автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведно-технологические аспекты повышения качества и сохраняемости соленых грибных полуфабрикатов

На правах рукописи

Мартене Екатерина Владимировна

ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И СОХРАНЯЕМОСТИ СОЛЕНЫХ ГРИБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность - 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□□3160234

Новосибирск 2007

003160234

На правах рукописи

Мартене Екатерина Владимировна

ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И СОХРАНЯЕМОСТИ СОЛЕНЫХ ГРИБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность - 05 18 15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2007

Работа выполнена на кафедре экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации

Научный руководитель:

доктор технических наук, доцент Бакайтис Валентина Ивановна

Официальные оппоненты

доктор биологических наук, профессор Теплякова Тамара Владимировна

кандидат технических наук, доцент Дерюшева Татьяна Владимировна

Ведущая организация:

Новосибирский государственный технический университет

Защита диссертации состоится 26 октября 2007 г в 14 00 на заседании диссертационного совета К 513 003 02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу

630087, г Новосибирск, пр К Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации

Автореферат разослан 26 сентября 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент

ТВ Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Россия располагает значительными ресурсами съедобных дикорастущих грибов Благодаря своеобразным вкусоароматиче-ским свойствам они имеют высокий и устойчивый спрос на внутреннем и внешнем рынке

За последние годы отечественный рынок грибной продукции постепенно расширяется, в ассортименте основную долю занимают грибные полуфабрикаты, которые конкурентоспособны и дают возможность получать российским компаниям высокие доходы В связи с этим ужесточаются требования к качеству и срокам хранения данной грибной продукции

Современные технологии производства грибных полуфабрикатов предусматривают увеличение сроков хранения за счет применения высокого содержания поваренной соли Однако, обладая высоким консервирующим действием и увеличивая сроки хранения, соль не способна снизил, развшие микробиологических процессов без существенного изменения органсшегтшческих свойств готового продукта.

В настоящее время, благодаря исследованиям Н А Головкина, С А Большакова, Р Е Харденбурга и других ученых, накоплен значительный материал по исследованию влияния низких температур на качество продуктов животного происхождения при их длительном хранении Вместе с тем, практически отсутствуют работы по изучению хранения продуктов растительного происхождения в области криоскопических температур Наиболее перспективным способом, позволяющим значительно увеличить сроки хранения грибных полуфабрикатов, является сочетание более низкого содержания хлоридов и применение подмораживания, способное замедлить развитие микробиологических процессов при хранении продукции

В связи с этим исследования влияния криоскопических температур в совокупности с поваренной солью являются актуальными и служат основой для решения вопросов об увеличении сроков хранения грибных полуфабрикатов

Цель и задачи исследования Целью работы является обоснование технологических факторов, направленных на формирование качества и сохраняемости соленых грибных полуфабрикатов

Для достижения намеченной цели в диссертационной работе поставлены следующие задачи

- изучить пищевую ценность и безопасность дикорастущих грибов как сырья для производства соленых грибных полуфабрикатов,

- исследовать влияние режима тепловой обработки на изменение физических показателей и органолептические свойства грибов,

- определить влияние массовой доли хлоридов на формирование качества грибов в процессе засола,

- рассчитать область значений криоскопических температур для грибных полуфабрикатов с различной массовой долей хлоридов,

- изучить влияние условий и продолжительности хранения на качество соленых грибных полуфабрикатов

Область исследования Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки)

Научная новизна При изучении пищевой ценности и безопасности трех видов дикорастущих грибов, распространенных в Сибирском регионе, получены новые сведения о жирнокислотном составе липидов, содержании витаминов, аккумулирующей способности грибов в отношении тяжелых металлов Установлены закономерности влияния массовой доли хлоридов и температуры хранения на биохимические, микробиологические и органолегггаческие показатели качества грибньсх полуфабрикатов Впервые применен способ сохранения качества соленых грибных полуфабрикатов методом подмораживания, теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения соленых грибных полуфабрикатов

Практическая значимость и реализация результатов диссертационной работы. Установлены регламентируемые показатели и их нормативы, положенные в основу технических условий на грибную продукцию Предложены оптимальные сроки хранения соленых грибных полуфабрикатов в зависимости от содержания массовой доли хлоридов и температуры. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9167 - 006 - 01597959 - 04 «Грибы соленые отварные и маринованные» и технологическая инструкция по производству грибов соленых отварных и маринованных

Практическая значимость работы подтверждается внедрением результатов исследования в производство ООО «Грин Стрш» Новосибирской обл, п Элитный (акт внедрения от 17 сентября 2007 г № 140)

Апробация результатов исследования. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных научно-практических конференциях и симпозиумах в 2002-2006 гг «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002 г), «Проблемы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности товаров» (Гомель, 2004 г), «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004 г), «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона Региональные аспекты рынка потребительских товаров» (Хабаровск, 2005 г), «Рыночное пространство современной России реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006 г), «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006 г)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ Общий объем публикаций 3,1 п л , в том числе авторских - 1,3 п л

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, библиографического списка, приложений Текст работы изложен на 131 странице, содержит 27 таблиц, 21 рисунок, и приложения Библиографический список включает 159 наименований, в том числе 45 - на иностранных языках

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследований, сформулированы цель, задачи, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы

В первой главе «Состояние проблемы сохранения качества грибных полуфабрикатов» обобщены сведения о химическом составе и пищевой ценности съедобных грибов Показано, что продукты на основе грибов являются дополнительным источником белковых, биологически активных веществ и пищевых волокон Проанализированы способы повышения потребительских свойств и сохраняемости различных видов сырья, консервированного солью, показаны преимущества холодильного хранения Обзор и анализ информационного материала позволил обозначить проблемы качества и безопасности свежих дикорастущих грибов, сохраняемости продуктов их переработки

Во второй главе «Объекты и методы исследования» изложена организация проведения эксперимента, исходящая из цели и задач исследования Общая схема эксперимента представлена на рис 1

Объектом исследования служили грибы свежие и соленые отварные с различной массовой долей хлоридов белые грибы (Boletus edulis Bull Fr, Boletus pinícola Vitt), лисички настоящие (Cantharellus cibarius Fr), опята осенние (Armillariella mellea), заготовляемые для промышленной переработки на предприятиях Сибирского региона

Исследования грибов свежих и переработанных проводились в период с 2002 по 2007 годы на базе кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации, в Новосибирском институте органической химии им Н Н Ворожцова СО РАН, аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ФГУ «Новосибирский ЦСМ», лаборатории ФГУ ЦАС «Новосибирский», лаборатории биохимии Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института животноводства СО РАСХН, на предприятиях Новосибирской области и Алтайского края

В работе использовались стандартные, общепринятые, современные методы исследования Обработка результатов исследований проводилась методами математической статистики с использованием пакета прикладных программ «MS Excel», «Staüsüca 6 0»

В третьей главе «Исследование грибов как сырья для производства соленых грибных полуфабрикатов» приведены результаты биохимических исследований свежих грибов

Определено содержание белковых веществ и проведена оценка их биологической ценности. Подтверждено, что для белых грибов и лисичек лимитирующей аминокислотой является триптофан В белке исследуемых грибов содержится значительное количество лизина, фенилаланина, тирозина, валина

В липидах свежих грибов обнаружены жирные кислоты с длиной углеродной цепочки от 14 до 24 атомов с различной степенью насыщенности От суммы жирных кислот до 68 % составляют эссенциальные, и среди них преобладает линолевая Из мононенасыщенных преобладает олеиновая, из насыщенных - пальмитиновая В липидах грибов обнаружен сквален (С30Н50)

ЭТАП

2 ЭТАП

Разработка и совершенствование технологии переработки грибной продукции

Влияние отдельных технологических операций на биохимические, физико-химические, органолептические показатели соленых отварных грибов 1,2,3,4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 17

3 ЭТАП

4 ЭТАП

Показатели 1 - масса, 2 - размер, 3 - объем, 4 - массовая доля влаги (сухих веществ), 5 - массовая доля хлоридов, 6 - массовая доля золы, 7 - белки, 8 - биологическая ценность белков, 9 - клетчатка, 10 - липиды, 11 - жирнокислотный состав липидов, 12 - витамины, 13 - минеральные элементы, 14 - токсичные элементы, 15 - пестициды, 16 - радионуклиды, 17 - органолептические показатели, 18 - КМАФАнМ, 19 - БГКП, 20 - патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), 21 - сульфитредуцирующие клостридии, 22 - дрожжи и плесневые грибы

Рис 1 Общая схема проведения исследований

Установлено, что из витаминов группы В в количественном выражении преобладает рибофлавин в белых грибах - 0,32-0,46, в опятах — 0,25-0,35, в лисичках - 0,09-0,37 мг/100г Содержание ниацина в белых грибах больше в 3,4 раза по сравнению с лисичками и в 1,4 раза по сравнению с опятами, с преобладанием во фракционном составе никотиновой кислоты (табл 1)

Таблица 1

Содержание ниацина (витамина РР) в свежих грибах (Х± х,п = 5)

Вид грибов Никотиновая кислота (НК), мг/ЮОг Никотинамид (НА), мг/ЮОг Сумма, мг/ЮОг Суточная норма взрослого человека (18-59 лет), мг/день

Белые 35,62±2,14 8,1*0,65 43,7±3,75 16-28

Лисички 9,94±0,91 3,1±0,32 13,0±1,10

Опята 21,6±1,2 9,6±0,4 31,2±1,6

Примечание Значения достоверны при Р = 95 %

Исследования содержания токсичных элементов в грибах, заготовленных в период с 2001 по 2005 годы в пяти районах Алтайского края, трех районах Новосибирской области и пригородной зоны г Новосибирска, показали широкие колебания содержания свинца В 2004 году обнаружено высокое содержание кадмия в пробах белых грибов из Волчихинского района Алтайского края, в пробах опят из Колыванского и Ордынского районов Новосибирской области Во всех исследованных партиях грибов отмечено низкое содержание мышьяка и ртути В большинстве проб грибов радионуклиды и пестициды не обнаружены или их содержание было намного ниже допустимого уровня Подтверждена высокая аккумулирующая способность грибов в отношении цинка и меди, у опят—в отношении кадмия

В главе 4 «Исследование процесса засола грибов и направления совершенствования технологий» приведены экспериментальные данные влияния технологических факторов на качество соленой грибной продукции, а также теоретическое обоснование протекающих процессов

Изучено влияние продолжительности варки на органолептические показатели грибов и установлена обратная корреляционная зависимость, описываемая линейными уравнениями регрессии (рис 2) Выявлена тесная связь данного фактора с консистенцией грибов Определена продолжительность варки грибов в зависимости от вида и диаметра шляпки для белых грибов и лисичек мелких (2-4 см) и средних (3-6 см) - 10-12 минут, опят — 5-7 минут от момента закипания Продолжительность варки этих же видов грибов крупного размера (4-10 см) на 2-3 минуты меньше

Установлено, что варка не оказывает существенного влияния на химический состав грибов Содержание белка снижается до 5 %, количество клетчатки не изменяется, рибофлавина и ниацина уменьшается на 0,5-3,0 % от содержания в свежих грибах

10 15 20

Продолиенте льно сть вар кн, ннн

Цвет

А Ззгвд

Конмиденщц

Рис 2 Зависимость органолептических показателей опят от продолжительности их варки

Режим тепловой обработки по-разному влияет на количественный состав свободных аминокислот и жирных кислот липидов в зависимости от вида грибов Общее количество свободных аминокислот в лисичках уменьшается на 24,4 %, качественный состав свободных аминокислот после варки не меняется Сумма насыщенных кислот липидов грибов в лисичках снижается на 4,3 %, в белых грибах возрастает на 1,8 % за счет пальмитиновой и стеариновой кислот Количество мононенасыщенных кислот в лисичках после варки сохраняется на прежнем уровне, в белых грибах возрастает на 2,5 % за счет увеличения паль-митолеиновой и олеиновых кислот Количество линолевой кислоты увеличивается в лисичках на 4,5 %, в белых грибах уменьшается на 4,2 %, но в целом остается на высоком уровне

Для соленых отварных грибов поваренная соль является основным консервантом При производстве слабосоленых (4,0±0,5 %) и среднесоленых (8,0±1,5 %) грибов диффузионные процессы при температуре 10±2,5 °С завершаются через 10-15 дней Для получения крепкосоленых грибов (14,0±1,5 %) необходима 2-3-х кратная замена заливки (25 % - ный раствор хлорида натрия) с интервалом выдержки грибов при температуре 20 ± 5 °С от 3 до 5 дней Изучение влияния разных концентраций хлоридов на химический состав готовых полуфабрикатов показало, что в результате диффузионных процессов снижается содержание влаги, происходит потеря водорастворимых веществ и незначительное увеличение полисахаридов и белковых веществ Количество свободных аминокислот снижается на 35,0-38,0 % от среднего содержания в свежих грибах Качественный состав свободных аминокислот меняется с разрушением аспарагиновой кислоты и фенилаланина (табл 2)

Влияние массовой доли хлоридов на содержание свободных аминокислот в опятах настоящих (Х± х, п = 5)

Аминокислота Опята

слабосоленые среднесоленые крепкосоленые

Среднее содержание

мг/100 г от свежих, % мг/100 г от свежих, % мг/100 г от свежих, %

Аспарагиновая кислота 1,0±0,1 0,5 - - - -

Треонин 69,6±7,6 84,3 55,4±6,6 67,1 49,6±5,5 60,0

Серин 49,7±6,5 47,1 55,4±6,1 52,5 41,3±4,8 39,1

Глутаминовая кислота 131,1±14,4 29,1 79,3±9,5 35,8 51,2±6,1 23,8

Пролин 482,7±57,9 171,0 683,8±78,6 242,3 688,0±82,6 243,8

Глицин 83,2±9 9 104,4 98,4±11 5 123,5 109,5±12,8 137,4

Алании 107,6±11,8 57,2 92,6±10,2 49,2 83,2±9,9 44,2

В алии 42,5±3,8 23,5 31,5±3,6 17,5 28,6±3,4 15,8

Метионин 7,2±0,8 9,2 6,7±0,7 8,6 5,5±0,6 7,1

Изолейцин 63,3±6,9 84,1 53,5±6,4 71,0 60,1 ±7 2 79,8

Ленов» 107,6±12,9 66,1 88,8±10,6 54,5 83,0±9,1 51,0

Тирозин 73,2±8,7 97,7 50,6±5,6 67,6 49,5±5,9 66,1

Гистидин 66,9±9,4 119,1 21,1±2,5 26,5 19,7±2,2 24,7

Лизин 58,8±7,0 39,3 47,0±5,6 31,4 35,1±4,2 23,4

Аргинин 88,6±10,6 62,8 56,9±6,8 40,3 53,9±6,2 38,2

Всего 1433,0 65,5 1421,0 64,9 1358,2 62,1

Примечание, Прочерк означает, что вещество не обнаружено Значения достоверны приР = 95%

В липидах грибов уменьшается содержание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, прежде всего пальмитиновой и олеиновой Доля подиненасы-щенных жирных кислот увеличивается на 2,4—13,0 % в зависимости от вида грибов Указанные процессы усиливаются по мере повышения массовой доли хлоридов в заливке (таблЗ)

Таблица 3

Жирнокислотный состав липидов соленых грибов, (п = 5)

Состав жирных кислот Среднее значение, % от суммы

Белые грибы Лисички

посте варки слабосоленые средне-соленые крепко-соленые после варки крепко-соленые

Сумма насыщенных кислот 17,4 15,5 14,9 14,1 17,5 16,5

Сумма мононенасыщенных кистот 19,1 17,1 14,2 9,4 15,7 14,3

Сумма полиненасыщенных кистот 63,5 67,4 70,9 76,5 66,8 69,2

Примечание Значения достоверны при Р = 95 %

Таким образом, основными факторами, влияющими на формирование свойств полуфабриката соленых отварных грибов, являются продолжительность варки и массовая доля хлоридов

В главе 5 «Исследование сохраняемости соленых отварных грибов» приведены экспериментальные данные влияния условий хранения на качество соленых отварных грибов Готовые соленые грибы хранились в стеклянных банках объемом 0,5 дм3 при следующих условиях относительная влажность воздуха - 80-90 %, температура - +2 +4 °С - слабосоленые (4,0±0,5 %), среднесоленые (8,0±1,5 %), крепкосоленые (14,0±1,5 %), температура +18 +23 °С - крепкосоленые (14,0±1,5 %), криоскопические температуры для слабосоленых отварных грибов -2 -4 °С, среднесоленых -4 -8 °С Контрольные точки исследования - 3, 6, 9, 12, 15 месяцев - установлены с учетом предполагаемого срока хранения и коэффициента резерва 1,15

Расчеты значений области криоскопических температур проведены на основе трех теоретических методов, один из которых учитывает влияние многокомпонентности состава водного раствора, определяя его как электролит По результатам исследований установлен интервал криоскопических температур в зависимости от содержания хлоридов (табл 4) Массовая доля хлоридов и температура повлияли на характер кристаллизации воды В результате хранения при криоскопических температурах толщина поверхностного слоя кристаллизации заливки в грибах составляла 0,5-1,0 см. Основная масса продукта находилась в переохлажденном состоянии, при котором кристаллизации воды не происходит и механическое воздействие кристаллов льда на ткани не оказывается

Установлено, что фактические значения криоскопических температур соленых отварных грибов ниже на 0,3-0,7 °С расчетных, и на 0,8-1,2 "С значений криоскопических точек «чистых» растворов хлоридов Значения криоскопических точек разных видов соленых грибов близки и не отличаются между собой более чем на 0,5-1,0 °С, что свидетельствует о целесообразности совместного хранения с учетом заданного содержания хлоридов.

При хранении соленых грибов протекание биохимических процессов практически исключается вследствие инактивации ферментов Период стабилизации химических и микробиологических процессов зависит от концентрации соли и температуры хранения

Изменение массы незначительно и не зависит от условий хранения и содержания хлоридов в грибах

Влияние массовой доли хлоридов на значения криоскопических точек соленых отварных грибов (X ± х, п = 5)

Массовая доля хлоридов в растворе, % раствора ЫаС1, % Расчетное значение криоточки чистого раствора ]МаС1,0 С [ Среднее значение расчета криоточки | раствора ЫаС1, ° С Значения криоскопических точек образцов, ° С Температура воздуха в камере, ° С

Расчеты Среднее расчетн фактическое

Опята соленые отварн Лисички соленые отварн

4 - 2,98* -2,92 ±0,1 - 3,59* -3,57 ±0,1 -3,61 ±0,12 -3,71 ±0,11 - 4±0,5

-2,91** -3,61**

-2,89*** -3,51***

6 - 3,94 * -3,91 ±0,1 - 4,63 * -4,52 ±0,27 -4,63 ±0,38 -4,77 ±0,38 - 5±0,5

-3,92 ** - 4,52 **

-3,86*** .4 4]***

10 - 6,95 * -6,8 ±0,41 -7,14 * -6,93 ±0,64 - 7,67 ± 0,38 -7,73 ±0,38 - 8±0,5

- 6,82 ** -7,01 **

-6,62*** - 6,64***

Примечание «*» - метод расчета криоскопической точки Дибирасулаева М и Фатьянова Е

«**» - метод расчета криоскопической точки Цейтлина Н А и Зайцева И Д

«***»- метод расчета криоскопической точки Здановского А Б ЗютаиядосговерныприР = 95%.

Общее количество белка в слабосоленых лисичках после 9 месяцев хранения в условиях охлаждения сохраняется на уровне 71,0 % от исходного содержания и составляет 12,9 г/100 г сух в-ва, к концу опытного хранения потери увеличиваются еще в 1,5 раза Снижение количества белка в опятах слабосоленых при температуре +2 +4 °С в период всего срока хранения значительно выше (табл 5)

В условиях охлаждения белок среднесоленых грибов в сравнении со слабосолеными разрушается медленней, потери через 9 месяцев хранения незначительны и составляют от 10,0 до 15,0 %, к концу срока хранения — от 30,0 до 40,0 % от исходного содержания

Температура хранения +2 +4 °С оказывает различное влияние на количество белка в крепкосоленых грибах разных видов В лисичках крепкосоленых содержание белка по сравнению с контролем после 15 месяцев хранения уменьшается в 1,3 раза В опятах крепкосоленых убыль белков наблюдается на протяжении всего контрольного срока хранения, и общее количество потерь по окончании 15 месяцам достигает 48,0 % от исходного содержания

В течение первых 6 месяцев хранения при температуре до -4 -8 °С в среднесоленых грибах происходит резкое снижение количества белка (от 20,0 до 29,0 %), однако после процессы стабилизируются, и далее значительных потерь не наблюдается К окончанию срока хранения общее содержание белка составляет 63,8-71,2 % от исходного количества В слабосоленых грибах при температуре

хранения -2 -4 °С общее количество белка снижается равномерно и к концу опытного хранения достигает 53,5-64,5 % от исходного содержания

Таблица 5

Динамика содержания белка при хранении соленых отварных грибов, г/1 ООг сухого вещества (Х± х, п = 5)

Температура хранения, °С Вид грибов Контроль 6 мес 9 мес 12 мес 15 мес

+2 +4 Слабосоленые

Лисички 18,18±1,8 13,36±0,5 12,9±0,9 И,97±0,7 8,34±0,4

Опята 14,80±1,5 6,65± 0,9 4,93±0,6 4,48±0,5 4,31 ±0,5

Среднесоленые

Лисички 15,51 ±0,3 14,48±0,4 14,01±0,2 12,82±0,8 10,76±0,7

Опята 12,84±0,9 11,09±0,7 10,95±0,1 8,75±0,6 7,68±0,5

Крепкосоленые

Лисички 17,37±0,1 17,05±0,2 16,84±0,1 15,80±0,3 1 13,26±0,6

Опята 14,54±0,8 11,29±0,3 9,33±0,5 8,42±0,4 7,55±0,4

-2 -4 Слабосолепые

Лисички 17,78±0,8 16,64±0,3 13,46±0,4 12,31±0,6 9,46±0,4

Опята 14,46±1,8 12,04±0,6 11,34±0,1 10,68±0,5 9,33±0,8

-4.-8 Среднесоленые

Лисички 15,79±0,9 11,24±1,0 10,88±0,8 10,5б±0,8 10,08±0,6

Опята 15,02±0,7 12,04±0,1 11,82±0,3 11,28±0,4 10,69±0,4

Примечание Значения достоверны при Р = 95 %

В условиях отапливаемого склада потери белков через 3 месяца хранения достигают 50,0-65,0 %, и общее количество белка находится на уровне 5,498,38 г/100 г сух в-ва в зависимости от вида грибов

В условиях охлаждения в слабосоленых грибах существенно снижается содержание клетчатки Ее потери через 9 месяцев хранения составляют 60,0-67,0 %, к концу опытного срока хранения количество уменьшается в 5-6,4 раза от исходного содержания Общее количество клетчатки в крепкосо-леных грибах, хранившихся при температуре +2 +4 "С, слабо- и среднесоле-ных грибах в интервалах криоскопических температур, находится на одном уровне По сравнению с контролем содержание клетчатки к 9 месяцам хранения снижается на 21,0-41,4 % в зависимости от вида грибов и к 15 месяцам составляет 6,86-9,35 г/100 г сух в-ва В крепкосоленых грибах, хранящихся в условиях отапливаемого склада, процесс деполимеризации клетчатки наиболее интенсивен, по сравнению с исходным содержанием ее количество после 3 месяцев уменьшается до 33,6-35,8 %

Таким образом, лучшая сохраняемость белковых веществ и клетчатки наблюдается в грибах среднесоленых при температуре -4 -8 °С и лисичках крепкосоленых при температуре +2 +4 °С

В соленых отварных грибах на начало хранения содержится от 1,8 до 4,6 тыс микроорганизмов Состав микрофлоры определяется эпифитной микрофлорой грибов, сохранившейся после тепловой обработки и занесенной с со-

12

лью Преобладающей микрофлорой соленых грибных полуфабрикатов являются микрококки, палочковидные бактерии, иногда присутствуют плесневые грибы рода Pénicillium, реже Oïdium, есть дрожжи рода Candida

В процессе хранения осуществлялся контроль по показателю общей обсе-мененности (КМАФАнМ), количеству дрожжей и плесеней, бактерий группы кишечных палочек (БГКП) (табл 6)

Таблица 6

Влияние режимов хранения на динамику микробиологической обсемененности соленых отварных грибов (КМАФАнМ, КОЕ/г, Х± х, п = 5)

На начало хранения

6 мес

Продолжительность хранения

9 мес

12 мес

15 мес

Температура хранения +2 +4 °С

Лисички слабосоленые

(2,2 ± 0,2) х 103 | (6,3 ± 1,1) х 10' 1 (1,1 ± 0,2) х 10" 1 (3,0 ± 0,5) х 10"

(5,0 ± 0,4) х 10

_ Опята слабосоленые_

.3) х 103 1 (1,3 ± 0,2) х 10" | (4,1 ±0,3) х 104

(2,3 ± 0 4) х 103 I (7,6 ± 1

(6,5 ± 0,7) х 10"

Лисички среднесоленые

(2,5 ± 0,5) х 10" | (3,9 ± 0,2) х 1ÔJ | (6,2 ± 0,6) х HF

(1,4 ± 0,3) х 10

(1,9 ± 0,2) х 10"

_Опята среднесоленые_

(4,2 ± 0,6) х 103 1 (7,2 ± 0,8) х 103 [ (1,3 ± 0,2) х 104

(2,4 ± 0,5) х 103

Лисички крепкосоленые

(3,1 ±0,5) х 10"

(3,6 ± 0,1)х 103 | (3,9* 0,2) х 103 | (4,1 ±0,1)х 103 | (4,3 ± 0,1) х 10'

(4,4 ± 0,1) х 103

Опята крепкосоленые

(4,6 ± 0,3) х 103 | (4,9± 0,1) х 103 | (5,0 ± 0,1) х 103 | (5,1 ± 0,1) х 103

(5,2 * 0,2) х 103

Температура хранения -2 -4 С

__Лисички слабосоленые_

(1,8 ± 0,3) xTÔ3~|~(l,6 ± 0,1) х 103 | (1,7 ± 0,2) х 103 | (1,9 ± 0,2) х 103

(2,1 ±0,1) х Ю3

Опята слабосоленые

(2,1 ±0,5)х 103 | (1,2 ± 0,2) х 103 1 (1,6 ± 0,2) х W

(1,8 ± 0,1) х 103

(2,0 ± 0,1) х 103

Температура хранения -4 -8 °С

Опята среднесоленые_

)3 | (1,9 ± 0,2) х Ю3 | (2,0 ± 0,2) х 103"

(2,2 ± 0,2) х 103 [ (1,8 ± 0,2) х 10

Лисички среднесоленые

(2,1 ±0,1) х 103

(2,4 ± 0,1) х 103 | (2,1 ± 0,3) х 10J | (2,1 ± 0,4) х 103 | (2,2 ± 0,4) х 10

(2,3 ± 0,4) х 103

Примечание Значения достоверны при Р = 95 %

В течение всего срока хранения, независимо от условий хранения и содержания поваренной соли в контрольных образцах, бактерии группы кишечных палочек, мезофильные сульфигредуцирующие клосгридии и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, отсутствовали

Хранение слабосоленых и среднесоленых грибов в условиях охлаждения способствует постепенному увеличению количества микроорганизмов Общая обсемененность после 9 месяцев хранения возросла в грибах слабосоленых в 55,6 раз и достигала в среднем 1,3 х 104 КОЕ/г Более высокое содержание хлоридов в грибах среднесоленых позволило к концу 9 месяца приостановить нарастание микроорганизмов, однако к концу 12 месяца хранения общая обсеме-

ненность достигла аналогичного значения В этих грибах обнаруживаются споровые палочковидные бактерии, отвечающие признакам группы сенной палочки (Вас subtilis), реже картофельной палочки (Вас mesentericus), споровые термофильные палочки, по морфологическим и культуральным признакам аналогичные с Cl butyricum Доминирующей микрофлорой охлажденных грибов становятся дрожжи и плесневые грибы Количественный и качественный состав микрофлоры крепкосоленых грибов в течение всего срока хранения практически не изменяется Преобладающими микроорганизмами являются микрококки и бесспоровые палочковидные бактерии

При хранении грибов в условиях криоскопических температур развитие микроорганизмов приостанавливается. Через 6 месяцев хранения слабосоленых и среднесоленых грибов в подмороженном состоянии общее количество микроорганизмов снижается до 1,2 х 103 — 2,1 х I03 КОЕ/г в зависимости от вида грибов, к концу опытного хранения находится на уровне значений контроля В процессе хранения изменяется видовой состав микроорганизмов В первые месяцы хранения, кроме палочковидных бактерий, встречаются кокковые формы и дрожжи, впоследствии количество кокков значительно сокращается

Хранение в условиях отапливаемого склада способствует увеличению количества микроорганизмов в крепкосоленых грибах Через 6 месяцев хранения общая обсемененность возрастает в лисичках крепкосоленых в 4,4 раза, в опятах - в 5,4 раза, что составляет 1,0 х 104 и 1,1 х 104 КОЕ/г При этом в 12,4 раза увеличивается количество плесневых грибов и дрожжей

Таким образом, критическое значение общей обсемененности микроорганизмами соленых отварных грибов составляет более 1,0 х 104 КОЕ/г Хранение соленых отварных грибов в условиях охлаждения и отапливаемого склада приводит к заплесневению поверхности за счет развития плесневых грибов рода Pénicillium и дрожжей рода Candida Снижение температуры до криоскопических точек замедляет биохимические процессы и значительно предотвращает развитие микробиологической порчи, что дает возможность хранить грибную продукцию более длительное время

Изменения органолептических показателей соленых отварных грибов при хранении согласуются с интенсивностью протекания микробиологических процессов К концу 9-месячного хранения в условиях охлаждения слабосоленые грибы приобретают посторонний запах и кислый вкус, происходит изменение цвета и снижение упругости консистенции Аналогичные изменения органолептических свойств отмечены в среднесоленых грибах через 12 месяцев опытного хранения, в крепкосоленых грибах, хранившихся в условиях отапливаемого склада, - через 1,5 месяца К 12 месяцам хранения в условиях охлаждения в крепкосоленых грибах обнаруживается специфический липолизный запах Отсутствие изменений типичных органолептических свойств при хранении соленых отварных грибов при криоскопических температурах отмечается в течение 15 месяцев

выводы

1 Получены новые сведения о фракционном составе ниацина и жирно-кислотном составе липидов трех видов дикорастущих грибов белых, лисичек, опят, распространенных в Алтайском крае и Новосибирской области

2 Установлена высокая аккумулирующая способность дикорастущих грибов по отношению к меди, белых грибов и лисичек - к цинку, опят - к кадмию

3 Показана целесообразность дифференцированного подхода к проведению подготовительных операций при производстве грибной продукции Оптимизированы режимы тепловой обработки в зависимости от вида и размерной категории грибов для белых и лисичек мелких (2—4 см) и средних (3-6 см) -10—12 минут, опят — 5—7 минут, Продолжительность варки этих же видов грибов крупного размера (4—10 см) должна быть на 2-3 минуты меньше

4 Установлено, что в результате диффузионных процессов снижается содержание влаги, происходят потери водорастворимых витаминов и незначительное увеличение клетчатки и белковых веществ Количество свободных аминокислот снижается на 10—13 % Содержание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот уменьшается, доля полиненасыщенных жирных кислот возрастает

5 Рассчитана и экспериментально подтверждена область значений крио-скопических температур —3,7 до -7,7 "С для соленых отварных грибов с массовой долей хлоридов от 3,5 до 9,5 % Установлено, что фактические значения криоскопических температур для грибных полуфабрикатов ниже на 0,3-0,7 °С расчетных и на 0,8-1,2 °С значений криоскопических точек «чистых» растворов хлоридов.

6 Установлена степень влияния массовой доли хлоридов и температуры на динамику физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества грибной продукции при хранении Показаны преимущества использования криоскопических температур для хранения соленых отварных грибов со средним содержанием хлоридов

7 Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения соленых отварных грибов в зависимости от массовой доли хлоридов и температуры хранения с учетом коэффициента резерва при температуре +2 +4 °С - от 6 до 10 месяцев, в интервале криоскопических значений (-2 -8 °С) - 12 месяцев, в условиях отапливаемого склада (+18 +23 °С ) — один месяц

Основные положения диссертации отражены в следующих публикациях Статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ

1 Бакайтис В И Содержание тяжелых металлов в съедобных грибах Новосибирской области и Алтайского края / В.И Бакайтис, Е.В. Мартене, Л В Белокрыпова, СН Басалаева// Хранение и переработка сельхозпродукции -2006 -№5 -С 38-41

Статьи в научных изданиях

2 Бакайтис В И Исследование жирнокислотного состава липидов свежих и переработанных грибов / В И Бакайтис, Е В. Мартене, Л В Белокрылова, С Н Басалаева // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка Сб материалов Всерос науч -практ конф - Бийск БТИАлтГТУ, 2006 - С 72-78

3 Бакайтис В И К вопросу исследования рынка грибной продукции / ВМ Бакайгас, Е.В. Мартене // Рыночное пространство современной России Реклама, коммерция, маркетинг Сб материаловнауч-практ конф -Новосибирск. СибУПК, 2006 -С 112-115

4 Бакайтис В И Управление качеством и ассортиментом грибной продукции / В И Бакайтис, Е.В. Мартене, Л В Белокрылова // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона Региональные аспекты рынка потребительских товаров Сб материалов Всероссийской очно-заочной науч -практич конф -Ч 3,4 октября2005 г-Хабаровск, 2005 -С 8-10

5 Бакайтис В И Влияние субкриоскопических температур на качество соленых грибов / В И Бакайтис, Е.В. Мартене // Проблемы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности товаров Сб тр междунар науч-практич конф - Гомель. БелТЭУПК, 2004 - С 115-117

6 Бакайтис В И Анализ рынка и качества грибной продукции / В И Бакайтис, Е В. Мартене, С Н Басалаева, О С Мишенина // Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации Сб материалов науч-практич конф с международным участием -Новосибирск. СибУПК, 2004 -С 179-183

7 Цапалова И Э Направления повышения качества полуфабрикатов из дикорастущих грибов / И Э Цапалова, В И Бакайтис, Е.В. Мартене, Л В Белокрылова // Товароведение в XXI веке Сб материалов науч -практ конф с международным участием - Новосибирск СибУПК, 2002 - С 112-113

С авторефератом можно ознакомиться на сайте НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации» (http / www sibupk iisk.su/Ncw/05/dis 3 htm)

Подписано в печать 24 09.2007 Формат 60x84/16 Бумага офсетная Тираж 100 экз Печл 1,25 Уч-издл 1,16 Заказ №485

Типография Сибирского университета потребительской кооперации 630087, Новосибирск, пр К Маркса,26

Введение.

Глава 1. Состояние проблемы сохранения качества грибных полуфабрикатов.

1.1. Потребительские и технологические свойства свежих грибов.

1.1.1 Химический состав и пищевая ценность грибов.

1.1.2. Характеристика качества и товароведно-технологических свойств свежих грибов в работах отечественных и зарубежных исследователей.

1.2. Факторы, формирующие качество и сохраняемость растительных продуктов, консервированных солью.

1.2.1. Микробиологические и физико-химические процессы при засоле различных видов сырья.

1.2.2. Исследования в области технологий засола растительного сырья.

Глава 2. Объекты и методы исследований.

2.1. Объекты исследования и организация работы.

2.2. Методы исследований.

Глава 3. Исследование грибов как сырья для производства соленых грибных полуфабрикатов.

3.1. Характеристика белковых веществ в грибах и их биологическая ценность.

3.2. Анализ жирнокислотного состава липидов грибов.

3.3. Исследование содержания витаминов в грибах.

3.4. Оценка содержания тяжелых металлов и аккумулирующей способности грибов.

Глава 4. Исследование процесса засола грибов и направления совершенствования технологии.

4.1. Влияние подготовки сырья на изменение веществ химического состава и физических показателей грибов.

4.2. Влияние массовой доли хлоридов на химический состав грибов при засоле.

Глава 5. Исследование сохраняемости соленых отварных грибов.

5.1. Влияние массовой доли хлоридов на криоскопическую точку соленых отварных грибов.

5.2. Влияние температуры и продолжительности хранения на качество соленых отварных грибов.

5.2.1. Изменение массы соленых отварных грибов.

5.2.2. Динамика веществ химического состава соленых отварных грибов.

5.2.3. Изменение качественного и количественного состава микрофлоры соленых отварных грибов.

5.2.4. Влияние условий хранения на органолептические показатели соленых отварных грибов.

Выводы.

Актуальность темы исследования. Россия располагает значительными ресурсами съедобных дикорастущих грибов. Благодаря своеобразным вкусоароматическим свойствам они имеют высокий и устойчивый спрос на внутреннем и внешнем рынке.

За последние годы отечественный рынок грибной продукции постепенно расширяется, в ассортименте основную долю занимают грибные полуфабрикаты, которые конкурентоспособны и дают возможность получать российским компаниям высокие доходы. В связи с этим ужесточаются требования к качеству и срокам хранения данной грибной продукции.

Современные технологии производства грибных полуфабрикатов предусматривают увеличение сроков хранения за счет применения высокого содержания поваренной соли. Однако, обладая высоким консервирующим действием и увеличивая сроки хранения, соль не способна снизить развитие микробиологических процессов без существенного изменения органолептических свойств готового продукта.

В настоящее время, благодаря исследованиям Н.А. Головкина, С.А. Большакова, Р.Е. Харденбурга и других ученых, накоплен значительный материал по исследованию влияния низких температур на качество продуктов животного происхождения при их длительном хранении. Вместе с тем, практически отсутствуют работы по изучению хранения продуктов растительного происхождения в области криоскопических температур. Наиболее перспективным способом, позволяющим значительно увеличить сроки хранения грибных полуфабрикатов, является сочетание более низкого содержания хлоридов и применение подмораживания, способное замедлить развитие микробиологических процессов при хранении продукции.

В связи с этим исследования влияния криоскопических температур в совокупности с поваренной солью являются актуальными и служат основой для решения вопросов об увеличении сроков хранения грибных полуфабрикатов.

Цель и задачи исследования. Целью работы является обоснование технологических факторов, направленных на формирование качества и сохраняемости соленых грибных полуфабрикатов.

Для достижения намеченной цели в диссертационной работе поставлены следующие задачи:

- изучить пищевую ценность и безопасность дикорастущих грибов как сырья для производства соленых грибных полуфабрикатов;

- исследовать влияние режима тепловой обработки на изменение физических показателей, веществ химического состава и органолептические свойства грибов;

- определить влияние массовой доли хлоридов на формирование качества грибов в процессе засола;

- рассчитать область значений криоскопических температур для грибных полуфабрикатов с различной массовой долей хлоридов;

- изучить влияние условий и продолжительности хранения на качество соленых грибных полуфабрикатов.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. При изучении пищевой ценности и безопасности трех видов дикорастущих грибов, распространенных в Сибирском регионе, получены новые сведения о жирнокислотном составе липидов, содержании витаминов, аккумулирующей способности грибов в отношении тяжелых металлов. Установлены закономерности влияния массовой доли хлоридов и температуры хранения на биохимические, микробиологические и органолептические показатели качества грибных полуфабрикатов. Впервые применен способ сохранения качества соленых грибных полуфабрикатов методом подмораживания, теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения соленых грибных полуфабрикатов.

Практическая значимость и реализация результатов диссертационной работы. Установлены регламентируемые показатели и их нормативы, положенные в основу технических условий на грибную продукцию. Предложены оптимальные сроки хранения соленых грибных полуфабрикатов в зависимости от содержания массовой доли хлоридов и температуры. Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9167 - 006 - 01597959 - 04 «Грибы соленые отварные и маринованные» и технологическая инструкция по производству грибов соленых отварных и маринованных.

Практическая значимость работы подтверждается внедрением результатов исследования в производство ООО «Грин Стрит» Новосибирской обл., п. Элитный (акт внедрения от 17 сентября 2007 г. № 140).

Апробация результатов исследования. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных научно-практических конференциях и симпозиумах в 2002-2006 гг.: «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002 г.); «Проблемы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности товаров» (Гомель, 2004 г.); «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004 г.); «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Региональные аспекты рынка потребительских товаров» (Хабаровск, 2005 г.); «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006 г.); «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ. Общий объем публикаций 3,1 пл., в том числе авторских - 1,3 пл.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, библиографического списка, приложений. Текст работы изложен на 131 странице, содержит 27 таблиц, 21 рисунок, приложения. Библиографический список включает 159 наименований, в том числе 45 - на иностранных языках.

Выводы

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Получены новые сведения о фракционном составе ниацина и жирнокислотном составе липидов трех видов дикорастущих грибов - белых грибов, лисичек, опят, распространенных в Алтайском крае и Новосибирской области.

2. Установлена высокая аккумулирующая способность дикорастущих грибов по отношению к меди, белых грибов и лисичек - к цинку, опят - к кадмию.

3. Показана целесообразность дифференцированного подхода к проведению подготовительных операций при производстве грибной продукции. Оптимизированы режимы тепловой обработки в зависимости от вида и размерной категории: для белых грибов и лисичек мелких (2-4 см) и средних (3-6 см) - 10-12 минут; опят -5-7 минут, Продолжительность варки этих же видов грибов крупного размера (4-10 см) на 2-3 минуты меньше.

4. Установлено, что в результате диффузионных процессов снижается содержание влаги, происходит потеря водорастворимых витаминов, незначительное увеличение клетчатки и белковых веществ. Количество свободных аминокислот снижается на 10-13%. Содержание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот уменьшается, доля полиненасыщенных жирных кислот возрастает.

5. Рассчитана и экспериментально подтверждена область значений криоскопических температур для соленых отварных грибов с массовой долей хлоридов от 3,5 до 9,5%, которая составляет от -3,7 до - 7,7 °С. Установлено, что фактические значения криоскопических температур грибных полуфабрикатов ниже на 0,5-^1,0°С расчетных и на 0,8^-1,2°С значений криоскопических точек «чистых» растворов хлоридов.

6. Установлена степень влияния массовой доли хлоридов и температуры на динамику физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества грибной продукции при хранении. Показаны преимущества использования криоскопических температур для хранения соленых отварных грибов со средним содержанием хлоридов.

7. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения соленых отварных грибов в зависимости от массовой доли хлоридов и температуры хранения с учетом коэффициента резерва: при температуре +2.+4°С - от 6 до 10 месяцев, в области криоскопических значений (-2.-8°С) - до 12 месяцев, в условиях отапливаемого склада (+18.+23 °С ) - один месяц.

1. Бабьева, И.П. Биология дрожжей / И.П. Бабьева, И.Ю. Чернов. -М.: «Товарищества научных изданий КМК», 2004. 221 с.

2. Бадяй, С.В. Биологические особенности опенка осеннего (Armillareiella mellea(Fr.) Karst): автореф. дис.канд.биол. наук / С.В. Бадяй. Д., 1972. - 22 с.

3. Бакайтис, В.И. Дикорастущие грибы как белоксодержащее сырье /

4. B.И. Бакайтис, С.Н. Казакова, JI.B. Белокрылова // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: сборник материалов Международной конф., 7-8 декабря 2004 г. Орел, 2004. - С. 103-106.

5. Бакайтис, В.И. Управление качеством грибной продукции / В.И. Бакайтис; Центросоюз РФ, Сиб. Унив. потребительской кооперации. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 320 с.

6. Бакайтис, В.И. Исследование качества грибов в связи с производством консервов «Грибы соленые»: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.15. М., 1988. - 25 с.

7. Беккер, З.Э. Физиология и биохимия грибов. М.: Изд-во Моск. Ун-та, 1988.-269 с.

8. Беркетова, JI.B. Содержание витаминов С, Е, В6, каротина и пищевых волокон в грибах / J1.B. Беркетова, М.П. Григорьева, JI.A. Харитончик // Вопросы питания. 2004. - № 5. - С. 14-16.

9. Билай, В.Т. Грибы нынче.// АГРОперспектива. 2000. - № 5.1. C.11.

10. Большаков, С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания. М.: Издательский центр Академия, 2003. - 304 с.

11. Бузун, Г.А. Определение белка в растениях с помощью амидо-черного / Г.А. Бузун, К.М. Джемухадзе., Л.Ф. Мелешко // Физиология растений. № 1. - 1980. - С. 198-204.

12. Бурова, Л.Г. Загадочный мир грибов. М.: Наука, 1991. - 97с.

13. Васильков, Б.П. Белый гриб. М.: Наука, 1966. - 137 с.

14. Васильков, Б.П. Съедобные и ядовитые грибы средней полосы европейской части СССР / Б.П. Васильков. М-Л.: Изд-во АН СССР, 1995.- 162 с.

15. Выщепан, А.Г. Физико-химические основы соления и квашения овощей / А.Г. Выщепан, М.Е. Мельман. М.: Госторгиздат, 1962. -158 с.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ИНФРА-М, 2002. - 216 с.

17. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1324-03, М.: ИНФРА-М, 2003. -25 с.

18. Гладышев, В.П. Мониторинг тяжелых металлов в грибах и грибной продукции Томской области / В.П. Гладышев, Н.М. Мордвинова, Е.В. Колесникова // Гигиена и санитария. 2001. №2. -С. 51-53.

19. Головкин, Н.А. и др. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах / Н.А. Головкин, Г.В. Маслова, И.Р. Скоморовская. М.: Агропромиздат, 1987.-272 с.

20. Головкин, Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 240 с.

21. Горбунова, И.А. Тяжелые металлы и радионуклиды в плодовых телах макромицетов в республике Алтай // Сибирский экологический журнал.-1999. № З.-С. 277-280.

22. Горленко, М.В. Грибы как источник пищевых белков / М.В. Горленко // Микология и фитопатология. Д.: Наука, 1983. - Т. 17. -Вып.З.-С. 177-181.

23. Дворнина, А.А. Базидиальные съедобные грибы в искусственной культуре / А.А. Дворнина. Кишинев: Штиинца, 1990. - 110 с.

24. Дерюшева, Т.В. Товароведная характеристика дикорастущего борщевика сибирского, оптимизация переработки и хранения соленого полуфабриката: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1996.-25 с.

25. Дибирасулаев, М. Правильно ли мы храним колбасу? / М. Дибирасулаев, М. Искаков, Е. Фатьянов // Холодильный бизнес. -2005.-№2. С. 38-39.

26. Дикорастущие ягоды, грибы, папоротники Сибири / И.Э.Цапалова, Ю.Т. Жук, М.Д. Губина, Е.Я. Силаев, В.И. Бакайтис и др. Новосибирск: Издатель (при изд-ве Наука СО РАН), 1991. - 173 с.

27. Дудка, И.А. Грибы. Справочник миколога и грибника / И.А. Дудка, С.П. Вассер. Киев: Наукова думка, 1987. - 535 с.

28. Дятлов, В.В. Качество и сохраняемость шампиньонов: автореф. дис. .канд.техн.наук / В.В. Дятлов М., 1983. - 24 с.

29. Евелев, С.А. Изменения в шампиньонах при хранении / С.А. Евелев, С.А. Будасова // Известия вузов. Пищевая технология. 1991. -№4-6.- С. 179-181.

30. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И.Ермаков, В. В.Арасимович, М.И. Смирнова-Иконникова. JL: Колос, 1972.-456 с.

31. Жук, В.А. Химический состав некоторых малоиспользуемых грибов Западной Сибири / В.А. Жук, В.И. Бакайтис // Растительные ресурсы. 1986. - Т.22. - Вып. 4. - С. 539-541.

32. Жук, Ю.Т. Исследование съедобных грибов в связи с проблемой эффективного использования природных ресурсов: автореф. дис. .д-ра техн. наук / Ю.Т. Жук. М., 1975. - 47 с.

33. Жук, Ю.Т. К вопросу изучения ферментов шляпочных грибов / Ю.Т. Жук, Е.Д. Суслова // Сборник трудов: Материалы научных исследований по вопросам улучшения качества продовольственных товаров Новосибирск, 1970.-С. 10-15.

34. Жук, Ю.Т. К изучению органических кислот съедобных грибов / Ю.Т. Жук, И.Э.Цапалова, Е.Н. Пожидаева // Проблемы качества и хранения продовольственных товаров : Сборник / МКИ. М., 1976. -С.98-100.

35. Жук, Ю.Т. Липиды некоторых съедобных грибов, произрастающих в Сибири / Ю.Т. Жук, И.Э. Цапалова, Е.Н. Степанова //Растительные ресурсы. 1981. - Т. 17.-Вып. 1. - С. 109-114.

36. Жук, Ю.Т. Хранение и переработка грибов (биохимические основы) / Ю.Т. Жук. М., Экономика, 1982. - 142 с.

37. Замыслов, А.Д. О протеолизе при посоле сельди / Н.Д. Замыслов // Биохимия. 1936. - т.1. - вып. 4.-401 с.

38. Здановский, А.Б. Расчет температур замерзания растворов по активности воды // Физическая химия. 1977. - Т.60. - № 9. - С. 22092211.

39. Ильин, В.Б. Микроэлементы и тяжелые металлы в почвах и растениях Новосибирской области / В.Б. Ильин, А.И. Сысо. -Новосибирск: СО РАН, 2001. 229 с.

40. Инструкция по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. -М., 1993.-20 с.

41. Карнаухова, Т.В. Проблемы клеточной проницаемости / Т.В. Карнаухова. М.: изд-во МСХИ, 1990. - 40с.

42. Касим, А.И. Исследование влияния повышенной температуры на процесс просаливания и созревания рыбы: автореф. дис. . канд.техн. наук/ А.И. Касим. М., 1977. - 21 с.

43. Кейтс, М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов / Пер. с англ. В.А. Вавера. М.: Мир, 1975. -С. 72-77.

44. Колтунов, Б.П. Качество, сохраняемость и использование культивируемого гриба вешенка обыкновенная: автореф. дис. .канд.техн.наук / Б.П. Колтунов. М., 1990. - 19 с.

45. Кретович, B.JI. Биохимия растений: учебник. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

46. Курченко, Н.Е. Биохимия / Н.Е. Курченко, Ю.Д. Бабенюк, А.Н.Васильев. Киев: Выща школа, 1988. - 432 с.

47. Кутафьева, Н.П. Морфология грибов: Учеб. пособие / Н.П. Кутафьева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 215 с.

48. Леванидов, И.П. и др. Технология соленых, копченых и вяленых продуктов / И.П. Леванидов, Г.П. Ионас, Т.Н. Слуцкая. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 160 с.

49. Ленинджер, А. Биохимия. Молекулярные основы структуры и функций клетки / Пер. с англ. Н.М. Амельянчик и др. М.: Мир, 1974. -957 с.

50. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. -№4.-С. 48-52.

51. Лисицын, Д.И. Полумикрометод для определения Сахаров в растениях. Биохимия, 1950. - Т. 15, Вып. 2. - С. 165-167.

52. Лобанов, Ф.И. Проблемы экологической безопасности съедобных грибов / Ф.И. Лобанов, А.Е. Быкова // Пищевая промышленность, 1996.- № 12.-С. 18-19.

53. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. 3-е изд. - Спб: ГИОРД - 2000. - 256 с.

54. Мазохина-Поршнякова, Н.Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / Н.Н. Мазохина-Поршнякова, Л.П. Найденова, С.А. Николаева, Л.И. Розанова. М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 471 с.

55. Мартене, Е.В. К вопросу исследования рынка грибной продукции / В.И. Бакайтис, Е.В. Мартене // Рыночное пространство современной России: Реклама, коммерция, маркетинг: Сб. материалов науч-практ. конф. / СибУПК. Новосибирск, 2006. - С. 112-115.

56. Мартене, Е.В. Содержание тяжелых металлов в съедобных грибах Новосибирской области и Алтайского края / В.И. Бакайтис, Е.В. Мартене, Л.В. Белокрылова, С.Н. Басалаева // Хранение и переработка сельхозпродукции. 2006. - № 5. - С.38-41 .

57. Марх, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 372 с.

58. Миндер, Л.П. Некоторые вопросы теории посола рыбы: Труды ПИНРО / Л.П. Миндер. М., 1970. - Вып.ЗО. - С 143-159.

59. Мишустин, Е.Н. Микробиология / Е.Н. Мишустин, В.Т. Емцев. -М.: Колос, 1978.- 351 с.

60. Мюллер, Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения / Г.Мюллер, П.Литц, Г.Мюнх. М.: Пищевая пром -сть, 1977. - 343 с.

61. Мюллер, Э. Микология: пер. с нем. / Э.Мюллер, В. Лёффлер. -М.: Мир, 1995.-343 с.

62. Носкова, Г.Л. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов / Г.Е. Носкова, Г.Ю. Пек. М.: Госторгиздат, 1960. - 120 с.

63. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. - 24 с.

64. Островерхова, Г.П. Грибные сообщества как объекты регионального мониторинга и биоиндикации загрязнений тяжелыми металлами / Г.П. Островерхова, С.В. Донников, А.Л. Мерзляков, М.С. Моисеева // Сибирский экологический журнал. -2002.-Т. 9.-С. 35-40.

65. Островерхова, Г.П. Членистоногие обитатели высших базидиальных грибов некоторых районов Западной Сибири: автореф. дис. . канд. биол. наук / Г.П. Островерхова. - Томск, 1964. - 20 с.

66. Палагина, И.А. Характеристика качества продукции по токсичным элементам / И. А. Палагина, Т.С. Шаманова// Пищевая промышленность. 2002. - № 1. - С. 71-72.

67. Папилина, В.А. Изменение качества свежих и соленых грибов в процессе хранения: автореф. дис. . канд. техн. наук. Л., 1982. -24 с.

68. Петрова, Н.А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания //Пищевая промышленность. 1998. - № 11. -С.56-58.

69. Печурина, Н.Н. Пищевая ценность и товароведно-технологические свойства страусника обыкновенного и возможностиего переработки: автореф. дис. . канд.техн. наук / Н.Н. Печурина. — Новосибирск, 2006. 16 с.

70. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунбенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. 3-е изд. испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. -640 с.

71. Плотников, Д.А. Исследование качества съедобных грибов при мариновании и хранении: автореф. дис. . канд.техн. наук / Д.А. Плотников. Новосибирск, 2003. - 19 с.

72. Поддубный, А.В. Макромицеты как индикаторы загрязнения среды тяжелыми металлами / А.В. Поддубный, Н.К. Христофорова, J1.T. Ковековдова // Микология и фитопатология. 1998.-Т.32. - Вып. 6.-С. 47-51.

73. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: учебник. 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: изд-во Новосибирского университета, 2005. - 522 с.

74. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

75. Родькина, Н.А. Исследование качества натуральных грибных консервов при производстве и хранении: автореф. дис. . канд.техн. наук / Н.А. Родькина. М., 1980. - 25 с.

76. Руководство по расчету теплового баланса холодильных камер и выбору основных проектных параметров холодильных установок — М.: ЗАО «Остров» 1999. - 56 с.

77. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009-93. М., 1993. - 50 с.

78. Сержанина, Г.И. Макромицеты / Г.И. Сержанина, И.И. Змитрович. -Минск: Вышэйшая школа, 1978. 191 с.

79. Скорикова, Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки / Ю.Г. Скорикова. М.: Пищевая промышленность, 1982. - 200с.

80. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 287 с.

81. Соколов, А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов: учебное пособие / А.А. Соколов М.: Пищевая промышленность, 1970. - 216с.

82. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева; под ред. Т.Г. Родина. М.: КолосС, 2003.- 608 с.

83. Степанова, Е.Н. Влияние упаковки и условий хранения на качество сушеных грибов: автореф. дис. .канд. техн. наук / Е.Н. Степанова. М., 1988. - 27 с.

84. Суслова, Е.Д. Изменение качества грибов в процессе кратковременного хранения: Автореф. дис. . канд. техн. наук М., 1975.- 26 с.

85. Сысо, А.И. Общие закономерности распределения микроэлементов в покровных отложениях и почвах Западной Сибири // Сибирский экологический журнал. 2004. № 3. С.- 273-287.

86. Уитон, Ф.У. и др. Производство продуктов питания из океанических ресурсов: в 2-х томах, т.2 / Ф.У., Уитон, Т.Б. Лосон -М.: Агропромиздат, 1989. -415 с.

87. Фан Юнг, А.Ф. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы: учебное пособие / А.Ф. Фан - Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.К. Изотов; под ред. А.Ф. Фан - Юнг. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 336 с.

88. Федотова, В.Е. Микрофлора соленых грибов / В.Е. Федотова, А.Е. Церникель // Консервная и овощесушильная промышленность. 1976. - № 3. - С. 34-35.

89. Флауменбаум, А.А. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Агропромиздат, 1993. - 352 с.

90. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум М.: Легкая промышленность, 1982. - 277 с.

91. Харденбург, Р.Е. Промышленное хранение фруктов, овощей, цветов и рассады / Р.Е. Харденбург, А.Е. Ватада, Ч.Ю. Ванг. М. , 1994.- 158 с.

92. Херсум, А.Е. Консервирование пищевых продуктов. Термическая стерилизация и микробиология / А.Е. Херсум, С.Д. Халланд. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 320 с.

93. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2 / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. - М.: Агропромиздат, 1987. -360с.

94. Химический состав пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

95. Хлебников, В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. М.: Издательский Дом «Дашков и К0», 2000. - 427 с.

96. Холодильная техника: свойства веществ. Справочник. / под ред. Е.И. Богданова. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 235 с.

97. Цапалова, И.Э. Дикорастущие грибы как источник белковых веществ / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 1. - С. 64-65.

98. Цапалова, И.Э. Научные основы формирования качества продукции из съедобных папоротников и грибов: автореф. дис. .д-ра техн. наук / И.Э. Цапалова. СПб., 1992. - 59 с.

99. Цапалова, И.Э. Пищевая ценность некоторых малоизвестных съедобных грибов Сибири / И.Э. Цапалова, Н.В. Перова // Проблемы качества пищевых продуктов: межвуз. Сборник научных трудов -Свердловск: СИНХ, 1982. С.12-17.

100. Цапалова, И.Э. Съедобные папоротники и их рациональное использование. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1991. - 112 с.

101. Цейтлин, Н.А. Формула для расчета температуры замерзания водного раствора электролита по активности воды / Н.А. Цейтлин, И.Д. Зайцев. // Физическая химия. 1985.-Т.59. - Вып. 7. - С. 18091810.

102. Широков, Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей: учебное пособие / Е.П. Широков. М.: Колос, 1970. - 320с.

103. Экспертиза грибов / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский; под общ. ред. чл.-корр. РАЕН, проф. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2002. -256 с.

104. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский: Учебное пособие. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. 180 с.

105. Якубке, Х.Д. Аминокислоты. Пептиды. Белки / Х.Д. Якубке, X. Ешкайт / пер. с нем. к.х.н. Н.П. Запеваловой и к.х.н. Е.Е. Максимова, под ред. д.х.н., проф. Ю.В. Митина. Москва: Мир, 1985. - 455 с.

106. Angelova, V.R. Heavy metals (Pb, Cu, Zn, Cd) in the system soil-grapevine-grape / V.R. Angelova, A.S. Ivanov, D.M Braikov // J.Sc.Food Agr. 1999. -Vol. 79.-№ 5.-P. 713-721.

107. Battarbee, H. D.The toxicity of salt / H. D. Battarbee, G.R. Meneely // Crit. Rev. Toxicol. 1978. - № 5. - P.355-376.

108. Beaulieu, M. Dose rate effect of у irradiation on phenolic compounds, polyphenol oxidase, and browning of mushrooms (Agaricus bisporus) / M. Beaulieu, G. D, Aprano, M. Lacroix // J. Agric. Food Chem. 1999. -Vol. 47. - № 7. - P. 2537-2543.

109. Bergier, J.F. Die Geschichte vom Salz. Frankfurt New York: Campus, 1989.

110. Binkerd, E.F. The history and use of nitrate and nitrite in the curing of meat / E.F. Binkerd, O.E. Kolari // Food Cosmet. Toxicol. 1975. -№ 13.-P. 655-661.

111. Breheret, S. Monoterpenes in the aromas of fresh wild mushrooms (Basidiomycetes) / S. Breheret, T. Talou, S. Rapior, J.-M. Bessiere // J. Agric. Food Chem. 1997. - Vol. 45. - № 3. - P. 831-836.

112. Choi, S.W. Effects of wasching on polyphenols and polyphenol oxidase in commercial mushrooms (Agaricus bisporus) / S.W. Choi, G.M. Sapers // J. Agric. Food Chem. 1994. - Vol. 42. - № 10. - P. 22862290.

113. Demirbas, A. Concentrations of 21 metal in 18 spieces of mushrooms growing in the East Black Sea region. // Food Chem. 2001. - Vol. 75. -№ l.-P. 453-457.

114. Dikeman, C. Effects of stage of maturity and cooking on the chemical composition of select mushroom varieties / C.Dikeman, L. Bauer, E. Flickinger, G. Fahey Jr. // J. Agric Food Chem. 2005. - Vol. 53. - № 4. -P. 1130-1138.

115. Espin, J.C. Kinetics of activation of latent mushroom (Agaricus bisporus) tyrosinase by benzyl alcohol / J.C.Espin, H.J.Wichers // J. Agric. Food Chem. 1999. - Vol. 47. - № 9. - P. 3503-3508.

116. Fatty acid composition in some wild edible mushrooms growing in the middle Black Sea region of Turkey // Food Chem. 2006. - Vol. 99. -№ l.-P. 168-174.

117. Kalac, P. A review of trace element concentration in edible mushrooms / P. Kalac, L. Sloboda // Food Chem. 2000. - Vol. 69. -№3.-P. 273-281.

118. Khalloufi, S. Water activity of freeze dried mushrooms and berries. / S. Khalloufi, J.Giasson, C. Ratti. // Canadian agricultural engineering. -2000. Vol.42. - № 1. - P. 71-74.

119. Kosson, R. Sklad aminokwasowy a zawartosc bialka w pieczarkach hodowla-nych Amino acid and protein composition of cultivated Agaricusbisporus . / R. Kosson, J. Bakowski // Przem. Spoz. 1980. - T. 3. - № 4 S. 144-146.

120. Kunachowicz, H. Wartosc odzywcza wybranych produktow spozywczych i typowych potraw Nutritional value of selected food products and typical dishes. / H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda Warszawa: PZWL, 1999. - 351 s.

121. Kushner, D.J. Influence of solutes and ions on microorganisms // In: Hugo WB: Inhibition and destruction of the microbial cell. 1976. -P. 259-282

122. Lazota, W. Effect of growing conditions on accumulation of some toxic substances in mushrooms / W. Lazota, J. Florczak // Bromatol. Chem. Toksykol. 1991. - Vol. 24. - № 1. - P. 67-71.

123. Manzi P., Aguzzi A., Vivanti V., Paci M., Pizzoferrato L. Mushrooms as a source of functional ingredients // Euro Food Chem. 10 European Conference on: Functional foods. A new challenge for the food chemist. -Budapest, 1999. 1, P. 89-93.

124. Manzi, P. Beta-glucans in edible mushrooms / P. Manzi, L. Pizzoferrato //Food Chem. 2000. - Vol. 68. - № 3. - P. 315-318.

125. Manzi, P. Commercial mushrooms: nutritional quality and effect of cooking / P. Manzi, S. Marconi, A. Aguzzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. 2004.- Vol. 84.-№ 2.-P. 201-206.

126. Manzi, P. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy / P. Manzi, A. Aguzzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. 2001. - Vol. 73. -№ 3. - P. 321-325.

127. Matches J.R., Liston J // J. Mik Food Technol 1972. - № 35 - P.39.bisporus . / R. Kosson, J. Bakowski // Przem. Spoz. 1980. - T. 3. - № 4 -S. 144-146.

128. Kunachowicz, H. Wartosc odzywcza wybranych produktow spozywczych i typowych potraw Nutritional value of selected food products and typical dishes. / H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda Warszawa: PZWL, 1999. - 351 s.

129. Kushner, D.J. Influence of solutes and ions on microorganisms // In: Hugo WB: Inhibition and destruction of the microbial cell. 1976. -P. 259-282

130. Lazota, W. Effect of growing conditions on accumulation of some toxic substances in mushrooms / W. Lazota, J. Florczak // Bromatol. Chem. Toksykol. 1991. - Vol. 24. - № 1. - P. 67-71.

131. Manzi P., Aguzzi A., Vivanti V., Paci M., Pizzoferrato L. Mushrooms as a source of functional ingredients // Euro Food Chem. 10 European Conference on: Functional foods. A new challenge for the food chemist. -Budapest, 1999. 1, P. 89-93.

132. Manzi, P. Beta-glucans in edible mushrooms / P. Manzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. 2000. - Vol. 68. - № 3. - P. 315-318.

133. Manzi, P. Commercial mushrooms: nutritional quality and effect of cooking / P. Manzi, S. Marconi, A. Aguzzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. 2004.- Vol. 84.-№ 2.-P. 201-206.

134. Manzi, P. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy / P. Manzi, A. Aguzzi, L. Pizzoferrato // Food Chem. 2001. - Vol. 73. -№ 3. - P. 321-325.

135. Matches J.R., Liston J // J. Mik Food Technol 1972. - № 35 - P.39.

136. Ofenbeher Milltic, I. On determinanation of chitin content in mushrooms / I. Ofenbeher - Milltic, D. Stanimirovic, S. Stanimirovic // Anal. Plant. Foods Human Nutr. - 1984. - Vol. 34. - № 3. - P. 197-201.

137. Outila, T.A. et al. Bioavailability of vitamin D from wild mushrooms (Cantharellus tubaeformis) as measured with a human bioassay // American Journal of Clinical Nutrition. 1999. - № 69. - S.95-98.

138. Piepponen, S. The selenium content of edible mushrooms in Finland / S. Piepponen, H. Liukkonen-Lilja, T. Kuusi // Z. Lebensm Unters Forsch. 1983. - Vol. 177. - № 4. - P. 257-260.

139. Robinson R.A. Electrolyte solutions. The measurement and interpretation of conductance, chemical potential and diffusion in solutions of simple electrolytes / R.A. Robinson, R.H. Stokes. // Butterworths. 1959. - №2. - P.245-249.

140. Saarivirta, M. The contents of water-insoluble dietary fibre in finnish berries and mushrooms. A preliminary study / M. Saarivirta, M. Kreula // Z. Lebensmittel untersuch und Forsch. - 1979. - Vol. 169. - № 2. -P. 88-89.

141. Seeger, R. Giftlexikon: Natrium. // Apotheker-Ztg. 1994. - № 134, S.105-115.

142. Shah, H. Nutritional composition and protein quality of Pleurotus mushroom / H. Shah, A. Khalil Iqtidar, Jabeen. Shagufta, // Sarhad J. Agric. 1997. - Vol. 13. - № 6, - P. 621-626.

143. Souci, S.W. Food composition and nutrition tables 1989/1990 / S.W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut Stuttgard: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 1989. - 237 s.

144. Tanner F.V., Evans F.L. Zbl Bact. 1933, Sect 288: 44.

145. Tshinyangu, K.K. Protein and chitin nitrogen contents and protein content in Pleurotus osteratus var. columbinus. / K.K. Tshinyangu, G.L. Hennebert // Food Chem. 1996. - Vol. 57. - № 2. - P. 223-227.

146. Ufimtseva N.A. Ocena kvaliteta divljih I pecuraka u zoni tehnogenskih uticaja : Zdravstveno bezbedna hrana / N.A. Ufimtseva, N.V. Terekhina, D.A. Kaekhtin- Novi Sad, 2002. Knj. 2. - S. 287-292.

147. Vetter J. Arsenic content of some edible mushroom species. Europ. Food Res. Technol., 2004. - Vol. 219. -№ i. p. 71.74.

148. Vetter, J. Mineral elements in the important cultivated mushrooms Agaricus bisporus and Pleurotus osteratus // Food Chem. 1994. - Vol. 50. -№3.- P. 277-279.

149. Vetter, J. Chemical composition of fresh and conserved mushroom // Eur. Food Res. Technol. 2003. - Vol. 217. - № 1. - P. 10-12.

150. Zrodlowski, Z. The influence of washing and peeling of mushrooms Agaricus bisporus on the level of heavy metal contaminations // Pol. J. Food Nutr. Sci. 1995. - T. 45. - № 1. - S. 26-33.