автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Применение амаранта и продуктов его переработки в технологии хлебопекарного производства

п

ШМСТЕРСТВО НАШ, ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ-И ТЕХНИЧЕСКОЙ ПОЖИТКИ РСФОР Московский ордена Трудового Красного Зяамаки технологический институт 1ШЩ9В0Й прошплвньости

" . ' '. На права!* гукопнси УДК 664.641.4 (0^3.3) '

ПАРАДА ДОРОТА

ШМ!ИЕ АМАРАНТА И -ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ '

л

В ТЕШУШТО ХШГСПШШТОГО ПРШППО.ПОТВА

Спепияльностъ ПБ.18.01, - 'Трянолотия хлобопокагчих,

маваронннх и кондитерских

ПРОИЗВОДСТВ

'А в т о р е (?) е р я г д:<<",сертац!1к на соискание ученоЧ отерпни каня^чата технэтттах паук

Мс-скг>$ - 1991

Работа выполнена в Московском ордена Трудового ¡фаош Знамени технологической институте шщевоЦ прсшмленности.

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Л. И. ПУЧКОВ А

Офашшшше ошюшаи: Д,Т.Н.,ЦрОО). Е.1,1 ЛЯОЛЫГЕ

к. т, рг », с. н * с« А. И * С т-р е бикина

Ведущая организация;Комитет по хлеб01ГС0ДуКТа1-.1

РС<!ЮР

Зайщта состоится Ж- МШД? £99

не здссдгли

специализированного Совета^СУМосковского ордой; Трудового Красного Знамени технологического института тсяцез промышленности.

Бросим Вас принять участие в заседании спецаалязцрог-а: Совета или прислать отсыв в двух^кземзишрах, заверениях п< учрендаиш, по адресу: 125060, Москва, Волсколагдское п., д.

О диссертацией кокаю ознакомиться п Сиб^готекв пнетиа;,

Автореферат разослан "

Ученый секретарь

спе,ге:ал;: зиоо венпого Оов«та

лляхим* технических наук И.В.\0Би№

3. ода ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним пз путей обеспечения населения хлебом высокого качества является расширение' скгьевой баз» для хлебопекарной прошяленпостп за счет использования новнх видов нетрадиционного сырья.

Анализ об!дях тенденций потребления шедевюс продуктов, а также научно разработанных я приняипс к ооуаеотвлешяо в ряда стран направлений организация рнционального питания населения полазал, что репенле части проблем полноценного питания ноото осуществись путей потребления хлеба, содераедего ¿Еййяологпческн цак-пи9 питательные вопесгза. •

Дйя со здания ярогрзсспвнсй гзхпологнл, обяспэчпвавдвй яоза-шнив/Пщзвой ценности и качества хлеба, исследователи многих стран работаю? над пркмеяеняем зорна гаранта & продуктов его переработки в производстве хлеба.

Прсмзаепао в шадевой прошилеяностя зерновой культуры о утакалышм хиютескам составам - амаранта откршзазт перспективы повшепия пищевой ценности клебобулочннх и иучплх ковдторскях

I

изделий.

Исключительную ценность представляет химический состав семян амарадта для использования его в качество комплексного белкового, ишерзльпого и епгйгйепгого обогагатзля.

Анализ химического состава а свойств муки пз семян амаранта показывает воз'лоаюсть создания группы мучных изделий улучяенпо-го качества а повыиенной пящовой ценности, а также группы диетических излеляЗ лечебпо-про^илвкттоского назначения.

Опыт культивирования а внраашэаякя о^араям показал пер. спектавность этой сельскожш2ствсппой культуры для климатических условий для Кзролв я Азки.

" " ~ 2 ~

; В дазш е вкжазло&шшм обоснование целесообразности при взда акаргятЁ г разработка научно обоснованной технологии пра тотзъ'ж, хяеба о добавлением, продуктов переработки семян шара ябляэвая ахяуаяьнщ и зшзвг вшшое теоретическое и цракткческо

Цель'и задачи исследованийЦелыз настоящего исследования явилась разработка теоретических предпосылок я практических ре кокзкдааяЁ применения продуктов переработке сешк амаранта в г яологке хлебопекарного производства на основе изучения хнмачос: го к Йко^кмичвокоро составов, микроструктурного анализа муки с; амаранта*'а гаказ исследования ее хлебопекарню^'функциональны: свойств ж физиологическою действия« - * /•

работе проводилась в следующих направлениях:

- изучение химического „ биохн&теского- составов муки амарг те е проведение ее "дкроогруктурного анализа;

. - асовдоэания влияния продуктов переработки семян амарат. ш качество хлеба из пшеничкой г^уки I сорта в зависимости от к: кзде^-гза. своеоба теотопритетовления, рецептуры хлеба и вида лоясцгьзуемой добавки;

- авучвние явдввой ценности, макроструктуры и усвояемости хлеба г; омеск'иуки пшеничной I сорта и семян амаранта;

- исизедозаяие. хлебопекарных свойств с меся: муки амаранта е пшеничной I сорта на основе изучения белково-протекназного и углеволко-ашигазкого комплексов смеси муки шеничной I сорта и шараята;

- изученаэ влияния муки амаранта на процессы, происходящие ярк созреванна теста из смеси муки пшеничной I сорта и амаранта £ йсслздоваяие функциональных свойств муки амаранта в процессе тестоприготовлежя;

- разработка способов приготовления -wj® зничной и амарантаi

- проведение производственных испытаний приготовление-хлеоа I смеси муки пшеничной; .3.сорта а амаранта.

Научная новизна. Проведены комплексные исследования химиче-soro, биохимического составов, а такие мляроструктурный анализ уки седан амаранта в результате .чего установлены отличия муки маранта от пшеничной муки I сорта: большое содержание б^лка в-Iн7 раза», лишадов - в 6,5 раза, моно- и днсахаридов - в j> раз, гвдешйй %» на, 20% и В2 - в 2,2 раза,, минеральных компонентов Ga - в, 4) р,за;), Iftty - на 14$ к Fe - на, £3% ® кзцывее содержание крахмала „. щ установлено, наяхляв- % сегдян амаранта ¿ß -амидазы,, кислой и нейтральной протеаз^ липоксигеназн и полифенолксидазы.. Особенностью- микроструктуры муки амаранта является наличие сложных многоугольных ассоциатов гексагональной форш,.прерывистой белковой матрицы, в несколько десятков раз > меньших размерах, крахмальннх зерен, чем в пшеничной муке I сорта.

Установлено изменение показателей качества хлеба из пшеничной муки I сорта в зависимости от вида и количества продуктов переработки семян амаранта, способа тестоприготовления, рецептуры хлеба. Установлены оптимальные соотношения смесей муки пшеничной а муки амаранта, *

Впервые установлено, что см'еси муки пшеничной I сорта я муки амаранта при соотношениях от 95:5 до 80:20 отличались более : сильной клеДкозкноГ., увеличением автолнтнческоп актазиостьй а температуро;: кле;;отер"защ:1! нрахмача сгазненпю с гг;е:-:::чнп.*;

о

состояния белково-протеиназного и углзводао-кшласного комплексов смесей муки. '' !

Установлено, что еря внесении в тесто муки семян амаранта интенсифицируется нисяотонакопление и газообразование,.увеличивается бродильная активность и подъемная сила дрожжей, активизируется жизнедеятельность молочнокислых бактерий, повышается водопоглотительная способность, упругость и эластичность теста, сокращается длительность, созревания.

Выявлена функциональная способность дай семян амаранта увеличивать ионные и водородные связи белков клейковины теста из смеси муки пшеничной I сорта и амарантао чем свидетельствуе более низкая растворимость клейковины теста из смеси муки амараь та и пшеничной I сорта в 0,1я растворе уксусной кислоты и 12% растворе салщилата натрия по сравнению5 с 'клейковиной теста из пшеничкой муки I сорта. ;

Научно обоснованы разработанные способы приготовления хлеба из смеси муки пшеничной и амаранта.

Практическая, значимость. Использование Цщого из перспектив' них видов сырья, обладающего ценным химическим составом, - амаранта при приготовлении хлеба позволяет расширить сырьевую базу, повысить пищевую ценность хлеба, создать новую группу изделий лечебно-профилактического назначения. На основании проведенных • исследований разработаны способ приготовления хлеба из смеси муки пшеничной I сорта и амаранта с введением в тесто едки амаранта в виде заваренного водой полуфабриката-заварки и способ приготовления хлеба из смеси муки пшеничной I сорта и амаранта с пшеничными-зародышами, вводимыми в тесто в виде полуфабриката в смеси с мукой амаранта,

3 производственных условиях пекарни "¿смарал" г.Москвы произведена оп^тно-про;.ашленны2 .испытания по' прииенещи куки. лмаран-

_ 5 -

при выработке хлобобулочных изделий.

Публпкацгта. Основпиэ результаты доследований опубликованы

7-ми печатных работах ' ' -

Объем -работы. Дяссертация состоит из введения, обзора лите-атурн, экспериментальной части, выводов, сшока использованной

I 1

итературн, приложений. Работа включает 46 таблиц л, 42 рисунка.

2. ОБЗОР ЖГЕРАТУРН

| В обзоре .литературы рассмотрена проблема повышения пщцовой }ецносте хлеба, дан'шаляз нрнменеиая белкових обогатителей для производства хлеба, обобщали и систематизированы дашше об амаран-те^ его химическом составе в свойствах,1 проанализирована его роль при приготовлении иучннх изделий. '

! ' ' •

I

| 3. ЭКСПЕШЕПТАЛЫШ ЧАСТЬ

| Основные исследования проводилась в лабораториях кафедр "Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств" , "Органическая "Биохимия и зеряоведение", "Обцоя к неорганическая химия" МТИ1Ш, НПО Всесоюзного института сельскохозяйственного опытного машиностроения, а такке в производственных условиях пекарни "Асмарал" г.Москвы.

' *

3.1. Объекты н метода исследований

В исследованиях использованы 7 проб пшеничной муки I сорта сродгюй по "силе" с нормальной и пониженной газорбраэущей способностью.

Применяли муку оО£-наго внхода соиян амаранта метельчатого вида тпйпш!!:«.« сшспШи). Эту муку получата размолом семян амаранта'на лабораторной мельнице Д!3 В~4»! и просеиванием через шелковое сита & 17, 19 и 21. Использовали-так« липопротенно-»«!'. кмщеко семян амаранта, предоставленный Воронежским Л>су-

дарственным- Уйиверсигетом,, а такжз муку семян амаранта цельное» дотую й оболочки, сешк амаранта,

Преосовайныа -дрожи,, поваренная пищевая соль, сахар-песок, маргарин "Столовый'8,-подсолнечное масло, пшеничный зародыш, ферментные препарату отвечали требовая£ям|нормативно-технической дс кумзнтацшг. Качество сырья оценивали методами,, цредусмотреннтп! ГОСТами и описанными в соответствующих руководствах.

Для разработка |)сдЕона'гы10Ё технологии пршанеййя продуктов переработка рййян с^^ядиа аауча&к хлебопекарне» технологически функциональная а с&ойбтва музей аларят при при-

готовлений хлеба. ' '■ /

Для иоследовйзая Химического й Шохишческого состава муки семян амаранта определяли ее кислотность, содержание в ней сухих веществ, крахмала, моно- и.днеахаркдов, белка, клетчатки» минеральных веществ, литздов, витаминов, активности протеазы, сС- и ф -аиалазы, липоксигенаэы, поянфенолоксидазн.

Содержание сухих веществ и кислотность определяли общепряйя-тыглл катодами, 'крахмале - методом Эверса, моно- и дас'ахаридов -' пермангш''-таны методом, элементный состав - методом плазменной спектрометрии, тиашва я рибофлавина - фдюороыетричеекпм методом.

Количество свободных липидов определяли методом псчершГваю~ щей экстракция лизинговым эфиром, связанные лигшды выделяли хло-роформэтаноль'й-ой смесью, прочно связанные - кислотшгм гидролизом с последующим экстрагированием кх дазталовкм офирои, Групповой состав свобода« и связанных липидов глукп амаранта исследовали методом одномерно;: тогосослоЯяоЗ хроматограф« на пластинах "Силу(5ол".

Микроструктуру муки амаранта изучали о по:.я\цьу ал-'кгп'ше.. го сканирующего .микроскопа, с.

Активность проминай оцргдаадж ;т№$т; .Ца^'»готовом йпсояа, влияние цистеша на каолца-'йроуе'спй ^■^■¿зтрсмзтргфо--01СШ.1 нотодом, молекулярную массу иротоаз - о помощью -геть-^фока-тографяи на колонке о сефодексом 6-75.

Активность оС- и $ -амилаз исследовали колориметрическим методом, лшвжсигеназн - спектрометрическим методом, разработанным М.П.Поповым, для оценки нолифенолокс -тазы - использовали метод; основанный на окисления аскорбиновой кислоты в присутствии пирокатехина, предложенный К.Л.Паволоцкой и Д.М.Седенко в модификации Б.Н.Лукач и Т.И.Шкваркиной.

Для определения влияния продуктов переработки сеияй амаранта на свойства теста и качество хгзбз проводили зробянс/лабораторные выпечки хлеба из скоса ¡луки пшеничной I сорта и 'амаранта при соотношениях 97:3» 95:5» 93:7, 20:10, 85:15 и 80:20 опаряым и безопарным способами по обцепркнятш методикам. Теото готовила без сахара я жира, а также с добавлением 3-10$ сахара-песка» 3-10% маргарина к совместно с 5%. сахара и 5% маргарина.

Качество хлеба оценивали общепринятыми методами, а также изучали структуру его мякиша на световом микроскопе * ВНаг * и микроструктуру - электронным сканирующим гакроскопиров аннем, содержание в хлебе белка - биуретовш методом,.витаминов,- фшэ-орометричеоким методом, минеральных веществ - методом плазменной спектрометрии.

Физиологические действия мута амаранта определяли модельными опытам по влиянию муки амаранта и хлеба из смеси муки пшенич-' ной I сорта н амаранта на активности протеолитяческих ферментов келудочно-кимечного тракта гекоглобинознм методом Алсона и - панкреатической ^'-амллазы методом, разработанным во ЕШГЛ продуктов ' бронения. ;

<гк

При исследовании хлебопекарных свойств мухи амаранта опроде-

ляли количество сырой, и сухой клейковины пз; теста, приготовленного йэ ашоош муки пшэнютой I сорта п муки амаранта 60^-ного выхода, и свойства клейковины по гидратацнонной способности и способности клёйковинн оказывать сопротивление деформирующей нагрузке скатия (нГ-.....). Состояние углеводно-ашлазного комплекса муки

> СМ»

оценивали по ее сахарообразущей способности ачилографаческим характеристикам мучных суспензий. ;

При анализе влияния, муки амаранта на ход технологического процесса'приготовления хлеба и свойства теста определял!! титруемую кислотность,, подъемную силу полуфабрикатов, бродильную активность дрожжей, газообразование в тесте общепринятыми методами» Активность молочнокислых бактерий по длительности обесцаечи-вашш окраски Янус-грш, реологические свойства на приборе "Фарп-погреф" фарш Отабйпаег газоудерашшцую способность теста весовым методом. ■

Функциональные свойства белков муки амаранта определяли но растворимости клейковины тоста в водных растворах 12^-ного сали-цилата натрия и ОД н укоусной кислоты»

О

В производственных условиях приготовление булочных изделий из омеон мука пшеничной а амаранта осуществляли на оборудовании и но реаимш, принятым на предприятии.

Все результаты исследований обрабатывали с помощью методов математической отатистикп.

3.2. Результаты исследований и их анализ

На»а приведены результаты исследований а нх анализ.

3.2.1, Изучение хишгческого и биохимического

состава цгкв амаранта я ее какроструктури

Изуч&аяе химнчоского состава, комонекса Лермонтов, особенг ноо1вй структура иукн амаранта является основой для создания

¡творотшгескпг: предпосылок а паучпо-практяческпй аспектов прпме-пенил птого пчда онрья в хлебопекарной производстве,,-, | Проводила исследования _по„ изучению статского состава муки

1 I

Амаранта, комплекса фзрментов и ее гянсроструктурн. ; , В качестве объекта исследования использовали муку амаранта 60%-погз выхода. В муке шарапта определяли содержание влага, белка, крахмала, копо- и дасахлридов, ядра, золы, клетчатки» ¡.таро- я макроэлементов, водорастворимых витаминов Вр актив-

>по£ть протеаз, -амилазы» липоксигеказн, полпфенол-

' ! . X

■ОйСидазн, а такта изучали ее микроструктуру 110 кзтодпкамв надо-~епга;:з в разделе 3.1«

, | : Сопоставительный анализ зсваческого состава 1-умх аиаранта я шзйпичяой мука показал, -что по содержанию отжельянх компонентов, эт^ впди сурья существенно различаются (табл„ 1)- Хвт-тесклй со-

ст|© муки омараата 60%-тго выхода характеризуется боякаш содер-

[ *

заяием белка а яяшдов, соответственно, з 1,7 п 6,5 раз по сравнению с пшеничной мухой.

Содержание свободных, связанных н прочпоспягапшх липидов мука амаранта составляло, соответственно„ 6е4С? 1,51 а 0о52$ па . 100 г муки. Анализ фракцпойиого состава лппадов показал,, что в свободных и связанных лншдах преобладали тригднцерядн, а прочно-связалных - лолярннэ лишим, содеряаякб которых составляло, соответственно, 44,8 - 65,2 и 58£ о? общего количества.

В муке амаранта углеводы представлены кражгалом, количество которого равно 54,5? и моно- к дасахарядатла в количестве 2,5?. Это свидетельствует о том, что сояеркаяпе крахмала мукп шарш-та на 18, Щ" меньше, а моно- и дисахарвдов - в 5 раз болша, чаи з пшеничной муке.

Элементный состав мука амаранта представлен ззесьна разно-

3¡» ХдааяеоиШ сослав кукк ащранта 60#-пого вихода

Содержание компонентов в 100 г муки

Наименование кошонзигов

едаррта '

шенлчной I сорта

Вйе-.-û, V ; Белки, г I

Лпрь'з Г г 5

Крахмал, г

Mono- и дасахарида, г Зольность, Клетчатка, г

Содержание элементов, иг шкроглементи CQ К

Ki- ■ ■ Р - Fe

12,0 17,6.

3,5 54 „5 2,5 0,6 0,85

90 177 50 17 125 2,8

14,0 10,6 1,3 67 Д /0,5

, о.? 0.2

24 I7G 44 4 115 2,1

Виташны, да

% .

Во

0,30 0,13

Л, Of

По дшшшд справочника "Хпшческпп состав ппц'.'шх тов"

под ред. К.Ы.Схурихина, 19ÍT

x

»

бразко: в него входят различные макро-я микроолемеиты, С^дер-:ание Са , Нд н Ре в муке амаранта быда больше» • соответствен-

Ю)з4 раза и на 14 и 33$, чем в шшячной муке. Соотношение

( ) Сй а Р в муке амаранта составляет'Iг2, что является оптимальным для нормального функционирования живого организма.

Содержание,водорастворимых вятамннов В[ и В2 в муке рмарая-та было больда- на; 2С% и';а 2,2 раза, чем к оиеничзой муке

Анализ химического состава цущ амаранта показал, ч\?о она характеризуется высокой ценность^,, обу-

словленной высоким содзрааЕЕег1;бея1а?;.;!даййдг,^''мояо- и даоаха-ридов, шкро- н макроэлементов к взтшйайбзи' ' '

В муке. а\".аранта обнаружены глсяаг. п нейтральная протеазы» сС- я .^-амилаза, ляпоксягеназа, подяфенолоксндаза.

Полученные результаты свядатэльствуют о наличии в зерне амаранта двух тппов протеаз, яроявлящнх активность в кислой и нейтральной зонр. Максимальная протеолатическая активность в водных вытяжках наблюдалась при рН, равном 4,65. В содовых вытяжках максимум протеолитическоЯ актгганоотп соответствовал рН ?,?. Исследование влияния циотеина на активность кислых протеаз показало отсутствие активяруюцего действия, что свидетельствует о том,.что кислые протеазы амаранта "не являются тиоловыш проте-азаш. Результаты определения молекулярной массы показали нали-чпе одного пика, элшруемого в зоне соответствующей 17290 даль-тон.>Кислая протеаза амаранта является сравнительно ниэкомоле-кулярнш ферментом.

Существенных различий в активности кпслнх протеаз мука амаранта я муки пшеничной I сорта не установлено.

иу|,и.:прная активность амилолитачеоких ферментов му-гл аиа-ранта была з 2,3 раза менызе, чем пшеничной мука. При зтс'.т в

о

муке амаранта активность оС1 -амилазы составляла 4,1$ от сушар-ной активности амилолвтичзских формантов, Л то время как в пшеничной муке эта величина равна 1,075?. Активность ф -амилазы муки амаранта при изученных условиях была в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке.

Сопоставительный анализ активности липокоигеназы пшеничной муки и муки амаранта показал, что они существенно не отличались и активность липоксигеназы ¡луки амаранта была в 1,2 раза меньше, чем активность липоксигеназы муки пшеничной I сорта.

Активность поляфенолоксидазы муки амаранта била в 2,1 раза меньше, чем в пшеничной муке, ■ ■

Макроструктура клеток мучнистого зн до сперма амаранта существенно отличается от микроструктуры пшеничной муки. Крахмальные зерна с белком образуют сложные многоугольные ассоциаты, соединенные в плотную структуру. Четко видна' и правильная гексагональная ограненная форма ассоциатов - наиболее выгодное использование любого объема в природе.

В клетках мучнистого эндосперма централкой часта' зерна амаранта белковая матрица прерывистая. Крахмальные зерна покрыты тонким слоем прикрепленного белка, за счет которых происходит сцепление крахмальных зерен, которые имеют почти одинаковые раз-; меры.

Существенным отличием крахмальных зерен амаранта от зерен крахмала шенлчной муки является то, что крахмальные зерна ама- ! ранта в несколько десятков раз меньше шеничных и имеют одинако-1 вую шарообраэную форму. Отдельные зерна крахмала соеданенц м.екду собой отростками белковой природа, которые формируются в разных направлениях.

Анализ полученных результатов показал, что перспективы прп-менешы муки амаранта при приготовлении пшеничного хлеба опреде-

-13 V

етются ее ценным хтлэтесккм составом, наличием комплекса фермен-! ' ' ' тов, воздействующих на белково-протеавннй и углеводно-ашгазянй

комплексы муки я обзспечйвавдпх созреваяте теста,, а также специ-

¡фнческями особенностями ее, микроструктура..'

, 3.2.2. Влияние продуктов переработки'семян шаранта 'на качество хлеба из пшеничной муки I сорта и его пищевую ценность

I

' Разработка эффективных путей применения продуктов переработ-!кя|сешш амаранта" основывается на изучений закономерностей изие-нэппя качества хлеба ¿--зависимости от количества а вида применяешь продуктов переработка емаррпта, способа тестопраготовлепкя» рДептуры изделий. Целесообразяость и обоснованность применения ноёых видов сырья в технология хлебопекарного производства во шорок определяется пх влиянием па пшцэвую ценность хлеба. В связа о ЬтЬм теоретическое я практическое значение имеет исследование влияяяя иуки семян аиараята на показатели падевой ценности хлеба: содержание в нем белка» витаминов н шшераяьннх веществ, а также изучение усвояемоста хлеба из смэса муки пиенпчиой н амаранта.

Исследовала влияние количества ифкя амаранта яа качество хлеба из твешгчпо® муки I сорта я амаранта к его пндевуи ценность. Для этого проводила пробные лабораторные чшгечкп хлеба пз скеса муки пшеничной I сорта я му:сл емарадта 60^-ного выхода безопар-пнм а опарнш способам без жира и сахара и о добавлением гора в сахара. Тесто готовялп по методикам, описанным з разделе 3.1, пз с-■■-юн мук я пшеничкой I сорта к муки емаракга при соотношениях 97:3, 95:5, 93:7, 90:10 п 05:15.

Анализ качества хлеба проводили через 14-16 часов после маечка по :.:етсд;п'л:л, пряведешш в раздало 3,1. Полученяко результат;; п?::з<»деги'в тали. 2.-

г. Влияние количества муке амаранта на качество хлеба из пшеничной муки I сорта, приготовленного сЬгопарннм способом

Наименование показателей качества хлеба

Показателе качества хлеба из:

муки пшеничной без амаранта (контроль)

97:3

иуки I сорта и цукй жиранта'цра соотвопениях

90:10 - 85:15

95:5

93:7

блакнэсть, %

Кислотность, град

Педшстость, %

Удельнйй объем,

Структурно- механические свойство цлклша, ед.првб^

Н.

сюц

!! ск

Я

УЦ? мяклпа

"^.¿стиннос'гь аякаша Уа^вгяр пористости

44,0 2.2 70

3,18

ео 21

44,2 2,4 -72

' 5,41

63 18

18

44,5 2,6

73

3,68

74

21

21

21

светлый с светлый с гел- светлый с хелтоватым тбвато-серым желтовато-

Сйс*сякае повет: с-ги кода

сно-

оттенком оттенком

эластичный эластичный

поры мелкие поры мелкие и средние, и сведние, тонкостей- тонкостенные нне

гладкая, гладкая,без без трещин трещин и к разрывов разрывов

-»4,5 ' ■ 2,6' 76

3,82

70 25

25 -

светлый' с сероватым оттенком

'. 44,5 -2,6

:.у7з

у. 3,62

' 70 25 -.....

■ 25

светлый с сероватым оттенком

и

-'Л

44,5 2,6 72 3,40

65 30

30

светлнй с уси- . лением серо- •• ватого оттенка

сероватым оттенком

эластичный эластичный эластичный - эластичный

поры мелкие поры мелкие поры мелкие поры мелкие

и средние, и средние, к средние, и средние,

тонкостенные тонкостей- тонкостенные тохгкостанные нне

гладкая,без гладкая,без гладкая,"без гладкая, без

трещин и трещин и трещин т трещин и

разрывов разрывов тзаз-отпт* —

- 15- . '

Внесение." муки амаранта 60^-ногб выхода в тесто.влияла на ка-чзртв'о хлеба из cueca муки тенетной I сорта и амаранта.. Степень ¿того вл&япяя зависела от количества Муки амаранта* способа тесто-праготовлепкя, рецептуры хлеба, .-вида иопользуомого продукта,из 1:ойян амаранта. • 'I ■ ■ . .■ '. ,. .

Прпготовленпа,хлеба вз смесгт муки пшеничной I сорта и агларан-1Та.:Щ5Е соотношениях от 97:3 до 85:15 безопарнш и опарним способам приводило-а улучшению качества хлеба по флзпикспшческим п орггяолеппческям Атоояеляешш показателям: удельный объем, пористость и общая сжимаемость шклиа возрастала, соответственно, на 11 i - -

7-32, 1-6 и А-2Щ по сравпеют с хлебом из шенячной мукя I сорта.

Структура порастсотя хлеба"'с добавлением мукп ачзраята характеризовалась развитой, равномерной» токчоотенпой пористоотбя с увелйчетшмп разборами а глубиной пор по сравпзиаа с контролен.

Наплучвее качество хлеба кз смеси муки пиеяячной I сорта и амаранта достигалось при изготовлении теста опарнкм споообом па большой густой гг гпякой опарах.

Установлена возможность л эффективность использования мукв семян амаранта прн приготовлении хлеба с применением сахара я маргарина, •

Показана перспективность применения при приготовлении хлеба из гшегатчной мука продуктов переработки сэг.мп амаранта - липо-протеянового комплекса, характеризующегося повшенжш содержанием белка и ллшдов, а такке' цельно сколотой луки я оболочек семян ачзранта, хароктери зупдл хся повшепним содержанием готовых волокон, опткыальнцми количествами которых латяются, соответственно, к ?.:ассе муки 32 п G,í в смесях с пиеннчяой »лукой I сорта.

Лчачпз микроструктуры хлеба из смеск муки пйешпной я амаранта аокизал, что прл зяесекта :.<укп аморактд белков&ч матрица хлеба cy¡^scTec!í>:e язкзняда структуру. Вслкоаио образования

-16 -

' I ' '' *

более бдаородшши „' пленочными» развитыми,.практически полноогью . покрывали клейстерйзованшхе зерна крахмала. С увеличением доли муки амаранта в хлебе количество белковых образований возрастало. Внутренняя структура скола опытных, образцов была более развитая и организовавшая,.Чем контрольных ббразцов, Наблюдалось большее количество црр во внутренней капиллярно-пористой структуре хлеба из смеси мукр пшеничной и амаранта.

Установлено влияние муки амаранта на содержание наиболее

I

ценных и биологически активных ведеств в хлебе из смеси муки пшеничной и.амаранта.

Увеличение доли »«уки амаранта в смеои муки пшеничной и ' амаранта от 3 до 1555 приводило к повышению содержания белка в хлебе с 8,0 до 8,6$ 1.а 100 г продукта, или на 3-1С$ по сравнений о контролем.

Применение муки амаранта при приготовлении хлеба увеличивало содержание в нем водорастворимых витаминов группы В - тиамина на г. рибофлавина - на 13-22$ по сравнению с пробой "хлеба

из пяешгнчой муки I сорта.

Внесение- муки семян амаранта при приготовлении теста изменяло содержание макро- и микроэлементов в хлебе. Б хлебе с 5-1 муки амарачта наблвдалось увеличение К! на Б-Г/, Со - а 0°,5-2,8 раза, Щ - на 12-36%, Р - на'10-3(#, Ре - на 5-25?', /к" - на 7-71% по сравнению с контролем. Количество макроэлемента натрия и микроэлементов в опытных пробах М»Ъ , }•':. , 2а «о изгонялось.

Увеличение количества муки а:.:орзнга в смисп муки техничной и семян амаранта существенно изменяло соотношение & Р «Я- 1:4 в контроле до 1:2,9 - 1:Г,Э ¡' Огыткйх пробах.

Модельными опытами установлена лучуги пздатлигость еюгсеи муки пшеничной к амаранта дейог&шо ^грййОТСв юмум&мо-шггп«}-го тракта организм человоаа У-ь исЬчэ - (гея&(и$ ^рияснзД И

¿С- амилазы по сравнению о пшеничной мукой I оорта.

Гидролиз хлеба из смаои мука шеничнбй и амаранта ферментами пепсина а трипсином протекал менее/интенсивнее8 чем хле^а из пшеничной муки I оорта, что, по-видимому, обусловлено меньшей податливостью денатурированного белка амаранта дейотвию гидролитических ферментов. Податливость углеводов хлеба о мукой ¿гаранта действию оС -амилазы была выше, чем лба из пшеничной муки I сорта. '(

I

Проведешне исследования показали, что при приготовлении

I

хлеба о мукой еемяя шаранта в количестве до 20$ в смеси, о ше- ; ничной мукой I сорта улучшаются фязико-хкг.ачоскиег оргаколептиче- ! скио показатели качества хлеба, его хк'.^че^сий состав и. пищевая ценность,

3.2,3, Изучение хлебопекарнях свойств смэои муки амаранта и пшеничной X сорта

В основе процессов превращения сырья в готовую продукцию лежат процессы взаимодействия составных чаотей сырья, которые приводят к его превращению в продукт, создает характерные качества ^ Для оценки хлебопекарных-, свойств муки амаранта исследовали ее влияние на показатели, характеризующие соотояние белково-протеняазного и утлеводно-ашлазного комплексов омеси муки пшеничной I сорта и амаранта.

Исследовали влияние количества муки шаранта 60^-ного выхода на показатели, характеризующие состояние болково-протеиназно- ( го и угдеводро-ашлазного комплексов смесей мукн пшеничной и амаранта по методика?,1, приведенным в разделе 3.1.

Установлено, что при увеличении доли муки шаранта в смесях,

I

с мукой пшеничной I сорта от 5 до 2ОД количество оьгрой и сухой ■ клейковины уменьшаюсь соответственно на 3,8 - 14% а 4 - 315?,

а гидратацнонная способность увеличивалась на 3-16$ по сравнении о контролен. Наблюдалось повышение прочностных характеристи; клейкоБшшв отмытой из сшей мука штаниной:! сорта и амаранта, свидетельствующее об увеличении сшщ -мукк-о -увеличением содержания в ней амаранта:,кде^в^б йй-смеси'-муки шеаичной и амаранта при соотношекй'я'х; от 95:5 до 80:20 характеризовалась способностью оказывать сопротивление деформирующей нагрузке саатия Н^* на 6-25% больше, чем.у-клейковины из пшеничной муки I сорта.

Увеличение доли'иукп амаранта в сшсях муки пшеничкой и амаранта от 5 до 15? приводило к увеличению их сахарообразущей способности на 20-43? по сравнению о сахарообразущей способностью пшеничной пуки I сорта. Водно-мучная суспензия, приготовленная из 100$ муки амаранта, характеризовалась сахарообразущей способностью в два раза превшащей сахарообразувдуи способность

V

пшеничной муки: 2,215 против 1,104? на о.в.

Увеличение дозировки муки амаранта от 5 до 20$ оказывало влияние на ашлографические характеристики. Температура начала кдейстеризаоди повышалась от 58°С даяпшеничн^ муки до 63°С ддя смеси муки пшеничкой и амаранта 80:20. При уйешчеиии доли муки ; амаранта в смесях ыукл.пшеничной и амаранта повышалась такке температура достижения шкоимума вязкости суспензии от 80°С до 88°С.; Максимальная вязкость уменьшалась с увеличением доли муки амаран^ та в сыеса. Это свидетельствует об увеличении автолиткческой ак-1 тивности в смесях муки пшеничной I сорта и амаранта на 8-25^ по сравнению с контрольной пробой.

Полученные результаты исследований показали, что замена части паеничной муки I сорта мукой амаранта при приготовлении хлеба приводила к изменению состояния белково-протеиназного и углевэдно-амилазного комплексов смесей муки.

3,2.4.' Влияние количества муки амаранта на свойства теста из скеви .муки пшеничной I,сорта и амаранта

Процессы, происходящие при броиеяки .теста и приводящие к irot: созревачяю, влияют па..качество хлеба. В связи с эттд наследовали влияние количества муки амаранта на кошргекс процессов, пропсходлшмк при брокешга.теста; фязкко-шгическнх, • биохимических, микробиологических, реологических, a также исследовали (Тушщибнальнке. свойства мухи амаранта в процессе тестопряготовле-нmi. Д.чя,отого готовили тесто из ci.'.ocn мука шепичной I сорта я ¿тракта при соотножейкях от 95:5 до £0:20 и в процессе его бро-аещш определяли его кислотность, подъемную силу, газообразований ,; бродильную активность дрогаой, активность колочпокпютх бактерий. ' ' ,

Иё'следовата такие влияние муки шаралта на свойства клейко-вюЫ теста аз смеси муки ппенпчной к амаранта но растворимости в различных растворителях. Дли этого готовили тесто безопарты способом из смеси"муки пшеничкой I сорта.и муки амаранта 60%-иого выхода при соотношениях 95:5, 90:10 а 85:15. Проба теста отбирали через 150 win бронекия и откнвали из них клейковину. Дроби отмытой клейковины подвергали сублимационной сутае и переводили в раствор 0,1 и раствором уксусной кислоты и раствором салици-лата натрия. ^ 5

Установлено существенное влияние количества муки амаранта на процессы, происходящие при созревании теста из смеси муки пшеничной и акаракта. Внесение в тесто ыушг ямараята приводило к •^велц'ю.члэ кислотонакопленач па 0,2-0,6 град, газообразования -на б - <ЗЩ.', бродильной активности дроякеЗ и подъемной силы теста, соответственно, на 4-II? и в 1,2-2,0 раза по сравнению с акалогач-т:.:п показателя:.::: сиоаста теста из пиеничной ыуки I сорта. Период . созревай::..) тестп из о.госи'муки паегагиюй I сорта и амаранта,

определенный по'второму экстремуму скорости газообразования, сокращался на 10-45 шнут по сравнению с тестом без муки амаранта. Активность молочнокислых, бактерий в тесте с мукой амаранта возрастала на &»25$ но" сравнении с тестом из пшеничкой муки I сорта

Показатели фйрянаграфа/'характеризующие, овойства теста из смеси муки амаранта к пшеничной, изменяются в сторону упрочнзния увеличивалась водопоглотктелшая способность теота на 5-24$,кок-сисгенция - на &-2д£с ¡эластичность - на 7-39%. снижалось разжи-кение на 18-52^ по сравнению с контрольной пробой.

Выявленная-роль муки амаранга в интенсификации физико-химических, биохимически-" и микробиологических процессов созревания теста обусловлена изменениями углеводно-амилазного комплекса смеси муки пшеничной I сорта и амаранта: увеличенным содерганием юно- и дасахаров, сольшей сахарообразувдей способностью и ата-куемость» крахмала амаранта.

Влияние муки амаранта на реологические свойства теста обусловлено изменениями состояния белково-протеиназного комплекса смвсз.муки пшеничной I сорта и амаранта.

Устаногтеноё что внесение муки амаранта в тесто влияло на

степень растворимости отмытой из него клейковины (табл. 3).

»

3. Растворимость клейковина теста из смеси муки пшеничной I сорта и амаранта

Количество растзооимого азота от обаего азота) в клейковине теста из:

Наименование растворителя

пшеничной смеси .чу:-;:! пгеенпчно,: I с и муки I с амавигга пта сос.тисц^п::ях (контроль 9Б:5 Р0;[1> 35:15

0,1н раствор уксусной кислот 2'), ¿,

раотпор салили-лата питой_ ■ ТР.''

Ери увеличения в тесто количества,муки амаранта от 5 до 15$ шстворямость клейковины в ОДн раотаоре укоусной кислота сняяа-наоь на 11-53$, а растворимость в 12$ растворе салицклата Натрия уменьшалась на 21-48$ до сравнению с'растворимостью клейкозины теста из пшеничной муки I сорта, что является следствием jjciwe-ш гидрофобных и ионных (нековалентных) пзаимодойотвпй в¡белковых молекулах клейковины, образованной k¿ емеои муки пшеничной I сорта и амаранта. Выявлена функциональное свойство мукц амаранта усиливать нековалентнне (гидрофобные я йошшэ) взат.юдейст-вия в белковых молекулах клейковины и упросить внутренние связи между молекулами п агрегатам молекул, j

3.2.5. Разработка способов приготовления теста яз

пшеничной муки I сорта с применением,муки а'шрапта

Проведенные исследования бшги положет* в основу разработанных способов приготовления хлеба из смеси муки пшеничной I сорта ¡i амаранта, сущность которых заключается в следующем.

Для обеспечения максимального количества в полуфабрикатах сброзглваешх Сахаров, что обуачовлено повышенной сахарообразую-щей способностям муки амаранта 'и большой податливостью ее дейст-вшз амалолитаческях ферментов, разработан способ приготовления пшеничного хлеба из смеси муки ггаеппчной и амаранта при соотношении 90:10, в котором все количество мужи шларанта вносят в тесто в виде заваренного водой температурой (85-90)°С и само- « ооахаренного в течение I ч полуфабриката.

. Дня повышения пищевой ценности хлеба ir выработки его стабили ного удовлетворительного качества разработан способ приготовления! хлеба из смеси муки пшеничной I сорта к амаранта с добавлением í паеначяого зародыша в количество до л% к массе муки в виде без- ' дрожжевого полуфабриката адачясотьп f¡5-''Од, предварительно тер-

постатировазвого в тбчоняо -ï'^aca при •EeraœpjaType (30-32)°С, , что позволяет максимально попользовать способность белков., амаранта укреплять внутримолекулярные поковалептные с вяза к снпзпть отрицательный эффект на качество хлеба от действия ппеначного зародаша.

3.2.6. Производственные испытания применения муки амаранта при приготовлении хлеба из пшеничной муки

. Б производственных условиях пекарни "Асмарал" г.Москвы' была проведена апробация приготовления хлебобулочных изделий из смеск муки пшеничной в.о. и амаранта. ' i

Проведены выпечки батонов нарезных из смеси муки пшеничной

>i

b.c. к амаранта, взятой при соотношении 95:5 и 90:10. Результаты производственных испытаний показали возможность применения муки

амаранта при выработке хлебобулочных изделий ко пшеничной муки. '

f

4. ВЫВОДЫ'И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

На основании проведенных исследований сделаны нижеследующие выводы. ■

1. Научно обоснована принципиальная возможность применения продуктов переработки семян ai,гаранта в технологии хлебопекарного производства на основе изучения ее химического состава, ферментного комплекса, микроструктуры, хлебопекарнкх и функциональных свойств и физиологического действия на организм человека.

2. Химический и биохимический состав муки семян амаранта 60£-пого выхода свидетельствует о целесообразности использования go в качестве скрья хлебопекарного производства.

2.1. Установлено наличие в муке амаранта зО^-ного выхода белка, л::т.:л:>з, мон^- п дпеахаров Солъзе, соответственно, в 1,7, 0,5 i'. а раз, л .rp.'uC.'.iî.ia на Ift,? п^снично;. .муке- I сстта.

; , ; ■ -23- /,■■■;. .

14ука ¡марант а ЧзодсрЕкт большей количество, микро- и макроэлементов и витаминов грушпгВ, чемгтешчяая^.гупа, I сорта. I , 2.2. В муке амаранта обнаружена нейтральная н кислая проте-аз'а, не являщкеоя таоловшт протеазаьа,, ос - я -амилаза, ли-!гк»|сигеназа и полнфзяолокбйдаза. Сутдествеяшх различий в активности кислых протеаз муки амаранта-'и, муки пшеничной-Х сорта т 'установлено. Молекулярная масса кислой протеазы составляла 17000. Суммарная активность - к ф -акялазы, лппокспгеказя и полифзно-1®>$1сидази т-ТУКЕг амаранта иепьше в- 2,3 раза, ,1,;2 и 2,1 раза, соответственна, чей у пйбшчной муки I сорта. . '. •.

2.3. Микроструктура муки шараятз имеет специфкеские особоп-яо^ти,;отличавшие ее от пиенгггзей муки I сорта,, которые эазигоча-ются в[образовании слонята мпогоугоятлнх я".социа?оз крахмальных зе^ен с белкой, одинаковых парообрагкой фзр?.ш и '¡. -е:лорах зерен крахмала в десятки"раз иепйае пшеничных.

(3^ Изучен« закономерности влияния мука амаранта па качество хлеба йэ пшеничной муки 2 сорта з зависимости от количества муки амаранта, способа тесгоприготсвления, рецептуры, вида"используемого продукта переработки муки амаранта.

3.1. Приготовление хлеба из смеси муки пззипчной I сорта и амаранта при соотношениях от 97:3 до &5:15 безопарным к ойарйцм способами приводит к улучшению качества х.?еба: удельный объем, пористость и общая схсшаемость шипа возрастают, соответственно, нз 1-3 п по сравнении с хлебом из пшенично:. мухи I с.

Структура пористости хлеба с добавлением муки »гаранта хараптерп--уотол "-олее ^¡гкостеяяод я р.тзног.мрнс;. порястостао с увеличенк«-гаюмраж и глубнно?. пор по сравнению с контролем. • С:гпг.-i.-i.fr/-iiix:-: оос^к'!>:)!;;:;:,; пу]!:! и.:::;;нпчг!с;! Т ампраига

,5:3,5 п;ч; еезоп:>расп or.oci.-Sv. и ЗС,г>:ч,Ь .три отдоск 1.чу.--'.с. тестопяцгстсвлешш.

3.2. Наилучшее качество хлеба из смеси муки пшеничной и амаранта достигается при приготовлении теота опарным способом на болыяой густой и ладной оибрах.

3.3. Установлена эффективность использования муки амаранта при приготовлении' хлеба о ирименешем сахара и маргарина.

3.4. При использовании липопротеинового комплекса до 15% к массе муки, целыюсмолотой муки и оболочек семян-амаранта при соотношениях. от 99:1 до 85:15 наблюдается улучшение качественных

. показателей хлеба.

4. Микроструктура мякиша хлеба из смеси муки пшеничной I с и амаранта характеризуется более однородной пленочной, развитой белковой матрицей, организованной структурой мякиша, чем хлеба из пшеничной муки 1с.

5. Хлеб, приготовленный из смеси муки пшеничной и амаранта, имиот больнее содержание белка, витаминов в^ и В2, микро- и макрс&лвментов по сравнению с хлебом из пшеничной муки I сорта.

ь. Модельными опытами установлена лучшая податливость смесей мук: пшеничной I сорта и амаранта при соотношениях от 95:5 . действию фо;ментов келудочно-кншечного тракта организма человека 'ш иЛ)!? - пепсина, трипсина и об'-амилази по сравнению с кшеничном мукой I сорта.

Пщролиз хлеба из смесей лука лиеничнол и амаранта Ссрмои-та;.и пепсином и тринсингил протекает менее ннтонсигею, чем хлеба из пиеничной муки 1 сорта. Скорость расцепления угпеб0Д05 хлеба из смеси ¡луки пшеничной и ам.чрачти аО -шпллгов ярэдядаг скорость расщепления контролжоге образу.

7. Замоиа части I сорта, гдозд амаранта при-

водит к язшненли светли:.! боямовэ-прогеит&юге у ¿г^езодйэ-амилаяного комплексов енэсси муки, об^слоакея^ освОД(ис?зг№<

7.1. При увеличении количества муки амаранта от 5 до ^ в смесях о пшеничной мукой X. сорта количество,сырой и сухой «лей-ковши снимется, соответственно,;, на 3,8 - 14,0 и 4 - 31^, а ее гидратационная способность возрастет на 3-16$ по сравнении " клейковиной пшеничной муки I сорта.

7.2. Структурно-механические свойства клейковины, отиытой из теста, содержащего муку амаранта, укрепляются; способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузка сяатия. увеличивается на 6-25$ по сравнению с щюйкоешюй из пшеничной муки I сорта.

7.3. Изменения углеводно-амплазного комплекса смесей щт пшеничной I сорта и амаранта при упелячб'ога количества последнего от 5 до 15% характеризуются увеличением оахарообразукщей способности смесей на 20-435?, повышением температуры начала клей-стеризации от 58 до 63°С, температуры достижения максимума вязкости суспензий, от 80 до 88Рс, длительности начала клейстериза-ции от 22 до 27 ъогаут, уменьшением максимальной вязкости суспензий на 8-25^ по сравнению с пшеничной мукой I сорта.

8. Мука амаранта оказывает, существенное влияние на комплекс процессов, происходящих при созревании теста.

8.1. Внесение в тесто муки амаранта ускоряет кислотонакоп-ленне, увеличивает газообразование на бродильную активность и подъемную силу дрожжей, соответственно„ на 4-11 и в 1,22,0 раза по сравнению с тестом фз амаранта. Период созревания теста с мукой амаранта сокращается на 10-45 минут.

8.2. Структурно-механические свойства теста, содержащего глуку амаранта, изменяются: увеличивается водопоглотительная способность теота на 5-24$, консистенция - на 6-28^, эластичность

о • '

на 7-39&, снижается разнпйэяпе на 18-52$, ¡зозрайтает. газоудеозк-

'ззвдая способности не по. сравнению с аларанта

9. При внесении муки■амаранта усшшшртся нековалентныэ (водородные и ионные) взаимодействия в белковых молекулах клейковины и упрочняется внутренние связи между молекулами, характеризуете ¡деишей растворимостью клейковины в ОДн растворе уксусной кислоты ¡1 I2&-H0M растворе салицилата натрия по сравнению с клейковиной из шенвчной »луки I сорта.

10. Разработаны способы приготовления теста из смеси муки пшеничной и амаранта при соотношении 90:10;с введением всего количества муки амаранта в виде заваренного'водой температурой

(65-90)°С и самоосахаренного в течение I ч полуфабриката и способ приготовления теста из смеси муки грюиичыой и амаранта с добавлением пшеничзрдо зародыша в количеств? до к массе муки в

полуфабриката влаккостыо 65-70$ предварительна термостатированного в течение I ч при температуре (30-32)°С.

П., Еа пекарне "Асмарал" г.Москвы:проведены опытно-промышленные испытания выработки Хлебобулочных изделий - батонов нарезных из смеси муки пшеничной В.сорта и семян амаранта, которые подтвердили результаты лабораторных исследований.

Список работ,i опубликованных по теме диссертации

1. Пучкова Л.И., Матвеева И.В., Парада Д.} Юдина Т.А. .Амарант -

перспективное сырье для хлебопекарного производства //Хлебо;

продукты. - I9S9. - Л- 9. - С. 48-49.

1 ;

2. Матвеева il.B., Д.Парада, Иучкова JI.il., Юдина Т.А. Пспользо- \

i

ьсише муки аз зерна амаранта в хлебопекарной прошиленносуи// Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли ; хлебепродуктов. - IS9I.' - Вип. 9. - С. T2-I5.

3. üm-гчЧ'уи ::.Ъ., Шина Т.А., Плоа^л I. фзленеяае цука амаранта г?;: xsoC« из пгенпчной муки // В cö. "Puava-с.-тч:; ¡¡нгдренае высокоsй&м'лътх. pc-cpoocic-p-.Tj.-xinx т^:;-

v ЙОСЛГйЯ, оборуДСЕСЛКЛ И ПОВШС ВЗДОЗ-ЕДДЗЗЮС продуктов В ЕИ-

¡дазую:':! перерабатывало отрасли АПК", 11931» 0.332» б, Матвеева И.В.-« Шина.Т.А., Парада Д. Влияние муки амаранта на свойства теста и качеотзо ¿лвба /Лицбсцр^тукти, IS9I, -В II. ___ .

6. Парада Д.",' Матвеева И.В. Химический состав муки гглранто // В об. тезисов докладов УИ конференпаа колодах уч®аих к сгаяа-, алиотов, поовяденной бОчяекго образования МТИШЫ1-14 пдак ; I99Í4г., М., 1991й с, 13. ?, Парада Матвеева 15.В. Влияние цужз- амаранта на пллеву» ценность хлебам/Л) сб. тезисов докладов К! кон^еретга молода ученых и опедаалпетов, коевкщениой бО-латаю образования МТШШ, II-14 КЕТЛ Itt'l Г, !.!., 1091, С.14.