автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:ПОДБОР СТОЛОВЫХ СОРТОВ И РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТОВ И МАРИНАДОВ ИЗ ВИНОГРАДА, ВОЗДЕЛЫВАЕМОГО В УСЛОВИЯХ ТЕРСКО-СУЛАКСКОЙ РАВНИНЫ ДАГЕСТАНА

А-ззгж

На правах рукописи

(

ИСРИГОВА Татьяна Александровна

ПОДБОР СТОЛОВЫХ СОРТОВ И РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТОВ И МАРИНАДОВ ИЗ ВИНОГРАДА, ВОЗДЕЛЫВАЕМОГО . В УСЛОВИЯХ ТЕРСКО-СУЛАКСКОЙ РАВНИНЫ

ДАГЕСТАНА

Специальность 05.18.01 —технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Москва 2004

Работа выполнена в Дагестанской государственной сельскохозяйственной академии

Научный руководитель — кандидат сельскохозяйственных наук, доцент М.М. Салманов.

Официальные оппоненты доктор сельскохозяйственных наук, профессор К.В. Смирнов; кандидат сельскохозяйственных наук В.А. Петрова.

Ведущее предприятие — Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства

Защита диссертации состоится « /X» 2004 г.

в /6 с часов на заседании диссертационного совета Д 220 043 05 при Московской сельскохозяйственной академии имени К А Тимирязева по адресу 127550, г Москва, ул Тимирязевская, 49 Ученый совет МСХЛ

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ МСХА

Автореферат разослан « /¥ » & 2004 г

Отзывы на автореферат в дву х экземплярах, заверенные и скрепленные печатью, просим направлять ученому секретарю совета

Ученый секретарь диссертационного сов

Р.Р. Усманов

Общая характеристика работы Актуальность темы. Уникальность Республики Дагестан состоит в

том, что она является одной из немногих регионов Российской Федерации, который имеет выгодное географическое положение и весьма благоприятные почвенно-климатические условия для возделывания широкого спектра, различного направления и сроков созревания столовых сортов винограда.

Учитывая приоритетность пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятиям отрасли, оказывается государственная поддержка. Правительством республики Дагестан в истекшем году принят ряд постановлений и распоряжений для поддержки пищевой и перерабатывающей промышленности, в т. ч. Постановление №135 от 27 июня 2001г. «О состоянии виноградарско-винодельческой и ликероводочной отраслей республики и неотложных мерах по их дальнейшему развитию», этим же постановлением утверждена «Программа развития виноградарства и виноделия Республики Дагестан на 2001-2006 гг.»

Дагестан располагает богатейшей сырьевой базой для промышленной переработки винограда, но она полностью не востребована. В Дагестане из винограда в основном производят винодельческую продукцию, а из безалкогольной — соки и сушеный виноград, хотя безалкогольная продукция из винограда насчитывает порядка 50 видов.

В последние 20-30 лет производству безалкогольной продукции в республике уделяется мало внимания, а если быть точнее, то выпуск компотов и маринадов из винограда вовсе отсутствует.

В настоящее время, в связи с реализацией программы восстановления виноградо-винодельческой отрасли России, возрождением консервных предприятий, а также в условиях развития рыночной экономики, разработка технологий новых конкурентно-способных видов безалкогольной продукции, из винограда является актуальной.

Цель исследований: изучение технологических свойств столовых

ЦИ6 МСХА I

тшшй

сортов винограда для использования их в производстве компотов и маринадов, а также выбор режима стерилизации для сортов Агадаи, Молдова и Декабрьский

В соответствии с этой цечью были поставлены задачи

1 Дать технологическую оценку перспективным столовым сортам винограда при возделывании их на широкорядных высокоштамбовых виноградниках в условиях укрывной культуры шнограда,

2. Исследовать столовые сорта винограда на пригодность для приготовления компотов и маринадов на основе действующих технологических инструкций,

3 Изучить влияние температуры и продолжите чьности стерилизации на качество компотов и маринадов,

4 Установить оптимальные режимы стерилизации компотов и маринадов д ы сортов Агадаи, Молдова и Дегабрьский

5 Определить экономическую эффективюсть приготовления компотов и маринадов из исследуемых сортов винограда

Научная новизна. Впервые в условиях Герско - Сулаксхой равнины Дагестана изучен комплекс показателей качества 15 сортов винограда, определяющих их пищевую ценность

Определены сортовые особенности по толщине кожицы и количеству и видовому составу микрофлоры свежего винограда

На основе экспериментальных исследований подобраны новые перспективные столовые сорта винограда для приготовления компотов и маринадов

Оптимизированы параметры режимов стерилизации для сортов Агадаи, Молдова, Декабрьский с учетом их физико-механических, биохимических, технологических особенностей, споссбствующих повышению качества готовой продукции

Практическая значимость. Эксперимгнтально доказана целесооб-

разность использования ягод столовых сортов винограда для приготовления компотов и маринадов.

Рекомендованы сорта винограда для приготовления компотов и маринадов.

Оптимизированы режимы стерилизации компотов и маринадов из винограда для сортов Агадаи, Молдова, Декабрьский, которые позволят улучшить товарное качество и вкусовые достоинства компотов и маринадов.

Реализация результатов исследований. Результаты исследований „ использованы при разработке технологической инструкции по приготовлению компотов и маринадов из винограда.

На основе разработанной технологической инструкции в ГУП «Хасавюртовский консервный завод» выпущено первые 5 туб. и планируется расширить производство компотов и маринадов с использованием рекомендуемых сортов.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Результаты технологической оценки столовых сортов винограда.

2. Установленные математические зависимости между толщиной кожицы и товарным качеством компотов и маринадов из винограда.

3. Режимы стерилизации и их влияние на товарное качество компотов и маринадов из винограда.

4. Экономическая эффективность производства компотов и маринадов из винограда.

Апробация работы. Материалы диссертации докладывались на межрегиональной юбилейной конференции «ВУЗ и АПК. Задачи, проблемы и пути решения», посвященной 70-летию Дагестанской СХА в 2002 году; межрегиональной научно-практической конференции факультета агпотех-нологии и товароведения «Проблемы производства и переработки растениеводческой продукции» в 2002 году; на ученом совете факультета агро-

технологии и товароведения, 2001 - 2003 гг, Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых агрообразовательных учреждений «Молодые ученые агропромышленному комплексу России» в 2004 году, на расширенном заседании кафедры товароведения и экспертизы товаров Дагестанской СХА в 2004 г.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 9 статьей Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 187 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, материала и методики исследований, экспериментальной части, выводов и рекомендаций производству, списка литературы Работа включает 31 табчицу, 13 рисунков и графиков Библиография включает 258 источников, из них 43 на иностранном языке

2. Материал н методика исследований Работа выполнена в Дагестанской государственной сезьскохозяйст-венной академии в 2000-2003 гг и в производственных \/сзовиях 1УП «Аксай» и ГУЛ «Хасавюртовский консервный завод» Хасавюртовского района Для исследования взяты столовые сорта винограда Агадаи, Гю-ляби дагестанский, Декабрьский, Изабепа, Кантемировский, Космонавт, Кутузовский, Мо шова. Мускат дербентский, Нимранг, Памяти Вердерев-ского, Памяти Негрузя, Ризамат, Смупянка моздавская, Таифи роювый Исследования проводитесь в соответствии с ГОСТ 15 101-98 Порядок выполнения научно-иссзедоватечьских работ

Урожайность опредезяли методом учетных кустов Товарное качество винограда - по ГОСТ 28472-90 «Виноград свежий ручной уборки для консервирования Требования при заготовках и поставках» Увологическое исследование сортов винограда - по методике Н Н Простосердова (1963) Растворимых сухие вещества и массовую концентрацию Сахаров в свежем винограде - по ГОСТ 27198-87 «Виноград свежий Методы определения массовой концентрации Сахаров» Активную кисзотность - по ГОСТ 26188-84 «Про-

дукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные». Методы определения рН. Общую ислотность - по ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности». Сахара в компотах и маршадах - цианидным методом по ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров». Содержание уксусной кисиоты в маринадах - по ГОСТ 25555.1-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения летучих кислот». Пектиновые вещества — весощм методом по ГОСТ 37.56.11-70 «Продукты переработки плодов и овощей. Весовой метод определения пектиновых веществ». Содержание аскорбиновой кислоты - по ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С». Товарное качество компотов - го ГОСТ 816-91 «Компоты. Технические условия». Товарное качество маринадов - по ГОСТ 7694-71 «Маринады плодовые и ягодные. Технические условия». Дегустационную оценку компотов и маринадов - по ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей». Идентификацию дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.12-88 «Цродукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов». Идентификацию молочно кислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11-89 «Методы определения молочнокислых микроорганизмов». Промышленную стерильность компотов и маринадов - по ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности». Математическую обработку по методике Б.А.Доспехова, экономическую эффективность производства компотов и маринадов, по фактически сложившимся затратам.

З.Результаты исследований. , ЗЛ.Технологическая оценка исследуемых сортов винограда дана

на основании изучения урожайности и качества винограда, механического и химического составов, микрофлэры и толщины кожицы: винограда, а

также содержания макро- и микроэлементов в ягодах винограда

Установлено, что наибольшей урожайностью характеризуются сорта Ризамат и Памяти Негрутя, у которых урожайность с куста составила 11,1 и 10,2 кг с куста, а с 1 га - 186 и 170 ц Из исстедуемых сортов наименее урожайными оказались сорта Нимранг-7,7кг с куста (128ц/га) и Тайфи розовый -7,6кг с куста (126 ц/га) Урожайность у сортов Агадаи -132 ц/ra, Смуглянка молдавская - 137 ц/га, Молдова -138 ц/га, Космонавт - 140 ц/га, Кутузовский - 145 ц/га. Декабрьский— 155 ц/га, Памяти Вердеревского -158 ц/га

Наиболее высокий выход товарного винограда с поля выявлено у сортов Ризамат -95 6%, Тайфи розовый - 95,3%, Нимраш - 94,9%, Агадаи -94 8 и Молдова - 94,3% Наименьший этот показатеть у сортов Гюляби дагестанский - 90,1% и Изабетла - 90,4% У сортов Космонавт и Кутузо-ский одинаковый выход товарного винограда но 83,2% Сорта Памяти Вердеревского и Памяти Негруля расположитесь по этому показате по близко друг к другу 93,7 и 93,9% У сортов Декабрьский, Мускат дербентский, Кантеми-ровский и Смупянка молдавская выход товарного виширада находится в предетах 91,2-92,9 %, варьируя в зависимости от сорта

Наибольшая массовая дота растворимых сухих веществ и массовой концентрации Сахаров набчюдается у сортов Мускат дербентский -14,1% и 18,0 %, Кантемировский -18,3% и 17,1%, Гюляби дагестанский -17,9% и 16 7% Наименьший этот показатель у сортов Памяти Вердеревского -i4,8% и 13,4%, Молдова - 15,4% и 14,0 %, а у сортов Космонавт, Агадаи, Декабрьский, Нимранг, Ризамат, Тайфи розовый, Кутузовский, Изабелла, Смуглянка мочдавская эти показате™ находится в пределах 16,0-17,5% и 14,6- 16,5 % соответственно (табч 1)

Общая кислотность у исследуемых сортов варьирует в пределах 3,0 -12,0 г/дм3 в зависимости от биологических особенностей сорта

Активная кислотность (рН) сока исследуемых сортов колеблется незначительно и находится в предетах 2,4-2,86

Таблица 1

Химический состав исследуемых сортов винограда (среднее за 2000-2003гг) _ '-

№ п/п Сорт Растворимые сухие вещества, % Общая сумма Сахаров, % Общая кислотность, г/дм5 Активная кислотность (рН) Витамин С, мг% Содержание пектиновых веществ, % Содержание дубильных ' веществ, %

I. Агадаи 16,3 14,09 5,6 2,72 5,6 1,21 0,108

2. Гюляби дагестанский 17,5 16,45 . 4,5 2,4 8,5 0,94 0,040

3. Декабрьский 16,6 17,04 9,5 2,7 10,4 1,18 0,036

4. Изабелла 16,4 14,75 7,5 2,6 7,1 0,69 0,176

5. Кантемировский 17,9 17,12 6,7 2,41 8,9 0,87 0,071

6. Космонавт 16,0 14,96 5,0 2,84 8,1 1,04 0,082

7. Кутузовский 15,8 14,22 6,8 2,49 7,2 0,78 0,032

8. Молдова 15,4 13,73 6,0 2,4 10,2 1,73 0,104

9. Мускат дербентский 18,6 18,04 8,1 2,86 7,2 0,91 0.084

10. Нимранг 16,2 14,94 7,1 2,4 11,0 1,55 0,165 '

И. Памяти Вердеревского 14,8 13,55 7,5 2,48 9,2 0,92 0,097

12. Памяти Негруля 15,9 15,56 6,5 2.52 '6,4 1,24 0,022

13. Ризамат 16,4 15,34 7,5 2,6 7,9 0,94 0,158

14. Смуглянка молдавская 15,5 15,23 6,9 2,47 6,8 0,81 0,045

15. Тайфи розовый 16,0 15,51 7,4 2,45 11.6 0,84 0,108

По содержанию витамина С сорта расположились по убыванию в следующей постедоватетьности Нимранг - 11мг%, Декабрьский - 10,4, Мотдо-ва - 10,2, Памяти Вердеревского - 9,2, Кантемировский - 8,9, Гюляби дагестанский - 8,5, Космонавт - 8,1, Ризамат - 7,9, Мускат дербентский- 7,2, А гадай - 5,6%

Наибольшее содержание пектиновых веществ наблюдается у сортов Молдова - 1,73% и Нимранг - 1,55%, наименьшее у сортов Тайфи розовый -0,84% и Кантемировский - 0,87% У этих сортов в два и более раза меньше пектиновых веществ, чем у сорта Молдова Почти одинаковое содержание пектиновых веществ у сортов Мускат дербентский (0,97%), Памяти Верде ревского (0,92° о), Ризамат (0,94%), Гютяби дагестанский (0,94%) Следующая группа сортов по почти равному содержанию пектиновых веществ - это Космонавт - 1,04%, Декабрьский - 1,18% и Агадал - 1,21%

Наибольшее количество дубильных веществ обнаружено у сортов Нимранг - 0,165 %, Ризамат - 0,158%, у сортов Агадаи, Таифи розовый и Молдова этот показатель чуть ниже и колеблется в пределах 0,108-0,104°'» Наименьшим содержанием дубильных веществ отмечены сорта Декабрьский - 0,036% и Гютяби дагестанский - 0,04% У остальных сортов содержание дубильных веществ в грозди стедуюшее Кантемировский - 0,071%, Космонавт - 0,082%, Мускат дербентский - 0,084%, Памяти Вердеревсхого 0,097%

Минеральные вешества влияют на вкус винограда и продуктов его переработки Они входят в состав структурных эчементов всех живых клеток и тканей, а также в состав жизненно важных ферментов и участвуют в обмене веществ Недостаток того или иного минерального вещества нарушает важнейшие физиологические функции как растительного, так и животного организма Минеральные вещества плодов и овощей хорошо усваиваются организмом человека

Данные о содержании макрои микроэлементов в ягодах винограда приведены в табл.2.

Наиболее преобладающей микрофлорой исследуемых сортов винограда являются плесневые грибы - представители рода Aspergillus и Pemcillium и дрожжи Saccaromyces ellipsoideus.

Бактерии в свежем винограде представлены скудно. Нам удалось обнаружить и идентифицировать лишь три рода (Micrococcus, Streptococcus lactis и Lactobacillus).

3.2.Товарное качество компотов и маринадов, приготовленных нз исследуемых сортов винограда по технологическим инструкциям

Нами с 2000 года проводились исследования по подбору столовых Сфтов винограда для производства компотов и маринадов.

Опытные образцы компотов и маринадов были приготовлены по технологическим инструкциям (Сборник технологических инструкций на плодоовощную продукцию, 1998г). Так компоты и маринады готовили в банках СКО-1-82-1000. Для компотов использовали формулу стерилизации:

25-25-25 ,„ 25-20-25 ЛП

-—-* 1,2, а для маринадов -—-* 0,9

Через 2 месяца хранения компоты и маринады были подвергнуты то-вфоведческому анализу. Компоты из плодов и ягод должны соответствовать ГОСТ 816-91, а маринады ГОСТ 7694 - 71.

По органолептическим показателям (внешний вид ягод и заливки, вкус, запах, окраска плодов) маринады соответствуют нормативным документам. Некоторые несоответствия выявлены по показателю консистенция ягод, который также как и в компотах является определяющим при оценке товарного качества.

При дегустационной оценке были выделены и рекомендованы маринады, приготовленные из сортов Молдова, Мускат дербентский, Изабелла, Ргзамат, Космос, Нимранг (табл.3).

1аблица 2

Содержание микро-и макролеменюв в вингмраде (среднее за 2000-2003 п)

№ |

n/и Сорт

Агадаи

Гуляби дагестанский Изабелла

Кантсмировскии

Кантемировскии с семенами Космонавт

7 | Кутуювский

8

9

10 П 12 13

Молдова

Мускат дербентским Нимранг

Памяти Вердеревского

Ртама!

Тайфи розовый

Цинк мг/кг

_4,17

3,57 5,38 2,98 4,78 JU7 2,38 2,98 5,00 8,31 2,38 4,76 5,38

Железо Mi/кг

7,14

5,40

Марганец мг/KI

0,22

14,28

5,40

5,4

6,43

10,71

12,50

7,86

14,30

7,20

5,36

10,71

0,16 0,62 0,44 0,54 0,83 0,16 0,26 0,73 0,57 0,42 0,31 0,21

Мапшй mi/ki

7,46 4,26 16,0 15,4 20,2

Jil7

4.80 6,39 Ю,/

1 8,00 9,59 5,33

4.81

Медь мг/кг Кальций мг/кг Калии г/кг

0,59 0,42 2,28

0,97 0,43 2,45

0,80 6,25 1,33

0,74 8,33 1,06

0,76 14,6 1,10

1,18 0,83 2,28

1,10 0,43 1,78

0,59 0,42 2,98

1,32 1,67 2,28

2,06 2,10 1,95

0,66 2,08 1,44

1,54 0,42 1,25

0,81 0 83 2,63

ТаблидаЗ

Товарное качество маринадов, приготовленных из исследуемых сортов по технологической инструкции (среднее за 2000-2003гг).

№

Наименова ние показателей

£ 1 М 8. V а 1 £ * « 3

§ и £ е- а 1Й . к х „ о 8

Мускат ский л о. £ 11 £ а <9 1 г ь Р и Щ Ж -е-« (2

Внешний вид ягод

Ягоды равномерные по величине правильной формы, без механических повреждений и червоточин.

Неравномерные по величине ягоды, % 24345 - 3 2 - 3 б 7 2 5 3

Внешний вид заливки

Свободный слой заливки без плодов высотой для банок 1-82-1000,мм 15 14 15 14 15 16 20 12 15 15 16 16 15 14 15 Заливка прозрачная, незначительное количество винного камня, легко растворяющееся при взбалтывании

Вкус и запах

Кисло-сладкий, свойственный маринованным ягодам винограда, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов. В маринадах сортов Изабелла, Мускат дербентский отмечен приятный мускатный привкус.

Ягоды не разваренные, не треснувшие. Ягоды с треснувшей, но не сползшей кожицей, %:

43 87 80 71 64 58 55,2 52,1 71,1 33,2 73 59 50,3 67,2 63

Разваренные ягоды, %:

6.1 10,2 9,2 8,8 8,57 7,55 7,4 7,2 8,8 - 9,1 8.1 6,0 8,61 8.4

Консистен ция плодов и ягод

Окраска ягод

Естественная, свойственная данному сорту ягод, но менее интенсивная.

Массовая доля общего сахара, %

15,0 15,7 15,2 15,2 15,6 14,7 14,5 14,6 17,8 15,4 13,9 14,6 15,5 14,7 15,1

Массовая доля уксусной кислоты

0,24 0,33 0,25 0,36 0,33 0,29 0,27 0,31 0,4 0,26 0,22 0,34 0,37 0,36 0,3

Отношение массы ягод к массе нетто готового продукта, %

65 70 65 65 55 60 63 70 6 5

70 55

65

70 65 70

Дегустационная оценка, балл

4,5 4,0 4,3 4,8 4,0 4,8 4,3 4,6 4,9 4,9 4,2

4,6

4,8 4,5 4,4

По всем органолептическим и физико-химическим показателям исследуемые образцы компотов соответствуют требованиям действующего стандарта.

Наивысшего балла удостоились компоты следующих сортов: Изабелла, Мускат дербентский, Нимранг-4,9%, Памяти Вердеревского, Ризамат- 4,8, Молдова, Кутузовский - 4,7% (табл.4).

И

Таблица 4

Товарное качество компотов, приготовленных из исследуемых сортов по технологической инструкции (среднее за 2000-2003гг)

№

Наименование по-казатечей

1 1 Внешний вид ягод 1

fr

«J

о «s >t s

5 S

_L

O.

E

й E-l

л g

и Si

a

Я

•e-

Ягоды равномерные по ветичине, без механических повреждений и червоточин, не I разваренные не треснувшие хорошо сохранившие форму ,

Неравномерные по ветичине ягоды, % '

15456-4 2 3-5 6-45

[Т

Внешний вид Сироп прозрачный без посторонних причесеи, незначитезьное котичество взве- [ сиропа_1 шенных частиц плодовой мякоти не вызывающих помутнение сиропа

I

Вкус и запах | Хорошо выраженный свойственный консервированным ягодам винограда без по- | сторонних привкуса и запаха в сортах Изабезла Мускат дербентский отмечен приятный м\ скатный привкус

Консистен Ягоды нежные, не разваренные не треснувшие ция плодов и I Ягоды с треснувшей, во не спотзшей кожицей, 0 □

ягод 1 40 3 95 1 91 1 88 3 85 9 S3 504 48 8 86 7 42 2 90 3 64,1 44,5 86 2 73

I Разваренные ягоды %

18 1 173 169 15 8 13 9 11 1 94 89 16 <2 164 13 15 3 13 7

5 I Окраска ягод

6 Массовая | | дота раство- '

римых сухих веществ * ¡> ГЪтношение I массы ягод к массе нетто готового

Естественная свойственная данному сорту ягод но менее интенсивная

193 21 2 194 196 21 4 19 1 18 9 18 5 22 2 19 8 183 193 199 19 1 19*

родукта.

I

70 70 65 65 65 65 65 70 60 70 60 65 70 60 65

Дегустационная оценка, балл_

43 4* 44 49 43 45 47 49 49 48 44 46 48 46 45

3.3. Влияние толщины кожицы винограда на качество компотов и маринадов

Установлено, что толщина кожицы у иссчедуемых сортов варьирует в преде тах 218-305 мкм Так наибольшая толщина кожицы отмечена у сорта Нимранг-305 мкм, а наименьшая у сорта Гюляби дагестанский - 218 мкм Остальные сорта по толщине кожицы расположились в следующей нарастающей последовательности Декабрьский - 220мкм, Памяти Вердеревского -223, Изабечла и Мускат дербентский по 225, Смуглянка молдавская 232, Кантемировский - 234, Тайфи розовый - 235, Памяти Негру та - 240, Космонавт - 255, Кутузовский - 260, Молдова - 274, Ризамат 280, Агадаи -290мкм (табт 5)

При сопоставлении данных, приведенных в габл 5 по толщине кожицы и количества ягод с треснувшей кожицей и разваренных ягод видно, что у сортов, обтадающих тотстой кожицей процент треснувших и разваренных ягод как в компотах, так и в маринадах меньше, чем у сортов со сравнительно тонкой кожицеи

Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между толщиной кожицы у количеством разваренных ягод в компотах (А), марина-дач (Б) и количеством ягод i. треснувшей кожицей в компотах (В), маринадах (Г) имеется тесная обратная зависимость

Полученные уравнения и тании регрессии

уА - 47,21 - 0,14х гА = -0,90 ± 0,26

уБ - 19,95 - 0,067х гБ = -0,73 х 0,0775

уВ - 242,72 - 0,7х гВ = -0,94 ± 0,2052

уГ = 139,79 -0,31х гГ = - 0,62 ± 0,47

показывают, что с каждым повышением толщины кожицы ягод винограда на 10 мкм в компотах количество разваренных ягод уветачивается на 1,4%

Таблица 5

Влияние толщины кожицы винограда на количество ягод с треснувшей кожицей и разваренных в компотах

и маринадах (среднее 2000-2003гг)

№ п/п Сорта Толщина кожицы, мкм Ягоды с треснувшей кожицей, % Разваренные ягоды, %

в компотах в маринадах в компотах в маринадах

I. Агадан 290 40,3 43,0 8,1 6,1

2. Гюляби дагестанский 218 95,1 87,0 17,3 10,2

3. Декабрьский 220 91,1 80,0 16,9 9Д

4. Изабелла 225 88,3 71,0 15,8 8,84

5. Кантемировский 234 83,9 64,0 13,5 8,37

6. Космонавт 255 53,0 58,0 11,1 7,55

7. Кутузовский 260 50,4 55,2 9,4 7,4

8. Молдова 274 48,8 52,1 8,9 7,2

9. Мускат дербентский 225 86,7 71,1 16,0 8,8

10. Нимранг 305 42,2 33,2 5,2 -

11. Памяти Всрдеревского 223 90,3 73,0 16,4 9,1

12. Памяти Негруля 240 64,1 59,1 13,05 8,1

13. Ризам ат 280 44,5 50,3 8,5 6,0

14. Смуглянка молдавская 232 86,2 67,2 15,3 8,61

15 Тайфя розовый 235 73,0 63,5 13,7 8,4

НСРм 6,5 3,7 1,8 0,9

(А), а количество ягод с треснувшей кожицей на 7% (В), а в маринадах - на 0,67% (Б) и 3,1% (Г) соответственно

3.4. Обоснование и оптимизация режимов стерилизации компотов и маринадов, приготовленных из исследуемых сортов винограда

Для выбора и обоснования режимов стерилизации компотов и маринадов одним из основных является изучение теплофизических характеристик процесса тепловой обработки, которые графически представлены на рис 1 Полученные экспериментальные данные с учетом смертельного времени микроорганизмов и времени инактивации фруктовых оксидаз, мы подвергли математической обработке опредечили переводные коэффициенты, стерилизующие эффекты и тепловые числа для все! испытуемых режимов стерилизации Резутьгаты математической обработки и тестов на промышленную стерильность позволяют утверждать, что А-)ффекты порядка 20-60 уст мин для компотов и 10-20 уел мин для маринадсв и тепловые чиста порядка 450870 мм* и 324-358 мм' достаточны для обеыечения промышленной стерильности

Нами установлено, что с увеличением температуры и продолжите ль-ности тепловой обработки содержание Сахаров, дубильных веществ и витамина С во всех вариантах уменьшается, а количество пектиновых веществ увеличивается Это связано со сложными биохимическим превращениями, происходящими в сырье при стерилизации Причем в компотах с режимами стерилизации (80° С / 15 мин) аскорбиновой кислоты сохраняется у сорта Декабрьский - 62,1%, у Молдовы - 61,6%, у \гадаи - 44,9% по сравнению с контрольными вариантами

Кривые прогрева автоклава (1), продукта (2), летальности (3) для маринадов сорта Агадаи, приготовленным по вариантам опыта

В связи с тем, что при воздействии температуры на ягоды винограда нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин и образуются соли пектиновой кислоты, общее количество пектиновых веществ в компотах с режимом (80°С/15 мин) несколько ниже, чем в контрольном вариан-ге( 100°С/25 мин) У сорта Декабрьский эта разница составляет 61,6%, у сорта Агадаи - 15,8 %, а у сорта Молдова - 13,68%

Такая же тенденция наблюдается и у маринадов, приготовленных по смягченным режимам Маринады приготовленные по смягченным режимам значительно отличаются по содержанию Сахаров, кис тот, витамина С, пектиновых и дубильных веществ по сравнению с контрольным вариантом

С увеличением температуры и продолжительности стерилизации, содержание Сахаров дчбичьных веществ и аскорбиновой кистоты уменьшается, содержание пектиновых веществ увеличивается, а содержание уксусной кислоты колеблется в пределах 0 2 - 0,4%

Снижая температуру и продолжительность стерилизации мы способствуем сохранение витамина С, Сахаров и дубильных веществ и тем стмым повышаем пищевую ценность продукта и стабилизируем окраску маринадов Со снижением температуры и продо лжительности стерилизации содержание Сахаров увеличивается по сравнению с контрольным вариантом у сорта Декабрьский на 12,6%, у сорта Агадаи на 10,7'% и у сорта Молдова на 4,8%

В маринадах, приготовленных по смягченным режимам хорошо сохраняется витамин С Самый высокий процент сохранения аскорбиновой кислоты наблюдается у сорта Агадаи - 26,2%. У сорта Декабрьский этот пока-затечь равен - 23,7%, а у Молдовы - 18,6% Сохранение витамина С, повышает пищевую ценность продукта, предохраняет продукт от потемнения

Установлено, что дубильные вещества сохраняются в зависимости от снижения температуры и времени стерилизации Для сорта Декабрьский процент сохранения наивысший и составляет 37%, у сорта Молдова - 20% и у сорта Агадаи - 15%

* Таблица 6

Товарное качество компотов, приготовленных по смягченклм режимам стерилизации (среднее за 2000-2003гг)

Д4 Наименование показателя Агадаи Молдова Декабрьский

25-15-25 80 25-15-25 90 25-20-25 80 25-15-25 90 25-15-25 80 25-20-25 80

1. Внешний вид ягод Ягоды равномерные по величине, без механических повреждений и червоточин, не разваренные, не треснувшие, хорошо сохранившие форму. Неравномерные по величине ягоды, %:

5 5 5 7 4 3

2. Внешний вид сиропа Сироп прозрачный, без посторонних примесей, незначительное количество взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающих помутнение сиропа.

3. Вкус и залах Хорошо выраженный, свойственный консервированным ягодамвинограда.

4. Консистенция ягод Ягоды с треснувшей, но не сползшей кожицей,%

15,15 17,5 54,05 29,2 70,3 75,6

Разваренные ягоды, %:

- 7,1 7,3 8,5 10,1

5. Окраска ягод Естественная, свойственная данному сорту, но менее интенсивны.

6. Массовая доля растворимых сухих веществ, % 19,8 19,7 18,78 18,7 20,1 19,7

7. Отношение массы ягод к массе нетто готового продукта, % 60 65 65 55 65 60

8. Дегустационная оценка, балл 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 3,0

Таблща 7

Товарное качество маринадов, приготовленных по смягченным (е-жимам стерилизации (среднее за 2000-2003гг)

№ Наименова

Агадаи

ние показа- I 25-10-25 | 25-15-25

—Г 1

I

Молдова

25-15-25 Т 25-20-25

75

75

Декабрьский |

25-15-25 I 25-10-25 ! 75 " I «О I

1 | Внешний вил Ягоды равномерные по величине, без механических повреждений и червпотин я™ л | не разваренные, не треснувшие, хорошо сохранившие форму

1 Неравномерные по величине ш оды, %

1 = 1 4 з 1 з 1 * , 3

л Внешнии вид *ОЛИВКЛ 1 Заливка 1 | розрачная с незначитетьцым количеством взвешенных частиц

1 1 Вкус и запах 1 1 Кисю стадкии с ароматом пряностей

' 4 Коне 1СТен Я1 оды с треснувшей но не спотзшей кожицей %

ния ягод

1 * 6 5 2 29 0 О5 9 |

Разваренные ягоды 0 о

* 1 19 ' 37 4

5 Окраска ягот Ьс^ествекная свойственная данному сорту, но менее интенсивная 1 1

1 6 Массовая до тя общего са хара % 168 1 16,7 15 33 1 15 21 169 1 1 163 1 1

| 7 Массовая до-тя уксусной КИСЛОТЫ "а 025 1— 0 26 1 03 , 031 031 1 1 028 ' 1

1 8 Отношение массы ягод к массе нетто готового про-чтата "о Г г 60 | 1 * г 55 | 60 60 | 1 60 |

1' Дегл стадион ная оценка, балл 1 49 | ..... ...... . , ' 5,0 5 0 ^ 5,0 1 5,0 | 1 1 50 |

В маринадах, приготовленных по смягченным режимам количество пектиновых веществ, наоборот, снижается по сравнению с контрольном вариантом. В маринадах, приготовленных из сорта Декабрьский снижается на 37%, из сорта Молдова на 23%, из сорта Агадаи на 16,8%.

Дегустационная оценка компотов и маринадов позволяют утверждать, что образцы, приготовленные по смягченным режимам, имеют более привлекательный внешний вид, процент треснувших ягод незначительный, обладают гармоничным вкусом и ароматом, свойственным свежему винограду (табл. 6, 7).

3.5 Экономическая эффективность приготовления компотов и маринадов из винограда.

Производство компотов и маринадов из винограда экономически выгодно. Чистая прибыль при производстве компотов выше, чем маринадов и составляет 8103,5 руб. при уровне рентабельности 64,5% и 7140 руб. при уровне рентабельности 58,9% соответственно.

Общий уровень рентабельности при производстве компотов и маринадов составляет 61,8%.

Выводы

1 .Почвенно-климатические условия Терско — Сулакской равнины Дагестана весьма благоприятны для возделывания столовых сортов и получения винограда высокого качества, пригодного для производства компотов и маринадов.

2. Наибольшей урожайностью характеризуются сорта Ризамат и Памяти Негруля, (186 и 170 ц/га), а наименьшей сорта Нимранг и Тайфи розовый (126 и 128ц/га). Урожайность остальных исследуемых сортов находится в пределах 132 -158 ц/га.

3. Сорта Ризамат -95,6%, Тайфи розовый - 95,3%, Нимранг - 94,9%,

Агадаи - 943 и Молдова - 94,3% отличаются высоким выходом товарного винограда Наименьший этот показатель у сортов Гюляби дагестанский -90,1% и Изабелла - 90,4%

4 По содержанию основных компонентов химического состава ис-стедуемые сорта характеризуются

• Сахаристость у сорта Памяти Вердеревского очень низкая (менее 14г'ди3), у сортов Агадаи, Гюляби дагестанский, Декабрьский, Кос-мона»т, Молдова, Нимранг, Ризамат, Тайфи розовый. Памяти Негру-тя, Кутузовский - низкая (14-17г/дм3), а у сортов Кантемировский, Изабелла и Мускат - средняя (17-20г/дм')

• Кислотность у сортов Космонавт, Гюляби Дагестанский - низкая (3-5г/дм'), у сортов Агадаи, Декабрьский, Кантемировский, Молдова -средняя (5-7г дм3), а у сортов Мускат дербентский, Ризамат, Тайфи розонлй, Нимранг - высокая (7-9г/дм3), а у сорта Памяти Вердерев-скогоочень высокая (более 9г/дм3)

• Актишая кислотность (рН) сока исследуемых сортов колеблется незначительно и находится в пределах 2 4-2 86

• Сорта Нимранг - 11м1%, Декабрьский - 10,4мг%, Молдова - 10,2% -выде!яются относительно высоким содержанием витамина С из исследуемых сортов

• Наибольшее содержание пектиновых веществ наблюдается у сортов Молдоа и Нимранг - 1,73% - 1,55%, наименьшее у сортов Тайфи розовый - и Кантемировский 0,84% -0,87% Почти одинаковое содержание пектиновых веществ у сортов М\скат дербентский -0,97%, Памяти Вердеревского - 0,92%, Ризамат - 0,94%, Гюляби дагестанский -0,94°/!

• Наибольшее содержание дубильных веществ обнаружено у сортов

Нимранг и Ризамат -0,165%, 0,158%, у сортов Агадаи, Тайфи розовый и Молдова этот показатель чуть ниже (0,108-0,104%) Наимень-

шим содержанием дубильных веществ отмечены сорта Декабрьский -0,036% и Гюляби дагестанский - 0,04%.

5. Исследуемые сорта винограда отличаются друг от друга по механическому составу.

• Содержание кожицы с твердыми частями мякоти у сорта Изабелла -среднее (20-30%), а у остальных исследуемых сортов низкое (10-20%).

• Наибольший . % семян от массы гроздей обнаружен у сорта Гюляби дагестанский — 8,33%, Мускат дербентский- 8,03%, наименьший - у сортов Ризамат - 1,75% и Памяти Негруля 1,93 %.

• У сортов Изабелла содержание сока среднее (60 -70%), у сортов Мускат дербентский и Памяти Негруля высокое (70 - 80 %), а у остальных исследуемых сортов этот показатель очень высокий

(более 80).

6. Толщина кожицы ягод винограда является биологической особенностью сорта. Она оказывает значительное влияние на качество компотов и маринадов. Между толщиной кожицы и количеством ягод с треснувшей кожицей и разваренных ягод в компотах и маринадах существует очень тесная обратная зависимость.

7. Наилучшего качества компоты получаются из сортов Агадаи, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг, а маринады- из сортов Изабелла, Космонавт, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Ризамат, Декабрьский.

8. Смягчение режима стерилизации способствует повышению качества и сохранению биологически активных веществ в компотах и маринадах из винограда.

9. Производство компотов и маринадов экономически выгодно. Так, прибыль при переработке 1 тонны на компоты составляет более 8 тыс. руб., а уровень рентабельности 61 %.

Рекомендации производству

1 В условиях Терско - Сулакской равнины Дагестана для производства компотов и маринадов по технологическим инструкциям рекомендуем возделывать сорта Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг, Декабрьский, Космонавт, Иза-белта

2 В подпункт 1 1 1 (табл I) ГОСТ 28472 -90 « Виноград свежий ручной уборки для консервирования Требования при заготовках и поставках» рекомендуем в графе «Норма для винограда, предназначенного для выработки» добавить еше один столбец« компоты и маринады», а в табл 2 этого же подпункта включить рекомендуемые нами сорта дтя произволства компотов и маринадов с базисной массовой концентрацией Сахаров - 15 г /дм3

3 При производстве компотов и маринадов использовать рекомендуемые смягченные режимы стерилизации

.4° | Рекомендуемые режимы стерилизации

-I

I

Сор-"а Л 1-Я компотов Для мариналов |

Т"1 -Чгалай ' 2М5 25 80,25-15-25 90 ' 25 10-25 75 25-15 2< 75 |

Мотдоза | 25 20 25 80 2*5 15 2^ Чи I 25 15 25'75 25 20 2^^

Декабрьский 25 15-25 80,25 20-25 80

25 15 25/75 25-10 2< 80

4 Считать стерилизующие эффекты для компотов из винограда 20 60 условных минут и тепловые числа, равные 451-970 мм:, а для маринадов 1520 условных минут и тепловые числа 324-358 мм2 достаточными дтя обеспечения промышленной стерильности этих видов консервов

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Салманов М М , Исригова Т А Технологическая оценка новых столовых сортов винограда // Проблемы производства, хранения и пе-

реработки растениеводческой продукции.(Материалы межрегиональной на-.учно - практической конференции) -Махачкала,-2002.-С.165-1бб.

2. Салманов М.М., Исригова Т.А. Виноград - ценное сырье для консервирования // Проблемы производства, хранения и переработки растениеводческой продукции. (Материалы межрегиональной научно - практической конференции) - Махачкала,-2002.-С.166-168.

3. Салманов М.М., Исригова Т.А Технологическая характеристика столовых сортов винограда г. Махачкала, информационный листок ДЦНТИ, № 19-001-04,2004

4. Салманов М.М., Исригова Т.А Лечебные свойства винограда г. Махачкала, информационный листок ДЦНТИ, № 19-002-04,2004

5. Салманов М.М., Исригова Т.А Механический состав винограда г. Махачкала, информационный листок ДЦНТИ, № 19-003-04,2004

6. Салманов М.М., Исригова Т.А Смягчение режима стерилизации для приготовления компотов и маринадов г. Махачкала, информационный листок ДЦНТИ, № 19-004-04,2004

7. Исригова Т.А. Оптимизация технологии безалкогольного консервирования винограда. Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Молодые ученые агропромышленному комплексу России», Москва, 2004

8. Салманов М.М., Исригова Т.А. Влияние толщины кожицы винограда на качество компотов и маринадов // Проблемы развития виноградарства в Республике Дагестан. (Материалы межрегиональной научно-практической конференции) - Махачкала,- 2004.- С. 172-174.

9. Салманов М.М., Исригова Т.А. Микрофлора свежего виео-града, возделываемого в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана // Проблемы развития виноградарства в Республике Дагестан. (Материалы межрегиональной научно-практической конференции) — Махачкала,-2004,-С.174.-177.

Объем 1 5 rr л

Зак 229

Тираж 100 экз

AHO «Издательство МСХА» 127550, Москва, ул Тимирязевская, 44