автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Создание новых мучных кондитерских изделий с использованием биологически активных веществ растительного и животного происхождения



ПАЩЕНКО Валерия Леонардовна

СОЗД АНИЕ НОВЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Специальность: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и

биологически активных веществ 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 з ОПТ 2011

Воронеж 2011

4857029

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибег Омарович (ФГБОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия)

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Ковалева Тамара Андреевна (ФГБОУ ВПО Воронежский государственный университет);

кандидат технических наук, доцент Курчаева Елена Евгеньевна (ФГБОУ ВПО Воронежский государственный аграрный университет им. Петра I)

Ведущая организация: ГНУ Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии

Защита состоится «26» октября 2011 г. в 1300 ч на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.035.04 при ФГБОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, а. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета академии.

/о

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии.

Автореферат размещен на сайтах Высшей аттестационной комиссии при Министерстве образования и науки Российской Федерации www.vak.ed.gov.ru и ВГТА www.vgta.vrn.ru «26» сентября 2011 г.

Автореферат разослан «23» сентября 2011 г.

Ученый секретарь совета ^

по защите докторских и кандидатских

/

диссертаций, д.б.н., профессор с-/С / Слободяник В. С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Неадекватные ситуации в продовольственной, экологической и социально-экономической сферах, требуют создания продуктов питания нового поколения, снижающих влияние негативных факторов на организм человека. Необходимость формирования системы здорового питания населения - приоритетное направление Государственной политики России. Это отражено в распоряжении Правительства РФ «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденного 25 октября 2010 года (№ 1873-р).

Современная стратегия создания продуктов здорового питания состоит в применении пищевого сырья с известными составом и свойствами, гарантирующего полноценное обеспечение основными и биологически активными веществами (БАВ) в необходимом сочетании жизненно важных систем организма, в том числе из малоизученных источников — дикорастущих культур и вторичных продуктов переработки растительного и животного сырья.

Значительный вклад в создание обогащенных продуктов питания внесли отечественные и зарубежные ученые: J1.M. Аксенова, JI.B. Антипова, А.Н. Дорохович (Украина), СЛ. Корячкина, А.П. Косован, АЛ. Кудряшова (США), Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, В.В. Тутельян, Т.Б. Цыганова и др.

Рассматриваемая в диссертационной работе проблема связана с исследованием новых видов сырья, содержащего БАВ, для получения продуктов нового поколения с заданными свойствами и рационального использования ресурсов.

Диссертационная работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ФГБОУ В ПО ВГТА «Разработка ресурсосберегающих технологий функциональных хлебобулочных изделий и МКИ на основе медико-биологических воззрений с применением нового и нетрадиционного сырья» № г. р. 01970008815.

Цель работы: исследование и реализация физиологически функциональных пищевых ингредиентов (ФФПИ) растительного и животного сырья на примере МКИ.

Задачи диссертационного исследования:

- обосновать выбор сырьевых источников БАВ, определить их химический состав, дефицитные в питании нутриенты и биологическую безопасность;

- создать информационный банк о свойствах исследуемых БАВ и их влиянии на жизнеобеспечивающие функции и гомеосгаз организма человека;

- обосновать целесообразность получения и применения новых БАВ и БАК в рецегпурах и технологиях МКИ - продуктах функционального назначения;

- доказать соответствие новых изделий функциональным продуктам питания по качеству, степени удовлетворения суточной потребности в дефицитных нутриентах и биологической безопасности;

- провести промышленную апробацию разработанных рецепхур и технологий созданных МКИ, оценить их социальную и экономическую эффективность.

Научные положения, выносимые на защиту:

- новые растительные и животные обогатители пищевых систем, содержащие биологически активные и дефицитные в питании человека вещества;

- оценка нового сырья и созданных композиций с позиций физиологической регуляции жизненно важных функций и гомеостаза человека;

-новые рецептуры МКИ и технологии их получения с БАВ и БАК.

Научная новизна. Обоснованы источники и условия получения БАВ из растительного и животного полифункционального, многокомпонентного сырья. Оценен их биогенный потенциал. Создан банк данных полифункциональных свойств, новых предлагаемых сырьевых источников, их химического состава, наличия БАВ, участвующих в регуляции метаболической активности организма человека

На основе принципов пищевой комбинаторики и методов биотехнологии разработаны БАК, свойства которых обеспечивают профилактику и снижение риска возникновения хронических заболеваний. Установлены закономерности изменения активности БАВ и БАК от количества компонентов, входящих в их состав. Оценен биопотенциал новых БАВ и БАК и их функционально-технологические свойства в составе пищевых систем на примере МКИ.

Практическая значимость. Получена и систематизирована информация о составах и функциональных свойствах исследуемых БАВ. Созданы БАК, рецептуры и усовершенствованы технологии МКИ. Проведена промышленная апробация на ОАО «Хлебозавод № 2» и ООО «Белая лилия» (г. Воронеж). Создан ассортимент МКИ с БАВ и БАК: заварные пряники «Радуга» (патент РФ № 2368141), «Маячок» (патент РФ № 2368142), «Улыбка» (патент № 2427275); бисквиты «Бусинка» (патент РФ № 2366187) и «Софьюшка» (патент РФ № 2409956). На новые изделия разработаны проекты НД.

Социальный эффект разработок - снижение дефицитных нугриентов в питании населения, предупреждение риска и профилактика заболеваний.

Средний экономический эффект составляет 0,5 тыс. руб. с 1 т изделий.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности*. Диссертационное исследование соответствует п. 3, п. 5, п. 10 и п. 13 паспорта специальности 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ»; а 2, а 3 и а 6 паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных конференциях. По материалам конференций опубликованы тезисы объемом 1,49 п. л., в которых вклад соискателя составляет 1,13 а л. (Список публикаций).

Разработай экспонировались на выставках и награждены 6 дипломами.

Публикации. По теме диссертации опубликована 21 работа, в т. ч 6 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 1 статья, 9 тезисов докладов, 5 патентов РФ. . »Примечание: расшифровка пунктов паспортов специальностей прилагается

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, шеста глав, четыре из которых посвящены экспериментальной части, выводов, списка использованных источников, приложений и представлена на 200 страницах основного текста, в 54 таблицах, 81 рисунке. Библиография включает 202 наименования, в том числе 9 иностранных источников. Приложение к диссертации изложено на 74 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, определены цели и задачи теоретических и экспериментальных исследований.

Глава 1. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты и некоторые аспеюы их использования. Освещены проблемы здорового питания и обеспечения населения обогащенными продуктами. Обобщены данные о медико-биологическом влиянии БАВ на организм человека Исследованы источники БАВ растительного й животного происхождения. Рассмотрены принципы пищевой комбинаторики в технологии пищевых продуктов.

Глава 2. Экспериментальная часть. Объекты и методы исследований. Схема исследований - рис. 1. Объекты: мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов по ГОСТ Р 52189-2003; немых амаршпа -ТУ-9146-00177872064-2008; шрот расгоропши - ТУ 9141-005-46899394-04; соевый белковый изопят (СБИ) «Оепюуа» - сввдетельспю № 77.99.11.9.У.15237.12.05; масло рапсовое-ТУ 9141-004-51049781-02; лещпмн соевый - ТУ 9194-003-98925407-07; животоый пищевой костный жир (ЖПЮК) - ГОСТ 25292-82; высушенные плоды боярышника - ГОСТ 3852-93; сахар-песок - ГОСТ 21-94; маргарин сливочный - ГОСТ Р 52178-2003; яйца куриные пищевые - ГОСТ 27583-88; крахмал картофельный -ГОСТ 7699-78; вода питьевая - СанПиН 2.1.4.1074-01; лимонная кислота - ГОСТ 908-2004; карбонат аммония - ГОСТ 9325-79; гидрокарбошг натрия - ГОСТ 215676; корица - ГОСТ 29049-91; ароматизатор - ГОСТ Р 52177-2003; ферментный препарат (ФП) «Шпраза 1.5 мб» - свидетельство №72/э-2991/и-07; ФП «Кодла-геназа пищевая» - ТУ 9281-004-11734126-00; вторичное кошагенсодержащее сырье (отходы жидовки мяса крупного рогатого скота - сухожилия и фасции).

Исследования проводили в условиях ПИЛ: ВГТА — кафедр технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств; общей и неорганической химии; аналитической химии; пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья (ПБиГОКРС); микробиологии и биохимии; «Центра стратегического развития научных исследований» ВГТА; ВГАУ им. Петра I - совремегшых технологий хранения, переработки и стандартизации сельхозпродукции; УНМЦ фармакологии, токсикологии и экологии ФВМ ВГАУ им. Петра I; Всероссийского КИИ комбикормовой промышленности; Воронежского института государственной противопожарной службы МЧС.

В работе применяли общепринятые и специальные методы исследований сыри, тлуфафшатов и МКИ. Химический состав объектов определяли ш

5

ИД; храиулометрический состав порошкообразного сырья - на гргшулометре ГИУ-1; состав аминокислот- на аминокислотном анализаторе ААА Т-339; рН -потенцнометрическим методом; составы углеводных и липидных компонентов - высокоэффективной жвдкосгаой и гаюжвдкостной хроматографией соответственно; микроэлементов - по ГОСТ Р 51637-2000, ГОСТ 27995-88 и МУК 4/1/033-95. Продукты ферментативного гщиролюа определяли нингвдршовым методом и на установке вертикального пластинчатого электрофореза «Биоклон»; функционально-технологические свойства — по известным методикам; антиоксидантную активность - на приборе «Цвет-Яуза-01-АА». _____

Теоретическое обоснование создания биологически активных пищевых систем

Сырьевые источники биологически активных веществ (ВДВ)

Растнтелмше

Животные

X

Жмых Шрот

амаранта £8СГОрОШ!Ш

Рапсовое масло

Соевый лецитин

[ С.ВИ |

ЖПКЖ

X

Коллагси-содержащее сырье

£j!2

ГФП КовлагенаТЗ «I нишевая |

•ПНейтраГГ] 1.3 МО I

Медико-биологическая оценка сырья, определение химическою состава, Г»АВ и бтобешпкммш Определение функционально-технологических свойств GAB__

| Получение и примепсинс ЕЛВ н БАК в рецептурах и технологиях МКИ функционального назначений

Создание ассортимента МКИ функционального назначения с БАВ и ВАК

Запарные лриинки "Улыбка"

ЕКисквиг I Софьюшка^

Заварные пряники "Маячок"

Бисквит "Бусинка"

цэ_____

Завариме пряннкн "Радуга"

Определение соответствия новых тлели Г! продуктам питания функционального назначения

Opiанолсптичсские и фижодаи'Ипк гаетэтешгаелий

_Е

ХимическиЯ, минеральный, аминокислотный и жирнокислотиыи составы

Ветоизсность (экспресс-баогесг; "in vivo")

Степень удовлетворения суточной потребности » эсссмииалышх иутриентах

Переваривавмость ("in vitro")

|______ Промышленная апробации технологий, социальный и экономический эффекты [

} Разработка цроектов технической документации на новые МКИ функционального назначения__]

Рисунок 1. Схема экспериментальных исследований

Биаиогичеа^'ю безопасность устанавливали экспрее-биотестом на культуре Рггатесшп саш!а1ит; радионуклиды - по МУК 2,6.1.1194-03; токсиколо-

гическую оценку - на лабораторных животных. Микроструктуру бисквитных полуфабрикатов оценивали на микроскопе Миктрон-400 М; пере вар иваемосгь белков - методом Покровскош-Ертанова; аромат МКИ - методом пьезоквар-цевого микровзвешивания; микробиологическую безопасность - по СанПиН 2.3.2.1078-01. Проектирование соотношений с>6:м-3, Са:М§:Р, белки:углеводы проводили с помощью компьютерной алгебры Марк; дозировки БАВ нового сырья - по полному факторному эксперименту (ПФЭ) 2 и 2 .

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Глава 3. Обоснование выбора сырьевых источников и их функционально-биологических свойств, применительно к технологии пищевых продуктов. Жмых амаранта АтагапЙив ЫЬпАк - вторичный порошкообразный продукт переработки зерна амаранта. В комплексе со жмыхом применяли ЖПКЖ - вторичный продукт мясоперерабатывающей отрасли.

БАВ жмыха содержат, %: пищевые волокна (ПВ) - 23,51; белки - 22,16; липиды - 8,87; сквален - 0,55; витамины, мг/100 г: Р - 113,00, р-каротин - 2,55, Е - 110,99, В, - 0,65, В2 - 1,24, С - 45,98; биогенные элементы, мг/100 г: Са -46,00, 8е- 158,00, Бе- 260,10, ¿п- 26,95, Мп - 39,45, Со - 3,45, Си - 10,77, Мё - 33,70. Триглицериды липидов - это 90,8 % ПНЖК, представленных, %: о>9 -22,0, са-6 - 51,6 и (о-З - 17,2. ЖПКЖ - биологически активный продукт, отличающийся наличием ПНЖК, лецитина (0,13-0,18 %) и отсутствием гпранс-изомеров. ФФПИ композиции проявляют геродиетические, радио протекторные, бактерицидные, антиатерогенные, антиатеросклеротические, липотроп-ные, противоаллергические, антимикробные, фунгицидные и др. свойства.

Шрот расторопши - гродукт переработки плодов расторопши пятнистой БПуЬит тапапит (Ь.) Саег&1. С учетом принц ипов комбинаторики разработана БАК: шрот + СБИ+рапсовое масло+лещатш. Состав БАВ шрота, %: белки-21,9, липиды -12,9, ПВ - 27,4; витамины, мг/100 г. В, - 0,014; В, - 0,014; Е - 0,47; р-каротан -ОД и биогенные элементы, из которых следует отметить, мг/100 г Mg - 350, Са -1120, Р - 960; мкг/100 г: Ре - 14,6, Zn - 5,1, Си - 1,6; ПНЖК, %: ш-9 -22,0, ш-6 - 61,0, (о-З - 1,5; гепатопротектор силимарин - 2,5 %. СБИ содержит 92 % протеина на абс. СВ и полный спектр незаменимых аминокислот. Усвояемость СБИ составляет 95 %. Рапсовое масло отличается повышенным содержанием ПНЖК ш-3 (рис. 2). Соевый лецитин представлен, %:

фосфолигаадами — 97, соевым маслом -2, увлажнителем -1.

ФФПИ композиции обладают гепатопротекторными, антиопухолевыми, антиоксидантными, антивирусными, противос клеротичес ки-ми, липотропными и кроветворными, радиопротекторными, мембран-

0 10 20 30 40 50 60 70 Содержание, % к общей сумме Рисунок 2. Содержание ПНЖК в подсолнечном высокоолеиковом (1) и рапсовом (2) масле

но-стабилизирующими, антиатеросклеротическими, антихолестеринны-ми, антитоксическими свойствами за счет наличия натуральных антиок-сидантов, ПНЖК (со-6, со-3), витаминов, лецитина, биогенных элементов, незаменимых аминокислот, биофлавоноидов, в т.ч. силимарина, ПВ и др.

Порошок из плодов боярышника (ППБ) - продукт из плодов дикорастущего в ЦЧР боярышника Crataegus sanguine Pall, обладающий биогенным потенциалом и участвующий в поддержании гомеостаза организма человека. Основные функциональные действия ППБ: кардиотоническое, спазмолитическое, диуретическое и антиканцерогенное. Химический состав, %: вода - 10,0; белки - 2,3; общие сахара - 30,2; крахмал - 7,1; клетчатка - 31,0; липиды - 2,1. БАВ, содержащиеся в ППБ: пектиновые вещества - 9,7; дубильные вещества (флаво-ноиды) - 4,1; ацетилхолин; органические- 1,0 и тритерпеновые кислоты; биогенные элементы - 2,5 (К, Na, Са, Mg, Р, Mn, Fe, Zn, Со, Cr, А], Си, Se, Ni, I, В); витамины -Bb В2, В3, В5, С, Р, холин, Е и Р-каротин; фитостерины; гликозиды.

Эффекты БАВ и БАК обусловлены свойствами их составляющих. Растительные ПВ выводят из организма токсичные металлы и радионуклиды, патогенные бактерии, бактериальные токсины, нормализуют обмен веществ. Антиоксиданты нейтрализуют избыточную концентрацию свободных радикалов. ПВ и антиоксиданты в пищевых продуктах проявляют синергизм. ПНЖК со-6 и (о-З предупреждают атеросклероз и тромбообразование, гипертоническую болезнь, сердечнососудистые заболевания, нарушение мозгового кровообращения, укрепляют иммунную систему и др. Биогенные элементы обеспечивают активацию ферментов, процессы свертывания крови, проницаемость мембран, образование мембранного потенциала, внутриклеточные процессы. Ионы Са - универсальный регулятор жизнедеятельности клеток. Участвуют в белковом, углеводном и жировом обмене веществ: Fe, Со, Мп, Zn, Mo и др.; в синтезе белков - Mg, Mn, Fe, Со, Си, Сг, в кроветворении - Со, Си, Mn, Zn, Ni; в дыхании - Mg, Fe, Си, Zn, Мп и Co. Макро- и микроэлементы БАВ и БАК способны обеспечить регуляцию гомеостаза.

Витамины БАВ и БАК препятствуют развитию атеросклероза, способствуют окислению и выведению го организма холестерина, усвоению Са и Fe, поддержанию нормального иммунного статуса и гомеостаза человека

Глава 4 Функщюналыю-технологаческие свойсга и безопасность сырьевых источников. Биобезопасность жмыха амаранта определяли по микробному числу и на тест-культуре P. Caudatum: микробное число - 36-102 КОЕ/г, к инфузориям - индифферентен. Содержание радионуклидов, тяжелых металлов, вредных веществ не превышало нормативных значений. Токсическое, аллергенное, кожно-резорбтивное, эмбриогоксическое и тератогенное действия не проявлялись. Следовательно, жмых амаранта безопасен для организма человека. Гранулометрический состав незначительно отличался от пшеничной муки (рис. 3).

Белки жмыха содержат солерастворимую и водорастворимую фракции; щело-

70 60 50 40 30 20 10 0

"1

т ] :

х

Т~ X ! ±

^--------щ.....-—---------- г- нерастворимая - отсутствует (рис. 4). Это

—......• -..........-......... отличает их от функционально-техно-

„Л * г логических свойств белков пшеничной муки

4 •*'-§ ч ° и положительно влияет на качество полу-V , фабрикатов и МКИ. Значения ВСС и ЭС

жмыха амаранта составили 3,5 г воды/г про-

0 20 « 60 80 10012(11401601802002202« ^ ' ^

Размер частиц, мкм ДУКШ И 15 % соответственно.

Рисунок 3. ГжР=^ск„й состав ^^ жпкж ^^ ^ ^

- 0,927 г/см3; твердость - 186,0 г/см3; температура плавления - 35,7 °С; температура застывания -38,0 °С; йодное число - 44,0 г йода/100 г продукта. Массовая доля твердых триглицеридов, %: при 20 °С - 16,2; при 30 °С - 8,7. Усвояемость - 97 %. Биобезопасность шрота расторотии прове-Рисунск 4. Фракции белков Г*-™ аналогично жмыху амаранта и подтверждена жмыха 1 - водорастворимая; возможность его применения в пищевых продуктах.

2 - ешераспюримая Гранулометрический состав после предварительного измельчения соответствовал пшеничной муке. Значения ВСС и ЭС шрота рас-торопши составили 2,7 г воды/г продукта и 11 % соответственно.

Рапсовое масло (рафинированное дезодорированное) - на вид прозрачное, без постороннего вкуса и запаха, желтого цвета с зеленоватым оттенком. Перекисное число - 7,0 моль активного 02/кт; кислотное число - 035 мг КОН/г; массовая доля влаги -0,15%; массовая доля эруковой кислоты - 0,5 %.

Биобезопасность и биоактивность ППБ доказана на тест-культуре Р. саиёаШш. Он индифферентен к инфузориям, стимулирует размножение и жизнеспособность клеток. Микробное число ППБ составляет 27-102 КОЕ/г, что значительно меньше допустимого по СанПин 2.3.2.1078-01. Гранулометрический состав незначительно отличался от пшеничной муки. ВСС - 6,1 г воды/г продукта, ЖСС - 50 % и ПС - 149 % обеспечивают синергетическое взаимодействие с компонентами пшеничной муки.

Глава 5. Технологии продуктов питания функционального назначения с применением БАВ и БАК Традиционная рецешура заварных пряников «Русские» (контроль) требует коррекции многокомпонентными, полифункциональными БАК с целью получения продуктов питания функционального назначения.

Из-за содержания транс-изомеров в новых МКИ применение маргарина исключалось, так как его потребление связано с риском для здоровья.

Создана БАК жмых амаранта + ЖПКЖ и определены дозировки ее компонентов, %: жмых амаранта взамен муки - 15; ЖПКЖ - 5. Особенность технологии: смешивание пшеничной муки 1 сорта со жмыхом, приготовление заварки, охлаждение и внесение в нее три замесе теста ЖПКЖ и до. компонентов.

Добавление жмыха и ЖПКЖ улучшает эффективную вязкость на 6,5 %

§ С

I&

g

1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1

-1——i -0,065x¡ + 1,432 -0,073х2 + 1,532

к

ÜJ

Плотность пряников «Маячок» снизилась на 0,16 %, удельный объем увеличился на 3,8 %, намокаемосгь - на 6,2 %, БЦ - на 4,4 %, АС по лизину - на 8,8 %; ЭЦ снизилась на 5 %. Сбалансированы: ю-3:ю-6 170 180 200 220 240 260 280 зоо = 1:4,6 и Ca:Mg:P = 1:0,5:1,55. Суточная по-Напряжение сдвига, Па требностъ в ПВ, Mg, Р, Fe, Se, витаминах Вь ^^Г^,^^01"13 ®2> С и Р покрывается ш 10-50 %. Эко-1-контроль; 2-проба с применением БАК НОМИЯ муки — 70 КГ С 1 тизделии.

Доказана эффективность применения БАК {шрот расторопши + СБИ + рапсовое масло + соевый лецитин) в технологии заварных пряников «Улыбка». Дозировки ингредиентов БАК, %: шрот и СБИ взамен муки - 10 и 12 соотаетст-венно; рапсовое масло -15; лецишн, % к массе рапсового масла- 5. Отличия в технологии пряников: смешивание муки со шротом и СБИ, приготовление заварки; смешивание рапсового масла с лецитином; внесение масло-лещшшовой смеси и др. компонентов в обогащенную охлажденную заварку для замеса теста. Наличие БАК улучшает пластическую прочность теста на 7,3 %, эффективную вязкость - на 7,6 %, а адгезию снижает на 11,2%, что положительно сказывается на его формовании.

БЦ пряников повысилась на 20,8 %, содержание лизина - в 1,8 раз. Сбалансированы: белки:углеводы = 1:5; (о-3:ю-6 = 1:3; приближено к рекомендуемому (1:1,5:0,5) соотношение Ca:P:Mg=l: 1,9:0,6; в контроле эти значения составляют 1:12; 1:10 и 1:4,2:1,6 соответственно. ЭЦ повысилась на 4 % за счет сбалансированности со-З :ю-6.

Суточная потребность в белках, ПВ, Са, Р, Mg, Fe, витаминах Вь В2, Е, (3-каротине и Р удовлетворяется на 10-18 %. Пряники отличались насыщенным цветом и ароматом (рис. 6,7), другие показатели соответствовали контролю.

S=88 у.е. (б) м,™ S=143 у.е. Рисунок 6. Диаграмма цветности ХУ: Рисунок 7. Визуальные отпечатки аромата

Е - точка белизны; К и О - точки мультисенсорной системы: а- пряники «Русские»;

контрольных и опытных пряников б - пряники «Улыбка»

Безопасность доказана «in vivo» на белых крысах. Анализ крови свидетельствовал, что все показатели не превышают нормы (табл. 1). Расход муки сокращен в пряниках на 110 кг с 1 т изделий. Д ля создания нового бисквита применяли БАВ - ППБ; за контроль принята традиционная рецептура № 1. ППБ вносили в яично-сахарную массу перед сбиванием. Эффект достигался при внесении 30 % ППБ взамен муки: пенообразо-10

вание улучшалось за счет пектина и рН 5,5; удельный объем воздушной фазы увеличивался на 9,1 %, теста - на 17,4 %. Зависимость между показателями качества пенообразных масс выражается уравнением: П^ПоО+ВУв^/су, Таблица 1 - Биохимические показатели крови где г]„ - эффективная вязкость

пены, Па с; т]о - вязкость

Показатель Крысы Результат

контроль опыт

Белок общий, г/л 54-78 61,0 60,5

Мочевина, ммоль/л 4,8-11,1 8,4 7,7

Креатинин, мкмоль/л 44-138 59,4 46,3

АлАТ, Е/л 16-67 48,7 45,5

Глюкоза, ммоль/л 4,0-6,9 5,8 5,6

Амилаза, Е/л 489-609 570,0 542,0

АСАТ, Е/л 72- 196 132,4 90,0

Билирубин, мкмоль/л 0- 1,67 0,7 0,5

ts

(Г) £

40

30 20 10 0

\ У Г -28Д06х,+122,74

V \Уг -60,?49х2+275,72

^—*—•—

0 Градиент скорости, с-1 4 Рисунок 8. Зависимость эффективной вязкости сбитой яично-сахарной массы: 1- контроль; 2 - с 30 % ППБ

В

щ

Рисунок 9. Внешний вид бисквитов: 1 - контроль, 2 - «Софьюшка»

жидкости, Па с; В - коэффициент пропорциональности; VB - удельный объем воздушной фазы, %; dcp - средний диаметр воздушных пузырьков, мкм (рис. 8).

Изделия имели приятный шоколадный цвет; фруктовый вкус и аромат; равномерную, тонкостенную пористость; их удельный объём увеличивался на 4,5 %, пористость - на 7,7 %; ЭЦ снижалась на 4,5 %.

Внешний вид бисквита «Софьюшка» приведен на рис. 9. «Софьюшка» удовлетворяет суточную потребность, %: по ПВ - на 10,7, биогенным элементам (Р, Fe, Se, I) и витаминам (Е, ß-каропшну, С, Р, Вг, В5) - на 10-50. Экономия муки с 1 т изделий - 84 кг.

Новые заварные пряники «Маячок» и «Улыбка», бисквит «Софьюшка» можно отнести к функциональным продуктам.

Глава 6. Коллагеновый биогидролизат - полифункциональный биологически активный ингредиент в технологии МКИ. Отходы жиловки мяса КРС содержат 33,7 % белка, в т.ч. щелочерастворимого - 863 %; количество аминокислотных полярных остатков - 61,0 г/100 г белка. В нативном состоянии из-за низких функционально-технологических свойств и плохой усвояемости не используются. Поэтому, это сырье подвергали биомодификации при условии накопления водо- и щелочерастворимых белков в соотношении 1:(2,3-2,5). При такой обработке сырья обеспечивается процесс ценообразования.

Кафедрой ПБиПЖРС для выделения очищенных коллагеновых субстанций рекомендован ФП «Нейтраза 1.5 МО»; для их дифференцированной модификации - ФП «Коллагеназа пищевая». Параметры гидролиза: дозировка «Нейтразы 1.5 МО» - 4 ед ПА/г белка; {=55 °С; рН 6; гидромодуль 1:2; время гидролиза 170 мин. Для «Коллагеназы пищевой» параметры гидролиза соответственно: 6 ед ПА/г белка; 1=37 °С; рН 7,2; гидромодуль 1:2; 270 мин. Для эксперимента пробу гидролизага высушивали, размалывали и использовали при определении белко-

вых фракций по массе, их растворимости и количества продуктов гидролиза (табл. 2). Электрофорешческие исследования показали, что молекулярная масса подипепгадных фрагментов равна 212,4-97,6 кДа. Соотношение водорастворимого и щелочерастворимого белка составило 12,3: фракции белка представлены, % к общему белку: белками - 58,4, пептидами - 29Д аминокислотами -12,3. Таблица 2 - Состав порошкообразного О получении биогидролизата кшшагенового пвдролизата коллагена свидетельствует высокое

содержание аминокислот, мг/100 п глицина - 7,10, пролина - 6,86, глута-миновой кислоты - 6,13, лизина -5,94, треонина - 3,74 при отсутствии триптофана и низком содержании метионина. Высокие скоры лизина (АС=108 %) и треонина (АС=93,5 %) в КБГ устранит их дефицит в пшеничной муке и МКИ. Безопасность гидролизата обеспечена отсутствием протео-литических ферментов: «Нетраза 1.5 Мв» и «Коллагеназа пищевая» в процессе выпечки МКИ полностью ингабируют, что исключает их действие на ЖКТ человека. Экспресс-биотестом доказана биобезопасность и биоактивность КБГ. Он обладает цитопротекторной активностью, нормализует микробиоциноз кишечника, стимулирует работу ЖКТ и сорбционную способность.

В новых заварных пряниках «Радуга» (табл. 3) для усиления их функциональности создана и применена композиция КБГ+жмых амаранта.

Изменения в технологии: смешивали муку со жмыхом, готовили заварку, в охлажденную заварку на стадии замеса теста вносили КБГ и др. сырье. Дозировка жмыха 15 % от общей массы муки (гл. 5), а КБГ - взамен меланжа в контроле.

Наименование компонента Содержание

Белок общий, % к обшей массе 82,2

Фракционное распределение на основе растворимости, % к общему белку водорастворимый солерастворимый щелочерастворимый 27,4 9,4 63,2

Липиды,% 0,3

Зола, % 1,7

Влага, % 15,8

Показатель Заварные пряники

«Русские»(контроль) «Радуга» (опыт)

Состояние поверхности Гладкая, без вмятин и вздутий Гладкая, без вмягин и вздутий

Форма Правильная, без вмятин Правильная, без вмятин

Цвет Светло-желтый Светло-коричневый

Вкус Соответствующий данному виду пряников С легким приятным привкусом жмыха амаранта

Вид в изломе Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью

Щелочность, град 0,8 0,8

Намокаемость, % 110,0 116,2

Удельный объем, смVI00 г 160,0 175,0

Рисунок 10. Внешний вид изделий: 1 -пряники «Русские», 2 - пряники «Радуга»

В пряниках «Радуга» массовая доля белка повысилась на 4 %, БЦ - на 12,8 %; аромат - в 1,7 раза (5*= 88,0, 80п=147,8 у.е); перевариваемость - на 14 %; достигнуто соотношение Ca:Mg:P=l:0,5:l,6. Внешний вид пряников приведен на рис. 10. Суточная

потребность в ПВ, М& Р, Са, Ре, Бе, витаминах Вь В^ С и Р покрывается на 10-50%.

При дозировке 30 % КБГ взамен яйцепродукгов получены бисквитные полуфабрикаты (табл. 4) и разработаны бисквиты «Бусинка». Таблица 4 - Свойства бисквитных полуфабрикатов Бисквшы «Бусинка»

имели равномерную, тонкостенную пористость, превышающую контрольную на 3 %, удельный объем - на 5 %, БЦ - на 12 %, АС по люину- на 40 %, АС по треонину -на 30 %; содержание

Физические характеристики биск- Значения

витных полуфабрикатов Контроль 30% КБГ

Сбитая яично-сахаоная масса:

удельный объём воздушной фазы, % 55 58

плотность, кг/м3 337 333

начало расслоения, мин 6 9

доля отстоявшейся жидкости через

3 ч после сбивания. % 19 17

Бисквитное тесто:

удельный объем воздушной фазы, % 23 26

плотность, кг/м5 585 579

влажность, % 39 38

......] ! ~ .............1 Г 7 „

П*пгми Трипсин л

— —

Поодолжигелыкхль гидгализа. ч Рисунок 11. Перевариваемое™, белков системой ферментов пепсин-трипсин: 1 - контроль; 2 - бисквит «Бусинка»

хотестеринаснижено на 30 %. Улучшилась перевариваемосгь «Бусинки» (рис. 11).

Изменения в технологии: подготовка КБГ к производству, дозирование его в яично-сахарную массу и сбивание с последующим замесом теста.

Бисквиты «Бусинка» приобретают медико-биологические свойства, аналогичные КБГ. Экономия яйцепродукгов составляет 173,6 кг с 1 т изделий.

ВЫВОДЫ

1. Обоснован выбор новых сырьевых источников БАВ: жмых амаранта, ЖПКЖ, шрот расторопши, ППБ и КБГ; определен их химический состав, дефицитные в современном питании нутриенгы и биологическая безопасность.

2. Создан информационный банк о свойствах исследуемых БАВ, их влиянии на жизнеобеспечивающие функции организма и гомеостаз.

3. Обоснована целесообразность получения и применения новых БАВ (ППБ, КБГ) и БАК (жмых амаранта+ЖПКЖ; шрот расторопши + СБИ+рапсовое масло + соевый лецитин; КБГ+жмых амаранта) в рецептурах и технологиях МКИ, для создания продуктов питания функционального назначения.

4. Доказано соответствие новых МКИ - заварных пряников «Маячок», «Улыбка», «Радуга», бисквитов «Софьюшка», «Бусинка» по качеству, степени удовлетворения суточной потребности в дефицитных нутриентах на 1050 % и биологической безопасности функциональным пищевым продуктам.

5. Проведена промышленная апробация рецептур и технологий созданных МКИ; социальная эффективность разработок - снижение дефицитных нутриентов в питании, предупреждение риска и профилактика заболеваний; экономическая - снижение расхода муки на 74-110 кг/т, яйцепродукгов в бисквите «Бусинка» - на 173,6 кг/т изделий по сравнению с традиционным.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Пащенко, BJL Разработка технологии заварных пряников с применением физиологически функциональных пищевых добавок [Текст] / В JL Пащенко //Вестник ВГТА.-2010. -№ 3. -С. 85-90 (038 пл, доля соискателя 100%).

2. Пащенко, ВЛ. Плоды боярышника - перспективный ингредиент в технологии производства бисквитов [Текст] / ВЛ. Пащенко, Т.Ф. Ильина, Т.И. Ермоленко // Хранение и переработка сельхозсырья. -2010. -№ 3. - С. 56-57 (0,12 tul, доля соискателя 0,04 пл.).

3. Пащенко, В. Новые функциональные ингредиенты в технологии заварных пряников [Текст] / В. Пащенко // Хлебопродукты. - 2010. - № 6. - С. 32-34 (0,19 шц доля соискателя 100 %).

4. Пащенко, J1. Использование шрота амаранта и кодлагенового гидролиза-та в производстве пряников [Текст] / JI. Пащенко, Л. Ангапова, В. Пащенко // Хлебопродукты. -2010. -№ 7. - С. 28-30 (0,19 а л., доля соискателя 0,06 п. л.).

5. Сгорублевцев, С.А. Биомодификация коллагенсодержащего сырья фер-меншыми препаратами протеолитического действия [Текст] / СА. Сторублевцев, ВЛ. Пащенко //Хранение и переработка сельхозсырья. -2011.-№2.-С. 51-54(0,25 п. л., доля соискателя 0,13 п. л.).

6. Пащенко, ВЛ. Разработка технологии функционального продукта с грименгни-ем коллагедавого щдролизата [Гост] / ВЛ Пашенкп, С А Сгорублевцев // Фундаментальные исследования. -2011.-№4.-С. 127-135 (0,56 п. л., доля соискателя0,28 п. л.).

Статьи и материалы конференций

1. Пащенко, BJI. Пряники «Маячок» функционального назначения [Текст] / В. Л. Пащенко // Современные наукоемкие технологии. - 2009. - № 8. - С. 34-45 (0,75 пл, доля соискателя 100 %).

2.Пащенко, ВЛ. Шрот расторопши как функциональный ингредиент мучных кондитерских изделий [Текст] / В Л. Пащенко // II Всероссийская конференция студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека»: Тез. докл. - Кемерово, 2009. - С. 56-57 (0,12 п. л., доля соискателя 100 %).

3.Пащенко, ВЛ. Разработка технологии заварных пряников, обогащенных продуктами переработки растительного сырья [Текст] / В Л. Пащенко // Материалы Ш Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (приоритеты развития). — Воронеж, 22-24 сентября 2009 г. - С. 133-140 (0,5 п. л., доля соискателя 100%).

4. Магомедов, Г.О. Шрот расторопши и соевый белковый изолят в хлебобулочных изделиях [Текст] / Г.О. Магомедов, ВЛ. Пащенко // Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства» (Мосо-ловские чтения). -ЙошкарОла, 2010. - С. 351 (0,06 п. л, доля соискателя 0,03 п.л.).

5.Пащенко, ВЛ Показатели качества муки плодов боярышника [Текст] /

ВJI. Пащенко, Г.О. Магомедов, Т.Н. Ермоленко // XI Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии»: Тездокл. -Казань, 13-16 апреля 2010 г. - С. 77 (0,06 п. л., доля соискателя 0,02 п. л.).

6. Пащенко, BJL Натуральный гепатопротекторный ингредиент для заварных пряников [Текст] / BJI. Пащенко, Г.О. Магомедов // XI Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии»: Тез. докл. -Казань, 13-16 апреля 2010 г. - С. 98 (0,06 а л., доля соискателя 0,03 п. л.).

7. Пащенко, BJL Разработка технологии заварных пряников гепашгцхлекгорного действия [Текст] / В. Л Пащенко // Материалы II Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств». -Воронеж, 30 июня-2 июля 2010 г. -С. 272-274 (0,19 п. л, доля соискателя 100 %).

8.Пащенко, Л.П. Плоды боярышника - новый ингредиент для мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.П. Пащенко, BJI. Пащенко, Т.Н. Ермоленко // Материалы II Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств». - Воронеж, 30 июня - 2 июля 2010 г. - С. 280-282 (0,19 п. л., доля соискателя 0,06 п. л.).

9.Магомедов, Г.О. Жмых амаранта и пищевой костный жир в технологии заварных пряников [Текст] / Г.О. Магомедов, ВЛ. Пащенко, МЛ. Файви-шевский // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях». - Пятигорск, 19-22 октября 2010 г. - С. 152-154 (0,19 п. л., доля соискателя 0,06 п. л.).

10. Пащенко, ВЛ. Заварные пряники гепагопротекторного действия [Текст] / ВЛ. Пащенко // Материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания». - Владивосток, 21-22 октября 2010 г. -С. 78-79 (0,12 п. л., доля соискателя 100 %).

Патенты РФ

1. Пат. 2366187 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/08. Способ приготовления бисквита «Бусинка» [Текст] / Пащенко JI. П., Ильина Т. Ф., Вдовина Н. В., Пащенко В. JI. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия. - № 2008109054/13 ; заявл. 12.03.08 ; опубл. 10.09.09, Бюл. № 25.

2. Пат. 2368141 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/08. Способ приготовления заварных пряников «Радуга» [Текст] / Пащенко JI. П., Ильина Т. Ф., Дьяченко А. В., Пащенко В. JI.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия. -№ 2008121412/13 ; заявл. 27.05.08 ; опубл. 27.09.09, Бюл. № 27.

3. Пат. 2368142 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/08. Способ приготовления заварных пряников «Маячок» [Текст] / Пащенко Л. П., Ильина Т. Ф., Дьяченко А. В., Пащенко В. Л.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая ака-

ñ

демия. -№2008121437/13 ; заявл. 27.05.08 ; опубл. 27.09.09, Бюл. № 27.

4. Пат. 2409956 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 13/08. Способ приготовления бисквита «Софьюшка» [Текст] / Пащенко Л. П., Пащенко В. Л., Ермоленко Т. И. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия. - № 2009119641/13 ; заявл. 25.05.09 ; опубл. 27.01.11, Бюл. № 3.

5. Пат. 2427275 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 13/08. Способ приготовления заварных пряников «Улыбка» [Текст] / Пащенко Л. П., Пащенко В. Л.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия. - № 2010105360/13 ; заявл. 15.02.10 ; опубл. 27.08.11, Бюл. №24.

Сокращения, принятые в работе

АС - аминокислотный скор БАВ - биологически активное вещество БАК - биологически активная композиция БЦ - биологическая ценность ВГАУ - Воронежский государственный аграрный университет им. Петра I ВСС - влагосязывающая способность ЖКТ - желудочно-кишечный тракт ЖТТКЖ - животный пищевой костый жир ЖСС -жиросвязывакмцая способность КБГ - коллагеновый биогидролизат КРС - крупный рогатый скот МКИ - мучные кондитерские изделия НД - нормативная документация НИЛ - научно-исследовательская лаборатория ПБиПЖРС - кафедра Прикладной биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья

ПВ - пищевые волокна

ПНЖК - палиненасыщенные жирные кислоты

ППБ - порошок из плодов боярышника

ПС - пенообразующая способность

ПФЭ - полный факторный эксперимент

СБИ - соевый белковый изолят

СВ - сухое вещество

УНМЦ - учебный научно-мсдицш кжий цешр

ФВМ - факультет ветеринарной медицины

ФП - ферментный препарат

ФФПИ - физиологически функциональный

пищевой ингредиент

ЦЧР - Центрально-черноземный регион

ЭС - эмульгирующая способность

ЭЦ - энергетическая ценность

5 - плошаль визуального сггпечатка аромата, у.е.

I - температура, °С

Подписано в печать 16.09.11 Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 22В

ФГБОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (BITA) Отдел полиграфии ФГБОУ ВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии: 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ГЛАВА 1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ. 6 1.1. Требования в области качества и безопасности к функциональным продуктам, обогащенным биологически активными веществами.

1.2: Научно-медицинские принципы питания функционального назначения. Мучные кондитерские изделия в питании населения России.

1.3. Пищевая комбинаторика в технологии функциональных продуктов.

1.4. Характеристика некоторых аспектов применения биологически активных композиций.из растительного сырья в мучных кондитерских изделиях.

1.5. Вторичное сырье мясоперерабатывающей отрасли в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях.

Неадекватные ситуации, создавшиеся в продовольственной, экологической и социально-экономической сферах, требуют новых подходов, базирующихся на научно-биологических принципах и законах, прогрессивных и экологически безопасных технологиях, для сниженияг их влияния на организм человека. Необходимость формирования системы здорового питания населения — приоритетное, направлениё Государственной политики России. Это отражено в распоряжении Правительства РФ < «Основы государственной политики Российской!: Федерации в; области здорового питания, населения на период до 2020 года», утвержденного 25 октября 2010 года (№ 1873-р) [66].

Современная стратегия! создания? продуктов здорового питания, состоит в применении пищевого сырья с известными составом и свойствами,. гарантирующего полноценное обеспечение основными и биологически активными веществами (БАВ) в необходимом-сочетании жизненно важных систем организма; в том числе из малоизученных источников - дикорастущих 1^льтур и вторртчньгх продуктов переработки растительного и животного сырья [150, 159].

Значительный вклад в создание обогащенных продуктов питания внесли отечественные и зарубежные ученые: JI.M. Аксенова, JI.B. Антипова, Л.Н. Доро-хович и В .И. Дробот (Украина), С.Я: Корячкина, А.11.Косован, A.A. Кочетко-ва, A.A. Кудряшова (США), Г.О. Магомедов, И.В. Матвеева, Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, В.В. Тутельян, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк и др.

Один из определяющих факторов в разработке функциональных продуктов — научно-обоснованный подход к выбору новых сырьевых ресурсов. Рассматриваемая в настоящей диссертационной работе задача по применению новых видов сырья, содержащих полифункциональные ингредиенты, с целью получения продуктов нового поколения и рационального использования- ресурсов^ весьма актуальна.

Диссертационная работа выполнена на тему: «Создание новых мучных кондитерских изделий (МКИ) с использованием биологически активных веществ растительного и животного происхождения» в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ФБГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия «Разработка ресурсосберегающих технологий функциональных хлебобулочных и МКИ на основе медико-биологических воззрений с применением нового и нетрадиционного сырья» № г.р. 01970008815.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

Цель работы: исследование и реализация физиологически функциональных пищевых ингредиентов (ФФПИ) растительного и животного сырья на примере МКИ.

Задачи диссертационного исследования:

- обосновать выбор сырьевых источников БАВ, определить их химический состав, дефицитные в питании нутриенты и биологическую безопасность;

- создать информационный банк о свойствах исследуемых БАВ и их влиянии на жизнеобеспечивающие функции и гомеостаз организма человека;

- обосновать целесообразность получения и применения новых БАВ и БАК в рецептурах и технологиях МКИ—продуктах функционального назначения;

- доказать соответствие новых изделий, функциональным продуктам питания по качеству, степени удовлетворения суточной потребности в дефицитных нутриентах и биологической безопасности;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий созданных МКИ, оценить их социальную и экономическую эффективность.

Выход 1000

Продолжение таблицы 6.6

1 2 3 4 5

Вид в изломе, Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью

Физико-химические: Значение

Массовая доля влаги, % 13,0 13,0 13,0 13,0

Массовая доля сахара, % Согласно рецептуре

Массовая доля жира, % 2,8 2,9 3,0 3,1

Щелочность, град 0,8 0,8 0,8 0,8

Массовая доля золы, не растворимой в растворе хловодороднои кислоты с массовой долей 10 %, % 0,1 1,3 1,3 1,3

Намокаемость, % 125,4 125,6 126,0 125,9

Плотность, г/см"3 0,56 0,56 0,56 0,57

Удельный объем, см5/100 г 1,8 1,8 1,9 1,9

Из табл. 6.5 видно, что наиболее рациональной дозировкой жмыха амаранта является 15 %, т.к. при повышении дозировки наблюдается снижение удельного объема изделий. Дальнейшее увеличение дозировки жмыха амаранта приводит к ухудшению органолептических показателей качества пряников.

1. Аксенова, JI. М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли Текст. / JL М. Аксенова // Пищевая промышленность.- 1999.-№9.-С. 6-7.

2. Анисимова, Ю. А. Изучение возможности использования пищевых волокон пшеничных отрубей в,качестве пищевой добавки при производстве мясопродуктов internet. / Ю. А. Анисимова, В. В. Садовой // www.ncstu.ru.

3. Антипова, JI. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. : учебник / J1. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: КолосС, 2001. - 376 с.

4. Антипова, JL В. Получение функционального коллагенового гидроли-зата и применение егов технологии мясных продуктов »Текст. / JI. В. Антипова, С. А. Сторублевцев // Фундаментальные исследования. — 2007. — № 12. — С. 124.

5. Антипова, Л. В. Рациональное использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова. СПб. : ГИОРД, 2006. - 248 с.

6. Антипова, Л. В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико» Текст. / Л. В. Антипова, А. С. Тарасич // Мясная индустрия. 2003. - № 5. - С. 33-35.

7. Арсеньева, Т. П. Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст. / Т. П. Арсеньева, И. В. Баранова // Пищевая промышленность.- 2007. -№ 1.-С. 6-8.

8. А с. 1837780 СССР, МПК7 А 21 Б 13/08. Состав для приготовления печенья Текст. / Т. В. Парфенова, А. А. Кудряшева, Е. А. Платова, Р. Н Лепесова, В. А. Машкин, Л. А. Скаскевич (СССР).-№ 5024906/13; заявл. 30.01.92; опубл. 30.08.93, Бюл. № 32.

9. Афонин, В. Функциональные продукты питания — новое направление пищевых технологий Текст. / В. Афонин, Т. Мадзиевская. С. Рахманов, И. Тагил ь, В. Шилов // Наука и инновации. 2009. — № 6. — С. 14-18.

10. Бариляк, И. Р. Антимутогенные и генопротекторные свойства препаратов растительного происхождения Текст. / И. Р. Бариляк, А. В. Исаева // Цитология и генетика. 1994, - № 3. - С. 3-17.

11. Беляев, Е. Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации Текст. / Е. Н. Беляев // Вопросы питания. — 1996. № 3. — С. 3-8.

12. Беркетова, Л. В. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий Текст. / Л. В. Беркетова, М. П. Григорьева, И. А. Кондакова // Хлебопекарное и кондитерское производство. — 2003. № 7. - С. 33.

13. Бочков, Н. П. Мониторинг врожденных пороков развития Текст. / Н. П. Бочков, Н. А. Жученко, Е. А. Кирилова и др. // Российский вестник перинато-логии и педиатрии. 1996. - № 2. - С. 20-24.

14. Бредихина, Н. А. Пектины — уникальные природные целители Текст. / Н. А. Бредихина // Пища, вкус, аромат. 2001. - № 2. - С. 32-33.

15. Бурдуков, П. Т. Роль натуральных биокорректоров в решении проблем продовольственной безопасности Текст. / П. Т. Бурдуков // Пищевая промышленность. 2001. — № 1. — С. 44.

16. Виданов, К. X. Мучные кондитерские изделия Текст. : учебник часть П / К. X. Виданов. М. : Пищепромиздат, 1962. — 234 с.

17. Витамин С Текст. / Пищевая промышленность—2000. № 10. — С. 70-71.

18. Гельдыш, Т. Г. Биохимическое обоснование использования сухого белкового полуфабриката Текст. / Т. Г. Гельдыш // Мясная индустрия. -2002. № 7. - С. 34-36.

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН2.3.2.1078-01 Текст.-М.: ФГУП«ИнтерСЭН», 2002.- 186 с.

20. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости Текст. Введ. 1981 -01 -07. - М.: Издательство стандартов, 1980.—2 с.

21. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия Текст. Введ. 1998-01 -01. - М. : Стандартинформ, 2008. - 8 с.

22. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости Текст. Введ. 1997-01-08. - Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. — 2 с.

23. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. Введ. 2004-01-07. - М.: Изд-во стандартов, 2004. — 27 с.

24. Гранулометр ГИУ — 1 № 01 Текст.: техническое описание и инструкция по эксплуатации. -М.: Центр прикладной физики МГТУ им. Баумана. -1995.-28 с.

25. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

26. Гриффит, В. Витамины, травы, минералы и пищевые добавки Текст. : справочник / В. Гриффит ; перевод с англ. К. Ткаченко. — М. : Фаир-Пресс, 2002.- 1056 с.

27. Гроздов, А. О. Определение общей токсичности на инфузориях парамециях Текст. / А. О. Гроздов // Комбикорма. 1994. - № 4. - С. 24-26.

28. Джабоева, А. С. Качественный состав фенольных соединений дикорастущего боярышника Текст. / А. С. Джабоева, А. С. Кабалоева, Д. Ю. Батчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. — № 10. — С. 64-65.

29. Диетология Текст. / Под ред. А Ю. Барановского.—СПб.: Питер, 2006. -960 с.

30. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. М. : Грангь, 2002. - 295 с.

31. Драчева, Л. В. Пищевые и биологически активные добавки для здоровья горожан Текст. / Л. В. Драчева // Пищевая промышленность. 2002. - № 4. - С. 92-93.

32. Драчева, Л. В. Экологически чистые и безопасные продукты питания Текст. / Л. В. Драчева // Пищевая промышленность. — 2003. — № 3. С. 91.

33. Дудкин, М. С. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи Тексг. / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. -1998. - № 3. - С. 36-38.

34. Духу, Т. А. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами Текст. / Т. А. Духу,

35. А. А. Кочеткова, JL Г. Ипатова, В. П. Изосимов // Пищевая промышленность. -2003.-№5.-С. 18-20.

36. Духу, Т. А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Духу Т. А. -М. : МГУПП. 2004. - 22 с.

37. Евдокимова, О. В. Внедрение функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок Текст. / О. В. Евдокимова // Пищевая промышленность. 2009. - № 4. - С. 40^12.

38. Жеребцов, Н. А. Биохимия Текст.: учебник / Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова, В. Г. Артюхов. — Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. — 696 с.

39. Закревский, В. В. Российское законодательство в области безопасности пищевых продуктов / В. В. Закревский // Пищевые ингредиенты. Сырье и материалы. 2004. - № 2. - С. 16-21.

40. Зубченко, А. В. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. / А. В. Зубченко. — Воронеж, 1998. — 163 с.

41. Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко. Воронеж : ВГТА, 2001. - 389 с.

42. Ипатова, JI. Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон Текст. / JI. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина, Т. А. Духу, М. А. Левачева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1.-С. 14-21.

43. Каблихин, С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Текст. / С. И. Каблихин. М. : Агропромиздат, 1992. — 36 с.

44. Камышева, И. М. Амарант—сырье для промышленной переработки Текст. / И. М. Камышева // Масложировая промышленность. 2007. - № 5. - С. 12—15.

45. Канса, М. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Текст. : справочник / М. Канса ; перевод с англ. под ред. А. К. Батурина. СПб. : Профессия, 2006.-416 с.

46. Киреева, Л. Идентификация композитных хлебопекарных смесей с помощью гранулометрического анализа Текст. / Л. Киреева, И. Матвеева, В. Черных // Хлебопродукты. 1997. - № 7. - С. 12-14.

47. Кобзев, Ю. В. Заметки о питании Текст. / Ю. В. Кобзев // Вопросы питания] 1998. -№ 5-6. - С. 38-41.

48. Коненков, ЛЬ Ф. Амарант перспективная культура XXI века Текст. /у

49. П. Ф. Кононков, В. К. Гинс, М. С. Гинс. М. : Изд-во РУДН, 1997. - 160 с.

50. Корнеев, А. Универсальная энциклопедия диетического и здорового питания Текст. / А. Корнеев. М.: Б АО-Пресс, 2007. - 383 с.

51. Кочеткова, А. А. Современная' теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова, О. В. Большаков // Пищевая промышленность. — 1999.—№ 4.—С. 7-11.

52. Кочеткова, А. А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 8-10.

53. Кочеткова, А. Улучшители сахарного печенья пребиотики и кальций Текст. / А. Кочеткова, М. Левачева, Л. Ипатова, О. Шубина // Хлебопродукты. - 2006. - № 8. - С. 31-33.

54. Кудряшова, А. А. Натуральные биокорректоры: качество, биологическая ценность, безопасность продовольственных ресурсов Текст. / А. А. Кудряшова // Пищевая промышленность. — 2001. № 9. - С. 62-65.

55. Куцакова, В. Е. Использование гидролизатов свиной шкурки в производстве колбасных изделий Текст. / В. Е. Куцакова, М. И. Кременевская, О. А. Мухина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. — № 1. - С. 14-16.

56. Кучменко, Т. А. Применение метода пъезокварцевого микровзвешивания в аналитической химии Текст. / Т. А. Кучменко.—Воронеж.: ВГТА, 2001.—280 с.

57. Левачева, М. А. Применение полидекстрозы при производстве затяжного печенья Текст. / М. А. Левачева, О. Г. Шубина // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. - № 11. - С. 4-6.

58. Левина, А. А. Совершенствование технологии мучных кондитерских изделий Текст. / А. А. Левина // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. - № 10.-С. 14-15.

59. Лещанская, О. Роль трансзизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога Текст. / О. Лещанская // Пищевая промышленность. 2003. - № 7. - С. 54-55.

60. Липатов; Н; Н. Приоритетные направления* научного обеспечения федеральной цел евойпрограммы развития индустрии детского питания Текст. / Н. Н. Липатов // Вопросы питания. 1996. - № 5. - С. 18-22.

61. Литвинова, Е. И. Профилактические продукты с антимутагенными добавками Текст. / Е. И. Литвинова, А. В. Орещенко, А. Д. Дурнев // Пищевая промышленность. 2002. - № 2. - С. 78-79.I

62. Лобанова, А. А. Исследование биологически активных флавоноидов в экстрактах из растительного сырья Текст. / А. А. Лобанова, В.В. Будаева, Г. В. Сакович // Химия растительного сырья. 2004. - № 1. - С. 47-52.

63. Магомедов, Г. О. Совершенствование технологии мучных кондитерских изделий Текст. : моногр. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевя-кова. Воронеж : ВГТА, 2008. - 200 с.

64. Малкина, В. Д. Влияние пищевой добавки «Цыгапан» на качество печенья Текст. / В. Д. Малкина, С. В. Захаров // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. - № 11. - С. 7-8.

65. Макаров, В. Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе Текст. / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 20-21.

66. Пат. 2266683 Российская Федерация, МПК7 А 23 К 1/16. Способ увеличения биологической ценности продуктов питания Текст. / Шишков Ю. И. ; заявитель и патентообладатель Шишков Ю. И. № 2004111549/13 ; заявл. 16.04.04 ; опубл. 27.12.05, Бюл. № 36.

67. Пат. 2328855 Российская Федерация, МПК7 А 21 О 13/08. Способ приготовления бисквита «Милашка» Текст. / Пащенко Л. П., Ильина Т. Ф.,

68. Пащенко В. JI. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия. — № 2007115080/13 ; заявл. 23.04.07 ; опубл. 20.07.08, Бюл. № 20.

69. Патшина, М. В. Способ производства коллагенового полуфабриката из свиной шкурки Текст. / М. В. Патшина, Т. П. Перкель, В. Я. Карта-шов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. — № 1. - С. 23-26.

70. Пащенко, В. Л. Плоды боярышника — перспективный ингредиент в производстве бисквита Текст. / В. Л. Пащенко, Т. Ф. Ильина, Т. И. Ермоленко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. - № 3. — С. 56—57.

71. Пащенко, Л. П. Амарант: состав, свойства, рациональное применение в АПК Текст. / Л. П. Пащенко, И. А. Никитин, Г. Г. Странадко. Калуга : Издательство «Эйдос», 2010. - 132 с.

72. Пащенко, JI. П. Белковые добавки из вторичного сырья мясной промышленности Текст. / Л. П. Пащенко, Ю. Н. Рябикина, В. Л. Пащенко // Мясная индустрия. 2005. - № 10. - С. 31-33.

73. Пащенко, Л. П. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова, Н. Н. Булгакова, А. С. Прохорова, С. Л. Люблинский, С. И. Черняев // Пищевая промышленность. 2002. - № 7. — С. 82-83.

74. Пащенко, Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко. М. : Колос, 2002. - 368 с.

75. Пащенко, Л. П. Использование семян льна в производстве крекера Текст. / Л. П. Пащенко, В. Л. Пащенко, Л. А. Коваль, И. В. Ущаповский // Кондитерское производство. 2007. - № 4. - С. 8-10.

76. Пащенко, Л. П. Новое печенье из овсяной муки Текст. / Л. П. Пащенко, В. Л. Пащенко, Л. А. Коваль, И. В. Ущаповский // Кондитерское производство. 2007. - № 3. - С. 2—4.

77. Пащенко, JI. П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст.: учеб. пособие / J1. П. Пащенко, Н. Г. Кульнева, В. И. Демченко, Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999. 87 с.

78. Пащенко, JI. П. О возможных холдинговых взаимосвязях между мясной и хлебопекарной отраслью Текст. / JI. П. Пащенко, JI. В. Антипова, В. JL Пащенко // Хлебопродукты. 2010. - № 9. - С. 28-30.

79. Пащенко, JI. П. Получение белковых добавок из вторичного сырья мясной промышленности Текст. / Л. П. Пащенко, Ю. Н. Рябикина, В. Л. Пащенко // Мясная индустрия. 2005. - № 10. - С. 31-33.

80. Пащенко, Л. П. Получение и использование гидролизатов пера в технологии хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, Н. А. Жеребцов, И: М'. Тареева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№ 5. - С. 34-37.

81. Пащенко, Л. П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) Текст. / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова и др. М. : КолосС, 2006. - 215 с.

82. Пащенко, Л. П. Применение остаточных ресурсов мясной промышленности в технологии хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, Ю. Н. Рябикина, В. Л. Пащенко // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. — 2004. — № 3. — С. 55-57.

83. Пащенко, JI. П. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья Текст. // Л. П. Пащенко, П. Я. Мазур. Обзорная информация М. : ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993. - 32 с.

84. Пащенко, Л. П. Рациональное использование растительного бело-ксодержащего сырья в технологии хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. Воронеж : ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

85. Пащенко, Л. П. Соя: состав, свойства, рациональное использование в пищевой промышленности Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова, А. В. Любарь. — Воронеж, 2005. — 206 с.

86. Пащенко, Л. П. Соя: состав, свойства, рациональное применение в АПК Текст. / Л. П. Пащенко. Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2007. - 200 с.

87. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. Воронеж.: ВГТА, 2011. - 692 с.

88. Пащенко, Л. П. Характеристика расторопши перспективного компонента хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, В. Л. Пащенко, Л. А. Мирошниченко, В. А. Дьяков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 9. - С. 60.

89. Погожева, А. В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании Текст. / А. В. Погожева // Вопросы питания. 1998. - № 1. - С. 39 - 42.

90. Плотников, М. Б. Лекарственные препараты на основе дикверцетина Текст. / М. Б. Плотников, Н. А. Тюкавина, Т. М. Плотникова. Томск : Изд. Томского университета, 2005. - С. 59-76.

91. Позняковский, В. М. Новый вид драже лечебно-профилактического назначения Текст. / В. М. Позняковский, И. Ю. Резни-ченко, А. В. Багаева // Кондитерское производство. 2003. — № 4. - С. 44.

92. Покровский, В. И. Структура питания и здоровье населения России Текст. / В. И. Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997- № 7 С. 46.

93. Пономарева, Н. И. Разработка новых технологий и рецептур кондитерских изделий функционального назначения Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Пономарева Н. И. — Алматы. — 2007. — 17 с.

94. Прокопенко, А. Д. Влияние некоторых факторов на реологические свойства пряничного теста Текст. / А. Д. Прокопенко, И. М. Ройтер // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1986. — № 9. — С. 14—16.

95. Прянишников, В. В. Пищевые волокна Витацель в хлебобулочных и кондитерских изделиях Текст. / В. В. Прянишников, П. Микляшевски, В. В. Тарасова, А. П. Нечаев. М : Изд-кий комплекс МГУПП, 2009. -84 с.

96. Пучкова, JI. И: Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова. — СПб. : ГИОРД, 2004. — 267 с.

97. Резниченко, И. Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты Текст. / И. Ю. Резниченко, А. В. Багаева, В. М. Позняковский // Кондитерское производство. -2004. № 2. - С. 14—15.

98. Рогов, И. А. Химия пищи Текст. : учебник для вузов в 2-х кн. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Ан-типова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. М. : КолосС, 2005. - 384 с.

99. Росляков, Ю. Ф. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / Ю. Ф. Росляков // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2009. — №8. С. 34-35.

100. Росляков, Ю. Ф. Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / Ю. Ф. Росляков, О. Л. Вершинина, В. В. Гончар // Известия вузов. Пищевая технология. -2010.-№ 1.-С. 123-124.

101. Рязанова, О. А. Биохимический состав ягод боярышника, произрастающего в Кемеровской области Текст. / О. А. Рязанова, Ю. В. Третьякова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 6. — С. 56-57.

102. Санина, Т. В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности Текст. / Т. В. Санина, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева. — Воронеж : Воронеж, гос. ун-т, 2004. — 224 с.

103. Санина, Т. В. Проектирование хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности Текст. / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева, О. Н. Воропаева // Хранение и переработка сельхозсырья; — 2008. — № 4. — С. 65-67.

104. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия Текст. : сборник технических нормативов / Под редакцией А. П. Антонова. — Ч. 3. — М. : Хлебпродинформ, 2000. 720 с.

105. Свободные радикалы в биологии. Часть 1 Текст. / Под редакцией акад.Н. М. Эммануэля. М. : Мир, 1979. - 308 с.

106. Сергеев, В. Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности Текст. / В. Н. Сергеев, Ю. И. Кокаев // Пищевая промышленность. 2001. - № 6. - С. 28-31.

107. Скурихин, И. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. -М. : Брандес, Медицина, 1998. 340 с.

108. Современная медицинская энциклопедия Текст. : пер. с англ. / Под общ. ред. Г. Б. Федосеева. СПб. : Норинт, 2003. - 1236 с.

109. Соевые белковые продукты Текст. / Под ред. Джозефа Дж. Эн-дерсона. М. : «Макцентр», 2002. — 78 с.

110. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шат-нюк, В. М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2002. — № 3. — С. 10-16.

111. Степанов, В. Mi Молекулярная биология: структура и функции белков Текст.: учеб. пособие / В. М. Степанов. — М. : Высшая школа, 1996. 335 с.

112. Сторублёвцев, С. А. Изучение процесса ферментативной обработки коллагенсодержащих тканей и оценка биологической безвредности продукта биомодификации Текст. / С. А. Сторублёвцев // Вестник ВГТА. — 2009. -№3.- С. 20-23.

113. Сшрублевцев, СА. Биомодификация коллагенсодержащего сырья ферментными препаратами протеолитическош действия Текст. / С.А. Сторублевцев, B.JI. Пащенко // Хранение и переработка сельхозсырья.—2011.—№ 2.—С. 51—54.

114. Студенцова, Н. А. Функциональные продукты питания из гидробионтов Текст. / Н. А. Студенцова // Пищевая промышленность. 2003. - № 11. - С. 80-81.

115. Табакаева, О. В! Новые виды растительных масел как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена Текст. /О. В. Табакаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. — № 6. — С. 33-35.

116. Тарасова, В. В. Хлебобулочные изделия функционального назначения' Текст. / В. В. Тарасова // Хлебопродукты. 2009. - № 6. — С. 54—55.

117. Телятьев, В. В. Полезные растения Центральной Сибири Текст. / В. В. Телятьев. Иркутск : Восточно-Сибирское книжное издательство, 1985. - 398 с.

118. Терентьева, Е. Амарант — растение прошлого и будущего Текст. / Е. Терентьева// В мире растений. -2003. — № 10.-С. 33-35.

119. Технология кондитерского производства: Методические указания к лабораторным работам Текст. / А. Я. Олейникова, F. О. Магомедов, Т. Н. Ми-рошникова, A. JI. Семенов. Воронеж: Воронеж, гос. техн. акад., 2002. — 54 с.

120. Тимошенко, Н*. В: Опыт безотходной переработки кости на пищевые цели Текст. / Н. В. Тимошенко, M. JI. Файвишевский // Мясная индустрия. 1998.-№ 2. - С. 14-16.

121. Типсина, H. Н. Пищевые продукты в функциональном питании Текст. / H. Н. Типсина, В. И. Большакова // Проблемы современной аграрной науки. Материалы международной заочной научной конференции (15 октября 2009 г.), КГАУ, Красноярск. 2009. - 70 с.

122. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания Текст. / Н. А. Тихомирова. М. : ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.

123. Токаев, Э. С. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности растительных экстрактов Текст. / Э. С. Токаев, Г. Г. Манукьян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 9. - С. 36-39.

124. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В. Б. Толстогузов. — М.: Агропромиздат, 1987. — 302 с.

125. Трушина, Э. Н. О механизмах действия полиненасыщенных жирных кислот на иммунную систему Текст. / Э. Н. Трушина, О. К. Мустафина, М. Н. Волгарев // Вопросы питания. 2003. - № 3. - С. 35-36.

126. Тужилкин, В. И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / В. И. Тужилкин // Пищевая промышленность. — 2003. — № 5. — С. 8-10.

127. Туманова, А. Создание новых технологий печенья функционального назначения Текст. / А. Туманова // Хлебопродукты. — 2006. № 10. - С. 48-49.

128. Тутельян, В. А. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / В. А. Тутельян, Б. П. Суханов, А. Н Австриевских. Томск: Медицина, 1999. -364 с.

129. Тутельян, В. А. Биологически активные добавки к пище: прошлое, настоящее, будущее Текст. / В. А. Тутельян // Материалы II Международного симпозиума «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище». -М., 1996.-С. 164-166.

130. Тутельян, В. А. Диетология: проблемы и горизонты Текст. / В. А. Тутельян // Материалы I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов «Нутрициология как основа современной диетологии». М., 2006. - С. 111-112.

131. Тутельян, В. А. Коррекция микронутриентного дефицита — важнейший аспект концепции здорового питания населения России Текст. / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, J1. Н. Шатнюк. // Вопросы питания. -1999. № 1. - С. 3-11.

132. Тутельян, В. А. Применение фитоэстрогенов в медицине Текст. / В. А. Тутельян, М. С. Павлючкова, А. В. Погожева, С. А. Дербенева // Вопросы питания. 2003. - № 2. - С. 48-54.

133. Файвишевский, М. JI. Костный жир и направления его использования Текст. / М. JI. Файвишевский // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007. -№ 5.-С. 74-77.

134. Файвишевский, М. JI. Малоотходные технологии на мясокомбинатах Текст. / М. JI. Файвишевский. М. : «Колос», 1993. - 207 с.

135. Файвишевский, М. JI. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях Текст.: обзорная информация / М. JT. Файвишевский, В. М. Зацерковный. М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с.

136. Федоров, А. А. Получение, свойства и применение белков амаранта в производстве функциональных продуктов питания Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Федоров А. А. — Воронеж. — 2010. — 23 с.

137. Хуршудян, С. А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста Текст. / С. А. Хуршудян // Пищевая промышленность. 2009. - № 1. - С. 8-9.

138. Чубенко, Н. Т. Острые проблемы отрасли и перспективы их решения Текст. / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2005. - № 2. - С. 4—5.

139. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. — № 5. - С. 4—7.

140. Шипов, В. А. Технологические инструкции, по производству мучных кондитерских изделий Текст. / В. А. Шипов. М. : Экономика, 1999. —288 с.

141. Шишков, Ю. И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания Текст. / Ю. И. Шишков // Пищевая промышленность. — 2007. — № 1. — С. 10-11.

142. Шульпекова, Ю. О. Флавоноиды расторопши пятнистой в лечении заболеваний печени Текст. / Ю. О. Шульпекова // Русский медицинский журнал. 2004. - № 5. - С. 32-38.

143. Юдина, Т. П. Поиск антиоксидантов в экстрактах корней колючели-стника Текст. / Т. П. Юдина, Н. П. Мищенко, Е. И. Цыбулько и др. // Вопросы питания. 2004. - № 2. - С. 32-33.

144. Folch, J. Chom Text. / J. Folch, M. Lees, G. H. Sloane-Stenley J. Biol. 1957. - V. 226. - P. 497-509.

145. Milner, J. A. Functional foods and health: a US perspective Text. / J. A. Milner // British J. Nutrition. 2002. - V. 88. suppl. 2. - P. 151-158.

146. Potter, D. Positive Nutrition making it happen Text. / D. Potter // Food ingredients Europe. Conference Processing. — 1995. — P. 180.

147. Richardson, D. P. Functional Food and Health Claims Text. D. P. Richardson // The world of Functional Ingredients. 2002. - September. - P. 12-20.

148. Roberfroid, M. B. Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose Text. / M. B. Roberfroid // British Journal of Nutrition. 2002. - May. V. 87 suppl 2. - P. 139-143.

149. Tretzel, I. Health Drinks: Zusatznutzen oder modische Wirkungslosigkeit Text. / I. Tretzel //36 Internationale Fruchtsaft-Woche 1996, Karlsruhe Vortragsband Processings. P. 68.

150. Voet, D. Biochemistry Text. / D. Voet, J. G. Voet. 3rd ed. - Hobo-ken, NJ, 2004. - V. 1. - 350 p.