автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок

Введение.

1. Обзор литературы.ц

1. 1. Виды жировых продуктов и их роль в формировании свойств теста и качества хлебобулочных изделий.

1. 2. Пищевые добавки, используемые для снижения энергетической ценности хлебобулочных изделий.

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Проблема здорового питания актуальна для производителей пищевых продуктов во многих странах мира. В России хлеб -это один из основных продуктов питания, поэтому приоритетным направлением развития хлебопекарной отрасли является повышение его качества и пищевой ценности.

С точки зрения рационального питания в последнее время одним из решений данной проблемы является разработка и внедрение хлебобулочных изделий, характеризующихся высокими потребительскими свойствами и пониженной энергетической ценностью.

Разработка ассортимента хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности реализуется за счёт применения различных видов сырья, вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий при одновременном сокращении количества или исключении жирового продукта.

При этом используемые виды сырья в качестве «жирозаменителей» должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: улучшать реологические свойства теста при созревании и разделке, способствовать получению хлеба с хорошими потребительскими свойствами, продлевать срок сохранения свежести хлебобулочных изделий. К таким видам сырья относятся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, продукты переработки сои и прочее.

Основной принцип выбора пищевых добавок должен быть ориентирован на безвредные пищевые добавки природного или синтетического происхождения, обладающие комплексом технологических функций, необходимых для обеспечения стабильного технологического процесса, формирования определённых реологических свойств полуфабрикатов, высоких потребительских свойств готовых изделий.

За рубежом проблеме снижения энергетической ценности хлебобулочных изделий, за счёт использования пищевых добавок, посвящено значительное количество работ (F. Labell, 1991; С. Yackel Walter, С. Сох 1992;

W. L. Armbrister, C. S. Setser, 1994; R. J. Alexander, 1995; G. E. Inglett, 1997; F. Meuser, 1993-1999; B. Hart, 1999).

Хлебопекарная промышленность развитых стран вырабатывает хлебобулочные изделия группы «Здоровье», которые характеризуются повышенной пищевой ценностью, вследствие оптимизации содержания пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и других необходимых человеку микронутриентов, а также пониженной энергетической ценностью.

В нашей стране существующая группа изделий со специально сформированным химическим составом полностью не удовлетворяет всех потребностей населения, что предполагает необходимость совершенствования структуры ассортимента изделий профилактического и диетического питания с учётом возрастных, профессиональных особенностей и условий мест проживания.

В связи с этим, разработка технологии хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с высокими потребительскими свойствами на основе использования пищевых добавок, обладающих определённым химическим составом, характеристиками и функциональными свойствами является актуальной и имеет практическое и научное значение.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии хлеба, булочных и сдобных изделий с пониженными содержанием жира и энергетической ценностью путём использования различных видов сырья и пищевых добавок (декстрина кукурузного пищевого, соевой полуобезжиренной муки, соевого сухого молока, соевой ферментативно-активной муки и пищевых эмульгаторов моноглицеридов дистиллированных, лимоннокислых эфиров моноглицеридов и эфиров полиглицерина с жирными кислотами) с определёнными физико-химическими и функциональными свойствами.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи: • изучение влияния различных дозировок декстрина кукурузного пищевого, соевой полуобезжиренной муки, соевого сухого молока, соевой ферментативно-активной муки, совместного внесения продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов и сопоставительный анализ влияния жировых продуктов на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и булочных изделий из пшеничной муки;

• сопоставительный анализ влияния декстрина кукурузного пищевого, совместного внесения различных сочетаний продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов и жировых продуктов на количество и свойства клейковины, реологические свойства теста и сохранение свежести, химический состав и энергетическую ценность хлеба из пшеничной муки;

• сравнительный анализ влияния декстрина кукурузного пищевого, совместного внесения соевой полуобезжиренной муки и моноглицеридов дистиллированных и жировых продуктов на микроструктуру мякиша хлеба из пшеничной муки;

• исследование взаимосвязи влияния декстрина кукурузного пищевого, различных сочетаний продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов на органолептические (балльная оценка и профильный дегустационный анализ) и физико-химические показатели качества сдобных изделий;

• изучение зависимости влияния декстрина кукурузного пищевого и совместного внесения продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов на реологические свойства сдобного теста, сохранение свежести, химический состав и энергетическую ценность сдобных изделий, приготовленных с различным количеством сахара и жира по рецептуре, и при снижении содержания жирового продукта;

• разработка рецептур приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки;

• промышленная апробация рецептурной технологии приготовления хлебобулочных изделий, технико-экономическое обоснование.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обосновано применение пищевых добавок с учётом их функциональных свойств для обеспечения высокого качества хлебобулочных изделий повышенной пищевой и пониженной энергетической ценностей из пшеничной муки на основе комплексных исследований влияния декстрина кукурузного пищевого, различных композиций «продукт переработки сои - пищевой эмульгатор» на качество хлебобулочных изделий, микроструктуру мякиша, реологические свойства теста и клейковины, изменение свойств мякиша при хранении.

Разработаны технологические решения направленного регулирования качества и энергетической ценности хлебобулочных изделий, обоснованные функциональными свойствами декстрина кукурузного пищевого и различных композиций «продукт переработки сои - пищевой эмульгатор».

Методом электронного сканирующего микроскопирования мякиша хлеба показано, что применение пищевых добавок (декстрина кукурузного пищевого, продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов) изменяет микроструктуру мякиша, которая характеризуется большей однородностью белковой матрицы и равномерным распределением крахмальных зёрен, что свидетельствует об идентичной структуре мякиша проб хлеба, приготовленных при добавлении растительного масла, молочного маргарина и используемых пищевых добавок.

Термогравиметрическим методом показана роль пищевых добавок (декстрина кукурузного пищевого, продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов) в соотношении форм влаги с различной энергией связи, определяющих свойства мякиша при хранении.

Впервые установлена возможность применения модифицированного крахмала - декстрина кукурузного пищевого, различных композиций «продукт переработки сои - пищевой эмульгатор» - соевой полуобезжиренной муки и моноглицеридов дистиллированных, соевого сухого молока и эфиров полиглицерина с жирными кислотами, ферментативно-активной соевой муки и лимоннокислых эфиров моноглицеридов для приготовления сдобных изделий со сниженным на 10-30 % количеством жировых продуктов, что подтверждено дегустационной оценкой качества сдобных изделий при использовании модифицированного профильного анализа с учётом показателей качества, характеризуемых определёнными признаками в зависимости от вида изделия.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Разработаны технологии приготовления новых видов хлебобулочных изделий с пищевыми добавками.

Проведённые исследования показали возможность полной замены и частичного снижения количества жирового продукта при приготовлении хлебобулочных изделий в зависимости от их вида и группы.

Установленная возможность применения различных пищевых добавок для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки без содержания жирового продукта позволяет расширить ассортимент продукции хлебопекарной промышленности, получать изделия стабильного качества, экономить производственные площади хлебопекарных производств.

Показано, что снижение количества жирового продукта при приготовлении сдобных изделий и внесение пищевых добавок обеспечивает получение продукции хорошего качества.

Разработаны проекты нормативной документации на новые изделия с применением декстрина кукурузного пищевого.

Проведена промышленная апробация нового вида сдобного изделия.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты работы были представлены на международном семинаре «Хлеб - 99» (г. Москва, 23-26 ноября 1999 г.), научно-технической конференции «Молодые учёные - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)» (г. Москва, 20-21 декабря 1999 г.), конференции «Качество и безопасность продуктов питания» (г. Москва, 22-27 мая, 2000 г.), научно-технической конференции «Молодые учёные - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)» (г. Москва, 13-14 декабря 2000 г.).

ПУБЛИКАЦИИ. По результатам исследований опубликовано 4 печатных работы.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Правильное питание человека имеет большое значение для его здоровья и способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды [76, 92]. Невозможно преувеличить значение хлеба в питании человека [6].

Хлеб по праву занимает одно из первых мест среди наших материальных и нравственных ценностей. Хлебобулочные изделия потребляются ежедневно и практически всем населением [41]. Процесс производства хлеба - один из древнейших биотехнологических процессов, подмеченных у природы человеком и взятых себе на службу. Достижения научно-технического прогресса находят отражение в важной отрасли человеческой деятельности -процессе производства хлеба. В настоящее время приоритетными направлениями исследований в области хлебопекарной промышленности являются разработка и внедрение современных технологий, позволяющих управлять процессом приготовления хлеба на основе обоснованного применения пищевых добавок с различными функциональными свойствами, использование в хлебопекарной промышленности новых видов сырья с целью расширения сырьевой базы и решения проблем полноценного питания, в том числе создание хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности [95].

Создание таких изделий основывается на обобщении роли жировых продуктов при формировании качества хлебобулочных изделий, систематизировании групп добавок и сырья, применяемых в качестве "заменителей жировых продуктов" и рассмотрении их роли в хлебопекарном производстве.

3. ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по разработке технологий хлебобулочных изделий с высокими потребительскими свойствами, пониженным содержанием жира и энергетической ценностью путём использования различных видов пищевых добавок. На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. На основании физико-химических, технологических и новых функциональных свойств пищевых добавок - декстрина кукурузного пищевого, продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов разработаны технологические решения направленного регулирования качества и энергетической ценности различных ассортиментных групп хлебобулочных изделий.

2. Выявлены оптимальные количества применения декстрина кукурузного пищевого декстрина кукурузного пищевого - 1,0 % от массы муки; продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов - 1,0 и 0,5 %, соответственно, от массы муки, в составе композиций для приготовления хлеба и булочных изделий с высокими потребительскими свойствами.

3. Установлена возможность использования декстрина кукурузного пищевого и различных композиций «продукт переработки сои - пищевой эмульгатор» в рецептурах булочных изделий, которые предусматривают внесение сахара и жира по рецептуре.

4. Методом электронного сканирующего микроскопирования мякиша хлеба показано, что применение пищевых добавок (декстрина кукурузного пищевого, продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов) изменяет микроструктуру мякиша, которая характеризуется большей однородностью белковой матрицы и равномерным распределением крахмальных зёрен, и соответствует структуре проб хлеба, приготовленным при добавлении растительного масла и молочного маргарина.

5. Установлено положительное и идентичное влияние декстрина кукурузного пищевого, композиций «продукт переработки сои - пищевой эмульгатор» и жировых продуктов на реологические свойства теста: газоудерживающая способность и эластичность теста увеличиваются по сравнению с пробами теста без добавок, с растительным маслом и молочным маргарином, соответственно на 6-16 и 9-59 %.

6. Термогравиметрическим методом показана роль пищевых добавок (декстрина кукурузного пищевого, продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов) в соотношении форм влаги с различной энергией связи, определяющих свойства мякиша при хранении. Наибольшее количество прочносвязанной влаги при хранении хлеба в течение 4-72 ч находится в пробах, приготовленных с декстрином кукурузным пищевым и при внесении композиций «продукт переработки сои - пищевой эмульгатор».

7. Результаты расчёта химического состава и энергетической ценности хлеба и булочных изделий, приготовленных при внесении декстрина кукурузного пищевого и различных композиций «продукт переработки сои -пищевой эмульгатор», показывают уменьшение содержания жира и снижение энергетической ценности, соответственно на 74-81 % и 46-75 кДж/100 г (11-18 ккал/100 г) продукта.

8. Впервые установлена возможность применения пищевых добавок (декстрина кукурузного пищевого, продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов) для приготовления сдобных изделий со сниженным на 10-30 % содержанием жира.

9. Разработан для дегустационной оценки качества сдобных изделий профильный анализ с учётом 4-х показателей качества, выбранных из совокупности характеристик, как имеющие наибольшую значимость для потребителя при органолептической оценке сдобных изделий: внешний вид, текстуру, аромат и вкус, каждый из которых характеризуется рядом признаков, в зависимости от вида изделия, оцениваемых по 5-ти балльной шкале. По величине заштрихованной поверхности профилограммы определяется качество изделия.

274

10. Показано влияние декстрина кукурузного пищевого, композиций «продукт переработки сои - пищевой эмульгатор» на улучшение структуры сдобного теста: консистенция увеличивается на 9-19 %, эластичность возрастает на 25-60 %, уменьшается разжижение теста на 20-50 % по отношению к контрольным пробам.

11. Установлено, что снижение количества жирового продукта при приготовлении сдобных изделий и внесение пищевых добавок позволяет получать продукцию улучшенного качества, повышенной пищевой и пониженной энергетической ценностей. Количество жира и энергетическая ценность уменьшаются, соответственно на 16-22 % и 17-38 кДж/100 г (4-9 ккал/100 г) продукта.

12. Сформулированы обоснование и теоретические аспекты применения декстрина кукурузного пищевого, продуктов переработки сои и пищевых эмульгаторов для приготовления хлебобулочных изделий.

13. Проведены производственные испытания по выработке нового вида сдобного изделия - плюшки нежной.

14. Рассчитана экономическая эффективность применения декстрина кукурузного пищевого для выработки сдобного изделия со сниженным количеством жира.

1. Авдеева Л. Л. Влияние эфиров глицерина с карбоновыми кислотами и пищевых поверхностно-активных веществ на процессы, протекающие при хранении хлеба из пшеничной муки: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.01 Москва, 1981.-230 с.

2. Азин Д. Л., Меркулова Н. Ю., Чугунова О. В Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2000. -№6.-с. 24-25.

3. Аманова 3. М., Ашурова М. 3. Нетрадиционное сырьё в производстве национальных мучных изделий. // Хлебопечение России. 2000. - № 3. - с. 38.

4. Атаев Л. А. Оптимизация ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-диетического и профилактического назначения для улучшения здоровья населения Узбекистана. // Международный семинар «Хлеб-99». Тез. докл. М., 1999. - с. 53.

5. Атаев Л. А., Поландова Р. Д. Богатырёва Т. Г. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания. // Хлебопечение России. 2000. - № 1. -с. 21-22.

6. Ауэрман Л. Я. Повышение пищевой ценности хлеба. М.: Пищепромиздат, 1946.-52 с.

7. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства,- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с.

8. Бархотов В. Ю., Андросова В. Н., Аверина Н. А., Меркулов Е. М., Каменецкая Е. В. Биологически активные вещества кондитерских изделий пониженной калорийности. // Известия вузов. Пищевая технология. 1987-№ 3. - с. 9.

9. Берг Л. Т. Введение в термографию. М.: Изд-во. АН СССР, 1961. - 368 с.

10. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник.- Санкт-Петербург: Ut, 1996.-240 с.

11. П.Быкова С., Коптелова Е., Истомина И., Афанасьева И. Набухающие крахмалопродукты для хлебопекарной промышленности. // Хлебопродукты.2000.-№6.-с. 18-19.

12. Быковская Г. Ингредиенты для хлеба в США. //. Хлебопродукты. 2001 г. -№2.-с. 42-43.

13. Вершинина О. Л., Асмаева 3. И., Калманович С. А. Сдобные хлебобулочные изделия с использованием нетрадиционных жировых продуктов. // Хлеб-99: Международный семинар: Тез. докл.- М.- 1999,- с. 49.

14. Вила X. Лецитин в выпечке. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.2001,-№2,-с. 13-15.

15. Виноградова А. А., Мелькина Г. М., Фомичёва Л. А., Шебершнёва Н. Н., Шуб И. С., Шикина В. С.; Под ред. Л. П. Ковальской. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1991. -335 с.

16. Высоцкий В. Г., Зилова И. С. Роль соевых белков в питании человека. // Вопросы питания. 1995. - № 5. - с. 20-25.

17. Голубев В. Н., Беглов С. Ю., Поджуев А. В. Функциональные свойства пектинов и крахмала. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2000. -№ 1.-е. 14-18.

18. Горнова Н. В. Рудометова Н. В., Зарубина Е. Ю. Особенности сенсорного анализа ванильного аромата. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. -2001,-№2.-с. 66-67.

19. Горячева А. Ф., Семёнова В. С., Изосимова И. П. Жиры в хлебопечении. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985. - 35 с.

20. Гулюк Н. Г., Жушман А. И., Ладур Т. А., Штыркова Е. А. Крахмал и крахмалопродукты. М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.

21. Гусева Л. Р. Спрос на соевый белок растёт. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - № 1. - с. 56-57.

22. Демчук А. П., Чумаченко М. А., Загородняя Л. И. Применение пшеничных отрубей для обогащения хлеба клетчаткой и биологически ценными веществами. М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов, 1988. с. 1-6.

23. Денисова С. А., Пилипенко Т. В. Пищевые жиры. Товарный справочник. -М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1998. 79 с.

24. Диденко В. М. Эмульгаторы из Нижнего Новгорода. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - № 2. - с. 8-9.

25. Дмитриева Е. П. Новые заменители натуральных компонентов в пищевых продуктах. // ЭИ Пищевая промышленность, зарубежный опыт. М.: АгроНИИТЭИПП, 1988. вып. 16. 7 с.

26. Доморощенкова М. Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота. // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - с. 6-10.

27. Драчева Л. В. Полезные продукты из сои. // Пищевая промышленность. -2001. № 4,- с. 16-17.

28. Дремучева Г. Ф., Шлеленко Л. А. Применение соевых продуктов при интенсивной технологии пшеничного хлеба. // Хлебопечение России. 2000. -№4.-с. 23-25.

29. Дробот В. И., Филиппова Е. В. Использование пектинового экстракта в хлебопечении. // Хлебопечение России. 1997. - № 5. - с. 30.

30. Дубцов Г. Г., Дубцова Г. Н. Современные тенденции ассортимента хлебобулочных изделий для диетического и профилактического питания. // Хлеб 2000: Международный профессиональный семинар: Тез. докл. - М. -2000.-с. 17-18.

31. Дудина М. В., Брилль Н. В., Снагина Т. Ф., Шатнюк Л. Н. Витаминизированные изделия. // Хлебопродукты.-1991,- № 1.- с. 40-42.

32. Дудкин М. С., Казанская И. С., Черно Н. К., Патюков С. Д. Определение содержания пищевых волокон и их компонентов в пшеничных и ржаных отрубях. // Вопросы питания. 1988. - № 1. - с. 66-67.

33. Дудукалова М. Э. Соевые белки для кондитерской промышленности. Сырьё кондитерских изделий 2000. Международный семинар: Тез. докл. - М. - 2000. - с. 35-36.

34. Еникеева Н. Г. Амилографическое исследование процесса черствения пшеничного хлеба: Дисс.канд. техн. наук: М., 1953. 84 с.

35. Ерёменко Т. В. Углеводы. Методические указания для студентов технологических факультетов. М., 1984. 65 с.

36. Ермак И. М., Соловьёва Т. Ф., Дидюхина В. П., Вонг Ван Ким, Шин К. С. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов. // Пищевая промышленность. 1998. - № 4. - с. 20-21.

37. Жушман А. И. Производство модифицированных крахмалов в России. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 1999. - № 2. - с. 8.

38. Жушман А. И., Карпов В. Г., Лукин Н. Д. Модифицированные крахмалы как эффективные пищевые добавки. // Пищевая промышленность. 1996. - № 6,-с. 18-19.

39. Жушман А. И., Коптелова Е. К., Карпов В. К. Новое в производстве модифицированных крахмалов для пищевой промышленности. Обзорная информация. М.: ЩЖИТЭИпищепром, 1990,- вып.1,- 32 с.

40. Зельдич Э. «Здоровье через хлеб» актуальная программа для населения России. // Хлебопродукты. - 2001. - № 2. - с. 20-22.

41. Зюзько А. С., Гапотченко В. В. Использование продуктов переработки риса при производстве хлеба. // Известия вузов. Пищевая технология, 1988. № 4,-с. 114-115.

42. Иваницкий С. Б. Получение и применение растительных белков из масличных семян. ВНИИТЭИагропром. -1991. Вып. 1,- 33 с.

43. Иваницкий С. Б., Лобанов В. Г., Назаренко С. В. Соя в кондитерском производстве. // Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - с. 38-39.

44. Иванова Е. А. Заменители жира для низкокалорийных продуктов питания (зарубежный опыт). // Продукты питания и пищевые добавки за рубежом. М.: АГРОНИИТЭИПП. - 1988. - 51 с.

45. Игорянова Н. А., Голенков В. Ф., Колкунова Г. К. Качество пшеничных отрубей пищевого назначения. // Пищевые волокна в рациональном питании человека,- М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов СССР. 1989 . - с . 45-50.

46. Ильинская Т. Н., Евгеньева В. С. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба,- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976,- 23 с.

47. Инструкция по работе с прибором альвеограф фирмы «Шопен» (Франция), 1988.-23 с.

48. Инструкция по работе с прибором амилограф фирмы "Brabender" (ФРГ), 1986.-27 с.

49. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы "Brabender" (ФРГ), 1986.-45 с.

50. Казаков Е. Д. Состав, структура и свойства клейковины.// Хлебопродукты. 2001. - № 9. - с. 18-19.

51. Казанская JI. И., Белянина Н. Д., Шилкина Е. И. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои. // Хлебопродукты. 1997.-№Ю.-с. 18-19.

52. Казанская JI. Н., Кузнецова Л. С., Мелькина Г. М. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами. // Хлебопродукты. 1998,- № 2. - с. 16.

53. Казанская JI. Н., Синявская Н. Д., Шувалкина Т. В. Хлебобулочные изделия профилактического назначения. //Хлебопродукты. 1997. - № 8. - с. 20.

54. Калашникова С. В. Соя в производстве хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - с. 22.

55. Капрельянц Л., Середницкий П., Духанина А. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья. // Хлебопродукты. 1994. - № 11. -с. 34-41.

56. Киреева Л. И., Матвеева И. В., Юдина Т. А. Жировые композиты в хлебопечении. // Хлебопечение России. 1997. - № 2. - с. 16-19.

57. Киселёва Т. А. Разработка технологии хлебных изделий на основе микрокристаллической целлюлозы: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.01- М., 1991.251 с.

58. Киселёва Т. А,, Цыганова Т. Б., Скурихин И. М.: Проблемы индустрии общественного питания страны. 2 Всесоюзная научная конференция.: Тез. докл. 1989.-с. 301-302.

59. Килов И. М. Крахмалы «Эмсланд-Штэрке» Гмбх гарантия отличного качества вашего продукта. // Пищевая промышленность. - 2001. - № 4. - с. 32.

60. Кловер Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2000. - № 2. - с. 64-66.

61. Кобылинская Е. В., Ковалёв А. В. Экструдированный пшеничный крахмал как улучшитель для хлебопекарных изделий. // Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК: Международная научная конференция: Тез. докл.- Краснодар. 1997. - с. 31.

62. Ковалёва JI. С., Сиданова М. Ю., Кузнецова JI. С. Новые виды кондитерских изделий с балластными добавками. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983 .- № 9. с. 32-33.

63. Ковальская JI. П., Мелькина Г. М., Дубцов Г. Г., Дробот В. И. Общая технология пищевых производств. М.: Колос, 1993. - 383 с.

64. Ковров Г. В. Соевые продукты пища нового тысячелетия. // Пищевая промышленность, 1997. - № 12.-с.18.

65. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1978,- 278 с.

66. Коненкова И. В. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества пшеничного хлеба: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.01 Москва., 1978. -166 с.

67. Корчагин В. И., Столярова JI. И., Дерканосова Н. М. Карпенко В. И. Продукты переработки сои в производстве хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 1999. - № 6. - с. 22-23.

68. Корячкина С. Я. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки первого сорта: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.01 Москва, 1975. - 186 с.

69. Кочеткова А. А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2000. - № 1.-е. 10-11.

70. Кочеткова А. А., Задорожняя Д. Г. Современные проблемы получения продуктов здорового питания. Качество и безопасность продуктов питания: конференция: Тез. докл. М. - 2000. - с. 10-11.

71. Краснова Н. С. О производстве и применении пектина. // Пищевая промышленность. 1997.-№ 9. с. 10-11.

72. Кретович В. JL, Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба.-М.: Наука, 1978.- 288 с.

73. Крижановский И. С., Мошина Г. Ф. Использование нетрадиционного сырья для снижения сахароёмкости кондитерских изделий. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. № 11.- с. 16-17.

74. Крылова В. Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение. // Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - с. 26-27.

75. Кудряшова О. А., Танаева Е. В. «ИПСО-МРД» уникальные свойства соевого белка. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 2001. - № 2,-с. 64-65.

76. Кузьминский Р. В., Мыриков В. Н. Соя в пищевых продуктах. // Пищевая промышленность. 1997,- № 6,- с. 64-65.

77. Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. Хлеб в нашем доме. Рецепты с использованием хлеба.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 112 с.

78. Кульман А. Г. Коллоиды в хлебопечении. Москва - Ленинград: Пищепромиздат, 1940. - 141 с.

79. Ладур Т. А. Сахаристые крахмалопродукты для кондитерской промышленности. // Сырьё кондитерских изделий 2000: Международный семинар. Тез. докл.: М. - 2000. - с. 7-8.

80. Лазарева Л. В. Применение пектинов в производстве хлебобулочных изделий. // Пищевая промышленность. 1995,- № 5. - с. 10-11.

81. Лазарев С. В., Лазарева Л. В. Влияние экструзионного крахмала на качество пшеничного хлеба. // Хлебопродукты. 2000. - № 6. - с. 23.

82. Ливинская С. А. Производство маргариновой продукции специального назначения. // Сырьё кондитерских изделий: Международный семинар: Тез докл.-М., 2000. -с. 21-22.

83. Лихачёва Е. И., Азии Д. Л. Об использовании овощных порошков в качестве пищевых добавок. // Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге 21 века: V Международный симпозиум: Тез. докл.- Пятигорск,- 1997,- с. 150-151.

84. Магомедов Г. О., Дерканосова Н. М., Кривопишина Л. Л. Новый мучной порошкообразный полуфабрикат. // Пищевая промышленность. 1996,- № 4,-с. 10.

85. Малофеева Л. С. Разработка рационального способа синтеза эфиров молочной кислоты и высокомолекулярных жирных кислот и исследование их влияния на качество хлеба из пшеничной муки: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.01 -М., 1973. 183 с.

86. Маслов И. Н., Николаев Б. А. Диетический хлеб и мучнисто-кондитерские изделия. М.: Росгизместпром, 1950.- 133 с.

87. Маслов И. Н., Чижова К. Н., Шкваркина Т. И., Запенина Н. В., Заглодина Ф. И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. / Пищевая промышленность. М.: 1966. - 396 с.

88. Матвеева И. В. Микроингредиенты и качество хлеба. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2000. - № 1.-е. 28-31.

89. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий,- М.: "Телер", 2000. 115 с.

90. Матвеева И. В., Траубенберг С. Е. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999,- 75 с.

91. Модич П. Продукты Cargill foods для хлебопёков. // Пищевая промышленность. 2000.- № 2,- с. 52-53.

92. Нечаев А. П., Дубцова Г. Н., Дубцов Г. Г., Бакунина О. Н. Применение добавок в хлебопекарной промышленности. // Обзорная информация,- М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. 28 с.

93. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. И. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

94. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. И. Характеристики и использование крахмалов // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 1999. -№ 2. - с. 4-7.

95. Патт В. Я., Ярошенко П. А., Березницкая В. А. Обогащение булочных изделий соевой мукой. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1984,-№ 1,- с. 6-7.

96. Пащенко Л. П., Шеламова С. А. Биоконверсия животных жиров для хлебопекарного производства. // Хлебопечение России 1998,- № 4,- с. 24-25.

97. Петраш И. П., Дудина Н. В. Хлебобулочные изделия диетического и профилактического назначения. // Хлебопродукты,- 1989,- № 11. с. 36-38.

98. Погожева А. В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании. // Вопросы питания. 1998. - № 1. с. 39-42.

99. Подобедов А. В. О дефиците белка в России и его устранения за счёт производства и переработки сои. // Пищевая промышленность. 1998,- № 8,-с. 30-34.

100. Подобедов А. В. Повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий с использование отечественных продуктов переработки сои. // Хлеб-99: Международный семинар: Тез. докл. -М.-1999,-с. 52.

101. Подобедов А. В. Продукты переработки сои. // Хлебопечение России -1999.-№ 5,- с. 15-17.

102. Поландова Р. Д. О работах ГосНИИХП по решению актуальных проблем хлебопекарной промышленности. // Хлеб-99: Международный семинар: Тез. докл.-М,- 1999,-с. 5.

103. Поландова Р. Д., Баркалова И. В., Подобедов А. В., Высоцкий А. Г. Применение соевой муки в хлебопечении. // Хлебопечение России 1997,-№2,- с. 10-12.

104. Поландова Р. Д., Малышев С. Д., Атаев А. А. Развитие ассортимента профилактических и лечебно-диетических хлебобулочных изделий с подсластителями. // Хлебопечение России. 1999,- N° 2,- с. 40-42.

105. Поландова Р. Д., Увайтхэст Б., Атаев А. А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. // Хлебопечение России. 1999,- № 1.- с. 13-15.

106. Потавина В. С., Люшинская И. И., Курникова JI. А. Улучшение качества диетических хлебобулочных изделий. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 3. - с. 11.

107. Прокопенко А. Д., Притула В. И., Ройтер И. М. Прогрессивная технология производства пряников на эмульсии. // Обзорная информация,- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1983. с. 20-23.

108. Прокопенко А. Д., Ройтер И. М. Применение фосфатидных концентратов при производстве печенья и пряников. // Обзорная информация,- М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1980. с. 9-10.

109. Пучкова JI. И. Жиры в хлебопечении. // Обзорная информация,- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976. 24 с.

110. Пучкова JI. И. Использование фосфатидных концентратов в хлебопечении: Дисс.канд. техн. наук. М., 1952. -243 с.

111. Пучкова JI. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства,- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982,- 232 с.

112. Пучкова Л. И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении: Дисс. докт. техн. наук: 05. 18. 01 Москва, 1971.483 с.

113. Пучкова Л. И. Хлебобулочные изделия: Учебно-методическое пособие. -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. 60 с.

114. Пучкова Л. И., Гришин А. С., Шаргородский И. И., Черных В. Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. М.: Колос, 1993.-224 с.

115. Пучкова JI. И., Еникеева Н. Г., Смирнова Н. Н. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. // Обзорная информация,- М.: ЦНИИИЕЭИМинхлебопродуктов СССР, 1987.- с. 32.

116. Пучкова JI. И., Сидорова О. Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении. // Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИпищепром . - М.: 1977. - 33 с.

117. Рахманкулова Р. Г. Исследование процесса черствения хлеба: Дисс. канд. техн. наук, М., 1957. 156 с.

118. Рец Е. Использование инулина в хлебопечении. // Хлебопродукты. 2001. - № 1. - с. 37-40.

119. Рец. Е. Эмульгаторы и улучшители теста. // Хлебопродукты. 1997. -№8.-с. 26-27.

120. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании. // Вопросы питания. 1982,-№ 4,- с. 26-29.

121. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов,- М.: Колос, 1994. 192 с.

122. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий,- М.: Пищепромиздат, 1997. 192 с.

123. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ГосНИИХП, 1998. - 85 с.

124. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий,- М.: Прейскураниздат, 1989.- 496 с.

125. Сидорова О. Г. Сравнительное исследование эффективности применения в хлебопечении различных групп поверхностно-активных веществ: Дисс. канд. техн. наук: 05. 18. 01 -М., 1976.- 191 с.

126. Скобельская 3. Г. Сенсорная оценка качества мучных кондитерских изделий: Хлеб 2000: Международный профессиональный семинар: Тез. докл.-М,-2000.-с. 11-12.

127. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Всё о пищи с точки зрения химика: Справ, издание. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

128. Спонхольц М. Е-322 лецитин. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 2001. - № 2. - с. 6-7.

129. Стабровская О. И., Лузина Н. И., Бакой Е. И. Применение облепихового шрота при производстве диетических изделий: 2 Всесоюзная научная конференция: Проблемы индустрии общественного питания страны: Тез докл. -Харьков. 1989. - с. 201-202.

130. Структурометр СТ-1. Техническое описание и инструкция по эксплуатации. МГАПП, 1995. - 25 с.

131. Таггарт П. Выбор крахмала: понимание характеристик крахмала ключ к его максимально-полезному использованию. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 2001. - № 2. - с. 46-49.

132. Тагиева Т. Г., Стеценко А. В., Кузнецова Н. М., Медведева И. Н. Применение отечественных эмульгаторов на основе моноглицеридов и лецитина. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - № 2. - с. 10.

133. Трегубов Н. Н., Жарова Е. Я., Жушман А. И., Сидорова Е. К. Технология крахмала и крахмалопродуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981,-472 с.

134. Трегубов Н. Н., Костенко В. Г. Технохимический контроль крахмало-паточного производства.- М.: Агропромиздат, 1991.-271 с.

135. Туманова А. Е. Мучные кондитерские изделия профилактического назначения, обогащение микронутриентами: Хлеб-2000: Международный профессиональный семинар: Тез. докл. М. - 2000. - с. 39-40.

136. Туманова А. Е. Пищевые волокна полифункциональные ингредиенты в производстве мучных кондитерских изделий: Сырьё кондитерских изделий-2000: Международный семинар: Тез. докл. - М. - 2000. - с. 34.

137. Френч Ф. Использование соевых продуктов в хлебопечении. // Bakers Digest, 1997, том. 51, октябрь, № 5, с. 98-103.

138. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. А. А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976.-228 с.

139. Ходак А. П., Портнова Н. Н., Аксёнова JI. М. Новые виды конфет с использованием крахмалопродуктов // Пищевая промышленность. 1996. -№ 2.- с. 6.

140. Цыганова Т. Б. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. // М.: ЦНИИТЭИпищепром, вып.4, 1985,- 22 с.

141. Цыганова Т. Б., Конотоп Н. С. Новый вид сырья в технологии мучных продуктов лечебно-профилактического назначения (соевый белково-липидныл комплекс). // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - с. 23.

142. Шатнюк JI. Н., Нагайцева Ю. А., Спиричев В. Б., Пучкова JI. И., Красовская А. Г. Новые виды мучных кондитерских изделий диетическогоназначения. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП,- 1991, вып. 5. -28 с.

143. Шацкая Н. Г. Секреты вкуса и аромата. // Пищевая промышленность. -1998.-№4.-с. 28-29.

144. Шершнёв Е. С., Коротких А. А., Ларионов В. Г. Соевые бобы ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека. // Пищевая промышленность, 1998,- № 8,- с. 36-38.

145. Шкваркина Т. И., Пучкова Л. И. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества хлеба. // Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978.- 48 с.

146. Штыркова Е. А., Маркер В. Э., Горячева А. Ф., Илюшина Л. Д. Производство и применение пищевых декстринов. // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИМинпищепром, 1971. 20 с.

147. Юдина Т. А. Изменение структурных компонентов теста и качества хлеба с добавлением ПАВ. Дисс.канд. техн. наук: 05.18.01, М., 1972. 124 с.

148. Ющенко Б. И. О сое и соевой продукции. // Московский Бакалейщик. -2000. № 4,- с. 5-6.

149. Alexander Richard J. Fat Replacers based on Starch. // Cereal Foods World.-1995.-v. 40,- №5,-p. 366-368.

150. Armbrister W. L. And Setser C. S. Sensory and Physical Properties of Chocolate Chip Cookies Made with vegetable Shortening or Fat Replacers at 50 and 75% Levels. // Cereal Chemistry.- 1994,- v. 71.- № 4,- p. 344-351.

151. Brummer J. M. Eigenschaften verschiedener Ballastsoffqullen fur die Brot und Kleingebackherstellung. // Ernahr. Nutr. 1989,- 13. № 4,- s. 222-229.

152. Brummer J., Morgenstern G., Neumann H. Herstellung von Hafer, Gerste, Mais, Reis, Hirse und Back weizenkorn. // Getreide Mehl und Brot.- 1988,- 42. № 5,-s.153-158.

153. Camire M. E., Surjawan I., Work Т. M. Lowbush Blueberry Puree and Applesauce for Oil Replacement in Cart Systems. // Cereal Foods World.- 1997,-v. 42, №5,-p. 405-408.

154. Chun J., Lim S., Takeda Y., Shoki M. Properties of High-Crystalline Rice Amylodextrins Prepared in Acid-Alcohol Media as Fat Replacers. // Cereal Foods World.- 1997,- v. 42, №> 10.- p. 813-819.

155. Church I. A. Modern bread improvers // Process Biochemistry.- 1973,- v. 8,-№ 15,-p. 11, 14, 18.

156. Coewoin S. Let them eat cake especially it it's low fat. // Food: Flavour., Lugred., Process, and packag.- 1987,- v. 9,- № 8,- p.37-38.

157. Eveno Regin. Les alleges prennent du polds. // Usine nouv.- 1990,- № 2274,-p. 31.

158. Fu. J., Mulvaney S. J., Cohen C. Effect of Added Fat on the Rheological Properties of Wheat Flour Doughs. // Cereal Chemistry.- 1997,- v. 74,- № 3,- p. 304311.

159. Hart B. The low fat pastry solution ? // Food manufacture- 1999,- v. 74,- № 2,-p. 20-22.

160. Hewill Lynda. Counting the colories. // Food Manuf.- 1993.-v. 68,- № 5,-p. 26-27.

161. Hippleheuser Alan., Ladberg Laci A., Turnak Frances L. A system approach to formulating a low-fat muffin. // Food Technology.- 1995,- v. 49.- № 3- p. 92-95.

162. Inglett G. E. Development of a Dietary Fiber Gel for Calorie-Reduced Foods. // Cereal Foods World.- 1997,- v. 42,- № 5, p. 382-385.

163. Inglett, G. E., and Grismore, S. B. Maltodextrin fat substitute lowers cholesterol. // Food Technol.- 1991,- № 6,- p. 104.

164. Jackel Simon S. Starches, gums, and surfactans Key ingredients for new product development in the 1990 s. // Cereal Foods World.- 1991,- v. 36,- № 12,-p. 1028-1029.

165. Kamel Basil S. Characteristics of bread and buns made with lard and vegetable oils of different Iodine values. // J. Amer. Oil Chem. Soc. .-1992.- v. 69.- № 8,-p. 794-796.

166. Kameland B. S., Stauffer С. E. Advances in baking technology.-Albertn Hoveling.- 1998.-426 p.

167. Kazier H. and Dyer В. Reduced-Fat Pastry Margarine for Laminated Dough in Puff, Danish, and Croissanant Applications. // Cereal Foods World.- 1995,- v. 40.-№ 5,- p. 363-365.

168. Kim Hye Young L., Yeom Hyeon Won, Lim Hyesook S., and Lim Seung-Taik. Replacement of shortening in Yellow cakes by Corn Dextrins. Cereal Chemistry.- 2001.-v. 78,- № 3. p. 267-271.

169. Kurn Barbara. Handlinigsicheres Fettpulver auf basis fraktionierter Fette fur Backwarenhalbfabrikat // Ernanrungsindustrie.- 1998,- №11.- s. 26, 28-29.

170. Labell Fraw. Powdered cellulose in the batter means less oily fried foods // Food Process.-1991,- v. 52.- № 3,- p. 98-99.

171. La Guardia M. K. High-Performance Fat Systems in Baked Products. // Cereal Foods World.- 1994,- v. 39,- № 3,- p.147-152.

172. Laustsen Karen, Skensved Lille. Einsatz moglichkeiten von fettersatrstoffen in der Back - und Supwarenindustrie. // Zucker - und Susswar. Wirt.- 1993. - 46, №6.-p. 308, 313 -317.

173. Lee Susan M. Food Focus. // Fat Sabstitutes An Update.- 1991,- November, № 15. p.1-121.

174. Liwdly Mike., Lisansky Steve. Fatters gain // Food Process.- 1990,- v. 59.-№ 12,-p. 13-14.

175. Niederauer Theo. Reduktion des Energiengehalts von Lebensmitteln mit Fettersatz-und Fullstoffen. // Allimenta.- 1995,- 34,- № 2.- s. 23-28.

176. Nonaka H. H. Plant Carbohydrate-Derived Products as Fat Replacers and Calorie Reducers. // Cereal Foods World.- 1997,- v. 42,- № 5,- p. 377-378.

177. Nunes K. Introducing Fontesk. // Meat and Poultry.- 1996,- v. 42,- № 6,-c. 16.

178. Paeschke T. Shelf Life Extension of Reduced-Fat Baked Goods Using Fruit Powders. // Cereal Foods World.- 1997,- v. 42,- № 5,- p. 391-395.

179. Pszczola Donald E. Blends reduce fat in bakery products. Pap. Appl. Immunubiosensors and bioclection Food Sci. And Qality Contr.: IFT'S Annu, Meet.2962овоскопированные, в муку при замесе теста, ванилин в сухом виде в тесто в конце брожения.