автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов

На правах рукописи

КУПЦОВА СВЕТЛАНА ВЯЧЕСЛАВОВНА ^^

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ НА ОСНОВЕ БИНАРНОЙ КОМПОЗИЦИИ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН И КАРРАГИНАНОВ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2003

Работа выполнена на кафедре «Химия пищи и биотехнология» Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Научный руководитель:

- доктор технических наук Дунченко Н.И.

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук Родионова Н.С.

- кандидат технических наук Калинина Л.В.

Ведущая организация: Санкт- Петербургский государственный

университет низкотемпературных и пищевых технологий

Защита состоится « // » ^лСО^и^ 2003 г. в /У часов на заседании диссертационного совета К 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии (109316, Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ. Автореферат разослан «_ 6 » 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук /^Л

Апраксина С.К.

Q-ооз-А

I ~f^>o7 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Одним из перспективных направлений в науке на современном этапе является разработка технологий функциональных продуктов массового потребления с лечебно-профилактическим эффектом.

В основе современных представлений о питании лежит концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и целого ряда необходимых минорных компонентов пищи (пищевые волокна), значение которых нельзя считать окончательно изученным и установленным. Ряд полезных для здоровья свойств пищевых волокон обусловлен наличием клетчатки, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, присутствующих в растительной пище. Пищевые волокна способствуют предотвращению таких «заболеваний цивилизации», как ожирение, атеросклероз, болезнь Крона, язва желудка и 12-перстной кишки, гиперхолестеринемия, язвенный колит, дивертикулез, сахарный диабет, рак толстой кишки.

Необходимость применения пищевых волокон в питании доказана учеными Винниковой Л.Г., Высоцким В.Г., Дудкиным М.С., Дунченко Н.И., Ковалевым Ю.И., Роговым И.А., Текеевым A.A., Токаевым Э.С., Уголевым A.M., Burkit D., Kellogg J., Wong J.,Worthy W., а в трудах известных ученых Королевой Н.С., Харитонова В.Д., Семенихиной В.Ф., Шалыгиной A.M., Липатова H.H. (мл.), Остроумова Л.А., Хамагаевой И.С., Гавриловой Н.Б., Тихомировой H.A., Гудкова A.B., Крашенинина П.Ф., Захаровой Н.П., Забодаловой Л.А., Храмцова А.Г., Ганиной В.И., Евдокимова И.А., Родионовой Н.С., Рябцевой С.А., Уманского М.С., Щетинина М.П. развиты вопросы производства функциональных молочных продуктов.

В последние годы широкое распространение получила технология молочных продуктов с использованием натуральных отрубей, мюсли, компонентов овощей, растений, орехов и др. наполнителей, которые позволяют расширить ассортимент выпускаемой продукции, но—не обеспечивают длительного хранения и не решают проблему удовлетворения потребностей человека в пищевых волокнах. Поэтому разработка технологии диетических низкокалорийных молочных продуктов с заданными качественными показателями и пребиотическими свойствами с использованием коммерческих препаратов пищевых волокон является актуальной.

В этой связи цель настоящей диссертационной работы- исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов.

На основании поставленной цели сформулирована рабочая гипотеза. в основу которой положено предположени&--о-том,0ну^у^йестное

i '10%ИБДИ»|*Т£КА |

использование препаратов пищевых волокон из растительного сырья, образующих специфические структуры и обладающих высокими пребиотическими - свойствами, и каррагинанов, обуславливающих стабилизацию структуры молочных систем, позволит создать диетический продукт с заданными качественными показателями и свойствами.

В соответствии с целью исследования и рабочей гипотезой решались следующие задали:

• изучить функционально-технологические свойства пищевых волокон и каррагинанов;

• изучить Характер влияния пищевых волокон и каррагинанов на свойства молочных систем;

• обосновать' состав бинарных композиций пищевых волокон и каррагинанов;

• провести экспериментальное моделирование и компьютерное проектирование комбинаций пищевых волокон и каррагинанов;

• оптимизировать рецептуры и технологические принципы производства продукта;

• разработать технологию творожного десерта с заданными качественными показателями и свойствами;

• провести оценку качественных показателей творожных десертов;

• изучить качественные показатели творожных десертов в процессе хранения;

• определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность продукта;

• провести производственную проверку технологии, разработать нормативную документацию.

Научная новизна. На основе системных и экспериментальных исследований:

• изучены основные функционально-технологические свойства коммерческих препаратов пищевых волокон (ГШ) растительного происхождения Vitacel (пшеничные волокна), Fibregum AS IRX 29830, Benecel, Fibrim 2000, Fibrim 1020;

• установлены закономерности образования структуры в молочных системах при использовании отдельных препаратов пищевых волокон и при совместном действии препаратов пищевых волокон и каррагинанов;

• на основе экспериментального моделирования и компьютерного проектирования обоснован рациональный состав бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов;

• полученные результаты обобщены в виде математических зависимостей, которые позволяют осуществить производство творожных десертов с заданными качественными показателями.

" ГЦ

Практическая значимость. На основе проведенных исследований:

• разработана технология творожного десерта на основе бинарной композиции пищевых волокон растительного происхождения и каррагинанов;

• утверждена нормативная документация для творожного десерта на основе бинарной композиции пищевых волокон препаратов УНасе1 (пшеничные волокна), РЛ^шп АБ 1ЮС 29830, Вепесе1, РШпт 1020 и каррагинана Ое1апих СО;

• проведена опытно-промышленная проверка и внедрена технология творожного десерта с пищевыми волокнами растительного происхождения и каррагинаном на ООО «Озерский молочный комбинат».

Апробация работы. Результаты работы обсуждены и доложены на:

• Международной научно-технической конференции, посвященной 70-летию основания КГТУ (Калининград, 2000);

• Научных чтениях «Теоретические и практические основы развития процессов и аппаратов пищевых производств» (Москва, 2001);

• Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2002);

• Научных чтениях «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств» (Москва, 2002).

• Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (Воронеж, 2003);

• Пятой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2003);

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 12 печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованных источников литературы, содержащего 208 наименований и приложения. Основная часть' работы изложена на 148 страницах, включает 24 таблицы и 34 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы и изложена ее общая характеристика.

В первой главе обобщены литературные данные отечественных и зарубежных авторов, в которых рассмотрены вопросы, отражающие научные подходы к технологиям продуктов общего назначения с лечебно-

профилактическим эффектом, и требования, предъявляемые к продуктам питания в современной неблагоприятной экологической обстановке.

Проанализирована информация по медико-биологическим и технологическим аспектам использования пищевых волокон, выполняющих ряд важных функций в организме человека, таких как формирование гелеобразных структур в желудочно-кишечном тракте, способность удерживать воду, предотвращать образование каловых камней и адсорбировать желчные кислоты, экзо- и эндогенные токсины. Показано, что применение коммерческих препаратов пищевых волокон растительного происхождения наиболее целесообразно при производстве пищевых продуктов, основное сырье которых не содержит собственных балластных веществ и использование их в молочной промышленности способствует созданию низкокалорийных продуктов с заданными структурно-механическими, органолептическими показателями и пребиотическими свойствами.

Во второй главе изложена методология и организация проведения исследований. Экспериментальная часть работы выполнена на кафедре «Химия пищи и биотехнология» Московского государственного университета прикладной биотехнологии, ОАО «Черкизовский молочный завод» и ООО «Озерский молочный комбинат». Общая структурная схема исследований представлена на рис. 1.

В качестве объектов исследования использовали: -обезжиренное молоко;

-творог нежирный с массовой долей влаги 80%; -молоко с массовой долей жира 3,5%. -Пищевые волокна:

• Vitacel (пшеничные волокна) фирма «Могунция - Интеррус» (Германия);

• Fibregum AS IRX 29830 - фирма CM (Франция);

• Benecel - фирма Hercules (Дания);

• Fibrim 2000,1020 - фирма PTI (США). -Каррагинаны фирмы CNI (Франция):

• Gelamix CD, Gelamix ТХ, Gelamix L.

-Крахмал кукурузный окисленный (АО «Чаплыгинский крахмальный завод»).

При выполнении экспериментов применялись современные стандартные методы исследований.

Структурно-механические показатели определяли с помощью вискозиметра Гепплера и ротационного вискозиметра «Реотест - 2».

Контролируемыми реологическими показателями являлись: динамическая вязкость, эффективная вязкость, индекс структурирования, предельное напряжения сдвига и др.

Исследуемые показатели:

1-титруемая кислотность

2-активная кислотность

3-массовая доля жира

4-массовая доля сухих веществ

5-массовая доля белка

6-массовая доля углеводов

7-хритическая концентрация гелеобразования

8-влагосвязывающая способность

9-пластичность

! О-динамическая вязкость

11 -градиент скорости сдвига

12-микробиологические показатели

13-исследование микроструктуры

14-аминокислотный состав

15-аминокислотный скор

16-энергетическая ценность

17-органолептическая оценка

18-температура

19-массовая доля пищевых волокон

20- массовая доля каррагинана

21-эффективная вязкость

Рис.1. Общая структурная схема исследований

Получены функциональные зависимости градиента скорости сдвига от напряжения сдвига и эффективной вязкости от градиента скорости сдвига.

Микроструктурные исследования проводились с использованием микроскопа «Уепауа!» с фотографической насадкой «Ретасоп» и экспонометрическим устройством «ЕхротеЬ>.

Повторность опытов 3-5-кратная. Полученные экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики с использованием персонального компьютера РепИшп-З с помощью программы Бга^зика.

В третьей главе первый этап исследований посвящен изучению основных функционально-технологических свойств (ФТС) пищевых волокон и структурообразователей как определяющего фактора при формировании качественных показателей готового продукта. Характеристики коммерческих препаратов пищевых волокон представлены в табл. 1.

Данные фирм-производителей о природе, соотношении растворимых и нерастворимых форм ПВ, длине волокон и собственные результаты исследования ФТС позволили установить, что критическая концентрация гелеобразования (ККГ) и влагосвязывающая способность (ВСС) пищевых волокон обусловлены нативным составом, свойствами и длиной волокон.

Таблица 1

Основные характеристики коммерческих препаратов пищевых

волокон

№ Наименование ККГ,% ВСС,% Пластич рН

п/п пищевого волокна ность, см2/г

1 Укасе1 (пшеничные волокна) 9-10 84±1 7,0±0,1 б,0±0,2

2 Рйяеялт АБ 1ЮС 29830 7-8 92+1 20,5±0,1 4,3±0,1

3 РЛзпт 1020 8-9 81±2 5,0±0,2 б,8±0,2

4 Б^пт 2000 8-9 86±2 5,4±0,2 6,7±0,2

5 Вепесе! 5-6 83±1 7,4±0,2 5,7+0,2

Значения активной кислотности препаратов пищевых волокон подтверждают возможность использования их в молочных системах как ферментированных, так и неферментированных. Установлено, что во всех образцах полученных структур пищевых волокон после термообработки при температуре 76±2°С наблюдался выраженный синерезис.

Традиционным компонентом структурированных молочных продуктов является крахмал. При исследовании ФТС крахмала установили, что ККГ имело значение, равное 7-8%, ВСС (96±1)%, рН 6,8±0,1, динамическая вязкость в молоке 2000 мПа-с.

Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств крахмала и препаратов ПВ свидетельствовала о близких значениях ККГ и ВСС. Одной из задач исследований являлась замена крахмала на препараты пищевых волокон растительного происхождения, обладающие пребиотическими свойствами.

В результате изучения ФТС структурообразователей (табл.2), рекомендованных для стабилизации молочных систем, установлено, что ККГ и ВСС выбранных из базы данных каррагинанов имели близкие значения. Определяющим фактором выбора являлись структурно-механические характеристики образованных ими молочных гелей. Наилучшие показатели динамической вязкости и прочности гелей получены с использованием каррагинана Се1агшх СБ, который использовали в дальнейших исследованиях.

Таблица 2

Основные характеристики структурообразователей

№ п/п Наименование структурообразователя ККГ, % ВСС, % рН Динамическая вязкость в молоке г|, мПа-с

1 Се1агтх Ь 2,5-3,5 82±2 9+0,1 60

2 Се1аш1Х СБ 1,5-2,0 84±2 8,7±0,2 1600

3 Ое1агшх ТХ 2,0-3,0 82±2 7,9+0,3 800

Следующий этап посвящен изучению влияния концентраций каррагинана Ое!агшх СБ на свойства молочных систем.

Получено уравнение регрессии, адекватно описывающее изменение динамической вязкости от концентрации каррагинана Се1агшх СБ и температуры.

г=17+31,0х - 0,04у + 23,4х2 - 0,24ху,

где Ъ - динамическая вязкость, мПа-с; х - концентрация каррагинана, %; у - температура, °С.

Результаты исследования представлены на рис.2.

| 66.719 | аЬоуе

б)

Рис.2. Поверхность отклика (а) и изолинии сечений (б) влияния концентрации каррагинана Ое1ат1х СО и температуры обработки на динамическую вязкость гелей

Установлено, что для препарата каррагинана векпих СБ в интервале концентраций от 0,1 до 1% заданная динамическая вязкость достигается при значении концентрации 0,4-0,7% при исследуемых температурах 10 С, соответствующих температурам набухания,

смешивания и тепловой обработки.

Характер кривых течения гелей указанных концентраций во время формирования структуры и хранения, описывающих зависимость градиента скорости сдвига от напряжения сдвига (рис. 3), одинаков и определяется близкими значениями. Во всех образцах синерезис не наблюдался. При оценке органолептических и структурно-механических

показателей гелей для дальнейших экспериментов выбрана рабочая концентрация каррагинана Ое1апнх СД равная 0,6%.

а

т,П»

С)

<0

Рис.3. Зависимость градиента скорости сдвига от напряжения сдвига молочного геля при концентрации каррагинана (Мапнх СБ 0,4% (а), 0,5% (Ь) 0,6% (с), 0,7% (с!) во время формирования структуры и при хранении

В результате изучения условий образования структуры при совместном использовании композиций (пищевые волокна - каррагинан) и (крахмал - каррагинан) установили (рис.4), что гели, полученные при введении в молочную основу каррагинана с пищевым волокном и каррагинана с крахмалом, были более структурированными по сравнению с гелями, образованными каждым компонентом в отдельности. Причем с

увеличением напряжения сдвига градиент скорости сдвига увеличивается пропорционально в обоих образцах, наилучшие результаты получены при использовании каррагинана Се!аггпх СБ с пищевым волокном Уйасе1. Изучение изменений структуры полученных гелей в течение 7 суток при температуре (4±2)сС в образцах при совместном использовании препаратов пищевых волокон У^асе1 и каррагинана Се1аш1Х СБ подтвердило предположение, выдвинутое в рабочей гипотезе.

Т7Па

-«-0,6% нарративна, 2% Vitocel -и- 0.3% каррагинана, 2% фахдала -л-0,6% каррагинана -х-2% крахмала -©-2%Vilacel

-♦-0,6% каррагинана. 2% VSacel -е- 0,6% каррагинана. 2% крахмала -л-0,6% каррагинана -х-2% крахмала -s-2V.VUacel

1 сутки 7 суток

Рис.4. Зависимость градиента скорости сдвига от напряжения сдвига молочных гелей с разным композиционным составом через 1 и 7 суток

На основе экспериментального моделирования и компьютерного проектирования нами первоначально были определены варианты состава бинарных композиций пищевых волокон и структурообразователей. Заданы пределы показателей желаемой консистенции продукта (1470-1520 Па с). В результате обработки данных многофакторного эксперимента получены уравнения регрессии, адекватно описывающие изменения консистенции творожного десерта от концентрации каррагинана Gelamix CD и концентрации пищевых волокон по разрушенной структуре (рис. 59), где Z - вязкость, Па-с; х - концентрация каррагинана Gelamix CD, %; у - концентрация ПВ, %.

Полученные математические модели процесса образования структуры в молочной системе показывают, что у всех видов исследуемых пищевых волокон определяющим фактором, влияющим на выходные данные, является их концентрация. Квадратичные эффекты и

межфакторные взаимодействия обусловлены влиянием как концентрации пищевых волокон, так и концентраций каррагинана Се1агшх СБ. Изолинии сечений поверхностей отклика позволили определить, при наличии граничных условий, которыми являются желаемая консистенция (заданные структурно-механические показатели), сочетания концентраций каррагинана Се1шшх СЭ и пищевых волокон.

Ъ =545,4+2118х+239,5у- 1041,7х2- 21,Зу2- 50,6ху

■ 998319

■ 1096 64

■ 1194 957 № 1293276

□ 1391,595

□ 1469,914

■ 1566,233 н 166655 Н 1784 67 Ш 1683 19

X

Рис.5. Поверхность отклика и изолинии сечений вязкости при разрушенной структуре для пищевого волокна «Уйасе! (пшеничные волокна)» и каррагинана Се1агтх СО

г=1032,5+5814,1х+732,8у - 5854,1х2- 106,3у2+541,6ху

■ 904111

■ юоа.22

■ Ш233 В) 1216 443

□ 1320 554

□ М24Й5 Ш 1526776

■ »632 В86

■ 1736 997

■ 164111

Рис.б. Поверхность отклика и изолинии сечений вязкости при разрушенной структуре для пищевого волокна «Р1Ьге£шп АЭ1ЮС 29830» и каррагинана Се1апих СО

Рис.7. Поверхность отклика и изолинии сечений вязкости при разрушенной структуре для пищевого волокна «Вепесе!» и каррагинана Ое1апих СО

Z=860,5+636,7x+242,ly+687,5x2 - 25,8y2 - 26,6xy

И 11917S

■ 1287.67

■ 1*3 51

О"»«

□ 157534

■ «7123

■ 175712

■ 1863 01 И 1958 S

■ ¿хм

Рис.8. Поверхность отклика и изолинии сечений вязкости при разрушенной структуре для пищевого волокна «РПэпт 1020» и каррагинана Ое1агтх СБ

г=462,9+1687,4х+273,2у - 333,Зх2- 25,5у2- 63,4ху

И 2282 356

■ 25» 71

■ 284707

■ 3129424 О Э«11Л О 3694 137

■ 3976493

■ 4258 £

■ 4541206

■ 482356

■ atme

015 025

cß —482356

Рис. 9. Поверхность отклика и изолинии сечений вязкости при разрушенной структуре для пищевого волокна «Р1Ьпт 2000» и каррагинана Ое1агтх СЭ

В результате исследований определены варианты состава бинарных композиций ПВ и каррагинана, которые положены в основу оптимизации рецептур творожного десерта (табл.3).

Таблица 3

Варианты рецептур творожных десерюв с каррагинаном Се1апнх СО и 11В

Базовая рецептура Рецептура творожных десертов с применением

Сырье творожной массы каррагинанов и пищевых волокон, г на кг

«Десертная», г на кг 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Творог мягкий диетический нежирный массовая доля влаги 80% 500,8 660 660 660 660 660 660 660 660 660 660 660

Сливки 55% жирности 310 - - - - - - - - - - -

Молоко 3,5 % - 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220 220

жирности

Сахар-песок 189,2 95 101 111 92 99 109 82 91 102 96 101

Ое1а1шх СЭ - 3 4 6 3 4 6 3 4 6 3 4

У11асе1 - 22 15 3 - - - - - - - -

Боевит АБ 1ЯХ 29830 - - - - 25 17 5 - - - - -

Вепесе1 - - - - - - - 35 25 12 - -

Р1Ьпт 1020 - - - - - - - - - - 21 15

Итого: 1000

В рецептуре базового образца с целью получения диетического продукта сливки заменены на молоко с массовой долей жира 3,5%. Значительно уменьшено содержание сахара-песка и введены препараты пищевых волокон и каррагинана векгтх СБ с учетом вариантов состава бинарных'Композиций. Технологическая линия производства творожного десерта на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинана Се1агшх СБ представлена на рис. 10.

Рис.10. Технологическая линия производства творожного десерта на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинана Ос1ашх СО: 1 - емкость для молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок; 4 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - селараюр-сливкоотделитель; 6 - емкость для - сырых сливок; 7 - насос для закваски и пищевой добавки; 8 - заквасочник;. 9 - емкость для сквашивания молока; 10 - насос для сгустка; 11 - пластинчатый подогреватель для сгустка; 12 - сетчатый фильтр; 13 - сепаратор-творогаотделитель; 14 - насос для сгустка; 15 - трубчатый охладитель; 16 - емкость для составления и набухания вводимой пищевой добавки; 17 - емкость для составления смеси; 18 - смеситель; 19 -резервуар для хранения продукта; 20 - скребковый пастеризатор; 21 - скребковый охладитель; 22 - емкость для хранения; 23 - автомат для фасовки

Особенностями технологического процесса нового продукта является подготовка бинарной композиции: температура набухания смеси равна 10°С в течение 60 мин; тепловая обработка 76±2°С в течение 3 мин; охлаждение до 28±2°С и введение ее в обезжиренный творог; диспергирование до получения однородной смеси и последующая тепловая обработка в скребковом пастеризаторе при 76±2°С, т=35с, охлаждение до 14±2°С; фасование; охлаждение до 4±2°С; образование структуры т=1сут.

В четвертой главе приведены результаты комплексного исследования структурно-механических, физико-химических, микробиологических, органолептических показателей и исследования микроструктуры творожного десерта при производстве и хранении.

В результате изучения структурно-механических свойств творожного десерта при производстве и хранении установили, что количественным критерием, характеризующим структурную ветвь реологической кривой, является индекс структурирования N. определяемый величиной степенного показателя в уравнении Освальда-де-Вилла, адекватно описывающего экспериментальную структурную ветвь кривой течения всех исследуемых объектов

Ог=1/П'Тм,

где Е)г- скорость сдвига, с'1; т]- вязкость, Па-с; т - напряжение сдвига, Па; N -индекс структурирования жидкости.

Исследования процесса тиксотропии проводили в интервале скоростей сдвига, соответствующих параметрам оборудования, использованного при производстве.

При хранении творожных десертов с пищевыми волокнами и каррагинаном Се1агшх СБ в течение 7,14, 21 суток при температуре 4±2°С были получены результаты (табл. 4), которые свидетельствуют о том, что значение вязкости неразрушеной и разрушенной структуры при хранении в течение 7, 14 суток практически не изменяется и только спустя 21 сутки наблюдается уплотнение консистенции и появление синерезиса.

Результаты световой сканирующей микроскопии (рис.11) позволили установить, что введение бинарных композиций ПВ и каррагинана Се1атшх С1Э обеспечивает гомогенную структуру готового продукта и подтверждает рабочую гипотезу.

Таблица 4

Изменение структурно-механических характеристик творожных десертов во времени

Наименование продукта Вязкость, Па-с неразрушенная / разрушенная структура

7 суток 14 суток 21сутки

Творожный десерт с Укасе1 (0,3%) + каррагинан Се1агшх СО (0,6%) 5800/1000 5900/1100 7000*/1300

Творожный десерт с Укасе1 (1,5%) + каррагинан СЫагшх СО (0,4%) 18000/950 18100/1000 19000*/1280

Творожный десерт с Уиасе1 (2,2%) + каррагинан Ое1агшх СО (0,3%) 24400/1500 24400/1560 25700*/1650

Творожный десерт с Р1Ьге§ит АБ 1ЯХ 29830 (0,5%)+ каррагинан Gelamix СО (0,6%) 13800/1100 13900/1170 14700*71230,

Творожный десерт с Р1Ьге§ит АБ 1ЯХ 29830 (1,7%)+ каррагинан Се1агтх СО (0,4%) 7700/1200 7800/1290 8400/1320

Творожный десерт с РПэгецит АБ 1ЯХ 29830 (2,5%)+ каррагинан Се1апнх СО (0,3%) 3900/800 3900/870 4500/940

Творожный десерт с Вепесе1 (1,2%) + каррагинан векпих СО (0,6%) 44500/1120 44600/1190 45300*/! 390 .

Творожный десерт с Вепесе1 (2,5%) + каррагинан векгшх СО (0,4%) 42500/950 42500/1000 43700*/1300

Творожный десерт с Вепесе1 (3,5%) + каррагинан Се1апнх СО (0,3%) 45500/1200 45600/1270 46800*/1400

Творожный десерт с РНэпт 1020 (1,5%)+ каррагинан Се1агшх СО (0,4%) 23700/1200 23700/1290 24900/1400

Творожный десерт с Р1Ьпш 1020 (2,1%)+ каррагинан Се1а1шх СО (0,3%) 25600/1300 23650/1370 2690/1500

* уплотнение сгустка, синерезис

Укасе1 и РШгедит АБ 1ЮС 29830 и

каррагинан Ое1атх СБ (х500) каррагинан Ое1атшх СО (х500)

Вепесе1 и Р1Ьпт 1020 и

каррагинаТОе1агтх СО (х500) каррагинан Се1агтх СО (х500)

Рис. 11. Микроструктура творожного десерта с пищевыми волокнами и каррагинаном

Ое1шшх СЭ

Исследованы физико-химические показатели образцов творожного десерта с бинарной композицией пищевых волокон и каррагинана Се1агшх СО, выработанных в производственных условиях. Результаты исследования представлены в табл. 5. По сравнению с базовым образцом творожной массы «Десертная», все опытные образцы имели высокую массовую долю влаги, что обусловлено ФТС препаратов пищевых волокон и каррагинанов. Одновременно увеличивался выход продукта.

Таблица 5

Физико-химические показатели творожных десертов__

Образец Массовая доля, % рн Титруемая кислотность, Т

влаги сухих веществ

Контроль творожная масса «Десертная» 59,9рЬ0(3 40,1 ±0,3 4,04±0,01 150±1

Творожный десерт с Укасе1 (0,3% ) и Ое1аш{х СБ (0,6%) 78,9 ±0,6 1 21,1±0,6 4,04±0,01 150+2

Творожный десерт с Укасе1 (1,5%) и Се1аШ1Х СО (0,4%) 78,9+0,6 1 21,1 ±0,6 4,04±0,01 150 ±2

Творожный десерт с У11асе1 (2,2%) и Се1апнх СО (0,3%) 78,9 ±0,6 ' 21,1 ±0,6 4,04±0,01 150+2

Творожный десерт с РНи^ит Ав 1ЮС 29830 (0,5%) и Ое1ат1х СО (0,6%) 79,8±0,3 20,2±0,3 3,98±0,02 140+3

Творожный десерт с Р1Ьге§шп АБ 1ЯХ 29830 (1,7%) и Се1агшх СБ (0,4%) 79,8±0,3 20,2±03 3,98±0,02 140±3

Творожный десерт с Ь'1Ьге§иш А8 1ЮС 29830 (2,5%) и Се1агшх СБ (0,3%) 79,8±0,3 20,2±0,3 3,98±0,02 140±3

Творожный десерт с Вепесе1 (1,2%) и Се1агтх СО (0,6%) 80,7+0,4 19,3±0,4 3,95±0,02 145+1

Творожный десерт с Вепесе1 (2,5%) и Се1алих СО (0,4%) 80,7+0,4 19,3±0,4 3,95±0,02 145+1

Творожный десерт с Вепесе1 (3,5%) и Ос1агп1х СО (0,3%) 80,7±0,4 19,3±0,4 3,95±0,02 145+1

Творожный десерт с НЬпт 1020 (1,5%) и Се1апнх СО (0,4%) 79,8±0,3 20,2+0,3 4+0,01 145±2

Творожный десерт с Р1Ьпт 1020 (2,1%) и GelaInix СО (0,3%) 79,8±0,3 20,2±0,3 4±0,01 145±2

Органолептические показатели новых продуктов оценивали на первые, седьмые, четырнадцатые и двадцать первые сутки хранения при температуре 4±2°С. Все образцы в течение срока хранения практически не изменяли органолептические показатели. После 21 суток хранения творожный десерт приобретал неприятный запах и вкус, консистенция становилась плотной, наблюдался синерезис.

В результате исследований аминокислотного состава установили, что скор незаменимых аминокислот более 100%. Таким образом, разработанный творожный десерт на основе бинарной композиции с пищевыми волокнами и структурообразователями обладает высокой биологической ценностью (табл. б).

Таблица 6

Аминокислотный состав полученного продукта_

Название аминокислот Содержание аминокислоты, г в Аминокис-

1 ООг белка лотный

«идеальный» белок исследуемый белок скор, %

Изолейцин 4,0 4,1 102,5

Лейцин 7,0 7,3 104,3

Лизин 5,5 5,5 100,0

Метионин + цистин 3,5 3,6 102,8

Фенилаланин + тирозин 6,0 9,2 153,3

Треонин 4,0 4,5 112,5

Валин 5,0 5,3 106,0

Разработанная технология творожного десерта обеспечивает получение диетического продукта, калорийность которого составляет 71,6 ккал/ЮОг по сравнению с контролем (творожной массой «Десертная») 191ккал/100г.

На основании полученных данных' микробиологического исследования опытных образцов десертов к с учетом соблюдения технологических и санитарно-гигиенических условий производства установлен срок хранения творожных десертов, равный 14 суток при температуре хранения 4±2°С.

Опытно-промышленная проверка технологии творожного десерта на основе бинарной композиции с пищевыми волокнами и каррагинанами проведена на молочном комбинате ООО «Озерский молочный комбинат». Разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9224-00818215962-03 «Изделия творожные».

Выводы

1. Обоснована и разработана технология низкокалорийного диетического творожного десерта с заданными качественными показателями и пребиотическими свойствами с использованием

бинарной композиции пищевых волокон растительного происхождения и каррагинанов.

2. Изучены функционально-технологические свойства группы пищевых волокон растительного происхождения: для препаратов Уйасе1 (пшеничные волокна) критическая концентрация гелеобразования (ККГ) составила 9-10 %, влагосвязывающая способность (ВСС) - 84±1%; Р1Ьге§ит АБ 1Ю£ ККГ- 7-8%, ВСС-92+1%; Вепесе1 ККГ- 5-6%, ВСС - 83±1%; РШпш 2000 ККГ - 8-9%, ВСС - 86±2%; РПшт 1020 ККГ- 8-9%, ВСС - 81±2% и каррагинанов: для препаратов Ое1агтх Ь ККГ составила 2,5-3,5%, ВСС - 82+2%; Ое1аппх СО ККГ- 1,5-2,0%, ВСС - 84±2%; Се1агшх ТХ ККГ - 2,03,0%, ВСС - 82±1%. Установлен положительный эффект их совместного использования.

3. Установлены корреляционные зависимости между эффективной вязкостью молочных систем, видом и концентрациями ПВ и каррагинанов. Обоснован состав и оптимизированы рецептуры бинарных композиций ПВ и каррагинана векних СО, позволяющие повысить стабильность структурированных молочных систем, обеспечить их гомогенность и синергитические свойства.'

4. Научно обоснованы и разработаны технологические параметры производства творожного десерта: подготовка бинарной композиции пищевых волокон и каррагинана при температуре набуханий 'смеси, равной 10°С в течение 60 мин; тепловая обработка 76±2°С в течение 3 мин; охлаждение до 28±2°С и смешение с молочно-белковой основой; диспергирование готовой смеси и дополнительная тепловая обработка 76±2°С, т=35с; охлаждение до Г4+2°С; фасование; охлаждение до 4±2°С; образование структуры т=1сут.

5. Результаты световой сканирующей микроскопии подтвердили выдвинутую гипотезу: введение бинарных композиций ПВ и каррагинана векгшх СБ обеспечивает гомогенную структуру готового продукта.

6. В результате сравнительного анализа органолептических, физико-химинеских, структурно-механических, микробиологических показателей и исследования микроструктуры установлено, что применение бинарных композиций ПВ и каррагинана Ое1аш1х СБ оказывает положительное влияние на формирование основных качественных показателей и позволяет получить творожный десерт с высокой биологической ценностью и пребиотическими свойствами.

7. Комплексные исследования физико-химических, органолептических, структурно-механических, микробиологических показателей позволили обосновать срок хранения готового продукта, равный 14 дней при температуре 4±2°С.

8. Проведена апробация результатов исследований на ООО «Озерский молочный комбинат». Разработана и утверждена нормативная документация на творожный десерт на основе бинарной композиции с пищевыми волокнами и каррагинанами ТУ 9224-008-18215962-03 «Изделия творожные».

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих публикациях:

1. Агарков В.А., Дунченко Н.И., Прянишников В.В., Купцова C.B. Пищевая ценность творожного десерта с применением пищевых волокон Vitacel // Материалы Международной научно-технической ■ конференции, посвященной 70-летию основания КГТУ.-Калининград, 2000.-С. 139-141.

2. Дунченко Н.И., Агарков В.А., Купцова C.B. Микроструктура творожных десертов с применением пищевых волокон // Материалы Международной научно-технической конференции, посвященной 70-летию основания КГТУ.- Калининград, 2000.-С.129-131.

3. Дунченко Н.И., Шевченко. А.Г., Купцова C.B. Микробиологическое исследование молочных десертов // Материалы XXXVIII юбилейной отчетной научной конференции за 1999 год. - Воронеж, 2000.- С. 159.

4. Агарков В.А., Дунченко Н.И., Купцова C.B. Изучение влияния структурообразующих пищевых добавок на качество творожного десерта // Материалы XXXVIII юбилейной отчетной научной конференции за 1999год. - Воронеж, 2000.- С.158.

5. Купцова C.B., Дунченко Н.И. Исследование влияния пищевых волокон на структурно-механические и органолептические свойства творожных десертов // Теоретические и практические основы развития процессов и аппаратов пищевых производств: Сборник научных трудов. - Москва, 2001.-С.41.

6. Дунченко Н.И., Агарков В.А., Купцова C.B., Прянишников В.В. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов // Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар. -№1,- 2001.-С.29-32.

7. Купцова C.B. Квалиметрический метод формирования качества творожных десертов // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы Международной научной конференции. - Москва, 2002.-С. 141-142.

8. Купцова C.B., Дунченко Н.И., Коренкова A.A. Исследование влияния структурообразующих пищевых добавок на структурно-механические свойства белковой основы // Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и

интенсификации технологических процессов пищевых производств: Сборник научных трудов. - Москва, 2002.-С.113-114.

9. Купцова C.B., Битней М.В. Оптимизация процесса введения пищевых волокон и структурообразующих добавок в молочно-белковую основу // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство: Материалы Международной научно-технической конференции. - Воронеж, 2003.-С.214-219.

Ю.Купцова C.B., Евланов М.Е., Дунченко Н.И. Пшеничная клетчатка Vitacel в технологии молочных продуктов // Пища. Экология. Человек: Материалы Пятой Международной научно-технической конференции. - Москва, 2003.-С.50.

П.Купцова C.B. Технология творожных десертов с пребиотиками // Пища. Экология. Человек: Материалы Пятой Международной научно-технической конференции. - Москва, 2003.-С.61.

12.Купцова C.B. Оптимизация процесса введения пребиотиков при производстве творожных десертов // Пища. Экология. Человек: Материалы Пятой Международной научно-технической конференции. - Москва, 2003.-С.36.

Отпечатано в типографии ООО "Франтэра" ПД№ 1-0097 от 30.08.2001г. Москва, Талалихина, 33

Подписано к печати 03.11.2003г. Формат 60x90/16. Бумага "Офсетная №1" вОг/м2. Печать офсетная. Усл.печ.л. 1,50. Тираж 100 Заказ 069 МГУПБ. 109316, Москва, ул. Талалихина, 33

WWW.FRANTERA.RU

ЦМ78 6 7

~ïjzüj

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 .Современное состояние и перспективы производства молочных продуктов лечебно-профилактического назначения.

1.2. Структурообразователи, применяемые в производстве молочных продуктов.

1.3. Медико-биологические аспекты применения пищевых волокон.

1.4. Методы оценки качества молочных продуктов на базе инженерной реологии.

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, нормальному росту и развитию детей, созданию условий, повышающих способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

Последние годы характеризуются стойким ухудшением показателей здоровья населения России. Заболеваемость населения в 1995-1996 годах увеличилась на 10,5 % по сравнению с 1992 г., ведущее место занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, что в определенной степени связано с питанием, происходит сокращение продолжительности жизни, смертность возросла на 30% [7,8].

Результаты исследований говорят о том, что произошло существенное снижение потребления продуктов животного происхождения (мяса и молока) при увеличении растительной пищи (хлеба, хлебопродуктов, картофеля).

Основная масса населения России получает с пищей недостаточное количество витаминов и минеральных веществ. Нарушение структуры питания привело к тому, что 35% мужчин и более 50% женщин имеют избыточный вес [71].

Государственная политика в области здорового питания на период до 2005 г. создает необходимые научные, экономические, нормативно-правовые и организационные условия для увеличения объемов производства отечественных пищевых продуктов.

Основными задачами государственной политики является производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов высокого качества, отвечающих требованиям безопасности, и их доступность для всех слоев населения [7, 63, 113].

Создание нового поколения продуктов и коренное совершенствование технологий получения традиционных должно отвечать реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностю, пониженным содержанием сахара, с увеличенным сроком хранения, диетического и лечебного назначения.

Производство нового поколения продуктов питания в настоящее время не обходится без применения пищевых добавок.

В мире вопросами использования пищевых добавок занимается специализированная международная организация - Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ:

К пищевым добавкам (Food additives) Комиссия ФАО/ВОЗ по Кодексу

Алиментариус относит: «.любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавленные в пищу для технологических целей в процессе производства, обработки, упаковки, транспортирования или хранения пищевых продуктов».

В России и других странах СНГ решение вопроса о применении пищевой добавки является прерогативой Министерства здравоохранения и медицинской промышленности, Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора [10, 92].

Введение новых пищевых добавок или изменение условий их применения может быть допустимым только тогда, когда это служит достижению определенных целей:

- сохранению натуральных качеств и пищевой ценности продукта;

- преднамеренному введению или извлечению некоторых компонентов при изготовлении продуктов, имеющих особые диетические свойства;

- стабильности пищевого продукта, улучшению его органолептических свойств, при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, а также не вводит в заблуждение потребителя;

- гигиенической регламентации используемых добавок.

Организация здорового питания населения является сложным многофакторным процессом, реализовать который смогут специалисты в современных технологиях производства молочных продуктов, направленных на повышение качества жизни населения страны, улучшение здоровья и сохранение генофонда нации [7, 8, 63, 143].

На сегодняшний день в доступной литературе уделяется мало внимания применению пищевых волокон в виде изолированных препаратов в технологиях молочных продуктов. Необходимость их применения доказана учеными Винниковой Л.Г., Высоцким В.Г., Дудкиным М.С., Дунченко Н.И., Ковалевым Ю.И., Токаевым Э.С., Уголевым A.M., Burkit D.P., Kellogg J., Wong J.,Worthy W. и др. [5, 34, 36-39, 42, 44, 65, 66, 68, 140, 141, 145, 146, 161].

С точки зрения медико-биологических подходов применение пищевых волокон в продуктах питания способствует предотвращению таких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, болезнь Крона, язва желудка и 12-перстной кишки, гиперхолестеринемия, язвенный колит, дивертикулез, сахарный диабет, рак толстой кишки.

Следует отметить, что пищевые волокна обладают многими функционально-технологическими свойствами, в частности участвуют в процессе структурообразования.

В последние годы широкое распространение получила технология молочных продуктов с использованием натуральных отрубей, мюсли, компонентов овощей, растений, орехов и других наполнителей, которые позволяют расширить ассортимент выпускаемой продукции, но не обеспечивают длительного хранения и не решают проблему удовлетворения потребностей человека в пищевых волокнах. Поэтому разработка технологии диетических низкокалорийных молочных продуктов с заданными качественными показателями и пребиотическими свойствами с использованием коммерческих препаратов пищевых волокон является актуальной.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Обоснована и разработана технология низкокалорийного диетического творожного десерта с заданными качественными показателями и пребиотическими свойствами с использованием бинарной композиции пищевых волокон растительного происхождения и каррагинанов.

2. Изучены функционально-технологические свойства группы пищевых волокон растительного происхождения: для препаратов Vitacel (пшеничные волокна) критическая концентрация гелеобразования (ККГ) составила 9-10 %, влагосвязывающая способность (ВСС) - 84±1%; Fibregum AS IRX ККГ- 7-8%, ВСС-92±1%; Benecel ККГ - 5-6%, ВСС - 83±1%; Fibrim 2000 ККГ - 8-9%, ВСС - 86±2%; Fibrim 1020 ККГ - 8-9%, ВСС - 81 ±2% и каррагинанов: для препаратов Gelamix L ККГ составила 2,5-3,5%, ВСС - 82+2%; Gelamix CD ККГ- 1,5-2,0%, ВСС - 84+2%; Gelamix ТХ ККГ - 2,0-3,0%), ВСС - 82±1%. Установлен положительный эффект их совместного использования.

3. Установлены корреляционные зависимости между эффективной вязкостью молочных систем, видом и концентрациями ПВ и каррагинанов. Обоснован состав и оптимизированы рецептуры бинарных композиций ПВ и каррагинана Gelamix CD, позволяющие повысить стабильность структурированных молочных систем, обеспечить их гомогенность и синергитические свойства.

4. Научно обоснованы и разработаны технологические параметры производства творожного десерта: подготовка бинарной композиции пищевых волокон и каррагинана при температуре набухания смеси, равной 10 °С, в течение 60 мин; тепловая обработка 76±2 °С в течение 3 мин; охлаждение до 28±2 С и смешение с молочно-белковой основой; диспергирование готовой

127 смеси и дополнительная тепловая обработка 76±2 °С, т=35с; охлаждение до 14±2 °С; фасование; охлаждение до 4±2 °С; образование структуры т=1сут.

5. Результаты световой сканирующей микроскопии подтвердили выдвинутую гипотезу: введение бинарных композиций ПВ и каррагинана Gelamix CD обеспечивает гомогенную структуру готового продукта.

6. В результате сравнительного анализа органолептических, физико-химических, структурно-механических, микробиологических показателей и исследования микроструктуры установлено, что применение бинарных композиций ПВ и каррагинана Gelamix CD оказывает положительное влияние на формирование основных качественных показателей и позволяет получить творожный десерт с высокой биологической ценностью и пребиотическими свойствами.

7. Комплексные исследования физико-химических, органолептических, структурно-механических, микробиологических показателей позволили обосновать срок хранения готового продукта, равный 14 дней при температуре 4±2 °С.

8. Проведена апробация результатов исследований на ООО «Озерский молочный комбинат». Разработана и утверждена нормативная документация на творожный десерт на основе бинарной композиции с пищевыми волокнами и каррагинанами ТУ 9224-008-18215962-03 «Изделия творожные».

1. Аминина Н.М., Вишневская Т.И. Перспективы использования бурых водорослей в лечебно-профилактическом питании // Пища, экология, человек: Тез. докл. Четвертой Междунар. науч. -технич. конф. М., 2001.-С.41.

2. Артемов А.А. Содержание пищевых волокон в рационе питания населения Донбасса / А.А. Артемов, В.В. Ванханен, А.А. Коваленко // Вопросы питания. 1986.- № 3. - С.35-37.

3. А.с. № 1789172. Способ производства кисломолочного продукта/A.M. Маслов, JLA. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева, O.M. Горина, М.Е. Суворова, Л.Ф. Ступакова, В.Н. Красильников, JI.B. Гапонова. 1993. БИ №3.

4. А.с. № 171092. Способ получения кисломолочного продукта / Т.П. Сивенкова, В.Н. Сергеев, JI.A. Забодалова., A.M. Маслов, Т.А. Кудрявцева, Т.А. Флегонтова. 1992. БИ №34.

5. Архипова А.Н., Красникова JI.B. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность. -1994. -№8. -С.14-15.

6. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М: ВНИРО, 1993. - 172с.

7. Большаков O.B. Проблемам здорового питания государственный статус // Молочная промышленность. -1998. -№2. -С.4-7.

8. Большаков O.B. Основные направления перестройки отраслевой науки //Молочная промышленность. -1987. -№2. -С.1-4.

9. Бондарев Г.И. Оценка пектина с низкой степенью этерификации как профилактическое средство при свинцовой интоксикации / Г.И. Бондарев, А.А. Анисимова, Т.Е. Алексеева, Ю.К. Сызранцев // Вопросы питания. 1979. - № 2. - С.65-67.

10. Ю.Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. — СПб.: Ut, 1996,- 240с.

11. Н.Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. -1984. -№3. -С.6-12.

12. Взоров A.JI. Пищевые добавки фирмы The Nutra Sweet Kelko Company /A.JI. Взоров, В.А. Никитков, A.H. Эгун // Молочная промышленность. -1998. -№2. -С.19-20.

13. Воларович М.П. О применении методов реологии в пищевой промышленности: Сборник 2. Коллоиды в пищевой промышленности. -М., 1949.

14. И.Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1976. - 512с.

15. Высоцкий В.Г. К оценке потребностей человека в белке // Вопросы питания. 1978.- № 6. - С.8-17.

16. Вышемирский Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смурыгина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. Вып. 7. -36 с.

17. Гапоненков Т.К., Проценко З.И. Пектиновые вещества корзинок подсолнечника // Известия вузов. Пищевая технология. 1988. - №1. -С.43-47.

18. Гаппаров М.Г. Натуральные продукты пища XXI века / М.Г. Гаппаров, С.Н. Панченко, В.Г. Угренинов // Пищевая промышленность. -1999. -№9. -С.58.

19. Геллер Б.Э. Пищевые волокна. Проблема производства и применения: Тез. докл. Междунар. науч.-техн.конф. Могилев,1995. -С.99.

20. Глобальные проблемы.FAO/WHO. Тез. докл. междунар. конф. По питанию. -Рим, 1992. -С.3-8.

21. Голубев В.Н., Щелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. М.: АТН РФ, 1995. - 387с.

22. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1989. - 382с.

23. Горбатов А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296с.

24. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993. -192с.

25. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищевая промышленность. -1998. -№1. -С.66-68.

26. Горлов И.Ф. Новые мясные и молочные продукты с биологически активными веществами // Пищевая промышленность. -1997. -№4. -С.32-33.

27. Горлов И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепрасова, Л.Г. Сапожникова // Хранение и переработка сельхозсырья. -1996. -№2. -С.34-35.

28. Греминов А.Г. Пищевые добавки фирмы The Nutra Sweet Kelko Company / А.Г. Греминов, А.Л. Взоров, В.А. Никитков // Пищевая промышленность. -1997. -№11. -С.68-71.

29. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №2-3. - С.40-41.

30. Гурова Н.В. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны / Н.В. Гурова, А.И. Жаринов, И.А. Попелло, В.В. Сучков, Н.И. Дунченко, Э.А. Брагина. М.: МГУПБ, - 2001. -34с.

31. Добрякова О.Н. Характеристика питания учащихся спортивных классов в общеобразовательных школах Санкт-Петербурга // Гигиена питания. -1998 № 2. - С.25-26.

32. Донская Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донская, Е.А. Денисова, В.Г. Гнеушев, С.И. Пешкичева // Молочная промышленность. 2001. - № 3.- С. 42-44.

33. Дубинин А.В. Отруби в лечении синдрома раздраженной толстой кишки / А.В. Дубинин, А.В. Кабанов, Б.В. Киркин и др. // Вопросы питания.-1987.-№ 1. С.13-16.

34. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», -1998. - 304с.

35. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания // Вопросы питания. 1998. - №2. -С.35-41.

36. Дудкин М.С. Обогащение продуктов питания пищевыми волокнами / М.С. Дудкин, Н.К. Чернов, И.С. Казанская, О.Е. Варфоломеева, С.Д. Патюнов, Н.В. Губай // Синтез и применение пищевых добавок: Тез. докл. Всесоюз. совещания. Могилев, 1985. - С.265.

37. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, И.С. Казанская, А.С. Базилевский // Химия древесины. 1984. - №.2. - С.3-14.

38. Дунченко Н.И. Пищевые волокна в низкожирных плавленых сырах / Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С. Токаев, М.М. Данилова // Сыроделие, 1998. -№.1. - С. 18-19.

39. Дунченко Н.И., Агарков В.А. Применение пищевых волокон в производстве творожных десертов // Техника и процессы в подготовке инженера биотехнологических производств «Расчеты и конструирование»: Тез. докл. науч.-метод, чтений -М., 1998. С.79.

40. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов // Пища. Экология. Человек: Тез. докл. Междунар. науч.-техн. конф.-М., 1997. С.19-20.

41. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография-М- Барнаул: АлтГТУ, 2002. -164с.

42. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: дис. д-ра. техн. наук. М., 2003.

43. Дупик B.C., Недосекина Н.С. Содержание пищевых волокон в рационе питания из пищевых концентратов и консервов // Синтез и применение пищевых добавок: Тез. докл. Всесоюз. совещания. — Могилев, 1985. -С.265.

44. Ерашева Л.Д. Сорго в питании человека / Л.Д. Ерашева, Л.В. Артюх, Л.А. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №.9. -С.29.

45. Ермак И.М. Каррагинан их красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов/ И.М. Ермак, Т.Ф. Соловьева, В.П. Дидюхина //Пищевая промышленность. -1998. -№2. -С.20-21.

46. Жаринов А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК / А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Нелепов Ю.Н., Соколова Н.А.: Монография. Волгоград, 2002. -С.55-60.

47. Заявка №929044 SU, МКИ А 23 L 1/187. Сухая десертная смесь, 1982, в.4, БИ. №7.

48. Заявка №0291228, МКИ 4 А Смесь же латинизирующей камеди и крахмала А 23 1/30, 1988, в.4, БИ. №11.

49. Игольникова З.С. Пищевые добавки в продуктах питания отечественного и импортного производства. Саранск, 1998. -С.22-26.

50. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. -М.: Наука, 1974,- 268с.

51. Истомин А.В., Юдина Т.В. Гигиеническая оценка и прогноз состояния фактического питания отдельных групп населения России // Гигиена питания.-1996-№ 4. С.17-19.

52. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб: ГИОРД, 2000.

53. Карпович Н.С. Пектин: производство и применение / Н.С. Карпович, JI.B. Донченко, В.В. Нелина, В.А. Компанцев, Г.С. Мельник. Киев: Урожай, 1989. -88с.

54. Княжев В. А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В.А. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. -1998. -№3. -С.2-3.

55. Ковалев Ю.И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах / Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - №6. -С.11-13.

56. Ковалев Ю.И. Питательная ценность пищевых волокон, используемых в технологии мясных продуктов // Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК: Тез. докл. Всесоюз. науч.-технич. конф. -М., 1988. -С.250-251.

57. Ковалев Ю.И., Башкиров О.Н. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ // Мясная и молочная промышленность. 1991.- № 2. -С.35-38.

58. Ковалев Ю.И. Совершенствование теоретических и методологических принципов технологии комбинированных мясных продуктов в рамках практических аспектов трофологии: Автореф. дис.канд. техн. наук. -М., 1989.

59. Комаров Ф.И. Геронтология и гериатрия в России: состояние и перспективы / Ф.И. Комаров, В.Н. Анисимов, И.И. Лихницкая // Клиническая геронтология. 1995.- № 4. -С.3-8.

60. Кочеткова А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Корчеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. -1999. -№4. -С.7-10.

61. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Классификация и применение пектинов // Пищевая промышленность. -1995. -№9. -С.28-29.

62. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 254с.

63. Крутков Е.А. Разработка и исследование творожных продуктов с отрубями пшеницы: Автореф. дис.канд. техн. наук. Кемерово, 2002.

64. Ливщиц О.Д. Выведение кадмия из организма в зависимости от питания. Пермь, 1983. С. 10.

65. Лунькова Л.В., Луньков В.В. Кисломолочные продукты и повышение их лечебных свойств // Актуальные вопросы организации санаторно-курортной помощи работникам АПК. -М., 1993. -С. 105-106.

66. Любешкина Е.Г., Розанцев Э.Г. Использование отечественных лигнинов в биологии и медицине. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. -С.48.

67. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности. Л.: ЛТИХП, 1977. 89с.

68. Маюрникова Л.А. Результаты социологического исследования питания населения г. Кемерово // Гигиена питания. -2000 № 6. - С.38-41.

69. Мачихин Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216с.

70. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Химия и физика молока».- М.: МТИМ и МП, 1987. 15с.

71. Михайлов Н.Г., Ребиндер П.А. О структурно-механических свойствах дисперсных систем и ВМС // Коллоидный журнал. 1955. №2. -С.9-12.

72. Молочников В.В. переработка молочного сырья с применением полисахаридов по технологии «Био-Тон»/ В.В. Молочников, Т.А. Орлова, О.А. Суюнчев // Пищевая промышленность. 1996. - № 5. -С.34-36.

73. Молочников В.В. Производство структурированных продуктов/ В.В. Молочников, Д.М. Кубанская, В.А. Самойлова // Надежность машин и технологического оборудования: Тез. докл. 1-й конф. Сев.- Кавказ, per. -Ставрополь, 1995. -С.96-98.

74. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Тез. докл. Всесоюзн. науч.-технич. конф. -М., 1987. -С. 1-2.

75. Неппер Д. Стабилизация коллоидных дисперсий / Пер. с англ. В.П. Привалко. -М.: Мир, 1996. -478с.

76. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999,- №1. -С.4-7.

77. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев,- М.: Колос, 2001.- 256с.

78. Пат. 2170518. Творожный десерт / Н.И. Дунченко, В.А. Агарков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников. 2001. БИ. №20.

79. Пат. 99107444. Способ приготовления диетического творожного десерта / О.П. Волкова, Т.В. Фрампольская, В.Н. Чухлиб.2001. БИ. №13.

80. Пат. 537235. Способ приготовления низкожирных продуктов / Л.А. Литлл, Г.Д. Скобел 1994. БИ. №23.

81. Пат. 98123394. Композиция для пасты творожной десертной / С.П. Петрова, В.Д. Харитонов, В.В. Павлова, Н.А. Гроностайская. 2000. БИ. №25.

82. Паносян И.И. Ферментативный метод определения пищевых волокон 1 И.И. Паносян, Е.Н. Абрамкина, Т.А. Киселева// Вопросы питания. 1990. - №5. -С.54.

83. Парамонова Р.В. Теория и практика измерения вязкости в молочных продуктах. Обзорная информация -М.: АгроНИИТЭИММП, 1982. -28 с.

84. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании //Вопросы питания. 1996. - №1. -С.30.

85. Прянишников В.В. Сырая пшеничная клетчатка Витацель в пищевой промышленности / В.В. Прянишников, М.В. Ярошенко, С.В. Жучкова, П. Микляшевски, Т. Бакерс // Пищевая промышленность. -1998. -№ 6. -С.34.

86. Побегай Т.В. Пищевые волокна и качество готовой продукции II Пищевая промышленность. 2002. - № 3. -С.31.

87. Позняковский В.М. Биологически активные добавки при производстве молочных концентратов / В.М. Позняковский, М.М. Кордакова, А.Н. Австриевских // Пищевая промышленность. 2002. -№ 9. -С.48.

88. Покровский А.А. Некоторые медицинские аспекты повышения биологической ценности продуктов питания. — М.: Пути повышения биологической ценности продуктов питания, 1966.

89. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975.- №3. -С.25-39.

90. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977. -225с.

91. Покровский А.А. Беседы о питании. М.: Колос, 1986. - 122с.

92. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во., 2002. - 344с.

93. Полежаева Т.А. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения // Молочная промышленность. 1998. - № 4. -С. 19-20.

94. Полянский К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, Ю.В. Ряховский // Молочная промышленность. 2001. - № 6. -С.41.

95. Рахманов Р.С. Влияние растительной биологически активной добавки к пище на здоровье человека / Р.С. Рахманов, Д.Б. Гришин, JI.E. Груздева, В.А. Фандеев // Вопросы питания. 2002. - №5. -С.25-27.

96. Ребиндер П.А., Вдолавец И.Н. Проблемы физической химии молока // Молочная промышленность. 1967. - №12. - С. 15.

97. Риго Я., Хорват Н. Низкокалорийные продукты в питании населения // Вопросы питания. 1987. - №1. -С.57-59.

98. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. -1982.-№4. -С.26-29.

99. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990. -320с.

100. Рогов И.А. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. -М.: Колос, 2000.-384с.

101. Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев, Е.А. Клочкова. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. -Вып. 8. -44 с.

102. Рогов И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания / И.А. Рогов, В.А. Алексахина, Н.В. Нефедова, С.Б. Юдина, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Кроха, Л.М. Субботина. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. 48с.

103. Рогов И.А. Кисломолочные продукты с натриевой солью карбоксиметилцеллюлозы / И.А. Рогов, Н.В. Нефедова, В.А. Алексахина, М.М. Данилова, А.А. Пешехонова // Молочная промышленность. 1996. - № 8. -С.21-23.

104. Росивал Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай / Пер. с немец, под ред. А.Н. Зайцева, И.М. Скурихина М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264с.

105. Салий Н.С. Гигиенические аспекты пищевых волокон в питании населения // Синтез и применение пищевых добавок: Тез. докл. Всесоюз. совещания. Могилев, 1985. -С.265.

106. Сарафанова Л.А. Российские комплексные системы стабилизаторов для производства молочных продуктов / Л.А. Сарафанова, А.В. Ибраев,

107. Б.А. Говердовский, З.П. Валиева // Пищевая промышленность. 2001.-№ 1. -С.30-31.

108. Светлаков Д.Б. Структурно-механические свойства смесей препаратов каррагинана и галактоманнанов / Д.Б. Светлаков, Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков // Пища, экология, человек: Тез. докл. Четвертой Междунар. науч.-технич. конф. -М., 2001. -С.102.

109. Семенова Е.А. Рынок молочных продуктов // Пищевая промышленность. 2001.- № 1. -С.30-31.

110. Скурихин И.М, Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2002. - 235с.

111. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 1996.

112. Суханов Б.П. Медико-биологическое обоснование рационального использования сырья при выработке продуктов питания повышенной пищевой ценности: Автореф. дис. д-ра. мед. наук.- М., 1987.

113. Суханов Б.П. Гигиеническая сертификация и регистрация биологически активных добавок к пище // Гигиена и санитария. 1998.-№1,- С.5-7.

114. Текеев А.А. Медико-биологическое обоснование безотходной технологии переработки молока с использованием полисахаридов: Дис. канд. мед. наук.-М., 1989.

115. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979 .- 623с.

116. Титов Е.И. Роль биологически активных добавок в формировании свойств мясных продуктов / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина, В.Н. Новикова, Л.А. Борисова // Пищевой белок и экология. Тез. докл. Междунар. науч.-технич. конф. М., 2000.-С.3.

117. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания. М: МГУПБ, 2001. -242с.

118. Токаев Э.С., Энглин И.П. Разработка технологии и медико-биологическая оценка жидкого эмульсионного продукта для энтерального зондового питания. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - №4. -С. 19-20.

119. Трофименко Л.С. Концепция совершенствования питания как фактора здоровья детей и подростков // Педиатрия. 1997. - №6. -С.86-88.

120. Тутельян В.А. Коррекция микронутриентного дефицита -важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. 1999. - №1. -С.3-11.

121. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека // В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. Томск, 1999. -294с.

122. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма. — М.: Наука, 1985.

123. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем. -Л,- 1987. -С. 250-278

124. Фрампольская Т.В. Влияние стабилизаторов на реологические свойства кисломолочных продуктов / Т.В. Фрампольская, М.А.

125. Кожухова, Ю.С. Перегудов, Т.Н. Боева // Труды КГТУ. Краснодар. -2000. -Т.5. - С.223-227

126. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М: Химия, 1988. -469с.

127. Хотимченко Ю.С., Кропотов А.В. Энтерособренты для больных и здоровых // Медикофармацевтический вестник Приморья. 1998. -№4. -С.99-107.

128. Хотимченко Ю.С., Кропотов А.В. Применение энтеросорбентов в медицине // Тихоокеанский медицинский журнал. 1999. - №2. -С.84-89.

129. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. М: Колос, 2000. -279 с.

130. Шевченко А.Г., Дунченко Н.И. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов // Молочная промышленность. 1997. - № 8. -С.20-21.

131. Шевченко А.Г., Дунченко Н.И. Влияние массовой доли модифицированного крахмала на структурообразование молочных десертов // Молочная промышленность. 1998. - № 2. -С.43-44.

132. Шихман С. Пищевые волокна в нашем рационе// Вместе против рака. 1998. - № 5. -С.25-27.

133. Эйдельман М.М. Значение пищевых балластных веществ для профилактики и лечения «болезней цивилизации» // МРЖ. 1985. -№7. -С.32-34.

134. Энтеросорбция / Под ред. Н.А. Белякова.- Л., -1991.

135. Adenakog G. Dietary fibre: its chemistry and physiological effect // In Focus. -1979. № 5. -P.2.

136. Baig M.M., Cerda S.S. Protein : its interaction with serum lippproteints //AmerJ.Clin. Nutr. -1981. -Vol.34. -№ 1. P.50-53.

137. Behall K.M., Scholfied D.S. Kyung Lee et al/ Mineral balance in adult: Effect of four retined fiders // Amer.J.Clin. Nutr. -1987. -Vol.46. -№ 2. P.307-314.

138. Bright See E. Mckeown - Eyssen G.E. Estimation of per capita crude and dietary fiber supply in 38 countries // Amer. J. Clin. Nutr. -1984. -Vol.39.-№ 5.-P.821-829.

139. Burkitt D.P. Dietary fiber as a protection against disease // Adverse Eff. Foods. -1982. -Vol.28. -№ 1. P.483-495.

140. Calvert R., Takehisa F. Effect of d.f. on vitamin E and cholesterol levels in pregnant rats // J. Jap. Soc. Food. Vuts. -1985. -Vol.41. -№6. -P.1249-1256.

141. Carre В., Leclereq B. Digesfion of polysacchar, protein and lipids by aduit cockerels fed on diets containing a pectin cell-wallmate-riol from white lupin cotyleden // Brit. J. N. -1985. -Vol.54. -№ 35. P.669-689.

142. Cummings J.H., Southgate D.A., Branch W.S. et all. The digestion of pectin in the human gut and its effect of calcium absorption and larger bowel function // Brit. J. N. -1985. -Vol.54. -№ 35. P.669-689.

143. Dairy foods // Food Tech.-1999. Vol.89. -№ 12. - P.34-40.

144. Dairy foods in heath // Food Tech.-1998. Vol.28. -№ 2. - P.46-48.

145. Dairy foods // Food Tech.-2000. Vol.87. -№11.- P.45-46.

146. Darte C.K., Sanderson G.R. Use of gums Relat Mater. 1996-№6. -P.630-634.

147. Dakenful D.G. Food gels CSIRO // Food Res. Quart. -1984. -Vol.4. -№ 3. -P.49-50.

148. Dekker M. Milk and dairy product technology // Food. Sci. and Tech. -1998. -Vol.84. -№ 4. P.430.

149. Delorme C.B., Gordon C.I. The effect of protein levels on the response of weakling rats to duet pectin // J.N.-1984. -Vol.114. -JVs 10. -P.1797-1808.

150. Dodson P.M., Stocks S.J., Holdsworth G., Galton D.J. Highfibre and low-fat diets in diabetes in mellitus // Brit. J. Nutr. -1981. -Vol.46. -№2. -P.289-294.

151. Dutta S.K., Hlasco S. Dietary fiber in pancreatic disease // Amer. J. Clin. Nutr. -1985. -Vol.41. -№ 3. P.517-525.

152. Eastwood M. Dietary fiber and the rich of cancer // Nutr. Rev. -1987. -Vol.45. -P.195-198.

153. Edington J., Geekie M., Carter R. Effect of dietary cholesterol on plasma cholesterol concentration in subjects following reduced fat, high fibre diet//Britmed. J. -1987. -Vol.294. -№ 6568. P.333-336.

154. El- Beheri R. B. Rotionole for changes in the dietary management of diabetes, fat, carbohydrate and fiber // J. Amer. Diet. Ass. -1982. -Vol.81. -№ 3. -P.258-261.

155. Erdman J.W., Fahey G.C., White C.B. Effect of purified sources on-carotene utilization by the click // J. Nutr. -1986. -Vol.116. -№ 12. P.2415-2425.

156. Falk J.D., Nagyvary S.S. Exploratary studies of lipid-pectin in teraction // J. Nutr. -1987. -Vol.32. -№ 4. P.l 13-117.

157. Fische N., Berry C.S., Fearn T.N. Cereal dietary fiber consumption and diverticular dicease // Amer. J. Clin. Nutr. -1985. -Vol.42. -№ 5. -P.788-804.

158. Focus: stabilizers // Dairy Foods. 2000.- Vol.101. -№ 2. - P.37.

159. Forman L.P., Scheeman B.O. Effect of d. pectin and fat on the small intestinal contents and exercise pancreas of rats // J. Nutr. -1980. -Vol.110-P.1992-1999.

160. Frangne R., Adrian J. Protein value of some industrial dairy products // Int. J. Vitavin. Nutr. Res-1986. -Vol.56. -№ 4. P.391-393.

161. Ginter E., Kudec F.S., Visar J., Bodek P. Natural Hepocholesterolemic agent Pectin plus Ascobic Acid // Int. J. Vitavin. Nutr. -1983. -Vol.49. -№ 5. P.406-412.

162. Goldenberg N. Food additives and use a review // Food trade review.-1989. -№ 1. -P.39-42.

163. Greenwold P., Lanza E., Eddy G.A. Dietary fiber in the reduction of colon cancer risk // J. Amer. Diet. -1987. -Vol.87. -№ 9. P. 1178-1188.

164. Hassan F.A., Heimy W.A., Enob A.K. Utilization of some local polysaccharide in manufacturing of yoghurt // J. Dairy.Sci. -1989. -Vol.27,-№ 2.- P.281-289.

165. Henning A. Nene erkenntinisse uber dieAutgaben der vitamine in korper // Ernahk . 1987. - Br.32. -№4. - S. 113-117.

166. Hodres R.E., Rebello T. Dietary changes and their possible effect on blood pressure //Amer. J. Clin. Nutr. -1985. -Vol.41. -№ 5. P.l 155-1162.

167. Instrumental Methods for Quality Assurance in Foods / Ed. by D.Y. Fung, R.F. Matthews. Marsel Dekker // ASQS Quality Press. 1991. -310 p.

168. Klurfeld D. M. The role of dietary in gastrointestinal disease // Amer. J. Clin. Nutr. -1987. -Vol.87. -№ 9. P.l 172-1177.

169. Kritchevsky D. Dietary fibre and lipid metabolism // Int. J. Odesity.-1987.-Vol.11.-№ 1.- P.33-437.

170. Lindop R., Tasman-Jones C., Thomsen L.L., Lee S.P. Cellulose and pectin after intestinal glucuronidase // Brit. J. Nutr. -1985. -Vol.541. -№1 .-P.21-26.

171. Lohmann R. Ecnsatrmoglichkeien von pectin in Michezzeugnissen // Bd. -1982. -№ 8. P.148-153.

172. Martin G. Evalution toxicologique des carraghenanes, 2-definition structions // Sciences des aliments. 1984. -№ 4. - P.335-346.

173. Matzkies F., Berg G. Dietary fibre syndrom as the cans of disease in civilized cocieties //Act. Rep. gostroent. 1987. -Vol.25. -№ 5. - P.402-407.

174. Ohi G., Berry C.S., Oyama N. Changes in dietary fiber intake among japapese in the 20th century // Amer. J. Clin. Nutr. -1983. -Vol.38. -№1. -P.l 15-121.

175. Oakenfuul D.G. Food gels. CSIRO. -1984. -Vol.44. -№ 3. P.49-55.

176. Pat С. "Colours" The world of food ingredients. January. -2000, P.32.

177. Pluta A., Kazimierczak A. Wplyw wybrahych hydrokoloidow na jakosc jogurtu // Prz.spoz. -1999. -№3. -P.41-45.

178. Rinaudo M. Physicochemical properties of pectins in solutions and gel states // Pectins and Pectinases: Proceeding of an Int. Symp. Wageningen.-1996. -P.21-34.

179. Robert S.I., Hui Y.H. Dictionary of food ingredients. -USA: Chapman and Hall. -1996. -P.47-203.

180. Ross J.k., English C., Perlmutter C.A. Dietary fiber constituents of selected fruits and vegetable // Amer. J. Clin. Nutr. -1985. -Vol.85. -№ 9.-P.l 111-1116.

181. Schneeman B.O. Dietary fiber and gastrointestinal function // Amer. J. Clin. Nutr. -1987. -Vol.45. -№ 5. P.129-132.

182. Schenker S. // Milk. Ind. Int.- 1999. -№ 9. P.2A-3A.

183. Schwarts R., Apgar B.J., Wien E.M. Apparent absorption and retention of Ca, Cu, Mg, Zn from a diet containing bron // Amer. J. Clin. Nutr. -1986. -Vol.4. -№ 3. P.444-445.

184. Stainbu G., Ring S.G., chivers G.r. A static method for determing the absolute shear modulus of a syneresing gel // Journal of texture studies-1984. -Vol.15. -№1. P.23-31.

185. Weiss H.O. Spezielle. Apfelpektine Lur Fur. Fru. in joghurts und nilchdesserts. -1981. -Vol.13. -№7-8. P.345-349.

186. Wrignt A., Burstyn P.G., Gibney M.J. Dietary fiber and pressure // Brit. J. Nutr. -1989. -Vol.2. -№62. P.1541-1543.