автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование ассортимента и технологии производства продукции переработки тыквенных культур

На правах рукописи 004609357

БАЙДУЛОВА Эльмира Викторовна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЕННЫХ КУЛЬТУР

Специальность 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

3 О СЕН 20,0

Москва 2010

004609357

Диссертационная работа выполнена на кафедре хранения и переработки плодов и овощей ФГОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет -МСХА имени К.А.Тимирязева»

Научный руководитель:

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Пискунова Наталья Анатольевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Гореньков Эдуард Семенович

доктор сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник Голубкина Надежда Александровна

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно-

исследовательский институт овощеводства РАСХН

Защита состоится «02010 г. в Щ часов ¿Омин. На заседании диссертационного совета Д.220.043.05 при Российском государственном аграрном университете - МСХА имени К.А.Тимирязева по адресу: 127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, д.49. Ученый совет РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева.

С диссертацией можно ознакомиться в центральной научной библиотеке РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева.

Автореферат разослан « 02.» &.2010 г. и размещен на сайте

университета www.timacad.ru

Ученый секретарь

диссертационного совета г-./а/й-/^ -—- Лазарев Н.Н.

Общая характеристика работы

Приоритетным направлением повышения биологической ценности продуктов питания, и в частности кондитерских изделий, является включение в их рецептуру овощного сырья (в том числе плодов тыквенных культур, богатых биологически активными веществами), переработку которого следует ориентировать главным образом на получение новых видов полуфабрикатов длительного хранения, которые могут дать значительный экономический и социальный эффект.

Актуальность темы. Из большого разнообразия тыквенных культур в условиях Нечерноземной зоны успешно возделывается твердокорая тыква, к которой относятся также кабачки и патиссоны, а также сорта и гибриды крупноплодной тыквы, которые значительно уступают по вкусовым качествам сортам и гибридам мускатной тыквы. Возможность возделывания в Московской области новых сортов и гибридов тыквы отечественной селекции, полученных от скрещивания твердокорой тыквы с более теплолюбивыми (тыква крупноплодная и тыква мускатная) видами, накапливающими высокое содержание Сахаров и каротина, позволит получать и использовать овощное сырье, обогащенное биологически активными веществами, непосредственно в местах производства.

В связи с этим проведение исследований по совершенствованию ассортимента продукции из плодов тыквенных культур, в том числе и путем изготовления полуфабрикатов для кондитерской промышленности, а именно: термостабильных начинок и кондированной продукции, а также маринованной продукции из плодов кабачка, изготовленной с применением различных видов и содержания уксуса, и позволяющей улучшить обеспечение потребителя традиционным и востребованным видом консервированной продукции, является весьма актуальным.

Цель и задачи исследований. Цель работы - совершенствование элементов технологии изготовления из плодов тыквенных культур полуфабрикатов для кондитерской промышленности и маринованной продукции.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи: провести сравнительную оценку и дать технологическую характеристику изученных сортов и гибридов тыквенных культур как сырья для переработки; дать описание продуктивной части новых изученных сортов и гибридов тыквы селекции селекционной станции имени Н. Н. Тимофеева; подобрать сорта и гибриды тыквы, наиболее пригодные для изготовления термостабильных начинок и кондированной продукции; подобрать сорта и гибриды кабачка, наиболее пригодные для изготовления маринованной продукции; провести

органолептическую оценку и химический анализ свежего сырья и продуктов переработки; оценить пригодность плодов тыквы изученных сортов и гибридов для переработки после хранения; провести сравнительную оценку качества продуктов переработки; изучить действие регуляторов роста на процессы роста, развития и формирования урожая тыквенных культур; провести оценку экономической эффективности производства термостабильных начинок, кондированной продукции и маринадов из плодов тыквенных культур.

Объекты, применяемые ингредиенты и предмет исследования:

Объектами исследования были 3 сорта (Юбилейная 77, Золотая чаша и ХЬ-15) и 2 гибрида (Р) Золотая чаша х Зимняя Грибовская и Б] Король стола х Десертная) тыквы, 1 сорт (Сосновский) и 5 гибридов (Р[ Гудвин, Аляска, Гио 40111, Б ] Топ<1о СЫаго и Б! Раффаэлло) кабачка.

Применяемые ингредиенты: пектины (Унипектин ОВ 763, Унипектин РОБЗ), крахмалы (Прехифло СН40, Адамил 2027), сиропы (сахарный, глюкозный и инвертный), патока мальтозная, уксус (столовый и яблочный), яблочное пюре.

Предметом исследования были оценка полуфабрикатов для кондитерской промышленности (термостабильные начинки и кондированная продукция) и маринадов (химический состав и пищевая ценность) в зависимости от вида и состава сырья и компонентов (сорт, гибрид, ингредиенты и их сочетания, сырье непосредственно после уборки и после хранения), а также оценка и технологическая характеристика сырья (органолептическая оценка и химический состав, выравненность экземпляров, продуктивность растений) в процессе совершенствования ассортимента и элементов технологии производства термостабильных начинок, кондированной продукции и маринадов из плодов тыквенных культур.

Научная новизна. В результате реализации программы намеченных исследований из свежего сырья изученных сортов и гибридов тыквенных культур изготовлены термостабильные начинки, кондированная и маринованная продукция с применением различных ингредиентов и проведена их оценка. Определены наиболее оптимальные варианты сочетания сырья и ингредиентов, позволяющие не только улучшить органолептические характеристики готового продукта, но и повысить его пищевую ценность в результате добавления сырья, богатого биологически активными веществами.

В условиях Нечерноземной зоны дана технологическая характеристика 11 изученных сортов и гибридов тыквенных культур как сырья для изготовления термостабильных начинок, кондированной и маринованной продукции. Проведено описание продуктивной части 2 новых гибридов тыквы селекции Селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева, изученных при

выполнении исследований.

Практическая значимость. Выделены сорта и гибриды тыквенных культур, позволяющие получать полуфабрикаты для кондитерской промышленности и маринованную продукцию высокого качества. Внедрение результатов исследований позволит расширить ассортимент продукции, изготавливаемой из плодов тыквенных культур.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- оценка и технологическая характеристика тыквенных культур как сырья для изготовления полуфабрикатов для кондитерской промышленности;

- качество и пищевая ценность полуфабрикатов для кондитерской промышленности, изготовленных из плодов тыквенных культур;

- качество и пищевая ценность маринадов, изготовленных из плодов кабачка;

- повышение продуктивности тыквенных культур в условиях Московской области;

- организационно-экономическая оценка эффективности переработки плодов тыквенных культур.

Личный вклад соискателя. Диссертационная работа подготовлена на основании обобщения результатов исследований, выполненных автором самостоятельно. Планирование и проведение экспериментов, статистическая обработка и анализ полученных результатов выполнены автором лично.

Апробация работы и публикации. Основные результаты исследований докладывались на Международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной выдающимся педагогам Петровской академии (2008 г., г.Москва); Международной научной конференции молодых ученых и специалистов «Вклад молодых ученых в развитие инноваций аграрной науки» (2009 г., г.Москва); Международной ежегодной научно-практической конференции РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева (2009 г., г.Москва). По теме диссертации опубликовано 6 статей, в том числе 2 статьи в журнале «Картофель и овощи», включенном ВАК в перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на страницах компьютерного текста и состоит из введения, четырех глав, включающих обзор литературы, изложение методики и условий проведения исследований, результаты исследований, организационно-экономическую оценку эффективности переработки плодов тыквенных культур, выводов и предложений производству. Диссертационная работа содержит 27 таблиц, 21 рисунок, 14 приложений. Список использованной литературы включает 284 источника, в том числе 36 иностранных авторов.

Методика проведения исследований

Исследования проводились в 2007-2009 годах на кафедре хранения и переработки плодов и овощей РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева, селекционной станции имени Н. Н. Тимофеева и на кондитерском предприятии ОАО «Хлебпром».

Растения исследуемых сортов и гибридов тыквы и кабачка, выращивали через рассаду. Возделывание культур в открытом фунте осуществляли по общепринятой агротехнике. Уборку урожая проводили в период технической зрелости плодов. Плоды тыквы хранились при температуре 19-24 °С и влажности воздуха 75%.

В ходе научно-исследовательской работы проводились: фенологические наблюдения (отмечались даты посева, появления единичных и массовых всходов, высадки в открытый грунт, единичного и массового появления плодов в стадии зеленцов (для кабачка), в технической (для кабачка) и биологической степени зрелости (для кабачка и тыквы), биометрические наблюдения (фиксировались узлы заложения первого женского цветка на главном побеге, в конце вегетации растений в условиях открытого грунта длина главного побега, площадь листьев, длина, ширина, окраска, форма и масса плода, толщина, окраска и вкус мякоти плода, размер семенного гнезда (длина, ширина), период хранения плодов).

Определение химического состава свежего сырья непосредственно после уборки и после храненения, а также продуктов переработки проводили по стандартным методикам по таким показателям как общее содержание сухих веществ (по ГОСТ 28561-90), содержание растворимых сухих веществ (по ГОСТ 28562-90), содержание Сахаров (по ГОСТ 8756.13-87), содержание аскорбиновой кислоты (по ГОСТ 24556-89), содержание пектиновых веществ (кальций-пектатным методом), содержание каротина (методом извлечения каротина из материала путем растворения в бензине).

Термостабильные начинки из плодов тыквенных культур изготавливались по стандартной технологии с применением низкоэтерифицированных и высокоэтерифицированных пектинов и модифицированных крахмалов холодного и горячего набухания.

Оценку термостабильных свойств начинок из плодов тыквенных культур и контроль склонности начинки к синерезису осуществляли по методу А. Ю. Колеснова, Т. А. Духу и др. (2004 г).

Кондирование плодов проводилось путем пропитывания плодов сиропом, концентрация которого повышалась с 30 % до 70 %. На каждом из трех этапов кондирования плоды заливались горячим сахарным сиропом с концентрацией 30, 50, а затем 70% и выдерживались в течение 24 часов при температуре 22-

24°С для выравнивания концентраций между сиропом и плодами. Затем плоды отделялись от сиропа, из них удалялась избыточная влага в процессе подсушивания.

Маринады из плодов кабачка изготавливались по стандартной технологии с содержанием уксуса в готовом маринаде 0,5% и 0,7%. При изготовлении маринадной заливки применялся яблочный уксус 6% и уксус столовый пищевой 9%. При консервировании применялся метод пастеризации.

Органолептическую оценку продуктов переработки проводили закрытым способом с учетом коэффициентов значимости по ГОСТ 8756.1-79.

При изучении влияния регуляторов роста на особенности формирования урожая сортов и гибридов тыквы и кабачка в условиях открытого грунта проводилась предпосевная обработка семян (замачивание) в воде и растворах этрела (600 мг/л) и гиббереллина (600 мг/л) в течение 12 часов.

Статистическую обработку результатов исследований проводили методом дисперсионного анализа по Б.А. Доспехову (1985) с использованием программного комплекса БШАг.

Определение экономической эффективности проводили согласно Методике определения экономической эффективности технологий и сельскохозяйственной техники (1998 г).

Результаты исследований

Оценка и технологическая характеристика тыквенных культур как сырья для изготовления полуфабрикатов для кондитерской промышленности. Одним из основных условий расширения ассортимента кондитерской продукции лечебно-профилактического направления является подбор сортов и гибридов овощных культур, обладающих повышенной биологической ценностью и диетическими свойствами и наиболее пригодных для производства того или иного вида полуфабрикатов по ряду технологических показателей, основными из которых являются: пригодность для механизированной переработки с максимальным выходом продукции из единицы сырья, продуктивность, органолептическая характеристика и химический состав сырья.

В связи с тем, что в последние годы проводятся исследования по введению в культуру в условиях Московской области сортов и гибридов тыквы мускатной отечественной селекции, характеристика и описание сортов и гибридов тыквенных культур различных видов, которые могут быть успешно выращены в условиях Нечерноземной зоны, необходимы для определения их пригодности в качестве сырья как для получения продукции лечебно-профилактического назначения, так и для расширения сортимента продукции, в том числе и путем изготовления полуфабрикатов для кондитерской

промышленности, а именно: термостабильных начинок и кондированной продукции.

Учитывая особенности тыквенных культур, при анализе пригодности сырья следует в первую очередь обращать внимание не только на окраску, плотность, консистенцию, вкус и сочность мякоти плода, но также и на форму и соотношение составных частей плода (коры, мякоти и плаценты с семенами) и выравненность плодов, которые определяют технологические характеристики сырья.

Как показали результаты исследований окраска мякоти плодов изученных сортов и гибридов тыквенных культур варьировала от молочной (Б: Гудвин) до ярко-оранжевой (Юбилейная 77 и ХЬ-17), что при изготовлении кондированной продукции позволяет получать продукцию достаточно широкого спектра оттенков. По плотности и консистенции мякоти был выделен гибрид Б] Король стола х Десертная, мякоть плодов которого была рыхлой и распадалась на волокна, в то время как у остальных сортов и гибридов хрустящая мякоть была достаточно плотной. При этом следует отметить, что сладкую мякоть имели сорта Юбилейная 77, ХЬ-17, Золотая чаша и гибрид Р^олотая чаша х Зимняя Грибовская при среднем содержании Сахаров 4,9 % (Юбилейная 77), 5,0 % (ХЬ-17), 6,3 % (Золотая чаша) и 4,7 % (Б,Золотая чаша х Зимняя Грибовская) соответственно. В то же время гибрид Р] Гудвин при содержании Сахаров в среднем на уровне 5,9% имел несладкую мякоть плодов.

Среди изученных сортов и гибридов тыквенных культур сорт ХЬ-17 содержал в среднем за годы исследований 13,8% сухих веществ, значительно превосходя по этому показателю сорт Юбилейнаяя 77 (10,1%), являвшийся контролем.

Сорт ХЬ-17 был выделен и по содержанию каротина в плодах, которое составило в среднем за годы исследований 23,2 мг% при варьировании от 18,8 мг% в 2008 году до 27,6 мг% в 2007 году. При этом следует отметить, что в 2007 году, характеризовавшимся высокими температурами в течение вегетационного периода, плоды практически всех изученных сортов и гибридов тыквенных культур накапливали значительно большее количество каротина по сравнению с дождливым и холодным 2008 годом. Исключение составили плоды сорта Золотая чаша, высокое среднее содержание каротина в.которых (21,0 мг%) фактически не изменялось в зависимости от года и находилось на уровне 20,7-21,3 мг%, что немаловажно при подборе сырья, обладающего повышенными пищевыми качествами.

С технологической точки зрения следует отметить, что плоды всех изученных сортов и гибридов тыквенных культур имели гладкую поверхность плодов. При этом кора плодов сортов Юбилейнаяя 77, ХЬ-17, Золотая чаша и

гибрида Золотая чаша х Зимняя Грибовская была относительно мягкой и недеревянистой, а кора плодов гибридов Б] Король стола х Десертная и Р, Гудвин одревесневала.

Учитывая, что при переработке плодов тыквенных культур немаловажное значение имеет соотношение частей плода (табл.1), которое обуславливает количество отходов, следует отметить, что максимальное количество мякоти имели плоды тыквы сорта Юбилейнаяя 77 (87,2 %) и гибрида кабачка Б] Гудвин (83,5 %).

Таблица 1 - Соотношение составных частей плодов тыквенных культур в

биологической степени зрелости (в среднем за 2007-2008 годы)

Сорт, гибрид Диаметр семенного гнезда, см Толщина мякоти Толю ко цина ры Плацента с семенами, %

см % см %

Юбилейная 77 13,6 9,6 87,2 0,5 5,5 7,3

Р) Золотая чаша х Зимняя Грибовская 12,8 5,0 70,1 0,9 9,0 20,9

Золотая чаша 17,0 4,0 74,7 0,4 7,7 17,6

Б] Король стола х Десертная 22,0 5,4 70,9 1,6 8,2 20,9

ХЬ-17 16,6 3,9 73,6 0,6 7,9 18,5

Б)Гудвин 11,7 8,7 83,5 0,6 6,5 10,0

НСРоз* 1,4 0,7 3,7 0,3 2,7 0,8

* - для сравнения частных различий

Для изготовления термостабильных начинок и кондированной продукции наиболее пригодно сырье, содержащее максимальное количество Сахаров и обладающее выраженным вкусом и ароматом, что, в отношении тыквенных культур, наблюдается у плодов в биологической стадии зрелости.

По результатам дегустационной оценки свежего сырья по совокупности органолептических показателей самой высокой оценкой (4,8 балла) отмечены плоды сортов Юбилейная 77, Золотая чаша и ХЬ-17.

Оценка вкусовых качеств всех изученных сортов и гибридов тыквы варьировала от 3,0 до 4,5 балла, при этом были выделены сорта Юбилейная 77, Золотая чаша и ХЬ-17, имевшие сладкий вкус.

Аромат большинства образцов был оценен в 4,8 балла, исключение составили сорт ХЬ-17, который получил наивысшую оценку (5 балла) за свой приятный дынный аромат, и гибрид Б] Золотая чаша х Зимняя Грибовская, который получил самую низкую оценку (3,9 балла), так как аромат, свойственный для тыквы, был у него выражен очень слабо.

Плоды тыквенных культур пригодны для длительного хранения, а учитывая, что в большинстве случаев при возделывании тыквы в условиях Нечерноземной зоны к моменту сбора урожая не удается получить полностью вызревшие плоды, весьма значительным является возможность их дозаривания в период последующего хранения, позволяющая обеспечивать перерабатывающую промышленность сырьем повышенной пищевой ценности, выращенным в местных условиях. Различия между максимальными сроками хранения плодов изученных сортов и гибридов тыквы были несущественными и варьировали в среднем за годы исследований от 252,5 (сорт тыквы мускатной ХЬ-17) до 321,5 дней (гибрид ?! Золотая чаша х Зимняя Грибовская). При хранении в плодах тыквы практически не уменьшалось содержание каротина, и если в момент закладки на хранение оно было на уровне 10,45 (Р] Король стола х Десертная) - 24,1 % (Юбилейная 77), то в последние месяцы хранения составило 10,89 (Б] Король стола х Десертная) - 22,33 % (ХЬ-17), что очень важно с точки зрения сохранения качества сырья для переработки.

Качество и пищевая ценность полуфабрикатов для кондитерской промышленности, изготовленных из плодов тыквенных культур. Традиционным для изготовления полуфабрикатов для кондитерской промышленности, в том числе кондированной продукции и термостабильных начинок являются плодово-ягодное сырье, в то время как овощное сырье (такое как плоды тыквенных культур), обладающее диетическими свойствами и пригодное для изготовления и расширения сортимента продукции лечебно-профилактического назначения, практически не используется. Проведенные нами исследования показали, что плоды практически всех изученных сортов и гибридов тыквенных культур могут быть использованы для изготовления полуфабрикатов для кондитерской промышленности.

Качество и пищевая ценность кондированной продукции. При общем высоком качестве готового продукта мякоть тыквы, кондированная в глюкозном и инвертном сиропах, имела блестящую глянцевую поверхность, весьма привлекательный внешний вид и мягкую консистенцию готового продукта. При кондировании в сахарном сиропе консистенция готового продукта становилась более плотной, хотя и сохраняла определенную мягкость, а при кондировании в мальтозной патоке готовый продукт был достаточно твердым и крошился. Изменялся и характер поверхности, которая становилась матовой, к тому же при кондировании в мальтозной патоке мякоть тыквы приобретала насыщенную окраску. Следует также отметить, что мякоть тыквы, кондированная в сахарном сиропе, по внешним показателям и консистенции готового продукта была наиболее близка к цукатам.

Оценивая цветовые характеристики кондированной продукции нельзя не выделить, что плоды изученных сортов и гибридов тыквы в технической степени зрелости под корой имеют зеленоватую окраску мякоти, что в сочетании с основным желтым и ярко оранжевым цветами дает весьма привлекательную и оригинальную окраску готового продукта.

Таблица 2 - Качество кондированной продукции, 2007-2008 гг.

Вариант Сорт, гибрид Показатели Общая оценка* Содержание каротина, мг%

внешняя привлекательность вкус аромат

2007 2008 2007 2008 2007 2008 2007 2008 2007 2008

Сироп сахарный | Юбилейная 77 4,7 4,8 4,9 4,8 4,7 4,8 9,61 9,61 5,45 5,34

Золотая чаша х Зимняя Грибовская 4,6 4,7 4,9 4,8 4,6 4,7 9,44 9,48 4,56 4,87

Золотая чаша 4,5 4,8 4,7 4,8 4,8 4,7 9,39 9,50 4,89 5,16

ХЬ-17 4,8 4,7 4,8 4,6 4,8 4,9 9,57 9,52 6,84 5,89

« X н п Юбилейная 77 5,0 4,9 5,0 4,9 4,7 4,9 9,77 9,75 5,35 5,23

Б) Золотая чаша х Зимняя Грибовская 4,6 4,7 4,9 4,8 4,7 4,8 9,49 9,63 4,87 5,02

<и а £ Золотая чаша 4,8 4,8 4,8 4,9 4,7 4,9 9,57 9,75 5,53 5,34

ХЬ-17 5,0 5,0 5,0 4,9 4,9 4,8 9,90 9,83 6,06 5,45

глюкозный ] Юбилейная 77 4,9 4,8 5,0 4,7 4,6 4,9 9,77 9,60 5,37 5,67

р1 Золотая чаша х Зимняя Грибовская 4,7 4,9 4,8 4,9 4,7 4,9 9,44 9,74 4,86 4,34

Золотая чаша 4,9 4,9 4,7 4,8 4,8 4,9 9,55 9,73 5,07 4,67

ХЬ-17 5,0 4,8 4,9 4,9 4,9 4,9 9,84 9,76 6,56 5,47

Патока мальтозная Юбилейная 77 4,6 4,3 4,8 4,9 4,3 4,6 9,09 9,40 5,12 5,23

Золотая чашах Зимняя Грибовская 4,5 4,4 4,8 4,7 4,6 4,8 9,29 9,24 4,56 4,80

Золотая чаша 4,6 4,7 4,8 4,7 4,8 4,7 9,29 9,41 4,12 4,98

ХЬ-17 4,7 4,2 4,8 4,8 4,7 4,6 9,28 9,33 5,40 5,89

НСР05** 0,3 0,3 0,2 0,5 0,6 0,8 0,50 0,80 0,8 0,5

* - с учетом коэффициента значимости

** - для сравнения частных различий

Дегустационная оценка готового продукта показала, что при изготовлении кондированной продукции технология должна быть сортовой, так как при прочих равных условиях каждый из сортов и гибридов имел свои особенности, определявшиеся не только сортовыми особенностями в общем и целом, но также и их варьированием в зависимости от условий года.

По показателям вкуса и аромата (табл. 2) готовая продукция независимо от года исследований в основном оценивалась очень высоко (от 4,6 до 5,0 баллов). Исключение составила кондированная продукция, изготовленная в 2007 году с использованием мальтозной патоки из плодов сортов Юбилейная 77 (аромат 4,3 балла). При общей оценке вкусовых качеств кондированной продукции в зависимости от вида применявшегося сиропа следует выделить инвертный сироп, при использовании которого вкус готового продукта оценивался в пределах 4,8 - 5,0 баллов в 2007 году и 4,8 - 4,9 баллов в 2008 году. Причем максимальные оценки (5,0 баллов) получила продукция, изготовленная из плодов сортов Юбилейная 77 и XL-17.

Несмотря на термическое воздействие и экстрагирование биоактивных веществ в процессе кондирования, которые способствовали обеднению готового продукта биологически активными веществами, содержание каротина в готовом продукте было в среднем за два года исследований на уровне 4,50 (F, Золотая чаша х Зимняя Грибовская) - 6,37 мг% (сорт XL-17).

Качество и пищевая ценность термостабильных начинок, изготовленных из плодов тыквенных культур. Расширение ассортимента, а также улучшение потребительских свойств известных хлебопекарных изделий в соответствии с меняющимся спросом требуют применения принципиально новых компонентов (полуфабрикатов) с заданными качественными свойствами. К новым видам промышленных полуфабрикатов для хлебопекарных и мучных кондитерских изделий принадлежат термостабильные фруктовые начинки, которые проходят весь процесс выпечки и подвергаются одинаковому с мучным изделием температурному воздействию, которое во время выпечки не должно вызывать закипания начинки, иначе практически полностью изменится первоначальная форма начинки в результате интенсивного выделения пара внутри или на поверхности изделия, что в свою очередь снизит качество готового кондитерского изделия.

Дегустационная оценка термостабильных начинок (табл.3), изготовленных из плодов тыквы сорта Юбилейная 77 и гибрида Fi Король стола х Десертная с добавлением пектинов (Унипектин ОВ 763 и Унипектин PGDS) и крахмалов (Прехифло СН 40 и Адамил 2027), показала, что самые высокую общую оценку в среднем за годы исследований получила начинка, изготовленная из плодов тыквы сорта Юбилейная 77 с использованием низкоэтерифицированного яблочного пектина Унипектин ОВ 763 (9,49 балла). При этом изготовление термостабильных начинок с использованием высокоэтерифицированного цитрусового пектина Унипектин PGDS не представляется возможным ввиду того, что начинки не выдерживают термического воздействия, изменяют форму и растекаются.

В отношении консистенции готового продукта необходимо отметить, что начинки, изготовленные с добавлением пектина Унипектин ОВ763, имели однородную консистенцию и легко намазывались, что, несомненно, дает им большие преимущества по сравнению с начинками, изготовленными с добавлением крахмалов и имевшими зернистую структуру. Различия по вкусу и аромату среди вариантов термостабильных начинок практически не наблюдались, но все же хотелось бы выделить начинку, изготовленную из плодов тыквы сорта Юбилейная 77 с добавлением в качестве загустителя пектина Унипектин ОВ 763,

Таблица 3 - Качество термостабильных начинок из плодов тыквы (в

среднем за 2007-2008 гг.)

Показатели Содержание каротина, мг%

Вариант Сорт, гибрид внешняя привлекат ельность вкус аромат Общая оценка*

Унипектин Юбилейная 77 5,0 4,7 4,5 9,49 8,56

ОВ 763 Б] Король стола х Десертная 4,8 4,6 4,5 9,43 4,88

Прехифло Юбилейная 77 4,5 4,6 4,3 8,89 8,45

СН 40 Король стола х Десертная 4,5 4,6 4,4 8,87 4,32

Адамил Юбилейная 77 4,4 . 4,6 4,4 8,85 7,80

2027 Король стола х Десертная 4,5 4,6 4,4 8,86 5,01

НСР05* 0,2 0,3 0,5 0,50 0,31

* . с учетом коэффициента значимости

** - для сравнения частных различий

Анализ содержания основных веществ в термостабильных начинках позволил определить уровень сохранности каротина, а также выравненность продукции по содержанию сухих веществ и Сахаров в готовом продукте. Показатели содержания сухого вещества в термостабильных начинках независимо от варианта находились в пределах, требуемых по технологии, и варьировали в диапазоне 74,3-75,1%. Несмотря на общее уменьшение содержания каротина, его содержание в готовом продукте оставалось на достаточном уровне и напрямую зависело от содержания каротина в сырье.

В ходе проведения исследований была установлена возможность изготовления термостабильных начинок из плодов кабачка, обладающих уникальными диетическими свойствами, яблочного пюре и высокоэтерифицированного яблочного пектина и определено оптимальное

соотношение компонентов для получения готового продукта высокого качества. Такой выбор состава сырья был основан на том, что яблоки содержат большое количество пектиновых веществ, что, в свою очередь, позволяет снизить количество сухого пектина и к тому же улучшает вкусовые качества готового продукта.

Начинки хорошего качества были получены при соотношении пюре из кабачков и пюре из яблок 50:50 и 60:40, так как они сохраняли свою форму, не уменьшались, не оплывали, не закипали и не растеклись. Дальнейшее уменьшение доли яблочного пюре приводило к тому, что начинка начинала растекаться по краям, что недопустимо для термостабильных начинок. При этом вариант, при котором основу начинки составляло пюре из кабачков (60%), является более предпочтительным ввиду того, что наряду с повышением диетических свойств готового продукта его вкусовые качества оставались на высоком уровне.

В то же время следует указать, что разработанная рецептура может применяться только в небольших пекарнях, где возможно использовать ручное дозирование, и использование начинок, изготовленных с использованием высокоэтерифицированных яблочных пектинов не вызывает проблем с термостабильностью и поэтому технологически и экономически оправдано.

Качество и пищевая ценность маринадов, изготовленных из плодов кабачка. Наряду с другими овощными культурами кабачки традиционно используются для маринования и изготовления слабокислых маринадов из целых и нарезанных плодов. Ввиду того, что плоды кабачка являются диетическим продуктом, оказывающим благотворное влияние на организм человека, увеличение сортимента маринованной продукции из плодов кабачка за счет производства маринадов, имеющих широкий спектр цветовых характеристик и изготовленных с применением различных видов и содержания уксуса, позволит улучшить обеспечение потребителя традиционным и востребованным видом консервированной продукции. В настоящее время большое разнообразие сортов и гибридов кабачка, в том числе и по окраске плодов, в совокупности с учетом неизбежных изменений и превращений химических веществ при мариновании дает возможность заранее планировать цветовые характеристики маринадов, улучшая тем самым внешний вид и соответственно привлекательность готового продукта.

Как показали результаты дегустационной оценки маринадов, изготовленных из целых плодов кабачка, маринады самого высокого качества (9,07 - 9,54 балла) были получены при добавлении уксуса столового при изготовлении как кислых, так и слабокислых маринадов (табл. 4), а также при мариновании плодов гибрида Б] Гудвин с добавлением яблочного уксуса

(кислые маринады). При этом по совокупности показателей самые высокие оценки (9,54 балла и 9,53 балла соответственно) получили маринады из гибридов Р] Аляска (с содержанием столового уксуса в готовом маринаде 0,7%) и Р] Гио 40111 (с содержанием столового уксуса в готовом маринаде 0,5%).

Таблица 4 - Качество маринадов, изготовленных с применением столового

уксуса (в среднем за 2008-2009 гг., балл)

Показатели

Маринад Сорт, гибрид 1 внешняя привлекательность п s со Н U о Я прозрачность заливки i окраска овощей консистенция J овощей j вкус аромат типичность j Общая оценка

Коэффициент значимости 0,15 од 0,1 од 0,35 0,7 0,4 0,1 -

« 3 Fi Гудвин (контроль) 4,78 4,54 4,56 4,96 4,76 4,79 3,98 4,40 9,17

Fi Tondo Chiaro 4,78 4,70 4,78 4,74 3,70 4,65 3,96 3,98 8,67

о S Fi Раффаэлло 4,96 4,70 4,78 4,78 4,10 4,85 4,40 4,48 9,21

о ю F (Аляска 4,98 5,00 4,98 5,00 4,60 4,83 4,40 4,58 9,45

(Я ч о Сосновский 4,76 4,70 4,78 4,58 4,30 4,80 4,34 4,66 9,19

F, Гио 40111 4,96 4,96 4,96 4,76 5,00 4,90 4,20 4,58 9,53

FI Гудвин (контроль) 4,77 4,89 4,85 4,73 3,79 4,72 4,56 4,56 9,07

я F, Tondo Chiaro 4,76 4,87 4,79 4,69 4,83 4,63 4,48 4,69 9,34

ч о F i Раффаэлло 4,81 5,00 4,77 4,73 4,74 4,74 4,39 4,56 9,36

& F] Аляска 4,79 4,98 4,88 4,87 4,79 4,76 4,78 4,31 9,54

Сосновский 4,83 4,91 4,85 4,73 4,69 4,76 4,63 4,21 9,42

FiTho 40111 4,79 4,94 4,79 4,59 4,81 4,78 4,58 4,27 9,44

HCPos* 0,44 0,31 0,71 0,45 0,69 0,50 1,01 0,49 0,53

* - для сравнения частных различий

По внешней привлекательности готового продукта, при (в общем и целом) несущественных различиях, были выделены слабокислые маринады, изготовленные из плодов гибридов Б, Аляска, Б) Раффаэлло и Б] Гио 40111, изготовленные с добавлением столового уксуса (4,98 балла и 4,96 балла соответственно). Самую красивую окраску овощей (от светло-зеленой до белой) имел слабокислый маринад, изготовленный из плодов гибрида Б) Аляска (оценка 5,0 баллов).

Что же касается самых важных характеристик готового продукта, таких как вкус, консистенция овощей и аромат, следует отметить, что здесь были наиболее ярко выражены сортовые особенности исследуемых гибридов, определяющие их пригодность для изготовления маринадов высокого качества.

Повышение продуктивности тыквенных культур в условиях Московской области.

Для обеспечения перерабатывающей промышленности в достаточных объемах сырьем тыквенных культур в условиях Московской области необходимо достижение максимальной урожайности, одним из путей повышения уровня которой может быть предпосевная обработка семян.

Так при предпосевном замачивании семян в растворе этрела прибавка урожая в среднем за два года исследований составила 35,2 т/га у сорта Юбилейная 77, 33,2 т/га у сорта Золотая чаша, 45,9 т/га у гибрида Р| Золотая чаша х Зимняя Грибовская и 63,3 т/га у гибрида Б) Гудвин. Что касается сорта ХЬ-17, изменений урожайности при воздействии на семена раствора этрела не наблюдалось, в то время как обработка семян гиббереллином ощутимо увеличивала урожайность этого сорта (в среднем на 33,3 т/га).

Изменение урожайности тыквенных культур в условиях Московской области напрямую связано с тем, на каком узле стебля начинается образование первых женских цветков. Как показали результаты исследований при применении этрела и гиббереллина первые женские цветки у изученных сортов и гибридов тыквенных культур образовывались раньше (на 7-9 узле в результате воздействия этрела и на 7-8 узле в результате воздействия гиббереллина), т.е. по сравнению с контролем происходило смещение (в среднем на 1,0-3,1 узла при обработке семян этрелом и на 1,3-4,6 узла при обработке семян гиббереллином) к основанию стебля. При этом применение гиббереллина для предпосевной обработки семян ускоряет образование первых женских цветков в гораздо большей степени, чем применение этрела, хотя практически не способствует повышению урожайности и увеличению листовой поверхности растений изученных сортов и гибридов тыквенных культур.

Организационно-экономическая оценка эффективности переработки плодов тыквенных культур. Величина условного чистого доход изменялась в пределах от 3685,56 рублей (кислый маринад с применением яблочного уксуса) до 19857,25 рублей на 1 т готового продукта (термостабильная начинка с использованием Прехифло СН 40).

Минимальный и максимальный уровень рентабельности производства наблюдался при изготовлении кондированной продукции с применением патоки мальтозной и термостабильных начинок с использованием модифицированных крахмалов (21 и 90% соответственно). Таким образом,

производство и реализация консервированной продукции из плодов тыквы и кабачка являются рентабельными и в целом приводят к повышению эффективности производства.

Таблица 5 - Экономическая эффективность производства 1 т продукции

из плодов тыквенных культур

Вид продукции Себестоимость продукции, руб. Денежная выручка, руб. Условный чистый доход, руб. Уровень рентабельности по условному чистому доходу,

Термостабильные начинки из плодов тыквы

с использованием пектина Унипектина ОВ 763 26438,93 44000,00 17561,07 66

с использованием крахмала Прехифло СН 40 22142,75 42000,00 19857,25 90

с использованием крахмала Адамил 2027 21870,75 41500,00 19629,25 90

Кондированная продукция из плодов тыквы

с использованием сахарного сиропа 34918,18 50000,00 15081,82 43

с использованием глюкозного сиропа 36768,18 53000,00 16231,82 44

с использованием инвертного сиропа 44911,88 56000,00 11088,12 25

с использованием патоки мальтозной 33118,18 40000,00 6881,82 21

Ма ринованные кабачки

кислый маринад (уксус столовый 9%) 13103,24 18000,00 4896,76 37

слабокислый маринад (уксус столовый 9%) 11692,24 18000,0 6307,76 54

кислый маринад (уксус яблочный 6%) 14314,44 18000,0 3685,56 26

Выводы

1. Все изученные сорта и гибриды тыквы были пригодны для получения термостабильных начинок и кондированной продукции хорошего качества. Продукция самого высокого качества была получена из плодов тыквы сортов Юбилейная 77 и ХЬ-17.

2. Применение различных видов сиропов и патоки мальтозной позволяет моделировать внешние характеристики и расширять ассортимент кондированной продукции. Причем, использование инвертного и глюкозного сиропов повышает качество кондированной продукции.

3. Получение термостабильных начинок высокого качества из плодов изученных сортов и гибридов тыквы возможно с добавлением

низкоэтерифицированного яблочного пектина Унипектин ОВ 763, модифицированного картофельного крахмала холодного набухания Прехифло СН 40 и модифицированного крахмала горячего набухания Адамил 2027. При изготовлении начинки из плодов кабачка Гудвин в биологической степени зрелости с использованием высокоэтерифицированного цитрусового пектина Унипектин РОБЗ ограниченная термостабильность может быть повышена добавлением яблочного пюре в объеме не менее 40 % от общего объема сырья.

4. Целые плоды - завязи с продольным диаметром 8-11 см - у всех изученных сортов и гибридов кабачка, имеющих удлиненные плоды, были пригодны для получения маринованной продукции хорошего качества. Оригинальная по внешнему виду продукция была получена из плодов гибрида Б] Топс1о СЫаго, имеющих округлую форму.

5. Маринады высокого качества из плодов кабачка всех изученных сортов и гибридов могут быть получены при использовании столового уксуса. Яблочный уксус пригоден для изготовления кислых маринадов высокого качества только из плодов гибрида Б) Гудвин.

6. Применение препаратов этрел и гиббереллин при предпосевном замачивании семян позволяет повысить урожайность растений тыквы и кабачка в условиях Московской области.

7. По результатам оценки экономической эффективности производство термостабильных начинок и кондированной продукции на основе плодов тыквенных культур, а также производство маринадов на основе плодов кабачка при использовании различных видов пектина и крахмала, сиропов и уксуса является рентабельным.

Предложения производству

1. Для производства кондированной продукции высокого качества из плодов тыквы предлагаем использовать инвертный и глюкозный сиропы.

2. Для изготовления начинок с высокой степенью термостабильности из сортов и гибридов тыквенных культур предлагаем использование низкоэтерифицированного яблочного пектина Унипектин ОВ 763, модифицированного картофельного крахмала холодного набухания Прехифло СН 40 и модифицированного крахмала горячего набухания Адамил 2027.

3. Для получения высококачественных маринадов из целых плодов кабачка рекомендуем столовый уксус как для получения кислых, так и слабокислых маринадов, а также яблочный уксус при изготовлении кислых маринадов из плодов гибрида Р, Гудвин.

4. Для увеличения урожайности тыквенных культур предлагаем непосредственно перед посадкой замачивание семян в растворе гиббереллина.

Список опубликованных работ

1. Байдулова Э. В., Пискунова Н. А., Воробьева Н. Н., Каминская В. М. Использование плодов тыквенных культур при изготовлении начинок для кондитерских изделий // Международная научная конференция ученых и специалистов, посвященная выдающимся педагогам Петровской академии: сборник статей - М.: Издательство РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева, 2008.-С. 118-121.

2. Байдулова Э. В., Пискунова Н. А., Яковлева Е. Н., Воробьева Н. Н. Влияние этрела на семенную продуктивность кабачка и тыквы // Картофель и овощи. - 2008. № 3-С. 33.

3. Байдулова Э. В., Пискунова Н. А., Воробьева Н. Н., Каминская В. М. Использование плодов тыквенных культур при изготовлении термостабильных начинок для кондитерских изделий // Доклады ТСХА. - 2009. Вып. 281. - С. 306-308.

4. Байдулова Э. В., Пискунова Н. А., Воробьева Н. Н. Термостабильные начинки из плодов тыквы для производства кондитерских изделий // Международная научная конференция молодых ученых и специалистов «Вклад молодых ученых в развитие инноваций аграрной науки»: сборник статей - М.: Издательство РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева, 2009,- С. 634-636.

5. Байдулова Э. В., Воробьева Н. Н., Пискунова Н. А. Сорта и гибриды тыквы для кондитерской промышленности // Картофель и овощи. - 2009. № 10 -С. 12.

6. Пискунова Н. А., Воробьева Н. Н., Байдулова Э. В. Изучение пригодности новых сортов и гибридов тыквы для изготовления кондированной продукции // Доклады ТСХА. - 2010. Вып. 282. - С. 222-225.

Отпечатано с готового оригинал-макета

Формат 60х84'/|б. Усл. печ. л. 0,93. Тираж 100 экз. Заказ 464.

Издательство РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Значение, химический состав и особенности хранения плодов тыквенных культур

1.1.1. Значение тыквы в питании человека

1.1.2. Значение кабачка в питании человека

1.1.3. Химический состав плодов тыквы

1.1.4. Химический состав плодов кабачка

1.1.5. Хранение плодов тыквы

1.1.6. Изменение химического состава тыквы в период хранения

1.2.Применение регуляторов роста на культурах семейства Тыквенные

1.3. Производство полуфабрикатов для кондитерской промышленности

1.3.1. Современное состояние технологии производства цукатов и кондированных фруктов

1.3.2. Современное состояние технологии производства начинок для хлебопекарной и кондитерской промышленности

1.3.2.1. Термостабильные начинки

1.3.2.2. Вещества, регулирующие консистенцию

1.3.2.2.1. Крахмал

1.3.2.2.2. Желатин

1.3.2.2.3. Пектин

1.4. Маринование кабачков 44 Заключение

Глава 2. Методическая часть

2.1. Цель и задачи исследований

2.2. Место и объекты проведения исследований

2.3. Условия проведения исследований

2.4. Методика проведения исследований

2.5. Схема проведения исследований по изготовлению полуфабрикатов для кондитерской промышленности и маринадов

Глава 3. Результаты исследований

3.1. Оценка и технологическая характеристика тыквенных культур как сырья для изготовления полуфабрикатов для кондитерской 66 промышленности

3.1.1. Характеристика сортов и гибридов тыквенных культур

3.1.2. Оценка свежих плодов тыквы в период хранения

3.1.3. Описание новых сортов и гибридов тыквы селекции Селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева

3.2. Качество и пищевая ценность полуфабрикатов для кондитерской промышленности, изготовленных из плодов тыквенных культур

3.2.1. Качество и пищевая ценность кондированной продукции, изготовленной из плодов тыквенных культур

3.2.2. Качество и пищевая ценность термостабильных начинок, изготовленных из плодов тыквенных культур

3.2.2.1. Термостабильные начинки из плодов тыквы

3.2.2.2. Термостабильные начинки из плодов кабачка

3.3. Качество и пищевая ценность маринадов, изготовленных из плодов кабачка

3.4. Повышение продуктивности тыквенных культур в условиях Московской области

Глава 4. Организационно-экономическая оценка эффективности переработки плодов тыквенных культур.

4.1. Определение стоимости технологического оборудования

4.2. Расчет себестоимости продукции и оценка экономической эффективности 135 Выводы 139 Предложения производству 140 Список литературы 141 Приложения

В настоящее время перед пищевой промышленностью стоит целый ряд важнейших задач' по расширению ассортимента выпускаемой продукции, снижению себестоимости за счет сокращения расхода импортного и дорогостоящего отечественного сырья, по повышению пищевой: и биологической^ценности готовых изделий. Это особенно важно при решении задач обеспечения населениями продуктами питания; отвечающими потребностям всех возрастных групп, а также для создания изделий специального назначения, осуществляющих направленное воздействие: на метаболический фон организма. Среди многокомпонентных продуктов, сочетающих; в себе углеводную; жировую и белковую направленность, особое место принадлежит кондитерским; изделиям; которые, имея высокую' концентрацию? сухих веществ и продолжительный срок, хранения; признаются удобными и экономичными: для, коррекции .питания: различных групп населения;. Создание кондитерской продукции; для здорового, питания требует проведения? комплексных, исследований! как по. подбору обогащающих добавок,, так и по определению ассортимента изделий;, нуждающихся шдоррекции химического состава::

Приоритетным; направлениеме повышения-; биологической; ценности кондитерских изделий является- включением их рецептуру овощного сырья (в том числе плодов' тыквенных культур, богатых биологически активными веществами), переработку которого следует ориентировать главным образом на. получение: новых видов: полуфабрикатов длительного хранения, которые могут дать значительный экономический и? социальный эффект. К тому же при производстве кондитерских изделий перспективным направлением также является- применение продуктов переработки овощей, выращиваемых непосредственно в местах потребления [75].

Вопросы изготовления из плодов тыквы порошков, цукатов и термостабильных начинок изучались в Пятигорске и Актюбинске [232]. Кондированием занимались в основном в Италии, Швейцарии, Франции,

Армении [35] и только на плодовом, сырье: груша, вишня, черешня и др. Исследования по вопросам изготовления полуфабрикатов для. кондитерской промышленности из плодов тыквы и кабачка, выращенных в условиях Московской области, не проводились.

К тому же возможность возделывания в Московской области новых сортов и гибридов тыквы, полученных от скрещивания твердокорой тыквы с более теплолюбивыми (тыква крупноплодная и тыква мускатная) видами, накапливающими высокое содержание Сахаров и каротина, позволит получать и использовать- овощное сырье, обогащенное биологически активными веществами непосредственно в местах производства. Немаловажным является также изучение возможности использования при производстве полуфабрикатов для кондитерской промышленности и плодов кабачка, особенно-в биологической1 степени зрелости.

Плоды кабачка традиционно используются для маринования и изготовления слабокислых маринадов из целых и нарезанных плодов. Ввиду того, что плоды кабачка являются • диетическим продуктом, оказывающим благотворное влияние на организм человека, увеличение сортимента маринованной-продукции из плодов кабачка за счет производства-маринадов, имеющих широкий спектр5 цветовых характеристик и изготовленных с

I . применением различных видов и содержания уксуса, позволит улучшить обеспечение потребителя традиционным и востребованным видом консервированной продукции. В настоящее время большое - разнообразие сортов и гибридов кабачка, в том числе и по окраске плодов, в совокупности с учетом неизбежных изменений и превращений химических веществ при мариновании дает возможность заранее планировать цветовые характеристики маринадов, улучшая тем самым внешний вид и соответственно привлекательность готового продукта.

Поэтому комплексная технологическая оценка новых межвидовых сортов и гибридов тыквенных культур, выращиваемых в условиях Московской области, и разработка на их основе ассортимента полуфабрикатов для кондитерской промышленности, а также изготовление маринадов из целых плодов кабачка является весьма актуальной. Этому и была посвящена данная работа.

Результаты проведенных исследований обсуждались на 3 научных конференциях. По итогам выполненной работы опубликовано 6 статей, в том числе 2 статьи опубликованы в периодическом издании, включенном ВАК в перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий.

За постоянное внимание и большую помощь в работе автор благодарен научному руководителю, кандидату сельскохозяйственных наук, доценту Н.А.Пискуновой. За оказанную помощь в проведении исследований, консультирование и предоставление селекционного материала для получения сырья для переработки автор выражает искреннюю благодарность кандидату сельскохозяйственных наук, с.н.с. Воробьевой H.H., а также всему коллективу Селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева. Отдельную благодарность автор выражает коллективу кафедры хранения и переработки плодов и овощей РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, а также коллективу кондитерского предприятия ОАО «Хлебпром», и особенно начальнику инновационного отдела Духу Т. и старшему технологу Каминской В.М.

Выводы.

Г. Все изученные сорта и . гибриды тыквы были пригодны для получения термостабильных начинок и кондироваииой продукции хорошего качества. Продукция» самого высокого качества была' получена' из- плодов тыквы сортов Юбилейная 77 и ХЬ-17.

2. Применение различных видов сиропов и мальгозной патоки позволяет моделировать внешние характеристики: и расширять ассортимент; кондироваииой продукции. Причем, использование инвертного и глюкозного сиропов повышает качество кондироваииой продукции.

3. Получение термостабильных начинок высокого качества из плодов изученных, сортов и гибридов тыквы возможно' с • добавлением низкоэтерифицированного яблочного пектина Ушшектин ОВ 763, модпфициррваниого картофельного крахмала' холодного набухания Прехифло СН40 и модифицированного крахмала горячего, набухания Адамил 2027. Мри изготовлении начинки из плодов кабачка Г'! Гуд вин в биологической степени зрелости с использованием высокоэтерифицированного цитрусового пектина Унипектин РСЮ8 ограниченная термостабйльность может быть повышена добавлением яблочного шоре в объеме не менее 40% от-общегоюбъема сырья;

4. Целые плоды - завязи; с продольным диаметром' 8-1'1 ■ см.-,— у всех^ изученных сортов и;гибридов кабачка; имеющих удлиненные плоды, были пригодны для получения маринованной продукции хорошего качества. Оригинальная по внешнему виду продукция была получена из: плодов гибрида Р^Топёо^Ыаго; имеющих округлую форму.; • ' ; \ . • '

5. Маринады высокого качества из плодов кабачка всех'изученных сортов й'* гибридов могут быть получены; при использовании столового уксуса. Яблочный уксус пригоден для изготовления кислых маринадов высокого качества,только изшлодов гибрида р! Гудвин. •

6. Применение препаратов этрел и гиббереллин при предпосевном замачивании семян позволяет повысить урожайность растений тыквы и кабачка в условиях Московской области.

7. По результатам оценки экономической эффективности производство термостабильных начинок и кондированной продукции на основе плодов тыквенных культур, а также производство маринадов на основе плодов кабачка при использовании различных видов пектина и крахмала, сиропов и уксуса является высокорентабельным.

Предложения производству

1. Для производства кондированной продукции высокого качества из плодов тыквы предлагаем использовать инвертный и глюкозный сиропы.

2. Для изготовления начинок с высокой степенью термостабильности из сортов и гибридов тыквенных культур предлагаем использование низкоэтерифицированного яблочного пектина Унипектин ОВ 763, модифицированного картофельного крахмала холодного набухания Прехифло СН 40 и модифицированного крахмала горячего набухания Адамил 2027.

3. Для получения высококачественных маринадов из целых плодов кабачка рекомендуем столовый уксус как для получения кислых, так и слабокислых маринадов, а также яблочный уксус при изготовлении кислых маринадов из плодов гибрида Р] Гудвин.

4. Для увеличения урожайности тыквенных культур предлагаем непосредственно перед посадкой замачивание семян в растворе гиббереллина.

Заключение

Как показал анализ литературных данных, тыквенные культуры являются весьма ценными с точки зрения диетического питания человека. Однако большая их часть потребляется населением в основном в повседневном питании после кулинарной обработки. Наряду с этим отмечен и крайне незначительный ассортимент продукции, вырабатываемой на основе данных культур. Кроме того, тыквенные культуры практически не используются для изготовления полуфабрикатов для кондитерской промышленности.

Все это делает необходимым проведение исследований по совершенствованию ассортимента и технологии производства продукции переработки тыквенных культур.

Глава И. Методическая часть I

2.1. Цель и задачи исследований

Цель исследований — совершенствование элементов технологии изготовления из плодов тыквенных культур полуфабрикатов для кондитерской промышленности и маринованной продукции.

Задачи исследований:

1. Провести сравнительную оценку и дать технологическую характеристику изученных сортов и гибридов тыквенных культур как сырья для переработки.

2. Дать описание продуктивной части новых изученных сортов и гибридов тыквы селекции селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева.

3. Подобрать сорта и гибриды тыквы, наиболее пригодные для изготовления термостабильных начинок и кондированной продукции.

4. Подобрать сорта и гибриды кабачка, наиболее пригодные для изготовления маринованной продукции.

5. Провести органолептическую оценку свежего сырья и продуктов переработки.

6. Провести химический анализ свежего сырья и продуктов переработки.

7. Оценить пригодность плодов тыквы для переработки после хранения.

8. Провести сравнительную оценку качества продуктов переработки.

9. Изучить действие регуляторов роста (препаратов этрел и гиббереллин) на процессы роста, развития и формирования урожая тыквенных культур.

10. Провести оценку экономической эффективности производства термостабильных начинок, кондированной продукции и маринадов из плодов тыквенных культур.

212.Место«» объектыпроведенияисследованиш /

Исследования- проводились, в 2007-2009 - годах- на кафедре, хранения- и переработаю плодов и овощей РГАУ-МСХА именш К. А. Тимирязева, селекционной-:' станции имени Н. II. Тимофеева и на кондитерском предприятии ОАО «Хлебпром».

Объектами исследования были 3 сорта (Юбилейная 77, Золотая чаша- и ХЬ-17) и 2 гибрида (Г¡Золотая чаша х Зимняя Грибовская и Е! Король стола х Десертная) тыквы, 1 сорт (Сосновский) и 5 гибридов (171Т удвин, Г] Аляска, Гио 40111, РI Топс1о СЫаго и Р] Раффаэлло) кабачка, выращивание которых проводилось в открытом грунте:

•> Краткое описание районированных и перспективных сортов и гибридов^ включенных в; Еосреестр; или-' переданных; в сортоиспытание4 [49;

- Тыква. . /. ■""• • • ' ■ '"; .

Юбилейная 77. Сорт мускатной тыквы выведен Тсраспольским Ы1ТИ в Молдавии, районирован ' в 1989 г., Среднепоздиий. Листья пятиугольной формы, средней величины, нерассеченные; светло-зеленого цвета расположены на плетистом, средней длины, округлом в поперечном сечении-стебле с. мягким? опушением. Плод имеет • грушевидную форму,, средней?-массош 2,2 кг. Максимальный диаметр в среднем составляет 12,6; см, в месте сужения - 8*3; см::П6верхность;плода;гладкая - Незрелые плоды.имеют темно-зеленую- окраску, зрелые - оранжевую со светло-зелеными полосами. Мякоть плода оранжевая, хрустящая*, плотная,' достаточно сочная и сладкая. Диаметр семенного гнезда, расположенного в« широкой части плода, составляет, больше половины, диаметра плода. Плодоножка граненая с расширением к месту прикрепления к плоду. . . . •

Золотая чаша. Сорт крупноплодной, тыквы из Америки. Период вегетации 120 дней. Листья пятиугольной;' формы* средней величины, нерассеченные, зеленого-цвета. Стебель плетистый* округлой формь1. Плод округлой формы, оранжевого цвета с белыми вкраплениями, мякоть плодов оранжевая;. плотная; семена белые, с морщинистой кожурой:: Отличительной; особённостью является маленькая семенная, камера; толстая мякоть, и немного? семян. Плоды:, хорошо; сохраняются« до 7 месяцев. Средний? размер плодов 22,7 см: (поперечный; диаметр), 15,4 см (продольный диаметр). Средняя масса плодов 2-3 кг.

Гибрид Король стола? х Десертная. Гибрид отечественной селекции: Выведен на Селекционной; станции имени. Ы. Н. • Тимофеева: при скрещивании американского подвида (сорт Король стола), и азиатского подвида мускатной тыквы (сорт Десертная), Срок созревания среднепоздний; Стебель. плетистый, округлый, с жестким: опушением. Лист нерассеченный, зеленой/окраски; . Плод, округлош формы; слабосегментированый; с: гладкой« поверхностью:' Мякоть, плодам желтая; среднесочная; несладкая» на* вкус, рыхлой консистенции, распадающаяся, на волокна. Кора зрелых плодов:; деревянистая; Окраска: плодов- темно-зеленая с мелкими оранжевыми пятнышками: Диаметр семенного гнезда составляет больше;: половины диаметра; плода: Плодоножка коническая: .; '

Кабачок. ; . . \ .• . ;••.

Сосновский (Всероссийский НИИ орошаемого? овощеводства;; ш бахчеводства): Сорт:раннеспелый:. Растение кустовое, не;ветвящееся,: главная ^ плеть - короткая». Лист темно-зеленый с редкими белыми; пятнами, средний, пятиугольный; силы-юрассеченный. Лопасти у основания: листа; . не; доходящие: Плод . цилиндрический. Поверхность гладкая, со. слабой: ребристостью, светло-кремовая или белая. Сетка, и рисунок отсутствуют. Кора средняя, кожистая; .наразрезе: светло-салатная: Мякоть кремово-желтая; толстая;., волокнистая, нежная, сочная. Семенное гнездо малое, кремовое. Плаценты, закрытые, постенные, число их три. Семена; овальные: с тупым носиком и ясным; ободком, средние, бёлые, с; кожурой. Масса 1000' семян 110,2 г. Масса плода 0,9-1,6 кг. Вкусовые, качества хорошие; и отличные: гу

Товарная урожайность, 7,0-13,2 кг/м". Восприимчив: к мучнистой и ложной мучнистой росе, угловатой пятнистости, серой и белой гнилям. Ценность сорта: высокая урожайность, и товарность, пригодность для консервирования. Допущен к использованию по Северо-Западному, Центральному, Волго-Вятскому, Северо-Кавказскому, Средневолжскому, Уральскому, ЗападноСибирскому и Восточно-Сибирскому регионам в 1994 году. Рекомендуется для выращивания на садово-огородных участках, в приусадебных и фермерских хозяйствах.

Fi Гудвин (Селекционная станция имени H. Н. Тимофеева). Гибрид включен в государственный реестр селекционных достижений в 2007 году. Среднераннего срока созревания, имеет кустовую форму. Лист пятиугольный, среднерассеченный, зеленого цвета. Гибрид имеет плоды цилиндрической, булавовидной формы с зеленой окраской, в* период технической^ зрелости и желтой окраской при полном созревании. Мякоть молочного цвета, средней плотности, хрустящей консистенции, средней сочности, несладкая на вкус. Допущен к использованию по Центральному, и Дальневосточному регионам. Рекомендуется для выращивания на садово-огородных участках.

Fi Аляска. Семена* получены из Канады. Гибрид имеет кустовую форму стебля. Лист пятиугольный, среднерассеченный, светло-зеленого цвета. Плод цилиндрической, формы. Поверхность плода гладкая, светло-зеленого цвета. Сетка и рисунок на поверхности плода отсутствуют. Мякоть светлого цвета, нежная, сочная.

Fj Гио 401 lit (Лонг). Семена получены из Италии-. Гибрид имеет кустовую форму стебля. Лист пятиугольный, сильнорассеченный, зеленого цвета с белыми пятнами. Плод булавовидной формы. Поверхность плода гладкая, зеленого цвета. Сетка и рисунок на поверхности плода отсутствуют. Мякоть кремово-желтая, волокнистая, нежная, сочная. Семенное гнездо малое.

Fi Tondo Chiaro. Семена получены из Италии. Имеет кустовую форму. Лист пятиугольный, среднерассеченный, зеленого цвета, без пятнистости. Плод округлый формы, серо-зеленого цвета с белыми крапинками, с гладкой поверхностью. Мякоть светлого цвета, хрустящая, среднеплотная, среднесочная.

К! Раффаэлло. Семена получены из Италии. Гибрид имеет кустовую^ форму стебля. Лист пятиугольный, среднерассеченный, зеленого цвета с мелкой пятнистостью. Плод булавовидной формы. Поверхность плода гладкая, серо-зеленого цвета. Сетка и рисунок на поверхности плода отсутствуют. Мякоть кремово-желтая, волокнистая, нежная, сочная. Семенное гнездо малое.

Краткое описание загустителей и сиропов, применявшихся при изготовлении термостабильных начинок и кондированной продукции.

Пектины.

Унипектин ОВ 763 (Е 440) — низкоэтерифицированный яблочный пектин. Разрешен для использования в наполнителях санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами при производстве пищевых продуктов. Степень этерификации 38-44%. Внешний вид: желтоватый сыпучий порошок. Области использования в кондитерской промышленности: кондитерские желейные и пастильные изделия, мармелады, зефир, варенье, желе, повидло. Рекомендуемые дозировки 0,1-1,8% к массе готового продукта. Срок хранения 12 месяцев в сухом прохладном месте.

Унипектин РСОв (Е 440) - высокоэтерифицированный цитрусовый пектин. Разрешен для использования в наполнителях санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами при производстве пищевых продуктов. Степень этерификации 59-64%. Внешний вид: желтоватый сыпучий порошок. Области использования в кондитерской промышленности: кондитерские желейные и пастильные изделия, мармелады, зефир; варенье, желе, повидло. Рекомендуемые дозировки 0,1-1,8% к массе готового продукта. Срок хранения 12 месяцев в сухом прохладном месте.

Крахмалы.

Прехифло СН40 (Е 1422) — модифицированный картофельный крахмал холодного набухания. Внешний вид: белый порошок. Запах и вкус натуральные. Области использования в кондитерской промышленности: как структурообразователь для приготовления начинок, желейных изделий, лукума, десертов, суфле и т. п. Рекомендуемые дозировки от 0,5 до 5% к конечному продукту. В зависимости от целевого продукта дозировки могут изменяться в широком пределе. Хранение: в прохладном и сухом помещении отдельно от сильно пахнущих веществ.

Адамил 2027 (Е 1422) - модифицированный крахмал горячего набухания, произведенный из сепарированного картофельного крахмала. Внешний вид: белый с сероватым оттенком однородный порошок с запахом свойственным крахмалу, допускается запах применяемого реагента. Области использования в кондитерской промышленности: фруктовые начинки. Влажность не более 20%. Вязкость не более 35 сек. Прочность крахмального студня не менее 800 г. Рекомендуемые дозировки от 0,5 до 5% к конечному продукту. В зависимости от целевого продукта дозировки могут изменяться в широком пределе. Хранение: в прохладном и сухом помещении отдельно от сильно пахнущих веществ.

Сиропы.

Инвертный сироп — служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная. Массовая доля сухих веществ 70 %. Влажность 30%.

Глюкозный сироп (крахмальная патока) (ГОСТ Р 52060-2003) представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы и высших полисахаридов. Массовая доля сухих веществ 80-81% [46].

Патока мальтозная (ГОСТ Р 52060-2003) [46]. Состав: мука кукурузная, солод ячменный, вода. Внешний вид: густая вязкая жидкость. Вкус и запах свойственные патоке, без постороннего привкуса и запаха.

Прозрачность: прозрачная. Цвет желтый с коричневым оттенком. Массовая доля сухих веществ не менее 78%.

2.3. Условия проведения исследований

Селекционная станция имени Н. Н. Тимофеева расположена в северном административном округе города Москвы.

Климат Московской области умеренно континентальный [7], характеризуется теплым летом, умеренно холодной зимой с устойчивым снежным покровом и хорошо выраженными переходными сезонами.

Годовой приход солнечной радиации (суммарный) на территории Московской области составляет примерно 87 ккал/см.

Среднемесячная температура самого холодного месяца (января) на западе области минус 10°С, на востоке минус 1ГС, среднемесячная температура самого теплого месяца (июля) колеблется от 14°С на северо-западе до 18,5°С на юго-востоке области. Годовая амплитуда среднемесячной температуры 27-28,5°С. Первая половина зимы заметнее теплее второй, наиболее холодное время года сдвинуто на вторую половину января и начало I февраля. В отдельные годы возможно понижение температуры до минус 43-48°С, летом же наблюдалось повышение температуры до плюс 36-39°С. Среднемноголетние данные температуры воздуха и количества осадков за декады весенне-летнего периода представлены в таблице 2. Теплый период, т. е. период с положительной среднесуточной температурой, длится в среднем 206-216 дней (переход температуры через 0°С к более высоким значениям весной происходит в первой декаде апреля; к более низким — •осенью, в первой декаде ноября). Безморозный период длится 120-140 дней.

Длина дня летом составляет 15-17 часов.

За начало зимнего периода принимается дата устойчивого перехода среднесуточной температуры воздуха через 0°С. Переход среднесуточной температуры воздуха через 5°С наблюдается 19-21 апреля. Весенние заморозки прекращаются 10-20 мая, а осенние начинаются 20-25 сентября.

1. А. с. 1591926 AI.SU, МКИ; А 23L 41/06. А 23 В 7/08. Способ получения цукатов / В. Г. Гладких, В. В. Петрушевский, А. А. Кбстрица, и др.; Заявл. 12.05.88; Опубл. 15.09.90, Бюл. № 34. ■

2. A. c. 1703037: SU Цукаты,:из тыквы.

3. А. с. 1785631.AI. SU, МКИ А 23С 3/00. Способ производства цукатов / Л. А. Стоянова, Г. Н. Терёнтьева: Заявл. 28:09.89; Опубл. 07.01.93, Бюл. № 1.

4. А. с. 1796132 AI. SU,: МКИ А 234 1/064. Способ производства цукатов, из тыквы / Bi: Г. Капорович, О. В. Фоменко. Заявл. 17.12.90; Опубл. 23.02.93, •Бюл. №:7.

5. А. с. 1797472 AI. SU, МКИ: А 23 L 1/06. Способ; производства цукатов из тыквы /. Б. И. Корсунский; № 4951540/13; Заявл. 22.04.91; Опубл. 30:10.91, Бюл. № 40;

6. Агапова С. А. Особенности семеноводства гетерозисных гибридов тепличного огурца с применением- физиологически- активных, веществ / В сб., ДокладыгТСХА, М:,^1975/1976; Выш 211.--С. 78-83. . ^ ;

7. Агроклиматический справочник по Московской области / Ред. С., А. Сапожникова, Л., Гидрометеоиздат,1954: — 194 с:

8. Агробиологические основы производства,, хранения и переработки продукции растениеводства. Уч. под ред. В: Ш Филатова. Mi:.Колос, 2004.

9. Арасимович В.В. Биохимия тыквы// Биохимия,культурных растений. Кн. — 3 / Под общей-ред. II. Н. Иванова. Ред. 14 тома Арасимович В. М. — Л., Сельхозгиз, 1938 - С. 329-349.

10. Арасимович В. В. Изучение закономерностей изменчивости углеводов плодов и овощей и пути их использования. — Кишинев: АН Молд. ССР, 1966. -60 с.

11. И.Арасимович В. В. Пектиновые вещества бахчевых. Известия АН Молд. ССР, 1958. - С. 48-64.

12. И.Арасимович В. В. Полисахариды плодов и овощей и их изменчивость при созревании и переработке. Кишинев: АН Молд. ССР, 1965. — 92 с.

13. Арасимович В. В. Эволюционная биохимическая изменчивость СисигЬкасеае. Сравнительная биохимическая характеристика культурных и диких плодов бахчевых. Известия АН Молд. ССР, 1957. - №6. - С. 3-13.

14. Арасимович В. В., Балтага С. В., Пономарева Н. П. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах. известия АН Молд. ССР, 1970. - 84 с.

15. Арасимович В. В., Раик С. Я. Образование и превращение пектиновых веществ в плодах бахчевых. Известия АН Молд. ССР, 1958. - №5. - С. 5074.

16. Арасимович В. В., Раик С. Я. Пектиновые вещества бахчевых. Изд-во Молдавского филиала АН СССР. № 5, - 1958.

17. Артюгина 3. Д. Исходный материал для селекции кабачков в нечерноземной зоне РСФСР. Труды по прикладной ботанике, генетике, селекции. 1978, т. 61, вып. 1.-С. 86-94.

18. Аутко А. А. Научные основы новых технологий производства овощных нектаров и цукатов. Мн.: Тонпик, 2005. - 120 с.

19. Ашеров И. М. Тыквы Узбекистана / Среднеазиатское отделение ВАСХНИЛ, НИИ овоще-бахчевых культур и картофеля. — Ташкент: Наука, 1979. — 63 с.

20. Ашеров И. М. Тыквы Узбекистана // Картофель и овощи. 1968. - №2.- С. 31-32.

21. Барахаева Л. П. Химический состав и технологические свойства тыквы, кабачков и патиссонов: Автореф. дис. канд. с. х. наук. - Москва, 1983. - 20с.

22. Барменков Я. П., Дрыгина И. М., Поздков В. С. Некоторые показатели химического состава семян тыквы и кабачков // Сб. науч. тр. / Саратов, сельхоз. ин-т. — 1975. — Вып. 2. — С. 113-115. '

23. Велик В. Ф. Бахчевые культуры. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Колос, 1975. -271 с.

24. Белик В. Ф. Биологические основы культуры тыквенных (огурец, арбуз, дыня, тыква): Автореф. дисс. .д-ра биол. наук, Л., 1967. — 63 с.

25. Белик В. Ф. Кабачки и другие тыквенные — Изд. 2-е, перераб. и доп. Рец. М. И. Мамедов. —М.: Изд. дом «Сельская новь», 2000. 48 с.

26. Беюл Е. А., Енисенина Н. П., Парамонова Э. Г. Пищевая ценность овощей и фруктов -М.: Пищевая промышленность, 1972. С. 16-21.

27. Богданова 3. Н., Чулаевская О. М., Иванкин Н. Н. Тыква для производства напитков. Консервная и овощесушильная промышленность, 1982. - № 1. -С. 37-39.

28. Болдырева Л. Технология приготовления цукатов // Хлебное дело. 2004. -№ 1. - С. 26-35.

29. Борисов А. А. Морфо-физиологические особенности сортов тыквы в условиях Московской области. — Дисс. .канд. с.-х. наук. — М., 1969. 211 с.

30. Быков А. Ягода гигант // Химия и жизнь. - 1971. - № 8. - С. 32.

31. Вилох Э. Овощи всегда полезны // Пищевая промышленность. 1974. - № 2. - С. 26.

32. Габзималян В. Г. Кондирование фруктов // Пищевая промышленность. -1989.-№3.-С. 53.

33. Голубев В. Н., Волкова И. В. Активирование пектиновых макромолекул в технологических процессах // Пищевая промышленность. 1996. - № 4. - С. 37-40.

34. Голубев В. Н., Михайлов Г. В. и др. Управление коллоидно-химическими свойствами пектина в ходе технологического процесса // Пищевая промышленность. 1997. - № 8. - С. 23-24.

35. Голубев В. Н., Шелухина Н. П. Пектин: химия, технология, применение. -М.: АТНРФ, 1995.-265 с.

36. Горун Е. Н., Дмитриева С. Н. и др. Эффективный способ повышения биологической ценности цукатов. Пища. Экология. Человек: Материалы третьей междунар. науч.-технич. конф., М.: МГУПБ, 1999. - 257 с.

37. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. взамен ГОСТ 24556-81; Введ. 01.01.90. - М.: ИПК издательство стандартов, 2003. - 17 с.

38. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги. Взамен ГОСТ 13340.3-77; Введ. 01.07.91. // Продукты перераб. плодов и овощей. Методы анализа: Сб. стандартов. - М., 2002. - С. 113-121.

39. ГОСТ 7975-68. Тыква продовольственная свежая. Технические условия. Введ. 01.06.68. Картофель, овощи и бахчевые культуры / Сб. стандартов, М., 1997. С. 162-166.

40. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров. Взамен ГОСТ 8756.13-70; Введ. 01.01.89 // Продукты перераб. плодов и овощей. Методы анализа: Сб. стандартов. - М., 2002. - С. 30-38..• ". "'.'/ •'■'•' ' 145 . .

41. ГОСТ Р 52060-2003. Патока крахмальная. Общие технические условия. — Введ. 01.01.2004;'.М-;: Изд-во.стандартов, 2007. 33 с. "

42. ГОСТ 29186-91, Пектин. Технические условия. Введ. 01:01.19931 - М.: Изд-во стандартов, 2008. — 13 с.

43. Гончаров А. В; Видовые и сортовые особенности.; формирования урожая тыквы, кабачка"и патиссона1 в условиях Московской:области: Автореф. дис. канд. с. х. наук. - Москва, 2005. - 20 с.

44. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Сорта растений: Офиц. изд., МСХ РФ. Гос. Комис. РФ по испытанию и охране селекционных достижений. М., 2004. 162 с.

45. Грехова И. В., Лящева Л. В:, Мякишев И: В. Препарат Росток повышает урожай.и качество картофеля // Картофель и овощи. — 2003. № 6. — С. 31.

46. Грйдин: И. Ф;, Гридина; А. Г. Возделывание и использование* голосеменной тыквы. Минск: Госиздание БССР- 1947. - 27 с.

47. Гусев Л. М. Домашний-огород. Плодовые овощные культуры. Тыквенные культуры. М., Реклама, 1991.-48 е.53: Гуцалюк Т. Г. От арбуза до тыквы.;- Алма-Ата: Кайнар, 1989. 156 с.

48. Дерягин Б. В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок. М.: Наука, 1986. - 204 с.

49. Джемы с пектинами ОНТКТОЗТЕБ // Пищевая промышленность. 1996. - №5. -С. 28.

50. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов / учебное пособие. -М.: ДеЛи, 2000.-255 с.

51. Донченко Л. В., Кондратенко В. В. Изменение содержания пектиновых веществ тыквы при созревании и хранении // Пищевая технология. 1998. -№ 1, - С. 83-84.

52. Доспехов Б. А. Методика полевого опыта. Изд. 5-е, перераб. и доп., М.: Колос, 1979. - 351 с.

53. Драчанова Л. А. Исследование процессов производства фруктово-ягодного полуфабриката для кондитерской промышленности с учетом сохранения их пищевой ценности и студнеобразующей способности: Автореф. дис. канд. технич. наук. Минск, 1962. - 20 с.

54. Дьяченко В. С. Овощи и их пищевая ценность. М.: Россельхозиздат, 1979. -159 с.

55. Дютин К. Е. Генетика и селекция бахчевых культур. М., 200. — 231 с.

56. Евреинов В. С., Романенко В. М. Хранение репчатого лука в холодильниках усовершенствованной конструкции // Консервная и овощесушильная промышленность. 1973. - № 7. - С. 14-17.

57. Ексерова Д., Захарцева М. Поверхностные силы в тонких пленках. М.: Наука, 1979. - 186 с.г

58. Ермоленко И. В. Биологические основы семеноводства кабачков: Автореф. дисс. .канд. биол. Наук. JX, 1965. — 25 с.

59. Загибалов А. Ф., Зверькова А. С. и др. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: Агропромиздат, 1992. - 352 с.

60. Заменители сахара // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. - № 2. с. 42-44.

61. Зубченко А. В. Дисперсные системы кондитерского производства. -Воронеж, 1993.- 159 с.

62. Зубченко А. В. Образование пектинового студня // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С. 27-29.

63. Ивакин Н. И., Сердюк Т. JI. Химико-технологические качества сортов тыквы // Картофель и овощи. 1982. - №1. - С. 37.

64. Иванова А. А. Тыква. Ростов-на-Дону: Сев. Кавказ, 1930. - С. 37.

65. Иконникова 3. В. Разработка технологий и товароведная оценка продуктов функционального назначения на основе местного плодово-ягодного и овощного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово, 2004. - 20 с.

66. Инновационная сельскохозяйственная техника на 9-й Российской агропромышленной выставке "Золотая осень": Науч.- ан. Обзор. М.: ФГНУ "Росинформагротех", 2008. - 176 с.

67. Информационная . база данных о применении пектинов в пищевой промышленности // Адрес в сети Интернет http: // www. pectin, com.

68. Иост X. Физиология клетки. М.: Мир, 1975. - 265 с.

69. Исагулян Э. А. Биохимическое и технологическое обоснование режимов хранения кабачков и баклажанов до переработки: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Краснодар, 1987. - 20 с.

70. Кабачки, тыква / Сост. И. Путырский, В. Прохоров, П.Родионов. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2004. 96 с.

71. Кайшев В. Г. Состояние и развитие продовольственного комплекса России // Пищевая промышленнность. 2006. - № 3. - С. 6-119.

72. Калиева 3. П., Богданова 3. Н. Рекомендации рациональной переработки тыквы. Консервная и овощесушильная промышленность, 1982. - №8. - С. 22-24.

73. Камнева 3. П., Богданова 3. Н. Рекомендации рациональной переработки тыквы // Консервная и овощесушильная промышленность. 1982. - № 8. - С. 24-27.

74. Карпович Н. С. Пектин. Производство и применение / А. А. Карпович и др. -Киев: Урожай, 1989. 88 с.

75. Кахана Б. М. Изучение полисахаридов тыквы и топинамбура: Автореф. дисс. . .канд. биол. наук. Кишинев, 1974. — 24 с.

76. Кешишян Г. В. Разработка технологии производства кондированных фруктов: Автореф. дис. канд. технич. наук. Ереван, 1984. - 20 с.

77. Кобытев С. И. Хранение плодов бахчевых культур в условиях Туркмении. О плодоводстве, виноградарстве, овощеводстве и субтропических культурах Туркменской ССР, Ашхабад: Туркменистан, 1966.

78. Козлова В. Ф. Хранение и переработка овощей. М.: Россельхозиздат, 1981. - 48 с.

79. Колесник А. А. Товароведение продовольственных товаров. М., «Экономика», 1965.

80. Колеснов А. Ю. Термостабильные начинки: производство, качественные свойства и их оценка // Кондитерское производство, 2001. № 1. - С. 32-37.

81. Колеснов А. Ю., Духу Т. А., Ипатова JI. Г., Эндресс Х.-У., Мельхофф У. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий //Кондитерское производство, 2004. №3. - С. 50-52.

82. Колеснов А. Ю., Строганов В. А. Термостабильные фруктовые начинки на пектинах // Пищевая промышленность, 1996. № 1. - С. 32-33.

83. Колеснов А. Ю., Эндресс Х.-У., Крац Р. Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктовых начинок для хлебопекарных изделий // Пищевая промышленность, 1993. №9. - С. 12-14.

84. Колмакова Н. Контроль и корректировка качества фруктовых масс, приготовленных с использованием пектина // Пищевая промышленность, 2003.-№9.-С. 76-77.

85. Колмакова Н. Пектин и его применение в производстве специальных фруктовых наполнителей // Пищевая промышленность, 2003. № 7. - С. 5860.

86. Колотилова А. И., Глушанков Е. П. Витамины: Химия, биохимия, и их физиологическая роль. JI. Наука, 1976. - 245 с.

87. Конь И. Я. Углеводы пищи и здоровье детей и подростков // Пищевая промышленность. 2005. - № 4. - С. 14-16.

88. Копылова JI. Яблочные пектины PEKTOWIN в производстве зефира // Кондитер, хлебопек, партнер, 2007. № 2. - С. 48-50:

89. Корячкина С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С. Я. Корячкина. Орел: Изд-во "Труд", 2006. - 480 с.

90. Костров В. Д., Мамонтов Н. И., Шурупов. Н. П. и др. Технология производства, переработки и использования тыквы — Волгоград: Перемена, 1996.- 120с.

91. Коцева Г. Н. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка и кадмия / Г. Н. Коцева и др. // Химия природных соединений.- 1988. № 2. - С. 171-179.

92. Кочеткова А. А. Классификация и применение пектинов // Пищевая промышленность. 1995. - № 9. - С. 28-29.

93. Кочеткова А. А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2000. №1. - С. 10-11.

94. Крац Р., Колеснов А. Ю. Новый желейный мармелад на пектине // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 20-21.

95. Крюсс В. В. Промышленная переработка плодов и овощей. М.:Снабтехиздат, 1932. 178 с.

96. Кузеев Б. М. Уфимская:тыква // Картофель и овощи. 1981. '-№ 3. - С. 40. . ; ' • ' '-.,• ■ '114.' Кузнецова Л. И': Исследование1 патиссонов дляцелей -консервирования• — Консервная и овощесушильная промышленность, 1969; №2. - С. 31-32.

97. Куцына И. В; Разработка рецептуры й оценкашотребительских^свойств сахарного печенья; обогащенного>тыквенно-масляной; пастой: Автореф) дис. канд. технич. наук.- Краснодар, 2007. :- 20?с:

98. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений. Минск: Урожай, 1974. - 350 с.

99. Г. ; Лойко Р: Э: Консервирование фруктовш ягод. М. :. Издательский Дом, МСЩ.200Р.1- 560|с: . ' :

100. Лубченкова. Т. Ю. 250 лучших способов, приготовления варенья, а также желе; муссов, щербетов, повидла, пастилы, джемов, цукатов, мармелада, соков; квасов и компотов. М:: Изд-во "Локид", 1997. - 126,;с.

101. Лудилов В. А. Семеноводство овощных и бахчевых культур. М.: ФГНУ "Росинформагротех", 2005. - 392 с.

102. Лукьянец В. Н., Федоренко В. И. Тыква, кабачок, патиссон. — А-Ата: Кайнар, 1979:-85 с.

103. Лыков А. В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. - 224 с.

104. Лысаковская С. Т. Влияние гидролиза малеиновой кислоты на сохранность и потребительские свойства столовой тыквы. — В кн.: Хранение, переработка и торговля картофелем, овощами и плодами. Киев, 1969. - С. 104-109.

105. Лысаковская С. Т. Товароведные и биологические свойства плодов столовой тыквы, выращиваемых в Украинской ССР. — Дисс. .канд. техн. Наук. Киев, 1971.-263 с.

106. Лысаковская С. Т., Богацкая Л. Н. Режим хранения столовой тыквы // Картофель и овощи. 1973. - № 9. - С. 37.

107. Малинина В. П., Усачева Г. Г. Пищевая ценность и минеральный состав «Сока тыквенного» для детского питания. — Консервная и овощесушильная промышленность, 1981. №8. - С. 39-40.

108. Малышева С. Д. Технологические и физико-химические требования к фруктовым начинкам // Пищевая промышленность, 2000. №2. - С. 22-23.

109. Мамонов Е. В. Сортовой каталог. Овощные культуры. М.: Изд-во ЭКСМО -Пресс, Изд-во Лик пресс, 2001. - 496 с.

110. Маркина О. А. Получение пектина из тыквы с помощью ферментов микробного происхождения: Автореф. дис канд. с.-х. наук.- Саратов, 2005. -20 с.

111. Марков А. В. Хранение солений и маринадов. Под ред. и с дополн. Шелапутина В. М. М.: Снабтехиздат, 1934. - 37 с.

112. Мельник А. В. Окислительные процессы и их роль в превращении пектинов в кормовом арбузе // Известия Молд. Филиала АН СССР, 1960, -№2.

113. Мельник А. В. Пектолитические ферменты и динамика пектиновых веществ в плодах кормового арбуза. В кн. Труды I научн. Конф. Молодых ученых Молдавии, Кишинев, 1960.

114. Морднович М. С., Херсонская Р. Ял, Емельянова М. М. Химико; технологическая оценка сортов тыквы в производстве консервов для; питаниядетей; — Консервная и овощесушильная промышленность, 1969. №3. - С. 13-'14.' .';.'.■ : г:' ' ;

115. Нестерин Н. Н., Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов:- М.: Пищевая промышленность, 1979.—247 с:

116. Новые продукты с пектинами для детского питания // Пищевая промышленность. 1995. - № 6. - С. 35.

117. Оборудование для переработки плодоовощного сырья / Кат. М.: ФГНУ "Росинформагротех", 2005. - 276 с.

118. Овощеводство / Г. И. Тараканов, В. Д. Мухин, К. А. Шуин и др. Под ред. Г. И. Тараканова и В. Д. Мухина. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 2002. - 472 с.

119. Овчаров К. Е. Витамины растений. М., «Колос», 1964.

120. Овчаров К. Е. Витамины растений. Труды П Всесоюзного семинара по биологически активным веществами плодов и ягод. Свердловск, 1964.

121. Осипов А. А. Применение загустителей и стабилизаторов при производстве ждемов и других фруктово-ягодных продуктов // Кондитерское производство, 2007. № 4. - С. 20-21.

122. Осипов А. А. Фруктовые начинки для кондитерской промышленности // Кондитерское производство, 2007. № 3. - С. 18.

123. Патент № 1785426 СССР, МКИ А 234 1/212. Способ производства продуктов из тыквы / М. И. Беляев, А. А. Дубинина, Н. В. Пархаева и др. Харьковский Институт Общественного Питания. Заявл. 27.03.91; Опубл. 30.12.92, Бюл. №48:

124. Пектины и новое направление в диетологии // Пищевая промышленность. 1994. - № 12.

125. Пивоваров Б. Ф. Овощи России. М.: АО "Российские семена", 1994. -256 с.

126. Пискунов С. В. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 7-8.

127. Пискунова Н. А. Переработка плодов и ягод. Ч. 1 (Методическое пособие для студентов плодоовощного ф-та). М.: AHO "Изд-во МСХА", 2003. - 50 с.

128. Плоды и овощи в питании человека. Под ред. Шапиро Д. К., Минск: Урожай, 1984.

129. Подсластители: законное место на рынке // Пищевая промышленность. 1999.-№ 7.-С. 34-36.

130. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Новосибирск: Изд-во Сиб. Унив., 2002.

131. Позняковский В. М., Иконникова 3. В. и др. Джемы лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. 2002. - № 11.-С. 30-31.

132. Покровский В. И., Романенко Г. А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Изд-во Сиб.'Унив., 2002.

133. Попов А. А. Влияние условий выращивания, способов переработки и хранения на качество различных сортов тыквы: Автореф. дис. канд. технич. наук. СПб, 2004. - 20 с.

134. Портянкин А. Е., Шамшина А. В. На тематических семинарах. — 2-й междунар. симп. по тыквенным культурам // Гавриш. 2001. - № 6. - С. 2331.

135. Производство цукатов из плодов и ягод // Техника и оборудование для села. 2000. - № 2 (32) февраль. - С. 16.

136. Птичкин И. И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И. И. Птичкин, Н. М. Птичкина. Саратов: Изд-во ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2005. - 164 с.

137. Пыхтина Т. К. Влияние а-нафтилуксусной кислоты на1 рост и развитие огурца в .связи с их сексуализацией // В сб.: Морфогенез овощных растений.-Новосибирск: Изд-во «Наука», 1971. С. 273-280.

138. Раик С. Я. Пектиновые вещества бахчевых. Объемный; метод определения пектинов в кормовом арбузе. Известия Молд. филиала АН СССР, 1958. №5: ' :

139. Рекомендации, по применению, механизированного способа; обработки гиббереллином бессемянных, сортов;.винограда;/ Подг. К. В! Смирновым; С. Н. Саленковым, А. О. Аппазовой и др. — М., 1984. 14 с.

140. Роберте Г. Р. Безвредность пищевых; продуктов:, Пер. с; англ. М.: Агропромиздат, 1986.- 156 с. .'■■'' •

141. Рогачева В. И; Справочник по прозодству консервов / Под ред. В. И: Рогачева; T.4., М!,/1974; 653*с. ■ : ; ,

142. Родионова JI. Я. Хранение и биохимические особенности« тыквы: Автореф. дис. канд: с.-х. наук. Краснодар; 1986. - 20 с. ' ■ .

143. РСТ РСФСР. 675-82. Кабачки свежие. Технические условия. — Введ: 04.10.1982. М.: Изд-во стандартов, 1982. 7 с.

144. Сарафанова . Л. г А'., Применение пищевых:, добавок в кондитерской промышленности / JI. А. Сарафанова.-СПб.: «Профессия», 2007. -304.

145. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / НИЧОП, Управление общественного, питания Минторга СССр. М.: Экономика, 1981. - 720 с.

146. Сердюк Т. JI. Изучение качественных изменений: сортов тыквы при хранениии в свежем и перерабоганном виде: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Киев, 1980;-20 с.

147. Система идентификации и анализа качества пектина // Пищевая промышленность. 1997. - № 2. - С. 16-17.

148. Скориков Ю. Г., Родионова Л. Я., Исагуэлян Э. А. К выбору режима хранения тыквы. Консервная и овощесушильная промышленность, 1980. -№11.-С. 38-41. \ , ,• . . ••■'■

149. Скрипников Ю. Г. Все о тыкве // Альманах "Сад и огород". 1993.i №7. с: 12-13:. ,

150. Скрипников Ю. Г. Определение содержания крахмала в плодах тыквы. Мичуринск: Мич ГАУ, 2003. - 4 с.

151. Скрипииков Ю. Г. Селекция и биохимия тыквы Центральночерноземной зоны СССР: Автореф. дисе. Канд. с.-х: паук. Мичуринск, 1958.-27 с.

152. Скрипииков Ю. Г., Винницкая В. Ф. и др. Технологическая инструкция по производству,варенья из тыквы и арбузов. ТУ 9163-008-00493534-05.

153. Мичуринск: Мич ГАУ, 2005. 19с.194; Скрипииков; Ю. Г., Винницкая. В. Ф. Технология выращивания, хранения и переработки тыквы. Рекомендации. Мичуринск: МичГАУ, 2002. -20с. • - . / . . . . . .

154. Слейчер Р. Водный режим растений. -М.: Мир, 1970. 189 с.

155. Современные методы исследования качества пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1976. С. 34-38; : :

156. Сокол П. Ф., Сердюк Т. Л; Измененение содержания аскорбиновой; кислоты и; каротина прйгхранеништыквы в ^ свежем иг переработанном, виде 7/ Докл. ВАСХНИЛ; 1977 - № Г - С г12-1з;. ■./ ; V . ;.

157. Соколов, Д. И. Использование, межвидовой и внутривидовой гибридизации тыквы для получения исходного материала скороспелого типас повышенным содержанием каротина. Дисс. .канд. с.-х. наук. М., 1976. -117 с.

158. Скуридин Г. М. Способ количественного определения аскорбиновой кислоты / Ин-т цитологии и генетики. — Новосибирск: Сибирск. отд-ние АН СССР, 1971.-25 с.

159. Стабилизирующий крахмал экономит затраты и энергию // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 1. - С. 13.

160. Старых Г. А., Горбачов А. А. Предпосевная обработка семян перца ультрадисперсными и сверхтонкими препаратами различного состава // Сб. РГАЗУ агропром. Комплексу. - М., 2000. - С. 50-52.

161. Сухих Т. Н. Альтернативные желирующие агенты для сбивных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2006. - № 3. - С. 3435.

162. Сухих Т. Н., Зыбин М. Н. Низкоэтерифицированные пектины в начинках для кондитерских изделий // Кондитерское производство, 2005. -№5. С. 36-38.

163. Тараканов Г. И., Мухин В. Д. Бахчевые растения и овощные тыквы / В кн.: Овощеводство. Под ред. Г. И. Тараканова и В. Д. Мухина. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 2002. - С. 379-395.

164. Тараканов Г. И., Пеньков Л. А., Винке Н. П. О влиянии гиббереллина на рост и развитие рассады помидоров в условиях холодного выращивания / В сб. Доклады ТСХА, М., 1961. Вып. 62. - С. 359-364.

165. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 78-83.

166. Термостабильные фруктовые начинки на пектинах // Пищевая промышленность, 1996. №1. - С.32-33.

167. Теханович Г. А. Влияние физиологически активных веществ на выраженность пола у дыни / Сб. тр. Аспир. И молод. Науч. сотр., ВНИИР, 1970, вып. 17.-С. 339-346.' .Л." 160 . . '• "

168. Технологическая!; инструкция по производству плодово-ягодного . джема. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.

169. М.: Пищевая промышленность, 1997.

170. Типовые технологические схемы и машинно-аппаратурное оснащение предприятий малых форм хозяйствования. Справочное пособие. Ч. 1 и 2. -М1: ФГНУ "Росинформагротех"; 2007. 280 с.

171. Троян 3. А., Корастилева II. И. и др. Джем "Мозаика'1 и способ его приготовления7/Пищеваяшромышленность. 1998.-№1.-С. 35: .

172. Современные технологии.^ оборудование в области, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции Юбилейный, .тематический сборник науч. трудов. - Краснодар: 11зд-1ю КР1ИИХП, 1997. - 219 с.

173. Тыква для производства напитков. / Богданова 3.1-1., Гулаевская О. М., ■ Иванкин 1-1.1-1. и др. — Консервная и овощесушильная промышленность, ;! 982.- №1, -С. 37-39. .;,•■'" '.•.■ •

174. Усатюк М. К., Шустров-В. В. Хранение и переработка арбузов, дынь и тыквы. М:Госторгиздат, 1956. - 122 с.

175. Фанг-Юнг А. Ф., Каминская Ф. И!, Давыдова Е. В. Пектиносодержащие консервы и их профилактическая-ценность. — Консервная и овощесушильная промышленность, 1980. №11. - С. 19-20:

176. Фатьянов В; И. Дыня, тыква, кабачки, патиссоны М.: Вече, 2005.- 32с.

177. Фельдман А. Л. Изменение физиологически активных веществ овощей при хранении в'камерах // Пищевая технология. 1977. - №4. — С. 33-38.

178. Физиология сельскохозяйственных растений. / Под ред. Рубина Б. А. -М., МГУ, 1970, т. 8. С. 335-387.

179. Филов А. И. Тыквы высокого качества // Картофель и овощи. — 1962. -№12.-С. 53-54.

180. Фурса Т. Б., Филов А. И. Тыквенные (арбуз/тыква) / Под ред. Коровина С. Н. М.: Колос, 1982. - 179 с.

181. Х.-У. Эндресс, Р. Крац, А. Ю. Колеснов Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктовых начинок для хлебопекарных изделий // Пищевая промышленность. 1993. - №9. - С. 12-14.

182. Химический состав Российских пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

183. Хлебников В. Ф. Биологические факторы стабилизации урожайности овощных и бахчевых культур в открытом грунте: Дисс. .докт. с.-х. наук: ПГКУ им. Т. Г. Шевченко. Тирасполь, 1995.-291 с.

184. Хранение и переработка тыквы. М.: Колос, 1980. - 6 с.

185. Церевитинов Ф. В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей, т. 1,2, М., Госторгиздат, 1949.

186. Цукаты и их использование в производстве конфет. Портнова Н. Н., Сухих Т. Н., Овчинников Г. А., Пасечник Л. А. М., 1991. - Вып. 4. - С. 2-10.

187. Чайлахян М. X., Хрянин В. П. Пол растений и его нормальная регуляция. -М.: Наука, 1982. — 193 с.

188. Чернетченко В. С. Арбузы, дыни, тыквы. — Харьков: Харьков, кн. изд-во, 1954.-36 с.

189. Чернова М. Д. Траншейный способ хранения тыквы // Сад и огород. -1952.-№8.-С. 45.

190. Чукбар К. Т. Комплексное применение фиторегуляторов и фунгицидов против черной ножки перца сладкого // Картофель и овощи. — 2004. № 4. — С. 30.. . 162.' ■ . . . ■ V / ■•. v; ■

191. Картофель, плоды; овощи!-М;: Колос,: 1999;- 254 с. 242;, Шлык AV А. Определение:хлорофйллов* ш каротиноидов, в, экстрактах зеленых листьев: Сб; Биохим. методы в физиологии растений. М.: Наука,1971.-69с. ' • . У.-': : У V-У

192. Шубина О. Г., Кочеткова А; А. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания* современного человека; // Пищевые ингредиенты: Сырье и добавки. -2005; -№3:- G. 1'0-16-.

193. Юрина О. В. Методы селекции тыквенных культур в средней нечерноземной полосе СССР: А втореф. Дисс. .д-ра биол. наук. JL, 1968. -45 с.

194. Яминский В. В., Пчелин В. А. и др. Коагуляционные контакты в дисперсных системах. М.: Химия, 1982. - 184 с.

195. А. с. 103552 DD. Candied fruit Substitute prodn. from vegetables with addn of agents producing aroma and taste of fruit.

196. A. c. 1053530 CN, кл. A23B007-08. Candied fruit and joice prodn. using sesame seeds, carrots, dried tangerine peel, hawthorn and no pigments or spices NoAbstract. / DONG, H.

197. A. c. 1054351 CN, кл. A23G003-30. Prodn.of sweets and candied fruit -using betel-nuts, betel-nut joice, betel powder and conch powder NoAbstract./ Guo T.

198. A. c. 1054522 CN, кл. A23G003-20. Candied fruit prodn. Equipment -includes vacuum and pressure control system, sugar soln. circuit, sugar spray system, pallet and electric switch-box. NoAbstract./ Li H. Res.; Li S. RES.

199. A. c. 1094234 CN, кл. A23G003-00. Prodn. Of candied fruit comprises soaking fruit in aq. soln. of calcium chloride and sodium hydrosulphite, placing in high temp, citric acid soln., then dipping in syrup./ Tao S.

200. A. c. 1149407 CN, кл. A23G003-00. Wild jujube cake series candied fruit preparation./ Chen C., Liu R.

201. A. c. 2097645 GB. Syrup for candying contg. High proportion of maltose -in addn. to glucose and opt. fructose./ Bussiere G., Huchette M.

202. A. c. 223916 DD. Fixing flavourings onto candied fruit and vegetables -using soln. of flavouring in alcohol or aq. Hydrocolloid gel./ Lehmann H., Rehfeld G., Schaffler S., Schliemann J., wolf G.

203. A. c. 3502480 US. Fruit candying by continuous evaph concentration of -candying soln.

204. A. c. 473478 EP Candied fruit prodn. To increase yield uses syrups contg. Sucrose to specified sugar content, then syrups contg. Laevulose or dextrose./ ambid C., Taillan E.

205. Andreotti R., Tomasicchio M., Macchiavelli L. Died-rocongelazione di carote, zucchini, covolfiori e pepperoni. Industria Conserve., 1977, 52, № 4, c. 321-325.

206. Beta-carotene, a vital Nutrient ingredients and products. Basel: F. Hoffmann La Roche Ltd., 1990.

207. Carbohidrate Chemistry for Food Scientists by Roy L. Whistler and James N. BeMiller // Eagan Press. USA. 1997.

208. Cucurbit root starches: isolation and some properties of starches from «Cucurbita foetidissima HBK» and «Cucurbita digitata Gray». Berry J. W., Bemis W. P., Weber C. W. et. al. J. Agr. Food Chem., 1975, v 23, №4, p. 825-826.

209. Effect of harvest on rate of irrigation, maturity and calcium addition during processing on quality of canned summer squash. / Herst W. C., Schuler G. A., Reagan J. O. et. al. J. Food Sci., 1982, v 47, № 1, p. 306-310.

210. Effect of processing on vitamins and minerals in fruits and vegetables. / Ratnatunga M., Setty G., Radhakrischnain et. al. Ind/ Food Packer, 1979, v 32, N 6, p. 26-61.

211. Food Additive User's Handbook. Edited by J. Smith // Blackie Academic & Profeccional. Canada. 1996.

212. Francis F, J., Thomon C. L. Optimum storage conditions for Butternut squash // Proc. Amer. Soc. Hotic. Sci. 1965/ - N 86.- P. 451-556.

213. Functional properties of food macromolecules. Elsevier Appl. Sci. Publ. London, 1986

214. Golubev V. Phisical probes of polysaccharide conformation and interactions. Food Chemistry, ESAL, 1996, M. G., Brazil.

215. Gordon Howard T., Bauerfeind J. Christopher carotenoids as food colorants // CRC Crit. Rev. Food Sci. and Nutr. 1982. - Vol. 18. -N 1. - P. 57-59.

216. Griffin I. H., Kertesz L. I. Changes which occur in apple tissue upon treatment with various reagents and their relation to the natural mechanism of softeming during naturation. Bot. Gaz., 1946, Nr. 2.

217. Hall E. G. Handling and storing fresh fruit and vegetables in the home // Consultant in Post-harvest Horticulture. 1971. - P. 56-59.

218. Haslemor R., Roughan. Rapid Chemical Analysis of some Plant Constituents // Journal of the Science of Food and Agriculture. 1976. № 12.-271. P

219. Haug A., Smidsrod O. Selectivity of some anionic polymers for divalent metal ions // Acta Chem. Scand. 1970. - V. 24. - P. 843-847.

220. Hoover M. W. A process for producing dehydrated pumpkin flakes. — J. Food Sci., v 38, № 1, p. 96-98.

221. Kertesz L. I. Enzymes action of pectic substances. Adv. Carbohydr. Chem., New York, 1951.

222. Kohn R. Ion binding on polyuronates-alginate-pectin / Pure and Appl. Chem., 1995, v. 52.

223. Kotecha C. C., Oza J. A., Vyas D. N. Effect of chemicals on the carbonydrate contents of pumpkin (Cucurbita pepo) seeds during germination. -Starke, 1981, v 33, №4, s. 116-122.

224. Michel C., Mercier C. Extraction ofpectines from sugar beet pulp. J. Food Sci., 1995, v. 145.

225. Popescu S., Bordei D., Georgescu D. Possibility of using pumpkins in breadmaking. Ind. Aliment., 1972, v 23, N 10, p. 547-552.

226. Rees D. A., Morris E. R. The polysacharides. Academic Press., 1986, v. 1.

227. Sing K., Rama S., Chohan J. S. Changes in sugars and free aminoacids in fruits of cucurbits due to infection of «Puthium butleri». Indian Phytopathol, 1977, v 30, N2, p. 237-241.

228. Smidsrod O., Haug A. Dependence upon uronic acid composition of some ion.-exchange properties of alginates // Acta Chem. Scand. 1968. - V. 22. - P. 1989-1994.

229. Thickening and Gelling Agents for Food. Edited by Alan Imeson // Blackie Academic & Profeccional. UK. 1994.

230. Zechmeister L. Cis-trans Isomeric Carotenoids, vitamins A and Arylpolyenes // Vianna, 1962 - N 4. P. 89-93.

231. Метеорологические данные за вегетационный период

232. Показатели Год май июнь июль август сентябрь

233. II III I И" III I II III I II III I

234. Средняя температура воздуха, °С 2007 7,9 "16,1 23,6 16,1 19,1 18,0 18,4 20,9 18,3 19,2 22,8 19,5 12,92008 10,6 12,5 11,3 12,6 18,2 16,3 18,3 22,0 17,9 15,0 21,8 16,2 16,3

235. Абсолютный максимум температуры воздуха, °С 2007 18,6 28,7 33,7 27,8 29,4 25,6 27,7 32,2 26,4 29,2 32,6 34,2 23,42008 20,9 24,3 21,9 23,2 25,8 25,6 26,0 30,8 27,0 24,2 33,2 27,0 17,3

236. Абсолютный минимум температуры воздуха, °С 2007 -1,3 5,7 9,6 6,6 6,7 8,4 11,7 13,4 9,1 10,3 12,8 7,7 6,52008 -2,3 0,8 3,3 1,4 9,2 9,8 8,8 14,2 10,0 6,0 12,2 8,2 1,0 •

237. Средняя относительная влажность воздуха, % 2007 58 65 53 58 58 55 70 63 70 73 62 64 732008 54 65 72 65 66 71 73 74 73 79 74 81 76

238. Средний дефицит насыщения воздуха водяным паром (дефицит влажности), гПа 2007 4,9 8,0 15,4 8,4 10,1 10,1 7,2 10,5 7,0 6,8 12,6 9,9 4,82008 6,8 6,1 4,5 5,7 7,9 5,9 6,5 8,0 6,7 4,0 8,2 4,3 5,6

239. Сумма осадков, мм 2007 6,9 18,6 5,6 14,2 5,5 4,7 13,9 25,9 24,6 47,6 13,9 4,4 30,72008 1,5 10,1 49,9 23,7 8,9 34,7 54,7 66,2 14,9 51,1 22,5 50,1 32,1

240. Продолжительность солнечного сияния, ч 2007 82,1 89,8 147,5 121,0 107,8 112,1 61,8 110,5 85,0 70,3 100,1 95,0 85,02008 80,1 79,6 64,2 98,0 87,5 67,8 88,4 85,7 104,5 45,5 84,8 45,6 40,0

241. Виды и разновидности тыквенных культур

242. Сорт, гибрид Разновидность Стебель Лист Семенаформа рассеченность цвет

243. Юбилейная 77 мускатная плетистый, средней длины, округлый, опушение мягкое округло-почковидный нерассеченный светло-зеленый округлые, средние

244. ХЬ-17 плетистый, округлый, опушение жесткое округло-почковидный, цельнокрайний темно-зеленый с белой пятнистостью

245. Золотая чаша крупноплодная плетистый, округлый зеленый округлые, гладкие

246. Б. Золотая чаша х Зимняя Грибовская плетистый, 4-гранный, твердый, опушение жесткое пятиугольный, цельнокрайнийр! Король стола х Десертная микса плетистый, округлый, опушение жесткое средняя между мускатной и твердокорой сильно вытянутые

247. Б. Гудвин кабачок кустовая форма пятиугольный средне-рассеченный средние

248. Описание изученных сортов и гибридов кабачка (в условиях Московской области)1. Сорт, Стебель Лист Плод гибрид форма рассечение цвет форма поверхностьструктура окраска, рисунок

249. Гудвин (контроль) сильное булавовидная темно-зеленая без рисунказеленый

250. Р. Топс1о СЫаго округлая светло-зеленая с белыми крапинками

251. Раффаэлло л Он о К! й « о § я н о й и среднее зеленый с редкими белыми пятнами булавовидная а 5 серо-зеленая без рисункао ч светло-зеленая без рисунка

252. Р Аляска н о & к н 1 1П светло-зеленыйцилиндрическая

253. Сосновский сильное зеленый с белой белая без рисункапятнистостью зеленая без рисунка

254. Р,Гио 40111 булавовидная

255. Влияние обработки семян тыквенных культур этрелом на показатели развития плодов

256. Сорт, гибрид Годы исследований Кол-во плодов в среднем на одно растение, шт/раст Наибольший продольный диаметр, см Наибольший поперечный диаметр, см Масса плода, кггшп шах среднее гшп шах среднее гшп шах среднее

257. Юбилейная 77 2007 2,7 20,0 33,0 26,5 9,0 14,0 11,7 1,4 4,2 2,52008 2,3 18,0 35,0 23,4 15,0 25,0 18,9 3,6 7,3 4,8

258. Золотая чаша х Зимняя Грибовская 2007 2,5 14,0 29,0 20,9 10,0 18,0 14,4 1,4 5,8 3,22008 2,1 11,0 22,0 16,3 12,5 26,0 20,7 2,0 7,2 3,7

259. Золотая чаша 2007 1,2 18,5 35,0 26,7 11,0 22,0 16,6 2,3 14,8 7,32008 1,2 16,0 22,0 18,2 16,5 35,0 26,7 3,9 16,5 7,2

260. Р. Король стола х Десертная 2007 1,2 19,0 31,0 26,3 10,0 19,0 16,5 2,4 9,3 6,52008 1,7 12,0 17,0 14,5 16,5 27,0 20,8 2,7 6,8 3,6

261. ХЬ-17 2007 2,8 17,0 23,0 19,3 8,0 13,0 10,7 2,1 3,8 2,92008 2,5 15,0 21,0 19,5 10,0 16,0 11,2 2,8 3,8 3,4

262. Гудвин 2007 7,9 14,0 42,0 27,0 3,0 11,5 6,2 0,2 1,5 1Д2008 8,8 10,0 37,0 26,0 2,0 12,0 5,4 0,3 2,1 1,3

263. НСР05* 0,6 Г 0,4 - - 0,5 - - 0,2

264. Влияние обработки семян тыквенных культур гиббереллином на показатели развития плодов

265. Сорт, гибрид Годы исследований Кол-во плодов в среднем на одно растение, шт/раст Наибольший продольный диаметр, см Наибольший поперечный диаметр, см Масса плода, кггшп тах среднее тш тах среднее тт тах среднее

266. Юбилейная 77 2007 2,9 18,0 37,0 23,4 9,0 14,0 11,7 1,4 4,6 2,22008 зд 13,0 30,0 20,7 7,0 13,0 9,5 1,2 1,2 1,2

267. Золотая чаша х Зимняя Грибовская 2007 2,6 18,0 24,0 20,7 13,0 18,0 14,5 2,2 4,0 2,72008 2,0 10,0 20,0 14,3 14,0 24,0 18,2 2,2 3,7 2,6

268. Золотая чаша 2007 1,1 20,0 35,0 27,3 16,0 22,0 18,6 3,4 10,2 6,22008 1,4 14,0 21,0 16,3 20,0 35,0 27,3 5,4 8,0 6,4

269. Б. Король стола х Десертная 2007 1,3 23,0 34,0 27,2 14,0 20,0 15,8 3,4 9,2 6,22008 1,1 14,0 17,0 15,1 21,0 28,0 24,7 4,9 5,5 5,2

270. ХЬ-17 2007 2,5 17,0 29,0 24,1 12,0 17,0 14,0 2,5 9,8 4,92008 2,4 16,0 27,0 25,6 13,0 18,0 14,0 3,2 6,7 4,8

271. Гудвин 2007 9,8 18,5 44,0 28,2 3,0 10,5 5,7 0,2 2,0 0,82008 9,5 11,0 42,0 27,6 2,5 10,0 6,2 0,5 1,5 0,8

272. НСР05* 0,7 - 0,7 - - 0,5 - - 0,2

273. Показатели развития плодов тыквенных культур при стандартных методах подготовки семян (замачивание в воде)

274. Сорт, гибрид Годы исследований Кол-во плодов в среднем на одно растение, шт/раст Наибольший продольный диаметр, см Наибольший поперечный диаметр, см Масса плода, кгтш тах среднее гшп тах среднее тт тах среднее

275. Юбилейная 77 2007 2,0 21,0 34,0 27,6 9,0 15,0 11,9 1,4 4,0 2,32008 2,1 18,0 41,0 26,7 7,0 17,0 14,7 0,9 3,1 3,0р1 Золотая чаша х Зимняя Грибовская 2007 1,5 18,0 20,0 19,0 11,0 13,0 12,7 2,2 2,5 2,22008 1,4 9,0 19,0 13,4 13,0 24,0 18,1 2,3 2,7 2,5

276. Золотая чаша 2007 1,0 17,0 30,0 22,7 13,0 18,0 15,4 2,4 9,2 5,12008 1,0 14,0 22,0 16,7 18,0 30,0 24,5 4,7 7,4 5,9

277. Король стола х Десертная 2007 1,3 22,0 37,0 26,7 13,0 21,0 16,8 4,0 12,2 6,72008 1Д 11,0 30,0 17,8 19,0 28,0 22,8 ЗД 9,6 5,0

278. ХЬ-17 2007 1,5 19,0 30,0 23,9 11,0 17,0 13,6 2,6 9,8 7,72008 1,4 17,0 28,0 23,3 12,0 17,0 13,6 2,2 6,4 4,1

279. Гудвин 2007 8,5 13,0 44,0 25,8 2,5 11,0 5,9 0,2 1,5 0,82008 10,1 9,0 41,0 23,7 2,0 10,0 5,7 0,3 0,5 0,7

280. НСР05 '' 0,5 - 0,8 - - 0,5 - - 0,2