автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Химико-технологическая оценка столовых сортов винограда в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана для производства варенья и цукатов

На правах рукописи

А

15

У

АЛИВОВА НАИДА МАГОМЕДОВНА

Химико-технологическая оценка столовых сортов винограда в условиях Терско - Сулакской равнины Дагестана для производства варенья и цукатов

Специальность: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

2 6 АВГ 2010

Махачкала-2010

004607515

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия»

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор сельскохозяйственных наук, Салманов Мусашейх Мажитович,

доктор сельскохозяйственных наук, Алиева Асият Наримановна,

доктор технических наук, профессор, Родионова Людмила Яковлевна,

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

«Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» РАСХН

Защита диссертации состоится «9» июля 2010 г. в 10 ч. на заседании объединенного совета по защите докторских и кандидатских диссертаций ДМ 220.026.01 в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия» по адресу: 367032, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева, 180.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «ДГСХА»

Автореферат разослан академии www.dgsha.ru

« 4 » июня 2010 года и размещен на сайте

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат с.-х. наук

Т.А. Исригова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследований. Столовое виноградарство является специфичной отраслью общего виноградарства, которое при правильном взаимодействии базисных и вспомогательных звеньев этой системы является высокорентабельным и доходным.

Особое место в Российской Федерации по производству столового винограда, принадлежит Дагестану - самому южному форпосту России. Основная часть столового винограда в республике идет в переработку на технические цели, т.е. на производство вина и виноматериалов, что нельзя признать оправданным.

В виноградарстве предстоит значительно расширить площади и увеличить продуктивность виноградников, обеспечив на этой основе многократный рост объёмов производства винограда.

Для освоения виноградовинодельческих центров в Северном Дагестане первостепенное значение приобретает интродукция наиболее урожайных и устойчивых к неблагоприятным факторам сортов винограда, позволяющих значительно расширить северную границу не укрывного виноградарства в республике, а также производить экологически чистую продукцию для использования в свежем виде и для производства консервированной продукции.

Пищевая и перерабатывающая промышленность республики, как и виноградарство - одна из основных отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимой качественной продукцией пищевой и плодоовощной отрасли.

Залогом успеха развития отрасли является ее конкурентослособность, опирающаяся на расширение потребительского спроса и положительные тенденции в экономике страны.

Производство плодоовощных и ягодных консервов должно идти по пути снижения расхода сахара, повышения биологической ценности, внедрения комплексной переработки сырья, снижения отходов и потерь при совершенствовании технологии консервирования.

Исходя из вышесказанного, химико-технологическая оценка столовых сортов винограда в конкретных почвенно-климатических условиях, совершенствование производства варенья и цукатов, позволяющее повысить пищевую ценность, товарное качество и снизить расходы сырья является актуальной.

Работа выполнена в соответствии с госбюджетной темой «Совершенствование существующих и разработка перспективных технологий, процессов и аппаратов для хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов».

Целью работы является оптимизация сортимента столовых сортов винограда в Терско-Сулакской равнине Дагестана для производства варенья и цукатов, а также совершенствование технологии их производства, обеспечивающее повышение товарного качества и пищевой ценности.

Задачи исследований:

• установить химико-технологические особенности столовых сортов винограда, значимых для производства варенья и цукатов;

• оптимизировать сроки уборки урожая винограда на основе биохимических показателей качества с целью снижения расходов сырья и затрат при производстве варенья и цукатов;

• совершенствовать технологические параметры производства варенья и цукатов из винограда с учетом сортовых особенностей;

• рассчитать экономическую эффективность производства варенья и цукатов с учетом сахаронакопления в винограде.

• разработать нормативную документацию на новые виды консервной продукции.

Научная новизна исследований. Впервые проведены комплексные исследования по дифференцированному подбору столовых сортов винограда в условиях укрывной культуры винограда в Дагестане для производства варенья и цукатов; установлены оптимальные сроки уборки столовых сортов винограда, позволяющие снизить затраты сырья и сахара при производстве варенья и цукатов; установлено влияние химико-технологических особенностей сортов, способа предварительной подготовки ягод на пищевую ценность и товарное качество варенья и цукатов; усовершенствована технология производства варенья и цукатов, обеспечивающая улучшение товарного качества и пищевой ценности.

Практическая значимость работы. Предложены оптимальные сроки уборки урожая винограда на основе биохимических показателей качества, позволяющий оптимизировать порядок поступления винограда на консервные предприятия и снизить затраты при производстве варенья и цукатов. Предложены столовые сорта винограда с высоким содержанием пищевой и биологической ценности для производства варенья и цукатов (Агадаи, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Тайфи розовый, Нимранг, Молдова). Предложены пути повышения качества, пищевой ценности и экономической эффективности при производстве варенья и цукатов из винограда. Для консервных предприятий для расширения ассортимента предложены новые виды готовой продукции: «Цукаты из винограда» (ТУ 9163-52-00668034-07), «Варенье из винограда» (ТУ 9163-51-00668034-07).

Апробация работы: Результаты исследований доложены, обсуждены и одобрены на конференциях профессорско-преподавательского состава ДГСХА (Махачкала, 2004 - 2006); Ученом совете факультета агротехнологии и товароведения (Махачкала, 2004 - 2006); республиканских научно-практических конференциях (Махачкала, 2005); межрегиональных конференциях (2005); VIII Всероссийском форуме молодых ученых и

студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005); Научно-практической конференции студентов, аспирантов, молодых ученых «Молодые ученые -АПК Республике Дагестан» (Махачкала, 2005); Трехэтапной конференции «Новации, повышающие эффективность производственных процессов в плодоводстве, виноградарстве и виноделии» (Краснодар, 2005); Межрегиональной научно-практической конференции «Современные проблемы механизации сельскохозяйственного производства» (Махачкала, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградовинодельческой отрасли в связи со вступлением в ЕС и ВТО» (Махачкала, 2006); 2-й Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки» (Владикавказ, 2006); Международной научно-практической конференции «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда» (Краснодар, 2006); Международной научно-практической конференции «Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства» (Махачкала, 2006); Научно-практической конференции, посвященной 100-летию Е.И. Захаровой «Агротехнологические и экологические аспекты развития виноградовинодельческой отрасли» (Новочеркасск, 2007); Региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых ЮФО «молодые ученые - вклад в реализацию национального проекта «Развитие АПК» (Махачкала, 2007); Межрегиональной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы реализации национального проекта в АПК Дагестана (Махачкала, 2007); Всероссийской научно-практической конференции «Образование, наука, инновационный бизнес - сельскому хозяйству регионов», посвященный 75-летию ДГСХА (Махачкала, 2007); Всероссийской научно-практической конференции «Инновационное обеспечение развития плодоовощного комплекса Юга России» (пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2008); Международной научно-практической конференции, посвященный 65-летию ВГСХА «Использование инновационных технологий для решения проблем АПК в современных условиях» (Волгоград, 2009); Научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава, студентов и аспирантов факультета агротехнологии и товароведения ДГСХА с участием региональных Вузов ЮФО «Перспективы инновационного развития АПК» (Махачкала,2009); Международной научно-практической конференции, посвященная 65-летию Победы в ВОВ «Современные проблемы и перспективы развития аграрной науки» (Махачкала,2010).

Результаты исследований демонстрировались на межрегиональных выставках - ярмарках «Дагпродэкспо-2004,2006,2007,2008; на Международном экономическом форуме «Дагестан новые региональные возможности» (Махачкала,2005). Являюсь исполнителем Государственного контракта по выполнению научно-исследовательской темы «Выявление перспективных

сортов винограда для возделывания в неукрывной культуре в Северной зоне Дагестана» по заказу Комитета Правительства РД по виноградарству и алкогольной промышленности «Дагвино».

Публикации. По теме диссертационной работы опубликованы 31 научная работа, в том числе 4 в рекомендуемых ВАК РФ изданиях.

Структура и объём работы. Диссертация изложена на 166 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, объектов и методики проведения исследований, результатов исследований, выводов и рекомендаций производству. Содержит 39 таблиц и 25 рисунков. Список использованной литературы включает 217 источников, в том числе 9 иностранных авторов.

На защиту выносятся следующие основные положения:

• Оптимизация сроков уборки столовых сортов винограда для производства варенья и цукатов;

• Дифференцированный подбор столовых сортов винограда, возделываемых в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана, для производства варенья и цукатов;

• Усовершенствованная технология производства варенья и цукатов из винограда;

• Пути повышения экономической эффективности производства варенья и цукатов из винограда.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна, основные положения, выносимые на защиту.

1. Обзор литературы. В разделе представлены увологическая характеристика столовых сортов винограда, сырье и способы приготовления варенья и цукатов из плодов и ягод, биологическая ценность винограда и её изменение при производстве консервированной продукции.

2. Условия и методика проведения исследований. Северный или Равнинный Дагестан - крупнейший регион среди четырех экономико-географических районов республики. Это юго-западная часть Прикаспийской низменности - слабоволнистая, местами плоская, полупустынная равнина -постепенно повышается от берега Каспийского моря к западу, от отметки 26 м ниже уровня моря до 100-150 м.

Увологическое изучение столовых сортов винограда, отобранных для исследований, проводились в северной зоне РД - в Терско-Сулакской низменности, куда входят Кизилюртовский, Хасавюртовский, Казбековский, Бабаюртовский, Кизлярский, Тарумовский и Ногайские районы.

Исследования проводились в 2004-2007 годы в передовом хозяйстве, занимающимся выращиванием столового винограда в укрывной культуре в этой зоне - ГУП «Аксай» Хасавюртовского района. На территории хозяйства имеется госсортоучасток (коллекция), в которой размещены 120 перспективных сортов винограда, в том числе 60 столовых сортов.

Среднемесячная температура и количество осадков выпадаемых в исследуемой зоне приведены в рис. 1.

Годовое количество осадков по району находится в пределах 480 мм. За вегетационный период выпадает от 200 до 300 мм.

Месяцы

Рисунок 1 - Среднемесячная температура и количество осадков на территории Терско-Сулакской равнины Дагестана

Агроклиматические показатели зоны выращивания винограда находятся в тесной взаимосвязи с урожайностью, товарным качеством и химическим составом. Так, в 2004 году наибольшее количество осадков выпало в следующих месяцах: февраль, март, апрель, май, июль, август; в 2005 году -март, июнь, сентябрь, октябрь; в 2006 году - январь, ноябрь; в 2007 году -декабрь, а в сентябре не выпало ни одного мм осадков.

При сопоставлении времени прохождения фенологических фаз развития виноградного растения и вышеприведенных показателей видно, что в период распускания почек наиболее благоприятные условия отмечены в 2004 году.

Благоприятными условиями для прохождения цветения является умеренная и теплая погода. Наименьшее количество осадков в мае и июне месяце выпало в 2006-2007 годы. Июль месяц 2004 и 2007 годов был наиболее оптимальным для формирования ягод.

При выращивании винограда в конкретных климатических условиях необходимо обращать внимание на количество осадков, выпадаемых в сезон

уборки, т.к. оно влияет на сахаронакопление и товарное качество винограда. Наибольшее количество осадков в сентябре месяце выпало в 2004 и 2005 годы. Среднемесячная температура в период распускания почек в 2004, 2005 и 2006 гг. была в пределах 11,0 -11,6. Более прохладно было в апреле в 2007 г.

Наибольшая среднемесячная температура в мае месяце отмечено в 2007 г., в июне - 2006 г., в июле в 2005 и 2007 гг., и в августе - 2006 и 2007гг. Температура воздуха в период уборки, наравне с осадками, значимый фактор, влияющий на сахаронакопление и определение сроков уборки. Наибольшая среднемесячная температура воздуха в сентябре месяце, в период уборки винограда, отмечено в 2007 году, чуть меньше и почти одинаковая - в 2005 и 2006 гг.

Зима 2006 г. была холодной, затяжной. Абсолютный минимум в январе месяце составил -21 °С. Так, как виноградники укрывные, последствия морозов не были слишком губительными. Хотя, не укрытые землей многолетние рукава и однолетние побеги были повреждены заморозками.

2004 г. - первые заморозки 1 января, последние заморозки - 10 февраля.

2005 г. - первые заморозки 15 декабря, последние заморозки - 13 февраля.

2006 г. - первые заморозки 20 декабря, последние заморозки - 20 февраля.

2007 г. - первые заморозки 17 декабря, последние заморозки -28 февраля.

Таким образом, агроклиматические условия в годы проведения

исследований, кроме зимы 2006 г. находились в пределах среднемноголетних значений для этой зоны.

Исследования проводились в соответствии с ГОСТ 15101-98 «Порядок выполнения научно-исследовательских работ»; «Методическими рекомендациями по изучению сортов винограда в производственных условиях» (Ялта, 1982); «Методическими указаниями по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности» (М.: 1993).

Отбор проб - по ГОСТ 1750 и ГОСТ 26313; подготовка проб - по ГОСТ 26671; товарное качество свежего винограда для консервирования определяли по ГОСТ 28472 - 90; варенья - по ГОСТ 7061-88; цукатов - по ОСТ 18-29 - 71; растворимые сухие вещества и массовую концентрацию Сахаров в свежем винограде - по ГОСТ 27198 - 87, ГОСТ 28562-90; активную кислотность - по ГОСТ 26188 - 84; общую кислотность - по ГОСТ 25555.0 - 82; сахара в консервах по ГОСТ 8756.13 - 87; аминокислоты и органические кислоты - на жидкостном газоанализаторе типа «Миллихром-5»; содержание микроэлементов - по ГОСТ 30178-96; аскорбиновую кислоту - по ГОСТ 2455689; показатели безопасности - по СанПиН 2.3.2.1078-01; органолептическая оценка столовых сортов винограда, варенья и цукатов - по результатам дегустации; математическая обработка экспериментальных данных с применением регрессионного, корреляционного, дифференциального анализа и математической статистики по Б. А. Доспехову (1985); экономическая эффективность по фактически сложившимся затратам на консервирование.

Схема проведения исследований приведен в рис. 2.

Рисунок 2 - Алгоритм проведения исследований

3 Результаты исследований

3.1 Оптимизация сроков уборки урожая винограда по биохимическим показателям качества

В производственных условиях уборка винограда продолжается 2-3 недели. Сначала убирают выборочно, а по мере созревания ягод проводят массовую уборку. Это естественно сказывается на урожайности, товарном качестве, химическом составе, особенно винограда используемого как сырья для производства варенья и цукатов.

В Терско-Сулакской равнине Дагестана уборку винограда начинают в начале сентября и заканчивают в 20-х числах того же месяца. Исходя из вышесказанного, нами были определены 3 срока уборки винограда: 10, 20 и 30 сентября.

Исследуемые сорта отличаются между собой по урожайности, а также динамике её изменения, не зависимо от сроков сбора. Так, наибольшая урожайность у всех исследуемых сортов наблюдается при уборке винограда 30 сентября (табл. 1). В среднем урожайность сортов собранных в этот период на 19,2 % больше, чем у винограда собранного 10 сентября и на 11,7 % больше чем винограда собранного 20 сентября. Только у двух исследуемых сортов Памяти Негруля и Ризамат наблюдается большее увеличение урожайности в период с 10 по 20 сентября, чем в период с 20 по 30 сентября. Это связано с ранним вступлением в плодоношение этих сортов. Если рассматривать урожайность в сортовом разрезе, то мы видим, что величина урожая зависит от сортовых особенностей и срока созревания. Так наибольшей урожайностью не зависимо от сроков уборки, отличаются сорта Изабелла - 205,4 ц/га, Ризамат -190,1 ц/га и Памяти Негруля - 178,8 ц/га.

На выход товарного винограда влияют сортовые особенности, величина урожая и сроки сбора винограда. Выход товарного винограда собранного 30 сентября выше, на 32,5 % чем 10 сентября и на 2,5 % убранного 20 сентября.

Наибольшее увеличение выхода товарного винограда отмечено в период с 10 по 20 сентября. В этот период в среднем по сортам увеличение выхода товарного винограда составило 29,9 %.

Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между урожайностью и выходом товарного винограда существуют прямые зависимости, на которые влияют сроки уборки винограда (Я2 - 0,68 - 10 сентября; Я2- 0,95 - 20 сентября и Я2 - 0,92 - 30 сентября).

Сроки уборки влияют на улучшения вкусовых качеств винограда, за счет увеличения содержания Сахаров и уменьшения количества органических кислот (табл. 1). Так, не зависимо от сортовых особенностей, продление сроков уборки приводит к увеличению массовой доли сухих веществ и массовой концентрации Сахаров. Но накопление вышеназванных компонентов химического состава у исследуемых сортов идет по-разному.

Таблица 1 - Динамика изменения химического состава исследуемых сортов _в зависимости от сроков сбора (среднее за 2004 - 2007 гг.)_

Сорт Массовая доля сухих веществ, % Массовая концентрация Сахаров, г/100 см3 Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 Глкжоацидометри -ческий показатель

10 сентября 20 сентября 30 сентября 10 сентября 20 сентября 30 сентября 10 сентября 20 сентября 30 сентября 10 сентября 20 сентября 30 сентября

Агадаи 12,9 15,5 16,7 11,3 14,1 15,5 6,7 5,9 5,7 1,68 2,38 2,71

Молдова 13,9 16,6 17,8 12,3 15,3 16,7 7,5 6,8 6,1 1,64 2,25 2,73

Декабрь ский 14,3 16,8 18,7 12,8 15,6 17,7 11,5 8,5 7,8 1,11 1,83 2,26

Кутузов ский 11,4 14,3 16,1 9,7 12,8 14,8 13,6 9,5 8,8 0,71 1,34 1,68

Мускат Дербент ский 16,8 19,2 21,7 15,6 18,2 21,2 9,2 7,1 6,5 1,69 2,56 3,26

Нимранг 14,1 15,5 17,4 12,5 14,1 16,2 9,8 7,1 6,8 1,27 1,98 2,38

Памяти Негруля 15,5 16,8 18,5 14,1 15,6 17,4 7,6 6,5 6,2 1,85 2,4 2,80

Ризамат 16,5 17,5 19,2 15,3 16,4 18,2 7,8 7,2 6,6 1,96 2,27 2,75

Тайфи розовый 12,4 15,9 17,9 10,7 14,5 16,8 8,4 7,2 6,8 1,27 2,01 2,47

Изабелла 13,3 15,1 17,7 11,7 13,7 16,6 10,2 8,5 7,3 1,14 1,61 2,27

Наибольшее содержание Сахаров отмечено у исследуемых сортов при уборке 30 сентября. Процент увеличения содержания Сахаров в винограде собранном 30 сентября в среднем по сортам составляет 36,9 % по сравнению с 10 сентября. Наибольшее накопление идет в период с 10 по 20 сентября - 20,2 % от общего накопления.

В соответствии с методикой Простосердова H.H., можно отметить, что у семи исследуемых сортов винограда, собранных 10 сентября накопление Сахаров очень низкое и у трёх сортов низкое; 20 сентября - 2 сорта - очень низкое, 7 сортов низкое и 1 сорт - среднее; 30 сентября - 6 сортов - низкое, у 3 сортов массовая концентрация Сахаров средняя и 1 сорт - высокое.

Динамика изменения органических кислот идет в обратной последовательности. По массовой концентрации титруемых кислот сорта, убранные 30 сентября расположились по следующим группам: средняя кислотность (5-7 г/дм3) - Агадаи, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Памяти Негруля, Ризамат, Тайфи розовый; высокая (7-9 г/дм3) - Декабрьский, Кутузовский, Изабелла.

Независимо от сортовых особенностей и сроков уборки

глюкоацидометрический (сахарокислотный) показатель растет. Это связано с тем, что перенос сроков уборки на более поздний срок приводит к увеличению Сахаров и уменьшению кислотности.

Вкусовые качества винограда у всех исследуемых сортов собранных 10 сентября низкие по сравнению с виноградом, убранным позже.

Таким образом, сроки уборки винограда влияют на урожайность, товарное качество и химический состав. Для выработки консервной продукции по ресурсосберегающим технологиям (с учетом естественного сахаронакопления) в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана мы рекомендуем убирать виноград сортов Агадаи, Молдова, Декабрьский, Кутузовский, Мускат дербентский, Нимранг, Тайфи розовый, Изабелла 30 сентября, так как в этот период происходит максимальное накопление Сахаров, позволяющее снизить себестоимость производства за счет экономии сахара. А сорта винограда Ризамат и Памяти Негруля убирать для этих целей 20 сентября.

3.2 Формирование сортимента столовых сортов винограда в Терско -Сулакской равнине Дагестана для производства варенья и цукатов

3.2.1 Подбор столовых сортов винограда для производства варенья

Для выявления столовых сортов винограда наиболее пригодных для производства варенья нами были приготовлены опытные образцы по действующим технологическим инструкциям.

Исследуемые образцы варенья по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». По внешнему виду ягоды равномерные по величине, сохранившие форму. В отдельных сортах имеются сморщенные ягоды, не

равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе, засахаривание не наблюдалось.

Определение пищевой ценности варенья показало, что соотношения между количествами редуцирующих Сахаров, сахарозой и общим количеством сахара различны. Максимальное количество редуцирующих Сахаров по отношению к общему количеству сахара у сорта Мускат дербентский составляет 30,7 %, процент сахарозы от общего сахара - 66,4 %. Содержание инвертного сахара в варенье, приготовленном из исследуемых сортов, несколько превышает содержание сахарозы. Эта разница несущественная и составляет около 2-3 %.

Необходимо отметить, что содержание отдельных Сахаров в различных образцах одного и того же вида варенья подвержено значительным колебаниям, что в первую очередь зависит от химического состава используемого сырья и от степени инверсии, которой подвергается сахароза, находящаяся в ягодах или добавляемая в виде сахарного сиропа при производстве варенья.

Содержание органических кислот в исследуемых сортах варенья различно, и оно находится в пределах 4,8 - 6,7 мг/дм3. По содержанию общей кислотности в варенье сорта расположились в следующей нарастающей последовательности: Памяти Негруля - 4,7, Молдова - 4,8, Кутузовский - 4,9, Ризамат - 5,1, Нимранг и Изабелла - 5,3, Тайфи розовый - 5,8, Мускат дербентский - 5,9, Агадаи - 6,2 и Декабрьский 6,7 г/дм3.

Следует отметить довольно значительные колебания в варенье качественного и количественного состава кислот. Так в варенье винная кислота находится в пределах 3,4 - 4,0 г/дм3 , яблочная кислота 1,11 - 2,65 мг/дм3 , лимонная - 0,13 - 0,18 мг/дм3 (рис. 3).

70.8 67.Е

54т£

42.3

27.9

гз.:

3.4 3.4 4 > | 2,в®1.111.6« 2.9 2 7 2 6 0,180.130.15 —

мг/дмЗ % мг/дмЗ % мг/дмЗ %

винная яблочная лимонная

Органические кислоты □ Агадаи ■ Молдова □ Мускат дербентский

Рисунок 3- Процент содержания органических кислот в варенье из исследуемых сортов

В винограде сорта Агадаи обнаружен широкий спектр аминокислот - 16, из них 9 незаменимых, в том числе 1 условно незаменимая (аргинин). Общее количество аминокислот в процессе производства варенья снижается, что связано с длительностью теплового воздействия, с частичным растворением и разрушением в сахарном сиропе, а также интенсивным протеканием сахароаминных реакций (рис 4).

В свежем винограде 1 Варенье

Незаменимые аминокислоты, г/кг

Рисунок 4 - Динамика изменения количественного и качественного состава аминокислот при производстве варенья у сорта Агадаи

Дубильные вещества в варенье находятся в пределах 0,14 - 0,56 %.

Содержание витамина Р в варенье из винограда варьирует от 16,1 до 31,7 мг%, с максимальным содержанием для Ризамат -31,7мг%. При производстве варенья процент сохранения витамина С составляет от 30,7 - сорт Ризамат до 51,6 % - сорт Агадаи.

На основании товароведческого анализа и оценки пищевой ценности к высшему сорту нами отнесены образцы варенья, приготовленные из сортов: Агадаи, Тайфи розовый, Молдова, Ризамат, Нимранг, Памяти Негруля, Мускат дербентский, а образцы из сортов Декабрьский, Кутузовский, Изабелла относятся к первому сорту.

3.2.2 Подбор столовых сортов винограда для производства цукатов

Свидетельством пищевой и биологической ценности консервированной продукции из винограда, является ее химический состав и, прежде всего, содержание Сахаров, кислот, витамина С, дубильных и красящих веществ. Отличительной особенностью цукатов является наличие в них большого количества углеводов, представленных исключительно сахарами. Общее количество Сахаров в цукатах составляет от 66,05 % (сорт Декабрьский) до 69,48 % (сорт Мускат дербентский) (рис. 5).

Рисунок 5 - Содержание Сахаров в цукатах из винограда

Особое значение для продуктов из винограда имеют органические кислоты. В цукатах общая кислотность колеблется в пределах от 5,84 до 9,6 мг/дм3 в пересчете на сухое вещество и почти в 1,5 раза больше, чем в варенье.

Наибольшее содержание винной кислоты обнаружено в цукатах сорта Молдова - 7,28 мг/дм3, Агадаи - 5,4 мг/дм3 , что составляет 76 и 60,5 % соответственно по сравнению в свежем винограде.

Содержание витамина Р в цукатах из винограда варьирует от 13,5 до 31,5 мг%, с максимальным содержанием у сорта Агадаи - 31,5 и минимальным у сорта Тайфи розовый - 13,5 мг%.

При производстве цукатов сохранность витамина С составляет от 33,3 -(сорт Ризамат) до 74,2 % - (сорт Агадаи) (рис. 6).

—♦— Свежий виноград. мг% —*— Цукаты, мг%

Рисунок 6 - Содержание витамина С в зависимости от сорта и вида консервированной продукции (среднее за 2004 - 2007 гг.)

Доля незаменимых аминокислот в цукатах (63,2) на 4,2 % выше, чем в варенье (59,3%). При производстве цукатов аргинин, валин, лейцин, лизин, метионин увеличивается, а изолейцин, треонин, фенилаланин уменьшается, гистидин вовсе теряется. Преобладающими аминокислотами в цукатах является треонин - 2,13 г/кг, валин - 1,87 г/кг, лейцин - 1,67 г/кг. Низкое содержание в | цукатах наблюдается фенилаланина - 0,82 и изолейцина -0,79 г/кг (рис.7).

На основании дифференцированного подбора столовых сортов винограда | для производства консервной продукции, наивысшего балла удостоились цукаты из сортов - Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг, Мускат дербентский, Агадаи, Памяти Негруля. I

3.3 Влияние способа предварительной обработки ягод на товарное !

качество, пищевую ценность варенья и цукатов |

При производстве варенья и цукатов из винограда по технологическим инструкциям нами обнаружено, что консервы из исследуемых сортов ' винограда не соответствуют некоторым показателям качества. А именно, | варенье имели ягоды, треснувшие и сморщенные, темноватого вида, масса ягод к массе нетто готового продукта превышает допустимые пределы.

Для того чтобы устранить имеющиеся недостатки и усовершенствовать | процесс варки варенья, нами были поставлены модельные опыты с различными способами предварительной подготовки ягод. Перед варкой ягоды предварительно накалывали; бланшировали или совмещали бланширование с накалываем. Опыты проводились с сортами Агадаи, Декабрьский, Молдова, Изабелла, Кутузовский, Мускат Дербентский, Нимранг, Памяти Негруля, | Ризамат, Тайфи розовый.

Результаты исследований показали, что на товарное качество варенья существенное влияние оказывает вид предварительной подготовки ягод 1

16 !

винограда. Так, наивысшую оценку при дегустации получили образцы варенья из сортов Ризамат, Тайфи розовый, Мускат дербентский, Агадаи. Причем варенье из сорта Ризамат и Мускат дербентский, Тайфи розовый приготовленные способом «накалывания» получили - 5 баллов и по органолептическим и физико-химическим показателям были отнесены к товарному сорту «Экстра». В этих образцах показатели внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция, массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля плодов от массы нетто соответствуют требованиям стандарта.

Для варенья из сортов Ризамат, Тайфи розовый, Мускат дербентский, Нимранг и Агадаи рекомендуется использовать два способа предварительной подготовки ягод «накалывание» и «накалывание с бланшированием». При этом способе предварительной подготовки с условием соблюдения всех технологических регламентов можно получить варенья сорта «Экстра» и «Высший». При производстве варенья из сорта Молдова, Кутузовский лучше выбрать способ предварительной обработки «бланширование с накалыванием» при этом вырабатываем варенье первого сорта. Из сортов Памяти Негруля -«накалывание» и «накалывание с бланшированием», Декабрьский «бланширование» и «накалывание с бланшированием» получаем варенье первого сорта (табл. 2).

С целью усовершенствования технологических параметров нами проводились опыты по выбору предварительной подготовки ягод, при этом следует учитывать биологические особенности сорта.

Таблица 2 - Влияние способов подготовки ягод винограда на их товарное

качество (среднее за 2004 - 2007 гг.)

Способы предварительной подготовки ягод Сорта

Ризамат Тайфи розовый Мускат дербентский Агадаи Нимранг Декабрьский 1 Кутузовский | 1 Памяти | Негруля

Накалывание Э Э Э Э В П П

Бланширование П

Бланширование с накалыванием В В В В В П П

*«Э» - сорт экстра; «В» - сорт высший; «П» - первый сорт.

Нами проводились исследования по определению влияния различных способов предварительной обработки ягод винограда при производстве варенья и цукатов на содержание аскорбиновой кислоты и рутина (табл. 3). Витамин Р во всех вариантах опыта сохраняется лучше, чем витамин С. Это связано с тем, что витамин С хорошо растворяется в воде, активно подвергается воздействию воздуха, быстро разрушается под действием тепла, нестоек к

действию солнечных лучей. Его разрушению также могут способствовать тяжелые металлы.

Таблица 3 - Сохраняемость витаминов при производстве варенья и

цукатов из сорта Агадаи с применением различных способов предварительной _обработки (среднее за 2004 - 2007 гг.)_

Способ Наимено Аскорбиновая Рутин

обработки вание кислота (витамин С) (витамин Р)

продук Общее Процент Общее Процент

ции количество сохране количест сохранен

мг/кг ния во мг/кг ия

Свежий виноград 6,4 - 37,4 -

Без накалывания варенье 3,2 50,0 29,0 77,7

цукаты 3,0 46,8 19,3 51,7

С накалыванием варенье 3,1 48,4 29,5 78,5

цукаты 3,2 50,0 19,8 53,0

С бланшированием варенье 3,3 51,5 30,7 82,3

цукаты 3,6 56,3 31,5 84,4

С накалыванием и варенье 3,5 54,7 29,5 79,0

бланшированием цукаты 3,7 57,8 31,3 83,3

Нами отмечено, что больше всего витамина С сохраняется в цукатах в вариантах с бланшированием и накалыванием ягод - 57,8 % и бланшированием - 56,3%, что на 3-5 % выше, чем в варенье.

При производстве варенья и цукатов с применением предварительной обработки без накалывания и с накалыванием процент сохранения витамина С низкий и колеблется от 46,8% в цукатах без накалывания до 50 % в цукатах с накалыванием и варенье без накалывания.

Витамин Р в варенье и цукатах при различных способах обработки сохраняется в пределах 51,7 - 84,4 %. Больше витамина Р сохраняется в цукатах с бланшированием ягод - 84,4 % и цукатах с бланшированием и накалыванием -83,3 %. Несколько ниже этот показатель в варенье «с бланшированием и накалыванием - 79 %, и в варенье с накалыванием - 77,8%. Самый низкий процент сохранения рутина отмечен в цукатах без накалывания - 51,7% и с накалыванием - 53,0 %.

Нами также изучались вопросы влияния способов предварительной подготовки ягод на сохранение микро- и макроэлементов в варенье из винограда. Исследования проводились на сортах Агадаи и Молдова.

Микро- и макро элементы ведут себя по - разному в зависимости от вида предварительной подготовки ягод. Различные способы предварительной подготовки ягод при производстве варенья оказывают определяющее влияние на минеральный состав продукта. Так, Са лучше сохраняется при способах «бланширование» и «бланширование с накалыванием»; содержание железа увеличивается при способе «бланширование и накалывание»; магния больше в варианте «накалывание»; содержание натрия увеличивается в варианте

«бланширование» и «бланширование с накалыванием»; меньше калия теряется при «бланшировании» - у сорта Молдова и «накалывании» у сорта Агадаи; марганец - «накалыванием» сорта Агадаи, «бланширование с накалыванием» сорта Молдова; свинца больше с накалыванием и меньше с «бланшированием» и «бланширование с накалыванием»; магния больше сохраняется в варианте «накалывание»; меди больше «бланширование с накалыванием» сорта Агадаи и «бланширование» сорт Молдова»; кадмия больше в варианте с «накалыванием» - сорт Агадаи и «бланширование» и «бланширование с накалыванием» - сорт Молдова (табл. 4).

Таблица 4 - Влияние способов предварительной подготовки ягод на

сохраняемость основных компонентов минерального состава в варенье

Способы предварительной подготовки Макроэлементы Микроэлементы

Са № Мя К Ре Мп Си Сё Р

Накалывание + +(А) +(А) +(А) +

Бланширование + + -КМ) -КМ) +(М)

Бланширование с накалыванием + + + -КМ) +(А)

*+ - рекомендуемые варианты предварительной подготовки ягод (А) - сохранение микро-, макро элемента в варенье из сорта Агадаи (М) - сохранение микро-, макро элемента в варенье сорта Молдова

На основании оценки органолептических и физико-химических показателей варенья и цукатов с различными способами предварительной подготовки ягод винограда нами разработаны новые технические условия (ТУ 9163-51-00668034-07, ТУ 9163-52-00668034-07) и технологические инструкции по производству этих видов продуктов.

3.4 Экономическая эффективность производства варенья и цукатов из

винограда

Высокий уровень экономической эффективности зависит от размеров полученного эффекта и произведенных затрат. Затраты на производство варенья и цукатов складываются из следующих статей: затраты на основное (виноград) и вспомогательное сырье (сахар), на приобретение банок, крышек и тары, на электроэнергию, пар, воду, заработную плату, амортизацию оборудования и текущий ремонт.

Прибыль при производстве варенья и цукатов достаточно высокая и составляет (руб.): 27540 для варенья, цукатов 45940 (обсыпанных), 38100 (глазированных) соответственно в расчете на 1 тонну продукции. Уровень рентабельности производства варенья составляет - 52,5 %, а для цукатов обсыпанных сахарным песком - 58,1 %, глазированных - 43,8 %.

Средний уровень рентабельности при производстве консервированной продукции из винограда составляет 51,5%.

19

Нормы расхода сахара и винограда при производстве варенья зависят от содержания сухих веществ в сырье и от концентрации готового продукта.

С продлением сроков уборки винограда накапливается значительное количество Сахаров, которое имеет не маловажное значение при расчете норм расхода сахара при производстве варенья. С учетом накопления Сахаров в свежих ягодах можно получить экономию сахара и винограда.

Меньше затрат сахара и винограда наблюдается при производстве варенья собранного 30 сентября, т.к. в ягодах этих сортов содержание сухих веществ выше, чем в винограде собранного 10 и 20 сентября.

Так, меньше всего затрат сахара и винограда наблюдается при производстве варенья из сортов Мускат дербентский и Ризамат собранных 30 сентября (725 кг винограда и 340 кг сахара, 744 кг винограда и 349 кг сахара на 1 т варенья соответственно).

Наименьшее содержание сухих веществ в ягодах винограда составило 20 сентября у сортов Агадаи, Нимранг по 15,5 %, Изабелла - 15,1 %, которое приводит к перерасходу сахара и винограда при производстве варенья по сравнению с 30 сентября: для сорта Агадаи 1,2 % винограда и сахара, для сорта Нимранг 1,8 % винограда и сахара и для сорта Изабелла 2,7 % соответственно. Естественно, что это нежелательный процесс и он будет вести к затратам и снижению прибыли рентабельности производства.

Аналогичная ситуация наблюдается и по цукатам.

Сироп оставшейся после отделения ягод винограда при производстве цукатов должен быть использован в производстве других изделий. Реализация сиропа как нового вида готовой продукции, позволить на 25 % снизить себестоимость общих затрат при выработке цукатов.

Выводы

1. Полученные результаты исследований подтверждают возможность производства высококачественного варенья и цукатов из столовых сортов винограда, выращенных в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана.

2. Выделены столовые сорта винограда как источники биологически активных веществ для производства цукатов и варенья. Проанализированы и обобщены по хозяйственно ценным признакам столовые сорта винограда. Высокими товарными качествами и привлекательностью внешнего вида отличаются сорта Агадаи, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Памяти Негруля, Ризамат, Тайфи розовый.

3. Уровень накопления биохимических показателей в ягодах столовых сортов винограда обусловлен сортовыми особенностями, зоной произрастания, сроками уборки винограда.

4. Подтверждена взаимосвязь урожайности и качества винограда со степенью зрелости, позволяющая прогнозировать оптимальные сроки уборки винограда для производства цукатов и варенья. Наибольшая урожайность у всех исследуемых сортов наблюдается при уборке винограда 30 сентября. В среднем урожайность сортов собранных в этот период на 19,2 % больше, чем у

винограда собранного 10 сентября и на 11,7 % больше чем винограда собранного 20 сентября. Наибольшей урожайностью не зависимо от сроков уборки, отличаются сорта Изабелла - 205,4 ц/га, Ризамат - 190,1 ц/га и Памяти Негруля - 178,8 ц/га.

5. Высокий выход товарного винограда отмечен у всех исследуемых сортов при уборке 30 сентября, за исключением сорта Ризамат, у которого этот показатель наибольший при уборке 10 сентября. Выход товарного винограда собранного 30 сентября выше на 32,5 %, чем 10 сентября и на 2,5 % выше чем у убранного 20 сентября. Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между урожайностью и выходом товарного винограда существуют прямые зависимости, на которые влияют сроки уборки винограда. (Я2 - 0,68 - 10 сентября; Я2- 0,95 - 20 сентября и Я2 - 0,92 - 30 сентября).

6. Исследованы и подобраны способы предварительной подготовки ягод винограда, влияющие на качество готовой продукции с учетом сортовых особенностей. Методами органолептических и физико-химических показателей выделены сорта для промышленного производства цукатов и варенья - Ризамат, Мускат дербентский, Агадаи, Памяти Негруля, Тайфи розовый, Молдова, Нимранг.

7. Соотношения между количествами редуцирующих Сахаров, сахарозой и общим количеством сахара при производстве варенья различны. Максимальное количество редуцирующих Сахаров по отношению к общему количеству сахара при производстве варенья составляет 30,7 %, сахарозы от общего сахара - 66,4 %, а содержание инвертного сахара в варенье, приготовленных из исследуемых сортов, несколько превышает содержание сахарозы (2-3 %).

8. В варенье и цукатах из винограда встречаются следующие виды органических кислот: винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная и уксусная. Содержание органических кислот в исследуемых сортах различно и оно находится в варенье в пределах 4,8 - 6,7 мг/дм3, а в цукатах - 5,84 - 9,6 мг/дм3.

9. При производстве варенья сохранность витамина С составляет от 30,7 % - сорт Тайфи розовый до 51,6 % - сорт Агадаи, а при производстве цукатов от 33,3 - сорт Тайфи розовый до 74,2 — сорт Агадаи.

10. На сохранение минерального состава влияют сортовые особенности и вид продукции, т.е. технология производства. Так процент сохранения К, К'а, Са, Си, Мп выше в варенье, чем в цукатах. Так в варенье из сорта Ризамат лучше сохраняется К, Mg, Ре, Си; в варенье из сорта Агадаи наилучшим процентом сохранения обладают Са в варенье из сорта Молдова процент сохраняемости выше у Мп и РЬ.

11. В свежем винограде из заменимых аминокислот преобладают глутаминовая кислота - 2,9 г/кг, пролин - 1,99 г/кг, и аланин - 1,14 г/кг. Меньше всего в количественном отношении в свежем винограде тирозина -0,18 г/кг, серина - 0,35 г/кг и глицина — 0,42 г/кг. В процессе переработки, а именно при производстве варенья и цукатов, тирозин, серин, глицин теряются. Содержание аспарагиновой и глутаминовой кислот в варенье и цукатах

уменьшается, пролина и аланина в цукатах увеличивается и составляет 3,16 г/кг -1,32 г/кг соответственно.

Доля незаменимых аминокислот в варенье составило - 58,7%, в цукатах -63,2%. Преобладающими незаменимыми аминокислотами в варенье и цукатах является треонин, его содержание в варенье - 1,65 г/кг и лейцин - 1,30 г/кг, в цукатах треонина - 2,13 г/кг, лейцина - 1,67 г/кг. При производстве цукатов вапин, лейцин, лизин, метионин увеличивается, а изолейцин, треонин, фенилаланин уменьшается, гистидин вовсе теряется. Самое низкое содержание в цукатах наблюдается фенилаланина - 0,82 и изолейцина -0,79 г/кг.

12. Совершенствование технологии производства варенья и цукатов, за счет введения дополнительной операции по подготовке ягод к варке, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели консервной продукции. Наиболее благоприятным, с точки зрения сохранения товарного качества, пищевой и биологической ценности являются способы предварительной подготовки ягод «накалывание» и «бланширование с накалыванием».

13. Производство консервированной продукции из винограда экономически выгодно. Прибыль при производстве варенья и цукатов достаточно высокая и составляет (руб.) 27540 для варенья, цукатов 45940 (обсыпанных), 38100 (глазированных) соответственно в расчете на 1 тонну продукции. Уровень рентабельности производства варенья составляет — 52,5 %, а для цукатов обсыпанных сахарным песком - 58,1 %, глазированных -43,8 %. Средний уровень рентабельности при производстве консервированной продукции из винограда составляет 51,5%.

Рекомендации производству

1. В условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана для производства варенья и цукатов рекомендуется возделывать столовые сорта винограда Агадаи, Мускат дербентский, Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг, Памяти Негруля.

2. Для производства варенья и цукатов по ресурсосберегающим технологиям (с учетом естественного сахаронакопления) из винограда, выращенного в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана, мы рекомендуем уборку сортов Агадаи, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Тайфи розовый производить 30 сентября, а сорта винограда Ризамат и Памяти Негруля убирать для этих целей 20 сентября.

3. При производстве цукатов и варенья из столовых сортов винограда Агадаи, Мускат дербентский, Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг, Памяти Негруля проводить дополнительную операцию по предварительной подготовке ягод - «накалывание» и «бланширование с накалыванием», способствующие сохранению товарного качества и повышающее пищевую ценность продукта.

4. Использовать разработанные технологии и новые виды готовой продукции («Варенье из винограда» ТУ 9163-51-00668034-07; «Цукаты из винограда» ТУ 9163-52-00668034-07) для расширения ассортимента консервов с повышенной пищевой ценностью.

Список основных работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Хамаева (Аливова) Н.М. Круглогодовое обеспечение населения безалкогольной продукций из винограда /Салманов М.М., Исригова Т.А.// Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы УШ всероссийского форума молодых ученых и студентов.-Екатеринбург, 2005. - Ч. 3. - С. 204.

2. Хамаева (Аливова) Н.М. Производство плодово-ягодных консервов с высокой концентрацией сахарного сиропа /Салманов М.М., Исригова Т.А.// Молодые ученые - АПК Республике Дагестан: материалы научно-практической конференции студентов, аспирантов, молодых ученых, посвященный 60-летию победы в ВОВ,- Махачкала, 2005. - С. 237-239.

3. Хамаева (Аливова) Н.М. Увеличение ассортимента безалкогольной продукции из винограда /Салманов М.М., Исригова Т.А.// Новации, повышающие эффективность производственных процессов в садоводстве, виноградарстве и виноделии: материалы трехэтапной конференции СКЗНИИСиВ,- Краснодар, 2005. - Т. 2. - С. 384-385.

4. Хамаева (Аливова) Н.М. Совершенствование технологии варки варенья и цукатов /Салманов М.М., Исригова Т.А.// Современные проблемы механизации сельскохозяйственного производства: материалы межрегиональной научно-практической конференции.- Махачкала, 2006. - С. 179-180.

5. Хамаева (Аливова) Н.М. Цукаты и варенья из винограда - источники минеральных веществ /Салманов М.М., Исригова Т.А.// Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки: материалы 2-й международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов.- Владикавказ, 2006. -С. 198-199.

6. Хамаева (Аливова) Н.М. Влияние сроков сбора на урожайность, качество и сохраняемость винограда / Салманов М.М., Исригова Т.А., Азиев Р.Д., Ашурбеков И.М.// Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства: международная научно-практическая конференция, посвященная 80-летию члена -корреспондента РАСХН, заслуженного деятеля науки РСФСР и РД, профессора М.М. Джамбулатова,- Махачкала, 2006. - Т. 1. - С. 264-265.

7. Хамаева (Аливова) Н.М. Качество и сохраняемость урожая винограда при различной водообеспеченности и сроках его уборки /Салманов М.М., Исригова Т.А.// Виноделие и виноградарство,- 2006. - № 6. - С. 28-29.

8. Хамаева (Аливова) Н.М. Биологическая ценность варенья и цукатов из винограда /Салманов М.М., Исригова Т.А.// Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства: международная научно-практическая конференция, посвященная 80-летию члена-корреспондента РАСХН, заслуженного деятеля науки РСФСР и РД, профессора М.М. Джамбулатова,- Махачкала, 2006. - Т. 1. - С. 265-266.

9. Хамаева (Аливова) Н.М. Изменение минерального состава ягод винограда в процессе переработки /Салманов М.М., Исригова Т.А.//

Агротехнологические и экологические аспекты развития виноградовинодельческой отрасли: материалы научно-практической конференции, посвященной 100-летию Е.И. Захаровой.- Новочеркасск, 2007. -С. 425-429.

10. Хамаева (Аливова) Н.М. Влияние нагрузки и длины обрезки плодовых лоз на качество и сохраняемость винограда /Салманов М.М., Исригова Т.А.// Виноделие и виноградарство.- 2007. - № 1. - С. 24-25.

11. Хамаева (Аливова) Н.М. Органические кислоты в консервах из винограда /Салманов М.М., Исригова Т.А.// Молодые ученые - вклад в реализацию национального проекта «Развитие АПК»: материалы региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых ЮФО,- Махачкала, 2007. - С. 297-298.

12. Хамаева (Аливова) Н.М. Расчет нормы расхода сырья и сахара в зависимости от сахаронакопления и сроков уборки винограда /Салманов М.М., Исригова Т.А.// Проблемы и перспективы реализации национального проекта в АПК Дагестана: материалы межрегиональной научно-практической конференции.- Махачкала, 2007. - С. 40 - 44.

13. Хамаева (Аливова) Н.М. Пищевая и биологическая ценность цукатов /Салманов М.М., Исригова Т.А.// Образование, наука, инновационный бизнес -сельскому хозяйству регионов: материалы всероссийской научно-практической конференции, посвященный 75-летию ДГСХА.- Махачкала, 2007. - С. 119-200.

14. Аливова (Хамаева) Н.М. Влияние предварительной подготовки ягод винограда на товарное качество и пищевую ценность варенья /Салманов М.М., Исригова Т.А.// Виноделие и виноградарство.- 2008. - № 3. - С. 48-49.

15. Аливова (Хамаева) Н.М.. Пути снижения норм расхода сырья и сахара при производстве варенья из винограда /Салманов М.М., Исригова Т.А.// Использование инновационных технологий для решения проблем АПК в современных условиях: материалы международной научно-практической конференции, посвященный 65-летию ВГСХА.- Волгоград, 2009. - Т. 2. - С. 337-340.

16. Аливова (Хамаева) Н.М. Сорта винограда для производства цукатов /Салманов М.М., Исригова Т.А.// Виноделие и виноградарство.- 2009. - № 5. -С. 18-19.

17. Аливова (Хамаева) Н.М., Салманов М.М. Фенольные вещества и витамины в консервах из винограда и их изменения в зависимости от способов предварительной подготовки ягод // Современные проблемы и перспективы развития аграрной науки: материалы международной научно-практической конференции, посвященной 65-летию Победы в ВОВ,- Махачкала: ДГСХА, 2010.-4.2.-С. 193-195.

18. Аливова (Хамаева) Н.М. Оптимизация сроков уборки столовых сортов винограда в условиях укрывной культуры /Салманов1 М.М., Исригова Т.А.// Научно-практический журнал «Проблемы развития АПК региона».- 2010. -№1,-С. 50-57.

Подписано в печать 03.06.10r. Формат 60 х 84 1/16. Бумага офсетная Усл.п.л.1.5 Тираж 100 экз. Зак. №13 Размножено в типографии ИП «Магомедалиева С.А.» г. Махачкала, ул.М.Гаджиева,176

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Увологическая характеристика столовых сортов винограда.

1.2 Сырье для приготовления варенья и цукатов.

1.3 Способы приготовления варенья и цукатов из плодов и ягод.

1.4 Биологическая ценность винограда и её изменение при производстве консервированной продукции.

2 УСЛОВИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Место и условия проведения исследований.

2.2 Характеристика исследуемых столовых сортов винограда.

2.3 Методика проведения исследований.

2.3.1 Методика определения товарного качества винограда.

2.3.2 Методика определения химического состава винограда.

2.3.3 Методика определения товарного качества варенья и цукатов.

2.3.4 Методика дегустационной оценки варенья и цукатов.

2.3.5 Методика определения показателей безопасности варенья и 65 цукатов.

2.3.6 Методика расчета нормы расходов основного и вспомогательного сырья при производстве варенья.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Оптимизация сроков уборки винограда на основе биохимических показателей качества ягод.

3.2 Формирование сортимента столовых сортов винограда в Терско -Сулакской равнине Дагестана для производства варенья и цукатов.

3.2.1 Подбор столовых сортов винограда для производства варенья.

3.2.2 Подбор столовых сортов винограда для производства цукатов.

3.3 Совершенствование технологии производства варенья и цукатов из столовых сортов винограда.

3.4 Расчет нормы расхода сырья и сахара для производства варенья в зависимости от сахаронакопления исследуемыми сортами 131 винограда.

3.5 Расчет нормы расхода сырья и сахара для производства цукатов в зависимости от сахаронакопления исследуемыми сортами 134 винограда.

4 Экономическая эффективность производства варенья и цукатов из столовых сортов винограда.

ВЫВОДЫ.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ.

Актуальность работы. Столовое виноградарство является специфичной отраслью общего виноградарства, которое при правильном взаимодействии базисных и вспомогательных звеньев этой системы является высокорентабельным и доходным.

Особое место в Российской Федерации по производству столового винограда, принадлежит Дагестану — самому южному форпосту России. Основная часть столового винограда в республике идет в переработку на технические цели, т.е. на производство вина и виноматериалов, что нельзя признать оправданным.

В виноградарстве предстоит значительно расширить площади и увеличить продуктивность виноградников, обеспечив на этой основе многократный рост объёмов производства винограда.

Реализация Программы развития виноградарства до 2010 года должна позволить довести объёмы производства винограда до 8,2 млн. дал., довести реализацию винограда в свежем виде до 24 тыс. тонн. Площадь под плодоносящими виноградниками составит 22,4 тыс. га. Прогнозируется создания около 25 тыс. дополнительных рабочих мест.

Для освоения виноградовинодельческих центров в Северном Дагестане первостепенное значение приобретает интродукция наиболее урожайных и устойчивых к неблагоприятным факторам сортов винограда, позволяющих значительно расширить северную границу не укрывного виноградарства в республике, а также производить экологически чистую продукцию для использования в свежем виде и для производства консервированной продукции.

Пищевая и перерабатывающая промышленность республики, как и виноградарство - одна из основных отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимой качественной продукцией пищевой и плодоовощной отрасли.

Залогом успеха развития отрасли является ее конкурентоспособность, опирающаяся на расширение потребительского спроса и положительные тенденции в экономике страны.

Проблема повышения качества винограда и продуктов его переработки актуальна сегодня, когда Россия в ближайшее время войдет во Всемирную торговую организацию, а экономика страны полностью перейдёт полностью в условия рыночных отношений. Всё это будет способствовать усилению конкуренции, что предопределяет необходимость экологизации технологии производства и доведения столового винограда и продуктов его переработки до потребителя и улучшения его качества.

Производство плодоовощных и ягодных консервов должно идти по пути снижения расхода сахара, повышения биологической ценности, внедрения комплексной переработки сырья, снижения отходов и потерь при совершенствовании технологии консервирования.

Исходя из вышесказанного химико-технологическая оценка столовых сортов винограда, привязав её к конкретным почвенно-климатическим условиям, совершенствование технологии производства варенья и цукатов, позволяющее повысить пищевую ценность, товарное качество и снизить расходы сырья является актуальной.

Работа выполнена в соответствии с госбюджетной темой «Совершенствование существующих и разработка перспективных технологий, процессов и аппаратов для хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов»

Цель работы - оптимизация сортимента столового винограда в .Терско -Сулакской равнине Дагестана для производства варенья и цукатов, а также совершенствование технологии их производства, обеспечивающее повышение товарного качества и пищевой ценности.

Задачи исследований:

• установить химико-технологические особенности столовых сортов винограда, значимых для производства варенья и цукатов;

• оптимизировать сроки уборки урожая винограда на основе биохимических показателей качества с целью снижения расходов сырья и затрат при производстве варенья и цукатов;

• совершенствовать технологические параметры производства варенья и цукатов из винограда с учетом сортовых особенностей;

• рассчитать экономическую эффективность производства варенья и цукатов с учетом сахаронакопления в винограде.

• разработать нормативную документацию на новые виды консервной продукции.

Научная новизна исследований. Впервые проведены комплексные исследования по дифференцированному подбору столовых сортов винограда в условиях укрывной культуры винограда в Дагестане для производства варенья и цукатов.

Установлены оптимальные сроки уборки столовых сортов винограда, позволяющие снизить затраты сырья, и сахара при производстве варенья и цукатов.

Установлено влияние химико-технологических особенностей сортов, способа предварительной подготовки ягод на пищевую ценность и товарное качество варенья и цукатов.

Усовершенствована технология производства варенья и цукатов с учетом рекомендуемых сортов, обеспечивающая улучшение товарного качества и пищевой ценности.

Практическая значимость работы. Предложены оптимальные сроки уборки урожая винограда на основе биохимических показателей качества, позволяющий оптимизировать порядок поступления винограда на консервные предприятия и снизить затраты при производстве варенья и цукатов.

Предложены столовые сорта винограда с высоким содержанием пищевой и биологической ценности для производства варенья и цукатов

Агадаи, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Тайфи розовый, Нимранг, Молдова).

Предложены пути повышения качества, пищевой ценности и экономической эффективности при производстве варенья и цукатов из винограда.

Разработана нормативная документация: технические условия (ТУ 9163-51-00668034-07, ТУ 9163-52-00668034-07) и технологические инструкции по производству варенья и цукатов.

Апробация работы: Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались . на конференциях профессорско-преподавательского состава ДГСХА (Махачкала,2004-2010); Ученом совете факультета агротехнологии и товароведения (Махачкала,2004-2010); Региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов, молодых ученых «Молодые ученые — АПК Республике Дагестан», посвященный 60-летию победы в ВОВ (Махачкала,2005); Трехэтапной конференции «Новации, повышающие эффективность производственных процессов в плодоводстве, виноградарстве и виноделии» (Краснодар,2005); Межрегиональной научно-практической конференции «Современные проблемы механизации сельскохозяйственного производства» (Махачкала,2006); Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки» (Владикавказ,2006); Международной научно-практической конференции «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда» (Краснодар,2006); Всероссийской научно-практической конференции «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградовинодельческой отрасли в связи со вступлением в ЕС и ВТО» (Махачкала,2006); Международной . научно-практической конференции, посвященной 80-летию члена - корреспондента РАСХН, заслуженного деятеля науки РСФСР и РД, профессора М.М. Джамбулатова. «Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства» (Махачкала,2006); IX международной конференции «Эколого-биологические проблемы бассейна Каспийского моря» (Астрахань,2006); Научно-практической конференции, посвященной 100-летию Е.И. Захаровой «Агротехнологические и экологические аспекты развития виноградовинодельческой отрасли» (Новочеркасск,2007); Региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых ЮФО «Молодые ученые — вклад в реализацию национального проекта «Развитие АПК» (Махачкала,2007); Межрегиональной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы реализации национального проекта в АПК Дагестана (Махачкала,2007); Всероссийской научно-практической конференции «Образование, наука, инновационный бизнес — сельскому хозяйству регионов», посвященный 75-летию ДГСХА (Махачкала,2007); Всероссийской научно-практической конференции «Инновационное обеспечение развития плодоовощного комплекса Юга России» (Пос. Персиановский,2008); Международной научно-практической конференции, посвященный 65-летию ВГСХА «Использование инновационных технологий для решения проблем АПК в современных условиях» (Волгоград,2009); Научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава, студентов и аспирантов факультета агротехнологии и товароведения ДГСХА с участием региональных Вузов ЮФО «Перспективы инновационного развития АПК» (Махачкала,2009); Международной научно-практической конференции, посвященная 65-летию Победы- в ВОВ «Современные проблемы и перспективы развития аграрной науки» (Махачкала,2010).

Результаты исследований демонстрировались на межрегиональных выставках - ярмарках «Дагпродэкспо - 2004», «Дагпродэкспо - 2006» «Дагпродэкспо - 2007», «Дагпродэкспо - 2008» (Махачкала,2004,2006,2007, 2008), которые были отмечены дипломами выставки «Дагпродэкспо» в разные годы; на Международном экономическом форуме «Дагестан новые региональные возможности» (Махачкала, 2005). Являюсь исполнителем Государственного контракта по выполнению научно-исследовательской темы «Выявление перспективных сортов винограда для возделывания в неукрывной культуре в Северной зоне Дагестана» по заказу Комитета Правительства РД по виноградарству и алкогольной промышленности «Дагвино». Сумма контракта 700 тыс. рублей, срок выполнения 2007-2010 гг.

Публикации результатов исследований. По теме диссертационной работы опубликовано 31 научных работ, в том числе 4 статьи в рекомендуемых ВАК РФ изданиях.

Структура и объём работы. Диссертация изложена на 166 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, объектов и методики проведения исследований, результатов исследований, выводов и рекомендаций производству. Содержит 39 таблиц и 25 рисунков. Список использованной литературы включает 217 источников, в том числе 9 иностранных авторов.

1. Абрамов Ш.А., Власова O.K., Бахмулаева З.К. Влияние биоэкологических факторов на формирование углеводов столового винограда // Виноград и вино России. - 2000. - № 3. - С. 15-17.

2. Абрамов Ш.А., Власова O.K., Даудова Т.И. Формирование аминокислот в ягодах винограда // Вийоделие и виноградарство. 2001. -№ 4. -С. 38-39.

3. Абрамов Ш.А., Даудова Т.И. Свободные аминокислоты в столовых сортах винограда в Дагестане // Виноград и вино России. 1994,- № 2. - С. 21-23.

4. Абрамов Ш.А., Даудова Т.И., Магадова С.А. О корреляции минеральных веществ и свободных аминокислот в винограде // Виноград и вино России. 1997. - № 4. - С. 26-27.

5. Абрамов Ш.А., Магомедова Е.С. Углеводы и минеральные вещества винограда в условиях экосистемы бархана Сарыкум // Виноград и вино России. 2000. - № 1. - С. 7-9.

6. Абрамович В.В., Чеботарев A.B. Варка варенья из винограда в вакуум аппаратах // Консервная и овощесушильная промышленность.- 1959. № 6. -С. 8.

7. Аджиев A.M. Комплексно-устойчивые сорта винограда в Дагестане // Виноград и вино России. 1998. - № 5.- С. 9-10

8. Алексанян И.Ю., Давидюк В.В., Артемьева H.H. Новые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения // Пищевая технология. 1998. - № 2-3. - С. 38-40."

9. Алиев H.A., Магомедов. М.Г. Технологическая характеристика столового винограда в Дагестане (учебное пособие).-Махачкала, 1993.-25 с.

10. Алиев H.A., Мусаев Т. Современное состояние и перспективы развития виноградарства и виноделия в Дагестане // Виноград и вино России. Спец. Выпуск - 1996. - С. 3-11.

11. Алиева А.Н. Конвейер столовых сортов винограда в хозяйствах Дербентского района // Виноград и вино России. Спец. Выпуск - 1996. - С. 19-20.

12. Алламбергенов Б., Убайдуллаев Ш.З., Джураев З.Н. Усовершенствованная технология производства цукатов из корок арбуза // Консервная и овощесушильная промышленность. 1983. - № 10. - С. 10-12.

13. Аминов М.С., Аминова Э.М., Горун Е.Г. Производство консервов /- М.: Агропромиздат, 1987. 304 с.

14. Балгата С.В., Яроцкая Л.В., Кравченко И.В., Гузун Н.И., Цыпко М.В. Содержание свободных аминокислот в ягодах столового винограда // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. -1991. № 3. - С. 22-23.

15. Бахмулаева З.К., Алиева М.Ю. Витамины в ягодах столовых сортов винограда раннего срока созревания в Дагестане // Виноград и вино России. -1998.-№4.-С. 16-17.

16. Бахмулаева З.К. Аминова Р.К., Алиева М.Ю. Рутин и аскорбиновая кислота в винограде столовых сортов, произрастающих в Дагестане // Биохимия интродуцир. сортов винограда Дагестана. Махачкала. 2001. - № 6.- С. 34-36.

17. Бекман А.И. Варенье из клюквы и лепестков розы // Консервная и овощесушильная промышленность. 1964. - № 10. - С. 17.

18. Беленко Е.А., Студенникова Н.Л. Содержание белков в кожице имякоти виноградной лозы сорта Молдова при ее созревании // Виноград и вино России. 2000. - № 4. - С. 42-43.

19. Бернар A.C. Изменение содержания некоторых биологически активных веществ и Сахаров в винограде, абрикосах, персиках Армении. // Виноград и вино России. 1976. - С. 27.

20. Варенцов И. И. Лучшие сорта черешни для консервирования // Консервная и овощесушильная промышленность. 1959. - № 12. - С. 35-36.

21. Вафоев Бахтиер Убайтович. Патент RU 2000712 CI. Способ получения цукатов из плодов.

22. Воронина A.B. Химико-технологическая оценка новых сортов абрикоса в Крыму / Сб. науч. тр. по прикл. ботанике, генетике и селекции -ВИР. 1986; Т. 104 ISSN:0202-3628. - С. 87-90.

23. Гамова О.В., Дорохов Б.Л. Цынко М.В., Гузун Н.И., Петрова Т.В. Витамины в винограде // Садоводство и виноградарство Молдавии. 1989. -№ 11.-С. 27-28.

24. Гасанов Г.Г. Биохимические и физиологические особенности сортов винограда в связи со сроками созревания и лежкостью: Автореф. дисс. канд. биол. наук.- Баку. 1997. - 27 с.

25. Гвинианидзе Т.Н., Асатиани М.Г, Хведелидзе В.Г. Теплофизические характеристики кожицы винограда // Пищевая промышленность. 1988. - № 6. - С. 34.

26. Гельфанд С.Ю. и др. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль консервного производства / С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова, Т.Н. Медведева. М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

27. Георгиев К.Д. Варка абрикосового и сливового варенья в вакуум-аппаратах // Пищевая промышленность. 1963. - № 5. - С. 9.

28. Гзрян Б.П. Опыт рационального использования тыквы // Консервная и овощесушильная промышленность. 1983. - № 5. - С. 22.

29. Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. М.: Агропромиздат, 1987. - 342 с.

30. Горун E.H., Дмитриева С.Н., Краснова В. Эффективный способ повышения биологической ценности цукатов / Материалы 3-й междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М., - 1999, - С. 96.

31. ГОСТ 15101-98 «Порядок выполнения научно-исследовательских работ».

32. ГОСТ 28472 90 «Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках».

33. ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия».

34. ГОСТ 28562-90 «Метод определения растворимых сухих веществ».

35. ГОСТ 27198 87 «Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации Сахаров».

36. ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибковая консервированная. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение».

37. ГОСТ 26188 84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения pH».

38. ГОСТ 25555.0 82 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности».

39. ГОСТ 8756.13 87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров».

40. ГОСТ 25555.1 82 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения летучих кислот».

41. ГОСТ 24556 89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С».

42. ГОСТ 8756.1 79 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения органолептических показателей, массы нетто или объёма и массовой доли составных частей». .

43. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционное определение токсических элементов».

44. ГОСТ 26929-94 «Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб, минерализация для определения содержания токсичных элементов».

45. Дагирова Х.Б. Биохимическая и технологическая оценка сортов и сортообразцов плодовых культур в условиях предгорной зоны Дагестана. Автор, дисс. к. с/х. н. Махачкала. - 2004. - 22 с.

46. Даурский А.Н., Клаповский Ю.В., Махичин Ю.А., Берман Ю.К., Белокрылов Ю.Ф., Лапин Е.А. Цукаты и подварки: новые технологические решения // Пищевая промышленность. 1996. - № 2. - С. 5.

47. Дженеев С.Ю. Хранение столового винограда в хозяйствах.- М: Колос, 1978. 127 с.

48. Дженеев С.Ю., Смирнов К.В. Производство столового винограда кишмиша и изюма. М.: - Колос, 1992. - 173 с.

49. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта.- М.: Агропромиздат, 1985. -351 с.

50. Ермилов С.А. Бланшировка плодов и овощей (бланшировка, способыи аппараты для ее осуществления и устройство помещений) / 2-е изд. - М.: -1931.-42 с.

51. Ждамарова А.Г., Влащик Л.Г., Ждамарова O.E. Виноград для комплексной переработки // Гл. агр.- 2004. № 12. - С. 79-81.

52. Загибалов А.Ф., Зверькова A.C., Титова A.A., Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: Агропромиздат, 1992 г. - 352 с.

53. Иванова Т.А. Научные основы повышения продукции.- М., 1996. -274 с.

54. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фанг-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль консервирования // 3-е изд. перераб. и дополнен. М.; Пищ. промышленность, 1974. - 422 с.

55. Исламбеков Ш.Ю., Далимов Д.Н., Сабиров Ш.Х. Катехины и проантоцианидины косточек некоторых промышленных сортов винограда возделываемых в Узбекистане // Химия природных соединений. 2000. спец. вып. - С. 28-30.

56. Исригова Т. А. Подбор столовых сортов и режимов стерилизации для приготовления компотов и маринадов из винограда, возделываемого в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана: Автореф. дисс. к.с.- х.н. -Москва, 2004. 24 с.

57. Исригова Т. А. Влияние толщины кожицы винограда на качество компотов и маринадов // Материалы межрегиональной научно — практической конференции «Проблемы развития виноградарства в Республике Дагестан», Махачкала, 2004. - С. 24-26.

58. Камнева З.П., Лисакова Н.П. Производство варенья на полиспиртах // Консервная и овощесушильная промышленность. 1975. - № 4. - С. 13-15.

59. Караев M.K. Рациональные системы ведения, формирования и обрезки укрывных и полукрывных виноградников индустриального типа. Автореф. дисс.д. с/х. н. Краснодар, 2006. - 51 с.

60. Квасенко О.И. Современная технология варки варенья // Пищевая промышленность. -1997. № 8. - С. 62.

61. Кисленко И.И., Нестеркин В.Ф., Позин Ш.А. Опыт Московского завода по производству консервов // Консервная и овощесушильная промышленность. 1972. - № 3. - С. 14-16.

62. Кисленко И.И., Рогачев В.И., Брумштейн В.Д. Интенсификация массообмена акустическими колебаниями при производстве варенья и цукатов // Консервная и овощесушильная промышленность. 1972. - № 6. - С. 18-19.

63. Ключникова Г.Н. Оценка уровня и скорости накопления Сахаров в винограде новых сортов на Тамани // Виноград и вино России. 2000. - № 3. -С. 13-15.

64. Константинов E.H., Причко В.А., Погодина Е.О. Математическое моделирование процесса сорбции при приготовлении цукатов из. тыквы / Междунар науч. конф. «Прогрессив. пищ. технологии третьему тысячелетию»: Тез. докл. Краснодар, - 2000. - С. 236-237.

65. Корсунский Б.И. Патент SU 1787472 A3. Способ производства цукатов из тыквы. Авторское свидетельство СССР № 449707, Кл. А 23 L 1/06, 1974.

66. Кошелева Т.А. Химико-технологическая оценка новых сортов косточковых культур/ Труды Кубан. СХИ, - 1986. - Т.1. - С. 123-119.

67. Кошелева Т.А., Причко Т.Г. Химико-технологическая оценка сортов земляники Краснодарского края Пригодность к переработке на компоты, варенье, быстрозамороженные плоды. / Итоги и перспективы ягодоводства. -Минск, -1999. С. 24-27.

68. Кравченко И.Д. Производство цукатов из фруктовых пюреобразных полуфабрикатов. (Из опыта работы сочинского экспериментального консервного комбината им. В.И. Ленина) // Консервная и овощесушильная промышленность. 1982. -№ 4. - С. 28-29.

69. Лазоревский М.А. Изучение сортов винограда. 1964. 149 с.

70. Линда Л.П., Попель С.С., Антончук А.П.// Новое в технологии переработки фруктов и винограда. Кишинев. - 1988. - С. 17-25.

71. Личко Н.М. и др. Технология переработки продукции растениеводства.- М.: Колос, 2000: 468 с.

72. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. М.: Колос, 2001. - 352 с.

73. Магомедов М.Г. Научное обоснование и разработка системы круглогодового обеспечения населения столовым виноградом: Автореферат диссертации доктора с/х. наук.- Новочеркасск. 1997. 54 с.

74. Магомедов М.Г., Салманов М.М., Алиев А.Н. Столовый виноград на широкорядных виноградниках, его технологическая характеристика. Виноград и вино России.- 1996. (спец. выпуск).- С. 15-17.

75. Магомедов М. Г. Виноград и его длительное хранение. Махачкала, 1996.-96 с.

76. Малтабар Л.М., Магомедов Н.Д., Конченкова Н.В. Характеристика новых для центральной зоны Краснодарского края красных технических сортов винограда // Виноград и вино России. 1997. - № 3. - С. 7-9.

77. Малтабар Л.М., Ждамарова О.Е., Ждамарова А.Г. Урожай и качество винограда новых столовых сортов в центральной зоне Краснодарского края // Виноград и вино России. 2000. - № 5. - С. 21-23.

78. Марутян С.А.Количественные изменения аминокислот в ягодах // Докл. АН СССР. 1972.-Т. 171.-№5:-С. 1217-1220.

79. Мелконян М.В. Гетерозис винограда. М.: Агропромиздат, 1986. 159

80. Мелконян М.В., Беленко Е.Л., Левченко C.B., Студенникова Н.Л., Рошка H.A. Качественный и количественный состав фенольных веществ в ягодах винограда при различных способах его выращивания // Виноград и вино России. 2000. - № 2. - С. 12-13.

81. Мелконян М.В., Студенникова Н.Л., Парфенова H.A., Акопян Л.Ж. Фенольный комплекс в ягодах сортов винограда селекции Армянского НИИВВиП в условиях Южного берега Крыма // Виноград и вино России. -2000. № 5. - С. 39-40.

82. Мержаниан A.C. Виноградарство.- М.: Колос, 1967. 462 с.

83. Метлитский Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. - 349 с.

84. Методические рекомендации по изучению сортов винограда в производственных условиях.- Ялта, 1982. 39 с.

85. Методические указания по химико-технологическому сортоиспытанию овощных плодовых и ягодных культур для консервной промышленности, г. Москва, ВНИИКиОП, 1993. - 107 с.

86. Морозова Г.С. Виноградарство. М.: Колос, 1978. - 358 с.

87. Морозова Г.С., Негруль A.M. Практикум по виноградарству. М.: Колос, 1972. - 247 с.

88. Наместников А.Ф. Хранение и переработка плодов, овощей и ягод. -М.: Высшая школа, 1976. 253 с.

89. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях: -7-е изд. М.; Пищ. пром., 1978. - 280 с.

90. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. -М.: Росагропромиздат, 1989. 268 с.

91. Наумова Л.Г. Содержание аминокислот в ягодах столового винограда Нижнего Приданья // Виноград и вино России. 1996. - № 5. - С. 29-31.

92. Наумова Л.Г. Биохимическая и диетическая характеристика столового винограда // Виноделие и виноградарство. 2004. - № 1. - С. 36-38.

93. Наумова Л.Г. Агрохозяйственная и биохимическая оценка столовых сортов винограда с групповой устойчивостью для конвейера и потребления в Нижнем Придонье: Автореф. дисс. к. с/х наук НИИВ и В. Я.И. Потапенко, -Новочеркасск, 1994. 23 с.

94. Нацвин A.B. Среднеазиатские сорта винограда, перспективные для консервирования // Консервная и овощесушильная промышленность. 1958. -№ 10.-С. 33.

95. Новое в технологии переработки фруктов и винограда / Кишинев «Штиинца»: ВНИКТИплодопром, 1988. - 126 с.

96. Новоселова Г.Н., Марина Н.В., Крючков В.А., Подобедов В.И. Новые пищевые продукты из тапинамбура / Второй междунар. симпоз. «Новые и нетрадиц. растения и перспективы их практ. использ»: Материалы докл. -Пущино, 1997, - Т.5. - С. 872-873.

97. Новые виды продукции из плодов и винограда / Всесоюз. акад. с.-х. наук им. В.И. Ленина. — М.: Агропромиздат, 1990, 166 с.

98. Нормахматов Р. Хурма ценное поливитаминное сырье Оценка сортов по содержанию витаминов и пригодность к производству конфитюра. / Хранение и переработка сельхозсырья, - 2001. - №7. - С. 52-53.

99. О сроках уборки урожая винограда // В1зсЬ. \Уетта£ 2000. - № 19. -С. 24-29.

100. Осипова З.Ф. Пригодность некоторых сортов земляники для варенья / Селекция, сортоизучение, агротехника плодовых и ягодных культур. Тула, -1985. - С. 56-60.

101. Осипова З.Ф., Седова З.А. Питательная ценность и технологические свойства сортов вишни // Культура вишни в Средней полосе. -1985. С.75-78.

102. ОСТ 18-29-71 «Цукаты. Технические требования».

103. Овчинников Г.А., Сивашинский И.И. Переработка и комплексное использование нестандартных овощей // Совершенствование технологий возделывания овощей. М, 1988. - С. 265-269.

104. Панасюк М.И. Сорта вишни для консервного производства // Консервная и овощесушильная промышленность. 1961. - № 10. - С. 32.

105. Песис Я.Д., Коломейченко В:А. Новый способ варки варенья в вакуум-аппаратах // Консервная и овощесушильная промышленность. 1958. - № 6. - С. 11-12.

106. Петропавловский Е.И., Курбанов М.А. Влияние режима варки и начальной концентрации сиропа на качество варенья // Консервная и овощесушильная промышленность. -1963. № 12. - С. 14-17.

107. Петров B.C., Ларкина М.Д. Технические сорта винограда селекции СКЗНИИСиВ и АЗОСВиВ в экологических условиях Анапы // Виноделие и виноградарство. 2008. - № 3. - С. 36-39.

108. Плотникова Т.В., Поздняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. — 3-е изд, испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005'. 302 с.

109. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции,- М.: Профобраз., 2001. - 258 с.

110. Пономорёв В.Ф., Смирнов К.В. Технология переработки винограда. МСХА. 1992. - 170 с.

111. Постная А.Н. Зависимость биохимического состава виноградной ягоды от степени зрелости // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. 1991. - № 3. - С. 30-32.

112. Правда Е.И. К вопросу об автоматизации варки варенья // Консервная и овощесушильная промышленность. -1975. № 11. - С. 25-26.

113. Правда Е.И., Чмиленко Н.М. Некоторые вопросы механизации производства варенья // Консервная и овощесушильная промышленность. -1961.-№7.-С. 12-15.

114. Причко В.А., Константинов В.Е.; Коваленко Н.П. Исследование равновесия при сорбции сахара в процессе приготовления цукатов из тыквы / Междунар науч. конф. «Прогрессив. пищ. технологии третьему тысячелетию»: Тез. докл. Краснодар, -2000, - С. 202-203.

115. Причко В.А., Семенов A.B., Константинов E.H. Исследование кинетики сорбции сахара в процессе приготовления цукатов из тыквы / Междунар науч. конф. «Прогрессив. пищ. технологии третьему тысячелетию»: Тез. докл. — Краснодар, -2000. С. 204-205.

116. Причко Т. Г. . Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод. Автор. дисс.д. с\х. н. Краснодар. 2002. - С. 53.

117. Причко Т.Г. Низкозатратные технологии производства плодовоягодных консервов нового ассортимента // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. № 10. - С. 15-16.

118. Программа развития виноградарства и виноделия Республики Дагестан на 2004-2010 годы. Махачкала. - 2004. - 39 с.

119. Прокопенко Б.А. Цукаты из моркови // Пищевая промышленность. -1993.-№3.-С. 9-10.

120. Проничев М.Ю., Берман Т.К., Белокрылов Ю.Ф. Производство цукатов и подварки из плодово-ягодного и овощного сырья / Междунар. науч.-теорет. конф. «Молодые ученые — пищ. и перерабатывающим отраслям АПК»: Тез. докл. М., -1997. - С. 66-67.

121. Простосердов H.H. Механический анализ винограда.- Ереван: Сельхозгиз. 1934. - 58 с.

122. Простосердов H.H. Изучение винограда для определения его использования (увология).- М.: Пищепромиздат, 1963. 80 с.

123. Пчелов В.Т. От посадки до переработки.- Ростов-на-Дону, 2003. -267 с.

124. Рафаилов A.A. Виноград Дольчатый ценное сырье для консервирования // Консервная и овощесушильная промышленность. -1968. -№11.-С. 21.

125. Рогачев В.И., Бабарин В.П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. М.; Пищевая промышленность, 1978. - 238 с.

126. Ручкин В.Н. Хранение и основы технологии с/х продуктов. 2-е изд., перераб. -М.; 1952. 398 с.

127. Савинова A.M. Технология варки варенья из сульфитированных слив, черники и ежевики // Консервная и овощесушильная промышленность. -1959.-№8.-С. 25-26.

128. Салманов М.М. Агробиологическая и технологическая оценки столовых сортов винограда для хранения в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана: Автореферат кандидатской диссертации к.с/х наук .Новочеркасск, 1998. 25 с.

129. Салманов М.М., Магомедов М.Г. Столовые сорта винограда для северной равнины Дагестана // Виноград и вино России. 2000. - № 5. - С. 2831.

130. Салманов М.М., Исригова Т.А. Технологическая характеристика столовых сортов винограда, г. Махачкала, информационный листок ДЦНТИ, № 19-004-04, 2004. - С. 35.

131. Самсонова А.Н. Новое в производстве фруктовых консервов (обзор) / ЦНИИТЭИ ПИЩЕПРОМ. -М.: 1973. 54 с.

132. Самсонова А.Н. Новое в производстве фруктовых консервов. 1984. -Вып. 6. 32 с.

133. Самсонова А.Н., Горелова Л.М., Халупная Л.И. Пути снижения расхода сахара при производстве консервов // Коне, и овощесуш.пром.- М.,-1983.-№5.-С. 14.

134. Сидоренко М. Ф., Гневковская М. Г., Клочко H. Н. Новые сорта персика для консервирования // Садоводство виноградарство и виноделие Молдавии. 1980. - № 10. - С. 57-58.

135. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Кондакова И.А., Мосолов P.A. Увеличение срока хранения конфет типа «Сливочная помадка с цукатом» Использование растительного гидрированного жира «Бутао»-26., Кондитерское производство. 2002. - № 1. - С. 28-29.

136. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1989. -159 с.

137. Словарь — справочник мастера консервного завода. Ястребов С.М., -1972.-200 с.

138. Смирнов К.В. Эффективность внедрения конвейеров столовоговинограда // Виноград и вино России. 1992. - № 3. - С. 26-28.

139. Смирнов Н.И., Ястребов С.М., Шараева K.M. Способ приготовления варенья// Пищевая промышленность. 1961. - № 3 (47) - С. 44.

140. Смирнов К.В., Раджабов А.К., Морозова Г.С. Практикум по виноградарству. — М.: Колос, 1995. 272 с.

141. Станкевич К.В., Яковлев С.П., Макаров В.Н. Сорта груши ЦГЛ им. И.В. Мичурина ценное сырье для технологической переработки / Бюл. науч. информ. Центр, генетт, лаб, - 1990; - Т.48 ISSN: 0134-6911. - С. 58-62.

142. Стоянова Л.А., Терентьева Г.Н. Цукаты из незрелых томатов // Пищевая промышленность. 1989. - № 2. - С. 35.

143. Сулейманов А.Ш., Алиева Б. А., Сулейманов H.H. Эколого-экономический критерий подбора сортов винограда в предгорье Дагестана // Виноград и вино России. Спец. Выпуск - 1996. - С. 23-25.

144. Сычев В.Г. Качество компотов из новых сортов персиков // Консервная и овощесушильная промышленность. -1 970. № 10. - С. 25-27.

145. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах // Пищевая промышленность. 1980. - С. 34-35.

146. Технология производства консервов «Плодово-ягодное варенье и вареньевые сиропы». 1989. - 53 с.

147. Третьяков H.H. и др. Физиология и биохимия с/х растений. М.: Колос, 2002. - 362 с.

148. Троян З.А., Семендреев Ю.В. Производство варенья из алычи без косточек // Консервная и овощесушильная промышленность. 1965. - № 11.-С. 3-4.

149. Троян З.А., Лычкина Л.В., Корастилева H.H., Юрченко Н.В. Бахчевые культуры арбузы, кабачки, тыква в консервной промышленности // Пищевая промышленность. - 1998. - № 5. - С. 22-23.

150. Тылгин В.Б., Кононенко И.Е., Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов учебник для технол. фак. торг. вузов. 2-е изд. М.; Экономика, 1980. - 432 с.

151. Убайдуллаев Ш.З., Джураев З.Н., Рахимов М.М. Совершенствование технологического процесса производства цукатов из айвы // Консервная и овощесушильная промышленность. 1981. - № 6. - С. 18-19.

152. Урожай и качество винограда // Dtsch. Weinmag 2001. - № 9-10. - С. 34-39. - Нем.

153. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервирования плодов,, овощей, мяса и рыбы. М.; Пищ. промышленность, 1980. - 362 с.

154. Филиппова А. Л., Иванова Е. П., Костин Н.И. Сорта персиков для консервирования // Консервная и овощесушильная промышленность. 1965. - № 2. - С. 15.

155. Фишман Г.М. Фейхоа — ценное сырьё для переработки // Садоводство и виноградарство. 1980. - № 6. - С. 16.

156. Фишман Г.М., Гуманицкая М.Н., Джапарадзе Л.Г. Комплексная переработка сырья одна из задач Продовольственной программы // Консервная и овощесушильная промышленность. - 1982. - № 8. - С. 25.

157. Флауменбаум Б.Л., Коган Ф.И. Выбор начальной температуры продукта и степени наполнения банок при высокой температуре стерилизации консервов // Консервы и овощесушильная промышленность. -1965.-№3.-С. 29-31.

158. Хаит М.Я., Волощук И.А. Автоматизация варки варенья в вакуум аппаратах с водоструйным эжектором // Консервная и овощесушильная промышленность. 1968. - № 1. - С. 46.

159. Ходак А.П. и др. Цукаты и их использование в производстве конфет / ВНИИ информ. и техн. — экон. исслед. агропром. комплекса; Пищевая промышленность, Сер. 17. - 1991. - С. 28.

160. Цапалова И.Э., Маюрникова Л.А., Позняковский В.М., Степанова E.H. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. справ, пособие. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 271 с.

161. Чалая Л.Д. Биохимическая и технологическая оценка плодов новых перспективных сортов абрикоса в Краснодарском крае: Автореферат диссертация к т. н. СВКЗНИИ садоводства и виноградарство. Краснодар, 2001.-26 с.

162. Чалая JI.Д. Исследование возможностей использования плодов абрикоса для производства консервов. Новации и эффективность производственных процессов в производстве. Краснодар, 2005. - Т.2. - С. 340-351.

163. Чаплинский В. Способ быстрого насыщения фруктов сахаром // Консервная и овощесушильная промышленность. 1960. - № 7. - С. 36.

164. Чмиленко Н.М., Правда Е.И. Варка варенья из абрикосов в вакуум-аппаратах // Консервная и овощесушильная промышленность. 1961. - №5. -С. 6-8.

165. Чурхай М.П. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. -Санкт-Петербург: Профикс, 2003. 347 с.

166. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. -Ростов-на-Дону: Март, 2001. 158 с.

167. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей.- М.: Колос, 1978. 311 с.

168. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. -М.: Агропромиздат, 1988. 384 с.

169. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. М.: Колос, 2000. - 427 с.

170. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. 3-е издание, перераб. и доп., М.: Агропромиздат, 1985. -192 с.

171. Шихалиев С.С., Аль-Асвад М.Б., Петропавловский Е.И. О режиме варки варенья из плодов айвы // Консервная и овощесушильная промышленность. .- 1970. № 7. - С. 23-25.

172. Шнайдер И.П. Сортоиспытание унаби в Вахшской долине / Сб. науч. . тр. Тадж. НИИ садоводства, виноградарства и овощеводства, - 1985,. - Т. 1. -№ 2. - С. 33-36.

173. Щольц Е.П., Пономорёв В.Ф. Технология переработки винограда. 1987. 428 с.

174. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. пособие/ И.Э. Цапалова, JI.A. Маюрникова, В.М. Поздняковский, E.H. Степанова. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 271 с.

175. Ястребов С.М. Способ сульфитации плодов для приготовления варенья и джема // Пищевая промышленность. 1961. - № 3 (47). - С. 43.

176. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, . 1981. 362 с.

177. Ястребов С.М. Улучшить контроль производства варенья // Консервная и овощесушильная промышленность. 1972. - № 3. - С. 32.

178. Cabanne С., Doneche В. Накопление и перераспределение кальция в период развития ягод винограда // Vitis. 2003. - № 1. - С. 19-21.

179. Cherrao Monigue, Lavaud J J. Сравнительный состав жирных кислотсемян винограда 24 сортов // J. Int. Sci. Vigne of Vin. -1991. -№ 1. С. 51-62. -Фран.

180. Fantozz P. Виноградные семена: потенциальный источник белков // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1981. - № 12. - С. 1027-1031. - Англ.

181. Gonzales-Sanjose M.L., Diez С. Фенольные соединения в кожице ягод винограда с темной зчыокраской в процессе созревания // Agrochemica1992. -№ 1-2. С. 63-70.

182. Gonzales-Soniose M.L., Dies С. Сортовая характеристика функций и состава антоцианов винограда дискриминантный анализ // Agrochemica1993. № 1-2. - С. 86-92. - Исп.

183. Jordao A.M., Ricardo da Silva J.M., Laureano Olga. Метаболизм антоцианов в процессе созревания двух сортов винограда // Vitis. 1998. - № 2. - С. 93-94.

184. S. Chakroborty, N.K. Saha, Kamal Prakash, H.C. Bisht. Исследование сортовой пригодности плодов литчи // Studies on varietals suitability of litchi for canning. Indian Food Packer: 1980. - № 6. - C. 17-22.

185. Shiraishi Shin-ichi. Сходство состава аминокислот у винограда // J. Fac. Agr. Kyushu Univ. 1991. - № 1-2. - C. 123-129. - Англ.