автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Введение.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Современные представления о структуре поперечно-полосатой (скелетной) мышечной ткани.

1.1.1 Структура скелетной мышечной ткани.

1.1.2 Микроструктурные особенности мяса различных качественных групп.

1.1.3 Микроструктурные изменения мяса при его охлаждении, замораживании и холодильном хранении.

1.1.4 Изменения структуры мяса при термической обработке.

1.2 Анализ современных методов установления компонентного состава мясопродуктов.

1.2.1 Общие принципы, органолептическая и химическая оценка состава.

1.2.2 Иммунохимические и иммунологические методы.

1.2.3 Микроструктурные гистологические методы оценки.

Происходящий в последние годы в нашей стране переход от одной экономической формации к другой вызвал существенные изменения в организацию производства мясной продукции, ее реализацию и внес новые требования к оценке ее качества. Одновременно со значительным расширением самостоятельности существовавших ранее мясокомбинатов идет образование чрезвычайно большого числа новых мелких частных производителей мясной продукции. Потребительский рынок нашей страны наполнила разнообразная импортная и отечественная продукция. При этом вырабатываемые промышленностью и реализуемые в торговле полуфабрикаты и готовая мясная продукция может быть очень разной по качеству и, вследствие этого, требует всестороннего комплексного контроля.

Под качеством понимается вся совокупность свойств продукции, обуславливающих ее соответствие нормативной документации, технологическим и потребительским требованиям. Основную роль при оценке качества мясного сырья и мясопродуктов играют органолептические, физико- и биохимические, структурные, технологические и микробиологические показатели. Они должны рассматриваться в виде комплексной системы и только в отдельных случаях качество продукции оценивают по какому-либо единичному показателю, который является в данном случае определяющим.

Все продукты, попадающие на потребительский рынок, проходят обязательную проверку на безопасность в ходе сертификационного контроля по параметрам, предусмотренным "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и продуктов" (СанПиН). Однако резко возросший поток различной нетрадиционной для нашего рынка импортной продукции и возможность выпуска на многочисленных мелких предприятиях России изделий по собственной разработанной рецептуре нередко позволяют снижать производителю качество, а торговле завышать цены при реализации продукции. Это происходит в случаях использования мясного сырья недостаточно высокого качества или вследствие замены мяса субпродуктами и растительными компонентами, не предусмотренными нормативной документацией в продуктах соответствующего типа. Тем не менее, установить подобную фальсификацию мясных продуктов чаще всего не представля7 ется возможным.

Методы, позволяющие в той или иной степени решать подобные задачи, применяют в научных исследованиях за рубежом и в нашей стране (Заяс Ю.Ф, Талаат Эль-Хатейб и соавт., Габриэльянд М.А., Парамонова Т.Н., Николаева M.JI. и др., Бем P., Prandl О.). В мировой практике для установления состава компонентов пищевых продуктов опробовано использование методов иммунодиффузии и электрофореза. Но большая трудоемкость проведения таких исследований служит серьезным препятствием для их широкого распространения. Весьма перспективным при изучении состава продуктов представляется использование методов хроматографического анализа, обладающих высокой чувствительностью, точностью и быстротой проведения исследования. Однако они требуют дорогостоящего прецизионного оборудования и на сегодняшний день недостаточно адаптированы для таких многокомпонентных систем, какими являются мясопродукты.

В целях идентификации состава готовых мясопродуктов в зарубежной практике применяют иммуноферментный анализ, обладающий высокой специфичностью и чувствительностью. Данный метод наиболее удобен для определения вида убойных животных, мясо которых использовано при приготовлении продукта. Иммуноферментный анализ позволяет установить наличие и количество растительных белковых добавок, в том числе соевых, и широко используемых при производстве мясопродуктов. Этот метод в России в целях идентификации состава продуктов и установления их фальсификации на сегодня не применяют. Тем не менее, при всех перечисленных достоинствах указанные методы не позволяют провести полную идентификацию состава продукта, например, выявить замену мяса другими продуктами убоя животных - шкуркой, выменем, легкими, печенью и т.д.

Указанные методы исследования (химические, биохимические и другие) позволяют получать только часть необходимой информации о качестве и составе мясных продуктов. Другую, не менее ценную часть сведений о них предоставляет метод микроструктурного гистологического анализа - прямой метод определения состояния сырья и продукции, их истинного состава. Микроструктурные исследования позволяют судить как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компо8 нентах исследуемых объектов (Скалинский Е.И., Белоусов А.А., Бем Р., Плева В., Тиняков Г.Г., Письменская В.Н., Katsaras К., Leistner К., Hoffman К. и др.). При этом на основе тех или иных морфологических особенностей различных тканевых и клеточных структур возможно установить не только сам факт присутствия компонента в продукте, но и определить его количество. Этот метод известен и довольно широко применяется в биологии и медицине (Волкова О.В., Елецкий Ю.К., Шубникова Е.К.). Однако работа с биологическими тканями в пищевых продуктах имеет существенную специфику по сравнению с нативными тканями, поскольку в этом случае исследованию подвергается материал после механического, термического и других видов технологического воздействия.

В последние десятилетия происходит достаточно интенсивное исследование мяса и мясопродуктов с использованием различных методов анализа, в том числе и гистологических. Большой вклад в их развитие внесен отечественными учеными: Налетовым Н.А., Адуцкевичем В.А., Журавской Н.К., Большаковым А.С., Письменской В.Н., Скалинским Е.И., Тиняковым Г.Г., Соловьевым В.И., Хлебниковым В.И., Куликовской Л.В., Белоусовым А.А. и другими. Подобные исследования широко проводятся и зарубежными авторами, такими как Бем Р., Плева В., Prandl О., Katsaras К., Danchev S., Horn D., Kuschfeld R., Hofmann К. и другими. Единственная развернутая работа по этому вопросу (Бем Р., Плева В., 1964), опубликованная на русском языке, давно уже стала библиографической редкостью и мало доступна для пользователя.

Работы указанных авторов убедительно показали, что микроструктурные исследования в комплексе с данными других методов анализа позволяют объективно оценивать качество как мясного сырья, так и вырабатываемой из него продукции. Однако накопленные в литературе сведения о микроструктурных особенностях сырья и мясных продуктов в значительной степени разрозненны, недостаточно обобщены и не охватывают всего спектра свойств мясного сырья разных качественных групп и различного происхождения. Также недостаточно изучено влияние различных технологических факторов на морфологические характеристики животных и растительных компонентов мясных продуктов. Отсутствует в нашей стране и юридическая база для при9 менения методов гистологического анализа при оценке качества и состава мясного сырья и мясной продукции.

Научная новизна: Научная новизна диссертационной работы состоит в развитии методологии и экспериментальных основ определения качества и идентификации состава мясного сырья в продукции мясоперерабатывающих предприятий и предприятий общественного питания, базирующихся на совместном применении качественного и количественного гистологического и иммуноферментного анализов.

На базе теоретической гипотезы в экспериментальном исследовании установлена роль клеточных мембран в формировании характеристик мясного сырья различных качественных групп на основании исследования с помощью электронно-микроскопического трейсера изменений сорбционных свойств и проницаемости сарколеммы в процессе созревания мяса.

Получены новые данные о существенных гистологических и цитологических различиях мышечной ткани в процессе развития автолитических изменений в ходе созревания мяса качественных групп PSE, NOR и DFD. Выявлены особенности образования кристаллов льда при длительном холодильном хранении мяса разных качественных групп. С учетом структурных особенностей мышечной ткани проведена сортировка анатомически разделанного мясного сырья (говядина, свинина) на технологические группы. Установлены структурные изменения баранины при использовании электрооглушения и электростимуляции туш с последующим длительным хранением.

Изучены особенности структуры растительных и животных компонентов, позволяющие проводить идентификацию состава измельченного мясного сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов. Развиты основы расширенного использования микроструктурных показателей для определения свежести мясного сырья.

Обосновано комплексное применение гистологического и иммуноферментного методов для проведения идентификации состава с целью выявления соответствия пищевых изделий утвержденной нормативной документации на мясное сырье и готовые продукты. Обоснован методический подход к использованию компьютерной техники для контроля дисперсности компонен

10 тов продуктов детского питания и определения в них размеров костных включений.

Практическая значимость и реализация результатов. Создана методологическая и нормативная основа (ГОСТы) для использования качественных и количественных методов микроструктурного анализа, для установления фальсификации состава мясных полуфабрикатов и продуктов, оценки дисперсности продуктов детского питания, а также усовершенствована нормативная база определения свежести мясного сырья.

По результатам изучения методами световой и электронной микроскопии микроструктурных особенностей мышечной ткани кур белой (m. pectora-lis) и красной (т. quadriceps femoris) группы мышц в процессе созревания обосновано использование мяса птицы для технологической обработки не ранее чем через 4-5 ч от убоя.

На основании обобщения результатов исследований разработаны: «Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мясного сырья крупного рогатого скота»; Методические рекомендации. «Применение количественного микроструктурного анализа в мясной промышленности и научных исследованиях» и «Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами»; «Методика комплексной оценки мясной продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов».

Разработаны и утверждены ГОСТ 19496 - 93 «Мясо. Метод гистологического анализа» и ГОСТ Р 51604 - 2000 «Мясо и мясопродукты. Метод гистологической идентификации состава». Получен патент № 2064267 «Способ обработки животных перед убоем», приоритет от 22.04.93. Разработаны, согласованы и направлены на утверждение ГОСТы «Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения дисперсности» и «Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц». В работе обобщены результаты теоретических и экспериментальных исследований за период 1987 - 2000 гг., выполненных автором, при его личном участии и методическом руководстве.

Материалы диссертации используются при проведении научно-исследовательских работ, при разработке новых технологических процессов и рецептур продуктов, сертификации мясного сырья и продуктов, подготовке

11 специалистов для мясной промышленности и ветеринарной санитарии (технологов, микробиологов, специалистов по сертификации и др.) при ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова и Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории Министерства сельского хозяйства и продовольствия РФ, пропаганде знаний на телевидении.

Целью настоящей работы Целью настоящей работы явилось развитие методологии и частных принципов контроля качества и установления фальсификации мясного сырья и вырабатываемой из него продукции на основе их комплексного исследования методами микроструктурного и иммунофер-ментного анализов, а также создание на этой основе методик, имеющих научно-практическое и нормативно-правовое значение для защиты интересов потребителей мясной продукции и рационального использования сырья на мясоперерабатывающих предприятиях и в общественном питании.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

- изучить изменения гистологических и ультраструктурных характеристик мышечной ткани крупного рогатого скота и свиней в зависимости от типа мышцы, принадлежности к различным качественным группам сырья и говядины в процессе холодильного хранения, а также изучены особенности микроструктуры мышечной ткани овец различного возраста, при электрооглушении, электростимуляции и при хранения баранины в замороженном виде;

- изучить особенности микроструктуры животных (убойные животные и птица) и растительных компонентов сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов и усовершенствована нормативная база гистологического анализа при определении свежести мясного сырья (ГОСТ);

- апробировать метод иммуноферментного анализа для обнаружения добавок растительных белков в мясном фарше и в термически обработанных колбасных изделиях на примере изолированного соевого белка;

- создать методологическую, методическую и нормативную базу для идентификации состава измельченного мясного сырья, мясных полуфабрикатов и готовых мясных продуктов методами качественного и количественного гистологического анализа (ГОСТы).

12

11 ВЫВОДЫ

1. Сформулированы методология и частные принципы установления фальсификации и оценки мясного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов при комплексном исследовании методами качественного и количественного микроструктурного и иммуноферментного анализа. Развиты основы компьютерной морфометрической оценки дисперсности и состава измельченного сырья и мясных продуктов. Разработанные на этой базе методы введены в ранг Государственных нормативных документов.

2. Установлено, что мясное сырье различных качественных групп (NOR, PSE, DFD) отличается между собой как по степени проницаемости сарколеммы для трейсера, так и по интенсивности его связывания элементами гликокаликса, что указывает на развитость внешней стороны базальной мембраны мышечного волокна.

Выявлено, что в процессе созревания мяса наблюдается нарастание проницаемости клеточных мембран для трейсера, имеющего размер частиц 2 нм. Одновременно отмечено увеличение связывание соединений лантана с продуктами клеточного распада.

Показано, что изменение проницаемости сарколеммы для трейсера предшествует появлению видимых микроструктурных признаков разрушения внешней мембраны мышечного волокна.

3. Расширены представления о микроструктурных особенностях ав-толитических процессов в мясе качественных групп NOR, PSE, DFD. Прежде всего это изменения проницаемости сарколеммы и сорбционных свойств базальной мембраны (гликокаликса), наблюдаемые на более ранних этапах созревания в мясе PSE, позже NOR и затем DFD. Как в свинине, так и в говядине мясо PSE характеризуется ускоренным развитием деструктивных процессов с большей рыхлостью и меньшим диаметром мышечных волокон. Мышечная ткань в мясе качественной группы DFD имеет более плотную упаковку и максимальный диаметр мышечных

292 волокон с преимущественно субклеточной локализацией изменений структуры.

В анатомически разделанном мясном сырье на основании качественного и количественного, с применением компьютерных анализаторов изображения, гистологического анализа (в комплексе с другими методами анализа) выделены мышцы убойных животных (крупный рогатый скот и свиньи) с аналогичными микр о структурны ми признаками, что позволило разделить его на 4 технологические группы. Признаки установлены на тканевом (развитие соединительнотканного каркаса) и на клеточном уровне организации (порозность мышечной ткани, диаметр мышечных волокон) мышцы, с разной выраженностью в зависимости от принадлежности к группам мясного сырья NOR, PSE, DFD.

4. Установлено, что скелетная поперечно-полосатая мышечная ткань всех изученных типов животных (мелкий и крупный рогатый скот, свиньи, птица) на всех этапах созревания и хранения характеризуется мо-заичностью функционального состояния и микроструктурных проявлений автолитических процессов в мышечных волокнах.

Продемонстрировано, что наиболее однотипное состояние мышечной ткани у молодняка овец без повреждений сарколеммы длиннейшей мышцы спины и полу сухожильной мышцы. У взрослых животных наблюдаются нарушения целостности сарколеммы и разрывы миофибрилл в области Z-полосок саркомеров, свидетельствуя о большей разнородности физиологического состояния мышечной ткани взрослых овец по сравнению с молодыми.

5. Обоснована необходимость учёта тканевого состава сырья при разработке режимов пастеризации и стерилизации консервов. При этом выявлено, что наибольшие микр о структурные изменения при тепловой обработке происходят в свинине, прежде всего при высокой дисперсности фарша. Выраженность структурных изменений после обработки про-теолитическими ферментами выше при использовании термостабильных протеолитических ферментов.

293

6. Совместное использование иммуноферментного анализа и гистологического исследования при проведении идентификации компонентов мясного сырья и продуктов, позволяет наиболее полно и достоверно установить фальсификацию сырьевого состава измельченного сырья и мясных продуктов. При этом иммуноферментный анализ позволяет установить видовую принадлежность мясного сырья и белковых добавок, а гистологическое исследование - тканевый состав компонентов животного и растительного происхождения.

7. Созданы и утверждены нормативные документы для использования методов гистологического анализа при идентификации состава мясных продуктов и определении свежести мясного сырья (ГОСТ 19496 - 93 и ГОСТ Р 51604 - 2000); разработаны, согласованы и представлены на утверждение в установленном порядке Государственные Стандарты на использование компьютерной техники для определения размеров костных частиц и дисперсности продуктов детского питания.

Теоретические и практические основы микроструктурной оценки качества и идентификации состава реализованы в Методических указаниях: «Применение количественного микроструктурного анализа в мясной промышленности и в научных исследованиях», «Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мясного сырья крупного рогатого скота и свиней», «Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микр о структурными методами».

294

10.4 Заключение

Таким образом, при проведении идентификации состава таких сложных многокомпонентных систем, как мясные продукты, нельзя ограничиваться только спектром исследований, обязательных согласно СаНПиН [40].

На основании полученных в ходе выполнения работы данных предложен методологический подход к проведению исследований по идентифика

288 ции мясного сырья и мясных продуктов, методические элементы которой представлены на рис. 10.2.

Рис. 10.2 Методические элементы проведения идентификации состава мясного сырья и мясных продуктов

289

Для полной идентификации состава компонентов мясного сырья и растительных добавок, используемых при приготовлении мясных продуктов, как полуфабрикатов, так и прошедших термическую и другую технологическую обработку, необходимо применять более широкий спектр методов исследования. Для этого должна быть создана необходимая методическая и юридическая база в виде соответствующих Государственных Стандартов или, хотя бы, утвержденных на достаточно высоком уровне методик исследования.

Входящие в состав приведенной на общей схеме исследований состава продуктов иммуноферментная часть идентификации предусматривает установление видовой принадлежности мясного сырья, а также видовой принадлежности растительных белковых добавок. Микроструктурная часть идентификации предусматривает определение возможной порчи сырья и продукта, определения наличия в нем не предусмотренных технологическими регламентами животных компонентов (таких как, например, субпродукты), определения соотношения мышечной и соединительной тканей, определение содержания растительных добавок (крахмал, мука, соевый белок).

На приведенной общей схеме исследования указаны основополагающие токсикологические и микробиологические методы, а также органолепти-ческий, иммуноферментный и микроструктурный методы идентификации состава. Последние, в свою очередь, могут предоставлять информацию об используемом мясном и растительном сырье, как на качественном, так и на количественном уровне. Это позволяет определять происхождение мясного сырья, наличие в нем субпродуктов и соединительнотканных фрагментов (в том числе кости), а также наличие и количество растительных белков и содержащих крахмал растительных добавок.

Использование предлагаемой схемы исследования позволяет получить достаточно полную информацию о качестве и составе исследуемого мясного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. Основная часть микроструктурных методов анализа введена нами в законодательную базу и имеет статус действующих ГОСТов на методы исследования, что позволяет на основе

290 предлагаемой методологии достоверно устанавливать фальсификацию состава мясных товаров. Для введения наиболее современного компьютерного количественного анализа разработаны, согласованы и находятся на утверждении Государственные стандарты на методы по измерению размеров костных частиц и по измерению дисперсности продуктов детского питания.

Применение в товароведении современных и объективных методов исследования, таких как гистологический и иммуноферментный анализы, позволяет расширить возможности оценки качества и установления фальсификации мясного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов на уровне качественной и количественной экспертизы в соответствии с требованиями нормативной документации и закона «О защите прав потребителя».

291

1. Автандилов Г.Г. Введение в количественную морфологию. - М. Медицина. 1980.

2. Автандилов Г.Г. Компьютерная микрофототелеметрия в диагностической гистоцитопатологии. М., РМАПО, 1996.

3. Адуцкевич В.А. Микроскопические изменения в мясе в процессе его замораживания и хранения. // Мясная индустрия СССР, 1960, 6, 28-30.

4. Адуцкевич В.А., Белоусов А.А. Микроструктурные показатели степени созревания и порчи мяса. XVII Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. Англия, 1971.

5. Адуцкевич В.А., Белоусов А.А., Гариан Б.В., Плотников В.И. Микроструктурный анализ мяса и мясопродуктов, Обзорная информация. -М., ЦНИИТИ, 1973.

6. Адуцкевич В.А., Полеводов Н.А., Березина Е.И., Ромадина В.П. Ускоренный гистологический метод определения свежести мяса. //Мясная индустрия СССР, 1970, 6, 34-37.

7. Акаевский А.И. Анатомия домашних животных. -М. Колос. 1975.

8. Акулов А.В., Стефанов В. Применение гистологического метода в определении свежести мяса. //Мясная и молочная промышленность. 1945, 1

9. Александровская О.В., Радостина Т.Н., Козлов Н.А. Цитология, гистология и эмбриология. -М. Агропромиздат, 1987.

10. Алмазов И.В., Сутулов Л.С. Атлас по гистологии и эмбриологии. -М., Медицина, 1978.

11. Алов И.А., Брауде А.И., Аспиз М.Е. Основы функциональной морфологии клетки. -М., Медицина, 1966.

12. Андреенков В.А. Научно-практические основы комплексной оценки качества мяса и мясных продуктов. Дисс. докт. наук, -М., 1996.295

13. Афцелиус Б. Анатомия клетки. -М., Просвещение, 1968.

14. Ахмедов A.M., Бабахонов О.И. Изучение созревания мяса и некоторых продуктов убоя буйволов. //Вопросы питания, 1959, 6, 64-65.

15. Беленьков Е.П., Рягина Г.А. Продуктивность, гистоструктура желудка и мышечной ткани свиней, получавших увлажненные и сухие рассчитанные корма. //Сибирский вестник сельскохозяйственной науки, 1982, 6, 65-69.

16. Белов А.Б., Церевитинов О.Б., Белов Б.И., Черникова Е.В. Изменение профиля жиро- и водорастворимых витаминов мяса говядины в процессе хранения. //Известия вузов. Пищевая технология, 1992, 2, 11 13.

17. Белов А.Б., Церевитинов О.Б., Белов Б.И., Черникова Е.В. Изменение профиля водорастворимых витаминов мяса говядины с высоким значением рН в процессе созревания. //Известия вузов. Пищевая технология, 1992, 3 4, 15 -17.

18. Белов Б.И., Першиков В.А. Система обеспечения качества и выявления фальсификации пищевых продуктов и продовольственного сырья и ее место в системе сертификации ГОСТ P. //Varian, Практическая сертификация, 1997, 1, 3,4-14.

19. Белоусов А.А. Ультраструктура поперечно-полосатых мышц при аутолизе и в условиях протеолиза. Дисс. канд. наук. -М. 1969.

20. Белоусов А.А. Ультраструктура узлов и полос сокращения поперечнополосатых мышц. //Архив АГЭ. 1969, 56, 1, 41 44.

21. Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. доктора наук. -М., 1998.296

22. Белоусов А.А., Плотников В.И., Рощупкин В.И. Применение микроструктурного анализа при разработке новой технологии и оценке качества мяса и мясных продуктов. Матер. XXIII Европейского конгресса работников мясной промышленности. -М. 1980, 156-160.

23. Бем Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. -М., Пищевая промышленность, 1964.

24. Бендолл Д. Мышцы, молекулы, движение. -М., Мир, 1970.

25. Безносенко О.Г., Крок Г.С. Пстолопя та ембрюлопя сшьскогосподарських тварин. KieB., 1967.

26. Березин И.В. Состояние и перспективы развития иммуноферментного анализа. Бюлл. ВИЭВ, -М., 1985, 58, 3-5.

27. Биохимия и биофизика мышц. -М., Наука., 1983.

28. Бут Е.В. Тропомиозин мышечных и немышечных клеток. В сб. "Структура и функции белков сократительных систем". -Д., 1987, 111-131.

29. Бычков Ю.П. Возрастная микроструктура скелетных мускулов у домашних свиней. Морфологи Украины сельскому хозяйству. Киев, 1988, 17-18.

30. Бычков Ю.П., Солошенко В.Ф. Микроструктура мышечных веретен у свиней и крупного рогатого скота. Морфологические особенности домашних млекопитающих. Киев, 1984, 70-74.

31. Ваврова М., Добеш М., Микулик А. Использование хроматографии для анализа мяса и мясных продуктов. 23-й Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. -М., Пищевая промышленность, 1980, 208-210.

32. Вакулин Г.М. Ранние посттоксические дефекты в мембранах гепатоцитов, выявляемые электронномикроскопически с помощью лантанового трансмембранного трейсера. // БЭБМ, 1981, 88, 12, 757-759.

33. Варян B.C. Толщина мышечных волокон длиннейшей мышцы и гистострук-тура кожи некоторых пород свиней. В кн.: Материалы научной сессии по ито297гам исследовательских работ. Армянский НИИ животноводства и ветеринарии. Ереван, 1977, 71-74.

34. Велын У., Шторх Ф. Введение в цитологию и гистологию животных. -М., Мир, 1976.

35. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. и др. Гистология, цитология и эмбриология. Атлас. -М., Медицина, 1996.

36. Вракин В.Ф., Сидорова М.В. Морфология сельскохозяйственных животных (анатомия, цитология, гистология).-М., Агропромиздат. 1991.

37. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. -М. Экономика. 1981.

38. Гайер Г. Электронная гистохимия. -М., Мир. 1974.

39. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного-сырья и пищевых продуктов. СанПиН. 2.3.2.560-96. -М., 1997.

40. Гилев В.П. О некоторых особенностях ультраструктуры мышц при сокращении. В кн. "Биофизика мышечного сокращения". -М., Наука, 1966, 28-32.

41. Гиндлин И.М., Дибирасулаев М.А., Пискарев А.И. Исследование качественных изменений замороженного мяса при различных температурах хранения. Материалы 23 Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, -М., 1977.

42. Гиро Т.М. Разработка технологии замороженных отрубов из парной баранины. Дисс. канд. наук, -М., 1993.

43. Гистология. Под редакцией В.Г. Елисеева. -М. Медицина, 1968.

44. Гистологи, цитология и эмбриология. Атлас. Волкова О.В., Елецкий Ю.К., Дубовая Т.К. и др. -М., Медицина, 1994.

45. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. -М. Пищевая технология., 1984.

46. Горбатов В.М., Кончаков Г.Д. Применение холода при обработке мяса и мясопродуктов. -М., Пищевая промышленность, 1973.298

47. Горбатов В.М., Мекеницкий С.Я., Хромов В.И., Ионов А.Г. Блочное замораживание мясопродуктов. XXI11 Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. -М. Пищевая промышленность. 1980, 126-129.

48. Горлов И.Ф., Манджиев О.Х., Сапожникова Л.Г. Комплексное использование белокобразующего сырья животного и растительного происхождения в производстве комбинированных мясопродуктов. Ibid., 128-129.

49. Горфункель И.И., Кононова B.C., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. -М. Экономика. 1985.

50. ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. -М. Госстандарт. 1979.

51. ГОСТ 20235.1-74. Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. -М. Госстандарт. 1974.

52. ГОСТ 23392-78. Мясо Методы химического и микроскопического анализа свежести. -М. Госстандарт. 1978.

53. ГОСТ 23481-79. Мясо птицы. Метод гистологического анализа. -М. Госстандарт. 1979.

54. Григолава М.В. Упругие белки цитоскелетного аппарата миофибрилл. В сб. "Структура и функции белков сократительных систем". -Л., 1987, 149-158.

55. Грин Н., Стаут У., Тейлор Д. Биология. -М., Мир., 1993.

56. Гуслянников В.В., Дибирасулаев М.А., Корешков В.Н. Пискарев А.И. Микроструктурные различия охлажденных и размороженных объектов животного происхождения. Мат. 23 Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, -М., 1977.299

57. Гуслянников В., Дибирасулаев М., Корешков В., Пискарев А. Различия в микроструктуре охлажденных и замороженных продуктов животного происхождения. Матер. XIII Европейского конгресса работников мясной промышленности. -М., 1980., 115-119.

58. Гуслянникова В.И. Гистологическая структура грудной и икроножной мышц кур. ЦНИИТЭИ, вып. 14, -М., 1969.

59. Гуслянникова В.И. Изменения мышечной ткани кур при оглушении электротоком разных частот. Дисс. канд. наук., М., 1975.

60. Данилов Р.К. Гистогенетические основы нервно-мышечных взаимоотношений. СПб., 1996.

61. Двилевич Г.А. Особенности гистологического строения мышечной ткани некоторых пород свиней и их помесей, разводимых в Сибири. Бюлл. научно-технической информации Сиб. НИПТИ животноводства. 1975, 87, 26-32.

62. Дибирасулаев М.А. Исследование влияния холодильной обработки и хранения на изменения свободных нуклеотидов, нингидринположительных веществ и структурных свойств мяса. Дисс. канд. наук, -М., 1972.

63. Димитриевич JI.P. Технология производства полуфабрикатов высокой степени готовности из свиной печени, селезенки, мяса механической дообвалки. Автореф. канд. дисс. -М., 1987.

64. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М. Агропромиздат. 1985.

65. Елисеев В.Г., Афанасьев Ю.И., Котовский Е.Ф. Атлас микроскопического и ультрамикроскопического строения клеток, тканей и органов. -М., Медицина, 1970.

66. Еремина Г.К., Новикова Т.В., Мотовилина А.А. Комбинированный мясопродукт. Сб. научных трудов ВНИИМП, -М., 1992, 158-163.

67. Заблоцкая К.С. Исследование разных типов мускулов кур в процессе роста. Дисс. канд. наук, -М., 1972.300

68. Заварзин А.А. Основы частной цитологии и сравнительной гистологии многоклеточных животных. -JL, Наука, 1976.

69. Заварзин А.А., Харазова А.Д. Основы общей цитологии. -JL, Изд. ЛГУ, 1982.

70. Захаров В.Б., Мамонтов С.Г., Сивоглазов В.И. Биология. Общие закономерности. -М., Школа-пресс, 1996.

71. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. -М., Легкая и пищевая промышленность. 1981.

72. Заяс Ю.Ф., Смольский Н.Т. Исследование изменений ультраструктуры мышечной ткани при ее мягчении воздействием упругих колебаний. Труды XYI Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности. Болгария, 1970, 2, 1114-1124.

73. Золотов К.Н., Османова М.М. О некоторых изменениях мышечных волокон у животных различной упитанности. Труды Дагестанского сельхоз института, 1965, 15, 145.

74. Зуфаров К.А., Ташходжаев П.И., Шишова Е.К., Хамидов Д.Х. Атлас. Электронная микроскопия органов и тканей. -Ташкент. 1971.

75. Иванов И.Ф., Ковальский П.А. Цитология, гистология, эмбриология. -М., Колос, 1976.

76. Клементович Г.И., Цапура У.В., Голубицкий А.П. Гистологическая характеристика некоторых мышц чистопородных и помесных свиней при контрольном откорме. Научные труды Белорусского НИИ животноводства. 1974, 15, 105-108.

77. Клишов А.А., Зашихин A.J1. Гладкие мышечные клетки (актуальные вопросы ультраструктурной организации). //Архив АГЭ, 1989, 96, 3, 82-91.

78. Кроленко С.А. Т-система мышечных волокон. -JI. Наука., 1975.

79. Комаров В.И., Иванова Е.А. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов. //Пищевая промышленность, 1997, 11, 811.

80. Комиссарчик Я.Ю., Левин С.В. Примембранные структуры клеток животных. Структурная и химическая организация толстых мембран. //Цитология. 1974, 16,5,528-535.

81. Козлова Л.С. Морфологические и гистохимические особенности органов пищеварения и мышц свиней разных пород и их помесей, разводимых в Западной Сибири. Автореф. канд. дисс.- Алма-Ата. 1973.

82. Козлова Л.С., Искаков А.И., Калин А.П. Морфологические особенности мышечной ткани чистопородных и помесных свиней. Труды Новосибирского сельскохозяйственного института, 1975, 87, 138-141.

83. Комаров В.И., Иванова Е.А. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов. //Пищевая промышленность, 1997, 11, 8-1.

84. Корсак А.Г. Гистоструктура мышц различных функциональных типов у поместных свиней. Труды Донского сельскохозяйственного института, 1979, 14, 4, 87-88.

85. Косачева Т.В. Использование биологически активных веществ в технологии предубойной подготовки животных с целью снижения потерь полезной про302дукции и сохранения качества мясного сырья. Автореферат канд. дисс. -М., 1999.

86. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В., Моргенштерн А.Б. Улучшение потребительских свойств комбинированных мясных продуктов. Мат. 3 Международной НТК «Пища. Экология. Человек.», -М., 1999, 54.

87. Крымский Л.Д., Рыбаков А.Г. Растровая электронная микроскопия как метод функциональной морфологии. //Архив патологии, 1989, 35, 11, 79-82.

88. Кудряшов JI.C. Биотехнологические аспекты создания высокоэффективной технологии нового поколения соленых мясопродуктов. Дисс. докт. наук. -М. 1989.

89. Кузьмин А.С. Гистохимия поперечно-полосатой мышечной ткани при автолизе. Дисс. канд. наук, -М., 1969.

90. Куликовская JI.B. Научные и практические основы холодильного консервирования и транспортирования мяса с использованием электростимуляции и азота. Дисс. докт. Наук, -М. 1994.

91. Лебедева Н.А., Бобровская А.Я., Писменская В.Н., Тиняков Г.Г., Куликова В.И. Анатомия и гистология мясопромышленных животных. -М. Агропром-издат, 1985.

92. Леви А., Сикевиц Ф. Структура и функции клетки. -М., Мир, 1971.

93. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности. // Мясная индустрия, 2000, № 2, 13-16.

94. Лори Р.А. Наука о мясе. -М., Пищевая промышленность, 1973.

95. ЛуппаХ. Основы гистохимии. -М., Мир, 1980.

96. Лушников В.П., Калюжный И.И., Данилова Л.В., Серов А.В., Татулов Ю.И. Рекомендации по увеличению производства и улучшению качества баранины в Поволжье, -Саратов, Изд-во Саратовского университета, 1998.

97. Лушников Е.Ф., Шапиро Н.А. Аутолиз, морфология и механизмы развития. -М., Медицина, 1974.303

98. Любимова М.Н. Мышечная биохимия за рубежом. В кн. "Биофизика мышечного сокращения", -М., Наука, 1966, 7-12.

99. Мадагаев Ф.А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов. Дисс. докт. наук, -М. 1994.

100. Макрушин П.В. Стресс и продуктивность сельскохозяйственных животных, -Саратов. Саратовский сельхозинститут, 1985.

101. Максимов Г.В. Сравнительная оценка качества мяса и шпика свиней универсального и мясного направлений продуктивности в связи с селекцией на мясность. //Сельскохозяйственная биология. Биология животных, 1992, 6, 8391.

102. Максимов Г.В. Качество мясной продукции и стрессустойчивость свиней в связи с селекцией на мясность. //Сельскохозяйственная биология. Биология животных, 1995, 2, 13-36.

103. Машковцев Ю.В., Ноздрин В.И. Лизосомы клеточные органеллы. В кн. "Ультраструктура клеток, тканей и органов в норме и патологии", -М., 1 ММИ, 1970, 25-34.

104. Метод сканирующей электронной микроскопии в патологической морфологии животных. Методические рекомендации. -Новосибирск, 1986.

105. Меркулов Г.А. Курс патологической техники. -М. Медицина, 1969.

106. Механизмы контроля мышечной деятельности. -Л. Наука, 1985.

107. Михайлов И.Н., Хорошков Ю.А. Ультраструктурная локализация кислых мукополисахаридов в эпидермисе и поперечно-полосатой мышечной ткани человека. Тез. докл. VII Всес. конф. по электронной микроскопии. -М., 1969.304

108. Мишнев О.Д., Щеголев А.И. Структурно-метаболическая характеристика ацинуса печени. //Архив АГЭ. 1988, 95, 10, 89-96.

109. Мникова JI.A., Авилов B.C., Гоголев М.М. Применение иммуноферментного анализа в диагностике ротавирусной инфекции крупного рогатого скота. Бюлл, ВИЭВ, -М., 1985, 58, 26-29.

110. Налетов Н., Касьяненко Г. Гистологические изменения в мясе в процессе посола. II Мясная индустрия СССР, 1951, 3, 70.

111. Немчинова И.П. Изучение качества свиней промышленных комплексов с целью совершенствования оценки сырья мясной промышленности. Автореф. дисс. канд. наук, -М., 1980.

112. Непомнящих Л.М., Бакарев М.А. Морфологическое исследование соматических мышц при алиментарной токсической пароксизмальной миоглобину-рии. //Бюллетень ЭБМ, 1996, 2, 228-233.

113. Нечаев А.П. Пищевые добавки. //Пищевая промышленность, 1998, 6, 12-15.

114. Николаева М.А., Лычков Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация товаров. -М. Экономика. 1996.

115. Определение степени свежести и созревания мяса по микроструктурным показателям. Обзорная информация. Адуцкевич В.А., Белоусов А.А., Плотников В.И. ЦНИИТЭИмясомолпром, -М., 1980.

116. Остерман Л.А. Хроматография белков и нуклеиновых кислот. -М., Наука, 1985.

117. Остерман М.Б. Исследование биологических макромолекул электрофокусированием, иммуноэлектрофорезом и радиоизотопными методами. -М., Наука, 1983.

118. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. -М., Пищевая промышленность, 1975.

119. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. М., Экономика, 1988.305

120. Пезацки В. Послеубойные изменения животного сырья. -М., Пищевая промышленность, 1964.

121. Пинаев Г.П., Ушакова В.Б. Проблемы миогенеза. -J1. Наука, 1981.

122. Пинаев Г.П. Структура и функции белков сократительных систем. Л. Наука, 1987.

123. Писарева В.М. Способ выявления соевого белка в колбасных изделиях.

124. Вопросы питания, 1998, 4, 42-43.

125. Пискарев А.И. О некоторых особенностях гистологической структуры животных тканей различных объектов при замораживании. Международный конгресс по вопросам науки и техники пищевой промышленности. -М., т. 2, 1966.

126. Письменская В.Н. Гистологическая и электронномикроскопическая структура мяса в процессе автолиза, замораживания и дефростации. Дисс. канд. наук, -М., 1972.

127. Письменская В.Н., Кузнецова Т.Г. Исследование влияний высокого давления на микроструктуру мяса. Тез. докладов 2-й МНПК "Актуальные проблемы ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции". -М. 1997,7-8.

128. Письменская В.Н., Ноздрина Т.Д. Гистологический анализ мышечной ткани, обработанной ферментативным препаратом, выделенным из внутренностей краба. Ibid., 78.

129. Плященко С.И., Сидоров В.Т. Стрессы у сельскохозяйственных животных. -М. Агропромиздат, 1987.

130. Поваркова А.В. Компьютерный анализ изображений в медицине.

131. Морфология, 1996, 112, 5, 103-106.

132. Подлубная З.А. Минорные белки толстых нитей. В сб. "Структура и функции белков сократительных систем". -Л., 1987, 32-70.

133. Покровский А.А., Тутельян В.А. Лизосомы. -М., Наука, 1976.

134. Поликар А. Поверхность клетки и ее микросреда. -М., Мир, 1975.306

135. Поляков И.В., Соколова Н.С. Практическое пособие по медицинской статистике. -Л., Медицина, 1975.

136. Попкова Г.А. Методические указания по гистологии и гистохимии мышечной ткани. -М., ВАСХНИЛ, 1974.

137. Применение пищевых добавок. -СПб., АО Гиорд, 1997.

138. Растительный белок. -М., Агропромиздат, 1991.

139. Расулов М.М. Физико-химические изменения в мышцах в предубойный период основа появления пороков мяса. Сб. научных трудов ВНИКИМП, -М., 1991, 194-205.

140. Рипа И.М., Капко П.С., Васильева Г.З. Влияние различного уровня питания свиней на мышечную и рыхлую соединительную ткани. Сборник трудов Северокавказского НИИ животноводства, 1978, 3, 118-122.

141. Ровенский Ю.А. Растровая электронная микроскопия нормальных и опухолевых клеток. -М., Медицина, 1979.

142. Родин В.И., Шурдуба Н.А. Товароведение в подготовке ветеринарно-санитарных врачей. Тез. докладов 2-й МНПК "Актуальные проблемы ветери-нарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции", -М., 1997, 9 -10.

143. Ромадина В., Стефанов А. Гистологический метод определения свежести мяса и солонины. // Мясная индустрия СССР, 1959, 4, 46-48.

144. Ростовцев Н.Ф., Черкащенко И.И. Промышленное скрещивание в скотоводстве. -М., Колос, 1971.

145. Руденко С.В. Влияние избыточных давлений на качественные показатели мясного сырья и пастеризованной ветчины в полимерной упаковке. Дисс. канд. наук, -М., 1990.

146. Русаков В.Н., Адуцкевич В.А., Белоусов А.А. Метод гистологического анализа мяса. //Ветеринария, -М., 1975. 8. 97-99.

147. Сажинов Г.Ю., Дойков В.В. Мясная промышленность в России в 1999 г.

148. Мясная индустрия, 2000, № 2, 6-11.307

149. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М., Агропромиздат, 1985.

150. Саркисов Д.С., Втюрин Б.В. Электронно-микроскопический анализ повышения выносливости сердца. -М., Медицина, 1969.

151. Свенсон К., Уэбстер П. Клетка. -М., Мир, 1980.

152. Семенова А.А. Разработка комплексной оценки качества мяса и мясных продуктов. Дисс. канд наук., М., 1993.

153. Серегин И.Г., Валихов А.Ф., Ерохина О.Е. Идентификация измельченного мясного сырья методом полимеразной цепной реакции. Тезисы докладов международной конференции «Переработка мяса технологии настоящего и взгляд в будущее». -М., 2000, 233 - 236.

154. Скалинский Е.И., Павловский П.Е., Медведева JI.T., Белоусов А.А. Ультраструктура замороженной и охлажденной ткани при длительном хранении в полиэтиленовой пленке. //Мясная индустрия СССР, 1976, 5, 34-37.

155. Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. -М., Пищевая промышленность, 1978.

156. Соколов А.А. и др. Технология мяса. -М., Пищевая промышленность, 1970.

157. Солнцева Г.Л. Органолептическая оценка качества мяса и мясопродуктов. Сб. научных трудов ВНИКИМП, М., 1991, 151-157.

158. Соловьев В.И. Созревание мяса (теория и практика процесса). -М., Пищевая промышленность, 1966.

159. Стефанов С.Б. Визуальная классификация при количественном сравнении изображений. //Архив АГЭ, 1985, 88, 2, 78-83.

160. Стробыкина Р.В. Особенности гистологического строения скелетной мускулатуры в онтогенезе некоторых пород свиней. Автореф. дисс. канд. наук, -Харьков, 1970.

161. Стробыкина Р.В. Гистоструктура мышечной ткани свиней разных пород. В кн.: Породы свиней в СССР. -М., 1970, 81-92.308

162. Танабердина Р. Морфологическая, химическая и гистологическая структура мяса молодняка бестужевской породы при промышленном откорме. Докл. ТСХА, 1979, вып. 250, 61-62.

163. Татулов Ю.В. Научные основы объективной оценки качества сырья мясной промышленности и совершенствование технологии предубойной подготовки животных. Докт. дисс., М., 1993.

164. Ташке К. Введение в количественную цитологическую морфологию. -М., Наука, 1980.

165. Технологические инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности. -М., ВНИКИМП, 1990.

166. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных. М., 1967

167. Тиняков Г.Г., Макаев В.М. Изменение микроструктуры мышечных волокон при автолизе мяса. // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1966, 1, 5863.

168. Тиняков Г.Г., Макаев В.М. Причины и механизм возникновения узлов сокращения мышечных волокон в посмертный период. //Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1969, 2, 70-74.

169. Тутельян В.А. Роль ферментов лизосом в процессе адаптации к характеру питания. Дисс. канд. наук. -М., 1968.

170. Тюпаев И.М. Закономерности биосинтеза белка в мышечной ткани сельскохозяйственных животных и механизмы регуляции этого процесса. //Сельскохозяйственная биология. Биология животных, 1995,4, 16-25.

171. Тюпаев И.М. Регуляция процессов белкового метаболизма в мышечной ткани сельскохозяйственных животных. //Сельскохозяйственная биология. Биология животных, 1996, 4, 3-9.309

172. Тюпаев И.М., Кальницкий Б.Д. Миогенез и метаболизм основных белков поперечно-полосатой мышечной ткани сельскохозяйственных животных и птицы. //Сельскохозяйственная биология. Биология животных, 1996, 6, 115123.

173. Уикли Б.С. Электронная микроскопия для начинающих. М., Мир, 1975.

174. Фур дуй Ф.И. Состояние и перспективы исследований проблемы стресса и адаптации в промышленном животноводстве. //Сельскохозяйственная биология. Биология животных. 1990, 2, 11-21.

175. Хвыля С.И. Субмикроскопические аспекты всасывания витаминов в тонкой кишке. Дисс. канд.наук, -М., 1985.

176. Хьюз Р. Гликопротеины. -М., Мир, 1985.

177. Целлариус С.Ф., Целлариус Ю.Г. Гистология очаговых метаболических повреждений волокон соматической мускулатуры. -Новосибирск, Наука, 1979.

178. Цыбулин М.П. Влияние возраста свиней на гистоструктуру длиннейшей мышцы спины. Научные труды Ставропольского сельскохозяйственного института. 1975, 38, 4, 94-96.

179. Ченцов Ю.С. Общая цитология. М., изд-во Московского ун-та, 1978.

180. Ченцов Ю.С., Поляков B.C. Ультраструктура клеточного ядра. -М., Наука, 1974.

181. Черепанов Г.Г., Манухина А.И., Матюхина Т.Г. Взаимосвязь между численностью ядер в клетках скелетных мышц и возрастной гипертрофией мышечных волокон у бычков. //Сельскохозяйственная биология. Биология животных. 1990, 2, 99-104.

182. Черкащенко И.И. Как увеличить производство говядины. (Повышение мясной продуктивности скота и улучшение качества говядины). -М., Россель-хозиздат, 1963.

183. Хехт А. Введение в экспериментальные основы современной патологии сердечной мышцы. -М., Медицина, 1975.310

184. Хилл А. Механика мышечного сокращения. -М., Мир, 1972.

185. Хомутовский О.А. Структура и функции примембранных слоев клеток. -Киев, Наукова Думка, 1984.

186. Хорошков Ю.А., Одинцова Н.А. Соединительнотканные структуры скелетной мышцы человека и их значение в биомеханике этого органа. //Архив АГЭ, 1988, 95, 12,41-48.

187. Хэм А., Кормак Д. Гистология. -М., Наука, 1983, т.З.

188. Хрусталева И.В., Михайлов Н.В., Штейнберг Я.И., Жеребцов Н.А., Слеса-ренко Н.А., Кришторова Б.В. Анатомия домашних животных. -М., Колос, 1994.

189. Шаров В.Г., Дженингс Р.Б., Хокинс Х.К. Сравнительное изучение дефектов проницаемости мембран кардиомиоцитов при глубокой ишемии и при воздействии изопротеренола с помощью коллоидного лантана. //Арх. патологии,1980, 10,35-44.

190. Шишков В.П., Бурба Л.Г., Аванова Л.А. Методические рекомендации по определению антител к вирусу лейкоза крупного рогатого скота. -М., ВАСХНИЛ, ВИЭВ, 1983.

191. Шубникова Е.А. Функциональная морфология тканей. -М., Изд-во МГУ,1981.

192. Электронно-микроскопическая анатомия. -М., Мир, 1967.

193. Яблоков И.И., Хлебников В.И., Криштафович В.И. Влияние мяса с признаками ДФД и ПСЕ и различных белково-жировых эмульсий на качество ветчины в оболочке. Мат. 3 Международной НТК «Пища. Экология. Человек.», -М., 1999, 84.

194. Якубов Г.З. Основные направления совершенствования системы оценки качества мяса и мясопродуктов при холодильном консервировании. Дисс. докт. в форме доклада. -М., 1992.

195. Ярошевская Е.Н. О типах скелетных мышечных волокон. //Успехи современной биологии. 1974, 77, 3,

196. Abd Allah М.А., Foda Y.H., El-Daschlonty S., N.Y.A. El-Sahafiry, F.M. Abu Salem. Detection of soybean in soy-based meat substitutes. //Die Nahrung, 1986, 30, 5, 549-558.

197. Albrecht E., Wegner J., Euder K. A new technique for objective evaluation of marbling in beef. //Fleischwirtschaft, 1996,76, 11, 1145-1148.

198. Antliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach $ 35 LMBG.

199. Arneth W. BEFFE-Wert und seine Ferstellung. //Die Fleischerei, 1986, 37, 11, 1077-1081.

200. Ashmore C.R., Doerr L. Comparative aspects of muscle fibre types in different species. //Experimental Neurology, 1971, 31, 408-418.

201. Augustini C., Flachowsky G., Ronsch M. Mast- und Schlachtleistung sowie Kennzahlen der Fleischqualitat von Fleckvieh x Schwartzbuntes Milchrind. //Zuchtungskunde, 1993, 65, 119-130.

202. Avrameas S. Immunoenzyme techniques: Enzymes as markers for the localisation of antigenes and antibodis. //Int. Rev. Cytol., 1970, 27, 349-385.

203. Бакаливанова Т., Велинов П., Жиков М., Лалов М. Струкгурно-механични и микроструктурни изменения на диегични полуфабриката от птиче месо. 31 European meeting of meat reserch workers, Bulgaria, Sofia, 1984, 1, 321-325.

204. Bauer F., Hofmann K. Empfindlischer elektrophoretischer Nachweis von Schweinfleisch in erhitzten Rindfleisch- Schweinfleisch-Mischungen. //Fleischwirtschaft, 1987, 67, 9, 1141-1144.

205. Бейли А. Соединительная ткань и качество мяса. 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. -М., 1989, 204-215.312

206. Beiley A.J., Light N.D. The connective tissue of meat and meat products. Elsevier Applied Science, -London, UK, 1989.

207. Belak M., Maretta M., Zibrin M., Cigancova V., Horacova A. Veterinarna his-tologia. Priroda. -Bratislava, 1990.

208. Bendall I.R. The biochemistry of rigor mortis and cold-contracture. 19-th Eur. meeting of meat reserch workers. Paris, 1973, 1-27.

209. Bendall J.R. Relations between muscle pH and important biochemicalparametrs during the post-mortem changes in mammalian muscle, //Meat Science, 1979, 3, 143-157.

210. Bendall I.R., Swatland H.J. A review of the reationships of pH with physical aspects of quality. //Meat Science, 1988, 24, 2, 85-126.

211. Бендмэн Э., Су-Фон Хван, Здание Д. Иммунологический метод оценки деградации протеина в мышце в состоянии посмертного окоченения. 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. -М., 1989, 272-278.

212. Bergmann V. Vergleich postmortaler Varanderung der Ultrastruktur im M. masseter und M. longissimus dorsi bei Schweinen mit PSE-Fleisch. //Archive fur Experimetelle Veterinarmedizin, 1975, 29, 5, 717-733.

213. Biocemical identification of meat species. Ed. by Patterson R.L.S., Elsevier Applied Science Publishers, -London, 1985.

214. Bloom V., Fawcett D.W. A textbook of histology. -Phyladelphia, W.B. Saunders сотр., 1975.

215. Bouton P.E., Harris P.V., Shorthose W.R. Changes in shear parameters of meat associated with structural changes produced by aging, cooking and myofibrillar contraction. //J. Of Food Science, 1975,40, 1122-1126.313

216. Bouton P.E., Harris P.V., Shorthose W.R. Comparison of some propeties of beef from animals homozygous or heterozygous for muscular hypertrophy. //Meat Science, 1982,6, 4, 309-318.

217. Burck H.-C. Histologische Technik. Georg Thieme Verlag, Stuttgart, 1973.

218. Bystra K. Nachweis von Soja- und Milcheiweiss. //Die Fleischwirtschaft, 1976, 56, 9, 1313.

219. Calet С. Обеспечение людей и домашних животных белком. В кн.: Растительный белок., -М., ВО "Агропромиздат", 1991, 15-35.

220. Candek-Potokar М., Lefaucheur L., Zlender В., Bonneau М. Effect of slaughter weight and/or age on histological characteristics of pig longissimus dorsi muscle as related to meat quality. //Meat science, 1999, 52, 2, 195-203.

221. Carpenter L.R., Kaufmann R.I., Bray K.W. Factors influencing quality in pork, a histological observations. //J. Food Sci., 1963, 28,467.

222. Carr K.E., Toner P. G. Scanning electron microscopy in biomedical reseurch and routine pathology. //J. Microsc. ( Gr. Brit.),1981, 123, 2, 147-159.

223. Cassens R.J. An assesment of the role of muscle biology reserch in the field of meat science. 31 European meeting of meat reserch workers, Bulgaria, -Sofia, 1984, 1, 134-143.

224. Cassidy R.D., Ockerman H.W., Krol В., Van Room P.S., et al. Effect of tumbling method, phosphate level and final cook temperature on histologicalcharac-teristics of tubling porcine muscle tissue. //Food Science, 1978,43, 1514.

225. Charvat Z. Modificace Goldnerovy trychromere methody, rhodnapro barerhe odliseni hladke svaloving a vaizva. //Ceskoslovenska morfologie, 1955, 3, 184.

226. Cheah R.S., Cheah A.M., Crosland A.R., Casey J.C. Relation between Ca release, sarcoplasmic Cf, glycolysis and meat quality in halothane-sensitive and ha-lotane-insensitive pigs. // Meat Science, 1984, 10, 2, 117-130.

227. Cheng C.S., Parrich F.C. Scanning electron microscopy of bovine muskle: effect of heating on ultrastructure. //J. of Food Science, 1976,41, 6, 1449-1454.314

228. Cheng C.S., Parrish Jr, F.C. Heat-induced changes in myofibrillar proteins of bovine longissimus muscle. //J. if Food Science, 1979, 44, 22-24.

229. Cooper C.C., Cassens R.G., Kastenschmidt L.L., BriskeyE.J. Activity of some enzymes in developing muscle of the pig. //Pediatry Res., 1971, 5, 281-286.

230. Dalton A.J., Felix M.D. A comparative study of the Gogy complex. //J. Bioph.Bioch. Cytol., 1956, 2, 4, 79-84.

231. Daussant J., Skakoun А. Иммунохимические методы, применяемые при анализе растительных белков. В кн.: Растительный белок., -М., ВО "Агро-промиздат", 1991, 89- 124.

232. David Н. Electronenmikroskopische Organopathologie. -Berlin, Volk und Ge-zundheit, 1967.

233. David H. Quantitative ultrastructural date of animal and human cells. -Leipzig, Thieme, 1977.

234. David H. Ortho- and pathomorphology of human and animal cells in drawings, diagrams and constructions. -Leipzig, Thieme, 1978.

235. David H., Verlings J. Granulares endoplasmatische Retikulum und Ribosomen von Lebenszelle nach Erwernung bis 50°C in vitro und in vivo. //Acta biol. med. Germ., 1968,20, 77-89.

236. De Duve C. The lysosome. //Sci. Amer., 1963, 208, 64-72.

237. De Duve C. Die Rolle der Lysosomen in der Zellpathologie. //Trangel, 1970, 9, 6, 200-209.

238. Depledt F. Условия признания белковых растительных продуктов потребителем. В кн.: Растительный белок., -М., ВО "Агропромиздат", 1991, 669-674.

239. Dawey C.L. The structure of muscle and its propeties as meat. -Bristol, 1984.

240. Dellmann H.-D. Textboock of veterinary histology. -Philadelphia, Lea & Fabi-ger, 1993.

241. Дейтон В.P., Хэтевей M.P. Рост мышечной ткани мясного скота. 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. -М., 1989,21-31.315

242. Димитров Г., Яичев И. Ултраструктурни изменения в мускулус лонгисимус дорзи от свине при технологична обработка. //Хранителна промышленност, 1974, 23,3,26-29.

243. Doggenweiler C.F., Frenk S. Staining properties of lantanum on cell membranes. // Proc. natl. Acad. Science, 1965, 53,425-430.

244. Dumont B.L., Schmitt O., Dreyer J.H. Staining of immature collagen in catle.

245. J. of microscopy, 1969, 90, 3, 275-277.

246. Dumont B.L., Lefebvr J., Schmitt O., Barbu S. Зависимость твердости говядины от качества соединительной ткани. 23-й Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. -М., Пищевая промышленность, 1980, 200-201.

247. Elenbaas H.L., Janssen F.W., Haasnoot W. Quantitative methods for differentiation of vegetable proteins in foods. A review De Ware(N)-Chemicus, 1985, 15, 123.

248. Enikel D.J. Structure of muscle and meat quality. //Die Fleischwirtschaft, 1987, 67, 4, 461-465.

249. Fahimi H.D., Cotran R.S. Permeability studies in heat induced injury of skeletal muscle using lanthanum as fine structural tracer. //Am. J. Pathol., 1971, 62, 143157.

250. Fischer C.H.R. Veranderungen in Muskel nach dem Schlachten. In: Beitrage zur Chemie und Physik des Fleisches. B.Z. der Kulmbacher Reihe, 1981, 74.

251. Fischer C. Veranderungen in Muskel nach dem Schlachten. //Fleischwirtsch., 1981,61, 12, 1830-1836.

252. Fischer K. Qualitattsabweichungen bei Rindfleisch. //Fleischwirtsch., 1988, 68, 724-730.

253. Fitts R.H., Nagle F.J., Cassens R.J. Characteristics of skeletal muscle fiber types in the miniature pig and the aspects of training. //J. canadien de physiologie et pharmacologic, 1973, 51, 11,316

254. Flemming R., Kern J. Untersuchung und Beurteilung von Pfeffersalami. //Fleischwirtschaft, 1978, 58, 1, 47.

255. Flint F.O., Meech M.V. Quantitative determination of texturised soya protein in foodstuffs. //Alyst, 1978, 103, 252.

256. Freimuth U., Rhfuse W. Detection of foreign protein in meat products. 2. Detection and determination of soya protein in Bruenwuerst sausage by poliacrilamid gel electrophoresis.//Nahrung, 1970, 14(1), 19-24.

257. Fritz J.D., Dietrich L.J., Greaser M.L. Cooking effects on titin in fresh and processed beef products. // J. of Muscle Foods, 1997, 3, 133-140.

258. Gann G.L., Markel R.A. Ultrastructural changes in bovine longissimuss muscle during posmortem ageing. //Meat science, 1978, 2, 129.

259. Gerigk K. Die mikroskopie des Fleisches und der Fleischerzeugnisse. In Hand-buch der Mikroskopie in der Technik. Band VIII, 267. Umschau Verlag, -Frankfurt a. M., 1977.

260. Gissel C., Angersbach H. Nachweis kutaner Schleimhaut in Fleischerzeugnis-sen. //Die Fleischwirtschaft, 1987, 67, 7, 789-792.

261. Godon В. Современные лабораторные методы выделения и анализа растительных белков. В кн.: Растительный белок., -М., ВО "Агропромиздат", 1991, 72-88.

262. Goll D.E., Stromer М.Н. Molecular architecture and biochemical propeties as bases of quality in muscle foods. //J. of Food Sceince, 1977, 42,2, 287.

263. Goutefongea R. Проблемы использования белковых растительных продуктов в питании. В кн.: Растительный белок., -М., ВО "Агропромиздат", 1991, 628-632.

264. Greaser M.L. Conversionon Muscle to Meat. In: Muscle as food, P.J. Bechtel (ed.), Academic Press, -N.Y., 1985.

265. Greaser M.L. Postmortem changes in the cytoskeleton proteins in muscle. Proceeding of the XIII European Symposium on Quality of Poultry Meat. -Poznan, Poland, 1997,281-291.317

266. Greaser V.L., Gergely J. Reconstitution of troponin activity from three protein components. // J. Biol. Chem., 1971,246, 4226-4233.

267. Greep R., Weiss L. Histology. N.Y., Graun-Hill Book Company, 1983.

268. Hayden A.R. Detection of chiken flesch in beef sausages. // J. Food Sci., 1977, 42, 1189-1192.

269. Hayden A.R. Immunochemical detection of ovine, porcine and equine flesch in beef products with antisera to species myoglobin. //J. Food Science, 1979, 44, 492500.

270. Ham A.W., Cormack D.H. Histology. -N.Y. -Toronto, Lippincott Com., 1979.

271. Hamm R. Die Mikrostructur des Muskels und ihre Beziehung zum Wasser-bindungsvermogen des Fliesches. //Fleischwirtschaft, 1963, 15, 4, 298-301.

272. Hamm R. Struktur und Funktion des Muskels. // Fleischwirtschaft, 1981, 61, 12, 1822-1829.

273. Hamm R., Honikel K.O., Kim C.J. Veranderungen im Schweine und Rinder-muskel nach dem Schlachten. //Fleischwirtschaft, 1984, 64, 11, 1387-1393.

274. Hammond J.G. A critical assesment of Ouchterlony,s immunodiffusion technique as a screening test for soya protein in meat products. //Ass. of public analysts J., 1976, 14, 4, 119-126.

275. Hanson J., 0,Brien E.J., Bennet P.M. Structure of myosin-containing filament assambly ( A-segment) separeted from frog skeletal muscle. //J. Mol. Biol., 1971, 58, 865-871.

276. Harrison A.P., Rowierson A.M., Dauncey M.J. Selective regulation of myofiber differetiation by energy status during post-natal development. //American Journal of Physiology, 1995, 270, R667.

277. Hecht H. Reifung von Fleisch. //Fleischwirtsch., 1987, 67, 5, 534-546.

278. Heitmann J. Nachweis von Sojaprotein in erhitzten Fleischerzeugnissen mit einem indirekten Immunofluorescenst. //Fleischwirtsch., 1987, 67, 5, 621-622.

279. Heinz J. Quantitetive morfology of mitochondria. //Biol. Zentrb. Band., 1975, 94, 129-153.318

280. Hildebrandt G., Weiss E., Berner H. Die Bedeutung nicht zu Skelettmuskula-tur und Bindegewebssubstanz.//Die Fleischwirtschaft, 1975, 55, 1, 107-111.

281. Hildebrandt G., Konigsmann R., Berner H. Quantitative Fernsehbildanalyse wertmindernder Gewebe in Fleischerzeugnissen. //Die Fleischwirtschaft, 1978, 56, 12, 1985-1989.

282. Hildebrandt G. Stellungnahme zu den Richtlinien fur die einheitliche Durchfuhrung der histologischen Untersuchung von Fleischerzeugnissen. //Die Fleischwirtschaft, 1979, 59, 1, 52.

283. Hildebrandt G., Jockel J. Die Nachweis moglichkeit von wie Bruhwurstbrat fein zerkleinertem Fleisch in Modellversuchen. //Fleischwirtsch., 1980, 60, 3, 392-403.

284. Hildebrandt G. Amtliche Arbeitsanweisung fur die histologische Untersuchung von Fleischerzeugnissen. //Die Fleischwirtschaft, 1982, 62, 11, 14241428.

285. Hildebrandt G., Dornheim O., Hirst L. Die Zuverlassigkeit der histometris-chen Bindegewebsbestimmung in Fleischerzeugnissen. //Die Fleischwirtschaft, 1982, 62, 11, 1464-1469.

286. Hildebrandt G. Qualitatstructure von Lebensmitteln, Strategic und Auswirkung der amtlischen Lebensmittelbewachung. //Die Fleischwirtschaft, 1984, 64, 10, 1216-1219.

287. Hearn L.E., Penfield M.P., Goertz G.E. Heating effects on bovine semitendino-sus: shear, muscle fibre measurements and cooking losses. //J. of Food Science, 1978,43, 10-12.

288. Hearn L.E., Penfield M.P., Goertz G.E. Heating effects on bovine semitendino-sus. Phase contrast microscopy and scanning electron microscopy. / J. of Food Science, 1978, 43, 13-16.

289. HechtH. Reifung von Fleisch. //Fleischwirtsch., 1987, 67, 5, 534-546.

290. Heitmann J. Nachweis von Sojaprotein in erhitzten Fleischerzeugnissen mit einem indirekten Immunofluorescenst. //Fleischwirtsch., 1987, 67, 5, 621-622.319

291. Hitchcock C.H.S., Crimes А.А. Methodology for meat species identification: A review. //Meat Science, 1985, 15, 4, 215-224.

292. Hofmann K. Nachweis der Tierart bei Fleisch und Fleischerzeugnissen. //Fleischwirtsch., 1997, 77, 1, 38-40.

293. Hoffstein S., Gennaro D.E., Fox A.C., Hirsch J., Streuli F., Weissmann G. Colloidal lanthanum as a marker for impaired plasma membrane permeability in ischemic dog myocardium. //Am. J. of Pathol., 1975, 79, 2, 207-218.

294. Holcman A., Besic P., Locniskar F., Kovac M., Hablinic M. Premer misicnih vlaken in povzsine prsnih misic pri razlicnih brojlerskih krizancih. //Zbornik Bio-tehniske fak., Univ. v Ljubljani. Knetijstvo, 1992, 60, 21-34.

295. Holpert D. Zum histochemischen und immunochemischen Nachweis von Milchweiss in Bruhwursten. Vet. Diss., -Munchen, 1965.

296. Homayonfar H. Electroforetic identification jf foreign proteins. Espesially soya proteins in fresh or canned meat products. //Annales de la nutrition et de 1,alimentation, 1977, 31, 2 187-192.

297. Honikel K.-O., Kim C.-J. Uber die Ursachen der Entstehung von PSE-Schweinefleisch. //Fleischwirtschaft, 1985, 65, 9, 1125-1131.

298. Honikel K.-O., Wellhauser R. Zusammensetzung verbtaucher gerecht zugeschnittener Schweinfleischstucke. / Fleischwirtschaft, 1993, 73, 863- 866.

299. Honikel K.-O., Wellhauser R. Zusammensetzung verbtaucher gerecht zugeschnittener Rindfleischstucke. //Fleischwirtschaft, 1993, 73, 1051- 1056.

300. Honikel K.-O. Biochemical and physico-chemical characteristics of meat quality. //Tehnogija mesa, 1999, 3-5, 105-123.

301. Horn D. Zum Nachweis pflanclicher Eiweisszubereitungen in Fleischerzeugnissen mit histologischen Untersuchungsverfahren. //Fleischwirtschaft, 1987, 67, 5, 616-618.

302. Horn D. Zum histologischen Nachweis von Blutpulver in Fleischerzeugnissen, //Fleischwirtschaft, 1988, 68, 669.320

303. Hunt M.C., Hendrick H.B. Profiele of fiber types and related properties of five bovine muscles. //J. of Food Science, 1977,42, 2, 513 -517.

304. Huxley Y.E. Evidence for continuity between the central elements of the triads and extracellular spece in frog sartorius muscle, //Nature, Lond., 1964, 202, 1067.

305. Huxley H.E. The structural basis of contraction and regulation in skeletal muscle. In: Molecular basis of motility. Ed. by L. Heilmeyer. -N.Y., Springer-Verlag, 1976.

306. Image Analisys. Principles and Practice, Joyce-Loeble, First Edition, 1985.

307. Ischii Т., Ischibashi Т., Mitani K. Varition in cross-sectional areas of muscle fibers of three body weight groups in sceletal muscle of cattle. //Japan J. Zootech. Sci., 1990,61,8,695-700.

308. Ishikawa H. Fine structura of skeletal muscle. In: Cell and Muscle Motility. -N.-Y. Plenum Press, 1983, 1-40.

309. Ito S. Structure and function of the glycocalix. // Federat. Proc., 1969, 28, 1, 1225.

310. Janssen F.W., Vortman G., De Baij. Detection of soya proteins in heated meat products by bloting and dot blot. //Z. Lebensmit. Unters.-Forsch., 1996, 182,479.

311. Janssen F.W., Vortman G., De Baij. Schnellnachweis von Sojaeiweiss, Caseinat, Molkeneiweiss, Ovalbumin und Weizengluten in warmebehaudelten Fleischer-zeugnissen mittels "dot blotting". //Fleischwirtsch., 1987, 67, 5, 611-615.

312. Johnson G.D., Holborow E.J., Dorling J. Immunofluorescence and immunoen-zyme techniques. In: Weir D.M. Handbook of experimental immunology. 3rd edition, Vol. 1, Immunochemistry, -Oxford, London, Blackwell Scientific Publications, 1978, 15.1-15.30.321

313. Jones S.B., Carrol R.J., Cavanaugh J.R. Structural changes in heated bovine muscle: a scanning electron microscope study. //J. of Food Science, 1977, 42, 125131.

314. Kabat E.A. Structural concept in immunology and immunochemistry, 2nd edition, N.Y., Holt, Rinehart and Winston, 1976.

315. Kaiser K.-P., Krause J. Analytik von Proteinen in Lebensmitteln mit elektropho-rischen und chromatographischen Verfahren. //Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1985, 180, 181.

316. Kaltwasser E., Banduer S., Gunter H.O. Immunochemischer Nachweis von texturirtem Sojaprotein (TVP). //Die Fleischwirtschaft, 1984, 64, 6, 722-723.

317. Kang,ethe E.K., Gathuma J.M. Species Identification of Autoclaved meat samples using antisera to thermostabile muscle antigenes in an enzyme immunoassay. //Meat Science, 1987, 19, 4, 265-270.

318. Katsaras K., Tetzlaff G., Budras K.-D. //Die Fleischwirtschaft, 1984, 64, 10, 1222-1225.

319. King N.L. Species identificaion of cooked meats by enzyme-staining of isoelec-tricfocusing gels. //Meat Science, 1984, 11, 59-72.

320. Klosowska D., Klosowski B. Histilogical and histochemical investigation of heterogenety of muscle in pig. //Fed. Ber. Acad. Landwirtsch. Wiss. DDR. -Berlin. 1985, 236, 191-197.

321. Knappeis G.G., Carlsen F. The ultrastructura of the Z-disc in sceletal muscle. //J. Cell Biol., 1962, 13, 323-332.

322. Kolaric S., Sijanski N., Pribis V. et all., Ucestalost pojave BMV mesa u indus-triiskim uslovima uzgoja svinja. //Technologia mesa, 1988, 1,2-6.

323. Konigsmann R. Vergleichende Untersuchungen uber die Eignung der Fern-sehbildanalyse zum quantitativen Knochennachweis in Fleischerzeugnissen. Vet. med. Diss., FU-Berlin, 1978.322

324. Konigsmann R., Hildebrandt G., Sinell H.-J. Quantitativer Knochweis in Fleischzeugnissen mittels Fernsehebildanalyse. 1. Mitteilung, //Arch. Lebensmit-telhyg., 1980,31, 6.

325. Kotter L. Zum quantitativen Nachweis kollagen Substanz in Bruhwurst. //Fleischwirtschaft, 1957, 9, 30.

326. Kotter L., Palitzsch A., Fischer A. Weitere Studie uber die Wirkung verschie-dener Hilfsstoffe. / Fleischwirtschaft, 1969,49, 12, 1623-1633.

327. Kratz K.-D. Histometrische und histilogische Untersuchungen an Geflugel-wursten. Vet. med. Diss., -Hannover, 1971.

328. Кръстев Л.П. Лизозоми. -София, 1972.

329. Kuschfeld К. Zum histologischen Nachweis von Fremdeiweiss in Fleischzeugnissen. //Fleischwirtschaft, 1975, 8, 1070-1071.

330. Kushfeld D. Zur rechtlichen Bewertung histologischer Befunde bei Fleischzeugnissen. //Fleischwirtschaft, 1986, 66, 12, 1723-1725.

331. Laakkonen E. Factors affecting tenderness during heating of meat. In: Chichester, C.O., Mrak, E.M.,Stewardt G.F.(Eds.). Advances in food research, 1973, v. 20, 257-323. Acad. Press. N.Y.

332. Lawrie R.A. Meat science. -Oxford, Pergamon Press, 1974.

333. Lee Y.B. Quantitative determination of soybean protein in fresh and cooked meat-soy blends. //J. of food science, 1975, 40, 2, 380-383.

334. LeistnerL. Food preservation handbook. -Kulmbach, Germany, 1997.

335. Lerche M., Rievel H., Goerttler V. Lehrbuch der tierarztlichen Lebensmittelu-berwachung. Verlag M. undH. Schaper, -Hannover, 1957.

336. Lerche M. Zur histologischen Untersuchung von Fleisch und Wurstwaren. //Arch. Lebensmittelhyg., 1958, 9, 6.323

337. Leutz T.L. Cell fine structure. -Philadelphia, W. B. Saunders сотр., 1971.

338. Light N., Champion A.E., Voyle Ch., Bailey A.J. The role of epimysial, perimysial and endomysial colagen in determining texture in sixe Bovine muscles. // Meat Science, 1985, 13, 3, 137 149.

339. Liebich H.-G., Kieslich N. Strukturveranderungen an Muskelgewebe vom Rind nach Kalteeinwirkung. //Fleischwirtschaft, 1985, 65, 9, 1140-1143.

340. Linke H. "Mikroskopische Fleischuntersuchung" in Schortmuller J. "Handbuch der Lebensmittelchemie". Band III, Springer Verlag, Berlin-Heidelberg-New York, 1968.

341. Linke H. Histologischer Nachweis von TVP. //Fleischwirtschaft, 1969, 49, 469.

342. Linke H., Arneth W. Die Fett un Eiweissgehalte in Schlachttier-korpern von Schwein und Rind. //Fleischwirtschaft, 1970, 50, 920.

343. Linke H., Thumser W. Zur Beyrteihmg von Knochen und Knorpelgewebe bei Roh- und Bruhwursten. //Arch. Lebensmittelhyg., 1964, 15, 201.

344. Liu A., Nishimura Т., Takahashi K. Structural weakening of intramuscular connective tissue during post mortem ageing of chicken semitendinosus muscle. //Meat science, 1995,39, 1, 135-142.

345. Locker R.H., Hayard C.J. A cold shortening effect in beef muscles. //J. sci. food agric., 1963, 14, 787.

346. Locker R.H. The role of gap filaments in muscle and in meat. //Food Micro-structure, 1984, 3, 17-32.

347. Locker R.H. The non-sliding filaments of the sarcomere. //Meat Science, 1987, 20, 3,217-236.

348. MacGregor R. The structure of the meat animals. Technical Press LTD, -London, 1957.

349. Marsh B.B. The basis of tenderness in muscle foods. / J. of Food Science, 1977, 42, 2, 295 297.

350. Martines-Palomo A., Benites D., Alanis J. Selective deposition of lanthanum im mammalian cardiac cell membranes. //J. Cell Biol., 1973, 58, 1,1-10.324

351. Matthis К. Zur Bewertung von Ergebnissen der heistometischen Untersuchung von Fleischerzeignissen. //Fleiswirtschaft, 1969, 49, 61.

352. Mayersbach H. Immunohistologische Methoden der Histochemie. In: Graumann W., Neumann K., Hbd. d. Histochemie, 1/1, 599-639 (1958), 1,2, 188-268 (1966).

353. Mikami M., Whiting A.H., Taylor. Degradation of myofibrils from rabbit, chicken and beef by cathepsin and lysosomal lysates. //Meat Science, 1987, 21, 2, 81-97.

354. Millo A., Schilling E., Bader J. Uber postmortal in Muskel. //Die Fleischwirtschaft, 1964, 6, 507-513.

355. Модич П., Полич M., Трумич Ж. Применение текстурированных белков сои в продуктах из мяса. 23-й Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. -М., Пищевая промышленность, 1980, 437-438.

356. Moeremans М., Daneels G., VanDijk A., Langanger G., De Mey J. Sensitive visualisation of antigen-antibody reactions in dot and blot immune overlay assay with immunogold-silver staining. //J. Immunol. Meth., 1984, 74, 353.

357. Monin, G., Ouali, A. Muscle differentation and meat quality. Developments in meatsceince. 1991, 5, 89-157.

358. Morris B.A. Immunoassays in food analysis. London-N.Y., Eiserrier., 1985.

359. Nicastro F., Maiorano G. Histological characteristics related to meat quality in Chianina breed. //Science des Aliments, 1994, 14,4, 123-129.

360. Nishimura Т., Hattori A., Takahashi K. Structural weakening of intramuscular connective tissue during conditioning of beef. //Meat science, 1995, 39, 1, 127-133.

361. Оффер Дж., Пурслоу П., Альмонд Р. и др. 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности .-М., 1989, 215- 226.

362. Olsman W. J. Methods for detection and determination of vegetable proteins in meat products. //Am. Oil Chemist Soc., 1979, 56, 285.

363. O'Rangers J .J., Berkowitz D.B. Evaluation of analytical methods within a context of use. 40th JCoMST, 1994, The Haque, Netherlands, 35-44.325

364. Overton J. Localized lanthanum staining of the intestinal brush border. //J. Cell. Biol., 1968, 38,447-456.

365. Palka K., Daun H. Changes in texture, cooking losses, and myofibrillae structure of bovine M. Semitendinosus during heating. //Meat science, 1999, 51,3, 237-243.

366. Parry D.A., Squire J.M. Structural Role Tropomyosin in Muscle Regulation: Analysis of the X-ray Diffraction from Related and Contracting Muscle. //J. Mol. Biol., 1973, 75, 33-35.

367. Patterson R.M., Spencer T.L. Differentition of raw meat from phylogenically related species by enzyme-linced immunosorbent assay. //Meat Science, 1985, 15, 3, 119-123.

368. Peachey L.D. Role of transverse tubules in excitation contraction coupling in striated muscles. //Ann. N.Y. Acad. Sci., 1966, 137, 2, 1025-1037.

369. Peltre G. Immuno-electric focusing study of the evolution of antibodies to pig lactate dehydrogenase produced in rabbits. In: Righetti P.G. Progress inisoelectric focusing an isotachophoresis, -Oxford, North-Yolland Publishing Company, 1975, 173-178.

370. Petaja E., Kukkonen E., Puolanne E. Effect of post-mortem temperature on beef tenderness. //Meat Science, 1985, 12,3, 145-154.

371. Pfeiffer G., Wellhauser R., Gehra H. Eine Trichromfarbung zur Darstellung von Muskelweis, Bindegewebseiweiss und mineralisch behaftetem Knochengewebe. //Arch. Lebensmittelhyg., 1975, 26, 191.

372. Picard В., Leder J., Robelin J. Quantitative determination of Тур 1 myosin heavy chain in bovine muscles monoclonal antibodies. //Meat Science, 1994, 36, 3, 333343.

373. Popov-Raljic J. Tehnologija i kvalitet gotove hrane, -Novi Sad, 1999.

374. Pospiech E., Honikel K.-O. Verglich verschiedener Methoden zur Messung der Sarkomerenlangen. //Fleischwirtschaft, 1987, 67, 4, 461-465.

375. Prandl O. Uber die Einbettung von Wurstproben fur die histologische Unter-suchung. //Arch. Ledensmittelhyg., 1959, 10, 62.326

376. Prandl О. Die histologische Analyse von Wurstwaren-Grundlagen fur die quantitative Auswertung histologischer Preparate. Gerhad Rottler-Verlag, -Munchen, 1961.

377. Prost E. The content of connective tissue in ovine meat in relation to various muscle, age and sex of animals and carcass quality grade. // Medycyna Weterynaryja, 1975, 31, 336.

378. Prost E. The content of connective tissue in ovine meat in relation to various muscle, age and sex of animals and carcass quality grade. //Medycyna Weterynaryja, 1975, 31, 336.

379. Putt F.A. Manual of histological staining methods. Wiley & Sons, -New York, London, Sidney, Toronto, 1972.

380. Quequen J., Azanza J.L. Биохимические и физико-химические свойства растительных белков. В кн.: Растительный белок., -М., ВО "Агропромиздат", 1991, 149-175.

381. Raeber H.J., Kiessling J., Geisser A.M. Die Mikrostruktur von Fleisch als tech-nologisches Kriterium. //Fleischwirtschaft, 1984, 64, 11, 1375-1378.

382. Rahelic S. Kvaliteta mesa plemenite svinje. Universitet Novi Sad, 1987.

383. Rahelic S., Puac S. Fibre types in longissimus dorsi from wild and highly selected pig breeds. //Meat Science, 1981, 5, 6, 439-450.

384. Rahelic S., Puac S., Gawwad A. Structure of beef longissimus dorsi muscle frosen at various temperatures: Part 1. Histological changes in muscle frosen at -10, -22,-33,-78,-115 and-196°C.//Meat science, 1985,14,2, 63-72.

385. Rahelic S., Gawwad A., Puac S. Structure of beef longissimus dorsi muscle frosen at various temperatures: Part 2. Ultrastructure of frosen at -10, -22, -33, -78 and -115°C. //Meat Science, 1985, 14, 2, 73-82.

386. Refai R. Histological studies on market minced meat. -M. V. Sc. Faculty of veterinery Medicine, Cairo University, 1982.

387. Rejt J., Rutkowski W. Histological detection of soya protein in meat products. //Medycyna weterinaryjna, 1978, 34, 7,416-418.327

388. Revel J.P., Karnovsky M.J. Hexagonal array of subunits in intercellular junction of the mous heart and liver. //J. Cell Biol., 1967, 33, C7.

389. Rey L., Hallet J.N., Renaudin S. Структура и ультраструктура растительных белков. В кн.: Растительный белок., -М., ВО "Агропромиздат", 1991, 125-148.

390. Reynolds E.S. The use of lead citrate at high pH as electropaque stain in electron microscopy. //J. Cell Biol., 1963,17, 208-212.

391. Rhodin J.A. An atlas of ultrastructure. -Philadelphia, 1963.

392. Rieder N., Schmidt K. Morphologische Arbeitsmethoden in der Biologie. -Wein-heim, VCH, 1987.

393. Robson R.M., Huiatt T.W. Roles of cytosceletal proteins desmin, titin and nebu-lin in muscle. Proc. 36-th Ann. Recipt. Meat Conf., National Live Stock and Meat Board, -Chicago, USA, 1983, 116-124.

394. Romeis B. Mikroskopische Technik. R. Oldenbourg Verlag, -Munchen, -Wien, 1968.

395. Rowe R.W.D. Morphology of the perimysial and endomysial conective tissue in skeletal muscle. //Tissue and cell, 1981, 13, 681.

396. Руусинен M., Пуосланне E. Распределение волокон различных типов в мышечной ткани свиней. // 34 Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. -М., 1989, 71-74.

397. Sargeant J.G., Bowie Н.М., Billington M.J. Determination of papain in raw meat by immunoassay. //Meat Science, 1993, 34, 2, 39-47.

398. Scheck K. Erfahrungen bei der Gewinnung von Antisera fur den Fremdeiweiss-nachweis. //Fleischwirtsch., 1980, 60, 3,406.

399. Schmitt O., Dumont B.L. Methodes danalyse de la structure musculaire. //Ann. Biol. anim. Bioch. Biophys., 1969, 9, 1, 123-134.

400. Schmitt O., Degas Т., Perot P., Langlois M.-R., Dumont M.L. Etude morpho-anatomique du perimisium methodes de description et devaluation. //Ann. Biol. Anim. Bioch. Biophys., 1979, 19, 1-30.328

401. Schonberg F. Atlas der histologischen Wurstuntersuchung. Verlag M. & H. Schaper, -Hannover, 1988.

402. Scholz A., Gregor, G. Determination of marbling in the musculus longissimus dorsi of pigs by Video Image Analysis. //44-th Annual Meeting of EAAP, Denmark, 1993, 8, 16-19.

403. Schultze K., Reuse U. Histilogischer Nachweis von Sojabestandteilen in Flei-scherzeugnissen. //Fleischwirtsch., 1978, 58, 1638.

404. Sela M., Fuchs S. The preparation of synthetic antigenes. In: Weir D.M. Handbook of experimental immunology, 2nd edition, vol. 1, Imimmochemistry, Oxford, London, Blackwell Sciencetific Publications, 1973, 1, 1-10.

405. Sijacki N., Pribis V., Uscebrka G. Kvantitaivne karakteristike misicnih vlakana svinja zavisno od vrste misica i starosti. //Tehnologija mesa, 1995, 2-3, 227-231.

406. Sinel H.-J., Mentz I. Storende Intractionen beim Nachweis von Fremdweissen in Fleischerzeugnissen. //Fleischwirtsch., 1982, 62, 1, 99-103.

407. Skrokki A. Composition of minced meat. Part A. Methods. //Meat Science, 1994, 38,3,497-501.

408. Смит Д. Скелетная, сердечная и гладкая мышечная ткань. В кн.: Элек-тронномикроскопическая анатомия. -М. Мир. 1967.

409. Solomon М.В., West R.L., Carpenter J.W. Fiber types in the longissimus muscle from Water Buffalo and selected domestic beef breeds. //Meat Science, 1985, 13, 129 137.

410. Stayter H.S., Lowey S. The sub-structure of the myosine molecule as visualised by the electron microscope. //Proc. Nat. Acad. sci. USA, 1967, 58, 1161.

411. Stentz Z. In the shadow of giants, lamb and vealfight for their places under the sun. //Meat Poultry, 1995, 41,8, 30-36.

412. Swatland H.Y. Histochemical changes during muscle growth im pigs. //Ztl. Veter.-Med. Reihe A, 1977, 24, 3, 248-251.

413. Swatland H.Y. Meat cuts and muscle foods. Nottingham University Press, 1995.329

414. Takahashi К., Fukazawa Т., Yasui Т. Formation of fragments and reversible contraction of sarcomeres in chiken pectiral muscles. //J. Food Science, 1967, 32, 409.

415. Takahashi K. Structural weakening of sceletal muscle tissue during post-mortem aging of meat: the non-enzymatic mechanism of meat tenderisation. //Meat science, 1996, 43, S, S67-S80.

416. Талаат Эль-Хатейб, Эль-Рахман X., Камель Г., Али A.M. Химическое и гистологическое исследование некоторых египетских мясных продуктов. // 34 ICMST, Австралия, Брисбейн, (-М., ВНИКИМП, ВАСХНИЛ), 1988, 1, 128130.

417. Teufel P., Sacher V. Zum Nachweis von Milcheiweiss in Fleischerzeugnissen mit ELISA. //Fleischwirtsch., 1982, 62, 11, 1474-1476.

418. Tokuyasu K.T., Dutton A.H., Singer S.J. Immunoelectron microscopic studies of desmin (skeletin) lokalisation and intermediete filament organisation in chicken cardiac muscle. //J. Cell Biol., 1983, 96, 1736.

419. Tome D., Valdebouze P., Krernpf M. Основные проявления нежелательных соединений, связанных с растительными белками. В кн.: Растительный белок., -М., ВО "Агропромиздат", 1991, 331-358.

420. Tornberg Е. Biophysical aspects of meat tenderness. //Meat science, 1996, 43, S, S175-S191.

421. Totland G.K., Ulriksen D., Slinde E. Connective tissue: content and arragement of perimisium in bovine muscle with specal emphasis on elastin. 31 Eur. meeting of meat reserch workers. Болгария, -София, 1984, 1, 216-219.

422. Uhrin V., Kulisek V. Vyusitie morfometrickych metod pre stanovenie hrubky svalovych vlaken. //Zivocisna Vyroba, 1980, 25, 12, 935-942.

423. Uzzan A., Delfly P. Промышленное использование белковых растительных продуктов. В кн.: Растительный белок., М., ВО "Агропромиздат", 1991, 633641.330

424. Valin С., Touraille С., Vigneron P. Prediction of lamb meat quality traits based on muscle biopsy fibre typing. //Meat science, 1982, 6, 4, 257-263.

425. Van der Wal P.G., Bolink A.H., Merkus G.S.H. Differences in quality characteristics of normal, PSE and DFD pork. //Meat science, 1988, 24, 1.

426. Van Regenmortel M.H.V. Serology and immunochemistry of plant viruses, -N.Y., London, Paris, Academic Press, 1982.

427. Velinov P.D., Belousov A.A. Microstructural analisys in meat and meat products studies. 31 European meeting of meat reserch workers, Bulgaria, -Sofia, 1984, 1, 348-354.

428. Voller A., Bidwell D.E., Bartlett A. The enzyme linked immunosorbent assay, ELISA, // Dynatech. Europe, Guernsey, Borough House, 1979.

429. Walls E.W. The microanatomy of muscle, in "The structure and junction of muscle. Academic Press, -N.Y., 1960.

430. Wang K., Ramirez-Mitchell R. A network of transverse and longitudinal intermediate filaments is associated with sarcomeres of adult vertebrate skeletal muscle.

431. J. Cell Biol., 1983, 96, 562.

432. Weiss H., Hildebrandt G. Die histometrische Bindengewebsbestimmung als Beispiel der Auswertung und Beurteilung von Stichprobengebnissen im Rahmen der Qualitetskontrolle. //Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 1974, 70, 237.

433. Weir D.M. Handbook of experimental immunology, 3rd edition, vol. 1, Immunochemistry.- Oxford, London, Blackwell Scientific Publications, 1978.

434. Whaley W.G. The Golgi apparatus. Springer-Verlag.- N.Y. 1975.

435. Wirth F. Technologie der Verareitung von Fleisch mit abweichender Beschaf-fenheit. // Fleischwirtschaft, 1985, 65, 9, 998-1011.

436. Yates L.D., Dutson T.R., Cardwell J., Carpenter L.W. Effect of temperature and pH on the postmorten degradation of myofibrilas protein. //Meat Science, 1983, 9, 3, 157-179.

437. Zacks S.I., Saito A. Direct connection between the T-system and the subneural apparatus in mous neuromuscular junctions demonstrated by lanthanum. //J. Histo-chem. Cytochem., 1970, 18, 3, 302-304.

438. Zgur S., Ostekc J., Cepon M., Hocman A. Dosedanji rezulteti raziskav nekaterih lastnosti misicnih vlaken pri domacih zivalih v Slovenji. Zbornik Biotehniske fak. Univ. v Ljubljani, Kmeijstro, 1992, 60, 167-175.

439. Zhang Guoli, Zheng Mingguang, Zhou Zhijiang, Ouyang Hongsheng, Lu Qiang. Establishment and application of a polymerase chain reaction for the identification of beef. //Meat science, 1999, 51, 3,233-236.

440. ГОСТ 9959 91 Продукты мясные. Общие условия органолептической оценки. - М. Госстандарт. 1991.

441. О защите прав потребителей. Федеральный закон РФ. 1998.1. Животные компонентыпочка в колбасе легкое в колбасеслизистая рта слюнная железав консервах в консервах1. Растительные компонентыкрахмалперец