автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка технологий комплексной переработки семян амаранта на пищевые цели

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Семена амаранта как источник ценного пищевого сырья.

1.2. Химический состав семян амаранта.

1.3. Технологии переработки семян амаранта и использование в питании.

1.4. Постановка задачи исследований.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация эксперимента.

2.2. Объекты исследований.

2 .3. Методы исследований и методика постановки экспериментов.

2.4. Разработка метода определения содержания глобулинов в семенах амаранта.

2.5. Обработка результатов экспериментов.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ СЕМЯН ВИДОВОГО РАЗНООБРАЗИЯ АМАРАНТА

3.1. Характеристика белков семян амаранта.

3 .2. Характеристика липидов семян амаранта.

3 .3. Характеристика углеводов семян амаранта.

3.4. Антоцианы семян амаранта.

3.5. Минеральный состав и витамины семян амаранта.

3 .6. Медико-биологические исследования семян амаранта

3.6.1. Химические исследования.

3.6.2. Биологические исследования.

3.6.3. Морфологические исследования.

3.7. Разработка технических условий на семена амаранта.

4. ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ

ПОЛУЧЕНИЯ МУКИ И ФРАКЦИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ЛИПИДАМИ, БЕЛКАМИ И КРАХМАЛОМ, ИЗ СЕМЯН АМАРАНТА 4.1. Влияние режимов подготовки семян амаранта к помолу на степень измельчения.

4.2. Сепарирование амарантовой смеси.

4.3. Разработка технологии получения муки

4.3.1. Схема технологического процесса производства амарантовой муки.

4.3.2. Приемка сырья.

4.3.3. Подготовка сырья.

4.3.4. Гидротермическая обработка зерна.

4.3.5. Измельчение.

4.3.5.1. Цельносмолотая мука.

4.3.5.2. Сортовая мука.

4.4. Разработка нормативно-технической документации на продукты переработки семян амаранта

4.4.1. Разработка технологической инструкции на производство муки амарантовой пищевой.

4.4.2. Разработка технических условий на муку амарантовую пищевую.

5.ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ЭКСТРУЗИИ СЕМЯН И И ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН АМАРАНТА

5.1. Экструдирование семян амаранта.

5.2. Экструдирование композиций.

5.3. Экструдирование муки амарантовой обезжиренной.

5.4,Органолептические, физико-химические и функциональные характеристики экструдированных продуктов.

6. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА СЕМЯН АМАРАНТА.

7. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН АМАРАНТА В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

7.1. Влияние амарантовой муки на качество пшеничного хлеба.

7.2.Исследование возможности использования амаранта в производстве кондитерских изделий.

7.2.1 Использование амаранта в производстве диетических кондитерских изделий.

7.2.2.Разработка рецептур диетических кондитерских изделий.

7.3.Антиоксидантные свойства амарантовой муки.

7.4.Возможности использования амаранта в производстве пива.

7.5.Исследование возможности использовании амаранта в производстве кисломолочных продуктов.

7.5.1 .Разработка рецептур и нормативно-технической документации.

7.6. Исследование возможности использования экструдированных продуктов, полученных из семян амаранта.

7.7.Использование гидролизатов из семян амаранта в производстве напитков.

7.8.Использование продуктов переработки семян амаранта в качестве сырья для получения белка, масла, крахмала.

7.9.Исследование токсичности, безопасности и биологической ценности продуктов переработки амаранта.

В России, как и в другом любом государстве, проблема продовольственного обеспечения населения связана с производством в достаточном количестве полноценных продуктов питания.

В настоящее время доля потребления зерновых продуктов в России составляет 80% при стабильном увеличении потребления хлеба и хлебопродуктов. Потребность населения в продуктах повышенной пищевой и биологической ценности, продуктах специализированного и функционального питания удовлетворяется не более, чем на 10-20% / 4 /.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года (Постановление правительства РФ от 10.08.98, № 917) основывается на следующих социальных предпосылках:

Демографические изменения:

-численность населения;

-увеличение доли пожилых и больных людей.

Изменение условий жизни и труда:

-рост городского населения;

-изменение характера труда;

-расслоение общества.

-ухудшение экологической обстановки.

-достижения медицины, новые технологические возможности.

Основные приоритеты в технологии производства продуктов здорового питания:

-технология производства пищевых продуктов заданного химического состава;

-организация производства пищевого белка и белковых препаратов;

-получение пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием биологически активных веществ;

-развитие системы подготовки и переподготовки кадров всех уровней в области пищевых технологий и гигиены питания.

Одним из путей повышения качества продуктов питания и совершенствования структуры питания населения является введение в рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья, содержащих в своем составе сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов и обладающих высокими питательными, вкусовыми и лечебно-профилактическими свойствами.

К наиболее перспективным видам нетрадиционного сырья для получения ассортимента различных пищевых добавок функционального назначения относится амарант. Семена амаранта по содержанию белка, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ и масла превосходят многие традиционные культуры. При этом комплексная переработка семян амаранта с получением высококачественных белковых, белково-углеводных и белково-липидных продуктов требует развития новых теоретических, экспериментально обоснованных и ресурсосберегающих технологий, основанных не на максимальном фракционировании и очистке основных макро-нутриентов семян, а на их оптимальном фракционировании с сохранением фи-тохимического потенциала исходного сырья. Для решения этой важной народнохозяйственной проблемы необходима разработка научно-практических основ комплексной переработки семян амаранта.

Реализация технологий переработки амаранта позволит не только решить проблему эффективности переработки нетрадиционного сырья и снизить существующий дефицит белка, но также будет способствовать реализации концепции государственной политики в области здорового питания с созданием продуктов переработки семян амаранта для различных направлений массового, лечебно-профилактического и специального питания.

Актуальность проведения настоящей работы заключается в решении проблемы удовлетворения потребностей населения в функциональных продуктах питания повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья, в исследовании и разработке новых технологий комплексной переработки семян амаранта с получением различных видов пищевых добавок и продуктов питания общего и специального назначения, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, разработке нормативно-технической документации.

Работа выполнялась в соответствии с программой международного науч-но-технического проекта «Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья», Министерства промышленности, науки и технологий РФ и программой «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной биологической и пищевой ценности» РАСХН.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Сравнительная оценка физико-химических показателей семян семи видов амаранта A.hypochondriacus L., A.mantegazzianus Pass., A.paniculatus L., A.caudatus L., A.cruentus L., A.hybridus L. и A.Sp. выявила существенные различия в химическом составе светлоокрашенных и темноокрашенных семян образцов. Так, массовая доля жира составляет 7,53-9,71% и 5,81-6,81%, массовая доля клетчатки - 3,28-4,57% и 14,32-16,55%, массовая доля протеина 17,41-19,79% и 17,45-19,85% соответственно, т.е. массовая доля жира у светлоокрашенных образцов на 2-3% выше, а массовая доля клетчатки в четыре раза ниже, чем у темноокрашенных образцов.

2. Белок семян амаранта сбалансирован по аминокислотному составу и близок к идеальному белку. Суммарный белок семян амаранта на 35-37% состоит из незаменимых аминокислот.

3. Выявлено преобладание в белке семян амаранта глобулинов 7S и 11S, содержание которых составляет 50-80% от экстрагируемого белка.

4. Показано, что перспективными для переработки на пищевые цели являются светлоокрашенные семена видов A.hypochondriacus L., A.mantegazzianus Pass., A.hybridus L., A.caudatus L.

5. Разработаны технологии комплексной переработки семян амаранта, позволяющие получать продукты питания повышенной пищевой и биологической ценности.

6. Установлены режимы подготовки семян амаранта к помолу, их влияние на вымалываемость семян, разделение по сортам и фракциям. Показана эффективность гидротермической обработки острым паром в течение 10 минут, охлаждение, высушивание до влажности 9-10%. При этом выход муки увеличивается в среднем на 24%, в том числе: муки I сорта до 32%, муки II сорта до 41%, муки Ш сорта до 12%.

7. Установлено влияние гидротермической обработки и гранулометрического состава на физико-химические характеристики продуктов помола. По мере увеличения гранулометрического состава продуктов рассева от муки I сорта до фракции отрубей происходит нарастание массовой доли масла от 6,52% до 11,44% и массовой доли протеина от 13,64% до 23,41%. Тенденция обогащения более крупных по гранулометрическому составу фракций протеином и маслом возрастает при помоле семян амаранта после гидротермической обработки.

8. Исследованы режимы помола семян амаранта после гидротермической обработки и способы сепарирования методом рассева, а также сочетание рассева и пневмосепарирования. Получены углеводные и белково-липидные концентраты с содержанием масла до 18%, белка до 38%, что составляет 69% и 80,6% соответственно от содержания этих компонентов в семенах. Максимальное извлечение липидов и белков в составе белково-липидного концентрата достигается при размере частиц 0,5-0,7 мм.

9. Получено математическое описание процессов измельчения семян амаранта и сепарирования продуктов помола, позволяющее определять требуемый гранулометрический состав мучных фракций и фракций отрубей, пригодных для дальнейшей переработки.

10. Определены технологические параметры и разработана технологическая схема производства пищевой амарантовой муки

11. Показана эффективность применения экструзионной обработки семян амаранта, амарантовой муки и смесей семян и муки для получения продуктов с заданными функциональными свойствами. В результате термопластической экструзии водоудерживающая способность муки возрастает от 130% до 435%, и жироудерживающая способность возрастает от 75% до 106%.

12. Определены технологические параметры ферментативной обработки амарантовой муки: предварительное замачивание амарантовой муки с размером частиц не более 0,4мм, проведете гидролиза при гидромодуле 1:6, рН 6,5-7,0, температуре 50°С, в течение 2 часов, при соотношении E/S для амилопротосубтилина 0,3%, для амилопротооризина 0,4%.

13. Установлено, что в результате гидролитического воздействия на амарантовую муку комплексных ферментных препаратов, обладающих протеолитической, амилолитической и целлюлазной активностями, в жидкую фракцию гидролизата переходит не менее 70-75% массы сырья, содержащей 84-87% углеводов и 60-68 % белка, витамины С, Вь В2, РР, минеральные вещества.

14. Жидкая фракция гидролизата представляет собой белково-углеводный концентрат с содержанием белка до 2,5%, углеводов до 12,8%, характеризуется наличием легкоусвояемых компонентов, таких как низкомолекулярные углеводы, пептиды и аминокислоты, с энергетической ценностью не менее 60 ккал/100г, и может быть рекомендована как основа для высокопитательных напитков в лечебно-профилактическом и спортивном питании.

15. Нерастворимый остаток после гидролиза (белково-липидный концентрат) представляет собой обогащенный липидами продукт с масличностью до 27,5% (выход масла до 90% от содержания масла в сырье).

16. Физико-химические и медико-биологические исследования показали высокую биологическую и питательную ценность и безопасность продуктов переработки семян амаранта. Определены перспективные направления использования этих продуктов в функциональном и массовом питании.

17. Впервые в России разработана нормативно-техническая документация на семена амаранта ТУ 9719-186-00334534-95 «Семена амаранта. Промышленное сырье». Разработаны проекты нормативно-технической документации на продукты переработки семян амаранта: ТУ (проект) «Мука амарантовая пищевая», Технологическая инструкция на производство муки амарантовой пищевой, ТУ (проект) «Напиток «Фитос», Технологическая инструкция на производство кисломолочного напитка

Фитос», ТУ (проект) «Сметана с фитонаполнителем», Технологическая инструкция на производство сметаны с фитонаполнителем. ТУ (проект) «Напиток энергетический «Амарантовый».

1..Амарант: Агротехнология, переработка, использование / Тезисы докладов.II Итоговая конф. молодых ученых и специалистов. 4-6 февр. 1991 г. БС ТУ. - Казань, 1991.

2. Амарант. Тезисы докладов рабочего совещания "Итоги научно-исследовательских и прикладных работ с культурой амарант за 1988-1989 гг", Л., 1989.-24-25.

3. Андреев С.Е., Поваров, Петров В.А. Закономерности измельчения и исчисление характеристик гранулометрического состава. // Госуд. науч.-техн. изд. литературы по черн. и цветной металлургии. М., 1959.

4. Богатырев А.Н., Панфилов В.А., Тужилкина В.И. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М.: Пищевая промышленность, 1995. - 528 с.

5. Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технологии зерно перерабатывающих производств, М.: Интерграф сервис, 1999.

6. Возделывание и использование амаранта в СССР / Материалы I Всесоюзной науч. конф. КГУ, 1991.

7. Гаврилюк И.П.,Эгги Э.Э. Участие запасных глобулинов в процессах жизнедеятельности семян двудольных растений// Физиология семян. Душанбе, 1988.- 165-167с.

8. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара (п.4.4.2).

9. ГОСТ Р 50474. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки.

10. Ю.ГОСТ 50480 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий Salmonella.1. .Гулюк И.Г. Крахмал и крахмалопродукты. М. : Агропромиздат, 1985.

11. Джабоева А.С. Повышение пищевой ценности мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшеничной муки национальной кухни Кабардино-Балкарии : Дис. . канд. техн. наук. С.-Пб., 1995. - 161 с.

12. Зайцева Л.В., Наумова Т.Л., Нечаев А.П. Ферметативная обработка подсолнечного жмыха с использованием целлюлаз, Ж.: Хранение и переработка сельхозсырья, 5,1994.

13. Измерение концентраций аэрозолей фиброгенного действия./ Методич.указания. МЗ СССР, №4436-87. -М., 1988.

14. Использование муки из амаранта для улучшения качества пшеничного хлеба. Пачеко-Делаайе Э., Альварадо Н. // Хлебопродукты,6, 1993. 37с.

15. Камышева И.М., Гаврилюк И.П., Чмелева З.В., "7S и 11S глобулины семян амаранта"/ Тез.докл. Международной научно-практ. конф. "Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов". - 28-31 окт. 1996. - с. 35.

16. Камышева И.М., Гаврилюк И.П. Белковые изоляты семян амаранта источник улучшения качества пищевых продуктов /Тезисы докладов Всероссийской конференции по интродукции растений/, июнь 1998, Пенза.

17. Киселева Ю.В. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с использованием эмульсии соевой пищевой : Дис. . канд. техн. наук. С.-Пб., 1995.- 118 с.

18. Кислухина О.В. Биотехнология масла из зародышей пшеницы.// FOOD Производство продуктов питания, 1, 1993.

19. Кислухина О.В. и др. Биотехнологические методы переработки масличного сырья.// "Обзорная информация",20,5,- М.: АгроНИИПП, 1992.

20. Кислухина О.В., Надыкта В.Д., Минасян Н.М. Применение ферментов в масложировой промышленности, Ж.: Пищевая технология, 1-2, 1993.

21. Ключкин В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта // Люпин и амарант -источники новых пищевых продуктов : Тез. докл. Междунар. научн. конф. 28-31 окт. 1996 г. С.-Пб., 1996. -65-72с.

22. Козьмина A.M. Зерно. М., Колос, 1969. - 368 с.

23. Конарев В.Г., Гаврилюк И.П., Губарева Н.К. О природе глютенина пшеницы по данным иммунохимического анализа / Докл.ВАСХНИЛ, 7, 1970. -16-18С.

24. Конарев В.Г. Белки растений как генетические маркеры. М.: Колос, 1983. -320с.

25. Кононков П.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С. Амарант перспективная культура XXI века. - М., 1998.

26. Клименко В.Г. Белки семян бобовых растений // Растительные белки и их биосинтез, М.: Наука, 1975. - 97-115с.

27. Леонтьева H.A. Разработка ассортимента и технологии дрожжевых изделий с использованием аглютенового сырья: дис. . канд. техн. наук,- С-Пб, 1997.

28. Лурье И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1978. 274с.

29. Луценко У.Н. Амилолитические ферменты амарантовой муки. // Международный журнал "Биохимия и управление", 1-4, М., 1994. -38 с.

30. Зб.Луценко У.Н. Разработка показателей оценки свойств амарантовой муки для использования в хлебопекарном производстве : Автореф. дис. . доктора техн. наук.- М., 1995. 52 с.

31. Люпин и амарант источники новых пищевых продуктов / Тезисы докладов. Международная научная конференция. - 28-31 окт. 1996 г., С.-Пб.

32. Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами: Автореф. дис. . доктора техн. наук. М., 1993. - 52 с.

33. Матвеева И., Юдина Г., Парада Д., Пучкова Л. Влияние муки амаранта на свойства теста и качество хлеба // Хлебопродукты, 11, 1991-24-27 с.

34. Материалы Международной конференции "Лечебно-профилактическое детское питание". 27-31 мая 1996 г., С.-Пб.

35. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И.Ермакова. Л: Агромиздат, 1987. - 430 с.

36. Методические указания. Идентификация сортов пшеницы и ячменя методом электрофореза /Под ред. В.Г.Конарева. Л.: ВИР, 1989. - 15с.

37. Методическое руководство по биотестированию воды. РД 118-02-90. М., Госкомприрода РФ, 1991. 41 с.

38. Нечаев А.П. и др. Использование ферментов при переработке масличных семян. // Междунар.конф. "Экоресурсосберег. технолог, перераб. с.-х. сырья", Астрахань, 6-8 июля, 1993 // Тез.докл. М. Астрахань, 1992.

39. Новые виды изделий, разработанные и внедренные на предприятиях пищевой промышленности в 1986 г. // Моспищепроминформ, АгроНИИТЭИПП. М., 1987. - 24-29 с.

40. Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования / Труды симпозиума. III Международный симпозиум. -21-25 июня 1999. Москва-Пущино.

41. Основы технологии приема, хранения и переработки зерна, J1.A. Тафнер, В.А. Бутковский, A.M. Родюкова, М., 1975.

42. Оценка воздействия вредных химических соединений на кожные покровы и обоснование предельно допустимых уровней загрязнения кожи (методические указания), №2162-79, М., 1980. 23 с.

43. Оценка мутагенной активности химических веществ микроядерным методом. Методические рекомендации. МЗ СССР, №28-6/10. М., 1984. 21 с.

44. Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства. М., Пищевая промышленность, 1980.-248 с.

45. Патт В.А. и др. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1976. -24 с.

46. Пащенко Л.П. Научные и практические основы интенсификации процессов хлебопекарного производства: Автореф. дис. . доктора техн. наук. -М., 1992.-30 с.

47. Пащенко Л.П., Макеев A.M., Магомедов И.М. Липопротеиновый комплекс из амаранта биологический улучшитель продуктов.//Пищевая промышленность. - 1990. - №12. - 38-40 с.

48. Писковец В.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением амарантовой муки: Дис. . канд. техн. наук. М., 1994. - 193 с.

49. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

50. Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных изделий и характеристика их пищевой ценности. -М.: Пищепромиздат, 1975. -215 с.

51. Рецептуры на печенье, галеты и вафли М.: Пищевая промышленность, 1994. - 552 с.

52. Рецептуры на торты, пирожные, кексы, рулеты: в 3-х частях. М.: Пищепромиздат, 1979. -297 с.

53. Рогальская C.B. и др. Способ подготовки зерна и производство хлеба // Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭЦ Минхлебпродукты СССР, 1987. - с. 1-20.

54. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, вып.1, вып.II, вып.III, Л.: ВНИИЖ, 1967, 1974, 1982.

55. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, т.1, кн.1, Л., 1967. 509-510 с.

56. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, т. VI, вып.И, Л., 1974.

57. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, т.VI, вып.П, Л., ВНИИЖ, 1974.

58. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1985. 293 с.

59. Смоленцева А.А. Полуфабрикаты из круп для диетического питания : Дис. . канд. техн. наук. Л., 1989. - 260 с.

60. Сперанский C.B. Фармакология и токсикология. 1965, №1, 123124 с.

61. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1 / Под ред.проф. И.М.Скурихина и проф. д-ра мед.наук М.Н. Волгарева. М.: ВО Агропромиздат, 1987.

62. Товароведение зерна и продуктов его переработки. / Под ред. доктора техн.наук, профессора Л.А.Трисвятского, М., 1978.

63. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М., Агропромиздат, 1987. - 304 с.

64. Технология кондитерских изделий./Г.А.Маршалкин, И.С.Лурье, А.В.Зубченко и др.; Под ред. Г.А.Маршалкина. М., Пищевая промышленность. 1978. -446 с.

65. Технология переработки зерна / Под ред. доктора техн. наук, проф. Я.Н. Куприна. М.: Колос, 1965.

66. Хейфиц И.Б., Карпов В.Г. Об измерении структуры крахмалосодержащего сырья при получении продуктов быстрого приготовления./ Сахарная промышленность^, 1986. 50-52 с.

67. Химия и биохимия бобовые растений / пер. с англ. К.С. Спектрова; под ред. М.Н.Запрометова. М.: Агропромиздат, 1986.

68. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. - 328 с.

69. Химический состав пищевых продуктов. Справочник, кн.1 /Под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева. М., В.О. Агропромиздат, 1987. - 224с.

70. Хрулева Л.К. Использование белковых добавок в производстве диетических мучных кондитерских изделий : Дис. . канд. техн. наук. С,-Пб., 1993.- 186 с.

71. Чернаков В.В., Иванова Н.Г. Экструдеры производственного объединения «Арсенал». Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование. -М., Ступень, 1994. 169 с.

72. Чмелева З.В., Камышева И.М., Доморощенкова М.Л. Влияние амарантовой муки на качество пшеничного хлеба. / Доклады Российской Академии сельскохоз. наук. 1996. - 40 с.

73. Юрьев В.П., Богатырев А.Н. Вестник сельскохозяйственной науки, №12,1991.- 43-51 с.

74. Юрьев В.П., Богатырев А.Н. Физико-химические основы получения экструзионных продуктов на основе растительного сырья. Вестник сельскохозяйственной науки, № 12, 1991.

75. Abdi N., Sahib М. Protein fraction and amino acid content in amaranth //J. Food Sci. Tech. - 1976. - 13 - 237 p.

76. Abrey M. et al. Study on the complementary effect between the proteins of wheat and amaranth. Die Nahriing. -1994. -38. -1.

77. Alfaro M., Martinez A. Yield and chemical composition of the biomass of amaranth. (A/hypochondriacus L.O. at three different physiological stages.) // J. Food Sci.- 1994.-15.-245 p.

78. Amaranth Round-up-Emmaus//Pennsylvania Rodale Press 1977. - 481. P

79. Atkinson W.T. Meat like protein food product. - US Patent N 3488770, 1970.

80. Ayiecho P. Quantitative studies in two grain amaranth populations using two selection method. // J. Food Sci. 1986. - 50. - 789 p.

81. Becker R., Grosjean O.K. and Lorenz K. Saccharides and Starch of Grain Amaranth//A.Review, 1979. Amaranth Proceedings.

82. Becker R., Preparation, compositional and nutritional implications of amaranth seed oil, Cereal Food World, 34(11), 950,1989.

83. Becker R., Wheeler E.L., Lorenz K., Stafford A.E. at all A compositional study of amaranth grain, J. Food Sci., 46, p.1175-1180.

84. Betschart A., Iroing O. Amaranthus caudatus. Milling characteristics distriburionor nutrients within seed components.//!. Food Sci. 1986. - 41. -1181-1187 p.

85. Betschart A.A., Irving D.W., Shepherd A.D., and Saunders R.M., 1981, J. Food Sci. 46, p. 1157-1167.

86. Biliaderis, C. G., The structure and interaction of starch wwith food constituents, Can. J. Physiol. Pharmacol., 69,60,1991.1 lO.Breene W.M. Food uses of grain amaranth, Cereal Foods World, 36(5), 426, 1991.

87. Bressani R. Amaranth: the nutritive value and potential uses of the grain and by-products, Food Nutr. Bull., 10(2), 49,1988.

88. Bressani R. and Garcia-Vela L.A. Protein Fractions in Amaranth Grain and Their Chemical Characterization. Institute of Nutrition of Central America and Panama, Guatemala, C.A. 1990.

89. Bressani R., Sanchez-Marroguin A., Morales E. Chemical composition of grain amaranth cultivars and effects of processing their nutritional quality // Food Rev. Int. 1992. - 8. - №1. - p.23-49.

90. Briggs D.R., Mann R.R. An electrophoretic analysis of soybean protein // Cereal Chem., 1950, v.27, p.243-257.

91. Christensen M. Extraction by aqueous enzymatic processes // INFORM, vol.2, no.ll (November 1991).

92. Hopkins D.T., Eds.; American Association of Cereal Chemists // St. Paul, MN, 1985, p. 65-108.

93. Colonna P., Buleon A., Mercier C. Physically modified starches. In: Starch: Properties and Potential/Ed. Galliard T. - Chichester - New York -Brisben - Toronto - Singapore: Jon Willey and Sons. 1987, v. 13, ch. 4, p.79-114.

94. Correa, A.D., Jokl, L. And Carlson R., Amino acid composition of some Amaranthus sp. Grain protein and of its fractions, Arch. Latinoam. Nutr. 36 (3), 466, 1986.

95. Flores H., Gaiston A. In vitro culture of grain and vegetable amaranth. // Am. J.Bet. 1982. - 69. - 1049-1054 p.

96. Gladstones J.S. Development of lupins as a new europ. Legusc // Food Austral. 1990. - v.42. - p. 2701-2720.

97. Guiragossian V., Chibber B.A.K., Van Scoyoc S., Jambunathan R., Mertz E.T., Axtell J.D. Characteristics of proteins from normal, high lysine, and high tannin sorghums. J. Agric. Food Chem. 1978, 26, 219-223.

98. Guy R.G.E., Home A.W. Extrusion and co-extrusion of cereals. In: Food Structure - Its Creation and Evaluation/Eds. J.M.V. Blanshard, J.R. Mitchell. - Butterworths: Elsevier Applied Science Publishers, 1988, ch. 18, pp.331-349.

99. Harper J.M. Extinction of Food, Vol. 1 CRC Press, Boca Raton, FL,1981.

100. Horan F.E. Protein texturization. In: Food Proteins/ Eds. J.R. W hitaker, S.R. Tannenbaum.- Westport, Connecticut: AVI Publishing co., Inc., 1977, ch. 19, pp. 484-515.

101. Horan F.E., Wolff H. Meat Analoqs A Supplement. In: New Protein Foods/Ed. A.M.Altschus. - London: Academic Press, 1976,v.2,pp.260-279.

102. Irving D.W., Betschart A.A., and Saunders R.M., J. Food Sci., 46 (4), 1170, 1981.

103. Jones M.H., The Allergy Self-help Cookbook, Rodale Press, Emmaus, PA, 1984.

104. Krishnamurthy R.G. Biotechnology and the vegetable oil industry // INFORM, vol.3, no. 10 (October 1992).

105. Kulakov P., Hauptli H. Genetic of grain amaranth // J. Heredity. -1985.- 76.-p.27-30.

106. Kwaku Tano-Debra etc. Enzyme-Assisted Aqueous Extraction of Shea Fat: A Rural Approach // J.A.O.C.S., 1995, b.72, №2.

107. Laemmli U.K.,Cleovage of atructural proteins during the, assembli of the head of bacteriophage T4/Nature, 1970,V.227, №5259, p.680-685.

108. Smiht O.B. Extrusion cooking. In: New Protein Foods/Ed. A.M.Altschus. - London: Academic Press, 1976,v.2,pp.86-121.

109. Lorenz K. Amaranthus Hypochondriacus characteristics of the starh and baking potential of the flour.//Starke. - 1981. - 33. - 149. - 153 p.

110. Lorenz, K. and Gross, M., Saccharides of amaranth, Nutr. Rep. Int., 721, 1984.

111. Lorenz K, Hwang Y.S. Nutrition reports international, Lpids and Amaranth. Colorado 1985, v.7, №3, p. 74.

112. Lupano C.E., Anon M.C. Characterization of triticale protein. Cereal Chem. 1985,62 (3), 174-178.

113. Malecka M. The effect of squalene on the thermostability of rapeseed oil, Die Nahrung / Departament of Commodity Sciences, 38, 1994, p. 135-140.

114. Mistra P.S., Mertz E.T., Glover D.V. Studies on corn proteins. V. Endosperm protein changes in single and double endosperm mutants of maize. Cereal Chem. 1975, 52, 161-166.

115. Morales E., Lembcke J. and Graham G.G. Nutritional value for young children of grain amaranth and maize-amaranth mixtures: effect of processing, J. Nutr., 118(1), 78, 1988.

116. Pant K.C. Effect of heat processing (popping) on protein nutritional quality of grain amaranth, Nutr. Rep. Int., 32(5), 1089, 1985.

117. Paredes-Lopez O., Mora-Escobedo R., and Ordorica-Falomir C. Isolation of amaranth proteins, Lebensm. Wiss. Technol., 27,59, 1988.

118. Pedersen B., Kalinowski L.S., and Eggum B.O. The nutritive value of amaranth grain (Amaranthus caudatus). Protein and minerals of raw and processed grain, Plant Food Hum. Nutr., 36, 309, 1987.

119. Plant. Food for Human Nutrition 36: Martinus Nijnoff// The nutritive value of amaranth grain. 1987. - p.325-334.

120. Robert M., Prabhu D. Evaluation of Food Potentiol Some Texicological aspect, and preparsome preparation a of a protein isolate from the aerial part of amaranth (pigweed) // Agric. Food Chem. 1982. - v.30. - №3. - p.465-469.

121. Saunders, R.M.and Becker, R., Amaranthus: a potential food and feed resource. In Advances in Cereal Science and Technology, Vol.6, Pomeranz, Y., Ed., American Association of Cereal Chemists St. Paul, MN,1984, V.6, p357-396.

122. Sanchez-Marroquin A., Domingo M.V., Maya S. and Saldana C. Amaranth flour blends and fractions for baking applications, J. Food Sci., 50(3), 789, 1985.

123. Sanchez-Marroquin A. and Maya S. Industrial corn flour enrichment with whole amaranth flour and milling fractions in corn-based products, Arch. Latinoamer. Nutr., 35(3), 518,1985.

124. Schwenke K.D., Schultz M., Linow K., Isolierang and Characterisirung des 11S globulinsaus sonnenblumensamen (Helianthus annuus L.) //Die Natrung., 1975.Bd. 19, №9/10. p.817-822.

125. Schwenke K.D., Schultz M., Linow K.,Gast K. Ziraer D. Hydrodinamicand guastelastic licht scattering studies on the 12S globulin from rapessed //Jut.J.t

126. Peptide and protein Res., 1980, V.16, №1, p. 12-18.

127. Smith O.B. Extrusion cooking. In: New Protein Foods/Ed. A.M.Altschus. - London: Academic Press, 1976,v.2,pp.86-121.

128. Stone, L.A. and Lorenz, K., Collins Fort, The starch of Amaranthus -chemical properties and functional characteristics, Starch\Starke, 36 (1984) Nr.7.S. 232-237

129. Teutonico R.A. and Knorr D. Amaranth: Composition, properties and applications of a rediscovered food crop, Food Technol., 39(4), 49,1985.

130. Tomita, Y.,Y. Suqimoto and all, J. Nutr. Sci. Vitaminol. 27 (1981),471.

131. Tucker J.B. Amaranth: the once and future crop, Bioscience, 36, 9,1986.

132. United Nations University. Nutritional Evaluation of Protein Foods. Food Nutr. Bull. Suppl. 1980, 4.

133. Van der Pol, F.,Puraomo S.U. and van Rosmalen H.A. Trans-cis isomerisation of carotenes and its effect on the vitamin A potency of some common Indonesian foods, Nutr.Rep.Int. 37(4), 785,1988.

134. Van Zuilichem D.J., Stolp W. Survey of the present extrusion cooking techniques in the tood and confectionary indudtri. Proc. Europ. Conf.: Extrusion Technology for the Food Industry. - Dublin, Rep. Ireland: 9-10 Dec. 1986, pp. 1-15.

135. Wang J.L., D.F. Klessig and J.O. Berry Regulation of Cugene expretion in developing amaranth leaves, Plant Cell, 4, 173, 1992.

136. Wanrhebe D.B., Gunjal B.B. Studies on isolation and characterization of starch from rajgeera grains // Starke. 1989. - 41, №5. - p. 167-171.

137. Watt B.K. and Merrill A.L. Composition of Foods, Agriculture Handbook 8, U.S. Departament of Agriculture, Washington, D.C.

138. Whittaker P. and Ologunde M.O. Study of iron bioavailability in a native Nigerian grain amaranth cereal for young children, using a rat model, Cereal Chem., 67, 505, 1990.

139. Yoyrig, C.R., Nutr. Rep. Intern. -1985. -35.

140. Министерство сельского хозяйства и продоводьств!« Российской Федерации1. ОКП 005-93 97 1 9731. Группа С 121. СОГЛАСОВАНО1. ГГБЕР&Ц*

141. Заместитель Главного государственного санитарного врача Российской Федерации

142. Председатель ЫТК 238 ---тг^З&сла растительные я , г.^^-^ОДУ к ты переработки"

143. Гигиенический сертификат }Ь I 11-11/711 от ¿1 июня 1995 г.1. Ь.Б.Ключклн•-.с о 1. А. •» V л •

144. СШЕНА АМАРАНТА Промышленное сырье

145. Технические условия ТУ 9719-186-00334534-95 Опытная партия на 100 т1. Срок ведения с 01.07»951. Литера О1. СОГЛАСОВАНО1. РАЗРАБОТАНО

146. Заместитель начальника Управления масложировой поомышленности Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России1. В.В.Михов

147. Письмо й 16-05/474 от 05.04.95

148. Заместитель предсвдагел МТК 238 "Касла растя-.1. ТУ 9719-186-003345^4^5 :1. Гакв^Хол ^^чЗ^юйститель директора Института ^/^Шйвд РАМН '1. I " В. А .Тутел ьян199¿г.

149. УЗйв .лабораторией оценки пэдевгос белков Института питания РА->.Н1. Г .ВЫСОЩСП!

150. С тарший научный сотрудних ^ ;; ,С .Зилова и.^ 199Г г.

151. Заз.отделом производства- лишения растительнкъ белков и бштехлолог1.Л .Доморощенкоуа1.„ <1^л? ** Г1. Старший паучник сотрудник57 Сс// А .Чудновсгеля1. Ж "¿ЙГ" 199^г.1. Научный сотрудникуШи, ^— .КатушевапХо " ** 199«1. ТУ Э7±9-Х8б-£033<Ь34-95

152. Настоящие технические условия распространяются на семена амаранта (отечественных селекционных, сортов»прошедших государственные испытания в установленном порядке) и применяются при заготовке.хранении.транспортировании и реализации для произволе?

153. Обязательные требования к семенам амаранта,направленные и* обеспечение их безопасности для жизни и здоровья населения и охраны окружающей среды»изложены в гл. 1.1 1.3.

154. Обозначение при заказе: "Семена амаранта. Промышленное сыр1. ТУ

155. Перечень НТД,на которую дачи ссылки по тексту ТУ,приведены в приложении1. Технические требования

156. Органолепткческие характеристики семян амаранта должны отвечать требованиям»приведенным в табл. I.продуктов массового и профилакт:гческого питания.1. Наименование показателя1. Характеристика семян1. Вкус и запах1. Цвет1. Внешний вид Состояние

157. Мелкие круглые идл сплюснутые Должны быть здоровыми и негрендим: От белого до желтого. Светло-розо; оттенки не являются браковочным фактором

158. Свойственный здоровым семенам амаранта (без затхлого .плесневою и других посторонних запахов)1751. ТУ 9719Л86-00334534-95

159. Показатели, обеспечивающие потребительские своПсч1 семян амаранта должны отвечать требованиям, приведешь б табл.2.1. Таолица

160. Наименование показателей Нормы для се>

161. Влажность, %> не более 13.0

162. Массовая доля жира, в пересчете наабсолютно сухое вещество, %, не более 9,0

163. Массовая доля сырого протеина» в пересчете на сухое обезжиренноевещество, %, не'менее 17,0

164. Массовая доля общей золы, в певесче на абсолютно сухое вещество, /о, не более