автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии овощных маринадов

На правах рукописи

4841иг/

ГУКЕТЛОВА Оксана Хамидовна I

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОВОЩНЫХ МАРИНАДОВ

.18.01 Технология обработки, хранения и переработки •злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

1 7 ШР 2011

Краснодар -2011

4841027

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

доктор технических наук Касьянов Геннадий Иванович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук Джарулласв Джарулла Саидовнч

кандидат технических наук, Троянова Татьяна Леонидовна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Кубанский государст-

венный аграрный университет» Министерства сельского хозяйства Российской Федерации

Защита состоится 24 марта 2011 г. в 15:00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, ауд. Г—251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат диссертации размещен на сайте КубГТУ: 11Нр//ш\у\у.kubstu.ru

Автореферат разослан 22 февраля 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

В.В. Гончар

I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Одной из главных задач региональной политики Российской Федерации в области здорового питания является расширение ассортимента и улучшение качества выпускаемой продукции за счет более полного использования местного сырья и совершенствования технологий его переработки.

Важное значение для обеспечения населения высококачественными продуктами питания имеет рациональная переработка местного овощного сырья, в том числе с получением овощной маринованной продукции, пользующейся большим спросом у населения. Существующий способ маринования овощей базируется на использовании случайных сортов овощного сырья, зачастую не выдерживающего кислотную обработку, выпуске низкокачественных острокислых маринадов резкого вкуса с повышенным содержанием синтетической уксусной кислоты, отрицательно влияющей на работу желудочно-кишечного тракта человека, а также на применении сравнительно жестких режимов тепловой обработки сырья.

Одним из путей повышения качества и безопасности маринованной продукции является совершенствование технологии овощных маринадов из местного высококачественного и высокоурожайного овощного сырья, исключения его тепловой обработки, рационального конструирования рецептур маринадов, использования электромагнитного поля, вакуумирования, натурального плодового уксуса, молочной кислоты и СОг-экстрактов пряностей.

Вопросам совершенствования технологии, ассортимента и повышения качества овощных маринадов посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как Э.С.Гореньков, Г.И.Касьянов, Н.Н.Мазохина, А.Ф.Марх, А.Ф.Наместников, Г.Р.Нариниянц, В.И.Рогачев, А.А.Таран, Ю.Г.Скорикова, Элизабет Кармел, Масахару Моримото, Майкл Пэли и других.

Проведенные нами поисковые исследования в области совершенствования технологии консервирования овощей, позволяют разработать оригинальные технологические решения по выпуску востребованных на рынке овощных маринадов с улучшенными вкусовыми характеристиками и более длительным сроком хранения.

В связи с этим совершенствование технологии овощных маринадов является актуальной задачей.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с НТП Минобрнауки РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», (№ гос. регистрации 01200109253) и тематическим планом НИР КубГТУ № 1.4.06-10 «Биохимические, физические, энергоинформационные способы обработки сырья животного и растительного происхождения (2006-2010 гг.).

1.2 Цель работы. Целью работы явилось совершенствование технологии овощных маринадов из высококачественного местного овощного сырья, также исключения его тепловой обработки, рационального конструирования рецептур маринадов, использования натурального виноградного или яблочного уксуса, молочной кислоты и СОг-экстрактов пряного растительного сырья.

О Основные задачи исследований. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- выявить особенности химического состава и определить биохимические показатели овощного сырья, выращиваемого в предгорных районах Кабардино-Балкарской Республики, пригодного для производства овощной маринованной продукции;

- исследовать влияние электромагнитного поля низкой частоты на снижение микробиалыюй обсемененности овощей, маринованной заливки и готовой продукции;

- теоретически обосновать новые технологические приемы изготовления овощных маринадов с использованием натурального плодового уксуса, молочной кислоты и С02-экстрактов пряностей, обработки сырья электромагнитным полем низкой частоты и вакуумирования при исключении тепловой обработки овощей;

- усовершенствовать технологию извлечения С02-экстрактов из ранее неизученного пряного растительного сырья (перца кубеба, перца длинного и перца красного). Исследовать влияние СОг-экстрактов перца кубеба, перца длинного и перца красного, а также чеснока, свежей зелени укропа, сельдерея и хрена на товарный вид, длительность хранения, физико-химические, органолептические по-

казатсли и длительность безопасного хранения готовой продукции;

- усовершенствовать технологию и разработать рецептуры высококачественных овощных маринадов и маринадной заливки, обогащенной СОг-экстрактами пряностей;

- исследовать товарный вид, физико-химические и оргонолептические показатели маринованной продукции и определить сроки ее безопасного хранения;

- провести апробацию усовершенствованной технологии в производственных условиях;

- разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на производство высококачественных овощных маринадов по усовершенствованной технологии;

- оценить экономическую эффективность производства и реализации разработанной маринованной овощной продукции в Кабардино-Балкарской Республике.

1.4 Научная новизна. Исследованы сортовые особенности овощного сырья, выращенного в условиях предгорной зоны Кабардино-Балкарской Республики. Теоретически обоснована усовершенствованная технология изготовления овощных маринадов, основанная на использовании высококачественного местного овощного сырья, исключении его тепловой обработки, использование электромагнитного поля низкой частоты, вакуумирования, рационального конструирования рецептур маринадов с использованием натурального плодового уксуса, молочной кислоты и С02-экстрактов пряностей для улучшения товарного вида, вкуса, аромата и продления сроков безопасного хранения готовой продукции.

1.5 Практическая значимость. Усовершенствована технология получения ССЬ-экстрактов пряностей, которая апробирована в условиях цеха экстракции ООО «Компания Караван» (г. Краснодар). Усовершенствована технология производства и расширен ассортимент высококачественных овощных маринадов, которые прошли апробацию в условиях перерабатывающего предприятия ООО «Кенжа» (г. Нальчик). Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9161-541-04801346-10 «Консервы. Маринады овощные «Деликатесные». Рассчитан ожидаемый годовой экономический эффект в размере 0,8 млн. руб. на 1муб. готовой продукции.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на ежегодных итоговых заседаниях Ученого совета факультета пищевой биотехнологии и ресторанного бизнеса Куб-ГТУ (г.Краснодар, 2008-2010гг.), заседаниях научно-технического совета ООО Кенжа (г.Нальчик, 2006-20Юг.г.), IX международной научной конференции «Пищевые технологии и биотехнологии» (г.Казань, 2008г.), II международном Форуме «Аналитика и аналитики» (г. Воронеж, 2008г.), Международной научно-практической конференции «0лимпиада-2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» (г.Краснодар, 2009г.), Международной научно-практической конференции «Теория и практика суб- и сверхкритической флюидной обработки сельскохозяйственного сырья» (г.Краснодар, 2009г.), Международной научно-практической конференции «Теоретическое и экспериментальное обоснование суб- и сверхкритической С02-обработки сельскохозяйственного сырья» (г.Краснодар, 2010г.).

1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе монография и статья в реферируемом журнале, рекомендованном ВАК РФ. Получен патент РФ на полезную модель к свидетельство на программу ЭВМ.

1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 120 с. компьютерного текста, содержит 21 таблицу и 30 рисунков. Список литературы включает 129 наименований источников, в том числе 22-зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследования исследовали горошек зеленый ГОСТ 5312-90, капусту белокочанную по ГОСТ Р 51809-2001, капусту цветную по ГОСТ 7968-89, лук репчатый по ГОСТ 1723-86, морковь столовую по ГОСТ Р 51782-2001, перец сладкий по ГОСТ 13908-68, свеклу столовую по ГОСТ 26766-85, тыкву столовую по ГОСТ 7975-68, Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Теоретический этап исследований

Анализ химического состава овощного сырья, выращиваемого в предгорных районах КБР

Анализ научно-технической и патентной информации по разработке и производству маринованной овощной продукции

Анализ рецептурного состава использованных маринадных заливок

Теоретическое обоснование новых технологических приемов, используемых при изготовлении овощной маринованной продукции

Экспериментальный этап исследований

/газработка технологиче' ских приемов изготовле пия овощной маринован ной продукции с исполь зованием натурального яблочного уксуса, молочной кислоты, ССЬ-экстрактов пряностей; вакуумирования и обработки сырья электромаг нитным полем низкой частоты

N

Совершенствование 4 технологии изготовления и рациональное конструирование рецептур овощных маринадов

Исследование влияния эмп нч, со2-экстрактов пряностей и вакуумирования сырья на качество готовой продукции, при исключении тепловой обработки овощей

Разработка ассортимента, оценка товарного вида, физико-химических и органолептических показателей маринованной продукции, выработанной по усовершенствованной технологии

Опытно-промышленная апробация результатов исследования

Апробация результатов исследования в производственных условиях; Проведение дегустаций. Разработка технической документации и оценка экономической эффективности производства и реализации овощных маринадов, выработанных по усовершенствованной технологии

Рисунок 1-Структурная схема исследований

Из других компонентов использовали С02-экстракты пряностей - перца ку-беба, перца длинного и перца красного, а также чеснок и свежую зелень укропа, сельдерея, хрена, выращенные в Урванском районе Кабардино-Балкарской Республики в 2007-2010 гг., а также овощную маринадную заливку и маринованную продукцию.

2.2 Методы исследования. Физико-химические и биохимические показатели сырья и полуфабрикатов определяли общепринятыми методами.

Оценку качественного и количественного состава овощного сырья и готовых овощных маринадов проводили с использованием современных методов физико-химического анализа: ИК, УФ и атомно-абсорбционной спектроскопии, газожидкостной хроматографии. Общее содержание сухих веществ определяли по ГОСТ 28561-90, содержание растворимых сухих веществ - по ГОСТ 2856290, содержание сахаров - по ГОСТ 8756.13-87, содержание нитратов - по ГОСТ 29276-95. Обработку сырья электромагнитным полем низкой частоты проводили с помощью специально сконструированного генератора ГК-04 (авторы Грачев A.B., Касьянов Г.И.). Резонансную частоту электромагнитного поля для обработки исследуемых объектов определяли с помощью осциллографа по методике Барышева М.Г. Статистическую обработку экспериментальных данных проводили методом регрессиональпого анализа с использованием программы Statistika 6. Оценка углеводного состава разработанных рецептур овощных маринадов производилась с использованием комплексного обобщенного критерия, в качестве которого выбрана квалиметрическая мультипликативная модель, учитывающая сложность одновременного учета параметров всех факторов.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора и исследование химического состава овощного сырья, выращенного в предгорной зоне Кабардино-Балкарской Республики. Предгорная зона Кабардино-Балкарской Республики предоставляет собой благоприятные условия для выращивания овощных культур. Значительное разнообразие почвенно-климатических условий позволяет выращивать в Кабардино-Балкарии широкий ассортимент овощных культур с повышенным содержанием ценных компонентов.

В ряде районов Республики преобладают выщелочные черноземы и час-

тично серые лесные почвы. За вегетацию выпадает 250-300 мм. осадкой. Средняя сумма температур за вегетацию овощей составляет около 2200-2300 °С, в т.ч. за май-июль 1400-1450 °С. Благодаря особенностям почвенно-климатических условий Урванского и других районов Кабардино-Балкарской Республики, а также тщательному отбору сортов пригодных для маринования, урожай овощей выращенных в предгорной зоне более высокий (таблица 1).

Таблица 1 - Ассортимент местного овощного сырья

Наименование компонентов Урожайность в 2009г., цн/га

Сорт, тибрил выращены на равнине. выращены в пред-горпой зоне

Капуста белокочанная Зрдсно 520 685

Капуста цветная Магеллан 170 280

Лук репчатый Лзслрос 345 360

Морковь Юкон 385 390

Горошек зеленый Ллант. Пега 58 69

I 1ерец сладкий F| гибрид. Купидон 360 420

Спекла столовая Ворло, Браво 410 480

Тыква Крокус 505 620

В таблице 2 приведен химический состав сырья, выбранного для производ-

ства маринованной продукции.

Таблица 2 - Химический состав местного овощного сырья, используемого для

производства маринованной продукции, %

Наименование сырь; Вода Белок Жир Углсводь Пищ. волокна Микро'хлсменть

Капуста белокочап.

контроль 90,2 1,81 0,1 4,8 2,4 0,69

опыт 90,1 1,93 0,1 5,1 2,0 0,77

Капуста цветная

контроль 90,1 2,56 0,3 4,0 2,2 0,84

опыт 89,7 2,62 0,3 4,4 2,1 0,88

Лук репчатый

контроль 86,0 1,51 0,2 8,2 3,1 1,00

опыт 85,8 1,54 0,2 8,3 3,1 1,10

Морковь столовая

контроль 88,0 1,33 0,2 6,9 2,4 1,07

опыт 87,8 1,42 0,2 7,0 2,4 1,18

Горошек золеный

контроль 80,4 4,68 0,2 8,4 5,5 0,82

опыт 79,6 4,69 0,2 8,3 6,3 0,91

Перец сладкий

контроль 91,1 1,30 0,1 4,9 2,0 0,60

опыт 90,9 1,35 0,1 5,0 2,0 0,65

Свекла с толовая

контроль 86,0 1,50 0,1 8,8 2,5 1,10

опыт 85,9 1,54 0,1 8,9 2,4 1,16

'1 ыква столовая

контроль 91,8 1,04 0,1 4,4 2,0 0,66

опыт 91,7 1,04 0,1 4,6 1,9 0,66

В качестве контроля использовали сырье, выращенное в равнинном пригородном хозяйстве г. Краснодара и выращенное в Урванском районе КБР.

Определена целесообразность использования высокоурожайных сортов капусты белокочанной, капусты цветной, лука репчатого, моркови, овощного гороха, перца сладкого, свеклы столовой и тыквы для производства овощной маринованной продукции.

3.2 Теоретическое обоснование новых технологических приемов изготовления овощной маринованной продукции. С целыо максимального сохранения ценных компонентов исходного овощного сырья, обогащения его недостающими веществами, были использованы разработанные технологические приемы щадящей обработки сырья - мягкие режимы температурного воздействия и ЭМП 114. Использование взамен синтетической уксусной кислоты плодового уксуса и молочной кислоты, а также С02-экстрактов пряностей, позволяет выпускать высококачественную продукцию.

Установлено, что обработка целых или нарезанных и подготовленных для маринования овощей низкочастотным электромагнитным полем в диапазоне от 18 до 30 Гц (резонансная частота 22.3 Гц), позволяет эффективно уничтожить микрофлору, повысить качество и увеличить сроки безопасного хранения готовой продукции в полтора - два раза по сравнению с термической обработкой.

3.3 Исследование новых технологических процессов, используемых при изготовлении овощных маринадов. Для выработки маринадов использовали следующие виды овощей: капусту белокочанную, капусту цветную, лук репчатый, морковь, горошек зеленый, перец сладкий, свеклу столовую, тыкву. В основном вырабатывали слабокислые маринады. Изготовление овощной маринованной продукции представляет собой диффузионно-осмотический процесс, осложненный рядом побочных явлений. Из этих явлений наибольшее значение имеет изменение концентрации клеточного сока под влиянием разности осмотических давлений. Так как растворенные вещества диффундируют в направлении более низкой концентрации раствора, маринадная заливка диффундирует в овощи. Скорость диффузии прямо пропорциональна коэффициенту диффузии,

которым увеличивается с уменьшением радиуса диффундирующей частицы. Коэффициент диффузии для яблочного уксуса в 1,4 раза меньше, чем для растворов Сахаров. Таким образом, на скорость процесса маринования оказывает влияние состав маринада, который пропитывает овощи. Повышение температуры заметно ускоряет диффузию, так как нагревание снижает вязкость заливки и увеличивает скорость движения диффундирующих частиц. С увеличением температуры на 1 "С коэффициент диффузии возрастает в среднем па 2,5%.

3.4 Совершенствование технологии извлечения С02-экстрактов из ранее неизученного растительного сырья. Для улучшения органолептнческих показателей маринадов (аромата и вкуса) предложено использовать биологически активные добавки п виде СОг -экстрактов перца кубебы, перца длинного и перца красного жгучего. Подобраны режим экстрагирования: продолжительность процесса 120-140 мин, давление 5,5-5,7 МПа, температура 20-22°С, соотношение сырье - растворитель 1:4. Химический состав использованных в новых рецептурах ССЬ-экстрактов представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Химический состав С02-экстрактов пряного сырья, %

Наименова- Жиропо- Титруемые Фено- Карбо- Спирты Прочие

ние С02- добные кислоты лы нильные соеди-

экстрактов вещества соеди- нения

нения

Перец ку- 45,3 0,8 11,4 12,3 24 2 6,0

беба

Перец 40,8 1,7 15,6 132 19,3 9,4

длинным

Перец крас- 45,2 0,9 15,0 193 172 2,4

ным жгучий

Разработанные автором режимы С02-экстракцин перца кубеба и перца длинного позволили получать концентрат биологически активных веществ (БАВ) практически с сохранением полного природного соотношения компонентов. При этом выход концентрата с такими нутрицевтическими характеристиками достаточно высок. Сравнительное исследование химического состава экстрактов показало, что С02-экстршшия, проведенная по новой технологии, позволяет извлечь из смеси пряного растительного сырья БАВ, наиболее полно

отвечающие природному составу растений.

В составе С02 экстракта перца длинного эфирная часть (moho-, ди- и три-терпены) составляет около 5% от всех идентифицированных соединений. Сюда входят« и р -пинен, кариофиллен, сесквитерпены, катехины, флавонолы, пиперин, антоциаиндины. Жировую часть составили пальмитиновая, линолеиовая, олеиновая и стеариновая кислоты. В составе экстракта присутствуют до коза новая и гексакозановая и другие высокоатомпые кислоты, обладающие выраженными антиоксидантными свойствами. В составе С02 экстракта перца красного было обнаружено более 900 мг% /j-каротипа и более 100 мг % токоферолов. В С02-эксгракте перца кубеба следует отметить высокое содержание кверцетина и фитостероидов.

3.5 Исследование влишшя обработки овощного сырья электромагнитным полем низкой частоты. На рисунке 2 приведена зависимость количества КОЕ от частоты ЭМП НЧ.

кок, % JOO

75 ....................

50 ..................

25 ------------------------

О 10 15 20 25

Частота электромагнитного поля, Гц

Рисунок 2 - Зависимость изменения содержания микрофлоры на поверхности овощей под воздействием электромагнитного поля низкой частоты. В работе использован генератор электромагнитных полей низкой частоты ГК-04 с диапазоном от 1 до 100 Гц. Эксперименты проводили в диапазоне от 18 до 30 Гц. Установлено что резонансная частота соответствующая инактивации микроорганизмов в овощном сырье соответствует 22,3 Гц, период обработки

20-25 мин. Применение низкочастотного ЭМП для обработки сырья позволило усовершенствовать технологию производства овощных маринадов, исключив операцию пастеризации сырья. Установлено, что на смесь овощного сырья действует диапазон биоэффективных частот от 18 до 23 Гц, сравнимого по интенсивности с рсзонансами катионов, регулирующих скорость биохимических реакций в клетках микроорганизмов.

3.6 Разработка рецептур, оценка физико-химических и органолептнчс-ских показателен овощных маринадов, выработанных по усовершенствованной технологии. Усовершенствованная технология предусматривает изготовление овощных маринадов из свежих, овощей или их смесей, с добавлением натурального виноградного или яблочного уксуса, молочной кислоты и С02-экетрактов пряностей.

Качество сырья определяли в соответствии с требованиями ГОСТ Р 524772005 «Консервы. Маринады овощные».

На рисунке 3 приведена схема производства овощных маринадов.

Технологический процесс изготовления маринадов включал следующие операции: сортировку сырья, мойку, инспекцию, удаление плодоножек и кожицы, бланширование, подготовку полуфабрикатов и материалов, иакуумирование, приготовление уксусной заливки, смешивание компонентов, фасование и уку-поривание, транспортировку и хранение.

Лучшее качество маринадов получается при применении натурального виноградного или яблочного уксуса, который обладает приятным вкусом и ароматом.

Предложено в маринадной заливке использовать смесь виноградного или яблочного уксуса и молочной кислоты (5:1), для получения более мягких, деликатесных маринадов, по вкусу приближающихся к квашеным овощам.

Уложенные овощи заливали горячей маринадной заливкой (75—80°) так, чтобы верхний уровень содержимого банки был на 10—15 мм ниже верхнего края банки. В качестве основы (носителя) для С02-экстрактов использовали яблочный уксус и молочную кислоту. Зелень (укроп, петрушка, листья хрена) а также чес-

мок дозировались в банки непосредственно в свежем виде (после обработки ЭМП НЧ). Анализируемое сырье отвечало критериям безопасности, установленным действующими санитарными правилами и нормами.

а б II

Рисунок 3 - Технологическая схема производства овощных маринадов: а-- участок подготовки зелени; б -■■- участок подготовки овощей; в - участок подготовки заливки

В таблице 4 приведены рецептуры маринованных овощных продуктов.

Таблица 4 - Рецептуры овощных маринадов, на 1000 кг маринадов, кг

Виды овощей Рецептура I Рецеп-гура2 Рецептура 3 Рецептура 4 Рецептура 5 Рецептура 6

Имбирь капуста белокочанная 3 3 217' ....... 3 4 3 .....230 3 230

Лук репчатый 93 99,2 93,0 92 5

Морковь 24,8 21,8 60,3

Овощной горох Перец сладкий ..... 59 201.6 98,2 ---------------- 52

Спекла столовая 22,1 1 65

Стручковая фасоль 79,5 353,5

Тыква 323 335

Цветная капуста 356,5 127,1 137 230

СО;-экстракты Соль 0,03 17,3 0,03 20. 0,03 19.3 0,03 20.3 0,03 17.9 0,03 20,1

Сахар 20,3 20,3 18,6 23,1 20,1 20.3

Виноградный уксус 6% 64 64,3 62,2 62,4

Молочная кислота 40% 2,4 3,1 2,2 3,1 2,8

Укроп, сельдерей, хрен и чеснок 21,1 19,8 20,3 21,0 20,5 20,9

Яблочный уксус 6% 68,2 68,2

Как видно из данных таблицы 4, в состав шести разработанных автором рецептур входят высокоурожайные сорта овощей - капуста белокочанная, капуста цветная, лук репчатый, морковь, горошек зеленый, перец сладкий, свекла столовая, стручковая фасоль, тыква, имбирь, а также укроп, сельдерей, хрен и чеснок. В состав маринадной заливки входит виноградный или яблочный уксус, молочная кислота, соль, сахар и СО^-экстракты перца кубебы, перца длинного и перца красного. В технологическом плане наибольший интерес представляют рецептуры № 1-3. На рисунке 4 приведена линия производства овощной маринованной продукции.

Рисуиок 4 - Линия производства овощной маринованной продукции

1-тележка для поддонов, 2-вращающийся стол, З-иластинчатый конвейер, 4-моечная машина для стеклобанок, 5- инспекционный экран, 6- устройство для отбраковки банок, 7- пастеризационный туннель, 8- установка для сушки банок, 9-стол; 10, 14-весы, 11-резервуар для уксуса, 12-резервуар для рассола, 13-котел с мешалкой, 15- ванна-тележка, 16- ступенчатый конвейер, 17- емкость для замачивания сырья, 18- барабанная моечная машина, 19- щеточная моечная машина, 20- водно-углекислотная моечная машина, 21- инспекционный транспортер, 22- бланширователь, 23- машина для резки, 24-резервуар для смешивания, 25-вакуумный дэаэратор, 26- наполнитель, 27- закаточная машина, 28-стерилизаторы.

В таблице 5 приведены зависимости выживаемости микроорганизмов от продолжительности и частоты обработки овощей ЭМП НЧ по 3 рецептурам.

Соответствие разработанных рецептур заданным требованиям подтверждается высоким значением обобщенного критерия желательности (Б), который для рецептурной композиции №1 имеет показатель - 0,80, что соответствует оценке «очень хорошо». Дегустационная комиссия подтвердила высокие орга-нолептические показатели маринованных продуктов с С02- экстрактами.

Таблица 5- Влияние ЭМП НЧ на микрофлору овощного сырья

Но- Час- Продолжи- Выживае- Выживае- Выживае-

мер тота тельность мость мость мость

ре- ЭМП воздействия МАФАнМ, % дрожжей. % плесеней, %

цеп- НЧ, ЭМП НЧ. кон- опыт кон- опыт кон- опыт

тур Гц мин троль троль троль

Ре- 12 20...... 62,1 32 86,7...... 27 63.4 ........24

цеп- 16 21 23 23 25

тура 22 22 20 20 19

№ 1 27 23 28 22 23

30 24 27 19 20

Ре- 12 20 50,4 36 77,5 30 62,1 20

цеп- 16 21 32 25 22

тура 22 22 20 21 13

№2 27 23 33 24 23

30 24 30 22 16

Ре- 12 20 44,8 32 74,1 29 60,5 19

цеп- 16 21 32 20 21

тура 22 22 19 18 15

№3 27 23 34 25 22

30 24 31 22 21

Показатели химического состава овощной маринованной продукции приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Химический состав разработанных овощных маринадов

Показатели Рецептура №1 Рецептура № 2 Рецептура №3

Влага, % 76,2 73,3 76,0

Ьелок, % 3,7 3 3,5

Жир. % 1,7 1,3 1,8

Зола. % 1,6 1,2 1,4

Углеводы, %, в т.ч. 16,8 21,2 17,3

целлюлоза 0,8 0,8 0,6

гемицеллюлоза 1,4 1,1 1,6

пектин сл. 0,2 0,1

Энергетическая ценность

кДж/100 г 646,5 748 655,3

ккал/100 г 154,3 178,5 156,4

Иипералы/ый сосг ав, мг/100 г

Калий 235 220 295

Кальций 57 76 43

Магний 39 41 45

Фосфор 136 141 97

Железо 1,4 2,2 1,7

Витаминный состав, мг/100 г

Р-каротин 0,9 0,6 1,4

Витамин В| 0,13 0,12 0,1

Витамин Вт 0,12 0,14 0,1

Витамин С 1,2 0,1 0,3

Установлено положительное влияние СОг-экстрактов перца кубеба, перца длинного и перца красного, а также свежей зелени укропа, сельдерея, хрена и чеснока на товарный вид, длительность хранения, физико-химические, органо-лептические показатели и длительность безопасного хранения готовой продукции. Мультипликативная модель сбалансированности состава рецептуры №) по аминокислотному и жирнокислотному составу представлена на рисунках 5 и 6.

Рисунок 5 - Мультипликативная модель для рецептуры №1 маринадов (с! - частные функции желательности) с!глейцина; с12- изолейцина; с!г лизина; с14- метионина+цистина; с)5- фенилаланина+тирозина;^- треонина; с1г триптофана; с18- валина, Оойщ-обобщенный критерий желательности.

В таблице 6 приведен химический состав и показатели безопасности основных рецептур овощных маринадов.

Анализ химического состава и показателей безопасности маринованной продукции подтвердил целесообразность использования в рецептурах овощного сырья, яблочного уксуса, молочной кислоты и ССЬ - экстрактов из пряного растительного сырья.

Компьютерная оценка качественного состава разработанных рецептур показала, что композиции маринадов в достаточном количестве содержат биологически активные вещества, важные для функционирования человека. Это подтверждается высокими значениями обобщенного критерия функции желательности Харрингтона. Традиционная технология производства маринованной продукции была усовершенствована за счет обработки сырья ЭМП НЧ, вакуумного удаления воздуха из пор подготовленного для маринования сырья, замены синтетической уксусной кислоты в заливке на смесь натурального яблочного уксуса и молочной кислоты, а также включения в рецептурный состав

С02-экстрактов пря ностей.

Таблица 7 - Показатели безопасности и микробиологические характеристики разрабо-

танных овощных маринадов

Определяемые показатели Результаты анализа Допустимые уровни

наименование ма ринада

рецептура I рецептура 2 рецептура 3

Физико-химические, %

Кислотность 0,6 0,6 0,6 0,5-0,8

Соль 0,5 0,6 0,6 . <1Д

Токсичные элементы мг/кг не более

Мышьяк <0,0025 <0,0025 Не обн. 0,1

Ртуть <0,0015 <0,0015 Не обн. 0,02

Медь 3,10 1,77 1,94 5,0

Свинец 0,11 0,14 0,05 0,3

Кадмий 0,02 0,03 Не обн. 0,03

Цинк 15,12 14,84 13,63 50,0

Пестициды, мг/кг, не более

ДЦТ и его изомеры <0,004 <0,01 Не обн. 0,01

ГХЦГ сумма изомеров <0,004 <0,02 Не обн. 0,02

Радионуклиды, Бк/кг

Стронций-90, не более 7,6 8,4 6,8 Г 30,0

Цезий-137, не более 18,4 23,4 17,9 70,0

Микробиологические показатели

МАФАнМ, в 1,0 г не более Нет роста Доп. Вас. БиЫШв.

Мезоф. анаэробные м/о, в 5 г Нет роста Не доп.

МАФАнМ в 1 г Нет роста Не доп.

Термоф. анаэробные м/о в 1 г Нет роста Не доп.

На рисунке 6 показана мультипликативная модель частных функций желательности витаминного состава маринованной продукции, изготовленной по рецептуре № 2. В состав этой рецептуры входит капуста белокочанная, лук, морковь, зеленый горошек, смесь СС>2-экстрактов перца кубеба, перца длинного, перца красного и маринадная заливка на основе яблочного уксуса и молочной кислоты.

1)1 (¡2 аз (14 Й5 (16 ЦП (18 О

Частные и обобщенные функции желательности с^ (О)

Рисунок б - Мультипликативная модель частных функций желательности витаминного состава маринованной продукции (рецептура 2). с!| -ВР. (12- ЖР, с!3 - ПВ, (Ъ - ОК, с15 - Р каротин, ё6 - вит. В,, с17 - виг. " В2, с18 - вит. С

Номограммный аналог мультипликативной модели рецептуры №1 приведен на рисунке 7.

с!1 (¡2 аз d4 Й5 d6 й7 с№ Ообщ Частные функции желательности, <П

Рисунок 7 - Номограммный аналог мультипликативной модели рецептуры №1

Частные критерии: с1! - глюкоза, с!2 - фруктоза, с!3 - сахароза, с14 - геми-целлюлоза, (15 - клетчатка, d6- крахмал, &1 - пектин, d8 - микроэлементы.

Выполнен расчет годового экономического эффекта от производства нового вида маринованной овощной продукции (таблица 7).

3.7 Апробация результатов исследования в производственных условиях. В производственных условиях цеха экстракции ООО «Компания Караван» были получены СОг-экстракты перца кубеба, перца длинного и перца красного, которые использовались в составе рецептур маринадов. С использованием оборудования консервного цеха ООО «Кенжа» выработаны опытно-промышленные образцы маринованных овощей. Оценены перспективы использования ЭМП НЧ для снижения микробиальной обсемененности овощного сырья. Определен химический состав и органолептические свойства новых видов маринованной овощной продукции. Установлена возможность продления сроков хранения овощной маринованной продукции до 13 мес., по сравнению с 6 мес. безопасного хранения традиционных маринадов.

3.8 Разработка технической документации и оценка экономической эффективности производства и реализации маринованной овощной продукции, выработанной по усовершенствованной технологии. Разработана и утверждена техническая документация на маринованную продукцию -ТУ 9161-541-04801346-10 «Консервы. Маринады овощные «Деликатесные».

Таблица 8 - Оценка экономического эффекта от производства и реализации маринованной продукции

Показатели Данные по расчету

Годовой выпуск маринованной продукции, условных банок 5 муб

Себестоимость 1 условной банки маринованной продукции, руб 18,5

Отпускная цена 1 условной банки маринованной продукции, руб 27,2

Дополнительные капиталовложения на организацию производства маринованной продукции, руб Дополнительные вложения на 1 условную банку маринованной продукции. руб 12000 1,2

Нормативный коэффициент эффективности капиталовложений 0,15

Внедрение усовершенствованной технологии в условиях перерабатывающего предприятия ООО «Кенжа» (г.Нальчик) позволило получить ожидаемый годовой экономический эффект в размере 0,8 млн. руб. на 1 муб, а также повысить эффективность использования технологического оборудования, разработать новый ассортимент маринованной продукции.

ВЫВОДЫ:

1 Выявлены особенности химического состава и биохимических показателей овощного сырья; выращиваемого на территории Кабардино-Балкарской Республики. В качестве объектов исследования использованы высокоурожайные сорта овощных культур в стадии технической зрелости: капуста белокочанная -Эрдено, капуста цветная-Магеллан, лук репчатый -Азелрос, морковь-Юкон, овощной горох -Вега, перец сладкий- Р, гибрид Купидон.

2 Исследовано влияние электромагнитного поля низкой частоты в интервале 18-30 Гц на снижение микробиальной обсемененности овощей. Установлено что резонансная частота соответствующая инактивации микроорганизмов в овощном сырье соответствует 22,3 Гц период обработки 20-25 мин.

3 Теоретически обоснованы новые технологические приемы для изготовления маринованной овощной продукции - оптимальный подбор овощного сырья с высоким содержанием пищевых и биологически активных веществ, обработки сырья электромагнитным полем низкой частоты, предварительного вакуумирования нарезанного сырья перед маринованием, использования плодового уксуса и молочной кислоты и СОг-экстрактов пряностей для улучшения органолептических показателей маринованной продукции.

4 Усовершенствована технология получения СОг-экстрактов перца кубебы, перца длинного и перца красного жгучего. Режим экстрагирования: продолжительность процесса 120-140 мин, давление 5,5-5,7 МПа, температура 20-22°С, соотношение сырье: растворитель 1:4. Исследовано влияние полученных СОз-зкстрактов пряностей на улучшение вкуса и аромата готовой продукции.

5 Усовершенствована технология и разработаны рецептуры овощной маринованной продукции и маринадной заливки, обогащенных СОгэкстрактами пряностей. Разработана и апробирована в опытно-промышленных условиях ООО «Кенжа» (г. Нальчик) рецептура маринадной заливки на основе смеси яблочного уксуса и молочной кислоты в соотношении 5:1.

6 Исследованы физико-химические показатели разработанных рецептур маринованной продукции с использованием комплексного обобщенного крите-

рия, в качестве которого выбрана квалиметрическая мультипликативная модель, учитывающая сложность одновременного учета значимых параметров. Установлены сроки безопасного хранения продукции до 13 месяцев.

7 Разработана и утверждена техническая документация на производство маринованной продукции по усовершенствованной технологии - ТУ 9161541-04801346-10 «Консервы. Маринады овощные «Деликатесные».

8 Экономическая эффективность от производства и реализации маринованной овощной продукции в Кабардино-Балкарской Республике составляет 0,8 тыс. руб на 1 т продукции.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Касьянов Г.И. Технология маринадов и соусов(монография) /Г.И. Касьянов, О.Х. Гукетлова, A.C. Крутов.-Краснодар: Экоинвест, 2009. С. 111.

2 Гукетлова О.Х. Технология овощных маринадов /О.Х. Гукетлова, Г.И. Касьянов //Известия вузов. Пищевая технология, №2-3, 2009. С. 60-61.

3 Касьянов Г.И. Обработка овощного сырья электромагнитными полями крайне низких частот/ Г.И. Касьянов, О.Х. Гукетлова //Сб. труд. КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождення».-Краснодар: КНИИХП, 2006. С.46-48.

4 Фомич Д.П. Химический состав СО^-экстрактов пряностей / Д.П. Фомич, Е.В. Спесивцева, О.Х. Гукетлова//Сб. матер. IX межд. конф. «Пищевые технологии и биотехнологии».-Казань: КазГТУ, 2008. С. 255-256.

5 Гукетлова О.Х. Изучение химического состава овощных маринадов //Сб. докл. II межд. форума «Аналитика и аналитики». Том 2.-Воронеж: ВГТА,

2008. С. 627.

6 Гукетлова О.Х. Особенности технологии овощных маринадов //Сб. трудов КНИИХП «Перспективные технологии переработки сельскохозяйственного сырья».-Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2008. С. 64-67.

7 Гукетлова О.Х. Техника и технология производства овощных маринадов // Сб. матер, межд. научно-практич. конф. «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов».-Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2008. С. 56-58.

8 Гукетлова О.Х. Производство овощных маринадов /О.Х. Гукетлова, Г.И. Касьянов // Сб. матер, межд. научно-практич. конф. «Олимпиада 2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового пита-ния».-Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. С. 83-85.

9 Гукетлова О.Х. СОг-экстракты пряностей в овощных маринадах //Сб. матер. межд. научно-практич. конф. «Теория и практика суб -и сверхкритической флюидной обработки сельскохозяйственного сырья»,- Краснодар: Экоинвест,

2009. С. 48-50.

10 Касьянов Г.И. Технология овощных маринадов и соусов /Г.И. Касьянов,

О.Х. Гукетлова, A.C. Крутов //Сб. трудов ГНУ КНИИХП «Современные технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья»,- Краснодар: Экоинвест, 2010. С. 100-103.

11 Касьянов Г.И. Производство маринадов и соусов. /Г.И. Касьянов, О.Х. Гукетлова, A.C. Крутов //Сб. трудов ГНУ КНИИХП «Современные технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья».- Краснодар: Экоинвест, 2010. С. 112-113.

12 Гукетлова О.Х. Овощные маринады с СОг-экстрактами пряностей / О.Х. Гукетлова, Е.Е. Иванова//Сб. матер, в межд. науч.-практич. конф. «Теоретическое и экспериментальное обоснование суб- и сверхкритической С02-обработки сельскохозяйственного сырья»,- Краснодар: Экоинвест, 2010. - С. 54-56.

13 Патент РФ на полезную модель № 100731 «Установка для газожидкостной экстракции животного и растительного сырья» /Е.И.Важенин, Г.И.Касьянов, Е.П.Франко, О.Х.Гукетлова //Заявка № 2010135989 от 27.08.2010. Патент выдан 27.12.10. Бюл. № 36.

14 Свидетельство №2010612785 об официальной регистрации программы для ЭВМ «Средство для регистрации программного обеспечения газожидкостных технологий» /Г.И.Касьянов, А.С.Бородихин, О.Х.Гукетлова. //Заявка №2010611127. 3аявл.09.03.2010. Зарегистр. в Реестре программ для ЭВМ 23.04.2010.

Подписано в печать 21.02.2011. Печать трафаретим. Формат 60x84 '/к,. Усл. печ. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ №448. ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120

тел. 8-018-41-50-571 e-mail', ollomeiiko@yanclex.ru Сайт: http://id-yug.narod2.ru

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПОТ1РОБЛЕМЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ.

1.1 Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Кабардино-Балкарской Республики.

1.2 Способы переработки овощного сырья.

1.3 Технологические особенности маринования овощей и фруктов.

1.4 Существующие технологии производства маринадов.

1.5 Задачи исследования.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований

2.2 Методы контроля качества СОг-экстрактов.

2.3 Используемые методы планирования эксперимента и математической статистики.

2.4 Компьютерное конструирование рецептур продуктов.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛБНАЯ ЧАСТЬ.

3:1 Теоретическое обоснование технологических приемов изготовления маринованной продукции.

3.2 Исследование технологических процессов, используемых при изготовлении маринованной продукции.

3.3 Особенности химического состава и биохимических показателей овощного сырья, районированного в предгорных районах КБР.-.

3.4 Совершенствование технологии извлечения СОг-экстрактов.

•3.5 Обработка сырья электромагнитным полем низкой частоты.

3 .6 Разработка рецептур маринадной заливки.

3.7 Совершенствование технологии маринованной продукции—.

4 ОПЫТНО-Г1РОМЬГШЛЕННА>1 АПРОБАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ;.

4.1 Усовершенствованная технологическая схема производства овощной маринованной продукции.

4.2 Апробация результатов исследований в производственных условиях консервного цеха ООО «Кенжа».

4.3 Определение качественных показателей новых видов маринованной продукции.

4.4 Оценка безопасности маринованной продукции.

4.5 Разработка технической документации и оценка экономической эффективности производства маринованной продукции.

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ВЫВОДЫ.•.

К приоритетным, направлениям перерабатывающей промышленности на современном этапе относится, рациональное использование плодоовощного сырья, максимальное сохранение биологически активных веществ исходного продукта, расширение ассортимента продукции повышенной пищевой и биологической ценности.

Одной из главных задач региональной политики России и, в частности, Кабардино-Балкарской Республики (КБР) в области здорового питания является совершенствование ассортимента продукции за счет более полного использования возможностей местной сырьевой базы.

Здесь заметное* место; может занимать рациональная переработка овощного сырья, включая выпуск маринованной продукции. Существующий способ маринования овощей является более простым по сравнению с выпуском соленых или стерилизованных овощей. Однако маринование не препят-1 ствует развитию дрожжей и плесеней при хранении продукции. К тому же, выпускаемая в промышленных условиях маринованная продукция не облада- -ет высокими вкусовыми достоинствами- из-за использования синтетической уксусной кислоты, что служит сдерживающим фактором при реализации продукции.

Устранение указанных недостатков в технологии овощной маринованной продукции возможно* решить путем усовершенствования технологии подготовки овощей к маринованию, рационального конструирования рецептур и увеличения«срока хранения готовой продукции.

Вопросам расширения ассортимента маринованной продукции и повышения качества овощных маринадов посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как Э.С.Гореньков, Г.И.Касьянов, Н.Н.Мазохина, А.Ф.Марх, А.Ф.Наместников, Г.Р.Нариниянц, В.И.Рогачев, Ю.Г.Скорикова, А.А.Таран, Элизабет Кармел, Масахару Морймото, Майкл Пэли и другие.

Последние достижения в области технологии консервирования овощей позволяют предложить оригинальные решения по выпуску наиболее востребованных на рынке слабокислых маринованных продуктов.

Одним из путей- решения проблемы обеспечения населения маринованными овощами деликатесного назначения является совершенствование технологии маринадов'за счет использования овощного сырья, адаптированного к местным климатическим условиям и щадящей технологии его переработки.

Несмотря на последствия мирового экономического кризиса, отрасль, перерабатывающая сельскохозяйственное сырье, начала устойчиво наращивать, объемы производства овощного сырья. В последние годы агрофирмы и фермерские хозяйства, выращивающие овощи, работали ус* тойчиво. Прогнозирование спроса и стратегическое планирование производства овощей дает возможность обоснованно выбирать и эффективно реализовать избранный курс, опираясь на гибкую рыночную тактику. Это обстоятельство особенно привлекает руководство Кабардино-Балкарской Республики,, заинтересованное в рациональном использовании сельскохозяйственного сырья.

Таким образом; совершенствование технологии овощных маринадов является актуальной задачей'для консервной промышленности. Эти аргументы послужили основанием< для выбора направления-исследований, формулирования цели и задач диссертационной работы.

Диссертационнаяработа выполнена в соответствии с НТГТ Минобрнау-ки РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники»,.№ гос. регистрации 01200109253 и тематическим планом госбюджетной» НИР КубГТУ № 1.4.06-10 «Биохимические, физические, энергоинформационные способы обработки сырья животного и растительного происхождения (2006-2010 гг.).

Целью работы являлось, совершенствование технологии овощных маринадов из овощного сырья, районированного и выращиваемого на территории Кабардино-Балкарской Республики (КБР).

ВЫВОДЫ: 1 Выявлены особенности химического состава и биохимических показателей овощного; сырья, выращиваемого на территории Кабардино-Балкарской Республики. В качестве объектов исследования использованы высокоурожайные сорта культур в стадии; технической зрелости: капуста белокочанная -Эрдено, капуста цветная-Магеллащ лук репчатый —Азелрос, морковь-Юкон, овощной горох -Вега, перец сладкий- Р] гибрид .Купидон;

2 Исследовано влияние электромагнитного поля низкой; частоты в интервале 18-30 Гц на снижение микробиальной обсемененности овощей. Установлена практическая стерильность поверхности овощей после обработки в режиме резонансной частоты 22, 3 I "ц.

3 Теоретически обоснованы новые технологические приемы для изготовления маринованной продукции — оптимальный подбор овощного сырья с высоким содержанием пищевых и биологически активных веществ, обработки сырья электромагнитным; полем; низкой частоты, предварительного вакуумирования нарезанного сырья перед маринованием, использования плодового уксуса и молочной кислоты и СОг-экстрактов для улучшения ор-ганолептических показателей маринованной продукции.

4 Разработана технология извлечения СОг - экстрактов перца кубебы, перца длинного и перца'красного жгучего. Режим экстрагирования: продолжительность процесса 120-140 мин, давление 5,5-5,7 МПа, температура 20-22°С, соотношение сырье: растворитель 1:4. Исследовано влияние полученных ССЬ-экстрактов на улучшение вкуса и аромата готовой продукции.

5 Усовершенствована технология и разработаны рецептуры овощной маринованной продукции и маринадной заливки, обогащенной С02-экстрактами. Разработана и апробирована в опытно-промышленных условиях ООО «Кен-жа» рецептура маринадной заливки на основе смеси яблочного уксуса и молочной кислоты в соотношении 5:1.

6 Исследованы физико- химические показатели разработанных рецептур» маринованной- продукции^ с использованием комплексного обобщенного критерия, в качестве которого выбрана квалиметрическая мультипликативная модель, учитывающая сложность одновременного учета значимых параметров. Установлены безопасные сроки хранения продукции до 13 мес.

7 Разработана и утверждена техническая документация на производство маринованной продукции по усовершенствованной« технологии — ТУ 9161-541-04801346-10 «Консервы. Маринады овощные «Деликатесные».

8 Экономическая эффективность производства маринованной овощной продукции в ►Кабардино-Балкарской Республике составляет 0,8 тыс. руб на 1 муб продукции. t

1.Т. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн.t

2. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А., Ураков O.A. М.: Высшая школа, 2001.-560с.

3. Барышев М.Г., Касьянов Г.И. Влияние электромагнитного поля на физико- химические и биологические системы //Хранение и переработка сель-хозсырья, №10, 2001. -С.9-12.

4. Барышев М.Г., Касьянов Г.И. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения. Краснодар: КубГТУ, 2002. 217с.

5. Бойко Е.А. Соленья и маринады к праздничному столу. М.: Рипол Классик, 2010. 256с.

6. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания // С. А. Большаков. -М.: Издательский центр «Академия», 2003. -304с.

7. Глазунов Ю.Т., Ершов A.M., Ершов М.А. Моделирование процессов пищевых производств.-М: Колос, 2008.-360с.

8. Гнеденко Б.В. Математика и контроль качества продукции—М.: Изд-во ЛКИ, 2007.-64с.

9. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н. Развитие консервной промышленности России // Продукты длительного хранения, №2, 2008.-С.26-28.

10. ГОСТ 13799—81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

11. ГОСТ 13907—86 Баклажаны свежие. Технические условия.

12. ГОСТ 13908—68 Перец сладкий свежий. Технические условия.

13. ГОСТ 14260—89 Плоды перца стручкового. Технические условия.

14. ГОСТ 1721—85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

15. ГОСТ 1722—85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

16. ГОСТ 1723—86 Лук; репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия;

17. ГОСТ 1724-—85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

18. ГОСТ 1725: 85 Томаты свежие. Технические условия.

19. ГОСТ 1726 -35 Огурцы свежие. Технические условия.

20. ГОСТ 21122-—75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.

21. ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические,условия.

22. ГОСТ 5312-—90 Горох овощной свежий для консервирования. Технические условия.

23. ГОСТ 5717.2-—2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры.

24. ГОСТ 61—75 Кислота уксусная. Технические условия.

25. ГОСТ 7967—-87 Капуста краснокочанная свежая. Технические условия.

26. ГОСТ 7968—89 Капуста цветная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации. ' .

27. ГОСТ 7975—-68 Тыква продовольственная свежая. Технические условия.

28. ГОСТ 8756.1—79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептичсских показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.

29. ГОСТ Р 52101 —2003 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия. ;

30. ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические условия.

31. Государственный реестр селекционных достижений., допущенных к использованию. Сорта растений.—М.: Госкомиссия по испытанию и охране селекционных достижений, 2004.-232с.

32. Гукетлова О.Х. Изучение химического состава овощных маринадов. -В сб. докладов II междун. Форума «Аналитика и аналитики». Том 2.-Воронеж: ВГТА, 2008.-С.627.

33. Гукетлова О.Х. Особенности технологии овощных маринадов.-—В сб. трудов !ШИИЖ1к<Шерспективнь1е биотехнологии переработки-сельскохозяйственного сырья».-Краснодар: КНИИХП, КубГГУ, 20,08.-С.64-67.

34. Гукетлова О.Х.С©2-экстракты пря1Юстей в овощных маринадах. В еб. матер: междунар; научно-практич: конф» «Теория ишрактикаюуб -и сверхкритическошфлюидной обработки сельскохозяйственного сырья».— Краснодар: Экоинвест, 2009. - С. 48-50.

35. Гукетлова О.Х. Техника и технология, производства'овощных маринадов -В сб. матер, междунар. научно-практич. конф. «Инновационные технологии в области холодильного хранения и; переработки пищевых продук-тов».-Краснодар: КНИИХП, КубТТУ, 2008.-С. 56-58.

36. Гукетлова О.Х., Касьянов Г.И. Производство овощных маринадов В сб. материалов междунар. научно-практич. конф. «Олимпиада 2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания»-Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2-009.-С. 83-85!

37. Гукетлова ©:Х., Касьянов Г.И: Технология, овощных маринадов //Известия вузов. Пищевая технология, №2-3, 2009^0.60-61!.

38. ДрагилевА.И., Дроздов В.С. Технологическое оборудование предприятий перерабатывающих отраслей АПК. М-.: Колос, 2001.

39. Касьянов Г.И. СОг-экстракты; производство и применение: Под ред. засл. деятеля науки и -техники РФ, профессора Щербакова В.Г. Краснодар: Экоинвесг, 2010.-176 с. .

40. Касьянов Г.И., Боковикова Т.Н., Тарасов В.Е. Диоксид углерода: Производство и применение. Краснодар: Экоинвест, 2010. 172с.

41. Касьянов Г.И., Гукетлова О.Х., Крутов A.C. Технология маринадов и со-усов.-Краснодар: Экоинвест, 2009.-1' 11 с.

42. Каталог «Сорта и гибриды овощных культур селекции Крымской опытно-селекционной станции ВИР». -Крымск: ВНИИ растениеводства им. Н.И.Вавилова, 2006. 29с.

43. Кодекс алиментариус. Переработанные фрукты и овощи. Пер. с англ.-Вашинггон: ФАО ВОЗ, 2007.- 230 с.

44. Кодекс алиментариус. Пищевые продукты, полученные методом современной биотехнологии. Пер. с англ-Вашингтон: ФАО ВОЗ, 2007. 70с.

45. Кодекс алиментариус. Свежие плоды, овощи-и соки. Пер. с англ. -Вашингтон: ФАО ВОЗ, 2007.- 272 с.49' Коулз Ричард. Упаковка пищевых продуктов.-М.: Наука,2008;-416с.

46. Лежнина А. А., Пискунова H.A., Савин А.Е. Перспективные Fi гибриды краснокочанной капусты. Доклады ТСХА. М.: 2007. Вып. 279, ч. 1. -С. 462-465.

47. Лежнина A.A., Савин А.Е., Пискунова H.A. Новые гибриды капусты крас нокочанной //Картофель и овощи. -№6, 2008. С. 21.

48. Мегердичев Е.Я. Технологические требования к сортам овощных и плодовых культур, предназначенным для различных видов консервирования.-М. Россельхозакадемия, 2003-94с.

49. Писку нова H.A., Лежни на А А., Савин А. 1л. Разработка ассортимента маринованной продукции на основе краснокочанной капусты//Сборник трудов Международной-научно-практической конференции «Агротехнологии XXI века» М., 2007. С. 340-343.

50. Пискунова H.A., Лежнина А. А., Савин A.B. Технологическая; оценка новых гибридов краснокочанной капустьь7/Картофель и овощи. -№2. 2008. С. 29.

51. ПискуноваТГА1.,,Савин,А-.Е. Маринады-ассорти на основе краснокочанной капусты.- Сборник статей Международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 120-летию^академика Н.И. Вавилова- М;. 200.7, С. 302-305.

52. Проспект ООО «Кенженский пищекомбинат». Нальчик, 2008: 6с.

53. Савин A.B. Разработка элементов технологии изготовления маринованной продукции из капусты кочанной. Автореф. дис на соиск. .к.с/х.н. 2009. 19с.

54. Савин А.Е., Лежнина A.A., Пискунова H.A. Новые гибриды краснокочанной капусты дляшзготовления маринадов //Картофель-иювощи^ №5, 2008. С. 32. '

55. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: Минсоцразвития1. РФ, 2008-276с.

56. Технология переработки продукции растениеводства /Под ред. Н.М.Личко.-М:: Колос, 2000,-552с. .

57. Федеральный закон Российской Федерации №29 ФЗ от 2.01.2000. О качестве и безопасности пищевых продуктов //Российская газета, №5, 10.01.2000.

58. Фомич Д.П;, Спесивцева Е.В., Гукетлова О.Х. Химический состав ССЬ-экстрактов пряностеш-В сб. матер. IX междун. конф. «Пищевые технологии и биотехнологии».-Казань: КазРТУ, 2008.-С.255-256.

59. Химический состав и энергетическая ценность. Справочник Макканса и Уиддоусона. М., 2006. -560с.

60. Химическийсостав Российских продуктов питания. — М.: ДеЛи принт, 2002. -302с.

61. ЭльдароваШШ, ТхагапсоеваА.Ж. Перерабатывающая промышленность плодоовощного подкомплекса Кабардино-Балкарской Республики // Пищевая промышленность, 2006, №10: (S. 48—49.

62. Alte Gemüse neu; entdeckt //Ausgabe Flammersfeld, № 1-2, S. 16.

63. Aubergine in süß-saurer Marinade //Gemüse, №9, 2005.

64. ЫосогЗЗ; org/catalog/jars/cannedgoods.html; ;•

65. Bulgarisch Paprika und Tomaten in süßrsaurer//Gemüse; №5; 2005.

66. Camas Joanne.,Marinating Meat Then Freezing It //Epicurions, august 31, 2010. ,73 chefs.ru/chefs/main.nsf/publicnews.

67. Piper longum и Piper officinarum.

68. Roy B.C., Goto M., Hirose T. Extraction of Ginger Oil with Supercritical Carbon Dioxide: Experiments and Modeling. Ind. Eng. Chem. Res. 2006, 35, 607-612.84 ru.wikipedia.org/wiki/Pipercubeba.85 ru.wikipedia.org/wiki/Piperlongum

69. Stahl E. Gerard D. Solubility Behaviour and Fractionation of Essential Oils in Dense Carbon Dioxide. Perfum. Flavor., 2005,10, 29-37.

70. Strink H. Fleisch ist main Gemüse //Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2004,-255s.88 suppovar.narod.ru/ovmar.htm.89 suppovar.narod.ru/ovmar.htm.

71. Verpackung und Markierung für ökologisches Obst und Gemüse.91 vitas.lg.ua /pagel 8.html.

72. КЪЭБЭРДЕЙ-БАЛЪКЪЭР РЕСПУБЛИКЭ КЪАБАРТЫ-МАЛКЪАР РЕСПУБЛИКА КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ РЕСПУБЛИКА МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ КБР

73. ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ НЦН1. КЕНЖА» ^"2 360904, КБР, г Нальчик с Кеижс.у.1 Камснская 2 ИНН 07210Ш04 Kl III 072101001 ® (8-8662) 71-03-18.71-01-37 Факс 71-02-86 ОП'Н 1050700216698 ОКПО 7-4883089

74. Sf- PK-Kenjai<j>mail гн: www Kenja.ni1. АКГапробации в производственных условиях результатов исследований соискателя ученой степени к.т.н. Гукетловой Оксаны Хамидовны

75. В период с 10.07.2009 по 15.09.2009 к к консервном цехе ООО «Кснжа» (г. Нальчик. К15Р) с участием соискателя Гукетловой О.Х. выполнены экспериментальные работы по апробации технологии дслика1сеных овощных маринадов.

76. В связи с этим разработка и внедрение в произвола »о малоюннажиых видов консервированной продукции из плодоовощного сырья весьма своевременна и актуальна.

77. Выполненный, с участием автора, комплексный прогноз разшпия нршородных хозяйств г.Нальчика предусматривает расширение ассортимента консервированной плодоовощной продукции, в частноаи маринадов, обогащенных биологически активными добавками.

78. Работа выполнялась в соответствии с планами реализации в КБР Федеральных целевых про-I рамм "Юг России" и "Социальное развитие села до 2010 ода".

79. Научный руководитель, профессор Г.И.

80. Соискатель, технолог ООО «Кенжа» Юй-^д Ч^Окетлова О.Х.

81. Начальник производства ООО «Кспжа^^^^^^^'^^адло» Х.Х.1. Акт

82. Утверждаю Президент МНПЦ акт-Продукт» Н.Н. Латин 09.09.2010г.апробации технологических разработок соискателя Гукетловой О.Г. в производственном процессе получения С02 экстрактов пряностей

83. В цехе экстракции ООО «Компания Караван» в период с 25 по 27 августа 2010 г. проведена апробация технологических разработок соискателя Гукетловой О.Г. в производственном процессе получения С02 экстрактов пряностей.

84. По рекомендованным соискателем режимам были получены С02 экстракты перца кубебы, перца длинного и перца красного жгучего, как из индивидуальных пряностей, так из их смеси в соотношении 1:1:1/

85. Установлено, что выход СО? экстракта из смеси пряностей в 1,3 - 1,4 раза превышал выход экстрактивных веществ из отдельных пряностей.

86. С02 экстракты из индивидуальных пряностей были переданы на анализ химического состава в аналитическую лабораторию КНИИХП. Результаты исследований приведены в таблице.