автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка микроструктурных методов идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах

На правах рукописи

А

ПЧЕЛКИНА ВИКТОРИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА МИКРОСТРУКТУРНЫХ МЕТОДОВ ИДЕНТИФИКАЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ В МЯСНОМ СЫРЬЕ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТАХ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2010

3 ш 2910

004601825

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии).

Научный руководитель: доктор технических наук

Хвыля Сергей Игоревич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Кудряшов Леонид Сергеевич'

кандидат технических наук, доцент Дыдыкин Андрей Сергеевич

Ведущая организация: ФГОУ ВПО Саратовский

Государственный Аграрный

Университет

им. Н.И. Вавилова

(ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ»)

Защита диссертации состоится «ЛУ» игсиР 2010 г. в /З'26 часов на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП.

Автореферат разослан и размещен на сайте www.vniimp.ru (ЫЗ у> а/г^/р-Р 2010 г.

Отзыв на автореферат (в двух экземплярах), заверенный печатью, присылать по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26

Ученый секретарь С /

диссертационного совета \ /

кандидат технических наук, у/

старший научный сотрудник —-■- ' - А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из наиболее существенных проблем отечественной мясоперерабатывающей промышленности является качество поступающего мясного сырья. Данная проблема решается за счет использования различных функционально-технологических пищевых добавок и растительных компонентов белковой и углеводной природы. С их помощью достигают необходимые характеристики вырабатываемых изделий, корректируя свойства сырья. Встречаются случаи замены мясного сырья растительными компонентами, не предусмотренными нормативной документацией в продуктах соответствующего типа.

Большой вклад в развитие методов исследования мяса и мясопродуктов, в том числе с использованием гистологического анализа, внесли ученые: Адуцкевич В.А., Белоусов A.A., Бем Р., Большаков A.C., Журавская Н.К., Кудряшов Л.С., Кузнецова Т.Г., Налетов H.A., Писменская В.Н., Плева В., Соловьев В.И., Тиняков Г.Г., Хвыля С.И., Danchev S., Hofmann К., Horn D., Katsaras К., Kuschfeld R., Prandl О. и другие. В их работах показано, что микроструктурные исследования позволяют оценивать качество мясного сырья и вырабатываемой из него продукции.

В практике при определении качества мясного продукта нередко возникает необходимость не только установления типа продукта, но и проведения идентификации фактического состава и выявления растительных компонентов.

Все это говорит о необходимости разработки гистологических методов идентификации растительных компонентов различной химической природы, используемых в производстве мясных продуктов, и изучения особенностей изменения их микроструктуры в процессе технологической обработки продукта. Актуальным является вопрос о взаимодействии вносимых растительных и мясных составляющих продукта. Применение классического микроструктурного анализа для исследования сыпучих добавок требует создания новых технических приемов и методических подходов получения гистологического препарата.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлась разработка гистологических методов идентификации компонентов растительного происхождения белковой и углеводной природы в мясном сырье и готовых продуктах и анализ динамики изменения микроструктуры этих компонентов в ходе технологической обработки мясных продуктов.

В соответствии с поставленной целью решали следующие основные задачи:

- изучить морфологические особенности различных растительных компонентов белковой и углеводной природы, используемых при производстве мясных продуктов, до и после термической обработки, определить мнкроструктурные показатели и критерии их оценки при идентификации;

- исследовать влияние температуры и хлорида натрия на микроструктуру разных типов крахмалов и соевых изолированных белков;

- определить влияние технологических процессов (инъецирование, массирование, термообработка) на микроструктуру мясного сырья и морфологические особенности входящих в состав растительных компонентов;

- разработать гистологические методы идентификации растительных компонентов белковой и углеводной природы в мясном сырье и готовых продуктах и определить экономическую эффективность »)х применения.

Научная новизна работы состоит в следующем.

Определены и уточнены микроструктурные показатели (форма, размеры частиц, тинкториальные особенности) растительных компонентов белковой и углеводной природы и критерии их оценки для идентификации в мясном сырье и готовых продуктах. Установлены изменения микроструктуры растительных компонентов в зависимости от вида технологической обработки мясного сырья. Выявлены показатели, ограничивающие распределение в мясе вводимых растительных компонентов, такие как, размеры частиц растительных компонентов, морфологические особенности мяса ~ характеристики соединительнотканных прослоек, толщина и степень рыхлости межклеточного вещества, выраженность изменений структуры мышечной и соединительной тканей посте технологических воздействий.

Изучено влияние гидратации в воде и в 2,5%-ном растворе хлорида натрия на микроструктуру соевых изолированных белков и крахмалов (нативных - гороховый, картофельный, ташюковый, кукурузный и модифицированных - Х-атПо 100 (Е1412)) при разных температурах.

Разработаны методики определения растительных компонентов белковой и углеводной природы в мясном сырье и готовых продуктах на основе гистологического анализа.

Практическая значимость. Разработаны гистологические методы идентификации растительных компонентов белковой и углеводной природы: ГОСТ Р 53213-2008 «Мясо и мясные продукты. Гисго-4

логический метод определения растительных белковых добавок» и ГОСТ Р 53222-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок», позволяющие выявлять на качественном и полуколичественном уровне случаи фальсификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.

Установленные морфологические особенности крахмалов, используемых в мясной промышленности, позволяют проводить их дифференцирование в зависимости от вида растительного источника.

Экономическая эффективность применения гистологического метода для идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах составляет в среднем 117,1 тыс. рублей в год (в ценах 2009 г).

Результаты работы использованы при создании новых видов мясных продуктов, подготовке специалистов для мясной промышленности (разработана учебная программа повышения квалификации специалистов по теме «Гистологические методы исследования мяса и мясных продуктов и выявления растительных компонентов»).

Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на 10-й (2007), 11-й (2008) и 12-й (2009) Международных научно-практических конференциях памяти Василия Матвеевича Горбатова, Москва, ВНИИМП; 3-й Международной научно-технической конференции, Воронеж, 2009; Научно-практической конференции, Углич, 2009; VI (2007) и VII (2008) Международных научных конференциях студентов и молодых ученых, Москва, МГУПБ.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 печатных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической литературы, характеристики объектов и методов исследования, результатов исследования с их обсуждением, выводов, списка источников использованной литературы и приложения. Работа изложена на 132 страницах машинописного текста, содержит 46 рисунков, 20 таблиц и 3 приложения. Библиография включает 192 источника, в том числе 53 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы научная новизна, практическая ценность работы и направленность исследований.

В главе 1 приведен аналитический обзор научно-технических публикаций, посвященных вопросам микроструктурных особенностей мяса и мясных продуктов, приведена характеристика растительных компонентов белковой и углеводной природы, используемых при производстве мясных продуктов, изучены методы их выявления. Обоснована необходимость более глубокого исследования вопросов гистологического выявления и идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах. Анализ состояния вопроса позволил определить цель и сформулировать задачи исследования.

Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследования.

Проведение исследований осуществлялось в несколько этапов в соответствии со схемой, представленной на рис. 1. Объектами исследования являлись:

- растительные компоненты белковой природы: соевые изолированные белки, соевые концентраты, текстурированный соевый продукт, соевая мука, гороховая мука;

- растительные компоненты углеводной природы: каррагинаны - каппа-каррагинан очищенный и полуочищенный, йота-каррагинан очищенный и полуочищенный; крахмалы нативные - гороховый, кукурузный, картофельный, тапиоковый; крахмал модифицированный Х-агш1о 100 (Е 1412); камеди - ксантановая, гуаровая, рожковая, тары;

- вареные колбасы - «Докторская», «Молочная», «Русская» с маркировкой на этикетке ГОСТ 52196-2003;

- модельные системы: говядина размороженная; говядина, инъецированная: рассолом с фосфатом и НаС1, ксантаном, полурафинированным йота-каррагинаном, рафинированным йота-каррагинаном, соевым концентратом и полуочищенным каппа-каррагинаном; свинина размороженная; свинина, инъецированная: изолированным соевым белком, очищенным каппа-каррагинаном и изолированным соевым белком.

При выполнении работы использовали: стандартизованные методы гистологического исследования мясных продуктов ГОСТ Р 51604 - 2000, ГОСТ Р 52480 - 2005; метод раздавленной капли; модифицированный автором метод получения гистологического препарата

сыпучего компонента; модифицированный автором метод фиксации гистологического среза на стекле.

Изучение гистологических препаратов и их фотографирование осуществляли на световом микроскопе «Axiolmaiger AI» (Carl Zeiss, Германия) с помощью подключенной видеокамеры «AxioCam MRc 5». Обработку изображений и проведение морфометрических исследований производили с применением компьютерной системы анализа изображений AxioVision 4.7.1.0, адаптированной для гистологических исследований.

Pile. 1. Схема проведения исследований

Морфометрические исследования проводили в соответствии с принципами системного количественного анализа. Статистическую обработку данных проводили с использованием стандартных методов математической статистики (корреляционный и дисперсионный анализ) на персональном компьютере при помощи программных средств. При проверке статистических гипотез применяли уровень доверительной вероятности 0,95.

Для получения достоверных результатов эксперименты повторяли не менее 3-х раз при 3 - 5-кратной повторности анализов каждого из образцов по всем изучаемым параметрам. С целью соблюдения репрезентативности выборки, отбор проб для качественного и количественного микроструктурного анализа проводили из разных участков анализируемого образца.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Изучение морфологических особенностей растительных компонентов и определение микроструктурных показателей и критериев их оценки при проведении идентификации

Изучение морфологических особенностей растительных компонентов углеводной природы

Фрагменты очищенного каппа-каррагинана представляли собой стекловидные конгломераты неправильной формы, окрашиваемые в фиолетовый с синим или голубым оттенком цвет (рис. 2, А). Структура частиц полуочищенного каппа-каррагинана была неоднородной, иногда выявляли крупную зернистость или множественные кольцевые образования с полостью в центре (рис. 2, Б). Нередко они были упорядочены как бы в ячеистую структуру, которая напоминала клеточный растительный фрагмент, но специфичной окраски. Размеры частиц составляли от 10 до 150 мкм.

Очищенный йота-каррагинан выявляли в виде гомогенной массы, окрашенной от слабо-розового до розово-сиреневого цвета. Такое отличие в окраске каппа- и йота-каррагинанов связано, по мнению автора, с различием в химическом строении типов каррагинана. При этом частицы полурафинированного йота-каррагинана и каппа-каррагинана по микроструктурными характеристикам сходны.

При микроструктурном анализе камедей гуаровой, рожковой и тары выявляли отдельно лежащие растительные клетки или группы до 70 клеток. Они имели вид округлых компактных эозинофильных структур с широким светлым цитоплазматическим пространством S

А) Б) В)

Рис. 2. Микроструктура растительных компонентов углеводной природы:

А - Калпа-каррагинан очищенный (об.40х); Б - Каппа-каррагинан полуочищенный (об.40х); В - Камедь рожкового дерева (об.бЗх).

(рис. 2, В). Такие структуры обнаруживали совместно со слабо базо-фильной гелеобразной массой. Отмечено, что дифференциация каме-дей по микроструктурным показателям в составе продукта в виду их большого сходства не представляется возможной.

Ксантан при исследовании представлял собой однородную геле-образную массу светло-сиреневого цвета, иногда с мелкой базофиль-ной зернистостью. Вследствие хорошего гелеобразования и значительной растворимости в мясном сырье он распределялся достаточно равномерно и ассоциировался преимущественно с частицами тонко-измельченных мясных компонентов. Вследствие этого идентификация ксантана в готовом продукте представляет существенные сложности, а трактовка получаемых результатов - неоднозначна.

Установлено, что зерна крахмалов, выработанных из разных видов растений, существенно отличаются по размерам, форме и строению. Зерна картофельного крахмала условно разделили на крупные, средние и мелкие. Крупные и средние зррия тюли овс^ч »ущ форму, а мелкие - округлую. Внутренняя структура зерен картофельного мала слоистая. Слои располагались в виде концентрических колец от так называемого глазка - точки, находящейся на краю гранулы (рис. 3, А). Средний размер зерен был равен 15x18 мкм, наиболее крупные зерна - 71x45 мкм, а самые мелкие - 7x5 мкм.

Зерна горохового крахмала были овальной формы с продольной трещиной посередине (похожи на зерна кофе), в некоторых случаях от основной продольной трещины расходились несколько поперечных (рис. 3, Б). Условно выделили крупную и мелкую фракции. Средний размер зерен был равен 16x24 мкм, наиболее крупные зерна - 28x45 мкм, а самые мелкие - 8x12 мкм.

Зерна тапиокового крахмала имели округлую форму с характерной впадиной с одной стороны, в центре частицы присутствовал глазок (рис. 3, В). Их так же разделили на мелкую и крупную фракции, реже встречали мелкие зерна неправильной формы. Средний диаметр зерен составлял 9 мкм. Диаметр крупных зерен был около 17 мкм, а самых мелких - 4 мкм.

У кукурузного крахмала - многоугольные зерна с глазком в центре, от которого расходятся трещины (рис. 3, Г). Присутствовали гранулы разнообразных размеров. Средний диаметр зерен составлял 13 мкм. Диаметр крупных зерен был около 23 мкм, а самых мелких - 5 мкм.

Зерна модифицированного картофельного крахмала Х-АтПо 100 (Е 1412) фактически не отличались от зерен нативного картофельного крахмала, так как при химической модификации изменения происходят на молекулярном уровне, поэтому на внешний вид гранул они влияют в незначительной степени (рис. 3, Д), Средний размер зерен был равен 18x22 мкм, наиболее крупные зерна - 46x65 мкм, а самые мелкие - 7x8 мкм.

.) о • т \ сг , цй

I'/ .Р -.9

1

■ Л

Ш

Г) Д)

Рис. 3. Микроструктура зерен: А - картофельного крахмала, Б - горохового крахмала, В - тапиокового крахмала, Г - кукурузного крахмала, Д - модифицированного картофельного крахмала Х-АгпПо 100 (Е 1412), Е - в модельной фаршевой системе при окраске раствором Люголя (об.бЗх).

При микроскопическом исследовании окрашенный раствором Люголя крахмал на гистологическом срезе выглядел в виде разрозненных темно-коричневых зерен различной величины (рис. 3, Е). При окраске гематоксилином и эозином крахмальные зерна приобретали светло-голубой оттенок, внутри была различима более сложная структурная организация. После термической обработки крахмал гидрати-руется, при этом зерна сильно увеличиваются в размерах, теряя свою первоначальную форму.

Изучение морфологических особенностей растительных компонентов белковой природы

Соевый изолированный белок имел характерную микроструктуру и представлял собой более или менее округлые частицы, размеры которых варьировали от 5 до 120 мкм у разных образцов, при окрашивании приобретал равномерный розовый цвет. Особенность частиц -сложная структурированность, сочетающая множественные наложенные друг на друга кольца с небольшими каплевидными пустотами внутри (рис. 4, А). Встречали округлые частицы, в форме «гантели», «цветка». Установлено, что частицы соевых изолированных белков, полученных из генетически модифицированного сырья, имеют сходные морфологические особенности.

Соевый концентрат идентифицировали как группы эозинофиль-ных клеток округлой или овально-цилиндрической формы (в зависимости от ориентации), отделенных друг от друга тонкими неокрашенными прослойками (рис. 4, Б). Средний размер округлых клеток 12-15 мкм, размер овально цилиндрических клеток 50x12 мкм. Размеры отдельных частиц были от 20 до 100 мкм. На препарате выявляли клетки оболочки соевого боба, которые практически не содержали окрашиваемых компонентов и формировали плотные полупрозрачные структуры, напоминающие стопки монет. Также был исследован соевый концентрат, частицы которого были меньших размеров (от 15 до 80 мкм), имели округлую форму и состояли из деформированных клеток.

При анализе микроструктуры текстурированного соевого продукта в нем выявляли три основных компонента - составляющие его основную часть фибриллярные и напоминающие мышечные волокна белковые структуры, зернистый компонент и фрагменты комплексов растительных клеток. Наиболее доступны для исследования фибриллярные белковые структуры (рис. 4, В) и клеточные фрагменты, в первую очередь относящиеся к оболочкам соевого боба. В готовом

продукте зернистый компонент включается в состав мелкозернистой белковой массы. Фибриллярные структуры и зернистый компонент окрашивались в розовый цвет с фиолетовым оттенком различной интенсивности, комплексы клеток оболочки боба оставались неокрашенными.

В составе муки соевых бобов частицы белкового продукта широко отличались по размеру, форме и количеству образующих их клеток. Они имели более крупный размер и неправильную форму фрагментов соевого боба по сравнению с частицами соевого концентрата (рис. 4, Г). Размеры округлых и овально-цилиндрических клеток были от 17 до 66 мкм, отдельных частиц - от 35 до 350 мкм. В составе муки присутствовали целлюлозные комплексы оболочки соевого боба (рис.

Г) Д) Е)

Рис. 4. Микроструктура растительных компонентов белковой природы:

А - Соевый изолированный белок (об.40х); Б - Соевый концентрат (об.40х); В - Текстурированный соевый продукт (об.20х); Г - Соевая мука (об.20х); Д - Фрагмент оболочки соевого боба (об.40х); Е - Гороховая мука (об.20х).

При проведении микроструктурного анализа образца гороховой муки обнаруживали округлые или овальные частицы гороха, белковый компонент которых был окрашен эозином в оранжевый цвет, ме-

жду ним находили неокрашенные частицы крахмала (рис. 4, Е). Подобные фрагменты были как отдельно лежащими, так и сгруппированными по несколько штук в крупные комплексы. Размеры частиц варьировали от 10 мкм до нескольких мм.

Растительные компоненты после проведения термической обработки сохраняли свои основные морфологические характеристики, наблюдали только увеличение размеров частиц, связанное с гидратацией, при этом их форма и тинкториальные свойства не менялись.

Основными микроструктурными показателями для проведения однозначной идентификации растительных компонентов в ходе проведенных исследований выбраны: форма частиц, размеры и способность окрашиваться гистологическими красителями (танкториапьные свойства). Для дифференциации соевых белковых компонентов дополнительным показателем служит наличие в образце фрагментов оболочки соевого боба, у соевого изолированного белка данные фрагменты отсутствуют, у концентрата, текстурированного соевого белкового продукта и соевой муки присутствуют. Дополнительным показателем при идентификации растительных компонентов углеводной природы выделена способность частиц окрашиваться раствором Лю-голя. Крахмалсодержащие добавки при окраске раствором Люголя приобретают черно-синий или коричневый цвет (в зависимости от содержания в крахмальном зерне амилозы :амилопектина), каррагинаны окрашиваются в бурый цвет, растительные камеди (гуара, рожкового дерева и тары) и ксантан не окрашиваются.

Определение влияния разных режимов гидратации на морфологические особенности растительных компонентов

Микроструктурные исследования соевых изолированных белков при разных режимах гидратации

Было исследовано 12 препаратов соевого изолированного белка. Определяли диаметр частиц в воде и в 2,5%-ном растворе хлорида натрия при температуре 20сС и после термообработки при 72 °С (рис. 5).

При гидратации соевых изолированных белков наблюдали увеличение диаметра частиц препаратов, особенно ярко это было выражено после термообработки при 72 °С. По сравнению с гидратацией в воде, при гидратации в 2,5%-ном растворе ЫаС1 диаметр частиц изменялся в меньшей степени. Это связано с влиянием соли на гигроскопические свойства частиц соевых изолированных белков. При этом

общие микроструктурные характеристики частиц оставались неизменными. Разница в значениях морфометрических характеристик на-тивных препаратов обусловлена различием технологических режимов изготовления соевых изолированных белков.______

и в сухом препарате в в воде при температуре 20аС ш в 2,5%-ном растворе ИаС1 при температуре 20'С й в воде после термообработки при 72°С : в 2,5%-мом растворе МаС1 после термообработки при 72"С

Рис. 5. Изменение среднего диаметра частиц соевых изолированных белков в зависимости от температуры гидратации

Микроструктурные исследования нашивных и модифицированных крахмалов при разных режимах гидратации

Установлено, что в процессе температурного воздействия на крахмальную суспензию площадь крахмальных зерен увеличивается по мере возрастания температуры нагрева.

При нагревании крахмала в воде до температуры 40 °С крахмальные зерна медленно поглощали воду и ограниченно набухали. Однако они сохраняли свое строение и форму. При нагревании от 40 до 60 °С крахмальные зерна поглощали большое количество воды, увеличивались в размерах в 1,5-2 раза, мелкие гранулы набухали медленнее. При температуре 65 °С зерна развертывались и образовывали структурированную систему. При повышении температуры до 70 °С уже утратившие первоначальную структуру зерна продолжали поглощать большое количество воды, увеличивались в объеме в несколько раз, хорошо просматривались похожие на скрученные жгуты частицы. При дальнейшем повышении температуры крахмальная суспензия превращалась в клейстер. Более крупные зерна всех видов крахмалов

набухали и клейстеризовались быстрее. Это было характерно для картофельного, тапиокового, горохового и модифицированного крахмала Х-АтУо 100 (Е 1412).

У кукурузного крахмала интенсивное набухание гранул в воде начиналось после достижения температуры 60 °С и продолжалось до 70 °С. При нагревании выше 70 °С зерна кукурузного крахмала теряли свою форму, разворачивались, начинался процесс клейстеризации. Мелкие гранулы набухали медленнее, поэтому они приобретали округлую форму, но еще не начинали разворачиваться. При температуре 75 °С происходило полное разворачивание крахмальных зерен (рис. 6, А).

КощмитромнЛ'й Темпсдолч

-♦-Катрофельный крахмал -«-Гороховый крахмал

-¡¡-Тапиоковый крахмал кукурузный крахмал -ч^Х-атНо 100 крахмал

-»-Катрофельмый крахмал -•-Гороховый крахмал --■-Тапиоковый крахмал -^-Кукурузный крахмал *Х-атйо 100 крахмал

А)

Б)

Рис. 6. Зависимость средней площади зерен различных видов крахмала от температуры:

А) при нагревании крахмала в воде; Б) при нагревании крахмала в 2,5 %-ном растворе хлорида натрия: К[ - температура клейстеризации картофельного крахмала; К2 - температура клейстеризации модифицированного картофельного крахмала Х-АтПо 100 (Е1412); К3 - температура клейстеризации горохового крахмала; К4 - температура клейстеризации кукурузного крахмала; К5 - температура клейстеризации тапиокового крахмала.

При нагревании крахмала в 2,5 %-ном растворе хлорида натрия крахмальные зерна набухали медленнее, а температура клейстеризации увеличивалась. У картофельного и модифицированного картофельного крахмала Х-АтОо 100 (Е 1412) клейстеризация наступала при нагреве суспензии выше 70 °С, а у тапиокового, горохового и кукурузного крахмалов - выше 75 °С (рис. 6, Б).

Установлено, что по изменениям морфологических особенностей крахмальных гранул и их линейных показателей можно судить о температурной обработке продукта, содержащего крахмал.

Изучение влияння технологических процессов на микроструктуру мясного сырья и входящих в его состав растительных компонентов

В результате гистологических исследований мясного сырья, содержащего растительные компоненты, после проведения инъецирования, массирования и термической обработки были получены следующие результаты. При инъецировании растительные компоненты рассола располагались в основном в местах непосредственного введения, и лишь небольшая их часть проникала в близлежащие области по рыхлым соединительнотканным прослойкам, происходило увеличение перимизия как первичных, так и вторичных пучков мышечных волокон. Толщина эндомизия практически не изменялась, так как растительные компоненты не проникали в эту область соединительнотканного каркаса.

Массирование приводило к более равномерному распределению частиц, входящих в состав рассола, в толще мясного сырья, что приводило к уменьшению прослоек перимизия. Эндомизий также немного уменьшался, в связи с набуханием мышечных волокон.

Дальнейшая термическая обработка практически не оказывала влияние на характер локализации растительных компонентов. Наблюдали увеличение толщины и разрыхление соединительнотканных прослоек, уплотнение мышечных волокон и уменьшение их диаметра.

Проведенные исследования показали, что гель каррагинана не становится монолитным даже после термической обработки продукта и не распределяется равномерно по всей массе мясного сырья. При гистологическом исследовании чаще всего он выявляется в виде конгломератов разной величины, расположенных между структурными элементами продукта, вместе с мелкозернистыми массами в областях естественных каналов и полостей, на всех технологических этапах обработки. Ксантан поступает по строме вплоть до области эндомизия. Соевые белковые компоненты распространяются лишь по прослойкам перимизия и не заходят в зону эндомизия.

При морфометрическом анализе диаметра частиц растительных компонентов на разных этапах технологической обработки мясного сырья установлено следующее (табл.1).

После проведения инъецирования частицы соевого концентрата и соевого изолированного белка увеличивались в диаметре на 80 и 85 % соответственно. После массирования диаметр частиц уменьшался в среднем на 5 %. Термическая обработка приводила к увеличению размеров частиц соевого концентрата на 13 %, а соевого изолированного белка на 20%.

Таблица 1

Средний диаметр частиц растительных компонентов на разных _технологических этапах обработки мясного сырья_

Компонент Средний диаметр частиц, М±т, мкм

сухой препарат после инъецирования после массирования после термической обработки

Соевый концентрат 21,58±1,32 38,96±1,72 36,76±1,95 41,04±2,34

Полуочищенный калпа-каррагинан 48,64±3,78 52,71±4,77 50,46±2,44 55,09±2,61

Соевый изолированный белок РгоУо 50011 18,67±1,34 27,59±0,97 26,15±1,16 37,57±1,19

Соевый изолированный белок Бирго 548 14,80±0,89 26,79±1,13 24,65±0,98 29,75±1,32

Очищенный каппа-каррагинан 55,72±5,91 57,43±4,41 51,96±3,80 63,82±5,86

ш - стандартная ошибка среднего

Частицы каппа-каррагинана как полуочищенного, так и очищенного после проведения инъецирования немного увеличивались в диаметре (на 8 и 3 % соответственно по сравнению с сухим препаратом). Массирование в значимой мере не оказывало влияния на средний диаметр. После термической обработки частицы увеличились в диаметре еще на 4 и 11 % соответственно.

Характерные для растительных компонентов белковой и углеводной природы морфологические особенности сохранялись после всех технологических воздействий, используемых при выработке мясного продукта (рис. 7, 8). Вследствие этого их обнаружение в готовом продукте возможно без затруднений.

В результате выделили следующие 3 группы факторов, влияющих на распределение введенных растительных компонентов: 1) размеры частиц используемых растительных компонентов; 2) морфологические свойства стромы мяса - толщина и степень рыхлости межклеточного вещества, степень фрагментации мышечной и соединительной ткани; 3) физические параметры технологических режимов -массирование.

такие как инъецирование.

■ " " "

Лж

Рис. 7. Частицы соевого концентрата и полуочищенного каппа-каррагинана в инъецированном мясе (об.40х)

т г

Рис. 8. Частицы соевого концентрата и полуочищенного каппа-каррагинана после термической обработки мяса (об.40х)

Таким образом, при проведении гистологических исследований образцов мясной продукции (как сырья, так и готовых изделий) обнаружение в них белковых или углеводных растительных компонентов не представляет затруднений.

Разработка методов гистологической идентификации растительных компонентов белковой и углеводной природы в мясном сырье и готовых продуктах

Собранные сведения о морфологических особенностях растительных компонентов белковой и углеводной природы, а также их изменениях в ходе технологических воздействий, позволяют проводить их идентификацию в составе мясного сырья и готовых продуктов. Были разработаны определительные таблицы (табл. 2, 3) для идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах, которые легли в основу ГОСТ Р 53213-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок» и ГОСТ Р 53222-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок». 18

Таблица 2

Определительная таблица для идентификации растительных компонентов белковой природы

Показатели

Соевый изолированный белок

Соевые белковые продукты

Соевый концентрат

Текстурированный соевый белковый продукт

Гороховая мука

Форма частиц

Округлые частицы с отверстиями внутри, имеют форму бублика, гантели или цветка

Частицы состоят из цилиндрических (продольный срез) или округлых (поперечный срез) клеток, окруженных целлюлозной оболочкой

Включает в себя волокнистый компонент -гонкие рыхлые пучки волокон и узкие цилиндрические клетки, собранные в стопки

Округлые или овальные частицы гороха, внутри зерна крахмала

Размер

10- 110 мкм

30- 105 мкм

50 мкм - 5 мм

10 мкм - 3 мм

Фрагменты оболочки боба сои

Отсутствуют

Присутствуют

Присутствуют

Отсутствуют

Частицы при окраске гематоксилином

н эозином

Частицы окрашивается в розовый цвет

Частицы окрашиваются в оттенки красного (от темно-розового до ярко-красного цвета), окружены узким ровным не окрашиваемым просветом - целлюлозной оболочкой

Красные или сиреневые лучки волокон и не окрашиваемые клетки — целлюлозной оболочки ооба сои

Белковый компонент окрашивается эозином в оранжевый цвет, между ним не окрашенные частицы крахмала

Таблица 3

Определительная таблица для идентификации растительных компонентов углеводной природы

Показатели Крахмал Каррагинан Камеди гуара и рожкового дерева

Полуочищенный Очищенный

Форма частиц а) свернутого жгута б) боба в) округлая с темной точкой в центре Частицы характеризуются неоднородностью и имеют неправильную форму Частицы имеют неправильную форму, более однородные Отдельно лежащие растительные клетки или группы клеток. Каждая клетка окружена четкой не окрашиваемой целлюлозной оболочкой

Размер Нативный - от 3 до 5 мкм, гидра-тированный - до 100 мкм От 60 до 140 мкм От 60 до 140 мкм Размер одной клетки от 5 до 15 мкм

Структура при окраске раствором Люголя Черно-синие частицы Окраска в бурый цвет Окраска в бурый цвет Нет окраски

Структура при окраске гематоксилином и эозином Нет окраски Л ило во-сиренев ые стеклоподобные конгломераты, включающие в себя выраженную неоднородность, сотопо-добную структурированность Лилово-сиреневые стеклоподобные структуры. Неоднородность выражается только в разной плотности окраски Округлое компактное эозинофильное вещество, окруженное широким не окрашиваемым светлым пространством

Разработанные таблицы и использованный в работе технический прием получения гистологического препарата сыпучего компонента позволяют выявлять растительные компоненты в составе многокомпонентных смесей, в настоящее время широко используемых в мясной промышленности. Особенностью получения информации о количественном составе сырьевых ингредиентов мясного сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов методом гистологического анализа является получение данных в форме объемных процентов.

В течение 2007-2009 гг. проводили апробацию разработанных методов при исследовании вареных колбас «Докторская», «Молочная», «Русская» с маркировкой на этикетке ГОСТ 52196-2003 с целью идентификации входящих в состав растительных компонентов. Было исследовано 269 колбас, выработанных на 92 мясоперерабатывающих предприятиях, и получены следующие результаты.

Наибольшее количество вареных колбас содержали в своем составе не указанные на этикетке каррагинан, крахмал и камедь. Среди соевых белковых компонентов в основном выявляли соевые изолированные белки, и лишь в единичных случаях соевые концентраты. Часто встречалась продукция, в состав которой входили одновременно несколько видов компонентов (камеди, каррагинаны, соевые белковые продукты, крахмал) в небольших количествах (рис. 9).

Рис. 9. Растительные компоненты в колбасе «Докторская» с маркировкой на этикетке ГОСТ 52196-2003

В ходе проведенных исследований было установлено, что разработанные методы гистологической идентификации растительных компонентов дают возможность достаточно быстро и объективно оценить состав мясного сырья и готовых продуктов.

Соевый изолированный белок

Очищенный каппа-каррагинан

Тапиоковый крахмал

Растительная камедь

выводы

1. Изучены морфологические особенности растительных компонентов белковой и углеводной природы, используемых при производстве мясных продуктов, изменения их в ходе технологической обработки. Определены микроструктурные показатели (форма, размеры частиц, тинкториапьные особенности) и критерии их оценки при проведении идентификации.

2. Установлен характер изменения микроструктуры кукурузного, горохового, картофельного, тапиокового и модифицированного (Е 1412) крахмалов при температурах от 20 до 80 °С в воде и в 2,5%-ном растворе ЫаС1. Выявлено, что при гидратации крахмальные зерна теряют свою первоначальную форму, а их площадь увеличивается по мере возрастания температуры. При гидратации в 2,5%-ном растворе №С1 крахмальные зерна набухают медленнее, а температура клейсте-ризации увеличивается.

3. Определены изменения микроструктуры соевых изолированных белков в процессе нагрева в воде и в 2,5%-ном растворе №С1 при температурах 20 и 72 °С. При нагреве в воде при температуре 72 °С наблюдается наибольшее увеличение диаметра частиц, при гидратации в 2,5%-ном растворе ЫаС1 этот показатель изменяется в меньшей степени. Общие морфологические особенности частиц соевых изолированных белков остаются неизменными.

4. Установлено, что инъецирование, массирование, термообработка мясного сырья оказывают несущественное влияние на морфологические особенности растительных компонентов. В готовом продукте их диаметр увеличивается для соевых белковых компонентов в 2 раза, для каррагинана - в среднем на 13 % по сравнению с исходным. При инъецировании мясного сырья частицы растительных компонентов в первую очередь распространяются по более широкому и рыхлому перимизию. Массирование приводит к более равномерному их распределению, а термическая обработка практически не влияет на конечную их локализацию. Ксантан поступает по строме вплоть до эндомизия. Частицы каррагинана и соевых белковых компонентов распределяются только по областям перимизия.

5. Разработаны методы гистологической идентификации растительных компонентов ГОСТ Р 53213-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок», ГОСТ Р 53222-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок». Проведена их апробация при исследовании вареных колбас «Докторская», 22

«Молочная», «Русская», с маркировкой на этикетке ГОСТ 52196-2003 в течение 2007-2009 гг. с целью идентификации входящих в состав растительных компонентов. Установлено, что разработанные методы дают возможность достаточно быстро и объективно оценить состав не только мясного сырья, но и готовых продуктов.

6. Разработанные методы при сравнении с применяемыми физико-химическими и ПЦР-методами обеспечат экономически эффективное определение растительных компонентов и анализ состава мясного сырья и готовых продуктов. Экономия затрат в годовом исчислении составит в среднем 117,1 тыс. рублей (в ценах 2009 г.).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хвыля С.И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясная индустрия. - 2007. - №9. - С.9-12.

2. Хвыля С.И. Объективная оценка рынка вареных колбас России на предмет фальсификации состава / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, Р.В. Паршенкова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VI международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М., 2007. - С.281-282.

3. Хвыля С.И. Количественное выявление животных и растительных компонентов в мясных продуктах гистологическим методом / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление: сборник докладов 10-й Международной конференции памяти В.М. Горбатова. -М., 2007.-С. 148-154.

4. Хвыля С.И. Гистологическое особенности полисахаридных добавок / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясной бизнес. - 2007. -№11. - С. 26-28.

5. Хвыля С.И. Разработка новой модификации обработки мясных продуктов для гистологического исследования I С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете государственной программ« развития сельского хозяйства на 2008-2012 гг.: материалы научнь. практической конференции. - М., 2008. - С.55-57.

6. Хвыля С.И. Оценка качества и состава мясной продукции на продовольственном рынке России гистологическим методом / С.И.

Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова, Р.В. Паршенкова // Сборник научных трудов ВНИИМП. - М., 2008. - С. 185-197.

7. Хвыля С.И. Структурно-функциональные особенности соевых белковых продуктов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясной бизнес. - 2008. - №7. - С.24-28.

8. Лисицын А.Б. Результаты мониторинга мясных продуктов за 2008 год / А.Б. Лисицын, С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий мясной промышленности: сборник докладов 11-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. - М.,

2008. - С.97-101.

9. Пчелкина В.А. Разработка новых стандартов для идентификации растительных добавок в мясных продуктах / В.А. Пчелкина // Все о мясе. - 2009. - №1. - С. 33-35.

10. Пчелкина В.А. Новый эффективный метод приготовления высококачественных гистологических препаратов мясного сырья и продукции / В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VII международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М., 2008. - С. 269-270.

11. Пчелкина В.А. Крахмал как один из важнейших ингредиентов для мясной промышленности / В.А. Пчелкина, С.И. Хвыля // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития): материалы

3-й Международной научно-технической конференции. - Воронеж,

2009. - С.182-187.

12. Хвыля С.И. Влияние термообработки на структуру крахмала для мясной промышленности / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Мясная индустрия. - 2009. - № 10. - С. 37-42.

13. Пчелкина В.А. Исследование микроструктуры ' различных типов крахмалов / В.А. Пчелкина, С.И. Хвыля, С.С. Бурлакова // Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов: сборник материалов ВНПК. - Углич, 2009. - С. 230-233.

Г4'Хвыля С.И. Анализ распределения растительных добавок в цёльномышечных продуктах / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина И Мясная Индустрия. - 2009. -№ 6.-С. 39-41.

15. Пчелкина В.А. Новые подходы к определению состава порошковых добавок для мясной промышленности / В.А. Пчелкина, С.И. Хвыля, С.С. Бурлакова // Обеспечение продовольственной безо-24

пасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья: 12-я Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова. - М., 2009. - С. 236-240.

16. Хвыля С.И. Новые национальные стандарты по методам гистологического определения белковых и углеводных добавок растительного происхождения / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Пищевая безопасность, прослеживаемость и стандарты качества продуктов из мяса птицы и яиц: материалы международного семинара.-М„ 2009.-С. 86-96.

Бум. тип Тираж 100 экз. Заказ X« 59

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

Введение

Глава 1. Обзор научно-технической литературы

1.1 Микроструктурные особенности мяса и мясных продуктов

1.2 Характеристика растительных компонентов, используемых 11 при производстве мясных продуктов

1.2.1 Растительные компоненты углеводной природы

1.2.2 Растительные компоненты белковой природы

1.3 Методы выявления растительных компонентов в мясном 28 сырье и готовых продуктах

Одной из наиболее существенных проблем отечественной мясоперерабатывающей промышленности является качество поступающего мясного сырья. В значительной степени это связано с широким использованием импортного замороженного мяса с нестабильными, а нередко и плохими технологическими характеристиками. Все это отражается на конечном продукте, его свойствах и органолептических характеристиках.

Данная проблема решается за счет использования различных функционально-технологических пищевых добавок и растительных компонентов белковой и углеводной природы. С их помощью достигают необходимых характеристик вырабатываемых изделий, изменяя свойства сырья и готовых продуктов. Кроме того, их использование позволяет снизить себестоимость выпускаемой продукции и увеличить ее выход, а, следовательно, повысить конкурентоспособность производителя в жестких условиях рынка.

Для прямого выявления различных компонентов мясных продуктов в мировой практике нередко используют методы гистологического анализа [15, 17, 162]. Эти методы основаны на особенностях микроструктуры и химических свойств этих компонентов, позволяющих с помощью специального дифференцирующего окрашивания выделять те или иные элементы при микроскопическом исследовании.

Гистологический метод повсеместно применяется в научных исследованиях биологических, ветеринарных и медицинских направлений, где он стал общепринятым и обязательным. Так, в Пищевом законодательстве Германии этот метод указывается, как официальный, и является юридической основой для проведения исследований по установлению реального состава мясного продукта, что представляется особо важным при проведении арбитражных споров [141]. Это законодательство используется в аналогичных случаях и в Австрийской Республике.

Большой вклад в развитие методов исследования мяса и мясопродуктов, в том числе с использованием гистологического анализа, внесли ученые: Адуц4 кевич В.А., Белоусов A.A., Бем Р., Большаков A.C., Журавская Н.К., Кудряшов JI.C., Кузнецова Т.Г., Налетов H.A., Писменская В.Н., Плева В., Соловьев В.И., Тиняков Г.Г., Хвыля С.И., Danchev S., Hofmann К., Horn D., Katsaras К., Kuschfeld R., Prandl О. и другие. В их работах показано, что микроструктурные исследования позволяют оценивать качество как мясного сырья и вырабатываемой из него продукции, так и различных растительных компонентов, используемых в мясной промышленности.

Получивший в ряде стран мира юридическое основание микроструктурный анализ в нашей стране совсем недавно получил законодательную основу и недостаточно известен отечественным специалистам. В действующих нормативных документах по гистологическим методам анализа [25, 27, 28, 29, 32] приведены исключительно методические подходы к отбору проб и подготовке материала для исследования. При этом анализ получаемых микроструктурных данных и идентификация конкретных растительных добавок, широко используемых в переработке мяса, остаются за рамками официальных документов. Это приводит к выводу, что необходимо проводить исследования, направленные на разработку гистологических методов идентификации растительных компонентов, используемых в мясной промышленности.

Научная новизна

Научная новизна работы состоит в следующем.

Определены и уточнены микроструктурные показатели (форма, размеры частиц, тинкториальные особенности) растительных компонентов белковой и углеводной природы и критерии их оценки для идентификации в мясном сырье и готовых продуктах. Установлены изменения микроструктуры растительных компонентов в зависимости от вида технологической обработки мясного сырья. Выявлены показатели, ограничивающие распределение в мясе вводимых растительных компонентов, такие как, размеры частиц растительных компонентов, морфологические особенности мяса - характеристики соединительнотканных прослоек, толщина и степень рыхлости межклеточного вещества, выражен5 ность изменений структуры мышечной и соединительной тканей после технологических воздействий.

Изучено влияние гидратации в воде и в 2,5%-ном растворе хлорида натрия на микроструктуру соевых изолированных белков и крахмалов (нативных - гороховый, картофельный, тапиоковый, кукурузный и модифицированных — X-атПо 100 (Е1412)) при разных температурах.

Разработаны методики определения растительных компонентов белковой и углеводной природы в мясном сырье и готовых продуктах на основе гистологического анализа.

Практическая ценность

Разработаны гистологические методы идентификации растительных компонентов белковой и углеводной природы: ГОСТ Р 53213-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок» и ГОСТ Р 53222-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок», позволяющие выявлять на качественном и полуколичественном уровне случаи фальсификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.

Установленные морфологические особенности крахмалов, используемых в мясной промышленности, позволяют проводить их дифференцирование в зависимости от вида растительного источника.

Экономическая эффективность применения гистологического метода для идентификации растительных компонентов в мясном сырье и готовых продуктах составляет в среднем 117,1 тыс. рублей в год (в ценах 2009 г).

Результаты работы использованы при создании новых видов мясных продуктов, подготовке специалистов для мясной промышленности (разработана учебная программа повышения квалификации специалистов по теме «Гистологические методы исследования мяса и мясных продуктов и выявления растительных компонентов»).

Выводы

1. Изучены морфологические особенности растительных компонентов белковой и углеводной природы, используемых при производстве мясных продуктов, изменения их в ходе технологической обработки. Определены микроструктурные показатели (форма, размеры частиц, тинкториальные особенности) и критерии их оценки при проведении идентификации.

2. Установлен характер изменения микроструктуры кукурузного, горохового, картофельного, тапиокового и модифицированного (Е 1412) крахмалов при температурах от 20 до 80 °С в воде и в 2,5%-ном растворе №С1. Выявлено, что при гидратации крахмальные зерна теряют свою первоначальную форму, а их площадь увеличивается по мере возрастания температуры. При гидратации в 2,5%-ном растворе №01 крахмальные зерна набухают медленнее, а температура клейстеризации увеличивается.

3. Определены изменения микроструктуры соевых изолированных белков в процессе нагрева в воде и в 2,5%-ном растворе ИаС1 при температурах 20 и 72 °С. При нагреве в воде при температуре 72 °С наблюдается наибольшее увеличение диаметра частиц, при гидратации в 2,5%-ном растворе №С1 этот показатель изменяется в меньшей степени. Общие морфологические особенности частиц соевых изолированных белков остаются неизменными.

4. Установлено, что инъецирование, массирование, термообработка мясного сырья оказывают несущественное влияние на морфологические особенности растительных компонентов. В готовом продукте их диаметр увеличивается для соевых белковых компонентов в 2 раза, для каррагинана — в среднем на 13 % по сравнению с исходным. При инъецировании мясного сырья частицы растительных компонентов в первую очередь распространяются по более широкому и рыхлому перимизию. Массирование приводит к более равномерному их распределению, а термическая обработка практически не влияет на конечную их локализацию. Ксантан поступает по строме вплоть до эндомизия. Частицы каррагинана и соевых белковых компонентов распределяются только по облас

113 тям перимизия.

5. Разработаны методы гистологической идентификации растительных компонентов ГОСТ Р 53213-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок», ГОСТ Р 53222-2008 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок». Проведена их апробация при исследовании вареных колбас «Докторская», «Молочная», «Русская», с маркировкой на этикетке ГОСТ 52196-2003 в течение 2007-2009 гг. с целью идентификации входящих в состав растительных компонентов. Установлено, что разработанные методы дают возможность достаточно быстро и объективно оценить состав не только мясного сырья, но и готовых продуктов.

6. Разработанные методы при сравнении с применяемыми физико-химическими и ПЦР-методами обеспечат экономически эффективное определение растительных компонентов и анализ состава мясного сырья и готовых продуктов. Экономия затрат в годовом исчислении составит в среднем 117,1 тыс. рублей (в ценах 2009 г.).

1. Автандилов Г.Г. Основы количественной патологической анатомии / Г.Г. Автандилов. М.: Медицина, 2002. - 240 с.

2. Александровская О.В. Цитология, гистология и эмбриология / О.В. Александровская, Т.Н. Радостина, H.A. Козлов. М.: Агропромиздат, 1987. - 448 с.

3. Алехина JI.B. Современные методы анализа качества мяса и мясопродуктов / JI.B. Алехина, В.А. Андреенков, В.И. Ивашов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-34 с.

4. Алиев М.С. Исследование качества кусковых замороженных полуфабрикатов, инъецированных с применением гидроколлоидов / М.С. Алиев, A.A. Семенова // Все о мясе. 2009. - №2. - С. 34-36.

5. Андреев Н.Р. Основы производства нативных крахмалов: Научные аспекты / Н.Р. Андреев. М.: Пищепромиздат, 2001. - 282 с.

6. Антипова JI.B. Свойства и перспективы растительных белков / JI.B. Ан-типова, И.А. Глотова, Л.П. Пащенко // Мясной ряд. -2009. №9. - С.34-37.

7. Антипова JI.B. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных / JI.B. Антипова, B.C. Слободяник, С.М. Сулейманов. М.: КолосС, 2005. - 384с.

8. Базарнова Ю.Г. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий / Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова, A.JI. Ишевский, В.И. Соскин // Мясная индустрия. 2004. -№11.- С.37-42.

9. Базарнова Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. — №2. — С.84-87.

10. Бакулина O.B. Галактоманнаны: аспекты использования / О.В. Бакулина // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2000. — №1. — С.20-21.

11. Белов Б.И. Система обеспечения качества и выявления фальсификации пищевых продуктов и продовольственного сырья и ее место в системе сертификации ГОСТ Р / Б.И. Белов, В.А. Першиков // Varían, Практическая сертификация. 1997, т. 1, вып.З. - С. 4-14.

12. Белова A.A. Гелеобразование полисахаридов / A.A. Белова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2000. №1. — С. 15.

13. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям / A.A. Белоусов / дис. . доктора ветеринарных наук. М., 1998. - 276 с.

14. Белоусов A.A. Применение микроструктурного анализа при разработке новой технологии и оценке качества мяса и мясных продуктов / A.A. Белоусов,

15. B.И. Плотников, В.И. Рощупкин // Матер. XXIII Европейского конгресса работников мясной промышленности. М., 1980. — С.156-160.

16. Белоусов A.A. Ускоренная оценка свежести мяса и субпродуктов гистологическим методом / A.A. Белоусов, С.И. Хвыля, М.Ю. Гладилов // Сб. трудов ВНИИМП. -М., 2008.-С. 6-17.

17. Бем Р. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения / Р. Бем, В. Плева. М.: Пищевая промышленность, 1964. - 336 с.

18. Березов Т.Т. Биологическая химия / 3-е издание перераб. и доп. / Т.Т. Бе-резов, Б.Ф. Коровкин. М.: Медицина, 2002. - 704 с.

19. Быстров П.А. Новое поколение гидроколлоидов полуочищенные карра-гинаны компании EUROGUM / П.А. Быстров // Мясной Бизнес. - 2003. - №4.1. C.44-45

20. Вракин В.Ф. Морфология сельскохозяйственных животных. Анатомия и гистология с основами цитологии и эмбриологии /В.Ф. Вракин, М.В. Сидорова, В.П. Панов, А.Э. Семак. -М.: Гринлайт, 2008. 615 с.

21. Выбор крахмала: понимание характеристик крахмала — ключ к его максимально полезному использованию // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001. - №2. — С.46-49.

22. Гвоздяк Р.И. Микробный полисахарид ксантан / Р.И. Гвоздяк, М.С. Ма-тышевская, Е.Ф. Григорьев, O.A. Литвинчук: Ин-т микробиологии и вирусологии им. Д.К.Заболотного. Киев, Наукова думка, 1989. - 212 с.

23. Глазова Г.В. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов / Г.В. Глазова, О.И. Шиленок, И.В. Кочиева, С.Н. Толкунов, H.H. Толкунова // Мясная индустрия. 2007. - №3. - С.48-50.

24. Голубев В.Н. Функциональные свойства пектинов и крахмала / В.Н. Голубев, С.Ю. Беглов, A.B. Поджуев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2000. №1. — С.14-18.

25. ГОСТ 20235.1—74 Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. М.: Госстандарт, 1974.

26. ГОСТ 23392-78 Мясо Методы химического и микроскопического анализа свежести. М.: Госстандарт, 1978. - 4 с.

27. ГОСТ 23481—79 Мясо птицы. Метод гистологического анализа / Переизд. с изм. №1,2 (дек.1991). М.: Изд-во стандартов, 1992. - 8 с.

28. ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1993.-7 с.

29. ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясопродукты. Метод гистологической идентификации состава. М.: ИПК Изд-во стандартов. - 2000, IV. -8 с.

30. ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты / Госстандарт России. -М, 2002.- 16с.

31. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. М.: Стандартинформ. - 2007. — 24 с.

32. ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения структурных компонентов состава. -М.: Стандартинформ. 2006. - 7 с.

33. Дон Р.Н. Соевые текстурированные продукты нового поколения / Р.Н. Дон // Мясная индустрия. 2002. - №8. - С.25-26

34. Доценко С.М. Технология производства и использование соевого белкового фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007. - №3. - С.44-47.

35. Еманов С.Н. Каррагинаны / С.Н. Еманов, А.Н. Назаров, Э.С. Токаев // Мясной ряд. 2001. - №4. - С.40-41.

36. Еремина Г.К. Комбинированный мясопродукт / Г.К. Еремина, Т.В. Новикова, A.A. Мотовилина // Сб. научных трудов ВНИИМП. М., 1992. - С. 158163.

37. Ермак И.М. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана полисахарида красных водорослей / И.М. Ермак, Ю.С. Хотимченко // Биология моря. - 1997. -№3. - С. 129-142.

38. Ефимова И.Е. Стабилизирующие системы в мясоперерабатывающей промышленности / И.Е. Ефимова, A.C. Белодедова // Мясные технологии. 2003. -№7. - С. 9.

39. Жаринов А.И. «Технологизмы» мясного производства / А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясная индустрия. 2009. - №1. - С.20-23.

40. Жаринов А.И. Основы технологии пищевых производств. Выделение и осахаривание крахмала амилолитическими ферментами / А.И. Жаринов, П.Н. Евтихов. М.: Печатник, 2002. - 13 с.

41. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецов, H.A. Черкашина- М.: Внешторгиздат, 1994. 154 с.

42. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть

43. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов,

44. О.В. Кузнецов, H.A. Черкашина. — М.: Внешторгиздат, 1997. 180 с.

45. Жаринов А.И. Новые представления о функционально-технологическом потенциале крахмала / А.И. .Жаринов, В.Н. Писменская, A.B. Лазарев, М.Р. Морозов, К.Г. Спасский // Мясная индустрия. 2007. - №5. Жаринов А.И., Евти-хов П.Н. - С.24-28.

46. Жидкова О.Н. Крахмалы: получение, свойства, применение / О.Н. Жидкова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения; сборник междунар. научно-практич. конф. — Омск, 1991. — С.236-238

47. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985.-296 с.

48. Жушман А.И. Крахмалы и их модификации перспективные компоненты мясных продуктов / А.И. Жушман // Мясная индустрия. — 1998. - № 6. — С.13-16.

49. Жушман А.И. Производство модифицированных крахмалов в России / А.И. Жушман // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. - № 2. -с.8.

50. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. М.: Легкая промышленность, 1981. -480 с.

51. Зворыгин И.А. Статистический анализ лабораторных данных / И.А. Зво-рыгин // Новости «Вектор-Бест». 2006. - №1 (39).

52. Зиновченко A.A. Не генетически модифицированный крахмал / A.A. Зи-новченко // Интернет-журнал Коммерческая биотехнология. 2007. URL: http://www.cbio.ru/modules/news/article.php?storyid=2914 (дата обращения 06.07.08)

53. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. — СПб.: Профессия, 2006. 224 с.

54. Инербаева А.Т. Использование гидроколлоидов в мясных продуктахУфункционального назначения / А.Т. Инербаева, Т.И. Бокова, И.Э. Цапалова // Мясные технологии. 2004. - № 11. - С. 18.

55. Кирьянова A.A. Использование гидроколлоидов в пищевом производстве / A.A. Кирьянова, И.Л. Корецкая //Мясное дело. 2006. -№1. - С. 13-15.

56. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. М.: Издательский центр «Академия», 2005. -320 с.

57. Кочеткова A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки / A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000, №1. - С. 10-11.

58. Криштафович В.И. Влияние соевого изолята на микроструктуру фарше-вых мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, C.B. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2002. - №6. - С.28-31.

59. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса / JI.C. Кудряшов. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992. — 208 с.

60. Кудряшов JI.C. Новый продукт на отечественном рынке изолят соевого белка «ИПСО — МРд» / JI.C. Кудряшов, O.A. Кудряшова // «Пищевые ингредиенты: сырье и добавки». - 2003. - №1. - С. 19-20.

61. Кудряшов JI.C. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / JI.C. Кудряшов. — М.:ДеЛи принт, 2008. — 160 с.

62. Кудряшова O.A. Применение гидроколлоидов в производстве колбас / O.A. Кудряшова // Мясная индустрия. 2001. — №11. - С.37-39.

63. Кудряшова O.A. «ИПСО МРд» - уникальные свойства соевого белка / O.A. Кудряшова, Е.В. Танаева // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2001. - №2. - С.64-65.

64. Кузнецова Т.Г. Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий/ Т.Г. Кузнецова / дис. . доктора вет. наук. — М, 2007.-395 с.

65. Кушнир Ю. Пищевые добавки для производства мясной продукции / Ю. Кушнир // Мясной бизнес. 2003. - №3. - С. 16-20

66. Лебедева Л.И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов / Л.И. Лебедева // Все о мясе. 2004. - №2. - С. 27-35

67. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов / под общей ред. академика РАСХН Лисицына А.Б. М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с.

68. Лисицын А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина; под общ. ред. академика Россельхозакадемии Липатова H.H. М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.

69. Луппа X. Основы гистохимии / X. Луппа / пер. с нем. Бухвалова И.Б., Вальтер Е.Д.; под ред. Райхлина Н.Т. -М.: Мир, 1980. 343 с.

70. Лусас Э.В. Производство и использование соевых белков / Э.В. Лусас,121

71. Ки Чур Ри / Из книги «Руководство по переработке и использованию сои» — М.: Колос, 1998.-55с.

72. Макарова Н.В. Статистика в Excel: учеб. Пособие / Н.В. Макарова, В .Я. Трофимец. М.: Финансы и статистика, 2002. - 368с.

73. Максимов В.И. Кому крахмала мало / В.И. Максимов, В.Е. Родоман // Химия и жизнь XXI век. 1997. -№11.- С.48-52.

74. Медведев А.И. Новые каррагинаны «Лемикс» / А.И. Медведев, H.A. Чул-кова, Д.П. Марташов, С.С. Сучков // Мясная индустрия. 2002. - №9. - С.35-36.

75. Микляшевски П. «Могунция» полный ассортимент соевых белков / П. Микляшевски, В.В. Прянишников, А.Н. Пестова, X. Ладд // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2003. -№1. - С. 16-18.

76. Микляшевски П. Использование соевых белков в переработке мяса / П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева, A.B. Ильтяков // Все о мясе. -2006. -№ 3. -С.10-13

77. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов / Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ, 1973. 65 с.

78. Музаффаров Д.Ч. Состав и свойства нативных крахмалов для пищевой индустрии / Д.Ч. Музаффаров, О.У. Нурова, A.C. Казаков // Пища. Экология. Человек: материалы пятой международной научно-технической конференции. — М.-МГУПБ, 2003.-С.29.

79. Мусиенко И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов / И.В. Мусиенко // Мясная индустрия. 2003. - №3. - С.26-28.

80. Мыриков В.Н. «Назад в будущее» ксантановая камедь не теряет своего значения / В.Н. Мыриков // Пищевая промышленность. - 2001. - №9. - С.46-47.

81. Мыриков В.Н. Рекомендации по применению соевых белков компании «АДМ» / В.Н. Мыриков, О.Н. Давыдова // Мясная индустрия. 2003. - №2. -С.19.

82. Нечаев А.П. Характеристики и использование крахмалов / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. — № 2. — С.4-7.

83. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. - 256 с.

84. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

85. Нечаев А.П. Технологии пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина. -М.: КолосС, 2005. -768 с.

86. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация товаров / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. -М.: Форум Инфра-М, 2009. -^4-64 с.

87. Новое о гидроколлоидах // Мясные технологии. — 2005. №1. - С.23-25.

88. Особенности применения стабилизирующих систем в мясном производстве (материал представлен ООО «Макрос») // Мясной Бизнес. 2003. - №3. -С.16.

89. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами: методические рекомендации. М.: РАСХН, 1998. — 38 с.

90. Панфилова М.Н. Применение камеди рожкового дерева в пищевом производстве / М.Н. Панфилова // Масложировая промышленность. — 2005. — №3. -С. 32-33

91. Панфилова М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения / М.Н. Панфилова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006. -№2.-С. 70-71.

92. Писменская В.Н. Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных / В.Н. Писменская, Е.М. Ленченко, Л.А. Голицына. М.: КолосС, 2006. -280 с.

93. Писменская В.Н. Микроструктура мяса и мясопродуктов: учеб. пособие / В.Н. Писменская, Е.М. Ленченко, Т.Г. Кузнецова, H.H. Ванина. М.: МГУПБ, 2005. - 86 с.

94. Поваркова A.B. Компьютерный анализ изображений в медицине / A.B. Поваркова // Морфология. 1996. - №112(5). - С. 103-106.

95. Погосян A.B. Разработка и обоснование технологии копченостей из говядины с использованием многокомпонентных рассолов / A.B. Погосян / автореф. дисс. канд.техн.наук. — М.:МГУПБ, 2008. 18 с.

96. Подвойская H.A. Применение компонентов растительного происхождения в пищевой промышленности с целью стабилизации качественных характеристик продуктов в течение срока хранения / И.А. Подвойская. — М.: МГУПБ, 1998.-34 с.

97. Подвойская И.А. Перспективные разработки композиций гидроколлоидов Торгового дома «ПТИ» / И.А. Подвойская, Д.И. Кучерук // Мясная индустрия. 2004. - №5. - С.23-24.

98. Подвойская И.А. Новые изоляты растительных белков / И.А. Подвойская // Мясная индустрия. 2004. - №10. - С.55.

99. Полезная информация о каррагинанах // Мясная «Сфера». 2003. - №9. -С. 9-10.

100. Проулочнова Н. Незнакомец по имени каррагинан / Н. Проулочнова // Океанские вести. 1999. - №17. - С. 10-11.

101. Рогов И.А. Функциональные свойства соевых белков, полученных из генетически модифицированных источников / И.А. Рогов, E.H. Логинов, Н.В. Гурова, Н.Г. Кроха, И.А. Попело, В.В. Сучков // Мясная индустрия. 2004. - №1.- С.28-30

102. Ромейс Б. Микроскопическая техника / Б. Ромейс / перевод с нем. В .Я. Александрова, З.И. Крюковой, под ред. И.И. Соколова. М.: Иностранная литература, 1954. —720 с.

103. Роскин Г.И. Микроскопическая техника / Г.И. Роскин, Л.Б. Левинсон, под общ.ред. Г.И. Роскина. -М.: «Советская наука», 1957. -468 с.

104. Сарда П. Гуаровая камедь (Применение в пищевой промышленности) / П. Сарда, Ю.А. Вороненко // Масла и жиры. 2004. - №3. - С. 10-11.

105. Семенова A.A. Использование микроструктурных методов анализа с целью изучения характера распределения структурообразователей белковой и по-лисахаридной природы / A.A. Семенова, Т.Г. Кузнецова, Е.К. Туниева // Все о мясе. 2008. - №3. - С.37-39.

106. Семенова A.A. Влияние структурообразователей растительного происхождения на качество копчено-вареных продуктов из свинины / A.A. Семенова, Т.Г. Кузнецова, Е.К. Туниева // Мясная индустрия. — 2009. №1. - С.34-36.

107. Семенова A.A. Оптимизация рецептур мясных продуктов, содержащих каррагинаны / A.A. Семенова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. 2007. -№5. - С.29-31.

108. Скалинский Е.И. Микроструктура мяса / Е.И. Скалинский, A.A. Белоусов. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 175 с.

109. Соколов A.A. Технология мяса и мясопродуктов / A.A. Соколов, Д.В. Павлов, A.C. Большаков, Н.К. Журавская, И.И. Каргальцев, Н.П. Янушкин, A.C. Буянов, В.Я. Сосенков; под общ. ред. A.A. Соколова. — М.: изд-во «Пищевая промышленность», 1970. — 740 с.

110. Тамова М.Ю. Физико-химические свойства каррагинанов пищевой добавки из красных морских водорослей / М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкина, Г.И. Касьянов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2002. - №4. - С.36-38.

111. Текутьева Л.А. Натуральные соевые белки новые перспективы на российском рынке (Использование в производстве мясных продуктов) / Л.А. Текутьева, Н.В. Поцелуева // Мясные технологии. - 2003. - №10. - С.6.

112. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных / Г.Г. Тиняков.- М.: Пищевая промышленность, 1967. — 460 с.

113. Токаев Э.С. Разработка нового вида каррагинана / Э.С. Токаев, Г.П. Ка-зюлин, М.С. Цымбал // Мясная индустрия. 2004. - №7. - С.37-39.

114. Токаев Э.С. Функциональные свойства соевых белковых концентратов / Э.С. Токаев, Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков, А.И. Ковалев // Мясная индустрия. 2001. - №8. - С. 29-30.

115. Томилина В.А. Изолированные соевые белки Densoya / В.А. Томилина // Мясной ряд. 2006. - №1. - С. 46-48.

116. Трифонов М.В. Изучение особенностей структурообразования сложных каррагинансодержащих систем и оценка влияния их на качество вареных колбасных изделий / М.В. Трифонов / дис. . канд.техн.наук. М.:ВНИИМП, 2006.- 100 с.

117. Урбах Ю.В. Статистический анализ в биологических и медицинских исследованиях / Ю.В. Урбах. М.: Медицина, 1975. — 296 с.

118. Усов А.И. Сульфатированные полисахариды красных морских водорослей / А.И. Усов / Прогресс химии углеводов. М., 1985. - С.77-96.

119. Филлинс Г.О. Справочник по гидроколлоидам: научн.-практ. издание / Г.О. Филлинс, П.А. Вильяме; перевод с англ. под ред. A.A. Кочетковой, JI.A. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.

120. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции / С.И. Хвыля / дисс. доктора технических наук. -М., 2002. 337 с.

121. Хвыля С.И. Соевые добавки в мясных продуктах: некоторые методические аспекты выявления / С.И. Хвыля // Мясные технологии. 2003. - №2. -С.4-5.

122. Хвыля С.И. Применение количественного микроструктурного анализа в мясной промышленности и научных исследованиях: методические указания / С.И. Хвыля, В.В. Авилов, Т.Г. Кузнецова. -М.: РАСХН,/1995. 21с.

123. Хвыля С.И. Практическое применение гистологического метода в целях идентификации мясных продуктов / С.И. Хвыля, JI.A. Донскова, Н.В. Менухов // Мясная индустрия. 2006. - № 12, - С.32-34.

124. Хвыля С.И. Использование полисахаридов в мясных продуктах и их выявление гистологическими методами / С.И. Хвыля, Р.В. Паршенкова // Мясные технологии. 2006. -№11.- С.42-49.

125. Хвыля С.И. Использование полисахаридов в мясных продуктах и их выявление гистологическими методами. Часть 2 / С.И. Хвыля, Р.В. Паршенкова // Мясные технологии. 2006. - №12. - С.54-55.

126. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро. Саратов: СГАУ, 2008. -132 с.

127. Хвыля С.И. Метод ПЦР современный инструмент для установления видовой принадлежности растительного и животного сырья / С.И. Хвыля, М.Ю. Минаев, Т.А. Фомина, С.С. Бурлакова // Мясной бизнес. - 2009. - №2. - С.22-28.

128. Химия и технология крахмала. Промышленные вопросы / под ред. P.JI. Уистлера, Э.Ф. Пашаля; пер. с англ. под ред. H.H. Трегубова. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 360 с.

129. Хонин Г.А. Морфологические методы исследования в ветеринарной медицине Изготовление и окрашивание срезов. / Г.А. Хонин, С.А. Барашкова, В.В. Семченко. Омск, 2004. - 196 с.

130. Хрусталева И.В. Анатомия домашних животных / И.В. Хрусталева, Н.В. Михайлов, Я.И. Штейнберг. М.: Колос, 1994. - 704 с.

131. Хэм А. Гистология: в 5-ти томах / А. Хэм, Д. Кормак. М.: Мир, 1983, Т.1.-272 с.

132. Черных В.Я. Оценка качества нативных и модифицированных крахмалов / В.Я. Черных, М.А. Ширшиков // Хранение и переработка сельхоз сырья. -2003. №6. - С.53-56.

133. Чулкова Н.А. Каррагинаны Лемикс для мясных продуктов / Н.А. Чулкова, Н.В. Гурова // Пищевая промышленность. 2004. - №5. - С. 92-93.

134. Albrecht Е. A new technique for objective evaluation of marbling in beef / E. Albrecht, J. Wegner, K. Euder // Fleischwirtschaft. 1996, №76, vol.11. - P. 11451148.

135. Antliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG

136. Augustini C. Mastund Schlachtleistung sowie Kennzahlen der Fleischqualitat von Fleckvieh x Schwartzbuntes Milchrind / C. Augustini, G. Flachowsky, M. Ronsch // Zuchtungskunde. 1993. - №65. - P. 119-130.

137. Bauer F. Empfindlischer elektrophoretischer Nachweis von Schweinfleisch in erhitzten Rindfleisch- Schweinfleisch-Mischungen / F. Bauer, K. Hofmann // Fleischwirtschaft. 1987. - №67, vol.9. - P. 1141-1144.

138. Beiley A.J. The connective tissue of meat and meat products / A.J. Beiley, N.D. Light / Elsevier Applied Science. London, UK, 1989.

139. Belloque J. Analysis of soy proteins in meat products: a review / J. Belloque, M.C. Garcia, M. Torre, M.L. Marina // Critical reviews in food science and nutrition. 2002. - №42(5). - P.507-532.

140. Bouton P.E. Changes in shear parameters of meat associated with structural changes produced by aging, cooking and myofibrillar contraction / P.E. Bouton, P.V. Harris, W.R. Shorthose // J. Of Food Science. 1975. - №40. - P. 1122-1126.

141. Boutten B. Quantification of soy proteins by association of immunohistoche-mistry and video image analysis / B. Boutten, C. Humbert, M. Chelbi, P. Durand, D. Peyraud // Food and agricultural immunology. 1999. - №11. - P.51-59.

142. Cooked hams past and present // Meat international. 2004. - vol.14, №5. -P.22-23.

143. Craigie J.S. Cell Walls / J.S. Craigie // Biology of the red algae. Cambridge, 1990,- P.221-257.

144. Falshaw R. Structure and performance of commercial kappa-2 carrageenan extracts I. Structure analysis / R. Falshaw, H.J. Bixler, K. Johndro // Food Hydrocollo-ids. 2001. - №15. - P.441-452.

145. FDA GRAS Food Ingredients: Carrageenan, PB 221, 206, U.S. Department of Agricalture, NTIS. 1972. -P.12-18.

146. Flint F.O. Quantitative determination of texturised soya protein in foodstuffs / F.O. Flint, M.V. Meech //Analyst. 1978. -№103. -P.252.

147. Fredriksson H. Characterization of starch from different sources / H. Fredriks-son / Doctoral thesis. — Uppsala, 1998. 127 p.

148. Goycoolea F.M. Associative phenomena in galactomannan-deacetylated xan-than systems / F.M. Goycoolea, M. Milas, M. Rinaudo // Int.J.Biol.Macromol. -2001. №29. - P. 181-192.

149. Harding N.E. Genetics and biochemistry xanthan gum production by Xanto-monas campestrys / N.E. Harding, L. Ielpi, J.M. Cleary // Food Biotechnology Microorganisms. New York: VSH Publishers. - P.495-514.

150. Harrison A.P. Selective regulation of myofiber differetiation by energy status during post-natal development / A.P. Harrison, A.M. Rowierson, M.J. Dauncey // American Journal of Physiology. 1995. - №270. - P.667.

151. Hoffmann K. Nachweis der Tierart bei Fleisch und Fleischerzeugnissen / K. Hoffmann // Fleischwirtschaft. 1997. - vol.77, №1. - P.38-40.

152. Hoffmann R.A. Molecular weight distribution of carraginans / R.A. Hoffmann, A.R. Russell, M.J. Gidley // Gums and stabilizers for the food industry 8, IRL Press at the Oxford University Press. Oxford, 1996. - P.137-148.

153. Honikel D.J. Structure of muscle and meat quality / D.J. Honikel // Fleischwirtschaft. 1987. - vol.67, №4. - P.461-465.

154. Hoogenkamp H.W. Using wheat proteins isolates in water-added whole muscle / H.W. Hoogenkamp // Meat international. 2005. - vol.15, №2. - P.25-26.

155. Horn D. Zum histologischen Nachweis von Blutpulver in Fleischerzeugnissen / D. Horn // Fleischwirtschaft. 1988. - vol.68, №6. - P.669.

156. Horn D. Zum Nachweis pflanclicher Eiweisszubereitungen in Fleischerzeugnissen mit histologischen Untersuchungsverfahren / D. Horn // Fleischwirtschaft. -1987. vol.67, №5. — P.616-618.

157. Kaltwasser E. Immunochemischer Nachweis von texturirtem Sojaprotein (TVP) / E. Kaltwasser, S. Banduer, H.O. Gunter // Fleischwirtschaft. 1984. -vol.64, №6. -P.722-723.

158. Kangethe E.K. Species Identification of Autoclaved meat samples using antisera to thermostabile muscle antigenes in an enzyme immunoassay / E.K. Kangethe, J.M. Gathuma // Meat Science. 1987. - vol.19, №4. - P.265-270.

159. Khouryen H.A.M. Rheological characterization of xanthan-guar mixtures in dilute solutions / H.A.M. Khouryen / Kansas State university. Manhattan, Kansas, 2006. - P.79-106

160. Lachke A. Xanthan a versatile gum / A.Lachke // Journal of Science education. - 2004. - vol.9, № 10. - P.25-33.

161. Lawton Jr. Native starch / Jr. Lawton / Encyclopedia of Grain Science / J.W. -2004.

162. Leistner L. Food preservation handbook / L. Leistner. — Kulmbach, Germany, 1997.

163. Lewis G. Commercial production and application of algal hydrocolloids / G.1.wis, N. Stanley, G. Guist // Algae and Human Affairs. Seatle, 1988. - P.206-232.130

164. Marrs W.M. The stability carrageenans to processing / W.M. Marrs // Gums and stabilizers for the food industry. — 1998. vol.9. - P.121-127.

165. Morris B.A. Immunoassays in food analysis / B.A. Morris. — London-N.Y., Eiserrier, 1985.

166. Morris V.J. New and modified polysaccharides / In: Food Biotechnology 1, Eds: R.O. King, P.S.J. Cheetham / Elsvier Applied Science. — London-New-York, 1987.-321 p.

167. Morton S. Functional Properties of Starches / S. Morton. URL: http://www.fao.org/ag/ags/Agsi/starch41.htm (дата обращения 20.06.08)

168. Nicastro F. Histological characteristics related to meat quality in Chianina breed / F. Nicastro, G. Maiorano // Science des Aliments. 1994. - vol.14, №4. -P.123-129.

169. Olsman W. J. Methods for detection and determination of vegetable proteins in meat products / W. J. Olsman // Am. Oil Chemist Soc. 1979. - №56. - P.285.

170. Palka K. Changes in texture, cooking losses, and myofibrillae structure of bovine M. Semitendinosus during heating / K. Palka, H. Daun // Meat science. 1999. -vol.51, №3.- P.237-243.

171. Petkowicz C.L.O. Conformational analysis of galactomannans: from oligomer-ic segments to polymeric chains / C.L.O. Petkowicz, F. Reicher, K. Mazeau // Carbo-hydr.Polym. -1998. №37. - P.25-39.

172. Rees D.A. The carrageenan system of polysaccharides. Part 1. The relation between kappa and lambda components / D.A. Rees // J.Chein.Soc. 1963. - P. 18211832.

173. Roy H. Starch: Chemystry and Technology / H. Roy, E. Whistler, F. Paschal // Academic Press, Inc. 1984

174. Schultze К. Histilogischer nachweis von sojabestandteilen in fleischerzeugnissen / K. Schultze, U. Reuse // Fleischwirtschaft. 1978. -№58. - P.l638.

175. Stanly N.F. Carrageenans / N.F. Stanly // Food gels ed. Elsevier Science. — Essex, UK, 1990. -P.23-27

176. Starch: chemistry and technology / Ed. by R.L. Whistler, E.F.Paschall. New York, Acad.press., 1967, XVIII. - 733p.

177. Starches from different sources / Home page for the Food and Beverage Industry. URL: http://www.foodprocessing.com/articles/2007/123.html (дата обращения 13.05.08)

178. Tester R.F. Swellyng and gelatinization of cereal starches / R.F. Tester, W.R. Morrison // Cereal Chemistry. 1990. - P.558-563.

179. Tornberg E. Biophysical aspects of meat tenderness / E. Tornberg // Meat science.-1996.-№43.-P.175-191.

180. Ulu Hasret. Effects of carrageenan and guar gum on the cooking and textural properties of low fat meatballs / Ulu Hasret // Food chemistry. — 2006. — №4. — P.600-605

181. Usov A.I. Sulfated polysaccharides of the red seaweeds / A.I. Usov // Food hy-drocolloids. 1992. - vol.6, №1. -P.9-23.

182. Velinov P.D. Microstructural analysis in meat and meat products studies / P.D. Velinov, A.A. Belousov //31 European meeting of meat research workers/ Bulgaria/ -Sofia, 1984. — №1. P.348-354.

183. Walls E.W. The microanatomy of muscle. The structure and function of muscle / E.W. Walls. Academic Press, N.Y., 1960.

184. Zhang W. Cation specificity and cation binding to low sulfated carrageenans / W. Zhang, L. Piculell, S. Nilsson, S.H. Knutsen // Carbohydred Polymers. 1994. -vol.23, №2.-P. 105-110.