автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка элементов технологии изготовления маринованной продукции из капусты кочанной

На пращ

САВИН Андрей Евгеньевич

РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАРИНОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КАПУСТЫ КОЧАННОЙ

Специальность 05.18.01. - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Москва 2009

□0346781Б

003467816

Диссертационная работа выполнена на кафедре хранения и переработки плодов и овощей ФГОУ ВПО «Российский государственный аграрный университет -МСХА имени К.А.Тимирязева»

Научный руководитель:

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Пискунова Наталья Анатольевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор

Гореньков Эдуард Семенович

доктор сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник Голубкина Надежда Александровна

Ведущая организация:

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт овощеводства РАСХН

Защита состоится «/¿» 2009 г. в /У часов £-£> мин. На

заседании диссертационного совета Д.220.043.05 при Российском государственном аграрном университете - МСХА имени К.А.Тимирязева по адресу: 127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, д.49. Ученый совет РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева.

С диссертацией можно ознакомиться в центральной научной библиотеке РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева.

Автореферат разослан « 2. » г. и размещен на сайте

университета www.timacad.ru

Ученый секретарь диссертационного совета

ЯУ/и'/

Лазарев Н.Н.

Общая характеристика работы

Капуста кочанная является ценным источником витаминов и биологически активных веществ, оказывающих разностороннее положительное действие на организм человека, и является полезной и ценной культурой, достойной детального изучения в вопросах разработки сортимента и совершенствования технологии изготовления консервированной продукции.

Актуальность темы. Постоянное пополнение сортимента капусты кочанной за счет выведения новых сортов и гибридов, в том числе и на селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева, делает необходимым проведение оценки их пригодности для переработки, так как одним из основных условий изготовления высококачественной продукции является подбор сортов и гибридов, наиболее пригодных для производства того или иного вида консервов по ряду технологических показателей, основными из которых являются: пригодность для механизированной переработки с максимальным выходом продукции из единицы сырья, продуктивность, органолептическая характеристика и химический состав сырья.

В связи с этим проведение исследований по разработке элементов технологии изготовления из капусты кочанной маринадов с улучшенными органолептическими характеристиками и повышенной пищевой ценностью является весьма актуальным и позволяет расширить ассортимент маринованной продукции.

Цель и задачи исследований. Цель работы - совершенствование элементов технологии изготовления из капусты кочанной маринадов с улучшенными органолептическими характеристиками и повышенной пищевой ценностью посредством добавления плодово-ягодных и овощных ингредиентов для расширения ассортимента маринованной продукции.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи: провести сравнительную оценку и дать технологическую характеристику изученных сортов и гибридов капусты кочанной как сырья для переработки; дать описание продуктивной части новых изученных гибридов капусты краснокочанной селекции селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева; подобрать сорта и гибриды капусты кочанной, наиболее пригодные для изготовления маринадов; провести органолептическую оценку и химический анализ свежего сырья и маринованной продукции; оценить пригодность свежего сырья для переработки после хранения; подобрать ассортимент плодово-ягодных и овощных ингредиентов и провести их сравнительную оценку; провести сравнительную оценку качества маринадов ассорти; провести оценку экономической эффективности производства маринадов из капусты краснокочанной.

\

Объекты, применяемые плодово-ягодные и овощные ингредиенты и предмет исследования:

Объектами исследования являлись Fi гибриды капусты кочанной: Fi АутЗхРд8, Fi ХакЗхРд8 (F! Бенефис), F; АутЗхВитЗ (Ft Авангард), Fi АутЗхХакЗ, F! ХакЗхКаг1, Fi АутЗхХак1, Fi ВитЗхХакЗ, Fi Валентина и F! Колобок.

Применяемые плодово-ягодные и овощные ингредиенты: свекла столовая (сорт Двусемянная ТСХА), перец сладкий (Fj гибрид Red Baron), лук репчатый (сорт Red Baron), плоды вишни (сорт Апухтинская), ягоды крыжовника (сорт Грушенька), ягоды смородины черной (сорт Катюша), яблоки (сорт Богатырь), заливки, приготовленные на основе томатной пульпы (Fi гибрид Верлиока) и сока ягод смородины красной (сорт Словакия).

Предметом исследования были оценка маринадов (химический состав и пищевая ценность) в зависимости от вида и состава сырья и компонентов (гибрид, ингредиенты и их сочетания, сырье непосредственно после уборки и после хранения), а также оценка и технологическая характеристика сырья (органолептическая оценка и химический состав, выравненность экземпляров, продуктивность растений) в процессе совершенствования элементов технологии изготовления маринованной продукции из капусты кочанной.

Научная новизна. В результате реализации программы намеченных исследований из свежего сырья изученных сортов и гибридов капусты кочанной изготовлена маринованная продукция с добавлением плодово-ягодного и овощного сырья и проведена ее оценка в сравнении с продукцией, изготовленной по стандартной технологии. Определены наиболее оптимальные варианты сочетания различных видов сырья при изготовлении маринадов ассорти, позволяющие не только улучшить органолептические характеристики готового продукта, но и повысить пищевую ценность готового продукта в результате добавления сырья, богатого биологически активными веществами, и уменьшения количества синтетических веществ, применяемых при изготовлении маринадов.

В условиях Нечерноземной зоны дана технологическая характеристика изученных сортов и гибридов капусты кочанной как сырья для изготовления маринованной продукции. Проведено описание продуктивной части 5 новых гибридов капусты краснокочанной селекции Селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева, изученных при выполнении исследований.

Практическая значимость. Выделены плодово-ягодные ингредиенты, позволяющие при изготовлении маринадов ассорти из капусты кочанной улучшать органолептические характеристики и повышать пищевую ценность готового продукта. Определены гибриды капусты краснокочанной пригодные

для изготовления маринадов высокого качества.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- оценка и технологическая характеристика сырья (гибридов капусты кочанной) на пригодность для изготовления маринованной продукции;

- сравнительная оценка маринованной продукции, изготовленной на основе капусты кочанной;

обоснование использования плодово-ягодных и овощных ингредиентов при изготовлении маринадов ассорти с улучшенными органолептическими характеристиками и повышенной пищевой ценностью;

- обоснование экономической эффективности изготовления маринадов ассорти с добавлением плодово-ягодных и овощных ингредиентов.

Личный вклад соискателя. Диссертационная работа подготовлена на основании обобщения результатов исследований, выполненных автором самостоятельно. Планирование и проведение экспериментов, статистическая обработка и анализ полученных результатов выполнены автором лично.

Апробация результатов диссертации. Основные материалы диссертации докладывались на Международной научной конференции, посвященной 190-летию академика Н.И. Железнова (декабрь 2006 г., г. Москва), Международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 120-летию академика Н.И. Вавилова (31 мая - 1 июня 2007 г., г. Москва), Международной научно-практической конференции «Агротехнологии XXI века» (декабрь 2007 г., г. Москва) и Международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной выдающимся педагогам Петровской академии (июнь 2008 г., г. Москва). По теме диссертации опубликовано 7 статей, в том числе 3 статьи в журнале «Картофель и овощи», включенном ВАК в перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 192 страницах компьютерного текста и состоит из введения, четырех глав, включающих обзор литературы, изложения методики и условий проведения исследований, результатов исследований, организационно-экономической оценки эффективности производства маринада, выводов и предложений производству. Диссертационная работа содержит 41 таблицу, 32 рисунка, 15 приложений. Список использованной литературы включает 194 источника, в том числе 31 иностранных авторов.

Методика проведения исследований Исследования проводили в 2006-2008 годах на кафедре хранения и переработки плодов и овощей и селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева. Исследуемые сорта и гибриды капусты выращивали через рассаду.

Возделывание культуры в открытом грунте осуществляли по общепринятой агротехнике. Уборку урожая проводили в период технической зрелости кочанов. Описание изученных гибридов капусты краснокочанной проводили по таким показателям как длина вегетационного периода, урожайность, характер розетки листьев, форма и окраска листа, характер поверхности и края листовой пластинки, форма, размер, плотность и масса кочана, окраска наружных листьев кочана и окраска кочана на разрезе, высота внутренней кочерыги, вкусовые качества и пригодность для употребления в свежем виде и после хранения.

Технологическая характеристика кочанов дана по показателям массы, среднего размера и плотности кочанов и размера внутренней кочерыги. Органолептическую оценку свежего сырья проводили по 5-ти бальной шкале по таким показателям как внешний вид, цвет, консистенция, вкус и аромат.

Определение химического состава свежего сырья непосредственно после уборки и после хранения, а также продуктов переработки проводили по стандартным методикам по таким показателям как общее содержание сухих веществ (по ГОСТ 28561-90), содержание растворимых сухих веществ (по ГОСТ 28562-90), содержание Сахаров (по ГОСТ 8756.13-87), содержание аскорбиновой кислоты (по ГОСТ 24556-89), общая (титруемая) кислотность (по ГОСТ 25555.0-82), содержание дубильных и красящих веществ, содержание пектиновых веществ (кальций-пектатным методом), содержание нитратов (по ГОСТ 29270-95).

Маринады изготавливали по стандартной технологии в соответствии с технологической инструкцией по производству овощных маринадов (1992) из свежего сырья капусты бело- и краснокочанной как непосредственно после уборки, так и после хранения. Содержание уксусной кислоты в готовом маринаде 0,6-0,7%. При изготовлении маринадов ассорти соотношение капуста : ингредиент составляло 5:1. Маринованная продукция изготавливалась как из сырья непосредственно после уборки, так и из сырья, хранившегося в холодильных камерах при температуре 0°С + 1°С и влажности воздуха 92-95%.

Овощное и плодовое сырье, добавляемое в маринады ассорти, хранили в свежем виде (яблоки, лук репчатый) в холодильных камерах в соответствии с оптимальными условиями для этих культур, в замороженном (смородина черная, вишня, крыжовник, перец) и переработанном виде (томатная пульпа, сок красной смородины). Замораживание плодов и овощей проводили по стандартной технологии при температуре минус 30°С, обеспечивающей оптимальное сохранение органолептических качеств и пищевой ценности сырья, с последующим хранением при температуре минус 18°С.

Органолептическую оценку продуктов переработки проводили закрытым способом с учетом коэффициентов значимости по ГОСТ 8756.1-79.

Статистическую обработку результатов исследований проводили методом дисперсионного анализа по Б.А. Доспехову (1985) с использованием программного комплекса 8ТЯА2.

Определение экономической эффективности проводили согласно Методике определения экономической эффективности технологий и сельскохозяйственной техники (1998).

Результаты исследований Оценка и технологическая характеристика сырья. Одним из основных условий изготовления высококачественной продукции переработки является подбор сортов и гибридов овощных и плодовых культур, наиболее пригодных для производства того или иного вида консервов по ряду технологических показателей, основными из которых являются: пригодность для механизированной переработки с максимальным выходом продукции из единицы сырья, продуктивность, органолептическая характеристика и химический состав сырья.

Так как при переработке овощей подавляющее большинство операций производятся механизировано, выравненность экземпляров сырья (в данном случае кочанов капусты по показателям диаметр и масса кочана) является важным показателем.

В годы исследований хорошую выравненность кочанов по диаметру в пределах одного года возделывания с конкретными погодными условиями имели гибриды капусты краснокочанной Б: Авангард, Рх АутЗхРд8 и сорт Гако 741 (табл.1). Причем условия возделывания меньше всего сказались на выравненности кочанов по диаметру у гибридов капусты краснокочанной АутЗхХакЗ, ?! ХакЗхКаг1 и Б] ВитЗхХакЗ. К тому же гибрид капусты краснокочанной Р] Авангард характеризовался не только высокой выравненностью кочанов по массе в пределах одного года возделывания, но и низкой зависимостью этого показателя от погодных условий в различные годы. Изменчивость по массе кочана у изученных гибридов капусты краснокочанной была наиболее сильно выражена в 2007 году.

Кочаны капусты краснокочанной отличались по средним значениям наиболее важных технологических показателей от кочанов капусты белокочанной. Гибриды Р] Колобок и Р) Валентина формировали более крупные кочаны (массой в среднем 2,5-2,95 и 2,97-3,2 кг в зависимости от года исследований соответственно) по сравнению с гибридами капусты краснокочанной. В свою очередь капуста краснокочанная по своим биологическим свойствам склонна к образованию кочанов небольших размеров

и к более низкой урожайности, чем капуста белокочанная. Кроме того, кочаны капусты краснокочанной массой от 1 до 1,5 кг наиболее оптимальны для реализации потребителям в свежем виде.

Таблица 1 - Структура урожая капусты краснокочанной

Гибрид, сорт Год Диаметр кочана Масса кочана

размер, см коэффициент варьирования, % масса, кг коэффициент варьирования, %

П11П тах Ш1П тах

АутЗхРд8 2006 11,5 15,5 8,8 1,0 1,6 16,5

2007 9,0 15,5 13,9 0,5 1,8 34,5

Б! ХакЗхРдЕ 2006 11,5 16,5 10,5 1,0 2,0 17,0

2007 11,0 19,7 14,5 0,8 2,9 33,3

Р] Элитоп 2006 10,0 15,0 12,5 1,0 2,1 29,9

2007 10,5 17,0 15,0 1,0 2,5 29,0

Р) ВитЗхХакЗ 2006 11,3 17,5 10,7 1,3 2,7 20,1

2007 10.0 17,0 12,6 0,8 3,0 36,2

АутЗхХакЗ 2006 10,2 16,0 11,2 1,0 2,5 24,5

2007 11,5 17,5 11,0 0,7 2,1 23,8

ХакЗхКаг1 2006 9,2 16,0 11,9 1.1 1,9 20,3

2007 11,8 19,0 12,0 1,2 3,8 33,5

Гако 741 2006 11,5 16,5 11,4 1,0 2,2 25,1

2007 11,0 17,5 12,2 0,6 2,0 32,1

АутЗхХак1 2006 10,6 15,3 11,4 1,1 2,0 20,6

2007 10,5 18,0 12,6 0,9 2,3 30,8

р! Авангард 2006 11,0 15,0 8,3 1,4 2,0 12,3

2007 10,0 16,0 12,4 1,0 1,6 16,7

По результатам дегустационной оценки свежего сырья (табл. 2) по

совокупности органолептических показателей самой высокой оценкой (4,75 балла) отмечен гибрид Б] Авангард, который был высоко оценен по показателям: внешний вид (4,95 балла), окраска (4,95 балла) и консистенция (5,0 балла), и несколько ниже по показателям: вкус и аромат (4,55 и 4,40 балла

соответственно).

Таблица 2 - Органолептическая оценка свежего сырья капусты кочанной _ в среднем 2006-2007 гг., балл__

Гибрид, сорт Показатель Средний балл

внешний вид окраска консистенция вкус аромат

р! АутЗхРд8 3,90 3,55 4,00 4,40 4,00 3,95

ХакЗхРд8 3,95 4,00 4,10 4,15 4,05 4,05

Авангард 4,95 4,95 5,00 4,55 4,40 4,75

р! АутЗхХакЗ 4,00 3,35 3,95 4,05 4,40 3,95

Р, ХакЗхКаг1 3,85 4,10 3,90 4,05 4,00 4,00

р! АутЗхХак1 3,85 3,60 3,95 4,00 3,60 3,80

Р, ВитЗхХакЗ 3,90 4,00 4,00 4,10 4,05 4,00

Гако 74 (контроль) 3,40 3,35 4,50 4,55 3,95 3,95

р1 Элитоп (контроль) 4,40 4,40 4,35 4,00 3,95 4,20

НСРи 0,09 0,29 0,59 0,19 0,36 0,36

Р) Колобок 3,85 3,95 4,50 3,95 3,95 4,05

Валентина 4,25 4,35 4,50 4,30 3,85 4,25

НСР„, 0,49 0,43 0,25 0,46 0,49 0,49

Самая низкая дегустационная оценка (3,8 балла) отмечена у гибрида Б]

АутЗхХак!, который на фоне весьма неплохих значений показателей внешнего

вида (3,85 балла), консистенции (3,95 балла) и вкуса (4,0 балла) имел оценку 3,60 балла по показателям окраски и аромата.

Органолептическая оценка свежего сырья капусты белокочанной находилась в пределах от 4,05 балла (р1 Колобок) до 4,25 балла (р! Валентина). При этом оценки по показателям привлекательности внешнего вида, окраски, вкуса, аромата и консистенции для изученных гибридов капусты белокочанной находились на одном уровне и не имели существенных отличий.

Содержание дубильных и красящих веществ в тканях капусты краснокочанной (табл. 3) варьировало от 0,06% (?! ХакЗхКаг1) до 0,1 % (Б] Элитоп).

Таблица 3 - Химический состав свежего сырья капусты кочанной __(в среднем за 2006-2007 гг.)_

Гибрид, сорт Среднее содержание веществ ПДК по нитратам, мг/кг

дубильные и красящие вещества, % сахара, % общее количество сухих веществ, % растворимые сухие вещества, % нитраты, мг/кг

* д п Д п * Д * п * Д * п Д п

АутЗхРдВ 0,07 - 4,75 - 7,24 - 6,85 - 325 - 500

Р] ХакЗхРд8 0,07 - 4,67 - 7,35 - 6,75 - 285 - 500

Б) Авангард 0,09 0,09 4,49 3,78 8,32 7,39 7,15 5,95 172 74 500

Р] АутЗхХакЗ 0,09 0,08 4,22 3,33 7,63 6,17 6,40 5,00 162 109 500

Б] ХакЗхКаг1 0,06 0,06 3,38 2,65 7,53 5,58 6,25 3,75 529 357 500

АутЗхХак1 0,08 0,08 4,07 2,96 7,48 6,95 6,60 5,55 182 87 500

Р] ВитЗхХакЗ 0,09 0,08 4,64 3,77 7,75 6,64 6,85 5,44 195 140 500

Гако 741 (к*) 0,07 - 4,36 - 7,33 - 6,40 - 308 - 500

И [Элитоп (к") 0,10 0,10 3,97 3,24 7,74 6,75 6,32 5,80 225 162 500

НСР05 - - 0,23 0,19 0,18 0,19 0,17 0,23 - - -

Колобок - - 5,17 4,45 7,82 . 6,74 7,40 5,80 204 140 500

Валентина - - 6,02 5,13 8,54 8,25 8,00 6,98 269 151 500

НСРоз - - 0,49 0,38 0,49 0,46 0,50 0,51 - - -

д* - до хранения (непосредственно после уборки), п* - после хранения, к* - контроль

Содержание Сахаров у большинства исследуемых гибридов находилось в пределах от 3,38 %, (р! ХакЗхКаг1) до 6,02% (Б] Валентина). При этом среди изученных гибридов капусты краснокочанной гибриды Р[ АутЗхРд8, Б] ХакЗхРд8 и Б] ВитЗхХакЗ имели существенно более высокое содержание по сравнению с сортом Гако 741 (контроль). В тоже время гибриды ?! Авангард и АутЗхХакЗ по содержанию Сахаров находились на одном уровне с сортом Гако741, а гибриды Р] АутЗхХак1 и Р] ХакЗхКаг1 существенно уступали ему. По отношению к гибриду Элитоп, также являвшемуся контролем, практически все изученные гибриды капусты краснокочанной, за исключением

Б] АутЗхХакЗ и р1 ХакЗхКаг1, имели существенно большее содержание Сахаров. По содержанию сухих растворимых веществ большинство изученных гибридов капусты краснокочанной существенно превосходили контроль. Гибриды капусты белокочанной Б] Валентина и Б] Колобок, имевшие непосредственно после уборки высокое содержание Сахаров и сухих веществ, и после хранения несколько превосходили гибриды капусты краснокочанной по этим показателям.

Самый высокий уровень содержания нитратов (529,55 мг/кг), превышающий ПДК был отмечен у гибрида Р] ХакЗхКаг1. У всех остальных изученных гибридов содержание нитратного азота находилось в пределах установленных норм.

В процессе хранения в тканях всех изученных гибридов капусты кочанной было зафиксировано снижение концентрации Сахаров и сухих веществ вследствие протекания дыхательных процессов, более высокая активность которых была характерна для гибридов капусты краснокочанной Б, АутЗхХак1, р! АутЗхХакЗ и ВитЗхХакЗ, имевших после хранения большие потери Сахаров в тканях. При этом по содержанию Сахаров в сырье после хранения гибриды капусты краснокочанной Авангард и Б] ВитЗхХакЗ значительно превосходили контроль (Б] Элитоп), а гибриды Р: АутЗхХак1 и ХакЗхКаг1 значительно уступали гибриду Элитоп.

По окончании периода хранения у всех изученных гибридов капусты кочанной отмечалось снижение количества нитратов в растительных тканях (на 28-57%), которое, скорее всего, обусловлено разрушением нитратов и частичным переходом их в нитриты.

Качество и пищевая ценность маринадов, изготовленных из одного вида сырья. Согласно технологической инструкции изготовления маринадов капусту кочанную, как правило, маринуют без добавления других видов сырья, изготавливая продукт с определенными органолептическими показателями и пищевой ценностью.

Из сырья непосредственно после уборки по совокупности показателей маринады самого высокого качества были получены из гибридов Б] Элитоп, ХакЗхРд8 и Р] Авангард (табл. 4). Все остальные маринады были хорошего качества с варьированием общей оценки по органолептическим показателям в пределах от 8,01 балла (Т1 АутЗхХакЗ) до 8,98 балла (Р] ВитЗхХакЗ).

По внешней привлекательности и по цветовым характеристикам готового продукта были выделены маринады, изготовленные на основе гибридов Элитоп, Р] АутЗхХак1 и Р] ХакЗхКаг1. Самую низкую оценку по показателям внешней привлекательности и окраски капусты получил маринад, изготовленный на основе гибрида Р] АутЗхХакЗ. По вкусовым характеристикам

была выделена маринованная продукция, изготовленная на основе гибридов Р]

Элитоп, р! Авангард, Р] ХакЗхРд8 и ВитЗхХакЗ.

Таблица 4 - Органолептическая оценка маринадов, изготовленных из сырья _непосредственно после уборки (в среднем за 2006-2007 гг., балл)

Гибрид, сорт Показатель общая оценка

внешняя привлекательность окраска плодов, овощей цвет заливки прозрачность заливки консистенция плодов, овощей вкус аромат типичность

р! АутЗхХакЗ 0,43 0,34 0,41 0,50 1,32 2,73 1,80 0,48 8,01

Гако 741 (к*) 0,54 0,40 0,47 0,50 1,47 3,06 1,69 0,48 8,61

Б] ХакЗхКаг1 0,71 0,49 0,49 0,49 1,48 2,97 1,59 0,48 8,70

Авангард 0,60 0,43 0,48 0,50 1,66 3,24 1,83 0,49 9,23

Б, ВитЗхХакЗ 0,59 0,42 0,45 0,48 1,58 3,19 1,78 0,49 8,98

Р] Элитоп (к*) 0,73 0,49 0,49 0,50 1,61 3,41 1,89 0,50 9,62

р! ХакЗхРд8 0,69 0,44 0,49 0,49 1,54 3,21 1,80 0,49 9,15

р! АутЗхРд8 0,61 0,41 0,44 0,49 1,28 3,11 1,76 0,49 8,59

АутЗхХак1 0,71 0,48 0,49 0,49 1,54 2,82 1,93 0,48 8,94

НСРг„ 0,02 0,03 0,04 0,02 0,05 0,05 0,04 0,03 0,09

к* - контроль

Вкусовые качества готового продукта практически во всех вариантах находились на достаточно высоком уровне, причем среднее содержание Сахаров в динамической системе капуста-заливка в пределах от 5,39% (Р] Авангард) до 5,68% (?! Элитоп) при содержании органических кислот на уровне 0,6-0,7% обеспечивало повышение вкусовых качеств полученных маринадов.

Таблица 5 - Органолептическая оценка маринованной продукции,

изготовленной из сырья после хранения (в среднем за 2006-2007 гг., балл)

Показатель

Гибрид внешняя привлекательность окраска плодов, овощей цвет заливки прозрачность заливки консистенция плодов, овощей вкус 1 аромат типичность общая оценю

ВитЗхХакЗ 0,66 0,45 0,50 0,50 1,58 3,11 1,69 0,50 8,99

АутЗхХак1 0,63 0,42 0,48 0,48 1,61 3,07 1,74 0,49 8,92

Авангард 0,61 0,46 0,49 0,48 1,70 3,46 1,64 0,49 9,33

Р] Элитоп (к*) 0,74 0,48 0,50 0,49 1,15 2,43 1,59 0,49 7,87

И) АутЗхХакЗ 0,71 0,44 0,49 0,49 1,62 3,05 1,74 0,49 9,03

Р, ХакЗхКаг1 0,73 0,48 0,49 0,49 1,58 3,04 1,73 0,48 9,02

НСР05 0,04 0,02 0,02 0,02 0,04 0,06 0,02 0,03 0,11

Среди маринадов, изготовленных из капусты краснокочанной из сырья

после хранения, самую высокую общую оценку (9,33 балла) имела продукция, изготовленная на основе гибрида Авангард (табл. 5). Маринады из гибридов Р] ВитЗхХакЗ, Р] АутЗхХакЗ и Р| ХакЗхКаг1 по совокупности органолептических показателей были также достаточно высокого качества

(8,99 балла, 9,03 балла и 9,02 балла соответственно). При этом самую низкую общую оценку получил маринад, изготовленный из гибрида Б] Элитоп.

Следует отметить, что маринады, получившие высокую оценку по показателю окраски капусты, выделялись хорошей внешней привлекательностью, что вписывается в общую закономерность, определяющую тесную взаимосвязь этих двух показателей.

Маринованная продукция, полученная на основе изученных гибридов капусты краснокочанной из сырья после хранения, по качеству значительно превосходила контрольный вариант, причем:

- гибриды капусты краснокочанной Б] ВитЗхХакЗ и Б) АутЗхХак1, при изготовлении маринадов из сырья после хранения, позволяли получить продукцию, не уступающую по качеству маринадам, изготовленным из свежего сырья;

- продукция, полученная на основе гибридов капусты краснокочанной Б! Авангард, Б] АутЗхХакЗ и Б] ХакЗхКаг1 после хранения, по качеству превосходила продукцию, полученную из сырья непосредственно после уборки;

- маринад, изготовленный из гибрида капусты краснокочанной Б] Элитоп (контроль), хранившегося в течение 6 месяцев, по качеству значительно уступал маринаду, изготовленному на основе этого же гибрида из сырья непосредственно после уборки;

- при изготовлении маринадов использование сырья после хранения (Б) Авангард и И] АутЗхХакЗ) позволяет получать продукцию, обладающую большей внешней привлекательностью и лучшими вкусовыми качествами по сравнению с продукцией, изготовленной из сырья непосредственно после уборки.

Качество и пищевая ценность маринадов ассорти. В связи с тем, что маринады ассорти изготавливаются из смеси овощей или плодов различных видов, введение дополнительных ингредиентов, специально подобранных по химическому составу и наличию биологически активных веществ, в большинстве случаев позволяет вырабатывать продукцию с лучшими органолептическими характеристиками, меньшим содержанием уксусной кислоты, а также повысить пищевую ценность и совершенствовать ассортимент и потребительские свойства маринованной продукции.

Среди маринадов ассорти, изготовленных на основе гибрида Б] ХакЗхРд8 из сырья непосредственно после уборки (табл. 6), маринад без добавления ингредиентов (контроль) был высокого качества, и существенно более высокие оценки получили только маринады ассорти с добавлением Таблица 6 - Органолептическая оценка маринадов ассорти, изготовленйых на основе гибрида капусты краснокочанной Б] ХакЗхРд8 из сырья

непосредственно после уборки (в среднем за 2006-2007 гг., балл)

Ингредиент, заливка Показатель общая оценка

| внешняя привлекательность окраска плодов, овощей цвет заливки прозрачность заливки консистенция плодов, овощей вкус аромат типичность

без добавления ингредиентов(контроль) 0,69 0,44 0,49 0,49 1,54 3,21 1,80 0,49 9,15

свекла столовая 0,41 0,26 0,36 0,48 1,34 2,61 1,42 0,39 7,27

лук репчатый 0,74 0,48 0,48 0,50 1,57 3,08 1,78 0,48 9,11

перец сладкий 0,70 0,46 0,48 0,50 1,61 3,39 1,93 0,49 9,56

ягоды смородины черной 0,61 0,41 0,44 0,47 1,62 3,35 1,85 0,48 9,23

плоды вишни 0,73 0,49 0,47 0,49 1,67 3,33 1,81 0,49 9,48

ягоды крыжовника 0,63 0,43 0,47 0,49 1,61 3,29 1,89 0,49 9,30

заливка на основе томатной пульпы 0,49 0,34 0,36 0,33 1,70 3,22 1,65 0,43 8,52

заливка на основе сока ягод смородины красной 0,65 0,46 0,46 0,42 1,03 2,13 1,13 0,41 6,69

НСР05 0,04 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,04 0,03 0,10

плодов перца сладкого, ягод смородины черной и плодов вишни. На одном

уровне с контрольным вариантом были маринады ассорти с добавлением ягод

крыжовника и лука репчатого. Таблица 7 - Химический состав маринадов ассорти, изготовленных на основе гибрида капусты краснокочанной ХакЗхРд8 (в среднем за 2006-2007 гг.)

Среднее содержание веществ

Фракцяи маринада Ингредиент, сорт, гибрид органические кислоты, % сахара % дубильные и красящие вещества, % общее количество сухих веществ, % 1 растворимые сухие вещества, %

без добавления ингредиентов (к*) 0,70 6,44 0,05 10,45 9,80

свекла столовая 0,70 6,75 0,07 9,84 9,45

я лук репчатый 0,70 6,99 0,05 10,41 10,00

перец сладкий 0,70 6,28 0,05 10,34 9,75

заливка на основе томатной пульпы 0,70 8,95 0,05 12,46 11,80

ягоды смородины черной 0,70 7,23 0,05 10,99 10,50

плоды вишни 0,70 7,07 0,07 10,91 10,60

ягоды крыжовника 0,70 6,95 0,03 10,66 10,10

заливка на основе ягод смородины красной 0,70 15,03 0,07 15,81 15,22

НСР05 - 0,21 - 0,14 0,19

без добавления ингредиентов (к*) 0,70 6,26 0,03 11,20 11,20

свекла столовая 0,70 6,08 0,05 10,00 10,00

лук репчатый 0,70 6,46 0,02 9,90 9,90

и перец сладкий 0,70 6,33 0,04 10,20 10,20

1 заливка на основе томатной пульпы 0,70 9,83 0,03 14,30 14,30

ягоды смородины черной 0,70 7,41 0,03 11.05 11,05

плоды вишни 0,70 7,05 0,04 9,00 9,00

ягоды крыжовника 0,70 7,01 0,02 10,15 10,15

заливка на основе ягод смородины красной 0,70 11,83 0,05 15,35 15,35

к* - контроль

По консистенции готового продукта и вкусовым характеристикам

контроль значительно превосходили маринады ассорти с добавлением плодов перца или вишни, а также ягод смородины черной или крыжовника.

Маринады ассорти, изготовленные на основе гибрида капусты краснокочанной ХакЗхРд8 из сырья непосредственно после уборки (табл. 7), имели определенную стандартами кислотность (0,7%), уровень которой в маринадах ассорти, изготовленных с использованием плодово-ягодных ингредиентов, был достигнут не только благодаря добавлению уксусной кислоты, как это практикуется при изготовлении маринадов из овощей, имеющих близкую к нейтральной реакцию среды клеточного сока, но также и за счет органических кислот, содержащихся в плодах или ягодах, а в варианте с применением маринадной заливки, приготовленной на основе сока смородины красной, - только за счет кислот, содержащихся в соке ягод смородины, что в свою очередь позволило повысить пищевую ценность готового продукта за счет снижения содержания уксусной кислоты.

Таблица 8 - Органолептическая оценка маринадов ассорти, изготовленных на основе гибрида капусты краснокочанной Авангард из сырья после хранения

(в среднем за 2006-2007 гг., балл)

Ингредиент, заливка Показатель общая оценка

внешняя привлекательность окраска плодов, овощей цвет заливки прозрачность заливки консистенция плодов, овощей вкус аромат типичность

без добавления ингредиентов(контроль) 0,61 0,46 0,49 0,48 1,70 3,46 1,64 0,49 9,33

заливка на основе томатной пульпы + лук репчатый + перец сладкий 0,50 0,38 0,39 0,29 1,40 3,36 1,96 0,48 8,76

лук репчатый 0,50 0.31 0,42 0,44 1,72 3,44 1,70 0,49 9,02

перец сладкий 0,63 0,42 0,44 0,46 1,58 3,20 1,77 0,48 8,98

заливка на основе томатной пульпы 0,49 0,33 0,37 0,40 1,55 3,27 1,79 0,44 8,64

ягоды смородины черной 0,64 0,46 0,48 0,48 1,68 3,23 1,74 0,47 9,18

плоды вишни 0,66 0,49 0,49 0,50 1,74 3,47 1,97 0,49 9,81

ягоды крыжовника 0,63 0,44 0,47 0,50 1,74 3,30 1,81 0,49 9,38

заливка на основе сока ягод смородины красной 0,64 0,46 0,48 0,42 1,60 3,25 1,86 0,49 9,20

НСР05 0,03 0,04 0,03 0,02 0,05 0,03 0,06 0,02 0,08

В маринадах ассорти, изготовленных на основе гибрида Р\ ХакЗхРдБ, добавление лука репчатого, плодов вишни, ягод смородины черной или крыжовника и применение заливки, приготовленной на основе томатной пульпы или сока смородины красной, позволило существенно увеличить содержание Сахаров как в капусте, так и в заливке и, соответственно, повысить энергетическую ценность готового продукта.

При установленной стандартами кислотности продукта на уровне 0,7%

наиболее гармоничный вкус готового продукта был получен для маринадов. ассорти, изготовленных на основе гибрида Б) ХакЗхРд8, при содержании Сахаров в капусте в среднем 6,28 %, 6,95% и 7,07 %.

Среди маринадов ассорти, изготовленных на основе гибрида капусты краснокочанной Р[ Авангард из сырья после хранения (табл. 8), самую высокую органолептическую оценку, существенно превышающую контроль, получил маринад с добавлением плодов вишни при общем варьировании оценок от 8,64 балла до 9,81 балла, свидетельствующих о высоком качестве маринадов ассорти.

Таблица 9 - Химический состав маринадов ассорти, изготовленных на основе

гибрида капусты краснокочанной Авангард после хранения _в среднем за 2006-2007 гг._

Среднее содержание веществ

Фракция маринада Ингредиент, сорт, гибрид органические кислоты, % сахара, % дубильные и красящие вещества, % общее количество сухих веществ, % растворимые сухие вещества, %

без добавления ингредиентов (к*) 0,60 4,58 0,06 9,59 7,50

лук репчатый 0,60 4,28 0,04 8,87 7,75

заливка на основе томатной пульпы 0,65 6,02 0,04 10,56 8,35

св Н и перец сладкий 0,60 4,00 0,04 8,31 7,55

перец сладкий + лук репчатый + заливка на основе томатной пульпы 0,60 6,43 0,04 10,76 8,40

плоды вишни 0,60 5,10 0,06 8,44 7,35

ягоды крыжовника 0,60 4,98 0^04 9,04 7,55

ягоды смородины черной 0,60 4,81 0,07 8,70 7,67

заливка на основе ягод смородины красной 0,65 8,15 0,06 13,29 11,55

НСР05 - 0,15 - 0,19 0,22

без добавления ингредиентов (к*) 0,60 4,87 0,05 7,72 7,72

лук репчатый 0,60 4,91 0,04 8,45 8,45

заливка на основе томатной пульпы 0,65 6,95 0,03 9,31 9,31

перец сладкий 0,60 4,52 0,03 7,55 7,55

К « перец сладкий + лук репчатый + заливка на основе томатной пульпы 0,70 6,16 0,02 9,70 9,70

У плоды вишни 0,60 5,23 0,04 8,55 8,55

ягоды крыжовника 0,70 5,37 0,02 8,55 8,55

ягоды смородины черной 0,65 5,16 0,04 8,15 8,15

заливка на основе ягод смородины красной 0,70 9,37 0,04 12,60 12,60

НСР05 - 0,14 - 0,21 0,21

к* - контроль

Содержание Сахаров в маринадах ассорти, изготовленных на основе гибрида Б] Авангард (табл. 9), варьировало от 4,00% до 8,15% в твердой фракции маринада и от 4,52% до 9,37% в заливке (маринад с добавлением плодов перца сладкого и маринад с заливкой на основе сока смородины

красной соответственно), что говорит о недостаточно равномерном их распределении в маринадах.

При этом следует отметить, что в большинстве изученных вариантов добавление ингредиентов повышало содержание Сахаров в готовом продукте, изменяя его вкусовые характеристики. Содержание дубильных и красящих веществ в маринованной капусте варьировало в пределах от 0,04% до 0,07% и было больше, чем в заливке, что, в общем и целом, повышало привлекательность готового продукта.

Общая оценка маринадов, изготовленных из капусты белокочанной из сырья непосредственно после уборки, полученная по совокупности органолептических показателей, несколько увеличивалась (с 9,37-9,49 до 9,579,64 балла) благодаря введению в состав продукта яблок. Улучшались цветовые характеристики готового продукта, и, соответственно, его внешняя привлекательность. Аромат готового продукта также изменялся в сторону улучшения по отношению к маринадам, изготовленным без добавления яблок. В тоже время вкусовые качества маринадов ассорти, равно как и консистенция готового продукта, несколько ухудшались (Б] Валентина) или же оставались на уровне маринадов, изготовленных без добавления яблок (Б) Колобок).

Использование при мариновании капусты белокочанной сырья после хранения несколько снижало органолептическую оценку маринадов, хотя она и была выше 9 баллов, что свидетельствует о высоком качестве готового продукта. Введение яблок сорта Богатырь в состав маринадов, изготовленных на основе капусты белокочанной из сырья после хранения, в общем и целом, позволяло несколько повысить качество готового продукта или же оставить его практически без изменений. При этом следует отметить, что хотя по большинству показателей маринады с добавлением яблок имели более низкие оценки, они были более ароматными, что и сказалось на их общей оценке.

Добавление яблок сорта Богатырь в состав маринада из капусты белокочанной привело к увеличению в готовом продукте содержания Сахаров, растворимых сухих веществ и общего количества сухих веществ, что, однако, практически не оказало влияния на вкусовые характеристики готового продукта.

Организационно-экономическая оценка эффективности производства маринадов из капусты краснокочанной. Величина условного чистого дохода и уровень рентабельности производства маринадов ассорти и простых маринадов (табл.10) изменялись в пределах от 15,78 руб. и 67,96% (маринад из сырья после хранения) до 21,74 руб. и 97,66% (маринад из сырья непосредственно после уборки с применением ингредиентов в свежем виде), что свидетельствует о том, что введение в состав маринадов плодово-ягодного

и овощного сырья позволяет повысить рентабельность производства маринованной продукции.

Таблица 10 - Экономическая эффективность производства маринадов в

расчете на единицу продукции

Продукция Показатели

Себестоимость продукции, руб. Условный чистый доход, руб. Уровень рентабельности, %

Маринад из сырья непосредственно после уборки 22,02 16,98 77,11

Маринад ассорти из сырья непосредственно после уборки (замороженные ингредиенты) 24,48 19,52 79,74

Маринад ассорти из сырья непосредственно после уборки (свежие ингредиенты) 22,26 21,74 97,66

Маринад из сырья после хранения 23,22 15,78 67,96

Маринад ассорти из сырья после хранения (замороженные ингредиенты) 25,46 18,54 72,82

Маринад ассорти из сырья после хранения (свежие ингредиенты) 23,24 20,76 89,33

Выводы

1. Все изученные гибриды капусты кочанной были пригодны для получения маринованной продукции хорошего качества, причем наиболее качественная продукция из сырья непосредственно после уборки, имевшая по совокупности органолептических показателей оценку не менее 9 баллов, была получена из гибридов капусты кочанной ?! Авангард, ХакЗхРд8, Б] Валентина, Р, Колобок и Р| Элитоп.

2. Применение изученных гибридов капусты кочанной после хранения в качестве сырья для изготовления маринадов позволяет получить продукцию хорошего качества, оцениваемую по важнейшим органолептическим показателям в 8,99-9,33 балла и содержащую в среднем на 40% меньшее количество нитратов. Продукция, полученная на основе гибридов краснокочанной капусты р! Авангард, Р] АутЗхХакЗ и Р] ХакЗхКаг1 из сырья после хранения, по совокупности органолептических показателей превосходит продукцию, полученную из сырья непосредственно после уборки, в результате улучшения консистенции и вкусовых качеств готового продукта в среднем на 11% и 7% соответственно.

3. Среди маринадов, изготовленных на основе изученных гибридов капусты краснокочанной, самую высокую пищевую ценность имела продукция, полученная из гибридов ?! АутЗхРд8 и р! ХакЗхРд8, что выражалось в наибольшем совокупном содержании Сахаров (7,77 и 6,44%), растворимых сухих веществ (10,60 и 9,80%), общего количества сухих веществ (11,20 и 10,45%) и антоциановых пигментов (0,05%). Красящие вещества лучше всего сохранялись в маринаде, изготовленном на основе гибрида Р] Авангард.

4. Введение в состав маринадов ассорти плодово-ягодного и овощного сырья в большинстве изученных вариантов повысило качество и пищевую ценность готового продукта за счет увеличения количества Сахаров и растворимых сухих веществ (на величину до 8,59 и 5,42% соответственно) и частичной или полной замены уксусной кислоты органическими кислотами плодов и ягод. Продукция высокого качества была получена при введении в состав маринадов в качестве ингредиентов плодов перца овощного, вишни, ягод смородины черной и крыжовника в соотношении капуста:ингредиент 5:1.

5. В маринадах ассорти, изготовленные с добавлением плодов вишни и ягод смородины черной, маринованная капуста имела более высокое содержание дубильных и красящих веществ (0,05-0,07%), что положительно сказалось на пищевой ценности готового продукта и повысило его внешнюю привлекательность (оценка в пределах от 0,56 до 0,73 балла в зависимости от вида сырья).

6. Производство маринованной продукции на основе капусты краснокочанной является рентабельным при использовании сырья как непосредственно после уборки, так и после хранения (уровень рентабельности 67,96-97,66%).

7. Технология изготовления маринадов ассорти с добавлением плодово-ягодных и овощных ингредиентов позволяет повысить рентабельность производства маринованной продукции в среднем на 10-12 % в зависимости от вида сырья и ингредиентов.

8. Производство маринованной продукции на основе капусты краснокочанной наиболее рентабельно при изготовлении маринадов ассорти из сырья непосредственно после уборки с добавлением свежих плодово-ягодных и овощных ингредиентов и дает увеличение условного чистого дохода на единицу продукции и общего уровня рентабельности в размере 0,98-5,96 руб. и 8,33-29,7% по сравнению с другими вариантами.

Предложения производству

1. Для производства маринованной продукции высокого качества из сырья непосредственно после уборки предлагаем использовать гибриды капусты краснокочанной Авангард, ?! ХакЗхРд8, Б! Валентина, Р] Колобок и Б; Элитоп.

2. Изготовление маринадов высокого качества из сырья после хранения возможно при использовании гибридов Б] Авангард, Р] АутЗхХакЗ и ХакЗхКаг1.

3. Для повышения качества и пищевой ценности маринованной продукции из капусты краснокочанной предлагаем вводить в состав маринадов

ассорти в качестве ингредиентов плоды перца, вишни, ягоды смородины черной и крыжовника в соотношении капуста:ингредиент 5:1.

Список опубликованных работ

1. Лежнина A.A., Пискунова H.A., Савин А.Е. Перспективные F] гибриды краснокочанной капусты // Доклады ТСХА. - М.: 2007. Вып. 279, ч. 1. -С. 462-465.

2. Пискунова H.A., Лежнина A.A., Савин А.Е. Разработка ассортимента маринованной продукции на основе краснокочанной капусты // Сборник трудов Международной научно-практической конференции «Агротехнологии XXI века» - М., 2007. - С. 340-343.

3. Пискунова H.A., Савин А.Е. Маринады-ассорти на основе краснокочанной капусты // Сборник статей Международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 120-летию академика Н.И. Вавилова - М., 2007. - С. 302-305.

4. Савин А.Е., Пискунова H.A. Изучение пригодности гибридов краснокочанной капусты после хранения для изготовления маринадов ассорти // Международная научная конференция молодых ученых и специалистов, посвященная выдающимся педагогам Петровской академии: сборник статей -М.: Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2008. - С. 126-130.

5. Пискунова H.A., Лежнина A.A., Савин А.Е. Технологическая оценка новых гибридов краснокочанной капусты // Картофель и овощи. -№2, 2008.-С. 29.

6. Савин А.Е., Лежнина A.A., Пискунова H.A. Новые гибриды краснокочанной капусты для изготовления маринадов // Картофель и овощи. -№5,2008.-С. 32.

7. Лежнина A.A., Савин А.Е., Пискунова H.A. Новые гибриды капусты краснокочанной // Картофель и овощи. -№6,2008. - С. 21.

Отпечатано с готового оригинал-макета

Формат 60X84'/16 Объем 1,25 п.л. Тираж 100 экз. Заказ 47

Издательство РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева 127550,Москва, ул. Тимирязевская,44

Введение.^

Глава I. Обзор литературы.^

1.1 .Капуста кочанная как овощная культура и сырье для ^ переработки.

1.1.1. Ботаническое описание и биологические особенности.^

1.1.2. Химический состав капусты и ее значение в питании g человека.

1.1.2.1. Антоцианы.

1.1.2.1.1. Изменение антоцианов при консервировании.^

1.1.3. Технологические требования.*

1.1.4. Особенности хранения капусты для потребления в свежем ^ виде и для переработки.:.

1.1.5. Использование краснокочанной капусты.^

1.2. Овощные маринады.

1.2.1. Основные компоненты овощных маринадов.^

1.2.2. Технологический процесс изготовления овощных ^q маринадов.

1.2.2.1. Особенности маринования капусты.

1.2.3. Овощные маринады ассорти.

1.2.3.1. Овощные ингредиенты маринадов ассорти.

1.2.3.1.1. Лук репчатый.

1.2.3.1.2. Перец овощной.

1.2.3.1.3. Свекла столовая.

1.2.3.1.4. Томат.

1.2.3.2. Плодово-ягодные ингредиенты маринадов ассорти.

1.2.3.2.1. Вишня.

1.2.3.2.2. Крыжовник.

1.2.3.2.3. Смородина.

1.2.3.2.4. Яблоки.

1.2.3.3. Способы резервирования ингредиентов маринадов ассорти.

1.2.4. Требования к качеству овощных маринадов.

1.2.5. Хранение консервированной продукции.

Среди овощей в нашей стране особой популярностью пользуются капусты, общая доля которых в структуре научно обоснованных норм потребления плодов и овощей составляет 29% [162], хотя в действительности блюда из овощей и плодов недостаточно представлены в ежедневном питании практически всех слоев населении.

Бесспорным лидером среди видов капуст, используемых в пищу, является капуста белокочанная, в то время как капуста краснокочанная пользуется гораздо меньшим спросом у населения, так как имеет более низкую урожайность, физиологически обусловленную для данной разновидности капусты, содержит большее количество клетчатки, придающей тканям грубую консистенцию, и изменяет цветовые характеристики продукта при кулинарной обработке и консервировании. Кроме того, сортимент сортов и гибридов капусты краснокочанной, допущенных к возделыванию на территории РФ, крайне скуден, и в нем практически отсутствуют гибриды отечественной селекции, что также вносит свой вклад в ограничение распространения данной культуры.

В современном производстве консервированной продукции в нашей стране краснокочанная капуста также практически не представлена. Тем не менее, капуста краснокочанная является ценным источником витаминов и биологически активных веществ, особое место среди которых занимают антоцианы, оказывающие разностороннее положительное действие на организм человека, и, наряду с капустой белокочанной, является полезной и ценной культурой, достойной дальнейшего детального изучения в вопросах разработки сортимента и совершенствования технологии изготовления консервированной продукции. К тому же постоянное пополнение сортимента капусты кочанной за счет выведения новых сортов и гибридов, в том числе и на селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева, делает необходимым проведение оценки их пригодности для переработки, в том числе и для изготовления маринадов.

В связи с этим проведение исследований по совершенствованию элементов технологии изготовления из капусты кочанной маринованной продукции' с улучшенными органолептическими характеристиками и повышенной пищевой ценностью посредством добавления плодово-ягодных и овощных ингредиентов являются весьма актуальным. Этому и была посвящена данная работа.

Результаты проведенных исследований обсуждались на 4 научных конференциях: международной научной конференции, посвященной 190-летию академика Н.И. Железнова (декабрь, 2006 г.), международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 120-летию академика Н.И. Вавилова (31 мая - 1 июня 2007 г.), международной научно-практической конференции «Агротехнологии XXI века» (декабрь, 2007 г.) и международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной выдающимся педагогам Петровской академии (июнь 2008 г.). По итогам выполненной работы опубликовано 8 статей, в том числе 3 статьи опубликованы в периодическом издании, включенном ВАК в перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий.

За постоянное внимание и большую помощь в работе автор благодарен научному руководителю, кандидату сельскохозяйственных наук, доценту Н.А.Пискуновой. За оказанную помощь в проведении исследований автор выражает искреннюю благодарность с.н.с. А.А. Лежниной, а также всему коллективу Селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева. Отдельную благодарность автор выражает коллективу кафедры хранения и переработки плодов и овощей РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева.

Выводы

1. Все изученные гибриды капусты кочанной были пригодны для получения маринованной продукции хорошего качества, причем наиболее качественная продукция из сырья непосредственно после уборки, имевшая по совокупности органолептических показателей оценку не менее 9 баллов, была получена из гибридов капусты кочанной Fi Авангард, Fj ХакЗхРд8, F] Валентина, Fj Колобок и Fi Элитоп.

2. Применение изученных гибридов капусты кочанной после хранения в качестве сырья для изготовления маринадов позволяет получить продукцию хорошего качества, оцениваемую по важнейшим органолептическим показателям в 8,99-9,33 балла и содержащую в среднем на 40% меньшее количество нитратов. Продукция, полученная на основе гибридов краснокочанной капусты F] Авангард, ¥\ АутЗхХакЗ и F] ХакЗхКаг1 из сырья после хранения, по совокупности органолептических показателей превосходит продукцию, полученную из сырья непосредственно после уборки, в результате улучшения консистенции и вкусовых качеств готового продукта в среднем на 11% и 7% соответственно.

3. Среди маринадов, изготовленных на основе изученных гибридов капусты краснокочанной, самую высокую пищевую ценность имела продукция, полученная из гибридов Fi АутЗхРд8 и F] ХакЗхРд8, что выражалось в наибольшем совокупном содержании Сахаров (7,77 и 6,44%), растворимых сухих веществ (10,60 и 9,80%), общего количества сухих веществ (11,20 и 10,45%) и антоциановых пигментов (0,05%). Красящие вещества лучше всего сохранялись в маринаде, изготовленном на основе гибрида F] Авангард.

4. Введение в состав маринадов ассорти плодово-ягодного и овощного сырья в большинстве изученных вариантов повысило качество и пищевую ценность готового продукта за счет увеличения количества Сахаров и растворимых сухих веществ (на величину до 8,59 и 5,42% соответственно) и частичной или полной замены уксусной кислоты органическими кислотами плодов и ягод. Продукция высокого качества была получена при введении в состав маринадов в качестве ингредиентов плодов перца овощного, вишни, ягод смородины черной и крыжовника в соотношении капуста:ингредиент 5:1.

5. В маринадах ассорти, изготовленные с добавлением плодов вишни и ягод смородины черной, маринованная капуста имела более высокое содержание дубильных и красящих веществ (0,05-0,07%), что положительно сказалось на пищевой ценности готового продукта и повысило его внешнюю привлекательность (оценка в пределах от 0,56 до 0,73 балла в зависимости от вида сырья).

6. Производство маринованной продукции на основе капусты краснокочанной является рентабельным при использовании сырья как непосредственно после уборки, так и после хранения (уровень рентабельности 67,96-97,66%).

7. Технология изготовления маринадов ассорти с добавлением плодово-ягодных и овощных ингредиентов позволяет повысить рентабельность производства маринованной продукции в среднем на 10-12 % в зависимости от вида сырья и ингредиентов.

8. Производство маринованной продукции на основе капусты краснокочанной наиболее рентабельно при изготовлении маринадов ассорти из сырья непосредственно после уборки с добавлением свежих плодово-ягодных и овощных ингредиентов и дает увеличение условного чистого дохода на единицу продукции и общего уровня рентабельности в размере 0,98-5,96 руб. и 8,33-29,7% по сравнению с другими вариантами.

Рекомендации производству

1. Для производства маринованной продукции высокого качества из сырья непосредственно после уборки предлагаем использовать гибриды капусты краснокочанной Fj Авангард, Fi ХакЗхРд8, Fi Валентина, Fj Колобок и F] Элитоп.

2. Изготовление маринадов высокого качества из сырья после хранения возможно при использование гибридов F] Авангард, Fi АутЗхХакЗ и Fj ХакЗхКаг1.

3. Для повышения качества и пищевой ценности маринованной продукции из капусты краснокочанной предлагаем вводить в состав маринадов ассорти в качестве ингредиентов плоды перца овощного, вишни, ягоды смородины черной и крыжовника в соотношении капуста:ингредиент 5:1.

1. Агроклиматический справочник по Московской области /2-е изд./ М.: Моск. рабочий, 1967. -135 с.

2. Айзенберг В.Я. Длительное хранение плодов косточковых, винограда, некоторых овощей в замороженном виде и приготовление из них консервов // Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда. М., 1976 -С. 310-319.

3. Алпатьев А.В. Перцы и баклажаны. — М., 1953. -80 с.

4. Алпатьев А.В. Помидоры. М.: Колос, 1981. - 304 с.

5. Алпатьев А.В., Хренова В.В. Перспективные гибриды перца сладкого (Capsicum annum) для средней и южной части Нечерноземной полосы РСФСР // Гетерозис в овощеводстве. — Л.: Колос, 1968. -С. 243-247.

6. Андросик А.С. Простейшая переработка овощей и плодов. М.: Сельхозгиз, 1954. - 104 с.

7. Андросик А.С., Сабуров Н.В. Переработка плодов и овощей. -М.: Московский рабочий, 1950. 98 с.

8. Анисимов Н.И., Назин B.C. Особенности хранения и реализации малораспространенных овощей: обзор. — М., 1981. — 55 с.

9. Анникеенко B.C. Химический состав плодов сладкого перца биологической спелости // Бюллетень Всесоюзного ордена Ленина и ордена дружбы народов научно-исследовательского института растениеводства им. Н.И. Вавилова. Л., 1981. -Вып. 111. -С. 23-28.

10. Антоцианы плодов растений: опыт экстракции и сушки / JI.A. Дейнека, В.Н. Сорокопудов, В.И. Дейнека и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. -№4. -С. 28-31.

11. Артемьева A.M., Бодялкина Т.И. Капуста. СПб.: Лениздат, 1997.-95 с.

12. Артиков А.А., Додаев К.О., Абдурахманова О.Р. Методика определения компонентов томатной пульпы при переработке томатов по схеме центрифугирование-выпаривание // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. -№3. -С. 55-56.

13. Афанасьева B.C., Кузнецова Е.Н. Солено квашеная продукция // Пищевая промышленность. -1989. №5. -С. 24-25.

14. Багатурия Н.Ш., Купатадзе И.В. Физико-химические индикаторы натуральности вишневого сока // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005.-№11. -С. 47-48.

15. Бакиев А.А. Промышленная переработка перца // Аграрная наука. -2000. -№11. С.31.

16. Бакин С.А. Переработка плодов и овощей. Ростов н/д, кн. изд-во, 1958.-15 с.г

17. Белик В.Ф., Советкина В.Е., Дерюжкин В.П. Овощеводство. М.: Колос, 1981.-383 с.

18. Биркина Е.Н. Все о вишне. — М.: «Олма-Пресс», 2001. 31 с. 02

19. Богомольный А.И. Переработка плодов и овощей. — Ташкент: Госиздат. УЗССР. 1942. 37 с.

20. Борисов В.А., Литвинов С.С., Романова А.В. Перец сладкий. Пищевые и целебные свойства // Качество и лежкость овощей. М., 2003. -С. 377-388.

21. Бохонова М.И. Смородина черная в саду. СПб.: Лениздат, 1995.-63 с.

22. Брежнев Д.Д. Томаты. — Л.: Колос, 1964. — 320 с.

23. Буткевич С.Т. Витамины в сладком перце // Труды Молдавского НИИОЗО. Кишинев, 1965. -Т.7. -Вып.1. -С. 55-63.

24. Вахобов М. Биологическая оценка перспективных сортов перца сладкого // Тематический сборник научных трудов Зонального НИИ садоводства и виноградарства. Душанбе, 1976. -С. 162-166.

25. Витамины в овощных, плодовых и ягодных растениях средней полосы России / П.Д. Бухарин, A.M. Шабалина, М.И. Буракова и др. — М.: Наука, 2005. 142 с.

26. Витамины круглый год / К.С. Петровский, Д.П. Белоусов, А.С. Беляева, Н.Н. Смирнова. -М.: Россельхозиздат, 1980. -222 с.

27. Выгодин В.А., Кладий А.Г., Колодязная B.C. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения. -М.: Галактика-ИГМ, 1995. 93 с.

28. Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка. -М.: Росагропромиздат, 1990. 190 с.

29. Газина Т.П. Сок столовой красной свеклы // Пищевая промышленность. -1998. -№12. С. 31.

30. Гикало Г.С., Гиш Р.А. Перец. Краснодар: КГАУ, 1997. -135 с.

31. Гиренко В.Н., Бланк A.M. Переработка овощей, плодов, ягод и грибов. — Л.: Лениздат, 1945. 151 с.

32. Глебова Е.И., Мандрыкина В.И. Смородина. М.: Россельхозиздат, 1984. - 80 с.

33. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. Взамен ГОСТ 24556-81; Введ. 01.01.90. -М.: ИГПС издательство стандартов, 2003. - 17 с.

34. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Взамен ГОСТ 12229-66; Введ. 01.01.83. // Продукты перераб. плодов и овощей. Методы анализа: Сб. стандартов. -М., 2002. -С. 54-57.

35. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. Взамен ГОСТ 13340.3-77; Введ. 01.07.91. // Продукты перераб. плодов и овощей. Методы анализа: Сб. стандартов. - М., 2002. -С. 113-121.

36. ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов. Взамен ГОСТ 29270-91; Введ. 01.01.97 // Продукты перераб. плодов и овощей. Методы анализа: Сб. стандартов. - М., 2002. -С. 155-168.

37. ГОСТ 8756.1-79 (СТ СЭВ 2428-80). Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. -Взамен ГОСТ 8753.1-70; Введ. 01.01.1980. -М.: Изд-во стандартов, 1992. 8 с.

38. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров. — Взамен ГОСТ 8756.13-70; Введ. 01.01.89 // Продукты перераб. плодов и овощей. Методы анализа: Сб. стандартов. — М., 2002. -С. 30-38.

39. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Том. 1. Сорта растений. М., 2007. -271 с.

40. Двойченкова Е.Ю., Кантере В.М. Биотехнологическая утилизация отходов хранения и переработки плодоовощной продукции. М., 1987. -39 с.

41. Джохадзе Т.И. Кравец JI.A. Капуста краснокочанная, савойская, брюссельская, брокколи. Л: Колос. Ленингр. отд-ние, 1983. -72 с.

42. Джум Т.А., Исагулян Э.А., Шишков Г.З. Изменение содержания эфирных масел при хранении репчатого лука // Известия вузов. Пищевая технология. -2005. -№1. -С. 28-30.

43. Джум Т.А., Исагулян Э.А., Шишков Г.З. Характеристика эфирных масел репчатого лука сортов Халцедон и Эллан // Известия вузов. Пищевая технология. -2004. -№5/6. -С. 123-124.

44. Диетические продукты на основе стевии / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, Л.А. Алехина и др. // Пищевая промышленность. -2005. -№5. -С. 59.

45. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта с основами статистической обработки результатов исследований. — 5-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1985. - 351 с.

46. Дьяченко B.C. Повышение качества овощей. — М.: Россельхозиздат, 1972.

47. Ермилов С.А. Бланшировка плодов и овощей. — М.: Госторгиздат, 1931.-42 с.

48. Заготовки в прок. Переработка овощей, плодов и ягод в домашних условиях. — М.: «Маркетинг», 1992. -95 с.

49. Захарова Н.С., Петрова Т.А. Бета глюкозиды листьев и корнеплодов столовой свеклы // Прикладная биохимия и микробиология. -2000. -Т. 36., №4. С. 458-461.

50. Зеленин В.М. Динамика содержания нитратов при хранении и переработке овощей // Гумус и азот в земледелии Нечерноземной зоны РСФСР. Л. -1989. -С. 73-77.

51. Иванова Т.Л. Сорта краснокочанной капусты // Земля сибирская, дальневосточная. -1987. -№11. С. 28.

52. Иванова Т.Л. Энциклопедия овощевода // Земля сибирская, дальневосточная. -1991. -№10. -С. 28-32.

53. Ильин B.C. Крыжовник. — Челябинск: Южно-Уральское книжное издательство, 2007. -280 с.

54. Ильин B.C. Смородина. — Челябинск: Южно-Уральское книжное издательство, 2007. -370 с.

55. Исагулян Э.А., Финько Н.В. Краткосрочный способ хранения перца овощного // Известия вузов. Пищевая технология. -1991. -№4-6 -С. 7475.

56. Исачкин А.В., Воробьев Б.Н. Сортовой каталог. Плодовые культуры. — М.: Изд-во Эксмо-Пресс, Изд-во Лик Пресс, 2001. -416 с.

57. Исачкин А.В., Воробьев Б.Н., Аладдина О.Н. Сортовой каталог. Ягодные культуры. — М.: Изд-во Эксмо-Пресс, Изд-во Лик Пресс, 2001. -41с.

58. Камнева З.П., Гусина Г.Б. Новые консервированные продукты: обзор.-М., 1975.-64 с.

59. Капичникова Н.Г. Яблоня, груша. М.: И. Д. МСП, 2005. -175 с.

60. Капуста на приусадебном участке / З.Г. Аверченкова, С.В. Авилова, И.А. Прохоров, В.А. Скачко. -М.: Изд-во МСХА, 1994. -64 с.

61. Капусты. — М.: Изд. Дом. «Сельская новь», 1998. 46 с.

62. Кирсанова А.Я. Все о крыжовнике. М.: «Олма-Пресс», 2001.31с.

63. Китаева И.Е. Капуста. М.: «Моск. рабочий», 1977. -128 с.

64. Козлова В.Ф. Хранение и переработка овощей. М.: Россельхозиздат, 1985. — 48 с.

65. Кокаревич В., Аболиня И. Исследования химического состава сладкого перца, выращиваемого в Латвийской СССР // Совершенствование обработки пищевых продуктов. — Труды Латвийской СХА, 1973. -Вып. 61. -С. 28-29.

66. Колесникова А.Ф. Вишня. Черешня. — Харьков, Москва: ФолиоАСТ, 2003. -255 с.

67. Колодязная B.C. Пищевая химия: учебное пособие / СПб. гос. акад. холода и пищ. технологий. СПб., 1999. -139 с.

68. Колодязная B.C. Применение искусственного холода, физико-химических и биологических средств для повышения качества и сохраняемости пищевых продуктов: Межвуз. сб. научн. тр. СПб., 1996. -159с.

69. Консервы фруктово-ягодные и плодово-овощные. Маринованные и соленые овощи. Консервы растительные: Сб. стандартов. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. -155 с.

70. Корнеплоды, лук репчатый / Е.Г. Гринберг, В.И. Кошникович, Оксененко В.И. и др. Новосибирск: Кн. изд-во., 1992. - 159 с.

71. Красникова Е.В. Получение пищевого красителя из краснокочанной капусты // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2003. -№1. С. 58-59.

72. Краснокочанная капуста / МСХ СССР. М.: «Колос», 1979. -2 с.

73. Круг Г. Овощеводство / Пер. с нем. В.И. Леунова. М.: Колос, 2000. -576 с.

74. Крюсс В.В. Промышленная переработка плодов и овощей. М.: Пищепромиздат, 1963. Т.2. -428 с.

75. Кутина В.Н., Тимкин В.А. Применение натуральных пищевых красителей в производстве кондитерских изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2004. -№6. -С. 6.

76. Кутина В.Н., Тимкин В.А. Применение плодоовощных соков в производстве кондитерских изделий // Материалы всероссийской научно-технической конференции «Пищевая промышленность — XXI в.» Тольятти. -2001.-С. 62-63.

77. Лаврова В.Л., Евгеньева B.C. Использование плодово-ягодных наполнителей при производстве пищевых продуктов. М., 1986. -17 с.

78. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -239 с.

79. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений / Б.М. Коршиков, Г.В. Макарова, Н.Л. Налетько и др. Минск: Ураджай, 1985.-273с.

80. Лизгунова Т.В., Джохадзе Т.И. Капуста краснокочанная, савойская и брюссельская. Л.: «Колос», Ленингр. отделение, 1971. -88 с.

81. Листовничий М.Ф. Маринование плодов и овощей. М. - Л.: Пищепромиздат, 1942, -27 с.

82. Лудилов В.А., Лудилова М.И. Характеристика коллекционных образцов перцев на содержание Р-активных веществ и аскорбиновой кислоты // Науч. Тр. Бирючекутской овощной селекционной опытной станции. — Ростов-на-Дону, 1972. -Вып.2. -С. 111-118.

83. Лудилов В.А., Гикало Г.С., Гиш Р.А. // Культура перца на Северном Кавказе. Краснодар, 1999. -214 с.

84. Любченко Ю.М. Соление, квашение и маринование овощей и плодов. — М. — Л.: Снабтехиздат, 1934. -58 с.

85. Макаркина М.А., Баянова JI.B. Биохимическая оценка сортов красной смородины // Селекция и сорторазведение садовых культур. Орел. -1998. -С. 239-248.

86. Мамонов Е.В. Сортовой каталог. Овощные культуры. М.: Изд-во Эксмо-Пресс, Изд-во Лик Пресс, 2001. -496 с.

87. Маринование // Хлебосол. -1995. -№1. С. 18-20.

88. Марков В.М. Овощеводство. М.: Колос, 1974. -512 с.

89. Мегердичев Е.Я. Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервирования / ВНИИКОП. М., 2003. -94 с.

90. Медведев В. Капуста краснокочанная // Сельское хозяйство Молдавии. -1989. -№5. -С. 53.

91. Метлицкий Л.В. Плодоовощное сырье для консервной промышленности. — М., 1971.

92. Метлицкий Л.В. Хранение и первичная переработка овощей. — Свердловск: ОГИЗ. Сельхозгиз, 1942. -71 с.

93. Метлицкий З.А., Метлицкий О.З. Яблоня. М.: «Колос», 2008.241 с.

94. Методика определения экономической эффективности технологий и сельскохозяйственной техники. 4.1 / под рук. А.В. Шпилько. -М., 1998. -219 с.

95. Милованова Л.В. Биохимия перца // Биохимия овощных культур. -М. Л.: Сельхозгиз. -1961. -С. 127.

96. Мир культурных растений. Справочник. М.: «Мысль», 1994.381 с.

97. Миролюбов П.А. Приемка, холодильная обработка и хранение скоропортящихся продуктов на холодильниках. — М.: Госторгиздат, 1962. -144с.

98. Михеев A.M., Ревякина Н.Т. Вишня, черешня. М.: И. д. МСП, 20041 -111 с.

99. ЮЗ.Мораст Д.В. И жгучий, и сладкий, и для здоровья полезный // Степные просторы. -1993. -№5-6. -С. 31-33.

100. Мыскин М.М., Иванов С.В. Технология переработки плодов, ягод и овощей. -М.: Агропрмиздат, 1986. -62 с.

101. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Производство плодоовощных консервов. -М.: «Пищевая промышленность», 1972. -296 с.

102. Нефедова Л.Г. Биологические и хозяйственные особенности сортов и форм сладкого перца в условиях Белорусской ССР: Автореф. дисс. . канд. с.-х. наук: 06.01.0. Минск, 1971. -22 с.

103. Новотельников Н.В., Малахова O.K., Головина М.Т. Влияние витаминного комплекса Р и С из плодов шиповника на течение острой лучевой болезни // Труды III Всес. семинара по биоактивным веществам. -Свердловск, 1968. -С. 343-348.

104. Определение состава антоцианов методом ВЭЖХ / Ю.В. Пивоваров, А.А. Приданцев, Е.В. Иванова, В.А. Зелин. // Пищевая промышленность. -2003. -№ 9. С. 82-83.

105. Осипов Ю.В., Осипова З.Ф. Все о черной смородине. Тула: Приок. кн. изд-во, 1982. -72 с.

106. Осипов A.M., Белоусов Д.П. Простейшая переработка и консервирование плодов и овощей. М.: «Экономика», 1968. -168 с.

107. Перспективы использования лука репчатого в качестве источника биологически активных веществ / А.Ф. Агафонов, Х.Б. Камалеев, П.Ф. Кононков и др. // Овощеводство и тепличное хозяйство. -2006. -№10. -С. 2-4.

108. Пискунова Н.А. Химико-технологическая оценка сортов вишни и сливы на пригодность к маринованию // Доклады ТСХА / МСХА им. К.А. Тимирязева. -М.,2004. -вып. 276. -С. 510-512.

109. ПЗ.Пискунова Н.А., Сычев И.А. Сохранение качества плодов вишни при консервировании // Доклады ТСХА / МСХА им. К.А. Тимирязева. -М.,2004. -вып. 276. -С. 513-514.

110. Н.Плотникова З.Е. Все о яблоке. М.: Экономика, 1995. -336 с.

111. Поплева Е.А. Смородина и крыжовник. — М.: МСП, 2003. -169 с.

112. Производство овощных консервов / А.С. Левинсон, Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, В.Д. Ферманьян. М.: Росагропромиздат, 1991. -206с.

113. Прохоров И. А. Семеноводство и семеноведение овощных культур: словарь справочник. -М.: изд-во МСХА, 1995. -177 с.

114. Прохоров И.А., Потапов С.П. Практикум по селекции и семеноводству овощных и плодовых культур. — М.: Колос, 1975. -304 с.

115. Пупкова Н.А., Студенская И.С. Крыжовник. СПб.: Терция, 2003. -61 с.

116. Путырский И.Н., Прохоров В.Н., Родионов П.А. Лук и чеснок. -Минск: Кн. дом, 2000. -96 с.

117. Пушкарева К.Л. Малораспространенные разновидности капусты // Картофель и овощи. -1987. -№2. -С. 26.

118. Радченко В.А. Эффективность первичной переработки томатов // Пищевая промышленность. -1991. -№3. -С. 24-25.

119. Рассолов Г. Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, пекинская. М.: Ч.А.О и К, 2000. -31 с.

120. Рекомендации по прогрессивной технологии и механизации переработки плодоовощной продукции и ягод на заготовительных предприятиях / Г.А. Воронин, С.М. Шугаева, В.В. Тужиков, Т.Е. Кузина. -М, 1987.- 105 с.

121. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. -192 с.

122. Рыбицкий Н.А., Холмквист А.А. Хранение и переработка плодов и овощей. — JL: Лениздат, 1956. -139 с.

123. Сабуров Н.В., Антонов М.В. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. М.: Сельхозгиз, 1953. -304 с.

124. Сазонов Я.Н. Переработка овощей. Киров, обл. изд., 1943. -23 с.

125. Сальников А.Н., Левченко П.Г. Заготовка и переработка овощей. -Донецк: Донбасс, 1988. -128 с.

126. Самсонова А.Н. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. М., 1983.

127. Сборник технологических инструкций по производству консервов. -Т.1. Консервы овощные. М., 1992.

128. Седова 3. Ценность ягод красной смородины // Сад и огород. -2000. -№4. -С. 22-23.

129. Сенькина Л.Н. Влияние способов формирования и применения регуляторов роста на развитие и продуктивность перца сладкого в зимних грунтовых теплицах в условиях третьей световой зоны: Дис. . канд. сх. наук: 06.01.06. М., 2008. - 202 с.

130. Скоблина В.И. Лук репчатый. — М.: Армада-пресс, 2001. -31 с.

131. Скорикова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменения в процессе консервирования. — Краснодар, 1988. -69 с.

132. Скорикова Ю.Г. Превращения при консервировании вкусовых веществ плодов и овощей в связи с формированием качества консервов. -Краснодар, 1987. -60 с.

133. Скорикова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -197 с.

134. Скоропудов В.Н. Пищевая ценность крыжовника и перспективы ее селекционного улучшения // Проблемы экономики и управления в потребительских кооперативах. Новосибирск. -1998. -С. 178-180.

135. Скоропудов В.Н., Еремина Е.В., Гуторов И.Д. Плоды смородины и крыжовника — источник поливитаминного сырья для населения и перерабатывающей промышленности // Пища, экология, качество. -Новосибирск. -2001. -С. 54-56.

136. Сокол П.Ф. Улучшение качества продукции овощных и бахчевых культур. М.: Колос, 1979. -293 с.

137. Соловых З.Х. Удивительный кочан. Киев: Урожай, 1991. -157 с.

138. Солтановская Г.А. Новые сорта сладкого перца // Картофель и овощи. -1964. -№12. -С. 55.

139. Сорокин П.Г. Квашение, соление, маринование овощей и плодов. Симферополь: Крымиздат,1947. -66 с.

140. Сорокин П.Г. Хранение и переработка плодов и овощей. М.: Сельхозгиз, 1947. -479 с.

141. Стрельникова В.Н., Меркулова И.И., Куликова Л.Г. Крыжовник: пищевая ценность ягод и продукты их переработки // Садоводство и виноградарство. -1990. -№2. -С. 47-48.

142. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. — М.: Пищевая промышленность, 1980. -302 с.

143. Тарасенков И. Краснокочанная капуста // Сад и огород. -1996. -№2.-С. 16-17.

144. Троян З.А., Русанова JI.A. Натуральные овощные маринады // Пищевая промышленность. -2001. -№3. -С. 39.

145. Турковская В.А. Пектин в гибридах красной смородины // Аграрные реформы в России: опыт, проблемы, перспективы. — Саратов. -1995. -С. 175-176.

146. Усатюк М.И. Переработка овощей на базах. — М.: «Экономика», 1974. -88 с.

147. Усатюк М.И. Справочник плодоовощника. — М.: Госторгиздат, 1961. -215 с.

148. Усатюк М.И. Баранов И.П. Маринование плодов и овощей. М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. -38 с.

149. Утеуш Ю.А., Рыбак Г.М. Отечественные пряности в консервировании. Киев, 1986. -104 с.

150. Хранение и переработка овощей / М.К. Усатюк, М.В. Антонов, А.С. Андросик, В.Г. Дроботов. — М.: Госторгиздат, 1945. -105 с.

151. Церевитинов Ф.В. Технология переработки плодов и овощей. -М.: Госторгиздат, 1945. -319 с.

152. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. -М.: Госторгиздат, 1949. Т. 1. -611 с.

153. Цыганок Н.С. Капустный ряд: краснокочанная // Приусадебное хозяйство. -2001. -№2. -С. 10-13.

154. Шестов A.JI. Солим, маринуем, консервируем. М.,1991. -44 с.

155. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Колос, 1974. -223 с.

156. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. -М.: Агропромиздат, 1988. -319 с.

157. Яковлева JI.A., Скорикова Ю.Г. Противоязвенная активность свежей и консервированной капусты // Материалы третьей международной научно-технической конференции «Пища. Экология.Человек». -М. -1999. -С. 66.

158. Amirante P., Siciliano P. Nuove techniche per la frigoconservazione dei prodotti ortofrutticoli // Riv. Fruttic. Ortofloric. -1984. -T. 46, №9/10. -P. 3340.

159. Anon. More saleable greens from hybrid // Arable Farmg. -1989. -T. 16, №11.-P. 29-31.

160. Antioxidant properties of tomato juice as affected by heating / Anese M., Manzocco L., Nicoli M.C., Letici C.R. // J. Sc. Food Agr. -1999. -Vol. 79, №5. -P. 750-754.

161. Bauch W., Meinl G. Dicke und Festigkeit der Blatter verschiedener Kopfkohlsorten // Arch. Zuchtungsforsch. -1989. -T. 19, №1. -S. 59-68.

162. Becker R. The beet goes on // Horticulture. -1987. -T. 65, №10. -P.51.55.

163. Burgiel Z.J., Schwartz E. Research on possibilities of utilization of chosen crucuferous plants in protection of cucumber against damping-off caused by Pythium ultimum // Phytopathol.pol.-Poznan. -2000. -№19. -P. 89-94.

164. Buttenschon H. Verbesserde Ertragsstabilitat ein wichtiges Zuchtziel bei Gemusesorten // Ind. Obst- Gemuseverwertung. -1987. -T. 72, №3. -S. 105109.

165. Chavari M.J., Herrera A., Arino A. The decrease in pesticides in fruit and vegetables during commercial processing // International Journal of Food Science & Technology. -2005. -Vol. 40, №2. -P. 205-211.

166. Colour and anthocyanin stability of red raspberry jam / Garcia-Viguera C., Zafrilla P., Artes F. etc // J.Sc.Food Agr. -1998. -Vol. 78, №4. -P. 565573.

167. Curl A.L. The Carotenoides of Red Bell Peppers I I J. Agr. F. Chem. -1962. -T.10,№6. -P.79.

168. Dyrby M., Westergaard N., Stapelfeldt H. Light and heat sensitivity of red cabbage extract in soft drink model systems // Food Chem. -2001. -Vol.72, №4.-P. 431-437.

169. Extraction of pectic polysaccharides from sugar-beet cell walls / Many M., McCann M.C., Kolpak F. etc // J.Sc.Food Agr. -2000. -Vol. 80, iss.l. -P. 17-28.

170. Forney C.F., Jordan M.A. Anaerobic production of methanethiol and other compounds by Brassica vegetables // HortScience. -1999. -Vol. 34, №4. -P. 696-699.

171. Freidank S., Bastian P. Erhaltung der Qualitat und Senkung der Verluste bei Kopfkohl durch zielgerichtete Produktion, Ernte und Lagerung // Gartenbau (Berlin). -1986. -T. 33, №9. -S. 266-268.

172. Freidank S., Kliest H., Bastian P. Ergebnisse und Erfahrungen aus der mehrjahrigen Durchfuhrang von Hochstertragsexperimenten bei Kopfkohl fur die Langzeitlagerung in der LPG Pflanzenproduktion Rhinow // Feldwirtschafl. -1988. -T. 29, №11.-S. 486-487.

173. Gherghi A. Pastrarea produselor horticole in atmosfera controlata Productia vegetal a//Horticultura. -1989. -T. 38, №9. -P. 34-36.

174. Golias J. Ethenentfernung bei der Lagerung von Gemuse und Obst // Arch. Gartenbau. -1987. -T. 35, №5. -S. 207-215.

175. Hofmann I., Pinkau H. Hoher Ertrag ist nur die halbe Miete // Gartnerpost. -1987 -T. 39, №6. -S. 6.

176. Ippolito A., Nigro F. Impact of preharvest application of biological control agents on postharvest diseases of fresh fruits and vegetables // Crop Protect. -2000. -Vol. 19, №8/10. -P. 715-723.

177. Korzen A., Peruchka J. Lawartosc witaminly C, sumy I karotenon oraz suchej masy Kliku odmian papryki szodkiej // Roczniki Nauk Polniczych, Warszawa: Panst. Wydaw. Nauk. -1978. -Seria A. -T. 103. -Z. 2 - 19-24.

178. Kreiss К von. Gemuseverkehr und Nitrataufnahme // Gartenbau (Solothum). -1990. -T. Ill, №34. -S. 1668-1669.

179. Lauro E.M. Extending the harvest: fruit and vegetable storage technology // Highlights agr. Res. in Ontario. -1989. -T. 12, №2. -P. 25-28.

180. Mehta S., Kang A.S., Singh Y. Monitoring TSS in a tomato processing plant // J.Res. -1995. -Vol. 32, №2. -P. 178-184.

181. Muermans L., Meus C. Analyse de la structure et de la commercialisation dans le secteurdes fruits et legumes. Bruhelles, 1986. -112 p.

182. Schwarz A. L'humidite relative dans les entrepots frigorifiques: mesure, controle et influence de facteurs discrets // Rev.suisse Vitic.Arboric.Hortic. -1994. -Vol. 26, №5. -P. 299-302.

183. Schwarz K. Produktinnovation und Produktqualitat in der Lebensmittelverarbeitung // Schr.-R. Agrar-Ernahrungswiss. Fak. Univ. Kiel. -2001.-H. 92. -S. 17-25.

184. Schwemmer E. Nitrat im Gemuse // Т. 1 Gemuse. -1990. -T. 26, №3. -S. 172-175.

185. Szybkosc degradacji barwnikow antocyjanowych i kwasu askorbinowego w roztworach о roznym stezeniu sacharozy / Stasiak A., Pawlak M., Sosnowska D., Wilska-Jeszka J. // Przem.ferment.owoc.-warz. -1998. -T. 42, №12. -S. 26,33-34.

186. Tendaj M. Burak cwiklowy w ocenie konsumenta i producenta // Owoce Warz.Kwiaty. -1992. -T. 10. -S. 7-8. '

187. Valsikova M.; Hurbanovo V. Prispevok к akosti zeleninovej papriky a rajciakov // Zahradnictvo. -1989. -T. 14, №5. -S. 212-213.