автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Подбор столовых сортов и режимов стерилизации для приготовления компотов и маринадов из винограда, возделываемого в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана

На правах рукописи

ИСРИГОВА Татьяна Александровна

ПОДБОР СТОЛОВЫХ СОРТОВ И РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТОВ И МАРИНАДОВ ИЗ ВИНОГРАДА, ВОЗДЕЛЫВАЕМОГО В УСЛОВИЯХ ТЕРСКО-СУЛАКСКОЙ РАВНИНЫ ДАГЕСТАНА

Специальность 05.18.01 —технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Москва 2004

Работа выполнена в Дагестанской государственной сельскохозяйственной академии.

Научный руководитель — кандидат сельскохозяйственных наук, доцент М.М. Салманов.

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор К.В. Смирнов; кандидат сельскохозяйственных наук В.А. Петрова.

Ведущее предприятие — Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства.

Защита диссертации состоится 2004 г.

часов на заседании диссертационного совета Д 220.043.05 при Московской сельскохозяйственной академии имени К.А. Тимирязева по адресу: 127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49. Ученый совет МСХА.

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ МСХА.

Автореферат разослан

2004 г.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные и скрепленные печатью, просим направлять ученому секретарю совета.

Ученый секретарь диссертационного совета

Р.Р. Усманов

Общая характеристика работы.

Актуальность темы. Уникальность Республики Дагестан состоит в

том, что она является одной из немногих регионов Российской Федерации, который имеет выгодное географическое положение и весьма благоприятные почвенно-климатические условия для возделывания широкого спектра, различного направления и сроков созревания столовых сортов винограда.

Учитывая приоритетность пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятиям отрасли, оказывается государственная поддержка. Правительством республики Дагестан в истекшем году принят ряд постановлений и распоряжений для поддержки пищевой и перерабатывающей промышленности, в т. ч. Постановление №135 от 27 июня 2001г. «О состоянии виноградарско-винодельческой и ликероводочной отраслей республики и неотложных мерах по их дальнейшему развитию», этим же постановлением утверждена «Программа развития виноградарства и виноделия Республики Дагестан на 2001-2006 гг.»

Дагестан располагает богатейшей сырьевой базой для промышленной переработки винограда, но она полностью не востребована. В Дагестане из винограда в основном производят винодельческую продукцию, а из безалкогольной - соки и сушеный виноград, хотя безалкогольная продукция из винограда насчитывает порядка 50 видов.

В последние 20-30 лет производству безалкогольной продукции в республике уделяется мало внимания, а если быть точнее, то выпуск компотов и маринадов из винограда вовсе отсутствует.

В настоящее время, в связи с реализацией программы восстановления виноградо-винодельческой отрасли России, возрождением консервных предприятий, а также в условиях развития рыночной экономики, разработка технологий новых конкурентно-способных видов безалкогольной продукции, из винограда является актуальной.

Цель исследований: изучение технологических свойств столовых

I РОС НАЦИОНАЛЬНА«!

I БИБЛИОТЕКА ]

1 •' "Ж.Щ

сортов винограда для использования их в производстве компотов и маринадов, а также выбор режима стерилизации для сортов Агадаи, Молдова и Декабрьский.

В соответствии с этой целью были поставлены задачи:

1. Дать технологическую оценку перспективным столовым сортам винограда при возделывании их на широкорядных высокоштамбовых виноградниках в условиях укрывной культуры винограда;

2. Исследовать столовые сорта винограда на пригодность для приготовления компотов и маринадов на основе действующих технологических инструкций;

3. Изучить влияние температуры и продолжительности стерилизации на качество компотов и маринадов;

4. Установить оптимальные режимы стерилизации компотов и маринадов для сортов Агадаи, Молдова и Декабрьский.

5. Определить экономическую эффективность приготовления компотов и маринадов из исследуемых сортов винограда.

Научная новизна. Впервые в условиях Терско - Сулакской равнины Дагестана изучен комплекс показателей качества 15 сортов винограда, определяющих их пищевую ценность.

Определены сортовые особенности по толщине кожицы и количеству и видовому составу микрофлоры свежего винограда.

На основе экспериментальных исследований подобраны новые перспективные столовые сорта винограда для приготовления компотов и маринадов.

Оптимизированы параметры режимов стерилизации для сортов Ага-даи, Молдова, Декабрьский с учетом их физико-механических, биохимических, технологических особенностей, способствующих повышению качества готовой продукции.

Практическая значимость. Экспериментально доказана целесооб-

разность использования ягод столовых сортов винограда для приготовления компотов и маринадов.

Рекомендованы сорта винограда для приготовления компотов и маринадов.

Оптимизированы режимы стерилизации компотов и маринадов из винограда для сортов Агадаи, Молдова, Декабрьский, которые позволят улучшить товарное качество и вкусовые достоинства компотов и маринадов.

Реализация результатов исследований. Результаты исследований использованы при разработке технологической инструкции по приготовлению компотов и маринадов из винограда.

На основе разработанной технологической инструкции в ГУЛ «Хасавюртовский консервный завод» выпущено первые 5 туб. и планируется расширить производство компотов и маринадов с использованием рекомендуемых сортов.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Результаты технологической оценки столовых сортов винограда.

2. Установленные математические зависимости между толщиной кожицы и товарным качеством компотов и маринадов из винограда.

3. Режимы стерилизации и их влияние на товарное качество компотов и маринадов из винограда.

4. Экономическая эффективность производства компотов и • маринадов из винограда.

Апробация работы. Материалы диссертации докладывались на. межрегиональной юбилейной конференции «ВУЗ и АПК. Задачи, проблемы и пути решения», посвященной 70-летию Дагестанской СХА в 2002 году; межрегиональной научно-практической конференции факультета агротех-нологии и товароведения «Проблемы производства и переработки растениеводческой продукции» в 2002 году; на ученом совете факультета агро-

технологии и товароведения, 2001 - 2003 гг.; Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых агрообразовательных учреждений «Молодые ученые агропромышленному комплексу России» в 2004 году; на расширенном заседании кафедры товароведения и экспертизы товаров Дагестанской СХА в 2004 г.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 9 статьей.

Структура и объем < работы. Диссертационная работа изложена на 187 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, материала и методики исследований, экспериментальной части, выводов и рекомендаций производству, списка литературы. Работа включает 31 таблицу, 13 рисунков и графиков. Библиография включает 258 источников, из них 43 на иностранном языке.

2. Материал и методика исследований Работа выполнена в Дагестанской государственной сельскохозяйственной академии в 2000-2003 гг. и в производственных условиях ГУП «Аксай» и ГУП «Хасавюртовский консервный завод» Хасавюртовского района. Для исследования взяты столовые сорта винограда Лгадаи, Гю-ляби дагестанский, Декабрьский, Изабелла, Кантемировский, Космонавт, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Памяти Вердерев-ского, Памяти Негруля, Ризамат, Смуглянка молдавская, Тайфи розовый.

Исследования проводились в соответствии с ГОСТ 15.101-98. Порядок выполнения научно-исследовательских работ.

Урожайность определяли методом учетных кустов. Товарное качество винограда - по ГОСТ 28472-90 «Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках». Увологическое исследование сортов винограда - по методике Н.Н.Простосердова (1963). Растворимых сухие вещества и массовую концентрацию Сахаров в свежем винограде - по ГОСТ 27198-87 «Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации Сахаров». Активную кислотность - по ГОСТ 26188-84 «Про-

дукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные». Методы определения рН. Общую кислотность - по ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности». Сахара в компотах и маршадах - цианидным методом по ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров». Содержание уксусной кислоты в маринадах - по ГОСТ 25555.1-82 «Продукты переработки плодов и свощей. Метод определения летучих кислот». Пектиновые вещества - весовым методом по ГОСТ 37.56.11-70 «Продукты переработки плодов и овощей. Весовой метод определения пектиновых веществ». Содержание аскорбиновой кислоты - по ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С». Товарное качество компотов - го ГОСТ 816-91 «Компоты. Технические условия». Товарное качество маринадов - по ГОСТ 7694-71 «Маринады плодовые и ягодные. Технические условия». Дегустационную оценку компотов и маринадов - по ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей». Идентификацию дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов». Идентификацию молочно кислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11-89 «Методы определения молочнокислых микроорганизмов». Промышленную стерильность компотов и маринадов - по ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности». Математическую обработку по методике Б.А.Доспехова, экономическую эффективность производства компотов и маринадов по фактически сложившимся затратам.

З.Результаты исследований.

3.1.Технологическая оценка исследуемых сортов винограда дана

на основании изучения урожайности и качества винограда, механического и химического составов, микрофлоры и толщины кожицы винограда, а

также содержания макро-и микроэлементов в ягодах винограда.

Установлено, что наибольшей урожайностью характеризуются сорта Ризамат и Памяти Негруля, у которых урожайность с куста составила 11,1 и 10,2 кг с куста, а с 1 га - 186 и 170 ц. Из исследуемых сортов наименее урожайными оказались сорта Нимранг-7,7кг с куста (128ц/га) и Тайфи розовый -7,6кг с куста (126 ц/га). Урожайность у сортов Агадаи -132 ц/га, Смуглянка молдавская - 137 ц/га, Молдова -138 ц/га, Космонавт - 140 ц/га, Кутузовский - 145 ц/га, Декабрьский- 155 ц/га, Памяти Вердеревского -158 ц/га.

Наиболее высокий выход товарного винограда с поля выявлено у сортов Ризамат -95,6%, Тайфи розовый - 95,3%, Нимранг - 94,9%, Агадаи -94,8 и Молдова - 94,3%. Наименьший этот показатель у сортов Гюляби дагестанский - 90,1% и Изабелла - 90,4%. У сортов Космонавт и Кутузогский одинаковый выход товарного винограда по 83,2%. Сорта Памяти Вердерев-ского и Памяти Негруля расположились по этому показателю близко друг к другу 93,7 и 93,9%. У сортов Декабрьский, Мускат дербентский, Кантеми-ровский и Смуглянка молдавская выход товарного винограда находится в пределах 91,2-92,9 %, варьируя в зависимости от сорта.

Наибольшая массовая доля растворимых сухих веществ и массовой концентрации Сахаров наблюдается у сортов Мускат дербентский -19,1% и 18,0 %; Кантемировский -18,3% и 17,1%; Гюляби дагестанский -17,9% и 16,7%. Наименьший этот показатель у сортов Памяти Вердеревского -14,8% и 13,4%; Молдова - 15,4% и 14,0 %, а у сортов Космонавт, Агадаи, Декабрьский, Нимранг, Ризамат, Тайфи розовый, Кутузовский, Изабелла, Смуглянка молдавская эти показатели находится в пределах 16,0-17,5% и 14,6 - 16,5 % соответственно (табл.1).

Общая кислотность у исследуемых сортов варьирует в пределах 3,0 -12,0 г/дм3 в зависимости от биологических особенностей сорта.

Активная кислотность (рН) сока исследуемых сортов колеблется незначительно и находится в пределах 2,4-2,86.

Таблица 1

Химический состав исследуемых сортов винограда (среднее за 2000-2003гг) _

№ п/п Сорт Растворимые сухие вещества, % Общая сумма Сахаров, % Общая кислотность, г/дм3 Активная кислотность (РН) Витамин С, мг% Содержание пектиновых веществ, % Содержание дубильных веществ, %

1. Агадаи 16,3 14,09 5,6 2,72 5,6 1,21 0,108

2. Гюляби дагестанский 17,5 16,45 4,5 2,4 8,5 0,94 0,040

3. Декабрьский 16,6 17,04 9,5 2,7 10,4 1,18 0,036

4. Изабелла 16,4 14,75 7,5 2,6 7Д 0,69 0,176

5. Кантемировский 17,9 17,12 6,7 2,41 8,9 0,87 0,071

6. Космонавт 16,0 14,96 5,0 2,84 8,1 1,04 0,082

7. Кутузовский 15,8 14,22 6,8 2,49 7,2 0,78 0,032

8. Молдова 15,4 13,73 6,0 2,4 10,2 1,73 0,104

9. Мускат дербентский 18,6 18,04 8,1 2,86 7,2 0,91 0.084

10. Нимранг 16,2 14,94 7,1 2,4 11,0 1,55 0,165

И. Памяти Вердеревского 14,8 13,55 7,5 2,48 9,2 0,92 0,097

12. Памяти Негруля 15,9 15,56 6,5 2.52 6,4 1,24 0,022

13. Ризамат 16,4 15,34 7,5 2,6 7,9 0,94 0,158

14. Смуглянка молдавская 15,5 15,23 6,9 2,47 6,8 0,81 0,045

15. Тайфи розовый 16,0 15,51 7,4 2,45 11,6 0,84 0,108

По содержанию витамина С сорта расположились по убыванию в следующей последовательности: Нимранг - 11мг%, Декабрьский - 10,4, Молдова - 10,2, Памяти Вердеревского - 9,2, Кантемировский - 8,9, Гюляби дагестанский - 8,5, Космонавт - 8,1, Ризамат - 7,9, Мускат дербентский- 7,2, Агадаи - 5,6%..

Наибольшее содержание пектиновых веществ наблюдается у сортов Молдова - 1,73% и Нимранг - 1,55%, наименьшее у сортов Тайфи розовый -0,84% и Кантемировский - 0,87%. У этих сортов в два и более раза меньше пектиновых веществ, чем у сорта Молдова. Почти одинаковое содержание пектиновых веществ у сортов Мускат дербентский (0,97%), Памяти Вердеревского (0,92%), Ризамат (0,94%), Гюляби дагестанский (0,94%). Следующая группа сортов по почти равному содержанию пектиновых веществ - это Космонавт -1,04%, Декабрьский -1,18% и Агадаи -1,21%.

Наибольшее количество дубильных веществ обнаружено у сортов Нимранг - 0,165 %, Ризамат - 0,158%, у сортов Агадаи, Тайфи розовый и Молдова этот показатель чуть ниже и колеблется в пределах 0,108-0,104%. Наименьшим содержанием дубильных веществ отмечены сорта Декабрьский - 0,036% и Гюляби дагестанский - 0,04%. У остальных сортов содержание дубильных веществ в грозди следующее: Кантемировский - 0,071%, Космонавт - 0,082%, Мускат дербентский - 0,084%, Памяти Вердеревского 0,097%

Минеральные вещества влияют на вкус винограда и продуктов его переработки. Они входят в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей, а также в состав жизненно важных ферментов и участвуют в обмене веществ. Недостаток того или иного минерального вещества нарушает важнейшие физиологические функции как растительного, так и животного организма. Минеральные вещества плодов и овощей хорошо усваиваются организмом человека.

Данные о содержании макро и микроэлементов в ягодах винограда приведены в табл.2..

Наиболее преобладающей микрофлорой исследуемых сортов винограда являются плесневые грибы - представители рода Aspergillus и Penicillium и дрожжи Saccaromyces ellipsoideus.

Бактерии в свежем винограде представлены скудно. Нам удалось обнаружить и идентифицировать лишь три рода (Micrococcus, Streptococcus lactis и Lactobacillus).

3.2.Товарное качество компотов и маринадов, приготовленных из исследуемых сортов винограда по технологическим инструкциям

Нами с 2000 года проводились исследования по подбору столовых ссртов винограда для производства компотов и маринадов.

Опытные образцы компотов и маринадов были приготовлены по технологическим инструкциям (Сборник технологических инструкций на плодоовощную продукцию, 1998г). Так компоты и маринады готовили в банках СКО-1-82-1000. Для компотов использовали формулу стерилизации:

Через 2 месяца хранения компоты и маринады были подвергнуты товароведческому анализу. Компоты из плодов и ягод должны соответствовать ГОСТ 816-91, а маринады ГОСТ 7694 - 71.

По органолептическим показателям (внешний вид ягод и заливки, вкус, загсах, окраска плодов) маринады соответствуют нормативным документам. Некоторые несоответствия выявлены по показателю консистенция ягод, который также как и в компотах является определяющим при оценке товарного качества.

При дегустационной оценке были выделены и рекомендованы маринады, приготовленные из сортов Молдова, Мускат дербентский, Изабелла, Ризамат, Космос, Нимранг (табл.3).

Таблица 2

Содержание микро - и макроэлементов в винограде (среднее за 2000-2003 гг)

№ п/п Сорт Цинк мг/кг Железо мг/кг Марганец мг/кг Магний мг/кг Медь мг/кг Кальций мг/кг Калий г/кг

1. Агадаи 4,17 7,14 0,22 7,46 0,59 0,42 2,28

2. Гуляби дагестанский 3,57 5,40 0,16 4,26 0,97 0,43 2,45

3. Изабелла 5,38 14,28 0,62 16,0 0,80 6,25 1,33

4. Кантемировский 2,98 5,40 0,44 15,4 0,74 8,33 1,06

5. Кантемировский с семенами 4,78 5,4 0,54 20,2 0,76 14,6 1,10

6. Космонавт 4,17 6,43 0,83 11,7 1,18 0,83 2,28

7. Кутузовский 2,38 10,71 0,16 4,80 1,10 0,43 1,78

8. Молдова 2,98 12,50 0,26 6,39 0,59 0,42 2,98

9. Мускат дербентский 5,00 7,86 0,73 10,7 1,32 1,67 2,28

10. Нимранг 8,33 14,30 0,57 8,00 2,06 2,10 1,95

11. Памяти Вердеревского 2,38 7,20 0,42 9,59 0,66 2,08 1,44

12. Ризамат 4,76 5,36 0,31 5,33 1,54 0,42 1,25

13. Тайфи розовый 5,38 10,71 0,21 4,81 0,81 0.83 2,63

Товарное качество маринадов, приготовленных из исследуемых сортов по технологической инструкции (среднее за 2000-2003гг).

№

Наименова ние показателей

Гюляби Дагестана « ё 4 1 т 8. « 3 | §

X ж з о. ю 2 § Изабелла 1 г 1 2 Космонавт к х о в Молдова ч £ 8 я *в Нимранг Памяти Ве] ского Й' X 1 12 Ризамат Смуглянка давская

Внешний вид ягод

Ягоды равномерные по величине правильной формы, без механических повреждений и червоточин.

Неравномерные по величине ягоды, % 2 4_3 45-32- 3 6 72 53

Внешний вид заливки

Свободный слой заливки без плодов высотой дня банок 1-82-1000,мм 15 14 15 14 15 16 20 12 15 15 16 16 15 14 15 Заливка прозрачная, незначительное количество винного камня, легко растворяющееся при взбалтывании

Вкус и запах

Кисло-сладкий, свойственный маринованным ягодам винограда, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов. В маринадах сортов Изабелла, Мускат дербентский отмечен приятный мускатный привкус.

Консистен ция плодов и ягод

Ягоды не разваренные, не треснувшие. Ягоды с треснувшей, но не сползшей кожицей, %: 43 87 80 71 64 58 55,2 52,1 71,1 33,2 73 59 50,3 67,2 63

Разваренные ягоды, %:

6,1 10,2 9,2 8,8 8,57 7,55 7,4 7,2 8,8 - 9,1 8,1 6.0 8,61 8,4

Окраска ягод

Естественная, свойственная данному сорту ягод, но менее интенсивная.

Массовая доля общего сахара, %

15,0 15,7 15,2 15,2 15,6 14,7 14,5 14,6 17,8 15,4 13,9 14,6 15,5 14,7 15,1

Массовая доля уксусной кислоты

0,24 0,33 0,25 0,36 0,33 0,29 0,27 0,31 0,4 0,26 0,22 0,34 0,37 0,36 0,3

Отношение массы ягод к массе нетто готового продукта, %

65 70 65 65 55 60 65 70 6 5

70 55

65

70 65 70

Дегустационная оценка, балл

4,5 4,0 4,3 4,8 4,0 4,8 4,3 4,6 4,9 4,9 4,2

4,6

4,8 4,5 4,4

По всем органолептическим и физико-химическим показателям исследуемые образцы компотов соответствуют требованиям действующего стандарта.

Наивысшего балла удостоились компоты следующих сортов: Изабелла, Мускат дербентский, Нимранг - 4,9%, Памяти Вердеревского, Ризамат - 4,8, Молдова, Кутузовский - 4,7% (табл.4).

Товарное качество компотов, приготовленных из исследуемых сортов по технологической инструкции (среднее за 2000-2003гг).

3.3. Влияние толщины кожицы винограда на качество компотов

Установлено, что толщина кожицы у исследуемых сортов варьирует в пределах 218-305 мкм. Так наибольшая толщина кожицы отмечена у сорта Нимранг-305 мкм, а наименьшая у сорта Гюляби дагестанский - 218 мкм. Остальные сорта по толщине кожицы расположились в следующей нарастающей последовательности: Декабрьский - 220мкм, Памяти Вердеревского -223, Изабелла и Мускат дербентский по 225, Смуглянка молдавская 232, Кантемировский - 234, Тайфи розовый - 235, Памяти Негруля - 240, Космонавт - 255, Кутузовский - 260, Молдова - 274, Ризамат 280, Агадаи -290мкм (табл.5).

При сопоставлении данных, приведенных в табл.5 по толщине кожицы и количества ягод с треснувшей кожицей и разваренных ягод видно, что у сортов, обладающих толстой кожицей процент треснувших и разваренных ягод как в компотах, так и в маринадах меньше, чем у сортов со сравнительно тонкой кожицей.

Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между толщиной кожицы и количеством разваренных ягод в компотах (А), маринадах (Б) и количеством ягод с треснувшей кожицей в компотах (В), маринадах (Г) имеется тесная обратная зависимость.

Полученные уравнения и линии регрессии

показывают, что с каждым повышением толщины кожицы ягод винограда на 10 мкм в компотах количество разваренных ягод увеличивается на 1,4%

и маринадов.

уА = 47,21 -0,14х уБ = 19,95-0,067х уВ = 242,72-0,7х уГ =139,79-0,31х

гА = -0,90 ±0,26

гБ = -0,73 ±0,0775

гВ =-0,94 ±0,2052

гГ = -0,62 ±0,47.

Таблица 5

Влияние толщины кожицы винограда на количество ягод с треснувшей кожицей и разваренных в компотах

н маринадах (среднее 2000-2003гг)

№ п/п Сорта Толщина кожицы, мкм Ягоды с треснувшей кожицей, % Разваренные ягоды, %

в компотах в маринадах в компотах в маринадах

1. Агадаи 290 40,3 43,0 8,1 6,1

2. Гюляби дагестанский 218 95,1 87,0 17,3 10,2

3. Декабрьский 220 91,1 80,0 16,9 9,2

4. Изабелла 225 88,3 71,0 15,8 8,84

5. Кантемировсыш 234 83,9 64,0 13,9 5,57

6. Космонавт 255 53,0 58,0 11,1 7,55

7. Кутузовский 260 50,4 55,2 9,4 7,4

8. Молдова 274 48,8 52,1 8,9 7,2

9. Мускат дербентский 225 86,7 71,1 16,0 8,8

10. Нимралг 305 42,2 33,2 5,2 -

И. Памяти Вердсрсвского 223 90,3 73,0 16,4 9,1

12. Памяти Нсгруля 240 64,1 59,1 13,05 8,1

13. Ризамат 280 44,5 50,3 8,5 6,0

14. Смуглянка молдавская 232 86,2 67,2 15,3 8,61

15 Тайфи розовый 235 73,0 63,5 13,7 8,4

НСР05 6,5 3,7 1,8 0,9

(А), а количество ягод с треснувшей кожицей на 7% (В), а в маринадах - на 0,67% (Б) и 3,1% (Г) соответственно.

3.4. Обоснование и оптимизация режимов стерилизации компотов и маринадов, приготовленных из исследуемых сортов винограда

Для выбора и обоснования режимов стерилизации компотов и маринадов одним из основных является изучение теплофизических характеристик процесса тепловой обработки, которые графически представлены на рис.1. Полученные экспериментальные данные с учетом смертельного времени микроорганизмов и времени инактивации фруктовых оксидаз, мы подвергли математической обработке: определили переводные коэффициенты, стерилизующие эффекты и тепловые числа для Bceх испытуемых режимов стерилизации. Результаты математической обработки и тестов на промышленную стерильность позволяют утверждать, что А-эффекты порядка 20-60 усл. мин. для компотов и 10-20 усл. мин. для маринадов и тепловые числа порядка 450870 мм2 и 324-358 мм2 достаточны для обеспечения промышленной стерильности.

Нами установлено, что с увеличением температуры и продолжительности тепловой обработки содержание Сахаров, дубильных веществ и витамина С во всех вариантах уменьшается, а количество пектиновых веществ увеличивается. Это связано со сложными биохимическим превращениями, происходящими в сырье при стерилизации. Причем в компотах с режимами стерилизации (80° С / 15 мин) аскорбиновой кислоты сохраняется у сорта Декабрьский - 62,1%, у Молдовы - 61,6%, у Агадаи - 44,9% по сравнению с контрольными вариантами.

Кривые прогрева автоклава (1), продукта (2), летальности (3) для маринадов сорта Агадаи, приготовленным по вариантам опыта

В связи с тем, что при воздействии температуры на ягоды винограда нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин и образуются соли пектиновой кислоты, общее количество пектиновых веществ в компотах с режимом (80°С/15 мин) несколько ниже, чем в контрольном варианте (100°С/25 мин). У сорта Декабрьский эта разница составляет 61,6%, у сорта Агадаи - 15,8 %, а у сорта Молдова -13,68%.

Такая же тенденция наблюдается и у маринадов, приготовленных по смягченным режимам. Маринады приготовленные по смягченным режимам значительно отличаются по содержанию Сахаров, кислот, витамина С, пектиновых и дубильных веществ по сравнению с контрольным вариантом.

С увеличением температуры и продолжительности стерилизации, содержание Сахаров, дубильных веществ и аскорбиновой кислоты уменьшается, содержание пектиновых веществ увеличивается, а содержание уксусной кислоты колеблется в пределах 0,2 - 0,4%.

Снижая температуру и продолжительность стерилизации мы способствуем сохранение витамина С, Сахаров и дубильных веществ и тем самым повышаем пищевую ценность продукта и стабилизируем окраску маринадов. Со снижением температуры и продолжительности стерилизации содержание Сахаров увеличивается по сравнению с контрольным вариантом у сорта Декабрьский на 12,6%, у сорта Агадаи на 10,7% и у сорта Молдова на 4,8%.

В маринадах, приготовленных по смягченным режимам хорошо сохраняется витамин С. Самый высокий процент сохранения аскорбиновой кислоты наблюдается у сорта Агадаи - 26,2%. У сорта Декабрьский этот показатель равен - 23,7%, а у Молдовы - 18,6%. Сохранение витамина С, повышает пищевую ценность продукта, предохраняет продукт от потемнения.

Установлено, что дубильные вещества сохраняются в зависимости от снижения температуры и времени стерилизации. Для сорта Декабрьский процент сохранения наивысший и составляет 37%, у сорта Молдова - 20% и у сорта Агадаи - 15%.

Товарное качество компотов, приготовленных по смягченным режимам стерилизации (среднее за 2000-2003гг)

Л: Наименование показателя Агадаи Молдова Декабрюкий

25-15-25 80 25-15-25 90 25-20-25 80 25-15-25 90 25-15—25 80 25-20-25 80

1. Внешний вид ягод Ягоды равномерные по величине, без механических повреждений и червоточин, не разваренные, не треснувшие, хорошо сохранившие форму. Неравномерные по величине ягоды, %:

5 5 5 7 4 3

2. Внешний вид сиропа Сироп прозрачный, без посторонних примесей, незначительное количество взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающих помутнение сиропа.

3. Вкус и запах Хорошо выраженный, свойственный консервированным ягодам винограда.

4. Консистенция ягод Ягоды с треснувшей, но не сползшей кожицей,%

15,15 17,5 54,05 29,2 70,3 75,6

Разваренные ягоды, %:

- - 7,1 7,3 8,5 10,1

5. Окраска ягод Естественная, свойственная данному сорту, но менее интенсившя.

6. Массовая доля растворимых сухих веществ, % 19,8 19,7 18,78 18,7 20,1 19,7

7. Отношение массы ягод к массе нетто готового продукта, % 60 65 65 55 65 60

8. Дегустационная оценка, балл 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 3,0

Товарное качество маринадов, приготовленных по смягченным режимам стерилизации (среднее за 2000-2003гг)

№ Наименова Агадаи Молдова Декабрьский

ние показа- 25-10-25 25-15-25 25-15-25 25-20-25 25-15^25 25-10-25

теля , 75 75 75 75- 75 10

1. Внешний вид ягод Ягоды равномерные по величине, без механических повреждений и черввточин, не разваренные, не треснувшие, хорошо сохранившие форму. Неравномерные по величине ягоды, %

2 4 3 3 4 3

2. Внешний вид заливки Заливка прозрачная, с незначительным количеством взвешенных частиц

3. Вкус и запах Кисло-сладкий с ароматом пряностей

4. Консистен Ягоды с треснувшей, но не сползшей кожицей,%

ция ягод

- 3,6 5Д 29,0 65,9 49,5

Разваренные ягоды, %:

- - 1,9 3,7 - 4,1

5. Окраска ягод Естественная, свойственная данному сорту, но менее интенсивная.

6. Массовая доля общего сахара, % 16,8 16,7 15,33 15,21 16,9 163

7. Массовая доля уксусной кислоты, % 0,25 0,26 0,3 0,31 0,31 0,28

8. Отношение массы ягод к массе нетто готового продукта, % 60 65 55 60 60 60

9. Дегустационная оценка, балл 4,9 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

В маринадах, приготовленных по смягченным режимам количество пектиновых веществ, наоборот, снижается по сравнению с контрольнпм вариантом. В маринадах, приготовленных из сорта Декабрьский снижается на 37%, из сорта Молдова на 23%, из сорта Агадаи на 16,8%.

Дегустационная оценка компотов и маринадов позволяют утверждать, что образцы, приготовленные по смягченным режимам, имеют более привлекательный внешний вид, процент треснувших ягод незначительный, обладают гармоничным вкусом и ароматом, свойственным свежему винограду (табл. 6,7).

3.5 Экономическая эффективность приготовления компотов и маринадов из винограда.

Производство компотов и маринадов из винограда экономически выгодно. Чистая прибыль при производстве компотов выше, чем маринадов и составляет 8103,5 руб. при уровне рентабельности 64,5% и 7140 руб. при уровне рентабельности 58,9% соответственно.

Общий уровень рентабельности при производстве компотов и маринадов составляет 61,8%.

Выводы

1.Почвенно-климатические условия Терско - Сулакской равнины Дагестана весьма благоприятны для возделывания столовых сортов и получения винограда высокого качества, пригодного для производства компотов и маринадов.

2. Наибольшей урожайностью характеризуются сорта Ризамат и Памяти Негруля, (186 и 170 ц/га), а наименьшей сорта Нимранг и Тайфи розовый (126 и 128ц/га). Урожайность остальных исследуемых сортов находится в пределах 132-158 ц/га.

3. Сорта Ризамат -95,6%, Тайфи розовый - 95,3%, Нимранг - 94,9%,

Агадаи - 943 и Молдова - 94,3% отличаются высоким выходом товарного винограда. Наименьший этот показатель у сортов Гюляби дагестанский -90,1% и Изабелла - 90,4%.

4. По содержанию основных компонентов химического состава исследуемые сорта характеризуются:

• Сахаристость у сорта Памяти Вердеревского очень низкая (менее 14г/ди3), у сортов Агадаи, Гюляби дагестанский, Декабрьский, Космонавт, Молдова, Нимранг, Ризамат, Тайфи розовый, Памяти Негру-ля, Кутузовский - низкая (14-17г/дм3), а у сортов Кантемировский, Изабелла и Мускат - средняя (17-20г/дм3).

• Кислотность у сортов Космонавт, Гюляби Дагестанский - низкая (3-5г/дм3), у сортов Агадаи, Декабрьский, Кантемировский, Молдова -средняя (5-7г/дм3), а у сортов Мускат, дербентский, Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг - высокая (7-9г/дм3), а у сорта Памяти Вердеревского очень высокая (более 9г/дм3).

• Актитая кислотность (рН) сока исследуемых сортов колеблется незначительно и находится в пределах 2,4-2,86.

• Сорта Нимранг - 11мг%, Декабрьский - 10,4мг%, Молдова - 10,2% -выдедяются относительно высоким содержанием витамина С из исследуемых сортов.

• Наибольшее содержание пектиновых веществ наблюдается у сортов Молдова и Нимранг - 1,73% - 1,55%, наименьшее у сортов Тайфи розовый - и Кантемировский 0,84% -0,87%. Почти одинаковое содержание пектиновых веществ у сортов Мускат дербентский -0,97%, Памяти Вфдеревского - 0,92%, Ризамат - 0,94%, Гюляби дагестанский -0,94°/,.

• Наибольшее содержание дубильных веществ обнаружено у сортов Нимранг и Ризамат - 0,165 %, 0,158%, у сортов Агадаи, Тайфи розовый в Молдова этот показатель чуть ниже (0,108-0,104%). Наимень-

шим содержанием дубильных веществ отмечены сорта Декабрьский -0,036% и Гюляби дагестанский - 0,04%.

5. Исследуемые сорта винограда отличаются друг от друга по механическому составу.

• Содержание кожицы с твердыми частями мякоти у сорта Изабелла -среднее (20-30%), а у остальных исследуемых сортов низкое (10-20%).

• Наибольший % семян от массы гроздей обнаружен у сорта Гюляби дагестанский - 8,33%, Мускат дербентский- 8,03%, наименьший - у сортов Ризамат - 1,75% и Памяти Негруля 1,93%.

• У сортов Изабелла содержание сока среднее (60 -70%), у сортов Мускат дербентский и Памяти Негруля высокое (70 - 80 %), а у остальных исследуемых сортов этот показатель очень высокий (более 80 ).

6. Толщина кожицы ягод винограда является биологической особенностью сорта. Она оказывает значительное влияние на качество компотов и маринадов. Между толщиной кожицы и количеством ягод с треснувшей кожицей и разваренных ягод в компотах и маринадах существует очень тесная обратная зависимость.

7. Наилучшего качества компоты получаются из сортов Агадаи, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг, а маринады- из сортов Изабелла, Космонавт, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Ризамат, Декабрьский.

8. Смягчение режима стерилизации способствует повышению качества и сохранению биологически активных веществ в компотах и маринадах из винограда.

9. Производство компотов и маринадов экономически выгодно. Так, прибыль при переработке 1 тонны на компоты составляет более 8 тыс. руб., а уровень рентабельности 61 %.

Рекомендации производству 1. В условиях Терско - Сулакской равнины Дагестана для производства компотов и маринадов по технологическим инструкциям рекомендуем возделывать сорта Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг, Декабрьский, Космонавт, Изабелла.

2.В подпункт 1.1.1 (табл.1) ГОСТ 28472 -90 « Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках» рекомендуем в графе «Норма для винограда, предназначенного для выработки» добавить еще один столбец « компоты и маринады», а в табл. 2 этого же подпункта включить рекомендуемые нами сорта для производства компотов и маринадов с базисной массовой концентрацией Сахаров- 15 г/дм3.

3. При производстве компотов и маринадов использовать реко-

мендуемые смягченные режимы стерилизации

№ Рекомендуемые режимы стерилизации

Сорта Для компотов Для маринадов

1 Агадаи 25-13-25/80,25-15-25/90 25-10-25/75,25-15-25/75

2 Молдова 25-20-25/80,25-15-25/90 25-15-25/75,25-20-25/75

3 Декабрьский 25-15-25/80,25-20-25/80 25-15-25/75,25-10-25/80

4. Считать стерилизующие эффекты для компотов из винограда 20-60 условных минут и тепловые числа, равные 451-970 мм2, а для маринадов 1520 условных минут и тепловые числа 324-358 мм2 достаточными для обеспечения промышленной стерильности этих видов консервов.

Список работ, опубликованных по теме диссертации 1. Салманов М.М., Исригова Т.А. Технологическая оценка новых столовых сортов винограда // Проблемы производства, хранения и пе-

реработки растениеводческой продукции.(Материалы межрегиональной научно - практической конференции) -Махачкала,-2002.-С. 165-166.

2. Салманов М.М., Исригова Т.А. Виноград - ценное сырье для консервирования // Проблемы производства, хранения и переработки растениеводческой продукции. (Материалы межрегиональной научно - практической конференции) - Махачкала,-2002.-С.166-168.

3. Салманов ММ., Исригова Т.А Технологическая характеристика столовых сортов винограда г. Махачкала, информационный листок ДЦНТИ, № 19-001-04,2004

4. Салманов М.М., Исригова Т.А Лечебные свойства винограда г. Махачкала, информационный листок ДЦНТИ, № 19-002-04,2004

5. Салманов М.М., Исригова Т.А Механический состав винограда г. Махачкала, информационный листок ДЦНТИ, № 19-003-04,2004

6. Салманов М.М., Исригова Т.А Смягчение режима стерилизации для приготовления компотов и маринадов г. Махачкала, информационный листок ДЦНТИ, № 19-004-04,2004

7. Исригова Т.А. Оптимизация технологии безалкогольного консервирования винограда. Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Молодые ученые агропромышленному комплексу России», Москва, 2004

8. Салманов М.М., Исригова Т.А. Влияние толщины кожицы винограда на качество компотов и маринадов // Проблемы развития виноградарства в Республике Дагестан. (Материалы межрегиональной научно-практической конференции) - Махачкала,- 2004.- С. 172-174.

9. Салманов М.М., Исригова Т.А. Микрофлора свежего виео-града, возделываемого в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана // Проблемы развития виноградарства в Республике Дагестан. (Материалы межрегиональной научно-практической конференции) — Махачкала,-2004.-С.174.-177.

Объем 1,5 п. л._Зак. 229_Тираж 100 экз,

АНО «Издательство МСХА» 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44

р-9737

ВВЕДЕНИЕ

ОГЛАВЛЕНИЕ

1 .ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.2. Способы приготовления компотов и маринадов из плодов и ягод.

1.2. Сырье для приготовления компотов и маринадов.

1.3. Изменение химического состава пищевых продуктов при тепловой обработке. 1.4. Выбор и обоснование режимов стерилизации при производстве компотов и маринадов.

1.5. Микрофлора стерилизованных плодовых и овощных консервов.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Цели и задачи исследований.

2.2. Характеристика места, объекта и условий исследований.

2.2.1. Эколого-экономические условия Терско-Сулакской равнины и

ГУП "Аксай" Хасавюртовского района.

2.2.2. Характеристика исследуемых сортов винограда.

2.2.3. Характеристика парового автоклава.

2.3. Методика проведения исследований.

2.3.1. Методика определения урожайности и товарного качества винограда.

2.3.2. Методика определения химического состава винограда.

2.3.3. Методика определения механического состава винограда.

2.3.4. Методика определения микрофлоры свежего винограда и промышленной стерильности консервов.

2.3.5. Методика определения товарного качества компотов и маринадов.

2.3.6. Технология приготовления маринадов из винограда.

2.3.7. Технология приготовления компотов из винограда.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Технологическая оценка исследуемых сортов винограда.

3.1.1. Урожайность и товарное качество винограда.

3.1.2. Химический состав винограда.

3.1.3. Механический состав винограда.

3.1.4. Минеральный состав винограда.

3.1.5. Микрофлора свежего винограда, возделываемого в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана.

3.2. Товарное качество компотов и маринадов, приготовленных по технологическим инструкциям.

3.2.1. Органолептическиё и физико - химические показатели компотов и маринадов, приготовленных по технологическим инструкциям.!.

3.2.2. Химический состав компотов и маринадов из винограда, ф приготовленных по технологическим инструкциям.

3.3. Влияние толщины кожицы винограда на качество компотов и маринадов.

3.4. Обоснование и оптимизация режимов стерилизации компотов и маринадов, приготовленных из исследуемых сортов винограда.

3.5. Экономическая эффективность приготовления компотов и . маринадов из винограда.

ВЫВОДЫ.;.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ.

За время реформ конца XX начала XXI вв., производственная сфера экономики Дагестана испытала небывалые изменения, приведшие к резкому падению производства, подвергалась коренному воздействию внутренних, общероссийских и мировых кризисов.

К началу экономической реформы промышленность Дагестана, как и по всей России, имела огромные масштабы, низкую эффективность, слабую ориентацию на потребительский спрос при отсутствии стимулов повышения конкурентоспособности. В условиях закрытой плановой экономики сложился специализированный и высокомонополизированный промышленный комплекс с отсталой технологической базой. Большинство готовых изделий для внутреннего рынка были низкого качества и покупались только в силу отсутствия выбора и постоянного товарного дефицита.

С 1990 года начался открытый спад в промышленности. Но после кризиса 1998г начался подъем, который хотя и с колебаниями, продолжился и в 2001г. За этот период возникли более 20 промышленных предприятий, которые выпускают уже конкурентоспособную, пользующуюся спросом на товарных рынках, продукцию.

Пищевая и перерабатывающая промышленность республики (пищевкусовая, мясная, молочная, рыбная, мукомольно-крупяная и комбикормовая) - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимой качественной продукцией пищевой и плодоовощной отрасли. В ней насчитывается более 30 подотраслей, объединяющих 427 зарегистрированных предприятий (по России 22,3 тыс.) всех форм собственности, в том числе 68 крупных и средних предприятий, мощности которых позволяют полностью переработать всю производимую в республике сельхозпродукцию.

Потенциал производства продукции сельского хозяйства Республики Дагестан составляют: 115 тыс.т. - плодов; 250 тыс. т.- томатов; 350 тыс.т. винограда; 100 тыс.т-лука; 15 тыс. т.- моркови, 5 тыс. т.- перца, баклажанов, патиссонбов; 50 тыс. т. капусты; 100 тыс. т - мяса; 350 тыс. т. - молока; а также 13,3 тыс. т. - шерсти. Однако в настоящее время в республике производится менее одной трети от возможного производства.

В 90-х гг. все пищевые и перерабатывающие предприятия входили в республиканские объединения «Дагконсервагропром», «Дагпищепром», «Дагмясопром», «Дагмолпром», ГУП «Дагвино», ГКК «Дагестанхлебоподукт» и предприятия, относящиеся к Департаменту рыбного хозяйства. Уже к концу 2000года эти объединения не оказывают какого либо влияния на развитие отрасли, так как в настоящее время более 70% предприятий отрасли приватизированы. Приватизированные предприятия пока еще не дают ожидаемых результатов. Так в 2001 году ими произведено лишь 16% всей продукции, в то время как 14% предприятий республиканской собственности произвели 57,1% всей перерабатываемой продукции.

Учитывая приоритетность пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятиям отрасли, оказывается государственная поддержка. Правительством республики Дагестан в истекшем году принят ряд постановлений и распоряжений для поддержки пищевой и перерабатывающей промышленности: - от 8 февраля 2001 г. №30 «Об организации работы предприятий ' и организаций рыбной отрасли РД в 2001 г.»;

- от 16 мая 2001г. №162-р «О распределении средств, предприятиям и организациям консервной промышленности на производство и реализацию продукции »;

- от 27 июня 2001г. №135 «О состоянии виноградарско-винодельческой и ликероводочной отраслей республики и неотложных мерах по их дальнейшему развитию», этим же постановлением утверждена «Программа развития виноградарства и виноделия Республики Дагестан на 2001-2006 гг.»

Начиная с 1998г., после длительного спада производства в отрасли, наблюдается устойчивая тенденция роста объемов производства. В 2000 году в целях вывода из кризиса, с учетом быстрой окупаемости отрасли, максимального использования ее мощностей, увеличению рабочих мест, Правительством республики Дагестан оказана финансовая поддержка 20 консервным предприятиям в размере 45 млн. руб. из бюджета развития республики, благодаря чему, предприятиями отрасли произведено продукции на сумму 140 млн.руб в объеме 43,0 муб, что на 14,0 муб больше, чем в 1999 году.

Уникальность Республики Дагестан состоит в том, что она является одной из немногих регионов Российской федерации, который имеет выгодное географическое положение и весьма благоприятные почвенно-климатические (экологические) условия для возделывания широкого спектра сортов винограда различного направления и сроков созревания культурных сортов винограда. В Дагестане с его 3000-х тысячелетней историей культуры винограда сложился свой сортимент, насчитывающий более 150 местных сортов.

До реформ конца 80-х годов, связанных с антиалкогольной кампанией, в Дагестане ежегодно производилось до 35-40 % российского винограда. За последние годы удельный вес дагестанского винограда упал на 22 %.Катастрофическое положение развития виноградарства давно вызывало озабоченность ученых и специалистов, которые еще 6-7 лет назад ставили вопрос необходимости защиты отрасли как национального богатства Дагестана.

За последние два года отмечаются положительные сдвиги в виноградарской отрасли. Правительством РД в июле 2000г образован комитет по виноградарству и алкогольной промышленности , утверждена Программа развития виноградарства и виноделия республики до 2006 г. Принятые меры позволили не только приостановить продолжавшуюся до 1999 г тенденцию спада, но и обеспечить прирост валового сбора винограда. В 2003 году собрано 70,5 тысяч тонн винограда, что на 12,4 тонн больше, чем в 2000 году. Урожайность гектара насаждений возросла с 28,0 ц /га до 34,0 ц /га. За счет производства отводок в предыдущем году было восстановлено 30,0 тысяч кустов. Ведутся работы по восстановлению питомниководческой базы. Так в ГУП «Аксай» получено более 700 тыс. саженцев, восстанавливается прививочный комплекс в ГУП « Каякентский» Каякентского района и ГУП им. Карла Маркса Дербентского района. Для проведения работ по орошению виноградников выделено 2,1 млн. руб. Создана дирекция по посадке и уходу за молодыми виноградниками, которой произведены посадки новых виноградников в 2001 году на площади 748 га из запланированных 1000 га.

Принятой Правительством РД программой « Развитие виноградарства и виноделия в Республике Дагестан на 2001-2006 гг» предусмотрено расширение площадей за счет новых посадок на 7,8 тыс. га, производство качественного посадочного материала в количестве 5 млн. штук, в том числе привитых 1,5-2,0 млн. штук. К 2006 году после реализации Программы производства винограда должно достигнуть 95,1 тыс. тонн.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что Дагестан располагает богатейшей сырьевой базой для промышленной переработки винограда, но она полностью не востребована. В Дагестане из винограда в основном производят винодельческую продукцию, а из безалкогольной — соки и сушенный виноград, хотя безалкогольная продукция из винограда ч, насчитывает порядка 50 видов. Это варенье, джем, цукаты, мармелад, бекмес, компоты, маринады, нектары, виноградная паста, пюре, напитки, полуконцентраты, виноградный пат, чурчхелы и другие виды продукции. В последние 20-30 лет производству этой продукции в Республике уделяется мало внимания, а если быть точнее, то выпуск компотов и маринадов из винограда вовсе отсутствует. Хотя пищевая ценность этой продукции очень высокая. В ней хорошо сохраняются имеющиеся в ягодах витамины, сахара, минеральные и другие биологически активные вещества. Особенно сейчас, когда идет тенденция к восстановлению промышленности, возрождению консервных предприятий, а в условиях рыночной экономике ведется конкурентная борьба за разнообразный ассортимент и качество выпускаемой продукции, мы считаем, что выбранное направление исследований является актуальным и безалкогольная продукция из винограда в виде компотов и |г маринадов найдет своего потребителя, займет достойное место в ассортименте дагестанских промышленных предприятий и будет ' способствовать повышению экономического роста пищевой и перерабатывающей отрасли Дагестана.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Результаты технологической оценки столовых сортов винограда.

2. Установленные математические зависимости между толщиной кожицы и товарным качеством компотов и маринадов из винограда.

3. Режимы стерилизации и их влияние на товарное качество t ■ компотов и маринадов из винограда.

4. Экономическая эффективность производства компотов и маринадов из винограда.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Способы приготовления компотов и маринадов из плодов и ягод

Консервирование это особый процесс обработки пищевых продуктов с созданием условий для длительного хранения, при которых исключается возможность их порчи.

Высокое качество консервированных пищевых продуктов зависит от выбранного метода консервирования.

Используя биологические принципы, положенные в основу классификации профессора Я. Я. Никитинского, методы консервирования делятся на три основные группы:

1-методы, основанные на принципе биоза, т.е. поддержания жизненных процессов в сырье и использования его естественного иммунитета. Метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки.

2-методы, основанные на принципе анабиоза, т.е. на замедлении, подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических и биологических факторов.

3-методы, основанные на принципе абиоза, отсутствия жизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных процессов, как в сырье, так и в микроорганизмах.

Метод консервирования тепловой стерилизацией является основным в промышленности и наиболее надежным среди всех методов сохранения пищевых продуктов. На нем базируется специализированная отрасль пищевой промышленности - консервная.

Если подобрать оптимальный режим стерилизации, химические изменения в пищевом продукте будут минимальными. Минимальными будут и изменения качественных свойств сырья, если не считать размягчения тканей. В этом смысле тепловая стерилизация продуктов в герметичной таре выгодно отличается от таких методов консервирования, как посол, квашение, варка с сахаром и сушка.

Готовые консервы могут храниться в обычных складах в течение многих лет и перевозиться в обычных железнодорожных' вагонах и на автомашинах. В этом - большое преимущество стерилизации перед хранением в регулируемой среде, охлаждением и замораживанием.

Консервированные фруктовые компоты и маринады наиболее полно сохраняют ценные качества плодов и ягод по сравнению с остальными фруктовыми консервами и могут несколько лет храниться в обычных складских помещениях. В компотах и маринадах сохраняются почти все питательные вещества и их можно потреблять -наравне со свежими плодами и ягодами (104).

А.Н.Дибиров, И.А.Алиев, Г.Г.Азизов, М.М.Магомедов (45) занимались усовершенствованием технологии производства компота из груши. Они рекомендуют для предотвращения потемнения кожицы вакуумирование груш проводить в сахарном сиропе с концентрацией 35-40 % при температуре 20-30°С. Остаточное давление при вакуумировании 16 кПа, время вакуумирования 30 секунд с последующей выдержкой плодов в сиропе при атмосферном давлении 3 минуты.

По данным И.М.Клящицкого и А.М.Самсонова (71), привлекательный внешний вид и высокие органолептические качества яблочного компота обеспечивает процесс вакууминизации сырья, который приводит к удалению воздуха из межклеточных ходов, приостановлению ферментативных процессов и более полному насыщению плодов сахарным сиропом. е

К.А.Мурзаев, Ю.И.Астахов и С.С.Шихалиев (102) установили, что выработка компотов с высокой органолептической оценкой из местного дагестанского сорта сливы Альбухара возможна с предварительным бланшированием слив в 0,5-1 % -ном растворе каустической соды, при температуре 80-85° С в течение 20-25 секунд с последующей промывкой в

25-15-25 ^ холодной проточной воде и стерелизациеи по режиму-. Смягчение

80 режимов стерилизации стало возможным после внесения в компот в качестве консерванта сорбиновой кислоты из расчета 0,02; 0,03; 0,04; 0,05% веса нетто банки.

Среди плодового сырья, перерабатываемого консервной промышленностью Вьетнама, ананасы занимают первое место (65-70%) . Из них изготавливают компот и сок. Нгуен-Ван-Тхоа (108) разработал оптимальные режимы бланширования кусков ананасов перед фасовкой в банки: температура 850°С, время 2мин, концентрация сахарного сиропа 25%.

A.Н.Самсонова, А.М.Дибиров и М.Н.Магдиева (143), исследовав влияние спрсобов подготовки семечковых плодов на физико-химические показатели компотов, утверждают, что в компотах из вакууминизированного сырья сохраняемость витамина С составляет 83-87 %, из бланшированного -49-62 %, а дубильных и красящих веществ соответственно 85-90 и 66-72 %. Органолептическая оценка показала, что компоты приготовленные вакуумированием, имеют очень привлекательный внешний вид , более ярко выраженные вкус и аромат. Авторы доказали, что вакуумирование с успехом может быть применено при производстве компотов из яблок, груши, айвы.

B.Чаплинский (193) предлагает при производстве компотов, цукатов, варенья, джема, замороженных фруктов в сиропе насыщение плодов сахарным сиропом осуществлять в вакуум аппаратах за 3-5 минут с разрежением воздуха 510-410 мм рт. Ст. Этот способ позволяет сохранить объем плодов, предупредить сморщивание и размягчения плодов и получить продукт высокого качества.

Плодово-ягодные маринады представляют собой специально. подготовленные плоды или ягоды в заливке, содержащей уксусную кислоту, сахар, соль, пряности. Маринады широко используются в качестве закусок, для приготовления гарниров к различным мясным и рыбным блюдам, винегретов и салатов. Плодово-ягодные маринады готовят из груш, вишни, • винограда, крыжовника, кизила, черной смородины, сливы, черешни, яблок (39).

Танада Такаясу, Рзэнитани Эцудзо, Такэда Иосимио, Кавалура.Иосия, Масаи Юкимори (158) предложили способ маринования слив, обеспечивающий сохранение питательных веществ слив при одновременном уменьшении конценрации NaCl в них. Для этой цели необходимо вымытые сливы выдерживать в 17%-ном растворе NaCl, затем извлекают и заливают пищевым уксусом или водным раствором, содержащим 0,8-4% СНЗСООН.

Jan Pillar (239) разработал способ приготовления компотов из сливы с предварительным дозированием концентрированного раствора. В чистую тару вначале дозируют подкисленный сахарный сироп, затем добавляют подготовленные соответствующим образом плоды. Доводят объем до. нужной величины водой с температурой 85° С.

Б.Н.Глазириным, , Б.К.Литковым, А.К.Фомичевым, А.В.Карповым, А.В.Леонтьевым, В.С.Кирпиченко (36) разработана линия для производства фруктовых компотов, которая включает в состав установку для дезинфекции пустых стерилизованных банок, дозатор для яблок и сиропа с элементами тепловой обработки крышек, обмывочную установку банок после закатки, стерилизатор с использованием СВЧ-энергии и агрегат для термостатирования с принудительным охлаждением банок с компотами. Все установки связаны между собой транспортерами.

Фурлински Иван, Виденов Костадин, Танчев Стоян (175) рассчитали время-инерционные коэффициенты компотов из вишни, черешни и сливы для оптимизации режимов стерилизации. Их данные можно использовать для установлания режимов стерилизации в производственных условиях.

Для стабилизации окраски земляничного компота Ю.Г.Скориковым (152) в Краснодарском политехническом институте проведены опыты по изучению методов технологической обработки ягод и в процессе хранения, изучено изменение флавоноидов (антоцианов, лейкоантоцианов, катехинов) при различной продолжительности и температуре хранения. Анализ данных

Ю.Г.Скорикова показывает, что полностью сохранить флавоноиды, а следовательно и натуральную окраску компотов не удалось ни в одном из изученных способов обработки и хранения. Автор отмечает положительное влияние на сохранение окраски и вкусовых свойств компотов вакуумированиеягод перед укупоркойв течении 20 минут при вакууме 450 мм рт. Ст., закрепление ткани ягод обработкой их 1 %-ным раствором хлористого кальция, добавления в компот до 0,01% сернистого ангидрида.

Анализ полифенольного комплекса свежеприготовленных компотов из вишни и черешни различных сортов показывает, что окраска компотов ослабевает на 20-60 %. Для улучшения товарного вида компотов Ю.Г.Скорикова и Э.А.Шафтан (152) предлагают использовать очищенный концентрат красящих веществ, извлеченных из вишни. При этом, по их мнению, цвет компотов становится естественным, без посторонних тонов, яркий, приятный.

По мнению Л.П.Ковальской, С.В.Силаева, С.С.Гребенникова (72) процесс стерилизации маринадов, как овощных, так и плодово-ягодных можно проводить излучением. Лучшими для маринованной вишни и сливы по цвету и органолептическим показателям являются образцы, залитые холодным маринадом, облученные дозой 1,0 млн. рад.

Р.Я.Ткачев (164) с целью упрощения технологических расчетов рецептур заливок при изготовлении маринадов составил таблицы, с помощью которых можно быстро и без ошибок рассчитать необходимое количество воды, уксусной кислоты, соли и сахара для плодово-ягодных и овощных маринадов.

Л.Д.Ерашова, А.Н.Катюжанская, Л.Т.Кочетова, А,В,Ппехов (151), занимаясь производством плодово-ягодных и овощных маринадов, утверждает, что качество маринадов, изготовленных с применением экстрактов, полученных из сухих пряностей сжиженной углекислотой, намного выше, чем у маринадов, приготовленных с внесением сухих пряностей.

У.М.Хусаинов (190) разработал способ консервирования компотов и маринадов из яблок, груш и слив в виноградном или "яблочном концентрированных соках. Новая продукция повышает физиологическую ценность и бактериологическую устойчивость консервируемого фруктового сырья, позволяет заменить стерилизацию при 100°С пастеризацией при 80°С, превосходит по органолептическим показателям продукцию из плодов в натуральном соке.

B.П.Кравченко, Ю.С.Кравченко (79) предлагают новый способ маринования винограда, выращенного в Молдавии, основанный на использовании горчицы. Горчица, добавленная к винограду в количествах, не влияющих отрицательно на вкус, подавляет жизнедеятельность вредных, вызывающих порчу продукта микроорганизмов - бактерий маслянокислого брожения и плесневых грибков. При этом исключается необходимость пастеризовать и укупоривать тару. Маринованный виноград сохраняется до одного года как в стеклянных банках, так и в деревянных бочках. Виноград, маринованный с применением горчичного порошка получил высокую оценку за отличный пикантный вкус. Таким же способом В.П.Кравченко и Ю.С.Кравченко рекомендуют мариновать сливы.

C. Накамуро Тосио (104) разработал способ обогащения маринованных слив витамином С, заключающийся в том, что маринованные сливы погружают в водный раствор, содержащий витамин С, аминокислоту и сахар на определенное время, после чего сливы подсушивают, получая продукт, содержащий повышенное количество витамина С.

Ямаути Нориюки (208) предлагает способ изготовления маринованных соевых бобов, при котором сохраняется в естественном состоянии содержащиеся в них белки. По утверждению автора маринованные соевые бобы отличаются высокими вкусовыми свойствами и высокой способностью сохранять качество в,течение длительного времени.

Выводы

1. Почвенно-климатические условия Терско - Сулакской равнины • *

Дагестана весьма благоприятны для возделывания столовых сортов й получения винограда высокого качества, пригодного для производства компотов и маринадов. '

2. Наибольшей урожайностью характеризуются сорта Ризамат и Памяти Негруля, (186 и 170 ц/га), а наименьшей сорта Нимранг и Тайфи Розовый (126 и 128ц/га). Урожайность остальных исследуемых сортов находится в пределах 132-158 ц/га.

3. Сорта Ризамат -95,6%, Тайфи розовый - 95,3%, Нимрант - 94,9%, Агадаи - 94,8 и Молдова - 94,3% отличаются высоким выходом товарного

I ; винограда. Наименьший этот показатель у сортов Гюляби дагестанский -' 90,1 % и Изабелла - 90,4%.

4. По содержанию основных компонентов химического состава исследуемые сорта характеризуются:

• Сахаристость у сорта Памяти Вердеревского очень низкая (менее 14г/дм3), у сортов Агадаи, Гуляби дагестанский, Декабрьский, Космоснавт, Молдова, Нимранг, Ризамат, Тайфи розовый, Памяти Негруля, Кутузовский - низкая (14-17г/дм3), а у сортов

Ч ' 1 '

Кантемировский, Изабелла и Мускат - средняя (17-20г/дм ). ! ; Г I

• Кислотность у сортов Космонавт, Гюляби Дагестанский - низкая (3-5г/дм3), у сортов Агадаи , Декабрьский, Кантемировский, Молдова -средняя (5-7г/дм3), а у сортов Мускат дербентский, Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг - высокая (7-9г/дм3), • а у сорта Памяти Вердеревского очень высокая (более 9г/дм3).

• Активная кислотность (рН) сока исследуемых сортов колеблется незначительно и находится в пределах 2,4-2,86.

• Сорта Нимранг - 11мг%, Декабрьский - 10,4мг%, Молдова - 10,2% -выделяются относительно высоким содержанием витамина С !из исследуемых сортов.

• Наибольшее содержание пектиновых веществ наблюдается у сортов Молдова и Нимранг - 1,73% - 1,55%, наименьшее у сортов Тайфи розовый - и Кантемировский 0,84% -0,87%. Почти одинаковое I ' содержание пектиновых веществ у сортов Мускат дербентский г ; ■ ;

I . I ,

0,97%, Памяти Вердеревского - 0,92%, Рйзамат - 0,94%, Гюляби | i ! ! дагестанский - 0,94%.

• Наибольшее содержание Дубильных веществ обнаружено у сортов Нимранг и Рйзамат - 0,165 %, 0,158%, у сортов Агадаи, Тайфи розовый и Молдова этот показатель чуть ниже (0,108-0,104%). Наименьшим содержанием дубильных веществ отмечены сорта Декабрьский - 0,036% и Гюляби дагестанский - 0,04%.'

5. Исследуемые сорта винограда отличаются друг от друга по механическому составу. i' ■ 1 >

• Содержание кожицы с твердыми частями мякоти у сорта Изабелла - ; 1 i среднее (20 - 30 %), а у остальных исследуемых сортов низкое ( 10-20%).

• Наибольший % семян от массы гроздей обнаружен у сорта Гюляби дагестанский — 8,33%, Мускат дербентский- 8,03%, наименьший - у сортов Рйзамат - 1,75% и Памяти Негруля 1,93%.

• У сортов Изабелла содержание сока среднее (60 -70%), у сортов Мускат дербентский и Памяти Негруля высокое (70 - 80 %), а у остальных исследуемых сортов этот показатель очень высокий j . более 80). • j I i

6. Толщина кожицы ягод винограда является биологической особенностью сорта. Она оказывает значительное влияние на качество компотов и маринадов. Между толщиной кожицы и количеством ягод с треснувшей кожицей и разваренных ягод в компотах и маринадах существует очень тесная обратная зависимость.

7. Наилучшего качества компоты получаются из сортов Агадаи,

Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг, а маринады - из сортов Изабелла, Космонавт, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Ризамат, Декабрьский.

8. Смягчение режима стерилизации способствует повышению качества и сохранению биологически активных . веществ в компотах и маринадах из винограда.

9. Производство компотов и маринадов экономически выгодно. ; Так, прибыль при переработке 1 тонны на компоты составляет более 8 ij

I ' ! J>

I ! ч тыс. руб., а уровень рентабельности 61%. ' ■ Г

Рекомендации производству

1. В условиях Терско — Сулакской равнины Дагестана для производства компотов и маринадов по технологическим инструкциям рекомендуем возделывать сорта Изабелла, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг, Декабрьский, : I

I • ;

Космонавт. 1 • !

I ■ ! 4

I 1 I

2. В подпункт 1.1.1 (табл.1) ГОСТ 28472 -90 « Виноград свежий ; I ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках» рекомендуем в графе «Норма • для винограда, предназначенного для выработки» добавить еще один столбец « компоты и маринады», а в табл. 2 этого же подпункта включить рекомендуемые нами сорта для производства компотов и маринадов с базисной массовой концентрацией Сахаров-15 г/дм3.

3. Считать стерилизующие эффекты для компотов из винограда 20-60

У ! условных минут и тепловые числа, равные 451 -970 мм , а для маринадов 15- !

2 ! ' ! 20 условных минут и тепловые числа 324- 358 мм достаточными для обеспечения промышленной стерильности этих видов консервов.

4. При производстве компотов и маринадов использовать ■ ! рекомендуемые смягченные режимы стерилизации ! !

Сорта Рекомендуемые режимы стерилизации : для компотов для маринадов

Агадаи 25-15-25 25-15-25 80 ' 90 25-10-25 25-15-25 75 ' ' 75

Молдова 25-20-25 25-15-25 80 ' 90 25-15-25 25-20-25 75 ' 75

Декабрьский 25-15-25 25-20-25 25-15-25 '25-10-25 \

80 ' 80 75 ' 80 :

I :

I ■ . I i

I !

1. Автандилов Г.Г. Медицинская морфология. — М: Медицина, 1990. | ,1.!

2. Авдеева J1.A., Кичигина З.С. Результаты сортоиспытания слив ', ; !1.' 1 : !раетонируемых в НССР. Соврем . и преспектив .технол. перераб. Плодоовощ. сырья и винограда : Тез доклад. Науч. — практ. Конф, -Кишинев.- 1989.-с 32.

3. Аджиев A.M., Аджиева Н,А. и др. Эколого-адаптивное виноградарство: • научные основы и прикладные аспекты. Махачкала: Новый день, 2002 .

4. Александров В.Г. Анатомия растений, 2-е изд., перераб. и доп-е, государственное издательство: колхозной и совхозной литературы, Ленинград, 1937 . ; . .И! I '

5. Алексеев Е.А., Швегжда Р.И. Автоматическое устройство определения '; !1.■ 'Г ;фактической летальности процесса стерилизации консервов. Консерв. И | ■ овощесуш. промышленность.- М, 1981, с 27 - 29.

6. Алексеев Е.Л. Пендик В.М. Лабораторные стерилизатор гетерогенных продуктов// Реферативный журнал химия .-М.,1982-№12 с8.

7. Алиев A.M., Гопонов Е.П., Григорьев С.М., Гусейнов Ш.Н. и др. «Виноград на приусадебном участке»; Практическое В 49 пособие 2-е изд., перераб. и доп.-Ростов-на-Дону: РИО, 1992 .

8. Алиев A.M., Кострикин И.А., Мартынова И.Н. Сорта винограда на j j приусадебных виноградниках. Ростов-на-Дону : РИО, 1992 . ; ' | j

9. Алиева О. А. Технология производства виноградного сока без ; пастеризации // Пробл. вопр. пр-ва винограда и продуктов его переработки

10. Тез.докл. Всес.науч-практ.конф. мол. ученых и спец. 1988.-Ялта-с.67-68.

11. Аминов М.С., Мурадов М.С., Ахмедов М.Э., Гаммацаев К.Р., Умаров С.Ш. Стерилизация компота из черешни пароконтактным способом. Консерв. и овощесуш. промышленность. М., 1981 - 12, с 28 - 29

12. Аминов М.С., Аминова Д.С., Шихалиев С.С. Режимы ротационнойt • * 'стерилизации консервов при нагреве электрическим током //Консерв и овоще-суш. промышленность. — М., 1981 №12 — с.20.

13. Андреева И.Н., Родман Л.С., Ботаника. М: Колос, 1999

14. Аннагельдыев К.А., Балкулиев А.Ч. Сырьевая база Туркмении и получение новых продуктов на основе винограда// Пробл.вопр.проз-ва ! винограда и продуктов его перераб: Тез.докл.Всес.науч-практ.конф. мол. < ученых и спец.-Ялта.-1988.-с.72-73 j j

15. Атабекова А.И., Устинова Е.И. Цитология растений. — М: Агропромиздат, 1997.

16. Бабарин В.П., Куоикова М.Н., Покудина Г.П. База данных 'для ! производства консервируемой плодоовощной продукции. Пищ.пром!-2001.-Xo6.-c.52

17. Балтага С.В., Яроцкая J1.B. Негру П.В., Язловецкая В.А. Черных О.В. Биохимические изменения в ягодах столового винограда в связи с условиями произрастания на склонах. Потенц. лежкоспособность плодов и ее реализ.при хр-и.-Кишинев.-1988.-с.42-53

18. Балтага С.В. Яроцкая Л.В., Язловецкая В.А., Гузун М.И., Цыпко М.В. ; Полисахариды ягод. столового винограда ранних сроков созревания. | Сер.биол. и хим.н.-1988.-№5.-с.27-31 H I

19. Баранова С.В., Датунашвили Б.Н., Шольц Е.П., Буртова Ф.М. Способ оценки качества винограда: А.С. 156 453 8 СССР, МКИ5 С! 01 №33\14, С12С,

20. Барская И.М., Фуер Е.В., Буц В.В., Доцен А.Ф. Экономическая оценка внедрения различных технологий производства виноградного сока.

21. Современные перспективы технол.перераб.плодоовощ.сырья и винограда: Тез.докл.науч.-практ.конф.,27 апр.,1989.-Кишинев, 1989.-С.26-28

22. Бахмулаева З.К., Алиева М.Ю. Аскорбиновая кислота и рутин столовых сортов винограда Дагестана// Пробл вопр.пр-ва винограда и продуктов его перераб. : Тез.докл. Всес. науч.-практ.конф.мол.ученых и спец., Ялта. 2122 апр., 1998.-Ялта.-1988.-с.51-52

23. Бахмулаева З.К. Аминова Р.К., Алиева М.Ю. Рутин и аскорбиноваякислота в винограде столовых сортов, произрастающих в Дагестане.»

24. Барыкин Р.П., Кострикова JI.H., Кочемарова И.П., Лотова Л.И., Транковский Д.А., Чистякова О.Н.Практикум по анатомии растений. — М.: Изд.-во Московского университета, 1971г.

25. Богомолов А.В., Мерцовый Ф.В. «Переработка продукции растительного и животного происхождения». СПБ: ГИОРД, 2003 г.

26. Бруев С.Н., Кожанова Н.И. Влияние сернистого ангидрида на качество исохраняемость винограда, яблок и слив//Товаровед.пищ.прордуктов.-М^t1980.-№10 ' ;I

27. Валуйко Г.Г., Огай Ю.А. , Буртов О.А., Кречетов В.В. Производство сока виноградного методом сульфитации-десульфитации// Садовод и виноградарь Молдавии,- 1988.-№7.-с.39-43

28. Варенцов И. И. Лучшие сорта черешни для консервирования// Коне, и овощ. Пром-сть. -М 1959. №12. - с. 35 -36.

29. Верновский Э.А. и др. Технология возделывания и использования1.1винограда.-Москва, 1990г. -j j1.<

30. Власова O.K. Беззубов А.А. Эфирные масла интродуцированного столового винограда Дагестана. Биохимия интродуц.сортов винограда Дагестана. Махачкала.-1988.-№6.-с.20-27

31. Воронел В.М. Консервирование овощей и фруктовых маринадов.j •

32. Москва, 1\06 ВН ИИ винограда и продуктов его переработки// Химия.-|М:1990.-№19.с.23 I I' i

33. Всеволодов А.Н., Пугаченко O.K. Импульсивное устройство для получения качественного сока из продуктов его переработки : Тез.докл.Всес.науч-практ.конф. мол. ученых и спец.,Ялта,21-22апр., 1988г.-Ялта-с. 103 -104

34. Гамарник Б.А. К вопросу о качестве десульфитированного виноградного сока. Пробл.вопр.пр-ва винограда и продуктов его перераб.: Тез.докл.Всес.науч-практ.конф. мол. ученых и спец.,Ялта^2!-22апр.,1988г.-Ялта-с.66-67 ! |1.• I

35. Гельфанд С.Ю., Мозуль М.Я. Показатели качества плодоовощных консервов//Пищ.пром-ть.-1988.-№10.-с.53

36. Глазириным Б.Н. Литков Б.К. Фомичев А.К. Карпов А.В. Леонтьев В.А.Кучеренко .В.Д., Кириченко .B.C. Линия для производства фруктовых компотов //Химия .-М.,1993. №20. - с, 16. i 11..!

37. Горковлюк Н.П. Получение глюкозно-фруктозных сиропов i из виноградных выжимо//Коне, и овощ.пром-ть.-М.,-1983.-№5.-с.20

38. Горшкова М.М. , Шульгина Л .В. Долбнина Н.В. , Галкина Л.М.-, Шмакова С. И. Стерилизация и качество консервов из сельди иваси//Пищ. промышленность .-М ., 1992.-12. с .14-15.

39. Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. М.: Агропромиздат.-1987.

40. Горейнов М.В., Коган Р.С., . Ромм С.И, Кротевич В.Ф. Ускоренное.производство виноградного сока с применением электрдиализа//Химия!•1992.-№5.- с. 15-18. ! !

41. Даудова Т.И. Аминокислоты столовых сортов винограда Дагестана.

42. Биохимия интродуц.сортов винограда Дагестана. Махачкала.-1988,-№6.с.28-33. : II

43. Даудова Т.И. Фонд свободных' аминокислот столового винограда | \• '1 i • • ■выращиваемого в Дагестане. Пробл.вопр.пр-ва винограда и продуктов; его i ! перераб.:Тез.докл.Всесс.научн.-практ.конфмол.ученых и спец.- Ялта, 2122 апр'., 1988. Ялта.-1988.-c.52

44. Дебу К.И. Вино из плодовых ягод. Кустарное производство плодового и ягодного вина, соков и уксуса. Москва, 1991 г.

45. Дибиров A.M. Изменение, некоторых физических показателей плодов при стерилизации компотов// Консерв. и овошесуш. прои-сть. М., 1981 - 12, с 31 - 33.

46. Дибиров А. М., . Алиев И. А, Азизов Г. Г, , Магомедов М. М. ! ;1.i *i i

47. Совершенствование технологии производства компота // Консерв. и i овощ.пром. -М-,1980.-№12.-с.21

48. Дженеев С.Ю., Смирнов К.В. Производство сторлового винограда кишмиша и изюма. М.: Колос, 1992.

49. Дульнева И.П., Кердиверенко М.А., Конунова Ц.Б., Кошуг К.С., Унгурян Р.И. Влияние бентонита на содержание минеральных веществ в виноградном соке//Садовод. и виноградарь Молдавии.-1988.-№4.-с.40-41.

50. Дж. Хоулт, Н. Крига, П. Снит, Дж. Стейли, С. Уильяме. «Определитель ; бактерий Берджи». В 2-х т., т. 2. М.: Мир, 1997г. ! , ,1.I • j

51. Егоров И.А. Родопуло А.К. Аромат пищевых продуктов растительного i ■11 ';. ' • ! tпроисхождения. Итоги науки и техн.//Химия и технолог.пищ.прод. ; ВИНИТИ.-1993.-5.-С.З-116

52. Елисеева Л.Г. Формирование и оценка потребительских свойств овощей, картофеля и продуктов их переработки: Автореферат дис. д. т.н. -Российская экономическая академия им. Плеханова, М., 2001 г.

53. Ерашова А.Д, Катюжонская А.Н Кочетова JI.T , Пехов А.В. Использование маринадов // Коне, и овощ, пром.- 1972. №7.- с. 36-37 ;1.:167 I < 'I ;

54. Жарикова Г.Г., Кузьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. М.: ГЕЛАН, 2001 г.

55. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А.Микробиология в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1975 г.

56. Жуков А.И. Перов Н.Н. Система ведения культуры винограда на основе новых агротехнических приемов.— Анапа, 2001 г.• ( I55.3агибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А., Флауменбаум Б.Л.j. ■ I ■

57. Зыкина Т.Ф., Марх А.Т., Дяченко Н.А., Громов А.А., Резник М.М. Новоеi ' ! 'в производстве виноградного сока с использованием метавинной кислоты// Консерв. и овощесуш.пром-ть.-М.,-1982.-№3.-с.4-5

58. Иванова Т.А. Научные основы повышения продукции.- М., 1996 г.

59. Игнатюк И.К. Пути повышения эффективности промышленной переработки винограда в промышленности, Ялта, 1987 г.

60. Инаба Конти . Упаковка и стерилизации пищевых продуктов и напитков// Химия .-М .,1982 .-№9.-с .4.

61. Исенкевич В.И. Автоматический контроль летальности режимаi ;стерилизации консервов в автоклавах //Пищ. пром.-1988 г. -№5 -|с5.1.!

62. Канада Корзо, Аоно Хираси, Каракава Такура. Способ производства плодоягодных соков // Химия . м., -1982. №8. - с.20.

63. Касьянов Г.И, Квасенко О.И. Безотходная линия производства виноградного сока//Пищ. промышленность -М-1997.-№1.-с.29.

64. Касьянов Г. И., Курбанов Н. А. Интенсификация удаления тартратов из винаградного сока. Пищ. пром-сть.-М-1993-№10.-с.13 ! •

65. Котляров И.Ф., Ханухов Э.Р. Перспективы развития винодельческой отрасли России//Пищ.пром-ть.-Москва.-1998-№3 .-с.74-75

66. Качевски Васил. Совместное использование слив и агонии для получения компотов . Комбинировано использование на сливы и арония за производство на компот //Пищ. пром. — 1991. №12. -с. 35 - 36.

67. Каюмов А.К, , Таран А.А. Лисецкий В.В., Денисюк Р.В. Повышение биологический ценности компота из абрикосов//Конс. и овоще-сущ. прюмть.-1981 .-№8.-с. 19-21. I П» 1

68. Квасенко О.И. Новая технология осветления соков//Химия.-М.,-1997<1-№5.-с24-31 1

69. Кириличева О.Д. Безопасность и экологичность овощной продукции. — . М., 2001 г.

70. Клейн P.M., Клейн Д.Т. Методы исследований растений. М.: Колос, 1974 г.

71. Клящицкий И. М., Самсонов А.Н. Усовершенствование технологии производства яблочного компота// Консерв. и овощ.пром.-М-,1958.-№3;-с.15-18. И1. I • !

72. Ковальская Л.П., Силоева С.В. Гребенникова С.С. .Обработка маринадовIгамма- лучами. Коне . и овощ . пром . -м ., 1964 . - №3. - с .5 - 6. '

73. Кострикин И.А., Мекщенко Л.Ф., Лякной А.Д., Найстренко Л.А., Найстренко А.Н., Красохина С.И., Бельчиков Э.А., Ключиков И.А., Ключиков Е.А. Устойчивые сорта винограда генофонда С.И.М. Новочеркасск Одесса - Запорожье, 2002г.

74. Колесков А.Ю. Методы анализа соков и сокосодержащих напитков. Пищ.пром.-1997.-№11.-е.52-53. ! j

75. Котоусова A.M., Котоусова Н.Г. Способ консервирования плодов и овощей//Химия.-1982.-№23 .-с. 15.

76. Кочетов А. А., Стрижаков И. И., Хануков Э. Р., Меркулов С. П., А. Т.,169

77. Киян Вишневский А. Б.Виноградный витаминный эликсир «Сальвита»»-новая продукция на Моспивокомбинате// Пищ. Пром-сть.-М-1994.-№10.-с.ЗО. '1.|

78. Комсиев А.Ю., Орещенко А.В., Берестень Н.Ф. Проблемы качества и ■t :аутентичности соко//Химия.-М.,-1998.-№5.-с. !j i

79. Кожухарь В.В., Пилипенко Л.Н., Колесник А.А. Элементы винограда фенольной природы, их выделение и использование в пищевой промышленности. Одес.технол.ин-т пищ.пром-ти.- Одесса, 1992.-24 с. 14

80. Кравченко В.П., Кравченко Ю.С. Новый способ маринования винограда . консервирование . и овощ, пром.- М.,- 1964. -№ 3 .- с.-4.

81. Лапшин В. Подготовка воды для производства консервных продуктов//;

82. Пищ.пром.-200.-№9.-с.81 I ;i ! I г

83. Личко Н.М. Личко и др. Технология переработки продукции|растениеводства.- М.: Колос,2000. *

84. Лисицкий В.В и др. Способ производства компотов-ассорти из винограда с алычой.-ЦНТИ и П, Краснодар, 1997.

85. Ломачинский В.А., Касьянов Г.И. Новые технологии плодоовощных консервов для детей//Пищ.пром.-1995.-№6.-с.50-51

86. Магомедов М.Г. Научное обоснование и разработка системыкруглогодового обеспечения населения столовым виноградом:i

87. Автореферат диссертации доктора с/х наук.- Новочеркаск.- 1997 { ;j 1 .

88. Мазохина Н.Н., Богданова Н.В. Капиллярный метод определенияIтермоустойчивости микроорганизмов//Консервная и овощесушильнаяIпромышленность.-№12.-1963

89. Малина В.П., Юшина Е.А. Влияние железа на здоровье человека и качество консервированных продуктов// Пищ.пром-ть.-1997.-№2.-с.38-39

90. Малина В.П., Юшина Е.А. Содержание кальция в консервах для детского питания. Пищ.пром-ть.-1997.-№3-с.i •. ; t

91. Малофеев В.В., Мельник А.А., Наримиянс Г.Р., Сенкевич В.И. Установка для производства стерилизаторных продуктов// Пищ. пром.- 2002 .-№9,- с 82.

92. Максимова М. А. Применение ионообмена для получения концентратов виноградного сока. Пробл. вопр. пр-ва винограда и продуктов его переработки : Тез. докл. Всес. науч-практ. конф. мол. ученых и спец.Дпта,21 -22апр., 1988г.-Ялта-с.69-70 j :

93. Манрикян А.Г. Виноградное пюре// Пищевая промышленность. -1990.2.-с. 41. |i

94. Манасюк М. М. . Сорта вишни для производства компотов // Коне, и овощ. пром. 1961. - №10.- с. 32

95. Мардвинова С.А. Персутова И.П. Белоусова М.В. о режимах тепловой обработки консервов из томатов машинной уборки //Консерв. и овощесуш промыщленность М., 1981 - 12, с 26 - 28

96. Мацудзаки Осаму. Способ стерилизации пищевых продуктов// Химия -М., 1983-№16.-с2. i : ! :1.; •

97. Мирзаев М.М Совершенствование технологий переработки и хранения ; продуктов и винограда. Ташкент.- 1986 г.

98. Мишустин Е.Н., Шицев В.Т. Микробиология.- М.: Агропромиздат, 1987 г.

99. Мордкович М.С., Волкова М.К. Консервы из бессемянных сортов винограда // Коне, и овощ, промышленность .- М., 1965. №2. - с 4

100. Морозова Г.С., Негруль A.M. Практикум по виноградарству. -М.: Колос,1972 г. • ! :''

101. Мосорникова JI.A. Формирование качества товаров характеристики = безалкогольных напитков лечебно-профильного назначения-. Кемерево,2001 | '

102. Мукаилов М.Д. Дыхательный газообмен и продукты метаболизма винограда при его длительном хранении//Виноделие и виноградарство. 2002.-№6.-с.34

103. Мурадов М.С и др. Стерилизация консервов парокрнтактным способом//Химия.-1982.-№ 11.-с,42.0

104. Мурзаев К. А., Астахов Ю. Н., Шихалиев С. С. О выработке компотов в Дагестане из местного сорта слив// Консёрв. и овощ.пром.-М-,1961.10.-с.12. j : И1.^ | .' 1

105. Нагаи Такая Технология стерилизации • и упаковки твердых пищейых I! •- ■ I : •:!;•!продуктов. Сёкухни кикай соти Mach and Equip. Food and 1981. 12, с 80 j 84. ; '

106. Накамуро Тосио. Изготовление маринованных слив,обогащенных витамином С//Химия-1983.-№13.-с.23 .

107. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах.-М. :Росагропромиздат.-1989.

108. Нариниянц Г.Р., Федоров М.Д новая отечественная установка для стерилизации продукта//Пищевая промышленность.-2001.-с81. i

109. Нгуен-Ван-Тхоа. Производство : компотов из ананасов в СРВ//Консервная и овощесуш.пром-сть.1983.-№5.-с.39.

110. Нацвин А.В. . Среднеазиатские сорта винограда, перспективные для консервирования// Коне . и овощ, пром .- М., 1958. 10 . - с .33

111. Никелыинур И.Б. Устройство для автоматической определения ; фактической летальности режима стерилизации консервов//Химия —1983 i |1.: i !6. с9 ' !

112. Николаева С.А., Мазохина Н.Н., Устинова М.С. Выживаемость микроорганизмов в гетерогенных пищевых продуктах при нагревании //Консерв и овощесуш. прои-сть .-1981 №3,.-с 42-43 ; :

113. Номорцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной . продукции.-М.: Профобраз.-2001 г.

114. Овруцкая Н.Я, Скрижиченко B.C. Пекрич Н.А. Бенуишетст, Чепкаус ; Кене Г.А. Режимы стерилизации консервов // Консерв. и овощесуш. Пром. ! -М., 1981.-№12 .-с. 33-34. М '

115. Овчарова Т.П., Горбунова Р.Е. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности //Коне, и овощ.пром.-М.,-1958.-№11.-е. 13

116. Павлов В.Н. Какое влияние оказывает сербиновая кислота на консервированные фрукты и ягоды// Коне, и вощ.пром.-М.,1964.-№4.-с.41

117. Павленко Н.М., . Горина В.А, Сорокоумова . Н.И. Условияпроизводства виноградных сиропов с высокой степенью инверсиисахарозы и фактор обеспечения и микробиальной стабильности.! ■ ■

118. Научные основы перераб.винограда.-Ялта,-1988.-е. 14 ! ,

119. Павленко Н.М., Михеева JI.A. Желе и конфетюр из винограда. Нов.виды продукции из плодов винограда.-М.,1990.-с.67-71

120. Панасюк М.И. Сорта вишни для производства компота//Консервная и овоще-суш. пром-сть.М.,1961 .-№10.-с.32.t

121. Параскова П., Генчев Е., Димитров Д. Шкала для оценки качество абрикосов , предназначенных для переработки. Скала за окачественена кайсиеви плодове в консервы ите предприятия . Науч. Тр. Ин-т консерв. пром.- Пловдив ,-1980, с 57-66.1.I

122. Программа развития виноградарства и виноделия Республики Дагестан на 2001-2006 годы.-Махачкала,-2000,-с39.

123. Программа развития агропромышленного комплекса Республики !i f:

124. Дагестан на 2003г//Агропромышленный комплекс Дагестана.'- • ь

125. Махачкала-2003.-№ 1 .-с. 18-29. i ; ■'!! il

126. ПчеловВ.Т. От посадки до переработки.-Ростов-на-Дону, 2003 г. ; ' i

127. Ракшин А.Н., Сергеев С.С., Бабарин В.П. Приборы для контроля ;герметичности укупоренной консервной тары//Пищ.пром.-2001.-№7.-с.34 ;;j1129. Рамазанов О.М. Влияние периодических обработок высокими дозами

128. С02 на сохраняемость винограда при хранении в Дагестане: Автореферат 1 , кандидатской диссертации с/х наук.-Махачкала,-2002. i i

129. Рафаилов А.А. Виноград Дольчатый ценное сырье для | ! консервирования//Конс. и овощ, промышленость.- 1968. -№ 11,-с 21. ! :

130. Райская М.Г. Стерилизация консервов в «кипящем» слое инертного i' у гранулированного материала//Консервная и овощная промышленность,-! i №8.-1964.- с. 41. ; | |

131. Розыев A.M. Подбор сортов столового и технического винограда. ; ! Ялта, 1990 г.I• непрерывного действия.- М.: Пищевая промыш.-сть, 1978 г.

132. Русанова.А.Л. Троин З.А. Натуральные овощные маринады//Пищ. промышленность .- М. 2001.- №3 .-с.39.

133. Русанова.А.Л. Троин З.А. Натуральные овощные маринады // Пищ. Промышленность М. 2001.-№3.-с.39.

134. Рыкова Л.И., Черняева М.И. Основы микробиологического контроля консервного произ.-ва. М.: Пищевая промыш.-сть, 1967 г. |

135. Согчёв В. Г. . Качество компотов из новых сортов персиков // Коне. и овощ, пром.-М.- 1970.-№10.-с. 25- 27 . | 1

136. Саркисова А.Х. Атлас грибов, патогенных для с/х животных и птиц.-М.- 1953 г.

137. Смирнов К.В., Кострикин И.А., Майстренко Л.А, Шевцов А.Н., Бельчиков Б.А., Ключиков И.А., Ключиков Е.А. Бессемянные сорта и гибридные формы винограда. Новочеркасск — Запорожье, 2002 г.

138. Смирнов К.В., Раджабова А.К., Морозова Г.С. Практикум по плодоводству.-М.: Колос, 1995 г.

139. Степаншецева А.П. Совершенствование технологии производства и ; расширении ассортимента консервов на основе сои : Автореф. Дис. к. !т.н. -М., 1999 г. И

140. Салманов М.М. Агробиологическая и технологическая оценки столовых сортов винограда для хранения в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана : Автореферат кандидатской диссертации к.с/х наук .-Новочеркаск,-1998.

141. Самсонова А .М . , Дибиров A.M. Магдиева М.Н Влияние способа подготовки семечковых плодов на физика- химические показатели ;Iкомпотов// Коне. И овощ, пром-м .-1981.- № 6 .-с. 14. j ; '

142. Силич А.А., Николаева Д.А., Цаплин В.А., Бондарчук Л.В. Новое в : переработке винограда изабельных сортов.-М., 1998г.

143. Соврем, и перспектив.технол.перераб. плодоовощи, сырья и винограда: Тез.докл.науч.-практ.конф., 27апр., 1989.-Кишинев, 1989.-С.9

144. Сычев В. Г. Качество компотов из новых сортов персиков// Консерв. и овощ.пром.-М-, 1970.-№ 10.-С.25-27 | ;

145. Содержание тяжелых металлов в пищевых продуктах. Wieviel Schwermetalle enthalten unsere Lebensmittel wirklich Chem. Lab. Und Betr.-1982.-№ 1 .-c.20-22

146. Сидоренко M. Ф., Гневковская M. Г., Клочко H. H. Новые сорта персика для консервирования.// Садовод.виноградарство и виноделие Молдавии.-1980.-№ 10.-с.57-58.

147. Ступакова Р.К. К вопросу инструментального определения Сахаров ввинограде. Пробл вопр.пр-ва винограда и продуктов его перера!б :i

148. Тез.докл. Всес. науч.-практ.конф.мол.ученых и спец., Ялта. 21-22 а!пр., 1988.-Ялта.-1988.-с.594-95

149. Стрелюхина А.Н., Мачихин С.А. Стабилизация качества пищевых продуктов в процессе производства. Пшц.пром.-1999.-№6.-с.52-53

150. Ступакова Р.К. к вопрросу инструментального определения Сахаров в винограде. Пробл.вопр.пр-ва винограда и продуктов его перераб.: Тез.докл.Всесс.научн.-практ.конфмол.ученых и спец., Ялта, 21-22 апр., 1988.- Ялта.-1988.-с.94-95

151. Скорикова Ю.Ц. Влияние технологии на окраску компота! из1.Iземляники// Коне, и овощн.пром-ть. -М.,-1967.-№9.-с.20 ;

152. Самсонов А.Н., Белькова О.Г., Свешникова Е.А. Глюкозно-фруктозный сироп в производстве соков и напитков. Пищ.пром-ть.-М.,1992.-№1.-с.22-23.

153. Самсонова А.Н., Горелова Л.М., Халупная Л.И. Пути снижения расхода сахара при производстве консервов//Конс. и овощесуш.пром.-М., 1983 .-№5 .-с. 14

154. Снапян.Г.Г., Минасян С.М., Астабацян.Г.А., ЧенчанкоЗ.А., Хачатарян .Г.В., Хоржумян Г.А., Акапян А.А., ГевареянВ.Г. Исследованиябиохимических показателей и технологических свойств шелковицы//Конс. И овощесуш. пром.-1986.-№7.-с.14-15.

155. Соколова И.А. Бабарин В.П. Математический расчет прогреваемости консервов в стеклянной таре при стерилизации//Консервн. и овошесушпромышленность. М, 1981 - 12 - с 20 ;i • 1 !

156. Сахарова Л.Г. из опыта асептического консервирования полуфабриката' гвиноградного сока// Консерв. и овощесуш. Пром сть - М.-1982.-10 .с 25- { 26. ; ;

157. Танада Такаясу, Рзенитани Эцудзо, Такеда Cloceukino, Кавамура Сеосия Масаи , Юкимари. Способ приготовления маринованных слив//Химия.-М.-1982.-№5 .-с. 12-15.

158. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. М.: Пищевая промыш-сть, 1980 г.

159. Терлецкая Л.А. и Мушенко Т.А. Новые режимы пастеризации компотов из абрикос//Химия.-1983.-№4.-с.17.

160. Тиба Такао. Технология стерилизации и упаковки твердых пищевых продуктов. Сёкухни кикай соти, Mach and Equip. Food and 1981, -12, с 58 ; 64.1.; i 1

161. Тихомирова Л.П., Спиридонова H.H., Манжгаладзе И.Д., Лобанов Ф.И;. | Применение метода автоклавирования для подготовки проб при определении металлов в пищевых продуктах// Пищ.пром-ть.-1994.-№9.-с.16

162. Ткачев Р.Я. Методика расчета рецептур заливок при изготовлении маринадов//Консерв. и овощ, промышленность .-М.,1950.-№2.-с.14-15.

163. Томкович С.К. Исследование изменений показателей качества овощных консервов при длительном хранении : Автореф. диссертации к. т.н. 05.18.13. ВНИИ консервном и овощном производстве. -М.- 1998 г.

164. Транковский Д.А. Практикум по анатомии растений. Изд. 3-е, перераб. и дополн. М.: Высшая школа, 1979 г.

165. Третьяков Н.Н. и др. Физиологи и биохимия с/х растений. М.: Колос, 2002 г.

166. Тутанюк В.Х. Анатомия и морфология растений. Изд. 2-е, доп. и перер. М.: Высшая школа, 1980 г. :11 )

167. Удзуки Юрзи, Иокосимо Куникико. Способ приготовленияtмаринованных слив с уменьшенным содержанием соли// Химия ' .-М.,1982.- №4. -с .19.

168. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервированных плодов. Овощей, мяса и рыбы.-М.: Пищевая пром-сть, 1980.

169. Фельдман A. JL, Гусар 3. Д. . Косевич.А. И. . О производстве компота из слив сорта Синюха ранняя// Консерв. и овощ. пром. -М. 1963 .- №9.-с. 8 ' ;1..

170. Фельдман А.А., Керимов Н.Т. Влияние минерального состававинограда на активность окислительных ферментов. Виноделие и виноградарь СССР.-1987.-№6.-с.55

171. Флауменбаум Б.Л., Коган Ф.И. Выбор начальной температуры продукта и степени напонения банок при высокой температуре стерилизации консервов// Консервы и овощи пром .- 1965.-№3.- с12, с. 2931.

172. Флауменбаум Б.Л., Зверкова А.С., Нестерюк И. Г. , Брохмон А.П. , Баратынская Т.Н. Химической стабильность виноградного сока при• I tхранении полуфабриката в асептических условиях// Консерв. и овощесуш.1.!пром-сть.-М.-1982 .-10. с 33-34. М

173. Фурлински И.В., Видев К. , Танчев . Кашкаваладжиев И.В. Исследование стерилизации компота из айвы. Изследвани вьерхустрилизацията на компот от Дюли научным тр. Внеш. ин т хранит и вкуспром-ст ь,- Повдив. 1980.-№ 2.-е 101 -108. ; ,1

174. Флауменбаум Б.Л. Теоретические основы стерилизации консервов. -Киев: Университет, 1960 г.

175. Филиппова А. Л., Иванова Е. П., Костин Н.И. Сорта персиков для консервирования // Консерв. и овощесуш. пром-сть.- М.-1965.-№2-с. 15j1.: !

176. Филиппова А. П.,. Костин Н. Н. Консервные сорта алыча // Консерв. и :овощ.пром.-М-,1963.-№6.-с.28. j Ji ;

177. Филипова Р.Л., Колеснов А.Ю., Филатова И.А. Антиокислительные свойства фенольных соединений виноградного и сливового соков (пюре)// Пищ. пром-ть.-М., 1999-№8-с.42-43

178. Фурлински Иван, Веденов Костадин, Танчев Стоян. Время-инерционные коэффициенты компотов из вишни, черешни и сливы, и время-инерционные коэффициенты на компоты от вишни, черешни, сливы. Блг.плод., зеленчуци и консерви. -1980-№10.-с.16-17

179. Флауменбаум Б.Л. и другие. Особенности стерилизации консервов в1.•1.• 1металлической таре в автоклава АВ — 4 в паровой и паровоздушной средах ',1.: ;

180. Консервы и овошесуш. промышленность- М, 1981, 12 с

181. Хамид Аднам «Сохраняемость винограда и некоторых вдов растительного сырья, используемого для переработки (соки, напитки) в условиях Сирии. Автореферат диссертация к техн. наук М.: Институт народного хозяйства, 1991 г.

182. Хачатурян Р.Н. «Повышение качества продуктов переработки винограда». Кишинев, 1989 г.

183. Хайдутов Митрю, Харалампиев Сотир, Елисеев Борис непрерывная стерилизация консервов в стеклянных банках консервная промышленность №8 1982 г. с23.

184. Хорев С.Г., Самойлов Р.В. Пути развития плодоовощной отрасли//j . >

185. Пищ.пром-ть.-Москва.-2002.-№7.-с;19 ;• г

186. Хлебников В.И. Стефанова Л.Л. Чернова Г.Г. Обоснование режимов и способов стерилизации консервов с применением квалиметрии //Консерв. и овошесуш. при-сть. М. - 1981. - №12, с. 23 - 25Хакша Л.П. « Производство плодоовощных маринадов». - М., 1939 г.

187. Хусаинов У.М. Консервированные компоты, маринады и плоды в концентрированных соках// Пищ., пром-сть.- 1990. №2. - с. 37-39.

188. Цукерман В.И., Сенкевич В.И. Термическая стерилизация резервуары линии асептического консервирования. Пищеварительная происхождения1.' !09.1994 г. с 30 И<: I |

189. Чалая Л.Д. Биохимическая и технологическая оценка плодов новых перспективных сортов абрикоса в Краснодарском крае : Автореферат диссертация к т. н. СВК ЗНИИ садоводства и виноградарство. -Краснодар, 2001 г.

190. Чаплинский В. Способ быстрого насыщения фруктов сахаром// Коне, и овощ.-М.-1960.-№7.-с.36

191. Черкасова В.М. Плодоовощная промышленность в 2001.-Пищ.пром-ть.-Москва.-2000.-№2.-с.32-34. |

192. В.М. Черкасова. Плодоовощная промышленность//Пищ.пром-ть.-Москва.-2000.-№2.-с.8-11

193. Ченцова Е.С. Малый практикум по цитологии.- М.: Университет, 1;977'г. I '■!■i

194. Черендиченко К.В. Разработка функциональных пищевых продуктов из различных сортов груш: Автореферат диссертация к т.н. Кубанский государственный технический университет . Краснодар.- 2001 г.

195. Чумак В.П., Теринтьева Г.И. Авдеева JI.A., Посечник Т.А. Расширение ассортиментов из винограда . Соврем. И перспектив. Технол . перераб. Плода овощ, сырья и винограда : Тез. Докл. Науч. практ. конор.^ 27 апрель, 1989,- Кишычев, 1989.- с.32-33. М

196. Чурхай М.П. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию.i !

197. Санкт-Петербург: Профикс, 2003 г.

198. Шендеровская JI.M. Сновачевская Е.И., Епифанов.П.В., Симанюк Л.П. о микробиологической стабильности плодово-елодных маринадов . Нов. В технол. переработки . фруктов и винограда . Кишинев . 1988. - с, 97-102.

199. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. — Ростов-на-Дону : Март, 2001 г.

200. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. -М.: Агропромиздат, 1988 г.

201. Широков Е.П., Полетаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. М.: Колос, 2000 г. '

202. Шольц Е.П., Каракозова Е.В., Соколов А.С. Околелов.В.С., Смирнов '!1.!

203. И.И., Деморовский В.В.// Пищевой промышленность.- 1990. №2. -с . 20!- :;1.• i.-t21. . . I Г |

204. Шукс Е.М., Зеленюк А Л. , Точиловский Г.Л. Способ управление• • j ;процессов стерилизации продукта в выдерживателе// Химия .- М.- 1978.-№23.- с. 3 *

205. Этова И.И. Уплотнение тканей .вишни перед консервированием//Конс.и овощ.пром.-М.,-1959.-№2-с.43

206. Ямаути Нориюки. Способ изготовление маринованных соевых бобов// Химия.-М.- 1982.-№8.-с.20. j

207. Ястребов С.М., Массовер A.M. Стерилизация консервов. !М!: ' Пищепромиздат, 1961 г. | '

208. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию1пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 r.i

209. Sielaff Heinz, Schleusener Heinz, Koler Ма£п1тес1.0пределение эффекта стерилизации консервов Die Ermittung des Sterillisations-effektes von konserven //Химия:- M. ,1982 c.

210. Hahn Georg, Eisner Manyred. Координирования технологий консервирования для . сохранения качества продуктов. Koordinierte ■

211. Technologie zur Erhaltung der Qualitat. Р/Ж №2, 82 r. c3. j': j ■ ji ' ''j

212. Wojciechowski. Yacek, Harabasz Jerry S., Jiemkowski Нааез.Таблицы|для 'ii »определения качества стерилизации консервов. Tabeledo okreslania wartosei sterylizacyjnej konserv. Gosp miesna, 1980, 11 с 20 - 24. (польск).

213. Smith Trudi Tung Marvin А. Сравнение методов расчета летальности в тепловых процессах. Comharison of formula methods for calculating thermal process lethaliti. J Food Sci-1982, с 626 бЗО.(англ)

214. C.O. Boll, F.C. OLSON, "Sterilization in food technologi",New York, 1957.

215. Engelhardt H., Bidis H.J. Метод летальных значений новый метод ii 1контроля процесса стерилизации консервов. Die LTR- Method-eineneve1. ! •■!1.: • Ij ;: ,

216. Methode der F-Wert-Stuerung. The LTR-method- a new method of F- value control. ZFL, 1982, - 2, с 85 - 86, 88-89 (немецкий, английский).

217. Rodrigo M., Safon J. Оптимизация процесса стерилизации — варки.

218. Научные основы. Optimizacion del proceso de esterilizacion-coccion. Basesi i I Icientificas. Rev/ agroquin у technol alim, 1982 1, с 22 - 38. ! : !I

219. Shibata Shigenisa.Стерилизация и пастерилизация в пищевой!промышленности. Karaky kore, Chem ind (jap),-1981 10, с: 5. j

220. Duguenoy А.Тепло перенос при стерилизации жидкости. Heart transfer to canned Liquids. Food Rcess Eng. Proc.2nd int. Congr.Eng.and Food and 8th Eur.Food Symp Helsinki, 1979. Vol. London, 1980 с 483 489.

221. Ohlsson Thomas. Оптимальные температуры стерилизации; в цилиндрических банках. Optimal Sterilization temperatures for sensory guality in cylindrical containers. J Food Sci., -1980 6, с 1517 - 1521.

222. Ohlsson Thomas Оптимизации тепловой стерилизации с помощью с -фактора. Optimization of heat sterilization using C-values. Food Praces Eng. Proc. 2 nd int. Congr. Eng. and 8th Eur . food Symp., Helsinki, 1979 Vol 11.ndon- 1980 с 137-145. i ;1.i

223. Fantozz. P. Виноградные семена: потенциальный источник белков. Grape seed. A potential source of protein. J.Amer. Oil Chem.Soc. 1981.-№12.-c. 1027-10311.I I • I ' !• !

224. Rapp, H. Hastrich, L. Engel. Оценка качества плодов различного сорта на примере компонентов винограда. Sorten bzw. Qualitatsbeurteilung am Beispiel der Traubeninhaltsstoffe. Symp: Aromasstoffe. Friichten Fruchsaften. Bern. 1978. Zurich, 1978, c. 39-63

225. D.F. Splittstoesser, L.R. Mattick. Хранение охлажденных виноградных соков, содержащих разные дозы двуокиси серы. The storage life pf refrigerated grape juice containing various levels of sulphur dioxide. Amer. j. ;

226. End. And Viticult.-1981 -№2-c. 171-173 •!• • i ! !

227. J. Weiss. Производство виноградного сока в крестьянских хозяйствах. Traubensafterreugung im baurlichen Betrieb. Wenrer.-1988.№.-c.6-8 !

228. Dan Amba, P.C. Adsule., S.S. Negiio. Оценка пригодности новых сортов винограда для переработки. J. Food Sci. and Technol. -1987.-№4.-с.194-196

229. E.N.Storchevoi, N.G. Sarichvili, N.M. Pavlenko. Безалкогольные продукты из винограда. Bell. OIU.-1988.-№685-686.-c.235-266

230. S. Chakroborty, N.K. Saha, Kamal Prakash, H.C. Bisht. Исследование сортовой пригодности плодов литчи. Studies on varietal suitability of litchi ■for canning. Indian Food Packer: 1980.-№6.-c. 17-22 i !! ' i

231. E.K. Heaton. Влияние предварительной тепловой обработки на кач-во :консервированных персиков. Effect of pretreament on Quality of sweet peachipicles. J. Food Sci. 1981.-№3.-c.906-908, 911.

232. J.S. Pruthi, A.K. Saxena, J.K. Manan. Определение оптимальных условий консервирования свежих овощей в подкисленном сульфитированном рассоле для последующего использования в производстве карри и других продуктов.

233. Studies on the determination of optimum conditions of preservation of fresh ;vegetables in acidified sulphated orine for subsequent use in Indian style ji ! ■'curries. Indian Food Packer. 1980.-№6.-c.9-16

234. W.Witths. Роль микроэлементов в питании. Spurenelemente in; deri ;

235. Ernahrung. Munchen. med.Wochenser.-1980.-№41.-c. 1405-1406 j :

236. P. Koivistoinen, P. Varo. Минеральный состав финских пищевых продуктов. Общее описание. Mineral element composition of Finnish foods. Cieneral descript of the study. Acta agr. Scand. -1980.-№22.-c.7-13 !

237. Jan Pillar. Способ приготовления компотов с предварительным, дозированием концентрированного раствора. Sposob vyroty kompotov" preddavkovanin koncentrovanedo nalevu. Коне, и овощесуш. пром. -1982:- i №1-с.16 Г

238. B.Ferguson. Минеральный состав плодов и овощей при хранении. Mineral composition of fruit and vegetables in relation to storage life. CSIRO. Food. Res. Quart.-1980.-№3-4.-c.94-100 '

239. Bergholm Yohan. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах на шведском рынке. Halter av mineraler i fruckt och griisaker pa den svenska marknaden. Var foda. 1982.-№3.-c.59-78 ; ;

240. K.E. Nelson. Факторы, влияющие на удаление сернистого газа и атмосферы при фумигации столового винограда. Factors affecting removalof sulfur dioxide from atmospheres of table grapes. Amer. J.End. and Viticult., -1982.-№2.-c.61-66

241. Kameoka Hiromu, Tsujino Hitoshi, Yabuno Keuchi, Inoue Humiyoshi.i

242. Компоненты летучих ароматических вещ-в маринованных слив. Нихон ;i • ; -iногэй кагаку кайси, Nippon nogei kadaki kaishi. 1981. №12-е. 1233-1239 I ; >1. I • 3 ' \j

243. Kyzlink, "Stanoveni ucelne sterilacni loly pni konservaci potpovinv, Prumysl. Potrovin,№ 10, 1957. j

244. Nicol Marie Zdenka, C. Romieu, C. Flanzy. Метаболизм аспарагиновой и глютаминовой кислот в ягодах винограда в анаэробных условиях. Catabolisme de l'aspartate et-du glutamate dans les baies de raisin en anaerobiose. Sci. Alim.-1988.№l.-c.51-65

245. Gonralles-SanJose H.L. Соотношение соодержание антоцианов и Сахаров при созревании винограда. Relationships between anthocyanins and supars during the ripening of grape berries. Food Chem.-1992.-3.-193-197

246. Kiss I . Снижение термоустойчивости в консервах перед j их стерилизацией. Verminderung der Thermoresistenz der Mikroben. Lebensmittelindustrte , -1981,-17 ,c 304-307.

247. Dadd A.H. Микроорганизмы в процессе стерилизации. Microbial validation of sterilization processes . SEECO 79, Pap Sump , Soc . Environ .

248. Eng., -London 9-11 May, 1979 , Vol 4 . Owles Hall, s, a ., 37-43 . ji i •186 ; !

249. Olusk I Ana , Tomcou. Dragica , Oluski Tijana ., Остаточная микрофлора в стерилизованных .готовых к употреблению пищевых продуктах .

250. Bacilli и seria. Tehnol. Mesa,-1981,-3, с 88-90.

251. Fabri llona , Kovacs Sonolor. Контроль стерильности консервов на рекомендации. Konservek kereskedelmi sterilitasanak ellenorrese a nemretcori eloirasok, ajanlasocst : guelembevetevel . Konseri- es poprikaip .1982,-4, с 152- 154. ! | !1.M

252. Voldrich Michal, Kyrlink. Исследование циансодержащих соединений в it ' !консервах из косточковых плодов. Food. Sei-1992.-57,№1. -с. 161-162,189Ji

253. Нгуен-Ван-Ныт. Производство компотов из ананасов в СРВ// Консер. и овощ, пром.-м.,-1983,-№5.-с.39.

254. Y. Lee, N.L. Smith, А.Р. Pennesi. Полиф-е полоксидаза. Dechaunac. Polyphenotoxidase from Dechaunac grapes. J. Sci. Food and Agr. 1983.-№9.-c.987-991.

255. F.G.W. OLSON, "Thermal processing of canned foods in tin containers», food kes. 19.39.V. 4, №1.