автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товарные свойства ферментированных и маринованных кабачков и патиссонов

ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

ЮДГЧЕВА ОЛЬГА ПЕТРІВНА

?ГЗ ^ А

- • : , УДК 664.843.52;664.843.54:635.621.3+635.621.4

ТОВАРНІ ВЛАСТИВОСТІ ФЕРМЕНТОВАНИХ І МАРИНОВАНИХ КАБАЧКІВ ТА ПАТИСОНІВ

Спеціальність: 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів

Автореферат

дисертації па здобуття паукового ступеня кандидата технічних паук

Харків - 2000

Дисертацією є рукопис

Робота виконана в Львівській комерційній академії Укоопспілки та Полтав кому кооперативному інституті Укоопспілки

Науковий керівник

Офіційні опоненти:

кандидат технічних наук, доцент Жук Валентина Анатоліївна,

Полтавський кооперативний інститут, завідувач к; федри товарознавства продовольчих товарів

доктор технічних наук, доцент Орлова Наталія Язепівна,

Київський державний торговельно-економічни університет, професор кафедри товарознавства та еі спертизи продовольчих товарів

Провідна установа

кандидат технічних наук Чуйко Людмила Олексіївна,

Харківська державна академія технології та о] ганізації харчування, начальник науково-дослідної сектора

Одеська державна академія харчових технологі Міністерства ос&іти і науки України м. Одеса, кафе; ра технології зберігання харчових продуктів

Захист відбудеться иЛ8 ” К&СписАг 2000 р. о УУ годині на засід; спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківської державної академії технох та організації харчування за адресою: 61051, м. Харків -51, вул Клочківська.ЗЗЗ.

З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Харківської державної академії • нології та організації харчування за адресою: 61051, м. Харків - 51, Клочківська,333.

Автореферат розісланий ”<^>£/9£3/^^2000 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради

Михайлов В. М.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Раціональне харчування вимагає постійного включення до раціону людини рослинної їжі, і не лише в літньо-осінній період, коли для цього є всі можливості, але й протягом року. Не останню роль у щоденному забезпеченні споживача продуктами рослинного походження відіграє виробництво солоно-квашеної (ферментованої) овочевої продукції. Тому дуже важливими на сьогодні залишаються проблеми, пов’язані з удосконаленням технологій переробки овочів, розширенням асортименту, підвищенням якості продукції, раціональним використанням природних ресурсів задля того, щоб наші вітчизняні плодоовочеві продукти харчування стали конкурентоспроможними не тільки на внутрішньому, але й на зовнішньому ринку.

Особливе місце серед груп овочів, котрі користуються великим попитом у споживачів України, завжди посідали гарбузові, зокрема - огірки. Плоди цієї овочевої культури, як свіжі, так і солоні, широко використовуються в харчуванні. Не так давно Україна виробляла майже 200 тис. тонн солоних огірків і була основним постачальником цієї продукції на теперішньому пострадянському просторі. Але з початку 80-х років, у зв’язку з погіршенням екологічного стану в Україні, а також через значну ураженість хворобами цієї овочевої культури, врожайність та збір огірків катастрофічно знизилися. Крім цього, через низькоякісну сировину значно збільшилися втрати солоних огірків під час зберігання у сферах виробництва та торгівлі.

Тому одним зі шляхів покриття дефіциту солоної продукції з огірків є розширення асортименту за рахунок кабачків і патисонів, які за своїми товарознавчо-технологічними властивостями близькі до огірків. Неодмінною умовою отримання високоякісної продукції є використання для соління і квашення ретельно перевірених у технологічному та товарознавчому аспектах ботанічних сортів овочів.

У зв’язку з тим, що немає відомостей про товарознавчо-технологічні властивості кабачків, особливо зеленоплідної групи, котрі відносно недавно почали вирощувати в Україні, та патисонів, актуальним є поглиблення знань у цьому напрямку.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота виконувалася протягом 1994-1999 років відповідно до тематичних планів науково-дослідних робіт Полтавського кооперативного інституту, спрямованих на вдосконалення технологій виробництва, розширення асортименту, підвищення якості солено-квашеної овочевої продукції; господарсько-договірної роботи № 148/96 “Вивчення товарознавчо-технологічних властивостей кабачків з метою одержання високоякісної солоної продукції”, а також у межах пріоритетного напрямку наукових досліджень “Виробництво, переробка та збереження сільськогосподарської продукції”, затвердженого постановою Верховної Ради України

№ 2105-ХІІ від 16 жовтня 1992 року.

Мета і задачі дослідження. Мета роботи - наукове обгрунтування формування якостей ферментованої та маринованої продукції з кабачків та патисонів різних ботанічних сортів та їх товарознавча оцінка.

Відповідно до названої мети, було окреслено таке коло завдань:

- вивчити харчову цінність кабачків та патисонів, вирощених у Полтавській області;

- визначити вплив ботанічних сортів, розмірів плодів, теплової обробки сировини бланшуванням, застосування рецешур з додаванням таніну до розсолу на формування споживних властивостей та якість ферментованої продукції з кабачків та патисонів;

- визначити вплив ботанічних сортів, розмірів плодів, різних рецептур, режимів теплової обробки на формування споживних властивостей та якості маринованих кабачків та патисонів;

- дослідити органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні зміни, що проходять у ферментованих і маринованих кабачках та патисонах під час ферментації, дозрівання, довгострокового зберігання;

- визначити строки зберігання ферментованих кабачків та патисонів;

- провести комплекс організаційно-технологічних заходів із впровадження розробок у виробництво та довести економічну доцільність їх використання.

Наукова повнзва одержаних результатів. В результаті проведених досліджень: /

- встановлено вплив різних факторів (бланшування, додавання таніну в розсіл під час ферментації, використання різних рецептур маринадної заливки при маринуванні) на споживні властивості ферментованих і маринованих кабачків нетрадиційної зеленогаїідної групи та патисонів;

- визначено вплив різних розмірів овочів на якість продукції;

- досліджено вплив ферментації та тривалого зберігання на зміни органолептичних і фізико-хімічних показників якості ферментованої продукції;

- досліджено вплив дозрівання маринованих овочів на їх якість;

- розроблено методику 5-балової системи оцінки органолептичних показників якості солоних і маринованих кабачків та патисонів з використанням шкали балів оцінок для одиничних показників і коефіцієнтів вагомості;

- уперше для оцінки якості даного виду продукції застосовано метод багатократних порівнянь.

Новизну технічних рішень, розроблених в дисертації, підтверджено позитивним рішенням про видачу патенту на винахід “Спосіб виробництва ферментованих зеленоплідних кабачків” за заявкою 98074199 від 08.04.99 р.

з

Практичне зпачення одержаних результатів. Розроблено технології ферментування й маринування зеленоплідних і білоплідних кабачків та патисонів. Використання цих технологій забезпечує високу якість маринованої та ферментованої продукції, дозволяє більш повно задовольнити попит населення на даний вид продуктів, розширити асортимент солоно-квашених овочів.

На ферментовані й мариновані кабачки та патисони затверджено технічні умови: ТУ У №01597997.002-98 “Кабачки і патисони мариновані”, ТУ У №01597997.003-98 “Кабачки і патисони солоні”. Результати роботи впроваджено на консервному заводі радгоспу “Кошманівка” Машівського району та в консервному цеху КСП “Росія” Зіньківського району Полтавської області. Дослідна партія склала за виробничих умов - 10,6 т солоних кабачків та патисонів і 4520 фізичних банок (1-82-3000) маринованих кабачків та патисонів. В практику роботи зазначених переробних підприємствах рекомендовано розроблену методику 5-балової системи оцінки органолептичних показників якості солоних і маринованих кабачків та патисонів.

Особистий внесок здобувача. Автором обгрунтована можливість, доцільність та економічна ефективність широкого застосування процесів ферментації та маринування для переробки білоплідних і зеленоплідних сортів кабачків, вирощених у Полтавській області. Проведена детальна товарознавча оцінка якості одержаної продукції. Загальне визначення завдань досліджень, проведення аналітичних експериментів, аналіз і узагальнення результатів роботи, висновки і рекомендації належать безпосередньо автору. Автор брала участь у розробці нормативної документації, впровадженні у виробництво нових видів продукції, а також у публікації результатів теоретичних та експериментальних досліджень.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідались і обговорювались на наукових конференціях професорсько-викладацького складу Полтавського кооперативного інституту (м. Полтава, 1994-1998 роки), науково-практичних конференціях - “Підприємства і цехи матої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації” (Полтавський кооперативний інститут, 1997.), ‘Дослідження ринку товарів та послуг” (Полтавський кооперативний інститут, [998 р.), міжнародній науково-практичній конференції “Товарознавство - наука, ірактика та перспективи розвитку в умовах ринку” (Київський державний тор-овельно-економічний університет, 1999 р.).

Публікації. За результатами виконаних досліджень опубліковано 12 нау-:ових праць, у тому числі 3 статті у наукових фахових виданнях, затверджених 5АК України, 4 матеріали науково-практичних конференцій.

Структура і обсяг роботи. Дисертаційна робота складається зі вступу, нести розділів, висновків, списку використаних джерел та додатків. Дисертація икладена на 149 сторінках машинописного тексту, містить 38 таблиць, 14 ри-

сунків, 20 додатків. Список використаних джерел налічує 339 назв, з них 78 іноземних.

ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність, сформульовано мету та завдання досліджень, показано наукову новизну та практичну цінність роботи.

У першому розділі “Огляд літератури” узагальнено та проаналізовано результати наукових досліджень вітчизняних та зарубіжних авторів за впливом різних факторів на формування споживних властивостей та якість ферментованої та маринованої овочевої продукції. Охарактеризовано харчову та лікувально-профілактичну цінність продуктів харчування, одержаних за допомогою біологічних методів консервування. Розглянуто можливості використання для переробки нетрадиційної рослинної сировини. Наведено характеристику районованих і перспективних ботанічних сортів кабачків та патисонів, обґрунтовано можливість використання їх для розширення асортименту солоно-квашеної продукції.

У другому розділі “Об’єкти, напрямки і методи досліджень” надано стислу характеристику об’єктів, методів досліджень та експериментального обладнання. Загальну схему проведення досліджень за дисертаційною роботою наведено на рис. 1.

Об’єктами досліджень були районовані та перспективні в Україні ботанічні сорти кабачків та патисонів, вирощені7 в КСП “Росія” Зіньківського району Полтавської області. Серед них білоплідні сорти кабачків - Ролик, Грибовський 37, зеленоплідні - Аеронавт і Зебра та сорт патисонів Білі 13, які, залежно від діаметру, були розділені на 3 групи: дрібні, середні та великі.

Для соління використовували скляну тару 1-82-3000, а також заливні бочки місткістю 50 л з поліетиленовими вкладишами. Овочі заливали розсолом 6 %-ї концентрації. З метою встановлення впливу бланшування на якість ферментованих кабачків і патисонів провадили попередню теплову обробку сировини при найбільш лагідних режимах (5 хв. у воді з температурою 80 °С). Задля вивчення стабілізувальної дії таніну на консистенцію готового продукту застосовували його заздалегідь встановлену, оптимальну для даного виду продукції кількість (14 г на 100 кг розсолу). За контроль було взято кабачки і патисони, засолені за традиційною технологією.

Для спостереження за впливом різних концентрацій цукру на якість маринованих кабачків і патисонів було використано рецептури, за якими на 100 кг заливки додавали 3,28, 4,31 та 5,33 кг цукру. З метою дослідження дії теплової обробки на якість готової продукції було проведено стерилізацію консервів у автоклавах за двома, найчастіше рекомендованими спеціальною літературою, режимами: при температурі 90 °С протягом 20 та 30 хв.

Свіжі кабачки і патисони і

Фактори формування якості ферментованих і маринованих кабачків

та патисонів

Теоретичні

Експериментальні

Наукові основи ферментації га маринування. Фактори, що формують якість

ірмування споживних властивостей

1 час ферментації кабачків та пати-

гів залежно від факторів:

Ботанічний сорт

Розмір

Бланшування

Додавання таніну

Дослідження споживних властивостей районованих ботанічних сортів кабачків та патисонів, як сировини для ферментації та маринування

Формування споживних властивостей під час маринування кабачків та патисонів залежно від факторів:

1. Ботанічний сорт

2. Розмір

3. Рецептура заливки

4. Режим стерилізації

Зміни хімічного складу, фізичних і органолептичних властивостей, мікробіологічні зміни

Розробка технологій виробництва ферментованих і маринованих кабачків

та патисонів

X

Дослідження змін споживних властивостей ферментованих кабачків та патисонів під час зберігання, визначення термінів зберігання

X

Товарознавча характеристика ферментованих і маринованих кабачків та

патисонів

Рис 1. Схема проведення досліджень

У роботі застосовано сучасні розробки сенсорного аналізу, фізико-хімічні та мікробіологічні дослідження. Достовірність отриманих даних оцінювали методом математичної статистики.

У третьому розділі “Дослідження факторів, що впливають на споживні властивості і якість ферментованих кабачків та патисонів” наведено результати досліджень щодо формування споживних властивостей кабачків і патисонів під час їх ферментації. Показано, що складні фізико-хімічні та біохімічні процеси призводять до змін не лише структури тканин овочів, а і їх хімічного складу також (табл. 1).

Таблиця 1

Зміни хімічного складу кабачків і патисонів під час ферментації

(врожай 1994 -1998 рр.)

Група кабачків та патисонів за розміром Вміст речовин, у % до сирої маси Вміст вітаміну С, мгу 100 г

загального цукру білка пектинових речовин кліткови- ни

КАБАЧКИ АЕРОНАВТ (свіжі1

дрібні 3,96±0,05 0,71±0,04 0,46±0,02 0,30±0,02 3,0±0,04

середні 3,29±0,03 0,54±0,03 0,40±0,01 0,32±0,03 2,50±0,04

великі 2,78±0,04 0,35±0,02 0,21±0,01 0,35±0,02 2,03±0,03

КАБАЧКИ АЕРОНАВТ (ферментовані)

дрібні 0,19±0,01 0,бЗ±0,04 0,40±0,02 0,27±0,01 2,54±0,03

середні 0,12±0,01 0,53±0,04 0,34±0,02 0,30±0,02 2,32±0,03

великі 0,09±0,01 0,34±0,02 0,19±0,02 0,32±0,02 1,48±0,02

ПАТИСОНИ БІЛІ 13 (свіжі)

дрібні 4,0±0,05 1,63±0,02 0,55±0,02 0,91±0,03 4,05±0,04

середні 3,52±0,04 1,38±0,02 0,42±0,02 1,29±0,04 3,94±0,03

великі 3,35±0,04 0,56±0,01 0,34±0,01 1,34±0,04 3,88±0,03

ПАТИСОНИ БІЛІ 13 (ферментовані)

дрібні 0,21±0,02 1,56±0,02 0,48±0,02 0,89±0,03 3,73±0,04

середні 0,19±0,02 1,28±0,02 0,37±0,01 1,27±0,04 3,64±0,04

великі 0,17±0,01 0,57±0,01 0,30±0,01 1,31±1,31 3,58±0,04

Найбільшим вмістом цукрів серед досліджуваних зразків відрізняються зе-леноплідні кабачки сорту Аеронавт (2,78...3,96 %) та патисони сорту Білі 13 (3,35...4,0 %). З’ясовано, що більш цінними в харчовому аспекті є дрібні за розміром плоди. Під час ферментації кабачки та патисони втрачають цукор і накопичують молочну кислоту, загальна кислотність зростає майже в 17 разів (до

0,84 %). рН овочів знижується з 6,22...6,57 до 3,56...3,67.

Визначено, що в процесі ферментації вміст загального пектину в кабачках і патисонах зменшується на 9,5... 12,7 % відносно до початкового вмісту. Спосте-

рігаються втрати як водорозчинного пектину, так і протопектину. Показано, що на кінець процесу найбільшою кількістю пектинових речовин характеризуються ферментовані зеленоплідні сорти кабачків та патисони, які мають перевагу за цим показником і до переробки.

Доведено, що найбільшу кількість білка містять ферментовані патисони сорту Білі 13 (0,57...1,56 %). Серед досліджуваних сортів кабачків вирізняються зеленоплідні сорти Аеронавт і Зебра, зокрема їх дрібні плоди, в яких знаходиться 0,63 та 0,68 % білка, відповідно. Втрати аскорбінової кислоти за час ферментації складають 8. ..10 % від її початкового вмісту.

У ферментованих кабачках і патисонах знайдено леткі кислоти та етиловий спирт (0,08...0,16 %). Вміст клітковини після ферментації не зазнав суттєвих змін. У середніх і великих за розміром ферментованих плодах міститься більше клітковини, ніж у дрібних, а в патисонах - більше, ніж у кабачках.

Біохімічні процеси в кабачках і патисонах відбуваються під дією ферментів. Під час ферментації, внаслідок підвищення кислотності продукту, активність ггектинметилестерази знижується на 44,2...49,9 %, полігалаюуронази - на

42,6...48,7 %, аскорбінатоксидази- на 58,2...58,7 %.

Свіжі кабачки сорту Аеронавт є багатим джерелом макроелементів, зокрема калію, кальцію і магнію. З мікроелементів в свіжих плодах виявлено ( мгу 100 г :ирої речовини): цинк - 0,09; свинець - 0,08; мідь - 0,03; кобальт - 0,02.

За час ферментації відбуваються зміни у складі мінеральних речовин 'табл.2). Внаслідок використання кухарської солі кількість натрію у ферменто-заних овочах зростає майже в 42 рази. За рахунок жорсткості використаної води га домішок, які входять до складу солі, збільшується кількість кальцію.

Таблиця 2

Вміст мінеральних речовин у свіжих та ферментованих за традиційною

технологією зеленоплідних кабачках сорту Аеронавт (врожай 1994-1998 рр.)

Мінеральні елементи Масова частка, мг у 100 г сирої речовини

до ферментації після ферментації

Калій 340,21±13,25 312,23±10,16

Кальцій 28,34±1,26 51,01±2,34

Магній 11,12±0,47 12,23±0,46

Фосфор 9,87±0,45 9,60±0,43

Натрій 1,84±0,04 77,34±3,12

Залізо 0,48±0,02 0,42±0,02

У процесі ферментації в кабачках відбувається зменшення кількості калію на 15,2 %), магнію (на 11,5 %) та фосфору (на 12,5 %) та наявних мікроелементе. Очевидно, це пов’язано з тим, що мінеральні речовини разом з клітинним :оком переходять у заливку.

в

Виявлено, що свіжі плоди зеленоплідних кабачків сорту Аеронавт більш цінні за вмістом незамінних амінокислот, зокрема лізину (амінокислотний скор 110,9 %), ніж плоди білоплідних сортів. З’ясовано, що під час ферментації зменшується кількість усіх незамінних амінокислот, їх сума у 100 г білка зеле-ноплідних кабачків складає 22,27 г, тобто 61,8 % до ідеального білка за шкалою ФАО/ВООЗ.

Доведено, що бланшування має різний вплив на досліджувані сорти кабачків і патисонів. Так, білоплідні сорти Грибовський 37 та Ролик після теплової обробки розм’якшуються, стають слизькими на дотик. Зеленоплідні кабачки і патисони не зазнають негативних змін, їх зовнішній вигляд, колір, форма залишаються стабільними. Кабачки сортів Грибовський 37 і Ролик, порівняно з зеле-ноплідними сортами та патисонами, відрізняються після бланшування не лише менш приємним зовнішнім виглядом, але й більш суттєвими втратами маси і об’єму. Встановлено, що під час теплової обробки кабачки сорту Грибовський 37 втрачають 2,8 % своєї початкової маси, а кабачки сорту Ролик - 4,0 %. Маса зеленоплідних кабачків Зебра зменшується на 1,7 %, кабачків сорту Аеронавт -на 0,9 %, патисонів Білі 13 - на 2,5 %. Втрати об’єму складають 2,7...5,2 %.

Зменшення маси та об’єму овочів, очевидно, пов’язане з втратами водорозчинних речовин, що є наслідком підвищення проникності протоплазми під дією високих температур. Адже під час бланшування плоди втрачають 4,6...6,0 % початкової кількості цукрів і 3,0...3,5 % білка, вміст вітаміну С знижується на

30...35 %. Кабачки і патисони містять менше сухих речовин, ніж розчин кухарської солі, і тому під час ферментаціҐвони інтенсивно виділяють клітинний сік у розсіл, що теж призводить до зменшення їх маси та об’єму.

Доведено, що найменших втрат маси та об’єму зазнають овочі, які були засолені з таніном. Маса ферментованих патисонів зменшується на 4,0 % до початкової, зеленоплідних кабачків сортів Зебра та Аеронавт - відповідно, на 5,6 та 4,7 %. Білоплідний сорт кабачків Грибовський 37 втрачає під час ферментації 9,2 % своєї початкової маси, а Ролик - 12,4 %.

Більш значні втрати (від 4,9 до 12,75 %) характеризують продукцію, ферментовану за традиційною технологією та засолену з попереднім бланшуванням сировини.

За результатами досліджень встановлено, що мікрофлора свіжих кабачків та патисонів, районованих в Полтавській області, представлена дріжджами -(1,10... 1,22)х 103 клітин/г, бактеріями кишкової палички - (1,6... 1,8)х 103 клітин/г, маслянокислими бактеріями - (0,05x103) клітин/г та грибами - (0,09x103) клітин/г. Кількість молочнокислих бактерій знаходиться в межах (0,10...0,13)х103 клітин/г.

У процесі ферментації відбуваються зміни мікрофлори, які характеризуються табл. 3.

Таблиця З

Мікрофлора кабачків та патисонів після ферментації _____________ (врожай 1994-1998 рр.)_______________________________

Сорт овочів Кількість мікроорганізмів, клітин/ г

молочнокислі мікроорганізми дріжджі гриби масля- нокислі бактерії киш- кова па- личка

Кабачки Грибовський 37 0,8х107 0,75х104 0 0,15х102 0

Кабачки Ролик 0,7x107 0,70х104 0 0,17х102 0

Кабачки Аеронавт 0,9х107 0,70х104 0 0,20х102 0

Кабачки Зебра 0,9х107 0,75х104 0 0,15х102 0

Патисони Білі 13 10' 0,80х104 0 0,30x102 0

Як свідчать дані табл. З, після ферментації збільшується кількість молочнокислих мікроорганізмів та дріжджів, відбувається зменшення маслянокислих бактерій.

Високу дегустаційну оцінку після ферментації одержала продукція із зеле-ноплідних сортів, зокрема із кабачків соріу Аеронавт, що відрізняються темно-зеленим забарвленням шкірки і своєю схожістю з огірками. Особливо було відзначено кабачки дрібних розмірів, які мали надзвичайно приємний зовнішній вигляд, міцну консистенцію, приємний смак зі специфічним трав’янистим присмаком. Визначено доцільність використання таніну для ферментації досліджуваних сортів кабачків і патисонів. Продукція відрізнялася більш міцною, пружною і хрусткою консистенцію.

У четвертому розділі “ Дослідження факторів, що впливають на споживні властивості та якість маринованих кабачків і патисонів” наведено результати фі-зико-хімічних та органолептичних змін якості маринованої продукції, одержаної з різних ботанічних сортів кабачків та патисонів. Показано, що під час маринування та дозрівання кількість загальних цукрів в кабачках і патисонах зростає в середньому в 1,2 рази. Відбувається зменшення вмісту пектинових речовин (до

93.2...98.2 % від початкової кількості), що, очевидно, пов’язано з переходом їх у заливку. Титрована кислотність збільшується в середньому в 12 разів і складає в кінці дозрівання 0,45...0,50 %. Активна кислотність знижується з 6,2...6,5 (у свіжих) до 3,80...3,92 (у маринованих кабачках і патисонах). Вміст кухарської солі в готовій продукції становить 1,2. ..1,29 %. Доведено, що втрати загального азоту за час дозрівання кабачків складають 11,1...33,3 %, втрати вітаміну С -

28.6...30.7 % від вмісту в свіжих овочах.

Загальна середня балова оцінка якості маринованих кабачків та патисонів різних сортів та розмірів (рис.2) доводить, що найкращу якість має продукція з дрібних за розміром плодів.

Грибовський Ролик Аеронавт Зебра Білі 13

37

Сорт кабачків і патисонів

Рис. 2. Загальна середня балова оцінка якості маринованих кабачків та патисонів різних розмірів

Проведено органолептичні дослідження продукції з метою визначення придатності відомих теплових режимів для консервування кабачків і патисонів (рис. 3).

Грибовський Ролик Аеронавт Зебра Білі 13 37

Сорт кабачків і патисонів

Рис. 3. Загальна середня балова оцінка якості маринованих за різних теплових режимів кабачків та патисонів

Кабачки, що стерилізовані при температурі 90 С протягом 20 хв., мають після дозрівання щільну, нерозварену, пружну та хрустку консистенцію. їх колір близький до кольору свіжих овочів. Стерилізація консервів протягом 30 хв. надає білоплідним кабачкам жовтого, менш природного кольору, а їх консистенція стає менш хрусткою. Зеленоплідні сорти відрізняються інтенсивним темно-зеленим, менш привабливим забарвленням шкірки. Тобто, продукцію відмінної якості забезпечує режим з 20-хвилинною стерилізацією.

Загальна середня балова оцінка якості маринованих за різними рецептурами кабачків та патисонів (рис. 4), доводить, що більш приємний гармонійний смак мають мариновані овочі, при виробництві яких до складу 100 кг маринадної заливки додають 4,31 кг цукру. Встановлено, що додавання 5,33 кг цукру до 100 кг заливки призводить до одержання продукції надто солодкого, негармонійного смаку, а додавання 3,28 кг - до вираженого кислого смаку.

І 4'5

0

к 4

З

1 3’5

* О і 2,5

І 1'5 я ,

гП-

□ 3,28 кг цукру

□ 4,31кг цукру 05,33 кг цукру

Грибовський Ролик 37

Аеронавт Зебра Сорт кабачків (патисонів

Білі 13

Рис. 4. Загальна середня балова оцінка якості маринованих за різними рецептурами кабачків та патисонів

На основі отриманих результатів було розроблено математичну модель прогнозування рівня якості маринованих кабачків залежно від вмісту сухих речовин у сировині, вмісту цукру в заливці та часу стерилізації. Для цього використовували метод найменших квадратів для вираховування найкращої апроксимації даних і приведення їх до рівняння (1).

Для оцінки якості маринованих кабачків було застосовано множинний ре-гресійний аналіз на основі таких змінних:

у - інтегральний показник якості продукту;

Хі - вміст цукру в 100 кг заливки, кг;

х2 - вміст сухих речовин у свіжих овочах, %;

хз - час стерилізації консервів у автоклаві, хв.

Для визначення якості маринованих кабачків залежно від вмісту сухих речовин в сировині, рецептури заливки та часу стерилізації рівняння регресії набуває вигляду:

у =-0,0145 X) +0,0627 х2-0,0045 х3+ 0,6774 ( 1 )

Для перевірки адекватності прийнятої моделі експериментальним даним користувалися критерієм Фішера. Розрахункове його значення дорівнює 5,4283, а критичне довідникове значення для Р=0,95 дорівнює 4,76. Оскільки Ррозр^ц»^ то з надійністю Р=0,95 можна вважати, що прийнята математична модель адекватна експериментальним даним і на її основі можна прогнозувати кінцевий рівень якості маринованих кабачків залежно від вмісту сухих речовин у сировині, кількості цукру в заливці та часу стерилізації консервів у автоклаві.

У п’ятому розділі “Дослідження впливу тривалого зберігання на харчову цінність і якість ферментованих кабачків і патисонів” наведено результати досліджень змін фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників якості ферментованої продукції під час тривалого зберігання.

Встановлено, що під час зберігання в кабачках і патисонах тривають ті процеси, що розпочалися під час активної ферментації, але в уповільненому темпі. Показано, що перші 90 діб зберігання характеризуються збільшенням вмісту титрованих кислот в 17,2... 19,3 рази. На 270-ту добу загальна кислотність продукту зменшується на 10...12 %, що, очевидно, є наслідком високої кислотності та низької температури зберігання, які пригнічують діяльність молочнокислих бактерій.

Протягом усього періоду спостерігається зростання кількості легких жирних кислот. Вміст етилового спирту на 180-ту добу зберігання збільшується на 14 %, а на 270-ту добу процес його накопичення уповільнюється. Можливо, що спирт використовується на утворення летких жирних кислот.

З’ясовано, що під час зберігання поступово зменшується кількість загального пектину. Його вміст на 90-ту добу зберігання складає в середньому 71,3 % від початкової кількості, на 180-ту добу зберігання - 55,2 %, а на 270-ту добу -38,5 %.

На 90-ту добу зберігання у ферментованих кабачках і патисонах залишається 23,6 % від початкового вмісту вітаміну С.

Наприкінці зберігання в кабачках міститься менше калію (на 9,2 %), магнію (на 21,7 %), кальцію (на 7,2 %) та фосфору (на 18,1 %). Зменшується кіль-

кість мікроелементів. Ферментовані кабачки і патисони містять у середньому 78,4 % від початкового вмісту клітковини.

На 270-ту добу зберігання найбільшу кількість білка в своєму складі мають патисони: дрібні - 0,65 %, середні - 0,48 %, великі - 0,34 % (на 90-ту добу зберігання їх вміст 1,18 %, 1,01 % і 0,49 %, відповідно). З кабачків найбагатші на білок сорти Аеронавт і Зебра.

На 90-ту добу зберігання маса ферментованих овочів складає 88,1...97,4 % від початкової, на 180-ту добу зберігання - 89,3...98,7 %, а в кінці 270-ти діб зберігання - 89,9...98,9 %. За період зберігання об’єм збільшується приблизно на 0,6 %. Найменші втрати маси має продукція з зеленоплідних сортів кабачків, особливо та, яка вироблена із застосуванням технології, що передбачає додавання таніну до розсолу.

Зміни маси ферментованих кабачків сорту Аеронавт під час зберігання наведено на рис. 5. .

Строки зберігання, діб

Рис. 5. Зміни маси ферментованих кабачків сорту Аеронавт під час зберігання:

у у ^ у у засолені з добавками таніну;

ц ц А А £ засоленіза традиційною технологією;

X X X X )' засолеи’3 попереднім бланшуванням

Визначено, що кабачки і патисони, ферментовані з таніном, мають більш

високу якість, ніж засолені за традиційною технологією. Після тривалого збері-

гання консистенція ферментованих плодів більш міцна, пружна і хрустка. Блан шування зеленоплідних кабачків перед ферментацією забезпечує добру якіст продукції лише в перші 180 діб.

Для білоплідних сортів теплову обробку провадити недоцільно; ферменте вані овочі відрізняються слабкою консистенцією і менш приємним зовнішнії виглядом та з часом зазнають негативних змін.

У шостому розділі “Економічна ефективність виробництва ферментованії кабачків з додаванням таніну” наведено розрахунки економічної ефективносі від впровадження розробленої технології ферментованих кабачків з таніном ; виробництво. За базу для порівняння було вибрано процес маринування кабач ків, який найчастіше використовується для переробки даних овочів. Визначаючі порівняльну ефективність досліджуваного та базового виробництв, використо вували показники наведених втрат як основні характеристики ефективності Економічний ефект при виробництві 1 т ферментованих з таніном кабачків скла дає 67,3 грн.

ВИСНОВКИ

1. Дослідженнями процесу формування якості в лабораторних та виробничий умовах з використанням сучасних органолептичних, мікробіологічних, фі зико-хімічних методів аналізу виявлено основні закономірності змін спо живних властивостей, доведено можливість отримання високоякісної фер ментованої, а також маринованої продукції з районованих і перспектившс сортів кабачків та патисонів.

2. Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено можливість та до цільність застосування таніну для стабілізації, зміцнення консистенції фер ментованих кабачків і патисонів.

3. Встановлено, що для ферментації найкращими серед досліджуваних сортії є кабачки зеленоплідної групи - Аеронавт і Зебра. Особливо цінна за орга нолептичними показниками продукція із дрібних за розміром плодів. Дода вання таніну в межах 13...14 г на 100 кг розсолу забезпечує високу я кісті консистенції, яка залишається стабільною протягом встановленого гаран тійного терміну зберігання. Доведено недоцільність бланшування в процес; виробництва ферментованої продукції з білоплідних кабачків сортів Гри-бовський 37 і Ролик.

4. Експериментально підтверджено, що дифузійні процеси в кабачках і патисонах найбільш активно проходять під час ферментації. Вони характеризуються поступовим накопиченням молочної кислоти (до 0,53...0,84 %), збільшенням кількості летких жирних кислот (до 0,04...0,07 %), етилового спирту (до 0,08...0,15 %). Разом з тим на 9,5...12,7 % до початкового вмісту зменшується кількість пектинових речовин, на 3,4...5,2 % - білка.

на 8... 10 % - вітаміну С. Активність пектинметилестерази знижується на

44.2.. .49,9 %, полігалакіуронази - на 42,6.. .48,7 %, аскорбінатоксидази - на

58.2...58.7%. Ці ж самі процеси мають місце протягом усього періоду зберігання, але відбуваються менш інтенсивно.

5. На основі вивчення якісного складу мікрофлори та змін органолептичних показників встановлено 9-місячний гарантійний термін зберігання ферментованих кабачків і патисонів при температурі 0...2 С.

6. Визначено, що найбільш придатними для маринування є сорти кабачків Аеронавт і Грибовський 37. Маринована продукція, вироблена з кабачків сорту Ролик, характеризується недостатньо приємними консистенцією і смаком, а з сорту Зебра - не досить привабливим зовнішнім виглядом, зумовленим смугастим рисунком шкірки, що нагадує кормові гарбузи. Теплова обробка маринованих овочів при температурі 90 °С протягом 20 хв. забезпечує більш високу якість за всіма органолептичними показниками.

7. За допомогою сучасних розробок сенсорного аналізу, зокрема методу багатократних порівнянь, встановлено вплив цукру на формування органолептичних властивостей продукції та доведено, що найкращу якість забезпечує додавання в маринадну заливку цукру на рівні 4,31 кг на 100 кг заливки.

8. Визначено, що під час 60-добового дозрівання маринадів у кабачках і патисонах закінчуються дифузійні процеси, внаслідок яких майже в 12 разів збільшується кількість цукру та титрованих кислот, на 1,8...6,8 % до початкового вмісту зменшується вміст сполук пектинового комплексу, на

11.1...33.3 % - загального азоту, на 28,6...30,7 % - вітаміну С. За цей час повністю формуються смак і запах маринованих овочів.

9. Отримано комплекс даних про харчову та біологічну цінність районованих і перспективних сортів кабачків і патисонів. Показано, що плоди патисонів сорту Білі 13 мають у своєму складі 3,35...4,0 % цукрів, 0,34...0,55 % пектинових речовин, 0,56... 1,63 % білка. Це більше, ніж у досліджуваних сортах кабачків. Крім цього, встановлено, що ферментована та маринована продукція з патисонів має переваїу за такими показниками якості, як консистенція і зовнішній вигляд.

10. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів із впровадження наукових розробок у виробництво. Підготовлено нормативну документацію на ферментовані та мариновані кабачки та патисони. В консервному цеху КСП “Росія” Зіньківського району та на консервному заводі радгоспу “Кошманівка” Машівського району Полтавської області налагоджено випуск зазначених видів продукції. Проведено розрахунки економічної ефективності від впровадження розробленої технології виробництва ферментованих кабачків з додаванням таніну, які становлять 67,3 грн на 1 т продукції.

Список опублікованих праць за темою дисертації:

1. Жук В.А., Юдічева О.П. Патисони - перспективна сировина для переробно промисловості // Сб. науч. статей проф.-препод. сост. по итогам бюдж. научн

> иссл. кафедр за 1991-1995 гг. - Полтава: ПКІ, 1996. - С.35-37.

2. Жук В.А., Юдічева О.П. Дослідження можливостей одержання високоякісно продукції із кабачків // Сб. науч. статей проф.-препод. сост. по итогам бюдж научн. иссл. кафедр за 1991-1995 гг. - Полтава: ПКІ, 1996. - С.38-40

3. Жук В.А., Юдічева О.П. Полтавщина - перспективний постачальник високо-цінної нетрадиційної овочевої сировини II Регіональні перспективи. - 1999. -№4(7).-С. 65-67.

4. Юдічева О.П. Одержання високоякісної ферментованої продукції з нетрадиційних зеленоплідних сортів кабачків // Вісник Львівської комерційної академії. - Т.2,4.2. - Львів, 1998. - С.46-52.

5. Юдічева О.П. Вплив розміру зеленоплідних кабачків на якість ферментованої продукції // Торгівля, комерція, підприємництво: 36. наук. пр. ЛКА. - Львів: КоопосвітаЛКА, 1998.-С.280-283.

6. Жук В., Юдічева О. Амінокислотний склад кабачків // Харчова і переробна промисловість. - 1999. - №8.- С.21.

7. Юдічева О.П. Вшив зберігання на якість ферментованої продукції із кабачків // Сучасні проблеми товарознавства: 36. наук. пр. - К.: КДТЕУ, 1999. - С.76-81.

8. Жук В.А., Юдічева О.П. Нові підході у використанні кабачків-цуккіні для промислової переробки // Вісішк ДонДУЕТ. - Донецьк, 1999. - № 4. - С.92-96.

9. Жук В.А., Юдічева О.П. Дослідження якості ферментованої продукції, отриманої з зеленоплідних сортів кабачків И Мат. наук.-практ. конф. “Сучасні проблеми розвитку ринку, сертифікації та конкурентоспроможності товарів та послуг”. - Львів: ЛКА, 1996. -С.126-129.

Ю.Жук В.А., Юдічева О.П. Використання цехів малої потужності для виробництва соленої продукції із кабачків і патисонів // Мат. наук.-практ. конф. “Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації”. - Полтава: ПКІ, 1998. -С.54-58.

11.Жук В.А., Юдічева О.П. Амінокислотний склад білка свіжих та ферментованих кабачків як фактор формування їх споживних властивостей // Мат. між-нар. наук.-практ. конф. “Товарознавство — наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку”. - К.: КДТЕУ, 1999. - С.42-46.

12.Жук В.А., Юдічева О.П. Конкурентоспроможність кабачків, вирощених в Полтавській області // Мат. наук.-практ. конф. “Дослідження ринку товарів та послуг”. - Полтава: ПКІ, 1999. -С.288-291.

АНОТАЦІЯ

Юдічева О.П. Товарні властивості ферментованих і маринованих кабачків та патисонів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів. - Харківська державна академія технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України, Харків, 2000.

Дисертацію присвячено вивченню можливостей розширення асортименту солоно-квашеної і маринованої продукції за рахунок використання для переробки кабачків та патисонів різних ботанічних сортів. Досліджено характер фізико-хімічних та мікробіологічних процесів при ферментації, маринуванні та зберіганні (залежно від ботанічного сорту кабачків та патисонів, розміру .плодів, добавок таніну, попереднього бланшування, режимів стерилізації консервів, рецептур маринадної заливки). На основі вивчення споживних властивостей, фізи-ко-хімічних та органолептичних показників якості ферментованих і маринованих кабачків та патисонів визначено оптимальні способи ферментації, рецептури та режими теплової обробки. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність застосування таніну для стабілізації консистенції ферментованих кабачків та патисонів різних сортів. Доведено економічну та соціальну ефективність впровадження у виробництво способу ферментації кабачків та патисонів із таніном.

Ключові слова: кабачки, патисони, ферментація, маринування, танін, якість, зберігання, споживні властивості.

АННОТАЦИЯ

Юдичева О.П. Товарные свойства ферментированных и маринованных казачков и патиссонов. — Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов. - Харьковская го-;ударственная академия технологии и организации питания Министерства обра-ювания и науки Украины, Харьков, 2000.

Диссертация посвящена изучению возможностей расширения ассортимента солено-квашенной и маринованной продукции за счет использования кабач-:ов и патиссонов разных ботанических сортов.

Исследован характер физико-химических и микробиологических процесів при ферментации и мариновании (в зависимости от ботанического сорта, іазмера плодов, добавок таннина, предварительного бланширования, режимов терилизации консервов, рецешур маринадной заливки). Установлены основные акономерности в изменении потребительских свойств, доказаны возможности

получения высококачественной ферментированной, а также маринованной продукции из районированных и перспективных сортов кабачков и патиссонов.

Для продукции разработана система 5-балльной оценки органолептических показателей качества, для характеристики которых впервые использован и метод многократных сравнений, основанный на современных разработках в области сенсорного анализа

Доказано, что для ферментации наилучшими из исследуемых сортов являются кабачки зеленоплодной группы - Аэронавт и Зебра. Особенно ценная по органолептическим показателям продукция из мелких плодов. Кабачки ботанического сорта Аэронавт отличаются темно-зеленой с мелкими светлыми точками окраской плода, кабачки сорта Зебра - полосатым рисунком.

Добавки таннина в количестве 14 г на 100 кг рассола обеспечивают более высокое качество ферментированных кабачков и патиссонов за счет твердой и упругой консистенции, стабильной на протяжении установленного гарантийного срока хранения.

Доказана нецелесообразность бланширования в процессе производства ферментированной продукции из белоплодных сортов кабачков Грибовский 37 и Ролик. На основе изучения качественного состава микрофлоры доказано, что молочнокислые бактерии и дрожжи преобладают на протяжении всего процесса ферментации. Установлен 9-месячный гарантийный срок хранения ферментированных кабачков и патиссонов при температуре 0.. .2 С.

Наиболее подходящими для маринования являются сорта кабачков Аэронавт и Грибовский 37. Маринованная продукция, полученная из кабачков сорта Ролик, характеризуется недостаточно приятными консистенцией и вкусом, а из сорта Зебра - малопривлекательным внешним ввдом, обусловленным полосатым рисунком, который напоминает кормовые сорта тыквы.

Сенсорный анализ качества маринованных кабачков и патиссонов, с помощью метода многократных сравнений дал возможность объективно определить влияние сахара на формирование их органолептических свойств и сделать вывод о том, что наилучшее качество имеет продукция, в которой на 100 кг маринадной заливки добавляли 4,31 кг сахара.

Доказано, что тепловая обработка маринованных плодов при температуре 90 °С на протяжении 20-ти мин. обеспечивает более высокое качество по всем органолептическим показателям.

На основе полученных результатов была разработана математическая модель прогнозирования уровня качества маринованных кабачков в зависимости от содержания сухих веществ в сырье, содержания сахара в заливке и времени стерилизации. Был использован метод наименьших квадратов для расчета наилучшей аппроксимации данных.

Получен комплекс данных о пищевой и биологической ценности районированных и перспективных сортов кабачков и патиссонов. Показано, что плоды

патиссонов сорта Белые 13 имеют в своем составе значительно больше сахаров, витамина С, минеральных и азотных веществ, нежели исследуемые сорта кабачков. !

Обнаружено, что ферментированные и маринованные патиссоны превосходят кабачки по таким показателям качества, как консистенция и внешний вид. Полученные данные можно использовать при маркетинговом планировании соответствующих коммерческих операций.

На основе изучения потребительских, физических и органолептических свойств ферментированных и маринованных кабачков и патиссонов определены оптимальные способы ферментации, рецептуры, режимы тепловой обработки. Научно обоснована и экспериментально подтверждена необходимость использования таннина для стабилизации консистенции ферментированных кабачков и патиссонов разных сортов.

Определена экономическая и социальная эффективность внедрения в производство способа ферментации кабачков и патиссонов с таннином. Утверждена нормативная документация на ферментированные и маринованные кабачки и патиссоны. Получено решение о выдаче патента на изобретение “Способ производства ферментированных зеленоплодных кабачков” (регистрационный номер 98074109) от 08.04.99 г.

В консервном цехе КСП “Россия” Зеньковского района и на консервном заводе совхоза “Кошманивка” Машевского района Полтавской области налажен выпуск ферментированной и маринованной продукции из кабачков и патиссонов различных ботанических сортов. Произведен расчет экономической эффективности от внедрения разработанной технологии производства ферментированных кабачков с добавками таннина, которая составляет 67,3 грн на 1 т продукции.

Ключевые слова: кабачки, патиссоны, ферментация, марйнование, таннин, качество, хранение, потребительские свойства.

SUMMARY

Udicheva O.P. Commodity properties of fermented and marinated squashes and patysones. - Manuscript. - . :

Thesis for a candidate’s degree by speciality 05.18.15 - Food Science. - Kharkiv State Academy of Food Technology and Management Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkiv, 2000.

The thesis is devoted to study the opportunities for expansion of assortment fermented and marinated products through the use squashes and patysones (the kind of pumpkins) of various botanical kinds for processing. The character of physical, chemical and microbiological processes is investigated during fermented, marinated and storage (depending on botanical kind squashes and patysones, size of vegetables,

tannin additives, previous thermal processing, modes of sterilization of canned food, recipe of pickle having fill). On the basis of study of consumer properties, physical, organoleptic proofs of quality fermented and marinated squashes and patysones, the optimum ways of fermented, the recipe and modes of thermal processing are determined. The application of the tannin for the stabilization of a consistence fermented squashes and patysones of various kinds is confirmed scientifically substantiated and experimentally tested. The economic and social efficiency of introduction in manufacture the way of fermented squash and patysones with tannin is mounted.

Key words: squashes, patysones, fermented, marinated, tannin, quality, storage, consumer properties.

Підп. до друку /03. ЛООС? . Формат 60x84 1/16. Папір газет. Друк офсет. Обл.-вид. арк. 1,0. Ум. друк. арк. 1,1. Ум.-фарб.-відб. 1,1 Тираж 100 прим. Зам 64_______________________

ДОД ХДАТОХ, 61051, м. Харків - 51, вул. Клочківська, 333.