автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Композиции биологически активных веществ растительного и животного сырья в технологии хлеба и мучных кондитерских изделий

На правах рукописи

АУШЕВА Татьяна Анатольевна

КОМПОЗИЦИИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ • Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж 2012

Специальность: 05.18.07 -05.18.01-

1 4 июн 2012

005045798

005045798

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Пащенко Людмила Петровна (ФГБОУ ВПО Воронежский государственный университет инженерных технологий)

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Глотова Ирина Анатольевна (ФГБОУ ВПО Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра Г)

кандидат технических наук Никитин Игорь Алексеевич (ФГБОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского)

Ведущая организация: ГНУ Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии

Защита состоится «26» июня 2012 г. в 1200 ч на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.035.04 при ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» по адресу: 394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, а. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета университета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежского государственного университета инженерных технологий.

Автореферат размещен в сети Интернет на официальном сайте Министерства образования и науки РФ http://vak.ed.gov.ru и на сайте ФГБОУ ВПО ВГУИТ \улvw.vsuet.ru «25» мая 2012 г.

Автореферат разослан «25» мая 2012 г.

Ученый секретарь совета

по защите докторских и кандидатских

диссертаций, д.б.н., профессор

Слободяник В.С.

ПРИЛОЖЕНИЕ

к автореферату диссертация АУШЕВОЙ Татьяны Анатольевны на тему: «Композиции биологически активных веществ растительного и животного сырья в технологии хлеба и мучных кондотерских изделий», представленной на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальностям: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ и 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Паспорт специальности 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов п биологически активных веществ»:

п. 3 - Пищевое сырье как многокомпонентная. полифункциональная. биологически активная система. Биотехнологический и биогенный потенциал пищевого сырья:

п. 5 — Функционально-технологические свойства сырья, пищевых добавок и пищевых систем:

п. 10-Питание функционального назначения: п. 13 - Биологическая безопасность сырья, пищевых добавок, БАВ и готовых пищевых продуктов.

Паспорт специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и внногпалаоства»:

п. 2 - Разработка научных основ технологий применения новых видов сырья, в том числе вторичного сырья зерноперерабатывающей и плодоовощной отрасли с целью рационального использования ресурсов и повышения пищевой биологической ценности:

п. 3 - Разработка новых (в том числе интенсивных) и совершенствование существующих технологий производства продуктов зерноперерабатывающей. комбикормовой, крупяной, хлебопекарной, макаронной, кондитерской, винодельческой, консервной, овоще- и фруктосушильной. пищеконцентратной отраслей, быстрозамороженной продукции:

п. 5 - Разработка научных основ и технологий создания и оптимизации продуктов лечебного, профилактического назначения из растительного сырья для питания отдельных групп населения, использования в экологически неблагоприятных зонах, в том числе с использованием биологически активных добавок направленного действия:

п. 6 - Разработка нового ассортимента и технологий изделий с использованием нетрадиционных и новых сортов и видов сырья, поликом-нозитных смесей и полуфабрикатов с регулированием содержания основных пишевых и биологически активных компонентов, измененным химическим состазом для создания продуктов нового поколения повышенной пищевой ценности и высокой степени готовности к употреблению. в том числе ¡:омпонентсж детского и диетического питания.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Индустриализация и научно-технический прогресс с точки зрения медицины и экологии оказывает негативное воздействие на организм человека. Нарастающий дефицит в рационе питания функциональных пищевых ингредиентов (ФГШ) способствует возникновению ряда заболеваний. Для коррекции питания целесообразно использовал, плоды и ягоды дикорастущих культур, сочетающие биологические активные вещества (БАВ) и минимальную энергетическую ценность, с сырьем животного происхождения.

К таким культурам относится рябина обыкновенная и боярышник кроваво-красный. Для обоснования их применения в производстве пищевых продуктов требуется исследование их химического состава и БАВ, влияния на технологический процесс, показателей качества, пищевой и биологической ценности с учетом физиологических потребностей организма человека, безопасности и функциональности.

Рассматриваемая задача по созданию рецептур и технологий продуктов питания функционального назначения с использованием новых источников сырья является актуальной в современных условиях, имеет важное социальное и экономическое значение.

При использовании различных БАВ значительный вклад в создание функциональных продуктов питания внесли ученые: Л. В. Антипова, О. В. Афанасьева, Л. В. Голубева, Г. Ф. Дремучева, Г. Г. Дубцов, А. П. Косован, М. Н. Коспоченко, А. А. Кочеткова, Л. И. Кузнецова, Г. О. Магомедов, И. В. Матвеева, Л. П. Пащенко, В. А. Тутельян, Т. Б. Цыганова, Л. Н. Шат-нюк и др. Однако, эта насущная проблема все еще не решена.

Исследования выполнены в рамках НИР кафедры ТХМКП ФГБОУ ВПО ВГУИТ «Разработка энерго-, ресурсосберегающих и экологически чистых технологий переработки сельскохозяйственного сырья в конкурентоспособные хлебобулочные, кондитерские й макаронные функциональные продукты на основе медико-биологических воззрений» № г.р. 01201253868 (2011-2015 гг.).

Цель работы: создание и реализация биологически активных композиций, состоящих из сушеных плодов растительного и источников животного сырья в технологиях пищевых продуктов.

Задачи диссертационного исследования:

- обоснование выбора источников БАВ для хлеба и МКИ: порошков из плодов дикорастущих рябины обыкновенной (ПДР) и боярышника кроваво-красного (ПДБ), альбуминного молока (альбумола), порошка га виноградных косточек (ПВК), животного пищевого костного жира (ЖПКЖ), натурального цветочного меда (НЦМ) и пищевой добавки лизин гидрохлорида;

- обобщение информации о свойствах исследуемых БАВ и их влиянии на медико-физиологические функции организма человека; создание композиций БАВ для разных видов продуктов;

- определение зависимости технологических свойств дрожжевого пшеничного теста, заварного пряничного и бисквитного полуфабрикатов, показателей качества готовых продуктов, степени перевариваемости «in vitro», развития живого организма «in vivo» от состава композиции БАВ;

- разработка продуктов нового поколения, определение их соответствия функциональным продуктам питания;

- разработка проектов НД, промышленная апробация новых изделий, оценка социальной и экономической эффективности разработок.

Научные положения, выносимые на защиту:

- новая жизнеобеспечивающая система композиций в роли поставщика биологически активных и дефицитных в питании человека веществ;

- оценка созданных композиций БАВ с позиций регулирования жизненно важными процессами жизнедеятельности человека;

- композиции БАВ в рецегпурах и технологиях продуктов нового поколения.

Научная новизна. Обоснован выбор дикорастущих плодов рябины

обыкновенной и боярышника кроваво-красного как источников БАВ, оценен их биогенный потенциал, определены полифункциональные свойства. Создан информационный банк данных медико-физиологических свойств обогащающих веществ, принятых в исследовании - ПДР, ПДБ, альбумола, ПВК, ЖПКЖ, НЦМ и лизин гидрохлорида; доказана эффективность их применения в составе композиций для получения различных продуктов (на примере сдобного хлеба, заварных пряников и бисквита). Определены функционально-технологические свойства нового сырья и его роль в технологическом процессе. Установлены закономерности изменения технологических свойств полуфабрикатов, показателей качества изделий в зависимости от состава композиции и вида вырабатываемых изделий.

Практическая значимость. Разработана схема получения порошкообразных продуктов, обеспечивающая сохранность БАВ - антиокси-дантов, каротиноидов, токоферолов, аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, витаминов, полифенолов и др.

Созданы рецептуры и усовершенствованы технологии хлеба и МКИ. Проведена их промышленная апробация на ОАО «Хлебозавод № 2» (г. Воронеж). Созданы изделия: сдобный хлеб «Гармония» (заявка на патент № 2011110838/13 от 23.032011 г.) и «Айвенго» (заявка на патент № 2011113185/13 от 05.042011 г.); заварные пряники «Рябиновый вальс» (заявка на патент № 2012120421/13 от 18.052012 г.); бисквит «Гроздья рябины» (заявка на патент № 2012120422/13 от 18.052012 г.). На новые изделия разработаны проекты НД.

Социальный эффект разработок — расширение ассортимента сдобного хлеба и МКИ улучшенного качества и повышенной БЦ, снижение дефицита эосен-циальных ингредиентов в них, предупреждение риска возникновения заболеваний жизненно важных органов и профилактика хронических заболеваний.

Экономический эффект составил в среднем 0,3-0,7 тыс. руб./т.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 3,5,10 и 13 паспорта специальности 05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ» и п. 2, 3, 5 и 6 паспорта специальности 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы обсуждены на всероссийских и международных конференциях с публикацией тезисов объемом 1,76 пл., в которых вклад соискателя составил 0,85 пл.

Разработки экспонировались на выставках и награждены 6 дипломами.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 10 тезисов докладов.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, три из которых посвящены экспериментальной части, выводов, списка использованных источников, приложений и представлена на 180 стр. основного текста, в 52 табл., 62 рис. Библиография включает 180 наименований, в том числе 5 иностранных источников. Приложения к диссертации изложено на 49 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, определены цели и задачи теоретических и экспериментальных исследований.

Глава 1. Функциональные ингредиенты в продуктах питания - пуп> к оздоровлению. Рассмотрен ряд проблем по обеспечению населения полноценными продуктами питания. Освещены пути решения одной из проблем на основе современной науки о питании с учетом экологической ситуации и нарастающего влияния техногенной нагрузки. Основная роль в улучшении рациона питания населения принадлежит ФПИ, к которым относятся плоды дикорастущих растений и сырье животного происхождения, в том числе вторичное. Приведена краткая характеристика ФПИ пищевого сырья с позиций физиологической регуляции жизненно важных функций человека. Проведен анализ ряда технологий с ФПИ.

Глава 2. Сырье и методы исследования. Схема исследований - рис. 1. В исследованиях применяли: муку пшеничную хлебопекарную высшего и первого сортов - ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ 171-81; соль поваренную пищевую - ГОСТ Р 51574-2000; сахар-песок - ГОСТ 21-94; маргарин сливочный, маргарин «Пышка» - ГОСТ Р 52178-2003, яйца куриные пищевые - ГОСТ 27583-88; крахмал картофельный - ГОСТ 7699-78; патоку крахмальную - ГОСТ Р 52060-2003; смесь пекгановую № 1 - ТУ 9199004-22276441-04; ЖПКЖ - ГОСТ 25292-82; альбумол - ТУ 10.01.1224-88; сушеные плоды дикорастущей рябины обыкновенной - ГОСТ 6714-74; суше-

ные плоды дикорастущего боярышника - ГОСТ 3852-93; ПВК - ТУ МД 6740131255-001:2005; сухую пшеничную клейковину (СПК) - сертификат РФ ОСТ 10-213-97; НЦМ-ГОСТ 19792-2001; лшин шдрохлорид- ТУ 9291-001-51711263-02; мед искусственный - ТУ 9163-001-62269824-2000; пекарский порошок «ИГЛ» - ТУ 9199-0880-18457800-00; корицу - ГОСТ 29049-91; воду

Рис. 1. Схема экспериментальных исследований

Исследования проводили в условиях НИЛ ФБГОУ ВПО ВГУИТ кафедр: ТХМКП, ПБиПЖРС, микробиологии и биохимии; «Центра стратегического развили научных исследований» ВГУИТ; ВГАУ им. императора Петра I -кафедры технологии переработки растениеводческой продукции; лаборатории ВНИИ комбикормовой промышленности; Воронежского института ГПС МЧС России — кафедры общенаучных и естественных дисциплин; ветеринарной

клюшки ООО «Здоровье Животных»; Орехово-Зуевского филиала ФГУ «Менделеевский центр стандартизации, метрологии и сертификации».

В работе применяли общепринятые и специальные методы исследований сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных и МКИ. Химический состав объектов определяли по НД; гранулометрический состав порошкообразного сырья - на гранулометре ГИУ-1; состав аминокислот - на аминокислотном анализаторе AAA Т-339; рН - потенциометрическим методов, углеводные и липидные компоненты - высокоэффективной жидкостной и газожидкостной хроматографией соответственно; микроэлементы — по ГОСТ Р 51637-2000, ГОСТ 27995-88 и МУК 4/1/033-95; функционально-технологические свойства - по известным методикам; ангаоксидангную активность - на приборе «Цвет-Яуза-01-AA». Биологическую безопасность - экспрес-биотестом на культуре Paramecium caudatum; радионуклиды - по МУК 2.6.1.1194-03; токсикологическую оценку - на лабораторных животных; микроструктуру хлебопекарных и бисквитных полуфабрикатов - на микроскопе Миюрон-400 М; перевар ивае-мость белков - методом Покрове ко го-Ертанова; аромат изделий - методом пьезокварцевого микровзвешивания; микробиологическую безопасность - по СанПиН 2.3.2.1078-01. Дозировки нового сырья вводимого в традиционные рецептуры определяли с помощью центрального композиционного ротата-бельного униформпланирования (ЦКРП).

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава 3. Обоснование выбора сырьевых источников БАВ, их функиио-нальные свойства. ОДЕ - порошок ш сушеных плодов дикорастущего боярышника кроваво-красного, обладающий кардиотоническим, диуретическим, спазмолитическим, антиканцерогенным и др. свойствами. Химический состав, %. вода -10,0;белки-23;общиесахара-30Д;крахмал—7,1; ПВ—31,0; лигащ.1—2,1, зола-2^; БАВ, содержащиеся в ПДБ, %: пектиновые вещества - 9,7; флавоновды - 4,1; ацешлхолин; органические -1,0 нтригерпеновые кислоты; биогенные элеметы-2$ (K,Na, Са, Mg, Р, Mn,Fe, Zn, Co,Cr, Al, Си, Se, Ni, I, В); вигамины-Вь Bj, Bj, B5, С, P, холин, E и p-каротин; фитосгерины; гликозиды.

ПДР - порошок из сушеных плодов дикорастущей рябины обыкновенной, проявляющий противоалл ер генное, бактерицидное, кровеостанавливаю-щее, антиоксидангное и др. действия. Химический состав, %: вода - 11,9; белки - 2,1; общие сахара - 31,5; крахмал - 2,3; ПВ - 12,2; липиды - 0,4, зола -1,6; БАВ, содержащиеся в ПДР: пектиновые вещества - 3,6; флавоноиды - ЗД; органические кислоты - 3,9; биогенные элементы - К, Na, Са, Mg, Р, Mn, Fe; витамины - В,, В2, Bfo С, Р, Е и р-каротин.

Оценивали безопасность и биоактивность ПДБ и ПДР на тест-культуре P. caudatum. Они индифферентны к инфузориям, стимулируют размножение и жизнеспособность клеток. Микробное число ПДБ и ПДР составляет 27-102 и 42-102 КОЕ/г соответственно, что значительно меньше допустимого по

СанПиН 232.1078-01 (1-Ю4 КОЕ/г). Гранулометрический состав незначительно отличался от пшеничной муки высшего сорта. Функционально-технологические свойства порошков: ВСС - 6,1 и 5,7 г воды/г продукта, ЖСС - 50 и 43 % и ПС -149 и 132 % соответственно.

Альбумоп - биологически активный продукт, накапливающийся как остаточный при производстве лактозы из сыворотки. Он оказывает иммуномо-дулирующие, ангиагеросклерошческие, антитоксические и др. действия. БЦ альбумола обусловлена полноценными белками (N 6,38) - 2,92±0,12; лактозой

- 4,33±0,06; молочным жиром - 0,23±0,03 %; минеральными веществами -0,49±0,03; витаминами; ферментами и др. Вкус и запах аналогичны молочной сыворотке; цвет - белый с желтоватым оттенком, кислотность - не более 60 град; массовая доля влаги - не более 92 %; плотность -1027 кг/м3.

ПИК порошок из жмыха виноградных косточек, проявляющий анги-холестеринные, тонизирующие, антимикробные и др. свойства. Содержит, %: белки - 0,1-0,9; жирное масло - до 20,0; минеральные вещества (Р, К, Ре, Са и др.) - 03-1,5; дубильные вещества - 2,0-8,0; лецитин; ванилин; уксусную кислоту; мощный ангиоксидантный комплекс (сшигомерные проанто-цианидины), устойчивый к нагреванию.

ЖПКЖ-биологически активный жировой продукт, отличающийся наличием ПНЖК, лецитина (0,13-0,18 %) и отсутствием транс-изомеров. Проявляет антатерогенное, ангиагеросклерошческое, липотропное и др. действия.

НЦМ - это ценный источник биогенных элементов. Он обладает шпибак-терицвдным, антидиабетическим, атифунгоцццным и др. свойствами. В меде содержится: вода 15-21 %, витамины, мкг. В] - 4-6; В2 - 20-60; В3 - 20-110; В6 -8-320; В5 -110-360; Н - 380; РР - 310; Е -1000; С - 30000; минеральные вещества (Са, Р, М& Иа, К, Л, 2п, Си, Ее, Со и др.); фермешьц аминокислоты; органические (глкжоновая, яблочная др.) и неорганические кислот (фосфорная и соляная).

Лизин гидрахлорид - пищевая добавка, обогащающая изделия лизином. Лизин участвует в метаболизме мозга и косгаой ткани, вместе с аргинином оказывает ангихолесгериновый эффект, обеспечивает усвоение кальция, участвует в образовании коллагена и выработке антител, гормонов и ферментов.

Функциональные свойства сырья обусловлены свойствами БАВ, входящих в их состав. Витамины регулируют обмен веществ в тканях, повышают работоспособность, увеличивают сопротивляемость организма к воздействию болезнетворных факторов. Биогенные элементы участвуют в основных окислительно-восстановительных реакциях, различного рода обменных процессах

- белковом, углеводном, витаминном и минеральном, регулируют проницаемость клеточных мембран. Органические кислоты оказывают выраженное влияние на деятельность ЖКТ, стимулируют секрецию пищеварительных соков, благотворно влияют на двигательную активность кишечника. Клетчатка стимулирует двигательную активность ЖКТ, нормализует жизнедеятельность

полезных для организма бактерий кишечника. Пектиновые вещества обезвреживают и выводят из организма ядовитые и радиоактивные вещества, благотворно влияют на микрофлору кишечника.

Глава 4. Композиции биологически активных веществ в технологии сдобного хлеба нового поколения. Композиция ПДБ+ЖПКЖ на примере сдобного хлеба «Гармония». При создании сдобного хлеба «Гармония» выбор рациональных дозировок осуществлен с помощью ЦКРП. Основными факторами выбраны: X, -дозировка ПДБ, % к массе муки; Х2 -ЖГТКЖ, % к массе муки. За критерий оценки приняли пористость изделий Уь % и удельный объем У2, см3/100 г. При статистической обработке получены уравнения регрессии:

У, = 357,83-6,38Х1 + 0,65Х2-0,75Х1Х2-6,14Х!2-3,93Х22, (1) У2 = 74,00 + 2,57X1 + Х1Х2- 3,17Х 2- 1,04Х22. (2)

В результате расчетов определены дозировки, %: ПДБ - 10, ЖПКЖ- 7.

Особенность технологии: тесто готовили безопарно. Предварительно ПДБ смешивали с водой (гидромодуль 1:3), в полученную смесь вносили 25 % пшеничной муки и дрожжи хлебопекарные прессованные. Смесь выдерживали при 34-35 °С в течение 60 мин. СПК в дозировке 1,2 % смешивали с оставшейся мукой, вносили остальные компоненты по рецептуре и замешивали тесто, при этом ЖПКЖ вводили в виде эмульсии (гидромодуль 1:2), получение которой обеспечивал содержащийся в нем лецитин. Далее - по традиционной технологии.

Бродильная активность теста после 60 мин брожения улучшалась в 2 раза, объем СОг в контрольной пробе за 90 мин брожения составил - 220 см3, а в опытной это значение достигалось за 60 мин; кислотность теста 3 град накапливалась за 90 и 60 мин соответственно. Продолжительность брожения опытного теста сокращена на 30 мин. Эффективная вязкость теста несколько увеличивалась, что положительно отражалось на его свойствах при разделке.

Хлеб «Гармония» удовлетворяет суточную потребность в ПВ, калии, магнии, селене, фосфоре, витаминах Вь В2, Е, Р и р-каротине на 15 % и более; улучшены оргаиолегаические и физико-химические показатели: по пористости на 10,3 %, удельному объему - на 10,4 %, аромату - в раза Ангаоксиданшая активность нового изделия увеличилась в 2 раза. Графические зависимости перевариваемое™

100

белков хлеба системой пепсин-трипсин сввдетельствуют о некотором улучшении их усвояемости (рис. 2).

Продолжительность гидролиза, ч

Рис. 2. Перевариваемоеть белков: 1 - хлеб с боярышником, 2 - хлеб «Гармония»

Безопасность продукта доказана «in vivo» на белых крысах. Анализ крови свидетельствовал, что все показатели не превышали нормы.

Сдобный хлеб «Гармония» от-

вечает требования, предъявляемым к продуктам питания функционального назначения, так как медико-физиологаческие свойства добавляемой композиции привнесены в новый продукт.

Композиция ПДР+ЖПКЖ+Алъбумол на примере сдобного хлеба «Айвенго». В рецептуре хлеба предусматривали ЖГТКЖ вместо маргарина, уменьшение доли клейковины пшеничной муки за счет введения ПДР восполняли СПК (табл. 1). Применение альбумола в новом изделии обусловлено дефицитом легко усвояемых полноценных белков, органических кислот - молочной, уксусной, ряда биогенных элементов.

Таблица 1 — Рецептуры контрольной и опытных проб

Наименование сырья Расход сырья, кг

Хлеб сдобный в упаковке (контроль) Хлеб сдобный «Айвенго» (опыт)

Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 100,00 100,00

Дрожжи прессованные хлебопекарные 2,00 3,00

Сахар-песок 10,00 10,00

Маргарин 8,00 -

ЖПКЖ - 7,00

Соль поваренная пищевая 1,50 1,50

Альбумол - 6,00

СПК - 2,00

ПДР - 8,00

Вода по расчету по расчету

Особенность технологии: готовили смесь из 25 % муки, ПДР, альбумола, дрожжей и выдерживали доя ферментации при 34-35 °С в течение 60 мин, после чего замешивали тесто из остальных компонентов, при этом предварительно СПК смешивали с оставшимся количе-* ством муки, а ЖПКЖ вносили в виде эмульсии.

Рис. 3. Внешний вид. 1 -хлеб сдобный „ _

в упаковке; 2 - хлеб «Айвенго» Далее ПО традиционном ТСХНОЛОГИИ.

Внешний ввд изделий представлен на рис. 3. Суточная потребность человека в питательных веществах благодаря хлебу «Айвенго» в Са, Р, Ре, витаминах Вь В2, Е, С, р-каротине и Р удовлетворяется на 15 % и более. В изделии увеличена доля белка. Продукт отличался насыщенным цветом и ароматом; другие показатели соответствовали контролю. Композиция БАВ в хлебе обеспечивает ему свои медико-физиологические свойства.

Глава 5. Композиции биологически активных веществ в технологии заварных пряников и бисквита нового поколения. Композиция ПДР+ПКВ+НЦМ т примере заварных пряников «Рябиновый вальс». За контроль приняли рецептуру пряников «Дорожные». Коррекцию рецептуры проводили за счет внесения композиции и замены маргарина сливочного, содержащего транс-изомеры жирных кислот, на маргарин «Пышка», не содержащий их.

Дозировка новых рецептурных компонентов в композиции, %: ПДР - 20, ПКВ -15, НЦМ и маргарин «Пышка» - 100 %-ная замена сырья в традиционной рецептуре - меда искусственного и маргарина сливочного.

Особенности технологии пряников «Рябиновый вальс»: приготовление сухой смеси из муки, ПДР и ПКВ; приготовление заварки из этой смеси и внесение в охлажденную обогащенную заварку НЦМ, маргарина «Пышка» и др. рецептурных компонентов.

Пластическая прочность и вязкость опытной пробы теста (рис. 4 а) практически не изменялась, т.е. новые компоненты не будут влиять на формоудержи-вающую способность теста при формовании и выпечке (рис. 4 б). Адгезионная

прочность опытной пробы идентична значениям контрольной.

5 5 0,025 8

-— у, = -0,065 V- у2 = -0,068 Зх, + + 1,43 1,48; н И

\ (

2

0 10 20 30 40 50 60 70 80 в 170 180 200 220 240 260 280 300 а) Нагрузка, Н б) Напряжение сдвига, Па

Рис. 4. Зависимость пластической прочности пряничного теста от нагрузки (а), эффективной вязкости от напряжения сдвига (б): 1 - контроль (пряники «Дорожные»); 2 - опыт (пряники «Рябиновый вальс»)

Исследования реологических свойств пряничного теста с композицией ПДР+ПКВ+НЦМ доказывают, что введение новых ингредиентов не требует изменений в технологии пряников.

Внешний вид заварных пряников представлен на рис. 5. «Рябиновый вальс» обладает улучшенными показателями качества по сравнению с контролем: пряники имели правильную форму, разрыхленный мякиш с равномерной пористостью шоколадного цвета с выраженным приятным фруктовым вкусом и ароматом. Удельный объем увеличился на 4,7 %, намокаемостъ - на 16,9 %, а плотность снизилась на 7,1 %. Улучшение показателей обусловлено структурно-механическими особенностями вносимых добавок, в частности, ПДР, ПКВ и НЦМ- С их внесением в тесто доля газовой фазы в нем увеличивается из-за большей скважистости порошков по сравнению с пшеничной мукой и способности ферментов меда вступать в окислительно-восстановительные реакции с образованием активного кислорода Микроструктура проб теста подтверждает наше заключение, так как мельчайших газовых каверн в полуфабрикате значительно больше, чем в контроле. При выпечке в разрыхлении опытных проб участвуют кроме разрыхлителя «ИГЛ» захваченный с порошками воздух и 02, выделяемый ферментами меда.

Рис 5. Внешний вид заварных пряников: 1 - «Дооожные»: 2 - «Рябиновый вальс»

Новые заварные пряники «Рябиновый вальс» для функционального питания, удовлетворяют суточную потребность в ПВ, магнии, витаминах В), В2, Е, Р и р-каротине на 15 % и более; их органолептические и физико-химические показатели улучшаются, снижается энергетическая ценность на 0,8 %; пищевая ценность увеличивается.

Безопасность заварных пряников подтверждена микробиологическими исследованиями. Новые пряники имеют более выраженный аромат (табл. 2).

Таблица 2 - Площади визуальных отпечатков матрицы пряников

Продолжительность хранения, сут Площадь визуальных отпечатков заварных пряников, Б, усл. ед.

«Дорожные» (контроль) «Рябиновый вальс» (опыт)

4 118,0 139,0

24 96,3 129,1

36 51,8 87,3

Пряники «Рябиновый вальс» обладают антиоксидантной активностью, превышающую контроль на 33 %, повышенной усвояемостью — на 8 %.

Введение композиции ПДР+ПКВ+НЦМ решает проблему дефицита ряда эссенциальных веществ в заварных пряниках и оказывает медико-физиологическое воздействие на организм человека, присущие данной композиции: геродиетическое, противоаллергическое, антиоксидангное, противовоспалительное, антидиабетическое и др.

Пряники «Рябиновый вальс» удовлетворяют требованиям, предъявляемым к продуктам питания функционального назначения, и рекомендуются для профилактического употребления.

Композиция ПДР+Лизин гидрахлорид на примере бисквита «Гроздья рябины». Традиционная рецептура бисквита № 1, принятая за контроль, не отвечает требованиям здорового питания, так как пересыщена углеводами, сахаром и крахмалом, дефицитна по ПВ, витаминам, антиоксидан-там, минеральным веществам, эссенциальным аминокислотам, в частности, по лизину. В традиционную рецешуру включали композицию БАВ, состоящую из ПДР+Лизин гидрохлорид.

Особенность технологии: в яично-сахарную массу перед взбиванием вносили ПДР, обеспечивая рН смеси 5,5, при котором яичный белок обладает максимальной пенообразующей способностью. Растворимый пектин ПДР, препятствует синерезису взбитой пены, повышая её устойчивость.

Характеристики взбитых масс, содержащих разные дозировки ПДР взамен картофельного крахмала (от 10 до 20 % к массе крахмала), приведены в табл. 3.

Улучшение физических характеристик взбивных масс достигается при дозировке ПДР до 15 %. Положительное влияние ПДР на процесс стабилизации пен обусловлено наличием водорастворимых пектиновых веществ, увеличивающих вязкость жидкой фазы и уменьшающих долю свободной воды, что затрудняет коалесценцию пузырьков воздуха и осаждение пены.

Микроскопированием проб взбитых масс выявлено, что при дозировке 15 % ПДР дисперсность пены увеличивалась, при этом содержание больших и средних пузырьков воздуха размером более 15 мкм уменьшалось, а малых размером до 15 мкм - увеличивалось. Наилучшими характеристиками обладали взбитые яично-сахарные массы с 15 %-ной заменой крахмала картофельного на ПДР. Плотность бисквитного теста с 15 % ПДР снизилась на 6 %»удельный объем воздушной фазы увеличился на 17,4 %. Удельный объем бисквита увеличился на 6 %, а пористость - на 8 %.

Таблица 3 - Влияние дозировки ПДР на свойства взбитых пенообразных масс

Наименование показателей Показатели качества взбитых яично-сахарных масс

Проба 1 (контроль) Пробы с заменой крахмала картофельного на соответствующее количество ПДР, %

Проба 2 10 Проба 3 15 Проба 4 20

Плотность, кгУм3 336,5 334,4/(-0,6*| 332,1/(-1,3) 332,0/(-1,3)

Удельный объем воздушной фазы, % 57,2 57,4 59,4 59,0

Начало расслоения, мин 7,0 8,0 9,0 8,5

Доля отстоявшейся жидкости через 3 ч после взбивания, % 18,5 18,0 17,4 17,8

*- в знаменателе показано уменьшение плотности, % по сравнению с пробой 1

Отличия в технологии опытных проб заключались втом, что в меланж с сахаром перед взбиванием вносили ) 5 % ПДР взамен часта крахмала картофельного и 0,2 % лизин гидрохлорвда к массе муки в тесте (дозировка установлена ранее).

Опытный бисквит «Гроздья рябины» превосходит контроль по органо-лептическим и физико-химическим показателям. Внешний вид изделий пред-'в'1" 2 ^ ¿¡ШЁ&ъ "ШШЙШйЖ ставлен на рис. 6.

Ш Бисквиты «Гроз-

®ЩИВР ШЩ' ^ 2 ЛЬЯ рябинь!» ОТЛИ-

) б) чались гладкой по-

Рис. 6. Внешним вид (а) и состояние пористости (б): 1 -бисквит№ 1; веохностью равно-2 - бисквит «Гроедья рябины» ' '

мерной пористостью, шоколадным цветом мякиша и фруктовым вкусом и ароматам

Бисквит «Гроздья рябины» удовлетворяет суточную потребность в некоторых эссенциальных веществах на 15 % и более, имеет более низкую энергетическую ценность - на 3 %, улучшенный состав по лизину.

Микробиологические показатели качества бисквита «Гроздья рябины» через 8 ч после выпечки свидетельствовали о том, что число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пробах значительно ниже максимально допустимого уровня, установленного требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 - 3,2'Ю2 КОЕ/г продукта

Новый бисквит «Гроздья рябины» обладает полифункциональными свойствами вносимой композиции.

выводы

1. Обоснован выбор источников БАВ: порошков из плодов дикорастущих боярышника и рябины, альбумола, порошка косточек винограда, животного пищевого костного жира, натурального цветочного меда и лизин гидрохлорида.

2. Обобщена информация о свойствах исследуемых БАВ и установлено их влияние на медико-физиологические функции организма человека; созданы композиции БАВ для различных видов изделий: ПДБ+ЖПКЖ (сдобный хлеб «Гармония»); ПДР+ЖПКЖ+Альбумол (сдобный хлеб «Айвенго»); ПДР+ПКВ+НЦМ (заварные пряники «Рябиновый вальс»); ПДР+Лизин пад-ролорид (бисквит «Гроздья рябины»).

3. Установлена зависимость технологических свойств дрожжевого пшеничного теста, заварного пряничного и бисквитного полуфабрикатов, показателей качества готовых продуктов, степени перевариваемое™ «in vitro», развития живого организма «in vivo» от состава композиции БАВ. Газо- и кислото-образование в дрожжевом тесте интенсифицируется, период брожения сокращается на 30 мин, затраты на брожение - на 03 %; полуфабрикаты МКИ по реологическим свойствам соответствуют контрольным пробам.

4. Разработаны продукты нового поколения: сдобный хлеб «Гармония» и «Айвенго», заварные пряники «Рябиновый вальс» и бисквит «Гроздья рябины». Усовершенствованы их технологии. Изделия соответствуют продуктам питания функционального назначения по показателям качества, степени удовлетворения суточной потребности в дефицитных нутриен-тах на 15 % и более, биологической безопасности.

5. Разработаны проекты НД, проведена промышленная апробация технологий созданных изделий на ОАО «Хлебозавод № 2» (г. Воронеж); социальная эффективность разработок — снижение дефицитных нутриенгов в питании, предупреждение риска возникновения и профилактика заболеваний; расчетная экономическая эффективность составляет 0,3-0,7 тыс. рубУт.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Пащенко, JL IL Сдобный хлеб «Гармония» — хлеб для здорового питания [Текст] / JL П. Пащенко, Т. А. Аушева, А. В. Рязанцев, О. А. Лукинова // Вестник ВГТА. - 2011. - № 3. - С. 71-74 (0Д5 п л, доля ссяюкагеля 0,10 пл.).

2. Пащенко, Л. П. Лекарственные растения ЦЧР в функциональном питании и профилактике здоровья [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. А. Аушева, И. В. Сер-гаенко, Е. Е. Курчаева // Веспшк ВГТА. - 2011. - № 3. - С. 45-48 (0,25 пл., доля соискателя 0,10 пл.).

3. Пащенко, Л. П. Биологически активные вещества в хлебобулочных изделиях [Текст] / Л. П. Пащенко, В. Л. Пащенко, Т. А. Аушева // Вестник ВГТА. -2012. -№ 2. - С. 73-75 (0,25 пл., доля соискателя 0,08 пл.).

Статьи и материалы конференций

1. Пащенко, Л. П. Сдобный хлеб «Гармония» - новый продукт для здорового питания [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. А. Аушева, Д. В. Борисенко // Межпуна-родная научно-практическая конференция «Современные достижения в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции». - Воронеж, 24 марта-10 мая 2011 г. - С. 36-39 (0,25 пл, доля соискателя ОДОпл.).

2. Пащенко, Л. П. Новый функциональный продукт — хлеб «Айвенго» [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. А. Аушева, Д. В. Борисенко // Международная научно-практическая конференция «Современные достижения в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции». - Воронеж, 24 марта-10 мая 2011 г. - С. 39-42 (0,19 пл, доля соискателя 0,07 пл.).

3. Пащенко, Л. П. Хлебобулочное изделие «Гармония» - новый функциональный продукт питания [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. А. Аушева, А. В. Рязанцев // Международная научно-практическая конференция «Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции». -Уфа, 29-30 марта 2011 г. - С. 313-316 (0,13 пл, доля соискателя 0,05 пл.).

4. Пащенко, Л. П. Функциональный продукт — сдобный хлеб «Айвенго» [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. А. Аушева, О. Ю. Носкова // Международная научно-практическая конференция «Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции». - Уфа, 29-30 марта 2011г.— С. 309-312 (0,09 пл, доля соискателя 0,04 пл.).

5. Пащенко, Л. П. Функциональный продукт - хлеб «Айвенго» с порошком красноплодной рябины [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. А. Аушева, Д. В. Борисенко, О. Ю. Носкова // 4-ая Всероссийская научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности». — Бийск, 27-29 апреля 2011 г. - С. 334-337(0,25 пл, доля соискателя 0,10 пл.).

6. Аушева, Т. А. Новый вид натурального животного жира [Текст] / Т. А. Аушева, Д В. Борисенко, А. А. Горлова, Е. Н. Супонев, Е. С. Масляник, Г. В. Колосова // 4-ая Всероссийская научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности». — Бийск, 27-29 апреля 2011 г. - С. 338-340 (0,19 пл, доля соискателя 0,09 пл.).

7. Пащенко, Л. П. Хлеб «Гармония» - новый продукт для здорового питания [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. А. Аушева, Д. В. Борисенко, А. В. Рязанцев // 4-ая Всероссийская научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности». — Бийск, 27-29 апреля 2011 г. - С. 374-378 (0,28 пл., доля соискателя 0,10 пл.).

8. Пащенко, Л. П. Новое хлебобулочное изделие «Гармония» [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. А. Аушева, Д В. Борисенко // Международная научно-техническая

конференция «Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развили». - Воронеж, 1416 декабря 2011 г. - С. 330-334 (0,13 пл., доля соискателя 0,05 пл.).

9. Аушева, Т. Л- Заварные пряники для функционального питания [Текст] / Т. А. Аушева // XIII Всероссийская заочная научно-практическая конференция «Современное хлебопекарное производство: перспективы развитая». - Екатеринбург, 12 апреля 2012 г.-С. 186-188 (0,19 пл, доля соискателя 0,19 пл.).

10. Аушева, Т. Л. Заварные пряники «Рябиновый вальс» [Текст] / Т. А. Аушева // Международная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека». — Кемерово, 24 апреля 2012 г. -С. 84—85 (0,06 пл, доля соискателя 0,06 пл.).

Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 124

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» Отдел полиграфии ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» Адрес академии и отдела полиграфии: 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

Сокращения, принятые в работе

БАВ - биологически активное вещество БЦ - биологическая ценность ВГАУ - Воронежский государственный аграрный университет им. Петра I ВГУИТ - Воронежский государственный университет инженерных технологий ВСС - влагосязывающая способность ЖКТ - желудочно-кишечный тракт ЖПКЖ - животный пищевой костный жир ЖСС - жиросвязывающая способность МКИ - мучные кондитерские изделия НД - нормативная документация НИЛ-научнснюслеаовагельская лаборатория 11ИР - научноисслсловатслъская работа НЦМ - натуральный цветочный меа ПБиПЖРС - кафедра Прикладной биотехнологии и переработки животного и

рыбного сырья

ПВ - пищевые волокна

ПДБ - порошок из плодов дикорастущего

боярышника

ПДР - порошок из плодов дикорастущей рябины

ПК В - порошок из косточек винограда ПНЖК-патиненазлценныежирньге кислоты ПС — пенообразующая способность СПК- сухая пшеничная клейковина ТХМКП - кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств УНМЦ-учебный научно-меди пинский центр ФПИ функциональный пищевой инхредиент ЦКРП - центральное композиционное рага-табельное униформпланирование

Подписано в печать 22.05.12 г.

ВВЕДЕНИЕ.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ГЛАВА 1. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ В

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ - ПУТЬ К ОЗДОРОВЛЕНИЮ.

1.1. Здоровье нации - важнейший приоритет политики России.

1.2. Плоды дикорастущих растений как источники функциональных пищевых ингредиентов в лечебно-профилактической практике.

1.3. Краткая характеристика функциональных ингредиентов пищевого сырья

1.4. Технологии хлебобулочных изделий с применением плодов дикорастущих растений и белков животного происхождения.

Индустриализация и научно-технический прогресс в различных областях жизни с точки зрения медицины и экологии уже не оцениваются как исключительно положительное явление. Максимизация темпов производства продуктов питания и сырья для них в ущерб натуральности и безопасности для человека уже приносит свои горькие плоды. Так, наряду с неблагоприятным воздействием техногенных и антропогенных факторов на первый план выходит все большее содержание в продовольственном сырье и продуктах пищевых добавок искусственного происхождения.

В связи с этим важной задачей работников пищевой промышленности является снабжение населения продуктами питания, обеспечивающими нормальную жизнедеятельность организма человека в неадекватных условиях, в том числе экологически неблагоприятных зонах России, прежде всего в регионах с повышенным радиационным фоном.

Важной задачей является определение предболезненных состояний, обусловленных дефицитом в питании жизненно важных веществ. К нутриентам, дефицит которых приводит к развитию заболеваний и патологических состояний относятся: пищевые волокна, белки, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, биофла-воноиды, пробиотики, пребиотики и др.

Содружество медицинских работников и работников пищевой промышленности позволяет создавать продукты заданного состава и целенаправленного действия на организм, предупреждая возникновение заболеваний, осуществляя алиментарную коррекцию патологических состояний. Эта задача возложена на пищевые функциональные продукты, в состав которых включены функциональные пищевые ингредиенты (ФПИ) и биологически активные вещества (БАВ).

Значительный вклад в развитие хлебопекарной отрасли по использованию различных биологически активных ингредиентов внесли отечественные ученые Л.В. Антипова, О.В. Афанасьева, Л.В. Голубева, Г.Ф. Дремучева, Г. Г. Дубцов, А. П. Косован, М. Н. Костюченко, Л. И. Кузнецова, Г. О. Магомедов, И. В. Матвеева, Л. П. Пащенко, В. А. Тутельян, Т. Б. Цыганова, Л. Н. Шатнюк и др.

Производство хлебобулочных изделий для функционального питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью. Основная доля их выпуска приходится на Центральный федеральный округ - 23 % [12]. Однако, в таких продуктах нуждается широкий круг потребителей России и эти потребности должны быть полностью удовлетворены. Здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые имеют ряд очень серьезных нарушений. Нарушение структуры питания - главный фактор, наносящий непоправимый урон нашему здоровью.

Основные направления экологизации продуктов питания предусматривают создание ФПИ и расширение ассортимента пищевых продуктов для профилактики здоровья населения и снижения риска возникновения хронических заболеваний.

Приоритетное направление развития пищевой индустрии - создание продуктов с функциональными свойствами и сбалансированным составом - функционального назначения. Продукты здорового питания не являются лекарственным средствами, но помогают предупредить болезни и старение организма [2].

Сегодня население многих промышленно развитых регионов России подвергается воздействию комплекса факторов антропогенного загрязнения окружающей среды, что является одной из главных причин ухудшения состояния здоровья людей. Атмосферный воздух загрязняется, в основном, токсичными элементами, которые, прежде всего, воздействуют на иммунную систему, что ведет к снижению резистентности организма [20, 165].

Воздействие вредных химических соединений на организм человека привело к появлению понятия «отдаленные последствия», которые характеризуют канцерогенный, мутагенный и эмбриотоксичный эффекты. В последние годы сюда же стали относить изменения в состоянии сердечнососудистой и нервной систем.

Организация рационального питания практически здоровых людей предусматривает: сбалансированность питания с фактическими энергозатратами организма; функциональную направленность питания в отношении атеросклероза, ожирения, сахарного диабета, гипертонической болезни, остеопороза и др., соответствие химического состава пищи возрастным особенностям обмена веществ, сбалансированность пищевых рационов по всем эссенциальным факторам питания. При производстве продуктов питания целесообразно использовать комбинацию сырья растительного происхождения, сочетающего высокие активные биологические свойства с минимальной энергетической ценностью с сырьем животного происхождения, содержащего наиболее ценные белки.

Территория России располагает значительными массивами дикорастущих растений, чьи плоды и ягоды содержат природные антиоксиданты и антирадианты: аскорбиновую кислоту, токоферолы, каротиноиды, биофлаво-ноиды, пектиновые вещества и минорные биологически активные вещества, повышающие устойчивость организма ко всем неблагоприятным воздействиям окружающей среды, в том числе радиации и стрессовым факторам.

Среди дикорастущих культур наиболее распространены боярышник кроваво-красный и рябина обыкновенная. Они распространены на всей территории европейской части СНГ, на Дальнем Востоке, Камчатке, Сибири, Приамурье, горах Казахстана, Кыргызстана, Кавказа. Растут по берегам рек, озер, на полях, вдоль дорог, в подлеске хвойных и смешанных лесов, по лесным опушкам, высаживают их в скверах, парках, садах. Эти растения дают стабильно высокие урожаи. Одно дерево может дать до 80-100 кг плодов. Ежегодный потенциал заготовок способен полностью удовлетворить потребности пищевых отраслей, в том числе и хлебопекарной.

Для обоснования применения плодов этих дикорастущих культур в производстве хлебобулочных изделий требуются определение их химического состава и медико-биологической функциональности, обусловленной наличием БАВ. Необходимо доказать безопасность и безвредность, исследовать влияние на ход технологического процесса с учетом технологических и функциональных свойств и уровня дозировки. У новых продуктов определить показатели качества, пищевую и биологическую ценность, обеспечивающей медико-биологическую направленность новых продуктов с учетом физиологических потребностей организма человека.

Исходя из этого, рассматриваемая задача по созданию ресурсосберегающих рецептур и технологий хлеба, бисквитов и заварных пряников функционального назначения с использованием новых источников сырья является актуальной и имеет важное социальное и экономическое значение.

Цель работы: создание и реализация биологически активных композиций, состоящих из сушеных плодов растительного и источников животного сырья в технологиях пищевых продуктов.

Задачи диссертационного исследования:

- обоснование выбора источников БАВ для хлеба и МКИ: порошков из плодов дикорастущих рябины обыкновенной (ПДР) и боярышника кроваво-красного (ПДБ), альбуминного молока (альбумола), порошка из виноградных косточек (ГЖВ), животного пищевого костного жира (ЖПКЖ), натурального цветочного меда (НИМ) и пищевой добавки лизин гидрохлорида;

- обобщение информации о свойствах исследуемых БАВ и их влиянии на медико-физиологические функции организма человека; создание композиций БАВ для разных видов продуктов;

- определение зависимости технологических свойств дрожжевого пшеничного теста, заварного пряничного и бисквитного полуфабрикатов, показателей качества готовых продуктов, степени перевариваемости «in vitro», развития живого организма «in vivo» от состава композиции БАВ;

- разработка продуктов нового поколения, определение их соответствия функциональным продуктам питания;

- разработка проектов НД, промышленная апробация новых изделий, оценка социальной и экономической эффективности разработок.

Научные положения, выносимые на защиту:

- новая жизнеобеспечивающая система композиций в роли поставщика биологически активных и дефицитных в питании человека веществ;

- оценка созданных композиций БАВ с позиций регулирования жизненно важными процессами жизнедеятельности человека;

- композиции БАВ в рецептурах и технологиях продуктов нового поколения.

Научная новизна. Обоснован выбор дикорастущих плодов рябины обыкновенной и боярышника кроваво-красного как источников БАВ, оценен их биогенный потенциал, определены полифункциональные свойства. Создан информационный банк данных медико-физиологических свойств обогащающих веществ, принятых в исследовании - ПДР, ПДБ, альбумола, ПКВ, ЖГЖЖ, НЦМ и лизин гидрохлорида; доказана эффективность их применения в составе композиций для получения различных продуктов (на примере сдобного хлеба, заварных пряников и бисквита). Определены функционально-технологические свойства нового сырья и его роль в технологическом процессе. Установлены закономерности изменения технологических свойств полуфабрикатов, показателей качества изделий в зависимости от состава композиции и вида вырабатываемых изделий.

Практическая значимость. Разработана схема получения порошкообразных продуктов, обеспечивающая сохранность БАВ - антиоксидантов, ка-ротиноидов, токоферолов, аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, витаминов, полифенолов и др.

Созданы рецептуры и усовершенствованы технологии хлеба и МКИ. Проведена их промышленная апробация на ОАО «Хлебозавод № 2» (г. Воронеж). Созданы изделия: сдобный хлеб «Гармония» (заявка на патент № 2011110838/13 от 23.03.2011 г.) и «Айвенго» (заявка на патент № 2011113185/13 от 05.04.2011 г.); заварные пряники «Рябиновый вальс» (заявка на патент № 2012120421/13 от 18.05.2012 г.); бисквит «Гроздья рябины» (заявка на патент № 2012120422/13 от 18.05.2012 г.). На новые изделия разработаны проекты нормативной документации.

Социальный эффект разработок - расширение ассортимента сдобного хлеба и МКИ улучшенного качества и повышенной биологической ценности, снижение дефицита эссенциальных ингредиентов в них, предупреждение риска возникновения заболеваний жизненно важных органов и профилактика хронических заболеваний.

Экономический эффект составил в среднем 0,3-0,7 тыс. руб./т.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 3, 5, 10 и 13 паспорта специальности 05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ» и п. 2, 3, 5 и 6 паспорта специальности 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы обсуждены на всероссийских и международных конференциях с публикацией тезисов объемом 1,76 п.л., в которых вклад соискателя составил 0,85 п.л.

Разработки экспонировались на выставках и награждены 6 дипломами:

- 1-ый Молодежный Инновационный Форум Воронежской области за участие в выставке «Прикладное и техническое творчество учащихся» с экспозицией «Разработка рецептур и технологий сдобных хлебобулочных изделий профилактического назначения с применением дикорастущего сырья» и «Применение лекарственных растений ЦЧР в технологии сдобных хлебобулочных изделий» (14 января 2011 г, г. Воронеж);

- семинар-совещание «Стратегия развития хлебопекарной отрасли для обеспечения продовольственной безопасности в Воронежской области» и выставке-дегустации «Качество и безопасность хлебобулочных изделий на потребительском рынке» с экспозицией «Функциональные хлебобулочные изделия», «Функциональные хлебобулочные изделия группы «Айвенго», «Функциональные хлебобулочные изделия на основе растительного лекарственного сырья ЦЧР» (30 марта 2011 г.);

- III Воронежский агропромышленный форум «За создание хлебобулочных изделий устойчивых к микробиологической порче на основе самосброженных фитоэкстрактов» (1-3 ноября 2011 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 10 тезисов докладов.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Обоснован выбор источников БАВ: порошков из плодов дикорастущих боярышника и рябины, альбумола, порошка косточек винограда, животного пищевого костного жира, натурального цветочного меда и лизин гидрохлорида.

2. Обобщена информация о свойствах исследуемых БАВ и установлено их влияние на медико-физиологические функции организма человека; созданы композиции БАВ для различных видов изделий: ПДБ+ЖПКЖ (сдобный хлеб «Гармония»); ПДР+ЖГЖЖ+Альбумол (сдобный хлеб «Айвенго»); ПДР+ПКВ+НЦМ (заварные пряники «Рябиновый вальс»); ПДР+Лизин гидролорид (бисквит «Гроздья рябины»).

3. Установлена зависимость технологических свойств дрожжевого пшеничного теста, заварного пряничного и бисквитного полуфабрикатов, показателей качества готовых продуктов, степени перевариваемости «in vitro», развития живого организма «in vivo» от состава композиции БАВ. Газо- и кислотообразование в дрожжевом тесте интенсифицируется, период брожения сокращается на 30 мин, затраты на брожение - на 0,3 %; полуфабрикаты МКИ по реологическим свойствам соответствуют контрольным пробам.

4. Разработаны продукты нового поколения: сдобный хлеб «Гармония» и «Айвенго», заварные пряники «Рябиновый вальс» и бисквит «Гроздья рябины». Усовершенствованы их технологии. Изделия соответствуют продуктам питания функционального назначения по показателям качества, степени удовлетворения суточной потребности в дефицитных нутриентах на 15 % и более, биологической безопасности.

5. Разработаны проекты НД, проведена промышленная апробация технологий созданных изделий на ОАО «Хлебозавод № 2» (г. Воронеж); социальная эффективность разработок - снижение дефицитных нутриентов в питании, предупреждение риска возникновения и профилактика заболеваний; расчетная экономическая эффективность составляет 0,3-0,7 тыс. руб./т.

1. Аксенова, JI. М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли Текст. / JI. М. Аксенова // Пищевая промышленность. -1999,-№9.-С. 6-7.

2. Аладьев, В. 3. Maple 6. Решение статистических физико-технических задач Текст. / В. 3. Аладьев, М. А. Богчавичус. М.: Лаборатория базовых знаний, 2001. - 824 с.

3. Антипова, JI. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. : учебник / JI. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов.- М. : КолосС, 2001. 376 с.

4. Арсеньева, Т. П. Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст. / Т. П. Арсеньева, И. В. Баранова // Пищевая промышленность.- 2007. № 1.-С.6-8.

5. Атлас лекарственных растений СССР Текст. / И. Э. Акопов и др. ; глав. ред. Н. В. Цицин. Москва : Медгиз, 1962. - 703 с.

6. Аушева, Т. А. Заварные пряники «Рябиновый вальс» Текст. / Т. А. Аушева // Международная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека». Кемерово, 24 апреля 2012 г.-С. 84-85.

7. Аушева, Т. А. Заварные пряники для функционального питания Текст. / Т. А. Аушева // XIII Всероссийская заочная научно-практическая конференция «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития». Екатеринбург, 12 апреля 2012 г. - С. 186-188.

8. Афанасьева, О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст. / О.В. Афанасьева // С.-Пб.; Береста. 2003. - 217 с.

9. Афонин, В. Функциональные продукты питания новое направление пищевых технологий Текст. / В. Афонин, Т. Мадзиевская. С. Рахманов, И. Тагиль, В. Шилов // Наука и инновации. - 2009. - № 6. - С. 14-18.

10. Баулина, Т. В. Характеристика хлебобулочных изделий для функционального питания Текст. / Т. В. Баулина, Т. В Шленская // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2011. - № 3. - с. 16-17.

11. Беляев, Е. Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации Текст. / Е. Н. Беляев // Вопросы питания. 1996. - № 3. - С. 3-8.

12. Беркетова, JI. В. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий Текст. / Л. В. Беркетова, М. П. Григорьева, И. А. Кондакова // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. - № 7. - С. 33.

13. Бобрешова, О. В. Роль лизина в питании человека. Аналитический обзор Текст. / О. В. Бобрешова, П. И. Кулинцов, И. В. Аристов, JI. П. Пащенко // Воронеж : ЭЛАМ-СПЕКТР, 2003. 28 с.

14. Бобрешова, О. В. Лизин одна из важнейших незаменимых аминокислот в обеспечении полноценного питания Текст. / О. В. Бобрешова и др.; под общ. ред. А. С. Фаустова // Воронеж: ВГУ, 2003. - 80 с.

15. Боенко, И. Д. Овощи и фрукты. Физиологические и лечебные свойства Текст. / И.Д. Боенко // Воронеж, Центр-Черноземное кн. изд-во, 1976.- 168 с.

16. Большая энциклопедия. Лекарственные растения в народной медицине. М.: «Издательский дом АНС»: Астрель: ACT, 2007. - 960 с.

17. Бредихина, Н. А. Пектины уникальные природные целители Текст. / Н. А. Бредихина // Пища, вкус, аромат. - 2001. - № 2. - С. 32-33.

18. Бурдуков, П. Т. Роль натуральных биокорректоров в решении проблем продовольственной безопасности Текст. / П. Т. Бурдуков // Пищевая промышленность. 2001. - № 1. - С. 44.

19. Виданов, К. X. Мучные кондитерские изделия Текст. : учебник часть II / К. X. Виданов. М. : Пищепромиздат, 1962. - 234 с.

20. Виноградова, А. А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст. / А. А. Виноградова, Г. М. Мелькина, Л. А. Фомичева. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

21. Витамин С Текст. / Пищевая промышленность 2000. - № 10. -С. 70-74.

22. Витамины круглый год Текст. / К.С. Петровский, Д.П. Белоусов, A.C. Беляева, H.H. Смирнова // М.: Россельхозиздат, 1986. -96 с.

23. Гаппаров, М. Г. Функциональные продукты питания Текст. / М. Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 6-8.

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 Текст. М. : ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.- 186 с.

25. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости Текст. -Введ. 1981-01-07. -М.: Издательство стандартов, 1980. -2 с.

26. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия Текст. Введ. 1998-01-01. - М. : Стандартинформ, 2008.-8 с.

27. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002. - 5 с.

28. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002. - 4 с.

29. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости Текст. Введ. 1997-01-08. - Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. -2 с.

30. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности Текст. Введ. 1989-01-01. - М. : Издательство стандартов, 1987. - 9 с.

31. ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения Текст. Введ. 2004-01-07. -М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2001.

32. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. Введ. 2004-01-07. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - IV, 27 с.

33. Гранулометр ГИУ 1 № 01 Текст.: техническое описание и инструкция по эксплуатации. - М. : Центр прикладной физики МГТУ им. Баумана. - 1995.-28 с.

34. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

35. Гриффит, В. Витамины, травы, минералы и пищевые добавки Текст. : справочник / В. Гриффит ; перевод с англ. К. Ткаченко. М. : Фаир-Пресс, 2002.- 1056 с.

36. Гроздов, А. О. Определение общей токсичности на инфузориях парамециях Текст. / А. О. Гроздов // Комбикорма. 1994. - № 4. - С. 24—26.

37. Джабоева, А. С. Качественный состав фенольных соединений дикорастущего боярышника Текст. / А. С. Джабоева, А. С. Кабалоева, Д. Ю. Батчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 10. - С. 64-65.

38. Диетология Текст. / Под ред. А. Ю. Барановского. СПб. : Питер, 2006.-960 с.

39. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. М.: Грантъ, 2002. - 295 с.

40. Драчева, JL В. Пищевые и биологически активные добавки для здоровья горожан Текст. / JI. В. Драчева // Пищевая промышленность. 2002. -№4.-С. 92-93.

41. Драчева, JI. В. Экологически чистые и безопасные продукты питания Текст. / Л. В. Драчева // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 91.

42. Дубровская, Н. Пути подавления микрофлоры в хлебобулочных изделиях Текст. /Н. Дубровская// Хлебопродукты. 2008. - № 10. - С. 70-71.

43. Дубровская, Н. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием рябинового порошка Текст. / Н. Дубровская, Л. Нилова // Хлебопродукты. 2010 - № 3. - С.40-41.

44. Дудкин, М. С. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи Текст. / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. - 1998. - № 3. - С. 36-38.

45. Духу, Т. А. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами Текст. / Т. А. Духу,

46. A. А. Кочеткова, Л. Г. Платова, В. П. Изосимов // Пищевая промышленность. -2003,-№5.-С. 18-20.

47. Евдокимова, О. В. Внедрение функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок Текст. / О. В. Евдокимова // Пищевая промышленность. 2009. - № 4. - С. 40-42.

48. Жеребцов, Н. А. Биохимия Текст. / Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова,

49. B. Г. Артюхов // Воронеж: Издательство ВГУ. 2002. - 696 с.

50. Жеребцов, Н. А. Углеводы в сырье и продуктах питания Текст. / H.A. Жеребцов, Л.П. Пащенко. ВГТА, Воронеж, 1999. - 107 с.

51. Зайцев, А. Н. Ягоды брусники: химический состав, пищевые и целебные свойства Текст. / А. Н. Зайцев, Е. Ю. Сорокина, И. Н. Аксюк, Л. Г. Левин // Вопросы питания, 1997. № 2. - С. 38^Ю.

52. Закревский, В. В. Российское законодательство в области безопасности пищевых продуктов Текст. / В. В. Закревский // Пищевые ингредиенты. Сырье и материалы. 2004. -№ 2. - С. 16-21.

53. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко. Воронеж, 1998. - 163 с.

54. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко. Воронеж : ВГТА, 2001. - 389 с.

55. Ипатова, Л. Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон Текст. / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина, Т. А. Духу, М. А. Левачева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2004.-№ 1,- С. 14-21.

56. Каблихин, С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Текст. / С. И. Каблихин. М.: Агропромиздат, 1992. - 36 с.

57. Казаков, Е. Д. Метаболизм и пищевые добавки Текст. / Е. Д. Казаков // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 4. - С. 52- 55.

58. Канса, М. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Текст. : справочник / М. Канса ; перевод с англ. под ред. А. К. Батурина. СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.

59. Киреева, Л. Идентификация композитных хлебопекарных смесей с помощью гранулометрического анализа Текст. / Л. Киреева, И. Матвеева, В. Черных // Хлебопродукты. 1997. - № 7. - С. 12-14.

60. Кобзев, Ю. В. Заметки о питании Текст. / Ю. В. Кобзев // Вопросы питания. 1998. - № 5-6. - С. 38-41.

61. Кольман, Я. Наглядная биохимия. Текст. / Я. Кольман, К.-Г. Рем М.: Мир. 2000. - С. 308-309.

62. Комаров, В. И. Ресурсосберегающие технологии и экологизация пищевой и перерабатывающей промышленности Текст. / В. И. Комаров // Пищевая промышленность. 2001. - № 8. - С. 45^46.

63. Корнеев, А. Универсальная энциклопедия диетического и здорового питания Текст. / А. Корнеев. М.: БАО-Пресс, 2007. - 383 с.

64. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова, О. В. Большаков // Пищевая промышленность. -1999. № 4. - С. 7-11.

65. Кочеткова, А. А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 8-10.

66. Кудряшова, А. А. Натуральные биокорректоры: качество, биологическая ценность, безопасность продовольственных ресурсов Текст. / А. А. Кудряшова // Пищевая промышленность. 2001. - № 9. - С. 62-65.

67. Кучменко, Т. А. Применение метода пъезокварцевого микровзвешивания в аналитической химии Текст. / Т. А. Кучменко. Воронеж. : ВГТА, 2001. - 280 с.

68. Левина, А. А. Совершенствование технологии мучных кондитерских изделий Текст. / А. А. Левина // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. - № 10. - С. 14-15.

69. Лексаков, С. Грибковая обсемененность на предприятиях отрасли Текст. / С. Лексаков // Хлебопродукты. 2003. - № 3. - С. 40-41.

70. Лещанскаи, О. Роль трансзизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога Текст. / О. Лещанская // Пищевая промышленность. 2003. - № 7. - С. 54—55.

71. Липатов, Н. Н. Приоритетные направления научного обеспечения федеральной целевой программы развития индустрии детского питания Текст. / Н. Н. Липатов // Вопросы питания. 1996. - № 5. - С. 18-22.

72. Лобанова, А. А. Исследование биологически активных флавоноидов в экстрактах из растительного сырья Текст. / А. А. Лобанова, В. В. Будаева, Г. В. Сакович // Химия растительного сырья. 2004. - № 1. - С. 47-52.

73. Магомедов, Г. О. Совершенствование технологии мучных кондитерских изделий Текст. : моногр. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. Воронеж : ВГТА, 2008. - 200 с.

74. Мазнев, Н. И. Большая энциклопедия высокоэффективных лекарственных растений Текст. / Н. И. Мазнев. М.: Эксмо - 2008. - 608 с.

75. Макаров, В. Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе Текст. / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 20-21.

76. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

77. Методы биохимического исследования растений Текст. / Под ред. А. И. Ермакова. Л. : Агропромиздат, 1987. - 430 с.

78. Микроскоп для биологических исследований Миктрон-400М Текст. : техническое описание и инструкция по эксплуатации / ООО «Петролазер». СПб, 2004. - 17 с.

79. Митюков, А. Д. Органолептический анализ продуктов питания Текст. / А. Д. Митюков. Изв. Вузов. Пищ. Технология. - 1990. - №1. - С. 46.

80. Могильный, М. П. Роль функциональных свойств белков в специальных видах питания Текст. / М. П. Могильный // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. - № 1. - С. 51-54.

81. Насолодин, В. В. Витамины и микроэлементы в профилактике железодефицитных состояний Текст. / В. В. Насолодин, С. М. Воронин, В. JI. Широков и др. // Вопросы питания. — 1998. № 5-6. С. 6 - 9.

82. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. Под ред. А. П. Нечаев // С-Пб. : ГИОРД. -2003.-640 с.

83. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б. А. Николаев. М.: Пищ. промышленность, 1976. - 247 с.

84. Нилова, JL П. Новая обогащающая добавка для хлебобулочных изделий порошок из сортовой рябины Текст. / JI. П. Нилова, Н. О. Дубровская // Хлебопродукты. - 2008. - № 11. - С. 52-53.

85. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР Текст. М.: Минздрав СССР. - 1991. - 24 с.

86. Об умеренности потребления маргарина Текст. / VIII съезд педиатров России // Вопросы питания. 1998. - № 1. - С. 48.

87. Обольский, О. JI. Об умеренности потребления маргарина. Текст. / О. Л. Обольский // Вопросы питания. 1998. - № 1. - С. 48.

88. Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. - 672 с.

89. Орещенко, JI. В. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека Текст. / Л. В. Орещенко. М. : Пищепромиздат, 1999. - 207 с

90. Патент РФ № 2200410, МКП А21Д 8/02, А21Д 13/04. Способ приготовления хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, Н. С. Родионова, Н. Н. Булгакова,

91. О. В. Бобрешова, И. В. Аристов; заявитель и патентообладатель Воронежская гос. технологическая академия. № 20011216913/13; заявл. 03.08.01; опубл. 20.03.03. -Бюл.№ 8. -8 с.

92. Пащенко, В. JI. Плоды боярышника перспективный ингредиент в производстве бисквита Текст. / В. JI. Пащенко, Т. Ф. Ильина, Т. И. Ермоленко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 3. - С. 56-57.

93. Пащенко, JI. П. Биологически активные вещества в хлебобулочных изделиях Текст. / Л. П. Пащенко, В. Л. Пащенко, Т. А. Аушева // Вестник ВГТА. -2012.-№2.-С. 73-75.

94. Пащенко, Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст. /Л. П. Пащенко // М. КолосС. - 2002. - 368 с.

95. Пащенко, JI. П. Лекарственные растения ЦЧР в функциональном питании и профилактике здоровья Текст. / Л. П. Пащенко, Т. А. Аушева, И. В. Сергиенко, Е. Е. Курчаева // Вестник ВГТА. 2011. - № 3. - С. 45^18.

96. Пащенко, Л. П. Обогащение муки L-лизин гидрохлоридом Текст. / Л. П. Пащенко, А. В. Любарь, В. Ф. Селеменев, О. В. Бобрешова, И. В. Аристов // Сорбционные и хроматографические процессы. Т. 1. - № 4. С. 579-590.

97. Пащенко, Л. П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) Текст. / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова и др. -М.: КолосС, 2006. 215 с.

98. Пащенко, Л. П. Применение остаточных ресурсов мясной промышленности в технологии хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, Ю. Н. Рябикина, В. Л. Пащенко // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. -2004.-№3.-С. 55-57.

99. Пащенко, JI. П. Сдобный хлеб «Гармония» хлеб для здорового питания Текст. / Л. П. Пащенко, Т. А. Аушева, А. В. Рязанцев, О. А. Лукинова // Вестник ВГТА. - 2011. - № 3. - С. 71-74.

100. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий Текст / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. Воронеж : ВГТА. - 2011. - 692 с.

101. Пащенко, Л. П. Использование очищенного лизина в качестве пищевой добавки в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Тареева, Л. Ю. Пащенко, В. В. Стрыгин, П. И. Кулинцов, Г. А. Бобринская,

102. И. В. Аристов, О. В. Бобрешова // Сорбционные и хроматографические процессы. -2001. Т. 1. -№ З.-С. 520-523.

103. Пащенко, JI. П. Повышение биологической ценности изделий из муки тритикале Текст. / J1. П. Пащенко, А. В. Любарь, Н. Н. Булгакова, О. В. Бобрешова, Ю. В. Аристов, П. И. Кулинцов // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 2-3. - С. 26-28.

104. Письменный, В. В. Хлеб с боярышником Текст. / В. В. Письменный, С. И. Ситникова, Е. Н. Нурматова // Хлебопечение России. 2006. - № 2. - С. 36-37.

105. Погожева, А. В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании Текст. / А. В. Погожева // Вопросы питания. 1998. - № 1. - С. 39-42.

106. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст./ В.М. Позняковский 5-ое изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2006. - 528 с.

107. Позняковский, В. М. Использование ягод барбариса обыкновенного в питании человека Текст. / В. М. Позняковский, О. В. Голуб, Д. Г. Попова, И. Н. Ковалевская // Вопросы питания, 2003. № 4. - С. 46-49.

108. Покровский, В. И. Структура питания и здоровье населения России Текст. / В. И. Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.-№ 7—С. 46.

109. Поплавская, Т. К. Рябина как ценное нетрадиционное сырье многопланового использования Текст. / Т.К. Поплавская // Сб. научных трудов «Состояние и проблемы садоводства России». Новосибирск. - 1997. - С. 147-151.

110. Прокопенко, А. Д. Влияние некоторых факторов на реологические свойства пряничного теста Текст. / А. Д. Прокопенко, И. М. Ройтер // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 9. - С. 14—16.

111. Пучкова, JI. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 267 с.

112. Резниченко, И. Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты Текст. / И. Ю. Резниченко, А. В. Багаева, В. М. Позняковский // Кондитерское производство. 2004. - № 2. - С. 14-15.

113. Рогов, И. А. Химия пищи Текст.: учебник для вузов в 2-х кн. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. М.: КолосС, 2005. - 384 с.

114. Росляков, Ю. Ф. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / Ю. Ф. Росляков // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. - №8. - С. 34—35.

115. Росляков, Ю. Ф. Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / Ю. Ф. Росляков, О. Л. Вершинина, В. В. Гончар // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. - № 1. - С. 123-124.

116. Рязанова, О. А. Биохимический состав плодов черемухи из Кемеровской области Текст. / О. А. Рязанова, Н. С. Иродова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. -№ 5. С. 77-78.

117. Рязанова, О. А. Биохимический состав ягод боярышника, произрастающего в Кемеровской области Текст. / О. А. Рязанова, Ю. В. Третьякова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 6. - С. 56-57.

118. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности Текст. / Т. В. Санина, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева. Воронеж : Воронеж, гос. ун-т, 2004. - 224 с.

119. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия Текст. : сборник технических нормативов / Под редакцией А. П. Антонова. Ч. 3. - М. : Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.

120. Свободные радикалы в биологии. Часть 1 Текст. / Под редакцией акад. Н. М. Эммануэля. М.: Мир. - 1979. - 308 с.

121. Сергеев, В. Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности Текст. / В. Н. Сергеев, Ю. И. Кокаев // Пищевая промышленность. 2001. - № 6. - С. 28-31.

122. Скурихин, И. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

123. Соколов, С. Я. Лекарственные растения Текст. / С. Я. Соколов, И. П. Замотаев. М.: «Vita». - 1993. - 512 с.

124. Спиричев, В. Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. Текст. / В. Б. Спиричев // М.: Валетек-промимпекс. - 1998. - 52 с.

125. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2002. - № 3. - С. 10-16.

126. Спиричев, В. Б. Сколько человеку витаминов надо. М.: 2000. - 185 с.

127. Степанов, В. М. Молекулярная биология. Структура и функции белков Текст. / В. М. Степанов М.: МГУ. 2005. - 335 с.

128. Телятьев, В. В. Полезные растения Центральной Сибири Текст. / В. В. Телятьев. Иркутск : Восточно-Сибирское книжное издательство, 1985.-398 с.

129. Телятьев, В. В. Целебные клады Восточной Сибири Текст. / В. В. Телятьев // Иркутск, Восточно-Сибирское книжное издательство. 1976. - 447 с.

130. Теплюк, Н. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюре Текст. / Н. Теплюк, Г. Иванова // Хлебопродукты. 2006. - № 1. - С. 38-39.

131. Технология кондитерского производства: Методические указания к лабораторным работам Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова, А. Л. Семенов. Воронеж: Воронеж, гос. техн. акад., 2002. - 54 с.

132. Тимошенко, Н. В. Опыт безотходной переработки кости на пищевые цели Текст. / Н. В. Тимошенко, М. Л. Файвишевский // Мясная индустрия. 1998. -№ 2. - С. 14-16.

133. Типсина, Н. Н. Пищевые продукты в функциональном питании Текст. / Н. Н. Типсина, В. И. Большакова // Проблемы современной аграрной науки. Материалы международной заочной научной конференции (15 октября 2009 г.), КГАУ, Красноярск. 2009. - 70 с.

134. Тихомирова, H. А. Технология продуктов функционального питания Текст. / Н. А. Тихомирова. -М. : ООО «Франтэра», 2002. 213 с.

135. Токаев, Э. С. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности растительных экстрактов Текст. / Э. С. Токаев, Г. Г. Манукьян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 9. - С. 36-39.

136. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В. Б. Толстогузов. М. : Агропромиздат, 1987. - 302 с.

137. Трушина, Э. Н. О механизмах действия полиненасыщенных жирных кислот на иммунную систему Текст. / Э. Н. Трушина, О. К. Мустафина, M. Н. Волгарев // Вопросы питания. 2003. - № 3. - С. 35-36.

138. Тужилкин, В. И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / В. И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003. -№ 5. - С. 8-10.

139. Туманова, А. Создание новых технологий печенья функционального назначения Текст. / А. Туманова // Хлебопродукты. 2006. -№ 10.-С. 48^19.

140. Тутельян, В. А. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, А. Н. Австриевских. Томск : Медицина, 1999.-364 с.

141. Тутельян, В. А. Биологически активные добавки к пище: прошлое, настоящее, будущее Текст. / В. А. Тутельян // Материалы II Международного симпозиума «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище». -М., 1996.-С. 164-166.

142. Тутельян, В. А. Коррекция микронутриентнош дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России Текст. / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк // Вопросы питания. -1999. - № 1. - С. 3-11.

143. Ужегов, Г. Н. Большая книга народного целителя Текст. / Г. Н. Ужегов // М.: Эксмо. 2007. - 496 с.

144. Файвишевский, M. JI. Использование костного пищевого жира. Текст. / МЛ. Файвишевский, JI. П. Пащенко // Мясная индустрия. 2011. -№ 2. - С. 52-55.

145. Файвишевский, М. Л. Костный жир и направления его использования Текст. / М. Л. Файвишевский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 5. - С. 74-77.

146. Файвишевский, М. Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах Текст. /М. Л. Файвишевский. М.: «Колос», 1993.-207 с.

147. Файвишевский, М. Л. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация Текст. / М. Л. Файвишевский, В. М. Зацерковный // М.: ТЦ Сфера. -1998. 36 с.

148. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина // М.: Пищевая пром-сть. 1979. - 248 с.

149. Хосни, Р. К. Зерно и зернопродукты Текст. / К. Р. Хосни; пер. с англ. под общей ред. Н. П. Черняева. С-Пб.: 2006. - 336 с.

150. Хуршудян, С. А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста Текст. / С. А. Хуршудян // Пищевая промышленность. 2009. - № 1. - С. 8-9.

151. Чубенко, Н. Т. Острые проблемы отрасли и перспективы их решения Текст. / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2005. - № 2. - С. 4—5.

152. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4—7.

153. Шенцова, Е. С. Практикум по курсу «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания» Текст. / Е. С. Шенцова, Л. П. Пащенко, Л. И. Меткина. Воронеж: Воронеж, гос. техн. акад., 2000. - 140 с.

154. Шипов, В. А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий Текст. / В. А. Шипов. М. : Экономика, 1999.-288 с.

155. Шишков, Ю. И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания Текст. / Ю. И. Шишков // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 10-11.

156. Юдина, Т. П. Поиск антиоксидантов в экстрактах корней колючелистника Текст. / Т. П. Юдина, Н. П. Мищенко, Е. И. Цыбулько и др. // Вопросы питания. 2004. - № 2. - С. 32-33.

157. Functional Foods Text. / Ed. by I. Goldberg. Chapman&Hall, NY, 1994.-572 p.172. http://chimavtomatika.ru.173. http://mcx.ru.174. http://medgrasses.ru/ryabina.html.175. http://pectin9.narod.ru/si/Doc/hl/3-62.htm176. http://ru.wikipedia.org/wiki/Invivo.

158. Milner, J. A. Functional foods and health: a US perspective Text. / J. A. Milner // British J. Nutrition. 2002. - V. 88. suppl. 2. - P. 151-158.

159. Richardson, D. P. Functional Food and Health Claims Text. / D. P. Richardson // The world of Functional Ingredients. 2002. - September. - P. 12-20.

160. Roberfroid, M. B. Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose Text. / M. B. Roberfroid // British Journal of Nutrition. 2002. -May. V. 87 suppl 2. - P. 139-143.