автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта

На правах рукописи

ШМАЛЬКО Наталья Анатольевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН АМАРАНТА

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет».

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Росляков Юрий Федорович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Матвеева Ирина Викторовна кандидат технических наук, доцент Жаркова Ирина Михайловна

Ведущая организация:

Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии.

Защита состоится 26 мая 2005 года в 15:00 час на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «А», конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 25 апреля 2005 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

канд. техн. наук, доцент (¿М/С^ь/Г А.Д. Минакова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследований. Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является создание продуктов питания функционального назначения, которые могли бы удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии.

Перспективным направлением в решении данной проблемы является использование продуктов переработки семян амаранта, имеющих ценный химический состав. Они содержат полноценные белки, незаменимые аминокислоты, биологически активные липиды (ПНЖК, токоферолы, сквален), нерастворимые пищевые золокна, витамины группы В и РР, минеральные вещества, сбалансированные по содержанию макроэлементов Са и Р, что создает предпосылки для производства продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью, а также диетических и лечебно-профилактических изделий.

Большой вклад в разработку теоретических и практических основ использования продуктов переработки семян амаранта в хлебопекарном производстве внесли российские и зарубежные исследователи - Л.И. Пучкова, И.В. Матвеева, У.Н. Луценко, Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, ЕА Назинцева, А. Sanchez-Marroquin, О. Paredez-Lopez, M.L. Arellano, J. Adexunle и другие.

Однако с учетом достижений современной науки требуется совершенствование способов и режимов получения функционально значимых продуктов переработки семян амаранта. Кроме того, в литературе недостаточны сведения по использованию продуктов переработки семян амаранта новых сортообразцов (A. cruenthus, сорт «Ультра», A. mantegazzianus, сорт «Эльбрус» и A. hybridus, сорт «Харьковский»), распространенных на отечественном рынке пищевого сырья.

До настоящего времени не имеет практического использования вторичный продукт СО2-экстракции семян амаранта - СО2-шрот, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, в котором, благодаря проведению

экстрагирования при мягком тепловом режиме и предварительному удалению кислорода, сохраняются практически все водорастворимые витамины, минеральные вещества и белки семян амаранта.

В связи с этим разработка новых технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта является актуальной, имеющей важное теоретическое и практическое значение.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Разработка научных основ создания технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического и функционального назначения», № госрегистрации 01200304874 в рамках подпрограммы «Технологии живых систем» НТП МОиН РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники».

Цель работы. Целью настоящей работы явилась разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта.

Задачи исследования. Для достижения намеченной цели решались следующие задачи:

- разработать оптимальные способы и режимы получения функционально значимых продуктов переработки семян амаранта;

- исследовать химический состав, биохимические особенности, пищевую и биологическую ценность продуктов переработки семян амаранта;

- определить влияние продуктов переработки семян амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки, реологические свойства теста, качество хлебобулочных изделий, их пищевую и биологическую ценность;

- установить функциональность хлебобулочных изделий, получаемых с использованием продуктов переработки семян амаранта;

- разработать технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта;

- разработать техническую документацию (ТУ, РЦ, ТИ) на производство новых видов хлебобулочных изделий функционального назначения;

- осуществить промышленную апробацию разработанных новых видов хлебобулочных изделий и определить экономическую эффективность от внедрения в производство разработанных технологий.

Научная новизна работы. Научно обоснованы и разработаны технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта, отвечающих требованиям современной концепции функционального питания.

Впервые с помощью методов математического планирования разработаны оптимальные способы и режимы получения функционально значимых продуктов переработки семян амаранта. Получены математические зависимости, позволяющие прогнозировать содержание в данных продуктах функциональных ингредиентов в зависимости от режимов и параметров обработки исходного сырья.

Путем анализа химического состава, биохимических особенностей, пищевой и биологической ценности научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения продуктов переработки семян амаранта в технологии хлебопекарного производства.

Выявлено положительное влияние продуктов переработки семян амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки, а также на реологические свойства пшеничного и ржано-пшеничного теста.

Экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки продуктов переработки семян амаранта при производстве хлебобулочных изделий, а также способы приготовления теста с внесением этих продуктов

Показано, что использование продуктов переработки семян амаранта при производстве хлебобулочных изделий повышает их пищевую и биологическую ценность, а также придает им функциональные свойства.

Методом компьютерного моделирования получены адекватные математические зависимости, позволяющие прогнозировать содержание функ-

циональных ингредиентов в готовых хлебобулочных изделиях при введении в их рецептуру продуктов переработки семян амаранта.

Новизна предлагаемых технологических решений защищена 4 патентами РФ на изобретения на способы производства новых хлебобулочных изделий.

Практическая значимость. Разработаны технологии получения хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта. Разработана и утверждена техническая документация на новые сорта хлеба: хлеб «Амарантовый» пшеничный (ТУ 9114031-02067862-2001), хлеб «Амарантовый» ржано-пшеничный (ТУ 9113-03002067862-2001), хлебные изделия «Амарантовые» (ТУ 9114-088-020678622003), батон сдобный «Аппетитный» (ТУ 9116-027-02067862-2001).

Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных новых технологий хлебобулочных изделий произведены в производственных условиях ЗАО «Кубаньхлебпром» (МУП «Хлебозавод № 3»). Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство новых сортов хлебобулочных изделий функционального назначения составит при реализации хлеба ржано-пшеничного «Амарантовый» и батона сдобного «Аппетитный» 400 рублей на 1 т готовой продукции.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены, обсуждены и одобрены на Международной научно-практической конференции «Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие» (Москва, 22-24 февраля 1999 г.); на Международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии -третьему тысячелетию» (г. Краснодар, 19-22 сентября 2000 г.); на Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 1-4 октября 2003 г.); на Ш Международной конференции «Современное хлебопечение - 2003» (Москва, 1-4 декабря 2003 г.); на V Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 25 февраля 2004 г.).

Публикации результатов работы. По результатам исследований опубликовано 25 научных работ, в том числе 6 тезисов докладов, 14 статей в центральных реферируемых журналах, депонирована 1 рукопись и получено 4 патента РФ на изобретения.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основной текст диссертации изложен на 150 страницах компьютерного текста, содержит 31 рисунок и 33 таблицы. Список использованной литературы включает 215 наименований отечественных и зарубежных авторов.

ЭСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Объекты и методы исследований. Основными объектами исследования были семена амаранта A. cruenthus сорта «Ультра», A. mcmtegazzianiis сорта «Эльбрус», A. hybridus сорта «Харьковский» (ГОСТ 28636-90), выращенные на Украине (Заготовительная компания «Юран», г. Кировоград), в Ростовской и Воронежской областях Российской Федерации (НПО «Биопродукт», г. Воронеж), а также СОг'-шрот из семян амаранта (ТУ 9199-002-10140736-2000), производимый фирмой ООО Компания «Караван», г. Краснодар.

При определении основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий применяли общепринятые и специальные методы, используемые при биохимических исследованиях и в технологическом контроле хлебопекарного производства.

Оценку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений с помощью пакетов прикладных программ Microsoft Office Excel 2003 и Statistica 6.0 for Windows.

Структурная схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследований

Результаты исследований и их анализ Разработка рациональных способов и режимов получения продуктов переработки семян амаранта. С помощью методов математического моделирования разработали оптимальные способы и определили режимы получения функционально значимых продуктов переработки семян амаранта с целью их дальнейшего использования при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения (рисунок 2).

Обжаривание

Обжаренная амарантовая мука

Рисунок 2 - Принципиальная схема получения продуктов переработки семян амаранта

Получены регрессионные зависимости между влажностью дисперсностью температурой и продолжительностью обработки сырья и содержанием в полученных продуктах белков клетчатки и минеральных веществ что позволяет прогнозировать содержание функцио-

нальных ингредиентов в продуктах переработки семян амаранта в зависимости от способов и режимов их получения:

Zj = ехр (0,4145*П1 - 23,5961*п2 + ¡2,9943) R=0,9992

- ехр (0,07*nt + 0,2575*п3 + 0,1525*п4 - 28,4750) R=0,9985

Методом центрального композиционного плана 2 (5~2) получены регрессионные уравнения, позволяющие определить оптимальную продолжительность (yi) и температуру (уг) обжаривания амарантовой муки и влаготер-мической обработки семян амаранта: у,¡2,97362-5,87898%-8,64933%х6,24082%+ 2,56244% +1,47527%-6,3120*х6, у2 = 132,4341 -14,6975% - 21,6233% +15,6020%+ 6,0461% + 3,6882% + 9,4730%,

где X/ - температура сырья, °С; Xj - влажность сырья, %; Xj -- содержание небелкового азота, % на СВ; Xj - содержание ингибиторов трипсина, мг/г; Xj - содержание моно- и дисахаридов, % на СВ; - содержание декстринов, % на СВ.

Определены оптимальные режимы получения обжаренной амарантовой

Xj = 2,61%,^ = 0,39%) и обжаренных семян амаранта (yj- 15мин, yi = 110°С,

Исследование химического состава продуктов переработки семян амаранта. Анализ химического состава продуктов переработки семян амаранта (таблица 1) показал, что в них содержится белков в 1,3-1,9 раза больше, чем в пшеничной и ржаной муке, липидов - в 1,4-6 раза, моно- и дисахаридов - в 2,2-6,5 раза, декстринов - в 1,6-9,7 раза, клетчатки - в 2,2-6,4 раза, минеральных веществ - в 3,7-4,4 раза, витамина В) - в 1,4-1,7 раза, витамина Вт -в 1,5-2,5 раза, витамина РР - в 1,6-1,7 раза. Наибольшей пищевой ценностью и, соответственно, функциональностью, обладает амарантовая мука.

Функциональной значимостью также обладают и амарантовые отруби. По сравнению с пшеничными диетическими отрубями они содержат в 1,3 раза больше клетчатки и в 1,2 раза - минеральных веществ.

Таблица 1 - Химический состав продуктов переработки семян амаранта

Хлебопекарная мука и £ Продукты переработки семян амаранта.

Наименование пищевых веществ 1 г ±

и к ГЗ X г X 4> 3 С пшеничная 1 с ржаная обдирная г5 3 £ £ ° У X и э с к « за О о 'Я 1-~ « га к с. X 3 2 < Обжаренная амг рантовая мука (г 'г Е о Я —, 2 2га = У Н « и 5 ж я « >ч н о. 2 8. =3 Амарантовые сп руби (б) Мука из обжаре! ных ссмян амара та (в)

Влага, % 13,9 13.3 13.4 7,0 10,0 10.0 ¡2,0 13,0 7.0

Белок, г 10,3 10,6 8,6 10.0 18,5 18,4 17,0 12,0 13.0

Липиды, г 1,1 1.3 1,7 3,9 8,4 8,3 1.7 2,0 5,5

Моно и дисаха-риды, г 0,2 0,1 0,9 сл. 2,5 2,61 2,4 сл. 0,88

Декстрины, г 0,1 0,5 0,14 сл. 0,39 0,62 1,0 сл. 2,43

Крахмал, г 68.7 67,0 59,2 15,0 49,7 49,5 57,0 23,8 45,6

Клетчатка, г 0,1 0,2 1,2 12,0 1,1 1,2 1,5 16,0 3,2

Минеральные вещества, г 0,50 0,72 1,24 4,6 3,6 3,6 3,0 5,5 3,5

Витамины, мг: В! (тиамин) Вз(рибофлавин) РР(ниацин) 0,17 0,04 1.20 0,25 0,08 2,20 0,34 0,12 1,10 0,75 0,26 и__10,5 0,36 0,19 2,70 0,35 0,16 2.70 0,42 0,20 2.50 0,84 0,35 12.0 0,13 0,12 1,44

Энергетическая ценность, ккал 334 331 296 150 361 312 319 159 324

(а) Л. ИуЬг1с1ш сорта «Харьковский»; (б) Л. сгиемИш сорта «Ультра»; (в) А. mantagaгzianus сорта «Эльбрус».

Биохимические свойства продуктов переработки семян амаранта.

При исследовании биохимических свойств было установлено, что белки продуктов переработки семян амаранта отличаются от белков хлебопекарной муки большим содержанием азотистых веществ, представленных на 28,2-50,5% альбуминами, необразующими клейковину, что не позволяет полностью заменять данными продуктами хлебопекарную муку при выработке хлеба.

Наибольшей активностью липазы и липоксигеназы среди продуктов переработки семян амаранта характеризуется амарантовая мука за счет содержания в составе ее липидов более 50% полиненасыщенных жирных кислот.

Мука, получаемая из ССЬ-шрота семян амаранта, не отличается высокой активностью липолитических ферментов, так как, по-видимому, в ее клеточных порах содержится оставшийся после СО^-экстракции диоксид углерода, препятствующий окислению липидов. Активность липолитиче-

ских ферментов в обжаренной амарантовой муке и муке, получаемой из обжаренных семян амаранта, незначительна, очевидно, из-за их инактивации в ходе термообработки сырья.

Исследование углеводно-амилазного комплекса показало, что продукты переработки семян амаранта характеризуются по сравнению с хлебопекарной мукой большим содержанием редуцирующих Сахаров (от 0,9 до 2,6%), высокой атакуемостью крахмала (ЧП от 62 до 80 сек), но меньшей суммарной активностью амилолитических ферментов (от 12,9 до 21,1 ед/г муки).

Пищевая и биологическая ценность продуктов переработки семян амаранта. Продукты переработки семян амаранта по сравнению с традиционным хлебопекарным сырьем обладают более высокой пищевой ценностью, обусловленной их химическим составом (таблица 1) и биологической ценностью входящих в них белков.

Продукты переработки семян амаранта, особенно амарантовая мука, отличаются более высокой (в среднем в 1,6-5 раза) атакуемостью белков пищеварительными ферментами по сравнению с хлебопекарной

мукой. Меньше всего усваивается белок амарантовых отрубей, но его усвояемость все равно на 5-7% выше, чем белка пшеничных отрубей.

Относительная биологическая ценность белков (ОБЦ) продуктов переработки семян амаранта колеблется от 42 до 81%, что в 1,5-2 раза выше, чем ОБЦ белков пшеничной и ржаной муки.

Влияние продуктов переработки семян амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки. Для оценки влияния продуктов переработки семян амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной муки изучали следующие соотношения пшеничной муки первого сорта и исследуемых продуктов: амарантовой муки, обжаренной амарантовой муки, муки, получаемой из ССЬ-шрота семян амаранта, и амарантовых отрубей - 100:0 (контроль), 95:5,93:7,90:10; пшеничной муки высшего сорта и муки, получаемой из обжаренных семян амаранта - 100:0 (контроль), 100:1,5,100:2,100:2,5.

Установлено, что внесение продуктов переработки семян амаранта, особенно амарантовых отрубей, оказывает укрепляющее воздействие на клейковинный комплекс пшеничной муки, что подтверждается улучшением структурно-механических свойств клейковины на 2,2-21,3% (таблица 2).

Таблица 2 - Влияние амарантовых отрубей на качество клейковины

Показатели качества Контроль Соотношение пшеничной муки и амарантовых. отрубей

95:5 Г 93:7 90:10

Содержание сырой клейковины, % 30,4 29,2 28,2 27,0

Способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия ИДК'*,ед. пр. ИДК-2 79 72 70 68

Структурно-механические свойства клейковины (К2о), ед. пр. пенетрометра АП-4/2 202 179 167 159

Добавление продуктов переработки семян амаранта повышает прообразующую способность пшеничной муки. Объем выделившегося углекислого газа за 5 часов брожения увеличивается в 1,1-1,4 раза по сравнению с контролем, что связано с большим содержанием моно- и дисахаридов в используемых продуктах. Добавление амарантовых отрубей и муки из обжаренных семян амаранта не вызывает значительного повышения газообразования.

Для оценки влияния продуктов переработки семян амаранта на хлебопекарные свойства ржаной муки исследовали следующие соотношения пшеничной муки первого сорта, ржаной обдирной муки и продуктов переработки семян амаранта: амарантовой муки, обжаренной амарантовой муки, муки из СОт-шрота семян амаранта - 50:50:0 (контроль), 50:45:5 (1), 50:40:10 (2), 50:35:15 (3), 50:30:20 (4).

Установлено, что с увеличением доли продуктов переработки семян амаранта в исследуемых смесях их автолитическая активность снижается. Содержание водорастворимых веществ в автолитической пробе уменьшается по сравнению с контролем на 1,0-4,4%, показатель числа падения - на 3-49 сек. Орга-нолептические свойства шариков, выпеченных при экспресс-выпечке также изменяются: цвет корочки шариков становится светлее, мякиш получается бо-

лее обжимистым, плотным и сухим на ошупь, количество содержащихся в нем водорастворимых веществ соответственно уменьшается на 1,2-3,9%.

Влияние продуктов переработки семян амаранта на реологические свойства теста. Установлено, что внесение продуктов переработки семян амаранта, особенно амарантовых струбей, изменяет реологические свойства пшеничного теста, упрочняя его консистенцию на 1,2-27,9%, увеличивая упругость на 2,5-17,9% (рисунок 3) и снижая величину адгезии на 20,4%.

Амарантовая мука Обжаренная ама- Мука из СОг-шрота Амарантовые рантовая мука семян амаранта отруби

А Б А 6 А Б А Б

Дозировки продуктов переработки семян амаранта: ■ контроль 05% Ш7% В10%

Рисунок 3 - Влияние продуктов переработки семян амаранта на упругие (А) и пластические (Б) деформации пшеничного теста Исследование реологических свойств ржано-пшеничного теста с добавлением продуктов переработки семян амаранта показало, что с увеличением дозировок вводимых продуктов его консистенция укрепляется на 3,3-39,2%, а величина адгезии снижается на 7,5-41,8%.

Оценка качества хлебобулочных изделий, выработанных с использованием продуктов переработки семян амаранта. Влияние продуктов переработки семян амаранта на качество пшеничного хлеба оценивали путем проведения лабораторных выпечек безопарным, опарным и ускоренными способами. Установлено, что внесение амарантовой муки, обжаренной амарантовой муки, муки, получаемой из -шрота семян амаранта, и амарантовых отрубей положительно влияет на качество готовых изделий.

Существенное влияние на качество пшеничного хлеба оказывает добавление амарантовых отрубей, прошедших предварительную обработку ферментным препаратом Пентопан 500 ВО (вариант 3). Продолжительность брожения теста при безопарном способе его приготовления сокращается до 120 мин.

Таблица 3 - Влияние амарантовых отрубей на качество пшеничного хлеба

Показатели качества Контроль Вариант 1 Вариант 2 ] Вариант 3

Дозировка амарантовых отрубей, %

5 7 10 5 7 10 5 7 10

Удельный объем, см3/100 г 250 282 287 283 263 304 271 288 313 297

Формоустойчивость, (Н:0) 0,50 0,49 0,48 0,46 0,52 0,53 0,55 0,48 0,44 0,36

Влажность, % 44,0 44,2 44,2 44.3 44,2 44,2 44,3 44,0 44,2 44,2

Кислотность, прад 2,4 2,7 2,7 2,8 2,4 2,2 2,2 2,6 2,7 2,8

Пористость, % 74 76 78 76 73 77 74 78 82 80

Структурно-механические свойства мякиша, ед. прибора ЛП-4/2

ЛН0бш 65 85 104 96 77 93 88 100 116 110

ЛН„„ 42 59 69 62 56 67 65 65 78 74

ДНупр 23 26 35 34 2! 26 23 35 38 36

Вариант 1 (отруби без подготовки); вариант 2 (замачивание отрубей в воде): вариант 3 (ферментативная обработка отрубей).

Установлено, что удельный объем формового хлеба при внесении 5, 7 и 10% амарантовых отрубей, прошедших ферментативную обработку, увеличивается по сравнению с контролем в среднем на 17,3%, пористость мякиша - на 9%, его общая сжимаемость - на 61%. Формоустойчивость подовых изделий снижается, очевидно, за счет внесения ферментного препарата, вызывающего расслабление консистенции теста.

Методом центрального композиционного плана экспериментальных данных получена адекватная регрессионная зависимость, позволяющая определить удельный объем пшеничного хлеба (г) с учетом двух факторов - дозировки амарантовых отрубей (х) к продолжительности их ферментативной обработки (у): г = 293,962 + 18,873*х - 1,862*у.

В связи с тем, что мука, получаемая из обжаренных семян амаранта, обладает шоколадным цветом и ароматом, установили, что ее целесообразно использовать в качестве вкусо-ароматической добавки вместо какао-порошка при производстве сдобных хлебобулочных изделий.

С учетом того, что внесение продуктов переработки семян амаранта в дозировке более 10% вместо пшеничной муки способствовало затемнению мякиша пшеничного хлеба, исследовали целесообразность их использования при производстве ржано-пшеничного хлеба. Исследуемые продукты: амарантовую муку, обжаренную амарантовую муку и муку, получаемую из -шрота семян амаранта, вносили вместо части ржаной обдирной муки при приготовлении ржано-пшеничного теста на жидкой и сухой закваске.

Установлено, что наилучшее качество ржано-пшеничного хлеба обеспечивается при совместном использовании сухой закваски и муки, получаемой из шрота семян амаранта (таблица 4).

Таблица 4 - Влияние муки из СОг^шрота семян амаранта на качество ржано-

пшеничного хлеба, приготавливаемого на сухой закваске

Соотношение пшеничной муки первого сорта,

Показатели качества Конт- ржаной обдирной муки и муки, получаемой из

роль СОг-шрота семян амаранта

1 2 3 4

Удельный объем, см"У100г 212 213 215 218 216

Формоустойчивость, (НЛ) 0,38 0,40 0,42 0,43 0,44

Кислотность, град 7,8 7,8 7,7 7,7 7,7

Пористость, % 65 66 68 70 69

Структурно-механические

свойства мякиша, ед.пр.:

ДНобщ 36 36 36 37 36

АН™ 20 21 20 18 20

АНУ1р 16 15 16 19 16

Удельный объем формового хлеба с добавками муки, получаемой из СО?-шрота семян амаранта, увеличивается по сравнению с контролем в среднем на 0,5-2,8%, формоустойчивость подовых изделий - на 5-17,5%, пористость мякиша - на 1 ,5-5,6%, его упругость при 15%-ной дозировке добавки - на 18,8%.

Оптимальные дозировки продуктов переработки семян амаранта: амарантовой муки, обжаренной амарантовой муки, муки, получаемой из COj-шрота семян амаранта, и амарантовых отрубей при производстве пшеничного хлеба составляют 7% вместо пшеничной муки первого сорта; муки, получаемой из обжаренных семян амаранта, при производстве сдобных хлебобулочных изделий - 2% к массе пшеничной муки высшего сорта; амарантовой муки, обжаренной амарантовой муки и муки, получаемой из -шрота семян амаранта, при производстве ржано-пшеничного хлеба- 15% вместо ржаной обдирной муки.

Пищевая и биологическая ценность, функциональность хлебобулочных изделий, получаемых с использованием продуктов переработки семян амаранта. Установлено, что при использовании продуктов переработки семян амаранта пищевая ценность хлебобулочных изделий повышается за счет увеличения содержания белков, усвояемых углеводов и минеральных веществ в среднем в 1,1-1,2 раза, жиров- 1,1-1,5 раза, клетчатки - в 1,2-9 раз, витамина В| -в 1,3-1,8 раза, витамина Вг - в 1,2-1,5 раза, витамина РР - в 1,2-2 раза, энергетической ценности - на 4-6 ккал. Наиболее заметное повышение пищевой ценности хлеба происходит при введении в рецептуру амарантовой муки и амарантовых отрубей.

Выявлено, что белки пшеничного хлеба с продуктами переработки семян амаранта, особенно с амарантовой мукой, отличаются более высокой атакуемо-стью пищеварительными ферментами in vitro и показателем ОБЦ, по сравнению с белками контрольного хлеба.

Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых вешествах и энергии при употреблении 100 г хлебобулочных изделий с добавлением амарантовой муки и амарантовых отрубей приведена на рисунке 4.

Расчетным путем установлено, что бобулочных изделий с продуктами переработки семян амаранта в количестве 300 г степень удовлетворения организма человека в основных пищевых веществах и энергии будет превышать 30% от рекомендуемой, что обуславливает функциональные свойства разработанных хлебобулочных изделий.

Белки Клетчатка Мин в-ва Витаиин В1 Витамин В2 Витамин РР ЭЦ

Ш хлеб пшеничный из муки первого сорта И хлеб пшеничный с амарантовыми отрубями И хлеб столичный ржано-пшен»№ьм В хлеб ржано пшеничный с амарантовой мукой

Рисунок 4 - Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах и энергии при употреблении 100 г хлебобулочных изделий с продуктами переработки семян амаранта

С помощью факторного анализа получены адекватные регрессионные зависимости, позволяющие прогнозировать содержание в готовых хлебобулочных изделиях функциональных ингредиентов: белков (х,) и пищевых волокон (X;) при введении в их рецептуру продуктов переработки семян амаранта

х, = ■- 0,05959*/, + 0,89977% х2 = + 0,891532*/, - 0,03667*/.

Разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта.

Разработаны технологии производства новых хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта:

- хлеба пшеничного «Амарантовый» с амарантовой мукой, обжаренной амарантовой мукой и мукой, получаемой из -шрота семян амаранта, при безопарном и опарном способе приготовления пшеничного теста;

- хлеба ржано-пшеничного «Амарантовый» с амарантовой мукой, обжаренной амарантовой мукой и мукой, получаемой из -шрота семян амаранта, при приготовлении ржано-пшеничного теста на жидкой и сухой закваске;

- хлебных изделий «Амарантовые» с амарантовыми отрубями, прошедшими ферментативную обработку, при безопарном способе приготовления пшеничного теста с уменьшением продолжительности его брожения до 120 мин;

- батона сдобного «Аппетитный» с мукой, получаемой из обжаренных семян амаранта, при безопарном, оперном и ускоренном способах приготовления пшеничного теста.

Разработанные технологии могут быть адаптированы к технологическому процессу и оборудованию, установленному на действующих хлебопекарных предприятиях, и не требуют дополнительных затрат.

Разработана и утверждена техническая документация на новые виды хлебобулочных изделий: хлеб «Амарантовый» пшеничный (ТУ 9114-03102067862-2001), хлеб «Амарантовый» ржано-пшеничный (ТУ 9113-03002067862-2001), хлебные изделия «Амарантовые» (ТУ 9114-088-020678622003), батон сдобный «Аппетитный» (ТУ 9116-027-02067862-2001).

Эффективность разработанных технологий подтверждена опытно-промышленными испытаниями. Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство новых видов хлебобулочных изделий составляет 400 рублей на 1 т готовой продукции.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования продуктов переработки семян амаранта при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения.

2. Разработаны оптимизированные способы и режимы получения функционально значимых продуктов переработки семян амаранта из сортообразцов (А. егивШкш, сорт «Ультра», А. mantegazzianus, сорт «Эльбрус» и А. hybridus, «Харьковский»), распространенных на отечественном рынке пищевого сырья.

3. Показано, что продукты переработки семян амаранта содержат больше белков, липидов, моно- и дисахаридов, клетчатки, минеральных веществ и витами-

нов. чем пшеничная и ржаная мука, что указывает на целесообразность их использования для производства функционально значимых хлебобулочных изделий.

4. Белково-протеиназный комплекс продуктов переработки семян амаранта отличается от хлебопекарной муки большим содержанием азотистых веществ, представленных преимущественно альбуминами (от 28,2 до 50,5%), необразующими клейковину, что не позволяет заменять полностью данными продуктами хлебопекарную муку при выработке хлеба.

5. Высокая активность липолитических ферментов среди продуктов переработки семян амаранта характерна для амарантовой муки, что обусловлено содержанием в ней до 8,4% липидов, состоящих более чем на 50% из полиненасыщенных жирных кислот.

6. Углеводно-амилазный комплекс продуктов переработки семян амаранта характеризуется по сравнению с хлебопекарной мукой большим количеством редуцирующих Сахаров (от 0,9 до 2,6 %), высокой атакуемостью крахмала (ЧП от 62 до 80 сек), но меньшей суммарной активностью амилаз (от 12,9 до 21,1 ед/г муки).

7. Пищевая и биологическая ценность продуктов переработки семян амаранта заметно выше, чем традиционного хлебопекарного сырья, что обуславливается их химическим составом и высокой биологической ценностью белков, подтвержденной модельными опытами in vitro по определению ата-куемости белков пищеварительными ферментами и с помощью тест-организма инфузории Tetrachimena pyriformis.

8. Показано, что внесение продуктов переработки семян амаранта оказывает укрепляющее воздействие на клейковинный комплекс пшеничной муки, что подтверждается улучшением структурно-механических свойств клейковины на 2,2-21,3%, упрочнением консистенции теста на 1,2-27,9%, увеличением его упругих свойств на 2,5-17,9% и снижении адгезии на 20,4%.

9. Установлено, что частичная замена ржаной обдирной муки продуктами переработки семян амаранта способствует уменьшению автолитической

активности муки на 1.5-3,9%, укреплению консистенции ржано-пшеничного теста на 3,3-39,2% и снижению величины его адгезии на 7,5-41,8%.

10. Выявлены закономерности изменения показателей качества хлебобулочных изделий в зависимости от вида, способа предварительной подготовки и дозировок продуктов переработки семян амаранта Получена математическая модель, устанавливающая зависимость удельного объема пшеничного хлеба от дозировки амарантовых отрубей и продолжительности их ферментативной обработки.

11. Оптимальные дозировки продуктов переработки семян амаранта1 амарантовой муки, обжаренной амарантовой муки, муки, получаемой из -шрота семян амаранта, и амарантовых отрубей при производстве пшеничного хлеба составляют 7% вместо пшеничной муки первого сорта; муки, получаемой из обжаренных семян амаранта, при производстве сдобных хлебобулочных изделий -2% к массе пшеничной муки высшего сорта; амарантовой муки, обжаренной амарантовой муки и муки, получаемой из СОч-шрота семян амаранта, при производстве ржано-пшеничного хлеба - 15% вместо ржаной обдирной муки.

12. Получены адекватные регрессионные зависимости, с помощью которых можно прогнозировать содержание функциональных ингредиентов в готовых хлебобулочных изделиях при введении в их рецептуру продуктов переработки семян амаранта.

13. Разработаны новые технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта, позволяющие получать изделия с высокой пищевой и биологической ценностью.

14. Новизна предлагаемых технологий приготовления хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта подтверждена получением 4 патентов РФ на изобретения.

15. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, РЦ, ТИ) на хлеб «Амарантовый» пшеничный, хлеб «Амарантовый» ржано-

пшеничный, изделия хлебные «Амарантовые», батон сдобный «Аппетитный» с использованием продуктов переработки семян амаранта

16 Разработанные технологии хлебобулочных изделий прошли промышленную апробацию в г Краснодаре (ЗАО «Кубаньхлебпром») на МУП «Хлебозавод № 3» Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых сортов хлебобулочных изделий составит 400 рублей при реализации 1 т продукции

Список публикаций по теме диссертации:

1 Шмалько Н А , Бочкова Л К , Асмаева 3 И Использование продуктов переработки амаранта в производстве хлеба // Индустрия продуктов здорового питания -третье тысячелетие Тез докл Международной научно-практической конференции, Москва, 22-24 февраля, 1999 г - С 66 - 67

2 Шмалько Н А , Бочкова Л К , Росляков Ю Ф Новые функциональные хлебобулочные изделия на основе продуктов переработки семян амаранта // Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию Тез докл Международной научной конференции, г Краснодар, 19-22 сентября, 2000 г - С 255 - 256

3 Шмалько Н А , Бочкова Л К Исследование возможности использования ама ранта и продуктов его переработки в хчебопечении // Сб научных работ студентов, отмеченных наградами на внешнем конкурсе Мин образования РФ по разделу «Пищевая технология», г Краснодар, 2001 -С 20-23

4 Росляков Ю Ф, Бочкова Л К, Шмалько Н А Амарант - ценная пищевая культура XXI века // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания наука, образование и производство Тез докл Международной научно-технической конференции г Воронеж, 1-4 октября 2003 г -С 257 -264

5 Росляков Ю Ф, Бочкова Л К, Шмалько Н А Изучение возможности использования продуктов влаготермической обработки семян амаранга при производстве сдобных хлебобулочных изделий // Известия ОрелГТУ Серия Легкая и пищевая промышленность, 2003 -№3-4 -С 32-35

6 Ростяков Ю Ф, Бочкова Л К, Шмалько Н А Применение продуктов переработки семян амаранта в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки // Известия ОрелГТУ Серия Легкая и пищевая промышленность, 2003 -№3-4 -С 35-38

7 Росляков Ю Ф , Бочкова Л К, Шмалько Н А Ресурсосберегающая технология переработки семян амаранта // Современное хлебопечение - 2003 Материалы III Ме ждународной конференции, Москва, 1-4 декабря 2003 г - М Пищепромиздат, 2003 -С 146-150

8 Шмалько Н А, Росляков Ю Ф «Бессмертный» амарант // Пищевые ингредиенты Сырье и добавки, 2004 -№1 -С 71-72

9 Шмалько Н А , Бочкова Л К , Росляков Ю Ф Перспективы использования вторичных продуктов комплексной переработки семян амаранта в хлебопечении // Хранение и переработка зерна, 2004 - № 1 (55) - С 47-48

10 Ростяков Ю Ф , Бочкова Л К , Шмалько Н А Амарантовые отр)5и - перспективное сырье для производства хлебных изделий // Зерновые продукты и комбикорма, 2004 - № 1 -С 18-21

11 Росляков Ю Ф , Бочкова Л К , Шмалько Н А Изучение возможности ис пользования амарантовых отрубей при производстве пшеничного хлеба // Ред журн «Изв вузов Пищ технолог »- Краснодар, 2004 -14 с ил Библиогр 17 назв -Рус -Деп в ВИНИТИ 17 02 2004, № 270-В2004

12 Росляков Ю Ф Бочкова Л К Шмалько Н А Использование СО2-шрота из семян амаранта в производстве ржжано-пшеничного хлеба // Хлебопек, 2004 - № 2 -С 22-23

13 Шмалько Н А, Росляков Ю Ф, Бочкова Л К Разработка технологий функциональных продуктов из семян амаранта и хлебобулочных изделий на их основе с использованием статистических процедур // Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития Сб научных трудов V Межрегиональной научно-практической конференции, г Екатеринбург, 25 февраля, 2004 г - С 25-30

14 Росляков Ю Ф, Бочкова Л К, Шмалько Н А Использование СОг-шрота из семян амаранта в хлебопечении // Известия вузов Пищевая технология, 2004 - № 2-3 -С 20-22

15 Росляков Ю Ф, Шмалько Н А Белково-прогеиказный комплекс муки получаемой из СО2-шрота семян амаранта // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004 - № 3 - С 47-48

16 Росляков Ю Ф , Бочкова Л К, Шмалько Н А Битюкова Е И Биохимическая обработка отрубей с целью улучшения качества хлеба // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004 - №3 -С 48-49

17 Росляков Ю Ф , Бочкова Л К, Шмалько Н А Пищевые волокна злаковых культур как компоненты хлебобулочных излетай функционального питания // Хранение и переработка зерна, 2004 - № 3 - С 60-61

18 Шмалько Н А, Бочкова Л К, Росляков Ю Ф Активность липолитических ферментов продуктов измельчения семян и шрота амаранта // Известия вузов Пищевая технология, 2004 - № 4- С 15-16

19 Шмалько Н А, Бочкова Л К, Росляков Ю Ф Углеводно-амилазный комплекс семян амаранта и амарантовой муки // Известия вузов Пищевая технология 2004 - № 4 - С 29 - 30

20 Росляков Ю Ф , Шмалько Н А , Бочкова Л К Перспективы использования амаранта в пищевой индустрии // Известия высших учебных заведений СевероКавказский регион Технические науки, 20С4 -№4 -С 92-95

21 Росляков Ю Ф, Бочкова Л К Шмалько Н А Использование амаранта в хлебопечении // Хлебопродукты 2004 - № 11 - С 46-47

22 Патент на изобретение РФ № 2187226 от 20 08 2002 МПК7 А 21 Б 2/36 8/02 Способ производства хлебобулочных изделий / Ю Ф Росляков, Л К Бочкова, Н А Шмалько, Л В Абрамчук, Б В Мисливский, О И Квасенков

23 Патент на изобретение РФ 2195112 от 27 12 2002 МПК7 А 21 Б 206, 8/02 Способ производства хлеба / Ю Ф Росляков, Л К Бочкова, Н А Шмалько, Б В Мис-ливский, О И Квасенков

24 Патент на изобретение РФ 2195113 от 27 12 2002 МПК7 А 21 Б 206, 8/02 Способ производства хлебобулочного изделия / Ю Ф Росляков, Л К Бочкова, Н А Шмалько, А К Шхалаков, Б В Мисливский, О И Квасенков

25 Патент на изобретение РФ 2195114 от 27 12 2002 МПК7 А 21 Б 2/36, 8/02 Способ получения хлебобулочного изделия / Ю Ф Росляков, Л К Бочкова, Н А Шмалько, Л Ф Ключук, Б В Мисливский О И Квасенков

Q5.M ■ 05'. c'i

Подписано в печать Ll.W.luooSr . Зак. № УГ^Тираж 4оо

Лиц. ПД№ 10-47020 от 11.09.2000 ? 1 Типография КубГТУ,-350058, Краснодар, Старокубанская, 88/4

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Пищевой статус населения России: состояние и перспективы.

1.2 Современная концепция создания функциональных продуктов питания.

1.3 Функциональные ингредиенты продуктов питания.

1.4 Структура ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, вырабатываемых в Российской Федерации.

1.5 Амарант - перспективное сырье для производства продуктов функционального питания.

1.6 Промышленная переработка семян амаранта в пищевых целях.

1.7 Использование продуктов переработки семян амаранта в хлебопечении.

1.8 Резюме.

1.9 Основные задачи исследований.

2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Характеристика объектов исследования.

2.2 Методы исследования химического состава, биохимических свойств, пищевой и биологической ценности продуктов переработки семян амаранта.

2.3 Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в хлебопекарном производстве.

2.4 Методы математической обработки результатов исследования.

3. ЭКСШРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Рациональные способы и режимы получения функционально значимых продуктов из семян амаранта.

3.2 Исследование химического состава, биохимических свойств, пищевой и биологической ценности продуктов переработки семян амаранта.

3.3 Влияние продуктов переработки семян амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

3.4 Влияние продуктов переработки семян амаранта на реологические свойства пшеничного и ржано-пшеничного теста.

3.5 Влияние продуктов переработки семян амаранта на качество хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки.

3.6 Влияние продуктов переработки семян амаранта на пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий.

3.7 Определение функциональности хлебобулочных изделий, вырабатываемых с использованием продуктов переработки семян амаранта.

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕЮБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПГОДУКГОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН АМАРАНТА.

5. ОПЬПНаПЮИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ.

ВЫВОДЫ.

Как известно, здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он ежедневно употребляет. Формула «здоровье есть функция питания» является базовой для современной пищевой науки [164].

Исследования РАМН показали, что в настоящее время потребляемые россиянами продукты питания не полностью удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает общая заболеваемость, снижается работоспособность, значительно сокращается продолжительность жизни и численность населения РФ [163].

Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ за последнее десятилетие показал, что доля хлебобулочных изделий в структуре рациона питания россиян существенно возросла и продолжает увеличиваться, что преимущественно связано с их невысокой стоимостью по сравнению с другими продуктами питания [24].

Ежедневный минимальный набор продовольствия в потребительской «корзине» предусматривает для трудоспособных мужчин и женщин потребление хлеба соответственно в количестве 520 и 348 г/сут, что должно обеспечить покрытие значительной доли суточной потребности человека в углеводах, белках и энергии [126].

Однако пищевая ценность традиционных хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, не отвечает современным требованиям науки о питании: не соблюдается необходимый баланс белков и углеводов (содержится повышенное количество углеводов, но недостаточное — пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ) [166].

Поэтому введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающих им диетические, профилактические и функциональные свойства, позволит решить проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер [101].

Консультант - кандидат технических наук, доцент Бочкова JI.K.

В этой ситуации актуальным является создание новых технологий и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей [104].

В качестве функциональных пищевых ингредиентов в хлебопечении рекомендуется использовать белоксодержащее сырье, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, биологически активные добавки (БАД), пищевые добавки натурального происхождения и другие компоненты [128].

Перспективным направлением в хлебопечении является создание технологий хлебобулочных изделий функционального назначения на основе использования продуктов переработки семян сравнительно молодой пищевой культуры - амаранта.

Функциональное действие семян амаранта обусловлено наличием в них большого количества важнейших пищевых и биологически активных веществ: растительных белков, полноценных по составу незаменимых аминокислот, нерастворимых пищевых волокон, витаминов группы В, РР и С, липидов, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, токоферолами и скваленом, минеральных веществ, сбалансированных по содержанию макроэлементов (Са, Mg и Р), превосходящих зерно традиционных злаков [74,95,209].

Уникальный химический состав и высокая пищевая ценность семян амаранта обусловила их промышленную переработку с целью получения широкого спектра пищевых и лечебных добавок, например, белковых концентратов и изолятов, белково-липидных комплексов, крахмала, амарантового масла, сквалена, витаминных и минеральных препаратов и других [57].

Установлена целесообразность применения различных продуктов переработки семян амаранта (цельносмолотой муки, липопротеинового комплекса, белковых изолятов) в хлебопечении для повышения пищевой и биологической ценности пшеничного хлеба [112,96,18].

Однако с учетом достижений современной науки требуется совершенствование теоретических и практических основ получения и применения продуктов переработки семян амаранта с целью производства хлебобулочных изделий функционального назначения.

В научной литературе недостаточно приведено сведений об исследованиях пищевой ценности и биохимических свойств светлоокрашенных семян амаранта новых сортов («Ультра», «Эльбрус» и «Харьковский»), распространенных на отечественном рынке пищевого сырья. Поэтому актуальным является проведение соответствующих исследований с целью определения перспектив их использования после измельчения в муку в хлебопекарном производстве.

Установленная ранее способность семян амаранта многократно увеличиваться в объеме и модифицировать основные компоненты при влаго-термических воздействиях [112] представляет практический интерес, так как термообработка амарантовой муки и влаготермическая обработка семян амаранта придают этим продуктам новые органолептические свойства, а хлебобулочным изделиям - функциональный характер.

До настоящего времени не имеет практического использования вторичный продукт СС>2-экстракции семян амаранта - С02-шрот, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, в котором при проведении экстрагирования при мягком тепловом режиме и предварительном удалении кислорода, сохраняются практически все водорастворимые витамины, минеральные вещества и белки, содержащиеся в семенах амаранта.

В связи с этим, разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта (амарантовой муки, обжаренной амарантовой муки, С02-шрота из семян амаранта, а также муки, получаемой из влаготермически обработанных семян амаранта), является актуальной.

Заключение

По результатам производственных испытаний установлено, что муку из термически обработанных семян амаранта можно использовать при производстве сдобных хлебобулочных изделий взамен дорогостоящего какао-порошка.

Батон сдобный «Аппетитный» с добавлением муки из термически обработанных семян амаранта рекомендуется для выработки хлебопекарными предприятиями с целью расширения ассортимента сдобных хлебобулочных изделий, обладающих оригинальными органолептическими свойствами.

В чем и расписываемся:

Заведующая лабораторией х/з № 3 Зав. кафедрой ТХМиКП, профессор Доцент кафедры ТХМиКП, к.т.н. Аспирант кафедры ТХМиКП

Л.В.^брамчук осляков

C^Qt{tut/^- Л.К. Бочкова

Н.А. Шмалько

1. Антипова Л. В., Перелыган В, М., Курчаева Е. Е. Повышение биологаческой ценности семян чечевицы путем проращивания Известия вузов. Пищевая технология. 2000. 2 3. 18 19. 2.

2. Атаев А. А. Хлебобулочные изделия для лечебного питания Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учеб. 9-е Хлебопечение России. 2000. 2. 31 32. изд., перераб. и доп. Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. Л. И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2003.-416 с.

3. Белалюк А. Е. Отечественные хлебопродукты лечебного и профилактического направления от «Михалыча» Хлебопечение России. 2004. 2 С 27.

4. Белявская И. Г., Алексашина И. Е. Применение биологически активной добавки «Сплат» в производстве хлебобулочных изделий Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. 2 (18). 6. 6.

5. Беркетова Л. В. Биологически активные добавки источники пищевых Бизнес план. Разработка технологии, сертификация и опытноволокон Пищевая промышленность. 2003. 6. 80 82. промышленное освоение амарантового масла в пищевых, косметических и лечебных целях по программе «Малое предпринимательство в науке и научном обслуживании высшей школы». Воронеж, 2000.

6. Биологически активные добавки к пище: функция «пищевого лекарства» Л. В. Драчева, Н. В. Дмитриева, А. А. Кудряшева, В. Ю. Шевелев, В. В. Лгафонова Пищевая промышленность. 1996. 11. 56 57.

7. Биохимическая обработка отрубей с целью улучшения качества хлеба Ю. Ф. Росляков, Л. К. Бочкова, Н. А. Шмалько, Е. И. Битюкова Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. 3. 48 49.

8. Боровиков В. П. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов. 2-е изд. СПб.: Питер, 2003. 688 с.

9. Брутто В., Касьянов Г. И., Таран А. Н. Использование экстракционных свойств жидкого диоксида углерода для извлечения ценных компонентов из растительного сырья. Краснодар: КубГТУ, 1998. 38 с.

10. Булдаков А, Пищевые добавки. Справочник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Де Ли принт, 2003. 436 с.

11. Быков Ю. В. Разработка технологии извлечения масла из семян амаранта с высоким содержанием

12. Васин М. И., Пекарева Е. А., Кирюхин М. Н. Постный хлеб Хлебопекарное и кондитерское производство.-2005.-№ 1 (41).-С. 10.

13. Вершинина О. Л. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: Автореф. дис.... канд. техн. наук. Краснодар, 1999. 23 с.

14. Витаминизация продуктов питания массового потребления: «Веторон», «Фортамин», «Амитон», «Лактавит». М.: Корпорация МДТ, 2002. 53 с.

15. Витацель пшеничная клетчатка для хлебопекарной и кондитерской промышленности Т. Бакерс, В. Ярошенко, В. В. Прянишников, В. Жучкова Хлебопечение России. 1998. 3. 28.

16. Влияние длительности замеса с белковыми добавками на технологический процесс Л. Карнаушенко, Г. Пшенишнюк, А. Шарова, Р. Шевченко Хлебопродукты. 1999. 8. 23 25.

17. Влияние добавок амаранта багряного на хлебопекарные свойства пшеничной муки А. Кожунова, В. Гнецевич, О. Симакова, Г. Петренко, В. Погребняк Хлебопродукты. 1997. 4. 15 17.

18. Воскобойников В. А., Типисева И. А. О классификации пищевых волокон Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. 1. 18 19.

19. Гатько Н. Н. Использование белковых обогатителей в приготовлении дрожжевого теста Известия вузов. Пищевая технология. 2003. 2 3. 46 47.

20. Гельман В. Я. Решение математических задач средствами Excel: Практикум., СПб.: Питер, 2003. 240 с.

21. Голубев В. Н., Чичева-Филатова Л. В., Шленская Т. В. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. М.: Издательский центр «Академия», 2003. 208 с.

22. Гордеев А. В., Масленникова О.А. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность.

23. Григорьева В. Н., Лисицын А. П. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов Масложировая промышленность. 2002. 4. 14 17.

24. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000.-256 с.

25. Донченко Л. В., Надыкта В. В. Безопасность пищевой продукции. М.: ДеЛи принт, 2005. 570 с.

26. Доронин А. В., тендеров Б. А. Функциональное питание. М.: ГРАНЬ, 2002.-296 с.

27. Драчева Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий Хлебопечение России. 2002. 2. 20 21.

28. Дробот В. И., Филиппова Е. В. Использование пектинового экстракта в хлебопечении Хлебопечение России. 1997. 5. 30.

29. Дубцов Г. Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания: Автореф. дис. д-ра техн. наук. М., 1995. 69 с.

30. Дубцова Г. П., Кирюхина М. Н., Мельник Е. В. Применение карбоксиметилцеллюлозы при выработке аглютенового хлеба Хлебопекарное и кондитерское производство. 2005. 1 (41). 67.

31. Дудкин М. С, Щелкунов Л. Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания Вопросы питания. 1998. 2. 3 5 4 1

32. Евелева В. В., Черпалова Т. М., Кострова И. Е. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях Хлебопечение России. -1998.—№ 4. 19 20.

33. Ершов П. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Профикс, 2000. 191 с.

34. Животворное зерно и хлеб Г. К. Эльберт, Л. Г. Колеснов, В. Р. Головачев, Л. Чуреков Хлебопечение России. 2002. 2. 26.

35. Заключение о терапевтической эффективности растительного масла «Здоровье», содержащего амарант от 07.06.2000: ГВКГ им. Н. Н. Бурденко. -М., 2000.

36. Закревский В. В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство к санитарноэпидемиологическому надзору. СПб.: ГИОРД, 2004. 280 с.

37. Заятуева М. Г. Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства: Автореф. дис... канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2000. 18 с.

38. Иванова Л. А., Иванова И. С, Лабутина Н. В. Применение биологически активных добавок, получеьшых из дрожжевой биомассы, в хлебопекарной промышленности Хранение и переработка сельхозсырья. 2003.—№ 2. 38 40.

39. Изменение химического состава семян амаранта при термической обработке Л. Карнаушенко, И. Калугина, Т. Лунина, Липовецкая Хлебопродукты. 1998. 5. 22 23.

40. Использование высокобелкового растительного сырья в хлебопечении В.А. Михайлов, О.Л. Вершинина, Ю.Ф. Росляков, В.В. Гончар Успехи современного естествознания, 2004. 9. 43.

41. Использование растительных и микробных полисахаридов и полисахаридсодержащих материалов в хлебопечении Н. М. Птичкина, Е. И. Игнатова, О. А. Зельцер, Л. Ю. Арсеньева, В. Ф. Доценко, В. И. Дробот Хранение и переработка сельхозсырья. —1997. 12. 12.

42. Использование семя льна для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий Л. П. Пащенко, Г. Г. Странадко, Н. Н. Булгакова, Ю. А. Кулакова, Е. П. Золотарева Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. 4 С 82-85.

43. Использование стевии при производстве хлеба Ж. Усембаева, Д. Буеш, И. Матвеева, М. Шагаева, Б. Сарсенбаев Хлебопродукты. 1999. 12. С 14-16.

44. Использование стевиозида при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения О. Л. Верщинина, 3. И. Асмаева, Ю. Ф. Росляков, Н. Е. Слибо Хлебопечение России. 2004. 2. 2.

45. Использование тритикале в хлебопечении Л. П. Пащенко, В. Гончаров, А. В. Любарь, Л. Ю. Пащенко, В. В. Стрыгин Известия вузов. Пищевая технология. 2001. 2 3. 26 29.

46. Казаков Е. Д. Значение пщеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов Хранение и переработка сельхозсьфья. -1999. 5. 37 39.

47. Казаков Е. Д., Карпиленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов: Уч. для ВУЗов, 3-е изд., перераб. и доп. СПб.: Гиорд, 2005. 512 с.

48. Камышева И. М. Разработка технологий комплексной переработки семян амаранта на пищевые цели: Автореф. дис канд. техн. наук. СПб., 2000. 37 с.

49. Карнаушенко Л. И., Иоргачева Е. Г., Шевченко Р. И. Механизм взаимодействия биополимеров амаранта с компонентами пшеничного теста Хлебопечение России, 2000. 4. 32-33.

50. Карнаушенко Л., Шевченко Р. Практическое применение изолятов белка в хлебопечении Хлебопродукты. 9. 19 20.

51. Касьянов Г. И., Бутто В., Лопатин Н. СОг-экстракт из семян амаранта Пищевая промышленность. 2000. 5. 37.

52. Киреева Л. И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей для хлебопекарной промышленности: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1998. 26 с.

53. Кириева Т., Карпунина Л. Мука из цельносмолотого зерна в хлебопечении. Питание и общество. 2000. 1. 28.

54. Клевец М. В. Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок: Автореф. дис.... канд. техн. наук. М., 2002. 25 с.

55. Ключкин В. В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. 9. 30 33.

56. Ковалева О. В. Протеолитические ферменты и ингибиторы протеаз из растений и их влияние на пищеварительные протеиназы позвоночных животных: Дис.... канд. техн. наук. Краснодар, 1998. 293 с.

57. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-375 с.

58. Комбинированная смесь для выработки хлебобулочных изделий Л. П. Пащенко, И. А. Никитин, Ю. В. Васильева, М. В. Лагоденко Хлебопечение России.-2004.-№4.-С. 19-21.

59. Коноков П. Ф., Гинс В. К., Гинс М. Амарант: Перспективная культура XXI века.-М.: ВНИИССОКРАСХН, 1999.

60. Корней Н. Н. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении: Автореф. дис.... канд. техн. наук. Краснодар, 2001. 25 с.

61. Корячкина А., Кузнецова А. Е., Гуляева Е. В. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. 1. 42 45.

62. Корячкина Я. Разработка лечебно-профилактических рационов питания молодежи, проживающей в районах с повышенным радиационным фоном Валеология. 2002. 4. 83 88.

63. Кочеткова А. А., Тужилкин В. И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Пищевая промышленность. 2003. 6.

64. Красильников В. П., Леонтьева Н. А., Мельникова Г. В. Применение муки амаранта в хлебобулочных бесклейковинных изделиях Пища. Экология. Человек: Тез. докл. межд. науч.-техн. конф. М., 1995. 91 92.

65. Кузнецова Л. И., Мельникова Г. В., Синявская Н. Д. Шучные основы разработки безглютеновьк смесей Хлебопечение России. 2001. 3. 30 31.

66. Кузнецова Л. И., Синявская Н. Д. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки Хлебопечение России. 2003. 6.

67. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: Учебн. пособие В. Г. Лобанов, В. Г. Щербаков, Т. Н. Прудникова и др. Краснодар, 2001. -102 с.

68. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Под. ред. М. П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. 335 с.

69. Лобанов В. Г., Щербин В. В. Биологическая роль пищевых липидов РЬвестия вузов. Пищевая технология. 2003. 5 6. 28 30.

70. Луценко У. Н. Разработка показателей свойств амарантовой муки для использования в хлебопекарном производстве: Автореф. дне. канд. техн. наук. М., 1995.-25 с.

71. Малкина В. Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба Хлебопечение России, 1998. 4. 17—18.

72. Матвеева И. В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья: Автореф. дис.... д-ра техн. наук. М., 1993. 50 с.

73. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. 115 с.

74. Медведев А. Е. Амарантовое пищевое масло «Амафор-250» Фармацевтический Бюллетень. Парафармацевтика, 1999. 2.

75. Методы биохимического исследования растений А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. Ленинград: Агропромиздат, 1987. 430 с.

76. Микрометод определения биологической ценности продуктов и кормов А. Д. Игнатьев, М. К. Исаев, В. А. Долгов, В. А. Шаблий. М.: Колос, 1977. 26 с.

77. Моргун В. А., Фесенко Е. А., РТгнатьева А. Ф. Продукты шелушения источник биологически активных веществ Хлебопродукты. —1996. 3. 18—20.

78. Москвич И. А., Щербаков В. Г. Сравнительное изучение протеолитической активности белков подсолнечника в диетических пищевых продуктах Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия: Мат-лы 6-й Межд. научн.-практ. конф. 18-19 апреля 2000 г. Москва, 2000. Т.1. 470 с.

79. Назинцева Воронеж, 1997.-26 с. Е. А. Применение белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба: Автореф, дис. канд. техн. наук.

80. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания Л. П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, Ю. А. Кулакова, Е. А. Яковлев Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. 4. 59 60.

81. Нигалевский В., Жилин В., Сапракина О. Амарант. Урожайные сорта Нива Кубани.-1991.-№ 46.-C.L

82. Никулина Е. О., Иванова Г. В. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. 8. 188 190.

83. Новые белоксодержащие композиции из амаранта и молока в технологии хлеба Л. П. Пащенко, К. К. Полянский, Е. А. Назинцева, Н. Родионова, Л. В. Спивакова, И. М, Тареева Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. 9. 24 27,

84. Новые формы белковой пищи Под ред. В. Б. Толстогузова. М.: Агропромиздат, 1987. 303 с. 87. Об использовании амаранта в качестве сырья для получения высококачественных белковых концентратов Ф. Племенкова, И. А. Чернов, Е. Чертищева, Р. Н. Горбунова Пр-во кормов и белковых добавок кормового и пищевого назначения. Ростов н/Д, 1993. 119 124.

85. Офицеров Е. П., Костин В. И. Углеводы амаранта и их практическое использование РАН. Урал, отд-ние. Ульяновск, 2001. 180 с. 89. Пат. 2113122 Россия, МКИ А 21D8/

86. Способ произюдства булочных изделий /НА. Леоньева, В. R Красильников, И. М. Магомедов, В. П Ким; Петербург, торг. экон. ин-т. (Россия). 95105299/13; Заяв. 7.4.95; Опубл. 20.6.98. Бюл. п

87. Паченко-Делаайе Э., Альварадо А. Использование муки из амаранта для улучшения качества пшеничного хлеба Хлебопродукты. —1993. 6. 37 42.

88. Пащенко Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М,: Колос, 2002. 368 с.

89. Пащенко Л. П. Добавки в производстве хлебобулочных изделий Хлебопечение России. 1999. 5. 18 19.

90. Пащенко Л. П., Булгакова Н, Н., Бобрешева О. В. Лизин гидрохлорид в производстве хлебобулочньк изделий Известия ОрелГТУ. Легкая и пищевая промышленность. 2003. 3 4. 23 26.

91. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Применение чечевичной муки для активации прессованных хлебопекарных дрожжей Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. 10. 77 80.

92. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба. Воронеж: ФГУП РШФ «Воронеж», 2003. 239 с.

93. Пащенко Л. П., Макеев А. М., Магомедов И. М. Липопротеиновый комплекс из амаранта биологический улучшитель продуктов Пищевая промышленность. 1990. №12. 38 40.

94. Пащенко Л. П., Никитин И. А. Амарант: особенности химического состава нетрадиционной культуры Технические науки и современное производство.-2003.-№ 10.-С. 121.

95. Пащенко Л. П., Никитин И. А., Парченко О. Экструдированная композиция как компонент питательной смеси жидких биологических разрыхлителей Хлебопечение России. 2004. 5. 26 28.

96. Пащенко Л. П., Рябикина Ю. П., Файвишевский М. Л, Применение сухого белкового полуфабрикатата из кости в технологии хлеба Современные наукоемкие технологии. 2004. 1. 79.

97. Петров К. П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М., 1965.-330 с.

98. Пискунов В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий Хлебопечение России. 2002. 6. 6 8.

99. Пищевая химия А. И. Нечаев, Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.: Под ред. Д-ра техн. наук, проф. А. П. Нечаева. 3 изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД,2004.-640с.

100. Плаксин Ю. М., Корячкина Я. Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП,2003.-134с.

101. Поландова P. Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России Хлебопечение России. 2004. 1 С 10-12.

102. Поландова Р. Д., Малышев Д., Атаев А. А. Развитие ассортимента профилактических и лечебно-диетических хлебобулочных изделий с подсластителями Хлебопечение России. -1999. 2. 40 42.

103. Получение белка из пшеничных отрубей с применением ферментных препаратов В. В. Колпакова, О. Ю. Борисова, О. И. Карпова, М. В. Гернет Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. 6. С, 12—18.

104. Пономарева О.И., Артамонов Т.Н. Применение комплексной пищевой добавки «Иодказеин» при производстве хлеба и хлебобулочных изделий Хлебопечение России. 2004. 5. 20.

105. Попова И. Ю., Водяник А. Р. Амарантовое масло как источника сквалена. Обзор применения и новый способ получения Научно-исследовательский Центр Экологических Ресурсов "ГОРО". Ростов-н/Дону, 2004. 1 0 с.

106. Прибор «Структурометр» СТ-1: Техническое описание, инструкция по эксплуатации, паспорт. М.: Фирма «Алейрон». Научно-производственная фирма «Радиус», 1997.-26 с. ПО. Прибор для определения «числа падения» «Амилотест» АТ-97: Техническое описание, инструкция по эксплуатации, паспорт. М.: Фирма «Алейрон». Научно-производственная фирма «Радиус», 1997. 32 с.

107. Применение аскорбилпальмитата в приготовлении хлебобулочных изделий М. Подольская, И. Матвеева, Т. Колупаева, Л. Малофеева, Ю. Тырсин Хлебопродукты. 2000. 10. 22 24.

108. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба: Обзор/ И. В. Матвеева, Л. И. Пучкова, У. Н. Луценко, В. В. Писковец, Т. А. Юдина. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. 32 с.

109. Применение пищевьк фосфолипидных продуктов в лечебном питании Т.Н. Тимофеенко, Е.П. Корнена, В.В. Савиных и др. Известия вузов. Пищевая технология. 1997. 2-3. 82 83.

110. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.: Гиорд, 2005. 230 с.

111. Пучкова Л. И., Белявская И. Г., Жамукова Ж. М. Экстракт зеленого чая источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального

112. Разработка ИК-технологии на основе амаранта В. В. Кирдяшкин, И. А. Панфилова, А. Ф. Доронин, Н. Панфилова Р1ндустрия продуктов здороюго питания -третье тысячелетие (человек, наука, технология, экономика): Тез. докл. межд. науч.-практ. конф. М.: №дательский комплекс МГУПП, 1999. Ч. 1. 43 44.

113. Ройтер И. М., Демчук А. П., Дробот В. И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. Киев: Техника, 1977. 46 с.

114. Романов А. Научно-практические основы технологий производства хлеба, кондитерских изделий и экструзионных продуктов с применением циклодекстринов: Автореф. дис д-ра техн. наук. Кемерово, 2000. 50 с.

115. Росляков Ю. Ф., Бочкова Л. К., Шмалько Н. А. Амарантовые отруби перспективное сырье для производства хлебных изделий Зерновые продукты и комбикорма. 2004. i. с. 18 21.

116. Росляков Ю. Ф., Бочкова Л. К., Шмалько Н. А. Витамины и минеральные элементы злаковых 19льтур как пищевые компоненты продуктов функционального назначения Хранение и переработка зерна. 2004. 4 (58). 51 55.

117. Росляков Ю. Ф., Бочкова Л. К., Шмалько Н. А. Изучение возможности использования продуктов влаготермической обработки семян амаранта при производстве сдобных хлебобулочных изделий Известия ОрелГТУ. Серия «Легкая и пищевая промышленность». 2003. 3 4. 33 35.

118. Росляков Ю. Ф., Бочкова Л. К., Шмалько Н. А. Использование амаранта в хлебопечении Хлебопродукты. 2004. 11. 46 47.

119. Росляков Ю. Ф., Бочкова Л. К., Шмалько Н. А. Применение продуктов переработки семян амаранта в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Известия ОрелГТУ. Серия «Легкая и пищевая промышленность». 2003. 3 4 С 35-37. назначения Хлебопечение России. 2004. 2. 26.

120. Росляков Ю. Ф., Вершинина О. Л., Гончар В. В. Новейшие хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия. Краснодар: изд. ГОУ ВПО «КубГТУ».-2004.-55с.

121. Саврасова Л. Л. Разработка способа применения изолированньк белков подсолнечника для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий: Автореф. дис.... канд. техн. наук. Киев, 1982. 27 с.

122. Санина Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: Автореф. дис.... д-ра техн. наук. Воронеж, 2002. 46 с.

123. Санина Т., Лосева В., Скрипкина Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения Хлебопродукты. 2000. 9. 23 25.

124. Сборник рецептур и технологических инструкций на хлебобулочные изделия лечебно-диетического и профилактического назначения. М.: Пищепромиздат, 1997.- 191 с.

125. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М. ООО «Артель-М», 1998. 85 с.

126. Сборник технологический инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

127. Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия при производстве хлеба Хлебопечение России. 2000. 6 С 26-27.

128. Симахина Г.А. Механомеханические превращения биокомпонентов при измельчении семян амаранта Известия вузов. Пищевая технология. 2000. №1.-0.41-43.

129. Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами.

130. Хлебобулочные изделия. -М.: ДеЛи принт, 2002. -102 с.

131. Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987.-360 с.

132. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

133. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес, Медищша, 1998. 340 с.

134. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

135. Смолина Е. Хлеб и зерновые смеси для функционального питания Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002. 10. СЮ 11.

136. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова, О.В. Большаков Пищевая промышленность. 1999. 4. 7 10.

137. Сотникова Е. Н. Хлеб «Богородский» из Ногинска детям Москвы Хлебопечение России. 2001. 6. 24 25.

138. Спиричев Б. В., Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. 548 с.

139. Стасьева О. Н., Латин Н. Н., Касьянов Г. И. СОг-экстракты Компании Караван. Краснодар: КНИИХП, 2003.— 270 с.

140. Стахис как биологический обогатитель хлеба и мучных кондитерских изделий А. Шеламова, Н. М. Дерканосова, В. К. Гинс, Н. А. Голубкина Известия вузов. Пищевая технология. 1998. 2 3. 32 33.

141. Тертычная Т. Н., Кречетова И. В., Манжесов И. В. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение его вкусовых достоинств Известия вузов. Пищевая технология. 2002. 1. 40 44.

142. Тишков В. А., Вишневский А, Г. Демографические и этнокультурные аспекты здоровья в Российской Федерации Вестник Российской академии наук. 2004. Т. 74. 5. 440 449.

143. Траоре К. Особенности белково-протеиназного комплекса зерна амаранта: Автореф. дис— канд. биол. наук. М., 1995. 25 с.

144. Тритикалевая мука перспективное сырье в хлебопекарной отрасли Кубани 3. И. Асмаева З.И., О. Л. Вершинина, Ю. Ф. Росляков, А. Е. Скакунов и др. Тритикалевая мука перспективное сырье в хлебопекарной отрасли Кубани. Эволюция научных технологий в растениеводстве: Сб. науч. тр. в честь 90-летия

145. Тутельян В.А. XXI век новая формула питания Здоровье. 2003. 5 С 94-95.

146. Утарова А. Г. Разработка и научное обоснование технологии диабетических сортов хлеба: Автореф. дис.... канд. техн. наук. М., 1991. 26 с.

147. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие Н. А. Бугаец, Е. В. Барашкина, О. А. Корнева, Е. Франченко, М. Ю. Тамова и др. Известия вузов. Пищевая технология. 2004. 2 3. 48 49.

148. Хабахпашев А. М. Витаминизированный хлеб новый выгодный рынок Хлебопечение России. 2004. 2. 20.

149. Халапханова Л. В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дис... канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2000. 18 с.

150. Хитин-глюкановый комплекс новая добавка для производства хлеба Л. И. Кузнецова, Н. А. Киселева, И. Ганичева, Е. Быстрова Хлебопечение России. 2000. 4. 14 15.

151. Хлеб «Белгородский с морской капустой» Е, П. Суханов, Г. П. Шарова, В. Д. Верещак, В. В. Письменный и др. Хлебопечение России. 2000. 4. 13.

152. Хлебобулочные изделия специального назначения М. Дудкин, М. Козлов, Е. Данилова, Л. Щелкунов, Т. Сагайдак, Т. Качан, Репгга Хлебопродукты. 2001. 3. 6 8.

153. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г., Суюнчева Б. О. Перспективы производства хлебобулочных изделий нового поколения Вестник СевКавГТУ, серия «Продовольствие». 2003. 1 (6).

154. Храмцов А. Г., Суюнчева Б. О. Разработка нового хлебобулочного изделия пребиотриеского действия с использованием бифидогенного концентрата на основе молочной сыворотке «Lactuage» Вузовская наука Северо-Кавказскому региону: Мат-лы VII регион, научн.-техн. конф. Ставрополь: СевКавГТУ, 2003.

155. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. М.: ПрофОбрРЬдат, 2001. 428 с.

156. Чиркова Т. В. Амарант культура XXI века Соровский образовательный журнал. 1999. 10. 22 27.

157. Шаззо Р. И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. 9. 7 10.

158. Шамков Ю., Воротникова Е. Смесь для хлеба «8 злаков» Хлебопродукты. 2001. 6. 12 13.

159. Шатнюк Л. Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Автореф. дис, д-ра техн. наук. М., 2003. 50 с.

160. Шевченко Ю. Л. Здоровье населения России: Доклад министра здравоохранения РФ академика РАМН Ю. Л. Шевченко Вестник Российской академии наук. 2004. 74, 5. 399 402.

161. Шендеров Б, А. Современное состояние и перспективы развития концепции «функционального питания» Пиш,евая промышленность. 2003. 6. 6-8.

162. Шишков Ю. И, Рогов А. А. Получение хлеба со свойствами продуктов функционального питания Хлебопечение России. 2004. 5. 22 25.

163. Шлеленко Л. А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Хлебопечение России. 2004. 2. 17.

164. Шмалько Н. А., Бочкова Л. К., Росляков Ю. Ф. Пищевые волокна злаковых культур как компоненты хлебобулочных изделий функционального назначения Хранение и переработка зерна. 2004. 3 (57). 60 61.

165. Шмалько Н. А., Росляков Ю. Ф. «Бессмертный амарант Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. 1. 71 73. 166. Шмалько Н. А., Росляков Ю. Ф., Бочкова Л. К. Активность липолитических ферментов продуктов измельчения семян и шрота амаранта Известия вузов. Пищевая технология. 2004. 4. 15-16.

167. Шмалько Н. А., Росляков Ю. Ф., Бочкова Л. К. Влияние термической обработки на углеводно-амилазный комплекс семян амаранта и амарантовой муки Известия вузов. Пищевая технология. 2004. 4. 29 30.

168. Экономика предприятия: Учебник Под ред. проф. Н. А. Сафронова. М.: Юристъ, 2001. 608 с. 172. Эрл М., Эрл. Р., Андерсон А., Разработка пищевых продуктов. СПб.: Профессия, 2004. 384 с.

169. Юдина А. В., Суворов И. М., Хабахпашев А. М. Отечественные витаминно-минеральные обогатители компании «Валетек» для пищевых продуктов: научное обоснование и практическое использование Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. 1. 34 36.

170. Adexunle J. The effect of amaranth grain from on the quality of bread J. food prop.-2001.-4, 2 P 341-351.

172. Amaranth flour blends and fractions for baking applications A. SanchezMarroquin, M. V. Domingo, S. Maya, С Saldana Journal of food science. 1985. 50, 3 P 789-794.

173. Antimicrobial peptides from Amaranthus caudatus seeds with sequence homology to the cysteine/glycine-rich domain of chitin-binding proteins W. F. Broekaert, W. MarLnn, F. R. Terras, M. F. De BoUe, P. Proost, J. Van Damme, L. Dillen, M. Claeys, S. B. Rees, J. Vanderleyden Biochemistry. -1992. 31, 17. P. 4308 4314.

174. Barca С A., Ochoa J. L., Valencia M. E. Effect of the extraction of a hemagglutinin on the nutritive value of Amaranthus leucocarpus seeds J. of food sci. 1985.-50, 6 P 1700-1702.

175. Becker R. Preparation, composition and nutritional implications of amaranth seed oil Cereal foods worid. 1989. 34, 11. P. 950 953.

176. Breene W. M. Food uses of grain Amaranth Cereal foods world. 1991. 36, 5 P 426-430.

177. Bresler G., Brizzio S., Vaamonde G. Mycotoxin-producing potential of fungi isolated from amaranth seeds in Argentina Int. J. food microbiol. 1995. 25, 1. P. 101-108.

178. Bresler G., Vaamonde G., Brizzio S. Natural occurrence of zearalenone and toxicogenic gungi in amaranth grain Int. J. food microbiol. 1991. 1 3 1. P. 75 80.

179. Celiac disease-detection of gluten tuaces in amaranth seed С Guardia, M. L. De Arellano, S. Fernandez, M. S. Digenaro, N. G. Lugnez, S. L. De Mucciarelli Comun. boil. 1994. 12, 3. P. 288.

180. Chaturvedi A. Sarojini G., Devi N. L. Hypocholesterolemic effect of amaranth seeds (Amaranthus esculantus) Plant Foods Hum Nutr. -1993. 44, 1. P. 63 70.

181. Chavez-Jauregui R. N., Silva M. E., Areas J.A. Extrusion cooking process for amaranth (Amaranthus caudatusL.)//J. ofFoodSci.-2000.-65, №6.-P. 1009-1015.

182. Colmenares de Ruiz, Bressani R. Effect of germination on the chemical composition and nutritive value of Amaranth grain Cereal Chemistry. 1999. 67, 6.-P. 519-522.

183. Computational analysis of the amino acid residue sequences of amaranth and some other proteins S. Gorinstein, M. Zemser, A. Fliess, I. Shnitman, O. Paredes-Lopez, K. Yamamoto, S. Kobayashi, H. Taniguchi Biosci. biotechnol. Biochem. 1998. 62, 10. P 1845-1851.

184. Correa A. D., Jokl L., Carlsson R. Amino acid composition of some Amaranthus sp. grain proteins and of its fections Arch Latinoam Nut. 1986. Vol. 36. N 3 p 466-476.

185. Correa A. D., Jokl L., Carlsson R. Chemical constituents, in vitro protein digestibility, and presence of antinutritional substances in amaranth grains Arch Latinoam Nutr. 1986. 36, 4. P. 319 326.

186. Dietary fiber obtained fi-om amaranth (Amaranthus cruentus) grain by differential milling E. Tosi, E. Re, H. Lucero, R. Masciarelli Food Chem. 2000. 73, 4 R 441-443.

187. Effect of amaranth flour substitution on the rheological propoties of dough and bread N. Morita, W. Kang, Z. Hamauzu, Y. Sugimoto CEREALS

188. Proceedings of the 48 th Australian Cereal Chemistry. Sidney. 1998. P. 65 67.

189. Extraction and purification of squalenefi"omamaranthus grain H.P. He, Y. Cai, M. Sun, H. Gorke J Agric Food Chem. 2002. Vol. 50. P. 368 372.

190. Grajeta Н. Effect of amaranth and oat bran on blood serum and liver lipids in rats depending on the kind of dietary fats Nahrung. -1999. 43, 2. P. 114 117.

191. Guzman-Maldonaldo H., Paredes-Lopez O. Production of high-protein flour and maltodextrinsfromAmaranth grain Process Biochemistry. 1994. 29, 4. P. 289-293.

192. Hasler С M. Functional foods: their role in disease prevention and health promotion Food Technol. 1998. 52, 11. P. 63 -70. 196. Ilo S., Liu Y., Berghofer E. Extrusion cooking ofriceflourand amaranth blends Lebensmittel-Wissenschafl und-Technologie. -1999. Vol. 32. Iss. 2. P. 79 88.

193. Isolation of small starch granules and determination of their fat mimic characteristics E. Malinski, J. R. Daniel, X. X. Zhang, R. L. Whistler Cereal Chem. 2 0 0 3 8 0 l P 1-4.

194. Isolation, characterization, and properties of a trypsin-chymotrypsin inhibitor from amaranth seeds S. Tamir, J. Bell, T. Finlay, E. Sakal, P. Smirnoff, S. Gaur, Y. Birk //J. protein chem. 1996. 15, 2. P 219 229.

195. Klimczak I., Malecka M., Pacholek B. Antioxidant activity of ethanolic extract of amaranth seeds Nahrung/Food. 2002. 46, 3. P. 184 186.

196. Kuhn M., Gotz H. Teige und Kleber in System Amarant Weizen Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforschung e.V. Detmold. 2000. Bd.283. S. 18 37.

197. Leon-Camacho M., Garcia-Gonzalez D.," Aparicio R. A detailed and comprehensive study of amaranth (Amaranthus cruentus L.) oil fatty profile Eur. food res. technol. 2001.-21, 3. P. 349 355.

198. Lorenz K., Wright B. Phytate and tannin content of amaranth Food Chem. -1984.-Vol. 14.-ISS.1.-P.27-34.

199. Oleszek W., Junkuszew M., Stochmal A. Determination and toxicity of saponins from Amaranthus cruentus seeds J. agric. food chem. 1999. 47, 9. P. 3685-3687.

200. Optimization of the isoelectric precipitation method to obtain protein isolates from amaranth (Amaranthus cruentus) seeds B. Salcedo-Chaves, J. Osuna-Castro, F. Guavara-Lara, J. Dominguez, O. Paredes-Lopez J. agril. food chem. 2002. Vol. 50. P 6515-6520.

201. Osuntogun A. В., Оке О. L. А note on the nutritive value of amaranth seeds Food chem. 1983. 12, 4. P. 287 289.

202. Paredes-Lopez O. Amaranth: biology, chemistry, and technology. Mexico: CRC Press, 1994.-223 p.

203. Primary structure and specificity of the major serine proteinase inhibitor of amaranth (Amaranthus caudatus L.) seeds J. Hejgaard, J. Dam, L. С Petersen, S. E. Bjum Biochim. biophys. Acta. 1994. 1204, 1. P. 68 74.

204. Radosavljevic M., Jane J., Johnson L. Isolation of amaranth starch by diluted alkaline-protease treatment Cereal Chem. 1997. 75, 2. P. 212 216.

205. Sala M., Berardi S., Bondioli P. Amaranth seed: Le potenzialita Riv. Ital. sostanze grasse. 1998. 75, 11. P. 503 506.

206. Saunders R., Becker R. A potential food and feed resource Adv. in Cereal sci.andtechn.-1998.-Vol.6.-P.377-381.

207. Solution structure of the main a-amylase inhibitorfi-omamaranth seeds J. С Martins, M. Enassar, R. Willem, J. M. Wieruzeski, G. Lippens, S. J. Wodak Eur. J. Biochem. 2001. Vol. 268. P. 2379 2389.

208. Stallknecht G. F., Schulz-Schaeffer J. R. Amaranth rediscovered New crops. New York: Wiley, 1993. P. 211 218.

209. Tungland B. C, Meyer D. Nondigestible oligo- and polysaccharides (dietary fiber): Their physiology and role in human health and food Comprehensive reviews in food science and food safety. 2002. Vol.3. P. 73 92.

210. Vaidehi M. P., Cijayalakshmi D., Nath K. G. Aceptabilidad у eficacia proteinica de productos del grano de amaranto en mezclas con cereales Amaranto Potencial. 1993. 1 2. P. 19 27.

211. Vargas-Lopez J. M., Paredes-Lopez O., Espitia E. Evaluation of lime heat treatment on some physicochemical properties of amaranth flour by response surface methodology Cereal Chemistry. -1991. 67, 5. P. 417 421.