автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка бинарных композиций на основе конжаковой камеди для регулирования свойств мясных и молочных продуктов

АНТОНОВА ОКСАНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА БИНАРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ НА ОСНОВЕ КОНЖАКОВОЙ КАМЕДИ ДЛЯ РЕГУЛИРОВАНИЯ СВОЙСТВ МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2011

-8 ЛЕК 2011

005005584

Работа выполнена на кафедре «Химия пищи и пищевая биотехнология» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (ГОУ ВПО МГУПБ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Жаринов Александр Иванович

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Гурова Наталья Викторовна

доктор технических наук, доцент Семенова Анастасия Артуровна

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО СевКавГТУ)

Защита диссертации состоится « » 20 ^ г. в

^ ч 30 мин на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д. 26, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП. Автореферат разослан « » _20 ^ г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

к.т.н., с.н.с. /£)]

Захаров А.Н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В современных технологиях пищевых продуктов структурообразователи занимают особое место, так как их использование позволяет обеспечивать кинетическую устойчивость пищевых дисперсных систем, органолептические показатели, структурно-механические свойства (CMC), величину выхода готовой продукции. При этом широкое применение находят не только индивидуальные гидроколлоиды, но и композиции на их основе, которые при совместном введении могут проявлять три различных типа взаимодействий: индифферентность, антагонизм и синергизм.

Исследованиям в данном направлении посвящены фундаментальные и прикладные работы таких ученых, как Е.Е. Браудо, Н.В. Гуровой, А.И. Жаринова, В.В. Колпаковой, С.И. Постникова, И.А. Рогова, A.A. Семеновой, Е.И. Титова, В.Б. Толстогузова, А. Akesowan, V.J. Morris, A. Nussinovitch, G.O. Phillips, S. Takigami, P.A. Williams и др.

Особый интерес вызывают гидроколлоиды, обладающие синергизмом по отношению друг к другу. Из литературных источников известны примеры таких композиций, однако информация в основном ограничена данными о проявлении синергических взаимодействий в водных растворах, в то время, как пищевые системы существенно сложнее по составу и содержат, в частности, хлорид натрия, сахарозу и т.д. Кроме того, очевидно, что синергизм будет иметь место в конкретных диапазонах соотношений препаратов и в условиях определенной подготовки гидроколлоидов.

Учитывая вышеизложенное, расширение научно-практических представлений о функциональном потенциале структурообразующих добавок и специфики их взаимодействия друг с другом с учетом различных технологических факторов представляется актуальным, так как дает возможность направленно регулировать свойства мясных и молочных продуктов и прогнозировать характер их изменения при комплексном использовании гидроколлоидов.

Работа проводилась в рамках научных направлений кафедры «Химия пищи и пищевая биотехнология» и Госконтракта П175 «Экологически безопасные ресурсосберегающие процессы получения, модификации и применения пищевого растительного белка из различных видов сельскохозяйственного сырья, включая некондиционное и отходы» по ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 20092013 гг.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка состава бинарных композиций на основе конжаковой камеди (конжака) и гидроколлоидов полисахаридной и белковой природы, предназначенных для регулирования свойств мясных и молочных продуктов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1. Исследовать функциональные свойства конжаковой камеди и их динамику под воздействием различных физико-химических и технологических факторов.

2. Изучить влияние конжаковой камеди на характер изменения реологических и структурно-механических свойств бинарных систем на основе 8 видов структурообразователей полисахаридной и белковой природы.

3. Изучить влияние видов среды гидратации (вода, растворы сахарозы и хлорида натрия) гидроколлоидов, последовательности их внесения в систему, условий термообработки и продолжительности хранения на динамическую вязкость, гелеобразующую способность и синерезис модельных структурированных бинарных систем.

4. Экспериментально определить соотношения биополимеров в составе 8 видов композиций, обеспечивающие модификацию их функциональных свойств.

5. Обосновать научно-практические рекомендации по рациональному использованию бинарных композиций, содержащих конжаковую камедь, в технологиях мясных и молочных продуктов.

6. Разработать рецептуры плавленых сырных продуктов с использованием бинарных композиций; провести производственную апробацию рецептур; оценить показатели качества готовой продукции.

Научная новизна работы. Обнаружен эффект существенного повышения вязкости и структурообразующей способности у 7 видов бинарных систем, зависящий от соотношения биополимеров.

Экспериментально определены соотношения ингредиентов в составе 5 типов систем («конжаковая камедь - ксантан», «конжаковая камедь -карбоксиметилцеллюлоза», «конжаковая камедь - нативный картофельный крахмал», «конжаковая камедь - концентрат сывороточного белка» и «конжаковая камедь - концентрат горохового белка»), обеспечивающие существенное улучшение функциональных свойств структурообразователей, включая переход в гель-форму.

Выявлены диапазоны соотношений биополимеров, при которых в 4 типах систем («конжаковая камедь - ксантан», «конжаковая камедь -карбоксиметилцеллюлоза», «конжаковая камедь - нативный картофельный крахмал» и «конжаковая камедь - концентрат горохового белка») имеет место эффект синергизма.

Расширены научно-практические представления о влиянии состава среды гидратации (2 % ИаО, 10 % сахарозы) гидроколлоидов на степень выраженности функционально-технологических свойств (ФТС) систем, содержащих конжаковую камедь.

Практическая значимость работы. Создана база данных, характеризующих особенности ФТС и реологических показателей у группы бинарных композиций, содержащих конжаковую камедь, а также специфику их изменения под воздействием различных физико-химических факторов.

Сформулированы рекомендации по рациональному использованию бинарных систем в технологиях мясных и молочных продуктов.

Изучено влияние бинарных систем «концентрат горохового белка -конжаковая камедь» на химический состав, реологические и органолептические показатели плавленых сырных продуктов.

Проведена производственная апробация композиции «концентрат горохового белка - конжаковая камедь» на базе сектора научно-исследовательских экспериментальных работ ГНУ ВНИМИ Россельхоз-академии и разработан проект технических условий на новые виды плавленых сырных продуктов.

Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на Ш туре Всероссийской студенческой олимпиады «Конкурс выпускных квалификационных работ по специальности 240902 - Пищевая биотехнология» в номинации «Научно-техническое творчество», 2007 г. (диплом); Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи «НТТМ» 2007 и 2009 гг. (диплом I и II степени); доложены на VI и VIII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», 2007 и 2010 гг.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, из них 4 - в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 131 странице машинописного текста, содержит 23 таблицы, 37 рисунков и 4 приложения. Список литературы включает 162 наименования отечественных и зарубежных источников.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ.

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследования, показана его научная и практическая значимость.

В первой главе обобщены данные отечественной и зарубежной научно-технической литературы о роли гидроколлоидов в технологии пищевых продуктов, приведена классификация структурообразующих ингредиентов и характеристики отдельных видов гидроколлоидов. Проанализированы основные факторы, влияющие на ФТС гидроколлоидов. Рассмотрены механизмы структурирования дисперсных систем. Обобщены сведения о характере взаимодействия высокомолекулярных соединений (ВМС). Систематизированы данные о синергических и конкурентных отношениях гидроколлоидов.

Во второй главе сформулированы цель и задачи диссертационной работы, представлена схема проведения эксперимента (рис. 1), приведены характеристики объектов исследования, указаны изучаемые показатели и изложены методы их исследования.

Основными объектами исследования являлись следующие виды структурообразователей полисахаридной [конжаковая камедь 2D и 2F, карбоксиметилцеллюлоза «КМЦ 5500-9000» и ксантан («Wenda», Китай), гуаровая камедь («Sarda Gums & Chemicals», Индия), камедь рожкового дерева («Rhodia», Франция), гуммиарабик «Instantgum ВА» («CNI», Франция), нативный картофельный крахмал (ОАО Крахмалопаточный завод «Новлянский», Россия)] и белковой природы [концентрат горохового белка «Pea protein 80» («Roquette», Франция), «Концентрат сывороточного белка 80 %» (Компания MOJI, Россия)].

Рис. 1. Схема постановки эксперимента

При проведении экспериментальных исследований определяли следующие показатели: 1 - рН; 2 - кинематическую вязкость индивидуальных загустителей с помощью капиллярного вискозиметра; 3 - динамическую вязкость на ротационном вискозиметре НААКЕ Vi.scote.ster УТ550 (Германия); 4 - критическую концентрацию гелеобразования, 5 - водоудерживающую способность, 6 - жироудерживающую способность и 7 - эмульсионные свойства по методам, разработанным Н.В. Гуровой в соавторстве; 8 -

предельное напряжение сдвига на пенетрометре ЛП; 9 - количество синеретической жидкости по методике, разработанной Е.В, Большовой; массовую долю влаги (10), белка (11), жира (12), углеводов (13), золы (14), хлорида натрия (15) по общепринятым методикам; 16 - органолептические показатели готовой продукции в соответствии с нормативной документацией, разработанной для плавленых сырных продуктов; 17 - микробиологические показатели по ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ Р 53430-2009, ГОСТ 10444.12-88.

Экспериментальные данные, полученные с кратностью п = 3-5, обрабатывали методами математической статистики.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В главе 3.1 представлены результаты изучения ФТС конжаковой камеди, свидетельствующие о том, что в диапазоне концентраций от 0,1 до 1,0 % при гидратации в воде препарат проявляет свойства загустителя.

Сравнительная оценка вязкости растворов образцов, полученных на основе других видов типичных загустителей (камеди рожкового дерева (КРД), гуаровой камеди, карбоксиметилцеллюлозы натрия (КМЦ)), при концентрациях от 0,1 до 1,0 %, фиксированных значениях рН (6,2-6,4) и варьировании среды гидратации (Н20, 2 %-ный раствор ЫаС1) показала, что увеличение концентрации препаратов в системе, как и следовало ожидать, сопровождалось повышением вязкости структурированных жидкостей, причем наиболее существенное увеличение вязкости отмечалось при концентрациях, превышающих 0,4-0,5 %.

При этом при одинаковых видах среды гидратации и концентрациях (от 0,4 % и выше) модельные системы КМЦ, гуаровой камеди, КРД, конжаковой камеди 2Б и 2Б существенно отличались по вязкостным показателям. В частности, при концентрации структурообразователей, равной 1 %, значения вязкости систем на их основе различались в 2,5-130 раз (рис. 2).

£ 30000 о

¡« 25000 и о

Щ 20000

к ш

§ 15000

X

0

® 10000 н

1 5000

Рис. 2. Влияние вида среды гидратации на вязкость 1 %-ных растворов загустителей (условия обработки: * без термообработки; ** с термообработкой)

Наличие 2 % МаС1 в среде гидратации оказывает неадекватное влияние на вязкость гидратированных объектов в исследуемом диапазоне концентраций

т , - ,

КРД * * КМЦ * Гуар * Конжаковая Конжаковая

камедь 20 * камедь 2Р *

Среда гидратации: □ Н20 □ 2 % раствор ЫаС1

(рис. 3). Полученные экспериментальные данные позволили ранжировать исследованные препараты по степени выраженности загущающего эффекта в присутствии 2 % МаС1 (рис. 2): КМЦ < КРД < гуар < конжаковая камедь 2Б < < конжаковая камедь 2¥.

Практически все гидроколлоиды являются термоустойчивыми: нагрев до 72+2 °С приводит к предсказуемому снижению вязкости, однако при последующем охлаждении до 20+2 °С системы на 92-97 % восстанавливают первоначальные свойства (рис. 4). Исключение составляет водный раствор КМЦ, для которого характерно явное ухудшение показателя вязкости после нагрева и последующего охлаждения.

П-1

С о.

ш ю

0 О

1 о

5 8 20

Конжаковая Конжаковая камедь 2Р камедь 20

Условия обработки:

Конжаковая Конжаковая камедь 20 камедь 2Р

□ с термообработкой □ без термообработки

Среда гидратации: 132 % раствор ЫаС1 □ Н20

Рис. 3. Относительная солетолерант-ность систем загустителей

Рис. 4. Влияние вида среды гидратации на степень восстановления вязкости растворов загустителей после термообработки и охлаждения

На следующем этапе работы было изучено влияние условий предварительной подготовки, температуры и продолжительности хранения на вязкостные свойства модельных систем конжаковой камеди 2Б. Исследование проводили на растворах с концентрацией препарата 0,6 %, которая обеспечивала оптимальную вязкость для исследования. Конжаковую камедь гидратировали в водной среде и в присутствии 2 % хлорида натрия, растворы готовили двумя способами: 1) без предварительного нагрева (холодное набухание); 2) с предварительным нагревом при 72±2 °С и последующим охлаждением до 20+2 °С.

Как следует из данных, приведенных на рис. 5, несмотря на высокий уровень исходной вязкости, растворы конжаковой камеди 20 в процессе длительного хранения теряли загущающую способность, при этом на величину вязкости оказывали влияние как продолжительность и температура хранения, так и условия первичной подготовки препарата.

В наибольшей степени потеря эффекта загущения имела место при положительных плюсовых (+20+2 °С) температурах хранения. По мере понижения температуры хранения уровень вязкости модельных систем сохранялся в большей степени. Весьма существенным является факт полной

деградации структурированной системы на основе конжаковой камеди 2Э, подвергнутой предварительной термообработке и последующему хранению

Температура хранении, среда гидратации:

—о— -18±2 °С, Н20 -1S±2 "С, 2% NaCl

-й- 2±2 "С, Н20 2±2 "С, 2% NaCl

-е- 20±2 °С, Н20 -*- 20±2 "С, 2% NaCl

Рис. 5. Зависимость вязкости модельной системы конжаковой камеди 2D от вида среды гидратации, температуры и продолжительности хранения: А - холодное набухание; Б - термообработанные системы

Самые стабильные свойства проявляли образцы в условиях низкотемпературного хранения (-18+2 °С); при этом наибольшей устойчивостью обладали объекты, подвергнутые предварительному нагреву. Данное обстоятельство позволяет рекомендовать конжаковую камедь в технологии мясных продуктов, предназначенных для длительного хранения в замороженном виде.

Таким образом, установлено, что степень выраженности загущающей способности конжаковой камеди существенно зависит от вида среды гидратации, способа подготовки препарата, температуры и продолжительности хранения. При этом конжаковая камедь обладает низкой чувствительностью к присутствию хлорида натрия и способностью восстанавливать первоначальные свойства после нагрева и последующего охлаждения системы; уровень изменения вязкости в процессе хранения растворов на основе конжаковой камеди в значительной степени зависит от температуры хранения, что требует строгого соблюдения температуры при продолжительной выдержке систем.

В главе 3.2 «Разработка бинарных композиций «структурообра-зователь - конжаковая камедь» с заданными функциональными свойствами» представлены экспериментальные данные, направленные на расширение научно-практических представлений о возможностях конжаковой камеди при её комплексном использовании с другими гидроколлоидами. В качестве базовых структурообразователей в функциональных системах были выбраны ВМС как полисахаридной (6 видов), так и белковой (2 вида) природы.

Гидратацию препаратов осуществляли в воде, 2 %-ном растворе МаС1 и 10 %-ном растворе сахарозы, имитирующих среды реальных пищевых систем.

Влияние конжаковой камеди на ФТС бинарных систем на основе ксантана. В литературных источниках имеется информация о синергизме (гелеобразующем эффекте) ксантана и конжаковой камеди при их совместном использовании в растворах, приготовленных на дистиллированной воде. Однако конкретные данные о влиянии вида среды гидратации и условий внесения препаратов на процесс структурирования и свойства получаемых гелей отсутствуют.

Экспериментальная оценка свойств смеси «конжаковая камедь - ксантан» подтвердила, что термообработка кардинальным образом изменяет свойства данных систем: если нетермообработанные растворы обладали вязко-пластичными свойствами, то под воздействием термообработки инициировались синергические отношения, выражающиеся в том, что гидроколлоиды-загустители при определенных соотношениях образовывали гелевую структуру.

Данные, приведённые на рис. 6, свидетельствуют о том, что в исследуемых нетермообработанных системах «конжаковая камедь - ксантан» (при соотношении 4:1) в водной среде и растворе сахарозы наблюдается выраженный эффект синергизма, проявляющийся в повышении вязкости (в 2,7 и 4,5 раза по сравнению с вязкостью 1 %-ных индивидуальных растворов конжаковой камеди и ксантана соответственно). При внесении 2 % хлорида натрия у бинарных композиций «конжаковая камедь - ксантан» имеет место возрастание вязкостных показателей с ростом доли конжаковой камеди в смеси.

ксантан"

Рис, 6, Зависимость вязкости нетермообработанной системы «конжаковая камедь - ксантан» от соотношения гидроколлоидов (общая концентрация гидроколлоидов 1 %) и вида среды гидратации

Сравнительная оценка ФТС термообработанных одно- и двухпроцентных систем «конжаковая камедь - ксантан» (табл. 1) показала, что нагрев до 72+2 °С и последующее охлаждение инициируют процесс гелеобразования, что согласуется с литературными данными. При этом желирование наиболее активно протекает в водной и содержащей сахарозу среде при соотношениях

«конжаковая камедь - ксантан», равных от 4:6 до 7:3, а в солевой среде - от 1:9 до 3:7 соответственно.

Таким образом, подтвержден факт термотропного характера процесса гелеобразования. Однако установлено, что степень выраженности структурно-механических свойств гелей существенным образом зависит как от состава среды гидратации, так и от последовательности внесения ингредиентов. Гели, полученные на основе бинарной смеси в солевых растворах и растворе сахарозы, обладали лучшими прочностными характеристиками; однако при введении 2 % №С1 диапазон гелеобразования сужался и смещался в сторону увеличения доли ксантана в композиции. Следует также отметить, что внесение хлорида натрия и сахарозы целесообразно только после проведения предварительной гидратации в воде смеси сухих препаратов ксантана и конжаковой камеди.

Таблица 1. Влияние среды гидратации, порядка внесения №С1 и сахарозы,

общей концентрации и соотношения «конжаковая камедь - ксантан» _на гелеобразующую способность системы_

Среда гидратации

н2о 2 % №С1 2 % \аС1 10% 10 %

Соотношение гидроколлоидов (внесение (внесение сахарозы (внесение сахарозы (внесение

после гидроколлои дов) до гидроколлоидов) после гидроколлои дов) до гидроколлоидов)

конжако- Общая концентрация гидроколлоидов

вая камедь ксантан 1 % 2% 1 % 2 % 1 % 2% 1 % 2% 1 % 2%

0 1

1 9

2 8 «.1 • Ч

3 7 иг •л ■ .€

4 6

5 5 а

6 4 -'.Г - •».г-'' -•-.и.

7 3 м. л •М-4 ;

8 2

9 1

1 0

Примечание:

Наличие гелеобразования в системе Характеристика гелеобразной структуры

наличие гелеобразования + рыхлый пористый гель

отсутствие гелеобразования ++ мягкий гель

+++ упругий эластичный гель

Изучение влияния продолжительности хранения на синеретическую способность систем «конжаковая камедь - ксантан» при соотношениях гидроколлоидов, обеспечивающих получение устойчивых структурированных гелевых структур, показало отсутствие синерезиса при хранении при 2+2 °С в течение 21 суток, что дает основания полагать о рациональности использования

вышеуказанных бинарных систем в технологии продуктов питания, содержащих как хлорид натрия, так и сахарозу.

Влияние конжаковой камеди на ФТС бинарных систем на основе камеди рожкового дерева. Оценка возможности улучшения исходных ФТС камеди рожкового дерева и конжаковой камеди путем их совместного использования в конкретных технологических условиях, характерных для предыдущей серии опытов, показала, что ни в одном из вариантов система не переходила в гель-форму. Бинарные композиции образовывали вязкие растворы, уровень вязкости которых зависел в основном от доли конжаковой камеди. Существенного влияния различных видов среды гидратации (Н20; 2 %-ный раствор №С1; 10 %-ный раствор сахарозы) на вязкость получаемых растворов обнаружено не было. Однако с технологической точки зрения получение повышенной вязкости растворов смесей «конжаковая камедь - КРД» может быть достигнуто путем внесения хлорида натрия перед процессом первичной гидратации сухих препаратов гидроколлоидов, при этом последовательность внесения сахарозы не оказывает принципиального влияния на вязкость системы.

Влияние конжаковой камеди на ФТС бинарных систем на основе гуара, карбоксиметилцеллголозы (КМЦ) и гуммиарабика. Сравнительная оценка изменения характеристик 1 %-ных бинарных модельных систем «конжаковая камедь - гуар», «конжаковая камедь - КМЦ», «конжаковая камедь - гуммиарабик» (рис. 7) позволила установить, что в большинстве случаев комплексное использование данных гидроколлоидов сопровождается увеличением вязкости растворов по мере возрастания доли конжаковой камеди в смеси вне зависимости от вида среды гидратации. При этом по степени влияния на величину вязкости композиции можно ранжировать в следующей последовательности:

«конжак - КМЦ» > «конжак - гуар» > «конжак - гуммиарабик» (для водной и содержащей 10 % сахарозы среды гидратации); «конжак - гуар» > «конжак - КМЦ» > «конжак - гуммиарабик» (для 2 % раствора ИаС1).

Термообработка при 72+2 °С обеспечивает существенное повышение вязкости бинарных систем «конжаковая камедь - КМЦ» (при всех исследуемых средах гидратации), «конжаковая камедь - гуар» (в растворе сахарозы), в то время как системы «конжаковая камедь - гуммиарабик» (для всех сред гидратации) принципиально не изменяли свойств при нагреве.

Представленные данные позволяют прийти к заключению о том, что наиболее выраженный эффект загущения (уровень вязкости в 1,3-2 раза выше, чем у 1 %-ного раствора конжаковой камеди) проявляется при совместном использовании конжаковой камеди и КМЦ, особенно при их соотношении 4:1, что по всей видимости обусловлено явлением синергизма между данными видами гидроколлоидов.

Рис. 7. Зависимость динамической вязкости бинарных систем от соотношения гидроколлоидов в смеси (при общей концентрации ВМС 1 %), вида среды гидратации и наличия/отсутствия термообработки

Гидроколлоиды-«партнеры»:

-О-гуар

КМЦ гуммиарабик

0/1 1/4 2/3 1 /1 3/2 4/1 1/0 Соотношение "конжаковая камедь -гидроколлоид"

0/1 1 /4 2/3 1 /1 3/2 4/1 1/0 Соотношение "конжаковая камедь - гидроколлоид"

0/1 1 /4 2/3 1 /1 3/2 4/1 1/0 Соотношение "конжаковая камедь -гидроколлоид"

к и 20

0/1 1 /4 2/3 1 /1 3/2 4/1 1/0 Соотношение "конжаковая камедь -гидроколлоид"

0/1 1 /4 2/3 1 /1 3/2 4/1 1/0 Соотношение "конжаковая камедь-гидроколлоид"

0/1 1 /4 2/3 1 /1 3/2 4/1 1/0 Соотношение "конжаковая камедь -гидроколлоид"

При изучении влияния конжаковой камеди на свойства крахмальных гелей в качестве объектов исследования использовали модельные системы, содержащие обоснованные в ходе предварительного эксперимента 5-14 %

нативного картофельного крахмала и 0,1-1,0 % конжаковой камеди, у которых определяли критическую концентрацию гелеобразования (ККГ), предельное напряжение сдвига (ПНС), количество синеретической жидкости при варьировании концентрациями гидроколлоидов, ионным составом среды и продолжительностью хранения.

На первом этапе исследований было установлено, что введение 2 % хлорида натрия в среду гидратации ухудшает гелеобразующую способность крахмала (ККГ возрастает с 6 до 7 %) и одновременно повышает прочность гелей; при этом синерезис у образцов, приготовленных на дистиллированной воде, проявляется на 3-5 сутки, в то время, как у «соленых» - на 5-7 сутки.

Сравнительная оценка влияния конжаковой камеди на ПНС и синерезис структурированных систем, полученных на основе крахмала (табл. 2), свидетельствует о том, что прочные эластичные гели композиций «крахмал -конжаковая камедь» образуются при введении 0,3-0,7 % и 0,2-0,5 % камеди в водную и солесодержащую среду соответственно. Повышение концентраций конжаковой камеди выше 0,7 % отрицательно влияет на структуру и консистенцию гелей: они становятся рыхлыми и зернистыми.

_

Использовать не целесообразно

Таблица 2. Влияние соотношения «крахмал - конжаковая камедь» и вида среды гидратации на гелеобразующую способность и свойства крахмальных гелей

Конц-я крахмала, %

Концентрация конжаковой камеди,

0,1 1 0,2 | 0,3 Г 0,4 [ 0,5 [ 0,6 | 0,7 | 0,8 ] 0,9

Использовать не целесообразно

гель не образуется ломкий, хрупкий гель рыхлый, зернистый гель

прочный хрупкий гель прочный эластичный гель

Конц-я крахмала, %

__Концентрация конжаковой камеди, %_

ЮТ \ I I I 0.6 I 0,7 1 0-8 1 0,9 1 1.0"

Гелеобразующая способность систем в 2 %-ном растворе N¿101

Установлено, что введение 2 % хлорида натрия в среду гидратации систем «крахмал - конжаковая камедь» приводит к неоднозначным последствиям. С одной стороны, присутствие хлорида натрия вызывает сужение области гелеобразного состояния систем, причем ПНС солевых бинарных гелей в 1,2-2,2 раза ниже, чем у водных. С другой стороны, в присутствии №С1 образование стабильного геля происходит при меньшей концентрации конжаковой камеди, а получаемые бинарные гели обладают большей эластичностью.

Рис. 8. Зависимость количества синеретической жидкости от продолжительности хранения (У, сутки), концентрации крахмала (X, %) и конжаковой камеди

Результаты исследования синеретической способности моно- и бинарных крахмальных систем (выдержка при 4+2 °С в течение 1-14 суток) свидетельствуют (рис. 8) о том, что с практической точки зрения наиболее целесообразным представляется использование, - в частности, в технологии мясопродуктов с продолжительностью хранения до 10 суток, - бинарных композиций, содержащих 9-10 % нативного картофельного крахмала и 0,3-0,5 % конжаковой камеди и гидратируемых в присутствии 2 % NaCl. При этом получаемые гели обладают стабильными и выраженными прочностными характеристиками, эластичностью, а также низкой синеретической способностью.

Влияние конжаковой камеди на ФТС бинарных систем на основе концентрата сывороточного белка. Принимая во внимание крайне низкую вязкость растворов концентратов сывороточных белков (КСБ), а также выраженную загущающую способность у конжаковой камеди, считали целесообразным выполнить исследования, направленные на изучение возможности использования конжаковой камеди для регулирования вязкостных характеристик систем на основе КСБ.

Исследования проводили на водных суспензиях КСБ (с концентрацией 5, 10 и 15 %), в каждую из которых вносили от 0,2 до 1 % конжаковой камеди. Приготовленные системы нагревали при температуре 72+2 °С, охлаждали и выдерживали при 4+2 °С в течение 24 часов.

Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что степень повышения динамической вязкости бинарных систем главным образом зависит от концентрации конжаковой камеди, причем наиболее выраженный эффект обеспечивает введение 0,6 % загустителя. Установлено также, что период сохранения стабильных свойств композиций на основе КСБ и конжаковой камеди существенно превышает (6-7 суток) продолжительность цикла (1 сутки) падения вязкости, характерного для индивидуальных растворов конжаковой камеди (рис. 9).

25 л

20 -

V те

0 д , и

1 г«

i I

•15

10

и

i,

—i к

0 2 4 6 8 10 12 Продолжительность хранения, сутки Концентрация КСБ в системе "КСБ - конжаковая камедь", %

14

—JV......0; —О— 5; —й—Ю;

Рис. 9. Влияние продолжительности хранения на динамическую вязкость систем «КСБ - конжаковая камедь» (при фиксированной концентрации конжаковой камеди - 0,6 %)

Таким образом, совместное использование КСБ (при концентрации 10-15 %) и конжаковой камеди (0,6 %) обеспечивает значительное (на 22-23 %) увеличение динамической вязкости и удлиняет период сохранения ими приобретенных свойств, что позволяет рекомендовать использовать данный вид бинарной композиции в качестве белоксодержащей загущающей добавки в технологии молочных продуктов с ограниченным (7-ю сутками) периодом хранения (при 4+2 <С).

В главе «Влияние конжаковой камеди на ФТС концентрата горохового белка» рассмотрена возможность улучшения свойств вышеуказанного концентрата и получения на его основе бинарной композиции с выраженными гелеобразующими и эмульгирующими свойствами.

Исследования, выполненные на модельных системах, содержащих 20 и 25 % концентрата горохового белка (КГБ) и от 0,1 до 1,0 % конжаковой камеди (среда гидратации - 2 %-ный раствор №С1, приготовленный на дистилляте (рН 5,8-5,9), фосфатном растворе (рН 6,3-6,4) и водопроводной воде (рН 6,9-7,0)) показали, что сочетание КГБ и конжаковой камеди обеспечило формирование у бинарной системы после термообработки выраженной монолитности, что свидетельствует о наличии процессов межмолекулярного взаимодействия структурообразователей. Экстремальные значения ПНС (рис. 10) были характерны для композиций, содержащих 25 % КГБ и 0,6 % конжаковой камеди (массовое соотношение 40:1 соответственно) при условии наличия 2 % ЫаС! в системе.

20 %-ный гель препарата КГБ

25 %-ный гель препарата КГБ

2,4 2,2 2

£ 1,8

0 1.6

1 1'4 1,2

1

0,8

___1________ В»

в

/ху

Шуг

1IГ~~]

0

1

с

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,3 1 Концентрация конжаковой камеди, %

-ж—фосфатный буфер (рН 6,3-6,4) —а—водопроводная вода (рН Б,9-7,0) —*— дистиллят (рН 5,8-5,9)

Рис. 10. Зависимость ПНС гелей концентрата горохового белка от концентрации КГБ, конжаковой камеди и вида среды гидратации (в присутствии 2 % КаС1)

Сравнительная оценка эмульгирующей способности белкового горохового концентрата, а также бинарных смесей «концентрат горохового белка - конжаковая камедь», выполненная согласно матрице эксперимента (табл. 3, 4), показала, что при гидратации в воде КГБ стабилизировал эмульсии при соотношениях «белковый препарат : вода : масло», равных 1 : 3 : 2 и 1:4: (1+4). Введение 2 % ИаС1 обеспечивало повышение эмульгирующих

О 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 Концентрация конжаковой камеди, %

свойств КГБ до диапазона от 1 : 3 : (2-г4) до 1 : 4 : (1-н8); при этих же условиях гидратации бинарная система на основе горохового концентрата и конжаковой камеди позволяет получать стабильные эмульсии в диапазоне соотношений «композиция : вода : масло» 1 : (5+7) : (84-10), что в 2 раза превышает эмульгирующую способность индивидуального концентрата горохового белка в присутствии хлорида натрия.

Таблица 3. Зависимость эмульгирующей способности КГБ

Доля масла, г на 1 г КГБ

1 2 3 4 5 6 7 18 9

Доля воды, г на 1 г КГБ 1 ....... , Г :

2 ЩщШт

3 + + + + + + + + + ¡ДЬ

4 + + + + + + + + + + + + + + + +

5 щЩЩ :.

6 :

• | ■ч -

Таблица 4. Зависимость эмульгирующей способности системы «КГБ -конжаковая камедь» от соотношения воды и масла (в присутствии 2 % ЫаС1) _ Доля масла, г на 1 г композиции «КГБ - конжаковая камедь»_

1 2 3 1 4 ] 5 ] 6 7 8 9 10 11 12 Г 13

Примечание:

Стабильность эмульсий Консистенция стабильных эмульсий

эмульсия стабильна после центрифугирования + + + консистенция плотная

эмульсия нестабильна после центрифугирования + + консистенция средней плотности

¡ЯШ эмульсия не образуется + консистенция жидкая

Исходя из полученных экспериментальных данных, рекомендовано использование разработанной функциональной системы «концентрат горохового белка - конжаковая камедь» в качестве белоксодержащего эмульгирующего ингредиента, например, при производстве плавленых сырных продуктов.

В главе 3.3 рассмотрены принципы разработки рецептур н технологии плавленых сырных продуктов с использованием бинарной системы «концентрат горохового белка - конжаковая камедь». На базе ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии была проведена технологическая апробация вышеуказанной функциональной системы при разработке рецептур трех видов сырного продукта, различающегося по уровню содержания жира, причем введение белоксодержащего комплексного препарата осуществляли взамен сухого обезжиренного молока.

В результате экспериментального моделирования, основанного на оценке характера изменения общего химического состава, структурно-механических свойств и органолептических показателей были разработаны рецептуры (табл. 5) трех видов плавленых сырных продуктов, различающихся по массовой доле жира и содержащих композицию «КГБ - конжаковая камедь» в количестве 2 % взамен 4 % сухого молока.

Продукция, изготовленная на базе сектора научно-исследовательских экспериментальных работ ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии, по основным показателям качества (общий химический состав, соотношение «жир : белок», динамическая вязкость, рН) не уступала контрольным образцам, более того имела преимущества по консистенции и насыщенности цвета (табл. 6). Микробиологические показатели полностью соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

На разработанные рецептуры и технологию подготовлен проект ТУ 9222-...-02068640-11 на продукты сырные плавленые «Горошинка».

Проведенный расчет экономической эффективности показал, что использование бинарной смеси «гороховый белковый концентрат - конжаковая камедь» в технологии плавленых сырных продуктов с разной массовой долей жира позволяет снизить себестоимость на 3 595 рублей на 1 тонну готовой продукции (на 31.05.2011 г.).

Таким образом, в результате выполнения диссертационной работы разработано и предложено 7 видов модульных композиций, предназначенных для использования в технологии различных мясных и молочных продуктов, а также сформулированы рекомендации по их перспективному использованию (табл. 7).

Таблица 5. Рецептуры плавленых сырных продуктов

Сырье Рецептуры

Контроль I Опыт I Контроль II Опыт II Контроль III Опыт III

Массовая доля компонента, %

Творог обезжиренный 40,00 40,00 40,00 40.00 40,00 40,00

СОМ 12,25 8,20 12,25 8,20 12,25 8,20

Концентрат горохового белка - 2,00 - 2,00 - 2,00

Конжаковая камедь - 0,05 - 0,05 - 0,05

Пальмовый жир 15,00 15,00 20,00 20,00 25,00 25,00

Вода питьевая 30,00 32,00 25,00 27,00 20,00 22,00

Соль-плавитель «Фонакон» 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95

Крахмал кукурузный модифицированный 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95

Поваренная соль 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75

Ароматизатор «Творожный сыр» 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10

Итого 100,0 100.0 100,0 100,0 100,0 100,0

Таблица 6. Показатели качества плавленых сырных продуктов

Наименование показателя Контроль I Опыт I Контроль II Опыт П Контроль III Опыт III

Органолептические показатели

Консистенция Консистенция мягкая пластичная, однородная по всей массе

Вкус и запах Чистый, характерный для данного плавленого сырного продукта

Цвет Белый, равномерный Желтоватый, равномерный Белый, равномерный Желтоватый, равномерный Белый, равномерный Желтоватый, равномерный

Физико-химические показатели:

Массовая доля, %:

- жира 15,35+0,11 15,31 ±0,08 20,33 ±0,13 20,30 ±0,12 25,34 ±0,14 25,30 ±0,12

- белка 11.28 ±0,26 11,53 ±0,31 11,31 ±0,19 11,57 ±0,27 11,30±0,18 11,55 ±0,30

- углеводов 7,97 ±0,41 5,88 ±0,29 8,05 ±0,32 5,90 + 0,24 7,99 ±0,50 5,98 + 0,33

- влаги 62,47 ±1,09 64,45 ±0,97 57,33 +0,86 59,38 ± 1,02 52,41 +0,83 54,36 + 0,64

- золы, в т.ч. 2,93 + 0,10 2,83 ±0,09 2,98 ±0,11 2,85 ±0,12 2,96 ±0,11 2,81 ±0,08

поваренной соли 0,75 ± 0,04 0,71 +0,02 0,77 + 0,04 0,74 ±0,03 0,75 ± 0,04 0,73+0,02

Соотношение жир:белок 1,36:1 1,33 :1 1,80:1 1,75 : 1 2,24: 1 2,19:1

Величина рН 5,82 ±0,02 5,85 ±0,03 5,83 ± 0,05 5,88 ±0,05 5,92+0,04 5,96 ±0,02

Вязкость, Па-с 167,9 ±10,9 165,0 + 11,8 182,7 + 9,7 205,0 ± 8,0 195,2 ±11,7 254,2 ±1,2

Энергетическая ценность, ккал 215,2 207,4 260,4 252,6 305,2 297,8

Таблица 7. Состав, характеристики и область использования бинарных _композиций на основе конжаковой камеди_

Композиция Концентрация гидроколлоидов в композиции, % Среда гидратации Наличие термообработки Характеристики систем (динамическая вязкость, мПа- с; ПНС, Па) Рекомендации по использованию в технологии пищевых продуктов

Композиции, образующие вязко-пластичные системы

Ксантан - конжаковая камедь 0,2 + 0,8 10 %-ный р-р сахарозы - 40 000 мПа- с Молочные продукты

КМЦ - конжаковая камедь 0,2 + 0,8 10 %-ный р-р сахарозы - 20 800 мПа-с

0,5 + 0,5 0,4 + 0,6 0,2 + 0,8 10 %-ный р-р сахарозы + 21 000 мПа-с 27 300 мПа-с 31 600 мПа-с

КРД- конжаковая камедь 0,4+1,6 2 %-ный р-р №С1 + 90 000 мПа-с Соусы

КСБ- конжаковая камедь 10,0 + (0,6+1,0) 15,0 + (0,6+1,0) Н:0 + 9 340+36100 мПа-с 16 480+46 670 мПа-с Молочные продукты со сроком хранения не более 7 суток

Композиции, образующие гелеобразные системы

Ксантан - конжаковая камедь 1,6 + 0,4 1,4 + 0,6 2 %-ный раствор ИаС1 + 5 200 Па 4 000 Па Мясные продукты со сроком хранения не менее 21 суток (ИаС1 вносят после предварительной гидратации гидроколлоидов)

1,2 + 0,8 1,0+1,0 0,8+1,2 10 %-ный р-р сахарозы + 4 200 Па 5 600 Па 5 150 Па Молочные десерты со сроком хранения не менее 21 суток

Натнвньш картофельный крахмал - конжаковая камедь 9,0 + (0,340,4) 10,0 + (0,3+0,4) 2 %-ный раствор ЫаС1 + 720 Па 1 250 Па Мясные продукты со сроком хранения не более 10 суток

Концентрат горохового белка — конжаковая камедь 25,0 + 0,6 % 2 %-ный раствор ИаС! + 6 800 Па Эмульгированные мясные и молочные продукты

выводы

1. В результате сравнительной оценки функциональных свойств конжаковой камеди и 3 видов загустителей растительного происхождения установлено, что при заданных физико-химических параметрах (концентрация, вид среды гидратации, условия термообработки, температура и продолжительность хранения) конжаковая камедь проявляет более высокую вязкость (в 2,5-130 раз), обладает минимальной чувствительностью к хлориду натрия, способностью сохранять вязкость после нагрева, охлаждения и замораживания.

2. Изучено влияние конжаковой камеди на характер изменения реологических и структурно-механических свойств композиций на основе 8 видов структурообразователей полисахаридной и белковой природы. Экспериментально подтвержден факт синергических отношений у систем «конжаковая камедь - ксантан», определены и оптимизированы физико-химические параметры, обеспечивающие процесс гелеобразования. Установлено влияние низкомолекулярных соединений на структурно-механические свойства термотропных гелей на основе конжаковой камеди и ксантана.

3. Для бинарных композиций «конжаковая камедь - КМЦ», «конжаковая камедь - ксантан» и «конжаковая камедь - концентрат сывороточного белка» установлены технологические факторы (вид среды гидратации, соотношение и общая концентрация гидроколлоидов, порядок их внесения), позволяющие существенно повысить вязкость структурированных систем.

Выявлено положительное влияние термообработки на композиции «конжаковая камедь - КМЦ» и «конжаковая камедь - гуар», проявляющееся в повышение их вязкости.

4. По результатам исследования произведено ранжирование бинарных систем по способности повышать динамическую вязкость в водной среде гидратации и в растворе сахарозы.

5. Обоснована возможность использования бинарных композиций, содержащих 9-10 % нативного картофельного крахмала и 0,3-0,5 % конжаковой камеди и гидратируемых в присутствии 2 % МаС1, а также смесей концентрата сывороточного белка и конжаковой камеди в технологии мясных и молочных продуктов, продолжительность хранения которых при 4+2 °С ограничена 7-10 сутками.

Для пищевых продуктов, предназначенных для низкотемпературного хранения, рекомендовано индивидуальное использование конжаковой камеди.

6. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность улучшения нативных свойств концентрата горохового белка путем его комплексного использования с конжаковой камедью. Установлено рациональное соотношение препаратов в системе (40 : 1 соответственно), при котором в присутствии 2 % хлорида натрия функциональная композиция проявляет выраженные гелеобразующие свойства и повышенную эмульгирующую способность [1 : (4-г7): (1ч-12)] при термообработке.

7. Показана возможность замены 4 % сухого обезжиренного молока в рецептурах плавленых сырных продуктов 2 % композиции «КГБ - конжаковая камедь».

На базе сектора научно-исследовательских экспериментальных работ ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии осуществлена выработка партий трех видов сырных плавленых продуктов, содержащих концентрат горохового белка и конжаковую камедь. Проведена оценка их показателей качества.

На разработанные рецептуры и технологию подготовлен проект ТУ 9222-...-02068640-11 на продукты сырные плавленые «Горошинка».

8. Сформулированы рекомендации по перспективному использованию разработанных бинарных композиций на основе конжаковой камеди в технологии различных видов мясных и молочных продуктов.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Жаринов, А.И. Некоторые особенности функционально-технологических свойств конжака [Текст] / А.И. Жаринов, О.Н. Гринченко (О.Н. Антонова) // Вестник «Аромарос-М». - 2007. - № 3. - С. 38-43.

2. Гринченко, О.Н. (Антонова, О.Н.). Изучение функционально-технологических свойств конжака [Текст] / О.Н. Гринченко (О.Н. Антонова), А.И. Жаринов II Материалы VI международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - Москва: МГУПБ, 2007. - С. 153-154.

3. Гринченко, О.Н. (Антонова, О.Н.). Метаморфоз систем на основе конжака в процессе хранения [Текст] / О.Н. Гринченко (О.Н. Антонова), А.И. Жаринов // Материалы VI международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». -Москва: МГУПБ, 2007. - С. 172-173.

4. Гринченко, О.Н. (Антонова, О.Н.). К вопросу о расширении представления о функционально-технологическом потенциале конжака [Текст] / О.Н. Гринченко (О.Н. Антонова), А.И. Жаринов // Материалы VII международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - Москва: МГУПБ, 2008. -С. 158-159.

5. Жаринов, А.И. Изучение характера изменения вязкости бинарных систем на основе конжака [Текст] / А.И. Жаринов, О.Н. Гринченко (О.Н. Антонова), Л.Ю. Тихомирова // Пищевая промышленность. - 2010. - №4. - С. 42-43.

6. Жаринов, А.И. Бинарные системы на основе ксантана: влияние конжака [Текст] / А.И. Жаринов, О.Н. Антонова, Е.А. Кондратенко // Молочная промышленность. - 2010. - №10. - С. 56-57.

7. Антонова, О.Н. Влияние конжака на функционально-технологические свойства систем на основе концентрата сывороточных белков [Текст] / О.Н. Антонова, С.П. Гончаренко, А.И. Жаринов // Материалы VIII международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые

системы и биологическая безопасность населения». - Москва: МГУПБ, 2010. -С. 127-128.

8. Антонова, О.Н. Изучение функциональных свойств бинарной композиции «нативный крахмал - конжак» [Текст] / О.Н. Антонова, А.Д. Афанасьева, А.И. Жаринов // Материалы VIII международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - Москва: МГУПБ, 2010. - С. 151-152.

9. Жаринов, А.И. Использование бинарной системы «нативный крахмал -конжак» в технологии мясных продуктов [Текст] / А.И. Жаринов, О.Н. Антонова П Мясная индустрия. - 2011. - №1. - С. 48-51.

10. Антонова, О.Н. К вопросу оптимизации технологического использования бинарных систем, содержащих конжак [Электронный ресурс] / О.Н. Антонова // Сборник материалов международной научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». Часть 2. -Ставрополь, 2011. - С. 3-6. - 1 эл. опт. диск (CD-ROM).

11. Жаринов, А.И. Влияние конжака на функционально-технологические свойства систем на основе нативного крахмала [Текст] / А.И. Жаринов, О.Н. Антонова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 4 (322). -С. 10-13.

Список сокращений

ВМС - высокомолекулярные соединения

КГБ - концентрат горохового белка

ККГ - критическая концентрация гелеобразования

КМЦ - карбоксиметилцеллюлоза

КРД - камедь рожкового дерева

КСБ - концентрат сывороточных белков

ПНС - предельное напряжение сдвига

CMC - структурно-механические свойства

Подписано в печать 22.11.2011г.

Усл.п.л. - 1.5 Заказ №06911 Тираж: 100экз.

Копицентр «ЧЕРТЕЖ.ру» ИНН 7701723201 107023, Москва, ул.Б.Семеновская 11, стр.12 (495) 542-7389 www.chertez.ru

Список сокращений.

Введение.

1 Аналитический обзор литературы.

1.1 Роль гидроколлоидов в формировании свойств пищевых дисперсных систем

1.2 Функционально-технологические свойства высокомолекулярных соединений.

1.2.1 Функционально-технологические свойства белков.

1.2.2 Функционально-технологические свойства полисахаридов

1.3 Характеристики некоторых пищевых гидроколлоидов и особенности их функционально-технологических свойств.

1.3.1 Белковые препараты.

1.3.2 Гидроколлоиды-полисахариды.

1.4 Особенности комплексного использования гидроколлоидов в технологии пищевых продуктов.

Современные ресурсосберегающие технологии пищевых продуктов предусматривают использование различных пищевых добавок, улучшающих органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели готовых продуктов [65]. С этой целью используют пищевые гидроколлоиды - пищевые добавки, относящиеся к широкой группе веществ, регулирующих или формирующих консистенцию [77].

Гидроколлоиды, или гидрофильные коллоиды, - высокомолекулярные соединения, которые растворяются или диспергируются в воде и при этом дают высоковязкие растворы или гели. К ним относится большая группа органических соединений белкового и полисахаридного происхождения со сложной разветвленной химической структурой [116, 119].

Гидроколлоидам присущи уникальные функциональные свойства: растворимость, водосвязывающая и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы (эмульсии, пены, суспензии), образовывать гели, пленкообразующая способность, адгезионные и реологические свойства (вязкость, эластичность, упругость), способность к прядению и текстурированию. Белки, кроме того, обладают биологической ценностью, а часть полисахаридов является незаменимыми для организма пищевыми волокнами (балластными веществами) [79, 82].

В технологии пищевых продуктов гидроколлоиды используют в качестве загустителей, гелеобразователей, влагоудерживающих компонентов, стабилизаторов структуры [121]. Их применение дает возможность регулировать функционально-технологические свойства (ФТС) пищевых систем, структурно-механические свойства (CMC), уровень выхода готовых изделий, формы связи влаги, а, следовательно, и сроки хранения готовой продукции [9, 88].

Однако следует отметить, что область индивидуального использования гидроколлоидов в пищевой промышленности ограничена и сводится к решению узких технологических задач [4]. Например, гуаровая камедь при эффективном связывании воды в вареных колбасах может негативно повлиять на консистенцию готового продукта; введение каррагинанов или крахмалов обеспечивает увеличение выхода различных мясных продуктов, но одновременно провоцирует явление синерезиса [74].

Таким образом, требуемые функциональные свойства могут быть обеспечены только при комплексном применении гидроколлоидов, сочетающем их положительные качества. Кроме того в таких системах возможно достижение взаимного усиления свойств компонентов, т.е проявления синергизма [74].

Разработка синергических композиций позволяет получить пищевой продукт с требуемыми функциональными и органолептическими свойствами, при этом использование таких смесей создает предпосылки к снижению расхода ингредиентов и экономических затрат [63, 66, 71, 88, 96].

Ежегодно на российском продовольственном рынке появляются новые виды гидроколлоидов, рекомендуемые к использованию в технологии пищевых продуктов. Относительно новый ингредиент на рынке пищевых структурообразователей - конжаковая камедь, которая, по мнению некоторых исследователей, является перспективным гидроколлоидом-синергистом. Однако имеющаяся информация о ее синергических взаимодействиях имеет противоречивый характер, в связи с чем актуальной является разработка состава бинарных композиций на основе конжаковой камеди и гидроколлоидов полисахаридной и белковой природы, учитывающая влияние различных технологических факторов.

выводы

1. В результате сравнительной оценки функциональных свойств конжаковой камеди и 3 видов загустителей растительного происхождения установлено, что при заданных физико-химических параметрах (концентрация, вид среды гидратации, условия термообработки, температура и продолжительность хранения) конжаковая камедь проявляет более высокую вязкость (в 2,5-130 раз), обладает минимальной чувствительностью к хлориду натрия, способностью сохранять вязкость после нагрева, охлаждения и замораживания.

2. Изучено влияние конжаковой камеди на характер изменения реологических и структурно-механических свойств композиций на основе 8 видов структурообразователей полисахаридной и белковой природы. Экспериментально подтвержден факт синергических отношений у систем «конжаковая камедь - ксантан», определены и оптимизированы физико-химические параметры, обеспечивающие процесс гелеобразования. Установлено влияние низкомолекулярных соединений на структурно-механические свойства термотропных гелей на основе конжаковой камеди и ксантана.

3. Для бинарных композиций «конжаковая камедь - КМЦ», «конжаковая камедь - ксантан» и «конжаковая камедь - концентрат сывороточного белка» установлены технологические факторы (вид среды гидратации, соотношение и общая концентрация гидроколлоидов, порядок их внесения), позволяющие существенно повысить вязкость структурированных систем.

Выявлено положительное влияние термообработки на композиции «конжаковая камедь - КМЦ» и «конжаковая камедь - гуар», проявляющееся в повышение их вязкости.

4. По результатам исследования произведено ранжирование бинарных систем по способности повышать динамическую вязкость в водной среде гидратации и в растворе сахарозы.

5. Обоснована возможность использования бинарных композиций, содержащих 9-10 % нативного картофельного крахмала и 0,3-0,5 % конжаковой камеди и гидратируемых в присутствии 2 % №С1, а также смесей концентрата сывороточного белка и конжаковой камеди в технологии мясных и молочных продуктов, продолжительность хранения которых при 4±2 °С ограничена 7-10 сутками.

Для пищевых продуктов, предназначенных для низкотемпературного хранения, рекомендовано индивидуальное использование конжаковой камеди.

6. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность улучшения нативных свойств концентрата горохового белка путем его комплексного использования с конжаковой камедью. Установлено рациональное соотношение препаратов в системе (40 : 1 соответственно), при котором в присутствии 2 % хлорида натрия функциональная композиция проявляет выраженные гелеобразующие свойства и повышенную эмульгирующую способность [1 : (4-^-7): (1-42)] при термообработке.

7. Показана возможность замены 4 % сухого обезжиренного молока в рецептурах плавленых сырных продуктов 2 % композиции «КГБ -конжаковая камедь».

На базе сектора научно-исследовательских экспериментальных работ ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии осуществлена выработка партий трех видов сырных плавленых продуктов, содержащих концентрат горохового белка и конжаковую камедь. Проведена оценка их показателей качества.

На разработанные рецептуры и технологию подготовлен проект ТУ 9222-.-02068640-11 на продукты сырные плавленые «Горошинка».

8. Сформулированы рекомендации по перспективному использованию разработанных бинарных композиций на основе конжаковой камеди в технологии различных видов мясных и молочных продуктов.

1. Андреев, Н.Р. Основы производства нативных крахмалов / Н.Р. Андреев. М. : Пищепромиздат, 2001. - 289 с.

2. Базарнова, Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. - №2. -С. 84-87.

3. Базарнова, Ю.Г. Стабилизационные смеси с криопротекторными свойствами / Ю.Г. Базарнова // Кондитерское производство. 2005. -№ 5. - С.48-51.

4. Бакулина, О. Загустители и структурообразователи. По вопросу об улучшение качества отечественных продуктов питания / О. Бакулина, Д. Марташов // Пищевая промышленность. 1999. - №11. - С. 10-12.

5. Балдынова, Ф.П. Методические указания и контрольные задания по физической и коллоидной химии / Ф.П. Балдынова, С.Б. Цыренова. -Улан-Удэ : ВСГТУ, 2003. 104 с.

6. Белковые продукты из молочной сыворотки // Переработка молока. -2011.-№ 1.-С. 18-21.

7. Белковый комплекс зернобобовых культур и перспектива повышения его качества / Н.Е. Павловская и др. Орел : ОрелГАУ, 2003. - 180 с.

8. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов / Ю.Г. Базарнова и др. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 7578.

9. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций / И.А. Рогов и др. М. : ДеЛи принт, 2009. - 296 с.

10. Бобренева, И.В. Применение гуммиарабика при разработке продуктов на мясной основе / И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, М.М. Шайлиева // Мясная индустрия. 2003. - № 3. - С. 36-38.

11. Богданов, В.Д. Пищевые структурообразователи : учеб. пособие длястудентов / В.Д. Богданов. Находка : Институт технологии и бизнеса, 2000. - 96 с.

12. Богданов, В. Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов / В. Д. Богданов. Владивосток : Издательство Дальневосточного института, 1990. - 104 с.

13. Болдырев, А.И. Физическая и коллоидная химия / А.И. Болдырев. М. : Высшая школа, 1974. - 504 с.

14. Большая советская энциклопедия. В 30 т. Т.23. Сафлор Соан / Гл. ред. A.M. Прохоров. - 3-е изд. - М. : Советская энциклопедия, 1976. - 640 с.

15. Буханцов, Ю.А. Молочные белки продукты функционального питания / Ю.А. Буханцов // Мясные технологии. - 2010. - № 1. - С. 3637.

16. Буханцов, Ю. А. О применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов / Ю. А. Буханцов // Мясные технологии. 2010. - № 11. -С. 30-32.

17. Ванин, C.B. Влияние гидроколлоидов полисахаридной природы на пенообразующие свойства белковых продуктов / C.B. Ванин, В.В. Колпакова // Хранение и переработка сырья. 2008. - № 1. - С. 57-59.

18. Варшавский, А.Е. Проблемные инновации: риски и ответственность (на примере продуктов питания и внутреннего потребления) : препринт#WP/2009/255 / А.Е. Варшавский. М. : ЦЭМИ РАН, 2009. -113 с.

19. Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии; изд. 2-е, перераб. и доп. / С.С. Воюцкий. М. : Химия, 1975. - 512 с.

20. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определениявлаги и сухого вещества. Введ. 1974-07-01. - М. : ИПК Издательство стандартов, 1973. - 11 с.

21. ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. Введ. 1982-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 7 с.

22. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 1990-01-01. - М. : Стандартинформ, 2008. -8 с.

23. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. Введ. 2000-01-01. - Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1998. - 8 с.

24. ГОСТ Р 51457-99. Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира. Введ. 2002-07-01. - М. : Стандартинформ, 2008. - 10 с.

25. ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые. Общие технические условия. -Введ. 2008-01-01.-М. : Стандартинформ, 2007.-20 с.

26. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 2009-01-01. - М. : Стандартинформ, 2008. -22 с.

27. ГОСТ Р 53359-2009. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH. Введ. 2010-06-30. - М. : Стандартинформ, 2009. -11 с.

28. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Введ. 2011-01-01. - М. : Стандартинформ, 2010. - 28 с.

29. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения / И.Г. Плащина и др. // Пищевая промышленность. 2002. - № 6. - С. 5455.

30. Гурова, Н.В. Влияние pH и присутствия ионов кальция на растворимость молочных белков / Н.В. Гурова, E.H. Баженова //

31. Переработка молока. 2008. - № 2. - С. 54-55.

32. Гурова, Н.В. Использование казеината натрия в составе эмульгированных мясных продуктов с позиций современной науки о мясе / Н.В. Гурова, В.В. Сучков, И.А. Попелло // Мясная индустрия. -2003.-№3.-С. 23-25.

33. Гурова, Н.В. Использование конжаковой камеди и муки в пищевых технологиях / Н.В. Гурова, В.В. Сучков, H.A. Чулкова // Пищевая промышленность. -2005. -№ 10. С. 78-79.

34. Гурова, Н.В. О взаимодействии белков и полисахаридов в мороженом / Н.В. Гурова // Переработка молока. 2007. - № 2. - С. 30-31.

35. Евдокимов, И.А. Электродиализ молочной сыворотки: монография / И.А. Евдокимов, Н.Я. Дыкало, A.B. Пермяков. Георгиевск : ГТИ (филиал) СевКавГТУ, 2009. - 248 с.

36. Европейский рынок гидроколлоидов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2000.-№1.-С. 12-13.

37. Ефимова, И.Е. Стабилизирующие системы в мясоперерабатывающей промышленности / И.Е. Ефимова, A.C. Белодедова // Мясные технологии. 2003. - №7. - С. 9.

38. Жаринов, А.И. Выделение и осахаривание крахмала амилолитическими ферментами: методические указания / А.И. Жаринов, П.Н. Евтихов, Г.Н. Румянцева. М. : МГУПБ, 2002. - 13 с.

39. Жаринов, А.И. Исследование гелеобразующих свойств различных видов крахмала / А.И. Жаринов, Н.В. Гурова, О.Н. Нелепов // Пища. Экология. Человек: материалы III Международной научно-технической конференции. Ч. I. -М. : МГУПБ, 1999. С. 40.

40. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А.И. Жаринов. М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 156 с.

41. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, H.A. Черкашина. М. : ОАО «Внешторгиздат», 1997. - 180 с.

42. Жаринов, А.И. Экспериментально-аналитическое обоснование методики определения синерезиса / А.И. Жаринов, Е.В. Большова, Д.Д. Сабитова // Мясная индустрия. 2007. - № 9. - С. 26-29.

43. Жеан, Б. Гороховый белок: лучше, чем просто функциональная добавка / Б. Жеан // Мясная индустрия. 2007. - № 10. - С. 40-42.

44. Жушман, А.И. Модифицированные крахмалы / А.И. Жушман. М. : Пищепромиздат, 2007. - 236 с.

45. Зимон, А.Д. Физическая химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. М. : Химия, 2000. - 687 с.

46. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - №10. - С. 23-24.

47. Зонтаг, Г. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем / Г. Зонтаг, К. Штренге. Л.: Химия, 1973. - 151 с.

48. Измайлова, В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм. М. : Химия, 1988. - 238 с.

49. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. -М. : Наука, 1974. 268 с.

50. Ильтяков, A.B. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов / A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, Г.И. Касьянов. Краснодар : Экоинвест, 2011. - 152 с.

51. Ингредиенты: сегодня и завтра // Мясные технологии. 2007. - № 10. — С. 16-17.

52. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.

53. Инихов, Н.П. Брио. М. : Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

54. Использование препарата «Тоцим» при производстве вареных колбас / М.С. Цымбал и др. // Мясная индустрия. 2005. - № 4. - С 26-27.

55. Кадникова, И.А. Гидроколлоиды морских водорослей: применение в биотехнологии и технологии пищевых продуктов / И.А. Кадникова // Рыбпром. -2010. -№3.-С. 47-50.

56. Кадникова И.А. О взаимодействии молочного белка с полисахаридами морских водорослей / И.А. Кадникова, В.М. Соколова, А.В. Подкорытова // Пищевой белок и экология: материалы Международной научно-технической конференции. -М. : МГУПБ, 2000. С. 18.

57. Ключникова, Л.В. Сывороточные протеины в производстве майонезов и спредов / Л.В. Ключникова // Масла и жиры. 2005. - № 9. - С. 2-3.

58. Козлов, С.Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов / С.Г. Козлов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2004. -№2.-С. 88-91.

59. Косой, В.Д. Инженерная реология : пособие для лабораторных и практических занятий / В.Д. Косой. СПб. : ГИОРД, 2007. - 664 с.

60. Кочеткова, А.А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки / А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. -№1. - С. 10-11.

61. Кочеткова, А.А. Современный рынок гидроколлоидов / А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова // Ingredients. Пищевые добавки в России и СНГ. 2002. - №11. - С. 26-28.

62. Красильников, В.Н. Проблемы синергизма пищевых добавок / В.Н. Красильников // Масла и жиры. 2007. - № 9. - С. 6-7.

63. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общ. редакцией A.M. Шалыгиной. М. : Колос, 2000. - 368 с.

64. Кудряшова, О.А.-Применение гидроколлоидов в производстве колбас / O.A. Кудряшова // Мясная индустрия. 2001. - № 11. - С. 37-38.

65. Кулев, Д.Х. Синергизм пищевых добавок / Д.Х. Кулев // Молочная промышленность. 2006. - № 8. - С.79-80.

66. Кулмырзаев, A.A. Исследование влияния солей на свойства пищевых эмульсий / A.A. Кулмырзаев, С.А. Мачихин // Хранение и переработка сырья. 2009. - № 9. - С. 28-30.

67. Липатов, Ю.С. Современные представления о гелеобразовании в растворах полимеров и о строении гелей / Ю.С. Липатов, Н.Г. Прошлякова//Успехи химии, 1961. Т. XXX. Вып. 4. С. 517-531.

68. Лисицын, А.Б. Влияние хлорида натрия и жесткости воды на свойства растворов-загустителей / А.Б. Лисицын, М.С. Алиев // Мясная индустрия. -2009. -№ 2. -С. 10-13.

69. Мансветова, Е.В. Пищевые полисахариды и их использование в пищевой промышленности / Е.В. Мансветова // Мясная индустрия. -2008.-№ 12.-С. 25-29.

70. Марташов, Д.П. Многофункциональная комплексная добавка LUXARA™ / Д.П. Марташов, Л.И. Бризанов, А.Ф. Прожога // Мясная индустрия. 2005. - № 9. - С. 64-65.

71. Мусиенко, И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов / И.В. Мусиенко // Мясная индустрия. 2003. - №3. - С. 26-28.75. «Назад в будущее» ксантановая камедь не теряет своего значения // Пищевая промышленность. - 2001. - № 9. - С. 46-47.

72. Нефедова, Н.В. Молочные белки и их особенности при переработке мяса / Н.В. Нефедова, Н.В. Мотина, Е.А. Меньших // Вестник «АРОМАРОС-М». -2005. -№ 2 (12). С. 57-63.

73. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, Колос-Пресс. 2002. - 256 с.

74. Панфилова, М.Н. Применение камеди рожкового дерева в пищевом производстве / М.Н. Панфилова // Масложировая промышленность. -2005,- №3.-С. 32-33.

75. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др. ; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.

76. Подвойская, И.А. Новые изоляты растительных белков / И.А. Подвойская // Мясная индустрия. 2004. - № 10. - С. 55.

77. Подвойская, И. А. Перспективные разработки композиций гидроколлоидов Торгового Дома «ПТИ» / И.А. Подвойская, Д.И. Кучерук // Мясная индустрия. 2004. - №5. - С. 23-24.

78. Полшков, А.Н. Медико-биологические и функциональные аспекты применения пищевых волокон / А.Н. Полшков // Вестник «АРОМАРОС-М». 2006. - № 3 (17). - С. 65-70.

79. Пчелкина, В.А. Влияние термообработки на структуру крахмала, используемого в мясной промышленности / В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова, С.И. Хвыля // Мясная индустрия. 2009. - № 10. - С. 37-40.

80. Растительный белок: новые перспективы / под ред. Е.Е. Браудо. М.: Пищепромиздат, 2000. - 180 с.

81. Ребиндер, П. А. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика. М. : Наука, 1979.-381 с.

82. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов. М. : Агропромиздат, 1990. -320 с.

83. Рогов, И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. СПб. : Издательство РАПП, 2008. - 340 с.

84. Рушимский, JI.3. Математическая обработка результатов эксперимента: справочное руководство / JI.3. Рушимский. М. : Наука, 1971. - 192 с.

85. Сазонова, Н.В. Мировые тренды и выставка ингредиентов / Н.В. Сазонова // Птица и птицепродукты. 2010. - № 5. - С. 27-30.

86. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / J1.A. Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 688 с.

87. Сарафанова, J1.A. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / JT.A. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2007. - 240 с.

88. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / JI.A. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.

89. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации; 6-е изд., испр. и доп. / JI.A. Сарафанова. СПб. : ГИОРД, 2005.-200 с.

90. Сарафанова, JI.A. Современные пищевые ингредиенты. Особенностиприменения / JI.A. Сарафанова. СПб. : Профессия, 2009. - 208 с.

91. Справочник по гидроколлоидам / под ред. Г. О. Филлипс, П. А. Вильяме; пер. с англ. под ред. А. А. Кочетковой, JI. А. Сарафановой. -СПб. : ГИОРД, 2006. 536 с.

92. Стабилизационные системы // Молочное дело. 2005. - № 10. -С. 30-31.

93. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / под ред. Б.М. МакКенна, пер. с англ. под ред. Ю.Г. Базарновой. СПб. : Профессия, 2008. - 486 с.

94. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов: справочник / A.B. Горбатов и др. ; под ред. A.B. Горбатова. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

95. Сафонова В.А. Методические указания к выполнению экономической части работ научно-исследовательского характера / В.А. Сафонова, И.А. Дубровин. М. : МГУПБ, 2001. - 30 с.

96. Семенова, A.A. Влияние пищевых животных ингредиентов на гелеобразующую способность каппа-каррагинана / A.A. Семенова, М.В. Трифонов // Все о мясе. 2006. - № 4. - С. 13-14.

97. Семенова, A.A. Влияние пищевых фосфатов на гелеобразующую способность каппа-каррагинанов / A.A. Семенова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. 2006. - № 11. - С. 22-24.

98. Семенова, A.A. Оптимизация рецептур мясных продуктов, содержащих каррагинаны / A.A. Семенова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. -2007,-№5. -С. 29-31.

99. Семенова, A.A. Применение пищевых добавок в мясной промышленности / A.A. Семенова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2011.-№ 1.-С. 31-35.

100. Синергизм пищевых добавок / А.П. Нечаев и др. // Мясные технологии. 2007. - № 4. - С. 60-62.

101. Студенникова, О.Ю. Гидроколлоиды полисахаридной природы и вязкость пшеничной клейковины / О.Ю. Студенникова, В.В. Колпакова // Хранение и переработка сырья. 2011. - № 1. - С. 24-26.

102. Студенникова, О.Ю. Пенообразующие свойства растительных белков / О.Ю. Студенникова, E.H. Бурыгина, В.В. Колпакова // Кондитерское производство. 2010. - № 6. - С. 27-29.

103. Текутьева, JI.A. Пищевые и биологически активные добавки: учеб. пособие / JI.A. Текутьева. Владивосток: ТГЭУ, 2008. - 432 с.

104. Токаев, Э.С. Влияние гуммиарабика на эмульсионные свойства животных белков / Э.С. Токаев, О.Ю. Соломахина, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 2007. -№ 1. - С. 39-41.

105. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов. -М. : Наука, 1978.-232 с.

106. ИЗ. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. -М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

107. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. М. : Агропромиздат, 1985. - 296 с.

108. Урьев, Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов / Н.Б. Урьев. М. : Химия, 1988. - 256 с.

109. Функциональные особенности применения гидроколлоидов в производстве мясной продукции: доклад. URL: http://macros.net.ua/publications/doklad/ (дата обращения: 25.03.2007).

110. Фридрихсберг, Д.А. Курс коллоидной химии : учебник для вузов / Д.А. Фридрихсберг. 2-е изд., перераб и доп. - Л. : Химия, 1984. - 368 с.

111. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы : учебник для вузов / Ю.Г.Фролов. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Химия, 1988. - 464 с.

112. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны : методические указания к лабораторным работам / Н.В. Гурова и др.. -М. :МГУПБ, 2001.-35 с.

113. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белковые препараты: методические указания к лабораторным работам / И.А. Рогов и др.. М. : МГУПБ, 2005. - 32 с.

114. Хвыля, С.И. Использование полисахаридов в мясных продуктах и их выявление гистологическими методами / С.И. Хвыля, Р.В. Паршенкова // Мясные технологии. 2006. - №11. - С. 42-49.

115. Химическая модификация гуммиарабика / З.Т. Лукожева и др. // Исследовано в России. С. 334-339. - URL: http://zhurnal.ape.relarn.ru/ articles/2004/30.html (дата обращения: 01.04.2009).

116. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1990. - 240 с.

117. Храмцов, А.Г. Рациональная переработка молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, В.В. Костина // Молочная промышленность. 1996. -№ 4. - С. 10-12.

118. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М. : ДеЛи Принт, 2004. - 587 с.

119. Шрамм, Г. Основы практической реологии и реометрии / пер. с англ. И.А. Лавыгина; под ред. В.Г. Куличихина. М. : КолосС, 2003. - 312 с.

120. Akesowan, A. Freeze-thaw stability of native starches as modified by konjac flour and soy protein isolate / A. Akesowan, S.Taweesakulvatchara // Journal of applied science research. 2009. - 5 (12). - P. 2477-2481.

121. Akesowan, A. Reduced fat, added konjac gel pork sausage as affected by chopping time / A. Akesowan // Journal International Society for Southeast Asian Agricultural Science. 2002. - 7. - P. 17-30.

122. Akesowan, A. Viscosity and gel formation of a konjac flour from Amorphophallus oncophyllus. URL: http://www.konjacfoods.com/pdf/ viscosity.pdf (дата обращения: 22.02.2007).

123. BeMiller, J. Starch. Chemistry and technology / J. BeMiller, R. Whistler. -USA : Macmillan publishing solutions, 2009. 858 p.

124. Complex carbohydrates in foods / ed. by S. Sungsoo Cho, L. Prosky, M. Dreher. (Food science and technology). - Marcel Dekker, Inc., 1999. -676 p.

125. Feiner, G. Meat products handbook. Practical science and technology / G. Feiner. Woodhead Publishing Limited and CRC PressLLC, 2006. - 648 p.

126. Food chemistry / ed. by O.R. Fennema. 3rd ed. (Food science and technology). - Marcel Dekker, Inc., 1996. - 1096 p.

127. Interactions between Rhodigel® xanthan gum and starches. Technical information by Aubervilliers research center. France: Meyhall, Rhone-poulenc group. - May, 1992. - 16 p.

128. Ipsen, I. Mixed gels made from protein and k-carrageenan / I. Ipsen // Carbohydrate polymers. 1995. - 28. - P. 337-339.

129. Ipsen, I. Uniaxial compression of gels made from protein and k-carragenan / I. Ipsen // Journal of texture studies. 1997. - 28. - P. 405-419.

130. Lander, S. A good gut feeling / S. Lander // Food marketing & technology. -2008. -№ 10.-P. 14-19.

131. Lupano, C.E. Gelation of mixed systems whey protein concentrate-gluten in acidic condition / C.E. Lupano // Food research international. 2000.1. Vol.33, №8.-P. 691-696.

132. Lupano, C.E. Gelation of whey protein concentrate cassava starch in acidic condition / C.E. Lupano, S. Gonzalez // Journal of agricultural and food chemistry. - 1999. - Vol.47, № 3. - P. 918-923.

133. Mandala, I. Phase and reological behaviors of xanthan/amylose and xanthan/starch mixed systems / I. Mandala, C. Michon, B. Launay // Carbohydrate polymers. 2004. - 58. - P. 285-292.

134. Morris, V.J. Gelation of polysaccharides / V.J. Morris // Functional properties of food macromolecules (S.E. Hill, D.A. Ledward, and J.R. Mitchell, Eds.), 2nd ed. Aspen Publ., MD, USA, 1998. - P. 143-226.

135. Nunes, M.C. Reological behaviour and microstructure of pea protein / k-carrageenan / starch gels with different setting conditions / M.C. Nunes, A. Raymundo, I. Sousa // Food hydrocolloids. 2006. - 20. - P. 106-113.

136. Nussinovitch, A. Hydrocolloid applications: gum technology in food and other industries. London: Blackie Academic & Professional, 1997. -354 p.

137. Starch polysaccharide hydrocolloid gel / S. Kowalsky et al. // Polimery. -2008.-53.-nr6.-P. 457-464.

138. Targeting the active nutrition market with an eye to convenience // Innovations in food technology. 2008. - № 11. - P. 124-125.

139. The alternative in the protein world: pea protein Pisane® // Innovations in food technology. 2008. - №11. - P. 90-91.

140. The essential role of dietary fibre // Nutraceuticals now. Autumn 2008. -P. 12-13.

141. Wiley encyclopedia of food science and technology / ed. by F.J. Francis. -2nd ed. Wiley-Interscience, 1999. - 2816 p.

142. Williams, P.A. Interactions in mixed polysaccharide systems / P.A. Williams, G.O. Phillips // Food polysaccharides and their applications (A.M. Stephen, Ed.). Marcell Dekker, New York, 1995. - P. 463-500.

143. Zayas, J.F. Functionality of proteins in food / J.F. Zayas. Springer-Verlag

144. Berlin Heidelberg, 1997. 373 p.

145. US Patent 3856945. Metod of reducing serum cholesterol level with extract of konjak mannan / Sugiyama N., Shimahara H.; assignee: Kabushiki Kaisha Shimizu Manzo Shoten. № 05/179201, filed 09.09.1971, publicated 24.12.1974.-4 p.

146. US Patent 3973008. Konjac mannan / Sugiyama N., Shimahara H.; assignee: Kabushiki Kaisha Shimizu Manzo Shoten. -№ 05/513403, filed 09.10.1974, publicated 03.08.1976.-7 p.

147. US Patent 4746528. Gel system / Prest C.T., Buckley K.; assignee: Mars G.B. Limited. № 06/903857, filed 29.08.1986, publicated 24.05.1988. -4 p.

148. US Patent 5308636. Thickened and gelled systems based on starch and glucomannan / Tye R.J., Bullens C.W., Lianto M.G.; assignee: FMC Corporation. № 07/778862, filed 19.12.1991, publicated 03.05.1994. -14 p.

149. US Patent 5633030. Xanthan gelling agents / Marrs W.M., Mutter Dea I.C.; assignee: CPC International Inc. № 08/457368, filed 01.06.1995, publicated 27.05.1997. - 9 p.

150. US Patent 5795576. Chemical composition for aiding the absorption, binding and elimination of undigested fat / Diaz J.A., Naranjo E.M. -№ 08/888848, filed 07.07.1997, publicated 18.08.1998. 5 p.

151. US Patent 6048532. Chemical composition and method for aiding the absorption, binding and elimination of undigested fat and reducing cholesterol in the human body / Diaz J.A., Naranjo E.M. № 09/135920, filed 18.08.1998, publicated 11.04.2000. - 5 p.

152. US Patent 7208480 B2. Polysaccharide based gel / Williams P., Hickey M.,

153. Mitchell D.; assignee: Chesham Chemicals Limited. № 10/311383, filed 15.06.2001, publicated 24.04.2007. - 26 p.

154. US Patent 7687082 B2. Complementary compositions to reduce blood glucose levels and treat diabetes / Hayes E.S., Zolotoy A.B.; assignee: Astrum Therapeutics Pty. Ltd. № 11/400777, filed 07.04.2006, publicated 30.03.2010.-9 p.

155. US Patent Application 2003/0232965 Al. Synergistic compositions of polysaccharides as natural and biodegradable absorbent materials or super absorbents / Bergeron, D. № 10/422881, filed 24.04.2003, publicated 18.12.2003.-25 p.