автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии мучных изделий с применением полифункциональной добавки цыгапан

На правах рукописи

ЗАХАРОВ СЕРГЕЙ ВАСИЛЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКИ ЦЫГАПАН

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2006

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления

Научный руководитель

Официальные оппоненты

Доктор технических наук, профессор Валентина Даниловна Малкина

Доктор технических наук, профессор Георгий Георгиевич Дубцов

Кандидат технических наук, старший научный сотрудник Валерий Григорьевич Байков

Ведущая организация Объединение производителей

хлебобулочной, мукомольной, кондитерской и макаронной продукции Калужской области некоммерческое партнерство «Калугахлебмакаронпром»

Защита состоится «22» декабря 2006 г. в 13-00 часов на заседании Диссертационного совета Д 212.122.02 Московского государственного университета технологий и управления по адресу: 109803, Москва, ул. Талалихина, д.31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ.

Автореферат диссертации размещен на сайте МГУТУ 22 ноября 2006 г. электронный адрес http: //www.msta.ru/ portal/documents/00000039.html

Автореферат разослан «22 » ноября 2006 г.

Ученый секретарь

Диссертационного Совета доктор |р Р. К. Еркинбаева

технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. По данным Института питания РАМН в последние годы наблюдается корреляционная зависимость между ухудшением здоровья населения и усугублением пищевых дефицитов. В разработку научных основ сбалансированного питания и обогащения пищевых продуктов дефицитными нутриентами существенный вклад внесли А. П. Нечаев, А. А. Покровский, Р. Д. Поландова, И. М. Скурихин, В. Б. Спиричев, В. А. Тутельян, Л. Н. Шатнюк и другие ученые, работающие над этой проблемой.

Мучные изделия, являющиеся преимущественными в рационах питания, не сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. В настоящее время разработаны и предложены технологии обогащения продуктов питания белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Применяют функциональные добавки к питанию на основе природных веществ растительного и животного происхождения. Добавки животного происхождения имеют преимущества по сравнению с растительными - лучшая их усвояемость, особенно белковой составляющей, природное ' комплексное сочетание ингредиентов, полифункциональное действие.

Однако данных, позволяющих выработать определенные подходы к разработке новых и совершенствованию традиционных технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением добавок животного происхождения, выполняющих роль обогатителей, обеспечивающих физиологические суточные потребности в необходимых нутриентах, а также способствующих повышению качества изделий, к настоящему времени недостаточно.

В связи с вышесказанным проведение комплексных исследований по определению влияния добавок животного происхождения на свойства сырья, полуфабрикатов, качество готовых изделий и по определению эффективности использования обогащенных мучных изделий в рационе питания является актуальным.

Для решения указанной комплексной задачи может служить биологически активная добавка животного происхождения Цыгапан, в состав которой входят аминокислоты, пептиды, макро- и микроэлементы, углеводы, липиды, витамины, фосфорорганические соединения. Благодаря уникальному природному сочетанию веществ, применение добавки Цыгапан в технологиях мучных изделий является перспективным, так как позволит создавать продукты с заданными функциональными свойствами.

Цель и задачи исследований. Цель данной работы состояла в разработке технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением полифункциональной биологически активной добавки Цыгапан, определении ее технологической роли и физиологического значения.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- научно обосновать использование Цыгапана в целях повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- исследовать влияние Цыгапана на свойства основного сырья -пшеничной муки и хлебопекарных дрожжей;

- определить влияние Цыгапана на качество и пищевую ценность

хлебобулочных изделий;

- определить влияние Цыгапана на качество и пищевую ценность печенья сдобного;

- исследовать влияние Цыгапана на реологические свойства полуфабрикатов и мучных изделий;

- разработать способы производства мучных изделий повышенной пищевой ценности с применением Цыгапана;

- разработать мучные изделия с применением Цыгапана;

- разработать нормативную документацию на новые мучные изделия и провести их опытно - промышленную апробацию;

- провести изучение эффективности использования в рационах питания разработанных мучных изделий.

Научная новизна. В работе дано научное обоснование применения в технологии мучных изделий полифункциональной биологически активной добавки животного происхождения Цыгапан посредством оптимизации вносимого количества Цыгапана в пшеничную муку, исследования реологических свойств, химического состава, пищевой ценности и качества хлеба и печенья сдобного.

На основании результатов исследований микробиологических и технологических свойств дрожжей БассЬготусев сегеу1зае выявлено, что добавление Цыгапана в суспензию дрожжей способствует повышению их бродильной активности, вследствие введения дополнительного питания для дрожжевых клеток — минеральных веществ и аминокислот, составляющих добавку Цыгапан.

Выявлено, что добавление Цыгапана в пшеничную муку при производстве хлеба способствует стабилизации структуры теста и образованию более крупных объемов газообразной фазы, что подтверждается сканирующей фотографией мякиша хлеба.

Выявлена зависимость показателя усвояемости минеральных элементов и степени удовлетворения потребности от вносимого количества Цыгапана в пшеничную муку в производстве хлеба, позволяющая достичь в готовых изделиях рекомендуемых количественных соотношений элементов кальция и фосфора, кальция н магния.

По результатам анализа микроструктуры мякиша хлеба из пшеничной муки с применением электронной микроскопии выявлено, что глобулы белка Цыгапана располагаются на поверхности крахмальных зерен муки, деформируя их структуру.

На основании определения перекисных чисел липидов сдобного печенья в процессе его хранения, выявлены антиоксидантные свойства Цыгапана, обусловленные участием в процессах замедления окислительных реакций витамина С и селена, входящих в состав Цыгапана.

Установлена прямая зависимость сохранности витамина С, находящегося в форме аскорбингена, от количества хлорида натрия в суспензии Цыгапана, позволяющая определить соотношение Цыгапана и хлорида натрия в хлебе, при котором вырабатываемые изделия отвечают требованиям стандарта и содержат витамин С.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований обоснованы следующие направления практического применения добавки

Цыгапан:

- для интенсификации тестоприготовления в качестве активатора процесса брожения в производстве хлебобулочных изделий;

- в целях создания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности;

- в целях создания хлебобулочных изделий, сбалансированных по количественному и качественному содержанию незаменимых компонентов питания;

- в целях создания хлебобулочных изделий с пониженным содержанием соли поваренной.

Разработаны хлебобулочные изделия с добавлением Цыгапана:

- в соответствии с нормой суточного потребления Цыгапана (хлеб «Никитушка») и нормами суточного потребления минеральных веществ и рекомендуемых их соотношений (хлеб «Добрыня»);

- с заменой части соли поваренной на добавку Цыгапан (хлеб «Таймырский»),

Разработано печенье сдобное с применением Цыгапана (печенье «Никитушка»).

Разработаны проекты «Рекомендации по применению добавки Цыгапан в технологии хлебобулочных изделий» и «Рекомендации по замене части соли поваренной на добавку Цыгапан в рецептурах хлебобулочных изделий».

Разработан способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий равномерное распределение Цыгапана в тесте, интенсификацию технологического процесса и повышение качества готовых изделий (патент РФ № 2245045 от 29.01.2004 г.).

Разработаны проекты нормативной документации на новые хлебобулочные изделия и печенье сдобное с добавлением Цыгапана.

Проведены клинические испытания использования хлеба в рационах питания на базе областной больницы и печенья сдобного в рационе питания спортсменов в условиях детской юношеской спортивной школы (ДЮСШ) № 2 г. Калуги.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены на научно-практических конференциях: «Особенности в образовании специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности» (Калуга, 2000); «Современные проблемы и перспективы развития высшего и профессионального образования будущих специалистов пищевой промышленности» (Калуга, 2001); «Современные условия модернизации профессионального образования» (Вязьма, 2001); «Особенности современного развития образования и самообразования специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности» (Калуга, 2002); «Особенности развития научно- исследовательской работы в технологическом вузе в современных условиях» (Москва, 2003); Международных научно-практических конференциях: «Инновационные технологии в пищевой промышленности третьего тысячелетия» (Москва, 2001); «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов» (Москва,2002); «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2003); «Стратегия развития пищевой промышленности и иностранные инвестиции» (Москва, 2004).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 10

печатных работ и один патент РФ.

Структура и объе.м работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 158 страницах основного текста, включает 15 рисунков и 45 таблиц. Список литературы содержит 239 источников российских и зарубежных авторов.

Основное содержание работы 1. Обзор литературы

В обзоре литературы рассмотрены проблемы питания населения России в сложившихся экономических условиях, принципы обогащения пищевых продуктов эссенциальными пищевыми веществами: незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, взаимосвязи отдельных компонентов между собой и другими компонентами пищи.

Обобщены данные о способах повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением добавок растительного и животного происхождения.

2. Экспериментальная часть

В работе представлены результаты исследований, проведенных в Московском государственном университете технологий и управления, Московском государственном университете пищевых производств, лаборатории ФГУП «ГосНИИсинтезбелок», лаборатории Института синтетических полимерных материалов им. Н. С. Ениколопова РАН г. Москвы, испытательном центре ГП «Калугахлебпром», ООО «Испытательная лаборатория по качеству пищевых продуктов, продовольственного сырья и экологии» г. Калуги.

Производственные испытания и внедрение результатов работы проводили в пекарне «Деметролль» и ООО «Хлебозавод № 1» г. Калуга.

Клинические испытания проводили на базе кардиологического и эндокринного отделений областной больницы и ДЮСШ № 2 г. Калуги.

2.1 Объекты и методы исследования

Основным объектом исследований являлась мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. В работе использовали 9 проб муки, различающейся по хлебопекарным свойствам, предоставленной ОАО «Калугахлебопродукт». Использовали дрожжи прессованные хлебопекарные (изготовитель ООО «Узловской дрожжевой завод»),

В работе использовали сырье, имеющееся на хлебопекарных предприятиях и кондитерской фабрике, - соль поваренная пищевая, сахар- песок, маргарин, меланж, сода питьевая, соль углеаммонийная. Мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, другие виды сырья, отвечали требованиям соответствующих ГОСТов и нормативных документов на сырье.

Использовали биологически активную добавку Цыгапан (ТУ 9129-00148368130-2001) - изготовитель ООО «Планета Здоровья - 2000» (с. Хвастовичи Калужской области).

В работе применяли общепринятые и специальные методы оценки

качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Показатели качества хлебобулочных изделий и печенья оценивали в соответствии с ГОСТами.

Энергетическую ценность и степень суточного удовлетворения в пищевых веществах определяли расчетным методом в соответствии с методическими указаниями.

Аминокислотный состав белков хлеба и печенья проводили на приборе «Hitachi-85», используя метод ионообменной хроматографии.

Расчет аминокислотного СКОРа белков хлеба и печенья оценивали при сравнении с аминокислотным составом «идеального белка».

Содержание кальция, калия и магния определяли на атомно-абсорбционном спектрометре «Квант-афа» по методике, основанной на атомизации минерализатов пищевых продуктов в воздушно-ацетиленовом пламени. Подготовку проб осуществляли по методу сухого озоления по ГОСТ 26929.

Содержание фосфора определяли молибден-ванадиевым методом.

Содержание селена определяли спектрофлуориметрическим методом.

Массовую долю йода определяли по ГОСТ 25832, массовую долю соли поваренной - по ГОСТ 5698.

Содержание витамина С в хлебе определяли по методу визуального титрования с использованием реактива Тильманса.

Учет динамики роста клеток дрожжей Saccharomyces cerevisiae проводили методом прямого подсчета в камере Горяева. При микроскопировании клеток использовали микроскоп МБИ-11 с объективом 40.

Определение перекисного числа липидов проводили по методу, основанному на окислении йодистого калия пероксидами и гидропероксидами, образовавшимися при хранении печенья.

Для исследования реологических свойств кондитерского теста, а также структурно - механических характеристик хлебобулочных и мучных кондитерских изделий использовали прибор «Структурой етр СТ-1».

Микроструктуру Цыгапана и готовых изделий характеризовали с помощью сканирующего микроскопа марки JCM 5300 LV Scannina MIC POSCOPE фирмы JEOL (Япония) с предварительным высушиванием образцов в вакууме.

Применяли математические методы обработки экспериментальных данных с использованием регрессионного анализа на PC Intel Pentium 300 МГц.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок I- Структурная схема исследования 8

2.2 Результаты исследований и их анализ

Ниже приведены результаты исследований и их анализ.

2.2.1 Научное обоснование использования Цыгапана в целях повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

В рационе питания хлеб занимает важное место, при употреблении хлеба человек может удовлетворить потребности: в энергии на 40-50 %, белке на 30-40 %, в витаминах группы В на 50-60 %, в минеральных веществах: кальции на 16 %, фосфоре на 52 % , магнии на 7 %, железе на 58 % от суточной потребности организма. В 100 г хлеба содержится от 400 до 600 мг натрия, поэтому хлеб по содержанию натрия можно отнести к группе продуктов с большим содержанием этого элемента.

Печенье - практически ежедневный компонент пищевого рациона многих возрастных групп населения и является продуктом, с которым в организм человека возможно ввести недостающие пищевые ингредиенты.

В технологии мучных изделий используют добавки животного и растительного происхождения. Положительным фактором использования добавок животного происхождения является полноценный аминокислотный состав, лучшее усвоение животных белков организмом человека. Весомым фактором применения добавок животного происхождения, как обогащающих добавок, является многокомпонентность, что обеспечивает их полифункциональность.

Перспективной может быть добавка животного происхождения Цыгапан, так как она содержит аминокислоты, пептиды, макро- и микроэлементы, липиды, витамины, фосфорорганические соединения. Цыгапан изготавливается из рогов северного оленя, представляет собой сыпучий порошок, серого цвета с включением частиц светло-коричневого цвета, без признаков плесени и гнили, с массовой долей влаги не более 6,0 %. В состав Цыгапана входят около 60 минеральных веществ. СКОР незаменимых аминокислот, входящих в состав Цыгапана, составляет больше единицы: валин 2,42; изолейцин 1,50; лейцин 2,26; лизин 1,10;треонин 2,17;метионин + цистин 2,29; фенилаланин + тирозин 2,35.

Для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий дозу биологически активной добавки Цыгапан устанавливали с учетом принципов обогащения продуктов питания и следующих факторов:

- физиологической суточной потребности организма человека в минеральных веществах, аминокислотах и витаминах, установленной Институтом питания РАМН;

- суточного потребления хлебобулочных изделий;

- потребления печенья в рационах питания (согласно статистических исследований НИИ питания РАМН рынка мучных кондитерских изделий, установлено, что около 54 % от общего потребления кондитерских изделий составляет печенье);

- суточного потребления Цыгапана, рекомендуемого Минздравом России (0,4 г в сутки);

- содержания минеральных веществ, аминокислот и витаминов в Цыгапане;

- содержания минеральных веществ и их соотношения в разработанных

хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях;

количественного и качественного состава аминокислот в разработанных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях;

- потребление обогащенных хлебобулочных изделии в рекомендуемых количествах должно покрывать 10-50 % физиологической потребности организма в минеральных веществах;

- обеспечение технологичности добавки Цыгапана в производствах мучных изделий.

В соответствии с проведенными расчетами, принимая во внимание вышеперечисленные критерии, в исследованиях приняты следующие дозы Цыгапана:

- с целью покрытия рекомендуемого количества Цыгапана, для хлебобулочных изделий - от 0,1 до 1 % к массе муки;

- с целью покрытия рекомендуемого количества Цыгапана, для мучных кондитерских изделий - от 0,2 до 0,7 % к массе муки;

- с целью достижения физиологической нормы минеральных веществ и повышения их усвояемости, для хлебобулочных изделий - от 2 до 5 % к массе муки.

2.2.2 Исследование влияния Цыгапана на свойства основного сырья

В целях определения влияния биологически активных компонентов, составляющих добавку Цыгапан, на технологические процессы производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий провели изучение влияния добавки на хлебопекарные свойства пшеничной муки, технологические и микробиологические свойства прессованных дрожжей.

Влияние Цыгапана на хлебопекарные свойства пшеничной муки

Для определения влияния Цыгапана на свойства белков пшеничной муки проводили изучение реологических свойств клейковины. Использовали две пробы муки пшеничной высшего сорта, имеющих различные свойства: проба 2 -характеризовалась по силе как удовлетворительная крепкая; проба 6 -удовлетворительная слабая. Цыгапан вносили в муку в количестве: 0,1; 0,3; 0,5; 1; 2; 3; 5 % к массе муки. Контролем служили пробы муки без добавки. Внесение Цыгапана в муку приводило к увеличению растяжимости клейковины муки двух проб на 2-3 см, однако не вызывало изменения ее упругих свойств. Возможно, изменение растяжимости клейковины происходило благодаря присутствию аминокислоты цистин, состоящей из двух молекул цистеина, оказывающих расслабляющее действие на свойства клейковины. На изменение растяжимости клейковины может оказывать высокая концентрация кальция и фосфора. Существенного влияния на количество сырой клейковины внесение Цыгапана не оказывало.

Определение влияния Цыгапана на интенсивность процессов брожения проводили по показателю газообразующей способности муки. Использовали две пробы муки высшего сорта, имеющих различные свойства: проба 1 - с нормальной газообразующей способностью (1469 см3 СО:), проба 8- с пониженной газообразующей способностью (1265 см3 СО:). Опыты показали, что добавление Цыгапана к пшеничной муке интенсифицирует процесс накопления диоксида углерода. Содержащиеся в составе Цыгапана аминокислоты, минеральные вещества и витамины являются дополнительным питанием для дрожжевых клеток, что приводит к более активной их жизнедеятельности.

Наибольшая газообразуюшая способность отмечена при внесении Цыгапана в количестве от 0,3 до 1 %. Увеличение показателя при внесении 1% Цыгапана составило в среднем 2,6 % по сравнению с контролем.

Результаты испытаний влияния Цыгапана на сахарообразующую способность муки показали, что внесение Цыгапана в тесто в количестве от 0,1 до 5 % к массе муки не оказывало существенного влияния на этот показатель. Влияние Цыгапана на свойства хлебопекарных дрожжей В целях определения влияния биологически активных веществ, содержащихся в Цыгапане, на интенсивность брожения теста дрожжи хлебопекарные прессованные оценивали по подъемной силе. Добавление Цыгапана в количестве от 0,1 до 1 % к массе муки способствовало улучшению показателя подъемной силы дрожжей на 6-8 %, что позволяет рассматривать добавку Цыгапан, в указанных количествах, как активатор процесса брожения. Увеличение дозы Цыгапана от 2 до 5 % не оказывало положительного влияния на показатель подъемной силы.

Проводили микробиологический контроль количества дрожжевых клеток в тесте с добавлением Цыгапана, путем прямого подсчета в камере Горяева. Применяли 3 пробы теста, для приготовления которых использовали дрожжи прессованные, отличающиеся по показателю подъемной силы: (1-55 минут, 2- 60 минут, 3- 66 минут)

Результаты микробиологических исследований представлены на диаграмме - рисунок 2.

Количество Цыгапана ,% к массе муки

Рисунок 2 - Влияние Цыгапана на количество дрожжевых клеток

Результаты микробиологического анализа показали, что наиболее активно количество дрожжевых клеток увеличивалось в случае добавления Цыгапана в количестве от 0,5 до1 % к массе муки. По всей вероятности, добавление Цыгапана в указанных количествах обеспечивает оптимальную концентрацию питательных веществ для максимального развития и роста клеток дрожжей.

Улучшение развития и роста клеток дрожжей в присутствии добавки может быть использовано для усиления бродильной способности дрожжей, имеющих изначально пониженную подъемную силу. Увеличение количества

дрожжевых клеток с добавлением Цыгапана позволит сократить продолжительность брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства.

При добавлении Цыгапана более 1 % количество дрожжевых клеток в трех пробах теста уменьшается, однако превышает контрольные пробы теста

2.2.3 Исследование влияния Цыгапана на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий

Проводили изучение влияния Цыгапана на качество хлеба из пшеничной муки, как наиболее распространенного вида хлебобулочных изделий, приготовленного по разным технологическим схемам. Изучали аминокислотный и минеральный составы готовых изделий, микроструктуру мякиша хлеба

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба Определение влияния Цыгапана на качество хлеба из пшеничной муки проводили по результатам пробной лабораторной выпечки по ГОСТ 27669-88.

Опыты показали, что внесение добавки в количестве от 0,1 до 3 % приводило к улучшению органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. Изделия с добавлением Цыгапана в большем количестве, более 3 %, имели несколько меньшие показатели удельного объема и пористости, однако они превышали указанные показатели контрольной пробы хлеба.

С целью определения оптимального количества Цыгапана применяли метод математического планирования эксперимента. В качестве выходного параметра был выбран удельный объем хлеба. По данным математической обработки результатов исследования влияния Цыгапана на качество хлеба установлено, что оптимальной дозой является 1 % к массе муки. Уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс, приведено ниже:

У=0,112х4-1,7224х33+7,8321хЬ-7,8585х+333,3 (1)

На рисунке 3 представлены зависимости удельного объема хлеба от количества Цыгапана, полученные с помощью математической обработки (линия тренда) и в результате исследования. При добавлении Цыгапана в количестве 1% увеличение удельного объема хлеба составило 4,6 %, пористости - 6,7 %.

0,1 0,3 0,5 1 2 3 5

Количество Цыгапана, % к массе муки

Рисунок 3 - График зависимости экспериментального и ожидаемого удельного объема хлеба от количества Цыгапана.

Изучали влияние Цыгапана на качество хлеба, полученного по разным

способам тестоприготовления: безопарным, ускоренным, на большой густой опаре, на жидкой опаре. Цыгапан вносили в количестве 1 %, так как по показателям статистической обработки результатов в этом случае хлеб имел лучшие показатели качества.

Установлено, что хлеб, приготовленный ускоренным способом, характеризовался наибольшим удельным объемом, равномерной пористостью, эластичным мякишем, более интенсивной окраской корок. Получение хлеба лучшего качества по ускоренному способу можно объяснить активной жизнедеятельностью дрожжей в присутствии Цыгапана, происходящей в первый и короткий период времени брожения. Другие способы тестоприготовления предусматривают более длительное брожение, к окончанию которого дрожжи снижают бродильную активность.

Увеличение удельного объема м пористости хлеба с добавлением Цыгапана, видимо, обусловлено образованием более крупных объемов газообразной фазы, что является следствием интенсификации броження теста с добавкой. Предположения подтверждаются микрофотографиями мякиша хлеба, представленными на рисунке 4.

Рисунок 4- Сканирующая микрофотография мякиша хлеба (х 100)

Представленная микроструктура мякиша хлеба дает основание полагать, что Цыгапан оказывает определенное влияние на консистенцию теста. Добавление Цыгапана способствует образованию и сохранению пенообразной структуры теста, улучшению его формоустойчивости в период расстойки и, как следствие, повышению объема и пористости готовых изделий.

Аминокислотный состав белков хлеба

Определяли аминокислотный состав белков хлеба, содержащего 3 % Цыгапана, так как добавление Цыгапана в указанном количестве позволяло получить хлеб хоть и не наилучшего качества, однако превышающего контрольные пробы по объему и пористости. Также принимали во внимание тот факт, что с увеличением количества Цыгапана появляется возможность введения аминокислот в готовые изделия в большем количестве. Цыгапан содержит 40 % белковых веществ, 20 аминокислот, включая незаменимые, что дает основание использовать его в качестве белковой добавки.

По данным анализа содержание незаменимых аминокислот в

контрольной пробе хлеба составило 2517 мг/100 г, а с добавлением Цыгапана -2698 мг/100г. Увеличение суммы незаменимых аминокислот составило 7,2 %, в том числе лизина на 18,7%; треонина на 6,5 %; метионина + цистина на 8,9 %.

Данные аминокислотного СКОРа белков хлеба представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Аминокислотный СКОР белков хлеба

Наименование аминокислот Хлеб из пшеничной муки высшего сорта

без добавления Цыгапана (контроль) с добавлением Цыгапана, 3 %

Валин 0,91 0,98

Изолейцин 1,04 1,09

Лейцин 1,11 1,18

Лизин 0,45 0,53

Треонин 0,97 1,04

Метионин+цистин 0,76 0,83

Фенилаланин+тирозин 1,21 1,28

Результаты испытаний свидетельствовали, что с внесением Цыгапана в пшеничную муку происходило увеличение аминокислотного СКОРа белков хлеба, в том числе СКОРа лимитирующих аминокислот для пшеничного хлеба — лизина на 17,7 %, треонина на 7,2 % , метионина + цистина на 9,2 % по сравнению с контролем.

Электронномикроскопическое исследование хлеба позволило установить изменение микропористой структуры мякиша с добавлением Цыгапана по сравнению с контрольной пробой. Данные представлены на рисунке 5.

Рисунок 5 - Сравнительная характеристика микроструктуры мякиша хлеба(х 2000)

Мякиш хлеба без добавок характеризовался разрыхленной структурой. На рисунке 5А можно различить пленку из белковых глобул муки (позиция 2), которая обволакивает крупные зерна крах мата, имеющие округлую или эллиптическую форму с гладкой поверхностью (позиция 1).

На рисунке 5Б видны изменения микроструктуры мякиша хлеба,

содержащего Цыгапан. Мякиш хлеба характеризовался также разрыхленной структурой, однако можно отметить, что белковые глобулы добавки (позиция 3) концентрировались на поверхности крахмальных зерен (позиция 1), при этом наблюдалась деформация крахмальных зерен за счет стягивающего действия белковых глобул Цыгапана.

Таким образом, с помощью электронного микроскопмрования установлено наличие и расположение в структуре мякиша хлеба белковых веществ Цыгапана, что подтверждает увеличение биологической ценности хлеба.

Минеральный состав хлеба

В хлебе с добавлением Цыгапана к массе муки установлено увеличение содержания минеральных веществ по сравнению с контрольной пробой: кальция на 119 %, магния на 9,1 %, фосфора на 21,8 %. Обнаружен селен и кремний, которые отсутствовали в контрольной пробе, а также йод (в контрольной пробе были обнаружены только следы).

Наряду с изменением количества минеральных веществ изменилось и их соотношение. Известно, что усвоение каждого конкретного элемента зависит от количественного соотношения его с другими минеральными веществами. Для взрослого населения оптимальным соотношением считают: кальция и фосфора 1:1,5.

В хлебе без добавления Цыгапана соотношение кальция и фосфора составило 1 : 4; с добавлением Цыгапана - 1: 2. Введение Цыгапана в хлеб повышает усвояемость кальция, фосфора, так как соотношение их приближено к рекомендуемому соотношению.

Употребление 350 г хлеба с Цыгапаном обеспечивает суточную потребность йода на 70 %.

Определение содержания витамина С в хлебе

Хлеб из пшеничной муки содержит витамины BLBi, РР, однако в хлебе отсутствует витамин С. При тепловой обработке витамин С разрушается более чем на 50 %. В Цыгапане содержание витамина С составляет 0,088 мг/г.

Исследованиями установлено, что в результате добавления Цыгапана в количестве 3 % к массе муки содержание витамина С в хлебе составило 0,033 мг/г. Сохранность витамина С в изделии объясняется тем, что в животных тканях витамин С находится в виде аскорбингена и прочно связан с белками, которые, возможно, предохраняют распад витамина С в ходе приготовления теста и от высоких температур при выпечке изделий.

2.2.4 Исследование влияния Цыгапана на качество и пищевую ценность печенья

Качество печенья определяли в соответствии с ГОСТ 24901, определяли аминокислотный состав и СКОР белков, минеральный состав, рассматривали микроструктуру готовых изделий.

Органолептические и физико-химические показатели качества печенья

Для изучения влияния Цыгапана на качество печенья проводили пробные выпечки трех типов печенья сахарного - «Нева», затяжного - «Волжская смесь» и сдобного - «Сельское», Цыгапан вносили в количестве: 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7 % к массе муки. За контрольные пробы принимали печенье каждого типа без добавления Цыгапана.

Введение Цыгапана в печенье трех типов не отражалось на вкусе, цвете и запахе изделий, не изменялись форма, поверхность и вид в изломе, не наблюдалось существенных изменений показателей влажности, щелочности,

Цыгапана. Однако при введении Цыгапана в количестве от 0,6 до 0,7 % показатель массовой доли золы был повышен соответственно на 10 и 15 % в сахарном печенье, на 13 и 17 % в затяжном, на 15 и 20 % в сдобном. В связи с этим была установлена норма Цыгапана для мучных изделий - в количестве, не превышающем 0,5 % к массе муки.

Для дальнейшего изучения влияния Цыгапана на реологические свойства кондитерского теста и химический состав печенья был выбран тип сдобного печенья, как имеющего наибольший удельный вес в производстве печенья и наиболее употребляемого в рационе питания

Аминокислотный состав белков печенья

Определяли состав аминокислот белков в пробах печенья. Опыты показали, что с внесением Цыгапана в тесто в количестве 0,5 % происходило увеличение содержания незаменимых аминокислот на 1,9 %. Содержание лизина увеличивалось на 2,9 %, треонина на 1,7 %; метионина + цистина на 1 % по сравнению с контролем.

Добавление Цыгапана в печенье приводило к увеличению СКОРа аминокислот, в том числе лимитирующих: лизина на 4 %, треонина на 2,3 %; метионина + цистина на 1,8 % по сравнению с печеньем без добавки.

В целях определения влияния Цыгапана на структуру готового печенья проводили изучение его микроструктуры. Данные представлены на рисунке 6.

1 -крахмальные зерна муки; 2-белковые глобулы муки; 3- белковые глобулы Цыгапана Рисунок6 -Сравнительная характеристика микроструктуры печенья сдобного (хЮОО)

На рисунке 6А можно различить белковые глобулы муки (позиция 2), которые распределены между крупными зернами крахмала (позиция 1) округлой или эллиптической формы.

На рисунке 6Б видны изменения микроструктуры печенья, содержащего Цыгапан. Белковые глобулы Цыгапана (позиция 3) концентрируются на поверхности крахмальных зерен (позиция 1), полностью скрывая их и несколько уплотняя структуру изделия. Таким образом, присутствие белка в изделиях с Цыгапаном подтверждено микрофотографиями.

Минеральный состав печенья

Известно, что мучные кондитерские изделия неполноценны по минеральному составу. В печенье сдобном с добавлением Цыгапана установлено

увеличение содержания минеральных веществ по сравнению с пробами без добавки: кальция на 49%, фосфора на 5%, магния на 2 %. В пробах печенья с Цыгапаном обнаружен йод и селен. В печенье без добавления Цыгапана соотношение Са : М§ в контроле - 1: 0,9 , с добавлением Цыгапана - 1: 0,6 (1:0,5).

Установлено, что введение Цыгапана в печенье сдобное повышает содержание кальция, фосфора, магния и железа. Улучшается усвояемость кальция и магния, так как их соотношение приближается к рекомендуемому. Влияние Цыгапана на продолжительность хранения печенья Пробы печенья без добавки (контроль) и с добавлением Цыгапана хранили при температуре 20 °С в течение 40 суток, Перекисное число определяли периодически, через каждые 5 суток хранения печенья. Данные определения перекисного числа представлены на рисунке 7.

О 5 10 15 20 25 30 35 40

Продолжительность хранения, сутки Рисунок 7 - Изменение перекисного числа липидов печенья сдобного при его хранении

Сравнительные данные перекисных чисел опытных и контрольных проб печенья показали, что добавление Цыгапана снижало скорость накопления пероксидов, следовательно, происходило замедление процессов окисления жира. Видимо, входящие в состав Цыгапана, витамин С и селен, являясь антиоксидантами, участвуют в процессах торможения процессов окисления. Активность антиоксидантов увеличивается в присутствии синергистов, которые способны дезактивировать ионы металлов переменной валентности, играющих роль катализаторов окисления. Активными синергистами являются аминокислоты. В своем составе Цыгапан содержит 20 аминокислот.

Практическим результатом данных исследований является возможность продления срока хранения печенья с добавкой до 25 суток, т. е. увеличения длительности хранения печенья на 10 суток по сравнению с контрольной пробои. Срок хранения печенья сдобного с массовой долей жира более 20 %, согласно ГОСТ 24091- 90, составляет 15 суток.

2.2.5 Определение влияния Цыгапана на реологические свойства полуфабрикатов и мучных изделий

Реологические свойства полуфабрикатов и готовых мучных изделий определяли на приборе «Структурометр СТ-1», используя режимы «Деформация», «Адгезия» и «Прочность».

Реологические свойства мякиша хлеба

Для определения сжимаемости мякиша хлеба использовали режим работы «Деформация 1», при котором осуществляется определение общей, пластической и упругой деформаций мякиша хлеба. Анализ полученных данных показал, что при внесении Цыгапана в количестве от 0,1 до 1 % к массе муки наблюдалось повышение общей деформации сжатия. Показатели общей деформации хлеба с Цыгапаном дают основание полагать, что хлеб с добавкой будет длительнее сохранять первоначальные свойства, благодаря замедлению процесса черствения.

Реологические свойства кондитерского теста и печенья сдобного

Изучали влияние Цыгапана на адгезионные свойства теста для сдобного печенья, так как они влияют на проведение технологических операций формования и пересадки тестовых заготовок на под печи. Адгезионные свойства теста определяли в режиме работы прибора «Адгезия». В данном режиме осуществляется установление усилия отрыва диска от теста в течение определенного времени. Адгезионное напряжение для пробы теста с Цыгапаном в количестве 0,5 % составило 0, 230 Па, для пробы без Цыгапана - 0, 225 Па, следовательно, внесение Цыгапана в тесто не оказывало существенного влияния на адгезионные свойства кондитерского теста.

Основной механической характеристикой хрупких материалов является предел прочности. Прочность печенья учитывается при технологических операциях, связанных с их транспортированием, упаковыванием, хранением. Для определения предела прочности печенья использовали режим работы «Прочность». В данном режиме осуществляется определение предельного усилия нагружения пластины, обеспечивающее разрушение кондитерского изделия. Величина предела прочности печенья для пробы с максимальным количеством Цыгапана 0,5 % составила 0,32 Па, для контрольной пробы - 0,31 Па, таким образом, показано, что внесение Цыгапана в тесто не оказывало существенного влияния на величину показателя предела прочности печенья.

2.2.6 Разработка способов производства мучных изделий повышенной пишевой ценности

На основании результатов проведенных исследований разработаны способы производства мучных изделий.

Способ производства хлебобулочных изделий в соответствии с нормой потребления Цыгапана

В целях повышения бродильной активности дрожжей проводили их активацию с применением Цыгапана. Суспензию готовили из пшеничной муки, прессованных дрожжей, Цыгапана (1 % к массе муки) и воды. Суспензию, влажностью 74-77 %, выдерживали при температуре 32-34 °С в течение 40-45 мин.

В целях равномерного распределения Цыгапана в тесте предусматривали внесение его совместно с поверхностно-активным веществом -эфирами моноглицеридов с диацетилвинной кислотой (МГСДВ-эфиры). В связи

с этим предварительно готовили эмульсию из ПАВ и воды в соотношении 1:(15-20) при температуре 46-48 °С. Как показали ранее проведенные исследования, качество хлеба, приготовленного с применением эмульсии по показателям пористости и удельного объема, было лучшим при внесении ПАВ от 0,4 до 0,6 % к массе муки.

Способ производства хлеба предусматривает использование двух полуфабрикатов - суспензии и эмульсии, которые смешивали в течение 3-5 мин до однородной массы. Полученную массу использовали для замеса теста. Применение ПАВ позволяет равномерно распределить Цыгапан в двух полуфабрикатах и затем в тесте. Показатели качества хлеба, приготовленного с применением суспензии и эмульсии, представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Влияние активированных дрожжей с применением Цыгапана и ПАВ на качество хлеба _

Показатели Контроль С добавлением, % к массе муки

дрожжи дрожжи дрожжи

2,0 | 2,5 2,0 | 2,5 2,0 | 2,5

без Цыгапана Цыгапан, 1 Цыгапан, 1 + ПАВ, 0,6

Влажность, % 42,8 42,8 42,9 42,9 42,9 43,0

Кислотность, град 3,0 3,0 3,2 3,2 3,2 3,2

Пористость, % 69 70 70 72 72 73

Удельный объем, см3/100 г 293 300 305 311 315 318

Продолжительность брожения теста, мин 45 45 40 40 40 37

Пищевая ценность хлеба по сравнению с контрольным хлебом увеличилась: по содержанию незаменимых аминокислот на 2,4 %, содержанию минеральных веществ - на 1,9 % по сравнению с контрольными образцами. Обеспечена норма потребления Цыгапана-0,4 г в сутки

На способ производства хлеба получен патент РФ № 2245045 приоритет от 29.01.2004 г.

Способ производства хлебобулочных изделий с пониженным содержанием поваренной соли

Суточная потребность в хлориде натрия для взрослого человека 10-15 г, что удовлетворяется за счет его содержания в продуктах питания, в том числе в хлебе, использования для приготовления пищи и добавления во время еды. В связи с тем, что Цыгапан содержит глутаминовую кислоту (11 % от общего количества аминокислот) и минеральные вещества (калий, кальций, магний, йод), которые являются составными частями искусственных солей для замены поваренной соли, была изучена возможность применения натуральной природной белково-минеральной смеси, какую представляет из себя Цыгапан, в качестве заменителя поваренной соли в технологии хлебобулочных изделий.

Количество Цыгапана принимали в соответствии с рекомендацией 1 % к массе муки. Количество поваренной соли - близкое к ее рецептурному содержании^ 1,5 % к массе муки).

Цыгапан и поваренную соль вносили в тесто в виде суспензии, которую предварительно выдерживали в течение 55-60 мин при температуре 24-26 °С

Качество хлеба, приготовленного с Цыгапаном, при различных соотношениях с поваренной солью представлено в таблице 4.

Таблица 4 —Влияние соотношения Цыгапана и поваренной соли на физико-химические показатели качества хлеба

Показатели Контроль, 1,5 % соли, без Цыгапана Цыгапан, 1 %: соль поваренная, %

1,5 1,25 1,0 0,75 0,5 0,25

Влажность, % 43,4 43,3 43,3 43,2 43,2 43,2 43,1

Кислотность, град 3,0 3,0 3,0 2,8 2.8 2,8 2,6

Пористость, % 68 70 70 70 70 69 68

Удельный объем, см3/100 г 312 314 315 316 315 312 301

Формоустойчивость, Н:0 0,50 0,50 0,51 0,52 0,52 0,54 0,53

Содержание натрия, мг/100 г 417,7 436,12 362,57 292,90 223,21 149,66 79,99

Содержание витамина С, мг/100 г - 0,015 0,015 0,015 0,0014 0,014 0,013

Как видно из таблицы 4, хлеб из пшеничной муки с использованием Цыгапана и части соли поваренной по показателям качества был близок к пробе, содержащей рецептурное количество поваренной соли. Хлеб с использованием соли в количестве до 50 % от ее рецептурного содержания характеризовался высоким объемом и хорошей пористостью. Дальнейшее уменьшение количества соли приводило к снижению указанных показателей качества, окраска корок имела светлый оттенок. Кислотность хлеба была на 0,2-0,4 градуса ниже по сравнению с изделиями, содержащими все рецептурное количество соли.

Исследованиями показано, что внесение поваренной соли в тесто в составе суспензии Цыгапана способствует сохранению витамина С в хлебе.

Хлеб, вырабатываемый с использованием Цыгапана и 50-60 % рецептурного количества соли, относится к продуктам с умеренным содержанием хлорида натрия (150-300 мг/100 г) продукта

Хлеб, наряду с меньшим содержанием поваренной соли и пониженной кислотностью, имеет повышенную пищевую ценность по показателям аминокислотного и минерального составов, а также содержания витамина С, что позволяет рекомендовать разработанный способ производства хлеба для выработки диетических изделий. Рекомендовано соотношение Цыгапана и поваренной соли (1: (0,75-0,5).

Способ производства печенья сдобного с добавлением Цыгапана Основной сложностью, с технологической точки зрения, при выработке мучных изделий с применением Цыгапана является достижение его равномерного распределения в тесте и затем в готовых изделиях.

Для равномерного распределения добавки применяли метод дробного последовательного смешивания компонентов рецептуры. Первоначально готовили смесь, содержащую кристаллические компоненты печенья - сода питьевая, сахар-песок (рецептурное количество на 100 кг муки) и добавку Цыгапан в количестве 0, 5 % к массе муки в тесте. Приготовление смеси осуществляли вибрационном смесителе СмВ-1,0 в течение 2-3 мин. Затем к

смеси добавляли 500 г муки и производили смешивание в течение 2-3 мин, после этого добавляли вторую порцию муки 500 г и вновь производили смешивание в течение 4-5 мин. После выхода из вибросмесителя получали полуфабрикат , который использовали непосредственно для приготовления теста или направляли на упаковывание.

Для приготовления теста из 100 кг муки использовали 99 кг муки и 1 кг полуфабриката. Полученный полуфабрикат сбивали с маргарином в течение 8-10 мин. Замес теста за счет предварительного смешивания сухих рецептурных компонентов проводили 19-22 мин, т. е. сокращали на 2-3 мин.

Формование тестовых заготовок и выпечку печенья проводили согласно установленной технологической инструкции.

Печенье сдобное по показателям качества соответствовало нормативным требованиям.

Равномерность распределения Цыгапана в полуфабрикате проверена аналитически. Пробы полуфабриката, содержащего первую часть муки (500 г) имели содержание минеральных веществ - кальция и фосфора, в два раза меньше по сравнению с готовым полуфабрикатом, содержащим 1000 г муки. Таким образом, применение метода дробного последовательного смешивания компонентов и использование полуфабриката при приготовлении теста увеличивает степень равномерно распределения Цыгапана в готовых изделиях, также создается возможность хранения полуфабрикатов и направления их на другие кондитерские предприятия.

2.2.7 Разработка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением Цыгапана

На основании проведенных исследований разработаны следующие мучные изделия с добавлением Цыгапана:

- функциональное изделие - хлеб «Никитушка» с добавлением Цыгапана в количестве 1,0 % к массе муки, что обеспечивает суточную норму потребления Цыгапана;

- функциональное изделие - хлеб «Добрыня» с добавлением Цыгапана в количестве 3 % к массе муки в соответствии с рекомендуемыми нормами суточной потребности и степенью усвоения минеральных веществ;

- функциональное изделие - хлеб «Таймырский» с пониженным содержанием поваренной соли, имеет повышенную пищевую ценность по показателям аминокислотного и минерального составов, а также по содержанию витамина С;

- обогащенное изделие - печенье сдобное «Никитушка» с включением в рецептуру изделия 0,5 % Цыгапана, изделие имеет повышенную пищевую ценность.

2.2.8 Разработка нормативной документации на новые мучные изделия и опытно-промышленная апробация разработанных изделий

Разработаны проекты документации на новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия - хлеб и печенье:

- хлеб «Никитушка» из муки пшеничной высшего сорта с добавлением Цыгапана в количестве 1 % к массе муки;

- хлеб «Добрыня» из муки пшеничной высшего сорта с добавлением Цыгапана в количестве 3 % к массе муки;

- хлеб «Таймырский» с заменой части поваренной соли на добавку

Цыгапан;

- печенье сдобное «Никитушка» из муки пшеничной высшего сорта с добавлением Цыгапана в количестве 0,5 % к массе муки.

В пекарне «Деметролль» г. Калуги проведена производственная выработка разработанных хлебобулочных изделий - хлеба «Никитушка», «Добрыня» и «Таймырский». По органолептическим и физико-химическим показателям изделия соответствовали требованиям, установленным в нормативной документации. Экономический эффект от внедрения нового изделия - хлеба «Никитушка» составил 1288,26 рублей на тонну хлеба (Акт производственных испытаний от 26.03.2003).

В ООО «Хлебозавод № 1» г. Калуги проведены производственные испытания печенья сдобного «Никитушка», которые свидетельствовали, что разработанные мучные кондитерские изделия по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям нормативной документации. Экономический эффект от внедрения нового изделия - печенья сдобного «Никитушка» составил 1128,91 рублей на тонну готовой продукции (Акт производственных испытаний от 08.04.2003).

2.2.9 Изучение эффективности использования в рационе питания разработанных мучных изделий при определении физиологической активности человека

Для изучения эффективности использования в рационе питания разработанных мучных изделий, при определении физиологической активности человека, в производственных условиях вырабатывали партии хлеба и печенья.

Клинические испытания использования хлеба с Цыгапаном в рационе питания больных сахарным диабетом

В целях изучения возможности включения хлеба «Добрыня» с Цыгапаном в качестве компонента рациона диеты № 9 при лечении больных сахарным диабетом легкой тяжести, были проведены клинические испытания использования хлеба в эндокринном отделении областной больницы г. Калуги. Хлеб с добавлением Цыгапана применяли как дополнительное средство на фоне традиционного курса лечения. Установлено изменение динамики биохимических показателей крови пациентов, причем в опытной группе снижение происходило более существенно по сравнению с контрольной группой (содержание сахара -на 5,1 и 5,7 %, общего белка - на 1,8 и 1,9 % соответственно). Терапевтический эффект от применения хлеба оценивали как удовлетворительный, что дает возможность рекомендовать хлеб «Добрыня» для включения его в меню диеты №9.

Клинические испытания использования хлеба с Цыгапаном в рационе питания больных гипертонической болезнью

Проведены клинические испытания применения разработанного хлеба «Добрыня» в качестве одного из компонентов рациона диеты № 10 с при лечении больных гипертонией в кардиологическом отделении областной больницы г. Калуги.

Анализ клинических исследований показал, что содержание холестерина и триацилглицеринов в контрольной группе больных уменьшается более активно - на 0,4 % и 0,2 % соответственно, что дает возможность рекомендовать хлеб «Добрыня» для включения его в меню диеты № 10 с.

Клинические испытания использования печенья с Цыгана ном в рационе питания спортсменов

Изучена терапевтическая эффективность использования печенья сдобного «Никитушка» в спортивном питании. Анализ результатов тестов в контрольной и опытной группах спортсменов показал, что через 25 дней максимальная физическая работоспособность в контрольной группе увеличилась на 7,5 %, в опытной - на 8,1 %. Анализ функциональных показателей, количественно и качественно характеризующих физическую работоспособность спортсменов, показал, что использование печенья с Цыгапаном в рационе питания повышает адаптивные способности сердечно-сосудистой системы спортсменов.

Результаты клинических испытаний дают возможность рекомендовать использование печенья с Цыгапаном с целью повышения физической работоспособности и уменьшения напряжения регуляторных систем в процессе интенсивных тренировок.

Имеются отчеты об итогах клинических испытаний.

3. Выводы

]. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение полифункциональной добавки животного происхождения Цыгапана в технологии мучных изделий в целях повышения качества, пищевой ценности и степени усвояемости минеральных веществ.

2. Проведено исследование влияния Цыгапана на свойства основного сырья- муки пшеничной и дрожжей хлебопекарных. Установлено, что добавление Цыгапана в количестве до 1 % интенсифицирует процесс накопления диоксида углерода, способствует улучшению подъемной силы дрожжей. Результаты микробиологического анализа показали активное развитие и рост клеток дрожжей в полуфабрикатах с Цыгапаном, что позволило сократить продолжительность их брожения.

3. По результатам исследования качества хлеба, выработанного по разным способам тестоприготовления, установлено - хлеб, приготовленный ускоренным способом, характеризовался лучшими показателями, что можно объяснить активной жизнедеятельностью дрожжей в присутствии Цыгапана, происходящей в начальный период брожения. Увеличение удельного объема и пористости хлеба обусловлено образованием более крупных размеров объемов газообразной фазы, что подтверждено микрофотографиями мякиша хлеба.

4. Добавление Цыгапана способствует повышению пищевой ценности хлеба по показателям аминокислотного и минерального составов. Увеличено содержание незаменимых аминокислот:- лизина на 18,7%; треонина на 6,5 %; метионина + цистина на 8,9 %. Содержание минеральных веществ повысилось: кальция на 119 %, магния на 9,1 %, фосфора на 21,8 %. Обнаружен селен и кремний, отсутствующие в контрольной пробе, а также йод (в контрольной пробе были обнаружены только следы). Установлено, что соотношение кальция и фосфора с добавлением Цыгапана, близки к рекомендуемому соотношению. В

хлебе с Цыгапаном обнаружен витамин С.

5. Установлено предельно допустимое количество Цыгапана при выработке печенья сдобного - не более 0,5 %. По данным аминокислотного состава белков печенья добавление Цыгапана приводит к увеличению содержания незаменимых аминокислот : лизина на 2,9 %, треонина на 1,7 %; метионина + цистина на 1 %. Минеральный состав печенья характеризовался увеличением содержания элементов: кальция на 49%, фосфора на 5%, магния на 2 %. Соотношение кальция и магния приближается к рекомендуемому, что обеспечивает большую степень усвояемости указанных элементов.

6. Установлено, что добавление Цыгапана в печенье сдобное способствует длительному его хранению (25 суток) вследствие антиоксидантных свойств Цыгапана, в виду присутствия в его составе витамина С и селена.

7. Исследование реологических свойств кондитерского теста и печенья сдобного показали, что добавление Цыгана не оказывает влияния на адгезионные свойства теста и прочность готовых изделий в связи с чем не потребуется изменений в проведении технологических операций с тестовыми заготовками, а также транспортированием, упаковыванием и хранением готовых изделий.

8. Разработан способ производства функционального изделия - хлеба, предусматривающий равномерное распределение Цыгапана в тесте, ускорение технологического процесса, повышение пищевой ценности и степени усвояемости минеральных веществ (патент РФ № 2245045 от 29.01.2004 г.).

Разработан способ производства функционального изделия — хлеба, с заменой части поваренной соли на добавку Цыгапан, рекомендованного для диетического питания.

Разработан способ производства обогащенного изделия - печенья сдобного, предусматривающий равномерное распределение Цыгапана в готовых изделиях путем применения метода дробного последовательного смешивания компонентов теста; изделия имеют повышенную пищевую ценность.

9. Изучение эффективности использования в рационе питания разработанных мучных изделий при определении физиологической активности человека, по данным содержания холестерина и триацилглицеринов, показало положительный результат, что позволяет рекомендовать разработанные изделия для использования в диетотерапии.

10. Разработанные проекты нормативной документации на хлеб «Никитушка», хлеб «Добрыня», хлеб «Таймырский» и печенье сдобное «Никитушка». Проведены производственные испытания в условиях пекарни «Деметролль» и ООО «Хлебозавод № 1» г. Калуги, которые свидетельствуют о выработке мучных изделий, соответствующих требованиям нормативной документации.

Список работ по теме диссертации

1. Малкина, В. Д. Влияние БЛД Цыгапан па пищевую ценность хлеба и печенья [Текст] / В. Д. Малкина, С. В. Захаров // Современные условия модернизации профессионального образования: сб. работ препод, профес. учеб. заведен./- Вязьма, 2001. - С. 17-20.

2. Захаров, С. В. Повышение биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] / С. В. Захаров // Особенности развития научно-исследовательской работы в технологическом вузе в современных условиях: мат. научн,- практ. конферен. КФ МГТА Вып. 3.-Калуга,2003.-С. 16-18.

3. Захаров, С. В. Изучение влияния БАД «Цыгапан» на микрофлору пшеничного теста [Текст] С. В. Захаров, В. Д. Малкина, В. В. Цыганков // Региональные особенности подготовки специалистов пищевой промышленности: мат. заоч. науч.-практ. конферен. филиалов МГТА./ - Калуга, 2003.-С. 16-19.

4. Малкина, В. Д. Повышение аминокислотного состава хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с помощью БАД «Цыгапан» [Текст] В. Д. Малкина, С. В. Захаров // Стратегия развития пищевой промышленности: труды IX международ, науч.-практ. конферен. Выпуск 8 Том I./ -Москва,2003.- С.258-260.

5. Малкина, В. Д. Использование БАД «Цыгапан» в целях повышения минеральной ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] В. Д. Малкина, С. В. Захаров, В. В. Цыганков // Стратегия развития пищевой промышленности: труды IX международ, науч.-практич. конферен. Выпуск 8 Том I./ -Москва, 2003,- С. 260-264.

6. Малкина, В. Д. Перспективы применения пищевой добавки Цыгапан в хлебопекарном производстве [Текст] В. Д. Малкина, С. В. Захаров // Современные технологии и некоторые социально-экономические проблемы в АПК: науч. труды 4-ой конференции отделения наукоемких технологий, экомониторннга и экономики пищевых производств МАЭН/МАЭН./- Москва, 2004.-С.36-38.

7. Захаров, С. В. Изучение влияния БАД «Цыгапан» на активность дрожжей [Текст] С. В. Захаров // Пищевая промышленность и стратегия подготовки специалистов: сб. статей IV научно- практической конференцни./-Калуга, 2005,- С. 108-113.

8. Малкина, В. Д. Влияние Цыгапана на структуру мякиша хлеба [Текст]

B. Д. Малкина, С. В. Захаров // Сборник материалов научно- практической конференции посвященной 100 - летию со дня рождения Н. П. Козьминой: сб. стат./- Москва, 2005.-С.109-115.

9. Малкина, В. Д. Влияние Цыгапана на качество хлеба [Текст]/ В. Д. Малкина, С. В. Захаров, В. В, Цыганков // Пищевая промышленпость.-2006.-№ 1 -

C.76-77- 18ВЫ 0235-2486.

10. Малкина, В. Д. Изучение влияния Цыгапана на качество печенья [Текст] / В. Д. Малкина, С. В. Захаров// Кондитерское и хлебопекарное производство. Специализ. информ. бюл.- 2006.-№ 11(62)- С. 7-8.

11. Пат. 2245045 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий [Текст] / Малкина В. Д., Захаров С. В.; заявитель и патентообладатель Малкина В. Д., Захаров С. В.-№ 2004102375/13; заявл. 29.01.2004; опубл.27.01.2005, Бюл. № 3-2 с.

Для заметок

Заказ №512/11/06 Подписано в печать 10.11.2006 Тираж 100 экз. Уел, П.л.1 Типография «ФЭСТ-ПРИНТ» тел. 57-58-51 е-таН:/а$1рп>1а'kaluga.ru

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Компоненты пищи, обусловливающие пищевую ценность продуктов питания

1.2 Принципы обогащения пищевых продуктов эссенциальными 26 веществами

1.3 Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных 31 кондитерских изделий

Актуальность темы. Для поддержания здоровья людей, их работоспособности и активного долголетия необходимо регулярное снабжение организма необходимыми питательными веществами, в том числе белковыми, полноценными по аминокислотному составу, микронутриентами - витаминами, минеральными веществами.

XX век внес коренные изменения в структуру питания человека. Изменение условий труда и быта населения привело к существенному изменению стереотипа питания и несоответствию химического состава рациона питания оптимальному уровню: сократилось потребление овощей и крупяных культур, увеличилось количество рафинированных, высококалорийных продуктов и в связи с этим возник дефицит незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

По данным Института питания РАМН в последние годы наблюдается корреляционная зависимость между ухудшением здоровья населения и усугублением пищевых дефицитов. В разработку научных основ сбалансированного питания и обогащения пищевых продуктов дефицитными нутриентами существенный вклад внесли А. П. Нечаев, А. А. Покровский, Р. Д. Поландова, И. М Скурихин, В. Б. Спиричев, В. А. Тутельян, JT. Н. Шатнюк и другие ученые, работающие над этой проблемой. В основу рационального питания положен принцип сбалансированности потребляемой пищи, благодаря которому обеспечивается оптимальная потребность организма в пищевых и других биологически активных веществах, способных проявлять в организме максимум полезного действия.

В связи с этим одним из основных направлений «Концепции государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2005 года» являлось ликвидация существующего дефицита аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Основные цели и задачи Концепции являются актуальными и в настоящее время.

Мучные изделия, являющиеся преимущественными в рационах питания, не сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Пищевые продукты с добавлением дефицитных нутриентов, содержащихся в биологически активных добавках натурального происхождения, входят в группу продуктов функционального питания - продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека.

Разработаны изделия со специально сформированным химическим составом за счет обогащения их продуктами растительного или животного происхождения, однако они полностью не удовлетворяют всех потребностей организма. Необходимо совершенствовать структуру ассортимента изделий профилактического и диетического питания с учетом возрастных, профессиональных особенностей и условий и мест проживания.

В настоящее время разработаны и предложены технологии обогащения продуктов питания белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, функциональными добавками к питанию на основе природных веществ растительного и животного происхождения. Добавки, применяемые для сбалансированности продуктов питания, должны быть многофункциональными, а также способствовать улучшению органолептических показателей обогащаемого продукта. При этом следует принимать во внимание, что большинство растительных добавок содержат обогащающие компоненты в труднодоступной для организма форме, так как они блокированы стенками клеток растений и не гидролизуются пищеварительными ферментами. Использование таких добавок, в отличие от добавок животного происхождения, требует специальных методов дополнительной механической, температурной, ферментной обработки, что в свою очередь усложняет пищевую технологию. Добавки животного происхождения имеют преимущества по сравнению с растительными - лучшая их усвояемость, особенно белковой составляющей, природное комплексное сочетание ингредиентов, полифункциональное действие.

Однако данных, позволяющих выработать определенные подходы к разработке новых и совершенствованию традиционных технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением добавок животного происхождения, обеспечивающих физиологические суточные потребности в необходимых нутриентах, а также способствующих повышению качества изделий, к настоящему времени недостаточно.

В связи с вышесказанным проведение комплексных исследований по определению влияния добавок животного происхождения на свойства сырья, полуфабрикатов, качество готовых изделий и эффективности использования обогащенных мучных изделий в рационе питания является актуальным.

Для решения комплексной задачи может служить биологически активная добавка животного происхождения Цыгапан, в состав которой входят аминокислоты, пептиды, макро- и микроэлементы, углеводы, липиды, витамины, фосфорорганические соединения. Благодаря уникальному природному сочетанию веществ, применение добавки Цыгапан в технологиях мучных изделий является перспективным, так как позволит создавать продукты с заданными функциональными свойствами.

Научная новизна. В работе дано научное обоснование применения в технологии мучных изделий полифункциональной биологически активной добавки животного происхождения Цыгапан посредством оптимизации вносимого количества Цыгапана в пшеничную муку, исследования реологических свойств, химического состава, пищевой ценности и качества хлеба и печенья сдобного.

На основании результатов исследований микробиологических и технологических свойств дрожжей хлебопекарных Sacchromyces cerevisae выявлено, что добавление Цыгапана в суспензию дрожжей способствует повышению их бродильной активности, вследствие введения дополнительного питания для дрожжевых клеток - минеральных веществ и аминокислот, составляющих добавку Цыгапан.

Выявлено, что добавление Цыгапана в пшеничную муку при производстве хлеба способствует стабилизации структуры теста и образованию более крупных объемов газообразной фазы, что подтверждается сканирующей фотографией мякиша хлеба.

Выявлена зависимость показателя усвояемости минеральных элементов и степени удовлетворения потребности от вносимого количества Цыгапана в пшеничную муку в производстве хлеба, печенья сдобного позволяющая достичь в готовых изделиях рекомендуемых количественных соотношений элементов кальция и фосфора, кальция и магния.

По результатам анализа микроструктуры мякиша хлеба из пшеничной муки с использованием электронной микроскопии выявлено, что глобулы белка Цыгапана располагаются на поверхности крахмальных зерен муки, деформируя их структуру.

На основании определения перекисных чисел липидов сдобного печенья в процессе его хранения, выявлены антиоксидантные свойства Цыгапана, позволяющие удлинить сроки хранения готовых изделий с его содержанием. Антиоксидантные свойства обусловлены участием в процессах замедления окислительных реакций витамина С и селена, входящих в состав Цыгапана.

Установлена прямая зависимость сохранности витамина С, находящегося в форме аскорбингена, от количества хлорида натрия в суспензии Цыгапана, позволяющая определить соотношение Цыгапана и хлорида натрия в рецептуре хлеба, при котором вырабатываемые изделия отвечают требованиям стандарта и содержат витамин С.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований обоснованы следующие направления практического применения добавки Цыгапан:

- для интенсификации тестоприготовления в качестве активатора процесса брожения в производстве хлебобулочных изделий;

- в целях создания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности;

- в целях создания хлебобулочных изделий, сбалансированных по количественному и качественному содержанию незаменимых компонентов питания;

- в целях создания хлебобулочных изделий с пониженным содержанием соли поваренной.

Разработаны хлебобулочные изделия с добавлением Цыгапана:

- в соответствии с нормой суточного потребления Цыгапана (хлеб «Никитушка») и с нормами суточного потребления минеральных веществ и рекомендуемых их соотношений (хлеб «Добрыня»);

- с заменой части соли поваренной на добавку Цыгапан (хлеб «Таймырский»).

Разработано мучное кондитерское изделие - печенье сдобное с применением Цыгапана (печенье «Никитушка»).

Разработаны проекты «Рекомендации по применению добавки Цыгапан в технологии хлебобулочных изделий» и «Рекомендации по замене части соли поваренной на добавку Цыгапан в рецептурах хлебобулочных изделий».

Разработан способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий равномерное распределение Цыгапана в тесте, интенсификацию технологического процесса и повышение качества готовых изделий (патент РФ № 2245045 от 29.01.2004 г.).

Разработаны проекты нормативной документации на новые хлебобулочные изделия и печенье сдобное с добавлением Цыгапана.

Разработанные изделия прошли опытно-промышленную апробацию на предприятиях г. Калуги: хлеба «Никитушка», «Добрыня» и «Таймырский» в пекарне «Деметролль», печенье сдобное «Никитушка» -в ООО «Хлебозавод № 1».

Проведены клинические испытания использования хлеба в рационах питания больных на базе кардиологического и эндокринного отделений областной больницы г. Калуги и печенья сдобного в рационе питания спортсменов в условиях детской юношеской спортивной школы (ДЮСШ) № 2 г. Калуги ( в настоящее время ГОУ ДОД СДЮШОР по академической гребле).

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены на научно-практических конференциях: «Особенности в образовании специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности» (Калуга, 2000); «Современные проблемы и перспективы развития высшего и профессионального образования будущих специалистов пищевой промышленности» (Калуга, 2001); «Современные условия модернизации профессионального образования» (Вязьма, 2001); «Особенности современного развития образования и самообразования специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности» (Калуга, 2002); «Особенности развития научно- исследовательской работы в технологическом вузе в современных условиях» (Москва, 2003); Международных научно-практических конференциях: «Инновационные технологии в пищевой промышленности третьего тысячелетия» (Москва, 2001); «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых производств» (Москва, 2002); «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2003); «Стратегия развития пищевой промышленности и иностранные инвестиции» (Москва, 2004).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Современно звучат сегодня слова великого врача древности Гиппократа, сказанные более 2500 лет назад: «Пусть ваша пища будет вашей медициной, а вашим лекарством станет пища». Практически через каждые четыре-пять страниц «Канона врачебной науки» Авиценны упоминается о значении лекарственной пищи. В древних трактатах традиционной китайской, индийской и тибетской медицины едва ли не основное место отводится лечебному действию различных пищевых веществ растительного, животного и минерального происхождения [22].

Развивая идеи А. А. Покровского о том, что именно « . структура пищи, которую в течение многих тысячелетий получали отдельные биологические виды из окружающей среды, формировали энзиматические констелляции и типы обмена», сегодня можно с определенной степенью условности заключить, что эссенциальность отдельных пищевых веществ для современного человека является отражением пищевого статуса наших предков [85].

Пища сформировала человека, а существующий в настоящее время определенный метаболический дисбаланс человека с природой является следствием активной деятельности человека [3].

Питание является важнейшей физиологической потребностью человеческого организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей организма. Обмен веществ, функции и структура всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания, таким образом, питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека [20, 31].

Энергетические затраты наших предков были весьма существенными и нередко превышали 4,5-5 тыс. ккал в день по сравнению с современными данными 2,0-2,5 тыс. ккал в день. В достаточно большом по объему и ассортименту наборе продуктов дефицит отдельных пищевых веществ не имел практически места [9,57].

XX век внес коренные изменения в образ жизни и в структуру питания человека, так как в 2 раза сократились энергетические затраты. Малый объем натуральной пищи не позволяет даже теоретически обеспечить организм человека всеми эссенциальными веществами, в первую очередь витаминами, минеральными веществами и другими биологически активными веществами [11,93].

Рассматривая динамику изменения структуры питания человека в историческом аспекте, можно выделить следующие общие неблагоприятные тенденции:

- избыточное потребление жиров;

- значительное потребление сахара и соли;

- уменьшение потребления пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ [100,127].

По различным причинам, связанным с экономическими, научно-техническими, финансовыми и другими проблемами, физиологические потребности жителей России удовлетворяются не полностью. Полноценное и сбалансированное питание способствует действенной профилактике целого ряда заболеваний, повышению иммунитета в отношении неблагоприятного воздействия окружающей среды, укрепляет способность человеческой популяции к нормальному воспроизводству, полноценному росту и развитию детей. Одним из основных направлений Концепции государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2005 года являлось ликвидация существующего дефицита аминокислот, витаминов, макро - и микроэлементов [3, 96] .

Возникает дилемма - уменьшить потребление пищи с целью профилактики ожирения и усугубить тем самым дефицит эссенциальных микронутриентов или увеличить потребление пищи, ликвидировав дефицит микронутриентов, но, резко увеличив риск развития ожирения и сопутствующих ему заболеваний. По-видимому, единственным высокоэффективным и быстрым способом решения этой трудноразрешимой задачи - коррекции питания населения, является организация сбалансированного питания, что является приоритетным направлением современной науки о питании [162, 173,177].

По словам академика И. П. Павлова «Хлеб представляет ту древнюю связь, которая соединяет живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой». Хлеб занял прочно первое место в питании человека, благодаря большим преимуществам по сравнению со всеми другими продуктами. Пищевой рацион человека должен постоянно содержать более 600 веществ. Нет другого продукта питания людей, корме хлеба, который содержал бы их все. За счет хлеба человек может частично удовлетворить свои энергетические потребности на 40 - 50 %, в белке на 30 - 40 % в витаминах группы В на 50 - 60 % Вероятно, поэтому в последние годы учеными и исследователями уделяется большое значение обогащению хлеба различными биологически активными веществами, витаминами, минеральными веществами [6, 16, 43, 49, 196].

В плане реализации Концепции государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2005 года ГосНИИ хлебопекарной промышленности, НИИ питания РАМН, а также региональными предприятиями и учреждениями разрабатывался и обновлялся ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий [33, 83].

Моделировались новые виды и сорта изделий для экологически неблагополучных регионов, для людей с тяжелыми условиями труда, для лиц, предрасположенных к хроническим заболеваниям, для ослабленных детей, пожилых людей [37, 134, 197].

Использование натуральных биологически активных добавок (БАД) к пище становится актуальной предпосылкой для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека. Лекарствами для древнего человека были те же вещества и продукты, которые он употреблял в пищу: растения, их корни и плоды, отдельные части и органы различных видов животных, даже почву и минералы, что неоднократно подтверждалось в последнее время в случае обнаружения изолированных от внешнего мира человеческих племен, ведущих первобытный образ жизни. Этот возврат на новом уровне знаний к почти забытым представлениям древней медицины о лекарственной пище намечает перспективу интеграции и сближения важных достижений современной западной и традиционной древневосточной медицины, долгое время развивавшихся в изоляции друг от друга, поэтому БАД следует рассматривать как неизбежный элемент пищи XXI века [15, 66].

Сказанное можно представить в виде следующей схемы, представленной на рисунке 1.

Древние времена - ПИЩА = ЛЕКАРСТВО Единство пищи и лекарства

XX век - ПИЩА ЛЕКАРСТВО Разрыв между пищей и лекарством, каждый из компонентов существовал отдельно

XXI век - ВОССОЕДИНЕНИЕ ПИЩИ И ЛЕКАРСТВА НА БАЗЕ СОВРЕМЕННЫХ БАД Восстановленное единство пищи и лекарства с использованием добавок к пище

Рисунок 1- Биологические активные пищевые добавки как путь воссоединения древней формулы «пища = лекарство»

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение

полифункциональной добавки животного происхождения Цыгапана в

технологии мучных изделий в целях повышения качества, пищевой ценности

и степени усвояемости минеральных веществ. 2. Проведено исследование влияния Цыгапана на свойства основного

сырья- муки пшеничной и дрожжей хлебопекарных. Установлено, что

добавление Цыгапана в количестве до 1 % интенсифицирует процесс

накопления диоксида углерода, способствует улучшению подъемной силы

дрожжей. Результаты микробиологического анализа показали активное

развитие и рост клеток дрожжей в полуфабрикатах с Цыгапаном, что

позволило сократить продолжительность их брожения. 3. По результатам исследования качества хлеба, выработанного по

разным способам тестоприготовления, установлено - хлеб, приготовленный

ускоренным способом, характеризовался лучшими показателями, что можно

объяснить активной жизнедеятельностью дрожжей в присутствии Цыгапана,

происходящей в начальный период брожения. Увеличение удельного объема и

пористости хлеба обусловлено образованием более крупных размеров объемов

газообразной фазы, что подтверждено микрофотографиями мякиша хлеба. 4. Добавление Цыгапана способствует повышению пищевой ценности

хлеба по показателям аминокислотного и минерального составов. Увеличено

содержание незаменимых аминокислот:- лизина на 18,7%; треонина на 6,5 %;

метионина + цистина на 8,9 %. Содержание минеральных веществ

повысилось: кальция на 119 %, магния на 9,1 %, фосфора на 21,8 %. Обнаружен селен и кремний, отсутствующие в контрольной пробе, а также

йод (в контрольной пробе были обнаружены только следы). Установлено, что соотношение кальция и фосфора с добавлением Цыгапана, близки к

рекомендуемому соотношению. В хлебе с Цыгапаном обнаружен витамин

5. Установлено предельно допустимое количество Цыгапана при

выработке печенья сдобного - не более 0,5 %. По данным аминокислотного

состава белков печенья добавление Цыгапана приводит к увеличению

содержания незаменимых аминокислот : лизина на 2,9 %, треонина на 1,7 %;

метионина + цистина на 1 %. Минеральный состав печенья характеризовался

увеличением содержания элементов: кальция на 49%, фосфора на 5%, магния

на 2 %. Соотношение кальция и магния приближается к рекомендуемому, что

обеспечивает большую степень усвояемости указанных элементов. 6. Установлено, что добавление Цыгапана в печенье сдобное

способствует длительному его хранению (25 суток) вследствие

антиоксидантных свойств Цыгапана, в виду присутствия в его составе

витамина С и селена. 7. Исследование реологических свойств кондитерского теста и печенья

сдобного показали, что добавление Цыгана не оказывает влияния на

адгезионные свойства теста и прочность готовых изделий, в связи с чем не

потребуется изменений в проведении технологических операций с тестовыми

заготовками, а также транспортированием, упаковыванием и хранением

готовых изделий. 8. Разработан способ производства функционального изделия - хлеба,

предусматриваюш;ий равномерное распределение Цыгапана в тесте, ускорение

технологического процесса, повышение пищевой ценности и степени

усвояемости минеральных веществ (патент РФ JV» 2245045 от 29.01.2004 г.). Разработан способ производства функционального изделия - хлеба, с

заменой части поваренной соли на добавку Цыгапан, рекомендованного для

диетического питания.Разработан способ производства обогащенного изделия - печенья

сдобного, предусматривающий равномерное распределение Цыгапана в

готовых изделиях путем применения метода дробного последовательного

смешивания компонентов теста; изделия имеют повышенную пищевую

ценность. 9. Изучение эффективности использования в рационе питания

разработанных мучных изделий при определении физиологической

активности человека, по данным содержания холестерина и

триацилглицеринов, показало положительный результат, что позволяет

рекомендовать разработанные изделия для использования в диетотерапии. 10. Разработанные проекты нормативной документации на хлеб

«Никитушка», хлеб «Добрыня», хлеб «Таймырский» и печенье сдобное

«Никитушка». Проведены производственные испытания в условиях пекарни

«Деметролль» и 0 0 0 «Хлебозавод № 1» г. Калуги, которые свидетельствуют

о выработке мучных изделий, соответствующих требованиям нормативной

документации.

1. Азии Л. А., Меркулова Н. Ю., Чугунова О. В. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России.-2000.-№ 6-С.24-25

2. Аксенова Л. М., Кудинова Н. С. Кондитерская промышленность России.// Пищевая промышленность.-1998.- № 2-СЛ8-19

3. Анализ состояния питания трудоспособного населения, проживающего на экологически неблагоприятной территории/А.И. Горшков, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева и др. // Гигиена и санитария.-1993.-№ 11.-С.49-52

4. Артюхов С.А., Богданов В.Д. и др. Технология продуктов из гидробионтов. -М.: Колос, 2001.-401 с.

5. Асонов Н. Р. Микробиология. М.:2001. - 352 с.

6. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.-Под общ. Ред. Пучковой Л.И.- СПб: Профессия, 2002.-416с.

7. Афанасьева О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976.-143 с.

8. Афанасьева М. П., Соломатина И. Ю. Современные технологии мучных изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания// Отраслевые ведомости. Хлебопекарное и кондитерское производство 2002.- № 4.- С.8-9

9. Бабенко Г. А. Микроэлементозы человека: патогенез, профилактика, лечение//Микроэлементы в медицине. М.: Изд-во КМК,2000.-Т.2.-Вып.1.-С.1-5

10. Бакулина О. Н., Бзюк О. В. Функциональные ингредиенты от компании «Милорада» для воплощения концепции здорового питания. Сб. докладов У1Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века»,-M.-.CMG, 2005,- 62 с.

11. Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристики структуры питания и пищевого статуса населения России: Автореф. дисс. . докт. мед. наук. М.: Институт питания РАМН, 1998.- 46 с.

12. Бегеулов М. Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопечение России-2002,- № 2-. С. 24-25

13. Белявская И. Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1997.-25 с.

14. Биологические активные добавки в питании человека / В. А.Тутельян, Б. П. Суханов, А. Н. Австриевских, В. М. Поздняковский Томск: Изд-во ТПУ, 1999.-321 с.

15. Богатырев А. Н. , Большаков О. В., Макеева И. А., Тутельян В. А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность.-1997.-№9.-С. 25-27

16. Бульчук Е. А., Скобельская З.Г., Войно Л. И, Линд А. Р. Сыворотка молочная гидролизованная СШЛ-1-40 и качество печенья при хранении// Кондитерское производство-2006.- №3.- С. 26-27

17. Велданова М. В. Дефицит йода /Микроэлементозы человека: патогенез, профилактика, лечение//Микроэлементы в медицине. -М.: Изд-во КМК, 2000.-Т.2.-Вып. 1 .-С.6-10

18. Вербина Н. М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат,1988.-256 с.

19. Витол И. С. Здоровое питание. На Всероссийской научной конференции // Отраслевые ведомости. Хлебопекарное и кондитерское произволство-2001.-№ 4.- С.4-5

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых .продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М. :ФГУП «ИнтерСЭН»,2002,-168 с.

21. Гичев Ю. П. Все о наших продуктах для здоровья. -Новосибирск,2001.-178 с.

22. Гичев Ю. Ю., Гичев Ю. П. Руководство по биологически активным добавкам. -М. : «Триада-Х», 2001.-232 с.

23. Градова Н. Б. и др. Лабораторный практикум по общей микробиологии. -М.: ДеЛи принт, 2001- 131 с.

24. Грачев Ю. П. Математические методы планирования эксперимента. -М.: Пищевая промышленность,1979.-199 с.

25. Гусева Д. А. Совершенствование технологии хлеба и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки топинамбура: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М. ,1998.-25 с.

26. Драгилев А. И., Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производства. -М.: Колос, 1999.-448 с.

27. Драгилев А. И., Лурье И. С. Технология кондитерских изделий.- М.: ДеЛи принт,2001.- 484 с.

28. Дубодел Н. П., Трушанов Е. М. Обогащение витаминами сухих смесей пищевых концентратов//Кондитерское и хлебопекарное производство//Отраслевые ведомости. Хлебопекарное и кондитерское производство-2005.- № 6. С.6-7

29. Драгилев А. И., Сезанаев Я. М. Производство мучных кондитерских изделий: Учеб. Пособие.-М.:ДеЛи,2000.-448 с.

30. Драчева Л. В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность-2001.-№ 6.-С.84-85.

31. Драчева Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России-2002.- № 2,- С.20-21

32. Дробот В. И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с цельюповышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов.// Автореф. дис.д. техн.наук.- М., 1988.-32 с.

33. Дубцов Г. Г. Применение пищевых добавок// Отраслевые ведомости. Хлебопекарное и кондитерское производство-2002.- № 12.- С. 1-4

34. Дубцов Г. Г. Применение пищевых добавок// Отраслевые ведомости. Хлебопекарное и кондитерское производство-2003.-№ 1.- С.6-7

35. Дубцов Г. Г., Сиданова М. Ю., Кузнецова JI. С.Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции .-М.: «Мастерство»,2002.-240 с.

36. Дудкин М. С., Щелкунов JI. Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998.-304 с.

37. Духу Т. А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения: Автореф. дис. . . . канд. техн. наук. М. ,2004.-22 с.

38. Елисеев С. А., Кучур Р. В. ПАВ и биотехнология.- Киев, Наукова думка, 1997.-218 с.

39. Елисеева С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Агропромиздат, 1987.-192 с.

40. Ефремов В. В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. -М., 1996,-163 с.

41. Жеребцов Н. А., Попова Т. Н. и др. Биохимия. Воронеж: ВГУ, 2002.696 с.

42. Жилина Т. С., Иванкина Е. И., Пучкова В. Ф. Обогащение изделий из пшеничной муки растительными добавками // Сборник научных трудов международной научно-технической конференции «Химия природных соединений» Москва.-2002,- С.21-23

43. Здоровое питание. Профилактика болезней, связанных с недостаточным или неправильным питанием в Европе. Копенгаген: ВОЗ. Европейское региональное бюро,1990.-Региональные публикации ВОЗ, Европейская серия. -№ 24.-198 с.

44. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства./Воронеж. гос. технолог, акад. -Воронеж, 1999.-432 с.

45. Зубченко А. В. Физико-технические основы технологии кондитерских изделий./Воронеж. гос. технолог, акад. -Воронеж, 1997.-389 с.

46. Инструкция по нормирования расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, М., 1984,-100 с.

47. Казанская JI. Н. Хлебобулочные изделия профилактического назначения//Хлебопродукты-1997.-№ 8.-С.20-22

48. Казанская JI. Н., Синявская Н. Д. и др. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья // Хлебопродукты-1993 .-№3 .-С.42-48

49. Калашникова С. Н. Соя перспективное сырье в хлебопечении//Известия вузов, Пищевая технология.-2000.-№5/6.-С.11-12

50. Канаушенко JI. Н., Шевченко О. JL Практическое применение изолятов белка в хлебопечении//Хлебопродукты.-2000.-№9.-С. 19-20

51. Касьянов Г.И. и др. Технология продуктов для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на Дону: ИЦ «МарТ»,2001-192 с.

52. Кифер Ингрид, Берхард Герда Все о калориях. Азбука питания/ Пер. с нем. А. Плахиной. М.: ОАО Издательство «Радуга»,2000.-224 с.

53. Клевец М. В. Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2002.-25 с.

54. Княжев В. А., Суханов Б. П., Тутельян В. А. Правильное питание: биодобавки, которые вам необходимы. М.: Геотар-Медицина, 1998.-208 с.

55. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность,1978.-278 с.

56. Королев А. А. Эколого-гигиенические проблемы разработки и оценки новых профилактических продуктов и оптимизация питания населения: Автореф. дис. д-ра мед. наук.-М., 1997.-46 с.

57. Корячкина С. Я., Красников В. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий.-М.:Труд, 1996.-182 с.

58. Костюченко М. Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодосодержащими добавками: Автореф. дис. . . . канд. техн. наук. М., 2001 .-26 с.

59. Кочеткова А. А. Функциональные продукты питания в концепции здорового питания// Пищевая промышленность. 1999.-№3.-С.4-5

60. Кочеткова А. А., Тужилкин В. И., Нестерова И. Н., Колеснов А. Ю., Войткевич Н. Д. Функциональное питание: концепции и реалии //Ваше питание.-2000.-№ 4,- С.20-23

61. Кошелева О. В. Определение содержания витамина С в обогащенных изделиях // Кондитерское производство.-2006.-№ 2.-С.38-39

62. Кретович В. JI. Биохимия зерна и хлеба-М.: Наука, 1991.-130 с.

63. Кудашева В. А. Гигиенические основы рационального питания. Оценка адекватности фактического питания .- М. :Изд-во РУДН,1999.-С.З-7

64. Кудряшева А. А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия.- М.:Пищепромиздат,2000.-320 с.

65. Кудряшева А. А. Человек на пороге XXI века// Пищевая промышленность.-1999.-№ 3.-С.69-71

66. Кузнецова JI. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. -М. : «Мастерство»,2001.-320 с.

67. Лурье И. С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник.-М.:Агропромиздат, 1987.-272 с.

68. Максимов А. С., Черных В. Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств. М.: Издательский комплекс МГУПП,2004.-163 с.

69. Малахов Г. П. Витамины и минералы.- СПб: ИК «Невский проспект»,2003 .-256 с.

70. Малкина В. Д. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе модификации свойств сырья: Дисс. . . . докт. техн. наук. М.: МГТА,1996 Г.-464 с.

71. Малкина. В. Д., Котова Т. В. Проблема дефицита селена в рационе питания населения. Труды XI Международной научно-практической конференции». Стратегия развития пищевой промышленности».Вып. 10, т. 2.-М. 2005,- 542 с.

72. Маршалкин Г. А. Производство кондитерских изделий.-М.:Колос,1994,-272 с.

73. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт,2001.-150 с.

74. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М. -.2001,-216 с.

75. Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -М. :ПрофОбрИздатДОО 1.-184 с.

76. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов.-М.:Легкая и пищевая промышленность. 1981.-216 с.

77. Медико биологическая оценка нового сорта хлеба, обогащенного пищевыми волокнами и лизином./ Голинько О. Н., Мороз Т. И. Семиряд И. А., Крышевич Л. П.// Рац. Питание.-1991.-№26.-С.96-98

78. Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий. М.: ВНИИХП, 1987.-40 с.

79. Миндел Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам. -М.: Медицина и питание,2000.-432 с.

80. Морозова А. А., Конопля Е.Ф., Ермаленок В. Б. Использование минеральных добавок в хлебопекарной промышленности// Отраслевые ведомости. Хлебопекарное и кондитерское производство-2006.-№ 11.- С. 1214

81. Нечаев А. П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства в создании продуктов питания XXI века. Сб. докладов VI Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века».-М.: CMG, 2005.- С.6-10

82. Нечаев А. П., Кочеткова А.А. и др. Пищевые добавки.-М.:Колос,2002.-256 с.

83. Нечаев А. П., Скурихин И. М. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высш. Школа, 1991.-284 с.

84. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е. и др. Пищевая химия-СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.

85. Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста. -М.: Пищевая промышленность, 1976.-246 с.

86. Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Материалы Шестой международной конференции. М.: Изд-во ВНИРО,2001.-398 с.

87. Новые виды профилактических хлебобулочных изделий для школьного питания/ Л. Н. Шатнюк, И. Я. Конь, J1. А. Трубко, J1. С. Коновалова, JI. И. Пучкова, В. Я. Черных, Е.Д. Бондарева// Хлебопечение России 2000.-№ 6 - С. 20-21

88. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, М.: 1991,-124 с.

89. Онищенко Г. Г. Качество и безопасность пищевых продуктов в России.//Сб. материалов Междунар. конф. «Политика в области здорового питания».-М., 1997.-С.9-10

90. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. МУК 2.3.2.721-98.М.,1998.-25 с.

91. Пилат Т. Л., Иванов А. А. Биологические добавки к пище (теория, производство, применение). М.: «Авваллон»,2002.-710 с.

92. Пискунов С. В. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий //Хлебопечение России.-2002.- № 2.- С. 7-8

93. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях/ А. П. Косован, Г. Ф. Дремучева, Р. Д. Поландова и др. -М.: Пищевая промышленность, 1999.-219 с.

94. Предложения к региональной программе коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения. М.: Институт питания РАМН ЗАО «Валетекс продимпекс»,1999. - 20 с.

95. Пахомов А. Н. Бутина Е. А., Корнена Е. П. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания пищевых продуктов и бадов на основе растительного сырья. Сб. докладов У1Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века».-М.: CMG. 2005.- С.21-29

96. Письменный В. В., Скибина Л. В Хлебобулочные изделия « Крепыш», обогащенные кальцием // Хлебопечение России. -№ 3.-2006.-С.15-16

97. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1999.-448 с.

98. Покровский В. И. Структура питания и здоровье населения России.//Сб. материалов Междунар. конф. «Политика в области здорового питания» -М.,1997.-С.8-9

99. Покровский В. И. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Сибирское университетское издательство,2002.-344 с.

100. Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий и методика их расчета М.: ВНИИКП, 1990.-50 с.

101. Пучкова В. Ф., Иванкина Е. И., Крылов А. С. Использование нетрадиционного сырья в технологии мучных кондитерских изделий// Сборник научных трудов международной научно-технической конференции « Химия природных соединений» -Москва,2002.- С.29-30

102. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.:Гиорд,2004.-264 с.

103. Растовая электронная микроскопия и рентгеновский микроанализ: в 2 книгах. Книга 2. Пер. с англ. /Гоулстдстейн Дж., Ньюбери Д., Эчлин П. и др. -.М.:Мир,1984.-348 е., ил.

104. Рецептуры на печенье. М. :ВНИИКП, 1987.-248 с.

105. Рисман М. Биологически активные добавки: неизвестное об известном. М .: «Арт-Бизнес-Центр»,1998.~ 489 с.

106. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству М.: Пищевая промышленность, 1977.-368 с.

107. Савенкова Т. В., Солдатова М. А., Талейсник М. А. Вафли повышенной пищевой ценности // Кондитерское производство.-2006.- № 3.-С. 39-40

108. Савенкова Т. В., Талейсник М. А., Шатнюк JI. Н., Спиричев В. Б., Воробьева И. С. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами.-М.-2003.-48 с.

109. Сарафанова J1. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации,4-е изд., расш. и доп. СПб : ГИОРД, 2001-176 с.

110. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989.-495 с.

111. Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия.- М.: ДеЛи принт, 2001.-141 с.

112. Славгородская И. П. ,Горшков В.П.,Степанова е. Н. и др. Солевые смеси с пониженным содержанием натрия.-М.: АгроНИИТЭИПП,1990.-Вып.3.-24 с.

113. Солдатова Е. А ,Савенкова Т. В. и др. Новый вид обогащенных вафель для детей // Кондитерское производство.- 2006.-№ 4.- С. 16-17

114. Смолянский Б. Л., Абрамов Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров, Л.Медицина, 1984.-304 с.

115. Сорока Н. Ф. Питание и здоровье. Минск: Беларусь, 1994.-350 с.

116. Спиричев В. Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. М. Валетек-продимпекс, 1998.-32 с.

117. Спиричев В. Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза. В справочнике по диетологии под редакцией В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова. -М.: Медицина, 2002.- С. 59-76

118. Спиричев В. Б.Обеспеченность витаминами детей в России. Вопр. Питания //1996,- № 5.- С. 45-54

119. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст./ В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский, под общей редакцией В. Б. Спиричева. -Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2004.-548 е., ил.

120. Суворов И.В., Шатнюк Л. Н. Витаминно- минеральные обогатители «Колосок» для хлебобулочных изделий // Хлебопечение России.-2006.-№4.-С.12-13

121. Татьянченко А. В. Кондитерский рынок России: факторы роста, тенденции и перспективы//Кондитерское производство.-2003.- № 3.- С.4-7

122. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий.-М.:ВНИИКП, 1992.-240 с.

123. Технология пищевых производств/JI. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мелькина, А. П. Нечаев и др.; Под ред. Л. П. Ковальской. -М.: Колос,1999.-752 с.

124. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. -М.: ООО « Франтэра»,2002.-213 с.

125. Тутельян В. А. Концепция оптимального питания . Позиция Врача, http:// pitanie conf. ru/4201. html

126. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П., Кудашева В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).-М.:Колос,2002.-424 с.

127. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект здорового питания населения России// Вопр. питания,-1999.-№1.-С.З-11

128. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. М.: Издательствр «Когелет», 2002. - 532 с.

129. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. Часть 1-М.: Фед. центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. 88 с.

130. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. Часть2-М.: Фед. центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999 .- 88 с.

131. Федоров В. Г., Плесконос А. А. Планирование и организация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980.-240 с.

132. Фокс Б. Выбираем продукты с пользой для здоровья/Пер. с англ. -СПб.: Питер Паблишинг, 1997.-288 с.

133. Ханс Рудин Понятие здорового питания и роль ингредиентов в создании продуктов, соответствующих здоровому образу жизни. Сб. докладов VI Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века».-М.: CMG. 2003-С.52-54

134. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. Скурихин И.М.-М.: ДеЛи принт, 2002. 244 с.

135. Цыб А. Ф., Розиев Р. А., Бевз Н. И., Черняев С. И. Конструирование новых лечебно-диетических продуктов питания с нетрадиционнымибиологически активными добавками// Тез. докл. Всероссийской научно-практической конференции. Адлер, 1999.- 54 с.

136. Цыганова Т. Б. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий: Тезисы докл. Международной научно- технической конференции «Научно- технический прогресс в пищевой промышленности», -Могилев: Могилевский технологический институт.-1995.-С.29-30

137. Цыганова Т. Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения //Хранение и переработка сельхозсырья.-1997.-№ 12.-С. 43-44

138. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства.-,:ПрофОбрИздат,2001.-432 с.

139. Цыганова Т. Б., Костюченко М. В., Шатнюк Л. Н. Обогащение хлебобулочных изделий йодированной пищевой солью// Хлебопродукты-2001.№ З.-С.32-33

140. Цыганова Т. Б., Поснова Г. В. Сдобное печенье на основе растительного сырья // Кондитерское производство. -2006.-№ 4.- С. 10-12

141. Цыганова Т. Б., Люшинская И. И., Шумская О. Ф. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий: Тез. докл. Международной научн.-техн. конф. «Прогрессивные пищевые технологии- третьему тысячелетию».- Краснодар:КубГТУ.-2000.-315с

142. Цыгапан. Сборник клинических испытаний и научных исследований. -М.: ООО «Планета Здоровья -2000»,2001.-296 с.

143. Черняев С. И. Аспекты микробной экологии человека / В кн. Экология человека и технологий/ Под редакцией Гринина А. С.- Калуга: Облиздат, 1999. С. 206-256

144. Черняев С. И., Зевакин И. И., Марков М. В. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья // Пищевая промышленность.-2000.-№ 10.- С. 27-29

145. Чубенко Н. Т., Шлеленко Л. А., Тюрина О. Е. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом // Хлебопечение России.- № 5.- 2006.- С. 12-13

146. Шалунов Б. С. Вибрационные смесители // Кондитерское производство.-2006.-№ 4,- С. 28-29

147. Шатнюк Л. Н. Медико-гигиенические подходы к обогащению диетических кондитерских изделий // Хлебопродукты.-2001.- № 8.-С.20-22

148. Шатнюк Л. Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Автореф. дис. докт. техн. наук. М. ,2000.-60 с.

149. Шатнюк Л. Н. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, в концепции государственной политики в области здорового питания. Сб. докладов V Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века».-М.: CMG. 2004- С.51-57

150. Шатнюк Л. Н, Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: эффективность и безопасность. Сб. докладов VI Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века».-М.: CMG. 2003-С.41-44

151. Шатнюк Л. Н. Обогащение пищевых продуктов риски и безопасность. Сб. докладов VI Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века».-М.: CMG. 2005,- С.8-11

152. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание Том З.-М.: Издательство Грантъ,2001.-288 с.

153. Шендеров Б. А., Манвелов М. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты.- М., 1994.- 245 с.

154. Aggett PJ. Physiology and metabolism of essential trace elements: An outline // Clin. Endocrinol. Metabol.-1995.-Vol. 14.No3.-P.513-543.

155. Arab L. et al. Nutrition and health.Asurvery of young and women in Heidelberg. Annals of Nutrition and metabolism, 26( Supply .No ,1):1-124 (1982)

156. Anderson I. M. Dietary fibre, complex carbohydrate, and coronary artery disease // Can J Cardiol. 1995; 11 (suppl G): 55G-62G

157. An examination of food safety issues/Henneberry Shida Rastegari, Oiang,Cuperus Gerritt W.// J. Food Prod. Market. 1998.5. №1

158. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives/ТВritish J.Nutrition.2002/V/88 Suppl.2/139-149

159. Arseanian M. A., New P. S. Cafasso C.M. Safety, tolerability and efficacy of a glucose-insulin- potassium-magnesium-camitine solution in acute myocardial infarction // Am J Cardiol. 1996 Aug; 15;78 (4): 477-479

160. Ascherio A., Rimm E.B., Hernarn M. J. et al.Intake of Potassium, Magnesium, Calcium and Fiber a Risk of Stroke Among US Among Men // Circulatioy.l998;98;l 198-1204

161. Barbagallo M., Dominquez L. J., Licata G.,Resnick L. M. Effects of Aging on Serum Ionized and Cytosolic Free Calcium. Relation to Hypertension and Diabetes //Hypertension. 1999; 34 part 2.: 902-906

162. Barnes M. J.Function of ascorbic acid in collagen metabolism, Ann, NY Acad, Med, 1995,258.254-277

163. Binggham S.A. The dietary assessment of individuals: methods, accuracy, new techniques and recommendations. Nutrition abstracts and review. Series A, 57:705-742(1997).

164. Binnert C., Pachiaudi C., Beylot M. Et al. Influence of human obesity on the metabolic fate of dietary long-and medium-chain triacylglycerols//Am J Clin Nutr. 1998;67:595-601.

165. Bull N. L., Buss D. H. Contribution of foods to sodium intake. Proceedings of the Nutrition Society.39:30 A (1990)

166. Celia V. Henry. Nutraceuticals: Fad or Trend ? //Chem.AndEng.News. 1999/77:42-47

167. Chang M.C.Y., Lai Y. C., Cheng T.J. et al. Plasma levels of antioxidant vitamins, selenium, total sulfhydryl groups and oxidative products in ischemic-stroke patients as to matched controls in Taiwan // Free Radic Res. 1998; 281:1524

168. Codex Alimentarius Commission, CX/MAS 92/8. Joint FAO/WHO Food Standart Programme

169. Cultured dairy products in human nutrition //Bull. Int. Dairy Fed/ 1991/255:2-24

170. Cutler J.A., Brittain E. Calcium and blood pressure: an epidemiological perspective// Am J Hypertrns.1990; 3(8pt 2): 137 S-146 S.

171. Dawson-Hughes B. Calcium and vitamin D Nutritional needs of women // Nutr. 1996; 126:1165S-1167S

172. De Duve and Hayaishi 0. Tocopherol, oxygen and Biomembranes, Elsevier/ Notrh Holland Biochemical Press.NY.1997

173. Diet, nutrition and chronic diseases.-World Health Organization.-Geneva, 1987.-342 p.

174. Diplock A. T. Antioxidant nutrients and disease prevention: an overview //Am J Clin Nutr. 2000; 73: 36-40

175. Diplock А. Т., Agget P. J., Ashwell m. et al Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document // British J. Nutrition.l999.V.81.Suppl.l.l-27

176. Fang J., Madhavan S., Alderman MH. Dietary Potassium Intake and Stroke Mortality//Stroke.2000; 31: 1532

177. Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D and fluoride. National Academy Press, Washington, DS, 1997, p.40-45

178. Food fortification. Technology and quality control/Report of an FAO technical meeting Rome, Italy,20-23 Novemberl995. Rome, 1996.p. 104

179. Harrison H.E. and Haeeison H. C. Disorders of calcium and phosphate metabolism in child and adolescence. B. W. Saunders Company. Philadelphia. 1997.

180. Herbertsson M. The nutritional contents of the food // J. Agricultural economics.47 (78): 293-308 (1995).

181. Hetzel B. S. Iodine deficiency disorders (IDD) and eradication. Lancet, 2: 1126-1129(1998)

182. Holben D. H., Smith A. M. The diverse role of selenium within selenoproteins: a review/Я Am Diet Assoc.1999 Jul;99(7):836-843

183. HolickM.F. Vitamin and Bone Heaalth//J Nutr 1996:126:1159S-1164S

184. Isler O., Brubacher G. Vitamine. Part 1 // Georg Thieme Verlag, Stuttgart, 1992.-183 p.

185. Knuiman J. T. et al. A multi-centre study on within- person variability in the uri-nary excretion of potassium, calcium, magnesium and creatine in 8 Euro-pean centres. Human nutrition,: clinical nutrition, 40(5) :343-348 (1996)/

186. Machlin L.J. (ed.) Handbook of vitamins, nutrition, biochemical and clinical aspects. NY, 1994. 614 p.

187. Milner J. A. Functional food and health: a US perspective. British J. Nutrition. 1999.V.88.Suppl.2.151-158

188. National Research Council. Diet and health: implications for reducing chronic disease rick. Washington, DC, National Academy Press, 1998.

189. Nutraceutical/ functional food ingredients (1999 IFT Show Report) // Food Processing, Sep. 1999, v. 60, № 9,83-87.

190. Podmore I. D., Griffiths H.R., Herbert К. E. et al. Vitamin С exhibits prooxident properties. Nature, 1998, Apr., 392,:676,559

191. Richardson D. P. Functional Food and Health Claims // The World of Functional Ingredients. 2002. September. 12-20

192. Saris W. H. M., Asp N. G. L., Bjorck et al Functional Food science and substrate metabolism // British J. Nutrition. 1998.V.80.47-75

193. Yuen D.E. et al. Effect of dietary protein on calcium metabolism in man. Nutrition abstracts and reviews, series A, 54:447-459 (1994)

194. ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

195. ГОСТ.976-81 Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерскойи хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний.

196. ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.

197. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора проб образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

198. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

199. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

200. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров. Массы нетто и составных частей.

201. ГОСТ 5898-85 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

202. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

203. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

204. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

205. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

206. ГОСТ 5968-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли

207. ГОСТ 7698-93 Крахмал. Правила приемки и методы анализа.

208. ГОСТ 9325-79 Углеаммонийные соли. Технические условия.

209. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности.

210. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.

211. ГОСТ 12576-89 Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора

212. ГОСТ 13685-84 Соль поваренная. Методы испытаний.

213. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

214. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

215. ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия.

216. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

217. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

218. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

219. ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

220. ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов.

221. ГОСТ. 27669-88 Мука пшеничная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

222. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

223. ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия

224. ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические требования

225. ГОСТ 30364.0-97 Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа.

226. ГОСТ Р 51232-2000 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

227. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

228. ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия

229. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

230. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

231. ТУ 460-163-003-88. Печенье «Сельское». Технические условия

232. ТУ 9219-001-483681230-2001. Биологически активная добавка к пище Цыгапан. Технические условия