Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба

Никитин, Игорь Алексеевич

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба

кандидата технических наук: Никитин, Игорь Алексеевич
город: Воронеж
год: 2005
специальность ВАК РФ: 05.18.01
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба»

Автореферат диссертации по теме "Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба"

На правах рукописи

НИКИТИН Игорь Алексеевич

ПРИМЕНЕНИЕ МУКИ АМАРАНТА И МОДИФИЦИРОВАННЫХ КОМПОЗИЦИЙ НА ЕГО ОСНОВЕ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА

Специальность 05.18.01. - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж 2005

Работа выполнена в Воронежской государственной технологической академии

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Пащенко Людмила Петровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Шевцов Александр Анатольевич;

кандидат технических наук Назинцева Екатерина Александровна

Ведущая организация: ОАО «Хлебозавод № 2»

Защита состоится «03» июня 2005 г. в 14 — ч. на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000, Воронеж, пр-т Революции, д. 19, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА. Автореферат разослан «23» я 2005 г.

Ученый секретарь /у^

диссертационного совета Глотова И.А.

¿0Vf9YO

ЩкЪ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации определяет основные подходы и первоочередные задачи по созданию индустрии здорового (функционального, позитивного) питания. Анализ основных тенденций потребления пищевых продуктов показывает, что решение части проблем возможно путем обогащения хлебобулочных изделий физиологически ценными питательными веществами. При наличии их дисбаланса повышается риск возникновения заболеваний взрослого населения- рак, сердечно-сосудистые, нарушения функций желудочно-кишечного тракта, остеопороз, ожирение.

В соответствии с предполагаемой формулой пищи XXI века предусматривается потребление продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, с заданным составом, повышенной биологической и пищевой ценностью. Это может быть достигнуто за счет применения более сбалансированного по эссенциальным пищевым веществам и микронутри-ентам сырья в сравнении с пшеничной и ржаной мукой

В ГосНИИХП и других вузах России по рекомендациям Института питания РАМН для экологически неблагоприятных районов проводится работа по созданию ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных функциональными ингредиентами.

Актуальность решения поставленной задачи очевидна и определенная роль в ее реализации принадлежит зерну амаранта. О целесообразности его применения в производстве продуктов питания свидетельствуют труды И М. Магомедова, E.H. Офицерова, Т.В. Чирковой, Д. Па-ради, А. М Макеева, И.В. Матвеевой, И.М. Камышевой, Л.П. Пащенко, Ю.Ф Рослякова, В.К. Гинс, П.Ф. Кононкова и др.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2002-2005 гг), в рамках НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по теме 204.01 01 024 «Создание высокоэффективных технологий производства хлебобулочных изделий с использованием биологически активных добавок» (подпрограмма «Технологии живых систем») (2002-2004 гг.), Договора о творческом содружестве между Воронежской государственной технологической академией, Воронежским государственным университетом и Воронежской госу-

РОС. Н4ЦМЭИ.ШЬНАЯ »ЛЬ-СЧОГ^КА С. il* rvpfrjflr

дарственной медицинской академией им H.H. Бурденко на 2002-2004 гг., на тему: «Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с биологически активными добавками и их оценка».

Цель диссертационной работы: применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе для повышения биологической ценности и формирования функциональной направленности хлебобулочных изделий, а также разработка эффективных технологий, обеспечивающих их высокое качество.

При выполнении исследований решали следующие задачи:

- обоснование выбора ингредиентов для композитной смеси и тек-стурированной композиции;

- оптимизация компонентного состава функциональной композитной смеси « Ладушка» на основе амарантовой, овсяной муки и сухой пшеничной клейковины; определение влияния композитной смеси на биотехнологические характеристики теста, качество готовых изделий, их биологическую ценность. Разработка аппаратурно-технологической схемы приготовления теста; разработка рецептуры, технологической инструкции и технических условий для функциональной композитной смеси «Ладушка» и хлебобулочных изделий «Для охоты», выработанных из нее;

- получение текстурированной композиции из углеводно-белковой фракции амаранта, крупы ячменя и гороха, исследование ее состава, биологической ценности, показателей безопасности и функциональных свойств, модификация технологии жидких дрожжей на основе текстурированной композиции (компонента питательной смеси биологического разрыхлителя) и разработка ее аппаратурно-технологической схемы; изучение их влияния на биотехнологические характеристики теста и качество готовых изделий; определение роли текстурированной композиции и тритикалевого солода в процессе черствения готовых изделий;

- опытно-промышленная апробация основных результатов исследований;

- расчет экономической эффективности от внедрения научных разработок в производство.

Научная новизна работы Теоретически и экспериментально обоснованы пищевая и биологическая ценности цельномолотой муки из зерна амаранта сорта «Кизлярец» (ТУ 9293-353-0334534-2003). Получена функциональная композитная смесь, сбалансированная по содержанию Са, Р, включающая муку амаранта, овсяную муку и сухую пшеничную клейковину, оптимизированная по содержанию незаменимых аминокислот.

Обоснованы способы и методы получения модифицированных композиций для хлебобулочных изделий", осахаренного гидролизата -путем целенаправленной ферментации углеводно-белковой фракции амаранта и текстурированной композиции (из углеводно-белковой фракции, крупы ячменя и гороха) - путем термопластической экструзии.

Разработаны рецептуры, функциональная и аппаратурно-технологические схемы приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства: самосброженных заквасок - с применением осахаренного гидролизата, жидких хлебопекарных дрожжей - с использованием текстурированной композиции, и новых функциональных продуктов на их основе.

Определено влияние самосброженных заквасок на созревание теста и их ингибирующий эффект на развитие спорообразующих бактерий Вас Вас теяеШепсив и плесневых грибов в хлебобулочных изделиях при хранении.

Определена эффективность применения текстурированной композиции и тритикапевого солода в технологии хлеба для замедления процесса черствения готовых изделий.

Практическая значимость работы. Разработаны оригинальные композиции, позволяющие расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, и хлебобулочные изделия повышенной биологической и пищевой ценности с функциональной направленностью. Предложены эксклюзивные технологии жидких хлебопекарных дрожжей и бездрожжевого хлеба.

Комплекс разработанных технологических подходов и технических решений способствует повышению микробиологической чистоты хлебобулочных изделий и замедляет процесс их черствения.

Реализация результатов работы: - разработана функциональная композитная смесь «Ладушка» и хлебобулочные изделия «Для охоты» из этой смеси (решение о выдаче патента на изобретение от 25 03 2005 г по заявке № 2004104769), на которые утверждена нормативная документация (полуфабрикат мучных изделий смесь сухая «Ладушка» ТУ 9195-001-02068108-2004, ТИ и РЦ, изделия хлебобулочные «Для охоты» ТУ 9114-009-02068108-2004, ТИ и РЦ). Проведена апробация их производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производст-

венных испытаний от 01.06.2004 г) и выработана промышленная партия хлебобулочных изделий «Для охоты» (акт внедрения от 07 04.2005 г);

- разработана эффективная технология хлеба бездрожжевого «Забавный» на основе ферментативного гидролизата из углеводно-белковой фракции амаранта (решение о выдаче патента на изобретение от 25.03.2005 г по заявке № 2004II7561). Утверждена нормативная документация на бездрожжевой хлеб «Забавный» (ТУ 9114-008-020681082004, ТИ и РЦ), проведена апробация технологии на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 10 06.2004 г.) и выработана промышленная партия хлеба (акт внедрения от 07.04.2005 г.);

- разработан способ приготовления жидких дрожжей «Хуторские» на основе текстурированной композиции из углеводно-белковой фракции амаранта, крупы ячменя и гороха (патент РФ № 2251569);

- разработан способ приготовления хлеба «Заповедный» на основе текстурированной композиции из углеводно-белковой фракции амаранта, крупы ячменя и гороха (патент РФ № 2249366);

- исследованы органолептические, физико-химические показатели качества новых изделий, их аминокислотный состав, биологическая ценность и назначение.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:

- на научно-практических симпозиумах, конгрессах, международных и всероссийских конференциях: Международной конференции молодых ученых (г. Тверь, 2002 г ); Юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки ;.ерна» (г. Москва 2002 г.); У-м Международном симпозиуме «Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования» (г. Пущино, 2003г.) - очно; Международной научно-практической конференции ВГАУ (г. Воронеж, 2003 г.) - очно; Н-м Московском Международном Конгрессе «Биотехнология; состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2003 г.) - очно; Международной конференции (г. Тамбов, 2004 г); всероссийской научно-технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2003, 2004 г.);

- на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: Отчетных научных конференциях ВГТА (г Воронеж, 2003 - 2005 г.); Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2003 г., 2004 г.).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами:

-всероссийской научно-технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2003 г.) - диплом;

-17 - 20-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (г. Воронеж, 2003 - 2005 г.) - 6 дипломов;

-конкурсе инновационных проектов в рамках 17-й и 20-й межрегиональных выставок «ПРОДТОРГ» - 2 диплома.

Участие в областном конкурсе на соискание премий в области науки и образования отмечено благодарственным письмом Администрации Воронежской области; достижения в научных исследованиях поощрены стипендией правительства РФ.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 25 работ, в том числе 4 статьи, 3 кратких сообщения, 13 тезисов, два патента РФ и утверждена нормагивная документация на три вида хлебопекарной продукции.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, четыре из которых посвящены экспериментальной части, выводов, списка использованных источников, приложений и представлена на 153 страницах машинописного текста, в таблицах, рисунках. Библиография включает 187 наименований. Приложение к диссертации изложено на 33 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Обоснована актуальность темы, определены цели и задачи исследований.

Глава 1. Перспективы применения продуктов переработки зерна амаранта в технологии хлеба. Обобщены данные научно-технической литературы, касающиеся состава, свойств, пищевой, биологической ценности зерна амаранта и продуктов его переработки - муки, белоклипидного и липопротеинового комплексов, ферментативных гидро-лизатов. Освещены вопросы модификации нативного амарантового сырья путем ферментации, экструзии и составления различных композиций на его основе. Приведены современные направления их применения в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности функционального назначения.

Развитие и совершенствование в последние десятилетия технологии выращивания данной культуры в нашей стране требует широкомасштабных комплексных исследований по рациональному применению этого сырья в хлебопекарной промышленности.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований служили: мука пшеничная хлебопекарная I и II сортов (ГОСТ Р 521892003); мука амарантовая цельномолотая (ТУ 9293-353-0334534-2003), мука овсяная (ТУ 8-22-3-84); сухая пшеничная клейковина (ТУ 10 РФ 10-64-92); крупа ячменная (ГОСТ 5784-60); горох шелушенный (ГОСТ 6201-68); шишки хмеля (ГОСТ 21946-76); дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81); соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000), вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1074-01); углеводно-белковая фракция амаранта; тек-стурированная композиция; тритикалевый неферментированный солод; «Обогатитель минеральный (кальциевый) из скорлупы куриных яиц» (ТУ 9219-043-23476484-00); кальция глюконат; ферментный препарат амилоли-тического действия «Фунгамил Вв 2500» (сертификат РФ).

При подборе состава смесей реализованы современные принципы комбинирования пищевого сырья с точки зрения рационального питания.

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедр: ВГТА - технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств; общей и неорганической химии; технологии мяса и мясных продуктов, микробиологии и биохимии; технологии хранения и переработки зерна; МГУПП - технологии хлебопекарного производства; производственных технологических лабораторий: ОАО «ВНИИКП» (г. Воронеж) и ГУП БКК «Серебряный бор» (г. Москва).

В работе применяли общепринятые и специальные химические, биохимические, физико-химические, микробиологические и органолеп-тические методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Состав аминокислот в тесте и хлебе определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА Т-339; гранулометрический состав композитной смеси - на гранулометре ГИУ-1; соотношение различных форм влаги в мякише хлеба в процессе его хранения -методом дифференциально-термического анализа на дериватографе системы «Паулик-Паулик-Эрдей»; проектирование аминокислотного состава композитной смеси осуществляли с помощью программы, разработанной в системе компьютерной алгебры Марк

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава 3. Композитные смеси из амарантовой муки и других наполнителей в технологии хлебобулочных изделий.

Одним из путей решения поставленной задачи - создания изделий повышенной биологической ценности с функциональной направленностью является применение в технологии хлеба композитных смесей, сба-

лансированных по составу незаменимых аминокислот. Сравнительный анализ химического состава амарантовой, овсяной и пшеничной хлебопекарной муки показал, что по содержанию отдельных компонентоЕ. данные виды сырья существенно различаются (табл. 1). Биологическая ценность пшеничной хлебопекарной муки I сорта составляет 43,5 %, скор по лизину - 45,5 %, а амарантовой и овсяной - 70,8 и 68,5 %, скор по лизину - 82 и 69 % соответственно.

Таблица I

Содержание питательных, минеральных веществ и витаминов в хлебопекарной пшеничной муке I сорта, амарантовой, свсяной муке, сухой пшеничной клейковине и композитной смеси «Ладушка:>

Содержание компонентов в 100 г продукта

Наименование компонентов Хлебопекарная пшеничная мука I сорта Амарантовая мука Овсяная мука Сухая пшеничная клейковина Композитная смесь «Ладушка»

Белки, г 10,6 16,0 13,0 83,5 40,3

Углеводы, г крахмал MOHO- и дисахариды 67,1 0,5 54,5 2,5 59,2 3,3 8.0 0.6 36,8 2,1

Жиры, г 1,3 6,5 6.2 2,0 3,9

Клетчатка, г 0,2 0.85 1.3 0.9 1.2

Зольность, г 0,7 0.8 0,8 0,9 0.78

Минеральные Вещества Макроэлементы, мг кальций калий магний фосфор 24,0 176,0 44,0 115,0 96,0 177,0 50,0 125,0 52,0 330,0 109,0 308,0 Не определяли 140,0 245,0 72,0 207,0

Микроэлементы, мг. железо марганец цинк медь 2,1 1Д 1,0 0,18 28,0 4,0 4,0 2,4 3,6 3,8 3,1 0,5 Не определяли 8,0 2,0 2,5 0.7

Витамины, мг: тиамин рибофлавин биотин 0,25 0,08 0,003 0,3 0,29 0,05 0,45 0,1 0,02 Не определяли 0,25 0,1 0.02

Биологическая ценность, % 43,5 70,8 68,4 52,5 68,5

Целесообразность применения амарантовой и овсяной муки в продуктах питания обоснована их медико-биологическими характеристиками

Для обеспечения требуемых физических свойств теста добавляли сухую пшеничную клейковину. Биологическая ценность белков клейковины составляет 52,5 %.

При составлении композитной смеси проводили оптимизацию аминокислотного состава.

Вклад белка в энергетическую составляющую композитной смеси проектируется минимальным. При подборе компонентов смеси соотношения незаменимых аминокислот в ее белке и эталонном должны быть максимально близки Массовую долю ]-ой незаменимой аминокислоты в белке смеси с, представляли в виде:

/=I

где а,] - массовая доля ]-ой незаменимой аминокислоты в белке 1-го компонента; т,- массовая доля белка в ¡-ом компоненте смеси, а ¡-ой незаменимой аминокислоты в эталонном белке - Ьг Расход аминокислот на анаболические нужды определяли как произведение вектора Ъ =(ЬI, ,Ьц) на Стт, где С„„„- = Мл (с//6/у =1 п) - минимальный скор ]-ой аминокислоты Аминокислоты, расходуемые на энергетические нужды, выражали в виде вектора с1 ={с, - СттЬ,,..., с„ - С„„„Ьп) и минимизировали.

В результате моделирования получили композитную смесь «Ладушка», состоящую из амарантовой и овсяной муки и сухой пшеничной клейковины: 20:40:40.

Для обеспечения оптимального соотношения между Са и Mg (1:0,5), Са и Р (1:1,5) в композитной смеси предусмотрено содержание 0,3 % кальция глюконата («Ладушка супер») или 0,9 % «Обогатителя минерального (кальциевого) из скорлупы куриных яиц» («Ладушка плюс»). Композитную смесь, содержащую 1,3 % соли поваренной пищевой, расходовали на приготовление хлебобулочных изделий «Для охоты», добавляя при замесе 2 % хлебопекарных прессованных дрожжей и воду, масса которой обеспечивала влажность теста 47 %.

За счет специфического состава смеси и создания рациональных условий для жизнедеятельности микроорганизмов по рН, сбраживаемым са-харам и усвояемому азоту период созревания теста сокращался на 30 - 60 мин по сравнению с тестом, замешанным по рецептуре хлеба белого из хлебопекарной пшеничной муки I сорта (рис. 1).

При употреблении 100 г изделий «Для охоты» суточная потребность в белках покрывается на 31 %, в Са, и Р - на 11,6; 16,0 и 13,9 % соответственно. Биологическая ценность изделий повышается и составляет 69,4 % против 44,7 %.

з „ е-36

л "

I С 12

ю 22

о ...

\ 1

ч 3 2

^ч Г\ г***

У] ^

/ 1-'

Продолжительность гидролиза, ч

Рис 2 Перевариваемость белков хлебобулочных изделий системой пеисин-трипсин 1 - хлеб белый из пшеничной муьи первого сорта 2 - хлебобулочные изделия "Для охоты"

Протолжи гельпость брожения мнн Рис I Изменение общей кислотности и бродильной способности теста I - контроль. 2 и 3 пробы теста из сухой смеси ''Ладушка плюс' и Лалушка супер 'соответственно

Усвояемость белков нового продукта улучшается, о чем свидетельствуют результаты анализа т 1'/7го:стрелкой указан момент введения трипсина (рис. 2). Особенность аппаратурно-техноло-гической схемы приготовления теста заключается в организации участка по производству композитной смеси (рис. 3 - выделен пунктиром)

ч ииртчпоьин \1\ м»

Рис. 3. Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста для хлебобулочных ИЗДелИЙ «Для ОХОТЫ»: 1, 2, 3 - напорные бачки для холодной, горячей воды и дрожжевой суспензии соответственно, 4, 5 - вибродозаторы для пищевой соли и кальцийсодержащей добавки соответственно, 6 - производственный бункер, 7 - дозатор для жидких компонентов Ш2-ХД2-Б, 8 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А 9 -тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И, 10 - конвейер для брожения теста Ш2-ХБВ, 11 - дежео-прокидывалель, 12- гибкое транспортирующее устройство Ш2-ХМЖ

Глава 4. Углеводно-белковая фракция амаранга в технологии

хлеба.

Углеводно-белковая фракция амаранта - остаточный продукт, накапливающийся при отделении зародыша от семени в технологическом цикле получения амарантового масла. Ее биологическая ценность обусловлена белком (11,8 %), сбалансированным по аминокислотному составу, клетчаткой (2,6 %), липидами, представленными на 80 % ненасыщенными жирными кислотами (со-З, со-6), витаминами С, В,, В2, Е До настоящего времени, несмотря на ценный состав, в пищевой промышленности не применялась.

Одним из рациональных способов утилизации углеводно-белковой фракции амаранта является получение из нее осахаренных ферментативных гидролизатов. Последние целесообразно применять для улучшения хлебопекарных свойств муки с отклонениями от норм (пониженная газообразующая способность), снижения подъемной силы прессованных дрожжей, повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сорта, в рецептуре которых не предусмотрен сахар, а также пищевой и биологической ценности. Функциональная схема гидролизата, полученного из углеводно-

Режимы гидролиза и дозировка ферментного препарата с учетом его ами-лолитической активности, выбраны на основе исследований H.A. Жеребцова и др., Р.Д. Поландовой. Степень осахаривания крахмала составила 85 %. Кроме того, в результате частичной деструкции белка под действием Фун-гамила BG 2500 в гидро-лизате накапливались свободные аминокислоты (содержание аминного азота увеличивалось с 0,07 до 0,15 %, а в самоосаха-ренных заварках - с 0,03 до 0,08 %).

белковой фракции, приведена на рис. 4.

Упеоодио-бсл кокая фракция aMJpai

ыгамил 2500 BG

ОсахаренныП

гндроли»ат % +

Воцю-мучная смесь (при гидромодуле 1 1 35К>5 % Порошок шишек хмсчя (0 2 % к массе угаеводно-белнмюА фракции)

Осачареннын

ги1роин<1Г -35 % +

Водно мучная смесь (при гкаро-моауле 1 I Ънб^ % с заменой 10 % волы на молочную сыворотку

Порошок

шишек хмеля

(0,2 % к массе у глено шо-

белковой фракции)

Осахареиный

I идролн 1ЭТ (35 %) +

Водно-мучная смесь (при гид гю-модудс 1 I Зэ)-65 % с заменой 10 % впаы на молочную сыворотку

| Брожение 8 12ч | } Бро^ еипе 8 12ч " j | Брожение 8 12ч

3<i к еа ска 1

Подъемная ста -25 ми Кислотность -10 град

♦ +

Закваска 2 Закваска 3 |

Потьемна* сипа -30 мин По (ъемная сила 50 мин'

Киспотнокь-10 град Кислотность 18 фал

Рис 4 Функциональная схема приготовления ферментативных. гидролизатов из углеводно-белковой фракции амаранта для спонтанных заквасок

Гидролизат применяли в качестве сахаросодержащего компонента при приготовлении самосброженных заквасок взамен сахарозы. Кроме усвояемых углеводов в нем содержатся продукты гидролига белка, минеральные вещества, витамины, отсутствующие в сахарозе, поэтому микрофлора в закваске развивается более интенсивно.

Технологический цикл приготовления спонтанных заквасок состоял из трех стадий при расходе сырья (г): мука пшеничная <лебопе-карная и вода - 65 (при гидромодуле 1:1,35), гидролизат - 35 на первой и второй стадии с объединением их на третьей. Продолжительность созревания закваски на первой стадии составила 22 - 24 ч; на второй - 14 -1 8 ч; на третьей - 8 - 12 ч при температуре 35 °С. Для проведения выпечек при возобновлении спонтанной закваски добавляли 2/3 питательной смеси при отборе 1/3 ее объема. Наилучшие биотехнологические характеристики отмечены у закваски 2 (рис. 4) - подъемная сила по шарику -30 мин, конечная кислотность -10 град.

Микрофлора заквасок 2, 3 представлена гомоферментативными бактериями L plantation, Lactococcus mesenteroides, Lactococcus Iaclis, а так же гетероферментативными - L brevis, L buchner t и рода Leuconostcc при их примерно равном соотношении, а дрожжевая микрофлора - единичными клетками S cerevisiae. Основным носителем бактериальной микрофлоры является молочная сыворотка. В закваске 1 контаминируюшей микрофлорой были дрожжи- Hansemila anómala, S cerevisiae, S minor, С Holmii; из молочнокислых - бактерии родов Lactococcus и Lactobacillus Отсутствие молочной сыворотки в этой закваске и, как следствие, более высэкое значение pH провоцировало развитие спонтанной дрожжевой микрофлоры.

Молочнокислые бактерии способны продуцировать антибиотики При достаточной их биомассе последние подавляют постороннюю микрофлору хлебопекариьгх полуфабрикатов. Они устойчивы к кислотности среды и выдерживают величины pH 3,0-3,5, поэтому конкурируют со многими другими бактериями в средах, богатых питательными веществами Ингибирующее действие продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий предупреждает развитие посторонней микрофлоры на поверхности и в мякише готовьк изделий при хранении.

Для подтверждения этого тесто готовили на заквасках (1, 2, 3) из муки, обсемененной споровыми бактериями Вас subtilis - возбудителя «картофельной болезни» из расчета содержания бактерий 1 107 спор/г муки. Контрольные пробы готовили из такой же муки с применением хлебопекарных прессованных дрожжей Выпеченные изделия инкубировали трое суток в провокационных условиях и определяли число спор возбудителя путем посева мякиша на мясопептонный агар (табл 2)

Таблица 2

Содержание споровых бактерий Вас зиЫгНя в опытных и контрольных пробах

Хлеб, приготовленный на самогброженной закваске Число споровых бактерий Вас.яиЬШи в 1 г хлеба Ингибиру ющи й эффект (контроль/опыт)

контроль опыт

Закваска 1 6,5*107 3,3* Ю7 1,97

Закваска 2 10,1*105 64,4

Закваска 3 1*106 65

Наилучший эффект отмечается при приготовлении хлеба на заквасках 2 и 3 из-за высокого содержания в них молочнокислых бактерий, в том числе рода Ьас1ососсиа - продуцента антибиотиков.

Особенности принципиальной аппаратурно-технологической схемы приготовления теста для бездрожжевого хлеба «Забавный» заключаются в организации участков приготовления гидролизата из углеводно-белковой фракции амаранта и самосброженной закваски на его основе - выделены пунктиром (рис. 5).

бездрожжевого хлеба: 1 - бачок водосолеполготовительный Ш2-ХДИ, 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А. 3 - микродозаторы для хмелевого порошка и ферментного препарата Фунгамил 2500 Вв, 4 - заварочная машина ХЭ-2М-300, 5 - насос ХНЛ-300 для перекзчивания питательной смеси н закваски, 6 - сборник МВ-500 с мешалкой, 7 -расходный чан, 8,9,10 - напорные бачки для холодной, горячей воды и солевого раствора соответственно 11 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И, 12 - конвейер для брожения теста Ш2-ХБВ. 13 - дежеопрокидыватель

Глава 5. Применение текстурированной композиции из углеводно-белковой фракции амаранта, крупы ячменя и гороха.

Одним из путей повышения биологической ценности хлебобулочных изделий и обеспечения функциональных свойств является применение специально составленных смесей из крупяных и бобовых культур, подвергнутых термопластической экструзии К доступному и дешевому сырью относится углеводно-белковая фракции амаранта (25 %), крупа ячменя (65 %) и крупа гороха (10 %). Принятое соотношение обеспечивает невысокую стоимость смеси при ее улучшенной биологической ценности.

После тщательного перемешивания компонентов смесь обрабатывали на промышленном экструдере КМЗ-2У при температуре внутри шнековой камеры - 150-160 °С, на выходе - 125-125 °С; диаметр выходных отверстий матрицы - 11 мм. Экструдированную массу измегьчали и получали текстурированную композицию улучшенного состава (^абл. 3).

Таблица 3

Состав хлебопекарной пшеничной муки 11 сорта и компонентов смеси

Компоненты Содержание, % СВ

Хлебопекарная пшеничная мука 11 сорта Углеводно-белковая фракция амаранта Крупа ячменя Крупа гороха Течстури-рованная композиция

Белок 11,7 13,2 11,9 23.8 15.9

Жир 1.8 1,2 2,8 2.3 1.9

Крахмал 83,9 78,7 76,4 60.8 68,8

Клетчатка 0,6 2,6 5,0 5.7 3,4

Моно-и дисахара 0,9 2,2 1,5 4,6 8,1

Зола 1,1 2,1 2,4 2,8 1,9

Термическая и механическая обработка крахмала смеси приводит к деструкции его молекул и частичной клейстеризации, обраюванию декстринов и редуцирующих Сахаров. Белки подвергаются денатурации, при этом биологическая ценность их повышается и улучшается сохраняемость полученного продукта из-за инактивации ферментов.

Состав незаменимых аминокислот этой композиции бопее сбалансирован (биологическая ценность - 79,1 %) по сравнению с хлебопекарной пшеничной мукой II сорта (43,5 %) и выгодно отличается по валину, лизину, метионину + цистеину, треонину и триптофану. Доста-

точное количество серосодержащих аминокислот в ней ускоряет окислительно-восстановительные реакции в организме человека

В присутствии цистеина снижается интенсивность окислительных процессов в липидах и белках, повышается устойчивость организма к ионизирующим излучениям. При участии двух остатков цистеина в полипептидных цепях образуются дисульфидные связи, которые повышают биологическую активность и функциональные свойства белков в составе пищи. Содержание метионина и цистеина в текстурированной композиции составляет 44,1 мг/1г белка, а в пшеничной муке II сорта -36,7 Основная роль метионина связана с наличием лабильной метальной группы СН3. Метионин принимает участие в синтезе глицерофос-фолипидов. Определенная физиологическая роль принадлежит и треонину, содержание которого с 30,9 мг (пшеничная мука II сорта) повышается в композиции до 44 мг/1 г белка.

Модификация состава питательной смеси при производстве жидких дрожжей. Учитывая изменения основных компонентов композиции, ее целесообразно применять в технологии жидких хлебопекарных дрожжей. Это позволяет исключить из технологического цикла их приготовления стадию заваривания муки, которую заменяет экструзионная обработка смеси, и стадию заквашивания осахаренного полуфабриката - в результате обеспечения заданной общей кислотности (10-12 град).

Питательную смесь для культивирования дрожжевых клеток в производственном цикле готовили при соотношении текстурированной композиции и воды 1:4, после чего ее осахаривали неферментированным трити-калевым солодом в дозировке 2 % к массе СВ в течение 1 - 1,5 ч. Разработанная питательная смесь более сбалансирована по содержанию усвояемых Сахаров и амин-ного азота (рис 6).

Накопление биомассы дрожжевых клеток проходило более интенсивно в модифицированной питательной смеси (табл. 4).

Я я' ¡1

0 45 04 0 35 0.3 0 25 02 0,15 0 I 0,05 0

г*.' г'

г , Л'

Продолжительность осачаривания, мин

Рис 6. Изменение содержания Сахаров и водорастворимого азота при осахаривании: 1,2- питательная смесь на основе хлебопекарной пшеничной муки II сорта и текстурированной композиции соответственно

Таблица 4

Показатели качества жидких дрожжей

Варианты приготовления

жидких дрожжей

Показатели 1 (контроль) с 2 (опыт) с тек-

хлебопекарной стурированной

пшеничном му- композициеи

кой II сорта

Температура, °С 32,0 32,0

Влажность, % 83,3 84,2

Кислотность, град 9,4 10,9

Подъёмная сила по шарику, мин 24-26 18-20

Число клеток, млн/г 151,0 172.0

Число мертвых клеток, % к общему числу 4.1 2,7

Число клеток с гликогеном, % к общему

числу 78.0 83.0

Число почкующихся клеток, % к общему числу 17,0 25,8

Аппаратурно-технологические участки приготовления жидких дрожжей по предлагаемой (а) и известной (б) технологиям приведены на рис. 7.

а) б)

Рис. 7. Аппарапурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей. I - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А, 3 - заварочная машина ХЗ-2М-ЗСЮ, 4, 5 - чан РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой для осахаривания и заквашивания соответственно, 6 - чан для освежения жидких дрожжей, 7 - чаи РЗ-ХЧД для культивирования дрожжевых клеток, 8 - расходный чан

Следовательно, применение текстурированной композиции упрощает технологию жидких дрожжей, исключая расход хлебопекарной муки, снижая металлоемкость оборудования и сокращая занятость производственных площадей.

Влияние текстурированной композиции на процесс черствения хлеба. Исследовали эффективность применения текстурированной композиции в дозировке до 12 % совместно с тритикалевым солодом - до 1 % на процесс черствения хлеба по изменению соотношения доли свободной и связанной влаги в нем при хранении его в течение 16,24,48 и 72 ч.

Термоаналитические кривые (приведены для периода - 72 ч), полученные в результате термогравиметрического анализа (рис.8) одновременно регистрируют изменения температуры (ТА), массы образца (Тй), скорость изменения температуры или энтальпии фТА) и скорость изменения массы (ОТО). Графическая интерпретация данных о содержа-

иiii

—ргс^ Жг-

рта. гу^

"^отД \ ша//

1 чч

хС—

60 мии 90

Рис 8 Дсриватограмма мякиша хлеба после 72 ч хранения 1 - контрольная проба , 2, 3 и 4- пробы с дозировкой текстурироваииойкомпоэиции в тесто 5; 8 и 11 % соответственно

I,____'

нии свободной влаги и изменении ее в продукте при хранении представлена на рис. 9.

Во всех пробах при хранении происходит увеличение массовой доли свободной влаги, то есть протекает процесс черствения. Однако, в пробах, содержащих 6, 9 и 12 % текстурированной композиции (пробы 2, 3, 4) и солод, содержание свободной влаги через 24 ч было ниже, чем в контрольной и составляло 8-11 %, а в контроле такое значение отмечено через 16 ч; 10 - 13 % свободной влаги содержалось в опытных пробах по истечении 72 ч, а в контрольной - через

Продолжительность хранения, ч

Рис 9 - Изменение содержания свободной влаги при хранении 1 - контрольная проба , 2, 3 и 4- пробы с дозировкой текстурированной углеводно-белковой композиции в тесто 5,8 н II % соответственно

18-24 ч. Крахмал, вносимый с текстурированной композицией, под воздействием высокой температуры экструзии подвергается механотер-мической деструкции (желатинизации) В результате кристаллическая структура крахмальных зерен разрушается и число активных центров, связывающих воду, увеличивается Этот процесс сопровождается уменьшением содержания свободной влаги в микронеплотностях крахмала хлеба, что приводит к снижению степени структурообразования крахмальных цепей и замедляет его черствение.

Таким образом, применение текстурированной композиции в технологии хлеба замедляет процесс его черствения, за счет перераспределения влаги в нем в сторону уменьшения массовой доли свободной влаги.

ВЫВОДЫ

На основании результатов исследований теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлебобулочных изделий

1. Оптимизирован состав незаменимых аминокислот функциональной композитной смеси. Смесь состоит из цельномолотой амарантовой, овсяной муки и сухой пшеничной клейковиной в соотношении 20:40 40 соответственно.

2. Установлено влияние предлагаемой композитной смеси на биотехнологические характеристики теста и показатели качества готовых изделий (решение о выдаче патента на изобретение от 25.03 2005 г по заявке № 2004104769) Ее применение обеспечивает повышение биологической ценности хлеба (на 24,7 %) и ферментативной атакуемости его белков - in vitro при оптимальном соотношении между Са и Р (1:1,5), Са и Mg (10,5). Экономический эффект от внедрения хлебобулочных изделий «Для охоты» (ТУ 9114-009-02068108-2004, РЦ, ТИ) составил 52,8 тыс. р.

3. Разработаны технологические аспекты по применению углеводно-белковой фракции амаранта в виде ферментативного гидролизата (решение о выдаче патента на изобретение от 25.03.2005 г по заявке № 2004117561). Предложены технология бездрожжевого хлеба (ТУ 9114008-02068108-2004, РЦ, ТИ) и аппаратурно-технологическая схема для ее обеспечения.

4. Изучены состав, свойства и биологическая ценность текстурированной композиции, состоящей из (%): углеводно-белковой фракции амаранта - 25, крупы ячменя - 65 и крупы гороха - 10. Модифицирована технология жидких дрожжей на ее основе (патент РФ № 2251569),

предложена аппаратурно-технологическая схема. Продолжительность технологического цикла сокращается на 6 - 8 ч. Расчетный годовой экономический эффект составляет 2 203 тыс. р.

5 Установлена эффективность применения 12 % текстурирован-ной композиции и 1 % тритикалевого солода в технологии хлеба для замедления процесса черствения готовых изделий (патент РФ № 2249366').

6. Разработанные технологии хлебобулочных изделий прошли производственные испытания в условиях ОАО «Лиски-Хлеб» (г. Лиски) Два изделия по утвержденной нормативной документации внедрены в производство.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Пащенко, Л.П. Комбинированная смесь для выработки хлебобулочных изделий [Текст]/ Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Ю.В. Васильева, М.В. Лагоденко// Хлебопечение России. - 2004. - № 4. - С. 19 - 21.

2. Пащенко, Л П. Экструдированная композиция как компонент питательной смеси жидких биологических разрыхлителей [Текст]/ Л.П Пащенко, И.А. Никитин, О.С. Парченко// Хлебопечение России. - 2004.

- № 5. - С. 26 - 28.

3.Пащенко, Л.П. Текстурированная углеводно-белковая композиция и ее влияние на процесс черствения хлеба [Текст]/ Л.П. Пащенко, И.В. Кузнецова, И.А. Никитин// Хранение и переработка сельхозсырья.

- 2005.-№3.-С. 52-54.

4. Пащенко, Л П. Применение тритикалевой муки и солода в технологии хлеба [Текст]/ Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Д.Н. Болотов, А.В Лю-барь// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 9. - С. 74 - 76.

5.Пашенко, Л.П. Пищевые композиции из продуктов переработки амаранта и молочного сырья в технологии хлеба [Текст]/ Л.П. Пащенко, Н.С. Родионова, И.А. Никитин, Д.Н. Болотов// Успехи современного естествознания. - 2003. - № 4. - С. 84-85.

6.Пашенко, Л.П. Амарант: особенности химического состава не-традициэнной культуры [Текст]/ Л.П. Пащенко, И.А. Никитин// Успехи современного естествознания. - 2003. - №10. - С. 121.

7 Пашенко, Л П. Влияние текстурированной муки на изменение состояния влаги в хлебе при хранении [Текст]/ Л.П. Пащенко, И А Никитин, А.С. Прохорова// Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2004. - № 2. - С. 64 - 65.

8. Пащенко, Л.П. Ферментативный гидролиз углеводсодержащей фракции зерен амаранта [Текст]: тез. докл./ Л.П. Пащенко, И.А. Никитин// Материалы V Международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования»; Пущино, 9-14 июня 2003 г. - М.' Изд-во РУДН. - 2003 - Т. 3. - С. 431 - 434.

9. Пащенко, Л П. Пищевая безопасность семян амаранта [Текст]: гез докл./ Л.П. Пащенко, Л.В. Спивакова, Л.А. Мирошниченко, И.А. Никитин// Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию Воронежского государственного аграрного университета им. К.Д Глинки и 10-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельхозпродукции»; Воронеж, 15-18 апреля 2003 г. - Воронеж. - 2003. - Т. 1, Ч. 1. - С. 188

- 190.

10 Пащенко, Л.П. Углеводсодержащие продукты из зерна амаранта в технологии хлеба [Текст]' тез. докл/ Л.П. Пащенко, И.А. Никитин// Материалы XLI отчетной научной конференции за 2002 год. - Воронеж: ВГТА. - 2002. - С. 80 - 84.

11 Пащенко, Л.П. Пищевые продукты с использованием семян амаранта [Текст]: тез. докл / Л.П Пащенко, И.А. Никитин// Материалы научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство»; Воронеж, 1 - 4 октября 2003 г. - Воронеж. - 2003. - С. 249 - 250.

12. Пащенко, Л.П. Амарант: особенности химического состава и перспективы использования в хлебопекарной промышленности [Текст]' тез докл./ Л П. Пащенко, Г.Г. Странадко, И А. Никитин, Кулакова Ю.А.// Материалы юбилейной научной конференции, посвященной 80 -летию специальности «Технология хранения и переработки зерна»; Москва 22 - 23 октября 2002 г. - М.: МГУПП - 2002. - С. 184 - 191

13 Пащенко, Л.П. Биоконверсия углеводной фракции амаранта для целей хлебопекарного производства [Текст]: тез. докл./ Л П Пащенко, И А Никитин// Материалы II Московского международного Конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития»; Москва, 10

- 14 ноября 2003 г - М., 2003 - С. 112- 113.

14. Пащенко, Л.П Определение токсичности зерен амаранта [Текст]' тез докл / ЛП Пащенко, Л В. Спивакова, И.А. Никитин// Материалы межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии»; Казань, КГТУ: 23 - 24 апреля 2003 г. - Казань, 2003. - С. 118 - 120

15. Пащенко, Л П. Композиционная смесь из муки зерновых культур в технологии хлеба [Текст]: тез. доклУ Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Ю.В. Васильева, М.В. Лагоденко// Материалы V Международной научно-пракгичегкой конференции «Интродукция нетрадиционных и редких растений»; пос Персиановский, Дон ГАУ, 7-11 июня 2004 г. - Т. III - С. 125 - 128.

16. Пащенко, Л П. Новая модификация технологии жидких дрожжей [Текст]: тез. докл./ Л.П. Пащенко, И А. Никитин, О.С. Парчен-ко// Материалы V Международной научно-практической конференции «Интродукция нетрадиционных и редких растений»; пос. Персиановский, Дон ГАУ, 7 - 11 июня 2004 г.-Т. III-С. 128- 130.

17. Никитин, И.А. Разработка хлебобулочных изделий на основе экструдированной смеси различных видов зерна [Текст]: тез. докл./ И.А. Никитин// Материалы XLII отчетной научной конференции за 2003 год. - Воронеж: ВГТА. - 4.1. - С. 92.

18. Пащенко, Л.П. Разработка технологии приготовления хлеба на спонтанных заквасках [Текст]' тез. докл./ Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Н.В. Павлова, Ю.В. Бермант, В.Л Пащенко// Материалы всероссийской научно-технической конференции - выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации»; Москва, МГУПП, 19-20 октября 2004 г. - 4.1. - С. 87 - 92.

19. Пащенко, Л.П. Композитная смесь из муки зерновых культур в технологии хлебобулочных изделий [Текст]: тез. докл./ Л.П. Пащенко, Ю.В. Бермант, И.В. Кузнецова, И.А. Никитин// Материалы II Международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора Попова Владимира Ильича; Воронеж, ВГТА, 22 - 24 сентября 2002 г. - Ч. 1. - С. 162 - 164.

20. Пащенко, Л.П. Зерновые экструдаты как компонент питательной среды жидких дрожжей [Текст]: тез. докл./ Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, О.С. Парченко, Д.Н. Болотов// Материалы межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии»; Казань, КГТУ, 14 апреля 2004 г.-С. 4-6.

21. Способ приготовления хлебобулочного изделия [Текст]- патент РФ № 2249366 / Л.П. Пащенко, Г Г. Странадко, И.А. Никитин, Е.В. Бородина // Заявка № 2004117750,-Заявлено 11.06 04 - Опубл. 27 03 05; Бюл.№ 10.

22. Способ приготовления жидких дрожжей [Текст]- патент РФ № 2251569 / Л.П. Пащенко, Д Н Болотов, И А. Никитин, О.С. Парченко, В.И. Манжесов 11 Заявка № 2004117749,-Заявлено 11.06.04 - Опубл. 10.05.05; Бюл № 13.

23 ТУ 9195-001-02068108-2004. Полуфабрикат мучных изделий смесь сухая «Ладушка» (Технические условия, ТИ и РЦ).

24. ТУ 9114-009-02068108-2004. Хлебобулочные изделия «Для охоты» (Технические условия, ТИ и РЦ.). - Введ. 7.04.2005 г.

25. ТУ 9114-008-02068108-2004. Хлеб бездрожжевой «Забавный» (Технические условия, ТИ и РЦ.). - Введ. 7.04.2005 г.

Подписано в печать ¿^¿/¡¿""Формат 60x90 1/16 Бумага офсетная. Гарнитура Тайме. Ризография. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ

Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) Участок оперативной полиграфии Адрес академии и участка оперативной полиграфии 394000, Воронеж, пр. Революции, 19

РНБ Русский фонд

2005-4 44843

19 Ши 2005

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Никитин, Игорь Алексеевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА АМАРАНТА В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА.

1.1. Амарант: общая характеристика.

1.1.1. Морфофизиологические свойства и продуктивность растения.

1.1.2. Химический состав зерна амаранта.

1.2. Продукты переработки зерна амаранта в технологии хлеба.

1.2.1. Амарантовая мука в производстве хлебобулочных изделий.

1.2.2. Белоксодержащие добавки, белоклипидный и липопротеиновый комплексы из зерна амаранта.

1.2.3. Ферментативные гидролизаты из продуктов переработки зерна амаранта.

1.3. Регулирование биохимических свойств зернового сырья путем экструзии. Текстурированная мука в производстве хлеба.

1.4. Мучные композитные смеси в технологии хлеба.

Введение 2005 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Никитин, Игорь Алексеевич

Актуальность работы. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации определяет основные подходы и первоочередные задачи по созданию индустрии здорового (функционального, позитивного) питания. Анализ основных тенденций потребления пищевых продуктов показывает, что решение части проблем возможно путем обогащения хлебобулочных изделий физиологически ценными питательными веществами. При наличии их дисбаланса повышается риск возникновения заболеваний взрослого населения: рак, сердечно-сосудистые, нарушения функций желудочно-кишечного тракта, остеопороз, ожирение.

В соответствии с предполагаемой формулой пищи XXI века предусматривается потребление продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, с заданным составом, повышенной биологической и пищевой ценностью. Это может быть достигнуто за счет применения более сбалансированного по эссенциаль-ным пищевым веществам и микронутриентам сырья в сравнении с пшеничной и ржаной мукой.

Актуальность решения поставленной задачи очевидна и определенная роль в ее реализации принадлежит зерну амаранта. О целесообразности его применения в производстве продуктов питания свидетельствуют труды И.М. Магомедова, Е.Н. Офицерова, Т.В. Чирковой, Д. Паради, А. М. Макеева, И.В. Матвеевой, И.М. Камышевой, Л.П. Пащенко, Ю.Ф. Рослякова, В.К. Гинс, П.Ф. Кононкова и др.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.p. 01970008815, 2002-2005 гг), в рамках НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по теме 204.01.01.024 «Создание высокоэффективных технологий производства хлебобулочных изделий с использованием биологически активных добавок» (подпрограмма «Технологии живых систем») (2002-2004 гг.), Договора о творческом содружестве между Воронежской государственной технологической академией, Воронежским государственным университетом и Воронежской государственной медицинской академией им. Н.Н. Бурденко на 2002-2004 гг., на тему: «Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с биологически активными добавками и их оценка».

При выполнении исследований решали следующие задачи: обоснование выбора ингредиентов для композитной смеси и тексту-рированной композиции; оптимизация компонентного состава функциональной композитной смеси « Ладушка» на основе амарантовой, овсяной муки и сухой пшеничной клейковины; определение влияния композитной смеси на биотехнологические характеристики теста, качество готовых изделий, их биологическую ценность. Разработка аппаратурно-технологической схемы приготовления теста; разработка рецептуры, технологической инструкции и технических условий для функциональной композитной смеси «Ладушка» и хлебобулочных изделий «Для охоты», выработанных из нее; обоснование выбора углеводно-белковой фракции, накапливающейся в результате отделения зародыша и оболочечных частиц у зерна амаранта; получение осахаренного гидролизата из нее; разработка технологии самосброженных пшеничных заквасок для бездрожжевого хлеба с его применением; определение влияния этих заквасок на показатели качества изделий и их микробиологическую устойчивость при хранении. Разработка функциональной аппаратурно-технологической схемы для приготовления осахаренного гидролизата для заквасок и теста; разработка рецептуры, технологической инструкции и технических условий для хлеба «Забавный», выработанного по предлагаемой технологии; получение текстурированной композиции из углеводно-белковой фракции амаранта, крупы ячменя и гороха, исследование ее состава, биологической ценности, показателей безопасности и функциональных свойств; модификация технологии жидких дрожжей на основе текстурированной композиции (компонента питательной смеси биологического разрыхлителя) и разработка ее аппаратурно-технологической схемы; изучение их влияния на биотехнологические характеристики теста и качество готовых изделий; определение роли текстурированной композиции и тритикалевого солода в процессе черствения готовых изделий; опытно-промышленная апробация основных результатов исследований; расчет экономической эффективности от внедрения научных разработок в производство.

Научная новизна работы. Теоретически и экспериментально обоснованы пищевая и биологическая ценности цельномолотой муки из зерна амаранта сорта «Кизлярец» (ТУ 9293-353-0334534-2003). Получена функциональная композитная смесь, сбалансированная по содержанию Са, Mg, Р, включающая муку амаранта, овсяную муку и сухую пшеничную клейковину, оптимизированная по содержанию незаменимых аминокислот.

Обоснованы способы и методы получения модифицированных композиций для хлебобулочных изделий: осахаренного гидролизата - путем целенаправленной ферментации углеводно-белковой фракции амаранта, и текстурированной композиции (из углеводно-белковой фракции, крупы ячменя и гороха) - путем термопластической экструзии.

Разработаны рецептуры, функциональная и аппаратурно-технологические схемы приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства: самосброженных заквасок - с применением осахаренного гидролизата, жидких хлебопекарпых дрожжей - с использованием текстурированной композиции, и новых функциональных продуктов на их основе.

Определено влияние спонтанных заквасок на созревание теста и их инги-бирующий эффект на развитие спорообразующих бактерий Вас. subtilis, Вас. mesentericus и плесневых грибов в хлебобулочных изделиях при хранении.

Определена эффективность применения текстурированной композиции и тритикалевого солода в технологии хлеба для замедления процесса черствения готовых изделий.

Реализация результатов работы:

- разработана функциональная композитная смесь «Ладушка» и хлебобулочные изделия «Для охоты» из этой смеси (решение о выдаче патента на изобретение от 25.03.2005 г по заявке № 2004104769), на которые утверждена нормативная документация (полуфабрикат мучных изделий смесь сухая «Ладушка» ТУ 9195-001-02068108-2004, ТИ и РЦ; изделия хлебобулочные «Для охоты» ТУ 9114-009-02068108-2004, ТИ и РЦ). Проведена апробация их производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 01.06.2004 г.) и выработана промышленная партия хлебобулочных изделий «Для охоты» (акт внедрения от 07.04.2005 г.);

- разработана эффективная технология хлеба бездрожжевого «Забавный» на основе ферментативного гидролизата из углеводно-белковой фракции амаранта (решение о выдаче патента на изобретение от 25.03.2005 г по заявке № 2004117561). Утверждена нормативная документация на бездрожжевой хлеб «Забавный» (ТУ 9114-008-02068108-2004, ТИ и РЦ), проведена апробация технологии на ОАО «Лискн-Хлеб» (акт производственных испытаний от

10.06.2004 г.) и выработана промышленная партия хлеба (акт внедрения от

07.04.2005 г.);

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:

- на научно-практических симпозиумах, конгрессах, международных и всероссийских конференциях: Международной конференции молодых ученых (г. Тверь, 2002 г.); Юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна» (г. Москва 2002 г.); V-м Международном симпозиуме «Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования» (г. Пущино, 2003г.) - очно; Международной научно-практической конференции ВГАУ (г. Воронеж, 2003 г.) - очно; П-м Московском Международном Конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2003 г.) - очно; Международной конференции (г. Тамбов, 2004 г.); всероссийской научно-технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2003, 2004 г.);

- на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: Отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2003 - 2005 г.); Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2003 г., 2004 г.).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами: всероссийской научно-технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» - диплом «За разработку технологий новых хлебобулочных изделий полифункционального назначения с использованием биологически активных добавок и нетрадиционных видов сырья»;

17-й, 18-й, 19-й и 20-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» - дипломы «За разработку эффективных технологий по переработке высокобелкового зернового и бобового сырья и создание новых хлебобулочных и кондитерских изделий повышенной пищевой ценности», «За разработку эксклюзивных, рецептур диетических изделий с использованием нового сырья», «За создание полуфабрикатов, обеспечивающих интенсификацию биотехнологических процессов хлебопекарного производства и повышение усвояемости хлебобулочных изделий», «За разработку мучной смеси «Ладушка» и хлеба «Для охоты» с использованием нового сырья - муки из амаранта и овса», «За разработку технологии хлебобулочных изделий «Для охоты» с применением продуктов переработки зерна амаранта», «За разработку мучной композитной смеси повышенной пищевой ценности».

Разработки представлялись на конкурсе инновационных проектов в рамках 17-й и 20-й межрегиональных выставок «ПРОДТОРГ» и отмечены дипломами за проекты: «Технология новых хлебобулочных изделий полифункционального назначения с использованием биологически активных добавок и нетрадиционных видов сырья» и «Разработка новых технопогий хлебобулочных и кондитерских изделий полифункционального назначения».

По теме диссертации опубликовано 25 работ, в том числе 4 статьи, 3 кратких сообщения, 13 тезисов, два патента РФ и утверждена нормативная документация на три вида хлебопекарной продукции.

Заключение диссертация на тему "Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба"

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

2. Установлено влияние предлагаемой композитной смеси на биотехнологические характеристики теста и показатели качества готовых изделий (решение о выдаче патента на изобретение от 25.03.2005 г по заявке № 2004104769). Ее применение обеспечивает повышение биологической ценности хлеба (на 24,7 %) и ферментативной атакуемости его белков - in vitro при оптимальном соотношении между Са и Р (1:1,5), Са и Mg (1:0,5). Экономический эффект от внедрения хлебобулочных изделий «Для охоты» (ТУ 9114-009-02068108-2004, РЦ, ТИ) составил 52,8 тыс. р.

3. Разработаны технологические аспекты по применению углеводно-белковой фракции амаранта в виде ферментативного гидролизата (решение о выдаче патента на изобретение от 25.03.2005 г по заявке № 2004117561). Предложены технология бездрожжевого хлеба (ТУ 9114-008-02068108-2004, РЦ, ТИ) и аппаратурно-технологическая схема для ее обеспечения.

4. Изучены состав, свойства и биологическая ценность текстурированной композиции, состоящей из (%): углеводно-белковой фракции амаранта - 25, крупы ячменя — 65 и крупы гороха - 10. Модифицирована технология жидких дрожжей на ее основе (патент РФ № 2251569), предложена аппаратурно-технологическая схема. Продолжительность технологического цикла сокращается на 6 - 8 ч. Расчетный годовой экономический эффект составляет 2 203 тыс. р.

5. Установлена эффективность применения 12 % текстурированной композиции и 1 % тритикалевого солода в технологии хлеба для замедления процесса черствения готовых изделий (патент РФ № 2249366).

6. Разработанные технологий хлебобулочных изделий прошли производственные испытания в условиях ОАО «Лиски-Хлеб» (г. Лиски). Два изделия по утвержденной нормативной документации внедрены в производство.

Заключение

Обобщение данных научно-технической литературы позволило сделать вывод о возможности применения продуктов переработки зерна амаранта для получения хлебобулочных изделий.

Значение полноценных белков, витаминов, минеральных веществ для здоровья и нормальной жизнедеятельности организма человека, а так же высокой устойчивости его в отношении неблагоприятных факторов внешней среды огромно.

Одним из путей производства хлебобулочных изделий улучшенного качества, сбалансированных по химическому составу, является эффективное применение сырья растительного происхождения, в сочетании с рациональными технологическими приемами, к которым относятся применение экструдиро-ванных композиций, мучных композитных смесей, позволяющих полностью исключить пшеничную муку из рецептуры и получать изделия повышенной пищевой и биологической ценности с функциональной направленностью. В связи с этим необходимо разработать технологии хлебобулочных изделий, содержащих продукты экструзии, а также обосновать и разработать композитные смеси определенного состава.

Данные научно-технической литературы о химическом составе зерна амаранта и продуктов его переработки, биологической ценности и аминокислотному скору, технологических и функциональных свойств цельносмолотой муки семян амаранта создают предпосылки для разработки теоретических и практических аспектов применения продуктов его переработки в технологии хлебопекарного производства.

Развитие и совершенствование в последние десятилетия технологии выращивания этой культуры во многих хозяйствах нашей страны ведет к широкомасштабным комплексным исследованиям по внедрению продуктов переработки амаранта в хлебопекарную промышленность.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

Целью исследования является научное обоснование применения муки амаранта и модифицированных композиций на его основе для повышения биологической ценности и формирования функциональной направленности хлебобулочных изделий, а также разработка эффективных технологий, обеспечивающих их высокое качество.

При выполнении исследований решали следующие задачи: обоснование выбора ингредиентов для композитной смеси и текстурированной композиции;

- оптимизация компонентного состава функциональной композитной смеси «Ладушка» на основе амарантовой, овсяной муки и сухой пшеничной клейковины; определение влияния композитной смеси на биотехнологические характеристики теста, качество готовых изделий, их биологическую ценность. Разработка аппаратурно-технологической схемы приготовления теста; разработка рецептуры, технологической инструкции и технических условий для функциональной композитной смеси «Ладушка» и хлебобулочных изделий «Для охоты», выработанных из нее;

- обоснование выбора углеводно-белковой фракции, накапливающейся в результате отделения зародыша и оболочечных частиц у зерна амаранта; получение осахаренного гидролизата из нее; разработка технологии самосброженных пшеничных заквасок для бездрожжевого хлеба с его применением; определение влияния этих заквасок на показатели качества изделий и их микробиологическую устойчивость при хранении. Разработка функциональной аппаратурно-технологической схемы для приготовления осахаренного гидролизата для заквасок и теста; разработка рецептуры, технологической инструкции и технических условий для хлеба «Забавный», выработанного по предлагаемой технологии; получение текстурированной композиции из углеводно-белковой фракции амаранта, крупы ячменя и гороха, исследование ее состава, биологической ценности, показателей безопасности и функциональных свойств; модификация технологии жидких дрожжей на основе текстурированной композиции (компонента питательной смеси биологического разрыхлителя) и разработка ее аппаратурно-технологической схемы; изучение их влияния на биотехнологические характеристики теста и качество готовых изделий; определение роли текстурированной композиции и тритикалевого солода в процессе черствения готовых изделий;

- опытно-промышленная апробация основных результатов исследований; расчет экономической эффективности от внедрения научных разработок в производство.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Сырье и материалы, применяемые при исследованиях, их органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности

Для проведения исследований применяли муку пшеничную хлебопекарную первого и второго сортов, муку амарантовую цельномолотую, муку овсяную, сухую пшеничную клейковину, ячменную крупу и горох шелушенный (лущеный), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую; в качестве дополнительного сырья применяли, углеводно-белковую фракцию амаранта, текстурированную композицию, тритикалевый неферментированный солод, шишки хмеля, «Обогатитель минеральный (кальциевый) из скорлупы куриных яиц», кальция глюконат, ферментный препарат амилолитического действия «Фунгамил BG 2500».

Пшеничная хлебопекарная мука первого и второго сортов соответствовала требованиям ГОСТа Р 52189-2003; мука амарантовая цельномолотая - ТУ 9293-353-0334534-2003; мука овсяная - ТУ 8-22-3-84; сухая пшеничная клейковина - ТУ 10 РФ 10-64-92; крупа ячменная - ГОСТа 5784-60, горох шелушенный (лущеный) - ГОСТа 6201-68, шишки хмеля - ГОСТа 21946-76; дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТа 171-81; соль поваренная пищевая -ГОСТа Р 51574-2000; вода - СанПиНа 2.1.4.1074-01.

Показатели качества углеводно-белковой фракции амаранта приведены в таблице 2.1, 2.2.

Библиография Никитин, Игорь Алексеевич, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Атаев, А.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания Текст./ А.А. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева// Хлебопечение России.-2000.-№ 1.-С. 21.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст./: учебник для вузов/ Л.Я: Ауэрман; под общ. ред. Л.И.'Пучкфвой. 9-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2002. -416 с.

3. Банникова, Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности Текст./ Л.А. Банникова. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 242 с.

4. Батурин, А.К. Питание населения России в 1989-1993 гг. Текст./ А.К. Батурин// Вопросы питания. 1994. -№ 3. - С. 4- 8.

5. Бахтеев, Ф.Х. Ячмень Текст./ Ф.Х. Бахтеев. М.: Сельхозгиз, 1955. - 186 с.

6. Белаковская, ИТВ. Технологические параметры экструдирования Текст./ И.В. Белаковская, В.А. Воскобойников, Т.С. Захаренко, В.И. Степанов, Б.А. Устинников// Пищевая промышленность. 1989. - № 6. - С. 42 - 44.

7. Берг, Л.Г. Введение в термографию Текст./ Л.Г. Берг. М.: Изд-во Акад. наук СССР, 1961.-392 с!

8. Богатырева, Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках Текст./ Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994.-46 с.

9. Бочарова, Н.Н. Метаболизм резервных углеводов у размножающихся и почкующихся дрожжевых клеток Текст./ Н.Н. Бочарова, В.Г. Черныш, В.П. Озерова. М., 1988. - 823 с. ; • •

10. Бояринов, А.И. Методы оптимизации в химической технологии Текст./ А.И. Бояринов, В.В. Кафаров. М.: Химия, 1975 - 576 с.

11. Брухман, Э.Э. Прикладная биохимия Текст./ Э.Э. Брухман. М.: Лег-к. и пищ. пром-ть, 1981. - 320 с.

12. Васильева, Т.В. Экструзионные продукты Текст./ Т.В. Васильева// Пищевая промышленность. 2003. - № 2 - С. 6.

13. Великая, Е.И. Общие методы контроля пищевых производств Текст./ Е.И. Великая, В.Ф. Суходол, В.К. Томащкевич. М.: Пищевая промышленность, 1984.-273 с.

14. Винникова, Л.Г. ЭксТрузионная обработка продуктов с пищевыми волокнами Текст./ Л.Г. Винникова// Пищевая промышленность. 1991. - № II.-С. 51.

15. Виноградова, А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Текст./ А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева.-М.: Агропромиздат, 1991.-335 с.

16. Вода в пищевых продуктах Текст.: пер. с англ. под ред. Р.Б. Дакуор-та. М.: Пищевая промышленность, 1986. - 476 с.

17. Волгарев, М.Н. Мониторинг питания в России. Эпидемиология алимен-тарнозависимых заболеваний в Российской Федерации Текст./ М.Н. Волгарев, А.К. Батурин// Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 7. - С. 50 - 51.

18. Воробьев, Р.И. Питание: мифы и реальность Текст./ Р.И. Воробьев. -М.: Грэгори, 1997.-256 с.

19. Гаппаров, М.М. Натуральные продукты пища XXI века Текст./ М.М. Гаппаров, С.Н. Панченко, В.Г. Угренинов. - Пищевая пром-сть, 1999, № 9. - С. 58.

20. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст./ А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

21. Гранулометр ГНУ 1 № 01 Текст.: техническое описание и инструкция по эксплуатации. - М.:.Центр прикладной физики МГТУ им. Баумана.1995.-28 с.

22. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст./ Ю.П. Грачев. М.: Пищевая пром-ть, 1979. - 199 с.

23. Гринь, В.Т. Экструзионная переработка семян сои с получением дисперсии Текст./ В.Т. Гринь, Р.Г. Гринь// Хранение и переработка сельхозсы-рья. 1994. - № 4. - С. 35 - 37.

24. Деренжи, В. И. Свойства зерна, используемого в питании человека Текст./В.И. Деренжи//Хлебопродукты.-2001.-№3.-С. 13- 15.

25. Дериватограф системы.«Паулик Паулик - Эрдей» Текст.: теоретические основы/ Венгерский оптический завод. - Будапешт, 1974.

26. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст./ В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. - 152 с.

27. Дубцов, Г.Г. Производство хлебобулочных изделий с глюконатом кальция для диетического питания Текст.: Обзорная информация, серия «Хлебопекарная и макаронная промышленность»/ Г.Г. Дубцов, Т.Ф. Донская. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопрдуктов СССР, 1988. - 16 с.

28. Дубцова, Г.Д. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения Текст.: Обзорная информация/ Г.Д. Дубцова, А.П. Нечаев, У.Т. Жу-манова. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - 20 с.

29. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений Текст./ А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, И.П. Яром; под ред. А.И. Ермакова. -Л.: Агропромиздат, 1987. 470 с.

30. Жеребцов, Н.А. Лабораторный практикум по биохимии Текст./ Н.А. Жеребцов, B.C. Григоров, О.С. Корнеева, Л.В. Спивакова. Воронеж: Воронеж гос. технол. акад., 2000. - 138 с.

31. Жукова, Э. Профилактические сухие смеси на основе молочного сырья для блинчиков быстрого приготовления Текст./ Э. Жукова, 3. Подкопае-ва// Хлебопродукты. 1997. - № 9. - С. 18 - 19.

32. Загибалов, Л.Ф. Повышение биологической ценности булочных изделий Текст./ Л.Ф. Загибалов// Изв. вузов. Пищевая технология. 1983. - № 5. - С. 116-117.

33. Закгейм, А.Ю. Введение в моделирование химико-технологических процессов Текст./ А.Ю. Закгейм. М.: Химия, 1982. - 288 с.

34. Зацепина, Н.В. Пути улучшения качества жидких дрожжей Текст./ Н.В. Зацепина// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 2. -С. 39-41.

35. Зверева, А.Ф. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства Текст./ А.Ф. Зверева, Б.И. Чертелов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 430 с.

36. Игорянова, Н.А. Обогащение пшеничной муки высшего и первого сортов витаминно-минеральной смесью Текст./ Н.А. Игорянова, Л.И. Гусева, С.Б. Меандрова, Л.Н. Шатнюк// Вопросы питания. 1994. -№ 5. - С. 5 - 8.

37. Каблихин, С.И. Наилучшее от природы и концерна «Ирекс» Текст./ С.И. Каблихин// Пищевая промышленность. 1998. - № 4. - С. 53.

38. Казаков, Е.Д. Биохимия.зерна и продуктов его переработки Текст.: учебник для вузов/ Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989.-368 с.

39. Казаков, Е.Д. Хлеб из целого зерна Текст./ Е.Д. Казаков// Хлебопродукты. 1998. - № 8. - С. 18 - 20; № 9. - С. 20 - 22.

40. Карпиленко, Г.П. Особенности белок-протеиназного комплекса амаранта Текст./ Г.П. KapnwieHKoj К.В. Траоре// Научно-технич. достиж. и пред. опыт в отрасли хлебопродуктов. М.:1995. - 30 с.

41. Карпов, В.Г. Гигроскопические свойства экструдатов из крахмалов и крахмалсодержащего сырья Текст./ В.Г. Карпов, В.А. Коваленок// Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 7. - С. 39 - 41.

42. Карпов, В.Г. Исследование физико-химических и структурных свойств высококонцентрированных гелей крахмалов при нагревании Текст./ В.Г. Карпов, JI.A. Витюк, Е.Н. Камитратова, В.П. Юрьев// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№ 12. - С. 29 - 32.

43. Касьянов Г.И. Совершенствование технологии экструдатов Текст./ Г.И. Касьянов, В.А. Грицких, А.В. Бурцев// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 8. - С. 26 - 29.

44. Квасников, Е.И. Дрожжи. Биология. Пути исследования Текст./ Е.И. Квасников, И.Ф. Щелокова. Киев: Наук. Думка, 1991. - 328 с.

45. Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования Текст./ Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко. М.: Наука, 1967. - 390 с.

46. Киреева, J1. Идентификация композитных хлебопекарных смесей с помощью гранулометрического анализа Текст./ J1. Киреева, И. Матвеева, В. Черных// Хлебопродукты. 1997. - № 7. - С. 12-14.

47. Киреева, Л.И. Качество изделий на основе композитных смесей Текст./ Л. Киреева, И.В. Матвеева// Хлебопродукты. 1997. - № 7. - С. 15.

48. Киреева, Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей Текст.: автореферат дис. . канд. техн. На-ук/Л.И. Киреева. М.: МГУПП, 1998. - 25 с.

49. Климова, М.А. Разработка технологии получения и применения сухих смесей полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки Текст.: автореферат дис. . канд. техн. Наук/ М.А. Климова. - М.: МГУПП, 1999.- 16 с.

50. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств Текст./ Л.П. Ковальская. М.: Агропромиздат, 1988. - 286 с.

51. Ковбаса, В.М. Застосування екструзи у виробництв1 нових харчо-вих продукпв Текст./ В.М. Ковбаса, A.M. Дорохович, Б. Х1врич. К.: Укр1НТЕ1, 1995.-64 с.

52. Ковров, Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности Текст./ Г.В. Ковров// Пищевая промышленность. 1998. -№12.-С. 43.

53. Коданев, И.М. Ячмень Текст./ И.М. Коданев. М.:«Колос», 1964. - 55 с.

54. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./ Н.П. Козьмина. М: Колос,. 1976. - 375 с.

55. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст./ Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 277 с.

56. Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей Текст./ С.А. Коновалов. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищ. пром-ть, 1980. - 271 с.

57. Кононков, П.Ф. Амарант перспективная культура XXI века Текст./ П.Ф. Кононков, В.К. Гинс, М.С. Гинс. - М.: Изд-во РУДН, 1997. - 160 с.

58. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г.// Пищевая промышленность. 1998. - № 3.-С.2-4.

59. Коровин, Н.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур Текст./ Н.Н. Коровин. М.: Пищевая промышленность, 1964. - 462 с.

60. Корчагин, В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий Текст./ В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко; Воронеж, гос. тех-нол. акад. Воронеж, 2001. - 161 с.

61. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст./ А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков// Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 7 - 10.

62. Краус, С.В. Ферментативная атакуемость экструдированной крупы Текст./ С.В. Краус, Е.М. Мельников, В.Т. Личиненко, Е.В. Багич// Пищевая промышленность. 1988. - № 10. - С. 56.

63. Кремер, Ю.Н. Биохимия белкового питания. Анаболические эффекты пищевого белка и определяющие их факторы Текст./ Ю.Н.Кремер. Рига: Зи-натне, 1965. -468 с.

64. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба Текст./ В.Л. Кретович. М.: Наука, 1991.- 130 с.

65. Кретович, В.Л. Биохимия растений Текст./ В.Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1986. - 502 с

66. Кулаева, О.Н. Хлоропласт, и его полуавтономность в клетке Текст./ О.Н. Кулаева// Соросовский образовательный Журнал. 1997. - № 7. - С. 2 - 9.

67. Лазанья, Я.Н. Оценка продукции биомассы семян щирицы в засушливых районах большой Венгерской низменности Текст./ Я. Лазанья, И. Каноги,

68. Ш. Бене// Международный сельскохозяйственный журнал. 1988. - №5. - С. 60 -64.

69. Леонтьева, Н.А. Применение муки амаранта в мучных изделиях Текст./ Н.А. Леонтьева// Тез. докл. I Междунар. симпозиума «Новые нетрадиционные растения и перспективы их практического использования». Пущино. - 1995.-С 135- 137.

70. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Текст./ Н.Н. Липатов, И.А. Рогов// Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 9 - 15.

71. Липатов, Н.Н. Методы количественной оценки и моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов мясной промышленности Текст./ Н.Н. Липатов// Матер. XXXI Европ. конгр. научных работников мясной промышленности. София. - 1985. - С. 158.

72. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст./ Н.Н. Липатов// Пищ. и перераб. пром-сть. 1986. - № 4. - С. 48.

73. Магомедов, Г.О. Порошкообразные полуфабрикаты в пищевойпромышленности Текст./ Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, М.М. Садулаев, Н.М. Сиволобова, АЛ. Семенов, М.Г. Магомедов// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003. -№ 2.-- С173 - .75. • •

74. Магомедов, Г.О. Техника и.технология получения пищевых продуктов термопластической экструзией Текст./ Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов; Воронеж. гос. технол. акад. — Воронеж, 2003. 168 с.

75. Магомедов, И.М. Фотосинтез и органические кислоты Текст./ Н.М. Магомедов. Л.: Изд-во ЛГУ, 1988. - 203 с.

76. Мазур, П.Я. Физико-химические основы хлебопечения Текст.: учеб. пособие для вузов/ П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко; Воронеж, технол. ин-т. Воронеж, 1995-28 с.

77. Макашева, Р.Х. Горбх Текст./ Р.Х. Макашева. Л.: Колос, 1973. - 312 с.

78. Матвеев, Ю.И. Определение температуры перехода в вязко-текучее состояние полимеров Текст./ Ю.И. Матвеев, А.А. Аскадский// Высокомолек. соед. 1993. - Т. 35А. - С. 63 - 68.

79. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст.: учеб. пособие для вузов/ И.В. Матвеева, И.Г. Белявская; М.: ДеЛи принт, 2001.- 152 с.

80. Матвеева, И.В. Влияние муки амаранта на свойства и качество хлеба Текст./ И. Матвеева, Т. Юдина, Д. Парада, Л. Пучкова// Хлебопродукты. 1993. - № 11. - С. 24 - 27.

81. Матвеева, И.В. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба Текст.: Обзорная информация/ И.В. Матвеева, Л.В. Пучкова, У.Н. Лу-ценко. М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1994. - 32 с.

82. Мельников, Е. Комбинированные зерновые хлопья Текст./ Е. Мельников, О. Ильницкая// Хлебопродукты. 2002. - № 10. - С. 18.

83. Миронова, Н.Г. Влияние особенностей экструдеров различных типов на степень изменения углеводного комплекса и структуры экструдатов Текст./ Н.Г. Миронова, В.Н. Ковбаса, Е.В. Кобылинская// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 9. - С. 66 - 69.

84. Нативная пшеничная клейковина: получение и применение Текст.// Хлебопродукты. 2000. - № 11. - С. 41 - 43.

85. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст./ А. П.Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.; под ред. А. П. Нечаева. 2-е изд., перераб. и испр. - СПб.: ГИОРД, 2003.-640 с.

86. Овчаров, К.Е. Витамины растений Текст./ К.Е. Овчаров. М: Колос, 1969.-328 с.

87. Определитель бактерий Берджи Текст.: Справочник. В 2-х т. Т. 2/ Под ред. Дж.Хоулта, Н. Крига, П. Снита; пер.с англ. под ред. Заварзина. 10 изд. -М.: Мир, 1997.-368 с.

88. Парада, Д. Применение амаранта и продуктов его переработки в технологии хлебопекарного производства Текст.: дисс. . канд. техн. наук / Д. Парада.-М., 1991.— 175с.

89. Пащенко, Л. П. Биомодификация шрота амаранта для целей хлебопечения Текст./ Л. П. Пащенко// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. -№ 3. - С. 20-21.

90. Пащенко, Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст./ Л. П. Пащенко. М.: Колос, 2002. - 368 с.

91. Пащенко, Л.П. Амарант: особенности химического состава нетрадиционной культуры Текст./ Л.П. Пащенко, И.А. Никитин// Успехи современного естествознания. 2003 .-№10. - С. 121.

92. Пащенко, Л.П. Биологически активные добавки в питании человека Текст./ Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Булгакова Н.Н., Прохорова А.С., Люблинский С.Л., Черняев С.И.// Пищевая промышленность. 2002. - № 7. - С. 82 -83.-№8.-С. 72-73.

93. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст./ Л. П. Пащенко. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 207 с.

94. Пащенко, Л.П. Интенсификация технологических процессов в производства хлеба Текст.: учеб. пособие для вузов/ Л. П. Пащенко; Воронеж: Воронеж гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 204 с.

95. Пащенко, Л.П. Использование липопротеидного комплекса из амаранта и пивных дрожжей в тестоведении Текст./ Л.П. Пащенко, A.M. Макеев, И.М. Магомедов// Хлебопродукты. 1992. - № 7. - С. 21 - 27.

96. Ш.Пащенко, Л.П. Комбинированная смесь для выработки хлебобулочных изделий Текст./ Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Ю.В. Васильева, М.В. Лаго-денко// Хлебопечение России. 2004. - № 4. - С. 19-21.

97. Пащенко, Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст./ Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева, В.И. Демченко. Воронеж: Воронеж гос. технол. акад., 1999. - 87 с.

98. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белок содержащего сырья в технологии хлеба Текст./ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. -Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. 239с.

99. Пащенко, Л.П. Углеводсодержащие продукты из зерна амаранта в технологии хлеба Текст.: тез. докл./ Л.П. Пащенко, И.А. Никитин// Материалы XL1 отчетной научной конференции за 2002 год. Воронеж: ВГТА. - 2002. - С. 80-84.

100. Пащенко, Л.П. Экструдированная композиция как компонент питательной смеси жидких биологических разрыхлителей Текст./ Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, О.С. Парченко// Хлебопечение России. 2004. - № 5. - С. 26 -28.

101. Перцева, B.C. Улучшение качества хлебопекарных дрожжей путем изменения состава среды в процессе выращивания Текст./ B.C. Перцева. М.: Пищ. пром-ть, 1990. - 210 с.

102. Письменный, В.В. Многофункциональные пищевые смеси Текст./ В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин// Пищ. ингридиенты, сырье и добавки. 2003.-№ 1.-С. 29-30.123. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных изделий

103. Текст.: Обзорная информация. М. :ЦНИИТИпищепром, 1981. - 35 с.

104. Позняковский, В.Б. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст./ В.Б. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1998. - 448 с.

105. Покровский, А.А. Справочник по диетологии Текст./ А.А. Покровский, М.А. Самсонова. -М., 1981.-С. 96-98.

106. Покровский, В.И. Структура питания и здоровья населения России Текст./ В.И. Покровский// Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №7. -С. 46.

107. Поландова, Р.Д. Жидкие дрожжи и улучшение их качества Текст./ Р.Д. Поландова, И.Б. Елицева, Е.В. Почевская. М., 1982. - 36 с.

108. Поландова, Р.Д. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом Текст./ Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева// Хлебопечение России. 1999. - № 5. - С. 21 - 22.

109. Поландова, Р.Д. Научное обеспечение производства хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата Текст./ Р.Д. Поландова// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 11. - С. 38 - 42.

110. Поландова, Р.Д. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях Текст./ Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева// Хлебопечение России. 2000. - № 4. - С. 18-19.

111. Попова, Е.П. Микроструктура зерна и семян Текст./ Е.П. Попова. -М.: Колос, 1979.-224 с.

112. Прохорова, Л.Г. Химический состав семян амаранта Текст./ Л.Г. Прохорова, В.И. Красильников. М., 1989. - Вып. 35. - С. 42 - 49.

113. Пучкова, JI. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст./ Л.И. Пучкова. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 232 с.

114. Пучкова, Л.И. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах Текст./ Л.И Пучкова, Л.Л. Сугробова, И.В. Архангельский// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 10. - С. 31 - 32.

115. Разманова, Н.В. Режимы азотного и фосфорного питания дрожжей в концентрированных средах Текст./ Н.В. Разманова, Н.К. Полагина, И.А. Каркише-ва// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 1. - С. 42 - 45.

116. Разумова, Н.В. Способы улучшения биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей Текст./ Н.В. Разумова, Н.Л. Маклякова, И.В. Матвеева// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 3. - С. 23.

117. Растительный белок Текст./ Под ред. Т.П. Микулович; пер. с фр. В.Г. Долгополова;-М.: Агропромиздат, 1991. 684 с.

118. Рихтер, М. Избранные методы исследования крахмала Текст./ М. Рихтер, 3. Аугустат, Ф. Ширбаум; пер. с нем. под ред. Н.П. Козьминой. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 258 с.

119. Рогов, И.А. Белок'в. питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники Текст./ И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий// Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 7. - С. 52 - 53.

120. Ройтер, И. М. Новые методы контроля хлебопекарного производства Текст./ И. М. Ройтер, А. П. Демчук, В. И. Дробот. К.: Техника, 1977. - 192 с.

121. Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Текст./ И.М. Ройтер, А.А. Макаренкова. Киев: Урожай, 1988. - 206 с.

122. Ромашко, Е.В. Исследование эффекта гидратации экструдированных материалов Текст./ Е.В. Ромашко, Л.С. Дегтярев, Е.В. Кобылиньская, В.Н. Ков-баса// Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. -№ 8. - С. 12-14.

123. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по Государственным стандартам Текст. М.: Прейскурантиздат, 1998. - 218 с.

124. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат, 1989.-494 с.

125. Сизенко, Е.И. Технологии пищевых продуктов для населения экологически неблагополучных регионов России Текст./ Е.И. Сизенко// Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 9. - С. 6 - 9.

126. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст./ И.М. Ску-рихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

127. Совелов-Дерябин, A.M. Проверенно не одной жизнью Текст./ A.M. Совелов-Дерябин. Рязань: Виватон, 2000. - 176 с.

128. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции Текст./ В.Б. Спиричев. М.: «Валетек-промимпекс», 1998. - 32 с.

129. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование// Под ред. А.Н. Богатырева, В.П. Юрьева. М.: Ступень, 1994. - 200 с.

130. Технология и физико-химические свойства экструзионных крахмалопродуктов Текст.: обзор. информ./ В.Г. Карпов// Сер. Крахмалопаточная пром-ть.-М.: АгроНИИТЭИПП. 1991. - Вып. 2. - 24 с.

131. Тищенко, Н.Н. Взаимосвязь азотного и углеродного метаболизма у высших растений Текст./ Н.Н. Тищенко, И.М. Магомедов// Азотное питание и продуктивность растений. Д.: Изд-во ЛГУ, 1988. - С. 5 - 48.

132. Уголев, A.M. Теория адекватного питания Текст./ A.M. Уголев// Клин, медицина. 1986. - Т. 64. - № 4. - С. 15 - 24.

133. Уголев, A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций Текст./ A.M. Уголев. Л.: Наука, 1995. - 543 с.

134. Федина, Н.В. Хлеб без дрожжей Текст./ Н.В. Федина// АиФ «Здоровье». 2002. - № 27. - С. 5 - 6.

135. Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочник. В 2 т./ Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - Т 2. - 224 с.

136. Химия и обеспечение человечества пищей Текст./ Под ред. JI. Ши-милта. М.: Мир, 1986. - 616 с.

137. Хрычева, А.И. Испытание влияния микроэлементов на биохимическую активность и хлебопекарных свойства дрожжей Текст./ А.И. Хрычева// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. -№ 5. - С. 13.

138. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст./ Т.Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

139. Цыганова, Т.Б. Экология, стресс и пищевые добавки Текст./ Т.Б. Цыганова, О.П. Тараканов// Пищевая промышленность. 1996. -№ 12. - С. 6 - 7.

140. Черников, М.П. О химических методах определения качества белков Текст./ М.П. Черников// Вопросы питания. 1986. - № 1. - С. 42.

141. Чернов, И.А. Амарант физиолого-биохимические основы интродукции Текст./ И.А Чернов. - Казань: Изд-во Казан, ун-та, 1992. - 89 с.

142. Чижова, К.М. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст./ К.М. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Заленина, И.К. Маслов, Ф.Н. Загладина. -М.: Пищ. пром-сть, 1979.-479 с.

143. Чирков, Ю.А. Растения-динозавры Текст./ Ю.А. Чирков// Наука и жизнь.-1990.-№ 1.-С. 70-75.

144. Чиркова, Т.В. Амарант культура XXI века Текст./ Т.В. Чиркова// Соросовский образовательный журнал. - 1999. -№ 10. - С. 22 - 27.

145. Швецова, И.А. Получение сортов композитной муки в цехе формирования готовой продукции Текст./ И.А. Швецова. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. —24 с.

146. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание Текст.: в 3-х т. Т. 3. Пробиотики и функциональное питание/ Б.А. Шендеров.-М.: Изд. Грантъ, 2001.-394 с.

147. Шендеров, Б.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты Текст./ Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. М.: Минздрав РФ, 1994. - 340 с.

148. Шенцова, Е.С. Практикум по курсу «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания» Текст.: учеб. пособие/ Е.С. Шенцова, Л.П. Пащенко, Л.И. Лыткина; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 138 с.

149. Штепенко, И.П. Минеральное питание дрожжей при получении биомассы на гидролизных средах Текст./ И.П. Штепенко, Н.П. Павлова, Л.В. Назарова.-М., 1989.-34 с.

150. Щербатенко, В.В. Замедление процесса черствения хлеба Текст./ В.В. Щербатенко, Ф.И. Кветный, В.А. Андриенова// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - № 8. - С. 20 - 21.

151. Экструзионная обработка крахмала и крахмалосодержащего сырья Текст.: обзор, информ./ Л.И. Жушман, Е.К. Коптелова, В.Г. Карпов. М.: ЦНИИТЭИПП, 1980. - С. 1-36.

152. Юрьев, В.П. Физико-химические основы получения экструзионных продуктов на основе растительною сырья Текст./ В.П. Юрьев, А.Н. Богатырев// Вестник сельскохозяйственной науки. 1991. -№ 12. - С. 43 - 51.

153. Cairns, P. Physicochemical studies using amylase as in vitro model forresistant starch Text./ P. Cairns, L. Sun, V.J. Morris, S.G. Ring// J. of Cereal Sci. -1996. V. 21. - Pp. 37-47.179. http://www.moskhleb.ru.180. http://www.extract.ru

154. Bressani, R. Protein fraction in amaranth grain and their chemical characterization Text./ R. Bressani, L-A. Garcia-Vela // J. Arg. And Food Chem. 1990. -V. 5.-Pp. 1205- 1209.

155. Lorenz, K. Saccharides of amaranth Text./ K. Lorenz, M. Gross// Nutrition Reports International. 1984. V. 29 - Pp. 721-726.

156. Saunders, R.M. Amaranthus: a potential food and feed source Text./ R.M. Saunders, R. Becker// Advances in cereal science and technology. 1984. V. 6. -Pp. 357-396.

157. Westrate, J.A. Effects of the amylase content of breakfast and lunch on postprandial variables in male volunteers Text./ J.A. Westrate, J.M.M. van Amels-voort//Am. J. of clinical Nutr. 1993. - V. 58.-Pp. 80- 186.

158. Wolf, J.M. Some characteristics of the starches of three South American seeds used for food Text./ J.M. Wolf, .M.M. MacMasters, C.E. Rist// Cereal Chemistry. 1955. - V. 27.-Pp. 219-222.

159. Yuryev, V.P. Phase state of starch gels at different water contents Text./ V.P. Yuryev, I.E. Nemirovskaya, T.D. Maslova// Carbohydr. Polym. 1995. - V. 26. - Pp. 43 - 46.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00