., доп. и перераб. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 102 с.

117. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание^ /И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. -М.: Высш. Шк., 1991.-288 е., ил.

118. Смолянский, Б.Л. Справочник по лечебному питанию / Б.Л. Смолянский. СПб.: Гиппократ, 1993.-304 с.

119. Смолянский, Б.Л., Лифляндский, В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. -СПб.: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.

120. Танчев, С.С. Антоцианы в плодах и овощах / С.С. Танчев. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 304 с.

121. Терещук, А.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи / А.В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №8. -С. 46-48. (44,76)

122. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шипов. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1999. -286 с.

123. Третьяков, Н.Н. Физеология и биохимия сельскохозяйственных растений / Н.Н. Третьяков, Е.И. Кошкин, Н.М. Макрушин и др.; под ред. Н.Н. Третьякова. М.: Колос, 1998. - 640 е., ил.

124. Фаттахова, О.М. Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста / О.М. Фаттахова. Дис.канд. техн. наук.- Орел, 2001. -124 с.

125. Федоров, П.Н. Биологически активные вещества в плодах некоторых форм рябины обыкновенной в Марийской АССР/ П.Н. Федоров // Труды IV Всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод.- Мичуринск.- 1972.- С.168-171.

126. Филоненко, Г.К. Сушка пищевых растительных материалов / Филоненко Г.К., Косеек В.К. М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 4.

127. Химический состав российских пищевых продуктов: Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

128. Хлеб с боярышником Технология приготовления. В.В. Письменный, С.И. Ситникова, Е.Н. Нурматова // Хлебопечение России. 2006. - №2. - С. 36-37.

129. Хлебобулочные изделия с БАД для школьного питания / Г.В. Иванова, Е.О. Никулина // Изв. Вузов. Пищ. Технология. 2006. - №2-3. - С. 36-38.

130. Циганова, Т.Б. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация / Т.Б. Цыганова, О.И. Стабровская, Т.Ф. Донсая М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.- вып. 4. 28 с.

131. Циганова, Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения / Т.Б. Цыганова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. №12. — С. 43-44.

132. Циганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Циганова: Учеб. для начю. проф. Образования: учеб. пособое для сред. проф. орбразова-ния.- М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 432с.

133. Чанева, М. Разработка рецептур продуктов питания с защитными свойствами / М. Чанева, Д. Байкова, С. Кацарова, Г.М. Зайко и др. // Изв. вузов. Пищ. технологя, 1997. №6. - С. 38-39.

134. Черевенко, А.И. Новая технология сушки продуктов / А.И. Черевенко,

135. B.Б, Потанов // Питание и общество, 1997. №9. - С. 33.

136. Чубенко, Н.Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения / Н.Т. Чубен-ко // Хлебопечение России, 2008. №5 - С. 4-5.

137. Шакирова, Р.З. Использование местного дикорастущего сырья при производстве мучных изделий / Р.З. Шакирова, С.Я. Корячкина // Тез. докл. Всес. научн. практ. конф., 30 марта - 1 апреля 1989 г. — Новосибирск, 1989.-С. 69-70.

138. Шилкина, Е. Ингредиенты для улучшения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Е. Шилкина // Хлебопродукты, 2007. №12.- С. 40-42.

139. Шипов, Ю.И. Хлебобулочные изделия продукты функционального питания / Ю.И. Шипов, А.А. Рогов // Пищевая промышленности, 2005. - №1.1. C. 78-81.

140. Юрчак, В.Г. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба. Обзорная информация / В.Г. Юрчак, НИ. Берзина, И.М. Ройтер М.: ЦНИИТЭИ, 1988.-20 с.

141. Яшин, А.Я. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах / Пищевая промышленности, 2007. №5. - С. 2830.

142. Blick zuruck: Backwaren International bei der ZDS Perspektive fehlen // ZSW: Zucker-und Susswaren Wirt. 1998. - 51, №4. C. 170-171.

143. Brummer, I.M. Использование пищевых волокон свеклы для производства низкокалорийных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / I.M.

144. Brummer, G. Morgenstern, G. Break // Brot and Backwaren, 1989. 37. - №5. -p. 20-28.

145. Carr A., Frei B. // Faseb. J. 1999. V. 13. P. 1007-1024.

146. Darrion Hugh Duel in sun // Food Manuf. 1997. 72, №8. C. 50-52.

147. Dhingra S., Jood S., Effect of flour blending on functional baking and organoleptic characteristics of bread // International Journal of Food Science & Technology. 2004. - Vol. 39, №2. - P. 213-222.

148. Forman T. Enzymes used in bread baking: an application update // Technical Bulletin AIB. V. XXVI. Lssue 10. October 2004.

149. Frankel, E.N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality / E.N. Frankel // Foot Chem. 1996. - 57, №1. - C. 51-55.

150. Gailote I., Strautniece E. The use of berry marc in production of wheat bread // Плодоводство / Ин-т плодоводства Нац. Акад. Наук Беларуси. Самохвало-вичи, 2005. - Е. 17, ч. 2. - Р 290-293.

151. Gutteridge J.M., Halliwell В. // Ann. N.Y. Acad. Sci. 2000. V. 899. P. 136147.

152. Halliwell B. //Free Radical. Res. 1999. V.31. P. 261-272.

153. Halliwell B. // Lancet. 2000. V. 355. P. 1179-1180.

154. Heinrich, G.R. Rezepturen und Herstellungshinweise fur Spezialbrotsorten / G.R. Heinrich // Backer und Konditer, ГДР. 1984. - №5. - C. 143-146.

155. Heldt-Hansen H.P., Rittig F., Lynglev G. В., Stringer M.A. Acrylamide reduction with Asparaginase // Informatiom Sheet Novozymes A/S. 2004. 40572.

156. Hosig, K.B. Comparison of large — bowel function and calcium balance during soft wheat bran and oat bran consumption / K.B. Hosig, F.L. Shinnick, M.D. Johnson, J.A. Story, J.A. Marlett // Cereal Chem. 1996. - 73, №3. - C. 392-398.

157. Huber, H Das Alternatiol die Verwendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren / H. Huber // Die Muhle + Mischfutter - technk, ФРГ. - 1986. -123.-№13.-С. 153-156.

158. Hukkanen, А.Т. Antioxidant capacity and phenolic content of sweet rowanberries / Hukkanen, A.T., Polonen S.S., Karenlampi S.O., Kokko H.J. //J Agric.food chem.-.Jan. 2006.- 54(1).- Pp. 112-119.

159. McCall M.R., Frei B. Free Radical. // Biol. Med. 1999. V. 26. P. 1034-1053/

160. Natural Antioxidants in Human Health and Disease / Ed. B. Frei, F.L. Orlando. N.Y.: Acad. Press, 1994.

161. Olschager, Carolin. Polyphenols and antioxidant capacity of Sorbus domestica L. Fruits / Olschager Carolin, Milde Jens, Schmepp Harald, Treutter Dieter // J. Appl.Bot and Food Qual. -2004.- 78.- № 2.- Pp. 112-116.

162. Osma convective drying of fluits and vegetables: technology and application / Zenapt Andzzej // Drying Technol, 1996. - 14. - №2. - p. 391-413.

163. Pocker L., Weber S.U., Rimbach G.J. //Nutr. 2001. V. 131. P. 369-373/

164. Robe, E. Anderung der keinzeichen bei Herstellung neuer Spezialbrote / E. Robe, J. M. Brummer // Getreide, Mehl und Brot, ФРГ. - 1986. - 40. - №5. - P. 133-140.

165. Sharif K., Butt M.S. Preparation of fiber and mineral enriched pan bread by us-ind defatted rice bran. // International Journal of Food properties. 2006. — Vol. 9. №4. - P. 623-636.

166. Sies H., Stahe W. //Am. J. Clin. Nutr. 1995. V. 62. P. 1315-1321.

167. Bolin, H.R. Production and uses of Apricot cubes / H.R. Bolin, J.G. Turn-baugh, H.K. Homil Ton // Bakers Digest, США. - 1974. - 48. - №4. - С. 24-25.